Julia Vern 37 775 2

Kahvi on yksi harvoista luonnollista alkuperää olevista juomista, joka koostuu valtavasta joukosta erilaisia ​​aineita, sekä orgaanisia että epäorgaanisia, jotka vaikuttavat merkittävästi lähes kaikkiin ihmiskehon rakenteisiin ja järjestelmiin.

Tuore kahvi ilman sokeria sisältää noin 1200 luonnollista ainesosaa, joista yli puolet on aromaattisia yhdisteitä, jotka määräävät juoman maun.

Juoman maun määrää valtava määrä haihtuvia yhdisteitä, jotka muodostavat sen koostumuksen.

Kahvin kemiallinen koostumus

Kofeiini kuuluvat alkaloidien ryhmään, jotka stimuloivat keskushermoston toimintaa. Ensimmäistä kertaa kofeiinia saatiin kahvipavuista, mistä se sai nimensä. Juoman tonisoiva vaikutus, joka lisää henkistä ja fyysistä suorituskykyä, johtuu kofeiinista.

Nykyaikaisten vaatimusten mukaan kahvia valmistettaessa sen kofeiinin on oltava vähintään 0,7%, mikä riippuu suoraan kahvipapujen kypsymisasteesta ja niiden paahtamisesta.

Tällä pitoisuudella yksi teelusikallinen vastajauhettua luonnonkahvia sisältää 0,1-0,2 grammaa puhdasta kofeiinia, mikä on aivan tarpeeksi sopivan tonisoivan vaikutuksen saavuttamiseksi.

Ei ole suositeltavaa ylittää kofeiiniannosta yli 0,3 grammaa kerrallaan 3-4 tunnin ajan - säännöllinen annoksen ylittäminen stimuloi lisääntyneen kiihottumisen, unihäiriöiden ja sydämen toiminnan lisääntymisen ilmenemistä.

Trigonelliini- alkaloidi, puhtaassa muodossaan, mauton ja hajuton, mutta lämpökäsittelyn aikana se muuttuu pyridiiniksi - aineeksi, joka antaa kahville erityisen aromin. Toinen trigonelliinin silmiinpistävä kemiallinen ominaisuus on sen läheinen kemiallinen suhde nikotiinihappoon (B3-vitamiini). Nikotiinihappomolekyyli on osa trigoneliinia ja vapautuu helposti kuumennettaessa, mikä varmistaa juoman tasaisen B3-vitamiinimäärän.

B3-vitamiini sillä on tärkeä rooli kehon aineenvaihdunnassa, stimuloi hermoston toimintaa. Tämän vitamiinin puute johtaa sairauteen, kuten pellagra.

Nikotiinihappo ei ole ainoa kahvipavuista löytyvä B-vitamiini. Luonnollisen kahvin asianmukaisen käsittelyn jälkeen juomasta löytyi koko tämän ryhmän vitamiinivalikoima sekä:

• A-vitamiinin pakollinen läsnäolo, joka osallistuu kasvuun ja kehitykseen;
• D-vitamiini, joka parantaa kalsiumin ja fosforin imeytymistä suolistossa;
• E-vitamiini, joka osallistuu lisääntymisprosesseihin ja stimuloi immuunijärjestelmää.

Kahvi sisältää huomattavan määrän monimutkaisia ​​orgaanisia yhdisteitä. Tämä proteiineja ja aminohappoja jotka suorittavat ravitsemus- ja energiatoimintoja kehon soluille. Kahvipavut ovat yksi harvoista kasviperäisistä elintarvikkeista, jotka sisältävät välttämättömiä aminohappoja, joita elimistö saa lihasta ja kalasta. Tällaisia ​​aminohappoja ei syntetisoida ihmiskehossa, ja ne osallistuvat solumekanismien regeneratiivisiin toimintoihin ja ylläpitävät immuniteettia riittävän korkealla tasolla.

Kofeiinimolekyylin rakenne

Kokonaismäärä hiilihydraatteja raakakahvipavussa on noin 50 % sen massasta. Näitä keholle energiaarvokkaita aineita edustavat sekä yksinkertaiset sokerit - sakkaroosi ja fruktoosi että monimutkaiset polysakkaridit - selluloosa, kuitu, pektiiniaineet, jotka ovat välttämätön perusta aivohermosolujen ravitsemukselle.

Kahvin kivennäisaineita ovat mm kalium, magnesium ja kalsium. Nämä epäorgaaniset alkuaineet ovat osa luita, varmistavat lihasten toiminnan, säätelevät sydämen, verisuonten ja aivojen toimintaa.

Raaka kahvipavut sisältävät noin 850 erilaista olennaista yhdistettä ja paahdetut - noin 350, mikä ansaitsi tuoksuisimman kahvin tittelin.

