Jotta reseptiä ruokien valmistukseen voidaan käyttää teknologisessa kartassa, on suoritettava laskelmat seuraavilla kaavoilla:

Annettu:

x- valmiin ruuan paino teknologisen kartan reseptin mittasuhteiden mukaan

y - valmiin ruuan raaka-aineiden paino teknologisen kartan reseptin mittasuhteiden mukaisesti

yhden annoksen z-paino (tarpeesi mukaan)

a- Ruoan valmistukseen käytettävän raaka-aineen yhden ainesosan paino

Tehtävä: On tarpeen valmistaa 100 annosta ruokaa teknisen kortin mukaan.

1. Selvitä tietyn annoksen valmistusta varten tarvittavien raaka-aineiden kokonaispaino

2. Selvitä kunkin yksittäisen ainesosan paino, jotta voit valmistaa tietyn määrän annoksia

Esimerkiksi määritetty annosten määrä on 100

1. 100/(X/Z) = tämän reseptin toistojen määrä 100 annoksen valmistamiseksi

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d yhden ainesosan paino 100 annoksen valmistukseen.

Esimerkkejä

Munakoiso pähkinäkuoressa

Ruoanlaittotekniikka.

Hienonna pähkinät, hienonna valkosipuli. Munakoiso leikataan ympyröiksi. Majoneesi yhdistetään pähkinöihin ja valkosipuliin, sekoitetaan huolellisesti. Munakoisot upotetaan tuloksena saatuun seokseen ja paistetaan kasviöljyssä.

granaattiomena salaatti

Yhden annoksen puolivalmiita tuotteita _______________________

Yhden valmiin tuotteen annoksen saanto grammoina_____1000___

Ruoanlaittotekniikka.

Keitetty liha leikataan suikaleiksi. Sipulit leikataan puolirenkaiksi, paistetaan kypsiksi kasviöljyssä. Omenat, joiden siemenpesä on poistettu, kuorittu, leikattu nauhoiksi. Keitetyt punajuuret kuoritaan, hierotaan raastimella. Kranaatit tyhjennetään. Saksanpähkinät paahdetaan ja murskataan. Valmistetut komponentit asetetaan seuraavassa järjestyksessä: liha, sipulit, majoneesi, omenat, pähkinät, punajuuret, majoneesi.

Salaatti Elite

Yhden annoksen puolivalmiita tuotteita _______________________

Yhden annoksen lopputuote grammoina _____ 1000_

Ruoanlaittotekniikka.

Pavut keitetään ja hienonnetaan. Katkaravut keitetään, paprikat kuoritaan, leikataan nauhoiksi. Valmistetut komponentit yhdistetään, maustetaan kasviöljyllä. Koristele yrteillä ja pinjansiemenillä.

Kaikissa ravintoloissa vaaditaan teknologiset kortit - tämä on lain edellyttämä. Tänään kerromme sinulle: mitä ovat tekniset kartat, mitä ne ovat ja kuinka automatisoida työ teknisten karttojen kanssa.

Mikä on tekninen kartta

Yleensä laskentataulukko on asiakirja, joka sisältää tietoa ruuan ainesosista ja sen valmistustavasta. Se sisältää seuraavat tiedot:

• ruuan muodostavien tuotteiden numero ja nimi;
• resepti;
• ilmoittautumis- ja palautussäännöt.

Teknisten karttojen laatimis-, ylläpito- ja säilytysmenettelyä säätelee GOST 31987-2012 "Julkiset ateriapalvelut". Tämä asiakirja on pakollinen käytettäväksi kaikissa ravintoloissa omistusmuodosta riippumatta. Tämän vaatimuksen noudattamatta jättäminen uhkaa Venäjän federaation hallintorikoslain mukaisia ​​seuraamuksia.

Mallivirtataulukko

Mitä ovat tekniset kartat

Yksinkertainen teknologinen kartta - TK

Alkaa ruoista, jotka on valmistettu vakioreseptien mukaan. Tällaiset reseptit on lueteltu kulinaarisissa oppaissa ja asianomaisten GOST:ien hyväksymiä. Tässä tapauksessa asiakirjaan sovelletaan yksinkertaistettuja vaatimuksia: vain koostumus ja resepti ilmoitetaan. Organisaation pyynnöstä voit määrittää ravintoarvon. Tärkeä pointti: reseptin lähde on ilmoitettava TC:ssä. Tämä voi olla linkki hakuteos tai GOST, josta se on otettu.

Yksinkertaiset ostoskeskukset varmistavat, että catering-yritykset eivät keksi pyörää joka kerta uudelleen. Ei ole järkevää kehittää omaa reseptiä keitetyille perunoille jokaisessa ruokalassa - tämä prosessi on kaava. Säännöt ostoskeskuksen myöntämisestä yksinkertaistetun järjestelmän mukaisesti on määritelty GOST 31987-2012 "Catering-palvelut".

