Tuotteiden, raaka-aineiden ja puolivalmisteiden ominaisuudet. Voi on elintarvike, josta valmistetaan lehmänmaito, joka koostuu pääasiassa maitorasvasta ja jolla on erityinen, ominainen maku, haju ja muovinen koostumus. Rasvan lisäksi maitoproteiinit siirtyvät usein voihin, maitosokeri, fosfatidit, vitamiinit, kivennäisaineet, vesi jne. Öljyn rakenteeseen, laatuun, vakauteen varastoinnin aikana vaikuttavat jakautumisen tasaisuus ja vesipisaroiden koko, ilmakuplien koko jne. Raaka -aineet tuotantoon voita- maitoa ja kermaa.

Voin makuaineet ovat: diasetyyli, haihtuvat rasvahapot, esterit rasvahapot, lesitiini, proteiini, rasvat, maitohappo. Karoteeni (väriaine) antaa öljylle keltaisen värin. Voin ravintoarvoa lisäävät sen sisältämät fosfolipidit, erityisesti lesitiini, joka pääsee voihin yhdessä rasvakuplien kuorien kanssa.

Matala lämpötila Maitorasvan sulaminen (27 ..

Voi on jaettu seuraaviin tyyppeihin: ghee (98% rasvaa), Vologda (81,5 ... 82,5% rasva), amatööri (77,0 ... 78,0% rasva), talonpoika (71,0 72,5% rasva), voileipä (61,5%) rasvaa), suklaata (62,0% rasvaa), Jaroslavlia (52,0% rasvaa).

Maku ja haju sopivat monien kanssa hyvin ruokaa, lisäävät niiden sulavuutta (maitorasvan sulavuus - 97,0%, kuiva -aine - 94,1%). Energia -arvo voi on 20,0 ... 37,6 MJ / kg. Voi käytetään voileipien valmistukseen, pääruokien ja lisukkeiden lisäämiseen, makeisteollisuudessa voiteita valmistettaessa jne.

Tuotannon ja kulutuksen ominaisuudet valmistuneet tuotteet. Maidon rasvan (kerman) jatkuvasta rasvaemulsiosta saatavan voin saaminen on monimutkainen fysikaalis -kemiallinen prosessi. Tekniikka perustuu kerman rasvafaasin konsentraatioon ja välivaiheissa saadun tuotteen pehmittämiseen. On kaksi tapaa keskittyä kerman rasvafaasiin: kylmässä - vatkaamalla ja kuumana - erottamalla.

Pitoisuusmenetelmästä riippuen öljyviljoja tai rasvaista kermaa saadaan välivaiheissa.

Öljyvilja on tiivistetty suspensioemulsio, joka koostuu romahtaneista rasvapallojen aggregaateista. Rasvainen kerma on erittäin konsentroitu maitorasvan emulsio plasmassa. Öljyjyvien muodostumisen perusta on kerman sisältämien rasvapallojen aggregaatio (fuusio). Rasvaisen kerman tuotanto pelkistetään kerman mekaaniseksi erottamiseksi keskipakoerotinkentällä rasvaiseksi kermaksi ja kermaplasmaksi-kirnupiimäksi.

Voituotannon teknologinen prosessi sisältää maitorasvan väkevöinnin, rasvaemulsion tuhoamisen ja tuoterakenteen muodostamisen halutuilla ominaisuuksilla.

Voituotannossa on kaksi tapaa: kermavaahto (perinteinen) ja rasvaisen kerman muuntaminen.

Kun voita valmistetaan jauhamismenetelmällä, rasvafaasin konsentraatio saavutetaan erottamalla maito ja tuhoamalla sitten maitorasvaemulsio sekoittaen syntyvää kermaa. Kosteuden säätö suoritetaan öljynjalostuksen aikana. Maitorasvan glyseridien kiteytyminen on saatettu loppuun fyysisen kypsymisen aikana asti mekaaninen käsittelyöljyt.

Kun voita saadaan rasvattoman kerman muuntamismenetelmällä, maidon rasvafaasi väkevöidään erottamalla. Rasvaisen kerman kosteuden normalisointi suoritetaan ennen termomekaanisen käsittelyn aloittamista. Kermarasvaemulsion hajoaminen ja maitorasvaglyseridien kiteytyminen tapahtuu pääasiassa termomekaanisen käsittelyn aikana.

Vastaanotettu maito erotetaan 35 ... 40 ° C: n lämpötilassa, jotta saadaan kerma halutulla tavalla valtaosa lihava. Voin valmistamiseksi jauhamismenetelmällä kermaa, jonka rasvaosuus on 36 ..; 50%, käytetään jatkuvatoimisen voin valmistajissa. Kun valmistetaan voita sekoittamalla erävoinvalmistajissa ja muuntamalla korkearasvainen kerma, käytetään keskipitkärasvaista kermaa, jonka rasvapitoisuus on 32 ... 37%.

Lämpökäsittelytapaa valittaessa otetaan huomioon kerman laatu ja valmistettu öljy. Vologdan voin valmistuksessa käytetään vain ensimmäisen luokan kermaa ja lämpökäsittely suoritetaan 105 ... 110 ° C: n lämpötilassa, jotta tuotteella on erityinen maku ja haju.

Virheiden korjaamiseksi kerma hajuttaa tai korvaa kerman plasman. Kerman hajunpoisto yhdistetään yleensä lämpökäsittelyyn.

Teknisen prosessin vaiheet. Voin valmistus kermavaahdolla koostuu seuraavista vaiheista:

Maidon vastaanotto ja varastointi;

Maidon lämmitys ja erottaminen;

Lämpökäsittely kerma ja sen kypsyminen;

Kermavaahto, pesu, suolaus, voin mekaaninen käsittely;

Öljyn pakkaus ja varastointi.

