Ei ole väliä mitä ravitsemusterapeutit ja terveellisen ruokavalion ystävät sanovat, tärkkelys on tärkeä osa ihmisen ruokavaliota. Sitä pidetään tärkeänä energialähteenä ihmisille. Mutta kuten lääkärit uskovat, tämän komponentin käyttö voi aiheuttaa aineenvaihduntahäiriöitä. Siksi on tärkeää tietää tärkkelyksen koostumus sekä sen käyttöä koskevat säännöt.

Kuvaus

Se on valkoinen, vapaasti virtaava aine, joskus kellertävä. Jauhe on hajuton ja mauton. Komponentti ei liukene kylmään veteen, mutta kun se on vuorovaikutuksessa sen kanssa, se vapauttaa konsentraation, joka muodostaa viskoosisen, paksun massan. Jos hierot tärkkelystä sormillasi tai puristat sitä kämmenellesi, tulee kiristys. Ääni tulee hiukkasten kitkasta toisiaan vastaan. Niitä ei tuhota edes tällaisilla vaikutuksilla.

Tärkkelystä löytyy useista kasveista:

• banaanit;
• herneet;
• mango;
• pavut;
• mukulat ja juurikasvit.

Tärkkelyksen koostumus vaikuttaa sen kaloripitoisuuteen - 313 kcal / 100 g. Tämä indikaattori on hyvä aktiivisille ja vahvoille ihmisille, jotka käyttävät jatkuvasti paljon energiaa. Tällöin tuotteet ovat hyödyllisiä keholle.

Näkymät

Tärkkelystä tapahtuu:

• peruna;
• maissi;
• vehnä;
• riisi;
• soija;
• tapioka.

Sitä käytetään leivän paistamiseen. Sillä on ominaisuus imeä vettä taikinan vaivaamisen aikana. Leivontaprosessin aikana aine gelatinoituu ja osallistuu leivänmurun muodostumiseen. Tuotetta varastoitaessa tahna ikääntyy, mikä tekee leivästä vanhentuneen.

Ihanteellinen kastikkeiden, jälkiruokien, siirappien valmistukseen. Tapioka on valmistettu maniokkimukulista. Tahna on viskoosimpi verrattuna maissituotteeseen. Sitä käytetään keittojen, kastikkeen valmistamiseen.

Tärkkelys tarkoittaa monimutkaisia \u200b\u200bhiilihydraatteja, jotka on jaettu luonnollisiin (vihannekset, hedelmät, palkokasvit) ja puhdistettuihin (jauhot ja niistä valmistetut tuotteet). Toinen elintarviketyyppi tunnustetaan haitalliseksi.

Mistä perunatärkkelys on valmistettu?

Tärkkelyksen koostumus vaihtelee. Se sisältää monia yksinkertaisia \u200b\u200bsokereita, jotka on kerätty pitkiin ketjuihin. Nämä ovat tärkkelyksen koostumus ja rakenne. Yhden ketjun yksikkö on glukoosi, joka on energian lähde kehossa. Perunatärkkelyksen koostumus on seuraava:

• Hivenaineet - fosfori, kalsium, kalium.

Maissitärkkelyskoostumus

GOST 32159-2013: ta käytetään tuotteen laadun tarkistamiseen. Kaupoista sinun on ostettava tämän asiakirjan perusteella valmistettuja tuotteita.

Sen mukaan maissitärkkelyksen koostumus on seuraava:

• vesi - 14-16%;
• happamuus - 20-25 kuutiometriä cm;
• proteiini - 0,8-1%;
• SO2 - 50 mg / kg.

Muissa tärkkelyksissä ei saa olla epäpuhtauksia. Tämäntyyppisen tärkkelyksen koostumus sisältää vähän seleeniä, mangaania, magnesiumia, natriumia ja sinkkiä.

Vastaanottovaihtoehdot

Tärkkelyksen kemiallinen koostumus voi vaihdella raaka-aineesta riippuen. Loppujen lopuksi se voi olla peruna, maissi, riisi, vehnä, durra. Jokainen tuote erottuu sen ominaisuuksista ja lisäkomponenttien läsnäolosta.

Jos tuote on saatu jyvistä, massa liotetaan ja jauhetaan alkioiden poistamiseksi siemenistä. Jäännös murskataan uudelleen ja sitten aineet eristetään ja kuivataan. Tämän seurauksena se voi sisältää mineraalikomponentteja ja vitamiineja. Tämä toimenpide suoritetaan perunoilla, vain alkioiden poistamisen sijaan mehu ja kuori poistetaan.

Yleensä tärkkelyksen luominen perustuu perunoiden jalostukseen. Mukulat sisältävät noin 25% tätä ainetta. Ja viljoissa sitä on välillä 65-80%. Perunoita käytetään useammin, koska laitteiden jauhaminen ei hajoa nopeasti verrattuna viljan jauhamiseen.

Käyttämällä

Tuotetta käytetään elintarviketeollisuudessa. Sitä käytetään hyytelön, kastikkeiden, voiteiden, makkaroiden ja leivonnaisten valmistamiseen. Suurin osa makkaroista sisältää tärkkelystä, jota lisätään tiheän koostumuksen saamiseksi. Se toimii yleensä sakeuttimena ja nestemäisenä sideaineena tuotteessa. Esimerkiksi hyytelön tai majoneesin saamiseksi. Tätä varten käytetään modifioitua tärkkelystä.

Tätä hiilihydraattia käytetään myös muilla alueilla:

1. Farmakologiassa sitä käytetään tablettien muodossa olevien valmisteiden täyteaineena. Se lisätään vauvan jauheisiin, voiteisiin. Siirapit, juoma, sorbitolit ja glukoosi valmistetaan sen kanssa.
2. Lääketieteessä sitä käytetään myrkytykseen, gastriittiin, haavaumiin. Tärkkelys suojaa täydellisesti vatsaa ja suoliston limakalvoa. Tuote poistaa kannoilla olevat kannukset, lievittää ihoärsytystä, vaippaihottumaa.
3. Kosmetologiassa tuotteesta valmistetaan naamioita ja voiteita. Nämä formulaatiot ovat ravitsevia ja pehmentäviä. Tuotteet eivät aiheuta allergioita, ja niitä käytetään kaikille ihotyypeille.
4. Massa- ja tekstiiliteollisuudessa. Tuotetta tarvitaan paperin käsittelyyn, ja sitä pidetään sen täyteaineena. Tärkkelyksen ja selluloosan koostumus mahdollistaa niiden käytön eri aloilla. Tekstiilialalla sitä käytetään materiaalien käsittelyyn.

Hyödyt ja haitat

On tärkeää tietää tärkkelyksen koostumus ja ominaisuudet. Tuote virtaa. Leipä, leivonnaiset ja viljat ovat ravitsevia läsnäolonsa vuoksi viljoissa, viljoissa. Amyloosipitoinen tärkkelys on niin kutsuttu suoliston hierontalaite. Se hajoaa huonommin kuin amylopektiiniä sisältävä tuote, joten se muodostaa kokkareen suolistossa, joka stimuloi sen työtä ja parantaa ruoansulatusta. Tuotteen hyödyllinen ominaisuus on kyky palauttaa keho diabeteksen verensokeritason muutosten jälkeen.

Mutta tärkkelyksellä on myös haitallisia ominaisuuksia. Sen avulla henkilö saa nopeasti painonsa suuren määrän kaloreiden vuoksi. Tuote on täydellinen ihmisille, jotka liikkuvat paljon. Muuten hänellä ei ole vasta-aiheita.

Päivittäinen hinta

Hapon vaikutuksen alainen tärkkelys hydrolysoituu, minkä jälkeen se muuttuu glukoosiksi. Se on kehon tärkein energialähde. Siksi, jotta hän voi tuntea olonsa hyväksi, hänen on käytettävä tietty määrä tärkkelystä.

