Ego Teknologinen vastaanotto, jonka ydin on lyhyellä aikavälillä (5-15 min) vaikutus kuuman veden raaka-aineeseen, jonka lämpötila on 80-100 ° C, höyry tai kuuma kasviöljy. Raaka-aineiden käsittely kuumalla vedellä tai höyryllä kutsutaan nimellä Blasching, käsittely kuumassa kasviöljy - Paahdetus, helppo paistetut vihannekset vihannesten täytön ja ruokailuvälineiden valmistukseen - Pass.

Raaka-aineiden alustava lämpökäsittely suoritetaan raaka-aineiden tilavuuden muuttamiseksi, sen pehmenemisen lisäämiseksi, solujen läpäisevyyden lisäämiseksi, entsyymien inaktivointi, protopektiinin hydrolyysi, kasvi kudos, parantaa raaka-aineiden kaloripitoisuutta ja antaa sille erityisiä makuominaisuudet.

Raaka-aineiden tilavuuden ja massan vaihtaminen vaaditaan esimerkiksi lihankestävän säilykkeiden valmistuksessa, jossa resepti on mukana kuiva jyvät palkankasvit ja kuv. Tällöin kuivat herneet tai pavut vaaleatti 10-20 minuuttia kiehuvaan veteen turvotus jyviä, kun taas niiden äänenvoimakkuus kasvaa noin kahdesti. Jos tätä ei ole tehty, sterilointiin purkitettujen kuivien papujen jyvien ja riisin paisumisen vuoksi liemen imeytymisestä ja valmiista tuotteesta se pysyy vähän tai nestefaasi pysyy.

Pehmentää raaka-aineita, jotta se olisi tiiviimpää laittaa pankkiin tai helpottaa syöpymättömien osien poistamista - kuorinta, siemeniä, siemeniä, seuraavien siementen pyyhkimisen jälkeen. Hedelmät pehmenevät lämpökäsittelyä protopekaaniproteiinin protopektiinihydrolyysin ja hyytymisen vuoksi.

Blanchingin avulla voit lisätä raaka-aineiden mehua ja impregnointi sokerin ja suolan kanssa.

Raaka-aineiden entsyymien inaktivointi on välttämätöntä estämään hedelmien ja vihannesten ei-toivotut muutokset säilyttämisen aikana, jotta estetään raaka-aineiden tummuminen käytössä hapettavien entsyymien toiminnasta johtuen. Tätä varten veteen sovelletaan lyhytaikaista (5-10 min) 85-100 ° C: n lämpötilassa, happamaksi sitruunalla tai viinin silmät hapolla pitoisuuteen 0,1-0,2%.

Protopektiinin hydrolyysi liukoiseksi pektiiniksi on välttämätön hedelmien konservatiivisten tuotteiden valmistuksessa, joissa on hyytelömäinen sakeus (hillo, hillot, hyytelöt, marmalands), koska pektiini sokeri ja happo muodostavat hyytelön. Tätä varten hedelmät heikkenivät lautalla 10-20 minuuttia.

Jos Pektien raaka-aineiden raaka-aineissa on vähän, niin sanotut lapsenmehut viedään reseptiin formulaatioon, eli hedelmien mehu, joka on runsaasti liukoisessa pektiinissä.

Ilman poistaminen raaka-aineiden vihanneskudoksen väliseinä tiloihin on välttämätöntä puolivalmisteiden hapettumisen estämiseksi, metallisäiliöiden korroosion ja luomisen korkeapaine Pankkeissa steriloinnin aikana. Esillään, suurin osa kasvi kudosta poistetaan.

Ferry-haalistumiselle, toimivat jatkuvasti suljettuna nauhan tai ruuviliikenteen, jota kutsutaan myös nimeltään nimekartta tai haarat, ovat yleisimpiä.

On korostettava, että lauttaselvitys on edullista, koska hiilihydraattien ja muiden vesiliukoisten raaka-aineiden vesiliukoisten aineiden menettäminen ovat pienemmät (5%) verrattuna kuumaan veden epäsäännölliseen (20%).

Ennalta lämpökäsittelyä varten vihannekset ovat usein paahdettuja. Samaan aikaan muodostuu kalori kasvaa, muodostuu kalori kasvaa, muodostuu kultainen ruskea rapea karkea karamealisoituja hiilihydraatteja, mikä antaa paahdetun maun paahdetuilla raaka-aineilla. Vihannekset paahdetaan kasviöljyssä, kuumennetaan 130-140 ° C: seen useille (5-15) minuuttia.

Paahdella raaka-aineita, huomattava määrä kosteutta haihtuu ja jotkut öljyt imeytyvät vihanneksiksi. Tämän vuoksi kuiva-aineiden sisältö paistetuissa raaka-aineissa ja sen kaloreiden kasvussa.

Prosessin paahtaminen canning-kasvit Se on valmistettu paistolaitteissa - lautta-öljy-uuneja ja alhaisen tehon tuotannon, höyrylevyjä käytetään höyryn yleiseen A9-KV2-D: hen.

Kultaisen kuoren muodostuminen on organoleptinen merkki paistettujen raaka-aineiden valmiudesta ja objektiivinen kriteeri on niin sanottu näkyvä kauhu, joka määräytyy kaavalla

jossa M D0 on paljon raaka-aineita paahdetaan; M OS. - paahdettujen raaka-aineiden massa.

Horrorin prosenttiosuus, jossa paahdetun raaka-aineen laatu on paras, on tarkoitettu porkkanoille 45-50 keulalle - 50, munakoisoiksi - 32-35%. Kauhun prosenttiosuus on välttämätön raaka-aineen kulutusstandardien laskemiseksi valmiiden tuotteiden yksikköä kohti ja valvoa paahtolaitteiden toimintaa. Voit määrittää kauhun painaa tietty määrä raaka-aineita, lataa se silmäkori, paista, anna aivohalvaus ja punnitaan uudelleen.

Käytämme myös indikaattoria, joka luonnehtii kauhun todellista prosenttiosuutta, jonka mukaan kosteus pienenee paahdalla, eli se, mikä on todella "todella" huolestunut. Todellinen kauhu (%) määräytyy kaavan mukaan

missä h. - kauhun prosenttiosuus; M. - öljyn massa, joka imeytyy paahdettuihin raaka-aineisiin.

Säilytysruokien tekninen prosessi

Mennessä nimittäminen Toiminnot voidaan tavanomaisesti jakaa tarkastus (Tarkastus, raaka-aineiden valinta), valmisteleva (rulla, kotelo, hionta, alustava, lämpökäsittely, suurlähettiläs jne.) Ja huolto (Kaatamalla pakkaus, tilaaminen, sterilointi).

Teknologiset järjestelmät.Perustoiminnot ovat ominaisuuksia useimmissa järjestelmissä. Nämä sisältävät raaka-aineiden valmistus Voit poistaa alhaiset arvokomponentit (kirjaus, kotelo, lakaisu), leikkaaminen palasille, murskaus, tarkoitus-kohtaus, asennus, teplova hoito, jäähdytys (Kuva 1.1).

Teknologinen järjestelmä lihan austtinen säilykkeiden tuotanto ("Puuroa lihalla", "liha perunoilla", "Solyanka liha" jne.) On ominaisuus murskattujen raaka-aineiden karkea hionta Liha-matoissa tai salaisissa ja sen jälkeen valmistettujen lihan sekoittaminen vihannesten täyteaineiden kanssa (puuroa, perunoita, kaalia), mausteita ja suolaa komponenttien tasaisen jakautumisen saamiseksi. Valmis sekoitus Säiliössä, Wechind, sterilointi ja jäähdytetty vaihe (kuva 1.2).

Varten tuotanto subroducts säilykkeitä Murskatut raaka-aineet ilman alustavaa lämpökäsittelyä tai paistamisen tai paistinpannuksen jälkeen sekoitetaan suolan ja mausteiden kanssa ja lähetetään laitokseen ja sterilointiin. Valmistettaessa padottonea, vaaleat raaka-aineet murskataan leikkuriin , rasva, liemi, maito tai munat, suola ja mausteet. Kolloidisen tehtaan ylimääräisen hionnan jälkeen säiliössä kohdistuu tahna-kaltainen massa (kuvio 1.3).

Näin ollen lihan säilöttyjen ruokien tuottaminen, on tarpeen valmistaa raaka-aineita asianmukaisesti ja siinä on säiliö, jossa pakkauksen ja tiivisteen jälkeen tuote käsitellään edelleen ja sen varastointi.

Hyväksy, leikkaus, rulla ja liha.Tärkeimmät raaka-aineet lihaa asennettava kauppa hyväksyäNoudattamalla makkaratuotannon ominaisuutta koskevien sääntöjen vaatimusten, mukaan lukien lihan tilan, tyypin ja rasvan, ruhon määrä, vastaanotetun osapuolen massa jne.

Raaka-aineiden akceptry

Leikata

Obet, Zilovka

Leikata palasiksi

"Goulash" "naudanliha" "paistettua lihaa" liha valkoisella

(Lamb, sianliha) kastike "

Sekoittaen suolan sekoittamista

liha jauhoja ja rasvaa lihaa

vASTAAVAN ENTAMIA

Sekoitus

intohimoinen

jauhot, tomaatti -

liitä, Salu

Ja mausteet

Tarkoitus

Sterilointi

Jäähdytys

Lajittelu ja varastointi

Pakkaus

Kuva. Luonnollisen viipaloinnin tekninen tuotantoprosessi

Lihan raaka-aineiden akceptry

Leikkaaminen, pöllö, miltä

"Porridge Special" "Solyanka liha"

"Liha perunoilla"

Lihan raaka-aineiden hionta, joka leikkaa lihan raaka-aineita

Susi palasiksi

Vihannesten valmistus

Raaka lihan sekoittaminen vihannesten, suolan kanssa, mausteet juomavettä

Kohtaus

Sterilointi

Jäähdytys

Lajittelu

Pakkaus

Varastointi

Kuva. Vihannesten lihan tekninen tuotantoprosessi

Hyväksyminen (sulatus) raaka-aineet

Strippaus, huuhtelu

"Ragu" pöllö, Milovka

Ruoanlaitto tai blasching

Hiontarulla

"Sub-tuotteet murskataan" Parshets "amatööri"

"Selts Red" "Special"

"Arktinen"

Raaka-aineiden sekoittaminen muiden bunting, valmistelu

Patotone-massan formulaation komponentit

Tarkoitus

Sterilointi

Jäähdytys

Lajittelu

Pakkaus

Varastointi

Kuva. Säilytetyn subjroductin tekninen tuotantoprosessi

Leikkaaminen HalfTow (ruho) Ne tuotetaan sekä yhdistetyissä että eriytetyissä järjestelmissä.

Lihan romahtaminen Makkaratuotannon menetelmien ja vastaanottojen mukaan . Kuitenkin, minä. joitakin eroja. Liha, suunniteltu valmistus luonnollinen säilykkeet Erotettu luista yhdessä suurta viipaletta.

Liha on gill, Deleavia vain töykeä Liitetiedosto, suuret alukset, rauhaset, rusto ja luut. Älykkyyttä kruunattua sianlihaa ei poisteta. Rasva-raaka-asunto, erottaa vieraita kudosten ja esisplus. Ajettaessa lihaa ja rasvaa raakaa samanaikaisesti leikata palasiksi: Myöhemmässä käsikirjassa, joka painaa jopa 500 ... 600 g, koneen leikkaamiseen - jopa 2 kg tai enemmän.

Varten iobvalka-naudanlihan leikkaaminen I Luokat Osa raaka-aineista käytetään manufacturing Pasteurisoidut säilykkeet, mutta asuinliha - Mineseviä, liha- ja vihanneskeskeistä ruokaa, haudutettua lihaa jne.

Tinontuotannon raaka-aineiden leikkaaminen, liikkuminen ja sarvet suoritetaan Kuljetuslinjoilla, joita VICHI-makkaran tuotannon aikana.

Osapuolten valmistus.Hoito Subjektit niiden käyttöön tinatuotannossa sisältää Niiden sulatus, poikkeus pilaantumisesta, alhaisten arvokudoksen poistaminen, rasvan erottaminen.

Kieli (kielet Tarkasta, poista CAALTY: n ja alakaistan luun jäänteet, pese veteen ja puhdistetaan limakalvosta (iho) sentrifugoissa (veden lämpötila 75 ... 80 ° C, hoidon kesto 1 ... 4 min). Jäähdyttämisen jälkeen naudanlihaa ja sianliha-kielet Lajittele painosta. Maksa Tarkasta, asua, leikattu 300 ... 500 g ja 5 ... 10 minuuttia pestiin kylmä vesi.

Munuainen Perustuu, leikataan 2-4-16 prosenttia ja 2 tuntia liotetaan kylmään juoksevaan veteen. Sydän ja keuhkot Raskaa, leikattu, puhdistettu veren ja verisuonten hyytymistä, pestään kylmässä vedessä. Udder Kasvaa, leikattu palasiksi, pese vedessä 20 ... 30 minuuttia tai liottaa 5% etikkaratkaisu 5 minuutin ajan.

Lihan raaka-aineet.Luonnollisen säilykkeiden lihan tuotannossa leikkaa manuaalisesti, mittauskoneet Pidikkeillä, joiden paino on 30 - 200 g kirjanmerkkeihinsä purkkiin yhdessä suolan, mausteiden tai täytteiden kanssa.

Tuotannossa Maalattu, padottone Säilykkeet , säilykkeet I. ruokavalion ravitsemus ja muut lihan raaka-aineet murskataan Wolf, leikkurit, leikkuri-sekoittimet, emulgaattorit ja kolloiditehtaat.

