Kerran kolme muskettisoturia: Remuage, Degorzhage, Assemblage ja Dozazh, jotka liittyivät heihin, törmäsivät pariisilaisessa tavernassa kardinaalin vartijoiden kanssa ... Vaikka ei, on parempi aloittaa tämä tarina toisesta.

Champagnen alueen viininviljelijöitä on pidetty ikimuistoisista ajoista lähtien kadonneina ihmisinä. Heidän työnsä oli todella kiittämätöntä. Rypäleet pohjoisen (Ranskan osalta tietysti) ilmastossa kasvoivat vastahakoisesti, joka vuosi ei ollut mahdollista saada kunnollista satoa. Mutta vaikka kesä olisi onnistunut, aikainen kylmä ei antanut viiniä käydä tynnyreissä. Tämä aiheutti kaikenlaisia ​​ongelmia. Juomasta tuli sameaa, ja se sai tavan räjähtää kellareissa ja jopa ostajien käsissä. Mutta pahinta oli ikuinen hiilidioksidikuplien ongelma. Satojen vuosien ajan Champagnen parhaat mielet ihmettelivät kuinka päästä niistä eroon, mutta turhaan. Eteläisten naapureiden (etenkin burgundien ikuisten kilpailijoiden) pilkkaaminen, vieraiden epäilykset "mikä lasissani sihisee, aiotteko myrkyttää?" ja ikuisten häviäjien kohtalo - näytti siltä, ​​​​että samppanjoille ei ollut enää mitään jäljellä ...


Vuonna 1668 nuori munkki Pierre Pérignon saapui Hautevillersin luostariin Marne-joen varrella. Hän osasi laskea hyvin mielessään eikä tiennyt ollenkaan valehdella, joten apotti uskoi hänen hoitamaan luostarin pyhää - ruokakomeroa. Ja samalla opastettiin harjoittamaan viinin tuotantoa.


Perignon osoittautui erittäin sitkeäksi ja syövyttäväksi henkilöksi. Hän vietti useita vuosia tutkiakseen perusteellisesti paikallista viininvalmistusta. Ja tajusin, että samppanjan ongelma ei ole rypäleissä, vaan siinä, että he eivät oppineet työskentelemään sen kanssa oikein.


Pedanteista pomoista ei koskaan pidetä, ja Perignonin alaisuudessa työskenteleminen oli todellinen rangaistus. Vaativuudellaan hän toi munkkiveljet valkoiseen lämpöön. Mutta Pierre ei kiinnittänyt tähän huomiota ja jatkoi menetelmällistä kokeilua. Ja lopulta päädyin vain viininviljelyn uusiin periaatteisiin. Esimerkiksi, että viiniköynnös leikataan ja taivutetaan maahan niin, että siinä kasvaa vähän, mutta laadukkaita marjoja, kerätään ne huolellisesti ja yksinomaan aamulla, puristetaan mehu huolellisesti, jotta kuori ei pääse rypäleen puristemehuun. . Jne.


Joten askel askeleelta Perignon muutti samppanjaviinien miinukset plussiksi. Kasvaako sato joka vuosi? Sillä ei ole väliä, voit sekoittaa eri vuosien cuvee (rypäleen puristemehu) oikeissa suhteissa saadaksesi tarvittavat ominaisuudet. Viini räjähtää? Toissijaisen käymisen prosessia on ohjattava erityisen vahvasta paksusta lasista valmistettujen pullojen avulla, jotka on tukkeutunut massiivisella tammenkuoresta tehdyllä korkilla.


Kaikkien näiden temppujen tuloksena oli hämmästyttävä maku ja puhtaus valkoviiniä, jonka maine meni paljon pidemmälle kuin Champagne. Luostari kukoisti. Dom Perignon piti kuitenkin päätehtäväänsä ratkaisemattomana elämänsä loppuun asti. Jopa hänen parhaassa viinissään jäi vielä kuplia, mikä järkytti mestaria suuresti.


Mutta samalla kun kokeellinen munkki kävi kellareissaan, tapahtui hämmästyttävä asia. Jotenkin huomaamattomasti kävi ilmi, että yhä useammat asiantuntijat alkoivat pitää kuohuviiniä ei viallisena ja huonolaatuisena, vaan päinvastoin uutena alkuperäisenä juomana. Kaikki alkoi briteistä. Samppanja luultavasti muistutti heitä heidän suosikkivaahtooluttaan. Ja 1700-luvun alussa Ranskan kuninkaallinen hovi huvitti jo laseissa olevista kuplia. Ja Perignonin seuraajat alkoivat pohtia, kuinka pulloon laitetaan lisää kuplia. Viinitutkija Abbé Godinot kirjoitti: "Ranska on hulluna kuohuviineihin, joten monet viinintekijät, tietämättä sen valmistuksen salaisuutta, käyttävät kaikkia mahdollisia menetelmiä saadakseen viinit kuohuviin. Jotkut heistä jopa lisäävät kyyhkysten jätöksiä viiniinsä."


Kuohuviinin valmistuksen todellinen salaisuus tunnettiin tietysti vain samppanjassa. Täällä he oppivat tehostamaan luonnollista vaikutusta lisäämällä viiniin sokeria ja hiivaa. Tämä käynnisti käymisprosessin uudelleen, minkä seurauksena ostajalle toimitettiin rehellisiä pulloja ilman pienintäkään kyyhkysten tai muiden lintujen osallistumista.


1700-luvun puoliväliin mennessä samppanja oli jo lujasti voittanut arvostetun ja kalliin juoman maineen, jota ilman jälkiruokapöytä näyttää tylsältä ja maakuntalaiselta. Mutta on epätodennäköistä, että kukaan meistä olisi pitänyt sen ajan viinistä - se oli erittäin makeaa ja myös sameaa. Sokeriviinintekijät eivät silloin säästäneet. Ensinnäkin yleisö piti siitä, ja toiseksi se peitti täydellisesti kaikki viinin puutteet.


Mitä tulee läpinäkyvyyteen, sen salaisuus katosi Pérignonin kuoleman jälkeen. Se löydettiin uudelleen vasta sata vuotta myöhemmin kuuluisan lesken Clicquotin kellareista. Siellä syntyi remuage-taide. Kokemuksen mukaan mestarit ovat todenneet, että jos jo kypsä samppanja asetetaan telineisiin 45 asteen kulmassa ja joka päivä pulloja pyöritetään huolellisesti erityisellä tavalla, niin jonkin ajan kuluttua kaikki sedimentti kerääntyy korkkiin ja viinistä tulee läpinäkyvää.


Sitten jää jäljelle pienin asia - sedimentin poistaminen kaatamatta arvokasta viiniä. Tätä varten kaulat ensin jäädytettiin ja sitten pullo avattiin kääntämällä sitä alaspäin. Jäätulpalla varustettu sedimentti heitettiin ulos hiilidioksidipaineella, pullo käännettiin välittömästi ympäri ja täytettiin expedition-lipeällä (alkuperäisen viinin ja ruokosokerin seos). Koko tätä hankalaa menettelyä kutsutaan umpikujaksi.


Sama leski Clicquot tajusi nopeasti, että liköörin lisääminen (muuten, tätä teknisen prosessin osaa kutsutaan annostukseksi) voi säädellä samppanjan makeutta. Tosiasia on, että hänen aikanaan makut Euroopan maissa olivat jo alkaneet erota. Makeinta samppanjaa rakastettiin Venäjällä, ja sokeria kaadettiin pulloihin, jotka menivät itään ilman mittaa - jopa 300 grammaa litrassa. Puolet tästä määrästä riitti ranskalaisille ja saksalaisille, vielä vähemmän amerikkalaisille, ja jäykät britit joivat kuivimman samppanjan. Seurauksena tapahtui, että venäläiset, jotka tilasivat suosikkinsa Clicquot'n Lontoosta, olivat niin lannistuneita sen mausta, että he alkoivat heti epäillä alkuperäisväestöä korvaavan jalojuoman jollain ulkosiittoisella happamuudella. Joskus heti tämän jälkeen englantilaiset tarjoilijat saivat itselleen uuden kokemuksen oppia tuntemaan ohimoluuaan vahvimmalla lasilla, josta samppanjapullot valmistettiin.


