Kun mekaaninen altistuminen vahvistetaan, testinmuutoksen rakenteelliset mekaaniset ominaisuudet. Testin ominaisuudet Kirjoittajat karakterisoitiin KT: n konsistenssi penettometrillä, alveografilla ja viskositeetti määritettiin TOLSTOY: n välineellä - Nikolaev. Vaivaustestin kesto oli 5 minuuttia, kun vahvistettu mekaaninen käsittely oli 30 minuuttia. Taikina tutkittiin vaivaamaan ja leikkauksen eteen (taulukko 22).

Kasvatustestin kesto kasvaa, rakenne heikkenee. Pitkäaikainen vaivaus, KT: n testipitoisuus kasvaa ja testin viskositeetti pienenee. Alveografiin (kuvio 13) määritellyn testin muodonmuutospyrkimysten suuruus (kuvio 13) vähennetään.

Mekaanisen altistumisen vahvistaminen taikinaan vähentää viskositeettiaan ja kasvattaa kykyään venyttää. Tällöin taikina pystyy merkittävästi lisäämään telineen ja leivonnan määrää, muuttuu elastisiksi, venytetyksi, lisää kaasun pitokykyään.
Intensiivisen vaivaamisen lopussa taikina tulee huomattavasti kevyempi kuin hidas ja immomini, jota selitetään ilman henkeäsalpaava vajaatoiminta, sen sisällyttäminen taikinaan ja sen jälkeen maalausjauhojen pigmenttien hapettuminen.
Testin voimakas testi 7 minuutin ajan tuhoaa noin 31% jauhojen pigmenttejä. Testin tehostetulla mekaanisella testauksella sen komponenttisivujen ilmastus vaikuttaa hapettavaan ja korjaavaan jauhentojärjestelmään. Asianmukaisen fermentaatioajan jälkeen taikina, jolla on suurennettu mekaaninen käsittelyaste, on enemmän elastisia ominaisuuksia verrattuna testiin ilman käsittelyä.
Kun testin fermentointi parannetulla työstöllä, sen nesteytysprosessi hidastuu (oletetaan, että rakenteen osittaisen restauroinnin vuoksi). Suuri rooli tässä pelataan hapettavilla prosesseilla, jotka edistävät proteiinin makromolekyylien "silloittamista" poikittain disulfidin ja muiden yhteyksien avulla.
Kun käsittely intensiteetti kasvaa, sorptio on vettä? Testi kasvaa ja testin kosteuden lisääminen 1-1,5%: lla on samat rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet kuin tavanomaisella vaivauksella. Tämä vahvistetaan määrittelemällä testin rakenteelliset mekaaniset ominaisuudet Shift τ (PA): n raja-stressin rajojen stressin avulla, mikä kasvaa testin mekaanisen käsittelyn kesto 6 - 20 minuuttia. Oletetaan, että kun testin käsittely on tehostettu, pallot proteiinit pallot proteiinit ovat täysin avautuneet ja niiden hydrauskyky kasvaa.
Testin lisääntyneen veden imeytymiskapasiteetin selittämiseksi sen vahvistetun mekaanisen käsittelyn aikana testin sorptiominaisuudet tutkittiin erilaisissa vaivausmenetelmillä. Kellutuneen testin fysikaalis-kemialliset ominaisuudet, jotka on vaivattu L-106-koneessa 6 ja 20 minuutin ajan 70 rpm: llä ja kiertotyyppinen kone 1400 rpm: ssä 3-5 sekunnin ajan.
MAC-BEN: n adsorptiokuvion asennuksessa testiaytteiden kuivaus määritettiin jatkuvalla pumppauksella höyryä ja desorptiota vesihöyryä, jossa näytteet kuivattiin tyhjössä ja sitten kostutettiin vakiomassaan.
On todettu, että testin vahvistettu mekaaninen käsittely nopeuttaa kuivausta ja sitä nopeammin saavuttaa vakion massa.
Testin homogenointi (taikinan pyörivä ja 20 minuutin vaivaaminen) parannetulla koneistuksella edistää kosteuden poistamisen kiihtymistä kuivumisen aikana - kuivausnopeus nousee. Kuivausnopeus kasvaa lisäämällä kuivattujen näytteiden huokoisuus. Huoratilavuus on 104% 20 minuutin vaivaamisen testille, 94 - pyöriväksi ja 86% kuiva-ainetta kohti tavanomaista näytettä kohden.
Annettaessa desorptiota isotermsia todettiin, että tasapainon desorptioprosessissa testin vesipitoisuus kasvaa testin mekaanisen käsittelyn lisääntyessä, ts. Kosteuden liimauksen energia kasvaa.
Kokeiden perusteella on huomattava, että testin mekaanisen käsittelyn aste lisää veden määrää, joka liittyy tiukasti testiin, mikä parantaa sen rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia ja näin ollen laatua Leipä.
Taikinaproteiini-aineet. Proteiini-aineet vaivaustestissä tehdään tiettyjä muutoksia niiden peptoinnin seurauksena samoin kuin jauhojen entsyymien vaikutuksesta.
Testien proteiineosan tutkiminen, pestyjen gluteenien määrä ja laatu ja vesiliukoisen typen määrä (taulukko 23) määritettiin mekaanisen vaikutuksen lujittamisen aikana.

Testin testin hydrauskyky ylimääräisellä työstöllä nousee. Tämä heijastuu sen rakenteellisiin ja mekaanisiin ominaisuuksiin: Prosessin kesto plastometer väheni 22 ° C: lla ja spesifinen laajennus kasvoi 1,5 kertaa.
Välittömästi sen jälkeen, kun injektio vahvistettu työstö testi oli 3,7% vähemmän kuin pestiin gluteenia kuin testissä, ilmoitettiin 5 minuuttia. Vesiliukoisen typen määrä päinvastoin oli suurempi.
Nämä tiedot osoittavat, että nopeasti käsiteltyllä testillä muodostumis- ja kypsymisprosessit ovat suurelta osin esiintyneet mekaanisen käsittelyn aikana, mikä voi auttaa vähentämään testiaikaa.
Testin käymisen tapauksessa gluteenipyynnin määrä pienenee sekä ohjaustestissä että testissä, jossa on lisäksi koneistus.
Ennen uunin nousua, gluteenin määrä, joka oli pesty ohjaustestistä, laski 30,8% gluteenulejauhojen määrään ja taikinasta tehostetulla mekaanisella käsittelyllä - 39,9%. Tämä ilmaisee voimakkaamman prosessin vaihtamaan proteiiniaineita vahvistetulla mekaanisella käsittelytestissä.
Vesiliukoisen typen määrä ohjaustestissä kasvoi 60,6% jauhojen vesiliukoisen typen suhteen ja testillä vahvistetulla mekaanisella käsittelyllä - 72,7%.
Kaaviot vähentäen pestyjen gluteenien määrän ja lisäämällä vettä liukoisen typen määrän taikina ennen istutusta uunissa on esitetty kuviossa 2. 14 ja 15.

K. N. Chizova totesi, että vehnän testin valmiutta voidaan luonnehtia jonkin verran pienenemisen pestä gluteenin pitoisessa ja lisää vesiliukoisen typpeen määrää. Testin ylimääräinen käsittely määrittää proteiini-aineiden syvemmät muutokset, jotka edistävät sen kypsymisen kiihtymistä.
Gluteeniproteiinien kunto testimuutoksissa eri tekijöiden vaikutuksen alaisena. Samanaikaisesti jauhon proteiinien tila ja niiden muutokset testin valmistelussa niiden keräämisen happojen ja proteolyyttisten entsyymien vaikutuksen aikana ovat tärkeitä.
Tutki gluteenin muutoksia happojen ja entsyymien vaikutuksen alaisena tehostetulla testin mekaanisella käsittelyllä, 0,005 N vaikutti. maitohappo ja tutki sen hyökkäävyyttä protoliittisen entsyymiapapin kanssa (taulukko 24).

Gluteenin mekaanisena käsittelynä maitohappojen muutoksissa liukoisuus: testiä sekoittaessa, 20% gluteeni liukenee 5 minuutin ajan ja kasvaa vaivaamaan jopa 30 minuuttia - noin 40%.
Papainin kokeissa osoitetaan myös, että gluteenin tarkkuutta parannetaan lisäämällä sen mekaanista käsittelyä. Testin testin vertailuarviointi DEMHESS-testilaitteessa ja värähtelemättömässä sekoittimessa todettiin, että taikinan altistuessaan värähtelevällä sekoittimella 2 minuuttia, proteiinin liukoisuus 0,05 M. etikkahapolla on nousevat samalla tavoin kuin 15 minuutin vaivauskokeessa Dece Dough -sekoittimessa. Testikäsittelyn keston lisääminen viisillä sekoittimella 15 minuuttiin lisää proteiinien liukoisuus on vahvempi kuin tavallisen tyypin testauslaitteessa 45 minuutin vaivaaminen. Testin proteiinitestiä tutkitaan Gelfiltrationilla Sephadex M-100: lla. Proteiini-aineiden erottamisessa saatiin neljä fraktiota. Kromatogrammianalyysi osoitti, että testin testin keston nousu lisää ensimmäisen ja toisen suuren molekyylipainon fraktioiden prosenttiosuutta. Uskotaan, että ensimmäinen fraktio luonnehtii proteiineja, joiden molekyylipaino on yli 150 000, joka vastaa gluteeniinia, toinen fraktio - proteiinit, joiden molekyylipaino on noin 100 000 ja vastaavat molekyyligluteenin seosta glyadinin kanssa. Kolmas ja neljäs fraktio vastaavat albumia ja globuliinia.
Gluteeniproteiinin transformaatiot, kun ne liittyvät venytys- ja rikkoutumiseen ohuiden gluteenikalvojen muodostumiseen, jotka altistetaan hajottamalla rikkomatta ei-virulenttisia sidoksia - vetyjä, hydrofobisia ja suola-siltoja samoin kuin rikkomalla DSYllFide Peptidiketjujen väliset sidokset.
Testaa hiilihydraatteja. Testiin intensiivinen mekaaninen käsittely johtaa tärkkelysjylojen muutokseen, lisäämään jauhojen amylaasin hyökkäyyttä, mikä lisää vesiliukoisten hiilihydraattien sisältöä, myös sokereita.
Testaushiilihydraatteja karakterisoitiin sokerien ja vesiliukoisten hiilihydraattien suoraan palauttamisen. Palauttaminen hydrolyysin jälkeen 3 tuntia (taulukko 25).

Koska mekaaninen vaikutus taikinaan, sokereiden määrä kasvaa siinä.
Kun ei-erikoinen testi ja 30 min, sokerien suoraan palauttamisen sisältö lisääntyy verrattuna ohjaustestiin (vaivauden 5 min) 18%, vesiliukoiset hiilihydraatteja, jotka palauttavat kolmen tunnin hydrolyysin jälkeen - by 27%
Kun matala liukoiset hiilihydraatit jatkuvat, vesiliukoisten hiilihydraattien kasvu jatkuu vesiliukoisten hiilihydraattien esiintyvyyttä jauhojen amylaasien vaikutuksen alaisena leipää, joka on paistettu tällaisesta testistä, on lisääntynyt sokeripitoisuus verrattuna niihin Testaa normaalilla käsittelyllä. Vaellustestissä vesiliukoisten hiilihydraattien määrä ennen uunin istuttamista on melko lähellä näytettä ilman käsittelyä ja testissä parannetulla koneistuksella. Tämä voidaan selittää sokereiden suurella kulutuksella testin fermentaatiolle, jolla on lisääntynyt mekaaninen käsittely, joka vahvistetaan testin kaasun muodostavan kyvyn määrittämisen ja leivän tilavuuden määrittämisen avulla.

