27.01.2014

3 luokitusjärjestelmää ruoanlaittoammatille
(IVY, Eurooppa, Amerikka)

Luokittelu IVY-maissa

Kokki

Tekee tarvittavat hakemukset elintarvikkeet, puolivalmisteet ja raaka-aineet, varmistaa niiden oikea-aikaisen vastaanoton varastosta, valvoo niiden vastaanoton ja myynnin ajoitusta, valikoimaa, määrää ja laatua. Tarjoaa kuluttajien kysyntätutkimuksen perusteella erilaisia ​​ruokalajitelmia ja kulinaariset tuotteet, muodostaa valikon. Se valvoo jatkuvasti ruoanlaittotekniikkaa, raaka-aineiden asettamisen normeja ja työntekijöiden hygieniavaatimusten ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattamista. Suorittaa kokkien ja muiden tuotantotyöntekijöiden järjestelyt. Laadi aikataulun kokkien töihin lähtemisestä. Suorittaa valmiin ruoan hylkäämisen. Järjestää kirjanpidon, tuotantotoimintojen raporttien valmistelun ja oikea-aikaisen toimituksen, edistyneiden tekniikoiden ja työmenetelmien käyttöönoton.

Kondiittori

Hän on erikoistunut makeisiin.

Kokki-teknikko

Järjestää ruoanlaittoprosessin. Määrittää raaka-aineiden laadun, laskee sen määrän annosten vastaanottamiseksi valmistuneet tuotteet, kaloripitoisuus päiväannos, laatii ruokalistat ja hinnastot. Jakaa vastuut kokkitiimissä. Ohjaa kypsennysprosessia kulinaariset tuotteet, kehittää reseptejä uusille tunnusruokille ja laatii niihin teknisiä karttoja. Valmistelee tarvittavat dokumentit, opastaa kokkeja. Pitää täydellistä kirjaa aineellisista varoista, laitteista, raaka-aineista, valmistuneet tuotteet.

Kulinaarinen kokki

Kulinaristinen asiantuntija laskee raaka-aineet ja valmiiden tuotteiden tuotannon, laatii ruokalistan, sovellukset elintarvikkeille ja puolivalmiille tuotteille, valmistaa ruokia, siivilöi, vaivaa, viipaloi, muotoilee, täytteet, täyttötuotteet, säätelee lämpötilajärjestelmä, määrittää ruokien, tuotteiden valmiuden ohjaus- ja mittauslaitteiden mukaan sekä ulkonäön, tuoksun, värin, maun, tekee astioiden koristelun ja makeiset, annosruokia.

Länsimainen luokitus

Eurooppalainen keittiö käyttää usein omaa nimeämisjärjestelmäänsä prosessiin osallistujille. Nimeämisjärjestelmä on peräisin J. Auguste Escoffierin brigade de cuisinesta.

Toimiva kokki(toimintajohtaja)

Hän vastaa täysin kaikesta keittiön, laitoksen jne. työhön liittyvästä, mukaan lukien ruokalistan laatiminen, henkilöstön rekrytointi ja talousasiat. Tämä tehtävä ei vaadi niinkään ruoanlaittotaitoja kuin johtamistaitoja. Tämä on juuri se henkilö, jota eurooppalaiset kutsuvat kokkiksi, pääkokiksi (mutta tämä ei ole venäläinen "kokki"!)

Keittiömestari(Kokki)

Tämä on varsinainen kokki, joka vastaa ruokien valmistamisesta tietyssä tuotannossa. varten eurooppalainen keittiö, varsinkin pieni, usein CDC ja EC ovat yksi ja sama henkilö. On huomattava, että CDC on pääsääntöisesti vastuussa vain "omasta" keittiöstään, kun taas EY voi olla vastuussa esimerkiksi kaikista keittiön näkökohdista useissa omistajan ravintoloissa. Joskus voit löytää nimen "keittiön päällikkö".

Sous-chef de Cuisine(kokki; apulaiskokki)

Assistentti ja apulaiskokki. Voi olla myös vastuussa työn aikataulutuksesta, sisäisestä logistiikasta; voi tarvittaessa vaihtaa kokin. Se voi myös auttaa muita kokkeja. On selvää, että suurilla toimialoilla tällaisia ​​tehtäviä voi olla jopa useita.

Expediter, Aboyeur(huolitsija, tilausten kuljettaja)

Venäjän terminologiassa ei ole analogia. Vastaava henkilö tilausten siirtämisestä ruokasalista keittiöön, kokkien ja osastojen välillä sekä sisäisen logistiikan järjestämisestä. Usein hän vastaa myös ruokien lopullisesta sisustamisesta, ja joskus tämän tehtävän yhdistää kokki tai hänen avustajansa. Ranskalainen aboyeur tarkoittaa "huutajaa": ihmisellä oli oltava voimakas ääni, joka ilmoitti käskyistä keittiön melussa.

Juhlakokki(kokki; keittiömestari)

Itse asiassa kokki. Vastaa jostain kulinaarisen tuotannon erityisalueesta. Jos tuotanto on suuri, niin juhlakokkeilla voi olla avustajia ja sijaisia. Useimmiten kullekin tuotantotyypille on vain yksi chef de party suurempi on tapana kutsua "ensimmäinen kokki", "toinen kokki" jne. Ne eroavat toisistaan:

