Sterilointi - Se on tärkein tapa säilyttää elintarviketuote ilman merkittäviä muutoksia makuun.

Menetelmä säilykkeiden steriloimiseksi lasisäiliöissä, joissa on välittömät kaapit tinakansi, kun kiehuminen on erittäin kätevä kotona. Se tarjoaa tarvittavan tiiviyden ja tyhjiö valssatulla pankissa, edistää säilöntätuotteen ja sen luonnollisen värin säilyttämistä.

Tuotteiden sterilointi kodin olosuhteissa suoritetaan veden kiehumispisteessä. Hedelmäkomponatteja ja vihannesten marinaatteja voidaan steriloida veden lämpötilassa 85 ° C (pastörointi). Mutta tässä tapauksessa pastöreable Svened Foodin tulisi olla sterilointilaitteessa 2-3 kertaa pidempi kuin kiehuvassa vedessä.

Joissakin tapauksissa esimerkiksi vihreiden herneiden steriloinnissa, kun veden kiehumispiste steriloinnin aikana on yli 100 ° C, vettä lisätään pöydän suola.
Samalla ne ohjaavat pöydällä (osoittavat suolan määrää grammoina 1 litra vettä):

Suolan määrä, g / l kiehuvaa pistettä ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Säilykkeet, keitetyt kotona, steriloi kattilaan, ämpäriin tai erityiseen sterilointilaitteeseen. Alareunassa astiat asettavat vaakasuoraan puu- tai metalliryhmän. Se poistaa tölkkien tai sylinterien taistelun steriloinnin aikana terävin lämpötilan vaihteluilla. Sterilointiainetta ei noudateta rättiä tai paperille, koska se vaikeuttaa veden kiehumisen tarkkailua ja johtaa tuotteen avioliittoon riittämättömän lämpenemisen vuoksi.

Panssa kaadetaan niin paljon vettä kattamaan tölkit, eli 1,5 - 2 cm niiden yläosan yläosassa.

Panan veden lämpötila ennen täytettyjen tölkkien lataamisen tulisi olla vähintään 30 ja enintään 70 ° C ja riippuu keitettyjen säiliöiden lämpötilasta: sitä korkeampi aloitusveden lämpötila sterilointilaitteessa. Pan, jossa on sijoitettu voimakas tulipalo, peitetty kansi ja kiehuminen, joka ei saisi olla myrskyisiä steriloinnin aikana.

Säilytetyn ruoan sterilointiaika lasketaan veden kiehumisesta.

Lämmönlähde steriloinnin ensimmäisessä vaiheessa, eli veden lämmittämisessä ja tölkkien sisällön tulisi olla voimakas, koska se laskee tuotteen lämpökäsittelyn aikaa ja osoittautuu korkeamman laadun. Jos laiminlyön ensimmäisen vaiheen nopeutta, säilykkeitä pilkotaan ja siellä on ruma ulkonäkö. Veden lämmitysaika kattilassa kiehuvaksi on asennettu: Cannokes, jonka kapasiteetti on 0,5 ja 1 l - enintään 15 minuuttia, 3 litraa - enintään 20 minuuttia.

Toisessa vaiheessa eli sterilointiprosessissa lämmönlähde on heikko ja vain veden kiehumispisteen ylläpitämiseksi. Toiselle sterilointivaiheessa määritellyn ajan on oltava tiukasti kestämään kaikenlaisia \u200b\u200bsäilykkeitä.

Sterilointiprosessin kesto riippuu pääasiassa tuotteen massan happamuudesta, tiheydestä tai nestemäisestä tilasta. Nestemäiset tuotteet steriloidaan 10-15 minuutin ajan, paksu tai enintään 2 tuntia, tuotteita, joilla on happamuus - vähemmän aikaa kuin ei-happo, kuten happamainen väliaine ei edistä bakteerien kehitystä.

Sterilointiin tarvittava aika riippuu pakkauksen tilavuudesta. Säiliö on enemmän, sitä kauemmin se kestää kiehuvaa. Steriloinnin aloitus- ja lopetusaikaa suositellaan tallentamaan erilliselle paperille.

Sterilointiin päätyttyä pankit irrotetaan huolellisesti pannusta ja välittömästi hiljaa avain, tarkkailemalla tilauksen laatua: onko kansi hyvin kerrottu, onko pankkeja käännetty kaulan ympärille.

Kaarevat pankit tai sylinterit asettavat kaulan alas kuivalla pyyhkeellä tai paperilla, erottamalla ne toisesta, ja tässä asennossa ne jäävät ennen jäähdyttämistä.

Höyryn sterilointi
Säilykkeet Sterilisoi höyryä samoissa astioissa, joissa vesi kiehuu tähän tarkoitukseen. Veden määrä kattilassa ei saa ylittää puu- tai metalliriven korkeutta - 1,5-2 cm, pienempi vesi, nopein lämmittää.
Kun vesi kiehuu, muodostunut höyry lämmittää pankit ja niiden sisältö. Joten höyry ei katoa, sterilointiaine peitetään tiiviisti kannella.
Aika, joka tarvitaan veden tuomiseksi sterilointilaitteeseen kiehumaan, on 10-12 minuuttia.
Säilytetyn ruoan steriloinnin aika on lähes kaksi kertaa niin paljon kuin sterilointi kiehuvassa vedessä.

Pastörointi
Tapauksissa, joissa on välttämätöntä steriloida säilykkeitä veden kiehumisen alapuolella, esimerkiksi marinadeja, kompotteja, ne tuotetaan lämpökäsittelyä veden lämpötilassa kattilassa 85-90 ° C. Tätä menetelmää kutsutaan pastöroiksi.
Säilykkeiden lämpökäsittelyn avulla on käytettävä vain tuoreita lajiteltuja hedelmiä tai marjoja, pestään perusteellisesti pölystä; tarttuu tiukasti lämpötilaan ja pastörointi-aikaan; Ennen säiliön asettamista, pese ja kiehua.
Pastöroinnin menetelmällä valmistettu säilykkeiden säilyttäminen edistää suurta happamuuden esiintymistä.
Voit pastöroida kirsikoita, hapan omenoita, poikkeukseton aprikooseja ja muita hapan hedelmiä aihioihin ja kompokoihin.

Toistuva sterilointi
Toistuva tai useita (kaksi tai kolme kertaa) Sama pankkien sterilointi elintarviketuotteilla, jotka sisältävät suuria määriä proteiinia (liha, lintu ja kala) kiehumispisteessä.
Ensimmäisessä steriloinnissa muotit, hiiva ja mikrobit kuolevat. Päivittäisen altistumisen aikana ensimmäisen steriloinnin jälkeen mikro-organismien jäljelle jäävät mikro-organismit, jotka jäävät vegeestejä ja toissijaisen steriloinnin aikana, tuhoutuvat. Joissakin tapauksissa säilykkeitä, kuten lihaa ja kalaa, kolmannen kerran steriloidun päivän jälkeen.
Kotona uudelleen steriloinnissa on välttämätöntä esitellä pankkeja ja laittaa erityisiä kiinnikkeitä tai kiinnikkeitä kansille niin, että kannet ei ole rikki tölkeistä steriloinnin aikana.
Leikkeitä tai leikkeitä ei poisteta, ennen kuin se jäähtyy tölkkien (steriloinnin jälkeen) jakautumisen välttämiseksi ja mahdolliset palovammat.

