Valmistajan nimi ja tavaramerkki;

Tuotteen nimi;

Nettopaino, g;

Sääntely- tai teknisen asiakirjan nimi, jonka mukaisesti tuote on valmistettu ja tunnistettavissa.

2. Evästeet. Raaka -aineet, tuotantostandardit. Tärkeimmät tyypit

keksit

Evästeet ovat erimuotoisia jauhoista valmistettuja makeisia, joiden paksuus on pieni, kosteuspitoisuus alhainen, huokoinen. Se on valmistettu jauhoista, sokerista, rasvasta, kananmunasta ja maitotuotteista, makuista ja hapatusaineista.

Yleisimmät ovat sokerikeksejä. Sokerikeksien yleisyys markkinoilla johtuu siitä, että niiden valmistuksessa käytetään tehokkaita kuljetinlinjoja. Siksi sokerikeksien tuotemerkit ovat hallitsevia, joista tunnetuin on bolshevikkitehtaan tuotteet. Samaan aikaan muun tyyppisten evästeiden (lähinnä voin) tuotanto on edelleen pieniä ja keskisuuria yrityksiä. Keksien tyypillisten kuivien keksien osuus ei ole kovin suuri. Tämä voidaan selittää tämän tyyppisten evästeiden jonkinlaisella yksitoikkoisuudella.

Huomaa, että täytetyt evästeet eivät ole vielä voittaneet arvokasta paikkaa muiden lajikkeiden joukossa. Ehkä tämä johtuu tämän tyyppisten evästeiden vähäisestä tarjonnasta ja vastaavasti heikosta markkinointipolitiikasta. Teknologia evästeiden valmistamiseksi täyteaineella ilmestyi suhteellisen äskettäin, se on melko kallista eikä ole vielä kovin yleistä alalla. Kuitenkin lähitulevaisuudessa täytettyjen keksien markkinaosuus epäilemättä kasvaa merkittävästi, kun kuluttaja valitsee yhä kehittyneempiä keksejä kasvavasta keksitarjouksesta. Muuten, keksien kulutuksen markkinoiden analyysi Moskovassa osoittaa, että erilaiset murokeksi -evästeet jakautuvat uudelleen täytettyjen keksien hyväksi.

Pakattujen keksimarkkinoiden suosituimmat keksit ovat sokerikeksejä ja monimutkaisia ​​keksejä, joiden yhteenlaskettu osuus on lähes 90% kokonaismyynnistä. Lisäksi monimutkaiset evästeet maksavat lähes kaksi kertaa enemmän kuin sokeri. Monimutkaisten keksien luokassa myös hintaluokka on melko suuri: suklaalla lasitetut keksit, kuten "Choco-Pie" tai "Carmelita" JSC "Bolshevikilta", maksavat kaksi kertaa enemmän kuin esim. Dan Cakelta, jonka hinta on verrattavissa makeiden ja voin keksien hintaan. Viisi sokerikeksien päätuotemerkkiä sisältävät neljä tyyppistä evästettä "Yubileinoye" ja "K Chayu" -merkin, jonka myös "Bolshevik" valmistaa. Samaan aikaan Yubileinoye, pakattu paperiin, ei kalvoon, on markkinoiden parhaassa asemassa. Syynä tähän ei todennäköisesti ole vain uuden pakkaustyypin korkeampi hinta, vaan myös kuluttajien konservatiivisuus.

2.1 Evästeiden luokittelu

Evästeet jaetaan reseptistä ja valmistusmenetelmästä riippuen useisiin tyyppeihin.

Sokerikeksit ovat jauhoista valmistettuja makeistuotteita, jotka on valmistettu muovista taikinasta ja joissa on paljon sokeria ja rasvaa. Irtotavarat, joilla on tasainen huokoisuus ja joiden kuviointi on selvästi painettu pinnalle.

Viipyvät keksit ovat jauhoista valmistettuja makeistuotteita, jotka on valmistettu viskoosista elastisesta muovista. Tuotteet, joissa on hauras, mureneva rakenne ja sileä pinta. Viipyvissä evästeissä on aina puhkeamia, niiden pinnalle levitetään yksinkertainen piirustus tai kirjoitus, joka on tehty terävällä leikkauksella.

Voi keksit - jauhoista valmistetut makeiset, paistettu ja täyteläinen taikina, jossa on korkea sokeri- ja rasvapitoisuus erilaisilla pintakäsittelyillä tai ilman viimeistelyä.

Voi keksit on jaettu murokeksi, murokeksi, kermavaahto, krutonit ja pähkinäkeksit. Eri valikoima voita ja keksejä johtuu eri koosta, muodosta, viimeistelystä, painosta; evästeiden tyypistä riippuen se valmistetaan kermavaahdosta tai muovista taikinasta.

Taikinan erilaiset ominaisuudet saavutetaan erilaisilla sokeri- ja rasvapitoisuuksilla sekä sen valmistus- ja käsittelyteknologisilla olosuhteilla.

Kalorimpia keksejä ovat voi - 1979 kJ / 100 i vähemmän kaloria - sokeri - 1745 ja viipyvä - 1661 kJ.

Evästeet koostuvat yhdestä nimestä tai useiden eri nimikkeiden seoksista reseptien mukaisissa suhteissa. Setit, joihin on lisätty vohveleita, ovat sallittuja.

Erilaisille evästeille on ominaista tietty muoto: neliö, pyöreä tai kihara sekä koko. Tietyt evästeet vaihtelevat jauhotyypin ja reseptin mukaan.

2.2 Sokerin ja viipaleiden valmistus

Keksien valmistustekniikka koostuu seuraavista vaiheista: raaka -aineiden valmistus tuotantoon, reseptiseoksen valmistaminen ja taikinan vaivaaminen, taikinan muovaus, leivonta, jäähdytys ja valmiiden tuotteiden pakkaaminen.

Raaka -aineiden valmistus koostuu raaka -aineiden vapauttamisesta säiliöistä; irtotavarat (jauhot, sokeri) seulotaan epäpuhtauksien poistamiseksi värähtelevässä siivilässä, jossa on magi-ansoja. Hienosokeri

on valmistettu rakeistetusta sokerista nopealla vasaramikromyllyllä. Invertti siirappi valmistetaan sähköisessä vedenkeittimessä sokerista ja vedestä lisäämällä sitruuna- tai maitohappoa keittämällä 20-30 minuuttia. Käänteisiirapin on sisällettävä vähintään 50% inverttisokeria.

Raaka -aineiden vaikutus evästeen taikinan laatuun. Taikina on eräänlainen heterogeeninen kolloidinen systeemi, jonka muodostavat rajoitetusti turvonnut proteiinit ja jauhotärkkelys. Taikinan reologiset ominaisuudet määräytyvät pääasiassa jauhojen proteiinien määrän ja laadun, kaikkien muiden reseptin osien ja sen valmistuksen teknisten parametrien mukaan. Kun taikinaa vaivataan, raaka -aine hajotetaan, dispergoituneet faasit jaetaan ja homogenoidaan.

Jauhoproteiinit, sitova vesi, muodostavat gluteenia. Gluteeni muodostaa lankoja tai kuituja, jotka muodostavat toisiinsa yhteydessä niput, jotka on täytetty turvonnut tärkkelysjyvillä.

Kaikille jauhotuotteille jauhojen gluteenipitoisuus ja laatu ovat tärkeitä. Sokerikeksejä valmistettaessa jauhojen parametrien ja laadun vaikutus vaikuttaa kaikkiin tuotantovaiheisiin: tarvittavan muovisen, kosteuden, lämpötilan taikinan valmistuksesta ja leivonnaisten jäähdytysprosessiin (mitä korkeampi gluteeni on) sisältö, sitä vähemmän halkeamia valmiissa tuotteissa paistamisen jälkeen).

Tärkkelys tekee taikinasta muovista ja tuote on hyvin märkä ja hauras. Aihioiden yläpinnalle muodostuu dekstriinejä paistamisen aikana, jotka kuivattuneessa tilassa ovat ominaisen kiillon. Kun tärkkelystä lisätään, gluteenin osuus taikinassa pienenee ja vastaavasti elastiset ominaisuudet.

