Liittovaltion koulutusvirasto

Valtion ammatillinen korkeakouluoppilaitos

Pietarin kauppa- ja talousinstituutti

Tekniikan ja ravitsemuksen laitos

KURSSITYÖT

Aiheesta: "Eurooppalaisen keittiön ravintolan järjestäminen"

Pietari

Johdanto

Ravintoloista löytyi pitkään hyvin rajallinen ruokalaji. Niin sanotut erikoisuudet eivät juurikaan lisänneet valikoimaa. Nämä olivat ja ovat edelleen tulkintoja jo tunnetuista ruoista, ja mikä tärkeintä, ne perustuivat perinteiseen tekniikkaan. Historiallisista, taloudellisista ja poliittisista syistä johtuen kotimainen ruoanlaittotekniikka on kehittynyt erittäin tiukoissa puitteissa. 1920-luvun lopulla julkaistu ja klassisia kulinaarisia perinteitä edistävä ammattikirjallisuus kiellettiin, ja koska koko maailma oli jo pitkään tunnustanut kansainvälisen kulinaarisen rahaston olemassaolon, klassisia reseptejä, joita me emme kuitenkaan hylänneet, yksinkertaistettiin, joitain tuotteita. korvattiin muilla, ruoanlaittotaiteet ovat huonontuneet. Tässä on se, mitä kirjoitettiin Muller Belotelovin 1930-luvun alussa julkaistun oppikirjan johdannossa: "Entiset kulinaariset huipputekijät, kuten Radetsky ja muut, ovat jo eläneet aikansa; heidän löytönsä ja saavutuksensa ovat meille vanhentuneita, eivätkä ne sovellu massaruokaan. Suuren lokakuun vallankumouksen ansiosta modernille kulinaristiselle taiteelle asetettiin aivan erilaiset tehtävät - ei makeuttaa perverssin porvariston yksilöllistä makua eikä luottaa ranskalaiseen keittiöön sen käsittämättömällä terminologialla, vaan tarjota massiivinen, terveellinen, hyvin ruokittu. ja maukasta illallista jokaiselle kuluttajalle.

Nykyään maassa on monia klassisiin kulinaarisiin perinteisiin perustuvia eurooppalaisia ​​ravintoloita. Joka vuosi maahan tulevien ulkomaisten matkailijoiden, liikemiesten, asiantuntijoiden ja yksityishenkilöiden virta kasvaa. On erittäin tärkeää tarjota heille ruokaa koko eurooppalaisten standardien ja sääntöjen mukaisesti. Kansainvälinen käytäntö on kehittänyt tietyn yleiseurooppalaisen valikoiman ruokia, joilla on neutraali maku ja jotka ovat useimpien matkailijoiden hyväksymiä.

Euroopan maiden elintarvikejärjestelmä on erilainen kuin maamme elintarvikejärjestelmä. Sitä, mitä me yleensä kutsumme lounaaksi, Euroopassa ja maailmassa kutsutaan lounaaksi (lounas). Lounas ei ole yhtä runsas kuin lounas, ja usein ilman keittoa. Tyytyväisempi ateria on illallinen (lounas), joka vastaa ajallisesti illallistamme, mutta runsaampi. Klassinen ranskalainen lounas esimerkiksi koostuu alkupalasta (alkupala) ja/tai keitosta, kalaruoasta, alkuruoasta (pääruoka), jostain paistetusta ruoasta, enremetistä (kasvisruoka tai kevyt jälkiruoka), juustoista, jälkiruoasta. Ruoanlaitossa ei ole käsitteitä "ensimmäinen ruokalaji", "toinen ruokalaji". Sitä, mitä pidämme klassikoiden toisena ruokalajina, kutsutaan pääruoaksi (pääruoka). Ravintoloiden ruokalistalla siihen viitataan usein englanniksi - pääruoaksi tai ranskaksi - pääruokiksi.

Ominaisuudet ja trendit julkisten ruokailumarkkinoiden kehityksessä.

Maailmankäytännössä ravintoloiden luokittelussa on monia periaatteita: valikoiman, henkilökunnan pätevyyden, kohdeyleisön, hintatason mukaan. Venäjällä yksinkertaisin luokittelu tyypin mukaan on yleisin: ravintola, baari, kahvila, ruokala, välipalabaari. Samaan aikaan selkeitä vaatimuksia tietyntyyppisille ravitsemislaitoksille Venäjällä ei ole vielä kehitetty. Siksi yleensä ravintolan erikoistuminen määräytyy sen oman sijoituksen perusteella.

Perinteisessä GOST R 50762-95:n luokituksessa ravintolat on jaettu kolmeen luokkaan: luksus, ylivoimainen ja ensimmäinen, joista jokainen vastaa tiettyjä vaatimuksia. Nykyaikaisissa olosuhteissa on kuitenkin suositeltavaa käyttää hieman erilaista asteikkoa; eliitti, ravintolat keskiluokalle (demokraattisille) ja pikaruoka. Lisäksi tavallisten baarien ja kahviloiden lisäksi viime vuosina on ilmestynyt erityinen ravintola - kahvila.

Viime vuosina ravintola-ala on alkanut houkutella yhä enemmän sijoittajia eri liiketoiminta-alueilta. Tämä johtuu ennen kaikkea näiden markkinoiden houkuttelevuudesta maan talouskasvun ja väestön hyvinvoinnin yhteydessä sekä mahdollisuudesta saada vakaata voittoa koko ravintolan elinkaaren ajan asiantuntevan johdon avulla. (ravitsemusala on yksi likvideimmistä talouden sektoreista).

Samaan aikaan ravintola-alalla on monia vaaroja mahdollisille sijoittajille. Venäjällä ei ole vakavaa markkinakokemusta ravintola-alalta ja pitkäaikaisia ​​perinteitä. Lisäksi ei ole olemassa vakiintunutta metodologista perustaa, joka auttaisi liiketoiminnan harjoittamista. Toinen vaikeus on, että monille sijoittajille ravintola nähdään "leluna", jonka pitäisi tuoda rahaa, mutta joka ei vaadi paljon huomiota. Yleiskatsauksen Pietarin julkisista ateriapalvelumarkkinoista voimme päätellä, että useimmat julkiset ravintolat tekevät temaattisen painopisteensä ruuan tyypistä: metsästys, urheilu, koti jne. Yritys, jolla ei ole selkeästi jäljitettävää teemaa, on vaarassa jäädä huomaamatta useiden kilpailijoiden taustalla. Muilta liiketoiminta-alueilta ravintolamarkkinoille tulleiden sijoittajien suurin virhe on panostaa tuntemaansa ja ymmärtämäänsä keittiöön. Tämä ei kuitenkaan riitä. Monet sijoittajat aliarvioivat catering-markkinoiden monimutkaisuuden. Jotta ravintola voisi alkaa tuottaa voittoa, on välttämätöntä rakentaa osaava markkinointipolitiikka, joka tähtää kohdeyleisön houkuttelemiseen ja pitämiseen. Siksi on tarpeen ilmoittaa väestölle etukäteen laitoksen avaamisesta ja ylläpitää sitten jatkuvaa kiinnostusta sitä kohtaan sekä houkutella uusia vierailijoita että muodostaa vanhojen uskollisuutta. Jos puhumme ravintolan pohjimmiltaan uudesta erikoistumisesta (etenkin eksoottisten ruokien kanssa), on välttämätöntä mukauttaa keittiö venäläisille kuluttajille ottaen huomioon heidän makunsa säilyttäen samalla ruoanlaittoon saatavilla olevien tuotteiden jatkuva saatavuus. Heti kun epätavallisen keittiön ravintolan muoti ohittaa (voimakkaan mainonnan puuttuessa kestää noin vuoden), alkaa joko vakausjakso, mikäli ehdotettu keittiö hyväksytään, tai ravintola pakotetaan katsomaan uusiin suuntiin ruokalistassa ja makuissa pysyäkseen houkuttelevana.

Tällä hetkellä markkinoilla ei ole tarpeeksi ravintoloita keskiluokan asiakkaille, joiden keskimääräinen sekki on 10-15 dollaria, ja nyt tämä markkinarako kehittyy avautumalla demokraattisia toimipaikkoja - kahviloita, kahviloita ja pikaruokaravintoloita. Japanilaisilla sushibaareilla on merkittävä osuus avautuvista ravintoloista. Siksi markkinoilla on asteittain siirtymässä sijoitustoimintaa kalliiden ravintoloiden markkinaraosta keskihintaisten ravintoloiden ja kahviloiden sekä pikaruokien segmenttiin.

Ruokailuyrityksille jatkuvan asiakasvirran läsnäolo on erittäin tärkeää, sillä ravintoloitsijat kilpailevat pääasiassa sijainnista, joka on yksi tärkeimmistä kilpailuetuista tällä alalla. Arvostetuimmat ja kannattavimmat ovat Nevski Prospekt (mukaan lukien Staronevski) sivukaduineen, Sennajan, Vladimirskajan, Chernyshevskajan, Teknologisen instituutin, Vasileostrovskajan ja Petrogradskajan metroasemien alueet. Siksi suurin osa ravintoloista sijaitsee keskusalueilla, mikä selittyy kaupungin keskustan houkuttelevuudella kaupungin asukkaiden ja vieraiden ajanviettoon. Siksi valtaosa mahdollisista sijoittajista haluaa ravintolan kaupungin keskustaan. Pikaruokayritysten ja demokraattisten kahviloiden kannalta edullisin sijainti on lähellä metroa tai suurten teiden risteyksessä. Kustannustaso ja kilpailu keskuksen olosuhteissa ovat kuitenkin korkeammat kuin muilla alueilla.

Pietarin keskustan ravintolat avautuvat yleensä jo olemassa oleviin tiloihin, enimmäkseen asuintalojen kellareihin ja kellareihin, vaikka korkeatasoiset ravintolat pyrkivät välttämään tällaisia ​​paikkoja. Muissa rakennuksissa oleville tiloille on melko suuri kysyntä, koska ravintolayritysten sijoittamiseen niihin liittyy vähemmän vaikeuksia, ei ole vaaraa konfliktista asukkaiden kanssa. Pulaa pahentaa myös se, että tällaisten laitosten tiloihin asetetaan monia teknisiä vaatimuksia.

Tässä suhteessa Pietarin catering-markkinoilla on hajauttamissuuntaus. Kaupungin asuinalueilla sijaitsevien ravintoloiden osuus on viimeisen vuoden aikana kasvanut 38 %:sta 45 %:iin. Makuutilat ovat tällä hetkellä melko erityisiä mieltymysten suhteen. Toistaiseksi ei ole ollut selkeää preferenssien strukturointia. Joillakin asuinalueilla on yksi erityispiirre: asukkaat suosivat käsitteellisiä tiloja, toisista tulee kahviloiden ja pikaruokien kannattajia kauppakeskuksissa, kauppapuistoissa ja ostoskeskuksissa. Ravintolamarkkinoiden toimijoiden on joka tapauksessa tehtävä töitä tulevaisuuden eteen. He ottavat paikkoja ja ovat juuri valmistautumassa ansaitsemaan. Tänään ei ole vielä yksimielisyyttä siitä, mikä konsepti on menestynein ja mitä ponnisteluja palvelujen edistämiseksi tulee tehdä. Tämän päivän kokemus osoittaa, että monet konseptit voivat menestyä. Makuualueilla on erittäin vaikeaa muodostaa yhtenäisiä virtauksia, joten sinun on sopeuduttava niihin. Lisäksi asuinalueilla tarve "kahviloiden lähellä taloa" kasvaa, ja ne keskittyvät vakituisten vierailijoiden ryhmien muodostamiseen, ja jotkut suuret ketjuliikkeet (esim. McDonald's) rakentavat liikekiinteistöjä asuinalueille erityisesti heidän vaatimuksiaan.

Ravintolan ylläpidon kiinteät kustannukset muodostuvat keskimäärin 30-40 % tilojen vuokralautasta. Ravintolakiinteistöjen vuokramarkkinoiden hintahaarukka on erittäin laaja. Kohteesta Pietarin houkuttelevimmassa paikassa (lähellä Nevskin, Vladimirskyn, Zagorodnyin, Sadovajan, Liteinyn, Moskovsky prospekteja, Malaya- ja Bolshaya Konyushennye-katuja) voidaan pyytää jopa 2 600 dollaria neliömetriltä. m vuodessa. Asuinalueilla, kaukana metrosta ja moottoriteistä, teollisuusalueilla vuokra maksaa alkaen 110 dollaria neliömetriltä. m vuodessa. Arvostetulla alueella, jossa on hyvät tiet ja kehittynyt liikenneinfrastruktuuri, sijaitsevien tilojen keskihinta on 1200-1800 dollaria neliömetriltä. m vuodessa. Lähes puolet sijoittajista vaatii, että ravintolan isännöimiseksi suunnittelemissaan tiloissa ei ole aikaisemmin ollut ravintolaa, koska edeltäjän mainetta on toisinaan erittäin vaikea rikkoa. Asiantuntijoiden mukaan pitää kestää vähintään 2-3 vuotta, ennen kuin laitoksen imagoa voidaan luoda tyhjästä. Lisäksi monet ravintoloitsijat etsivät tiloja tulevan laitoksen jo olemassa olevaan konseptiin perustuen, asettaen tiettyjä vaatimuksia materiaalille, salin muodolle ja kattojen korkeudelle.

Ravintolan menestys riippuu suurelta osin johtajasta, hänen kyvystään johtaa henkilöstöä, neuvotella tavarantoimittajien kanssa, kyvystä suunnitella kustannuksia ja tehdä oikeaan aikaan oikea päätös ravintolan strategisesta johtamisesta sekä Myös ravintolapäällikön henkilökohtaisilla ominaisuuksilla on merkittävä rooli. Jotkut ravintolanomistajat menettävät kannattavan ravintolan vain siksi, että he eivät pystyneet arvioimaan kunnolla johtajaansa, luomaan ihmissuhteita hänen kanssaan, osoittamaan kiinnostuksensa "ravintolajohtajansa" menestykseen. Lisäksi suuren ravintolan johtajan ja pienen kahvilan johtajan tehtävät eroavat vähän.

Lisäksi henkilöstöpolitiikkaan tulee kiinnittää suurta huomiota palveluhenkilöstön suhteen. Asiantuntijoiden arvioiden mukaan 40 % Pietarin tarjoilijoista ja baarimikoista vaihtaa työpaikkaa vähintään kerran vuodessa. Tämä johtuu heidän tyytymättömyydestään palkkoihin ja työoloihin. Siksi on välttämätöntä muodostaa paitsi vierailijoiden, myös henkilökunnan uskollisuus, mikä on tärkeä strateginen potentiaali jokaisessa ravintolassa.

Yhteenvetona Pietarin catering-markkinoiden tilanteesta voidaan siis luottavaisin mielin sanoa, että kehitys etenee kovaa vauhtia, markkinat eivät ole vielä kyllästyneet ja tilaa riittää vielä suurelle määrälle toimijoita, mutta menestystä Kilpailun ratkaiseminen riippuu pitkälti sijainnista, hintapolitiikasta, konseptista ja korkeasti koulutetusta ravintolasta.

1. Analyyttinen katsaus

1.1 Ravintoloiden tarkoitus, luokittelu ja ominaisuudet kotimaassa ja ulkomailla

Varallisuuden lisääntyessä ihmiset valitsevat yhä useammin ruokailla tai ulkona. Kuluttajamarkkinat eivät ole jääneet sivuun - äskettäin on ilmaantunut demokraattisia ravintoloita - uusia ravintolaketjuja, jotka tarjoavat erilaisia ​​ruokia. Niiden omistajat sijoittavat yksittäisiä myyntipisteitä kauppakeskuksiin, koska usein demokraattisen ravintolan ja kauppakeskuksen kohderyhmä osuu samaan, ja kauppiaan on otettava huomioon kaikki asiakkaiden mahdolliset toiveet. Keskiluokan ravintoloiden määrä on lisääntynyt ja palvelun laatu on parantunut. Asiantuntijat katsovat tämän ilmiön johtuvan talouden vakautumisesta, keskiluokan muodostumisesta ja kohoavasta elintasosta. He huomauttavat myös, että verkkoteknologioiden käytön myötä ravintola-alalla tämä sektori alkoi kehittyä aktiivisesti: demokraattisten verkkoravintoloiden segmentti on kahden tai kolmen vuoden kuluttua johtavassa asemassa, esimerkiksi Pietarissa verkko-operaattorit johtavat jo markkinoita. Pietari, jossa noin kolmannesta edustavat kansalliset tuotemerkit . KUTEN. Chernov, ravintolaoppaan "CHERNOVIK. Ravintolaluokitus", uskoo, että Moskovan markkinoilla on edelleen hyvin vähän demokraattisia ravintoloita - kaikilla sen sektoreilla: "Valitettavasti halpojen laitosten markkinarako, jossa ihmiset voivat mennä joka päivä vahingoittamatta lompakkoaan ja vatsaansa, on vapaa. Näitä ravintoloita on vähän, ne ovat kaikki tuttuja: Elki-Palki, Mu-mu, Kish-Mish, Patio Pizza jne. Ja meidän on unohdettava ne, mutta kun tapaat heidät joka kolkassa, mene sinne lounas tai illallinen.

Asiantuntijat huomauttavat, että nyt on alkanut aktiivisesti kehittyä ravintolasegmentti, jossa tuoreiden ruokien hyvä laatu yhdistyy itsepalveluun ja minimaaliseen pöytätarjoiluun. Samaan aikaan asiakkaiden toiminta on laajalti käytössä, joille tarjotaan erilaisia ​​salaattibaareja ja -buffetteja: “cart”, “glade”, “dastarkhan” jne. Tunnettu ravintoloitsija Vladimir Pavlov huomasi, että ravintola “ Grabli” (omistaja Mr. Rozhnikovsky) nousi viime vuonna yhdeksi menestyneimmistä laitoksista: "Markkinoille on ilmestynyt uusi formaatti, joka toimii menestyksekkäästi Liettuassa ja Euroopassa." Terveellisen ruokailun suosio kasvaa - kasvissyöjä, vähärasvainen, kevyt aterioita on tulossa ravintoloiden menuihin. Moskovan hallituksen kuluttajamarkkina- ja palveluosaston mukaan pääkaupungissa oli 1.6.2003 toiminnassa 5 382 ravintolaa, joista 530 oli verkkopalveluja. Kesäkuusta 2003 lähtien Moskovassa on avattu yli 160 ravintolaa, joista 86 on avoinna vanhoilla tuotemerkeillä: Rostik?s, Moka Loka. Kahdeksan avattua ravintolaa kuuluu kolmeen uuteen Moskovan markkinoille tulleeseen ketjuun, kaikki ravintolat ovat olemassa olevien ketjujen uusia projekteja. Näin ollen on selvää, että verkkojen kasvu oli vähintään 30 %. Kansallisista keittiöistä venäläinen ja italialainen ovat edelleen suosituimmat - huolimatta japanilaisen keittiön parhaillaan kokevasta nousukaudesta. Nyt yksikään kauppakeskus ei tule toimeen ilman catering-toimijoiden majoitusta. Demokraattiset tai perheravintolat, joiden keskimääräinen lasku - 10-20 USD per henkilö (ilman alkoholikustannuksia) - ovat juuri sitä, mitä tarvitset ostoskeskukseen. Ravintolat "Rosinter Restaurants" - "Patio Pizza", TGIFriday toimivat tässä markkinarakossa; Arkady Novikovin ravintolat - tavernat "Yolki-Palki", teehuone "Kish-Mish" Andrey Dellosin projekti - itsepalvelukahvila "Mu- Mu" Moskovassa syyskuussa 2003 avattu Nostalgian omistajan Mr. Rozhnikovskyn ravintola Grabli toimii samassa hintaluokassa. "Russian Project" Alexander Protšenko -konsepti on lupaava ja se voidaan suunnitella uudelleen kauppakeskuksiin. Demokraattiset ravintolat voivat tarjota mukavuutta demokraattisessa ympäristössä.Ei tule pitkää ja monimutkaista valmistusta vaativia ruokia, mutta ne ovat maukkaita ja tuoreita. Ja olipa se sitten mitä tahansa - venäläistä, italialaista, kiinalaista tai japanilaista.Kysyntä kasvaa , ja sellaiseen ravintolaan tulee kuka tahansa - sekä opiskelija että miljonääri.

Ruoan tyypistä riippuen lähes 99% ravintoloiden pitäjistä asettavat ravintolan temaattisen suuntauksen: metsästys, auto, urheilu, koti jne. Yritys, jolla ei ole selkeästi näkyvää teemaa, on vaarassa jäädä huomaamatta monien erilaisten kilpailijoiden taustalla. Esimerkiksi 1990-luvun puolivälissä "Merellisen" teeman ravintoloissa oli buumi. Meksikolainen tyyli on vähitellen menettämässä merkitystään, latinalaisamerikkalainen tyyli on hiipumassa. Joka tapauksessa ravintolan teema liittyy suoraan siihen, mitä siellä tarjoillaan. Gastronomiassa, kuten pukeutumisessa, muotia muokkaavat ammattilaiset. Japanilaisen keittiön muoti, joka oli suosion huipulla pari vuotta sitten, on "istutettu" maahamme keinotekoisesti. Huolimatta siitä, että jännitys täällä on hivenen laantunut, tämän tyyppinen laitos pysyy meillä pitkään, kiitos ajatuksen oikeasta ravinnosta ja japanilaisen keittiön hyödyllisyydestä ihmisten terveydelle. Ja viime aikoina ihmisten hyvinvoinnin kasvaessa kiinnostus terveellisiä elämäntapoja kohtaan on lisääntynyt.

Nykyään ulkomailla suosion huipulla (maassamme tämä suuntaus alkaa myös vauhdittaa) on fuusiotyyli.

Tälle tyylille on ominaista kevyen eksoottisen aksentin lisääminen melko perinteisiin eurooppalaisiin ruokiin, yhdistelmä maailman eri keittiöistä. Ruoanlaittoprosessissa käytetään elementtejä Pohjois-Afrikasta, Tyynenmeren saarilta, Intian valtameren afrikkalaiselta rannikolta, ja luovuuden mahdollisuudet ovat rajattomat. Joten jos keität hanhenmaksaa omenaviinietikassa, saamme klassisen ranskalaisen reseptin mukaisen ruoan. Mutta kannattaa korvata omena ananaksella tai mangolla, saat todellisen fuusion. Tälle suunnalle on ominaista valtavan määrän ainesosien käyttö. Tällainen "babylonialainen pandemonium" asiakkaidesi lautasella, olosuhteiden hyvällä yhdistelmällä, voi ansaita yrityksellesi pääkaupungin muodikkaimman maineen, täyttää "edenneiden" gourmettien avantgarde-vaatimukset ja tuoda taloudellista menestystä.

Useimmille ihmisille fuusio on uusi ilmiö, mutta joillekin klassinen saksalainen paistetun makkaran ja omenasoseen yhdistelmä, joka tunnetaan nimellä "helvetti ja taivas" (myydään millä tahansa Saksan rautatieasemalla), on myös fuusio. Tällaisten makkaroiden kotimaiset myyjät eivät kuitenkaan kiirehdi pelottamaan ihmisiä käsittämättömällä sanalla. Joka tapauksessa on täysin mahdollista, että jos kokkisi oppii keittämään hummeria kookosmaidolla ja naudanlihaa viikunakastikkeella, keittiön valintaongelma ratkeaa, ja näiden ruokien merkintä on sinun mielikuvituksesi varassa.

