Nykyään suurin osa yrityksistä kehittää yleensä allekirjoitusastioita. (Periaatteessa allekirjoitusruoka on mikä tahansa ruokalaji, jota ei valmisteta teknisten standardien kokoelman tai reseptien kokoelman mukaan.) Tällaisten tuotteiden (astioiden) osalta yritysten on kehitettävä tekniset ja tekniset kartat (TTC). TTK: n muotoa ja sisältöä 1. tammikuuta 2015 alkaen säätelee GOST 31987-2012.

Ateriapalveluyrityksissä TTK: n kehitys aiheuttaa pääsääntöisesti vaikeuksia, ja monissa tapauksissa TTK: n kehittämiseen osallistuvat kokit ja kirjanpitäjät - laskimet, minkä seurauksena tuloksena oleva dokumentaatio täyttää harvoin vaatimukset. Monissa yrityksissä TTK: n kehitys supistuu reseptin valmisteluun ja valmistustekniikan täyttämiseen (tavallinen teknologiakartta). Tällainen dokumentaatio ei ole tulliliiton teknisten määräysten (TR CU 021-2011) mukainen. Tämän seurauksena yritys maksaa suuria sakkoja asiakirjojen vaatimustenvastaisuudesta.

Vuonna 2007 muutettiin "Julkisten ruokailupalvelujen tarjoamista koskeviin sääntöihin" (Venäjän federaation hallituksen 10. toukokuuta 2007 antama asetus nro 276), joissa julkisen ruokailun yritykset velvoitetaan ilmoittamaan tuotteiden ravintoarvo. Mutta vaikka TTK: n ja kaikkien tarvittavien asiakirjojen laatimisesta on saatu kokemusta, yhden TTK: n kehittämisaika ilman ohjelmaa teknisten laskelmien automatisointiin voi viedä jopa 3-4 tuntia (kaloripitoisuuden, fysikaalisen kemian, mikrobiologia ja muut indikaattorit)!
Olemme kehittäneet TTK: tä julkisen ruokailun yrityksille yli viidentoista vuoden ajan, tänä aikana olemme kehittäneet suuren metodologisen perustan.

Tammikuusta 2015 lähtien olemme kehittäneet asiakirjoja GOST 31987-2012: n ja tulliliiton teknisten määräysten TR CU 021-2011 vaatimusten mukaisesti. TTK: n uusi muoto on kehitetty valtioiden välisen standardin mukaisesti ja hyväksytty käytettäväksi muun muassa Kazakstanissa, Kirgisiassa, Venäjällä, Tadžikistanissa ja Uzbekistanissa.

Itse TTK: n muodon päivittämisen lisäksi laskemme energia-arvon kJ, ravinteiden laskemisen prosentteina päivittäisestä keskimääräisestä tarpeesta.

Nyt asiakirjajoukko sisältää myös tietolomakkeen, joka sisältää yksityiskohtaista tietoa astioista ja tuotteista, mukaan lukien tiedot allergeeneista, ravintolisistä, muuntogeenisistä organismeista sekä astian koostumuksesta.

Tuotteen kylmä- ja lämpökäsittelyn aikana tapahtuvia häviöitä laskettaessa ohjenuorana ovat paitsi taulukkotiedot reseptien kokoelmasta. Tietokantaamme sisältyy myös todellisia tuotehäviöitä, jotka eroavat usein STN: stä. Voit tarkistaa, että yrityksen reseptit noudattavat kirjanmerkkienormien oikeellisuutta ja estää taloudellisia menetyksiä!

Teknisen ja teknisen kartan (TTK) allekirjoittavat yrityksen johtaja ja kehittäjä. TTK: ta ei pääsääntöisesti tarvitse taata Rostpotrebnadzorissa. Joissakin tapauksissa (esimerkiksi jos myyt tuotteita yrityksen ulkopuolella, muiden vähittäismyymälöiden kautta), TTK ei kuitenkaan riitä, ja on välttämätöntä kehittää tekniset tiedot ja suorittaa sertifiointimenettely.

Kehitettäessä teknistä teknistä karttaa toimitamme täydellisen asiakirjakokonaisuuden, joka tarvitaan catering-yrityksen toimintaan:

• Tekninen ja tekninen kartta
• Laskutuskortti (ruokalajit) keskimääräisillä Venäjän hinnoilla
• Kontrollitutkimus
• Kaloripitoisuuden, suolan, sokerin, rasvan, kuivien aineiden massaosuuksien, mikrobiologian laskelmien perustelut
• Kalorilehti
• Tietolomake
• Teknologiakartta (virallisten reseptikirjojen mukaan valmistetuille astioille)
• Minireseptit (kokkien kirjanmerkit)

Teknologimme suorittavat asiakirjojen kehittämisen itse luomassamme "Chief Expert" -teknologian laskentaohjelmassa.

