Makeat keitot Makeita keittoja valmistettiin Venäjällä juhla -annoksena uudenvuoden- ja jouluaattona. Etelässä valmistetaan makeita kompotteja, joissa on viljaa tai makeita nyyttejä, mutta niitä ei käytetä laajalti keittiössämme. Joskus nämä keitot maustetaan

Tämän ryhmän keittoihin käytetään hirssiä, helmiohraa, riisiä, mannasuurimoa, kaurapuuroa; palkokasveista - pavut, herneet, linssit .. Jauhotuotteista käytä pastaa, sarvia, nuudeleita, myös

mash, nuudelit, keitotäytteet jne. Nämä keitot valmistetaan liha- ja luuliemessä, siipikarjan- ja sieniliemessä.

Keitto viljoilla. Valmistetut viljat laitetaan kiehuvaan liemeen, paistetut vihannekset, leikataan pieniksi kuutioiksi, asetetaan, keitetään, lisätään suolaa, mausteita ja saatetaan valmiiksi. Voit laittaa ruskistettua tomaattisosea tai tuoreita tomaatteja.

Keitto kharcho. Tämä on Georgian kansallinen ruokalaji. Tämän keiton valmistamiseksi on useita tapoja, mutta yleisin on seuraava: pilko karitsan tai naudanlihan rintafileet paloiksi 25-30 g: n kuutioiksi, kaada kylmää vettä, kiehauta nopeasti, poista vaahto ja kypsennä hitaalla kiehumispisteellä, kunnes se on mureaa, liemisuodatin. Tomaattipyree haudutetaan. Sipulit leikataan murusiksi ja kuullotetaan. Kapselit hienonnetaan hienoksi. Lihapalat, valmiit riisijauhot, sipulit asetetaan suodatettuun liemeen ja keitetään. Laita kypsennyksen lopussa paistettua tomaattisosea, pippuria, tkemali -kastiketta, yrttejä, suneli -humalaa, suolaa, murskattua valkosipulia ja kypsennä kunnes se on kypsää.

Kaada lomalla lautaselle, ripottele persiljaa tai korianteria. Jos kharcho -keittoa keitetään suuria määriä, liha keitetään liemessä pehmeäksi ja laitetaan lautaselle lomalle.

Papukeitto. Liemi on valmistettu lihasta ja kinkun luista. Palkokasvit lajitellaan, pestään, liotetaan kylmään veteen ja keitetään samassa vedessä, kunnes ne ovat pehmenneet. Juuret ja sipulit leikataan pieniksi kuutioiksi ja paistetaan. Valmistetut palkokasvit laitetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään. Lisää kypsennyksen lopussa ruskeat juuret ja sipulit, suola, mausteet ja valmista.

Lomalla keitto kaadetaan lautaselle, sirotellaan yrteillä. Erikseen voit tarjoilla krutonkeja. Krutonkeille vanhentunut vehnäleipä ilman kuoria leikataan pieniksi kuutioiksi ja kuivataan uunissa. Paistettua tomaattia voidaan lisätä keittoon palkokasveilla.

Pavut tai halkaistut herneet tai linssit 141, porkkanat 50, persilja (juuri) 13, sipulit 48, purjo 26, ruokarasva 20 tai savustettu sianliha 80, liemi 800.

Keitto pastan kanssa. Juuret leikataan pastan muodon mukaan - nauhoiksi, tikuiksi tai viipaleiksi. Pasta asetetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään 10-15 minuuttia, kuullotettuja vihanneksia, leikataan ohuiksi kuutioiksi, kuullotettua tomaattisosea, suolaa, mausteita ja kypsennä, kunnes ne ovat kypsiä.

Valmistaaksesi keittoa nuudeleilla, keittotäytteellä, ruskistetut vihannekset laitetaan ensin kiehuvaan liemeen, keitetään 5-8 minuuttia, sitten laita nuudelit tai keitto täyte ja keitä kunnes kypsennetty. Lisää lopuksi suola ja mausteet.

Laita lomalla pala lihaa tai siipikarjaa lautaselle, kaada keittoa, ripottele yrteillä.

Jos keitto valmistetaan sieniliemellä, keitetyt sienet leikataan, paistetaan ja yhdistetään ruskistettujen vihannesten kanssa.

Kotitekoinen nuudelikeitto. Tämä keitto valmistetaan liemissä: siipikarjasta, muista eläimenosista, sieniliemestä. Juuret ja sipulit leikataan nauhoiksi ja kuullotetaan.

Nuudelien valmistamiseksi seulotut jauhot kaadetaan dian muotoon ja niiden keskelle tehdään syvennys. Munat murskataan astioihin, kaadetaan vettä, lisätään suolaa, sekoitetaan ja suodatetaan. Tuloksena oleva seos kaadetaan vähitellen sekoittaen syvennykseen ja vaivaa taikina. Ripottele päälle jauhoja ja jätä 20-25 minuutiksi. Valmiista taikinasta kaavataan 1-1,5 mm paksuisia kerroksia, kuivataan, leikataan 4-5 cm leveiksi nauhoiksi, useita nauhoja pinotaan päällekkäin, leikataan nauhoiksi ja kuivataan. Kotitekoiset nuudelit seulotaan ennen käyttöä. Jotta keitto osoittautuisi läpinäkyväksi, nuudelit kaadetaan kiehuvaan veteen, keitetään 1-2 minuuttia, heitetään takaisin seulalle ja annetaan valua pois vedestä.

Kuullotetut juuret ja sipulit laitetaan kiehuvaan liemeen, sitten valmistetaan kotitekoisia nuudeleita ja keitetään kypsiksi, lisää kypsennyksen lopussa mausteet ja suola. Jos keitto keitetään kananliemessä, mausteita ei lisätä.

Lomalla laita pala lintua lautaselle, kaada keittoa, ripottele yrteillä.

Vehnäjauho 72, munat 1/2 kpl, vesi 14, suola 2, vehnäjauho 4,8, porkkanat 50, persilja (juuri) 13, sipulit 24, purjo 26, ruokarasva 20, liemi 900.

§ 3. MAITOKEITTOJA

Maitokeitot valmistetaan täysmaidosta, maidon ja veden seoksesta sekä kondensoidusta maidosta ilman sokeria ja maitojauhetta. Nämä keitot valmistetaan viljoista, pastasta ja vihanneksista. Pasta, täysjyvävilja ja vihannekset eivät kiehu hyvin maidossa, joten ne keitetään ensin puoleen vedessä ja sitten maidossa.

Maitokeitot keitetään pieninä annoksina, koska pitkäaikainen varastointi heikentää keiton väriä, hajua, rakennetta ja makua. Voi tai pöytämargariini asetetaan kattilaan tai lautaselle juuri ennen vapautumista.

Maitokeitto kanssa vilja. Lajiteltu ja pesty vilja (riisi, helmi -ohra tai hirssi) kaadetaan kiehuvaan suolattuun veteen, keitetään puoliksi kypsäksi, kaadetaan kuumaan maitoon ja saatetaan valmiiksi. Lisää kypsennyksen lopussa sokeri. Jos keitto keitetään täysmaidossa, viljat keitetään vedessä 5-7 minuuttia, heitetään takaisin seulalle ja annetaan valua pois vedestä. Valmiit viljat laitetaan kiehuvaan maitoon ja keitetään kunnes ne ovat kypsiä.

Valmistaaksesi keiton, jossa on ohrahiutaleita tai mannasuurimoa, siivilöidyt rakeet kaadetaan suolaan sekoittaen kiehuvaan maitoon tai maitoon vedellä ja keitetään kunnes ne ovat kypsiä. Lisää suola ja sokeri ennen kypsennyksen päättymistä.

Lomalla keitto kaadetaan lautaselle, lisätään voita tai pöytämargariinia.

Maito 700, vesi 350, riisijauho 70 tai manna 60, tai ohra, helmi 80, voi 10, sokeri 10.

Maitokeitto pastan kanssa. Valmis pasta asetetaan kiehuvaan suolattuun veteen, keitetään puoliksi kypsäksi, kaadetaan kuumaan maitoon ja saatetaan valmiiksi. Lisää kypsennyksen lopussa sokeri. Jos keitto valmistetaan täysmaidolla, pasta laitetaan kiehuvaan veteen ja keitetään: pasta 15-20 minuuttia, nuudelit-10-12, nuudelit-5-7 minuuttia; sitten ne heitetään seulalle, vesi tyhjennetään. Valmis pasta laitetaan kiehuvaan maitoon, suola, sokeri lisätään ja keitetään kunnes se on kypsää. Keitotäyte ("tähdet", "aakkoset", "korvat", "kala") kaadetaan välittömästi kiehuvaan maitoon tai maidon ja veden seokseen, suolaan, sokeriin ja keitetään tarjouksen jälkeen.

Maitokeitto vihannesten kanssa. Porkkanat leikataan viipaleiksi, tikuiksi tai kuutioiksi ja paistetaan kevyesti voissa tai margariinissa. Valkokaali leikataan ruudulle ja kukkakaali jaetaan pieniksi kukintoiksi, perunat leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi, pavun palot ovat neliöiden tai timanttien muodossa ja keitetään erikseen. Kuullotetut porkkanat laitetaan kiehuvaan suolattuun veteen, kiehautetaan, sitten perunat, kukkakaali tai valkoinen kaali asetetaan ja

keitä puoliksi kypsäksi. Sitten kaadetaan kuumaa maitoa ja keitetään kunnes se on mureaa. Laita kypsennyksen lopussa suolaa, keitetyt pavut erikseen.

Maitokeittoja voidaan valmistaa erilaisilla vihanneksilla: vihreillä herneillä, naurilla, kurpitsalla, pinaatinlehdillä, salaatilla ja muilla vihanneksilla. Keitot maustetaan joskus ruskeilla jauhoilla, jotka on laimennettu maidolla tai vedellä.

Lomalla keitto kaadetaan lautaselle ja lisätään pala voita.

§ 4. SISÄKEITTOJA

Sosekeittoilla on korkea ravintoarvo, ne imeytyvät kehoon helposti, joten niitä käytetään laajalti vauvojen ja lääkkeiden ravinnossa. Nämä keitot valmistetaan vihanneksista, viljoista, palkokasveista, siipikarjasta ja riistasta, maksasta, kalasta. Sosekeittojen erottuva piirre on, että niiden valmistuksessa tuotteet pyyhitään, joten keittojen koostumus on homogeeninen ja herkkä. Sosekeitot perustuvat muussiruokaan ja valkoiseen kastikkeeseen. Näiden keittojen keittokaavio on esitetty kuvassa 11.

Sosekeittoihin tarkoitetut tuotteet käsitellään erityyppisillä lämpökäsittelyillä: keitetään, haudutetaan, haudutetaan ja hierotaan sitten massanvalmistuskoneen tai tiheän seulan läpi. Vaikeasti jauhatettavat tuotteet jauhetaan valmiiksi lihamyllyssä ja pyyhitään sitten. Soseutetut tuotteet yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen niin, että murskatut tuotehiukkaset jakautuvat tasaisesti koko massaan ja ovat suspensiossa, eivät laskeudu pohjaan.

Sose -keitot valmistetaan kasvissyöjä-, luu- ja kananliemessä, kasvis- tai viljaliemessä, maidossa.

Valkoista kastiketta varten jauhot paistetaan ilman rasvaa tai rasvaa ja yhdistetään sitten liemeen tai liemeen. Joskus keitot valmistetaan ilman jauhoja, kun taas se korvataan riisillä tai helmiohralla. Saadaksesi keitto-soseelle hyvän maun ja herkän koostumuksen, ne on maustettu voilla, kuumalla maidolla tai täillä (katso s.). Maustettuja keittoja ei voi lämmittää yli 70 ° C: een, koska proteiini voi juuttua.

Kun tarjoat keitettyjä keittoja, voit laittaa lautaselle lisukkeen (15-20 g annosta kohti), joka on valmistettu keiton muodostavista tuotteista. Erikseen tarjoiltu paahtoleipä vehnäleivästä, leikattu pieniksi kuutioiksi, maissi- tai vehnähiutaleiksi, piirakoiksi.

Kasvispurukeitot. Nämä keitot valmistetaan perunoista, porkkanoista, kukkakaalista, vihreistä herneistä, kesäkurpitsoista, tomaateista ja muista vihanneksista. Keitto valmistetaan yhden tyyppisistä vihanneksista tai niiden seoksesta.

Porkkana- tai naurisosekeitto. Sipuli ja persilja hienonnetaan ja kuullotetaan. Leikkaa porkkanat tai nauris suikaleiksi, laita ne kulhoon, kaada liemi 1/3 osaan. Laita sitten paahdetut vihannekset ja hauduta pehmeiksi. Haudutetut vihannekset hierotaan, yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen, laimennetaan liemellä keiton sakeuteen, lisätään suolaa ja keitetään. Valmis keitto maustetaan sitruunalla ja voilla.

Kun lähdet, laita lautaselle lisuke - mureneva riisi, kaada keitto; krutonkeja tarjoillaan erikseen.

Porkkana 400 tai nauris 480, persilja (juuri) 13, sipuli 24, vehnäjauho 20, riisijauho 20, voi 20, maito 150, munat 1/4 kpl, liemi tai vesi 700.

Vihreän herneen sose -keitto. Säilykkeet vihreät herneet yhdistetään paistettuihin vihanneksiin ja sallitaan, sitten hierotaan nesteellä. Saatu sose yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen, lisätään suolaa ja keitetään. Valmis keitto maustetaan sitruunalla ja voilla. Pieni osa vihreitä herneitä keitetään omassa liemessä ja käytetään koristeluun. Keitto voidaan valmistaa tuoreista jäädytetyistä tai kuivatuista herneistä, hernelastista, ne on esikypsennetty.

Lomalla laita vihreät herneet lautaselle, kaada keitto. Krutonkeja tarjoillaan erikseen.

Keitto-sose eri vihanneksista. Sipulit leikataan suikaleiksi ja kuullotetaan kevyesti voissa. Porkkanat, nauris pilkotaan, nauri poltetaan katkeruuden poistamiseksi. Valkokaali pilkotaan ja poltetaan. Perunat leikataan paloiksi ja keitetään erikseen. Porkkanat ja nauriit haudutetaan pienellä määrällä lientä ja voita, laitetaan kaali, kuullotetut sipulit ja haudutetaan pehmeiksi. Maustamisen lopuksi lisää vihreitä herneitä ja keitettyjä perunoita. Valmistetut vihannekset hierotaan, yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen, laimennetaan liemellä tai vihannesliemellä sosekeiton sakeuteen, laita suola ja kiehauta. Sitten valmis keitto maustetaan sitruunalla ja voilla.

Laita lomalla vihreät herneet ja keitetyt vihannekset (porkkanat, nauris), leikattu pieniksi kuutioiksi, lautaselle, kaada keitto, tarjoile krutonkeja erikseen.

Kaali 100, peruna 120, nauris 80, porkkana 75, sipuli 48, vihreät herneet 31, vehnäjauho 20, voi 20, maito 150, munat 1/4 kpl, liemi tai vesi 750.

Keitot-sose viljasta ja palkokasveista. Nämä keitot valmistetaan riisistä, helmi -ohrasta, kaurasta ja vehnän Poltava -rouheista; palkokasveista - herneet, pavut, linssit. Vilja tai palkokasvit kypsennetään hyvin ja hierotaan sitten liemen kanssa. Soseutetulla massalla on homogeeninen viskoosi sakeus suuren gelatiinitärkkelyksen määrän vuoksi, joka on stabiili varastoinnin aikana, joten viljakeitot valmistetaan usein ilman kastiketta. Viljojen keittäminen, kunnes ne ovat täysin pehmenneet, ja hankaaminen vie paljon aikaa, ja osa viljoista, joita ei voida murskata, ei käytetä. Kypsennyksen nopeuttamiseksi ja ruoan säästämiseksi viljat esikuivataan ja jauhetaan sitten hienoksi. Tuloksena oleva jauho laimennetaan kaksinkertaisella määrällä lientä tai vettä, sekoitetaan hyvin, kaadetaan kiehuvaan liemeen, keitetään 20-25 minuuttia, suolataan ja maustetaan sitruunalla. Pavusoseet eivät ole lezonilla maustettuja.