Yli 13% tärkkelyksen lisääminen jauhomassaan lisää tuotteiden haurautta ja tiheyttä. Evästeet halkeilevat säilytyksen aikana. Fosfaattitärkkelyksen käyttö jauhojen sijaan keksien valmistuksessa parantaa tuotteiden laatua: sokerikeksien maku muuttuu herkemmäksi, sakeus "sulaa" suussa, keksien tilavuuspaino pienenee, niiden turvotus kasvaa, viipyvien keksien pinta muuttuu sileäksi ja kiiltäväksi.

Keksejä. Luokittelu ja valikoima - Laatuindikaattorit - Viat

SUUNNITELMA

Luento 1

fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit

Laatuvaatimukset. Viat

Suolattujen ja marinoitujen vihannesten fysikaalis -kemialliset indikaattorit on esitetty taulukossa

Ei sallittuja vikoja Maku- ja hajuhäiriöt. Hapan maku näkyy tuotteiden pitkäaikaisessa varastoinnissa lämpimissä tiloissa, minkä seurauksena käyminen jatkuu ja maitohappoa kertyy lisää. Ylisuolattu maku johtuu siitä, että liuoksessa olevat natriumkloridipitoisuudet ylittyvät. Katkera jälkimaku ilmenee käymisen vuoksi korkeissa lämpötiloissa (yli 15 ° C). Mehevä, mätä haju ja maku ovat seurausta tuotteiden varastoinnista korkeissa lämpötiloissa (yli 12 ° C) ja ei -toivotun mikroflooran kehittymisestä.

Viat ulkonäössä. Tuotteiden lietettä syntyy, kun tuotteen pinnalle kehittyy limaa muodostava mikrofloora, kun suolavesi virtaa ulos tai täyttyy liian vähän, ja hometta johtuu homeen kehittymisestä. Viskoosi suolavesi muodostuu, kun tuotteita säilytetään korkeissa lämpötiloissa.

Värivirheet. Tuotteen ylemmän kerroksen tummuminen tapahtuu, kun suolavesi vuotaa ulos ja vaaleanpunainen muuttuu spesifisen mikroflooran kehityksen seurauksena.

Johdonmukaisuusviat. Tuotteiden (kaali, kurkut) pehmeä sakeus muodostuu pctolyyttisiä entsyymejä erittävän mikroflooran kehittymisen sekä tuotteiden korkeissa lämpötiloissa varastoinnin, alhaisen sokeripitoisuuden omaavien tuotteiden käsittelyn ja suolaveden vuotamisen aikana. Kurkkujen sisäiset aukot näkyvät korkeassa käymislämpötilassa (yli 24 ° C), natriumkloridin riittämättömässä pitoisuudessa suolavedessä ja peitatessa kurkkuja suurilla siemenkammioilla. Optimaaliset tallennustilat marinoituja, suolattuja ja liotettuja vihanneksia ja hedelmiä ovat: lämpötila - -1 - 4 ° С, suhteellinen kosteus - 85-90%.

KOHTA 2. MAKEUTUOTTEET

Aihe: Jauhoiset makeiset. Keksejä, keksejä, keksejä. LAADUN ASIANTUNTIJA.

1 evästeet. Luokittelu ja valikoima - Laatuindikaattorit - Viat

2. Keksit. Luokitus ja valikoima. Laatuindikaattorit

3. Keksit. Luokittelu ja valikoima. Laatuindikaattorit

Evästeet ovat ICI: iden joukossa tuotannon kannalta ensimmäisellä sijalla. Ensimmäistä kertaa leimatut tehdaskeksit valmistettiin Englannissa 1800 -luvun puolivälissä - kuiva englantilainen keksi.

Evästeiden valmistukseen käytetään pääasiassa korkealaatuisinta ja ensimmäisen luokan vehnäjauhoa; toisen luokan jauhoista saadaan tummempia tuotteita. Lisäksi resepti sisältää sokeria; rasvat (voi, margariini, ruoanlaitto- ja makeisrasvat), jotka parantavat makua, aiheuttavat tuotteiden murenemista ja hidastavat stalenessia; orgaaniset hapot; makuja (vanilliini, sitruuna, appelsiini, vanilja), jne.

Evästeet jaetaan reseptistä ja valmistusmenetelmästä riippuen sokeriksi, viipaleeksi ja voiksi.

Sokerikeksejä korkeamman sokeripitoisuuden, rasvan ja munatuotteiden vuoksi sillä on makeampi maku, tummempi pinta, lisääntynyt hauraus ja huokoisuus murtumassa.

Sokeritaikina on alhainen kosteuspitoisuus (15-18,5%), sisältää paljon sokeria ja rasvaa, mikä estää gluteenin muodostumisen. Tällaisella taikinalla on merkittävä plastisuus ja se on helposti muovailtavissa ja säilyttää sille annetun muodon. Sokerikekseissä käytetään jauhoja, joiden gluteeni on heikkoa tai keskitasoa. Voimakkaasta gluteenista valmistetuista jauhoista valmistetuilla keksillä on suuri hauraus ja alhainen kosteuspitoisuus.

Viipyvä taikina sillä on merkittäviä elastisia ominaisuuksia ja se säilyttää muotonsa ja kokonsa mekaanisen rasituksen jälkeen. Proteiinien täydellistä turpoamista varten taikina valmistetaan korkeammalla kosteuspitoisuudella (25-32%) ja pienemmällä sokeri- ja rasvapitoisuudella. Käytä tässä testissä vähägluteenista jauhoa. Vahvasta ja keskipitkästä gluteenista valmistetuista jauhoista valmistetut tuotteet muuttuvat nopeasti, eroavat toisistaan ​​kovuuden ja alhaisen kosteuden vuoksi.

Viipyvät evästeet on kerroksellinen rakenne, vähemmän haurautta ja turvotusta kuin sokeri.

Voi keksit eroaa muista tyypeistä siinä, että sen valmistukseen käytetään vain korkealaatuisinta jauhoa sekä suuri määrä sokeria, voita ja munia. Lisäksi resepti voi sisältää maitoa, pähkinöitä, rusinoita ja muita tuotteita. Se on jaettu hiekan irrotettavaksi, hiekka-otzad-noeksi, kermavaahdoksi, kekseiksi ja mutteriksi. Nämä ovat pienikokoisia, erilaisen rakenteen ja muodon evästeitä.

Reseptistä, taikinan valmistusmenetelmästä ja muovaamisesta riippuen voita keksit valmistetaan seuraavissa ryhmissä: murokeksi, kermavaahto, manteli, krutonit, keksit, kuten kakut.

Murokeksi valmistettu muovista taikinasta kanssa huomattavaa sokeri- ja rasvapitoisuutta, ne muodostuvat uuttomenetelmällä (hiekan uuttaminen) ja jigi-menetelmällä (hiekkajigi). Siinä on mureneva rakenne - hiekka, lehdet, voi jne.

Vatatut evästeet valmistetaan sekoittamalla munat tai vain proteiinit sokerilla ja lisäämällä pieni määrä jauhoja jauhatuksen jälkeen. Näihin lajikkeisiin ei lisätä rasvaa. Tuotteet muodostuvat jigiä käyttämällä, niille on ominaista hyvä huokoisuus - pähkinä (johon on lisätty pähkinöitä), sokeri, Lakomka, taikatikku jne. liimattu täytteellä.

Manteli- ja pähkinäkeksejä - Manteli, slaavilainen, saadaan vaivaamalla sokeria, munia, jauhoja ja hienonnettuja pähkinöitä tai manteleita. Jigin muotoinen. Tuotteilla on tiheä rakenne.

Keksejä krutonkeja valmistettu kaadetusta voin taikinasta lisäämällä rusinoita ja sokeroituja hedelmiä. Taikista tehdään leipä, paistetaan ja leikataan sitten paloiksi ja kuivataan. Tällaisia ​​evästeitä valmistetaan nimillä Moskovan leipä, Kiovan leipä, mantelileipä jne.

Evästetyyppiset kakut vaniljakastikkeen puolivalmiista tuotteesta, joka on täytetty maitosuklaan fondanttitäytteellä, lasitettu suklaakuorrutuksella-Dream. Voi -evästeitä valmistetaan useiden lajikkeiden muodossa: Krimin sekoitus (13 lajiketta), Krasnaja Moskva (8), Stolichnoe (12) jne.