Paista kokki, Saucie r (sote chef, saucie) - Vastaa kastikkeista, kaikesta kastikkeen kanssa tarjottavasta, myös haudutuksesta ja paistamisesta kastikkeissa. Vaatii korkeinta valmistautumista ja vastuullisuutta.
Kalakokki, Poissonier(kalakokki, Poissonne, Passonnier) - Ruoanlaitto kalaruokia, saattaa olla vastuussa kalan leikkaamisesta ja tietyistä kalakastikkeista/kastikkeista. Kastikkeiden ja mausteiden runsauden vuoksi myös kastikkeet ovat usein mukana tässä työssä pienillä teollisuudenaloilla.
Roast Chef, Rotisseur(lihakokki, rotissier) - Ruoanlaitto liharuoat ja niiden kastikkeet. Hän ei ole mukana lihan teurastuksessa. Rotissier suorittaa usein myös grillaajan työtä (seuraavaksi).
Grillikokki, Grillardin(grillikokki, grilli, joskus grilli) - Vastaa ruokien kypsennyksestä grillissä, ritilällä, myös Avotuli.
Paista kokki, Friturier(paahtokokki, rasvakeitin) - Ruoan komponenttien (useammin lihan) paistamiseen osallistuvan henkilön erillinen asema (useammin liha, joten se yhdistetään paistinpannuun). Hän toimii myös friteerauskylpyjen operaattorina (yleensä avustajan kanssa).
Vihanneskokki, Entremetier(vihanneskokki, entremetier) - Eurooppalaisessa keittiöjärjestelmässä hän valmistaa salaatteja ja ensiruokia sekä kasvisten lisukkeita ja kasviskoristeet... Suurella kuormalla on tapana jakaa:
Keittokokki, Potager(ensimmäisten ruokalajien kokki, potazhe);
Kasvisruoat keitetään, Legumier (kokki kasvisruokia, valehtelee).
Pantry Chef, Garde Manger(kylmä alkupalakokki, gardmange) - Vastaa kylmistä alkupaloista - ja yleensä kaikista ruoista, jotka valmistetaan ja tarjoillaan kylmänä. Tarvittaessa ja salaateille.
Kondiittori, Patissier(leipurikokki, leivonnainen. Ei kondiittori!) - Vastaa leivonnasta, leivottuja ruokia, joskus jälkiruokiin (mutta ne ovat vain kondiittorin työtä). On olemassa käytäntö, kun leivontaosasto ja leivonnainen erotetaan merkittävästi pääosastosta.
Toissijaiset asemat
Roundsman, Tournant(vuorokokki, kiertokokki) - Kokki, jonka tehtävänä on olla jonkun chef-de-party'n assistentti oikeaan aikaan.
Teurastaja, Boucher(teurastaja; bushé) - Vastaa lihan (riista, siipikarja) ja kalan ensisijaisesta leikkaamisesta ja tarvittaessa myöhemmästä leikkaamisesta sisäosiksi.
Oppipoika, valtuutettu(kokki oppipoika; komi) - Tämä on keittiöosaston työn olemukseen perehtyvän kokin tai osastoa vaihtaneen kokin nimi. Itse asiassa se käy selväksi nimestä;
Communard(sisäinen kokki, "kotikokki") - Valmistaa ruokia itse tuotantotyöntekijöille, myös keittiökokeille.
Astianpesukone, escuelerie(astianpesukone; esculeri, esculeri) - Yksi tai useampi henkilö, joka pesee astioita työn aikana sekä valvoo keittiön puhtautta ja puhtautta. Astiatyyppien mukaan on jaoteltu (lasi, ruokailuvälineet jne.).

ACF-järjestelmä

American Chefs Federation ( American Culinary Federation) on erillinen ruoanlaittotasojen jako, joka tarjoaa sertifiointiohjelmia.

Ruoanlaiton ammattilainen
Sertifioitu kulinaari- kokki (aloittelijataso).
Sertifioitu sous-kokki- sous-kokki. Sisällä se on jaettu ammattien nimien mukaan. Osaston kahdelta henkilöltä edellytetään johtamisen ja suunnittelun tuntemusta.
Sertifioitu keittiömestari- Kokki. Johtamisen ja suunnittelun tuntemusta vaaditaan osastolla kolmelta henkilöltä.
Sertifioitu pääkokki- toiminnanjohtaja. Osaston viideltä henkilöltä vaaditaan johtamisen ja suunnittelun tuntemusta sekä kokemusta CDC- tai EC-tehtävistä sekä erityistoimikunnan käytännön koe.
Sertifioitu mestarikokki- asiantuntija-arvio. Se on mahdollista saada vasta CEC:n jälkeen suorittamalla kahdeksan päivän käytännön koe työpaikalla.
Henkilökohtainen kokki(Henkilökohtainen ruoanlaittoammattilainen)
Henkilökohtainen sertifioitu kokki- henkilökohtainen kokki. 4 vuoden kokemus, joista yksi henkilökohtaisena kokina, sekä keittiön johtamisen, logistiikan ja suunnittelun tuntemus.
Henkilökohtainen sertifioitu Executive Chef- oman keittiönsä päällikkö. 6 vuoden kokemus, joista kaksi henkilökohtaisena kokina, sekä keittiön johtamisen, logistiikan ja suunnittelun tuntemus.
Konditori (leivon ja leivonnaisten ammattilainen)
Sertifioitu leivonnainen kulinaari- kondiittori. Ensimmäinen taso.
Sertifioitu toimiva kondiittori- kokenut kondiittori. Edellytetään johtamisen ja suunnittelun tuntemusta.
Sertifioitu johtava kondiittori- Makeisten tuotannon johtaja. Edellytetään johtamisen ja suunnittelun tuntemusta. Työkokemus, välitystentti.
Sertifioitu kondiittorimestari- asiantuntija-arvio. Se on mahdollista saada vasta CEPC:n jälkeen suorittamalla kymmenen päivän käytännön koe työpaikalla.
Ylläpitäjä (Culinary Administrator)
Sertifioitu kulinaarinen johtaja- Kulinaarisen tuotannon ylläpitäjä. Vahvistaa ammatilliset ominaisuudet johtamisen ja suunnittelun alalla. Tarvitset kokemusta valmistuksesta, yli 10 työntekijän johtamisesta osastolla, teoriakokeet suunnittelusta, johtamisesta, logistiikasta, liiketoimintasuunnitelmien kirjoittamisesta ja analytiikan tekemisestä - ja tietysti kaikki ruoanlaiton perustiedot.
Kulinaarinen kouluttaja
Sertifioitu toisen asteen kulinaarinen kouluttaja- opettaja. Koulutukseen osallistuvan tuotantotyöntekijän todistus kulinaarinen taide toisen asteen tai erityisoppilaitoksessa.
Sertifioitu kulinaarinen kouluttaja- lukion opettaja. Kokeilutaiteen opetusta korkeakoulussa sekä armeijakouluissa harjoittavan tuotantotyöntekijän todistus. CCC- tai CWPC-esisertifiointi.