Farsh. varten lihan säilykkeitä Ne valmistetaan pääasiassa samalla tavalla kuin makkaran tuotannossa. Kuitenkin, kun skootterointia jauhettua minua lisäksi esitellä 3 ... 6% tärkkelys ja 0,5% fosfaatit ja lisätyn veden määrä vähenee 5% verrattuna kaivostandardien makkaratuotteita. Lisääntynyt sidekudospitoisuushydrolysoitu, kun kuumennetaan glutiferiin laadun parantaminen Maalattu säilykkeitä.

Raaka-aineiden sekoittaminen.Tinan tuotannossa valmistuksessa MINUNDACE Säilykkeet sekoittaa valmistettu jauhettu koukulla Ennen väärennettyjä pankkeihin; Kuiva suola lihalla ennen altistumista suurlähettiläällä, sekundaarinen hionta susi ja suihkulähde ("liha aamiainen"); Murskatut ja vaaleantuneet forberdocks ennen pakkausta ("valikoima"); postille; sekä lihaa, jossa on murskattu sianliha "Beef (Lamb) aamiaiseksi"; viipaloitu tai murskattu liha ennen purkkien suolaa, jauhoja, mausteita, sipulia, tomaatti-tahna, sokeri, etikka, vihannekset, kasvit jne.; Kun tuotetaan lihaa ja kasvien säilykkeitä ja säilykkeitä, "lihaa valkoisessa kastikkeessa" jne.

Lihavalmisteiden suurlähettiläs.Säilytetyn lihan valmistuksessa eri vaiheet Teknologinen käsittely suola-suola viedään lihan raaka-aineisiin. Säilytetyn "EntrecoTes" valmistuksessa hevosen lihaValmistettu raaka-aineiden esikäsittelyllä muodossa tai "haudutetun lihan" suola Lisää suoraan, kun tuote väärennös pankkeihin. Joskus Masonous Svend Foods ("valutettu vahvuus") suola sekoitetaan muiden komponenttien kanssa Sekoittimessa ja siirrä välittömästi tuote laitokseen. Valmistuksessa passten Säilykkeet Leikkurissa yhdessä mausteiden ja liemen kanssa.

Tuotannossa kinkku purkitettu Riippumatta myöhemmän lämpökäsittelyn muodossa samoin kuin Raaka-aineiden esikäsittelyssä ("hevosen liha," liha-jalakas hevonen "), suurlähettiläs suoritetaan Kuivat, märät ja sekoitukset.

Raaka-aineiden valmistuksessa säilöttyyn ruokaan "matkailun aamiainen" ja "Bacon hienonnettu", kohokuvioituja ainesosia sekoitetaan lihan kanssa sekoittimessa ja suolataan altaissa 48 h ("aamiaisen turisti") jopa 4-5 päivää ("Bacon hienonnettu").

Raaka-aineiden esikäsittely.Jotkut tärkeimmät raaka-aineet ennen pankkien varaamista pre-lämpökäsittely: Blanching, paahdetaan, ruoanlaitto, paahto, tupakointi.

Blanching edustaa lyhyen aikavälin ruoanlaitto raaka-aineet vedessä, sisään oma mehu tai höyryympäristössä ennen epätäydellinen Valmius. Proteiinien lämpö denaturointi liittyy lihaskuidujen halkaisijan vähenemiseen, mikä johtaa vapaa kosteus annetaan, paino Lihan heikkenemisen jälkeen 40 ... 45% ja tilavuus on 25 ... 30%. Samanaikaisesti blasching osittain liitäntäkangas on hitsattuSe laskee sen voimaa, solukalvojen läpäisevyys kasvaa. Blasching aiheuttaa inaktivointia Lihaksen entsyymit I. kuolema lihan mikro-organismien kasvullinen muoto, johtaen Seuraavan steriloinnin tehokkuus kasvaa.

On useita tapoja Lihan hajauttava. Mennessä ensimmäinen Elävien raaka-aineiden menetelmä makaa blanch (tai kattila) kiehuvaa vettä suhteessa 53:47.

Varten toinen menetelmä - lihaa omassa lihamehulla on ladattu 2/3 tilavuuden blanch, lisäämällä kuumaa vettä (4 ... 6% lihan massaa).

Varten kolmas menetelmä Lihan riittävyyteen 15 ... 20% vettä , prosessin kesto on 30 ... 40 min. Sitten liha tyhjennetään ja jäljellä oleva liemi haihtuu.

Paahtava - Tämä on lämpökäsittely tuotteet tarpeeksi suuri rasva. Rasvaa, nestemäinen lämmönsiirtoväliaine, parantaa lämmitysolosuhteita Ja samalla suojaa tuotetta ylikuumenemisesta. Kun paista tapahtuu osittainen hydrolyysrasva Glyseroliin ja vapaisiin rasvahappoihin sekä hydroterminen jakaminen 10 ... 20% sidekudoksen kollageenista.

Teho aromaattisten aineiden muodostuminen ja niiden lajit riippuvat paahtamisen lämpötilasta: 105 ... 130 ° C: ssa havaittu haihtuvien aineiden muodostumisen alkuperäinen vaihe 150-160 o: ssa prosessia tehostetaan180 o C: ssa mahdollisesti "palamisen" ulkonäkö, tuotteen pinnan irrottaminen, aineiden muodostuminen epämiellyttävä maku ja haju.

Paistamisen kesto Raaka-aineiden koosta ja raaka-aineista riippuen vaihtelee 8 min. Jopa 45 min. Teknisessä käytännössä massan menetyksen suuruus Lihan raaka-aineet paistingnaalissa 35-60%.

Riippuen tuotetun ruoan tyypistä paahtava tuottaa blascingin jälkeen Tai ilman sitä, kerran tai kahdesti, luun, sianlihan rasvan, puhdistetun auringonkukkaöljyn, voita (5 ... 10% lihan raaka-aineiden massasta).

Warka. Tinan tuotannossa jollei valetut makkarat ("Riian makkarat" ja "Latvian makkarat") paahtamisen jälkeen, suolattu raaka-aineet kinkkujen valmistukseen, suola- tai ulkopuolisten raaka-aineiden valmistukseen.

Lisäaineiden valmistus.Papu Tarkasta, puhdistetaan epäpuhtauksista ja hajanaisista jyvistä, liotettu lämpimään veteen (1,5 ... 3 h), pesu ja vaaleantunut 6 ... 30 min.

Kaiskot Puhdista epäpuhtauksista. Rice I. parl crap Pesty, vaaleanpunainen 8 ... 10 min turvotusta ja pestään uudelleen kylmässä vedessä. Tattari Ne on kalsinoitu suuttimiin, jotka on liotettu kuumaan veteen turvotusta varten, minkä jälkeen niitä sekoitetaan suolan ja mausteiden kanssa ja kuumassa muodossa lähetetään laitokseen.

Jauhot Tarkasta, irrota ulkomaiset epäpuhtaudet, vaaleanpunainen kiehuvaan veteen (5 ... 10 min), minkä jälkeen pestiin kylmä vesi. Pestään pasta, nuudeli, vermicelli välttää ne liimautuvat valmiita säilykkeitä lisäävät sulanut rasvaa.

Vihannekset (porkkanat, sokerijuurikkaat, kaali) Kalibroi, pese, tarkastaa, puhdistetaan kontaminaatiosta, vaurioituneista paikoista, murskattu. Perunat Ne pestävät, kalibroivat, tarkastetaan, puhdistetaan, kuolevat, ne pestään toissijainen ja leikataan kuutioiksi (10 ... 15 mm) tai PA-vihannesleikkureiden nauhat.

Sipuli ja valkosipuli Tarkasta, puhdistetaan päällysteestä kuiva lehtiä, leikkaa juuret ja yläosat, irrota vaurioituneet paikat ja pese sitten kasvipuittimet tai leikkurit. Viipaloitu paahdetut sipulit Luun tai sian rasva (5 ... 20 painoprosenttia raaka-keula) vaalean tai ruskean. Paahdetun keulan ulostulo on 60 painoprosenttia tuore Luka. ja rasvaa.

Ruoanlaittoon luun liemi Luu pestään 15 ... 20 minuuttia virtaavan kylmän veden CHASA: ssa tai kylpyssä. Sitten luu paistaa Kaasualueet 20 ... 40 min 120 ... 160 ° C: ssa, niin että tuloksena olevalla liemellä oli ruskea väri, hyvä aromi ja maku. Fries ladataan kaksoiskattilaan, kaadetaan vedellä (noppaa veteen 1: 3) ja varuste 3-4 tuntia 90 ... 95 o C. Lopussa ruoanlaittoon boulevard puolustaaPoista rasvan pinnalta.

Kastikkeet antavat kannedumia Erityinen ja houkutteleva ulkomuoto. Riippuen komponentista, joka vaikuttaa lopullisesti maun muodostumiseen ja valmiiden kastikkeen muodostumiseen, ne on jaettu tomaatti, valkoinen, hapan kerma, makea ja viini.

Souces valmistelee luun tai liha- seuraavan järjestelmän mukaan . Ensimmäisessä vaiheessa kuuma liemi Kuljetus (paistettu) jauhot ja sekoittaen kiehuvaa liemiä 10 ... 20 minuuttia ennen katoamista, jauhoja. Sitten tuo tomaatti tahna, hapan kerma tai muu täyteaine, suola, sokeri, mausteet ja uudelleen sekoittaen keitekastikkeella 5 ... 15 min. Valmiskastike kaadettiin pankkiin 70 ... 75 o C.

Säiliöiden valmistus.Pankit ja kannet ei tarvitse olla Saastuminen, voitelujäämät, metallipöly ja pieni sahanpuru, juotoksen sprinkles sisäpinnalla. Sauman liittäminen Rungot ja pohja on suljettava.

Tara täytyy mennä Esikokemus vähensi mikrobien saastumista. Lasi pankit olivat 2-3% natriumhydroksidiliuosta. Pesun jälkeen pankkeja käsitellään Terävä lautta ja kuuma (95 ... 98 o c) vesi. MetallikannatSuunniteltu kohtaamaan lasisäiliötä, jyrkkä vedellä 2-3 minv-verkkoa.

Saniteettityö Lasi ja tina Tara ja seuraava kuivaus Valmistettu erikoiskuljettimien tyyppisiin laitteisiin, jotka koostuvat useista osista: pesu (liotus), suppoa, huuhtelua ja kuivausta.

Tarkoitus ja tilaus tölkit.Kun annostelu on toimitettavanoudattaa reseptin tärkeimpien osien suhteita teknisten olosuhteiden nykyisiin vaatimuksiin.

Väärennös aluksi laski tiheä Komposiittiosat: suola, mausteet, raaka rasva, liha jne. nestemäiset komponentit kaadetaan purkkiin - liemi, kastikkeet.

Varten manuaalinen annostelu Punnitse kunkin pankin sisältöä. Suola, mausteet ja pääraaka-aineet asetetaan tiettyyn sekvenssiin: ensin laittaa lahden lehti, suola ja mausteet, sitten rasva ja tämän lihan jälkeen. Sol I. jauhettu pippuri Esiksi sekoitettu reseptin mukaisesti ja helpottaa annostusta ja pakkauslaitteita tai automaatteja.

Väärennös neste (liemi, kastikkeet), irto (mausteet, viljat) ja muovi (jauhetut) tuotteet annostus koneella tilavuudella Täyteputkistojen mittaamisen avulla.

Konetapa Fossing liha, hienonnettu palasiksi (haudan liha, paistettu kastikkeessa, gulash, hautua, puffer, padottone säilyke, jne. Loput säilötyt elintarvikkeet, kuten kielellinen, kinkku, makkarat, säilykkeet ja kanit ja muut, paketti manuaalisesti.

Täytetyt pankit koneen aseista kuljettimeen siirrä Control Punnitaan Isakatku.

Ohjaus punnitus tuottaa käsin Valintaruuasteissa tai tarkastuskoneissa. Tämän toiminnon päätehtävänä on estää tyhjän (kevyt) ja tungosta (raskaiden) tölkkien tuotanto.

Painotetut pankitTäytetty sisällön kanssa kuljettimella tarjoillaan auringonlaskun aikaan (Kiinnitä kansi koteloon). Tarkoituksella ennen tarjoilua kattaa AdifaltoVasculalla merkitä, ts. Ne soveltavat erityisiä merkkejä, puristamalla metallia purkkien sisällä tai (harvemmin) käyttämällä typografista tulostusta.

Prosessin olemus laitokset Joka koostuu suljettu liittyminen kattaa kannen koteloon kaksinkertainen hakumuodostus. Asunnossa iloiset pohjat, Ja kootussa muodossa, pari on tiukasti puristettu ylemmän ja lapatrons ja alkaa pyöriä. Puoli pumppausrulla puristettu Pyörittää altaatHKui kulkee sen läpi.

Canningteollisuudessa käytä laajalti imuroimista Sisältö tölkit ennen auringonlaskua. Yleensä ilma putoaa pankkiin annostuksen aikana ja se on lihan palaset, huokosissa ja liuotetaan osittain nesteeseen. Hapen ilman läsnäolo aiheuttaa metallin korroosion, nopeuttaa hapettumisprosesseja tuotteessa, mikä vaikuttaa haitallisesti rasvan laatuun (lisäävät peroksidanttia ja happamia lukuja, pH ja tuotteen kokonaishappamuus), katalysoi vitamiinien ja aromaattisten aineiden tuhoamista, luo suotuisat olosuhteet Aerobiset bakteerit, jotka lopulta johtavat laadun heikkenemiseen ja vähentämään niiden varastointiaikaa.

Tarkista Sunkin tölkkien tiiviys.Tilauksen jälkeen tölkit missä tahansa koneessa, lukuun ottamatta tyhjiö tiivistys, teknologiassa tiiviesti testaus Täytetyt ja kelpoiset tölkit. Tarkastuksen tarkoitus - estää huonosti valssatut pankit steriloinnissa, jossa lämpökäsittelyn aikana aktiivinen aihe tulee näkyviin (ts. Sisältö lähtee pankista). Pankit hermetillä tarkista useita tapoja: Visuaalisesti (ulkoinen tarkastus), vesitestiputkessa ilma- ja ilmaveden testaajien avulla.