Ulkomailla ravintola-ala on niin kehittynyt, että nopeasta kasvutrendistä tai muutoksista ei tarvitse puhua. Euroopassa ravintolamarkkinat ovat vakiintuneet täydellisesti. Ainoa asia, joka voidaan todeta, on se, että he taistelevat nyt aktiivisesti terveellisen ruokavalion puolesta. McDonald'sia ja Pizza Hutia vastaan ​​on nyt esitetty vakavia vaatimuksia. Ulkomaiset pikaruokapaikat ovat vähitellen sopeutumassa tähän tilanteeseen: esimerkiksi salaatteja ja keittoja on ilmestynyt McDonald'siin. Tätä ei ole toistaiseksi havaittu venäläisissä pikaruokapaikoissa. Joitakin yrityksiä on (kasvismenuja ilmestyy joissakin ravintoloissa jne.), mutta ne ovat edelleen harvinaisia, vaikka ehkä tämä suuntaus vahvistuu tulevaisuudessa. Ravintolaketjut Venäjällä kehittyvät aktiivisesti, ennen kaikkea tämä johtuu siitä, että täällä (etenkin Moskovassa) on nyt luotu melko hyvä sijoitusilmapiiri. Ja mikä tärkeintä, Venäjällä ravintolatilan kylläisyys jää vähintään kaksinkertaiseksi keskimääräisestä länsimaisesta indikaattorista. Ravintolatilavarantomme on edelleen melko suuri, joten kehitysvauhti on hyvä. Pikaruokaketjujen markkinat jatkavat nyt dynaamista kehitystä sekä ravintola- että katuruokamuodossa. Ja vaikka tällaiset laitokset maassamme ovat markkinajohtajia. Samaan aikaan myös kalliit konseptuaaliset verkkoprojektit ovat alkaneet kehittyä aktiivisesti viime vuosina.

Myös suurten verkko-operaattoreiden franchising-toimintaa kehitetään. On syytä huomata, että aloitetaan vakava laajentuminen alueille (lähinnä franchisingin kautta). Verkostot alkavat kiinnittää suurta huomiota johtamiseen ja henkilöstökysymyksiin. Vaikka kaikissa ruusuisissa ennusteissa on tietysti joitain ongelmia. Henkilöstöpula on edelleen erittäin ajankohtainen: hyvin koulutettu uskollinen henkilökunta on nykyään harvinaista. Ei myöskään ole toimivia ammattilaisia ​​- tekniikkaa, henkilöstöä, johtamista. Ravintolaketjujen taloudellinen ja investointivetoisuus puuttuu, mikä taas tapahtuu niiden toiminnan tietynlaisen hämmennyksen vuoksi. Monet sijoittajat eivät yksinkertaisesti halua ottaa riskejä. Venäläisille sijoittajille ravintolamme ovat vähitellen kypsymässä, mutta ulkomaisista investoinneista venäläiseen ravintolatoimintaan on vielä liian aikaista puhua.

Espanjan ravintoloiden luokittelu "haarukoiden mukaan" on erittäin mielenkiintoinen (ravintolassa voi olla yhdestä viiteen "haarukkaa", joka on samanlainen kuin hotellien luokittelu "tähtien" mukaan). Tarkastellaanpa erilaisia ​​espanjalaisia ​​ravintolapalveluita tarjoavia yrityksiä. ja niiden virallinen luokittelu. Baarit, pubit jne. Baarit, joissa ei ole kyltissä etuliitettä "kahvila" tai "ravintola", ovat banaalisia juomapaikkoja. Tämä tosiasia, kummallista kyllä, ei ole ilmeinen kaikille. Olisi hieman holtitonta odottaa baareista gastronomisia ihmeitä. Heidän erikoisuutensa on viina jokaiseen makuun, kevyt välipala mainitulle viinalle ja kahville, täysi ateria on mahdotonta (mihin jostain syystä jotkut matkailijat luottavat). Kevyt välipala sisältää yleensä oliiveja, keitettyjä perunoita valkosipulikastikkeessa, pari salaattia, suolakurkkua, marinoitua kalaa, patonkipohjaisia ​​voileipiä ja muuta yksinkertaista ruokaa. Monet baarit, varsinkin maalaismainen, tai ne, joilla on pitkä historia, ovat täysin karismaattisia laitoksia, joissa on "kansanhenkeä" jokaisessa mielessä. Pitkät hyllyt erikokoisilla pulloilla, kahvinkeitin, hanaoluen kaula, pikkupurtavaa tiskin lasivitriinin alla, muuttumaton mumiseva tv katon alla ja "budjetti" wc - tämä on luultavasti muotokuva tyypillisestä baarista mille tahansa paikkakunnalle.

Asunnosta riippuen kuvaa voi täydentää äänien jylinää, roskaa tiskin alla ja tupakansavua. Tankoja ei tietenkään luokitella "haarukoiden mukaan". Kahvila ("Kahvila"). Ei enää aivan baari, mutta ei vielä aivan ravintola. Työpäivinä - päivittäinen ateriapaikka keskituloisille ihmisille. Melkein aina tämä on baarin laajennettu versio, eräänlainen baaritiskillä varustettu ruokasali, jossa iltapäivällä yhdestä neljään tarjoillaan kiinteät ateriat (ns. "menu del dia"). Se voi myös tarjota mahdollisuuden tilata yksittäisiä aterioita muina aikoina kuin lounasta, mutta tämä on pikemminkin poikkeus kuin sääntö. Hän ei siedä kulinaarisia herkkuja, mutta illalliset ovat aina täynnä ja hyviä: ensimmäinen ja toinen, universaali ja / tai tyypillinen tälle alueelle, plus jälkiruoka tai kahvi. Usein juomat (mukaan lukien alkoholijuomat) sisältyvät hintaan.

Kahviloilla ei ole "haarukka" -luokitusta, vaikka joillakin maakunnilla on oma kaksitasoinen "cup"-luokitus. Ravintolat. Ravintola on olemassa olevien määräysten mukaan laitos, joka tarjoaa asiakkaille ruokalistan mukaisia ​​ruokia tai valmiita aterioita; jossa on tarjoilijoiden henkilökunta ja erillinen itsenäinen huone, joka on suunniteltu yksinomaan asiakkaiden syömiseen. Kaikki pikaruoat kuuluvat siis automaattisesti kahviloiden luokkaan. Kaikki itsepalvelubuffetin periaatetta käyttävien hotellien ruokalat tai "suljetut" ruokalat (jotka tarjoavat palveluja vain vieraille) kuuluvat samaan kategoriaan. Tästä seuraa, että heidän ei tarvitse noudattaa mitään "haarukka"-standardeja.

"Haarukkaluokitus" Yleensä sisäänkäynnin edessä olevan kyltin haarukoiden määrä heijastaa vain sitä, mitä palveluja ravintolan tulee tarjota luokkansa mukaan, eikä sitä, kuinka hyvin se ne tarjoaa (vaikka ihmiset ovat tietysti tottuneet palvelun laatu ja laadukkaat ruoat riippuvat suoraan ravintolan luokasta). Selvitetään, mitä nämä samat haarukat tarkalleen tarkoittavat. "Yksi haarukka". Sopivan kokoinen ruokasali. Julkinen puhelin. Tyydyttävä huonekalujen ja sisustuksen kunto. Erilliset wc:t miehille ja naisille kuumalla ja kylmällä vedellä. "Kaksi haarukkaa". Sopivan kokoinen ruokasali. Julkinen puhelin. Hyvässä kunnossa kalusteet ja sisustus. Lämmitys. Erilliset wc:t miehille ja naisille kuumalla ja kylmällä vedellä. Henkilökunnalle erillinen wc. "Kolme haarukkaa". Sopivan kokoinen ruokasali. Asiakkaille ja henkilökunnalle erillinen sisäänkäynti tai asiakkaiden henkilökunnan sisäänkäynnin käyttökielto asiakkaiden palveluaikoina. Vaatekaappi. Julkinen puhelin. Univormu henkilökunnalle. Lämmitys ja ilmastointi. Laadukkaat huonekalut ja sisustus. Erilliset wc:t miehille ja naisille kuumalla ja kylmällä vedellä. Henkilökunnalle erillinen wc. Menu on koottu vähintään kahdella vieraalla kielellä. "Neljä haarukkaa". Sopivan kokoinen ruokasali. Erillinen sisäänkäynti asiakkaille ja henkilökunnalle. Vaatekaappi. Yleinen puhelin äänieristetyssä kopissa. Ilmastointi. Erilliset wc:t miehille ja naisille kuumalla ja kylmällä vedellä. Henkilökunnalle erillinen wc. Hissi huoneisiin, jotka sijaitsevat toisen kerroksen yläpuolella. Laadukkaat huonekalut ja sisustus. Univormu henkilökunnalle. Toisen henkilökunnan tulee osata kahta vierasta kieltä. Menu on koottu vähintään kahdella vieraalla kielellä. "Viisi haarukkaa". Sopivan kokoinen ruokasali. Erillinen sisäänkäynti asiakkaille ja henkilökunnalle. Vaatekaappi. Aula tai odotushuone, mieluiten baarilla varustettu. Yleinen puhelin äänieristetyssä kopissa. Ilmastointi. Miehille ja naisille erilliset wc:t, joissa lämmin ja kylmä vesi sekä päivystävä henkilökunta. Hissi huoneisiin, jotka sijaitsevat toisen kerroksen yläpuolella. Ylelliset huonekalut ja sisustus. Henkilökunnalle erillinen wc. Univormu henkilökunnalle. Vastaat ruokasalista vähintään kahden vieraan kielen taidolla. Menu on koottu vähintään kahdella vieraalla kielellä.

Ravintolayritysten toiminnassa on useita tunnusomaisia ​​piirteitä:

julkisten ateriatuotteiden tuotannon, myynnin ja kulutuksen organisoinnin toimintojen yhdistelmä;

tuotevalikoiman säätely kysynnän mukaan, koska kysyntä voi muuttua vuodenajasta, viikonpäivästä ja kellonajasta riippuen;

keittäminen suurissa erissä.

Yritystyyppiä määritettäessä otetaan huomioon seuraavat tekijät: myytävien tuotteiden valikoima, sen valikoima ja valmistuksen monimutkaisuus; tekniset varusteet (materiaalipohja, tekniset ja tekniset laitteet ja varusteet, tilojen koostumus, arkkitehtoninen ja suunnitteluratkaisu jne.); palvelumenetelmät; henkilöstön pätevyys;

palvelun laatu (mukavuus, viestinnän etiikka, estetiikka jne.); kuluttajille tarjottavat palvelut.

Ravintolat ja baarit on jaettu palvelutason ja tarjottavien palveluiden mukaan kolmeen luokkaan - luksus, korkein ja ensimmäinen, joiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:

"Lux" - sisustuksen hienostuneisuus, korkea mukavuus, laaja valikoima palveluita, valikoima alkuperäisiä, hienoja mittatilaus- ja merkkiruokia, ravintolatuotteita, laaja valikoima mittatilaus- ja merkkijuomia, cocktailit - baareja varten; "Korkeampi" - sisustuksen omaperäisyys, palveluvalikoima, mukavuus, monipuolinen valikoima alkuperäisiä, gourmet-tilaus- ja erikoisruokia, tuotteita ravintoloihin, laaja valikoima mittatilaus- ja merkkijuomia, cocktaileja - baareihin ; "Ensimmäinen" - harmonia, mukavuus ja palveluvalikoima, monipuolinen valikoima merkkiruokia ja monimutkaisia ​​tuotteita ja juomia ravintoloihin, juomasarja, yksinkertaisen valmistuksen cocktaileja, mm. mittatilaustyönä ja merkkinä - baareihin.

Ravintolat erottavat:

myytyjen tuotteiden valikoiman mukaan - kala, olut; kansallisen keittiön tai vieraiden maiden keittiön kanssa;

paikassa - ravintola hotellissa, rautatieasema, virkistysalueella, vaunut - ravintola jne.

Yleiset vaatimukset ravitsemuslaitoksille.

Kaikentyyppisissä ja luokissa yleisissä ateriapalveluyrityksissä on varmistettava kuluttajien hengen ja terveyden sekä heidän omaisuutensa turvallisuus valtioneuvoston asetuksella hyväksyttyjen "julkisten ateriatuotteiden valmistus- ja myyntisäännöt" mukaisesti. Venäjän federaation 13.04.93 nro 332, saniteetti- ja teknologiset normit ja säännöt sekä palo- ja sähköturvallisuusvaatimukset.

Ravitsemusliikkeissä on täytettävä palvelujen turvallisuutta koskevien säädösten vaatimukset:

saniteetti - hygienia- ja teknologiset vaatimukset SanPiN 42-123-5777. SanPiN 42-123-4117, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmat:

elintarvikeraaka-aineiden ja -tuotteiden turvallisuusvaatimukset - MBT 5061:n vaatimusten mukaisesti;

ympäristöturvallisuus - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

paloturvallisuus - GOST 12.1.004; sähköturvallisuus - SNiP 11-4.

Myös kausi- ja vakituisia ravintoloita, kiinteitä ja liikkuvia (ravintolaauto), catering-ravintoloita. Useimmiten nämä ovat julkisia yrityksiä, joissa on laaja valikoima monimutkaisia ​​ruokia, eksklusiiviset sisätilat, erinomaiset varusteet, korkea palvelu ja monipuolinen valikoima lisäpalveluita.

1.2 Ravintolan tuotteiden ja palveluiden markkina-analyysi

Kuten tiedät, mikään ei paranna kotitekoisten ruokien makua, kuten hintojen tutkiminen ravintolan ruokalistalla. Mutta yli puolet venäläisistä ei pelkää näitä hintoja. Sosiologisen tutkimuksen mukaan (Lähde: COMCON):

Ravintoloissa (sosiologit, joita kutsutaan yksinkertaisuuden vuoksi kaikkiin "ruokailupaikoiksi", lukuun ottamatta työpaikan ruokaloita) syövät useimmiten 20-29-vuotiaat (30 % kokonaismäärästä). Seuraavaksi laskevassa järjestyksessä ovat 30-39-vuotiaat (22,4 %), venäläiset 40-49-vuotiaat (21,6 %), 16-19-vuotiaat (10,6 %), 50-59-vuotiaat (10, 5). %) ja 60-vuotiaat ja sitä vanhemmat (4,9 %).

Ravintoloissa syövistä 13 %:lla on keskeneräinen keskiasteen koulutus, 45 %:lla keskiasteen koulutus, 41,3 %:lla korkea-asteen koulutus ja 0,7 %:lla korkeakoulututkinto. Mielenkiintoista on, että useimmissa tapauksissa (52,5 %) nämä ihmiset ovat naimisissa tai naimisissa. Ja vain 25,5 % on sinkkuja tai ei naimisissa, 9,2 % on eronnut, 8,9 % ei ole naimisissa, mutta asuu yhdessä, 3,9 % on leskiä. Ravintola-asiakkaat ovat pääsääntöisesti keskituloisia (45,4 %), heistä varakkaita 20,9 %, köyhiä 20,7 % (yllättäen!) ja 13 % (vielä yllättävämpää!) köyhiä. Ja Moskovassa varakkaiden osuus oli lähes yhtä suuri kuin keskituloisten osuus - 39,7% vs. 45,1%.

TYÖTÄ SINULLE. 53,6 % venäläisistä syö kodin ulkopuolella (tiedot vuodelta 2004). Vuonna 2003 tämä luku oli 52 %, vuonna 2002 - 52,1 %, vuonna 2001 - 48,9 %, vuonna 2000 - 44,9 %, vuonna 1999 - 44,6 %.

Useimmiten nämä ihmiset syövät työpaikalla ruokaloissa tai buffetissa (28,5 % venäläisistä, jotka eivät syö kotona), pikaruokaravintolat ovat suosiossa hieman jäljessä (27,4 %), seuraavina ovat kahvila (15,5 %) ja olutbaari. ( 10,3 %), muut baarit (10,1 %), ravintolat (6,5 %).

Buffet töissä - suosion mestari ei ole kaukana kaikkialta. Esimerkiksi Moskovassa 25,8 % ulkona syövistä asukkaista syö ulkona ja 49,8 % käy pikaruokaravintoloissa. Tilanne on samanlainen Pietarissa (24 % vs. 37,3 %), Keski-Tšernozemin alueella (16 % - 20,8 %) ja Pohjois-Kaukasiassa (19,1 % - 24,6 %). Ja Pietarissa työpaikan ”ruokala” on myös kahviloita edellä (24,7 % asukkaista syö siellä).

AJAMINEN 30,8 %:lla kodin ulkopuolella erilaisissa "ravintoloissa" käyvistä on auto. (Vertailuksi: koko Venäjällä vain 22,1 %:lla asukkaista on auto). Ravintolassa syövistä autonomistajista 71 %:lla on kotimainen auto, 29 %:lla tuontiauto (koko Venäjän osalta tilanne on toinen - 78 % vs. 22 %). Moskovassa tuontiautojen osuus näistä autoista on ulkona syövien osuus saavuttaa 41 % (moskovilaisten kohdalla yleensä tämä luku on 25,8 %).

VAPAA-AIKASI 50,8 %:lla harkitsemamme ryhmän ihmisistä on harrastuksia (Venäjällä keskimäärin vain 34 % asukkaista). Yleisin harrastus on lukeminen (38,9 % harrastetuista), myös kuunnellaan musiikkia (36,4 %), katsotaan videoita (25,5 %), kasvatetaan sisäkasveja (21,2 %), urheillaan (16,4 %) ).

Vapaa-ajan suhteen ulkona syövät ovat selvästi muita venäläisiä aktiivisempia. Viimeisen kuuden kuukauden aikana 34,9 % "kaupungin ruokailijoista" on käynyt elokuvissa, kun taas venäläisistä yleensä 20 %. Kirjastossa - 24,5% (vastaan ​​17,7%), teatterissa - 20,5% (14,4%).

Viimeisen puolen vuoden aikana kirjoista syömisen ystävät ostivat useimmiten oppikirjoja, sanakirjoja ja hakuteoksia (20,4 %), dekkareita (13,8 %), ammattikirjallisuutta (11 %), lastenkirjallisuutta ja satuja (8,4 %), romanttiset romaanit (4,6 %). Keskivertovenäläiselle ostetuin kirja Nol on salapoliisi (33 %).

RAHA. Venäläisistä ravintoloista suosituin (mukaan lukien pikaruoka) on McDonald's (27,3 % ulkona syövistä käy siellä). Seuraavaksi tulevat Rostik's (7,8 %), Pizza Express (7,6 %) , "Baskin Robbins" (7,4 %), " Russian Bistro" (5,5 %), Pizza Hut (4,9 %), "Baby Potato" (4 %), "Moo-mu" (2, 5 %), Drova (1,9 %), Papa John's, TGI Friday's ja Stop Top (1,3 % kumpikin).

Useimmiten (44,1 %) näiden laitosten vierailijat jättävät niihin alle 10 dollaria. 41,6 prosentissa tapauksista laskun summa on 10–35 dollaria ja 14,3 prosentissa yli 35 dollaria. Mielenkiintoista on, että tämä osuus on muuttunut vuosien varrella. Siten vuonna 2000 alle 10 dollaria ruokaan kodin ulkopuolella käyttäneiden osuus oli 55,8 %, yli 35 dollaria kuluttaneiden osuus oli 23,8 %. Ne, jotka mahtuivat summaan 10–35 dollaria, olivat 2 kertaa vähemmän kuin vuonna 2004 – vain 20,4 %.

MIESTEN TYÖT

Työpaikan buffetissa ja ruokaloissa miehet (32,9 %) syövät useammin kuin naiset (24,8 %). Kahviloissa päinvastoin 15,9 % on naisia ​​ja vain 14,9 % miehiä.

Työssä syömisestä pitävät eniten Uralin (39 % ulkona syövistä), Kaukoidän (39 %) ja Länsi-Siperian (37,8 %) asukkaat. Vähiten - Keski-Mustamaan alueella (19 %), Pohjois-Kaukasiassa (23,3 %) ja Keski-alueella (30,8 %).

Töissä syövistä 8,4 % syö sen useita kertoja päivässä, 48,1 % - kerran päivässä, 16,8 % - kaksi tai kolme kertaa viikossa, 6,4 % - kerran viikossa, 11,9 % - kaksi tai kolme kertaa kuukaudessa, 7,8 % - kerran kuukaudessa, 41,2 % - harvemmin kuin kerran kuukaudessa.

Tiedoista voidaan päätellä, että Pietarissa julkisten ravintoloiden kysyntä ei ole täysin tyydytetty; on potentiaalia, joka voidaan vapauttaa oikealla työllä. Verkoston kehittämisstandardien mukaan vähintään miljoonan asukkaan kaupungeissa, kuten Pietariin, perustetaan 40 ravintolapaikkaa 1000 asukasta kohden. Mutta vain kaupungin keskusta voi ylpeillä näiden standardien noudattamisesta, koska. suurin osa ravintoloista sijaitsee Nevski Prospektilla, ja kaupungin asuinalueilla on usein mahdotonta laskea edes tusinaa melko tiheästi asuttua ravintolaa.

Kaupungista puuttuu ravintoloita, joissa on ruokailu, vaikka näille palveluille on kysyntää (täysi ateria työpaikalla, yritysjuhlat toimistossa ja ulkona; aamiaisen, lounaan ja päivällisen tilaaminen kotiin).

Ravintoloiden, kahviloiden, ruokaloiden puute laihoista, kasvis-, ruokavalio- ja urheiluruokista.

Ravintoloiden tuotteiden ja palveluiden myyntimarkkinoita tarkasteltaessa voidaan korostaa seuraavia tietoja: Pietarissa on yli kolmesataa ravintolaa, noin sata on erikoistunut kansallisruokiin, mm. on eksoottisen sisustuksen ravintoloita sekä klubiravintoloita (suljettuina).

Jokaisella ravintolalla on kolme tehtävää:

tuotannon tärkeimmät tuotteet;

sen täytäntöönpano;

tuotteiden kulutuksen organisointi.

Vierasmäärän lisäämiseksi ravintolat käyttävät aktiivisesti mainontaa: televisio- ja radiomainoksia, monisteita, mainoksia sanoma- ja aikakauslehtien erikois- ja päivälehdissä, ravintoloiden Internet-sivuilla. Kaupungin läpi ajettaessa kiinnität tahattomasti huomiota suuriin valaistuihin kylteihin, joissa on ravintolan nimi ja juokseviin riveihin yrityksen tarjouksilla. Jotkut ravintolat käyttävät klubikortteja. Yritykset vastaavat asiakkaidensa tarpeisiin ja tarjoavat valtavan valikoiman ruokia (käytetään vain alkuperäisiä ja ainutlaatuisia tuotteita yhdistettynä parhaaseen hintaan), kätevän palvelumuodon (tarjoilijoiden täysi palvelu), illan isännän läsnäoloa, musiikkia saat koko päivän tai illan (mukaan lukien elävää musiikkia), laula suosikkikappaleitasi ystävien kanssa karaokessa, katso urheiluohjelmaa tai suosikkielokuvaasi, tunne juhlan ja hauskanpidon tunnelmaa ravintolabileissä.