:) Jos tästä artikkelista oli sinulle hyötyä, napsauta "Minä pidän", joten ilmaiset kiitollisuutesi kirjoittajalle. (artikkelin kirjoittaja: Protchenko Arthur

kokki On ruoanvalmistuksen asiantuntija. Hyvää kokkia kutsutaan joskus velhoksi, koska hän pystyy useimpiin tavanomaisia ​​tuotteita laittaa ruokaa todellinen mestariteos, joka tuo iloa ja iloa ihmisille. Ammatti sopii niille, jotka ovat kiinnostuneita maailman taiteellisesta kulttuurista sekä työstä ja taloudesta (katso kiinnostus kouluaineista ammatinvalintaan).

Muuten! Voit tai kokkimme ansioluettelon näytteen.

Mitä tekee kokki

Kokki valmistaa ruokia sen mukaan erityisiä reseptejä, mutta hän voi muokata niitä mielensä mukaan, eli lähestyä prosessia luovasti.

Ammatin erityispiirteet

Kokin työ koostuu useista vaiheista:

• alkutuotteiden saaminen;
• ruoanlaittotekniikan ja -reseptien ylläpito;
• kypsennysprosessin varmistaminen: valmistus tarvittavat varusteet, puolivalmiiden tuotteiden valmistus;
• keittiölaitteiden oikea toiminta;
• tuotteiden asianmukaisen kirjanpidon ja varastoinnin varmistaminen saniteetti- ja hygieniastandardien mukaisesti;
• tuotteiden myynti.

Venäjällä on kokin ammatin luokittelu, joka eroaa eurooppalaisesta ja amerikkalaisesta:

• - ammatin korkein taso. Hän laatii hakemukset tarvittavat tuotteet, varmistaa niiden oikea-aikaisen vastaanoton varastosta, valvoo niiden vastaanoton ja myynnin ajoitusta, valikoimaa, määrää ja laatua. Ostajien kysyntää tutkimalla muodostaa valikoiman ruokia ja kulinaarisia tuotteita, valmistaa päivittäinen menu... Valvoo ruoanlaittotekniikkaa sekä hygieniavaatimusten ja hygieniasääntöjen noudattamista työntekijöiden toimesta. Järjestää kirjanpidon ja raportoinnin yrityksen toiminnasta.
• on erikoistunut makeisten valmistukseen, jota varten se on välttämätöntä hienostunut maku, fantasiaa ja kekseliäisyyttä.
• Kokki-teknikko järjestää ruoanlaittoprosessin. Määrittää raaka-aineiden laadun, laskee sen määrän valmiiden tuotteiden osien saamiseksi, päivittäisen ruokavalion kaloripitoisuuden. Kehittää reseptejä uusille tunnusruokille ja laatii niille teknologisia karttoja. Valmistelee tarvittavat dokumentit, opastaa kokkeja.
• Kulinaarinen kokki laskee raaka-aineet ja valmiiden tuotteiden tuotannon, valmistaa ruokia, suorittaa suodatuksen, vaivaamisen, jauhamisen, muovauksen, täytön, täytön, säätelee lämpötilaa, määrittää astioiden, tuotteiden valmiuden mittalaitteilla sekä ulkonäön, hajun perusteella , väri , maku, koristelee ruokia ja makeisia, jakaa ne osiin.

Edes kulinaarisia mestariteoksia ei voida säilyttää missään museossa. Mitä nopeammin ne syödään, sitä kauniimpia ne ovat.

V. Pohlebkin

Hyvät ja huonot puolet

Plussat

Kokin ammatti on kysytty ja luova, siinä on tilaa mielikuvitukselle ja kekseliäisyydelle. Omistaa hyviä kokkeja korkea palkkataso.

Miinukset

Työ vaatii paljon fyysistä kestävyyttä ja vastuuta. Kaikki eivät voi seistä koko päivää kuuman lieden ääressä. Samaan aikaan jatkuva huomion jännitys, kun joutuu seuraamaan monien ruokien valmistusta eikä ole mahdollista rentoutua tai olla hajamielinen.

Ahmattimus on synneistä pahin, mutta miellyttävin.

Kokin työpaikka

Kokin ammatti on kysyntää kaikilla toimialoilla: kouluissa, sairaaloissa, päiväkodeissa, tehtaiden ja tehtaiden ruokaloissa, moderneissa toimistoissa, ylellisissä ravintoloissa, armeijassa ja laivastossa. Hyvissä hotelleissa kokin ammattia pidetään avaimena hotelliliiketoimintaa... Hotelleissa kokit valmistavat itse ruokaa ja ohjaavat samalla lähes kaikkien ruokien valmistusprosessia - tavallisista aamiaisista jälkiruokiin. He osallistuvat myös laitehankintoihin, muodostavat ruokalistan, varmistavat, että ravintolan tuotteet ovat tuoreita ja menevät välittömästi jalostukseen.

Kokki voi myös avata oma ravintola tai kahvilaan. Varakkaat ihmiset palkkaavat kokkeja koteihinsa.

Kokkikoulutus (koulutus)

Kokkolakorkeakoulu on harjoittanut koulutustoimintaa vuodesta 1998 lähtien. Koulun päätehtävänä on kouluttaa kaikki johonkin työmarkkinoilla kysytyistä erikoisaloista. Koulutus järjestetään Moskovassa eri koulutusohjelmien mukaan, jotka eroavat kestoltaan, monimutkaisuudestaan, kustannuksiltaan ja on tarkoitettu sekä aloittelijoiden kouluttamiseen että jo harjoittavien kokkien taitojen parantamiseen.

