TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTI Nro. Silputtu kala on hullu

1. SOVELTAMISALA

Tämä tekninen ja tekninen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja sitä sovelletaan julkisen ruokailupaikan tuottamaan hienonnettuun Zraza-ruokalajiin.

1. RAAKA-AINEITA KOSKEVAT VAATIMUKSET

Ruoanvalmistuksessa käytettävien elintarvikkeiden raaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden on oltava voimassa olevien sääntelyasiakirjojen vaatimusten mukaisia, niillä on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, terveys- ja epidemiologiset päätelmät, turvallisuus- ja laatutodistus jne.). )

3. RESEPTI

* Ruskistettujen sipulien massa

** Keitettyjen sienien massa

4. TEKNOLOGINEN PROSESSI

Kalanleivän massa (tuotenro 541) muovataan 1 cm paksuisten kakkujen muodossa. Jauhettu liha asetetaan keskelle, kakkujen reunat liitetään yhteen, leivitetään leivänmurussa, jolloin ne ovat soikeita, ja paistetaan. Tuo valmius uuniin (4-5 minuuttia).

Jauhelihalle: keitetyt sienet leikataan viipaleiksi, sipulit hienonnetaan ja paistetaan, yhdistetään sieniin, lisätään suolaa, pippuria ja kaikki sekoitetaan.

1. Suunnittelua, toteutusta ja varastointia koskevat vaatimukset

Tarjoilu: Ruokalaji valmistetaan kuluttajan tilauksen mukaan, sitä käytetään pääruoan reseptin mukaan. Säilyvyysaika ja myynti SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 mukaisesti Huom. Tekninen kartta on laadittu kehityslain perusteella.

Kun tarjoillaan zrazaa (2 kpl annosta kohden), ripottele margariinilla, koristele. Kastike tarjoillaan erikseen tai lisätään zrazoihin.

Tarjoilee: lämpötilassa 65˚80˚С.

1. LAADUN JA TURVALLISUUDEN INDIKAATTORIT

6.1 Aistinvaraiset laatuindikaattorit:

Väri: leivonnaisen massan leikkauksessa - valkoisesta harmaaseen.

Maku ja haju: tuotteet ovat mehukkaita, kohtalaisen suolaisia, miellyttävän tuoksuisia.

Johdonmukaisuus: tuotteet ovat mehukkaita, murenevia.

Virheitä, joita ei voida hyväksyä, ovat: tuotteen epäsäännöllinen muoto, leivän pyöriminen tuotteen sisällä, vieraiden hajujen esiintyminen, hapan leivän maku, halkeamia pinnalla.

6.2 Mikrobiologiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

Mikrobiologisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattorien osalta tämä ruokalaji täyttää tulliliiton "Elintarvikkeiden turvallisuudesta" (TR CU 021/2011) teknisten määräysten vaatimukset.

1. RUOKA JA ENERGIAARVO

Proteiinit, g rasvat, g hiilihydraatit, g kaloripitoisuus, kcal (kJ)

Reititys

Silputtu kala on hullu

Reseptin numero 252

Zander

67

48

Monni

59

48

Hauki

74

48

Turska

56

48

Jäinen

61

48

Teollisuusvalmisteen filee

51

48

Vehnäleipä

14

14

Maito (tai vesi)

19

19

Kalan kyljysmassa

80

Jauhetulle lihalle

Sipuli

19

16/8**

Kulinaarinen rasva

3

3

Sienet (vaihtoehdot)

Valkoinen tuore

14

11/8***

Tuoreet samppanjat

14

11/8***

kuivattu

4

8***

Rusikat

1

1

Valmis jauheliha

16

Rusikat

5

5

Valmis puolivalmis tuote

99

Kulinaarinen rasva

5

5

Valmiina hullu

85

Lisuke (reseptit # 331,334,335,338,339)

150

Pöytämargariini

5

5

Kastike (reseptit # 364,383)

50

Poistu:

290

* teollisesti leikattu kala (perattu ja päätetyt)

** ruskistuneiden sipulien massa

*** keitettyjen sienien massa

Ruoanlaittotekniikka.

Kalanleivän massa (resepti nro 251) muovataan 1 cm: n paksuisina kakkuina. Jauhettu liha asetetaan keskelle, kakkujen reunat liitetään yhteen, leivitetään leivänmurulla, jolloin ne ovat soikeita ja paistetaan.

Tuo valmius uuniin (4-5 minuuttia).

Jauhelihan valmistamiseksi keitetyt sienet leikataan viipaleiksi, sipulit hienonnetaan ja paistetaan yhdessä sienien kanssa, lisätään suolaa, jauhettua valkopippuria ja sitten kaikki sekoitetaan.

Kun tarjoillaan zrazaa (2 kpl annosta kohti), kaada päälle sulatettu margariini ja koristele. Kastike tarjoillaan erikseen tai lisätään zrazoihin.

