Tuoreiden hedelmien ja marjojen kemiallinen koostumus riippuu niiden tyypistä, kypsyysasteesta, sadonkorjuuajasta, säilytysmenetelmistä jne.

Tuoreissa hedelmissä ja marjoissa on korkea vesipitoisuus - 72 - 96%. Se määrittää hedelmien ja marjojen fysiologiset prosessit ja edistää myös erilaisten mikrobiologisten prosessien kehittymistä, jotka johtavat niiden huononemiseen. Hedelmiä varastoitaessa vesi voi haihtua, mikä johtaa säilyvyyden heikkenemiseen ja niiden säilyvyysaikaan.

Hedelmien ja marjojen tärkein energia -aine on hiilihydraatteja- sokerit, tärkkelys, selluloosa (kuitu), pektiiniaineet, hemiselluloosa. Hiilihydraattien kaloripitoisuus on alhainen, mutta hedelmien ja marjojen sokerien läsnäolo helpon sulavuuden vuoksi tekee niistä erityisen hyödyllisiä ihmisille.

Sokereista hedelmät ja marjat sisältävät useimmiten ja suurimman määrän glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia. Sokerien kokonaismäärä riippuu monista tekijöistä: viljelykasveista, lajikkeista, kasvualueista, maataloustekniikoista, maaperästä ja sääolosuhteista jne. Eri sokerien suhde riippuu pääasiassa hedelmien ja marjojen tyypistä. Esimerkiksi omenat ja päärynät sisältävät 6-12% fruktoosia, 1-5% glukoosia ja 0,5-5,5% sakkaroosia; aprikooseissa - vastaavasti 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 ja 4,5 - 10 %ja kirsikoissa - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 ja 0 - 0, kahdeksan prosenttia. Hedelmien ja marjojen tärkkelyspitoisuus on 1%. Suurin osa tärkkelyksestä löytyy kypsistä omenoista. Kun hedelmät kypsyvät, ne hydrolysoituvat muodostaen sokereita ja muita aineita.

Hedelmien ja marjojen soluseinät on rakennettu pääasiassa selluloosasta (kuidusta), joka on polysakkaridi. Sen pitoisuus hedelmissä ja marjoissa on noin 1-2%. Kuitu ei melkein imeydy ihmiskehoon, mutta se edistää suoliston normaalia toimintaa.

Pektiiniaineita ovat hiilimolekyyliluonteisia yhdisteitä, joilla on suuri molekyylipaino. Hedelmissä ja marjoissa niitä on pektiinin, protopektiinin ja maitohapon muodossa. Niiden pitoisuus omenoissa on 0,8 - 1,3%, luumuissa - 0,5 - 1,3, vadelmissa - 0,1 - 0,7%. Protopektiini on solujen välisissä tiloissa ja solukalvoissa, se ei liukene veteen ja määrittää hedelmän kovuuden. Kypsyessään protopektiini jakautuu muodostaen pektiiniä ja hemiselluloosaa. Tämä prosessi tapahtuu hedelmien kypsennyksen aikana, koska 80-85 ° C: n lämpötilassa protopektiini hydrolysoituu. Tätä ominaisuutta käytetään hedelmien valkaisussa kuoren poistamiseksi niistä.

Yleinen Luomuhappoja, hedelmiä ovat omena, sitruuna ja viini. Harvemmin ja pieninä määrinä hedelmät sisältävät bentsoe-, salisyyli-, meripihkahappoja jne. Hedelmien ja marjojen kokonaishappopitoisuus on 0,4–8%.

Tietyt hedelmätyypit ja -lajikkeet voivat samanaikaisesti sisältää yhden, kaksi tai useampia happoja. Esimerkiksi kivi- ja siemenhedelmissä on omena- ja sitruunahappoja. Omenahappoa on erityisen paljon (jopa 6%) koiranpuu- ja barba -riisissä. Sitruunahappoa löytyy pääasiassa sitruunoista (jopa 7%), karpaloista ja granaattiomenista. Viinihappoa hallitsee rypäleet (0,3 - 1,7%). Bentsoehappoa on pieniä määriä (0,1%) puolukoissa ja karpaloissa, salisyylihappoa - vadelmissa ja mansikoissa. Koska bentsoehapolla on antiseptisiä ominaisuuksia, karpalot ja puolukat säilyvät hyvin. Kirsikoissa, päärynöissä ja ab-ricosissa on vähän happoja.

Hedelmien happojen makuaistiin vaikuttaa merkittävästi Sahara, rusketusaineita. Hedelmälihan sokeri ikään kuin peittää hapan maun tunteen, ja tanniinit päinvastoin korostavat sitä. Joten koiranpuun hedelmissä on 9% sokeria, mutta ne näyttävät erittäin hapanilta ja hapanilta, koska ne sisältävät suhteellisen paljon omenahappoa ja tanniineja.

Happoilla on merkittävä rooli hedelmien säilykkeissä tai kulinaarisessa käsittelyssä. Siten raaka -aineen happojen määrä vaikuttaa sterilointijärjestelmään: mitä korkeampi raaka -aineen happamuus, sitä nopeammin mikro -organismit kuolevat siinä, kun säilykkeet kuumennetaan.

Hiilihydraatit ovat tärkein osa hedelmiä ja vihanneksia. Hiilihydraattien osuus kuiva -ainepitoisuudesta on noin 90%. Hedelmät ja vihannekset sisältävät sokereita, tärkkelystä, kuitua (0,3–4%). Kun tietyt vihannekset (pavut, retiisit, pavut, kurkut) kypsyvät ja ylikypsyvät, kuidun määrä kasvaa, mikä antaa niille puumaisen maun.

Tärkkelystä kertyy hedelmiin ja vihanneksiin niiden kasvun aikana (vihreissä herneissä, perunoissa, sokerimaississa). Kypsyessään hedelmien tärkkelyksen massaosuus pienenee ja vihanneksissa se kasvaa.

Vitamiinit. Hedelmät ja vihannekset sisältävät lähes kaikki tällä hetkellä tunnetut vitamiinit. C -vitamiinia (askorbiinihappoa) löytyy kasviperäisistä paprikoista, persiljasta; mustaherukat, ruusunmarjat jne. Hedelmien ja vihannesten kypsyessä C -vitamiinin määrä kasvaa ja varastoinnin aikana vähenee.

Karoteeni (provitamiini A) - karoteeni sisältää runsaasti porkkanaa, tomaattia, lehtivihanneksia ja vihreitä vihanneksia (salaattia, persiljaa, purjoa), aprikooseja, meloneja, persikoita.

B 1 -vitamiinia (tiamiinia) löytyy palkokasveista ja jyvistä.

B 2 -vitamiini (riboflaviini) - viljoissa, palkokasveissa ja kaalivihanneksissa on suhteellisen paljon niitä.

