Kun hedelmiä ja vihanneksia valmistellaan jalostettaviksi, on monia yleisiä toimintoja, jotka eivät riipu valmistettavan tuotteen tyypistä.

Tarkastus ja lajittelu. Viallisten näytteiden ja epäpuhtauksien poistamiseksi raaka-aineet tarkastetaan. Sitten se lajitellaan lajitettavaksi kypsyysasteen, värin, täplittävyyden ja palovammojen mukaan ja saada homogeeniset erät näiden ominaisuuksien mukaan.

Kalibrointi. Se suoritetaan tasakokoisten raaka-aineerien saamiseksi, mikä on tärkeää marinoitujen vihannesten, hillokkeiden, hillojen ja joidenkin muiden säilykkeiden valmistuksessa.

Pesu on yksi tärkeimmistä toiminnoista, jonka tarkoituksena on poistaa mekaaniset epäpuhtaudet, mikro-organismit ja kemikaalit raaka-aineiden pinnalta. Useimmiten pesu suoritetaan kahdessa vaiheessa: teknologisen prosessin alussa (silloin on parempi tarkastella hedelmiä ja vihanneksia lajittelun aikana) ja lajittelun jälkeen.

Puhdistus. Se suoritetaan syötäväksi kelpaamattomien tai ravitsemuksellisesti vähäarvoisten hedelmien ja vihannesten osien poistamiseksi: lehdet, kuoret, verholehdet, varret jne.

Juurekset, sipulit ja hedelmät puhdistetaan mekaanisesti erikoiskoneissa. Persikat kuoritaan keittämällä. Tietyt raaka-aineet puhdistetaan lämpökäsittelyllä.

Leikkaaminen ja leikkaaminen. Kudosten tuhoamiseksi raaka-aineet murskataan murskaamalla tai leikkaamalla. Jauhaminen lisää mehun tuottoa. Leikkaus on myös hedelmien ja vihannesten jauhamista, jotta niille saadaan tietty muoto ja koko.

Lämpökäsittely. Tietyntyyppiset raaka-aineet ensin lämpökäsitellään ja pakataan sitten säiliöihin. Valkaisu suoritetaan raaka-aineiden lyhytaikaisella lämpökäsittelyllä kiehuvassa vedessä, höyryssä tai suolan, sokerin, orgaanisten happojen tai alkalien vesiliuoksissa. Tämän seurauksena entsyymit tuhoutuvat, ihon kuoriutuminen helpottuu, mikro-organismit tuhoutuvat, proteiinit koaguloituvat, solujen protoplasma lisääntyy (tämä helpottaa mehun uuttamista), raaka-aineiden elastisuus lisääntyy (on helpompi laittaa purkeissa). Halkeamien ilmaantuminen marjojen pinnalle parantaa hillon kypsennystä - sokeri tunkeutuu marjoihin nopeammin.

Pakkaus. Valmistetut hedelmät ja vihannekset pakataan huolellisesti pestyihin astioihin eri järjestelmien automaattisilla täyteaineilla. Samalla on varmistettava, että säilykkeiden aineosien suhteissa ei ole poikkeamia reseptistä (esimerkiksi marjat ja siirapit kompotteissa).

Väsyttää. Tölkkeihin pakattaessa raaka-aineen mukana tulee ilmaa, jonka happi edistää tuotteiden erilaisten aineiden hapettumista, lisää metallilevyn korroosiota huonosti lakalla tai tinalla päällystetyillä alueilla. Siksi on suositeltavaa poistaa ilma tölkeistä sulkemisen yhteydessä. Toimenpidettä ilman poistamiseksi tölkeistä kutsutaan ilmanpoistoksi. Se suoritetaan esikuumentamalla tuotteita tai sulkemalla automaattisissa tyhjiösaumauskoneissa.

Rajoitus. Lasipurkit suljetaan metallikannilla kumirenkailla tai tahnalla.

Sterilointi (pastörointi). Tämä on tärkein toimenpide hermeettisesti suljettujen säilykkeiden valmistuksessa. Sterilointiohjelma riippuu tuotteen tyypistä, koosta ja astian tyypistä. Happamassa ympäristössä mikrobit kuolevat nopeammin kuin neutraalissa; mehut ja soseet lämpenevät nopeammin kuin kiinteistä elintarvikkeista tehdyt säilykkeet jne. Tältä osin jokaiselle säilyke- ja säiliötyypille on kehitetty omat sterilointi- ja pastörointitavat. Säilykkeet steriloidaan ja pastöroidaan pysty- ja vaakasuorissa eräautoklaaveissa.

Samasta raaka-aineerästä on mahdollista valmistaa erilaisia ​​purkitettuja tuotteita.

Tomaatti on tärkein säilykevihanneskasvi. Sen hedelmät sisältävät huomattavan määrän karoteenia ja C-vitamiinia, sokereita, happoja, niillä on hyvä maku. Tomaatista valmistetaan mehua, perunamuusia, pastaa ja kastiketta. Yleensä tomaattituotteiden osuus hedelmä- ja vihannessäilykkeistä on noin 25 %.

Tomaattituotteiden valmistukseen käytetään hedelmiä, joissa on korkea kuiva-ainepitoisuus ja lisääntynyt määrä pektiiniä.

Tomaattimehun valmistusprosessi koostuu seuraavista toiminnoista: pesu, tarkastus, murskaus, siementen erottelu, massan kuumennus, mehun puristus, pakkaus ja sterilointi. Pesu suoritetaan tuuletinpesurilla. Sitten hedelmät syötetään tarkastuskuljettimelle, josta valitaan sairaat ja vialliset. Lisäksi hedelmät murskataan nestemäiseksi massaksi, joka voidaan pumpata yli pumpuilla. Massa lähetetään putkimaisiin tyhjiölämmittimiin, joissa se kuumennetaan 60-70 0 C:een. Samalla massasta poistetaan ilmaa, entsyymit tuhoutuvat, protopektiini osittain hydrolysoituu. Kuumentaminen helpottaa mehun puristamista, lisää sen saantoa ja parantaa laatua, C-vitamiini ja karoteeni säilyvät paremmin. Mehu puristetaan jatkuvatoimisilla puristimilla.

Tomaattimehun värin, maun ja tuoksun tulee olla luonnollisen punaista ja sen kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 4,5 %.

Soseutetun tomaattipastan valmistamiseksi se on pyyhittävä ja keitetty vastaanottamisen jälkeen. Hankaus suoritetaan hankauskoneilla. Tomaattimassaa keitetään höyryhaihduttajissa ilmakehän paineessa. Kiehumisen loppuvaiheessa kuiva-ainepitoisuus on vähintään 12 %.

Tomaattipasta keitetään tyhjiössä - laitteessa, jonka alipaine on 0,12-0,14 atm, kiehumispisteessä, jonka massa on vain 45-50 0 C. Alhainen kiehumispiste ja lähes täydellinen hapen puuttuminen määrää korkealaatuisten tuotteiden säilyvyyden ja minimaalinen vitamiinien menetys.