Riittää syödä viljaa, leipomoa ja pastaa, palkokasveja, perunaa ja maissia. Ainakin pieni leseet tulisi lisätä ruokaan. Päivittäinen normi on 330-450 grammaa.

Koska tärkkelystä pidetään monimutkaisena hiilihydraattina, se kulutetaan, jos ei ole mahdollisuutta usein aterioida. Tuote muuttuu mahalaukun mehun ansiosta ja vapauttaa keholle tarvittavaa glukoosia. Tuotteen tarve vähenee maksasairauksien, pienen fyysisen rasituksen sekä nopean energiansaannin edellyttävän työn aikana.

Puute ja ylimäärä

Tuotetta on käytettävä maltillisesti, jotta se ei vahingoita kehoa. Puutteessa henkilö kärsii:

• heikkous;
• nopea väsymys;
• usein masennus;
• heikentynyt immuniteetti;
• vähentynyt sukupuolihalu.

Mutta tärkkelystä on liikaa. Sitten havaitaan seuraavat merkit:

• päänsärky;
• raskas paino;
• heikentynyt immuniteetti;
• ärtyneisyys;
• ohutsuolen ongelmat;
• ummetus.

Valinta

Kun ostat, sinun on kiinnitettävä huomiota valmistuspäivämäärään, pakkauksen eheyteen, kokkareiden puuttumiseen. Tuotteen on oltava kovettumaton. Valkoisen jauheen läsnäolo on tärkeää. Hankaaminen tuottaa tyypillisen kiristyksen. Tuotetta säilytetään enintään 5 vuotta ilmatiiviissä astiassa.

Maissitärkkelys sopii erinomaisesti kerman ja keksien taikinan valmistamiseen. Ulkonäkö on samanlainen kuin korkealaatuisimmat jauhot. Kissels valmistetaan perunatärkkelyksestä. Tuotetta käytetään juusto- ja hedelmäkakkujen leivontaan. Sillä on lumivalkoinen väri.

Valmistautuminen

Tärkkelystä voidaan tehdä kotona. Tämä vaatii pieniä, jäädytettyjä ja loukkaantuneita perunoita. Se on pestävä, puhdistettava. Mätä ja erittäin likainen alue on poistettava. Sitten perunat raastetaan, viedään lihamyllyn läpi. Mutta voit murskata sen.

Kaada kylmää vettä kattilaan tai kattilaan. Vähitellen massa on asetettava seulaan ja upotettava astiaan, pyyhkimällä muruset, pese tärkkelys, kaada vesi päälle. Massa on kierrettävä ulos.

Kirkas vesi on tyhjennettävä altaasta, jotta tärkkelystä ei ravistu pohjassa. Sitten se kaadetaan kylmällä vedellä, sekoitetaan ja annetaan laskeutua. Vesi tyhjennetään ja tärkkelys siirretään paperille tai pyyhkeelle kuivumaan. Sitten tuote seulotaan ja varastoidaan kuivassa paikassa.

Monet ihmiset ovat kiinnostuneita kysymyksestä, mikä on tärkkelys? Tänään saat selville vastauksen. Joten tärkkelys on polysakkaridi, joka koostuu amyloosi ja amylopektiini... Niiden suhde vaihtelee tärkkelystyypin mukaan (amyloosi 12-30, amylopektiini 70-84%). Amyloosi ja amylopektiini muodostavat tärkkelysjyviä, joiden tarkkaa rakennetta ei vielä tunneta. Tärkkelys on tärkeä ainesosa monissa elintarvikkeissa. Joissakin tapauksissa sitä esiintyy raaka-aineissa, toisissa sitä lisätään tiettyjen ominaisuuksien antamiseksi tuotteille. Pääasiassa tärkkelystä käytetään sakeutusaineena ja vettä sitovana aineena. Sitä lisätään majoneesin, kastikkeiden, tahnojen, vanukkaiden jne. Tuotantoon.

Tärkkelysominaisuudet.

Gelatinoituminen.Kokonaiset tärkkelysjyvät eivät liukene veteen, mutta ne imevät kosteutta erittäin hyvin ja turpoavat. Turvotusaste riippuu tärkkelystyypistä ja vaihtelee suuresti 9 - 23%.

Kuumennettaessa tärkkelysmolekyylien tärinä kasvaa, mikä johtaa niiden osittaiseen tuhoutumiseen, mikä vapauttaa tilaa vedelle sitoutumiseen vetysidosten kautta. Kuumennettaessa edelleen veden läsnä ollessa tärkkelysjyvien rakenne häviää täydellisesti. Lämpötilaa, jossa tärkkelysjyvien rakenne menettää täydellisesti, kutsutaan gelatinoitumislämpötila. Se riippuu tärkkelystyypistä (katso taulukko 1).

pöytä 1Gelatinoitumislämpötilan riippuvuus tärkkelystyypistä.

Gelatinoitumisen aikana tärkkelysjyvät turpoavat voimakkaasti, mikä johtaa viskositeetin lisääntymiseen, mutta pitkittyneellä kuumennuksella turvotetut jyvät tuhoutuvat, mikä johtaa osittaiseen viskositeetin menetykseen. Tärkkelyksen kyky muodostaa pastaa tekee siitä erittäin tärkeän osan monissa elintarvikkeissa.

On huomattava, että tärkkelysliuosten viskositeetti riippuu paitsi lämpötilasta. Viskositeettiin voi vaikuttaa erilaisten aineiden läsnäolo tuotteessa, kuten sokeri, hapot, proteiinit, rasvat, vesi.

Katsotaanpa, miten näiden komponenttien läsnäolo vaikuttaa tärkkelyksen kykyyn gelatinoitua.

Vesion välttämätön aine kaikille elintarvikkeille. Harkitse indikaattoria arvioidaksesi veden vaikutusta tärkkelyksen gelatinointiin vesiaktiivisuus... Se osoittaa, kuinka paljon vettä on käytettävissä osallistumiseen erilaisiin muutoksiin. Veden aktiivisuuteen vaikuttaa erilaisten vettä sitovien aineiden (sokeri, suola jne.) Läsnäolo, mitä enemmän niitä on, sitä vähemmän vesi osallistuu kemiallisiin muutoksiin. Siksi erilaisten veteen sitoutuvien aineiden lisääminen johtaa vesiaktiivisuuden vähenemiseen, mikä puolestaan \u200b\u200bjohtaa gelatinointiprosessin estoon.

Sokeri.Suuri määrä sokeria vähentää tärkkelysgeelien vahvuutta ja tärkkelyksen gelatinoitumisnopeutta.

Rasvat, jotka pystyvät muodostamaan komplekseja amyloosin kanssa, vähentävät tärkkelysjyvien turpoamisnopeutta. Tämä johtuu siitä, että muodostuneet kompleksit vaikeuttavat veden pääsyä tärkkelysmolekyyliin. Tämän seurauksena valkoisessa leivässä, jossa on vähän rasvaa, melkein kaikki tärkkelys gelatinoituu.

Hapot.Useimpien elintarvikkeiden pH-arvo on 4–7. Tällä alueella ei ole merkittävää vaikutusta tärkkelyksen gelatinointiin. Alhaisella happamuudella tärkkelysliuosten viskositeetti pienenee kuumentuessa samoin kuin huippuviskositeetin lasku. Tämä johtuu siitä, että matalilla pH-arvoilla tapahtuu happohydrolyysi, jolloin muodostuu ei-sakeutuvia dekstriinejä. Tärkkelystahnan nesteytymisen välttämiseksi lisääntyneellä happamuudella käytetään modifioituja silloitettuja tärkkelyksiä. Niillä on erittäin suuria molekyylejä, joten hydrolyysin tulos ei ole havaittavissa.