Foolihappo - mansikan rikkain foolihappo. Foolihappo osallistuu hematopoieesiin.

Mineraalit. Mineraalien määrä vihanneksissa ja hedelmissä vaihtelee 0,25-2%. Vihannekset ja hedelmät ovat arvokas mineraalien lähde ruokavaliossa. Vihannekset ja hedelmät sisältävät kalsiumia, rautaa, magnesiumia, rikkiä, fosforia, kaliumia, sinkkiä sekä jodia, kobolttia, arseenia, kuparia ja muita hivenaineita.

Kaali, lehtivihannekset, porkkanat ovat runsaasti kalsiumsuoloja.

Suurin määrä jodia löytyy persimoneista, feijoasta, appelsiineista, banaaneista, vihreistä herneistä. Banaanit, oliivit, karhunvatukat, kvitteni, kirsikat sisältävät runsaasti kuparia.

Väriaineet. Vihannesten ja hedelmien väri riippuu klorofyllistä, antosyaaneista ja karotenoideista.

Klorofylli värjää vihannekset ja hedelmät vihreiksi. Klorofylli voi muodostua vain valossa. Pinaatti ja nokkosen lehdet sisältävät runsaasti klorofylliä. Antosyaanit värjäävät vihanneksia ja hedelmiä punaisesta tummansiniseen. Niitä kertyy kasviksiin ja hedelmiin kypsymisen aikana. Antosyaaneilla on antibioottisia ominaisuuksia ja ne suojaavat vihanneksia ja hedelmiä mikro -organismien vaurioilta.

Karotenoidit - pigmentit värittävät vihanneksia ja hedelmiä keltaisella ja oranssilla värillä.

Ihmiskehossa karotenoideilla on tärkeä rooli, ja ne ovat lähtöaineita, joista muodostuu ryhmän A vitamiineja.

Tanniineilla on supistava, hapokas ja hieman karvas maku. Runsaasti tanniinipitoisuutta pihlajassa, kaki-, koirapuussa ja mustapiikissä (yli 0,5%). Joillakin tanniineilla on antibioottisia ominaisuuksia.

Pektiiniaineet. Vihanneksissa ja hedelmissä niitä esiintyy protopektiinin (veteen liukenematon aine) ja pektiinin (vesiliukoinen) muodossa. Pektiinillä on kolloidisia ominaisuuksia: kuumennettaessa sokerin ja hapon kanssa se muodostaa hyytelön (geelin).

Suurimman hyytelöimiskyvyn omaavat mustat herukat, karviaiset, jotkut omenalajikkeet, sitrushedelmät, luumut.

Pektiinin hyytelöimisominaisuuksia käytetään laajalti makeisteollisuudessa marmeladin, hyytelön, hillon ja pastillien valmistamiseksi.

Eteeriset öljyt (aromaattiset aineet). Ne antavat hedelmille ja vihanneksille ominaisen aromin. Erityisen paljon aromaattisia aineita on mausteisissa vihanneksissa (tilli, persilja, rakuuna) ja hedelmistä - sitruunoissa, appelsiineissa ja muissa sitrushedelmissä.

Eteeriset öljyt keskittyvät pääasiassa hedelmien ja vihannesten kuoreen, niitä on vain vähän sellussa. Eteeristen öljyjen suurin kertyminen tapahtuu hedelmän kypsymisen aikana. Hedelmiä ja vihanneksia varastoitaessa ja jalostettaessa eteeriset öljyt haihtuvat.

Fytoncideilla on bakterisidisiä ominaisuuksia, niillä on haitallinen vaikutus mikroflooraan vapauttaen myrkyllisiä haihtuvia aineita. Aktiivisimmat sipulien, valkosipulin, piparjuurin fytonidit. Kasveja suojaavat fytonidit lisäävät niiden vastustuskykyä bakteeri- ja sienitauteja vastaan.

Typpiaineita löytyy pieniä määriä vihanneksista ja hedelmistä; suurin osa niistä on palkokasveja (jopa 6,5%), kaalia (jopa 4,8%).

Hedelmien ja vihannesten jalostuksessa typpipitoisilla aineilla voi olla myönteinen ja kielteinen rooli. Viinien valmistuksessa typpipitoisten aineiden läsnäolo edistää hiivan kehittymistä ja mehujen parempaa käymistä. Jos keität hilloa, jos vaahtoa ei poisteta, siihen voi kehittyä hometta.

Rasvat. Useimmat hedelmät ja vihannekset sisältävät hyvin vähän rasvaa (0,1-0,5%). Niitä on paljon pähkinöiden ytimissä (45-65%), oliivimassassa (40-55%) sekä aprikoosikuopissa (20-50%), tyrni-marjoissa (8 %), hedelmien siemenissä (23-60%)).

Hedelmillä, marjoilla ja vihanneksilla on tärkeä rooli ihmisten ravitsemuksessa. Koska ne sisältävät hiilihydraatteja, pääasiassa sokereita, orgaanisia happoja, vitamiineja, tanniineja jne., Ne ovat arvokkaita elintarvikkeita. Kaikki hedelmät ja vihannekset on rakenteensa mukaan jaettu useisiin ryhmiin, jotka eroavat toisistaan ​​merkittävästi ravitsemuksellisten ominaisuuksiensa ja säilyvyytensä suhteen.

Vihannekset on jaettu hedelmiin (pome) ja vegetatiivisiin, hedelmät - siemeniin, kiviin ja marjoihin. Hedelmät ja vihannekset ovat kasvien meheviä hedelmiä. Suurin osa niistä on hedelmälihaa, joka sisältää enemmän tai vähemmän solumehua. Siksi hedelmät, erityisesti kypsät, menettävät nopeasti vakautensa ja altistuvat monenlaisten mikro -organismien vaikutukselle.

Toinen ryhmä - kasvilliset vihannekset: lehtivihannekset, sipulit, kaali - ovat vaihtelevasti kehittyneitä kasveja tai niiden lehtiä (pinaatti, suolaheinä, sipuli, valkosipuli, kaali). Juurikasvit ja mukulat - muuttuneet juuret, umpeenkasvanut ja täynnä vararavinteita ja vihanneskasvien (porkkanat, punajuuret, perunat) maanalaiset varret.

Mukuloihin ja juurikasveihin liittyvät vihannekset ovat kasvien elimiä, joiden kehityskierto ei ole täydellinen, koska niiden on tulevaisuudessa annettava hedelmäkasveja (siemeniä), joten niiden luonnollinen vastustuskyky (luonnollinen immuniteetti) mikro-organismien vaikutukselle on paljon suurempi kuin sitä hedelmiä.

Hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus on melko monimutkainen. Joten vihannekset ja hedelmät sisältävät paljon vettä - 65-95%kypsyysasteesta ja lajikkeesta riippuen. Vesi muodostaa suurimman osan solun mahlasta; siihen liukenee kuivia aineita - orgaanisia ja mineraaliyhdisteitä.

