Puolivalmisteiden palojen pinnan tulee olla kirkas, väri ja tuoksu ominaisia ​​laadukkaalle lihalle. Ei pitäisi olla karkeita jänteitä, rustoa, massanpalasia, joissa on mustelmia, luita.

Osittaiset puolivalmisteet on leikattava lihaskuitujen poikki. Silputun massan puolivalmisteiden on oltava oikean muotoisia (puolivalmisteiden tyypistä riippuen). Pinta on päällystetty tasaisesti leivonnalla, repeytyneet ja rikkoutuneet reunat eivät ole sallittuja. Leikkauksen massa on homogeeninen ja tuoksu on ominaista hyvälaatuiselle lihalle mausteilla. Pilkotut puolivalmisteet valmistetaan OST 49121-78 -standardin mukaisesti. Pilaantumisen, auringonpolttaman merkkien esiintyminen ei ole sallittua.

Valmistetut puolivalmisteet säilytetään enintään 6 ° C: n lämpötilassa. Suurikokoiset puolivalmisteet asetetaan yhdelle riville leivinpaperille ja säilytetään enintään 48 tuntia. Osa puolivalmiita tuotteita asetetaan leivinpeltoihin yhdelle riville reunalle 30 ° kulmassa, luonnollisia puolivalmisteita säilytetään enintään 36 tuntia, leivonnaisia-enintään 24 tuntia. - valmiit tuotteet asetetaan leivinpaperille, joiden kerros on 5 cm, ja säilytetään enintään 24 tuntia, jauheliha (täyttämätön) - enintään 6 tuntia. Kotitekoiset tuotteet asetetaan yhdelle riville leivinpaperille leivonnalla ja säilytetään 6-8 ° C: n lämpötilassa enintään 12 tuntia. Leikkaamattomat luut säilytetään enintään 3-5 tuntia.

IV luku

MAATALOUDEN SIIPIKARJANKÄSITTELY

JA HÖYHYLLINEN PELI

Maatalouden siipikarjaan kuuluu kanojen, hanhien, kalkkunoiden, ankkojen, helmikanojen, kanojen ja ankanpoikien ruhot. Siipikarjanliha sisältää proteiineja, kivennäisaineita, rasvoja, uutteita, vitamiineja PP, A, D, ryhmä B.

Siipikarjan lihaskudoksella on hieno kuiturakenne, se sisältää puolet kollageenin ja elastiinin määrästä kuin naudanliha. Rasvalla on alhainen sulamispiste. Suuri määrä uuttoaineita määrää siipikarjan erityisen maun. Nuoren siipikarjan lihassa on vähemmän uuttoaineita kuin aikuisella, joten liemen valmistukseen on parempi käyttää aikuista, mutta ei vanhaa lintua. Liemet saadaan vanhasta siipikarjasta, joka on sameaa ja ei-aromaattista. Sitä käytetään pääasiassa keittämiseen ja hauduttamiseen, kun taas nuorta käytetään paistamiseen.

Siipikarja saapuu hakattu, ilman höyheniä, puoliksi perattu, perattu ja perattu, jossa on pikkukivet ja kaula. Siipikarja saapuu jäähdytettynä, jäähdytettynä ja jäädytettynä. Rasvaisuuden ja laadun mukaan se on jaettu luokkiin I ja II.

Höyhenpeitteistä riistaa toimitetaan julkisille ruokayrityksille: aroille, ylängölle, suolle ja vesilinnuille. Aroihin kuuluu viiriäisiä, harmaita ja valkoisia peltopuita; ylängön riista - hasselpähkinät, tetterät, fasaanit; suopeliin - nuija, kahlaajat; vesilinnuille - ankkoja ja hanhia.

Riistanliha, toisin kuin siipikarjanliha, sisältää enemmän proteiinia ja lisäaineita, mutta vähemmän rasvaa. Sillä on erityinen maku ja aromi. Lievää katkeruutta ja hartsimaista hajua pidetään erityisen arvokkaina. Riistan liha on tummempaa ja tiheämpää kuin siipikarja. Riistaa käytetään pääasiassa paistamiseen, koska sen selkäranka sisältää katkeruutta eikä siksi sovellu ruoanlaittoon.

Peli on poimimattomana, jäädytettynä, sen laadun mukaan se on jaettu 1. ja 2. luokkaan.

Siipikarjan mekaaninen kulinaarinen käsittely

Ja riistalinnut

Siipikarjan mekaaninen kulinaarinen käsittely koostuu seuraavista toimenpiteistä: sulatus; laulu; pään, kaulan, jalkojen poistaminen; sisäelinten poistaminen; puolivalmisteiden pesu ja valmistus.

Sulatus. Pakastetut siipikarjan ruhot suoristetaan mahdollisuuksien mukaan yhden rivin pöydille tai telineille, jotta ruhot eivät joudu kosketuksiin. Hanhet ja kalkkunat sulatetaan 8-15 ° C: n lämpötilassa 8 tuntia, kanoille ja ankkoille-5-6 tuntia.

Laulaminen. Siipikarjan ruhon pinnalla on karvoja, höyheniä ja untuvia, jotka on poistettava. Ensinnäkin ruhot kuivataan pyyhkeellä tai liinalla, ne voidaan kuivata lämpimällä ilmavirralla, sitten hierotaan leseillä tai jauhoilla (jaloista päähän suuntaan) niin, että karvat ovat pystysuorassa asennossa ja helpompi yhdistää ne. Laita savuttoman liekin päälle varovasti, jotta se ei vahingoita ihoa tai sulata ihonalaista rasvaa. Jos linnulla on alikehittyneet höyhenet ("hamppu"), ne poistetaan pinseteillä tai pienellä veitsellä.

Pään, kaulan ja jalkojen poisto. Ennen suolistamista puoliksi peratulla linnulla pää leikataan pois toisen ja kolmannen kohdunkaulan nikaman välistä. Sitten tehdään pitkittäinen ihon viilto kaulaan takapuolelta, kaula vapautetaan iholta ja kaula leikataan pois viimeisen kohdunkaulan kohdalta niin, että iho jää ruhon kanssa. Kanoilla ja kanoilla iho leikataan kaulan puolikkaasta, kalkkunoissa, ankkoissa ja hanhissa - kahdesta kolmasosasta kaulan leikkauspaikan ja kateenkorvan sulkemiseksi.

Jalat katkaistaan ​​tarsaaliliitoksesta. Linnun siivet (paitsi kanoja) leikataan pois kyynärliitoksesta.

Sisäelinten poistaminen. Sisäelinten poistamiseksi vatsaonteloon tehdään pitkittäinen viilto rintalastan (kölin) päästä peräaukkoon. Tuloksena olevan reiän kautta vatsa, maksa, omentum, keuhkot, munuaiset poistetaan ja struuma ja ruokatorvi poistetaan kurkun aukon kautta. Peratut linnut poistavat omentumin, keuhkot ja munuaiset. Sisäelinten poistamisen jälkeen peräaukko ja sappiin kastetut massan alueet leikataan pois.

Pesu. Perattu siipikarja pestään juoksevalla kylmällä vedellä enintään 15 ° C: n lämpötilassa. Pesun aikana lika, verihyytymät ja sisäelinten jäänteet poistetaan. Pitkäaikaista huuhtelua ei suositella, koska se aiheuttaa suuria ravinteiden menetyksiä. Pesty siipikarja kuivattavaksi asetetaan leivinpaperille leikatulla vedellä.

Pelin käsittely. Se koostuu seuraavista toiminnoista: kyniminen; laulu; siipien, kaulan ja jalkojen poistaminen; sisäelinten poistaminen ja peseminen.

Sulaa peli kuin lintu.

Nyppiminen aloittaa niskasta. Samaan aikaan useita höyheniä vangitaan ja vedetään nopeasti ulos luonnollista kasvua vastakkaiseen suuntaan. Jotta iho ei rikkoutuisi kynittäessä, sitä vedetään vasemman käden sormilla paikoissa, joissa höyhenet vedetään ulos. Kuori suojaa riistaa liialliselta kuivumiselta paistamisen aikana.

Kärventää vain iso riista (metsäkano, tedet, luonnonvaraiset ankat ja hanhet). Ne kuivataan etukäteen pyyhkeellä, hierotaan jauhoilla ja singeritään.

Peli on täysin poista siivet, niska, katkaise jalat jaloissa. Suopelissä (nuija, isonpyrstö jne.) Iho poistetaan päästä ja kaulasta, pää jätetään nokan kanssa, mutta silmät poistetaan.

Sisäelinten poistaminen riista tuotetaan samalla tavalla kuin lintuja. Pienriistassa tehdään viilto niskaan takapuolelta, struuma ja kurkku poistetaan ja sitten muut sisäelimet. Peratut riistan ruhot pestään hyvin kylmällä vedellä.

Siipikarjan ja riistan tankkaus

Jalostettuja siipikarjan ja riistan ruhoja käytetään lämpökäsittelyyn kokonaisuutena tai valmistetaan annoksittain puolivalmisteet sekä hienonnettu massa. Kokonaan lämpökäsittelyyn tarkoitettu siipikarja esimuodostetaan (maustetaan) sen kompaktin muodon saamiseksi, lämpökäsittelyprosessin nopeuttamiseksi ja osien leikkaamisen helpottamiseksi.

Ennen tankkausta siipikarjan ja riistan ruhot lajitellaan: ruhoja, joissa on vaurioitunut filee, ei mausteta, vaan niitä käytetään kotletin massan valmistamiseen tai ruoanlaittoon.

Siipikarjan tankkaus. Siipikarjan ruhot työnnetään taskuun, yhteen lankaan, kahteen lankaan.

Tankkaus "taskussa" on yksinkertaisin ja yleisin tapa. Tätä varten tehdään ihon viillot ("taskut") vatsaan molemmin puolin ja jalkojen päät työnnetään näihin rakoihin. Kaulan aukko suljetaan iholta kaulasta, siivet käännetään taaksepäin niin, että ne pitävät kaulan ihon.

Käytetään myös toista tapaa "taskussa" täyttää. Tässä tapauksessa lintuja käsiteltäessä jalat katkaistaan ​​1–1,5 cm kantapään alapuolelta 30 ° kulmassa, jotta saadaan terävä luu. Kaulan ja siipien iho kiinnitetään samalla tavalla kuin ensimmäisessä menetelmässä. Sitten valmis ruho asetetaan selälleen, jalat painetaan tiukasti ruhoa vasten, niiden päät asetetaan päällekkäin (poikittain) ja asetetaan vatsan viillon sisään häntähäntää kohti niin, että terävien luiden päät saalis massasta. Kanat, kanat, kalkkunat ruoanlaittoon, hanhet ja ankat paistamiseen laitetaan taskuun.

Yksisäikeinen sidos- siipikarjan ruho asetetaan selkä alaspäin, vasen käsi, jalat painetaan ruhoa vasten ja oikealla kädellä neulalla ja langalla lävistetään jalkojen keskelle lanteen alle niin, että neula tulee ulos vastakkaiselta puolelta jalan alle. Neula ja lanka vedetään läpi, langan pää jätetään alkupisteeseen. Sitten lanka heitetään jalan yli, lävistetään neulalla ja pujotaan ulkofileen pää niin, että neula tulee ulos vastakkaiselta puolelta, aseta lanka toiselle jalalle, lävistä kylki jalan alle ja vedä neulaa vinosti niin että se tulee ulos toisesta jalasta vastakkaiselta puolelta. Ruho käännetään sivulleen, yksi siipi lävistetään, kaulan iho kiinnitetään selkälihaksiin langalla, toinen siipi lävistetään, langat vedetään yhteen ja solmu sidotaan. Siipikarja on koottu yhteen lankaan paistamista varten.

Tankkaus kahdella säikeellä- laita ruho pöydälle selkä alaspäin, paina jalat ruhoon, lävistä jalat neulalla ja langalla jalan taivutuksessa, vie se ulkofileen alle ja lävistä toinen jalka, vedä lanka, jättäen loppu ensimmäisessä puhkaisussa. Sitten ruho käännetään kyljelleen, kaulan iho heitetään selän yli, sulkeen kaulan aukon. Neula, jossa on lanka, viedään yhden siiven läpi, kaulan iho kiinnitetään langalla selkälihaksiin ja johdetaan toisen siiven läpi. Tämän jälkeen langanpää siivessä ja langanpää jalan jäljellä vedetään yhteen ja sidotaan solmuun. Siten siivet kiinnitettiin yhdellä langalla.

Jalat kiinnitetään runkoon toisella langalla. Tätä varten ruho asetetaan selälle, jalat painetaan ruhoa vasten, lävistetään neulalla jalkojen alle, lanka asetetaan jalalle ja lävistetään jalkojen alle vastakkaiseen suuntaan, lankojen päät vedetään yhteen ja sidotaan solmuun. Kanoja, kanoja, paistamiseen tarkoitettuja kalkkunoita sekä suuria siipikarjan - metsäkanoja, terkut on kiinnitetty kahteen naruun.

Pujottaminen neulalla huonontaa linnun ulkonäköä, kun taas massaan on tehtävä syviä puhkaisuja, neula muuttuu rasvaiseksi ja luistaa käsissä. Siksi voidaan käyttää neulattomia langanpitomenetelmiä, jotka ovat yksinkertaisempia ja nopeuttavat linnun pujottamista (kuva 11).

a - ensimmäinen tapa; b - toinen tapa

Ensimmäinen tapa. Kaulan ja siipien iho työnnetään samalla tavalla kuin "taskuun" täytettäessä. Ne ottavat 0,5-0,6 m pitkiä lankoja. Ruho asetetaan taakse, silmukka sidotaan rintalastalle, tätä varten langan keskikohta on koukussa rintalastan kärkeen (voit tehdä matalan viillon), sitten silmukan päät viedään siiven luun keskelle, langat tuodaan selän alle, ympäröi ruho poikittain. Sen jälkeen he asettavat lankoja kummankin jalan päihin, vetävät ne yhteen, puristavat niitä tiukemmin runkoon ja sitovat ne solmuun. Tätä menetelmää käytetään kanojen ja kanojen tankkaamiseen.

Toinen tapa. Käsitelty ruho asetetaan selkä alaspäin. He ottavat lankoja, joiden pituus on 0,7–0,8 m. Sido silmukka hännän weniin, heitä sitten silmukka jalkojen katkaistuihin päihin, vie lankojen päät selkää pitkin ja ympäröi ruho poikittain. Lankojen päät tuodaan esiin siiven luiden keskelle, langat vedetään yhteen ja sidotaan solmuun rinnan ulkofileeseen. Tällä tavalla on parempi täyttää suuren siipikarjan ruhot.

Pelin tankkaus. Riistalintujen ruhot on koottu yhteen lankaan (ristiin), jalka jalkaan, nokka.

Yksi lanka (risti) metsäkano, nurmikko, teri, fasaani. Paina tätä varten jalat ruhoon, lävistä jalkojen keskikohta ulkofileen alle, vedä neula ja lanka toiselle puolelle jättäen langan pää alkuperäiseen puhkaisuun. Sen jälkeen neula ja lanka siirretään ruhon alle, heitetään jalan päälle, lävistetään ulkofileen ulkoneman lopussa, asetetaan lanka toiselle jalalle, lankojen päät vedetään yhteen ja sidotaan.

Jalka jalkaan täytä pieni peli. Pelissä viilto tehdään toisen jalan luuhun lähemmäksi kantapäätä ja toinen jalka työnnetään tähän viiltoon.

Nokka täytä suopeli. Tätä varten säärien jalkojen luut murskataan veitsen tai kuonan tylpällä puolella, minkä jälkeen ne kietoutuvat toisiinsa ja puristetaan rintaosaa vasten, pää kaulalla kiinnitetään oikealla olevaan ruhoon puolella, puhkaisu tehdään jalkaan neulalla, nokka viedään puhkaisuun kiinnittämällä toisiinsa kietoutuneet jalat.

Jos riista on tullut laiha, lihan mehukkuuden ja arkuuden lisäämiseksi kastikkeen jälkeen suurriistan ulkofileet (tedet, metsäkanat, fasaanit, karhunvatukka) täytetään pienillä kuutioilla leikatulla jäähdytetyllä pekonilla. Täyttöprosessin helpottamiseksi ja ulkonäön parantamiseksi ruhot upotetaan kuumaan liemeen tai veteen (60–70 ° C) 3-5 minuutiksi. Pienriistassa lanne kääritään ohuiksi pekoniliuskoiksi ja sidotaan langalla.

Samankaltaista tietoa.

Puolivalmisteiden palojen pinnan tulee olla tuuleton, värin ja tuoksun tulee olla tyypillistä hyvälaatuiselle lihalle. Ei pitäisi olla karkeita jänteitä, rustoa, massanpalasia, joissa on mustelmia, luita.

Osittaiset puolivalmisteet on leikattava lihaskuitujen poikki. Silputun massan puolivalmisteiden on oltava oikean muotoisia (puolivalmisteiden tyypistä riippuen). Pinta on päällystetty tasaisesti leivonnalla, repeytyneet ja rikkoutuneet reunat eivät ole sallittuja. Leikkauksen massa on homogeeninen ja tuoksu on ominaista hyvälaatuiselle lihalle mausteilla. Pilkotut puolivalmisteet valmistetaan standardin OST 49121-78 mukaisesti. Pilaantumisen, auringonpolttaman merkkien esiintyminen ei ole sallittua.

Valmistetut puolivalmisteet säilytetään enintään 6 ° C: n lämpötilassa. Möykkyiset puolivalmisteet asetetaan yhdelle riville tarjottimille ja säilytetään enintään 48 tuntia. Osat puolivalmisteet asetetaan leivinpaperille yhden rivin reunaan 30 asteen kulmassa, luonnolliset puolivalmisteet säilytetty enintään 36 tuntia, leivotut - enintään 24 tuntia.Pienikokoiset puolivalmisteet asetetaan leivinpaperille 5 cm: n kerrokselle ja säilytetään enintään 24 tuntia, jauheliha (täyttämätön) - enintään Kotletimassasta valmistetut tuotteet asetetaan yhdelle riville leivinpaperilla leikatulle leivinpaperille ja säilytetään 6–8 ° C: n lämpötilassa enintään 12 tuntia. Luut 5, leikkaamattomat, säilytetään enintään 3 tuntia -5 tuntia.

