Viinin kemiallinen koostumus

Yhteiskunta on tukenut punaviinin kulutusta monien vuosien ajan lääkinnällisten ominaisuuksiensa vuoksi. Kutsu "Elämme 150 -vuotiaaksi" ja sen toteamukset kemialliset aineet sen sisällä voi auttaa ehkäisemään syöpää, epäilemättä erittäin nautittavaa, etenkin perustella lasillinen viiniä (tai muutama), mutta ovatko ne oikein? Myös "tanniinit" mainitaan yleensä viinipiireissä, kun keskustellaan viinin mausta ja laadusta, mutta mitä ovat tanniinit ja miten ne vaikuttavat viinin laatuun? Yritämme nyt hieman selventää tilannetta.

Viini yleensä ja rypäleviini erityisesti sen kemiallinen koostumus on erittäin monimutkainen, ja siihen kuuluu yli 600 orgaanista ja epäorgaanista ainetta.

Punaviini sisältää keskimäärin 86% vettä, 12% etyylialkoholia ja noin 1% glyseriiniä. Orgaanisista hapoista maidon, sitruuna-, omena-, etikka- ja meripihkahapot ovat hallitsevia viinissä ≈ 0,4%. Tanniinien ja fenoliyhdisteiden osuus on vain 0,1% - mutta niitä tarkastelemme tarkastelemalla yhdisteitä, jotka vaikuttavat viinin väriin ja makuun.

Viinissä olemme ensisijaisesti kiinnostuneita löytämään flavonoideja - luokan fenoliyhdisteitä, joita esiintyy yleisesti eri kasveissa. Mitä ovat fenoliyhdisteet? Fenoli, yksinkertaisin esimerkki fenoliyhdisteestä. Se koostuu hydroksyyliryhmästä (happiatomi, joka on sitoutunut vetyatomiin), joka on sidottu bentseenirenkaaseen, joka sisältää kuusi hiiliatomia. Viinin fenoliyhdisteet ovat hieman monimutkaisempia, mutta ne kaikki sisältävät useita fenoliyksiköitä rakenteessaan.

Viinissä on neljä flavonoidien alaluokkaa:

• antosyaanit;
• katekiinit (tai flavan-3-olit);
• flavonolit;
• tanniinit.

Jokainen niistä puolestaan ​​vaikuttaa jollain tavalla makuun tai väriin. Viinien sisältämien valtavien yhdisteiden valikoiman erojen vuoksi meillä on niin paljon erilaisia ​​ja ainutlaatuisia viinejä.

Antosyaanit:

Antosyaanit ovat luonnossa yleisiä, ja ne ovat kasviväriaineita, jotka antavat lehdille, kukille, hedelmille ja marjoille erilaisia ​​sävyjä vaaleanpunaisesta mustanviolettiin.

Rypäleiden käsittelyn aikana rypäleiden kuoresta uutetaan antosyaaneja. Nuorten puna- ja rosé -viinien väri määräytyy pääasiassa antosyaanien ja niiden johdannaisten läsnäolon perusteella. On huomattava, että väliaineen pH vaikuttaa merkittävästi antosyaanien väriin. Viinin hapot saavat punaisen värin, mutta emäksisissä liuoksissa samat aineet voivat antaa sininen väri tai jopa vihreä ja keltainen korkeammalla emäksisyydellä.

Viinissä antosyaanimolekyylit käyvät läpi monenlaisia ​​reaktioita muodostaen suurempia "komplekseja", jotka paitsi edistävät viinin punaista väriä, myös antosyaanit kestävät paremmin hapettumista. Polymeroinnin jälkeen viinin väri muuttuu rubiininpunaisesta (nuori) ruskeaksi (vanha). Kompleksien muodostumisen vuoksi viini ei menetä väriä ikääntymisen aikana.

Viinien vanheneminen johtaa antosyaanipitoisuuden pienenemiseen, mikä liittyy paitsi polymeroitumiseen myös liukenemattomien ruskeiden saostumien muodostumiseen. Uskotaan, että tärkein syy antosyaanien saostumiseen on niiden hapettuminen.

Antosyaanien tärkeä ominaisuus on niiden voimakas bakterisidinen vaikutus. Ne estävät sienien ja maitohappobakteerit... Valitettavasti vanhat punaviinit, jotka eivät käytännössä sisällä antosyaaneja, menettävät bakterisidiset ominaisuutensa.

Katekiinit:

Puhtailla katekiineilla on katkera, hieman supistava maku, joka saa miellyttävän kiristävän hapettuneissa ja tiivistyneissä katekiineissa. Ne tulevat pääasiassa viiniin rypäleen siemenistä, niiden pitoisuus punaviinissä voi nousta 800 mg / l. Katekiini ja epikatekiini ovat tärkeimmät punaviinissä esiintyvät flavan-3-olit. Näitä yhdisteitä esiintyy myös suurina pitoisuuksina teessä ja tummassa suklaassa. Niiden terveyshyödyt tulevat myös niiden antioksidanttitoiminnasta.

Viinirypäleiden polyfenoleilla on tärkeä rooli viinin tärkeimpien ominaisuuksien muodostamisessa. Siten viinirypäleistä valmistetuilla viineillä, joilla on korkea katekiinipitoisuus, on liian hapokas, karkea maku. Näiden yhdisteiden puuttuessa viini saa niin sanotun "tyhjän" maun. Viinin makuominaisuuksiin ja sen väriin vaikuttavat suuresti katekiinien polymerointi- ja hapettumisreaktiot, jotka tapahtuvat voimakkaimmin viinin kypsymisen aikana. Katekiinien hapettumistuotteet ovat heikosti supistavia miellyttävä maku ja kullanruskea väri vaihtelevalla intensiteetillä, mikä helpottaa erottamaan vanhat viinit nuorista.

Flavonolit:

Flavonolit ovat rakenteeltaan samanlaisia ​​kuin flavan-3-olit, vain muutamia pieniä eroja. On huomattavaa, että flavonolit eivät lisää viinin katkeruutta, kuten flavan-3-oli. Flavonoleilla on antioksidanttisia ominaisuuksia, mutta tutkimukset osoittavat, että niitä on punaviinissä liian alhainen pitoisuus, jotta niitä voitaisiin pitää hyvänä antioksidanttien lähteenä, ainakin verrattuna muihin luonnollisiin lähteisiin, kuten keltaiseen sipuliin tai teetä. Ne kuitenkin antavat väriä punaviinille muodostamalla komplekseja aiemmin mainittujen antosyaanien kanssa.

Tanniinit. Tanniinit:

Punaviinien laatu riippuu suuresti tanniinien laadusta. He ovat viinin sielu. Viinirypäleissä tanniineja löytyy nahoista, siemenistä ja kammista. Varren vihreiden hiukkasten tanniinit eivät ole niin teräviä, ja siementen tanniinit ovat vaikeimpia ja lisäävät tarpeetonta karheutta viiniin. Siksi viininviljelijät yrittävät keskittyä jalojen tanniinien uuttamiseen marjojen kuoresta. Nämä tanniinit muodostavat 20-30% kaikista saatavilla olevista tanniineista. Jotkut tanniinit tulevat myös tynnyreistä, joissa viini kypsytetään.

Viinirypäleiden ja viinien tanniinit ovat kondensoituja tanniineja, jotka saadaan useiden flavan -molekyylien polymeroinnin avulla.

Tanniinit antavat punaviinille erityisen maun, joka erottaa sen valkoisesta. Valkoviinien tanniinipitoisuus on muuten paljon pienempi kuin punaviinien, osittain siksi, että ne käyvät ilman nahkaa ja harjanteita. Valkoviinien tanniinit tulevat useammin puusta. Tämä selittää valkoviinien lyhyemmän käyttöiän ja supistavien ja supistavien ainesosien puutteen maussa. Kun juomme viiniä, tanniinit ovat vuorovaikutuksessa syljen proteiinien kanssa muodostaen sedimentin, joka saa meidät tuntemaan olonsa kuivaksi. Tanniinipitoisuuden muutokset heijastuvat myös havaittuun kuivumiseen. Tanniinit vaikuttavat myös väriin muodostamalla komplekseja antosyaanien kanssa.

Tanniinit ovat eräänlainen viinin "säilöntäaine" vain niiden läsnäolon ja viinien mahdollisen pitkän kypsymisen vuoksi. Ikääntyneet viinit antavat maun täyteläisyyden tunteen, niiltä puuttuu täysin tanniineista liian kyllästettyjen nuorten viinien puremisen liiallinen karkeus ja karheus. Siksi, jos viini kulutetaan nuorena, vierteen kosketus sellun kanssa on vähäistä.

Punaviinin edut:

Raportteja punaviinin eduista alkoi ilmestyä yli kaksi vuosisataa sitten. XX vuosisadan 90 -luvun alussa "ranskalainen paradoksi" korostui tiedotusvälineissä, mutta tutkimukset vaikutuksista kehoon resveratroliin, joka on yksi biologisesti aktiiviset ainesosat punaviiniä, eivät olleet riittävän yleisiä, ennen kuin vuonna 1997 löydettiin resveratrolin kyky estää syövän kehittyminen. Tämä tosiasia on lisännyt suuresti tutkijoiden kiinnostusta tämän antioksidantin tutkimukseen.

Lääkärit ovat jo kauan huomanneet, että Ranskassa kuolleisuus sydänsairauksiin on pienempi kuin missään muussa kehittyneessä maassa. Ranskalaiset syövät neljä kertaa enemmän kuin amerikkalaiset voita ja kolme kertaa enemmän rasvaa, ihailevat rasvaa hanhenmaksaa, tupakoi enemmän ja heidän kuolleisuus sydänsairauksiin on kaksi ja puoli kertaa vähemmän! Tätä ilmiötä kutsuttiin "ranskalaiseksi paradoksi". Ruokavaliotutkimukset ovat osoittaneet, että ranskalaiset käyttävät suhteellisen paljon hedelmiä ja vihanneksia, mikä itsessään vähentää sydänsairauksien riskiä, ​​mutta itsessään pääominaisuus siellä oli korkea viinin kulutus punaviinillä.

Resveratroli - antioksidantti punaviinissä

Resveratroli antioksidanttina on 5 kertaa vahvempi kuin beetakaroteeni, E -vitamiini 50 kertaa, C -vitamiini 20 kertaa

Resveratroli on polyfenoli, jota löytyy punaviinistä ja useista muista kasvi- ja sieniruoista. Se on tehokkain luonnollinen antioksidantti, joka ylittää beetakaroteenin viisi kertaa, E -vitamiinia 50 kertaa, C -vitamiinia 20 kertaa. Suoritettiin intensiivisiä tutkimuksia, joiden aikana osoitettiin, että tämä aine pidentää tutkittujen olentojen elämää: hiivasieniä, hedelmäkärpäsiä, matoja ja kaloja. Kalan enimmäiskäyttöikä on kasvanut 59%.

Resveratrolia tuotetaan rypälekourujen nahoissa vastauksena äärimmäisiin tekijöihin, kuten alhaiset lämpötilat tai voimakas ultraviolettivaikutus sekä torjumaan erilaisia ​​infektioita, myös sieni -infektioita. Resveratroli on siis kuvaannollisesti ottaen luotettava rypäleiden suojelija ja suojelija. Klo säännöllinen käyttö Kokopunaisten rypäleiden (ja punaviinien), joissa on paljon resveratrolia, on jo pitkään todettu kääntävän monia sairauksia.

Resveratroli hiirillä tehdyissä tutkimuksissa auttaa estämään korkeaa verenpainetta (kohonnutta verenpainetta) hiirillä, alentaa verensokeria ja sillä on myös tulehdusta ehkäiseviä vaikutuksia.

On kuitenkin syytä huomata, että punaviinissä oleva resveratrolipitoisuus ei riitä havaittavaan terapeuttiseen vaikutukseen - ainakaan sitä ei havaittu yhdeksän vuoden tutkimusjakson aikana.

Hallussa:

Lopuksi haluaisin lisätä, että viini on edelleen alkoholia sisältävä juoma, ja jotta siitä olisi hyötyä terveydelle, sitä ei tarvitse väärinkäyttää. Lisäksi viini tulee valita huolella, koska edellä kuvatut tiedot koskevat vain luonnollista rypäleviiniä.

