Maitohappobakteerien edut ruoansulatuksessa se on korvaamaton, koska ne eivät vain auta ruoansulatuksessa, vaan myös tuottavat keholle välttämättömiä happoja ja vitamiineja. on ehdollinen ryhmä, joka yhdistää erilaisia ​​biologisia ominaisuuksia omaavia mikro-organismeja, joiden yhteinen ominaisuus on kyky tuottaa maitohappoa.

Maitohappobakteerien tyypit

Näitä ovat: maitohappostreptokokit, laktobasillit, laktokokit, pediokokit, bifidobakteerit... Fermentoivat sokerit maitohappobakteerit voi muodostaa maitohapon lisäksi lisätuotteita: hiilidioksidia, etyylialkoholia, etikkahappoa jne.

Ylimääräisten käymistuotteiden sarja on erilainen jokaiselle maitohappobakteerityypille, hän määrittää erityyppisten fermentoitujen maitotuotteiden maun ja aromin omaperäisyyden. ihmiset ovat käyttäneet niitä yli 4000 vuoden ajan.

Kuten jo mainittiin, ne ovat osa emätintä. Niiden tuottama maitohappo (vähemmässä määrin etikkahappo ja propeeni) luo happaman ympäristön, joka on epäsuotuisa useimpien patogeenisten ja opportunististen bakteerien kehittymiselle.

Tutkittujen maitohappobakteerikantojen analyysi suoritettiin: Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (jogurttiviljelmät). Yhä tärkeämpää roolia ovat erikoiskasvit, kuten Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. rhamnosus, sekä bifidobakteerit Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum, joita käytetään bioprosessoinnissa sekä itsenäisesti että yhdessä muiden maitohappobakteerien kanssa. Esimerkiksi jogurtteihin ei lisätä vain erityisiä jogurttiviljelmiä, vaan myös bifidobakteereja, aromia muodostavia bakteereita tai acidophilus-tikkuja. Monilla meijeriteollisuudessa käytetyillä viljelykasveilla on elimistöä stimuloiva ja säätelevä vaikutus, ja niillä on antagonistisia ominaisuuksia, jotka vaikuttavat maha-suolikanavan patogeenisiin ja opportunistisiin mikro-organismeihin. Ehdotetaan käytettäväksi probioottisia kantoja, jotka on saatu maitosienestä - Zoogloea-suvun bakteerien ja mikro-organismien symbioottisesta ryhmästä, jota käytetään kefirinä tunnetun maitotuotteen valmistamiseen. Tutkitulla kefirillä on vahva sokogonnyvaikutus, joka selittyy sen sisältämällä maitohappo-, kaseiini-, alkoholi- ja hiilidioksidipitoisuudella. Se kerää fermentaatioprosessin aikana antibakteerisia aineita, vapaita aminohappoja, entsyymejä, orgaanisia happoja, vitamiineja ja sisältää valtavan määrän eläviä soluja.

probiootit

antimikrobisia aineita

maitohappobakteerit

biokemialliset ominaisuudet

probioottiset kannat

mikro-organismeja

1. Broilereiden rehuravinteiden sulavuus juoessaan "Laktovit-N" / V.I. Trukhachev, E.E. Epimakhova, N.V. Samokish, L.A. Pashkova // Stavropolin maatalous-teollisen kompleksin tiedote. - 2013. - nro 2 (10). - S. 81–83.

2. Zlydnev N.Z., Svetlakova E.V., Pashkova L.A. Probiootin "Laktovit-N" vaikutusmekanismi // Maataloustuotteiden tuotanto- ja jalostustekniikan parantaminen: artikkelikokoelma. tieteelliset artikkelit 76. alueellisesta tieteellisestä ja käytännön konferenssista "Maataloustiede - Pohjois-Kaukasian liittovaltio". - 2012 .-- S. 21-26.

3. "Laktovit-N":n vaikutus suoliston mikrobiosenoosin muodostumiseen broilereilla / V.I. Trukhachev, N.Z. Zlydnev, E.V. Svetlakova, L.A. Pashkova // Pääeläinteknikko. - 2012. - Nro 8. - S. 22-24.

4. "Laktovit-N" broilereille / V.I. Trukhachev, N.Z. Zlydnev, V.V. Rodin, V.V. Mikhailenko, L.A. Pashkova // Pääeläinteknikko. - 2012. - Nro 7. - S. 31-36.

5. Lapina T.I., Shpygova V.M. Karitsojen hepatosyyttien morfometriset ominaisuudet // Maatalouseläinten sairauksien diagnostiikka, hoito ja ehkäisy: artikkelikokoelma. tieteellinen. tr. - Stavropol, 2001. - S. 67–73.

6. Kotimaisen probioottivalmisteen tehokkuus kasvatettaessa karitsoja imemisaikana / N.А. Ostroukhov [ja muut] // Lampaat, vuohet, villakauppa. - 2014. - nro 1. - s. 41–42.

Mikrobit ovat ihmiskehon jatkuvia kumppaneita. Jotkut mikromaailman edustajat elävät usein yhdessä ihmisten kanssa vakaassa ja molempia osapuolia hyödyttävässä ekosysteemissä kehittäen tiettyjä alueita. Saprofyytit, kommensaalit, symbiontit tarjoavat arvokkaita palveluita eläinten ja ihmisten keholle - ne auttavat syntetisoimaan vitamiineja, sulattamaan ja omaksumaan ruokaa, suojaavat tehokkaasti onkogeenisiltä vaikutuksilta ja muiden, täysin patogeenisten mikromaailman edustajien tunkeutumisen tuhoisilta seurauksilta. Makro-organismi ei aina kohtele omia mikrobejaan - saprofyyttejä ja opportunistisia mikro-organismeja - suotuisasti, ja siksi niistä voi tulla tartuntataudin lähde. Mutta yleisesti ottaen niiden rooli eläinten ja ihmisten biologiassa tulisi arvioida positiiviseksi.

Arkielämässä maitohappobakteerit ovat laajalle levinneitä ja niitä käytetään usein. Niitä käytetään syödessään kaupasta ostettuja kefirejä, jogurtteja, maitohappotuotteita ja apteekista ostetaan lääkkeitä suoliston mikroflooran palauttamiseksi antibioottien jälkeen.

Ylipainoiset ihmiset muistavat kefirin sisältämät ihmeelliset mikro-organismit, ja jotkut naiset säästävät kosmetiikassa turvautuen maitohappomikro-organismien terapeuttiseen vaikutukseen.

Maitohappobakteerit ovat ryhmä mikro-organismeja, jotka fermentoivat hiilihydraatteja muodostaen pääasiassa maitohappoa. Maitohappobakteerien joukossa on kuitenkin myös patogeenisiä ja opportunistisia. On olemassa ulkomaista tietoa itiöitä muodostavien maitohappobakteerien (B. cereus ja B. antracis) epävarmuudesta ihmisille. Jotkut maitohappobakteerit määrittävät fermentoitujen maitotuotteiden aromin ja maun, esimerkiksi aromaattiset streptokokit (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus jne.) ja muodostavat myös hiilidioksidia, happoja ja aromaattisia aineita. Hapatettujen maitotuotteiden, kuten koumissin, mikrofloora syntetisoi C-, Bl- ja B2-vitamiineja. Brassortin (USA) mukaan Lactobacterium acidophilus -kannan tärkeitä ominaisuuksia ovat sen kyky selviytyä kulkiessaan ihmisen maha-suolikanavan läpi ja tuottaa antimikrobisia komponentteja. On havaittu, että tämä kanta parantaa oireita, jotka liittyvät bakteerien liikakasvuun ohutsuolessa potilailla, joilla on krooninen munuaissairaus ja massiivinen ripuli. Lisäksi se vähentää ihmisillä prokarsinogeenien muuntamiseen syöpää aiheuttaviksi aineiksi liittyvien entsyymien määrää. Propionihappobakteereja (suku Propionibacterium) käytetään juoksetejuustojen valmistuksessa. Niiden elintärkeän aktiivisuuden seurauksena muodostuu propionihappoa ja sen suoloja, jotka estävät hometta. Joitakin lajeja (Propionibacterium shermanu) käytetään B2-vitamiinin saamiseksi. Bifidobacterium-suvun suolistobakteerit ovat erittäin tärkeitä ihmisten terveydelle. Ne ylläpitävät suoliston mikroflooran normaalia tasapainoa ja ovat patogeenisten mikro-organismien estäjiä; niillä on immunomoduloivaa aktiivisuutta; vähentää kolesterolitasoja ja mahdollisesti haitallisen ammoniakin ja amiinien pitoisuutta veressä; niillä on kasvainten vastaista aktiivisuutta, joka liittyy syöpää edistävien aineiden kvantitatiivisen sisällön vähenemiseen, ja ne pystyvät myös imemään lihan paistamisen aikana muodostuneita karsinogeeneja; osallistua vitamiinien ja muiden biologisesti aktiivisten aineiden (tiamiini, riboflaviini, ryhmä K), aminohappojen ja entsyymien (lysotsyymi ja kaseiinifosfataasi) synteesiin. Todettiin, että Bifidobacterium lactis saavuttaa suuren määrän soluja, jotka parantavat tuotteiden makua ja kestävät ympäristön happamia reaktioita, minkä seurauksena niillä on korkeat tarttumisominaisuudet, ts. eloonjääminen maha-suolikanavassa mikrobien muuntumisen aikana. Asidofiiliset bakteerit voivat tuottaa omia antibioottejaan, jotka estävät E. colin, punatautibakteerin, salmonellan, koagulaasipositiivisen stafylokokin jne. ; Kohdennettu vaikutus joihinkin aineenvaihduntaprosesseihin, jotka ovat tärkeitä palautumisen nopeuttamiseksi ja kehon suorituskyvyn lisäämiseksi. Nämä ihmisen suolistossa juurtuvat mikro-organismit auttavat vähentämään patogeenisten mikro-organismien kasvua, mikä estää mätänemis- ja käymisprosessien kehittymisen. Lisäksi acidophilus bacillus auttaa elimistöä imeytymään maitoproteiiniin, jolle on ominaista happamuuden lisääntyminen ja joka edistää kalsiumsuolojen imeytymistä ja assimilaatiota ihmiskehossa. Termofiiliset streptokokit antavat tuotteille tiheän koostumuksen ja puhtaan piimämaun. Tiettyjen immuuni-indikaattoreiden vahvistaminen vastaa eläimen ja ihmiskehon immuunitilaa. Hapatetuilla maitojuomilla on korkeat ravitsemukselliset ja lääkinnälliset ominaisuudet. Nämä ominaisuudet ovat olleet tiedossa jo pitkään. Suuri venäläinen fysiologi I.I. Mechnikov piti bulgarialaisten pitkäikäisyyden syynä jogurttien runsasta kulutuksesta. Hapatettujen maitojuomien nauttiminen parantaa ihmisten terveyttä, lisää vastustuskykyä infektioita ja kasvainten muodostumista vastaan. Asidofiilisiä juomia käytetään ruoansulatuskanavan sairauksien, paksusuolentulehduksen, kolekystiitin, tuberkuloosin, furunkuloosin ja pikkulasten rintakehän astman hoidossa. Kumisia ja kurangaa käytetään parantumattomien haavaumien, maha-suolikanavan sairauksien ja astman hoidossa. Ne eivät vain paranna maha-suolikanavaa, vaan niillä on myös myönteinen vaikutus hermostoon ja aineenvaihduntaan. Maitohappokäymisen taudinaiheuttajista valmistettuja tuotteita suositellaan dyspepsiaan, ummetukseen, anemiaan, pahanlaatuisiin kasvaimiin, uupumukseen, ruokahaluttomuuteen, muiden sairauksien ehkäisyyn. Näemme siis, että maitotuotteilla on kemiallisen koostumuksensa ja valmistuksessa käytettyjen hapateiden vuoksi korkea fysiologinen arvo ja siksi niitä suositellaan ihmisten päivittäiseen ravintoon.

Nykyään klassiset maitohappobakteeriviljelmät, kuten Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (jogurttikasvit), erikoiskasvit, kuten Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. rhamnosus, sekä bifidobakteerit Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum. Niitä käytetään bioteollisuudessa sekä itsenäisesti että yhdessä muiden maitohappobakteerien kanssa. Esimerkiksi jogurtteihin ei lisätä vain erityisiä jogurttiviljelmiä, vaan myös bifidobakteereja, aromia muodostavia bakteereita tai acidophilus-tikkuja. Monet meijeriteollisuudessa käytetyt viljelykasvit ovat probiootteja. Niillä on elimistöä stimuloiva ja säätelevä vaikutus, ja niillä on antagonistisia ominaisuuksia, jotka vaikuttavat maha-suolikanavan patogeenisiin ja opportunistisiin mikro-organismeihin.