Kaikista uhrauksista huolimatta ranskalaiset jatkoivat kokeiluja ja lopulta pääsivät kokonaan eroon viinin sokerista. Tällainen samppanja otettiin alun perin vihamielisesti vastaan ​​jopa kotona ja sai halventavan lempinimen "brut" - töykeä. Mutta ajan myötä siitä on tullut suosituin.


Itse asiassa tämä tieto riittää ohittamaan samppanjaviinien tutkijan ystävien kesken, kun toinen korkki lentää kattoon kellon alla. Se voi olla vieläkin yksinkertaisempaa - tässä kyltissä on kuvattu samppanjanvalmistuksen tekninen prosessi helpoimmassa muodossa Otvillersin kylästä, jossa Dom Pérignon kerran työskenteli kulmakarvassa:


Kuten näemme, ei mitään monimutkaista: viinirypäleitä kasvatetaan, korjataan, mehu lähetetään ensin käymään tynnyreissä, sitten kypsymään pulloissa. Sitten he juovat samppanjaa, mieluiten jalat roikkuvat alas jostain runollisesta kalliosta.
Yleisesti ottaen kaikki. Kenelle tämä riittää, he voivat puhtaalla omallatunnolla mennä viestin loppuun arvaamaan tietokilpailun. Uteliaille lukijoille kehotan teitä kaivamaan hieman syvemmälle. Kolmekymmentä metriä.


Ja tarkemmin sanottuna 33 metrissä. Tässä syvyydessä Reimsin kaupungin alapuolella sijaitsevat kuuluisan Pommery-samppanjatalon kellarit. Vuonna 1860 villakauppiaan leski Louise Pommery osti antiikin Rooman aikaiset liitukaivokset muuttaakseen ne 20 miljoonan samppanjapullon varastoksi.


Mmmm, täällä on paljon herkullisia asioita:


ja hyvin maustettu:


Yhdessä 18 kilometrin pituisten katakombien syrjäisimmissä kulmissa on vanhin ja korvaamaton pullo luonnonmukaista bruttia vuoden 1874 rypäleistä.


Tässä on tehtävä pieni selitys. Samppanja, joka ilmaisee vuoden, on oma juttunsa. Lähes kaikki moderni samppanja isoisä Perignonin ohjeiden mukaan on sekoitettu, eli se on valmistettu eri vuosien viinimateriaalista. Champagnen ilmasto ei ole juurikaan parantunut viimeisen kolmensadan vuoden aikana, joten useiden vuodenaikojen, viinitarhojen ja lajikkeiden rypäleiden sekoittaminen on ainoa tapa saada tunnistettava tuotekuva. Oikeiden sekoitusten luomista kutsutaan sanakokoonpanoksi ja se on viininviljelijöiden taitojen huippu. Mutta samaan aikaan sekoitettua samppanjaa arvostetaan paljon vähemmän kuin vintage-samppanjaa. Millesimet eli vintaget ovat erityisen menestyneen vuoden sadosta valmistettuja viinejä. Ne muodostavat pääsääntöisesti enintään 5 % tuotantomäärästä ja niillä on asianmukainen hintalappu.


Pommeryn kellarit ovat syvimpiä ja laajimpia, mutta Champagnessa on vielä enemmän labyrinttejä. Moet ja Chandonin (Moët & Chandon) pääkonttorin alla Epernayn kaupungissa lähes kolmekymmentä kilometriä tunneleita, halleja ja gallerioita.




Täällä on parempi liikkua jollain kulkuvälineellä.


Ja tämä on yksi harvoista paikoista, joissa vierailijat todella lukevat evakuointikartan ennen saapumistaan. Ja jotkut jopa piirtävät uudelleen. Ei ole muuta tapaa - missaat oikean käännöksen ja lomasi Ranskassa voi viivästyä jonkin verran.


Täällä ei ole tapahtunut tulipaloja, mutta tulvat eivät ole harvinaisia. Joistakin tunneleista pumpataan jatkuvasti vettä, mutta lätäköiden läpi on silti luisuttava


Yksi käytävistä johtaa muuten suoraan paikalliseen kaupungintaloon. Kuitenkin, kuten he vakuuttavat, kunnan työntekijät ovat jo pitkään luopuneet yrityksistä päästä sisään. Yleensä ajatus murtautua kaivoksen läpi kellareihin aika ajoin varjostaa jonkun kirkkaan pään. On jopa onnistuneita kaivauksia. Tällaisten varkaiden menetys on kuitenkin pieni. Viininvalmistajille oli paljon vaikeampaa toisen maailmansodan aikana, jolloin kellareita käytettiin sairaalona ja pommisuojana. Mitä tapahtuu, jos muutama sotilas jätetään vartioimatta huoneeseen, jossa on pulloja, sitä ei luultavasti tarvitse selittää. Vaikka omistajat yrittivät piilottaa arvokkaimman salaisuuksiin, juotiin paljon ainutlaatuista samppanjaa.


Mutta toinen sota toi samppanjatalot vankkaa etua. Venäjän armeijan ulkomaankampanjan ainutlaatuisen Ranskan kiertueen aikana vuonna 1814 husaarit tuhosivat Clicquot'n ja Moetin reservit. Viininvalmistajille tämä viina ei kuitenkaan ollut tuho, vaan loistava promootio. Tämän seurauksena Venäjästä on muutamassa vuodessa tullut suurin kuohuviinien kuluttaja.


Tämä tynnyri muuten muistaa edelleen niitä aikoja, jolloin kasakat vaelsivat kellarissa ja juotelivat hevosiaan kuuluisalla komeettaviinillä. Mutta nyt hän, kuten kaikki lajinsa, jäi Moetin kellareihin vain kauneuden vuoksi. Tammi on edelleen vain joidenkin samppanjatalojen käytössä. Se vaihdettiin ruostumattomaan teräkseen. Hellävaraisen puristuksen jälkeen rypälemehu menee astioihin, joissa käyminen tapahtuu useita viikkoja. Tuloksena on niin sanottu ”hiljainen” eli pohjaviini, josta valmistetaan tarvittava sekoitus. No, tai jos pääviinintekijä päättää, että vuosi on tarpeeksi mielenkiintoinen, hän voi ottaa tähtäyksen millesimeen.


Seuraavassa vaiheessa tuleva viini pullotetaan lisäämällä kiertonestettä sokerin ja hiivan kanssa, mikä muuttaa rypälemehun samppanjaksi. Toissijainen käyminen jatkuu useita viikkoja. Sen jälkeen hiiva saostuu ja pisin ja tärkein prosessi alkaa - viinin kypsyminen. Sääntöjen mukaan "sakan päällä" olevien pullojen on kypsytettävä vähintään vuosi ja vuosikertasamppanjan osalta vähintään kolme vuotta. Itse asiassa itseään kunnioittavat valmistajat lisäävät tätä ajanjaksoa merkittävästi. Esimerkiksi Moetissa tavallinen viini kypsyy kaksi vuotta ja vuosikerta - vähintään kahdeksan vuotta. Näiden telineiden pölykerroksen perusteella vintage on juuri kypsymässä täällä.


Muuten, juuri tämä tuotantosyklin vaihe erottaa samppanjan muista kuohuviineistä, joissa kustannusten alentamiseksi toissijainen käyminen suoritetaan kiihdytetyssä tilassa säiliöissä ja viini on valmis juotavaksi kuukaudessa. . Ei ole vaikea arvata, kuinka tällaista juomaa käsitellään samppanjassa. Ja jopa hieman sympatiaa paikallisten viinintuottajien ristiretkeä kohtaan kaikenlaisia ​​ovelia kansalaisia ​​vastaan, jotka kutsuvat kuohuvaa samppanjaansa, vaikka se olisikin neuvostoliittolaista.
Mutta poikkeamme. Kypsytyksen jälkeen samppanja odottaa jo mainittua remuagea, irtoamista ja annosta. Lopuksi pullot lähetetään pakkauslinjalle.