Viinin kemiallisen koostumuksen määräävät sen valmistukseen liittyvät tuotteet: hedelmä- ja marjamehu, viinihiivan puhtaat viljelmät ja käymisprosessin aikana muodostunut alkoholi. On jo pitkään tiedetty, että viini, joka ei ole tislaustuote, sisältää useita ihmiselle välttämättömiä ravintoaineita ja biologisesti aktiivisia aineita. Jokaisen viinin erityinen kemiallinen kaava riippuu tietysti monista tekijöistä: hedelmien ja marjojen raaka -aineista, erityisestä viinihiivasta, viinin kypsymisajasta. Olet varmaan kuullut erilaisista viineistä. Perinteisesti ne on jaettu useisiin tyyppeihin. Luokitus perustuu alkoholin ja sokerin prosenttiosuuteen viinissä. Alla on taulukko, jossa tarkastellaan, kuinka ymmärrät, kuinka erityyppiset viinit eroavat toisistaan. ------- Sisältö,% Rypäleen viinit alkoholisokeri Taulukko: kuiva 9-14-0,3 puolikuiva 7-12 3-8 Vahvistettu: vahva 17-20 1-14 Jälkiruoka: puolimakea 14-16 5- 12 makeaa 15-17 14-20 likööriä 12-17 21-35 maustettua 16-18 6-16 ■ Viinin tiedetään olevan viinirypälemehun käymisen ja käymisen (pöytäviinien) tai käymisen ja alkoholisoidun viinimateriaalin ( väkevät viinit). Viinit ja viinimateriaalit kypsytetään, "kypsytetään" erityisissä varastoissa tasaisessa lämpötilassa 10-12, rikastetaan kaatamisen aikana ja lisätään tammipuun sisältämällä ilman hapella ja tanniineilla. Viinien kypsymisen aikana muodostuu hienovaraisia ​​aromaattisia 3 ainetta - "kimppu", liian kovat maun ja aromin sävyt häviävät, viini saa uuden laadun, siitä tulee harmoninen tai, kuten maistajat sanovat, "pyöreä", "samettinen". Vintage (korkeimmat nimellisarvot) pöytäviinit ovat enintään 3 -vuotiaita ja vintage -väkevät - enintään 5 vuotta. Luultavasti olet kiinnostunut tietämään, että maassamme valmistetaan vuosittain yli 300 miljoonaa dekalitriä rypäleviinejä - noin 500 nimeä, mukaan lukien yli 200 vintage -viinityyppiä, vaikka jälkimmäisen tuotantoprosentti on tilavuudeltaan pieni (vain 6-8%). Tavallinen viini on huonolaatuinen viini. Se ei altistu pitkälle altistumiselle, mutta se toteutuu sisällä ensi vuonna rypäleiden korjuun ja käsittelyn jälkeen. Viinit luokitellaan kahteen suuret ryhmät: ruokalat (kuivat ja puolimakeat) ja väkevöidyt (vahvat ja jälkiruoka). Rypäleiden väristä riippuen viinit voivat olla valkoisia, vaaleanpunaisia ​​ja punaisia. Punaviinit eroavat valkoisista paitsi väriltään myös ominaisuuksiltaan: niissä on paljon tanniinipitoisuutta, miellyttävä supistus, samettinen ja täyteläisyys. Kuten tiedätte, punaviini saadaan fermentoimalla mehua yhdessä massan kanssa - murskattujen marjojen kanssa. Eli käyminen tapahtuu "massassa", jonka iho ja massa sisältävät väriaineita, parkituksia, proteiinipitoisia pektiiniaineita. Ne rikastavat käymismehua, ja viini on täyteläisempi, hapokas, voimakkaasti värjätty. Viinin hivenaineiden koostumus riippuu suuresti viinitarhojen maaperästä. Viini sisältää paljon P -vitamiinia, joka auttaa kehoa absorboimaan ja varastoimaan askorbiinihappoa. Tällaista P-vitamiiniaktiivisuutta hallitsevat punaisten rypäleiden tanniinit ja väriaineet. Muuten, punaviinit ovat yleensä rikkaampia. hyödyllisiä aineita kuin valkoinen. Jotkut viinin muodostavat aineet auttavat kehoa pääsemään eroon radioaktiivisesta strontiumista ja muista vieraista yhdisteistä. Haihtuvien aineiden joukossa, jotka muodostavat ns. eteeriset öljyt ja esterit. Ne eivät vain tuoksu hyvältä, vaan myös alentavat verenpainetta, vahvistavat hermostoa. Punaiset kuohuviinit stimuloivat hengityskeskusta, stimuloivat verenkiertoa, laajentavat verisuonia. KUIVAT PÖYTÄVIINIT. Niiden tuotannon piirre on rypäleiden sisältämän sokerin täydellinen ("kuiva") käyminen, kun taas alkoholia kertyy 9-14%. Sokeria ei lisätä rypäleviineihin, paitsi vermuttiin ja samppanjaan. Viinin sokeri on käymättömän rypäleen sokerin, lähinnä glukoosin, jäännös. IVY -maiden teollisuus tuottaa suuren valikoiman punaisia ​​tavallisia ja vintage -kuivia pöytäviinejä. Riittävän vanhenemisen jälkeen näissä viineissä on kirsikka-, granaattiomenasävyjä ja ne on värjätty vähemmän voimakkaasti, koska osa väriaineesta saostuu vanhenemisen aikana. Parhaiden pöytäpunaviinien joukossa: Cabernet, Matrasa, Teliani, Mukuzani, Napareuli, Kvareli, Alushta, Negru de Purcari; ulkomailta hankituista viineistä - "Bull's Blood" ja "Mavrud". PÖYTÄPUOLIVIINIT. Tämän tyyppisiä parhaita viinejä toimittaa Georgia. Niiden valmistukseen käytetään parhaita viinirypälelajikkeita, joiden sokeripitoisuus on hieman kohonnut, koska osan niistä (3–8%) on oltava valmiissa viinissä. Alkoholipitoisuus on sama kuin kuivissa pöytäviineissä, -10-13%. Parhaita georgialaisia ​​punaisia ​​puolimakeita ovat “Akhasheni”, “Kindzmarauli”, “Khvanchkara”. VIINI VAHVISTETTU. Näitä ovat portviinit, sherry, madeira, marsala. Näistä viineistä vain satamat ovat punaisia. Ne sisältävät 17-20% alkoholia. Nämä viinit alkoholisoidaan - puhdistettuun alkoholiin lisätään käymismehuun käymisen lopettaminen ja sokerin säilyttäminen. Sokeria ei lisätä viiniin. Merkkituote ja tavallinen portviini sisältää 17-20% alkoholia ja 6-14% sokeria. Portin maulle ja tuoksulle on ominaista hedelmäsävyt. Ne muodostuvat viinien kypsymisen ja rypäleen puristemehun käymisen aikana "massassa". Vintage -portit ovat 2-5 -vuotiaita, tavalliset - jopa vuoden. Ke? parhaita niistä ovat "Tavrichesky", "Port 777", "Agdam", "Jerevan". Yksi yleisimmistä porttityypeistä on punainen portti. Seuraavia merkkisatamia pidetään parhaina: Južnoberežni, Surozh, krimi, armenialainen - Aygeshat, georgialainen - Kardanakhi, Terek, Derbent, Krimin punainen satama Livadia on monien kansainvälisten kilpailujen voittaja. Jälkiruokaviini. Niissä on väkevöityyn verrattuna enemmän sokeria ja vähemmän alkoholia. Rypälysokerin säilyttämiseksi käyminen keskeytetään aikaisin lisäämällä alkoholia. Jälkiruokaviinit sisältävät vähemmän omaa alkoholia kuin vahvat viinit. Tähän viiniryhmään kuuluvat Cahors-, Muscat-, Malaga- ja Tokay -viinit sekä erittäin hyvät vintage -viinit, joita luonteensa vuoksi ei voida katsoa yhdeksi yllä luetelluista neljästä jälkiruokaviinistä. Punaviinit tästä sarjasta: "Ruby" Crimean - täyteläinen, samettinen, suklaan, kahvin, luumujen sävyillä; jälkiruokaviini "Gelendzhik" - tumma rubiininvärinen, täynnä, suklaan sävyllä; "Ruby Don", "Aleatico". Cahors on makea viini, jonka alkoholi- ja sokeripitoisuus on 16% tavallisissa viineissä ja 18-25% sokeria vintage-viineissä. Paras vintage -Cahors -viini on "Yuzhnoberezhny", se on valmistettu Krimillä Saperavi -rypälelajikkeesta. Viini on täyteläinen, harmoninen, kohtalaisen hapan, tummanpunainen ja granaattiomenan sävyinen, sillä on 5 kultamitalia kansainvälisissä kilpailuissa. Erittäin hyvät cahors merkkikategoria "Shemakha" (Azerbaidžan), "Chu-May" (Moldova), "Getashen" (Armenia), "Uzbekistan" (Uzbekistan). Lisäksi teollisuutemme tuottaa suuri määrä tavalliset cahors. MUSKAT Viini. Parhaat ovat Krimin punainen muskotti. Jotkut niistä kuuluvat makeiden viinien luokkaan, joiden sokeripitoisuus on 16-20%, toiset-liköörien luokkaan, jotka sisältävät 21-28% sokeria, lisäksi muskotit sisältävät 12-16% alkoholia. Arvokkain ja suosituin on musta Muscat "Massandra". Malaga kuuluu liköörien ryhmään (sokeria jopa 30%). Viini on täynnä, hieman miellyttävää katkeruutta, palamisen sävyjä. Väri on tummanruskea, kahvi. Mausteinen kimppu. Hyviä viinejä, kuten malaga, valmistetaan Armeniassa - Arevshatissa ja Georgiassa - Salkhinossa. Tokay-viinit luokitellaan makeiksi (sokeri enintään 20%) tai likööreiksi (sokeri 21–28%). Vermutti on maustettu väkevä viini. Vahva vermutti sisältää 8% sokeria ja 18% alkoholia, jälkiruoka vermutti - 16%. Vermutti valmistetaan kuukauden kuluessa valmiista viinimateriaaleista lisäämällä niihin alkoholia ja sokeria vahvan tai jälkiruokavermutin tilaan ja lisäämällä erilaisia ​​yrttejä, kukkia, juuria: koiruoho, kardemumma, inkivääri, salvia, kamomilla, laventeli, korianteri, minttu jne. Olemme hallinneet Extra vermutin valmistuksen, joka on valmistettu Italialaisia ​​ainesosia... Teollisuus tuottaa vermutteja "Bouquet of Moldavia", " Aamukaste". Asiantuntijoiden mukaan tämän tyyppiset parhaat viinit valmistetaan Italiassa ja Jugoslaviassa. CHAMPAGNE WINE. Samppanja on miellyttävä, kevyt, vaahtoava viini, joka antaa juhlalle erityisen juhlallisuuden. Seuraavat samppanjamerkit erottuvat sokeripitoisuus ja teknologiset ominaisuudet: brut - sokeri 1 g / 100 ml viiniä, kuiva - 3, puolikuiva - 5, puolimakea - 8, makea - 10 g / 100 ml. Alkoholipitoisuus samppanjassa Tuotemerkit ovat 11-12%. Samppanja kuuluu kuohuviiniin, joka on luonnollisesti kyllästetty hiilidioksidilla - seurauksena viinimateriaalien toissijaisesta käymisestä sokerin lisäämisen jälkeen. Kaikki samppanjaviinit ovat pääasiassa valkoisia. Mutta niiden joukossa on punaista. on Artjomovskin tehtaan (Ukraina) tuottama, sillä on harmoninen, vakaa maku ja pysyvä, kypsä, katkera tuoksu. klassista tekniikkaa viinille on ominaista keskivahva vaahto ja makean-katkera tuoksu, ja siinä on 6 kulta- ja 1 hopeamitalia. Monet ihmiset tietävät, että rypäleen viini voidaan laimentaa vedellä. Mutta kaikki eivät tiedä sääntöjä, joita tässä tapauksessa on noudatettava. Joten viini laimennetaan vain tislatulla tai keitetyllä vedellä. Toinen sääntö: viiniä tulee aina olla vähemmän kuin vettä. Jos viiniä on enemmän, seos ei maistu hyvältä. Parhaat mittasuhteet ovat 2/3 vettä ja 1/3 viiniä tai 3/4 vettä ja 1/4 viiniä. Kolmas sääntö: ensiksi astiaan kaadetaan viiniä ja vasta sitten vettä. On suositeltavaa laimentaa punaviinit vain kiehuvalla vedellä. On suositeltavaa tehdä tämä kuivien, puolikuivien ja jälkiruoka makeiden viinien kanssa. Vahvistettuja ja puolimakeita juomia ei laimenneta vedellä - tuloksena oleva juoma ei maistu hyvältä. Säilyttääksesi viinin aromin, sinun on säilytettävä se oikein. Viini ei siedä hypotermiaa ja liiallista ylikuumenemista. Punaviinipullot on yleensä suljettu luonnollisella korkilla. Jos pulloa säilytetään pystyasennossa pitkään, korkki kuivuu, ilma alkaa kulkea - ja juoman laatu heikkenee ilman hapetuksen vuoksi. Pullot jälkiruokaviinillä (makea tai likööri) pidetään pystyssä. Hapettumisen estämiseksi viiniliemi on säilytettävä viileässä ja kuivassa paikassa pullot asetettuna vaakasuoraan. Tässä tapauksessa viini kostuttaa korkin, suojaa sitä kuivumiselta ja siten ilman tunkeutumiselta ja samppanjaa - kaasuvuodolta. Viinipullot tulee avata varovasti, ravistamatta nesteitä, mutta kaada lasiin - sen seinää pitkin, yrittämättä suihkuttaa. Erilaisia ​​viinejä juodaan tietyssä lämpötilassa kullekin viiniluokalle. Punaiset - 15 - 18% vahvat - huoneenlämmössä, jälkiruoka makeat - parhaiten jäähdytetyt. Punaviinit on jaettu vaaleisiin, tummanpunaisiin, rubiinisiin, tulipunaisiin ja ruskeisiin. Niiden käyttö riippuu myös viinien ominaisuuksista. Niin kutsuttuja pöytäviinejä juodaan ruokapöydässä sekä suurilla gaalalounailla tai illallisilla, joissa on erilaisia, pääasiassa liharuokia; pöytäviinejä tarjoillaan teen kanssa. Potilaan voimakkuuden ylläpitämiseksi käytetään vermutteja, portviiniä ja joitakin muita punaviinilajeja. Erilaisia ​​punaviinejä käytetään jokapäiväisessä elämässä sekä mm kosmetiikka... Kuinka juoda todellista, kallista ja hienoa punaviiniä? Ensi silmäyksellä kaikki näyttää selvältä ja yksinkertaiselta. Mutta se on vain ensi silmäyksellä. Kun kyse on tietystä tilanteesta ja löydät itsesi taakse juhlapöytä joissakin hienoissa ravintoloissa monilla on epämiellyttäviä vaikeuksia. Tämän välttämiseksi sinun on muistettava joitain ei kovin paljon monimutkaisia ​​sääntöjä ... Ensinnäkin sinun on tiedettävä, millaisista lasista aitoa punaviiniä juodaan. Samppanjaa varten käytetään korkeita lasia suihkulähteiden muodossa (kapea pohja ja voimakkaasti laajeneva ylöspäin); vahvalle ja viskoosille punaviinille - tyylikkäät viinilasit, joissa on leveä kulho ja erittäin ohut varsi. On olemassa erityisiä maistelupaketteja, jotka auttavat tunnistamaan lasin muodon sekä viinin maun ja aromin välisen suhteen. Heidän ansiosta jokainen voi itse päättää, mistä lasista ja mitä viiniä juoda. Kun aloitat viinijuhlan, sinun tulee aina muistaa, että varmasti on hyviä toiveita, jotka täyttävät tyhjän lasisi. Jos aiot ylläpitää kohtuullista vauhtia, juo vähän väkevää viinaa kolmannesta laukauksesta. Tällaisissa tapauksissa et voi lisätä annosta - tätä ei hyväksytä. Juominen pohjaan paahtoleivän lausumisen jälkeen on välttämätöntä vain erityistapauksissa. Nyt sitä ei enää tarvita. Voit odottamatta kutsua ottaa kulauksen lasista tai päinvastoin vain siemailla vähän. Nykyään lasien räpyttely ei ole muodissa, joten lasien kolina harvoin pöydässä liikekumppaneiden tai tuntemattomien ihmisten kanssa. Seuraavassa alkoholin lopettamistarjouksessa, kun et enää halua sitä, on parempi sanoa: "Kiitos, en halua vielä." Tämä vastaus hyväksytään yleensä ilman keskustelua. Viiniä juodaan yleensä lasista hieman. On suositeltavaa juoda samppanjaa ja muita liioiteltuja viinejä heti odottamatta, että ne hiipuvat ja menettävät hienon maun. Pullot avataan jo keittiössä. Erityisesti kypsytetty viini voidaan avata juhlapöydässä läheisten ystävien kanssa. Stanioolilla suljettu pullo avataan ensin veitsellä, staniole -kapseli leikataan hieman pullon reunan alapuolelle. Korkkiruuvia ei ruuvita kovin syvälle korkkiin, koska se voidaan painaa pulloon tai se voi murentua voimakkaasti. Pulloa, jossa korkin palaset kelluvat viinin pinnalla, ei tarjoilla. Jos murusia pääsee pulloon, ne valutetaan pois ennen pullon tuomista pöydälle. Yleensä viini tarjoillaan pöydällä pullossa (etiketillä), viinikaanissa tai suljetussa viinikannussa. Ja viimeinen sääntö - et voi avata pulloa lyömällä pohjaa kädelläsi. Puhutaanpa nyt lasien ja lasien täyttämisestä. Pulloa pidetään koko kädellä suunnilleen tarran tasolla niin, että etusormi on kaulassa. Kun kaadat viiniä, älä kallista astiaa liian jyrkästi, jotta mahdollinen sakka ei ravistu. Kaatettaessa he yrittävät niin, että pullon kaula ei ole lasin reunaa vasten. Kun nostat pulloa, sinun on käännettävä sitä hieman, jotta viini ei putoa vahingossa pöytäliinalle. Ravintolassa tarjoilijat pyyhkevät pullon kaulan lautasliinalla, taittavat sen ja kääritään pullon päälle, jotta pöytäliina ei tahraa. Juomat kaadetaan istuvan henkilön oikeasta kädestä. Jos seuraavaa vierasta ei voida lähestyä oikealta puolelta, hänet kaadetaan vasemmalla kädellä ja vasemmalle - oikealla. Kaada ensin itse pullosta. Tämä tapa on peräisin ajalta, jolloin korkin sijaan käytettiin tavallista kasviöljyä. Se, joka hoiti öljykerroksen poistamisen jälkeen, täytti ensin lasinsa ja sitten vieraan lasin. Lisäksi tämä ele näytti toimivan merkkinä siitä, että omistajalla ei ole huonoja aikomuksia vierasta kohtaan (eli hän ei halua myrkyttää häntä). Meidän aikanamme tällä tavalla murennettu korkki estyy putoamasta vieraan lasiin. Ravintolassa tai kahvilassa tarjoilija kaataa ensiksi ns. Koekupin tilauksen lasiin, joka tarkistaa välittömästi viinin maun ja lämpötilan. Jos hän on tyytyväinen niihin, hän nyökkää myöntävästi tarjoilijalle, joka sitten täyttää loput lasit. Pöydän omistaja, joka on kaatanut ensimmäisen pisaran itselleen, täyttää ensin naisten ja sitten miesten lasit. Voit kaataa sen kaikille vuorotellen (eli myötäpäivään) jättäen lasisi viimeiseksi. Punaviini täytetään 3/4 - 4/5 lasista, jonka pitäisi seisoa pöydällä. Jos palvelet itseäsi, sinun on otettava lasi vasemmalla kädelläsi ja kaadettava viini oikealla (ellei tietysti ole vasenkätinen). Lasista pidetään jalasta kiinni peukalolla, etusormella ja keskisormella, kun taas pienen ja sormen tulee levätä lasin pohjaa vasten. Viini kaadetaan vasta, kun lasi tai lasi on täysin tyhjä. Viinin kaataminen keskeneräiseen lasiin on loukkaavaa, koska vieras voi nähdä tässä omistajan halun juoda hänet tai pakotteen. Miehen, joka on kiinnostunut siitä, mitä vieressä istuva nainen juo, tulee huolehtia siitä, että hänen lasinsa on aina täynnä koko lounaan tai illallisen. Perhejuhlissa omistaja tuntee juomat itse, täyttää myös lasit. Jos viiniä (yleensä kotitekoista) tarjoillaan dekantterissa tai kannussa, vieras voi itse kaataa ne. Tähän asti ei ole ollut tapana, että nainen kaataa itselleen viiniä miesten seurassa. Jos naapuri ei ole hänelle tarkkaavainen, hän voi pyytää häntä täyttämään lasinsa. Terveiden lasien tulee aina olla täynnä. Kun he räpyttelevät laseja ja onnittelevat tilaisuuden sankaria, he juovat yleensä pohjaan asti. Siksi vahvat alkoholijuomat eivät sovellu paahtoleipää. Tätä tarkoitusta varten on parasta juoda vaaleaa punaviiniä. Kun he alkavat juoda, he eivät puhu. Jos olet hajamielinen tällä hetkellä ^ sinun on ensin asetettava lasi pöydälle ja vasta sitten. Punaviiniä on tapana juoda pienin kulauksin ja hitaasti. Lopuksi sinun on vastattava toiseen tärkeään kysymykseen - mistä ostaa ja miten määritellä hyvä viini. Näyttää siltä, ​​että nykyään tällaista ongelmaa ei ole - joka kulmassa on ympäri vuorokauden toimivia kioskeja, jotka on täytetty eri pullojen paristoilla. Mutta jos arvostat terveyttäsi, jos et halua joutua hankalaan asentoon, laita pöydälle vieraidesi edessä pullo, jossa on lievästi sanottuna merkityksetöntä sisältöä, kuuntele seuraavia vinkkejä: 1. Hyvä viini ei koskaan suljeta muovikorkilla - vain korkilla. 2. Hyvä viini sisältää aina etiketissä yksityiskohtaisia ​​tietoja rypäleen tuottajasta, paikasta ja vuosikertasta. 3. Hyvä viini ei yksinkertaisesti voi olla halpaa. Ja lopuksi, kun ostat viiniä kaupasta, kiinnitä huomiota siihen, noudatetaanko edellä kuvattuja juoman säilytysolosuhteita. Auringonvalo on erittäin haitallista punaviinille. Se muuttaa juoman makua tuhoamalla joitakin aineita, jotka muodostavat sen koostumuksen. Kun pidät vinkkimme mielessäsi, voit välttää terveysongelmia ja nauttia upeasta juomasta, kuten aito hieno punaviini.

