Ostaessamme lihaa, maitoa, kalaa, säilykkeitä supermarketeista, toreilta ja keskitetyistä myyntipisteistä, haluamme olla varmoja, että ne noudattavat saniteetti- ja epidemiologisia standardeja. Kuinka tuotteiden laatua valvotaan GOST:n mukaisesti?

BGKP-ryhmän edustajat

BGKP:n (Escherichia coli -ryhmän bakteerit) havaitseminen tapahtuu laboratorio-olosuhteissa epäsuorilla menetelmillä tehdyn tutkimuksen tuloksena. Mikä on tämä bakteeriryhmä ja mikä on niiden morfologia?

Tämän suvun bakteereihin kuuluu yli 100 edustajaa, joiden elinympäristö on ilma, maaperä, elävien organismien suolet. Ne ovat vaarallisia ihmisille, koska pitkä aika voi olla maaperässä, vedessä ja kuolla vain 60 0 C:n lämpötilassa, kun sitä kuumennetaan 15 minuuttia. GOST vahvisti normit, joiden mukaan tämän ryhmän indikaattoria pidetään hyväksyttävänä. Jos bakteerikontaminaatio on suurempi kuin vahvistettu indikaattori tai tämän ryhmän patogeenisten edustajien läsnä ollessa, ruokamyrkytys on mahdollista.

BGKP:n edustajia ovat seuraavat:

• Escherichiosis. Tämä näkymä kestää hyvin epäsuotuisia olosuhteita ja pystyy säilymään elinkelpoisena maidossa jopa 35 päivää, kotitaloustarvikkeissa 3-5 kuukautta. Se pääsee kehoon veden, ruoan, likaisten käsien kautta. Pienet lapset ja heikentyneen vastustuskyvyn omaavat ihmiset ovat erityisen alttiita sille.
• Klebsiella. Jakaantuu maaperään, veteen, viljaan, vihanneksiin. Erittyy maitoon ja juomaveteen. Ne ovat ylempien hengitysteiden, nivelten ja urogenitaalisten elinten sairauksien aiheuttajia.

GOST standardit

GOST-standardit koskevat kaikkia elintarvikkeita. klo terveystarkastus patogeenisten mikro-organismien esiintymiseen käytetään epäsuoria menetelmiä, jotka mahdollistavat patogeenisten mikro-organismien tason tunnistamisen. Mitä korkeampi tämä taso, sitä todennäköisemmin henkilö saa tartuntatautitartunnan.

Elintarvikkeiden tutkimuksessa on kaksi mikrobiologista indikaattoria.

1. QMAFAnM on tuotteiden kokonaiskontaminaation indikaattori. Suuri prosenttiosuus QMAFAnM-indikaattoreista (eri ryhmä mikro-organismeja elintarvikkeiden pinnalla) osoittaa tällaisia ​​​​rikkomuksia:

• huono lämpökäsittely Tuotteet;
• väärä varastointi ja kuljetus;
• laitteiden desinfioinnin puute.

KMAFanM määritetään maidossa ja maitotuotteissa, joissa ei käytetä erityisiä hapateviljelmiä. QMAFAnM:n havaitsemiseksi maidosta käytetään erityisiä mesopatamia-agar-pohjaisia ​​ravintoalustoja.

2. BGKP-indikaattori on veden ja maaperän saastumisen indikaattori ihmisten ulosteista. GOST:issa tuotteen massa ilmoitetaan ja sallitut normit BGKP:n havaitseminen. Escherichia coli -suvun bakteerien lukumäärän määrittämiseen käytetään Kesslerin elatusainetta ja niiden tunnistaminen suoritetaan Endon elatusaineella.

Puhtausindeksi juomavesi tunnusomaista coli-tiitteri ja coli-indeksi. Tiitteri on tärkein määritettäessä veden puhtausindikaattoreita. E. colin läsnä ollessa 1 ml:ssa vettä sitä pidetään suhteellisen juotavaksi. Coli-indeksi ─ E. colin löytäminen 1 litrassa vettä. Escherichia colin esiintymisindeksi GOST 2874-82:n mukaan ei saa ylittää 3:a. Jos indeksi on normaalia korkeampi, se tarkoittaa, että juomavesi on saastunut elävien organismien jätteillä.

Menetelmät mikro-organismien havaitsemiseksi lihasta

Huuhtelumenetelmä

QMAFAnM:n esiintymisen testaamiseksi lihassa käytetään huuhtelumenetelmää. Pala lihaa tai siipikarjan ruhoa otetaan ja asetetaan steriiliin pussiin. Sinne kaadetaan steriiliä vettä ja pussia sisältöineen ravistetaan useita kertoja. Pesujen tuloksena saadaan lähtöaine, jota käytetään myöhemmin mikro-organismien läsnäolon määrittämiseen. Tutkimuksen tulos on mikro-organismien lukumäärä 1 ml huuhteluainetta kohti. Lihan pesumenetelmää koskevien normien mukaisesti mikro-organismien kokonaismäärän indeksi ei saa ylittää 10 tuhatta CFU / g.

Kylvömenetelmä

BGKP:n perustaminen perustuu menetelmään, jolla materiaali kylvetään Kesslerin alustaan ​​(laktoosipitoiseen elatusaineeseen). Viljelykasveja kasvatetaan 2 päivää, minkä jälkeen bakteerien tyyppi määritetään morfologisten ominaisuuksien perusteella.

Suurilla lihan, maidon ja kalan jalostusyrityksillä on omat laboratorionsa, joissa ne valvovat tuotteiden laatua, määrittävät BGKP-tason ja yleisen bakteerien kylvöstön. Jos tuotteita ei ole mahdollista tarkastaa suoraan niiden luovutuspaikoilla, näytteet luovutetaan muille erikoislaboratorioille.

Mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten anaerobisten mikro-organismien lukumäärä (KMAFAnM). Mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisesti anaerobisten mikro-organismien lukumäärän määrittäminen (QMAFAnM tai mikrobien kokonaislukumäärä, TMC) viittaa terveydellisten indikatiivisten mikro-organismien ryhmän koon arviointiin. KMAFAnM sisältää erilaisia ​​taksonomisia mikro-organismien ryhmiä - bakteereja, hiivaa, homesieniä... Niiden kokonaismäärä kertoo tuotteen saniteetti- ja hygieniatilasta, sen mikroflooran saastumisesta. Optimaalinen lämpötila KMAFAnM 35-37оС:n kasvuun (aerobisissa olosuhteissa); niiden kasvun lämpötilaraja on 20-45°С. Mesofiiliset mikro-organismit elävät lämminveristen eläinten kehossa ja selviävät myös maaperässä, vedessä, ilmassa. QMAFAnM-indikaattori kuvaa mikro-organismien kokonaispitoisuutta tuotteessa. Sen ohjaus kaikissa teknologisissa vaiheissa mahdollistaa sen, että voidaan jäljittää, kuinka "puhtaat" raaka-aineet toimitetaan tuotantoon, miten "puhtaus" muuttuu lämpökäsittelyn jälkeen ja tapahtuuko tuotteen uudelleenkontaminaatio lämpökäsittelyn, pakkaamisen ja varastoinnin jälkeen. QMAFAnM-indeksiä arvioidaan mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisesti anaerobisten mikro-organismien lukumäärällä, jotka ovat kasvaneet näkyvinä pesäkkeinä kiinteällä ravintoalustalla 24-48 tunnin inkuboinnin jälkeen 37 ºС:ssa. Vaikka yhteensä bakteerit QMAFAnM ei voi suoraan osoittaa patogeenisten bakteerien esiintymistä tai puuttumista elintarvikkeissa, tätä indikaattoria käytetään melko laajalti esimerkiksi meijeriteollisuudessa. KMAFAnM (OMP) -indikaattori kuvaa meijerituotteiden saniteetti- ja hygieeniset tuotanto- ja varastointiolosuhteet. Tuotteet sisältävät suuri määrä bakteereja, vaikka ne eivät ole patogeenisiä ja jotka eivät muuta aistinvaraisia ​​ominaisuuksiaan, ei voida pitää täydellisinä. Merkittävä elävien bakteerisolujen pitoisuus elintarvikkeissa (lukuun ottamatta niitä, joiden valmistuksessa käytetään hapateaineita) viittaa joko raaka-aineiden riittämättömään lämpökäsittelyyn tai laitteiden huonoon puhdistukseen tai tuotteen epätyydyttäviin säilytysolosuhteisiin. Tuotteen lisääntynyt bakteerikontaminaatio osoittaa myös sen mahdollisen pilaantumisen. Tämä indikaattoriälä testaa smetanaa ja tuotteita, raejuustoa ja tuotteita, nestemäistä piimää, jogurttia.