Metallikannet, joilla viini on kypsä, korvataan tavallisilla korkilla, juoman läpinäkyvyys testataan.


Ja voit aloittaa:

Tehdään heti varaus, että termiä "sampanja" voidaan virallisesti käyttää vain valkokuohuviiniin Ranskan Champagnen maakunnasta, mutta tästä nimestä on pitkään tullut yleinen nimi kaikille "karbonoiduille viineille", erityisesti Suomen alueella. entinen Neuvostoliitto, joten tässä materiaalissa käytämme joskus termiä perinteen mukaisesti.

Määritelmä

Voidakseen kutsua kuohuviiniä, viinin tulee sisältää hiilidioksidia, toisin sanoen CO2:ta, tavallista hiilidioksidia, joka pääsee juomaan kolmella tavalla:

• luonnollinen pullon käyminen;
• toissijainen käyminen säiliöissä (Sharma-menetelmä);
• keinotekoinen kyllästys kaasulla (tällaisia ​​viinejä kutsutaan "kuohuviiniksi").

Ensimmäinen menetelmä on kallein ja hitain, jälkimmäinen on halvin ja nopein, vastaavasti pullon hinta riippuu tuotantomenetelmästä.

Kuohuviinien alkuperä

Ilmeisesti samppanjan historia alkoi antiikissa: silloin kukaan ei tiennyt, kuinka viinistä tulee kuohuvaa, juoman kyllästyminen käsittämättömillä kuplilla johtui kuun vaiheista ja jopa jumalien temppuista. Silloisten viininvalmistajien töissä ei kuitenkaan mainita "fizzistä".

Keskiajalla kuohuviinejä pidettiin toivottomasti pilaantuneena tuotteena, niitä kutsuttiin jopa "paholaisiksi". Siinä oli jotain: kuplien luonne jäi edelleen epäselväksi, mutta lisääntyneen sisäisen paineen vaikutuksesta räjähtänyt pullo ei vain aiheuttanut menetyksiä omistajalle, vaan aiheutti myös ketjureaktion, jonka seurauksena jopa 90 % kaikista kellarivarastoista voisi kärsiä.

Ennen kuin keksittiin kuono – erityinen lankasitset pitämään korkkia paremmin paikallaan – ja vahva lasi (valmistettu hiililämmitteisissä uuneissa puulämmitteisten sijaan), tällaiset onnettomuudet olivat pikemminkin sääntö kuin poikkeus.

Vuonna 1662 englantilainen Christopher Merret luki raportin, jossa hän selitti, että viini alkaa "leikkiä" sokerin takia, joten alkoholin kyllästäminen hiilidioksidilla lakkasi olemasta sattumaa ja siitä tuli ihmiskäsien luomus.

Samppanjan historia

Nykyään on vaikea uskoa, mutta samppanja ei aina kuohunut: se oli alun perin hapan, Pinot Noirista valmistetun roséviinin nimi, jota enimmäkseen talonpojat valmistavat. Samppanjan ulkonäkö liittyy Champagnen alueen ilmasto-ominaisuuksiin: talven alhaisten lämpötilojen vuoksi viinin käyminen keskeytettiin, ja keväällä lämpenemisen jälkeen se jatkui ja saatiin toissijainen käyminen.

On dokumentoitu, että Ranskassa oli jo vuonna 1531 kuohuviiniä (valmistettu "maaseutumenetelmällä" ilman sokerin lisäystä) ja 1600-luvulla ylellisyyteen kyllästyneitä englantilaisia ​​aatelisia, jotka halusivat etääntyä. tavallisilta ihmisiltä niin paljon kuin mahdollista, alkoi kiinnittää enemmän huomiota ranskalaiseen "poppiin".

Seitsemästoista vuosisata liittyy Perignonin talon nimeen - munkki, jonka väitetään edistäneen kuohuviinien ja erityisesti samppanjan kehitystä. Itse asiassa kunnioitetun benediktiiniläisen tehtäviin kuului juuri päinvastoin: hänen täytyi taistella pirullisia kuplia vastaan, minkä vuoksi luostari kärsi tappioita, ja pyhät veljet joutuivat jopa käyttämään erityisiä rautanaamioita viinikellarissa, jotta ne eivät kärsivät yhtäkkiä räjähtäneen pullon palasta. Pierre Perignon kuitenkin paransi todella merkittävästi alueen viininvalmistusta, keksi idean korkkia viinejä erityisillä korkilla ja kehitti monia tekniikoita, jotka ovat edelleen ajankohtaisia.

Oli miten oli, 1700-luvulla outo, kieltä kihellyttävä ja huimaava viini lakkasi olemasta persona non grata ja tuli muotiin, ja 1870-luvulla viinintekijät kaikkialta maailmasta tulivat Ranskaan oppimaan samppanjaa. Vuonna 1907 keksittiin Sharma-menetelmä, joka nopeuttai merkittävästi ja alensi luonnollisen hiilidioksidikyllästymisprosessin kustannuksia. Nykyään kuohuviinejä pidetään ylellisyyden, vaurauden, loman ja minkä tahansa juhlan välttämättömänä ominaisuutena.

Kuohuviinien historia Venäjällä

Venäläiset viininvalmistajat eivät jääneet jälkeen eurooppalaisista ja oppivat mielellään samppanjaa ranskalaisilta, joten jo vuonna 1799 ensimmäinen virallinen erä kotimaisia ​​kuohuviinejä julkaistiin Krimillä, vaikka aikalaisten muistiinpanojen perusteella "poreviinejä" tällä alueella. tunnettiin jo vuonna 1711 . Venäjän "samppanjan" historia liittyy myös prinssi Golitsynin nimeen, joka antoi merkittävän panoksen tämän tuotantoalueen kehitykseen.

Itse merkki "Soviet Champagne" ilmestyi kuitenkin vuonna 1936, jolloin vallankumouksen jälkeiset intohimot enemmän tai vähemmän laantuivat ja kielto kumottiin. Kaikella asiaankuuluvalla tavalla heräsi kysymys: mitä yksinkertaisen proletaarin pitäisi juoda työpäivän päätteeksi, jos hän haluaa kulttuurista lepoa, ja miksi neuvostotyöläiset ovat huonompia kuin länsimaiset "kollegansa"?

Joten Neuvostoliitossa kehittynyt Sharma-menetelmä ilmestyi Frolov-Bagreev-järjestelmän mukaan (parannettiin sitten "jatkuvaksi virtaus" -menetelmäksi), jonka avulla voit käynnistää koko samppanjaprosessin 3 viikossa ja sen kanssa - edullinen (vaikkakin). ei kovin hienostunut) kuohuviini työntekijöille. "Neuvostoliiton samppanjan" historia olisi epätäydellinen puhumattakaan sen nimestä.

Tätä tavaramerkkiä ei osoitettu yhdelle kasville, ja sitä sovellettiin kaikkiin unionin kuohuviineihin: itse asiassa mistä tahansa rypälelajikkeesta ja millä tahansa menetelmällä valmistettuna.

Vuonna 1997 ranskalaiset viininvalmistajat kyseenalaistivat nimen legitiimiyden, joten nyt termi "neuvostosamppanja" löytyy vain venäläisistä kirjoituksista kotikäyttöön tarkoitetuista viineistä. Kansainvälisillä markkinoilla tuotemerkki "TM Soviet Sparkling" on rekisteröity, kirjaimellisessa käännöksessä - Neuvostoliiton "sparkling" tai "sparkling".

Ranska

Kuuluisan samppanjan lisäksi maa on tarjonnut maailmalle muita kuohuviinejä.

• Cremant - Samppanjan ulkopuolelta peräisin oleva viini, jolla on kevyt "kermainen" maku (siis nimi), valmistetaan samppanjamenetelmällä.
• Limu on kuohuviini Languedocista.

Italia

Italialaisiin kuohuviineihin liittyy huvittava historiallinen uteliaisuus: vuonna 1570 brescialainen lääkäri Girolamo Conforti kirjoitti latinaksi tutkielman kuohuviinien ilmiöstä ja ominaisuuksista. Sama alkoholi "kuplien kanssa" Roomassa ja lähialueilla ilmestyi paljon myöhemmin - ranskalaisen tekniikan kehityksen jälkeen. Toistaiseksi kukaan ei ole antanut selkeää selitystä tälle epäjohdonmukaisuudelle.