Hedelmien ja vihannesten kuiva-ainepitoisuus on 10-20%. Poikkeuksia ovat jotkut rypälelajikkeet, jotka voivat kerätä paljon sokeria ja tulla sateisiksi. Tällaisten rypälelajikkeiden mehun kuiva -ainepitoisuus voi olla 30% ja enemmän. Vihannekset sisältävät suhteellisen paljon kuiva -ainetta: porkkanat (keskimäärin 14%), vihreät herneet (jopa 20%), maissi (25%ja enemmän).

Solun mehun tärkein komponentti on sokeri (mono- ja disakkaridit - glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi). Hedelmät keräävät 8–12%sokeria, vain viinirypäleet voivat kertyä paljon enemmän: keskimäärin 16–18%ja jotkut lajikkeet (esimerkiksi Muscat) jopa 25–30%. Vihannekset sisältävät paljon vähemmän sokeria - keskimäärin 4%. Juurikasveissa (porkkanat, punajuuret) on korkeampi sokeripitoisuus.

Merkittävä osa hedelmien ja vihannesten kuiva -aineesta on tärkkelys. Täyteaineena tärkkelys katoaa marjoista ja hedelmistä ja päinvastoin kertyy moniin vihanneksiin. Joten perunat sisältävät runsaasti tärkkelystä (12-15%), vihreitä herneitä ja muita palkokasveja sekä sokerimaissia. Sekä sokeri että tärkkelys ovat energia -aineita elintarvikkeissa, joita kulutetaan hengityksen aikana ja joilla on erittäin tärkeä rooli ihmisen elämässä. Muita hedelmissä ja vihanneksissa esiintyviä hiilihydraatteja ovat selluloosa, pentoosit, pentosaanit ja pektiiniaineet, jotka muodostavat solukalvot.

Orgaaniset hapot ovat myös erittäin tärkeä osa hedelmämehua, jonka pitoisuus vaihtelee suuresti hedelmän lajikkeen ja kypsyysasteen mukaan. Luonnonomaisissa omenoissa omenahappopitoisuus saavuttaa 2%, kun taas joissakin makeissa (viljellyissä) lajikkeissa sen pitoisuus on enintään 0,05%. Yleisimpiä ovat omena- ja sitruunahapot. Viinihappoa esiintyy suuria määriä vain rypäleissä, ja muissa hedelmissä ja marjoissa sitä yleensä ei ole tai se on merkityksetöntä.

Monet hedelmät ja vihannekset keräävät aromeja (eteerisiä öljyjä), jotka määräävät niiden aromin ja ilmeisesti vaikuttavat makuun. Mausteiset vihannekset sisältävät runsaasti aromaattisia aineita - persiljaa, selleriä, tilliä sekä sipulivihanneksia - sipulia, valkosipulia ja lopuksi sitrushedelmiä - sitruunoita, appelsiineja jne. : Esimerkiksi sipulit sisältävät niitä 0,05%, valkosipuli - noin 0,01%, eteerisen öljyn mandariinikuori 1,8 - 2,5%.

Jos katsomme, että hedelmät ja vihannekset sisältävät erilaisia ​​entsyymejä ja vitamiineja, jotka edistävät elintärkeiden ja ruoansulatusprosessien normaalia kulkua, niiden ravintoarvo kasvaa entisestään. Jos eläinperäiset tuotteet toimittavat proteiineja, hedelmät ja vihannekset toimittavat vitamiineja - erittäin tärkeitä aineita, jotka ovat elintärkeitä ihmisille. Vitamiinien puute eläinten ja ihmisten ruoassa aiheuttaa aineenvaihduntahäiriöitä kehossa, ja niiden täydellinen puuttuminen johtaa useisiin vakaviin sairauksiin (vitamiinipuutoksiin). Monet vitamiinit yhdessä proteiinien kanssa muodostavat entsyymejä, jotka auttavat ruoansulatusta. Esimerkiksi sipulit sisältävät proteolyyttisen entsyymin, joka kykenee hajottamaan proteiinit peptoneiksi. Kaali ja jotkut juurikasvit sisältävät trypsiinin kaltaista entsyymiä. Lähes kaikki vihannekset sisältävät amylaasia, sokeroivaa tärkkelystä, runsaasti oksidaasia, katalaasia. Hedelmissä on myös riittävä määrä oksidaasia ja katalaasia.

Värit, jotka antavat hedelmille ja vihanneksille tietyn värin, ovat myös erittäin tärkeitä. On näyttöä siitä, että kirkkaat hedelmät kestävät paremmin mikro -organismien toimintaa.

Eri korkeampien kasvien mehut sisältävät myös joitakin haihtuvia fraktioita - fytonisideja, joilla on bakterisidinen vaikutus. Joissakin kasveissa fytonidien esiintyminen liittyy voimakkaasti voimakkaaseen tuoksuun ja makuun (sipuli, valkosipuli), kun taas toisissa kasveissa tätä ei havaita (tomaatit, porkkanat).

Orgaanisten yhdisteiden lisäksi kasvikudokset sisältävät myös mineraaleja. Hedelmät sisältävät mineraali- tai tuhka -aineita 0,2 - 1,8%. Kivennäisaineilla on suuri fysiologinen merkitys ja ne ovat elintarvikkeiden olennaisia ​​ainesosia. Siten rauta on osa veren hemoglobiinia, kalsium on osa luita, fosfori on välttämätön hermokudosten normaalille toiminnalle jne. Hedelmät ja vihannekset ovat kemiallisen koostumuksensa ansiosta erinomainen ravintoaine monille mikro -organismeille.

Kun otetaan huomioon laaja vihannesten ja hedelmien valikoima, tutustutaan niiden luokitukseen.

Vihannekset on jaettu:

mukulat (perunat, bataatit),

juurikasvit (retiisi, retiisi, rutabaga, porkkana, punajuuri, selleri),

kaali (valkoinen kaali, punainen kaali, savoy, ruusukaali, kukkakaali, kukkakaali),

sipulit (sipulit, purjo, valkosipuli, valkosipuli),

salaattipinaatti (salaatti, pinaatti, suolaheinä),

kurpitsa (kurpitsa, kesäkurpitsa, kurkku, squash, meloni),

tomaatti (tomaatti, munakoiso, pippuri),

jälkiruoka (parsa, raparperi, artisokka),

mausteinen (basilika, tilli, persilja, rakuuna, piparjuuri),

palkokasvit (pavut, herneet, pavut, linssit, soijapavut).