Mausteinen tomaattikastike valmistetaan tomaateista, ja Kuban-kastike valmistetaan käsittelemättömistä tomaateista (kuorettomien massapalojen muodossa). Soseutettu tomaattimassa keitetään puoleen alkuperäisestä tilavuudesta. Noin 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää kidesokeri, suola ja mausteet (pippuri, kaneli, neilikka jne.), jotka voidaan joko kaataa suoraan tomaattimassaan (etenkin jos se on jauheena) tai laittaa uuniin pussi ja keitetään siinä ( kypsennyksen lopussa pussi poistetaan). Kuuma tomaattimehu kaadetaan purkkeihin tai pulloihin, suljetaan ja steriloidaan kiehuvassa vedessä: puolen litran purkit 30-40 minuuttia, litran purkit - 50-60 minuuttia.

Taulukko 4.1. Resepti 1 kg tomaattikastikkeen keittämiseen

Hedelmiä ja marjoja käytetään raaka-aineina hedelmäsäilykkeiden valmistuksessa.

Niistä valmistetaan hedelmä- ja vihannesmehuja, perunamuusia, säilykkeitä, hilloja, hilloja.

Hedelmä-marjasoseen valmistukseen käytetään tuoreita hedelmiä ja marjoja. Sose - muussattu hedelmä- ja marjamassa. Sen tuotantoon soveltuvat kaikenlaiset hedelmät ja marjat. Yleisimmät ovat omena, kvitteni, päärynä, aprikoosi, luumu, persikka, kirsikka jne. Raaka-aineita koskevat vaatimukset ovat lievempiä kuin kompottien valmistuksessa. Lajittelussa poistetaan vain hedelmät ja marjat, jotka ovat täysin sopimattomia ravinnoksi: mätä, homeinen, matoinen.

Soseen valmistustekniikka on yksinkertainen ja koostuu seuraavista toimenpiteistä: pesu, tarkastus, polttaminen, pyyhkiminen, pakkaus ja sterilointi. Raaka-aineet pestään ja lähetetään kiehuvaksi. Tämän seurauksena hedelmäliha pehmenee, se on helpompi erottaa siemenistä, kuorista ja muista karkeista kudoksista. Puolkoja, karpaloita, koiranpuuta, herukoita ei keitetä, vaan valkaistaan ​​vedessä, jonka lämpötila on 90-100 ° C.

Keittämisen tai valkaisun jälkeen hedelmät ja marjat pyyhitään pulpperissa. Hedelmä-marja-raaka-aineilla hierottaessa ne antavat tasaisen koostumuksen ja poistavat karkeat hiukkaset kokonaan.

Tuloksena oleva massa kuumennetaan ja pakataan kuumana valmistettuun astiaan. Pakkauksen jälkeen sose suljetaan ja steriloidaan välittömästi (pastöroidaan happamista raaka-aineista) ja lähetetään varastoon.

Hedelmäpastat saadaan keittämällä tuoretta tai sulfitoitua hedelmä-marjasosetta 18, 25 tai 30 %:n kuiva-ainepitoisuuteen. Kuuma tahna pakataan purkkeihin, suljetaan ja steriloidaan.

Hedelmäkastikkeet valmistetaan samalla tekniikalla. Erona on se, että keitettäessä 21-23 % kuiva-aineesta lisätään 10-13 kg sokeria jokaista 100 kiloa kohti.

Hedelmämausteet saadaan keittämällä hedelmäsose sokerin kanssa 30-35 % kuiva-ainepitoisuuteen lisäten samalla kanelia ja neilikkaa.

Hedelmä-marjasoseiden, tahnojen, kastikkeiden ja mausteiden tulee olla homogeeninen massa ilman varsia, siemeniä, siemeniä ja kuorta. Maun, tuoksun ja värin tulee olla luonnollisia, tyypillisiä niille hedelmille ja marjoille, joista tuotteet on saatu.

Hedelmien ja vihannesten mikrobiologisia säilöntämenetelmiä ovat peittaus, suolaus ja liotus. Ne perustuvat yleiseen prosessiin - maitohapon tuotantoon raakasokerista maitohappobakteerien elintärkeän toiminnan ansiosta.

Ensimmäinen perusedellytys on riittävä ravinto maitohappobakteereille, ts. fermentoitujen vihannesten on oltava sokerisia. Mitä enemmän sokeria vihanneksissa on, sitä enemmän maitohappoa saadaan käymisprosessissa ja sitä kestävämpiä ovat käyneet vihannekset varastoinnin aikana. Toinen edellytys on suotuisimman lämpötilan luominen maitohappobakteerien elämälle käymisen aikana. Käymisprosessi etenee hyvin lämpötilassa 15-22 0 С.

Suolalla on suuri vaikutus fermentoitujen tuotteiden laatuun. Se nopeuttaa mehun ja siihen liukenevien aineiden, mukaan lukien sokerin, vapautumista suolaveteen.

Peittaukseen käytetään valkoista kaalia, jossa on korkea sokeripitoisuus (vähintään 4-5%). Parhaat peittauslajikkeet ovat myöhään ja puolivälissä (Moskovskaya, Slava, Belorusskaya jne.). Kaalin peittaustekniikka koostuu useista peräkkäisistä toimenpiteistä: päiden kuoriminen, kaalin poistaminen tai pilkkominen, kaalin silppuaminen tai pilkkominen, porkkanoiden pesu, puhdistus ja pilkkominen, muiden lisäaineiden ja suolan valmistus, kaikkien komponenttien asettaminen astioihin ja hyytyminen, valvonta ja säätely käymisen ja varastoinnin olosuhteet ...

Reseptin edellyttämä suolan ja muiden käymiseen tarvittavien komponenttien määrä lasketaan etukäteen. Kaalissa ne jakautuvat tasaisesti irtotavarana koostumuksen yhtenäisyyden vuoksi.

Taulukko 4.2. Hapankaali resepti, kg

Kurkkujen peittaus on yleinen käsittelymenetelmä. Näitä vihanneksia ei voida pitää tuoreena pitkään, koska niiden luonnollinen säilyvyys on heikko. Peittaukseen sopivimmat avopellolla kasvatetut kurkkulajikkeet, joissa on tiheä sellu, karkea kuori ja pieni siemenkammio.

Suolausta varten otetaan ja kalibroidaan saman kasvitieteellisen lajikkeen kurkkuerät: pikkukurkkuihin (pituus 3-5 cm), kurkkukurkkuihin (5-7 cm) ja viheriöihin (enintään 12 cm). Suuremmat ja rumat hedelmät, mekaanisesti, tuholaisten ja tautien vahingoittamat hedelmät heitetään pois.

Kurkkujen peittaustekniikka koostuu seuraavista toiminnoista: lajittelu ja lajittelu, pesu, mausteiden valmistus, suolaveden valmistus, säiliöiden täyttäminen kurkulla, mausteilla ja suolavedellä kaataminen, käymistilan ohjaus ja säätö, varastointi.

Keitetyt kurkut ja mausteet pakataan tiiviisti kerroksittain reseptin mukaan. Mausteet asetetaan jaettuna 3 osaan: yksi asetetaan pohjalle, toinen asetetaan sen jälkeen, kun säiliö on täytetty puoliksi, ja kolmas asetetaan päälle. Kurkulla ja mausteilla täytetyt tynnyrit kaadetaan suolavedellä päälle. Ne suljetaan vasta käymisen alkaessa ja 0,3-0,4 % maitohappoa kerääntyy. Suolauskauden korkeissa lämpötiloissa tämä tapahtuu yhdessä tai kahdessa päivässä, minkä jälkeen tynnyrit suljetaan ja lähetetään varastoon.