Esimerkkejä "Chief Expert" -ohjelmassa kehitetyistä asiakirjoista

Kuinka tilata teknisen teknisen kartan ja asiakirjajoukon kehittäminen catering-yritykselle?

Tilaus- ja maksujärjestys on seuraava:

• Täytät lomakkeen TTK: n kehittämistä varten. Vastaanotettuamme kyselylomakkeen, teemme sinulle tarjouksen kustannuksista ja kehitysajasta. Jos et halua täyttää lomaketta, kirjoita tai soita meille;
• Positiivisen vastauksen jälkeen lähetämme sinulle sähköisen sopimuksen ja maksulaskun. (Jos sopimuksen tekeminen paperimuodossa, allekirjoitettu ja leimattu sinulle ei ole tärkeää, meitä ohjaa tarjoussopimus);
• Maksat ennakkomaksun, jonka määrä on vähintään 1/3 työn kustannuksista;
• Kehityksen valmistuttua lähetämme sinulle tietolomakkeen, joka sisältää yksityiskohtaista tietoa astioista ja vahvistaa, että asiakirjat on kehitetty kokonaisuudessaan;
• Maksat jäljellä olevan määrän, lähetämme täydellisen teknisen dokumentaation (valitsemasi MS Word (RTF), Excel tai PDF-muodossa). Tämän jälkeen sinulle lähetetään kirjattuna kirjeenä maksun tosiasiat (alkuperäinen lasku, palvelusopimus, todistus suorituksesta).

TTK: n kehittämisen termi riippuu ruokien lukumäärästä ja monimutkaisuudesta. Keskimäärin 50 TTK: ta kehitetään 5-7 työpäivän kuluessa.

Astian asiakirjasarjan vakiolaskennan kustannukset ovat 290 ruplaa. Vakiolaskennalla tarkoitetaan asiakirjojen laskemista asiakkaan reseptin mukaan ilman joukkoa keittotekniikkaa (tai kopioimalla tekstiä sähköisestä välineestä) ja laskukortin laskeminen keskihintaan.

Katsotaan nyt: 5 056

Kuinka TC ja TTK virallistetaan

Tärkeimmät asiakirjat, joiden perusteella ruokia valmistetaan, ovat tekniset (TC) ja tekniset ja tekniset kortit (TTC). Ne ovat pakollisia asiakirjoja kaikille ateriapalveluyrityksille, ja ne on kehitettävä koko ruokalistalle. HACCP-menettelyjä kehitettäessä ne ovat myös välttämättömiä, koska käytetään tuotannon kuvauksessa.

Tarkastellaan heidän erojaan.

Jokaiselle ruokalajille kehitetään teknologiakartta, joka perustuu julkisen ruokailun reseptikokoelmaan.

TC: n on sisällettävä seuraavat tiedot:

- tuotteiden (ainesosien) luettelo (koostumus)

- käytettyjen ainesosien massa

- lopputuotteen massa

- yhden annoksen massa

- kuvaus tuotteiden valmistuksen teknisestä prosessista

- kuvaus astian ulkoasusta (ulkonäkö)

- kuvaus astian (tuotteen) tarjoilusta

- varastointiolosuhteet;

- varastointiajat.

Reseptissä ilmoitetaan brutto- ja nettotuotteiden kulutusasteet yhdelle tai useammalle annokselle tai yhdelle tai useammalle kilolle, puolivalmisteiden tuotos (nettopaino) ja julkisten catering-tuotteiden (kulinaariset puolivalmisteet, astiat) tuotos , kulinaariset tuotteet, leipomotuotteet ja jauhotuotteet.

Reseptien lähteenä on sallittua käyttää reseptikokoelmia julkisiin ravintoloihin tai muihin lähteisiin, jotka toimivat standardin hyväksyneen valtion alueella.

Tekninen ja tekninen kartta (TTK) - on kehitetty vain uusille ei-perinteisille tuotteille, jotka on valmistettu ensimmäistä kertaa julkisessa catering-yrityksessä. Mikä puuttuu reseptikirjoista.

TTK asettaa vaatimukset raaka-aineiden ja elintarvikkeiden laadulle, tuotteiden resepteille, vaatimukset valmistusprosessille, suunnittelulle, myynnille ja varastoinnille, laatu- ja turvallisuusindikaattorit sekä julkisten catering-tuotteiden ravintoarvot.