Säilytetyn ruoan sterilointi, esiasellisesti evasellisesti
Tällaiseen sterilointimenetelmään on välttämätöntä saada erityisiä metallileikkeitä tai leikkeitä peitettyjen kansien kiinnittämiseksi pankkeihin. Tämä estää heidät sterilointiprosessin seurauksena säilötyn tuotteen massan laajentamisen seurauksena sekä ilmassa jäljellä oleva ilma lämmityksen aikana.
Erityiskirjeiden käyttö mahdollistaa pankit sterilointilaitteessa 2-3 rivissä.
Pankkeissa paistetaan ilmatilaa ennen sterilointia, muodostuu tyhjiö. On muistettava, että suurempi tuotteen lämpötila pankissa rappeuden aikaan, sitä suurempi tyhjiö saadaan.

Canning-nestemäiset tuotteet, joissa on kuuma tapa ilman sitä seuraavaa sterilointia
Canning-nestemäiset tuotteet, ennalta keitettyjä tai pienennetään kiehumaan, voidaan valmistaa kuumalla pakkauksella ilman sen jälkeen sterilointia. Määritetyssä menetelmässä, tomaattimehu, murskatut tomaattia, viinirypäle, kirsikka, omena ja muut mehut, valmistelu tyhjennystä takki, happamat hedelmät jne.
Watercut - Pankit ja niiden peitot - pitäisi olla huolellisesti pestävä ja katoamat höyrysauna 5-10 minuuttia.
Tuotteen lämpötila ennen tölkkien täyttämistä pitäisi olla vähintään 96 ° C. Pankit tuotteen täyttämishetkellä on kuuma. Välittömästi täyttämisen jälkeen säilöntäainetuotteen tuottamisen jälkeen.
Tällöin säilytyssteriloinnin menetelmä ilmenee tuotteen ja säiliöiden lämmön vuoksi, kun ne kiehuvat ja säilykkeiden turvallisuus riippuu raaka-aineiden laadusta ja sen käsittelystä.

Canning Fruits ja vihannekset, joissa on kuuma tapa ilman sitä seuraavaa sterilointia
Tätä menetelmää käytetään vihanneskeskeisiin kurkkuihin, tomaattimiin sekä hedelmien aihioihin ja kiinteisiin hedelmiin.
Tämän säästämisen menetelmälle raaka-aine on tuoreena, pestään ja lajitellaan perusteellisesti.
Määritetyn menetelmän mukaan säilykkeitä valmistetaan tällaisessa sekvenssissä: asetettuja vihanneksia tai hedelmiä kaadetaan varovasti kiehuvaan veteen 3-4 vastaanottoon. Kiehuvan veden toimittava osa, pankki pyöritetään seinien lämmittämiseksi niin, että lasi ei ole halkeileja terävistä lämpötilan vaihtelusta.
Kehottavalla vedellä olevat tölkit peitetään puhtaalla kannella, käännä pyyhe ja pidetään 5-6 minuutin ajan. Sitten vesi kaadetaan ja kaadetaan purkki kiehuvaan veteen, ne peitetään uudelleen ja kestävät vielä 5-6 minuuttia. Tarvittaessa tämä toiminta toistaa kolmannen kerran.
Toisen ja kolmannen otteen jälkeen vesi tyhjennetään ja välittömästi kaadetaan kiehuvaa marinadia - kurkkua ja tomaatteja, kiehuvaa vettä - hedelmien aihioille ja kiehuvaa siirappia varten - kompotteja.
Sitten ne peittivät välittömästi kansi, Wechind ja tarkistakaa laadusta.
Kannatuksen jälkeen purkki laski kaulan alas. Jäähdytys - ilmassa.

Yleiset säännökset

Tapoja ehkäisyä
Elintarvikkeet vahingosta

Elintarvikkeiden vaurioiden syyt

Kuten tiedätte, kasvien ja eläinperäisten elintarvikkeet eivät voi jäädä tuoreeseen muotoon pitkään. Syy vahinkoa on mikro-organismien ja entsyymien elintärkeän toiminnan.

Bakteerit ovat merkittävin ryhmä erilaisten erilaisten ja muotojen yksittäisiä organismeja. Ne lisääntyvät jakamalla solun. Useimmat heistä ovat haitallisia, aiheuttavat organismitauteja ja elintarvikevaurioita.
Poikkeukset ovat maitohappobakteereja, joita käytetään laajalti maitohappotuotteiden, vetoomuksen, suolauksen ja muun elintarvikkeiden raaka-aineiden jalostuksessa.

Hiiva on yksisoluisia organismeja soikea, pitkänomainen tai pyöristetty muoto. Hiiva kertoo jako ja tappaa sekä suotuisat olosuhteet kiistat.
Hiivoja sovelletaan myös kodin säilykkeellä. Sokerin vaikutuksissa ilman ilmaa hajoaa alkoholin ja hiilidioksidin hajoamisessa, niin että kuuluisia puita käytetään keittoviiniä, olutta, kvassia ja muita juomia.
Jotkut hiivat aiheuttavat vahinkoa ja taisteli ruokaa varastoinnin prosessissa.
Suuri suolan tai sokerin sisältö tuotteissa keskeyttää hiivan vaikutuksen, jota käytetään myös kalojen, lihan, ruoanlaittojen jne.

Muotit (muotin sienet) on monimutkainen rakenne, joka muodostuu ruoan pinnalle. Mushroom antaa suuren määrän kiistoja, jotka on helppo siirtää tuulelle. Se kerrotaan paitsi riidat, vaan myös jakamalla, erityisesti hyväksi hapen ja kosteuden avulla.
Muotinklusterit ovat selvästi näkyvissä (esimerkiksi vihreä ja harmaa-musta leivällä, hedelmillä ja vihanneksilla, valkoinen - hapankrautissa).

Kaikille mikro-organismeille on tiettyjä lämpötila-arvoja, joiden sisällä ne voivat elää ja kehittää normaalisti.

Useimmille heistä paras lämpötila on 20 - 40 ° C.

0 ° C: sta ja sen alapuolella se ei tappaa mikro-organismeja, vaan vain keskeyttää toimeentulonsa.

Yli 60-100 ° C: n lämpötiloissa useimmat bakteerit häviävät ja vain yksittäiset lajit kestävät 100-120 ° C: n lämpötilaa.

Suotuisissa olosuhteissa mikro-organismeja kerrotaan nopeasti nopeasti. Hieman vähän aikaa, jotta miljoonat elävät solut tulevat ulos useista mikrobeista.

Toimeentulon prosessissa tietyt mikro-organismit voivat tuottaa voimakkaita myrkyttäviä aineita (toksiineja). Siksi raaka-aineita ja valmiita tuotteita ei saa syödä epäilyttämällä laadulla.

Jokainen mikro-organismeja käytetään tiettyjen vesiliukoisten aineiden avulla. Ilman vettä ei voi olla olemassa.

On olemassa mikro-organismeja, joiden elintärkeä toiminta on välttämätöntä, ja sellainen, joka voi tehdä ilman sitä (anaerobinen).

Hedelmät, vihannekset ja muut kasvi- ja eläinperäiset elintarvikkeet suurella happopitoudella ovat epäsuotuisa väline bakteerien kehittämiselle ja hiiva ja muotti kerrotaan hyvin hapan ympäristössä.

Tuhoa muotin sieniä, riittää lämmittämään elintarviketuotetta 100 ° C: ssa (ts. Veden kiehumispisteessä) 1-2 minuuttia tai lämmin 85 ° C: ssa 5-6 minuutin ajan.

Elintarvikkeissa, joilla on alhainen tai nollahappo, muut mikro-organismit voivat kehittää muita mikro-organismeja. Tässä tapauksessa lämmitys 85 ° C: ssa tai kiehuminen 100 ° C: ssa on riittämätön, jotta korkeammat lämpötilat 112-120 ° C vaaditaan.
Siksi suositellaan kodin säilykkeelle raaka-aineita luonnollisella happamuudella. Muussa tapauksessa ravitsemushapot (sitruuna, viini, etikka jne.) Olisi lisättävä matalan oksidiin raaka-aineisiin muiden luonnonhappojen lisääntyneen raaka-aineiden kanssa.