1.3 Ravintolan tuotantoprosessin organisoinnin piirteet

Tuotantotekijöiden vuorovaikutusprosessi yrityksessä, jonka tarkoituksena on muuttaa raaka-aineet (materiaalit) lopputuotteiksi, jotka soveltuvat kulutukseen tai jatkojalostukseen, muodostaa tuotantoprosessin tai tuotannon.

Käsiteltävänä olevan aiheen relevanssi tuotantoprosessin organisoinnissa on edelleen ajankohtainen, koska tutkimuksen kohteena on ravintola-ala.

Ruokailu on kansantalouden toimiala, joka on ollut, on ja tulee olemaan markkinasuuntautunein toimiala.

Meidän aikamme ravitsemislaitoksissa otetaan käyttöön uusia moderneja tekniikoita, jotka parantavat kulinaaristen tuotteiden laatua.

Asetettujen tavoitteiden saavuttamiseksi yrityksen tulee järjestää toimintansa siten, että kaikki tuotteen laatuun ja turvallisuuteen vaikuttavat tekniset, hallinnolliset ja inhimilliset tekijät ovat hallinnassa.

Ruokailun tehostaminen perustuu koko kansantaloudelle yhteisiin tuotannon tehostamisen periaatteisiin - korkean tuloksen saavuttamiseen alhaisin materiaali- ja työvoimakustannuksin.

Ravintolayritysten toiminta liittyy tarpeeseen ottaa tiukasti huomioon saniteetti- ja hygieniavaatimukset tuotannon ja teknisten prosessien järjestämisessä.

Nykyään ravintolat ottavat käyttöön uusia moderneja tekniikoita, jotka parantavat kulinaaristen tuotteiden laatua.

Yksi kansantalouden ensimmäisistä toimialoista, julkinen ateriapalvelu, lähti muutoksen kiskoille ja otti siirtymäkauden akuuteimpien ongelmien taakan markkinasuhteiden päälle. Yritysten yksityistäminen tapahtui nopeaa vauhtia, ravitsemisyritysten organisatorinen ja oikeudellinen muoto muuttui.

Nykyään ei käytännössä ole sellaisia ​​​​yrityksiä kuin julkisia ruokaloita, jotka tarjoavat ravitsemus-, terapeuttista ja ennaltaehkäisevää ravintoa, sekä erikoisyrityksiä, jotka ovat pienituloisen väestön käytettävissä.

Kuhunkin piiriin on tarkoitus perustaa alle 1-2 sosiaali- ja ruokaruokailuyritystä.

Viime aikoina Moskovassa on luotu ja laajennettu itämaisen keittiön yritysten verkostoja: Fuji, Planet Sushi, Yakitoriya ja muut.

Erikoistuneiden yritysten jatkokehittämiseksi sekä yrittäjien houkuttelemiseksi järjestämään ravintoloiden ja kahviloiden pohjalta ruokavalio- ja sosiaaliruokailua, tarvitaan toimenpiteitä tämän toiminnan tukemiseksi, erityisesti etujen tarjoamiseksi (vuokran alentaminen, hyötykäyttö). laskut sekä tietyntyyppisten verojen poistaminen ).

Ruokailualan yritysten tuotantoprosessin organisoinnin selvitys ja tutkimus nykyaikaisissa olosuhteissa on erittäin kiireellinen tehtävä.

Tuotantoprosessi on työprosessi, jolla on tietty tekninen ja organisatorinen sisältö, jonka tarkoituksena on luoda erityisiä aineellisia etuja ja jolle on ominaista työn pääkohteen pysyvyys.

Tuotantoohjelman suunnittelun asioita hoitavat tuotantopäälliköt (varajäsenet), tuotantopajapäälliköt, työnjohtajat ja kirjanpitäjät.

Tuotantoohjelma on kohtuullinen suunnitelma kaikenlaisten oman tuotantomme tuotteiden julkaisuun.

Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden kokoelmat sekä alalla voimassa olevat standardit ja spesifikaatiot ovat tärkeimmät ravitsemisalan sääntely- ja teknologiset asiakirjat.

Ruokailuyritysten tuotannon pääpiirre on, että organisaatioiden liikevaihto muodostuu tuotteiden tuotanto-, myynti- ja kulutusprosessien tiiviistä yhteydestä.

Ravintolayrityksen tuotantoprosessissa hyödykehäviöitä syntyy sekä oman tuotteen valmistuksessa että tavaroiden myynnissä.

Julkinen ateriapalvelu toteuttaa tuotanto- ja kauppaprosessia, jossa yhdistyvät kulinaaristen tuotteiden tuotannon, myynnin ja kulutuksen organisoinnin yhtenäisyys.

Ravintolatuotteiden kokonaismyynnin määrää mitataan rahallisesti liikevaihdolla, joka on oman tuotannon tuotteiden liikevaihto.

Ruokailuyritykset myyvät niihin liittyviä tuotteita, joiden myyntivolyymi on ostettujen tavaroiden liikevaihto.

Oman tuotannon tuotteiden myynnistä ja ostettujen tavaroiden myynnistä kertynyt kokonaisliikevaihto on julkisen ruokailun kokonaisliikevaihto jaettuna vähittäis- ja tukkukauppaan.

Ruokailulaitosten tuotannon organisoinnin ydin on luoda olosuhteet, jotka varmistavat ruoanlaittoteknologian oikean toiminnan.

Tuotantoprosessin ilmaisemiseksi onnistuneesti ravitsemuslaitoksissa on välttämätöntä:

Valitse järkevä tuotantorakenne;

Tuotantolaitokset olisi sijoitettava teknologisen prosessin varrelle, jotta voidaan sulkea pois saapuvien raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden virtaukset;

Varmista tuotannon sujuvuus ja teknisten prosessien toteuttamisjärjestys;

Varusteiden oikea sijoitus jne.

Tähän mennessä on olemassa julkisia catering-yrityksiä, joissa on työpaja ja ilman tuotantolaitosrakennetta.

Myymälärakenne on organisoitu raaka-aineilla toimiviin yrityksiin, joilla on suuri tuotantovolyymi.

Ilman myymälärakennetta tuotanto järjestetään yrityksissä, joiden tuotantoohjelma on pieni ja joilla on rajoitettu tuotevalikoima erikoistuneissa yrityksissä (välipalapatukat, grilli, nyytit, nyytit jne.).

Työvoiman säännöstelyn tärkein tehtävä on määrittää työntekijöiden määrä.

On olemassa seuraavat päämenetelmät tarvittavan työntekijöiden määrän määrittämiseksi: tuotantostandardien mukaan; aikastandardit; palvelustandardien mukaisia ​​töitä.

Ravintolayritysten työntekijöiden määrä riippuu suoraan kaupan volyymista, tuotannosta, palvelumuodoista ja tuotantoprosessien koneistusasteesta.

Mitä suurempi oman tuotannon liikevaihto ja tuotanto on, sitä suurempi on työntekijöiden määrä.

Toimituksen organisoinnin päätehtävä: oikea-aikaisuus, täydellisyys, toimituksen laatu.

Toimitusosasto toimii pääsääntöisesti itsenäisesti suorittaen erityistehtävänsä. Logistisesti yrityksen työhön toimituspalvelu on osa mikrologistiikkajärjestelmää, joka varmistaa materiaalivirran kulkua toimitus-tuotanto-myyntiketjussa.

Ruokailulaitosten varastotilojen järjestäminen perustuu tiettyihin tuotteiden varastointia koskeviin normeihin ja sääntöihin.

Kun tarkastellaan markkinointitoiminnan järjestämistä julkisissa ravintoloissa, voidaan tehdä seuraavat johtopäätökset:

Markkinointi on yrittäjyystoiminto, joka toteutuu ja paljastuu tuotteen elinkaaren asianmukaisissa vaiheissa: tuotteiden esituotannossa, tuotannossa ja myynnissä. Mutta kunkin vaiheen spesifisyys on niin ilmeinen, että markkinoinnista voidaan puhua esituotantovaiheessa ja tuotannosta ja markkinoinnista toteutusvaiheessa.

Esituotannon ja tuotannon vaiheessa - tämä on markkinointitutkimusta, jonka avulla voit saada tarvittavat tiedot markkinoista.

Nämä tiedot ovat pohjana markkinastrategian, tuotantoohjelmien suunnittelulle.

Näin ollen voidaan päätellä, että markkinointi on olennainen osa tuotantoprosessin organisointia, talouden indikaattorina ravitsemislaitoksissa.

Markkinointitutkimuksen tekeminen ja niiden arviointi on nykyään erittäin tärkeätä ravintolayrityksen tehokkaan tuotantoprosessin järjestämisessä.

Tästä syystä julkisten catering-organisaatioiden markkinaympäristön ja tuotantomahdollisuuksien selvitys tehdään erityisillä markkinointitutkimuksilla. Yritysten tuotantoprosessin organisoinnin tärkeimmät haitat ovat seuraavat:

Vanhentuneet työpajan laitteet: kylmähuoneet (ruoan pilaantuminen);

Kuljetuspalvelujen korkeat kustannukset (ajoneuvojen poistot, korjaukset);

Ei tarpeeksi laadukasta palvelua (asiakas voi kieltäytyä tuotteista);

Palveluiden huono laatu ja kilpailukyvytön mainontapolitiikka.

Tuotantoprosessin organisoinnin parantamiseksi voidaan ehdottaa seuraavia toimenpiteitä:

Keskity yrityksen tarjoamiin catering-palveluihin, esimerkiksi valmiiden lounaiden, illallisten, aamiaisten tarjoamiseen ja valmistamiseen kaukojunien, teknisten koulujen, korkeakoulujen, yliopistojen matkustajille.

1.4 Ravintolan palvelujärjestelmän muodostaminen. Markkinointi

Lisäpalvelut.

Palvelu ravintolassa alkaa vieraiden tapaamisesta ja sijoittamisesta saliin; tarjota ruokalistoja, viinilistoja, aperitiiveja; suositukset välipalojen, ruokien, juomien valinnassa; tilauksen hyväksyminen, käsittely ja selventäminen; tuotantotilauksen siirto; pöytäpalvelu hyväksytyn tilauksen mukaisesti; juomien, välipalojen, aterioiden tarjoilu; sovittelu vieraiden kanssa. Myynti eurooppalaisessa keittiössä.

Kauppapaikalla suoritettavia toimintoja, joiden tarkoituksena on mainostaa tiettyä tuotetta, merkkiä, tyyppiä tai pakkausta, kutsutaan merchandisingiksi.

Myynnin tulos on kuluttajan halu ostaa mainostettu tuote.

Tuotteiden myyminen on yhtä tärkeää kuin tuotebrändäys, ulkomainonta tai promootio. Tosiasia on, että merchandising on joukko toimenpiteitä, joilla pyritään edistämään tiettyä tuotetta, tuotemerkkiä, pakkausta kauppapaikalla - ts. paikassa, jossa myyjällä on viimeinen mahdollisuus

näytä tuotetta ostajalle,

vaikuttaa hänen valintaansa

pakottaa hänet ostamaan lisää yksiköitä tuotetta. Tämän mahdollisuuden käyttämättä jättäminen tarkoittaa vapaaehtoista kieltäytymistä parantamasta tuotteen imagoa ostajien silmissä, jolloin ostaja voi suosia kilpailukykyisiä tuotteita.

Tilastojen mukaan:

Suurin osa kuluttajista tekee päätöksen "ostaa tietyn tuotteen suoraan ravintolan myyntipisteestä. Tarkemmin sanottuna noin 2/3 kaikista ostajista eli impulssiostoksia tapahtuu suunnitelluista tavaraostoista enemmän (tietenkin me emme ota huomioon vip - tavaraluokkaa).

Osoittautuu, että suurin osa myymälään tulevista ostajista ei ole vielä muodostanut lopullista mieltymystään siitä, minkä tuotteen he ostavat.

Katsotaanpa esimerkkejä siitä, mikä voi vaikuttaa päätökseen ostaa tietty tuote, tuotemerkki. Miksi kuluttajat tekevät valinnan yhden tuotteen hyväksi, mutta toista ei myydä?

Catering on toimintatapa, jossa juhlat, buffet, yrityslomat ja viihde järjestetään missä tahansa sinulle sopivassa paikassa. Catering-palvelumme järjestää menestyksekkäästi yritysten lomia ja tapahtumia, banketteja, merkkipäiviä sekä yksityisiä juhlia.

Ravintolan tarjoamat lisäpalvelut

Häiden järjestäminen

Kaikki häihin Moskovassa ja Moskovan alueella

hääjuhla

Juhlatilat, kahvilat, ravintolat häitä varten

Koristeet, salin koristelu häitä varten

Musiikkia häihin

Videokuvaus häistä

hääkuvaaja

Ammattimaiset häät, joihin osallistuu toastmaster

Catering-ravintolan "V.I.P. Catering" palvelut

Hää- ja vuosipäiväkakut

Juhlien, vastaanottojen, buffettien, grillausten järjestäminen alueellasi Loman järjestäminen

Yritysten lomat

Järjestöjen vuosipäivät

Yritystapahtumien järjestäminen

Lasten loman järjestäminen

Syntymäpäivien, merkkipäivien järjestäminen

Näytä ohjelmat

Moottorilaivojen vuokraus

tervehdys ja ilotulitus

Sisustus ilmapalloilla Telttojen, telttojen ja katosten vuokraus, limusiinien vuokraus ja myös:

Lavan vuokraus

Tanssilattian vuokraus

Valon, äänen vuokraus

Bussivuokraus

Viihdyttäjän, juontajan palvelujen tarjoaminen

Musiikkiohjelma, D.J., Show-ohjelma

Phytodesign

Tilojen valinta, piknikille tarkoitettujen aukkojen valinta

1.5 Yleiskatsaus elintarvike- ja logistiikkatoimittajiin

ravintolan menupalvelu

Pietarissa on kymmeniä yrityksiä, jotka toimittavat tuotteita ravintoloihin. Voit tilata tuotteita myös verkosta.

Suljettu osakeyhtiö "Spetsobsluzhivanie" perustettiin kesäkuussa 1997 elintarvikealan tukkukauppiaaksi, joka keskittyi pääasiassa budjettilaitoksiin. Pietarin kuvernöörin A. Jakovlevin määräyksellä nro 917, päivätty 9.9.1998, CJSC "Spetsobsluzhivanie" sisällytettiin BZU:n luetteloon, jota suositellaan sosiaalisten laitosten elintarviketoimittajiksi. Yhteistyökumppaneita on yli 60 elintarviketoimittajaa ja valmistajaa Pietarissa ja Leningradin alueella, he toimittavat elintarviketuotteita yli 150 kuluttajalle.

Tärkeimmät tuotteiden toimittajat sekä ravintoloihin että muihin pitopaikkoihin Pietarissa:

CJSC "Parnas - M",

LLC "Nevsky Trust"

Gatchina Industrial Complex LOSPO;

maito ja maitotuotteet - JSC "Petmol",

CJSC "Danone"

LLC "Trading House "Sevzapmoltorg",

CJSC "Artis";

vihannekset, mehut, juomat, hedelmät - CJSC "Ruchii",

ASHO "Telman",

Ltd "Nadezhda"

OJSC "Lebedyansky Experimental Cannery";

päivittäistavarat - OJSC "Jauhomylly "Nevskaya mill",

makeiset - LLP "TF "Nevsky Dom",

LLC "Petrotrade"

CJSC "Azart"

Ravintoloiden teknisten laitteiden toimittajat:

Kaupan suunnittelu LLC,

LLC "Kukhmistr"

LLC "Maa"

LLC "Plasma"

"Venäjän projekti"

CJSC "Promdesign",

LLC "Resta"

OOO TD "Europak",

Menestyneet ravintolat päivittävät säännöllisesti ruokalistaa, tekevät muutoksia salin suunnitteluun ja parantavat jatkuvasti palvelujärjestelmää. Jokaisessa ravintolassa tulee olla houkutteleva kyltti. Internet-mainonta tekee hyvää työtä: asianmukaisella organisoinnilla ja sivuston "edistämisellä" ja sen säännöllisellä päivityksellä siitä voi tulla tehokas työkalu uusien asiakkaiden houkuttelemiseen. Esitteitä ja esitteitä voidaan sijoittaa saliin. Jos ravintolassa järjestetään ajoittain musiikkiryhmien esityksiä, ne voivat sisältää tietoa tulevista konserteista. Mainos- ja painotuotteet voidaan jakaa suorapostituksella (suorapostitus) tai sijoittaa lähitalojen postilaatikoihin. Matkamuistotuotteet ovat erittäin suosittuja: merkkitulitikut, sytyttimet, ravintolasi tyyliin koristellut lasit jne. Jokaisella esineellä tulee luonnollisesti olla laitoksen tuotenimi. Merkittävä rooli ravintolan "promootiossa" on "suusta suuhun", kun tietoa laitoksesta välitetään suusta suuhun.

Ammattimaisten ravintolatekstiilien käyttö ei ole vain arvokysymys, vaan myös ennen kaikkea kahvilan tai ravintolan sisustukseen tarkoitettujen tekstiilikoristeiden pitkäikäisyys ja helppokäyttöisyys.

Alaston alusvaatteet ovat yksi tärkeimmistä sisustuselementeistä, joten pöytäliinojen ja lautasliinojen valintaan tulee kiinnittää erityistä huomiota. Loppujen lopuksi, kuten tiedät, vaatteet tervehtivät heitä, joten pöydillä ja ikkunoilla tulee olla edustava ulkonäkö.

Kahvilan tai ravintolan sisustuksen tekstiilisisustuksessa voidaan erottaa kolme pääaluetta:

a) ikkunoiden koristelu

b) pöytäliinat

c) henkilöstön univormut.

Kankaan koostumuksen mukaan se voidaan jakaa kolmeen ryhmään:

Luonnollinen (yleensä 100 % puuvillaa).

Keinotekoinen (useimmiten 100% polyesteriä, joka on välttämätön juhlahameille).

Sekoitettu (pääasiassa puuvillaa ja polyesteriä eri suhteissa).

Pöytäkankaiden päävaatimukset ovat: pintatiheys (ohut kangas kuluu nopeasti), alhainen kutistuminen, värin säilyminen koko käyttöajan, korkea imukyky, monimutkaisten tahrojen hyvä pesu.

Puuvillaisten alusvaatteiden käyttöön liittyy tiettyjä vaikeuksia: riittävän suuri kutistumis- ja värimuutosprosentti pesuprosessin aikana lyhentää sen käyttöikää.

Kun otetaan huomioon näiden kankaiden haitat, monet ravintolat ovat nyt siirtymässä käyttämään sekoitettuja kankaita, jotka täyttävät kaikki edellä mainitut vaatimukset. Sekakankaiden käyttö on paljon helpompaa ja kannattavampaa.

Pienissä kahviloissa ja bistroissa valkovenäläinen kangas sopii paremmin. Se on laadukas ja suhteellisen edullinen.

Ikkunoita suunnitellessa päähuomio tulee kiinnittää verhojen valintaan. Ravintolan sisustusta suunniteltaessa kiinnitetään paljon huomiota verhojen kankaiden väripalettiin. Kankaan valinta riippuu seinien väristä, huonekaluista ja monista muista tekijöistä. Ammattisuunnittelijoiden mukaan ravintolan sisustuksessa ei saa käyttää enempää kuin neljää väriä.

Ainoa vaatimus verhokankaille on kauneus ja yhteensopivuus yleisen sisustuksen kanssa.

Henkilökunnan univormut ovat olennainen osa laitoksen konseptia. Työntekijöiden ulkonäön on noudatettava tiukasti ravintolan yritystyyliä.

Univormujen ompelemiseen tarkoitettua kangasta valmistavat sekä venäläiset että ulkomaiset yritykset. Yksi tärkeimmistä univormuvaatimuksista on, että sen valmistuksessa on käytettävä erikoiskankaita, joilla on lisääntynyt kulutuskestävyys ja jotka on suunniteltu päivittäiseen käyttöön, usein pesuun ja kuivapesuun. Virkapuvun tulee olla mukava, eli yhden tai toisen työntekijän työn erityispiirteet tulee ottaa huomioon.

Lisäksi henkilöstön vaatteet ovat yhtenäisiä, sen ei pitäisi istua selvästi hahmossa, koska missä tahansa toimielimessä on sellainen ongelma kuin henkilöstön vaihtuvuus. Esimerkiksi vaatteiden valmistuksessa käytetään vaihtoehtoa, kuten käärehame, joka voi sopia jollekin toiselle johtuen uudelleenjärjestetyistä napeista. Ja tietysti univormujen tulee olla kauniita ja tyylikkäitä, jotta henkilökunta tuntee olonsa mukavaksi ja ympäröivät vierailijat ovat tyytyväisiä laitoksen ilmapiiriin, joka sisältää tyylikkäästi valitut pöytäliinat, univormut ja kauniisti koristellut ikkunat.

Usein ravintolatilojen suunnittelun piirteet muodostuvat siitä, mihin huoneen juonittelu on sidottu. Yhdessä paikassa kaikki keskittyy viinikokoelmaan, toisessa kauniiseen baariin, sinun tarvitsee vain keskittyä näihin ominaisuuksiin ja luoda niiden pohjalta harmoninen muotoilu. Hyvä ravintolasuunnittelu edellyttää tiivistä vuorovaikutusta vieraiden ja henkilökunnan välillä. Tila tulee järjestää siten, että se täyttää työntekijöiden toiminnalliset vaatimukset, mutta on samalla vieraanvarainen ja vierailijoille sopiva. Kaikkien sisustuselementtien tulee toimia samaan suuntaan, ilmapiiri, valaistus, tarjoilijoiden muoto - kaiken tulisi korostaa keittiön ominaisuuksia. Yksi ravintolan keskeisistä paikoista on baari, jonka sopiva valaistus korostaa sisustuksen tyylillisiä piirteitä, lisäksi hyvä valaistus tekee ihmisistä houkuttelevamman ja edistää suotuisaa kommunikaatiota. Sama pätee chilloutiin. Ihmisten tulisi tuntea olonsa rentoutuneeksi ja ilmapiirin tulee olla suotuisa rentoutumiselle, joten kirkkaat suunnitteluideoiden purkaukset eivät sovellu tälle alueelle, näiden tulisi olla pieniä vivahteita, jotka yksinkertaisesti tukevat tyylin yleistä nuottia. Ravintolan sisustuksen sisustus on kokonaisuus jostain teemasta, jossa kaiken tulee virrata harmonisesti huoneesta huoneeseen ja kadulle, ei ole esteettisesti miellyttävää, jos kävijä tarkkailee valtatietä ravintolan ikkunasta Taiteessa Deco tyyli. Tässä tapauksessa on tarpeen koristella ikkunat niin, että todellisuus ei dissonoi huoneen sisustuksen kanssa.