Tekninen ja tekninen kartta sisältää seuraavat osat:

- käyttöalue

- raaka-aineita koskevat vaatimukset

- resepti (mukaan lukien raaka-aineiden ja elintarvikkeiden brutto- ja nettokulutuksen määrä, puolivalmisteen paino (tuotos) ja / tai lopputuotteen (astian) tuotos;

- tekninen prosessi

- julkisten ruokailutuotteiden suunnittelua, toimittamista, myyntiä ja varastointia koskevat vaatimukset

- julkisten ruokailutuotteiden laatu- ja turvallisuusindikaattorit

- tiedot julkisten tuotteiden ravintoarvosta

ravitsemus.

Lähteet:

1. GOST 31985-2013. Valtioiden välinen standardi. Pitopalvelut. Termit ja määritelmät
2. GOST 31987-2012 Ateriapalvelut. Julkisten ruokailutuotteiden tekniset asiakirjat. Suunnittelua, rakennetta ja sisältöä koskevat yleiset vaatimukset

Onnea ja vaurautta yrityksellesi.

Ei ole kenenkään salaisuus, että kaikki yritykset, jotka eivät toimi reseptikokoelman (teknologisten standardien) mukaan, ovat velvollisia laatimaan asiakirjan "Tekninen ja tekninen kartta". Kaikki eivät kuitenkaan ymmärrä, kuinka TTK eroaa teknologiakartasta ja miltä sen pitäisi näyttää. Tässä artikkelissa annamme yksityiskohtaisen vastauksen tähän kysymykseen.

Joten TTK: n suunnittelun vaatimukset ja siinä olevat tiedot on kuvattu yksityiskohtaisesti julkaisussa GOST 31987-2012. Emme kuvaile yksityiskohtaisesti GOST: n sisältöä, rajoittumme vain kuvaamaan pääpiirteitä.

Päinvastoin kuin teknologiakartalla, on teknoteknologiassa, samoin kuin kaloripitoisuuden laskemisen, käyttöalueen, raaka-aineita koskevien vaatimusten sekä myyntiin ja toimitukseen liittyvien vaatimusten laskeminen, seuraavat indikaattorit on laskettava ja ilmoitettava :

• Aistinvaraiset indikaattorit
• Fysikaalis-kemialliset indikaattorit (massaosuus)
• Vastaavan elintarvikeryhmän mikrobiologiset indikaattorit

Seuraavassa esitetään menetelmä TTK: n kehittämiseksi ja kuvataan yksityiskohtaisesti kaikkien tarvittavien indikaattorien laskeminen. Samanlainen metodologia perustuu metodologisiin ohjeisiin, ja kaikki asiakirjat luodaan automaattisesti kokkien ja teknologien Chef Expert -ohjelmassa.

Harkitse esimerkiksi TTK: n kaikkien indikaattorien laskemista lautasen "Odessa Sausages"

Oikein muotoiltu tekninen - tekninen kartta näyttää tältä:

Yleensä TTK: n kehittämisprosessi ei ole erityisen vaikea, jos kehität asiakirjoja erityisohjelman avulla. Kaikkien indikaattorien laskeminen laskimelta on hyvin pitkä ja tehoton. Voit oppia lisää teknisen dokumentaation "Chief Expert" kehittämisohjelmasta virallisilla verkkosivuilla

Olet päättänyt avata catering-yrityksen ja onnistua tässä vaikeassa
markkinoida? Haluatko kokata paremmin kuin kilpailijasi? Sitten ilman ainutlaatuista
et voi tehdä ruokalista tilauksesta.

Astioiden tekninen kartta on avustajasi:
- taistelussa kävijöiden sydämistä ja lompakoista;
- suojelussa tuotantovirheiltä;
- kohtuuttomien kustannusten vähentämisessä.

Tämä on perusta ja takuu ravintolaliiketoiminnan moitteettomalle toiminnalle, vakaiden tulojen saamiselle asiakkailta ja terveys- ja epidemiologisen aseman ongelmien puuttumiselle. Kortti on varustettu kaikilla ruoanlaittoon liittyvillä sääntely- ja teknologiaominaisuuksilla. Se sisältää paitsi reseptin komponentit myös puolivalmisteiden, ainesosien ja valmisaterioiden ominaisuudet.
Määritellään termit ymmärtääksemme kenelle voidaan antaa TTK: n valmistus.

Teknologiakartta vai Teknologinen teknologiakartta?

Mitkä ovat niiden yhtäläisyydet ja erot?
Tekninen kartta on:
- Asiakirja, joka on koottu yleisölle tarkoitettujen kokoelmien reseptien perusteella
tai kehitetty tyhjästä.
- Teknisen teknisen kartan ensimmäinen sivu, eli tietoa astiasta ilman
ravinto- ja energia-arvot.