Keksien laadun on vastattava nykyisen standardin vaatimuksia.

Lomake evästeet ovat oikein, ilman kolhuja, kulmien ja reunojen vaurioita. Sokerissa ja leivonnaisissa enintään 400 g: n pakkauksessa tai laatikossa saa olla enintään yksi rikkoutunut tuote, enintään kaksi - paino yli 400 g ja paino - enintään 5 painoprosenttia . Keksit, joissa on yli 5% rikki, luokitellaan romuksi. Rikkoutuneet tuotteet ovat sallittuja voikekseissä enintään 3% nettopainosta yrityksissä ja enintään 4% vähittäiskaupassa.

Pinta tuotteet ovat sileitä, selkeä kuvio etupuolella, palamatta, ilman turvotusta, ilman muruja. Tuotteita, joissa on pieniä pullistumia, epäselvä kuvio ja hieman karkea pinta, on rajoitettu:

ei enemmän kuin yksi kappale - pakattuna, enintään 5 painoprosenttia - painosta.

Voikeksien etupinnan viimeistelyn on vastattava reseptiä ja peitettävä pinta tasaisella kerroksella (sokerilla ripottaminen, lasitus jne.) Ilman "harmaantumista" (jos kyseessä on suklaakuorrutus) ja paljaita paikkoja.

Evästeen pohja on tasainen; siinä voi olla jälkiä arkkien ja kuljetinhihnan reunoista ja saumoista, mutta sitä ei saa muuttaa. Niiden tuotteiden määrä, joissa on syvennyksiä kuorien muodossa ja murusia, on rajoitettu:

enintään 1 pala pakkauksessa ja enintään 4 painoprosenttia.

Väri keksit - eri sävyjä, yhtenäinen, tummempi väri kohokuvioidun kuvion ulkonevissa osissa, reunat ja keksin alapuoli ovat sallittuja.

Maku ja haju evästeet erikoisia, selvästi ilmaistuja. Rikkinäinen näkymä - Paistetut keksit, joilla on tasainen huokoisuus (epätasainen sallitaan irrotettavassa hiekkaisessa), ilman tyhjiöitä ja epäpuhtauksien jälkiä. Leivonnaisten täyte ei saa ulottua reunojen ulkopuolelle.

Kun tutkitaan evästeiden laatua päällä fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit määrittele seuraava.

Paksuus sokeria ja viipaleita enintään 7,5 mm. Massaosuus, rasva ja kosteus kekseissä on vastattava reseptien mukaista laskettua arvoa. Emäksisyys kaikentyyppiset evästeet on rajoitettu 2 °: een; tuhkapitoisuus liukenematon 10% HC1: een - jopa 0,1%. Kosteus sokerikeksejä vähintään 150%, viipyviä - vähintään 130%, voita - vähintään 110%.

Evästeet ovat vehnätaikinasta valmistettu tuote, joka sisältää huomattavan määrän sokeria ja rasvaa, on paksu ja erimuotoinen. Reseptistä ja taikinan valmistusmenetelmästä riippuen on sokeria, viipaleita ja voita. Kaloripitoisimmat keksit ovat voin keksit - 1979 kJ / 100 g, vähäkaloriset sokerikeksit - 1745 ja viipyvät - 1661 kJ.

Evästeiden tuotanto

Evästeiden valmistusteknologiassa esitetään seuraavat toiminnot: raaka -aineiden valmistus, taikinan vaivaaminen, muovaus, leivonta, jäähdytys ja valmiiden tuotteiden pakkaaminen.

Raaka -aineiden valmistus koostuu säiliöistä, jauhot, sokeri ja muut irtotavarat seulotaan epäpuhtauksien poistamiseksi ja käsitellään magneettisilla laitteilla. Kiinteät rasvat puhdistetaan perusteellisesti, nestemäiset rasvat suodatetaan siivilöiden läpi. Täysmaitoa, tiivistettyä maitoa ja kuivia käyttövalmiita maitotuotteita jne. Käsitellään myös seuloilla.

Keksitaikina vaivataan taikinan sekoituskoneissa. Ensin valmistetaan emulsio sokerista, vedestä, rasvasta, munista, maitotuotteista ja sitten kemiallisista hapatusaineista, jauhoista, jotka on sekoitettu tärkkelykseen. Kun taikinaa vaivataan, hajoaminen / raaka -aine, dispergoituneiden faasien jakautuminen ja sen homogenointi tapahtuu. Proteiinit, sitova vesi, muodostavat tahmeita lankoja (gluteenia), paisuneen tärkkelyksen jyvät jakautuvat niiden välille, eli muodostuu taikina, jolla on tietty rakenne ja ominaisuudet. Sokeritaikinan vaivaamisen kesto on 10-15 minuuttia 17-25 ° C: n lämpötilassa, pitkäaikainen-40-60 minuuttia 30-40 ° C: n lämpötilassa.

Sokeritaikina on alhainen kosteuspitoisuus (15-18,5%), sisältää paljon sokeria ja rasvaa, mikä estää gluteenin muodostumisen. Tällaisella taikinalla on merkittävä plastisuus ja se on helppo muodostaa, säilyttää sille annetun muodon. Sokerikekseissä käytetään jauhoja, joiden gluteeni on heikkoa tai keskitasoa. Vahvaa gluteenia sisältävistä jauhoista valmistetuilla evästeillä on suuri hauraus ja alhainen kostutus.

Viipyvä taikina sillä on merkittäviä elastisia ominaisuuksia ja se säilyttää muotonsa ja kokonsa mekaanisen rasituksen jälkeen. Proteiinien täydellistä turpoamista varten taikina valmistetaan korkeammalla kosteuspitoisuudella (25-32%) ja pienemmällä sokeri- ja rasvapitoisuudella. Käytä tässä testissä vähägluteenista jauhoa. Vahvasta ja keskipitkästä gluteenista valmistetuista jauhoista valmistetut tuotteet muuttuvat nopeasti, eroavat toisistaan ​​kovuuden ja alhaisen kosteuden vuoksi.

Valmis taikina rullataan rullien väliin, jotta komponentit jakautuvat tasaisesti siihen ja saadaan kerros

tietty paksuus ja sileä ja kiiltävä pinta. Sokeritaikina rullataan kerran, pidennetään - useita kertoja ja sen jälkeen vanhennetaan. Tämä on tarpeen taikinan sisäisen jännityksen lievittämiseksi ja sille ominaisen kerrosrakenteen ja muovijoustavien ominaisuuksien antamiseksi.

Taikina muodostuu rullamisen jälkeen: viipyvä - iskulauhojen avulla, jotka samanaikaisesti tekevät pisteitä pinnalle, muuten kuplia voi ilmestyä paistamisen aikana; sokeritaikina muodostetaan roottorille soveltamalla monimutkaista kuviota tuotteiden yläpuolelle.

Muodostuneet taikinapalat ohjataan uuniin kuljetinhihnaa pitkin.

Leivontaprosessi on jaettu kolmeen jaksoon (° C): ensimmäisellä jaksolla lämpötila pidetään 160 ° C: n sisällä, toisessa 250-350 ° C: ssa ja kolmannessa 250 ° C: ssa. erityyppisille tuotteille (min): sokerille, viipaleelle, useimmille kekseille - 4-5, voille - 3-10, kekseille - 7-15. Viime vuosina on käytetty yhä enemmän sähköuuneja, joissa käytetään infrapuna -kvartsivalaisimia, jotta leivonta -aika voidaan lyhentää 2 minuutista 3 minuuttiin.

V ensimmäinen paistoaika taikinapalat kuumennetaan, ylimääräinen kosteus ja kaasumaiset aineet poistetaan. Samalla niiden rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet muuttuvat. Tuotteet saavat kovuutta ja huokoisuutta, erityistä makua ja aromia.