Kahvin ravintoarvo

Huolimatta tällaisesta monipuolisesta koostumuksesta, vastajauhetuista luonnonpavuista valmistetulla kahvilla ei ole niin suurta kaloripitoisuutta, mikä johtuu sen koostumuksen muodostavien aineiden helposta sulavuudesta. Imeytymis- ja ruuansulatusprosessia stimuloi edelleen kofeiini, jonka tiedetään olevan myös kahvijuomissa.

Kahvin tyypistä ja valmistusmenetelmästä riippuen sen ravintoarvo 100 grammaa tuotetta ilman sokeria on keskimäärin:

• proteiinit, kaikenlaiset - 0,2 g,
• rasvat - 0,6 g,
• hiilihydraatit - 0,1 g,
• kalsium - jopa 5 mg,
• B3-vitamiini - 0,6 mg,
• kalium - 9 mg,
• fosfori - 7 mg,
• rauta - 2 mg.

Kahvilla voi olla sekä positiivisia että negatiivisia vaikutuksia ihmiskehoon.

Kahvin vaikutus ihmisten terveyteen

Rikkaan kemiallisen koostumuksen vuoksi kahvilla on sekä myönteisiä että kielteisiä vaikutuksia, jotka riippuvat suoraan henkilön yksilöllisistä ominaisuuksista ja päivässä kulutetun juoman määrästä. Yleinen kuva kahvituotteen vaikutuksesta kehoon on seuraava:

• Puhtaan kofeiinin säännöllinen saanti yli 1000 mg:n tilavuudessa, josta kahvi on rikkain, voi aiheuttaa riippuvuusilmiön, kuten huume- tai alkoholiriippuvuuden;
• kahvilla on riittävä diureettinen vaikutus, joten jos nestehukan merkkejä ilmenee, on tarpeen lisätä juomasi nesteen määrää;
• terveillä ihmisillä, jotka eivät kärsi korkeasta verenpaineesta, kahvi aiheuttaa yleisen paineen nousun 10-15 mmHg. Ihmisillä, jotka kärsivät verenpaineesta ja siihen liittyvistä sydän- ja verisuonitaudeista, paine voi nousta paljon enemmän tai päinvastoin laskea, mikä rajoittaa suuresti heidän kahvinjuontiaan;
• Kofeiinilla ei ole suoraa vaikutusta sydämeen. Kahvi vaikuttaa sydämen toimintaan epäsuorasti - kohottamalla verenpainetta, stimuloimalla keskushermostoa;
• suodattamattoman kahvin säännöllinen käyttö johtaa usein veren kokonaiskolesterolin nousuun, mikä johtaa väistämättä verisuonisairauksiin, jotka kuvaavat verenpaineongelmien ilmaantumista;
• huomion paraneminen, työn tuottavuus, muistin ja mielialan tason nousu - väliaikainen ilmiö. Riippuen kehon reaktiivisuudesta, samanlainen vaikutus häviää 30-120 minuutin kuluttua;
• kahvi tehostaa joidenkin kipulääkkeiden, esimerkiksi asetyylisalisyylihapon ja analgiinin, vaikutusta, vähentää Parkinsonin ja Alzheimerin tautien riskiä tilapäisen verisuonia supistavan vaikutuksen vuoksi sekä suoran vaikutuksen aivojen hermosoluihin, näiden elinten ns. harjoitusvaikutus ilmenee ;
• säännöllinen kahvin kulutus vähentää ummetuksen ja maksakirroosin sekä naisten rintasyövän riskiä;
• vanhuksilla kahvi vähentää luuston luiden tiheyttä, mikä voi aiheuttaa halkeamia ja murtumia;
• ihmiset, jotka juovat enemmän kuin kaksi kupillista kahvia päivässä, saavat todennäköisemmin virtsakivitaudin;
• Raskaana olevia naisia ​​ei suositella juomaan enempää kuin kupillinen kahvia päivässä. Verenpaineen nousun vuoksi kofeiinin vaikutuksista johtuen on mahdollista kehittää istukan anemiaa, ennenaikaista synnytystä ja vastasyntyneen alhaista ruumiinpainoa sekä keskenmenoja ja kuolleena syntyneitä.

Pikakahvin edut ja haitat

Pikakahvin tuotantoon kuuluu kahvipapujen hauduttaminen, kahvijuoman saaminen ja sen myöhempi kuivaus. Tässä tapauksessa tapahtuu intensiivinen kaikkien kahvipapujen sisältämien liukoisten alkuaineiden vapautuminen ja niiden lisääminen takaisin liukoisen aineen valmiiseen massaan, johon ei voi muuta kuin liittyä häviöitä. Siksi pikakahvin suurin haittapuoli on joidenkin arvokkaiden ravintoaineiden (vitamiinit, välttämättömät aminohapot, proteiinit) häviäminen ja aromin heikkeneminen eteeristen öljyjen haihtumisen vuoksi. Lisäksi pikakahvilla on selvempi karvas maku.

