Puhuimme amerikkalaisen naudanlihan leikkauspaloista, kuten reisileikkauksen yläosasta (Sirloin Cap), kylkestä (Flank Steak), makeisista (SweetBreads), ohuista kalvoista (Skirt steak), rintakehistä (Brisket Flat Cut) ja lyhyistä kylkiluista ( Selän kylkiluut). Tähän päätämme tarinan esittelemällä kolme muuta leikkausta.

Terä

Otamme vasikanlihaa tilattaessa koko lapaluu - koko pohkeen olkapää, josta on poistettu luu. Se on yksi halvimmista vasikanlihan paloista ja voi olla erittäin onnistunut, jos osaa työskennellä sen kanssa. Mutta siitä ei voi tehdä šnitseliä!
Ensinnäkin tällainen lapaluu voidaan leipoa. Tätä varten levitän sen päälle kuivalla sinappipohjaisella seoksella. Toiseksi, voit hauduttaa. Tätä varten leikkaan lapaluun pihveiksi, jotka ensin paistan (lihan lämpötilan sisällä tulisi olla noin 45 °C), sitten jäähdytän ja leikkaan 350-370 g:n annoksiksi. Kun tilaus saapuu, Minä vain lämmitän niitä.
Olkapihvien ongelmana on, että niistä syntyy paljon jätettä, koska lapa kapenee reunoja kohti. Leikkasin nämä päät pois ja leikkaan ne pieniksi paloiksi ja käytän pastakastikkeessa.

Terän yläosa (Top Blade)

Tämä on toiseksi murein pala sisäfileen jälkeen.
Saan palan paketissa. Sen ulkopuolella on rasvaa ja sisällä kalvo, joka muodostaa 10-15% tilavuudesta. Kalvo on poistettava. Mutta ongelma ei ole vain tämä: keskellä on toinen kalvo, erittäin jäykkä - se sisältää paljon kollageenia, gelatiinia. Se kulkee koko lapaluiden läpi, ja se on myös poistettava.
Se katoaa itse asiassa perimmäistä päätä kohti, ja tästä päästä voi tehdä "höyhen" pihvejä. Ne koostuvat lihasta toisella ja toisella puolella ja keskellä on saumana kulkeva kalvo. Mutta se on gelatiinia, ja keittämisen jälkeen siitä tulee pehmeää. Tällaisten pihvien valmistukseen voit käyttää noin puolta lapaluusta - ja sitten kalvosta tulee erittäin paksu ja jäykkä.

Tätä lastan puolikasta voidaan käyttää vain poistamalla kalvo.
Sitten voit keittää esimerkiksi pihvin Rauta. Ainoa asia, että siinä olevat kuidut eivät mene pystysuoraan grillin pintaan kuten muissa pihveissä: Silitysraudassa kuidut menevät vaakasuoraan grilliin, minkä vuoksi tämä pihvi kutistuu ja kohoaa hieman kypsennettäessä. Kypsennyksen jälkeen hänelle on annettava vähän lepoa.
Tästä lapaluiden osasta voit valmistaa toisen ruuan - rullan. Tätä varten pihvi on jaettava kahteen osaan ja laitettava täyte - käytän yleensä pinaattia ja sieniä. Pyöritän pihvin, paistan sen pannulla ja keitän. Tämä on loistava ruokalaji talvikaudelle!
Lihaa voi käyttää myös salaatissa (esim. Caesar). Leikkaamme sen pieniksi annoksiksi, 100-120 g astiaa kohti. Nämä ovat joitain myydyimmistämme - Utug-pihvi ja Caesar-salaatti!

Yhdestä lappaluusta tulee noin kuusi rautapihviä, kuusi-kahdeksan höyhenpihviä, ja reunat menevät Caesar-salaattiin. Siten koko leikkaus käytetään.

Lapaluua valmistettaessa sinun on varauduttava melko suuriin häviöihin: kalvon ja ytimen poistamisen jälkeen menetetään 30-35% leikkauksesta. Mutta koska se on toiseksi herkin lihas, leikkaus on silti kannattava.