Tekninen ja teknologinen kartta - TTK

Mutta täällä kaikki on monimutkaisempaa. Tällainen asiakirja kehitetään jokaiselle uudelle ruokalajille, jota ei ole missään hakuteoksessa. Täällä on paljon enemmän tietoa. TTC:n tulee sisältää:

• teknisen ja teknologisen kartan kehittäneen organisaation nimi;
• sovellusalue. Tässä kappaleessa on luettelo ravitsemislaitoksista, jotka voivat käyttää reseptiä kotona;
• raaka-ainevaatimukset. Se osoittaa luettelon mukana olevista asiakirjoista, suojausvahvistuksesta ja niin edelleen;
• ainesosien nimi ja määrä;
• astian kokonaismassa ulostulossa. Keittämisen tai lämpökäsittelyn aikana astiat voivat menettää painoaan - tämä on otettava huomioon;
• täydellinen kuvaus teknologisesta prosessista. Kaikki otetaan huomioon: tuotteiden leikkausmenetelmistä lämpökäsittelyyn. Jokaiselle tyypilliselle prosessille on määritettävä linkki GOST:iin tai säädösasiakirjaan, jonka mukaan se suoritetaan. Tuoduille tuotteille käytetään heidän omia suosituksiaan;
• vaatimukset suunnittelulle ja tarjoilusäännöille sekä säilytysolosuhteille;
• laatu- ja turvallisuusparametreja. Tässä kappaleessa kuvataan ruuan ulkonäkö, ravintoarvo, maku ja tuoksu.

TTK on vastuuhenkilön kehittämä ja ravintolapäällikön hyväksymä.

Kreikkalaisen salaatin tekninen ja teknologinen kartta

TK:n ja TTK:n tulee olla tulostettuja, niissä on oltava elävät allekirjoitukset sinetillä ja säilytettävä esteettömässä paikassa. Ne on esitettävä tarkastusviranomaisten pyynnöstä.

Alta voit ladata näytteitä joidenkin ruokien ja juomien teknisistä esitteistä:

Teknologisia karttoja ei laadita vain catering-tuotteille, vaan myös muille alueille, joissa tuotteet valmistetaan mistä tahansa raaka-aineesta.

Tekniset kortit ja varastojärjestelmät

Kokeile kaikkia EKAM-alustan ominaisuuksia ilmaiseksi

Lue myös

Tietosuojasopimus

ja henkilötietojen käsittelystä

1. Yleiset määräykset

1.1. Tämä henkilötietojen luottamuksellisuutta ja käsittelyä koskeva sopimus (jäljempänä Sopimus) hyväksytään vapaasti ja omasta vapaasta tahdostaan, ja se koskee kaikkia tietoja, joita Insales Rus LLC ja/tai sen tytäryhtiöt, mukaan lukien kaikki samaan yhtiöön kuuluvat henkilöt ryhmä LLC "Insales Rus" kanssa (mukaan lukien "EKAM service" LLC) voi saada käyttäjästä käyttäessään mitä tahansa "Insales Rus" LLC:n (jäljempänä "" Palvelut") ja Insales Rus LLC:n suorittamisen aikana käyttäjän kanssa tehtävistä sopimuksista. Käyttäjän suostumus Sopimukseen, jonka hän on ilmaissut suhteissa johonkin listatuista henkilöistä, koskee kaikkia muita listattuja henkilöitä.

1.2 Palveluiden käyttö tarkoittaa Käyttäjän suostumusta tähän sopimukseen ja siinä määritellyille ehdoille; Jos Käyttäjä on eri mieltä näistä ehdoista, hänen on pidättäydyttävä käyttämästä Palveluita.

"Jälleenmyynti"- Rajavastuuyhtiö "Insales Rus", OGRN 1117746506514, TIN 7714843760, KPP 771401001, rekisteröity osoitteessa: 125319, Moskova, Akademika Ilyushin St., 4, rakennus 1, toimisto 11 -, "jäljempänä" käsi, ja

"Käyttäjä" -

tai henkilö, jolla on oikeustoimikelpoisuus ja joka on tunnustettu osallistujaksi siviilioikeudellisiin suhteisiin Venäjän federaation lainsäädännön mukaisesti;

tai sen valtion lakien mukaisesti rekisteröity oikeushenkilö, jossa tällainen yhteisö asuu;

tai sen valtion lainsäädännön mukaisesti rekisteröity yksityinen yrittäjä, jossa tällainen henkilö asuu;

joka on hyväksynyt tämän sopimuksen ehdot.

1.4 Tätä sopimusta sovellettaessa osapuolet ovat määrittäneet, että luottamuksellisia tietoja ovat kaikenlaiset tiedot (tuotannon, tekniset, taloudelliset, organisatoriset ja muut), mukaan lukien henkisen toiminnan tulokset, sekä tiedot suoritusmenetelmistä. ammatillinen toiminta (mukaan lukien, mutta ei rajoittuen: tiedot tuotteista, töistä ja palveluista; tiedot teknologioista ja tutkimustöistä; tiedot teknisistä järjestelmistä ja laitteista, mukaan lukien ohjelmistoelementit; liiketoimintaennusteet ja tiedot ehdotetuista hankinnoista; tiettyjen kumppanien vaatimukset ja tekniset tiedot ja mahdolliset kumppanit; immateriaalioikeuksiin liittyvät tiedot sekä kaikkiin edellä mainittuihin liittyvät suunnitelmat ja teknologiat), jotka toinen osapuoli on ilmoittanut toiselle osapuolelle kirjallisesti ja/tai sähköisessä muodossa, jonka osapuoli on nimenomaisesti nimennyt luottamuksellisiksi tiedokseen.

1.5. Tämän Sopimuksen tarkoituksena on suojata luottamuksellisia tietoja, joita osapuolet vaihtavat neuvottelujen, sopimusten tekemisen ja velvoitteiden täyttämisen sekä kaiken muun vuorovaikutuksen aikana (mukaan lukien, mutta ei rajoittuen, konsultointi, tietojen pyytäminen ja toimittaminen sekä muiden tehtävien suorittaminen).