Pikakahvi sisältää vähemmän ravintoaineita kuin jauhettu kahvi

Valmistajat yrittävät kompensoida tappioita lisäämällä näitä aineita valmiiseen tuotteeseen, mikä väistämättä johtaa sen hinnan nousuun. Siksi mitä halvempaa kahvia tiskillä on, sitä huonompi on sen maku ja aromi. Lisäksi pikakahvin valmistuksessa käytetään luonnollista kahvintuotantojätettä, useammin hylätyistä papuista.

Ehkä pikakahvin ainoa etu on valmistusnopeus ja säilyvyysajan pidentyminen.

Kahvin maku riippuu kahvipapujen lajikkeesta, laadusta, kasvuolosuhteista ja jalostuksesta. Teollisessa mittakaavassa kasvatetaan 4 erilaista kahvia: Arabicaa, Robustaa, Libericaa ja Excelsaa. Herkullisin ja tuoksuvin, ja siksi kallein - Arabica. Totta, viime aikoina on ilmestynyt uusia lajikkeita niin kutsutusta "Etiopian perinnöstä" - villiin kasvavista kahvityypeistä. Niitä pidetään lupaavina, mutta parhaat niistä, kuten Geisha, tulevat Arabicasta.

Kahvipuun hedelmiä kutsutaan marjoiksi (englannin perinteessä - kirsikoita). Kaikissa kahvilajeissa marjat ovat rakenteeltaan samanlaisia ​​ja eroavat toisistaan ​​vain koon, kuoren tai pergamentin kuoren paksuuden ja värin osalta.

Marja sisältää yleensä 2 jyvää. Kypsät marjat muuttuvat kahvipuun tyypistä riippuen punaisiksi tai keltaisiksi. Kypsyessään hedelmäliha saa yhä makeamman maun. Massa sisältää kofeiinia (vaikka sitä on paljon vähemmän kuin jyvissä), siitä tulee virkistävä juoma - cascara.

Kahvimarjan rakenne:

1. Marjan ulkokuori on kuori.
2. Kuoren alla on massa (massa).
3. Gluteenikerros erottaa massan jyvien kuorista. Marjojen ollessa vihreitä tämä kerros on kovaa, mutta kypsyessään se pehmenee ja tulee hyvin tahmeaksi.
4. Gluteenin alla on tiivis pergamenttikuori.
5. Kahvipapua ympäröi ohut, hopeanhohtoinen kuori, joka irtoaa paahdettaessa.

Jyvät kypsyvät yhdessä massan kanssa, syövät sen sisältämiä hyödyllisiä aineita, saavat makeutta. Siksi jyviä arvostetaan vain kypsistä marjoista. Jos marjat eivät ole kypsiä tai ylikypsiä, jyvät luokitellaan viallisiksi.

Peaberry (Peaberry kahvi)

Mutaation seurauksena jopa 5% kahvimarjoista ei sisällä kahta, vaan vain yhtä jyvää, nimeltään (peaberry englanniksi - "pea"). Joskus he uskovat virheellisesti, että se on kaksi jyvää, jotka ovat sulautuneet yhteen. Näin ei ole: kun kaksi jyvää kasvaa yhdessä, saadaan ontto pallo, joka voidaan helposti jakaa kahteen koveraan puolikkaaseen. Tällaisia ​​jyviä pidetään viallisina, vikaa kutsutaan "norsunkorviksi".

Peaberryn muodostumisprosessi on täysin erilainen. Normaalissa munasarjassa on aina kaksi pientä siementä. Mutoituneissa marjoissa yhden jyvän kehitys pysähtyy, mutta toisen jyvän koko kasvaa merkittävästi: se saa loppujen lopuksi kaikki ravinteet, jotka luonto antoi kahdelle siemenelle.

Peamarjasta keitetyssä kahvissa on kirkkaampi maku ja intensiivinen aromi. Länsi-Euroopassa, Yhdysvalloissa ja Australiassa avataan gourmet-kahviloita, joissa kahvi valmistetaan yksinomaan hernemarjasta.

On todettu, että suurin osa marjoista muodostuu istutuksille, joissa ei käytetä kivennäislannoitteita. Esimerkiksi Tansaniassa jopa 10 % arabikasta on herneitä. Tansanialaiset maanviljelijät valitsevat manuaalisesti Peaberryn pavut ja myyvät niitä paljon kalliimmalla kuin tavallinen arabica.

Latinalaisessa Amerikassa marjoja kutsutaan caracoliksi (etana) tai perlaksi (helmi). Modernien teknologioiden käytön ansiosta yhdeltä hehtaarilta korjataan 2-3 tonnia kahvia (kun taas Tansaniassa - 300 kg). Siksi Latinalaisen Amerikan maanviljelijät eivät useinkaan näe järkeä lajitella kahvia manuaalisesti Peaberryn erottamiseksi.

Kahvipapujen kemiallinen koostumus

Kahvipavut sisältävät yli 100 kemiallista yhdistettä. Monet niistä hajoavat paahdettaessa muodostaen aineita, jotka vaikuttavat kahvin makuun ja aromiin.