Elintarvikkeiden ehkäisytavat

Elintarviketuotteiden suojelemiseksi vaurioista on edelleen kehittynyt keinona säilyttää (säilyke) kuivaamalla, tupakoimalla, suolakurkkuilla ja laitureilla, marinoinnilla ja myöhemmin jäähdytyksellä ja jäädyttämisellä, säilöntäaineilla ja lämpökäsittelyssä.

Harkitse näitä tavoin.

Kuivaus. Säilytysvaikutus kuivaamalla ruokaa on poistaa kosteus. Kuivaus tuotteessa kuiva-aineiden sisältö kasvaa, mikä luo epäedullisia olosuhteita mikro-organismien kehittämiseen.
Huoneen ja ilman lisääntynyt kosteus voi vahingoittaa kuivattuja tuotteita - muotin ulkonäkö. Siksi ne on pakattava säiliöön, mikä poistaa mahdollisuuden lisätä kosteutta tuotteesta.

Tupakointi. Tätä menetelmää käytetään lihan ja kalatuotteiden valmistukseen. Se perustuu savukaasujen joidenkin osa-alueiden säilöntäaineeseen, jotka saadaan hitaasti puun ja lehtipuusta sahanpurun aikana.
Samanaikaisesti saadut tuotteet (fenolit, kreosotehet, formaldehydit ja etikkahappo) ovat säilyttäneet ominaisuudet ja antavat savustettuja roiskeita ja aromia savustettuna.
Tupakointituotteiden säilöntävaikutus paranee alustavalla paikalla sekä kosteuden osittainen poistaminen ambulanssin ja kylmän tupakoinnin prosessissa.

Salting. Keittotason säilöntävaikutus perustuu siihen, että se päättyy sen pitoisuuteen 10 prosentin määränä ja enemmän kuin useimpien mikro-organismien käyttöikä.
Tätä menetelmää käytetään resistentteihin kaloihin, lihaan ja muihin tuotteisiin.

Hypätä. Kun purjehdus ruokaa, pääasiassa kaalia, kurkkua, tomaatteja, vesimeloneja, omenoita ja muita, biokemialliset prosessit esiintyvät näissä tuotteissa. Sokerien maitohappofermentaation seurauksena maitohappo muodostuu, kun kerääntyminen mikro-organismien kehittämiseksi on epäsuotuisa.
Lisätty suola ei ratkaise ratkaisevaa arvoa, vaan auttaa vain parantamaan tuotteen laatua.
Muottien ja pyörivien mikrobien kehityksen välttämiseksi Sauer-tuotteet on säilytettävä alhaisissa lämpötiloissa kellarissa, kellari, jäätikkö.

Peittaus. Elintarvikkeiden merenpohjan säilytysvaikutus perustuu epäsuotuisten olosuhteiden luomiseen mikro-organismien kehittämiseksi upottamalla ne elintarvikelpoksi.
Etikkahappoa käytetään yleensä ruoan marinointiin.

Jäähdytys. Säilytysjäähdytysvaikutus perustuu siihen, että 0 ° C: n lämpötilassa useimmat mikro-organismit eivät voi kehittyä.
Elintarvikkeiden säilyvyysaika 0 ° C: ssa riippuen tuotteen tyypistä ja suhteellisesta kosteudesta arkistossa useita päiviä useita kuukausia.

Jäädyttäminen. Tämän tallennustekniikan perusta on sama kuin jäähdytyksestä. Valmistetut tuotteet kohdistuvat nopeasti jäädyttämiseen lämpötilaan, minus 18-20 ° C, minkä jälkeen ne säilytetään miinus 18 ° C: n lämpötilassa.
Tuotteen täydellinen jäätyminen tapahtuu miinus 28 ° C: ssa. Tätä lämpötilaa käytetään teollisessa varastoinnissa, mutta kotona useimmissa tapauksissa ei ole saatavilla.
Kun jäädyttäminen mikro-organismien elintärkeä toiminta päättyy ja kun sulatus, ne ovat elinkelpoisia.

Canning-sokeri. Korkeat sokerin pitoisuudet noin 65-67 prosentin tuotteissa luovat epäsuotuisat olosuhteet mikro-organismien toimeentulon kannalta.
Sokeripitoisuuden väheneminen, suotuisat olosuhteet luodaan jälleen niiden kehittämiseen, ja näin ollen tuotevauriot.

Säilöntäaineita. Antiseptiset aineet ovat kemikaaleja, joissa on antiseptiset ja säilöntäominaisuudet. Ne estävät fermentaatiota ja mätänemisprosesseja, ja siksi edistävät elintarvikkeiden säilyttämistä.
Näitä ovat: bentsohappo natrium, natriumsalisyylidi, aspiriini (asetyylisalisyylihappo). Kuitenkin ei ole suositeltavaa soveltaa niitä kotona, koska tämä menetelmä tuotteiden laadun säilyttämiseksi heikkenee. Lisäksi näitä aineita ei voida hyväksyä jatkuvassa ravitsemuksessa.

Canning Heat. Canning, ts. Elintarvikkeiden säilyttäminen vaurioista pitkään on myös mahdollista kiehumalla ne hermeettisesti suljetussa säiliössä.
Säilytettävä ruoka-aine sijoitetaan tina- tai lasisäiliöön, joka sitten suljetaan ja lämmetä lämpötilassa 100 ° C: n lämpötilassa ja korkeampi tai kuumennus 85 ° C: ssa.
Lämmitys (sterilointi) tai lämmitys (pastörointi) mikro-organismit (muotti, hiiva ja bakteerit) kuolevat ja entsyymit tuhoutuvat.
Näin ollen elintarviketuotteiden lämpökäsittelyn päätavoite hermeettisesti vierailluissa säiliössä on mikro-organismien tila.
Elintarviketuotteet ilmatilaisissa astioissa sterilointiprosessissa eivät muutu. Muita säilytysmenetelmiä (suurlähettilää, kuivaus jne.) Tuotteet menettävät luonteensa, niiden ravintoarvo vähenee.

Yleiset säännökset

Sterilointi ja pastörointi

Sterilointi on tärkein tapa säilyttää elintarviketuote ilman merkittäviä muutoksia makuun.

Menetelmä säilykkeiden steriloimiseksi lasisäiliöissä, joissa on välittömät kaapit tinakansi, kun kiehuminen on erittäin kätevä kotona. Se tarjoaa tarvittavan tiiviyden ja tyhjiö valssatulla pankissa, edistää säilöntätuotteen ja sen luonnollisen värin säilyttämistä.

Tuotteiden sterilointi kodin olosuhteissa suoritetaan veden kiehumispisteessä. Hedelmäkomponatteja ja vihannesten marinaatteja voidaan steriloida veden lämpötilassa 85 ° C (pastörointi). Mutta tässä tapauksessa pastöreable Svened Foodin tulisi olla sterilointilaitteessa 2-3 kertaa pidempi kuin kiehuvassa vedessä.

Joissakin tapauksissa esimerkiksi vihreiden herneiden steriloinnissa, kun veden kiehumispiste steriloinnin aikana on yli 100 ° C, vettä lisätään pöydän suola.
Samalla ne ohjaavat pöydällä (osoittavat suolan määrää grammoina 1 litra vettä):

Suolan määrä, g / l kiehuvaa pistettä ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Säilykkeet, keitetyt kotona, steriloi kattilaan, ämpäriin tai erityiseen sterilointilaitteeseen. Alareunassa astiat asettavat vaakasuoraan puu- tai metalliryhmän. Se poistaa tölkkien tai sylinterien taistelun steriloinnin aikana terävin lämpötilan vaihteluilla. Sterilointiainetta ei noudateta rättiä tai paperille, koska se vaikeuttaa veden kiehumisen tarkkailua ja johtaa tuotteen avioliittoon riittämättömän lämpenemisen vuoksi.