Keitto-sose helmi-ohrasta tai riisistä. Pilko porkkanat, sipulit ja persilja ja paista kevyesti voissa. Valmisjauhot laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen (1 kg: lle rouheita 5 litraa lientä), lisätään voita, peitetään kannella ja keitetään matalalla kiehumispisteellä. Lisää sitten ruskistetut vihannekset, suola ja keitä tarjoukseen, minkä jälkeen ne hierovat, yhdistä valkoiseen kastikkeeseen, laimenna liemellä sosekeiton sakeuteen, kiehauta ja mausta jäätelöllä.

ja voita. Keitto valkoisella kastikkeella Voit ohittaa pukeutumisen. Erikseen, liemessä, voit valmistaa murenaa riisiä tai helmi ohraa lisukkeeksi.

Kun lähdet, laita mureneva riisi tai helmi ohra lautaselle, kaada keittoa; krutonkeja tarjoillaan erikseen.

Pavun sose -keitto. Pestyjä halkaistuja herneitä tai papuja liotetaan 2-3 tuntia, kaadetaan sitten kuumalla liemellä tai vedellä 1-2 cm herneiden tai papujen tason yläpuolelle ja keitetään ilman suolaa, kunnes ne ovat pehmenneet. Kypsennyksen aikana lisätään kuumaa vettä kiehuessaan. Laita sitten kuullotetut porkkanat, persilja, sipulit ja kypsennä, kunnes ne ovat kypsiä. Keitetty massa pyyhitään, yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen, lisätään suolaa ja keitetään. Valmis keitto maustetaan voilla, voidaan käyttää kuumaa maitoa tai kermaa.

Lomalla keitto kaadetaan lautaselle; krutonkeja tarjoillaan erikseen. Tämä keitto voidaan valmistaa savustetulla sianlihalla tai -fileellä. Savustettu rinta tai rintakeitto keitetään, leikataan kuutioiksi ja käytetään lomalla. Savulihan keittämisen jälkeen jäänyt liemi lisätään keittoon, kun herneet tulevat pehmeiksi.

Sose keitot lihatuotteista. Lihasoseet valmistetaan siipikarjasta, kanista, naudanlihasta ja vasikanmaksasta. Siipikarja on esilämmitetty, maksa paistetaan.

Siipikarjan keitto. Pukeutuneet siipikarjan ruhot keitetään, kunnes ne ovat kypsiä. Laita ruoanlaittoon porkkanaa, persiljaa, sipulia. Valmis lintu poistetaan, jäähdytetään ja liha erotetaan luista. Tuloksena oleva massa leikataan paloiksi ja johdetaan lihamyllyn tai sellukoneen läpi, laimennetaan liemellä ja pyyhitään. Massa voidaan jauhaa laastissa lisäämällä vähitellen kylmää lientä ja sitten hieroa hienon seulan läpi. Soseutettu massa yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen, lisätään suolaa ja keitetään. Valmis keitto maustetaan leijonalla.

Laita lomalla siipikarjan fileet, leikattu nauhoiksi, lautaselle, kaada keitto ja tarjoile krutonkeja erikseen. Keittoa voidaan valmistaa kanan nyytteillä.

Maksan sose keitto. Leikkaa käsitelty maksa paloiksi, paista kevyesti voissa, lisää ruskistetut porkkanat, persilja ja sipulit, liemi ja hauduta, kunnes ne ovat kypsiä. Sitten se johdetaan pulpperin läpi, voit hieroa seulan läpi. Soseutettu massa yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen, laimennetaan liemellä, lisätään suolaa ja kiehautetaan. Valmis keitto maustetaan sitruunalla ja voilla.

Lomalla keitto kaadetaan lautaselle; krutonkeja tarjoillaan erikseen.

Naudanmaksa 120 tai vasikanliha, lammas, sianliha 114 tai kana, kalkkuna, ankka, hanhi 100 (netto), porkkana 60, persilja (juuri) 27, sipuli 48, vehnäjauho 40, voi 40, maito 150, munat 1/ 4 kpl, liemi tai vesi 800.

§ 5. LÄPINÄKYVÄT KEITOT

Kirkkaat keitot on tarkoitettu pääasiassa ruokahalun herättämiseen, koska ne sisältävät suuren määrän uutteita. Läpinäkyvien keittojen kaloripitoisuus on pieni. Kirkkaat keitot koostuvat kirkkaista liemistä ja lisukeista, jotka valmistetaan erikseen.

Nämä keitot perustuvat kirkkaisiin liemiin: luu-, kana- tai kalaliemeen sekä riisiliemeen. Kirkas liemi saadaan kirkastamalla tavallinen liemi ja kyllästämällä se uuttoaineilla. Tätä menetelmää kutsutaan "vetämiseksi". Samaan aikaan suspendoidut proteiini- ja rasvahiukkaset poistetaan liemestä, ja se osoittautuu läpinäkyväksi. Liemen pinnalla ei saa olla rasvaa. Rasva poistetaan erityisen huolellisesti, jos liemi tarjoillaan ilman lisuketta. Läpinäkyvät liemet säilytetään altaan päällä 2-3 tuntia; pidemmän varastoinnin aikana niiden aromi, maku heikkenevät ja läpinäkyvyys heikkenee.

Läpinäkyvä lihaliemi. Luuliemi keitetään ensin. Tätä varten käytetään naudanluita, paitsi selkärankaisilla, koska niillä on selkäydin, mikä tekee liemestä sameaa ja vaikeuttaa sen keventämistä. Vahvemman liemen saamiseksi siinä keitetään lisäksi lihavalmisteita, jotka on tarkoitettu toisiin ruokiin. Valmis liemi suodatetaan ja kirkastetaan "vetämällä".

"Kaverilinjan" valmistelu. Vähärasvainen naudanliha (varsi, niska) leikataan paloiksi, viedään lihamyllyn läpi, kaadetaan kylmällä vedellä (1,5-2 litraa 1 kg lihaa kohti), lisätään suolaa ja laitetaan jääkaappiin 1-2 tunniksi infuusiota varten, voit lisätä ruokajäätä osan veden sijaan. Tässä tapauksessa liukoiset proteiinit kulkeutuvat veteen. Vaahdon jälkeen lisää hieman vatkattua valkuaista ja sekoita. Lihaan ja maksaan sulatettaessa ulos virtaavaa mehua voidaan lisätä "vetoon".

Liemen selkeyttäminen. Kireä liemi kuumennetaan 50-60 ° C: seen, lisätään "veto", sekoitetaan hyvin, laitetaan hieman paistettuja juuria ja sipulia ja keitetään kiehuvaksi. Sitten vaahto ja rasva poistetaan pinnalta, kuumennusta vähennetään ja keitetään matalalla kiehumispisteellä 1,0-1,5 tuntia.Kypsennyksen aikana liukoiset proteiinit hyytyvät ja muodostavat tiheän hyytymän jauhelihan kanssa

emulgoidut rasvahiukkaset ja vaahto, jotka lisäävät liemeen sameutta. Siten liemi kirkastuu ja samalla rikastetaan uuttoaineilla. Liemen katsotaan olevan valmis, kun liha vajoaa pohjaan ja liemi muuttuu läpinäkyväksi. Valmiiden liemien annetaan asettua, rasva poistetaan pinnalta, suodatetaan lautasliinan läpi ja kiehautetaan.

Selvyyden vuoksi voit käyttää porkkanoista ja munanvalkuaisesta valmistettua "vetoa". Hiero tätä varten raa'at kuoritut porkkanat, yhdistä kevyesti vatkattuun valkuaiseen ja sekoita huolellisesti.

Lisää liemeen, jäähdytetty 70 ° C: seen, lisää valmis "vedos", sekoita, lisää paistetut porkkanat, persilja ja sipulit, sulje kattila kannella ja kiehauta. Kiehumisen jälkeen rasva ja vaahto poistetaan liemen pinnalta ja liemi keitetään miedolla lämmöllä 30 minuuttia. Sitten liemi infusoidaan 30 minuutin ajan, rasva poistetaan pinnalta, minkä jälkeen liemi suodatetaan ja kiehautetaan.

Syötävät luut (naudanliha lukuun ottamatta selkärankaisia) 375, naudanliha (kotletiliha) "vetämistä" varten 149, munat "vedettäväksi" 1/3 kpl, porkkanat 13, persilja (juuri) II tai selleri (juuri) 12, sipulit 12, vesi 1400.

Läpinäkyvä kalaliemi (korva). V 50 ° C: seen jäähdytetty liemi lisätään "vedokseen", sekoitetaan, lisätään raakaa persiljaa tai selleriä ja kiehautetaan. Poista sitten vaahto ja keitä hitaalla kiehumisella 20-30 minuuttia. Valmiiden liemien annetaan asettua niin, että "kaverilinja" laskeutuu pohjaan ja suodatetaan.

"Vedon" valmistamiseksi raa'at munanvalkuaiset yhdistetään pieneen määrään kylmää lientä tai vettä, sekoitetaan hyvin, lisätään suolaa ja hienonnettu sipuli. "Vedä" voidaan valmistaa hauen tai kuhan kaviaarista. Kaviaaria jauhetaan pienellä määrällä vettä, kunnes saadaan homogeeninen massa, lisätään hienonnettu sipuli, suola, laimennetaan kylmällä vedellä 4-5 kertaa ja sekoitetaan.

Jätä läpinäkyvät keitot ja valmista heille lisukkeita. Kirkkaat keitot annostellaan liemikulhoon, lautaselle tai keittoastiaan. Liemi kaadetaan kuppiin, asetetaan lautaselle tai lautaselle, koriste tarjoillaan erikseen piirakkalevylle. Kun lähdet, laita ensin lisuke lautaselle ja kaada sitten liemi. Liemien toimitusmäärät 300 tai 400 g: n annokselle. Lisukkeet valmistetaan vihanneksista, viljoista, pastasta, munista, lihasta, kalasta jne.

Liemi munalla. Munat keitetään "pussissa", kuoritaan huolellisesti ja säilytetään liemessä 50-60 ° C: n lämpötilassa, kunnes ne vapautuvat. Kun lähdet, laita muna lautaselle tai annoskulhoon, kaada liemi.

Liemi krutonkeilla juustolla. Leikkaa kuoret vehnäleivästä, leikkaa 0,5-0,6 cm paksuisiksi viipaleiksi, laita leivinpaperille, ripottele raastettua juustoa, ripottele sulatettua voita tai margariinia ja paista uunissa kullanruskeaksi.

Vapautettaessa kirkas liemi kaadetaan liemikuppiin; 3-4 krutonkia tarjoillaan erikseen piirakkalevyllä.

Läpinäkyvä liha tai kananliemi 300, vehnäleipä 58, juusto 14, voi 4.5.

Liemi piirakoilla. Keitetyt piirakat valmistetaan hiivasta tai lehtitaikista jauhelihan tai kaalin kanssa.

Vapautettaessa kirkas liemi kaadetaan liemikuppiin; piirakat tarjoillaan erikseen piirakkalevyllä.

Liemi nyytit. Leikkaa naudanliha ja sianliha paloiksi, kulje lihamyllyn läpi 2-3 kertaa, lisää hienonnettu sipuli, vesi, suola, jauhettu pippuri, sokeri ja sekoita hyvin.

Taikina nyytille valmistetaan samalla tavalla kuin kotitekoisille nuudeleille (katso s.). Taikina levitetään pitkäksi 1,5-2 mm paksuiseksi nauhaksi. Astu taaksepäin 3-4 cm: n reunasta ja aseta 7-8 g: n painoisia jauhelihapalloja 3-4 cm: n etäisyydelle toisistaan. Taikinan reunat ja jauhelihapallojen väliset tilat voidellaan munilla. Sitten taikinan reuna nostetaan, jauheliha peitetään sillä, puristetaan jokaisen pallon ympärille ja nyytit leikataan erityisellä laitteella tai muotilla. Yhden kappaleen massan tulisi olla 12-13 g. Valetut nyytit asetetaan jauhoilla ripotetuille tarjottimille ja asetetaan jääkaappiin säilytystä tai pakastamista varten.

Nyytit laitetaan kiehuvaan suolattuun veteen ja keitetään kunnes ne ovat kypsiä. Kun nyytit nousevat, ota ne pois lusikalla.

Kun lähdet, laita valmiit nyytit lautaselle tai keittoastiaan, kaada kuumaa läpinäkyvää lientä.

Liemi lihapullien kanssa. Valmista lihapullat yllä kuvatulla tavalla, laita ne yhteen riviin kattilaan, kaada pieni määrä lientä ja hauduta. Valmiit lihapullat pestään kuumalla liemellä tai vedellä valutetusta proteiinista ja säilytetään liemessä uunipannulla.

Kun lähdet, laita lihapullat lautaselle tai annoskulhoon ja kaada liemi.

Korva piirakoilla tai kulebyaka. Piirakat tai kulebyaku valmistetaan kalasta ja vizigasta tai kalasta ja riisistä.

Kun lähdet, läpinäkyvä kalaliemi (kalakeitto) kaadetaan liemikuppiin; piirakat tai pala kulebyakia tarjoillaan erikseen piirakkalevyllä, hienonnettu persilja tai tilli ja ympyrä kuorittua sitruunaa tarjoillaan pistorasiassa.

§ 6. MAKEAT KEITOT

Makeiden keittojen valmistukseen käytetään tuoreita, säilykkeitä ja kuivattuja marjoja ja hedelmiä sekä hedelmä- ja marjamehuja, soseita, siirappeja ja elintarviketeollisuuden uutteita. Näiden keittojen nestemäinen pohja on hedelmäliemi. Marjat laitetaan kokonaisiksi ja hedelmät leikataan paloiksi (kuutioiksi, viipaleiksi), suuret kuivatut hedelmät leikataan useisiin osiin. Vaurioituneet tai kolhuneet marjat ja hedelmät hierotaan ja lisätään soseen muodossa. Appelsiinit ja mandariinit laitetaan raakana keittoon.

Tarvittavan sakeuden saavuttamiseksi keitto maustetaan laimennetulla tärkkelyksellä ja sitruunahappoa, sitruuna- tai appelsiininkuorta, kanelia ja neilikkaa lisätään maun ja aromin parantamiseksi. Makeita keittoja tarjoillaan kylmänä, mutta ne voidaan tarjoilla myös kuumina. Toisin kuin kompotit, makeilla keittoilla on hapan maku ja enemmän, paksu sakeus nestemäistä pohjaa. He tarjoilevat keittoja lisukkeen ja smetanan tai kerman kanssa. Käytetään lisukkeena: keitetty riisi, saago, pieni pasta (keittotäyte), nyytit, nyytit marjoilla; riisi- ja mannasuurimot, vuoat, jotka leikataan kuutioiksi (1-1,5 cm); vehnä- tai maissihiutaleet ja maissitikut. Kermaviili tai kerma asetetaan lautaselle tai tarjoillaan erikseen kastikeveneessä. Erikseen, piirakkalevylle, voit tarjoilla kuivaa keksejä, muffinsseja, kuivakeksejä. Nämä keitot tarjoillaan aamiaiseksi tai illalliseksi, ja niitä voidaan käyttää ensimmäisenä ruokalajina.

Tuore hedelmäkeitto. Omenat ja päärynät lajitellaan, pestään, kuoritaan ja siemenpesät poistetaan, leikataan viipaleiksi, viipaleiksi tai kuutioiksi. Puhdistuksista valmistetaan keittäminen. Pilkotut omenat ja päärynät, sokeri, kaneli laitetaan jäähdytettyyn liemeen ja keitetään 3-5 minuuttia. Sitten kaadetaan kylmällä vedellä laimennettu perunatärkkelys ja kiehautetaan. Jos keitto ei ole tarpeeksi hapan, lisää sitruunahappoa.

Puolet hedelmistä voidaan hieroa. Sosekeittoa varten hiero kaikki hedelmät. Tässä tapauksessa perunamuusia laimennetaan liemellä, keitetään, kaadetaan

laimennettua tärkkelystä ja kiehauta paksuksi. Keitto valmistetaan paitsi yhdestä hedelmätyypistä myös omenien, päärynöiden, luumujen seoksesta.

Keitto, joka on valmistettu kuivattujen hedelmien seoksesta. Kuivatut hedelmät lajitellaan, lajitellaan tyypin mukaan, pestään, suuret omenat ja päärynät leikataan paloiksi. Omenat ja päärynät asetetaan astioihin, kaadetaan vedellä ja keitetään 15-20 minuuttia. Laita sitten loput hedelmät, sokeri ja keitä kypsiksi, lisää laimennettu perunatärkkelys, kiehauta. Voit lisätä sitruunahappoa keittoon.