Bakteerien kokonaismäärän määrittäminen

Näytteen valmistelu tutkimukseen... Kymmenkertaiset laimennokset valmistetaan maidosta ja muista maitotuotteista (yleisesti hyväksytyn menetelmän mukaisesti). Laimennosten lukumäärä kullekin tuotetyypille on laadittu ottaen huomioon todennäköisin mikrobikontaminaatio (taulukko 56).

Taulukko 56. Maidon ja maitotuotteiden laimennus

Huomautus. Bakteerien kokonaismäärän määrittämiseksi sinun on valittava ne laimennokset, jolloin maljoilla kasvaa vähintään 50 ja enintään 300 pesäkettä inokuloituna.

Kylvö.

1 ml kutakin laimennosta lisätään 2-3 steriiliin petrimaljaan ja 12-15 ml sulatettua ja 45 °C:seen jäähdytettyä ravintoagaria kaadetaan. Kupit on merkitty valmiiksi. Sekoita kupin sisältö välittömästi kaatamisen jälkeen ( helposti keinuttamalla) siementen tasaista jakautumista varten. Viljelykasvit asetetaan termostaattiin 37 °C:seen 48 tunniksi.

Inkubointijakson lopussa levyt poistetaan ja pesäkkeiden lukumäärä lasketaan laskuria käyttämällä. Kullakin maljalla kasvaneiden pesäkkeiden lukumäärä kerrotaan sopivalla laimennuksella. Yksittäisistä maljoista saadut tulokset lisätään, jaetaan levyjen lukumäärällä ja saadaan aritmeettinen keskiarvo, joka on osoitus bakteerien kokonaismäärästä 1 g:ssa (ml).

Vastaavat GOST-standardit säätelevät tuotteiden laatua, joka määritetään sallittujen indikaattorien mukaan: mikrobien kokonaismäärä ja tiitteri. Taulukossa on esimerkki kahdesta tuotetyypistä. 57.

Taulukko 57. Maidon bakteerien kokonaismäärän ja koli-tiitterin indikaattorit

Huomautus. Muille maitotuotteille on olemassa myös GOST, joka määrittelee mikrobien sallitun määrän 1 ml:ssa (g) tuotetta. Kirjaimet A ja B edustavat tuoteluokkaa.

Runsaan spesifistä mikroflooraa sisältävissä fermentoiduissa maitotuotteissa (kefiiri, jogurtti, raejuusto, smetana jne.) bakteerien kokonaismäärää ei määritetä, vaan mikroflooran koostumusta valvotaan. Tätä varten valmisteet valmistetaan fermentoiduista maitotuotteista ja maalataan metyleenisinisellä. Lääkkeen näkökentässä vain ne, jotka on nimenomaisesti tarkoitettu tästä tuotteesta mikro-organismeja. Esimerkiksi juoksevalle maidolle - maitohappostreptokokit ja tikut; kefirille - maitohappostreptokokit ja tikut, yksittäinen hiiva. Mikroskoopin avulla voit havaita pilaantuneet mikro-organismit (home ja suuri määrä hiivaa).

KMAFAnM-indikaattorin mukaan

Mutta tämän indikaattorin laadun arvioinnissa on useita haittoja:

- anaerobisia mikro-organismeja ei oteta huomioon;

- psykofiilisiä ja termofiilisiä mikro-organismeja ei oteta huomioon;

- antaa vain kvantitatiivisen arvion mikrobiotosta;

- ei ota huomioon patogeenisiä mikro-organismeja;

- ei koske teknologista mikrobiota sisältäviä tuotteita.

Terveysaiheiset mikro-organismit:

- Enterobacteriaceae-heimon bakteerit;

- enterokokit.

Terveysindikatiivisten mikro-organismien havaitseminen missä tahansa esineessä osoittaa sen saastumisen ihmisen tai eläimen eritteillä ja mahdollisen patogeenisten mikro-organismien esiintymisen, jotka liittyvät epidemiologisesti vastaaviin eritteisiin.

Escherichia coli -ryhmän (BGKP) bakteerien havaitseminen.

Niiden läsnäolo osoittaa esineen ulosteen saastumisen. Tämän indikaattorin määrälliset arvot kuvaavat tämän saastumisen astetta. BGKP voi päästä elintarvikkeisiin veden, pölyn, likaisten käsien kautta ja hyönteisten kantamana.

Enterobacteriaceae-suvun bakteerit sisältyvät terveydellisten indikatiivisten mikro-organismien määrään. Tämä perhe sisältää monenlaisia ​​ei-patogeenisiä, opportunistisia ja patogeenisiä mikro-organismeja, joten yli 10 2 CFU:n havaitseminen enterobakteereja, jotka eivät ole patogeenisiä lajeja, 1 g:ssa (cm 3) tuotetta osoittavat sen mahdollisen epidemiologisen vaaran.

Enterokokkien ja erityisesti E. faecalisin esiintyminen ympäristössä ja elintarvikkeissa osoittaa tuoreen ulosteen saastumisen. Yleensä ne löytyvät valmistuneet tuotteet puhuu teknisten tuotantotapojen rikkomisesta.

3. Ehdolliset patogeeniset mikro-organismit:

- Escherichia coli;

- Staphylococcus aureus;

- Proteus-suvun bakteerit;

- Bacillus cereus;

- sulfiittia vähentävät klostridit;

- Vibrio parahaemolyticus.

E. colilla (Escherichia colilla) on kaksoismerkitys terveydellisenä indikatiivisena ja ehdollisesti patogeenisena mikro-organismina.

Koagulaasipositiivinen Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) määritellään mahdollisesti haitalliseksi mikro-organismiksi kypsennetyssä ruoassa. Sen lisääntynyt määrä ruoassa on merkki jälkimmäisen toissijaisesta saastumisesta. Mikro-organismi pääsee tuotteisiin saastuneista laitteista, varastosta, ihosta, henkilöstön nenänielusta sekä sairaista eläimistä. Stafylokokeille on ominaista vastustuskyky haitallisia tekijöitä vastaan ympäristöön, ne lisääntyvät intensiivisesti lämpötilassa 18 ÷ 20 ºС, hitaasti - 5 ÷ 6 ºС. Ne pystyvät lisääntymään tiivistetyissä sokeriliuoksissa (jopa 60 %) ja pöytäsuola(jopa 12 ÷ 14 %). Ne säilyvät elinkelpoisina 6 kuukautta kuivatussa tilassa. Staphylococcus aureuksen lisääntyminen ruoassa 10 6 - 10 9 CFU / g (cm 3) alkuperäisestä kylvöstä riippumatta johtaa enterotoksiinin kertymiseen.