Kahvin ominaisuuksiin juomana vaikuttavat aineet:

• kofeiini on alkaloidi, joka toimii energiajuomana. Robustassa on enemmän kofeiinia kuin Arabicassa;
• trigonelliini on alkaloidi, joka kuumennettaessa tuhoutuu muodostaen nikotiinihappoa. Trigoneliinin hajoamistuotteet reagoivat muodostaen aineita, jotka luovat miellyttävän paahdettujen jyvien aromin;
• hiilihydraatteja, erityisesti monosakkarideja (glukoosi, fruktoosi, laktoosi, sakkaroosi), jotka antavat juomalle makean jälkimaun. Arabicassa - 8,2-8,3% sokereita, Robustassa - 3,3-4,1%. Paahdettujen kahvipapujen ruskea väri on seurausta sokerien karamellisoitumisesta lämpökäsittelyn aikana;
• rasvat - kuumennettaessa ne hajoavat muodostaen happoja. Rasvan vuoksi paahdettu kahvi saa eltaantuneen hajun pitkäaikaisen varastoinnin aikana. Uskotaan, että vähiten rasvaa löytyy Intian Arabicasta;
• orgaaniset hapot: sitruuna, viini, omena, oksaali, kahvi. Hedelmähapot antavat juomaan happamuutta: sitrushedelmiä tai marjoja, joskus viinisävyisinä. Jos juomassa tuntuu epämiellyttävä etikan jälkimaku, se tarkoittaa, että jyvät ovat käyneet liian pitkään, minkä vuoksi niihin on muodostunut etikkahappoa. Tätä makua pidetään haittana. Hapot hajoavat kuumennettaessa, joten tummassa paahdetussa kahvissa ei ole juuri lainkaan happamuutta. Jos haluat vaimentaa vaalean paahdetun kahvin happamuutta, sinun on valmistettava juoma päälle kaadettuna tai haudutettava kylmähaudutusmenetelmällä;
• klorogeenihappo (viittaa orgaanisiin happoihin), jolla ei sinänsä ole katkeraa jälkimakua. Paahdettaessa se muodostaa klorogeenihappolaktoneja, jotka puolestaan ​​hajoavat fenyyli-indaaneiksi - erittäin kitkeriksi aineiksi. Siksi tummista paahdetuista papuista valmistettu kahvi on aina katkerampaa;
• tanniinit ovat yhdisteitä, jotka antavat juomalle kitkerän kirpeän maun.

Kahvin maun riippuvuus ilmasto-olosuhteista

Saman lajikkeen kahvin maku vaihtelee sen mukaan, missä korkeudessa istutus sijaitsee:

• 600–1200 m - maussa tuntuu joskus maan ja ruohon sävyjä, varsinkin jos jyviä käsitellään kuivalla tavalla. Märkäkäsittelyllä mausta tulee miellyttävämpi;
• 1200–1800 m - kahvi on pähkinäinen, sitrusmainen tai vanilja-suklaamakuinen;
• yli 1800 m - maussa näkyy kukkaisia, marjaisia, hedelmäisiä sävyjä, joskus - viinin happamuutta.

Alppien kahvia pidetään parhaana. Sadonkorjuu ei kuitenkaan ole helppoa: istutukset sijaitsevat vaikeassa maastossa, vuorten rinteillä, jonne on mahdotonta toimittaa laitteita. Siksi tällainen kahvi korjataan käsin ja käsitellään erityisen huolellisesti, muuten sitä ei ole mahdollista myydä kalliilla.

Kahvipapujen koot

Jyvien lajittelua varten ne seulotaan erityisten seulojen läpi, joissa on erikokoisia soluja.

Kahvityypit papujen koon mukaan (vihreillä paahtamattomilla papuilla mitattuna):

• erittäin hienojakoinen (seula nro 12, solun pituus – 4,764 mm);
• hienojakoinen (nro 13, 5,161 mm);
• pieni rakeinen (nro 14, 5,558 mm);
• keskirakeinen (nro 15, 5,955 mm);
• hyvä rakeisuus (nro 16, 6,352 mm);
• riittävän suuria rakeita (seula nro 17, 6,749 mm);
• isojyväinen (nro 18, 7,146 mm);
• erittäin suuri jyvä (nro 19, 7,543 mm);
• erittäin suuria rakeita (nro 20, yli 8 mm).

Kahvipavun koko ei vaikuta suoraan juoman makuun, mikään nykyaikainen laadunarviointijärjestelmä ei ota kokoa kriteerinä. Lajittelua tarvitaan vain oikein. Mitä suurempi vilja, sitä vaikeampaa on paistaa se tasaisesti sisältä ja ulkoa.

Vikoja kahvipavuissa

Jos papuja ei käsitellä oikein tai varastoida väärissä olosuhteissa, juomasta tulee epämiellyttävä maku ja aromi. Laadun määrittämiseksi punnitaan 300 g kahvia ja lasketaan viallisten papujen määrä.