Lisukkeet: keitetyt perunat, paistetut perunat, keitetyt vihannekset rasvalla, haudutetut vihannekset rasvalla.

Kastike: punainen perus, tomaatti.

Reititys

Punainen kastike (pää)

Kokoelma reseptejä ruokia ja kulinaarisia tuotteita varten: oppikirja ammatillisen koulutuksen aloittamista varten / N.E.Kharchenko. - 3. painos, Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Reseptin numero 364

Silputut sipulit ja porkkanat paistetaan rasvalla, lisätään tomaattisoseja ja paistamista jatketaan vielä 10-15 minuuttia.

Seulottua vehnäjauhoa paistetaan 150-160 ° C: n lämpötilassa sekoittaen ajoittain astiassa tai leivinlevyssä uunissa (enintään 4 cm kerroksella), kunnes siitä tulee vaaleanruskea.

Jäähdytetty 70-80-jauhomakkara laimennetaan lämpimällä liemellä suhteessa 1: 4, sekoitetaan perusteellisesti ja lisätään kiehuvaan ruskeaan liemeen, sitten lisätään tomaattisoseella paistettuja vihanneksia ja keitetään 45-60 minuuttia. Lisää lopussa suola, sokeri, mustapippurit, laakerinlehti. Siivilöi kastike, hieromalla siihen keitetyt vihannekset ja kiehauta ..

Punaista peruskastiketta käytetään johdannaiskastikkeiden valmistamiseen. Kun kastiketta käytetään itsenäisenä ruokana, se maustetaan pöytämargariinilla (30 g).

Reititys

Liemi ruskea

Kokoelma reseptejä ruokia ja kulinaarisia tuotteita varten: oppikirja ammatillisen koulutuksen aloittamista varten / N.E.Kharchenko. - 3. painos, Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Reseptin numero 362

Tai selleri (juuri)

16

18

12

12

Lopeta

1000

* naudan-, karitsan-, vasikan-, sian-, siipikarjan- ja riistaluut (pähkinä-, mustaheinä-, pensas- ja puuhiutaleet).

Ruoanlaittotekniikka

Raakaluut pestään ja hienonnetaan 5–7 cm pitkiksi paloiksi, paistetaan leivinpaperilla ja uunissa 160–170 ° C: n lämpötilassa lisäämällä porkkanoita, persiljaa, sipulia, leikattu minkä tahansa muotoisiksi paloiksi.

Karitsan, vasikan, sianlihan, siipikarjan ja riistan luut paistetaan 30-40 minuuttia, naudan luut - 1-1,5 tuntia kääntäen ne. Kun luut muuttuvat vaaleanruskeaksi, paistaminen lopetetaan ja luista vapautunut rasva tyhjennetään.

Paistetut luut, joissa on paistettuja juuria ja sipulia, asetetaan kattilaan, kaadetaan kuumalla vedellä ja keitetään 5-6 tuntia matalalla kiehumisella poistamalla ajoittain rasva ja vaahto.

Laadun parantamiseksi voit lisätä lihavalmisteiden paistamisen jälkeen saatua lihamehua ruskeaan liemeen. Tätä varten kaadetaan pieni lihaliemi tai vesi leivinlevylle, jolla lihavalmisteet paistettiin ja keitettiin 2-3 minuuttia. Valmis liemi suodatetaan.

Reititys

Perunamuusi

Kokoelma reseptejä ruokia ja kulinaarisia tuotteita varten: oppikirja ammatillisen koulutuksen aloittamista varten / N.E.Kharchenko. - 3. painos, Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Reseptin numero 333

Brutto, g

Netto, g

Perunat

1140

855

Maito

158

150*

Pöytämargariini tai voi

Lopeta

1000

* keitetyn maidon massa. Maidon puuttuessa voit lisätä rasvan lisäysnopeutta 10 g: lla.

Ruoanlaittotekniikka

Kuoritut perunat keitetään vedessä suolalla, kunnes ne ovat pehmeitä, vesi tyhjennetään, perunat kuivataan. Keitetyt kuumat perunat hierotaan massan tai seulan läpi. Perunamuusin lämpötilan tulisi olla vähintään 80, muuten perunamuusia on viskoosia, mikä huonontaa jyrkästi sen makua ja ulkonäköä. Sulaa voita ja keitettyä maitoa lisätään kuumaan perunamuusiin jatkuvasti sekoittaen. Seosta lyötään, kunnes saadaan homogeeninen pörröinen massa.

Sose annostellaan, pinnalle levitetään kuvio, sirotellaan yrtteillä tai kovaksi keitetyillä hienonnetuilla munilla. Öljy voidaan toimittaa erikseen.

