Gastronominen matkailu Kazakstanissa "Kazakstanin juoman keittäminen - koumiss".

"Ja sitten tuli päivä, jolloin koumiss hyppäsi,



Ei turhaan tunneta anteliaan baibishen rakastajatar,


Mutta Baibishe epäröi: hän ei luota kiirehtivän.

Saken Saifullin. 1910-1913 "Kumiss vankilassa". Käännös A. Kafanov.

Matkoja Kazakstanin halki Astanasta.

Kazakstanin suosikkijuoma on aina ollut koumiss, jota käytettiin myös lääketieteellisiin tarkoituksiin. Sen valmistamiseksi tammanmaito kaadetaan nahkaastiaan - saba ja fermentoi sitä, minkä jälkeen sen annetaan seistä päivän tai kaksi, usein ravistaen tällä hetkellä erityisellä pyörteellä - Pispec. Tammoja lypsettiin viisi tai kuusi kertaa päivässä. kumys (kymyz) tuoreesta tammanmaidosta valmistettu fermentoitu maitojuoma.
Ihmisten keskuudessa se on ollut tiedossa muinaisista ajoista lähtien. Koumissin säilyvyys on enintään 3 päivää. Tulevaisuutta varten valmistetaan hapantaikina - kor: kypsä koumiss jätetään astiaan useiksi päiviksi niin, että se jaetaan 2 kerrokseen - ylempi neste, läpinäkyvä ja alempi paksu, juoksetettu. Yläkerros valutetaan, pohja suodatetaan sideharson läpi ja kuivataan auringossa.
Kuiva hapantaikina - ydin asetetaan astiaan ja kannella suljettuna säilytetään viileässä paikassa seuraavaan kauteen asti. Valmistettu kahdella tavalla: teollisesti ja kansanmusiikkina. Meijeriteollisuuden yrityksissä maitoa fermentoidaan bulgarialaisen basillin ja hiivan puhtailla viljelmillä vaivaamalla 20 minuuttia. Hapantaikinan happamuus on Turnerin mukaan 50-60".
Maidon ja hapantaikinan seos jätetään 1,0 - 1,5 tunniksi kypsymään. Vaivaa sitten uudelleen 1 tunti. 15-20 min. kunnes valmis, koumiss jäähdytetään 17 "C, pullotetaan, korkkitaan, laitetaan jääkaappiin 0-4" C lämpötilaan.
Koumissin säilyvyys on enintään 3 päivää. Alkoholipitoisuudesta ja happamuudesta riippuen koumiss luokitellaan heikoksi, keskivahvaksi ja vahvaksi. Koumiss on homogeeninen, pistävä, vaahtoava, valkoinen neste, jolla on hapanmaitoinen (hieman hiivainen) maku, kermainen maku; happamuus 81 - 100 "T; tiheys 1,020 - 1,018; sisältää jopa 1,5 % etanolia, ulostulolämpötila 6" C.
Kazakstanissa kansallinen tapa valmistaa koumissia on suositumpi. Tulevaisuutta varten valmistetaan hapantaikina - kor: kypsä koumiss jätetään astiaan useiksi päiviksi niin, että se jaetaan 2 kerrokseen - ylempi neste, läpinäkyvä ja alempi paksu, juoksetettu.
Yläkerros valutetaan, pohja suodatetaan sideharson läpi ja kuivataan auringossa. Kuiva hapantaikina - ydin asetetaan astiaan ja kannella suljettuna säilytetään viileässä paikassa seuraavaan kauteen asti. Ennen käyttöä kuori jauhetaan jauheeksi, kaadetaan tuoreeseen tammanmaitoon nopeudella 3-4 ruokalusikallista 5 litraa maitoa kohti, sekoitetaan.
Seos jätetään vuorokaudeksi lämpimään paikkaan välillä sekoittaen. Valmiista hapantaikinaa käytetään vain kerran ensimmäisen koumiss-erän saamiseksi: seuraavassa koumiss-taikinassa palvelee uutta kypsää koumissia.
Sabu valmistetaan - aikuisen hyvin ruokitun hevosen nahkapussi, jonka tilavuus on 100 - 150 litraa; iho, joka on aiemmin ajettu pois siitä, pidetään vahvassa ruokasuolaliuoksessa, vedetään ulos ja savustetaan nurmen tai koivun savussa, ja siitä ommellaan pussi. Valmiita subbareja on käytetty vain yhden kauden. Koumissin valmistamiseksi 1/4 - 1/2 sen tilavuudesta kaadetaan tuoreella maidolla hapantaikinalla ja jätetään yön yli.
Lisää seuraavan päivän aamuna siihen osa tuoretta maitoa, sekoita huolellisesti. Kestettyään 10 - 15 tuntia, tuore maito lisätään jälleen saban täyteen määrään, vaivataan perusteellisesti. Päivän kuluttua koumiss on käyttövalmis. Mitä useammin vaivaa, sitä maukkaampi koumiss. Kerran 10-15 päivässä saba vapautetaan koumissista, pestään perusteellisesti vedellä, kuivataan, huuhdellaan lehmänmaidolla ja savustetaan.
Subi on taas valmis käytettäväksi. Tasavallassa korjataan vuosittain satoja tonneja koumissia. Kumisia käytetään keuhko- ja maha-suolikanavan sairauksien hoitoon. Tulevina vuosina tasavaltaan rakennetaan 15 kompleksia koumissin tuotantoa varten. Koumiss ja tuore tammanmaito sisältävät, toisin kuin lehmänmaidossa, runsaasti sokeria ja C-vitamiinia.
Tällä hetkellä koumissin tuotantoa on pyritty lisäämään kotieläinten vähentyessä, mikä selittyy pientuotannon erityispiirteillä. Sen parantavista ominaisuuksista on monia legendoja. Jopa suuret venäläiset kirjailijat Leo Tolstoi ja Anton Tšehov menivät Kalmykiaan "juomaan kumissia". Lontoossa litra koumissia maksaa muutaman dollarin.
Saksassa tammanmaitoa käytetään hajuvesi- ja kosmetiikkateollisuudessa.
Nykyään Kazakstanissa (syyskuu 2001) on 200 000 työhevosta. Kumia käytetään lääketieteellisiin tarkoituksiin, tämän juoman lääke- ja ravintoarvo johtuu helposti sulavien proteiinien (albumiinien), vitamiinien ja kivennäisaineiden, etyylialkoholin, hapantakin mikro-organismien tuottamien antibioottien pitoisuudesta, aminohappojen tasapainosta ja erityisestä rasvan koostumus.
Kumis on jo pitkään käytetty Kazakstanissa lääketieteellisiin tarkoituksiin, aliravitsemukseen, anemiaan, keripukkiin, riisitautiin, ruoansulatushäiriöihin, neurastheniaan ja myös keuhkotuberkuloosiin. Ensimmäinen koumissin parantola avattiin vuonna 1856 Samarassa. Kymys tehostaa maha-suolikanavan peristaltiikkaa, mahlan eritystä, verenmuodostusta, aktivoi mahanestettä, stimuloi sapen muodostumista ja sapen eritystä, estää patogeenisten mikrobien kasvua suolistossa.

Kumis zhailaulla.

Ja sitten tuli päivä, jolloin koumiss hyppäsi,
Kun nuoret ja vanhat kokoontuivat yhteen lahden jurtassa,
Viinileileissä iloinen soi, juoma kiehuu,
Bai soitti kaikille maataloustyöntekijöille tänään.

Ei turhaan tunneta anteliaan baibishen rakastajatar,
Hän kaataa koumissin suuriin kulhoihin,
Ja arojen tuoksu leviää ympäriinsä,
Mutta Baibishe epäröi: hän ei luota kiireeseen.

0 jumala! Kulhoissa tällainen kuvio on värillinen,
Mikä köyhä pelkääkään koskea kädellä!
Ja baibishe on hyvä: tiedä, että hän kohtelee paljon,
Eikä kukaan halua mennä kotiin.

He riisuivat kaikki kenkänsä ja täynnä iloa,
He istuvat ikään kuin heidät olisi kutsuttu lepäämään.
Mutta bai alkaa puhua tapauksesta -
Kuten, on aika tuoda karjaa laitumelle.

Unohda, köyhät, tämä koko päivä,
Kaikesta huomenna sinulta kysytään kahdesti.

Kumis on turkkilaisten kansojen kansallisjuoma. Se on eräänlainen hapan tammanmaito, jolla on läpinäkyvä valkeahko väri.