Marinoitujen kurkkujen tulee olla vahvoja, kiinteää massaa, rapeaa naposteltuna, maku on suolaisen hapan, miellyttävän mausteinen tuoksu. Vieraita makuja ja hajuja ei voida hyväksyä. Suolakurkkujen paras väri on vihertävä-oliivi eri sävyineen.

Hedelmien ja marjojen liottaminen on vanha säilöntätapa.

Suuren omenasadon vuosina huomattava osa siitä voidaan käyttää pissaamiseen. Tämä on yksinkertaisin ja edullisin tapa säilyttää hedelmät pitkään ravinnoksi, mukaan lukien lajikkeet, jotka eivät ole kovin vakaita.

Omenoiden liotukseen käytetään yleensä 50-150 litran tynnyreitä, mieluiten tammea. Valmistettujen tynnyrien pohja vuorataan rukiin tai vehnän oljella, jonka kerros on 1-2 cm, se pestään etukäteen puhtaasti ja poltetaan kiehuvalla vedellä. Huolellisesti pestyt omenat pakataan tiukasti riveihin siirtäen jokaista riviä 1 cm:n olkikerroksella.Olki suojaa alla olevia kerroksia mekaanisilta vaurioilta ja mikä tärkeintä, antaa hedelmille erityisen aromin, maun ja värin. Kun omenat ovat valmiita, tynnyrin yläosa peitetään 2-3 cm olkikerroksella ja kaadetaan suolavesi.

Omenoiden kostuttamiseksi valmistetaan monimutkainen liuos: 150 g suolaa, 300 g sokeria, 100 g mallasta lisätään 10 litraan vettä. Maltaiden sijasta voit lisätä 150 g ruisjauhoa. Jauhot sekoitetaan pieneen määrään kylmää vettä ja keitetään kiehuvan veden kanssa. Liuokseen lisätään haudutettua ruisjauhoa yhdessä sokerin ja suolan kanssa. Omenatynnyreitä pidetään 3-6 päivää 15-18 0 С lämpötilassa, kunnes riittävä määrä maitohappoa kerääntyy. Ensimmäiset 5-6 päivää on tarpeen tarkistaa liuoksen taso tynnyrissä päivittäin ja lisätä sitä tarvittaessa. Omenat imevät vettä hyvin, joten pintakerrokset voivat paljastua ja huonontua. Aktiivisen käymisen päätyttyä ja liuoksen kaatamisen jälkeen tynnyrit suljetaan tiiviisti ja siirretään kellariin. Marinoidut omenat ovat syötäviä noin kuukauden kuluttua.

Hedelmien ja vihannesten purkiminen ratkaisee ongelman tarjota väestölle hedelmä- ja vihannestuotteita ympäri vuoden.

Lihasäilykkeet- käyttövalmiit tuotteet, jotka on suljettu hermeettisesti tölkkeihin tai lasiin ja jotka altistetaan korkeille lämpötiloille mikro-organismien tuhoamiseksi ja tuotteen pitämiseksi stabiilina varastoinnin aikana. Toisin kuin muulla tavoin purkitetut tuotteet, ne kestävät pitkäaikaista varastointia, ovat kuljetettavia, ne voidaan nopeasti valmistaa tai kuluttaa ilman lisäkäsittelyä. Ne säilyttävät aminohapot ja jotkut vitamiinit.

Lihasäilykkeiden valikoima on erittäin monipuolinen ja sisältää yli 200 tuotetta. Ne luokitellaan raaka-aineen tyypin, reseptin, tarkoituksen ja valmistustavan mukaan.

Raaka-aineen tyypin mukaan säilykkeitä voidaan valmistaa naudan-, lampaan-, sian- ja siipikarjanlihasta. Reseptin mukaan (riippuen pääraaka-aineista) ne jaetaan lihaan, lihatuotteisiin, eläimenosiin, lihaan ja vihanneksiin sekä laardiin ja palkokasveihin.

Tarkoituksen mukaan lounaaksi ja välipalapatukkaksi erotetaan säilykkeet. Ruokailut kulutetaan esilämmityksen jälkeen, kun taas ruokapaikat syödään ilman lämmitystä. Valmistusmenetelmän mukaan ne jaetaan steriloituihin ja pastöroituihin.

Lihasäilykkeet valmistetaan seuraavassa lajitelmassa: naudan-, sian- ja lammaslihaa haudutettuna, paistettuna, omassa mehussaan keitettynä, turistin aamiainen naudan-, sian-, lammas- jne.

Lihasäilykkeet: amatöörimakkarajauhe, erillinen, hienonnettu kinkku; makkarat liemessä, tomaattikastike, sulatettu sianrasva, kaalin kanssa; kinkku; viipaleiksi pastöroitu savustettu pekoni jne.

Siipikarjanlihasäilykkeet: kananfilee hyytelössä, kananliha hyytelössä, kanapata hyytelössä, kananliha smetanakastikkeessa, ankka (kana, kalkkuna) omassa mehussaan jne.

Säilykkeet sivutuotteet: munuaiset tomaattikastikkeessa, paistetut aivot, paistettu maksa jne.

Pateet: liha, maksa, maksa porkkanoilla, ruokavalio aivoilla jne.

Liha- ja vihannessäilykkeet: hodgepodge lihalla, pasta lihalla, hernesose kielellä, herneet, pavut lihalla, liha perunalla, hanhenliha tattaripuuron kanssa, kaalilla jne.

Säilykerasva-palkokasveja valmistetaan papuista tai herneistä pekonin tai laardin kera tomaattikastikkeella. Jos käytetään luurasvaa, ne kaadetaan liemellä.

Vauvanruokasäilykkeet (vauvan, vauvan, kielen jne.) tuotteen jauhatusasteen mukaan, lasten iästä riippuen, jaetaan homogenoituihin, soseisiin ja karkeaksi jauhettuihin.

Tölkkien valmistukseen käytetään ohutta peltilevyä, joka on peitetty tinakerroksella (tölkin sisäpuoli). Niiden pinta on päällystetty korroosionestolakalla, joka ei sisällä ihmiskeholle haitallisia aineita tai tuotteen makua, hajua ja ulkonäköä muuttavia epäpuhtauksia. Valmiit tölkit pestään kuumalla vedellä ja käsitellään kuumalla höyryllä. Liha- ja kasvissäilykkeet valmistetaan tina- ja lasipurkeissa. Äskettäin tölkkien valmistukseen on käytetty aluminoitua levyä, joka koostuu teräspohjasta, joka on päällystetty alumiinikerroksella molemmilta puolilta.

Tölkin runkoon liimatut paperietiketit voidaan revitä irti, joten pohjaan ja kanteen on leimattu tarvittavat tiedot säilykkeistä numeroiden ja kirjainten muodossa.

Esimerkiksi tölkin pohjassa oleva M2-merkki tarkoittaa, että lihasäilykkeet on valmistanut yritys numero 2. Kannen keskellä oleva merkintä 82.05A01 osoittaa, että säilyke on valmistettu vuonna 1998 (8), toisella vuoro (2), 5. tammikuuta (05A) ja 01 - lajitelmanumero säilyke "Naudanpata".