Kahvipapujen vikojen tyypit:

• mustat jyvät, joihin sieni vaikuttaa (antaa juomalle epämiellyttävän maun);
• jyvät, joissa on hyönteisten vahingoittamia reikiä;
• epäsäännöllisen muotoisia koveria jyviä, jotka muistuttavat kuoria. Yleensä niillä on alhainen happamuus;
• öljyisiä jyviä. Vika johtuu maaperän alhaisesta rautapitoisuudesta. Juoman maku on mieto;
• Kveekarit ovat kypsymättömistä marjoista saatuja kutistuneita jyviä. Kahvi on katkeraa, happamuutta ei juuri tunneta;
• ruosteenväriset jyvät, jotka on saatu ylikypsistä marjoista tai jotka on altistettu liian pitkälle käymiselle. Juomalla on etikkainen maku;
• rikkoutuneet, leikatut jyvät haisevat usein pahalta;
• homeella peitetyt jyvät;
• ryppyiset keltaiset jyvät, jotka ovat kuivuneet liian pitkään;
• hauraita (kiteytettyjä) sinertävän harmaita jyviä. Tämä ulkonäkö johtuu liian korkeasta kuivauslämpötilasta. Heidän kahvinsa on mautonta.

Virheinä pidetään myös vieraita sulkeumia: kiviä, lehtiä, kahvin kuoria.

Raakakahvipavut sisältävät pääasiassa kofeiinia, trigoneliinia, klorogeenihappoa, proteiineja ja kivennäissuoloja. Tämä ainejoukko muodostaa neljänneksen raakaviljan massasta. Loput tulee kuidusta, kahviöljystä ja vedestä.

Kofeiini kuuluu alkaloidiryhmään. Kofeiini on se, että kahvi on sen virkistävän vaikutuksen velkaa. Puhtaassa muodossaan kofeiini eristettiin kahvipavuista 1920-luvulla. Kofeiini näyttää värittömiltä kiteiltä, ​​joilla on katkera maku.

Trigonelliini on myös alkaloidi, jota löytyy kahvipavuista. Toisin kuin kofeiini, sillä ei ole ihmiskehoa stimuloivaa vaikutusta, mutta paahdettujen kahvipapujen maku ja tuoksu riippuvat siitä.

Klorogeenihappo on yksi kahvipapujen koostumuksen arvokkaimmista komponenteista.

Luonnolliset paahtamattomat jyvät ovat ainoa luonnontuote, jossa on korkea klorogeenihappopitoisuus. Vihreisiin kahvipapuihin kuuluva klorogeenihappo auttaa elimistöä hajottamaan rasvoja stimuloimalla ihmisen ruoansulatusjärjestelmää, minkä vuoksi ravitsemusasiantuntijat ympäri maailmaa suosittelevat vihreitä kahvipapuja painonpudotukseen. Kahvipapuja paahdettaessa klorogeenihapon pitoisuus vähenee 2-3 kertaa ja kahvi saa tyypillisen, hieman supistavan maun.

On syytä lisätä, että kahvipavut sisältävät yli 30 erilaista orgaanista happoa (mukaan lukien omena-, sitruuna-, etikka- ja kahvihappo). Lisäksi kahvipavut sisältävät terveellisiä rasvahappoja:

• linolihappo - 52,2-54,3 %;
• palmitiini - 26,6-27,8 %;
• öljyhappo - 6,7-8,2 %;
• steariini - 5,6-6,3 %;
• arakidoni - 2,6-2,8 %;
• linoleeni - 2,2-2,6%;
• behenic - 0,5-0,6%.

Huolimatta tällaisesta hyödyllisten aineiden runsaudesta, luonnollinen viljakahvi ei ole korkeakalorinen tuote, vaikka se sisältää proteiineja - 0,2 g, rasvoja - 0,6 g ja hiilihydraatteja - 0,1 g luonnollisesta viljasta enintään 1 -2 Kcal. Kahvipapujen sisältämä nikotiinihappo ja PP-vitamiini ovat aktiivisia biologisia komponentteja. Siksi kahvia pidetään vähäkalorisena, eikä se pysty vahingoittamaan ihmishahmoa.

Älä kuitenkaan unohda, että luonnollisista papuista valmistetun kahvin päivittäinen annos ei saa ylittää 0,3 g kofeiinia, mikä vastaa kahta teelusikallista jauhettuja kahvipapuja per vesilasillinen, ja kun otetaan 4 kupillista kahvipapuja päivässä, tämä on 1 g kofeiinista ihmisellä on jatkuva kahvin tarve, joka on verrattavissa alkoholiriippuvuuteen.