Huomaa, että "Spumante" ja "Frisante" eivät ole tuotenimiä, vaan "kimmeltävän" asteen (vastaavasti vahva ja heikko).

• Asti on itse asiassa ranskalaisen samppanjan italialainen analogi siinä mielessä, että tämä viini on kansallisten "poppien" käyntikortti. Nimi määräytyy alkuperän mukaan.
• Prosecco on kevyt ja edullinen kuohuviini.
• Lambrusco on punainen "italialainen samppanja", jolla on rikas tuoksu.
• Franciacorta - "suuren liigan" viini, kalliimpi kuin Asti. Nimi määräytyy alkuperän mukaan.
• Oltrepo Pavese on DOCG-luokan eliittiviini. Vietiin harvoin.
• Fragolino - kuuluisa "mansikkakompotti" ei ole korkealaatuista.

Espanja

Espanjalaiset viinintekijät, kuten monet muutkin, saivat inspiraationsa ranskalaisten kokemuksesta, ja ensimmäinen kuohuviini, joka ilmestyi vuonna 1872, kutsuttiin, kuten arvata saattaa, "samppanjaksi".

1883-luvulla nimi jouduttiin luopumaan, joten syntyi Espumoso, josta tuli myöhemmin kuuluisa Cava (Cava).

Kevyt ja huumaava kuohuviini on toiminut juhlapöydän muuttumattomana koristeena useiden vuosien ajan, miellyttää värien harmoniaa ja lumoavaa kuplien leikkimistä. Tämä elegantti juoma tarjoaa nautintoa ja iloa, voittaen monia faneja ainutlaatuisella rypäleen hedelmäisellä aromilla.

Kuohuviini on kuohuviini, joka sisältää hiilidioksidia, joka pääsee juomaan kolmella tavalla:

• luonnollinen käyminen pullossa;
• toissijainen käyminen suljetussa säiliössä;
• keinotekoisella kyllästyksellä hiilidioksidilla (prosessissa saadaan "kuohuviiniä").

Ylimääräistä hiilidioksidia vapautuu pullon korkkia avattaessa, minkä vahvistaa kova poksahdus ja kaunis kuplien välkyntä lasin seinillä.

Kuohuviinin valmistukseen On sallittua käyttää seitsemää rypälelajiketta, joiden nimet on selkeästi kirjoitettu vuonna 2010 laadituissa nimityssäännöissä ja luettelossa:

• Pinot Noir;
• Pinot Meunier;
• Chardonnay.

Muut - Arban, Pinot Blanc, Petit Mellier ja Pinot Gris kasvatetaan erittäin harvoin ja ne on lueteltu historiallisia tietoja koskevissa säännöissä. Jokainen lajike täydentää juomaa omilla ainutlaatuisilla ominaisuuksillaan. Punaiset - luovat kuohuviinin rakenteen, valkoiset lajikkeet tuovat happamuutta ja miellyttävän jälkimaun.

Rypäleiden sato tehdään käsin yu ja ennen sen kypsymisaikaa, koska tässä vaiheessa sillä on korkea happamuus ja vähän sokeria. Pilaantuneita marjoja ei lisätä tuotantoon. Mehun puristusprosessi tapahtuu erittäin nopeasti, jotta viini pysyy valkoisena eikä tahraa punaisten lajikkeiden kuorta.

Rypälelajikkeittain viinejä ovat:

1. lajike (valmistettu yhdestä lajikkeesta);
2. sepazhnye (valmistettu sekoittamalla eri lajikkeita käsittelyn aikana);
3. sekoitettu (valmistettu kahdesta tai useammasta viinierästä).

Kuohuviini jaetaan laadun ja ikääntymisajan mukaan:

Erilaiset sääolosuhteiden muutokset johtavat erilaisiin satoominaisuuksiin, jopa saman lajikkeen sisällä. Esimerkiksi Pinot Noir -viiniköynnös kukoistaa ja saa makean ja täyteläisen maun viileässä ilmastossa, mutta ei pidä lämmöstä. Yrityksen valmistustyylin säilyttämiseksi käytetään sekoitusta.

Eri vuosien viinejä sekoitettaessa päämääränä tulee olla kuluvan vuoden sadon viini. Tämä yhdistelmä auttaa tasapainossa makuvaihteluita, parantaa laatua ja varmistaa aistinvaraisten ominaisuuksien suhteen tasalaatuisten viinierien vapautuminen.

Samppanjaa tai kuohuviiniä

Klassinen esimerkki kuohuviinistä on samppanja, mutta jokaista viiniä ei voi kutsua samppanjaksi. Tämä oikeus kuuluu vain Koillis-Ranskassa tuotetuille viineille maakunnassa, jolla on rikas historia ja viininvalmistuksen perinteet - Champagne.

Nimi "samppanja" on ollut lailla suojattu vuodesta 1891 lähtien tavaramerkkien kansainvälistä rekisteröintiä koskevan Madridin sopimuksen mukaisesti, mikä vahvistettiin Versaillesin sopimuksella vuonna 1919, ja sitä voidaan käyttää vahvistettujen standardien mukaisesti valmistettuihin kuohuviineihin. samanniminen alue Ranskassa.

Viini valmistetaan samppanjamenetelmällä tai muuten "champenoise". Menetelmän ydin on, että jo suljetussa pullossa alkaa toissijainen käyminen, joka kestää kahdeksantoista kuukautta. Tätä menetelmää käytetään kaikkialla maailmassa, mutta valmistettua viiniä ei voi kutsua samppanjaksi.

"Interprofessional Committee of Champagne Wines" johdolla on laadittu kokoelma sääntöjä ja määräyksiä, joiden täytäntöönpano mahdollistaa korkealaatuisten tuotteiden tuotannon. Sääntöluettelossa nimetään parhaat lajikkeet jatkojalostettaviksi, määritellään rypäleiden viljelyyn sopivin alue sekä määritellään selkeästi ikääntymisaika, puristusaste ja marjojen aistinvaraiset ominaisuudet (maku ja tuoksu). Määriteltyjen standardien mukaisesti valmistettua ja kaikki vaatimukset täyttävää viiniä, mutta Champagnen maakunnan ulkopuolella, voidaan kuitenkin kutsua "samppanjamenetelmällä tuotetuksi viiniksi".

Samppanjan historia

Tämän hämmästyttävän juoman kehityksen ja parantamisen historia on melko laaja, ja samppanjan alkuperää kuvataan joissakin lähteissä sattumanvaraiseksi ilmiöksi. Rypäleet Ranskan maakunnassa Samppanjaa on viljelty kolmannelta vuosisadalta lähtien, mutta viiniä alettiin valmistaa tuhannen vuoden jälkeen. Tuotannon alussa valmistettiin vain punaviinejä, jotka osoittautuivat maukkaiksi, mutta hieman hiilihappoisiksi.

Epämiellyttävä hetki hedelmäjuoman säilytyksen aikana oli toissijainen käyminen, jonka seurauksena tynnyrit repeytyivät. Jopa vuodon jälkeen prosessit toistettiin, ja tämä johti suuriin viinihäviin. Pääsyy uudelleenkäymiseen oli Champagnen epävakaat ilmasto-olosuhteet. Syksyllä jyrkkä pakkanen pysäytti käymisen, ja kuumuuden tullessa käymätön sokeri aloitti tämän prosessin uudelleen.

Historian mukaan, munkki Otvillersin luostarista, viininvalmistaja Dom Perignon tiesi kuohuviinien olemassaolosta jo nuorena. Saint-Hilairen katolisen luostarin veljet harjoittivat viininvalmistusta eivätkä piilottaneet tämän juoman valmistusmenetelmää. Heidän reseptinsä mukaan nuori valkoviini sekoitettiin sokerin kanssa ja pullotettiin jatkokäymistä varten.