Säilykkeiden valmistukseen käytetään korkealaatuista terveiden eläinten lihaa. Huonosti verenvuotoa, useammin kuin kerran pakastettua lihaa, jossa on umpeen merkkejä tai epämiellyttävää hajua, sianlihaa kellastuneella pekonilla ja kastroimattomien tuottajien lihaa ei saa käyttää.

Jos riittämättömästi kypsää lihaa laitetaan tölkkeihin, säilyke ei saa sopivaa aromia. Lihasäilykkeiden valmistustekniikka on esitetty kaaviossa 1.

Lihan ruhojen (puoliruhojen, neljännesten) leikkaamisen jälkeen suoritetaan luuttomaksi poistaminen (massan irrottaminen luista) ja lihan leikkaus (rasvan, ruston, jänteiden, sidekudoskalvojen, isojen suonten, verihyytymien, pienten luiden poistaminen) ja liha jaetaan lajikkeisiin rasva- ja sidekudospitoisuuden mukaan). Myös raakarasva on asuttu.

Valmis liha ja rasva murskataan. Ensin tölkkeihin laitetaan suola ja mausteet (mustapippuri, laakerinlehdet, tuoreet tai kuivatut sipulit), sitten - rasva ja liha tämän tyyppisten säilykkeiden reseptin mukaisesti. Raaka-aineet pakataan tiiviisti. Jos säilyke ei ole homogeeninen (jauhettu, pasteetti), vaan koostuu kiinteistä ja nestemäisistä komponenteista, kaadetaan tölkkeihin laitettu koriste, rasva ja liha keitetyllä liemellä tai kastikkeella.

Kaavio 1. Lihasäilykkeiden kypsennys.

Liha- ja kasvissäilykkeet sisältävät lisäksi kaalia, erilaisia ​​viljoja (ohra, tattari, kaurapuuro, riisi, hirssi), punajuuria, perunaa, porkkanaa ja muita kasvituotteita.

Sen jälkeen tölkit punnitaan, peitetään kansilla, jäljelle jäänyt ilma poistetaan niistä mahdollisimman paljon saumauskoneiden tyhjiöpumpun (tyhjennys) avulla ja rullataan. Ennen rullaamista tölkkien kannet on merkitty leimaamalla tai kaiverrettu lämmönkestävällä maalilla.

Kireyden tarkistamiseksi tölkit upotetaan kuumaan veteen (80 - 85 °C) 1 minuutiksi. Vuotavista tölkeistä tulee ilmakuplia veteen. Pienellä vuodolla purkki juotetaan ja tarkistetaan uudelleen. Jos vuoto on merkittävä, tämän purkin sisältö siirretään toiseen.

Sterilointi on yksi tärkeimmistä säilykkeiden tuotantotekniikan toiminnoista. Se on lopullinen ja määrittää säilykkeiden laadun ja säilyvyyden varastoinnin aikana. Sterilisaatiolla pyritään:

- tuhota tai tukahduttaa vangittujen mikro-organismien elintärkeää toimintaa;

- keittää lihaa ja muita säilykekomponentteja säilyttäen sen arvo elintarviketuotteena, jolloin proteiinit, rasvat, uuteaineet ja vitamiinit hajoavat mahdollisimman vähän.

Sterilointi suoritetaan erityisissä laitteissa (autoklaaveissa) 113 °C (90 min) tai 120 °C (40 min) lämpötilassa ja korotetussa höyrynpaineessa. Tätä varten suljetut tölkit asetetaan astioihin (korit, kärryt) ja ladataan autoklaaviin. Ensin niitä lämmitetään avoimilla venttiileillä 20 minuuttia (kylmän ilman poistamiseksi). Lämmityksen jälkeen venttiili suljetaan ja lämpötila saatetaan vaaditulle tasolle - sterilointi tapahtuu. Steriloinnin lopussa höyryä vapautuu asteittain autoklaavista 20 minuutin kuluessa (paineen nopealla laskulla tölkit voivat repeytyä).

Tutkimukset ovat osoittaneet, että säilyke on laadukkaampaa (ravintoarvon ja maun suhteen), kun lämpötila on korkeampi ja sterilointiaika on lyhyempi (tuote on vähemmän denaturoitunut).

Säilykkeet lasipurkkeissa steriloidaan vedellä. Tiettyjen säilykkeiden valmistuksessa liha blanšoidaan ennen purkkeihin laittamista (lyhytaikainen kypsennys epätäydelliseen valmistukseen) vesipitoisuuden vähentämiseksi.

Joissakin säilykkeissä liha paistetaan rasvassa, mikä paitsi lisää tuotteen ravintoarvoa, myös antaa lihalle sen ominaisen maun ja aromin. Lihaa paistetaan 150 - 160 °C:ssa, kunnes muodostuu hieman kullanruskea kuori.

Voit käyttää valmistetta, jotta säilykeliha saa paistetun tuotteen maun (ilman paistamista). Tämä estää vitamiinien hajoamisen ja rasvojen hapettumisen. Pakastelihasta valmistettujen säilykkeiden maun parantamiseksi on suositeltavaa lisätä (0,3 %) natriumglutamaattia.

Säilykkeiden liiallisen altistuksen korkealle lämpötilalle ja paineelle estämiseksi tölkit jäähdytetään kylmällä vedellä tai 4-6 tuntia ilmassa. Sitten tölkit lajitellaan ja tarkistetaan vuotojen ja erilaisten muodonmuutosten varalta. Perverssien tölkkien sisältö jalostetaan lihatahnaksi.

Sen jälkeen säilykettä (5 % erästä) termostoidaan (37 - 38 °C) 10 päivän ajan. Tämä on tarpeen elinkelpoisen mikroflooran havaitsemiseksi pankeissa (steriloinnin laadun tarkistaminen). Jos sterilointia ei suoriteta riittävästi, optimaalisissa olosuhteissa elinkykynsä säilyttänyt mikrofloora (termostaatti) lisääntyy nopeasti ja vapauttaa entsyymejä, jotka hajottavat tuotetta kaasuja muodostuen (mikrobipommitus). Tässä tapauksessa koko purkitettu elintarvike-erä lähetetään uudelleen steriloitavaksi ja lämpökäsittelyn laatu tarkistetaan uudelleen.

Termostaatin jälkeen, jos rikkomuksia ei ole, tölkit voidellaan teknisellä vaseliinilla, merkitään, pakataan puulaatikoihin tai aaltopahvilaatikoihin ja varastoidaan ilmastoiduissa varastoissa, joiden lämpötila on 0 - 6 ° C ja ilmankosteus 75 - 80%. 1-2 vuotta tai kauemmin, riippuen säilykkeiden tyypistä ja säilytysolosuhteista.

Säilykkeiden säilytysprosessissa voi esiintyä seuraavia vikoja: ruoste ja pommitukset.

Ruoste esiintyy sellaisten tölkkien ulkopinnalla, joita ei ole peitetty korroosionestolakalla, erityisesti säilytettäessä säilykkeitä kosteassa huoneessa. Sisäpinnalla se voi ilmaantua ilman tunkeutumisen seurauksena tölkkiin sen jälkeen, kun sisältö on valunut ulos. Ruoste, joka tuhoaa metallin, rikkoo tölkin tiiviyden. Kun pieniä ruostetahroja ilmaantuu, säilykeruokaa käytetään elintarviketarkoituksiin.