Johdanto …………………………………………………………………………

1. Teknologinen osa

1.1 ”Hienonnetun zrazy” -astian valmistustekniikka ………………… ... 4

1.2 Lyhyt kuvaus käytetyistä raaka-aineista ....................................... ... 6

1.3 Valmiiden astioiden laatuvaatimukset ……………………………… ...… 8

1.4 Valmistelun vuokaavio ……………………………………… 9

1.5 Valmistelun tekninen kaavio ………………………………… .12

1.6 Rekisteröinti ja myöntäminen ………………………………………………… .15

2. Organisaatio- ja teknologiaosa

2.1 Tuotantopajojen järjestäminen ……………………… 16

2.2 Työterveys- ja työturvallisuusmääräykset ………………………… 21

2.3 Henkilökohtaisen hygienian säännöt ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… 23

2.4 Laitteiden ja työvälineiden terveysvaatimukset ........................................... .. 25

2.5 Tuotteiden lämpökäsittelyä koskevat terveysvaatimukset ... 27

3. Päätelmä …………………………………………………………… 29

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta …………………………………………… 30

Johdanto

Venäjä ... Alueeltaan maailman suurin maa, joka vaihtelee helpotukseltaan, luonnonvaroiltaan ja asukkailta, kulttuuriltaan, kansanperinneltään ja perinteiltään. Jokaisella kansalla on oma kielensä, tapansa, omat ainutlaatuiset laulunsa, tanssinsa ja satuja. Jokaisella maalla on omat suosikkiruokansa, erityiset juhla- ja ruoanlaittoperinteet.

Vuosisadan alussa kotiruoan käsite venäläisten keskuudessa oli paljon laajempi kuin nyt: se käsitti leivän paistamisen, oluen ja kvassin valmistamisen sekä juustojen, etikan, hillon, vaahtokarkkien valmistamisen ja makkaroiden tuotannon. lihavalmisteiden ja kalan tupakointi. Talon keittiö oli hyvin varustettu: venäläinen liesi, kattilat, pannut, kupari- ja keramiikkasäiliöt, taganit, grillit tulella paistamiseen, chumichki, rautahiomakoneet, laastit, seulat ja seulat, pienet siivilät juomien suodattamiseen. Myös astiat olivat melko vaihtelevia.

Kun tarjoillaan sitä pöydällä, oli välttämätöntä nähdä, että "kyseinen astia olisi puhdas, mitä tarjoillaan ja pohja pyyhitään", "ja ruoka ja juoma ovat puhtaita ilman homeita ja kovettumattomia". Kun he panivat ruokaa pöydälle, he eivät saaneet yskää, puhaltaa nenää tai sylkeä. Kokkeja ja kaikkia keittiössä työskenteleviä kehotettiin käyttämään puhdasta mekkoa. Ruokia suositeltiin pitää ylösalaisin tai peitettynä. Sitä pidettiin taktisuuden suurena sanoa pöydässä "se on mätää tai hapan tai epäpuhtautta, suolaista ja katkera, ummehtunut, ylikypsää tai mitä tahansa jumalanpilkkaa."

Teurastuksesta valmistettuja ruokia valmistettiin suuria määriä. Venäläiset, varsinkin tavalliset ihmiset, rakastivat heitä kovasti ja kutsuivat heitä "huviksi pöydässä". Karitsan keuhko kuuluu syötteisiin (nyt täysin unohdettuihin), joihin maitoon ja jauhoihin sekoitettuja munia puhallettiin kurkun ja keuhkoputkien läpi. Sitten se paistettiin ja leikattiin palasiksi. Mutta rauhaset ja ripat täytettiin puurolla, hienonnetulla maksalla.

"Korva" - puoliksi nestemäinen ruokalaji karitsanrintaa naurisilla ja muilla vihanneksilla (mikä muistuttaa modernia muhennosta) oli myös yleistä. On utelias mainita silli, kuha, sampi, sevruga-puuro (tai puuro). He keittivät ne näin: leikkaa kala paloiksi, kiehauta, lisää sitten muroja ja keitä kaikki kunnes ne ovat pehmeitä.

Venäläisessä keittiössä havaitsemme myös muinaisten ruokien läsnäolon, jotka ilmestyivät ihmiskunnan aamunkoitteessa, kun metsästyksen ja kalastuksen ohella ilmestyi maatalous.

Vähitellen unohdamme esi-isiemme upeat venäläiset perinteet, kulinaariset reseptit. Uskon, että kaikilla kaikilla kaikilla kaikilla äidinkielemme venäläinen on terveellisempää ja hyödyllisempää, siihen, mihin olemme tottuneet, mihin olemme tottuneet, jonka kokemus oppii, isiltä edelleen lapsille ja määräytyy paikallisten olemuksemme ja elämäntapamme. Loppujen lopuksi olemme "ohjelmoitu" perinteiseen ruokaan monin tavoin. Sen hylkääminen aiheuttaisi vahinkoa sekä meille että tulevalle sukupolvelle; luonto on hyvin herkkä tällaisille epäonnistumisille. Herkullinen, herkullinen ruoka vahvistaa ihmistä paremmin kuin mikään lääke.