Hedelmät on jaettu luut hedelmiin (aprikoosit, kirsikat, koirapuu, persikat, luumut, kirsikat), siemenhedelmiin (kvitteni, päärynät, pihlaja, omenat), subtrooppisiin ja trooppisiin kasveihin (ananakset, banaanit, granaattiomenat jne.), Aitoihin marjoihin (viinirypäleet, karviaiset, herukat, karhunvatukat, puolukat, mustikat, mustikat, karpalot, vadelmat, karhunvatukat, tyrni) ja vääriä (mansikat).

Vihanneksilla, hedelmillä, marjoilla ja muilla syötävillä kasveilla on korkea kyky edistää ruokahalua, stimuloida ruoansulatuskanavan eritystä, parantaa sapen muodostumista ja sapen jakautumista.

Kasvit, joissa on runsaasti eteerisiä öljyjä - tomaatit, kurkut, retiisit, sipulit, valkosipuli, piparjuuri - erottuvat voimakkaasta sokogonnyvaikutuksestaan. Marinoiduista ja marinoiduista vihanneksista kaalilla on voimakkaimmat ruokahalua stimuloivat ominaisuudet, sen jälkeen kurkut, punajuuret ja vähiten porkkanat.

Vihannekset lisäävät proteiinien, rasvojen ja kivennäisaineiden imeytymistä. Lisättynä proteiiniruokaan ja viljaan ne parantavat jälkimmäisten eritysvaikutusta, ja kun niitä käytetään yhdessä rasvan kanssa, ne poistavat sen estävän vaikutuksen mahalaukun eritykseen. On tärkeää huomata, että laimentamattomat vihannesten ja hedelmien mehut vähentävät mahalaukun eritystoimintoa, kun taas laimennetut mehut lisäävät sitä.

Marjoilla ja hedelmillä on myös erilaisia ​​vaikutuksia mahalaukun eritystoimintaan. Jotkut (useimmat) lisäävät sitä (viinirypäleet, luumut, omenat, mansikat), toiset (erityisesti makeat lajikkeet) - laskevat sitä (kirsikat, vadelmat, aprikoosit jne.).

Vihannesten, hedelmien ja marjojen sokogoninen vaikutus selittyy mineraalisuolojen, vitamiinien, orgaanisten happojen, eteeristen öljyjen ja kuidun läsnäololla. Vihannekset aktivoivat maksan sapenmuodostustoiminnon: jotkut ovat heikompia (punajuuri, kaali, ruotsalainen mehu), toiset ovat vahvempia (retiisi, nauris, porkkanamehu). Kun vihanneksia yhdistetään proteiineihin tai hiilihydraatteihin, pohjukaissuoleen pääsee vähemmän sappia kuin puhtaasti proteiini- tai hiilihydraattiruoan kanssa. Ja vihannesten ja öljyn yhdistelmä lisää sapen muodostumista ja sen pääsyä pohjukaissuoleen, vihannekset stimuloivat haiman eritystä: laimentamattomat vihannesmehut estävät eritystä ja laimennetut mehut stimuloivat sitä.

Vesi- tärkeä tekijä, joka varmistaa kehon eri prosessien kulun. Se on kiinteä osa soluja, kudoksia ja kehon nesteitä ja varmistaa ravinteiden ja energian saannin kudoksiin, aineenvaihduntatuotteiden erittymisen, lämmönvaihdon jne. Ilman ruokaa ihminen voi elää yli kuukauden ilman vettä - vain Muutama päivä.

Vesi on osa kasveja vapaassa ja sitoutuneessa muodossa. Orgaaniset hapot, kivennäisaineet, sokeri liuotetaan vapaasti kiertävään veteen (mehu). Kasvikudoksiin tuleva sitoutunut vesi vapautuu niistä, kun niiden rakenne muuttuu ja imeytyy hitaammin ihmiskehoon. Kasvivesi erittyy nopeasti kehosta, koska kasvit ovat runsaasti kaliumia, mikä parantaa virtsaamista. Jätteet, erilaiset myrkylliset aineet erittyvät virtsaan.

Hiilihydraatit kasvit on jaettu monosakkarideihin (glukoosi ja fruktoosi), disakkarideihin (sakkaroosi ja maltoosi) ja polysakkarideihin (tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosa, pektiiniaineet). Monosakkaridit ja disakkaridit

liukenee veteen ja antaa kasveille makean maun.

Glukoosi on osa sakkaroosia, maltoosia, tärkkelystä, selluloosaa. Se imeytyy helposti ruoansulatuskanavaan, pääsee verenkiertoon ja imeytyy eri kudosten ja elinten soluihin. Kun se hapetetaan, muodostuu ATP - adenosiinitrifosforihappo, jota keho käyttää erilaisiin fysiologisiin toimintoihin energianlähteenä. Liiallisella glukoosin saannilla keho muuttuu rasvoiksi. Rikkaimmat glukoosista ovat kirsikat, kirsikat, viinirypäleet ja vadelmat, mandariinit, luumut, mansikat, porkkanat, kurpitsa, vesimeloni, persikat ja omenat. Fruktoosi imeytyy myös helposti elimistöön ja muuttuu rasvoiksi enemmän kuin glukoosi. Se imeytyy suolistossa hitaammin kuin glukoosi, eikä se tarvitse insuliinia assimilaatioon, joten diabetespotilaat sietävät sitä paremmin. Fruktoosi sisältää runsaasti rypäleitä, omenoita, päärynöitä, kirsikoita, kirsikoita, sitten vesimelonia, mustaherukoita, vadelmia ja mansikoita. Tärkein sakkaroosin lähde on sokeri. Suolistossa sakkaroosi hajoaa glukoosiksi ja fruktoosiksi. Sakkaroosia löytyy punajuurista, persikoista, meloneista, luumuista, mandariinista, porkkanoista, päärynöistä, vesimeloneista, omenoista ja mansikoista.

Maltoosi on tärkkelyksen hajoamisen välituote; se hajoaa suolistossa glukoosiksi. Maltoosia löytyy hunajasta, oluesta, leivonnaisista ja makeisista.

Tärkkelys on tärkein hiilihydraattien lähde. Ne ovat rikkaimpia jauhoista, viljoista, pastasta ja vähemmässä määrin perunoista.

Selluloosa (kuitu), hemiselluloosa ja pektiiniaineet ovat osa soluseiniä.

Pektiiniaineet jaetaan pektiiniin ja protopektiiniin. Pektiinillä on hyytelöivä ominaisuus, jota käytetään marmeladin, vaahtokarkin, karkkien, hillojen valmistukseen. Protopektiini on pektiinin liukenematon kompleksi selluloosan, hemiselluloosan ja metalli -ionien kanssa. Hedelmien ja vihannesten pehmeneminen kypsymisen aikana ja lämpökäsittelyn jälkeen johtuu vapaan pektiinin vapautumisesta.