Tekninen ja tekninen kartta on valikossa olevan allekirjoitusastian kehittäminenvain omassa oppilaitoksessasi.

Teknologisen ja teknisen kartan pääosuudet yrityksissä
alkuperäinen menu sisältävä ateria on esitetty taulukossa:

Ruokareseptien kokoelma ja sen lisääminen

On tarpeen mainita vielä yksi käsite, joka elää rauhanomaisesti rinnakkain TC: n ja TTK: n kanssa -
reseptejä ruokia. Tietoja komponenteista ja teknologisesta prosessista ilmoitetaan tässä.
ruoanlaitto. Resepti ei sisällä lähdettä, ehtoja, toteutusehtoja, ruokaa
arvoja ja niitä on täydennettävä kehittämällä teknisellä ja teknologisella kartalla
asiantuntija.
Jos syntyy tilanne, jossa nykyiset ruokalajikokoelmat eivät sisällä tarvittavaa
elementti, sinun on sitten selvitettävä astia. Se tarkoittaa:

1. Uuden ruokalajin keittäminen toistuvasti nopeuden määrittämiseksi
tarvittavat tuotteet.
2. Työskentelyn tekeminen.
3. Perustuu 2 kohtaan teknologisen kartan muodostaminen ja sen hyväksyminen.

Jos catering-yrityksessä ei ole kokopäiväistä teknikkoa,
teknisen ja teknisen kartan, ota yhteyttä ammattilaiseen, mikä sallii:
1. Vähennä taloudellisia investointeja valikkojen optimoimiseksi.
2. Esiarvioi jokaisen ruokalajin myynnin edut.
3. Säästä rahaa henkilöstöteknologilla.
4. Käytä laajaa tuotevalikoimaa.

Ja mikä tärkeintä, pätevästi laadittu TTK antaa sinulle mahdollisuuden välttää rangaistukset poissaolosta
- organisaatiota koskevan lainsäädännön normien mukaiset tekniset asiakirjat ja
ravintoloiden toiminta.

Jotta voit käyttää reseptin ruoanvalmistukseen teknologiakaaviossa, sinun on suoritettava laskelmat seuraavien kaavojen mukaisesti:

Annettu:

x - valmiin astian paino reseptin osuuksien mukaan

y- valmiin astian raaka-aineiden paino teknologisen taulukon reseptin suhteiden mukaan

yhden astian annoksen z-paino (tarpeen mukaan)

a- Yhden raaka-aineen paino astian valmistukseen

Tehtävä: On tarpeen valmistaa 100 annosta astiaa teknologiakortin mukaan.

1. Selvitä raaka-aineiden kokonaispaino tietyn määrän annoksia varten

2. Selvitä kunkin yksittäisen ainesosan paino valmistamaan tietty määrä annoksia

Esimerkiksi määritetty annosten määrä on 100

1.100 / (X / Z) \u003d Tämän reseptin toistojen määrä 100 annoksen tekemiseksi

2.a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d yhden ainesosan paino 100 annoksen antamiseksi.

Esimerkkejä

Munakoiso pähkinän kuoressa

Ruoanlaittotekniikka.

Pilko pähkinät, pilko valkosipuli. Leikkaa munakoisot viipaleiksi. Majoneesi yhdistetään pähkinöihin ja valkosipuliin, sekoitetaan huolellisesti. Munakoisot kastetaan saatuun seokseen ja paistetaan kasviöljyssä.

Granaattiomenasalaatti

Yhden puolivalmiiden tuotteiden tuotos ___________________

Yhden lopputuotteen annos grammoina _____ 1000___

Ruoanlaittotekniikka.

Keitetty liha leikataan nauhoiksi. Leikkaa sipulit puolirenkaiksi, paista kunnes kypsennetään kasviöljyssä. Omenat, joiden siemenpesä on poistettu, kuorittu, leikattu nauhoiksi. Keitetyt punajuuret kuoritaan, raastetaan. Granaattiomenat kuoritaan. Saksanpähkinät paistetaan ja hienonnetaan. Valmistetut komponentit sijoitetaan seuraavaan järjestykseen: liha, sipulit, majoneesi, omenat, pähkinät, punajuuret, majoneesi.

Elite-salaatti

Yhden puolivalmiiden tuotteiden tuotos ___________________

Yhden lopputuotteen annos grammoina _____ 1000_

Ruoanlaittotekniikka.

Pavut keitetään ja leikataan. Keitä katkaravut, kuori paprika, leikkaa nauhoiksi. Valmistetut komponentit yhdistetään, täytetään kasviöljyllä. Koristeltu yrtteillä ja pinjansiemeniä.