Panssa kaadetaan niin paljon vettä kattamaan tölkit, eli 1,5 - 2 cm niiden yläosan yläosassa.

Panan veden lämpötila ennen täytettyjen tölkkien lataamisen tulisi olla vähintään 30 ja enintään 70 ° C ja riippuu keitettyjen säiliöiden lämpötilasta: sitä korkeampi aloitusveden lämpötila sterilointilaitteessa. Pan, jossa on sijoitettu voimakas tulipalo, peitetty kansi ja kiehuminen, joka ei saisi olla myrskyisiä steriloinnin aikana.

Säilytetyn ruoan sterilointiaika lasketaan veden kiehumisesta.

Lämmönlähde steriloinnin ensimmäisessä vaiheessa, eli veden lämmittämisessä ja tölkkien sisällön tulisi olla voimakas, koska se laskee tuotteen lämpökäsittelyn aikaa ja osoittautuu korkeamman laadun. Jos laiminlyön ensimmäisen vaiheen nopeutta, säilykkeitä pilkotaan ja siellä on ruma ulkonäkö. Veden lämmitysaika kattilassa kiehuvaksi on asennettu: Cannokes, jonka kapasiteetti on 0,5 ja 1 l - enintään 15 minuuttia, 3 litraa - enintään 20 minuuttia.

Toisessa vaiheessa eli sterilointiprosessissa lämmönlähde on heikko ja vain veden kiehumispisteen ylläpitämiseksi. Toiselle sterilointivaiheessa määritellyn ajan on oltava tiukasti kestämään kaikenlaisia \u200b\u200bsäilykkeitä.

Sterilointiprosessin kesto riippuu pääasiassa tuotteen massan happamuudesta, tiheydestä tai nestemäisestä tilasta. Nestemäiset tuotteet steriloidaan 10-15 minuutin ajan, paksu tai enintään 2 tuntia, tuotteita, joilla on happamuus - vähemmän aikaa kuin ei-happo, kuten happamainen väliaine ei edistä bakteerien kehitystä.

Sterilointiin tarvittava aika riippuu pakkauksen tilavuudesta. Säiliö on enemmän, sitä kauemmin se kestää kiehuvaa. Steriloinnin aloitus- ja lopetusaikaa suositellaan tallentamaan erilliselle paperille.

Sterilointiin päätyttyä pankit irrotetaan huolellisesti pannusta ja välittömästi hiljaa avain, tarkkailemalla tilauksen laatua: onko kansi hyvin kerrottu, onko pankkeja käännetty kaulan ympärille.

Kaarevat pankit tai sylinterit asettavat kaulan alas kuivalla pyyhkeellä tai paperilla, erottamalla ne toisesta, ja tässä asennossa ne jäävät ennen jäähdyttämistä.

Höyryn sterilointi
Säilykkeet Sterilisoi höyryä samoissa astioissa, joissa vesi kiehuu tähän tarkoitukseen. Veden määrä kattilassa ei saa ylittää puu- tai metalliriven korkeutta - 1,5-2 cm, pienempi vesi, nopein lämmittää.
Kun vesi kiehuu, muodostunut höyry lämmittää pankit ja niiden sisältö. Joten höyry ei katoa, sterilointiaine peitetään tiiviisti kannella.
Aika, joka tarvitaan veden tuomiseksi sterilointilaitteeseen kiehumaan, on 10-12 minuuttia.
Säilytetyn ruoan steriloinnin aika on lähes kaksi kertaa niin paljon kuin sterilointi kiehuvassa vedessä.

Pastörointi
Tapauksissa, joissa on välttämätöntä steriloida säilykkeitä veden kiehumisen alapuolella, esimerkiksi marinadeja, kompotteja, ne tuotetaan lämpökäsittelyä veden lämpötilassa kattilassa 85-90 ° C. Tätä menetelmää kutsutaan pastöroiksi.
Säilykkeiden lämpökäsittelyn avulla on käytettävä vain tuoreita lajiteltuja hedelmiä tai marjoja, pestään perusteellisesti pölystä; tarttuu tiukasti lämpötilaan ja pastörointi-aikaan; Ennen säiliön asettamista, pese ja kiehua.
Pastöroinnin menetelmällä valmistettu säilykkeiden säilyttäminen edistää suurta happamuuden esiintymistä.
Voit pastöroida kirsikoita, hapan omenoita, poikkeukseton aprikooseja ja muita hapan hedelmiä aihioihin ja kompokoihin.

Toistuva sterilointi
Toistuva tai useita (kaksi tai kolme kertaa) Sama pankkien sterilointi elintarviketuotteilla, jotka sisältävät suuria määriä proteiinia (liha, lintu ja kala) kiehumispisteessä.
Ensimmäisessä steriloinnissa muotit, hiiva ja mikrobit kuolevat. Päivittäisen altistumisen aikana ensimmäisen steriloinnin jälkeen mikro-organismien jäljelle jäävät mikro-organismit, jotka jäävät vegeestejä ja toissijaisen steriloinnin aikana, tuhoutuvat. Joissakin tapauksissa säilykkeitä, kuten lihaa ja kalaa, kolmannen kerran steriloidun päivän jälkeen.
Kotona uudelleen steriloinnissa on välttämätöntä esitellä pankkeja ja laittaa erityisiä kiinnikkeitä tai kiinnikkeitä kansille niin, että kannet ei ole rikki tölkeistä steriloinnin aikana.
Leikkeitä tai leikkeitä ei poisteta, ennen kuin se jäähtyy tölkkien (steriloinnin jälkeen) jakautumisen välttämiseksi ja mahdolliset palovammat.

Säilytetyn ruoan sterilointi, esiasellisesti evasellisesti
Tällaiseen sterilointimenetelmään on välttämätöntä saada erityisiä metallileikkeitä tai leikkeitä peitettyjen kansien kiinnittämiseksi pankkeihin. Tämä estää heidät sterilointiprosessin seurauksena säilötyn tuotteen massan laajentamisen seurauksena sekä ilmassa jäljellä oleva ilma lämmityksen aikana.
Erityiskirjeiden käyttö mahdollistaa pankit sterilointilaitteessa 2-3 rivissä.
Pankkeissa paistetaan ilmatilaa ennen sterilointia, muodostuu tyhjiö. On muistettava, että suurempi tuotteen lämpötila pankissa rappeuden aikaan, sitä suurempi tyhjiö saadaan.

Canning-nestemäiset tuotteet, joissa on kuuma tapa ilman sitä seuraavaa sterilointia
Canning-nestemäiset tuotteet, ennalta keitettyjä tai pienennetään kiehumaan, voidaan valmistaa kuumalla pakkauksella ilman sen jälkeen sterilointia. Määritetyssä menetelmässä, tomaattimehu, murskatut tomaattia, viinirypäle, kirsikka, omena ja muut mehut, valmistelu tyhjennystä takki, happamat hedelmät jne.
Watercut - Pankit ja niiden peitot - pitäisi olla huolellisesti pestävä ja katoamat höyrysauna 5-10 minuuttia.
Tuotteen lämpötila ennen tölkkien täyttämistä pitäisi olla vähintään 96 ° C. Pankit tuotteen täyttämishetkellä on kuuma. Välittömästi täyttämisen jälkeen säilöntäainetuotteen tuottamisen jälkeen.
Tällöin säilytyssteriloinnin menetelmä ilmenee tuotteen ja säiliöiden lämmön vuoksi, kun ne kiehuvat ja säilykkeiden turvallisuus riippuu raaka-aineiden laadusta ja sen käsittelystä.

