Ruoan fysikaaliset ominaisuudet. Ruoan kemiallinen koostumus
Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus ja maku määräytyvät elintarvikeaineiden ja muiden yhdisteiden (orgaaniset hapot, tanniinit, eteeriset öljyt, alkoholit jne.) Pitoisuuden mukaan. Elintarvikkeet ovat kemiallisen koostumuksen, ravintoarvon ja biologisen vaikutuksen osalta sekoitettuja aineita. Jotkut niistä ovat ensisijaisen tärkeitä muovisten ("kasvavien") aineiden lähteinä (eläinperäiset elintarvikkeet - liha, kala, maito jne.); toiset toimivat pääasiassa energianlähteinä (jalostetut viljatuotteet, rasva); toiset taas tarjoavat tarvittavia biologisesti aktiivisia komponentteja (vihannekset, hedelmät, kasviöljyt, hiiva, maksa, maitohappotuotteet).
Taulukossa on joidenkin yleisimpien elintarvikkeiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo.
Elintarvikkeiden sulavuus riippuu eri tekijöistä, mukaan lukien ruokavalion sisältämien eläinten ja kasvituotteiden suhde, ruoanvalmistusmenetelmät, henkilön ikä ja ruoansulatuskanavan tila. Kasvituotteet ovat vähemmän sulavia kuin eläimet, erityisesti proteiinit. Eläinperäisten elintarvikkeiden proteiinien sulavuus saavuttaa 96%; 70-85% proteiinista imeytyy kasvisruoista elintarviketyypin ja sen käsittelyn luonteen mukaan. Kasvituotteiden sulavuus lisääntyy hieman sekoitetuissa elintarvikkeissa. Tavanomaisella sekoitetulla ruokavaliolla proteiinin assimilaatio on 84,5%, rasva - 94%, - 94-96%.
Elintarvikkeiden ravintoarvoa määritettäessä on otettava huomioon jätteiden pitoisuus - elintarvikkeiden syömäkelvottomat osat (perunankuori, jotkut vihannekset, sisäelimet ja siipikarja, luut ja liha jne.). Joidenkin elintarvikkeiden jätteet ovat jopa 50% myydyn tuotteen painosta.
Elintarvikkeiden pilaantuminen johtuu niiden sisältämien orgaanisten aineiden (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit) hajoamisesta. Hajoamistuotteiden kertyminen aiheuttaa erityisiä epämiellyttäviä muutoksia elintarvikkeiden aistinvaraisissa ominaisuuksissa. Normaaleissa säilytysolosuhteissa elintarvikkeet luokitellaan helposti pilaantuviksi. Ensimmäisiin kuuluu lihaa, kalaa, maitoa, kananmunaa, monia marjoja, ruoanvihreitä jne., Jotka mikro -organismien vaikutuksesta heikkenevät nopeasti. Pilaantuvat elintarvikkeet (vilja, jauhot, viljat, pasta jne.) Sisältävät yleensä vähän vettä. Elintarvikkeiden säilyvyyden pidentämiseksi ne käsitellään erityisellä käsittelyllä - säilykkeillä (katso Säilykkeet).
Elintarvikkeiden nykyisiä säilytysolosuhteita toteutettaessa on seurattava seuraavien vaatimusten täyttymistä.
1. Lämpötilajärjestelmän noudattaminen samalla kun pilaantuvat tuotteet säilyvät.
2. Elintarvikkeiden vakiintuneen säilyvyysajan noudattaminen.
3. Lopputuotteiden ja raakaruokien yhteisvarastoinnin mahdottomuus ja pilaantuneen ruoan varastoinnin kieltäminen.
4. Säännöllinen desinfiointi, siivous ja siivous jääkaapissa, varastotiloissa, kellareissa ja muissa elintarvikkeiden säilytysalueissa.
Neuvostoliitossa elintarvikkeiden laatua valvovat valtion elimet. Tärkeimmät lainsäädäntöasiakirjat ovat valtion liittovaltion standardit (GOST) ja tekniset ehdot (MRTU, RTU TU, V TU).
Jokainen standardi kattaa kaikki tärkeimmät tuotteen laatuun liittyvät kysymykset, antaa fysikaalis -kemialliset ja bakteriologiset indikaattorit, aistinvaraisen arvioinnin säännöt, pakkaukset, vastaanottojärjestelmät, tutkimusmenetelmät jne., Eli tuotteet, joita voidaan käyttää käsittelyn jälkeen ruokaa.
Vain terveyspalvelu voi päättää epätyypillisen tuotteen sopivuudesta ravitsemuksellisiin tarkoituksiin. Elintarvikkeiden laadunvalvonnasta vastaa ministeriöiden ja osastojen alainen valtionlaatutarkastus, terveys- ja hygieniaindikaattorien noudattamisen valvonnasta vastaa terveysministeriöiden terveys- ja epidemiologinen yksikkö.
Elintarvikkeet luokitellaan eläin-, kasvi- ja synteettisiksi.
Elintarvikkeet ovat kemiallisen koostumuksensa, ravitsemuksellisten ominaisuuksiensa ja biologisen vaikutuksensa osalta seka -aineita. Jotkut niistä ovat ensisijaisen tärkeitä muovi- ja kasvuaineiden lähteinä, toiset toimivat pääasiassa energisten materiaalien lähteinä, kun taas toiset tarjoavat tarvittavia, elintärkeitä, biologisesti aktiivisia komponentteja (katso taulukko). Eläinperäisten elintarvikkeiden tärkein komponentti on proteiini (katso Proteiinit), joka sisältää kaikki välttämättömät aminohapot. Eläinproteiinin sulavuus saavuttaa 96%. Kasvivalmisteista peräisin olevan proteiinin assimilaatio on 70–85%riippuen elintarvikkeesta ja sen käsittelyn luonteesta. Eläin- ja kasviperäisten elintarvikkeiden käyttö tietyissä suhteissa mahdollistaa optimaalisen proteiinin ravitsemuksen täydentämällä niiden aminohappokoostumusta.
Muovisten aineiden lähteitä voivat proteiinin lisäksi sisältää elintarvikkeet, jotka sisältävät runsaasti kalsiumia (katso) ja fosforia (katso). Tässä suhteessa maito (katso) ja juusto (katso) ovat vertaansa vailla, ja niiden kalsium on edullisimmassa suhteessa fosforiin.
Energianlähteitä ihmisten ravinnossa ovat elintarvikkeet, joissa on runsaasti hiilihydraatteja (katso) ja rasvoja (katso). Tärkeimmät hiilihydraattilähteet ovat jalostetut viljatuotteet, pääasiassa leipä (katso Leipä, leipätuotteet), viljat (ks.). Hiilihydraattien sulavuus saavuttaa 94-96%. Niiden ansiosta yli puolet päivittäisen ruokavalion energia -arvosta tarjotaan. Sokeri ja sokeriset elintarvikkeet (katso Hunaja, makeiset, sakkaroosi, sokeri) ja rasvat ovat myös tärkeä energialähde.
Kolmas ryhmä elintarvikkeita ovat köyhyyden biologisesti aktiivisten komponenttien lähteitä: vitamiinit (ks.), Entsyymit (ks.), Hivenaineiden fosfatidit (ks.). Näitä ovat monet vihannekset (katso), hedelmät (ks.), Hiiva (ks.), Kasviöljyt ja eläinperäisistä tuotteista - maksa, kalarasvat, erityisesti maksa, maitohappotuotteet.
Vihannekset, hedelmät, marjat toimittavat pääasiassa askorbiinihappoa, P-aktiivisia aineita ja karoteenia sekä pantoteeni- ja foolihappoja, inositolia jne. Luonnolliset askorbiinihapon ja P-vitamiinin tiivisteet ovat mustaherukat ja sitrushedelmät, erityisesti appelsiinit , jotka yhdessä näiden vitamiinien kanssa sisältävät erityisen paljon pektiiniaineita (12%) ja inositolia (250 mg%).
Elintarvikkeiden korkea laatu Neuvostoliitossa varmistetaan noudattamalla GOST -vaatimuksia ja väliaikaisia teknisiä ehtoja (VTU), jotka ovat pakollisia kaikille elintarvikkeita tuottaville ja toimittaville organisaatioille. Epätyypillisten elintarvikkeiden vapauttamisesta ja niiden väärentämisestä rangaistaan lailla.
Neuvostoliitossa rajoitetusti sallittuihin elintarvikkeisiin kuuluu korvikkeita, joita voidaan valmistaa luonnollisten elintarvikkeiden sijaan vain erityisellä luvalla, esimerkiksi ohrakahvia, hedelmäteetä jne. Korvaavat aineet eivät saa sisältää haitallisia aineita.