2.Osapuolten velvollisuudet

2.1. Osapuolet sitoutuvat pitämään salassa kaikki luottamukselliset tiedot, jotka osapuoli on saanut toiselta osapuolelta osapuolten vuorovaikutuksen aikana, eivätkä paljasta, paljasta, julkista tai muutoin luovuta tällaisia ​​tietoja kolmannelle osapuolelle ilman sopimuspuolen kirjallista lupaa. toinen sopimuspuoli, lukuun ottamatta voimassa olevan lainsäädännön mukaisia ​​tapauksia, kun tällaisten tietojen toimittaminen on osapuolten vastuulla.

2.2 Kumpikin sopimuspuoli toteuttaa kaikki tarvittavat toimenpiteet luottamuksellisten tietojen suojaamiseksi käyttämällä vähintään samoja toimenpiteitä, joita sopimuspuoli soveltaa omien luottamuksellisten tietojensa suojaamiseen. Pääsy luottamuksellisiin tietoihin tarjotaan vain niille kummankin osapuolen työntekijöille, jotka kohtuudella tarvitsevat niitä virkatehtäviensä suorittamiseksi tämän sopimuksen täytäntöönpanoa varten.

2.3 Luottamuksellisten tietojen salassapitovelvollisuus on voimassa tämän sopimuksen, 01.12.2016 päivätyn tietokoneohjelmien käyttöoikeussopimuksen, tietokoneohjelmien käyttöoikeussopimukseen liittymissopimuksen, edustus- ja muiden sopimusten voimassaoloaikana sekä viiden vuoden kuluessa siitä, kun lopettaa toimintansa, elleivät osapuolet toisin sovi.

a) jos toimitetut tiedot ovat tulleet julkisesti saataville jommankumman osapuolen velvoitteiden rikkomatta;

b) jos toimitetut tiedot ovat tulleet osapuolen tietoon sen oman tutkimuksen, järjestelmällisten havaintojen tai muun toiminnan tuloksena, joka on suoritettu käyttämättä toiselta osapuolelta saatuja luottamuksellisia tietoja;

c) jos toimitetut tiedot on saatu laillisesti kolmannelta osapuolelta ilman velvollisuutta pitää ne salassa, kunnes jompikumpi osapuolista on ne toimittanut;

(d) jos tiedot toimitetaan viranomaisen, muun valtion viranomaisen tai paikallishallinnon kirjallisesta pyynnöstä tehtäviensä suorittamiseksi ja niiden luovuttaminen näille viranomaisille on sopimuspuolen pakollista. Tässä tapauksessa osapuolen on välittömästi ilmoitettava toiselle osapuolelle saamastaan ​​pyynnöstä;

e) jos tiedot luovutetaan kolmannelle osapuolelle sen osapuolen suostumuksella, josta tiedot siirretään.

2.5 Insales ei tarkista Käyttäjän antamien tietojen oikeellisuutta, eikä pysty arvioimaan oikeuskelpoisuuttaan.

2.6. Tiedot, jotka Käyttäjä antaa Insalesille rekisteröityessään Palveluihin, eivät ole Venäjän federaation liittovaltion laissa nro 152-FZ, 27. heinäkuuta 2006, määriteltyjä henkilötietoja. "Tietoja henkilötiedoista".

2.7. Insalesilla on oikeus tehdä muutoksia tähän Sopimukseen. Kun teet muutoksia nykyiseen versioon, viimeisimmän päivityksen päivämäärä ilmoitetaan. Sopimuksen uusi versio tulee voimaan sen asettamishetkestä, ellei uudessa Sopimuksen versiossa toisin määrätä.

2.8. Hyväksymällä tämän Sopimuksen käyttäjä hyväksyy ja hyväksyy, että Insales voi lähettää käyttäjälle henkilökohtaisia ​​viestejä ja tietoja (mukaan lukien, mutta ei rajoittuen) parantaakseen Palvelujen laatua, kehittääkseen uusia tuotteita, luodakseen ja lähettääkseen henkilökohtaisia ​​tarjouksia Käyttäjälle, ilmoittaa Käyttäjälle Tariffisuunnitelmien muutoksista ja päivityksistä, lähettää Käyttäjälle Palveluihin liittyvää markkinointimateriaalia, suojella Palveluita ja Käyttäjiä sekä muihin tarkoituksiin.

Käyttäjällä on oikeus kieltäytyä vastaanottamasta yllä olevia tietoja ilmoittamalla siitä kirjallisesti sähköpostiosoitteeseen Insales - .

2.9 Hyväksymällä tämän Sopimuksen käyttäjä hyväksyy ja hyväksyy sen, että Myyntipalvelut voivat käyttää evästeitä, laskureita, muita teknologioita varmistaakseen Palveluiden toiminnan yleensä tai erityisesti niiden yksittäisten toimintojen, eikä Käyttäjällä ole vaatimuksia Insalesin suhteen. tämän kanssa.

2.10 Käyttäjä on tietoinen siitä, että hänen Internet-sivustoilla vierailemiseensa käyttämänsä laitteet ja ohjelmistot voivat estää evästeiden käytön (millä tahansa sivustolla tai tietyillä sivustoilla) sekä poistaa aiemmin vastaanotetut evästeet.

Insalesilla on oikeus päättää, että tietyn Palvelun tarjoaminen on mahdollista vain, jos Käyttäjä sallii evästeiden hyväksymisen ja vastaanottamisen.