Kun olet lomalla, laita lisuke lautaselle, kaada keittoa, laita smetanaa tai kermaa.

Kuivatut hedelmät ja marjat (omenat, päärynät, luumut, aprikoosit, kuivatut aprikoosit, rusinat jne.) 160, sokeri 100, perunatärkkelys 20, vesi 900.

§ 7. KYLMÄT KEITOT

Kylmät keitot ovat kausikeittoja, koska ne valmistetaan kesän aikana. Kylmiä keittoja ovat: okroshka, kylmä borssi, punajuurikeitto, vihreä kaalikeitto. Ne valmistetaan leipäkvasilla, juurikkaalla, kasvisliemellä, kefirillä.

Nämä keitot valmistetaan kylmäkorjaamossa käyttäen erityisiä välineitä, laitteita ja lautoja, joissa on asianmukaiset merkinnät. Samaan aikaan hygieniavaatimuksia noudatetaan tiukasti elintarvikkeita käsiteltäessä, keittoja valmistettaessa ja varastoitaessa. Valmiit keitot säilytetään jääkaapissa.

Lomalla voit lisätä jääkuutioita lautasellesi tai tarjoilla sitä erikseen pistorasiassa. Kylmillä keittoilla on virkistävä, miellyttävä maku ja aromi.

Kylmien keittojen valmistukseen valmis kvass toimitetaan julkisille ateriapalveluyrityksille, mutta se voidaan valmistaa ruiskekseistä tai elintarviketeollisuuden tuottamista tiivisteistä.

Leivän kvassin valmistus. Ruisleipä leikataan pieniksi paloiksi ja kuivataan uunissa rapeaksi. Vesi keitetään, jäähdytetään 80 ° C: seen, valmistetut keksejä kaadetaan ja jätetään 1,5-2 tunniksi infuusioon, samalla kun vettä sekoitetaan säännöllisesti. Infuusion tuloksena saadaan vierre, joka valutetaan ja suodatetaan.

Sokeri, vierreellä laimennettu hiiva laitetaan leivänvieraan, jonka lämpötila on 23–25 ° C, ja asetetaan lämpimään käymistilaan 8–12 tunniksi. Käymisen aikana voit laittaa rusinoita, kuminaa, minttu kvassiksi. Tuloksena oleva kvass suodatetaan, jäähdytetään ja säilytetään jääkaapissa tai jäällä.

Ruiskeksejä 40 tai kuivaa leipäkvasia 35, sokeria 30, hiivaa 1,5, kiharaa minttua 1,5, vettä 1200. Saanto: 1000.

Liha okroshka. Okroshka valmistetaan leipäkvasilla sekä jogurtilla, kefirillä, hapanmaidolla, heralla. Okroshkan valmistusprosessi voidaan jakaa kolmeen vaiheeseen: tuotteiden valmistus, kvassin täyttäminen ja annostelu.

1. Pilko vihreät sipulit, jauhaa osa sipulista suolalla, kunnes mehua tulee näkyviin. Tuoreet kurkut puhdistetaan karkeasta ja katkerasta nahasta, suuret siemenet poistetaan, kurkkuja, joilla on ohut iho, ei kuorita. Käsitellyt kurkut leikataan pieniksi kuutioiksi tai nauhoiksi. Munat keitetään, kuoritaan ja valkoinen erotetaan keltuaisesta. Keltuaiset hierotaan siivilän läpi ja valkuaiset leikataan pieniksi kuutioiksi. Liha keitetään, jäähdytetään ja leikataan pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi. Siivilöi leipäkvassi. Tilli hienonnetaan hienoksi. Valmistetut tuotteet säilytetään jääkaapissa annosteluun asti.

2. Keitetyt munankeltuaiset jauhetaan valmiilla sinapilla, suolalla, sokerilla ja osalla smetanaa, yhdistettynä vihreään sipuliin, jauhetaan suolalla, laimennetaan vähitellen leipäkvasilla sekoittaen ja jäähdytetään. Maustettu kvass antaa okroshkalle hyvän maun.

3. Kun lähdet, laita lautaselle hienonnettu liha, munanvalkuaiset, kurkut, sipulit, kaada maustettu kvassi, laita kermaviili ja ripottele tilliä. Jos okroshka valmistetaan suuria määriä, hienonnetut tuotteet (paitsi liha ja munanvalkuaiset) laitetaan maustettuun kvassiin ja sekoitetaan, ja liha ja munanvalkuaiset asetetaan lautaselle, kun ne vapautetaan.

Lihan okroshka voidaan keittää perunoilla, jotka on esikypsennetty ja leikattu pieniksi kuutioiksi. Tuoreet kurkut saa korvata suolakurkkuilla ja retiiseillä.

Naudanliha 219, leipäkvas 700, vihreä sipuli 75, tuoreet kurkut 150, smetana 10, munat 1 kpl, sokeri 10, sinappi 4, smetana 30.

Okroshka -lihatiimi. Se valmistetaan samalla tavalla kuin okroshka -liha. Naudanlihan lisäksi sen valmistukseen käytetään kinkkua, lammasta, kieltä jne.

Vihannes okroshka. Perunat pestään hyvin, keitetään nahoissa, jäähdytetään ja kuoritaan. Porkkanat kuoritaan ja keitetään. Retiisin juuri ja yläosat leikataan pois, pestään hyvin. Leikkaa perunat, porkkanat ja retiisit pieniksi kuutioiksi tai lyhyiksi nauhoiksi. Lueteltujen vihannesten lisäksi voit käyttää naurua, kukkakaalia tähän okroshkaan. Kasvis -okroshka valmistetaan samalla periaatteella kuin liha.

Borssikeitto kylmä. Kuoritut punajuuret pilkotaan suikaleiksi ja haudutetaan lisäämällä etikkaa, kunnes ne ovat kypsiä. Olki porkkanat

Coy, anna sen mennä erikseen, yhdistä sitten punajuurien kanssa, kaada kuumaa vettä, lisää suolaa, sokeria, kiehauta ja jäähdytä. Ruohosipuli pilkotaan. Tuoreet kurkut leikataan suikaleiksi. Pilkotut vihannekset laitetaan borssiin.

Lomalla keitetyt munat laitetaan lautaselle, borssi kaadetaan, smetana asetetaan ja ripotellaan tilliä. Borssia voidaan keittää ilman porkkanaa, lihan tai kalan kanssa. Keitetty liha tai kala asetetaan lautaselle lähtiessäsi.

Punajuuret 250, vihreät sipulit 63, tuoreet kurkut 125, munat 1 kpl, sokeri 10, etikka 3% 16, vesi 800, smetana 80.

Punajuuri on kylmä. Leikkaa punajuuret pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi ja hauduta etikan kanssa. Nuoria punajuuria käytetään yläosien kanssa, leikataan ja keitetään erikseen. Pieniksi kuutioiksi tai nauhoiksi leikattujen porkkanoiden annetaan kiehua. Höyrytetyt ja keitetyt vihannekset jäähdytetään. Ruohosipuli pilkotaan. Leikkaa tuoreet kurkut pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi. Valmistetut vihannekset yhdistetään, kaadetaan kvasilla, lisätään suolaa ja sokeria.

Kun lähdet, laita puoli keitettyä munaa lautaselle, kaada punajuuri, laita smetanaa, ripottele tilliä. Punajuurta keitettäessä osa leipäkvasista voidaan korvata punajuuriliemellä.

Vihreä kaalikeitto munalla. Suolaa ja pinaattia maustetaan erikseen, hierotaan ja sekoitetaan. Laimenna kuumalla vedellä, lisää suola, sokeri, kiehauta ja jäähdytä. Keitetyt perunat leikataan kuutioiksi tai hierotaan ja laitetaan kaalikeittoon. Jos kaalikeitto on valmistettu yhdestä pinaatista, lisää sitruunahappoa. Tuoreet kurkut leikataan pieniksi kuutioiksi, keitetyt munat puoliksi tai viipaleiksi.

Kun lähdet, laita kurkut, munat lautaselle, kaada kaalikeitto, laita smetanaa ja yrttejä.

§ 8. KEITTOJEN LAATUA KOSKEVAT VAATIMUKSET. HYLLY ELÄMÄ

Borssikeitto. Kaikissa borssityypeissä punajuuret, kaali ja juuret on säilytettävä muotonsa. Kaalin leikkausmuoto on nauhat tai tammi, muiden vihannesten leikkaaminen vastaa kaalin leikkaamista. Koostumus on pehmeä, sulava. Väri - karmiininpunainen. Maku - makea ja hapan, ilman raakaa sokerijuurikkaan makua.

Kaalikeitto. Kaalin ja juurien tulee säilyttää viipaleiden muoto ja pinnan tulee olla kimaltavaa oranssia rasvaa. Liemi on väritöntä tai vaaleanruskeaa. Kaalikeiton maku on hieman makea, ruskistettujen vihannesten tuoksu, kohtalaisen suolainen, ilman höyrytetyn kaalin tuoksua. Maku hapankaalia on makea ja hapan, kanssa

ruskeiden vihannesten tuoksu, tomaatti, mutta ilman terävää happamuutta. Juurien ja sipulien koostumus on pehmeä, kaalin sakeus hieman rapea.

Kaali keitto on vihreä. Soseutetuista vihreistä valmistetun kaalikeiton tulisi olla homogeenista massaa ilman paahdettuja jauhoja, rasvan kimalluksen pinnalla. Koostumus - sose, hieman viskoosi, enimmäkseen keitettyjä perunoita. Maku on hieman hapan hapokasta, pinaatin ja kuullotetun sipulin tuoksusta. Väri - tummanvihreästä oliiviin.

Suolakurkkua Kaikissa suolakurkkuissa vihannesten tulee säilyttää leikkauksen muoto, rasvan, oranssin, keltaisen tai väritön kimalluksen pinnalla. Leningradin suolakurkussa viljan tulisi olla hyvin keitettyä. Maku - mausteinen, kohtalaisen suolainen kurkku -suolakurkku. Liemi on väritöntä tai hieman sameaa. Kasvikset ovat pehmeitä, kurkut hieman rapeita.

Solyanka liha. Ruoka viipaloidaan ja sipuli pilkotaan. Lihavalmisteiden, sipulien ja kurkkujen tulee säilyttää viipalointimuotonsa, ja niiden pinnalla on oranssia kimallusta. Siivu sitruunaa ilman kuorta. Maku - mausteinen, kapristen, paahdettujen sipulien, kurkkujen tuoksulla. Liemen väri on samea (tomaatista ja smetanasta). Lihavalmisteiden koostumus on pehmeä, kurkut hieman rapeita.

Kasviskeitot. Juuret, kaali, perunat, pavunpalat pitävät leikkausmuodon. Maku on kohtalaisen suolainen ja tuoksuu tuoreista vihanneksista ja yrteistä. Juuret, pavut, perunat ja kaali ovat pehmeitä. Rasva pinnalla on kirkkaan oranssi.

Keitot viljasta. Rouhet ovat turvoksissa, mutta eivät keitettyjä; juurien ja sipulien on säilytettävä leikkauksen muoto; pinnalla - rasvan kimallus. Maku - ilman katkeruutta, kohtalaisen suolainen, ruskeiden vihannesten tuoksu. Liemi on läpinäkyvää. Juurien ja jyvien koostumus on pehmeä.

Keitot pastan kanssa. Pasta, juuret ja sipulit on pidettävä kunnossa. Juurien ja liemen maku, josta keitto valmistetaan, on ilman hapan jälkimaku. Liemi on läpinäkyvä, epäselvä. Kanan ja lihaliemen väri on keltainen, keltainen; sieni - vaaleanruskea. Juurien ja pastan koostumus on pehmeää.

Soseet. Niiden massa on homogeeninen, ilman kypsytettyjä jauhoja, palasia hankaamattomia tuotteita ja pintakalvoja. Koostumus on joustava, muistuttaa rasvaa kermaa. valkoinen väri

tai vastaa tuotetta, josta se on valmistettu. Maku on lempeä, kohtalaisen suolainen.

Kirkkaat keitot. Liemi on läpinäkyvää. Liemen väri on keltainen ja ruskea sävy; kana - kullankeltainen; kalainen - vaalean keltainen tai hieman vihreä. Maku on kohtalaisen suolainen, ja siinä on voimakas tuoksu tuotteesta, josta se on valmistettu. Pinnalla ei saa olla rasvaa. Lisukkeen muodostavien tuotteiden on säilytettävä muotonsa. Niiden koostumus on pehmeä. Vihannesten väri on luonnollinen.

Meijerikeitot. Niiden tuotteiden koostumus, joista keitto valmistetaan, on pehmeä, muoto on säilytettävä. Valkoinen väri. Maku - makea, hieman suolattu, ilman poltetun maidon makua ja hajua.

Okroshka. Liha ja vihannekset leikataan pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi, sipulit hienonnetaan. Väri - vaaleanruskea, samea (smetanasta ja munankeltuaisista). Maku on hapan, hieman mausteinen, tuoksu tuoreita kurkkuja, tilliä ja sipulia. Keitettyjen tuotteiden koostumus on pehmeää, tuoreet kurkut ovat rapeita.

Punajuuri. Punajuuret ja kurkut leikataan pieniksi kuutioiksi tai nauhoiksi. Maku - kohtalaisen suolainen, makea ja hapan, tuoksu kurkkua, tilliä ja punajuurta. Väri - tummanpunainen, smetan sekoittamisen jälkeen - valkoinen -vaaleanpunainen. Juurikkaiden koostumus on pehmeää, kurkut rapeita.

Makeita keittoja. Nestemäinen osa on homogeeninen, ilman kypsytetyn tärkkelyksen paakkuja. Ruoat tai pasta ovat pehmeitä, niiden on säilytettävä muotonsa; marjat tai hedelmät - ei keitetty. Maku on makea ja hapan.

Keittojen laatu riippuu paljon siitä, miten ne säilytetään. Pitkäaikaisen varastoinnin aikana maku ja ulkonäkö heikkenevät, vitamiiniaktiivisuus heikkenee, joten valmiita keittoja säilytetään enintään 2 tuntia. Leijonilla maustetut keitot säilytetään 60-65 ° C: n lämpötilassa.

Liha- ja kalatuotteet, jotka tarjoillaan keittojen kanssa, säilytetään liemessä uunissa. Kuumien keittojen valmistusastiat kuumennetaan 40 ° C: seen. Kylmät keitot ja näihin keittoihin valmistetut ruoat säilytetään jääkaapissa. Kylmien keittojen valmistusvälineet jäähdytetään 12 ° C: seen.

Keitot

Vauvanruoassa käytetään erilaisia ​​keittoja, joiden merkitys on erityisen suuri, koska ne edistävät ruokahalua ja ruoan omaksumista.

Keiton nestemäinen osa, joka on valmistettu viljojen, vihannesten, hedelmien, liemien ja maidon keittämisestä, sisältää liukoisia proteiineja, lisäaineita ja makuja, mutta on vähäkalorinen. Paksu osa on lisuke, joka koostuu vihanneksista, viljoista, pastasta ja palkokasveista, tuotteista, kalasta, lihasta, siipikarjasta, runsaasti proteiineja, rasvaa, hiilihydraatteja sekä vitamiineja ja kivennäisaineita. Useimmat näistä elintarvikkeista lisäävät keittojen kokonaiskaloripitoisuutta.

Keitot, kuten muutkin nestemäiset astiat, täydentävät lasten kehon veden tarvetta, joka on paljon suurempi lapsilla kuin aikuisilla solujen kasvun vuoksi.

Keitot luokitellaan niiden valmistustavan, käytetyn nestemäisen emäksen ja tarjoilulämpötilan mukaan.

Valmistusmenetelmän mukaan keitot jaetaan täytteisiin, perunamuusiin, läpinäkyviin ja erilaisiin.

Nestemäisen pohjan mukaan keitot erotetaan liemistä, vihannesten, viljojen, hedelmien, maidon, leivän kvasista.

Tarjoilulämpötilan mukaan keitot jaetaan kuumiin (70 ° C) ja kylmiin (14-16 ° C).