Teosta kirjoittaessani valitsin erityisesti vanhojen venäläisten ruokien parhaiten unohdetut reseptit.

Mutta missään tapauksessa ei pidä unohtaa alkuperäisiä venäläisiä ruokiamme. Kun niin kutsuttu "FAST FOOD" tulee jokapäiväiseen elämäämme, emme ajattele, miksi tällainen ruoka on vaarallista. Ja se aiheuttaa monia sairauksia (gastriitti, haavaumat ja muut). Venäjän kansalliskeittiöllä on pitkään ollut ansaittu suosio kaikkialla maailmassa. Kansainvälisessä ravintolakeittiössä käytetään monia venäläisiä ruokia, kuten kaalikeitto, pannukakut, kalakeitto, hyytelö ja piirakat. Ensisijaisesti venäläiset tuotteet, kuten punakala-kaviaari, tattarijauhot, ruisjauho, ovat löytäneet kelvollisen käytön monien maiden keittiössä.

Ruoanlaittotekniikka "hienonnettu zrazy"

Jauhelihatuotteet keitetään paistettuina. Ne paistetaan välittömästi ennen tarjoilua, koska tuotteiden maku ja rakenne heikkenevät varastoinnin aikana. Jauhelihatuotteita paistetaan molemmin puolin, kunnes muodostuu rapea kuori, minkä jälkeen ne saatetaan valmiiksi uunissa. Paistohäviö on 30%.

Jauhettujen puolivalmisteiden tuotannon pääraaka-aine on kotonainen liha. Se jauhetaan lihamyllyssä tai leikkurissa. Jauhelihaa (naudan-, lampaan-, sianlihaa) käytetään luonnollisten puolivalmisteiden ja puolivalmisteiden valmistamiseen lisäämällä leipää ja muita komponentteja. Lihapalat (naudanlihalle - kaulan liha, kylki, koristeet, leikkaus ensimmäisen rasvaisuusluokan ruhoista; karitsalle - kaulan liha ja koristeet; sianlihalle - koristeet) on irrotettava jänteistä ja karkea sidekudos. Lopputuotteiden maun ja mehukkuuden parantamiseksi vähärasvainen kotonainen liha sisältää raakarasvaa (5-20% lihan massasta). Sianlihan kyljyslihassa rasvakudoksen sisältö on enintään 30% ja sidekudoksen enintään 5%. Naudan-, karitsan- ja vasikanlihan kyljyslihassa sekä rasva- että sidekudoksen pitoisuus ei saisi ylittää 10%.

Pilkotun massan valmistamiseksi liha leikataan paloiksi, yhdistetään raakaan sardaan ja hienonnetaan lihamyllyssä ja leikkurissa. Valmistettuun massaan lisätään vettä (8-12% lihan massasta), suolaa, pippuria, sekoitetaan huolellisesti ja muodostetaan puolivalmiita tuotteita, jolloin saadaan puolivalmiita tuotteita jauhetusta lihasta. Otetaan 1 kg hienonnettua massaa (nettopaino): liha - 800 g, sianrasva - 120 g, vesi tai maito - 70 g. Puolivalmiita tuotteita ei saa panoroida ja panioida.

Kylmämassan valmistuksessa: naudan - kaulan massa, kylki ja leikkaus; sianliha - koristeet, jotka saadaan leikkaamalla ruhoja, ja harvemmin karitsa - kaulan liha, koristeet. On parempi käyttää hyvin ruokittujen eläinten lihaa, jonka rasvapitoisuus on enintään 10%, kun taas kyljysmassa on hyvälaatuista. Jos liha ei ole rasvaa, lisää rasvaa tai sisärasvaa - 5-10%.

Liha puhdistetaan jänteistä, mustelmista, karkeasta sidekudoksesta, leikataan paloiksi ja viedään lihamyllyn läpi. Vähintään 1. luokan jauhoista valmistettu vanhentunut vehnäleipä on kastettu maitoon tai veteen. Paloiteltu liha yhdistetään liotettuun leipään, laitetaan suola, jauhettu pippuri, sekoitetaan hyvin, viedään lihamyllyn läpi ja pudotetaan. Samalla massa rikastetaan ilmalla, se muuttuu homogeenisemmaksi ja tuotteet ovat reheviä. Ei kuitenkaan suositella tyrmätä pitkään, koska rasva erottuu ja tuotteet ovat vähemmän mehukkaita ja maukkaita.

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTI Nro. Hienonnettu kala on hullu

1. SOVELTAMISALA

Tämä tekninen ja tekninen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti, ja sitä sovelletaan julkisen ruokailupalvelun tuottamaan hienonnettuun Zrazy-ruokalajiin.

