Ruoka-aromit ovat aineita, joita käytetään makeisissa. Niiden päätarkoituksena on parantaa valmistetun ruuan aromia ja makua. Ruoan makuvalikoima on valtava, ehkä rajoituksia ei ole. Kotitekoisia leivonnaisia voit antaa aivan mitä tahansa makua.

Mitä maut ovat?

Elintarvikkeiden aromit ovat aineita tai valmisteita, jotka ovat elintarvikelisäaineita. Niitä lisätään lisäämään tai parantamaan leivonnaisten makua ja aromia. Emme puhu suolaisista, makeista, mausteisista ja muista makuista, aromeilla ei ole sellaisia ​​​​ominaisuuksia. Mutta marjojen, hedelmien, suklaan jne. voidaan vahvistaa leivonnaisissa.

Aromit voidaan luoda keinotekoisesti tai tuottaa luonnontuotteesta.

Elintarvikearomien haitat ja hyödyt

Elintarvikelisäaineiden käyttöalue on siis pääosin gastronominen haitallinen vaikutus ne eivät saa olla vartalossa. Mutta onko se?

Elintarvikkeiden värit ja maut voivat koostumuksensa ja valmistustavasta riippuen olla hyödyllisiä ja haitallisia.

TO hyödyllisiä ominaisuuksia pätee seuraava:

1. Parantaa tuoksua ja makua.
2. Ruoan säästäminen: Sen sijaan, että lisäisit kakkuun paljon hedelmiä maun ja tuoksun vuoksi, voit pärjätä pienellä ruoan mausteella.

Mitä tulee lisäravinteeseen, se voi olla seuraava:

1. Lisääntynyt ruokahalu tietystä mausta. Ja tämä puolestaan ​​​​provosoi syömistä suuri numero korkeakalorisia ruokia.
2. Allerginen intoleranssi mille tahansa mausteelle.
3. Tällaisten aineiden koostumus voi sisältää vaarallisia komponentteja jotka voivat aiheuttaa erilaisia ​​muutoksia kehossa.

Useimmissa tapauksissa elintarvikearomit eivät aiheuta vakavaa vaaraa. Mutta keinotekoisesti saatuja on kohdeltava varoen.

Elintarvikelisäaineiden lajikkeet

Elintarvikkeiden aromeja on useita tyyppejä:

1. Luonnollinen, jonka valmistuksessa käytetään vain luonnollisia ainesosia.
2. Keinotekoiset - niiden luomiseen käytetään synteettisesti johdettuja ainesosia, ja on myös mahdollista, että osa luonnollisista ainesosista on läsnä.
3. Identtinen luonnollisen kanssa - tällaisten makujen koostumuksessa on aineita, jotka on saatu keinotekoisesti, mutta joiden kemiallinen kaava toistaa täysin luonnollisten aineiden kaavan.

1. Käyttöalueen mukaan:

• makeiset;
• juomien valmistukseen;
• rasva ja öljy;
• gastronominen.

2. Kokoonpanotila:

• nestemäiset elintarvikearomit;
• jauhemainen;
• emulsion muodossa.

3. Keittomenetelmä:

• tupakointi;
• teknologinen;
• sävellys.

Sovellus

Elintarvikkeiden lisäaineita - aromeja - käytetään gastronomisessa teollisuudessa antamaan valmistuneet tuotteet herkullisempi, houkuttelevampi ulkonäkö ja maku. Tämän henkilön kehityksen ansiosta on mahdollista:

1. Monipuolista samantyyppisten tuotteiden valikoimaa eri makujen ansiosta. Esimerkiksi valikoima kakkuja, joissa on eniten erilaisia ​​makuja.
2. Palauttaa osittain tai jopa kokonaan tuotteen menettämän maun (menetys pitkäaikaissäilytyksen, pakastamisen, säilömisen jne. aikana).
3. Tuo standardiin gastronomisten tuotteiden maku- ja aromiominaisuudet, jotka eivät riipu vuosittaisista alkuperäisten maatalousraaka-aineiden laatukatkoksista.
4. Vahvista olemassa olevaa elintarviketuote tuoksu ja maku.
5. Tappaa tai poista kokonaan epämiellyttävä luonnollinen maku.
6. Antaa ehtymättömän aromin elintarvikkeille, jotka menettävät hajunsa tietyntyyppisten käsittelyjen aikana (esimerkiksi lämpökäsittelyssä).
7. Antaa aromia tuotteille, joilla ei ole omia hajuja, mutta jotka ovat erittäin hyödyllisiä muissa ominaisuuksissa.