Venäjän federaation maatalousvirasto

Liittovaltion oppilaitos

Korkeampi ammatillinen koulutus

Michurinskin osavaltion maatalousyliopisto

Tekniikan instituutti

Markkinoinnin, kaupan ja hyödyketieteen laitos

KURSSITYÖ

Svetikova Egor Sergeevich

aiheesta " Raaka -aineet rypäleviinien valmistukseen. Rypäleviinien kemiallinen koostumus »

Erikoisuus 080401 "Kulutustavaroiden kauppa ja tarkastus"

Valvoja

Taide. opettaja

Blinnikova Olga Mikhailovna

(asema, koko nimi)

Allekirjoitus______________________

Suojattu ______________________

Suojattu "____" ____________________

(Allekirjoituspäivämäärä)

Michurinsk - Tiedekaupunki 2008

Johdanto

1. Rypäleiden ominaisuudet

2. Rypäleviinien valmistuksessa käytetyt raaka -aineet

2.1 Viininvalmistuksessa käytettyjen tärkeimpien lajikkeiden ominaisuudet

2.2 Hiivat ja homeet

3. Rypäleviinien valmistuksessa käytettyjen raaka -aineiden väärentäminen

4. Viinien luokittelu

4.1 Viinien luokittelu OKP: n mukaan

4.2 Viinien luokittelu tuotantotekniikan ja niiden sisältämien komponenttien mukaan

5. Rypäleviinien kemiallinen koostumus

Johtopäätös

Bibliografia

Johdanto

Viini on alkoholijuoma, joka on saatu kokonaan tai osittain käymällä mehusta tai massasta, josta mehu puristetaan ulos. Viini sisältää yli 400 luonnollista ainetta. Niiden joukossa on noin 20 orgaanista happoa ja niiden suoloja, kymmeniä aromaattisia alkoholeja ja estereitä, aminohappoja, fenoli-, mineraaliaineita, useita arvokkaita entsyymejä, vitamiineja ja hivenaineita, jotka edistävät normaalia ruoansulatusta ja aineenvaihduntaa. Nämä aineet on liuotettu veteen, jossa on alhainen etyylialkoholipitoisuus hyödyllinen vaikutus per henkilö, varmistamalla bakteereja tappavan ympäristön Ruoansulatuskanava ja happo-emästasapainon säätäminen. Rypäleviinien laaja valikoima ja laaja jakelu johtuu siitä, että ihmiset ovat osoittaneet tätä juomaa muinaisista ajoista lähtien.

Ihmiskunta käyttää viiniä ruoana ja lääkejuomana. Länsi-Euroopan maissa 18-19-luvulla ja Venäjällä viime vuosisadan 70-luvulta lähtien viiniä käytettiin usein lääkevalmiste terapeuttisilla klinikoilla. Venäjän farmakopean (6. painos, 1910) mukaan valkoiset ja punaiset pöytäviinit sekä monet erityislääkinnälliset viinit luokiteltiin virallisiksi.

Maailmassa on valtava määrä viinejä ja merkkejä. Niiden maku, väri, laatu riippuvat alkuperästä, rypälelajikkeesta, mikroilmastosta, tuotantotekniikasta, satovuodesta. Viini sopii alkuperältään, kemialliselta koostumukseltaan ja ravinto -ominaisuuksiltaan yllättävän hyvin ihmisen fysiologialle. Viinillä on yleinen positiivinen bioenergeettinen ja vahvistava vaikutus ihmiskehoon, se auttaa palauttamaan elinvoimaa niiden heikentyessä (esimerkiksi vanhuksilla), lisää sävyä ja elinvoimaa. Ei ihme, että sanotaan, että viini on vanhusten maito. Viini myös rikastuttaa kehoa hyödyllisillä hivenaineilla, vitamiineilla ja aminohapoilla, estää ateroskleroosin puhkeamisen ja kehittymisen. Luonnollisen viinin sisältämä aine trioxistilbene hidastaa solujen ikääntymistä ja estää syöpäsairauksien esiintymisen.

Tällä hetkellä 195 erikoistunutta viininviljelyyritystä harjoittaa kaupallisten rypäleiden viljelyä Venäjän federaatiossa. Niistä 97 käsittelee ensisijaisesti. Yli 400 tehdasta pullottaa viinituotteita.

Asukasta kohden kulutetun viinin määrän osalta Venäjä on yksi viimeisistä paikoista Euroopassa. Maamme kokonaiskulutuksessa henkeä kohti (noin 14 litraa absoluuttista alkoholia vuodessa) viinin osuus on vain noin 5-6%. Samaan aikaan maissa, joissa viinin kulutus on vähäisintä (Suomi, Ruotsi, Norja, Iso-Britannia), viinin osuus absoluuttisesta alkoholista on 12-20%. Maissa, joissa on kehittynyt viininvalmistus, tämä arvo saavuttaa 70-80%.

Viime aikoina Venäjän viinin kulutusrakenne on muuttunut siihen suuntaan, että kuivien, puolikuivien, puolimakeiden, lajikkeiden, kypsytettyjen viinien osuus niiden tuotannosta kasvaa, mikä markkinaolosuhteissa asettaa enemmän ja enemmän. enemmän laatuvaatimuksia. valmistuneet tuotteet. (11)

Kurssityön tavoite: tutkia rypäleviinien valmistuksen raaka -aineita ja selvittää sen vaikutus lopputuotteen - viinin - laatuun sekä tutkia sen kemiallista koostumusta.

