Rypäleviini on monimutkainen kolloidinen tuote, joka koostuu vedestä, alkoholista, sokereista, hapoista, proteiineista, tanniineista, väriaineista, aromi- ja kivennäisaineista sekä vitamiineista. Luonnollinen (pöytä)rypäleviini säilyttää lähes kaikki tuoreiden rypäleiden sisältämät ainesosat.
Suurin tietty painovoima rypäleviinissä on vettä - 860-940 g / l eli 86-94%. Alkoholin määrä vaihtelee viinimerkin mukaan. Pöytäviineissä se on jopa 14%, vahvoissa viineissä - jopa 20, jälkiruoassa - jopa 16, kuohuviineissä - jopa 12,5 tilavuusprosenttia.
Hiilihydraatteja edustavat pääasiassa glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi, pentoosi; kuivissa viineissä 0,1 - 0,25% (jäämiä), vahvoissa - 0,2 - 1,0, puolimakeissa ja makeissa - 3 - 20, likööriviineissä - yli 20%. Hiilihydraattien suuri etu rypäleen viinit ovat heidän korkea kaloripitoisuus ja helppo assimilaatio ihmiskehossa. 100 g jälkiruokaviiniä sisältää jopa 80 kaloria. Noin saman verran kaloreita on 50 g leipää, 150 g maitoa, 100 g perunaa, 200 g päärynöitä.
Orgaanisista hapoista hallitsevat viini-, omena-, sitruuna-, meripihka-, maito- ja etikkahappo. Happamuus määräytyy titrattavan hapon pitoisuuden perusteella grammoina litrassa viiniä (ppm), ja se voi vaihdella välillä 2,5 - 9 g / l. Rypäleviinien orgaaniset hapot stimuloivat monia prosesseja kehossa; edistää ruoansulatusta, helpottaa pepsiinin toimintaa.
Tanniineja on valkoviinien jäämistä 4 g/l punaviinissä. Ne ovat biologisesti erittäin aktiivisia, niillä on P-vitamiinin ominaisuuksia ja niillä on hyödyllinen vaikutus seinillä verisuonet vahvistamalla niitä.
Rypäleistä viiniin siirtyvät väriaineet antavat sille luonnollisen värin lähes värittömästä vihertävästä rubiiniin ja granaattiomenaan.
Aromaattiset aineet tai eteeriset öljyt viinirypäleitä. Viini erottuu rypälelajikkeen tuomasta aromista ja tuoksusta - viinien ikääntymisen ja jalostuksen aikana muodostuvien hajuaineiden (korkeammat alkoholit, esterit, aldehydit, asetaalit, vanilliini) kompleksi.
Vitamiinit ovat biokatalyyttejä. Vesiliukoisista vitamiineista viini sisältää C-vitamiinia (jopa 15 mg / l), B-vitamiiniryhmä on laajalti edustettuna, samoin kuin niasiinia.
Rypäleviinien mineraaliaineita edustavat kalium, magnesium, kalsium, fosfori, natrium, rauta, mangaani, kloori, jodi, kupari. Krimin etelärannikolta peräisin olevat jälkiruokaviinit sisältävät runsaasti kolloideja (proteiineja, polysakkarideja jne.).
Tämän kemiallisen koostumuksen ansiosta rypäleviinillä on potentiaalista energiaa, joka on lähes täysin hyödynnetty. ihmiskehon... Yksi litra kuivaa luonnonviiniä antaa 600-750 kaloria, litra portviiniä - 1200, litra jälkiruokaviiniä - jopa 1500 kaloria. Rypäleviinin sisältämät hivenaineet ovat katalysaattoreita (kiihdyttimiä) ja aineenvaihdunnan säätäjiä ihmiskehossa. Viinin suotuisa yhdistelmä alkoholia, orgaanisia happoja, sokeria ja erilaisia ​​kivennäisaineita tekee viinistä vahvan bioenergiajuoman.

Rypäleviini on monimutkainen kolloidinen tuote, joka koostuu monista orgaanisista aineista: vedestä, sokerista, alkoholista, vitamiineista, tanniineista, proteiineista, värihapoista, kivennäis- ja aromaattisista komponenteista. Valmistustekniikan mukaisesti kaikki tuoreiden marjojen hyödylliset aineet säilyvät viinin koostumuksessa.

Suurin ominaispaino osuu veteen, sen prosenttiosuus vaihtelee 86 %:sta 94 %:iin. Seuraavaksi tulee alkoholi, sen pitoisuus riippuu viinin merkistä. Pöytäviinien alkoholipitoisuus on 14%, väkevöityjen viinien - jopa 20%, jälkiruokaviinien - 16%. Pienin vahvuus on kuohuviineissä (samppanja) - jopa 12,5%.

Viinin hiilihydraatteja edustavat sakkaroosi, pentoosi, glukoosi ja fruktoosi. Ne imeytyvät helposti kehoon, mikä vaikuttaa positiivisesti ruoansulatusprosesseihin ja sydän- ja verisuonijärjestelmään.

Orgaanisista hapoista viinissä hallitsevat maito-, sitruuna-, omena-, etikka- ja meripihkahappo. Viinin happamuus mitataan ppm:nä. Indikaattoria 2,5 - 9 g / l (grammaa litrassa) pidetään normaalina. Viinin laadun kemiallisessa tarkastuksessa mitataan ennen kaikkea sen happamuus. Normista poikkeaminen on kiistaton todiste huonosta laadusta.

Biologisesti aktiivisia tanniineja löytyy myös viinin kemiallisesta koostumuksesta. Niissä on kaikki P-vitamiinin positiiviset ominaisuudet ja ne vahvistavat verisuonten seinämiä. Lisäksi sisään tarpeeksi tanniineja löytyy vain punaviineistä, joissa niiden pitoisuus on 4 g / l. Valkoisissa lajikkeissa niiden pitoisuus on minimaalinen.

Luonnollisista rypäleistä viiniin siirtyvät väriaineet antavat juomalle sen värin. Viinin väri vaihtelee värittömästä vihertävästä tummaan granaattisävyyn.