Elintarvikearomeja käytetään makeisissa, meijerituotteiden valmistuksessa, juomien valmistuksessa jne. Niiden määrän tuotteissa tulee vastata sitä hajunopeutta, jota lisätty määrä vastaavia luonnollisia ainesosia erittää. Yliarvioidulla aromien määrällä ei vain maku huonone, vaan tuotteen laatu ja luonnollisuus kyseenalaistetaan.

Tuotanto

Nestemäiset ruoan maut on valmistettu tarvittava määrä aromikomponentit liuotettuina 1,2-propyleeniglykoliin, etyylialkoholiin, triasetiiniin jne. Tämän jälkeen valmis liuos suodatetaan.

Nestemäiset mausteemulsiot valmistetaan emulgoimalla aromiainesosia veteen erityisiä aineita lisäämällä ja käyttämällä erikoislaitteita.

Luonnolliset elintarvikearomit valmistetaan levittämällä aromeja sopivaan jauheen kantajaan (esim. suola, sokeri, tärkkelys). Prosessiin liittyy perusteellinen sekoitus.

Lueteltuja menetelmiä voidaan soveltaa hapettumisen kestäviin makuihin. On myös monimutkaisempi valmistusmenetelmä - kapselointi.

Paras, mutta samalla kallein menetelmä on saada hajusteen emulsio kapseloidun aineen (esim. akaasiakumi) liuokseen.

Teknologiset nestemäiset, kuivat ja jauhemaiset elintarvikearomit valmistetaan erityisellä Maillard-reaktiolla. Sen merkitys on aminohappojen ja sokereiden vuorovaikutuksessa kuumennettaessa.

Tupakointielintarvikkeiden lisäaineet saadaan adsorboimalla höyryt veteen. Näitä höyryjä käytetään tuotteiden polttamiseen.

Luonnostaan ​​identtinen aromiaine on kasvi- tai eläinperäisistä raaka-aineista tunnistettu ja kemiallisin menetelmin saatu aromiaine.

Luonnollinen identtinen aromi - elintarvikearomi, jonka aromiainesosa sisältää yhtä tai useampaa luonnollisten kanssa identtistä aromiainetta. Se voi myös sisältää luonnollisia aromeja, prosessi- (reaktio) ja savu (savu) aromeja.

Luonnostaan ​​identtiset aineet sisältävät kemiallisia yhdisteitä, jotka tunnistetaan (löytyy) kasvi- tai eläinperäisistä raaka-aineista. Ne saadaan kemiallisella synteesillä tai eristämällä luonnollisista raaka-aineista. Saman lisäksi aromi voi sisältää luonnollisia ainesosia.

Makuja, jotka ovat identtisiä luonnollisten makujen kanssa, ovat vanilliini, vadelmaketoni, etyyliasetaatti, amyyliasetaatti, etyyliformiaatti ja muut.

Venäjällä GOST R52464-2005 mukaisesti Luonnon kanssa identtinen aromiaine on elintarvikearomi, jonka aromiosa sisältää yhtä tai useampaa luonnollisten kanssa identtistä aromiainetta, voi sisältää aromiaineita ja luonnollisia aromiaineita. Toisin sanoen nämä ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka ovat koostumukseltaan samanlaisia ​​kuin kasvi- tai eläinperäisten raaka-aineiden yhdisteet, mutta jotka on saatu kemiallisella synteesillä tai eristettyjä raaka-aineista. kemiallinen menetelmä... Identtinen luonnollisia makuja saattaa sisältää luonnollisia ainesosia.

Yhdysvalloissa ja nyt Euroopan unionissa termiä "luonnollinen identtinen aromi" ei käytetä.

Keinotekoiset maut

Keinotekoinen aromi - elintarvikearomi, jonka aromiosa sisältää yhtä tai useampaa keinotekoista aromi- ja aromiainetta, voi sisältää luonnollisia ja luonnollisten aromiaineiden kanssa identtisiä aromiaineita. Eli se on keinotekoisesti syntetisoitu kemiallinen yhdiste, jolla ei ole analogeja luonnossa.