Kumis on Suuren aron - Euraasian aroalueen - vanhin tuote, joka ulottuu Mustaltamereltä Tyynellemerelle. Muinaisista ajoista lähtien kazakstanin perinteinen lääketiede on katsonut tämän tuotteen terveyttä parantavien juomien ansioksi, ja myös keinona parantaa kulutuskyoksaua (keuhkotuberkuloosi). Tosiasia on, että läntinen aro (osa Suurta aroa Altaista länteen) on tämän ihmisten ja kotieläinten vaarallisen taudin luonnollinen kohde. Karjan kesyttäminen johti tämän taudin leviämiseen ihmisväestössä ja sen leviämiseen koko Euraasiassa ja sitten kaikkialla maailmassa. Jopa meidän aikanamme tuberkuloosi on syynä yli puoleen sairauksiin kuolemista, tämä on erityisen voimakasta takapajuisissa maissa.

1600-1800-luvun eurooppalaiset tutkijat uskoivat naiivisti, että Suuren aron asukkaat eivät kärsineet tuberkuloosista, ja näin ollen he eivät olleet tietoisia sen terapeuttisesta vaikutuksesta. Mutta he eivät epäillyt, että arojen sivilisaatio selviytyi taistelussa tuberkuloosia vastaan ​​- ratsastuspaimentolaisten ikuista kumppania, vain koumissin ja muiden fermentoitujen maitotuotteiden ansiosta. Tubercle bacillus ja steppe-populaatio sopeutuivat niiden hapanmaitoviljelyineen usean tuhannen vuoden ajan vastavuoroisesti voimakkaiden mikrobisymbioosien suojajärjestelmäksi. Siksi tämän taudin ilmenemismuodot avoimessa muodossa stepissä ovat melko harvinaisia. Kuitenkin, kun tuberkuloosibasillit pääsevät muihin maihin kohdatmatta hapanmaitokulttuurin tavanomaista vastustusta, siitä tulee aggressiivista. Lisäksi paitsi eurooppalaiset, myös aroista Eurooppaan lähtevät maahanmuuttajat siirtyvät paikalliseen ruokavalioon ja sairastuvat usein tuberkuloosiin avoimessa muodossa. Samaan aikaan asia ei ole vierailijoiden vähäisessä ravinnossa. Joten Pietarissa asuvalla Keski-Khaanin Zhuz Shokan Ualikhanovin pojalla oli varaa ylimääräiseen ruokavalioon, mutta hän söi eurooppalaisen järjestelmän mukaan, minkä seurauksena hän sairastui kulutukseen.

Sairaus ei säästänyt Euroopan alempia eikä aristokraattisia piirejä. Ja muinainen arotieto tuolloin ainoasta lääkkeestä tuberkuloosiin tuli Eurooppaan noin 1600-luvulta lähtien toisaalta matkailijoiden ja arokulttuurin tutkijoiden kautta ja toisaalta Euroopan kansojen väestön suorien kontaktien kautta aroihin. käsi. Esimerkiksi pohjoisella metsä-arovyöhykkeellä venäläiset talonpojat menivät 1600-luvun lopulla baškirien maihin hoidettavaksi koumissilla kulutukseen (P.S. Pallasin mukaan). Ja Volgan alueen aroilla talonpojat toipuivat vaivoista ja asuivat tilapäisesti kirgisien (kazakkien) vaunuissa ostaakseen koumissia (N.V. Postnikovin muistelmat). 1800-luvun puoliväliä Euroopassa leimaa voimakas tieteen ja lääketieteen kehitys. Siksi ei ole sattumaa, että maailman ensimmäiset tieteelliset tuberkuloosin vastaiset koumiss-klinikat avattiin lähes samanaikaisesti Venäjällä vuonna 1858 (N.V. Postnikov Samarassa) ja Saksassa vuonna 1859 (Bremerin parantola Gebersdorfissa).

Koumissin parantola

Itse asiassa villeimmät ja vanhimmat lomakohteet olivat arojen kausittaiset muuttoliikkeet dzhailaulle. Tänä aikana kazakstanit saattoivat siirtyä ruokaan vain koumissilla, ja tämä on itse asiassa ehdoton "koumiss-ruokavalio", muuten erittäin terveellinen. Samaan aikaan he voisivat juoda 15-18 litraa koumissia päivässä. Kuitenkin aivan ensimmäinen, eurooppalaisten järjestämä koumiss-lomakeskus tai "sanatorio" Kazakstanin aroilla oli vuonna 1841 rakennettu puinen palatsi Khan Zhangirin kesäpäämajassa. Ennen häntä ei ollut koskaan tehty kiinteitä rakennuksia arojen hallitsijoiden kesäpäämajaan. Dzhangir rakensi noihin aikoihin ylellisen, erityisesti suunnitellun paviljongin, joka oli samanlainen kuin sama rakennus, joka rakennettiin hänen talviasuntoonsa. Zhangir omisti molemmat rakennukset rakkaalle toiselle vaimolleen, kauniille Fatimalle, tataarimuftin tyttärelle. Koska hän ei ollut koskaan asunut jurtassa, khaani huomasi, että hän tunsi olonsa siellä epämukavaksi. Khan, joka oli luonteeltaan uudistaja, aloitti asunnon uudelleenjärjestelyn uudella tyylillä.

Ehdottomasti Khan Zhangir yritti tehdä kaiken eurooppalaisen mallin mukaan, varhaisten eurooppalaisten palatsi- ja puistoyhtyeiden tyypin mukaan. Jopa hänen toimistonsa talvipäämajassa muistuttaa Pietari I:n toimistoa Monplaisirissa, joka on tehty hollantilaistyyliin. Näin ollen panospaikat valittiin erittäin huolellisesti ottaen huomioon metsäpuistovyöhykkeiden muodostuminen. Joten venäläisiä geologeja pyydettiin valitsemaan talvikorkeuden paikka, etsimään alueita, joissa pohjavesi on lähinnä pintaa. Kesäkorkeuden alueella istutuksia tehtiin Torgun-joen tulva-alueen luonnollisella ala-alueella, nämä alueet tulvivat tulvien aikana. Lisäksi Pritorgunye on kohokuvion erityispiirteiden vuoksi suistokastelun syntypaikka. Samanaikaisesti kesäpalatsin päämajan rakentamisen kanssa vuonna 1841, Bukey Horden alueelle pystytettiin suistojärjestelmän kaksi ensimmäistä patoa Savinskaya ja Khanskaya. Jälkimmäinen palveli Khanin kesäpalatsin alueen kastelua. Maisemointia varten Khan Zhangir tilasi Orenburgin kuvernööriltä tammen, koivun ja jalavan siemeniä ja taimia.

Molemmissa hinnoissa, vuodenajasta riippuen, khaani vastaanotti vieraita, tarjoili heille koumissilla ja kohteli ihmisiä, jotka eivät olleet tottuneet sellaiseen juomaan, jopa samppanjalla. Ulkomaiset vieraat sekä Venäjän aristokraattiset ja keisarilliset henkilöt olivat uskomattoman yllättyneitä tästä. Esimerkiksi tunnettu venäläinen kirjailija S.T. Aksakov vieraili Zhangir Khanin luona ja antoi imartelevan arvion Khanin persoonasta ja mainitsi myös herkkuja koumissilla ja samppanjalla hänen päämajassaan.

Jonkin aikaa Fatima oli sairas, ja Zhangir vei hänet kivennäisvesiin hoitoon, ja myös hoiti häntä koumissilla kesäpäämajassaan.

Jotkut säilyneistä kazakstanilaisista legendoista ovat uteliaita. Esimerkiksi Khan Zhangirin palatsin lähellä olevasta "sokerijärvestä", johon sokeria kaadettiin houkuttelemaan joutsenia. Ilmeisesti tämä on Kolborsy-järvi lähellä kesän päämajaa, jonka rantaan joutsenten syöttiksi voisi todellakin kaataa murskattua sokeria "nahuat". Siellä oli myös legenda siitä, kuinka Zhangir Khan paransi rakkaan vaimonsa koumissilla, minkä vahvistavat hänen sairautensa ja hoitonsa tosiasiallinen materiaali. Kesäleirin paikalle perustetun modernin koumiss-klinikan alkuperä on legenda, joka liittyy koumissien tuotantoon Khan Zhangirin alaisuudessa. Tämän todistaa myös olemassa olevan parantolaisuuden suosittu nimi: Kumys-Orda - kirjaimellisesti "koumiss (khanin) korko".

Siten kaikkien kriteerien mukaan: metsäpuistovyöhykkeen läsnäolo, järvi, josta on kaunis näköala, kätevä asumispaviljonki, koumissin tuotannon läsnäolo tontilla, lepäämään tai hoitoon tulevien vieraiden läsnäolo - Zhangir Khanin kesäpäämaja sopii koumissin parantolaan määritelmään.