Viinin sisältämien aromaattisten aineiden (eteeristen öljyjen) koostumus riippuu rypälelajikkeesta. Aromaattinen tuoksu puolestaan ​​muodostuu viinien käsittelyn ja vanhentamisen aikana. Tuoksun luovat tanniinialkoholit, aldehydit, esterit ja vanilliini. Niiden pitoisuus pullossa muodostaa lopulta juoman tuoksun.

Vesiliukoisista vitamiineista viini sisältää B- ja C-ryhmän vitamiineja sekä niasiinia. Nämä ovat biologisia katalyyttejä, jotka ovat välttämättömiä kehon normaalille toiminnalle. Ne edistävät normaalia aineenvaihduntaa ja auttavat torjumaan infektioita. Siksi kohtuudella viinin edut ovat kiistattomat.

Rypäleviinien koostumuksessa mineraaleja edustavat rauta, mangaani, kloori, magnesium, mangaani, fosfori, natrium, jodi ja kupari. Nämä elementit ovat myös välttämättömiä kehon normaalille toiminnalle.

Tekijä: kemialliset indikaattorit rypäleen viinit on täytettävä standardin GOST 7208-93 vaatimukset. (6)

Viinin kemiallinen koostumus on hyvin monimutkainen: paitsi etyylialkoholi, sokereita ja orgaanisia happoja, se sisältää tanniineja, aromaattisia, väri- ja kivennäisaineita, vitamiineja. (14)

1. Alkoholit.

Etanoli (E) on alkoholikäymisen päätuote. Se määrittää viinin ja muiden alkoholijuomien myrkylliset, lisäaineet ja kaloriominaisuudet. Todettiin, että E in kohtalaisia ​​annoksia sillä on stressiä estäviä, sydäntä suojaavia ja säteilyä suojaavia vaikutuksia. Kuivan pöytäviinin kaloripitoisuus (570-980 kcal / l) saadaan lähes kokonaan E:n hapettumisesta. Metanolia muodostuu spontaanisti pektiinien entsymaattisten muutosten prosessissa. Sitä on erityisen runsaasti kakhetilaisella tavalla valmistetuissa punaviineissä. Valkoviinien metanolipitoisuus vaihtelee yleensä välillä 20 - 100 mg / l ja punaisissa - 80 - 350 mg / l.

Alifaattiset yksiarvoiset alkoholit (AOS) - propyyli, butyyli, isobutyyli, amyyli, isoamyyli, heksyyli jne. - ovat hiivan aineenvaihdunnan tuotteita. Isoamyyli- ja isobutyylialkoholit edustavat 20–40 % viinien AOC:sta. AOC-pitoisuus valkoviineissä on 150-400 mg / l, punaviineissä - 300-600 mg / l. Ei sisällä suuria määriä ne muodostavat viinien aromin, ja suurissa viineissä ne heikentävät niiden aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Alifaattiset tyydyttymättömät alkoholit (0,5-8,0 mg / l), joita edustavat terpeenialkoholit (geranioli, linalioli, sitronelloli jne.), ja aromaattiset alkoholit (noin 1 mg / l), joita edustaa pääasiassa fenyylietyylialkoholi aromaattiset ominaisuudet viinejä.

Kaikki viinissä määritellyt alkoholit ovat toksikologisesti ja ravitsemuksellisesti turvallisia glyseriiniä lukuun ottamatta.

Viinien rasva-aldehydit ovat 90 % etikkahappoa ja 10 % propionialdehydejä. Viinit, joita ei ole käsitelty rikkidioksidilla, sisältävät asetaldehydiä 30-50 mg / l, ja jalostetut viinit - jopa 200 mg / l. Asetaldehydipitoisuus kasvaa sherryn (jopa 600 mg / l), ikääntymisen, viinien ilmastuksen ja vieraan mikroflooran vaikutuksesta. Suurina määrinä se antaa vanhan, tasaisen viinin maun ja on yksi tärkeimmistä tekijöistä, jotka määräävät viinien, kuten Marsalan, maun. Korkean reaktiivisuutensa ansiosta aldehydit kondensoituvat aminoryhmän sisältävien aineiden kanssa muodostaen melanoideja, pelkistyvät vastaaviksi alkoholeiksi ja ovat vuorovaikutuksessa muiden käymistuotteiden kanssa. Furaanisarjan aldehydien (furfuraali, oksimetyylifurfuraali ja metyylifurfuraali) pitoisuus viineissä ei ylitä 30 mg / l.

Ketonit (asetoni, diasetyyli, 2-butanoni, 2-pentanoni ja butyrolaktoni) löytyvät viinistä pieniä määriä. Vain asetonia määritetään pitoisuuksina 3-30 mg/l. Aldehydeillä ja ketoneilla ei ole vaikutusta viinin myrkyllisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. (15)

2. Esterit, asetaalit, vahat ja öljyt.

Aromaattiset aineet osallistuvat viinin aromin ja tuoksun luomiseen. Ne tulevat siihen rypäleistä eteeristen öljyjen ja muiden yhdisteiden muodossa, muodostuvat käymisen, käsittelyn aikana ja pitkäaikaisen ikääntymisen aikana muodostuu viinikimppu. (13)

Etyyliesteripitoisuus rasvahapot viinissä se on yleensä 50-200 mg / l, hydroksihappojen etyyliesterit - 100-500 mg / l. Etyyliasetaatti (20-200 mg/l) vallitsee. Pitkän kypsytyksen aikana viineihin kertyy pääasiassa viini-, omena- ja meripihkahapon happamia estereitä. Suurin sisältö esterit määritetty sherryssä (jopa 1000 mg / l). Useimmilla estereillä on miellyttävä hedelmäinen aromi. Todettiin, että enanttihappoesteri parantaa merkittävästi ja etikka-, voi- ja valeriaanahapon esterit - heikentävät viinin aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Asetaatteja, aldehydien ja alkoholien vuorovaikutuksen tuotteita, on viineissä 1-20 mg / l. Pääedustajalla - dietyyliasetaalilla - on miellyttävä hedelmäinen aromi. Viineissä on pieniä määriä vahoja ja öljyjä. Kaikki nämä yhdisteet ovat vähän myrkyllisiä eivätkä vaikuta viinin ravintoarvoon. (15)

3. Hiilihydraatit.

Rypäleiden tärkeimmät monosakkaridit - glukoosi ja fruktoosi - hyödyntävät hiivasolut lähes kokonaan kuivien viinien valmistuksessa. Sakkaroosi muunnetaan yleensä inverttisokeriksi. Heksoosien lisäksi viineistä löytyy L-arabinoosia (500-1260 mg/l), jäämiä muista pentooseista ja polysakkarideista. Jälkimmäiset sisältävät pektiiniaineet, jonka pitoisuus on 800 mg / l ja päivittäinen tarve on 15-16 g. Tämä ei anna mahdollisuutta luokitella niitä yhdisteiksi, jotka määrittävät viinin myrkkyjä poistavat ja säteilyltä suojaavat ominaisuudet. Väkevien viinien hiilihydraatit voivat tarjota yli 50 % niiden kaloreista. (15)

4. Orgaaniset hapot.

Orgaanisia happoja on 4 g / l - 8 g / l. Niitä edustavat omena-, sitruuna-, meripihka-, maito-, etikka- ja muut hapot (13).