Kemiallinen pommitus tapahtuu, kun vety kerääntyy pankkeihin hapon vaikutuksesta metalliin.

Mikrobipommitukset joka johtuu kaasujen kerääntymisestä mikro-organismien elintärkeän toiminnan seurauksena.

Purkkiruoan pommituksessa kannet ja pohjat ovat turvonneet (poimutus saattaa kadota), koputuksessa kuuluu täryääni.

Asianmukaisen lämpökäsittelyn jälkeen sioille voidaan syöttää kemiallisia ja mikrobipommituksia sisältäviä säilykkeitä. Ne eivät sovellu ihmisravinnoksi. Fyysinen (väärä, lämpö) pommitus tapahtuu, kun tölkit steriloidaan tai kuumennetaan kuumassa vedessä sisällön laajenemisen seurauksena. Kun tölkit jäähtyvät, se pysähtyy.

Tällä hetkellä pastöroitujen säilykkeiden tuotanto on organisoitua (esim. kinkkusäilyke). Valmistuksessaan tölkkien sisältö kuumennetaan 68 - 75 ° C:seen. Tämä lämpötila tuhoaa vegetatiivisen mikroflooran. Laadukas säilyke saavutetaan erikoisraaka-ainevalikoiman ja miedon lämpökäsittelyn ansiosta. Tuloksena oleva tuote on mehukas.

Ruotsissa säilykkeet valmistetaan pääasiassa alumiinitölkeissä sekä alumiinifoliopusseissa. Maultaan ja ravitsemuksellisilta ominaisuuksiltaan säilykkeitä ylittävien valmiiden pakasteruokien valmistus yleistyy.

Monet ovat kiinnostuneita säilykkeiden tuotannosta yrityksenä. Mitä tekniikoita ja laitteita käytetään, arvostelut niistä, jotka ovat kokeilleet itseään tässä asiassa.

Erikoisuudet

Liiketoiminnan erityispiirteet ovat sellaisia, että minitehdas ei salli korkean tuottavuuden saavuttamista, joten alussa sinun on keskityttävä ostajien tarpeisiin ottaen huomioon alueen ominaisuudet. Myös raaka-aineiden saatavuuteen kannattaa kiinnittää etukäteen huomiota kuljetuskustannusten minimoimiseksi. Tämä lähestymistapa mahdollistaa kilpailukykyisen tuotteen valmistamisen.

Tuotantolinja mahdollistaa useiden erityyppisten säilykkeiden valmistuksen kerralla, mukaan lukien vihannekset, sienet, kalasäilykkeet, liha, pavut, hedelmämehut ja kasviskaviaaria sekä salaatteja.

Tärkeintä on tuotteiden laatu, sillä sen on kilpailtava kotitekoisten tuotteiden kanssa. Kannattaa muistaa, että säilyketeollisuus on luonteeltaan kausiluonteista ja kasvisten parissa on järkevää työskennellä kesällä ja siirtyä muihin tuotteisiin talvella.

Kannattavuus riippuu suoraan alueen asukkaiden ostovoimasta.

Edut

Pääasiallisia etuja on kaksi. Ensinnäkin suurimmalla osalla tiloista on akuutti pula omien tuotteidensa markkinoinnista. Samaan aikaan monet sadot voidaan toteuttaa vain lyhyessä ajassa.

Jos teet sopimuksen jonkin näistä tiloista, yrityksen omistajalla on käytettävissään lähes rajoittamaton määrä raaka-aineita ja rehuja, jotka hyödyntävät täysimääräisesti kaiken mittakaavan teollisen kapasiteetin. Sadonkorjuun huipulla vihannesten ja hedelmien ostaminen on melko halpaa.

Toinen etu on kilpailu alueella, joka ei itse asiassa ole niin korkea. Suurten valmistajien kanssa ei pysty kilpailemaan, mutta heidän toiminnan kausiluonteisuutta kannattaa hyödyntää. Esimerkiksi kala- ja sienisäilykkeiden sekä vastaavien ruokien valmistus olisi järkevää järjestää talvikaudelle. Laajan valikoiman avulla voit sisällyttää maailman kansojen keittiöiden ruokia teknologiseen prosessiin.

Voit myös harjoitella uudelleen talveksi. Useita avoimia linjoja salaattien valmistukseen, illallisten ruoanlaittoon ja muihin vastaaviin toiminta-aloihin. Hankitut laitteet mahdollistavat tämän helposti, vaatien vain vähän muutoksia. Kun otetaan huomioon valmiiden tuotteiden pitkä säilyvyys, joka voi olla jopa kuusi kuukautta, tämä voi sinänsä olla hyvää liiketoimintaa.

Lajikkeet

Säilykkeiden pitkä säilyvyys varmistetaan erityisillä kasvi- tai kemiallisilla keinoilla. Lisäksi raaka-aine altistetaan lämpötilalle, eli suoritetaan pastörointi ja sterilointi. Tärkeää: jos tyhjiöpuristusmenetelmää käytetään kotona, sitä ei voida soveltaa teollisiin.

Kokonaismassassa säilykkeet voidaan jakaa seuraaviin tyyppeihin:

1. Luonnolliset - kokonaiset tai murskatut vihannekset, jotka peitetään suolalla ja sokerilla ja kaadetaan sitten marinadilla (esimerkiksi purkitettu siipikarja tai naudanliha ja muut muhennostyypit).
2. Marinoitu - tärkein ero on etikkahapon käyttö marinadissa. Ne eroavat sen pitoisuuden asteesta.
3. Välipalat – Täytetyt tai paahdetut vihannekset, joista on tehty syötäväksi valmis tuote. Usein haudutettu kastikkeessa valmistuksen aikana (esimerkiksi pavut).
4. Lounas - täysiä aterioita, joissa käytetään myös lihaa.
5. Tiivistetty tomaatti - Erittäin keitetty tomaattipyree. Mahdollinen muiden aineiden sekoittuminen.

Työskentely kalasäilykkeiden kanssa

Erikseen on syytä huomata kalasäilyketehdas. Valmistetun säilykkeen reseptin kehittämiseksi on suositeltavaa kutsua asiantuntija, joka laatii koko koostumuksen ja valmistelee reseptin ja tekniset tiedot. Sen jälkeen sinun on toimitettava vastaanotetut asiakirjat sopiakseen saniteettipalvelujen kanssa, koska muuten tuotanto on laitonta.

Tärkeää: voit valmistaa paitsi klassisia marinoituja säilykkeitä, myös pieniä lihapullia, joita täydennetään vihanneksilla. Pakkaus suoritetaan metalli- tai lasipurkkeihin, ja ensimmäinen vaihtoehto on halvempi.

Kalanjalostuslaitos käsittelee sekä tuoretta että pakastettua kalaa. On muistettava, että kala itsessään on erittäin pilaantuva tuote ja pieninkin raaka-aineiden laadun heikkeneminen johtaa vakavaan lopputuotteen laadun heikkenemiseen. Siksi on tärkeää palkata tekniikan asiantuntija, joka hallitsee raaka-aineita. Sen mukana on myös oltava asianmukaiset eläinlääkintäviranomaisen antamat todistukset.