Koska tämä lihas työskentelee aktiivisesti, sen läpi kulkee paljon verta, mikä tarkoittaa, että siinä on paljon rautaa, voi tuntua, että pihvillä on maksan maku.

On syytä huomata, että sisäkalvoa ei saa irrottaa - jos esimerkiksi et tee pihvejä, vaan paistat koko lapaluun. Saksassa ja Hollannissa se paistetaan kokonaisena matalassa lämpötilassa. Suurin voitto voidaan kuitenkin saada jakamalla lasta pihveihin ja lämmittämällä niitä grillissä.

Rump (ympyrän silmä)

Tämä on reiden pyöreä lihas, silmälihas - yksi herkimmistä lihapaloista, mitä voit saada.

Se sopii täydellisesti paahtopaistivoileipille. Koska lihas on tiivis, se sopii hyvin voileipälle. Teemme siitä myös šnitseliä - mutta lyömme sen ehdottomasti!

Lisäksi lantion voi hauduttaa. Leikkaamme sen 280 g:n annoksiksi ja haudutamme kasvisten kanssa kasvisliemessä, tarjoilemme sitten kokonaisena samojen vihannesten kanssa.

Tappia voidaan savustaa hitaasti laittamalla siihen pippurikuorta ja leikata sitten ohuiksi viipaleiksi - siitä tulee kuin basturma.

Hyvä kotiäiti osaa valmistaa melkein minkä tahansa ruoan ja leipoa minkä tahansa lihan uunissa. Vaikka jotkut väittävät, että sianliha on parasta paistamiseen, naudanliha osoittautuu hieman kuivaksi. Tämä ei ole täysin totta - voit leipoa mitä tahansa lihaa, lampaan kinkkua ja pieniä viiriäisiä. Ainoa ero on valmistusmenetelmässä.

Jotta naudanliha vihanneksilla tai sianlihalla ei muutu liian kuivaksi, liha on ensin marinoitava ja paistettava kokonaisena palana. Kannattaa valita joko naudan silmälihas tai pakarat, sianlihalle - kinkku tai kaula. Ja tietenkään älä unohda lihan tuoreutta.

Nyt marinadiin. Tähän tarkoitukseen sopivat hyvin tuotteet, kuten soijakastike, sinappi, adjika, sellerijuuri ja persilja, valkosipuli ja yrtit. On tärkeää ottaa huomioon, että kuumennettaessa kuivien mausteiden maku ja aromi voimistuvat, joten niitä tarvitaan hyvin vähän.

Liha on pestävä kylmällä vedellä ja leikattava paksut kalvot ja suonet pois. Laita liha sitten valmistettuun marinaadiin ja anna seistä vähintään tunnin ajan. Peittausaika voi olla jopa 2 päivää halutusta tuloksesta riippuen. Säilytä marinoitua lihaa ilmatiiviissä astiassa: astiassa tai pannussa, jossa on tiivis kansi, muovipussi tai kelmu.

Voit paistaa lihan foliossa tai ilman, mutta sitten sinun on voideltava liha öljyllä ja kaatattava mehu, joka erottuu, jotta ei tule kuivaa palaa.

Muuten, lihaa voidaan paistaa paitsi uunissa. Hidaskeittimen reseptit ovat yksinkertaisia ​​ja monipuolisia, ja lihasta tulee yllättävän pehmeää ja tuoksuvaa.

Paistolämpötila - ensin 220'C ja kultaisen kuoren muodostumisen jälkeen - 160'C. Paistoaika riippuu lihapalan koosta ja vaihtelee 1 tunnista 2,5 tuntiin (500 g - 3 kg painavalle palalle).

1 /11

• —1 —

  Ulkofileetyyppinen pihvi

  Rasva:. 5,4 gr
  Kalorit: 206
  Tyydyttynyttä rasvaa: 2 gr.

• —2—

  silmän lihas

  Rasva: 7 gr.
  Kalorit: 276
  Tyydyttynyttä rasvaa: 2,4 g

  Silmälihas viittaa ruhon lonkkaosaan. Pyöreän muotonsa ansiosta se muistuttaa filee-mignonia, mutta on paljon sitkeämpää ja vähemmän mehukasta. Siksi silmälihas tulee kypsentää prime kylkiluuta ja leikata mahdollisimman ohueksi.