Proteus-suvun bakteereista kaksi lajia P. vulgaris ja P. mirabilis ovat myrkyllisten infektioiden aiheuttajia.

Vahamainen basilli (Bacillus cereus) on luonnossa erittäin laajalle levinnyt, sen pääasiallinen elinympäristö on maaperä. Sitä löytyy myös avoimien säiliöiden vedestä (jopa 10 3 ÷ 10 4 CFU / cm 3), vesijohtovettä ja ilmassa. Nämä esineet toimivat yritysten laitteiden ja laitteiden saastumisen lähteenä. Ruokateollisuus ja Ateriapalvelu ja kylvää erilaisia ​​ruokia. Jos B. сereusta havaitaan yli 10 3 CFU/g (cm 3) eikä patogeenistä mikrobiotaa ole, voidaan tätä mikro-organismia pitää ruokamyrkytyksen aiheuttajana.

Sulfiittia vähentävät klostridit ovat itiöitä muodostavia anaerobisia bakteereja, joita edustavat pääasiassa C. perfringens ja C. sporogenes. C. perfringensia on jatkuvasti ihmisten ja eläinten suolistossa ja ne ovat osoitus ulosteen saastumisesta. Sulfiittia vähentävien klostridien esiintyminen tuotteissa yli 10 2 CFU / g (cm 3) osoittaa työssä olevien saniteetti- ja hygieniajärjestelyjen rikkomista, erityisesti laitteiden huonoa valmistelua, maaperän, likaisen veden tunkeutumista. jne., ja lisäksi , päällä mahdollinen uhka C. botulinumin läsnäolo.

Maaperässä, tilojen pölyssä C. perfringensiä löytyy lähes 100 % tutkituista näytteistä, ravintoloiden ilmasta 10-12 % tapauksista, ravintolayksikön laitteista - lähes 30 %. tapauksissa ja elintarvikeyksikön työntekijöiden terveysvaatteissa - 11-19% tapauksista. ... Elintarvikkeissa C. perfringens esiintyy erityisen usein lihassa ja lihatuotteet eniten sekaantunut elintarvikevälitteisiin epidemioihin. Eläinten kudosten ja elinten intravitaalisen kontaminaation lisäksi kontaminaatiota voi tapahtua ruhojen teurastamisen, lihan paloittelun, leivän ja mausteiden lisäämisen aikana, usein korkealla kontaminaatioasteella. Aikana kulinaarinen käsittely C. perfringensin itiöt säilyvät hengissä ja voivat itää ja lisääntyä jopa valtavia lukuja pystyy aiheuttamaan ruoka myrkytys... C. perfringensin itiöt voivat sisältää ja kasviperäisiä tuotteita... Elintarvikkeiden C. perfringensin itiöillä olevan saastumisen kriittisen tason katsotaan olevan ≥10 5 CFU / g (cm 3).

Parahemolyyttiset tai halofiiliset vibriot (Vibrio parahaemolyticus) ovat yleisiä ulkoympäristössä, pääasiassa rannikkomerivesissä, merikala ja mereneläviä pohjasedimentissä. Yksi Vibrio-suvun edustajista, johon kuuluu noin 45 lajia, V. Parahaemolyticus on aiheuttanut lukuisia gastroenteriittien puhkeamisen, joka liittyy saastuneiden merenelävien - pakastettujen, suolattujen, savustettu kala, äyriäisiä. Tämän mikro-organismin kierto perustettiin kaavion mukaan merivesi - kala - ihminen - jätevesi- merivesi.

4. Patogeeniset mikro-organismit:

- salmonella;

- Listeria monocytogenes;

- Yersinia-suvun bakteerit.

Salmonella-suvun bakteerit tunnustetaan tällä hetkellä indikaattoreiksi koko patogeenisten suolistobakteerien ryhmälle. Tämä johtuu ensinnäkin läsnäolosta tehokkaita menetelmiä niiden havaitseminen ja toiseksi se, että salmonellan havaitseminen vastaa jossain määrin Shigellan havaitsemista samasta kohteesta, joka on metodologisesti paljon vaikeampi eristää kuin Salmonella.

Tällä hetkellä säädösasiakirjoissa standardoidaan tuotteen määrä grammoina (cm 3), jossa Salmonella-suvun bakteerien esiintyminen ei ole hyväksyttävää.

Yersinia-suvun bakteerit ja erityisesti Y. enterocolitica ovat erilaisten tartuntatautien aiheuttajia. kliiniset ilmentymät... Yersinioosiksi diagnosoidaan usein virheellisesti enterokoliitti, ruokavälitteiset sairaudet, tulirokko, vihurirokko, hepatiitti, umpilisäke, reuma, akuutti hengityssairaus jne.

Kyky lisääntyä lämpötilassa 0 ÷ 5 °C kylmät huoneet, vihanneskaupat jne., johtaa niiden määrän kasvuun saastuneissa tuotteissa. Yersinia ei vaadi ympäristöolosuhteita ja lisääntyy aktiivisesti maaperässä ja vedessä. Näiden mikro-organismien tärkeimmät kantajat ovat luonnonvaraiset jyrsijät ja linnut. Ihmisen pääasiallinen tartuntatapa on ruoansulatuskanava. Tartunta tarttuu saastuneen ruoan kautta, useammin maaperän ja vesistöjen, harvemmin eläinten eritteiden mukana. Useimmiten yksittäiset sairaudet ja ryhmäepidemiat syntyvät tartunnan saaneiden maitotuotteiden ja vihannesten - kaalin, porkkanoiden, sipulien jne.

Listeria monocytogenes on zoonoosiluonteisen vaarallisen tartuntataudin aiheuttaja, joka tarttuu pääasiassa elintarviketeitse. Patogeeniset listeriat ovat laajalle levinneitä luonnossa ja voivat saastuttaa erilaisia ​​tuotteita - maitotuotteita, lihaa, kalaa, munia, äyriäisiä, kasviraaka-aineita jne. Sääntelyasiakirjoissa määritellään tuotteen massa tai tilavuus, josta näitä bakteereja ei pitäisi olla.

Pilaantumista aiheuttavia mikro-organismeja ovat mm.

- hiiva;

- homesienet;

-maitohappobakteerit.

Normatiiviset asiakirjat asettavat määrälliset kriteerit niiden sisällölle joissakin elintarvikeryhmissä. Tämän mikro-organismiryhmän luettelo on kuitenkin epätäydellinen. Siten esitetään Pseudomonas-suvun mätänevien bakteerien merkitys pilaantumisen aiheuttajina. Elintarvikkeiden mikrobiologista stabiilisuutta varastoinnin aikana on myös arvioitava sellaisilla indikaattoreilla kuin KMAFanM, termofiiliset ja psykofiiliset mikro-organismit sekä erityiset mikro-organismit (tai suvut) - tyypilliset pilaantumisen patogeenit. Esimerkiksi tuotteissa, jotka on tarkoitettu varastoitaviksi yli 30 °C ± 5 °C lämpötiloissa, määritetään termofiilien määrä; varastointiin säätelemättömässä lämpötilassa 20 ° C ± 5 ° C - KMAFAnM; varastointiin matalissa lämpötiloissa - psykofiilien lukumäärä.

6. Aloitusmikrobiston ja probioottisten mikro-organismien mikro-organismit:

- maitohappo- ja propionihappobakteerit;

- bifidobakteerit;

- hiiva.

Normatiivisten indikaattoreiden lukumäärä sisältää käynnistinmikrobiston mikro-organismit ja probioottiset mikro-organismit (tuotteille, joilla on standardoitu bioteknogeenisen mikrobiston taso). Nämä indikaattorit sisältävät maitohapon, propionihappobakteerien, hiivan, bifidobakteerien ja muiden kvantitatiivisen sisällön indikaattorit. Näiden indikaattoreiden arvot määräytyvät tietyn tuotteen tuotannon erityispiirteiden ja sen tarkoituksen mukaan.