Huoneen valinta

Oman säilyketehtaan avaaminen vaatii paljon tilaa, sen pinta-alan tulee olla vähintään 300 neliömetriä. Tämä riittää, jotta he pystyvät asentamaan laitteet omien säilykkeiden tuotantoon, selviytymään jopa puolen tonnin vihannesten tai muiden säilöntäraaka-aineiden tuotantomäärästä vuorossa.

On tärkeää suunnitella laitteiden sijoitus etukäteen ja jakaa kokonaispinta-ala useisiin vyöhykkeisiin. Niiden joukossa tulisi olla varastotilat, hallintotoimisto, vaihtotalot, itse tuotantopaja sekä joukko apuhuoneita. Jokaisessa tilassa on välttämättä hälytin, turva- ja palo- sekä videovalvontajärjestelmä tuotannon valvontaa varten.

Sanitaatiostandardit edellyttävät kaikkien alueiden säännöllistä ja perusteellista puhdistusta. Täydelliset vaatimukset löytyvät Rospotrebnadzorin vastaavista asiakirjoista.

Säilyketehdas on kaavoitettava edelleen.

• Raaka-aineiden alkukäsittelyn osasto (raaka-aineiden pesu, valmis tuote joko siirretään seuraavaan vaiheeseen tai pakataan myöhempää myyntiä varten).
• Toissijaisen käsittelyn osasto (tällä vyöhykkeellä raaka-aineet leikataan ja jaetaan säiliöissä, salaattien tai seosten valmistuksessa ne asetetaan pankkeihin tässä vaiheessa).
• Syväkäsittelyn osasto (raaka-aineiden ruoanlaitto- ja säilöntäosasto).

Säilykevihannesten tuotanto pienessä mittakaavassa edellyttää työskentelyä jopa 500 kg:n tuotteiden määrillä tunnissa - tässä tapauksessa suurin osa prosesseista suoritetaan manuaalisesti. Suurilla volyymeilla tuotanto on automatisoitava mahdollisimman pitkälle.

Tuotteen keskimääräinen tuotanto on noin 100 kg tunnissa. Jos aiotaan työskennellä vielä suuremmilla volyymeilla, ei tule toimeen ilman automaattista säilykkeiden tuotantolinjaa, mikä vaatii vastaavia ja huomattavia kustannuksia.

Laitteet

Työpajan erityislaitteet valitaan ottaen huomioon suunnitellut tuotantomäärät sekä purkitettavan raaka-aineen tyyppi (esimerkiksi sianliha). Yleisiä vaihtoehtoja ovat suolaliuos antiseptisellä aineella tai säilyke korkeissa lämpötiloissa.

Viimeinen vaihtoehto on pakkaaminen suljettuun astiaan. Tarvittavia linjakomponentteja ovat aluslevy, viipalointilaitteet, autoklaavit, valmiiden tuotteiden kooderit, autoklaavit ja blancherit.

Nykyään markkinoilla on laaja valikoima vastaavia laitteita, joiden laatu, suorituskyky ja hinta vaihtelevat suuresti. Päävaihtoehtoja on kaksi: ostaa jokainen tuote yksittäin tai ostaa koko sarja kerralla.

Esimerkkinä voidaan mainita 1000 tölkkiä kasvissalaattia vuorossa käsittelevän linjan hinta, joka maksaa noin 1,5 miljoonaa ruplaa. Tässä tapauksessa sinun on maksettava erikseen toimituksesta sekä virheenkorjauspalveluista. Varoja käytetään myös henkilöstön koulutukseen.

Toinen vaihtoehto olisi ostaa universaali linja, jonka avulla voit työskennellä erilaisten raaka-aineiden kanssa. Tällaisia ​​asennuksia valmistetaan noin 500 kg tunnissa, linjan hinta on 3 miljoonaa ruplaa ja sen asennus vaatii 150 neliömetriä pinta-alaa. Palvelua varten tarvitset vähintään 8 henkilöä.

Tavaroiden myynti

Paras vaihtoehto valmiiden tuotteiden myyntiin on yhteistyö suurten alueellisen tai liittovaltion vähittäiskauppaketjujen kanssa. Työn alkuvaiheessa yhteistyö heidän kanssaan ei kuitenkaan ole mahdollista, koska tässä tapauksessa on tarpeen kilpailla suurempien valmistajien ja jo mainostettujen tuotemerkkien kanssa. Vaihtoehtona voit harkita huomattavaa, jopa 30 %:n hintojen laskua kilpailijoiden tuotteisiin verrattuna.

Alkuvaiheessa myynti voidaan suorittaa tuttujen kautta, markkinoilla, ja myös yrittää tehdä sopimuksia pienten vähittäiskauppojen kanssa.

Liiketoimintasuunnitelma

Hankkeen erityisiä takaisinmaksuaikoja on vaikea nimetä - ne riippuvat raaka-ainetyypistä, tuotantomääristä jne. Keskimäärin kaikki sijoitetut varat on mahdollista saada takaisin kuuden kuukauden - kahden vuoden aikana. Otetaan esimerkki vihannessäilykkeiden tuotantoprojektin kustannusten ja takaisinmaksun laskemisesta. Tehdas toimii vain 4 kuukautta vuodessa satokauden aikana.

Pieni yritys voi käsitellä enintään tonnin vihannesten käsittelyä päivässä, joten koko työjakson aikana tarvitaan 120 tonnia, mikä maksaa noin 2,4 miljoonaa ruplaa. Sähkön maksu maksaa noin 100 tuhatta ruplaa.

Tehokas työ vaatii jopa 15 työntekijää. Tässä tapauksessa palkkarahasto on noin miljoona ruplaa. Tuotantolinjan löytämiseksi sinun on vuokrattava huone ja koko vuodeksi, koska pysyvä asennus ja purkaminen vie paljon enemmän rahaa. Keskimääräiset vuokrakustannukset ovat noin miljoona ruplaa.

Kuten näette, kokonaiskustannukset ovat lähes 5 miljoonaa ruplaa. Samaan aikaan koko erän toteutus tuo vähintään 10 miljoonaa euroa. Näin ollen toimivan liiketoiminnan kannattavuus vaihtelee 50 %:n sisällä ja kaikki kustannukset maksetaan takaisin kauden aikana.

Visuaalisempaa näyttöä varten kaikki kustannukset voidaan koota taulukkoon:

Mahdolliset riskit

Kaikkeen yrittäjyyteen liittyy tavalla tai toisella tiettyjä riskejä. Tällä alueella seuraaviin kohtiin tulee suhtautua erityisen vastuullisesti:

1. Määräajan laiminlyönti virheellisesti laskettujen lähtötietojen vuoksi. Asiantuntijat suosittelevat vastaamaan tähän vähimmäistuotantomäärällä alkuvaiheessa, kunnes työkokemus ilmestyy.
2. Lisääntynyt kilpailupaine. Useimmiten se johtuu uusien toimijoiden ilmestymisestä markkinoille. Lisäksi kiinnostus tuotetta kohtaan tai väestön ostovoima voi laskea. Tämä voidaan ratkaista lisäämällä tuotteen laatua ja laajentamalla valikoimaa.
3. Ostohintojen nousu. Tämä ongelma ratkaistaan ​​futuurien avulla.

Video: laitteet haudutetun lihan tuotantoon.