Canning Fruits ja vihannekset, joissa on kuuma tapa ilman sitä seuraavaa sterilointia
Tätä menetelmää käytetään vihanneskeskeisiin kurkkuihin, tomaattimiin sekä hedelmien aihioihin ja kiinteisiin hedelmiin.
Tämän säästämisen menetelmälle raaka-aine on tuoreena, pestään ja lajitellaan perusteellisesti.
Määritetyn menetelmän mukaan säilykkeitä valmistetaan tällaisessa sekvenssissä: asetettuja vihanneksia tai hedelmiä kaadetaan varovasti kiehuvaan veteen 3-4 vastaanottoon. Kiehuvan veden toimittava osa, pankki pyöritetään seinien lämmittämiseksi niin, että lasi ei ole halkeileja terävistä lämpötilan vaihtelusta.
Kehottavalla vedellä olevat tölkit peitetään puhtaalla kannella, käännä pyyhe ja pidetään 5-6 minuutin ajan. Sitten vesi kaadetaan ja kaadetaan purkki kiehuvaan veteen, ne peitetään uudelleen ja kestävät vielä 5-6 minuuttia. Tarvittaessa tämä toiminta toistaa kolmannen kerran.
Toisen ja kolmannen otteen jälkeen vesi tyhjennetään ja välittömästi kaadetaan kiehuvaa marinadia - kurkkua ja tomaatteja, kiehuvaa vettä - hedelmien aihioille ja kiehuvaa siirappia varten - kompotteja.
Sitten ne peittivät välittömästi kansi, Wechind ja tarkistakaa laadusta.
Kannatuksen jälkeen purkki laski kaulan alas. Jäähdytys - ilmassa.

Yleiset säännökset

Mausteet, mausteet ja mausteet
Canningille

Mausteita ja mausteita sovelletaan kodin säilykkeellä parantamaan makua, makua, usein ja värejä tuotteen aihioita. Kohtalainen määrä hyötyä vaikuttaa ruoan makuun, ja lisää myös ruoansulatusmehujen vapauttamista, mikä osaltaan edistää elintarvikkeiden parhaita imeytymistä.
Liiallinen mausteiden ja mausteiden liiallinen annos voi aiheuttaa vatsan limakalvojen vakavaa ärsytystä. Siksi, kun käytetään mausteita, mausteita ja mausteita, on suositeltavaa olla kohtalainen.

Ruoanlaitto suola on tärkeimmät mausteet, joita terveellinen organismi tarvitsee ja useimmiten käytetään kotona olevien tuotteiden työkappaleessa.

Etikka on myös välttämätön komponentti suojelussa.
Yleisimmät etikkavälineet, pöytäviini, aromatisoitu estragonaalinen, rypäleen, omena jne.
Useimmissa tapauksissa kaikki ylimääräiset maku, ei ylimääräinen tuote, on etikka alkoholi.
Useimmiten nimellä "etikka", synteettinen etikkahappo (etikkahappo) syötetään vedellä (etikka-olemus).
Kaikki tyypit etikka, jolla on merkki "maustettu" on synteettinen etikka joidenkin synteettisten lisäaineiden kanssa.
Säilytä etikka lasisäiliöissä, joissa on tiiviisti suljettu kansi 5 ° C: n lämpötilassa.

Lemonihappoa laajennetaan hajulla, ja siksi on suositeltavaa käyttää sitä tuotteiden työkappaleessa, jonka maku ei vastaa etikkahihnan tuoksua: kompoinit, hyytelö jne.

Musta ja valkopippuri on kiipeilyn trooppisen pensaan kuivatut siemenet, jotka on koottu erävaraisuuden eri vaiheissa. Ne eroavat toisistaan \u200b\u200bvärillä, terävyydellä ja terävällä hajulla (mustampi polttamalla).
Tuotteiden työkappaleessa pippuria käytetään sekä herneiden että maan muodossa. Viimeksi mainittu pitkäaikaisella varastoinnilla menettää nopeasti elintarvikevalmisteensa, joten pippuri korvataan tarpeen mukaan.
Käytetään merenkulun, ratkaisemiseen, palveluun jne.

Tuoksuva pippuri ulkona muistuttaa musta ja on tummanruskea herne. Se on vahva miellyttävä aromi ja suhteellisen pieni polttaminen.
Käytetään erilaisissa kodin säilykkeissä.

Punainen pippuri on ruohokasvien hedelmä, joka ulkonäöltään muistuttaa suurta podia. Sisältää paljon vitamiineja, erityisesti C-vitamiinia, ylittäen vierityön jopa sitruunaa.
Riippuen erityisen aineen määrästä - kapsaisiinin, - punaiseen paprikaan ja polttamiseen, erottaa pippuria makea (paprika) ja katkera.
Paprika on suuri, mehevä hedelmät.
Bitter Pepper Fruits on laajennettu muoto. Polttavan maun ja terävyyden mukaan sitä voidaan verrata vain mustapippurilla. Voidaan käyttää jauhemaisessa muodossa.

Lahden lehti on kuivatut lehdet jalo laukaisusta, jolla on korkea aromaattisuus. Laurel-levyn päätavoitteena on ruokaa, antamatta sitä terävyyttä tai katkeruutta.
Laurel-levyn ylimääräinen ylimääräinen maku ruokia pahempaan, mikä antaa sille liian terävä haju.
Kun ruoanlaitto lisätään lopulta, koska pitkä lämpökäsittely antaa katkeran maun.

Neilikka on kuivattuja silmukoita, joita ei voida hyväksyä kynsi.
Neilikunnan erityinen aromi saa sille sisältyvien arvokkaiden eteeristen öljyjen vuoksi.
Sitä käytetään marinaation, ratkaisemisen ja muun säiliöiden aikana.
On suositeltavaa asettaa neilikka pian ennen lämpökäsittelyn loppua ja pieninä määrinä, koska jopa pieni annos hiilidioksidista antaa tuotteelle julistetun tuoksun.

Calororry. Yleisön haju on lähellä kiinalaisten tuoksua. Kotimaisen säilymisen avulla sitä käytetään sijaan, että ne sisältyvät hiilen kuivattujen juurien muodossa, joka jäätyy jauheena.

Kaneli puhdistetaan yläkerroksesta ja kuivuneesta kuoresta kanelipuusta. Sitä käytetään jauheen tai palojen muodossa.
Home Canningin avulla sitä käytetään maarinadeja, hilloa, komprotteja jne.

Saffron on kuivattu krocus kukka, jossa on tietty aromi.
Sitä käytetään aromiaineena ja väriaineena.

Muskottipähkinä. Putmegin puun siemenet, kuoritut ja kuivataan.
Se on erittäin terävä ja polttava maku ja aromi.

Vanilja ja vanilliini. Ensimmäinen on trooppisen orkidin hedelmä, ulkonäöltään muistuttaa podia erittäin tuoksuvilla pienillä siemenillä. Vanilliini on synteettinen jauhe - vanilja korvaa.
Sitä käytetään hedelmien ja marjojen säilyttämisen aikana, joilla on heikko oma aromia (esimerkiksi kirsikkahillo).
Ylimääräinen vanilja ja vanilinaatti antaa tuotteen katkeraan makuun.

Inkivääri. Trooppinen pähkinäjuuri, kuorittu ja kuivattu. Sitä käytetään murskatussa muodossa ja siinä on miellyttävä haju ja polttava maku.
On suositeltavaa tallentaa viallinen muoto, jonka avulla voit säästää sen tuoksua.