2. Kokeellinen osa

2.1 Liiketoiminta - maantiede

Eurooppalainen 1. luokan ravintola "Olius" sijaitsee Kalininskyn kaupunginosassa Pietarissa Nauki-kadulla. Kalininskin kaupunginosa on yksi kaupungin suurimmista, sen väkiluku on yli 460 tuhatta ihmistä eli 10 % Pietarin asukkaista Ravintola sijaitsee asuinalueella. Lähellä metroasemaa "Akademicheskaya" Tämä paikka on suosikkilomapaikka monille sen asukkaille. Ravintolalla on suotuisa alueellinen sijainti, ja siksi se houkuttelee valtavasti vieraita. Koska sen vieressä on monia kauppakeskuksia, kuten "GREAT", "Academic", "Torgovy Dvor", "Prisma" ja kaksi kauppakeskusta ovat rakenteilla. Ravintolan mahdollisuudet olla suosittuja kasvoivat, kun Nauki Avenuelle rakennettiin valtava kerrostalo "Grazhdanka City". Suotuisasta alueellisesta asemasta huolimatta kilpailijoita ei ole paljon. Kaukasialaisen ja eurooppalaisen keittiön kahvila "Piramiza" (herkullinen ruoka, kohtuulliset hinnat), mutta tämä on itsepalvelukahvila. "Restaurant Yard" kauppakeskuksessa "SUURI", valikoima ei ole huono, mutta toimipaikat ovat avoinna vain klo 21.00 asti. Keilailubaari "Virage" ei todellakaan sovi rauhalliseen, romanttiseen ilmapiiriin tai liikeillalliselle. Alue tarvitsee ehdottomasti ravintolan, jossa on hyvä palvelu, viihtyisä ympäristö ja kohtuulliset hinnat, kuten "N".

Ravintola välittää jokaisesta asiakkaasta. Liikelounaita tarjotaan toimistojen ja kauppakeskusten työntekijöille edulliseen hintaan. Tytöt ja miehet menevät ravintolaan lounaalle tai illalliselle. Iltaisin soi elävää musiikkia, jonka myötä illallinen tulee romanttisemmaksi. Ravintolan lisäpalvelut yllättävät iloisesti monipuolisuudellaan.

2.2 Ravintolan ostopolitiikka

Teollisuuden ostojen luokittelu.

Teollisuuden hankinnat jaetaan hankintamenettelyjen uutuusasteen mukaan kolmeen luokkaan:

a) uudelleenosto, johon yleensä liittyy toistuvien tilausten tekeminen aiemmin tunnetuilta toimittajilta;

b) muutettu osto, joka sisältää muutoksen tilauksen ominaisuuksissa sekä muutoksen nykyisessä tilauskäytännössä, usein korkeamman laadun halulla;

c) Ostaminen uusien ongelmien ratkaisemiseksi: tilanne, jossa organisaatio ostaa jotain, jota ei ole koskaan ennen ostettu.

"Olius" työskentelee luonnonraaka-aineilla ja puolivalmiilla tuotteilla, jotka tilataan tavarantoimittajilta. Pakastettua lihaa ja kalaa tuodaan yksittäisissä tyhjiöpakkauksissa 2-3 kertaa viikossa ja loput tuotteet tarpeen mukaan 1-6 kertaa viikossa. Juomat ostaa itse ravintola tukkuliikkeistä tai suoraan tavarantoimittajilta.

Kaikki maksut suoritetaan toimittajien kanssa tehdyn sopimuksen mukaisesti pankin kautta.

Hot Shop on tarkoitettu ensimmäisen, toisen ruokalajin, kastikkeiden, kuumien juomien valmistukseen. Työpaja koostuu kahdesta osastosta: ensimmäisessä suoritetaan tuotteiden lämpökäsittely ja toisessa ruokien valmistus.

Kylmäpaja on tarkoitettu kylmien alkupalojen, erilaisten voileipien, salaattien, vinaigrettien, monimutkaisten alkupalojen valmistukseen juustosta, lihasta, kalasta, kylmistä juomista. Teknologisen prosessin sujuvaa toteuttamista varten on olemassa asianmukaiset nykyaikaiset laitteet ja tarvittava varasto.

Tämä yritys tuottaa korkealaatuisia tuotteita, joilla on suuri kysyntä kuluttajien keskuudessa. Tuotannossa käytetään edistyksellisimpiä työn organisoinnin muotoja, ja tämä kaikki varmistaa yrityksen sujuvan toiminnan. Koko kalusto on päivitetty ja täyttää tekniset vaatimukset. Yritykseen kutsutaan ulkomaisia ​​konsultteja, jotka seuraavat työn edistymistä.

Yrityksellä on myös omat etunsa. Ensinnäkin se on teollisuustilojen riittävä ilmanvaihto (etenkin kuumaliikkeessä). Toiseksi teollisuustilat, laitteet, keittiövälineet ja inventaario.

Tällä hetkellä yrityksen johto suunnittelee tuotantoalueen ja laitemäärän lisäämistä, mikä lisää jatkossa valmistettujen tuotteiden määrää ja tarjoaa paremmat olosuhteet yrityksen työntekijöille.

Seuraava kaavio osoittaa, että ruoka tulee ruokakomeroon takaoven kautta. Sieltä työpajojen kautta ja myöhemmin astioiden ja tuotteiden muodossa saliin. Myös raaka- ja valmiiden tuotteiden, likaisten ja puhtaiden astioiden virtausten risteys huomioidaan. Kuuma- ja kylmämyymälät yhdistetään käytävällä.

Yrityksen toimitilasuunnitelmat

Kylmähuoneen suunnitelma.=10m2

Katon korkeus = 3,30 m

Optimaalinen t=16оС

Section-pöytä, jossa kylmäkaappi ja liukumäki.

Jääkaappi.

Osion matala lämpötila.

Vaa'at työpöydän kellotaulu.

Teollisuuspöytä sisäänrakennetulla pesuammeella.

Pesuallas.

Yleiskäyttöinen veto.

Kuumamyymälän suunnitelma.=15m2

Katon korkeus = 3,30 m

Optimaalinen t=23оС

Sähköuuni.

Poikkileikkaussisäke.

Kattila ruoanlaittoon.

Paistokaappi.

Sähköinen paistinpannu paikallaan.

Sähköinen rasvakeitin.

Yhdistelmähöyrystin.

Jääkaappi.

Vaa'at työpöydän kellotaulu.

Käyttölaite on universaali.

Tuotantopöytä.

Teollisuuspöytä sisäänrakennetulla pesuammeella.

2.3 Tuotantotoiminnan piirteet

Ravintola "Oliuksen" pääominaisuus on monimutkaisempien merkki- ja mittatilausruokien valmistus. Ravintola tarjoaa myös lisämenuja, jotka muuttuvat paastojen ja pyhäpäivien vaihtuessa. Valtava valikoima alkoholijuomia ei jätä välinpitämättömäksi vaativimpia ja asiantuntevimpia gourmetteja. Yrityksen etuna voidaan tunnistaa erilaisia ​​kala- ja riistaruokia, joissa on erilaisia ​​lämpökäsittelyjä (paistaminen, hauduttaminen, leivonta); kaikenlaisia ​​lisukkeita ja oman tuotantomme mausteisimmat kastikkeet; makeiset; Venäläisiä juomia ja makeita ruokia herkullisen ruoan ystäville ja pienimmille vieraille.

Kaikki ruoat ovat tyylikkäitä, maukkaita, laadukkaita ja poikkeuksellisen kauniita.

2.4 Menun ja viinilistan analyysi

Eurooppalaisen keittiön ravintolan menu

VIINIKORTTIA

Aperitiivin tuotanto, ml tuotanto, l

Martini Bianco 50 1

Martini Extra dry 50 1

Martini Rosso 50 1

Martini Rosato 50 1

Viinit valkoiset

Bordeaux Belle Rose 0.7

Premier Grand Cru 0.7

Gavi de Gavi 0.7

Chardonnay Sunrise 0.7

Australia

Kendal Jackson 0.7

Munkin kuiskaus 0.7

Viininpunainen

Risti Eremitaaši 0.7

Bordeaux Bel Rose 0.7

Valpolicelo DOC 0.7

Unduraga 0.7

Australia

La Crema 0.7

Karvaat ja makeat tinktuurat

Karpalo 50 0,5

Setri 50 0.5

Vahvistetut viinit

Sherry Dry Sack 50 0.5

Sherry kuiva 50 0,5

Portviini

Porto Rubi 50 0.5

Samppanja

Moet Chandon 0,75

Asti Chianti 0,75

Cricova 0,75

Neuvostoliiton 0,75

Russian Standard Platinum 40 0,75

Venäjän standardi 40 0,75

Tsarskaya 40 0.5

Kvintti 40 0.5

Nemirov 40 0.5

Hennessy XO 40 0.5

Hennessy VSOP 40 0.5

Otard VS 40 0.5

Otard VSOP 40 0.7

Zhdoni Walker Red Label 40 1.0

Johnny Walker Black Label 40 1.0

Katy Sark 40 0.5

Zhdek Daniel 40 0.7

Tullamore Eräpäivä 40 0.7

Olmeca Gold 50 0,75

Olmeca Silver 50 0,75

Bifeter 40 0.5

Bacardi Blanca 40 0.5

Bacardi Black 40 0.5

Bacardi Oro 40 0.5

Cointreau 40 0.5

Baileys 40 0.5

Carolans 40 0.5

Kalua 40 0.5

Hugaden 0,5

Krusovice valo 0.3

Krusovice tumma 0.3

Vanha linnoitus suodattamaton 0.5

Kylmiä juomia

Perrier-vesi kaasulla 0,33

Vesi "Evian" ilman kaasua 0,33

Vesi "Pyhä lähde" ​​ilman kaasua 0,33

Coca-Cola 0,33

Sprite 0,33

Tuorepuristetut mehut

Apple 0.2

Porkkana 0.2

Oranssi 0.2

Greippi 0.2

Apple 0.2

Oranssi 0.2

Persikka 0.2

Ananas 0.2

Savukkeet

parlamentti

Davydoff

Marlboro

Yleisesti ottaen ruokalistaa tutkittuamme voimme sanoa, että se on tasapainoinen lämpökäsittelymenetelmien suhteen, vaikkakin paistettujen ruokien paremmuudella muihin verrattuna.

Ruokalista koostuu eurooppalaisen ja osittain venäläisen keittiön ruoista.

Jos tarkastelemme valikkoa kirjoitusjärjestyksen kannalta, voimme sanoa, että tämä valikko on tehty asiaankuuluvien normien ja sääntöjen mukaisesti.

On myös otettava huomioon, että kyseessä oleva ravintola on ensiluokkainen ja sen vuoksi erikoisuuksia on vähemmän.

Ryhmien ruokien lukumäärän perusteella voidaan myös arvioida, kuuluuko tietty ravintola ensimmäiseen luokkaan.

Viinilista laaditaan kunkin ryhmän juomien määrää koskevien vähimmäisvaatimusten mukaisesti.

Myös asiaan liittyvät tuotteet esitetään vaaditussa vähimmäismäärässä. Niitä on mahdollista lisätä. Esimerkiksi uudeksi vuodeksi voit tarjota mitä tahansa lahjoja, koristeita. Voit myös lisätä tuoreita kukkia kokouksen vaikutukseksi jne.

Johtopäätös: tämä menu on ensiluokkainen ravintolamenu, täyttää suunnitteluvaatimukset, esitellyt ruoat ja juomat heijastavat venäläistä ruokaa.

2.5 Palvelutavat ja -muodot ravintola "Olius"

Ravintolayrityksessä käytetään seuraavan tyyppisiä työaikatauluja: lineaarinen, porrastettu (nauha), kaksijoukkoinen, yhdistetty ja summattu.

Lineaarinen töissäkäymisen aikataulu tarkoittaa työntekijöiden samanaikaista työvuoron alkamista ja päättymistä. Tätä aikataulua käyttävät yhdessä vuorossa työskentelevät nga-yritykset (teollisuus- ja oppilaitosten ruokaloissa).

Porrastettu aikataulu (nauha) - mahdollistaa töihin menemisen eri aikoina riippuen toimintatavasta ja yrityksen salin kuormitusasteesta. Aikataulu on käytössä puolitoistavuorossa toimivissa yrityksissä, jolloin kuluttajavirta on epätasainen koko päivän ajan. Tämän aikataulun etuna on, että hallin ruuhka-aikoina tuotantoon keskittyy suurempi määrä työntekijöitä palvelemaan kuluttajia nopeasti.

Kahden prikaatin aikataulu töihin menemiselle - mahdollistaa saman määrän ja pätevän kokoonpanon luomisen joka toinen päivä työskenteleville ryhmille. Keskimääräinen työpäivä on 11 tuntia. 30 minuuttia. Tämän aikataulun etuna on, että ryhmien kokoonpano työpäivän aikana on vakio, joten työntekijöiden vastuu tuotantotehtävän suorittamisesta kasvaa. Haittapuolena on pitkä työpäivä, joka aiheuttaa väsymystä, ylikuormitusta, mikä heikentää työn laatua. Aikataulu on käytössä yrityksissä yrityksissä, jotka toimivat puolentoista,. Kaksi vuoroa, ts. ravintoloissa, yleisissä kahviloissa, erikoistuneissa yrityksissä ja pikaruokayrityksissä.

Yhdistetty aikataulu - voidaan käyttää niissä yrityksissä, jotka käyttävät kahden ryhmän työaikataulua. Koko prikaatille laaditaan askelaikataulu ja johtajille - kahden prikaatin aikataulu. Yhteenvedon työajan kirjanpidon aikataulua - käytetään baareissa, vaunuissa - ravintoloissa, laivaravintoloissa, lomakeskuksissa ja väestöä palvelevissa yrityksissä joukkovirkistyspaikoilla. Työntekijöiden keskimääräinen työpäivä on 11 tuntia. 30 minuuttia. He työskentelevät 2-3 päivää tai enemmän, minkä jälkeen he tekevät lepopäiviä. Työtuntien määrän kuukaudessa tulee olla työaikanormien mukainen.

Ravintola palvelee vieraita tarjoilijoilla alkaen ruokalistan toimittamisesta vieraalle tilauksen ottamisesta laskutukseen. Pöydät katetaan ja muutokset tehdään vierailijan järjestyksen mukaan.

Tavanomaisen palvelun lisäksi järjestetään juhlia, vastaanottoja ja muita juhlia. Tässä tapauksessa palvelu suoritetaan päätarjoajan suunnitelman ja ohjeiden mukaisesti.

Tarjoilijoiden lisäksi ravintolassa palvelevat baarimikot ja maitre d's, joilla on erityiskoulutus ja ammatillinen koulutus. Palveluhenkilöstö puhuu vieraita kieliä siinä määrin kuin on tarpeen kommunikoidakseen turistien kanssa. Hoitajilla on merkkivaatteita yrityksen tunnuksella.

Se tarjoaa ravintola- ja lisäpalveluita: puolivalmiiden, kulinaaristen ja makeistuotteiden myyntiä, ennakkotilausten ottamista, ruokien valmistusta perhejuhliin sekä vieraiden kotona palvelemista, väestön konsultointia ruoanlaittotekniikassa ja kattauksessa, paikkojen varaus. .

Iltaisin järjestetään konsertti- ja varieteesityksiä, solistien esityksiä.

Hallin suunnittelu ja sisustus. Merkkivaatteita

Sisustus on suunniteltu hyvin epätavallisella tavalla: tunteiden ja elämysten pitäisi muuttua vierailijoiden liikkuessa ravintolassa. Esimerkiksi ravintolan aula on suunniteltu klassiseen eurooppalaiseen tyyliin ja melko perinteinen - suuret peilit, hillitty pehmeä valo, raskaat rehevät verhot, massiiviset sohvat ja nojatuolit päällystetty kirkkaan punaisella samettikankaalla. Tämä sisustus luo mukavuuden ja rauhallisuuden tunteen.

Halli on jaettu kolmeen vyöhykkeeseen:

Ruokasali

Juhlasali

Liikeviestintäalue (3 pöytää 2,4,6 istuimelle)

Kolmas vyöhyke luotiin ihmisille, joiden täytyy keskustella tärkeistä asioista, jotta kukaan ei häiritse heitä, tai esimerkiksi romanttisiin tapaamisiin, jos nuori mies haluaa kosia tyttöystävälleen!

Ravintola "Oliuksen" työhön voi tutustua televisio- ja radio-ilmoituksista, mainosesitteistä, erikois- ja päivälehdistä sekä ravintolan kotisivuilta Internetissä. Nauki-katua pitkin ajaessasi huomaat tahattomasti suuren valaistun kyltin ravintolan nimellä ja juoksujonon tarjouksillamme,

Pöytäliinat - vaaleat, kangas- ja paperilautasliinat - vihreä hopeakuvioilla ruokasaliin, punainen kultakuvioilla juhlasaliin ja valkoinen punaisella liikeviestintäalueelle. Pöydät on koristeltu kukkakimppuilla.

Tapahtumien aikana ravintolasali on lisäksi koristeltu juhlan teeman mukaisesti.

Yritysvaatetus vastaa ravintolan tyyliä, erityisesti sitä tyyliä, jota tässä salissa ylläpidetään, ja siinä on tietysti yrityksen tuotemerkki. Kokit käyttävät hollantilaisen Alexanderin vakiomuotoa.

3. Konsepti

Analysoituamme kilpailijoiden läsnäolon Kalinenskyn alueella olimme yllättyneitä! Niin dynaamisesti kehittyvässä mikropiirissä kuin "Grazhdanka-Academka" sitä ei käytännössä ole!

Voit tehdä mitä tahansa bisnestä, mutta ravintola-ala on aina houkutellut sijoittajia ja ravintoloitsijoita. Tänään Pietarissa ei ole niin hyvä palvelu, ja ravintola-ala - erityisesti. Ja haluan paikan, johon voit tulla, istua, rentoutua. Ravintoloiden ylin johto ei usein ymmärrä palvelun vaatimuksia, mistä johtuu huono henkilöstöjohtaminen, tarjoilija ei työskentele asiakkaan palveluksessa, mutta ei ole selvää miksi. Siksi, jotta ravintolamatka ei jätä pilaantunutta tunnelmaa, halusimme tehdä tällaisen miellyttävän paikan.

Päätimme tulla markkinoille ravintolan kanssa, koska se on meille kiinnostavaa, rakastamme työtämme, rakastamme vieraita ja heidän hymynsä ja kiitollisuuden sanansa ovat paras palkinto työstämme!

Ravintolaamme tulee eri yleisöä, sillä olemme tehneet erikoistarjouksia, jotta eri tulotason ihmisillä on varaa vierailla. Ravintolamme on menestynyt kaikilta osin - suunnittelu, palvelu, ruokavalikoima.

Pietarin ravintolat eroavat merkittävästi eurooppalaisista. Meillä ei vain ole loistavia ravintoloita. Kaupunkimme ei ole vielä valmis ravintolabuumiin, täällä ei ole ravintolakulttuuria, joten ravintoloitsijat eivät yritä kovasti. Kaikenlaiset ruokapaikat, kahvilat, kotletit sopivat väestölle. Samalla ravintolamme voi kilpailla kaikkien "vanhojen" kanssa.

Tällä alueella kaikki on yhteydessä toisiinsa: jotta ihmiset voivat mennä, tarvitaan ravintoloita, ja ravintoloita syntyy, kun asiakkaita on. Siksi hankkeet ovat pitkäaikaisia, ne eivät maksa tänään tai huomenna, eivätkä kaikki kestä tätä. Kaupungissamme käy usein niin, että ravintola aukeaa, kuukautta myöhemmin kukaan ei mene sinne, ja ruoan ja palvelun laatu laskee, tulee toinen epäonnistunut projekti. Laadun ylläpitämiseksi tarvitaan hyviä investointeja, kaikki ei onnistu kerralla.

Tässä ravintolassa ruoat perustuvat ihmisten rakastamiin ruokiin, joitain unohdetuista, mutta tietysti kokkimme yritti yllättää vieraat!

Johtopäätös

Tässä kurssityössä oli tarpeen maksimoida ravintolan palvelun järjestämisen aihe. Tuotevalikoimasta riippuen valittiin osa yrityksessä tarvittavista laitteista sekä tarvittavat tilat ravintolan täysimittaiseen toimintaan.

Ravintolaliiketoiminta menestyy, jos sen tarkoituksena on tyydyttää asiakkaiden toiveet tuotteissa ja palveluissa. Käytännön merkitystä on erityisten markkinointitekniikoiden käyttö, jotka keskittyvät houkuttelemaan kuluttajia ravintolaan:

ruokien maistelu - järjestetään uuden ruokasivun julkaisun yhteydessä

ruokien esittely - suoritetaan, kun valikkoon tulee 1-2 uutta ruokaa.

On tarpeen ottaa käyttöön nykyaikaiset laitteet ja edistynyt tekniikka sekä työn mekanisoinnin taso, mikä parantaa teknologista prosessia.