Peruselintarvikkeiden ravintoarvo ja biologinen arvo 
Fyysiset ominaisuudet
Hedelmien ja vihannesten muoto - lajikkeen ja kasvitieteellisen tyypin indikaattori; makeisten, leipomotuotteiden, juoksetejuustojen muoto kuvaa sekä teknisten prosessien oikeellisuutta että raaka -aineiden laatua.
Yksikköpaino (absoluuttinen paino) määritetään arvioitaessa monien elintarvikkeiden laatua. Leipomo- ja makeistuotteiden massaa rajoittavat standardien vaatimukset; viljasiemenille ja raakakahville määritetään 1000 jyvän massa, pähkinöille massa on 100 kappaletta.
Tiheys on tilavuusyksikön massa, ilmaistuna kg / m 53 0 tai g / cm 53 0. Nestemäisten tuotteiden osalta määritetään suhteellinen tiheys, joka saadaan jakamalla tuotteen massa 20 asteen lämpötilassa veden massan mukaan samassa lämpötilassa. Tiheys luonnehtii tuotteen kemiallista koostumusta ja laimennusastetta.
Tuotteen luonne (irtotavarana tai irtotavarana) määritellään sen massan ja tilavuuden suhteena sekä huokoset ja tyhjät tilat, ilmaistuna kg / m 53 0. Irtotavara on otettava huomioon määritettäessä kontit, varastot, ajoneuvot.
Rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet
Ne luonnehtivat elintarvikkeiden kestävyyttä mekaaniselle rasitukselle, riippuvat tuotteiden kemiallisesta koostumuksesta ja rakenteesta.
Vahvuus - tuotteen kyky vastustaa mekaanista tuhoutumista; on päättänyt vahvistaa puhdistetun sokerin, korppujen ja pastan laadun.
Kovuus on kehon ominaisuus estää toisen (kiinteämmän kappaleen) tunkeutuminen siihen; määritetään viljalle, sokerille, vihanneksille, hedelmille.
Joustavuus on kehon kyky palauttaa muotonsa välittömästi ulkoisen voiman (paineen) käytön jälkeen.
Joustavuus on kehon kyky palauttaa muoto jonkin aikaa painamisen jälkeen.
Muovisuus - tuotteen kyky peruuttamattomiin muodonmuutoksiin (luonnehtii karamellimassan, taikinan laatua).
Rentoutuminen on kiinteän ja nestemäisen rakenteen tuotteiden ominaisuus, joka luonnehtii ajan, jolloin elastiset muodonmuutokset muuttuvat muoviksi jatkuvalla kuormituksella. Tämä ominaisuus on erittäin tärkeä kuljetettaessa leipää ja leipomotuotteita, hedelmiä, vihanneksia ja makeisia.
Ryömintä on ominaisuus muovin muodonmuutoksen asteittaiseen lisääntymiseen lisäämättä kuormitusta, erityisesti lämmitetyn rungon; tyypillinen hillolle, marmeladille, jäätelölle, voille, margariinille.
Viskositeetti - luonnehtii sisäistä kitkaa, joka muodostuu vierekkäisten siirappien, melassin, hunajan, majoneesikerrosten suhteellisen liikkeen aikana. Se riippuu aineen hiukkasten ja molekyylien välisistä tarttuvuusvoimista, tuotteen lämpötilasta.
Tarttuvuus (tarttuvuus) - tuotteiden kyky näyttää vaihtelevassa määrin vuorovaikutuksen lujuutta toisen tuotteen tai astioiden, laitteiden pinnan kanssa. Tahmeita ominaisuuksia ovat taikina, toffee, juusto, keitetty makkara, voi, leipämurut, jotka leikattaessa tarttuvat veitsen pintaan, murenevat tai rikkoutuvat.
Elintarvikkeiden rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien karakterisoimiseksi käytetään termiä "sakeus" - tuotteen ominaisuudet, jotka löytyvät kosketettaessa tai pureskeltaessa.
Optiset ominaisuudet
Tuotteiden optiset ominaisuudet määritetään visuaalisesti tai instrumentteja käyttämällä.
Läpinäkyvyys on tuotteiden kyky siirtää valoa (sokeriliuokset, puhdistetut kasviöljyt, olut).
Väri - johtuu luonnollisista väriaineista (pigmenteistä) tai keinotekoisten värien lisäämisestä. Pitäisi vastata tuotteen tyyppiä ja laatua, voi muuttua varastoinnin ja käsittelyn aikana.
Taitekerroin - tuotteiden ja niiden ratkaisujen kyky taittaa valoa, luonnehtii tuotteen laatua ja pitoisuutta (sokeriliuokset, kasviöljyt).
Optinen aktiivisuus - kyky kiertää polarisoidun valonsäteen polarisaatiotasoa.
Lämpöfysikaaliset ominaisuudet
Nämä ominaisuudet ilmenevät, kun lämpöenergia vaikuttaa elintarvikkeisiin. Lämpöfysikaalisten ominaisuuksien tuntemus on välttämätöntä tuotteiden kypsennys-, leivonta-, sterilointi-, pastörointi-, jäädytys-, sulatus- ja varastointiprosessien oikeellisuuden varmistamiseksi.
Lämpökapasiteetti - lämmön määrä, jonka keho imee kuumennettaessa 1 astetta. Lämpökapasiteettia, joka lasketaan 1 kg tuotteelle, kutsutaan ominaislämmöksi ja ilmaistaan J / (kg 5 ° 0С). Tuotteille, joilla on suuri rasvaosuus, on ominaista alhainen lämpökapasiteetti, kun taas korkean kosteuspitoisuuden tuotteille on ominaista korkea lämpökapasiteetti.
Lämmönjohtavuuskerroin on lämpöenergian määrä, joka virtaa ajan yksikköä kohti 1 m 52 0 tuotteen pintaan 1 m paksuuteen 1 asteen lämpötilaerolla. Vedelle ja tuotteille, joilla on korkea kosteuspitoisuus, on ominaista korkea lämmönjohtavuus, ne voivat nopeasti lämmetä ja jäähtyä; Rasvaa sisältävillä, huokoisilla ja vapaasti virtaavilla tuotteilla on alhainen lämmönjohtavuus, mikä voi aiheuttaa huononemista.
Rasvojen sulamispiste on hieman korkeampi kuin jähmettymispiste. Nämä ominaisuudet riippuvat rasvojen koostumuksesta ja laadusta.
Jäätymispiste on otettava huomioon jäähdytettäessä, pakastettaessa ja säilytettäessä ruokaa. Ruoan jäätymispisteen alapuolella säilyttäminen vaikuttaa negatiivisesti sen laatuun (maito, juomat).
Sorptio -ominaisuudet
Sorptio on prosessi, joka imee höyryjä tai kaasuja ympäristöstä. Tuotteiden kostutus tapahtuu, kun vesihöyryn paine ilmassa ylittää vesihöyryn paineen tuotteiden pinnalla johtuen siitä, että osa niistä vapautuu kosteudesta. Tuotteet imevät tässä tapauksessa kosteutta sekä adsorption (ohutkerroksen muodostuminen niiden pinnalle) että absorboitumisen (hydrofiilisten aineiden tilavuusabsorption) ja kapillaarikondensaation seurauksena (mikro- ja makrokapillaarien läsnä ollessa). Höyryjen tai kaasujen imeytymistä kemiallisten yhdisteiden muodostumisen kautta kutsutaan kemisorptioksi.
Hygroskooppisuus - tuotteiden kyky imeä kosteutta ympäristöstä. Kuivat ja suhteellisen kuivat elintarvikkeet (jauhot, viljat, jyvät, sokeri, maitojauhe ja muut) sekä runsaasti proteiinia, tärkkelystä, fruktoosia, inverttisokeria voivat imeä kosteutta. Ruoat, joissa on paljon rasvaa tai jotka sisältävät paljon kosteutta, eivät ime sitä. Kun vesihöyryn paine tuotteen pinnalla on suurempi kuin vesihöyryn paine ilmassa, tapahtuu desorptio. Tuotteen kosteutta sorptoidaan ja desorboidaan, kunnes se saavuttaa tasapainokosteuden, kun vesihöyryn paine ilmassa ja tuotteen pinnalla tasaantuu. Tuotteen kosteuden imeytyminen riippuu sen kemiallisesta koostumuksesta, rakenteesta sekä lämpötilasta, paineesta ja suhteellisesta kosteudesta. Suhteellinen ilmankosteus on ilman absoluuttisen kosteusmäärän suhde veden määrään, jolla on korkein kylläisyys tietyssä lämpötilassa, ilmaistuna prosentteina, mitattuna kosteusmittarilla tai psykrometrillä.