Tutkituimmat probioottien erittämät antimikrobiset aineet ovat antibakteeristen peptidien ryhmä - bakteriosiinit, jotka ovat aktiivisuustasoltaan, kirjoltaan ja vaikutusmekanismiltaan erilaisia ​​(Cascales et al., 2007). Ruoansulatuskanavan entsyymit hajottavat ne helposti, ja siksi niiden uskotaan korvaavan perinteiset kemialliset säilöntäaineet (Nes et al., 2007). Lactococcus lactis muodostaa bakteriosiinia, nisiiniä, jota on menestyksekkäästi käytetty elintarvikkeiden säilyvyyden pidentämiseen elintarviketeollisuudessa monissa maissa yli 50 vuoden ajan (Cleveland et al., 2001). Mutta sen käyttöä rajoittaa suhteellisen kapea antimikrobisen vaikutuksen kirjo, joka kohdistuu vain grampositiivisia bakteereja vastaan, ja resistenttien muotojen ilmaantuminen elintarvikevälitteisten patogeenien joukossa (Kaur et al., 2011).

On todettu, että probioottisilla mikro-organismikannoilla on monipuolinen vaikutus. Esimerkiksi probioottien on osoitettu olevan hyödyllisiä klostridian tai rotavirusten aiheuttaman ripulin sekä antibioottien tai kemoterapiaan liittyvän ripulin hoidossa. Ei ole epäilystäkään siitä, että probiootit pystyvät vaikuttamaan tiettyihin immunologisiin parametreihin, esimerkiksi lisäämään fagosyyttien (makrofagien) ja lymfosyyttien aktiivisuutta.

On todistettu, että probioottien vaikutuksen alaisena myrkyllisten aineiden pitoisuus ihmiskehossa, karsinogeenisten entsyymien aktiivisuus laskee ja laktoosin sulavuus paranee (etenkin ihmisille, joilla on sen intoleranssi).

Probiooteilla on myös muita tieteellisesti perusteltuja parantavia ominaisuuksia: infektiosairauksien ehkäisy, osteoporoosi, allergisten ja autoimmuunisairauksien paraneminen, kolesterolitason alentaminen, ruoansulatuskanavan motiliteettien säätely.

Maitosienestä saatu tuote (kefiiri) on edelleen kiinnostava tutkimusta varten - se on Zoogloea-suvun bakteerien ja mikro-organismien symbioottinen ryhmä, jota käytetään kefiirinä tunnetun maitotuotteen valmistukseen. Se tunnetaan myös nimillä "Tiibetin sieni", "maitosieni", "Intian joogasien sieni" (Valko-Venäjällä).

Maitosieni on seurausta noin kymmenen eri mikrobien symbioosista, jotka kasvavat ja lisääntyvät yhdessä. Sieni sisältää:

• etikkahappobakteerit,
• laktobasillit,
• maitohiiva.

Maitosienen elintärkeän toiminnan seurauksena syntyvä kefiirituote on sekä maitohapon että alkoholikäymisen tuote. Kefiiri ei sisällä vain maitohappoa, vaan myös alkoholia ja hiilidioksidia.

Tuloksena olevalla tuotteella on vahva sokogonnyvaikutus, koska se sisältää maitohappoa, alkoholia, hiilidioksidia ja kaseiinia. Maitohappo ei anna juomalle vain tiettyjä makuominaisuuksia, vaan määrittää myös sen ravitsemukselliset ja ennaltaehkäisevät ominaisuudet. Sen työn tulos on ruoansulatusentsyymien vapautumisen aktivointi suolistossa ja niiden toiminnan stimulointi. Maitohapon ansiosta fosforin ja kalsiumin imeytyminen elimistössä lisääntyy.

Kefirin hyödyllinen vaikutus johtuu sen tukahduttavasta vaikutuksesta useita mikro-organismeja, mukaan lukien patogeenejä, vastaan. Tämä kefiirien vaikutus johtuu kyvystä tuottaa maitohappoa ja aineita (vetyperoksidi, etikka, bentsoehappo jne.), jotka pysäyttävät haitallisten bakteerien kehittymisen suolistossa, mikä yleensä johtaa mädäntymisprosessien estämiseen. ja myrkyllisten hajoamistuotteiden muodostumisen lopettaminen.

Maitohapon ja alkoholikäymisen seurauksena fermentoiduissa maitotuotteissa useimpien vitamiinien pitoisuus kasvaa niasiinia lukuun ottamatta. Juustettu maito on helpommin sulavaa kuin luonnollinen maito johtuen maidon pääaineosien muutoksista, joten laktoosin ruoansulatushäiriöistä kärsivät voivat syödä fermentoituja maitotuotteita ilman suolistosairauksien riskiä, ​​koska laktoosin määrä näissä tuotteissa vähenee vähintään aloitusviljelmän mikroflooran vaikutuksesta.

Kefiiri kerää antibakteerisia aineita, orgaanisia happoja, entsyymejä, vapaita aminohappoja, vitamiineja. Kefirien ravintoarvon määrää niissä olevien hiilihydraattien, proteiinien, kivennäissuolojen ja vitamiinien pitoisuus, jotka ovat ihmiskeholle helposti omasumaisessa muodossa. Kefiiri sisältää noin 250 erilaista ainetta, 25 vitamiinia, 4 erilaista maitosokeria, pigmenttejä ja suuren määrän entsyymejä. Kefirien ravintoaineet eivät vain imeydy hyvin, vaan ne myös stimuloivat ravintoaineiden imeytymistä muista elintarvikkeista.

Kefirin bakteerit rohkaisevat immuunijärjestelmää mobilisoimaan kaikki kehon voimat taistelemaan syöpäsoluja vastaan. Hapatettujen maitotuotteiden mikro-organismeilla on tärkeä rooli ravinteiden selkeässä suhteellisessa kertymisessä.

Kefirin sisältämät polysakkaridit kiinnittivät tutkijoiden huomiota. Tutkimustulokset osoittavat, että maitosieniviljelmä neutraloi elimistössä olevia myrkkyjä ja alentaa veren kolesterolitasoa. Siten kefiiri on erinomainen profylaktinen aine myrkyllisten aineiden ja sydän- ja verisuonijärjestelmän sairauksien pitkäaikaisia ​​vaikutuksia vastaan. Tästä syystä tupakoitsijoiden, diabeetikkojen ja ylipainoisten on ehdottomasti sisällytettävä kefiiri ruokavalioonsa.

Laboratoriokokeet ovat osoittaneet, että maitohappobakteerit, joita kefirissä on suuria määriä, neutraloivat ns. entsyymien toiminnan, jotka ovat pääsyyllisiä syöpäsolujen lisääntymiseen suolistossa. On todistettu, että maitohappobakteerit ehkäisevät rinta- ja paksusuolensyövän kehittymistä ja edistävät myös näiden sairauksien hoitoa. Tutkijat uskovat, että päivittäinen 500 gramman kefirin kulutus on tehokas keino syövän ehkäisyssä.

Monien kirjoittajien tutkimustulosten perusteella voidaan väittää, että maitosienen kefiirituotteeseen kuuluvia mikro-organismiviljelmiä voidaan käyttää biotekniikassa probioottisten valmisteiden valmistuksessa, joita käytetään estämään ruoansulatuskanavan sairauksia. eläimet ja jopa ihmiset.

abstrakti

Maitohappostreptokokit

1. Maitohappobakteerien yleiskäsitteet

Maitohappobakteerit, mikrobit, jotka aiheuttavat maitohappokäymistä maidossa (maitotuotteet), joka ilmenee maitosokerin käymisessä maitohapoksi; hapon muodostumisen vuoksi tapahtuu maidon koaguloitumista. Maitohappobakteereja ovat sauvat ja kokit. Ensimmäiset kuuluvat asidofiilisiin basilleihin ja niillä on niiden ominaisuuksia; Lehmannin ja Neumannin luokituksen mukaan basillit yhdessä muiden asidofiilisten basillien kanssa muodostavat ryhmän "Plocamobacteria" ja Heimin ja Schlirfin (Heim, Schlirf) mukaan - acidobakteerien ryhmän. Amerikkalaisen luokituksen (Bergey) mukaan kaikki maitohappobasillit muodostavat erityisen lajin - Lactobacil-laceae. Ryhmän tärkeimmät edustajat olette te. bul-garicus, sinä. caucasicus ja muut. Mechnikov sinua. bulgaricuksen on ehdotettu korvaavan ihmisten "villin" suolistoflooran; Bact. mazun, 2,7-21 m pitkä ja 1-1,1 m leveä, liikkumaton, grampositiivinen sauva; ei kasva tavallisilla ravintoaineilla; heraagar muodostaa pesäkkeitä, joissa on epätasaiset reunat ja karvaisia ​​jälkeläisiä ympäristöön. Löytyy matsunasta, Armeniassa valmistetusta maitotuotteesta. Ilmeisesti identtinen LactobaC:n kanssa. caucasicus.-L actobac. lactis acidi Leichmann. Mainittujen lisäksi maitohappobakteereja ovat Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, jota esiintyy mahalaukun sisällössä, pääasiassa mahasyövässä; Lactobacillus helvetieus (syn. Bac. Casei Freudenreich "a), eristetty hapanmaidosta ja juustoista; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. Busae asiaticae Tschekan), eristetty buzasta ym. - Mikrobi, joka aiheuttaa useimmiten hapanmaitoa kylmällä säällä on Streptococcus acidi lactici (Grotenfeldt) tai amerikkalaisen luokituksen mukaan Streptococcus lacticus (Lister) Lonis. Kaikentyyppisten maitohappomikrobien parhaan kasvun saavuttamiseksi Omeljansky suosittelee Kohendy-agaria: 1 litra maitoa keitetään 5 minuuttia, lisätään 1,5 cm3 kloorivetyhappoa ja Saatu hera tehdään lievästi emäksiseksi ja 300 cm vettä, 3 g gelatiinia, 15 g peptonia ja 20 loonia lisätään 1 litraan. Seosta kuumennetaan autoklaavissa, suodatetaan Maitohappobakteerit ovat erittäin tärkeitä meijeriteollisuudessa, koska ne osallistuvat erilaisten maitohappotuotteiden (juoksumaito, laktobasillit, smetana, raejuusto, juustot, kefiiri, koumiss jne.) muodostumiseen.

Luonnossa maitohappobakteereja löytyy kasvien pinnasta (esim. lehdistä, hedelmistä, vihanneksista, jyvistä), maidosta, ihmisten, eläinten, lintujen, kalojen ulkoisista ja sisäisistä epiteelin sisäosista (esim. suolistosta). , emättimessä, iholla, suussa, nenässä ja silmissä). Maitohappobakteereilla on siis roolinsa lisäksi elintarvikkeiden ja rehujen valmistuksessa tärkeä rooli villieläimissä, maataloudessa ja ihmisten normaalissa elämässä. Maitohappobakteerituotannon nopeutuneen teollistumisen vaikutus, joka perustuu pieneen määrään kasveihin sopeutettuja kantoja, mutta näiden bakteerien luonnollinen monimuotoisuus ja ihmisten terveyttä ei ole vielä tutkittu.

Tietomme maitohappobakteeriplasmidien mikrobiologiasta, genetiikasta ja biologiasta kehittyy nopeasti. Tutkimus selvittää geeninsiirron, kontrollin ja ilmentymisen molekyylimekanismeja.

Lactococcus lactis ja Lactococcus cremorisensisijaisesti suvun maitohappobakteerit Streptococcus... Nämä organismit kehittyvät luonnollisesti maidossa ja olivat ensimmäisiä mikrobiologien tutkimia maitohappobakteerisukuja. Ne pystyvät omaamaan N-antigeenisen rakenteen soluseinässä.

Niiden rooli maitohappokäymisessä ja käyttökelpoisuus aloitusviljelmänä on herättänyt uudelleen kiinnostuksen mikrobiologiaa ja genetiikkaa kohtaan, erityisesti geeninsiirto- ja kloonausjärjestelmien viimeisimmän kehityksen myötä. Nämä löydöt tarjoavat mahdollisuuden ohjata geneettisiä parannuksia olemassa oleviin meijeriteollisuudessa käytettäviin hapateviljelmiin. Tämä lähestymistapa täydentää klassisia viljelmän parantamisohjelmia, jotta voidaan lisätä bakteriofagien immuniteettia, vahvistaa viljelmän luotettavuutta ja aktiivisuutta samalla kun eliminoidaan ei-toivotut ominaisuudet. Elintarvikelaatuisten mikro-organismien käyttö pääbakteerina geenimanipuloitujen proteiinien luomisessa tarjoaa lisäkannustimen yksityiskohtaisempaan geneettiseen analyysiin.