Säilykeliiketoiminta on oikein organisoituna varsin kannattavaa. Pieni tehdas kotona tai vuokratilassa olisi paras vaihtoehto.

Liikeidean ominaisuudet

Tällaisen erikoistumisen minitehtaalla ei ole korkeaa tuottavuutta, joten sen järjestämisessä sinun on keskityttävä paikallisen ostajan tarpeisiin. Pieniyrityksen kapasiteettia sijoitettaessa tulee kiinnittää huomiota raaka-aineiden saatavuuteen kuljetuskustannusten pienentämiseksi. Tämä vähentää tuotantokustannuksia.

Minitehdas säilykkeiden valmistukseen

Tämän seurauksena siitä tulee kilpailukykyinen suurten valmistajien tuotteiden kanssa, jotka ovat voittaneet monien ostajien luottamuksen.

Minitehdas voi keskittyä seuraavan tyyppisten säilykkeiden tuotantoon:

Hyötyäkseen tällaisesta yrityksestä on tuotettava korkealaatuisia tuotteita, jotka voivat kilpailla kotitekoisten tuotteiden kanssa. On myös syytä harkita, että tällaisen tehtaan kannattavuus riippuu ostajien vauraudesta.

Toinen minitehtaiden ominaisuus on, että niiden toimintatapa on kausiluonteinen. Säilykkeiden valmistus vihanneksista ja hedelmistä tapahtuu kesä-syksy-kaudella ja myynti - talvi-kevätkaudella. Voit halutessasi asettaa useita rivejä. Yhden heistä tulisi harjoittaa liha-, kala- tai sienituotteiden tuotantoa. Tällainen linja voi toimia ympäri vuoden.

Tarvittavat varusteet

Säilyketehdas voidaan varustaa erilaisilla laitteilla, joiden avulla voit saada tietyn tuotteen. Vihannekset, hedelmät, liha ja muut raaka-aineet tulee pakata valmiisiin lasi- tai rautapurkkeihin. Miniyrityksen tarpeisiin voit ostaa seuraavat laitteet:

Valmistusprosessi

Säilykkeiden tuotantolaitos voi käyttää työssään seuraavia raaka-aineiden säilöntämenetelmiä:

• kemiallinen;
• biokemiallinen;
• fyysinen;
• fysikaalisia ja kemiallisia.

Suosituin menetelmä on kemiallisen ja biologisen alkuperän säilöntäaineiden käyttö. Niille asetetaan melko korkeat vaatimukset. Näiden aineiden tulee olla turvallisia, ne eivät muuta ruoan makua eivätkä reagoi pakkausmateriaalin kanssa.

Fysikaalisiin menetelmiin kuuluvat raaka-aineiden käsittely korkeissa tai matalissa lämpötiloissa, ultraääni, ionisaatio, suodatus. Näitä ovat pastörointi, sterilointi, jäädytys ja muut tekniset järjestelmät.

Fysikaalis-kemialliset menetelmät ovat myös erittäin suosittuja. Tässä tapauksessa pöytäsuolaa, sokeria ja muita säilöntäaineita käytetään pidentämään säilyvyyttä. Niitä käytetään yhdessä pastöroinnin, steriloinnin tai yksinkertaisen kypsennyksen kanssa ilmatiiviissä astiassa. Tämän tyyppinen kasvi on markkinoiden kysytyin.

Raaka-aineiden kemiallisessa käsittelymenetelmässä käytetään seuraavia:

• etanoli;
• etikkahappo;
• sorbiinihappo;
• sitruunahappo;
• bentsoehappo.

Niiden pitoisuuden on oltava valmiissa tuotteessa korkea sen turvallisuuden takaamiseksi. Tämä voi vaikuttaa negatiivisesti laatuun, joten tätä menetelmää käytetään yhdessä muiden kanssa. Biologisiin säilöntäaineisiin kuuluvat valmisteet, joissa on bifidumia ja laktobasilleja, laktokokkia.

Liiketoimintasuunnitelma

Tällaisen laitoksen takaisinmaksukyky riippuu valmistettujen tuotteiden tyypistä ja määrästä. Se vaihtelee 0,5-2-3 vuoden välillä. Harkitse 4 kuukautta satokauden aikana toimineen yrityksen kannattavuutta esimerkkinä vihannessäilykkeiden tuotantolinjan järjestämisestä:

• raaka-aineiden hankinta. Kotona pienet yritykset pystyvät käsittelemään keskimäärin enintään yhden tonnin vihanneksia. Siksi raaka-aineita tarvitaan koko kaudelle noin 120 tonnia. Sen hinta on 2,4 miljoonaa ruplaa;
• sähköä. Kaikkien laitteiden toimintaan tarvitaan keskimäärin 240 kW vuoroa kohden. Tarve koko kaudelle on 28,8 tuhatta kW, arvo 100 tuhatta ruplaa;
• palkka. Miniyrityksen toiminnan tehokkaaseen järjestämiseen saatat tarvita 15-20 huoltohenkilöstöä. Palkkojen maksukustannukset ovat 1-1,2 miljoonaa ruplaa;
• työpajan vuokra. Laitteiden asentamiseen tarvitset huoneen, joka on käytettävissä ympäri vuoden. Siksi sen vuokrauskustannukset ovat keskimäärin 1 miljoonaa ruplaa.

Kokonaiskustannukset ilman laitteiden hankintaa ovat 4,7 miljoonaa ruplaa. Säilykevihannesten myynnin jälkeen voit saada tuloja noin 12 miljoonaa. Nettotulos on 7,3 miljoonaa ruplaa, kannattavuus - 50%, takaisinmaksuaika - 1 kausi.

Video: Kalasäilykkeiden tuotanto

Elintarvikkeet kuuluvat maassamme kulttiluokkaan. Liittyykö se Neuvostoliiton yleisen alijäämän muistoon tai yksinkertaisesti kansalaistemme rakkauteen maukasta ja terveellistä ruokaa kohtaan, kuka tietää. On vain tiedossa, että jopa nykyaikaisten elintarviketuotteiden joukosta ihmiset jakavat aina ja kaikkialla säilykkeitä.

Muhennos on pyhää. Melkein jokainen voi kertoa valitsemistaan ​​periaatteista, suosikkivalmistajistaan. Ja melkein kaikki toteavat surullisesti, että "purkkiruoka ei ole sama." Joten miksi et avaa omaa säilyketuotantoasi miellyttääksesi maanmiehiä "oikealla" tuotteella?

Hankkeen kannattavuuden perustelut

Välittömästi vuoden 2008 kriisin jälkeen kotimaan säilykemarkkinoiden voimakas pudotus havaittiin, mutta vuoden 2010 jälkeen tuotantomäärät palasivat suunnilleen kriisiä edeltäviin mittareihin. Mutta tähän päivään mennessä markkinoiden kasvu 30 % tai enemmän johtuu tuonnista. Kun tämä huomioidaan, vakiintuneella kotimaisella säilykkeiden tuotannolla on kaikki mahdollisuudet omaksua arvokas markkinarako kehittyvillä markkinoilla.

Suurin osa valmistajista harjoittaa kalasäilykkeiden tuotantoa. "Liha"-erikoisalan valinneiden määrä on paljon pienempi. Tämä johtuu sekä laadukkaiden raaka-aineiden hankinnan vaikeudesta että valvontaviranomaisten tiukoista vaatimuksista.