Keitot tarjoillaan syvissä kulhoissa tai kulhoissa. Voit lisätä kaloripitoisuutta ja parantaa makua lisäämällä lihaa, kanaa, kalaa keittoihin. Pienille lapsille nämä ruoat leikataan pieniksi paloiksi tai viedään lihamyllyn läpi. Vanhemmille ne laitetaan lautaselle yhtenä kappaleena. Kun lähdet astiasta, voit lisätä smetanaa *, kermaa tai voita.

* (Vauvanruoan astioiden vapauttamiseen käytetty smetana käsitellään alustavasti lämpökäsittelyllä.)

Alle 1,5 -vuotiaiden lasten tulee valmistaa sose -keittoja.

Vitamiiniarvon lisäämiseksi keitot ripotellaan hienonnetulla tillillä tai persiljalla. Joissakin tapauksissa on suositeltavaa täydentää nestemäisiä astioita askorbiinihapolla, mikä lisää C -vitamiinipitoisuutta.

Liemet ja keitot

Keittojen valmistukseen käytetään luuta, lihaa ja luuta, kanaa ja kalaa. Sienilientä saa käyttää yli 3 -vuotiaiden lasten ruokavaliossa.

Keitot ja kastikkeet valmistetaan liemille. Luun ja kanan liemiä tarjoillaan myös erilaisten lisukkeiden kanssa.

Luuliemi. Naudanlihan putkimaiset, selkäranka-, lantion-, kylkiluut hienonnetaan, pannaan kattilaan, kaadetaan kylmällä vedellä, pidetään 1 tunti. Liemeen lisätään raakoja tai paistettuja porkkanoita, persiljaa ja sipulia. Kiehumisprosessissa rasva poistetaan liemen pinnalta, koska se emulgoi ja hajoaa glyseriiniksi ja rasvahapoiksi, jolloin liemelle tulee epämiellyttävä ulkonäkö, maku ja haju. Läpinäkyvämmän liemen saamiseksi luut paistetaan kevyesti tai poltetaan ennen kiehumista. Valmis liemi suodatetaan.

(1 litra lientä - luut 200, porkkanat 15, sipulit 20, persilja 10, suola, vesi - 1200 *.)

* (Täyttötuotteiden normit ilmoitetaan bruttopainon grammoina.)

Luuliemi. Naudanlihaa käytetään sen valmistukseen rintapalojen, nauhojen, enintään 2 kg painavien lapaluiden ja luiden muodossa, jotka valmistetaan samalla tavalla kuin luuliemelle ja pannaan kattilaan. Aseta liha luun päälle, kaada se kylmän veden päälle, kiehauta nopeasti, poista vaahto pinnalta ja jatka kypsentämistä miedolla lämmöllä poistamalla rasva. Kypsennysaika on 1,5-2 tuntia. Sitten liha poistetaan ja luut keitetään vielä 2-3 tuntia. Kypsennyksen lopussa kattilaan asetetaan raakoja tai paistettuja juuria, sipulia, mausteisia yrttejä ja suolaa . Valmis liemi suodatetaan. Läpinäkyvämpi liemi saadaan eri tavalla.

Valmista luut, kaada kylmää vettä, kiehauta, poista vaahto ja keitä miedolla lämmöllä 2-3 tuntia. 90-95 ° C: ssa, kunnes liha on kypsennetty noin 1,5-2 tuntia. Keittämisen aikana rasva poistetaan liemen pinnalta. Juuret ja sipulit lisätään siihen 30 minuuttia ennen valmiutta, suolaa 15 minuuttia ennen. Valmis liha otetaan ulos, liemi suodatetaan.

1 litran lihan ja luuliemen kaloripitoisuus on 15-17 kcal.

Toisella tavalla valmistettu liemi osoittautuu aromaattisemmaksi, koska lihan sisältämät uuttoaineet säilyvät siinä hyvin.

Kana -liemi. Jalostetut ruhot työnnetään taskuun. Ruoat, iho, luut pestään, murskataan, laitetaan kattilaan, kaadetaan kylmällä vedellä, kiehautetaan, vaahto poistetaan pinnalta, keitetään alhaisella kiehumispisteellä, kunnes se on puoliksi kypsennetty. Sitten valmistetut kanat asetetaan ja kypsennetään edelleen 80–85 ° C: n lämpötilassa poistamalla rasvaa pinnalta, kunnes lintu on valmis. Sen valmius määritetään lävistämällä jalan massa vapautuvaan mehuun. Lisää kypsennyksen lopussa liemeen raakajuuret, sipulit ja suola. Liemen keittämisen kesto riippuu linnun koosta ja iästä ja on 1-2 tuntia. Keitetyt kanat poistetaan ja liemi suodatetaan.

Kalaliemi. Parhaat liemet valmistetaan ahvenkalasta. Ne on keitetty kalanruokajätteestä ja jalostetusta kalasta. Tuotteen ja veden suhteen tulee olla 1: 4 tai 1: 5. Valmiit kalatuotteet kaadetaan kattilaan, kaadetaan kylmällä vedellä, kuumennetaan nopeasti, vaahto poistetaan pinnalta, raakajuuret, porkkanat, persilja, selleri, sipulit, suola ja myöhemmin laakerinlehti lisätään. Liemi keitetään hitaalla kiehumisella 40-50 minuuttia, sitten se asetetaan liesi reunaan niin, että se ei ole sameaa, ja suodatetaan.

(1 litra lientä - kalanruokajätteet 200, kala (filee) 100, sipulit 20, persilja 10, vesi 1200.)

Sieniliemi. Kuivat sian sienet lajitellaan, pestään, kaadetaan kylmällä vedellä, pidetään 15-20 minuuttia ja pestään sitten uudelleen. Sitten sienet kaadetaan kylmällä vedellä ja pidetään turpoamassa 3-4 tuntia. Turpoamisen jälkeen sienet otetaan pois ja pestään uudelleen. Neste, jossa ne liotettiin, suodatetaan, sitten siihen asetetaan sieniä, keitetään 1,5 tuntia lisäämättä suolaa. Keitetyt sienet poistetaan, pestään lämpimällä vedellä ja hienonnetaan. Liemi suodatetaan laskeutumisen jälkeen.

Liemet lisukkeiden kanssa

Liha- ja kananliemiä tarjoillaan vihannesten, murojen, pastan lisukkeiden kanssa, jotka keitetään liemessä tai valmistetaan erikseen. Ne keitetään liemessä ennen tarjoilua tai asetetaan lautaselle lomalla. Lisukkeita, kuten krutonkeja ja piirakoita, tarjoillaan erikseen liemen kanssa.

Toisin kuin kirkkaat liemet, jotka on rikastettu uuttavilla aineilla vedon lisäämisen vuoksi, vauvanruoassa käytettäviä liemiä ei kevennetä erityisesti valmistetun vedon avulla, vaan ne keitetään niin, että ne ovat läpinäkyviä. Tätä varten lihaa tai siipikarjaa lisätään liemeen kypsennyksen keskellä, kuumennetaan kiehuvaksi, rasva ja vaahto poistetaan pinnalta ja jatketaan kypsentämistä ilman kiehumista.

Liha- ja luuliemi krutonkeilla. Kuori valkoista leipää, leikkaa pieniksi kuutioiksi tai viipaleiksi, ripottele raastettua juustoa ja kuivaa uunissa, ripottele voita. Liemi kaadetaan lautaselle tai kupille. Pienille lapsille krutonit laitetaan liemeen, vanhemmille lapsille - erilliselle lautaselle tai lautaselle. Annosta kohti vapautuu 200-250 g lientä ja 20-30 g krutonkeja.

Liemi piirakoilla. Lihalla täytetyt leivonnaiset valmistetaan hiivataikinasta. Tarjoillessa liemi kaadetaan kuppiin, piirakka asetetaan lautaselle.

Liemi nuudeleilla tai nuudeleilla. Vermicelli tai nuudelit keitetään erikseen suolavedessä, heitetään siivilään, pestään kuumalla vedellä. Tarjoillessa keitetty pasta yhdistetään liemeen, kiehautetaan; liemi kaadetaan lautaselle. Annosta kohti vapautuu 250 g lientä, 20 g vermiselliä tai nuudeleita.

Liemi keitetyn riisin kanssa. Riisijauhoja keitetään suuressa määrässä kiehuvaa suolavettä (1 kg: lle 5-6 litraa vettä), heitetään siivilään, pestään kuumalla vedellä. Ennen tarjoilua se yhdistetään lihan tai kanan liemeen, kiehutetaan. Liemi riisin kanssa kaadetaan lautaselle. Voit ripotella sen hienonnetuilla yrteillä.

Liemi lihapullien kanssa. Lihapullat muotoillaan pieniksi palloiksi hienonnetusta naudanlihamassasta, asetetaan voideltuun leivinpaperiin, kaadetaan vedellä tai liemellä ja haudutetaan. Laita tarjoilulle lihapullia (3-5 kpl.) Lautaselle, kaada liemi, lisää hienonnettuja vihreitä.

Liemi munalla. Kaada munat kylmällä vedellä, kiehauta, siirrä lieden reunaan ja keitä ilman kiehumista 25 minuuttia. Sitten ne pestään kylmällä vedellä, kuoritaan, asetetaan levyille, leikataan paloiksi, kaadetaan kuumalla liemellä ja vapautetaan (0,5 munaa annosta kohti).

Keittojen tankkaus

Tankkauskeittoja ovat kaali-, borssi-, suolakurkukeitto, murokeitot, palkokasvit, pasta ja vihanneskeitot. Valmistuksen aikana jotkut niihin sisältyvät tuotteet käyvät läpi alustavan lämpökäsittelyn. Vihannekset leikataan sopivan muotoisiksi. Punajuuret haudutetaan liemellä, rasvalla, hapolla tai tomaatilla. Hapankaali haudutetaan samalla tavalla, mutta ilman happoa. Juuret ja sipulit kuullotetaan voissa kulhossa, jossa on paksu pohja 110 ° C: n lämpötilassa. Paistetut vihannekset voidaan sitten hauduttaa liemessä. Tomaattisose laimennetaan vedellä tai liemellä ja haudutetaan rasvalla 15-20 minuuttia. Laimennettua tomaattia voidaan yhdistää puolipehmennettyihin juuriin ja sipuliin ja paista, kunnes ne ovat kypsiä.

Alle 1,5 -vuotiaille lapsille vihanneksia ei kuullota, vaan haudutetaan. Sipulit keitetään liemessä kokonaisuutena ja poistetaan sitten.

Jauhot paistetaan myös keittoissa käytettävälle valkoiselle kastikkeelle. Valmista paistaminen rasvan kanssa tai ilman. Seulotut jauhot asetetaan leivinpaperille tai paistinpannulle, jonka kerros on 2 cm, ja kuumennetaan sekoittaen 120 ° C: n lämpötilassa vaaleankeltaiseksi. Saute jäähdytetään ja laimennetaan jäähdytetyllä liemellä tai kaadetaan liemeen, keitetään 5-10 minuuttia, suodatetaan. Tuloksena oleva valkoinen kastike on maustettu kaalikeitolla, borssilla, vihanneskeittoilla, jos ne eivät sisällä perunoita.

Käsitelty suolakurkku haudutetaan vedessä tai liemessä.

Helmiohraa keitetään vedessä, kunnes se on puoliksi kypsennetty, sitten liemi, jonka väri on tumma ja pilaa astioiden ulkonäön, valutetaan ja viljat pestään.

Muut vihannekset, viljat ja pasta käsitellään ensin alkukäsittelyssä, sitten ne laitetaan liemeen tai liemeen ilman esilämpökäsittelyä. Tuotteet on asetettava kiehuvaan nesteeseen tietyssä järjestyksessä niiden valmistusajan mukaisesti (taulukko 5), jotta ne ovat valmiita samanaikaisesti.

Taulukko 5

Jos keitot sisältävät happoa sisältäviä tuotteita (hapankaali, suolaheinä, suolakurkku), perunat lisätään keittämisen alussa, koska ne eivät kiehu hyvin happamassa ympäristössä.

Pukeutumiskeitot maustetaan ruskeilla vihanneksilla, lisätään valkoista kastiketta, suolaa ja mausteita. Vihannekset tuodaan 15-20 minuuttia ennen valmiutta, suola, mausteet-5-10 minuuttia.

Kaali keitto tuoreesta kaalista. Valkoinen kaali leikataan tikuiksi tai nauhoiksi, perunat - kuutioiksi tai tikuiksi. Juuret ja sipulit leikataan viipaleiksi tai suikaleiksi, haudutetaan öljyssä 5 minuuttia ja haudutetaan sitten liemessä.

Laita kaali kiehuvaan liemeen, kiehauta, lisää perunat, juuret ja sipulit, keitä 20 minuuttia, lisää ruskistettua tomaattia tai viipaleita tuoretta tomaattia, suolaa, laakerinlehteä ja keitä vielä 5-10 minuuttia.

Tarjoillessa kaadettiin kaalikeitto lautaselle, laita smetanaa, yrttejä.

Kaali keitto voidaan keittää ilman perunoita. Tässä tapauksessa ne maustetaan valkoisella kastikkeella (kuva 10). Kasviskaali -keitto valmistetaan ilman lihaa, kasvisliemessä.

Riisi. 10. Kaavio kaali keittoa tuoreesta kaalista

Kaalikeitto. Hapankaali lajitellaan, liian hapan, pestään kylmässä vedessä, puristetaan, hienonnetaan, yhdistetään liemeen, tomaatti, rasva lisätään ja haudutetaan 1,5-2 tuntia.

Juuret ja sipulit leikataan pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi, paistetaan ja yhdistetään kaalin kanssa 20-30 minuuttia ennen haudutuksen päättymistä. Sitten kaali juurineen laimennetaan liemellä, keitetään, yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen, lisätään suolaa, sokeria, laakerinlehtiä ja keitetään 5-7 minuuttia.

Tarjoillessa kaada kaalikeitto lautaselle, lisää smetanaa, ripottele hienonnettuja yrttejä.

Shchi voidaan keittää ilman valkoista kastiketta.

(Hapankaali 100, porkkana 20, persilja 5, sipuli 5, tomaattisose 4, voi 5, sokeri 3, smetana 10. Saanto 250.)

Kaali keitto on vihreä. Suola on sallittua omassa mehussaan. Pinaatti keitetään suuressa määrässä kiehuvaa vettä peittämättä pannua kannella, värin säilyttämiseksi, yhdistä suolaheinään, pyyhi. Leikkaa perunat keskikokoisiksi kuutioiksi, laita ne kiehuvaan lihaan ja luuliemeen ja keitä 10-12 minuuttia. Lisää perunamuusia, keitä 10-15 minuuttia, lisää suolaa. Valmis keitto poistetaan liedeltä, maustetaan raa'alla kananmunalla, jauhetaan hieman smetanaa.

Tarjoilussa kaada keitto lautaselle, lisää smetanaa, ripottele silputtua vihreää sipulia ja hienonnettua persiljaa.

Borssikeitto

Borssin erikoisuus on, että ne sisältävät punajuuria. Borssia keitetään liha- ja luuliemessä tai kasvisliemessä. Tuotesarjasta ja kypsennystekniikasta riippuen borssi erotetaan: perunoilla, ilman perunoita, ukrainalainen, merivoimien, Siperian, Moskova jne.

Borssia perunoiden kanssa. Kaali, juuret ja sipulit leikataan nauhoiksi. Laita punajuuret kulhoon, lisää liemi, tomaatti, voi ja hauduta kannella. Borssin värin parantamiseksi punajuuret on haudutettava lisäämällä pieni määrä sitruunahappoa. Porkkanat, persilja ja sipulit paistetaan ilman paistamista, yhdistetään punajuuriin ja jatketaan haudutusta. Haudutuksen kokonaisaika on 1-1,5 tuntia.Perunat leikataan kuutioiksi. Valkoinen kuiva paistinpannu valmistetaan jauhoista, sitten se jäähdytetään ja laimennetaan liemellä.

Laita kaali kiehuvaan lihaan ja luuliemeen, keitä 5-8 minuuttia, lisää perunat, kiehauta, lisää haudutettuja vihanneksia ja keitä borssia 15 minuuttia. Lisää kypsennyksen lopussa laimennettua jauhoa, joka on haudutettu stabiloimaan C-vitamiinia, suolaa, sokeria, laakerinlehteä, keitä vielä 5-7 minuuttia.