Ruoan fysikaaliset ominaisuudet. Doc
Ruoan fysikaaliset ominaisuudet
Elintarvikkeiden luokittelu fyysisen rakenteen mukaan 1
Elintarvikkeiden koko ja massaominaisuudet
Ruoan rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet
Ruoan optiset ominaisuudet
Ruoan lämpö- ja elektrofysikaaliset ominaisuudet
Elintarvikkeiden imeytymisominaisuudet
1. Elintarvikkeiden luokittelu fyysisen rakenteen mukaan
Suurin osa elintarvikkeiden raaka -aineista on pilaantuvia tuotteita, joita fyysiset tekijät voivat helposti muuttaa. Nämä elintarvikeraaka -aineiden ominaisuudet edellyttävät, että niiden käsittelyn aikana säädetään toimenpiteistä tuotteen pilaantumisen estämiseksi ja niitä noudatetaan koko prosessin ajan. Käsittelymuotojen tulisi toisaalta olla hellävaraisimpia ja varmistaa tietyn prosessointitavoitteen saavuttaminen, ja toisaalta niiden pitäisi vaikuttaa mahdollisimman vähän tuotteen ominaisuuksiin ja varmistaa samalla valmiin tuotteen suurin saanto tuote raaka -aineyksiköstä.
Koska elintarviketuotannossa käsitellään paljon erilaisia raaka -aineita, kurssin alussa on suositeltavaa harkita joitakin sen kuntoon ja rakenteeseen liittyviä ominaisuuksia.
Elintarviketeollisuus käsittelee valtavia määriä raaka -aineita yksinkertaisista mineraaleista eläviin organismeihin. Luonnollisesti sellaisten raaka -aineiden suunnatussa käsittelyssä, jotka eroavat ominaisuuksiltaan niin suuresti, on käytettävä erilaisia teknologisia toimintoja, jotka eroavat merkittävästi käsitellyille materiaaleille altistumisen muodoista, voimakkuudesta ja energiansaannista.
On selvää, että elintarviketuotannon kaikkien eri ominaisuuksien onnistuneen tutkimuksen kannalta on tarpeen korostaa yleisimpiä, tyypillisimpiä raaka -aineiden käsittelymenetelmiä, tunnistaa yleiset tekijät, jotka vaikuttavat tuotteen ominaisuuksien muutokseen, määrittää suhde käsittelyn tarkoituksen ja tähän valittuun tuotteeseen vaikuttavien menetelmien ominaisuuksien välillä,
Ensinnäkin kaikki raaka -aineet voidaan jakaa kahteen ryhmään: epäorgaaniset ja orgaaniset. Kurssimme keskittyy pääasiassa luomuraaka -aineisiin. Se voidaan myös jakaa kahteen suureen ryhmään: kasvi- ja eläinperäiset raaka -aineet.
^ Kasvi- ja eläinperäiset raaka -aineet eroavat toisistaan merkittävästi ravintoarvon kannalta sanan laajimmassa merkityksessä, toisin sanoen niiden roolissa ihmisten ravitsemuksessa.
Nykyiset tuotteiden luokitukset niiden alkuperän, kemiallisen koostumuksen tai aistinvaraisten ominaisuuksien mukaan, vaikka ne ovatkin yksinkertaisia, eivät yhdistä raaka -aineita niiden yleisimpien ominaisuuksien mukaan, joista mekaanisen, kemiallisen, elektrofysikaalisen ja muun menetelmän jälkikäsittelyn vaikutus riippuu.
Menestynein raaka -aineiden luokittelu voidaan suorittaa niiden fyysisen rakenteen mukaan erottamisen perusteella, koska useimmissa tapauksissa se voidaan helposti määrittää. Tämän luokituksen mukaan tuotteet voidaan erottaa:
solurakenne
nestettä
hyytelömäinen (hyytelöt, geelit)
tahnainen
rasvainen
lasimainen.
Eläinten lihaskudokset voivat toimia esimerkkinä solurakenteen tuotteista. Hedelmien ja vihannesten rakenne koostuu myös kasvikuiduista. Useimmissa tapauksissa kuidut, jotka muodostavat tuotteen rakennerakenteen, ovat vahvempia verrattuna muihin osiin, mikä on ratkaisevaa sen rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien kannalta. Rakenteellinen kuituverkko on epäsäännöllinen, sen muodostuminen riippuu tuotteen tyypistä, iästä ja kypsymisestä, joten yhden tyypin tuotteen lujuusominaisuudet ja sakeus voivat vaihdella laajoissa rajoissa. Siksi luonnollisten (eli joita ei käsitellä, mukaan lukien hionta) tuotteiden rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia on yleensä vaikea kuvata kappaleiden reologian yleisen teorian puitteissa.
^ Käsittelyn aikana, esimerkiksi jauhamisen aikana, tuotteiden solurakenne tuhoutuu ja niitä voidaan pitää tyypillisinä hajautetuina järjestelminä.
Kasvikudosten perusta on solut. Solu on alkeellinen elävä järjestelmä, joka kykenee itsenäiseen olemassaoloon, itsensä lisääntymiseen ja kehittymiseen.
Kunkin solun rakenteessa ja toiminnoissa on merkkejä, jotka ovat yhteisiä kaikille soluille. ^ Jokaisessa solussa on kaksi pääosaa - ydin ja sytoplasma, jossa puolestaan on mahdollista erottaa rakenteita, jotka eroavat muodoltaan, kooltaan, sisäiseltä rakenteeltaan, kemiallisilta ominaisuuksiltaan ja toiminnoiltaan. Jotkut heistä, so organellit, elintärkeitä soluille ja löytyy kaikista soluista. Toiset ovat solutoiminnan tuotteita ja ovat väliaikaisia muodostelmia.
Solu erotetaan solunulkoisesta ympäristöstä plasmamembraanilla, jonka kautta ionit ja molekyylit tulevat soluun ja vapautuvat siitä. Koheesiovoimat liittyvät plasmamembraanin ominaisuuksiin, jotka monissa tapauksissa pitävät soluja lähellä toisiaan. Plasmakalvon päälle kasvisolut on pääsääntöisesti peitetty kovalla ulkokuorella (se voi puuttua vain itusoluista), joka useimmissa kasveissa koostuu pääasiassa polysakkarideista: selluloosasta, pektiiniaineista ja hemiselluloosista. sienet ja jotkut levät - kitiiniä. Kalvot on varustettu huokosilla, joiden kautta naapurisolut on liitetty toisiinsa sytoplasman uloskasvujen avulla.
Kotieläinten liha koostuu lihaksista, rasvasta, sidekudoksista ja luukudoksista. Eläinten ja ihmisten lihaskudoksen tärkein rakenneosa on lihaskuitu (solu). Lihaskuidut kootaan ensisijaisiksi lihaskimpuksi. Ensisijaiset lihaskimput yhdistetään toissijaisiksi nippuiksi ja niin edelleen. Korkeamman asteen palkit on peitetty yhdistävällä vaipalla - aselepo ja muodostavat yhdessä lihaksen.
Lihaksia on kahta päätyyppiä: raidallinen ja sileä. Selkärankaisten koko luustolihaksesta, joka tarjoaa kyvyn suorittaa vapaaehtoisia liikkeitä, viitataan raidalliseen. Sileä sisältää suurimman osan selkärangattomien lihaksista ja selkärankaisten sisäelinten ja verisuonten lihaskerroksista.
Sidekudos koostuu amorfisesta perusaineesta, proteiinikuiduista ja solujen muotoilluista elementeistä. Kuidut, jotka ovat vastuussa kankaan tyypillisistä mekaanisista ominaisuuksista, koostuvat pääasiassa skleroproteiinit: kollageeni ja elastiini.
Kollageeni koostuu pitkistä rihmamaisista kuiduista, jotka on kerätty nippuihin, ja siinä on fibrillaarinen rakenne. Elastiinikuidut ovat rakenteettomia.
Sidekudoksen pääaineen koostumus sisältää happamia mukopolysakkarideja ja hyytelömäisiä aineita, jotka ovat sementtimateriaalia.
Yleensä lihan rakenteelliset, mekaaniset ja aistinvaraiset ominaisuudet määräytyvät lihaskuitujen ja sidekudoksen tilan mukaan.
Kokonaisten tai karkeasti jauhettujen hedelmien ja vihannesten, lihan ja lihavalmisteiden laatu määräytyy suurelta osin solurakenteen ominaisuuksien mukaan.
Näiden tuotteiden uskotaan olevan johdonmukaisia seuraavista tekijöistä:
Solunsisäisten voimien toimet, jotka yhdistävät solut toisiinsa;
Soluseinien mekaaninen lujuus ja jäykkyys;
Solujen turvotus solunsisäisen nesteen osmoottisen paineen vuoksi.
Tuotteiden kuluttajaominaisuudet määräytyvät suurelta osin solurakenteen tilasta, joka muuttuu huomattavasti tuotteiden varastoinnin aikana. Tämä koskee sekä kasvi- että eläintuotteita ja kalaa.