Pektiini -aineet adsorboivat aineenvaihduntatuotteita, erilaisia ​​mikrobeja, suolistoon tulevia raskasmetallisuoloja, ja siksi niitä sisältäviä elintarvikkeita suositellaan lyijyn, elohopean, arseenin ja muiden raskasmetallien kanssa kosketuksissa olevien työntekijöiden ruokavaliossa.

Solukalvot eivät imeydy ruoansulatuskanavaan ja niitä kutsutaan painolastiaineiksi. Ne osallistuvat ulosteiden muodostumiseen, parantavat suoliston motorista ja eritysaktiivisuutta, normalisoivat sappiteiden motorista toimintaa ja stimuloivat sapen eritysprosesseja, lisäävät kolesterolin erittymistä suoliston kautta ja vähentävät sen pitoisuutta kehossa. Kuitupitoisia elintarvikkeita suositellaan sisällytettäväksi vanhusten ruokavalioon, ummetus, ateroskleroosi, mutta rajoitetusti mahahaava ja pohjukaissuolihaava, enterokoliitti.

Ruisjauhoissa, papuissa, vihreissä herneissä, hirssissä, kuivattuissa hedelmissä, tattarissa, porkkanoissa, persiljassa ja punajuurissa on monia solukalvoja. Omenoissa, kaurapuurossa, valkokaalissa, sipulissa, kurpitsassa, salaatissa, perunassa niitä on hieman vähemmän.

Kuivatut omenat, vadelmat, mansikat, pähkinät, kuivatut aprikoosit, aprikoosit, pihlaja, taatelit ovat kuitupitoisimpia; vähemmän - viikunat, sienet, kaurapuuro, tattari, helmi -ohra, porkkanat, punajuuret, valkoinen kaali.

Suurin osa pektiiniaineista löytyy syötävistä punajuurista, mustaherukoista, luumuista ja sitten aprikooseista, mansikoista, päärynöistä, omenoista, karpaloista, karviaisista, persikoista, porkkanoista, valkokaaleista, vadelmista, kirsikoista, munakoisoista, appelsiineista, kurpitsasta.

Orgaaniset hapot. Kasvit sisältävät useimmiten omena- ja sitruunahappoja, harvemmin oksaali-, viini-, bentsoe- ja muita happoja. - puolukoissa, karpaloissa

Orgaaniset hapot parantavat haiman eritystoimintoa, parantavat suoliston motorista toimintaa ja edistävät virtsan alkalointia.

Oksaalihappo yhdistettynä suolistossa olevaan kalsiumiin häiritsee sen imeytymisprosesseja. Siksi suuria määriä sisältäviä elintarvikkeita ei suositella. Oksaalihappoa poistavat kehosta omenat, päärynät, kvitteni, koirapuu, mustaherukan lehtien keittäminen, viinirypäleet. Bentsoehapolla on bakterisidisiä ominaisuuksia.

Tanniinit(tanniini) löytyy monista kasveista. Ne antavat kasveille supistavan, hapokkaan maun. Niitä on erityisen paljon kvitteni, mustikka, lintukirsikka, koirapuu, pihlaja.

Tanniinit sitovat kudossolujen proteiineja ja niillä on paikallinen supistava vaikutus, ne hidastavat suoliston moottoriaktiivisuutta, auttavat normalisoimaan ulosteita ripulin sattuessa ja niillä on paikallinen tulehdusta ehkäisevä vaikutus. Tanniinien supistava vaikutus heikkenee jyrkästi syömisen jälkeen, kun tanniini yhdistyy ruokaproteiinin kanssa. Pakastetuissa marjoissa myös tanniinien määrä vähenee.

Eteerisistä öljyistä rikkaimmat ovat sitrushedelmät, sipulit, valkosipuli, retiisit, retiisit, tilli, persilja, selleri. Ne lisäävät ruoansulatusmehujen eritystä, pieninä määrinä niillä on diureettinen vaikutus, suurina määrinä ne ärsyttävät virtsateitä, mutta paikallisesti niillä on ärsyttävä tulehdusta ehkäisevä ja desinfioiva vaikutus. Kasveja, joissa on runsaasti eteerisiä öljyjä, ei sovelleta mahahaavaan ja pohjukaissuolihaavaan, enteriittiin, paksusuolitulehdukseen, hepatiittiin, kolekystiittiin, munuaistulehdukseen.

Proteiini Soijapavut, pavut, herneet ja linssit ovat rikkaimpia proteiinia kasvisruoista. Näiden kasvien proteiini sisältää välttämättömiä aminohappoja. Muut kasvit eivät voi toimia proteiinin lähteenä.

Kasvisproteiini on vähemmän arvokasta kuin eläinproteiini ja imeytyy huonommin ruoansulatuskanavassa. Se toimii eläinproteiinin korvikkeena, kun sitä on rajoitettava, kuten munuaissairaudessa.

Fytosterolit kuuluvat öljyjen "saippuoitumattomaan osaan" ja jaetaan sitosteroliin, sigmasteroliin, ergosteroliin jne. Ne osallistuvat kolesterolin aineenvaihduntaan. Ergosteroli on D -provitamiini, jota käytetään riisitaudin hoitoon. Sitä löytyy ergot-, panimo- ja leivinhiivasta. Sitosterolia ja sigmasterolia löytyy viljoista, pavuista, soijapavuista, voikukasta, varsanjalkasta.

Fytoncidit ovat kasviaineita, joilla on bakterisidinen vaikutus ja jotka edistävät haavan paranemista. Niitä esiintyy yli 85% korkeammista kasveista. Niistä rikkaimmat ovat appelsiinit, mandariinit, sitruunat, sipulit, valkosipuli, retiisi, piparjuuri, punaiset paprikat, tomaatit, porkkanat, sokerijuurikkaat, Antonov -omenat, koirapuu, karpalot, lintukirsikka, puolukka, viburnum. Jotkut fytonidit säilyttävät vakautensa kasvien pitkäaikaisen varastoinnin, korkeiden ja matalien lämpötilojen, mahalaukun, syljen altistumisen aikana. Vihannesten, hedelmien ja muiden kasviperäisten kasvien syöminen auttaa puhdistamaan suuontelon ja ruoansulatuskanavan mikrobeilta. Kasvien bakterisidistä ominaisuutta käytetään laajalti ylempien hengitysteiden katarriin, suuontelon tulehdussairauksiin, influenssan ehkäisyyn ja monien muiden sairauksien hoitoon. Esimerkiksi valkosipulivalmisteita suositellaan punatautiin, appelsiini- ja tomaattimehuihin - tartunnan saaneisiin haavoihin ja kroonisiin haavaumiin, sitruunamehuun - silmätulehdukseen jne. Fytoncidit puhdistavat ilmaa.

Vitamiinit- Nämä ovat pienimolekyylipainoisia orgaanisia yhdisteitä, joilla on korkea biologinen aktiivisuus ja joita ei syntetisoida kehossa.