Kasvissäilykkeiden valmistaminen on paljon helpompaa, mutta johtavat jälleenmyyjät varoittavat, että niiden kysyntä on maassamme paljon alhaisempaa. Myös banaalin kilohailin myyntimäärät tomaateissa ovat paljon suuremmat kuin samojen purkkikurkkujen.

Tilanne liittyy kotisäilykkeiden perinteisesti vahvoihin asemiin koko entisen IVY:n alueella, mikä tekee vihannessäilykkeiden tuotannon vihanneksista lupaavaa vain, jos sitä tehdään teollisessa mittakaavassa.

Hedelmäsäilykkeiden tilanne on vielä pahempi: legendaarisia säilykepersikoita lukuun ottamatta, jotka monet ovat tunteneet saman Neuvostoliiton ajoista lähtien, niiden ostot ovat olleet vakaassa pysähtyneisyydessä vuodesta 2011 lähtien.

Markkinanäkymät

Asiantuntijat varoittavat, että suuria voittoja näillä markkinoilla voidaan odottaa vain, jos valmistaja tekee jotain todella epätavallista. Esimerkiksi tölkki hirvenmaksapateetta voi maksaa yli 25 dollaria ja painaa alle 100 grammaa.

Haluan kuitenkin vielä kerran todeta, että kotimaiset elintarvikemarkkinat ovat viime vuosina eläneet kaukana parhaista ajoista: säilykkeiden laatu on alhainen, ja siksi sen markkinaraon luottavainen hallintaan riittää vakiinnuttaminen. itseään vastuullisena ja rehellisenä valmistajana.

Vaatimukset säilöntäaineille

Säilykkeiden valmistuksessa on useita perusmenetelmiä, joista yleisimmät ovat fysikaaliset ja kemialliset lajikkeet. Ei ole mikään salaisuus, että tämän tyyppisissä nykyaikaisissa tuotteissa on monia säilöntäaineita. Periaatteessa tästä kärsii koko säilykkeiden tuotanto siitä lähtien, kun niitä alettiin valmistaa teollisessa mittakaavassa.

Näille aineille asetetaan erityisiä vaatimuksia: niiden on oltava täysin vaarattomia, ne eivät saa häiritä tuotteen alkuperäistä makua ja erittyä ihmiskehosta muuttumattomina. Valitettavasti mikään yleisimmistä säilöntäaineista ei täytä kaikkia vaatimuksia kerralla.

Tekniikka

Alkuperäisestä tuotteesta riippumatta säilykkeiden vakiotuotanto sisältää suunnilleen samat vaiheet. Ensimmäisessä vaiheessa raaka-aine tutkitaan huolellisesti ja sen aistinvaraiset ominaisuudet arvioidaan. Hedelmät ja vihannekset pestään perusteellisesti, tarvittaessa ne käsitellään höyryllä ja/tai UV-säteilyllä.

Lihapaloista poistetaan epäpuhtaudet, ylimääräiset suonet ja huonot osat. Sama pätee kaloihin. Lisäteknologia (säilykkeiden tuotannossa on noudatettava sitä tiukasti) riippuu yksinomaan alkuperäisen tuotteen tyypistä.

Yleensä vihannekset ja hedelmät peitataan, jota varten ne asetetaan purkkeihin, minkä jälkeen ne kaadetaan kuumalla tai kylmällä (reseptistä riippuen) liuoksella ja lähetetään sterilointiin ja korkkiin. Jos puhumme perunamuusin tai vastaavan tuotannosta, myös valmis tuote pakataan astioihin ja menee sterilointiin.

Lihaa ja kalaa haudutetaan useimmiten omassa mehussaan, ja tähän käytetään teollisia autoklaaveja, joissa jopa botulismiitiöt tuhoutuvat täysin valtavassa paineessa ja yli 100 asteen lämpötiloissa.

Laitteet

Siten tarvitset laitteita purkkien kansien, autoklaavien, pesulaitteiden, höyrygeneraattoreiden, kuljetinlinjojen, pakkauskoneiden jne. valmistukseen. Onneksi tällä hetkellä on olemassa valtava määrä kotimaisia ​​ja maahantuotuja tällaisten laitteiden malleja.

Valmistajat tarjoavat täysin valmiita ja automatisoituja linjoja, joiden hinta riippuu suurelta osin toimivuudesta ja tehosta. Esimerkiksi yksinkertaisin sarja säilöttyjen vihannesten käärimiseen maksaa sinulle 2 miljoonaa ruplaa. Mutta tähän rahaan sinun on lisättävä 450-500 tuhatta ruplaa, joka menee marinadin tuotantoon. Toiset 300 tuhatta käytetään sterilointilaitteiden hankintaan.

Noin samalla rahalla voit ostaa laitteita kalasäilykkeiden tuotantoon. Lisälaitteet kalasäilykkeiden leikkaamiseen maksavat noin 700-800 tuhatta ruplaa. Lisäksi korkkien tuotanto "syö" 100-150 tuhatta ruplaa. On kannattavampaa valmistaa niitä itse, koska kolmansien osapuolten tuotteiden laatu on usein erittäin huono.

Lihasäilykkeiden valmistuksen valmistuksen arvioidaan olevan jo 10 miljoonaa, ja länsimaisia ​​monitoimikoneita myydään 50 miljoonalla tai enemmän. Kustannuksista ei siis voi sanoa mitään konkreettista, koska kaikki riippuu vain toimintasi suunnasta. Joten ennen oman tuotannon avaamista sinun on oltava erittäin huolellinen suunnittelussa.

SES-vaatimukset

Kuten arvata saattaa, ne ovat melko vakavia. Sinun pitäisi aloittaa henkilökunnasta. Ensinnäkin jokaisella työntekijällä on oltava asianmukaisesti täytetty terveyskirja, jossa on luvat elintarvikkeiden tuotantoon.

Toiseksi jokaisen on läpäistävä jalostusteollisuuden työntekijöiden lääkärintarkastus ajoissa. Kaikilla työntekijöillä tulee olla haalarit ja jalkineet. Asiantuntijat voivat työskennellä vain käsineillä.

Mitä tulee itse säilykkeiden tuotantoon tarkoitettuun työpajaan, sen on ensinnäkin oltava vähintään 500 metrin etäisyydellä lähimmästä asuinrakennuksesta. Rakennuksessa on välttämättä oltava vesijohto, ja se on myös liitettävä viemärijärjestelmään. Lisäksi sinun on varustettava kätevä pääsy tuotantotiloihin, sopia säännöllisestä jätteenkeräyksestä. Kesällä ne on poistettava vähintään kerran päivässä.

Huomaa, että mikä tahansa elintarviketekniikka (tölkkien tuotanto ei ole poikkeus) mahdollistaa kaikkien työpintojen päivittäisen desinfioinnin, joten yrityksen alueella tulisi olla sekä desinfiointiaineita että säiliöitä valmiiden ratkaisujen säilyttämiseen.

Seinät ja lattiat on laatoitettu, jotta nämä pinnat olisi helpompi desinfioida. Jokaisella raaka-aineerällä ja valmiilla tuotteella on oltava kaikki tarvittavat vaatimustenmukaisuustodistukset.