Keinotekoinen aromi - elintarvikearomi, jonka aromiainesosa sisältää yhtä tai useampaa keinotekoista aromiainetta. Se voi sisältää myös luonnollisia ja luonnonmukaisia ​​aromeja.

Keinotekoiset aromit sisältävät vähintään yhden keinotekoisen komponentin - yhdisteen, jota ei tällä hetkellä tunnisteta (ei löydy) kasvi- ja eläinraaka-aineista

Euroopan unionissa termiä "keinotekoinen maku" ei käytetä. Luokka "aromit", johon viitataan eurooppalaisessa elintarvikearomien määritelmässä, sisältää vain alaluokan "luonnolliset aromit".

Yhdysvaltain elintarvikelainsäädäntö luokittelee kaikki maut, jotka eivät kuulu "luonnollisten" määritelmään, keinotekoisiksi.

Aromi-aromaattinen valmiste on sekoitus aromi-aromaattisia ja muita aineita, jotka on eristetty kasvi- tai eläinperäisistä raaka-aineista, mukaan lukien jalostetut perinteisillä tavoilla ruoanvalmistukseen fysikaalisia tai bioteknisiä menetelmiä käyttäen.

Keinotekoinen maku-aromiaine on kemiallisilla synteesimenetelmillä saatu maku-aromaattinen aine, jota ei tunnisteta kasvi- tai eläinperäisistä raaka-aineista.

Teknologinen maku on luonnostaan ​​identtinen makuaine, joka on sekoitus aineita, jotka saadaan kuumennettaessa aminoyhdisteiden ja pelkistyssokereiden vuorovaikutuksen tuloksena.

Aromiaine voi lisäksi sisältää luonnollista ja identtistä luonnolliset ainesosat... Ne valmistetaan kemiallisella synteesillä. Elintarvikearomit voivat koostua mistä tahansa yksittäisestä eri orgaanisesta aromiaineesta tai niiden seoksesta. Valmiin tuotteen maku ja tuoksu eivät riipu vain lisätyistä aromeista, arominvahvistajista ja arominvahvistajista - se on myös seurausta useiden raaka-aineisiin sisältyvien ja teknologisen prosessin aikana muodostuneiden yhdisteiden vaikutuksesta.

Aromaattisten aineiden päälähteitä voivat olla eteeriset öljyt, tuoksut, uutteet ja infuusiot; luonnolliset hedelmä- ja vihannesmehut, mm. nestemäiset, tahnamaiset ja kuivat tiivisteet; mausteet ja niiden jalostustuotteet; kemiallinen ja mikrobiologinen synteesi.

Mausteita on saatavana nestemäisinä liuoksina ja emulsioina, kuivina tai tahnamaisina tuotteina. Tämän tyyppisten aineiden ja yhdisteiden, kuten kaikkien muidenkin elintarvikelisäaineiden, on täytettävä hygieeniset turvallisuusstandardit. Niiden käyttöä on valvottava tarkasti valmiissa tuotteessa ja ilmoitettava kuluttajalle tuotteen yksittäisessä pakkauksessa. Aromien käyttöä tietyissä elintarvikkeissa säätelevät tekniset asiakirjat (TU, TI)

aromi maku mikrobiologinen hygieeninen

Me kaikki rakastamme syödä herkullisesti, joten valitessasi elintarvikkeita suosimme usein niiden makua. Samaan aikaan emme ajattele mitä tarkalleen tarjoaa rikas maku ja tiettyjen tuotteiden aromi. Miksi esimerkiksi omin käsin kotona keitetty makkara on maultaan huomattavasti huonompi kuin tuotteet, jotka täyttävät kauppojen ja markkinoiden hyllyt? Vastaus tähän kysymykseen on melko yksinkertainen: nykyaikainen elintarviketeollisuus käyttää valtavasti erilaisia erilaisia ​​lisäaineita tarkoitus parantaa makua, pitkäaikaissäilytys tuotteet, niiden tiheyden lisääminen jne. Mausteet ovat eräitä halutuimmista lisäaineista, joita käytetään lähes kaikkialla. MedAboutMe kertoo, mitä elintarvikearomit ovat ja ovatko ne terveydelle haitallisia.