2. Luokittelu

Maitohappobakteerit, mikro-organismien ryhmä, joka fermentoi hiilihydraatteja muodostaen pääasiassa maitohappoa.

Maitohappobakteerien luokitusta ei ole kehitetty riittävästi. Bakteerien ominaisuudet voivat vaihdella merkittävästi, mikä vaikeuttaa niiden luokittelua. Heksoosien käymisen aikana muodostuneiden tuotteiden luonteesta riippuen maitohappobakteerit jaetaan homoentsymaattisiin ja heteroentsymaattisiin. Sokereiden käymisen aikana homofermentatiiviset bakteerit muodostavat pääasiassa maitohappoa ja pieniä määriä fumaari- ja meripihkahappoa, haihtuvia happoja, etyylialkoholia ja hiilidioksidia; heterofermentatiiviset - yhdessä maitohapon kanssa ne muodostavat merkittävästi suuria määriä etikkahappoa, etyylialkoholia, hiilidioksidia ja muita tuotteita käyttämällä tähän 50% sokereita. Useimmiten luokittelussa otetaan huomioon solujen muoto edellyttäen, että viljelmiä tutkitaan tietyssä iässä ja tietyssä ympäristössä. Tyyppijako perustuu myös hiilihydraattikäymisen merkkeihin, ravintolähteiden tarpeeseen ja maitohapon optinen kierto huomioidaan. Ensimmäisen tieteellisen maitohappobakteerien luokituksen kehitti hollantilainen tiedemies Orla-Jensen vuonna 1919. Maitohappobakteerit yhdistetään Lactobacillaceae-perheeseen, joka jakautuu alaheimoon Lactobacilleae (suku Lactobacillus) ja Streptococceae (suvut Streptococcus, Peduconostcoccus). Viininvalmistuksessa maitohappobakteerit ovat laajalle levinneitä, ja ne kuuluvat kolmeen sukuun: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.

Mahaan ja suolistoon pääsevistä maitohappobakteereista tulee olennainen osa limakalvon mikroflooraa. Tämä pätee erityisesti bifidobakteereihin. Jotkut bakteerit tuottavat entsyymejä, jotka hajottavat proteiinit yksinkertaisiksi yhdisteiksi, mikä helpottaa ruoan imeytymistä. Toiset valmistavat antibiootteja, jotka antavat fermentoidulle maitotuotteelle terapeuttisia ja profylaktisia ominaisuuksia.
Bakteeriviljelmät ovat termofiilisiä (termofiilisiä) ja mesofiilisiä (kylmää rakastavia). Termofiiliset bakteerit ovat aktiivisempia kuin mesofiiliset bakteerit. Eläviä bakteereja sisältävien maitohappotuotteiden nimissä on yleensä etuliitteet "bio", "acido", "bifido", "lakto". Eri bakteereilla on erilainen vaikutus kehoon. Viimeaikaiset taksonomiset tutkimukset ovat tarkistaneet suvun lajit Streptococcusja esitteli muutoksia, jotka vaikuttavat mesofiilisiin hapatemaitoviljelmiin. Johtuen samankaltaisuuksista S. lactisja S.cremoris, 9. painos Bergin käsikirjasta Systematic Bacteriology (nide 2) ryhmitelty S. lactis, S. diacetylactis, ja S. cremorisyhdessä lajikkeessa (suku): S. lactis... Garvey ja Ferrow ehdottivat alalajien S. lactis, S. diacetylactis ja S. lactis cremoris nimeämistä.

Vuonna 1985 Schleifer et al. ehdottivat kuitenkin, että streptokokkien laktoosi luokiteltaisiin uuteen sukuun, Lactococcusperustuu tutkimuksiin nukleiinihappojen hybridisaatiosta, immunologisesti superoksididismutaasista, lipoteikoiinihapporakenteista, lipidi-, rasvahappo- ja menokinonikoostumusten näytteistä. Suku LactococcusKansainvälinen mikrobiologinen yhdistys hyväksyi sen vuonna 1986. Nyt uuden nimikkeistön alla S. Lactis, S. Diasetylactis, S. cremorismerkitty nimellä Lactococcus lactis,Lactococcus lactis diacetylactisja Lactococcus lactis cremoris.

Sendin ehdotti, että yksi klaaneista Lactococcus lactis, joka käyttää sitraattia diasetyylin valmistukseen, nimettiin Lactococcus lactis diasetylous... Koska maitohappolaktobasilleja käytetään niin laajasti meijeriteollisuudessa, ehdotettu terminologia on erittäin hyödyllinen.

... Morfologia

Solujen muodon mukaan maitohappobakteerit jaetaan kokki- ja sauvamaisiin. Kokkimuotojen halkaisija on 0,5 - 0,6 - 1 mikroni; ne on järjestetty yksittäin, pareittain tai eripituisina ketjuina. Sauvan muotoiset bakteerit ovat muodoltaan erilaisia ​​- lyhyistä kokkimaisista pitkiin eripituisiin rihmamaisiin (0,7-1,1 - 3,0 - 8,0 mikronia), jotka sijaitsevat yksittäin tai ketjuissa (katso kuva). Solun muotoon vaikuttavat merkittävästi alustan koostumus ja viljelyolosuhteet. Pitkänomaisten sauvan muotoisten solujen muodostumista havaitaan kehityksen aikana etyylialkoholia sisältävissä ympäristöissä, joissa on korkea aktiivinen happamuus, ympäristöissä, joissa ei ole B12-vitamiinia ionisoivan säteilyn vaikutuksesta. Viininvalmistuksessa esiintyvät maitohappobakteerit ovat pääosin liikkumattomia, eivät muodosta itiöitä, pigmenttiä, värjäytyvät Gramin mukaan positiivisesti, eivät pelkistä nitraatteja nitriiteiksi, niille on ominaista inaktiivinen katalaasi. Soluseinämät ovat homogeeninen elektronitiheä kerros, jonka paksuus on 15-60 mikronia. Sytoplasman kalvon paksuus voi olla kaksi tai kolme kerrosta 75-85 A. Maitohappobakteerien sytoplasmassa löytyy ribosomeja, joiden halkaisija on noin 150 A, ydinmateriaalin alue (nukleoidi), joka koostuu ohuet tiheät filamentit 20-25 Leveä, tunnistettu deoksiribonukleiinihapolla.

4. Maitohappobakteerien genomin piirteet, niiden historiallinen näkökulma

Bakteriologien 1930-luvulla alkaneet havainnot olivat perustana nykyiselle maitohappobakteerien mikrobiologian ja genetiikan kehitykselle.

Eristäessään joitain kantoja L. Lactislaktoosia (Lac) hajottavan kyvyn epävakaus ja peruuttamaton menetys sekä proteinaasin (Pro) aktiivisuuden ominaisuudet havaittiin.

Myöhemmin, 1950-luvulla, Knuthman ja Sworfling kuvasivat sitraatin käytön epävakautta. Mekanismeja näiden tärkeiden maitohappoominaisuuksien peruuttamattomaan menettämiseen ei tuolloin tiedetty, ja niitä odotettiin tulevaisuuden selvittämisessä.

Tutkimus, joka kuvasi ensimmäiset geeninsiirtojärjestelmät, raportoitiin jo vuonna 1962. Moiler-Madsen ja Jenson transformoituivat (transformoituivat) L. lactiskykyyn käyttää sitraattia ja tuottaa mallasaromia, kun taas Sendin et al. käytti virulentteja bakteriofageja saadakseen streptomysiiniresistenssin L. lactisC2 sekä tryptofaanin riippumattomuus L. lactis18-16. Tämä oli välttämätöntä, jotta geneettisellä vaihdolla olisi merkittävä rooli aloitusviljelmän muuttamisessa, mutta aineenvaihdunnan ominaisuuksien peruuttamatonta menetystä ei voitu selittää 10 vuoteen.

Johtavan geneettisen tutkimuksen aloittivat 1970-luvun alussa McKay ja Minnesotan yliopiston henkilökunta. McKayn et al. , että laktobasillit katosivat helposti sen jälkeen, kun niiden soluja oli käsitelty akriflaviinilla, joka on laajalti käytetty mutageeni ja plasmidien hoitoaine, vuonna 1972 oletettiin, että epästabiilit yhdisteet koodasivat DNA-plasmidit. Vuonna 1974 plasmidien esiintyminen laktobasilleissa kirjattiin, mikä johti näiden organismien tutkimuksen uudelle aikakaudelle.

Myöhemmät tutkimukset ovat selvästi osoittaneet laktobasilliplasmidien esiintyvyyden ja merkityksen maitohappofermentaatiossa. Plasmidien tiedetään nyt koodaavan erilaisia ​​ominaisuuksia, mukaan lukien hiilihydraattien (laktoosi, galaktoosi, glukoosi, sakkaroosi, mannoosi ja ksyloosi) hajoaminen; proteinaasiaktiivisuus; sitraatin käyttö; restriktio- ja modifiointijärjestelmät, faagiadsorptio, vastustuskyky faagiinfektiolle ja muut puolustusmekanismit bakteriofageja vastaan; vastustuskyky ultraviolettisäteilylle; soluseinän antigeenien toiminta; alankomaiden tuotanto ja sen kestävyys; bakteriosiinin tuotanto ja vastustuskyky; diplokokkien tuotanto ja immuniteetti niitä vastaan; ja myös viskositeetti.

Parannetut plasmidianalyysimenetelmät ovat myös edistäneet laktobasilliplasmidien tutkimista. Aikaisemmin plasmiditutkimuksissa on käytetty elektronimikroskopiaa, aikaa vievää ja työlästä tekniikkaa, karakterisoimaan plasmidien massaa ja lukumäärää tietyssä tilassa. Vuonna 1978 Kleinheimer ym. kehittivät nopean menetelmän maitohappobakteeriplasmidien leikkaamiseksi ja käyttivät agargeelielektroforeesia plasmidien visualisoimiseksi, mikä helpotti niiden nopeaa ja kätevää analysointia. Viime vuosina on ilmaantunut monia muita laktobasilleissa yleisiä plasmidien (erityisesti suurten) eristämiseen tarkoitettuja menetelmiä, jotka ovat helpottaneet analysointia huomattavasti.

1970-luvun lopulla ja 1980-luvun alussa geeninsiirtojärjestelmiä kehitettiin ja ne olivat jo toiminnassa, kun taas näiden organismien mikrobiologinen, fysiologinen ja teknologinen tutkimus oli vielä kesken.

Transduktiolla oli tärkeä rooli varhaisessa geneettisessä tutkimuksessa ja sillä voi olla suuri merkitys kromosomigeenien tutkimuksessa. Plasmidikoodattujen laktobasillien transduktio käyttämällä mietoja bakteriofaageja alkaen L. lactiskuvasivat alun perin McKay et ai. vuonna 1973. Plasmidin koodaamien laktobasillien tai proteinaasitoiminnan transduktion aikana tapahtuu plasmideissa havaittuja Lac/Prt-plasmidin supistuksia. Syyt, jotka johtavat transduktiiviseen supistukseen Lac / Prt plasmidit L. lactisGasson tunnisti. Laajat rajoitukset ja poissulkemisanalyysit osoittivat, että Lac/Prt-plasmidien transdusoiva supistuminen johtui spesifisistä deleetioista.

Vuonna 1979 Hesson ja Davis sekä Kempleton ja McKay raportoivat laktobasillien konjugaatioprosessista. Pian korkeataajuiset konjugaatiolähetysjärjestelmät ovat L. Lactis712 ja L. lactisCraison, Walt ja McKay ovat havainneet ainutlaatuiseen solukompleksoitumiseen liittyviä ML3-soluja. Laktobasilliplasmidien konjugaatiosiirron aikana havaittiin replikonien fuusio ja alayksiköiden muodostuminen. Vuonna 1984 Andersen ja McKay totesivat, että alayksiköt muodostuivat kahden plasmidin fuusiosta ja että ne käyvät todennäköisemmin läpi korkeamman fuusiotiheyden sekundaarikonjugaatiossa. Oletuksena oli, että sulautumisessa on välittäjä. Lisäksi reversiibeli alue oli vastuussa solujen paakkuuntumista säätelevien geenien ilmentymisestä (ekspressiosta).