Tarjoillessaan borssi kaadetaan lautaselle, lisätään smetanaa ja ripotellaan hienonnettua persiljaa tai tilliä.

Liha voidaan leikata pieniksi paloiksi tai jauhaa.

Kasvisborssi valmistetaan kasvisliemellä.

(Punajuuret 42, valkoinen kaali 42, perunat 30, porkkanat 10, persilja 5, sipulit 10, tomaattisose 4, voi 4, vehnäjauho 2, sokeri 2, smetana 10, persilja 2. Saanto 250.)

Punainen borssi. Puolet tavallisista juurikkaista keitetään nahoissa, kuoritaan ja hierotaan. Borssi valmistetaan samalla tavalla kuin edellinen ruokalaji, mutta ilman perunoita. Ennen lähtöä murskatut keitetyt punajuuret asetetaan valmiiseen borsstiin.

Ne vapautuvat lihan, smetanan ja yrttien kanssa.

Vihreä borssi. Borsch perunoilla valmistetaan, mutta keitettyä suolaa tai pinaatinlehtiä lisätään kypsennyksen aikana.

Päästä borssi lihaan, raastettuun kovaan keitettyyn munaan ja persiljaan.

Suolakurkkua

Pippurit erottuvat siitä, että ne valmistetaan lisäämällä marinoituja kurkkuja. Suolakurkkua keitetään lihassa ja luussa, kalassa, kananliemissä, lihan, kanan, kalan, smetanan ja yrttien kanssa.

Rassolnik. Leikkaa perunat kuutioiksi tai viipaleiksi, juuret ja sipulit nauhoiksi. Marinoituja kurkkuja kuoritaan ja siemenet leikataan nauhoiksi tai timanteiksi. Pilko persilja tai tilli hienoksi.

Kuullota sipulit kevyesti voissa, lisää porkkanat ja persilja ja kuullota vielä 2-3 minuuttia, lisää sitten liemi ja hauduta, peitä kannella 10-15 minuuttia. Marinoituja kurkkuja haudutetaan pienessä määrässä lientä 10-15 minuuttia.

Siivilöi liemi, kiehauta, laita perunat siihen, keitä 10 minuuttia, lisää juuret ja sipulit, keitä vielä 10 minuuttia, lisää haudutettuja kurkkuja, suolaa, laakerinlehteä (voit lisätä hienonnettua suolaheinää tai pinaatinlehtiä). Maustekurkku on valmis 5-10 minuutin kuluessa.

Tarjoillessa suolakurkku kaadetaan lautaselle, lisätään smetanaa, ripotellaan yrteillä.

Pickle voidaan keittää myös kasvisliemessä.

Leningradin suolakurkku luuliemessä. Leningradin rassolnik eroaa siitä, että se sisältää viljaa (helmiohra, kaurapuuro, vehnä tai riisi); voit lisätä tomaatin. Pesty helmi-ohra keitetään vedessä 1-1,5 tuntia, kunnes se on puoliksi kypsennetty. Sitten liemi valutetaan ja viljat pestään, jotta keiton ulkonäkö ei huonone. Jos käytät riisijauhoja, sitä ei ole esikypsennetty.

Jauhot laitetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään 5-10 minuuttia, minkä jälkeen valmistetut tuotteet lisätään samassa järjestyksessä kuin suolakurkkua keitettäessä. Astia vapautetaan samalla tavalla.

(Liemi 300, helmiohra 8, peruna 62, porkkana 12, suolakurkku 17, sipuli 7, voi 3, smetana 7, vihreät 3. Saanto 250.)

Kotitekoinen suolakurkku. Tämä suolakurkku on erilainen siinä mielessä, että se valmistetaan valkokaalilla, joka leikataan nauhoiksi ja laitetaan liemeen ennen perunoita. Loput kotitekoista suolakurkkua valmistetaan ja vapautetaan edellä mainitulla tavalla.

Kasviskeitot

Kasviskeitot valmistetaan erilaisista tuoreista, säilyke- tai jäädytetyistä vihanneksista, kasvisliemissä tai liha- ja luuliemessä, joskus maidossa. Kasviskeitot ovat erityisen tärkeitä vauvanruoalle, koska ne sisältävät huomattavan määrän vitamiineja. Kasviskeittojen kaloripitoisuuden lisäämiseksi voit tarjoilla niitä piileiden kanssa, kulebyaku.

Kasviskeitto. Vihannekset leikataan viipaleiksi, kuutioiksi, kuutioiksi, viipaleiksi, valkokaali - ruudullinen, kukkakaali on jaettu erillisiin kukintoihin. Laita porkkanat, persilja ja kesäkurpitsa kattilaan, lisää pieni määrä vettä, voita tai smetanaa ja anna kiehua 10-15 minuuttia.

Valkoinen kaali asetetaan kiehuvaan veteen, kiehautetaan, perunat lisätään, keitetään 5 minuuttia, kukkakaali lisätään ja keitetään 10-15 minuuttia. Lisää 5 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä haudutetut juuret, kesäkurpitsa, hienonnetut tomaatit, säilötyt vihreät herneet, suola, laakerinlehti ja tuo keitto valmiiksi.

Lisää tarjoilulle lautaselle smetanaa, ripottele yrteillä.

Kevätkeitto. Leikkaa perunat kuutioiksi, porkkanat ja persilja viipaleiksi ja hauduta pienessä vedessä. Sipulit hienonnetaan, kuullotetaan öljyssä, yhdistetään juuriin ja haudutetaan 10-15 minuuttia. Lisää hienonnettu suolaheinä tai pinaatti 5 minuuttia ennen kypsentämistä. Munat ovat kovaksi keitettyjä, hienonnettuja. Keitetty liha johdetaan lihamyllyn läpi. Kuiva valkoinen paistaminen valmistetaan jauhoista, laimennettu liemellä.

Perunat laitetaan kiehuvaan liemeen, kiehautetaan, haudutetut vihannekset lisätään, keitetään 15 minuuttia, jauhot paistetaan ja suola lisätään. Pilkotut munat lisätään keittoon ennen tarjoilua, voit lisätä keitettyä lihaa.

Tarjoilussa kaada keitto lautaselle, lisää smetanaa, ripottele vihreitä sipulia ja hienonnettuja yrttejä.

Kevätkeittoa voidaan valmistaa ilman suolaa, mutta tässä tapauksessa laita siihen kukkakaali.

Kukkakaali keitto. Leikkaa porkkanat ja persilja viipaleiksi ja hauduta vähän vettä ja voita, kunnes se on puoliksi kypsää. Kukkakaali on jaettu kukintoihin, suuret kukinnot leikataan. Perunat leikataan kuutioiksi.

Kaali tuodaan kiehuvaan veteen, sitten perunat 5-7 minuutin kuluttua - haudutetut vihannekset. Keitto keitetään pehmeäksi, siihen lisätään suolaa ja keitetään.

Lisää tarjoilulle lautaselle smetanaa ja hienonnettuja vihreitä.

Perunakeitot

Erilaiset kasviskeitot ovat perunakeittoja. Ne valmistetaan kaikenlaisista liemistä, jotka vapautetaan lihan, liha-delkan, kanan, kalan kanssa. Perunakeittoihin lisätään viljaa, palkokasveja, pastaa, nyyttejä. Nämä keitot voidaan keittää liemissä.

Perunakeitto lihapullien kanssa. Perunat leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi, juuret ja sipulit pieniksi kuutioiksi, persilja tai tilli hienonnetaan hienoksi, porkkanat, persilja ja sipulit kuullotetaan. Siivilöi liemi, kiehauta, laita perunat siihen, kiehauta uudelleen, lisää ruskeat vihannekset ja keitä 15-20 minuuttia. Kypsennyksen lopussa lisätään suolaa ja laakerinlehtiä.

Lihasta valmistetut lihapullat haudutetaan erikseen voideltuun astiaan, jossa on vähän vettä tai lientä. Tarjoillessasi laita lihapullat lautaselle, kaada keitto ja ripottele yrteillä.

Perunakeitto vihreillä herneillä. Leikkaa vihannekset samalla tavalla kuin edellinen ruokalaji. Sipulit paistetaan, yhdistetään porkkanaan, haudutetaan liemellä, kunnes se on puoliksi kypsennetty.

Perunat asetetaan kiehuvaan liemeen, sitten haudutetut vihannekset kypsennyksen lopussa - vihreät herneet ja suola. Kun olet lomalla, laita keitetty liha lihamyllyn läpi lautaselle, kaada keitto, ripottele yrteillä.

(Perunat 100, vihreät herneet 25, porkkanat 10, sipulit 10, voi 4, persilja 3, liemi 300. Saanto 250.)

Perunakeitto kalan kanssa. Puhdas filee tai jalostettu kalafilee leikataan kuutioiksi.

Siivilöity liemi, joka on valmistettu kalanruokajätteestä tai kiehauta vesi, lisää valmis kala. Kiehumisen jälkeen neste poistetaan pinnalta ja keitetään sitten samalla tavalla kuin perunakeitto.

Tarjoillessaan perunakeitto kalalla kaadetaan lautaselle ja ripotellaan hienonnetuilla yrteillä.

(Ahven (filee) 38, peruna 88, porkkana 5, sipuli 5, voi 3, vihreät 3. Saanto 250.)

Perunakeitto murojen kanssa. Vihannekset leikataan kuutioiksi. Rouhet lajitellaan, pestään (paitsi hienoksi murskattu), helmiohra keitetään, kunnes puolet on kypsennetty erikseen. Juuret ja sipulit paistetaan kevyesti ja haudutetaan pehmeiksi. Jauhot laitetaan kiehuvaan liemeen, keitetään 15 minuuttia, perunoita ja ruskistettuja vihanneksia lisätään, keitetään vielä 15 minuuttia, lisätään suolaa, laakerinlehti, kiehautetaan.

Jos keitto valmistetaan mannasuurimolla, se lisätään perunoiden ja juurien jälkeen 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.

Ripottele yrttejä tarjoillessa.

Perunakeitto pastaa. Keitto valmistetaan kiharoilla täytteillä, nuudeleilla, nuudeleilla, pastalla, jotka lajitellaan ja murskataan 2,5–3 cm: n paloiksi.

Pasta tai nuudelit asetetaan kiehuvaan liemeen, keitetään 5-10 minuuttia, sitten perunat ja ruskeat vihannekset lisätään, keitetään vielä 15-20 minuuttia, suola lisätään.

Jos keitto valmistetaan nuudeleilla tai muulla pienellä pastalla, ne lisätään ruskistettujen vihannesten jälkeen. Paistettua tomaattisosea voidaan lisätä keittoon.

Perunakeitto papujen kanssa. Pavut lajitellaan, pestään ja liotetaan kylmässä vedessä 3 tuntia turpoamaan (1 kg papuja, 3 litraa vettä). Pavut keitetään samassa vedessä 1-1,4 tuntia ilman suolaa, jotta se kiehuu paremmin. Sitten perunakeitto valmistetaan ja keitetyt pavut lisätään 10 minuuttia ennen valmiutta. Voit käyttää herneitä papujen sijaan. Lomalla on suositeltavaa lisätä lihaa ja yrttejä.

Keitot, joissa on viljaa, pastaa, palkokasveja

Keitot, joissa on viljaa ja pastaa, valmistetaan liha-, luu- ja kananliemistä sekä liemistä. Keitto palkokasveilla, herneillä ja papuilla keitetään liha- ja luuliemessä.

Helmi ohra keitto. Helmiohra lajitellaan, pestään, kaadetaan kuumalla vedellä, keitetään 1 tunti, liemi valutetaan. Pilko porkkanat, persilja ja sipulit pieniksi kuutioiksi ja kuullota voissa.

Jauhot laitetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään 20-25 minuuttia, sitten lisätään ruskistettuja vihanneksia ja keitetään vielä 15-20 minuuttia, lisätään suolaa, laakerinlehteä ja jatketaan keittämistä 5-7 minuuttia.

Tarjoillessaan keitto kaadetaan lautaselle, lisätään smetanaa, ripotellaan yrteillä. Keitto voidaan vapauttaa ilman smetanaa, mutta lihaa, kanaa, lihapullia.

Riisikeitto kananliemellä. Valmiit rakeet laitetaan suodatettuun kananliemeen, keitetään 15-20 minuuttia, leikataan kuutioiksi, lisätään ruskeat juuret ja sipulit, keitetään vielä 15 minuuttia, lisätään suolaa, keitetään 5-10 minuuttia.

Tarjoillessa laita pala kanaa lautaselle, kaada keitto, ripottele yrteillä.

Keitto pastan kanssa. Porkkanat, persilja ja sipulit leikataan pastan muodon mukaan - kuutiot, viipaleet, oljet, tähdet ja paistetaan voissa.

Pasta asetetaan kiehuvaan liemeen tai liemeen, keitetään 20 minuuttia, minkä jälkeen vihannekset lisätään. Nuudelit asetetaan melkein samanaikaisesti vihannesten ja nuudeleiden ja pienien keittojen kanssa - 5-10 minuuttia ruskistettujen vihannesten jälkeen. Keitä nuudelit liemessä 10-15 minuuttia, vermisellit 8-10 minuuttia.

Pastakeittoja vapautetaan lihan, kanan, sienien, yrttien kanssa. Ne voidaan valmistaa lisäämällä paahdettua tomaattisosea.

Tehtaalla valmistetun pastan lisäksi käytetään myös kotitekoisia nuudeleita, jotka on valmistettu vehnäjauhoista, munista, vedestä ja suolasta. 100 g kotitekoisten nuudeleiden valmistamiseen kulutetaan 88 g jauhoja, 25 g munaa, 18 g vettä ja 1 g suolaa.

Jauhot seulotaan, asetetaan diaan, jonka keskelle tehdään syvennys. Suolaa lisätään veteen, raakamunia lisätään. Seosta sekoitetaan, suodatetaan ja vähitellen yhdistetään jauhoihin, taikina vaivataan keskeltä reunoille. Tuloksena oleva elastinen taikinapala ripotellaan jauhoilla ja pidetään 20-30 minuuttia proteiinien turpoamiseksi, minkä jälkeen se rullataan 1,5 mm paksuiseksi, hieman kuivataan, leikataan jopa 3-4 cm leveiksi nauhoiksi. Seulotaan kypsentämällä.

Keiton valmistamiseksi kotitekoisilla nuudeleilla se on ensin poltettava: keitä 1-2 minuuttia kiehuvassa vedessä, kaada seulalle, anna veden valua. Tämä tehdään niin, että keitto ei ole sameaa. Nuudelit asetetaan liemeen ruskistuneiden juurien jälkeen ja keitetään 10-12 minuuttia.

Jos keitto valmistetaan sieniliemellä, keitetyt porcini -sienet leikataan nauhoiksi, paistetaan hieman ja laitetaan keittoon ruskistettujen vihannesten kanssa.

Hernekeitto. Halkaistut herneet lajitellaan, pestään, laitetaan kiehuvaan veteen tai liemeen ja keitetään 1,5-2 tuntia paremman ruoanlaiton ajaksi. Sitten lisätään paahdettuja porkkanoita ja sipulia, leikattu pieniksi kuutioiksi, keitetään 15-20 minuuttia, lisätään suolaa.

Tarjoilussa kaada keitto lautaselle, laita voita ja paahtoleipää kuivatusta valkoisesta leivästä, leikattu kuutioiksi. Suositellaan yli 3 -vuotiaille lapsille.

(Kuoritut herneet 50, porkkanat 20, sipulit 5, voi 4, vehnäleipä 15, liemi tai vesi 300. Saanto 250.)

Soseet

Sose -keitot valmistetaan kasviksista, viljoista, palkokasveista, lihasta ja kalatuotteista. Tällaisilla keittoilla on yhtenäinen koostumus, ne ovat helposti sulavia ja siksi niitä käytetään laajalti vauvanruoassa. Ne keitetään liemissä tai liemissä.

Sosekeittojen valmistus (kuva 11) koostuu seuraavista prosesseista: päätuotteen lämpökäsittely; yhteys ruskistuneiden juurien ja sipulien kanssa; pyyhkiminen; yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen, keitetään ja tuodaan maun mukaan; kastike sitruunalla ja voilla; sisävuoro.