Voin valmistus rasvaisen kerman muuntamismenetelmällä sisältää seuraavat vaiheet:

Maidon vastaanotto ja varastointi;

Lämmitys ja erotus;

Kerman lämpökäsittely;

Kerman erottaminen (rasvaisen kerman saaminen);

Rasvaisen kerman standardointi ja lämpömekaaninen käsittely;

Öljyn pakkaus ja varastointi.

NS Laitekompleksien ominaisuudet. Linja voin valmistamiseksi kermavaahdolla alkaa maidon vastaanottamiseen ja varastointiin tarkoitetulla laitteistokompleksilla, joka sisältää pumput, astiat, vastaanottosäiliöt ja vaa'at.

Linja sisältää maidon lämmitys- ja erotuslaitteistokokonaisuuden, joka koostuu levyn pastörointi- ja jäähdytysyksiköistä sekä erottimista ja kermanerottimista.

Seuraava on joukko laitteita kerman lämpökäsittelyyn ja sen kypsymiseen, joka sisältää levylämmönvaihtimet ja pastörointi- ja jäähdytyslaitteet sekä säiliöt kerman kypsyttämiseksi.

Johtava laite on joukko kermavaahtoa, voin pesemistä, suolaamista ja mekaanista käsittelyä, jotka edustavat erä- ja jatkuvatoimisia voinvalmistajia.

Lopullinen varustesarja sisältää koneen öljyn täyttämiseksi laatikoihin tai automaattisen koneen täyttämiseen pieniin astioihin.

Kuviossa 1 esittää yhtä vaihtoehdoista voin tuotantolinjan kone-instrumentaalisen järjestelmän kermavaahdolla (perinteinen).

Riisi. Koneen ja laitteiston kaavio voin tuotantolinjasta jauhamismenetelmällä

Linjan laite ja toimintaperiaate. Pumppujen 1 avulla vastaanotettu maito johdetaan säiliöön 2, kuumennetaan levyn pastörointi-jäähdytysyksikössä 3 ja erotetaan erotin-kermaerottimessa 4.

Erotusosastoista saatu kerma punnitaan vaa'alla 6 ja vastaanottosuppilon 7 kautta lähetetään lämmitettäväksi levylämmönvaihtimeen 8.

Kerma erotin- ja erotinosastoista tulee säiliöön 5 välivarastointia varten, josta ne lähetetään levyn pastörointi-jäähdytysyksikköön 9 kermaa varten annostelijalla 10. Pastöroinnin, hajunpoiston ja jäähdytyksen jälkeen kerma menee säiliöön 11, jossa sitä säilytetään fyysistä kypsymistä varten.

Rasvaton maito erottamisen jälkeen se lähetetään pastörointiin ja sitten käsittelyyn tai palautettavaksi lähettäjille.

Fyysisen kypsymisen jälkeen kerma ohjataan joko panosvoille 13 tai jatkuvaan voikoneeseen 16 ruuvipumpulla 12, jossa kerma jauhetaan, öljyvilja pestään, öljy suolataan ja käsitellään.

Kerma syötetään panosvoikoneeseen 13 tyhjiössä tai pumppujen avulla ja kaadetaan alas, jolloin saadaan öljyviljoja, joiden koko on 3 ... 5 mm. Tämän jälkeen kirnupiimä vapautuu, öljyjyvä pestään ja öljy suolataan kuivalla suolalla tai suolavedellä.

Sitten öljy käsitellään mekaanisesti kosteuden erottamiseksi ja öljykerroksen muodostamiseksi. Kosteuden sakeuden ja jakautumisen parantamiseksi öljy käsitellään homogenisaattori-pehmittimessä. Valmis öljy päästetään koneeseen 14 öljyn täyttämiseksi laatikoihin 15.

Jatkuvan öljynerottimen 76 pääasialliset työkappaleet ovat murskain ja öljynkerääjä. Öljynviljan kerääjä koostuu kolmesta ruuvikammiosta (ensimmäinen on öljyn käsittelyyn ja kirnupiimän erottamiseen säiliöön 7 7, toinen öljyviljan pesuun ja veden erottamiseen säiliöön 18, kolmas tyhjiökammio tyhjennykseen öljy), suolausyksikkö, jossa on mittauslaite 19 ja lohko mekaanista öljykäsittelyä varten. Öljyn kosteuspitoisuutta säädetään lisäämällä puuttuva määrä vettä annostelupumpulla 20. Valmis öljy lähetetään kuljettimella 21 koneeseen 22 pakkausten täyttämiseksi.

Voi on tuote, joka on jatkuvasti läsnä useimpien venäläisten jääkaapissa. Kuten kyselyt osoittavat, voin ja juuston voileipä on suosikki aamiainen sekä lapsille että aikuisille. Voi korostaa tai päinvastoin pehmentää makua: esimerkiksi voileipä, jossa on punaista kaviaaria, on yksinkertaisesti mahdotonta kuvitella ilman voita.

Harva tietää, mitä tämä tuote sisältää muinaishistoria: Ensimmäistä kertaa voita saatiin Intiasta noin 3000 vuotta sitten. Mutta teollisen voin valmistusmenetelmän ensimmäiset kehittäjät olivat italialaisia. Juuri he aloittivat 1800-luvun alussa ensimmäiset mekaaniset yksiköt, joiden avulla valmistettiin runsaasti rasvaa sisältävä tuote, josta tuli voin prototyyppi sen nykyisessä muodossa. 1800 -luvun puolivälissä voita valmistettiin menestyksekkäästi myös Venäjällä, sekoittaen se tuoreesta tai käymiskermasta, ja Vologdan voista tuli oikeutetusti venäläisten voinvalmistajien ylpeys.

Tuotteen laatu ei voi riippua vain yhdestä parametrista: voin valmistuksessa kaikki on tärkeää: raaka -aineiden laatu ja tuotantotapa sekä teknisen prosessin parametrien tarkka noudattaminen. Jokainen näistä tekijöistä määrää pitkälti valmiin öljyn laatuominaisuudet.