Kontrollikysymykset:

1. Mikä asiakirja sääteleeä ja -menetelmiä niiden määrittämiseksi?

2. Mikä on HACCP-laadunvalvontajärjestelmän pääperiaate?

3. Luettele HACCP-valvontajärjestelmän tärkeimmät määräykset.

4. Kansainvälisen ISO-standardien mukaisen tuotannon laadun arviointijärjestelmän pääperiaate?

5. Mitkä vaarat sisältyvät niihin liittyvien vaarojen luetteloon pakollinen? Missä ne on listattu?

Edellinen27282930313233343536373839404142Seuraava

KATSO LISÄÄ:

QMAFAnM Mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisesti anaerobisten mikro-organismien lukumäärä ( QMAFanM) tai täydellinen bakteerikontaminaatio on yksi saniteettilaadun tärkeimmistä indikaattoreista raakamaito... Se määrittää maidon jatkojalostustavat ja vaikuttaa sen hintaan.
Terveyden ohjeellinen mikrofloora, jonka määrästä voidaan epäsuorasti arvioida tuotteiden turvallisuutta ja yrityksen hygieniatilaa. Suuri määrä KMAFAnM:ia todistaa useimmiten hygieniasääntöjen ja teknologisen tuotantotavan sekä elintarvikkeiden varastoinnin, kuljetuksen ja myynnin ehtojen ja lämpötilaolosuhteiden rikkomisesta.
Mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten anaerobisten mikro-organismien (KMAFAnM) määrä on yksi tärkeimmistä lihan terveydentilan indikaattoreista.

Korkea bakteerikontaminaatio on yleinen syy ruokaperäisiin sairauksiin ihmisillä.
E. coli on ehdollisesti patogeeninen bakteeri (yli 100 lajia), joka elää ihmisten, eläinten ja lintujen suolistossa. Ne kestävät erittäin haitallisia olosuhteita ja säilyvät pitkään vedessä, maaperässä, esineissä. Ne kehittyvät voimakkaimmin 37 ° C:n lämpötilassa, mutta ne voivat lisääntyä jopa lämpötilassa huonelämpötila... Ne kuolevat +60 °C:ssa 15 minuutissa. Useimmat E. coli -tyypit ovat turvallisia. Jotkin E. coli -tyypit tuottavat kuitenkin elintärkeänä toimintansa aikana vaarallisia myrkkyjä (pääasiassa endotoksiineja), jotka voivat johtaa myrkytykseen. Lapset ovat alttiimpia tälle taudille varhainen ikä, vanhukset ja vammaiset ihmiset. Tämä sairaus esiintyy vaihtelevan vaikeusasteisena enteriitin, enterokoliitin ja yleisen myrkytyksen oireyhtymän muodossa.

BGKP Escherichia coli -ryhmän bakteerit (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, termofiiliset, Salmonella).
Tämä ryhmä yhdistää yli 100 mikro-organismityyppiä, jotka elävät ihmisten, eläinten ja lintujen suolistossa. Ne kestävät erittäin haitallisia olosuhteita ja niitä voidaan säilyttää pitkään vedessä, maaperässä, esineillä.
Ruokamyrkytys voi johtua tuotteesta, jossa on erittäin suuri kontaminaatio (pitoisuus) näitä bakteereja, tai tuote, jossa on joitakin tämän ryhmän edustajia, jotka eivät ole turvallisia ihmisille. Pohjimmiltaan BGKP:n esiintyminen osoittaa tuotannon yleistä saniteettitilaa, mukaan lukien laitteiden puhtaus.
Toisaalta BGKP:n havaitseminen tuotteessa voi olla merkki sopimattomista säilytysolosuhteista.
Siten voidaan sanoa, että 3 (kolme) markkinatoimijaa - valmistaja, kuljetusyhtiö ja myyjä - ovat syyllisiä tämän mikro-organismin löytämiseen ja/tai kasvuun. Kumpi syyllistyy enemmän ja kuka vähemmän, ei ole kuluttajan kannalta tärkeää.

Kuluttajan oikeuksien suojelusta annetun lain näkökulmasta kuluttajaa lähimpänä oleva ääripuoli on myyntipiste, ts. myyntimies.
Escherichia-suvun bakteerien havaitseminen elintarvikkeissa, vedessä, maaperässä, laitteissa osoittaa tuoretta ulosteen saastumista, jolla on saniteetti- ja epidemiologinen merkitys.
Koliformiset bakteerit neutraloidaan tavanomaisilla pastörointimenetelmillä (65 - 75 °C).

60 °C:ssa E. coli kuolee 15 minuutin kuluttua.

hiiva ryhmä yksisoluisia sieniä.
Elintoiminnan prosessissa hiiva metaboloi elintarvikkeiden komponentteja muodostaen omia spesifisiä aineenvaihdunnan lopputuotteita. Samalla tuotteiden fysikaaliset, kemialliset ja sen seurauksena aistinvaraiset ominaisuudet muuttuvat - tuote huononee. Hiivan liikakasvu elintarvikkeissa näkyy usein paljaalla silmällä pintapinnoitteena (esim. juustoissa tai lihatuotteissa) tai ilmenee käymisprosessin käynnistämisenä (mehuissa, siirapeissa ja jopa tarpeeksi nestemäinen hillo).
Zygosaccharomyces-suvun hiiva on pitkään ollut yksi tärkeimmistä elintarvikkeiden pilaajista. Niiden torjunta on erityisen vaikeaa, koska ne voivat kasvaa korkeiden sakkaroosi-, etanoli-, etikkahappo, bentsoehappo ja rikkidioksidi, jotka ovat tärkeimpiä säilöntäaineita.
Jotkut hiivalajit ovat fakultatiivisia ja ehdollisia taudinaiheuttajia, jotka aiheuttavat sairauksia ihmisille, joilla on heikentynyt immuunijärjestelmä.
Candida-suvun hiivat ovat ihmisen normaalin mikroflooran komponentteja, mutta yleisessä kehon heikkenemisessä vammojen, palovammojen, leikkausten, pitkäaikaisen antibioottien käytön, varhaislapsuudessa ja vanhuudessa jne., Candida-suvun sienet voivat kehittyä. massat aiheuttaen taudin - kandidiaasi.
Cryptococcus neoformans aiheuttaa kryptokokkoosia.
Malassezia-suku aiheuttaa pityriaasia (pityriaasia), follikuliittia ja taliihottumaa, kun vastustuskyky on heikentynyt.

hometta
homesienet ovat tämän syynä patologiset tilat elimistöön, kuten allergiat, keuhkoastma, ihottuma.
Tavallinen sienihome voi aiheuttaa vakavia sairauksia ja jopa kuoleman immuunipuutteisilla ihmisillä.

Näillä potilailla home (tarkemmin sanottuna sieni-itiöt) voi aiheuttaa keuhkojen aspergilloosia.
Vaarallisin on Aspergillus-sienen home, joka on paitsi ihmisten, myös lintujen, eläinten ja kasvien jatkuva kumppani. Sitä löytyy kaikkialta: maaperästä, ilmanvaihtojärjestelmistä, ruoasta

Organismit jaetaan alaryhmiin niiden hapenkulutuksen mukaan. aerobit ja anaerobit.
Anaerobinen Mikro-organismit elävät ilman happea, niitä voi olla hermeettisesti suljetuissa tuotteissa tai tuotteissa, jotka on pakattu tyhjiössä. He eivät tarvitse happea, tiukat anaerobit kuolevat hapen läsnä ollessa, se on heille "vasta-aiheista", fakultatiiviset selviävät hapen läsnä ollessa, mutta he eivät tarvitse sitä. Anaerobien kirkkaita edustajia ovat Salmonella (Salmonella) ja botulismin aiheuttaja (Clostridium botulinum). Jälkimmäinen voi kehittyä vain suljetuissa pakkauksissa ilman happea).