Vuonna 1987 Polzin ja Shimizu-Kadota eristivät ja karakterisoivat insertiosekvenssit, jotka osallistuivat ML3:n konjugatiiviseen muodostukseen. Laktobacillus-plasmidi ML3:ssa sisälsi kaksi kopiota sekvenssi-inserteistä, 1SS1S, jotka olivat samanlaisia ​​kuin gram-negatiivisten bakteerien 1S26-sekvenssit. Omistaa L. lactis712, määritti kromosomaalisesti sukupuolitekijän sijainnin, joka plasmidien sijaan vastasi korkeataajuisesta konjugaatiosiirrosta laktobasilleissa.

Vuonna 1980 Geisson kehitti menetelmiä protoplastien muodostamiseen ja korjaamiseen sekä protoplastien käyttöön geenien yhdistämiseksi ja siirtämiseksi onnistuneesti protoplastifuusion avulla. Sen jälkeen vuonna 1982 Geis, Kondo ja McKay käyttivät menestyksekkäästi protoplasteja polyeteenin aiheuttamaan transfektioon ja vastaavasti transduktioon. Vuonna 1986 kaikki solut elektroporoitiin, ja vuonna 1887 Sanders ja Nickleson kuvasivat polyetyleeniglykolin aiheuttaman kaikkien solujen transformaation. Tehokkaiden elektroporaatiotekniikoiden transformaatiota ja kehitystä käsiteltiin myöhemmin uudelleen.

Tehokkaiden geeninsiirtojärjestelmien kehittäminen, erityisesti konjugaatio ja transformaatio, levittävät plasmideja laktobasillien keskuudessa, on tarjonnut geneettistä näyttöä erilaisten fenotyyppisten ominaisuuksien muokkaamisesta erillisiksi plasmideiksi. Haluttujen geenien siirto isäntiin, josta niitä puuttuu, on myös kaupallista mielenkiintoa.

Transformaatiolla oli myös keskeinen rooli geenien kloonausmetodologian kehittämisessä ja geeniekspression molekyylitutkimuksissa. Käytettiin kahta kloonausstrategiaa: kloonattiin suoraan laktobasilleihin ja käytettiin sukkulavektoreita heterogeenisten isäntien, kuten esim. Sanguis Streptococcus, Bacillus subtilisja Escherichia coli.

Molekyylitutkimus tehtiin geneettisten työkalujen avulla, jotka ovat nyt saatavilla. De Vos, van der Vossen ym. Havaitsi, että ribosomaalisten alueiden sekvenssi, promoottori ja joidenkin laktobasillien geenien lopetussekvenssit ovat samanlaisia ​​kuin muut grampositiiviset bakteerit. Lisäksi Kok et ai. havaitsivat, että proteinaasisekvenssin signaali L. cremorisWg2 olivat samanlaisia ​​kuin perheen seriiniproteaasit subtilisiini.

ja 1980 liittyivät laktobasillien geneettisten vaiheiden kehittymiseen ja kypsymiseen. Geneettisten työkalujen käyttö on selventänyt monia mielenkiintoisia näkökohtia näistä organismeista.

5. Lisääntyminen

Maitohappobakteerit lisääntyvät solujakautumalla, joskus sidomalla. Kuvataan joidenkin maitohappobakteerien lisääntymisprosessi gonidioiden avulla, jossa sauvojen päihin muodostuu jyviä (gonidioita), jotka kasvavat, venyvät ja muuttuvat sauvoiksi, sekä maitohapon muodostumista. suodatettavia muotoja bakteereissa. Japanilaiset tutkijat ovat osoittaneet itiöiden esiintymisen maitohappobakteereissa.

... Kasvu ja kehitys

Maitohappobakteerien kasvuun ja kehittymiseen vaikuttavat useat tekijät.

Hiiliravinto... Maitohappobakteerien tärkeimmät energianlähteet ovat mono- ja disakkaridit (glukoosi, laktoosi, sakkaroosi, maltoosi) sekä orgaaniset hapot (sitruuna-, omena-, palorypäle-, fumaari-, etikka- ja muurahaishappo) pitoisuutena 30-50 μg / ml. Rasvahapoista maitohappobakteerien kasvua stimuloivat öljy-, linoli- ja myös linoleenihappo. Fermentoituvien hiiltä sisältävien substraattien puuttuessa maitohappobakteerit voivat käyttää aminohappoja energialähteenä. Jotkut kannat fermentoivat polysakkarideja.

Typpiravinto... Merkittävä osa maitohappobakteereista ei pysty syntetisoimaan typen orgaanisia muotoja ja siksi ne tarvitsevat kasvuaan läsnä ollessaan ympäristössä; vain osa maitohappobakteereista käyttää mineraalityppiyhdisteitä useiden orgaanisten yhdisteiden synteesiin. Maitohappobakteerien tyydyttävään kasvuun tarvitaan useita aminohappoja: arginiini, kysteiini, glutamiinihappo, leusiini, fenyylialaniini, tryptofaani, tyrosiini, valiini.

Vitamiinit... Kaiken tyyppiset sauvamaiset bakteerit tarvitsevat pantoteenihappoa, biotiinia, nikotiinihappoa ja heterofermentatiiviset myös tiamiinia. Puriiniemästen ja tiamiinin vaatimukset liittyvät aminobentsoe- tai foolihappojen vaatimuksiin.

Epäorgaaniset yhdisteet... Maitohappobakteerien kasvua ja kehitystä varten ne tarvitsevat kuparin, raudan, natriumin, kaliumin, fosforin, jodin, rikin, magnesiumin ja erityisesti mangaanin yhdisteitä.

Alkoholit... Maitohappobakteerit kestävät korkeita alkoholipitoisuuksia. Sopeutumiskyky kehittymiseen korkeilla alkoholipitoisuuksilla on ominaisuus, joka on laajalti yhteinen sekä heteroentsymaattisille että homoentsymaattisille bakteereille. Maitohappobakteerikannoille, joilla on korkea happoa muodostava energia, on myös ominaista maksimaalinen vastustuskyky alkoholille. Nuoret viljelmät lisääntyvät nopeimmin elatusaineissa, joissa on korkea alkoholipitoisuus. Iän myötä niiden lisääntymisnopeus näissä ympäristöissä laskee luonnollisesti. Mitä enemmän alkoholia väliaine sisältää, sitä hitaammin lisääntyminen etenee. Korkeiden alkoholipitoisuuksien masentava vaikutus maitohappobakteereihin on voimakkaampi korkeissa lämpötiloissa. Puutteellisilla ravintoaineilla, joilla maitohappobakteerien kehittyminen estyy, alkoholiresistenssi heikkenee merkittävästi. Bakteerien pitkäaikainen viljely hiivalla lisää niiden vastustuskykyä alkoholille. Maitohappobakteerien elinikä ilman uudelleenkylvöä alkoholipitoisessa alustassa (esim. viinissä) on 2-4 kertaa pidempi kuin samassa alustassa ilman alkoholia. Tämä johtuu siitä, että bakteerit lisääntyvät hitaammin alkoholipitoisissa väliaineissa ja kerääntyvät käymistuotteita. Laboratorio-olosuhteissa huoneenlämmössä kirkastetuissa viineissä maitohappobakteerit selvisivät yli 7 kuukautta. Pohjimmiltaan alkoholi tukahduttaa solujen lisääntymisen; kasvutoiminto vaimenee vähemmän. Alkoholi monissa lajeissa, varsinkin kun se kehittyy väliaineille, jotka tarjoavat niille huonosti ravintoa, lisää solujen pituutta; joskus ne ovat pitkien, kaarevien filamenttien muodossa.

Maitohappobakteerien solujen muoto: a - cocci - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); b-tikut - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)

PH arvo... Maitohappobakteereille on ominaista pH-kynnys omenahapon ja sokereiden käytölle. Viineistä eristettyjen bakteerien kasvun optimaalinen pH-raja on 4,3-4,8, sokereita ja omenahappoa käytettäessä pH-arvon alaraja on 2,9-3,0. Poikkeustapauksissa pH on 2,85 ja 2,78. Optimaalinen pH-arvo malolaktiselle käymiselle on 4,2-4,5. Jos pH on 4,5, malolaktinen käyminen hidastuu.

Lämpötila... Useimmat maitohappobakteerit kasvavat suhteellisen kapealla lämpötilavyöhykkeellä, mikä vaikuttaa kasvun nopeuteen, transformaatioon ja niiden ravintotarpeisiin. viineistä eristetyt maitohappobakteerit ovat mesofiilisiä; ne eivät lisäänty 45 ° C: ssa, ja niiden kasvun optimaalinen lämpötila on lähellä 25 ° C - 30 ° C. Alle 15 °C:n lämpötilat hidastavat malolaktisen käymisen nopeutta dramaattisesti. Pienet annokset viiniin liuotettua happea stimuloivat maitohappobakteerien kehittymistä. Ne kuuluvat mikroaerofiilisten mikro-organismien ryhmään.

Rikkihappoanhydridi on maitohappobakteerien estäjä. Sen myrkyllisyys riippuu väliaineen titrattavasta happamuudesta. Se kasvaa merkittävästi alhaisemmilla pH-arvoilla. SO2:n sitoutuneet muodot estävät maitohappobakteereja, mutta tämä vaikutus on paljon suurempi, kun SO2 on vapaassa tilassa. Vaikuttaa enemmän bakteerien lisääntymiseen kuin malolaktinen käyminen. Sitoutuneen SO2:n pitoisuudella 90-120 mg / dm3 malolaktinen käyminen viineissä, joiden pH on 3,2-3,3, on käytännössä mahdotonta.

... Maitohappostreptokokit

Maitohappostreptokokkeihin kuuluvat mesofiiliset streptokokit Streptococcus lactis, Str. cremoris ja tuoksut Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. sitruunapuu (Leuconostoc citrovorum); termofiilinen Str. thermophilus; enterokokit (suoliperäiset maitohappostreptokokit) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis.

Nämä ovat grampositiivisia kokkeja (kuva 27), jotka muodostavat lyhyitä tai pitkiä ketjuja. Liikkumaton, älä muodosta itiöitä tai kapseleita. Ne kuuluvat fakultatiivisiin anaerobisiin mikro-organismeihin (mikroaerofiileihin). Useimmilla niistä ei ole proteolyyttistä aktiivisuutta eivätkä ne muodosta katalaasia. Ne aiheuttavat hiilihydraattien hajoamista homo- tai heteroentsymaattisella tavalla (tällainen jakautuminen liittyy maitohappokäymisen aikana saatujen sivutuotteiden - haihtuvat hapot, eetterit, alkoholi, diasetyyli jne.) määrään.

Mesofiiliset streptokokit... Kefiirisienen mesofiiliset maitohappostreptokokit eivät ole homogeeninen ryhmä. Se koostuu aktiivisista hapon muodostajista (Streptococcus lactis, Streptococcus. Cremoris) ja aromaterapiastreptokokeista (Leuconostoc citrovorum ja Leuconostoc dextranicum).

Tällä hetkellä Streptococcus lactisia ja Streptococcus cremorisia pidetään kefirsienen mikroflooran vakiona ja aktiivisimpana osana, mikä lisää aloitusviljelmän happamuutta nopeasti käymisen ensimmäisinä tunteina.