Nesteeseen sisältää tuotteita, jotka virtaavat helposti huoneenlämmössä. Tyypillisiä nestemäisiä tuotteita ovat maito, mehut, erilaiset juomat sekä siirapit, jotkut kastikkeet jne. Nestemäisiin tuotteisiin kuuluu usein tuotteita, joissa on havaittavissa kiinteitä hiukkasia: mehut, joissa on hedelmälihaa, soseita jne.
Yleisin nestemäisten elintarvikkeiden ominaisuutta määrittävä tekijä on viskositeetti.
Homogeeninen täysmaito käyttäytyy pääasiassa Newtonin nesteen tavoin kahden faasin läsnäolosta huolimatta. Maidon viskositeetti kasvaa rasva- ja proteiinipitoisuuden mukaan, kun taas rasvapitoisuus on vakio. Newtonin neste on viskoosi neste, toisin sanoen neste, joka noudattaa Newtonin viskosen kitkan lakia virtauksensa aikana. Maidon viskositeetin vähenemisestä on lineaarinen riippuvuus lämpötilan noustessa, vähintään 30 ° C: een asti, jolloin tämän vähenemisen aste pienenee.
Siirapit ja hunaja käyttäytyvät kuin yksinkertaiset Newtonin nesteet. Niiden viskositeetti riippuu suurelta osin sokereiden pitoisuudesta. Poikkeuksiakin on. Kanervahunaja on tiksotrooppinen järjestelmä. Jos 65 ° C: seen lämmitetty kanervahunaja jätetään seisomaan, sen geeliytyminen tapahtuu, jonka aste riippuu siitä, että siinä on 1-2% tälle tuotteelle ominaisia proteiineja. Useimmat hedelmistä ja vihanneksista saadut mehut ovat Newtonin nesteitä. Uskotaan, että korkeamman viskositeetin mehut ovat korkealaatuisempia kuin ne, joiden viskositeetti on alhaisempi. Selkeyttämättömien mehujen viskositeetista ei kuitenkaan ole juurikaan hyötyä niiden laadun määrittämisessä, koska se riippuu suspendoituneiden hiukkasten luonteesta, koosta ja määrällisestä sisällöstä.
^ Hyytelömäiseksi(hyytelöt, geelit) elintarvikkeita ovat: hedelmähyytelöt, hyytelömäiset jälkiruoat, raejuusto ja muut, jotka koostuvat pääasiassa polymeerisistä hiilihydraateista (tärkkelys, pektiini tai agar) tai proteiineista (globuliini, gelatiini). Hyytelömäisten tuotteiden laatu riippuu näiden aineiden hyytelöä muodostavasta (hyytelöä muodostavasta) kyvystä tietyllä pitoisuudella vedessä.
Elintarviketeollisuudessa tärkkelystä, pektiinigeelejä, kasvikumeja, gelatiinia ja muna -albumiinia käytetään laajalti.
Luonnollisten tärkkelysten vesisuspensioilla ei ole geeliytymisominaisuuksia. Kuumennettaessa tiettyyn lämpötilaan tärkkelysjyvät turpoavat, muodostuu geeli, jonka lujuus riippuu tärkkelyksen tyypistä ja pitoisuudesta, sen muodostumisolosuhteista, väliaineen reaktiosta (pH) ja lämpötilasta. Jäähdytettäessä geelin viskositeetti kasvaa. Ylikypsentäminen vähentää sen viskositeettia.
Kypsentämättömissä elintarvikkeissa suurin osa tärkkelyksestä on jyviä, joiden kosteusaste on suhteellisen alhainen. Nämä jyvät sijaitsevat solujen sisällä, joten tuotteiden ominaisuudet riippuvat pääasiassa koko solun ja soluagglomeraattien ominaisuuksista. Kastellun tärkkelyksen määrä ja laatu määrää suurelta osin keitetyn tuotteen ominaisuudet. Keitettyjen tärkkelyspitoisten elintarvikkeiden, kuten perunoiden tai riisin, sakeus määräytyy suurelta osin tärkkelyksen tilasta johtuen sen paisumisesta kypsennyksen aikana ja sen voimakkaasta vaikutuksesta kokonaisten solujen rakenteeseen.
Pektiiniyhdisteitä löytyy kaikista hedelmistä ja vihanneksista. Ne ovat sementtimateriaalia solujen välisten keskikerrosten ja soluseinien tiivistämiseksi. Pektiini pystyy muodostamaan sokerihappohyytelöä, joten sitä käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa.
Makeisten, jälkiruokien, joidenkin lihatuotteiden valmistuksessa käytetään gelatiinia. Se saadaan kollageenista, joka on ihon, eläinten ja siipikarjan luukudoksen pääasiallinen ainesosa, happamalla tai emäksisellä menetelmällä, joka vaikuttaa merkittävästi sen kemiallisiin ja mekaanisiin ominaisuuksiin johtuen happojen ja alkalien erilaisista vaikutuksista peptidiketjuihin ja kollageenin sivuryhmät.
Gelatiini muodostaa tiheän geelin jäähtyneestä soolista pieninä pitoisuuksina (0,5-1%). Uskotaan, että soolin siirtyminen geeliksi ja päinvastoin tapahtuu seuraavissa lämpötilaolosuhteissa:
^
Suola 40 ° C<->30 ° C geeli
Hyytelön lujuus kasvaa suunnilleen suoraan pitoisuuden neliön kanssa ja käänteisesti lämpötilan kanssa. Geelin muodostumisen jälkeen sen lujuus kasvaa ajan myötä: aluksi nopeasti, sitten hitaammin.
Munanvalkuainen, joka on sooli sen alkuperäisessä tilassa, muuttuu tiheäksi geeliksi kuumennettaessa proteiinin hyytymisen vuoksi.
Tahnamaiseksi tuotteita ovat pasta, nuudelit ja muut tuotteet, jotka on saatu suulakepuristamalla jauhoista ja vedestä koostuvan kylmän taikinan reikien läpi. Pastatuotteet sisältävät joitakin karkeasti jauhettuja tuotteita kasvimateriaaleista, jotka ovat säilyttäneet pääasiassa solurakenteen.
Rasvalle elintarvikkeita ovat voi, margariini, suklaa, majoneesi ja muut tuotteet. Näiden tuotteiden korkea rasvapitoisuus määrittää niiden rakenteen ja koostumuksen, mikä on syy niiden erottamiseen erilliseen ryhmään.
Voin ja margariinin laatu määräytyy suurelta osin tuotteen rakenteen mukaan. Kuluttaja suosii yleensä tuotetta, joka on helppo leikata ja jolla on kyky levittää. Tiedetään, että näihin ominaisuuksiin vaikuttavat pääasiassa rasvakiteiden koostumus ja niiden koot, jotka määräytyvät lämpötilan ja muiden tuotantoprosessin olosuhteiden mukaan.
Voin rakenne on maitorasvan jatkuva dispersioväliaine, johon on jaettu dispergoitunut faasi, joka koostuu vesipitoisista liuoksista, maitoproteiinista, mineraalisuoloista, laktoosista ja muista maidon ainesosista.
Kaakaomassa tai katkera suklaa on jatkuva kaakaovoin väliaine, johon on jakautunut muiden ei-rasvaisten komponenttien dispergoituneita hiukkasia. Se ei sisällä voin ominaisia vesiliuoksia.
Suklaapatukka sisältää paljon sokeria ja maidon kiintoaineita, aromiyhdisteitä, emulgointiaineita (lesitiiniä) ja kaakaovoi. Suklaan ominaisrakenneominaisuudet määräytyvät pääasiassa lipidikomponenttien perusteella. Kaakaovoin plastisuusalue on kapeampi kuin muiden rasvojen. Kaakaovoin sulamispiste on 28-39 ° C. Huoneenlämpötilassa se kovettuu, muuttuu hauraaksi ja menettää öljyisyytensä, 36 ° C: n lämpötilassa se sulaa, mikä on erittäin hyödyllinen ominaisuus.
TO lasimainen sisältää tuotteet, joilla on alhainen joustavuus (joustavuus) ja jotka rikkoutuvat liiallisen rasituksen vaikutuksesta, eli joilla on tyypilliset lasin ominaisuudet. Tyypillinen lasinen tuote on kova karkki. Se on amorfinen tuote, joka koostuu jähmettyneistä ylikyllästetyistä sokerisiirapeista. Lasimaisilla karamelleilla on jatkuva homogeeninen ei-kiteinen rakenne, joka koostuu lähes dehydratoidusta seoksesta pienimolekyylipainoisia hiilihydraatteja. Karamelliin lisätyt väriaineet ja kiteiset aineet vaikuttavat vain vähän sen rakenteeseen.