Mutta tätä prosessia ei voitu hallita, ja monet pullot yksinkertaisesti räjähtivät. Taistelun tappiot olivat joskus lähes 40%, ja yleensä - juomasta tuli hapan, ja siinä oli voimakas hiivan maku. Tuloksena oli vain muutama kopio todella jumalallisella viinillä, jossa käymisprosessi sujui hyvin. St. Hilairen veljekset luopuivat yrittämästä harjoittaa tällaista epäluotettavaa kauppaa ja lopettivat tuotannon.

Mutta viinin jalo ja epätavallinen maku voitti Dom Perignon ja hän päättivät saattaa reseptin täydellisyyteen. Viininvalmistaja teki kokeiluja viinien lajikkeilla ja makuilla, tutki käymisprosessia, tarkkaili tuotannon vaiheita ja lähes puoli vuosisataa myöhemmin jakoi yhden tuloksestaan ​​luostarin apottille. Hänen luomuksensa oli valkoisista rypäleistä valmistettu viini, jolla on herkkä tuoksu ja pieniä kaasukuplia.

Joten 1600-luvun lopussa Champagnen maakunnassa keksittiin todellinen samppanja, josta tuli alueen päänähtävyys ja joka tuli tunnetuksi kaikkialla maailmassa elegantista ja miellyttävästä jälkimaustaan.

Dom Perignon ei ole samppanjan luoja, mutta hänellä oli tärkeä rooli juoman historiassa. Viininvalmistajan työ auttoi parantamaan prosessia luoden täydellisen tasapainon maun ja aromin välille. Siitä lähtien viiniä vatsasta rykamia alettiin kutsua samppanjaksi.

Munkki ei paljastanut menestyksen salaisuuksia, ja monet tärkeät tuotannon hetket jäivät tuntemattomiksi. Viininvalmistajan taito oli useilta viljelmiltä otettujen eri viinimateriaalien oikea sekoittaminen. Dom Perignonin arvokas keksintö oli korkkitammen kuoresta valmistettu korkki. Hän oli paras korkkimaan lasipulloja eikä vapauttanut ilmaa.

Mutta historiassa on toinen versio aiheesta joka keksi samppanjan. Lontoon kuninkaallisen seuran asiakirjojen mukaan vuonna 1662 britit kuvasivat samppanjamenetelmän yksityiskohtaisesti. He kokeilivat kuohuviiniä jo 1500-luvulla, jota heille toimitettiin Champagnen alueelta. Tuolloin se oli vihreä juoma, johon oli lisätty sokeria ja melassia käymisen käynnistämiseksi pullossa. Tämän prosessin hidastamiseksi britit keksivät luotettavat lasisäiliöt ja tulpat. Kivihiiliuunissa tapahtuneen lisäpolton seurauksena lasista tuli vahva. Ranskalaiset eivät myöskään luopuneet yrittäessään antaa ilmavalle juomalle täydellisen maun. Ja vasta vuonna 1876 moderni kuivatekniikka (brut) saatiin täydellisyyteen.

Sen jälkeen kun samppanjan valmistusmenetelmä tuli tunnetuksi, Ranska aloitti massatuotannon. Viinin laadun säilyttämiseksi annettiin erityisiä asetuksia, joissa kuvattiin yksityiskohtaisesti "valtion standardi" juoman valmistuksessa. Sen täytäntöönpanoa valvoivat kuninkaalliset tarkastajat.

Kuplat samppanjassa

Hienon viinituotannon alkuaikoina oli monia mielipiteitä kuplien esiintymisestä pullossa. Jotkut viininvalmistajat ovat yhdistäneet tämän prosessin Käyttäen epäkypsiä raaka-aineita, toiset uskoivat, että tämä oli seurausta huonosta työstä. Kukaan ei kuitenkaan pystynyt selviytymään hallitsemattomasti maustetun juoman häviämisestä pullojen räjähdyksen aikana.

Maistaja Dom Pérignon käytti paljon aikaa kuplien muodostumisprosessin tutkimiseen yrittäessään estää sitä. Myöhemmin viinintekijästä tuli ensimmäinen, joka kykeni "kesyttämään" tuhman viinin. Hän keksi ajatuksen kaataa samppanjaa kestävästä lasista valmistettuihin astioihin ja sitoa korkit öljyyn kastetulla köydellä.

Mistä kuplat tulevat

Kun hiiva ja sokeri on kaadettu juomaan, muodostuu kuplia: sokeria imevä hiiva vapauttaa hiilidioksidia, joka kerääntyy hitaasti korkkipulloon, jonka jälkeen muodostuu painetta ja viini on samppanjaa. Pullon kuplia on mahdotonta havaita, mutta heti kun korkki poistetaan, paine laskee jyrkästi ja sihisee ilmestyy.

Tuotannossa kuohuviiniä, kuplia pidetään sivuvaikutuksena. Niillä on kuitenkin tärkeä rooli juoman laadun vahvistamisessa: mitä pidempään kuplien liike lasissa jatkuu, sitä parempi viini on. Myös puhkeavat kuplat luovat juoman maun ja levittävät sitä nopeammin.

Samppanjatuotannon kehitys XIX vuosisadalla

Tänä aikana kuohuviinin tuotantomenetelmien parantaminen laskee. Viinialan mestareilla on enemmän kokemusta juoman valmistamisesta. He alkoivat ymmärtää lajikkeita ja valita erityisiä korkealaatuisia raaka-aineita. Tuotteiden varastointia varten rakennettiin syvät kellarit jossa säilyy sama lämpötila ympäri vuoden.

Vuonna 1825 tuotantoon otettiin kaatokone. Kaksi vuotta myöhemmin viininvalmistustoimintaa täydennettiin ensimmäisellä korkkikoneella ja vuonna 1846 - koneella, joka kiinnitti korkit narulla. Tärkeä johdatus tuotantoon oli kone pullojen puhdistamiseen ja expedition-viinien annosteluun.

Siellä oli tyhjennysoperaatio, jota käytetään pullotetussa samppanjassa. Purkaus on tarpeen hiivasedimentin poistamiseksi pullosta remuagen jälkeen. Degorger-mestari vaati prosessissa suurta kokemusta ja tarkkuutta. Hänen täytyi kiinnittää huomiota kaikkiin pienimpiin jäännöksiin, määrittää viinin laatu vaahdon maun ja tuoksun perusteella sekä hylätä pilaantuneita tuotteita sisältävät pullot.

Purkausoperaatio suoritettiin hyvin nopeasti: mestari avasi pullon ylösalaisin, ja hiilidioksidin paineen alaisena sedimentti ja korkki sinkoutuivat ulos säiliöstä. Sedimentin irtoamisprosessissa tapahtui samppanjaviinin ja hiilidioksidin paineen menetys, joten jäätä alettiin käyttää purkamisen aikana. Henry Abele teki tämän ensimmäisenä vuonna 1844.

Valtava menestys kuohuviinien valmistuksessa oli liikkeessä olevan sokerin määrän määritysmenetelmä. Tämän menetelmän on kehittänyt François, mikä mahdollisti tarvittavan paineen varmistamisen pullossa ja eliminoi taistelun.

Vuodesta 1850 lähtien tiedemiehet ovat kiinnostuneet samppanjaviinien valmistusmenetelmistä. Kemian professori Monmenet antoi teoreettisia ja käytännön suosituksia tuotteiden valmistukseen sekä ehdotti myös hiilidioksidin liukoisuuden muuttamista viineissä. Hän omistaa afrometrin kehittämisen, jolla mitattiin paine pullossa ja afrofori - sisältä hopeoitu sylinteri samppanjaa varten.

Viinintekijä Victor Lambert työskenteli käymisteknologian parissa, jonka tuloksena hän onnistui muuttamaan omenahapon maitohapoksi. Näin syntyi brut - maailman suosituin lajike - erittäin kuiva samppanja.

Kun Ranska toipui täysin vallankumouksista ja sodista samppanja sai jälleen suosiota kotimaassaan. Kansalle alkoi kauniin sosiaalisen elämän aikakausi, jota seurasi lasien kolina ja samppanjaroiskeet.