Aromia muodostavat streptokokit osallistuvat kefirin tietyn maun ja aromin muodostumiseen, ja liiallisella kehittymisellä ne voivat aiheuttaa kaasun muodostumista .. lactis (maitohappostreptokokki). Cells Str. lactis ovat pyöreitä, järjestetty soikeiden, pareittain toisiinsa liittyvien solujen (diplokokkien) tai lyhyiden ketjujen muodossa. Kasvaessaan kiinteän ravinnealustan pinnalla muodostaa pieniä, kasteisia pesäkkeitä; syvät pesäkkeet veneen muotoisina tai linssien muodossa. Kasvaa hyvin glukoosin tai laktoosin läsnä ollessa. Liitulla hydrolysoidulle agarille muodostuu kirkkaita vyöhykkeitä pesäkkeiden ympärille (maitohapon vapautumisen seurauksena liitu liukenee). Hydrolysoitu maito on suotuisa ympäristö streptokokkien kehittymiselle. Kasvu veriagarilla kuuluu gamma-tyyppiin. Optimaalinen kasvulämpötila on 30 °C. Tässä lämpötilassa ne juoksevat maidon 10-12 tunnissa, juustomassa on tasaista, tiivistä, koostumukseltaan piikkistä, puhtaan käymismaidon makua ja aromia. Jotkut rodut (lajikkeet) muodostavat viskoosin koostumuksen hyytymän, eivätkä ne siksi sovellu useimpien fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen. Str. lactis ei koskaan fermentoi ramnoosia, sakkaroosia, raffinoosia. Kaseiini hajoaa usein. Maitoon syntyvä rajoittava happamuus Str. lactis, vaihtelee välillä HO - 120 ° T (joskus 130 ° T), mutta on myös inaktiivisia kantoja, joiden maksimi happamuus saavuttaa 90-100 ° T maidossa. Jotkut Str. lactis tuottavat erittäin aktiivista antibioottia nisiiniä. Tietyt maitohappostreptokokkikannat voivat aiheuttaa virheitä maitotuotteissa: jäykkyyttä, katkeruutta (maidon peptonisoitumisesta johtuen) jne. cremoris (kermamainen streptokokki). Se eroaa Str. lactis, koska sen solut ovat usein järjestetty ketjuihin. Pesäkkeiden muoto ja koko on samanlainen kuin Str. lactis. Optimaalinen kehityslämpötila Str. cremoris 20-25 °C, maksimi 35-38 °C. 12 tunnin maidossa se muodostaa vahvan kermaisen hyytymän. Str.:n muodostama rajoittava happamuus. cremoris maidossa, PO-115 °T. Myös entsymaattiset ominaisuudet ovat identtiset. Str. cremoris eroaa Str. lactis sen kyvyllä fermentoida maltoosia, dekstriiniä ja sakkaroosia. Str. cremoris ei kasva 40 °C:ssa alustassa, jossa on 4 % NaCl pH:ssa 9,2. Str. cremoris ei hajota kaseiinia ja joskus salisiinia.

maitohappokäymisbakteerit homofermentatiiviset

Termofiiliset streptokokit

Kefirsienten mikroflooran tutkijat ovat pitkään jättäneet huomiotta tämän mikro-organismien ryhmän. Uskottiin, että koska tuote valmistetaan suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa, siinä ei pitäisi olla termofiilisiä mikro-organismeja. Näiden mikro-organismien määrä kasvaa jyrkästi viljelylämpötilan noustessa. Termofiilisten maitohappotikkujen rooli kefir-hapantaikinassa ja kefirissä on ilmeisesti melko merkittävä. Tämä ryhmä ilmenee kaikissa tapauksissa, joissa sienten viljelytapoja rikotaan - lämpötilan nousu, altistumisen lisääntyminen jne. Sen intensiivinen kehitys fermentaatiossa johtaa liialliseen happamuuden lisääntymiseen ja mesofiilisten maitohappostreptokokkien tukahduttamiseen.
Näitä ovat Streptococcus thermophilus. Termofiiliset streptokokit kehittyvät paremmin korkeammissa lämpötiloissa kuin mesofiiliset. Termofiiliset streptokokit, toisin kuin mesofiiliset streptokokit, fermentoivat sakkaroosia. Siksi niiden eristämiseksi siirrosteesta sakkaroosia lisätään hiilihydraatittomaan ravintoalustaan. Solujen muoto ja järjestely sivelynäytteissä on identtinen Str-solujen morfologian ja järjestelyn kanssa. cremoris. Solut ovat hieman suurempia, järjestetty eripituisiin ketjuihin. Mutta Str. thermophilusilla on omat ominaisuutensa (optimaalinen lämpötila kehitykselle on 40-45 ° C, enimmäislämpötila on 45-50 ° C). Kun kasvatetaan kiinteällä viljelyalustalla Str. thermophilus muodostaa pyöreän muodon, jossa on rakeinen rakenne, pinta ja syvä venemäinen, joskus pesäkkeen uloskasvu. Kehittymisen optimaalisessa lämpötilassa termofiilinen streptokokki koaguloi maidon 3,5–6 tunnissa muodostaen tasaisen, vahvan, kermaisen koostumuksen; rajoittava happamuus 110-120 °T. Jotkut streptokokkikannat erittävät diasetyyliä. Termofiilinen streptokokki ei fermentoi maltoosia, dekstriiniä ja salisiinia; ei hajota kaseiinia.

Enterokokit- suolistosta peräisin olevat maitohappostreptokokit. Näitä ovat Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium", Str. durans, Str. bovis. Ne elävät ihmisten ja eläinten suolistossa, lannassa, viemärissä. Niitä löytyy suuria määriä raaka-aineesta ja pieniä määriä pastöroidusta maidosta ja juustosta.

Monet enterokokit muodostavat lyhyitä ketjuja tai ne on järjestetty pareittain. Solut ovat pyöreitä tai munamaisia. Ne voivat kehittyä sekä 10 että 45 °C:ssa. Kestää ruokasuolaa (6,5 %), metyleenisinistä ja sappia (40 %), väliaineen alkalista reaktiota (pH 9,6), penisilliiniä pitoisuutena 0,3 yksikköä. 1 ml:ssa korkeaan lämpötilaan. Kuumenna 65 °C:ssa 30 minuuttia. Useimmat hiilihydraatit käyvät .. liquefaciens (Mammococcus). On joitakin yhtäläisyyksiä Str. lactis. Optimaalinen kasvulämpötila on 37 °C. Mammococcus ei muodosta vain maitohappoa (110 - 115 ° T), vaan myös erittää juoksetetyyppistä entsyymiä, minkä seurauksena maidon hyytyminen tapahtuu alhaisella happamuusasteella 35 - 40 ° T. Aluksi juustoaine on vahvaa, tasaista, sitten juoksutteen vaikutuksesta se kutistuu (seerumia vapautuu huomattava määrä). Fermentoi sorbitolia ja glyseriiniä. Hajottaa kaseiinia ja nesteyttää gelatiinia. Maitotuotteet saavat mammokokkien nieltynä kitkerän maun, koska niihin kertyy suuria määriä peptonit .. faecalis. Se sijaitsee lyhytketjuisten diplokokkien muodossa. Pystyy fermentoimaan mannitolia, sorbitolia, harvoin arabinoosia; palauttaa lakmusmaidon. Veressä agar aiheuttaa hemolyysin. Hydrolysoi proteiineja (etenkin juustoissa, antaen niille erityisen hajun) .. tsymogeenit. Morfologiassa ja kulttuuriominaisuuksissa se on samanlainen kuin Str. liquefaciens. Se hajottaa osittain kaseiinia. Toisin kuin muut enterokokit, se aiheuttaa erytrosyyttien β-hemolyysiä, joten pesäkkeiden ympärille muodostuu läpinäkyviä vyöhykkeitä veriagarille. Punasolujen hemolyysiä pidetään merkkinä mikro-organismin .. faecium patogeenisuudesta. Sen ominaisuudet ovat samanlaiset kuin Str. faecalis, fermentoi arabinoosia, sakkaroosia, harvoin sorbitolia; palauttaa osittain lakmusmaidon. Ei hajota kaseiinia .. duraania (Str. Faeciumin muunnos). Fermentoi laktoosia, glukoosia, maltoosia. Harvoin fermentoi sakkaroosia, salisiinia, mannitolia. Ei fermentoi inuliinia, sorbitolia, raffinoosia .. bovis. Ominaisuuksiltaan se on samanlainen kuin termofiilinen streptokokki. Jotkut tämän streptokokkikannat ovat liikkuvia. Ne eroavat muista streptokokeista suurella herkkyydellä ruokasuolalle, sapelle, emäksiselle väliaineelle ja metyleenisiniselle. Ei pysty kasvamaan 10 °C:ssa. Lakmusmaito ei juokse, vain osittain aiheuttaa sen palautumista. Ei fermentoi arabinoosia, mutta käy usein ksyloosia.

Homofermentatiivinen maitohappokäyminen

Homofermentatiivinen maitohappokäyminen, joka perustuu glukoosin hajoamisen glykolyyttiseen reittiin, on ainoa tapa saada energiaa eubakteeriryhmälle, joka hiilihydraattien käymisen yhteydessä muuttaa 85-90 % alustan sokerista maitohapoksi. . Tämän ryhmän bakteerit ovat morfologisesti erilaisia. Nämä ovat kokkeja, jotka kuuluvat suvuihin Streptococcus ja Pediococcus, sekä pitkiä tai lyhyitä sauvoja Lactobacillus-suvusta. Jälkimmäinen on jaettu kolmeen alasukuun. Kahteen niistä sisältyvät bakteerit (Thermobacterium, Streptobacterium) suorittavat myös homofermentatiivista maitohappokäymistä. Kaikki tämän ryhmän bakteerit ovat positiivisesti värjäytyneitä Gramin mukaan, eivät muodosta itiöitä ja ovat liikkumattomia. Ryhmä on hyvin heterogeeninen DNA:n nukleotidikoostumuksen suhteen: GC-emäsparien moolipitoisuus vaihtelee välillä 32-51 %. Merkittävät vaihtelut tässä ominaisuudessa ovat ominaisia ​​myös bakteereille, jotka yhdistyvät suvuiksi ja jopa alasukuiksi.

Laktaattidehydrogenaasi, joka katalysoi pyruvaatin muuttumista laktaatiksi, on stereospesifinen. Eri lajeissa se sisältyy tiettyjen optisten isomeerien muodossa; Tästä riippuen bakteerit tuottavat maitohapon D- tai L-muotoa. Ne, jotka muodostavat D- ja L-muotojen seoksen, sisältävät joko kahta entsyymin muotoa, jotka eroavat stereospesifisyydestään, tai laktatrasemaasin.

Tässä eubakteeriryhmässä molekyylihappi ei sisälly energia-aineenvaihduntaan, mutta ne pystyvät kasvamaan O:n läsnä ollessa. 2, eli ovat aerotolerantteja anaerobeja. Niiden solut sisältävät huomattavan määrän flaviinientsyymejä, joiden avulla molekyylihappi pelkistyy H:ksi 2O 2... Koska maitohappobakteerit eivät pysty syntetisoimaan hemiryhmää, niistä puuttuu katalaasi, entsyymi, joka katalysoi vetyperoksidin hajoamista, joten jälkimmäinen voi kertyä soluun.

Homofermentatiivisten maitohappobakteerien rakentavan aineenvaihdunnan erityispiirteet ovat huonosti kehittyneet biosynteettiset kyvyt, mikä ilmenee niiden kasvun suuressa riippuvuudessa valmiiden orgaanisten aineiden läsnäolosta ravinneväliaineessa (aminohapot, B-vitamiinit, puriinit, pyrimidiinit). ). Maitohappobakteerit käyttävät hiilenlähteenä laktoosia (maitosokeria) tai maltoosia (tärkkelyksen hydrolyysin aikana muodostunutta kasvissokeria). He voivat myös käyttää joitakin pentooseja, sokerialkoholeja ja orgaanisia happoja.

Kaikista tunnetuista ei-patogeenisistä prokaryooteista maitohappobakteerit erottuvat eniten substraatin vaatimuksista. Näiden bakteerien riippuvuus ympäristön valmiiden orgaanisten aineiden saatavuudesta osoittaa niiden rakentavan aineenvaihdunnan primitiivisyyden kokonaisuutena.

Maitohappobakteereja löytyy sieltä, missä ne voivat täyttää korkeat ravintotarpeensa ja missä on suuria määriä hiilihydraatteja, joiden prosessoinnista saadaan kasvuun tarvittavaa energiaa. Niitä on paljon maidossa ja maitotuotteissa, kasvien pinnalla ja kasvitähteiden hajoamispaikoilla; niitä löytyy ruoansulatuskanavasta sekä eläinten ja ihmisten limakalvoilta.

Maitohappobakteereilla on suuri rooli useiden jo pitkään erilaisten fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen käytettyjen prosessien toteutuksessa, vihannesten suolaus- ja peittausprosesseissa sekä rehurehun säilössä. Kefiiri on maitohappobakteerien ja hiivan yhteistoiminnan tuote. On olemassa monia kansallisia fermentoituja maitotuotteita (kumis, jogurtti jne.), joiden valmistukseen käytetään tamman, kamelin, lampaan, vuohen maitoa ja hapateviljelmänä luonnossa esiintyviä ja säilöttyjä maitohappobakteerien ja hiivan komplekseja. .

Maitohappobakteereilla on myös tärkeä rooli juuston ja voin valmistuksessa. Maitohappobakteerit suorittavat juuston valmistuksen ensimmäisen vaiheen (maidon proteiinien juokseminen).