Viinien hapot tulevat niille osittain rypäleistä ja osittain muodostuvat käymisen aikana hiivan aineenvaihdunnan välituotteina. Alifaattisista monokarboksyylihapoista suurimmat määrät esitetty etikkahappo (400-1500 mg / l), muurahaishappo (20-100 mg / l), propionihappo (10-150 mg / l), isovoihappo (30-100 mg / l), isovaleria (30-100 mg / l) , nailon (10-100 mg / l), kapryyli (10-150 mg / l) ja kapriinihappo (10-150 mg / l).

Alifaattisista polykarboksyylihapoista on oksaalia (jopa 150 mg / l) ja meripihkahappoa (250-1500 mg / l). Alifaattisia monokarboksyylihydroksihappoja edustavat pääasiassa maitohappo (500-5000 mg / l) ja glukonihappo (jopa 120 mg / l). Alifaattisista polykarboksyylihydroksihapoista keskeinen paikka kuuluu viinille (1500-5000 mg / l) ja omenalle (10-5000 mg / l). Muita (metyyliomena, lima, sokeri ja sitruuna) löytyy pieniä tai pieniä määriä.

Aldehydi- ja ketohappoja (glyoksyyli-, glukuroni-, galakturoni-, pyruviini- ja alfa-ketoglutaarihappo) on viinissä enintään 1000 mg/l.

Bentsoe- ja kanelisarjan aromaattiset hapot (p-hydroksibentsoehappo, protokatekolihappo, vanilja-, galli-, lila-, salisyylihappo jne.) ovat tyypillisiä ensisijaisesti punaviineille (50-100 mg / l). Valkovineissä niitä on huomattavasti vähemmän (1-5 mg/l). Useimmilla näistä hapoista on fenoliradikaali, ja sen mukaisesti ne voidaan luokitella fenolihapoiksi.

Viinien aktiivinen happamuus (pH) vaihtelee yleensä välillä 3,0-4,2 ja titrattava - 5-7 g / l vahvimman hapon - viinihapon - suhteen. Orgaaniset hapot löytyvät pääasiassa sitoutuneessa tai puoliksi sitoutuneessa tilassa. Ne määrittävät viinin bakteereja tappavat, maku- ja aromiominaisuudet. Viinihappojen ravintoarvosta ei ole erityisiä tietoja. Kun otetaan huomioon joidenkin niistä korkea biologinen aktiivisuus, voidaan kuitenkin olettaa, että orgaaniset hapot pystyvät edistämään viinin ravitsemuksellisia ominaisuuksia (15).

Viinit sisältävät vähän typpiyhdisteitä - 70 - 780 mg / l. 55 % kokonaistypestä putoaa polypeptideille, 25-40 % - vapaille aminohapoille ja vain 3 % - proteiineille, jotka tulevat rypäleen kuoresta. Aminohappo proliini eristetään tämän luokan yhdisteistä, joiden pitoisuus viinissä on 150 mg / l. Typpeä sisältävät aineet ovat välttämätön ravintoaine hiivalle ja substraatti aldehydien synteesille. Ne ja niiden vuorovaikutustuotteet vaikuttavat viinien väriin, aromiin, makuun ja pysyvyyteen. Ravintoarvo eivät edusta. (15)

6. Mineraaliyhdisteet.

Viineissä on kivennäisaineita 1-10 g/l (13).

Kivennäisainepitoisuus (MW) viinissä vaihtelee suuresti riippuen rypälelajikkeesta, maaperän koostumuksesta, ilmasto-olosuhteista jne. MW on viinissä orgaanisessa ja epäorgaanisessa muodossa. Hiivasolut hyödyntävät osittain kaliumia, kalsiumia, natriumia ja rautaa. Alumiini, kupari, lyijy ja tina reagoivat 80-90 % sulfaattien ja sakan kanssa. Sinkki, mangaani, lyijy, kupari ja koboltti sisältyvät hiivan entsyymikomplekseihin ja niiden kuollessa myös saostuvat. Kalium saostuu hammaskivenä. MB:n määrän väheneminen jatkuu viinimateriaalien jalostuksen ja vanhentamisen aikana.

Järjestelmällinen 0,5 litran viinin kulutus päivässä mahdollistaa 5-20 % aikuisen päivittäisestä CF:n tarpeesta. Poikkeuksena ovat jodi ja fluori, joiden nauttiminen viinin kanssa voi tyydyttää täysin ihmisten tarpeet näiden mikroelementtien suhteen. (15)

7. Vitamiinit ja vitamiinin kaltaiset aineet.

Vitamiineja löytyy suhteellisen pieniä määriä. Rypäleissä vain C-, P-vitamiinit ja lyosiitti voivat tyydyttää ihmisen tarpeet (13)

Kaikki viinissä olevat vitamiinit ovat peräisin rypäleistä. Käymisen aikana hiiva kerää niistä merkittävän osan. Siksi nuoressa viinissä on merkittävästi köyhdytetty vitamiineja. Kun viini kypsyy ja hiivasolut autolysoituvat, vitamiinit vapautuvat vähitellen ja palautuvat viiniin. Käymisprosessissa askorbiinihappo ja tiamiini katoavat lähes kokonaan. Osa vitamiineista häviää viinin käsittelyn ja varastoinnin aikana.