Kahvipavut ovat kahvipuun siemen, kahvin lähde. Hedelmän sisällä on punainen tai violetti kuoppa, minkä vuoksi kahvipapuja kutsutaan usein kirsikoiksi. Vaikka kahvipavut ovat siemeniä, niitä kutsutaan "pavuiksi", koska ne muistuttavat oikeita papuja. Hedelmät (kahvikirsikat tai marjat) koostuvat useimmiten kahdesta osasta, joissa on litteät sivut kiinnitetty toisiinsa. Pieni osa kirsikoista sisältää yhden siemenen tavallisen kahden sijaan. Niitä kutsutaan "peamarjaksi" (pyöristetyt kahvipavut). Kuten parapähkinät (siemenet) ja valkoinen riisi, kahvin siemenet koostuvat pääasiassa endospermistä. Kaksi taloudellisesti tärkeintä kahvilajiketta ovat Arabica ja Robusta; Maailmanlaajuisesti tuotetusta kahvista 75-80 % on Arabicaa ja 20 % Robustaa. Arabica-siemenet sisältävät 0,8-1,4% ja Robusta-siemenet - 1,7-4%. Koska kahvi on yksi maailman eniten kulutetuista juomista, kahvinsiemenet ovat tärkeä vientituote, joka tuottaa yli 50 % valuuttatuloista joissakin kehitysmaissa. Yhdysvallat tuo enemmän kahvia kuin muut maat. Yhdysvalloissa kahvinkulutus asukasta kohden oli 4,24 kg (9 paunaa) ja kahvin tuonti ylitti 8 miljardia dollaria.

Historia

Kahvi ilmestyi ensimmäisen kerran Amerikassa vuonna 1723. Etelä-Amerikan osuus maailman kahvin kokonaisviennistä on noin 45 %. Suurin osa tästä kahvista on kasvatettu Brasiliassa.

Merkittäviä päivämääriä

Ensimmäinen kahvin viljely Euroopassa (myös ensimmäinen Itä-Afrikan/Arabian ulkopuolella) - 1616 Ensimmäinen kahvin viljely Intiassa (Malabar) - 1600-luvun lopulla Ensimmäinen kahvin viljely Javalla - 1699 Ensimmäinen kahvin viljely Karibialla (Kuuba, Haiti, Jamaika, Santo Domingo, Puerto Rico).

Etymologia

Oxfordin englanninkielinen sanakirja osoittaa, että eurooppalaiset kielet ottivat yleensä sanan "kahvi" turkkilaisesta sanasta kahveh noin vuonna 1600 jKr, mahdollisesti italialaisen Caffèn kautta. Arabialainen sana qahwah (turkkilainen kahveh), juoman tai juoman nimi; arabialaisten leksikografien mukaan sana tarkoitti alun perin viiniä tai tietyntyyppistä viiniä, ja se on johdettu verbin qahiya juuresta "ei ruokahalua". Toinen yleinen teoria on, että nimi tulee Etiopian Kaffan maakunnasta, josta kasvi on saattanut olla peräisin.

Kahvipuu

Kahvipuun keskikorkeus on 5–10 metriä (16–33 jalkaa). Vuosien mittaan puussa on yhä vähemmän oksia ja enemmän lehtiä ja hedelmiä. Kahvipuut on istutettu riveihin muutaman metrin päähän toisistaan. Jotkut viljelijät istuttavat ympärilleen hedelmäpuita tai istuttavat kahvipuita kukkuloiden sivuille, koska he tarvitsevat erityisiä olosuhteita kasvaakseen. Ihannetapauksessa Arabica-papuja kasvatetaan 15-24 °C:ssa (59-75 °F) ja Robusta-papuja 24-30 °C:ssa (75-86 °F) ja 15-30 cm:ssä (5,9-11,8 tuumaa). vuosi. Voimakasta sadetta tarvitaan kauden alussa, kun hedelmät kehittyvät, ja vähemmän tarvitaan kauden lopussa, kun se on jo kypsä.

Hoito

Hedelmien kypsyessä ne korjataan useimmiten käyttämällä "selektiivistä valintaa" (keräämällä vain kypsiä hedelmiä) tai "nauhakeräystä" (keräämällä kaikki hedelmät oksasta kerralla). Harvinaisissa tapauksissa aasialainen palmu nielee kahvin hedelmät ja erittää pavut. Näitä papuja kutsutaan nimellä Kopi Luwak ja niistä saadaan erittäin harvinaista ja kallista kahvia. Kahvimarjoja voidaan käsitellä kahdella tavalla. Ensimmäinen menetelmä - "märkäkäsittely" on yleinen Keski-Amerikassa ja osissa Afrikkaa. Marjojen massa erotetaan siemenistä, ja sitten siemenet käyvät - liotetaan vedessä noin kaksi päivää. Tämä auttaa liuottamaan siemenissä mahdollisesti vielä olevan massan tai tahmean jäännöksen. Kuivakäsittelymenetelmä on halvempi ja helpompi, ja sitä käytetään huonolaatuisten siementen käsittelyyn Brasiliassa ja suuressa osassa Afrikkaa. Oksat ja muut vieraat esineet erotetaan marjoista, ja sitten hedelmät asetetaan auringon alle betonille tai tiilelle 2-3 viikoksi. Tasaisen kuivumisen varmistamiseksi jyvät käännetään säännöllisesti.