Elintarvikearomi on erityinen lisäaine, joka kyllästää tuotteen uudella maulla tai vahvistaa olemassa olevaa makua. Tuore ruoka niillä on oma voimakas luonnollinen maku ja tuoksu, jotka menetetään teollisen käsittelyn aikana. Se on täydennystä varten maku tuotteita ja sellaisia ​​erikoisaineita käytetään. Kuitenkin, kuten sanotaan, maut ovat erilaisia ​​​​makuja. Nykyään niitä on erilaisia elintarvikelisäaineet, jotka eroavat käyttöalueelta, kustannuksilta, tuotantotekniikalta ja niitä säännöllisesti syövien ihmisten terveydelle aiheutuvien haittojen tason osalta.

Yleisesti hyväksytty elintarvikearomien luokittelu ehdottaa niiden jakamista "luonnollisiin", "identtisiin luonnollisen kanssa" ja "keinotekoisiin". Tarkastellaanpa kutakin niistä tarkemmin:

• Kuten nimestä voi päätellä, luonnolliset aromit tulisi valmistaa luonnollisista raaka-aineista fyysisesti vaikuttamalla niihin. Mutta tulkinnassa tämä määritelmä, kuten he sanovat, on oma "tuulen korjaus". Jos EU-maissa tämän tyyppiset elintarvikelisäaineet saadaan puristamalla, tislaamalla tai uuttamalla luonnollisia raaka-aineita, niin Venäjällä luonnolliset aromit ovat yhdistelmä luonnonraaka-aineista saatuja aineita ja erityistä aromivalmistetta.
• Luonnollisesti identtiset aromit - aineet, joilla on sama koostumus kuin luonnollisilla lisäaineilla, mutta joita ei ole saatu fyysisesti, vaan laboratorioolosuhteet... Maustajat ovat mukana niiden kehittämisessä. Esimerkiksi asiantuntijat käyttävät appelsiini-, pyökki- ja laventeliöljyjä saadakseen karpalomaun, joka on identtinen luonnollisen maun kanssa. Tuloksena on luonnollinen aromiaine, joka on ominaisuuksiltaan identtinen valitun analogin kanssa, mutta jolla ei ole mitään tekemistä sen kanssa.
• Keinotekoiset aromit - lisäaineet, jotka ovat laboratorio-olosuhteissa saatuja makuyhdisteitä. Tällaisista aineista valmistettujen tuotteiden maut ja aromit ovat yleensä luonteeltaan vertaansa vailla.

Jo edellä olevista määritelmistä käy selväksi, että vain ne elintarvikelisäaineet, jotka on saatu luonnollisista raaka-aineista, voivat olla täysin turvallisia ihmisten terveydelle. Esimerkiksi luonnollista sipulimakua voidaan tuottaa haihduttamalla (tislaamalla) vihanneksesta puristettu mehu, kun taas mansikkamaku saadaan puristamalla tuoreita marjoja... Tällaiset lisäaineet eivät ole haitallisia, mutta eivät myöskään hyödyllisiä Ruokateollisuus... Jos elintarvikevalmistajien on hyödyllisempää käyttää identtisiä luonnollisia ja keinotekoisia makuaineita, eikö se ole vaarallista kuluttajien terveydelle?

Identtisten luonnollisten aromien ja keinotekoisten lisäaineiden terveyshaitat ovat syynä loputtomiin kiistoihin kemistien ja lääkäreiden välillä. Jälkimmäiset väittävät, että tällaisten elintarvikelisäaineiden keholle aiheuttamaa haittaa ei ole heti mahdollista tuntea. Suurin osa päivittäin syömistämme tuotteista on aromeja, ja niiden nauttimista on lähes mahdotonta välttää. Vuosien varrella alkaa havaita epäsuoria merkkejä aromien vaikutuksesta. Näitä ovat joidenkin tutkijoiden mukaan:

• liikalihavien lasten ja aikuisten määrän kasvu;
• kroonisen väsymyksen ja masennuksen oireyhtymän lisääntynyt ilmaantuvuus;
• autismidiagnoosin saaneiden lasten lukumäärän kasvu;
• Alzheimerin taudin ja muiden ikärajojen alentaminen.

On huomattava, että aromit ovat ainoa elintarvikelisäaine, jonka koostumusta keskivertokuluttaja ei voi saada selville. Luonnollisten makujen kanssa identtiset maut voivat siis sisältää monia terveydelle haitallisia. kemialliset aineet... Niiden valmistuksessa käytetään usein esimerkiksi etyyliasetaattia, amyyliasetaattia ja etyyliformiaattia, jotka heikentävät maksan toimintaa, kerääntyvät elimistöön ja aiheuttavat kroonista väsymysoireyhtymää.