Vesipitoisuus vaikuttaa voimakkaasti karamellin sakeuteen. Karamellin koostumus on pehmeämpi ja sen vesipitoisuus on 4%. Kun vesipitoisuus pienenee, tuotteen kovuus kasvaa nopeasti ja saavuttaa huippunsa 1,5%.
Elintarvikkeiden fysikaaliset ominaisuudet määräävät pitkälti niiden laadun. Elintarvikkeiden fysikaalisten ominaisuuksien määrälliset ominaisuudet ilmaistaan perus- ja johdannaisfysikaalisina määrinä ja niiden mittayksiköinä.
^
Luonnosta riippuen fyysiset ominaisuudet voidaan jakaa seuraaviin ryhmiin:
koko- ja massaominaisuudet (ominaisuudet);
rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet;
termofysikaaliset ominaisuudet;
sähköiset ominaisuudet;
optiset ominaisuudet;
sorptio -ominaisuudet.
Yksittäisten tavaroiden ja lähetysten mitat ja massaominaisuudet on esitetty massalla, pituudella, alueella, tilavuudella, tiheydellä.
Tavaroiden paino - tavaroiden määrä tietyssä tilavuudessa, ilmaistuna perus- (kg) tai johdettuina määrinä (mg, g, q, t jne.).
Tavaroiden ja lähetysten yksittäisille kopioille on tunnusomaista absoluuttinen massa, joka on jokaiselle yksilöllinen ja jota käytetään joskus niiden tunnistamiseen.
Absoluuttisen massan mittayksiköitä käytetään usein osoittamaan tuotteen arvo (hinta per 1 kg), ja ne on merkitty tarroihin, insertteihin ja hintalappuihin.
Tavaroiden hyväksyminen, luovuttaminen ja myynti määrällisesti suoritetaan myös useimmiten absoluuttisena painona.
Absoluuttinen massa toimii samanaikaisesti laatuindikaattorina, jota säännellään standardeilla ja teknisillä eritelmillä monenlaisille kulutustavaroille, erityisesti elintarvikkeille. Esimerkiksi paljon pähkinöitä, kaali -vihannesvihanneksia, juustoja ja juustojuustoja, makkaraa, karamellia, suklaata, leivonnaisia, maalia, pesujauhetta. Paino otetaan huomioon kulinaaristen kalatuotteiden laatua arvioitaessa; mitä pienempi kala, sitä pienempi syötävä massatuotos ja huonommat aistinvaraiset ominaisuudet. Massaa käytetään myös luonnehtimaan muita kuin elintarvikkeita, kuten kankaita, paperia, tapetteja ja rakennusmateriaaleja.
Joskus massa ilmoitetaan epäsuorina yksikköinä - kappaleiden lukumäärä 1 kg: ssa tai 100 g: ssa. keskipaino yksi kopio tuotteesta. Tätä indikaattoria käytetään yleensä pienissä tavaroissa, (esimerkiksi 100 kpl - pähkinöitä, 1000 kpl - viljaa) , Yksittäiseen mittaukseen tarvitaan tarkempia mittakaavoja ja korkeampia mittauskustannuksia.
Yksittäisten kappaleiden keskimääräistä ja absoluuttista massaa käytetään joidenkin tavaroiden ominaisuuksien luokitteluperusteena ... Yksi kriteereistä munien jakamiseksi luokkiin on siis niiden absoluuttinen massa: vähintään 65 g painavat munat kuuluvat valikoivaan luokkaan, vähintään 55 g I -luokkaan ja vähintään 45 g II -luokkaan. Vehnää, jonka keskimääräinen paino on 1000 jyvää 35-45 g, pidetään suurena, 30-40 g-keskikokoisena, 20-25 g-pienenä.
Pakkausyksiköissä ja lähetyksissä käytetään absoluuttista massaa, joka ei ainoastaan kuvaa mitattavan kohteen määrää, vaan toimii myös tunnistavana. merkki (esimerkiksi intialainen tee 100, 50 ja 25 g: n pakkauksissa; öljymaali tölkeissä, jotka painavat 3; 2,3 ja 1 kg). Erän massa von ilmoitettu testattaviksi valittujen näytteiden kuulumiseksi tiettyyn erään.
Pituus - fyysinen perusmäärä, ilmaistuna m. Sitä käytetään yksittäisten tavaroiden laadun indikaattorina (kurkkujen, vihannesten, banaanien jne. pituus) .) sekä tärkein mittayksikkö hyväksynnän valvontaan kankaiden, puusta valmistettujen rakennusmateriaalien, huonekalujen, joidenkin kumituotteiden, sähköjohtojen, sidosten jne. määrän perusteella. Kaupallisten painojen (pakkaukset, erät) mittaus voidaan suorittaa myös pituuden mukaan, varsinkin jos painon mittaaminen on mahdotonta tai vaatii paljon työtä.
Pituusyksikön kustannusominaisuus on tavaroiden hinta, joka mitataan pituudella, kun se annetaan. Samaan aikaan kaupan käytännössä tällaista mittayksikköä käytetään usein juoksevana mittarina - perinteisenä pituusyksikkönä, joka ei riipu tuotteen leveydestä.
On huomattava, että leveys ja korkeus ovat myös pituuksia, mutta ne eroavat hallitsevasta pituudesta aluejärjestelyssä. Monien tavaroiden (ja pakkausten) määrälliset ominaisuudet ovat erittäin tärkeitä, mutta vain pituudeltaan, mutta myös leveydeltään ja korkeudeltaan. Esimerkiksi huonekalujen, kodinkoneiden, ajoneuvojen mitat. Jossa mitat pituuden, leveyden ja korkeuden mukaan voidaan ilmaista perusyksikkönä (m) tai johdannaisina - murto -osina (dm, cm, mm) ja moninkertaisina (km).
^ Mittayksiköiden valinta määräytyy tavaroiden tai lähetysten koon mukaan.
Monet tuotteet, joiden poikkileikkaus on pyöreä tai soikea, mitataan halkaisijaltaan esimerkiksi useimpien tuoreiden hedelmien ja vihannesten osalta standardi asettaa suurimman poikittaisen halkaisijan koon; esimerkiksi myöhäisten perunoiden osalta standardi rajoittaa mukuloiden kokoa 20-30 mm; halkaisijalle on ominaista astiat, astiat, joissa on pyöreä pohja.
Johdetut pituudet ovat pinta -ala ja tilavuus.
Neliö - johdettu fyysinen määrä, joka määritellään kahden pituuden (pituus ja leveys) tulona. Tätä arvoa käytetään useimmiten laitteiden (miehitetty alue), säiliöiden (pohja -alue) tai varastotilojen (käyttökelpoinen alue) karakterisointiin. Lähetyksissä käytetään johdettua indikaattoria - käyttökerrointa, joka lasketaan sijoitettujen tavaroiden massana 1 metriä kohti 2 .
Äänenvoimakkuus - johdettu fyysinen määrä, joka määritellään kolmen pituuden (pituus, leveys ja korkeus) tulona. Se on yleisin fysikaalinen määrä, jota käytetään kuvaamaan nestemäisiä tavaroita. (pakkausyksiköt tai lähetykset). Samalla se toimii toimenpiteenä tavaroiden luovuttamiselle kuluttajalle ja tunnistaa tavaroiden yksittäisten kopioiden tai kokonaispakkausyksiköiden ominaisuuden (esimerkiksi maito tetrapakkauksissa, joiden tilavuus on 1; 0,5; 0,25 l; hajuvesi pulloissa, joiden tilavuus on 16, 50, 100 ml).
Monien muiden kuin elintarvikkeiden määrä on tärkeä laatuindikaattori. Esimerkiksi jääkaappien jäähdytyskammion tilavuus, moottoriajoneuvojen sylinterien tilavuus.
Tavaroiden koko ja massaominaisuudet liittyvät suoraan muotoon. Muoto on indikaattori monien elintarvikkeiden laadusta. Leipomo- ja makeistuotteiden, juustojen muoto todistaa niiden valmistuksessa käytettyjen raaka -aineiden laadusta, teknologisten prosessien oikeellisuudesta. Hedelmissä ja vihanneksissa muoto kuvaa niiden kasvitieteellistä ulkonäköä ja lajiketta. Muoto ja koko ovat tärkeässä asemassa pastan jakamisessa alatyyppeihin. Poikkileikkauksen koosta riippuen erotetaan seuraavat tyypit: oljet, erityiset, tavalliset, amatöörit. Putkimaisten tuotteiden poikkileikkausmuoto voi olla pyöreä, neliömäinen, aallotettu jne.
Tiheys kutsutaan tietyn aineen massamääräksi tilavuusyksikköä kohti. Tiheys lasketaan kaavalla.