1. Rypäleiden ominaisuudet

Viiniteollisuuden raaka -aine on viinirypäleet. Rypäleiden marjat sisältävät runsaasti sokeria sisältävää mehua, josta saadaan viiniä. Marjojen koostumus sisältää sokereiden lisäksi orgaanisia happoja, pektiiniä, väriaineita, aromaattisia aineita ja muita yhdisteitä. (9)

Rypäleiden ominaisuudet ja mekaaninen koostumus.

Tällä hetkellä viininviljelyssä käytetty kasvimateriaali on pitkäaikaisen keinotekoisen valinnan tulos.

Lajikkeita on useita tuhansia viiniköynnöksen tai taimet, jotka kuuluvat eurooppalaiseen Vinis vinifera -lajiin (latinaksi tarkoittaa viiniköynnöstä, joka tuo viiniä), kuitenkin on melko rajallinen määrä pensaita, jotka toimivat materiaalina laatuviinien valmistuksessa (noin 300 lajiketta). Vaikka kaikki rypäleet voidaan fermentoida, kaikista maailmassa olevista lajikkeista vain yksi, eurooppalainen Vitis vinifera, sisältää riittävästi käymiskykyistä sokeria ja alhaisen hiilidioksidipitoisuuden, eli juuri ne jonka läsnäolo riippuu rypäleiden muuttumisesta harmoniseksi viiniksi; se ei kuitenkaan edellytä sokerin lisäämistä, mikä lisää alkoholipitoisuutta, ja veden lisäämistä, mikä alentaa happotasoa. Vitis vinifera, jolla on useita tuhansia lajikkeita, tarjoaa pohjimmiltaan maailmalle viiniä.

Rypäleen rypäle koostuu harjasta ja marjoista, jotka ovat kukan kehittynyt munasarja. (Kuva 1)

Pääosa marjasta - massa (mesokarp) koostuu suurista ohutseinäisistä, joskus limakalvoista soluista, joissa on suuret mehut täytetyt vakuolit. Marjassa on -1-4 siementä, mutta on myös siemenettömiä rypälelajikkeita. Mesokarp on peitetty epikarpilla (iho), joka koostuu yhdestä kerroksesta epidermaalisia soluja ja 10-15 kerrosta ihonalaisia ​​soluja, jotka kulkeutuvat massaan. Epidermiksen päällä marjat on peitetty vahapinnoitteella (luumu), joka suorittaa suojaavia toimintoja. Marjojen väri eri lajikkeiden rypäleissä voi olla maitomaisesta valkoisesta mustaan ​​sinisellä tai violetilla. Se johtuu pigmenttien kerääntymisestä epidermiksen ja hypodermiksen soluihin (kahdeksanteen kerrokseen asti). Joillakin rypälelajikkeilla on myös värillinen solumahla. Tällaisia ​​lajikkeita kutsutaan väriaineiksi.

Marjojen osuus nippussa on 91,5–99% (keskimäärin 96,5%), harjanteiden osuus 1–8,5% (keskimäärin 3,5%). Kampaa käytetään tanniinipitoisen kakhetilaistyyppisen viinin valmistuksessa (kuva 2) (7)

Rypäleiden kemiallinen koostumus

Marjoissa kuori on 0,9-38,6% (keskimäärin 8%), massa - 71,1-95,5% (keskimäärin 88,5%), siemenet - 2-6% (keskimäärin 3,5%). Valmistettaessa viiniä käymällä sellussa kuoren kuiva -aineen osat ja siemenet vaikuttavat sen kemialliseen koostumukseen. Rypäleen marjan massassa kiinteät komponentit (kuitu, hemisellit, protopektiini) muodostavat enintään 0,5% sen massasta, loput ovat mehua. Rypäleiden massa voi sisältää 10-40% liukoisia aineita, joiden hallitsevat komponentit ovat sokereita (5-32%). Lisäksi orgaanisia happoja (0,3-2%), fenoliyhdisteitä (0,01-0,5%), typpeä (0,3-1,4%) ja kivennäisaineita (0,2-0,6%). Pienet määrät aromaattisia aineita, vitamiineja; entsyymejä.

Rypäleen hiilihydraatteja edustavat sekä mono- että polysakkaridit. Monosakkaridit (pentoosit ja heksoosit) ovat hallitsevia mehussa ja polysakkaridit nippun kiinteissä osissa.

Pentooseista viinirypälemehu sisältää eniten L-arabinoosia, kun taas D-ksyloosia, D-riboosia ja D-deoksiriboosia löytyy jälkiä. Pentoosit, kuten tiedätte, eivät käy hiivassa ja siirtyvät kokonaan viiniin, jossa niiden kokonaispitoisuus valkoviinissä on 0,22-0,79 g / dm 3, punaviinissä-0,4-1,3 g / dm 3. Koska arabinoosi osallistuu stimulointiin immuunijärjestelmä ihmisen, sitten sen lisääntynyt pitoisuus punaviinit ja edistää parantavia vaikutuksia näitä viinejä.

Rypäleiden tärkeimmät käymis sokerit ovat heksoosit-D-glukoosi ja D-fruktoosi, joiden pitoisuus saavuttaa 17-25% fysiologisen kypsyyden alkaessa, ja kuumimmilla alueilla se voi olla jopa korkeampi-jopa 30%. Glukoosin ja fruktoosin suhde vaihtelee lajikkeesta ja viljelyalueesta riippuen 0,9-1,3. Rypälemehussa ja viinissä on myös pieniä määriä galaktoosia ja ramnoosia.

Rypäleistä on tunnistettu seuraavia oligosakkarideja: sakkaroosi, melibioosi, maltoosi, laktoosi, raffinoosi, stakhoosi. Näistä sakkaroosi on vallitseva, ja se sisältää 0,56-3,93% eurooppalaisissa rypälelajikkeissa ja jopa 5% amerikkalaisissa rypäleissä.

Polysakkarideja edustavat viinirypäleissä pentosaanit, pektiiniaineet, kumit, dekstraanit, tärkkelys ja kuitu. Pentosaanit keskittyvät nippun koviin osiin. Marjat sisältävät huomattavia määriä (0,5–4%) pektiiniaineita - protopektiiniä, pektiiniä, pekti- ja pektihappoja. Valmiissa viineissä enintään 20-50% pektiiniaineiden alkuperäisestä määrästä jää hiivasolun pektolyyttisten entsyymien hydrolyysin seurauksena. Pektiini -aineet antavat viinin maulle pehmeyttä ja lisääntyneellä pitoisuudellaan ne toimivat metyylialkoholin kerääntymisen lähteenä viiniin, mikä on erittäin epätoivottavaa. Tärkkelystä löytyy varret ja harjanteet sekä kypsymättömät marjat kuitumaisten verisuonikimppujen juuressa. V terveitä marjoja viinirypäleitä on pieninä määrinä dekstriinejä, ja Botrytis cinerea -kasvin kärsimissä marjoissa niiden pitoisuus kasvaa. Tämä selittää Ranskan Sauternes -viinien erityisen öljyisyyden "jalo mätäntymisestä" kärsivistä rypäleistä.

Viinirypäleiden orgaanisilla hapoilla on tärkeä rooli viinin laadun muokkaamisessa. Niiden kokonaispitoisuus on yksi indikaattoreista viinirypäleiden soveltuvuudesta tietyn tyyppisen viinin tuotantoon. Entsymaattisten prosessien luonne viinin valmistuksen aikana ja viinin bakterisidinen aktiivisuus riippuvat mehun pH -tasosta. Viinirypälelajikkeet eroavat siksi pöydän lajikkeista lisääntyneellä happamuudellaan.

Rypäleen puristemehun tärkeimmät hapot ovat D-viinihappoa (keskimäärin 5-6 g / dm 3 ja enemmän-jopa 13 g / dm 3) ja omenahappoa (1-25 g / dm 3). Niiden pitoisuus johtuu pääasiassa vierteen ja viinin alhaisesta pH-arvosta (2,7-3,5), jossa mikro-organismien kehittyminen estyy ja luodaan suotuisat olosuhteet sokerin käymiselle hiivan avulla. Samalla suolaa viinihappo vaikuttaa viinien aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja stabiilisuuteen, sillä hapan kaliumtartraatti ja kalsiumtartraatti, jotka saostuvat alkoholin läsnä ollessa, aiheuttavat "kiteisen" sameuden.

Omenahappo, kun sen pitoisuus on yli 2 g / dm 3, antaa mehulle ja viinille terävän maun tai, kuten viininviljelijät sanovat, "vihreän happamuuden". Alkoholikäymisprosessissa tai heti sen jälkeen sekä viinien kypsymisen aikana voi tapahtua omena- ja maitohappofermentointi muodostaen maitohappoa, joka antaa viinille pehmeän maun.

Mikro-organismit käyttävät sitruunahappoa elintoimintonsa aikana, ja siksi jos se sisältää enintään 7 g / dm 3 rypälemehua, sen pitoisuus viinissä laskee arvoon 0–0,5 g / dm 3.

Emäksisten happojen lisäksi muita happoja on laajalti edustettuna vierreessä ja viinissä, vaikkakin pienemmissä määrissä (meripihka-, glukuroni-, galakturoni-, pyruviini-, rypäle-, ampiainen-ketoglutariini-, muurahais-, kiniini-) ja joskus jälkiä (glykoli-, aromaattiset hapot).

Rypäleissä olevien fenolisten aineiden koostumusta hallitsevat kvantitatiivisesti katekiinit, jotka ovat pelkistynein flavonoidiyhdisteiden ryhmä, joka helposti hapettuu ja polymeroituu.

Käsittelymenetelmästä riippuen jopa 50% katekiineista voidaan siirtää nippusta viiniin. Yleensä valkoiset pöytäviinit sisältävät niitä 2-5 kertaa vähemmän kuin punaiset. Katekiinirikkaimmat (jopa 500 mg / dm 3) ovat kakhetialaisia ​​viinejä.

Antosyaanit ovat punaisten rypäleiden ei -muovisia pigmenttejä, jotka on keskittynyt marjan ihosolujen vakuoloihin. Niitä edustavat mono- ja diglykosidit, joista monoglykosidimalvidoli (enosidi) on hallitseva, ja niiden osuus on vähintään 30-46% sinipunaisten pigmenttien kokonaismäärästä. Punaviinien voimakkuus ja värisävyt riippuvat rypäleiden antosyaanipitoisuudesta, menetelmästä, jolla ne poistetaan nahoista, ja viinin valmistustekniikasta sekä sen iästä.

Leukoantosyaaneja (leukodelfinidolia ja leukosyanidolia) löytyy sekä iholta että marjamassasta. Viini säilyttää 10-50% vierreleukoantosyaaneja. Ne polymeroituvat helposti ja saostuvat viinissä. Nuorten viinien ilmastusprosessissa leukoantosyaanit muuttuvat antosyaaneiksi, minkä seurauksena viinien väri kasvaa.

Flavonoleja - keltaisia ​​pigmenttejä - esiintyy rypäleissä pääasiassa glykosidien muodossa, jotka ovat seuraavien aglykonien johdannaisia: kaempferoli, kversetiini ja myrisetiini.

Viinirypäleiden tanniinit ovat polymeerien seos, joka muodostuu kondensoimalla 2-10 katekiinien ja leukoantosyaanien perusmolekyyliä. Vanhenemisen aikana niiden pitoisuus vähenee tanniinien tiivisimpien muotojen - flobafeenien - saostuessa.

Viinirypäleiden polyfenoleilla on tärkeä rooli viinin tärkeimpien ominaisuuksien muodostamisessa. Siten viinirypäleistä valmistetuilla viineillä, joissa on paljon katekiineja ja leukoantosyaaneja, on maku liian karkea. Näiden yhdisteiden puuttuessa viini saa ns. "Tyhjän" maun.

Typpiaineita on viinirypäleissä ja viinissä epäorgaanisten ja orgaanisten yhdisteiden muodossa. Useimmat niistä ovat aminohappoja ja peptidejä, kun taas proteiinit, ammoniumsuolat ja amidit muodostavat enintään 20% typpeä sisältävistä aineista. Lisäksi rypäleen puristemehu ja viinit sisältävät amiineja (histamiinia), pienen määrän nitraatteja, typpipitoisia emäksiä, melanoideja. Rypäleproteiinit ovat monimutkaisia ​​yhdisteitä - glykoproteiineja.

Typpipitoisten aineiden läsnäolo palvelee välttämätön kunto hiivan lisääntyminen. Nippun ja marjojen kiinteät osat sisältävät enemmän typpeä kuin massa, joten painovoima on niissä huonompi kuin puristamalla saatu vierre. Typpisiä aineita ovat yhdisteet, jotka osallistuvat korkeampien alkoholien muodostumiseen - viinikimpun komponentteihin.

Viinirypäleiden marjaentsyymeillä, erityisesti oksidoreduktaaseilla, on tärkeä rooli viininvalmistuksessa. Aktiivisin entsyymi on o-difenolioksidaasi, joka katalysoi polyfenolien hapettumista kinoneiksi. Toinen entsyymi, joka osallistuu fenolien hapettumiseen, on peroksidaasi, joka ilmenee toiminnassaan vain peroksidien läsnä ollessa. Viiniperoksidin vaikutuksen neutraloinnissa, joka muodostuu rypäleiden kypsymisen ja käsittelyn aikana, katalaasientsyymillä on tärkeä rooli, joka hajottaa tämän yhdisteen veteen ja molekyylihappeen.

Viininvalmistuksessa entsyymit, jotka katalysoivat sokereiden hydrolyysiä, ovat erittäin tärkeitä. Samanlainen entsyymi on (3-fruktofuranosidaasi. Juuri (3-fruktofuranosidaasin) läsnäolo selittää rypäleiden alhaisen sakkaroosipitoisuuden. Tärkeä rooli on myös hiivainvertaasilla, jota esiintyy paitsi käymisvierässä, myös nuoria viinejä.