Vuotojen käyttö pankit poistetaan kuljettimesta. Huonosti auringonnousu pankit auki, I. sisällön siirtyminen muille. Tarkastuksen jälkeen kireys pankit välitetään sterilointiin.

Lämpökäsittely.Säilytysruokien tuottamisen prosessissa, kuten varastointia hyvinvointimenetelmätKoska sterilointi, pastörointi, tindalisointi.

Sterilointi - Yksi säilötekniikan teknisen prosessin tärkeimmistä toiminnoista, joka toteutetaan, lämmittää tuotetta yli 100 o C: n lämpötilaan, mikä vähentää mikro-organismien käyttöikää tai täydellistä hävittämistä.

Pääasialliset saasteet Säilytysruoka sterilointiin ovat lihan raaka-aineita, ylimääräisiä materiaaleja ja mausteita. Keskimäärin purkitetun pitoisuuden yleinen bakteeri levittäminen voi saavuttaa 1. I0 12 solua 1 g (cm3) säädettävällä tasolla 10 4 - 2. 10 5 bakteerit.

Steriloinnin tarkoitus - mikro-organismien tuhoaminen, jotka voivat kehittyä milloin tavanomaiset olosuhteet Varastointi ja aiheuttavat purkitusta tai muodostamaan tuotteita, jotka ovat vaarallisia ihmisten terveydenhuollon tuotteille (toksiinit). Nämä mikrofloren lajit ovat edustaja myrkyllistä sporeforming anaerobov Cl. Botulinum ja putrefactive anaerobes Cl. Sporogenes., Cl. Perfrings., Cl, putrificum.

Lihan lämmittäminen 134 ° C: n lämpötilassa 5 minuutin ajan tuhota Lähes kaikentyyppiset riidat, mukaan lukien lämpökestävimmät mikro-organismit. Yleisin Ja alle 135 ° C: n (120 ° C: n sisällä) ja lihavalmisteiden suurin sallittu sterilointilämpötila.

Lämmityksen vaikutus mikroflooriin . Lämmitys yli 100 ° C: n lämpötiloissa tuhoaa enimmäkseen kasvullisia muotoja mikro-organismit ja useimmat riita-asiat, jotka johtuvat denaturaatioproteiiniproteos Live-solut ja entsyymien tuhoaminen. Samanaikaisesti lämpökäsittelyn vaikutuksesta palauttaa säilötyt riidatNiiden kyky itää on jyrkästi vähentynyt.

Jokainen mikrofloori omistaa minun oma toissijainen aika Lämmitysresistenssin ansiosta. Hem-resistenttejä itermofiilisiä mikro-organismeja voi sovittaa Korkeisiin lämpötiloihin. Tällöin termopilisten mesofilaisten mikro-organismien läsnä ollessa lämpökestävyys usein hankkii. Pelkästään kiistely anaerobovmium on hitaampaa kuin aerobien riidat. Anaerobov: sta vaarallisin Cl. Botulinum, toksiini, joka jopa pienissä annoksissa on kuolevainen ihmisille.

Spore sauva cl. Botulinum pidä kiehuvaa 3 ... 6 tuntia, 105 o C: ssa kuolee 2 tunnin kuluttua. Inaktivointijakso Eri kantojen CI kiiste. Botulinum klo 110 0 alkaen 7-16 min.

Itiöt kuolevat vaiheesta: On ensimmäinen (Nopean kuolevan vaiheen) tuhota Yli puolet tuotteen riidasta; jssk toinen Elinkelpoisen riidan määrää pienenee logaritminen käyrä; sisään kolmas Laihduttamisen määrä pieni määrä jäljellä olevaa riita laskee.

Lihan muutos steriloinnin aikana. Liha esiintyy niin tärkeitä ja ominaisia \u200b\u200bmuutoksia teellinen denaturaatio Liukoiset proteiini-aineet, hitsaus ja hydroterminen kollageenin hajoaminen sidekudos, hapettuminen ja hydrolyysrasva, vaihda vitamiineja, kaivannaiset aineet, rakenteet ja aistinvaraiset indikaattorit.

Suurimolekyylipainoisten typpien aineiden hydrolyysi.Jotkut polypeptidit hydrolysoidaan alhaisiin molekyylipainoisiin typpipohjaan. Joidenkin aminohappojen deamaation ja dekarboksylaation prosesseja liittyy niiden osan tuhoamiseen ja menetykseen, mukaan lukien välttämättömät.

Lisää lämpötilaa ja lisää lämmitysten kestoa lisääntynyt hydroterminen kollageeni hajoaminen Glutiniin ja glutinin hydrolyysi glutoosi.

Muutokset kollageenissa steriloinnin aikana olla positiivinen rooliKoska hitsattava kollageeni on parempi pilkottu, muodostaa liemiä, vauhdittamalla jäähdytetään hyytelön tilaan. Kiitos kollageenin hydrolyysin lihaskudoksessa tuote muuttuu "lempeäksi" Tältä osin tinantuotannossa käytetään laajalti lihaa, joka sisältää merkittävän määrän sidekudosta.

Yleensä säilykkeiden sterilointiprosessin lämpötila, vaikuttaa kielteisesti ravitsemukselliseen arvoon Proteiini-aineet, erityisesti liukoiset. Koagulaatioaste kasvaa lämpötilan ja lämmityksen keston nousu ja suurempi aggregaation aste, hitaampi denaturoidun proteiinin digestointi on ruoansulatuskanavan entsyymien kanssa: steriloidun lihan ruoansulatus ja sulavuus on pienempi keitettyä.

Muutokset rasvoissa.Sterilointiolosuhteissa olennaisesti triglyseridien hydrolyysi kiihdytetään ja rasvahapposradikaalien kaksoissidoksista hydroksyyliryhmillä. Vapaa rasvahappojen läsnäolo tehostaa oksiyhdisteiden muodostumista. Todisteet näistä muutoksista ovat kasvua happoja jogiinin vähentäminen numerot. Sterilointiin vaikuttavien rasvojen mukaan Sterilointi antaa syytä uskoa, että korkean lämpötilan käsittely johtaa rasvan biologisen arvon vähenemiseen.

Kaivannaisten aineiden muutokset.Steriloinnin yhteydessä on kaksi diametraalisesti vastakkaista prosessia: kertyminen kaivannaiset aineet, jotka johtuvat suurimolekyyliyhdisteiden hajoamisesta ja vähentää niiden lukumäärää Lämmityksen vaikutuksen heikkenemisen vuoksi. Haihtuvien aineiden koostumus ja niiden pitoisuus steriloidussa lihassa poikkeavat niiden koostumuksesta lihan Boren, joka johtaa ulkomuoto Tuotteella on spesifinen haju - " aroma Autoclava».

Vitamiinien muutos.Vitamiinit C, D, B, Thiamiinilla, nikotiinilla ja pantoteenihapolla on pienin stabiilius. Riippuen steriloidun tuotteen tyypistä ja valituista tiloista tappionsa taso saavuttaa 40 ... 90% suhteessa alkuperäisen lihan sisältöön. Erityisesti B 1-vitamiinin menetys säilykkeiden "sianlihan" tuotannossa on 56 ... 86%. Kaikkein lämpökestävät Vitamiinit A, E, K, 2. Tällöin A-vitamiinin resistenssi ilmenee vain hapen puuttuessa.

Muuta rakennetta ja lujuusominaisuuksia.Lämmön steriloinnilla on enemmän voimakkaampaa kuin ruoanlaitto lihavalmisteiden rakenteen vahvistaminen ja vähentää vesihuoltokykyä. Paranna jäykkyys Liha johtuu sen voimakkaasta kutistumisesta (lihaskuidujen halkaisija steriloinnin jälkeen pienenee 26 ... 30% ja sidekauppien pituus on 2 ... 2,5 kertaa) ja osan osan heikosti sidottu kosteus .

Pitkä lämmitys korkeilla lämpötiloissa merkittävästi pahentaa rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia joko seurauksena parantaa lihan jäykkyyttä (kun kyseessä on korkea sisältö purkitettu lihaskudoksessa), tai sileä liha (Suurilla määrillä sidekudosta).

Sterilointitekniikka.Keinotekoisesti luovien laitteiden sortoa, jotta vältetään Sterilointiprosessissa olevan säilötysruokien loukkaukset ylipainepankkien koulutuksen seurauksena.

Säilytysruokaan syöttämällä höyryalustan myrkytys sterilointiin vedessä, tarjotaan analogisella jakelulämpötilassa pankin sisällä samoilla sterilointikaavioilla .

Sterilointi korkeataajuisten virtausten sähkömagneettisessa kentässä (TWh) ja korkean taajuuden yli (Mikroaaltouuni). Kun tuote kuumennetaan TWh-kenttään (10 3 ... 10 10 Hz) ja mikroaaltouuni (433, 915, 2450 MHz), seurauksena esiintyy lämpöä mikro-organismeihin lämmönmuodostus solujen sisältöön Vaihtoehtoisen sähkömagneettoopolin toiminnassa. Siksi, kun tuote kuumennetaan TWh- ja mikroaaltokenttään mikro-organismit kuolevat nopeamminErityisesti steriiliä lihaa voidaan saada kuumennettaessa 145 ° C: n lämpötilaan 3 minuutin ajan, kun taas tavallinen sterilointi suoritetaan 40 minuutin ajan 115 ... 118. Peräkkäin .

Sterilointi ionisoivalla säteilylläIonisoivia säteilyjä ovat katodellas - nopeiden elektronien virtaus, röntgensäteilyt (taajuus 10 18 ... 10 19 Hz) ja gamma-säteet (10 20 Hz). Ionisoiva säteily on korkea bakterisidinen toiminta Ja kykenevä aiheuttamatta tuotetta lämmittämättä täydellistä sterilointia.

Of radioaktiivinen säteily Käytännöllinen merkitys gamma-säteetjolla on suurempi tunkeutuva kyky. Steriloinnin kesto ionisoivilla säteilyksillä on useita kymmeniä sekunteja. Ottaen huomioon se, että ionisointinkäsittelyn jälkeen pankki on raaka, se on välttämätöntä sen jälkeen, kun sterilointi saadaan se kulinaarisen valmiuden tilaan. Yksi tavanomaisista lämmitysmenetelmistä.

Kuumailman sterilointi. Menetelmä on hyväksyttävä käytettäväksi horisontaalinen kuljetin tai koaksiaaliset sterilointitjossa pankit liikkuvat ketjukuljettimen kanssa pyörittäessään niiden akselin ympäri tai rullaa ohjaimien läpi kaikkien laitteen vyöhykkeiden läpi (lämmitys - sterilointi - jäähdytys) . Kuumailman lämpötila 120 O, jossa kierrätetään sterilointilaitteessa 8 ... 10 m / s nopeudella. Tämä menetelmä mahdollistaa lämmönsiirron lisäämisen messinkinnästä, joka vähentää tuotteen ylikuumenemisen pintakerrosten todennäköisyyttä.

Sterilointi B. ajoittaiset laitteet. Yleisimmät säännölliset toimilaitteet purkitettu sterilointiin on autoclaves ke, AV ja B6-ISA. Autoklaavit jaetaan pystysuora - tina- ja lasisäiliöissä tuotetun säilykkeiden steriloinnissa, lautalla tai vedessä ja vedessä horisontaalinen- Säilytetyn ruoan steriloimiseksi höyryssä. Lämpötila ja paine autoklavesissa säädetty manuaalisella menetelmällä tai peräkkäinpneumaattisten ja sähköohjelmistojen avulla - termostaattien avulla.

Autoklaavissa koreissa pankit asetetaan käsinLataamalla "irtotavarana" kuljettimella (tai ilman vesihauteessa), hydraulisia ja hydragneettisia pinottajia. Purkaminen tuottaa, kallistetaan autoklaavi koreja.

Tällä hetkellä järkevää pidetään Sterilointimenetelmä korkean lämpötilan lyhytvuotinen pitkäkarvainen Tölkkien pyörimisen (yhteen suuntaan vuorotellen eri suuntiin, aksiaalinen kierto, pyöriminen jalustalla PA-kansilla), mikä vähentää lämpökäsittelyprosessin kestoa ja mahdollistaa lähdetuotteen laadun ylläpitämisen.

Sterilointi jatkuvissa toimilaitteissa. Jatkuvat sterilointit jaettuna Pyörivä, vaakasuora kuljetin, hydrostaattinen. Ensimmäiset kaksi tyyppiä käytetään harvoin.

SISÄÄN hydrostaattiset sterilointitjatkuva toiminta soveltaa paineen tasapainotusperiaatetta hydraulisten yhdyskäytävien ketjun ketjussa. Nämä tornityyppiset laitteet, joilla on merkittävä korkeus, mutta miehittävät suhteellisen pienen tuotanto- ja tuotantoalueen.

Hydrostaattinen sterilointiaine toimii seuraavasti. Pankit ladataan ääretön ketjun kuljettimen pankkiiri, joka antaa heille hydrostaattiseen (vesi) yhdyskäytävän akseliin. Lämmityksen jälkeen pankit ilmoittautuvat höyryn sterilointinkammioon, se kuumennetaan 120 ° C: seen ja putoaa vedenjäähdytysvyöhykkeeseen, jossa säilötetty lämpötila laskee 75 ... 80 o C. Lähdetään hydrostaattisesta sulkusta, Pyörät tulevat ylimääräiseen veden jäähdytyskammioon (40-50 ° C), jonka jälkeen säilykkeitä puretaan sterilointilaitteesta.