Voin valmistuksessa voidaan käyttää sekä ensimmäisen että toisen luokan maitoa. Kyllä, älä ole yllättynyt: Bulgakovin ajan ("sampi voi olla vain ensimmäinen tuoreus") jälkeen vähän on muuttunut. Euroopan maissa käsitettä "toisen luokan maito" ei ole lainkaan, Venäjällä maitoa, jolla on ilmeisiä maku- ja sakeusvirheitä, käytetään erittäin aktiivisesti voin valmistukseen, mikä kummallisesti on sallittua GOST.

Voi tuotanto - monimutkainen monivaihe tekninen prosessi, jonka lopullinen tavoite on maitorasvan keskittyminen ja vapautuminen. SISÄÄN teollisessa mittakaavassa voita valmistetaan kahdella tavalla: mekaanisella kermavaahdolla, jonka rasvapitoisuus on 35–40%, tai muuntamalla rasvainen kerma, jonka rasvapitoisuus on 70–85%. Kun kermavaahtoa kermataan, voita on enemmän Korkealaatuinen, jolla on parhaat aistinvaraiset ja rakenteelliset ominaisuudet, mutta tämä menetelmä on valitettavasti tehoton. Siksi yli puolen vuosisadan ajan 90% voita on valmistettu rasvattoman kerman muuntamismenetelmällä.

Maidon vastaanottaminen ja erottaminen ovat vaiheita, jotka ovat samat kaikille voin valmistusmenetelmille. Erottamisen jälkeen kerma, joka sisältää 35–45% rasvaa, pastöroidaan, jonka aikana vieraat mikrofloorat tapetaan ja suoritetaan hajunpoisto (vieraiden "rehun" makujen poistaminen). Seuraavat tekniset vaiheet vaihtelevat merkittävästi voin valmistustavan mukaan.

Kermavaahdon menetelmä

Ennen kuin kerma asetetaan voitynnyreihin, se on jäähdytettävä ja pidettävä 2–8 ° C: n lämpötilassa. Tänä aikana kerma kypsyy, sen viskositeetti kasvaa, mikroskooppiset rasvapallot kasautuvat, joista tulee myöhemmin rasvan kiteytymiskeskuksia. Mitä alhaisempi lämpötila, nopeampi kerma"Ripen" ja mekaaninen sekoitus nopeuttavat prosessia entisestään.

Kermavaahto suoritetaan voikoneissa, jotka ovat pyöriviä metallisylintereitä tai puiset tynnyrit... Mekaanisten iskujen vaikutuksesta syntyy öljyvilja, joka koostuu kiteytyneistä maitorasvan hiukkasista. Kun kirnupiimä alkaa suihkuttaa, jauhamisprosessi pysäytetään ja öljyvilja pestään kerran tai kahdesti. Öljyn vakauden lisäämiseksi varastoinnin aikana se suolataan kalsinoidulla "ylimääräisellä" suolalla. Lisäksi öljymassa johdetaan puristusrullien läpi, minkä jälkeen muodostuu tiheä homogeeninen kerros, joka on valmis täytettäväksi, pakattavaksi ja varastoitavaksi. On huomattava, että voin valmistus hapankermasta on mahdollista vain sekoittamalla.

Muuntaminen rasvainen kerma

Menetelmän periaate perustuu öljy-vesi-emulsion (kerma) muuttamiseen vesi-öljyssä-emulsioksi (voiksi) käyttämällä termomekaanista käsittelyä. Ensimmäisessä vaiheessa saadaan runsaasti rasvaa sisältävä kerma, jonka rasvapitoisuus on 72,5% tai 82,5%, ja joka saa voikoneen läpi ja saa voille ominaisen rakenteen. Menemättä rasvan kiteytymisen teoreettisten perustaiden viidakkoon voimme sanoa, että tällä tavalla saadulla voin rakenne on täysin erilainen kuin kerman kermalla. Lopulliseen valmiuteen asti sen on läpäistävä kypsymisvaihe - pidettävä useita päiviä 12-16 ° C: n lämpötilassa, jotta kiteytysprosessi saadaan päätökseen. Luultavasti monet ovat kiinnittäneet huomiota siihen, että joskus voi "leviää" milloin huonelämpötila- tämä on seurausta lämpötilan rikkomisesta kerman muutoksen tai voin kypsymisen vaiheessa. Ravintoarvo samaan aikaan se ei vähene ollenkaan, eikä sakeusvirhe ole hylkäysmerkki.

Riippumatta siitä, miten voita valmistetaan, sen rakenteen on oltava yhtenäinen ja tiheä. 12-14 ° C: n lämpötilassa öljyn ei pitäisi murentua; pienimmät vesipisarat voivat näkyä leikkauksessa.

GOST: n mukaisesti Venäjällä tuotetaan useita erilaisia ​​voita (tuoreesta tai käymistermasta erilainen rasvapitoisuus, suolattu tai suolaamaton). Jokainen kuluttaja voi valita tuotteen, joka sopii parhaiten hänen ruokavalintoihinsa.

Voi tuotetaan kahdella päämenetelmällä: kermavaahto erä- ja jatkuvatoimisilla voin valmistajilla sekä V.A.Meleshinin ehdottama rasvaisen kerman muuntaminen.

Kun voita valmistetaan kermavaahdomenetelmällä, maitorasvan konsentraatio haluttuun voin määrään saavutetaan erottamalla maito, kun saadaan voijyvät fyysisesti kypsytetystä kermasta. Voi valmistus rasvattoman kerman muuntamismenetelmällä tarkoittaa, että voin haluttu rasvapitoisuus saavutetaan erottamalla maito kahdesti. Erottamisen tuloksena saadaan runsaasti rasvaa sisältävää kermaa, joka altistetaan termomekaaniselle toiminnalle erityisissä jatkuvatoimisissa laitteissa, minkä jälkeen juuri valmistetun öljyn termostaatti lepotilassa. Rasvaisen kerman lämpömekaaniseen käsittelyyn käytetään lieriömäistä levyvoita tai tyhjiööljynmuodostajia. Lieriömäisessä ja lamellimaisessa voin valmistuskoneessa ohutkerroksinen rasvainen kerma jäähdytetään, sekoitetaan ja muutetaan vähitellen voiksi, joka nestemäisessä tilassa virtaa ulos jatkuvana virtana laatikkoon, jossa se kiinteytyy nopeasti.