8. Fenoliyhdisteet.

Fenoliyhdisteitä (PC:t) viineissä edustavat pääasiassa flavonoidit, joihin kuuluvat fenolihapot, flavonolit, katekiinit, leukoantosyanidiinit ja antosyanidiinit. Katekiinien ja leukoantosyanidiinien polymeroitumistuotteita kutsutaan yleisesti tanniineiksi, jotka sisältyvät tanniinien laajempaan käsitteeseen. Erityisen paljon FS:ää siirtyy rypäleistä kakhetilaisella tavalla valmistettuihin viineihin. PS:n kokonaispitoisuus viinissä saavuttaa 6 g/l.

Viinien FS on erittäin alhainen myrkyllisyys ja nykyaikaisten käsitteiden mukaan erittäin tärkeitä biologisesti aktiivisia aineita. Flavonoidit määräävät viinien P-vitamiiniaktiivisuuden. Useilla viinejä muodostavilla PS:illä on antihypoksisia, verenpainetta alentavia, anti-inflammatorisia, antiallergisia, sydäntä ja maksaa suojaavia, hypolipideemisiä, kasvaimia estäviä ja säteilyä suojaavia vaikutuksia. Riittää, kun sanotaan, että flavonoideja pidetään lupaavimpana yhdisteenä erittäin tehokkaiden polyfunktionaalisten yhdisteiden luomiseksi. huumeita... Laaja valikoima niiden biologista aktiivisuutta johtuu useiden entsyymikompleksien aktiivisuutta säätelevästä vaikutuksesta sekä kyvystä tarjota antioksidanttisia ja kalvoa stabiloivia vaikutuksia.

Osoitettiin, että punaviinin flavonoidien pitoisuus on 20 kertaa suurempi kuin niiden pitoisuus valkoviinissä. Huolimatta PS:iden laajasta levinneisyydestä kasvikunnassa, viini voi toimia niiden päälähteenä ihmisille. Näitä yhdisteitä ovat trioksistilbeeni - resveratroli. Sitä syntetisoidaan punaviinin käymisen aikana Vitis viniferan hiivasolujen toimesta. Viimeaikaiset kokeelliset tutkimukset ovat osoittaneet, että resveratroli on keskeinen osa sen toteuttamista positiivinen vaikutus syyllisyys ihmisten terveydelle.

Viineissä liuenneita kaasuja ovat hiilidioksidi ja rikkidioksidi. Hiilidioksidia syntyy merkittäviä määriä. Suurin osa siitä haihtuu ilmaan ja pienempi osa liukenee viiniin muodostaen hiilihappoa (kuohuviineissä jopa 5 g/l). Rikkidioksidi pääsee viineihin rypäleistä ja sitä käytetään elintarvikelisäaine, jolla on antimikrobisia ja antioksidanttisia vaikutuksia. Sen pitoisuus on rajoitettu: punaviineissä - 175 mg / l ja valkoviineissä - 225 mg / l (13)

Viinin laboratoriotutkimus koostuu titrattavan happamuuden ja oksaalihapon kvantitatiivisen pitoisuuden määrittämisestä, metyylialkoholi ja sokeri. (10)

Viinin hyödyllisistä ominaisuuksista on kirjoitettu monia tieteellisiä artikkeleita, tiedemiehet ovat tutkineet tätä aihetta yli vuosikymmenen ajan. Tietysti puhutaan hyödyllisiä ominaisuuksia viini on mahdollista vain, jos sen kulutus on kohtalaista - 1-2 lasillista päivässä riittää tuntemaan tämän juoman hyödylliset vaikutukset.

Tältä sivulta selviää, mikä viinille oikein sopii ja mitä viinin koostumukseen sisältyy.

Mitä viini sisältää ja sen hyödylliset ominaisuudet

On jo pitkään todistettu, että kohtuullisina annoksina viini on erittäin hyödyllistä ihmisten terveydelle, sillä on merkittävää potentiaalista energiaa, jonka keho käyttää lähes kokonaan. Yksi litra kuivaa viiniä sisältää noin 700 kaloria. Mutta jälkiruokasokeria sisältäviä viinejä pidetään vielä ravitsevampina.

Viinin arvokkaimpia aineita, joilla on ravintoarvoa ja joilla on osittain biokatalyyttisiä ominaisuuksia, ovat lukuisat orgaaniset hapot, monet fosforin ja typen orgaaniset yhdisteet, pektiiniaineet, sokeri, glyseriini, kaliumsuolat, magnesium, kalsium, rauta, harvinaiset alkuaineet, radioaktiiviset aineet jne. vitamiinit. Viinihapot niillä on korkeat bakterisidiset ominaisuudet.

Orgaaniset hapot ovat viinissä vapaana tai sitoutuneena. Mineraalihappoja on hieman pienempi määrä.

Mitä muuta viinin koostumukseen sisältyy, emäksisten orgaanisten happojen (viini-, malolaktinen, etikka- ja meripihkahappo) lisäksi yli 20 aminohapponimeä, joilla on suuri merkitys ihmiskeholle. Amiinitypen pitoisuus viinin kemiallisessa koostumuksessa saavuttaa 245 mg / l, ja tämä vastaa käytännössä ihmiskeholle tarpeellista päivittäistä vähimmäismäärää.

Miksi punaviini sopii sinulle?

Vastaus kysymykseen siitä, onko terveellistä juoda viiniä, on ilmeinen - kohtuullisilla annoksilla tällä juomalla on edullisin vaikutus kehoon. Viinit, erityisesti punaviinit, sisältävät runsaasti tanniineja ja niillä on korkea fysiologinen aktiivisuus. Rypäleviinit sisältävät pieniä määriä A-, D-, E-, B6-, B12-vitamiineja (ei tietenkään sellaisissa suhteissa kuin luonnollisessa rypälemehussa tai marjoissa).

Rypäleen puristemehusta joutuu viiniin vitamiineja, joista osa tuhoutuu hiivan vaikutuksesta ja osa säilyy.

Eri vitamiinien prosenttiosuus viinissä riippuu monista syistä: rypälelajikkeesta, josta se on valmistettu, sen iästä jne.

Viini on myös runsaasti mikroelementtejä. Kuparia, sinkkiä, kobolttia, arseenia, booria, bromia, fluoria, kaliumia, fosforia ja muita ihmiselämän kannalta tärkeitä hivenaineita pääsee kehoomme luonnollisen rypäleviinin mukana.