Johdanto

Ruokailu on kansantalouden toimiala, joka on ollut, on ja tulee olemaan markkinasuuntautunein toimiala.
Nykyään catering-laitokset ottavat käyttöön uusia moderneja tekniikoita, jotka parantavat kulinaaristen tuotteiden laatua.
Asetettujen tavoitteiden saavuttamiseksi yrityksen tulee järjestää toimintansa siten, että kaikki tuotteiden laatuun ja turvallisuuteen vaikuttavat tekniset, hallinnolliset ja inhimilliset tekijät ovat hallinnassa.
Ruokailun tehostaminen perustuu koko kansantaloudelle yhteisiin tuotannon tehostamisen periaatteisiin - korkean tuloksen saavuttamiseen alhaisin materiaali- ja työvoimakustannuksin.
Ruokailuyritysten toimintaan liittyy tarve ottaa tiukasti huomioon saniteetti- ja hygieniavaatimukset tuotannon ja teknisten resurssien järjestämisessä.
Nykyään julkisissa ravintoloissa otetaan käyttöön modernia teknologiaa, joka parantaa kulinaaristen tuotteiden laatua.
Julkinen ateria oli yksi ensimmäisistä kansantalouden sektoreista, jotka lähtivät muutoksen raiteille ja ottivat siirtymäkauden akuuteimpien ongelmien taakan markkinasuhteiden päälle.
Yritysten yksityistäminen tapahtui nopeaa vauhtia, ravitsemisyritysten organisatorinen ja oikeudellinen muoto muuttui. Ravintolatoiminta meidän aikanamme on nuori, mutta erittäin kannattava liiketoiminta. Kansalaistemme elintaso nousee joka päivä. He eivät enää ole tyytyväisiä lounaaseen ruokasalissa, heidän täytyy levätä hyvin, maistaa jotain epätavallista, vain pitää hauskaa. Ja he ovat valmiita maksamaan siitä hyvin. Siksi ravintolan avaaminen meidän aikanamme voi tuoda pieniä tuloja. Mutta tätä varten sinun on tutkittava markkinoiden lakeja sekä ravintola-alan elementtejä, jotka auttavat sinua erottumaan kilpailijoista ja ottamaan korkean paikan.
On erittäin tärkeää määrittää ensin ravintolan profiili. Kahden tai kolmen "kohokohdan" selkeä muotoilu mahdollistaa vakaan asiakaspiirin, joka ei vain hyväksy heille tarjottua palveluvaihtoehtoa, vaan myös tuntee olonsa mukavaksi ja mukavaksi. Tämä lähestymistapa voi johtaa ravintolaan, jossa on "klubi", "perhe" tai "yritys" asiakaskuntaperiaatteet.
Toinen voittoisa tapa on "bisnesravintola", jossa korostuvat korkeat ruokastandardit, suhteellisen alhainen hinta ja järkevä valikoima, nopea palvelu ja monipuolisuus. Nopeat lounaat ja maistajaiset, esittelyt ja myyntinäyttelyt, edellytysten luominen liikeneuvotteluille yhdistettynä lasien naksutukseen niitä allekirjoitettaessa sopivat tähän.
Joka vuosi massaruoka tunkeutuu yhä enemmän suurien väestöryhmien elämään, auttaa ratkaisemaan monia sosioekonomisia ongelmia; auttaa käyttämään paremmin maan ruokaresursseja, tarjoaa väestölle laadukasta ravintoa oikea-aikaisesti, mikä on ratkaisevan tärkeää terveyden ylläpitämisen, työn tuottavuuden lisäämisen ja koulutuksen laadun parantamisen kannalta; antaa sinun käyttää vapaa-aikaasi tehokkaammin, mikä on nykyään tärkeä tekijä väestölle; vapauttaa kotitaloudesta lisää työntekijöitä ja työntekijöitä jne.
Väestön käyttämää catering-yritysverkostoa edustavat eri tyypit: ruokalat, ravintolat, kahvilat, välipalabaarit, baarit jne. Erilaisten tarpeiden määrää: väestön erityyppisten ruokien (aamiaisten) kysynnän monimuotoisuus , lounaat, päivälliset, väliateriat, liikelounaat ); ihmisten palvelemisen erityispiirteet sekä lyhyillä lounastauoilla että lepohetkellä; tarve palvella tervettä ja lääketieteellistä ravintoa tarvitsevaa aikuisväestöä ja lapsia. Joukkoruokailun tuotteiden ja palveluiden kysyntä muuttuu ja kasvaa jatkuvasti.
Julkisen ravitsemisalan hankkeita kehitettäessä rooli on jaettu insinööreille. Pienten ja keskisuurten yritysten alalla yrityksissä työskentelevä he toimivat asiakkaan edustajana, antavat lähtötietoja suunnitteluorganisaatiolle uusien yritysten suunnittelua tai olemassa olevien jälleenrakennusta varten.
Insinöörit ovat hankkeen selkäranka. He tunnistavat teknisesti ja taloudellisesti toteuttamiskelpoisimmat teknologiset prosessit, määrittävät niiden toteutusjärjestyksen ja ohjausmenetelmät.
valita ja laskea tarvittavat laitteet, kalusteet ja työkalut, suunnitella laitteiden ja työpaikkojen tilajärjestelyt työpajoissa sekä muissa tiloissa.
Insinöörit suorittavat yhdessä muiden asiantuntijoiden kanssa yritysten rakentamisen ja jälleenrakentamisen arkkitehtivalvontaa, osallistuvat valmiiden tilojen vastaanottoon ja tuovat ne sitten suunnittelukapasiteettiin ja varmistavat tehokkaan toiminnan.
Yksi johtavista tieteenaloista insinöörien koulutuksessa on "Cattering-tuotteiden teknologia". Kun tätä tieteenalaa opiskellaan, tulevat asiantuntijat hankkivat tarvittavan tiedon julkisten ravintoloiden suunnittelun järjestämisestä, hankedokumentaation kehittämisestä, vakio- ja yksilösuunnittelusta sekä teknisten laskelmien suorittamisesta. Hän oppii toteuttamaan työpaikkojen suunnittelun ja varustuksen, työpajojen ja muiden tilojen suunnittelun sekä koko yrityksen.
Kurssityöni tavoitteena on hallita ravintola-alan tuotannon ja palvelun organisointi, teoreettisen tiedon ja käytännön taitojen hankkiminen nykyaikaisten, edistyksellisten kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointimenetelmien ja -muotojen alalla.
Kurssityötä kehitettäessä pyrittiin seuraaviin tehtäviin: valikoiman kehittäminen, yhteenliittäminen muihin myymälöihin ja tiloihin, teknologisen prosessin järjestys, laitteet, toimintatapa, kylmäpajan saniteettivaatimukset. Yrityksen tuotantoohjelman laatiminen ja laskeminen, ruokalistasuunnitelman laatiminen, tarvittavan raaka-ainemäärän laskeminen bruttopainolla.

1. Suunnitellun yrityksen ominaisuudet

Ravintola - julkinen ateriapalvelu, jossa on laaja valikoima monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien mittatilaustyönä valmistettuja ja merkkituotteita; viini, tupakka ja makeiset. Korkeatasoinen palvelu yhdistettynä virkistyksen järjestämiseen.
"Korkeampi" - sisustuksen omaperäisyys, palveluvalikoima, mukavuus, monipuolinen valikoima alkuperäisiä, hienoja mittatilaus- ja erikoisruokia ja -tuotteita.
Sophie-ravintolamme tulee kuulumaan korkeimpaan luokkaan ja olemaan julkinen catering-yritys, joka erottuu parhaista varusteista, tarjoilusta, sisustuksesta ja kohonneesta julkisesta palvelusta yhdistettynä virkistykseen. Ruokien, välipalojen valmistusta yksittäistilauksesta sekä ruokalistan erikoisuuksia harjoitetaan laajasti. Sali on suunniteltu 75-paikkaiseksi.
Ravintolaan on suunniteltu: kauppatila, biljardisali, baari, teollisuustilat, hallintotilat, varastot, henkilöstö- ja tekniset tilat.
Tuotantotiloja ovat: kuumamyymälä, kylmäpaja, puolivalmisteiden jalostuspaja, vihannesmyymälä, keittiövälineiden pesu, pesuastiat.
Hallintotiloja ovat johtajan toimisto, kirjanpito, johtajan toimisto. tuotantoa.
Mukavuuksiin kuuluvat henkilökunnan pukuhuone, suihkuhuone ja wc-tilat.
Tekniset tilat sisältävät ilmanvaihdon, kojetaulun ja lämpöyksikön.
Vieraanvaraisen ravintolan "Sofia" ovella sinua odottaa ovimies ja tietysti valtava nimellinen valokyltti.
Ravintolan sisäänkäynnin luona tulee aula. Eteiseen kuuluu: vaatekaappi, wc-tilat, turvapylväs.
Kauppahallissa on näyttämö ja sen edessä tanssilattia. Hallin sisustus on suunniteltu sinivihreän ja hiekkavärein. Hallin seiniä koristavat maalaukset ja luonnonkukat. Vierailijoiden mukavuuden vuoksi kalusteet on lisätty mukavuudella ravintolan sisustuksen mukaisesti, pöydät ovat pehmeät, tuolit ovat pehmeitä käsinojilla.
Ravintolassa "Sofia" sinulle tarjotaan kaikkea, mitä biljardin fanit tarvitsevat:
- ensiluokkaiset turnaustason biljardipöydät;
- Viihtyisä baari, jossa on laaja valikoima alkoholijuomia ja herkullisia ruokia
- alennukset kanta-asiakkaille.
Optimaalisen mikroilmaston luomiseksi ravintolaan suunnitellaan ilmastointi- ja ilmankostutusjärjestelmä.

Ravintolan tilat täyttävät täysin seuraavat säädösasiakirjat:

rakennusmääräykset ja suunnittelusäännöt SNiP 1-L.8-71. "Julkiset ateriapalvelut";
terveyssäännöt ja -normit SanPiN 42-123-6777-91 "Julkisten ravitsemislaitosten terveyssäännöt".

Catering-palvelu kahvilassa;
Palvelut kulinaaristen tuotteiden ja makeisten valmistukseen;
kulinaaristen ja makeistuotteiden valmistus kuluttajien tilausten mukaan, mukaan lukien monimutkaiset mallit ja lisäsuunnittelulla julkisissa ravintoloissa;
juhlien, perheillallisten ja rituaalitapahtumien järjestäminen ja palvelu;
kotiinkuljetuspalvelu;
kenttäpalvelu;
palvelut musiikkipalvelujen järjestämiseen;
konserttien, varieteohjelmien ja video-ohjelmien järjestäminen;
kuluttaja-arvojen taattu säilytys;
taksin kutsuminen kuluttajan (julkisen ravintolayrityksen vierailijan) pyynnöstä;
kuluttajan henkilöautojen pysäköinti julkisen ravitsemuslaitoksen järjestäytyneelle pysäköintialueelle;
paikkojen varaus ravitsemuslaitosten salissa;

Venäjän federaation siviililaki, osa 1.2-5, lakikirjallisuus, 1994, 1996.
Liittovaltion laki "Kuluttajien oikeuksien suojelusta" (sellaisena kuin se on muutettuna) 25. tammikuuta 1996
Yleiset ateriapalveluiden tarjoamista koskevat säännöt. Hyväksytty Venäjän federaation hallituksen asetus 15.8.97. nro 1036.
GOST R 50763-95 “Julkinen ateriapalvelu. Kulinaariset tuotteet myydään yleisölle. Yleiset tekniset ehdot".
OST 28-1-95 “Julkinen ateriapalvelu. Tuotantohenkilöstöä koskevat vaatimukset.

GOST R 28-1-96 “Julkinen ateriapalvelu. Huoltohenkilöstön vaatimukset

Varasto, kontti, saniteettitilat.

Cheboksary Meat Processing Plant - puolivalmiit lihatuotteet, lihagastronomia;
Cheboksary Dairy Plant - täysmaito ja fermentoidut maitotuotteet;
PE Svitin - kalan puolivalmisteet;
OOO "Agama" - tuoreet vihannekset ja hedelmät, salaatit, yrtit, pähkinät, viljat, mausteet, kastikkeet;
PE Tikhonov - leipomotuotteet ja mittatilaustyönä tehdyt makeiset;
CJSC "Slava" - alkoholi, tupakkatuotteet, makeiset, mehut ja nektarit, tee, kahvi.
ABC Market, CONNEX - keittiölaitteet ja -varasto;
DelOde, Premier Decor - univormut, kaupalliset huonekalut;

"Kuuma kauppa"
Kuuma myymälä on yrityksen päämyymälä, jossa valmistuu ruoanlaiton teknologinen prosessi: tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittely, liemien keittäminen, keittojen, kastikkeiden, lisukkeiden, kakkosruokien valmistus, sekä kylmien ja makeiden ruokien tuotteiden lämpökäsittely suoritetaan. Hot shopilla on kätevä yhteys aihioihin, varastotiloihin ja kätevä suhde kylmäpajaan, keittiövälineiden jakeluun, kauppaan ja pesuun.
Kuuman liikkeen mikroilmasto: tieteellisen työorganisaation vaatimusten mukaisesti lämpötila ei saa ylittää 23 astetta, tulo- ja poistoilmanvaihdossa tulee olla; suhteellinen kosteus 60-70 %. Lämmitettyjen paistopintojen lähettämien infrapunasäteiden vaikutuksen vähentämiseksi liesipinnan tulee olla 45-50 kertaa lattiapinta-alaa pienempi.
Hot Shop on varustettu nykyaikaisilla laitteilla: jäähdytys, lämpö, ​​mekaaninen ja ei-mekaaninen: uunit, uunit, sähköpaistinpannut, sähkörasvat, kylmäkaapit, tuotantopöydät ja telineet.
Sofi-ravintolassa valmistetut kuumat myymäläruoat täyttävät valtion standardien, toimialastandardien, yritysstandardien, ruokien reseptikokoelmien vaatimukset ja valmistetaan teknisten ohjeiden ja karttojen, teknisten ja teknisten karttojen mukaisesti julkisten ateriapalveluiden standardisääntöjen mukaisesti. laitokset.

"Kasviskauppa"
Vihannesmyymälästä on kätevä yhteys kylmä- ja kuumamyymälään, jossa valmiiden tuotteiden valmistus päättyy.
Vihannesten käsittelyn teknologinen prosessi koostuu lajittelusta, pesusta, puhdistuksesta, mekaanisen puhdistuksen jälkeisestä jälkipuhdistuksesta, pesusta ja leikkaamisesta.
Vihanneskaupan laitteet valitaan laitestandardien mukaan ja riippuvat yrityksen tyypistä ja kapasiteetista. Päävarusteet ovat tuotantopöydät, perunoiden jälkikuorituspöydät, pesualtaat, kasvisten alavaunut.
Työpaikat on varustettu asianmukaisilla työkaluilla ja laitteilla tiettyjen toimintojen suorittamiseen.
Vihannesliikkeessä erotetaan perunoiden ja juurikasvien käsittelylinja sekä tuorekaalin ja muiden vihannesten ja yrttien käsittelylinja. Laitteet sijoitetaan teknologisen prosessin aikana. Vihannesliikkeen työn organisoi tuotantopäällikkö.

"Puolivalmisteiden viimeistelytyöpaja"
Sofi-ravintolassa on järjestetty työpaja puolivalmisteiden jalostamiseksi, joita yritys vastaanottaa teollisuus- ja hankintayrityksiltä lihapaloina, pakasteorjina, kananruhoina jne.
Pajassa järjestetään erilliset työpaikat siipikarjan ja kalan lihapuolivalmisteiden jalostukseen.
Laitteista asennetaan yleiskäyttöinen PM-1.1 konesarjalla lihan löysäämiseen, pilkkomiseen ja muiden toimintojen suorittamiseen. Mekaanisten laitteiden lisäksi konepajaan asennetaan kylmälaitteet, pesualtaat, tuotantopöydät, siirrettävät telineet.
Sofi-ravintolassa tuotantoohjelman mukaan isokokoiset puolivalmiit tuotteet leikataan annospaloiksi, pieniksi ja hienonnetuksi. Työpaikka on varustettu tuotantopöydällä, jolle asetetaan leikkuulauta, asennetaan kellovaa'at.
Siipikarjasta valmistettujen puolivalmisteiden valmistus tapahtuu työpaikalla, jossa käytetään pesukylpyjä ja tuotantopöytää.
Kalatuotteiden ominaistuoksun vuoksi annostettujen puolivalmisteiden valmistus tapahtuu erillisillä tuotantopöydillä. Erillisten laitteiden lisäksi erotetaan erilliset työkalut, säiliöt, kalanjalostukseen merkityt leikkuulaudat. Työpajassa käytetään pöytälihamyllyjä.
Työtä tekevät 4. ja 5. luokan kokit, he raportoivat tuotantopäällikölle tai työnjohtajalle.
"Keittiövälineiden pesu"
Keittiövälineiden pesu on tarkoitettu liesien pesuun
ruokailuvälineet (kattilat, kattilat, pannut jne.) keittiö- ja leikkausvälineet, työkalut. Huoneessa tulee olla kätevä yhteys tuotantotiloihin (kylmä ja kuuma).
Pesuhuoneeseen on asennettu alusvaatteet käytetyille astioille, telineet puhtaille astioille ja välineille, pesualtaat 3 osakkeella - liotusta, pesua ja desinfiointia varten.

"Astioiden pesu"
Huone on suunniteltu astioiden, laitteiden oikea-aikaiseen käyttöön. Pesuhuoneessa on pesukylpy, tuotantopöytä, kuivauskaappi astioiden säilytystä varten, teline sekä kansilliset säiliöt jätteiden keräämiseen.
Seinät laatoitettu 1,8 metrin korkeuteen, katto on kalkittu, lattia on päällystetty vedenpitävällä materiaalilla, metallilaatat, joiden kaltevuus on 0,015 metriä vesiviemäriä kohti. Huoneessa on tulo- ja poistoilmanvaihto. Valaistus loistelampuilla varjostimilla. Kylmän ja kuuman veden johdotus.

"Palvelu"
Huone tarjoilijoiden astioiden säilytykseen ja luovuttamiseen: posliinista, lasista, metallista; ruokailuvälineet. Varustettu vaatekaapilla ja hyllyillä. Seinät on laatoitettu valkoisilla laatoilla, lattia on puuta. Valaistus loistelampuilla. Kaapien ja telineiden hyllyt käsitellään säännöllisesti pesuaineilla.

"Makeiskauppa"
Makeismyymälällä on erityinen paikka ravintoloissa. Hän työskentelee pääsääntöisesti itsenäisesti kuumasta kaupasta riippumatta.
Ravintoloissa järjestetään pienempikapasiteettisia makeisliikkeitä: 3, 5, 8 tai 10 tuhatta tuotetta päivässä.
Makeispajassa on käytössä laaja valikoima laitteita: siivilät, taikinasekoittimet, taikinalevyt, vispilät, yleiskäyttöinen vaihdettavien mekanismien sarja, keittoastiat, sähköliesi, sähköleivontakaapit ja jäähdytyslaitteet.
Tuotteiden valmistukseen tarvittavat tuotteet toimitetaan päivittäistavaran ruokakomeroon. Helposti pilaantuvia tuotteita säilytetään jääkaapissa 2-4 asteessa. Celsius. Päätuotteet ovat valmiiksi valmistettuja. Valmiit makeistuotteet lähetetään konepajan varastoihin tai jääkaappiin lyhytaikaista varastointia varten.
Valmistetut tuotteet asetetaan erityiseen säiliöön.
Makeistuotteiden säilyvyys 2 - 6 asteen lämpötilassa. Celsius-asteen teknologisen prosessin lopusta tulisi olla seuraava:

Proteiinikerman kanssa - enintään 36 tuntia.
Voikerman kanssa - 36 tuntia.
Kermavaahdolla - 6 tuntia.

2. Kylmähuoneen ominaisuudet.

3. Teknologinen osa

Tuotantoprosessin onnistunut toteuttaminen riippuu toiminnan suunnittelusta ja toiminnan asianmukaisesta organisoinnista ravintoloissa.
Toiminnan suunnittelun ydin on yrityksen tuotantoohjelman laatiminen. Tuotantoohjelman suunnittelun asioita hoitavat tuotantopäälliköt (varajäsenet), tuotantopajapäälliköt, työnjohtajat ja kirjanpitäjät.
Tuotantoohjelma on kohtuullinen suunnitelma kaikenlaisten oman tuotantomme tuotteiden valmistukseen.
Toimintasuunnitelma sisältää seuraavat osat:
Viikon suunnitellun ruokalistan laatiminen ja sen pohjalta ruokalistan laatiminen - yrityksen päivittäistä ohjelmaa heijastava suunnitelma.
Ruokalistasuunnitelman mukaisten ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden laskenta.
Vaatimuksen rekisteröinti - lasku tuotteiden vapauttamisesta ruokakomerosta.
Raaka-aineiden jako työpajojen ja tiimien välillä.
Tuotantoohjelma kootaan pohjalta:
Grafiikka, joka lataa kauppaa ja laskee kävijöitä.
Päivässä myytyjen ruokien määrän määrittäminen.
Menun suunnittelu.
Näiden ruokien valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden laskeminen.
Teknisten karttojen laatiminen.
Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden kokoelmat sekä alalla voimassa olevat standardit ja spesifikaatiot ovat tärkeimmät ravitsemisalan sääntely- ja teknologiset asiakirjat.

3.1. Pöydän ja aikataulun laatiminen salin kuormitukselle

Ottaen huomioon yrityksen toimintatavan, kävijämäärä jokaista työtuntia kohden lasketaan kaavalla:
, (3.1)
missä: N h - kävijöiden määrä tunnissa;
P on salin tilavuus;
C - keskimääräinen prosenttiosuus hallin kuormituksesta,
– salin paikan vaihtuvuus tietyn tunnin aikana;
Laskemme kävijämäärät kullekin yrityksen toimintatunnille, laadimme taulukon 3.1.
Salin kävijämäärän laskeminen
Pöytä 1

Astioiden uudelleenlaskentakerroin (K) laaditaan kaavan mukaan:
K \u003d N (tunti) / N (päivä) (3.2)
K1 \u003d 68 / 658 \u003d 0,1
K2 = 101 / 658 = 0,1
K3 \u003d 113 / 658 \u003d 0,2
K4 \u003d 101 / 658 \u003d 0,1 jne.
Taulukon tietojen perusteella rakennamme aikataulun hallin lataamiselle millimetripaperille (Katso graafinen osa. Kaavio 1)

3.2. Päivittäin myytävien ruokien ja juomien määrän määrittäminen

Kun tiedämme kävijöiden määrän päivässä, määritämme päivän aikana myytyjen ruokien määrän yrityksessä kaavan mukaan:
nd = Nd * m (3,3)
nd - astioiden lukumäärä;
Nd - kävijöiden määrä päivässä;
m on ruoan kulutuskerroin.
Kuumien ja kylmien juomien, makeisten ja leivän määrän määrittäminen tapahtuu tämäntyyppisessä yrityksessä voimassa olevien kulutusnormien mukaisesti. Juomien määrä määritetään kaavalla:
n = Nd * H (3,4)
n on juomien, makeisten ja leivän määrä;
H on kulutusnopeus.
Tulokset on koottu taulukoihin:
Taulukko 2
Yhteensä 3,5 2302

Taulukko 3

3.3. Valikoiman minimikehitys

Toimintasuunnittelun seuraava vaihe on suunnitellun ruokalistan laatiminen. Suunnitellun ruokalistan olemassaolo mahdollistaa monenlaisten ruokien tarjoamisen viikonpäivinä, välttää samojen ruokien toistumista, varmistaa hyvin organisoidun raaka-aineiden ja puolivalmisteiden toimituksen, lähettää hakemukset oikea-aikaisesti tukkumyymälöille. , teollisuusyritykset. Järjestä asianmukaisesti ruoanlaiton teknologinen prosessi ja tuotantotyöntekijöiden työ. Suunniteltu menu ilmoittaa kunkin tuotteen ruokalajitelman ja -määrän.
Tämä kehitys perustuu materiaaliin, joka heijastaa kuluttajien määrää ja koostumusta, tilaa ja mahdollisia vaihteluita tietyntyyppisten kulinaaristen tuotteiden kysynnän yhteydessä, mahdollisuuksia toimittaa yritykselle tuotteita, järkevän ravitsemuksen vaatimuksia ja pätevyyttä. kokit ja yrityksen tekniset laitteet otetaan huomioon.
Likimääräinen ruokalajitelma on tietty määrä kylmiä ruokia, lämpimiä ruokia, juomia, jotka ovat tyypillisiä erilaisille ruokailulaitoksille.
Likimääräinen valikoima valmistettuja ja myytäviä tuotteita "korkean" luokan ravintolalle on esitetty taulukossa 4.

Taulukko 4

jne.................

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Isännöi osoitteessa http://www.allbest.ru/

• Johdanto
• 1.3 Yrityksen varastotilojen toimittamisen järjestäminen
• 3.2 Palkkalaskenta
• 3.3 Poistomaksujen määrän laskeminen
• 3.4 Tuotanto- ja jakelukustannusten laskeminen
• 3.5 Voiton ja kannattavuuden laskeminen
• 3.6 Pääomasijoitusten tehokkuuden laskenta
• Johtopäätös
• Bibliografia

Johdanto

Kansainvälisissä asiakirjoissa termille "catering" on tunnusomaisia ​​erilaisia ​​määritelmiä, kuten "menetelmiä valmistaa suuria ruokamääriä ilman ennakkosopimusta kuluttajan kanssa" tai "kodin ulkopuolella järjestetyillä elintarvikkeilla".