Aerobit he eivät kuitenkaan voi elää ilman happea, esimerkiksi Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus).

MAFAM-määrää voidaan pitää mikrobien kokonaismääränä, ts. tuotteen kaikkien mikro-organismien pitoisuus. Jos ohjaat tätä indikaattoria kaikissa tuotannon vaiheissa, voit seurata kuinka "puhtaat" raaka-aineet menevät tuotantoon, kuinka niiden "puhtaus" muuttuu lämpökäsittelyn jälkeen ja saastuuko tuote uudelleen lämpökäsittelyn ja pakkaamisen jälkeen. Loppujen lopuksi mikro-organismit voivat päästä tuotteeseen säiliöistä, sekä pulloista että korkista.

Joidenkin tuotteiden pullojen ongelma voidaan ratkaista onnistuneesti: jos PET-pullot "puhalletaan" aihioista välittömästi ennen kuumalla höyryllä täyttöä, tämä takaa niiden puhtauden.

Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää kuumatäyttöä.

Jos MAFAM-pitoisuus lopputuotteessa ylittää normit, tämä voi myös viitata sekä tuotannon hygieniaolosuhteiden tai tekniikan rikkomiseen että tuotteen varastointi- ja myyntiehtojen rikkomiseen vähittäismyyntiverkostossa.

Psykofiilit ovat organismeja, jotka rakastavat matalat lämpötilat, ei yleensä yli 10 0 С
Mesofiilit- nämä ovat organismeja, jotka kehittyvät keskilämpötilassa (20-40 0 С)
Termofiilit voitko asua korkeita lämpötiloja(yli 45 0 С)

Maito ja maitotuotteet ovat arvokkaita tuotteita eläinperäistä ruokaa. On kuitenkin muistettava, että sairaista eläimistä saatu maito voi olla ihmisten tartunnan lähde zooantroponisiin (ihmisille ja eläimille yleisiin) sairauksiin, ja lisäksi, jos hygieniasääntöjä ja hankinta-, käsittely- ja varastointitekniikoita rikotaan, maito voi aiheuttaa ruokatoksikoosi ja myrkylliset infektiot ...

Maitotuotteiden mikro-organismien primaarisen saastumisen lähde on maito - raaka-aine. Mikrobit pääsevät maitoon ulkoilmasta ulostuskanavien, maitosäiliön ja nännikanavan kautta. Maidon epäspesifinen mikrofloora koostuu bakteereista, hiivasta ja homesienistä. Maidon kylvö mikro-organismeilla tapahtuu jo lypsyn aikana ja sen voimakkuus riippuu tilan hygieniatasosta, lypsylaitteiden pesun ja desinfioinnin laadusta. Eläimen ihon pinnalta löytyy suuri määrä mikrobeja. Ihon pinnalla olevat mikrobit tulevat ruoasta, kuivikkeista, lannasta, ilmasta.

Maidon huonot säilytysolosuhteet edistävät myös mikroflooran kasvua siinä. Juuri lypsä, tuore maito on bakteereja tappavaa, ts. kyky viivyttää maitoon joutuvien bakteerien lisääntymistä ja jopa tappaa ne. Bakteereja tappavien ominaisuuksien säilyttämiseksi tuore maito, se on jäähtynyt. Lämpötilassa + 30 ° C bakterisidinen vaikutus kestää 3 tuntia, + 15 ° C - noin 8 tuntia, + 10 ° C - noin 24 tuntia. Maito jäähdytetään välittömästi lypsämisen jälkeen ja säilytetään +2°C - +6°C lämpötilassa lähetykseen asti. Säilytyksen aikana maidon antimikrobiset ominaisuudet häviävät ja jos säilytyssääntöjä ei noudateta, siihen luodaan olosuhteet ei-toivotun mikroflooran kehittymiselle, jonka seurauksena tuote huononee.

Patogeeniset mikro-organismit voivat päästä maitoon sen tuotannon ja kuljetuksen aikana ympäristöstä tai niitä voi sisältyä sairaiden eläinten maitoon. Erityisen paljon erilaisia ​​mikrobeja löytyy utaretulehdusta sairastavien eläinten maidosta (stafylokokit, streptokokit jne.). Mikro-organismit voivat päästä maitoon ilman kautta ja joutuessaan kosketuksiin sairaiden eläinten kanssa, joilla on tuberkuloosi, salmonelloosi jne. Siksi bakteerien siemen (tai QMAFAnM) on proteiinin, rasvan ja happamuuden ohella yksi tärkeimmistä maidon laadun ja turvallisuuden indikaattoreista.

Hyvässä maidossa on vastaavasti alhainen bakteeripitoisuus. On kuitenkin muistettava, että raakamaidolla ei voi olla nollasiementuotantoa. Maito on elävä tuote, jota saadaan eläimistä, ja bakteerit ovat minkä tahansa elävän organismin olennaisia ​​kumppaneita ja sen seurauksena sen elintärkeän toiminnan tuotteita. Maitoa, joka sisältää suuren määrän bakteereja, jopa ei-patogeenisiä ja aistinvaraisia ​​ominaisuuksia muuttamattomia, ei voida pitää täydellisenä. Tuotteen lisääntynyt bakteerikontaminaatio viittaa mikro-organismien lisääntymiseen, mukaan lukien patogeeniset, jotka aiheuttavat tuotteen pilaantumista. Korkeat mikro-organismipitoisuudet voivat myös aiheuttaa ruokamyrkytyksen, johon liittyy ripulin ja gastroenteriitin merkkejä.

Raakamaidolle bakteerikontaminaatiota koskevat vaatimukset määritellään Venäjän federaation säädöksissä ja tulliliiton teknisissä määräyksissä. Maidon bakteerisiemenpitoisuus on bakteerien määrällinen määrä 1 cm³:ssä raakamaitoa. Maidon mikrobiologisten indikaattorien TMC:n (mikrobien kokonaislukumäärä) tai KMAFAnM:n (mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisesti anaerobisten mikro-organismien lukumäärä) on täytettävä tulliliiton teknisten määräysten "Maidon ja maitotuotteiden turvallisuus" (TR TS 033) vaatimukset. /2013), päivätty 9.10.2013 ja olla enintään 5,0 × 10 5 (500 000) CFU / cm³.

Kerätyn maidon bakteerikontaminaatio määritetään reduktaasitestillä. Menetelmä perustuu siihen, että maidon mikroflooran erittämä reduktaasientsyymi värjää metyleeniä sininen väriaine... Mikroflooran määrän ja metyleenisinistä lisätyn maidon värimuutosnopeuden välillä on havaittu yhteys. Mitä suurempi värjäytymisnopeus on, sitä enemmän mikro-organismeja maidossa on ja sitä huonompi on sen laatu.

Testauslaboratorioissa GOST 32901-2014 "Maito ja maitotuotteet. menetelmät mikrobiologinen analyysi", Raakamaidon bakteerikontaminaation määrittämiseksi välimiesmenetelmänä käytetään standardilevymenetelmää, jossa siirrostetaan alkuperäisen maidon tietyt laimennokset kiinteälle ravintoalustalle, jota seuraa 72 tunnin viljely 30 ± 1 °C:ssa ja laskeminen. mesofiilisten aerobisten ja valinnaisten - anaerobisten mikro-organismien (KMAFAnM) pesäkkeet.