Viinirypälemehusta on tunnistettu monia vitamiineja, enimmäkseen vesiliukoisia, mutta niiden pitoisuus on pieni, lukuun ottamatta P-aktiivisia yhdisteitä (10-1000 mg / dm 3) ja inositolia (380-710 mg / dm 3). Siksi luonnollisia viinejä ei voida pitää vitamiinipitoisina juomina.

Rypäleiden ja viinien aromaattisten aineiden koostumus on monimutkainen ja monipuolinen. Tällä hetkellä tiedetään aiheuttavan yli 350 yhdistettä aromaattiset ominaisuudet rypäleet ja sen jalostustuotteet, jotka liittyvät seuraaviin aineryhmiin: alkoholeihin (metanoli, etanoli, n-propanoli, terpineoli, linalooli, geranioli, sitronelloli jne.); happoihin (muurahainen, etikka, propioni, voi, glykoli, fumaari, vanilliini, viinihappo, omena, atselaiini jne.); ketoneille (asetoni, 2-butanoni, 3-oktanoni, 2-nonanoni, (3-iononi jne.); laktoneille; asetaaleille (dietyyliasetaali, metyylietyyliasetaali, amyylietyyliasetaali jne.); amideille; etyylille esterit, metyyli, propyyli, isopropyyli, n-butyyli ja muut alkoholit.

Eteeriset öljyt keskittyvät pääasiassa rypäleiden kuoriin. Aromaattisimpia rypälelajikkeita ovat Muscat sekä Riesling, Aleatico, Pinot, Cabernet, Isabella, Furmint ja jotkut hybridilajikkeet.

Luonnollisessa viinissä erotetaan ensisijaiset ja toissijaiset aromaattiset aineet. Ensimmäinen niistä muodostuu marjojen kypsymisprosessissa ja toinen - vierteen käymisen aikana, lisäkäyminen ja viinien kypsyminen. Viini, jolla on ensisijainen kimppu, ei eroa aromissaan rypäleestä, josta se on saatu. Näitä viinejä ovat muskotit ja viinit rypälelajikkeista Riesling, Pinot jne. Niiden aromi johtuu salisyyli- ja antraniilihappojen estereistä, vanilliinista ja muista aromaattisista aineista, jotka ovat siirtyneet viiniin marjoista. Toissijaisia ​​aromaattisia aineita muodostuu monien rypälelajikkeiden ja tuotantotekniikan piirteiden käsittelyn aikana ja ne antavat viinille erityisiä sävyjä. Esimerkiksi tuoksu, joka on tyypillinen sherrylle, Madeiralle, Marsalalle, Tokaj -viineille ja monille muille. Samaan aikaan viiniin muodostuu käymisprosessien seurauksena viinin aromi.

Aineiden kompleksi, joka osallistuu viinin tuoksun muodostumiseen, on hyvin epävakaa, ja ajan mittaan se muuttuu jatkuvasti viinissä esiintyvien elintärkeiden hapettumis- ja pelkistysprosessien seurauksena.

Rypäleiden kivennäisaineilla on alhaisesta sisällöstä (0,2-0,6%) huolimatta tärkeä rooli viininvalmistusprosesseissa. Siten rauta on mukana kaikissa redoksireaktioissa, jotka ovat erityisen tärkeitä viinin kypsymisen kannalta. Käymisen luonne ja viinin laadun muodostuminen riippuvat mangaani- ja kuparipitoisuudesta, jotka ovat osa useiden entsyymien proteesiryhmää. A.M. Frolov-Bagreevin mukaan viinikimpun harmonia ja kehitys johtuvat mangaanista, kalsiumista ja piistä. Osallistumalla elektrolyysiprosesseihin, joita viinissä tapahtuu varastoinnin aikana, mineraalit vaikuttavat viinin vakauteen eli sameudenkestoon. Esitetään pääasiassa kaliumin, kalsiumin, magnesiumin fosfaateilla. Hivenaineita löytyi kuparista, mangaanista, kobolttista, sinkistä, rubidiumista, lyijystä, molybdeenistä, boorista, fluorista, jodista jne. (12)

2. Rypäleviinien valmistuksessa käytetyt raaka -aineet

Pöytäviinien ja viinimateriaalien valmistuksessa käytetään seuraavia raaka -aineita, jotka on sallittua käyttää viininvalmistuksessa määrätyllä tavalla:

Käsin korjatut tuoreet viinirypäleet teolliseen jalostamiseen viinimateriaaleiksi GOST 24433 -standardin mukaisesti;

Tuoreet viinirypäleet, koneellisesti korjatut teolliseen jalostukseen;

Pöytäviinimateriaalit, aistinvaraiset ja fyysiset kemialliset indikaattorit täyttää tämän standardin vaatimukset;

Luonnolliset jalostetut rypäleviinimateriaalit GOST 7208: n mukaisesti;

Rypäleen puristemehu;

Tiivistetty tai tuotu rypäleen puristemehu, joka on hyväksytty käytettäväksi viininvalmistuksessa vakiintuneen menettelyn mukaisesti;

Tiivistetty puhdistettu rypäleen puristemehu;

Sulfitoitu rypäleen puristemehu;

Viinihiiva puhtaista kulttuureista;

Sitruunahapporuoka GOST 908: n mukaisesti;

Viinihappo ruokaan GOST 21205 mukaan.

Rikkihappoanhydridineste, tekninen GOST 2918 mukaan

Pöytäviinien ja pöytäviinimateriaalien valmistuksessa käytetään apumateriaaleja, jotka on hyväksytty käytettäväksi viininvalmistuksessa vakiintuneen menettelyn mukaisesti. (1)

2.1 Viininvalmistuksessa käytettyjen tärkeimpien lajikkeiden ominaisuudet

Rypäleviinin laatu riippuu pääasiassa jalostetuista rypälelajikkeista, alueen ilmastosta, maataloustekniikasta ja sadonkorjuuajasta.

Useimmat rypälelajikkeet soveltuvat viinin valmistamiseen niistä, mutta on parempi valmistaa viiniä viinilajikkeista, joissa on mehukas massa ja kerääntyy suuri määrä sokeria.

Yksi yleisimmistä viinirypäleistä. Ranskassa siitä valmistetaan valkoisia viininpunaisia ​​viinejä. Lähes kaikissa IVY-maissa tämä rypälelajike tuottaa hienoja, korkealaatuisia pöytäviinejä. Viinimateriaalina Aligote oikeuttaa täysin samppanjantuotannon luontaisen hienovaraisuutensa ja tuoreutensa vuoksi. Pöytäviinit Aligotesta Moldovassa, Georgiassa, Krasnodarin alue, Donin rannalla ja Ukrainassa. Kun sato korjataan ajoissa ja valmistustekniikkaa noudatetaan, Aligoten pöytäviini osoittautuu erittäin hyväksi Korkealaatuinen... Siinä on olki-kultainen väri ja vihertävä sävy, voimakas lajikearomi, keveys, raikkaus, pehmeys ja maun harmonia. Usein lajikkeelle ominaista katkeruutta esiintyy viinissä. Eteläisillä alueilla, joilla on kuuma ilmasto, Aligotesta saadaan vahvoja viinejä, joita ei eroteta erityisistä ansioista.

BAYAN-SHIREY

Azerbaidžanin korkeatuottoinen viinilajike myöhäinen päivämäärä kypsytys, käytetään pöytä-, samppanja- ja konjakkiviinimateriaalien sekä rypälemehujen valmistukseen. Bayan-shireyn pöytäviinit ovat tavallisia, samppanja on myös huonolaatuista. Pöytäviini Bayan-shirey-lajikkeesta, tynnyreissä kypsytettynä, helposti hapettuu, valmistaa ja kypsyy nopeasti menettäen kevyytensä ja raikkautensa; viinistä tulee raskasta, karkeaa ja vahvan kimpussa.

ISABEL

Myöhään kypsyvä amerikkalainen lajike, joka johtuu Labrusca- ja Winifer-lajien luonnollisesta hybridisaatiosta. Tätä lajiketta käytetään keskinkertaisten punaviiniviinien valmistukseen: heikosti virtuoosi, hieman värillinen, ominainen mansikkainen maku, heikko pysyvyys (ne ikääntyvät nopeasti ja menettävät värinsä). Azerbaidžanissa Isabellasta saadaan hyvä pöytäviini, jolla on harmoninen maku, lajikkeelle tyypillinen kimppu ja vaaleanpunainen väri. Isabellan still -viineillä on ruusuinen väri ja erityinen "isabel" -maku. Rypälemehussa tämä maku on miellyttävämpi, se antaa mehulle mansikka-hedelmäisen sävyn. Jälkiruokaviinissä lämpökäsitelty jälkimaku saa eri sävyjä.

Bulgariassa luotu lajike. Sopii pöytä- ja jälkiruokaviinien, samppanjaviinimateriaalien valmistukseen, mutta sitä käytetään pääasiassa pöytäviinien valmistukseen. Mavrud on yksi parhaista bulgarialaisista lajikkeista korkealaatuisten punaviinien valmistukseen. Viinit ovat voimakkaasti värjättyjä, uuttavia, runsaasti fenolisia aineita ja niiden maku on raikas. Nuoret viinit ovat suhteellisen karkeita, mutta niillä on erinomaiset aistinvaraiset ominaisuudet 2-3 vuoden tynnyrissä kypsyttämisen jälkeen. Samasta lajikkeesta tunnettu puolikuiva viini Luostari shushukane.

Lajike laajalle levinnyt Azerbaidžanissa (erityisesti Shemakhin alueella, Matrasan kylässä), jossa se tunnetaan myös nimillä Shirey, Kara Shirey. Sitä käytetään korkealaatuisten pöytäviinien ja hyvien jälkiruokaviinien, kuten Cahorsin, valmistamiseen. Tämän lajikkeen paras pöytäviini on patjaviini. Todettiin, että Mattress -rypälelajikkeen massan lämpökäsittelyn aikana väriaine putoaa vähemmän kuin muiden lajikkeiden. Tämä ominaisuus on erityisen arvokas haettaessa Cahors-tyyppisiä viinejä patjasta. Mattress-lajiketta suositellaan korkealaatuisten pöytä-, puolimakeiden ja jälkiruokaviinien valmistukseen.

MUSKAT-VALKOINEN

Valkoinen Muscat - viinirypäleet erittäin kuumasta etelästä. Rypäleitä käytetään korkealaatuisten jälkiruokaviinien valmistukseen Krimin etelärannikolla ja Armeniassa. Viinirypäleillä, rypäleen puristemehulla ja nuorella viinillä on erittäin voimakas ja miellyttävä muskottipähkinä. Valkoinen Muscat korjataan myöhään korkealla sokeripitoisuudella, usein rusinoilla. Pöytäviinissä voimakas muskottipähkinän aromi ja maku ei katkera pöytäviinille asetettuja vaatimuksia. Valkoinen muskotti antaa erinomaista kuohuviiniä, jonka prototyyppi on kuuluisa italialainen Asti Spumante.

Yksi hienoimmista valkoviinirypäleistä. Sitä viljellään pääasiassa Kakheti (Georgia). Erityisesti nuorena Mtsvanen pöytäviinit ovat erittäin korkealaatuisia, ja niissä on voimakas ja miellyttävä lajikkeiden kukka -aromi. Mtsvane on lupaava materiaali vahvojen viinien valmistukseen. Kun Mtsvanesta valmistetaan valkoisia pöytäviinejä Kakhetian menetelmän mukaisesti, sen ominainen lajikeominaisuus - voimakas aromaattisuus - on voimakkain, koska enemmän aromaattisia aineita kulkeutuu viiniin pitkäaikaisessa kosketuksessa massan kanssa.

PINO MUSTA

Ranskalainen lajike, joka tunnetaan myös nimellä Pinot fran. Yleisin Krasnodarin alueella, Georgiassa, Kirgisiassa, Moldovassa. Black Pinot on tärkein lajike korkealaatuisen samppanjan valmistuksessa; siitä valmistetaan myös korkealaatuisia punaviinipöytiä (esimerkiksi Burgundin viinejä), mutta pääsääntöisesti sekoitettuna muiden lajikkeiden kanssa. Yhdestä Pinotista valmistetut viinit ovat riittämättömän tuoreita, samettisia, harmonisia ja makuisia. Niillä on usein kirsikkakuopan maku. Viinin väri, joka on alusta alkaen riittämätön, saa nopeasti tiilenpunaisen sävyn.

Riesling on tyypillinen viinilajike. Sitä käytetään korkealaatuisten pöytäviinien ja samppanjaviinimateriaalien valmistukseen.Riesling tekee erinomaisia ​​samppanjaviinimateriaaleja. Kun happamuus on lisääntynyt, ne näyttävät hyvin sekoituksissa vähähappoisten viinimateriaalien kanssa. Riesling tuottaa myös hyviä rypälemehuja ja tavallisia vahvoja viinejä. Rieslingin pöytäviinit ovat lähes yleisesti happamia, ja niissä on riittävästi alkoholia ja uutetta. Kypsytettyjä risiesleitä kypsytettäessä niissä kehittyy lajikkeelle ominainen vaalea tervamainen sävy, jota asiantuntijat arvostavat.