Ruokailulla on jatkuvasti kasvava rooli nyky-yhteiskunnan elämässä. Tämä varmistetaan ennen kaikkea elintarvikkeiden jalostustekniikoiden muutoksilla, viestinnän, tuotteiden ja raaka-aineiden toimitustapojen kehittymisellä sekä monien tuotantoprosessien tehostumisella. Kaikkialla maailmassa ravintolat ovat joko julkisen tai yksityisen sektorin omistuksessa. Ruokailualaan kuuluvat lasten, esikoululaisten, koululaisten, sotilaiden, säilöön otettujen, vanhusten ja sairaalahoidossa olevien ruokailutilat sekä julkisella sektorilla työskentelevien ruokalat. Yksityiseen sektoriin voivat kuulua myös monet edellä mainitut yritykset sekä ravintolat ja muut tuloa tuottavat liikkeet. Tähän alaan kuuluvat myös yritykset, jotka valmistavat syötäväksi tarkoitettuja elintarvikkeita, jotka myydään jonkin edellä mainituista kanavista.

Julkinen ateriapalvelu täyttää vähittäiskaupan ohella yhteiskuntamme kehityksen päätehtävänä - tyytyväisyyden maan väestön aineelliseen ja kulttuuriseen elintasoon. Tämä ongelma ratkaistaan ​​ennen kaikkea vähittäiskaupan kehittämisen avulla. Ruokailun liikevaihto on kiinteä osa maan vähittäiskaupan liikevaihtoa ja sen kehityksestä riippuu pitkälti ihmisten hyvinvointi. Venäjän federaation julkinen ateriapalvelu on saavuttanut jonkin verran menestystä kaupan kasvussa ja omien tuotteidensa tuotannossa. Sen kunto ja kehitys eivät kuitenkaan täytä nykyajan vaatimuksia. Usein asiakaspalvelukulttuuri ja kypsennetyn ruoan laatu ovat alhaisia ​​ja ruoan hinta korkea. Monissa yrityksissä aineellista ja teknistä pohjaa, hyödyke-, työvoima- ja rahoitusresursseja käytetään epätyydyttävästi. Ravintolayritysten toiminnan analysoinnin päätehtävänä on tunnistaa, tutkia ja hankkia resursseja työn laadun ja tehokkuuden parantamiseksi, asiakaspalvelun parantamiseksi johtamisen puutteita poistamalla sekä taloudellisen potentiaalin hyödyntämistä.

Ravintola on erityinen yritys, jossa monimutkaisten kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen yhdistyy korkeatasoisen asiakaspalvelun järjestämiseen ravintolan kauppatiloissa. Ravintolat sijaitsevat pääsääntöisesti kaupunkien vilkkailla kaduilla, hotelleissa, rautatie- ja linja-autoasemilla, lentokentillä, venesatamissa, julkisilla virkistyspaikoilla jne.

Tämän kurssityön tarkoituksena on perehtyä ravintolan organisaation teoreettisiin näkökohtiin, / 3 / ravintolan taloudellisen osan laskemiseen, yrityksen taloudellisen toiminnan suunnitteluun.

ravintolapalvelumyymälän tarjonta

1. Yrityksen tuotannon organisointi

1.1 Yrityksen ominaisuudet

Ravintola on korkeatasoinen ravintola, jossa on monipuolinen, laaja valikoima ruokia, välipaloja, makeisia, viini- ja vodkatuotteita, hedelmiä, hedelmiä ja kivennäisvesiä, mehuja, jäätelöä, cocktaileja. Ravintoloissa harjoitellaan laajasti ruokien, välipalojen valmistusta yksittäistilauksesta sekä ruokalistan mukaisia ​​merkki- ja kansallisruokia.

Palvelutason ja varustelutason sekä tarjottujen palveluiden määrän ja niihin liittyvien kohonneiden kustannusten mukaan tämäntyyppiset yritykset jaetaan ylimmän ja ensimmäisen luokan ravintoloihin. Päiväsaikaan ensimmäisen luokan ravintolat voivat toimia julkisina ruokaloina alennettuina marginaaleilla ja myydä joukkolounastuotteita.

Korkeimman luokan ravintolassa tulisi olla juhlasali, baari, cocktail-lounge baaritiskillä. Päätarjoilijoilta ja tarjoilijoilta edellytetään sujuvaa asiakaspalvelutekniikkaa ja osalla vieraiden kielten taitoa.

Ravintolan pääasiallisena tehtävänä on valmistaa ja organisoida monipuolisesti korkealaatuisia ja monimutkaisia ​​kulinaarisia ja konditoriatuotteita, mittatilaustyönä valmistettuja (annosteltuja), erikoisruokia ja juomia. Hotellien ravintolat on suunniteltu tarjoamaan ensisijaista palvelua näissä hotelleissa asuville kansalaisille.

Ravintolat järjestävät palveluita juhlallisiin ja virallisiin vastaanottoihin, kokouksiin, konferensseihin, kongresseihin; he voivat viettää lepoiltoja musiikki- ja varieteesityksissä (järjestäytymättömälle väestölle, nuorisolle, temaattisille vieraille, joita yhdistävät kiinnostuksen kohteet). Juhlapäivinä, lauantaisin ja sunnuntaisin ravintolat järjestävät perheillallisia, kansallisruokien maisteluita, teemailtoja, juhlia.Ne tarjoavat jatkuvasti häitä, merkkipäiviä, ystävyystilaisuuksia sekä juhlia, erilaisia ​​iltoja kotona järjestöjen ja yksilöiden tai ryhmien tilauksesta. , tehtaita, laitoksia.

Ravintolat tarjoavat vierailijoille lounaita ja illallisia, ja konferenssien, kongressien, kokousten delegaatteja palvellessa täyden annoksen. Lisäksi hotellien ravintolat myyvät lisäksi aamiaista. Yritykset tarjoavat myös lisäpalveluita väestölle, valmistavat kotiruokaa, myyvät puolivalmiita tuotteita, kulinaarisia ja makeisia.

Työpäivän aikana vierailijoiden tilaukset toteutetaan ravintoloissa ruokalistan mukaan. Jos tarvittavat tuotteet ovat saatavilla korkeimman luokan ravintolassa, vierailijoiden tilauksesta voidaan valmistaa ruokalaji, jota ei ole listattu ruokalistalla, mutta olemassa olevien ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmien asettelujen mukaan.

Neuvostoliiton kauppaministeriön 24.6.1976 päivätyn kiertokirjeen nro 11 / 84-85 perusteella ravintoloissa sekä muissa ravintoloissa kysynnän tyydyttämiseksi ja tasapainoisen ruokavalion kattamiseksi kalaa päivä otettiin käyttöön jokaisen viikon torstaina.

Rautatieaseman ja lentokentän ravintoloissa myydään asiakaspalvelun nopeuttamiseksi lounaspaketteja (aamiaiset, päivälliset). Käytetään alustavaa kattausta (piirakkalautanen, ruokailuvälineet - haarukka, lusikka, veitsi, maljakko paperipyyhkeillä, maustelaite sekä makeiset, hedelmät). Lasten kanssa matkustavien palvelemiseksi käytäviin sijoitetaan 1-2 pöytää. Ruokalista sisältää lisäksi lastenruokia rajoitetussa valikoimassa alennettuun poistumishintaan.

Tyypillisesti ravintolat on suunniteltu palvelemaan tiettyä määrää kävijöitä ja ne on järjestetty 100, 150, 200, 400 ja 500 paikkaan. Ravintolasalit, joissa on vähintään 200 istumapaikkaa, voidaan erottaa väliseinillä (pysyvä tai muunnettavissa).

Hallit on varustettu kahden, neljän ja kymmenen paikkaisilla pöydillä, puolipehmeillä ja pehmeillä nojatuoleilla, senkit, apupöydät varustelustandardien mukaisesti. Kalusteiden tulee vastata salin yleistä suunnittelua. Ylimmän ja ensimmäisen luokan ravintoloissa pöydät on peitetty pöytäliinoilla, joissain tapauksissa tarjoilu yksittäisellä lautasliinalla on sallittua.

Ravintolan julkisivussa tulee olla kyltti, jossa on nimi (ravintola "Moskva", ravintola "Metropol", ravintola "Soviet"), joka on tehty yläkirjaimin ja valaistu illalla. Ravintolan sisäänkäynnin yhteydessä aukioloajat ripustetaan tai kirjoitetaan oven lasiin. Ravintolan sisäänkäynnin tulee olla hyvin valaistu.

Ravintolavaunu on suunniteltu palvelemaan rautatieliikenteen matkustajia aamiaisilla, lounailla, illallisilla sekä juomilla ja makeisilla. Matkustajien lisäksi ravintolavaunut tarjoavat lämmintä ruokaa junan miehistön työntekijöille (autonhoitajille) erikoismenun mukaan. Ravintolavaunut sisältyvät yhteen suuntaan yli vuorokauden kestäviin kaukojuniin, turisti- ja kiertoajelujuniin sekä erikoisjuniin (pioneerileireille lähtevien lasten palvelemiseen, terveysjuniin jne.). Ruokailuvaunussa on vierailijasali, tuotantotila, pesuosasto ja buffet. Ruokasali on varustettu neljän hengen pöydillä ja tuoleilla. Helposti pilaantuvien tuotteiden varastointiin käytetään erityisiä säiliöitä (kaapit, luukut).

Ruokailuvaunun päivittäinen ruokalista on laadittu ottaen huomioon reitti, matkustajamäärä ja viikonpäivien ruokalaji, mikä on erityisen tärkeää pitkillä matkoilla. Päivittäisillä lennoilla käytetään pysyvää menua.

Lisäksi makeiset (suklaapatukat, makeiset), jauhomakeiset (keksit, vohvelit, piparkakut, kakut), leipomotuotteet, hedelmät, hedelmä- ja vihannesmehut, kivennäis- ja hedelmävedet, olut, alkoholijuomat, joiden vahvuus on enintään 30 % sekä matkaruokapaketteja. Matkapaketteja täydennettäessä ne sisältävät: savustetut makkarat, juustot, keitetyt munat, makkarat, makeiset ja leipomotuotteet, tuoreet vihannekset ja hedelmät, mehut, maitohappotuotteet (ryazhenka, juoksetettu maito, kefiiri jne.).

Matkustajapalvelun nopeuttamiseksi ruokavaunujen ruokalistalla on monimutkaisia ​​annoksia (aamiaiset, lounaat, päivälliset) sekä pakastettuja ensi- ja kakkosruokia ja lisukkeita sekä puolivalmisteita, lihaa, kalaa, borssia ja ruoanlaittoon käytetään keittokastikkeita, valmiita kastikkeita, kuorittuja sulfatoituja perunoita, kuorittuja kasviksia, säilyketuotteita ja tiivisteitä. Puolivalmisteet ja muut tuotteet tulevat tuotantomyymälöistä, erikoistoimipisteistä, rautatieravintoloista ja hankintatehtaista.

1.2 Materiaali- ja teknisen pohjan organisoinnin analyysi

Yrityksen aineellisen ja teknisen pohjan johtamisella on tärkeä rooli koko yrityksen johtamisessa.

Aineelliset resurssit ovat osa yrityksen käyttöpääomaa, ts. ne tuotantovälineet, jotka kulutetaan kokonaan kussakin tuotantosyklissä, siirtävät arvonsa kokonaan valmiille tuotteelle ja muuttavat tai menettävät kulutusominaisuudet tuotantoprosessissa.

Materiaaliteknisten resurssien koostumukseen kuuluvat: raaka-aineet, materiaalit, komponentit, ostetut teknologiset laitteet ja teknologiset laitteet (laitteet, leikkaus- ja mittaustyökalut), uudet ajoneuvot, käsittelylaitteet, tietotekniikka ja muut laitteet sekä ostettu polttoaine, energia , vettä. Toisin sanoen kaikki, mikä tulee yritykseen aineellisessa muodossa ja energian muodossa, viittaa tuotannon aineellisen ja teknisen tuen elementteihin.

Yrityksen kannattavan toiminnan järjestämiseksi on tarpeen luoda oikea ja todellinen rakenne yrityksen aineellisten resurssien liikkeelle. Nykyaikaisessa johtamisessa on olemassa suuri määrä vaihtoehtoja yrityksen aineellisten resurssien hallintaan.

Aiheesta tuli ajankohtainen, koska Venäjän talouden uudistus johti tuotantomäärien jyrkkään laskuun, teollisuuden materiaalisen ja teknisen perustan heikkenemiseen sekä kaikkien taloudellisten indikaattoreiden tason heikkenemiseen. Viime vuosina vallinneen budjettialijäämän yhteydessä investointien vähentäminen, rajalliset taloudelliset resurssit, organisaatioiden optimaalisen muodostumisen ja aineellisten ja teknisten resurssien järkevän käytön ongelma ovat ensiarvoisen tärkeitä. Päätuotteiden tuotantomäärät ja kunkin yrityksen toiminta riippuvat suurelta osin niiden täydellisestä ja oikea-aikaisesta toimittamisesta tehokkaan käytön järjestämiseen. Materiaali- ja teknisen pohjan optimaalinen muodostus ja järkevä käyttö vaikuttaa suoraan organisaation koko tuotantopotentiaalin toiminnan tuloksiin. Mitä tehokkaampi aineellisten resurssien käyttö on, sitä suurempi on yrityksen taloudellinen potentiaali, mikä on mahdollista vain tuotannon tehostamisella, joka toteutetaan pitkälle kehittyneen materiaali- ja teknisen perustan pohjalta. Maan talouskriisin olosuhteissa ei kuitenkaan ollut mahdollista toteuttaa ohjelmaa koneisto- ja automaatiokonekompleksin luomiseksi, sen käyttämiseksi aineellisena perustana teollisuuden tehostamiselle. Lisäksi valvontajärjestelmän, suoritettujen toimintojen ja tehtyjen resurssien kustannusten kirjanpidon epätäydellisyys johti koko tuotantoprosessin organisointimekanismin häiriintymiseen ja lisäsi materiaalisten ja teknisten resurssien rakenteellista epätasapainoa.

Tässä suhteessa on erityisen tärkeää ja tärkeää etsiä tehokkaita suuntauksia organisaatioiden materiaalisten ja teknisten resurssien järkevään käyttöön nykyaikaisissa olosuhteissa.

Klassiset taloustieteilijät erottivat neljä tuotannon päätekijää: maa, työ, pääoma ja yrittäjyyskyky (jotkut nykyään kutsuvat tieteellistä ja teknistä kehitystä tekijäksi).

Olemme kiinnostuneita pääomasta tässä luvussa. Tee ero kiinteän ja käyttöpääoman välillä. Kotimaisessa tieteessä ja käytännössä kiinteää pääomaa kutsutaan usein käyttöomaisuudeksi. /9/

Käyttöomaisuus on aineellista omaisuutta, joka toimii muuttumattomassa luonnollisessa muodossa useiden tuotantosyklien ajan ja menettää arvoaan osissa. Riippuen käyttöomaisuuden osallistumisen luonteesta laajennettuun lisääntymisprosessiin, ne jaetaan tuotanto- ja ei-tuotantoomaisuuteen.

Tuotannon käyttöomaisuus toimii materiaalituotannon alalla, osallistuu suoraan tuotteen valmistukseen ja siirtää vähitellen arvoaan sille.

Ei-tuotantoomaisuus - asuinrakennukset, lasten- ja urheilulaitokset, muut työntekijöiden kulttuuri- ja yhteisöpalvelujen kohteet, jotka ovat yrityksen taseessa. He eivät osallistu tuotantoprosessiin eivätkä siirrä arvoaan tuotteelle, mutta niiden jatkuva nousu liittyy erottamattomasti hyvinvoinnin paranemiseen, työntekijöiden aineellisen ja kulttuurisen elintasotason nousuun, mikä viime kädessä vaikuttaa yrityksen suorituskykyä. /1,2/

Päätuotantoomaisuus on yrityksen materiaalinen ja tekninen perusta. Yrityksen tuotantokapasiteetti, työvoiman teknisen varustuksen taso riippuvat niiden määrästä. Käyttöomaisuuden kertyminen ja työn teknisen kaluston lisääntyminen rikastuttaa työprosessia, antaa työlle luovaa luonnetta ja nostaa yhteiskunnan kulttuurista ja teknistä tasoa. "Markkinoille siirtymisen yhteydessä käyttöomaisuus on tärkein edellytys talouskasvulle kaikkien tuotantoa tehostavien tekijöiden vuoksi... Suurin osa käyttöomaisuudesta (yli 65 %) on tuotantoomaisuutta."

Yrityksen päätuotantoomaisuus on erilaisia ​​työvoimaa, jotka taloudellisesta homogeenisuudestaan ​​huolimatta eroavat toisistaan ​​käyttötarkoituksensa ja käyttöiän osalta. Tämä herättää tarpeen luokitella käyttöomaisuus tiettyihin ryhmiin ottaen huomioon erityyppisten rahastojen tuotantotarkoituksen erityispiirteet. Yritysten päätuotantoomaisuus nykyisen lajiluokituksen mukaan on jaettu seuraaviin ryhmiin:

Yrityksen omistusoikeuden perusteella omistamat tontit ja luonnonhoitokohteet (vesi, maaperä, muut luonnonvarat);

Rakennukset (teollisuus-, toimisto- ja muut);

Rakenteet (tuotantoa palvelevat suunnittelu- ja rakennustilat);

Lähetyslaitteet (sähkö-, lämmitysverkot);

Autot ja laitteet;

Erilaisia ​​laitteita;

Tietokonetekniikka;

Ajoneuvot;

Kalusteet ja työkalut;

Tuotanto ja kotitalouksien inventaario;

Maatilan tiet;

Investoinnit maanparannukseen sekä vuokrattuihin rakennuksiin, tiloihin, laitteisiin ja muihin käyttöomaisuuteen liittyviin esineisiin.

Yksittäisten ryhmien suhde kokonaisvolyymiin on käyttöomaisuuden tuotantorakenne. Tuotannon kannalta ratkaiseva merkitys on tuotantoomaisuuden aktiivinen osa - koneet ja laitteet. Niiden määrä kuvaa todellisia mahdollisuuksia valmiiden tuotteiden valmistukseen, ja organisaatio on kiinnostunut rahastojen aktiivisen osan osuuden lisäämisestä.

Rakennukset, rakenteet, varastot, jotka varmistavat käyttöomaisuuden aktiivisten osien normaalin toiminnan, kuuluvat rahastojen passiiviseen osaan.

Kiinteiden tuotantovarojen tehokkuutta arvioidaan kokonaisella mittarijärjestelmällä, joista tärkein on pääoman tuottavuuden indikaattori, tuotantoomaisuuden ruplasta saatujen markkinakelpoisten tuotteiden kustannukset. Mitä suurempi laitteiden osuus tuotantoomaisuuden kustannuksista on, sitä suurempi on tuotanto, ceteris paribus, sitä korkeampi on omaisuuden tuotto. Siksi käyttöomaisuuden rakenteen parantamista pidetään edellytyksenä tuotannon lisäämiselle, kustannusten vähentämiselle ja yrityksen kassasäästöjen lisäämiselle.

"Yrityksen tuotantoomaisuuden ominaisrakenne eri toimialoilla ei ole sama. Esimerkiksi rakennusten osuus on suurin valo- ja elintarviketeollisuudessa (44 %), rakenteiden - polttoaineteollisuudessa (17 %). , voimansiirtolaitteet - sähköteollisuudessa (32 %), koneet ja laitteet - koneenrakennuskompleksin yrityksissä (yli 45 %)".

Yrityksen tulee siis pyrkiä materiaali- ja teknisen pohjan rakenteen optimointiin. Kiinteiden tuotantovarojen rakenteen parantaminen mahdollistaa:

Laitteiden päivitys ja modernisointi;

Laitteiston rakenteen parantaminen progressiivisten työstökoneiden osuuden kasvun seurauksena: automaattilinjat, koneet numeerisella ohjauksella, ohjelmaohjauksella;

Rakennusten ja rakenteiden parempi käyttö vapailla alueilla;

Rakennushankkeiden asianmukainen kehittäminen ja laadukas toteutus;

Ylimääräisten ja vajaakäyttöisten laitteiden eliminointi ja laitteiden asennus, joka antaa oikeat mittasuhteet yksittäisten ryhmiensä välillä.

Käyttöomaisuuden kirjanpito ja suunnittelu suoritetaan luonnollisissa ja rahamuodoissa. Kun käyttöomaisuutta arvioidaan fyysisesti, selvitetään koneiden lukumäärä, niiden tuottavuus, teho ja muut määrälliset suuret. Näitä tietoja käytetään yritysten ja toimialojen tuotantokapasiteetin laskemiseen, tuotantoohjelman suunnitteluun, laitetuotannon lisäämiseen tarvittaviin reserveihin sekä laitetaseen laatimiseen.

Käyttöomaisuuden rahallinen (tai arvon) arviointi on tarpeen käyttöomaisuuden laajennetun uudelleentuotannon suunnittelussa, poistoasteen ja poistojen määrän määrittämisessä. Kiinteiden tuotantovarojen arviointeja on useita, jotka liittyvät pitkäaikaiseen osallistumiseen tai jatkuvaan kulumiseen tuotantoprosessissa, lisääntymisolosuhteiden muutoksiin tänä aikana: alku-, vaihto- ja jäännösarvon perusteella.

Tuotantoomaisuuden alkuhinta on omaisuuden valmistuksen tai hankinnan, toimituksen ja asennuksen kustannusten summa.

Korvauskustannukset - käyttöomaisuuden uusintakustannukset nykyaikaisissa olosuhteissa; pääsääntöisesti se vahvistetaan varojen uudelleenarvostuksen yhteydessä. Varhaiset revalvaatiot olivat valtion käskystä; Nyt uudelleenarviointioikeus enintään kerran vuodessa annetaan yrityksille itselleen.

Jäännösarvo on käyttöomaisuuden alkuperäisen tai jälleenhankintahinnan ja poistojen välinen erotus.

Mukana on myös tase (sen mukaan omaisuus on taseessa) ja käyttöomaisuuden likvidaatioarvo.

Eri lähteet määrittelevät organisaation materiaalisen ja teknisen perustan eri tavoin. Jotkut määrittelevät sen työvälineiden joukoksi, toiset työvälineiden ja -objektien joukkona. Koska kurssityössä tutkitaan materiaalisen ja teknisen pohjan päivittämisen ongelmaa, puhumme tärkeimmistä tuotantoomaisuuksista koskematta tavallisiin työkohteisiin. /3/

On myös tarpeen huomata sellainen käsite kuin poistot - tämä on rahallinen korvaus käyttöomaisuuden poistoista sisällyttämällä osa niiden arvosta tuotantokustannuksiin. Siten. Poistot ovat käyttöomaisuuden fyysisen ja moraalisen arvonalentumisen rahallinen ilmaus. Poistot tehdään käyttöomaisuuden korvaamiseksi kokonaan, kun ne poistetaan käytöstä.