1. RAAKA-AINEITA KOSKEVAT VAATIMUKSET

Ruoanvalmistuksessa käytettävien elintarvikkeiden raaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden on oltava voimassa olevien sääntelyasiakirjojen vaatimusten mukaisia, niillä on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, terveys- ja epidemiologiset päätelmät, turvallisuus- ja laatutodistus jne.). )

3. RESEPTI

Saanto: voin kanssa 75 kastikkeella 120

Kulutusnopeudet annetaan turskalle, pollolle, peratulle, päätetystä

4. TEKNOLOGINEN PROSESSI

Kala leikataan nahattomiksi ja luuttomiksi fileiksi. Kalan kyljysmassa on hyvin sekoitettu, lyöty ja annosteltu, tuotteet muodostuvat kakkuina, joiden paksuus on 10 mm. Jauheliha asetetaan keskelle, kakkujen reunat yhdistetään. Muodostunutta zrazy-ainetta höyrytetään 20-25 minuuttia.

Jauheliha: Leikkaa porkkanat pieniksi kuutioiksi tai kaistaleiksi ja hauduta lisäämällä öljyä, kunnes ne ovat pehmeitä. Sipulit paistetaan voissa lisäämällä kasviliemiä ja sekoitetaan yrttien ja porkkanoiden kanssa.

Päästä zrazy irti lisukkeella, voilla tai kastikkeella, joka lisätään zrazyiin.

1. Suunnittelua, toteutusta ja varastointia koskevat vaatimukset

Tarjoilu: Ruokalaji valmistetaan kuluttajan tilauksen mukaan, sitä käytetään pääruoan reseptin mukaan. Säilyvyysaika ja myynti SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 mukaisesti Huom. Tekninen kartta on laadittu kehityslain perusteella.

Tarjoilulämpötila 65 ° С.

Lisukkeet: viskoosi puuro, maidossa olevat perunat, vihannekset, voilla haudutetut, kasvisose.

Kastikkeet: tomaatti, maito ja porkkanat.

1. LAADUN JA TURVALLISUUDEN INDIKAATTORIT

6.1 Aistinvaraiset laatuindikaattorit:

Ulkonäkö - zrazy tiilen muodossa, jossa on pyöristetyt sivut, koriste on pinottu dialla, zrazy on sivussa, zrazyissa ei ole kastiketta (ne kaadetaan lähelle). Päätuotteen, kastikkeen ja lisukkeen saanto vastaa valikossa ilmoitettua. Tuotteen väri on vaaleanharmaa, leikatussa jauhelihassa keskellä jauhettujen vihannesten leikkaus on selvästi nähtävissä. Kyljysmassa on löysä, mehukas, pehmeä, vihannekset ovat pehmeitä. Ainesosille tyypillinen maku ja aromi, suola on normaalia. Pinnan halkeamat eivät ole sallittuja.

6.2 Mikrobiologiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

Mikrobiologisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattorien osalta tämä ruokalaji täyttää tulliliiton "Elintarvikkeiden turvallisuudesta" (TR CU 021/2011) teknisten määräysten vaatimukset.

1. RUOKA JA ENERGIAARVO

Proteiinit, g rasvat, g hiilihydraatit, g kaloripitoisuus, kcal (kJ)

Prosessi-insinööri.

Zrazy on ruokalaji, joka tuli meille itäeurooppalaisesta keittiöstä. Klassinen, perinteinen zrazy ovat rullaksi kierrettyjä massanpaloja, joihin täytteitä kääritään. Silputut zrazy - täytetyt kyljykset. Suosittu paitsi liha, myös kala ja jopa kanaa hienonnettu zrazy.

Kypsennysprosessi ei ole kovin erilainen kuin tavalliset kyljykset. Ja jopa kokematon kokki voi hoitaa sen. Samanaikaisesti hienonnettu zrazy osoittautuu paljon tyydyttävämmäksi ja ravitsevammaksi, ja jos niitä ei vain paisteta pannulla, vaan ne otetaan ja paistetaan uunissa, niin ehkä se on myös hyödyllisempi.

Valikoima sisältää todistettuja reseptejä lihan, kanan ja kalan jauhetulle zrazille, suosituimmilla täytteillä. Ruoanlaittovaihtoehdot ovat myös erilaiset: paistaminen pannulla, paistaminen uunissa, hautuminen lihaliemessä.

Tavalliset kyljykset ovat tylsää - yritä valmistaa hienonnettua zrazy-ruokaa, ja ne varmasti sisältyvät valikkoon.