Voin valmistukseen tarvittavan kerman happamoitumisen aiheuttavat myös Streptococcus-suvun bakteerit. Osa niistä muodostaa maitohapon lisäksi asetoiinia ja diasetyyliä, jotka antavat voille ominaisen tuoksun ja maun. Sitruunahappo toimii substraattina, jonka pitoisuus maidossa voi olla 1 g / l. Näiden aineiden muodostumiseen johtavat reaktiot alkavat sitruunahapon hajoamisesta:

NOOSSN 2UNSON 2COOH CH 3CH 2COOH + C 2N 5OOSSOSN 2SOOS2 N 5

Etikkahappoa vapautuu väliaineeseen, ja oksaloetikkahappo (OAA) dekarboksyloituu, mikä johtaa pyruvaatin muodostumiseen:

KANSSA 2N 5OOSSOSN 2SOOS 2N 5CH 3СОСООН + СО2 (1)

Pyruvaatin lisäaineenvaihdunta suoritetaan kolmella eri tavalla: osa molekyyleistä pelkistyy maitohapoksi; toinen osa dekarboksyloituu, mikä johtaa erilaisten C2-välituotteiden (asetyyli-CoA ja "aktiivinen" asetaldehydi) muodostumiseen ja niiden väliseen vuorovaikutukseen, mikä johtaa diasetyylimolekyylin synteesiin. Jälkimmäisen palauttaminen johtaa asetoiinin muodostumiseen:

CH3-CO-CO-CH3 + YLI * H2 CH3-CHON-CO-CH3 + YLI + (2),

jossa CH3-CO-CO-CH3 on diasetyyli ja CH3-CHON-CO-CH3 on asetoiini.

Tämä reaktiosarja ei liity solun energian vastaanottamiseen. Sen merkitys ehkä "akseptoriongelman" alkuperäisessä lisäratkaisussa, koska ensinnäkin pyruvaatin muodostumiseen reaktiossa 1 ei liity NAD * H2:n synteesiä, ja toiseksi asetoiinin synteesi diasetyylistä ( reaktio 2) vaatii lisämolekyylejä YLI * H2.

Maltoosia käyttävät maitohappobakteerit osallistuvat vihannesten käymiseen. Lisää 2-3 % suolaa hienonnettuihin vihanneksiin ja luo olosuhteet, jotka estävät vapaan ilman pääsyn. Spontaani maitohappokäyminen alkaa. Samanlainen prosessi tapahtuu rehun säilömisen aikana. Säilöttävä satomassa lastataan tiiviisti siiloihin tai kuoppiin. Elatusaineen ravitsemuksellisten ominaisuuksien lisäämiseksi lisää melassia ja suotuisampien olosuhteiden luomiseksi maitohappobakteereille kasvimassa hapotetaan. Näissä olosuhteissa tapahtuu myös spontaania maitohappokäymistä.

johtopäätöksiä

Maitohappobakteerit ovat ryhmä mikroaerofiilisiä grampositiivisia mikro-organismeja. Yleensä nämä ovat liikkumattomia, itiöimättömiä kokkoidi- tai sauvamaisia ​​lahkon edustajia Lactobacillales(Esimerkiksi , Lactococcus lactis, Lactococcus cremoristai Lactobacillus acidophilus).

Näiden bakteerien genomi koostuu pyöreästä suljetusta kromosomista, joka koodaa kaikkea elämää varten tarvittavaa tietoa, ja muista geneettisistä elementeistä - plasmideista ja transposoneista. Jälkimmäinen voi tarjota isäntäorganismille geneettistä tietoa, jota se tarvitsee selviytyäkseen tietyissä olosuhteissa. Plasmidit voivat koodata ominaisuuksia, kuten hiilihydraattien hajoamista, proteinaasiaktiivisuutta, antibioottiresistenssiä, vastustuskykyä ultraviolettisäteilylle, vastustuskykyä faagiinfektiolle ja muita puolustusmekanismeja bakteriofageja vastaan, bakteriosiinin tuotantoa sekä viskositeettia jne.

Ribosomaalisten alueiden sekvenssi, promoottori sekä laktobasillien joidenkin geenien lopetussekvenssit ovat samanlaisia ​​kuin muut grampositiiviset bakteerit.

Geenien siirto suoritetaan käyttämällä konjugaatio- ja transformaatioprosesseja. Jälkimmäisellä oli keskeinen rooli geenin kloonausmetodologian ja molekyylien geeniekspression kehittämisessä.

Näiden bakteerien genetiikan tutkiminen on sekä tieteellistä että kaupallista mielenkiintoa niiden käyttökelpoisuuden vuoksi. Maitohappobakteereilla on lääketeollisuuden, elintarvike- ja rehutuotannon roolinsa lisäksi tärkeä rooli luonnossa ja ihmisen normaalissa elämässä. Siksi patogeenisten ominaisuuksien leviämismekanismeja, lääkeresistenssiä tutkitaan ja vakiinnutetaan ja tehdään kaikenlaista tutkimusta näiden viljelykasvien parantamiseksi.

Bibliografia

1) Belenovskiy G., Maitohappomikrobit ja bakterioterapia (Medical Microbiology, toim. L. Tarasevich, osa II, Pietari-Kiova, 1913)

) Burian NI., Tyurina L.V. Viininvalmistuksen mikrobiologia. - M., 1999.

) Kvasnikov E.I. Maitohappobakteerien biologia. - Taškent, 2000

) Kvasnikov E.I., Nesterenko O.A. Maitohappobakteerit ja niiden käyttötavat. - Moskova, 1995.

) Miller A. Sanitary bacteriology, M.-L., 1930

) Shenderov B.A. // Lääketieteellinen mikrobiekologia ja toiminnallinen ravitsemus. 2001. Vol. 3.

Tutorointi

Tarvitsetko apua aiheen tutkimiseen?

Asiantuntijamme neuvovat tai tarjoavat tutorointipalveluita sinua kiinnostavista aiheista.
Lähetä pyyntö aiheen merkinnällä juuri nyt saadaksesi selville mahdollisuudesta saada konsultaatio.

Tiivistelmä aiheesta:

Maitohappobakteerit- ryhmä mikroaerofiilisiä grampositiivisia mikro-organismeja, jotka fermentoivat hiilihydraatteja muodostaen maitohappoa yhtenä päätuotteena. Maitohappokäyminen tuli ihmisten tiedoksi sivilisaation kehityksen kynnyksellä.

Maitohappobakteerit

Siitä lähtien sitä on käytetty kotona ja elintarviketeollisuudessa elintarvikkeiden ja juomien jalostukseen ja säilöntään. Perinteisesti maitohappobakteerit ovat liikkumattomia, ei-itiöitä muodostavia kokkoidi- tai sauvamaiset lahkon edustajat Lactobacillales(Esimerkiksi, Lactococcus lactis tai Lactobacillus acidophilus). Tähän ryhmään kuuluvat bakteerit, joita käytetään maitotuotteiden ja vihannesten käymisessä. Maitohappobakteereilla on tärkeä rooli taikinan, kaakaon ja säilörehun valmistuksessa. Läheisestä suhteesta huolimatta järjestyksen patogeeniset edustajat Lactobacillales(esimerkiksi pneumokokit Streptococcus pneumoniae) jätetään yleensä maitohappobakteerien joukosta.

Toisaalta kaukaiset sukulaiset Lactobacillales aktinobakteerien luokasta - bifidobakteereja pidetään usein samassa ryhmässä maitohappobakteerien kanssa. Jotkut aerobisten itiöitä muodostavien sukujen edustajat Basilli(Esimerkiksi, Bacillus coagulans) ja Sporolactobacillus(Esimerkiksi, Sporolactobacillus inulinus) kuuluvat joskus maitohappobakteerien ryhmään hiilihydraattiaineenvaihdunnan ja elintarviketeollisuuden roolin samankaltaisuuksien vuoksi.

Luonnossa maitohappobakteereja löytyy kasvien pinnasta (esimerkiksi lehdistä, hedelmistä, vihanneksista, jyvistä), maidosta, ihmisten, eläinten, lintujen ja kalojen ulkoisista ja sisäisistä epiteelikalvoista. Maitohappobakteereilla on siis roolinsa lisäksi elintarvikkeiden ja rehujen valmistuksessa tärkeä rooli villieläimissä, maataloudessa ja ihmisten normaalissa elämässä. Maitohappobakteerituotannon nopeutuneen teollistumisen, joka perustuu pieneen määrään kasveihin sopeutuneita kantoja, vaikutusta näiden bakteerien luonnolliseen monimuotoisuuteen ja ihmisten terveyteen ei ole vielä tutkittu.

Erilaisia

• Yksi yleisimmistä maitohappobakteerityypeistä on Streptococcus lactis. Tämä on mobiilitikku, joka ei muodosta itiötä, värjäytyy hyvin aniliiniväreillä ja on Gramin mukaan nuorena streptokokkimuodossa. Liha-peptoni-agarilla se muodostaa pyöreitä pilkullisia pesäkkeitä, agarin paksuudessa linssimäisiä. S. lactis hajottaa sokerin muodostamatta kaasuja kahdeksi maitohappomolekyyliksi. Kehittymisen suotuisin lämpötila on + 30-35 °C.

Maitohappostreptokokki esiintyy jatkuvasti spontaanisti hapanmaidossa. Tämä bakteeri yleensä tukkii maidon ensimmäisten 24 tunnin aikana. Kun maitohappopitoisuus saavuttaa 6-7 g/l, sokerin käyminen pysähtyy, koska korkeampi happamuus vaikuttaa haitallisesti streptokokkimaitohappoon.

• Lactobacillus bulgaricus - bulgarialainen basilli. Bakteeri on saanut nimensä, koska se eristettiin aikoinaan bulgarialaisesta yagurtahapanmaidosta. Se on kiistaton liikkumaton bakteeri, jonka pituus on 20 μ ja joka liittyy usein lyhyiksi ketjuiksi.

Se on termofiilinen ja kasvaa parhaiten 40 °C:ssa. Maito hyytyy nopeasti, ja maitohappopitoisuus siinä on 32 g / l, mikä on viisi kertaa enemmän kuin maitohappostreptokokkitartunnan yhteydessä.

Bulgarian basilli (Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) on laktobasillikanta, joka löydettiin Bulgariasta.

Bulgarian basilli (BP) on ainoa kasviperäinen laktobacillus. Se löydettiin Bulgariasta, ja on huomionarvoista, että kun kantaa yritetään siirtää toisen alueen kasveihin, bakteeri mutatoituu ja menettää poikkeukselliset ominaisuutensa.

Maitohappobakteerien edut

Siksi bulgarialainen keppi ostetaan edelleen Bulgariasta. Tärkein maitohappotuote, jota valmistetaan kaikkialla maailmassa bulgarialaisen tikun pohjalta, on jogurtti.

Ensimmäiset BP-tutkimukset suoritti puolalainen opiskelija, joka kiinnitti huomiota bulgarialaisten korkeaan eliniän odotteeseen (joka neljäs Bulgarian asukas elää yli 100 vuotta). Sitten Ilja Mechnikov tutki tämän kannan parantavia ominaisuuksia ja kulutti laktobacillus bulgaricus -bakteeriin perustuvia maitohappotuotteita elämänsä loppuun asti. 1980-luvulta lähtien BP-pohjaisia ​​tuotteita on lisätty astronautien ruokavalioon.

BP-pohjainen jogurtti on nykyään ainoa fermentoitu maitotuote Japanin alueella. Yllättäen ennen toista maailmansotaa keskimääräinen elinajanodote Japanissa ei ylittänyt 45 vuotta. Ja vasta sen jälkeen, kun jogurtti bulgarialaisen tikun päällä tuli kaikkien japanilaisten saataville, Nousevan auringon maa pääsi kolmen parhaan maan joukkoon, joilla on suurin elinajanodote.

Kaikkien pitäisi tietää

GOST 31981-2013 mukaan jogurtiksi voidaan kutsua vain fermentoitua maitotuotetta, joka on saatu bulgarialaisen basillin ja termofiilisen streptokokin avulla. Tällaista jogurttia on vaikea löytää kaupasta. Jokainen voi valmistaa sen itse PROBINORM ACTIVE -aloituskulttuurilla

Bulgarialainen keppi on hyvän ystävä ja pahan vihollinen

Bulgarian basilli pystyy muihin laktobasillikantoihin verrattuna paremmin "tarttumaan" (tarttumaan) suolen limakalvoon. Suolistossa vietetty aika lisääntyy ja samalla parantava vaikutus. Lisäksi BP on suurin lactobacillus-laji plus se erittäin vastustuskykyinen opportunistisille ja patogeenisille bakteereille... Yleensä PD on vahvempi ja syrjäyttää opportunistisen kasviston.