Pastörointi. Pastörointi on yksi lämpökäsittelyn lajikkeista, jotka on eristetty tuotteen ulkoisesta ympäristöstä, jossa tuhota pääasiassa kasvitiiviset muodot mikro-organismit. Tällaisia \u200b\u200bsäilykkeitä yleensä käytä sianlihaa ihossa; Hallitse raaka-aineen pH: n kokoa (pH-pNG: n tulisi olla 5,7 ... 6.2, naudanlihaa - 6.3 ... 6.5). Ambulanssin ja kypsymisen prosessissa suositellaan, että omien akseleiden käyttö, hierominen ja rumble. Subression jälkeen tölkit ovat hiljaa tyhjiöhakutetuilla koneilla.

Pastörointi tuotetaan B. pystysuorat tai pyörivät autoklaavit. Pastörointitila sisältää lämmityslohkoja 100 ° C: ssa (15 min), lämpötilan pienentäminen autoklaavissa 80 ° C: seen (15 min), pastöroinnin aika 80 ° C: ssa (80 ... 110 min) ja jäähdytys 20 ° C: seen (65 ... 80 min). Riippuen CAN-tyypistä ja massasta yhteensä kesto Pasteurisaatioprosessi on 165 ... 210 min.

Tindalization edustaa useiden pastöroinnin prosessi. Tässä tapauksessa purkitettu on lämpökäsittely 2-3 kertaa lämmityksen väliajoin 20 ... 28 h. Tindalisoinnin ero Tavallisesta steriloinnista jokainen lämpöaltistusta ei riitä Kuitenkin saavuttaa tarvittava steriilitysaste total Mode Effect takaatietty säilykkeiden stabiili. Tindalisointijärjestely - Säilytetyn tuotteen lämmityksen vuorottelu alle 100 ° C: n lämpötilaan, jota seuraa säilykkeet 18 ... 25 o C.

Varten tämä menetelmä Lämpökäsittely Mikrobiologinen vakaus varmistetaan se, että prosessissa ensimmäisen lämmitysvaiheessa Suurin osa bakteerien kasviperäisistä soluista. Jotkut niistä, jotka johtuvat ulkoisen ympäristön muutettujen olosuhteiden vuoksi, sillä on aikaa muuttaa riidan, vakaa muoto. Aikana väliteos (termostaatti) itiöitä itääja myöhempi lämmitys aiheuttaa kuoleman muodostetut kasvulliset solut.

Pastöroitu (vuorovihollinen) säilykkeitä eivät ole "todellisia" Tällä termillä, koska sisältää joitakin riita-asioita ja termophiliset bakteerit. Tässä suhteessa pastöroituja tuotteita viittaavat puolijuhla Ja rajoittaa niiden varastointijaksoa 0-5 0 s: n lämpötilassa ja suhteellinen kosteus enintään 75% kuuden kuukauden ajan. Tindalisoitua säilykkeitä ("naudanlihaa hyytelössä", "Entrecote", "Solonin Delicious", "vasikanliha"), jonka varastointijakso lämpötilassa ei ole yli 15 ° C: ssa, on rajoitettu vuosi tuotantopäivästä, katso "3 / 4 säilykkeitä ".

Lajittelu, jäähdytys ja pakkaus.Lämpökäsittelyn lopussa säilykkeellä on lajittelu, jäähdytys ja pakkaus.

Pankit ovat hylkäämistä Kun aktiivinen osallisuus, murskaus, taukot, halkeamat, "linnut" ja likainen (passiivinen subbifting banks). Jos tällaisia \u200b\u200bvikoja ei ole, tölkit lämpökäsittelyn jälkeen tulisi olla hajallaan oleva kansi ja pohjat.

Yksi yleisistä vikoista canning Canss on Viite (vahva ja merkityksetön), joka on muodostettu irtotavarana olevien autoklaavien koristeiden purkamisesta vastaanottavassa taulukossa. Säilyke ruoka, jolla on lievä viittaus koteloon, joka ei menettänyt tiukasti, kuuluvat standardiin ja sallittu täytäntöönpanoon.

Aktiivinen aihe Sisältöjen (liemi, rasva, kastike) jäljennösten ulkonäkö, syntyi steriloinnin aikana Vuotojen tai sauman kautta. Pankit, joilla on aktiivinen ulompi, löysi välittömästi steriloinnin jälkeen, avoin, sisältöä käytetään makkaran tuotannossa (Recineryrity).

Passiivinen hienovarainen ominaista tölkkien pinnan saastuminen sisältö Muut tölkitjoilla on aktiivinen aihe. Säilykkeet, joilla on passiivinen ala, on suljettu, likaiset pankit pestään kuumassa vedessä, pyyhi ja lähetetään varastointi.

« Linnut"- Yleisin konservatiivisen tuotannon vika pohjan muodonmuutoksessa ja kannet kulmien muodossa pankkien sivulta. Tällaisia \u200b\u200bvarastointipankkeja ei hyväksytä, ja terveysvalvonnan viranomaiset sallivat niiden käyttö.

Lajittelun jälkeen viileä Vesi 40 ° C: seen ja varastoidaan. Pankit jäähdytetään erityisissä tiloissa samanaikaisesti säilykkeiden varastointiin. Nopea jäähdytys Säilykkeet steriloinnin jälkeen eliminoi Thermophilisten bakteerien tuotteen kehittäminen vähentää purkitettujen pintakerrosten ylikuumenemisen astetta ja edistää tuotteen makujen parantamista.

Vika " kalvot»Tunnista myös, ja säilytettyjen elintarvikkeiden säilyttämisen jälkeen matalat lämpötilat. Viimeksi mainitun tapauksen vian esiintyminen johtuu siitä, että pankin sisällön jäädyttämisessä vesi menee kiinteään tilaan (jää) ja kasvaa tilavuudesta.

Jäähdytysprosessissa, erityisesti suurikokoisissa tölkkeissä (paino yli 3 kg), tapahtuu vika ristirevyjen muodossa Useita teräviä kasvoja kutsutaan tyhjiömuotoisuus. Se aiheuttaa imurointi tölkkejä, kun katkaisu tai tyhjömuodostus jäähdytetään kuumilla pullotuslaitteilla.

Säilytetyn ruoan tiukkuuden rikkominen Sen jälkeen, kun sterilointi voi tapahtua, koska huono laatu laitteet Tinsin tuotanto. Erityisesti kulunut vastavuoroisen koneen ensimmäisestä toiminnasta antaa rungon laipan korvaavan - " kielet "ja ryppylaippa.

Valmiit säilykkeet Ennen varastointia tai lähettämistä paketti Kuljetuspakkauksessa - moody sietämätön laatikot tai laatikot Aaltopahvista.

Varastointi ja toimitus. Kannetusti varastoitu Lämmitetyssä ja tuntemattomissa varastoissa negatiiviset ja positiiviset lämpötilat. Negatiivisissa lämpötiloissa varastointijakso kasvaa merkittävästi vaikuttamatta organoleptiset indikaattorit ja FoodStop Säilykkeet.

Jäädytettyyn tai jäähdytettyyn muotoon sisältyvää lihaa (0 ° C: ssa) sekoitetaan varastotiloissa vähintään 2 ° C: n ilman lämpötilassa. Seuraavassa asteittaisella erotuksella ilman äkillisiä lämpötilaeroja ja suhteellista kosteutta. Lämmitetyssä varastossa talvikausi Lämpötila on pidettävä 2 ... 4 ° C: ssa ja ilman suhteellinen kosteus ei ole yli 75%.

Sanien ja hygieenisen tuotantojärjestelmän rikkomisesta johtuen steriloinnin parametrit, säiliön varastointi- tai tiiviysolosuhteet voivat olla vaurioituneet ja seuraavat näkyvät avioliitto ja vikoja, jolle on ominaista pommitusten läsnäolo.

Ilmiö mikrobiologiset pommitukset Säilytetyn läsnäolon vuoksi kaasumaiset aineet (vetysulfidi, ammoniakki, hiilidioksidi jne.) - Microorganismien tuottavuustuotteet. Mikrobiologisten pommitusten esiintyminen on tölkkien liike kuljetuksen ja varastoinnin aikana, ravistamalla niiden sisältöä, haavautuu muuttuviin olosuhteisiin, mikä johtaa tölkkien väliaikaisen tiukan rikkomiseen, mikrofloorin vapautumisesta rasvasta ja muista tuotteen osista ja itää riita Hem-resistenttejä bakteereja, jotka aiheuttavat vedenpitävän, sekä mesofiliset anaerobit.

Säilykkeet, joissa on mikrobiologiset pommitukset ei sovellu ruokaa varten Ja teknisen hävittämisen tai hävittämisen edellyttäen. Mikrobiologinen spanking Säilykkeet ei aina liitetty pommituksia: Tiukkashäiriön sattuessa tölkit voivat päästä suojeluun, aiheuttamatta päiden päätä. Lisäksi elämän prosessissa joitakin kaasunmuodostusmikroflooraa ei tapahdu. Pommitusten puuttuminen on ominaista Cl. Botulinum.

Kemialliset pommitukset Tunnettu säilykkeestä korkea happamuus ja syntyy seurauksena vedyn kertyminen Tuotteen orgaanisten happojen kemiallinen vuorovaikutus metallisäiliöllä.

Tuotteen sisällön ja säiliöiden vuorovaikutuksen seurauksena raskasmetallien kerääminen (Rauta, tina, lyijy). Kemiallisten pommitusten syvä kehitys tuotteessa metallimaku on ja muutokset väri-, erityisesti vihanneksissa. Nostamalla tarttuvan lämpötilan 2 ... 5 - 20 o c lisää siirtymän nopeutta Tina tuotteeseen 2 kertaa, 37 o: n kerääntymisen nopeudella kasvaa 4 kertaa.

Ulkomuoto fyysiset pommitukset voi johtua useista syistä; säiliön ylivuoto, tölkit, jotka on valmistettu ohut tina ja helposti epämuodostunut, säilykkeitä olivat jäädytettyjä Ja sulatuksen jälkeen päät ovat säilyttäneet turvotuksen.

Ilman suhteellisen kosteuden lisääntymisen vuoksi säilykkeiden tiloissa kosteuden kondensaatio pankkeihin ja ilman hapen, veden ja proteiinin hiukkasten jäämien vuorovaikutus kelvottomien paikkojen kanssa tölkkien pinnalla korroosio tapahtuu. Tämän seurauksena punaiset ruskeat ruosteen kohdat näkyvät purkkien ulkopinnalla.

Säilykkeet lasin purkkeissa, jotka on varastoitu pimeässäEliminoida hydrolyysin ja hapetusprosessien aktivointi valon vaikutuksista. Lamister-tallennusaika jopa 2 vuotta.

Fysikaalis-kemialliset muutokset tuotteiden esikäsittelyn aikana

Ennalta lämpökäsittelytuotteita käytetään laajalti sokerin tuotannossa punajuurista, lihasta, maitotuotteesta, kalastusteollisuudesta ja säilytyksestä.

Alustavaa lämpökäsittelyä kutsutaan lyhyiksi (5-15 min) vaikutus raaka-aineisiin kuuma (80-100 ° C) vesi, höyry, kasviöljy tai eläinrasva.

Eri teknologisissa prosesseissa esipäänkäsittely suoritetaan eri tarkoituksiin, esimerkiksi raaka-aineiden äänenvoimakkuuden, massan, pehmenemisen muuttamiseksi, solujen läpäisevyyden lisääntymisen ja niin edelleen.

Raaka-aineiden äänenvoimakkuuden ja massan muuttaminen. Alustava lämpökäsittely voi jatkamaan sekä raaka-aineiden määrän että massan lisäämistä ja vähentää niitä. Esimerkiksi lihanvalmistuslaitteiden valmistuksessa, jonka formulaatio sisältää kuivia paputuotteita, kuivia herneitä tai papuja, ne ovat vannoneet 10-20 minuuttia. Kun vilkkaat jyvät vaalien aikana, veden imeytymisen vuoksi papujen tilavuus ja massa nousee noin 2 kertaa.

Se on yleensä vyötärömäinen riisin, jonka massa kasvaa 100%.

Lihan ja kalan valmistuksessa sekä tiettyjä hilloja ja kompointeja, raaka-aineita kohdistuu haalarakenteelle ja paistamiselle, jolloin raaka-aineen kosteuden osa menetetään, minkä seurauksena kuivaa massan murto Aineet kasvavat, ja pankkien siis on enemmän keskittyneet tuotteet.

Pehmeä raaka-aineita. Pre-lämpökäsittely raaka-aineiden pehmenemiseksi on pääasiassa kasvien raaka-aineita. Hedelmät ja vihannekset pehmenevät siten, että ne voivat tarkempia pankkeja tai helpottaa syöpymättömien osaten poistamista - kuorinta, luut, siemenet - myöhemmällä pyyhkimällä sinisille.

Hedelmät pehmenevät lämpökäsittelyn aikana kahdesta syystä.

Kun lämmitys protopectiini hydrolysoituu, liimataan yksittäisiä soluja keskenään ja sementoimalla kasviskudos. Hydrolyysissä protopectiini kulkee liukoiseen muotoon, solut erotetaan toisistaan, hedelmäkangas on karkotettu, irtoaa ja pehmeä.

Kuitenkin hydrolyysi, protopectiini vaatii suhteellisen kauan hedelmien lämpökäsittelyä (15-20 minuuttia).

On tunnettua, että kun kasviskudosta kuumennetaan 80-85 ° C: seen 3-4 minuutin ajan, hedelmät tulevat pehmeiksi. Tämä johtuu siitä, että protoplasmproteiiniproteiinit koaguloidaan, sytoplasmakuori on vaurioitunut, osmoottinen paine, joka aiheuttaa sikiön kovuuden (elastisuuden), kaadetaan ja hedelmä pehmennetään.