RKATSITELI

Georgian paikallinen lajike (rkatsiteli tarkoittaa "punaista viiniköynnöstä" Georgian kielellä). Sen kotimaa ja tärkein jakelualue on Kakheti. Viininvalmistuksessa tällä lajikkeella on universaali rooli: se toimii raaka -aineena kaikenlaisten korkealaatuisten viinien valmistukseen. Sen päätarkoitus on kakutialaisia ​​ja eurooppalaisia ​​pöytävinejä.Rkatsitelin parhaat pöytäviinit saadaan rypäleistä, jotka on korjattu 19 - 20,5% sokerilla ja titrattavalla happamuudella 9 - 9,5 g / l (lokakuun toinen vuosikymmen). Siitä tavanomaisen tekniikan mukaisesti valmistetut viinit erottuvat harmoniasta, täyteläisyydestä, kohtuullisesta happamuudesta ja lajikkeen selkeistä ominaisuuksista. Rkatsitelin samppanjaviinimateriaaleja saadaan hyvä laatu kuitenkin hieman raskas.

SAPERAVI

Georgian lajike myöhäisestä kypsymisajasta, joka sai nimensä (Saperavi, eli väriaine) marjojensa väriaineiden runsauden vuoksi. Toisin kuin useimmat punaiset rypälelajikkeet, Saperavi -marjassa on vaaleanpunainen mehu. Sitä käytetään laadukkaiden pöytä-, jälkiruoka- ja vahvojen viinien valmistukseen sekä viinimateriaaleja punaiseen kuohuviiniin. Lajikkeen erityispiirre on kerman sävy kimpussa, joka kehittyy ikääntymisen aikana. Saperavi-rypäleiden kypsyminen on merkittävästi nopeampaa kuin Bulgarian Gamza-rypäleiden kypsyminen, ja ensimmäisten sokeripitoisuus on 3-5% korkeampi. Saperavin titrattava happamuus on myös korkeampi. Saperavi -viinien tiheä väri ja hyvä uutettavuus tekevät niistä erittäin arvokkaan sekoitusmateriaalin: 10% Saperavi riittää parantamaan Gamza -rypäleiden pöytä- ja jälkiruokaviinien uutetta, happamuutta ja väriä.

HOPEA

Valkoviinilajike, jota käytetään pääasiassa valkoisen pöydän ja samppanjaviinien valmistukseen. Sylvaner on Itävallan koti. Sitä käytetään Moldovassa pöytä-, vahvojen ja konjakkiviinimateriaalien valmistukseen, Ukrainassa ja Venäjän Stavropolin alueella - pöytäviineihin, kaikilla samppanja -alueen alueilla - samppanjaviinimateriaalien valmistukseen. Lajikkeella on keskimääräinen kyky kerätä sokeria suhteellisen hitaalla happamuuden vähenemisellä. Pöytäviinit lajikkeesta erottuvat ominaisesta kimpussa, jossa on arojen kukkien tuoksu, harmoninen ja herkkä maku... Viini kehittää poikkeuksellisen korkeita ominaisuuksia ikääntymisen aikana.

Muinainen paikallinen Turkmenistanin lajike, jonka kypsymisaika on keskimäärin myöhäinen, etelässä se kerää sokeria hyvin nopeasti alhaisella happamuudella. Terbashia voidaan käyttää tuoreena kulutuksena, rusinoiden valmistuksessa ja pääasiassa vahvojen ja jälkiruokaviinien valmistuksessa. Pohjoisilla alueilla Terbashista valmistetaan tavallisia pöytäviinejä ja rypälemehua. Krimissä Terbashia käytetään tavallisten massaviinien valmistukseen.

FETYASKA (LEANKA)

Lajikkeen kotimaa on Unkari. Laajalti levinnyt Moldovassa ja Ukrainassa. Feteascasta valmistetaan korkealaatuisia pöytäviinejä ja samppanjaviinimateriaaleja. Pöytäviinit ovat hienoja, harmonisia, pehmeitä, hapettumattomia. Feteaska Moldavskaya- ja Serednyanskoye -viinit Karpalpaalla erottuvat erityisesti laadustaan.

TSIMLYANSKY MUSTA

Tsimlyansky Black on keskikypsä viinilajike. Myöhäisellä sadolla sokeripitoisuus saavuttaa 25% ja enemmän, ja tässä tapauksessa siitä valmistetaan hyviä jälkiruokia. Tsimlyanskiy -mustan rypälelajikkeen väriaineiden ja tanniinien tekninen varanto riittää tyypillisten punaviinien saamiseen. Myöhäisestä sadosta valmistetuista rypäleistä saaduilla still -viineillä on tumma granaattiomenaväri, täyteläinen harmoninen maku ja tyypillinen kimppu, jossa on kirsikkakuoppia. Tsimlyanskin mustan viinin väri on epävakaa ja muuttuu nopeasti ruskeaksi (muuttuu ruskeaksi).

Lajike Ranskan alkuperää... Sitä on saatavana Venäjän, Ukrainan, Georgian ja Moldovan Krasnodarin alueella, vaikka se ei ole yleistynyt alhaisen tuoton vuoksi. Chardonnayn viinimateriaali on kuitenkin erinomainen sekoitusmateriaali. Ranskassa Chardonnayä pidetään paras arvosana rypäleistä valkoviinien valmistukseen. (kahdeksan)

2.2 Hiivat ja homeet

Viininvalmistus perustuu alkoholikäymiseen, jonka hiiva suorittaa elämänsä aikana. Hiivan lisäksi vierreessä ja viinissä kehittyy homeita ja bakteereja. Näillä mikro -organismeilla on viinin valmistus- ja elinvaiheen eri vaiheissa hyödyllinen tai ei -toivottu vaikutus. Siksi on välttämätöntä pystyä hallitsemaan niiden elintärkeää toimintaa ottaen huomioon hiivan kasvun erityispiirteet.

Hiivat ovat yksisoluisia, liikkumattomia, eri muotoisia organismeja, jotka lisääntyvät orastamisen ja jakautumisen sekä itiöiden muodostumisen kautta. TO viinihiiva sisältävät Sacharomyces vin- ja Sacharomycesoviformis -tyyppisiä hiivoja. Niille on ominaista merkittävä alkoholinkestävyys (jopa 16-18%), käymisen aikana ne muodostavat miellyttävän tuoksuvia alkoholeja ja estereitä, jotka antavat viinille ohuen kukkapaketti ja hyvä maku.

Botrytis cinerea -muotilla on suuri merkitys viininvalmistuksessa. Tämä sieni, joka kehittyy korkeissa kosteusolosuhteissa, aiheuttaa niin sanotun "harmaan rotan". Mutta tietyissä suotuisissa olosuhteissa tämä sieni, joka kasvaa, aiheuttaa "jaloa mätänemistä" ja antaa viinille erityisen arvokkaan aromin ja maun. (4, 8)

3. Rypäleviinien valmistuksessa käytettyjen raaka -aineiden väärentäminen

Koska viinin myynti tuottaa erittäin suuria voittoja sekä tuottajalle että jakelijalle, houkutus väärentää tai lisätä niiden määrää laimentamalla vedellä tai halvemmalla teknisellä alkoholilla on aina läsnä sekä alkoholin jakelussa että valmistajassa.

Tuotteiden valmistajat sallivat useimmiten tekniset väärennökset korvaamalla luonnolliset raaka -aineet (yrtit, hedelmät, juuret, sokeri, hunaja jne.) Synteettisillä väriaineilla, aromeilla, makeutusaineilla, glyseriinillä jne. Monet käytetyistä korvikkeista eivät ole uhka kuluttajien terveydelle, jos niiden suurimpia sallittuja normeja ei ole ylitetty. Tarvittavien tietojen tai väärien tietojen puute johtaa kuitenkin kuluttajia harhaan, esimerkiksi luonnollisten hedelmien kuvaaminen keinotekoisissa viineissä, mikä Art. Venäjän federaation lain "Kuluttajien oikeuksien suojelu" 10 §: ää ei voida hyväksyä. (2)

Viiniväriä käytetään yleensä muiden väärennösten, kuten laimennuksen, piilottamiseen. On kuitenkin tapauksia, joissa tietyt vähäarvoisten valkoviinien lajikkeet on maalattu uudelleen punaisiksi. On hyvä, jos niitä käytetään viinien värjäämiseen luonnolliset väriaineet(herukoiden marjat, pihlaja, mustikat, vesijuurikasinfuusio jne.), eikä synteettiset väriaineet(aniliini, naftaleeni, antraseenimaalit, indigokarmiini, tartratsiini, fuksiini), joista monet eivät ole vain haitallisia (tartratsiini) vaan myös vaarallisia, joskus jopa myrkyllisiä yhdisteitä (fuksiini).

Rypäleviinin laimentaminen vähäarvoisilla tuotteilla (esimerkiksi halvalla hedelmä- ja marjaviinillä) sen määrän lisäämiseksi on yleisin ja samalla rajuin väärentämistapa sekä viinin tuotannossa että myynnissä. Tämän seurauksena värin voimakkuus, kimppun kylläisyys muuttuvat ja viinin vahvuus heikkenee. Tällaisia ​​viinejä "korjataan" pääsääntöisesti lisäämällä erilaisia ​​kemiallisia komponentteja (alkoholia, useammin teknistä, joka sisältää fusel öljyt; makeutusaineet ja keinotekoiset värit).

"Keinotekoisten" viinien valmistuksessa rypälemehua ei tarvita, koska ne ovat hyvin valittu ainesosaseos, joka tunnetaan aistinvaraisesti rypäleviininä. Se voi sisältää vettä, hiivaa, sokeria, kaliumtartraattia, kiteistä viiniä ja sitruunahappo, tanniini, glyseriini, etanoli, enanth eetteri ja muut yhdisteet "reseptistä" riippuen. (5, 13)

4. Viinien luokittelu

4.1 Viinien luokittelu OKP: n mukaan

91 000 0 Elintarviketeollisuuden tuotteet 91 7000 0 Viiniteollisuuden tuotteet 91 7100 3 Rypäleviinit 91 7101 9 Kuiva viini 91 7102 4 Vahvistetut rypäleen viinit 91 7103 8 Rypäleen viini - pullotus 91 7104 5 Rypäleen viini - pullotus 91 7105 0 Vintage rypäleviini 91 7106 6 Tynnyrirypäleviini 7110 8 Luonnolliset nuoret viinit, ei kypsytystä 91 7120 2 Luonnolliset kypsytetyt viinit 91 7130 7 Luonnolliset vintage -viinit 91 7140 1 Luonnolliset nimellisviinit 91 7150 6 Erikoisviinit, jotka eivät ole vanhentuneet 91 7160 0 Erikoisviinit 91 7170 5 Vintage -erikoisviinit 91 7180 0 Valvottujen nimien erikoisviinit 91 7190 4 Hiilihapotetut viinit 91 7200 7 Samppanja- ja kuohuviinit 91 7201 2 Samppanjaviinit, pullotettu 0,4 litran pulloihin 91 7210 1 Venäläinen samppanja 91 7220 6 Kuohuviinit 91 7230 0 Helmiviinit ( 3)

4.2 Viinien luokittelu tuotantotekniikan ja niiden sisältämien komponenttien mukaan

Viinit ovat käymistuote eri marjojen ja hedelmien mehusta, ja ne on jaettu rypäle- ja hedelmä- ja marjaviineihin. Rypäleviinit luokitellaan etyylialkoholi- ja sokeripitoisuuden mukaan ottaen huomioon niiden valmistustekniikka seuraavasti:

1. Ruokalat (kuivat ja puolimakeat). Kuivia viinejä saadaan rypälemehun täydellisestä käymisestä. Sokeripitoisuus - enintään 0,5%, alkoholi - 8-14 tilavuusprosenttia (Riesling, Tsinandali, Cabernet). Puolimakeat viinit saadaan mehun epätäydellisestä käymisestä sammuttamalla käymismehu. Sokeripitoisuus - 3-10%, alkoholi - 8-12% vol. (Akhasheni, Kindzmarauli, Psou).

2. Vahvistettu tai jälkiruoka (vahva, puolimakea ja makea). Saadaan lisäämällä alkoholia käymismehuun. V vahvat viinit sokeripitoisuus - 3-14%, alkoholi - 17-20% vol. (Port, Jerez, Madera, Marsala). Puolimakea - sokeri - 8-14%, alkoholi - 15-16 tilavuusprosenttia (Khvanchkara, Tvishi). Makeissa viineissä sokeri - 16-20%, alkoholi - 16-17% vol. (Cahors, Muscat, Tokay).

3. Maustettu (Vermutti). Saatu lisäämällä yrttien, kukkien ja juurien infuusioita viinimateriaaleihin. Sokeripitoisuus - 10-16%, alkoholi - 16-18% vol. ("vermutti" saksaksi käännettynä tarkoittaa koiruohoa).

4. Kuohuviini (kuiva, puolikuiva, puolimakea ja makea). Se saadaan sekundaarisella käymisellä suljetuissa kuivan rypäleen viinin säiliöissä lisäämällä sokeria ja erityistä hiivaviljelmää. Sokeripitoisuus - 3-10%, alkoholi - 11-13% vol. (Samppanja).