Siksi voidaan varmuudella sanoa, että kesäkhaanin pääkonttori Kumys-Orda, joka oli Khan Zhangirin yksityinen lomakohde ja joka perustettiin vuonna 1841, ei osoittautunut pelkästään ensimmäiseksi Kazakstanin koumiss-lomakohdaksi, vaan kenraali maailman ensimmäinen koumissin parantola. Lisäksi siitä kasvoi myöhemmin ensimmäinen vallankumousta edeltävä kazakstanilainen koumiss-klinikka, joka oli Zhangir Khanin pojanpojan Shangerey Bokeev. Ja vallankumouksen jälkeen siitä tuli yksi ensimmäisistä Neuvostoliiton koumiss-klinikoista, jonka järjesti Kildibekov Akhmetgali, joka oli kumiss-mestari molemmilla viimeisillä klinikoilla.

Nurlan Kildibekov

Biologisten tieteiden tohtori, biokemisti, asuu tällä hetkellä Kanadassa, Edmontonissa

Aineiston kopioimiseen ja julkaisemiseen tarvitaan toimituksen tai tekijän kirjallinen tai suullinen lupa. Hyperlinkki Qazaqstan tarihy -portaaliin vaaditaan. Kaikki oikeudet pidätetään Kazakstanin tasavallan lailla "Tekijänoikeuksista ja lähioikeuksista" .. - 111)

11.06.2015

Kumis on legendaarinen turkkilaisten kansojen juoma, joka on valmistettu tammojen maidosta. Heti kun he eivät kutsu tätä ihmeeliksiiriksi - "idän helmi", "maitomainen viini", "juoma paratiisijoesta", joka pelasti aropaimentolaiset janosta ja nälästä, paransi sairauksista.

Ensimmäinen maininta koumissista juontaa juurensa 5. vuosisadalta eKr. Matkustaja Herodotos mainitsi koumissin skyytien suosikkijuomana, jonka resepti piilotettiin sokaistumisen pelossa. Polovtsit eivät myöskään halveksineet koumissia, jotka päästivät ruhtinas Igor Severskin vankeudesta vuonna 1182 juomisesta humalassa.

Kumis - mikä se on?

Se on tammanmaidosta valmistettu fermentoitu maitotuote, vaahtoava, virkistävä, makea ja hapan, hieman huumaava.

Muuten, tämä on ainoa alkoholi, jonka nauttiminen ei ole kielletty muslimeilta.

Käymisajasta riippuen erotetaan nuori koumiss (käymisaika 5-6 tuntia, 1 % alkoholia), keskipitkä (1-2 vrk, 2 % alkoholia), vahva (3-4 päivää, 4-5 % alkoholia). Kumis on ainoa juoma, joka on saatu kolmen tyyppisen käymisen kautta: maitohappo, alkoholi ja hiiva.

Sävellys

Tämän tuotteen kemiallisessa koostumuksessa on paljon hyödyllisiä vitamiineja. Proteiinipitoisuudesta puhuttaessa asiantuntijat kutsuvat numeroa 2-2,5%, maidon rasvapitoisuuden perusteella rasvaprosentti vaihtelee 1-2%, ja sokeri koumississa on vielä korkeampi - 3-4,5%. Myös vitamiinikoostumus on monipuolinen, täältä löytyy C-vitamiinia (200mg C-vitamiinia 1 kg koumissia kohden), A- ja B-vitamiinia, E- ja PP-vitamiinia. Kumissin hivenaineet ovat seuraavat: kalsium, magnesium ja fosfori. Tuotteen "hyödyllisyyden" luettelo ei lopu tähän, maitohappo ja biotiini sekä etyylialkoholi ovat hyödyllisiä ihmiskeholle.

Koumissia on vaikea kutsua ruokavaliotuotteeksi sen sisältämien sokereiden ja alkoholin vuoksi, mutta tämä ei tee siitä vähemmän hyödyllistä ihmisten terveydelle. Nykypäivän perinteinen lääketiede käyttää koumissia laajasti monien sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon, lisäksi sellaiset hoitomuodot kuin koumiss-hoito ja koumiss-hoito ovat tulleet merkityksellisiksi.

Koumissin hyödylliset ominaisuudet

Koumissin hyödylliset ominaisuudet ovat todella ainutlaatuisia ja mahdollistavat juoman käytön vakavien sairauksien hoidossa. Koostumukseltaan ainutlaatuinen tammanmaito sisältää enemmän vitamiineja kuin lehmän- ja vuohenmaito, välttämättömiä rasvahappoja. Ja käymisprosessin aikana maitoproteiini hajoaa ja muuttuu helposti sulaviin muotoihin, mikä auttaa saamaan tuotteen, jonka ravintoainesulavuus on yli 95%. Ei ole turhaa, että koumissia, jonka hyödylliset ominaisuudet mahdollistavat nopean kuntoutumisen sairauksien jälkeen, parantaa ruoansulatusta, vahvistaa immuniteettia, kutsutaan sankarijuomaksi.

Tällaisen juoman, kuten koumissin, hyödylliset ominaisuudet ovat olleet ihmisten tiedossa muinaisista ajoista lähtien, 1800-luvun alusta lähtien parantajat ja perinteiset parantajat alkoivat käyttää tätä ihmetuotetta monien kroonisten sairauksien parantamiseen. Suosituin koumiss oli kroonista tuberkuloosia sairastaville henkilöille, jotka taantuivat koumiss-hoidon aikana.

Useimpien tutkijoiden ja professorien mukaan tamman maidon koostumus on lähes identtinen naisen rintamaidon kanssa. Samankaltaisuus havaitaan sellaisissa koumissin komponenteissa kuin sokeri ja proteiini, rasvojen laadulliset ominaisuudet, suuri vitamiinikoostumus, mikroelementit ja muut aineet. Juuri nämä kaikki tamman ja naisen äidinmaidon komponentit ovat tärkeimpiä avaimia ihmisen elämän tukemiseen normaalitilassa.

Lisäksi koumissin "maagiset" ominaisuudet piilevät siinä, että maidon käymisen aikana sen hyödylliset komponentit joko säilyttävät ominaisuutensa tai proteiinihydrolyysin jälkeen niistä tulee entistä sulavampia ihmiskeholle. Tästä johtuen koumiss erottuu aina miedosta ja ravitsevasta maustaan, ruokahaluisesta tuoksunsa ja ruoansulatuskanavan helposti omaksuttavasta.

Kaikki koumissin terapeuttiset ominaisuudet tuntuvat, jos käytät sitä säännöllisesti ja pitkään. Koumissin tyypilliset lääkeominaisuudet ovat seuraavat:

• yleinen vahvistava vaikutus;
• anti-inflammatorinen vaikutus;
• parantavat toimet;
• antibakteerinen vaikutus;
• kolerettinen vaikutus;
• antianemia vaikutus;
• rauhoittava vaikutus;
• probioottinen vaikutus.

Koumissista tulee välttämätön tuote, jos henkilö altistuu tartuntataudeille, tuberkuloosille, monimutkaisille suolisto- ja mahalaukun sairauksille sekä suolistotulehduksille. Juoman juomisen jälkeen elimistö saa yleistä vahvistavaa tukea taudin torjumiseksi ja toipumiseksi.

Koumissin vasta-aiheet

Yleensä koumissia pidetään vaarattomana elintarviketuotteena, koska kaikki sen komponentit imeytyvät helposti ihmiskehoon ylikuormittamatta aineenvaihduntaprosesseja. Mutta silti on useita ihmisryhmiä, joille tämä tuote on vasta-aiheinen.

1. Kaikki maha-suolikanavan sairaudet pahenemisen yhteydessä.
2. Ihmiset, joilla on yksilöllinen intoleranssi yhdelle tai useammalle koumissin komponentille.

Huolimatta siitä, että koumissia pidetään alkoholijuomana, sitä ei pidetä haitallisena ja sitä saa käyttää myös muslimimaissa, joissa kielto on voimassa.

Koumissin valmistus

Valmistetaan koumissia, jonka reseptiä viisaat aksakalit ovat kantaneet vuosituhansien ajan, meidän aikanamme niin perheissä kuin pienillä koumissitiloilla ja klinikoilla sekä teollisessa mittakaavassa samalla periaatteella. Kaikkien alkujen alku on tamman maito, jota lypsetään jopa 6 kertaa päivässä. Lisäksi sinun tulee olla taitava lypsy, koska lypsyaika on rajoitettu 18-20 sekuntiin. Jopa ylpeät džigitit ja kuuluisat ratsastajat lypsivät tammoja, eivätkä pitäneet sitä vain naispuolisena ammattina.

Lypsyn jälkeen tuore maito kaadetaan puiseen altaaseen (muinaisina aikoina nämä olivat lampaannahoja, joita hierottiin puulla ei-toivottujen bakteerien ja makujen poistamiseksi) ja vaivataan kypsää koumissia lisäämällä useita tunteja erityisellä puulusikalla lähellä lämpötilaa. 20 asteeseen. Sitten se pullotetaan ja jätetään käymiseen riippuen siitä, millaista koumissia tarvitaan - nuori, keskikokoinen tai kypsä.