Solun läpäisevyyden kasvu. Joissakin tapauksissa kasvisolujen sytoplasmiset kuoret estävät teknologisten prosessien virtauksen, ja ne on hävitettävä, koska nämä puolivalmistettavat kalvot estävät hedelmämehujen täydellisen uuttamisen painamalla.

Ilman sokerijuurikkaiden sirujen esilämpökäsittelyä on lähes mahdotonta poistaa sokeria vaaditulla nopeudella ja syvyydellä tuotantoolosuhteissa. Kuinka menestyksekkäästi tämä prosessi toteutetaan, sokerin uuttaminen punajuurista, hyvänlaatuisesta ja pH: n diffuusiomehuista, hajautetuista häviöistä ja muista indikaattoreista riippuu.

Puhkiojuisten sirujen alustava lämpökäsittely suoritetaan pääasiassa tuhoamaan keskeiset esteet häpeää soluista sirujen yläpintaan ja useisiin kalvoihin sytoplasman ulko- ja sisäpinnan reunasta sekä sytoplasmaan sisältyvän organlelin rajoista.

Puhkikeskuksen lähettämisen tärkein tekijä lämmityksen seurauksena on sytoplasmaproteiinien muutosaste (denaturointi), jossa tärkein rooli pelataan lämmityslämpötilassa ja sakkaroosin pitoisuus. Sakharoza voi hidastaa denaturointia.

Samoin kuin sytoplasman proteiinien denaturointi kudoksen läpäisevyyden prosessissa kudosten läpäisevyyteen, muut tekijät vaikuttavat kudoksen läpäisevyyteen: liukoisten aineiden uuttaminen sekä tyhjiöistä että solujen selluloosakennoista ja Solun kuoren fysikaalis-kemialliset muutokset.

Pre-lämpökäsittelytilat, sokerin pitoisuudet ja muut tekijät voivat vaikuttaa sytoplasman ja solun mittareiden läpäisevyyteen ja johtaa eri paljastusvaikutuksiin. Esimerkiksi lämpötilan nousu parantaa protoplasm-proteiinien denaturointia, parantaa sen läpäisevyyttä, mutta samalla edistää solukalvon hydrofiilisten komponenttien nopeampaa liukenemista, mikä heikentää jälkimmäisen läpäisevyyttä.

Sakkaroosin pitoisuuden väheneminen liuoksessa parantaa proteiinien denaturointia, mutta samalla edistää diffuusiokertoimen yleistä vähenemistä.

Jotta arvioidaan sokerijuurikkaiden sirujen esikäsittely uuttoprosessin aikana, käytetään läpäisevyyttä (hiljaisuutta) φ, joka on sokeriryhmän diffuusiokerroin d diffuusiokerroin sirun diffuusiokerroin samassa laadussa D o , joka läpäisi optimaalisen lämpökäsittelyn (φ \u003d d / d noin).

On olemassa kolme lämpötila-alueita, joissa juurikkaiden pelimerkkien läpäisevyyden muutoksen luonne lämpökäsittelyajasta riippuen on omat ominaisuutensa.

50-60 ° C: n lämpötila-alueella on induktioaika (3-5 minuuttia), jonka aikana lämpövaikutus ei vaikuta sirujen läpäisevyyteen. Juurikkaiden pelimerkkien myöhempi läpäisevyys kasvaa, mutta ei saavuta mahdollisimman suurta arvoa.

Lämpötila-alueella ei ole induktiojaksoa 60-75 ° C. Diffuusiokerroin kasvaa 10-15 minuutin lämpöaltistukseen, minkä jälkeen se laskee jonkin verran.

Yli 75 ° C: n lämpötilassa diffuusiokertoimien maksimiarvot havaitaan eniten lyhyen lämpökäsittelyjaksolla - jopa 2,5 minuuttia. Tämän jälkeen diffuusiokertoimen arvojen suhteellinen pysyvyys tapahtuu, mikä sitten pienenee.

Uskotaan, että induktiokauden läsnäolo, joka ilmaisee lämmönvaikutuksen alkamisen ja kudoksen läpäisevyyden muutos 50-60 ° C: n lämpötilassa, johtuu siitä, että näissä lämpötiloissa denaturointiprosessit esiintyvät Useissa vaiheissa kehittyy hitaasti. Siksi lämpöaltistuksen hetkestä denaturoinnin vaiheesta, joka alkaa muuttaa protoplasman läpäisevyyttä, on olemassa tietty ajanjakso - pienempi, sitä korkeampi lämpöaltistuksen lämpötila: 50 ° C - 5 minuuttia , 60 ° C - 3 minuuttia. Yksi tehokkaimmista teknologiotekniikoista, jotka mahdollistavat sytoplasma-kalvojen vaurioitumisen, on hedelmää vettä tai höyryä. Sytoplasma-kalvojen vaurioituminen ja solujen läpäisevyyden lisääminen voidaan saavuttaa eri lämpötilapitoisuuksilla - alkaen 65 ° C: sta asianmukaisella käsittelyn kestolla. Luonnollisesti, mitä suurempi valkaisu lämpötila, sitä pienempi tarvittava käsittelyaika.

Sytoplasmakalvot ovat este siinä tapauksessa, että solujen sisältö on tarpeen, mutta päinvastoin, kyllästää jotain ulkopuolelta, esimerkiksi sokeria tai suolaa.

Sytoplasma-kalvojen läpäisemättömyys on hieno melu hillojen tuotannossa. Kun ruoanvalmisteet, vastakkaiset diffuusio-osmoottiset prosessit ilmenevät, minkä seurauksena kosteus uutetaan hedelmistä ja sokeri tunkeutuu ympäröivistä siirappien hedelmistä.

Keittämisen jälkeen hedelmät pitävät alkuperäistä tilavuutta eikä rypisty, hedelmien ja siirapin välinen suhde olisi 1: 1. Tämän perusteella tukos on kypsennettävä siten, että kosteuden W määrä kompensoidaan sokerin absorboituman sokerin määrällä, toisin sanoen suhteessa W / C: n pitäisi olla noin yksi.

Jos upotat tuoreita hedelmiä tai niiden viipaleita sokerisiirappi, Ensimmäisessä minuuttia, toistaiseksi hedelmät eivät ole vielä lämmennyt ja verkon protoplasman, vain osmoottinen kosteutta imu tapahtuu, ja diffuusio tunkeutuminen sokerin sisällä hedelmä solujen viivästetään sytoplasman kuori läpäisemätön sokeri. Siksi hedelmät välittömästi ja shreor.

Tulevaisuudessa sytoplasma hedelmien lämmityksen aikana on vaurioitunut ja sokeri tunkeutuu soluun. Mutta tällä kertaa kosteus uutetaan liikaa, ja tarvittava korvaus ei voida saavuttaa.

Jos hedelmiä ruoanlaittoon väitetään, solun läpäisevyys kasvaa ja sen jälkeen, kun molempien prosessien siirappi - solujen osmoottinen imu soluista ja sokerin diffuusioliike soluun - menee samanaikaisesti. Hedelmät pysyvät kokonaisuutena, irrallinen.

Inaktivoiva entsyymit. Lyhyen aikavälin lämpeneminen tai blascing 80-100 ° C: ssa inaktivoi useimmat entsyymit, pysäyttää toiminnansa ja estää näin entsymaattisen vaurion.

Sivytettyjen siementen hedelmien tummuminen ilmaan johtuu hapettavien entsyymien toiminnasta. Viipaloitujen hedelmien entsymaattisen pimentimen hapettumisprosessin järjestelmä voidaan ilmaista seuraavasti:

Ensimmäisessä vaiheessa entsyymi (merkitty kirjain A) yhdistää ilman molekyyli happea ja aktivoi sen muodostaen peroksidityyppisen yhdisteen:

A + O 2 → AO 2.

Jos hedelmässä on sopiva substraatti vähentävän luonteen (tanniinit, polyfenolit, jotka on merkitty kirjaimella B), tuloksena oleva orgaaninen peroksidi AO 2 antaa happea atomi-muodossa, hapettamalla parkittavia aineita, joita molekyylihappia ei hapettunut. Siksi entsymaattisen prosessin toinen vaihe etenee kaavion mukaan:

AO 2 + 2V → A + 2VO.

Samanaikaisesti entsyymi palautetaan alkuperäisessä muodossaan ja oksidin muodostusoksidi on tumma maalattu yhdiste, joskus kutsutaan flabainiksi.

Estää entsyymejä hedelmien ja vihannesten säilyttämisessä, lyhyen aikavälin (5-10 min), joka oli vedessä 85-100 ° C: n lämpötilassa.

Inaktivoituminen entsyymit ovat parempia hapan väliaineessa, joten silloin, kun vesi on hapotettu sitruuna- tai viinihapon kanssa pitoisuuteen 0,1-0,2%.

Hydrolyysi protopectin. Jelly-kaltainen hedelmätuotteiden johdonmukaisuus (takki, marmalade, hyytelö) antaa liukoisen pektiinin. Sokerin ja hapon läsnä ollessa pektiini muodostaa hyytelön.

Uskotaan, että hyytelö saadaan, kun pektiinin saostus tapahtuu miselleissa sokerin läsnä ollessa, mikä toimii dehydratointiaineena, absorboimalla solvaatekkeet ja vetyionien läsnä ollessa neutraloivat pektiinimolekyylien negatiiviset maksut. Tuloksena oleva hyytelö on pectisten molekyylien fibrilien plexuusio, joiden väliset välit ovat täynnä sokerisiirappia.

Joissakin hedelmillä Pektiini sisältyy ja hyytelömäisten tuotteiden tuotannossa on tarpeen lisätä niin sanottuja hyytelöitä, eli hedelmien mehuja, joilla on suuri pektiinipitoisuus.

Joskus pektiini-aineet hedelmillä ovat monta, mutta ne ovat pääasiassa liukenemattomassa muodossa protopectiinin muodossa. Tällöin hedelmät käsitellään niin, että protopektiinin hydrolyysi ja siihen on tullut liukoinen muoto. Hydrolysoida protopectiini, hedelmät heikkenivät lautalla 10-20 minuuttia.

Ilmanpoisto. Vihanneskankaan välisissä tiloissa oleva ilma putoaa valmiiksi tuotteiksi ja toimii myös raaka-aineiden välivaiheissa, aiheuttavat tuotteen laadun heikkenemisen, mikä lisää metallisäiliön korroosiota, mikä lisää paineita pankkeissa steriloinnin aikana . Kun blaching, suurin osa raaka-aineista poistetaan.

Makuominaisuuksien parantaminen. Parantaa makuominaisuuksia, mikä antaa tuotteen erityistä maku laatu Levitä paistinta rasvassa - säilykkeiden lihan tai kasviöljyn tuotannossa - kalojen ja vihannesten säilykkeiden tuotannossa.

Yhdessä makua, kun paistaminen, tuote menettää jonkin verran kosteutta, se lisää kuiva-aineiden sisältöä, sen kaloripitoisuutta.

Mekanismi aromiaineiden ja kosteuden erottamisen muodostamiseksi kuumennettaessa on sama kuin keittämisen tai juuren aikana, kun tuote on ilmoitettu kulinaarisen valmiuden tilaan.

Raaka-aineiden solujen tuhoaminen ja tärkkelys vankien vapauttaminen kasvisoluissa, tärkkelys käännös liukoiseen tilaan, joka vaikuttaa täysin saostettavaan entsyymeihin, tärkkelys raaka-aineet (vilja, perunat) kohdistuu lämpökäsittelylle - tawding. Rabbing suoritetaan vesipitoisessa väliaineessa höyryn vaikutuksen alaisena säännöllisen tai jatkuvan toiminnan erikoislaitteissa.

Lisääntyvä lämpötila raaka-aineet lämpentävät vähitellen. Yli 70 ° C: n lämpötiloissa tärkkelys on punottu ja kun lämpötila kasvaa, yli 120 ° C siirtyy liukoiseen tilaan. Soluseinät vaihdetaan korkeammassa lämpötilassa - noin 140 ° C ja korkeampi. Korkean lämpötilan vaikutuksen alaisena sementti solut liuotetaan, kangas muuttuu joustavaksi ja hauras. Osa sementoista aineista hajoaa ja muodostaa femmenoitavia aineita. Merkittävästi muuttuvat proteiini-aineet, jotkut niistä noin 100 ° C: n lämpötilassa koaguloidaan ja kulkevat liukenemattomaan tilaan. Lämpötilan lisääminen 140 ° C: seen, proteiini-aineet menevät liukoiseen tilaan ja jopa enemmän kuin ryöstävät.

Perunoiden tai viljan lämpövaikutusten seurauksena tarvittavat muutokset saavutetaan sekä koostumuksessa että raaka-aineiden fyysisessä kunnossa. Prosessi on kuitenkin yhteydessä ei-toivottuihin ilmiöihin. Yli 100 ° C: n lämpötiloissa karamellisoi sokeria, joka muodostaa uskomattomia ja haitallisia vaikutuksia hiiva-aineisiin. Osa sokereista on kytketty aminohappoihin, jotka muodostavat melanoidit. Koulutetut aineet luovuttavat toisistaan ruskea väri. Karamealisointi ja melanoidireaktiot johtavat tärkkelyksen menetykseen. Siksi hitsattaessa he yrittävät välttää liian korkeita lämpötiloja, estäen raaka-aineiden yksittäisten osien ei-puuta.

Keittolaitteiston terävän painehäviön ansiosta ja kestävät (3,5-4,5 - 0,2-0,5 at), joka kulkee säleikön läpi, raaka-aine tuhoutuu mekaanisesti. Lisäksi spiriesin massan liiallinen lämpö käytetään höyryn muodostumiseen. Koska soluseinien lujuus on jo heikentynyt, ne eivät kestä niitä, jotka on muodostettu niihin muodostettuun parin paineeseen ja pursketaan. Raaka-aineet menettävät rakenteensa, jauhamaan ja muuttumaan monotonisen massana.