Tällä hetkellä on kehitetty Venäjän federaation lakiluonnos rypäleistä ja viineistä, jossa ehdotetaan viinien jakamista luonnollisiksi (ilman alkoholia) ja erityisiin (alkoholia lisäämällä). Alkoholi- ja sokeripitoisuuden mukaan viinit on jaettu: luonnolliset-kuiviin, kuiviin erikoisiin, puolikuiviin ja puolimakeisiin; erityinen - kuivaan, vahvaan, puolijälkiruokaan, jälkiruokaan ja likööriin. Maustetut ja kuohuviinit erottuvat. (6, 7)

5. Rypäleviinien kemiallinen koostumus

Kemiallisten indikaattoreiden osalta rypäleviinien on täytettävä standardin GOST 7208-93 vaatimukset. (6)

Viinin kemiallinen koostumus on hyvin monimutkainen: etyylialkoholin, sokereiden ja orgaanisten happojen lisäksi se sisältää tanniineja, aromaattisia, väriaineita ja mineraaleja, vitamiineja. (14)

1. Alkoholit.

Etanoli (E) on alkoholikäymisen päätuote. Se määrittää viinin ja muiden myrkylliset, lisäaineet ja kalorien ominaisuudet Alkoholijuomat... Havaittiin, että E: llä on kohtuullisina annoksina stressinvastaisia, sydänsuojaavia ja säteilysuojaavia vaikutuksia. Kuivan pöytäviinin kaloripitoisuus (570–980 kcal / l) saadaan lähes kokonaan E. hapetuksen avulla. Metanoli muodostuu spontaanisti pektiinien entsymaattisten muutosten prosessissa. Sitä on erityisen paljon kakhetialaisella tavalla valmistetuissa punaviinissä. Valkoviinien metanolipitoisuus vaihtelee yleensä 20-100 mg / l ja punaviinien 80-350 mg / l.

Alifaattiset yksiarvoiset alkoholit (AOS) - propyyli, butyyli, isobutyyli, amyyli, isoamyyli, heksyyli jne. - ovat hiivan aineenvaihdunnan tuotteita. Isoamyyli- ja isobutyylialkoholit edustavat 20-40% AOC: sta viineissä. AOC-pitoisuus valkoviinissä on 150-400 mg / l, punaviinissä-300-600 mg / l. Pieninä määrinä ne muodostavat viinien aromin ja suuret määrät heikentävät niiden aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Alifaattiset tyydyttymättömät alkoholit (0,5-8,0 mg / l), joita edustavat terpeenialkoholit (geranioli, linalioli, sitronelloli jne.), Ja aromaattiset alkoholit (noin 1 mg / l), joita edustaa pääasiassa fenyylietyylialkoholi, määrittävät viinien aromaattiset ominaisuudet.

Kaikki viinissä määrätyt alkoholit ovat toksikologisesti ja ravitsemuksellisesti turvallisia, paitsi glyseriini.

Rasvaiset aldehydit viineissä ovat 90% etikka- ja 10% propionialdehydejä. Viinit, joita ei ole käsitelty rikkidioksidilla, sisältävät 30-50 mg / l asetaldehydiä ja jalostetut viinit - jopa 200 mg / l. Asetaldehydipitoisuus kasvaa sherryn (jopa 600 mg / l), vanhenemisen, viinien ilmastumisen ja vieraan mikroflooran vaikutuksesta. Se antaa suurina määrinä vanhan, tasaisen viinin maun ja on yksi tärkeimmistä tekijöistä, jotka määräävät Marsala -viinien maun. Korkean reaktiivisuutensa vuoksi aldehydit kondensoituvat aineita sisältävien aineiden kanssa muodostaen melanoideja, pelkistyvät vastaaviksi alkoholeiksi ja ovat vuorovaikutuksessa muiden käymistuotteiden kanssa. Furaanisarjojen (furfuraali, oksimetyylifurfuraali ja metyylifurfuraali) aldehydipitoisuus viineissä on enintään 30 mg / l.

Ketoneja (asetonia, diasetyyliä, 2-butanonia, 2-pentanonia ja butyrolaktonia) esiintyy pieninä määrinä viinissä. Vain asetoni määritetään pitoisuuksina 3-30 mg / l. Aldehydit ja ketonit eivät vaikuta viinin myrkyllisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. (15)

Aromaattiset aineet osallistuvat viinin aromin ja kimpussa. Ne pääsevät siihen rypäleistä eteeristen öljyjen ja muiden yhdisteiden muodossa, muodostuvat käymisen aikana, käsittelyn aikana ja pitkäaikaisen vanhenemisen aikana muodostuu viinikimppu. (13)

Rasvan happojen etyyliestereiden pitoisuus viinissä on yleensä 50-200 mg / l, hydroksihappojen etyyliesterit-100-500 mg / l. Etyyliasetaatti (20-200 mg / l) on hallitseva. Pitkässä ikääntymisessä viineihin kertyy pääasiassa viini-, omena- ja meripihkahappojen happamia estereitä. Esterien enimmäispitoisuus määritetään sherryssä (enintään 1000 mg / l). Useimmilla estereillä on miellyttävä hedelmäinen tuoksu. Havaittiin, että enanttinen esteri paranee merkittävästi ja etikka-, voi- ja valeriinihappojen esterit heikentävät viinin aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Asetaalit, aldehydien ja alkoholien vuorovaikutuksen tuotteet, sisältyvät viineihin 1-20 mg / l. Pääedustajalla - dietyyliasetaalilla - on miellyttävä hedelmäinen tuoksu. Vahoja ja öljyjä on viinissä pieniä määriä. Kaikki nämä yhdisteet ovat vähätoksisia eivätkä vaikuta viinin ravintoarvoon. (15)

Hiivasolut hyödyntävät lähes kokonaan viinirypäleiden tärkeimpiä monosakkarideja - glukoosia ja fruktoosia - kuivien viinien valmistuksessa. Sakkaroosi muutetaan yleensä inverttisokeriksi. Heksoosien lisäksi viineissä on L-arabinoosia (500-1260 mg / l), jäämiä muista pentooseista ja polysakkarideista. Viimeksi mainitut sisältävät pektiiniaineita, joiden pitoisuus on 800 mg / l ja päivittäinen tarve 15-16 g, joten niitä ei voida luokitella yhdisteiksi, jotka määrittävät viinin detoksifikaatio- ja säteilysuojeluominaisuudet. Väkevöityjen viinien hiilihydraatit voivat tuottaa yli 50% kaloreistaan.

4. Orgaaniset hapot.

Orgaanisia happoja on 4 - 8 g / l. Niitä edustavat omena-, sitruuna-, meripihka-, maito-, etikka- ja muut hapot (13).

Viinien hapot toimitetaan osittain rypäleistä ja ne muodostuvat osittain käymisen aikana hiivan aineenvaihdunnan välituotteina. Alifaattisista monokarboksyylihapoista aina suurimmat määrät esitetty etikka (400-1500 mg / l), muurahaishappo (20-100 mg / l), propioni (10-150 mg / l), isovoi (30-100 mg / l), isovalerinen (30-100 mg / l) , nylon (10-100 mg / l), kapryyli (10-150 mg / l) ja kapriisi (10-150 mg / l) hapot.

Alifaattisista polykarboksyylihapoista esiintyy oksaalihappoa (enintään 150 mg / l) ja meripihkahappoa (250-1500 mg / l). Alifaattisia monokarboksyylihydroksihappoja edustavat pääasiassa maitohapot (500-5000 mg / l) ja glukonihapot (enintään 120 mg / l). Alifaattisten polykarboksyylihydroksihappojen joukossa keskeinen paikka kuuluu viinille (1500-5000 mg / l) ja omenalle (10-5000 mg / l). Muita (metyyli -omenaa, limaa, sokeria ja sitruunaa) löytyy pieninä tai pieninä määrinä.

Aldehydiä ja ketohappoja (glyoksyyli-, glukuroni-, galakturoni-, pyruviini- ja alfa-ketoglutariinihappoja) on viinissä enintään 1000 mg / l.

Bentsoe- ja kanelihapon aromaattiset hapot (p-hydroksibentsoehappo, protokatekiini, vanilliini, gallia, lila, salisyyli jne.) Ovat tyypillisiä pääasiassa punaviinille (50-100 mg / l). Valkoviinissä niitä on huomattavasti vähemmän (1-5 mg / l). Suurimmassa osassa näistä hapoista on fenoliradikaali, ja siksi ne voidaan luokitella fenolihapoiksi.

Viinien aktiivinen happamuus (pH) vaihtelee yleensä välillä 3,0-4,2 ja titrattavissa - 5-7 g / l vahvimman hapon - viinihapon suhteen. Orgaanisia happoja esiintyy pääasiassa sidotussa tai osittain sitoutuneessa tilassa. Ne määrittävät viinin bakterisidiset, maku- ja aromiominaisuudet. Viinihappojen ravintoarvosta ei ole tarkkoja tietoja. Kun otetaan huomioon joidenkin niiden korkea biologinen aktiivisuus, voidaan kuitenkin olettaa, että orgaaniset hapot voivat vaikuttaa tiettyyn määrään viinien ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. (15)

Viinit sisältävät vähän typpiyhdisteitä - 70-780 mg / l. 55% kokonaistypestä putoaa polypeptideihin, 25-40% vapaisiin aminohappoihin ja vain 3% rypäleen kuoresta tuleviin proteiineihin. Aminohappo proliini eristetään tämän luokan yhdisteistä, joiden pitoisuus viinissä saavuttaa 150 mg / l. Typpipitoiset aineet ovat välttämätön ravintoaine väliaineelle hiivalle ja substraatti aldehydien synteesille. Ne ja niiden vuorovaikutustuotteet vaikuttavat viinien väriin, tuoksuun, makuun ja vakauteen. Ravintoarvo ei ole. (15)

Mineraaleja on viineissä 1-10 g / l (13).

Mineraalipitoisuus (MW) viineissä vaihtelee suuresti rypälelajikkeen, maaperän koostumuksen, ilmasto -olosuhteiden jne. Mukaan. MW on viinissä orgaanisessa ja epäorgaanisessa muodossa. Hiivasolut hyödyntävät osittain kaliumia, kalsiumia, natriumia ja rautaa. Alumiini, kupari, lyijy ja tina reagoivat 80-90% sulfaattien kanssa ja saostuvat. Sinkki, mangaani, lyijy, kupari ja koboltti sisältyvät hiivan entsyymikomplekseihin ja niiden kuollessa myös saostuvat. Kalium saostuu hammaskiveksi. MB: n määrän väheneminen jatkuu viinimateriaalien käsittelyn ja vanhentamisen aikana.

Järjestelmällinen 0,5 litran viinin kulutus päivässä mahdollistaa 5-20% aikuisen päivittäisestä CF-tarpeesta. Poikkeuksena ovat jodi ja fluori, joiden saanti viinillä voi täysin tyydyttää ihmisten tarpeet näiden mikroelementtien suhteen. (15)

Vitamiinit löytyvät suhteellisen pieninä määrinä. Rypäleissä vain C-, P -vitamiinit ja lyosiitti voivat tyydyttää ihmisten tarpeet. (13)

Kaikki viinissä olevat vitamiinit ovat peräisin rypäleistä. Käymisen aikana merkittävä osa niistä kerääntyy hiivaan. Siksi nuorten viinien vitamiinit ovat loppuneet merkittävästi. Kun viini kypsyy ja hiivasolut autolysoituvat, vitamiinit vapautuvat vähitellen ja tuodaan takaisin viiniin. Käymisprosessissa askorbiinihappo ja tiamiini katoavat lähes kokonaan. Osa vitamiineista häviää viinin käsittelyn ja varastoinnin aikana.

Viinien fenoliyhdisteitä edustavat pääasiassa flavonoidit, joihin kuuluvat fenolihapot, flavonolit, katekiinit, leukoantosyanidiinit ja antosyanidiinit. Katekiinien ja leukoantosyanidiinien polymerointituotteita kutsutaan yleisesti tanniineiksi, jotka sisältyvät laajempaan tanniinikonseptiin. Erityisesti paljon FS: ää siirretään rypäleistä kakutilaiseen tapaan valmistettuihin viineihin. PS: n kokonaispitoisuus viinissä on 6 g / l.

Viinien FS: llä on hyvin alhainen myrkyllisyys ja ne ovat nykyaikaisten käsitteiden mukaan erittäin tärkeitä biologisesti aktiivisia aineita. Flavonoidit määrittävät viinien P-vitamiiniaktiivisuuden. Joillakin viineistä koostuvilla PS-yhdisteillä on antihypoksisia, verenpainetta alentavia, tulehdusta ehkäiseviä, allergialääkkeitä, sydän- ja hepatoprotektiivisia, hypolipideemisiä, kasvaimia ja säteilyä suojaavia vaikutuksia. Riittää, kun sanotaan, että flavonoideja pidetään lupaavimpina yhdisteinä erittäin tehokkaiden polyfunktionaalisten aineiden luomiseksi huumeita... Laaja valikoima niiden biologista aktiivisuutta johtuu sääntelyvaikutuksesta useiden entsyymikompleksien aktiivisuuteen sekä kyvystä tarjota antioksidantteja ja kalvoa stabiloivia vaikutuksia.

On osoitettu, että punaviinin flavonoidipitoisuus on 20 kertaa suurempi kuin valkoisen. Huolimatta PS: ien laajasta jakautumisesta kasvien valtakunnassa, viini voi toimia niiden tärkeimpänä lähteenä ihmisille. Näitä yhdisteitä ovat trioksistilbeeni - resveratroli. Se syntetisoidaan punaviinin käymisen aikana Vitis viniferan hiivasoluissa. Viimeaikaiset kokeelliset tutkimukset ovat osoittaneet, että resveratroli on keskeinen viinin terveyshyötyjen kannalta.