Työn loppu -

Tämä aihe kuuluu osioon:

Raaka -aineiden mekaaninen kulinaarinen käsittely. Terminen ruoanlaitto ja ruoan tarjoaminen

Kuuluisalla antiikin lääkärillä Aesculapiuksella oli kaikkivoipa auttaja, tytär Hygiene ja kokki Kulina, joka ilahdutti päiviä.

Jos tarvitset lisämateriaalia tästä aiheesta tai et löytänyt etsimääsi, suosittelemme käyttämään hakua teoksissamme:

Mitä teemme vastaanotetulla materiaalilla:

Jos tämä materiaali osoittautui hyödylliseksi sinulle, voit tallentaa sen sivullesi sosiaalisissa verkostoissa:

Tweet

Kaikki tämän osion aiheet:

Kaali- ja sipulivihannesten käsittely
Kaali. Kaali vihannekset ovat runsaasti vitamiineja, sokereita, proteiineja ja kivennäisaineita. Valkokaalia, Savoy -kaalia ja punakaalia käsitellään samalla tavalla. Mätäiset ja saastuneet poistetaan hänestä.

Säilykkeiden vihannesten käsittely
Hapankaali puristetaan suolavedestä, lajitellaan pois, poistetaan epäpuhtaudet, karkeasti pilkotut tynkät ja porkkanat erotetaan, pilkotaan, yhdistetään kaalin kanssa ja kaikki murskataan. Erittäin hapan tippuminen

Vihannesten valmistaminen täytteeksi
Täytteenä käytetään useimmiten kesäkurpitsaa, paprikaa, munakoisoa, tomaattia ja kaalia. Kesäkurpitsa täytetään annoksina tai kokonaisina (pieninä). Käsitelty kesäkurpitsa leikataan poikki

Laatuvaatimukset. Säilytysajat
Kuoritut vihannekset ja valmistetut puolivalmisteet on kypsennettävä välittömästi, koska niiden laatu heikkenee varastoinnin aikana. Ilmassa säilytettäessä raa'at kuoritut perunat

Sienen käsittely
Sienet sisältävät proteiineja, rasvoja, sokeria, kivennäisaineita, A-, C-, D-, PP- ja ryhmän B -vitamiineja. Ne sisältävät runsaasti uuttavia aineita, joten niillä on hyvä maku ja aromi, niitä käytetään laajalti

Yleisesti elintarvikkeissa käytettävät kalalajit
Ruoanlaittoon käytetään erilaisia ​​kalalajeja, jotka kuuluvat eri perheisiin. Yleisimpiä ovat seuraavat: ahven - ahven, hauki, ruff, chop, perkari

Sammen kalan käsittely
Sampikala eroaa muista kalalajeista siinä, että sillä ei ole luustoa ja sen pinta on peitetty useilla kovakuoriaisten riveillä. Aterialaitoksille e

Puolivalmisteiden laatua koskevat vaatimukset. Säilytysajat
Puolivalmisteiden sisäpinta on puhdistettava huolellisesti sisäelimistä, verihyytymistä ja tummasta kalvosta. Sellun tulisi pitää luusta tiukasti kiinni, sen sisäpuolen tummumista ei voida hyväksyä

Hienonnetun massan ja puolivalmisteiden valmistaminen siitä
Pilkotun massan valmistukseen käytetään kaulan, kyljen, reunan lihaa sekä lihan leikkaamisen ja luuttomaksi leikkaamisen aikana saatuja leikkauksia. Jos käytetään luokan II lihaa, mehua ja parantamista varten

Kulinaarinen käsittely
Ruoan lämpökäsittely on erittäin tärkeää. Se lisää ruoan sulavuutta, koska muodostuu aromiaineita ja aromaattisia aineita, jotka parantavat ruoansulatusprosesseja. Tuotteet eivät vain pehmentä

Perus tapoja
Ruoanlaitto. Ruoanlaitto on elintarvikkeiden lämmittäminen nesteessä (vesi, maito, liemi, liemi) lOO ^ C: n lämpötilaan tai kyllästetyn vesihöyryn ympäristössä. Käytä tässä tapauksessa omaa tai kiinteää

Muutokset ravinteissa lämpökäsittelyn aikana
Proteiinit hyytyvät 70 ° C: n lämpötilassa ja vapauttavat vettä. Vesiliukoiset ja suolaliukoiset proteiinit (albumiini ja globuliinit) muodostavat vaahtoa tai hiutaleita liemen tai liemen pinnalle kypsennyksen aikana

Suolakurkkua
Välttämätön osa suolakurkkua ovat suolakurkkua, kurkkua ja valkoisia juuria. Kasvis -suolakurkkua valmistetaan luusta, lihasta ja luusta, kalaliemestä, sisäelimistä, kanssa

Perunakeitot, vihanneksia, muroja, palkokasveja ja pastaa
Perunoista ja vihanneksista valmistetaan erilaisia ​​keittoja - muroja, pastaa ja palkokasveja. Nämä keitot valmistetaan luuliemestä, lihasta ja luuliemestä, sieni- ja vihannesliemistä. Jos, keittoja

Keitot, joissa on muroja, pastaa ja palkokasveja
Tämän ryhmän keittoihin käytetään hirssiä, helmiohraa, riisiä, mannasuurimoa, kaurapuuroa; palkokasveista - pavut, herneet, linssit .. Jauhotuotteista käytä pastaa, sarvia, nuudeleita, myös

Kastikkeiden valmistus jauhoilla. Punaisen lihan kastikkeet
Jauhekastikkeet valmistetaan liemessä - liha, kala, sieniliemi, maito, smetana. Näitä ovat tärkein punainen kastike ja sen johdannaiset, tärkein valkoinen kastike ja sen tuotteet.

Valkoiset kastikkeet lihaliemessä
Valkoinen pääkastike Valkoista kastiketta varten (kuva 13) valmista liemi. Leikkaa juuret ja sipulit suikaleiksi. Kuullota paksussa pohjassa kulhossa jauhot margariinilla kermaiseksi. Gore

Valkoisia kastikkeita kalaliemessä
Kalan valkoisen kastikkeen perusta on valkoista jauhoa sisältävä liemi ja kalaliemi, joka saadaan kalan keittämisen ja haudutuksen jälkeen tai kalanruokajätteestä. Liemi valmistetaan samalla tavalla kuin kanssa

Muna-öljykastikkeet
Puolalainen kastike.Munat ovat kovasti keitettyjä, jäähdytettyjä, kuorittuja, hienonnettuja. Pilko persilja tai tilli hienoksi. Voi sulatetaan, yhdistetään valmistettuihin muniin ja

Öljyseokset
Öljyseokset ovat pehmennettyä voita, johon on sekoitettu hienonnettuja lisäaineita juuston, sinapin, sillin, kilkan, vihreiden muodossa, muovattuina ja jäähdytettyinä. Kun öljyä vapautuu

Puuron keittämisen yleiset säännöt
1. Valitse tarvittava määrä astioita ottaen huomioon tämän puuron hitsaus. 2. Valmista rouheet. 3. Kuumenna neste kiehuvaksi, lisää suolaa (10 g / 1 kg valmiita puuroa ja 5 g / 1 kg g

Vaatimukset siipikarjan ja riistan ruokien laadulle. Säilytysajat
Osat keitettyä siipikarjaa koostuvat osasta ruhoa ja osasta jalasta. Väri - harmaasta valkoisesta vaaleaan kermaan. Koostumus on pehmeä, mehukas. Maku - kohtalaisen suolainen, ilman katkeruutta, aromi, kanssa

31. Puolivalmiit lihatuotteet, ravintoarvo, valikoima, laadunarviointi, puolivalmiiden lihatuotteiden varastointiolosuhteet ja -ehdot. Säilykkeet (tee taulukko, koostumus). Merkkejä jakautumisesta lajikkeisiin. lihapurkkivirheet (joiden kanssa purkitettuja lihavikoja ei voida hyväksyä myytäväksi). Säilykkeiden pommitukset. Säilykkeiden tyypit, joita käytetään säilykkeiden valmistuksessa. Pakkaus, merkinnät, säilyvyysaika. Laadi lihan säilykkeiden dekoodausjärjestelmä (taulukon muodossa). Katso liitteet.

Puolivalmisteet ovat erilaisia ​​lihalajeja, joita markkinoidaan kulinaarisia jalostustöitä varten.

Lihan puolivalmisteilla on suuri kysyntä väestössä.

Lihatyypin mukaan on naudan-, lampaan-, sian- ja siipikarjanlihan puolivalmiita tuotteita; käsittelymenetelmän mukaan - luonnollinen, paneroitu, hienonnettu, nyytit, jauheliha ja muut, ja lämpötilan mukaan - jäähdytetty ja jäädytetty.

Luonnolliset puolivalmisteet

Näiden puolivalmisteiden valmistuksessa käytetään jäähdytettyä, jäähdytettyä ja sulatettua naudan- ja lampaanlihaa I ja II, II ja III luokan sianlihaa, vasikanlihaa sekä I- ja II-luokan siipikarjan ruhoja.

Luonnolliset puolivalmisteet jaetaan koon mukaan annoksiksi, pieniksi ja suuriksi.

Osittaiset puolivalmisteet valmistetaan kaikkein herkimmistä lihaskudoksista, leikattuina lihaskuitujen läpi yhden tai kahden lihapalan muodossa, kokonaispaino 125 g (sisäfileet - 250 g).

Osittaiset naudanlihan puolivalmisteet valmistetaan seuraavissa tyypeissä.

Sisäfilee - sisäiset lannerangan lihakset; tulee yhtenä kappaleena.

Pihvi valmistettu sisäfileestä yhtenä selluna ilman rasvaa, soikea tai epäsäännöllisesti pyöristetty, 2-3 cm paksu.

Fillet eroaa pihvistä, jonka paksuus on 4–5 cm.

Langet Toisin kuin pihvi, se on 2 kappaletta massaa, kooltaan ja painoltaan lähes sama, 1–1,2 cm paksu.

Vuorattu pihvi - yksi pala 2-3 cm paksu, soikea tai epäsäännöllisesti pyöristetty takaosan massasta. Löysän sakeuden saamiseksi lihaskudos lyödään pois ja kappaleen pinnalle tehdään leikkauksia ruudun muodossa, mikä nopeuttaa lämpökäsittelyä.

Entrecote - lihapala, soikea-pitkänomainen, 1,5–2 cm paksu ja enintään 1 cm: n rasvakerros, joka on valmistettu selkä- ja lannerangan osien lihasta.

Messinkinen naudanliha - tämä on yksi tai harvemmin 2 kappaletta massaa takaosan sivu- ja ulkokerroksista, epäsäännöllinen muoto, 2 - 2,5 cm paksu.

Osa pienikokoisista puolivalmiista naudanlihatuotteista, toisin kuin annostukset, koostuu hienonnetuista lihanpaloista, joiden kokonaispaino on 125-1000 g. Azu, naudan stroganoff ja gulassi voidaan myydä painotuotteena.

Valikoima pieniä puolivalmiita naudanlihatuotteita: azu, naudanlihan stroganoff, grilli, liha grillille, gulassi, paistaminen, muhennos, keittoastia.

Azu on kuutioina tai lihakuutioina 3-4 cm kooltaan 10-15 g, leikattu ruhon lanne-, selkä- ja takaosista. Tarjoilupaino - 125 g.

Naudanlihan stroganoff, sisään Toisin kuin perusasiat, ne leikataan palasiksi pitkulaisten kappaleiden muodossa, joiden paino on 5-7 g.

Shashlik valmistettu sisäfileestä. 30–40 g: n palaset pultataan tikkuun vuorotellen pekoni- ja sipuliviipaleiden kanssa. Annos sisältää 110 g lihaa, 8 g sianrasvaa ja 7 g sipulia.

Grilli liha - sisäfileen palasia, kukin 30-40 g, pakattu 250 ja 500 g: n annoksiin.

Gulassi - massasta, leikattu reunasta sekä lapaluun ja alakappaleen osista, kukin 30-40 g, rasvapitoisuus enintään 10%. Gulassi on pakattu 125 g: n annoksiin.

Erikoispaisti - enintään 50 g painavat massanpalat, leikattu lonkan ja lapaluun lihaskudosten poikki sekä rintakehästä (1. – 5. kylkiluusta). Tämä puolivalmis tuote on pakattu 250, 500 ja 1000 g painaviin annoksiin sekä määrittämättömään painoon - 250 - 1000 g.

Paistaminen - olakkeesta valmistetut sellunpalat ja leikattu liha, epämääräinen muoto, paino 10-15 g, rasvapitoisuus enintään 20% ja liitoskalvot. Se on pakattu 250 ja 500 g: n annoksiin.

Muhennos - 40–60 g liha- ja luukappaleita, rasvaa ja luita sisältävän lihan tulee olla 50%. Käytä haudutuksessa kohdunkaulan, selkä-, lannerangan, sakraalisen ja rintakehän osia.

Niin järkyttynyt eroaa muhennoksesta siinä, että liha- ja luukappaleet ovat suurempia ja painavat 100–120 g.

Haudutettua naudanlihaa - liha- ja luukappaleet I-luokan naudanlihan kylkiluun osasta, paino enintään 200 g ja luupitoisuus enintään 25% puolivalmisteen painosta.

Suurikokoisia puolivalmiita naudanlihatuotteita valmistetaan kahta tyyppiä.

Korkealuokkaiset luuttomat puolivalmisteet valmistettu jäähdytetystä luokan I lihasta, joka on peräisin nuorilta eläimiltä. Tämä on selkä-, lanne-, lonkka- ja lapaluun osien liha, joka on vapautettu jänteistä ja karkeista pintakalvoista. Luutonta puolivalmistetta valmistetaan epämääräisen massan osissa - 250-1000 g sekä pakataan 250, 500 ja 1000 g.

Leikkuuliha-massa tähteiden muodossa, joka saadaan puhdistettaessa suurikokoisia puolivalmiita tuotteita ja luita tai palasia kohdunkaulan ja rintakehän osista sekä kyljestä. Kotletilihaa käytetään pääsääntöisesti teolliseen käsittelyyn (jauhettujen puolivalmisteiden valmistus).

Myös sian-, karitsan- ja vasikanlihan puolivalmisteet ovat pieniä ja suuria.

Osa sian- ja karitsan puolivalmiita tuotteita - luonnollinen leipä, jossa on luuta, eskalooppia, šnitseliä ja sisäfileetä; vasikanlihasta - vain luonnollinen leipä ja eskalooppi. Useimpien puolivalmisteiden massa on 125 g ja sisäfileet 250 g.

Luonnollinen leipä valmistettu ruhon selkä- ja lanneosista yhden lihapalan muodossa, jossa on kylkiluut. Sian- ja vasikanlihaleikkeissä luun pituus on enintään 8 cm, karitsassa - 7 cm. Kotletin muoto on soikea -litteä ja kylkiluun puolelta se on kovera.

Escalope leikataan selkä- ja lanneosien massasta kahden suunnilleen saman kokoisen, 1–1,5 cm paksuisen viipaleen muodossa.

Schnitzel - lihapala, soikea-pitkänomainen, 2-3 cm paksu, valmistettu takaosan massasta.

Porsaan sisäfilee valmistetaan 250 g: n pakattuina annoksina ja lammasta - 125 g.

Pienikokoiset puolivalmiit sianlihatuotteet(grilli, liha grillille, gulassi, paistaminen, muhennos) ja lammas (grilli, liha grillille, muhennos, keitinsetti) eroavat samannimisistä puolivalmiista naudanlihatuotteista pääasiassa lihan tyypin mukaan. Lisäksi osaan sian- ja karitsan šašlikaa ei lisätä rasvaa, joten se sisältää hieman enemmän lihaa (115 g) ja sipulia (10 g); osassa sianlihaa gulassia on 2 kertaa (eli jopa 20%) enemmän rasvaa; karitsanpaistoksessa palojen massa on pienempi (20-30 g) sekä vähemmän rasvaa (jopa 15%) ja luita (jopa 20%).

Pieniä puolivalmisteita valmistetaan eripainotetuissa erissä (g): gulassi ja paisti-kukin 125, 250 ja 500; liha grillille - 250 ja 500 kpl; pata ja keitto - 500 ja 1000 kpl.

Paakkuiset puolivalmisteet sian-, lampaan- ja vasikanlihasta.

Luuttomat puolivalmiit sianlihatuotteet valmistetaan kahta tyyppiä: luonnollisille leikkeleille (lanteen massasta, jonka paksuus ihonalaista rasvaa on enintään 1 cm) ja sianlihaa haudutusta varten (massanpalat kaulasta).

Luuton puolivalmis lampaanliha valmistettu lonkan, selkä-lapaluun (paitsi niska ja rinta) ja lannerangan (lukuun ottamatta kylkipohjaa) massasta, ja ihon alle jäävä rasvakerros on enintään 1 cm.

Valmistukseen käytetään vasikanlihaa lanne(selkä- ja lannerangan liha, kylkiluut) ja rinta(rintalastan osa ilman rintalasta ja ilman kylkiluun karkeaa osaa).

Sian ja karitsan luuttomat puolivalmisteet valmistetaan pakattuina 250–500 g: n massaan ja määrittelemättömään massaan-250–500 g. Vasikanlihan puolivalmisteiden massa on vain määrittelemätön.

Sian- ja karitsanleipäliha valmistettu samoista osista kuin naudanliha.

Siipikarjanlihan puolivalmisteet. Lihateollisuuden yrityksissä nämä puolivalmisteet valmistetaan pääasiassa lihasta ja kanan ja kanan sivutuotteista seuraavassa valikoimassa.