Tuotteiden rakenteen muodostumisprosessissa paistamisen aikana proteiineilla ja tärkkelyksellä on tärkeä rooli. Kun taikina kuumennetaan 50-70 ° C: n lämpötilaan, proteiiniaineet denaturoituvat ja vapauttavat osan imeytyneestä vedestä turpoamisen aikana, joka on sidottu hyytelöityyn tärkkelykseen. Denaturoidut gluteeniproteiinit ja hyytelöity tärkkelys muodostavat huokoisen luuranon, jonka pinnalle rasva adsorboituu ohutkalvoina. Leivinjauhe alkaa hajota muodostaen kaasumaisia ​​aineita, jotka myös edistävät huokoisuuden muodostumista.

Toinen paistoaika jolle on ominaista intensiivinen kosteuden ja kaasumaisten aineiden poisto, irrotusprosessin jatkuminen ja tuotteiden määrän lisääntyminen. Sokeritaikinan tilavuus kasvaa helposti ja huokoisuus on kehittynyt. Tiukan taikinan huomattavan joustavuuden vuoksi tilavuus kasvaa hieman ja huokoisuus on alikehittynyt; tuotteet saavat kerrosrakenteen. Tuotteiden pinnalle muodostuu kuori tämän paistamisen aikana. Sokerit ovat osittain karamellisoituja ja antavat pinnalle ominaisen kultaisen sävyn. Lisäksi sokeri-amiinireaktiot muodostavat aineita, joilla on värin lisäksi ominainen maku ja aromi.

V kolmas paistoaika kosteuden erotusprosessin intensiteetti pienenee, tuotteiden rakenne on lopulta kiinteä. Paistamisen jälkeen tuotteet jäähdytetään, tarkistetaan niiden laatu ja lähetetään käärittäväksi ja pakattavaksi.

Evästevalikoima

Evästevalikoima riippuu käytetyn jauhon tyypistä, reseptistä, taikinan valmistusmenetelmästä jne.

Sokerikeksejä. Perusvalikoima sokerikeksejä: alkaen korkealaatuisimmat jauhot - appelsiini, sitruuna (margariinilla, jolla on tarkoituksenmukaiset esanssit), rot -front, helakanpunainen kukka, mansikka, yubileinoye jne. ; toisen luokan jauhoista - yhdistin, Novost jne.

Viipyvät evästeet. Evästeet valmistetaan premium -jauhoista - Aurora, Maria, Moskova (maidon lisäys), Shkolnoye (voin kanssa), tomaatti, eläintieteellinen jne. 1. luokan jauhoista - kroketti, urheilu, sekoitus nro 12 (entsyymivalmisteilla), suolainen (5% suola) jne.; 2. luokan jauhoista - ukrainalainen, sekoitus nro 1. Sokeria ja viipaleita voidaan valmistaa useiden nimien seoksina sekä setteinä, joihin on lisätty voikeksejä ja vohveleita. Myynnissä ovat seuraavat sekoitukset: Assorted, Deputatskoe, Moscow Metro jne. On sallittua valmistaa suklaakuorrutteella (Fantasy) tai karkkimassalla lasitettuja keksejä.

Voi keksit... Nämä evästeet valmistetaan vain premium -jauhoista, joissa on paljon sokeria, voita ja munia. Voi -evästeiden resepti sisältää myös maitoa, rusinoita, pähkinöitä, manteleita ja muita tuotteita. Nämä ovat pienikokoisia, erilaisen rakenteen ja muodon evästeitä. Se muodostetaan louhinta- ja jigi -menetelmällä, pinta on viimeistelty tai täytetty täytteellä. Reseptistä, taikinan valmistusmenetelmästä ja muovausmenetelmästä riippuen voita keksit valmistetaan seuraavissa ryhmissä: murokeksi, kermavaahto, manteli, krutonit, keksit, kuten kakut.

Murokeksi valmistettu muovista taikinasta, jossa on huomattava sokeri- ja rasvapitoisuus ja joka on valettu uuttomenetelmällä (hiekan uuttaminen) ja jigi-menetelmällä (hiekkajigi). Siinä on mureneva rakenne - hiekka, lehdet, voi jne.

Vatatut evästeet valmistetaan sekoittamalla munat tai vain proteiinit sokerilla ja lisäämällä pieni määrä jauhoja jauhatuksen jälkeen. Näihin lajikkeisiin ei lisätä rasvaa. Tuotteet muodostuvat jigittämällä, niille on ominaista hyvä huokoisuus - mutteri (lisätty pähkinöitä), sokeri, Lakomka, taikasauva jne. Tuotteiden pintaa ripotellaan sokerilla, jauhetaan

pitkälle, kuorruta suklaakuorrutuksella, liimaa täytteellä.

Manteli- ja pähkinäkeksejä - Manteli, Slavyanskoe saadaan vaivaamalla sokeria, munia, jauhoja ja hienonnettuja pähkinöitä tai manteleita. Jigin muotoinen. Tuotteilla on tiheä rakenne.

Keksejä krutonkeja valmistettu kaadetusta voin taikinasta lisäämällä rusinoita ja sokeroituja hedelmiä. Taikista tehdään leipä, paistetaan ja leikataan sitten paloiksi ja kuivataan. Tällaisia ​​evästeitä valmistetaan nimillä Moskovan leipä, Kiovan leipä, mantelileipä jne.

Evästetyyppiset kakut vaniljakastikkeen puolivalmiista tuotteesta, joka on täytetty maitosuklaan fondanttitäytteellä, lasitettu suklaakuorrutuksella-Dream. Voi -evästeitä valmistetaan useiden lajikkeiden muodossa: Krimin sekoitus (13 lajiketta), Krasnaja Moskva (8), Stolichnoe (12) jne.

Keksejä tai kuivakeksejä, eroaa alhaisesta kosteudesta, kuplien, suolan tai mausteiden esiintymisestä pinnalla, kehittyneestä huokoisuudesta ja laminoinnista. Se on valmistettu korkeimman ja ensimmäisen luokan vehnäjauhoista, alhaisella gluteenilla. Jauhojen gluteenipitoisuus vaikuttaa tuotteiden laatuun: jauhoista, joiden gluteenipitoisuus on yli 30%, keksejä muodostuu nopeasti, niiden koostumus on tiheä; joiden gluteenipitoisuus on alle 25%, kekseillä on huono huokoisuus.

Krakkaustaikinan valmistuksessa käytettävän veden on oltava tietyn kovuuden. Liian kova vesi (yli 15 °) tekee gluteenista vahvan ja tuotteen tiukka rakenne. Pehmeä vesi pehmentää gluteenia ja tekee taikinasta pehmeän ja tahmean.

Laminoitu rakenne, hyvä väri ja murtuma ulkonäkö riippuvat koostumukseen lisätyistä rasvoista. Keksien valmistukseen käytetään voita, margariinia, hydrattuja ja muita rasvoja. Rasvan on oltava muovia, sen sulamispiste on 36-37 ° C ja kovuus 200-250 g / cm.

Krakkauksen laatuun vaikuttavat myös meijeri- ja munatuotteet, leivinjauhe ja aromiaineet. Älä laita sokeria taikinaan. Cracker -taikina valmistetaan hiivataikinaa ja taikinaan lisättäviä kemiallisia hapatusaineita käyttäen. Hiivan kehittämiseksi taikinaan lisätään pieni määrä sokeria, osa jauhoista ja määrättyyn reseptiin sisältyvästä vedestä ja seisotaan 10 tuntia maitohappokäymisessä 32-35 ° C: n lämpötilassa. Käymisprosessin lopussa jäljellä oleva vesi lisätään taikinaan, raaka -aineisiin, jauhoja lukuun ottamatta. Sekoita 4-5 minuuttia ja lisää jauhot. Taikinan taikinan taikinan kesto - 40-60 minuuttia, kosteus - 26-31%.

Taikinan valmistuksen ja taikinan vaivaamisen keston lyhentämiseen käytetään Orizon PC -entsyymivalmistetta. Tuotteiden turvotus ja huokoisuus lisääntyvät, pinnan väri paranee.

Vaivaamisen jälkeen taikina kovetetaan, ja sitten se rullataan ja muotoillaan iskulaitteilla, kun tuotteiden pintaan levitetään lävistyksiä. Joissakin lajikkeissa keksejä pinnalle ripotellaan kuminaa, anista, juustoa. Taikinapalat paistetaan kolmessa jaksossa vaihtelevassa lämpötilassa-160-260-250 ° C. Paistamisen jälkeen keksejä jäähdytetään ja pakataan.