Termi "vihreät kahvipavut" viittaa paahtamattomiin kypsiin tai epäkypsiin kahvin siemeniin. Ne käsitellään märkänä tai kuivana poistaen ulomman massan ja liman. Tällaisten rakeiden ulkopinnalla on ehjä vahakerros. Epäkypsät vihreät siemenet. Kypsät siemenet ovat väriltään ruskeita tai keltaisia ​​tai punertavia. Tyypillisesti kuivattu kahvipapu painaa 300-330 mg. Vihreistä kahvin siemenistä löytyvät haihtumattomat ja haihtuvat yhdisteet, kuten , estävät monia hyönteisiä ja eläimiä syömästä niitä. Lisäksi sekä haihtumattomat että haihtuvat yhdisteet luovat ainutlaatuisen kahvin aromin kahvipapuja paahdettaessa. Haihtumattomat typpiyhdisteet (mukaan lukien alkaloidit, trigonelliini, proteiinit ja vapaat) ja hiilihydraatit ovat välttämättömiä paahdetun kahvin täyden aromin luomisessa, ja niillä on tärkeä rooli sen biologisessa toiminnassa. 2000-luvun puolivälistä lähtien vihreää kahviuutetta on markkinoitu ravintolisänä ja sen klorogeenihappopitoisuutta on tutkittu kliinisesti. Myös uutteen lipolyyttiset ominaisuudet ja sen vaikutus painonpudotukseen arvioitiin.

Kahvin kemiallinen koostumus on monimutkainen: se sisältää noin kaksituhatta kemikaalia, jotka yhdessä määrittävät sen ainutlaatuisen aromin ja maun. Lisäksi alle puolet näistä aineista on tutkittu. Vaikein näkökohta - niiden vaikutus ihmiskehoon - odottaa edelleen tutkijoitaan.

Raaka kahvipapu sisältää rasvoja, proteiineja, vettä, kivennäissuoloja, erilaisia ​​vesiliukoisia ja liukenemattomia aineita.

Kofeiinia sisältävän kahvijuoman nauttiminen on eräänlaista hyvin pienen lääkeannoksen ottamista, joten sitä voidaan pitää ennaltaehkäisevänä toimenpiteenä, joka stimuloi ja ylläpitää joidenkin ihmisen elintärkeiden elinten toimintaa. Eri kahvilajikkeet sisältävät erilaisia ​​määriä kofeiinia - keskimäärin 1-2 prosenttia.

Kofeiini (C8H10N4O2). Tämä aine on väritön ja hajuton, yhdessä liuoksessa se antaa katkeran jälkimaun. Kofeiini kiteytyy vesiliuoksista kiteisenä hydraatin muodossa hauraiden silkkisten neulojen muodossa. Vedetön kofeiini sulaa 236,5 ºC:ssa ja voi sublimoitua varovasti kuumennettaessa. Se liukenee helposti kloroformiin, metyleenikloridiin, di- ja trikloorietyleeniin. Kofeiinin vesiliuoksilla on neutraali reaktio, happojen kanssa se muodostaa suoloja. Raakakahvin kofeiinia löytyy vapaassa ja sitoutuneessa kaliumkloriditilassa.

Eri kahvityypeille on ominaista seuraava kofeiinipitoisuus (% kuiva-aineesta):

Arabia - 0,6-1,2

Robusta - 1,8-3

Liberialainen - 1,2-1,5.

Kofeiinin määrä papuissa vaihtelee suuresti riippuen kahvityypistä. Pavun kofeiinipitoisuudella on erittäin tärkeä rooli raaka-aineiden laadun arvioinnissa ja sille teknisten vaatimusten asettamisessa.

Toinen kahvista löytyvä alkaloidi on trigonelliini. Trigonelliinia (C7H7O2N) tai metyylibetaiininikotiinihappoa muodostuu kasveissa nikotiinihapon metylaatiossa. Tätä alkaloidia löytyy suhteellisen suuri määrä Arabica-kahvilajikkeissa (1-1,2 %). Caniforma-lajin (Robusta) lajikkeissa se on hieman vähemmän (0,6-0,74%) ja Liberica-lajin lajikkeissa vain 0,2-0,3%. Trigonelliini on hyvin vesiliukoinen, mutta termisesti epästabiili. Kun kahvipapuja käsitellään, ne muuttuvat helposti nikotiinihapoksi (PP-vitamiini), joten sitä pidetään pääasiallisena esiasteena nikotiinihapon muodostumiselle kahvipavuissa. Tällä alkaloidilla ei ole piristäviä ominaisuuksia, mutta se on tärkeä paahdetun kahvin aromin ja maun muodostumisessa.