Kokin ammattia voi opiskella maksullisella kokkikurssilla. Myös kokin ammatin hallitsemiseen riittää keskiasteen erikoiskoulutuksen saaminen, mutta ammatin syvempään kehittämiseen ja näkemysten laajentamiseen tarvitaan korkeakoulutusta. Kokin ammattiin valmistautumisohjelma: 43.1.2009 - Kokki, kondiittori. Saada kokki-teknologian ammatti erikoisalalla "Tuotetekniikka Ateriapalvelu", On tarpeen opiskella keskiasteen erikoistuneessa oppilaitoksessa tutkinnon" Teknologi " saamiseksi. Siellä on kertauskursseja kokeneita kokkeja... Epävirallinen klubi parhaat kokit Maailman "G9", järjestetty vuonna 2010, koostuu 9 henkilöstä.

Kokin kyvyt

• haju- ja tuntoherkkyys, hajumuisti;
• hyvä maku ja värin havaitseminen, makumuisti;
• hyvä silmä;
• hienostunut maku, mielikuvitus, taipumus luovuuteen;
• kyky tunnistaa parametrien pienet poikkeamat teknisiä prosesseja asetetuista arvoista visuaalisilla merkeillä;
• kyky havaita useita esineitä samanaikaisesti;
• hyvin kehittynyt ajoituksen taju;
• dynaaminen ajattelu;
• mittojen tuntemus, kyky määrittää nopeasti ja tarkasti silmällä oikea määrä nesteet, bulkkituotteet, mausteet
• kyky ymmärtää lihan, kalan, vihannesten ja hedelmien laatua ja tuoreutta
• tekniikan tuntemus Pikaruoka astiat, kuinka rationaalisesti jakaa aika
• hyvä molempien käsien liikkeiden koordinaatio, käden lujuus, käden vakaus;
• kyky suorittaa pieniä tarkkoja liikkeitä;
• tehokkuus;
• fyysinen kestävyys: kyky työskennellä intensiivisesti pitkään ilman, että suorituskyky heikkenee;
• energia;
• kyky improvisoida;
• vastuu;
• ennakointi;
• täsmällisyys, pedantismi;
• kyky siirtyä toiminnasta toiseen;
• pyrkiä ammatilliseen huippuosaamiseen.

Hyvä kokki merkitsee paljon luonnetta, mielikuvitusta ja tunnetta.

EMIL YUN, Strasbourg-ravintolan "Au Crocodile" kokki

Ura

Kokin työ tapahtuu keittiössä, olosuhteissa kohonnut lämpötila ja kosteus. Kokin ammatillinen toiminta alkaa oppilaitoksesta. monet kulinaariset koulut ja korkeakoulut tarjoavat opiskelijoille jatkuvaa harjoittelupaikkaa koko opintojakson ajan. Myöhemmin onnistunutta työnhakua varten aloittelevan kokin tulee laatia portfolio, jossa on valokuvia valmistamistaan ​​ruoista. Tämä on moderni lähestymistapa työnhakuun, jonka potentiaalinen työnantaja suhtautuu myönteisesti. Kokin ammatissa urakasvu on mahdollista apulaiskokista kokkiksi arvostetussa laitoksessa.

Palkka 4.4.2019

Venäjä 25 000–80 000 ₽

Moskova 34760—80000 ₽

Kokin palkka riippuu asuinalueesta, laitoksen erityispiirteistä, yrityksen koosta ja kokin tehtävistä.

Sota sodalta - lounas aikataulussa. Mylly on vahva vedellä ja ihminen on vahva ruoalla. Mitä tahansa, mutta haluat syödä... Tämä ei ole vain kansan viisautta - vastaus kysymykseen, miksi on parempi ryhtyä kokkiksi kuin trooppisten saarten kauppiaaksi, postittajaksi tai huoltajaksi. On oikeiden asioiden aika. Voimme leijua virtuaalitodellisuuden pilvissä, hallita supernovateknologiaa tai valmistautua lentämään Marsiin. Mutta ennemmin tai myöhemmin tulee hetki, jolloin haluamme tyydyttää nälkämme. Mikset uskoisi tätä tehtävää jollekin, joka osaa kokata? Jos pidät tulevan ammattisi pääkriteereinä kysyntää, rutiinin puutetta, kasvunäkymien olemassaoloa ja vakaata tuloa - olet täällä, kuuman kiukaan valtakunnassa, keittiövälineet ja erilaisia ​​makuja.

Ruoanlaiton historia ja perinteet

Ensimmäiset veitsen ja kauhan ritarit ilmestyivät maan päälle tulen mukana, jonka esi-isämme oppivat ottamaan. Maistaessaan liekillä kypsennettyä ruokaa he ymmärsivät, että sellaisella ruoalla on etunsa. Se maistuu paremmalta, imeytyy paremmin elimistöön ja on helpompi pureskella ja niellä.

Myöhemmin ihmiset oppivat luomaan erilaisia makuyhdistelmiä... Ruoan käsittelyyn on tullut uusia tapoja. Ei vain avotulen päällä, vaan myös tuhkassa, kiehuvassa vedessä, tulenkestävissä astioissa, joihin on lisätty kasviöljy tai eläinrasvaa.

Ammatti ei ole kehittynyt vain sivilisaation jälkeen. Hän oli veturi maataloudelle, karjataloudelle, keramiikkaalle, sepälle ja muille ihmistoiminnan aloille. Jopa saniteetti- ja hygieniastandardit ilmestyivät hänen ansiostaan.

Sanan "ruoanlaitto" alkuperä johtuu latinan sanasta culina - keittiö.

Mutta on toinenkin tarina - kokista nimeltä Kulina, joka työskenteli muinaisen kreikkalaisen parantajan Axlepiuksen alaisuudessa. Nainen kokkasi hyvin, rakasti hemmottelua ja jakoi mielellään taitojaan muille. Tätä yksinkertaista kokkia kreikkalaiset pitivät ruoanlaittoliiketoiminnan esi-isänä.