Kanat amatööriruhot tai kanojen puoliruhot asetetaan riveihin selkä ylöspäin ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin koreihin ja ripotellaan jokaiseen riviin suolaa, mustapippuria ja hienonnettua valkosipulia. Sitten korit asetetaan astioihin suolavedellä (vesi, suola, sinappijauhe, etikkahappo) ja jätetään päiväksi lämpötilaan 2– 4 ° C. Kanoja myydään ilman suolavettä.

Tupakan kanat - ruhot rapattiin, vatkattiin kudosten irtoamiseksi ja hierotaan suolan ja mustapippurin, hienonnetun valkosipulin ja sinapin seoksella.

Kanafilee - rintalihakset ovat valkoisia, soikeita, pinnallinen kalvo, ilman ihoa.

Kanankoipi - osa ruhoa, mukaan lukien reisiluu ja sääriluu sekä niihin liittyvät lihakset ja iho.

Sarjaan liemelle sisältää selkä-lapaluun ja lannerangan osat ilman keuhkoja ja munuaisia, siivet, iho ja luut rintakehästä, leikkaus fileen käsittelystä.

Niin järkyttynyt - käsitellyt päät lisäämällä jalkoja jopa 40%.

Haudutussetti - vatsat ja sydämet, siivet ja niskat yhtä paljon.

Jelly setti - päät (jopa 40%), niskat, siivet, sydämet, vatsat ja jalat suunnilleen yhtä suuret määrät.

Amatöörikanoja, tupakankanoja markkinoidaan painotuotteena, kanafileetä ja kananjalkoja pakataan pääsääntöisesti eri painoisina osina, 250-1000 g; sarjaa - tietyn massan osissa - 500 tai 1000 g.

Pilkotut puolivalmisteet

Raaka-aineet jauhettujen puolivalmisteiden valmistukseen ovat jauheliha kotletista tai leikatusta lihasta, rasva, vehnäleipä premium- ja 1. luokan jauhoista, suola, pippuri, sipulit; munia lisätään tietyntyyppisiin tuotteisiin. Leivontatuotteissa käytetään korppujauhoja.

Pilkottuja puolivalmisteita ovat kotletit, schnitzels, pihvit ja lihapullat.

Moskovan kotletit valmistettu naudanlihasta (50%) lisäämällä rasvaa, vehnäleipää, suolaa, pippuria, sipulia. Ne ovat pyöreitä, painavat 50 ja 100 g. Amatöörileipä, sisään toisin kuin Moskovassa, ne sisältävät enemmän jauhettua naudanlihaa (60%) ja lisäksi niihin lisätään munia. Ne ovat muodoltaan soikeita, yksi terävä pää, paino 75 g.

Kiovan kotletit sisältävät jauhelihaa 50%, ovat pyöreitä ja painavat 50 g.

Kotitekoisia leikkeleitä valmistettu sianlihasta ja naudanlihasta yhtä suurina määrinä (kukin 30,6%), pyöreä, paino 50 ja 100 g.

Koulun kotletit valmistettu jauhetusta naudanlihasta ja sianlihasta lisäämällä rasvatonta maitojauhetta. Niille on ominaista korkea ravintoarvo, koska ne sisältävät enemmän proteiineja.

Liha- ja vihannesleipä naudanlihan leikkuulihasta on kahta tyyppiä. Yhden tyyppisten leivonnaisten resepti sisältää lihan lisäksi keitettyä riisiä tai helmiohraa, soijaproteiinia, munia, sipulia ja jauhettua mustapippuria.

Keitettyjen viljojen sijasta perunamuusia lisätään erityyppisiin kotletteihin. Leikkeleiden muoto on pyöristetty -litistetty, paino - 50 tai 100 g. Ne vapautetaan jäähdytettynä tai jäädytettynä, paino 500 g (10 ja 5 kpl).

Schnitzel Moskovsky valmistettu kotletin naudanlihasta (71%), leikatusta rasvaisesta sianlihasta (16%), johon on lisätty leivänmuruja, jauhettua mustapippuria ja suolaa. Naudanlihan ja sianlihan schnitzelissä käytetään vastaavaa lihaa. Schnitzeliin lisätään enemmän munia kuin leikkeleisiin. Schnitzelin muoto on soikea, paino - 50 ja 100 g.

Beefsteaks sisään Toisin kuin kotletit ja schnitzels, ne keitetään ilman leipää ja munia. Naudanlihapihvi valmistetaan leikkelestä, johon on lisätty hienoksi pilkottua pekonia, suolaa ja jauhettua mustaa tai valkopippuria. Pekonin sijasta Gorodskoy -pihviin lisätään rohkeaa sianlihaa. Pihvien muoto on pyöreä, paino - 75 ja 100 g tai suorakulmaisten brikettien muodossa, paino - 250 g.

Schnitzels ja pihvit valmistetaan jäähdytettynä ja jäädytettynä.

Lihateollisuus tuottaa lihapullia Ostankino, Kiova, sekä lapsille ja Leningradille (esikoulu- ja kouluikäisille lapsille). Lihapullat ovat useimmiten pallomaisia, harvemmin pitkänomaisia ​​pallomaisia ​​tai lieriömäisiä. Keskimääräinen paino 1 kpl. - 7-9 g. Jäädytetty.

Ostankinon lihapullat on valmistettu ensimmäisen luokan naudanlihasta, johon on lisätty naudanrasvaa (5%), pekonipaloja (3%), sipulia, suolaa ja jauhettua mustapippuria. Niissä on tumma jauheliha ja voimakas sipulimaku.

Kiovan lihapullat - 1. luokan naudanlihasta (38%), puolilihaisesta sianlihasta (15%) ja sianlihan poskesta tai koristeluista (27%) lisäämällä samat mausteet kuin Ostankinon lihapullissa, mutta vähemmän sipulia.

Vauvan lihapullat - naudanlihaa (54%) ja sianlihaa (30%), mannaa (10%), johon on lisätty täysmaitojauhetta (4%), sipulia (2%), maapähkinää ja suolaa.

Leningradin lihapullat sisään Lapsista poiketen ne sisältävät kaksi kertaa vähemmän naudanlihan lihaa ja maitojauhetta, mutta hieman enemmän sianlihaa (40%). Ne lisäävät kananmunia tai melankeliä (3%), sipulia (8%), maustepippuria ja mannasuurimon sijaan keitettyä riisiä (20%).

Pakastetut lihapullat pakataan pahvilaatikoihin, joiden paino on 300, 350 ja 500 g.

Muut puolivalmiit lihatuotteet

Näitä ovat zrazy, nyytit, jauheliha ja nyytit.

Zrazy - naudan jauhelihavalmisteet, jotka on täytetty jauhemunilla, paistetuilla sipulilla ja korppujauhoilla. Zrazamille annetaan soikea, hieman litteä muoto. Paino 1 kpl. - 100 g.

Polvi lihatyypistä riippuen on naudanlihaa, vasikanlihaa ja kanaa. Hienoksi jauhetun lihan lisäksi niihin kuuluu keitettyä riisiä, maitoa, munia ja suolaa. Nyytit ovat tahmeaa sakeutta. Ne valmistetaan pakattuna, paino 150 g. Polvia suositellaan ruokavalioon ja vauvanruokaan.

Pilkottu liha tuotetaan seuraavan tyyppisissä lihateollisuusyrityksissä.

Naudanliha - 2. luokan naudanlihasta, joka sisältää jopa 20% sidekudosta.

Sianliha - puolilihaisesta sianlihasta, joka sisältää 30-50% rasvakudosta.

Kotitekoinen - 2. luokan naudanlihasta ja puolilihaisesta sianlihasta yhtä paljon.

Erikoisruokia - puolilihaisesta sianlihasta (50%), kotletin naudasta tai toisen luokan naudanlihasta (20%) ja hydratoidusta soijaproteiinista (30%).

Jauheliha pihveille

Jauheliha valmistetaan jäähdytettynä, harvemmin jäätelöä, suorakulmaisten palkkien muodossa, joiden paino on 250 ja 500 g, pakattu pergamenttiin, pergamentin alle, laminoidulle kalvolle, muovikelmulle.

Nyytit - jauhelihalla täytetyt happamasta taikinasta valmistetut tuotteet, puoliympyrän muotoiset. Paino 1 kpl. - 12 g.

Nyyttien valmistus koostuu seuraavista prosesseista: taikinan vaivaaminen; jauhelihan valmistus; pyöryköiden muodostaminen automaattikoneissa, nyytien jäädyttäminen lämpötiloissa –18 - –23 ° С; pakataan ne pahvilaatikoihin, joiden paino on 350, 500 ja 1000 g, minkä jälkeen pakataan paksuun paperi- tai pahvilaatikkoon.

Kufta Moskovassa on matalan sylinterin muotoinen. Sen valmistamiseksi he käyttävät korkealaatuista (55%) jauhettua naudanlihaa ja rasvaista sianlihaa (34%) sekä riisiä, munia tai melangea, sipulia, suolaa ja jauhettua mustapippuria. Paino 1 kpl. - 30–36 g. Kufta on pakattu 500 g: n pahvilaatikoihin.

Puolivalmisteiden laatua koskevat vaatimukset

Puolivalmisteiden laatu määräytyy niiden muodon, ulkonäön, koostumuksen ja tuoksun mukaan standardin vaatimusten mukaisesti.

Kaikkien puolivalmisteiden muoto on oikea ja tyypilleen ominainen. Luonnollisten puolivalmisteiden pinta on tuuleton, hieman kostea, mutta ei tahmea, reunat ovat tasaiset, ilman syviä viiltoja lihaskudoksessa, ilman jänteitä ja karkeita pintakalvoja. Sian- ja karitsan puolivalmisteissa ihonalainen rasvakerros on enintään 1 cm. Lihaskudoksen ja rasvan väri, ominaista tietyn tyyppiselle hyvänlaatuiselle lihalle. Leivitettyjen ja hienonnettujen puolivalmisteiden pinta on vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaseen, tasaisesti peitetty kuorijauholla.

Luonnollisten ja leivottujen puolivalmisteiden koostumus on joustava, tiheä; hienonnettu - homogeeninen, ilman jänteitä, rustoa, murskattuja luita, rasvaa ja leipää.

Puolivalmisteiden tuoksu - luontainen tuoreelle lihalle, ilman pilaantumisen merkkejä; hienonnetut puolivalmisteet - sipulin ja mausteiden tuoksulla.

Naudanlihan kotletin lihassa rasvakudoksen pitoisuus on enintään 10%, sidekudoksen - enintään 10%ja sian-, karitsan- ja vasikanlihan - enintään 15%ja vastaavasti.

Silputtujen puolivalmisteiden kosteuden määrä on 62-72%, leipä 18-21%ja suola 0,9-1,5%.

Luonnollisten ja leivitettyjen puolivalmisteiden yksittäisten annosten massan poikkeama ei saisi ylittää ± 3%, hienonnettuna ± 5%; 10 annoksen massan poikkeaminen vakiintuneesta ei ole sallittua.

Puolivalmisteet, jotka ovat epämuodostuneita, saastuneita, erittäin kostealla pinnalla, viivästyneellä leivonnalla, pilaantumishajuilla - mädäntynyt, hapan, homeinen, sekä liitoskalvojen läsnä ollessa sallittuja normeja, jänteet, rusto ja murskatut luut ovat ei ole sallittua myydä.

Pakastettujen puolivalmisteiden (nyytit, lihapullat, Moskovan tyylinen kyufta) tulee myös olla oikean tyyppisiä, tyypiltään ominaisia, ja niiden pinta on kuiva, eivät saa tarttua yhteen paakkuina. Nyytteissä taikinan reunat on suljettu hyvin, jauheliha ei ulkone, taikinan paksuus on enintään 2 mm ja reunojen risteyksessä - 2,5 mm. Jauhelihan pitoisuus nyytteissä on vähintään 53%, lihapulloissa - 80, Moskovan tyylisessä kyuftissa - 89%; suolat - vastaavasti enintään 1,7; 1,5 ja 2%.

Suurimman osan myyntiin saatettujen jäähdytettyjen puolivalmisteiden lämpötilan ei tulisi olla alle 0 ja korkeampi kuin 8 ° С ja jäädytettyjen - enintään - 10 ° С.

Keittämisen jälkeen jauheliha on mehukas, sen maku on miellyttävä, tuoksu on mausteiden tuoksu. Valmiille nyytille taikinan kuori ei rikkoudu.

Tuotteet, joilla on vieraita makuja ja hajuja, sulatetut, samoin kuin epämuodostuneet ja tahmeat, eivät ole myynnissä.

Puolivalmisteiden pakkaaminen, merkinnät ja varastointi

Luonnolliset, leivitetyt ja hienonnetut puolivalmisteet on pakattu puulaatikoihin. Kussakin laatikossa saa olla enintään 4 vuorausta. Laatikon kokonaispaino - jopa 20 kg.

Jäähdytetyt luonnolliset, leivitetyt ja hienonnetut puolivalmisteet asetetaan 1 rivin insertteihin pakkaamattomina; luonnollinen ja leivottu - pienellä kaltevuudella, niin että yksi puolivalmis tuote on toisen alla ja hienonnettu - tasainen, ilman, että yksi tuote asetetaan toisen päälle. Pienet puolivalmisteet on kääritty sellofaaniin tai muovikelmuun.

Jokaisessa laatikossa on etiketti, joka ilmoittaa valmistajan ja puolivalmisteen nimen, tuotteen nettopainon, kappalemäärän, hinnan, valmistusajankohdan ja -ajan, säilyvyysajan, pakkaajan sukunimen tai numeron, standardinumeron.

Suurikokoiset luuttomat puolivalmisteet on pakattu muovikalvopusseihin, jotka on kiinnitetty metallinidoksilla tai kuumasaumattu. Lisäksi pakkaamiseen käytetään polymeerimateriaaleista valmistettuja lokeroita, jotka on kääritty kutistuvaan muovikelmuun. Pidempään varastointiin luuttomat puolivalmisteet pakataan tyhjiössä polymeeripusseihin, jotka on valmistettu Poviden-kalvosta ja joissa on alumiininauhat.

Jokainen pakkausyksikkö on merkittävä pysyvällä maalilla tai pakkausmerkinnällä varustettava etiketti.

Kun pakataan määrittämättömän painon puolivalmiste, kuitissa on oltava: puolivalmisteen nimi; vähittäismyyntihinta 1 kg; todellinen paino; annoksen hinta.

Lisäksi jokainen pakkaus on merkitty tai merkitty tavanomaisilla merkinnöillä.

Pakastetut šnitselit pakataan 300 g: n (3 tai 6 kpl) osiin ja pihvit - 500 g (5 kpl.) Samoihin pakkausmateriaaleihin kuin paakkuiset puolivalmisteet.

Säilytä jäähdytettyjä puolivalmiita lihavalmisteita puhtaassa, hyvin tuuletetussa ja jäähdytetyssä kammiossa lämpötilassa, joka on vähintään 0 ja enintään 8 ° C. Puolivalmisteiden säilyvyysaika valmistushetkestä myyntiin (tunteina): suuret luonnolliset naudan- ja karitsanpalat - 48, luonnolliset annokset ja suuret sianlihapalat - 36, pienet luonnolliset palat - 18, leivitetty - 24, hienonnettu - 14, jauheliha - 12.

Luonnolliset puolivalmisteet, jotka on pakattu polymeerikalvoihin tyhjiössä, 0–4 ° C: n lämpötiloissa säilytetään pidempään: sianlihasta - jopa 7 päivään, naudanlihasta ja karitsasta - jopa 5 päivää.

Pakastettuja puolivalmisteita alle -5 ° C: n lämpötiloissa voidaan säilyttää enintään 48 tuntia ja 0-4 ° C: n lämpötilassa vain 24 tuntia.

Liharuokarikasteet

Liharuokarikasteet - esivalmistetut lihatuotteet, jotka on tarkoitettu erilaisten ruokien nopeaan valmistukseen. Näitä ovat kylmäkuivattu liha ja lihaliemikuutiot.

Pakastekuivattu liha on valmistettu erityyppisestä jäähdytetystä lihasta - premium -leikatusta naudanlihasta, karitsasta ja vähärasvaisesta sianlihasta.

Tämän kuivausmenetelmän ydin on seuraava. Raaka tai keitetty liha, murskattu pieniksi paloiksi, myös jauhelihan muodossa, jäädytetään pakastimissa ja asetetaan välittömästi tyhjökammioon, jossa se kuivataan. Lihan kosteuspitoisuuden tulee olla enintään 5%.

Pakastekuivattua lihaa käytetään ensimmäisen ja toisen ruokalajin valmistamiseen. Aiemmin 1 osa (paino) kuivaa lihaa kaadetaan 4 osaan vettä tai 1% natriumkloridiliuosta ja säilytetään 15–

20 minuuttia. Ominaisuudet - väri, maku, tuoksu, vitamiinipitoisuus valmiissa lihassa - säilyvät hyvin.

Tämä liha on pakattu tyhjiössä muovipusseihin, joiden paino on 150 g, mikä vastaa 600 g raakaa lihaa. Pakastekuivattua lihaa säilytetään kuivissa tiloissa, joiden suhteellinen kosteus on enintään 70%, korkeintaan 25 ° C: n lämpötilassa enintään 12 kuukautta.

Lihapullojen kuutiot valmistettu tiivistetystä lihaliemestä, lihahydrolysaatista, rasvasta, kasviuutteesta, suolasta ja muskottipähkinästä.

Tiivistetty lihaliemi saadaan haihduttamalla aiemmin valmistettu suolattu lihaliemi.

Lihahydrolysaatti valmistetaan suolahapolla käsitellystä jauhelihasta. Saatu massa suodatetaan, neutraloidaan soodabikarbonaatilla ja haihdutetaan.