Osallisen massan pääkomponentti on tärkkelys, joka antaa sille paksun lehdiden kiinteistön. Sen lisäksi, että tärkkelys liuoksessa on proteiineja, suoloja ja muita liukoisia aineita. Mitä suurempi keittolämpötila, sitä ei-historialliset aineet menevät ratkaisuun. Erotettua massaa ei voi puhdistaa ilman saostumista, koska tärkkelys kulkee jälleen liukenemattomaksi tilaan ja putoaa sedimenttiin, se jäädytetään. Erotettua massaa ei voida laskea sakka kylmään pinnalle.

Raaka-aineita varten käytetään erityistä värikäs, joka on hitsattu lieriömäinen kartiomainen laite. Tämä lomake on kätevä paremman parin jakelun aikana ruoanlaittoon ja puhaltaa lajikkeen ilman jäännöstä.

Hitsaaja koostuu kotelosta 1, kuormitusluukku 2, puhallusluukku 3, estämään seinien nopeasta kulumisesta kartion alaosaan, teräksestä valmistettu vaihdettava holkki 10 paksuus 3 mm lisätään. Puhalluslaatikolla säleikkö 11 on asennettu raaka-aineiden hiomiseen ja raaka-aineiden ulkomaisten esineiden säilyttämiseen. Rekisterin säleikön yli LUK 12 puhdistaa ristikko suljetulla kartiomaisella venttiilillä 13. Parit ruiskutetaan suuttimien 14 kautta, kondensaatti, kun peruna hitsataan tarvittaessa.

Kurssin saapumista säädetään venttiilillä. 4. Tarkastusventtiili 5 on asennettu höyrytysputkeen, joka estää raaka-aineiden pääsyn vedenpitävästä.

Venttiilin 6 kautta höyryä tarjoillaan, kun se paljastetaan varailta massa.

Auton kansi suuttimeen 7, joka on suojattu sisäpuolelta silmusta, venttiilit 8 on kiinnitetty pakoon ilmaan, kun laite on ladattu ja 9 kierrättämiseksi, ts. Sekoittaen raakaa lautta. Lisäksi autoon on asennettava turvaventtiili (sopii 18) ja painemittaus 16, kuten paineastiassa (suutin 18) ja painemittarilla. Se on näytteenottolaite 17.

Kuva 1 - Hitsaaja Starchy Raaka-aineille

Jaksollinen raakamateriaali- ja sademääräjärjestelmä

Rabeling

Perunat ladataan vedenpitävään ja tärkkelysyyttä se on jopa 18% keitetty lisäämättä vettä. Korkeammalla tärkkelystymisellä 4-5 antoi jokaiselle tärkkelyskodeReasi-mittarille. Myös lisätty vesi, kun jäädytetty perunan jäätelö perustuu 20-30 kg 1 tonniin.

Viljan käsittelyn yhteydessä vesi ensin hankkii vettä 75-80 ° C: n lämpötilassa 2,5-2,8 litraa 1 kg kohden ja nukahtaa viljaa, jolloin tyhjä tila 0,7 m. autoon ja ensin 5 -7 min. työntää ilmaa. Sen jälkeen ne lisäävät höyryn tarjontaa, 10-15 minuutissa lisää painetta tietylle arvolle.

Jäätelöperunoiden käsittelyssä paine ensin 2-2,5 ATI kasvaa hitaasti (20-25 minuuttia), sitten tiettyyn arvoon - nopeasti.

Kierrä suoritetaan avaamalla venttiili, kunnes paine pienenee 0,5-0,6 ATI: lla, seurauksena sekoitetaan itse adavade ja nousevat höyrykuplat.

Normaalit perunat hitsataan 3,5-4,0 ATI: n paineessa (145-151 ° C), joka johtaa 2-3 kiertoa, 1-2 minuuttia. Total Cooking Kesto 50 min. Jäätelöperunoita keitetään 4,0 ATI: ssa.

Jokainen viljakulttuuri vaatii tiettyä ryöstötilaa (taulukko 1).

Kun paine on saavutettu, 3,5 ATI suoritetaan ensimmäisen kahden minuutin kiertoketjun ja toista sen jälkeen 5-7 minuutin kuluttua. Valmiina Sen on oltava tumma keltainen tai vaaleanruskea, se ei saa sisältää epäluotettavia jyviä.

Paineen lastaus, massat alkavat välittömästi puhaltin ulos siitä, kun havaitset varotoimia. Ennen kuormitusluukun avaamista höyryn yläosa on pois päältä, puhallusventtiili ja puhallusputken venttiili ovat tiukasti kiinni, yhdistävät vesitunnistimen ilmakehään. Kun painemittari nuoli on asennettu nolla-alueeseen, avaa hitaasti auton kansi.

Taulukko 1 - Grain Rabbing -tilat

Sakkarifiointi

Dustwornista kireä massa puhaltaa aivohalvauskoteloon, jossa 3-5% mallasmaitoa annetaan tärkkelyksen ensimmäisen osan sytytyksestä.

Prosessin sekoittamista mallasmaitoon kutsutaan pyyhkimiseksi, joten kireä massaa kutsuttiin aikaisemmin makeiksi. Tällä hetkellä rivitaloa kutsutaan Susliksi.

Suuri määrä höyryä jäähdytykseen ja jäähdytettyyn kammion kansille on asennettu poistoputki (exhauster), jonka halkaisija on 500-700 mm. Pari pääsee huoneen ulkopuolelle ilmakehässä. Voit ottaa tärkkelystä kuluneet kiertävän höyryn avulla, tärkkelys on asennettu, samanlaisen auton kammion muotoilu on asennettu, mutta pienempiä koot. Tärkkelyksessä tärkkelys kerääntyy useista keittotasoista ja sitten purkit ja puhaltaa kylmän jääkaapissa.

Jäähdytys-kylmäaine CHAN on matala sylinterimäinen astia, jossa on pallomainen pohja (kuvio 2), jossa on sekoittimella ja keloilla. Sen kapasiteetin tulisi olla yhtä suuri kuin yhden tai kahden auton kammio, jonka varatus on 15-29%.

Puhallaan, massa sisältää sekoittimen ja anna veden käärmeen jäähdyttää sitä. Massan jäähdytyksen aikana 62 ° C: seen mallasmaito kaadetaan jäähdytykseen, jonka seurauksena lämpötila laskee 60 ° C: seen, sitä sekoitetaan 5 minuuttia ja ne irrotetaan jäähdytettyyn taitettavaan lämpötilaan Fermentaatiokammio. Taiteen edullisin taittuminen (fermentaation alku) on 18-20 ° C. Koska useat ruuhkautuminen on fermentaatiokanavan vieressä, sitten koko fermentaatiokanavalle tarkoitettu kypsä hiiva laskeutuu ensimmäiseen iskun jälkeen mitä taittojen taittojen ja pumpataan se fermentaatioon. Ennen seuraavan ruuhkautumisen valmistusta hiiva alkaa fermentoida ensimmäisen vuosisadan sokeria ja sitten loput sokerit, jotka tulevat seuraaviin kohtiin.

1 - elin; 2 - korkki, jossa on puhallettu asennus; 3 - Höyrynpoistoputki; 4 - Wasp-sahauslaite, 5 - sovitus Wortin valintaan; 6 - mikseri; 7 - Zmeevik.
Kuva 2 - Jäähdytys Chang

Semi-jatkuva hitsaus- ja sademääräjärjestelmä

Raaka-aineet (kuvio 3) Punnituksen jälkeen jakoruuvi lähetetään säilöntäaineille 1. Nämä ovat sylindro-kartiomaisia \u200b\u200bhermeettisiä laitteita tilavuudelta, joka on yhtä suuri kuin vesiurheilu, joka ei ole lisääntynyt paine (kuvio 4). Säilöntäaineilla on lastaus- ja kuivatut luukut ja höyrynjakelujärjestelmä. Raaka-aineet, jotka on ladattu säilöntäaineeseen kuuman veden lisäämisen jälkeen, se kuumennetaan turvotustilaan kiertävän tai kaksoislautalla (ExtraParm), joka tulee pitäjältä.

1 - säilöntäaine; 2 - Tervetuloa; 3 - kestävät.
Kuva 3 - Semi-jatkuva hitsaus

Lämmitetyt raaka-aineet säilöntäaineesta siirtyy vesiliikenteeseen 2, jossa tila, se on valmistettu ja puhalletaan 10-15 minuuttia ennen täysi valmius Höyrystimen 3 pareittain.

1 ja 2 - ei putkea höyryä ja kuumaa vettä; 3 - Höyryn tarjonta sovitus; 4 - höyrypaita; 5 - Lattices; 6, 7 - luukut; 8 - MarsHewer
Kuva 4 - säilöntäaine

Retentio on korkea lieriömäinen astia, jonka tilavuus on vähintään kolme tilavuutta autoa. Strained massa viedään tangentiaalin yläosaan, myös kierrätysparia tuodaan myös täällä. Hajautetun massan tulon yläpuolella olevan tilan korkeus on vähintään 1,5 m.

Yläosassa höyryparaattori, joka erottaa extraar, joka lähetetään raaka-aineiden lämmitysaineille ja liiallinen vesi lämmitysveteen on asennettu. Retentio on varustettu hydraulisella suljinnilla, joka tukee ylipaineita 0,5 ATI. Liuotinmassa on 40-45 minuuttia.

Massasta tylsyydestä puhaltaa pitäjälle vuorotellen tällaisella laskelmalla niin, että se täytetään jatkuvasti. Seuraavaksi jatkuva prosessi ja hitsattu tärkkelysmassan vastaanottaminen sakka ja sen saostuminen alkaa.

Jatkuva sademäärä, kylmä kylmäaine chan kutsutaan sakka. Se on jäähdytyskammion tyyppi, mutta tilavuuden osalta on huomattavasti vähemmän, koska se pysyi siinä muuttuva massa vain 15-25 minuuttia. Saostuman alustavan täytön osalta 5% mallasmaito määritellään siinä, vedellä peittää sekoitusterät ja täyttää saostuman sekoittimen jätemassassa työskentelyn aikana.

Kun täyttämällä ja jäähdytetään 60 ° C: seen, loput mallasmaidosta lasketaan, lasketaan saostimessa sijoitetun tärkkelyksen määrästä ja pysäyttää sekoittimen 15-20 minuutin ajan saostamiseksi. Sademäärän täydellisyyden tarkistuksen jälkeen pumppu sisältyy pumppaamaan wortin lämmönvaihtimen läpi fermentointi CHAN: ssa. Samanaikaisesti sakka, massa laskeutuu jäähdyttimestä ja maalimaidosta kulutustarvikkeista. Näin ollen jatkuva saostus suoritetaan vakiolämpötilassa ja RAM-muistiin.

Susl: n ramukko taitettava lämpötila suoritetaan tyypin "putken putken" lämmönvaihtimessa, joka on asennettu wortin liikkumiseen fermentointiketjuihin.

Hyvä sademäärän tärkeä edellytys on säilyttää vakiolämpötila ja varailta massa- ja maalimaidon oikea annos. Vetymaidon kulutus on 12-15% wort-tilavuudesta. Malt-maitoa ruokkii erityinen annostelija. Parempi näkymä Annostus on kolmen pysyvän pumpun käyttö, jonka yksi niistä mäntyistä on suunniteltu toimittamaan maalimaidon sakka ja loput - toimintamassan pumppaamiseksi jääkaappiin. Säilytyslaitteiden muodossa tehdyistä annostelijoita sovelletaan myös.

Jatkuva prosessi suoritetaan ennen desinfioinnin lopettamista.

Jatkuva ronttou

Jatkuva ryöstölle on tunnusomaista se, että vakiovirran jalostettu massa liikkuu keittokoneen läpi, jolloin se syötetään RAW-muotoon ja irrottamalla valmiustilassa. Jatkuvalla hitsauksella on tarpeen varmistaa virtalähteen massan yhtenäinen virtaus laitteeseen. Kaikki poikkeamat massan liikkeessä aiheuttavat sen ryöstämisen epätasaisuutta. Siksi prosessin onnistunut toteutus on välttämätöntä luoda olosuhteita, jotka poistavat tilan ja viiveen yksittäisten massapartikkelien liikkumiseen keittokoneessa. Kaikissa jatkuvilla varustetuissa järjestelmissä raaka-aineita käytetään murskatussa muodossa. Jatkuva ryöstävien raaka-aineiden jatkuva ryöstäminen koostuu seuraavista toiminnoista: Raaka-aineiden murskaaminen, IT: n annostelu ja vesi, Vaivan valmistaminen (murskatun viljan ja veden seokset) ja revit. Rustling-prosessi koostuu kahdesta vaiheesta: vaivauden (tai perunan) lämmitys keittolämpötilaan ja vaivauden altistumiseen tässä lämpötilassa.

Järjestelmät eroavat toisistaan \u200b\u200bkäytetyllä laitteella, samoin kuin murskattujen hiukkasten murskaamiseen ja suuruuteen. Ohut murskaus mahdollistaa pehmeän tilan hitsauksen, suuri murskaus vaatii enemmän kovaa tilaa. Kaikissa jatkuvilla varustetuilla piireissä höyrylaitos on aikaansaatu höyryn erottamiseksi kerrostusta massasta.

Cheter-järjestelmä

Järjestelmä (kuvio 5) tarjoaa murskaamalla viljan ja perunan murskaamisen hammer-murskauksiin, vaivaamalla, kuumennetaan vaivaamaan höyryä, joka ulottuu suihkutetussa tilassa ja vitsejä jäähdyttimessä.