Hienonnettu zrazy - yleiset ruoanlaittoperiaatteet

Kylmämassan valmistuksessa käytetään kananfileetä, sianlihaa ohuella rasvakerroksella, naudanlihaa leikkaamalla kaulasta tai kyljestä ja vähärasvaisia \u200b\u200bkalafileitä. Liha- tai kalafileet pestään perusteellisesti, kuivataan ja leikataan suuriksi paloiksi ja viedään lihamyllyn läpi, joka on jauhettu perusteellisesti.

Kaikenlaiseen mustapippurilla maustettuun kyljysmassaan lisätään muna, muista lisätä hieman suolaa. Joissakin tapauksissa veteen tai maitoon kastettu valkileivän muru sekoitetaan ja johdetaan myös lihamyllyn läpi. Huolellisen vaivaamisen jälkeen massa lyötään pois, nostetaan ja heitetään terävästi pöydälle tai kulhoon. Tämä antaa rakenteelle yhtenäisyyden.

Hyvin lyöty liha- tai kalamassa jaetaan osiin ja rullataan palloksi. Vaivaa sitten tasaisiksi kakkuiksi, jopa senttimetrin paksuisiksi, levitä täyte keskelle. Kiinnittämällä reunat ne antavat puolivalmiselle tuotteelle soikean, hieman pitkänomaisen muodon. Leivitetty tai kastettu taikinaan valmistusmenetelmän mukaisesti.

Yleisimmät hienonnetut zraz-täytteet ovat paistettuja sieniä, keitettyä munaa, hienonnettua juustoa ja sipulihöyheniä. Lisätään myös leivänmuruja ja sulatettua voita. Pikantti maku voidaan lisätä astiaan täytteellä piparjuurta, joka on paistettu leivällä.

Silputut zrazy paistetaan pannulla puhdistetussa kasviöljyssä tai paistetaan uunissa levitettynä leivinpaperille. Paistetut puolivalmisteet erillisten reseptien mukaan saatetaan valmiiksi asettamalla uuniin tai haudutettava kannen alle lisäämällä pieni liemi.

Zrazy tarjoillaan lisukkeen, yleensä perunamuusin tai paistettujen perunoiden kanssa. Kuitenkin myös keitetyt pasta, murot, tuoreet vihannekset ovat sopivia.

Hienonnettu liha zrazy sieni täytteellä pannulla

Ainekset:

Siankaulan massa - 600 g .;

400 gr. vähärasvaista naudanlihaa;

Puoli lasillista maitoa;

Kotitekoiset leivänmurut;

Puhdistettu öljy;

200 gr. murusia hieman kuivattua valkoista leipää;

Täytteessä:

Pieni sipulipää;

Yksi keitetty muna;

Kaksi ruokalusikallista valkoista leipää;

400 grammaa tuoreita tai purkitettuja sieniä, suolakurkkua.

Keittotapa:

1. Valmista täyte. Leikkaa kovaksi keitetty muna, sienet ja sipuli pieniksi viipaleiksi. Laitetaan paistinpannu liesi, kytke päälle keskilämpö ja kaada ruokalusikallinen öljyä. Lämmitä hieman, laske sipuli alas ja paista, toisinaan sekoittaen, kunnes palat muuttuvat läpinäkyviksi. Lisää sienet, jatka paistamista sekoittaen, kunnes sipuli on kullanruskea.

2. Siirrä valmiit sienet kulhoon ja jäähdytä. Lisää leivänmuru, lisää hienonnettu muna, lisää suola, sekoita hitaasti ja perusteellisesti.

3. Jauhetun lihan keittäminen. Leikkaa kalvot ja jänteiden jäännökset lihasta. Leikkaa pienempiin paloihin, jauhaa lihamyllyllä kahdesti. Kaada muna jauhelihaan, suolaan ja mausta pippurilla, sekoita.

4. Täytä leivänmuru kylmällä maidolla, odota 10 minuuttia, purista hyvin ja sekoita jauheliha. Mehukkuuden lisäämiseksi voit lisätä vähän jäljellä olevasta maidosta lihamassaan.

5. Kostutamme kätemme vedellä ja veistelemme jauhelihaa suurella lusikalla, veistämme siitä suuria palloja - aihioita zrazille. Tasoita niitä hieman tasaisen kakun valmistamiseksi, laita pieni sienitäyte. Puristamalla reunat varovasti, muodostamme pitkänomainen kyljys.

6. Paista liha paistinpannussa öljyssä ruskistamalla molemmin puolin.

Paloiteltu liha zrazy munatäytteellä (uunissa)

Ainekset:

Kotitekoinen sianliha - jauheliha - puolitoista kiloa;

Kaksi kananmunaa;

Kolmasosa valkoisesta kuivatusta leivästä;

Täytteessä:

Kymmenen keitettyä munaa;

Kolme rkl öljyä, auringonkukka;

Kolme suurta sipulia;

2 rkl kotitekoisia leivänmuruja.