Synteettiset maut ovat erityisen vaarallisia terveydelle. Esimerkiksi pekonin maustekomponentti, kuten guajakoli puhdas muoto voi aiheuttaa akuutti myrkytys jopa käytettäessä pientä määrää.

• Koostumukseltaan monimutkaisemmat maut antavat ruoan tuntea täyteläisyyden ihmisessä paljon nopeammin. Tämän päätelmän tekivät hollantilaiset tutkijat. Tätä varten tehtiin tutkimus, jossa ryhmää vapaaehtoisia pyydettiin syömään kahta erilaista mansikkajogurttia... Yhdessä jogurtissa mansikkamakua käytettiin yksinkertaisella yksikomponenttisella maulla, toisessa ainetta, joka koostui 15 komponentista kerralla. Se oli toinen jogurtti, joka sai ihmisen tuntemaan kylläisyyden paljon nopeammin.
• Amerikkalaiset tutkijat ovat havainneet, että diasetyyli, joka on osa monia elintarvikkeiden aromeja, tehostaa Negatiivinen vaikutus beeta-amyloidiproteiini, joka liittyy Alzheimerin taudin kehittymiseen. Diasetyyli pystyy ylittämään veri-aivoesteen. Lisäksi tämä aine häiritsee hermosoluja suojaavan glyoksalaasi-I-proteiinin toimintaa.
• Burgundyn yliopiston tutkijat päättelivät, että haju tuoreita päärynöitä auttaa ihmisiä selviytymään haitallisista asioista maku mieltymykset... Tämä menetelmä oli tehokkain jälkiruokia valittaessa. Joten tutkijoiden mukaan tuoreiden päärynöiden tuoksu voi kannustaa jopa kiihkoilevaa herkkusuomia valitsemaan terveellisen hedelmäjälkiruoan.

Ruoan maut ovat erittäin suosittuja lajeja elintarvikelisäaineita ja niitä käytetään pääasiassa ravintoloissa Pikaruoka, tuotannossa lihatuotteet, makkarat, jälkiruoat, keitot Pikaruoka ja muut puolivalmisteet.

Tuoreilla elintarvikkeilla on selkeä maku ja tuoksu. Teollisen käsittelyn ja varastoinnin aikana maku ja aromi menetetään tai muuttuvat voimakkaasti. Tuotteiden menetettyjen makuominaisuuksien palauttamiseksi käytetään maun ja aromin tehostajia ( aromeja) sisältävät nukleotideja - aineita, jotka stimuloivat makuhermoja. Nopeasti aivoihin tunkeutuessaan nämä aineet lisääntyvät makuaistimuksia... Jotkut hajusteena käytetyt aineet voivat aiheuttaa erilaisia ​​sairauksia... Yleensä arominvahventeet ja aromit ovat eri aineiden seoksia, minkä vuoksi sen haitallisuutta ei käytännössä voida määrittää. lisäravinne tai ei. Lisävaara aromeja koska ne voivat peittää täysin huonolaatuisten tuotteiden maun ja hajun (esimerkiksi hajun eltaantunutta lihaa tai kala).

Ruoan maut

Elintarvikearomien ja arominvahventeiden nimitys:

Maunvahvistimet on merkitty kirjaimilla E 620 - E 637.

Ruoan maut niillä ei ole erillisiä nimiä eikä niitä ole merkitty kirjaimilla E. Pakkauksessa on yleensä vain maininta, että tuote sisältää aromeja.

Elintarvikearomien luokitus:

1. Luonnolliset ruoan maut.

Termi "luonnollinen maku" eri maat on erilaisia ​​merkityksiä. Valitettavasti Venäjällä termi "luonnollinen aromi" tarkoittaa, että tämä iskunvaimennin "sisältää yhtä tai useampaa aromia ja/tai yhtä tai useampaa luonnollista aromia". Siten "luonnollinen maku" ei tarkoita ollenkaan "vaaratonta". Mutta on myös täysin luonnollisia elintarvikearomeja. Nämä ovat todella vaarattomia luonnollisia makuja.

2. Ruoan maut ovat identtisiä luonnollisten makujen kanssa.

Luonnollisesti identtinen makuaine sisältää yhtä tai useampaa keinotekoisesti saatua kemiallista yhdistettä, jotka ovat koostumukseltaan samanlaisia ​​kuin kasvi- tai eläinperäiset aromit.