On kehitetty uusi, nopeutettu, höyrystä vapaa tekniikka krakkaustaikinan valmistamiseksi emulsiolla, joka on saatu sekoittamalla ja sekoittamalla voimakkaasti kaikki reseptin komponentit paitsi jauhot ja leivinjauhe. Emulsion vakauden lisäämiseksi ja jauhatuksen nopeuttamiseksi käytetään pinta -aktiivisia aineita. Vaivaamisen jälkeen taikina vanhentuu kahden tunnin ajan ja tarjoillaan jatkokäsittelyä varten. Uusi tekniikka lisää krakkausyksikön haurautta, haurautta ja hilseilyä.

Keksit jaetaan reseptistä, taikinan valmistusmenetelmästä riippuen kolmeen ryhmään: ryhmä I, jossa on hiivaa tai hiivaa ja kemiallisia hapatusaineita, joissa on rasvaa (13,8 - 22,5%) - muna, terveys, nuoriso, aamiainen; Ryhmä II, jossa on hiivaa tai hiivaa ja kemiallisia hapatusaineita, joissa on rasvaa (9,4 - 27,7%) ja joihin on lisätty mausteita - Gastronom, Piquant, Cracker juustolla, Cracker sipulilla jne.; III ryhmä hiivaa tai hiivaa ja kemiallisia hapatusaineita ilman rasvaa - Amatööri.

Evästeet ovat tuotannossa ensimmäisinä jauhoista valmistettujen makeistuotteiden joukossa. Ensimmäistä kertaa leimattuja tehdaskeksejä (kuiva englantilainen keksi) valmistettiin Englannissa 1800 -luvun puolivälissä.

Evästeiden valmistuksessa käytetään pääasiassa korkealaatuisinta ja ensimmäisen luokan vehnäjauhoa (toisen luokan jauhoista saadaan tummempia tuotteita). Taikinan irtoamiseen käytetään soodan ja ammoniumkarbonaatin seosta. Pelkkä soodan käyttö antaa lopputuotteille ei-toivotun kellertävän-vaaleanpunaisen värin ja ominaisen "soodan" jälkimaku, kun taas ammoniumkarbonaatin käyttö yksinään saa aikaan tuotteita, joiden väri on vaalea ja raikas.

Evästeiden resepti sisältää myös sokeria, rasvoja, orgaanisia happoja ja makuja (vanilliini, sitruuna, appelsiini, vaniljasanssi). Esimerkiksi rasvat - voi, margariini, ruoanlaitto- ja makeisrasvat parantavat makua, aiheuttavat tuotteiden haurautta ja hidastavat pilaantumista.

Evästeiden luokittelu. Keksejä riippuen reseptistä ja valmistusmenetelmästä jaettu seuraaviin:

Sokeri;

Pitkittynyt;

Voi.

Sokerikeksejä korkeamman sokeripitoisuuden, rasvan ja munatuotteiden vuoksi sillä on makeampi maku, tummempi pinta, lisääntynyt hauraus ja huokoisuus murtumissa.

Tuotannossa käytetään jauhoja, joissa on heikko- ja keskilaatuista gluteenia, ja noudatetaan olosuhteita, jotka estävät sen turpoamisen: alhainen taikinan kosteuspitoisuus (15–18%), taikinan nopea vaivaaminen (10–15 min) alhaisessa lämpötilassa ( 17-25 astetta). Näin voit saada muovitaikinan, joka on helppo muotoilla, säilyttää muotonsa ja tämän vuoksi kuvio on yleensä leimattu sokerikekseille.

Valmis taikina rullataan kerran rullien väliin, jotta komponentit jakautuvat tasaisesti siihen ja saadaan tietyn paksuinen kerros, ja sitten valettu roottorille soveltamalla monimutkaista kuviota tuotteiden yläpuolelle.

Paista taikinapalat uunissa 160–250 ° C: ssa 4-5 minuuttia. Tässä vaiheessa muodostuu tuotteiden huokoinen rakenne, tyypillinen kultainen sävy, maku ja aromi.

Paistamisen jälkeen tuotteet jäähdytetään, tarkistetaan niiden laatu, kääritään ja pakataan.

Viipyvät evästeet on kerroksellinen rakenne, vähemmän haurautta ja turvotusta kuin sokeri.

Sen valmistukseen käytetään vähägluteenista jauhoa. Taikinan vaivaaminen korkealla kosteudella (25–32%) suoritetaan korkeammassa lämpötilassa (30–40 ° С) ja pidempään (40–60 min). Tämä mahdollistaa joustavan kimmoisan muovitaikinan saamisen, joka sitten rullataan toistuvasti telojen läpi kerrostetun rakenteen saamiseksi ja muodostetaan käyttämällä lyöntejä ja samalla levitetään puhkaisuja tuotteiden pintaan kuplien muodostumisen estämiseksi paistamisen aikana. Loput vaiheet ovat samanlaisia ​​kuin sokerikeksien valmistustekniikka.

Voi keksit eroaa muista tyypeistä siinä, että sen valmistukseen käytetään vain korkealaatuisinta jauhoa sekä huomattavia määriä sokeria, voita ja munia. Lisäksi resepti voi sisältää maitoa, pähkinöitä, rusinoita ja muita tuotteita. Se on jaettu hiekan irrotettavaksi, hiekka-otzadnoeksi, kermavaahdoksi, kekseiksi ja mutteriksi. Nämä ovat pienikokoisia, erilaisen rakenteen ja muodon evästeitä.

Murokeksi keksit valmistetaan muovista taikinasta, jossa on paljon sokeria ja rasvaa, ne muodostetaan ruoppausmenetelmällä (hiekka-kaataminen) ja jigi-menetelmällä (hiekka-kaataminen). Murokeksi -evästeillä on rapea rakenne.

Vaahdetut evästeet valmistetaan sekoittamalla munia tai vain proteiineja tomusokerilla ja lisäämällä pieni määrä jauhoja jauhatuksen jälkeen. Tuotteet muodostuvat jigittämällä. Tuotteiden pinta ripotellaan rakeisella sokerilla, hienonnetuilla manteleilla, fondantilla, lasitetaan, liimataan täytteellä.

Keksejä, kuten keksejä, valmistetaan vaahdotetusta voin taikinasta lisäämällä rusinoita, sokeroituja hedelmiä. Taikista tehdään leipä, paistetaan, leikataan paloiksi ja kuivataan.

Pähkinäkeksejä valmistetaan sekoittamalla sokeri, munat, jauhot ja jauhetut pähkinät. Muodostuu jigittämällä. Kekseillä on tiheä rakenne.

Valikoima evästeitä.Sokerikeksejä:

Premium -jauhoista: sitruuna, pähkinä, tee, klassinen;

1. luokan jauhoista: rusina, brändimme, Sadko, sokeri, tee;

Kahden luokan jauhoista: Yhdistin, Uutiset.

Pitkät evästeet:

Korkeimman luokan jauhoista: Detskoe, Maria, Aurora, Moskova, Suola;

1 -luokan jauhoista: Urheilu, kroketti, Kauko -itä, arvoitus, uusi;

2 -luokan jauhoista: Sekoita nro 2;

Sekoitetut jauhot luokkiin 1 ja 2: Valikoima, Deputatskoe, Fantasy.

Voi evästeet:

Irrotettava hiekka: voi, mutteri, hiekka, ukrainalainen;

Hiekka-otzadnoe: Kamomilla, Zvezdochka, Suvorovskoe, Ramune;

Kermattu: Lakomka, Leningradskoe, Kukka;

Keksejä, kuten krutonkeja: Moskovan näkkileipä, Mantelin näkkileipä;

Pähkinä: manteli, slaavilainen.

Evästeet (sekoitukset), useammin voita, joka on valmistettu seosten muodossa, joiden koostumus on hyväksytty ND: Stolichnoe - 12 tyyppiä, Krimin seos - 13 tyyppiä, jälkiruokasetti - 5 tyyppiä.