Toinen punaviinin hyödyllinen ominaisuus on korkea tanniinipitoisuus, jonka avulla suolistobakteerit tuhoutuvat, elinten limakalvon haavat paranevat. Ruoansulatuskanava.

Miksi viiniä on hyvä juoda

Tiedemiehet ovat tunnistaneet toisen hyvin tärkeä omaisuus vika - hänessä säännöllinen käyttö vapaa kolesteroli ei kerry elimistöön.

Miksi viini on edelleen hyödyllistä ja miksi sitä suositellaan nautittavaksi kohtuudella? Rypäleviinillä on korkeat bakterisidiset ominaisuudet. Luonnollisissa pöytäviineissä (sekä valkoisissa että punaisissa) bakteerit kuolevat vain 20-30 minuutissa.

Viini stimuloi suun rauhasten toimintaa ja edistää myös mahanesteen tuotantoa.

V ennaltaehkäiseviin tarkoituksiin ruuansulatuskanavan sairauksien estämiseksi rypäleviiniä lisätään juomavesi varsinkin epidemioiden tai joukkomyrkytysten aikana.

Sanassa, kohtuullinen kulutus viinillä on myönteinen vaikutus koko ihmiskehoon.

Viinin kemiallinen koostumus määräytyy sen valmistukseen liittyvien tuotteiden mukaan: hedelmämehu, puhtaat kulttuurit viinihiiva ja käymisen aikana muodostunut alkoholi. On jo pitkään tiedetty, että vaikka viini ei ole tislattu tuote, se sisältää useita ravitsemuksellisia ja biologisia ominaisuuksia vaikuttavat aineet välttämätön ihmiskeholle. Tarkka kemiallinen kaava mikä tahansa viini riippuu tietysti monista tekijöistä: hedelmä- ja marjaraaka-aineista, tietyntyyppisestä viinihiivasta, viinin ikääntymisajasta. Olet luultavasti kuullut paljon viinivalikoimasta. Perinteisesti ne kaikki on jaettu useisiin tyyppeihin. Luokittelu perustuu alkoholin ja sokerin prosenttiosuuteen viinissä. Alla annamme taulukon, jota tarkastelemme, ymmärrät kuinka ne eroavat toisistaan. erilaisia ​​lajikkeita viinejä. ------- Sisältö, % Rypäleen viinit alkoholi sokeri Taulukko: kuiva 9-14 - 0,3 puolikuiva 7-12 3-8 Väkevöity: vahva 17-20 1-14 Jälkiruoka: puolimakea 14-16 5-12 makea 15-17 14- 20 likööri 12-17 21-35 maustettu 16-18 6-16 ■ Viini, kuten tiedät, on käymistuote greippimehu ja sen jälkeen käymisen (pöytäviinit) tai käyneen ja alkoholisoidun viinimateriaalin (väkevöidyt viinit) vanhentaminen. Viinit ja viinimateriaalit vanhennetaan, "kypsytetään" erityisissä varastotiloissa vakiolämpötilassa 10-12, rikastetaan kaatamisen ja uudelleentäytön aikana tammipuun sisältämillä ilmanhapella ja tanniineilla. Ikääntymisen aikana viineissä muodostuu hienovaraisia ​​aromaattisia 3 ainetta - "kimppu", liian karkeat maun ja aromin sävyt katoavat, viini saa uuden laadun, siitä tulee harmoninen, tai kuten maistajat sanovat, "pyöreä", "samettimainen". Vintage-pöytäviinit (korkeimpien nimellisarvojen) kypsyvät enintään 3 vuotta ja vuosikerta väkevöityt - jopa 5 vuotta. Olet luultavasti kiinnostunut tietämään, että maassamme tuotetaan vuosittain yli 300 miljoonaa dekalitraa rypäleviinejä - noin 500 nimeä, mukaan lukien yli 200 vuosikertaviiniä, vaikka jälkimmäisten tuotantoprosentti on määrällisesti pieni. (vain 6-8%). Tavallinen viini on huonolaatuista viiniä. Sitä ei altisteta pitkälle altistukselle, vaan se toteutuu sisällä ensi vuonna rypäleiden sadonkorjuun ja käsittelyn jälkeen. Viinit luokitellaan kahteen suuria ryhmiä: ruokalat (kuiva ja puolimakea) ja väkevöity (vahva ja jälkiruoka). Rypäleiden väristä riippuen viinit voivat olla valkoisia, vaaleanpunaisia ​​ja punaisia. Punaviinit eroavat valkoisista paitsi väriltään, myös ominaisuuksiltaan: niissä on korkea tanniinipitoisuus, miellyttävä supistava, samettinen ja täyteläinen. Kuten tiedät, punaviiniä saadaan käymällä mehua yhdessä massan kanssa - murskattujen marjojen kanssa. Toisin sanoen käyminen tapahtuu "massassa", jonka kuori ja massa sisältää väri-, parkitus-, valkuais-, pektiini-aineita. Ne rikastavat käyvää vierrettä, ja viinistä tulee täyteläisempi, kirpeämpi, voimakkaan värinen. Viinin hivenainekoostumus riippuu suuresti viinitarhojen maaperästä. Viini sisältää paljon P-vitamiinia, joka auttaa elimistöä imemään ja varastoimaan askorbiinihappoa. Tällainen P-vitamiiniaktiivisuus on punaisten viinirypäleiden tanniinit ja väriaineet. Muuten, punaviinit ovat yleensä ravintoainerikkaampia kuin valkoiset. Jotkut viinin muodostavat aineet auttavat kehoa pääsemään eroon radioaktiivisesta strontiumista ja muista vieraista yhdisteistä. Haihtuvia aineita, jotka muodostavat niin kutsutun viinikimpun, ovat eteeriset öljyt ja esterit. Ne eivät vain tuoksu hyvältä, vaan myös vähentävät verenpaine, virkistää hermosto... Punakuohuviinit stimuloivat hengityskeskusta, stimuloivat verenkiertoa, laajentavat verisuonia. KUIVAT PÖYTÄVIINIT. Niiden valmistuksen ominaisuus on kaiken rypäleiden sisältämän sokerin täydellinen ("kuiva") käyminen, kun taas 9-14% alkoholista kertyy. Rypäleviineihin