Seos valmistetaan tiivistetystä liemestä, lihahydrolysaatista, suolasta ja kasviuutteesta ja kuivataan. Sitten seokseen lisätään sulatettua rasvaa ja muskottipähkinää, massa muodostetaan 4 g: n kuutioina, pakattu pergamenttiin tai folioon, johon liimataan etiketti. Lasiliemeen (250 ml) tarvitaan 1 kuutio liemi.

Säilytä liemikuutiot kuivissa tiloissa, joiden suhteellinen kosteus on enintään 75%, 12–20 ° C: n lämpötilassa enintään 4 kuukautta.

Säilykkeet.

Lihanjalostusyritykset tuottavat yli sadasta säilykeryhmästä pääasiassa vähiten työvoimavaltaisia ​​tuotteita, esimerkiksi säilykelihaa "Stewed Meat".

Tärkeimpien säilykevalikoimien valikoima sisältää luontaista kokkareista, jauhettua, kinkkua, muita eläimenosia, lihaa ja vihanneksia, siipikarjaa, lasten säilykkeitä ja ruokavaliota sekä uudenlaisia ​​lihalämpötiloja.

Liha säilykkeet luokitellaan raaka -aineen tyypin, käsittelyn luonteen, koostumuksen, lämpökäsittelyn lämpötilan, tarkoituksen ja kulutustavan mukaan.

Säilykkeiden valmistuksessa käytetyn raaka -aineen tyypistä riippuen ne jaetaan lihaan - naudanliha, lammas, sianliha, vasikanliha, sikojen ja muiden eläinten liha, siipikarja, sisäelimet; ja lihaa ja vihanneksia - raa'asta lihasta pastaa, palkokasveja, vihanneksia.

Raaka-aineiden käsittelyn luonteen vuoksi säilykkeet voivat olla ilman raaka-aineiden esisuolaamista, vanhentamalla suolattuja raaka-aineita, murskaamattomista raaka-aineista, hienonnetuista (ilman lihan ja rasvan paloja, mukaan lukien pekonin paloja), homogeenisia hienonnettuja raaka -aineita, esilämpökäsittelyllä (valkaisu, kypsennys, paistaminen) ja ilman sitä.

Koostumuksen mukaan säilykkeet erottuvat luonnollisesta mehusta, johon on lisätty vain suolaa ja mausteita, kastikkeilla - tomaatti, valkopippuri ja muut, hyytelö- tai hyytelökastikkeessa.

Lämpökäsittelymuodon mukaan säilykkeet jaetaan steriloituihin yli 100 ° C: n lämpötiloissa (ilman rajoituksia tai rajoitetuissa säilytysolosuhteissa) ja lämpökäsitellään jopa 100 ° C: n lämpötiloissa (rajoitetuissa säilytysolosuhteissa).

Tarkoituksesta riippuen tarjolla on säilöttyjä välipaloja, lounasruokaa (ensimmäinen ja toinen ruokalaji lisäkkeen kanssa) ja puolivalmisteita yhdistelmäkäyttöön (ruokavalio ja lasten ruokinta).

Säilykkeitä voidaan käyttää ilman esilämpökäsittelyä ja lämmitetyssä tilassa.

Luonnollinen kiinteä säilyke. Näitä ovat säilykkeet "Naudan gulassi (lampaanliha)", "Haudutettu naudanliha (lammas, sianliha)", "Paistettu liha", "Liha valkoisessa kastikkeessa", "Keitetty naudanliha omassa mehussaan".

Naudanliha (karitsan) gulassi valmistetaan paloista, jotka painavat 25 ... 30 g paistettua naudanlihaa (lammasta), asetetaan purkkeihin ja täytetään tomaattikastikkeella.

Säilykkeiden "Naudanliha (lammas, sianliha) muhennos" valmistuksessa käytetään I- ja II -luokan naudanlihaa (korkeimman ja ensimmäisen luokan haudutettua naudanlihaa), I- ja II -luokan lammasta (korkeimman ja ensimmäisen luokan haudutettua lammasta) ), II ja IV luokan sianliha ja nuorten liha (haudutettua sianlihaa); raakarasva tai sulatettu rasva (naudanliha, sianliha, lammas) sekä sipulit, suola, pippuri, laakerinlehti. Raaka -aine leikataan palasiksi, joiden paino on 50 ... 120 g, käytettäessä tölkkejä nro 14 - enintään 200 g. Liharaaka -aineille ei suoriteta lämpökäsittelyä ennen annostelua.

Lihasäilykkeet "Paistettua lihaa" valmistetaan palasista, jotka painavat 50 ... 60 g paistettua naudanlihaa, asetetaan purkkeihin, joihin on lisätty paistettua sipulia, ja kaadetaan lihan paistamisen aikana valitun kastikkeen päälle. Säilykkeet valkoisessa kastikkeessa on valmistettu valkaistusta naudanlihasta ja valkoisesta kastikkeesta.

Säilykkeet "Keitetty naudanliha omassa mehussaan" valmistetaan 50 ... 70 g leikatun lihan painoisista paloista, keitetty kattiloissa omassa mehussaan lisäämällä rasvaa, suolaa, mausteita, tiivistettyä lientä.

Jauhetut säilykkeet. Näitä ovat säilykkeet "Hienonnettu naudanliha" sekä säilyke makkaraliha - "Jauheliha -makkara", "Jauheliha -jauhettu makkara", "Amatöörimakkaran jauheliha", "Erillinen makkaramurska".

Naudanlihasäilykkeet valmistetaan hienonnetusta naudanlihasta lisäämällä kollageenia sisältäviä raaka-aineita, sipulia, suolaa ja mausteita.

Jauhelihapurkit sisältävät myös säilykkeet "Makkarat kaali", "Makkarat tomaattikastikkeessa", "Makkarat sianrasvassa", "Makkarat liemessä".

Jauhemakkara koostuu 40% naudanlihasta, 60% sianlihasta ja 11% jäätä jauhelihan massaan, natriumnitriitistä, suolasta, sokerista, mausteista.

Jauheliha säilykkeille valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuin jauheliha vastaavia keitettyjä makkaroita varten. Jauhelihan valmistuksessa käytetään nuorten eläinten lihaa (etuosa), jossa on paljon sidekudosta, kuumennettaessa kollageeni muodostaa glutiinia, joka säilyttää kosteuden. Raaka -aineiden rasvan saa olla enintään 30%. Annosteltaessa pergamenttiympyrät asetetaan tölkkien pohjalle ja kannen alle, mikä vähentää tuotteen kosketusta tinan kanssa.

Säilötyt kinkut. Näitä ovat säilykkeet ”herkkukinkku”, “steriloitu kinkku”, “aamiaisturisti”, “viipaleiksi pastöroitu savustettu pekoni”, “hienonnettu kinkku”, “hienonnettu pekoni” ja “pastöroitu kinkku”.

Raaka liha altistetaan nitriittisuolalle ja kypsytetään suolatessa. Säilykkeiden ”herkkukinkku” ja ”pastöroitu kinkku” valmistuksessa ruhojen osat suolaamisen jälkeen kypsytetään, luut erotetaan, liha keitetään muotteissa, jäähdytetään ja annostellaan purkkeihin. Muiden säilykkeiden osalta luuton liha keitetään muotissa, jäähdytetään ja annostellaan purkkeihin.

Raaka liha säilykkeille "Turistin aamiainen" jauhetaan päälle 30 ... 70 g painaviksi paloiksi, sekoitetaan suolaan sekoittimessa ja lisätään 2,5% nitriittinitriittiliuos. Suolaamisen jälkeen lihaa kypsytetään 2 ... 4 päivää 2 ... 4 ° C: n lämpötilassa, minkä jälkeen se sekoitetaan mausteisiin (punainen ja mustapippuri, sokeri) ja liimataan raaka -aineet sekoittimessa. Valmis jauhelihamassa jaetaan.

Säilykkeet pastöroidaan ("herkkukinkku", "pastöroitu kinkku", "hienonnettu kinkku", "pastöroitu savupekoni viipaleiksi") tai steriloidaan ("matkailijan aamiainen", "pilkottu pekoni", "steriloitu kinkku").

Säilötyt kinkut valmistetaan pääasiassa sianlihasta. Säilykkeet "Aamiaisturisti" on valmistettu sianlihasta, naudanlihasta tai karitsasta. Pastöroituja kinkkupurkkeja valmistettaessa lihan raaka -aineille asetetaan tiukempia hygienia- ja hygienia- ja teknologisia indikaattoreita koskevia vaatimuksia.

Säilykkeet "Puuroa lihalla" valmistetaan riisistä, hirssistä, tattarista, helmi -ohrasta tai ohrajauhoista naudan, karitsan tai sianlihan kanssa (enintään 37% massasta).

Säilykkeet siipikarjanlihaa... Näitä ovat säilykkeet omassa mehussa, hyytelö, smetana kastike.

Säilykkeet siipikarjanlihasta omassa mehussaan tuotetaan kanojen, broilereiden, ankkojen, ankanpoikien, kalkkunoiden, perattujen, jäähdytettyjen tai jäädytettyjen luokan II hanhien ruhoista, joiden säilyvyysaika on enintään 3 kuukautta, sekä niistä, jotka eivät säilytä vastaavat luokkaa II käsittelyn laadun osalta. Siipikarjan ruhoja, jotka on jäädytetty kahdesti ja joissa on lihaskudoksen tai rasvan värimuutoksia, ei käytetä. Ruhot pestään, leikataan 4 (kanan) tai 8 (kalkkuna) osaan, jotka asetetaan purkkeihin lisäämällä porkkanaa tai valkoista juuria, suolaa ja mausteita.

Käytetyistä raaka -aineista riippuen he tuottavat säilykkeitä "Kananliha (kanat, ankat, kalkkunat, hanhet) omassa mehussaan".

Säilykkeet siipikarjanlihalle omassa mehussaan on ominaista korkea ravintoarvo. Proteiinin massaosuus 12 ... 17%, rasva - 16 ... 24%.

Säilykkeet siipikarjan hyytelössä valmistetaan siipikarjan ruhoista kiehuvalla vedellä. Käytetyistä raaka -aineista riippuen he tuottavat säilykkeitä "Broilerinliha (kananliha) hyytelössä", "Kanapata hyytelössä".

Säilykkeissä "Broilerinliha (kananliha) hyytelössä" käytetään rinta- ja jalkojen lihaksia ilman luita ja nahkaa (91,37%); "Kanapata hyytelössä" - siivet, hienonnettu selkäosa luuranosta, niska, pienet lihat ja iho. Kaadoliemi (6,59%) keitetään jäljellä olevista luista, jaloista lisäämällä gelatiinia (1,14%).

Säilykkeet "Kana liha hapankermakastikkeessa" on valmistettu paistetusta kananlihasta lisäämällä kermakastiketta.

Lihapurkit vauva- ja ruokavalioon. Ne on valmistettu ympäristöystävällisestä raakalihasta, joka on saatu nuorilta tuotantoeläimiltä ja siipikarjasta, joka on kasvatettu erikoistiloilla ilman kasvua stimuloivia aineita, hormonaalisia lääkkeitä, torjunta -aineita, rehubiootteja ja muita lisäaineita. Raaka -aineiden laadun on oltava sääntelyasiakirjojen erityisvaatimusten mukainen.

Vauvanruokaa koskevat säilykkeet - tuotteet, joilla on hyvät aistinvaraiset ominaisuudet ja sulavuus - valmistetaan käyttämällä uutta tekniikkaa ilman säilöntäaineita ja väriaineita. Vauva- ja dieettiruoan säilykkeet valmistetaan sääntelyasiakirjojen erityisvaatimusten mukaisesti.

Tasapainoisen elintarvikekomponenttien suhteen tulisi antaa lapsen keholle tarvittavat proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, vitamiinit ja muut välttämättömät mikroravinteet ikään liittyvien tarpeiden, ruokavalion tai terapeuttisten ja ennaltaehkäisevien ravitsemustavoitteiden perusteella.

Vauvanruokaa varten säilykeliha on jaettu käyttötarkoituksesta riippuen kahteen ryhmään:

Terveiden lasten ravitsemukselle;

Dieettiruokaan.

Lasten ruokintaan tarkoitettujen raaka -aineiden jauhamisasteesta riippuen valmistetaan kolmenlaisia ​​säilykkeitä:

Homogenisoitu - yli 5 kuukauden ikäisille lapsille;

Sose - yli 7 kuukauden ikäisille lapsille;

Karkeasti jauhettu - yli 9 kuukauden ikäisille lapsille.

Vauvanruoan lihapurkit on myös jaettu ryhmiin A ja B.

Ryhmän A säilykkeet - massaosuus (%): lihasta leikatut raaka -aineet - vähintään 55, mukaan lukien luokan I leikatut sivutuotteet - enintään 30, eläin- ja kasviperäinen öljy tai rasva - enintään 8, tärkkelys tai jauhot - enintään 3, viljat - enintään 5.

Ryhmän B säilykkeet - massaosuus (%): lihaa leikatut raaka -aineet - vähintään 35, eläin- ja kasviperäiset öljyt tai rasvat - enintään 8, kasvi- tai maitoproteiinit - enintään 5, viljat - enintään 10, kasvikomponentit - enintään kolmekymmentä.

Raaka -aineiden jauhamisaste riippuu säilykkeiden tarkoituksesta. Hiukkaskokojen tulisi olla (mm, enintään) 6 ... 7 kuukauden ikäisille lapsille ja sairaille lapsille - 0,8 ("Kid", "Baby", "Cheburashka", "Krepysh" jne.); 8 ... 9 kuukautta - 0,8 ... 1,5 ("Kieli", "Lihasose", "Nalle Puh" jne.); 10 ... 18 kuukautta - 2 ... 3 ("Kana -sosekeitto", "Pikku ryppyinen hevonen" jne.). Alle 3 -vuotiaiden lasten säilykkeissä (paitsi karkeasti murskatut ja soseet) poistetaan uuttoaineita.

Sivutuotteet säilykkeet. Näitä ovat säilykkeet, kielet, sydän, maksa, munuaiset.

Pastat "Maksa", "Moskovski", "Arktika", "Ruokavalio" ja muut säilykkeet sisältävät tahnaa, joka sisältää 40 ... 50% valkaistua tai paistettua maksa, 15 ... 30% rasvaa (sulatettua sianrasvaa, pekonia) tai voita), paistettua sipulia, suolaa, mausteita. Joidenkin purkitettujen raaka -aineiden raaka -aineita voivat olla aivojen valkaisu, maitojauhe, munankeltuainen, paistettu sianliha, kivekset ja munasarjat.

Pasteettia valmistettaessa massan sivutuotteet valkaistaan, liha ja luun sivutuotteet keitetään, erotetaan luista ja rustoista, sitten hienonnetaan leikkurilla ja lisätään valkaisun aikana eristettyä lientä, paistettua sipulia, suolaa, mausteita ja muita ainesosia. Tuotteen reseptin perusteella tahna massa johdetaan kolloidimyllyn tai muiden hienojakoisten koneiden läpi ja annostellaan, rullataan ja steriloidaan välittömästi.

Teollisuus tuottaa säilykkeitä naudan-, lampaan- ja sianlihan kielistä "Kielet hyytelössä", "Kielet omassa mehussaan", "Keitetyt kielet hyytelössä". Säilykkeiden "Kielet hyytelössä" ja "Kielet omassa mehussa" valmistuksessa kielet altistetaan alustavasti nitriittisuolalle; ne jaetaan purkkeihin viipaleina, paloina ja kokonaisina.

Naudanlihasäilyke (sianliha, lammas) on valmistettu raahasta sydämestä, joka on leivottu jauhoilla, ja siihen on lisätty suolaa, rasvaa, porkkanaa, sipulia ja paprikaa.

Säilykkeet "Maksa (naudanliha, lammas, sianliha)" omassa mehussaan "valmistetaan raakasta maksasta, paneroidusta jauhosta, johon on lisätty suolaa, rasvaa, pippuria, paistettuja porkkanoita ja sipulia.

Säilykkeet "Munuaiset tomaattikastikkeessa" valmistetaan naudan-, karitsan- tai sianlihan munuaisista, luurasvassa paistettuna, viipaleina purkkeissa ja kastettuna tomaattikastikkeessa.

Säilykkeillä ja sivutuotteilla on korkea ravintoarvo ja energia-arvo, ja ne ovat eläinproteiinin ja -rasvan lähde

Säilykkeet lihaa ja vihanneksia. Näitä ovat säilykkeet "Pavut (herneet, linssit) naudanlihan (lampaan, sianlihan)", "Solyanka lihan kanssa", "Puuro lihan kanssa" jne.

Liha- ja vihannespurkkien raaka -aineita ovat naudanliha, lammas, sianliha tai jauheliha sekä pavut, herneet, linssit, riisi, pasta, nuudelit, kaali ja muut tuotteet. Kasvituotteet voivat muodostaa 80% säilykkeiden massasta.

Puhdistuksen ja pesun jälkeen viljaa valkaistaan ​​8 ... 10 minuuttia, palkokasveja liotetaan ja sitten valkaistaan. Liha murskataan lihanleikkuukoneilla tai lattioilla ja sekoitetaan sitten kasvisraaka -aineiden, mausteiden ja suolan kanssa.

Säilykkeet "Pavut (herneet, linssit) naudanlihan (lampaan, sianlihan)" kanssa valmistetaan vastaavasta lihasta ja palkokasveista. Suola, sipulit ja raakarasva laitetaan purkkiin, sitten palkokasvit ja raaka liha, jotka kaadetaan liemellä luista ja lihanpaloista.

Säilykkeet "Solyanka with Meat" valmistetaan paistetusta sianlihasta, haudutetusta kaalista ja kastikkeesta, joka on saatu paahtamalla sianlihaa.

Säilykkeet siipikarjanlihaa: Kanafilee ja muhennos hyytelössä, Ankka omassa mehussaan, Kana hyytelössä, Hanhi kaali, tattaripuuro, riisi, Hanhen sisäosat tomaattikastikkeessa, Keitetty kana, Kana nuudeleilla, nuudelit, pasta.