Pakastettujen tuotteiden valmistuksessa sulatuksen aikana amyloosin taaksepäin siirtyminen (alkuperäisen rakenteen palauttaminen) on mahdollista. Mikä voi johtaa tuotteen koostumuksen muutokseen. Tällaisten tuotteiden valmistuksessa on suositeltavaa käyttää vahamaista maissia, joka ei sisällä amyloosia, tai modifioituja tärkkelyksiä.

Tärkkelys. Hänon vapaasti virtaava valkoinen tai hieman kellertävä jauhe. 100 g tärkkelyksen energia-arvo (kcal / kJ): peruna - 299/1251; maissi - 329/1377. Tärkkelys imeytyy elimistöön hyvin.

Tärkeimmät tärkkelystyypit: peruna - saatu perunan mukuloista, muodostaa viskoosisen läpinäkyvän tahnan; maissi - maitomainen valkoinen läpinäkymätön tahna, jolla on matala viskositeetti, haju ja maku ovat tyypillisiä maissin viljalle; vehnä - sillä on alhainen viskositeetti, tahna on läpinäkyvämpää kuin maissitahna.

Amylopektiinitärkkelys saadaan vahamaisesta maissista. Tällaisesta tärkkelyksestä valmistetulla pastalla on hyvä viskositeetti ja kosteudenpidätyskyky. Jodiliuoksella amylopektiinitärkkelys antaa tyypillisen punaruskea värin.

Runsaasti amyloosia sisältävä tärkkelys saadaan runsaasti amyloosia sisältävistä maissilajikkeista. Tätä tärkkelystä käytetään läpinäkyvien kalvojen ja syötävien elintarvikekuorien muodossa elintarviketeollisuudessa.

Perinteisten raaka-ainetyyppien (perunat, maissi, vehnä) lisäksi tärkkelystuotannossa joillakin alueilla käytetään myös sellaisia \u200b\u200btärkkelyspitoisia raaka-aineita kuin ohra, ruis, riisi (murskattu riisi), herneet. i

Tärkkelyksen kemiallinen koostumus ja ominaisuudet. SISÄÄNkasvisoluissa tärkkelys on tiheiden muodostumien muodossa, joita kutsutaan tärkkelysjyviksi. Tekijä ulkomuoto jyvät mikroskopialla todistavat tärkkelyksen alkuperän ja sen yhtenäisyyden. Perunatärkkelysjyvillä, joiden koko on vähintään 15 - 100 mikronia, on soikea muoto ja urat pinnalla, jotka on sijoitettu samankeskisesti silmän - pisteiden tai viivojen ympärille. Pienemmät jyvät ovat pyöristettyjä. Suurista jyvistä koostuva tärkkelys eroaa toisistaan

korkeampaa laatua. Maissin endospermin sarveisosasta eristetyt tärkkelysjyvät ovat monipuolisia, jauhemaisesta pyöreästä. Kaupallinen maissitärkkelys koostuu jyvistä, joiden koko on 5-25 mikronia, ja jonka pinnalla on suuri pyöreä silmä. Vehnätärkkelysjyvät ovat muodoltaan tasaisia, elliptisiä tai pyöreitä, ja niiden silmä on keskellä. Vehnätärkkelys sisältää suuria jyviä (20-35 mikronia) ja pieniä (2-10 mikronia).

Ruis- ja ohratärkkelykset ovat ulkonäöltään samanlaisia \u200b\u200bkuin vehnä. Riisitärkkelys koostuu pienimmistä jyvistä - 3-8 mikronia.

Riisitärkkelysjyvillä on monipuolinen muoto. Tärkkelysjyvien tiheys: peruna - noin 1,65 kg / m 3, maissi - 1,61, kg / m 3.

Tärkkelys tarkoittaa kemiallisen koostumuksen ja rakenteen osalta hiilihydraatteja. Se on luonnollinen korkea polymeeri, joka koostuu cc-D-anhydroglykoosijäännöksistä.

Tärkkelysjyvät koostuvat kahdesta luonnollisesta fraktiosta - amyloosista ja amylopektiinistä. Näiden polymeerien ominaisuudet eroavat toisistaan. Amyloosi muodostaa hydratoituneita misellejä kuumassa vedessä, mutta ajan mittaan (saostuu) heikosti liukenevan geelin muodossa. Amylopektiini turpoaa annettuna ja antaa stabiileja viskooseja kolloidiliuoksia: se estää amyloosin etenemisen tärkkelysliuoksissa. Koska amyloosi kykenee muodostamaan järjestettyjä kiderakenteita, elastiset kalvot saadaan tärkkelyksen amyloosifraktiosta.

Makromolekyylien rakenteesta ja polymeroitumisasteesta riippuen niiden välisten sidosten vahvuus, jyvien rakenne ja koko, eri alkuperää olevat tärkkelykset eroavat ominaisuuksiltaan. Erot ovat erityisen merkittäviä peruna- ja viljatärkkelyksen - vehnän, maissin jne. - välillä. Tärkkelysjyvien mikrohuokoinen rakenne määrää niiden suuren sorptiokyvyn.

Amyloosin ja amylopektiinin hydrofiilisten ominaisuuksien takia tärkkelysjyvät, joilla on hieno huokosrakenne, ovat erittäin hygroskooppisia, erityisesti perunatärkkelyksen korkea hygroskooppisuus.

Perunatärkkelystuotannon perusteet.Perunatärkkelyksen tuotanto voidaan ehdollisesti jakaa neljään vaiheeseen. Ensimmäinen vaihe on raaka-aineiden valmistelu käsittelyä varten: pesu, epäpuhtauksien erottaminen jne. Tuotannon toisen vaiheen aikana perunat murskataan hankaamalla tai hienomurskaamalla mukulakudoksen solujen avaamiseksi ja tärkkelysjyvien vapauttamiseksi. Lisäksi murskattu massa lähetetään sentrifugeihin mehun erottamiseksi, mikä edistää tärkkelyksen tummenemista, vähentää pastan viskositeettia ja mikrobiologisten prosessien kehittymistä. Massasta tärkkelys pestään vedellä seulalaitteessa useissa vaiheissa. Murskatun perunamassan erottamiseksi käytetään hydrosyklonilaitteistoja, joihin keskipakovoiman vaikutuksesta erotetaan vesipitoinen tärkkelys- suspensio ja massan ja perunamehun seos. Viimeinen vaihe sisältää puhdistuksen pienistä massan hiukkasista, perunamehun jäännöksistä ja muista epäpuhtauksista, mukaan lukien hiekka.

Maissitärkkelystuotannon perusteet.Maissitärkkelyksen tuotannon alkuvaihe koostuu epäpuhtauksista puhdistetun viljan liottamisesta rikkihapon (0,2-0,3%) liuokseen 50 ° C: n lämpötilassa uuttavien aineiden pehmentämiseksi ja uuttamiseksi siitä. Toisessa vaiheessa liotettu vilja murskataan suuriksi paloiksi. Seuraava maissitärkkelystuotannon vaihe on huuhdella vapaa tärkkelys vedellä ja erottaa itu. Jauhamalla loput viljan osat hienoksi, sitoutuneet tärkkelysjyvät vapautuvat. Tuloksena saatu massa pestään vedellä erottamalla massa siivilöillä. Tärkkelyssuspension sisältämä gluteeni (liukenematon proteiini) erotetaan keskipakoiserottimilla ja vaahdotuskoneilla. Liukoiset aineet poistetaan pesemällä tärkkelys tyhjösuodattimilla tai ruuvisentrifugeilla.

Raaka tärkkelys kuivataan lämmitetyllä ilmalla ja seulotaan murusien (liimatut liimatut jyvät), suurten kokkareiden, satunnaisten epäpuhtauksien erottamiseksi ja johdetaan magneettierottimien läpi.