Tietoa yhdestä maailman vanhimmista ammateista on peräisin vuodelta 2600 eaa. Historialliset asiakirjat kertovat käsityöläisistä, jotka työskentelivät Kreetan kuninkaalle, jotka palvelivat Foinikian ja Sumerin osavaltioiden hallitsijoita ja aatelisia perheitä. Tietoa muinaisista resepteistä on tullut meille Egyptistä, Kiinasta, Mesopotamiasta ja muista muinaisista kulttuureista.

Vuonna 400 jKr. muinaisessa Roomassa syntyivät ensimmäiset ruoanlaittokoulut. Heitä johti gourmet, ahmatti ja erinomainen kokkimestari Apicius. Sanotaan, että kun hän käytti koko omaisuutensa ruokaherkkuihin ja hänellä oli jäljellä se summa, joka riitti vain tavalliseen ruokaan, mies otti myrkkyä. Apiciuksen työtovereita ja maanmiehiä pidettiin alansa virtuoosina. Jotkut heidän herkuistaan ​​olivat omaisuuksien arvoisia.

Uusi kierros kulinaarisen käsityön kehityksessä alkoi keskiajan lopulla itämaisten mausteiden leviämisen ansiosta. Italia ja Ranska ovat menestyneet erityisen hyvin tällä alalla. Maita pidetään edelleen maailman gastronomian ja ravintola-alan pääkaupungeina.

Bysantin kulttuuri vaikutti suuresti venäläiseen keittiöön. Kotimaiset kokit ovat omaksuneet paljon Konstantinopolin mestareilta, joilla on kokemusta paitsi ikonien kirjoittamisesta myös makuelämysten luomisesta. Heidän ruokalajinsa kuvaukset ovat säilyneet tähän päivään asti kirjallisten monumenttien ansiosta, joihin kuuluivat luostarin menokirjat, 1500-luvun "Domostroy", patriarkka Filaretin ja bojaari Boris Morozovin ruokakirjat ja muut historialliset asiakirjat.

Ammatin kuvaus ja ydin

Kokki on henkilö, joka valmistaa ruokaa. Tämä on yksinkertaisin määritelmä. Se ei kuitenkaan heijasta kauhan kasvot käsittävän henkilön tehtävien suuruutta. Sen suorittamien toimintojen laajuus on paljon laajempi ja toimintafilosofia syvempää. "Kana olisi, mutta tyhmäkin tekisi ruokaa", sanoo venäläinen sananlasku. Se ei ole totta!

Hyvän elintarviketeknologin, kondiittorin ja jopa kebabin valmistajan tulee olla kemisti, fyysikko, stylisti, maku- ja hajuasiantuntija, ravitsemusterapeutti, asioiden guru terveellä tavalla elämä, unelmoija ja realisti, käsityöläinen ja runoilija. Näiden taitojen yhdistelmä antaa tavalliselle ammattilaiselle mahdollisuuden kehittyä huippuluokan ammattilaiseksi.

Nykyään makumestarien on toimittava erittäin kilpaillussa ympäristössä. Suuri määrä Ruokailulaitokset antavat kuluttajalle mahdollisuuden valita jonkin laitoksen, keittiön tai kokin hyväksi. Vain hallitsemalla prosessin hienouksia ja jatkuvasti parantamalla voit voittaa taistelun vieraasta.

Älä unohda, että ruoanlaitto kehittyy jatkuvasti. Uusia prosessointitekniikoita syntyy, ainesosien yhdistämisen muoti muuttuu, gastronomiset tyylit sekoittuvat ja erilaiset perinteet tunkeutuvat yhteen.

Asiantuntijan tulee olla relevantti, huomata trendien muutokset, seurata niitä, käyttää työssään kaikkea, mitä nykyaikaiset markkinat tarjoavat.

Missä voit työskennellä ruoanlaiton oppimisen jälkeen? Ruokaloissa, kahviloissa, baareissa ja ravintoloissa. Yksityisissä ja julkisissa laitoksissa, päiväkodeissa, kouluissa, yliopistoissa, täysihoitoloissa, sanatorioissa ja hotelleissa, teollisuusyrityksissä. Korkean tason mestarit ovat mukana suurissa erikoistuneissa ja yhteiskunnallisesti merkittävissä tapahtumissa. Usein heidät kutsutaan liittymään perheisiin tai pieniin työryhmiin.

Miksi kokin ammatti on hyödyllinen? Kysymys ei ole niin yksinkertainen kuin miltä se saattaa näyttää. Hyvä ruoanvalmistaja ei ainoastaan ​​tyydytä vieraan vatsaa, se lisää tehokkuutta, ylläpitää terveyttä ja halutessasi pidentää ikää.

Mitä ominaisuuksia nykyaikaiselta kokkilta vaaditaan

Kokin tunikan omistaja piirretään mielikuvituksessamme herkullisen hyväntuuliseksi lihavaksi mieheksi, joka tuoksuu mausteille. Kuvan tärkein ominaisuus on hyvä luonne. Ei positiivista tunnelmaa, halua miellyttää vierasta ja halu kiihottaa häntä makunystyrät, hän tuskin valmistaa mitään arvokasta. Jopa tutkintotodistuksella, monen vuoden kokemuksella, tekniikan tuntemuksella ja tuotteiden pannulle asettamisella. Onko paradoksaalista? Mutta tosiasia!

Muita ominaisuuksia ovat seuraavat:

• rakkaus ruoanlaittoon;
• uteliaisuus, halu tehdä uusia makulöytöjä;
• kärsivällisyys;
• luovuus;
• kommunikointitaidot onnistuneeseen ryhmätyöskentelyyn;
• tarkkuus ja pedantisuus;
• esteettinen maku kauniiden ja suussa sulavien ruokien luomiseen;
• energia;
• kyky suorittaa useita toimintoja samanaikaisesti;
• intuitio;
• hyvä terveys.