Tilli. Nuoria kasveja pistorasioiden vaiheessa käytetään aromaattisena mausteena salaatteja, keittoja, lihaa, kalaa, sieniä ja kasvisruokia.
Syndinmuodostusvaiheen aikuisten kasvit käytetään mausteen tärkeimpänä tyyppinä, kun sirpling ja peittaus kurkkua, tomaatteja purjehduksen aikana.

Minttu on melko laajalti käytetty kotimahdollisuuksissa sen miellyttävän aromin ja virkistävän maun vuoksi.
Minttu lisätään kalojen, lihan, vihannesten ruoanvalmistuksessa Kvarssin valmistuksessa. Voit käyttää sekä tuoretta että kuivattua.

Korianteri on nurmikon korianterikasetin kuivatut siemenet.
Käytetään merenpohjassa, etikkahihnan tuoksu jne.

Basililla on ohut aromi, jossa on erilaisia \u200b\u200bsävyjä.
Sitä käytetään tuoreena ja kuivattuun muotoon vihannesten marginaalissa.

Estragon - kuivatut varret ja nurmikasvuisen kasvien nurmikasvu.
Sitä käytetään laulamalla, marinoituvaksi jne.

Moderni elintarviketeollisuus ei enää ole ajatellut ilman prosessitsterilointi I.pastörointi. Tuotteiden pitkäaikaiseen varastointiin ilman niiden laadun heikkenemistä ei ole vain suuri tuotanto, vaan myös ehdottomasti kaikki julkisen ruoan palvelut, erityisesti pikaruokaa.

Mikro-organismien elinkaaren tukahduttaminen on eniten säilyttämisen kysyntää. Ne on suunniteltu tarjoamaan elintarvikearvoa ja ylläpitämään valmiita tuotteita lasissa, tina- ja lemmikkieläinten tarsissa. Jotta käsittelyprosessi on mahdollisimman tehokas, on tarpeen valita sterilointimenetelmä oikein.

Monilla tavoilla yksi tai toinen sterilointiperiaate riippuu tuotteen pH: sta ja mikro-organismeihin vaikuttavien mikro-organismien spesifikaatioista. Luonnollisesti nesteiden mikrofloaatti, vihannekset, liha tai kala eroaa toisistaan. Näin ollen happamat tuotteet (mehut, kompottimet jne.) Käsitellään enintään 100 ° C: n lämpötilassa ilmakehän paineessa (pastörointi). Kasvi ja säilötty liha vaativat altistumista korkeammille lämpötiloille ja usein ylipaineella. On välttämätöntä, että asetettu lämpötila tunkeutuu kaikkiin tuoteryhmille.

Tänään elintarviketeollisuudessa sovelletaan kolme verkkoa näkymä sterilointiin: lämpö, \u200b\u200bmikroaaltouuni (sähkömagneettinen) ja hydrostaattinen.

Lämpökäsittelymenetelmä- Yleisin. Steriloinnin kesto, kuten yllä mainittiin, riippuu säiliön tyypistä, paksuudesta ja koosta sekä tuotteen ja muiden tekijöiden koostumuksesta, lämpöjohtavuudesta. Tämän tyyppisiä sterilointiaineita kutsutaan autoklavesiksi (kylpyammeet).

Kun pastörointi (enintään 100 ° C) käytetään avoimia säännöllisiä säädöksiä. Ne on varustettu höyryn tarjontaan. Jäljellä olevassa tapauksessa käytetään suljettuja jatkuvia sterilointiaineita. Ne tarjoavat lämpötilaa 110-125 ° C ja steriloidaan kyllästetyllä lautalla tai kuumalla vedellä paineessa ilmakehän yläpuolella.

Mikroaalto-sterilointi - Tämä on lähin tulevaisuus valmiiden tuotteiden nopeassa käsittelyssä. Perinteinen, lämpömenetelmällä on useita puutteita. Tärkein on desinfiointi ennen pakkausprosessia, mikä mahdollistaa tuotteen saastumisen pakkauksen aikana.

Mikroaaltouunivalikoiman sähkömagneettisten mikroaaltojen käyttö mahdollistaa täydellisen steriloinnin pakkauksen sisällä, koska kaikki osat ovat yhtenäisen lämmityksen vuoksi. Lisäksi ei vaadita säilöntäaineita, ja säilyvyysaika on vähintään 9-12 kuukautta. Nyt mikroaaltouunit sterilointilinjat toimivat koko. Leader on Yhdysvallat, mutta muut maat toteuttavat yhä enemmän tätä teknologiaa, mukaan lukien Venäjä.

Sterilointi, jolla on suuri hydrostaattinen paine - Ainutlaatuinen, mutta silti erittäin kallis tapa steriloida elintarvikkeita. Se on pitkään sovellettu Amerikassa, mutta Euroopassa on vähän suosittua. Tämän teknologian työskenteleminen edellyttää todellisen kaupan rakentamista. Erityisessä terässylinterillä voimakas mäntä pakkaa vettä, mikä aiheuttaa paineita 4 000 - 6000 bar.

Tämäntyyppisen hoidon avulla voit steriloida sekä pakkauksessa ja ilman sitä. Esimerkiksi tuoreet kalat sen jälkeen, kun se on säilytetty jopa 80 päivään. Totta, kaikki tuotteet eivät voi käsitellä tällä tavalla. Vain ne, joilla ei ole ilmakauppoja. Vaikka tällaisten laitosten erinomaisesta suorituskyvystä (enintään 50 tonnia per päivä) on olemassa tekijä, joka on erittäin jarruttanut laajalle levinneen käyttöönoton - useita miljoonia euroja. Asiantuntijoiden ennusteiden mukaan muutamassa vuodessa tämä tekniikka voi olla yksi johtavista.

Pastöroinnin ja steriloinnin laitosten kehittäminen ja tuotanto osallistuvat menestyksekkäästi sekä kotimaisiin että ulkomaisiin yrityksiin. Siksi valinta on tehtävä vaaditun toiminnallisuuden perusteella ja tietenkin laitteen kustannukset. Alla Tarjoamme huomionne kuvaus useista suosituista laitteista sterilointiin.

Horisontaalinen suljettu sterilointilaite AG-1200 Ural CenterComplekt (Venäjä)

Tämä on lämpöteknologiaan toimiva asennus. Verkkotilassa laskee sterilointivaikutuksen, mikä mahdollistaa lämpötilan säätämisen reaaliajassa. Laite on varustettu tehokkaalla vedenjakelujärjestelmällä, joka suorittaa vedenkiertoa jopa 120 m³ / tunti nopeudella. Näin ollen korkean lämmönsiirtokerroin on lyhyessä ajassa, mikä puolestaan \u200b\u200bvoi säästää merkittävästi sähköä. Lopuksi sterilointiaine AG-1200 pystyy steriloimaan elintarvikkeita missä tahansa pakkauksessa (lasisäiliöt, tinatelineet, Lamister (Stereralcon), retortti paketteja.).

Virtaavat pasteurizers for food nesteitä "H & G" alkaen "Hermis" (Liettua)

Suunniteltu mehujen, oluen, kvassin, viinien ja muiden juomien jatkuvaan lämpökäsittelyyn. Tuottavuus 2000 - 30 000 l / h. Se on erittäin tehokas ainutlaatuisen elektronisen täytteen: lämpötila-anturit, pankkimittarit, johtimet, elektropneumaattiset venttiilit jne.