ei lisätä sokeria, paitsi vermuttia ja samppanjaa. Viinin sokeri on käymättömän rypälesokerin, pääasiassa glukoosin, jäännös. IVY-maiden teollisuus tuottaa laajan valikoiman punaisia ​​tavallisia ja vuosikertakuivia pöytäviinejä. Riittävästi kypsytetyillä viineillä on kirsikan, granaattiomenan sävyjä ja ne ovat vähemmän värjättyjä, koska osa väriaineista saostuu vanhentamisen aikana. Parhaiden pöytäpunaviinien joukossa: Cabernet, Matrasa, Teliani, Mukuzani, Napareuli, Kvareli, Alushta, Negru de Purcari; ulkomailta toimitetuista viineistä - "Bull's Blood" ja "Mavrud". PÖYTÄ PUOLIMAKEAT VIINIT. Tämän tyyppiset parhaat viinit toimittaa Georgia. Niiden tuotanto menee parhaat lajikkeet rypäleet, joiden sokeripitoisuus on hieman korkeampi, koska osan siitä (3-8 %) on jäätävä valmiiseen viiniin. Alkoholipitoisuus on sama kuin kuivissa pöytäviineissä, -10-13%. Parhaita Georgian punaisia ​​puolimakeita ovat "Akhasheni", "Kindzmarauli", "Khvanchkara". VIINI VÄHENNETTY. Näitä ovat portviinit, sherry, madeira, marsala. Näistä viineistä vain portit ovat punaisia. Ne sisältävät 17-20 % alkoholia. Nämä viinit ovat alkoholisoituja – käymisvierteeseen lisätään puhdistettua alkoholia käymisen pysäyttämiseksi ja sokerin säilyttämiseksi. Sokeria ei lisätä viiniin. Merkki- ja tavallinen portviini sisältää 17-20 % alkoholia ja 6-14 % sokeria. Portviinin maulle ja tuoksulle on ominaista hedelmäiset sävyt. Ne muodostuvat viinien ikääntymisen ja rypälemehun käymisen aikana "massassa". Vintage-portit ovat iältään 2-5 vuotta, tavalliset - jopa vuoden. ke? parhaiden joukossa ovat "Tavrichesky", "Port 777", "Agdam", "Yerevan". Yksi yleisimmistä porttityypeistä on punainen portti. Seuraavia merkkisatamia pidetään parhaina: Yuzhnoberezhny, Surozh, Krim, Armenian - Aygeshat, Georgian - Kardanakhi, Terek, Derbent, Krimin punainen satama Livadia on monien kansainvälisten kilpailujen voittaja. JÄLKIRUOKVIINI. Niissä on enemmän sokeria ja vähemmän alkoholia verrattuna väkevöityihin. Rypälesokerin säilyttämiseksi käyminen keskeytetään aikaisin lisäämällä alkoholia. Jälkiruokaviinit sisältävät vähemmän omaa luonnollista alkoholia kuin vahvat viinit. Tähän viiniryhmään kuuluvat Cahors-, Muscat-, Malaga- ja Tokay-viinit sekä erittäin hyvät vuosikertaviinit, joita ei luonteeltaan voi lukea mihinkään edellä mainituista neljästä jälkiruokaviinityypistä. Punaviinit tästä sarjasta: "Ruby" Krimi - täyteläinen, samettinen, suklaan, kahvin, luumut; jälkiruokaviini "Gelendzhik" - tumma rubiiniväri, täynnä, suklaan sävyllä; "Ruby Don", "Aleatico". Cahors on makea viini, jonka alkoholi- ja sokeripitoisuus on tavallisissa viineissä 16 % ja vuosikertaviineissä 18-25 % sokeria. Paras vuosikerta Cahors-viini on "Yuzhnoberezhny", se on valmistettu Krimillä Saperavi-rypälelajikkeesta. Viini on täyteläinen, harmoninen, kohtalaisen kirpeä, tummanpunainen granaattiomenan sävyinen, sillä on 5 kultamitalia kansainvälisissä kilpailuissa. Erittäin hyviä kahoja merkkiluokka "Shemakha" (Azerbaidžan), "Chu-May" (Moldova), "Getashen" (Armenia), "Uzbekistan" (Uzbekistan). Lisäksi toimialamme tuottaa suuri määrä tavalliset Cahorit. MUSIKATVIINI. Parhaat ovat Krimin punainen muskotti. Jotkut niistä kuuluvat makeiden viinien luokkaan, jonka sokeripitoisuus on 16-20%, toiset - väkevien viinien luokkaan, jotka sisältävät 21-28% sokeria, lisäksi muskatit sisältävät 12-16% alkoholia. Arvokkain ja suosituin on musta Muscat "Massandra". Malaga kuuluu liköörien ryhmään (sokeri enintään 30 %). Viini on täyteläinen, hieman miellyttävän katkeraa, palaneen sävyjä. Väri on tummanruskea, kahvi. Mausteinen kimppu. Hyviä viinejä, kuten malaga, valmistetaan Armeniassa - Arevshatissa ja Georgiassa - Salkhinossa. Tokay-viinit luokitellaan makeiksi (sokeri 20 %) tai likööriksi (sokeri 21-28 %). Vermutti - maustettu väkevöity viini... Vahva vermutti sisältää 8 % sokeria ja 18 % alkoholia, jälkiruokavermutti - 16 % kumpikin. Vermutti valmistetaan kuukauden kuluessa valmiista viiniaineista lisäämällä niihin alkoholia ja sokeria vahvan tai jälkiruokavermutin kuntoon ja lisäämällä erilaisia ​​yrttejä, kukkia, juuria: koiruoho, kardemumma, inkivääri, salvia, kamomilla, laventeli, korianteri, minttu jne. Olemme hallinnut Extra vermutin valmistuksen, joka on valmistettu pohjalta Italialaiset ainekset... Toimialamme valmistaa vermutteja "Bouquet of Moldavia", " Aamukaste". Parhaat tämän tyyppiset viinit valmistetaan asiantuntijoiden mukaan Italiassa ja Jugoslaviassa. SAMPANJAVIINIT. Samppanja on miellyttävä, kevyt, vaahtoava viini, joka antaa juhlaan erityisen juhlallisuuden. Seuraavat samppanjamerkit erotetaan toisistaan sokeripitoisuus ja teknologian ominaisuudet: brut - sokeria 1 g / 100 ml