Tyhjiööljynmuodostajassa korkearasvainen kerma suihkutetaan korkeaimukammioon. Välittömän itsehöyrystymisen ansiosta kermapisarat jäähdytetään nopeasti ja muutetaan öljyjyväksi, joka muodostetaan öljykerrokseksi voin prosessorissa. Lisäksi voin valmistajia käytetään rasvaisen kerman tyhjiöjäähdytyksessä sumutetussa typpiatmosfäärissä, jota seuraa mekaaninen käsittely. Menetelmää voin valmistamiseksi muuttamalla rasvainen kerma tyhjiööljynmuodostajalla kutsutaan tyhjiööljynmuodostusmenetelmäksi.

Tyhjiööljynmuodostajassa rasvaisen kerman jäähdyttäminen sumutetussa tilassa ja tuloksena olevan öljyvillan mekaaninen käsittely etenevät peräkkäin, kun taas lieriömäisessä ja levytyyppisessä voinmuodostajassa korkean öljyn jäähdytys ja mekaaninen käsittely rasva kerma suoritetaan rinnakkain.

Kun voita valmistetaan maidossa, kermassa, maitorasvassa, tapahtuu monimutkaisia ​​fysikaalis -kemiallisia prosesseja, jotka muodostavat voin tekniikan perustan.

Tekninen prosessi voin valmistamiseksi kermavaahdolla koostuu seuraavista peräkkäisistä teknisistä toimenpiteistä: maidon vastaanottaminen ja lajittelu tehtaalla; lämmitys; maidon erottaminen; kerman lämpö- ja tyhjiökäsittely; kerman varaaminen ja fyysinen kypsyminen; kerman biokemiallinen käyminen hapankermavoin valmistuksessa; kermavaahto, öljyjyvien pesu ja suolaus - tarvittaessa; öljyjyvien ja -kerrosten mekaaninen käsittely; pakkaus ja pakkaus; varastointi tehtaalla.

Tekninen prosessi voin valmistamiseksi rasvaisen kerman muuntamismenetelmällä sisältää seuraavat tekniset operaatiot suoritetaan seuraavassa järjestyksessä: kerman hyväksyminen ja tyhjökäsittely, kerman erottaminen, rasvaisen kerman koostumuksen normalisointi, bakteeri-aloitusviljelmien laskeminen ja käyttöönotto pöytäsuola smetanan ja suolatun voin valmistuksessa, rasvaisen kerman termomekaanisessa käsittelyssä, voin pakkaamisessa ja pakkaamisessa, öljyn lämpötilan säätelyssä astioissa, voin varastoinnissa tehtaalla.

Prosessi makean voin valmistamiseksi kermavaahdolla ja rasvaisen kerman muuntamisella voidaan esittää teknisen järjestelmän muodossa

Voitekniikka perustuu valmistusmenetelmästä riippumatta rasvakonsentraatioon maitoplasmassa sen voipitoisuuteen, maitorasvan osittaiseen jähmettymiseen tarvittavissa rajoissa halutun sakeuden voin saamiseksi, voin rakenteesta ja koostumuksesta. Koska maitorasva kykenee kovettumaan lämpötilan vaikutuksesta, on mahdollista valmistaa voita maidosta.

Muutokset kerman jäähdytysmenetelmään ja -muotoihin määräävät rasvan faasimuutosten luonteen ja saadun voin rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet. Tämä huomioon ottaen lämpötekijä palvelee erottuva piirre tuotantomenetelmä. Joten kun öljyä tuotetaan muuntamalla rasvainen kerma, kaikki valmistelut, voin muodostumiseen saakka, suoritetaan 60-95 ° C: n lämpötilassa ja vasta prosessin loppuvaiheessa kerma jäähdytetään glyseridien massakiteytymisen lämpötilaan (12-15 ° C).

Voita valmistettaessa kermavaahdolla kaikki tekniset toimenpiteet pastörointia lukuun ottamatta suoritetaan 5-20 ° C: n lämpötilassa. Voin vastaanottaminen tapahtuu vaiheittain klo eri lämpötiloissa ja erilainen rasva-aine: ensin rasvan nestemäisessä tilassa maidon erottamisen aikana 35-40 ° C: n lämpötilassa, sitten osittain kovettuneen rasvan kanssa kermavaahdon ja öljyjyvien ja öljykerroksen mekaanisen käsittelyn aikana 7-17 astetta. Kun voita valmistetaan rasvaisen kerman muuntamismenetelmällä, rasvapitoisuus kasvaa nestemäisessä tilassa kahdesti: 35-40 ° C: n lämpötilassa maidon erottamisen aikana ja 60-90 ° C: ssa, kun saat rasvaa sisältävää kermaa .

Kun voita valmistetaan kermavaahdomenetelmällä, rasvan kovettuminen haluttuun asteeseen suoritetaan kerman jäähdytyksen ja fyysisen kypsymisen aikana yhdellä pitkällä altistuksella levossa tasaisessa lämpötilassa 4-14 ° C. Kun voita valmistetaan rasvattoman kerman muuntamismenetelmällä, rasva kiinteytyy, kun rasvapitoista kermaa käsitellään lyhyellä aikavälillä voikoneessa lämpömekaanisesti, ja samalla muodostuu voin päärakenne samanaikaisesti lämpötila-alue 12-23 ° C. Rasvan kovettuminen öljynmuodostajassa ei lopu, se jatkuu säiliöön pakatun öljyn termostaatin aikana. Voin termostaatio astiassa korvaa kerman fyysisen kypsymisen, mikä on mahdotonta, kun voita valmistetaan rasvaisesta kermasta. Öljyn termostaatiota säiliössä voidaan kutsua öljyn fyysiseksi kypsymiseksi kahden fysikaalisen ja kemiallisen prosessin samanaikaisen esiintymisen kanssa: rasvan kovettuminen, sekundaarisen rakenteen muodostuminen ja voin sakeus.