Laatuindikaattorit.Tärkkelys jaetaan aistinvaraisista ominaisuuksista ja koostumuksesta lajikkeisiin: peruna - ylimääräinen, korkeampi, 1. ja 2. (teknisiin tarkoituksiin); maissi - korkein, 1. amylopektiini; vehnä - ylimääräinen, korkeampi, 1. sija.

Perunatärkkelyksen laatu arvioidaan standardin GOST 7699-78, maissitärkkelys - GOST 7697-82 mukaisesti.

Tärkkelyksen tulee olla tyypistä ja laadusta riippumatta vieraita makuja ja hajuja. Tärkkelyksen tyyppi ja laatu määräytyy värin perusteella. Perunatärkkelys ylimääräisistä ja korkeimmista valkoisen värilajikkeista, kiteisellä kiillolla; 1. luokka on valkoinen; 2. luokka - valkoinen ja harmahtava sävy. Maissi- ja vehnätärkkelyksillä on luonnollinen kellertävä sävy. ...

Tärkkelystyypistä ja -tyypistä riippumatta muiden tärkkelystyyppien epäpuhtaudet ja metallimagneettisten epäpuhtauksien läsnäolo eivät ole sallittuja. Kun seulotaan 100 g tärkkelystä silkkiseulan nro 55 läpi, hiekkaa ei pitäisi jäädä. Fysikaalisten ja kemiallisten ominaisuuksien osalta tärkkelyksen on täytettävä taulukossa 1 esitetyt vaatimukset ja standardit. 5.1.

Tärkkelysvirheitä esiintyy pääasiassa silloin, kun tuotantoteknologiaa tai varastointiolosuhteita rikotaan. Näitä ovat mekaanisten ja vieraiden epäpuhtauksien läsnäolo, pilaantuneen tuotteen haju ja maku (käyminen), murskaus pureskellessa mineraaliepäpuhtauksista (hiekka), harmaa tärkkelys ja sen korkea kosteus. Tärkkelystä, jolla on tällaisia \u200b\u200bvikoja, ei saa myydä vähittäiskaupassa, mutta sitä voidaan käyttää teknisiin tarkoituksiin.

Pakkaus ja merkinnät.Tärkkelys on pakattu liinavaatteisiin, kenafiin, juuttisäkkeihin, uusiin tai käytettyihin, puhtaisiin, kuiviin, luokkaan I tai II, nettopaino 15-60 kg. Tärkkelys, pakattu kaksoiskarkeisiin kalikoihin tai monikerroksisiin paperipusseihin, sijoitetaan ulkokankaisiin. Vähittäiskaupassa tärkkelys voidaan pakata nettopainoltaan 250 - 1000 g paperista, polyeteenistä ja muista polymeerimateriaaleista valmistettuihin astioihin. Tärkkelystä sisältävät pakkaukset ja pussit sijoitetaan puhtaisiin 30 kg: n laatikoihin.

Jokaisessa tärkkelyspussissa on oltava laatikoissa etiketti - etiketti, jossa on tuotetta kuvaavat merkinnät; organisaation nimi, johon valmistaja kuuluu; valmistajan nimi, sijainti ja tavaramerkki; tuotteen nimi sekä tyyppi ja laatu; eränumero; Nettopaino; valmistuspäivä; kuluttajapakkausten määrä (pakkauksissa tai pusseissa oleva tärkkelys); standardin nimeäminen. Kuhunkin pakkaukseen tai pussiin on kiinnitetty etiketti, joka osoittaa tavaroiden yllä olevat ominaisuudet, mutta kuluttajapakkausten määrän ja eränumeroiden sijasta ilmoitetaan varastointiaika.

Kauppatärkkelys suhteellisen kosteuden ollessa enintään 75%. Maissi- ja perunatärkkelyksen taattu säilyvyysaika on 2 vuotta, vehnätärkkelys on vuosi. Tärkkelys varastoidaan pakattuna hyvin ilmastoiduissa, hajuttomissa varastoissa, joissa ei ole jauhotuholaisia.

Tärkkelys tuotteet. Tärkkelysteollisuus tuottaa yli sata nimeä tärkkelystuotteita. Elintarvikkeisiin käytettyjä tärkkelystuotteita ovat: keinotekoinen saago, modifioidut tärkkelykset, sokeriset tärkkelyshydrolysaatit - tärkkelyssiirappi, glukoosi jne.

Sagovalmistetaan kolmea tyyppiä: luonnollinen - saatu sago-kämmenten sydämestä; keinotekoinen - korkeimman ja 1. luokan peruna- ja maissitärkkelyksestä; saago-tapioka - maniokkitärkkelystä.

Sago on herkkä maku ja hyvin sulava. Puurot, täytteet jne. Valmistetaan siitä.

Keinotekoinen saago valmistetaan jyvistä, joiden halkaisija (mm): pieni - 1,5 - 2,1 ja suuri - 2,1 - 3,1. Suuret saagot pienissä ja pienet suurimmissa sallitaan enintään 10%.

Laadun mukaan saago on jaettu korkeimpaan ja 1. luokkaan. Perunatärkkelyksen korkeimman asteen saago on himmeän valkoinen, 1. luokassa voi olla harmahtava sävy. Maissitärkkelyssaagolla on kellertävä sävy. Vieraat maut, tuoksut, murskaus kulinaaristen kokeiden aikana eivät ole sallittuja saagossa. Kosteus (perunan saago - enintään 16%, maissin saago - enintään 13%), tuhkapitoisuus, happamuus, saagon turpoaminen, hienoainepitoisuus siinä (hiukkaset alle 1,4 mm) normalisoidaan.

Sago pakataan 50 kg: n painoisiin pusseihin tai pieniin astioihin.

Muunneltu tärkkelys- suuntaisesti muuttuneilla ominaisuuksilla on seuraavia lajikkeita.

Turpoava tärkkelyssaadaan kuivattamalla tahna erityisissä kuivausrumpuissa ja murskaamalla kalvo jauheeksi, jonka hiukkaset turpoavat kastuessaan vedellä ja lisäävät tilavuuttaan.

Hapetettu tärkkelyssaatu hapettamalla erilaisilla hapettimilla; hapettumisasteesta riippuen saat tärkkelystä, jolla on erilainen viskositeetti ja geeliytymiskyky.

Geeliytyvä tärkkelys- yksi hapetetun tärkkelyksen tyypeistä; saatu käsittelemällä (KMn04) tärkkelys- suspensiota happamassa väliaineessa. Käytetään hyytelöimisaineena agarin ja agaroidin sijasta; A- ja B-luokan perunan hyytelöivää tärkkelystä - makeistuoteteollisuudessa, perunan ja maissin hyytelöivää tärkkelystä - jäähdytysalalla.

Tärkkelyssiirappivalmistettu vilja- ja perunatärkkelyksestä. Se on makea, erittäin paksu ja viskoosi neste, väritön ja kellertävä. Ne tuottavat happamat hydrolyysimelassit (tärkkelyksen hydrolyysi suolahapon vaikutuksesta ylipaineessa ja noin 140 ° C: n lämpötilassa) ja entsymaattisen hydrolyysimelassin (hydrolyysi itettyjen viljajyvien, homeiden ja bakteerien entsyymien vaikutuksesta noin 60 ° C: ssa) ° C). Melassia käytetään pääasiassa makeistuotannossa.

Maltodekstriinitovat tärkkelyksen entsymaattisen hydrolyysin tuotteita. Ne ovat polymeerejä, joiden molekyyli koostuu viidestä kymmeneen glukoositähteestä. Maltodekstriinit ovat mauttomia ja hajuttomia; yli 30% pitoisuutena ne muodostavat viskoosisia liuoksia, jotka voivat hidastaa kiteytymistä. Niitä käytetään elintarviketuotteiden valmistuksessa täyteaineina, lisäaineina jäätelön ja voiteiden valmistuksessa.