• —4 —

  Päällinen ulkofileetä

  Rasva:. 10,6 gr
  Kalorit: 316
  Tyydyttynyttä rasvaa: 4 gr.

  Pihvi leikataan keskifileestä.On melko hyväksyttävää kypsentää se ulkofileen tavoin: nopeasti ja korkeissa lämpötiloissa.Ulkofileetä ei ole marmoroitu, joten ihanteellinen kypsyysaste tällaiselle pihville on keskitasoa.

• —5—

  Pohja pyöreä

  Rasva: 11 gr.
  Kalorit: 300
  Tyydyttynyttä rasvaa: 3,8 g

  Alaosassa - pihvi lantion osasta - ei ole korkeinta marmorointiastetta, joten se on parempi hautua. Pihvin mehukkuus on taattu, jos et kypsennä sitä keskirajan yläpuolelle ja lisää vähän mausteita.

• —6—

  Ulkofileeläppä

  Rasva:. 12 gr
  Kalorit: 240
  Tyydyttynyttä rasvaa: 3,8 g

  Läppäpihvi leikataan reisileikkauksen pohjasta.Sen rakenne on karkea, mikä tarkoittaa, että ilman marinadia ja mausteita ei tule toimeen.Jos pihvi haudutetaan, se hajoaa mureiksi, mehusiksi paloiksi.Tällainen liha soveltuu keski- tai keskipaistiksi - silloin varmistetaan läppäpihvin pehmeys.

• —7—

  filee mignon

  Rasva:. 16 gr
  Kalorit: 348
  Tyydyttynyttä rasvaa: 6 gr.

  Siten filet mignon väittää olevansa murein liha yksinkertaisesti siksi, että se leikataan siitä ruhon osasta, jonka lihakset ovat vähemmän mukana eläimen elämässä.Kaikista ensiluokkaisista pihveistä file-mignon on kuuluisa alhaisimmuudestaan.Leikkaus ei ole oikukas maustamisen tai ruoanlaiton suhteen, mutta suolaa, pippuria ja molemmin puolin korkealla lämmöllä paistamista pidetään ihanteellisena vaihtoehtona.

• —8 —

  Porterhouse / T-bone

  Rasva:. 16,4 gr
  Kalorit: 346
  Tyydyttynyttä rasvaa: 6,6 g

  Ei ole sattumaa, että Porterhouse löytyy maailman parhaista ravintoloista.Tämän leikkauksen erikoisuus on, että se koostuu itse asiassa kahdesta lihasta, jotka on erotettu T-muotoisella luulla.Toisaalta se on filee ja toisaalta sisäfileen ohut reuna (New York).Paista liha korkealla lämmöllä kullanruskeaksi.Suositeltu tutkinto on keski- tai keskiharvinainen.

• —9 —

  Skert-pihvi

  Rasva:. 17,2 gr
  Kalorit: 348
  Tyydyttynyttä rasvaa: 6,6 g

  Skint-pihvi on reilusti lävistetty marmorirasvakerroksilla, minkä ansiosta sillä on herkkä rakenne ja syvä maku.. Samalla leikkaus on niin ohut, että se ei sovi alhaisiin lämpötiloihin.. Sinun tulee kypsentää se vain korkealla lämmöllä, maksimilämpötilassaMYÖS skint-pihvi tulee marinoida - näin siitä tulee mehukkaampi ja sen kuidut pitävät marinadin täydellisesti.

Tekstin kirjoittaja Nadežda Firsova
Kerron sinulle hieman ruhon osista ja tietyn leikkauksen valmistusmenetelmistä. Valmistellessani tätä materiaalia tukeuduin Australian Meat and Livestock Corporationin suosituksiin. Ensinnäkin ne ottavat huomioon nykyaikaiset gastronomiset suuntaukset, ja toiseksi, lihakarjan liha (australialainen, amerikkalainen tai pahimmillaan meidän Angus) on mielestäni paljon mielenkiintoisempaa kulinaarisen potentiaalin kannalta. Australialaiset ovat yksi edistyneimmistä ihmisistä liha-alalla, joten heillä on puheenvuoro. Käänsin materiaalit ja leikkausten nimet, joten jos joku huomaa epätarkkuuksia, otan mielelläni korjauksia ja kommentteja vastaan.