Hieman historiaa

Yli 30 erilaista koumissia valmistivat kokeneet käsityöläiset! Ne vaihtelevat vuodenajan, tamman varsan ajan mukaan (ternimaidon makuinen koumiss on erityinen herkku). Erityinen lasten ja nuorten herkku oli koumiss, johon oli lisätty rusinoita, sokeria ja hunajaa.

1800-luvulla venäläiset lääkärit avasivat ensimmäisen koumiss-klinikan, jossa he paransivat kulutus- ja tuberkuloosipotilaita, koska koumiss sisältää jopa antibiootteja. Lisäksi kumissista on hyötyä ruuansulatusprosesseja normalisoivien, ravintoaineiden imeytymistä muista tuotteista parantavien maitohappobakteerien sisällöstä, vastustuskykyä vahvistavista, hematopoieesia parantavista, hermostoa ja tehoa palauttavista vitamiineista sekä miehistä. Aasian asukkaiden pitkäikäisyys liittyy koumissin jatkuvaan käyttöön.

Joten hevonen - arojen sairaanhoitaja, joka antoi paimentolaisille sekä ruokaa että juomaa, antoi ihanan lahjan - parantavan koumissin, jota voit juoda useita päiviä jopa helteessä, etkä ole väsynyt, janoinen tai nälkäinen, ja jatkaa pitkää matkaasi. matka parhaiden laitumien etsimiseen.

Yleisesti ottaen koumissin historia ulottuu useiden vuosituhansien taakse, jolloin koumiss tunnustettiin ihmejuomaksi. Ensimmäiset juoman makua arvostaneet gourmetit olivat Keski-Aasian ja majesteettisen Venäjän kaakkoisosan nomadiheimojen asukkaat. Tuote alkoi heti nauttia uskomattomasta kysynnästä, koska se sammutti helposti janon, mutta myös nälän, oli ravitseva ja virkistävä juoma. Jonkin ajan kuluttua nomadit huomasivat, että koumissin avulla monet ihmiset paranivat sairauksista ja vaivoista.

Muinaisessa Kreikassa yksi suosituista historioitsijoista, Herodotos, johti kuvailevaa kuvausta monien kansojen tavoista ja elämästä; hän mainitsi koumissin 500-luvulla eKr. e. Hänen mukaansa skytialaiset nomadit eivät voineet kuvitella elämäänsä ilman koumissia. Slaavilaisesta historiasta puhuttaessa ensimmäiset faktat koumissista löytyivät muistiinpanoista, kuinka 1100-luvulla prinssi Seversky pääsi pakoon polovtsien vankeudesta, kun vartijat humasivat koumissista ja menettivät kaiken valppauden. Siitä lähtien tämä juoma on tullut tunnetuksi huumaavista kyvyistään.

Baškiirit, kirgiisit ja kazakstanit sekä mongolit pitivät kumissia kansallisjuomana. Ja vasta koumissin suosion jälkeen he alkoivat korvata sen lehmän- ja kamelinmaidolla, erityisesti kalmyksilla.

Koumissin hoito

Monien sairauksien hoitoon koumissin avulla asiantuntijat suosittelevat aloittamista mahalaukun happamuuden tasosta.

Resepti numero 1: alhainen mahahappo

Tätä hoitoa varten sinun on varattava 750 ml koumissia. Sinun täytyy juoda juoma puoli tuntia ennen ateriaa 1 kuppi, kolme kertaa päivässä. Hoitojakso tällä tavalla kestää 1 kuukauden.

Resepti numero 2: mahalaukun normaali ja lisääntynyt happamuus

Tässä tapauksessa henkilö tarvitsee 750 ml juomaa, joka tulee juoda yhden lasin verran ennen jokaista ateriaa 15 minuutin ajan, mutta ei useammin 3 kertaa päivässä. Juoman kesto on 20-25 päivää, riippuen siitä, miltä sinusta tuntuu.

Resepti numero 3: leikkauksen jälkeen toipua normaalista ja korkeasta happamuudesta

Useimmiten tätä hoitoa määrätään ihmisille, joille on tehty mahahaavadiagnoosi. Aamulla he juovat 50 ml koumissia, iltapäivällä - 100 ml ja illalla - 200 ml tuoretta koumissia. Samanaikaisesti se tulisi juoda aikaisintaan puolitoista tuntia ennen ateriaa. Hoito kestää 20-25 päivää.

Resepti numero 4: leikkauksen jälkeen alhaisesta happamuudesta toipumiseen

Mahahaavaleikkauksen jälkeen koumissia nautitaan 4 kertaa päivässä, puoli tuntia ennen ateriaa. Yksi annos juomaa on 50 ml. Vähitellen kerta-annoksen annosta nostetaan 200 ml:aan. Hoitojakso on sama - 20-25 päivää.

Resepti numero 5: voiman ja kehon painon palautus

Hoitoa varten tarvitset 1,5 litraa juomaa, joka sinun on juotava vähitellen päivän aikana. Hoidon kesto on 20-25 päivää.

Ihme juoma koumiss

Ymmärtääksesi, kuinka hyödyllinen koumiss on ihmisten terveydelle ja kannattaako sitä käyttää säännöllisesti, sinun on tiedettävä, mitä ihmeellisiä vaikutuksia se ehdottaa:

1. Sitä käytetään hengityselinten kausisairauksien ehkäisyyn.
2. Juoma, jolla on kolerettinen ja lievä laksatiivinen vaikutus, auttaa lievittämään kouristuksia ja turvotusta.
3. Koumissilla on tulehdusta ehkäisevä ja regeneroiva vaikutus maha- ja pohjukaissuolihaavan hoitoon tarkoitettujen kirurgisten toimenpiteiden jälkeen, se normalisoi haiman toimintaa ja edistää onnistunutta imetystä.
4. On mahdotonta olla huomaamatta koumissin suotuisaa vaikutusta verisuonten ja sydämen toimintaan.
5. Se normalisoi naisen suoliston ja emättimen mikroflooraa.
6. Kalsiumilla rikastettu juoma vahvistaa luustoa ja hampaita.

Kumis ei ainoastaan ​​pysty parantamaan ihmiskehoa, vaan se myös virkistää henkistä voimaa ja energiaa, poistaa hermoston jännitystä ja masennusta.

Kansainvälisen näyttelyn "EXPO-2017" avajaisten aattona meillä on ainutlaatuinen tilaisuus esitellä perinteisiä elintarviketuotteita maailmalle eksklusiivisina.

Mikä on perinteisten elintarvikkeiden nykytila ​​ja mihin toimenpiteisiin maassa tehdään niiden aseman nostamiseksi ja laadun parantamiseksi? Tämä on keskustelumme aihe Kazakstanin ravitsemusakatemian presidentin, akateemikko Toregeldy SHARMANOVin kanssa.

- Toregeldy Sharmanovich, tiedetään, että kazakstanilaisten kansallisten elintarvikkeiden joukossa kaikkien aikojen suosituin oli koumiss - tammanmaidosta valmistettu parantava juoma. Kiinnostus sitä kohtaan ei ole vähentynyt vuosisatojen ajan. Mikä on hänen salaisuutensa?

– Jokaisella kansalla on omat pyhät symbolinsa, jotka määrittelevät niiden olemassaolon omaperäisyyden universumissa. Arot ja hevoset ovat paimentolais-esi-isiemme vapausrakkauden symboleja, he välittivät ne jälkeläisilleen vapauden ja itsenäisyyden viestikapulana. Hevosten historiallinen arvo loputtomilla aroilla asuneille paimentolaisheimoille on suuri. Hevoset olivat heidän kanssaan taistelukentillä ja jakoivat omistajan kanssa kaikki sotilaskampanjoiden vaikeudet, palvelivat ihmisiä uskollisesti. Hevosten poikkeuksellinen kauneus ja suloisuus lauletaan sydämellisesti kansanperinteessä. Arojen poika Akan-sere kuvailee surullisessa oodissaan, Kazakstanin suullisen kirjallisuuden mestariteos, värikkäästi ja koskettavasti uskollisen hevosensa Kulagerin hyveitä. Kazakstanin vuosisatoja vanha historia liittyy läheisesti tähän jaloeläimeen, ja ihmiset kunnioittivat heitä aina pyhästi.

Tänään eilisen paimentolaisten jälkeläiset satuloivat yhä enemmän "rautahevosia", tutkivat avaruutta ja rakentavat mukavia kaupunkeja. Ja siksi näyttää siltä, ​​​​että ihmisten sielussa ei ole enää sitä lentoa, joka oli luontainen esi-isillemme. Ja aro, joka toimi aikoinaan paimentolaiskansan kehtona, vaikka se kukkii keväällä, kuten ennenkin, näyttää nyt näyttävän orvolta, heijastaen tahattomasti nykyisen sukupolven mielentilaa. Pyrkiessään sivilisaatioon, kuten yhteiseen hyvään, ihmiset menettävät huomaamattomasti identiteettinsä. Ja kaiken maan kehityksen taustalla hevoset ovat niitä harvinaisia ​​eläviä lankoja, jotka yhdistävät meidät esi-isiemme aikoihin.