Riisi. 11. Keittojen valmistusjärjestelmä-sose

Viljakeitot voidaan valmistaa ilman kastiketta.

Tarjoillessaan erikseen keitetty lisuke tai osa ruoasta asetetaan lautaselle puhdistamattomassa muodossa. Keitot tarjoillaan krutonkeilla kuutioina (0,5X0,5 cm), leikattu vehnäleivästä ja kuivattu. Krutonit voidaan korvata maissi- tai vehnähiutaleilla.

Keitettyä kermaa maustettua kermakeittoa kutsutaan kermakeittoksi.

Perunamuusikeitto. Käsitellyt perunat leikataan mielivaltaisiksi paloiksi, kaadetaan veden tai liemen päälle ja keitetään pehmeäksi. Sipulit leikataan nauhoiksi tai kuutioiksi, kevyesti kuullotetaan yhdessä perunoiden kanssa kypsennyksen aikana.

Keitetyt perunat hierotaan, yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen, laimennetaan nesteellä haluttuun sakeuteen, lisätään suolaa ja keitetään 5-10 minuuttia.

Keitto kiehuu ja jäähdytetään 70 ° C: seen, sitten siihen lisätään jäätä. Ennen tarjoilua keittoa ei enää keitetä, jotta munanvalkuaiset eivät juutu lisoniin.

Tarjoilussa kastike upotetaan keittoon, vaalean leivän krutonkeja tarjoillaan erikseen lautaselle tai laitetaan keittoon.

Valkoinen kastike valmistetaan seuraavasti: jauhot kuullotetaan kermaiseksi, kuumennetaan öljyllä tai ilman öljyä ja laimennetaan sitten kuumalla liemellä tai liemellä.

Lezonin saamiseksi raa'at munat yhdistetään maidon kanssa, asetetaan kulhoon, jossa on paksu pohja, ja keitetään vesihauteessa sekoittaen, kunnes se on hieman sakeutunut, ja suodatetaan sitten.

Voit valmistaa perunamuusikeiton ilman kastiketta kastikkeella mannasuurimolla ja lisätä lezonin sijaan kuumaa maitoa tai kermaa (alle 3 -vuotiaille lapsille).

Porkkana -sose -keitto. Kuoritut porkkanat leikataan viipaleiksi ja haudutetaan vedessä, kasvisliemessä tai -liemessä lisäämällä voita ja sokeria. Lisää sitten pestyt riisijauhot, vesi, liemi tai liemi ja keitä 40-50 minuuttia. Keitettyä riisiä porkkanoilla hierotaan massan läpi, laimennetaan nesteellä, lisätään suolaa, kuumaa maitoa ja kiehautetaan.

Tarjoilussa sosekeitto kaadetaan lautaselle ja lisätään voita.

Voit valmistaa keiton valkoisella kastikkeella ja laittaa keitettyä riisiä lautaselle, kun lähdet.

Kurpitsasose keitto. Käsitelty kurpitsa leikataan mielivaltaisen muotoisiksi paloiksi, laitetaan kulhoon ja haudutetaan liemeen, kasvisliemeen tai maitoon, minkä jälkeen ne johdetaan sellun kanssa nesteen mukana. Valmista valkoinen kastike, yhdistä se kurpitsamuusiin, lisää neste, suola ja keitä sekoitellen keittoa 5-7 minuuttia, jäähdytä sitten hieman, mausta sitruunalla tai maidolla.

Kaada tarjoilussa sosekeitto lautaselle ja laita pala voita.

(Kurpitsa 210, lihaliemi 100, voi 8, vehnäjauho 8, munankeltuaiset *, maito 50. Saanto 250.)

Vihreän herneen sose -keitto. Pieni määrä sipulia ja porkkanaa leikataan ohuiksi suikaleiksi ja kuullotetaan kevyesti voissa. Säilykkeet vihreät herneet asetetaan kulhoon yhdessä oman liemensä kanssa, lisätään ruskeat vihannekset ja keitetään pehmeiksi. Sitten vihannekset hierotaan keittämällä, yhdistettynä valmistettuun valkoiseen kastikkeeseen, lisätään suolaa ja saatetaan valmiiksi.

Ennen tarjoilua keitto maustetaan sitruunalla ja voilla. Voit lisätä osan puhdistamattomista vihreistä herneistä, jotka on esilämmitetty liemessä, kulhoon sosekeittoa. Krutonkeja tarjoillaan erikseen.

Kukkakaali sose keitto. Käsitelty kukkakaali jaetaan kukintoihin, asetetaan kulhoon, lisätään liemi tai kasvisliemi ja keitetään hitaasti kiehuvaksi. Keitetty kaali yhdessä liemen kanssa johdetaan massan läpi. Saatu sose yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen. Seuraavaksi keitto valmistetaan samalla tavalla kuin vihreän herneen sose -keitto. Ruoka tarjoillaan voin ja krutonkien kanssa.

Keitto-sose eri vihanneksista. Porkkanat, persilja ja sipulit leikataan suikaleiksi ja kuullotetaan kevyesti voissa. Valkoista laulua kaali leikataan nauhoiksi, keitetään kiehuvassa vedessä 2-3 minuuttia, heitetään siivilään. Sekoita kasvikset, lisää lihaliemi ja hauduta pehmeäksi. Perunat leikataan vapaamuotoisiksi paloiksi ja keitetään erikseen, yhdistetään sitten haudutettujen vihannesten kanssa. Sinne lisätään säilöttyjä vihreitä herneitä ja keitto kiehautetaan. Sen jälkeen vihannekset hierotaan liemellä, lisätään valkoinen kastike, liemi, suola, sekoitetaan ja keitetään 5-10 minuuttia. Sosekeitto maustetaan leijonalla.

Kun lähdet, lisää voita keittoon; krutonkeja tarjoillaan erikseen. Voit myös lisätä keittoon puhdistamattomia vihreitä herneitä tai kuutioitua höyrytettyä porkkanaa.

(Perunat 85, valkoinen kaali 30, porkkanat 30, persilja 5, sipulit 10, vihreät herneet 17, lihaliemi 150, voi 4, maito 50, munankeltuaiset ¼, jauhot 2. Saanto 250.)

Helmi ohra sose keitto. Valmiit viljat keitetään liemessä tai vedessä 2,5-3 tuntia, johdetaan massanvalmistuskoneen läpi, laimennetaan liemellä, lisätään suolaa ja kiehautetaan. Valmis keitto jäähdytetään 70 ° C: seen, maustetaan lezonilla. Tarjoillessaan siihen lisätään voita.

(Helmiohra 25, lihaliemi 200, maito 50, munankeltuaiset butter, voi 4. Saanto 250.)

Riisijauheista keittoa. Pesty vilja kaadetaan lihan ja luuliemen kanssa ja keitetään, kunnes se on puoliksi kypsennetty. Porkkanat, persilja ja sipulit leikataan nauhoiksi tai kuutioiksi, paistetaan ilman värinmuutoksia, yhdistetään riisin kanssa ja kypsennetään, kunnes viljat ovat kypsiä, ja johdetaan sitten massan läpi. Soseutettu massa laimennetaan liemellä, lisätään suolaa, kiehutetaan, jäähdytetään, lisätään jäätä.

Tarjoilussa kaada keitto lautaselle ja laita pala voita.

Herne sose keitto. Halkaistut herneet lajitellaan, pestään, liotetaan 2-3 tuntia kylmässä vedessä ja keitetään samassa vedessä, kunnes ne ovat pehmeitä. Herneet, joissa on liemi, johdetaan selluloosakoneen läpi, lisätään valkoista kastiketta, laimennetaan liemellä tai kuumalla vedellä haluttuun sakeuteen, lisätään suolaa, keitetään 3-5 minuuttia.

Ennen tarjoilua kermakeitto maustetaan voilla. Jätä astia valkoisen leivän krutonkeilla.

Kana -sose keitto. Jalostetut siipikarjan ruhot työnnetään taskuun, laitetaan kuumaan veteen ja kypsennetään pehmeäksi lisäämällä pieni määrä juuria ja sipulia. Keitetty siipikarja jäähdytetään, leikataan, massa erotetaan luista ja johdetaan lihamyllyn läpi hienolla ruudukolla tai jauhamiskoneella, lisäämällä säännöllisesti lientä. Tuloksena oleva sose yhdistetään valkoiseen kastikkeeseen, suolaan, keitettyyn, lezonilla ja voilla maustettuun, vapautettu krutoneilla.

Myös maksan ja kanin keitto valmistetaan.

Tämän ryhmän keittoihin käytetään hirssiä, helmiohraa, riisiä, mannasuurimoa, kaurapuuroa; palkokasveista - pavut, herneet, linssit. Jauhotuotteista käytetään pastaa, sarvia, nuudeleita, mukaan lukien kotitekoiset nuudelit, nuudelit, keittotäytteet jne. Nämä keitot valmistetaan liha- ja luuliemessä, siipikarjanliemessä ja sieniliemessä.

Keitto viljoilla. Valmistetut viljat laitetaan kiehuvaan liemeen, paistetut vihannekset, leikataan pieniksi kuutioiksi, asetetaan, keitetään, lisätään suolaa, mausteita ja saatetaan valmiiksi. Voit laittaa ruskistettua tomaattisosea tai tuoreita tomaatteja.

Keitto kharcho. Tämä on Georgian kansallinen ruokalaji. Tämän keiton valmistamiseksi on useita tapoja, mutta yleisin on seuraava: pilko karitsan tai naudanlihan rintafileet paloiksi 25-30 g: n kuutioiksi, kaada kylmää vettä, kiehauta nopeasti, poista vaahto ja kypsennä hitaalla kiehumispisteellä, kunnes se on mureaa, liemisuodatin. Tomaattipyree haudutetaan. Sipulit leikataan murusiksi ja kuullotetaan. Kapselit hienonnetaan hienoksi. Lihapalat, valmiit riisijauhot, sipulit asetetaan suodatettuun liemeen ja keitetään. Laita kypsennyksen lopussa paistettua tomaattisosea, pippuria, tkemali -kastiketta, yrttejä, suneli -humalaa, suolaa, murskattua valkosipulia ja kypsennä kunnes se on kypsää.

Kaada lomalla lautaselle, ripottele persiljaa tai korianteria. Jos kharcho -keittoa keitetään suuria määriä, liha keitetään liemessä pehmeäksi ja laitetaan lautaselle lomalle.

Papukeitto. Liemi on valmistettu lihasta ja kinkun luista. Palkokasvit lajitellaan, pestään, liotetaan kylmään veteen ja keitetään samassa vedessä, kunnes ne ovat pehmenneet. Juuret ja sipulit leikataan pieniksi kuutioiksi ja paistetaan. Valmistetut palkokasvit laitetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään. Lisää kypsennyksen lopussa ruskeat juuret ja sipulit, suola, mausteet ja valmista.

Lomalla keitto kaadetaan lautaselle, sirotellaan yrteillä. Erikseen voit tarjoilla krutonkeja. Krutonkeille vanhentunut vehnäleipä ilman kuoria leikataan pieniksi kuutioiksi ja kuivataan uunissa. Paistettua tomaattia voidaan lisätä keittoon palkokasveilla.

Pavut tai halkaistut herneet tai linssit 141, porkkanat 50, persilja (juuri) 13, sipulit 48, purjo 26, ruokarasva 20 tai savustettu sianliha 80, liemi 800.

Keitto pastan kanssa. Juuret leikataan pastan muodon mukaan - nauhoiksi, tikuiksi tai viipaleiksi. Pasta asetetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään 10-15 minuuttia. laita paahdetut vihannekset, leikattu ohuiksi kuutioiksi, haudutettu tomaattisose, suola, mausteet ja keitä kunnes ne ovat kypsiä. Keitto voidaan keittää ilman tomaattia.

Valmista keitto nuudeleilla, keittotäytteellä kiehuvaan liemeen laittamalla ensin kuumennetut vihannekset, kypsennä 5–8 minuuttia, sitten laita nuudelit tai keitotäyte ja kypsennä, kunnes ne ovat kypsiä. Lisää lopuksi suola ja mausteet.

Laita lomalla pala lihaa tai siipikarjaa lautaselle, kaada keittoa, ripottele yrteillä.

Jos keitto valmistetaan sieniliemellä, keitetyt sienet leikataan, paistetaan ja yhdistetään ruskistettujen vihannesten kanssa.

Kotitekoinen nuudelikeitto. Tämä keitto valmistetaan liemissä: siipikarjasta, muista eläimenosista, sieniliemestä. Juuret ja sipulit leikataan nauhoiksi ja kuullotetaan.

Nuudelien valmistamiseksi seulotut jauhot kaadetaan dian muotoon ja niiden keskelle tehdään syvennys. Munat murskataan astioihin, kaadetaan vettä, lisätään suolaa, sekoitetaan ja suodatetaan. Tuloksena oleva seos kaadetaan vähitellen sekoittaen syvennykseen ja vaivaa taikina. Ripottele päälle jauhoja ja jätä 20-25 minuutiksi. Valmiista taikinasta kaavataan 1–1,5 mm paksuisia kerroksia, kuivataan, leikataan 4–5 cm leveiksi nauhoiksi, useita nauhoja pinotaan päällekkäin, leikataan suikaleiksi ja kuivataan. Kotitekoiset nuudelit seulotaan ennen käyttöä. Jotta keitto osoittautuisi läpinäkyväksi, nuudelit kaadetaan kiehuvaan veteen, keitetään 1-2 minuuttia, heitetään takaisin seulalle ja annetaan valua pois vedestä.

Kuullotetut juuret ja sipulit laitetaan kiehuvaan liemeen, sitten valmistetaan kotitekoisia nuudeleita ja keitetään kypsiksi, lisää kypsennyksen lopussa mausteet ja suola. Jos keitto keitetään kananliemessä, mausteita ei lisätä.

Lomalla laita pala lintua lautaselle, kaada keittoa, ripottele yrteillä.

Vehnäjauho 72, munat 1/2 kpl, vesi 14, suola 2, vehnäjauho 4,8, porkkanat 50, persilja (juuri) 13, sipulit 24, purjo 26, ruokarasva 20, liemi 900.

Osiot: Tekniikka

Ammattimoduuli: PM. 02. Ruokien ja lisukkeiden valmistus viljoista, palkokasveista ja pastasta, munista, raejuustosta, taikinasta .

Tavoitteet:

Oppitunnin tyyppi: yhdistettynä.

Toiminnan tyyppi i: uuden materiaalin oppiminen.

Luentojen aikana

1. Organisaatio- ja motivaatiovaihe.

1.1. Opiskelijoiden tietämyksen ja motivaation alustava määrittäminen (opettajan kirja, arkki tehtävän 1.1 kanssa).

2. Opiskelijoiden itsenäisen työn järjestäminen asioissa (koulutusmateriaali, arkki tehtävän 2.1 kanssa).

2.1. Pääruokien ominaisuudet ruoista ja lisukkeista viljoista, palkokasveista ja pastasta.

2.2. Näytetään videoita tekniikalla, jolla valmistetaan toisia ruokia viljoista, palkokasveista ja pastasta.

3. Yhteenveto oppitunnista.

3.1. Materiaalin omaksumisasteen tarkistaminen (taulukot tehtävän 3.1 kanssa).

3.2. Vilja-, palkokasvi- ja pastaruokien ja lisukkeiden esittely.

3.3. Didaktisten työkalujen ja opettajan toiminnan arviointi (oppituntipäiväkirja).

Vilja, palkokasvit ja pasta ovat kuivaruokaa ja niitä säilytetään kuivassa ruokakomeroissa. Viljaateriat ovat tärkeä hiilihydraattien ja proteiinien lähde. Esimerkiksi yksi annos tattaripuuroa (saanto 225 g) kattaa 16% päivittäisestä hiilihydraattitarpeesta ja 12-14% proteiinista. Viljaproteiinit ovat kuitenkin viallisia, ne yhdistetään maitoon, raejuustoon, muniin jne. Viljoista, palkokasveista valmistetut astiat luokitellaan kaloreiksi. Osa murenevaa puuroa ja voita (saanto 225 g) sisältää 225–325 kcal. Osa keitettyjä herneitä (saanto 215 g) sisältää noin 20 g proteiinia, ts. 25% päivittäisestä tarpeesta. Herneproteiinit sisältävät vähän rikkiä sisältäviä aminohappoja, mutta yhdessä lihan kanssa tämä puute korvataan. Palkokasvit sisältävät B- ja PP -vitamiineja. Keitetty pasta on hiilihydraattien ja proteiinien lähde. Niiden proteiinien biologinen arvo kasvaa lisäämällä juustoa, raejuustoa, munia, lihavalmisteita.