Säilykkeet vauvoille ja dieettiravinto on tarkoitettu 3–8 kuukauden ikäisille lapsille. Niiden tulisi sisältää suuri määrä täydellisiä proteiineja, riittävä määrä ja optimaalinen suhde välttämättömiä aminohappoja, kivennäisaineita, joissa on optimaalinen kalsiumin ja fosforin suhde, pieni määrä ruokasuolaa, optimaalinen määrä rasvoja suhteessa proteiineihin, runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja, riittävä joukko vitamiineja.

Säilykkeiden tasapaino aminohappo-, rasvahappo-, vitamiini- ja mineraalikoostumuksissa saavutetaan lisäämällä nuoreen naudan-, vasikan-, kananlihaan, naudanmaksaan ja puhdistetun voin ja kasviöljyjen kieliin sekä kuivaa ja täysmaitoa. Maun parantamiseksi lisää paistettua sipulia ja mausteuutteita (persilja, selleri, sipuli). Säilykkeiden delaminaation estämiseksi varastoinnin aikana käytetään tärkkelystä.

Raaka liha valkaistaan, murskataan langalla, sekoitetaan tyhjösekoittimessa, käsitellään kolloidimyllyssä tai homogenisaattorissa, lämmitetään 75-80 ° C: seen, pakataan purkkeihin, suljetaan, steriloidaan ja jäähdytetään.

5-7 kuukauden ikäisille lapsille valmistetaan homogenisoituja säilykkeitä (Kid, Hercules, Baby, Winnie the Pooh, Toothless, Fairy Tale, Sissy, Children, Health), joiden hiukkaskoko on 0,15-0,2 millimetriä. 9-12 kuukauden ikäisille lapsille valmistetaan säilykkeitä karkeasti jauhettuista hiukkasista (1,5-3 millimetriä) (Yazychok, Butuz).

Salaatti säilykkeet valmistettu herneistä, papuista, linssistä lisäämällä pekonia tai gheeä. Massa kaadetaan liemellä tai tomaattikastikkeella.

Taulukko 1 - Yleisimpien säilykkeiden kemiallinen koostumus ja energia -arvo on esitetty seuraavassa taulukossa

Säilyke	Valtaosa,%					Energinen. arvo 100 grammaa,
vettä	proteiineja	rasvat	hiilihydraatteja	tuhka
Nautapata	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
lammaspata	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Porsaan pata	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Naudan gulassi	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Maksapasteet	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Keitetty naudanliha	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Naudan kieli. hyytelössä	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Lihapasta	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Kreikkalainen puuro. naudanlihan kanssa.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Chit"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"Vauva"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Kieli"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Ihmiskeholle säilykeliha on tärkeä rasvan ja proteiinin lähde. Niillä on hyvä sulavuus, koska ne sisältävät välttämättömiä aminohappoja, niiden proteiinit valmistetaan ihmiskehon entsyymijärjestelmien toimintaan. Suurin energia -arvo on säilykkeillä, joilla on korkea kuiva -ainepitoisuus - haudutettua sianlihaa, haudutettua lammasta, naudanlihaa, maksapasteettia, keitettyä naudanlihaa, tattaripuuroa naudanlihan kanssa (maksa), kielet hyytelössä.

Lihan säilykkeiden viat.

Metallin ulkoisia vikoja voivat olla: ruoste; muodonmuutos, tahrat; keksejä ja pommituksia.

Ruoste - punaruskeat täplät tölkin pinnalla. Näkyy, kun tölkit ovat huonosti kuivuneet tai kun niitä säilytetään kosteassa huoneessa. Ruoste ei vaikuta sisällön laatuun, mutta säilyttäminen voi rikkoa tölkin tiiviyden ja heikentää tuotetta. Ruosteen estämiseksi tölkit on päällystetty teknisellä vaseliinilla tai lakalla.

Muodonmuutos - kolhu pankissa karkean käsittelyn vuoksi. Tölkkejä, joissa on pieniä kolhuja, pidetään vakiona. Pankkeja, joissa on mustelmia pitkittäis- tai auringonlaskun saumassa, ei tule säilyttää, koska kireys voi vaarantua.

Tahrat - on aktiivisia (liemi virtaa ulos tölkistä), passiivisia (tölkit ovat likaisia). Jos tahrat ovat aktiivisia, tuotetta pidetään epätyypillisenä eikä sitä saa myydä. tällaisessa purkissa oleva tuote on hyvänlaatuinen.

Taputus - kannen tai tölkin turpoaminen. Jos painat kantta, pohja turpoaa (ja päinvastoin) ja kuuluu ponnahdusääni (siis vian nimi). Tämä vika ilmenee, kun pankissa on liikaa ilmaa, mutta pommitukset voivat myös olla alkuvaiheessa. Kysymys säilykkeiden myynnin mahdollisuudesta päätetään terveystarkastuksessa mikrobiologisen tutkimuksen jälkeen.

Pommitus - tölkkien kannet ja pohjat turpoavat kaasujen muodostumisen tai laajentumisen seurauksena. Kun sisällä on tietty määrä painetta, tölkki voi räjähtää.

Fyysinen pommitus näkyy varastoinnin aikana korkeissa lämpötiloissa, koska purkki täyttyy liikaa sisällöstä tai jäätyy säilytyksen aikana. Kannet voidaan irrottaa, minkä jälkeen ne eivät turpoa. Tuotetta voidaan käyttää. Ja tätä pommitusta kutsutaan joskus vääriksi.

Kemiallinen pommitus muodostuu, kun tuotteen hapot reagoivat tölkin metallin kanssa, minkä seurauksena vapautuu vetyä, jolloin tölkki turpoaa ja tina siirtyy tuotteeseen. Kysymys säilykkeiden myynnin mahdollisuudesta päätetään terveystarkastuksessa kemiallisen analyysin jälkeen.

Bakteeripommitus on seurausta sellaisten mikro -organismien kaasuttamisesta, joita ei ole tuhottu sterilointiprosessin aikana. Säilykkeet on hävitettävä bakteeripommituksissa.

Ei ole sallittua myydä säilykkeitä "linnuilla" lävistetyissä purkeissa, jotka ovat voimakkaasti epämuodostuneita ja joissa on mustelmia saumoissa ja ruostetta, joka on tunkeutunut purkkiin.

59. Mausteet, valikoima, merkitys tavaroiden tuotannossa (suola, ruokahapot, sinappi, aromit). Laadun arviointi, kulutustandardit ihmishengen turvallisuuden kannalta.

Mausteet parantavat ruoan makua ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Näitä ovat suola, etikka, sitruunahappo, sinappi, piparjuuri, oliivit, oliivit, kaprikset jne.

Suola. Natriumkloridia. Käytetään suoraan elintarvikkeiden kulutukseen ja säilöntäaineena.

Uuttomenetelmän mukaan suola jaetaan seuraaviin tyyppeihin:

Itselaskeutunut (suolajärvien pohjasta)

Sadochnaya (merivedestä)

Kivi (talletuksesta maan suolistossa)

Haihdutettu (maanalaisista suolavesistä)

Koosta riippuen suola on jaettu neljään numeroon:

№0 - kiteiden koko on 0,8 mm;

Nro 1 - 1,2 mm;

Nro 2 - 2-2,5 mm;

Nro 3 - 4,5 mm.

Puhtauden mukaan ne on jaettu lajikkeisiin:

Ylimääräinen, ylivoimainen, ensimmäinen, toinen luokka.

Erityiset suolatyypit: jodattu, väkevöity (C -vitamiini).

Etikka - saatu laimentamalla etikkahappoa 3-10%: n pitoisuuteen tai käymällä viiniä (viinin hedelmät ja marjat), käymällä olutta (olutta), hunajaa, heikkoa alkoholiliuosta (pöytä), etikkaöljyä - 70-80% etikkahappoa ratkaisu ...

Pöytäetikan tulee olla läpinäkyvää, väritöntä, ilman sameutta ja sakkaa. Sen maku on hapan, tuoksu on ominainen, ilman vieraita makuja ja hajuja. Happopitoisuus on 3 - 9%.

Etikkaöljy sisältää 70-80% etikkahappoa.

Hapot. Sitruuna, omena, maito.

Sitruunahappo on väritön kide, joka liukenee helposti veteen, sillä on miellyttävä hapan maku, hajuton.

Mausteisiin kuuluvat pöytäsinappi, pöytäpiparjuuri, adjika (sekoitus jauhettua pippuria, kuuma paprika, mustapippuri, laakerinlehti jne.), Majoneesi.

Pöydän sinappi. Valmistetaan sekoittamalla sinappijauhetta lämpimässä vedessä. Maun vuoksi lisää suolaa, sokeria, etikkaa ja kasviöljyä. Rasvapitoisuudesta (4-10%) ja sokerista (7-16%) riippuen valmistetaan erilaisia ​​sinappityyppejä: Ruokasali, Venäjä, Moskova, Leningradskaja.

Sinapin tulee olla keltainen (ruskea sävy on sallittu), homogeeninen, tahrainen sakeus. Maku on pistävä, ominaista tälle sinapille, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Pöytä piparjuuri valmistetaan monivuotisen kasvin murskatusta juurista, lisätään etikkaa, suolaa ja sokeria. Myynnissä ovat seuraavat piparjuuret: pöytäpiparjuuri, piparjuuri (punajuuri), piparjuuri majoneesilla.

Oliivit ovat oliivipuun kypsiä hedelmiä.

Oliivit ovat oliivipuun kypsiä hedelmiä.

Kaprikset ovat avaamattomia ohuen pensaan kukannupuja.

Laadunvalvonta.

Suola Säilytä suola puhtaassa, kuivassa huoneessa, jonka suhteellinen kosteus on enintään 75%, koska se imee kosteuden erittäin helposti. Kun säilytetään pitkään, muodostuu suolakakkuja ja paakkuja. Jodisoitu suola on myös suojattava valolta.

Suolan laatu määräytyy aistinvaraisten ja fysikaalis -kemiallisten indikaattoreiden perusteella. Suolan tulee olla valkoista. Kaikissa lajikkeissa (paitsi Extra) sallitaan harmahtava tai kellertävä sävy. Maun, joka määritetään 5% liuoksessa, on oltava suolaista, ilman vieraita makuja. Ei hajua.

Etikka. Etikka on pakattu lasipulloihin, joiden tilavuus on 0,25-0,5 litraa, ja etikkaöljyä - kolmiomaisiin lasipulloihin, joissa on 100 grammaa. Pulloihin on kiinnitetty tarroja, joista osa osoittaa tuotteen nimen, etikkahapon pitoisuuden, valmistajan nimen, hinnan jne. Säilytä pimeässä huoneessa. Käytä etikkaa peittaukseen ja mausteeksi.

Sinappi Sinapin tulee olla keltainen (ruskea sävy on sallittu), homogeeninen, tahrainen sakeus. Maku on pistävä, ominaista tälle sinapille, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Sinappi on pakattu lasipurkkeihin, joiden tilavuus on 100 ja 125 g. Säilytä pimeässä, kuivassa, viileässä huoneessa (enintään 10 C: n lämpötilassa) 3 kuukautta, jäähdyttämättömänä - enintään 1,5 kuukautta.

Piparjuuri. Piparjuuri on pakattu lasipurkkeihin, joiden tilavuus on 100 ja 500 g. Säilytä pimeässä, kuivassa, viileässä paikassa. Kylmähuoneissa - 1,5 kuukautta, jäähdyttämättömissä huoneissa - kuukausi.

Oliiveja. Suolattuja ja marinoituja oliiveja on myynnissä. Väri on mustasta ruskeaan, violetilla sävyllä, pinta on kiiltävä, maku on suolainen, miellyttävän katkera, rakenne on hellä, mehevä, suola on 6-7%.

Oliivit Niillä on vihreä väri, tiheä rakenne, terävä katkera maku, suolat sisältävät 3-4%. Niitä myydään säilykkeinä.

Kaprikset Silmut ovat kuihtuneita ja peitattuja. Kapriksilla on hapan-pistävä maku ja tumma oliivin väri.

Vaihtoehdon numero 13 tehtävä.

Asiakirjojen mukaan Alenka -suklaaerän säilyvyysaikaa ja säilytysolosuhteita ei rikottu; kun säiliö avattiin, sen "harmaantuminen" havaittiin. Tee johtopäätöksesi, tee taulukko suklaan ominaisuuksista (6-7 tyyppiä).

Taulukko 2 - suklaan ominaisuudet

Suklaan nimi	Merkki ja sen laatu	Suklaan tyyppi			Sallittujen vikojen tyypit	Mass-sa g.	Johtopäätös laadusta
		Jälkiruoka	Lisäyksellä tai ilman	Täytteen kanssa tai ilman
Alenka tikkuja maitotäytteellä		+	Naarmuja laattoissa	100	Pinta on sileä, matta, ilman taitoksia tai halkeamia. Sallittu myyntiin.
Alenka hasselpähkinöillä ja rusinoilla	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Suklaa hiput	100	Pinta on sileä, matta, merkittäviä taittumia ja halkeamia. Sallittu myyntiin.
Alenka maito-viljatäytteellä	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Suklaakoiden vaurio	60	Epämiellyttävä ja epätavallinen suklaan maku ja tuoksu. Ei sallittu myyntiin
Alenka tikuina	Etiketin eheys ei ole rikki	+	Rasvan kukinta	100	Laattojen päällä on laatta. Ei sallittu myyntiin
Alenka huokoinen	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Kuplia	100	Muoto on oikea ilman laattojen vikoja. Pinta on sileä, rakenne on huokoinen, murtuma on solumainen. Myynti on sallittua.
Alenka paljon maitoa	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Sokeri kukkii	100	Suklaan pinnalla on pieniä valkoisia täpliä sisältäviä sokerikiteitä. Ei sallittu myyntiin

LUETTELO KÄYTETYSTÄ KIRJALLISUUDESTA

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. ja muuta lihan ja lihatuotteiden tekniikkaa. - M .: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. ja muut elintarvikkeiden hyödykkeetutkimus. - M: Taloustiede, 1978.

3. Gorbatov VM, Shumkova II, Tatulov Yu.V. Uusi tutkimus lihan laadusta: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Lihateollisuus, 1991.

4. Lobzov K.I., Mitrofanov NS, Khlebnikov V.I. Lihan, siipikarjan, munien käsittely. - M .: Agropromizdat, 1987.

5. ML Gabrielyants "Lihan ja lihatuotteiden kauppa" Moskova, Economics, 1974.

6. GOST 10008-62 Liha säilykkeet. Keitetty sianliha omassa mehussaan. Tekniset ehdot.

7. GOST 10149-62 Liha säilykkeet. Sianliha on lihavaa. Tekniset ehdot.

8. GOST 15170-91 Lihasäilykkeet "Hienonnettu naudanliha". Tekniset ehdot.

9. GOST 5284-84 Lihasäilykkeet "Haudutettua naudanlihaa". Tekniset ehdot.

10. GOST 697-84 Lihasäilykkeet "Haudutettua sianlihaa". Tekniset ehdot.

11.GOST 8286-90 Liha- ja vihannespurkit

12. Zhuravskaya IK et ai. Lihan ja lihatuotteiden tutkimus ja laadunvalvonta. - M .: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva LM, Krishtafovich VI, Poznyakovsky VM Lihan ja lihatuotteiden hyödykkeiden tutkimus ja tutkimus: oppikirja yliopistoille. - M .: Akatemia, 2005.

14. Krishtafovich V. I., Kolobov S. V. Elintarvikkeiden laadunvalvontamenetelmät ja tekniset keinot: Oppikirja. korvaus. - M .: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2006.

15. Poznyakovsky V.M. Ravitsemuksen ja elintarvikkeiden tutkimuksen hygieeniset perusteet: Oppikirja. - Novosibirsk, 2006.

16. Rodina T.G., Vuks G.A. Tuotteiden makuanalyysi. - M: Taloustiede, 1994.

17. Lihan ja lihatuotteiden tuotannon eläinlääkintä- ja terveystarkastuksia ja hygieniaa koskevat ohjeet / Toim. M.P. Butko, Yu.G.Kostenko. - M: Antikva, 1994.

18. Opas elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden analyysimenetelmiin / toim. I. M. Skurikhin ja V. A. Tutelyana. - M: Lääketiede, 1998.

19. Elintarvikkeiden hyödykeasiantuntijan käsikirja: 2 osaa: T.2 / E.N. Barabanova, L.A. Borovikov, V.S. Brilev et ai., Toinen painos, Rev. - M: Taloustiede, 1987.

20. Tatulov Yu.V. ja muita tapoja parantaa lihan laadun arviointia: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Lihateollisuus, 1991. Khlebnikov V.I. Tavaratekniikka (ruoka): oppikirja. - M .: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K", 2006.

21. Khlebnikov V. I., Zhebeleva I. A., Krishtafovich V. I. Lihan ja lihatuotteiden tarkastelu: oppikirja. korvaus. - M .: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K" 2006.