Kun voita valmistetaan kermavaahdolla, voin rakenteen ja sakeuden muodostuminen tapahtuu mekaanisella öljyjyvien ja voin kerroksen käsittelyllä lämpötilassa 11-17 ° C; voin valmistuksessa rasvaisen kerman muuntamismenetelmällä-vaiheittain: ensin rasvaisen kerman lämpömekaanisen käsittelyn aikana 12-23 ° C: n lämpötilassa (päärakenne), sitten säiliöihin pakatun öljyn termostaatilla levossa (toissijainen rakenne).

Öljyntuotantomenetelmästä riippuen niitä käytetään eri tavoinöljyn kosteuspitoisuuden säätely. Kun voita valmistetaan kermavaahtoa käyttäen, voin kosteuspitoisuutta säädellään mekaanisen prosessoinnin aikana ja voin valmistuksessa rasvaisen kerman muuntamismenetelmällä-ennen rasvarasvan termomekaanisen käsittelyn aloittamista. kerma voikoneessa.

Eri menetelmillä saadun öljyn fysikaalis -kemialliset indikaattorit esitetään FA Vyshemirskyn viitekirjassa "Tuotanto voita" (Agropromizdat, 1988. - s. 27).

Hyödyt ja haitat erilaisia ​​menetelmiä voin tuotanto

Edut ... Voita valmistettaessa kermavaahdolla erissä ja jatkuvatoimisissa voinvalmistajissa saavutetaan öljyn hyvä lämpöstabiilius ja hyvä levitettävyys. Jatkuvien voinvalmistajien käyttö varmistaa tuotantoprosessien korkean mekanisoitumisen.

Voin valmistuksessa rasvaisen kerman muuntamismenetelmällä saavutetaan seuraavat: korkea kosteushajonta (1-3 mikronia), alhainen bakteerikontaminaatio, korkea öljyn stabiilisuus, kaasufaasin alentunut pitoisuus öljy, lyhyt tuotantosyklin kesto (1-1,5 h), taloudellista käyttöä tuotantoalue. Tämän menetelmän luominen oli sysäys resursseja säästävien tekniikoiden ja uuden tyyppisten voin, täyteaineiden ja kontrolloidun rasvahappokoostumuksen kehittämiselle. Menetelmän käyttöönotto stimuloi laitokselle toimitettujen raaka -aineiden laadun paranemista, koska korkean happamuuden omaavaa kermaa ei voida käsitellä.

Puutteita... Kun voita valmistetaan kerma -jauhamismenetelmällä jaksottaisen ja jatkuvatoimisen voin valmistajissa, saavutetaan seuraava: alempi kosteuden leviämisaste, lisääntynyt öljyn saastuminen mikroflooralla; kun kermavaahtoa jatkuvaan voikoneeseen - yhden tuotannon öljyn epätasainen koostumus ja laatu, lisääntynyt ilmanpitoisuus öljyssä, minkä seurauksena löysän sakeuden vika voi esiintyä usein. Menetelmän haittoja ovat pidennetty kesto tuotantoprosessi, suhteellisen suuri rasvahäviö kirnupiimässä (jopa 1%), kun kermavaahtoa kermataan jatkuvissa voikoneissa. Voiden valmistuksessa rasvaisen kerman muuntamismenetelmällä voi koostumuksen vikojen osittainen muodostuminen on mahdollista, jos rasvattoman kerman termomekaanisen käsittelyn järjestelmiä loukataan voin valmistuslaitteessa (alhainen lämpöstabiilius). Tällä menetelmällä tuotetun öljyn plasma sisältää lisääntyneen määrän dispergoitua rasvaa; plasman proteiinit erottuvat epätyydyttävästi ylikuumenemisen aikana; vapaa nestemäinen rasva erottuu 5,5-12%.

Voi on yksi eniten kulutetuista elintarvikkeista, ja voin valmistuksella on suuri markkina -alue maitoalalla. Voi tuotanto liiketoimintana: tekniikka, laitteet ja kannattavuuslaskelma yrittäjille.

Luokittelu

Voi on valmistettu maitorasvasta ja voi sisältää aromiaineita ja aromaattisia lisäaineita. Valmistuksessa käytetään erilaisia ​​raaka -aineita:

• kerma kuorittu lehmänmaidosta;
• puhvelinmaidosta kuorittu kerma;
• kerma juustomassasta;
• maitorasvan ja maitoplasman seos;
• sekoitus paistettua maitoa ja maitoplasmaa.

Tuotanto Venäjällä eri tyyppejä voi suoritetaan GOST R 52969-2008 "voin" ja GOST R 52970-2008 "Voi täyteaineiden" mukaisesti:

1. Perinteinen - suolainen ja suolaton, makea kerma ja smetana, 82,5% rasvaa. Nestepitoisuus makeassa ja hapan - jopa 16%, suolaisessa - jopa 15.
2. Amatööri - suolainen ja suolaamaton, makea kerma ja smetana, 80% rasvaa. Makean ja hapan nestepitoisuus - jopa 18%, suolaisessa - jopa 17%.
3. Talonpoika - suolattu ja suolaamaton, makea kerma ja smetana, 72,5% rasvaa. Makean ja hapan nestepitoisuus - jopa 25%, suolaisessa - jopa 24%.
4. Voileipä - suolaton, makea kerma ja smetana, 62,5% rasvaa. Nestepitoisuus on jopa 35%.
5. Tee - suolaton, makea kerma ja smetana, 50% rasvaa. Nesteen pitoisuus on jopa 45,5%.
6. Suklaa - 62% rasvaa.
7. Hunaja - 52% ja 57% rasvaa.
8. Jälkiruoka - 62% rasvaa, johon on lisätty kahvia, kaakaota, sikuria, hedelmiä, marjoja.
9. Välipalabaari - 55% ja 62% rasvaa, johon on lisätty vihanneksia ja yrttejä.
10. Herkullisuus - 55% ja 62% rasvaa, mereneläviä, kalaa, lihaa ja sieniä.