1 - Viljan hissi; 2 - Viljanerotin; 3 - bunkkeri viljaa; 4, 8 - Automaattiset asteikot; 5 - Hammer Crusher; 6 - Chan ruoanlaitto; 7 - Perunan hissi; 9 - bunkkeri perunoille; 10 - Hammer Crusher; 11 - Chan peruna karya; 1 2 -Pasos; 13-laite perunapannusta ja vaivausta varten; 14 - Keittolaite; 15 - kestävät; 16 - Parosparaattori.
Kuva 5 - Cheter Rabbing -järjestelmä

Polvet lämmitetään sekundaarisella höyryllä sekoittimessa 50 ° C: seen. Toissijaisen parin täysimääräiseen käyttöön se kuumenee edelleen tarttuvan esilämmityslaitteessa. Se on lieriömäinen astia, jolla on kartiomainen kansi ja pohja. Tämän laitteen yläosassa akseliin asennettu sumutuslevy ja pyörivät 700-800 rpm: n nopeudella. Viljan ketjun tai perunan punta-männän pumppu syötetään tämän koneen sumutuslevylle; Massa ruiskutetaan horisontaaliseen tasoon, putoaa koneen seinämiin ja ohuen kalvon muodossa alaspäin. Grain-grimit ovat lämpimät 50 - 85-90 ° C. Lämmitys tuottaa nopeasti, tärkkelys ei ole melkein esiintynyt, joten lämmitetty lämmitetty läpiviiva pumpataan keittokoneeseen ilman vaikeuksia.

Keittokone ja pitäjä ovat tavanomaisia \u200b\u200bsylindrojektiivisia sukeltajia. Sisällä liesi yläosassa on ruisku, kuten esikuumennuslaitteessa; Korkeudessa 1,8 metrin korkeudessa alhaalta alhaalta asennettiin, joten osa keittokoneen kapasiteetista käytetään massan laajentamiseen tietyssä lämpötilassa. Pariskunnat syötetään laitteen alaosaan ja annetaan suoraan massaan. Keittolaitteessa massa ruiskutetaan toistuvasti höyryn kanssa, sitä kuumennetaan nopeasti ja pidetään tässä 8-9 minuutin ajan 130 ° C: ssa jalostettaessa perunoita ja 140 ° C viljan käsittelyn aikana.

Keittolaitteesta kiristetty massa siirtyy pitäjälle, jossa se säilyy 26-30 minuuttia, sitten höyrystimessä. Höyrylaitteen massa lähetetään saostamaan.

Michurin-järjestelmä

Vilja murskataan vasara murskaimet tai rullakoneet (kuvio 6), perunat-perunat tai vasara murskaimet. Viljaa kuumennetaan säilöntäaineessa, viljaa kuumennetaan säilöntäjä ja purkinta jäähdyttimessä. Vilja, jolla on normaali kosteus, murskataan kuivalla tavalla. Vilja, jossa on kosteus yli 17% murskattua märkätapa. Murskausjyvä on suuri. Näin voit lämmittää jopa 80-85 ° C: n, mikä vähentää höyryn kulutusta ryöstämiseen. Papoja kuumennetaan säilöntäaineessa kiertävässä ja toissijaisessa höyryssä. Kuumennettu vaivaaminen tai perunapinta syötetään pumppuun keittopylväässä, joka on pystysuora terässylinteri, joka on erotettu korkeudella kahdeksalla kaltevalla osiolla yhdeksän osalla. Osat ovat siirtymässä alas, jotta höyryn siirtämiseksi kootaan osion alla ja muodostaa höyrytyynyt. Höyrytyyny helpottaa massan sekoittamista kussakin osassa. Massan virtaus sarakkeeseen suoritetaan yläosassa ensimmäisen osion alla. Yläkannessa sovitus on asennettu kiertovesien nauhoittamiseen ja liittämiseen liittyvän liitännän kanssa, jolla on sama paine näissä laitteissa.

Keittopylvään työ tapahtuu seuraavasti. Keittopylvään ensimmäisessä osassa pumppu palvelee pumppua. Massa liikkuu jatkuvasti, kulkea kaikki osat ennen poistumista. Samalla lämpimämpi pari tarjoillaan pylvään alaosassa, joka kulkee kaikki osat, kuumennetut ja sekoittaen massan, tiivistyy yläosassa. Säilöntäaineeseen annetaan ei-ennustettu höyry ja ilma sarakkeesta kierrätysputken varrella. Suhteellinen lämpötila pidetään alueella 135-140 ° C. Massan kulku sarakkeen läpi on 20-25 minuuttia. Keittopylvään massa siirtyy pitäjälle, jossa se on vihdoin vitsejä höyrynerottimen läpi, jossa höyry erotetaan siitä, pumpataan sadeiksi.

1 - Grain Bunker; 2 - Viljan hissi; 3 - Auger; 4.7 - bunkkeri; 5.10 - Automaattiset asteikot; 6,13 - murskain; 8 - Chan ruoanlaitto; 9 - Perunan hissi; 11 - bunkkeri perunoille; 12 - ruuvi; 14 - säilöntäaine; 15 - Kokoelma vaivaa tai peruna Kashk; 1 6 - Pumppu; 1 7 Wire-sarake; 18th vartija; 19 - Parosparaattori.
Kuva 6 - Michurin Rawing -järjestelmä

Maa (Ryazan) -järjestelmä

Perunan murskaus valmistetaan perunoilla, jyvät - rullakoneilla, joissa on märkä menetelmä (kuvio 7). Polvet kuumennetaan sekoittimessa ja hitsataan sitten liesi. Juotettua massaa ei pidetä.

Rullakoneesta märän hionta johtuen sekoittimella on viljan zam, jossa sitä kuumennetaan toissijaisella höyryllä jopa 60-70 ° C: n pareista. Tällaisella lämmityksellä käytetään merkittävää määrää toissijaista höyryä, mutta samanaikaisesti tärkkelyksen fermentointi hydrolyysi ja saadut sokerit menetetään melaidien muodostumisen seurauksena. Kun jalostetaan perunoita sekoittimessa, perunapock ei lämmitetty.

1 - Perunan hissi; 2 - Automaattiset asteikot; 3 - bunkkeri perunoille; 4 - peruna; 5 - Pumppu pumppaamaan perunapannua; 6 - Magneettinen erotin; 8 - Grain Bunker; 9 - rullakone; 10 - hana katkaisija; 11 - Pumppu vaivaa tai Kashk ruokkimaan keittokoneeseen; 12 - Keittokone; 13 - Parosparaattori.
Kuva 7 - Maa Rabbing Rabbing -järjestelmä

Keittokone (kuvio 8) on pystysuora sarake, jonka sisällä akseli pyöritetään viidellä levyllä. Pylvään korkeuksien välillä on viisi kartiomusta. Akseli levyillä ajetaan sähkömoottorista. Kiertotaajuus 500 rpm. Parit viedään sarakkeeseen kolmella pisteellä eri laitteessa. Erotettu massa poistetaan pohjasta. Lämmityslämpötila sarakkeessa 150-152 ° C. Keittämisen kesto sarakkeessa on 4 minuuttia.

1 - Pylväs, 2 - Akseli, 3 - Levyt, 4 -Kekkosttimet; 5 - Steam-asennus
Kuva 8 - Keittokone

Mirotskaya Rabeling -järjestelmä

Järjestelmä (kuvio 9) antaa viljan murskaamisen valssauskoneella, perunat - vasaramurskaimella, viljan vaivaamisen valmistus, vaivaa ja perunapannua.

1 - Viljan hissi; 2 - Viljan erotin: 3 - bunkkeri; 4, 8 - Automaattiset asteikot; 5 - rullakone; 6 - Chan ruoanlaitto; 7 - Perunan hissi; 9 - bunkkeri perunoille; 10 - Hammer Crusher; 11 - Chan peruna karya; 12 - Pumppu; 13 - putkimainen lämmitin; 14 - Kosketuspää; 15 - Keittolaite; 16 - Parosparaattori.
Kuva 9 - Mountain Resesious Rabbing -järjestelmä

Murskattu vilja tulee tyhjennyslaitteeseen, jossa se sekoitetaan veteen ja tuloksena oleva vaivaaminen kuumennetaan toissijaisella lautalla, joka on jopa 45 - 50 ° C. Grim- tai perunapinnun viljaa palvelee keittokoneessa oleva pumppu putken "putken lämmönvaihtimen kautta". Massa liikkuu sisäputkea pitkin ja intercoupled-tilassa - pareittain höyrystä. Lämmitys tuottaa jopa 75 ° C / 1-1,5 min. Toisin kuin muut maailman jatkuvat takalut, massan lämmitys suoritetaan pumpun ruiskuputkistossa eikä imulla. Lämmitetty massa pumpun jälkeen helpottaa työntymistä ja vähentää massan massaa 50-70 ° C: ssa, mikä estää tärkkelyksen hydrolyysistä, mikä vähentää melanoidien muodostumiseen liittyvää tappiota. Keittokone koostuu kosketuspään ja putkimaisesta järjestelmästä. Kosketuspää (kuvio 10) koostuu höyrykammiosta ja sisäisestä sylinterimäisestä putkesta, jossa on reikiä, tiukka suutin suoritetaan putken yläosassa. Maskuliininen tai Kashkan peruna syötetään jatkuvasti kosketuspään sisäputkeen. Samanaikaisesti putken reiät, lämmitysparit paineessa 7-8 ovat nämä. Tällöin kosketuspää toimii injektorina, samalla kun se tarjoaa samanaikaisesti energisen sekoittamisen höyryllä ja injektoidaan sen pumpun ruiskutusputkesta. Kosketuspään se kuumennetaan 165-170 ° C: seen. Kosketuspää kiinnitetään suoraan laitteiston putkimaiseen järjestelmään, joka koostuu pystysuoreista putkista, joiden läpimitta on 150 mm, jotka on yhdistetty samansuuntaisen läpimitannan vaakasuoralla putkilla. Kaikissa laippaliitoksissa, jotka on varustettu 40-50 mm: n halkaisijaltaan, kalvot on asennettu tuotteesta. Kun massa kulkee kalvojen läpi, sen liikkeen nopeus kasvaa merkittävästi ja paine ja lämpötila väheneminen. Kalvojen aiheuttamien lämpötila- ja painehäviöiden ansiosta massa sekoitetaan ja raaka-aineen kasviskangas on dispergoitu (murskattu). Suorakulmaiset kampiakselit parantavat sekoitus- ja dispersiomassaa. Laitteen tuotoksessa lämpötila pidetään 145-150 ° C: ssa. Kesto 1,5-2 minuuttia. Laitteen massa siirtyy höyryparatoriin ja sitten saostamaan.

1 - Höyryn syöttölaite; 2 - elin; 3 - Putkilinja polven saapumiseen; 4 - Sisäinen lieriömäinen putki; 5 - suutin.
Kuva 10 - Kosketuspää

Jatkuvan ryöstämisen edut ovat: alkoholilähtöjen kasvu 0,8-1,2 antoi tonnin tärkkelystä, joka paransi keittoosaston työolojen ja turvalaitteiden parannuksen, joka kasvaa ruoanlaittoosaston laitteiden tuottavuudesta, laskua Höyryn kulutuksessa ja yhtenäisemmässä kulutuksessa.

Rauhasta järjestelmä takaa parhaan tuotoksen alkoholin tärkkelyksen tonni, laitteiston suunnittelu on yksinkertainen, mutta tämä järjestelmä edellyttää höyryn suhteellisen korkea paine (7-8 ATI). Pienin höyryn kulutus saadaan Michurin-ohjelmassa. Cheter-järjestelmän annettiin käyttää säännöllisiä rafflisuunnitelmien olemassa olevia laitteita. Viime vuosina RZ-EMB-2000 ja A2-ENg-3000, joka on kehittänyt Sergey Sweljan Mashzavodin valmistamia elintarvikebioteknologian ja elintarvikkeiden favtomatomatoman Vnias-elintarvikkeiden bioteknologian ja elintarvikelyhmsyn kehittämistä, käytetään jatkuvasti tärkkelys raaka-aineita. Ne ovat tällä hetkellä tärkein.

RZ-EMBA-2000: n jatkuvan ryöstöjen asennus

Starkisten raaka-aineiden RZ-EMB-2000 jatkuvan taukkuun asennus toimii seuraavasti (Kuva 11). Hammer-murskaimen murskattu vilja siirtyy bunkkerille, mistä se annostellaan painon mittauslaitteeseen ja lähetetään sekoittimeen. Samanaikaisesti vettä toimitetaan vedellä, jonka lämpötila on 40-50 ° C määrä, joka on verrannollinen hienonnettu viljan massaan. Sekoitin syötetään mäntäpumppu lämmittimeen, jossa kuumennetaan sekundaarisella laudalla, joka tulee höyryparametrista 40-85 ° C: seen ja välityssäiliöön, joka palvelee männän pumpun sterilointia, siirtyy jälkimmäiseen. Lämmitetty polvi syötetään kosketuspään, jossa kuumenee sitkeyslämpötilaan (130-150 ° C). Vaivaus ja osa laiminlyöty parin 1,5 min kulkevat putkimaisessa välissä, jossa höyry tiivistyy lopulta. Veden yli, massan viskositeetti pienenee pumpun kehittämän lämpötilan ja korkean leikkausnopeuden alaisena. Waterbeeeristä massa lähetetään pitäjälle, jossa se on paineessa, joka vastaa suun lämpötilaa, 40-45 minuuttia ja puhaltaa sitten höyrylaitteeseen, jäähdytetään 102-108 ° C: seen ja menee tyhjennys jäähdytykseen.

1 - murskaimen vasara viljaa; 2 - Bunker murskattua viljaa; 3 - painon mittauslaite; 4 - mikseri; 5.8 - mäntäpumput; 6 - lämmitin vaivaus; 7 - välitakki; 9 - Akuutin höyryn kosketuspää; 10 - Tubulaarinen karkeama; 11 - kestävät; 12 - Parosparaattori; 13 - Crusher-vasara perunoille.
Kuva 11 - Kaavio jatkuvan robin RZ-EMB-2000 asennuksesta

Perunat jalostuksen aikana murskataan vasaran murskain ja siirtyy sekoittimeen. Perunan kuoren mäntäpumppu toimitetaan akuutin höyryn kosketuspäähän, jossa kuumentuu sitkeyslämpötilaan. Tulevaisuudessa prosessi on samanlainen kuin viljan käsittely.