Täytetyt evästeet- uudenlainen eväste, joka on äskettäin ilmestynyt Venäjän markkinoille . Esimerkiksi "Carmelita" (pehmeät keksikeksit hedelmähillolla, suklaalla peitetty), "Unelma", kuten "Sevilia", "Gassa -kakut". Niiden osuus on edelleen pieni.

Evästeiden tutkiminen. Evästeiden laatua tutkittaessa määritetään seuraavat asiat aistinvaraiset ominaisuudet.

Lomake evästeet - oikein, ei kolhuja, vaurioita kulmissa ja reunoissa. Sokerissa ja leivonnaisissa enintään 400 g: n pakkauksessa tai laatikossa saa olla enintään yksi rikkoutunut tuote, enintään kaksi - paino yli 400 g ja paino - enintään 5 painoprosenttia . Keksit, joissa on yli 5% rikki, luokitellaan romuksi. Voi -kekseissä rikkoutuneita tuotteita saa käyttää enintään 3% nettopainosta yrityksissä ja enintään 4% vähittäiskaupassa.

Pinta tuotteet - sileät, selkeä kuvio etupuolella, palamatta, ilman turvotusta, ilman murusia. Tuotteita, joissa on pieniä turvotuksia, epäselvä kuvio ja hieman karkea pinta, on rajoitettu.

Voi -keksien etupinnan viimeistelyn on vastattava reseptiä ja peitettävä pinta tasaisella kerroksella (sokerilla ripoteltava, lasitettava jne.) Ilman "harmaantumisen" merkkejä (jos kyseessä on suklaakuorrutus) ja paljaita paikkoja.

Evästeen pohja on tasainen; siinä voi olla jälkiä arkkien ja kuljetinhihnan reunoista ja saumoista, mutta sitä ei saa muuttaa.

Väri keksit - eri sävyt, yhtenäinen, tummempi väri kohokuvioidun kuvion ulkonevissa osissa, kekseissä ja alapuolella ovat sallittuja.

Maku ja haju evästeet - erikoinen, selvästi ilmaistu.

Rikkinäinen näkymä- Paistetut keksit, joilla on tasainen huokoisuus (epätasaiset ovat sallittuja pikakuvassa), ilman tyhjiöitä ja epäpuhtauksien jälkiä. Leivonnaisten täyte ei saa ulottua reunojen ulkopuolelle.

Kun tutkitaan evästeiden laatua fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit määrittele seuraavat.

Paksuus sokeri ja viipaleet - enintään 7,5 mm. Massaosuus, rasva ja kosteus kekseissä on vastattava reseptien mukaista laskettua arvoa. Emäksisyys kaikentyyppiset evästeet on rajoitettu 2 °: een; tuhkasisältö, liukenematon 10% HCl: iin- jopa 0,1%. Kosteus sokerikeksejä vähintään 150%, viipyviä vähintään 130%, voita - vähintään 110%.

Turvallisuusilmaisimet(katso "Suklaa").

Evästeiden viat. Kun tutkitaan evästeiden laatua, sekä tuotantoluonteisia vikoja (palovamma, leivonnan puute, epäpuhtauksien jäljet, vieraat sulkeumat jne.) Että ehtojen ja säilyvyysaikojen noudattamatta jättämisestä (pilaantuneisuus, tahmeus, hometta, jne.) löytyy.

Evästeiden pakkaaminen, merkinnät, kuljetus ja varastointi.Paketti. Evästeet valmistetaan pakattuina laatikoihin, metallipurkkeihin, pakkauksiin, pakkauksiin ja painon mukaan. Sokeri ja jäljellä olevat evästeet on pakattu laatikoihin, joiden nettopaino on enintään 1,5 kg, voita - enintään 2 kg. Evästeet pinotaan reunoille tai tasaisiksi. Pienet keksit (vähintään 100 kpl / kg) voidaan pakata irtotavarana.

Merkintä(katso "Karamelli").

Laatikoissa, tölkeissä, pakkauksissa ja pusseissa, joissa on diabeettisia evästeitä, on lisäksi ilmoitettava: sisältö (laskettu) grammoina 100 grammaa tuotetta kohti: ksylitoli, sorbitoli, kokonaissokeri (sakkaroosina); kirjoitus: "Diabeetikko"; ksylitolin (sorbitolin) päivittäinen saanti - enintään 30 g.

Kuljetusmerkinnät - käyttämällä manipulointimerkkejä "Varo, hauras", "Pelkää kosteutta".

Kuljetus . Evästeitä kuljetetaan kaikentyyppisellä kuljetuksella katetuilla ajoneuvoilla tämän kuljetusmuodon voimassa olevien tavaroiden kuljetussääntöjen mukaisesti.

Varastointi... Evästeet on säilytettävä puhtaissa, hyvin ilmastoiduissa varastoissa, joissa ei ole viljavarastojen tuholaisia, (18 ± 5) ° С lämpötilassa ja enintään 75%: n suhteellisessa kosteudessa. Ei ole sallittua säilyttää evästeitä yhdessä tuotteiden kanssa, joilla on erityinen haju. Keksejä ei saa altistaa suoralle auringonvalolle.

Evästeiden säilyvyys määritetyissä varastointi- ja kuljetusolosuhteissa valmistuspäivästä alkaen asetetaan seuraavasti:

Sokerille ja viipaleille - 3 kuukautta;

Voin keksit, joiden rasvaosuus on enintään 10% - 45 päivää;

Voin keksit, joiden rasvapitoisuus on yli 10–20% - 30 päivää;

Voikekseille, joiden rasvapitoisuus on yli 20% - 15 päivää.

Voikeksiseoksen tai -sarjan säilyvyysaika määritetään kekseillä, joilla on suurin rasvaosuus.

Cracker (kuivat keksit)

Cracker- nämä ovat jauhemaisia ​​makeistuotteita, joiden rakenne on kerroksellinen ja hauras. Keksit muistuttavat ulkonäöltään viipyviä keksejä, eroavat tietystä mausta ja aromista. Maku johtuu sokerin puuttumisesta, ja monien lajien aromi johtuu mausteiden ja aromien sisällyttämisestä reseptiin (kumina, anis, suuri määrä suolaa jne.).

Keksejä valmistetaan korkeimman ja ensimmäisen luokan vehnäjauhoista, joissa on vähän gluteenia. Kerrosrakenne, hyvä väri, murtuman ulkonäkö riippuvat reseptiin lisätyistä rasvoista (voi, margariini, hydratut jne.). .

Taikina valmistetaan hiivataikinasta (nestemäinen taikina, joka koostuu vedestä, jauhoista ja hiivasta) ja kemiallisista hapatusaineista, jotka lisätään taikinaan. Vaivaamisen jälkeen taikina kovetetaan ja rullataan toistuvasti teloilla kerroksellisen rakenteen saamiseksi. Sitten se muodostetaan, leivotaan, jäähdytetään ja pakataan.

Keksien luokittelu ja valikoima. Riippuen valmistusmenetelmästä ja reseptin koostumuksesta krakkaus on jaettu kahteen ryhmään:

Ryhmä 1 - hiivalla tai hiivalla ja kemiallisilla hapatusaineilla;

Ryhmä 2 - kemialliset hapatusaineet ilman hiivaa.

Valikoima ensimmäisen ryhmän keksejä:

Ensiluokkaisista jauhoista (suurin osa tuotannosta): Aamiaiseksi, hahmotettu, Unikon siemenillä, Suolalla, Kultakala, Ruokahalu, Herkullinen.

1 -luokan jauhoista: pöytä, paimen, Spartak.

Valikoima toisen ryhmän keksejä:

Premium -jauhoista: kapteeni, vanilja, kala (sipulilla, pippurilla);

1. luokan jauhoista: Välipalakeksi (tavaramerkki "Tuk"), jossa on unikonsiemeniä ja seesaminsiemeniä, sipulia, valkosipulia ja yrttejä, pizzat.

Crackerin asiantuntemus.Muoto, väri, maku ja tuoksu keksejen on vastattava tuotteen nimeä ottaen huomioon aromiaineet. Krakkausyksikön väri voi olla epätasainen, vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaan, ulkonevien kuplien tummempi väri ilman palamisen merkkejä.