Kun käytetään viljoja, palkokasveja, pastaa lisukkeina, ei oteta huomioon vain kemiallista koostumusta vaan myös niiden yhdistelmää maun mukaan. Viljalisäaineet eivät sovi hyvin kalan kanssa, paitsi tattaripuuro, jota tarjoillaan paistetun kalan lisukkeena. Riisin lisukkeet sopivat paremmin karitsan, keitetyn kanan ruokiin; pavut sopivat hyvin lampaanruokien kanssa; pasta on monipuolinen lisuke. Ruokien ja lisukkeiden tarjoilulämpötila viljoista, palkokasveista ja pastasta - 65–70 0 С.

Puuroa voidaan keittää mistä tahansa viljasta. Ne keitetään vedessä, maidossa tai maidon ja veden seoksessa. Koostumuksen mukaan puuro on jaettu murenevaksi, viskoosiseksi ja nestemäiseksi riippuen ruoanlaittoon käytetyn viljan ja nesteen suhteesta.

Kypsennyksen aikana viljat ja pasta imevät suuren määrän vettä tärkkelyksen gelatinoitumisen vuoksi. Tärkkelyksen hyytelöintiin tarvitaan tietty määrä vettä: tattari - 200%, hirssi - 250%, riisi - 300%, helmiohra - 400%, pasta - 250%. Jos haluat saada murenevaa viljaa, ota vähemmän vettä: tattari - 150%, hirssi - 170%, helmiohra - 240%jne.

Puuron tietyn kosteuspitoisuuden saamiseksi on tarkkailtava huolellisesti nesteen ja viljan suhdetta. Keittovälineiden (kattilat, kattilat) tilavuudet on mitattava. Parempi käyttää höyrykattiloita tai epäsuorasti lämmitettyjä kattiloita.

Ennen lämpökäsittelyä vilja lajitellaan erottamattomien jyvien ja muiden epäpuhtauksien erottamiseksi, ja pienet ja murskatut viljat seulotaan seulan läpi piinauksen poistamiseksi, mikä antaa puurolle epämiellyttävän maun ja tahran sakeuden, ja pestään. Hirssi pestään erityisen huolellisesti, jotta se ei poistaisi sitä, mikä antaa viljalle katkeran maun.

Viljaa pestäessä osa vedestä (10–20%) assimiloituu, ja tämä on otettava huomioon laskettaessa veden suhdetta viljoihin. Pese rouhe lämpimässä vedessä (2-3 litraa 1 kg viljaa). Hirssi, riisi ja helmi ohra pestään ensin lämpimällä (40 ° C) ja sitten kuumalla (60-70 ° C) vedellä, ohra-vain lämpimällä (2-3 litraa vettä 1 kg viljaa kohti). Huuhtele rouhe 2-3 kertaa, vaihda vesi joka kerta.

Tattari ja murskattujen jyvien vilja sekä puristetut viljat eivät voi pestä, koska tämä vaikuttaa negatiivisesti puuron koostumukseen ja makuun. Tattari toimitetaan elintarvikeyrityksille paistettuna ja raakana. Viime aikoina on toimitettu tattari, joka on aiemmin käsitelty hydrotermisesti, mikä lyhentää puuron kypsymisaikaa.

Kun raaka vilja saapuu, se paistetaan ruoanlaiton nopeuttamiseksi. Leivinpaperilla, jossa on lämmitetty rasva (5% viljan painosta), vilja asetetaan enintään 4 cm: n kerrokseen, jotta se ei pala, ja paistetaan uunissa 120 ° C: ssa. Paistamisen aikana viljaa sekoitetaan säännöllisesti. Paista vaaleanruskeaksi.

Puuron keittämiseen on kätevämpää käyttää astioita, joilla on paksu pohja, jonka tilavuus mitataan. Puuroa on parasta keittää höyrykattilassa tai epäsuorasti lämmitetyssä kattilassa. Suola ja sokeri laitetaan kattilaan nesteellä ennen viljan täyttämistä 5 g / 1 kg viljaa.

Vilja, joka on pesty juuri ennen nukahtamista (sen tulisi olla lämmin), asetetaan kiehuvaan nesteeseen ja sekoitetaan säännöllisesti nostamalla vilja pohjasta liivillä. Kun vilja turpoaa ja imee kaiken veden, sekoittaminen lopetetaan, puuron pinta tasataan, kattila suljetaan kannella, lämmitys alennetaan 90–100 ° C: n lämpötilaan ja annetaan kuivua. Lisää rasvaa ja lisää haurautta ja makua puuroa keitettäessä.

Manna valmistetaan kaatamalla se ohuena virrana kiehuvaan nesteeseen jatkuvasti sekoittaen. Ei ole mahdollista valmistaa enemmän kuin 8-10 kg mannasuurua kerrallaan.

Riisi, hirssi, helmi ohra keitetään huonosti maidossa, joten maitopuuron valmistamiseksi näistä viljoista keitetään ensin 5-10 minuuttia suuressa määrässä vettä, sitten se valutetaan ja vilja kaadetaan maidolla tai vedellä laimennettu maito.

Irtoa puuroa. Manna kuivataan uunissa vaaleankeltaiseksi, sekoitetaan sulanneen rasvan kanssa ja kaadetaan kiehuvaan veteen. Puuro tulee uunissa valmiiksi 20-30 minuutissa. Paahtamattomista tattarirouheista valmistettu puuro kestää 5-6 tuntia ja paistettuna - 2,5 tunnissa. Murskean puuron saanto on 2,1–3 kg 1 kg viljasta.

Irtopuuro voidaan tarjoilla kuumana rasvojen kanssa tai kylmänä sokerin, maidon, kerman kanssa. Löysää puuroa tarjoillaan myös paistetun sipulin ja rasvan, rasvan ja hienonnetun munan kanssa, hienonnettujen keitettyjen sienien ja paistetun sipulin kanssa rasvalla.

Tattari.

Kaada murot kattilaan kiehuvalla suolatulla vedellä ja sekoita hyvin. Kelluvat kuoret ja ontot jyvät poistetaan lusikalla, lisätään rasvaa ja keitetään sekoittaen, kunnes puuro sakeutuu, sitten sekoittaminen lopetetaan, lämmitys vähenee ja puuro haihdutetaan 5-6 tuntia. viljaa ja kypsennä 2–2,5 tl.

Hirssi puuroa.

Kaada valmis vilja suureen määrään kiehuvaa suolavettä (enintään 6 litraa 1 kg viljaa kohti) ja keitä 5-10 minuuttia. Sen jälkeen ylimääräinen vesi tyhjennetään jättäen 2,5 litraa 1 kg viljaa kohti. Sulje kattila kannella ja keitä puuro keittämällä lämpöä.

Riisi porrige.

Ensimmäinen tapa. Riisi kaadetaan kiehuvaan veteen, lisätään rasvaa ja suolaa ja keitetään sekoittaen. Kun riisi turpoaa, vähennä lämpöä ja keitä puuroa 30–40 minuuttia.

Toinen tapa (valuta puuro). Valmiit viljat kaadetaan kiehuvaan suolattuun veteen (6 litraa 1 kg viljaa ja 50 g suolaa), keitetään 5-7 minuuttia, sitten vesi tyhjennetään, lisätään rasvaa ja puuro saatetaan valmiiksi uunissa 30–40 minuuttia. Tarjoa puuroa voin kanssa. Jäähdytetty puuro voidaan tarjoilla kylmän maidon kanssa.

Viskoosin puuron keittäminen.

Ne keitetään maidossa, vedessä ja maidossa, joka on laimennettu vedellä kaikentyyppisistä viljoista yleisten sääntöjen mukaisesti, mutta monet viljat (riisi, helmiohra, kaurapuuro, vehnä) maidossa on vaikeampaa keittää kuin vedessä, joten ne keitetty eri tavalla.

Maitoa riisipuuroa.

Valmiit viljat kaadetaan kiehuvaan suolaveteen ja keitetään 5-7 minuuttia, sitten vilja kaadetaan kuumalla maidolla ja puuroa keitetään kunnes se on kypsää. Sokeri, voi lisätään valmiiseen puuroon, sekoitetaan perusteellisesti ja tarjoillaan.

Maidon mannapuuroa.

Täysmaito tai vedellä laimennettu maito, kiehauta, lisää suola, sokeri ja lisää manna nopeasti sekoittaen jatkuvasti ohuella virralla. Keitä kunnes kypsennetty 5 minuuttia. Manna valmistetaan 20-30 sekunnin kuluttua. Kun annat suuren määrän viljaa (4–6 kg) samanaikaisesti, yksi työntekijä voi kaataa viljan ja toinen sekoittaa nesteen viljan kanssa luudalla. Kuuma puuro vapautuu voin, sokerin, hillon ja kylmän sokerin kanssa.

Tällaisia ​​viljoja pidetään nestemäisinä, joiden tuotanto on 5-6 kg 1 kg viljasta. Puuro keitetään maidossa, maidon ja veden seoksessa ja vedessä. Ne valmistetaan samalla tavalla kuin viskoosit viljat, mutta ne ottavat enemmän nestettä kuin normaali. Ne valmistetaan itsenäisinä ruokina, joissa on voita tai gheetä, sokeria ja puuroa, joka on keitetty vedessä - syötävällä rasvalla. Nestemäisiä viljoja käytetään laajalti vauvan- ja ruokavaliossa.

Vuoat, vanukkaat, kotletit, lihapullat, nyytit valmistetaan viskoosista puurosta. Näiden tuotteiden valmistamiseksi viskoosiset puurot valmistetaan paksummiksi. Puuroon lisätään rasvaa, munia, sokeria ja makeisiin tuotteisiin vanilliinia. Valmista makeat ja suolaiset viljavuoat raejuustolla, kurpitsalla ja hedelmillä. Tattarista tai Poltava -rouheista valmistettua vuokaa raejuustolla kutsutaan krupenikiksi. Vanukkaat eroavat vuoista siinä, että ne keitetään yleensä muotteissa ja sisältävät vaahdotettua munanvalkuaista. Vaahdotettujen proteiinien käyttöönotto antaa lopputuotteille loistoa ja huokoisuutta.

Riisivuoka, hirssi, manna.

Keitetty viskoosi puuro jäähdytetään 60 ° C: n lämpötilaan, siihen lisätään raakamunia, sokeria, rusinoita, kuivattuja aprikooseja, vanilliinia. Sekoitettu massa levitetään rasvalla voideltuun ja jauhettuun korppujauhoon ripotellulle leivinpaperille. Massakerroksen tulisi olla 3-4 cm. Tuotteen pinta tasoitetaan, voidellaan päälle munien ja smetanan seoksella ja paistetaan uunissa kullanruskeaksi. Keitetty vuoka jäähdytetään ja leikataan osiin. Lomalla kaada voita tai smetanaa kastikeveneeseen.

Krupenik. Krupenik on vuoka, joka on valmistettu tattarista tai vehnäjauhoista raejuustolla.

Valmis mureneva puuro jäähdytetään (60–70) ° C: seen, raastettu raejuusto, sokeri, margariini, raa'at munat lisätään ja sekoitetaan. Valmis massa levitetään leivinpaperille, joka on voideltu ja siroteltu korppujauhoilla, pinta voidellaan munien ja smetanan seoksella ja paistetaan uunissa (250-280) ° С. Viljan valmius määräytyy kullanruskean kuoren muodostumisen ja lomakkeen reunojen viiveen perusteella. Tarjoile voin tai smetanan kanssa.

Vanukkaat. Vanukkaat eroavat vuoista siinä, että ne keitetään yleensä muotteissa ja sisältävät vaahdotettua munanvalkuaista. Vatkatut proteiinit lisäävät lopputuotteisiin pörröisyyttä ja huokoisuutta. Vanukkaat paistetaan ja höyrytetään.

Viskoosi puuro jäähdytetään (60–70) ° С: een, munankeltuaiset, jauhetaan sokerilla, lisätään valmistettuja rusinoita, sekoitetaan, lisätään vaahdotetut valkuaiset, asetetaan voilla voideltuihin muotoihin ja ripotellaan korppujauhoilla, pinta peitetään munien ja smetanan seoksen kanssa ja paista 15 minuuttia 250-280 ° C: n lämpötilassa. Kaada lomalla makeita kastikkeita. Höyryvanukkaita varten massa levitetään margariinilla voideltuihin muotteihin, laitetaan ne höyryuuniin ja kypsennetään, kunnes ne kypsyvät 30 minuuttia.

Kotletit ja lihapullat. Valmistettu viskoosista hirssistä, riisistä, mannasuurimosta ja vehnäpuurosta, jotka keitetään veden ja maidon seoksessa tai vedessä. Puuro jäähdytetään (60–70) ° C: seen, lisätään munia, sekoitetaan ja muodostetaan lihapullat tai leivonnaiset. Ne leivotaan korppujauhoissa, paistetaan rasvalla ja tarjoillaan smetanan, sienikastikkeiden kanssa. Voit kypsentää lihapullia ja leikkeleitä makeiksi ja tarjoilla makeiden kastikkeiden kanssa.

Nyytit. Valmistettu viskoosista maitopuurosta. Siihen lisätään rasvaa, jäähdytetään (60–70) ° C: seen, munat lisätään, vatkataan hyvin ja nyytit leikataan. Voit tehdä ne jauhetusta tattarista. Keitetyt nyytit keitetään suolatussa vedessä (5-6 minuuttia) ja vapautetaan voin, voin ja raastetun juuston tai smetanan kanssa. Tattarin nyytit voidaan keittää maidossa ja tarjoilla sen kanssa.

Laipion jälkeen palkokasvit pestään 2-3 kertaa lämpimällä vedellä pinnan epäpuhtauksien poistamiseksi ja liotetaan kylmässä vedessä (paitsi halkaistut herneet) 6-8 tuntia. ...

Kun palkokasveja liotetaan, niiden massa ja tilavuus lisääntyvät merkittävästi. Kosteus tunkeutuu viljaan pääasiassa arven kautta, joka on papuun kiinnittymispaikka. Liotettujen papujen massa noin kaksinkertaistuu ja 1 kg: n tilavuus on noin 3 litraa.

Kypsennysaika riippuu palkokasvien lajikkeesta ja tyypistä, keräysajasta. Kypsennysaika on keskimäärin: linssit 40-60 minuuttia, herneet-60-90 minuuttia, pavut-1-2 tuntia. Älä käytä ruokasoodaa veden pehmentämiseen ja palkokasvien kypsennyksen nopeuttamiseen, koska se edistää B -vitamiinien tuhoaminen, vaikuttaa negatiivisesti ruoansulatuskanavan rauhasten toimintaan ja heikentää tuotteiden makua ja ulkonäköä. Ennen ruoanlaittoa vesi valutetaan liotetuista viljoista, kaadetaan kylmällä vedellä (2-3 litraa 1 kg palkokasveja kohti) ja keitetään suljetussa astiassa jatkuvalla mutta matalalla kiehumispisteellä.

Kun keitetään värillisiä papulajeja, vesi on tyhjennettävä 15-20 minuutin keittämisen jälkeen ja täytettävä sitten uudelleen kuumalla vedellä. Tämä tehdään poistamaan papujen katkera, supistava maku ja päästä eroon valmiiden ruokien rumasta, hyvin tummasta väristä.

Suola hidastaa kypsennystä, joten sinun on suolattava palkokasvit kiehumisen lopussa. Hapot hidastavat myös palkokasvien sulamista. Lisää tomaattimurska ja mausta kastikkeella vasta, kun palkokasvit ovat valmiita. Maun parantamiseksi kypsennyksen jälkeen voit laittaa persiljan, sellerin, porkkanan juuret tai yrtit, mutta sitten ne on poistettava. Jos vesi ei imeydy kokonaan, liemi on tyhjennettävä. Valmiiden viljojen palkokasvien jyvien on oltava kokonaisia, niiden on oltava tasaisen pehmeitä ja niiden on säilytettävä muotonsa. Tuotanto on 2,1 kg / 1 kg viljaa.