Joten lihalle tarjotaan seuraavat ruoanlaittotyypit:

• grilli (elävällä tulella, paistinpannulla),
• leivonta,
• sekoitetaan (tuote leikataan 10 mm leveiksi ja 75 mm pituisiksi suikaleiksi, paistetaan nopeasti esimerkiksi wokkipannulla),
• shabu-shabu (tuote leikataan 2 mm paksuisiksi viipaleiksi, keitetään kuumassa liemessä tai öljyssä),
• haudutus (tai, kuten australialaiset sitä kutsuvat, caserol),
• suolaus.

On olemassa pari eksoottisempaa tapaa, mutta jättäisin ne pois. Mutta voit lisätä carpaccioa, tartaaria. Haluan myös huomauttaa, että kaikki edellä mainitut menetelmät paloille ovat suositeltavia ottaen huomioon, että käytetään vanhentunutta lihaa, jolla on epäilemättä parempi aistinvarainen laatu verrattuna kypsymättömään.

Ruhon leikkaussuunnitelma. Tässä esittelen australialaisen leikkaussuunnitelman. Mikä tekee siitä mielestäni kätevämmän: kansainvälistä leikkausten osoittamista koskevaa terminologiaa käytetään jo aktiivisesti jokapäiväisessä elämässämme, joten on hyvä, että nimestä on sekä venäläinen että englanninkielinen versio silmien edessä. Myöskään tässä ei anneta vain leikkauksia, vaan myös niiden komponentteja (suuria leikkauksia varten), mikä on myös hyödyllistä, koska yhdessä leikkauksessa voi olla lihaksia, joilla on erilaiset aistinvaraiset ominaisuudet. Kirjoitan myös pääasiassa luuttomista leikkauksista.

Rippi (ramppi, perä)- Tämä on suuri leikkaus ruhon takaosasta. Naudanliharamppi painaa 6-8 kg, ja on epätodennäköistä, että ammut sitä kaupassa koko leikkauksella, mutta sinun on silti sanottava siitä. Ramppi on jaettu useisiin suuriin lihaksiin. Yleensä ramppi viittaa ns. vaihtoehtoiset leikkaukset – ts. tämä ei ole premium-lihaa, mutta oikein leikkaamalla saat jopa laadukkaita pihvipaloja.

Tynnyrin puolen silmä ja lantion keskiosan silmä- kaksi pitkulaista lihasta (sivu on pidempi), jotka sijaitsevat suunnilleen rampin keskellä. Se on rakenteeltaan samanlainen kuin sisäfilee - voit tehdä jopa eräänlaisen filee-mignonin, vain leikkaa ei kovin korkeita pihvejä. Sopii kaikentyyppisiin grilleihin, leivontaan, haudutukseen, paistamiseen ja shabu-shabuun. Löydät tämän leikkauksen käytön myös carpacciolle.

Rump cap- niin sanottu. "kansi" ramppi. Leikkauksessa, jos pintarasva ei ole täysin puhdistettu, se muistuttaa ulkofileetä - saman paksuista lihaa ja rasvakaistaletta. Voit grillata, paistaa ja myös kypsentää paistamismenetelmällä (rasva kannattaa puhdistaa).

Rump läppä- pieni lihas, joka "sulkee" lantion silmän. Yhdestä rampista saadaan kaksi peräläppäpihviä. Hänelle tyypillistä on pihvi, jossa on paksuja pitkittäiskuituja. On suositeltavaa kypsentää paistamismenetelmällä, mutta uskon, että sitä voidaan käyttää myös grillaamiseen, vain esimarinoi ja kypsennä keskikokoiseksi.