Se pystyy esimerkiksi taistelemaan opportunistista Helicobacter Pylori -bakteeria vastaan, jonka uskotaan olevan maha- ja pohjukaissuolihaavan aiheuttaja.

Ei ole mikään salaisuus, että 90 % elävistä bakteereista kuolee mahalaukun tasolla suolahapon vaikutuksesta. BP vatsa menee paremmin ohi kuin muut laktobasillikannat.

BP edistää Lactobacillus acidophilus -bakteerin nopeaa kasvua suolistossa ja muut hyödylliset kannat, joita on oltava suolistossa. Yleensä yritykset levittää näitä kantoja muilla menetelmillä ovat erittäin vaikeita eivätkä anna konkreettisia tuloksia.

BP tuottaa D-maitohappoa sekä laktaasia, joten laktaasin puutteesta kärsivät voivat nauttia bulgarialaisen basilliin pohjautuvia jogurtteja.

BP:llä on säteilyltä suojaava vaikutus, se poistaa myrkkyjä, pystyy osittain estää kolesterolin imeytymisen ruoasta, stimuloi immuunijärjestelmää, ja sillä on myös myönteinen vaikutus virtsaelinjärjestelmään, normalisoi limakalvojen bakteeriflooraa.

Todellakin, bulgarialainen keppi on luonnon luoma ihme ihmisten terveydelle.

LAKTISET BAKTERIT(syn. laktobasillit) - grampositiiviset sauvan muotoiset bakteerit, jotka kuuluvat Lactobacillus-sukuun (Beijerinck, 1901), suku. Lactobacillaceae.

M. b. niitä edustavat erimuotoiset tikut: lyhyestä kokkimaisesta pitkiin lankamaiseen (kuva). Saman lajin eri viljelmissä olevien solujen pituus riippuu alustan koostumuksesta, hapen läsnäolosta ja inkubointimenetelmästä. M. kerrotaan. jakautuminen väliseinällä, mikä johtaa ketjujen muodostumiseen. M.:n solujen ultraohut rakenne. monin tavoin samanlainen kuin muut grampositiiviset bakteerit. Pienet pesäkkeet muodostuvat agar-alustalle.

M. b. heillä ei ole sytokromipitoisia hengityselimiä, ne ovat liikkumattomia, eivät muodosta katalaasia, eivät pelkistä nitraatteja nitriiteiksi, eivät nesteytä gelatiinia, eivät muodosta itiöitä tai pigmenttejä; vakavat anaerobit tai valinnainen. Niillä on proteolyyttistä aktiivisuutta proteaasien ja peptidaasien vaikutuksesta, niillä ei ole lipolyyttistä aktiivisuutta. Energianlähde M. b. on maitohappokäyminen (katso). M. b. jaettu homofermentatiivisiin, muodostuu hiilihydraattien käymisen seurauksena jopa 90% maidosta - sinulle, sekä vähäisiä määriä haihtuvaa to - t, etyylialkoholia ja hiilidioksidia, ja heteroentsymaattisiin, muodostaen n. 50 % maitoa sinulle, 25 % CO2:ta, 25 % etikkahappoa sinulle ja etyylialkoholia.

Systematiikka M. b. ei ole täysin kehittynyt. Bergeyn Manual of Determinative Bacteriology (1974) mukaan 25 lajia sisältyy Lactobacillus-sukuun. Luokittelun vaikeus johtuu näiden mikro-organismien monien ominaisuuksien vaihtelevuudesta, kun niitä viljellään eri väliaineissa ja erilaisissa olosuhteissa. DNA:n nukleotidikoostumuksen tutkimus osoitti, että guaniinin ja sytosiinin sisältö erityyppisten M. b. erilainen ja on alueella 34,2 - 53,4 mol. %.

Antigeenisia ominaisuuksia ei tunneta hyvin; saatiin alustavia tietoja monille M.-tyypeille yhteisten antigeenien esiintymisestä.

M. b. vaativat virtalähteitä, älä kasva yksinkertaisissa ympäristöissä; kasvaa alustalla, joka sisältää yrttikeitteitä, liha- ja hiivauutteita, proteiinihydrolysaatteja, koska M. b. tarvitsevat aminohappoja, vitamiineja ja useita epäorgaanisia yhdisteitä; Välineiden pH on välillä 5,0-6,5, optimi on pH 5,5. M. b. voi kasvaa pH:ssa 3,8 ja sen alapuolella. M:n viljelyyn. Rogozan ympäristöä tai sen muunnelmia käytetään laajalti. Lämpötila-alue 15 - 45 ° lajista riippuen.

M. b. löytyy maaperästä, keskittyen juurijärjestelmän ympärille, viljeltyihin ja luonnonvaraisiin kasveihin, meni - kish. lämminveristen eläinten ja lintujen, hyönteisten polku. At henkilö on löydetty kaikkialta meni - kish. kanava - suuontelosta peräsuoleen. M. b.:n edustajat. (muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta) eivät ole patogeenisiä ihmisille. Tyypillisimpiä ovat L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. salivarius, L. fermenti ja L. brevis. L. bifidus julkaisussa Bergey's Key to Bacteria (1974) on allokoitu erilliseen Bifidobacterium-sukuun (katso Bifidobacteria).

M. b. käytetään leipomossa, meijeriteollisuudessa, biol. monien tuotteiden säilytys (vihanneksien ja hedelmien peittaus), kvassin valmistus, säilötys. Ennaltaehkäisyyn ja hoitoon meni - kish. sairauksien, vitamiinin puutteen ja ruoansulatuskanavan anemioiden hoitoon eläimillä käytetään lääkkeitä, joihin kuuluvat myös M. b.

II Mechnikov osoitti M. b. ihmisen suolistossa elävien putrefaktiivisten ja patogeenisten mikrobien antagonisteina ja ehdotti niiden käyttöä suoliston toimintahäiriöitä ja ennenaikaista ikääntymistä vastaan. Monet ihmiset käyttävät fermentoituja maitotuotteita palovammojen ja haavojen hoitoon, ennaltaehkäisyyn ja hoitoon meni - kish. sairaudet.

Mikrobiologian kehitys on laajentanut näiden mikro-organismien käyttöaluetta: M. b.:n avulla. teollisuudessa saa maitotuotteita - jota käytetään dekstraanin synteesiin, jota käytetään lääketieteessä osittain veren korvikkeena; useita näiden mikrobien tuottamia antibiootteja on tunnistettu; käytä M. b. luotaessa vauvanruokatuotteita, mukaan lukien makuulla käytettävät -prof., vastasyntyneille. Acidophilus-tahnaa käytetään synnytys-gynekolissa. käytäntö, ihotauti ja kirurgia. L. acidophilus sekä B. bifidum ja E. coli ovat osa Omniflora-kompleksivalmistetta, jota käytetään ulkomailla suolistosairauksien hoitoon. Maassamme tuotetaan laktobakteriiinia (katso), jonka aktiivinen ainesosa on L. fermenti 90T-C4- ja L. plantarum 8P-AZ -kantojen lyofilisoidut bakteerit, joilla on korkea antagonistinen aktiivisuus punataudin aiheuttajia, enteropatogeenisiä E. coli, stafylokokki, proteus ja bifidumbacterin (katso).

Katso myös bulgarialainen keppi.

Bibliografia: Erzinkyan LA Joidenkin maitohappobakteerien biologiset ominaisuudet, Jerevan, 1971; Kvasnikov E, I. ja Nesterenko OA Maitohappobakteerit ja niiden käyttötavat, M., 1975, bibliogr .; Krasilnikov N.A.

Maitohappobakteerit: tyypit, luokitus, merkitys

Avaimet bakteereille ja aktinomykeeteille, s. 208, M.-L., 1949; M e ch N ja noin in I. I. Akateemiset kokoelmateokset, t. 15, s. 247, M., 1962; Ohjeet rokote- ja seerumiliiketoiminnalle, toim. P. N. Burgasov, s. 94, M., 1978; Bergeyn käsikirja determinatiivisesta bakteriologiasta, toim. Kirjailija: R. E. Buchanan a. N. E. Gibbons, Baltimore, 1975; L e r kanssa h e M. u. R e u t e r G. Das Yorkommen aerob wachsender grampositiver Stabchen des Genus Lactobacillus Beijerinck im Darmin-halterwachsener Menschen, Zbl. Bakt., I. Abt. Orig., Bd 185, S. 446, 1962; R o gos a M., Mitchell J. A. a. Wiseman R. F. Selektiivinen elatusaine oraalisten laktobasillien eristämiseen ja laskemiseen, J. dent. Res., V. 30, s. 682, 1951.

G.I. Goncharova.

Joidenkin maitohappobakteerilajien solut, liemiviljelmä (96 tuntia): 1 - L. acidophilus; 2 - L. fermenti; 3 - L. plantarum; 4 - L. casei; 5 - L.buchneri; 6 - L. brevis; X 1680.

Luonto antaa ihmisen käyttää sen sisältämiä etuja. Samaan aikaan ihmiset yrittävät moninkertaistaa näitä rikkauksia, luoda jotain uutta ja oppia vielä tuntematonta. Bakteerit ovat luonnon pienimpiä olentoja, joita myös ihminen on oppinut käyttämään omiin tarkoituksiinsa.

Mutta nämä prokaryoottiset organismit eivät aiheuta vain patogeenisiin prosesseihin ja sairauksiin liittyviä haittoja. Ne ovat myös lähde tärkeälle teolliselle prosessille, jota ihmiset ovat käyttäneet muinaisista ajoista lähtien - käymisen. Tässä artikkelissa tarkastelemme, mikä tämä prosessi on ja miten aineiden maitohappokäyminen suoritetaan.

Käymisen alkuperän ja käytön historia

Ensimmäinen maininta siitä, että ihmiset käyttivät käymisprosessia tiettyjen tuotteiden saamiseksi, ilmestyivät jo 5000 eKr. Silloin babylonialaiset käyttivät tätä menetelmää saadakseen tuotteita, kuten:

• viini;
• jogurtti ja muut maitotuotteet.

Myöhemmin samanlaista ruokaa alettiin vastaanottaa Egyptissä, Kiinassa, Sudanissa, Meksikossa ja muissa muinaisissa valtioissa. He alkoivat leipoa hiivaleipää, fermentoida vihanneskasveja, ja ensimmäiset purkitusyritykset ilmestyivät.

Ihmiset ovat käyttäneet maitohappokäymisprosessia tuhansia vuosia. Juusto, kefirit, jogurtit ovat olleet tärkeä osa ateriaa aina. Kaikki lääkärit ja parantajat tiesivät näiden tuotteiden eduista. Syyt siihen, miksi tällainen muutos on mahdollista, jäivät kuitenkin tuntemattomiksi pitkään.

Ihmiset eivät voi edes kuvitella, että käymisolosuhteet edellyttävät mikro-organismien läsnäoloa. 1600-luvun puolivälissä Van Helmont ehdotti, että otettaisiin käyttöön termi "käyminen" niille keittoprosesseille, joihin liittyy kaasun vapautuminen. Todellakin, käännöksessä tämä sana tarkoittaa "kiehuvaa". Kuitenkin vasta 1800-luvulla, eli lähes kaksisataa vuotta myöhemmin, ranskalainen mikrobiologi, kemisti ja fyysikko Louis Pasteur havaitsi mikrobien ja bakteerien olemassaolon maailmalle.

Siitä lähtien on tullut tiedoksi, että erilainen käyminen edellyttää erilaisten silmälle näkymättömien mikro-organismien läsnäoloa. Heidän tutkimuksensa mahdollisti käymisen säätelyn ajan mittaan ja sen ohjaamisen ihmisen tarvitsemaan suuntaan.

Käymisprosessien ydin

Jos puhumme fermentaatioprosessista, meidän pitäisi tuoda esiin sen biokemiallinen luonne. Itse asiassa pohjimmiltaan se on yksinkertaisesti bakteerien toiminta, jotka tarjoavat itselleen energiaa elämää varten, samalla kun ne tuottavat erilaisia ​​sivutuotteita.