Lisäksi:

Kaksi ruokalusikallista erittäin puhdistettua öljyä.

Keittotapa:

1. Liota leivän muru vedessä, purista se hyvin ja siirrä se jauhelihaan. Laita vähän suolaa, kaada löysä muna, kevyesti pippuria ja sekoita huolellisesti. Tuloksena olevasta jauhetusta lihasta, joka on kostutettu kädellä, muodostamme viisitoista palloa.

2. Valmista täyte: pilko munat hienoksi ja sekoita ne leivänmurun kanssa.

3. Paista sipuli hyvin öljyssä, kunnes se on tasaisesti kullanvärinen, estäen sen palamisen ja kuivumisen. Siirrä jäähdytetty sipuli muniin, lisää pieni pippuri. Murskaamme täällä kolme pientä valkosipulinkynttä ja sekoitamme kevyesti suolalla kaikki komponentit.

4. Ota yksi lihapalloista ja heitä se lyhyeltä etäisyydeltä pöydän pinnalle, toista vähintään viisi kertaa. Muovataan jauhetusta jauhetusta lihasta pieni kakku ja, laittamalla pieni munatäyte, muodostamme pitkänomaisen zrazun. Levitämme valmistetun puolivalmisteen, sauma alas, voideltuun leivinlevyyn. Seuraavaksi, kun muodostat, aseta loput tiukasti.

5. Aseta täytetty leivinlevy uuniin, joka on esilämmitetty vaadittuun lämpötilaan. Keitä zrazy 180 astetta puolen tunnin ajan.

Liha, hullu, hienonnettu munassa (paistettu)

Ainekset:

Punta tiheää kaupasta ostettua jauhelihaa;

Nuorten sipulien höyhenet;

Vehnäjauho;

Munat - kolme kovaa ja kaksi raakaa.

Keittotapa:

1. Laita jauheliha kulhoon, lisää suolaa, lisää ripaus pippuria, sekoita. Levitimme sen pöydälle ja löimme sen hyvin sitä vastaan. Tämä helpottaa zrazin muodostumista ja estää niiden hajoamisen. Jaa jauhettu liha paloiksi ja rullaa palloksi.

2. Valmista täyte. Pilko munat hienoksi ja sekoita hienonnettuun vihreään sipuliin. Lisää jauhelihan tapaan täyte hieman. Voit maustaa sulatetulla voilla, annetulle määrälle riittää pieni lusikka.

3. Murskaamme lihapallot niin, että saamme litteitä kakkuja, jotka eivät ole suurempia kuin kämmen. Levitämme keskelle puolitoista teelusikallista munatäytettä ja kiinnittämällä reunat, muovaa zrazy.

4. Kaada jauhot tasaiselle, riittävän leveälle lautaselle, kaada munat pieneen syvään kulhoon ja sekoita ne huolellisesti. Voit jopa vispilä kevyesti.

5. Aseta paistinpannu keskilämmölle, kaada siihen öljyä sormen ympäri. Kun rasva on lämmennyt, upota zrazy munaan, kääri se jauhoihin ja laita se paistinpannuun. Paista muuttamatta lämpöä kullanruskeaksi. Käännä ympäri, paista vähän ja anna valmiuden jo kannen alla.

Silputtu naudanliha zrazy piparjuurella - "mausteinen"

Ainekset:

Karkeaksi jauhetut valkoiset keksejä - 4 rkl. l. (ostettu leipä ei toimi);

Laiha naudanliha - 500 gr .;

Pakastettu kotitekoinen kerma - 30 grammaa;

Pieni sipuli;

Kasviöljy;

Kaksi lasillista lihaliemiä;

Kolme munaa;

Kolme ruokalusikallista raastettua piparjuurta.

Keittotapa:

1. Kuori sipuli ja jauhaa se yhdessä lihan kanssa hienoksi. Kaada yksi kokonainen muna jauhelihaan, lisää kaksi keltuaista. Ripottele kevyesti pippurilla ja sekoita huolellisesti lisäämällä hieman suolaa. Sitten lyömme pois ja muodostamme siitä suuria palloja.

2. Kuumenna ruokalusikallinen kasviöljyä paistinpannussa. Laita siihen hienonnetut sipulit ja paista vaaleaan punastumiseen. Lisää kotitekoisia keksejä ja piparjuurta. Paista 2-3 minuuttia sekoittaen, laita lautaselle ja jäähdytä hyvin.

3. Vaivaa palloksi rullattu jauheliha suorakulmioiden muodossa, hieman alle senttimetrin paksuinen. Voitele pinta sipulilla ja piparjuurilla paistetuilla leivänmurulla, kääri ne ylös ja anna haluttu muoto.

4. Paista zrazy öljyssä ruskistamalla hyvin kaikilla tasaisilla sivuilla. Sitten laitamme sen syvään paistinpannuun, lisää liemi ja laita se matalalle lämmölle.