Jatkuvan ryöstön asennus A2-EMB-3000 Suunnittelun mukaan on samanlainen kuin RZ-EMB-2000-asennus, mutta sen koostumus sisältää toisen ylimääräisen varastoinnin (kuvio 12).

1 - mehukas raaka-aineiden murskaus; 2 - Pumput peruna Karya; 3 - viljan vaivauspumput; 4 - mikseri; 5 - Hammer Grain Crusher; 6 - Toissijaisen parin kosketuspää; 7 - välitakki; 8 - mäntäpumput; 9 - Akuutin höyryn kosketuspää; 10 - Tubulaarinen karkeama; 11 - Ensimmäinen käsittelijä; 12 - toinen pitäjä; 13 - Parosparaattori.
Kuva 12 - Kaavio StarKa-raaka-aineiden jatkuvan tarjonta A2-EMB-3000
Taulukko 2 - Jatkuvien Rabbing-asetusten tekniset ominaisuudet

Jatkuva sade

Jatkuva sademäärä kaikkiin massiivisen massan valmistamiseksi koostuvat: jäähdytys hitsaus massa sekoittamalla mallamaidon, saostuksen kanssa, jäähdytetään kaulusmassaan. Kaikki nämä toiminnot valmistetaan samanaikaisesti useissa laitteissa, jotka on liitetty toisiinsa.

Saostusprosessi suoritetaan kaaden mukaan (kuvio 13). Keeperin keitetty massa jatkuva virtaus siirtyy ensimmäiseen vaiheeseen saostuu, joka palvelee myös 30% mallamaidosta. Ensimmäinen vaihe sakka, kuten edellä mainittiin, on valmistettu jäähdytys- ja jäähdytyskammion periaatteesta. Se ylläpitää 60-61 ° C: n lämpötilaa käämin avulla. Saostumisen kesto on 30-40 minuuttia. Ensimmäisestä vaiheesta pumpun massa toimitetaan toisessa vaiheessa sakka. Se koostuu useista putkista, joiden kokonaispituus on 5-6 m. Loput 70% mallilaidosta toimitetaan putkistoon pumpun edessä. Maltin maito-annoksen määrä suhteessa hitsatun massan määrään (16-18%). Toisessa vaiheessa säilyy 57-58 ° C: n lämpötila, saostuksen kesto on 2-5 minuuttia. Malt-maitoa voidaan lisätä yhteen vastaanottoon. Tällöin kaikki mallasmaito tulee sakka. Sakka ylläpitää 57-58 ° C: n lämpötilaa, saostuksen kesto on 25-30 minuuttia. Käyttömassa syötetään lämmönvaihtimeen, jossa massa jäähdytetään fermentaatiolämpötilaan.

1 - 1. vaihe; 2 - ansa; 3 - Maltin maito; 4 - annostelija; 5 - Pumppu; 6 on toisen vaiheen vaihe; 7 - lämmönvaihdin
Kuva 13 - Jatkuva saostusjärjestelmä

Muotin sienien apartment-massan entsyymien saostuminen

Maltan saostuminen voidaan korvata yhdellä edellä kuvatuista menetelmistä valmistettujen muotin sienien entsyymisillä. Levitä Mold Siene Aspergillus Avaamori, Aspergillus Oriza, Aspergillus Nigerin entsyymit. Aspergillus Avamorin entsyymikompleksista on tunnusomaista korkean a-glykosidaasin ja dekstinoposfoshoasin pitoisuus ja proteolyyttisten entsyymien puuttuminen. Siksi Aspergillus Avaamorin viljelmää varennetun massan saostamisen aikana käytetään seoksessa, jossa on korkean proteolyyttisen aktiivisuuden tilausten aspergillus-viljelmä. Levitä seosta 4% Aspergillus Avaamori ja 1% Aspergillus Oriza jalostettujen raaka-aineiden tärkkelyksen määrästä. Painotettu viljelmä syötetään kokoelmaan ja sekoitetaan 4-5 vesimäärän kanssa 30-35 ° C: ssa, joka sisältää 0,1-0,15% formaliinista. Seosta sekoitettiin 40-45 minuuttia ja pumpattiin menokokoelmaan, mistä se siirtyy sakka. Saostuslämpötilaa tuetaan 57-58 ° C: ssa.

Muotin sieni Aspergillus Avaamori voidaan käyttää myös maltin osittaiseen korvaamiseen. Tässä tapauksessa käytetään 2% sienikulttuurista ja 4% kierrätettävistä raaka-aineista mallaisuuden valmistamiseksi.

Kun levität sienen syvää kulttuuria, Aspergillus niger on valmistettu sakka, jossa samanaikaisesti palvelee erotettua massaa. Määrä viljelmän määrä on 15% romahtaneen massan tilavuudesta. Sakka lämpötila tukee 55-56 ° C. Sienin aspergillus niger-kannan S-4 syvän viljelmän entsyymit ovat resistenttejä lämmitykseen kuin muiden muotin sienten entsyymit. Kun tätä viljelyä käytetään, 5% viljelmän kokonaismäärästä tehdään ensimmäisessä vaiheessa sakka ja ylläpitää lämpötilaa 67-68 ° C. Jäljellä oleva 95% viljelmästä viedään toiseen vaiheeseen sakka, jossa saostusjohto 2 min lämpötilassa 65 ° C.

Jatkuva saostuminen tyhjiöjäähdytyksellä

On tunnettua, että paineen väheneminen nesteen kiehumispiste vähenee. Jos suljetussa astialla on vettä, jonka lämpötila on 95 ° C, pienentää painetta jopa 0,2 kg / cm2, sitten vesi kiehuttuu välittömästi. Höyryn muodostumista kulutetaan lämpöä, joka on myönnetty lämpötilan vähenemisestä (tässä tapauksessa, 95 ° C) kiehumispisteeseen tässä paineessa (59,7 ° C), niin vesi jäähdytetään. Siten se jäähdyttää kireän massa saostuslämpötilaan, mikä vähentää painetta. Tyhjiöjäähdytys, tyhjöasennus ja haihdutuskammio (erotin) vaaditaan, jossa vaadittu tyhjiö säilyy. Tyhjiö luodaan yleensä sekoitus- tai ilmapumpun lauhduttimella. Pipupit haihdutuskammiosta Syötä lauhduttimeen, jossa vesi syötetään jäähdytykseen. Vertaa tyhjiötä ja ilmakehän painetta kondensaattorin veteen siirtyy kokoelmaan liitettyyn barometriseen tubuuumiin, joka sijaitsee noin 10 metrin alapuolella kondensaattorin alapuolella. Jatkuvan saostuksen järjestelmä tyhjöjäähdytyksellä on esitetty kuviossa 14. Keeperin kiristetty massa siirtyy erottimeen - sylinteri, jolla on kartiomainen pohja ja pallomainen kansi. Erotin luo tyhjiön 600-610 m: n elohopea-pylvästä ilmapumpun avulla, mikä mahdollistaa massan jäähdyttämisen 62-63 ° C: seen. Pariskunnat erottimesta Syötä lauhdutin ja barometrisen putken massa on sakka. Malt-maito tai muotin sienien kulttuuri tulee sakka annostelijan läpi. Saostus valmistetaan 57-58 ° C: ssa 5-15 minuutin ajan. Käyttömassa lämmönvaihtimen läpi tulee fermentointi chan. Lihavan massan laimentamiseksi putkistossa ylläpidon ja erottimen välillä osa massasta syötetään (5-10%) saosta. Tyhjiöjäähdytyksen käyttö mahdollistaa vakion lämpötilan ylläpitämisen saostuksen aikana, minkä seurauksena tapahtuu paras saostuminen ja täydellinen fermentaatio. Samanaikaisesti kiinteä virtausnopeus pienenee ja alkoholin saanto kasvaa, veden kulutus jäähdytykseen ja energiankulutukseen sakkaa pienenee.

1 - Steamparaattori; 2 - tuoteputki; 3 - haihdutuskammio; 4 - Laukaisu; 5 - sakka; 6 - ansa; 7 - Pumppu; 8 - Malt-maidon kanava; 9 - rinnakkain massan palautusputki; 10 - lämmönvaihdin; 11 - Lauhdutin; Lauhdutin veden kokoelma; 13 - ilmaputki; 14 - Ilmapumppu.
Kuva 14 - Saostuksen järjestelmä tyhjiöjäähdytyksellä

Kärsimän massan osoittimet

Käsittele normaaleja raaka-aineita ja teknisten prosessien asianmukaista huoltoa, käyttömassalla on oltava alemmat indikaattorit alla.

1. Massapitoisuus (kuiva-ainepitoisuus) on oltava 16-17%, mukaan lukien maltoosi 11-12%, dekstriinit 2-3%, uskomattomat kuivat aineet 2-3%. Pienemmällä massan pitoisuus kypsässä reseptillä suljetaan pienempi määrä alkoholia, mikä vähentää bragoperegonaalisen laitteen tuottavuutta ja lisää höyryn kulutusta tislauksesta; Korotetussa pitoisuudella hiiva ei välttämättä pudota kaikkia sokeria.
2. Assewed massan happamuus riippuu raaka-aineisiin siirtyvien happojen lukumäärästä. Massan luonnollinen happamuus on 0,25-0,3 °, joka vastaa pH: n aktiivista happamuutta 4,9 - 5,6. Massan (alle 0,2 °) vähentynyt happamuus edistää infektion kehittämistä ja fermentaation happamuuden lisääntymistä ja lisääntynyt (yli 0,4 °) heikkenee massa-amylaasia, mikä lisää epäsäännöllisten dekstriinien lukumäärää a Aikuinen neito.
3. Sademäärän aste määräytyy sellaisen näytteen avulla jodilla. Massa on maalattava keltaisella eikä saisi antaa punaisen värjäyksen jodilla ja vieläkin enemmän kuin violetti.
4. Saostuva kyky riippuu aktiivisen amylaasipitoisuuden pitoisuudesta, joka kykenee saostumaan dexciineja. Saostuskapasiteetti on nimeltään pienin määrä kaulusmassaan suodos, joka on välttämätön 10 cm3: n 0,2% tärkkelysliuoksen saostamiseksi 6 minuutin ajan. Maltin sakarioinnissa saostuskyvyn tulisi olla enintään 0,5 cm3; Mitä pienempi tämä arvo, sitä parempi, sillä tämä osoittaa enemmän amylaasipitoisuutta toimintamassa.
5. Maastomassan hyväntekeväisyyttä kutsutaan fermentoitujen aineiden määrän (maltoosin + dekstriinien) määrän sisältöön 100 osaa kuiville aineille. Jos oletamme, että assewed massalla on tällainen koostumus: kuivat aineet 17%, maltoosi 12%, dekstriinit 3%, tässä tapauksessa massan hyväntekeväisyys on:

Toimintamassan hyväntekeväisyys eri lajit Raaka-aineet ovat tällaisissa rajoissa (%):

• Maissi ........................ 87-88
• Peruna ............... 82-84
• Kaurapuuro .............................. 80-82
• Ohra ........................ .. 78-80
• Ruis .............................. 76-78

Raaka-aineiden esiasennus

Raaka-aineiden alustavan lämpökäsittelyn tekniset tavoitteet. Proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, vitamiinien muutokset lämpökäsittelyn aikana riippuen tuotteen koostumuksesta ja käsittelytiloista.

Ennusteiden tavoitteet ja toimintatilat Raaka-aineiden tyypistä ja sen edelleen käytöstä riippuen. Blanchers nauha, ämpäri, rumpu, ruuvi. Niiden laite, edut, haitat, pääominaisuudet.

Tavoitteet ja paahtavat tilat. Raaka-aineiden muutokset paistamisessa. Kauhu on totta ja näkyvä. Öljyn muutokset paahtamalla. Vaihtokerroin. Paahdetusuunien laite ja niiden pääominaisuudet.

Ruoanlaitto ja hitsaus. Tavoitteet, tilat, toteutusmenetelmät. Seurakunta ja kiehuminen ilmakehän paineessa ja tyhjössä.

Tupakointi ja paistettu. Savun savun koostumus ja savukomponenttien vuorovaikutus tuotteen kanssa. Muutokset savustetuissa tuotteissa. Sähköistys. Kuumat ja kylmät tupakointitilat. Savuvalmisteet, niiden vastaanotto ja käyttö. Savun generaattorit.

Tarkoitus, tilaaminen, merkinnät ja lajittelu tölkit

Komponenttien komponenttien täyttämis- ja asetusjärjestys pankkiin. Vaatimukset nettimen massan ja komponenttien suhde. Tarkoitus ja laitos manuaalisesti ja koneistettu. Automaattinen komponenttien annostelu. Ohjaus punnitus, tilaus, merkintälaitteet. Tarkista tiiviys.

Lämmönkäsittely, pakkaus ja varastointi tölkit

Korkeiden lämpötilojen vaikutukset mikro-organismeille säilykkeiden steriloinnin aikana. "Teollisuuden steriility" käsite. Sterilointit säännöllisin ja jatkuvan toiminnan, niiden edut ja haitat.

Säilykkeiden pastörointi. Todit ja kesto. Tindalisointi. Säilykkeiden laatu.

Lajittelu ja hylkääminen tölkit. Tuotantotyypit avioliitto: aktiivinen linja, passiivinen linja, "linnut", tyhjiömuotoisuus. Käyttämällä varattua säilykkeitä.

Pakkaus tölkit ja merkintäastiat. Säilykkeet varastointitilat ja sallittu kesto. Muutokset säilykkeellä.