Ammattivaatimukset kokin

Henkilökohtaisten ominaisuuksien lisäksi hänen on täytettävä useita erityisvaatimuksia, nimittäin:

• sinulla on erikoistunut koulutus;
• tuntea reseptien kehittämismenetelmät;
• omistaa kulinaaristen tuotteiden ja puolivalmisteiden tuotantotekniikkaa;
• ymmärtää tuotteiden yhteensopivuuden, säilyvyyden ja käsittelytavat;
• määrittää ainesosien laadun ulkonäön ja hajun perusteella;
• olla tietoinen ongelmista asianmukainen ravitsemus ja dieettiaterioiden luominen;
• ymmärtää modernin ruoanlaiton trendit ja osaa soveltaa niitä käytännössä.

Valitset ehdottomasti luovan työn. Mutta kuten kaikenlaiseen toimintaan, siihen liittyy useita päivittäisiä velvoitteita. Ne on suoritettava patentoitujen reseptien toteuttamisen lisäksi.

Kun olet päättänyt valita tämän polun, vaatimusten ei pitäisi olla pelottavia. Ennen kuin olet vain vaihe, joka on voitettava.

Joten velvollisuuksien luettelo sisältää:

• osallistuminen valikon valmisteluun;
• päivittäistavaroiden ostojen toteuttaminen;
• alkuperäisen tuotteen laadun arviointi;
• puolivalmiiden tuotteiden valmistus;
• laitteiden ennaltaehkäisy, hoito ja käyttö ohjeiden mukaisesti;
• ruoanlaittotekniikan ja reseptien noudattamisen valvonta;
• tuotteiden kirjanpito ja varastointi saniteetti- ja hygieniastandardien mukaisesti;
• valmistettujen tuotteiden myynti.

Ruoanlaiton erikoisuudet

V modernit kahvilat ja ravintolat työskentelevät sushia, pizzankeitin, grillikokit, mestarit molekyyliruokaa, leipurit jne. Listaamme tämän toiminta-alan pääerikoisuudet:

Kokki-teknikko... Hänen tehtäviinsä kuuluu ruokalistan kehittäminen, ruokien hinnastojen laatiminen, valmisteiden valmistuksen seuranta, valmiiden ruokien laadun ja kaloripitoisuuden seuranta. Hän myös luo reseptejä teknisiä karttoja, jakaa tehtäviä työntekijöiden kesken ja pitää heidän kanssaan tiedotustilaisuuksia, ylläpitää perushyödykkeiden dokumentaatiota ja kirjanpitoa.

Kondiittori... Tämä asiantuntija harjoittaa reseptien luomista ja makeisten - kakkujen, leivonnaisten, muffinien, sämpylöiden, jälkiruokien hedelmiä, ruokavaliovoiteita ja muita täytteitä - valmistamista. Kilpaillussa ympäristössä kondiittorin on oltava paitsi erinomainen teknologia-asiantuntija, myös ammattimainen ruokastylisti. Yrityksen asema kokonaisuutena määräytyy usein jälkiruokien esteettisen suorituskyvyn tason mukaan.

Kokki... Ravintolan päähenkilö. Siinä on tärkein ohjaustoiminto. Itse asiassa tämä on tuotantopäällikkö. Hän valvoo kaikkea - tuotteiden laadusta, ruokalistan sisällöstä ja ruokien oikea-aikaisesta toimituksesta työntekijöiden hygieniastandardien ja työolosuhteiden noudattamiseen. Kokki on laitoksen kasvot. Hänen ammattitaitonsa riippuu siitä, kuinka siellä vierailee ja kuinka usein vieraat palaavat tänne.

Koulutuksen ja käytännön kokemuksen kautta sinusta voi tulla monipuolinen asiantuntija tai keskittyä johonkin osa-alueeseen - lihan, kalan, kylmien alkupalojen, salaattien, lisukkeiden tai kastikkeiden valmistamiseen. Tämä parantaa pätevyyttä ja vaikuttaa myönteisesti ammatilliseen maineeseen.

Mistä saada kokin tutkinto

Erikoisopistot, yliopistot ravintoloiden ja hotellien työntekijöiden koulutukseen, laitokset Ruokateollisuus, yliopistojen tiedekuntia, joista valmistuu kansantalouden ja palvelualojen asiantuntijoita.

Kansainväliset kulinaariset koulut sekä ruoanlaittokurssit tarjoavat loistavia mahdollisuuksia itsensä kehittämiseen ja siirtymiseen korkeammalle tasolle.

Ruoanvalmistusmestarien taidot ovat erittäin tärkeitä nykyään ja ovat kohtuullisen hyvin palkattuja. Moskovan asiantuntijat voivat luottaa palkkaan 35 - 60 tuhatta ruplaa, alueilla - 20 - 45 tuhatta. Työntekijän työ korkein luokka ja kokit saavat korkeamman palkan. Palkka riippuu ateriapisteen maantieteellisestä sijainnista Venäjän kartalla, laitoksen erityispiirteistä, yrityksen koosta ja asemasta, asiantuntijan tehtävien laajuudesta ja hänen pätevyytensä tasosta.

Kokin hyvät ja huonot puolet

Vuosien mittaan erikoisuus ei menetä merkitystään. Sillä on kysyntää sekä kuluttajien että ammattilaisten keskuudessa. Tietysti, kuten kaikilla muillakin töillä, sillä on hyvät ja negatiiviset puolensa. Nimetään muutama niistä.

Plussat :

• kysyntä riippumatta talouskriiseistä, poliittisen järjestelmän muutoksista, vuotuisesta kausivaihtelusta jne.;
• luova vaihtelu, päivittäisen rutiinin puute;
• kyky nähdä työsi tulokset;
• mahdollisuuksia uran kasvuun ja itsensä kehittämiseen.

Miinukset:

Yhteenveto

Kokkin ammatin hankkiminen tarkoittaa turvaamista itsellesi työpaikan takaamiseksi pitkiä vuosia... Nykyajan elämänrytmin ja catering-yritysten kasvavan tason vuoksi monien maanmiestemme mieltymykset ovat siirtymässä kotiruoanlaitto ravintoloihin, kahviloihin ja ruokaloihin. Mies söi, syö ja tulee syömään. Mikset hyödyntäisi tätä? Tietysti ihmisten ruokkiminen on iso vastuu. Siksi on tärkeää, että jokainen aloitteleva kulinaarinen asiantuntija pystyy käyttämään kykyjään ja saamaansa osaamistaan ​​ihmisten hyödyksi, tehden heidän elämästään maukasta ja terveellistä.