ED 23 sterilointiaine sideaineesta (Saksa)

Mikroaaltotekniikan toimiva laite, jolla on mahdollisuus steriloinnin lämpötiloissa jopa 300 ° C. Siinä on esilämmitys apt.line ™ sekä digitaalinen lämpötila asteittain. Muistin ansiosta se pystyy toistamaan aiemmin määritettyjä sterilointiparametreja. Se voi toimia jopa 100 tunnin pysähdyksessä, ja ongelman sattuessa sammuttaa automaattisesti.

Kuivaus (Vedettömässä, bakteeri ei kerro).

Salinaatio Ja sokerin luominen luo erittäin korkean osmoottisen paineen, ts. Myös vedetön keskiviikko.

Useimmat bakteerit hukkuvat happamassa ympäristössä peittaus (etikkahappo) ja järkyttää (meijeri)

Lämpötilan hoito

Sterilointi Se suoritetaan 100 °: n lämpötilassa ja suurempi paineen alaisena hermeettisesti suljetuissa säiliöissä. Samaan aikaan paitsi bakteerit kuolevat, vaan myös kiistoja. Steriloitu säilykkeitä voidaan säilyttää useita vuosia. Sterilointiin vitamiinit tuhoutuvat osittain, proteiinit koaguloidaan.

Pastörointi (Lämmitystuotteet jopa 65-95 ° useita kertoja) aiheuttaa kuoleman vain bakteereja ja riidat pysyvät, mutta tuotteiden koostumus ja laatu muuttuvat merkityksettömiksi. Menetelmää ehdottaa Louis Pasteur.

Jäähdytys (Jääkaapissa) johtaa bakteerien metabolian vähenemiseen, tuotteet pilaavat hitaasti.

Jäädyttäminen (pakastimissa) bakteerien aineenvaihdunnan nopeuden vähentämisen lisäksi myös vedetöntä väliainetta, koska Vesi muuttuu jääksi.

Kemiallinen käsittely

Nykyaikaisessa elintarviketeollisuudessa mikro-organismien torjumiseksi (bakteerit ja sienet) säilöntäaineet E200 - E299. Useimmiten käytetään sorbiinihapon (ydin), bentsoisen (bentsoaatin) ja nitridin (nitriittien) suoloja.

Pastörointi - Se on tuotteen lämmitys alle 100 ° C: n lämpötilaan. Pasturisaatiossa vain mikrobien kasviperäiset solut kuolevat. Siksi pastörointi Vaikka pidentää varastointiaikaa, mutta ei takaa täydellistä turvallisuuttaan. Pastöroidun tuotteiden ravintoarvoa ei käytännössä ole muuttuneet, vain C-vitamiini tuhoutuu osittain.

Sterilointi - Tämä on tuotteen lämmitys yli 100 ° C: n lämpötilassa. Steriloinnilla useimmat mikro-organismit kuolevat ja niiden riidat kuolevat, ja entsyymit tuhoutuvat. Siksi steriloidut tuotteet tallennetaan pitkään. Kun sterilointi, niiden maku ja ravintoarvo laskevat, vitamiinit tuhoutuvat.

Aseptista menetelmää voidaan säilyttää nestemäiset ja periaatteet: tuotteet altistetaan lyhyen aikavälin korkean lämpötilan sterilointiin suurissa säiliöissä ja sitten epäonnistui steriileiksi säiliöiksi ja romahtaminen aseptisissa olosuhteissa. Samanaikaisesti tuotteen lämpökäsittelyaikaa vähennetään, minkä vuoksi sen laatu säilyy paremmin steriloinnin jälkeen ja myöhemmässä varastoinnissa.

Tuotteet steriloidaan ultra-korkeataajuisen ja ultraäänen sähkövirralla. Bakterisidiset ominaisuudet ovat ultraviolettisäteitä, jotka steriloidaan tuotteiden, veden, ilman, säiliöiden ja laitteiden pinnat. Ultrasound tuhoaa mikro-organismit ja niiden riidat. Mekaaninen sterilointi - nestemäisten tuotteiden suodattaminen (hedelmämehut) erikoissuodattimien kautta, viivyttää mikro-organismeja.

Ionisoivaa säteilyssä säteilytystä voidaan käyttää viivyttämään perunan itävyyttä, sipulit tallennettaessa. Tämä menetelmä on kehitteillä.

Fysikaalis-kemialliset menetelmät - Se säilyttää ruoanvalmistuksen, sokerin ja kuivauksen tuotteet. Säilöntekijät ovat osmoottisen paineen kasvu (eli liuenneen aineen molekyylien aiheuttama paine) ja veden aktiivisuuden väheneminen.

Osmoottisen paineen nousu saavutetaan syöttämällä ruoanlaitto- tai sokeri tuotteeseen tai konsentroidaan itse tuotteen kiinteät aineet kuivaamalla se. Suuri osmoottinen paine, veden aktiivisuus pienenee, plasmolyysi tapahtuu mikrobien solujen (dehydraatio), entsyymit inaktivoidaan. Keittotason säilöntävaikutus johtuu myös siitä, että natrium- ja kloori-anionien aktiiviset kationit liitetään proteiinimolekyylien peptidisidoksille, minkä seurauksena tuoteproteiinit eivät ole saavutettavissa mikro-organismien ravitsemukselle.

· Canning kuivaus (dehydraatio) Mikro-organismien elämään ja aktiivisuuteen tarvittavien tuotteiden kosteus poistetaan yleensä lämpömenetelmällä. Yleisin tuotteiden kuivaus ilman ilmaa, kuumennetaan 80-120 ° C: seen ja korkeammalle. Jokaisesta tuotetyypille on kehitetty optimaalisia kuivaustiloja.

On luonnollinen ja keinotekoinen kuivaus. Luonnollinen tapa on kuivatut aprikoosit, viinirypäleet ja muut hedelmät. Tuotteiden keinotekoinen kuivaus suoritetaan erikoiskuivauskammioissa ja laitteissa. On olemassa monia kuivausmenetelmiä: kuumennetaan 80-120 ° C: seen (konvektiivinen, spray), kuuma pinta (rullan kuivaus), sublimaatio, tyhjiö, mikroaaltouuni ja muut lajit.

Tyhjiökuivausse on ominaista se, että tuote kuivataan ilman ilman pääsyä suhteellisen alhaisella lämpötilassa (40-60 ° C), jonka vuoksi tuotteen alkuperäiset ominaisuudet ovat hyvin säilyneet.

Mikroaaltouuni kuivaus suoritetaan ultra-korkeataajuisen energian (mikroaaltouuni) avulla; Kuivausprosessi kiihtyy, tuotteet hankkivat huokoisen rakenteen, suurenteen.

Sublimaatio kuivaus.Kun kuivataan sublimaatiomenetelmällä, tuote dehydratoidaan pakastetussa tilassa (-5 ° C ja alla) ja syvä tyhjiö (1,5-2,0 GPA). Näissä olosuhteissa tuotteen kosteus kiinteästä tilasta (jää) menee höyryn muotoiseksi, ohittamalla nestefaasi. Sublimaatio tapahtuu, ts. Sublimaatio, jäädytetty kosteus höyryssä. Kuivatut tuotteet Palauta nopeasti alkuperäiset ominaisuudet täyttämällä ne lämpimällä vedellä. Sublimaatiomenetelmä voidaan säilyttää lihaa, hedelmiä, vihanneksia, mehuja ja muita tuotteita.

Jalkakuivaus on edut ja haitat. Edut ovat, että kuivatut tuotteet ovat hyvin pelastettuja, kätevä kuljetus, on korkeampi kaloripitoisuus.