2.3.2. RUOKA -RAAKA -AINEET JA ELINTARVIKETUOTTEET

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Suunnitellut: GU Research Institute of Nutrition of the Russian Academy of Medical Sciences (V.A.Tutelyan, A.K.Baturin, S.A. Sheveleva, N.R.Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A.MM Levachev, VB Spirichev, SN Kulakova, LN Shatnyuk), valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan laitos Venäjän federaation terveysministeriön (AI Petukhov, IV Svyakhovskaya, VN Bratina.), Venäjän federaation terveysministeriön liittovaltion terveys- ja epidemiologisen valvonnan keskus (A.A. Ivanov, N. S. Krivopalova). Valmistettu ottaen huomioon kaupungin valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan keskusten asiantuntijoiden kommentit ja ehdotukset. Moskova ja Pietari, Moskova, Leningradin ja Rostovin alueet.2. Suositeltava Valtion terveys- ja epidemiologisen standardoinnin komissio Venäjän terveysministeriön alaisuudessa. 3. Hyväksytty Venäjän federaation valtion terveyslääkäri 21. toukokuuta 2003 4. Otettu käyttöön 25. kesäkuuta 2003 alkaen Venäjän federaation valtionpäällikön 22. toukokuuta 2003 antamalla päätöksellä nro 98. 5. Rekisteröity Venäjän federaation oikeusministeriössä 6. kesäkuuta 2003. Rekisteröintinumero 4654.6. Esitetty korvaamaan SanPiN 42-123-4117-86 "Erittäin pilaantuvien tuotteiden olosuhteet, säilytysajat", hyväksytty 20.6.86. Liittovaltion laki
"Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" nro 52 -FZ, 30. maaliskuuta 1999, "Valtion terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset (jäljempänä - terveyssäännöt) - säädökset, jotka vahvistavat terveys- ja epidemiologiset vaatimukset (mukaan lukien turvallisuus) kriteerit ja (tai) ympäristötekijöiden vaarattomuus ihmisille, hygienia- ja muut standardit), joiden noudattamatta jättäminen uhkaa ihmisten elämää tai terveyttä sekä uhkaa tautien ilmaantumisesta ja leviämisestä ”(1 artikla). "Terveyssääntöjen noudattaminen on pakollista kansalaisille, yksittäisille yrittäjille ja oikeushenkilöille" (39 artikla). ”Terveyslainsäädännön rikkomisesta määrätään kurinpito-, hallinnollinen ja rikosvastuu.” (55 artikla) ​​Liittovaltion laki
"Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta" nro 29-ЗЗ, päivätty 02.01.00 "Elintarvikkeiden ravintoarvoa, elintarvikkeiden, materiaalien ja tuotteiden turvallisuutta, niiden kehittämisen edellytysten turvallisuutta, käyttöönottoa koskevat vaatimukset" , valmistus ja kierrätys, elintarvikkeiden, materiaalien ja tuotteiden vähittäiskaupan alalla tarjottavien palvelujen turvallisuus julkisen ruokailun alalla vahvistetaan asiaa koskevilla terveyssäännöillä ja -määräyksillä ”(9 artikla).

RATKAISU

Terveydenhuollon käyttöönotosta
-epidemiologiset säännöt ja
standardit SanPiN 2.3.2.1324-03 30. maaliskuuta 1999 annetun liittovaltion lain "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" nro 52-FZ sekä valtion terveys- ja epidemiologisesta standardoinnista annetun asetuksen nojalla. Venäjän federaation hallitus, päivätty 24. heinäkuuta 2000, nro 554 MINÄ PÄÄTÄN: Otetaan käyttöön terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset ”Hygieniavaatimukset elintarvikkeiden säilyvyydelle ja säilytysolosuhteille. SanPiN 2.3.2.1324-03 ", Venäjän federaation valtion terveyslääkärin 21. toukokuuta 2003 hyväksymä 25. kesäkuuta 2003.

G. G. Onishchenko

Venäjän federaation terveysministeriö

VENÄJÄN FEDERATIONIN TIETOJEN VALTIOLLINEN SANITAARILÄKÄRI

RATKAISU

SanPiN: n poistamisesta 42-123-4117-86 30. maaliskuuta 1999 annetun liittovaltion lain "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" nro 52-FZ sekä valtion terveys- ja epidemiologisesta standardoinnista annetun asetuksen perusteella, hyväksytty Venäjän federaation hallituksen asetuksella, päivätty 24. heinäkuuta 2000, kaupunki nro 554 MINÄ PÄÄTÄN: Terveys- ja epidemiologisten sääntöjen ja määräysten käyttöönoton jälkeen ”Hygieniavaatimukset elintarvikkeiden säilyvyydelle ja säilytysolosuhteille. SanPiN 2.3.2.1324-03 ", alkaen 25.06.03, katsotaan pätemättömäksi" Erityisesti pilaantuville tuotteille asetetut ehdot, varastointiajat. SanPiN 42-123-4117-86 ", hyväksytty 20.06.86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. RUOKA -RAAKA -AINEET JA ELINTARVIKETUOTTEET

Hygieeniset vaatimukset elintarvikkeiden säilyvyydelle ja säilytysolosuhteille

Terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Yleiset säännökset ja soveltamisala

Nämä terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset (jäljempänä saniteettisäännöt) on kehitetty 30. maaliskuuta 1999 päivättyjen liittovaltion lakien ”On the Sanitary and Epidemiological Welfare of the Population” mukaisesti, nro 52-FZ (Collected Legislation of Venäjän federaatio, 1999, nro 14, 1650 artikla); "Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta", päivätty 02.01.00 nro 29-FZ (Venäjän federaation lainsäädäntö, 2000, nro 2, 150 artikla); "Venäjän federaation lainsäädännön perusteet kansalaisten terveyden suojelemiseksi", päivätty 22. heinäkuuta 1993 (Venäjän federaation kansanedustajien kongressin tiedote, 1993, nro 33, 1318 artikla), päätöslauselma Venäjän federaation hallitus nro 554, päivätty 24. heinäkuuta 2000, Venäjän federaation terveys- ja epidemiologinen palvelu sekä valtion terveys- ja epidemiologista sääntelyä koskevat määräykset (Venäjän federaation lainsäädäntö, 2000, nro 31, 3295 artikla). Terveyssäännöissä vahvistetaan hygieniavaatimukset elintarvikkeiden säilyvyydelle ja säilytysolosuhteille, jotta varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuus ja ravintoarvo tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen ja kierron aikana sekä niiden kehittämisen ja tuotannon aikana. Terveyssääntöjä ei sovelleta pullotettuihin ja kivennäisvesiin, bakteerilähtöviljelmiin, alkuviljelmiin, biologisesti aktiivisiin elintarvikelisäaineisiin. Terveyssäännöt on tarkoitettu yksittäisille yrittäjille, oikeushenkilöille, joiden toimintaa harjoitetaan elintarvikkeiden tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen ja myynnin alalla, sekä elimille ja laitoksille, jotka harjoittavat valtion terveys- ja epidemiologista valvontaa. Venäjän federaation lainsäädännössä elintarvikkeille säädetyn menettelyn mukaisesti, joiden laatu huononee tietyn ajan kuluttua valmistushetkestä ja jotka hankkivat ihmisten terveydelle vaarallisia ominaisuuksia, jos käyttötarkoitukseensa soveltuvuus menetetään, määritetään viimeinen käyttöpäivä. Tuotteita, jotka eivät vakiintuneiden varastointisääntöjen mukaisesti tarvitse erityisiä säilytysolosuhteita lämpötilassa, on pidettävä pilaantumattomina. Tuotteita, jotka vaativat erityisiä lämpötila- ja / tai muita järjestelmiä ja sääntöjä turvallisuuden takaamiseksi ja joita ilman ne voivat vahingoittaa ihmisten terveyttä, olisi pidettävä pilaantuvina ja erityisesti pilaantuvina tuotteina, jotka säilytetään kylmissä olosuhteissa ja jotka on tarkoitettu lyhytaikaiseen myyntiin . 1.6. Elintarvikkeet on valmistuksen ja kierron aikana (tuotanto, varastointi, kuljetus ja kierrätys) säilytettävä olosuhteissa, jotka varmistavat niiden laadun ja turvallisuuden säilymisen koko säilyvyysajan. 1.7. Sääntely- ja teknisten asiakirjojen luonnokset sekä uusien elintarvikkeiden prototyypit, säilyvyysajan sekä valmistus- ja kierrätysolosuhteiden osalta, tarkastetaan terveys- ja epidemiologisesti ja hyväksytään vakiintuneen menettelyn mukaisesti, jos on olemassa terveys- ja epidemiologinen johtopäätös asiakirjoista. Hyväksyttyjen asiakirjojen vaatimukset ovat pakollisia yksittäisille yrittäjille ja oikeushenkilöille, jotka harjoittavat tietyntyyppisten elintarvikkeiden tuotantoa ja jakelua. 1.8. Erityisesti pilaantuville ja pilaantuville elintarvikkeille, jotka on valmistettu sääntely- ja / tai teknisten asiakirjojen mukaisesti, vahvistetut säilyvyysajat ja säilytysolosuhteet on esitetty liitteessä. 1 näiden terveyssääntöjen mukaisesti, ellei muissa asiakirjoissa ole mainittu muita viimeisiä käyttöpäiviä. Samantyyppisille uusille elintarvikkeille, mukaan lukien ne, jotka on kehitetty uusien valmistusteknologisten prosessien mukaisesti, voidaan vahvistaa samat säilyvyys- ja varastointiolosuhteet, jotka on esitetty liitteessä. yksi . 1.9. Tuotteiden säilyvyys ja säilytysolosuhteet, jotka ylittävät liitteessä esitetyt samankaltaisten tuotteiden ehdot ja / tai säilytyslämpötilat. 1 (pitkäaikainen) sekä vanhentumispäivät ja säilytysolosuhteet uudentyyppisille tuotteille, joilla ei ole analogia määritetyssä sovelluksessa. 1, on perusteltava määrätyllä tavalla. 1.10. Perustellessaan säilyvyyttä valmistaja tai dokumentaation kehittäjä toimittaa tiedot Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisen yksikön elimille ja laitoksille elintarvikkeiden turvallisuuden parantamista koskevista toimenpiteistä (tekniikan parantaminen; uusien tyyppien käyttöönotto) pakkauksista, parannetuista raaka -aineiden laatuindikaattoreista, parannetusta hygieniajärjestelmästä tuotannossa jne.) ja tuotetestien tuloksista, jotka osoittavat niiden turvallisuuden ja käyttökelpoisuuden aiotulla tavalla koko säilyvyysajan. 1.11. Kohdassa 1.10 määriteltyjen elintarvikkeiden sekä vauvojen ja ruokavalion erikoistuotteiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden perusteluiden olisi perustuttava tietyntyyppisten tuotteiden terveys- ja epidemiologisen tutkimuksen tuloksiin sekä kattaviin terveys- ja epidemiologisiin tutkimuksiin määrätyllä tavalla. 1.12. Terveys- ja epidemiologiset tutkimukset lapsille suunnatuista erikoistuotteista ja ravitsemuksellisista (terapeuttisista ja ennaltaehkäisevistä) elintarvikkeista sekä tuotteista, jotka on valmistettu käyttämällä uutta tekniikkaa ja (tai) käyttäen ei-perinteisiä raaka-aineita ja elintarvikkeita, kuten sovelluksessa. Yhdestä näistä terveyssäännöistä vastaa liittovaltion toimeenpaneva elin terveys- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla sekä sen valtuuttamissa laitoksissa. 1.13. Sääntelyasiakirjojen mukaisesti valmistettujen elintarvikkeiden säilyvyysaika on perusteltava määrätyllä tavalla akkreditoitujen alan tutkimusorganisaatioiden laajojen tuotantotestien tulosten perusteella liittovaltion toimeenpanevan elimen terveydenhuollon alalla valtuuttamien laitosten mukana ja epidemiologinen hyvinvointi. 1.14. Kun maahantuotuja elintarvikkeita tuodaan Venäjän federaation alueelle ja ne rekisteröidään vakiintuneen menettelyn mukaisesti, valtuutettu henkilö toimittaa tietoja tuotteiden säilyvyysajan ja varastointiolosuhteiden sääntelystä ja tarvittaessa tuotteen tuloksista testit määritettyjen säilytysaikojen ja -olosuhteiden lopussa. 1.15. Säilykkeiden säilyvyysaikaa määritettäessä on kehitettävä sterilointi (pastörointi), ja säilyvyys on perusteltava testauksella. 1.16. Terveys- ja epidemiologiset johtopäätökset mahdollisuudesta vahvistaa pilaantuvien elintarvikkeiden, uusien tekniikoiden avulla valmistettujen ja / tai uudenlaisista raaka -aineista, lasten tuotteista, lääketieteellisestä ja ennaltaehkäisevästä ravinnosta, mm. purkitettu; geneettisesti muunnetuista lähteistä saadut tuotteet myöntää liittovaltion toimeenpaneva elin terveys- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla sen jälkeen, kun se on tarkastanut sen valtuuttamissa laitoksissa tuotanto-organisaatioiden sijainnissa. Muiden (helposti pilaantuvien) tuotteiden osalta Venäjän federaation muodostavien yksiköiden terveys- ja epidemiologisen yksikön elimet ja laitokset antavat terveys- ja epidemiologiset johtopäätökset vanhentumispäivien asettamisesta. valtion terveys- ja epidemiologisen palvelun laitosten testaus.

2. Elintarvikkeiden säilyvyysajan perusteluvaatimukset

2.1. Suorittaakseen elintarvikkeiden säilyvyysajan terveys- ja epidemiologisen tutkimuksen valmistaja tai kehittäjä toimittaa vakiintuneen menettelyn mukaisesti asiakirjat, jotka osoittavat tällaisten tuotteiden turvallisuuden ihmisille. 2.2. Kun tuotteet otetaan käyttöön, elintarvikkeiden säilyvyyden terveys- ja epidemiologinen tutkimus voidaan vahvistaa yksinkertaistetun järjestelmän mukaisilla tutkimuksilla vakiintuneen menettelyn mukaisesti. 2.3. Elintarvikkeiden laatua ja turvallisuutta koskevat terveys- ja epidemiologiset tutkimukset säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden perustelemiseksi suoritetaan vakiintuneen menettelyn mukaisesti. 2.4. Tietyntyyppisille elintarvikkeille, kun valmistaja määrittää säilyvyysajan, on sallittua käyttää määrätyllä tavalla hyväksyttyjä pikatestejä, minkä jälkeen on vahvistettava näiden tutkimusten tulokset akkreditoiduissa organisaatioissa ja saatava terveys- ja epidemiologiset johtopäätökset vakiintunutta menettelyä. 2.5. Asiantuntija -arviointi ja tutkimus viimeisen käyttöpäivän perustelemiseksi suoritetaan vakiintuneen menettelyn mukaisesti.

3. Hygieeniset vaatimukset elintarvikkeiden säilyvyydelle ja säilytysolosuhteille

3.1. Varastointia koskevat vaatimukset

3.1.1. Elintarvikkeen säilyvyysaika määräytyy sen valmistuspäivästä lasketun ajanjakson mukaan, jonka aikana elintarvike on käyttökelpoinen, tai päivämäärän, jota ennen elintarvike on käyttökelpoinen. Aika (päivämäärä), jonka aikana (ennen sen alkamista) elintarvike on käyttökelpoinen, olisi määritettävä sen valmistusteknologisen prosessin päättymishetkestä lukien, ja se sisältää varastoinnin valmistajan varastossa, kuljetus, varastointi elintarvikejärjestöissä ja kuluttajalla oston jälkeen. 3.1.2. Elintarvikkeiden säilyvyysaikaan merkittyihin tietoihin on sisällyttävä maininta: tunti, päivä, kuukausi, valmistusvuosi erityisen pilaantuville elintarvikkeille, vauvatuotteille ja dieettiravinnoille; päivä, kuukausi ja vuosi - pilaantuville elintarvikkeille; kuukausia ja vuosia - nopeasti pilaantuville tuotteille sekä niiden säilytystä ja käyttöä koskevat säännöt ja ehdot. 3.1.3. Pilaantuvien elintarvikkeiden säilyvyysaikaa sovelletaan sellaisiin kuluttaja- ja kuljetuslaatikoissa ja -pakkauksissa oleviin tuotteisiin, jotka on mainittu tämän tyyppisten tuotteiden sääntely- ja teknisissä asiakirjoissa, eivätkä tuotteisiin, jotka on avattu myyntipakkauksissa ja pakkauksissa. tai loukata sen eheyttä. 3.1.4. Pilaantuvien elintarvikkeiden uudelleen pakkaaminen tai uudelleen pakkaaminen avaamisen jälkeen ja valmistusorganisaation ensisijaisten pakkausten tai astioiden eheyden rikkominen elintarvikkeita myyvissä organisaatioissa, jotta nämä organisaatiot määrittävät tuotteelle ja työlle uuden säilyvyysajan. uusia pakkauksia tai astioita ei ole sallittu. 3.1.5. Pilaantuvat elintarvikkeet pakkauksen avaamisen jälkeen myynnin aikana tulee myydä enintään 12 tunnin kuluessa avaamisesta, säilytysolosuhteiden (lämpötila, kosteus) mukaisesti. Erikoispakkauksissa oleville tuotteille, jotka estävät niiden suoran kosketuksen ympäristöön ja työntekijöiden käsiin, on sallittua asettaa säilytysajat näiden pakkausten avaamisen jälkeen vakiintuneen menettelyn mukaisesti. 3.1.6. Ei ole sallittua evakuoida uudelleen pilaantuvia elintarvikkeita, jotka valmistajat ovat pakanneet kalvoihin tyhjiö-, höyry- ja kaasutiiviit kotelot ja muutetussa ilmapiirissä, elintarvikkeita myyvät organisaatiot. 3.1.7. Elintarvikkeita myyvien organisaatioiden pakastettujen elintarvikkeiden sulatus (sulatus) ei ole sallittua. 3.1.8. Kuluttaja-astioihin pakattavien, nopeasti pilaantuvien elintarvikkeiden säilyvyysaika myynnin aikana ei saa ylittää alkuperäispakkauksessa olevan tuotteen säilyvyysaikaa, ja se on laskettava valmistajan valmistuspäivästä. 3.1.9. Monikomponenttisten elintarvikkeiden säilyvyyttä perusteltaessa on otettava huomioon käytettyjen komponenttien säilyvyys ja säilytysolosuhteet. Monikomponenttituotteen valmistushetkellä käytettyjen raaka-aineiden ja puolivalmisteiden säilyvyysajan on vastattava lopputuotteen säilyvyysaikaa.