3. Keinotekoiset elintarvikearomit.

Keinotekoiset elintarvikearomit sisältävät aromikemiallisia yhdisteitä, joilla ei ole luonnossa analogeja.

Maunvahventajien ja aromien aiheuttamat sairaudet:

Suosituin arominvahventaja on mononatriumglutamaatti (E 621). Tämä ravintolisä lisää herkkyyttä makunystyrät... Natriumglutamaatti voi aiheuttaa päänsärkyä, uneliaisuutta, sydämen sykkeen nousua, kuumetta, lihasheikkoutta, allergioita ja näön heikkenemistä. Lapsilla tämä ravintolisä aiheuttaa peruuttamattomia vaurioita silmille ja aivoille.

On muitakin yhtä vaarallisia arominvahventeita ja aromeja. Joitakin niistä on tutkittu vähän.

Kuinka ehkäistä ruoan makujen terveyshaittoja?

Kiinnitä huomiota koostumukseen elintarviketuote pakkauksessa ja yritä käydä pikaruokaravintoloissa vähemmän. Jos pakkaukseen on kirjoitettu, että tuote sisältää mausteita, mutta mitä niistä ei ole mainittu, se voi sisältää elintarvikkeiden arominvahventeita ja aromeja.

Yritä poistaa ruokavaliostasi suosittujen ruokien "mustalta listalta" olevia ruokia korkea sisältö ruoan makuaineet.

Mistä se koostuu kookos keksejä, joka sisältää identtisen luonnollisen aromiaineen "Coconut"? Onko totta, että siellä on kookoshiutaleita tai pelkästään triasetiinia E1518, jotka jäljittelevät kookoksen aromia? Mistä aromaattiset elintarvikelisäaineet tulevat, missä niitä käytetään ja kuinka vaarattomia ne ovat - selvitämme sen.

Maustavat lisäaineet käytetään antamaan tuotteelle makua ja aromia, parantamaan ja palauttamaan makua ja aromaattiset ominaisuudet... Ne ovat myös säilöntäaineita ja niiden avulla voit pitää tuotteen parempana pitkä aika, jolla on sama maku ja tuoksu.

Nämä lisäaineet voivat antaa mansikan maun ja aromin alun perin mauttomalle makealle soodalle tai luonnolliselle juustoaineelle. Niitä on kuitenkin mahdotonta käyttää luonnollisen aromin parantamiseen. luonnontuotteet- esimerkiksi parantaa raejuuston tai juuston kermaista maidon makua, appelsiinin aromia appelsiinimehu suora uutto jne. Lisäksi on ehdottomasti kiellettyä "naamioida" tuotevirheitä aromaattisilla täyteaineilla.

lause " aromiaineita»Sisältää 3 aineluokkaa: tuoksut, eteeriset öljyt ja uutteet.

Oleohartsit ja luonnolliset eteeriset öljyt

Eteeriset öljyt ovat haihtuvia orgaanisia yhdisteitä, jotka muodostavat kunkin kasvin erityisen tuoksun. Yli kahdesta tuhannesta eteerisiä öljyjä sisältävistä kasvilajeista 150-200 on alan arvokkaimpia ja kysytyimpiä.

Eteerisiä öljyjä saa lehdistä, kukista ja siemenistä, varresta, juurista ja kuoresta sekä puusta kasveista. Suurin aromaattisten hiukkasten pitoisuus saavutetaan kukkien ja siementen ilmestymisen aikana.

Perinteisesti eteeriset öljyt elintarviketeollisuudessa saadaan uuttamalla vedellä tai tislaamalla höyryllä. Kylmäpuristusmenetelmä on edelleen suosittu.

Oleohartsit (ruokauutteet), samoin kuin eteeriset öljyt, liukenevat helposti orgaanisiin yhdisteisiin, kuten esim. kasvirasvoja, alkoholit. Tästä johtuen tällainen valmistusmenetelmä on suosittu uutena liuottimilla, jotka poistetaan myöhemmin.

Korkean liukoisuuden ominaisuutta käytetään aktiivisesti myös eteeristen öljyjen säilöntään. Haihtuvina yhdisteinä, päälle ulkona ja valossa eetterit hapettavat välittömästi ja muuttavat hajua ja väriä ja haihtuvat pian. Ne säilytetään liuoksina kasviöljyt, jotka säilyttävät esterien ominaisuudet jopa kaksi päivää ilmatiiviisti suljettu kansi ja noudattaminen lämpötilajärjestelmä 5-15 °C.