Siten QMAFAnM:n määritys maidosta osoittaa tuotteen hygieenisen ja hygieenisen tilan, sen mikroflooran saastumisen asteen, antaa mahdollisuuden arvioida eläimen terveyttä, utareen tilaa, laitteiden puhdistuksen ja desinfioinnin tehokkuutta. , tuotannon saniteetti- ja hygieniaolosuhteiden sekä työntekijöiden henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattaminen varastointi- ja kuljetusehdoista valmistuneet tuotteet... Siksi tämä indikaattori on standardoitu kaikille maitotuotteille, lukuun ottamatta tuotteita, jotka on valmistettu käyttämällä teknisesti hyödyllistä mikroflooraa (aloitusviljelmien mikrofloora).

Somaattiset solut ovat pysyviä maidon ainesosia, ja niitä edustavat: maitorauhasten limakalvojen epiteelisolut, alveolit ​​ja pienet maitokanavat, jotka ovat suuria pyöristettyjä soluja (kooltaan 12-100 mikronia ja enemmän), yleensä muodossa ryhmistä tai kerroksista, harvemmin yksittäisten solujen muodossa; tuhoutuneen rakenteen määrittelemättömän muodon rappeutuneet epiteelisolut; verisolut: leukosyytit (pääasiassa lymfosyytit, neutrofiilit, eosinofiilit jne.) ja erytrosyytit. Tiedetään, että lypsetyn maidon somaattiset solut eivät lisäänty (toisin kuin bakteerit).

Kunkin eläimen maidossa olevien somaattisten solujen morfologinen ja sytologinen koostumus ja määrällinen pitoisuus vaihtelee suuresti riippuen eri tekijöistä: eläimen iästä (ensivasikan maidossa on vähemmän somaattisia soluja kuin lehmissä, joilla on suuri määrä laktaatioista), laktaatiojakso (terveen lehmän maidossa minimaalinen määrä somaattisia soluja tarkkaillaan 2-6 kuukauden ajan. imetys ja lisääntynyt - ternimaitojaksolla, laktaation lopussa ja aloitusjaksolla) eläimen rotu ja yksilölliset ominaisuudet sekä eläinten terveydentila (erityisesti utareen tilasta). ), ruokintataso ja -tavat jne.

Somaattisten solujen pitoisuus on tärkeä indikaattori maidon turvallisuudesta ja osoittaa sen soveltuvuutta jalostukseen. Suuren määrän somaattisia soluja maidossa johtaa sen laatuindikaattoreiden vakavaan heikkenemiseen: biologinen hyödyllisyys menetetään, tekniset ominaisuudet heikkenevät käsittelyn aikana. Lisäksi maidon happamuus laskee, rasvaa, kaseiinia, laktoosia häviää. Maito tulee vähemmän lämmönkestävä, koaguloituu huonommin juoksete, kehitystä hyödyllistä maitohappobakteerit... Tällaisesta maidosta on mahdotonta valmistaa laadukkaita tuotteita (juusto, raejuusto, jogurtti, kefiiri jne.). Somaattiset solut eivät vaikuta vain maidon laatuun, vaan myös lehmien tuottavuuteen.

1. heinäkuuta 2017 alkaen somaattisten solujen pitoisuus raakamaidossa saa olla enintään 7,5 × 10 5 1 cm3:ssa, kun taas raakamaidon tuotantoon tarkoitetussa raakamaidossa vauvanruoka, juusto ja steriloitu maito - enintään 5 × 10 5 solua 1 cm3:ssa.

On erittäin tärkeää, että maidon somaattisten solujen pitoisuus voidaan määrittää helposti ja nopeasti. Somaattisten solujen lukumäärän määritykseen perustuvia suoria ja epäsuoria menetelmiä käytetään utaretulehdusmaidon epäpuhtauksien tunnistamiseen valmistetuista raaka-aineista. Epäsuorat menetelmät maidossa olevien somaattisten solujen määrän määrittämiseksi sisältävät menetelmiä niiden havaitsemiseksi, kun ne ovat vuorovaikutuksessa useiden reagenssien kanssa. Tällä hetkellä maidossa olevien somaattisten solujen määrän määrittämistä säätelee GOST 23453-2014 "Raakamaito. Menetelmät somaattisten solujen määrittämiseksi "ja suoritetaan käyttämällä diagnostisia lääkkeitä, kuten" Mastoprim "visuaalisella menetelmällä ja käyttämällä viskosimetriä. Standardin on kehittänyt Venäjän maatalousakatemian valtion tieteellinen laitos VNIIMS.

Menetelmä perustuu sulfanolin (Mastoprim-valmisteeseen kuuluva pinta-aktiivinen aine) vaikutukseen somaattisten solujen solukalvoon, mikä johtaa sen eheyden rikkomiseen ja solusisällön vapautumiseen ulkoiseen ympäristöön. Tässä tapauksessa viskositeetti (konsistenssi) muuttuu, mikä kirjataan visuaalisesti tai viskosimetrillä. Analyysissä käytetään PMK-1-levyjä myöhemmän visuaalisen arvioinnin tai kapillaarityyppisten viskosimetrien kanssa, jotka laitteen valmistaja on kalibroinut somaattisten solujen määrän määrittämiseksi raakamaidossa.

Visuaalinen arviointi on erittäin yksinkertaista, mutta sen avulla ei ole mahdollista saada erityisiä digitaalisia indikaattoreita maidossa olevien somaattisten solujen lukumäärästä. klo visuaalinen arviointi voimme määrittää turvamarginaalin vain reagenssin ohjeiden mukaan.

Laboratoriossamme maidon somaattisten solujen pitoisuus määritetään Somatos-V.2K-viskosimetrillä. Määritys etenee seuraavasti: 5 ml Mastoprim-valmisteen liuosta ja 10 ml analysoitua raakamaitoa otetaan pipeteillä ja laitetaan viskosimetrin pulloon. Analysoitu raakamaito on sekoitettava huolellisesti ennen näytteenottoa ja tarvittaessa puhdistettava mekaanisista epäpuhtauksista. Analysoidun raakamaidon ja Mastoprim-valmisteen liuoksen seosta viskosimetrin pullossa sekoitetaan (30 ± 10) s manuaalisessa tai automaattisessa tilassa. Sekoituksen lopussa somaattisten solujen lukumäärä analysoidussa raakamaidossa määräytyy ajan mukaan, jolloin seos virtaa ulos kapillaarista. Ulosvirtauksen kesto määräytyy raakamaidon ja Mastoprim-valmisteen liuoksen seoksen viskositeetilla, joka korreloi siinä olevien somaattisten solujen alkuperäisen sisällön kanssa. Somaattisten solujen lukumäärän määritysalue kapillaariviskosimetriä käytettäessä on 90-1500 tuhatta 1 cm3:ssa raakamaitoa ja kapillaarista ulos virtaavan seoksen kesto vaihtelee 12-58 s.

Viskosimetrin lukemat alle 90 tuhatta 1 cm3:ssa viittaavat raakamaidon väärentämiseen kemikaalit ja lämpötilalle altistumisesta:

Vetyperoksidin, urean, soodan ja muiden raakamaidon tiettyjen indikaattoreiden väärentämiseen käytettyjen aineiden lisääminen maitoon johtaa viskosimetrin arvojen suoraan verrannolliseen laskuun niiden pitoisuudesta riippuen;

Maidon kuumentaminen termisoinnin tai pastöroinnin lämpötiloihin johtaa laitteen lukemien toimintahäiriöön, ja viskosimetri näyttää arvoja alle 90 tuhatta solua 1 cm3:ssa maitoa riippumatta niiden todellisesta sisällöstä.

Nämä ominaisuudet on otettava huomioon saatuja tuloksia analysoitaessa.