Kasvit ovat tärkein C -vitamiinin, karoteenin ja P -vitamiinin lähde. Jotkut kasvit sisältävät foolihappoa, inositolia, K -vitamiinia. Kasveissa on vähän B1-, B2-, B6-, PP- ja muita vitamiineja.

C-vitamiini(askorbiinihappo) stimuloi hapettumisprosesseja kehossa, aktivoi erilaisia ​​entsyymejä, osallistuu hiilihydraattiaineenvaihdunnan normalisointiin, parantaa glukoosin imeytymistä suolistossa ja hiilihydraattien kertymistä maksaan ja lihaksiin, lisää maksan antitoksista toimintaa, estää ateroskleroosin kehittymistä, lisää kolesterolin erittymistä suoliston kautta ja alentaa sen määrää veressä, normalisoi sukurauhasten, lisämunuaisten toimintakyvyn, osallistuu hematopoieesiin. Kehon päivittäinen C -vitamiinin tarve on noin 100 mg.

Tärkeimmät C -vitamiinin lähteet ovat vihannekset, hedelmät ja muut kasvit. Suurin osa siitä on lehdissä, vähemmän hedelmissä ja varsissa. Hedelmän kuori sisältää enemmän C -vitamiinia kuin massa. C -vitamiinivarat kehossa ovat hyvin rajalliset, joten kasvisruokaa tulee syödä ympäri vuoden.

C -vitamiini sisältää runsaasti ruusunmarjoja, vihreitä saksanpähkinöitä, mustaherukoita, punaisia ​​paprikoita, piparjuurta, persiljaa, tilliä, ruusukaaleja, kukkakaalia, vihreää sipulia, suolaheinää, mansikoita, pinaattia, karviaisia, koivupuuta, punaisia ​​tomaatteja, luonnonvalkosipulia, appelsiineja, sitruunat, vadelmat, omenat, kaali, salaatti.

P -vitamiini vähentää kapillaarien läpäisevyyttä, osallistuu kehon redoksiprosesseihin, parantaa imeytymistä ja edistää C -vitamiinin kiinnittymistä elimiin ja kudoksiin. P-vitamiini vaikuttaa vain C-vitamiinin läsnä ollessa. P-vitamiinin tarve ihmisellä on 25–50 mg. Sitä löytyy samoista elintarvikkeista kuin C -vitamiinia.

Karoteeni karoteeni imeytyy elimistöön rasvan, sapen ja lipaasientsyymin läsnä ollessa. Maksassa karoteeni, joka osallistuu karotenaasientsyymiin, muuttuu A -vitamiiniksi.

Karoteenia esiintyy kasvien vihreissä osissa, punaisen, oranssin ja keltaisen värin vihanneksissa ja hedelmissä. Sen tärkeimmät lähteet ovat punaiset paprikat, porkkanat, suolaheinä, persilja, ruusunmarjat, vihreät sipulit, tyrni, punaiset tomaatit ja aprikoosit.

A -vitamiinin puutteen vuoksi kehossa kehittyy kuiva iho ja limakalvot, yösokeus, värin havaitsemisen terävyys, erityisesti sininen ja keltainen, hidastaa luiden kasvua ja hampaiden kehittymistä, vähentää kehon vastustuskykyä infektioille, jne. Kehon päivittäinen A -vitamiinitarve on 1,5 mg (4,5 mg karoteenia).

K -vitamiini pääsee kehoon eläin- ja kasvisruoalla, joka on osittain syntetisoitu paksusuolessa.

K -vitamiinin puutteessa esiintyy lisääntyneen verenvuodon oireita, veren hyytymisnopeus hidastuu ja kapillaarien läpäisevyys kasvaa. Ihmisten päivittäinen K -vitamiinitarve on 15 mg. Sen pääasiallinen lähde on kasvien vihreä osa. K -vitamiini on rikkainta pinaatissa, valkokaali- ja kukkakaali-, nokkosessa.

Foolihappo syntetisoituu suolistossa keholle riittävässä määrin. Hän osallistuu hematopoieesiin, stimuloi proteiinisynteesiä. Kehon tämän vitamiinin tarve on 0,2-0,3 mg päivässä. Foolihapon rikkaimmat ovat pinaatti, vesimelonit, sitten melonit, vihreät herneet, porkkanat, perunat, kukkakaali ja parsa.

Inositoli löytyy kaikista kasveista ja eläintuotteista. Se syntetisoidaan suolistobakteerien toimesta ja osallistuu proteiinien, hiilihydraattien aineenvaihduntaan, on osa erilaisia ​​entsyymejä ja normalisoi mahalaukun ja suoliston motorista toimintaa. Inositolin päivittäinen tarve on 1,5 g päivässä. Meloni, appelsiinit, rusinat, herneet, kaali ovat rikkaimpia kasvituotteita inositolissa.

B1 -vitamiini(tiamiini) normalisoi hermoston toimintaa, osallistuu hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen aineenvaihduntaan, säätelee sydän- ja verisuonijärjestelmän, ruoansulatuselinten toimintaa. Kun se ei ole riittävä, hiilihydraattien epätäydellisen aineenvaihdunnan tuotteet kertyvät kudoksiin ja kehon vastustuskyky infektioille vähenee.

Ihmisen B1 -vitamiinin tarve on 1, 5-2, 3 mg päivässä. Kasvituotteista rikkaimmat ovat soijapavut, herneet, tattarijauhot ja leseet.

B2 -vitamiini(riboflaviini) normalisoi proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien aineenvaihduntaa, säätelee keskushermoston, maksan toimintaa, stimuloi hematopoieesia, normalisoi näköä. B2-vitamiinin päivittäinen tarve on 2,0-3,0 mg päivässä. Sen tärkeimmät lähteet ovat eläinperäiset tuotteet. Kasviperäisistä elintarvikkeista tämä vitamiini sisältää runsaasti soijaa, linssejä, papuja, vihreitä herneitä, pinaattia, parsaa ja ruusukaalia.

B6 -vitamiini(pyridoksiini) osallistuu proteiinien, rasvojen ja hematopoieesin aineenvaihduntaan. Riittämättömyydellä keskushermoston toiminta häiriintyy, esiintyy ihovaurioita, maha -suolikanavan kroonisia sairauksia. Pyridoksiini syntetisoituu suolistossa. Kehon päivittäinen tarve on 1,5-3,0 mg. Kasviperäisistä elintarvikkeista B6 -vitamiinin rikkaimmat ovat pavut, soijapavut, tattari, vehnäjauhot, tapetit, perunat.

PP -vitamiini(nikotiinihappo) normalisoi hiilihydraattien aineenvaihduntaa, kolesterolia, keskushermoston tilaa, verenpainetta, lisää mahalaukun ja haiman rauhasten eritystä. PP-vitamiinin päivittäinen tarve on 15-25 mg. Palkokasvit, ohra, valkoinen kaali, kukkakaali, aprikoosit, banaanit, melonit, munakoisot sisältävät runsaasti kasvituotteista peräisin olevaa PP -vitamiinia.