Glukoosi -tärkkelyksen täydellisen hydrolyysin tuote. Ne tuottavat kiteistä glukoosia, lääketieteellistä, ruokaa, teknistä. Niitä käytetään lasten makeisten, juomien, jäätelön valmistuksessa.

Fysikaaliset ominaisuudet ja oleminen luonnossa.

Tärkkelys on valkoinen jauhe, liukenematon veteen.

Kuumassa vedessä se turpoaa ja muodostaa kolloidiliuoksen - pastan.

Koska tärkkelys on tullut hiilimonoksidin (IV) omaksumisesta vihreillä (klorofylliä sisältävillä) kasvisoluilla, se on laajasti levinnyt kasvikunnassa.

Perunan mukulat sisältävät noin 20% tärkkelystä, vehnä- ja maissijyviä - noin 70%, riisi - noin 80%.

Tärkkelys on yksi tärkeimmistä ravintoaineista ihmisille.

Tärkkelysrakenne.

1. Tärkkelys (C6H10O5) n on luonnollinen polymeeri.

2. Se muodostuu kasvien fotosynteettisen toiminnan seurauksena absorboimalla aurinkosäteilyn energiaa.

3. Ensinnäkin glukoosi syntetisoidaan hiilidioksidista ja vedestä useiden prosessien tuloksena, jotka yleisessä muodossa voidaan ilmaista yhtälöllä: 6CO2 + 6H2O \u003d C6H12O6 + 6O2.

5. Tärkkelysmakromolekyylit eivät ole kooltaan samanlaisia: a) ne sisältävät eri määrän C6H10O5-yksiköitä - useista sadoista useisiin tuhansiin, kun taas niiden molekyylipaino ei ole sama; b) ne eroavat myös rakenteestaan: lineaaristen molekyylien, joiden molekyylipaino on useita satoja tuhansia, ohella on haarautuneita molekyylejä, joiden molekyylipaino on useita miljoonia.

Tärkkelyksen kemialliset ominaisuudet.

1. Yksi tärkkelyksen ominaisuuksista on kyky antaa sininen väri vuorovaikutuksessa jodin kanssa. Tätä väriä on helppo havaita, jos laitat pisaran jodiliuosta perunaviipaleeseen tai siipiin valkoista leipää ja kuumennat tärkkelystahnaa kupari (II) -hydroksidilla, näet kupari (I) -oksidin muodostumisen.

2. Jos keität tärkkelystahnaa pienellä määrällä rikkihappoa, neutralisoi liuos ja reagoi kupari (II) hydroksidin kanssa, muodostuu tyypillinen kupari (I) oksidisaostuma. Toisin sanoen kuumennettaessa vedellä hapon läsnä ollessa tärkkelys hydrolysoituu ja muodostuu aine, joka pelkistää kupari (II) hydroksidin kupari (I) oksidiksi.

3. Tärkkelysmakromolekyylien jakaminen vedellä on asteittaista. Ensinnäkin muodostuu välituotteita, joiden molekyylipaino on pienempi kuin tärkkelyksen, - dekstriinejä, sitten sakkaroosi-isomeeri-maltoosia, hydrolyysin lopputuote on glukoosi.

4. Tärkkelysmakromolekyylit koostuvat syklisten L-glukoosimolekyylien tähteistä.

Modifioidut tärkkelykset ovat elintarviketärkkelyksiä, joissa yhtä tai useampaa alkuperäisistä ominaisuuksista on muutettu prosessoimalla elintarviketuotantokäytäntöjen mukaisesti yhdessä fysikaalisista, kemiallisista, biokemiallisista tai yhdistetyistä prosesseista.

Muunnetulla tärkkelyksellä ei ole mitään tekemistä geneettisesti muunnettujen organismien kanssa, koska sitä ei muuteta geneettisellä tasolla. Vaikka muunnettu tärkkelys ei kuulu geneettisesti muunnettuihin tuotteisiin, kuten edellä todettiin, tuottajille ei maksa mitään lähtöaineiston (luonnon tärkkelyksen) hankkimista muuntogeenisistä perunoista tai maissista.Modifioitu tärkkelys ei koske muuntogeenisiä tuotteita. Tärkkelystä modifioidaan ilman genetiikan apua.

Luonnollisen tärkkelyksen käsittelyssä on useita fysikaalisia ja kemiallisia menetelmiä, joiden ansiosta on mahdollista saada ennalta määriteltyjen ominaisuuksien omaavia lajikkeita. Jotkut modifioiduista tärkkelyksistä eivät käytännössä eroa koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan niiden luonnollisista "vanhemmista". Nämä ovat hajuttomia, murenevia, värjäytyneitä tärkkelyksiä ja muita. Ensimmäiset lisätään jauhemaisiin elintarvikkeisiin kasaantumisen estämiseksi. Esimerkiksi: leivinjauheita (kemiallisia hapatusaineita), jauhesokeria tai vauvajauhetta ja värjääntyneitä tärkkelyksiä käytetään enemmän teknisiin tarkoituksiin.

Tunnetaan myös monia muita modifioituja tärkkelyksiä, joilla on voimakkaasti muuttuneita luonnollisia ominaisuuksia: turpoaminen, lämpöhajonta, nestemäinen kiehuminen ja jotkut muut. Turvotusta käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa kastikkeiden, ketsuppien, majoneesien, jogurttien, vanukkaiden ja voiteiden valmistamiseen. ovat osa kakkuja ja leivonnaisia, jälkiruokia, maitojuomia, kuivakeittotiivisteitä. Niitä käytetään myös leipomotuotteiden laadun parantamiseen. Lämpöhajoavat tärkkelykset (dekstriinit) ovat olleet tunnettuja vuosisatojen ajan, niitä alettiin hankkia, kun kukaan ei ollut vielä ajatellut geenitekniikkaa.

Ruoka ilman sakeuttimia ja stabilointiaineita on tuskin kaupunkien saatavilla. Guarkumi ja muut kumityypit, modifioitu tärkkelys, agar, gelatiini, pektiini ovat yleisimpiä "E" -lisäaineiden ryhmän edustajia. Elintarvikelisäaineiden luettelossa stabilointiaineet ja sakeuttamisaineet on esitetty ryhmässä E400 - E499.

Ne kuuluvat myös lisäaineiden "E" ryhmään E999 - E1521.

Nykyaikaisessa tuotannossa sakeutusaineita ja stabilointiaineita tarvitaan tietyn koostumuksen tuotteiden saamiseksi. Erilaiset tärkkelykset ovat välttämättömiä ainesosia elintarvikkeissa, joilla on stabiloivia, sakeuttavia ja täyteaineominaisuuksia.

Venäjän federaatiossa yli 20 muunnetun tärkkelystyypin käyttö on sallittua.

Modifioitua tärkkelystä käytetään:

Alhaisen hintaluokan lihatuotteiden valmistamiseksi toisen luokan raaka-aineista lämmityksen aikana vapautuvan vapaan kosteuden sitomiseksi;

Kastikkeiden, ketsuppien, majoneesin valmistamiseksi sakeuttamisaineena;

Jogurttien ja muiden maitojuomien valmistamiseksi sakeuttamisaineena;

Parannetaan leipomo- ja makeistuotteiden laatua

Tärkkelysten käyttö lihateollisuudessa johtuu siitä, että teollisuuden yritysten on usein jalostettava lihaa, jolla on epätyydyttävät toiminnalliset ominaisuudet - pitkäaikaista varastointia pakastetussa muodossa ja jolla on alhainen veden sitoutumiskyky (WCC), sekä sisältävät suuren määrän sidekudosta. Lisäksi lihavalmisteiden markkinoilla on erittäin suuri osuus turistiluokan tuotteista, joiden valmistuksessa tärkkelys on yksi korvaamattomimmista ainesosista, koska sen hinta on 3 - 3,5 kertaa pienempi kuin toisen luokan naudanlihan ja 2 kertaa alhaisempi kuin soijapapuisolaatti. Tärkkelyksen käyttö on tehokkainta huonolaatuisten makkaroiden tekniikassa, lämmön jälkeen vapautuvan vapaan kosteuden sitomiseksi, mutta se on rajoitettu 10 painoprosenttiin raaka-aineista.