5. Kun nestettä ei ole enää jäljellä, sammuta se ja tarjoile zrazy lisukkeen kanssa ja kaada pannuun jäljellä oleva kastike.

Hienonnettu kala zrazy juustotäytteellä - "Linnunmaito"

Ainekset:

Turskafilee - 350 grammaa;

50 grammaa juustoa;

Yksi raaka ja yksi keitetty muna;

Puoli lasia jauhoja;

Maito - 80 ml leipää;

Rkl voita, 72% voita;

Yksi kolmasosa 250 gr. lasit maitoa taikinaa varten;

Puhdistettu öljy;

Pieni viipale, noin 50 grammaa, vanhentunut leipä;

Keittotapa:

1. Leikkaa kuori leivältä ja kastaa murus maitoon. Odota 10 minuuttia, purista ja kierrä yhdessä kalafileen kanssa lihamyllyssä, lisää suolaa jauhettuun kalaan ja mausta hieman pippurilla. Sekoitettuaan hyvin, voitimme sen pöydän pintaa vasten.

2. Jauhaa keitetty muna pieneen kulhoon keskiriturin läpi. Siellä hieromme juustoa samojen solujen läpi. Lisää kevyesti täyte, lisää sulatettu voi ja sekoita.

3. Kallista jauhettua kalaa ruokalusikalla, veistä siitä senttimetrin paksu kakku ja laita se keskelle tl juustotäyte. Käärimme ja kiinnitämme reunat tiukasti, jolloin puolivalmis tuote on pitkänomainen. Teemme aihioita, kunnes kaikki jauheliha on käytetty loppuun.

4. Valmista taikina: lisää maidossa lyötyyn munaan jauhot, vähän suolaa ja lyö kaikki jälleen perusteellisesti. Homogeenisen massan tulisi muistuttaa vielä kovettumatonta kotitekoista hapankermaa.

5. Kun kasviöljy on lämmennyt, upota zrazy siihen, ennen kuin olet kastanut sen taikinaan. Paista molemmin puolin kullanruskeaksi, siirrä leivinpaperille.

6. Kun kaikki höyryt ovat valmiita, laita paistinpannu uuniin ja tuo astia valmiuteen neljännekseksi tunniksi. Puolen ajan kuluttua muista kääntää se ympäri.

Silputtu kana, leivitetty

Ainekset:

Kolme pientä siipiä valkoista leipää (120 gr.);

Kilogramma kanafileetä (rinta);

Lasillinen maitoa tai keitettyä vettä;

Kolme rkl makeaa voita;

Pieni porkkana;

Ei-aromaattinen kasviöljy;

Tuore tilli;

Leipäpuru (valkoinen, karkeasti jauhettu);

150 g tuoretta kesäkurpitsaa.

Keittotapa:

1. Leikkaa kanafilee paloiksi ja jauhaa se lihamyllyllä. Lisää liotettu, hyvin puristettu leivänmuru ja kulje jälleen keskihiontaan asetetun lihamyllyn läpi. Suolaa, mausta kanamassa pippurilla, sekoita ja voita perusteellisesti.

2. Kuori porkkanat ja kesäkurpitsa. Leikkaa vihannekset hyvin pieniksi kuutioiksi ja hauduta lisäämällä voita pehmeiksi. Laimennamme löysät munat täytettä varten valmistetulla maidolla, lisätään ne sitten vihanneksiin, sekoitetaan. Jäähdytämme vihannesten täytteen siirtämällä sen lautaselle ja jauhamme suurella grilligrillillä. Lisää suolaa.

3. Muodostamme pyöreät aihiot jauhelihasta, kämmenen kokoiseksi, senttimetrin paksuiseksi. Levitämme heille vihannesten täytteen, muodostamme zrazy.

4. Rullaa puolivalmisteet leivänmuruissa ja paista, upottamalla öljyssä kuumaan pannuun, kunnes ne ovat kullanruskeita.

5. Tarjoile heti, ripottele ghee ja ripottele runsaalla hienonnettua tilliä.

Hienonnettu zrazy - ruoanlaittotemppuja ja vinkkejä

Jauhetun zrazin valmistuksessa voit käyttää myös ostettua jauhelihaa, mutta sen on oltava korkealaatuista - se ei sisällä paljon rasvaa ja vain tiheää koostumusta.

Koko leivän massaa ei tarvitse lyödä kerralla. Tämä voidaan tehdä muotoilemalla puolivalmiita tuotteita heittämällä jauhelihapallot voimakkaasti kämmenestä kämmeneen.

Haluttaessa zrazy voidaan höyryttää. Tällöin niitä ei tarvitse leipoa tai kastaa taikinaan, ja höyrysäiliö on kostutettava runsaasti kasviöljyllä, jotta puolivalmisteet eivät tartu.