2417 0
Sopii meille ruoana luomisen päivästä lähtien
Eläintuotteet ja kasvit,
Monipuolinen valikoima suoloja ja mineraaleja,
Lääkkeet vaivojen parantamiseen.
Ibn Sina
Kulutettujen luonnontuotteiden määrä on rajallinen: lähinnä tuoreita vihanneksia, hedelmiä, marjoja, pähkinöitä, hunajaa. Suurin osa tuotteista kulutetaan käsittelyn jälkeen: makkarat, makeiset, leipomotuotteet, maitotuotteet, erilaiset ruoat jne. Elintarvikkeet eroavat toisistaan kemiallisen koostumuksensa, sulavuutensa, sulautuvuutensa ja ihmiskehoon kohdistuvan vaikutuksen luonteen vuoksi, mikä on otettava huomioon terapeuttista ruokavaliota suunniteltaessa ja parhaita kulinaarisia käsittelymenetelmiä valittaessa.
Eräässä tiibetiläisen lääketieteen käsikirjassa sanotaan: ”Luonnossa ei ole sellaista ainetta, joka ei sopisi lääkkeeksi. Jos katsot luontoa lääkkeitä etsivän lääkärin silmin, voit sanoa, että elämme lääkkeiden maailmassa. " Monia luonnon lahjoja käytetään menestyksekkäästi kansanlääketieteessä ja ne toimivat raaka -aineina erilaisten lääkkeiden valmistukseen.
Lyhyt kuvaus perusruokatuotteiden ravitsemuksellisista ominaisuuksista
Maito
Sisältää proteiineja täydellisinä aminohappopitoisuuksina. Maidon lipidien rasvahapot ovat enimmäkseen tyydyttyneitä. Maidossa on runsaasti kalsiumia, magnesiumia ja fosforia, jotka ovat helposti sulavassa muodossa.Maito ja siitä saadut tuotteet sisältävät suurimman osan elimistölle välttämättömistä ravintoaineista, jotka ovat tasapainossa ja imeytyvät hyvin. Maito, erityisesti lämpimässä muodossa, vaatii vatsan eritysfunktion vähimmäisjännitystä ruoansulatusta varten ja poistuu nopeasti.
Maidolla ja monilla maitotuotteilla on ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Luonnollisessa muodossaan ja erilaisten ruokien valmistuksessa se on välttämätön monien sairauksien lääketieteellisessä ravinnossa. Esimerkiksi maidossa on suhteellisen paljon kaliumia ja vähän natriumia, mikä mahdollistaa virtsan virtauksen lisäämisen turvotuksen sattuessa.
Fermentoidut maitojuomat (kefiiri, acidophilus jne.)
Maitoon verrattuna nämä tuotteet ovat helpommin sulatettavia ja omaksuvia, stimuloivat ruoansulatusmehujen eritystä, normalisoivat suoliston moottoritoimintaa ja tukahduttavat siinä mätänevät käymisprosessit. Fermentoitujen maitotuotteiden arvo on, että ne sisältävät mikro -organismeja ja niiden aineenvaihduntatuotteita (antibiootteja), jotka estävät mädäntyvien bakteerien toimintaa suolistossa.Acidofiiliset juomat ovat hyödyllisiä krooniseen gastriittiin, jolla on alhainen mahahappo, paksusuolitulehdus, furunkuloosi jne.
Juustot
Ne ovat erittäin arvokkaita elintarvikkeita. Juuston lisäksi tällaisiin tuotteisiin kuuluvat vain munat ja kaviaari. Maidon ravintoaineet keskittyvät juustoon. Juustolle on ominaista korkea proteiinipitoisuus, rasva, helposti sulava kalsium ja fosfori. Lääketieteellisessä ravitsemuksessa käytetään miedoja, hieman suolattuja ja mieluiten vähärasvaisia juustoja, useammin tuberkuloosin, kroonisten suolisto- ja maksasairauksien ruokavaliossa, toipumisjakson aikana tartuntatautien jälkeen, luunmurtumien kanssa. Raastettu juusto on helpompi sulattaa kuin viipaloitu juusto. Juustoissa on vähemmän proteiinia, rasvaa ja kalsiumia kuin perinteisissä kovissa juustoissa.Raejuusto
Eroaa suuressa kokonaisuudessaan helposti sulavaa proteiinia, kalsiumia ja fosforia. Sitä käytetään laajalti lääketieteellisessä ravitsemuksessa (ateroskleroosi, maksasairaus, diabetes, palovammat, luunmurtumat ja muut sairaudet).Liha ja lihatuotteet
Liha on hyödyllinen täydellisen proteiinin, useiden vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteenä. Täydelliset lihaproteiinit (riittävä määrä välttämättömiä aminohappoja). Erilaisten lihalajien proteiinipitoisuus: naudanliha - 18-20%, rasvainen sianliha - 11,7%, pekoni -sianliha - 17%, lampaanliha - 15,6 - 19,8%, siipikarja - 18-21%. Liharasvat sisältävät pääasiassa tyydyttyneitä rasvahappoja.Liha ja lihatuotteet sisältävät suhteellisen suuria määriä B -vitamiineja, fosforia, kaliumia, rautaa ja sinkkiä. Lihan sisältämät mineraalit imeytyvät hyvin.
Kanin liha sisältää 21% proteiinia, 7-15% rasvaa. Kanin lihan lihakuidut ovat pieniä, mikä helpottaa sulamista. Verrattuna muiden eläinten lihaan kanin liha sisältää vähemmän kolesterolia, enemmän fosfolipidejä ja rautaa. Kaikki tämä mahdollistaa kanin lihan laajan käytön erilaisissa ruokavalioissa.
Lihan sulavuus riippuu eläinten tyypistä, iästä ja lihavuudesta, ruhon osasta ja kulinaarisen käsittelyn tyypistä. Keitetty tai jauheliha kiehuu paremmin kuin paistettu tai paloiteltu. Hyvin laiha liha sulatetaan huonommin kuin hyvin ruokittu, naudanliha huonompi kuin vasikanliha, kana on huonompi kuin kana. Sidekudoksen (selkä, lanne) köyhät ruhon osat sulavat paremmin kuin rikkaat (niska, varret jne.). Liha, jossa on runsaasti sidekudosta, suositellaan ummetukseen, lihavuuteen, ateroskleroosiin.
Lihavalmisteet, erityisesti muut eläimenosat, sisältävät suuren määrän uuttoaineita, mukaan lukien puriinit, jotka muuttuvat virtsahapoksi ihmiskehossa ja edistävät kihtiä. Keitetty liha sisältää vähemmän puriineja kuin paistettua tai haudutettua lihaa, koska suurin osa purineista siirtyy keittämisen aikana liemeen. Kun lihaa kypsennetään, ravintoaineet häviävät. Pienimmät ravinteiden häviöt havaitaan lihan haudutuksessa, leikattujen leikkien kypsentämisessä ja suurimmat häviöt kypsennyksen ja paistamisen aikana. Paistaminen on vähiten kannattava ja vähiten järkevä lihan lämpökäsittely. Vasikanlihaa, naudanlihaa, tiettyjä sian- ja karitsan luokkia, kanin, kanan ja kalkkunan lihaa käytetään lääketieteellisessä ravitsemuksessa. Ankkoja ja hanhia, jotka sisältävät paljon rasvaa, ei suositella.
Sivutuotteista (sisäelimet ja ruhojen osat) tärkein lääketieteellisessä ravitsemuksessa on maksa, joka on runsaasti hematopoieettisia mikroelementtejä ja vitamiineja. Hematopoieettiset aineet imeytyvät hyvin keitetystä, haudutetusta, paistetusta maksasta, patasta. Siksi ruokavaliossa, erityisesti anemiassa, ei tarvitse käyttää vain raakaa ja puolikypsää maksaa.
Lääketieteellisessä ravitsemuksessa käytetään keitettyjä makkaroita, erityisesti lääkärin, ruokavalion, maitotuotteen, diabeetikon. Verimakkara ja maksamakkara ovat tehokkaita anemian hoidossa. Lääketieteellisessä ravitsemuksessa savustettuja, puoliksi savustettuja, rasvaisia, mausteisia ja mausteisia makkaraa ei oteta huomioon. Joidenkin munuaissairauksien osalta on välttämätöntä rajoittaa ruokavalion proteiinipitoisuutta. Tässä tapauksessa myös lihaa on rajoitettu. Paistettua lihaa ei suositella mahalaukun, maksan, sappijärjestelmän, haiman sairauksiin.
Lisovsky V.A., Evseev S.P., Golofeevsky V.Yu., Mironenko A.N.
Kaikki, paitsi happi, ihminen saa elämästään ruoasta. "Ei ole turhaa, että päivittäisen leivän hoito hallitsee kaikkia ihmiselämän ilmiöitä ..."