Poistovähennysten määrä riippuu kiinteän tuotantoomaisuuden kustannuksista, niiden käyttöajasta ja modernisoinnin kustannuksista. Valmistettuihin tuotteisiin siirrettyjen poistojen kokonaismäärä määräytyy kiinteän pääoman alkuperäisen ja talteenottoarvon erotuksena.

Vuosipoistomäärän suhdetta käyttöomaisuuden arvoon prosentteina ilmaistuna kutsutaan poistokoroksi. Normi ​​osoittaa, kuinka suuri osa niiden kirjanpitoarvosta siirretään vuosittain työn avulla heidän luomiinsa tuotteisiin.

Nykyään yritykset voivat käyttää poistojen määrän laskemiseen neljää menetelmää: yhtenäistä (lineaarista) menetelmää, vähenevää tasemenetelmää, tuotannon määrään suhteutettua arvon alaskirjausmenetelmää (taloudellisesti oikeampi, mutta käytännössä vaikeampi). sovellus), kumulatiivinen menetelmä. Pienyritysten sekä rahastojen aktiivisen osan osalta nopeutettu poisto on sallittu.

Yritykset käyttävät itsenäisesti poistorahaston varoja ohjaten ne yrityksen tieteelliseen, tekniseen, tuotannon kehittämiseen, yrityksen käyttöomaisuuden lisääntymiseen ja parantamiseen.

Kiinteän pääoman yksinkertaista ja laajennettua uudelleentuotantoa on erilaisia. /5/

Yksinkertaisen jäljentämisen muodot - vanhentuneiden työvälineiden korvaaminen ja suuret korjaukset, laajennettu - uusi rakentaminen, olemassa olevien yritysten laajentaminen (laajat muodot), niiden jälleenrakentaminen ja tekninen laitteisto, laitteiden modernisointi (intensiiviset muodot). Jokainen näistä muodoista ratkaisee tietyt ongelmat, sillä on etuja ja haittoja. Uuden rakentamisen ansiosta käyttöön otetaan uusia yrityksiä, joissa kaikki päätuotantoomaisuuden elementit täyttävät teknisen kehityksen nykyaikaiset vaatimukset, ongelma tuotantovoimien oikeasta jakautumisesta koko maassa on ratkaistu. Tämä on laaja lisääntymismuoto, joka oli tyypillistä neuvostokauden taloudelle. Markkinoille siirtymisen aikana, kun tuotanto laskee ja monet yritykset lopettavat toimintansa, tulisi kuitenkin suosia intensiivisiä menetelmiä - olemassa olevien yritysten jälleenrakentamista ja teknistä laitteistoa.

Jälleenrakentamisen aikana pääosa investoinneista suunnataan rahastojen aktiivisen osan parantamiseen käytettäessä vanhoja rakennuksia ja rakenteita. Laitekustannusten osuuden kasvu mahdollistaa samalla pääomainvestoinnilla suuremman tuotannon lisäyksen ja tämän perusteella työn tuottavuuden lisäämisen ja tuotantokustannusten alentamisen.

Laitteiden nykyaikaistaminen ymmärretään sen uusimiseksi toisen muodon vanhenemisen poistamiseksi kokonaan tai osittain ja teknisten ja taloudellisten indikaattoreiden lisäämiseksi edistyneemmän suunnittelun vastaavien laitteiden tasolle.

"Laitteiden modernisointi voidaan suorittaa useisiin suuntiin:

olemassa olevien koneiden suunnittelun parantaminen, niiden käyttöominaisuuksien ja teknisten valmiuksien parantaminen;

työstökoneiden ja mekanismien mekanisointi ja automatisointi, mikä mahdollistaa laitteiden tuottavuuden lisäämisen; laitteiden siirto ohjelmistoohjaukseen.

1.3 Yrityksen varastotilojen hankinnan järjestäminen

Ravintolan rytmisen työn takaamiseksi oikea-aikaisesti ja keskeytymättömästi se toimitetaan kattavasti raaka-aineilla, puolivalmisteilla. Tuotteita ja raaka-aineita toimitetaan säännöllisesti tukkumyymälöiltä, ​​elintarviketeollisuuden yrityksiltä. Tärkeimmät vaatimukset ravintolan tarjonnan järjestämiselle ovat: tarvittavan tavaravalikoiman toimittaminen riittävässä määrin ja laadukkaasti;

toimitusaikataulun mukaisten tavaroiden toimituksen oikea-aikaisuus ja -rytmi; edistämiskanavan tasojen vähentäminen ottaen huomioon liikenteen järkevä käyttö; vähimmäistyövoimakustannukset tarjonnan järjestämisessä. Varasto sijaitsee ensimmäisessä kerroksessa, lähellä palvelusisäänkäyntiä. Varastoihin kuuluvat: kylmäkammiot pilaantuvien tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden varastointiin, jäähdyttämättömät ruokakomerot kuivien tuotteiden varastointiin, ruokakomero perunoiden ja vihannesten säilyttämiseen; vihannesten, hedelmien, juomien, suolakurkkujen ja yrttien kammio;

varastot tavaralle, liinavaatteille ja muille materiaali- ja teknisille tarvikkeille.

Varastojen lattiat ovat kosteutta kestäviä, helposti puhdistettavia, kestäviä, suunniteltu merkittävään kuormitukseen (Metlakh-laatat). Seinät 1,5-1,8 m korkeudella on vuorattu vaaleilla laatoilla, katot kalkitut. Ovet ilman kynnystä, oven leveys 0,9 m.

Keinotekoinen valaistus jäähdyttämättömissä huoneissa. Tavarat asetetaan lavoille, hyllyille, varastoidaan konttiin, johon ne saapuivat: laatikot, tynnyrit, aaltopahvilaatikot jne.

Ruokakomeroissa - optimaaliset olosuhteet elintarvikkeiden varastointiin on luotu SanPiN 2.3.2.1324-03 "Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset" mukaisesti (hyväksytty Venäjän federaation valtion ylilääkärin toukokuussa 21, 2003). Varastointia järjestettäessä kiinnitetään erityistä huomiota puolivalmiiden tuotteiden varastointiin, jotka ovat helposti pilaantuvia tuotteita.

Elintarvikkeiden säilytysolosuhteet

1.4 Yrityksen tuotantoohjelman analyysi

Yrityksen tuotannon ja kaupallisen toiminnan muodostuminen alkaa tuotteiden tuotanto- ja myyntivolyymien ja -mahdollisuuksien määrittämisellä, ts. tuotantoohjelma.

Valmistusohjelma - Tämä tehtävä on tuottaa ja myydä tuotteita lajitelmassa, joka on luontois- ja arvoltaan tarkoituksenmukaista kysynnän ja yrityksen todellisten kykyjen tyydyttämiseksi tietyn ajanjakson perusteella. Yleensä kootaan vuodelle jaoteltuna vuosineljännesten ja kuukausien mukaan. Tuotantoohjelma toimii pohjana seuraavien suunnitelmien kehittämiselle:

1) logistiikka;

2) henkilöstön määrä ja palkat;

3) sijoitukset;

4) rahoitussuunnitelma.

Tuotantoohjelmassa määritellään ennalta uuden tuotantokapasiteetin käyttöönoton tehtävät, materiaali- ja raaka-ainetarpeet, työntekijöiden määrä jne. Se liittyy kiinteästi taloussuunnitelmaan, tuotantokustannus-, tuotto- ja kannattavuussuunnitelmaan. Yritykset muodostavat itsenäisesti tuotantoohjelmansa markkinatutkimuksen yhteydessä tunnistetun kuluttajakysynnän perusteella; tuote- ja palvelutilausportfolio (sopimukset); valtion tilaukset ja omat tarpeet.

Vuotuisessa tuotantoohjelmassa vahvistetaan joukko nimikkeistöä ja määrällisiä tehtäviä, jotka muodostavat sen osat:

nimikkeistö ja tuotevalikoima;

tehtävä valmiiden tuotteiden tuotantoon luontoissuorituksina ja arvoltaan laajennettujen ryhmien kesken;

puolivalmiiden tuotteiden toimitusmäärä kolmansille osapuolille;

työn laajuus, teolliset palvelut kolmansille osapuolille;

muiden tuotteiden tuotanto (apuliikkeet).

Tuotantoohjelma koostuu kolmesta osasta:

1. Tuotantosuunnitelma fyysisesti - määrittelee nimikkeistön ja valikoiman mukaan laadukkaiden tuotteiden tuotantomäärän fyysisinä mittayksiköinä (t, m, kpl). Se määräytyy kuluttajakysynnän täyden ja parhaan tyydyttämisen ja tuotantokapasiteetin maksimaalisen käyttöasteen saavuttamisen perusteella;

2. Tuotantosuunnitelma arvona brutto-, markkinakelpoisena ja nettotuotantona;

3. Suunnittele tuotteiden myynti fyysisesti ja arvoltaan. Se laaditaan tehtyjen tuotteiden sekä puolivalmiiden tuotteiden, kokoonpanojen ja osien toimitussopimusten perusteella muiden yritysten kanssa tehtyjen yhteistyösopimusten perusteella sekä oman arviomme markkinakapasiteetista. Myytyjen tuotteiden määrä lasketaan markkinakelpoisten tuotteiden arvon perusteella ottaen huomioon varastossa olevien ja lähetettyjen, mutta asiakkaiden maksamattomien tuotteiden saldon muutokset suunnitellun alkamisajan ja lopun aikana. vuosi. Mutta tuotteiden myynnin määrään vaikuttavat myös muutokset tuotteiden laadussa sekä tuotteiden ja palveluiden hinnoissa yrityksessä.

Lähtötietona suurimman mahdollisen vuosituotannon määrittämiseksi on yrityksen keskimääräinen vuosituotantokapasiteetti ja sen käyttökerroin. Usein markkinoiden tarpeiden täyttäminen edellyttää uuden lisäkapasiteetin käyttöönottoa teknisen uudelleen varustamisen, uudelleenrakentamisen tai yrityksen laajentamisen kautta.

Tuotantoohjelman kehittäminen koostuu useista Tasot:

1. Yrityksen kuluvan vuoden tulosten analysointi.

2. Markkinointitutkimuksen perusteella laaditaan tarjonta- ja kysyntäennuste valmistettujen tuotteiden nimikkeistön, valikoiman, määrän ja toimitusajan osalta.

3. Määritetään tuotteiden nimikkeistö ja lajitelma fyysisesti.

4. Tehtyjen tuotteiden toimitussopimusten ja varastoissa olevien myymättömien valmiiden tuotteiden saldotietojen perusteella kehitetään vuotuinen tuotantoohjelma. Tässä vaiheessa tehdään päätökset tuotannon erikoistumisesta ja yhteistyöstä, tuotannon ajoituksesta. Määritä markkinoitavien tuotteiden määrä fyysisesti ja arvoltaan.

5. Tuotantoohjelman toteutettavuustutkimus on käynnissä:

a) sen toteuttamiseen tarvittavien materiaalien, polttoaineiden ja energiavarojen laskenta suoritetaan (kulutusmäärien perusteella);

b) korjaus- ja ylläpitokustannukset on suunniteltu; c) ajoneuvojen ja muiden tuotannontekijöiden tarve on perusteltu;

d) ohjelman yhdistämiseksi yrityksen käytettävissä olevaan kapasiteettiin kehitetään tuotantokapasiteetin tasapainoa ja ohjelmaa perustellaan tuotantokapasiteetilla;

e) investointisuunnitelmaan tehdään muutoksia ottaen huomioon nimikkeistöä, valikoimaa, tuotantomääriä koskevat päätökset sekä tuotannon erikoistumista ja yhteistyötä koskevat päätökset.

Hyväksytty ohjelma täsmennetään yhtiön toimialojen ja yksittäisten yksityiskohtien yhteydessä:

kokoonpanoliikkeet - jaetaan vuoden suunniteltujen ajanjaksojen aikana tuotteiden yhteydessä;

jalostuspajoille - nimikkeistön ja kalenterisuunnitelmien muodossa osien ja kokoonpanoyksiköiden tuotantoa varten.

Nimikkeistö-kalenterisuunnitelmat ovat perustana kunkin pääkonepajan tuotannon liikkeen kalenterisuunnittelustandardien laskentaan. Näiden suunnitelmien perusteella työpajat muodostavat kuukausittain tuotanto-ohjelmat niille määrättyjen tuotteiden lanseeraamiseksi ja luovuttamiseksi tuotanto- ja lähetysosaston lisäehdotukset huomioiden ja jakavat ne osastojen (ryhmien) kesken.

Toimipaikoille (tiimeille) kehitetään kahden tyyppisiä tuotantotehtäviä:

1) toimintakalenterisuunnitelma osien lanseerauksesta ja luovutuksesta ottaen huomioon tuotteiden yhtenäinen ja rytminen julkaisu;

2) vuoropäivittäiset tehtävät, joissa on erityisiä yksityiskohtia (operaatioita) työpaikoille.

1.5 Kalaliikkeen työn organisointi

Kalakauppaan saa elävää, jäähdytettyä, pakastettua ja suolattua kalaa, ei-kalatuotteita merestä. Osalajien kalojen käsittely ja puolivalmiiden tuotteiden valmistus siitä suoritetaan teknologisen järjestelmän mukaisesti, joka sisältää seuraavat toimenpiteet: päiden, evien, pyrstöjen sulatus; pesu, valmistelu p/f. Suurissa kalapajoissa luodaan kaksi teknologista linjaa - osittaisten kalojen käsittely; sammen kalan käsittely.

Kalojen puhdistus suoritetaan manuaalisesti (veitsillä, raastimella, kaavinta) tai mekaanisesti kalansiivilällä erityisillä sivullisilla tuotantopöydillä.

Kalojen peraminen suoritetaan erityisillä pöydillä, joiden keskellä on reikä jätteiden keräämistä varten. Tämä eliminoi ruhojen saastumisen muulla kuin elintarvikejätteellä. Jätteet lajitellaan elintarvike- ja käyttöjätteisiin. Evät poistetaan elaveikkurilla tai veitsellä. Suurissa työpajoissa päiden ja hänntien poistoprosessi on koneistettu. Kalanruhot ja ruokajätteet pestään intensiivisesti kaksiosastoisissa kylvyissä harjoilla. Poistaaksesi mehuhäviön ja vähentääksesi mikroflooraa leikkaa kalaa upottamalla 5-6 minuutiksi. 15-prosenttisessa ruokasuolan liuoksessa 4-6 C lämpötilassa. Tämän jälkeen kalan pää poistetaan silppuriveitsellä, evät leikataan irti selästä ja kala kerrostetaan lenkeiksi. Linkit poltetaan astioissa vedellä 80-90 C lämpötilassa. Jälkeen. että ne puhdistetaan, pestään ja kuivataan. Kalaruokajätettä käytetään liemien ja marinaattien keittämiseen. Kaviaari ja maito - vuoan valmistukseen.

Ominaistakuumatyöpajoja:

Hot shop on keskeisellä paikalla ravintolassa. Hot shopit järjestetään yrityksissä, jotka suorittavat täyden tuotantosyklin. Hot shop on päämyymälä, jossa valmistuu ruoanvalmistuksen teknologinen prosessi: tuotteiden ja puolivalmisteiden lämpökäsittely, liemen valmistus, keittojen, kastikkeiden, lisukkeiden, pääruokien valmistus sekä tuotteiden lämpökäsittely kylmiin ruokiin. Lisäksi työpajassa valmistetaan kuumia juomia. Kuumamyymälästä valmiit ruoat menevät suoraan jakeluhuoneisiin myytäväksi kuluttajalle.

Myymälä sijaitsee samassa tasossa aulan kanssa ja sieltä on kätevä yhteys kylmäpajalle sekä muihin tiloihin: jakelu-, pesu-, liha- ja kala- ja vihannesmyymälät, joissa on tilaa raaka-aineiden varastointiin.

Kuuman myymälän lämpötila ei saa ylittää 23°C, joten ravintolassa on tehokas tulo- ja poistoilmanvaihto (ilman nopeus 1 - 2 m/s); suhteellinen kosteus 60 - 70 %. Kuumennettujen paistopintojen lähettämien infrapunasäteiden vaikutuksen vähentämiseksi levypinta-ala on 45-50 kertaa pienempi kuin lattiapinta. Kuuman liikkeen toimintatapa riippuu yrityksen toimintatavasta (kauppalattia) ja valmiiden tuotteiden julkaisumuodoista. Selviytyäkseen menestyksekkäästi tuotantoohjelmasta kuuman liikkeen työntekijät aloittavat työnsä viimeistään kaksi tuntia ennen kauppatilan avaamista.

Ominaistakylmätyöpajoja:

Kylmäpaja on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Kylmäpajan tuotevalikoimaan kuuluu kylmien alkupalojen annostelu, salaattien viipalointi ja sekoittaminen, voileipien, kylmien juomien, kylmäkeittojen valmistus sekä juomien jäähdytys ja tuoremehujen valmistus.

Maustamattomia salaatteja säilytetään jäähdytetyissä kaapeissa 2-6 celsiusasteen lämpötilassa, enintään 6 tuntia. Salaatit puetaan juuri ennen lomaa.

Kylmät astiat vapautuvat jäähdytyksen jälkeen kylmäkaapissa ja niiden lämpötila on 10-14 o C, joten konepajalla on riittävästi kylmälaitteita.

1.6 Apukauppojen työn organisointi

Aputuotantotiloja ovat: retkikunta, keittiövälineiden pesu, leivän viipalointikone. Aputuotantotilat auttavat järjestämään asianmukaisesti teknologista prosessia julkisissa ravintoloissa, parantavat työoloja, auttavat noudattamaan ravitsemuslaitoksille hyväksyttyjä saniteettinormeja ja sääntöjä.

Expedition työtä.

Puolivalmiita tuotteita, kulinaarisia ja makeisia myydään tutkimusmatkan kautta muille yrityksille. Suurilla hankintayrityksillä on yleensä useita tutkimusmatkoja: tutkimusmatka, joka myy puolivalmiita tuotteita (vihanneksista, lihasta, kalasta, siipikarjasta, muista eläimenosista); kulinaarisia tuotteita myyvä tutkimusretki (kulinaarisessa työpajassa); retkikunta makeisliikkeessä. Retki sijaitsee lähellä hankinta-, kulinaaria- ja makeisliikkeitä. Retkikunnan tilojen koostumus ja pinta-ala riippuvat yritysten kapasiteetista ja tuotevalikoimasta. Retkiin kuuluvat seuraavat tilat: tilausten vastaanottopöytä, kylmäkammiot vihannesten, kalan, lihapuolivalmisteiden, kulinaaristen ja makeistuotteiden lyhytaikaista varastointia varten, makeistuotteiden varastot, tila kuljetuskonttien vastaanottoa ja purkamista varten, puolivalmiiden tuotteiden pesuastiat, kulinaariset ja konditoriatuotteet, astioiden varastointitilat, huolitsijahuone.

Tilaustaulukossa otetaan vastaan ​​puolivalmisteita, kulinaarisia ja makeisia tuotteita koskevia hakemuksia. Tilaukset otetaan vastaan ​​puhelimitse ja syötetään lomakkeille, joista käy ilmi nimi, tilatut tuotteet, määrä ja hinta.

Hyväksytyt tilaukset lähetetään tuotantoosastoille suoritettaviksi. Jokaisen tutkimusmatkan tuote-erän vapauttaminen tehdään rahtikirjalla. Tuotteiden kuljetuskontit on merkitty ja sinetöity. Pakkaustarrassa mainitaan valmistajan nimi ja alaisuus, tuotteiden nimi ja määrä, paino, julkaisupäivä ja viimeinen käyttöpäivä.

Keittiövälineiden pesu on tarkoitettu liesitasojen (kattilat, kattilat, uunipellit jne.), keittiö- ja annostelulaitteiden, työkalujen pesuun. Pesuhuoneesta tulee olla kätevä yhteys tuotantotiloihin (kylmä, kuuma). Pesuhuoneeseen asennetaan alusvaatteet käytetyille astioille, telineet puhtaille astioille ja välineille, pesualtaat kolmella osakkeella - käytettyjen astioiden liotukseen, pesuun ja desinfiointiin sekä huuhteluun juoksevalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 65 ° C.

Vihanneskauppa on sijoitettu niin, että se on toisaalta lähellä vihanneskomeroa ja toisaalta sieltä on kätevä yhteys kylmä- ja kuumakauppaan. Työpaikat on varustettu työkaluilla, varastolla tiettyjen toimintojen suorittamiseen. Teknisen prosessin mukaisesti työpajassa järjestetään 3 työpaikkaa:

1. Perunoiden ja juurikasvien puhdistus, puhdistus ja pesu. Perunoiden ja juurikasvien käsittelyn työpaikalle asennettiin pesukylpy VMSM - 2, jaksollinen perunankuorija MOK - 400, ruostumattomasta teräksestä valmistettu erityinen pöytä SPSM - 1 sekä inventaario, podtovarnik.

2. Kausivihanneksien käsittely ja sipulien, valkosipulin kuoriminen. Työpaikalla valkokaalin ja kauden vihannesten, sipulien käsittelyyn asennetaan erityinen pöytä, jossa on sisäänrakennettu kylpyhuone SMVSM ja tarvittavat laitteet (leikkuulaudat "OS", alustat, veitset jne.).

3. Vihannesten viipalointi, tuotantopöytä SPSM - 1, vihannesten leikkuukone MROV - 250 sekä tarvittavat laitteet asennetaan.

2. Palvelun organisointi yrityksissä

Asiakaspalvelun organisointi on erityinen, muilla toimialoilla vertaansa vailla oleva osa yrityksen organisaatiota, jolla on erityinen rooli sen tehokkuuden parantamisessa.

Palvelutapa on myös tapa toteuttaa catering-tuotteiden kulutusta.

Ravintolasalin valmistuksen vierailijoita palvelevaksi tarkoituksena on luoda siihen täydellinen siisteys, viihtyisyys ja selkeä palvelun järjestäminen.

Salin valmisteleminen palvelua varten sisältää: tilojen siivouksen, pöytien järjestämisen, kattamisen pöytäliinalla, astioiden ja ruokailuvälineiden vastaanottamisen, kattauksen ja tarjoilijan henkilökohtaisen valmistelun työhön.

Palvelumuoto on tekniikka, joka on kuluttajien palvelemistapojen valikoima tai yhdistelmä.

Hoitajia ovat - ylitarjoilija tai salin ylläpitäjä, baarimikko, jakelija, ovimies, vaatesäilytys, kassa, buffet myyjä.

Ruokailulaitoksissa käytetään seuraavia palvelumuotoja: itsepalvelu, tarjoilijapalvelu, yhdistetty menetelmä, erikoispalvelumuodot. /yksi/

Tarjoilijapalvelumenetelmää käytetään ravintoloissa, kahviloissa, baareissa. Tässä palveluprosessissa palvelu koostuu seuraavista toiminnoista: kuluttajien kohtaaminen ja asettaminen, tilausten vastaanottaminen, astioiden vastaanotto ja tarjoilu sekä selvitys.

Ruokailuyrityksissä käytetään kahta tarjoilijatyön organisointitapaa: yksilöllistä ja prikaatiyhteyttä.