2.11 Käyttäjä on yksin vastuussa tilille pääsyä varten valitsemansa keinojen turvallisuudesta ja myös itsenäisesti varmistaa niiden luottamuksellisuuden. Käyttäjä on yksin vastuussa kaikista toimista (ja niiden seurauksista) Palvelujen sisällä tai käyttämisestä Käyttäjän tilillä, mukaan lukien tapaukset, joissa Käyttäjä on vapaaehtoisesti siirtänyt tietoja päästäkseen käyttäjän tilille kolmansille osapuolille millä tahansa ehdolla (mukaan lukien sopimusten perusteella). tai sopimuksia). Samalla katsotaan, että Käyttäjä on suorittanut kaikki Palveluissa tai Palveluissa Käyttäjän tilillä tehdyt toimet, paitsi jos Käyttäjä on ilmoittanut Insalesille luvattomasta pääsystä Palveluihin Käyttäjätilin avulla ja/tai rikkomuksesta ( rikkomusepäilyt) heidän tililleen pääsynsä luottamuksellisuuden suhteen.

2.12. Käyttäjä on velvollinen ilmoittamaan välittömästi Insalesille kaikista luvattomista (ei Käyttäjän valtuuttamasta) pääsystä Palveluihin käyttäjän tiliä käyttäen ja/tai loukkauksesta (rikkomusepäilystä) heidän pääsytapansa luottamuksellisuuteen. tili. Turvallisuussyistä Käyttäjä on velvollinen itsenäisesti suorittamaan turvallisen työskentelyn tilillään jokaisen Palveluiden käyttökerran lopussa. Insales ei ole vastuussa tietojen mahdollisesta katoamisesta tai vioittumisesta eikä muista seurauksista, joita voi aiheutua siitä, että Käyttäjä rikkoo tämän Sopimuksen osan määräyksiä.

3. Osapuolten vastuu

3.1 Osapuoli, joka rikkoi Sopimuksen mukaisia ​​velvollisuuksiaan Sopimuksen nojalla siirrettyjen luottamuksellisten tietojen suojaamisessa, on velvollinen korvaamaan asianosaisen pyynnöstä todellisen vahingon, joka aiheutuu tällaisesta Sopimuksen ehtojen rikkomisesta Venäjän federaation nykyisen lainsäädännön mukaisesti.

3.2 Vahingonkorvaus ei katkaise sopimusta rikkoneen Osapuolen velvollisuutta suorittaa Sopimuksen mukaiset velvoitteensa asianmukaisesti.

4. Muut määräykset

4.1. Kaikki tämän sopimuksen mukaiset ilmoitukset, pyynnöt, vaatimukset ja muu kirjeenvaihto, mukaan lukien luottamukselliset tiedot, on tehtävä kirjallisesti ja toimitettava henkilökohtaisesti tai kuriirin välityksellä tai lähetettävä sähköpostitse tietokoneen käyttöoikeussopimuksessa määritettyihin osoitteisiin. 1.12.2016 päivätyt ohjelmat, tietokoneohjelmien käyttöoikeussopimukseen liittymissopimus ja tässä Sopimuksessa tai muut osoitteet, jotka Osapuoli voi myöhemmin ilmoittaa kirjallisesti.

4.2 Jos yksi tai useampi tämän sopimuksen ehto (ehto) on tai tulee pätemättömäksi, tämä ei voi olla syy muiden ehtojen (ehtojen) irtisanomiseen.

4.3 Venäjän federaation lakia sovelletaan tähän Sopimukseen sekä Sopimuksen soveltamisen yhteydessä syntyvään Käyttäjän ja Myynnin väliseen suhteeseen.

4.3 Käyttäjällä on oikeus lähettää kaikki tätä sopimusta koskevat ehdotukset tai kysymykset Insales User Support Servicelle tai postiosoitteeseen: 107078, Moscow, st. Novoryazanskaya, 18, s. 11-12 eKr. "Stendhal" LLC "Insales Rus".

Julkaisupäivä: 01.12.2016

Koko nimi venäjäksi:

Rajavastuuyhtiö "Insales Rus"

Lyhennetty nimi venäjäksi:

Insales Rus LLC

Nimi englanniksi:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Laillinen osoite:

125319, Moskova, st. Akateemikko Iljushin, 4, talo 1, toimisto 11

Postitusosoite:

107078, Moskova, st. Novoryazanskaya, 18, rakennus 11-12, eKr. "Stendhal"

TIN: 7714843760 KPP: 771401001

Pankkitiedot:

Nyt katsotaan: 5 056

Miten TC ja TTC laaditaan

Tärkeimmät asiakirjat, joiden perusteella ruokia valmistetaan, ovat teknologiset (TK) ja tekniset ja teknologiset kartat (TTK). Ne ovat pakollisia asiakirjoja kaikille pitopalveluyrityksille, ja ne on kehitettävä koko ruokalistalle. HACCP-menettelyjä kehitettäessä ne ovat myös tarpeellisia, koska käytetään tuotannon kuvauksessa.

Mietitäänpä niiden eroja.

Kullekin ruokalajille laaditaan teknologinen kartta, joka perustuu julkiseen ruokailuun tarkoitettujen reseptien kokoelmaan.

TC:n tulee sisältää seuraavat tiedot:

— luettelo (koostumus) tuotteista (ainesosista);

- käytettyjen ainesosien massa;

- valmiin tuotteen massa;

- yhden annoksen paino;

- kuvaus tuotteiden valmistusprosessista;

- kuvaus astian suunnittelusta (ulkonäkö);

- ruokalajin (tuotteen) tarjoilun kuvaus;

- varastointiolosuhteet;

- säilytysajat.

Resepti ilmoittaa brutto- ja nettotuotteiden kulutusprosentit yhdelle tai useammalle annokselle tai yhdelle tai useammalle kilolle, puolivalmisteiden tuotannon (nettopaino) ja julkisten ateriatuotteiden (kulinaariset puolivalmisteet, ruoat) tuotannon. , kulinaariset, leipomo- ja jauhomakeiset).

Reseptin lähteenä on sallittua käyttää standardin hyväksyneen valtion alueella toimivien ravintoloiden tai muiden lähteiden reseptikokoelmia.

Tekninen ja teknologinen kartta (TTK)- kehitetään vain uusille ei-perinteisille tuotteille, jotka on valmistettu ensimmäistä kertaa julkisessa ravintolassa. Mikä ei ole reseptikokoelmissa.

TTK asettaa vaatimukset raaka-aineiden ja elintarvikkeiden laadulle, tuotteiden koostumuksille, valmistusprosessille, suunnittelulle, myynnille ja varastoinnille, laatu- ja turvallisuusindikaattoreille sekä suurtaloustuotteiden ravintoarvolle.

Tekninen ja teknologinen kartta sisältää seuraavat osat:

- käyttöalue;

- raaka-aineita koskevat vaatimukset;

- resepti (mukaan lukien raaka-aineiden ja elintarvikkeiden brutto- ja nettokulutusaste, puolivalmisteen paino (saanto) ja/tai valmiin tuotteen (ruoan) tuotos;

- tekninen prosessi;

— catering-tuotteiden rekisteröintiä, toimittamista, myyntiä ja varastointia koskevat vaatimukset;

- catering-tuotteiden laadun ja turvallisuuden indikaattorit;

— tiedotustiedot julkisten tuotteiden ravintoarvosta

ravitsemus.

Lähteet:

1. GOST 31985-2013. Interstate standardi. Pitopalvelut. Termit ja määritelmät
2. GOST 31987-2012 Ateriapalvelut. Tekniset asiakirjat julkisille ateriatuotteille. Yleiset suunnittelun, rakentamisen ja sisällön vaatimukset

Onnea ja menestystä yrityksellesi.

Nykyään pääsääntöisesti suurin osa yrityksistä kehittää nimiruokia. (Periaatteessa jokainen ruokalaji, joka ei ole valmistettu Teknisten standardien kokoelman tai Reseptikokoelman mukaan, on tunnusruoka). Tällaisia ​​tuotteita (ruokia) varten yritysten tulee kehittää teknisiä ja teknologisia karttoja (TTK). 1.1.2015 alkaen TTK:n muotoa ja sisältöä säätelee GOST 31987-2012.

Ruokailulaitoksissa TTC:n kehittäminen on pääsääntöisesti vaikeaa, ja monissa tapauksissa TTC:n kehittämiseen osallistuu kokkeja ja kirjanpitäjiä, minkä seurauksena syntyvä dokumentaatio harvoin vastaa vaatimuksia. Monissa yrityksissä TTK:n kehittäminen rajoittuu valmistusteknologian muotoiluun ja täyttämiseen (säännöllinen teknologinen kartta). Tällaiset asiakirjat eivät ole tulliliiton teknisten määräysten (TR TS 021-2011) mukaisia. Tämän seurauksena yritys maksaa kovia sakkoja, jos dokumentaatio ei täytä vaatimuksia.

Vuonna 2007 tehtiin muutoksia "Cattering-palvelujen sääntöihin" (Venäjän federaation hallituksen asetus 10.5.2007 nro 276), joka velvoittaa julkiset ateriapalvelut ilmoittamaan tuotteiden ravintoarvon. Mutta vaikka sinulla olisi kokemusta TTC:n ja kaiken tarvittavan dokumentaation laatimisesta, aika yhden TTC:n kehittämiseen ilman teknisten laskelmien automatisointiohjelmaa voi viedä jopa 3-4 tuntia (kalorien, fysikaalikemian, mikrobiologian ja muiden indikaattoreiden laskeminen) !
Olemme kehittäneet TTK:ta ravitsemisalan yrityksille yli viisitoista vuotta, jonka aikana on kertynyt laaja metodologinen pohja.

Tammikuusta 2015 lähtien olemme kehittäneet asiakirjoja GOST 31987-2012:n ja tulliliiton teknisten määräysten TR CU 021-2011 vaatimusten mukaisesti. Uusi TTK-lomake on kehitetty Interstate Standardin mukaisesti ja hyväksytty käytettäväksi sellaisissa maissa kuin Kazakstan, Kirgisia, Venäjä, Tadžikistan ja Uzbekistan.

Itse TTC-lomakkeen päivityksen lisäksi laskemme energiaarvon kJ, ravinteiden laskennan prosentteina keskimääräisestä päivittäisestä tarpeesta.

Nyt asiakirjasarja sisältää myös tietolomakkeen, joka sisältää yksityiskohtaista tietoa ruoista ja tuotteista, mukaan lukien tiedot allergeeneista, ravintolisistä, GMO:ista sekä ruuan koostumuksesta.

Laskettaessa häviöitä tuotteen kylmä- ja lämpökäsittelyn aikana emme ohjaa pelkästään reseptikokoelman taulukkotietoja. Tietokanta sisältää myös todelliset tuotehäviöt, jotka usein poikkeavat STN:stä. Voit tarkistaa yrityksen reseptien noudattamisen kirjanmerkkinormien oikeellisuudesta ja estää taloudellisia menetyksiä!

Teknisen ja teknologisen kartan (TTK) allekirjoittavat yrityksen johtaja ja kehittäjä. TTK:ta ei yleensä tarvitse sertifioida Rospotrebnadzorissa. Mutta joissakin tapauksissa (esimerkiksi jos myyt tuotteita yrityksen ulkopuolella, muiden myyntipisteiden kautta), TTC ei riitä, vaan on tarpeen kehittää Tekniset tiedot ja käydä läpi sertifiointimenettely.

Teknistä ja teknologista karttaa kehitettäessä tarjoamme täydellisen joukon catering-yrityksen toimintaan tarvittavia asiakirjoja:

• Tekninen ja teknologinen kartta
• Laskentakortti (ruokien laskenta) Venäjän keskihinnoilla
• Kontrollitutkimuksen teko
• Kaloripitoisuuden laskelmien perustelut, suolan, sokerin, rasvan, kiintoaineiden massaosuudet, mikrobiologia
• Kaloriarkki
• Tietolomake
• Tekninen kartta (virallisten reseptikokoelmien mukaan valmistetuille ruoille)
• Pienet reseptit (kirjanmerkit kokeille)

Asiakirjojen kehittämisen suorittavat teknikot meidän luomassamme teknisten laskelmien ohjelmassa "Chief Expert".

Esimerkkejä "Chief Expert" -ohjelmassa kehitetyistä asiakirjoista

Kuinka tilata teknisen ja teknologisen kortin ja asiakirjasarjan kehittäminen ravintolayritykselle?

Tilaus- ja maksumenettely on seuraava:

• Täytät TTC:n kehittämistä koskevan kyselylomakkeen. Vastaanotettuamme kyselylomakkeen, teemme sinulle ehdotuksen kehittämisen kustannuksista ja ehdoista. Jos et halua täyttää kyselyä, kirjoita tai soita meille;
• Myönteisen vastauksen jälkeen lähetämme sinulle sähköisen sopimuksen ja laskun maksua varten. (Jos Sopimuksen tekeminen paperiversiona, allekirjoituksella ja sinetillä ei ole sinulle tärkeää, noudatamme Tarjoussopimusta);
• Maksat ennakkomaksun, joka on vähintään 1/3 työn hinnasta;
• Kehityksen päätyttyä lähetämme sinulle tietolomakkeen, joka sisältää yksityiskohtaiset tiedot ruoista ja vahvistaa, että asiakirjat on kehitetty kokonaisuudessaan;
• Maksat loppusumman, lähetämme täydellisen teknisen dokumentaation (valitsemasi MS Word (RTF), Excel- tai PDF-muodossa). Tämän jälkeen sinulle lähetetään kirjattuna kirjeenä maksun tosiasian vahvistavat asiakirjat (Alkuperäinen lasku, Palvelusopimus, Valmistustodistus).

TTC-kehitysaika riippuu ruokien määrästä ja monimutkaisuudesta. Keskimäärin 50 TTC:tä kehitetään 5-7 työpäivän sisällä.

Astiakohtaisen asiakirjajoukon vakiolaskelman hinta on 290 ruplaa. Vakiolaskennassa tarkoitetaan dokumentaation laskentaa asiakkaan reseptin mukaan ilman keittotekniikkaa (tai kopioimalla tekstiä sähköisestä mediasta) laskentakortin laskennalla keskihintaan.

Esitetyssä valikossa on erikoisuuksia, joista yksi on "Paisti sienillä ruukuissa" Kahvilan johtaja "" 2014 TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTIA N:o 1. Kuva 1 - "Paisti sieniä ruukuissa" ruoalle "Paisti" sienillä ruukuissa", jonka on valmistanut ravintola "Canteen No. 1" ja sen sivukonttori, samalla kun kaikkia sen valmistamiseen tarvittavia vaatimuksia noudatetaan. Luettelo raaka-aineista Toisen kuuman ruuan "Paisti sienillä kattiloissa" valmistukseen käytä seuraavia raaka-aineita: Naudanliha GOST R 54315-2011 Perunat GOST R 51808-2001 Sipuli GOST R 51783-2001 Voi GOST R 37-91 Raaka-aineet käytetään ruoanlaittoon toisen kuuman ruuan "Paahdettua sieniä kattiloissa", on täytettävä säädösasiakirjojen vaatimukset, niillä on oltava sertifikaatit ja laatutodistukset.

Kuinka tehdä tekninen kartta lautaselle

UUSI College: Catering Tietokoneohjelma ruokailuun ja ruokakirjanpitoon perus- ja toisen asteen ammatillisissa oppilaitoksissa. tee tilaustulostettava versio 1100 reseptistä (teknologiakartat), ruokien kemiallinen koostumus ja ravintoarvo, kulinaariset tuotteet, puolivalmisteet. Tästä osiosta löydät uuden oppaan (reseptikirjan), joka sisältää vuokaavioita (reseptejä) yli 1100 ruoan valmistukseen.
Munivien tuotteiden, puolivalmiiden (sisättyjen astioiden) brutto- ja nettomäärät on julkaistu 100 grammaa kohti valmiin astian massaa. Jokaisen ruuan ravintoarvo ja kemiallinen koostumus ilmoitetaan, mukaan lukien proteiinien (proteiinit, polypeptidit), rasvojen (triglyseridit, lipidit), hiilihydraattien (sakkaridit), kalorien (kcal), vitamiinipitoisuuden: B1 (tiamiini), B2 ( riboflaviini), C (askorbiinihappo), kivennäisaineet: Ca (kalsium), Fe (rauta).

Kuinka tehdä tekninen kartta ruoasta

Osastojen työntekijöiden riittävän osaamisen varmistamiseksi tarjotaan esimerkki yrityksen prosessikartan laatimisesta. Siksi heidän ensimmäinen tehtävänsä on opettaminen.

Toinen tehtävä on säännellä tiettyä menettelyä, jossa on mahdollista käyttää erilaisia ​​työskentelyvaihtoehtoja. Usein kehittäjät valitsevat järkevimmät menetelmät.

Kolmas tehtävä on varmistaa mahdollisimman nopea osallistuminen uuteen prosessiin ja jo toimivien ammattilaisten osaamisen parantaminen. Suunniteltu hyvin kirjoitettu ohje auttaa heitä tässä.
Tästä seuraa, että teknologinen kartta tulee laatia siten, että yrityksen heikommin koulutettu työntekijä ymmärtää sen intuitiivisesti ja pätevät asiantuntijat voivat löytää itselleen tarvittavat vinkit työhön.

Ruoan tekninen kartta. miten lasketaan?

Sisällytä tähän myös huolellisesti ja huolella kaikki, mitä tekstissä esiintyy. Älä unohda niiden yritysten nimiä, joiden kanssa työskentelet ja jotka mainitaan asiakirjassa.

Ehkä käytät vuokraajoneuvojen palveluita, ja muista sitten ilmoittaa, kuka kuuluu liikenteenharjoittajan määritelmään. Jos reiteilläsi on erilliset nimet, muista purkaa ne.

Huomio

Huomioi lyhenteet. Ne tulee myös sisällyttää tähän osioon. 5. Yleiset määräykset ja teknologisen kartan pääteksti.

Tämä on asiakirjan pisin osa. Se sisältää kuvauksen prosessin organisoinnista, teknisistä ominaisuuksista, reiteistä. Tämä voi sisältää myös työn laatua koskevia vaatimuksia ja menetelmiä laadun arvioimiseksi.

Kuvaile kaikki materiaalit ja resurssit, joita tarvitset prosessin järjestämiseen.

Kuinka tehdä teknisiä kortteja?

Sipulit hienonnetaan ja kuullotetaan, lisätään hienonnetut keitetyt sienet ja jatketaan paistamista 3-5 minuuttia. Rasvassa paistetut jauhot laimennetaan kuumalla sieniliemellä tasaiseksi, keitetään 20-25 minuuttia, lisätään suolaa ja suodatetaan, sitten laitetaan paistetut sipulit sienien kanssa ja keitetään 10-15 minuuttia.
Keittämisen lopussa lisätään smetanaa ja kiehutaan. Rekisteröinti, toimitus, myynti ja varastointi. Toinen kuuma ruokalaji "Paahdettua sieniä ruukuissa" tarjoillaan kattilassa, ripottuna hienonnetuilla yrteillä.

Ruoan tarjoilulämpötilan tulee olla 65 C. Sienipaistin viimeinen käyttöpäivä on välittömästi valmistuksen jälkeen. Laatu- ja turvallisuusindikaattorit. Ruoan aistinvaraiset indikaattorit: Ulkonäkö - perunalla on oikea muoto, täyte vie koko perunan sisäosan tilan, kuori on kohtalaisen ruskea, tasainen.

Koostumus on pehmeä.

Ruoan tekninen ja teknologinen kartta

Reseptikokoelma (tekniset standardit) vaaditaan asiakirjan "Tekninen - tekninen kartta" kehittämiseksi. Kaikki eivät kuitenkaan ymmärrä, miten TTK eroaa Teknologisesta kartasta ja miltä sen pitäisi näyttää. Tässä artikkelissa yritämme antaa yksityiskohtaisen vastauksen tähän kysymykseen. Joten TTK:n suunnittelua ja sen sisältämiä tietoja koskevat vaatimukset on kuvattu GOST 31987-2012:ssa.
Emme kuvaile yksityiskohtaisesti GOSTin sisältöä, rajoitamme vain pääominaisuuksien kuvaukseen:

• Aistinvaraiset indikaattorit
• Fysikaalis-kemialliset indikaattorit (massaosuudet)
• Mikrobiologiset indikaattorit kullekin elintarvikeryhmälle

Alla esittelemme menetelmät TTC:n kehittämiseen ja kuvailemme yksityiskohtaisesti kaikkien tarvittavien indikaattoreiden laskemista.

1100 reseptiä

Jos valmistettuja tuotteita varastoidaan pitkäaikaisesti, ilmoita varastointiolosuhteet ja -aika teknologisessa kartassa. 6 Kun laadit karttaa, noudata Venäjän federaation kansallisen standardin GOST R 50763-2007 "Ateriapalvelut. Väestölle myytävät julkiset ateriatuotteet. Yleiset tekniset ehdot". Se säätelee catering-tuotteiden teknologisen kartan sisältöä ja suunnittelua. 7 Allekirjoita tekninen kartta kokin tai tuotantopäällikön toimesta, hyväksyy sen ravintola-alan johtajan toimesta. Kiinnitä huomiota Sivusto sisältää kokoelman parhaita reseptejä ja teknisiä karttoja ruoasta: leivän leivontareseptejä, kalaruokien teknisiä karttoja, salaattireseptien luetteloa jne. Hyödyllisiä neuvoja Catering-organisaatio / Valmis menu (lataa).