Melkein kaikki meistä osaavat kokata. Monet ihmiset tekevät sen hyvin. Mutta kaikista ei voi tulla kokkia.

Keskipalkka: 35 000 ruplaa kuukaudessa

Kysyntä

Maksuvelvollisuus

Kilpailu

Sisääntuloeste

Näkökulmat

Ensimmäinen kokki oli se tuntematon, mutta meidän suuri primitiivinen esi-isämme, joka arvasi laittaa lihan kuumalle hiilille. Mutta ihmiskunta on edennyt pitkälle yksinkertaisin käsittely ruoasta korkeaan kulinaariseen taiteeseen. Virallisissa kirjallisissa lähteissä mainintoja kokkeista ilmestyi jo vuonna 2600 eKr.: erityisesti palkattu henkilö valmisti ruokaa Kreikan armeijan sotilaille.

Sittemmin kokin käsityö on kokenut monia muutoksia: paljon erityisiä ruokailuvälineitä ja laitteita on ilmestynyt, siitä on tullut pakollinen sääntö terveysstandardien noudattamisesta. Mutta ammatin ydin on sama: kokki on henkilö, jonka täytyy kokata nopeasti, maukkaasti ja tyydyttävästi.

Ammatin kuvaus

Kokilla tulee olla mielikuvitusta, improvisaatiokykyä, kauneuden tunnetta, herkkää makua, myös esteettistä, ja hän on hyvä keittiöveitsissä, vasarassa, kirveissä jne. Hänen oletetaan ymmärtävän dietetiikkaa, tietävän kaiken elintarvikkeiden kaloripitoisuudesta ja niiden kyllästymisestä vitamiineilla ja hivenaineilla.

Kokin on osattava kokata:

• Välipaloja ja salaatteja.
• Keitot ja liemet.
• Kastikkeet.
• Toiset ruokalajit, lisukkeet.
• Jälkiruoat (" taitolento", Katso lisätietoja" ").

Lisäksi kokin välttämätön taito on laskea tarvittava ruokamäärä annosta kohti, suorittaa laskelmat laskimella ja erikoisvaaoilla, tuntea ruokien hinnoitteluperiaatteet ja laatia asiakirjat oikein. Hänen astioidensa on välttämättä oltava terveysstandardien ja sääntöjen mukaisia. Tärkeä pointti työ - tekninen komponentti: leikkausmenetelmät, työskentely reseptin kanssa ja niin edelleen.

Ohjeet, erikoisuudet ja oppilaitokset koulutusprofiilin mukaan

Kokki on yksi harvoista ammateista, joissa korkeimman taidon saavuttaminen ei vaadi yliopisto-opintoja. Tarpeeksi koulutusta korkeakoulussa - ja nyt nuoren miehen käsissä on ammatti, joka ruokkii aina ja antaa sinun saavuttaa suurta menestystä. On yksinkertaisesti mahdotonta luetella yhdessä artikkelissa kaikkia perus- ja keskiasteen ammatillisen koulutuksen oppilaitoksia, joissa kokkeja opetetaan: niitä on vähintään tusina jokaisella alueella. On tärkeää, että USE-tuloksia ei vaadita koulutukseen pääsyssä.

Työtehtävät ja palkka

Vastuut ovat yleensä seuraavat:

• Ruoanlaitto kaikissa vaiheissa: ruoan pesu ja valkaisu, sekoitus, paistaminen, paistaminen, keittäminen, kylmien alkupalojen valmistus, buffetruoat, leivonta ja paistaminen, liemien, keittojen ja kastikkeiden valmistus.
• Astioiden koristelu.
• Valikon asettelu.
• Selvitys asiakkaiden vaatimuksista ruoan laadulle.
• Tiedotus tarjoilijoille ja päätarjoilijalle.
• Työtilojen siivouksen, desinfioinnin ja sanitoinnin valvonta, työntekijöiden oikeanlaiset työvaatteet.
• Asiakkaiden reklamaatioiden ja valitusten tutkiminen.

Tavallisen kokin palkka on 18-30 000 ruplaa. Kokki saa vähintään 30 000. Paljon riippuu kuitenkin työpaikasta: päiväkotien ja koulujen kokit saavat suuruusluokkaa vähemmän kuin eliittikahviloiden ja -ravintoloiden kokit.

Kuinka saada työpaikka. Ura ja tulevaisuudennäkymät

Kokki on erittäin suosittu ammatti. Opiskelijoille ei ole ongelma löytää työpaikkaa harjoitteluun. Tällä hetkellä jopa ei kovin suurissa kaupungeissa on monia ravintolapalveluita. Siksi keittiössä on aina paikka nuorelle asiantuntijalle. Aluksi hän on eräänlainen oppipoika - vain eniten yksinkertainen työ: esimerkiksi ruoan valmistaminen jalostusta varten, viipalointi jne. Ajan myötä kokki alkaa luottaa aloittelijaan ruoanlaitossa. yksinkertaisia ​​ruokia, ja hänen polkunsa mestarina alkaa. Voit joko kasvaa kokiksi samassa oppilaitoksessa tai mennä töihin toiseen, korkeampaan luokkaan. Oman yrityksen mahdollisuus ei ole poissuljettu.

Kuten runoilija kirjoitti kuuluisassa runossa: Lentäjä ajaa lentokoneita - tämä on erittäin hyvä, kokki tekee hillokkeita - se on myös hyvä. Yleensä kokin ammatti on yksi vanhimmista. Heti kun primitiiviset ihmiset oppivat tekemään tulta ja alkoivat paistaa lihaa siinä, he nopeasti selvittivät, kuka heidän heimotovereistaan ​​keittää mammutin herkullisimmin, ja alkoivat luottaa tähän henkilöön niin tärkeässä asiassa. Näin kokin ammatti sai alkunsa.