Yleensä käyminen voidaan tiivistää yhteen sanaan - hapetus. Aineen anaerobinen hajoaminen tiettyjen bakteerien vaikutuksesta, mikä johtaa useiden tuotteiden muodostumiseen. Mikä aine on perusta ja mikä on tulos, määräytyy itse prosessin tyypin mukaan. Käymisvaihtoehtoja on useita, joten näille muunnoksille on olemassa luokitus.

Luokittelu

Kaiken kaikkiaan fermentaatiota on kolme päätyyppiä.

1. Alkoholi... Se koostuu alkuperäisen hiilihydraattimolekyylin hapettamisesta etyylialkoholiksi, hiilidioksidiksi, vedeksi ja ATP-molekyyliksi (energialähteeksi). Nämä muutokset suoritetaan bakteerien lisäksi myös eri sukujen ja lajien sienten vaikutuksesta. Tällä tavalla tuotteita, kuten olutta, viiniä, leivinhiivaa ja alkoholia, on saatu muinaisista ajoista lähtien. Hiilihydraatin hajoamisen aikana vapautuva energia kuluu mikro-organismin elintoimintojen tukemiseen. Tämä on juuri prosessin biologinen olemus.
2. Maitohappokäyminen koostuu hiilihydraattien hapettumisesta maitohapoksi, jolloin vapautuu useita sivutuotteita. Miten se suoritetaan ja minkä tyyppisiä se tapahtuu, harkitsemme tarkemmin.
3. Voihappo... Tämäntyyppinen käyminen on tärkeää luonnollisessa mittakaavassa. Se tapahtuu voihappobakteerien elintärkeän toiminnan vuoksi, jotka elävät anaerobisissa olosuhteissa soiden, jokilietteen ja niin edelleen pohjalla. Heidän työnsä ansiosta luonnossa käsitellään valtava määrä orgaanisia komponentteja. Tuotteet ovat monia aineita, joista tärkeimmät myös erotetaan: asetoni, hiilidioksidi, etikkahappo, maitohappo ja muut yhdisteet.

   

   Jokainen nimetyistä tyypeistä on tärkeä sekä luonnollisessa että teollisessa mittakaavassa. Tällaisia ​​muutoksia suorittavien organismien tyypit on tähän mennessä tutkittu hyvin, ja monia niistä viljellään keinotekoisesti korkean tuotteen tuoton saamiseksi.

   Maitohappokäyminen: yleinen käsite

   Tämän tyyppinen käyminen on tunnettu muinaisista ajoista lähtien. Jo ennen aikakauttamme muinaisen Egyptin ja muiden valtioiden asukkaat osasivat valmistaa juustoa, keittää olutta ja viiniä, leipoa leipää, fermentoida vihanneksia ja hedelmiä.

   Nykyään fermentoiduissa maitotuotteissa käytetään erityisiä hapateviljelmiä, tarvittavien mikro-organismien kantoja kasvatetaan keinotekoisesti. Prosessi on modernisoitu ja automatisoitu, se toteutetaan kokonaisten laitteiden avulla. On monia tuotantolaitoksia, jotka tuottavat suoraan maitohappokäymistä.

   Koko prosessin ydin voidaan tiivistää useisiin kohtiin.

   1. Päätuotteelle otetaan alkuperäinen hiilihydraatti - yksinkertainen (fruktoosi, glukoosi, pentoosi) tai monimutkainen (sakkaroosi, tärkkelys, glykogeeni ja muut).
   2. Anaerobiset olosuhteet luodaan.
   3. Tuotteeseen lisätään tietyntyyppisiä maitohappobakteerikantoja.
   4. Tarjotaan kaikki tarvittavat ulkoiset tekijät, jotka ovat optimaaliset halutulle tuotteelle: valaistus, lämpötila, tiettyjen lisäkomponenttien läsnäolo, paine.
   5. Fermentointiprosessin päätyttyä tuote käsitellään ja kaikki sivuyhdisteet eristetään.

   Tietenkin tämä on vain yleinen kuvaus siitä, mitä tapahtuu. Itse asiassa jokaisessa vaiheessa tapahtuu monia monimutkaisia ​​biokemiallisia reaktioita, koska maitohappokäymisprosessi on seurausta elävien olentojen elintärkeästä toiminnasta.

   Maitohappokäymisprosessin perusteet

   Kemiallisesti nämä muutokset ovat sarja peräkkäisiä vaiheita.

   1. Ensinnäkin alkuperäinen substraatti muuttuu, eli aineen (hiilihydraatin) hiiliketju muuttuu. Tämä johtaa täysin erilaisten, eri luokkiin kuuluvien välituotteiden ilmestymiseen. Esimerkiksi, jos alkuperäinen substraatti on glukoosi, se muunnetaan glukonihapoksi.
   2. Redox-reaktiot, joihin liittyy kaasujen kehittymistä, sivutuotteiden muodostumista. Koko prosessin perusyksikkö on maitohappo. Hän on se, joka tuotetaan ja kertyy käymisen aikana. Tämä ei kuitenkaan ole ainoa yhteys. Joten muodostuu etikkahappo-, etyylialkoholi-, hiilidioksidi-, vesi- ja joskus muita mukana olevia molekyylejä.
   3. Prosessin energian saanto adenosiinitrifosforihapon (ATP) molekyylien muodossa. Glukoosimolekyyliä kohti on 2 ATP-molekyyliä, mutta jos alkuperäinen substraatti on rakenteeltaan monimutkaisempi, esimerkiksi selluloosa, niin ATP-molekyylejä on kolme. Maitohappobakteerit käyttävät tätä energiaa myöhempään elämään.

   Luonnollisesti, jos ymmärtää biokemialliset muunnokset yksityiskohtaisesti, kaikki välimolekyylit ja kompleksit tulee ilmoittaa. Tällaisia ​​esimerkiksi:

   
   

   Tämä kysymys ansaitsee kuitenkin erityistä huomiota, ja sitä tulisi tarkastella biokemian näkökulmasta, joten emme käsittele sitä tässä artikkelissa. Tarkastellaanpa yksityiskohtaisemmin, mikä on maitohappotuotteiden valmistustekniikka ja millaisia ​​käymistyyppejä on olemassa.

   Homofermentatiivinen käyminen

   Homofermentatiiviseen maitohappokäymiseen liittyy taudinaiheuttajien erityismuotojen käyttöä ja se eroaa heterofermentatiivisesta saaduissa tuotteissa ja niiden määrässä. Sitä esiintyy glykolyyttisen reitin varrella mikro-organismin solun sisällä. Pointti on, kuten missä tahansa käymisessä yleensä, hiilihydraattien muuttamisessa maitohapoksi. Tämän menetelmän tärkein etu on, että halutun tuotteen saanto on 90 %. Ja vain loput menee sivuliitäntöihin.

   Tämän tyyppiset käymisbakteerit ovat seuraavia tyyppejä:

   • Streptococcus lactis.
   • Lactobacillus casei.
   • Lactobacillus acidophilus ja muut.

   Mitä muita aineita muodostuu homofermentatiivisen käymisen seurauksena? Nämä ovat yhteyksiä, kuten:

   • etanoli;
   • haihtuvat hapot;
   • hiilidioksidi;
   • fumaari- ja meripihkahappo.

   Teollisuudessa tätä fermentoitujen maitotuotteiden valmistusmenetelmää ei kuitenkaan käytännössä käytetä. Se säilyy luonnossa glykolyysin alkuvaiheena; sitä esiintyy myös nisäkkäiden lihassoluissa laajan fyysisen rasituksen aikana.

   Ihmisravinnoksi tarvittavien tuotteiden tuotantotekniikka edellyttää tällaisten alkuperäisten hiilihydraattien käyttöä:

   • glukoosi;
   • sakkaroosi;
   • fruktoosi;
   • mannoosi;
   • tärkkelystä ja joitain muita.

     

     Ja homoentsymaattiset bakteerit eivät pysty hapettamaan monia näistä yhdisteistä, joten niiden käyttö fermentoina tuotannossa ei ole mahdollista.

     Heteroentsymaattinen maitohappokäyminen

     Tämä menetelmä on juuri teollisesti soveltuva menetelmä, jonka ansiosta kaikki fermentoidut maitotuotteet valmistetaan, vihannekset säilötään ja säilörehu valmistetaan karjalle.

     Suurin ero aiemmin kuvattuun on se, että taudinaiheuttajat suorittavat maitohappokäymisen muodostaen suuremman määrän sivutuotteita. Bakteerit prosessoivat vain 50 % sokerista maitohapoksi, kun taas loput menee molekyylien, kuten:

     • etikkahappo;
     • glyseroli;
     • hiilidioksidi;
     • etyylialkoholi ja muut.

     Miten se on parempaa ja kannattavampaa kuin 90 % puhtaan maitohapon muodostaminen homofermenttimenetelmällä? Asia on siinä, että kun päätuotteesta tuotetaan liikaa, monien bakteerien elintärkeä toiminta estyy kokonaan. Lisäksi tuotteet menettävät monia makuominaisuuksia, joita ne saavat sivuyhdisteiden vuoksi. Esimerkiksi etikkahappo ja isoamyylialkoholi antavat säilykevihanneksen miellyttävän aromin. Jos nämä yhdisteet puuttuvat, säilymisen tulos on täysin erilainen.

     Maitohapon tuotto 50 %:ssa on aivan riittävä estämään kaikkien järjestelmässä olevien vieraiden sienten ja mikro-organismien kehitystä ja elintärkeää toimintaa. Koska jopa 1-2 % aiheuttaa ympäristön liian voimakasta happamoitumista, jossa ei voi esiintyä muita eliöitä paitsi maitohappobakteereja. Koko prosessin suorittaa

     

     Heteroentsymaattisen menetelmän käymisolosuhteiden tulee olla seuraavat:

     • alkuvaiheessa lisätty hyvä ja tuore aloitusviljelmä;
     • optimaaliset ulkoiset olosuhteet, jotka valitaan kullekin tuotteelle erikseen;
     • laadukkaat ja hyvin toimivat laitteet;
     • kaikki prosessiin tarvittavat tekniset laitteet.

     Ulkoisista olosuhteista prosessilämpötila on erityisen tärkeä. Se ei saa olla liian korkea, mutta kylmä hidastaa rajusti koko käymiskulkua.

     Nykyään on olemassa erikoistunut käymissäiliö, joka luo automaattisesti kaikki tarvittavat olosuhteet mikro-organismien oikealle ja mukavalle työlle.

     Tarvittavat varusteet

     Kuten edellä totesimme, käymiskapasiteetti on mainittava tärkeimpien ominaisuuksien joukossa. Jos puhumme toimenpiteen suorittamisesta kotona, sinun tulee kiinnittää huomiota säilytykseen, jogurtin ja muiden tuotteiden valmistukseen käytettyjen astioiden puhtauteen. Yksi tapa vähentää vieraiden mikro-organismipopulaatioiden määrää on steriloida astiat ennen käyttöä.

     Mitkä välineet sopivat heterofermentatiiviseen käymiseen? Se voi olla lasi- tai korkealaatuinen muovinen (polypropeeni, polyeteeni) astia, joka voidaan sulkea tiiviisti kannella.

     Teollisuudessa käytetään erikoislaitteita säiliöiden desinfiointiin ja puhdistamiseen ennen käymisprosessin aloittamista.

     Prosessissa käytetyt bakteerit

     Jos puhumme bakteeriviljelmistä, joita käytetään purkkien ja fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen, voimme tunnistaa useita yleisimpiä organismityyppejä.

     
     

     Yhdistelmän ja ilmoitettujen organismien perusteella valmistetaan hapateviljelmiä fermentoiduille maitotuotteille. Ne ovat julkisia, ja kuka tahansa voi ostaa niitä. Tärkeintä on noudattaa käymisprosessin ehtoja, jotta tuloksena olevasta tuotteesta on hyötyä.

     Mitä tuotteita saadaan tällaisen käymisen seurauksena?

     Jos puhumme siitä, mitä käymistuotteita voidaan saada laktobasilleilla, voimme nimetä useita pääkategorioita.

     1. elintarvikkeet (fermentoitu leivonnainen maito, jogurtit, varenetit, kefiiri, raejuusto, smetana, voi, happoofiiliset tuotteet ja muut).
     2. Säilörehu tuotantoeläimille.
     3. Maitohappo, jota käytetään virvoitusjuomien valmistukseen, turkisnahkojen valmistukseen ja muuhun.
     4. Leipomo, juuston tuotanto.
     5. Vihannesten ja hedelmien säilytys.

     Kaikki tämä todistaa tietyntyyppisten bakteerien merkityksen ihmisten elämässä, heidän teollisessa toiminnassaan.