Astian vuokaavio

Vinegrettiin voidaan lisätä 50–100 grammaa vihreitä herneitä, koska suolakurkkua tai hapankaalia on vähennetty vastaavasti. TEKNOLOGINEN KAAVIO № 2 Kuva 3 — Siperian borssi Taulukko 6 — Tekninen kartta Tuotteiden nimet Arvioitu annosmäärä 1 annos 4 annosta 100 annosta Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g 1 2 3 4 5 6 7 Juurikkaat 48 39 192 156 4800 3900 Tuore kaali 24 1996 96 76 2400 1900 perunat 13,5 52 38 38 1300 950 pavut 9 36 36 36 900 900 porkkanat 12 9 48 36 1200 900 sipulin 11,5 9 46 36 1150 900 tomaatti tomaattitomaattia tomaatti cookeld tomaattisose 7 7 28 28 700 700 Ruokaöljy 4 4 16 16 400 400 Valkosipuli 1 1 4 4 100 100 Sokeri 2 2 8 8 200 200 Etikka 3 % 20 30 10 70 70 70 3 % 1,5 1,5 5 90 70 16 Silputtu kaali laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen ja keitetään 10-15 minuuttia.

Esimerkki teknologisesta kartasta Ukrainan ruokalajista

Proteiinipitoisuus 100 grammassa ainesosaa "Fat mesh (Pryatine)" = 1,4 grammaa. Ainesosan ’Fat mesh (Pryatine)’ nettopaino reseptin mukaan = 42 grammaa, joten proteiinin määrä ainesosassa = 42/100 * 1,4 = 0,59 grammaa (artikkeli 7 osassa 1). Tämä ainesosa ALTISTETAAN lämpökäsittelylle, joten proteiinihävikki lämpökäsittelyn aikana määritetään vertailutietojen mukaan = 10 % (Art. 10 v. 1). Siten ainesosan proteiinin kokonaismäärä = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 grammaa. (14 artikla v.1:ssä) 1.2.

Tiedot

Ainesosalla 'Fat mesh (Pryatine)' EI OLE TEKNOLOGISET MENETTELYT lämpökäsittelyn jälkeen (Art. 13 v. 1), joten ainesosan proteiinin kokonaismäärä = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 grammaa. 1.3. Ainesosa ”Rasvaverkko (Pryatine)” OTETAAN HUOMIOON ruuan tuotosta (artikla 17 v.1:ssä), joten proteiinipitoisuus OTETAAN HUOMIOON ruuan kokonaisproteiinipitoisuudessa.

Ruoan teknologisen kartan mallivalmistelu

Esimerkkejä teknologisesta kartasta löytyy missä tahansa tuotannossa, oli kyseessä sitten lentokonetehdas tai ravintola. Tämä standardoitu asiakirja on pakollinen yrityksessä, mutta muoto ja ulkoasu vaihtelevat toimialoittain. Mitä se on Esimerkkejä reitityksestä ovat vaaditut tiedot tietyn toiminnon suorittavilta työntekijöiltä. Se voi olla menettelyn tai ohjeen muodossa, tekstin, taulukoiden, kaavioiden, reseptien, toimintasuunnitelman ja niin edelleen muodossa. Mitä sen pitäisi olla Vuokaavion esimerkit missä muodossa tahansa, sen pitäisi vastata seuraaviin kysymyksiin: 1. Mitä tehdä (mitä toimintoja tai menettelyjä). 2. Suorittaminen (tietyt vaiheet kuvataan tietyssä järjestyksessä ja järjestyksessä). 3. Kuinka usein ne tulee tehdä (säännelty säännöllisyys, jaksotus). neljä.

Resepti Resepti ruoalle "Paahdettua sieniä ruukuissa". Taulukko 3 - Tekninen kartta Raaka-aineiden nimi Bruttopaino (g) Nettopaino (g) Naudanliha 162 119 Peruna 253 190 Sipuli 30 25 Tomaattisose 12 12 Suola 12 12 Pippuri 10 10 Tuotos 325 Tekninen prosessi Raaka-aineiden valmistus toinen kuuma ruokalaji "Paahdella sieniä kattiloissa", valmistettu ravintola-alan ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelman (2010) mukaisesti.

Liha leikataan kuutioiksi, ripotellaan suolalla ja pippurilla, paistetaan. Perunat leikattu kuutioiksi, paistettu. Sipuli leikataan puolirenkaiksi ja kuullotetaan. Liha laitetaan kattilaan, perunat, sipulit laitetaan sen päälle, kaadetaan smetana- ja sienikastikkeella ja haudutetaan. Kastiketta varten valmistetut kuivatut sienet liotetaan ja keitetään. Liemi suodatetaan, sienet pestään, leikataan nauhoiksi.

Esimerkki lautasen teknologisen kartan täyttämisestä

Työskentelin pitkään alalla, jolla niitä kehitetään ja sovelletaan, ja siksi voin kertoa sinulle niistä. Ja minulla on jopa toinen koulutus ravintola-alan teknologian erikoisalalta.

He työskentelevät heidän kanssaan ravintolan tai kahvilan keittiössä ja missä tahansa ruokasalissa. Tekninen kortti kehitetään jokaiselle ensimmäiselle, toiselle ruoalle tai alkupalalle, salaatille ja jopa juomille ja cocktaileille. Tällainen kortti kehitetään.

Tässä on esimerkki siitä, miltä tämä kortti näyttää ensimmäisellä kurssilla. Kortin tulee olla päällikön hyväksymä, se lasketaan reseptikokoelman eli tuotevälilehden mukaan. Annokselle kirjoitetaan nimi, mistä keräilynumerosta se on otettu ja 100 annokselle ja yhdelle tehdään kirjanmerkki. Ja annoksen tulos näytetään. Kortit ovat olemassa, jotta tuotteiden kirjanmerkkiä kunnioitetaan, ja myös jotta voit seurata tuotteiden kulutusta keittiössä.