Somaattisten solujen pitoisuus on tärkein epäsuora utareen terveyden indikaattori, koska maidon tulehdusprosessi lisää jyrkästi verisolujen, erityisesti leukosyyttien ja neutrofiilisten granulosyyttien, määrää. Tulehdusprosessit ovat syynä subkliinisen utaretulehduksen kehittymiseen. Subkliinisen utaretulehduksen yhteydessä utareesta ei löydy näkyviä tulehdusoireita, mutta maidon somaattisten solujen pitoisuus kasvaa. Muutoksia siis kemiallinen koostumus maito on usein todiste samasta utaretulehduksesta. Yleisimmät subkliinisen utaretulehduksen aiheuttajat ovat streptokokit ja stafylokokit. Subkliininen utaretulehdus voi jatkua pitkään ja aiheuttaa pysyvä haitta sekä utareen että tilan terveyteen (tuottavuuden lasku, maidon hinnan lasku), ja voi myös muuttua kliiniseksi utaretulehdukseksi.

Maidon somaattisten solujen pitoisuuteen vaikuttavat myös muut tekijät, esimerkiksi: lypsämisen virheet, lypsylaitteiden viat, riittämätön hygienia, säilytysvirheet, ruokintavirheet jne.

Lopuksi haluan esittää joitain lukuja: alueen eläinlääkintälaboratoriot ovat tämän vuoden alusta testannut yli 1500 raakanäytettä. lehmänmaitoa tiloilta, joista vain 7 näytettä jouduttiin hylkäämään "KMAFAnM"- ja "Somaattisten solujen sisältö" -indikaattoreiden mukaan. Tämä puhuu hyvä laatu alueemme maataloustuottajien myymää maitoa.

Mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten anaerobisten mikro-organismien lukumäärä (KMAFAnM)

Mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisesti anaerobisten mikro-organismien lukumäärän määrittäminen (QMAFAnM tai mikrobien kokonaislukumäärä, TMC) viittaa terveydellisten indikatiivisten mikro-organismien ryhmän koon arviointiin. KMAFAnM sisältää erilaisia ​​taksonomisia mikro-organismien ryhmiä - bakteereja, hiivoja, homeita. Niiden kokonaismäärä kertoo tuotteen saniteetti- ja hygieniatilasta, sen mikroflooran saastumisesta. Optimaalinen lämpötila QMAFAnM:n kasvulle on 35-37 о С (aerobisissa olosuhteissa); niiden kasvun lämpötilaraja on 20-45 o C. Mesofiiliset mikro-organismit elävät lämminveristen eläinten kehossa ja selviävät myös maaperässä, vedessä ja ilmassa.

QMAFAnM-indikaattori kuvaa mikro-organismien kokonaispitoisuutta tuotteessa. Sen ohjaus kaikissa teknologisissa vaiheissa mahdollistaa sen, että voidaan jäljittää, kuinka "puhtaat" raaka-aineet toimitetaan tuotantoon, miten niiden "puhtaus" muuttuu lämpökäsittelyn jälkeen ja saastuuko tuote uudelleen lämpökäsittelyn, pakkaamisen ja varastoinnin jälkeen. . QMAFAnM-indeksi arvioidaan mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisesti anaerobisten mikro-organismien lukumäärällä, jotka ovat kasvaneet näkyvien pesäkkeiden muodossa kiinteällä ravintoalustalla 37 °C:ssa 24–48 tunnin inkuboinnin jälkeen.

QMAFanM on yleisin mikrobiturvallisuustesti. Tätä indikaattoria käytetään kaikkialla tuotteiden laadun arvioinnissa, lukuun ottamatta tuotteita, joiden valmistuksessa käytetään erityisiä mikrobiviljelmiä (esim. olut, kvass, maitotuotteet jne.). QMAFAnM-indikaattorin arvo riippuu monista tekijöistä. Tärkeimmät ovat tuotteen lämpökäsittely, lämpötilajärjestelmä kuljetus-, varastointi- ja myyntiaikana tuotteen kosteuspitoisuus ja ilman suhteellinen kosteus, hapen läsnäolo, tuotteen happamuus jne. QMAFAnM:n kasvu viittaa mikro-organismien lisääntymiseen, joihin voi kuulua patogeenejä ja mikro-organismeja, jotka aiheuttavat tuotteen pilaantumista (esimerkiksi hometta).

Vaikka bakteerien kokonaismäärä QMAFAnM ei voi suoraan osoittaa patogeenisten bakteerien esiintymistä tai puuttumista elintarvikkeissa, tämä indikaattori on melko laajalti käytössä esimerkiksi meijeriteollisuudessa. KMAFAnM (OMP) -indikaattori kuvaa meijerituotteiden saniteetti- ja hygieeniset tuotanto- ja varastointiolosuhteet. Valmisteita, jotka sisältävät suuren määrän bakteereja, jotka eivät ole patogeenisiä ja jotka eivät muuta aistinvaraisia ​​ominaisuuksiaan, ei voida pitää täydellisinä. Merkittävä elävien bakteerisolujen pitoisuus elintarvikkeissa (lukuun ottamatta niitä, joiden valmistuksessa käytetään hapateaineita) viittaa joko raaka-aineiden riittämättömään lämpökäsittelyyn tai laitteiden huonoon puhdistukseen tai tuotteen epätyydyttäviin säilytysolosuhteisiin. Tuotteen lisääntynyt bakteerikontaminaatio osoittaa myös sen mahdollisen pilaantumisen.

Kuluttajalle QMAFAnM (OMP) -indikaattori kuvaa elintarvikkeiden laatua, tuoreutta ja turvallisuutta. Samaan aikaan tuotteen laadun arvioinnissa pelkästään tämän indikaattorin perusteella on useita haittoja. Ensinnäkin tämä on vain yleinen, kvantitatiivinen arvio mikro-organismeista, koska tutkimuksessa ei oteta huomioon patogeenisiä, ehdollisesti patogeenisiä, psykofiilisiä ja termofiilisiä mikro-organismeja. Toiseksi menetelmää ei voida hyväksyä tuotteille, jotka sisältävät teknologista ja erityistä mikroflooraa.

KMAFAnM-indikaattorin avulla voimme myös arvioida saniteetti- ja hygieniaolojen tasoa tuotannon sosiaalisella alueella, sen avulla voimme havaita tuotteen varastointi- ja kuljetusjärjestelyjen rikkomukset.

Havaitsemismenetelmät

Klassinen menetelmä

Menetelmä QMAFAnM:n määrittämiseksi siirrostamalla agar-viljelyalustaan ​​perustuu tuotteen siirrostamiseen tai sen laimentamiseen ravintoalustaan, viljelykasvien inkubaatioon ja kaikkien kasvaneiden pesäkkeiden laskemiseen.

On myös menetelmä NHF:n (todennäköisimmän luvun) QMAFAnM määrittämiseksi. Se perustuu tuotteen ja/tai tuotteen punnitun osan laimennosten kylvämiseen nestemäiseen ravintoalustaan, viljelykasvien inkubointiin ottaen huomioon näkyvät mikro-organismien kasvun merkit, viljelynesteen korvaamiseen (tarvittaessa) agar-ravintoalustaan. mikro-organismien kasvun vahvistamiseksi ja niiden lukumäärän laskemiseksi NSP-taulukon avulla.

Vaihtoehtoiset (kiihdytetyt) menetelmät

QMAFAnM:n nopeutettuun määritykseen testinäytteestä on suositeltavaa käyttää 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) -levyä. Petrifilm 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) sisältää valmiin viljelyalustan, geelin (kiinteytyy huoneenlämpötilassa) ja tetratsolium-indikaattorin, joka helpottaa pesäkkeiden laskemista Petrifilmillä.

määräyksiä

Codex alimentarius. Ruoka hygienia. Perustekstit. Suositellut kansainväliset tekniset säännöt ja määräykset. Yleiset periaatteet ruoka hygienia. 2003.