Koska koostumuksessa on haihtumattomia yhdisteitä ja suurempi stabiilisuus, ruokauutteet mausteisia kasveja suosituin. Makuominaisuudet, kuten pistävä vaikutus, eivät kuulu tämän kasvin eetteriin.

Elintarvikkeiden aromityypit

Luonnolliset ruoan maut ovat uutteita kasvi- ja eläinraaka-aineista, jotka kuivataan, puristetaan, tislataan ja altistetaan muunlaiselle fyysiselle käsittelylle. Ne heijastavat lähteen luonnollista makua ja tuoksua, mutta niitä ei voida käyttää yleisesti missään ruoan tuotanto... Luonnonvarojen määrän rajoitus, louhinnan, varastoinnin ja kuljetuksen erityispiirteet määräävät raaka-aineiden korkean hinnan. Lisäksi komponenttien luonnollisuus osoittaa aromaattisten ja aromaattisten aineiden alhaisen intensiteetin ja epävakauden makuominaisuudet näistä aineista.

Näistä syistä yleisimpiä ovat identtisiä luonnollisten makujen kanssa... Luonnollisten koostumusta ja kemiallista rakennetta toistettaessa kaikki aine tai useat komponentit saadaan kuitenkin keinotekoisin keinoin. Niiden pysyvyys ja voimakkaampi tuoksu tekevät niistä mukavampia teollisiin tarkoituksiin, ja niiden suhteellinen halpa tekee niistä edullisempia.

Kahden listatun lisäksi on olemassa niin monenlaisia ​​yhteyksiä, kuten keinotekoisia makuaineita... Ne sisältävät yhtä tai useampaa synteettistä komponenttia, joita ei esiinny luonnossa. Näillä mauilla on vieläkin tiiviimpi aromi, vieläkin vakaampi ja halvempi hinta verrattuna identtisiin luonnollisiin makuihin.

Maut voidaan luokitella:

1. sopimuksen mukaan: mausteiselle ja makealle.
2. tuotantomenetelmään perustuen: komposiitille (yksittäisistä aineista koostuva seos), savustetulle ja reaktiiviselle (tai teknologiselle, joka saadaan pelkistyssokereiden ja aminoyhdisteiden vuorovaikutuksesta lämpötilan nousun kanssa, esimerkiksi valmiin ruoan aromin kanssa) .

Aromilisäaineita valmistetaan ja varastoidaan jauheina ja nesteinä, harvemmin tahnoina ja emulsioina. Nestemäiset tuoksut voidaan kuljettaa liuoksilla etyylialkoholi, propyleeniglykoli, triasetiini (E1518) ja muut. Jauhemakujen mukana toimitetaan myös kantaja-aineita, jotka voivat olla tärkkelystä ja dekstriinipolysakkaridia, gelatiinia, suolaa ja sokeria.

Toimitusmuodosta riippumatta mitään aromiainetta ei sellaisenaan voida käyttää voimakkaan maku- ja tuoksupitoisuuden vuoksi. Sen lisääminen tuotteeseen riippuu halutusta vaikutuksesta, valmistustekniikasta, lopputuotteen tyypistä ja valmistajan suosituksista. Nestemäisen aineen standardimäärä lasketaan 100 kg:aa lopputuotetta kohden välillä 50-150 g, jauhemaisille lisäaineille - 200-2000 g. Uuteille ja eteerisille öljyille määräksi asetetaan 1 -5 g.

Vertailun vuoksi vain 1-2 grammalla valkosipulin eteeristä öljyä on sama aromi- ja makuvaikutus kuin 1 kilogrammalla tätä tuotetta. Tekniset ja kaupalliset edut identtisiä luonnollisten makujen kanssa edessä luonnollisia lisäaineita ilmeinen.

Makujen koostumus

Jokaisen tuotteen maun ja aromin ainutlaatuisuus muodostuu sadoista sen sisältämistä komponenteista. Niihin vaikuttavat kasvin kasvupaikka ja ilmasto, käyminen, käsittely ja valmistusmenetelmä. Tuoksun päätonaalisuuden määrää yksi tai useampi aine, kun taas loput kymmenet ja sadat yhdisteet täydentävät sitä yksittäisillä vivahteilla ja tekevät siitä erityisen. Esimerkiksi kaikki ovat tuttuja sitruunan maku määrittelee sitraaliyhdisteen, valkosipulin tuoksun antaa allyylidisulfidi, vaniljan tunnistaa vanilliinin vivahteista 4-hydroksi-3-metoksibentsaldehydin ansiosta jne.