Mineraalit ovat osa vihanneksia, hedelmiä ja muita kasveja. Niiden koostumus samoissa kasveissa vaihtelee käytetyn maaperän lannoitteiden ja tuotetyypin mukaan. Kasvisruoat sisältävät runsaasti kalsiumia, fosforia, magnesiumia, rautasuoloja, ovat tärkeimpiä kaliumsuoloja, sisältävät mangaania, kuparia, sinkkiä, kobolttia ja muita hivenaineita ja niissä on vähän natriumsuoloja.

Mineraaliset aineet ovat osa soluja, kudoksia, interstitiaalista nestettä, luukudosta, verta, entsyymejä, hormoneja, tarjoavat osmoottista painetta, happo-emästasapainoa, proteiiniaineiden liukoisuutta ja muita kehon biokemiallisia ja fysiologisia prosesseja.

Kalium imeytyy helposti ohutsuolessa. Kaliumsuolat lisäävät natriumin erittymistä ja aiheuttavat virtsareaktion siirtymisen emäksiselle puolelle. Kaliumionit tukevat sydänlihaksen sävyä ja automatismia, lisämunuaisten toimintaa. Runsaasti kaliumia sisältävää ruokavaliota suositellaan nesteen kertymiseen elimistöön, verenpaineeseen, sydänsairauksiin ja rytmihäiriöihin sekä prednisonin ja muiden glukokortikoidihormonien hoitoon.

Elimistön päivittäinen kaliumtarve on 2--3 g. Kaliumsuolat sisältävät runsaasti kaikkia kasvituotteita, mutta erityisesti kuivattuja hedelmiä, marjoja (rusinoita, kuivattuja aprikooseja, taatelia, luumuja, aprikooseja), sitten perunoita, persiljaa, pinaattia, kaalia, mustaherukat, pavut, herneet, sellerin juuret, retiisit, nauris, koirapuu, persikat, viikunat, aprikoosit, banaanit.

Kalsium lisää hermokudoksen herkkyyttä, aktivoi ja normalisoi aivokuoren herätys- ja estoprosesseja, tehostaa veren hyytymisprosesseja, säätelee kapillaarikalvojen läpäisevyyttä, osallistuu hampaiden ja luiden muodostumiseen.

Kalsium pääsee elimistöön ruoan kanssa. Kalsiumin imeytyminen paranee fosfori- ja magnesiumionien läsnä ollessa, ja rasvahapot ja oksaalihappo heikentävät sitä. Ihmisen kalsiumin tarve on 0,8-1,5 g päivässä. Sen tärkein lähde kasvituotteista on persilja (erityisesti vihreät), aprikoosit, kuivatut aprikoosit, piparjuuri, rusinat, luumut, vihreät sipulit, salaatti, kaali, taatelit, koirapuu, herneet, palsternakka.

Fosfori löytyy pääasiassa luuaineesta fosfori-kalsiumyhdisteiden muodossa. Ionisoitu fosfori ja orgaaniset fosforiyhdisteet ovat osa kehon soluja ja solujen välistä nestettä. Sen yhdisteet osallistuvat ruoan imeytymiseen suolistossa ja kaikenlaiseen aineenvaihduntaan, ylläpitävät happo-emästasapainoa. Fosforiyhdisteet erittyvät virtsaan ja ulosteeseen. Kehon päivittäinen fosforin tarve on 1,5 g. Niistä rikkaimmat ovat porkkanat, punajuuret, salaatti, kukkakaali, aprikoosit ja persikat.

Magnesium tehostaa aivokuoren estoprosesseja, sillä on verisuonia laajentava vaikutus, osallistuu proteiinien ja hiilihydraattien aineenvaihduntaan. Ylimääräisellä magnesiumilla kalsiumin erittyminen kehosta lisääntyy, mikä johtaa luuston rakenteen rikkomiseen. Kehon päivittäinen magnesiumin tarve on 0,3-0,5 g.

Magnesium sisältää eniten leseitä, tattaria ja kaurapuuroa, palkokasveja, saksanpähkinöitä, manteleita sekä aprikooseja, kuivattuja aprikooseja, taatelia, persiljaa, suolaheinää, pinaattia, rusinoita, banaaneja.

Rauta osallistuu moniin kehon biologisiin prosesseihin, on osa hemoglobiinia. Sen puutteesta kehittyy anemia.

Ihmisen raudan tarve on 15 mg päivässä. Niistä rikkaimmat ovat aprikoosit, kuivatut aprikoosit, omenat, päärynät, persikat, persilja, hieman vähemmän sitä koiranpuussa, taatelit, persikat, kvitteni, rusinat, oliivit, luumut, piparjuuri, pinaatti. Vihannesten ja hedelmien rauta imeytyy paremmin kuin epäorgaanisten lääkkeiden rauta, koska kasvituotteissa on askorbiinihappoa.

Mangaani osallistuu aktiivisesti aineenvaihduntaan, kehon redoksiprosesseihin, tehostaa proteiinien aineenvaihduntaa, estää rasvamaksan tunkeutumisen kehittymisen, on osa entsymaattisia järjestelmiä, vaikuttaa hematopoieesiprosesseihin, lisää insuliinin hypoglykeemistä vaikutusta. Mangaani liittyy läheisesti C-, B1-, B6-, E -vitamiinien aineenvaihduntaan.

Kehon päivittäinen mangaanitarve on 5 mg. Ne ovat rikkaimpia palkokasveista, lehtivihanneksista, erityisesti salaatista, sekä omenoista ja luumuista.

Kupari osallistuu kudoksen hengitysprosesseihin, hemoglobiinin synteesiin, edistää kehon kasvua, parantaa insuliinin hypoglykeemistä vaikutusta, tehostaa glukoosin hapettumista.

Kehon päivittäinen kuparin tarve on 2 mg. Palkokasveissa, lehtivihanneksissa, hedelmissä ja marjoissa on paljon kuparia, vähemmän munakoisoissa, kesäkurpitsaissa, persiljassa, punajuurissa, omenoissa, perunoissa, päärynöissä, mustaherukoissa, vesimeloneissa, piparjuurissa ja pippurissa.

Sinkki on osa insuliinia ja pidentää sen hypoglykeemistä vaikutusta, tehostaa sukupuolihormonien, joidenkin aivolisäkkeen hormonien toimintaa, osallistuu hemoglobiinin muodostumiseen, vaikuttaa kehon redoksiprosesseihin. Ihmisen sinkin tarve on 10-15 mg päivässä.

Kasviperäisistä elintarvikkeista pavut, herneet, vehnä, maissi, kaurajauho sisältävät runsaasti sinkkiä; pienemmissä määrissä sitä on valkokaalia, perunaa, porkkanaa, kurkkua ja punajuurta.