Lisäksi ne tuottavat:

• ghee, 99% rasvaa;
• maitorasvaa, 99,8% rasvaa.

Voi on arvokas, koska se sisältää maitoproteiinia, vitamiineja, kivennäisaineita ja lisää muiden elintarvikkeiden sulavuutta. Öljy levitetään leivälle, lisätään viljoihin, vihanneksiin, makeiset, käytetään paistamiseen ja astioiden lämmitykseen.

Valmistustekniikka

Voi valmistustekniikka sisältää kaksi lähestymistapaa:

1. Kerma jauhetaan erä- ja jatkuvatoimisissa voikoneissa. Tätä varten kuumennettu maito erotetaan, normalisoidaan, puhdistetaan ja hajustetaan. Sitten kerma pastöroidaan kuumana, jäähdytetään useita tunteja ja vatkataan voikoneessa. Prosessissa saatu kirnupiimä tyhjennetään ja öljyjyvät pestään samassa yksikössä. kylmä vesi 2 kertaa. Lisää sitten suola ja muotoile iso pala voita, joka leikataan tavanomaisiksi palkeiksi. Tämä menetelmä on aikaa vievä eikä sitä käytetä suurilla teollisuudenaloilla.
2. Rasvainen kerma muunnetaan Meleshin -menetelmän mukaisesti. Kerma pastöroidaan samalla tavalla kuin ensimmäisessä tapauksessa, sitten se normalisoidaan. Lisäksi ikääntymisprosessissa öljystä tulee tuoksuvampaa ja se saa selvän maun. Kermavaahtoa vatkataan voikoneessa 2,5 - 3 minuuttia, sitten lisätään suolaa ja karoteenia. Öljy kiteytyy, pakataan ja säilytetään viiden päivän ajan kylmässä.

Tätä menetelmää käytetään Venäjän federaatiossa suurissa tehtaissa.

Voit tehdä voita eri makuja, normalisointivaiheessa lisää oikeat ainesosat- kaakao, hunaja, hedelmät, vanilliini, karoteeni ja muut. Sitten massaa kuumennetaan 20 minuuttia ja voin valmistaja käynnistetään.

Vaihe vaiheelta voin valmistustekniikka näyttää tältä:

• Maitoa kermatehtaalle. Se suoritetaan suljetussa ja steriilissä säiliössä tai säiliössä.
• Laadunvalvonta. Se suoritetaan sekä visuaalisesti että laboratoriossa.
• Raaka -aineiden varastointi. Maito voidaan säilyttää noin 6 tuntia + 8 ° C: ssa, enintään 24 tuntia + 4 ° C: ssa.
• Raaka -aineiden puhdistus suodattimien avulla.
• Erottaminen lämmittämällä 39 ° C: seen, minkä seurauksena maidosta vapautuu kermaa - kerman kaltainen rasva -aine.
• Kerman pastörointi suoritetaan 15-20 minuuttia kesällä 85-90 ° C: ssa ja talvella 92-95 ° C: ssa. Tämä tuhoaa haitalliset bakteerit, jotka aiheuttavat tuotteen pilaantumista.

Suurin ero näiden kahden voin valmistusmenetelmän välillä on käytetty lämpötilaolosuhteet... Kerman palaminen pastöroinnin jälkeen tapahtuu 5-20 ° C: n lämpötiloissa. Rasvaisen kerman muuntamismenetelmällä prosessi etenee 60-95 ° C: ssa, kunnes glyseridit jäähtyvät ja kovettuvat.

Öljyn turvallisuuden varmistamiseksi tehtaalla ennen lähettämistä kuluttajille on luotava olosuhteet erityiskammioihin, joissa lämpötila on nollan alapuolella, hyvä eristys, ilmanvaihto ja kosteus jopa 80%. Säilyvyys riippuu öljyn tyypistä ja pakkauksen materiaalista.

Perinteinen, talonpoikainen, amatööri säilytetään leivinpaperi enintään 10 päivää, kalvossa - enintään 20 päivää, polymeerimateriaalissa - enintään 15 päivää, metallipakkauksissa - jopa 90 päivää. Täyteaineita sisältävä voi säilyy enintään 3 päivää.

Lataa ilmaiseksi tästä esimerkkinä.

Laitteet

Tarvittavat varusteet voin valmistukseen mini-tehtaalla koostuu seuraavista laitteista:

1. Keskipakopumput ja pyörivät pumput.
2. Vaa'at.
3. Vastaanotto kylpy.
4. Jäähdytin.
5. Säiliöt kermaa, maitoa ja kirnupiimää varten.
6. Lämmönvaihdin.
7. Erotin.
8. Pastöroija.
9. Hajunpoistaja.
10. Sourdough.
11. Homogenisaattori.
12. Erän kierteet ja jatkuva toiminta.
13. Täyttökoneet.
14. Kone öljypakkausten pinoamiseen.
15. Laatikon tiivistyskone.

Valmis tuotantolinja maksaa 2–20 miljoonaa ruplaa.

Video: voin tuotanto.

Kannattavuus

Öljyliiketoiminnan kannattavuuden määrittämiseksi sinun on otettava huomioon kaikki liiketoiminnan kustannukset, sekä alkuperäiset että toistuvat. Ja myös laskea arvioidut tulot.

Tuotantotekniikka on sellainen, että 1 kg voita 82% saadaan 18 litrasta maitoa 5% tai 24 litrasta maitoa 3%. Kustannusten vähentämiseksi voit käyttää kasvirasvoja mutta tämä vaikuttaa negatiivisesti tuotteen laatuun.