Suuremman sisällön tulokset:

Kumisen koostumuksen ulkonäköön;

Maun muutokseen;

Ruoansulatuskanavan happo-emästasapainon rikkomiseen bakteerien lisääntyneen käymisen ja pH-arvon laskun vuoksi.

Tärkkelykset ovat teknologisten toimintojensa mukaan stabilointiaineen, sakeuttimen ja täyteaineen roolia. Niillä ei ole emulgointikykyä, mutta niillä on voimakas BCC, joka ilmenee lämpökäsittelyn tuloksena gelatinointiprosessin kehityksen aikana.

Tärkkelysmolekyyli on rakennettu suuresta joukosta yksinkertaisia \u200b\u200bsokerijäännöksiä ja se on kahden tyyppisten polymeerien seos: amyloosi ja amylopektiini. Niiden suhde määrittää tärkkelyksen kyvyn liueta kuumennettaessa muodostaen viskoosia kolloidijärjestelmiä, joita kutsutaan tahnoiksi.

Normaalissa lämpötilassa tärkkelysjyvät eivät liukene veteen.

Tärkkelyksen kuumentaminen veden läsnäollessa aiheuttaa sen gelatinoinnin: tärkkelysjyvien sisäinen rakenne tuhoutuu, polysakkaridiamyloosi liukenee ja pakenee osittain ulkoiseen ympäristöön, ja toinen polysakkaridi, amylopektiini, turpoaa voimakkaasti.

Valitettavasti valmistajat eivät aina ilmoita modifioidun tärkkelyksen esiintymistä pakkauksissa. Keliakiasta vain turvalliset valmiit lihatuotteet, joilla on erityinen etiketti - "gluteeniton" (esimerkiksi Sin-gluteeni). Toinen syy modifioidun tärkkelyksen mainitsemattomuuteen tuotteen koostumuksessa voi olla yhdistetyn stabilointiaineen käyttö, jonka koostumusta ei ole selvitetty.

Lihatuotteiden valmistuksessa käytetään useimmiten seuraavia muutoksia:

E 1404 - hapettuneet tärkkelykset;

E 1412 - dinatriumfosfaatti, joka on esteröity trinatriumfosfaatilla tai fosforioksikloridilla;

E 1414 - asetyloitu ditärkkelysfosfaatti;

E 1420 - asetaatti, joka on esteröity etikkahappoanhydridillä;

E 1422 - asetyloidut tärkkelysadipaatti.

Happomodifioitua tärkkelystä käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa, mutta valitettavasti täsmentämättä, mistä kasvista se on valmistettu. Maissista ja vehnästä käytetään makeisia, turkkilaisia \u200b\u200bherkkuja ja muita makeistuotteita; peruna - vanukasenttimetreille.

Maitoteollisuus käyttää myös laajasti happomodifioituja tärkkelyksiä. Hapan kermatuotteiden, jogurttien, makeiden juustojen, jäätelön jne. Tuotanto Laajasti käytetty maitotuotteiden valmistuksessa hydroksiE 1442 tai E 1422 - asetyloitu darkmaladipaatti

Mauton, amorfinen valkoinen jauhe, liukenematon kylmään veteen. Mikroskoopin alla näet, että se on rakeinen jauhe; kun tärkkelysjauhetta puristetaan käteen, se tuottaa hiukkasien kitkan aiheuttaman ominaisuuden.

100 g tärkkelyksen energia-arvo (kcal / kJ): peruna -299/1251; maissi - 329/1377. Tärkkelys imeytyy elimistöön hyvin.

Tärkeimmät tärkkelystyypit: peruna - saatu perunan mukuloista, muodostaa viskoosisen läpinäkyvän tahnan; maissi - maitomainen valkoinen, läpinäkymätön tahna, jolla on matala viskositeetti, maun viljalle ominainen haju ja maku; vehnä - sillä on alhainen viskositeetti, tahna on läpinäkyvämpää kuin maissitahna.

Amylopektiinitärkkelys saadaan vahamaisesta maissista. Tällaisesta tärkkelyksestä valmistetulla pastalla on hyvä viskositeetti ja kosteudenpidätyskyky. Jodiliuoksella amylopektiinitärkkelys antaa tyypillisen punaruskea värin.

Runsaasti amyloosia sisältävä tärkkelys saadaan runsaasti amyloosia sisältävistä maissilajikkeista. Tätä tärkkelystä käytetään läpinäkyvien kalvojen ja syötävien elintarvikekuorien muodossa elintarviketeollisuudessa.

Perinteisten raaka-ainetyyppien (perunat, maissi, vehnä) lisäksi tärkkelystuotannossa joillakin alueilla käytetään myös sellaisia \u200b\u200btärkkelyspitoisia raaka-aineita kuin ohra, ruis, riisi (murskattu riisi), herneet.

Se turpoaa (liukenee) kuumaan veteen muodostaen kolloidisen liuoksen - tahnan. Vedessä katalysaattorina lisäämällä happoja (laimennettu H2S04 jne.), Se hydrolysoituu vähitellen molekyylipainon pienentyessä muodostamalla ns. "Liukoinen tärkkelys", dekstriinit, glukoosiin asti.

Tärkkelysmolekyylit eivät ole kooltaan yhtenäisiä. Tärkkelys on lineaaristen ja haarautuneiden makromolekyylien seos.

Entsyymien vaikutuksesta tai hapoilla kuumennettaessa se hydrolysoituu. Yhtälö:

Tärkkelys on monimutkaisen kasvipolysakkaridi. Se koostuu amyloosista ja amylopektiinistä; niiden suhde on erilainen eri tärkkelyksissä (amyloosi 13 - 30%; amylopektiini 70 - 85%).

Amyloosi ja amylopektiini (niiden ominaisuudet on esitetty taulukossa 1) kasveissa muodostuvat tärkkelysjyvien muodossa, joiden rakennetta ei täysin ymmärretä.

Taulukko 1. Amyloosin ja amylopektiinin ominaisuudet

Tärkkelys on välttämätön elintarvikkeen komponentti, joka toimii sakeuttavana ja sitovana aineena.

Joissakin tapauksissa sitä esiintyy elintarvikkeissa jalostettavissa raaka-aineissa (esimerkiksi leivonnaisissa).

Toisissa tapauksissa sitä lisätään tuotteelle tiettyjen ominaisuuksien aikaansaamiseksi - sitä käytetään laajalti vanukkaiden, keittotiivisteiden, hyytelön, kastikkeiden, salaattikastikkeiden, täytteiden, majoneesin valmistuksessa; yhtä tärkkelyskomponenteista, amyloosia, käytetään elintarvikkeiden kuoreisiin ja päällysteisiin.

Tärkkelyksen tärkeimmät fysikaalis-kemialliset ominaisuudet, joilla on suuri merkitys elintarvikkeille, ovat tärkkelyksen kyky gelatinoitua, gelatinoitujen liuosten viskositeetti ja niiden kyky tuottaa hyytelöitä.

Ehjät tärkkelysjyvät eivät liukene veteen, mutta ne voivat absorboida kosteutta palautuvasti ja turpoavat helposti. Jyvien halkaisijan kasvu turvotuksen yhteydessä riippuu tärkkelystyypistä. Esimerkiksi tavalliselle maissitärkkelykselle - 9,1%, vahamaiselle - 22,7%.