Pinta tuotteet voivat olla täynnä aromeja ja kuplia.

Rikkinäinen näkymä Kaikkien ryhmien keksejä kerrostetaan ilman epäpuhtauksia, makuilla tai ilman.

Kosteus keksejä enintään 7%; emäksisyys(fenolftaleiinille) - enintään 2 °; happamuus(fenolftaleiinille) - enintään 2,5 °; PH - 7,0 ± 1,4; rasvapitoisuus- reseptin mukaan, 10% HCl: ään liukenemattoman tuhkan massaosuus- enintään 0,1%; kokonaisrikkihapon massaosuus- enintään 0,01%; kosteus keksejä tulisi olla vähintään 140% (pinta -aktiivisia aineita käytettäessä valmistettujen keksejen kosteus - vähintään 110%).

Turvallisuusilmaisimet(katso "Suklaa").

Crackerin viat ovat samanlaisia ​​kuin evästevirheet.

Cracker -pakkaus, merkinnät, kuljetus ja varastointi. Cracker valmistetaan pakatussa muodossa ja painon mukaan. Se on pakattu laatikoihin, pakkauksiin ja pusseihin. Keksejä pakataan laatikoihin, joiden nettopaino on enintään 2 kg. Pakkauksissa käytetään Rospotrebnadzorin viranomaisten hyväksymiä pahvilaatikoita ja polymeerimateriaaleista valmistettuja laatikoita.

Laatikot, pakkaukset ja pakkaukset, joissa on keksejä, sijoitetaan puulaatikoihin, uudelleenkäytettäviin laatikoihin, joiden nettopaino on enintään 12 kg, aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 10,5 kg. Pakkauksen jälkeen laatikon tyhjät tilat täytetään paperilla.

Painokrakkauslaite asetetaan reunoille tai irtotavarana puulaatikoihin, uudelleenkäytettäviin laatikoihin, aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 9 kg. Paino -krakkausyksikkö voidaan pakata aaltopahvilaatikoihin, joissa on kehävuori ja pahvihämähäkki, joka jakaa laatikon neljään osaan. Laatikot on vuorattu Rospotrebnadzor -viranomaisten hyväksymillä materiaaleilla, ja jokainen vaakasuora tuotekerros on päällystetty samoilla materiaaleilla.

Pakkauksen voitelu ei ole sallittua.

Merkintä... Laatikot, pakkaukset ja pussit, joissa on krakkausyksikkö, on merkitty (katso "Karamelli"). Pakkauksissa oleva merkintä voidaan korvata pakkausten sisällä olevilla tarroilla typografisella menetelmällä tehdyllä merkinnällä.

Kuljetusmerkinnät - käytettäessä käsittelymerkkejä "Varo, hauras!", "Suojaa kosteudelta".

Kuljetus . Crackeria kuljetetaan kaikentyyppisellä kuljetuksella katetuilla ajoneuvoilla tämän tyyppisille kuljetuksille voimassa olevien tavarakuljetussääntöjen mukaisesti.

Varastointi... Keksejä tulee säilyttää puhtaissa, kuivissa, hyvin ilmastoiduissa huoneissa, joissa ei ole vieraita hajuja ja jotka eivät ole saastuneet viljakasvien tuholaisista, lämpötilassa (19 ± 3) ° C ja suhteellisessa kosteudessa enintään 75%. Krakkausyksikön säilyttäminen yhdessä tuotteiden kanssa, joilla on erityinen haju, ei ole sallittua.

Krakkausyksikön säilyvyys määritetyissä varastointi- ja kuljetusolosuhteissa valmistuspäivästä alkaen:

3,0 kuukautta - tuotteille, joiden rasvapitoisuus on enintään 14,3%;

2,0 kuukautta - margariinista tai ruokaöljystä valmistetuille tuotteille;

1,5 kuukautta - voituotteet;

1,0 kuukautta - kasviöljyä sisältäville tuotteille;

5 päivää - tuotteille, joiden pintakäsittely sisältää hajustettua puhdistettua auringonkukka-, puuvillansiemen-, soija- ja kookosöljyä.

Yksikään teekutsu ei ole täydellinen ilman kaikkien suosikkikeksejä. Koska sinulla on vähittäismyyntipiste elintarvikkeiden myyntiin, on välttämätöntä lisätä tämä jälkiruoka makeistuotteiden valikoimaan. Suuri määrä evästeitä täyttää minkä tahansa kuluttajan vaatimukset. Kun olet selvittänyt tämän lajikkeen ja tutkinut kaikki lajikkeet, voit lisätä voittoja, liikevaihtoa ja tietysti ilahduttaa kävijöitä.

Evästeiden tyypit

Ne eroavat resepteistä, valmistusmenetelmästä ja sokeri- ja rasvapitoisuudesta.

• Viipyvät evästeet. Ei ravitsevaa, 100 grammaa kohti. osuus 1661 kJ. Se on vähän sokeria ja öljytöntä. Rakenne on hilseilevä, taikina ei ole hauras ja turpoava kuin sokeri. Jauhoja käytetään korkeimmissa luokissa: "vauva", "Aurora", "Moskova", "Maria" jne. Ensimmäisen ja toisen luokan jauhoista: "kroketti", "urheilu", "arvoitus", "seos nro 2". Sama koskee karkkikerrosta "Twinny".
• Omistaa sokerikeksejä huokoinen sakeus, turvotus ja mureneminen. Kaloripitoisuus 1745 kJ / 100 g. tuote. Sokeripitoisuus on melko korkea. Toiselle puolelle kuvio on painettu. Käytetään korkealaatuisinta jauhoa: "teetä varten", "juhlavuosi", "ruiskukka". Keksit valmistetaan 1. ja 2. luokan jauhoista: "meidän brändimme", "shakki", "valuva", "tee", "uutiset", "ukrainalainen", "kurabie", "glagolics".
• Voi keksit... Sisältää suuren määrän kaloreita johtuen huomattavasta margariinipitoisuudesta 100 grammaa kohti. Tuote 1979 kJ. Se on valmistettu vain korkealaatuisimmista jauhoista. Jaettu: murokeksi, keksi-kermavaahto ja proteiinivinkka, manteli.
• Murokeksi evästeet valmistettu elastisesta taikinasta, sokerista ja rasvasta. Sille on ominaista mureneva rakenne: "lehdet", "hiekka", "kamomilla", "Suvorovskoe".
• Kermatut lajikkeet valmistetaan ravistamalla munia sokerilla. Jotkut on peitetty suklaalla, täytteenä. Taikinan rakenne on huokoinen. "Sokeri", "gourmet", "taikasauva".
• Manteli-pähkinä valmistetaan vaivaamalla sokeri, munat, jauhot ja pähkinät. Tämän taikinan sakeus on tiheämpää. "Slaavilainen", "manteli".
• On myös krakkausyksikkö keksit ja keksejä. Lisää valmistuksessa hiiva ja leivinjauhe.
• Piparkakut: taikinaan lisätään erilaisia ​​mausteita. Hedelmien tai hillon kanssa.
• Kaurahiutaleet on myös erillinen ryhmä. On yleisesti hyväksytty, että se on hyväksi terveydelle, koska koostumus sisältää kaurapuuroa.

Evästeiden markkinaosuus

Makeisteollisuudessa keksit ovat suurimmalla paikalla. Se kuuluu jokapäiväisen kysynnän tuotteeseen erilaisten makujen ja kohtuullisten hintojen vuoksi. Keksien suosio ei vähene talouden taantuman aikana, koska keksien hinta on paljon alempi kuin kakut ja karkit. Tämä oikeuttaa kysynnän.

• Ensinnäkin suosikki evästeiden joukossa, sokeri. Sen osuus liikevaihdosta on 64,2%. Sekä halpoja että kalliita tyyppejä on kysytty. Tämä viittaa siihen, että kuluttajat, joilla on eri tulotasot, suosivat tätä tiettyä evästettä.
• Kovilla kekseillä ja kaurahiutaleilla on kussakin 14,3 prosentin markkinaosuus ja ne myyvät hyvin paaston aikana.
• Voi -evästeet vievät 3,6% suosiosta.
• Kuivakekseillä, kuten kekseillä, on myös 3,6% osuus.
• Myydyistä kekseistä suklaapäällysteiset keksit olivat suosituimpia ja niiden osuus oli 23%.
• Evästeillä, joilla on erilaisia ​​täytteitä, on 5,8%: n markkinaosuus.