Kuivauksen haitat sisältävät tuotteen fyysisen tilan muutokset (ulkonäkö, muoto, tilavuus, tiheys), vitamiinien, aromaattisten ja aromiaineiden menetys. Tappion mitat ja näin ollen tuotteiden ravitsemuksellinen arvo riippuu suurelta osin käytetystä kuivauksen tyypistä. Merkittävimmät tappiot havaitaan tuotteissa, joissa on aurinkokuivaus, kuivaus kuuma pinta ja lämmitetty ilmaa.

· Purkaminen suola Sitä käytetään tukahduttamaan tai pysäyttämään mikro-organismien elämää osmoottisen paineen lisääntymisen seurauksena tuotteessa, kun pöydän suola lisätään. Korkea osmoottinen paine aiheuttaa mikrobisolun dehydraatiota ja plasmolyysiä. Säilytysvaikutus riippuu solupitoisuudesta. Liuottimessa tapahtuu tuotteen ravintoaineiden osittainen menetys, mikä yhdessä veden kanssa siirtyy suolaliuokseen, makuominaisuuksiin. Joitakin kalanlajeja (silakka, lohi) suurlähettilään otteiden seurauksena erityisiä aromiareita.

· Canning-sokeri Se perustuu myös osmoottisen paineen kasvuun, joka takaa mikro-organismien kehittymisen tuotteesta, kun siihen lisätään sokeria. Sokerin säilöntävaikutus on heikompi kuin suolat, joten sokerin säilyttäminen yhdistetään usein laitteen pastörointiin tai sterilointiin hermeettisessä säiliössä sekä ruoanlaittoon. Nämä tavoit valmistavat hilloa, hilloa, viidakkoa, kurkkua. Tuotteiden säilykkeellä on korkeampi kaloripitoisuus verrattuna raaka-aineeseen, mutta kuumennettaessa vitamiineja ja aromaattisia tappioita ovat mahdollisia.

Biokemialliset menetelmät. Nämä menetelmät perustuvat mikro-organismien ja entsyymien vaikutuksen estämiseen lisäämällä säilöntäaineita tuotteisiin tai niiden muodostumiseen biokemiallisten (entsymaattisten) prosessien seurauksena. Tyypillinen esimerkki biokemiallisesta säästämisen on tuolit.

· Järkyttää Maitohapon säilöntätoiminnan perusteella, joka johtuu tuotesokerien maitohapon fermentoinnista. Kertynyt maitohappo, joka muuttaa väliaineen happamuutta, tukahduttaa hionta mikro-organismeja kuin ja selitetään sauer-tuotteiden hyvässä pysyvyydellä jäähdytettyihin huoneisiin.

Samanaikaisesti maitohapon muodostamisen, etyylialkoholin muodostumisen kanssa, jolla on myös säilöntäaine.

Superior käytetään vihannesten säilyttämiseen (sauerkraut, suolattu kurkut, tomaatteja jne.), Hedelmät, sienet. Hyppy, peittaus ja virtsa on samanlaisen säilytysmenetelmän eri nimet. Elintarvikkeisiin lisätty suola suorittaa makukomponentin roolin, joka edistää solujen mehun, joka sisältää sokeria, ja vaikuttaa myös myönteisesti maitohappobakteerien kehittämiseen fermentaation ensimmäisessä vaiheessa.

Laijan etu on se, että se mahdollistaa tuotteen saamisen muilla makuominaisuuksilla sekä ylläpitää huomattava määrä C-vitamiinia.

Kemialliset menetelmät.Kemialliset menetelmät sisältävät seuraavat menetelmät:

· Canning etyylialkoholi(Perustuu alkoholin tuhoutuvaan toimintaan mikro-organismeilla). 12-16% pitoisuuksina etyylialkoholi hidastaa mikrofloorin kehitystä ja 18% täysin tukahduttaa. Etyylialkoholia käytetään säilöntäaineena hedelmämehujen puolivalmiiden tuotteiden valmistuksessa, aiheuttaa viinin ja muiden alkoholijuomien pitkäaikaista varastointia.

· Peittaus (Perustuu mikro-organismien elintärkeän toiminnan estämiseksi etikkahapon kanssa, joka sekä maitotuotteet kasvavat väliaineen aktiivista happamuutta).

Etikkahappoa määränä 0,6 - 1,2% lisätään hedelmien, vihannesten, kalojen, sienien marinoiessa. Pieni hapon pitoisuus ei voi täysin taata tuotteen suojauksen vahingoittumisen varastoinnin aikana. Siksi pienellä määrällä etikkahappoa marinoituja hedelmiä ja vihanneksia altistetaan pastörointiin tai sterilointiin, kalojen lemmikkieläimet yhdistetään suolataan. A etikkahapon korkeampi pitoisuus pahentaa tuotteen makua eikä ole vaikeaa ihmiskeholle.

· Muut sapot, joita käytetään säilykkeisiin. Tätä tarkoitusta varten Canning käyttää sorbisia, sitruuna, bentsoehapot ja niiden suolat. Niistä lupaavimmat ovat sorbiinihappo, jolla on bakterisidinen vaikutus suhteessa hiivaan ja muotin sieniin. Toisin kuin muut kemialliset säilöntäaineet, sorbiinihappo ei vaikuta haitallisesti ihmiskehoon eikä anna minkään maun ja hajujen tuotteita. Sorbiinihappoa ja sen suoloja käytetään säilykkeisiin, mehuihin, tomatoooproduksiin jne.

Monet muut kemikaalit ovat tunnettuja, joita käytetään elintarvikkeiden varastoinnin poistamiseen. Tällaiset aineet sisältävät kaliummetabisulphiittia, rikkiä kaasua, urotropiinia, boorihappoa jne.

Biosonin palvelimen kehittäjät ovat kohdanneet vakavia vaikeuksia. Metallisäiliön arvon nousun yhteydessä polymeerisäiliön käyttö säilykkeille on ollut mahdollista. Mutta tämäntyyppisen materiaalin haitta on vähentää tuotteen säilyvyysaikaa. Siksi se turvataan erilaisiin säilöntäaineille, joilla voi olla haitallisia vaikutuksia ihmiskehoon.

· Luonnon alkuperän valmisteet. Luonnon alkuperän valmisteluihin kuuluvat tuotteet, joissa on Bifidum ja Lactobacilli. Lactococcis käytetään myös ihmisten käyttökelpoisten ominaisuuksien kanssa. Tämän ryhmän edustaja on Lowline - Luonnon alkuperän antimikrobinen aine. Tämä on hänen eron perinteisistä eikä harmittomilta etikka-, bentsoilaisista, sorbiinihapoista. Ainoa antibiootti myönsi terveysviranomaisille laaja käyttö elintarviketeollisuudessa. Säilytysruokaa korkeilla organoleptisilla indikaattoreilla, biokonsorit otetaan käyttöön, joilla on korkea kuluttajien arvo.

· Yhdistetyt suojelumenetelmät. Painopisteitä käytetään laajalti elintarvikkeiden tuotannossa ja varastoinnissa. Näihin kuuluvat esimerkiksi tupakointi kalat, lihavalmisteet. Savun säilöntekijät ovat kemikaaleja, jotka muuttuvat tuotteen savun tai savunesteestä, tuotteen osittaisesta dehydraatiosta sekä suolasta. Kylmää savustettuja tavaroita voidaan säilyttää normaalilla

lämpötila useita kuukausia. Yhdistelmämenetelmät olisi myös osoitettava kalojen ratsastuksesta (Jäähdytys yhdistetään kuivaukseen), maidon säilykkeiden tuotanto (paksuuntuminen yhdistetään sokerin tai sterilointiin).

Yhdistetyt säilytysmenetelmät antavat usein positiivisia tuloksia tuotteen elintarvikkeiden arvokkuuden säilyttämiseksi ja varastointiresistenssin lisäämiseksi.