Tärkkelyksen gelatinointi ilmenee, kun sitä kuumennetaan vedessä, ja tämä kyky gelatinoida se johtuu amylopektiinin läsnäolosta siinä. tärkkelys gelatinointi amyloosi

Ensimmäisessä lämmitysvaiheessa tärkkelysjyvät imevät vettä hitaasti ja palautuvasti, ja niiden turvotus tapahtuu rajoitetusti.

Toiselle vaiheelle on ominaista se, että jyvät turpoavat nopeasti, lisääntyvät monta kertaa, absorboivat suuren määrän kosteutta ja menettävät nopeasti kaksirivistymisen eli niiden kiteisen rakenteen.

Tärkkelyssuspension viskositeetti kasvaa tässä tapauksessa nopeasti ja pieni määrä tärkkelystä liukenee veteen.

Turvotuksen kolmannessa vaiheessa, joka tapahtuu korotetuissa lämpötiloissa, jyvistä tulee melkein muotoisia pusseja, joista tärkkelyksen liukoisin osa on pesty pois.

Yleensä suuret tärkkelysjyvät gelatinoivat matalammassa lämpötilassa kuin pienet.

Tärkkelysjyvien sisäisen rakenteen tuhoutumista vastaavaa lämpötilaa kutsutaan hyytelöitymislämpötilaksi. Se riippuu tärkkelystuotannon lähteestä (taulukko 2).

Taulukko 2. Tärkkelyksen gelatinointilämpötilan riippuvuus tuotantolähteestä

Tärkkelyspastojen viskositeetilla on suuri käytännön merkitys. Samanaikaisesti amylopektiinifraktion viskositeetti on korkeampi kuin amyloosilla, johtuen sen amylopektiinimolekyylin haarautuneesta rakenteesta (sisäinen kitka on suurempi liuoksissa, joissa on tällaisia \u200b\u200bisoja molekyylejä).

Pyörivällä viskosimetrillä saadut viskositeettikäyrät osoittavat, että lämpötilan nousu johtaa aluksi voimakkaaseen viskositeetin nousuun, mikä liittyy tärkkelysjyvien turpoamiseen.

Turvotetut tärkkelysjyvät repeytyvät ja hajoavat aiheuttaen viskositeetin laskun (kuva 1). Käyrien kaltevuus on hyvin erilainen eri tärkkelyksillä.

Tärkkelyksestä saatujen elintarvikkeiden kulinaarisilla tuotteilla (kastikkeet, kastikkeet, hyytelö jne.) On oltava vaadittu viskositeetti.

Mitä suurempi on tietyn määrän tärkkelystä sisältävän pastan viskositeetti, sitä vähemmän sitä on kulutettava vaaditun viskositeetin omaavien tuotteiden saamiseksi.

Perunatärkkelys tuottaa pastoja, joiden viskositeetti on huomattavasti korkeampi (keskimäärin) kuin maissitärkkelys.

Saadaksesi saman viskositeetin tahnoja, sinun on otettava erilaisia \u200b\u200bmääriä yhtä tai toista tärkkelystä.

Kuva: yksi.

Tärkkelys gelatinointi, tärkkelysliuosten viskositeetti, tärkkelysgeelien ominaisuudet riippuvat lämpötilan lisäksi myös muiden läsnä olevien komponenttien tyypistä ja määrästä. Tämä on otettava huomioon, koska tärkkelystä esiintyy elintarvikkeiden tuotannon aikana sokerin, proteiinien, rasvojen, elintarvikehappojen ja veden kaltaisissa aineissa.

Lipidit - triglyseridit (rasvat, öljyt), mono- ja diglyseridit - vaikuttavat myös tärkkelyksen gelatinoitumiseen elintarviketuotannossa. Rasvat, jotka voivat muodostaa komplekseja amyloosin kanssa, estävät tärkkelysjyvien turvotusta. Tämän seurauksena valkoisessa leivässä, jossa on vähän rasvaa, 96% tärkkelyksestä on yleensä kokonaan hyytelöity. Leipomotuotteiden tuotannossa nämä kaksi tekijää (korkea rasvapitoisuus ja alhainen aw) vaikuttavat suuresti tärkkelyksen gelatinoitumattomuuteen.

Rasvahappojen monoglyseridit (C16 - C18) johtavat hyytelöitymislämpötilan nousuun, viskositeetin huippua vastaavan lämpötilan nousuun ja geelin lujuuden vähenemiseen. Tämä johtuu siitä, että monoasyyliglyseridien rasvahappojen komponentit voivat muodostaa inkluusioyhdisteitä amyloosin kanssa ja mahdollisesti amylopektiinin pitkien ulkoketjujen kanssa.

Happoja löytyy monista elintarvikkeista, joissa käytetään tärkkelystä sakeuttamisaineena. Alhaisessa pH: ssa (salaattikastikkeet, hedelmätäytteet) tärkkelyspastojen huippuviskositeetti pienenee merkittävästi ja viskositeetti laskee nopeasti kuumennettaessa.

Koska matalassa pH: ssa tapahtuu voimakas hydrolyysi muodostumalla ei-sakeutuvia dekstriinejä, on välttämätöntä käyttää modifioituja silloitettuja tärkkelyksiä sakeuttimena happamissa tuotteissa hapan laimennuksen välttämiseksi.

Hyytelönmuodostuskyky ilmenee riittävässä pastatärkkelyspitoisuudessa, ja hyytelöiden muodostuminen ja ominaisuudet riippuvat pääasiassa amyloosijakeesta. Tiedetään, että hyytelöitä muodostuu, kun molekyyleillä on ketjurakenne (lineaarinen).

Hyytelöiden muodostusta käytetään esimerkiksi hyytelön, vuoka, makeisten, makkaroiden jne. Valmistuksessa.

Tärkkelyshyytelöiden ominaisuudet riippuvat tärkkelyspitoisuudesta, ikääntymisen kestosta ja muista tekijöistä. Hyytelöiden vahvuus kasvaa nopeasti varastoinnin ja vanhenemisen aikana ja nopeimmin väkevöityjen hyytelöiden yhteydessä.

Erityyppisten tärkkelysten hyytelöt eivät ole ominaisuuksiltaan samat.

Hyytelöt, jotka ovat muuttaneet alkuperäistä vahvuutta varastoinnin aikana, uudelleenlämmityksen jälkeen, hankkivat sen uudelleen, ts. Rakenteen muodostumisen ilmiöt ovat palautuvia kuumennettaessa, ja riisi- ja vehnätärkkelyksissä havaitaan täydellinen palautuvuus ja perunatärkkelyksissä se on rajallinen.

Tärkkelyshyytelöissä, erityisesti perunatärkkelyksestä, havaitaan synereesi ajan myötä, mikä ilmenee siitä, että geelirakenteen tiivistymisen seurauksena pinnalle vapautuu vapaata vettä.

Tärkkelysmolekyylissä on monia vapaita hydroksyyliryhmiä, jotka kykenevät menemään kemiallisiin reaktioihin monien yhdisteiden kanssa ja muodostamaan estereitä ja erilaisia \u200b\u200bjohdannaisia. Tämä on perusta saada siitä erilaisia \u200b\u200bmodifioituja johdannaisia.

Muokatut tai muutetut tärkkelykset, joilla on uusia ominaisuuksia, löytävät yhä monipuolisempia sovelluksia elintarviketeollisuuden eri aloilla.

Modifioiduilla tärkkelyksillä on yleensä sama ulkonäkö kuin normaalilla (alkuperäisellä) tärkkelyksellä. Kuitenkin vaikuttamalla siihen erilaisilla fysikaalisilla, kemiallisilla ja biologisilla reagensseilla, jotka muuttavat suunnallisesti sellaisia \u200b\u200bominaisuuksia kuin liukoisuus, viskositeetti, läpinäkyvyys, pastojen stabiilisuus ja muut fysikaalis-kemialliset parametrit, saadaan tärkkelyksiä, joilla on hämmästyttäviä ominaisuuksia. Tärkkelyksiä, joiden ominaisuuksia on muutettu erityisen käsittelyn seurauksena, kutsutaan modifioiduiksi tärkkelyksiksi.