3.2. Vaatimukset organisaatioille, jotka tuottavat pitkäikäisiä elintarvikkeita

3.2.1. Pitkäkestoisten tuotteiden valmistus on sallittua, jos määritetyistä tuotteista on tehty terveys- ja epidemiologiset johtopäätökset. 3.2.2. Tuotteiden valmistus olisi suoritettava organisaatioissa (työpajoissa): - jotka täyttävät asianomaisen teollisuudenalan organisaatioiden terveyssäännöt ja joilla on terveys- ja epidemiologiset johtopäätökset näiden elintarvikkeiden tuotantotoiminnasta. vakiintuneen menettelyn mukaisesti; - joilla on tarvittavat tekniset laitteet, jotka täyttävät sääntelyasiakirjojen vaatimukset; - joilla on vakaa raaka -aineiden ja materiaalien tarjonta, jotka täyttävät hygieeniset turvallisuus- ja ravitsemusvaatimukset ja viranomaisasiakirjat; - jos tuotannon valvonta on järjestetty vakiintuneen menettelyn mukaisesti.

3.3. Elintarvikkeiden varastointivaatimukset

3.3.1. Pilaantuville ja erityisesti pilaantuville elintarvikkeille olisi vahvistettava varastointiolosuhteet, joilla varmistetaan niiden ravintoarvo ja turvallisuus ihmisten terveydelle. 3.3.2. Elintarvikkeiden varastointi on suoritettava määrätyllä tavalla, ja jokaiselle tuotetyypille on määritettävä asianmukaiset lämpötila-, kosteus- ja valo -olosuhteet. 3.3.3. Valmistajan tai kauppajärjestön varastossa varastoitujen tuotteiden määrä on määritettävä toimivien jäähdytyslaitteiden tilavuuden (jäähdytystä vaativien tuotteiden osalta) tai varastohuoneen koon perusteella, joka on riittävä asianmukaisten säilytysolosuhteiden varmistamiseksi koko tuotteen säilyvyysajan . 3.3.4. Raakaruokien ja puolivalmisteiden yhteinen varastointi yhdessä valmiiden elintarvikkeiden kanssa ei ole sallittua.

3.4. Elintarvikkeiden kuljetusta koskevat vaatimukset

3.4.1. Kuljetusehtojen on täytettävä kullekin elintarviketyypille asetetut vaatimukset sekä vastaavan kuljetusmuodon osalta voimassa olevat pilaantuvien tavaroiden kuljetusta koskevat säännöt. 3.4.2. Elintarvikkeiden kuljetus suoritetaan erityisvarusteisilla ajoneuvoilla, joille myönnetään terveyspassi vakiintuneen menettelyn mukaisesti. 3.4.3. Pilaantuvia tuotteita kuljetetaan kylmä- tai isotermisellä kuljetuksella, mikä takaa tarvittavat lämpötilaolosuhteet kuljetusta varten. 3.4.4. Valmiiden elintarvikkeiden kuljettaminen yhdessä raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kanssa ei ole sallittua. Elintarvikkeita kuljetettaessa on noudatettava hyödykkeiden naapurustosääntöjä. 3.4.5. Elintarvikkeiden kuljettaminen satunnaisilla ajoneuvoilla sekä yhdessä muiden kuin elintarvikkeiden kanssa ei ole sallittua. 3.4.6. Varastoihin tai kauppaan ja julkisiin ravintoloihin saapuvien elintarvikkeiden mukana on oltava niiden laatua ja turvallisuutta osoittavat asiakirjat (laatutodistus, terveys-epidemiologinen johtopäätös, eläinlääkärintodistus tarvittaessa). 3.4.7. Elintarvikkeiden kuljetusta ja ajoneuvojen huoltoa palvelevan henkilöstön lääkärintarkastukselle ja henkilökohtaiselle hygienialle asetettujen vaatimusten on oltava kaupan ja julkisten ateriapalveluyritysten, elintarvikeraaka -aineiden ja elintarvikkeiden valmistuksen ja liikkuvuuden terveyssääntöjen mukaisia.

Liite 1

Erityisesti pilaantuvien ja pilaantuvien tuotteiden varastointiolosuhteet, säilyvyysaika (4 ± 2) ° С *

Tuotteen nimi	Säilyvyys	Tuntia / päivää
Liha ja lihatuotteet. Siipikarja, munat ja niiden jalostustuotteet
Luuttomat puolivalmisteet
1. Puolivalmiit kokkareiset elintarvikkeet:
pakattu liha, puolivalmisteet (sisäfilee; luonnollinen pihvi; langette; entrecote; paahtopihvi; naudanliha, lammas, messinkinen sianliha; eskalooppi, leike jne.) ilman leipää
annokset puolivalmisteet (pihvi, luonnollinen karitsan- ja sianlihaleipä, leike), leivitetty
2. Puolivalmisteet, pienet palat:
naudanlihan stroganoff, azu, paistaminen, gulassi, naudanliha haudutukseen, liha grillille, erikoispaisti, leikkeleet (ilman kastikkeita ja mausteita)
marinoitua, kastikkeilla
3. Puolivalmiit jauhelihatuotteet:
valettu, sis. leivitetty, täytetty (kaalirullat, kesäkurpitsa)
yhdistettynä (liha- ja perunaleivät, liha- ja vihannesleivät, liha ja kaali, johon on lisätty soijaproteiinia)
4. Jauheliha (naudanliha, sianliha, muiden teuraseläinten lihasta yhdistettynä):
lihanjalostusyritysten tuottamia
kaupan ja catering -yritysten tuottamat
5. Puolivalmiit liha- ja luutuotteet (möykkyinen, annos, pieni möykky)
6. Teuraseläinten muut osat (maksa, munuaiset, kieli, sydän, aivot)
Siipikarjanlihan puolivalmisteet
7. Luonnollisesta siipikarjanlihasta valmistetut puolivalmisteet:
liha ja luut, luuttomat ilman leipomista (ruho, joka on valmistettu kulinaariseen käsittelyyn, jalat, fileet, neljännekset, tupakan kana, reidet, koivet, siivet, rinnat)
liha ja luut, luutonta, leivitettyä, mausteilla, kastikkeella, suolakurkkua
8. Siipikarjanlihan puolivalmisteet, jauhetut, leivottuna ja ilman sitä
9. Jauhettu kana
10. Sivutuotteet, puolivalmisteet siipikarjan sivutuotteista
11. Setit hyytelölle, muhennolle, keitolle
Kulinaariset tuotteet - lihasta ja lihavalmisteista valmistetut ateriat
12. Keitetty liha (kylmille ruokalajeille; isot palat, leikattu annoksiksi ensimmäistä ja toista ruokalajia varten)
13. Paistettua lihapataa (paistettua naudanlihaa ja sianlihaa kylmille ruokalajeille; paistettua naudanlihaa ja sianlihaa suurina paloina, leikattuna annoksiksi toiseksi ruokalajiksi, täytetty liha)
14. Paistetut jauhelihatuotteet (kotletit, pihvit, lihapullat, schnitzels jne.)
15. Liha -astiat
16. Pilaffit, nyytit, manti, belyashi, pannukakut, piirakat
17. Hampurilaiset, juustohampurilaiset, valmiit voileivät, valmis pizza
18. Hyytelöidyt lihatuotteet: hyytelöity, paahdettu, hyytelö, hyytelö
19. Keitetyt lihan sivutuotteet (kieli, utare, sydän, munuaiset, aivot), paistetut
20. Maksa- ja / tai lihapasta

* Paitsi kohteet 39-42, 56.

Sovelluksen jatkoa. yksi

Siipikarjan kulinaariset tuotteet
21. Ruhot ja siipikarjan ruhojen osat savustettuina, savustettuina ja paistettuina
22. Valmiita siipikarjan ruokia paistettuna, keitettyinä, haudutettuna
23. Siipikarjan jauhelihan astiat, kastikkeilla ja / tai lisukkeella
24. Nyytit, siipikarjapiirakat
25. hyytelöityneet siipikarjatuotteet: paahdettu, hyytelö, hyytelöllinen liha, mukaan lukien teurastettujen eläinten valikoitu liha
26. Siipikarjan ja muiden eläimen sisäosat
27. Keitetyt munat
Makkarat kaikenlaisten teuraseläinten, siipikarjan lihasta
28. GOSTin mukaisesti valmistetut keitetyt makkarat:
ylin ja ensimmäinen luokka
toinen luokka
29. Keitetyt makkarat GOST: n mukaisesti höyryä ja kaasua kestävissä suojuksissa:
premium, gourmet, lisättyjä säilöntäaineita
ensiluokkainen
toinen luokka
30. Makkarat, keitetyt makkarat, GOSTin mukaisesti valmistetut lihaleivät
31. Makkarat, keitetyt makkarat höyrykaasutiiviissä kuoressa
32. Makkarat, makkarat, viinit, keitetyt, leikatut ja pakatut tyhjiössä, modifioidussa ilmakehässä
33. Keitetyt lihatuotteet (kinkku, sämpylät, puristettu sianliha ja naudanliha, kinkku, pekoni, puristettu sianpään liha, lammas muodossa)
34. Lihavalmisteet, jotka on keitetty, viipaloitu ja pakattu tyhjiössä muunnetussa ilmakehässä
35. Maksamakkarat, veri
36. Makkarat, makkarat, makkarat, jotka on keitetty lisäämällä muita eläimenosia
37. Siipikarjanlihasta valmistetut keitetyt makkarat (makkarat, lihaleivät, sämpylät, makkarat, makkarat, kinkku jne.):
huippuluokkaa
ensiluokkainen
38. Siipikarjanlihasta keitetyt makkarat, jotka on pakattu tyhjiössä, modifioidussa ilmakehässä
Kalat, muut kuin kalalajit ja niistä saadut tuotteet
Puolivalmiit kalatuotteet
39. Kaikenlaiset kalat, jäähdytetyt		tuntia lämpötilassa 0 - ( - 2) ° С
40. Kalafilee		-«- 0 - ( - 2) ° С
41. Kalat, erityisesti leikatut		-«- -2 - + 2 ° С
42. Jauhettu kalaruoka, valetut jauhelihatuotteet, myös jauhoa sisältävä osa		-«- -2 - + 2 ° С
43. Äyriäiset, simpukat, elävät, jäähdytetyt

Sovelluksen jatkoa. yksi

Keitetyt kalatuotteet lämpökäsittelyllä
44. Kalaa, keitettyä, haudutettua, paistettua, haudutettua, paistettua, täytettyä
45. Astiat kalakastikemassasta (kotletit, zrazy, schnitzels, lihapullat, nyytit), leivonnaiset, piirakat
46. ​​Kala kaikilla nimillä ja kuumsavustetut sämpylät
47. Monikomponenttituotteet - hodgepodge, pilaf, välipalat
48. hyytelötuotteet (hyytelöt, haarukka, hyytelökalat)
Kulinaariset kalatuotteet ilman lämpökäsittelyä
49. Suolatusta kalasta hienonnetut tuotteet (patat, pasta)
50. Kala- ja äyriäisalaatit ilman kastiketta
51. Silli, kaviaari, krilliöljy jne.
52. Kaviaariöljy, krilliöljy jne.
53. Keitetyt ravut ja katkaravut
54. Rakenteelliset tuotteet ("taskuraput" jne.)
Kulinaariset kaviaarituotteet
55. Lämpökäsitellyt kulinaariset tuotteet
56. Monikomponenttiset astiat ilman lämpökäsittelyä sekoittamisen jälkeen		tuntia lämpötilassa -2 - + 2 ° С
57. Kalapastat polymeeripakkauksissa
Maito ja maitotuotteet *, juustot
58. Maito, kerma, hera, pastöroitu kirnupiimä:
kuluttajapakkauksissa
pulloissa ja säiliöissä
59. Paistettu maito
60. Fermentoidut nestemäiset maitotuotteet *
61. Bifidobakteereilla rikastetut nestemäiset fermentoidut maitotuotteet
62. Luonnon kumit (tammanmaidosta), kumit lehmänmaidosta
63. Rjaženka
64. Kermaviili ja siihen perustuvat tuotteet
65. Juusto- ja juustovalmisteet
66. Lämpökäsitellyt raejuusto- ja juustovalmisteet
67. Pastey maitoproteiinituotteet
68. Raejuustot - laiskat nyytit, raejuusto -pannukakut, raejuustotäytteet, piirakat
69. Vuoat, raejuustovanukkaat
70. Kotitekoinen juusto
71. Kermajuusto
72. Juusto, pehmeää ja peitattua ilman kypsymistä
73. Juustovoi
Tuotteet lasten maitokeittiöihin
74. Fermentoidut maitotuotteet:
74.1 Kefiiri:
pulloissa
polymeeriastioissa
muut käymistuotteet
75. Raejuusto lapsille
76. Juustotuotteet

* Näiden ryhmien steriloitujen, erittäin korkeassa lämpötilassa käsiteltyjen (UHT) ja pakkauksen jälkeen lämpökäsiteltyjen tuotteiden säilyvyys ja säilytysolosuhteet on ilmoitettu tietyntyyppisten tuotteiden asiakirjoissa. ** Tietyntyyppisten tuotteiden säilyvyysaika määritetään vakiintuneen menettelyn mukaisesti.

Sovelluksen jatkoa. yksi

77. Steriloidut tuotteet (mukautetut maitoseokset, steriloitu maito):
pulloissa
suljetussa astiassa
78. Lääketieteelliseen ja ennaltaehkäisevään ravintoon tarkoitetut tuotteet fermentoidusta soijasta tai muusta kuin maitotuotteesta
Kasvistuotteet
Puolivalmisteet vihanneksista ja yrteistä
79. Raa'at kuoritut sulfoidut perunat
80. Tuoretta kuorittua kaalia
81. Porkkanat, punajuuret, kuoritut raa'at sipulit
82. Retiisi, käsitelty retiisi, hienonnettuna
83. Persilja, jalostettu selleri
84. Jalostetut vihreät sipulit
85. Jalostettu tilli
Kulinaariset tuotteet
86. Salaatit raa'ista vihanneksista ja hedelmistä:
ilman tankkausta
87. Salaatit raa'ista vihanneksista, joihin on lisätty säilykevihanneksia, munia jne.
ilman tankkausta
kastikkeilla (majoneesi, kastikkeet)
88. Salaatit peitatusta, marinoidusta, marinoidusta vihanneksesta
89. Salaatit ja vinaigrette keitetyistä vihanneksista:
ilman pukeutumista ja lisäämättä suolattuja vihanneksia
kastikkeilla (majoneesi, kastikkeet)
90. Astiat keitetyistä, haudutetuista, paistetuista vihanneksista
91. Salaatit, joihin on lisätty lihaa, siipikarjaa, kalaa ja savustettua lihaa:
ilman tankkausta
kastikkeilla (majoneesi, kastikkeet)
92. Lisukkeet:
keitettyä riisiä, keitettyä pastaa, perunamuusia
haudutettuja vihanneksia
keitetyt perunat, paistetut
93. Pääruokien kastikkeet ja kastikkeet
Makeiset ja leipomo
Testaa puolivalmiita tuotteita
94. Hiivataikina paistetuille ja paistetuille piirakoille, piirakoille, piirakoille ja muille jauhotuotteille
95. Tuore lehtitaikina kakkuihin, leivonnaisiin ja muihin jauhotuotteisiin
96. Murotaikina taikina kakkuihin ja leivonnaisiin
Kulinaariset tuotteet
97. Juustokakut, mehut, puoliavatut piirakat hiivataikinasta:
raejuuston kanssa
hillon ja hedelmätäytteiden kanssa
98. Cheburekit, valkoiset, pöytäpiirakat, paistetut, paistetut, piirakat, piirakat (lihalla, munilla, raejuustolla, kaalilla, maksalla ja muilla täytteillä)
99. Manna, hirssi -lihapullat (kotletit)
Jauhoiset makeiset, makeat ruoat, juomat
100. Kakut ja leivonnaiset:
ilman kermaviimeistelyä, kermavaahdolla, kuten soufflé, kermainen, hedelmä ja marja, fondantti
kakku "Peruna"
vaniljakastikkeen kanssa, kermavaahdon kanssa, tuorejuustotäytteellä
101. Keksirullat:
kermainen, hedelmä, sokeroitu hedelmä, unikonsiemenet
raejuuston kanssa
102. Hyytelö, vaahdot
103. Voiteet
104. Kermavaahto
105. Teollisuuden tuottama kvassi:
pastöroimaton leipäkvassi
kvass "Moskovsky"
106. Tuoreet hedelmä- ja vihannesmehut

Liite 2
(viite)