Tutkimukset testin mekaanisen käsittelyn vaikutuksesta sen kaasun muodostavista ja kaasupitoisista kyvyistä vehnäjauhoa I-luokan näytteissä gluteenien keskijännittimellä ja 275 ja 204 mg maltoosia 10 g Jauhot (taulukko 26 ja kuvio 16) osoittavat, että testin vahvistettu mekaaninen testaus (vaivauden 30 minuutin ajan kesto) lisää kaasun muodostumista, määritettynä varmenteen aikana 14-21% verrattuna testitestiin ( Vaivauksen kesto 5 min). Se merkitsee, kun kierrätetään jauhoja alhaisella sacharon muodostavalla kyvyksellä (204 mg maltoosia 10 g jauhoja).

Testin kaasun tuottavien kyvyn lisääntyminen parannetulla mekaanisella käsittelyllä liittyy vesiliukoisten hiilihydraattien kerääntymiseen ja proteiinisten aineiden hajoamiseen, jotka on poistettu hiivalla.
Nämä testin muutokset edistävät suuremman leivän tuotantoa pienemmällä ja yhtenäisellä huokoisuudeksi, ja hellävarainen II-elastinen pallo.
Tutkimuksessa taikinan tehostetun mekaanisen käsittelyn vaikutuksesta leivän liittimiä (ripples, jonka massa 0,4 kg vehnäjauhoa I-luokkaa), todettiin, havaittiin, että indikaattorit luonnehtivat Tämän testin tuotteiden tuoreus muuttuu verrattuna kontrolliin. BATE-pallon suspension puristuvuus ja viskositeetti 3, 24 ja 48 tunnin tallennuksen jälkeen ovat korkeammat leipää, jolloin taikina sekoitetaan pidempään (taulukko 27 ja kuv. 17).

Tekan suspension viskositeetti, kun batonivarasto väheni, mutta oli enemmän pisteitä testistä, joka on vaivautunut pidempään (katso kuvio 17).
Organoleptisen arvioinnin tiedot osoittavat, että pitemmän vaivaamisen (20 min) testin (3 tunnin kuluttua) testillä oli lempeämpi, lievä rypistynyt, kuin se, joka oli paistettu kestosta Vaivaus 4,5 min. Pallon tilan erotus säilyy koko varastointijakson ajan (48 tunnin kuluessa). Nämä tiedot osoittavat, että testin mekaanisen käsittelyn asteen nousu johtaa leivän laadun parantamiseen ja edistää johdonmukaisen prosessin hidastumista.

Ukrainan uusi ukrainan ruisvehnän leivän testin voimakkuuden lisääminen harjanteen ja II-asteen 60 prosentin suhde hidastuu myös muutoksiin varastoinnin aikana. Tällöin havaitaan haihtuvien karbonyyliyhdisteiden kertyminen leivän makua aiheuttamia haihtuvia karbonyyliyhdisteitä.

Vehnäjauhojen leipomoominaisuuksien arviointi. (1 osa)

Jauhon termi "teho" on todella synonyymi jauhon laatu, sen fysikaaliset ominaisuudet. Sitä pidetään voimakkaasti jauhona, joka kykenee absorboimaan suhteellisen enemmän vettä imemään suhteellisen enemmän vettä ja muodostamaan taikinan, joka kytkeytyy stabiilisesti, joka ei tartu käteen ja koneisiin, jotka eivät hämärtää leikkaamalla ja leivonnassa. Hore-vehnäjauhoista tuoksuva, herkullinen, rehevä Xle (B on oikea muoto, peitetty sileällä kiiltävänä katkarapuja, jossa on elastinen tasaisesti löyhästi löysä värillinen pallo. Ennustaminen ja korkealaatuisen leivän varmistaminen ovat mahdollisia vain ottaen huomioon Tili jauhojen leipomo-etuja, jotka riippuvat proteiini-dopreigness- ja hiilihydraatti-amylaasijauhokomplekseista. Termi "proteiini-proteinas kompleksi" tarkoittaa jauhot proteiineja (lähinnä Gliadi: H ja gluteeni), myös proteolyyttiset entsyymit, hydrolysoivat ne samoin Aktivaattoreina ja proteolyysin estäjinä. "hiilihydraatti-amylaasikompleksin" käsitteessä, tärkkelys ja amylaasi, hydrolysoivat sitä.

PROTEKOVO-Proteinas Complex. Proteiini-proteinas-kompleksi ja ennen kaikkea gluteeni on tärkein tekijä, joka johtuu jauhojen voimasta. Vehnäjauho gluteeni on voimakkaasti hydratoitu kompleksi, joka koostuu pääasiassa glyhadinista ja glucheniiniproteiineista. Niiden suhde V. S. Smirnov: n mukaan korkeimpien palkkaluokan jauhojen gluteenissa 1: 1,6 - 1: 1,8. Jauhon saanto kasvaa, se laskee gluteenissa toisen luokan jauhoista 1: 1,1 - 1: 1,2. Molemmat proteiinit ovat heterogeenisiä, kukin koostuu useista fraktioista.

Glyadin. se on molekyylipaino 27 000 - 65 000. Nabuchi vedessä, se muodostaa suhteellisen nestemäisen siirap-muotoisen massan, jolle on tunnusomaista tahmea, viskoosi voimakkaasti vetolujuus eikä joustava sakeus.

Gluteeni molekyylit ovat suurempia, niiden molekyylipaino on satoja tuhansia jopa useita miljoonia. Hydraattinen jalostus gluteeni muodostaa kumimaisen, lyhyen vaiheen massan, jolla on suurempi muodonmuutosvastus, elastinen ja suhteellisen jäykkä.

Raaka gluteeni yhdistää näiden proteiinien rakenteelliset mekaaniset ominaisuudet ja vie välitysaseman: gluteeni on perusta ja glyatiini on sen sidoskäynnistys.

Raaka-gluteenissa veden osuus on 64-70%. Veden lisäksi proteiinit pidetään tiukasti pienellä määrällä tärkkelystä, sokeria, lipidejä, mineraalielementtejä. Gluteenissa ei-tech-aineita (% kuiva-ainetta kohden): korkeimman luokan 8-10 jauhoista; 1. - 10-12; 2.-16-22. On todettu, että lipidit, hiilihydraatit ja mineraalielementit ovat gluteenissa kemiallisesti sidottua tilassa - lilo- ja glykoproteiinien muodossa ja tärkkelykset ja vaipan hiukkaset pidetään mekaanisesti. Gluteenin gluteeniin sisältyvät lipidit vaikuttavat sen ominaisuuksiin. Niiden toimintaa selitetään se, että tyydyttymättömät rasvahapot, hapettavat ja muodostavat peroksidin ja hydroperien muodostavat sulfhydryyliryhmien hapettamista muodostamaan disulfidisidokset - S - S -, joka vahvistaa proteiinin intramolekulaarista rakennetta, mikä tekee siitä enemmän tiheä. Disulfidisidokset muodostetaan sekä yhden proteiinimolekyylin sisällä että gluke-ja-viiniproteiinien eri molekyylien välillä. Tietyt osa-alueet lipidejä ei ole liitetty proteiineihin ja toimii proteiinimolekyylien välisenä voiteluaineena, jolloin gluteeni ylimääräinen kimmoisuus.

Gluteenin ominaisuuksia ja niiden määritelmän menetelmiä säädetään standardin mukaan gluteenin määrä.Raaka-gluteenin pitoisuus tulisi olla (% jauhon massaan, ei vähemmän): Lapissa - 30, korkein luokka - 28, 1-M - 30, 2-M - 25, taustakuva - 20.

Laatu gluteeni se on useimmiten luonteeltaan orgaaninen-pureptisesti värillä ja hajulla sekä elastisuutta, joustavuutta ja laajentamista. Gluteeni on hyvä laatu väri valkoinen, jolla on kellertävä tai harmahtava sävy ja heikko miellyttävä jauho. Alennettu laatu gluteenilla on harmaa, joskus ruskehtava sävy ja ulkoinen epämiellyttävä haju.

Hyvä laadukas elastinen, liitetty, muodonmuutoksen jälkeen nopeasti palauttaa alkuperäisen muodon, se ei tartu käsiin. Huono gluteeni ei ole elastinen, tikkuja sormille, sen johdonmukaisuus on ommel, joskus spongy tai cuddy.

Gluteenia pidetään voimakkaana, jos 4 g kappale venytetään alle 10 cm, keskijännitys - 11 - 16 ja heikko - yli 16 cm.

Standardi gluteeni on jaettu kolmeen ryhmään edellä mainituilla indikaattoreilla: I - hyvä elastisuus, pitkä tai keskimääräinen laajennettavuus; II - Hyvä joustavuus ja lyhyt venyttävyys tai tyydyttävä elastisuus, lyhyt, keskipitkä tai pitkä laajennus; III - heikko joustavuus, voimakkaasti venytyksen aikana, repiminen painosta omalla painollaan sekä sopimattomaksi, kelluvaksi, epäjohdonmukaiseksi.

Gluteenin laatu on riittävän objektiivisesti todistaa tasoittavaa kykyä. G. N. Proimin mukaan se vaihtelee (%: iin raa'aan gluteeniin): korkeimman luokan jauhot - 175 - 188, 1. - 172 - 197 ja 2. - 166 - 186.

Määritelmä kuiva gluteeni (%: N painoprosentti kuiva-aineella) mahdollistaa gluteenin jauheen ja hydravaatimuksen kosteuspitoisuuden vaihtelujen poistamisen, joten se luonnehtii jauhot objektiivisesti ja korreloi tiiviisti proteiinipitoisuuden kanssa. Kuivan gluteenin (%) sisältö: korkeimman luokan - 9.4-10, zg 1. - 10,2-12,7; 2. - 8.7-11.7.

Leivontapallo 2 g gluteenia, se mahdollistaa leivän volumetrisen saannon tietyssä määrin. Hyvä laatu gluteenipallo on tilavuus 4,5 - 5,5 cm3 ja sen korkeuden suhde halkaisijaan on 1,1 - 1,2.

Splitter pallo 10 g raakaa gluteenia, joka on määritetty 30 ° C: n lämpötilassa, yhdelle, kahdelle ja kolme tuntia tarkkailua, melko objektiivisesti heijastaa laatua ja epäsuorasti osoittaa proteolyyttisten entsyymien aktiivisuutta. Pallojen halkaisija (puolet suhteet kaksi kohtisuoraa mittausta) keskipitkän laadun gluteeni on suunnilleen yhtä suuri kuin (mm): määritelmän alussa - noin 30; 1 tunnin kuluttua - 40 - 50; 2 tunnin kuluttua - 50 - 55; 3 tunnin kuluttua - 55: stä Bo.

Gluteenin laadun ominaispiirteet voidaan suorittaa instrumenttien avulla, yleisimpiä ovat CID-1-gluteenin muodonmuutosmittari, se on heikompi. Im roiter johtaa seuraaviin gluteenin laatuun (HF-laatukriteerit laitteen yksiköissä): vahva - 60-70, keskiarvo - 71-80, tyydyttävä - 81 -100, heikko - yli 100. Jos IDC-1: ssä saadut tulokset kertovat 0,2: lla, saadaan sitten gluteenin venyttävyys senttimetreinä.