Öljyntuotannon määrän suunnitteleminen kuukaudessa on 1 tonni 250 gramman pakkauksissa. Tuotannon aloittamiseksi sinun on sisällytettävä laskelmaan osto 18 000 litraa maitoa, jonka rasvapitoisuus on 5%, 10 kg hieno suola"Extra", pakkausmateriaali, rasiat öljyn varastointiin ja kuljetukseen, desinfiointiaineet.

Jos haluat löytää minitehtaan, sinun on vuokrattava huone, jonka pinta-ala on noin 150 neliömetriä. m., missä se sijaitsee käsittelylinja tuotanto, raaka -ainevarasto, valmiiden tuotteiden varasto, kodinhoitohuoneet.

Elintarvikkeiden vapauttaminen edellyttää yritysyksikön pakollisen rekisteröinnin lisäksi Rospotrebnadzorin ja SES: n elinten sertifiointia ja tarkastusta. Tuotenäytteet toimitetaan laboratorioon laatuanalyysiä varten.

Minitehtaan työntekijöillä on oltava terveyskirjat ja turvallisuusohjeet. Työpajan toimintaa varten riittää 3 työntekijää, 1 teknologi, 1 raaka -aineiden ostamisen ja tuotteiden myynnin asiantuntija, 1 kirjanpitäjä.

Osa alkusijoitus Hankkeen käynnistäminen sisältää:

Pysyvä kuukausikulut tuotantoja ovat:

Myynnin bruttotuotot kuukaudessa öljyn hintaan 600 ruplaa / kg ovat 600 000 ruplaa, voitto - 100 000 ruplaa, investoinnit tuotantoon maksavat takaisin 2,5 vuodessa, liiketoiminnan kannattavuus - 16%.

Voit järjestää myynnin kautta ruokakaupat, markkinoille, tehdä sopimuksia tukkumyynnistä makeisyritysten kanssa. Kehitämme ikimuistoisen brändin luomiseksi alkuperäinen pakkaus, on rekisteröity tavaramerkki... Taloudellisempi vaihtoehto vakaan myynnin varmistamiseksi on toimittaa tuotteita suurille vähittäiskauppaketjuille omilla tuotemerkeillään.

Jos löydät virheen, valitse teksti ja paina Ctrl + Enter.

Voi tuotanto on yksi maitoteollisuuden pääalueista. Voi on erittäin ravitseva ja korkeakalorinen tuote, jonka rasvapitoisuus on 55–85%. Se sisältää rasvaliukoisia ja vesiliukoisia vitamiineja. Öljy on vesi-rasva-käänteinen emulsio. Tällainen emulsio on stabiili vain yli 70%: n rasvatasolla, kun otetaan huomioon tämä ominaisuus, koostumukseen lisätään stabilointiaineita, kun valmistetaan öljyä, jonka rasvapitoisuus on alhaisempi.

Voinvalmistuksen tekniikka ja vaiheet

Se koostuu tiivistetyn rasvan kemiallis-fysikaalisesta erottamisesta kermasta, sen ainesosien tasaisesta jakautumisesta ja pehmittämisestä. Kerman rasvafraktion tiivistämiseen on kehitetty kaksi tekniikkaa: kylmävatotus ja kuumaerotus. Välivaiheissa tapahtuvan keskittymismenetelmän mukaisesti tekniikat toimivat voin jyvillä tai korkean rasvapitoisen kerman kanssa, jotka eroavat merkittävästi yksilöllisistä ominaisuuksistaan ​​voin kanssa. Standardin normien mukaan voin valmistuksen raaka -aineena on maito.

Öljyntuotantolinja sisältää monimutkaisia ​​laitteita raaka -aineiden vastaanottamiseksi ja varastoimiseksi (puristuspumput, astiat, kylpyammeet ja punnituslaitteet). Lisäksi on laitteita lämmitykseen ja erottamiseen (pastörointi- ja jäähdytysyksiköt sekä kermaerottimet). Sitten tuotantolinjalla tulevat laitteet lämpökäsittely kerma (levyn lämmönvaihto- ja pastörointi-jäähdytysyksiköt, kerman kypsytysastiat). Tätä seuraa monimutkaiset laitteet kermaisen fraktion jauhamiseen, pesuun ja mekaaniseen toimintaan. Linja on täydennetty automaattisella täyttöyksiköllä.

Tuotantoteknologian alkuvaiheessa on raakamaidon hyväksyminen, joka sisältää jokaisen vastaanotetun erän laadullisen analyysin, tarkastuksen ja lajittelun. Samalla tarkastetaan säiliö, arvioidaan sen puhtaus, tiivisteiden eheys, täyttöominaisuus, kansiosan rengasmaisten vuorausten kunto. Maidon raaka -aineet kuljetetaan puhtaina, steriloiduina kuorma -auton säiliöistä tai pulloista. Yritykselle toimitettu maito sekoitetaan, näytteet otetaan aistinvaraista arviointia varten. Biokemiallinen analyysi on pakollinen vaihe tuotantoprosessia.

Ennen erotusvaihetta maito suodatetaan suodattimilla, jotka ovat hyväksyttäviä elintarviketeollisuudessa. Liian saastuneet raaka-aineet vapautetaan epäpuhtauksista erotin-puhdistamossa. Jos maitoa on säilytettävä, se on jäähdytettävä: 8 ° C: ssa säilytysaika on 6 tuntia, 4 ° C - päivässä.

Seuraava pakollinen tuotantokaavan vaihe on 36-39 ° C ja happamuus 16-20 ° T. Raaka -aineet lämmitetään virtausputkilämmittimessä, kun taas lämmittimen tehon on oltava erottimen passiparametrien mukainen.

Voituotannon tekninen kaava mahdollistaa tasaisen rasvapitoisen kerman käytön, koska muuten vaaditaan erilaisia ​​vatkaustapoja. Klo optimaaliset olosuhteet voin muodostumisen vatkaamisen kesto on läheisessä käänteisessä suhteessa kerman rasvapitoisuuteen. Voi valmistuksessa vaadittu rasvapitoisuus on 25-37%. Kermafraktion normalisointi suoritetaan lisäämällä täysmaito... Itse prosessi tapahtuu jatkuvassa pastörointihauteessa.