Tänään puhumme koumissista, paimentolaisten taikajuomasta, joka on valmistettu tammanmaidosta. Kumis, joka on astunut vuosisatojen ajan, ei ole menettänyt jumaluuttaan. Tämä on parantava juoma, joka on myötävaikuttanut geenipoolimme muodostumiseen. Sen ainutlaatuinen maku ja huumaava tuoksu näyttävät vievän meidät takaisin ajan sumuun, alkuperään... Esivanhemmillemme se oli eräänlainen nuoruuden ja terveyden eliksiiri, joka lievitti vakavia vaivoja. Todellakin, se edustaa kansanlääketieteemme huippua, antaa voimaa heikentyneelle, terveyttä sairaille, mielialaa surullisille. Muinaisista ajoista lähtien kazakstit ovat tunteneet, arvostaneet ja käyttäneet koumissin parantavia ominaisuuksia tuberkuloosin hoidossa, sairauden, joka ei ole vielä menettänyt kuolemanvaaraansa ihmiskunnalle.

Neuvostoaikana monet hyödylliset kansalliset perinteiset tuotteet jätettiin tuotantoprosessin ulkopuolelle. Päinvastoin kuin he, kauppojen hyllyt olivat täynnä muita, ei vähemmän "houkuttelevia" juomia, mikä toi valtavia etuja yleiselle kassalle, mutta aiheutti samalla korjaamatonta vahinkoa perinteiselle kulttuurillemme ja luonteellemme.

– Kasvoin kylässä ja muistan kuinka vanhempani pitivät hevosia ja äitini keitti tammanmaidosta kumissia, jota koko perhe ja juomaan tulleet vieraat...

- Melko oikein! Kaikista esteistä huolimatta kyläläiset lypsivät monilla yksityistiloilla tammoja ja jatkoivat näin perinteistä koumissien valmistusta. Nykyään yksityiset yrittäjät talonpoikatiloillaan osallistuvat sen säilyttämiseen.

He myyvät tuotteitaan pienten ja suurten kaupunkien markkinoilla, mikä ratkaisee potilaiden parantavan juoman toimittamisen ongelman. On selvää, että toistaiseksi ei voi puhua pakollisesta koumiss-tarjouksesta sanatorioissa tai sairaaloissa, vaikka jotkut yksityiset laitokset yrittävät ratkaista tämän ongelman yksin. Ja yleisen kysynnän tyydyttämisen ongelma on edelleen auki, varsinkin kun numeron hinta osuu monien taskuihin, joten koumiss on useimmille valitettavasti edelleen todella jumalallinen juoma.

– Millaista koumissia, jota olet tänään kokeillut, voit kutsua eräänlaiseksi laatustandardiksi?

– Yksityisyrittäjistä haluan nimetä sen, jonka koumissia itse kokeilin ja jonka laadusta pidin. Puhumme maatilasta "Sarsebek", joka sijaitsee lähellä Talgaria. Sitä johtaa yksityinen yrittäjä Kerimbek Tleubaev - yksi tämän vaikean liiketoiminnan harrastajista, hän tekee kaikkensa juoman ja hevoskasvatuksen kehittämiseksi ja popularisoimiseksi yleensä. Tämä on erittäin tarpeellinen ja hyödyllinen asia, ja se tarvitsee valtion tukea.

Nykyisenä kiihkeän globalisaation aikakautena kansanperinteiden ja käsitöiden säilyttämisen tarve korostuu yhä enemmän, mikä voi ilman asianmukaisia ​​toimenpiteitä kadota jälkeäkään modernin myrskyisässä virrassa. Siksi on tullut aika ottaa perinteiset tuotteemme valtion hallintaan, suojella niitä erityisenä valtion tukea tarvitsevana toimialana. Pakollista valtiontukea tarvitaan talonpojan tiloille, jotka vapaasta kellumisesta huolimatta yrittävät jotenkin jatkaa esi-isiensä työtä ja tarjota dastarkhanillemme hyödyllisiä perinteisiä elintarviketuotteita.

- Luulen, että lukijoita kiinnostaa tietää arvovaltainen mielipiteesi tiedemiehenä tammanmaidon ja kumissin hyödyllisistä ominaisuuksista.

- Tammanmaitoa ei vieläkään arvosteta sen hyödyllisistä ominaisuuksista. Se sisältää monia harvinaisia ​​kemiallisia alkuaineita, se on runsaasti vitamiineja, kivennäisaineita ja entsyymejä. Nämä alkuaineet ovat siinä erityisessä fysiologisessa yhdistelmässä, joka on ominaista vain tamman maidolle, ja sitä voidaan kutsua ainutlaatuiseksi muiden eläinten maidon joukossa. Pysähdytään tammanmaidon neljään tärkeimpään ominaisuuteen tai eroon: sen proteiini kuuluu albumiiniin, eli sillä on herkkä, helposti sulava luonne - tämä on sen perustavanlaatuinen ero muiden eläinten, esimerkiksi lehmän, vuohen maidosta. , lampaanmaito, jonka proteiini on kaseiinia; kevyt ja vaaraton rasvahappokoostumus, toisin sanoen monityydyttymättömien rasvahappojen läsnäolo, joilla on selvä anti-skleroottinen vaikutus; luonnollisen antibiootin läsnäolo, joka pystyy tuhoamaan Kochin basilleja (tuberkuloosi); syntetisoi hapetusprosessissa suuren määrän C-vitamiinia (askorbiinihappoa), joka vastustaa erilaisia ​​bakteereja ja viruksia. Yllä olevat ominaisuudet luonnossa ovat luontaisia ​​vain rintamaidolle, joten tieteellisestä näkökulmasta, jos rintamaito on korvattava, tammalla on lehmänmaitoon verrattuna korkein prioriteetti.

Haluan myös keskittyä yhteen tammanmaidon pääominaisuuksista: sitä ei voi keittää, sitä ei voi steriloida tai pastöroida. Kuten tiedät, muiden eläinten maito on keitettävä ja pastöroitava. Ja sterilointiprosessissa luonnolliset ominaisuudet menetetään ja jopa joitain ihmiskeholle haitallisia ominaisuuksia hankitaan. Tammanmaito päinvastoin muuttuu käyttökelvottomaksi keitettäessä, ja käymisprosessissa, kun se muuttuu koumissiksi, siitä tulee hyödyllisempää. Näyttää siltä, ​​että myös nomadi-esi-isämme tiesivät paljon tieteestä, koska he osasivat arvostaa tämän ihmejuoman voimaa.

Kazakstanin ravitsemusakatemian tammanmaitoon ja kumissiin perustuvan monivuotisen tutkimuksen tuloksena on saatu tieteellisin perustein terapeuttisia ja profylaktisia tuotteita, joiden tarkoituksena on torjua tehokkaasti keuhkotuberkuloosia, raudanpuuteanemiaa, sydän- ja verisuonisairauksia ja onkologisia sairauksia. todistettu ja suositeltavaa käyttää. Tammanmaidon helpon sulavuuden vuoksi sitä voidaan käyttää maha-suolikanavan ja maksan sairauksiin, antiviraalisten ja antibakteeristen vaikutusten vuoksi - on suositeltavaa käyttää sitä suojautumiseen tartuntataudeilta, immuniteetin lisäämiseksi. Mielenkiintoisia ovat viimeaikaisten tutkimusten tulokset, joiden aikana tamman maidosta määritettiin kemiallisen alkuaineen, bromin, esiintyminen, mikä todistaa sen käytön tehokkuuden hermoston sairauksissa, kuten unettomuudessa, masennuksessa ja niin edelleen. Tällä hetkellä Kazakstanin ravitsemusakatemiamme seinien sisällä, erityisen tieteellisen projektin puitteissa, luodaan geroprotektoreita - aineita, jotka hidastavat ikääntymisprosessia ja pidentävät elinikää...

- Mitä tarkoitat käsitteellä "kansallinen tuotemerkki" ja mitkä tuotteet tulisi sisällyttää "valittujen" joukkoon?

- Voit antaa koko luettelon kansallisista tuotteista, jotka voivat vaatia brändin roolia: koumissin jälkeen nämä ovat kurt, irimshik (mukaan lukien lampaanmaidosta jne.), Shubat ja niin edelleen. Kurt ja irimshik ovat tähän tarkoitukseen kelvollisia tuotteita, mutta niiden turvallisuuteen ja laatuun liittyviä ongelmia ei ole vielä ratkaistu. Mitä tulee ayraniin, sen kaltaisia ​​tuotteita on paljon, valmistettu kaikkialla ja kaikkialla, ja se voi helposti kadota niiden joukkoon. Siksi tammanmaidosta valmistettu kansallisjuomamme koumiss soveltuu kaikkien mittareiden mukaan varmasti kansalliseksi tuotemerkiksi elintarvikkeiden joukossa. Olen varma, että presidentin maatalousministerille antama ohje koumissin tuotannon jatkamisesta edistää osaltaan ongelman edistämistä valtion tasolla.