Termit ja määritelmät

Elintarvikkeiden säilyvyysaika on rajoitettu ajanjakso, jonka aikana elintarvikkeiden on täytettävä täysin niille yleensä asetetut vaatimukset aistinvaraisten, fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden osalta, myös ravintoarvon osalta, ja elintarvikkeiden sallittua pitoisuutta koskevat vaatimukset kemialliset, biologiset aineet ja niiden yhdisteet, mikro -organismit ja muut biologiset organismit, jotka aiheuttavat vaaran ihmisten terveydelle ja jotka täyttävät toiminnallisen tarkoituksen kriteerit. Elintarvikkeiden säilyvyysaika - ajanjakso, jonka aikana tuotteet säilyttävät sääntely- ja / tai teknisissä asiakirjoissa vahvistetut ominaisuudet asiakirjoissa määriteltyjen säilytysolosuhteiden mukaisesti (eivät välttämättä ole lopullisia). Elintarvikkeiden säilytysolosuhteet - optimaaliset ympäristöparametrit (lämpötila, ympäristön kosteus, valo -olosuhteet jne.) Ja käsittelyohjeet (toimenpiteet suojaamiseksi tuholaisten, hyönteisten, jyrsijöiden aiheuttamilta vaurioilta, toimenpiteet pakkauksen eheyden säilyttämiseksi jne.) aistinvaraisten, fysikaalisten ja kemiallisten ominaisuuksien ja turvallisuusindikaattoreiden luontaisten elintarvikkeiden turvallisuus. Pilaantuvia elintarvikkeita ovat elintarvikkeet, jotka edellyttävät erityistä lämpötilaa ja / tai muita järjestelmiä ja sääntöjä laadun ja turvallisuuden ylläpitämiseksi, ja ilman niitä niissä tapahtuu peruuttamattomia muutoksia, jotka voivat vahingoittaa kuluttajien terveyttä tai huonontua. Pilaantuvia tuotteita ovat jalostetut lihan, siipikarjan, munien, maidon, kalan ja muiden kuin kalastustuotteiden tuotteet; jauhoiset kermaiset makeistuotteet, joiden kosteusmassa on yli 13%; voiteet ja puolivalmisteet, sis. kasviöljyt; juomat; vihannesten jalostus tuotteet; rasvaiset ja rasvaa sisältävät tuotteet, mukaan lukien majoneesi, margariini; pakastetut valmiit ateriat ja puolivalmisteet; kaikenlaiset säilykkeet; termisoituja maitotuotteita ja steriloituja maitotuotteita. Erityisesti pilaantuvat tuotteet - tuotteet, joita ei voida säilyttää ilman kylmää ja jotka on tarkoitettu lyhytaikaiseen myyntiin: maito, pastöroitu kerma; jäähdytetyt puolivalmisteet lihasta, siipikarjasta, kalasta, merenelävistä, raa'ista ja keitetyistä vihanneksista, kaikki julkisen aterian tuotteet ja ateriat; juuri puristetut mehut; kermaiset makeiset, jotka on valmistettu manuaalisesti; pilaantuvia elintarvikkeita myyntiprosessin aikana avatuissa pakkauksissa. Ei-pilaantuva * sisältää elintarvikkeet, jotka eivät tarvitse erityisiä säilytysolosuhteita muissa olosuhteissa. vakiintuneet varastointisäännöt (alkoholijuomat, etikka); kuivat tuotteet, joiden kosteuspitoisuus on alle 13%; leipomotuotteet ilman viimeistelyä, sokerivalmisteet, elintarviketiivisteet. Pidennetty säilyvyysaika - pilaantuvien elintarvikkeiden säilyvyysaika, jotka on valmistettu uusien tuotanto-, pakkaus-, varastointi- tai nykyisten tekniikoiden mukaisesti, ja joiden kesto ylittää aiemmin samankaltaisille tuotteille perinteistä tekniikkaa (tai erityisesti pilaantuvia tuotteita) . Elintarvikealan yritykset - ruokakaupat, varastot, varastot, ruokakaupat, pienet vähittäiskauppayritykset, riippumatta osastoihin kuulumisesta ja omistusmuodoista, sekä jääkaapit. * Lukuun ottamatta erikoistuotteita vauva- ja dieettiravintoihin.

Bibliografiset tiedot

1. Liittovaltion laki "Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta", päivätty 2. tammikuuta 2000 nro 29-FZ. 2. Liittovaltion laki "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista", päivätty 30. maaliskuuta 1999, nro 52-FZ. 3. Liittovaltion laki "Muutoksista ja täydennyksistä Venäjän federaation lakiin" Kuluttajan oikeuksien suoja "" ja "RSFSR: n hallinnollisista rikkomuksista annettu koodi". 2001. 4. Venäjän federaation hallituksen asetus 30. heinäkuuta 1998 nro 680. "Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisesta palvelusta". 5. Venäjän federaation hallituksen asetus 21. joulukuuta 2000 nro 987 "Valtion valvonnasta elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden varmistamisen alalla". 6. Venäjän federaation hallituksen asetus 21. joulukuuta 2000 nro 988 "Uusien elintarvikkeiden, materiaalien ja tuotteiden valtion rekisteröinnistä". 7. GOST R 51074-97 “Elintarvikkeet. Tietoja kuluttajille ". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Terveys- ja epidemiologiset vaatimukset kauppajärjestöille ja niissä olevien elintarvikeraaka-aineiden ja elintarvikkeiden liikevaihto." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Hygieniavaatimukset elintarvikkeiden turvallisuudelle ja ravintoarvoille." 10. MUK 4.2.727-99 "Elintarvikkeiden säilyvyysajan hygieeninen arviointi." 11. Metodiset ohjeet "Syövien kasviöljyjen säilyvyysajan nopeutetusta määrittämisestä", hyväksytty Venäjän federaation apulaispäällikön nro 1100 / 2261-98-115, 23.09.98.

1. Yleiset säännökset ja soveltamisala 2. Elintarvikkeiden säilyvyysaikaan liittyvät vaatimukset 3. Elintarvikkeiden säilyvyyttä ja säilytysolosuhteita koskevat hygieniavaatimukset 3.1. Varastointia koskevat vaatimukset 3.2. Vaatimukset organisaatioille, jotka tuottavat pitkäikäisiä elintarvikkeita 3.3. Elintarvikkeiden varastointivaatimukset 3.4. Elintarvikkeiden kuljetusta koskevat vaatimukset Liite 1 Erityisesti pilaantuvien ja pilaantuvien elintarvikkeiden säilytysolosuhteet, säilyvyysaika (4 ± 2) ° C * Liite 2 (viite) Termit ja määritelmät Bibliografiset tiedot

• SanPiN 2.2.2.540-96 Käsityökalujen ja työn organisoinnin hygieniavaatimukset
• SanPiN 2.1.6.575-96 Hygieeniset vaatimukset ilmakehän suojaamiseksi asutuilla alueilla
• SanPiN 2.1.2.568-96 Hygieeniset vaatimukset uima-altaiden veden suunnittelulle, toiminnalle ja laadulle. Terveyssäännöt ja määräykset
• SanPiN 2.2.2.542-96 Hygieeniset vaatimukset videonäyttöpäätteille, henkilökohtaisille tietokoneille ja työn organisoinnille
• SanPiN 2.2.3.570-96 Hiiliteollisuusyritysten ja työn organisoinnin hygieniavaatimukset
• SanPiN 2.2.4.548-96 Hygieeniset vaatimukset teollisuustilojen mikroilmastolle. Terveyssäännöt ja määräykset

31. Puolivalmiit lihatuotteet, ravintoarvo, valikoima, laadunarviointi, puolivalmiiden lihatuotteiden varastointiolosuhteet ja -ehdot. Säilykkeet (tee taulukko, koostumus). Merkkejä jakautumisesta lajikkeisiin. lihapurkkivirheet (joiden kanssa purkitettuja lihavikoja ei voida hyväksyä myytäväksi). Säilykkeiden pommitukset. Säilykkeiden tyypit, joita käytetään säilykkeiden valmistuksessa. Pakkaus, merkinnät, säilyvyysaika. Laadi lihan säilykkeiden dekoodausjärjestelmä (taulukon muodossa). Katso liitteet.

Puolivalmisteet ovat erilaisia ​​lihalajeja, joita markkinoidaan kulinaarisia jalostustöitä varten.

Lihan puolivalmisteilla on suuri kysyntä väestössä.

Lihatyypin mukaan on naudan-, lampaan-, sian- ja siipikarjanlihan puolivalmiita tuotteita; käsittelymenetelmän mukaan - luonnollinen, paneroitu, hienonnettu, nyytit, jauheliha ja muut, ja lämpötilan mukaan - jäähdytetty ja jäädytetty.

Luonnolliset puolivalmisteet

Näiden puolivalmisteiden valmistuksessa käytetään jäähdytettyä, jäähdytettyä ja sulatettua naudan- ja lampaanlihaa I ja II, II ja III luokan sianlihaa, vasikanlihaa sekä I- ja II-luokan siipikarjan ruhoja.

Luonnolliset puolivalmisteet jaetaan koon mukaan annoksiksi, pieniksi ja suuriksi.

Osittaiset puolivalmisteet valmistetaan kaikkein herkimmistä lihaskudoksista, leikattuina lihaskuitujen läpi yhden tai kahden lihapalan muodossa, kokonaispaino 125 g (sisäfileet - 250 g).

Osittaiset naudanlihan puolivalmisteet valmistetaan seuraavissa tyypeissä.

Sisäfilee - sisäiset lannerangan lihakset; tulee yhtenä kappaleena.

Pihvi valmistettu sisäfileestä yhtenä selluna ilman rasvaa, soikea tai epäsäännöllisesti pyöristetty, 2-3 cm paksu.

Fillet eroaa pihvistä, jonka paksuus on 4–5 cm.

Langet Toisin kuin pihvi, se on 2 kappaletta massaa, kooltaan ja painoltaan lähes sama, 1–1,2 cm paksu.

Vuorattu pihvi - yksi pala 2-3 cm paksu, soikea tai epäsäännöllisesti pyöristetty takaosan massasta. Löysän sakeuden saamiseksi lihaskudos lyödään pois ja kappaleen pinnalle tehdään leikkauksia ruudun muodossa, mikä nopeuttaa lämpökäsittelyä.

Entrecote - lihapala, soikea-pitkänomainen, 1,5–2 cm paksu ja enintään 1 cm: n rasvakerros, joka on valmistettu selkä- ja lannerangan osien lihasta.

Messinkinen naudanliha - tämä on yksi tai harvemmin 2 kappaletta massaa takaosan sivu- ja ulkokerroksista, epäsäännöllinen muoto, 2 - 2,5 cm paksu.

Osa pienikokoisista puolivalmiista naudanlihatuotteista, toisin kuin annostukset, koostuu hienonnetuista lihanpaloista, joiden kokonaispaino on 125-1000 g. Azu, naudan stroganoff ja gulassi voidaan myydä painotuotteena.

Valikoima pieniä puolivalmiita naudanlihatuotteita: azu, naudanlihan stroganoff, grilli, liha grillille, gulassi, paistaminen, muhennos, keittoastia.

Azu on kuutioina tai lihakuutioina 3-4 cm kooltaan 10-15 g, leikattu ruhon lanne-, selkä- ja takaosista. Tarjoilupaino - 125 g.

Naudanlihan stroganoff, sisään Toisin kuin perusasiat, ne leikataan palasiksi pitkulaisten kappaleiden muodossa, joiden paino on 5-7 g.

Shashlik valmistettu sisäfileestä. 30–40 g: n palaset pultataan tikkuun vuorotellen pekoni- ja sipuliviipaleiden kanssa. Annos sisältää 110 g lihaa, 8 g sianrasvaa ja 7 g sipulia.

Grilli liha - sisäfileen palasia, kukin 30-40 g, pakattu 250 ja 500 g: n annoksiin.

Gulassi - massasta, leikattu reunasta sekä lapaluun ja alakappaleen osista, kukin 30-40 g, rasvapitoisuus enintään 10%. Gulassi on pakattu 125 g: n annoksiin.

Erikoispaisti - enintään 50 g painavat massanpalat, leikattu lonkan ja lapaluun lihaskudosten poikki sekä rintakehästä (1. – 5. kylkiluusta). Tämä puolivalmis tuote on pakattu 250, 500 ja 1000 g painaviin annoksiin sekä määrittämättömään painoon - 250 - 1000 g.

Paistaminen - olakkeesta valmistetut sellunpalat ja leikattu liha, epämääräinen muoto, paino 10-15 g, rasvapitoisuus enintään 20% ja liitoskalvot. Se on pakattu 250 ja 500 g: n annoksiin.

Muhennos - 40–60 g liha- ja luukappaleita, rasvaa ja luita sisältävän lihan tulee olla 50%. Käytä haudutuksessa kohdunkaulan, selkä-, lannerangan, sakraalisen ja rintakehän osia.

Niin järkyttynyt eroaa muhennoksesta siinä, että liha- ja luukappaleet ovat suurempia ja painavat 100–120 g.

Haudutettua naudanlihaa - liha- ja luukappaleet I-luokan naudanlihan kylkiluun osasta, paino enintään 200 g ja luupitoisuus enintään 25% puolivalmisteen painosta.

Suurikokoisia puolivalmiita naudanlihatuotteita valmistetaan kahta tyyppiä.

Korkealuokkaiset luuttomat puolivalmisteet valmistettu jäähdytetystä luokan I lihasta, joka on peräisin nuorilta eläimiltä. Tämä on selkä-, lanne-, lonkka- ja lapaluun osien liha, joka on vapautettu jänteistä ja karkeista pintakalvoista. Luutonta puolivalmistetta valmistetaan epämääräisen massan osissa - 250-1000 g sekä pakataan 250, 500 ja 1000 g.

Leikkuuliha-massa tähteiden muodossa, joka saadaan puhdistettaessa suurikokoisia puolivalmiita tuotteita ja luita tai palasia kohdunkaulan ja rintakehän osista sekä kyljestä. Kotletilihaa käytetään pääsääntöisesti teolliseen käsittelyyn (jauhettujen puolivalmisteiden valmistus).

Myös sian-, karitsan- ja vasikanlihan puolivalmisteet ovat pieniä ja suuria.

Osa sian- ja karitsan puolivalmiita tuotteita - luonnollinen leipä, jossa on luuta, eskalooppia, šnitseliä ja sisäfileetä; vasikanlihasta - vain luonnollinen leipä ja eskalooppi. Useimpien puolivalmisteiden massa on 125 g ja sisäfileet 250 g.

Luonnollinen leipä valmistettu ruhon selkä- ja lanneosista yhden lihapalan muodossa, jossa on kylkiluut. Sian- ja vasikanlihaleikkeissä luun pituus on enintään 8 cm, karitsassa - 7 cm. Kotletin muoto on soikea -litteä ja kylkiluun puolelta se on kovera.

Escalope leikataan selkä- ja lanneosien massasta kahden suunnilleen saman kokoisen, 1–1,5 cm paksuisen viipaleen muodossa.

Schnitzel - lihapala, soikea-pitkänomainen, 2-3 cm paksu, valmistettu takaosan massasta.

Porsaan sisäfilee valmistetaan 250 g: n pakattuina annoksina ja lammasta - 125 g.

Pienikokoiset puolivalmiit sianlihatuotteet(grilli, liha grillille, gulassi, paistaminen, muhennos) ja lammas (grilli, liha grillille, muhennos, keitinsetti) eroavat samannimisistä puolivalmiista naudanlihatuotteista pääasiassa lihan tyypin mukaan. Lisäksi osaan sian- ja karitsan šašlikaa ei lisätä rasvaa, joten se sisältää hieman enemmän lihaa (115 g) ja sipulia (10 g); osassa sianlihaa gulassia on 2 kertaa (eli jopa 20%) enemmän rasvaa; karitsanpaistoksessa palojen massa on pienempi (20-30 g) sekä vähemmän rasvaa (jopa 15%) ja luita (jopa 20%).

Pieniä puolivalmisteita valmistetaan eripainotetuissa erissä (g): gulassi ja paisti-kukin 125, 250 ja 500; liha grillille - 250 ja 500 kpl; pata ja keitto - 500 ja 1000 kpl.

Paakkuiset puolivalmisteet sian-, lampaan- ja vasikanlihasta.

Luuttomat puolivalmiit sianlihatuotteet valmistetaan kahta tyyppiä: luonnollisille leikkeleille (lanteen massasta, jonka paksuus ihonalaista rasvaa on enintään 1 cm) ja sianlihaa haudutusta varten (massanpalat kaulasta).

Luuton puolivalmis lampaanliha valmistettu lonkan, selkä-lapaluun (paitsi niska ja rinta) ja lannerangan (lukuun ottamatta kylkipohjaa) massasta, ja ihon alle jäävä rasvakerros on enintään 1 cm.

Valmistukseen käytetään vasikanlihaa lanne(selkä- ja lannerangan liha, kylkiluut) ja rinta(rintalastan osa ilman rintalasta ja ilman kylkiluun karkeaa osaa).

Sian ja karitsan luuttomat puolivalmisteet valmistetaan pakattuina 250–500 g: n massaan ja määrittelemättömään massaan-250–500 g. Vasikanlihan puolivalmisteiden massa on vain määrittelemätön.

Sian- ja karitsanleipäliha valmistettu samoista osista kuin naudanliha.

Siipikarjanlihan puolivalmisteet. Lihateollisuuden yrityksissä nämä puolivalmisteet valmistetaan pääasiassa lihasta ja kanan ja kanan sivutuotteista seuraavassa valikoimassa.

Kanat amatööriruhot tai kanojen puoliruhot asetetaan riveihin selkä ylöspäin ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin koreihin ja ripotellaan jokaiseen riviin suolaa, mustapippuria ja hienonnettua valkosipulia. Sitten korit asetetaan astioihin suolavedellä (vesi, suola, sinappijauhe, etikkahappo) ja jätetään päiväksi lämpötilaan 2– 4 ° C. Kanoja myydään ilman suolavettä.

Tupakan kanat - ruhot rapattiin, vatkattiin kudosten irtoamiseksi ja hierotaan suolan ja mustapippurin, hienonnetun valkosipulin ja sinapin seoksella.

Kanafilee - rintalihakset ovat valkoisia, soikeita, pinnallinen kalvo, ilman ihoa.

Kanankoipi - osa ruhoa, mukaan lukien reisiluu ja sääriluu sekä niihin liittyvät lihakset ja iho.

Sarjaan liemelle sisältää selkä-lapaluun ja lannerangan osat ilman keuhkoja ja munuaisia, siivet, iho ja luut rintakehästä, leikkaus fileen käsittelystä.

Niin järkyttynyt - käsitellyt päät lisäämällä jalkoja jopa 40%.

Haudutussetti - vatsat ja sydämet, siivet ja niskat yhtä paljon.

Jelly setti - päät (jopa 40%), niskat, siivet, sydämet, vatsat ja jalat suunnilleen yhtä suuret määrät.

Amatöörikanoja, tupakankanoja markkinoidaan painotuotteena, kanafileetä ja kananjalkoja pakataan pääsääntöisesti eri painoisina osina, 250-1000 g; sarjaa - tietyn massan osissa - 500 tai 1000 g.

Pilkotut puolivalmisteet