Markkinoilta ostetuilla aromaattisilla lisäaineilla on vakiokoostumus, jonka makuaisti - aromien asiantuntija - kokoaa pala kerrallaan yhteen.

Jokaisen tuotemerkin valmiissa kirsikkahillossa maku ja aromi voivat kuitenkin olla hyvin erilaisia. Yksi valmistaja keskittyy mieluummin marjan makeuteen, toinen kiven katkeruuteen ja kolmas kirsikankukkien tuoksuun. Yksi yritys valmistaa tätä paksu hillo ja niin kauan, että lusikka on siellä ja sinun täytyy pureskella sitä, kun taas toiset päinvastoin ovat nestemäisempiä, joten se leviää helposti paahtoleipäälle ja sulaa suussa. Ensimmäinen valmistaja, joka kaataa valmis tuote lasipurkkeissa, toinen - muovissa, ja kolmas suosii putkea levitettäväksi ilman lusikkaa suoraan voileivän tai jälkiruoan päälle.

Kaikki tämä: valmistus-, pakkaus-, kuljetus-, varastointi- ja jopa kulutusmenetelmä (syötkö hillon kylmänä voileivän päällä, puretko kuuman teen kera tai leivot piirakoina), tekniikan asiantuntijoiden henkilökohtaiset mieltymykset - vaikuttaa lopulliseen versioon. tuotteen maku ja aromi.

Mitkä ovat aromilisäaineiden vaarat?

Huolimatta siitä, että eteeristä öljyä käytetään aktiivisesti elintarvike- ja lääketeollisuudessa, se on melko myrkyllinen aine. On kiellettyä ottaa sitä suun kautta laimentamattomana, vain tuotteiden ja lääkkeet... Ole varovainen käytettäessä eteerisiä öljyjä sisältäviä suitsukkeita, kynttilöitä jne. Epätäydellinen palaminen voi johtaa haitallisten yhdisteiden ja jopa syöpää aiheuttavien aineiden muodostumiseen. Eteeristen öljyjen liiallinen hengittäminen voi aiheuttaa hengitysteiden myrkytyksen ja palovammoja. Erityisen siisti kanssa eteeriset öljyt tulee hoitaa, koska se voi johtaa keskenmenoon.

Elintarvikkeissa esiintyvät aromit eivät sinänsä ole uhkaa.

Esimerkiksi ravintolisä natriumasetaatti E262 on aine, joka on osa kehon soluja. Sitä käytetään valmistukseen säilötyt vihannekset, pehmentää etikan jälkimakua, maustaa lastut ja säilöntäaineena jauhoissa ja leipomotuotteet... Ainetta E262 pidetään myrkyttömänä, joten sille ei ole vahvistettu enimmäisarvoa. päivähinta kulutus.

Maltol E636 - aromiainetta, jota käytetään suklaassa, juomissa, kaakaossa, teessä, kahvissa, makeisissa, pidetään lähes myrkyttömänä. Keskimääräinen päiväannos ei kuitenkaan saa ylittää 1400 mg/kg.

Näiden aineiden säännöllinen ja sisäinen kulutus suuria määriä- nyt niitä on melkein kaikissa tuotteissa - voivat vahingoittaa kehoa. On todistettu, että pitkällä aikavälillä korkealla pitoisuudella on negatiivinen vaikutus maksaan ja aineenvaihduntaprosesseja... Lasten elimistö on erityisen herkkä myrkyllisyydelle, joten lisäaineiden käyttö on ehdottomasti kielletty.

Huomaa, että kookoskeksissä on merkintä ruoan mausta, mutta et näe erillistä mainintaa esiintymisestä kookoshiutaleita, muista, että kookospähkinää ei todennäköisesti ole siellä.

Lähteet:

• LA. Kurakin, M.S. Mayurnikova. Ravitsemuksellisesti ja biologisesti aktiivisia lisäaineita
• baker-group.net/frozen-food/630.html
• prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
• dobavkam.net/additives/aromatizatory