On huomattava, että kumissia ei ole vain kazakstanilaisilla. Kirgisialla ja mongoleilla on myös kumisseja, he pitävät myös hevosia ja maitotammoja. Meillä on kuitenkin erilaisia ​​hevosrotuja ja erilaisia ​​laitumia. Meidän on otettava tämä huomioon brändiä luotaessa, meillä on kotoperäinen kazakstanilainen hevosrotu nimeltä zhaby. Monilla voi olla väitteitä koumissin tuotannosta, mutta jokaisella on oma kansallinen makunsa. Ero meidän koumissien ja muiden välillä on hevosrodussa, ja ikivanha perinteinen koumissien valmistustekniikka, joka on peritty sukupolvelta toiselle, ei ole juurikaan muuttunut.

Kun laaditaan kansallisia standardeja koumissin valmistukseen, kaikki edellä mainitut erot on otettava huomioon. Koumissin laatuindikaattorit on määritettävä, ne on hyväksyttävä ja asianomaisten viranomaisten on hyväksyttävä. Kansallisen tuotemerkin korkean tason ja asianmukaisen laadun varmistamiseksi on välttämätöntä kieltää laillisesti sen väärentäminen ja korvaaminen muilla maitotuotteilla.

Nykyään me kaikki valitamme pääasiassa ulkopuolelta tuotujen tuotteiden vaarallisuudesta. Mutta kuten kansanviisaus sanoo: "kuten etsiä pilkkua toisen silmästä, on parempi kiinnittää huomiota palkkiin omassa", tehkäämme parempaa propagandaa ja perinteisten tuotteidemme promootiota. Ei ole mikään salaisuus, että maitotuotteet ovat haavoittuvin lenkki elintarviketurvallisuuden alalla. Kauppojen hyllyt ovat nyt täynnä erilaisia ​​maitotuotteita, joista useimmat saavat käsittelyn aikana vaarallisen kemiallisen ominaisuuden, jota kutsutaan "transrasvoiksi". Sitä voidaan kutsua "hiljaiseksi viholliseksi", koska sen läsnäoloa on vaikea määrittää. On toinen yhtä vaikea säilyvyysaikaa koskeva ongelma. Yllättäen tammanmaidossa näitä ongelmia ei ole käytännössä lainkaan. Tässä yhteydessä olemme jälleen vakuuttuneita tammanmaidon suosittelukelpoisuudesta elintarviketeollisuuden kansallisena tuotemerkkinä.

- Toregeldy Sharmanovich, milloin ja miten tulit siihen johtopäätökseen, että koumissia ei tulisi viljellä pelkästään elintarviketuotteena, vaan sen erityislajina, joka vaatii erityistä lähestymistapaa?

- Täytyy sanoa, että minulle tämän aiheen merkitys juontaa juurensa Neuvostoliiton ajoilta. Vuonna 1975 perustin klinikan, jossa osana potilaiden kompleksista hoitoa käytettiin tammanmaitoon ja hevosenlihaan perustuvia tuotteita. Jo tuolloin pystyimme hyödyntämään näiden tuotteiden ihmeellisiä ominaisuuksia käytännössä. Klinikan pohjalta käytimme myös kurt-, irimshikki-, tamma- ja kamelinmaitoon perustuvia tuotteita. Siten onnistuimme auttamaan ja parantamaan monia potilaita, joilla on erilaisia ​​kroonisia sairauksia.

Mutta tämä aika osui samaan aikaan rajujen muutosten kanssa maamme terveyshistoriassa. Tarkoitan kansainvälisen historiallisen WHO:n perusterveydenhuoltoa käsittelevän konferenssin pitämistä Almatyssa. Pidimme korkean tason konferenssin, joka ylisti välittömästi tasavaltaamme ja sen silloista pääkaupunkia Almatyn kaupunkia koko maailmalle. Mutta se oli saalis, että sellaista kunniaa oli mahdotonta selviytyä. Ja minut, tasavallan silloinen terveysministeri, erotettiin kiitollisuuden sijaan tasavallasta...

Niitäen vanhurskaan työni katkeria hedelmiä minun piti sitten lähteä töihin Moskovaan. Ja luomani klinikka suljettiin äänekkäästi otsikon "nationalismin ilmentymät" alla. Ymmärrän nyt selvästi ilmaisun merkityksen: "Kaikki tämä olisi hauskaa, jos se ei olisi niin surullista." Loppujen lopuksi jopa potilaat, joita hoidimme valtion klinikan sijasta, "kunnioittivat" keskuskomitean ankarilla nuhteilla. Näin ollen klinikalla tehdyn tieteellisen tutkimuksen kohtalo osoittautui surulliseksi.

- Todellakin, tuolloin osoittautuit "syylliseksi ilman syyllisyyttä". Ja nyt, kun paremmat ajat ovat tulleet ja tasavallan itsenäisyydestä on kulunut jo yli 20 vuotta, miten tämä ala kehittyy maassa?

Kirjoitin presidentille kirjeen projektimme tavoitteista ja sain hänen henkilökohtaisen hyväksynnän. Hankkeen puitteissa Karagandan ja Astanan väliselle alueelle, jonka pinta-ala on 45 neliökilometriä, rakennetaan laitos kuivatun tammanmaidon, lastenruokien valmistukseen lääketieteellisiin ja ennaltaehkäiseviin tarkoituksiin. Tämä projekti toteutetaan Kazakstanin ravitsemusakatemiamme tieteellisellä tuella yhdessä Eurasia Invest LTD -yhtiön kanssa. Yrityksen johtajana toimii liikemies Meirambekov Kadyrbek, jolle asetamme nyt suuret toiveet yhteisen asian menestyksekkäästä toteuttamisesta.

Tuotannossa käytettävän teknologian osalta tammojen lypsyprosessi automatisoidaan. Tietysti manuaalisen lypsyn vaikutusta on vaikea saavuttaa, mutta muutoin haluttua työn tuottavuutta ei voida saavuttaa. Saksassa tällaisen yrityksen edustajat pitävät hevosia erityisessä aidassa ja lypsävät niitä 3 kertaa päivässä. Ja koska hevosemme laiduntavat vapaasti laitumella, voimme lypsätä jopa 5 kertaa päivässä. Meillä on monia etuja: kesäiset laidunolosuhteet rehevällä ruoholla, taitava tammojen hoito, perinteinen koumissin valmistustekniikka. Tehtaan tilalla lypsetään noin 300 tammaa. Jos Jumala suo, jo tämän vuoden loka-marraskuussa esitämme presidentille raportin tehdystä työstä. Nyt etsimme tuotteellemme erityistä nimeä, joka on valmistettu Kazakstanin kotoperäisen rupikonnarodun tammojen maidosta. Sen nimessä ja tuotteissa olevissa merkinnöissä tulisi olla erityisiä eroja, jotta ne ilmaisevat elävästi kansallisia juuriamme, arojen ikuista kutsua, nostalgiaa loistavien paimento-esi-isiemme aikoja kohtaan.

Suuri osa hankkeen puitteissa tehdystä tutkimuksesta on suunnattu tammanmaitopohjaisten rintamaidonkorvikkeiden, kouluikäisten lasten tuotteiden, luomiseen. Hankkeen toteutuksen aikana tuotetaan noin 10 erilaista keholle hyödyllistä tuotetta, jotka parantavat sydän- ja verisuonijärjestelmän toimintaa, lisäävät immuniteettia, vastustavat tuberkuloosia, onkologisia sairauksia sekä tehokkaita keinoja käytettäväksi sairauksien kompleksisessa hoidossa. hermojärjestelmästä. Olemme vakuuttuneita siitä, että luomamme terveelliset tuotteet ottavat oikeutetusti oikean paikkansa kansainvälisellä EXPO-2017-näyttelyllä.

Muistutan maan yrittäjiä siitä, että koumissituotannon uudelleen käynnistäminen on jalo asia, joka vahvistaa osaltaan ihmisten terveyttä, lisää maan potentiaalia ja vaalii kansanperinteitä.

Saimme äskettäin hyväksyntää varten Kazakstanin ravitsemusakatemiassa parlamentin senaatin edustajaryhmältä pääministerille lähetetyn pyynnön koumiss- ja shubat-lain kehittämistarpeesta. Tämä tarkoittaa, että maassa on käynnistetty kansallisen brändin muodostusprosessit ja käynnistetty valtion perinteisten tuotteiden huolenpidon toteuttaminen. Ja olemme omalta osaltamme valmiita tukemaan näitä hyviä hankkeita tieteellisesti, varsinkin kun olemme pyrkineet tähän päämäärään Akatemian perustamisesta lähtien.