viiniä, kuiva - 3, puolikuiva - 5, puolimakea - 8, makea - 10 g / 100 ml Kaikkien samppanjan alkoholipitoisuus tuotemerkit on 11-12%. kuohuviinit jotka ovat luonnostaan ​​kyllästyneitä hiilidioksidilla - seurauksena toissijainen käyminen viiniaineista sokerin lisäämisen jälkeen. Kaikki kuohuviinit ovat pääosin valkoisia. Mutta niiden joukossa on myös punaista. Sitä tuottaa Artyomovskin tehdas (Ukraina), sillä on harmoninen, vakaa maku ja jatkuva, kypsä, karvas tuoksu. Se on kimalteleva, valmistanut klassista tekniikkaa Viinillä on keskimääräinen vaahtoisuus ja makean-karvas tuoksu ja 6 kulta- ja 1 hopeamitalia. Monet ihmiset tietävät, että rypäleviiniä voidaan laimentaa vedellä. Mutta kaikki eivät tiedä sääntöjä, joita on noudatettava tässä tapauksessa. Joten viini laimennetaan vain tislatulla tai keitetyllä vedellä. Sääntö kaksi: viiniä tulee aina olla vähemmän kuin vettä. Jos viiniä on enemmän, seos ei maistu hyvältä. Parhaat mittasuhteet- 2/3 vettä ja 1/3 viinejä tai 3/4 vettä ja 1/4 viiniä. Kolmas sääntö: ensin kaadetaan astiaan viiniä ja vasta sitten vettä. Punaviinit on suositeltavaa laimentaa vain kiehuvalla vedellä. On suositeltavaa tehdä tämä kuivien, puolikuivien ja jälkiruoka, makeiden viinien kanssa. Väkeviä ja makeita juomia ei laimenneta vedellä - tuloksena oleva juoma ei maistu hyvältä. Jotta viinin aromi ei katoa, sinun on säilytettävä se oikein. Viini ei siedä hypotermiaa ja liiallista ylikuumenemista. Punaviinipullot suljetaan yleensä luonnonkorkilla. Jos pullo pitkä aika pystyasennossa säilytettynä korkki kuivuu, ilma alkaa kulkea läpi - ja juoman laatu heikkenee ilman hapen peroksidoitumisen vuoksi. Pullot kanssa jälkiruokaviini(makea tai likööri) säilytetty pystyasennossa. Hapettumisen estämiseksi viiniliemi tulee säilyttää viileässä ja kuivassa paikassa pullot asetettuina vaakasuoraan. Tässä tapauksessa viini kastelee korkin ja suojaa sitä kuivumiselta ja siten ilman tunkeutumiselta ja samppanja kaasuvuodolta. Viinipullot tulee avata varovasti, nesteitä ravistamatta, vaan kaada lasiin - sen seinämää pitkin yrittäen olla suihkuttamatta. Erilaisia ​​viinejä juodaan tietyssä lämpötilassa kullekin viiniluokalle. Punainen - 15-18% vahva - klo huonelämpötila, jälkiruoka makea - parasta jäähdytettynä. Punaviinit jaetaan vaaleaan, tummanpunaiseen, rubiiniin, tulipunaiseen ja ruskeaan. Niiden käyttö riippuu myös viinien ominaisuuksista. Niin sanottuja pöytäviinejä juodaan päivällispöydässä sekä suurilla gaalalounailla tai -illallisilla erilaisilla, pääasiassa liharuokilla; pöytäviinit tarjoillaan teen kanssa. Potilaan vahvuuden ylläpitämiseksi käytetään vermutteja, portviinejä ja joitain muita punaviinilajikkeita. Erilaisia ​​punaviinejä käytetään jokapäiväisessä elämässä sekä mm kosmetiikka... Kuinka juoda aitoa, kallista ja hienoa punaviiniä? Ensi silmäyksellä kaikki näyttää selkeältä ja yksinkertaiselta. Mutta se on vain ensi silmäyksellä. Kun kyse on tietystä tilanteesta ja huomaat olevasi takana juhlapöytä jossain hienossa ravintolassa monilla on epämiellyttäviä vaikeuksia. Tämän välttämiseksi sinun on muistettava joitain ei kovin monimutkaiset säännöt... Ensinnäkin sinun on tiedettävä, millaisista laseista aitoa punaviiniä juodaan. Samppanjaa varten käytetään korkeita laseja suihkulähteiden muodossa (kapea pohja ja voimakkaasti ylöspäin laajentuva); vahvalle ja viskoosille punaviinille - tyylikkäät viinilasit leveällä kulholla ja erittäin ohuella varrella. On olemassa erityisiä maistelusarjoja, jotka auttavat tunnistamaan lasin muodon ja viinin maun ja aromin välisen suhteen. Niiden ansiosta jokainen voi itse päättää, mistä lasista ja minkä viinin juo. Viinijuhlaa aloitettaessa kannattaa aina muistaa, että tyhjän lasisi täyttää varmasti hyväntahtoisia. Jos aiot ylläpitää kohtuullista vauhtia, aloita kolmannesta juomasta vahvaa alkoholia juo vähän. Tällaisissa tapauksissa et voi lisätä annosta - tätä ei hyväksytä. Sinun täytyy juoda pohjaan vasta sen jälkeen, kun olet lausunut paahtoleivän erikoistapaukset... Nyt sitä ei enää tarvita. Voit odottamatta kutsua siemailla lasista tai päinvastoin vain siemailla hieman. Nykyään lasien koliseminen on poissa muodista, joten klinkkiä laseja kolutetaan harvoin pöydässä liikekumppaneiden tai tuntemattomien ihmisten kanssa. Seuraavassa tarjouksessa lopettaa alkoholi, kun et enää halua sitä, on parempi sanoa: "Kiitos, en vielä halua." Tämä vastaus hyväksytään yleensä ilman keskustelua. Viiniä siemataan yleensä lasista vähän. On suositeltavaa juoda samppanjaa ja muita liioittelevia viinejä heti, odottamatta niiden kuohuvan ja menettävän hienostunut maku... Pullot avataan jo keittiössä. Erityiskypsytetyn viinin voi avata juhlapöydässä läheisten ystävien