Kaikentyyppisiä evästeitä myydään irtotavarana ja pakattuna. Pakatut tuotteet ovat suosittuja ostajien keskuudessa.

Evästeiden valmistajat

1. Suurimmat tehtaat tuottavat tuotteita merkkipakkauksissa. Ensinnäkin venäläisten valmistajien joukossa on konserni "United Confectioners". Sen osuus tuotannosta on 40%. Osana huolta pääkaupungin teollisuusjätit:

• "Babaevsky"
• "Punainen lokakuu"
• Rot edessä
• "Bolshevik"

Kuuluisia ja suosikkibrändejä tuotetaan niiden nimillä: "jubilee", "whim", "tornado", "prince", "funny animals".

2. Toisella sijalla on United Bakers. Yhtiö omistaa yritysverkoston Venäjällä - Voronezh, Pskov, Vyazma, Tyumen ja Gorokhovets. Valmistaa keksejä ja keksejä Yantar -tuotemerkillä.

3. Yhdistys "Sladko" jakaa myös toisen sijan tuotannossa. Tehtaat sijaitsevat Jekaterinburgin ja Uljanovskin kaupungeissa. Tuotteet valmistetaan tunnetulla nimellä "Happy Day".

4. Vostok Confectionery Housella on tehtaita Kemerovossa, Abakanissa, Minusinskissä, Nižni Tagilissa ja Tomskissa. Tämä on kuuluisan Yashkino -evästeiden tuotemerkin omistaja.

5. Ulkomaisen tuotannon osuus on 7%. Kuuluisat suklaamakeiset evästeet Milka Oreo (Saksa), Orion ChocoPie (Etelä -Korea), kuuluisa Lyubyatovo -brändi valmistaa tuotteita Voronežissa ja kuuluu amerikkalaiseen Kellorr Rus -yritykseen.

Ei niin suuret yritykset kuin pääkaupunki tuottavat löysiä evästeitä. Etuna on, että he voivat kokeilla erilaisia ​​evästeitä, lisätä jotain uutta jo tuttuihin tuotemerkkeihin ja poistaa tutut. Ja myös luoda omia näkemyksiä. Tällainen tuote maksaa vähemmän kuin merkkipakkauksessa.

• Evästeiden tehdas "Avangard", Pietari.
• Makeistehdas "Demidovskaya Zabava", Tšeljabinsk
• LLC "Kontek" Moskovan alue
• LLC "Sunflower" Irkutskin alue
• "Bryankonfi", Bryansk
• LLC "Aquarius" Domodedovo Moskova Alue
• KP "Lento" Lyubertsy Mosk. Alue

Evästevalikoima

Kioskikeksi valikoima

Tavallisessa kioskissa valikoima ei ole suuri. Nämä ovat vain suosituimpia ja suosituimpia pakattuja tuotteita. Kuten evästeet "Jubilee", "Oreo", "Milena" ja kookoskerma, "paistettu maito", "villitys" erilaisilla täytteillä. Pakkaukset 250-500 gr.

Erikoiskioskissa valikoima on paljon suurempi. On mahdollista myydä sekä pakattuja että irrallisia evästeitä.

• Murokeksi -evästeitä on monenlaisia.
• Paino: "Leningradskoe", "Makovka", "Zest", "Honey", "Chocolate", "Nut". Täytteillä: "sitruuna", "appelsiini", "omena kanelilla", "karamelli", "keitetty kondensoitu maito". 300-500 gr pakkauksissa. 5-6 tyyppiä.
• Sokerikeksit, suosituimmat: "juhlavuosi", "sitruuna", "pähkinä", "teetä varten", "klassikko", "Sadko", "brändimme", "tee", "uutiset" jne.
• Voi keksit: "voi", "ukrainalainen", "kamomilla", "Suvorovskoe", "gourmet", "kukka".
• Täytteellä: "Carmelita", "Dream" jne.
• Pitkäaikainen: "Moskova", "lasten", "koulu", "itämainen seos", "Aurora", "tomaatti", "fantasia", "varajäsen".
• Eri kokoisia ja muotoisia ja täytteisiä piparkakkuja. Kihara ja pakattu.
• Cracker "kapteeni", "kala", "tuk", "välipala".

Jokainen keksityyppi on pakattava pakkauksiin punnituskeksien lisäksi. Useita kappaleita eri painojakaumalla. Metallipurkkeissa, laatikoissa, pakkauksissa ja pusseissa.

On huomattava, että evästeet on säilytettävä poissa suorasta auringonvalosta. 18 asteen lämpötilassa ja ilmankosteudessa enintään 75%. Evästeisiin voivat vaikuttaa myös tuholaiset. On välttämätöntä säilyttää puhtaus huoneessa ja tiskillä.

Sokerikeksejen säilyvyysaika on 3 kuukautta. Voi rasvapitoisuudesta riippuen 15 päivästä 45 päivään. Kuivat evästeet säilytetään täytteestä riippuen 5 päivästä 3 kuukauteen.

Valikoima ruokakauppaan naapurustomuodossa

Ei niin suuri kuin erikoiskioski, mutta sinulla on oltava useita evästeitä jokaiselle ryhmälle. Mukavuuden vuoksi löysät evästeet voidaan pakata 0,5 kg: n pusseihin.

• "Kaurapuuro" -keksejä, "juhla", "suolainen", "koulu" ja "Moskova".
• Useita merkkisiä keksejä “wieniläisillä” täytteillä, “Milenna” erilaisilla täytteillä, leipiä hillolla ja raejuustolla.
• Monenlaiset evästeet pakkauksissa ja tietysti tölkeissä, kauniin ulkonäönsä lisäksi ne sopivat erinomaisesti lahjaksi ja niillä on pitkä säilyvyysaika.

Valikoima päivittäistavarakauppoja

Valikoima täällä on erittäin suuri. Kaikkien kävijöiden tarpeiden tyydyttämiseksi on tarpeen monipuolistaa sitä ja käyttää kaikenlaisia ​​evästeitä. Mukavuuden vuoksi se on esitetty eri pakkauksissa.

• Sokeria vähintään 20 tyyppiä täytteen kanssa ja ilman.
• Viipyvät keksit, 15 erilaista.
• Voi keksit 15-20 tyyppiä.
• 5 erilaista mantelikeksejä.
• Kuivat keksit: keksit, keksejä, joissa on vähintään 10-15 erilaista makua.
• 10 erilaista piparkakkua erilaisilla täytteillä. Kiharat 5-6 tyyppiä.

Evästeiden asettelu

Jos evästeet ovat löysiä, tavallisiin pusseihin pakattuja, niiden ulkonäkö ei ole yhtä houkutteleva kuin kirkas laatikko tai pakkaus. Tällaiset evästeet on muotoiltu vaihtelevilla väreillä ja muodoilla. On erittäin tärkeää harkita värien ja kokojen muuttamista kontrastin luomiseksi.

On parempi käyttää hyllyjä hyllyiltä. Suosituimmat tuotteet sijaitsevat ylähyllyn vasemmalla puolella. Kalliimmat tavarat sijoitetaan hyllylle silmien korkeudella. Halpa tuote on sijoitettu alahyllylle.

On suositeltavaa järjestää evästeet tuotemerkkien mukaan. Suositut tuotteet hyllyn alussa ja lopussa, loput keskellä. Heikko tuote myy nopeammin, kun sitä ympäröi vahva.

Itsepalveluliikkeissä keksit sijaitsevat teen ja kahvin osion vieressä. Tämä saa kuluttajan ostamaan teekeksejä.

Tavallisessa myymälässä, ikkunat suljettuina, jokainen evästetyyppi asetetaan erilliseen koriin tai maljakkoon. Kauniita pyöreitä terälehtiä tai rivejä. Tärkeintä on luoda vaikutelma äänenvoimakkuudesta ja näyttää miellyttävältä silmälle. Kaaoksen ja epäjärjestyksen tunne ei ole sallittua.