Olen varma, että kansanedustajien tuen, hallituksen, yrittäjien ja tiedeyhteisön yhteisten ponnistelujen ansiosta kansallisten perinteisten elintarvikkeiden tuotanto kehittyy ja saavuttaa laajan valtion tason. Ja lähitulevaisuudessa kansallisena tuotemerkkinä nämä tuotteet edustavat maatamme kansainvälisillä markkinoilla, ja niistä tulee tasavallan todellinen voimavara.

Toregeldy Sharmanov, Kazakstanin ravitsemusakatemian presidentti

Lisää uutisia Telegram-kanavalla. Tilaa!

Legendan mukaan aroamatsonit eivät imettäneet lapsiaan. Muinaisten kreikkalaisten mukaan heidän vauvansa söivät koumissia - tammanmaitoa. Homeros kirjoitti heimoista, jotka asuttivat alueella Mustastamerestä Mongoliaan ja ruokkivat tammojen maidolla. Kreikkalaisista tällaiset tarinat tuntuivat yllättäviltä, ​​mutta he olivat kiinnostuneita alkoholipitoisesta maidosta tehdystä juomasta. Nykyään koumiss (tai, kuten mongolit kutsuvat sitä, airrag) ei ole menettänyt suosiotaan Kaukasuksen asukkaiden tai tutkijoiden keskuudessa, jotka jatkavat tämän hämmästyttävän juoman ominaisuuksien tutkimista. Turkmenistanin, Kazakstanin, Uzbekistanin, Mongolian ja muiden aasialaisten asukkaille airrag on kansallisen keittiön tuote.

Juoma, jolla on tuhannen vuoden historia

Menneisyyden tutkijat uskovat, että koumiss on kvassin, oluen ja siman (fermentoitu hunaja) ohella yksi vanhimmista ihmiskunnan tuntemista vähäalkoholisista juomista. Ja kielitieteilijät, analysoineet juoman nimen alkuperän, ehdottivat, että se syntyi yli 5000 vuotta sitten, noin aikoihin, jolloin paimentolaiset kesyttivät ensimmäiset hevoset.

Tammanmaidosta saatuja rasvoja on löydetty muinaisista hautauksista. Yksi niistä kuuluu Botai-kulttuurin aikaan, joka vallitsi nykyaikaisen Kazakstanin alueella noin 3500 eaa. e. Arkeologit uskovat, että täällä asui ihmisiä, jotka kesyttivät villihevosen ensimmäisten joukossa. Kumiss-jäännökset sekä juoman piiskaamiseen tarvittavat välineet on löydetty useammin kuin kerran skytialaisista hautakumpuista sekä muinaisista hautauksista Venäjältä.

Hevosenmaito on ravitsevaa, mutta korkean laktoosipitoisuutensa vuoksi tamman raakamaito on voimakas laksatiivinen aine. Siksi muinaiset nomadit, ennen kuin antoivat tämän juoman lapsille, antautuivat sen käymiseen. Käymisen aikana tuotetta sekoitettiin tai vatkattiin kuten voita.

Prosessissa maidossa muodostuu etanolia, jonka seurauksena koumiss muuttuu vähäalkoholiseksi juomaksi, jossa on runsaasti vitamiineja ja kaloreita.

Skyytit suosivat kuitenkin vahvempaa alkoholijuomaa. He havaitsivat, että jos pakastat koumissin, poistat siitä jääkiteitä ja sulatat sen, saat päihdyttävämmän juoman. He toistivat tätä menettelyä, kunnes juoma saavutti halutun alkoholipitoisuuden. Nykyään alkoholipitoisuuden lisäämiseen käytetään perinteistä tislausta. He sanovat, että 6-kertaisen koumissin tislauksen jälkeen saadaan 30-asteinen juoma, joka muistuttaa vodkaa.

Kreikkalaisen historioitsija Herodotuksen asiakirjoissa mainitaan, kuinka skyytit kaatoivat tammanmaitoa syviin puutynnyreihin ja antautuivat käymiseen sekoittaen. Pienemmät annokset käytettiin pienissä nahkapusseissa. Esimerkiksi Keski-Aasiassa oli perinne ripustaa nämä pussit talon sisäänkäynnin viereen, jotta jokainen sisääntuleva pääsi ravistelemaan koumiss-pussia ja nopeuttamaan käymistä. Myös flaamilainen munkki-matkaaja Willem Rubruck kuvaili vuonna 1250 prosessia, jossa tammanmaito alkaa käydä, kupliimalla kuin uusi viini. Munkki uskalsi jopa kokeilla epätavallista juomaa, mutta piti sitä erittäin syövyttävänä ja liian huumaavana.

TO
Kuten jo todettiin, koumiss on tammanmaidosta valmistettu fermentoitu maitotuote. Se on valmistettu hapantaikinasta, mikä tekee siitä samanlaisen, mutta siinä on korkeampi alkoholipitoisuus (vaikka annokset ovat todella pieniä), sekä joitain muita ominaisuuksia.

Ensinnäkin tammanmaidolle on ominaista korkea pitoisuus. Sokeripitoisuus tässä tuotteessa on huomattavasti korkeampi kuin lehmän- tai vuohenmaidossa. Myös koumississa on paljon enemmän kuin muiden eläinten maidossa. Lehmään verrattuna luku on lähes 40 prosenttia suurempi. Mutta toisin kuin muut maitotyypit, tammaa kulutetaan pääasiassa fermentoidussa muodossa. Vaikka taas se eroaa huomattavasti kefiristä ja muista tunnetuista fermentoiduista maitotuotteista.

Muuten, teknisesti koumiss on enemmän kuin viini, koska käyminen ei tapahdu kustannuksella (kuten kefirissä), vaan kustannuksella. Jotkut vertaavat tätä juomaa olueen. Maun suhteen koumiss on hapan maku ja miedo alkoholin maku.

Mongolisoturit kunnioittivat koumissia tuotteena, josta he saivat voimansa. Ja kuten historia osoittaa, tämä ei ole fiktiota. Mongolit todella erottuivat lisääntyneestä koskemattomuudesta, he sairastuivat harvoin.

Koumissista soturit saivat suuria annoksia helposti sulavaa, josta he yhdessä suurten reservien ja muiden ravintokomponenttien kanssa saivat energiaa ja "rakennusmateriaalia" vaikuttaville lihaksille.

Tätä juomaa, joka koostuu maitohappobakteereista ja pienestä määrästä luonnollista alkoholia, kutsutaan eläväksi tai pitkäikäiseksi juomaksi. Ja tähän on kaikki syyt. Tutkijat ovat osoittaneet, että tällä tuotteella on useita hyödyllisiä ja jopa parantavia ominaisuuksia.

Nykyään tutkijat voivat sanoa varmasti, että tämän juoman koostumus on todella herkullinen. Korkea foolihappopitoisuus tekee siitä erinomaisen elintarviketuotteen. Ja sen sisältämät hyödylliset bakteerit parantavat ruoansulatusprosessia, palauttavat suoliston mikroflooran.

Kumis on alhaisen molekyylipainon lähde, mukaan lukien linolihappo ja linoleenihappo, joita pidetään ihmisille välttämättöminä. Lisäksi tämä juoma sisältää hyödyllisiä kalsiumsuoloja ja. Mitä tulee vitamiineihin, niitä on tamman maidossa lähes 10 kertaa enemmän kuin lehmän maidossa.

1 litra koumissia sisältää:

• 200 mikrogrammaa;
• 375 mg;
• 256 mcg foolihappoa;
• 2 mg.

Lisäksi koumiss on rikas lähde, ja.

Ja vielä yksi mielenkiintoinen koumissin ominaisuus: tuotteen sisältämät hyödylliset aineet imeytyvät lähes kokonaan (lähes 95%). Lisäksi tämän fermentoidun maitojuoman sisältämät komponentit lisäävät merkittävästi proteiinien ja muiden ravintoaineiden sulavuutta muista elintarvikkeista.

Rooli kehossa

Mongolialaisessa perinteessä valkoinen on pyhä väri, joka symboloi onnea, vaurautta ja korkeaa sosiaalista asemaa. Mongolit myös omistavat pyhiä, poikkeuksellisia kykyjä kaikille valkoisille esineille ja tuotteille. Ja koumiss ei ole poikkeus tässä suhteessa. Vaikka ottaen huomioon kuinka hyödyllinen tämä ihmeellinen juoma on ihmiselle, ei ole mitään outoa, että se on pyhä mongoleille. Päivän aikana aikuiset mongolit voivat juoda noin 3 litraa juomaa, lapsille, kun otetaan huomioon lievä huumaava vaikutus, päivittäiset annokset rajoitetaan 1 litraan juomaa.