Tärkkelyksen tärkeimmät muutokset:

• 1. Tärkkelyksen polysakkaridikomponenttien jakaminen (depolymerointi) rakeisen rakenteen säilyttämisen kanssa tai ilman.
• 2. Olemassa olevien tai uusien funktionaalisten ryhmien määrän kasvu, polysakkaridiketjujen rakenteen uudelleenjärjestely transglykolisaation seurauksena.
• 3. Alkuperäisen rakenteen menetys tärkkelysjyvistä ja uuden rakenteen hankkiminen kuivumisen jälkeen.
• 4. Tärkkelyshydroksyyliryhmien vuorovaikutus erilaisten kemiallisten aineiden kanssa muodostamalla eetterisidoksia ja lisäämällä niiden tähteitä.
• 5. Tärkkelyksen ja muiden monomeerien osittaisen hydrolyysilohkojen (kopolymerointi) samanaikainen polymerointi uusien yhdisteiden muodostumisen kanssa.

Muunnetut tärkkelykset voidaan saada yhdellä ilmoitetuista muunnoksista tai kahdella tai useammalla muunnoksella, jotka etenevät samanaikaisesti tai peräkkäin.

Turvotärkkelykset saadaan natiivin tai modifioidun tärkkelyksen täydellisestä tai osittaisesta gelatinoinnista vedessä kuumentamalla, minkä jälkeen tahna kuivataan ja jauhetaan. Ne kykenevät turpoamaan kylmässä vedessä, siirtymään kokonaan tai osittain liukoiseen tilaan. Turpoavia tärkkelyksiä lisätään kuiviin seoksiin jäätelöä, vanukkaita, voiteita ja muita pikavalmisteita.

Happomodifioitu tärkkelys saadaan kuumentamalla tärkkelysjyvien hieman happamoitunut vesisuspensio 45-50 ° C: n lämpötilaan. Jyvissä molekyylien väliset sidokset heikentyvät ja glykosidisidosten osittainen katkaisu tapahtuu. Amylopektiinimolekyylit haarautuvat vähemmän, minkä seurauksena tärkkelys antaa läpinäkyvämpiä hyytelöitä. Tämä tärkkelys on käytännössä liukenematon kylmään veteen, mutta liukenee hyvin kiehuvaan veteen. Tälle tärkkelykselle on ominaista alkuperäiseen verrattuna, että kuumien pastojen viskositeetti on matalampi, geelin voimakkuuden lasku ja gelatinointilämpötilan nousu. Happomodifioitua tärkkelystä käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa: maissi- ja vehnätärkkelys - makeisten, turkkilaisten herkkujen ja muiden makeistuotteiden valmistukseen; peruna - vanukasseoksille.

Esteröity tärkkelys. Tiedetään, että tärkkelys voidaan esteröidä. Elintarviketeollisuudessa käytetään usein tärkkelysfosfaatteja - tärkkelyksen estereitä ja fosforihapposuoloja. Niitä käytetään sakeutusaineina, stabilointiaineina, emulgointiaineina, hajuttomina ja mauttomina.

Monofosfaatit saadaan kuumentamalla tärkkelystä vesiliukoisilla fosfaateilla, orto-, pyro- tai metafosforihapposuoloilla 1-6 tuntia korotetussa lämpötilassa (yleensä 50-60 ° C). Tavalliseen tärkkelykseen verrattuna tällä tärkkelyksellä on matalampi hyytelöitymislämpötila, se turpoaa kylmässä vedessä (DS \u003d 0,07 ja korkeampi) ja heikentynyt kyky taaksepäin. Fosfaattirakeisten tärkkelysten ominaisuudet ovat periaatteessa samanlaisia \u200b\u200bkuin perunatärkkelyksessä, joka sisältää myös fosfaattiryhmiä. Monofosfaattitärkkelystä käytetään sakeuttimena pakastetuissa elintarvikkeissa sen poikkeuksellisen stabiilin jäätymisen ja sulamisen vuoksi. Esigelatinoitu fosfaattitärkkelys dispergoidaan kylmään veteen, joten sitä voidaan käyttää menestyksekkäästi jälkiruokajäljituotteissa ja jäätelössä.

Toisin kuin monofosfaattitärkkelys, difosfaattitärkkelyksessä fosfaatti esteröidään kahdella hydroksyyliryhmällä, usein kahdesta vierekkäisestä tärkkelysketjusta. Siten vierekkäisten ketjujen välille muodostuu kemiallinen silta, ja näitä tärkkelyksiä kutsutaan silloitetuiksi tärkkelyksiksi. Kovalenttisen sidoksen läsnäolo kahden tärkkelysketjun välillä suojaa tärkkelysjyviä turvotukselta, antaa paremman stabiilisuuden kuumennuksen ja mahdollisen hydrolyysin aikana.

Silloitetut tärkkelykset voidaan valmistaa saattamalla tärkkelys (R-OH) reagoimaan bi- ja polyfunktionaalisten aineiden, kuten natriumtrimetafosfaatin, fosforioksikloridin, etikka- ja dikarboksyyli- (esim. Adipiinihappo) happoanhydridien, kanssa.

Merkittävin muutos silloitetun tärkkelyksen ominaisuuksissa on korkea stabiilisuus korotetuissa lämpötiloissa, alhaiset pH-arvot, mekaaninen rasitus, taaksepäin kyvyn heikkeneminen, stabiilisuus jäätymisen - sulamisen aikana; Synteesiä ei havaita silloitettujen tärkkelysten varastoinnin aikana. Näiden ominaisuuksien vuoksi silloitettuja tärkkelyksiä käytetään vauvanruokissa, salaattikastikkeissa, hedelmätäytteissä ja voiteissa.

Vähän substituoidut tärkkelysasetaatit saadaan käsittelemällä tärkkelysjyvät etikkahapolla tai edullisemmin etikkahappoanhydridillä katalyytin läsnä ollessa (yleensä pH: ssa 7 - 11; t \u003d 25 ° C; DS \u003d 0,5). Tärkkelysasetaattiliuokset ovat erittäin stabiileja, koska asetyyliryhmien läsnäolo estää kahden amyloosimolekyylin ja amylopektiinin pitkien sivuketjujen assosiaation. Tavanomaiseen maissitärkkelykseen verrattuna tärkkelysasetaateilla on matalampi gelatinisoitumislämpötila, heikentynyt kyky taaksepäin ja muodostaa läpinäkyviä ja stabiileja tahnoja. Näiden ominaisuuksien vuoksi tärkkelysasetaatteja käytetään pakasteissa, leivonnaisissa, pikajauheissa jne.

Hapetetut tärkkelykset valmistetaan permanganaattia, hypokloriittia, peroksideja ja jodihappoa käyttämällä. Hapettimet aiheuttavat glykosidisidosten hydrolyyttisen pilkkomisen, alkoholiryhmien hapettumisen karbonyyliksi ja karboksyyliksi. Tärkkelys hapetetaan vesisuspensioissa ja puolikuiva. Hapetetut tärkkelykset pystyvät tuottamaan vähemmän viskooseja, mutta läpinäkyvämpiä ja vakaampia tahnoja alkuperäiseen verrattuna. Niitä käytetään agarin, agaroidin korvikkeina hyytelömakeisten valmistuksessa, jäätelön stabiloimiseksi jne. Jodihapon vaikutuksesta saatua dialdehyditärkkelystä (jonka hapetusaste on enintään 2%) käytetään leipomossa, se on vahvistava vaikutus jauhogluteeniin.