Keskeiset kokin taidot

Ammatin kuvaus voidaan periaatteessa tiivistää yhteen lauseeseen: Kokki on mestari, joka osaa erilaisia ​​tuotteita luo makuharmoniaa, aivan kuten muusikko kirjoittaa sinfonian yksittäisistä sävelistä. Kokin avaintaidot ovat ruoanlaittokyky ja se kertoo kaiken.

Mitä kokki tekee?

Kokki valmistaa ensimmäisen, toisen ja kolmannen ruokalajin, mukaan lukien hillokkeet, ja yleensä valmistaa ruokaa missä tahansa muodossa. Vain hyville kokkeille ruoka on todellista taidetta, ei vain jotain perinteisesti syötävää. Tätä kokki tekee. Lisäksi hän tuntee ruoan säilytyssäännöt, tuntee reseptikirjan sisällön, tuntee erilaisten tuotteiden valmistustekniikan, osaa suunnitella, tarjoilla ja koristella ruokia. Kokki on mukana myös tuotantotilojen ruoan säilytysprosessien organisoinnissa.

Kokin ominaisuudet

Kokin ominaisuudet, joita tarvitaan jokaiselle, joka päättää valita tämän ammatin: fyysinen kestävyys, koska työpäivä kuluu kuumassa huoneessa ja jaloillaan. Tämä vaatii tietyn määrän terveyttä. Hyvä muisti reseptien muistamiseen, erinomainen tilavuussilmä, tarvittavan ainesmäärän määrittämiseksi, tasaiseksi pilkkomiseksi jne. Kokilla tulee olla ketterät, taitavat sormet käsitelläkseen pieniä kulinaarisia yksityiskohtia. Kokin on kyettävä keskittymään, tuntemaan aika. Lisäksi kokki tarvitsee tietysti herkkyyttä pienimmillekin tuoksun ja maun vivahteille ja sävyille, hyvää mielikuvitusta voidakseen katsoa reseptiä, suunnitellakseen makua ja ulkomuoto... Ja myös rehellisyys, tarkkuus ja vastuullisuus eivät häiritse tätä työtä. Sellainen kokin kuuluukin olla. Asiantuntijalla, jolla on nämä ominaisuudet, on kaikki mahdollisuudet tulla korvaamattomaksi ja taitavaksi käsityöläiseksi.

Kokin ammattitaito

Kokin ammatilliset taidot selviävät oppimisprosessissa ja kokemuksen kautta jalostuvat. Kokemus on tässä ammatissa äärimmäisen tärkeää. Vasta-aiheisiin kuuluvat ruoansulatuskanavan, hengityselinten, sydän- ja verisuonijärjestelmän, tuki- ja liikuntaelinten, munuaisten ja ihon sairaudet.

Mitkä ovat kokin velvollisuudet?

Keittiömestarin tehtäviin kuuluu ensisijaisesti ruoanlaitto. Mutta kaikki mukana tulevat yksityiskohdat, kuten työpaikan siisteydestä huolehtiminen, tuotteiden varastoinnin järjestäminen, raporttien laatiminen, ovat myös kokin vastuulla. Lisäksi kokit ottavat huomioon vierailijoiden toiveet ja kommentit ja tekevät eräänlaisen käytännön markkinointitutkimuksen väestön makuista.

Mitä kokin pitäisi tietää? Mitä kokin pitäisi tehdä ja osata?

Hänen tulee osata säilyttää elintarvikkeet ja valmisruoat oikein, tuntea valmistusmenetelmät, elintarvikestandardit, pääruokien reseptit, tuntea käytettävien laitteiden käyttösäännöt, tuntea saniteetti- ja hygieniastandardit, tuntea ruokavalion ruoanlaitto... Ja mikä tärkeintä, kokin on osattava kokata herkullisesti. Tämä on hänen ensimmäinen taitonsa.

Paljonko kokit tienaavat?

Moskovan kokin palkka on hyvin erilainen. Sen tasoon vaikuttaa ennen kaikkea hakijan työkokemus, huomioidaan myös hänen pätevyyden taso, arvosana, kokin erikoistuminen. Korkeimmat palkat ovat ravintoloiden työntekijöillä, vaatimattomimmat pikaruokayritysten työntekijöillä.

Kokiksi tullakseen on suositeltavaa valmistua erikoistuneesta keskiasteen oppilaitoksesta kyseisellä erikoisalalla. Millaisia ​​kokkeja siellä on? Kokkien erikoisuuksia on monia. Tärkein niistä on monipuolinen. Tämä erikoisuus tarjoaa kokille runsaasti mahdollisuuksia hallita toimintansa minkä tahansa suunnan.

Kokin ammatin voi hankkia Moskovan eri lukioissa - korkeakouluissa, teknisissä kouluissa ja korkeakouluissa. Lisäksi on lukuisia kursseja, jotka tarjoavat ruoanlaittokoulutusta. Mukaan lukien myöhemmän työsuhteen kanssa.

Missä oppia kokkiksi? Minne mennä opiskelemaan kokkiksi Moskovassa?

Kokiksi haluavien nuorten valmistuneiden vanhemmat ovat huolissaan kysymyksestä: mitkä tentit kokina suorittaa? Loppujen lopuksi he itse ovat läpäisseet kokeet lapsuudesta lähtien. Mutta tällä hetkellä työskentelyammateille pääsyssä on pääasiassa todistuskilpailu. Asiakirjapaketti on siis ainoa asia, joka luovutetaan kokille.

Kokin pätevyyden parantaminen Moskovassa

Kokin strategisiin tehtäviin kuuluu pätevyyden parantaminen. Loppujen lopuksi, mitä korkeampi pätevyys, sitä mielenkiintoisempaa ja luovampaa työtä tarjotaan. On myös tärkeää, että mitä korkeampi pätevyys, sitä korkeampi palkka.