Näin ollen gluteenin laadun tutkiminen standardilla ja lisämenetelmillä mahdollistaa sen olevan riittävän objektiivisesti objektiivisesti ja monipuolinen luonnehtii sen ominaisuuksia. Kuitenkin gluteenin pesu vaikuttaa moniin tekijöihin, mukaan lukien veden lämpötila ja jäykkyys, pesun kesto, kulutettu veden määrä ja muut. Lisäksi gluke-viiniproteiinit korostetaan luonnollisesta ympäristöstä ja Siksi niiden ominaisuudet eivät täysin vastaa niiden käyttäytymistä testissä. Siksi, vaikka se on jonkin verran nopeampi tutkia gluteenia ja helpompaa, mutta testausominaisuuksien mukaan jauhojen lujuuden määrittäminen antaa luotettavia tuloksia.

Proteolyyttiset entsyymitovat proteiini-proteinaasikompleksin toinen osa; Tervellä vehnän viljalla heillä on suhteellisen alhainen toiminta. Kuitenkin viallinen vilja ja jauhot, se kasvaa voimakkaasti. Proteaasi, joka vaikuttaa gluteeniin, vähentää sen joustavuutta, lisätä juoksevuutta. Proteolyysiä ei aina liity vapaiden aminohappojen muodostumista, ts. Proteiinin ensisijaisen rakenteen tuhoutuminen. Alkuvaiheessa proteolyysi vaikuttaa proteiinimolekyylin tertiääriseen ja kvaternaariseen rakenteeseen, mikä aiheuttaa sen hajoamisen, polypeptidien muodostumisen.

Inhiboi (hidas alas) proteoliz oksidierit, jotka kykenevät hapettamaan sulfhydryyliryhmät disulfidiksi.

Aktivaattorit Proteolyysi on pelkistäviä aineita, jotka tuhoavat disulfidisiltoja proteiinimolekyylien välillä ja siten heikentävät gluteenia. Jauhossa ja hiivassa, erityisesti vanhoja, on triptidi glutatio, jolla on vahva vähentävä vaikutus. Sama ominaisuus on aminohapposysiini. Erityisopimuksia proteolyyttisten entsyymien aktiivisuudesta jauhojen arvioinnissa ei tuoteta. Niiden toiminnasta arvioidaan gluteenin laatu ja testin rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet.

Jauhojen "vahvuus" ominaisuus rakenteellisiin ja mekaanisiin (reologisiin) testausominaisuuksiin.Taikina on parannettu kolloidikompleksi - polydispersoidi. Siinä on tietty sisäinen rakenne ja erikoisesti muuttuvat rakenteelliset mekaaniset ominaisuudet. Menetelmät, joiden avulla he voivat olla ominaisia, kuvaavat samanaikaisesti jauhojen "teho".

Määritelmä "Power" jauhot polttopulttipallon taikina tarjottu prof. L. Ya-Auerman. Tämän menetelmän mukaan taikina sekoitetaan kosteuden kanssa 46,3%; 100 g testiä valssataan palloon ja kestää kaksi, kaksi ja kolme tuntia, annettu paitsi gluteenin ominaisuudet, myös proteiini-aineiden, proteolyyttisten entsyymien ja ei-brimal-polysakkaridien kokonaisvaikutus testin reologisissa ominaisuuksissa. 3 tuntia matkustajia, testipallon halkaisija voimakkaasta jauhosta kasvaa enintään 83 mm, keskimäärin - 97, heikko - yli 97 mm.

Taikinan johdonmukaisuuden jauhon määritelmä, "voimakkuus" suoritetaan koostuvan mittarin (pensettometri). Samanaikaisesti testin rakenteellisia mekaanisia ominaisuuksia tutkitaan, joiden mukaan proteolyyttisten entsyymien aktiivisuus aiheuttaa gluteeni hajoamista ja vähentää sen elastisuutta. Testausta varten taikina vakio kullekin kosteusjauholle sekoitetaan. Pidä sitä termostaatissa 35 ° C: n lämpötilassa 60, 120 ja 180 min (Ko, Keo, KI20 ja Kieo) ja määrittää Punsonin taikinan testin syvyys P \u003d 50 g (0,49) N). Syvempi lävistys on upotettu taikinaan, heikompi jauhot ja suurempi arvo laitteen ehdollisissa yksiköissä. Joten hyvälaatuisen laadukkaan luokan jauholla ei ylitä 100, CBO - enintään 120, KI20 - 150 ja Kieko - jopa 180.

Seuraavassa on rakenteellisia mekaanisia (reologisia) ominaisuuksia (tehokkaan H EF: n viskositeetti, muovisen H PL: n viskositeetti, elastinen moduuli E1, elastisuuden moduuli E 2, jännitteen t rel, suhteellinen Muotoisuus P, jne.) Eri leipomotuotteiden testille (leipävehnä, kupla, bagel, kupliva, olki, puff hiiva ja puff tuore, lepsek jne.). Vaikutus eri tekijöiden reologisiin ominaisuuksiin on esitetty: raaka-aineiden laatu, teknologisen käsittelyn menetelmä, mekaaninen vaikutus taikinaan (testisekoittaminen, huijauskoneet, ruuvipuristin ja ls), testi valinta , muovaustesti aihiot sekä tekniset tekijät, lämpötila, kosteustesti, resepti, lisäaineiden ja tehostajien sisällyttäminen. Esimerkkejä reologisista ominaisuuksista annetaan puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden laadun arvioimiseksi.

Ilmoitettua materiaalia voi käyttää leipomoteollisuuden suunnittelu- ja suunnittelutoimistojen työntekijöitä vanhojen ja uusien mekaanisten laitteiden nykyaikaistamisessa sekä tutkijoiden ja opinnäytetyön tutkimisessa ja opiskelijoissa.

Vastaanotto, pää- ja ylimääräiset raaka-aineet

Viskositeetin arvo erilaisille testityypeille

Erilaisten testityyppien keskimääräiset viskositeettiarvot 30 ° C: ssa ja ilmakehän paineessa esitetään taulukossa. 6.19.

Taulukko 6.19. Eri tyyppisten testityyppien keskimääräiset viskositeettiarvot 30 ° C: ssa ja ilmakehän paineessa

Testityyppi	Reologinen elin	Vaihtoprosentti, S -1	Kosteus, W. T%	Tehokas viskositeetti, h ef, pa · c
Opara	Visko-muovi	2,0
Leipomo jauhoista
Olen arvosanat	–	5,0	44,5	6,5 · 10 2
II.	–	5,0	45,7	5,5 · 10 2
Bulgarian leivän	Swedov-Bingama	2,0	42,6	8 · 10 2
Bagelov	Myös	0,5	33,5	3 · 10 5
Brewed Rauoksille	–‘’–	0,3	31,6	2 · 10 6
Vanilan panimo	–‘’–	0,5	31,8	8 · 10 5
Righpy leipää varten	-	1,0	38,0	6 · 10 2
Lepsky	Elastinen-viskoco-muovi	2,0	41,0	1 · 10 4

Jauhon taikinan viskositeetti on alueella 0,5 - 2000 kPa · s kosteuden kanssa 17,0 - 45,7%. Eri tyyppiset testityypit liittyvät erilaisiin reologisten elinten luokkiin, mikä aiheuttaa tarvetta valita kussakin tapauksessa vastaava laskentayhtä, jossa kuvataan tämäntyyppisen testin virtaus teknologisissa koneissa.

Taikina ilman freezye

Kehitettäessä testi puoliksi valmiita tuotteita, vohvelit käyttävät nestemäistä taikinaa, eroavat tavallisesta leipomosta hiivasta ja suuren määrän sokeria ja maitoa.

Tutkimus () tehtiin rekonstruoidulla viskosimetrillä

PB-8 seuraavilla parametreilla: Vaihtoprosentti 0-9 C-¹, taikinan kosteus 31,8 - 44,3%, taikinan lämpötila 15 - 40 ° C.

Saadut riippuvuudet tehokkaasta viskositeetista siirtoprosentista ovat ominaisuuksia useimmille tyyppisille jauhokoeille. Kosteuden ja lämpötilan lisääntyminen johtaa viskositeetin vähenemiseen.

Saatujen riippuvuuksien epälineaarisuus mahdollistaa sen, että tutkitulla taikilla on anomiollinen viskositeetti ja ei-nenytonian neste. Kun nopeuttaa jopa 6 C-¹, tämä riippuvuus kuvataan sähkölaki, joka on määritetyn arvon yläpuolella - lineaarinen. Kokeellisten tietojen käsittely mahdollisti yhtälön saamiseksi, joka kuvaa viskositeetin riippuvuutta muutoksen, kosteuden ja lämpötilan nopeudesta,

h \u003d 108,8-3,985g + 0,25G + 1,13T-0.032TI-4.043W + 0.0359WI.(1)

Yhtälö (1) on voimassa seuraavien väitteiden muutosten osalta: 0,5 C -1 £ g 7,0 C - 1; 31,8% £ w £ 40.0%; 15 ° C £ T £ 30 ° C.

Pori Automaattisten ohjausjärjestelmien kehittäminen ja teknisten prosessien säänteleminen On välttämätöntä tietää yksittäisten teknologisten parametrien ja tutkittavan tuotteen rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien välillä.

Tätä tarkoitusta varten suoritettiin kokeita (12) testin viskositeetin määrittämiseksi eri kosteudella. Testin valmistamiseksi käytti korkeimman ja I lajikkeiden hyödykevehnän jauhoa. Kokeet suoritettiin 44,5 - 65%: n vaikuttamattomalla kosteudella 30 ° C: n lämpötilassa. Määritetyn alueen valinta selostetaan seuraavasti: yläraja (44,5%) on yhtä suuri kuin vehnätestin painon leipomo-arvo vehureiden I jauhoista, alaraja (65%) valitaan sen vuoksi, että se tosiasia Monissa töissä on lupausmenetelmä vehnätestiä varten nestemäisissä kerroksissa, joilla on useita etuja.

Viskositeetin määritys tehtiin pyörimisvesicometer "Reyst-RV" (GDR). Muodon nopeutta vaihteltiin välillä 0,167 - 1,8 S -1. Keskimääräiset tulokset on esitetty kuviossa 59.

Kuva. 59. Taikinan viskositeetin riippuvuus lajikkeen I jauhoa kosteudestaan \u200b\u200beri hiihtokasvun kasvussa (C-1):

I. - 0,167; 2 - 0,333; 3 - 0.6; 4 - 1.0; 5 -1.8.

Kuten kaavioista voidaan nähdä, riippuvuus on eksponentiaalinen. Puolivalmisteiden kosteuspitoisuuden lisääminen niiden viskositeetti vähenee merkittävästi. Siten 0,167 C -1: n leikkausnopeuden osalta, kun kosteus muuttuu 46 - 50%, viskositeetti laski noin 3,5 kertaa. Viskositeettimuutoksen voimakkuus vähenee merkittävästi. Esimerkiksi leikkausnopeudella 0,167 C-1 ja kosteuden muutos 46,0 - 65,0%. Kerran vähennetään 1385 - 42 kPa * c ja 1,8 S -1: ssä ja samassa kosteuden muutoksessa, viskositeetti väheni vain 284 - 20 Pa · C, ts. Viskositeetin muutoksen voimakkuus on laskenut 5 kertaa. Merkittävä rooli pelataan leipomokokeen viskositeetin anomalilla.

Saatujen kokeellisten tietojen käsittely sallitaan tarjota seuraava korrelaatiomuoto:

h \u003d C + E aW b, (3-13) a

jos A, B, C - empiiriset kertoimet, joilla on seuraavat arvot: taikinaan jauhot I lajikkeet a \u003d 50,26, b \u003d -12,47, c \u003d 0,1; Suurimman luokan A \u003d 52,77, b \u003d -13,17, c \u003d 0,1 testi testi.

Yhtälö (3-13) A on voimassa 0,167 - 1 s: llä? ja taikinan kosteus vaihtelee 44-62%.

Vehnäjauhon hionta

Pöytä. Vehnäjauhon testin elastisten muovisten ominaisuuksien riippuvuus

Maa-fraktiot	Raaka-gluteenin sisältö,%		Elastinen moduuli, E.	E., alkaen
30 minuutin kuluttua
Kulkee seulan läpi 43	43/39,5	4,2/9,1	7,0/6,9	60/132
Kulkee seulan läpi 38	38/39,3	3,2/8,4	3,5/4,7	91/179
Kulkea seulan läpi 25	25/38,1	3,0/6,8	3,3/4,3	91/157
Lyhyt kaupungista	25/37,5	2,6/6,4	2,9/4,0
Viskositeetin käänteinen riippuvuus ja testivaihtomoduulit jauhihiukkasten koon mukaan muodostetaan. Tämä kuvio riippuu osittain gluteeniproteiinien sisällön lisäämisestä jauhihiukkasten vähenemisestä.

Oikea osa taulukossa 6.2

Muovinen viskositeetti, η · 10 -5, PA · S	Elastinen moduuli, E.· 10 -3, PA ??? uudelleenlaskenta numeroita	Jännitteen rentoutumisaika, η / E., alkaen	Paikalliset kertoimet
K. η	K E.
3 ch: n jälkeen
2,6/6,2	4,2/6,5	62/95	38/32	40/6
2,4/4,4	3,3/3,9	73/13	25/47	6/17
2,2/3,1	3,2/3,15	71/91	27/53	7/19
1,6/2,9	2,1/3,2	76/91	39/51	28/20

Taulukko 6.20. Taikinan rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet, joilla on erilainen sokeripitoisuus ja rasva (20 ° C)

Taikina	Kosteus,%	E, pa	η, ο ·	η/ E., alkaen	P,%	E,%	D, S -1
Ohjaus	30,2	3.0 · 10 3	5.0 · 10 5				0,0015
Sokerin kanssa:
5%	30,6	1.1 · 10 3	2.0 · 10 5				0,0030
10%		5,1 · 10 2	8.8 · 10 4				0,0045
20%	30,3	2.7 · 10 2	2.7 · 10 4				0,0090
50%	30,5	1.4 · 10 2	1.6 · 10 4				0,0045
Ohjaus	30,6	3.6 · 10 3	6.2 · 10 5				0,0015
Margariinilla:
5%	30,3	1.9 · 10 3	2.9 · 10 5				0,0030
10%	28,0	1.8 · 10 3	2.4 · 10 5				0,0030
20%	28,0	1.5 · 10 3	1.8 · 10 5				0,0040
50%	30,4	4.8 · 10 3	7.9 · 10 4				0,0045
50% sokeria	20,8	5,7 · 10 3	4.3 · 10 4				0,0075
50% margariinilla	20,4	4,9 · 10 3	2.8 · 10 5				0,0090
50% sokeria ja 50% margariinia	20,0	6.1 · 10 3	3.6 · 10 4				0,0030

Sokeri- ja rasvan lisäaineiden vaikutus jauhon taikinan mekaanisiin ominaisuuksiin riippuu kosteudesta. Merkittävät lisäaineet vehnän taikinaan proteiiniyhdisteiden, sokereiden ja rasvojen lajikkeesta jauhoista, jotka muuttavat merkittävästi rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksiaan. Lisäämällä 5 - 50% sokerille jauholle, vehnätestin rakenteen pehmittyminen saavutetaan - siirto- ja viskositeettimoduulien arvojen väheneminen; Testi on joustava moduulien merkittävämmän vähenemisen muodossa.

Taulukko 6.21. Rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet ei-vaeltavan ja vaeltava testi jauhot I-lajikkeista lisäämällä sokereita

Näyte	Testinäytteet	Kosteus,%	E · 10 -2, PA	η · 10 -4, pa · s	η/ E., alkaen	P,%	E,%	K e,%	Η,%
Ei vaeltaa taikina
	Ilman lisäaineita	44,0	8,5/3,5	5,9/1,9	69/53	72/78	74/82
	5% sakkaroosilla	43,7	4,7/2,4	3,5/1,6	74/62	71/74	77/82
	5% glukoosilla	44,0	5,4/2,8	4,0/2,0	74/68	71/72	73/77
	10% sakkaroosilla	43,3	3,3/1,7	2,7/1,3	84/74	73/71	77/82
	10% glukoosilla	44,1	3,1/1,6	3,1/1,8	99/108	64/62	91/76
	15% sakkaroosilla	43,4	1,5/1,0	1,5/1,3	100/130	67/55	85/78
	15% glukoosilla	43,5	1,9/1,2	2,5/1,6	140/140	58/55	76/77
	20% sakkaroosilla	43,0	1,0/0,6	1,3/1,1	130/180	58/52	75/76
	20% glukoosilla	43,0	1,0/0,9	1,5/1,7	145/180	53/48	64/67
Harhata taikina
	Ilman lisäaineita	44,2	6,0/2,9	5,4/6,2	90/214	67/45	64/65		–12
	5% sakkaroosilla	44,0	3,5/1,6	3,2/4,4	92/277	66/42	67/67		–38
	10% "	43,8	1,8/1,4	1,7/2,9	100/207	65/46	59/60		–71
	15 "	44,0	0,9/0,8	0,8/1,4	96/178	65/50	67/63		–75
	Vuodesta 20 "	44,1	0,2/0,25	0,25/0,37	125/135	59/56	74/74	–25	–48

Ei-harha-testi rakenne lisäämällä sokereita vesiliukoisten yhdisteiden lisääntyneen pitoisuuden vuoksi on lisääntynyt plastisuus, se laimennetaan. Taikina, jolla on 2 tuntia, on alhainen viskositeetti testi, sen suhteellinen joustavuus kasvaa. Lisätään 5-20% sokereista taikinaan huomattavasti sen viskositeettia ja vielä huomattavasti siirtymämoduuleja: suhteellinen joustavuus kasvaa ja plastisuus vähenee; Sokerin annostuksen kasvu, määrätty vaikutus lisääntyy. Sokerien lisäaineiden vaikutukset kuulemattoman taikinan rakenteeseen, 2 tuntia, samanlainen kuin niiden vaikutus rakenteeseen ilman otteita. Samalla sokerin lisäaineet vähitellen muuttuvat vähitellen sen elastisten elastisten, muovisten viskoosisten ominaisuuksien testin keston vaikutuksesta.

Taulukko 6.22. Vaikutus jauhon testin rakenteellisiin ja mekaanisiin ominaisuuksiin

Valinnainen vaihtoehto	Näyte	Kosteus,%	E · 10 -2, PA	η · 10 -4, pa · s	η/ E., alkaen	P,%	E,%	K e,%	Kaltevuus E.	Η,%	Kaltevuus η.
Henkilökohtainen taikina
	Ohjaus	43,6	10/4 · 1	6,8/2,8	68/68	73/73	73/82		-		-
	5% sokeria ja 2,5% rasvaa	43,3	5,2/2,7	4,0/1,5	76/55	71/77	80/80		0,2		0,2
	10% sokeria ja 5% rasvaa	44,3	1,7/1,4	1,6/0,7	94/45	66/78	76/68		0,2		0,1
	20% sokeria ja 10% rasvaa	44,1	0,7/0,8	0,6/0,3	85/50	68/65	75/86	–11	0,1		0,1
Harhata taikina
	Ohjaus	43,8	8,2/4,5	7,4/11,0	91/240	67/44	70/75		-	–15	-
	5% sokeria ja 2,5% rasvaa	43,8	3,0/2,0	3,6/4,1	120/209	60/47	75/76		0,3	–11	0,9
	10% sokeria ja 5% rasvaa	44,7	1,3/0,8	1,3/2,0	100/250	64/42	70/67		0,3	–15	0,6
	20% sokeria ja 10% rasvaa	44,2	0,3/0,25	0,4/0,5	133/200	63/51	74/77		0,1	–12	0,3

Merkintä. Numero sisältää dataa tuoreesta sekakokeesta, nimittäjältä - kahden tunnin altistumisen testissä.

Sugar vähentää muutosmoduulit ja molempien testityyppien viskositeetti; huomattavasti rasvoja lisää viskositeettisuhdetta ei-vaeltavan testin moduuliin; Rasvoihin verrattuna tämä vaellustestin tärkeä ominaisuus on vähemmän aktiivisesti vähentynyt. Sokerin ja rasvan yhteisen lisäyksen merkittävin vaikutus ei ole niin paljon elastisessa muovi-, vaan vaeltavan vehnätestin rentoutumisominaisuuksissa. Sokerin ja rasvan yhteinen lisääminen ei vaeltamassa taikina ei parane, vaan pahentaa leipomoominaisuuksiaan; Ja vaeltavassa hieman lisää viskositeettia ja vähentää siirtomoduuleja.

Lähetä hyvä työ tietopohjaan on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työ ovat hyvin kiitollisia sinulle.

lähettänyt http://www.allbest.ru/

Mannologialeipomo,pasta, makeiset taikina

Mannologia - Tiede muodostaa muodonmuutoksen ja eri elinten virtaus, raaka-aineiden reologiset ominaisuudet, puolivalmiit tuotteet ja valmiit tuotteet.

Sana "Rheology" kreikan "reo", mikä tarkoittaa nykyistä.

Muodonmuutos - kehon koon muutos kuorman vaikutuksesta.

Suhteessa kiinteä tel Muodonmuutos johtaa K. muuttaa lomakkeet tai koko koko keho tai sen osa, mutta suhteessa ruokavalion massan rakenteeseen - virtaus (taikina, jauhot, tiivistetty maito, majoneesi jne.) Tai jopa heidän raz (karkkia, leipää jne.).

Reologiset ominaisuudet:

Elastisuus - Kehon kiinteistö Palauta muoto ja koot kuorman poistamisen jälkeen.

Muovi - Kehon ominaisuus Tallenna muoto ja mitat muodostuneen kuormituksen poistamisen jälkeen.

Viskositeetti - keskipitkän kiinteistö vastustaa ulkomaisten elinten siirtymistä siinä.

Vahvuus - kehon omaisuus kestää tietty ulkoinen kuormitus ilman hävittämistä.

Kovuus - Kehon kiinteistö vastustaa muiden elinten käyttöönottoa siihen.

Hauraus - kehon ominaisuus romahtaa ilman muovin muodonmuutoksia.

Elintarvikkeiden luokittelu tekstuuriominaisuuksiin ja reologisiin ominaisuuksiin

Tuotteen luokittelu	Tuotteen nimi	Tyypilliset reologiset ominaisuudet
	Suklaa, evästeet, keksejä, kiekkoja, ekstrudoituja tuotteita, karamelli, sokeria, kuivaus, pasta, leipä	Vahvuusraja, elastinen moduuli
Elastinen muovi	Leipä, vehnä taikina, pasta taikina, marmalade, marshmallow, laiduntaminen, karkki, kiinteä rasva, piparkakku, gluteeni, gelatiini	Vahvuusraja, elastinen moduuli, siirtojännite, tarttuvuus
Visko-muovi	Ruis taikina, shortbread taikina, hapan kerma, majoneesi, gelling-tuotteet, makeiset puolivalmisteet	Viskositeetti, tarttuvuus, rajoittava siirtojännite (muovinen vahvuus)
Nesteen muotoinen	Hiivasuspensio, suolaliuos, sokeriliuos, sulatettu margariini, kiinteä maito, meijeri seerumi	Viskositeetti, pintajännityskerroin
Jauhe	Jauhot, sokerihiekka, tärkkelys, suola ruoanlaitto ruoka	Luonnollisen kaltevien, mekaanisten ominaisuuksien kulma, kun painat

Proteiini-aineiden jauhojen sisältö, niiden koostumus, tila ja ominaisuudet ovat ensiarvoisen tärkeitä ja määritetään suurelta osin leivän ravitsemuksellinen arvo ja jauhojen tekniset ominaisuudet. Nämä testin ominaisuudet, joustavuus, viskositeetti, joustavuus riippuvat niistä. Vehnäjauhojen proteiini-aineita esitetään 2/3 (3/4) glyadiisilla ja gluteenin fraktioilla (gluteenikomponentit), jotka ovat gluteenin pääkomponentteja. Niitä kutsutaan gluteeniproteiineiksi. Vehnäjauhossa glyadic fraktio on hieman enemmän kuin gluteeni.

Mitä suurempi proteiinijauho, sitä enemmän tiheämpi ja voimakkaampi rakenne, voimakkaampi jauhot ja paremmat ja vakemmat ovat testin reologiset ominaisuudet. Siksi sitä korkeampi sisältö gluteenijauhossa ja paremmissa sen reologisissa ominaisuuksissa, vahvempi jauhot.

Jauhojen voima määrää veden määrän, joka tarvitaan normaalin johdonmukaisuuden testin saamiseksi sekä fermentaatiotestin reologisten ominaisuuksien muutos ja tämän yhteydessä - testin käyttäytyminen sen mekaanisen leikkauksen prosessissa ja koe aihioita lopullisella todisteella.

Vahvuusvoimakkuus määrittää testin kaasupitoisuuden, ts. Puolivalmiiden tuotteiden kyky pitää käymisen aikana muodostettu hiilidioksidi. Saadaksesi leipää erittäin voimakkaasta vehnäjauhoista, testin reologiset ominaisuudet on hieman heikentynyt. Tämä voidaan saavuttaa muuttamalla testinvalmistustila: sen mekaanisen käsittelyn vahvistaminen, jonkin verran lämpötilan nousua, lisäämällä vettä taikinassa tai lääkeaineiden lisääminen testiin proteolyysissä.

Lisäksi jauhojen voima määrää muotoja testauskykyyn, ts. Testattavan aihioiden kyky pitää hiilidioksidia ja säilyttää lomakkeen protokotusprosessissa ja ensimmäisellä leivinjaksolla. Tältä osin jauhojen vahvuus aiheuttaa summan hajoamisen.

Rye-leivällä on suuri merkitys reologinen (rakenteellisesti mekaaninen) pallon ominaisuudet - sen tahan, vatsan ja kosteuden tai kuivumisen aste kosketukseen. Ruisleivässä, erityisesti taustakuvasta ja grillatusta jauhosta verrattuna vehnään, on pienempi määrä, tummat maalatut murut ja kuori, pienempi prosenttiosuus huokoisuudesta ja tahmealisesta mealki. Edellä mainitut erot ruisleipäksi erityispiirteistä johtuen hiilihydraatti amylaasi ja proteiini-proteinaasikompleksit Ruis ja ruisjauhot jyvät.

ruisjauho verrattuna vehnä Sillä on suuri omien sokerien pitoisuus, pienempi sulamislämpötila (kuumalla vedellä turvotus, kiteistä amorfiseen tilaan) tärkkelys, suurempi hyökkäys ja lähes merkittävien määrät amylaasissa jauhossa.

Amylaasien toiminta Ruisjauhojen tärkkelyksessä, joka sulkeutuu alhaisemmalla lämpötilassa ja helpommin hyökkäävät, voi johtaa merkittävään osaan tärkkelystä taikinan käymisprosessissa ja leivinleipä hydrolysoidaan. Tämän seurauksena tärkkelys, kun leivotaan testin aihio Ruisjauhoista, ei voi yhdistää kaikki taikina kosteutta. Tärkkelyksen sidottuun vapaan kosteuden osan läsnäolo tekee mekhi-leipää kostean kosketukseen. B-amylaasi (alfa-amylaasi), erityisesti testin riittämättömän happamuuden, läsnäolo, johtaa leivontaan leipää kerääntyä merkittävä määrä dekstriiniä, jotka antavat murun lepacity. Siksi ruisleipän pallot ovat aina tahmeampia ja hallitsevat verrattuna vehnän leipää. Ruiskokeen happamuus B-amylaasin toiminnan jarruttamiseksi on ylläpidettävä tasolla paljon suurempi kuin vehnätesti.

Ruisjauhojen hiilihydraatikompleksi sisältää liman (vesiliukoiset pentoosanit). Penenenovin sisältö Ruisjauhossa ylittää merkittävästi vehnänjauhon sisällön. Penotosanilla on merkittävä vaikutus reologiset ominaisuudet Ruis testi, samoin kuin absorboivaa vettä, kun testi on vaivautunut, ne tekevät siitä enemmän viskoosinen.

Ruisjauhon proteiini-aineet aminohappokoostumukseen ovat lähellä vehnäjauhoa, mutta niille on tunnusomaista korkeampi olennaisten aminohappojen - lysiini ja treoniinipitoisuus.

Ruisproteiinien olennainen piirre on niiden kyky nopea ja intensiivinen turvotus . Merkittävä osa proteiineja turpoa loputtomiin, kääntämällä tilaan viskoosi kolloidinen ratkaisu.

Ruisjauhojen proteiinien toinen piirre on se, että ne eivät kykene huolimatta glyiadin ja gluceniinin läsnäolosta gluteenin muodostumiseen johtuen merkittävästä määrästä dekstriiniä ja vesiliukoista Penenenov.

Reologiset ominaisuudet vehnä ja ruis taikina

Vehnän taikinan reologiset ominaisuudet riippuvat pääasiassa gluteeniton kehyksen läsnäolosta, joka antaa testin elastisuuden ja joustavuuden. Rzhan-testissä puuttuu gluteeniton kehys. Ruis taikina viskoosi, muovia, joustavia ja elastisia ominaisuuksia siinä on huonosti ilmaistu. Ruis taikina voidaan pitää paksuna nestemäisenä, jossa tärkkelyksen turvonnut jyvät punnitaan, tarvittaessa, ei-erotettu osa proteiineja sekä lesurihiukkasia.

Ruistestin muodostuskyky riippuu nestemäisen faasin viskositeetistä. Nestemäisen faasin viskositeetti johtuu proteiinien peptisidestä tilasta, siirtymästä limakalvon kolloidiseen liuokseen sekä dekstriinien läsnäolo. Öljyjauhojen proteiinien siirtyminen testissä liukenevassa tilassa ja proteiinien liukenemattoman osan turvotus riippuu happamuudesta. Ruispöydän aktiivisen happamuuden pH 4,2 - 4.4, vehnän 5.2 - 5.4. Parempi happamuus estää alfa-amylaasin vaikutusta, vähentää sen inaktivointilämpötilaa. Tämä rajoittaa vähenemisen prosessin, kun leivontaan, vähentää pallon tahmumusta, parantaa proteiinipäällystysprosessia.

Vehnä ja Rzhan Testata Kolme vaihetta eroaa: kiinteä, neste ja kaasumaiset. Kiinteä vaihe - Nämä ovat tärkkelyksen jyviä, turvonnut liukenemattomat proteiinit, selluloosa ja hemiselluloosa. Nestefaasi - Tämä on vettä, joka ei liity tärkkelykseen ja proteiineihin (noin 1/3 osaa kaikista vammoihin menossa), vesiliukoiset jauhoiset aineet (sokeri, vesiliukoiset proteiinit, mineraalisuolat), pepted proteiinit ja limaa. Kaasufaasi- Testiä edustaa kiinnityspartikkeleita taikina varten lyödäe ja pieni määrä hiilidioksidia, joka on muodostettu alkoholin fermentaation seurauksena. Pidempi zam taikinaSuurempi tilavuus kuuluu kaasuvaiheen osuuteen. Normaali kesto zames Kaasuvaiheen tilavuus saavuttaa 10%, ja se kasvaa - 20% kokonaistilavuudesta taikina.

Yksittäisten vaiheiden suhde testissä määrittää reologiset ominaisuudet. Nestemäisten ja kaasumaisten vaiheiden osuuden nostaminen heikkenee taikina, tekee siitä tahmeamman ja nesteen. Kiinteän vaiheen osuuden parantaminen vahvistaa taikina, jolloin se on joustavampi ja elastinen.

Rzhanissa testataVerrattuna vehnään, vähemmän murto-osa kiinteää ja kaasumaista, mutta enemmän kuin nestemäisen faasin murto.

Mekaaninen vaikutus taikina Eri vaiheissa zames Se voi eri tavoin vaikuttaa niiden reologisiin ominaisuuksiin. ensiksi zames Mekaaninen käsittely aiheuttaa jauhojen, veden ja muiden raaka-aineiden sekoittamista ja tarttuvien jauhojen turvonnut hiukkaset kiinteään massaan taikina. Tässä vaiheessa zames Mekaaninen vaikutus taikina Määrittää ja nopeuttaa koulutusta. Jonkin aikaa sen jälkeen, kun vaikutukset taikina Se voi parantaa ominaisuuksiaan, edistää proteiinien turvotusta ja gluteenin muodostumista. Lisäksi jatkoa zames Se ei saa johtaa parannukseen, vaan testin ominaisuuksien heikkenemiseen, koska gluteenin mekaaninen tuhoaminen on mahdollista. Siksi opetusmekanismin tuntemus testata Sen kiinteän, nesteen ja kaasumaisten faasien muodostuminen on tarpeen oikean ajan zama.

Käytön jälkeen zames seurata testin fermentaatio. Teollisessa käytännössä fermentaatio kattaa ajanjakson testin testin jälkeen ennen kuin se leikataan. Tämän toiminnan pääasiallinen tarkoitus on tuoda taikina Tilalle, jolla se kaasun muodostavan kyvyn ja reologisten ominaisuuksien mukaan maku- ja aromaattisten aineiden kertyminen on parasta leikkaamista ja leivonnasta. Riologia ruoka-tuotteen taikina

Reologiset ominaisuudet kypsytys Taikina On oltava optimaalinen jakamalla se palasiksi, pyöristämisen, lopullisen muovauksen sekä hiilidioksiditestin pitämiseksi ja tuotteen muodon säilyttämiseksi lopullisessa suojauksessa ja leivonnassa.

Alkoholin fermentaatio- Tämä on tärkein näkemys käyminen vehnässä testata. Hiivasolujen entsyymit, jotka takaavat yksinkertaisimpien sokereiden (monosakkaridien) muunnoksen etyylialkoholiin ja hiilidioksidiksi.

Varten fermentaatiotesti Proteiinien rajoitetun ja rajoittamattoman turvotuksen prosessit kehittyvät edelleen voimakkaasti. Proteiinien rajallinen turvotus testillä nestemäisen faasin määrä vähenee, ja siksi sen reologiset ominaisuudet parannetaan. Ulkoinen turvotus ja proteiinien peptointi päinvastoin, proteiinien siirtyminen testin nestefaasiin ja sen reologiset ominaisuudet heikkenevät. Erilaisten voimien jauhojen taikinassa nämä prosessit esiintyvät eri intensiteetillä.

Vahvempi jauhot, hitaampi proteiinien virtauksen rajoitetun turvotuksen prosessit testissä, saavuttaen optimaalisen vain fermentaation loppuun mennessä. Testin vakavista jauhoista, proteiinien virtauksen rajoittamattoman turvotuksen ja peptoinnin prosessit vähäisemmässä määrin.

Heikon jauhon taikinassa rajoitettu turvotus tapahtuu suhteellisen nopeasti ja proteiinin pienen rakenteellisen lujuuden vuoksi heikentynyt voimakas proteolyysi, proteiinien rajoittamaton turvotus, joka muuttuu peptointiprosessiin ja lisääntymään määrään testin nestemäinen faasi. Tämä johtaa huononemiseen testin reologisissa ominaisuuksissa.

Makeiset taikina

Vehnäjauhojen käyttö erilaisen laadun, suuren raaka-aineen, niiden suhdetta ja tiettyjen teknisten parametrien ja tekniikoiden käyttö mahdollistaa fysikaalis-kemiallisissa ja reologisissa ominaisuuksissa poikkeavan taikinan ja tuotteiden hankkimisen.

Testin reologiset ominaisuudet riippuvat proteiinien turvotusta.

Näistä ominaisuuksista riippuen makeiset taikina on jaettu kolmeen tyyppiin:

muovi - viskoosi (sokeri, hiekka, hajautettu taikina), havaitsee hyvin ja säilyttää sen muodon;

elastinen - muovi - viskoosi (pitkittynyt, cracker, galleria), ei havaitse ja heikosti säilyttää lomakkeen;

maukattomat (Kiekko, keksien taikina keksien puolivalmiisille tuotteille ja kakkuille) on nestemäinen johdonmukaisuus.

Muovinen taikina muodostuu jauhojen kolloidien rajoitetun turvotuksen olosuhteissa, joten testin testin kesto on vähäinen ja lämpötila on pienempi kuin testin lämpötila elastisella muovi - viskoosilla ominaisuuksilla.

GOST "makeisten mukaan. Ehdot ja määritelmät" erottavat kaksi tyyppistä testityyppiä riippuen sen rakenteesta:

Keksi - keksi, sokeri, kaurapuuro, mistä tuotteista tuottaa erilaisia \u200b\u200bmuotoja, joilla on hyvin kehittynyt yhtenäinen huokoisuus,

Laminoidut taikina on ulkoneva eväste, krakka, galetti, josta tuotteet tuottavat erilaisia \u200b\u200bmuotoinen kerrostettua rakennetta.

Taikinan reologiset ominaisuudet

Testin muodostaminen tiettyjen reologisten ominaisuuksien kanssa johtuu:

Tuotteen tyypin mukaan resepti, oikealla valikoimalla jauhoja, optimaalinen sisältö ja gluteenin laatu, hionta hionta,

Oikealla valinnalla taikinan kosteuden,

Oikealla valinnalla ja huolehtimisella vaivaustestin tekniset parametrit (lämpötila, kesto, vaivan voimakkuus).

Merkittävät tekijät vaikuttavat vehnänjauhon turvotusta ja siten testin reologisista ominaisuuksista, sen pehmittomuudesta, joustavuudesta, joustavuudesta, viskositeetista.

Testin lämpötilan nostaminen, kun prosessia pidennetään sokerimuovitestin prosessin kestolla täydellisemmän turvotuksen kolloidien turvotus, voit saada ulkonetun taikinan joustavilla muovilla viskoosiominaisuuksilla. Sokerin testin plastisuus on lähellä 1.To, että taikina oli mahdollista muodostaa aihiot, eliminoimalla niiden muodonmuutos, plastisuus on nostettava 0,5: een. Tätä tarkoitusta varten käytetään tällaista toimintaa testattaessa testiä tai proteolyyttisen vaikutuksen entsyymivalmisteita käytetään. Matala lepää vohvelin testi reologisista ominaisuuksista, testin viskositeetti on erittäin tärkeä, elastisuutta. Se riippuu taikinan jakautumisen tasaisuudesta Wafelnitzin pinnalla samoin kuin kiekon levyn hauraus.

Makeiset taikina, kuten kaikki kovat massoja, on strukturoitu disperse-järjestelmä ja koostuu kolmesta vaiheesta: kiinteä, neste ja kaasumaiset.

Kiinteä vaihe Nykyiset lyofilaiset kolloidit jauhot. Nämä ovat vedenpitäviä proteiinikomplekseja ja tärkkelystä vehnäjauho.

Nestefaasi Se on monikäyttöinen vesiliuos, jonka taikina resepti (kääntää siirappia, vettä, sokeriliuosta, melassia, suoloja, natriumbikarbonaattia, ammoniumkarbonaattia, maitoa jne.). Nestefaasin koostumus sisältää kaikki vesiliukoiset Orgaaniset ja mineraalit jauhot.

Kiinteiden ja nestemäisten faasien välinen suhde riippuu testityypistä, sen kosteusta, määrästä ja gluteenin laadusta.

Kaasufaasi Se on ilmaa, joka on otettu, kun testi on vaivautunut, dispergoitu ja pidetään testissä. Lisäksi ilma sisältyy jauhot, vesi ja muut raaka-aineet ja puolivalmiit tuotteet. Kaasuhoito voi saavuttaa 10% testissä.

Taikinan rikkomisen aste riippuu testin reologisista ominaisuuksista ja yhtenäisestä jakelusta kemiallisten palkkien testissä. Muovisen sokerin aihioiden huokoisuus ja tilavuus, piparkakut taikina ovat erityisen kasvaneet. Pitkäaikainen ja gallerian taikina, jolla on merkittävä joustavuus, on vastustuskyky kaasukuplien laajentamiseen. Näillä tuotteilla on pieni nousu ja riittämätön huokoisuus.

Pasta taikina

Vaivaavan taikinan jälkeen pasta-taikina on raiskattu niittaamaton massa, kun se kulkee ruuvikammion ja liittyä matriisireikiin, tämä on tiivistetty taikina. Tässä muodossa se on tunnusomaista elastinen-muovi-viskoosi kolloidinen runko.

Teknologinen kaavio ruuvipaikasta

Testin reologisiin ominaisuuksiin vaikuttavat tekijät

Gluteenin lukumäärä ja laatu. Se määrittelee pastatestin tärkeimmät tekniset ominaisuudet ja suorittaa kaksi päätoimintoa - 1 testin pehmitin, ts. Se toimii voiteluaineina, joka antaa tärkkelysrakeiden massan virtaamaan ja 2 liimausaineita. Nuo. Yhdistää tärkkelysrakeita yhdeksi testimassiksi. Gluteenijauho koostuu kahdesta pääfraktiosta: glyadin (joustava) ja gluteeni (joustava). Pastan tuotannossa Glyadinilla on merkittävä rooli. Hän on se, joka määrittää pastatestin juoksevuuden ja yhdistyksen. Gluteeenin aiheuttaa raakatuotteiden kimmoisuuden ja ellastipitoisuuden. Pehmeä, voimakkaasti vetämällä raaka-gluteenia lisää taikinan plastisuus ja vähentää sen joustavuutta ja voimaa. Suurin vahvuus on jauhojen taikina, jonka gluteenipitoisuus on noin 28%. Gluteenipitoisuuden lisääminen taikinan lujuus pienenee ja plastisuus kasvaa. Kun gluteenipitoisuus on alle 28% testauslujuuden vähenemisellä, sen muoviset ominaisuudet heikkenevät.

Jauhojen granulometrinen koostumus. Jauhojen granulometrinen koostumus vaikuttaa vaivaustestin kestoon ja aiheuttaa veden absorptiokapasiteetin (UPU). Jauhot pienellä hiukkaskokolla (leipomojauholla) on suuri UPU ja muodostaa kestävän taikinan. Jauhoilla, joilla on suuret hiukkaset (pastajauholla on alhainen UPU ja muodostaa enemmän muovikuokkia.

Kosteuden levinneisyysaste hiukkasten sisällä jauhot määritetään ensisijaisesti jauhihiukkasten mitat. Suuret hiukkaset tarvitsevat pidemmän sekoituksen. Kosteuspartikkeleiden sama koko tunkeutuu hitaasti kiinteän vehnän hiomapartikkeliin kuin vähemmän tiheissä pehmeillä vehnän hiomatuotteilla.

Pastan valmistamiseksi hiukkaskokoon jopa 350 mkm ja etenkin jopa 500 μm, on välttämätöntä käyttää monikulttuuria puristimia, jonkin verran vaivaamisen kesto on 16 ... 20 min. Kun työskentelet puristimella vaivaan 8 ... 10min, on suositeltavaa käyttää jauhoja hiukkaskokojen kanssa enintään 200-250 um (puolimuuntainen tai leipomojauho).

Kasvua testin ajan myötä pastan puolivalmiiden tuotteiden voimakkuus kasvaa ja saavuttaa sen maksimiarvon ja alkaa laskea.

Intensiteetti (kesto) vaivaus. Kasvatuksen ajan kasvaessa taikinan voimakkuus vähenee ja sen plastisuus kasvaa. Vaivaustestin kesto riippuu kahdesta tekijästä:

Veden yhdenmukaisen jakautumisen saavutukset koko testin massan ajan,

Kosteuden levinneisyysaste hiukkasten sisällä.

Varten veden yhdenmukaisen jakautumisen saavutukset koko testin massan ajan molelikourun vesi syötetään ruiskutetussa muodossa nopean ja tasaisemman jakautumisen ajan testimassalla.

Toinen tapa nopeuttaa kosteuden yhtenäinen jakautuminen on jauhon ja veden sekoittamisen tehostaminen. Tätä tarkoitusta varten käytetään monikoorgisia puristuksia, joissa ensimmäinen kourun taikinan sekoitin pyörii suuremmalla taajuudella kuin myöhemmän kourun akselit. Yrityksen nykyaikaisissa lehdissä "Pavaa", jauhot ja kosteus ovat valmiiksi sekaisin Turbo-keskipakoisessa limo-malleissa, joissa jauhot ja veden hiukkaset tietyssä suhteessa ovat nopeasti ja tasaisesti kostutettuja ja syöttämällä Testisekoitin.

Kosteus . Kokeen kosteuden lisääminen lisää sen plastisuus ja vähentää lujuutta ja elastisuutta.

Kosteus pasta taikinan - Ensimmäinen teknologinen parametri, jolla teknologia voi muuttua tietyissä rajoissa, vaikuttaa pastaa ja tuotteen laadun testin fysikaalisiin ominaisuuksiin.

Nostamalla taikinan kosteus jopa 32% Muotoisuus kasvaa, testin juoksevuus ja helpotetaan suhteessa matriisien kautta. Tämä johtaa paineen purkamiseen ja kertoimen nopeuden lisääntymiseen, ts. Lehdistötehokkuuden parantaminen.

Korkeammalla kosteudella (yli 32%) muodostuu kokkareita, jotka eivät siirry ruuvikammion tuloaukon läpi, tuotteiden tuotteiden lujuus pienenee ja puristuspaine pienenee.

Taikinan kosteuden kasvu johtaa solvaatekkeiden paksuuden kasvuun, joka ympäröi jauhihiukkasia tiivistetyssä taikinassa. Tältä osin testin viskositeetti ja puolivalmisteiden tuotteiden vahvuus vähenevät, niiden plastisuus kasvaa.

Lämpötila Testin lämpötilan nousu, noin 75 o C kasvattaa sen pehmittyä ja vähentää lujuutta ja kimmoisuutta.

Pasta taikinan lämpötila - toinen teknologinen parametri, jonka teknologia voi toimia vaivaustestin prosessissa.

Pasta-testin perinteinen tila muodostaa matriisin edessä olevan taikinan lämpötilaa 50 ... 55 ° C: n lämpötilassa, jonka lämpötila nousee yli 60 ° C: n kanssa testausrakenteessa ei ole kiinteä - proteiinien denaturointi tapahtuu, gluteenien sideaineiden menettäminen, tuotteiden rakenteen heikkeneminen, joka johtaa tuotteiden vahvuuden vähenemiseen, kuiva-aineiden menetyksen kasvu keittämisen aikana Tuotteet

Rakenteiden muodostumisen mekanismi. Rakenteiden tyypit. Reologisten ominaisuuksien indikaattorit. Tehokas viskositeetti, muovi viskositeetti, sujuvuus. Anomalia viskositeetti. Teksotrooppinen elpyminen

Dispergoituja järjestelmiä, jotka sisältävät suklaan puolivalmiita tuotteita ja PRALNA-massa, ovat rakenteita, jotka johtuvat kiinteän faasin dispergoitujen hiukkasten välisen vuorovaikutuksen seurauksena. Linkkien luonteen mukaan niihin muodostuu koagulointirakenteet. Koagulatiiviset rakenteet muodostetaan kiinteillä hiukkasilla nestemäisessä dispersioväliaineessa ja niille on tunnusomaista suhteellisen heikko hiukkasten välisten koskettimien avulla.

Koagulaatiorakenteet ovat kompakteja ja löysät.

Löysä dispergoitu hyytymisrakenteet Dispergoituneen faasin pienillä suhteellisilla pitoisuuksilla (jopa alle 1%: n konsentraationa), jos dispersio on melko korkea ja hiukkaset anisometriset. Suklaa massoissa dispergoitu faasi on noin 65% ja hiukkaskoko irtotavarana on 16-35 um. Kiinteän faasin hiukkasten joukossa ovat solukalvojen hiukkaset, kaavoiteiden hiukkaset, joissa on levyt, tikkuja, ts. Merkittävä muoto. Hiukkasten pito esiintyy kulmissa, kylkiluissa ja muissa sääntöjenvastaisuuksissa, joilla on suurimman pitoisuuden vapaa-molekyylivoimia. Tämä johtuu siitä, että näissä paikoissa dispersioväliaineen adsorptio-solvaariset kuoret ovat hienostuneita. Näissä järjestelmissä dispersioväliaine pidetään rakenteessa ja koko järjestelmä menettää painon ja ei ylikuormittaa ajan mittaan.

Kaakaoraara sisältää vähemmän dispergoituja vaiheita - noin 45%. Siksi tuloksena oleva löysä hyytymisrakenne on pienempi lujuus, joka ei pysty häiritsemään ratkaisemista. Mekaanisten vaikutusten vaikutuksen mukaan raastettujen ja suklaan massojen kaakaorakenne tapahtuu. Alustavan mekaanisen tuhoutumisen jälkeen tällaiset rakenteet palautetaan spontaanisti ajan myötä. Tätä ilmiötä kutsutaan tiksotropiaon palauttaa yhteyksiä hiukkasten jälkeen mekaanisia vaurioita seurauksena suotuisa törmäys hiukkasia Brownin liike. Tämä johtuu hiukkasten hienovaraisten pehmitysalueiden läsnäolosta.

Kompaktit hyytymisrakenteet syntyy suklaamassalla liikkuvan jälkeen. Hajautetun vaiheen - 75-73%: n suuren tilavuuden ansiosta hiukkaskirjastuksen väliaineen pieni pitoisuus liitetään toisiinsa suoralla pisteellä (atomi) koskettimilla. Tällaisilla dispergoituneilla järjestelmillä ei ole tiksotrooppisia ominaisuuksia.

Suklaa massoissa, jotka ovat läpäisseet kaikki teknologisen käsittelyn vaiheet, muodostuvat kahden tyyppisten koagulaatiorakenteiden:

1. Päällystekalvojen kautta liitetyt sokerikilmalaiset mikrokiteiset rakenteet. Suklaa massojen sokeripitoisuus ylittää 50 prosenttia ja sen osallistuminen rakenteelliseen muodostumiseen on merkittävästi

2. Mikropartikkeleiden rakenteet solukkokudoskudoksen kaakaopavut, jotka on kytketty rasvan kerroksille.

On todennäköistä, että seka rakenteiden muodostuminen.

Kun jäähdytetyt suklaa massat muovauksen jälkeen kaakaoöljyn kiteyttämisen seurauksena koagulatiiviset rakenteet, joissa on pisteitä koskettimet, muunnetaan kondensaatiokiteiseksi. Tällaisten rakenteiden tärkeimmät merkit ovat korkeat verrattuna hyytymisrakenteisiin, jotka määritetään partikkelien välisten faasien (välitöntä) koskettimien suurella lujilla, tuhoutumisen peruuttamattoman luonteen eli tiksotrooppisen rakenteen restauroinnin kääntäminen, suuri haihtuvuus johtuu jäykkyydestä johtuen yhteystiedot.

Lähetetty Allbest.ru.

...

Samankaltaiset asiakirjat

Peruskäsitteet, määritelmät ja teknisen reologian tavoitteet. Mekaaniset mallit, jotka heijastavat biokemiallisten, biofysiikan, fysikaalis-kemiallisten ja organoleptisten indikaattoreiden alkeita reologisia ominaisuuksia; Rasometrit, viskosimetriä.

esitys, lisätty 06.06.2014


Luokittelu ja valikoima ruisleipää ja ruoste-vehnää leipää. Aistinarviointi leivän laadusta. Porosien, pallon kosteuden tutkiminen, ruisleivän happamuus. Kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Testin pääkomponentit.

esitys, lisätty 12.11.2014


Tehon leivonnaiset. Raaka-aineiden reologiset ominaisuudet. Vehnäjauhojen leipomoominaisuudet. Hiiva leipomo ja heidän näkemyksensä. Suola ruoanlaitto, sen luokittelu. Rasvat ruoanlaittoon. Margariinin organoleptiset ominaisuudet. Munat ja munatuotteet.

raportti, lisätty 01/31/2009


Tutkimus soijakotelon annostuksen vaikutuksesta piparkakkujen taikinan reologisiin ominaisuuksiin, jotka on valmistettu bioaktivoidun vehnän viljan perusteella. Elintarvikeanidon annostuksen laskeminen testin optimaalisten viskoosisten ominaisuuksien varmistamiseksi.

artikla Lisätty 08/22/2013


Varastot ja valmistelevat lokerot. Testivirheiden ja testaajan erottaminen leipomotuotannon leipomo. Tuotanto ja työpaikan laboratorio. Perinteiset menetelmät vehnän ja rukiin taikina suurilla tiheillä kostuteilla, swaksi.

harjoittelun raportti, lisätty 15.11.2012


Vehnätestin resepti ja annostelu. Sen vaivaus, koulutus, bursing ja fermentaatio. Fermentaatiokauhan kuormitusnopeudet. Raaka-aineiden annostelu leipomotuotannossa. Perinteiset menetelmät vehnän taikinan tekemiseksi: joukko ja avaamaton.

kurssit, lisätty 02/16/2016


Ominaisuudet konfektiohjelman projektin kehittämisessä, jonka kapasiteetti on 10 tuhatta tuotetta päivässä. Raaka-aineiden ja elintarvikkeiden laskemista koskevien vaiheiden analysointi. Mekaanisten laitteiden valinnan ongelmien huomioon ottaminen. Makeisen myymälän tuotantoohjelman ominaisuudet.

opinnäytetyö, lisäsi 01.02.2015


Air-testituotteiden luokittelu ja valikoima. Tuotteen tuotannossa käytettävien pää- ja ylimääräisten raaka-aineiden pelkkä ominaispiirteet. Makeiskaupan, teknologisten laitteiden ja työntekijöiden työvoiman järjestäminen.

kurssityö, lisätty 04/19/2015


Rasvatuotteiden vaikutus taikinan ja leivän ominaisuuksiin, niiden ruoan ja kuluttajien arvoon. Sokeri testikontikomponenttina. Toteutettavuus ja taloudellinen merkitys, sen suuruuteen vaikuttavat tekijät. Leipävalmistusformulaatio, testivalmistusjärjestelmä.

tutkimus, lisätty 05.02.2014


Phytocompositionit, niiden tehtävät, luettelo kasvien raaka-aineista makeisten ja leipomotuotannon rikastuttamiseksi. Phytokomposiitioiden, ohjaus- ja sivuvaikutusten ulkonäön historia. Erikoistunut leipä, jossa on fytocomposition urheilijoille.

Näyte	Altistumisen kesto, H	E. 10 , PA	η 10 PA peräkkäin	η / e, ja	P,%	E,%	Jllek , %	Jllek , %
1 2	0 2 0 2	8,5/6,0 3,5/2,9 12,0/7,6 6,4/3,8	5,9/5,4 1,9/6,2 6,4/5,4 3,2/8,4	69/89 53/220 50/71 50/221	72/67 78/45 77/73 78/45	74/64 82/65 78/67 76/70	59/52 47/50	68/-15 50/-55

Merkintä. Neumener näyttää datan ohut testi, nimittäjässä - pitkin harhaa.

Luokka I Wheat hihnapyörä ei ole vähemmän monimutkainen labiilirakenne kuin luokan II jauhojen taikina: se on vähemmän aktiivinen hydrolyysiprosesseissa, vähemmän sisältää sokereita ja muita yhdisteitä, jotka vaihtavat rakenteen elastisia elastisia ominaisuuksia. Tästä syystä eri lajikkeen i mukaisen ei-pyörivän taikinan rakenne on erillisin.

Tulokset osoittavat taulukkoa. 4.1 Välittömästi vaivaamisen jälkeen molempien näytteiden hieman taikina oli leikkaus- ja viskositeettimoduulit, suhteellinen plastisointi ja joustavuus ovat suuria ja η / E. Vähemmän kuin vaeltava testi. 2 tunnin käymisen jälkeen testin viskositeetti ja η / E. Ei vähentynyt, kuten ei-hälytystesti, mutta päinvastoin, lisääntynyt ja plastisuus laski. Ilmoitettu syy Jllek Hänellä oli negatiivinen arvo, joka luonnehtii ei purkausta, vaan rakenteen viskositeetin kasvu.

Pienen ja vaeltava vehnätestin mekaanisten ominaisuuksien vertailun tulokset kahdesta taulukossa esitetyistä näytteistä. 3.1, pääasiassa täysin vahvistavat kuviot, jotka on asennettu lajikkeen I jauhon testi; Ne ovat kuitenkin epäoikeudenmukaisia, koska sen oteprosessi jatkui 24 tuntia. On tunnettua, että suulakepuristettujen leipomo hiivojen fermentointi tavallisessa annoksessa (noin 1% jauho) päättyy yleensä ajan pituuteen 3 -4 h (Oparasin paastojen kesto). Tämän ajan kuluttua taikina täydennetään tuoreella jauholla ja sekoitetaan, minkä jälkeen fermentaatio uudistetaan siinä. Koska lisäaineita ei ole, jauhot ja sekoitus alkoholin fermentaatio on huonompi kuin happo. Tällainen taikina, joka hankkii tarpeettomia määriä etyylialkoholia ja happoja, liukenee gluteeniproteiineja (laimennettu), hiilidioksidin menettäminen - vähentää tilavuutta tiheäksi. Taulukosta. 3.1 Voidaan nähdä, että vaeltava taikina 6 tunnin kuluttua ja varsinkin 24 tunnin käymisen jälkeen siirtomoduulien, viskositeetin, suhteellisen plastisuuden ja joustavuuden arvoista, lähestyy näitä ohut testin indikaattoreita. Tämä osoittaa, että 6 tunnin kestävät hiivan fermentaatioprosessit ovat tärkein syy olennaisista eroista vaeltavan testin rakenteessa sen alhaisen teknisen rakenteen. Kokeet havaitsivat, että jauhojen I ja II lajikkeista vaeltavan vehnän taikinan näytteet on rakenne, jolla on täydellisempi joustavuuden elastisuuden ominaisuudet (pienempi vaihtomoduuli), suurempi viskositeetti ja muodot (η / e) Sekä suurempi aika vakautta verrattuna huonosti taikinan rakenteeseen. Tärkein syy näihin eroihin olisi pidettävä leipomohiivan alkoholin fermentoinnin prosessina vaeltavassa testissä, kaasun täytettyjen huokosten muodostumista, mikä aiheuttaa pysyvän volyymin lisääntymisen, elastisten muovien muodonmuutosten kehittymisen ja rakenteen vahvistaminen johtuen Polymeerien suuntaus siirtorentokoneissa. Hapan fermentaatio on vähemmän merkittävä ja kuten alla on esitetty, vaikuttaa näihin ominaisuuksiin muutoksista turvotusprosesseissa ja liuottaa jauhuliitosten.

Vaeltavan testin mekaanisten ominaisuuksien riippuvuus ja leivän laatu jauhot jauhot

Leipätuotteiden laatu on niiden volumetrinen lähtö, muoto, huokoisuuden rakenne ja muut ominaisuudet määräytyvät jauhot ja ovat linjassa GTALESin kanssa.

Wandering-testin rakenne on suora materiaali, josta leipätuotteet saavat lämpökäsittelyn uunissa. Se oli kiinnostavaa tutkia vaeltavan vehnätestin biokemiallisia ja rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia riippuen erilaisista jauhoista. Määritetyn tarkoituksen, seitsemän näytettä pehmeää punaista vehtävää turvonnut laboratorioteholla, jossa on kolmen palvelun hionta, jonka kokonaistuotanto keskimäärin 78%. Sitten tutkimme jauhojen kaasunmuodostus- ja kaasupitoisuutta, fermentoidun testin rakenteelliset mekaaniset ominaisuudet sen estämisen jälkeen sekä raaka gluteeni gluteeni ja niiden sisältö jauhot, spesifinen tilavuus (cm 3 / d) Muotit samoin HID. Pyöreä Babble tukevat GOST 9404-60. Saadut tulokset on esitetty taulukossa. 4.2. Ne osoittivat, että lajikkeiden jauhojen tuotos jopa laboratorion kokeellisen hionnan olennaisesti vaihtelee ja sitä vahvempi kuin sen palkkaluokka. Näin ollen viljan hionta tekniikka vaikuttaa siten kemialliseen koostumukseen testin rakenteesta. Se on yksi olennaisista lukuisista tekijöistä, jotka vaikuttavat jauhon, taikinan ja leipää.

Taulukko 4.2.

Biokemialliset ja rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet

gluteeniproteiinit harhaus taikina ja leipä

(Keskimääräiset tiedot)

Merkintä. Numeraattorissa proteiineja, nimittäjältä - testillä.

Viljan tekniset ominaisuudet ja kunkin lajikkeen jauhot luonnehtivat kaasunmuodostuskykyään. Tämä ominaisuus luonnehtii viljan ja jauhojen kykyä muuntaa hiilihydraattien hapettumisen kemiallisen energian kalvoa olevan testin liikkumisen lämpö- ja mekaaniseen energiaan voittamalla sen massan inertia. Jauhoksen kaasunmuodostuskyvyn määrittäminen liittyy ottamaan huomioon valitun C0: n määrä 2 . Sen määrittämä määrä määrittää sen. Kaasunvartija volyymin nousu. Tämä fysikaalis-kemiallinen indikaattori luonnehtii hiilidioksidikaasun kaasun läpäisevyyden käänteisarvoa. Jälkimmäinen riippuu tärkeimmän elastisen muovin rakenteesta ja suuruudesta (E, η, η / e)testausominaisuudet. Kokeet ovat osoittaneet, että kaasu muodostavat jauhojen kyky kasvoi merkittävästi korkeimmasta ensimmäiselle ja toiselle laadulta, kun taas leivän volumetrinen saanto, päinvastoin putosi.

Testin kaasupitoisuus riippuu suoraan kaasun muodostavasta kyvystä; Tästä huolimatta se on absoluuttisessa ja suhteessa (%: lla kaasun muodostumiseen) arvot eivät lisääntyneet vaan huomattavasti ja luonnollisesti vähentynyt jauhot vähenemällä. Leivän absoluuttisen arvon välillä on läheinen suora riippuvuus testillä leipää (ympäröivä lähtö). Edellä mainitulla voimme päätellä, että nämä leipää laadun ominaisuudet määritetään pääasiassa biokemiallisiksi vaan fysikaalis-kemiallisella (kaasun läpäisevyys) ja mekaaniset ominaisuudet (η, E. jaη / E.) testata. Jälkimmäinen riippuu pääasiassa raaka-gluteeni-tulosteiden ja niiden sisällön vastaavista ominaisuuksista.

Kokeet ovat osoittaneet, että raaka-gluteeniproteiinien sisältö lisääntyi luonnollisesti jauhon ja sen lajikkeen viljan ja kosteuden luun (viskositeetin) lujuuden vähenemisellä. Korkeimman palkkaluokan jauhojen proteiinien rakenne oli merkittäviä siirtomoduulin arvoja ja keskimäärin ja viskositeetti kuin jauhojen I-luokan proteiinien rakenne. Tämä ilmaisee suuremman tilastollisen molekyylipainon. Lajike I Flour -proteiineilla oli siirtomoduulin suuruus ja pienempiä viskositeetti kuin näiden lajikellojen II proteiinien ominaisuudet, mutta ylitti ne suuruusluokkaa η / E.. Tämä luonnehtii niiden suurempaa joustavuutta ja muodollista vastustusta.

Testin kaasun otsikkokyky ja leipätuotteiden irtotavaran saanto riippuu suoraan gluteenin mustien proteiinien ja testin rentoutumisjakson kestosta tai η / e . Viskositeettisuhde Flour II: n lajikkeen gluteeniproteiinien moduuliin oli huomattavasti pienempi kuin korkeimpien ja I lajikkeiden jauhojen proteiinien.

Testin kaasupitoisuus lajikkeiden vehnäjauhoista riippui sen siirto- ja viskositeettimoduulin vastaavista arvoista. Nämä ominaisuudet jauhot vähenevät jauhot laskivat samalla tavoin kuin kaasutilauksen kyky.

On todettu, että huippuluokan jauhon vaeltava taikina, jonka kosteuspitoisuus on 44%, on samanlainen kuin tämän jauhon raaka-gluteeniproteiinilla oli merkittävimmät siirtomoduulit, viskositeetti ja viskositeettisuhde moduuliin , pienin suhteellinen plastisuus. Tästä testauksesta saatiin leipää tuotteita korkeimmalla huokoisuudella, spesifisellä muovaustilavuudella sekä korkeuden suhdetta summasta. Siten huolimatta pienimmän kaasun muodostumisen merkittävistä viskositeetistä johtuen korkeasta η / E. Tästä jauhosta saadaan taikina ja suurta volumetristä leipää. Korkeat viskositeetin arvot ja η / E. myötävaikutti paistettua leipää korkeimmalla N / D. .

Jauhoja I lajikkeita kosteuspitoisuus 44% kaasutilalla, mekaanisilla ominaisuuksilla ja leivän laatu on hieman ilmoittanut huippuluokan jauhon testin laadun, se oli laskenut 14-15% viskositeettia, η / E. testata N / D. . Tämä viittaa siihen, että lajikkeen I jauhoksen taikinan viskositeetin väheneminen vaikutti sekä muovauksen spesifisen tilavuuden kehitykseen että substitionin huonontumisen lisääntymiseen.

Grade II Flour Dough on suurempi kosteus (45%). Suurimmasta kaasun muodostumisesta huolimatta se huomattavasti huonompi kuin suurimpien ja I-lajikkeiden testi kaasutiloissa, viskositeetti. Viskositeetin asenne tästä testistä, kuten gluteeniproteiineissa, oli pienempi, ja suhteellinen plastisuus on korkeampi kuin taikinan yläosasta ja i lajikkeista. Tuloksena olevien leipätuotteiden laatu oli paljon pienempi kuin korkeiden ja I lajikkeiden jauhojen tuotteiden laatu.

Jotta voitaisiin tarkentaa vaeltavan testin rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien vaikutusta leipätuotteiden fysikaalisista ominaisuuksista, erotamme kokeiden tulokset kahteen ryhmään. Kunkin lajikkeen ensimmäisellä näytteillä oli keskimääräinen keskimääräinen keskimääräinen, muutosmoduulit ja viskositeetti, toinen ryhmä on enemmän ja matala. Testauksen testin ominaisuudet ja raaka-gluteeni-tulosteiden elastiset muovi-ominaisuudet otetaan huomioon (taulukko 4.3).

Taulukko 4.3.

Lisääntyneiden ja vähentyneiden viskositeetin testin keskimääräiset ominaisuudet

Taulukosta. 4.3 Voidaan havaita, että korkeimman luokan jauhojen erityinen määrä ei riipu testin kaasutilakyvyn suuruudesta, joka molempien näytteiden ryhmien osalta osoittautui lähes samiksi. Jauhon I ja II lajikkeiden leivän spesifinen tilavuus riippuen toisen näytteensarjan kaasupitoisuuden suuremmasta suuruudesta. Molempien näyteryhmien raa'an gluteenin määrä kaikille jauhojen lajikkeille osoittautui suunnilleen samoiksi eikä voinut vaikuttaa leivän laatuun.

Molempien näyteryhmien yläryhmän testin testin viskositeetti oli käänteisessä riippuvuudessa ja viskositeettisuhde moduuliin suoraan riippuvuudesta niiden raaka-gluteeni tulosten vastaavista indikaattoreista jauhojen I ja II lajikkeiden taikina Molemmat näyteryhmät - päinvastoin.