(I.P. Pavlov).
Elintarvike On eläin-, kasvi-, mineraali- tai biosynteettistä alkuperää oleva tuote, joka on tarkoitettu ihmisravinnoksi, sekä tuoreena että jalostettuna (GOST R 51074-97 "Elintarvikkeet. Tietoa kuluttajille. Yleiset vaatimukset"). Elintarvikkeisiin kuuluvat juomat, purukumi ja kaikki elintarvikkeiden valmistuksessa, valmistuksessa ja jalostuksessa käytetyt aineet, mutta ne eivät sisällä kosmeettisia valmisteita, tupakkatuotteita ja aineita, joita käytetään vain lääkkeinä.
Hyödyke-rahasuhteiden alalla elintarvikkeet hankkivat luokan elintarvikkeita.
Taulukko 13Elintarvikkeet täyttävät ihmiskehon energian, muovin ja biologisesti aktiivisten aineiden tarpeet, osallistuvat immuniteetin muodostumiseen, säätelevät aineenvaihduntaa ja varmistavat aistinvaraisten aistien täyttymisen. Keskimääräinen ruoan kulutus päivässä on noin 800 g (ilman vettä) ja noin 2000 g vettä. Pöytä Kuvio 13 esittää aikuisen keskimääräisen päivittäisen tarpeellisen ravintoaineen tarpeen.
Ruokamme koostuu suuresta määrästä erilaisia kemiallisia yhdisteitä: proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja jne. Tarkastellaan tärkeimpiä niistä.
Vesi on osa kaikkia elintarvikkeita, mutta eri määrinä. Se muodostaa noin 2/3 ihmisen kehon painosta ja varmistaa kehon tärkeimpien biokemiallisten ja fysiologisten prosessien kulun. Veden menetys kehossa 6-8% kehon painosta johtaa vakaviin fysiologisiin häiriöihin ja yli 10-12%-elämän kanssa yhteensopimattomiin muutoksiin. Ihmiskehon vedentarpeet tyydytetään käyttämällä juomavettä ja juomia, vettä sisältäviä elintarvikkeita sekä kudosten muodostamaa vettä eri aineiden (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit jne.) Biologisen hapetuksen aikana. .
Ruoat, joissa on paljon vettä, sisältävät tuoreita hedelmiä ja vihanneksia (65-95%), maitoa (87-90%), kalaa (62-84%), lihaa (58-74%), paistettua leipää (42-51%) . Nämä tuotteet ovat epävakaita varastoinnin aikana, koska vesi on suotuisa ympäristö mikro -organismien kehittymiselle biokemiallisten, kemiallisten ja muiden prosessien aikana. Ne kärsivät nopeasti erilaisista pilaantumisista, ja säilyvyyden pidentämiseksi ne on säilytettävä.
Jauhot, viljat, pasta (12-15%), tee ja kahvi (3-8%), tärkkelys (13-20%), kuivatut hedelmät (12-25%) erottuvat alhaisesta vesipitoisuudesta. Sokerissa, suolassa, kasviöljyissä ja eläinperäisissä rasvoissa on hyvin vähän vettä (kymmenesosa prosentista). Nämä tuotteet säilyvät paremmin, mutta koska niillä on korkea hygroskooppisuus (kyky imeä ja pidättää vesihöyryä ympäröivästä ilmakehästä), ne kosteutuvat helposti, mikä johtaa juoksevuuden heikkenemiseen, paakkuuntumiseen, paakkuuntumiseen ja muihin ei -toivottuihin laatuun.
Katso lisää:
Lueteltujen kemiallisten yhdisteiden ryhmien lisäksi elintarvikkeiden koostumus sisältää orgaanisia happoja, entsyymejä, fenolisia, väriaineita ja aromaattisia aineita, joilla on suuri vaikutus niiden laatuun ja säilyvyyteen.
Elintarvikkeiden kuluttajaominaisuudet. Elintarviketurvallisuus. Ravintoarvon käsite
Elintarvikkeiden kuluttajaominaisuuksien rakenne on esitetty kaavamaisesti kuvassa. yksitoista.
Elintarvikkeiden tärkein kuluttajaominaisuus on niiden omaisuus turvallisuus... Elintarvikkeiden turvallisuutta karakterisoitaessa arvioidaan niiden kemiallinen ja terveyshygieninen turvallisuus.
Kemiallinen turvallisuus elintarvikkeisiin liittyy myrkyllisten kemikaalien puuttuminen tai suurin sallittu pitoisuus niiden koostumuksessa. Useimmat elintarvikkeet sisältävät tällaisia aineita: raskasmetallit (arseeni, elohopea, kadmium, lyijy, kupari, sinkki, rauta, tina), torjunta -aineet, radionukleidit ja mykotoksiinit. Jotkut elintarvikkeet säätelevät antibioottien ja hormonaalisten lääkkeiden (maito- ja lihavalmisteissa), nitraattien (hedelmissä ja vihanneksissa), nitriittien (makkaroissa ja lihoissa), metyylialkoholin (konjakeissa, vodkoissa ja alkoholijuomissa) ja muiden myrkyllisten aineiden pitoisuutta .
Elintarvikkeiden turvallisuusindikaattorit tarkistetaan pakollisen sertifioinnin aikana. Elintarvikkeiden ravintoarvon, säilyvyyden ja muiden kuluttajaominaisuuksien ominaisuudet olisi annettava vasta sen jälkeen, kun on varmistettu niiden turvallisuus.
Ravintoarvo On elintarvikkeiden monimutkainen ominaisuus, joka sisältää energia-, biologiset, fysiologiset ja aistinvaraiset arvot, sulavuuden ja hyvän laadun.
Energia -arvo (kaloripitoisuus) määritetään energian määrällä, joka vapautuu tuotteen elintarvikeaineista biologisen hapetusprosessin aikana ja jota käytetään kehon fysiologisten toimintojen varmistamiseen. Kun 1 g proteiineja hapetetaan, muodostuu 4 kcal (16,7 kJ) energiaa, 1 g hiilihydraatteja - 3,75 kcal (15,7 kJ), 1 g rasvaa - 9 kcal (37,7 kJ). Näin ollen elintarvikkeen energia -arvo riippuu ensisijaisesti sen kemiallisesta koostumuksesta. Suurin energia -arvo löytyy tuotteista, kuten voista, syötävistä rasvoista, sokerista, suklaasta, makeisista ja muista makeisista. Energiatiedot on ilmoitettu elintarvikepakkauksissa.
Aikuisen päivittäisen ruokavalion energia -arvo on 2800 kcal, mutta se voi vaihdella iän, sukupuolen, työn luonteen, ilmaston ja muiden tekijöiden mukaan.
Alla biologista arvoa tuote ymmärtää biologisesti aktiivisten aineiden koostumuksen tasapainon: välttämättömät aminohapot, monityydyttymättömät rasvahapot, vitamiinit ja kivennäisaineet. Erityistä huomiota kiinnitetään biologiseen arvotekijään kehitettäessä uusia elintarvikkeita, vauva- ja dieettiruokia, erikoistuotteita (urheilijoille, astronauteille jne.).
Fysiologinen arvo tuote johtuu aineiden sisällöstä, joilla on aktiivinen vaikutus kehon fysiologisiin järjestelmiin: hermoston, sydän- ja verisuonijärjestelmän, ruoansulatuskanavan, immuunijärjestelmän. Esimerkiksi teetä ja kahvia sisältävillä alkaloideilla (kofeiini, teobromiini, teofylliini) on jännittävä vaikutus hermo- ja sydän- ja verisuonijärjestelmään, painolastiaineet (pektiini, kuitu, hemiselluloosa) aiheuttavat suoliston peristaltiikkaa ja vaikuttavat myönteisesti ruoansulatuskanavaan. vitamiinit vaikuttavat aktiivisesti kehon immuunijärjestelmään.
Aistinvarainen arvo- on monimutkainen yhdistelmä tuotteen ominaisuuksia, jotka määritellään aisteilla: maku, haju, väri, ulkonäkö, sakeus jne. Nämä ominaisuudet ovat ratkaisevia kuluttajien valittaessa elintarvikkeita ja muodostaessaan kuluttajien mieltymyksiä. Makeisten ja gourmet -tuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet ovat ensiarvoisen tärkeitä niiden ravintoarvon määrittämisessä.
Sulavuus- Tämä on elintarvikkeiden ainesosien käyttöaste ihmiskehossa. Sulavuus riippuu elintarvikkeen muodostavien aineiden kemiallisesta luonteesta ja fysikaalisesta tilasta (sulamispiste, leviämisaste ja muut tekijät) sekä aineiden yhteensopivuudesta keskenään. Sekoitetun ruokavalion mukaan proteiinien keskimääräinen sulavuus on 84,5%, rasvat - 94%, hiilihydraatit - 95,6%.