Ruoansulatus

On todistettu vuosisatojen ajan, että koumiss edistää ruoansulatuskanavan normalisointia. ovat välttämättömiä aineita normaalille ruoansulatukselle. Kaikentyyppiset fermentoidut maitotuotteet, mukaan lukien koumiss, sisältävät näitä aineita. Probiootit suojaavat kehoa haitallisilta bakteereilta, edistävät terveen mikroflooran kehittymistä sekä ehkäisevät ruoansulatushäiriöitä ja ruoansulatuskanavan häiriöitä. Koumissin sisältämät hyödylliset bakteerit palauttavat helposti suoliston mikroflooran tasapainon. Lisäksi tiedetään, että tammanmaito on tehokas lääke pohjukaissuolihaavan, lavantautien ja muiden vastaavien sairauksien hoitoon.

Suojaus syövältä

Tämän juoman säännöllinen käyttö vähentää syöpäriskiä. Useat tutkimukset ovat osoittaneet, että probiootit, jotka ovat osa koumissia, tappavat syöpäsoluja ja hidastavat pahanlaatuisten kasvainten kasvua. Toistaiseksi tutkijat ovat kuitenkin vahvistaneet tämän vaikutuksen vain koe-eläimillä. Rintasyöpää sairastavat hiiret toipuivat taudista täysin koumiss-hoidon jälkeen. Lisäksi tutkijat huomasivat, että eläimillä oli vahvempi immuunijärjestelmä, mikä teki taistelusta syöpää vastaan ​​menestyksekkäämmin.

Puhdistus ja suoja keholle

Koumiss on tehokas detoksifikaattori.

Juomaan sisältyvä se pystyy neutraloimaan mutageeneja, jotka aiheuttavat DNA:n uudestisyntymisen. Tämä aine suojaa kehoa kaikenlaisilta sieniltä, ​​viruksilta ja bakteereilta sekä puhdistaa kehon myrkkyistä.

Lisäksi koumissia käytetään bakteerien torjuntaan. Erityisesti tämän tuotteen tehokkuus tuberkuloosin, Escherichia colin ja muiden virussairauksien hoidossa on todistettu. Mielenkiintoista on, että tämä ainutlaatuinen juoma sisältää luonnollisia antibiootteja, jotka suojaavat kehoa haitallisilta basilleilta.

Vahva immuniteetti

Tutkijat ovat osoittaneet, että C-vitamiinin tavoin maitohappobakteerit pystyvät suojaamaan kehoa vilustumiselta ja flunssalta. Eläinten kanssa tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että koumissin probiootit lisäävät merkittävästi kehon puolustuskykyä ja palauttavat immuniteetin pitkäaikaisen antibioottien käytön jälkeen.

vahvat luut

Kumis on tärkeä kalsiumin lähde. Ja jopa lapset tietävät, että luukudoksen, nivelten ja hampaiden vahvuus ja terveys riippuvat tästä mineraalista. Lisäksi tästä fermentoidusta maitotuotteesta saatu kalsium edistää monien prosessien riittävää virtausta kehossa.

Muita koumissin hyödyllisiä ominaisuuksia:

• lisää hemoglobiinin tasoa;
• tehokas ateroskleroosin ja verenpainetaudin hoidossa alkuvaiheessa;
• vahvistaa hermostoa;
• ehkäisee masennusta ja unettomuutta;
• stimuloi verenkiertoa;
• vaikuttaa kehon lämpenemiseen;
• edistää kehon nuorentumista.

Koumiss-hoidon perinne

1800-luvulla Kaakkois-Venäjällä koumissia käytettiin lääkkeenä anemiaan, tuberkuloosiin, kroonisiin keuhkosairauksiin, gynekologisiin ja ihosairauksiin. 1800-luvun jälkipuoliskolla Venäjälle avattiin 16 parantolaa, joiden hoito-ohjelmiin sisältyi säännöllinen koumissin kulutus. Muuten, keisarillisen perheen jäsenet, Maxim Gorky, Leo Tolstoi, halusivat parantaa terveyttään tällaisissa laitoksissa. Sanotaan, että jopa Britannian parlamentin jäsen vieraili yhdessä näistä parantolaista vierailunsa aikana Keski-Aasiassa.

Mutta koska perinteinen koumiss säilyy tuoreena enintään 3 päivää, "koumiss-terapian" mahdollisuus rajoittui tammojen lypsyaikaan eli kevääseen ja kesään, jolloin tammat poikivat. Tämän ongelman jotenkin ratkaisemiseksi kehitettiin menetelmä pastöroidun koumissin valmistamiseksi. Tällainen tuote on saatavilla ympäri vuoden, ja myös vientitoimitukset ovat tulleet mahdollisiksi.

Muuten, yksi ensimmäisistä tammanmaidon asiakkaista Aasiasta oli portterit, jotka muun muassa käyttävät tätä arvokasta tuotetta kosmeettisena komponenttina.

Varoitukset

Kumista käytetään monien sairauksien hoitoon ja ehkäisyyn. Erityisesti tällä tuotteella on myönteinen vaikutus ihmisten terveyteen, jolla on tuberkuloosi, lavantauti, neurasthenia ja muut hermoston sairaudet, joilla on ruoansulatushäiriöitä, sydänsairauksia. Juoman käyttö on kuitenkin vasta-aiheista näiden sairauksien pahenemisen aikana sekä ihmisille, jotka ovat yliherkkiä komponenteille.

Ei myöskään ole toivottavaa osallistua "koumiss-terapiaan" ilman lääkärin kuulemista, varsinkin jos on kroonisia sairauksia. Terapeuttisen vaikutuksen saavuttamiseksi koumissin ottamisesta sinun on kulutettava 500–1000 ml juomaa päivittäin.

Joillakin Euroopan alueilla ihmiset ovat oppineet valmistamaan niin sanotusti keinotekoista koumissia. Suurissa muovi- tai puutynnyreissä lehmänmaito fermentoidaan lisäämällä siihen hiivaa ja hyödyllisiä bakteereja. Samaan aikaan tämä juoma on hyvin erilainen kuin luonnollinen koumiss. Aito koumiss valmistetaan käymisprosessissa yksinomaan tamman maidosta, johon on lisätty sekoitus bulgarialaisia ​​ja asidofiilisiä maitohappobakteereita sekä hiivaa.

Tarvittavan raaka-ainemäärän keräämiseksi tammoja lypsetään 4-6 kertaa päivässä, koska ne antavat hyvin vähän maitoa yhdelle lypsylle. 600 hevosen lauma päivässä voi tuottaa enintään 100 litraa kumissia. Lypseminen tammoilla on hyvin erilaista kuin lypsävien lehmien. Ensinnäkin varsa on annettava tamman luo muutaman sekunnin ajan. Ja vasta sen jälkeen voit luottaa maidon tuottoon. Toiseksi koko tammojen lypsyprosessi kestää enintään 20 sekuntia. Joten ilman taitoa et voi edes haaveilla koumissista. Kolmanneksi tamman lypsämistä ei pidetä vain vaikeana, mutta joskus myös vaarallisena menettelynä.

Tämän jälkeen maito kaadetaan puutynnyriin. Alkupalana käytetään hieman edellisen erän valmista koumissia. Käymisen seurauksena muodostuu helposti sulavia proteiiniaineita, laktoosi muuttuu maitohapoksi, etyylialkoholiksi, hiilidioksidiksi ja muiksi komponenteiksi. Näin saadaan erittäin ravitseva ja helposti sulava tuote, jolla on miellyttävä maku ja aromi. Sitten valmis seos voidaan pullottaa ja lähettää lämpimään paikkaan juoman kypsyttämiseksi.

Kypsymisajasta riippuen koumissia tapahtuu:

• heikko - kypsyy noin 5-6 tuntia, sisältää enintään 1 prosentin alkoholia, maistuu ja näyttää vedellä laimennetulta maidolta;
• keskipitkä - kypsyy 1-2 päivää, sisältää jopa 1,75% alkoholia, maistuu happamalta, puristaen, muistuttaa konsistenssiltaan emulsiota;
• vahva - kestää 3 päivää, alkoholipitoisuus - 4-4,5%, nestemäisempi ja hapan juoma, jossa on epävakaa vaahto.

Kumisia kutsutaan syystä eläväksi juomaksi. Käymisprosessissa tammanmaidon kanssa tapahtuu upeita metamorfoosia: maidon fysikaalis-kemialliset ominaisuudet, biokemiallinen koostumus ja jopa rakenne muuttuvat.

Asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että oikea suoliston mikrofloora on avain koko organismin terveydelle. Mutta onko tämä tieto nykyaikainen löytö? Kun kaivaa historiaa taaksepäin, käy selväksi, että ihmiset ovat käyttäneet runsaasti probiootteja sisältäviä fermentoituja ruokia tuhansien vuosien ajan. On vaikea sanoa, mitä muinaiset nomadit tiesivät koumissin hyödyllisistä ominaisuuksista. Mutta se, että he pitivät sitä parhaana tuotteena itselleen ja lapsilleen, on tosiasia.