Pavun sose. Palkokasveja (yleensä herneitä) keitetään, murskataan tai murskataan, suolaa ja kasviöljyä lisätään. Perunamuusia muodostetaan lautaselle liukumäellä, siihen tehdään syvennys, johon kaadetaan sulatettua voita tai kasviöljyä paistetun sipulin kanssa.

Pasta kypsennetään kahdella tavalla.

Ensimmäinen menetelmä on tyhjennys.

Valmiit tuotteet kaadetaan kulhoon, jossa on kiehuvaa suolavettä (5-6 litraa 1 kg pastaa ja 50 g suolaa), ja keitetään kiehuvassa vedessä, kunnes ne ovat pehmenneet, sekoittaen toisinaan puisella lapalla, jotta ne eivät tartu pohjaan. tiski. Pasta keitetään 30-40 minuuttia, nuudelit 10-15 minuuttia, nuudelit 25-30 minuuttia. Keitetty pasta heitetään seulalle (siivilä), liemen annetaan valua. Siirrä tuotteet kulhoon, jossa on sulatettua voita, ja sekoita puupurkkiin, jotta ne eivät tartu yhteen eivätkä muodosta paakkuja.

Kiehuessaan pastan massa kasvaa 2,5–3 kertaa, koska hyytelöity tärkkelys imee veden. Massan kasvua kutsutaan hitsiksi. Kun hitsaat ensimmäisellä tavalla, hitsaus on 150%. Tällä tavalla pastan keittämisen jälkeen jäljellä olevaa lientä suositellaan keittojen keittämiseen.

Toinen tapa on tyhjennys.

Pasta vuoille ja pastalle kypsennetään tällä tavalla ravinteiden häviämisen välttämiseksi. Pastaa käytetään itsenäisenä ruokana ja lisukkeena. Hitsaus on 200%. Pasta kaadetaan kiehuvaan suolattuun veteen (1 kg tuotteille 2,2 litraa vettä ja 30 g suolaa) ja keitetään kunnes sakeutuu. Lisää kypsennyksen lopussa rasva. Peitä astiat kannella ja keitä miedolla lämmöllä, kuten puuroa.

Keitetty pasta, rasvalla maustettuna, vapautuu kuumana itsenäisenä tai lisukkeena. Ripottele pastaa raastetulla juustolla, fetajuustolla tai sekoita ne paistetun tomaatin, sipulin, keitettyjen sienien kanssa, saat ruokia: pastaa juustolla (fetajuustoa), pastaa tomaatissa, pastaa sienellä jne.

Pasta juustolla, fetajuustolla tai raejuustolla.Keitettyä rasvalla maustettua pastaa, ripottele päälle raastettua juustoa tai fetajuustoa ennen tarjoilua. Raejuustoa hierotaan ja sekoitetaan pastan kanssa ennen tarjoilua.

Pasta tomaatilla: Rasvalla maustettu keitetty pasta, johon on sekoitettu jauhettua tomaattia ja maustettua pippuria. Ripottele pastaa yrteillä lomalla.

Keitetty pasta sienillä. Kuullota hienonnettu sipuli, lisää Vastaanottaja keitetyt sienet, hienonnettu nauhoiksi ja paistettu 5-6 minuuttia. Sitten sienet sekoitetaan kanssa keitetty pasta.

Keitetty pasta vihanneksilla. Keitetty pasta yhdistetään valmiiksi keitettyihin porkkanoihin, persiljaan ja tomaattisoseeseen ja kuumennetaan 5-7 minuuttia. Voit lisätä ruokaan vihreitä herneitä. Paistettua pastaa munalla, juustolla, raejuustolla. Ne keitetään leipomiseen ilman kallistumista (2,2 litraa vettä ja 30 g suolaa otetaan 1 kg pastaa).

Pasta kinkulla ja tomaatilla.Palotut sienet, sipulit, kinkku paistetaan rasvassa, lisätään ruskistettua tomaattisosea ja sekoitetaan keitetyn pastan kanssa. Ripottele yrteillä lomalla.

Makaroni. Keitä pasta tyhjentämättömällä tavalla maidossa tai maidon ja veden seoksessa. Jäähdytä sitten 60 ° C: seen, lisää raa'at munat, sokeroituna, sekoita. Sitten massa levitetään leivinpaperille, joka on voideltu ja ripoteltu korppujauhoilla, pinta tasataan, sirotellaan öljyllä ja paistetaan uunissa. Valmis pasta jäähdytetään hieman, leikataan osiin ja tarjoillaan voin, makean kastikkeen tai hillon kanssa.

Pasta, joka on paistettu juustolla. Keitetty pasta, joka on keitetty toisella menetelmällä, mausta margariinilla, laita annospannulle, joka on voideltu ja ripoteltu korppujauhoilla, ripottele päälle raastettua juustoa, ripottele päälle öljyä ja paista uunissa rapeiksi lomakkeita. Tarjoile paistetussa pannussa, kaada voin päälle lomalla.

Nuudelit raejuustolla Raejuustoa hierotaan, sekoitetaan raakamuniin, maustetaan suolalla ja sokerilla maun mukaan. Tyhjentämättömät keitetyt nuudelit tai nuudelit sekoitetaan 60 ° C: ssa valmistettuun raejuustoon. Massa sekoitetaan hyvin, asetetaan leivinpaperille, joka on voideltu ja ripoteltu korppujauhoilla tai muottiin, pinta tasataan, voidellaan smetalla ja paistetaan uunissa. Sitten tuote jäähdytetään hieman ja leikataan osiin. Kaada lomalla voin päälle tai lisää makeaa kastiketta. Hapankermaa voidaan tarjoilla erikseen kastikeveneessä.

Irtoa puuroa.

Ulkomuoto – viljanjyvät, täysin turvonnut, säilyttävät enimmäkseen muotonsa ja erottuvat helposti toisistaan. Puuroa maustetaan rasvalla, sokerilla tai maidolla. Ainesosat: sipuli, pekoni, aivot, maksa, sienet - käsitelty ja leikattu tekniikan mukaisesti ja jaettu tasaisesti astiaan.

Viskoosi puuro.

Ulkonäkö - viljajyvät ovat täysin turvonneet, hyvin keitetyt. Puuro maustetaan rasvalla tai sokerilla. Ainesosat: kurpitsa, luumut, porkkanat - käsitelty ja leikattu tekniikan mukaisesti ja jaettu tasaisesti astiaan. Manna -nyytit sirotellaan smetanalla tai voilla ja ripotellaan raastetulla juustolla.

Nestemäinen puuro.

Ulkonäkö - viljajyvät ovat täysin turvonneet, hyvin keitetyt. Puuroa maustetaan rasvalla, sokerilla, hillolla, hillolla, hillolla, hunajalla tai ripotellaan kanelilla.

Koostumus on homogeeninen, jyvät ovat pehmeitä (tiheitä murenevassa viljassa, vähemmän tiheää viskoosissa ja nestemäisissä viljoissa). Irtopuuro - löysä, ei -viskoosi; viskoosi - viskoosi; neste - leviää levyn pinnan yli. Mannasuurimossa ei ole paakkuja. Muilla komponenteilla on luonteenomainen koostumus.

Väri on tyypillinen käytetyille viljoille ja komponenteille (sienet, pekoni, aivot, maksa, luumut jne.). Maku ja haju - hauras puuro komponenteilla - ominainen suolainen maku; viskoosi puuro - makea (luumuilla - hieman hapan -makea); nestemäinen puuro, joka on täytetty rasvalla - erittäin suolaisella maulla; manna -nyytit - suolainen (juustolla) ja hieman hapan (smetana). Puuro, johon lisätään sokeria, hilloa, hilloa jne., On makea. Viljoille ominainen tuoksu (ilman tunkkaista, katkeruutta ja muita epämakuisia makuja) ja muut komponentit reseptin mukaisesti

Puurotuotteet.

Ulkomuoto. Krupenik, vuoat, vanukkaat, joiden pinta on tasainen, karkea kuori, neliömäinen tai suorakulmainen, ripoteltu smetalla, rasvalla, makealla kastikkeella tai hillolla (mannasuurimosta tai muulla viljalla).

Lihapullat ovat pyöreitä, litteitä, soikeaksi litistettyjä leikkeleitä, joissa on yksi terävä pää, tasaisen värinen, karkea pinta ilman halkeamia, ripoteltu smetanaa, makeaa, smetanaa tai maitokastiketta. Pilaf - riisinjyvät ovat täysin turvonnut, säilyttävät muotonsa, erottuvat helposti toisistaan ​​ja sisältävät lisäosia (rusinoita, porkkanoita, sipulia jne.)

Viljan, vuoan, vanukkaan, kotletin, lihapullan koostumus on tasainen, vilja ja sen komponentit ovat pehmeitä ja säilyttävät muotonsa. Mannaa sisältävissä tuotteissa ei ole paakkuja. Tuotteiden massa on tiheä, joustava; krupenikov - hieman mureneva; vanukkaat - pehmeitä, hellävaraisia. Pilafissa riisinjyvät ja komponentit ovat pehmeitä, kohtalaisen tiheitä, säilyttäneet muotonsa

Väri. Rouhet, kuorrutteet, vanukkaat, leivonnaiset, lihapullat - kullankeltaiset tai vaaleanruskeat; osassa - tyypillinen käytetyille viljoille ja komponenteille (raejuusto, porkkanat, kurpitsa jne.). Kastikkeet ovat heille tyypillisiä. Riisi pilafissa on valkoinen, vaaleankeltainen ja oranssi. Astian osilla on tyypillinen väri.

Maku ja haju. Viljoille ja komponenteille tyypillisten tuotteiden maku: vilja, riisipata, raejuustoa ja tuoreita hedelmiä, leikkeleitä tai lihapullia raejuustolla ovat hapan-makeita, muut vuoat ja vanukkaat ovat makeita (hedelmäsäilykkeet ovat makeita, miellyttävä vanilliinin jälkimaku, pähkinät); pilaf - tyypillinen riisille, porkkanoille, sipulille, rusinoille, joilla on miellyttävät makuaistit mausteisilla yrteillä (tilli, persilja, karhunvatukka).

Viljoille ominainen tuoksu (ilman tomaatti- ja muita vieraita hajuja) ja ruuan sisältämät komponentit reseptistä riippuen.

Pavut.

Ulkomuoto. Ruokalajeissa: palkokasvit, joissa on rasvaa, sipulia, savustettua rintakehää tai rintakehää, kastikkeessa, pekonikastikkeessa, haudutettua kaalia - kokonaisia ​​palkokasveja, ei kypsennettyjä, helposti erotettavissa toisistaan ​​(lukuun ottamatta palkokasveja, joissa on rasvaa) ja kastikkeita reseptissä.

Sose palkokasveista, palkokasveista ja perunoista - homogeeninen massa tai hienonnetuilla komponenteilla (rinta, ulkofile, pekoni - kuutiot, silputtu sipuli).

Vuoka - neliö tai suorakulmainen, kaadettu punaisella tai smetanakastikkeella. Pavut ja muut komponentit ovat pehmeitä, tiheitä (sulattamattomia). Perunamuusissa ja palkokasvien ja perunoiden vuoissa - homogeeninen (vihreät pavut tuoreet tai pehmeät säilykkeet, säilytti muotonsa).

Väri. Palkokasvien tyypistä riippuen astioilla on eri väri: käytettäessä herneitä, linssejä, kikherneitä, rivejä-vaaleanruskea, harmaa-ruskea, harmaanruskea ja vihertävä; pavut - harmahtavan valkoinen tai vaaleanruskea. Komponenttien väri niiden ulkonäön mukaan.

Pavut, joissa on munia-vihertäviä (tuoreita vihreitä papuja) tai harmahtavanvihreitä (säilötyt vihreät pavut), joissa on värillinen kuori vaaleanruskeasta ruskean-kullan sävyyn vihreiden (persilja tai korianteri) välissä.

Maku ja haju. Palkokasveille, ainesosille ja reseptissä tarkoitetuille kastikkeille tyypillisten ruokien maku on suolainen; kastikkeet antavat hapan maun; pavut, joissa on munia, mustapippuria ja persiljaa tai korianteria, täydentävät miellyttäviä makuelämyksiä.

Tuoksu, joka on tyypillistä palkokasveille ja muille reseptin ainesosille.

Pastaruokia.

Ulkomuoto. Pasta on säilyttänyt muotonsa, se on helppo erottaa toisistaan ​​reseptin mukaisilla valmistetuilla komponenteilla

Pasta, joka on paistettu juustolla tai kananmunalla, nuudeleilla, pastalla - neliö tai suorakulmainen, pinta epätasainen, hieman kuoppainen, epätasaisen värinen, ripoteltu rasvalla tai smetalla (nuudelilla). Pastan sakeus astioissa on pehmeää, joustavaa, kohtalaisen tiheää (ei keitettyä); kinkku, sienet - tiheä; säilötyt vihreät herneet - pehmeät. Nuudeli- ja nuudeliruokissa ei ollut paakkuja, pasta ja ainekset sekoittuvat hyvin.

Pastan väri rasvalla tai smetalla, fetajuustolla, juustolla, raejuustolla on vaalea kerma, vaaleankeltainen tai vaaleanharmaa. Pasta -astiat, joihin kuuluu tomaattisosea tai porkkanaa - oranssi punaisella sävyllä tai vaalean oranssi punaisella sävyllä tai vaalean oranssi Reseptiin sisältyvät komponentit (sienet, kinkku, säilötyt vihreät herneet jne.) munalla paistettua pastaa, pasta - ruskean kultainen; nuudelit - kevyt kerma, jossa on oranssi -kultainen sävy; juustolla paistettua pastaa - hajanaista vaaleankeltaista tai vaaleanruskeaa.

Maku ja haju. Ruoan maku, tyypillinen pastalle ja reseptissä tarkoitetuille komponenteille: tomaatilla, smetalla, raejuustolla - hapan -suolainen; juustolla, fetajuusto - mausteinen suolainen; makaroni "- makea; nuudelit - hapan -makea. Reseptin ainesosille ominainen haju.

Tehtäväarkki 1.1.

Opiskelijoiden tietämyksen ja motivaation alustava määrittäminen.

1. Mitä ruokia ja lisukkeita viljasta, palkokasveista ja pastasta tiedät?
2. Mitä viljaa, palkokasveja ja pastaa käytetään ruoanlaittoon?
3. Miten vilja, palkokasvit ja pasta valmistetaan ruoanlaittoon?

Tehtäväarkki 2.1.

Kiinnitysmateriaali.

1. Ilmoita puuron valmistusta koskevat yleiset vaatimukset.
2. Tehtävä: täytä murumurojen valmistustaulukko.

3. Tehtävä: täytä taulukko puurojen valmistamiseksi.

4. Tehtävä: täytä taulukko ruoan valmistamisesta palkokasveista ja pastasta.

Tehtäväarkki 3.1.

Materiaalin assimilaatioasteen tarkistaminen.

Laadi ruoanlaittoon liittyvä tekninen kaava:

1) hirssi- tai riisipuuro luumuilla;
2) hirssipuuro raejuustolla;
3) helmi -ohra puuroa voin kanssa;
4) vehnäpuuro pekonilla ja sipulilla;
5) riisipuuro juustolla.

Esitys.

Jokainen ryhmä työskentelee esityksen parissa. Esityksen tarkoituksena on laatia suosituksia ruokalajin tai lisukkeen valmistamiseksi viljoista, palkokasveista ja pastasta. Jokaisella ryhmällä on 5 minuuttia aikaa puhua.

Esitetyt kysymykset auttavat sinua suunnittelemaan esityksesi. Yritä vastata jokaiseen kysymykseen. Muista, että tämä ei ole testi siitä, mitä on tehty, vaan näkemysten ja kokemusten vaihto.

1. Valitse reseptikirjasta muroista, palkokasveista ja pastasta valmistettu ateria tai lisuke.
2. Kirjoita resepti.
3. Anna kuvaus kypsennystekniikasta esitetyn näytteen mukaisesti.
4. Kuvaile sävelkorkeutta.
5. Kuvaile lautasen tai lisukkeen laatua koskevat vaatimukset.
6. Suosituksesi.

Kiitos työstäsi. Toivotamme sinulle luovaa menestystä!

Oppituntipäiväkirja

Teema_______________________________________________

Ryhmä nro ____

Moduulin nimi _____________________________