Tritip- "häntä" ramppi. Paistettu, haudutettu ja kypsennetty vatkaimella.

sisäfilee (filee)- kaikkein murein liha naudan ruhossa. niin sanottu. "Laska" lihas, joka ei osallistu motoriseen toimintaan. Kallein leikkaus ja yksi herkullisimmista. Hyvässä, maustetussa sisäfileessä kuidut ovat niin pehmeitä ja mureita, että leikkaus voidaan jopa puhkaista sormella. Sinun on kypsennettävä sisäfilee varovasti, kuivattamatta sitä liikaa. Jos et käsittele lihaa, jonka marmoroituminen on lisääntynyt, sisäfilee on hyvin laihaa, joten kypsennä se paistiksi reilusta keskitasoon, jotta se säilyttää mehukkuuden ja pehmeyden. Sisäfilee on jaettu päähän, häntään ja runkoon. Pää sopii sekä grillaamiseen että paistamiseen, mutta yksi parhaista käyttötavoista päälle on naudan stroganoff! Sisäfileen koko runkoa käytetään muun muassa paahtopaistiin, chateaubriandiin, beefwellingtoniin jne. Rungosta valmistetaan filee-mignon-pihvejä, medaljonkeja, grillataan uunissa, tehdään shabu-shabua ja sekoitetaan. Ja tietysti carpaccioa ja tartaaria! Sisäfileen häntää voidaan käyttää grillaamiseen, leivontaan ja paistamiseen. Voit myös tehdä tagliatan tai tournedon.

Striplon (striploiini, ohut reuna)- leikkaus heidän ruhon lannerangan osasta (10-13 kylkiluuta). Yksi premium-leikkauksista. Siinä on voimakas lihan maku, vähärasvainen (rasvakorkki on olemassa, mutta se voidaan leikata pois). Yleisin käyttötarkoitus on pihvi! Suositeltu paahto on keskireikä. Voit myös leipoa esimerkiksi paahtopaistia. Voit myös tehdä shabu shabua ja paistaa.

Lyhyt lanne (lyhyt, lanneleikkaus luussa)- tämä on ulkofileetä ja sisäfileetä, jotka sijaitsevat T-muotoisessa luussa. Ulkofilee on niin iso, 6-8 kg painava leikkaus, joka sahataan pihveiksi - clubsteak (striploin luussa), T-bone (striploin ja sisäfileen runko) ja Porterhouse (striploin ja sisäfilee pää). Osoittautuu, että yhdessä pihvessä yhdistetään kaksi erilaista lihaa, ja luu antaa ruoalle lisämakua. Myös grillausta, leivontaa, paistamista ja shabu-shabua näytetään (joka on mielestäni kieroutunutta - grillaaminen ja siinä se!).

rystys (sivujalka)- suuret lihakset, paljon sidekudosta ja jänteitä. Yleensä paistamista, hauduttamista ja paistamista suositellaan.

Yläpuoli (reiden leikkauksen sisäosa)- sidekudosta ei ole paljon, kuidut ovat suuria. Myös hauduttaminen, leivonta, paistaminen ja shabu-shabu.

Ulkopuoli (lonkkaleikkauksen ulompi osa)- sisältää sekä itse lonkkaleikkauksen ulomman osan että silmälihaksen Silmänympyrä (reiden semitendinosus-lihas). Ulkoosaa käytetään shabu-shabuun, haudutukseen, paistamiseen ja suolaamiseen. Silmälihasta voi paistaa, suolata, hauduttaa, grillata (medaljonit) ja myös kypsentää paistamismenetelmällä.

Ribeye (ribeye, paksu reuna)- yksi kuuluisimmista ja herkullisimmista leikkauksista. Itse nimi ribeye tulee kahdesta englanninkielisestä sanasta rib-eye, ts. kylkiluita ja silmää. Kylkiluusta tulee leikkaus, ja silmä on poikkileikkauksen muoto, jonka myös ribeye-pihvit perivät. Sisäisten rasvakerrosten vuoksi ribeye pysyy erittäin pehmeänä ja mehukkaana. Paras kypsennystapa on grillatut pihvit, jotka voidaan paistaa tai paistaa.