Kuplaviinien maine levisi nopeasti ympäri Eurooppaa. Ensimmäistä kertaa Venäjällä se ilmestyi vuonna 1780 viininvalmistajan Monsieur Philippe Clicquotin ansiosta. Hän lähetti koeerän viiniä Moskovaan. Sen jälkeen Ranskassa alkoivat vallankumoukselliset levottomuudet, joita seurasivat pitkät Napoleonin sodat, joten neuvotteluja pysyvistä toimituksista lykättiin. Kauppasuhteet Venäjän kanssa aloitettiin uudelleen vasta vuonna 1814.

Toimituksiin osallistui tunnettu viinitalo "Clicquot", joka oli silloin jo nimeltään "widow Utiko". Clicquot-talon johdon otti nuori leski Nicole Clicquot, ja tuotanto alkoi välittömästi ennustaa välitöntä romahdusta. Mutta nainen oli älykäs ja yritteliäs, perehtynyt hyvin viininvalmistuksen monimutkaisuuteen ja pystyi ratkaisemaan kaikki liiketoimintaongelmat.

Onnekas käänne Madame Clicquotin uralla tuli kauppasopimus Venäjän kanssa. Ranskaa tuhosivat sodat, ja samppanjaa siellä tuskin myytiin, mutta rikkaalla Venäjällä tämä juoma otettiin ilolla, valloittamalla ihmiset välittömästi epätavallisilla makutuoksuilla. Samppanja valloitti nopeasti Venäjän markkinat ja siitä tuli kansallinen juoma. Kymmenet husaarit joivat sitä upeissa juhlissa, kauppiaat juhlivat kannattavia kauppasopimuksia heidän kanssaan, ja venäläiset runoilijat omistivat satoja ylistäviä rivejä kuohuviinille. Myynnin määrä oli valtava - lähes 90% talon "Veuve Clicquot" kokonaistuotannosta.

Vuonna 1814 Clicquot-talo lähettää samppanjaerän Venäjälle. Kuohuviinit kerättiin säilyneistä eikä ryöstetyistä kellareista (20 tuhatta pulloa). Tavarat ovat pitkään käyttämättömänä Koenigsbergissä ja saapuvat Venäjän rajoille pitkillä viiveillä. Sisäänkäynnin avaamisen jälkeen Madame Clicquot lähettää seuraavan erän samppanjaa, joka rikasti hänen tuotantoaan 73 000 ruplalla. Tämä valtava summa noihin aikoihin pystyi palauttamaan vakauden, kattamaan kaikki kustannukset ja luomaan vankan perustan yrityksen edelleen kehitykselle.

Venäjällä Veuve Clicquot -samppanjan hinta oli korkea - 12 ruplaa pulloa kohden, mutta todelliset jalon maun asiantuntijat maksoivat rahaa vain nauttiakseen maailman hienoimmista viinistä.

Kiinnostus kuohuviinin erinomaiseen makuun ei laantunut, ja 1800-luvun loppuun mennessä tuotanto aloitettiin monissa Venäjän kaupungeissa. Yksi tuon ajan kuuluisista viinitiloista kuului Lev Golitsynille. Viljelmät sijaitsivat Krimillä ja niitä kutsuttiin "uudeksi maailmaksi". Prinssin tehtaalle kutsuttiin ranskalaisia ​​viininviljelijöitä, jotka loivat alkuperäisiä reseptejä Krimin maissa kasvatetuista eri rypälelajikkeista.

Kuohuva juoma valmistettiin klassisen tekniikan mukaan kehittäjä Pierre Pérignon. Prinssi Golitsynin tuotteet lähetettiin ulkomaille ja koko Venäjän valtakuntaan. Samppanjan erinomaista laatua arvostettiin Moskovan ja Pariisin näyttelyissä, joissa hänelle myönnettiin kultamitaleita. Kun vallankumoukset alkoivat Ranskassa, mestarit lähtivät kiireesti Venäjältä ja ottivat juoman reseptin mukaansa. Samaan aikaan prinssi Golitsynin tehdas ryöstettiin.

Palautti samppanjan tuotannon Anton Frolov-Bagreev. Myös tänä aikana massatuotanto aloitettiin Neuvostoliiton viranomaisten määräyksestä. Juoman valmistusaika oli 26 kalenteripäivää. Tuotteet valmistettiin nimellä "Neuvostoliiton samppanja".

Markiisi de Pompadour väitti, että "samppanja on ainoa viini, joka jättää naisen kauniiksi", ja tämä on totta. Tämä kuohuva, leikkisä, nopeasti huumaava kevyt kuohuviini, jota ilman uutta vuotta on mahdoton ajatella, on ollut naisten suosikkijuomajuoma useiden vuosisatojen ajan.

Samppanjan historia ulottuu 350 vuoden taakse. Kuten nimestä voi päätellä, viini oli peräisin Ranskasta, ja samppanjasta tuli tärkein kuohuviinin tuotantoalue. Kerran nykyisen samppanjan alue oli merenpohja. Meri vetäytyi 70 miljoonaa vuotta sitten. Tertiaarikauden maanjäristysten seurauksena muodostui liitukauden kerrostumia, jotka tarjoavat hyvän vedenpoiston. Lisäksi kalkkikivi- ja liitumaa säilyttää täydellisesti auringon lämmön, tarjoaa suhteellisen vakaan lämpötilan, ja sen kylläisyys mineraaleilla, erityisesti piidioksidilla, antaa samppanjaviineille erityisen aromin ja hienostuneisuuden.

Kaasukuplia sisältävän ihmeellisen viinin tarkkaa ilmestymispäivää voidaan pitää vuotta 1668, jolloin Reimsin katedraalin kaanoni apotti Godinot kuvaili kirkkokirjassaan "viiniä, jonka väri on vaalea, melkein valkoinen, kyllästetty kaasulla". Muutama vuosikymmen myöhemmin Ranska koki kuohuviinien puomin. Samppanja tuli muotiin, mikä lisäsi tuotantoa ja paransi teknologiaa.

Juoman ilmestymisen aikakaudella oli monia mielipiteitä siitä, mistä pullon kuplat tulevat. Jotkut katsoivat tämän johtuvan kuun kierrosta, toiset kypsymättömistä rypäleistä, toiset uskoivat, että jotain oli lisätty viiniin. On mahdollista, että kuohuviini ilmestyi sattumalta. Muinaisista ajoista lähtien viinintekijät ovat olleet tietoisia joidenkin viinien erityispiirteistä, jotka käymisen jälkeen alkavat keväällä uudelleen käymisen ja pulloihin muodostuu kaasua. Näitä ominaisuuksia on aina pidetty viininvalmistuksen sivuvaikutuksena, eikä niille ole kiinnitetty huomiota. Päinvastoin, he pitivät sitä seurauksena viininviljelijöiden huonosta työstä.

Mutta 1600-luvun jälkipuoliskolla kaikki muuttui. Ranskan luostareissa tuotetusta viinistä tuli suosittu. Mutta pitkään viinintuotanto oli käsityötä, sen käymisestä ei ollut kiinteää tekniikkaa ja tarkkaa tietoa, käytännön tietoa ei tallennettu, ja kirjaa alettiin pitää paljon myöhemmin. Samppanjaprosessi oli usein hallitsematon, ja jopa 30-40 % pulloista repeytyi liiallisesta paineesta. Vuoteen 1750 asti samppanjaviiniä kuljetettiin tynnyreissä ja ohjeet pullojen tekoon. Viininvalmistajat eivät pitkään aikaan voineet voittaa pulloissa olevaa sameaa ja sedimenttiä. Eräänlaisen vallankumouksen teknologiassa teki Chantalin kirja "Traite de 1'art de faire le vin", joka selitti sokerin merkityksen käymisessä. Kirjan ilmestyessä samppanjaan alettiin lisätä sokeriliuosta (viinin sakkaroosiliuos).