Kahvila palvelee tarjoilijoita prikaatilinkillä. Kahvilassa on kaksi kolmen hengen joukkuetta.

Järjestetty linkki, joka koostuu kolmesta eri pätevyydestä omaavasta tarjoilijasta. Tarjoilijaryhmää johtaa työnjohtaja (5. luokan kokenein ja pätevin tarjoilija). Linkki sisältää yhden IV-luokan tarjoilijan, joka voi tarvittaessa korvata työnjohtajan, sekä III-luokan tarjoilijan. Joka päivä jokainen linkki palvelee 8-10 pöytää.

Vastuut ryhmässä on jaettu tiukasti työntekijöiden pätevyyden mukaisesti. Esimies tervehtii vieraita, tarjoaa ruokalistan, avustaa ruokien ja juomien valinnassa, ottaa vastaan ​​tilauksia, lävistää tuotteiden kuitit, laatii laskun ja selvittää kuluttajan kanssa. Linkin jäsenet täyttävät tilauksen: yksi tarjoilija saa kylmäliikkeen tuotteet, kylmiä välipaloja, toinen - lämpimiä ruokia. Yksinkertaiset huoltotoimenpiteet (astioiden keräys ja vaihto, pöytien siivous) on uskottu III luokan tarjoilijalle.

Työvoiman organisoinnin linkkimenetelmällä on useita etuja: pätevä tarjoilija on jatkuvasti hallissa, ja työnjako mahdollistaa palvelun nopeuttamisen; korkeimman pätevyyden omaavat tarjoilijat vapautetaan toissijaisten toimintojen suorittamisesta; työajan järkevämpi käyttö; lisätä työntekijöiden vastuuta tehtäviensä suorittamisesta; palvelukulttuuri kasvaa.

Tarjoilijoiden toimintatapa asetetaan ottaen huomioon yrityksen tuotanto- ja työvoimatoiminta kello 10 00 viimeiseen vierailijaan asti. /6.8/

3. Analyysi tuotannon ja palvelun organisoinnin vaikutuksista yrityksen tehokkuuteen

Työvoimajohtamisen menetelmät voidaan luokitella yleiseen johtamistoimintoon kuulumisen perusteella: säätely-, organisointi-, suunnittelu-, koordinointi-, motivaatio-, stimulointi-, valvonta-, analysointi-, laskentamenetelmät. Henkilöstöjohtamisen päätavoitteena on yrityksen henkilöstöpotentiaalin muodostaminen, kehittäminen ja toteuttaminen mahdollisimman tehokkaasti. Tämä tarkoittaa jokaisen työntekijän työn parantamista siten, että hän rakentaa ja käyttää optimaalisesti työ- ja luovaa potentiaaliaan ja sitä kautta myötävaikuttaa yrityksen tavoitteiden saavuttamiseen ja tukee myös muiden työntekijöiden toimintaa tähän suuntaan.

Työvoiman johtamismenetelmien tarkempi luokittelu tiettyyn työvoimajohtamisen toimintoon kuulumisen perusteella mahdollistaa niiden rivittamisen koko henkilöstön työkierron teknologiseen ketjuun. Ja tietysti työn tehokkuuden lisääminen yrityksessä liittyy ensinnäkin sen tuotantovoiman kasvuun, toiminnan lopullisten tulosten saavuttamiseen. Yrityksen työvoiman tehokkuuden määräävät tarjottujen palvelujen määrä ja laatu, kysynnän ja asiakaspalvelun tyytyväisyysaste, heidän palvelunsa nopeus ja voiton kasvu 1 ruplalla. työvoimakustannukset, tulon määrä työntekijää kohti, työn tuottavuuden kasvu, sen pääoma-työsuhde. Työn tehokkuuteen vaikuttavat monet tekijät: työn koneistumisen taso ja laatu, sen organisoinnin ja stimuloinnin muodot jne.

Tehokkuus määrää yrityksen työntekijöiden työn tulosten sosioekonomisen vaikutuksen. Tuottavuus luonnehtii elinkustannusten taloudellista vaikutusta. Siksi käsite "työn tehokkuus" on laajempi kuin käsite "työn tuottavuus".

Talouskirjallisuudessa ei ole olemassa yhtä lähestymistapaa yrityksen työn tehokkuuden kokonaisvaltaiseen mittaamiseen, vaan on tapana mitata tuottavuutta, palvelun laatua ja elävän työn kannattavuutta erikseen.

Työn tuottavuuden kasvu merkitsee työntekijöiden palkkojen nousua ja alentaa työvoimakustannuksia, mahdollistaa onnistuneemman yrityksen jälleenrakentamisen ja teknisen uudelleen varustamisen sekä myötävaikuttaa sen kannattavuuden ja kilpailukyvyn kasvuun.

Työn tuottavuuden indikaattori suorittaa seuraavat toiminnot: suunniteltu, kirjanpito ja kannustava.

Yksi yrityksen elinkustannusten tehokkuuden tärkeimmistä indikaattoreista on elinvoiman kustannuksiin perustuva voitto. Sitä täydentää niin tärkeä indikaattori kuin työn tuottavuus, joka on sen työntekijöiden tarkoituksenmukaisen toiminnan hedelmällisyysaste palvelusektorilla, ts. kaupan, kaupan palvelujen tai muun työn määrä yhtä keskimääräistä työntekijää kohti aikayksikköä kohti. Se luonnehtii tuotanto-kauppaprosessia ja väestön kysynnän täyttämistä erityyppisissä palveluissa.

Suunniteltu toiminto on tärkein, koska tulosindikaattoreiden avulla perustellaan suunniteltu henkilöstömäärä, verrataan työvoimakustannusten määrää heidän tarvittavaan määrään ja lasketaan palkkakustannukset.

Laskentatoiminto ilmenee mittaamisessa ja arvioinnissa, mahdollisten tuottavuuden kasvureservien etsimisessä, työvoiman toimivuuden arvioinnissa yrityksessä vertaamalla työn tuottavuuden kasvuvauhtia ja keskipalkkoja.

Stimuloiva toiminto toteutetaan siten, että työntekijän palkkataso vastaa hänen pätevyystasoaan sekä yksilöllisen työn tuottavuuden kasvu. /5,6/

Ruokailun työn tuottavuutta mitataan kahdella indikaattorilla: tuotannolla ja työvoimaintensiteetillä.

Työvoimaintensiteetti on työajan hinta tuotteiden myymiseksi tietylle summalle. Se on tuotannon käänteinen indikaattori ja se määritetään kaavalla:

Työn tuottavuus lasketaan kolmella menetelmällä: fyysisellä, kustannus- ja työvoimalla. Työn tuottavuuden mittausmenetelmän valinta riippuu tietyn yrityksen kirjanpidosta, sen erikoistumisesta, tuotevalikoimasta ja useista muista tekijöistä. Julkisruokailussa valinnan määrää kiltajaon läsnäolo.

Luonnollista työn tuottavuuden mittausmenetelmää käytetään catering-alalla määritettäessä aikayksikköä kohti tuotetun tuotteen määrää. Tämä menetelmä on tarkin, mutta sitä käytetään vain tapauksissa, joissa yritys tai työpaja valmistaa homogeenisia tuotteita, jotka voidaan summata vastaaviin luonnollisiin yksiköihin. Tällaisia ​​tuotteita valmistavat makeiset, liha- ja kala- sekä vihannesliikkeet.

Kustannusmenetelmä tuottavuuden mittaamiseen on yleisin, ja siinä lasketaan keskimääräinen kaupan volyymi tuotantotyöntekijää kohti.

Työn tuottavuuden mittaaminen arvossa johtuu siitä, että yritykset myyvät eri työvoimaintensiteetin ja eri vähittäishintatasoisia tuotteita, mikä vaikeuttaa fyysisten indikaattoreiden käyttöä.

Kustannusmenetelmä työvoiman tuottavuuden mittaamiseksi julkisessa ravitsemisessa ei salli liikevaihdon komponenttien erilaisten työvoimaintensiteetin huomioon ottamista, joten käytetään ehdollista kustannusmenetelmää, jota on useita lajikkeita. Tutkimuksen aikana todettiin, että oman tuotannon tuotteiden valmistuksen työvoimakustannukset ovat kolme kertaa suuremmat kuin ostettujen tavaroiden myynnin työvoimakustannukset. Siksi liikevaihdon osatekijöiden saattamiseksi vertailukelpoiseen muotoon ja liikevaihdon arvon määrittämiseksi on tarpeen jakaa se kolmeen ostettujen tavaroiden liikevaihtoon ja lisätä saatuun määrään oman tuotannon liikevaihto. Tuotos yhden työntekijän arvona mitattuna määritetään jakamalla nimellisliikevaihto tuotantotyöntekijöiden keskimäärällä.

Työn tuottavuutta laskettaessa voit käyttää ehdollista liikevaihtoa-liikevaihtoa, joka on laskettu ottaen huomioon työvoimaintensiteetin kertoimet, jossa oman tuotannon tuotteiden vähittäismyynti kerrotaan kertoimella 1,0; oman tuotannon tuotteiden tuotanto ja myynti irtotavarana - kertoimella 0,8; ostettujen tavaroiden myynti - 0,4.

Työvoiman tuottavuuden mittausmenetelmä on vähiten yleinen, ja se koostuu työajan kustannusten laskemisesta tuotantoyksikköä kohti. Tätä menetelmää käytetään julkisessa ateriapalvelussa hankintayrityksissä, joissa tuotantotoiminto on hallitseva. Työn tuottavuuden merkitys edellyttää kasvun tekijöiden ja reservien tutkimista. Työn tuottavuuden kasvun tekijät tulee ymmärtää sen tason ja dynamiikan määräävien liikkeellepanijoiden ja syiden kokonaisuutena. Ne ovat hyvin erilaisia ​​ja muodostavat yhdessä tietyn järjestelmän, jonka elementit ovat jatkuvassa liikkeessä ja vuorovaikutuksessa. /7/

3.1 Liikevaihdon ja bruttotulojen laskeminen

Ruokailun liikevaihto ilmaistaan ​​vähittäis- ja tukkukaupan liikevaihdon summana. Se luonnehtii kahvilan koko tuotanto- ja kauppatoimintaa. Vähittäiskaupan liikevaihto sisältää oman tuotannon tuotteiden liikevaihdon ja ostettujen tavaroiden liikevaihdon. Tukkuliikevaihdossa huomioidaan vain oman tuotannon tuotteet.

Liikevaihto koostuu raaka-aineiden ja ostettujen tavaroiden kustannuksista; ateriakorvaukset.

Laskemme raaka-ainekustannukset huomioiden sesonkiajan hinnat.

Teemme yhteenvedon laskelmista taulukossa 3.1.

Taulukko 3.1

Raaka-ainekustannusten laskeminen

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Varastonhallinnan käsite, varastotyypit, varastonhallinnan organisointi ja tehokkuus sekä työn organisointi varastossa. Rakennusyhtiö LLC "Mira" varastonhallinnan järjestäminen ja toimenpiteiden kehittäminen sen parantamiseksi.

lukukausityö, lisätty 12.10.2011


Yrityksen varastonhallinnan organisoinnin ja parantamisen näkökohdat. Varaston tehokkuuden kriteerien ja sen pääparametrien määrittäminen. Analyysi Teply Dom CJSC:n organisaatiosta ja tavoista parantaa varastotaloutta.

lukukausityö, lisätty 24.12.2008


Käyttöomaisuuden käsite, koostumus ja rakenne. Keinot parantaa yrityksen materiaali- ja teknistä perustaa. LLC "Arkada-Engineering" materiaalisen ja teknisen perustan parantaminen teräksen käsittelyyn tarkoitettujen työkalujen tuotannon järjestämisen perusteella.

opinnäytetyö, lisätty 6.7.2013


Logistiikan ja varastoinnin ydin ja ominaisuudet. Monimutkaisten kustannusten standardit. Likviditeetin, vakavaraisuuden, liiketoiminnan ja kannattavuuden indikaattoreiden dynamiikka. Varastonhallinnan organisoinnin käytännön analyysi.

lukukausityö, lisätty 20.3.2014


Analyysi valmistusastioiden teknisten prosessien organisoinnista kuumassa myymälässä. Tuotannon työn organisointi, työpaja, työ- ja lepotavat. Yrityksen rakenteellisen osaston johtaminen. Tärkeimmät toimenpiteet ruokasalin toiminnan parantamiseksi.

testi, lisätty 12.1.2014


Tuotannon organisoinnin ydin ja perusperiaatteet. Tuotantopolitiikan kehittäminen ja toteuttaminen. Tuotannon organisointityypit ja -menetelmät, niiden tekniset ja taloudelliset ominaisuudet. Tuotannon organisoinnin tehokkuus PRUE "MZORin" esimerkissä.

lukukausityö, lisätty 28.8.2010


Teoreettiset näkökohdat, analyyttisen työn suunnittelu ja organisointi, tarvittavien materiaalien valmistelu ja taloudellisen analyysin suorittamismenettely. Yrityksen taloudellisen ja taloudellisen toiminnan analyysi, ehdotettujen toimenpiteiden tehokkuuden arviointi.

lukukausityö, lisätty 12.8.2011


Tuotannon organisoinnin ja suunnittelun käsite, uusien tuotteiden ja teknologioiden luomisen ja kehittämisen sykli, suunnittelun valmistelu uusien tuotteiden tuotantoa varten, kuljetus- ja varastointitilat, tuotannon taloudellisen tehokkuuden arviointi.

luentokurssi, lisätty 21.8.2010


Teoreettiset perusteet ja oikeudellinen tuki yrityksen päätuotantoprosessin järjestämiselle. Tärkeimmät tekijät sen tehokkuuden lisäämiseksi. JSC "AvtoVAZAgregatin" päätuotannon organisoinnin analyysi, suunniteltu taloudellinen vaikutus.

opinnäytetyö, lisätty 24.10.2009


Hotellikompleksin teknisten ja taloudellisten indikaattoreiden analyysi. Kaupallisten laitteiden laskenta ja valinta. Hotellin ravintolan tekninen laskenta ja palvelun järjestäminen. Ruokailulaitosten suunnittelu.

Mitä sinun tarvitsee tietää aloitteleva ravintoloitsija pysyäkseen pinnalla. Tästä keskustellaan artikkelissa, jossa sitä analysoidaan yksityiskohtaisesti ravintola-alan erityispiirteet . On syytä ottaa huomioon, että tämä on erittäin kallista liiketoimintaa, ja alkuvaiheessa sinun on investoitava huomattava määrä rahaa. Tietysti suuremmalla rahalla on myös riskejä, jotka on otettava huomioon etukäteen. Mutta jos kaikki menee hyvin, niin sitten takaisinmaksu oma ravintola on ainakin 60 prosenttia.

Tietoja ravintola-alan erityispiirteistä

Ravintoloita on kolme päätyyppiä:

• Etuoikeutettu;
• Pikaruokaravintola;
• Keskiluokan ravintola.

Näin ollen jokainen yksittäinen laji vaatii erilaisen ruokapisteen varustelun. Tietenkin auki etuoikeutettu ravintola maksaa enemmän kuin esimerkiksi pikaruokaravintola. Meidän on pohdittava mukavien olosuhteiden luomista vierailijoille suunnittelija sisustus ja huolehdi laajasta valikoimasta ruokia valikosta erittäin kalliilla hinnalla. "Keskiluokan" ravintolaliiketoiminnan erityispiirteet viittaavat hyvin sommiteltuun toimintaan valikosta valikoima ruokia jokaiseen makuun. Kun valikko pikaruokaravintola ei vaadi laajaa valikoimaa ja on melko vaatimaton.

Yllä olevan perusteella sinun tulee päättää, kuinka tarkalleen näet omasi catering-liiketoimintaa, haluat aloittaa sen tyhjästä tai ostaa olemassa olevan yrityksen. Tätä varten sinun on laadittava alustava suunnitelma tälle toiminta-alueelle ja siirryttävä sitten tilojen valintaan. Ei ole tarpeetonta turvautua asiantuntijoiden apuun, jotka antavat ammattimaisen arvion ravintolatoiminnan koko laajuudesta.

Ravintolan avaamisen tärkeistä näkökohdista tulee kiinnittää huomiota seuraaviin:

• Kilpailijoiden läsnäolo valitussa ravintolatyypissä
• Toimipaikan sijainti (ajoneuvo, lähellä olevat rakennukset)
• Maaston läpikulkukelpoisuus
• Näkymä rakennuksen ulkopuolelta, jossa ravintola sijaitsee

Ravintolan gastronominen suuntaus

Avaaminen tai maksaa paljon vähemmän kuin "keskiluokan" ravintolan avaaminen, mutta voitto ei ole yhtä suuri. Useimmiten teemakohtainen painopiste ravintola riippuu suoraan valikon tarjotuista ruoista. Tässä tapauksessa et voi ottaa yhteyttä asiantuntijoihin monimutkaista markkinointianalyysiä varten.

Nykyään ravintoloiden kuuluisista gastronomisista suunnista on syytä huomata japanilainen keittiö. Itämaisten herkkujen puomi on kuitenkin jo hiipumassa, ja jos et keksi jonkinlaista innovatiivista "päivitystä", tällaisen ravintolan voitto ei välttämättä vastaa omistajan odotuksia.

Erityisen suosittua on fuusiokeittiö, jossa ruoanlaitossa ei ole tiukkoja sääntöjä ja niissä yhdistyvät maailman ruoanlaittoperinteiden erilaiset kulinaariset piirteet. Tämän keskittymisen avulla voit toteuttaa rohkeimmat päätöksesi luodessasi kulinaarisia mestariteoksia.

On syytä muistaa, että avaat ravintolan et itsellesi, vaan ensisijaisesti vierailijoille. Siksi sinun ei pitäisi luoda ruokalistaa, josta pidät vain itse. Esimerkki tällaisesta virheellisestä toiminnasta on Kaukasuksen kansojen keittiö, joka ei osoittautunut kysytyksi paitsi tämän kansan edustajien pienen määrän vuoksi maassa, myös epätavallisen kulinaarisen perinteen vuoksi. venäläinen kuluttaja - lyhyen tutustumisen jälkeen tämän keittiön ruokiin hän palasi mieluummin tutumpaan ruokamakuun.

Palkkavaihtoehdot ravintolatyöntekijöille

Tarjoilijat voivat työskennellä vasemmalle vierailijat juomarahalla tai kiinteää palkkaa vastaan. Juomarahajärjestelmän miinus on asiakkaiden hillitseminen osoittaessaan taloudellista kiitollisuutta laitoksen palveluhenkilöstölle. Tavalla tai toisella työntekijöiden on huolehdittava kunnollisista palkoista välttääkseen epämiellyttävät tapaukset tuotteiden varkauksista. riistetty» ravintolan omistajan tarjoilijoiksi.

Ravintolatilan sisustaminen

Ravintolatoiminnan erityispiirteet edellyttävät toiminnallisesti varusteltuja tiloja, joissa on pakollinen viestintäjärjestelmä ja mielenkiintoinen muotoilu. Sisustus kannattaa miettiä etukäteen ja keskustella asiasta asiantuntijan kanssa, joka kiinnittää huomiosi esimerkiksi pieniin asioihin varmistaakseen, että astiat sopivat väriltään joidenkin sisustuksen yksityiskohtien kanssa.

Lisäksi voit laittaa ravintolan tunnusmerkin huonekaluihin ja muihin esineisiin. Älä tietenkään unohda, että voit aina tutkia esimerkkejä olemassa olevista ravintoloista ja tehdä laitoksestasi jopa kilpailijoitasi paremman.

Tarjottujen palvelujen laadun parantamiseksi ravintolan on organisoitava tehokkaasti paitsi palvelu-, myös tuotantotoiminta. Tuotannon laadunhallintaan kuuluu ostettujen tuotteiden, materiaalien, raaka-aineiden hankinta-, vastaanotto-, varastointi- ja turvallisuusprosessien sekä ruoanlaiton teknologisen prosessin valvonta.

Ostaa. Useimmissa ravintoloissa noin 50 % kaikista kuluista on vieraiden palvelemiseen tarvittavien tuotteiden ja palveluiden hankintakustannuksia. Siksi kaikki tähän ravintolan toiminta-alueeseen liittyvät prosessit ovat tiukan valvonnan alaisia. Valvonta suoritetaan tietokoneistetun hankintajärjestelmän avulla, jossa voidaan erottaa seuraavat pääkomponentit: tavaran tekniset ominaisuudet (tavarakohtaisuus); tuotteiden varkauksien ja katoamisen valvonta; kunkin tuotteen määrä, jonka on oltava aina saatavilla; vastuussa ostojen tuotannosta; Vastaa tuotteiden vastaanottamisesta, varastoinnista ja luovuttamisesta.

On ehdottoman tärkeää, että ravintolalla on tarkka käsitys ostamiensa tuotteiden laatustandardeista tai niiden laadusta. hyödykkeen eritelmä. Jokaiselle ostetulle tuotteelle laatu ja määrä on ennalta määritetty ja ilmoitettu teknisissä tiedoissa. Varkauden torjuntaa helpottavat nyt tietokoneet. Edes edistynein tietokonejärjestelmä ei kuitenkaan takaa tämän ilmiön poistamista, koska ravintola-ala on täynnä houkutuksia. Joka tapauksessa rehellinen työntekijä on luotettavin lääke varkauksia vastaan.

Tärkeää on myös, että ravintolalla on aina tarvittava varasto kaikista tarvittavista tuotteista ns osakekurssi. Kun määrä laskee normaalia pienemmäksi, tietokonejärjestelmä ilmoittaa, mitä on täydennettävä ja kuinka paljon. Ravintolan ostamien tavaroiden kokonaismäärän määräävät sen liikevaihdon määrä, ruoka- ja juomavalikoima, varastojen ja varastojen kapasiteetti, tiettyjen tavaroiden saatavuus markkinoilla, toimitusten ajoitus ja muut tekijät, jotka määrittää yrityksen työn.

Ostamisessa tulee aina olla jaettu vastuu tilauksen tekijöiden ja tilattujen tuotteiden vastaanottajien välillä. Tämä vähentää varkauksien mahdollisuutta. Mikä parasta, tästä vastaa kolme henkilöä: kokki valmistelee tilauksen, johtaja virallistaa ja kolmas henkilö (varastomies) jakaa vastuun tavaroiden vastaanottamisesta kokin tai kokin määräämän henkilön kanssa.

Kaupalliset (voittoa tavoittelevat) ravintolat ja ketjuravintoloiden tuotantoosastot eivät välttämättä kehitä spesifikaatioita itse, vaan ne voivat käyttää konttoreiden kehittämiä eritelmiä. Mutta joka tapauksessa ostoa edeltävä menettely koostuu useista vaiheista:

– ruokalistan suunnittelu;

- valikon sisältämien ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden määrän laskeminen;

– varantojen saatavuuden tason määrittäminen;

Varastojen täydentämistarpeen määrittäminen ja varastojen täydentämisen määrän selvittäminen;

– eritelmien kehittäminen ja tuotteiden ostotilausten toteuttaminen.

A. Stefanelli sanoo, että hankintamenettely voi seurata muodollista tai epävirallista skenaariota, ja jokainen näistä skenaarioista sisältää seuraavat vaiheet: