Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Valko-Venäjän opetusministeriö

oppilaitos

"Grodno valtion yliopisto nimetty Yanka Kupalan mukaan"

Tekniikan, fysiologian ja elintarvikehygienian laitos

Kurssialalla: "Tuotantotekniikka Ateriapalvelu»

Aihe: "Kalaruokien ja -tuotteiden valikoiman ja teknologian kehittäminen"

Erikoisala 1-91 01 01 Tuotanto ja catering

Erikoistuminen 1-91 01 01 01 Tuoteteknologia ja catering

Täydentäjä: 4. ryhmän 4. vuoden opiskelija

E.I. Kazimirchik

Rehtori

L.V. Uleichik

Grodno 2014

KANSSAsisältö

• Johdanto
• 1. Tietyn raaka-aineen ravitsemuksellisten ja biologisten ominaisuuksien tutkiminen - vaaleanpunainen lohi, kokonainen lohi, kokonainen karppi
• 1.1 Vaaleanpunaisen lohen ominaisuudet
• 1.2 Karpin ominaisuudet
• 2. Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman tutkiminen tietystä raaka-aineesta
• 2.1 Kalaruoat keitettyinä ja haudutettuina
• 2.2 Paistettu kalaruokia
• 2.3 Haudutetut ja paistetut kalaruoat
• 3. Raaka-aineiden valmistus kalaruokien valmistukseen
• 3.1 Ensikäsittely
• 3.2 Lämpökäsittelymenetelmät
• 3.3 Lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat fysikaalis-kemialliset prosessit
• 4. Laatuvaatimukset ja kalaruokien tarjoilu
• 5. Kalajätteen käyttö
• johtopäätöksiä
• Luettelo käytetyistä lähteistä
• Sovellukset

Johdanto

Kala on todellinen varasto eri kivennäisaineille: rautaa ja fosforia, kalsiumia ja magnesiumia, sinkkiä ja seleeniä, jotka yhdessä vitamiinien kanssa varmistavat koko elimistön normaalin toiminnan.

Syvyyksien asukkaat sisältävät kehollemme välttämättömiä vitamiineja (erityisesti A ja D), rasvoja, proteiineja (kalanliha sisältää 18% proteiineja). Kalanlihaproteiinit ovat ihmiskeholle helpompia sulattaa kuin eläinten lihaproteiinit. Kalojen, erityisesti valtamerten, arvokas ainesosa on rasva. Kalaöljylle on ominaista korkea tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus. Kalanliha sisältää myös vesiliukoisia vitamiineja: pieniä määriä C-vitamiinia sekä B-vitamiinikompleksia - B 1, B 2, B 6, B 12, B c, vitamiineja H ja PP.

Kalan korkea ravintoarvo ja makuominaisuudet määrittelivät sen suuren merkityksen ruokavaliossamme.

Kalaruokia käytetään laajasti päivittäisessä ruokavaliossa, lasten ja dieettiruokaa. Kala on arvokas ruokatuote. Maun ja ravitsemuksellisten ominaisuuksien suhteen se kilpailee parhaat lajikkeet liha.

Kaikki nämä kalan ominaisuudet ovat jo pitkään herättäneet ravitsemusasiantuntijoiden huomion. Sitä suositellaan esimerkiksi maha- ja kilpirauhasongelmiin, liikalihavuuteen ja sydän- ja verisuonisairauksiin.

Kala ei kuitenkaan ole vain erittäin terveellistä, vaan myös erittäin maukasta. Todisteiden mukaan ei turhaan ranskalainen kirjailija 1600-luvun Michel de Montaigne, keskiaikaisen Euroopan aateliset pitivät kalaruokia lihan sijaan, viitaten niiden erityiseen hienostuneisuuteen.

Kala tarjoillaan hyvin erilaisia ​​tyyppejä kulinaarisia erikoisuuksia, sitä voidaan käyttää kylmänä ja kuumana, se sopii hyvin erilaisten lisukkeiden kanssa.

Kalan arkuus, pehmeys, terävät maku- ja aromiaistimukset, runsaasti mausteita ja mausteita, mausteita, aromaattisia yrttejä, kastikkeita - kaikki tämä edistää laajan valikoiman valmistusta. herkullisia aterioita kalasta.

Valtava valikoima kalaruokia voi tyydyttää hienostuneimpien herkkusujen maun.

Tutkimuksen kohde: kalaruokien valmistustekniikka.

Tämän työn tarkoitus: tutkia kalaruokien valikoimaa ja teknologiaa.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi ratkaistiin seuraavat tehtävät:

Raaka-aineiden ravitsemuksellisten ja biologisten ominaisuuksien tutkiminen (kokonainen vaaleanpunainen lohi, kokonainen karppi);

Oppimistapoja ensikäsittely Kalat;

Kalaruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman tutkiminen;

Tietyn raaka-aineen kylmä- ja lämpökäsittelyn hävikkinormien tutkiminen (lohi, leikkaamaton, karppi, leikkaamaton);

Ruokien valmistuksen aikana tapahtuvien fysikaalis-kemiallisten muutosten tutkimus;

Tutustuminen kalatuotteiden ja -ruokien laatuindikaattoreihin;

Luonnos teknisiä karttoja ja suunnitelmat ruokien valmistamiseksi raaka-aineista.

Tutkimuksen teoreettinen ja metodologinen perusta ovat kotimaisten ja ulkomaisten kulinaarisen ja ruoanlaittotekniikan alan tutkijoiden teoksia. Työssä käytettiin yleisiä tieteellisiä menetelmiä ja tekniikoita.

1. Tietyn raaka-aineen ravitsemuksellisten ja biologisten ominaisuuksien tutkiminen - vaaleanpunainen lohi, kokonainen lohi, kokonainen karppi

Kalanliha sisältää proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, kivennäisaineita, vitamiineja, vettä ja muita yhdisteitä.

Proteiinit ovat kalanlihan tärkein ainesosa. Niiden kokonaismäärä kalanlihassa vaihtelee 8-23 %:n välillä. Pohjimmiltaan nämä ovat täydellisiä proteiineja, jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot (lysiini, metioniini, tryptofaani jne.), joten kala on tärkein lähde proteiiniravinto. Proteiinin sulavuus - 97%. Viallisista proteiineista sisältää kollageenia, jota on vähemmän kalanlihassa kuin teuraseläinten lihassa; elastiinia ei käytännössä ole. Lämpökäsittelyn aikana kollageeni muuttuu nopeasti glutiiniksi, joten kalanliha kiehuu nopeammin kuin teurastettujen eläinten liha.

Kalaa kypsennettäessä uutettavat aineet uutetaan siitä vedellä, mikä antaa liemille erityisen maun ja tuoksun. Tällaisten liemien käyttö edistää ruoansulatusmehujen vapautumista, stimuloi ruokahalua ja parempi assimilaatio ruokaa.

Kalanlihan rasvaa on 0,8-30,3%. Kalarasva sisältää runsaasti rasvaa tyydyttymättömät hapot mukaan lukien ne, jotka puuttuvat maaeläinten rasvoista. Kalarasvat sisältävät linoli-, linoleeni- ja arakidonirasvahappoja, joilla on korkea biologinen aktiivisuus. klo huonelämpötila kalaöljy on nestemäistä koostumusta. Sen sulamispiste on alle 37 °C. Tämä selittää kalaöljyn hyvän sulavuuden. Suuren tyydyttymättömyytensä vuoksi se hapettuu helposti, mikä heikentää kalatuotteiden laatua.

Rasvan ravintoarvo nousee A-, D-, E-, K-, F-vitamiinipitoisuuden ansiosta. Kalarasva auttaa alentamaan veren kolesterolia, joten sitä käytetään terapeuttisena lääkkeenä lasten ja ravitsemusravinnoksi. Vesiliukoisista vitamiineista kalanliha sisältää B1-, B2-, B6-, B12-vitamiineja. Kivennäisaineita kalanlihassa on noin 3 %. Kalsium, fosfori, kalium, natrium, magnesium, rikki, kloori ja rauta ovat vallitsevia. Mikroelementit sisältävät kuparia, mangaania, kobolttia, sinkkiä, jodia, bromia, fluoria jne. vaaleanpunainen lohi kulinaarinen kala karppi

Merikalat erottuvat suurimmasta määrästä ja monipuolisuudesta mineraaleja. Se sisältää erityisen paljon jodia ja kuparia.

Kalanlihan hiilihydraatteja edustaa eläintärkkelys - glykogeeni, jonka pitoisuus on 0,05 - 0,85%. Glykogeenin hydrolyyttisen hajoamisen aikana glukoosiksi kalaliemet ja kalat hankkivat makea maku. Hiilihydraatit vaikuttavat kalatuotteiden väriin ja tuoksuun. Kalanlihan tummuminen esimerkiksi kuivauksen ja kuivauksen aikana johtuu melanoidiinien muodostumisesta.

Vettä kalanlihassa on 57,6-89,1%. Vesipitoisuus riippuu kalan rasvapitoisuudesta: mitä enemmän kalassa on rasvaa, sitä vähemmän vettä.

Hyvän sulavuuden ansiosta kala ei jätä kylläisyyden tunnetta pitkäksi aikaa, joten kalaruokia on täydennettävä lisukkeilla.

Lohi (punaiset rodut) sisältää chum lohi, vaaleanpunainen lohi, chinook lohi, sockeye lohi, coho ja sim (kaukoidän lohi); lohi, taimenen, siika.

Tämän perheen kaloissa runko on pitkänomainen, paksu, peitetty pienillä, tiukasti istuvilla suomuilla päätä lukuun ottamatta. Takaosassa on kaksi evää, toinen on rasvainen. Liha on mureaa, rasvaista, siinä ei ole juuri lainkaan lihaksenvälisiä luita. Liha ja kaviaari ovat väriltään vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseen. Kalan syötävä osa on 51-65 % sen massasta.

Tämän perheen kalat elävät arktisen ja Tyynenmeren vesistöissä.

Lohta käytetään kaviaarin, balyk-tuotteiden, säilykkeiden valmistukseen, suolaamiseen ja ruoanlaitossa - välipalojen, toisten ja ensiruokien valmistukseen.

Kalatuotteet jaetaan seuraaviin tuotteisiin:

1) elävä kala,

Lohen (punaiset rodut) chinook- ja coho-lohi korjataan harvoin elävänä.

Elävien kalojen laatuvaatimukset. Kalassa on oltava kaikki merkit elintärkeästä toiminnasta, kidusten suojusten tulee liikkua normaalisti (ei nielty), uida selkä ylös. Kalan pinta on puhdas, luonnollisen värinen, joka on ominaista tälle kalatyypille. Suomuisissa kaloissa suomujen tulee olla kiiltäviä ja tiiviisti vartaloon kiinnittyviä. Ei saa olla mekaanisia vaurioita, sairauden merkkejä. Punaiset kidukset; silmät kirkkaat, pullistuneet, vaurioitta. Tuoksu on ominainen eläville kaloille, ilman vieraita hajuja.

Kaloissa ei saa olla eläviä ihmisen terveydelle vaarallisia helminttejä ja niiden toukkia.

Kuljetukset suoritetaan erityisillä tai mukautetuilla kaloilla maanteitse tai rautateitse. Kuljetettu puhtaassa kirkkaassa vedessä, ilman haitallisia epäpuhtauksia ja myrkylliset aineet ilmastamalla.

Ruokailulaitoksissa eläviä kaloja säilytetään akvaarioissa 1-2 vuorokautta 10 °C:n veden lämpötilassa. Veden tulee olla puhdasta, juoksevaa, ei kloorattua.

Vedestä otettu kala kuolee nopeasti (nukahtaa). Lepokalat ovat huonosti säilyneet ja tulevat vain kalastusalueiden viereisille alueille. Lepotilassa olevat kalat käyvät nopeasti läpi monimutkaisia ​​biokemiallisia muutoksia, ja kalat huononevat nopeasti.

Kalojen suojaamiseksi pilaantumiselta ja sen säilyvyyden pidentämiseksi sille tehdään erilaisia ​​​​käsittelyjä: jäähdytys, jäädytys jne.

2) jäähdytetty:

Jäähdytettyä kalaa kutsutaan, jonka lämpötila lihaskudoksen paksuudessa on -1 - 5 ° C. Jäähdytä kalat heti pyydystyksen jälkeen. Tämän avulla voit hidastaa dramaattisesti mikro-organismien kehitystä ja toimintaa.

Jäähdytä melkein kaikki kalalajit. Ennen jäähdyttämistä kalat lajitellaan tyypin, koon ja leikkauksen mukaan. Leikkaustyypeistä riippuen jäähdytetty kala voi olla leikkaamaton, perattu pään kanssa, perattu ja katkaista.

Jäähdytä kalat jäillä, jäähdytetyllä vedellä tai suolaliuoksella.

Jäähdytettyä kalaa ei jaeta lajikkeisiin laadun mukaan. Kalan tulee olla lyömätön, puhtaan pinnan, oikein leikattu, luonnollisen värinen, kidukset tummanpunaisesta vaaleanpunaiseen. Koostumus on tiheää. Tuoksun tulee olla tuoreelle kalalle ominainen, ilman vieraita hajuja. Paikalliseen myyntiin sallitaan kalaa, jonka rakenne on hieman heikentynyt, mutta ei veltto, kiduksissa lievä hapan haju, joka poistuu pesemällä.

Ei saa käyttää jäähdytettyä kalaa, jossa on mekaanisia vaurioita, heikentynyt rakenne, hapan tai mädäntynyt haju kiduksissa tai jossa on pinnallista limaa.

Jäähdytetty kala pakataan tynnyreihin, joiden tilavuus on enintään 150 dm3, puulaatikoihin, joiden tilavuus on enintään 75 kg.

Useimpia kaloja jäähdytettynä voidaan säilyttää 5-8 päivää lämpötilassa 1 - -2 °C ja suhteellisessa kosteudessa 95-98%. Jäähdytetyn kalan säilyvyyden pidentämiseksi käytetään antiseptisiä aineita ja antibiootteja - aineita, joilla on mikro-organismeja estävä vaikutus.

3) jäädytetty:

Jäätelö on kala, jonka lihasten paksuuden lämpötila on -8 - -10 ° C.

Lähes kaikki kaupalliset kalalajit pakastetaan kokonaisina, perattuina pään kanssa ja ilman päätä, selkää, paloina, irtotavarana tai lohkoina, yksitellen lajiteltuina tyypin ja koon mukaan.

Kala pakastetaan luonnollisella kylmällä, keinotekoisella kylmällä (kuivapakastus), kosketus- ja ei-kosketusmenetelmillä.

Pakastettu kala valmistetaan lasitetussa tai lasittamattomassa muodossa. Lasitusta varten pakastettu kala upotetaan 1-2 °C:een jäähdytettyyn veteen ja pidetään sitten alhaisessa lämpötilassa (-10 °C), jotta vesikerros jäätyy kalan pinnalle. Syntyneen jääkuoren (glaseerin) tulee peittää tasaisesti kalan tai kalapalan pinta, eikä se saisi jäädä jälkeen kevyesti napauttamalla. Glaze suojaa kaloja kutistumista ja rasvan hapettumista vastaan. Rasvojen hapettumisen hidastamiseksi on suositeltavaa lisätä veteen antioksidantteja (askorbiini- ja sitruunahappoa, glutamiinihappoa). Pakastettu kala voidaan lasittamisen sijaan tyhjiöpakkaa kalvopusseihin.

Pakastettu kala jaetaan laadun mukaan 1. ja 2. luokkiin. 1. luokan kalat voivat olla eri rasvaisia; lohen, Kaspianmeren, Itämeren ja järvilohen tulisi olla hyvin ruokittuja; kalan pinta on puhdas, luonnollisen värinen, leikkaus oikea, pienet poikkeamat sallitaan; konsistenssi (sulatuksen jälkeen) on tiivistä, tuoreen kalan tuoksu, ilman huonoja merkkejä. 2. luokan kalat voivat olla eri rasvaisia, pieniä ulkoisia vaurioita ja tylsää pintaa. Rasvaisessa kalassa sallitaan ihon kellastuminen, joka ei ole tunkeutunut lihaan. Oikeasta leikkauksesta voi olla poikkeamia. Sakeus sulatuksen jälkeen voi olla heikentynyt, mutta ei veltto, hapan haju kiduksissa; rasvaisessa kalassa hapettuneen rasvan haju pinnalla on sallittu.

Pakastettu kala pakataan puisiin, pahvilaatikoihin, paaleihin, koreihin.

Säilytä kuivaa keinotekoista ja luonnollista pakastettua kalaa lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin -18 ° C, 4-8 kuukautta. kalatyypistä riippuen. Lasitetun fileejäätelön säilyvyys lohkoissa samassa lämpötilassa on 4-6 kuukautta kalatyypistä riippuen valmistuspäivästä.

4) suolainen:

Ennen suolaamista kala lajitellaan laadun ja koon mukaan, leikataan tai suolataan leikkaamattomaan muotoon, pestään.

He suolaavat kalat kuivalla tavalla, hierovat sitä suolalla, laittavat sen riveihin astiaan ja ripottelevat jokaiseen riviin suolaa; suolavesi, asetetaan kylpyihin kylläisellä liuoksella pöytäsuola ja tietyn ajan pitäminen; sekoitetaan, pyöritetään kalaa suolassa ja upotetaan suolaliuokseen.

Lämpötilasta riippuen suolaus voi olla lämmintä (kala suolataan jäähdyttämättömänä), jäähdytetty (kala jäähdytetään ennen suolaamista), kylmä (kala esipakastetaan). klo suolattua lohta kalat jäädytetään, hierotaan suolalla, laitetaan astiaan kerroksittain ripottelemalla niitä jäällä ja suolalla.

Arvokkaimmat suolatut kalatuotteet valmistetaan lohesta, Kaspianmerestä, Itämerestä, järvi- ja lampitaimenesta. Leikkausmenetelmän mukaan suolakala valmistetaan perattuina (lohi leikattu), perattu pään kanssa, perattu ilman päätä, kerroksittainen päällinen, fileet, viipaleet.

Vähemmän rasvaisia, mureaa suolattua kalaa saadaan Kaukoidän lohesta - tämä on chum-lohi (paitsi lohisuolalohi), vaaleanpunainen lohi, sockeye-lohi, chinook-lohi, coho lohi, nieri.

Suolatun Kaukoidän lohen leikkaaminen ja lajikkeiden jakaminen laadun suhteen vastaavat suolalohia.

Suolaisuusasteen mukaan suolattu Kaukoidän lohi jaetaan: kevyesti suolattu suolan massaosuudella 6-10%, keskisuolattu - yli 10-14% mukaan lukien.

Suolatun kalan vikoja ovat ruoste - keltaisen pinnoitteen ilmaantuminen kalan pinnalle rasvan hapettumisen seurauksena, hilseily, auringonpolttama - kalanlihan punoitus selkärangan ympärillä, kiristyminen - epämiellyttävän hajuinen kalanliha ja heikentynyt koostumus , kosteus jne.

Paikalliseen myyntiin saa pakata suolakala polyeteenitynnyreissä, kalvopusseissa, tietyllä enimmäispainolla suolatun kalan tyypistä riippuen. Tuotteet pakataan kalvopusseihin tyhjiössä ja ilman tyhjiötä, minkä jälkeen laitetaan lankkuihin, sisäpuolella pergamentilla vuorattuihin polymeerilaatikoihin, pergamentin alle, selluloosakalvoon. Pussit on kuumasaumattava tai kiinnitettävä.

Viipaletta, fileepala suolattua kalaa pakataan kalvopusseihin ja metalli- tai lasipurkkeihin, suolattu silli - metallipurkkeihin.

Säilytä suolatut kalatuotteet lämpötilassa -2 - -8 °C; lämpötilassa -4 - -8 ° C, suolattu lohikala tynnyreissä enintään 6 kuukautta, laatikoissa - 3 kuukautta; suolattu Kaukoidän lohi, suolattu lohi tynnyreissä - enintään 6 kuukautta. lämpötilassa -4 - -8 °C.

Säilyvyys määräytyy tuotteen valmistuspäivästä.

Kalvopusseihin pakatut tuotteet säilytetään lämpötilassa -4 - -8 ° C, enintään: suolalohen viipaleita, suolalohia tyhjiössä ja ilman tyhjiötä - 10 päivää; ilman tyhjiötä - 10 päivää.

Säkkeihin pakatun suolatun kalan säilyvyysaika asetetaan teknologisen prosessin päättymishetkestä (tunti).

Tuotteet pakattuna lasipurkit, säilytetty -2 - -4 °C:n lämpötilassa enintään 3 kuukautta, metallitölkeissä 0 - -4 °C:n lämpötilassa - enintään 1,5 kuukautta, suolatut sillipalat - enintään 6 kuukautta.

5) kylmäsavu

Kylmäsavukala valmistetaan leikkaustyypeittäin leikkaamattomana, perattuina pään kanssa, leikattuina, perattuina päättöinä, kiduksina, viipaloituina, viipaleina, paloina, selkänä jne.

Kylmäsavu kala jaetaan laadusta riippuen 1. ja 2. luokkiin. Eri rasvaisuus 1. luokan kalat, pinta puhdas, ei märkä, leikkaus oikea. Suomun osittainen koputtaminen, kidusten suojien lievä suolakerros on sallittu. Väri vaaleasta tumman kultaiseen. Mehukasta kiinteään koostumukseen. Tälle kalatyypille ominainen maku ja tuoksu, | savustetun lihan tuoksu, ilman kosteutta ja muita halveksivia merkkejä. Toisella luokalla poikkeamat oikeasta leikkauksesta ovat sallittuja, pienet vauriot, halkeamat ja viillot ihossa, väri kullanruskeasta tummanruskeaan, kevyet vaaleat täplät, joita savu ei peitä, hieman heikentynyt koostumus, voimakkaampi savustetun lihan haju. Valtaosa suolaa 1. luokan kaloissa 5 - 10%, 2. luokka - I - 19%. Kosteuden massaosuus 42 - 58 %.

Savustetussa kalassa Escherichia coli -ryhmän bakteerien esiintyminen 1 g:ssa tuotetta, patogeenisten mikro-organismien, mukaan lukien salmonella, esiintyminen 25 g:ssa tuotetta ei ole sallittua.

Savustetun kalan vikoja ovat valkotynnyri, suolavesi, home.

Ruoanlaitossa savustettua kalaa käytetään välipalana.

Savustettu kala pakataan lankkulaatikoihin, aaltopahvilaatikoihin, kudottuihin viilulaatikoihin, pahvipakkauksiin, kalvopusseihin tyhjiössä tai ilman tyhjiötä. Viipaleet voidaan pakata metalli- tai kuviolasipurkkeihin.

Pakkaukset, pakkaukset, purkit tuotteineen pakataan puu- tai aaltopahvilaatikoihin.

Kylmäsavukalaa säilytetään +2 - -2 °C:n lämpötilassa enintään 72 tuntia teknologisen prosessin päättymisestä. Kylmäsavustettua kalaa säilytetään 0–5 °C:n lämpötilassa ja 75–80%:n suhteellisessa kosteudessa enintään 2 kuukautta; pakattu pahvipakkauksiin enintään 15 päiväksi; kappaletta, 7 viipaletta, pakattu kalvopusseihin tyhjiössä lämpötilassa 0 - -4 ° C enintään 20 päivän ajan (Kaukoidän lohelle - 3 päivää), ilman tyhjiötä - enintään 10 päivää; lämpötiloissa -4 - -8 °C tyhjiössä enintään 35 päivää (Kaukoidän lohelle - 15 päivää), ilman tyhjiötä - enintään 10 päivää valmistuspäivästä.

1.1 Vaaleanpunaisen lohen ominaisuudet

Vaaleanpunainen lohi on yksi suosituimmista teollisuuskaloista, sitä kutsutaan myös vaaleanpunaiseksi loheksi. Tuotetta arvostetaan melko maukkaasta lihasta ja gourmet-kaviaarista. Vaaleanpunainen lohi, jonka kaloripitoisuus kiinnostaa monia laihduttajia, on halpa ja edullinen kalatuote.

Merikala on nykyään kauppatavara, jota esitellään lähes jokaisessa pikkukaupungissa suuressa valikoimassa. Lohi ei ole poikkeus. Kalafilettä voi ostaa paitsi pakastettuna, myös sisällä tuoretta. Tuore vaaleanpunainen lohi on ehdottomasti hyödyllisempi.

Saadaksesi kaikenlaisia ​​hyödyllisiä vitamiineja ja kivennäisaineita, sinun on voitava valita vaaleanpunainen lohi, kuten mikä tahansa muu elintarvike. Fileen väri kertoo kalaherkkujen laadusta ja tuoreudesta: sen tulee olla vaaleanpunainen sävy.

Vaaleanpunaisen lohen hyödylliset ominaisuudet.

Vaaleanpunainen lohi sisältää paljon ravinteita, vitamiineja ja hivenaineita. Korkean proteiinipitoisuuden vuoksi tämän tyyppisistä kaloista valmistetut ruoat ovat erittäin tyydyttäviä, kun taas vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu monista tekijöistä. Voit valmistaa kalaa eri tavoin: se voidaan keittää, hauduttaa, paistaa tai paistaa. Vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu myös valmistusmenetelmästä.

Tuote sisältää kaikki tarvittavat elementit, jotka auttavat vahvistamaan kehon vastustuskykyä. Näitä ovat natrium, fluori, fosfori, jodi sekä B- ja R-vitamiinit. Tämän kalan filee sisältää omega-3-rasvahappoja, joilla on myönteinen vaikutus ihmiskehoon ja nuorentaa ihoa. Vaaleanpunaisen lohen alhainen kaloripitoisuus muihin merikaloihin verrattuna sopii erinomaisesti ruokavalioon. Se sisältää kaikki tarvittavat antioksidantit, jotka voivat poistaa tarpeettomia aineita kehosta. Vaaleanpunainen lohikala vaikuttaa positiivisesti ruoansulatuskanavan toimintaan ja vakauttaa sen toimintaa.

Vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu sen koostumuksesta. 100 g kalan syötävää osaa sisältää: rasvoja - 6,5 g, proteiineja - 20,5 g, tuhkaa - 1,2 g, tyydyttyneitä rasvahappoja - 1,1 g.

Kalorien määrä lohessa.

Kalorien pääkomponentit ovat ensisijaisesti rasvat ja hiilihydraatit. Voit laskea, kuinka monta kaloria vaaleanpunaisessa lohessa on kaloritaulukon avulla. Koska hiilihydraatit sisällä Tämä tuote ravitsemus puuttuu, ja rasvoja on pienempi määrä puolesta kokonaismassasta ravinteita, voidaan arvioida vaaleanpunaisen lohen alhainen tai keskimääräinen kaloripitoisuus. Tässä tapauksessa kalan kaloripitoisuus voi vaihdella 140 kcal - 170 kcal.

Ravitsemusasiantuntijat neuvovat ruokavaliota noudattavia lisäämään vaaleanpunaista lohta ruokavalioonsa mahdollisimman usein. Kalorimäärästä huolimatta kalassa on paljon keholle välttämättömiä hyödyllisiä mikro- ja makroelementtejä. Erityisen tärkeitä ovat fosfori ja jodi, joita on enemmän kuin tarpeeksi kaloissa. Lisäksi tuotteessa olevat antioksidantit poistavat elimistöstä haitallisia myrkkyjä ja siten puhdistavat sitä.

Vaaleanpunainen lohi on proteiinirikas tuote, jonka rasvaprosentti on alhainen ja energia-arvo on alhainen. Vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus on keskimäärin 170 kcal. Vaaleanpunainen lohi on erinomainen ainesosa niille, jotka yrittävät laihduttaa nopeasti. Tähän merituotteeseen perustuvat ruokavaliot eivät vaadi erityisiä ruokavaliorajoituksia ja tiukkaa sääntelyä, ja mikä tärkeintä, ne tarjoavat keholle täysin ravintoaineita erilaisista tuotteista.

Vaaleanpunaisella lohella on riittävän alhainen kaloripitoisuus suuri määrä proteiinia, joka auttaa kyllästämään kehoa hyvin nopeasti. Kestää kauan ennen kuin vatsa sulattaa tämän ruoan. Siksi, kun ihminen syö annoksen vaaleanpunaista lohta, hän ei välttämättä tunne nälkää pitkään aikaan.

1.2 Karpin ominaisuudet

Karppi näyttää vähän ristikarppilta, varsinkin nuorena. Mutta kun ne kasvavat, erot käyvät yhä selvemmiksi - karpit ovat lihavampia, leveämpiä ja pidempiä kaloja. Aikuinen karppi on muodoltaan lieriömäinen. Huulet ovat lahnamaiset, paksut ja aktiiviset. Väri joki karppi erittäin kaunis - suomut ovat tummankultaa, usein sinertävää sävyä evän lähellä ja vaaleaa kultaa alla. Evä on leveä ja ulottuu koko selkää pitkin. Karpin häntä on tummanpunainen ja alaevät yleensä tumman violetti.

Karpit jaetaan jokiin (pitkänomaiset ja sylinterin muotoinen) ja lampi (lyhyempi ja paksumpi).

Kiinaa pidetään karpin syntymäpaikkana. Sitä kasvatettiin siellä muinaisina aikoina: Kiinan keisarit rakastivat karppia suurena herkkuna. Sieltä karppi levisi kaikkialle Aasiaan, siirtyi sitten länteen ja asettui jopa Englantiin ja "sai tunnustusta kuninkaiden palatseissa ja katolisissa luostareissa kaikkialla Euroopassa". Tämä kala on saanut nimensä ei sattumalta. Karpit ovat erittäin tuottelias ja kasvavat nopeasti: suuri naaras kutee jopa puolitoista miljoonaa munaa, ja poikaset (vuoden) saavuttavat yhden kasvukauden aikana (keväästä syksyyn) 350-500 ja joskus yli grammaa. . Sana "karppi" on kreikkaa ja tarkoittaa käännöksessä "hedelmää", "satoa". Max Pieper lisää: ”Muinaisina aikoina karppia pidettiin hedelmällisyyden symbolina. Se oli omistettu Kyproksen Venukselle.

Karppi elää Mustanmeren, Azovin, Kaspianmeren ja Aralmeren vesistöjen sekä Amurin joissa. Tällä hetkellä siirretty joihinkin vesistöihin Keski-Aasia ja Siperiaan. Valko-Venäjällä se on jaettu kaikkien jokien valuma-alueille, mutta sen runsaus on pieni kaikkialla. Karppia kasvatetaan lammissa.

Karpin kalorit.

Karpin lihassa on lisääntynyt proteiini- ja rasvapitoisuus (taulukko 1). Sen raakakaloripitoisuus on 112 kcal / 100 g tuotetta. 100 g:ssa keitetty karppi sisältää 102 kcal, ja karpin kaloripitoisuus paistettu- 196 kcal per 100 g tuotetta. Kohtuullisesti tuote ei aiheuta ylimääräisten kilojen ilmaantumista.

Taulukko 1. Ravintoarvo 100 grammassa.

Karpin hyödylliset ominaisuudet

Karpin liha on mureaa, makeaa, hieman luista. Karppi sisältää C-, E-, B1-, B3-, B6-, B9-, B12-, PP-, A-provitamiinia.

Sellaiset mikro- ja makroelementit kuten kalsium, kalium, magnesium, natrium, fosfori, kloori, rikki, rauta, sinkki, jodi, kupari, mangaani, kromi, fluori, molybdeeni, koboltti, nikkeli ja muut.

Karppi tekee hyvää aivoille ja selkäytimelle. B12-vitamiinipitoisuutensa ansiosta se edistää DNA:n synteesiä, myeliiniä, on antioksidantti ja osallistuu rasvojen aineenvaihduntaan. Lisää solujen hapenkulutusta akuutissa ja kroonisessa hypoksiassa.

Karppi on hyvä ihon ja limakalvojen terveydelle. Sillä on myös myönteinen vaikutus hermostoon ja Ruoansulatuselimistö, säätelee verensokeria, on antioksidantti.

Karpin sisältämä fosforihappo osallistuu lukuisten entsyymien (fosfataasien) rakentamiseen - solujen kemiallisten reaktioiden päämoottoreihin. Luurankomme kudos koostuu fosfaattisuoloista.

2. Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman tutkiminen tietystä raaka-aineesta

Ruoanlaittoon alkaen kalastaa s alistettu erilaisille lämpökäsittelymenetelmille; samalla kalanlihan sidekudos pehmenee ja valkuaisaineiden rakenne muuttuu.

2.1 Kalaruoat keitettyinä ja haudutettuina

Yleiset säännöt ruoanlaittoon ja salametsästykseenKalat

Ruoanlaittoon käytetään lähes kaikkia kalalajeja, lukuun ottamatta karppia, karppia, suutari, särki, navaga, ankerias, nahkiais. Kala keitetään kokonaisena, linkkeinä ja annosteltuja paloja. Jotta kalan muoto ei muutu, se laitetaan kattilaan pienessä määrässä ja keitetään alhaisella kiehumispisteellä.

Kokonainen kala, sen suuret palaset ja lenkit sidotaan ja sidotaan kattilan arinaan kahdesta tai kolmesta paikasta. Kokonaiset kalat asetetaan grilliin vatsa alaspäin ja suuret palat ja linkit - nahka alaspäin. Kalaritilä työnnetään kattilaan ja kylmää vettä kaadetaan niin, että se on 2-4 cm korkeampi kuin kalan taso, sitten lisätään suola, pippurit, laakerinlehti, porkkanat, persilja ja sipuli, kiehautetaan , jonka jälkeen kuumennusta heikennetään ja jatkokeittäminen suoritetaan ilman keittämistä 85-95 °C:ssa. Kalan valmius määritetään lävistämällä se kokin neulalla.

Hitsauslinkeissä nivelsiteet vapautuvat, selkärangan rustot erotetaan ja pestään kylmä vesi. Jäähdytyksen jälkeen linkit puhdistetaan, leikataan paloiksi, yleensä ilman kuorta, ja niistä valmistetaan erilaisia ​​kylmäruokia.

Keitettyä kokonaista kalaa käytetään useimmiten kulinaarisissa näyttelyissä ja tilausruokissa.

Annospalat ruoanlaittoa varten leikataan pehmitetystä kalasta nahalla ja kylkiluilla tai ”kruglyashilla” nahalla ja luilla kokonaisia ​​kaloja. Annospalat asetetaan vuokaan nahka ylöspäin yhteen riviin ja kaadetaan kuuma vesi, jonka jälkeen laita suolaa, pippuria, laakerinlehteä, raaka porkkana, persilja ja sipuli ja kiehauta. Jatkokeittäminen suoritetaan ilman keittämistä 85-95 °C:ssa.

Värin säilyttämiseksi lohi ja taimen keitetään etikan kanssa.

Kalan keittämisellä saadusta liemestä valmistetaan keittoja.

Erittäin tärkeä pointti on määrittää kalojen valmius lämpökäsittelyn aikana; ruuan laatu riippuu siitä.

Keitetty kala säilyy lomaan asti, mutta enintään 30 minuuttia kuumassa liemessä.

Ne sallivat samat kalalajit, jotka keitetään.

Niissä käytetään pääasiassa kaikkien kalalajien nahka- ja luuttomia tai luuttomia paloja, samoin kuin sammen linkkejä, pieniä kokonaisia ​​kaloja (sterletti, taimen, keltti, kuha) ja täytetty kuha ja hauki.

Annostetut palat laitetaan kalapataan tai muhennospannuun (nahka alaspäin tai se puoli, jossa iho oli) yhteen riviin, kaadetaan pieni määrä vettä tai lientä (0,3 l / 1 kg kalaa), lisätään suolaa, raakaa. persiljaa, selleriä, sipulia (40 g / 1 kg kalaa), sulje pata tiiviisti kannella ja laita kala liedelle hyvin hitaasti kiehuvaksi. Voit päästää paloja syviin pelleihin uuniin, tässä tapauksessa kala peitetään öljytyllä paperilla.

Sampin palaset paloitetaan alustavasti.

Samen lenkit asetetaan astiaan nahka alaspäin, peitetään kannella ja haudutetaan liedellä.

Kalaa haudutettaessa voit lisätä valkorypäleviiniä ja herkkusienien keittoa.

Kala (pakattu paloiksi) keitettynä (taulukko 2). Käsitelty rapaamaton kala leikataan paloiksi (yksi annosta kohti), keitetään ja vapautetaan.

Lisukkeet - keitetyt perunat, perunamuusi, kasvispata. Kastikkeet - tomaatti, smetana, puolalainen.

Taulukko 2 - Ruoan "keitetty kala" raaka-aineiden asettaminen

Maitoon haudutettu kala (taulukko 3)

Luuttomista fileistä nahalla leikatut kalapalat siirretään sipulilla, leikataan puolirenkaiksi; kaada maito, lisää kasviöljyä, mustapippuria ja hauduta 20-25 minuuttia. Kala vapautetaan sen kastikkeen kanssa, jossa se oli haudutettu, koristeltu.

Lisukkeet - keitetyt perunat, perunamuusi.

Taulukko 3 - Ruoan "Maidossa haudutettu kala" raaka-aineiden asettaminen

2.2 Paistetut kalaruoat

Yleiset säännöt paistamiseenKalat. Paistamiseen käytetään kaikenlaisia ​​kaloja. Kala paistetaan: a) pienellä määrällä rasvaa (päämenetelmä), b) suuressa rasvamäärässä (frit-paistettu), c) grillissä ja sylissä (paljaalla tulella). Isot kalat paistetaan annoksissa ja pienet kalat paistetaan kokonaisina päineen (sahraamiturska, ristikarppi, taimen jne.).

Kala leikataan osiin, joissa on nahkaa ja luita (pyöreissä), nahalla ja kylkiluilla, nahalla ilman luita ja fileiksi ilman nahkaa ja luita. Nahalliseen kalaan tehdään 2-3 viiltoa ennen paistamista, jotta se säilyttää muotonsa. Pääasiassa paistamiseen valmistettu kala ripottelee suolalla ja leivitetään jauhoissa; uppopaistamista varten kala suolataan, kääritään jauhoissa, kostutetaan lezonilla ja leivitetään jauhetussa korppujauhossa; vartaalla paistamista varten kala marinoidaan kasviöljyssä mausteiden kanssa tai säilytetään voissa ja kääritään korppujauhoissa.

Annostele sammen paloja, jos ne on leikattu raaka kala, laitetaan 2-3 minuutiksi kuumaan veteen, pestään sitten kylmällä vedellä ja leivitetään. Sampilinkkejä ei leivitetä.

Paistettu kala(pöytä4 )

Fileistä leikatut kalapalat, joissa on nahkaa ja kylkiluita, ripottelee suolalla, pippurilla, leivitetään jauhoissa, asetetaan rasvalla kuumennetulle pellille tai pannulle, paistetaan molemmin puolin kullanruskeiksi ja nostetaan valmiiksi uunissa.

Lisukkeet - keitetyt perunat, perunamuusi, paistetut perunat, keitetyt kasvikset rasvalla.

Kastikkeet - punainen pää, tomaatti, tomaatti vihannesten kanssa.

Taulukko 4 - Raaka-aineiden levitys ruoalle "Paistettu kala"

2.3 Haudutetut ja paistetut kalaruoat

Yleiset säännöt haudutuksesta ja leivonnastaKalat

Kala paistetaan annospannuissa, joissa se tarjoillaan. Leivonnassa käytetään raakaa, haudutettua ja paistettua kalaa. Kalat leikataan ja leikataan paloiksi nahalla ja kylkiluilla (lahna, karppi, karppi, ristikarppi) tai fileet ilman nahkaa ja luita. Paista kalaa useimmiten lisukkeen kanssa.

Karppi, ettäsholuen ja mausteiden kanssa(pöytätsa 5)

Karppipalat leikataan luuttomasta fileestä iholla, ripottele päälle suolaa, jauhettua mustapippuria, laitetaan kulhoon, kaadetaan etikalla ja laitetaan kylmään paikkaan 30-40 minuutiksi.

Olut kaadetaan kattilaan, kiehautetaan, karppipalat laitetaan yhteen etikan kanssa. Lisää margariini, muussattu vanhentunut leipä, lajitellut ja pestyt rusinat, raastettu kuori. Peitä kannella ja keitä miedolla lämmöllä 25-30 minuuttia.

Kun karppi vapautetaan, se kaadetaan kastikkeella, jossa se haudutettiin, keitetyt perunat tarjoillaan erikseen.

Taulukko 5 - Ruoan "Olutta ja mausteita haudutettu karppi" raaka-aineiden levitys

Kala lihapullia(pöytä6 )

Valmistettu kalafile ilman nahkaa ja luita pestään, leikataan paloiksi, laitetaan kahdesti lihamyllyn läpi yhdessä kuorittujen sipulien ja maidossa liotetun vehnäleivän kanssa. Saatuun massaan lisätään jodittua suolaa (3/4 reseptimäärästä), vaivataan hyvin ja muotoillaan 25-35 g painavia palloja, leivitetään vehnäjauhoissa ja paistetaan molemmin puolin kevyesti pannulla kuumennetussa voissa.

Paksu maitokastike valmistetaan kuivatuista vehnäjauhoista (1/4 reseptimäärästä). Paistetut lihapullat laitetaan kulhoon, kaadetaan valmistetulla maitokastikkeella, lisätään vettä (10 % kastikkeesta) ja haudutetaan miedolla keitolla 15-20 minuuttia.

Lomalla kalalihapullat kaadetaan kastikkeella, jossa ne haudutettiin.

Taulukko 6 - Kalan lihapullat -ruoan raaka-aineiden levitys

3. Raaka-aineiden valmistus kalaruokien valmistukseen

3.1 Ensikäsittely

Kala toimitetaan ravintoloihin elävänä, jäähdytettynä, pakastettuna, teollisuuden tuottamien pakastefileiden muodossa.

Kalan käsittelyn teknologinen prosessi koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus (pakastettu kala), puhdistus, sisälmysten poisto, leikkaus ja puolivalmisteiden valmistus.

Sulatus.

Pakastettu kala sulatetaan ennen leikkaamista. Navagaa ei sulateta, koska se on helppo käsitellä pakastettuna, lisäksi jätettä on vähemmän.

Luullinen kala, luuranko asetetaan kylpyyn, kaadetaan kylmällä vedellä (10-12 ° C). Vedessä sulattamisen aikana kala menettää osan sen sisältämistä mineraalisuoloista ja orgaanisista aineista. Näiden hävikkien vähentämiseksi veteen lisätään suolaa 7 g/1 litra vettä makean veden osalta ja enintään 13 g meren kalat.

Vedessä sulatettuna kalan kudokset turpoavat osittain, sen paino kasvaa 5-10%. Jotta kala ei jäädy, se sekoitetaan sulatuksen aikana. Pienet kalat, jotka painavat jopa 1 kg, sulavat 1,5-2 tunnissa, suuret - 3-4 tunnissa. Turska ja kolja sulatetaan hieman, jotta niitä olisi helpompi käsitellä.

Oikein sulatettu kala eroaa laadultaan vähän jäähdytetystä kalasta.

Kalaa, jolla on rustoinen luuranko, sulatetaan ilmassa huoneenlämmössä 6-10 tuntia, se asetetaan yhteen riviin pöydille tai telineille.

Turska- ja ahvenfileet sulatetaan ilmassa kylmässä huoneessa nopean kosteuden ja ravinteiden katoamisen välttämiseksi.

Kalan leikkaaminen luurangolla.

Kala voidaan leikata sen myöhemmästä käytöstä ja koosta riippuen:

Käytettäväksi koko pään kanssa (pieni);

Suurten fileiden saamiseksi, joiden nahkaa ja luuta ei ole leikattu selästä ja sen jälkeen leikataan paloiksi (pyöreiksi);

Saadakseen kaksi suurta filettä, jotka on leikattu pitkin selkää, joista toinen on nahkaa, kylki- ja selkärangaa ja toinen nahkaa ja kylkiluita;

Saadaan kaksi selkää pitkin leikattua filettä iholla ja kylkiluilla ilman nikamaluuta;

Saadaan kaksi selkää pitkin leikattua filettä iholla ilman kylki- ja nikamaluita;

Saadaksesi kaksi fileetä ilman nahkaa, selkää pitkin leikattu kylki- ja selkäranga;

Täytteeksi kokonaisena.

Kalan leikkaus käytetty kokonaisena. Suomujen puhdistamisen ja selkäevän poistamisen jälkeen jäljelle jääneet evät leikataan pois veitsellä, kalan vatsa leikataan keskikokoisella kokkiveitsellä peräaukosta kiduksiin, leikataan kalvot ja poistetaan sisäosat. Sitten kidukset poistetaan päästä ja kala pestään perusteellisesti.

Tätä käsittelymenetelmää käytetään useimmiten pienkaloille (bruttopaino 75-200 g), karppi- ja ahvenlajeille, taimenille, kuoreille sekä juhliin ja näyttelyihin tarkoitettujen eri lajien suurille kaloille.

Kalan fileointi nahalla ja luilla (kruglyashi). Valmistetussa kalassa liha leikataan keskikokoisella kokin veitsellä molemmilta puolilta kidusten suojusten reunoja pitkin, selkärangan luu pilkotaan ja pää erotetaan. Perautus tehdään muodostetun reiän kautta, kalvot leikataan ja poistetaan yrittäen olla repimättä vatsan ihoa, sitten evät ja häntä leikataan pois veitsellä. Pestyt kalat leikataan osiin, joissa on nahkaa ja luita - kruglyashi, joita käytetään ruoanlaittoon, paistamiseen ja täyttöön. Tällä tavalla leikataan 1-1,5 kg painavia kaloja, useimmiten kuhaa, karppia, haukea.

Kalan fileointi nahalla, kylkiluilla ja selkärangalla. Suomujen puhdistamisen jälkeen kalan vatsa leikataan ja perataan, sitten iho selkäevän ympäriltä leikataan ja poistetaan. Valmis kala punotaan. Voit tehdä tämän asettamalla kalat pöydälle ja leikkaamalla lihan läpi nikamaluun keskikokoisella kokin veitsellä hännästä tai päästä alkaen. Sitten, veitsellä tätä luuta pitkin, liha leikataan pois kylkiluiden kanssa ja jälkimmäiset leikataan nikaman tyvestä. Tuloksena on yksi filee, jossa on nahka ja kylkiluut ja toinen pää, iho, nikama- ja kylkiluut sekä häntä. Pää ja häntä leikataan pois, ja pää voidaan poistaa ennen pinnoitusta. Tuloksena saadut kalafileet pestään ja leikataan kuitujen poikki paloiksi: kypsennystä varten suoraan ja paistamiseen - vinosti, 30 ° kulmassa. Tätä käsittelymenetelmää käytetään osittaisten, sekä suurten että keskisuurten kalojen leikkaamiseen.

Kalojen leikkaaminen, jotta saadaan paloja, joissa on nahkaa ja kylkiluita. Kala leikataan samalla tavalla kuin edellä on kuvattu, mutta sen jälkeen, kun filee pään, ihon, selkärangan ja kylkiluiden sekä hännän kanssa on asetettu pöydälle nahka ylöspäin ja liha, jossa on nahkaa ja kylkiluita, leikataan nikamasta. luu veitsellä. Tämän leikkauksen tuloksena saadaan kaksi fileetä, joissa on nahkaa ja kylkiluita, sekä pää, jossa on selkäranka ja häntä. Sitten filee pestään ja leikataan paloiksi. Tämä leikkausmenetelmä on yleisin ja sitä käytetään suurten ja keskikokoisten osittaisten kalojen käsittelyyn.

Kalojen leikkaaminen ihollisiksi paloiksi ilman kylki- ja selkärangan luita. Kala leikataan samalla tavalla kuin nahka-, kylki- ja nikamaluita sisältävien fileiden saamiseksi, mutta pöydälle asetetaan vain nahkaiset ja rintaluiset palat iho alaspäin, paksunnetusta kohdasta alkaen, rintaluut leikataan pois. ja evät poistetaan. Pesun jälkeen kala leikataan paloiksi.

Kalojen leikkaaminen ilman nahkaa, rinta- ja selkärangaa (fileet ilman nahkaa). Kaloissa suomuja ei puhdisteta, joten massaa erotettaessa iho ei repeydy. Kala leikataan samalla tavalla kuin nahkaisen fileen saamiseksi, ilman kylkiluita, mutta fileestä luut leikkaamisen jälkeen leikataan liha pois ihosta, jonka kohdalla reunasta 1-1,5 cm taaksepäin siirtymällä. ja pidä ihosta vasemmalla kädellä, leikkaa filee veitsellä oikealla kädellä . Sitten kala pestään ja leikataan paloiksi.

3.2 Lämpökäsittelymenetelmät

Kokit jakavat kalat seuraaviin ryhmiin:

1) kalat, joissa on erittäin vetistä ja vetistä lihaa - lestikala, monni;

2) kala vetisellä lihalla - turska, mustakitaturska, pollock, navaga;

3) kala, jossa on mehukasta ja mureaa lihaa - pallasta, hiilikalaa;

4) kala pehmeällä lihalla - sardiini, rasvainen silli;

5) kala, jossa on erityisen mureaa lihaa - ankerias, voikala;

6) kalastaa tiheällä mehukas liha- kuha, karppi, suutari, kummeliturska, meribassi;

7) kalat tiheällä lihalla - keltti, barbel, makrilli, saury;

8) kalat, joissa on tiheää ja kuivaa lihaa - vähärasvainen silli, chum-lohi, vaaleanpunainen lohi, sockeye-lohi;

9) kalat kuivalla ja murenevalla lihalla - tonnikala, piikkimakrilli, albula, harmaahai ja muut.

Jokaiselle kalatyypille on suositeltavaa käyttää omaa lämpökäsittelymenetelmää. Joten ryhmien 1–5 kalat sopivat paremmin paistamiseen; kuudennen ryhmän kala on parempi keittää ja paistaa; ryhmien 7-1-9 kalat voidaan keittää, jättää väliin, hauduttaa ja paistaa eri kastikkeiden kanssa.

Ruoanlaitto. Voit keittää kalaa vedessä ja höyryssä. Ensinnäkin sinun on määritettävä, mitä ruokia varten keität kalaa - juhlaan juhla-astiat, kylmiä ruokia ja välipaloja tai toisia lämpimiä ruokia. varten juhlaruokia on parempi ottaa kala teurastetun ruhon muodossa, joka painaa 1-1,5 kg, pienellä määrällä luita ja melko tiheää lihaa kypsennyksen jälkeen. Se voi olla kuha, meribassi, taimen, hauki, monni. Useimpien joki- ja järvikalojen ruhot keitetään pään, meren ja valtameren kanssa - ilman päitä, koska ne eivät petä lientä. miellyttävä maku. Useimpiin kylmiin ruokiin ja välipaloihin kala keitetään kokonaisina ruhoina ilman päitä tai isoja paloja. Toisiin kuumaruokiin - kokonaisia ​​ruhoja (jos massa on enintään 200 g) tai paloina (100 g tai enemmän).

Kalat asetetaan kattilaan melko tiukasti yhteen riviin ja täytetään vasta sitten vedellä. Suuret ruhot ja suuret kalapalat kaadetaan kylmällä vedellä, jolloin kala lämpenee tasaisesti. Jos tällainen kala kaadetaan kuumalla vedellä, pinta on ylikypsää, kun sen lihan sisäkerrokset kypsyvät. Kalaa on lähes mahdotonta leikata paloiksi, koska se murenee ja hajoaa. Pienet kalaruhot ja annospalat kaadetaan kuumalla vedellä ennen kypsennystä. Veden ja suolan määrä otetaan 2 litraa 1 kg kalaa kohden ja 1 tl / 1 litra vettä. Kalan pinnan yläpuolella olevan vesikerroksen tulee olla 2-3 cm, jonka jälkeen se kiehautetaan nopeasti, vähennetään lämpöä ja kypsennetään kypsiksi. Kaikki kalat on kypsennettävä hyvin. Isoja kaloja ja suuria paloja kypsennetään noin 1 tunti, pieniä ruhoja - 15-20 minuuttia ja paloina ja pieniä kaloja - 5-10 minuuttia. Jos joki- ja järvikalat keitetään ja täysin tuoreita, siihen lisätään vain suolaa. Muissa tapauksissa he laittavat vielä keittämisen lopussa hienonnettua sipulia, porkkanaa, persiljaa tai sellerijuurta, paprikaa ja laakerinlehtiä. Meri- ja valtamerikalaa keitettäessä lisätään maun mukaan tillinvihreitä, siivilöityä kurkkukurkkua (0,5 kuppia 1 litraa lientä kohden) tai kuivaa valkoviiniä. Keitä voimakkaasti merenhajuista kalaa kattilassa ilman kantta, jotta nämä aineet haihtuvat ja kalasta tulee maukkaampaa.

valmius iso keitetty kalat tai suuret palat määritetään lävistämällä ne ohuella kapealla veitsellä tai haarukalla. Ylikypsytetyn kalan liha kerrostuu ja murenee. Valmiudeksi keittää pieniä kalaruhoja ja paloiteltuja paloja pidetään hetkenä, jolloin ensimmäiset merkit lihan jäljessä selkäytimestä ilmaantuvat. Harsolla kypsennetty kala poistetaan varovasti liemestä, kankaan reunat irrotetaan, kalaa venytetään ja tässä asennossa se jäähdytetään ensin ilmassa ja sitten jääkaapissa, kunnes sen liha on täysin tiivistynyt. Jäähdytyksen jälkeen kala poistetaan kankaasta, leikataan varovasti poikki (jos kala valmistettiin juhlaruokaa varten) tai vinosti (jos tarjoillaan annoksina) terävällä veitsellä paloiksi, jotka asetetaan varovasti lautaselle ja koristellaan. Jos keskikokoista kalaa kypsennettiin ruhoilla salaatteja, vinaigretteja, hyytelöityjä ruokia varten, sen liha leikkuulaudalla erotetaan luista, kaadetaan liemellä, kiehutaan, jäähdytetään ja leikataan halutun muotoisiksi ja massoiksi paloiksi. . Voit höyryttää joki-, järvi- ja merikaloja pieninä ruhoina ja paloina. Tätä varten kaadetaan pannulle pieni määrä vettä, lisätään suolaa, vihanneksia, juuria, pippuria ja muita mausteita, asetetaan metalliseula (ylösalaisin) tai toinen jalusta, ja siihen asetetaan valmistettu kala. Höyrytä 20-30 minuuttia kannen ollessa tiukasti kiinni. Määritä valmius lävistämällä.

Sammutus. Erottuva ominaisuus Tämäntyyppinen kalankeitto on suuren määrän ja monipuolisten lisättyjen vihannesten, mausteiden ja mausteiden käyttöä. Haudutukseen on parempi käyttää meri- ja valtamerikaloja, joilla on erityinen tuoksu, jokikaloja, joissa on pieniä lihaksenvälisiä luita, sekä suolattua kalaa ja kalaa, jota on säilytetty pitkään ennen käsittelyä. Haudutusprosessissa kalan luut ja nahka pehmenevät, muodostuu miellyttävä maku ja aromi, ja liha osoittautuu tuloksena olevassa kastikkeessa liotuksen vuoksi erityisen mehukkaaksi. Ennen hauduttamista kalat (pienet ruhot tai paloitellut palot) paistetaan. Pienemmät kalat sopivat parhaiten friteerattuina. Valmis kala laitetaan kattilaan kerroksittain vuorotellen erilaisia ​​tuotteita, kaada liemi tai kastike, lisää erilaisia ​​mausteita ja hauduta kannen alla kunnes kala on täysin pehmennyt (1-2 tuntia). Nesteen keittämisen aikana voit lisätä kalalientä. Hyvä makuyhdistelmiä saatu hauduttamalla kalaa perunoiden kanssa, tuoreita tomaatteja, porkkanat, sipulit, paprikat, munakoisot, suolakurkku, hapankaali, keitetty tai paistettuja sieniä, valkosipuli, hedelmät, sitruunamehu, kuiva valkoviini, kerma, maito, smetana, auringonkukkaöljy, oliiveja, oliiveja ja joillekin kalalajeille - sinapin ja oluen kanssa. Suikaleiksi tai viipaleiksi leikatut vihannekset lisätään yleensä paistettuna, paistettuna, vaahtoutuneena tai raakana. Valmis haudutettua kalaa tarjoilussa on tärkeää leikata oikein osiin, varmistaa, että kala jakautuu tasaisesti muiden tuotteiden kesken, joiden kanssa se on haudutettu.

Paistaminen. Tällä lämpökäsittelymenetelmällä on monia vain sille luontaisia ​​vivahteita ja ominaisuuksia. Kala paistetaan pienellä määrällä rasvaa (tätä menetelmää kutsutaan "perus"), friteeraus (kun kalan ja rasvan suhde on vähintään 1:4 ja mieluiten 1:6), grillissä. ja avoin tuli. Paistamiseen sopivia kasvis-, oliivi- ja tuore ruokaöljy. Voita tai margariinia ei kannata käyttää. Ripottele kalat suolalla, pippurilla ja anna seistä 15-20 minuuttia ennen leivitystä. Pyöritä kala jauhoissa täysin kuivaksi, muuten leivitys kastuu ja rapea kuori muodostuu epätasaisesti. Kala on parasta paistaa valurautapannussa. Ensinnäkin se on lämmitettävä voimakkaasti (samaan aikaan pinnalla ei saa olla tippaa vettä), kaada öljy, pidä, kunnes se on kalsinoitu, ja savua hieman, ja vasta sitten laita valmis kala. Mitä nopeammin pinnalle muodostuu rapea kuori, sitä mehukkaampi ja maukkaampi kala on. Yleensä 5-7 minuutissa kala "sävytetään", peittyy kokonaan kuorella. Mutta hän ei ole vielä valmis. On väärin peittää pannu kannella ja paistaa kalaa sen alla. Kuumenna uuni 230-250 °C:seen ja laita pannu, jossa on paistettu kala, 5-7 minuutiksi. Kuori muuttuu punertavaksi, hieman kuivuneeksi ja voimakkaasti tuoksuvaksi. Tarjoa paistettu kala heti uunista ottamisen jälkeen, kaada se sulatetulla voilla. Tämä sääntö on pakollinen kaikille paistetuille ruoille.

Friteeraus on paistamistapa, jossa kala upotetaan suureen määrään rasvaa, joka on kuumennettu 180 °C:seen syvässä valurautapannussa tai friteerauskeittimessä. On parasta friteerata pieniä ruhoja (200-300 g) matalaluuisia meri- ja jokikaloja sekä kalafileen paloja (ilman nahkaa ja luita), jotka on leikattu 50-100 g:n tikkuiksi. Jos kalaa on säilytetty pitkään ja sillä on erityinen merellinen tuoksu, se leikataan paloiksi ja marinoidaan. Peittaukseen käytetään maustepippuria, laakerinlehteä, neilikkaa, suolaa, yrttejä, kasviöljyä ja 3 % etikkaa, ja parempaa mehua sitruuna. Kalapalat sekoitetaan perusteellisesti, laitetaan jääkaappiin ja säilytetään 30-60 minuuttia. Uppopaistamista varten kala leivitetään "kaksoisleivityksessä" tai taikinataikinassa. varten kaksinkertainen leivitys käytä jauhoja, lezonia ja keksejä. Liezon on sekoitus vettä tai maitoa kananmunien ja suolan kanssa. Ennen leivitystä kala kuivataan hieman ilmassa, pyöritetään korppujauhoissa, kostutetaan kokonaan jäätelössä, sitten rullataan uudelleen korppujauhoissa, muotoilemalla jokainen pala tiukasti ja poistamalla ylimääräiset keksejä pinnalta. Leivonnan voi tehdä myös toisella tavalla: pyörittele kala ensin jauhoissa, kostuta sitten lezonissa ja pyöritä sitten korppujauhoissa. Nestemäinen taikina (taikina) valmistetaan jauhoista, maidosta, kananmunista ja suolasta. Jauhon ja maidon suhde on 1:1. Jokaista 2 ruokalusikallista jauhoja kohden - 1 muna. Taikina vaivataan keltuaisten päälle, pidetään 15-20 minuuttia jääkaapissa, ennen kalan leivitystä siihen lisätään vatkatut munanvalkuaiset.

Antaa kalaa parempi maku taikinaan voit lisätä hieman smetanaa tai raastettua hieno raastin kovaa juustoa. Taikinan koostumuksen tulee olla sellainen, että sen jälkeen, kun haarukalla pilkottu kala on kastettu siihen, se ei valu pinnaltaan, vaan peittää sen kokonaan. Friteerausvalmius voidaan määrittää palan avulla valkoinen leipä: jos se muuttuu punertavaksi 30 sekunnin kuluttua rasvaan joutuessaan, se on valmis ja voit alkaa paistaa siinä. Kalapalat (2-3 kpl) asetetaan yhteen riviin uralusikan päälle ja lasketaan vähitellen kuumennettuun rasvaan. Ensin kalanpalat vajoavat pohjaan, ja 5-7 minuutin kuluttua ne kelluvat rasvan pinnalle kullanvärisellä kuorella. Jos kala paistettiin ruhoissa tai suurissa paloissa, paistamisen jälkeen se paistetaan uunissa 5-7 minuuttia 250 ° C: ssa. Kalat on paistettava yhdessä erässä alusta loppuun, muuten se paistetaan epätasaisesti, kuori joko tummuu tai ei muodostu pitkään aikaan. Grillissä kala paistetaan leivitykseen ja ilman sitä. Puhdasta kalafileestä on parempi esimarinoida leipäämättömät palat kasviöljyssä jauhettu pippuri, suolaa, yrttejä, sipulirenkaita ja sitruunamehua. Ensin kalafileet ilman nahkaa ja luita leikataan paloiksi, jotka kuivataan, suolataan, upotetaan sulatettuun voihun ja leivitetään korppujauhoissa. Grilliritilä voidellaan pekonilla, kala asetetaan sen päälle ja paistetaan molemmin puolin, kunnes muodostuu tummia kullanruskeita raitoja.

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Monimutkaisten kalaruokien kehittäminen. Niiden valmistustekniikat ja nykyaikaiset menetelmät. Käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden ominaisuudet. Kalan alkujalostusprosessit. laatuvaatimukset monimutkaisia ​​ruokia, mahdolliset viat ja keinot niiden poistamiseksi.

lukukausityö, lisätty 29.10.2014


Kala- ja lisukkeiden arvo ravitsemuksessa, suunnittelussa ja lomassa. Kalojen luokitus ja lämpökäsittelytyypit, laatuvaatimukset ja valmiiden ruokien säilyvyys. Käytetyt raaka-aineet, valmistustekniikka ja kalaruokien ravintoarvon arviointi.

lukukausityö, lisätty 28.11.2014


Historiallinen viittaus kalaruokien merkityksestä ravitsemuksessa. Pääraaka-aineiden ominaisuudet kalaruokien valmistuksessa. Nykyaikaisten laitteiden ja inventaarion huomioiminen. Näiden astioiden teknisten algoritmien ja teknisten ja teknisten karttojen laatiminen.

lukukausityö, lisätty 25.1.2015


Monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistusprosessin organisointi. Tavaran ominaisuus, raaka-aineiden ravinto- ja biologinen arvo, fysikaaliset ja kemialliset muutokset kalan lämpökäsittelyn aikana. Ruokien kemiallinen koostumus ja kaloripitoisuus.

lukukausityö, lisätty 15.3.2014


Erilaisten kalaruokien valmistustekniikka: keitetty kala, haudutettu kala, paistettu kala, friteerattu kala, runko. Jokaisessa ruoassa käytetyt lisukkeet ja kastikkeet. Kalaruokien tarjoilua ja tarjoilua koskevat säännöt. Määritelmä annospalojen.

esitys, lisätty 7.7.2015


Kehityksen historia Georgian keittiö. Valikoima Georgian keittiön ruokia ja kulinaarisia tuotteita. Nykyaikaiset vaatimukset astioiden laadulle ja suunnittelulle. Prosessit, jotka muodostavat ruokien, kulinaaristen tuotteiden laadun. Nykyaikaisen varaston ja laitteiden ominaisuudet.

lukukausityö, lisätty 10.12.2011


Nykyaikaisia ​​tapoja lämpökäsittely, jota käytetään peruskalaruokien valmistuksessa. Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Kuumien kalaruokien koristelu- ja tarjoilutekniikoita. Varusteiden ja varaston valinta. Kalaruokien vikojen tutkimus.

lukukausityö, lisätty 28.7.2015


Unkarilaisten liharuokien valmistustekniikan ominaisuudet, käytettyjen raaka-aineiden ravintoarvo. Catering-tuotteiden laadunvalvonta, ruoan ja ruokien energia-arvon laskenta. Liharuokien teknisten ja teknisten karttojen kehittäminen.

lukukausityö, lisätty 31.5.2010


Teknologinen prosessi salaattien valmistamiseksi kalasta ja muista kuin kalasta saatavista gastronomisista tuotteista. Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Uusien ruokien kehittäminen kalatuotteista, niiden energia-arvo ja ominaisuuksia. Astioiden kustannusten laskeminen (astioiden laskenta).

lukukausityö, lisätty 29.11.2013


Nykyaikaiset trendit paistettujen kalaruokien valmistuksessa, mahdollisuus laajentaa valikoimaa ja parantaa laatua. Ruokien valmistussuunnitelma, niiden laatu- ja suunnitteluvaatimukset, käytetyt tuotteet. Ehdotuksia valikoiman laajentamiseksi.

Kalaruokien valikoima on erittäin monipuolinen. Yhdestä kalalajista, käyttäen eri tavoilla ruoanlaitto, voit valmistaa ruokia, jotka eroavat maun ja ravintoarvon suhteen. Lämpökäsittelymenetelmästä riippuen kalaruokien valikoima jaetaan eri ryhmiä(Kuva 3).

Riisi. 3

Kalatyypit, joilla on miellyttävä herkkä tuoksu, maku, sitä on parempi käyttää ruoanlaittoon, jotta nämä kalan ominaisuudet säilyisivät valmiissa ruokalajissa. varten keitetyt astiat kalasta käytetään enintään 200 g painavien pienten kalojen kokonaisia ​​ruhoja sekä fileistä leikattuja paloja, joissa on nahkaa ja luita. Juhlaruokien valmistukseen keitetään myös isot kalat (ahven, lohi, taimenen, hauki jne.) kokonaisina ruhoina. Sammen kalat leikataan lenkeiksi ihon ja ruston kanssa, kun taas linkit puhdistetaan ja pestään veritulppien poistamiseksi. Kala keitetään kattiloissa, pannuissa ja syväpannuissa kansi suljettuna. Muodon säilyttämiseksi annostellaan paloja nahka ylöspäin, iso kala kokonainen ruho sidotaan langalla ja asetetaan kattilan ritilälle vatsa alaspäin, sammen lenkit sidotaan langalla ja laita iho alaspäin. Kypsennyksen aikana kalan tulee olla kokonaan peitetty vedellä (150 g vettä 100 g kalaa kohti). Veden tai liemen kiehumisen jälkeen keittäminen suoritetaan ilman keittämistä 90-950 C:n lämpötilassa kalan mehukkuuden ja muodon säilyttämiseksi.

Höyrytetty kala vihreällä sipulilla

Ainekset:

700 g kalafilettä, 20 g vihreää sipulia, 2 cm inkiväärijuurta, 1 rkl. kevyt soijakastike ja kasviöljy.

Keittotekniikka:

Leikkaa osa vihreästä sipulista 3 cm:n suikaleiksi ja osa inkivääristä ohuiksi viipaleiksi, laita kalan päälle (laita kaksoiskattilaritilälle), kypsennä tarvittavan ajan. Jäljellä oleva inkivääri ja vihreä sipuli hienonna ja paista hieman öljyssä, lisää soijakastike. Laita valmis kala lautaselle ja kaada päälle valmisteltu inkivääri-soija-sipulikastike.

Keitetty sekoitus kalaa ja vihanneksia

Ainekset:

500 g kuhaa, 50 ml maitoa, 1 kpl. punajuuret, 1 kpl. porkkanat, 200 g perunat, 1 kpl. sipulia, 1 rkl. oliiviöljy, 1 laakerinlehti.

Keittotekniikka:

Leikkaa kuha, vihannekset ja perunat. Laita ruoka kattilaan ja lisää 500 ml vettä. Suolaa maun mukaan. Laita päälle hidas tuli ja keitä tunnin ajan. Sekoita. 15 minuuttia ennen valmista, kaada maito ja voita. Lisää laakerinlehti.

Keitetty turska muovipussissa

Ainekset:

turskan filee - 800 g, sitruuna - 0,5 kpl, sitruunamehu - 2 rkl. l., tuore persilja - 4 kpl, tuore tilli - 4 kpl, porkkana - 1 kpl, voi - 40 g, suola maun mukaan, mausteet kalalle - 1 tl, valkosipuli - 4 hammasta, laakerinlehti - 4 kpl.

Keittotekniikka:

Huuhtele kala, kuivaa ja leikkaa paloiksi (4 kappaletta). Ripottele kalat sitruunamehulla, suolalla ja ripottele kalamausteella. Kuori porkkanat ja leikkaa kasviskuorimalla liian ohuiksi nauhoiksi. Kuori valkosipuli ja murskaa jokainen kynsi veitsen tasaisella puolella. Laita muovipussiin: pala kalaa, pari porkkananauhaa, ympyrä sitruunaa, laakerinlehti, oksa tilliä, oksa persiljaa, valkosipulin kynsi ja 10 grammaa voita. Sido pussit ja pudota ne kiehuvaan veteen. Keitä kannen alla 10 minuuttia keskilämmöllä. Poista pussit pannulta ja siirrä sisältö lautasille.

Poluchenie on eräänlainen ruoanlaitto, jossa kalaan lisätään pieni määrä nestettä (30 % kalan painosta). Haudutettu kala on maukkaampaa ja ravitsevampaa, koska se häviää vähemmän lämpökäsittelyn aikana ja sen kudokset ovat herkempiä. Salametsästystä varten osakala leikataan paloiksi nahalla, ilman luita tai ilman nahkaa ja luita. Pienet kalanäytteet käytetään kokonaisina ruhoina (taimen, kuha). Sammen kalat haudutetaan iholla, ilman rustoa tai paloina, jotka on leikattu osista nahalla tai ilman. Kala haudutetaan samassa astiassa kuin se keitetään, suljetun kannen alla lisäten aromaattisia juureksia, mausteita, suolakurkkua jne. Osakalan paloja laitetaan kalakattilan arinalle nahka alaspäin, sammen lenkit ovat myös iho alaspäin, sampikalojen annospalat pinotaan vinosti päällekkäin, kokonaiset ruhot - vatsalle. Kaada kuumaa kalalientä tai vettä 0,3 l/1 kg, lisää sipulit, valkojuuret, valkoiset kuiva viini, sienten keite. Merikaloille lisää veteen sitruunahappo, kurkkukurkku, etikka. Erilainen haudutettu kala on täytetty kala. Valmistetut puolivalmiit tuotteet muodossa koko ruho muodon säilyttämiseksi ne kääritään sideharsoon, asetetaan kalakattilan arinalle ja haudutetaan lisäämällä mausteita ja valkoisia juuria. Tällainen kala tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa ja kaadetaan tomaattikastikkeella tai hauduttamalla saadulla liemellä.

Viinin kanssa haudutettua sampi

Ainekset:

Käsitelty sammi - 620 g, voita - 12 g, kuiva valkoviini - 30 g, mausteet - maun mukaan, tomaattipyree - 300 g, sipuli - 20 g, porkkana - 30 g, kaprikset - 30 g, oliivit - 30 g, persilja juuri - 30 g, suolakurkut - 50 g, herkkusienet - 50 g, keitetty perunaliemi koristeluun - 400 g, oliivit - 20 g, sitruuna - 4 viipaletta.

Keittotekniikka:

Kuumenna sammen palat kiehuvalla vedellä, puhdista proteiinihyytymistä, laita öljyllä voideltuun matalaan astiaan, kaada kuumaa vettä tai kalalientä niin, että kala peittyy neljänneksen verran, lisää sipuli, persilja, suola, pippurit ja viini. Hauduta miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia suljetun kannen alla. Valmis kala säilyy tarjoiluun asti liemessä. Valmista kastikkeen koristeeksi. Leikkaa porkkanat ja persilja pieniksi kuutioiksi, hauduta, leikkaa sipuli viipaleiksi tai puolirenkaiksi ja hauduta myös. Kuori kurkut kuorista ja siemenistä, leikkaa viipaleiksi, keitä liemessä 5-7 minuuttia. Leikkaa sienet viipaleiksi ja polta. Purista kaprikset suolavedestä. Leikkaa oliivit kivestä spiraaliksi. Valmista tomaattikastike kalaliemestä. Yhdistä kastike ja koristele ja keitä 8-10 minuuttia. Tarjoilun yhteydessä laita kalapalat lautaselle, kaada päälle kastike ja koristele keitetyillä perunoilla, oliiveilla, sitruunalla.

Kala paistetaan päätavalla, uppopaistetaan ja avotulella. Kala-ruoat pääasiallisesti paistettua. Pienten kalojen annospalat tai ruhot suolataan, ripotellaan pippurilla, leivitetään jauhoissa, paistetaan pannulla kuumassa rasvassa (lämpötila 140-150 °C) kullanruskeiksi molemmilta puolilta ja saatetaan valmiiksi uunissa 5-7 minuutiksi. .

Friteerattu kala vaatii suuren määrän kasviöljyä, jonka tulisi peittää kalat kokonaan, sekä paksuseinäisiä ja pohjallisia ruokia. Kalan tulee olla esikeitetty. Se on pippuri, suolattu, ripotellaan sitruunamehulla ja ripottele päälle jauhoja tai korppujauhoja. Voit käyttää auringonkukka- tai oliiviöljyä. Kun öljy on lämmitetty, valmistettu kala lasketaan siihen. Paista, kunnes se saa kullankeltaisen sävyn. Kaikki kalat valmistetaan tällä tavalla, mutta erityisen maukkaita ovat sammi, turska, kuha tai sahramiturska.

Friteerattu, voit keittää kalaa taikinassa. Tätä varten valmistetun kalan palat kastetaan taikinaan haarukalla ja laitetaan sitten syvään rasvaan. Paistamisen jälkeen kala on asetettava paperille ylimääräisen rasvan poistamiseksi.

Marokkolaista paistettua kalaa yrteillä

Ainekset:

Sardiini - 20 kpl., Soijakastike - 2 rkl. l., vihreät (persilja, basilika, vihreä sipuli - iso nippu), valkosipuli - 2 hammasta, oliiviöljy - 1 rkl. l., kova juusto (raastettu) - 3 rkl. l., mustapippuri (jauhettu), sitruuna - 1/4 kpl.

Keittotekniikka:

Kalat on pestävä, pää, evät, sisälmykset ja selkäranka poistettava. Tätä leikkausta kutsutaan "perhoseks". Laita paisutetut fileet kulhoon ja marinoi soijakastikkeessa, ripottele päälle jauhettua pippuria. Hienonna vihreät hienoksi. Lisää joukkoon juustoraaste, murskattu valkosipuli, oliiviöljy ja sitruunamehu. Laitoimme yhden levitetyn perhosfileen nahka alaspäin, levitämme sen vihreällä täytteellä ja peitämme toisella fileellä nahka ylöspäin. Kasta jokainen pala jauhoissa ja paista molemmin puolin kasviöljyssä.

Paistettu kala "ranskalainen"

Ainekset:

Kalanliha 400 g, vehnäjauho 1 rkl. l., muna 0,5 kpl, leivitysseos 5 rkl. l., kasviöljy 4 rkl. l., voita 2 rkl. l., tai kastiketta 200 g, koristeeksi 600 g, persiljaa tai tilliä maun mukaan, sitruunaa 1/3 kpl.

Keittotekniikka:

Kalan liha, luuton nahalla tai ilman nahkaa, leikataan rombeiksi tai suorakulmioiksi, ripottele päälle suolaa, pippuria, leivitetään jauhoissa, kostutetaan kananmunassa ja leivitetään uudelleen leivitysmassassa. Friteeraa kala ja kypsennä se sitten uunissa. Kaada paistetut kala "perunat" voilla tarjoilua.

Friteerattua kalaa taikinassa

Ainekset:

Kasviöljy - 2-3 l, jauhot - 300 g, suola - 1 tl, leivinjauhe - 1 tl, chili - 1 siru, olut - 500 ml, maissitärkkelys - 1 rkl l, kala filee - 1 kg., muna - 1 kpl.

Keittotekniikka:

Pese kala, taputtele kuivaksi ja poista kaikki luut ja iho. Suolaa hieman ja laita sivuun. Taikinaa varten kaada seulotut jauhot, suola ja leivinjauhe syvään kulhoon. Lisää vähän tulinen pippuri ja mausteita maun mukaan. Vatkaa erikseen muna ja kaada se jauhojen joukkoon. Sekoita huolellisesti ja lisää olut vähitellen vatkaten taikinaa tasaiseksi. Kierrä kalapala sisään maissitärkkelys ja kasta sitten taikinaan. Kostuta hyvin niin, että taikina peittää kalan kokonaan. Friteerattu kala taikinassa kullanruskeaksi. Lähetä keitetty kala päällä paperipyyhe poistamalla jäljellä oleva öljy.

Kala paistetaan raakana, esipaistettuna tai haudutettuna. Valmistetut kalapalat asetetaan voideltuille annosvuokille (perunoiden kanssa tai ilman), kaadetaan valko-, smetana- tai maitokastikkeella, ripotetaan päälle juustoraastetta, ripotellaan sulatettua voita ja paistetaan 15-30 minuuttia 250-2800C lämpötilassa. . Ne tarjoillaan pöytään samoissa pannuissa. Paistetussa muodossa voit valmistaa kaikenlaisia ​​kaloja. Useammin he leipovat kalaa, joka ei sisällä pieniä lihaksenvälisiä luita. Yhdestä kuuteen annosta paistetaan pannulla valitsemalla sopivan kokoinen pannu tähän. On olemassa vanha tapa paistaa kalaa pergamenttipaperissa. Kokonainen tai paloiksi leikattu kala asetetaan leivinpaperille, voidellaan voilla tai kasviöljy, ripottele päälle hienonnettuja yrttejä. Kääri tiukasti paperiin, voitele ulkopuoli öljyllä tai rasvalla. Tällä tavalla kääritty kala asetetaan uunipellille, joka laitetaan uuniin. Noin 20-30 min kuluttua. kala on valmis. Voidaan käyttää leivinpaperin sijaan alumiinifolio, jonka reunat on taivutettu ylös ja puristettu. Valmis kala otetaan pergamentista (tai foliosta), asetetaan kauniisti lautaselle ja tarjoillaan kuumana keitettyjen perunoiden tai smetanan kanssa.

Kala paistettu foliossa vihannesten kanssa

Ainekset:

Riisi (pusseissa) - 3 pakkausta, kala (valkoinen tai punainen, ei luinen ja ei kuiva) - 400 g, kirsikkatomaatit - 100 g, oliivit - 50 g, kaprikset - 1 rkl. l., oliiviöljy - 2 rkl. l., etikka (balsamico), suola, mausteet (vastajauhettujen paprikoiden seos), timjami - 1/2 tl, yrtit.

Keittotekniikka:

Laita riisipussit kiehuvaan veteen ja keitä 30 minuuttia. Kala leikattu pihveiksi tai fileiksi. Laita kala foliolla peitetylle uunipellille (vuokaan). Ripottele kalan päälle kirsikkatomaatin puolikkaat, puolitetut oliivit, kaprikset, kuivattu timjami, suola, vastajauhettu pippuriseos ja kaada päälle. oliiviöljy. Laita 200-asteiseen uuniin 20 minuutiksi. Poista valmis kala, peitä folion reunoilla ja anna sen "kävellä" vielä 5 minuuttia. Ota keitetty riisi pois haarukalla, anna veden valua. Revi pussin reuna irti ja laita riisi lautaselle. Laita kala riisin joukkoon, kaada päälle paistamisen aikana vapautunut mehu, ripottele balsamiviinietikka, ripottele päälle hienonnettuja yrttejä.

Pergamentissa paistettu kala

Ainekset:

Kala (file - taimenen) - 1 kg, Punainen paprika - 1 kpl, Sitruuna - 1/2 kpl, Tomaatti (iso) - 1 kpl, Oliivit (tai oliivit, kivet) - 1/3 ban., mausteet (suola, vastajauhettu mustapippuri), yrtit (tarjoilua varten), kasviöljy.

Keittotekniikka:

Leikkaa kala paloiksi, suolaa ja pippuria molemmin puolin. Laita voidellulle leivinpaperille. Laita jokaiselle kalapalalle muki sitruunaa ja tomaattia, renkaan paprikaa ja muutama oliivirengas. Suolaa ja pippuria hieman päälle. Pirskota hieman kasviöljyllä. Kääri kala pergamenttiin. Laita muottiin ja laita uuniin 25-30 minuutiksi. Ota kala ja leikkaa pergamentti irti, jätä suoraan kalan alle ja hieman sivuille. Koristele vihreillä.

Lavashissa paistettu kala

Ainekset:

Vaaleanpunainen lohi - 500 g, sipuli - 80 g, makea vihreä paprika - 100 g, persilja (vihreät) - 20 g, sitruuna - 20 g, armenialainen lavash - 2 lehteä, suola - maun mukaan, jauhettu mustapippuri - maku.

Keittotekniikka:

Leikkaa kala paloiksi. Laita hienonnettu sipuli ja pippuri, persiljavihreät pitaleipälevylle. Laita vihannesten päälle kaksi kalapalaa ja sitruunaviipaleet. Mausta suolalla ja pippurilla. Kääri pitaleipä. Paista 190 asteessa 40 minuuttia.

Uunissa paistettu kala kastikkeella

Ainekset:

1,5 kg. kala - ruho, 500 gr. tomaatti, 200 gr. sipuli, 5-6 valkosipulinkynttä, 200 gr. smetana, suola, pippuri, mausteet maun mukaan.

Keittotekniikka:

Hienonna sipuli hienoksi. Hienonna valkosipulinkynnet. Leikkaa tomaatit hienoksi. Yhdistä sipulien, valkosipulin ja tomaattien kanssa, suola, lisää mausteet. Täytä smetalla. Sekoita perusteellisesti. Puhdista kala, pera se, huuhtele kylmällä vedellä, tee pitkittäiset ja poikittaiset syvät leikkaukset - verkko koko ruhon läpi. Laita kalat syvälle paistinpannulle tai uunipellille. Kaada valmis smetana ja kasviskastike ja paista 30 minuuttia 180°C uunissa.

Johdanto. 3

1. Kalan leivontatekniikka, ruokalajitelma. 4

2. Reseptit kalaruokien valmistukseen. 8

3. Turvatoimet. 10

Johtopäätös. yksitoista

Kalaruoat ravintoloissa ovat kysyttyjä ja niitä myydään suuria määriä. Kala sisältää 40-65 % syötäväksi kelpaavaa lihaa, jossa on runsaasti proteiinia. Proteiinien määrä pehmeässä raa'assa kalassa vaihtelee välillä 6,5 - 27 % ja keitetyssä ja paistetussa kalassa - 8 - 35 %. Noin 90 % proteiineista on täydellisiä. Aminohappojen suhde niissä on lähellä optimaalista.

Ahvenesta, hauesta, lahnasta, särkestä, mateen, karppista ja muista kaloista valmistettuihin ruokiin keskikaista Venäjä, paljon proteiineja, jotka ovat erittäin välttämättömiä kehon elämälle. Tässä on vertailevia lukuja, jotka kertovat kalaruokien ravintoarvosta. 100 gr:ssa. naudanliha sisältää 19% proteiinia, 9,5% rasvaa, 0,4% hiilihydraatteja, kaloripitoisuus on 166. Ja 100 gr. jokikala sisältää keskimäärin 15,9% proteiinia, 2,5% rasvaa, 0,1% hiilihydraatteja, kaloripitoisuus on 91.

Keski-Venäjän kalat ovat laihoja. Maultaan ykkössijalla ovat hauki, kuha ja lahna. Mateen eroaa siitä, että sen maksa saavuttaa 7-9 % omasta painostaan ​​ja se sisältää monia ravintoaineita.

Kalaruokia käytetään laajalti lääketieteellisessä tai säästäväisessä ravinnossa. kalaruokavalio lääkärit suosittelevat lihavuuden hoitoon.

Kalaruokia käytetään laajasti päivittäisessä ruokavaliossa, mutta niitä arvostetaan erityisesti ruokavaliossa. Tämä ei johdu pelkästään korkeasta ravintoarvosta ja mauttomuus, mutta myös helppo sulavuus ja hyödyllisiä vaikutuksia kehoon.

1. Kalan leivontatekniikka, ruokalajitelma

Kalan leivonta on seuraava. Kalatuotteet laitetaan matalaan astiaan pienellä määrällä rasvaa, mutta ilman esikuumennusta korkea lämpötila. Sitten kalat laitetaan uuniin.

Paista enimmäkseen kokonaista keskikokoista kalaa tai kalafilettä. Erityisen maukkaita paistetussa muodossa: karppi, ristikarppi, zuban, turska, pallas, nototenia, lestikala, merow, bluefish, butterfish, pohja, sardiini, makrilli, meribassi.

Kalaa voi leipoa smetanakastiketta tai majoneesia, testissä.

Älä missään tapauksessa paista (tai paista) merikalaa korppujauhoissa. Näihin tarkoituksiin soveltuu parhaiten vehnäjauho, johon joskus sekoitetaan 1/4 perunajauhoa.

Jotkut kotiäidit leipovat kaloja näin. Erityinen ritilä tai 3-4 puutikkua asetetaan rasvatulle paistinpannulle tai pannulle (tämän yksinkertaisen tekniikan avulla voit välttää kalan polttamista alhaalta). Laita kalan päälle "pyatakissa" viipaloidut keitetyt perunat paloiksi voita, ja kaada sitten smetana (tai valkokastike, smetana tai maito), ripottele päälle juustoraastetta, ripottele sulatettua voita ja laita erittäin kuumaan (jopa 250-280 °C) uuniin. Paista 15-30 minuuttia ja vähennä sitten lämpöä kaapissa. Keskilämmössä paistamisen aikana kala kaadetaan pelliltä liemellä.

On olemassa vanha tapa paistaa kalaa pergamenttipaperissa. Koko kala tai paloiksi leikattu laitetaan pergamenttipaperille, voidellaan voilla tai kasviöljyllä, ripotetaan hienonnetuilla yrteillä. Kääri tiukasti paperiin, voitele ulkopuoli öljyllä tai rasvalla. Tällä tavalla kääritty kala asetetaan uunipellille, joka laitetaan uuniin. Noin 20-30 min. kala on valmis. Leivinpaperin sijasta voit käyttää alumiinifoliota, jonka reunat taitetaan ylös ja puristetaan.

Valmis kala otetaan pergamentista (tai foliosta), asetetaan kauniisti lautaselle ja tarjoillaan kuumana keitettyjen perunoiden tai smetanan kanssa ja kylmänä kasvissalaatin kanssa.

Kotiäitien epäonnistumiset paistetun tai paistetun kalan valmistuksessa liittyvät useimmiten lämpöprosessien rikkomiseen. Usein on mahdollista huomata, että kiireinen emäntä ei paista kalaa tarpeeksi kuuma pannu. Usein ruoanlaittoprosessissa tällaiset kotiäidit hämärtävät erot paistamisen ja haudutuksen, paistamisen ja paistamisen, keittämisen ja haudutuksen välillä. Ja tämä tarkoittaa, että kalaruoka, joka olisi pitänyt tarjota paistettuna, kypsennettiin muhennuksessa.

Tällaisten epäonnistumisten välttämiseksi sinun on tiedettävä kalojen lämpökäsittelyn säännöt. Muistutamme heitä:

• vähärasvaiset kalat voidaan altistaa mille tahansa lämpökäsittelylle (keittää, paistaa, paistaa);
• rasvainen kala ennen paistamista on tarpeen leivota hyvin lisäämällä mausteita;
• on suositeltavaa kuivata puhdistettu ja valmistettu kala ennen paistamista lautasliinalla tai paperilla;
• paistamista varten kala leikataan paloiksi vinosti 45 ° kulmassa;
• ei ole suositeltavaa sulattaa filettä ennen paistamista - se on mehukkaampaa ja maukkaampaa;
• jotta kala ei hajoa paistettaessa, on suositeltavaa suolata se 10-15 minuuttia ennen paistamista;
• kalan paistamiseen on suositeltavaa käyttää valurautaista paistinpannua, jossa kala ruskistetaan vähitellen ja saatetaan tasaisesti valmiiksi;
• paistetun kalan maku paranee merkittävästi, jos pidät sitä kasviöljyn, sitruunamehun, hienonnetun sipulin, juurien ja yrttien seoksessa 1-2 tuntia ennen lämpökäsittelyä;
• paistetun kalan maku paranee myös, jos sitä pidetään maidossa ennen paistamista ja sitten leivitetään jauhoissa ja paistetaan kasviöljyssä;
• rasva ei roiske, jos pannu peitetään käännetyllä siivilällä;
• jotta kala ei pala pannulla, lisää öljyyn hieman suolaa;
• jotta kalapalat eivät hajoa paistamisen aikana, sinun on suolattava ne, leivottava ne jauhoissa ja annettava niiden makaamaan 10-15 minuuttia, sitten laita ne pannulle kuumassa öljyssä;
• kalaa voidaan paistaa voissa, vaikka se menettää monia hyödyllisiä ominaisuuksia;
• on parempi käyttää kasviksia, ja juuri ennen tarjoilua kaada valmis kala sulatetulla voilla - se antaa sen lempeä - jälkimaku;
• on suositeltavaa paistaa kalaa öljyn lämpötilassa vähintään 170 ° C;
• kaikki tuotteet, mukaan lukien kala, on paistettava tai keitettävä ensin korkealla lämmöllä ja sitten vähennettävä tulta paistamiseksi, kypsennetään hitaasti, miedolla lämmöllä;
• kun paistat kalaa smetanakastikkeessa, kaada ensin osa kastikkeesta pannulle ja laita sitten paistettu kala;
• kala paistetaan erittäin kuumassa uunissa, sitten kastikkeen pintaan muodostuu kultainen kuori ja astiasta tulee mehukas;
• kala on parasta paistettua tai paistettua juuri ennen illallista ja tarjoilla heti pöytään; seisotettuaan jonkin aikaa kypsennyksen ja kuivauksen jälkeen kalaruoat menettävät makunsa ja laatunsa.

Kala paistetaan kastikkeella tai ilman. Ilman kastiketta leivon yleensä kokonaisen kalan. Tätä varten se puhdistetaan, ripotetaan suolalla, pippurilla ja paistetaan uunissa. Useammin paistettua kalaa kastikkeiden kanssa. Annosvuoat rasvataan, kaadetaan vähän kastiketta, asetetaan lisuke, kaadetaan valmistettu kala, kaadetaan kastike, ripotteletaan juustoraasteella, ripotetaan voita ja paistetaan 250 - 2800 C lämpötilassa. Kala, leikattu annoksiksi, fileestä ilman kylkiluita, paistetaan kastikkeiden alla. Voit leipoa kalaa raakana, haudutettuna tai paistettuna. Raaka kala paistetaan valkokastikkeella ja keitetyillä perunoilla. Haudutettuna - höyryssä tai maitokastikkeessa keitettyjen perunoiden tai pastan kanssa. Paistettu - paistettujen perunoiden kanssa tai mureneva tattaripuuro smetanalla tai tomaattikastikkeella sipulien ja sienten kanssa.

Kala paistettu venäjäksi. Raaka, luuttomat ja nahkaiset kalapalat laitetaan voideltulle paistinpannulle, suolataan, pipputetaan, kuorittujen keitettyjen perunoiden viipaleet asetetaan ympärille, kaadetaan valkokastikkeella, ripotetaan juustoraasteella tai jauhetulla korppujauholla ja paistetaan. Sen jälkeen pannu asetetaan liedelle ja kastike kiehuu, muuten kala voi osoittautua raa'aksi; lomalla kastan kalat kasviöljyllä ja ripottelen päälle hienonnettuja yrttejä. Sampi leikataan paloiksi ilman rustoa ja nahkaa, poltetaan ja paistetaan edellä kuvatulla tavalla.

Smetanakastikkeessa paistettua kalaa sienien kanssa (Moskovan tyyli). Annostetut monni-, kuha-, sammenpalat paistetaan rasvassa, laitetaan sitten annospannuun, johon kaadetaan pieni määrä kastiketta. Kalojen päälle laitetaan paistettua sipulia, porcini-sieniä tai öljyssä haudutettuja herkkusieniä, keitetyn munan ympyröitä. Kalojen ympärille asetetaan paistetut perunat, kaikki kaadetaan keskipaksulla smetanakastikkeella, paistetaan ja ripotellaan yrteillä.

Smetanakastikkeessa paistettu kala. Luuton filee leikataan paloiksi. Karppi, suutari, idi, kampela, lahna voidaan leipoa kokonaisina ruhoina tai paloina. Kala paistetaan rasvalla, laitetaan voideltuun pannulle, lähelle asetetaan lisuke, kaadetaan smetanakastikkeella, ripotetaan juustoraasteella, ripotellaan voita ja paistetaan.

2. Reseptit uunikalasta valmistettujen ruokien valmistamiseen

Maitokastikkeella paistettua kuhaa

Ainekset: Kala 125, voita tai margariinikermaa 7, sieniä 15, rapuja 10, juustoa 5, valkokastiketta 25, maitokastiketta 100.

Valmistus: Leikkaa kuhafilee 3-4 osaan per annos ja hauduta paloiteltujen sienien tai herkkusienien, rapujen kaulojen tai rapujen kanssa.

Lisää keitettyyn kalaan pieni määrä valkokastike, sekoita varovasti ja laita diaan voilla tai kermaisella margariinilla voideltuihin kuoriin, kaada keskipaksu maitokastike, ripottele päälle juustoraastetta, lorauta voita ja paista.

Kaada valmis kala sulatetulla voilla ja koristele rapupaloilla tai keitetyillä sienillä.

Paistettu ahven

Ainekset: 4 kpl ahvenfileetä (175 g kukin), suolaa, pippuria, 2 rkl. pala, 600 g tomaatteja, 1 nippu vihreää sipulia, 1 nippu basilikaa, 150 g sulatejuustoa, 3 rkl. oliiviöljy.

Valmistus: Huuhtele kalafileet kuumalla vedellä, suolalla ja pippurilla maun mukaan, ripottele päälle hieman etikkaa. Leikkaa tomaatit viipaleiksi, pese vihreät sipulit ja leikkaa ohuiksi renkaiksi. Pese myös basilika, revi muutama lehti pois ja laita sivuun, hienonna loput. Kuumenna uuni 200 °C:seen. Voitele muoto rasvalla, laita kerroksittain 2/3 tomaateista, sipuleista, basilikasta, suolaa ja pippuria. Laita kala päälle ja lorauta hieman öljyä. Leikkaa juusto viipaleiksi ja laita yhdessä muiden tomaattien kanssa kalan päälle. Paista 20-25 min. Koristele basilikalla.

Sienillä ja perunoilla paistettu kala

Ainekset: Kalafilee 600 g, sienet 60 g, keitetyt perunat 3 kpl, sipuli 80 g, tillinvihreät 20 g, jauhot 24 g, sulatettu voi 80 g, voi 20 g, munat 2 kpl, juustoraaste 2 rkl lusikat, Smetanakastike 1 kuppi, suolaa maun mukaan

Valmistus: Leikkaa kalafileet paloiksi, suola, leikkaa jauhoissa ja paista sulassa voissa kullanruskeiksi. Sienet leikkaa viipaleiksi, sipulit suikaleiksi ja paista sulassa voissa. Keitä munat ja leikkaa viipaleiksi.

Kaada pannulle hieman smetanakastiketta, laita paistettu kala ja viipaleet sen ympärille keitetyt perunat. Laita paistetut sienet ja sipulit kalojen päälle, munaviipaleet ja kaada kaikki smetanakastikkeella. Ripottele sitten juustoraasteella, lorauta voita ja paista uunissa.

Tarjoile hienonnetulla tillillä ripottuna.

3. Turvallisuus

Yleiset työsuojelu- ja turvallisuusvaatimukset kalakaupoissa ovat samat kuin muissakin myymälöissä. Lisäksi sitä on noudatettava sääntöjä noudattaen: poista ja kierrätä jätteet ajoissa työn aikana, tarkkaile työpajan ja jokaisen työpaikan saniteettitilaa, huuhtele ja pyyhi kaikki koneet huolellisesti työn päätyttyä, polta leikkuutuoli kiehuvalla vedellä ja peitä se suolalla.

Kun käytät sähkölaitteita, koneita, sinun on tiedettävä, että ne on maadoitettu, niiden lähellä on oltava kumimatot, kaikki virtaa kuljettavat osat on eristetty.

Kaikkien tuotantopajojen tilojen pohjaratkaisu, mitat varmistavat kokkien työn turvallisuuden. Oikealla valaistuksella on tärkeä rooli, ikkunapinta-alan ja lattiapinta-alan suhteen tulee olla 1:6.

Johtopäätös

Kala on arvokasta elintarviketuote. Ravitsemuksellisesti se kilpailee parhaiden lihalajikkeiden kanssa. Mutta toisin kuin jälkimmäinen, se imeytyy helpommin ja nopeammin elimistöön, ja tästä syystä sitä käytetään laajalti ruokavaliossa, lasten ja vanhusten ruokalistalla. Jokien, lampien ja järvien asukkaat sisältävät kehollemme välttämättömiä hivenaineita, vitamiineja, rasvoja ja proteiineja. Proteiinimäärällä esimerkiksi kuha on parempi kuin kana, karppi - naudanliha. Myös kalassa on booria, litiumia, rautaa, kuparia, kaliumia, kalsiumia, kobolttia, magnesiumia, mangaania, bromia, fosforia. Jopa kultaa on löydetty Voronezh-joen kaloista.

Kalassa on runsaasti typpipitoisia uuttoaineita. Tämän ominaisuuden ansiosta kalaliemet kiihottavat ruokahalua, stimuloivat mahalaukun eritystä. Kalanlihan proteiinit imeytyvät ihmiskehoon paremmin kuin maaeläinten lihan proteiinit. Ja kalaöljy sisältää rasvaa monityydyttymättömät hapot biologisella tehokkuudella. Se sisältää runsaasti A- ja D-vitamiinia. Kalanliha sisältää B-ryhmän vitamiineja - B 1, B 2, PP, B 12, biotiinia ja pantoteenihappoa sekä pieniä määriä C-vitamiinia.

Merikalojen liha on runsaasti arvokkaita mineraaleja, joista suurin osa on kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfori, kloori. Samoin jodi ja fluori.

Kalaproteiinit ovat helpompia sulattaa ja imeytyä elimistöön. Kalan kaloripitoisuus on hieman pienempi kuin lihan. Kalaöljy on hyödyllinen, se sisältää paljon A-vitamiinia ja suuren määrän välttämättömiä monityydyttymättömiä rasvahappoja. Eri kalojen rasvan määrä ei ole sama. Jokien saalistajat, kuten hauki, ahven ja kuha, sisältävät alle 1 % rasvaa. Lahna, monni, karppi sisältävät jo 2,5 % rasvaa.

Bibliografia

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Ruoanlaitto. - M.: Enlightenment, 2002.

2. Bordunov V.V. Kauppa, 1987

3. Ermakova V.I. Ruoanlaitto. - M.: Enlightenment, 1993.

4. Matyukhin Z.P. Ravitsemuksen, hygienian ja fysiologian perusteet. - M.: Enlightenment, 1999.

Kalapuolivalmisteet valmistetaan elävästä, jäähdytetystä, pakastekalasta.

Valikoima kalan puolivalmisteita: kala keittosarjat, kalakakut, pakastetut kalamyytit, pakastekalajauhe, kalafilee.

Kalapuolivalmiita tuotteita ei jaeta lajikkeisiin.

Kaikkien tuotteiden tulee olla tuoreita, maultaan ja tuoksultaan (kypsennyksen jälkeen) miellyttäviä, ilman halventavia merkkejä.

Kulinaaristen tuotteiden valmistukseen käytetään jäähdytettyä, pakastettua, suolattua vähintään I-luokan kalaa ja kalan puolivalmisteita; käytä keittämistä, paistamista, hauduttamista, paistamista.

Valikoima kulinaarisia tuotteita: paistettu, keitetty, hyytelöity, paistettu kala, sämpylät, lihat, hyytelöt.

Paistettu kala - pieni kala paistetut leikkaamattomat, suuret ja keskikokoiset leikataan valmiiksi paloiksi, joiden paino on enintään 200 g. Paistettuna leivitettynä ja ilman leivitystä lezonissa (munien, jauhojen, suolan ja veden seos).

Keitetty kala - sisään keitetty he kypsentävät pääasiassa sammen kalaa. Kala paloiteltuna keitetään vedessä kypsiksi.

Paistettu kala - valmistettu kaikista kalatyypeistä (paitsi sammi, lohi, kuha). Kalaa paistetaan pellillä 150-170°C:ssa 40-90 minuuttia.

Kulinaariset tuotteet alkaen jauhettua kalaa: paistetut kalaleivonnaiset, kalamakkarat ja nakkeet, täytetyt kalat.

Raputangot - ne valmistetaan jauhetusta kalasta lisäämällä perunatärkkelystä, munanvalkuaiset, suola, vesi, mononatriumglutamaatti, maun lisäaine rapusta ja väriaineesta.

Kalakaviaarista valmistetut kulinaariset tuotteet: kaviaarivuoka, munat, kaviaariöljy - valmistetaan suolatusta pollock-kaviaarista ja voista.

kala-ateria kulinaariset tuotteet: piirakat, piirakat, kulebyaki, belyashi, piirakat kalan täyttö, kalamunkkeja jne.

Suolatusta sillikalasta ja makrillista valmistetut kulinaariset tuotteet: sillijauheliha, silakka- ja makrillitahnat, silli erilaisia ​​kastikkeita.

Kulinaaristen tuotteiden laatua arvioidaan ulkonäön, maun, tuoksun, rakenteen ja suolapitoisuuden perusteella. Tuotteiden tulee olla oikean muotoisia, tasaisesti paistettuja.

Kalajauhojen ja paistettujen kotlettien tuotteiden väri kullankeltaisesta ruskeaan.

Tuotteiden konsistenssi on tiheä, mehukas, tuotteiden on oltava hyvin keitettyjä, paistettuja, kunnes ne ovat täysin kypsiä.

Kalapuolivalmisteet ja kulinaariset tuotteet - pilaantuvia ja erityisen helposti pilaantuvia tuotteita.

Ne on tallennettu kaupallinen yritys 0°C:n lämpötilassa pitkään (tunteina):

hyytelöity kala - 12;

kotletit, piirakat kalatäytteellä - 24;

keitetty ja täytetty kala - 36;

paistettu kala, kaviaarivuoat, makkarat, kalasämpylät - 48;

paistettu kala - 72;

jauhettu kala raaka - 6.

Pakastetut kalapuolivalmisteet säilyvät -18°C:ssa 2-8 kuukautta.

Sivu 2

Kalakulttuurituotteiden valikoima on erittäin monipuolinen.

Käytettyjen raaka-aineiden ja valmistusmenetelmän mukaan kalakeittiötuotteet jaetaan:

Luonnollinen (paistettu, paistettu, keitetty, lihahyytelö, sämpylät, lihat, hyytelöt);

kalajauho (piirakkaa, kulebyaki, belyashi, kalapillit);

Kalajauheesta (paistetut kotletit, täytetyt kalat, makkarat);

Kalakaviaarista (kaviaari tai kaviaari-kasvisvuoka);

Suolatusta sillikalasta ja makrillista (silli hienonnettu, silli kastikkeessa (kurkku, punajuuri, kasvis jne.), sillitahna, makrilli);

Kalaöljykalaöljyt (silliöljy, kilohailiöljy, lohiöljy, katkarapuöljy, ketoöljy jne.);

Pakastetut kalakeittotuotteet (kala paistetut tikut, pilaf, kalahodgepodge, kalakroketit).

Puolivalmiiden ja kulinaaristen tuotteiden laatu määräytyy aistinvaraiset indikaattorit. Kulinaaristen tuotteiden ja tietyntyyppisten puolivalmisteiden osalta standardit säätelevät suolapitoisuutta, kosteutta, happamuutta, tuotteen painoa ja aineosien suhdetta. Pakastetuille tuotteille tuotteen sisälämpötila ei ole asetettu korkeammaksi kuin -10 tai -18 °С, jäähdytetyille tuotteille - 0 - 4-8 ° C; ne on tarkoitettu paikalliseen käyttöön.

Kulinaaristen tuotteiden laatu määräytyy aistinvaraisten indikaattoreiden avulla ( ulkomuoto, rakenne, tuoksu, maku, muoto jne.), ruokasuolan pitoisuus (1,5-2,5 %) ja valmiusaste.

Kalaruokatuotteiden mukana tulee kuljetuksen aikana liittää laatutodistukset, joista käy ilmi valmistaja, päivämäärä, kuukausi, vuosi, työvuoro, olosuhteet, varastointi- ja myyntiajat.

Jäähdytettyjä kalapuolivalmisteita ja kulinaarisia tuotteita myydään vain niiden valmistuspaikoilla. Kaupungin sisällä ne kuljetetaan kuljetuksissa jäähdytysjärjestelmällä. Pakastetuotteet kuljetetaan samoin edellytyksin kuin pakastettu kala.

Kalapuolivalmiita ja kulinaarisia tuotteita on säilytettävä ja kuljetettava vain kylmissä olosuhteissa, koska ne ovat helposti pilaantuvia tuotteita. Niiden säilyvyysaika ei ylitä 48 tuntia. Optimaalinen lämpötila pakastamattomien tuotteiden varastointi -0 .-1 °С.

Pakattu tyhjiössä polymeerikalvopusseihin, jotka painavat 120, 250, 350, 500 g ja pakastettu -30 - -35°C lämpötilaan.

Kalaöljy säilyy 0 °C:ssa 1 kuukauden ajan.

Puolivalmiita tuotteita (filee, pakastettu kala) säilytetään -18 ° C: n lämpötilassa 1 - 8 kuukautta.

Pakastetut tuotteet säilytetään pitkäaikaisessa lämpötilassa, joka ei ylitä -18 °C ja suhteellinen kosteus 90-95%. Tällaisissa olosuhteissa pakastettujen kulinaaristen tuotteiden säilyvyys kalatyypistä ja jalostuksesta riippuen on enintään 10-12 kuukautta, jäädytettyjen nyytien - 10 päivää, muiden pakastekalan puolivalmisteiden - 1-8 kuukautta.