Kahvi sisältää myös alkaloideja, kuten:

- teobromiini ;

Teobromiini on dimetyyliksantiini (C7H8O2N4), koska se hapettuu muodostaen monometyylialloksaania ja monometyyliureaa. Se on väritön hieno kiteinen jauhe, liukenee niukasti veteen. Teobromiini sulaa 351 ºC:ssa, pystyy sublimoitumaan, liukenee helposti emäksiin, jolloin syntyy esimerkiksi natriumsuolaa. Teobromiinipitoisuus raakakahvipavuissa on merkityksetön - 1,5-2,5 mg%.

teofylliini;

Teofylliini (C7H8O2N4) muodostaa värittömiä silkkisiä neuloja, jotka sisältävät yhden molekyylin kiteytysvettä. Teofylliini liukenee niukasti kylmään veteen ja sulaa 269-272 ºC:ssa. Sen kokonaismäärä luonnonvaraisten kahvikasvien jyvissä on 1-4 mg%. Luonnonvaraisten kahvikasvien jyvistä toissijaista alkuperää olevista kasviaineryhmistä löydettiin ja eristettiin kiteisessä muodossa glukosidi-maskarosidi (C12H36O11). Sen on todettu olevan pentasyklinen diterpeeniglukosidi, joka on eräiltä ominaisuuksiltaan samanlainen kuin viljeltyjen kahvikasvien C. Buxifolia jyvistä eristetty kafamariini. C. Vianneyi -kahvipavuista ei löytynyt kafamariinia. Polyamiinit (putreskiini, spermiini, spermidiini), jotka muodostavat erilaisia ​​heterosyklisiä alkaloideja deaminoinnin tai hapetuksen aikana, eristettiin ja tunnistettiin raa'asta jyvästä ohutkerroskromatografialla.

Lisäksi kahvi sisältää kahdeksan B-ryhmän vitamiinia, joilla on suuri merkitys ihmiselle. Ne säätelevät monien biokemiallisten prosessien kulkua kehossa ja estävät siten useiden vakavien sairauksien esiintymisen.

Arvokkaita ovat orgaaniset hapot, jotka ovat olennainen osa kahvipapuja. Ne lisäävät mahalaukun eritystä ja edistävät siten hyvää ruoansulatusta ja ruoan nopeaa evakuointia mahasta. Nykyajan tietojen mukaan kahvi sisältää yli 30 orgaanista happoa: sellaisia ​​laajalle levinneitä kuin omena-, sitruuna-, etikkahappo ja sellaisia ​​harvinaisia ​​kuin kahvi-, kloro-, kiniini- ja muut. Suurin osa vihreän kahvin orgaanisista hapoista on suolojen, metallien muodossa, ja vain noin 1/3 on vapaassa muodossa.

Tärkein ja hallitsevin orgaaninen happo on klorogeenihappo. Se näyttää antavan juomalle supistavan maun ja täyteläisyyden tunteen. Sen pitoisuus eri kahvilajikkeissa vaihtelee välillä 4-8%.

Paahdettu kahvi on vielä laajempi ainevalikoima. Paahtamisen aikana tapahtuu monimutkaisia ​​fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia, jotka johtavat uusiin fysikaalisiin ominaisuuksiin, osittaiseen hajoamiseen ja uusien aineiden muodostumiseen, jotka määrittävät paahdettujen kahvipapujen värin, maun ja aromin.

Paahdettaessa kahvipavun tilavuus kasvaa 1,5-kertaiseksi ja laihtuu jopa 18 % painostaan. Häviö johtuu kosteuden haihtumisen ja orgaanisten aineiden osittaisesta hajoamisesta: proteiinit, rasvat, sokerit, kuidut, orgaaniset hapot ja muut yhdisteet. Kofeiini muuttuu vähän paahtamisen aikana. Mutta koska kahvin paino pienenee paahdettaessa, kofeiinin prosenttiosuus paahdetussa kahvissa jopa hieman kasvaa.

Kahvin kemialliset muutokset paahtamisen aikana ovat hyvin monimutkaisia, eikä niitä ymmärretä hyvin. Kahvin kemiallisen koostumuksen muutosten monimutkaisuutta voi päätellä ainakin sen perusteella, että kofeolin (paahdetun kahvin hajua aiheuttavan aineen) koostumus sisältää yli 70 erilaista aromaattista ainetta.

Nämä aineet ovat helposti haihtuvia ja hapettuvat nopeasti ilmakehän hapen vaikutuksesta. Tästä syystä on suositeltavaa joko paahtaa kahvi juuri ennen juomista tai säilyttää paahdettua kahvia lyhyen aikaa hermeettisesti suljetuissa lasi- tai peltipurkeissa.

Muutokset kahvipapujen pääkomponenteissa paahtoprosessin aikana

Joten kahvin kemiallinen koostumus viittaa siihen, että kahvi ei ole vain makutuote, vaan sillä on rasva-, sokeri- ja proteiinipitoisuuden ansiosta myös hyviä ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Tärkeä paikka kahvin kemiallisessa koostumuksessa on alkaloidi kofeiini, jolla on jännittävä ja stimuloiva vaikutus ihmiskehoon. Kahvin kohtuukäyttö auttaa ylläpitämään kehon vireää tilaa, lisää sen tehokkuutta ja parantaa yleistä aineenvaihduntaa.