1800-luvulta lähtien kuohuviinien valmistuksessa käytettiin erikoismateriaaleja, erikoissokeriliköörejä, erilaisia ​​rypälemehuja: cuvée, 1-2-3 tai, rebege. Viinin kypsytystä varten tehtiin syvät kellarit, joissa lämpötila ja kosteus pysyivät vakiona. Vuonna 1825 ilmestyi ensimmäinen täyttökone ja vuonna 1827 ensimmäinen korkkikone. Vuonna 1844 ilmestyi kone tyhjien pullojen puhdistamiseen ja juoman annostelemiseen ja vuonna 1846 kone korkkien kiinnittämiseen langalla. Vuodesta 1850 lähtien samppanjan tuotanto on ollut teollisessa mittakaavassa, teknologiaa on parannettu jatkuvasti. Luotiin erityisiä pulloja, jotka kestävät jopa 30 ilmakehän painetta. Vuoden 1927 laissa määriteltiin kuohuviinien tuotantoon tarkoitetun viinirypäleen viljelyalueen vyöhyke 36 450 hehtaarin alueella pohjoisen Reimsin ja etelän Seinen välillä. Vain niitä viinejä, jotka on valmistettu tällä alueella tällä alueella kasvatetuista rypäleistä, voitiin siitä lähtien kutsua samppanjaksi.

Historia kasvoissa

Dom Pérignonia pidetään samppanjan "isänä". Erinomaisen koulutuksen saanut benediktiinimunkki, joka oli kuuluisa loistavista viininvalmistajan kyvyistään, alkoi vuodesta 1670 lähtien hoitaa Otvillers Abbeyn viinikellareita. Hän ei keksinyt samppanjaa sellaisenaan, mutta hän onnistui parantamaan reseptiään nykyiseen makuun. Ja vielä - se oli Dom Perignon, joka keksi menetelmän saada valkoista kuohuviiniä punaisista rypäleistä ja kehitti tapoja hoitaa niitä. Kuuluisa munkki oli myös erinomainen maistaja, joka arvioi viinien laadun maun ja tuoksun perusteella. Hänellä oli ilmiömäinen muisti, ja hän teki erinomaisia ​​sekoituksia eri alueilla kasvatetuista viineistä luodakseen yhden "allekirjoituksen" maun. Tätä käytäntöä jatkoivat seuraavat viininviljelijöiden sukupolvet. Yksi Dom Perignonin tärkeimmistä keksinnöistä oli korkkikorkki, joka sulki pullon parhaalla mahdollisella tavalla turpoutuen viinistä eikä päästänyt ilmaa ulos pullosta. Lisäksi ahkera munkki löysi keinon kirkastaa viiniä kaatamatta sitä toiseen pulloon. Valitettavasti tämä salaisuus, kuten monet muut, menetettiin. Noihin aikoihin munkit-viinintekijät eivät jättäneet arkistoja ja kaikki käsityötaidon salaisuudet annettiin suullisesti. Toinen yhtä kuuluisa viinintekijä ja myös benediktiinimunkki nimeltä Udar teki viiniä St. Pierren luostarissa. Tämän luostarin viiniä arvostettiin paljon enemmän kuin Champagnen viinejä, mutta niiden tuotanto oli vähäistä ja kaikkien kuohuviinien nimi annettiin niiden päätuotantoalueelle, eli "samppanja"-viineille. .

Toinen viinin- ja samppanjantuotannon tunnettu nimi on Clicquot. Vuonna 1772 Philippe Clicquot perusti oman yrityksensä viinin tuotantoa ja myyntiä varten. Jonkin ajan kuluttua hän keskittyi samppanjakuohuviineihin. Philippen kuoleman jälkeen hänen poikansa François otti yrityksen haltuunsa ja vahvisti suuresti yrityksen mainetta ystävien ja samanhenkisten ihmisten avulla. Kuitenkin vuonna 1805 Francois kuoli jättäen kaikki asiat vaimolleen Clementinelle. Leski Clicquot, 28-vuotias nainen, kiihtyvällä energialla, jatkoi miehensä työtä, ja pian Clicquot-nimi tunnettiin paitsi koko Ranskassa, myös sen rajojen ulkopuolella - Englannissa ja muualla Euroopassa. Vuonna 1812 yrityksen liiketoiminta järkkyi jyrkästi Ranskan ja Venäjän välisen sodan vuoksi. Maassa vallitsi kaaos, ja Madame Clicquot päättää säästää ainakin osan viinivarastoistaan ​​lähettämällä 20 000 pulloa samppanjaa Venäjälle vuonna 1814. Suurilla vaikeuksilla ja tappioilla viinilähetys saavutti Venäjän rajan ja toi Madame Clicquotille 73 000 Venäjän ruplaa, mikä oli tuolloin omaisuus! Yritys pelastui tuholta ja sai mahdollisuuden kehittyä.

Vuonna 1831 yritystä johti nuori viininvalmistaja Edouard Berne, joka vahvisti entisestään Clicquot-nimen loistoa ja vuodesta 1866 lähtien hänestä tuli itse merkin omistaja 88-vuotiaana.

Lain kirjain

Vaikka termiä "samppanja" käyttävät usein kuohuviinin tuottajat monissa maissa ja paikkakunnilla (esimerkiksi Kaliforniassa, Kanadassa ja Venäjällä), on oikein käyttää sitä vain Champagnen alueella tuotettujen viinien yhteydessä. "Interprofessional Committee of Champagne Wines" alaisuudessa on kehitetty kattava joukko sääntöjä ja määräyksiä kaikille tämän alueen viineille. Nämä säännöt on suunniteltu varmistamaan korkealaatuisen tuotteen tuotanto. Säännöt osoittavat sopivimmat paikat rypäleiden viljelyyn, sopivimmat rypälelajikkeet - samppanja valmistetaan yhdestä lajikkeesta tai enintään kolmen rypälelajikkeen sekoituksesta: Chardonnay, Pinot Noir ja Pinot Meunier. Se määrittelee myös melko pitkän luettelon vaatimuksista, jotka määrittävät rypäleiden viljelyn pääasiat. Näihin sääntöihin kuuluvat: viiniköynnöksen karsiminen, viinitarhan sato, rypäleiden puristusaste. Vain jos viini täyttää kaikki nämä vaatimukset, pulloon voidaan kiinnittää nimi "samppanja".

Madridin sopimuksen (1891) mukaisesti Euroopassa ja useimmissa muissa maissa nimi "samppanja" on lailla suojattu sellaisen kuohuviinin nimenä, joka on tuotettu samannimisellä alueella Ranskassa ja joka täyttää viinille asetetut vaatimukset. sellainen viini. Tämä yksinoikeus nimeen vahvistettiin Versaillesin sopimuksella ensimmäisen maailmansodan lopussa. Kuohuviinejä valmistetaan kaikkialla maailmassa, ja monet paikat käyttävät omia termejä oman kuohuviininsä määrittelemiseen: Espanjassa se on Cava, Italiassa se on Spumante, Etelä-Afrikassa se on Cap Classique. Muscat-rypäleistä valmistettua italialaista kuohuviiniä kutsutaan nimellä "Asti". Saksassa yleisin kuohuviini on Sekt. Jopa muilla Ranskan alueilla on kiellettyä käyttää nimitystä "samppanja". Esimerkiksi Bordeaux'n, Burgundin ja Alsacen viininvalmistajat valmistavat viiniä nimeltä Cremant.

Ainutlaatuinen resepti

Samppanjan valmistuksessa käytetyt rypäleet korjataan yleensä etuajassa - silloin, kun niiden sokeritaso on alhaisempi ja happamuus korkeampi. Korjuuista rypäleistä puristetaan mehu riittävän nopeasti, jotta viini pysyy valkoisena.

Alkukäyminen alkaa samalla tavalla kuin kaikilla muillakin viineillä - tynnyreissä tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuissa säiliöissä, joissa rypäleiden luonnollinen sokeri muuttuu alkoholiksi, kun taas sivutuotteena oleva hiilidioksidi karkaa. Tällä tavalla saadaan "perusviini". Tämä viini on liian hapan eikä kovin miellyttävä sellaisenaan. Tässä vaiheessa sekoitus tehdään eri viinitarhojen ja eri vuosien viineillä.