Liuenneita kaasuja viineissä ovat hiilidioksidi ja rikkidioksidi. Hiilidioksidia tuotetaan huomattavia määriä. Suurin osa siitä hajoaa ilmaan ja pienempi osa liukenee viiniin muodostaen hiilihappoa (jopa 5 g / l kuohuviinit). Rikkidioksidia tulee viineihin viinirypäleistä ja sitä käytetään elintarvikelisäaineena, jolla on antimikrobisia ja antioksidanttisia vaikutuksia. Sen pitoisuus on rajallinen: punaviinissä - 175 mg / l ja valkoviinissä - 225 mg / l (13)

Viinin laboratoriotutkimus koostuu oksaalihapon, metyylialkoholin ja sokerin titrattavan happamuuden ja määrällisen määrän määrittämisestä. (10)

Johtopäätös

Viininviljely on Etelä -Venäjän tärkein maatalousteollisuus. Pääasiassa Kaukasuksen maatilalla harjoitetaan rypäleiden viljelyä, vähemmän Donilla, vielä vähemmän Astrahanin ja Uralin alueilla. Jopa 60% Venäjällä korjattuista rypäleistä kasvatetaan Kubanin viinitarhoilla

Tällä hetkellä 195 erikoistunutta viininviljelyyritystä harjoittaa kaupallisten rypäleiden viljelyä Venäjän federaatiossa. Niistä 97 käsittelee ensisijaisesti. Yli 400 tehdasta pullottaa viinituotteita

Asiantuntijoiden mukaan investoinnit kotimaan viinimarkkinoille ovat jo alkaneet, mutta tällä hetkellä länsimaiset yritykset eivät ole vielä valmiita investoimaan suuria varoja sen kehittämiseen. Samaan aikaan asiantuntijat uskovat, että länsimaiset investoinnit viinintuotantoon maassamme ovat mahdollisia, venäläiset sijoittajat ovat myös valmiita investoimaan tuotantoon, mutta lainsäädäntö- ja verojärjestelmän epätäydellisyys estää toimintaa. Useimmat asiantuntijat uskovat, että kotimaisen viininvalmistuksen kehittäminen kestää vähintään useita vuosia, koska alkoholin vastaisen kampanjan vuosien aikana vahingoittuneiden viinitarhojen palauttaminen kestää yli vuosikymmenen.

Asiantuntijoiden mukaan viinituotteita ostettaessa etusija olisi annettava viinimateriaaleille eikä valmiille tuotteille, koska raaka-aineiden ostaminen kuormittaa runsaasti viinin pullotuskapasiteettia Venäjällä, alentaa kuljetuskustannuksia ja luo lisää työpaikkoja kotimaisille viini- tehdä yrityksiä. Rajoittava tekijä rypäleen viinimateriaalien ja konjakkiviinien tuontia koskevissa ostoissa on korkeat tuontituotteiden tullit ja arvonlisävero raaka -aineiden tulliselvityksen aikana, mikä nostaa merkittävästi valmiiden tuotteiden kustannuksia. Asiantuntijoiden mukaan yksi tärkeimmistä suuntauksista Venäjän viiniteollisuuden vetäytymiseksi kriisistä ja sen mukauttamiseksi markkinaolosuhteisiin pitäisi olla alan rakenneuudistus: sellaisten yhdistysten luominen, jotka edistävät tehokasta maatalouden ja teollisuuden alojen välistä toimintaa integrointi viinirypäleiden tuotannosta, viinimateriaalien tuotannosta lopputuotteiden vapauttamiseen ja myyntiin. Tällaisia ​​järjestöjä voivat olla alueelliset ja alueiden väliset maatalouden teollisuuskompleksit ja rahoitus-teollisuusryhmät, joiden luomiskokemus on jo olemassa viinialalla.

Johtopäätös: Tässä kurssityössä tarkastellaan rypäleviinien valmistukseen käytettäviä raaka -aineita, tutkitaan sen vaikutusta prosessin lopputuotteen - viinin - laatuun ja tutkitaan myös sen kemiallista koostumusta.

Bibliografia

1. GOST R 52523-2006 Pöytäviinit Pöytäviinimateriaalit. M. Standartinform 2006

2. Venäjän federaation laki "Kuluttajien oikeuksien suojaamisesta"

3. Koko venäläinen tuotteiden luokittelija

4. "Viininviljely ja viininvalmistus" / Vernovsky E. A., Dzheneev S. Yu., Ponomarev V. F., Sholts E. P. - M.: Kolos, 1984. - 312 Sivumäärä, Ill., 4 l, lietettä

5. Donchenko L. V., "Elintarvikkeiden turvallisuus" / Donchenko L. V., Nadykta V. D., oppikirja. 2. painos, Rev. ja muita - M.: DeLi print, 2007. -539.

6. Eliseev M. N. Hyödyketiede ja asiantuntemus makuisia tavaroita: oppikirja yliopistoille / Eliseev MN, Pozdnyakovskiy VM -M: Izd. Keskus "Akatemia", 2006

7. Nechaev AP Ruoantuotantotekniikka / Nechaev AP, Shub OM. -M.: Kolos, 2007

8. Viininvalmistus. Opetusohjelma maaseudun prof.-tech .. koulut. / Okhramenko N.S., Burian N.I., Valuiko G.G., Datunashvili E.N., Popov K.S. -M., "High School", 1969.

9. Juomien asiantuntemus / Poznyakovsky V. M., Pomozova V. A., Kiseleva T. F., Permyakova L. V. 5. painos, tarkistettu. ja lisä-Novosibirsk: Sib. univ. kustantamo, 2002. - 384 Sivumäärä

10. Senchenko BS "Eläin- ja kasviperäisten tuotteiden eläinlääkintä- ja terveystarkastus".-Rostov-on-Don: Kustannuskeskus "Mart", 2001.

11. Skripnikov Yu. G. "Viinintuotanto": Oppikirja / Michurinsk: kustantamo MichGAU, 2007.

12. Chepurnoy IP Tavaratutkimus ja makuhyödykkeiden tutkimus: Oppikirja. - M .: "Markkinointi", 2002.404 s

13. Shepelev A. F. Tavara- ja maku- ja makeistuotteiden tutkimus ja tutkimus / Shepelev A. F., Pechenezhskaya I. A., Mkhitaryan K. R.-Rostov n / D: "Phoenix", 2002.

14. Kulutustavaroiden myynti ja tarkastus / V.V. Shevchenko, I., A. Ermilova, A. A. Vytovtov ja muut - M.: INFRA -M, 2001. - 544p.

Viiniä pidetään oikeutetusti elintarviketuote siitä asti kun se sisältää makro- ja mikroravinteita. Arvioinnin tulokset viinin koostumus ilmoitetaan grammoina tuotteen litraa kohti.

Proteiini

Viini sisältää vähän proteiineja - noin 2 g... Siinä on kuitenkin kaikki aminohapot, vaikkakin pieninä määrinä. On myös peptidejä. Ihminen tarvitsee 1 g proteiinia 1 kg kehon painoa kohden, joten viini ei voi täyttää tätä tarvetta.

Yllättäen rypälemehussa on suhteellisen paljon proteiinia. Kuitenkin viinimateriaalin selkeyttämisessä se katoaa.

Hiilihydraatit

Valtaosa sokerista muuttuu alkoholiksi käymisprosessin aikana. Mutta myös sokeria on jäljellä. Esimerkiksi punaviinissä sokeria on läsnä määrä noin 2-3 g litraa kohti. Valkoisena sitä on enemmän - 20 grammaa.

Rasvat

Viini ei sisällä kaikkia rasvoja. Plakki, joka jää lasille, ei ole rasvaa - se on aine, joka yhdistää monimutkaisia ​​hiilihydraatteja ja antosyaaneja.

Kuitu

Myöskään viineistä ei löytynyt kuituja. On olemassa mielipide, että niitä voi olla edelleen pieniä määriä, mutta tämä on niin pieni, että laboratoriotutkimukset eivät pystyneet havaitsemaan niiden läsnäoloa.

Vesi

Alkoholit

Yksi litra viiniä voi sisältää 75-160 grammaa alkoholit. Niihin kuuluvat etyylialkoholi ja propyyli, butyyli, amyyli. Siellä oli jopa tilaa myrkylliselle metyylialkoholille, mutta sen pitoisuus on hyvin pieni.

Mineraalisuoloja

Viinissä on suhteellisen paljon suoloja. Ennen kaikkea kaliumia.

• Kalium - 700-1600 mg
• Kalsium - 50-200 mg
• Magnesium - 50-200 mg
• Natrium - 20-250 mg
• Fosfori - 100-200 mg

• Rauta - 2-10 mg
• Kupari - 0,2-1 mg
• Sinkki - 0,1-5 mg
• Mangaani - 0,5-3 mg

Vitamiinien osalta voimme sanoa, että viini ei voi ylpeillä niiden riittävästä sisällöstä. Yllättäen viini ei sisällä lainkaan C -vitamiinia, vaikka se on olemassa rypälemehussa.

• B1 (tiamiini) - 0,1 mg
• B2 (riboflaviini) - 0,1-0,2 mg
• B3 tai PP (tai niasiini) - 0,7 tai 0,9 mg
• B5 (pantoteiinihappo) - 0,3 tai 0,5 mg
• B6 (pyridoksiini) - 0,1-0,4 mg

Polyfenoleja on viinirypäleiden kuorissa ja siemenissä. Viinimateriaaleja käsiteltäessä ne jäävät viiniin alkoholin avulla. Juuri heidän läsnäolonsa tekee viinistä suositellun juoman sydämen vajaatoiminnan, syövän tai Alzheimerin taudin hoitoon. Polyfenolien määrä voi saavuttaa 1-3 grammasta.

Mineraalihapot

Näitä ovat viini-, salisyyli- ja omenahappo. Niiden ansiosta viini saa happamuuden lähellä mahan happamuutta.

Kaikki loput

Kaiken tämän lisäksi viini sisältää pienen määrän aldehydejä, jotka antavat juomalle erottuvan aromin. On myös ihmiskeholle haitallisia aineita, joiden määrä on vähäinen:

• sulfiitit
• histamiini
• tyramiini
• serotoniini

Keskustele artikkelista "Viinin koostumus"

Rypäleviini on monimutkainen kolloidituote, joka koostuu vedestä, alkoholista, sokereista, hapoista, proteiineista, tanniineista, väriaineista, aromaattisista ja kivennäisaineista sekä vitamiineista. Luonnollinen (syötävä) rypäleen viini säilyttää lähes kaikki tuoreiden rypäleiden sisältämät ainesosat.
Suurin osuus rypäleen viinistä on vesi-860-940 g / l, 86-94%. Alkoholin määrä vaihtelee viinin merkin mukaan. Pöytäviinien se on jopa 14%, vahvojen viinien - jopa 20, jälkiruoka - jopa 16, kuohuviinien - jopa 12,5 tilavuusprosenttia
Hiilihydraatteja edustavat pääasiassa glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi, pentoosi; kuivissa viineissä 0,1-0,25% (jälkiä), vahvoja - 0,2-1,0, puolimakeita ja makeita - 3-20, liköörivineissä - yli 20%. Rypäleviinihiilihydraattien suuri etu on niiden korkea kaloripitoisuus ja ihmiskehon helppo sulatettavuus. 100 g jälkiruoka viini sisältää jopa 80 kaloria. Noin sama määrä kaloreita on 50 g leipää, 150 g maitoa, 100 g perunaa, 200 g päärynöitä.
Viini-, omena-, sitruuna-, meripihka-, maito- ja etikkahapot ovat vallitsevia orgaanisten happojen joukossa. Happamuus määräytyy titrattavan hapon pitoisuuden mukaan grammoina litraa viiniä kohti (ppm) ja voi vaihdella välillä 2,5 - 9 g / l. Rypäleviineissä olevat orgaaniset hapot stimuloivat monia kehon prosesseja; edistää ruoansulatusta, helpottaa pepsiinin toimintaa.
Tanniineja on läsnä valkoisten viinien jäämistä 4 g / l punaviiniin. Ne ovat biologisesti erittäin aktiivisia, niillä on P -vitamiinin ominaisuuksia ja niillä on myönteinen vaikutus verisuonten seinämiin vahvistamalla niitä.
Rypäleistä viiniin siirtyvät väriaineet antavat sille luonnollisen värin lähes värittömästä vihertävästä rubiiniksi ja granaattiomenaksi.
Aromaattiset aineet tai rypäleen eteeriset öljyt. Viini erottuu rypälelajikkeen tuoksusta ja kimpusta - hajuaineiden (korkeammat alkoholit, esterit, aldehydit, asetaalit, vanilliini) kompleksista, joka muodostuu viinien vanhenemisen ja käsittelyn aikana.
Vitamiinit ovat biokatalyyttejä. Vesiliukoisista vitamiineista viini sisältää C-vitamiinia (enintään 15 mg / l), B-vitamiinien ryhmä on laajalti edustettuina samoin kuin niasiini.
Rypäleviinien kivennäisaineita edustavat kalium, magnesium, kalsium, fosfori, natrium, rauta, mangaani, kloori, jodi, kupari. Krimin etelärannikon jälkiruokaviinit sisältävät runsaasti kolloideja (proteiineja, polysakkarideja jne.).
Tämän kemiallisen koostumuksen ansiosta rypäleviinillä on potentiaalinen energia, joka hyödynnetään lähes kokonaan. ihmiskehon... Yksi litra kuivaa luonnollista viiniä antaa 600–750 kaloria, litra portviiniä - 1200, litra jälkiruokaviiniä - jopa 1500 kaloria. Rypäleviinin sisältämät hivenaineet ovat katalyyttejä (kiihdyttimiä) ja aineenvaihdunnan säätelijöitä ihmiskehossa. Alkoholin, orgaanisten happojen, sokerin ja eri mineraalien hyvä yhdistelmä viinissä tekee viinistä vahvan bioenergeettisen juoman.