kanssa. Staniolilla suljettu pullo avataan ensin veitsellä, staniolikapseli leikataan hieman pullon reunan alapuolelta. Korkkiruuvia ei ruuvattu kovin syvälle korkkiin, koska se voidaan työntää pulloon tai murentua voimakkaasti. Pulloa, jossa korkinpalat kelluvat viinin pinnalla, ei tarjoilla. Jos pulloon pääsee muruja, ne valutetaan ennen pullon tuomista pöytään. Yleensä viini tarjoillaan pöydälle pullossa (etiketissä), viinikahvissa tai suljetussa viinikannussa. Ja viimeinen sääntö - et voi avata pulloa lyömällä pohjaan kädelläsi. Puhutaanpa nyt lasien ja lasien täyttämisestä. Pulloa pidetään koko kädellä suunnilleen etiketin tasolla siten, että etusormi on kaulassa. Kaataessasi viiniä älä kallista astiaa liian jyrkästi, jotta mahdollinen sedimentti ei ravistelisi. Kaataessa pyritään niin, että pullon kaula ei lepää lasin reunaa vasten. Pulloa nostaessasi sinun on käännettävä sitä hieman, jotta viini ei vahingossa putoa pöytäliinalle. Ravintolassa tarjoilijat pyyhkivät pullon kaulan lautasliinalla, kääntävät sen sitten ylös ja käärivät pullon, jotta pöytäliina ei tahraa. Juomat kaadetaan istuvan oikeasta kädestä. Jos seuraavaa vierasta ei voida lähestyä oikealta puolelta, hänet kaadetaan vasemmalla kädellä ja vasemmalla - oikealla. Kaada ensin itse täytetystä pullosta. Tämä tapa juontaa juurensa aikaan, jolloin korkin sijasta käytettiin tavallista korkkia. kasviöljy... Hoitaja täytti öljykerroksen poistamisen jälkeen ensin lasinsa ja sitten vieraan lasin. Lisäksi tämä ele näytti toimivan merkkinä siitä, että omistajalla ei ole huonoja aikeita vieraalle (eli hän ei halua myrkyttää häntä). Meidän aikanamme tällä tavalla estävät murenevan korkin pääsyn vieraan lasiin. Ravintolassa tai kahvilassa tarjoilija kaataa ensin tilauslasiin niin sanotun koekiemauksen, joka tarkistaa välittömästi viinin maun ja lämpötilan. Jos hän on niihin tyytyväinen, hän nyökkää myöntävästi tarjoilijalle, joka sitten täyttää loput lasit. Pöydän omistaja, kaatanut ensimmäisen pisaran itselleen, täyttää ensin naisten ja sitten miesten lasit. Voit kaataa sen kaikille vuorotellen (eli myötäpäivään) jättäen lasisi viimeiseksi. Punaviiniä täytetään 3/4 - 4/5 lasista, jonka tulee olla pöydällä. Jos palvelet itseäsi, sinun on otettava lasi vasempaan käteesi ja kaadattava viini oikealla kädelläsi (ellet tietenkään ole vasenkätinen). Lasia pidetään peukalolla, etusormella ja keskisormella jalassa, kun taas pienen ja nimetön sormen tulee levätä lasin pohjaa vasten. Viiniä kaadetaan vasta, kun lasi tai lasi on täysin tyhjä. Viinin kaataminen keskeneräiseen lasiin on loukkaavaa, koska vieras saattaa nähdä tässä omistajan halun juoda häntä tai pakkoa. Miehen, joka on kiinnostunut siitä, mitä juomien vieressä istuva nainen, tulee huolehtia siitä, että hänen lasinsa on aina täynnä lounaan tai illallisen ajan. Perhejuhlissa omistaja tuntee juomat itse, hän myös täyttää lasit. Jos viini (yleensä kotitekoista) tarjoillaan karahvissa tai kannussa, vieras voi itse kaataa sen. Tähän asti naisen ei ollut tapana kaataa itselleen viiniä miesten seurassa. Jos naapuri on välinpitämätön häntä kohtaan, hän voi pyytää häntä täyttämään lasinsa. Terveiden lasien tulee olla aina täynnä. Kun he kolkuttivat laseja ja onnittelevat tilaisuuden sankaria, he yleensä juovat pohjaan asti. Siksi vahvat eivät sovellu paahtoleipää varten. alkoholijuomat... Tätä tarkoitusta varten on parasta kuluttaa vaaleanpunainen viiniä. Kun he alkavat juoda, he eivät puhu. Jos olet hajamielinen tällä hetkellä ^ sinun täytyy ensin laittaa lasi pöydälle ja vasta sitten vastata. Punaviiniä on tapana juoda pienissä kulauksissa ja hitaasti. Ja lopuksi, sinun on vastattava vielä yhteen tärkeään kysymykseen - mistä ostaa ja kuinka määritellä hyvä viini. Näyttää siltä, ​​​​että nykyään tällaista ongelmaa ei ole - jokaisessa kulmassa on kioskeja, jotka toimivat ympäri vuorokauden, täynnä erilaisten pullojen paristoja. Mutta jos arvostat terveyttäsi, jos et halua joutua kiusaan asentoon laittamalla vieraidesi eteen pöydälle pullon, jossa on lievästi sanottuna merkityksetöntä sisältöä, kuuntele seuraavat vinkit: 1. Hyvä viini ei koskaan suljettu muovikorkilla - vain korkkitulpalla. 2. Hyvän viinin etiketissä on aina tarkat tiedot tuottajasta, paikasta ja vuosikerrasta. 3. Hyvä viini ei yksinkertaisesti voi olla halpaa. Ja lopuksi, kun ostat viiniä kaupasta, kiinnitä huomiota siihen, noudatetaanko yllä kuvattuja juoman säilytysolosuhteita. Auringonvalo on erittäin haitallista punaviinille. Se muuttaa juoman makua tuhoamalla osan sen koostumuksen muodostavista aineista. Pitämällä vinkkimme mielessä voit välttää terveysongelmia ja nauttia upeasta juomasta kuin aidosta hienosta punaviinistä.