Hyvyys- tuotteen alkuperäisten ominaisuuksien säilyttäminen ilman merkkejä huononemisesta. Ei ole mitään järkeä puhua tuotteen biologisesta tai fysiologisesta arvosta, jos sen hyvä laatu on menetetty.
Aika, jonka aikana on mahdollista säilyttää hyvä laatu, on ominaista elintarvikkeiden toinen kuluttajaominaisuus - sitkeys... V
Lauseke 5.5 esittää elintarvikkeiden luokittelun säilyvyyden mukaan.
Kulinaarinen ja teknologinen elintarvikkeiden ominaisuudet liittyvät tuotteen tekniseen jalostusasteeseen, ruoanlaittoon tarvittavaan mukavuuteen ja siihen käytettyyn aikaan (esimerkiksi viljan kypsymisaika valmistautumiseen, puolivalmiiden ja valmiiden kulinaariset ja teknologiset ominaisuudet) -syödä ruokaa).
Ergonomiset ominaisuudet liittyvät ensisijaisesti elintarvikkeiden pakkaamiseen ja pakkaamiseen, koska nämä tekijät tarjoavat käyttömukavuutta ja mukavuutta.
Jotkut hedelmät ja vihannekset
Meijerituotteet, pullot. Tuotteet
Syötävät rasvat, luumut. voita, kakkuja ja leivonnaisia
Ilmanvaihto, RGS
Ilman valoa
Säilykkeet (liha, kala, meijeri, hedelmät ja vihannekset), sokerimakeiset, jotkut alkoholittomat ja alkoholijuomat
Jauhot, viljat, tärkkelys, sokeri, suola,
joitakin jauhoisia makeisia
Ilman voimakkaita lämpötilan ja ilman lämpötilan vaihteluita
Hyödykealueiden sääntöjen noudattaminen
Tee, kahvi, mausteet
Ei yli 20
Enintään 70-75
Terveys- ja hygieniajärjestelmä varastointi sisältää varastotilojen (ilma, lattia, seinät, laitteet, astiat jne.) puhtautta koskevat vaatimukset. Varaston puhtaudelle on ominaista saastumisen puuttuminen: mineraalinen, orgaaninen, mikrobiologinen ja biologinen. Puhtausvaatimuksia säätelevät SanPiN ja varastojen ja varastojen sisäiset määräykset.
Erilaisten elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden mukaisesti vahvistetaan säilyvyysaika (säilyvyysaika, myynti).
Säilyvyys- tämä on ajanjakso, jonka aikana elintarvike säilyttää vakiintuneiden säilytysolosuhteiden mukaisesti kaikki sääntely- tai teknisissä asiakirjoissaan (tai) myyntisopimuksessa määritellyt ominaisuudet. Säilyvyysajan päätyttyä elintarvike voi pysyä ihmisravinnoksi kelpaavana, vaikka kuluttajaominaisuudet ovat jonkin verran heikentyneet.
Säilyvyys on ajanjakso, jonka jälkeen elintarvike katsotaan sopimattomaksi aiottuun käyttöön. Venäjän federaation hallitus hyväksyy luettelon elintarvikkeista, joiden viimeinen käyttöpäivä on vahvistettu.
Toteutusaika- päivämäärä, johon asti elintarvike voidaan tarjota kuluttajalle aiottua käyttöä varten ja mihin asti se ei menetä kuluttajaominaisuuksiaan. Tämä aika asetetaan ottaen huomioon kohtuullinen elintarvikkeiden säilytysaika kotona. Toteutusaika lasketaan valmistuspäivästä.
Säilytyksen kannalta elintarvikkeet on jaettu seuraaviin:
- pilaantuvia(säilyvyysaika useista tunneista useisiin päiviin): jauheliha, liha- ja maksapasteet, kakut ja leivonnaiset vaniljakastikkeella tai kermavaahdolla jne .;
- lyhytaikaiset varastointitavarat(säilyvyysaika tai enintään kuukauden varastointi): leipomotuotteet, tietyntyyppiset makeiset, tietyt tuoreet hedelmät ja vihannekset jne .;
- pitkäaikaiset varastointituotteet(säilyvyysaika yli 1 kuukausi): pakastettu liha ja kala, kasviöljyt, jauhot, viljat, tee, kahvi, alkoholijuomat, steriloitu maito jne.
Varastointiolosuhteiden (säilyvyysajan) noudattaminen on yksi tärkeimmistä tekijöistä elintarvikkeiden laadun varmistamisessa.
Elintarvikkeiden menetys
Elintarvikkeiden menetykset, jotka syntyvät eri vaiheissa (varastoinnin, kuljetuksen, myynnin aikana), menetettyjen ominaisuuksien mukaan, jaetaan määrällisiin ja laadullisiin.
Tapahtuman syistä riippuen määrällinen tappiot on jaettu kahteen tyyppiin - luonnolliset menetykset ja toteutusta edeltävät tappiot.
Luonnollinen taantuma jotka johtuvat tuotteen luonteeseen liittyvistä prosesseista. Luonnon menetyksen syitä ovat: hengitysaineiden kulutus (tuoreissa hedelmissä ja vihanneksissa, munissa, elävissä kaloissa), tavaroiden (pakastetun lihan, kalan, leipomotuotteiden jne.) Kutistuminen kosteuden haihtumisen vuoksi, ruiskutus (haalistuminen) irtotavarat (jauhot, tärkkelys, suola, maitojauhe, rakeinen sokeri jne.), tuotteen nestemäisen jakeen imeytyminen pakkauksiin (marinoituja vihanneksia, suolattua kalaa, halvaa jne.), aineiden haihtuminen (etyylialkoholi alkoholissa) juomat) ja muut prosessit.
Käyttöönottoa edeltävät tappiot syntyvät valmistettaessa elintarvikkeita myytäväksi ja jaetaan nestemäisiin tuotteisiin (irtotavarana irtoaminen henkilökunnalta, pään ja evien poistaminen kalasta, mureneminen lihan pilkkomisessa, kekseiden, keksejen, pastan jne. punnitseminen) ja epälikvidit pakkaus- ja sidontamateriaalit, täyttönesteiden poistaminen, mätän hedelmien ja vihannesten hylkääminen jne.).
Kvantitatiivisia tappioita kutsutaan myös standardoitu, koska ne poistetaan vakiintuneiden hintojen mukaisesti.
Laatuhäviöt syntyvät prosesseista (mikrobiologisista, biologisista, biokemiallisista, fysikaalisista, fysikaalis -kemiallisista), jotka tapahtuvat, kun tavaroiden varastointi-, kuljetus- ja myyntiehtoja ei noudateta. Toimien laadulliset tappiot kirjataan pois, joten niitä kutsutaan aktivoitu... Aktivointia edeltää pätevien henkilöiden suorittama tavaroiden laadun arviointi. Huonokuntoisten tavaroiden kustannukset kirjataan pois kauppayhtiön voitoista tai peritään tietyiltä henkilöiltä, joiden syistä nämä tappiot ovat syntyneet.
Elintarvikkeiden pakkaamista ja merkintöjä koskevat vaatimukset
Elintarvikkeiden pakkaamiseen käytetään erilaisia säiliöitä ja pakkausmateriaaleja. Elintarvikkeiden pakkaamista koskevat yleiset vaatimukset ovat seuraavat:- pakkauksen on oltava turvallinen, eli se ei saa sisältää haitallisia aineita, jotka joutuessaan kosketuksiin elintarvikkeen kanssa voivat siirtyä sen koostumukseen;
- pakkauksen on suojattava elintarvike luotettavasti ympäristön haitallisilta vaikutuksilta;
- pakkauksen on oltava yhteensopiva pakattavien tavaroiden kanssa, toisin sanoen sillä ei saa olla haitallisia vaikutuksia tavaroiden kuluttajaominaisuuksiin;
- pakkausten on oltava ympäristövaatimusten mukaisia - käytön ja hävittämisen aikana eivät saa aiheuttaa merkittävää haittaa ympäristölle;
- pakkauksen tulee olla esteettisesti miellyttävä ja ergonomisten vaatimusten mukainen (katso kohta 5.2).
Merkintä elintarvikkeiden pakkauksiin (etiketti, vastaetiketti, etiketti tai lisälehti) on oltava yksiselitteisesti ymmärretty, täydellinen ja luotettava. GOST R 51074-97 "Elintarvikkeet. Tiedot kuluttajalle. Yleiset vaatimukset" mukaisesti elintarvikkeita koskevien tietojen on sisällettävä vakiintuneita tietoja (katso luku 3, s. 3.3).
Seuraavissa luvuissa (11–14) esitetään yksityiskohtaisempi kuvaus joistakin elintarvikeryhmistä.