Sekaviini pullotetaan, siihen lisätään sekoitus hiivaa ja pieni määrä sokeria. Vaaka-asennossa olevat pullot asetetaan viinikellariin toissijaista käymistä varten. Toissijaisen käymisen aikana pulloon jää hiilidioksidia, joka liukenee viiniin. Lisätyn sokerin määrä vaikuttaa pullon paineeseen. Normaalin 6 baarin tason saavuttamiseksi pullossa on oltava 18 grammaa sokeria ja hiivaa Euroopan komission vahvistamassa määrässä: 0,3 grammaa per pullo. Tällaista sokerin, hiivan ja hiilihapottoman samppanjan seosta kutsutaan "kiertolikööriksi".

Vanhentamisen jälkeen (vähintään puolitoista vuotta) viinipulloille suoritetaan "remuage"-prosessi, jonka aikana niitä pyöritetään päivittäin pienessä kulmassa ja siirretään vähitellen "niska alaspäin" -asentoon, jotta sedimentti kerääntyy kaula ja voidaan irrottaa. Sedimentin poistoprosessia kutsutaan "disgorgementiksi", ja viime aikoina se oli erittäin taitava manuaalinen toimenpide korkin poistamiseksi ja sedimentin poistamiseksi menettämättä merkittävää määrää viiniä. Samaan aikaan suoritetaan "annostelu" (lisätään tietty määrä sokeriliuosta viinissä, nimeltään "expedition liquor"). Sitten pullo korkkitaan uudelleen ja vanhennetaan lyhyen aikaa, noin 2 viikkoa. Ennen tämän prosessin keksimistä (jonka väitetään Madame Clicquotin pioneerin vuonna 1800) samppanja oli sameaa. Tällä hetkellä useimmat valmistajat suorittavat tyhjennyksen automaattisilla koneilla: pieni määrä nestettä pullon kaulassa jäädytetään ja jääpala sekä siihen jäätynyt sedimentti poistetaan.
Samppanjaviinejä ei saa laillisesti myydä, ellei niitä ole kypsytetty pullossa vähintään 18 kuukautta. Hyväksytyt samppanjanvalmistusmääräykset edellyttävät, että vuosikertasamppanjat vanhenevat kellarissa vähintään kolme vuotta ennen purkamista, mutta monet tunnetut tuottajat ylittävät tämän vähimmäisvaatimuksen merkittävästi jättämällä pullot kellariin 6-8 vuodeksi ennen purkamista.

Edes asiantuntijoiden keskuudessa ei ole yksiselitteistä mielipidettä vanhenevan samppanjan vaikutuksesta poistamisen jälkeen. Jotkut pitävät nuoren, tuskin haihduttaneen samppanjan raikkaudesta ja energiasta, kun taas toiset pitävät paistetun omenan ja karamellimakuista, jotka tulevat vuoden tai useamman vuodatetun samppanjan mukana.

Suurin osa samppanjasta on geneeristä, valmistettu eri vuosien rypäleiden seoksesta (seoksen tarkan koostumuksen ilmoittaa etiketissä vain muutama valmistaja), kun taas vuosikertasamppanja, joka on valmistettu saman vuoden rypäleistä, vuosikerta ja sana "vintage" (fr. - Millesime).

Lopuksi vielä 2 mielenkiintoista faktaa:

Uskotaan, että lasissa hyvää samppanjaa muodostuu kuplia 10-20 tunnin kuluessa pullon avaamisen jälkeen!

Ja keskimääräinen samppanjapullo "sisältää" noin 250 miljoonaa kuplaa!

Kuninkaiden juoma. Samppanjan historia

Samppanja eroaa muista kuohuviineistä siinä, että se voi olla peräisin vain Ranskan Champagnen alueelta, mutta pullon sisällä juoman toissijaista käymismenetelmää, jonka aikana muodostuu maagisia kuplia, ei harjoiteta vain siellä.

Esimerkiksi Italiassa Franciacorta- ja Trento Doc -viinejä valmistetaan samalla tavalla, mutta ei proseccoa ollenkaan - se fermentoidaan sammioissa. Englannissa tuotetaan Chapel Downin kuohuviiniä menetelmällä, jota viinintekijät kutsuvat "ranskaksi". Mutta kuka ajatteli ensin viinin fermentoimista pulloissa?

Useimmat ranskalaiset ovat varmoja: totta kai ovat. Mitä vaihtoehtoja tässä on? Champagnessa kaikki uskovat tähän päivään asti legendaan, jonka mukaan tunnettu munkki Dom Pérignon teki odotetusti vahingossa hämmästyttävän löydön. Väitetään vuonna 1821, että tietty benediktiiniveli Dom Groussard löysi muinaisia ​​asiakirjoja Ovillen luostarista. He mainitsivat munkin Pierre Pérignonin. Hän syntyi vuonna 1638, 19-vuotiaana hän liittyi benediktiiniläiskuntaan ja vietti suurimman osan elämästään Ovillen luostarissa, joka omisti valtavia viinitarhoja.

Legendan mukaan kerran munkki huomasi, että yksi viineistä käytiin suoraan pullossa, ja utelias om Perignon päätti avata sen välittömästi. Korkki lensi ulos poksahtaen, munkki kaatoi itselleen lasin viiniä ja oli niin hämmästynyt sen mausta sekä juoman kuplien läsnäolosta, että hän hälytti välittömästi koko luostarin. Hän juoksi sellien ympäri huutaen lausetta, josta tuli myöhemmin siivekäs: ”Veljet! Mene nopeasti! juon tähtiä! Hänet kuultuaan kaikki munkit lähtivät heti yhtenä maistelemaan taikakuplia spontaanisti. Verho. Suosionosoitukset.

Tarina on ehdottomasti kaunis. Vain siinä ei ole melkein mitään totuuden sanaa. Munkki Pierre Pérignon oli todella olemassa. Ja kyllä, Oville Abbeyssa hän vastasi viinin tuotannosta. Mutta ei kimaltelevaa. Lisäksi ranskalaiset tiesivät jo hyvissä ajoin ennen Dom Perignonin syntymää, että jos he pullottavat viiniä ennen käymisprosessin päättymistä, tämä johtaisi kuplien muodostumiseen. Ja tämä tosiasia ei miellyttänyt ketään. Tuolloin ranskalainen lasi ei ollut kovin kestävää, ja siksi pullot, joissa paineen alaisena muodostuneet kuplat yksinkertaisesti räjähtivät - aivan kuten kurkut tai tomaatit rullasivat väärin purkkeihin.

Kaikki ponnistelut menivät hukkaan, joten ei ole yllättävää, että siihen aikaan ranskalaiset kutsuivat esi-isänsä samppanjaa "paholaisen viiniksi": kuka muu, paitsi Lucifer, voisi tehdä niin pahaa rehellisten viinitilan työntekijöiden kanssa? Ovillen luostarissa työskentelevä Dom Perignon ei vain koskaan yrittänyt kokeilla kuohuviinin tuotantoa, päinvastoin, hän yritti kaikin mahdollisin tavoin välttää jopa juoman käymisen pullon sisällä. Legenda munkkikeksijästä tuli suosituksi sen jälkeen, kun Moët & Chandon julkaisi ensimmäisen samppanjaerän tunnetulla Dom Pérignon -brändillä vuonna 1921. Täällä, kuten sanotaan, vain markkinointia - ei mitään henkilökohtaista.

"Jos ei Dom Perignon, niin kuka?" - kysyt. Pelkään, että vastaus saattaa järkyttää sinut. Ensimmäinen kuohuviini, joka saatiin pullojen sisällä tapahtuvan toissijaisen käymisen seurauksena, alettiin valmistaa .... englantilaiset. He eivät kuitenkaan tulleet toimeen ilman ranskalaisia. 1600-luvulla Iso-Britannia osti aktiivisesti viiniä Champagnesta. Se kuljetettiin tietysti tynnyreissä ja pullotettiin jo paikan päällä. Englantilainen lasi osoittautui vahvemmaksi kuin ranskalainen lasi, joten pullot eivät räjähtäneet, mutta britit pitivät todella kuplia sisältävästä juomasta. He viimeistelivät tekniikan ja käynnistivät samppanjan tuotannon.