Koboltti on osa B -vitamiinia. Yhdessä raudan ja kuparin kanssa se osallistuu punasolujen kypsymisprosesseihin. Kehon päivittäinen kobolttitarve on 0,2 mg.

Herneet, linssit, pavut, valkoinen kaali, porkkanat, punajuuret, tomaatit, viinirypäleet, mustaherukat, sitruunat, karviaiset, karpalot, mansikat, mansikat, kirsikat, sipulit, pinaatti, salaatti, retiisit, kurkut sisältävät runsaasti kobolttia.

Johdanto

Tässä työssä tarkastelin tuoreiden hedelmien ja vihannesten kemiallista koostumusta ja ravintoarvoa, niiden luokittelua ja yksittäisten lajien ominaisuuksia. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten varastoinnin aikana tapahtuvat prosessit. Elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavat tekijät.

Tutkin monien hedelmien ja vihannesten koostumusta sekä ihmiskeholle elintärkeiden vitamiinien, kuten:

· C-vitamiini

· A -vitamiini

B -vitamiini

B1 -vitamiini

B2 -vitamiini

· D-vitamiini

E -vitamiini

Hän puhui orgaanisten happojen, kivennäisaineiden, hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen tärkeästä roolista.

Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus ja ravintoarvo

Kaikki hedelmät ja vihannekset sisältävät suuren määrän vettä (noin 75% - 85%). Poikkeuksena ovat mutterit, jotka sisältävät keskimäärin vain 10-15% vettä. Hedelmien ja vihannesten kosteus on sekä vapaata että sidottua.

Sitoutunut kosteus poistuu vähäisemmässä määrin ja säilyy osittain kuivauskäsittelyn aikana.

Vapaa kosteus on hyvä kasvualusta putrefaktiivisille bakteereille ja mikrobeille, joten hedelmiä ja vihanneksia, jotka sisältävät paljon vapaata kosteutta, ei voida säilyttää pitkään ja ne on käsiteltävä. Hedelmät ja vihannekset ovat tärkeimpiä hiilihydraattien toimittajia. Nämä ovat pääasiassa monosakkarideja (glukoosi, sakkaroosi), disakkarideja (sakkaroosi), polysakkarideja (kuitu, pektiiniaineet).

Pektiini ja kuitu luokitellaan ominaisuuksiltaan painolastiaineiksi.

Hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus sisältää hiilihydraattien lisäksi makean maun omaavia moniarvoisia alkoholeja (sorbitolia ja vieheitä). Niitä löytyy suuria määriä pihlajaa, luumuja ja vähäisemmässä määrin omenoita.

Hedelmien ja vihannesten imeminen sisältää myös typpeä sisältäviä aineita - proteiineja, aminohappoja, entsyymejä, nukleiinihappoja, typpeä sisältäviä glykosideja. Suurin määrä proteiineja löytyy oliiveista (7%), palkokasveista (5%), perunoista (2-3%) ja pähkinöistä. Useimmat hedelmät ja vihannekset sisältävät alle 1% proteiinia.

Hedelmät ja vihannekset ovat entsyymien pääasiallisia toimittajia.

Tuoreiden hedelmien ja vihannesten luokittelu. Yksittäisten lajien ominaisuudet

Hedelmiä luokiteltaessa käytetään kahta pääominaisuutta - rakenteen ominaisuus ja alkuperän ominaisuus.

Rakenteeltaan on:

· Pome -hedelmät (omenat, pihlaja, päärynä, kvitteni); niillä kaikilla on kuori; hedelmän sisällä on viiden kammion kammio, joka sisältää siemeniä;

· Kivihedelmät - niiden rakenteelle on ominaista kuori, hedelmäliha ja siemeniä sisältävä luusto; luut, hedelmät, luumut, kirsikat, aprikoosit, persikat jne .;

· Marjat - tämä ryhmä on jaettu 3 ryhmään: oikeat marjat, vääriä ja monimutkaisia. Oikeille marjoille, herukoille, viinirypäleille, karviaisille, karpaloille, karhunvatukoille, puolukoille, mustikoille. Oikeissa marjoissa siemenet upotetaan suoraan massaan. Mansikoita ja mansikoita pidetään vääriä marjoja. Niiden siemenet sijaitsevat iholla. Monimutkaiset marjat koostuvat monista pienistä marjoista, jotka ovat kasvaneet yhteen hedelmään. Tähän ryhmään kuuluvat vadelmat, karhunvatukat, luut ja luut;

· Pähkinä, joka on jaettu oikeisiin pähkinöihin (hasselpähkinät) ja luut (pähkinät, mantelit). Kaikki pähkinöitä kantavat hedelmät koostuvat ytimestä, joka on suljettu puumaiseen kuoreen. Luumun pähkinöiden pinnalla on vihreä liha, joka tummuu vähitellen ja kuolee kypsyessään.

Alkuperän mukaan hedelmät on jaettu subtrooppisiin (niiden joukossa on joukko sitrushedelmiä) ja trooppisiin. Monet subtrooppiset ja trooppiset hedelmät vaativat korkean varastointilämpötilan, ja kylmissä lämpötiloissa ne vilustuvat ja jäätyvät. Esimerkiksi banaaneja voidaan säilyttää vähintään +11 asteen lämpötiloissa. Ananakset - vähintään +8 astetta.

Tuoreet vihannekset on jaettu kahteen ryhmään: kasvulliset ja generatiiviset tai hedelmät ja vihannekset. Vihannekset, jotka syövät lehtiä, varret, juuret ja niiden muutokset, ovat kasvullisia. Ja vihanneksia, joissa hedelmiä käytetään ruokaan, kutsutaan generatiivisiksi.

Kasvullisista vihanneksista erotetaan ruokaan käytettävistä osista riippuen:

Mukulat (perunat, bata, maa -artisokka);

· Juurikasvit (punajuuret, retiisit, porkkanat, retiisit, nauris, persilja, rutabagas, selleri, palsternakka);

Lehtivihannekset (valkoinen kaali, kukkakaali, kukkakaali, ruusukaalit, Savoy);

Sipulivihannekset (sipulit, sipulit - saalis, batun, valkosipuli);

Salaattipinaatti (pinaatti, salaatti, suolaheinä);

Mausteiset vihannekset (rakuuna, basilika, korianteri, tilli, selleri);

· Jälkiruoka (artisokka, parsa, raparperi).

Generatiiviset vihannekset luokitellaan seuraaviin alaryhmiin:

· Tomaatti (tomaatit, munakoisot, paprikat);

Kurpitsa (kurkut, kurpitsa, kesäkurpitsa, melonit, vesimelonit, squash);

Palkokasvit (herneet, pavut, pavut);

Viljakasvit (sokerimaissi).