Yleiset luonteenpiirteet elintarviketuote kirjoittanut QMAFanM

Joidenkin tuotteiden ohjeelliset mikrobiologiset indikaattorit

Mesofiilisten bakteerien lukumäärän määrittämiseksi sinun tulee valita laimennokset, kun levyille siirrostetaan vähintään 30 ja enintään 300 pesäkettä.

Jokainen näyte maljataan syvämenetelmällä 2 rinnakkaiselle petrimaljalle 2 - 3 peräkkäisestä laimennoksesta 1,0 ml:n määrässä käyttäen 2 % agaria, joka on valmistettu kuivasta ravinneagarista. Lämpötilan hallinta on turvallisempaa ja helpompaa, jos agar kaadetaan pieninä annoksina koeputkiin (12-15 ml). Koeputkissa oleva agar sulaa nopeammin ja jäähtyy tasaisemmin oikea lämpötila... Kupit kaadetaan sulatettuina ja jäähdytetään 45 asteeseen. Agarilla heti materiaalin lisäämisen jälkeen. Muuten pesäkkeet voivat jakautua epätasaisesti erillisten klustereiden muodossa agarissa; Siementen tasaisempaa jakautumista varten lisäksi astian sisältöä sekoitetaan pyörivin liikkein.

Kun agar on jähmettynyt, siirrostuslevyt asetetaan termostaattiin ylösalaisin ja inkuboidaan FAO/WHO:n suosituksen mukaisesti 30 asteessa. C 72 tunnin sisällä; tarvittaessa tehdään ennakkolaskenta 48 tunnin kuluttua. Pesäkkeiden lukumäärä lasketaan jokaiselta kylvetyltä levyltä. Maljoilla olevat pesäkkeet lasketaan käyttämällä bakteeripesäkkeiden laskentalaitetta tai suurennuslasia. Paremman näkyvyyden vuoksi pesäkkeet lasketaan tummaa taustaa vasten (tumma paperi asetetaan kupin alle), kupit asetetaan ylösalaisin. Jokainen pesäke on merkitty musteella tai musteella astian pohjalle.

Kun lasket, noudata seuraavia sääntöjä:

A) jos maljalla on kasvanut pieni määrä pesäkkeitä, noin 100, kaikki pesäkkeet lasketaan;

B) jos pesäkkeet ovat jakautuneet tasaisesti ja niiden lukumäärää mitataan useissa sadoissa (200 - 300 pesäkkeessä), pesäkkeet saa laskea vähintään 1/3 astian pinta-alasta. Näissä tapauksissa kupin pohja jaetaan 6 sektoriin kynällä ja 3 sektorin pesäkkeet lasketaan. Laske sitten lautasen koko pinta-ala uudelleen: laske keskimääräinen pesäkkeiden lukumäärä yhden sektorin alueella ja tuloksena saatu pesäkkeiden lukumäärä yhdessä sektorissa kerrotaan 6:lla;

C) jos maljalla kasvaa yli 300 pesäkettä, ne jakautuvat tasaisesti eikä analyysiä ole mahdollista toistaa, niin bakteeripesäkkeiden laskentalaitteistolla lasketaan 10 näkökenttää, joiden pinta-ala on 1 neliö . cm kupin eri kohdissa. Tuloksena saadut luvut lisätään ja aritmeettinen keskiarvo näytetään. Koko levyn pesäkkeiden lukumäärän laskemiseksi tuloksena saatu keskiarvo 2 kerrotaan levyn pinta-alalla (pi R). Yleensä kupin halkaisija on 8,5 - 10 cm, pi = 3,14. Korvaamalla tiedot kaavaan saadaan, kun kupin halkaisija on 10 cm, kupin pinta-ala on 78,5 neliömetriä. cm. Jos bakteeripesäkkeiden laskentalaitetta ei ole, voit käyttää tavallista millimetripaperia, josta leikataan "ikkuna", jonka pinta-ala on 1 neliömetri. katso Pesäkkeiden laskenta suoritetaan suurennuslasilla edellä kuvatulla tavalla.

Esimerkki. Jos keskimääräinen pesäkkeiden lukumäärä 1 neliömetriä kohti. cm on 18, maljan halkaisija on 10 cm, silloin pesäkkeiden lukumäärä koko astian alueella on 18 x 78,5 = 1413, pyöristämällä vastauksessa, merkitse 1400.

Maljalla kasvaneiden pesäkkeiden lukumäärän tulee heijastaa testimateriaalin ympättyyn tilavuuteen sisältyvien elävien mikro-organismien määrää. Koska jälkimmäinen siirrostetaan pääsääntöisesti laimennetussa muodossa, levyllä kasvaneiden pesäkkeiden lukumäärä kerrotaan otetulla laimennusasteella, lasketaan aritmeettinen keskiarvo ja mesofiilisten aerobisten ja mahdollisesti anaerobisten mikro-organismien lukumäärä 1 g:ssa (ml) tuotetta.

Mesofiilisten bakteerien lukumäärää määritettäessä kaikkia levyjä ei voida käyttää aritmeettisen keskiarvon laskemiseen:

A) Inokulaatioita ei voida käyttää aritmeettisen keskiarvon laskemiseen, jos kasvaneiden pesäkkeiden lukumäärä maljoilla on alle 30. Tässä tapauksessa kylvömäärät saadaan laskemalla pesäkkeet vain yhdestä tai kahdesta maljasta, joiden pesäkkeiden lukumäärä on suurempi. Tutkimuspöytäkirjaan kirjataan yli 30. Analyysituloksissa suositellaan seuraavaa sanamuotoa: "Yksittäisten pesäkkeiden kasvu inokuloinnin aikana (ilmoita siirrostetun tuotteen määrä)";

B) kasveja ei käytetä laskettaessa aritmeettista keskiarvoa niille levyille, joiden pinnalla havaitaan itiöitä muodostavien mikro-organismien hiipivää kasvua yli 1/2 pinta-alasta, jälkimmäinen voi peittää muiden bakteerien kasvun. Saattaa olla tapauksia, joissa itiömikro-organismien kasvu saatiin levyille kaikista laimennuksista ja eristettyjen pesäkkeiden laskeminen on käytännössä mahdotonta. Näissä tapauksissa tutkimuspöytäkirjassa tulee mainita: "Itiöitä muodostavien mikro-organismien kasvu".

Laskuesimerkki. Jos petrimaljoilla kasvoi keskimäärin 135 pesäkettä, kun siirrostettiin 0,1 g tuotetta, ja 2. laimennoksen (0,01 g tuotetta) siirrostuksessa - 9 pesäkettä, otetaan huomioon 1. laimennoksen ymppäyksen aikana saadut numeeriset tiedot. tutkimustuloksissa. ts. mikro-organismien lukumäärä 135 x 10 = 1350 1 g:ssa tuotetta.

Tarkempien tietojen saamiseksi mesofiilisten bakteerien lukumäärästä on suositeltavaa verrata maljoilta saatuja pesäkkeiden laskennan tuloksia sarjalaimennosten materiaalin siirrostuksiin. Laskettujen pesäkkeiden lukumäärän tulisi suunnilleen vastata otettujen laimennosten lukumäärää. Jos pesäkkeiden lukumäärä maljoilla, joissa on myöhemmistä laimennuksista (1:10, 1:100) siirrostettu, on lähes sama tai eroaa hieman keskenään, tämä osoittaa, että ymppi on sekoittunut riittämättömästi laimennosten valmistuksen aikana ja ennen siirrostusta.