Erottamisen lopussa teknologinen linja sisältää standardoidun kerman pastöroinnin vaiheen erityisessä kylpyssä. Erotustilat riippuvat vuodenajasta. Kesällä prosessi suoritetaan 85-90 ° C: ssa 15-20 minuuttia, talvella-92-95 ° C: ssa samaan aikaan. Pastörointiparametreja valittaessa ensisijaisen kerman happamuustaso on otettava huomioon. Vain kerma, jonka happamuus on alle 20 ° C, saa pastöroida.

Lisäksi tuotantolinja mahdollistaa kuuman kerman jäähdyttämisen 4-8 ° C: een täyttämällä kylpytakki viileällä vedellä. Jäähdyttämiseen tarvittavan ajan lyhentämiseksi kerma sekoitetaan tasaisesti.

Mikä tahansa tuotantomenetelmä sisältää kerman kypsymisvaiheen, mikä johtuu rasvan kovettumisesta ja mahdollisuudesta muodostaa öljyisiä jyviä niiden lisää vatkaamisen aikana. Rasvan kovettumisaste liittyy läheisesti jäähdytyslämpötilaan ja pitoaikaan. Mitä alhaisemmat kerman jäähdytyslämpötilan parametrit ja mitä pidempi vanhenemisprosessi, sitä parempi rasvan kovettuminen. Kermaisen altistuksen kesto tietyssä lämpötilassa vastaa optimaalisen rasvan kovettumisen saavuttamista (noin 30%) ja tasapainotilaa eri rasvaosien välillä.

Tuotantomenetelmät

Venäjällä voin valmistuksessa käytetään rasvattoman kerman muuntamistekniikkaa. Samaan aikaan tärkein tekijä korkealaatuisten tuotteiden valmistuksessa on pysyvä rasvaemulsiopohja. Emulgointivaihe on erittäin tärkeä tuotteen laadun kannalta. Se mahdollistaa vaaditun rasvan emulgoitumisen saavuttamisen.

Voin valmistus muuntamismenetelmällä koostuu rasvapallojen laadullisten ominaisuuksien muuttamisesta, jolloin rasvafraktio vapautuu ja konsentroituu edelleen ja samalla luodaan voin rakenne. Öljynmuodostuksen tärkeimmät kemiallis-fysikaaliset elementit ovat rasvafaasin jähmettyminen, lipidien kiteytyminen ja öljyn rakenteen muodostuminen.

Rasvainen kerma on melko vakaa emulsioväliaine, jonka rasvapallot erotetaan dispersiomateriaalin vesi-proteiinikerroksilla. Kerman rakenteen muutos suoritetaan jauhatuksen aikana.

Voinmuodostuskoneessa korkearasvainen kerma, joka on kuumennettu korkeisiin lämpötiloihin, altistuu jatkuvasti alhaisille positiivisille lämpötiloille ja aktiiviselle mekaaniselle sekoittamiselle. Tämän aikana tapahtuu rasvapallojen kalvojen voimakas hajoaminen ja rasvan jähmettymättömän nestefaasin vapautuminen, minkä jälkeen lipidit kovettuvat ja kiteytyvät nestemäisestä rasvasta.

Ajoittaisella jäähdytyksellä (jopa 20-22 ° C ja sitten jopa 10-13 ° C) suoritetaan lipidien erillisen ryhmän kiteytysvaihe: aluksi korkeasti sulavat lipidit kiteytyvät pääasiassa ja sitten heikosti sulavat lipidit. Samaan aikaan tapahtuu epävakaimpien polymorfisten lipidityyppien siirtyminen stabiileihin. Järkevän rasvatilavuuden kovettamista voin valmistajan laitteissa ei suoriteta - ulostulon tuote sisältää vain 12% kovettunutta rasvaa. Tärkein kovettumisilmiö esiintyy voin monoliitissa termostaatin aikana.

Voitehtaissa rasvafraktion kiinteytyminen ei ole tasaista, koska maitorasva on lipidien seos, jolla on erilaiset kiinteytymislämpötilat. Tietty määrä rasvapallojen kuoria voikoneessa ei hajoa; lisäksi tapahtuu rasvan nestefaasin sekundaarinen emulgointi.

Samanaikaisesti rasvan jähmettymisen kanssa voinmuodostuskoneessa suoraemulsio-fraktiota siirretään päinvastaiseksi, jolloin nestemäinen rasva muuttuu jatkuvaksi virtaukseksi, jossa eri komponentit ja faasit jakautuvat tasaisesti.

Sekoittamisen lopussa, kun vapautuneen rasvan tilavuus on suurin, käänteisemulsiovaihe hallitsee. Vaiheen muutos päättyy vapaiden rasvafraktioiden lukumäärään tai emulsiorasvan tilavuuteen öljyplasmassa. Vaiheen muutokseen liittyy rasvafaasin kiteytyminen ja lipidien polymorfiset muutokset. Tämän aikana syntyneet rasvakiteet reagoivat keskenään ja muodostavat tilaa vievän öljyrakenteen. Kiteytyneiden tai hyytyvien komponenttien hallitsevuus siinä vaikuttaa suoraan öljyn sakeuteen.

Tilavuus, jakautumisen tasaisuus, plasman mikrodispersio ja ilmajae vaikuttavat mekaaniset ominaisuudet ja voin turvallisuus. Rasvaisen kerman muuntamistekniikalla tuotettu voi erottuu korkeasta dispersiosta ja tasaisimmasta plasmasta. Sen koostumusta hallitsevat (yli 90%) tipat, joiden säde on 0,5 ... 10, vähemmän sisältöä ilmaa ja enemmän emulgoitua rasvaa. Plasmahiukkasten pirstoutumisaste vaikuttaa suurelta osin voin hapettumisen luonteeseen ja aktiivisuuteen sekä mikrobiologiseen pilaantumiseen.