Alkoholittomat juomat Nämä juomat sisältävät usein kofeiinia, joka valmistajien on ilmoitettava etiketissä. Tuotteiden, joihin on lisätty guaranaa, joka on korkea kofeiinipitoinen Etelä-Amerikan kasvi, on mainittava etiketissä, että ne sisältävät

Mausteiset kasvit Kaikki nämä kasvit kuuluvat umbellate (selleri) -perheeseen. Mausteisten kasvien siemenet eivät säilytä itävyyttään kauan, joten ne kannattaa kylvää viimeisimmän sadon, vähintään kahden vuoden takaa, tuoreilla siemenillä. Nämä ovat kasveja

Virvoitusjuomat sisältävät virkistäviä, janoa sammuttavia juomia (kivennäisvedet, mehut, siirapit, uutteet, nektarit, hiilihapotetut ja kuivat juomat, hedelmäjuomat).

Kivennäisvedet, riippuen niiden alkuperästä, jaetaan luonnollisiin (luonnollisiin) ja keinotekoisiin. Luonnolliset kivennäisvedet jaetaan tavanomaisesti lääke-, ravinto- ja lääkepöytävesiin. Lääkinnällisiä kivennäisvesiä käytetään lääkärin määräämällä tavalla ja niihin kuuluvat: Essentuki-4, Eccentuki-17; Slavjanskaja, Smirnovskaja jne.

Pöytäkivennäisvedet sammuttavat janon ja niillä on miellyttävä raikas maku. Monia luonnollisia pöytävesiä voidaan käyttää lääketieteellisiin tarkoituksiin. Valikoima: Essentuki-20, Narzan, Moskovskaya, Badamly jne.

Keinotekoisia kivennäisvesiä saadaan liuottamalla kalium-, natrium-, kalsium- ja magnesiumsuoloja veteen ja kyllästämällä se hiilidioksidilla. Keinotekoisia kivennäisvesiä ovat Selterskaya ja Sodovaya. Ruokasoodaa, ruokasuolaa, kalsiumkloridia, magnesiumia lisätään Selterskayaan.

Sodovaya sisältää 0,2-0,25 soodaa, 0,1-0,15 natriumkloridia, 0,4% hiilidioksidia.

Hedelmämehut sisältävät hiilihydraatteja, kivennäisaineita, vitamiineja, orgaanisia happoja.

Mehuilla on lääkinnällisiä ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Mehut sisältävät pektiinejä, joilla on säteilyltä suojaava ja antitoksinen vaikutus, mikä johtuu pektiinien kyvystä poistaa raskasmetalleja, myrkkyjä ja radioaktiivisia elementtejä ihmiskehosta. Tekniikasta ja koostumuksesta riippuen mehutyyppejä on: luonnollisia, sekoitettuja, kosh-keskeisiä, lastenruokiin, mehuja, joissa on hedelmälihaa (nektaareita).

Hedelmä- ja marjakirkastettujen mehujen tulee olla läpinäkyviä, ilman sedimenttiä; kirkastumaton - läpinäkymätön, tasainen konsistenssi; mehut, joissa on massaa - niiden massapitoisuus on 30-60% massasta jakautuu tasaisesti.

Maun, värin ja tuoksun on vastattava luonnollisia hedelmiä, joista ne on saatu.

Laatuun vaikuttavat ja fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit: happamuus, kuiva-ainepitoisuus jne. Mehuvalikoima: omena, ananas, appelsiini, omena-porkkana, viinirypäle jne.

Nektareita saadaan tiivistetyinä mehuina hedelmälihasta sekoittamalla muussattu ja homogenoitu sose eri määriin sokerisiirappia (16-50 %). Hedelmäjuomat ovat hedelmäjuomat, joka koostuu hedelmämehuista (vähintään 20 %), vedestä ja sokerista.

Ne on valmistettu vadelmista, mansikoista, karpaloista, mustikoista ja muista marjoista.

Siirapit ovat hedelmä- ja marjamehujen ja sokerin, aromaattisten aineiden, happojen jne. tiivistettyjä liuoksia. Siirapit jaetaan jalostamalla pastöroituihin ja pastöroimattomiin; luonnolliset ja synteettiset elintarvikeesanssit. Siirapin etiketissä on ilmoitettava kaikkien sen komponenttien koostumus.

Otteet. Uutteiden valmistukseen käytetään vain kirkkaita hedelmä- ja marjamehuja. Ne saadaan keittämällä tai jäädyttämällä mehuja 44-62 %:n kuiva-ainepitoisuuteen

Uutteiden koostumuksen tulee olla paksua, täyteläistä väriä, joka vastaa raaka-aineen väriä. Laadun mukaan ne jaetaan korkeimpaan ja ensimmäiseen luokkiin.

Hiilihapotetut juomat - hedelmä- ja marjamehujen tai -uutteiden, elintarvikehappojen, aromaattisten aineiden seosten vesiliuokset, joihin on lisätty sokerisiirappia ja kyllästetty hiilidioksidilla.

Hiilihapotetut juomat jaetaan ryhmiin: mehua sisältävät, tonic, maustetut, väkevöidyt, diabeetikoille ja kuivajuomat.

Hiilihappopitoisten juomien valmistukseen, puhdistettu juomavesi Myös kivennäisvettä voidaan käyttää. Hiilihappopitoisiin virvoitusjuomiin lisätään stabilointi- ja säilöntäaineita.

Virkistävät juomat voivat lievittää väsymystä ja niillä on janoa sammuttava vaikutus. Tonic-juomat ovat: Sayan, Stepnoy, Tarhun, Morning jne. Pepsi-Cola-, Coca-Cola-, Bingo-Cola-juomat sisältävät sokeria, väriaineita, kofeiinia, säilöntäaineita, aromeja, fosforihappoa jne. sekä 90 % soodaa vettä. Tämän tyyppiset juomat on parasta juoda pillillä, koska fosforihappo tuhoaa hammaskiillettä.

Kuivat juomat tablettien tai jauheen muodossa liuotetaan lasilliseen vettä sekoittaen. Ne voivat olla poreilevia (lisättynä ruokasoodaa) ja poreilemattomia. Kuivat juomat valmistetaan kidesokerin, esanssien, erilaisten uutteiden, elintarvikehappojen ja väriaineiden seoksesta.

Virvoitusjuomien laatu määräytyy aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden avulla. Vieraat sulkeumat, hajut, maut, sameuden esiintyminen, sedimentti eivät ole sallittuja.

Kivennäisvesiä on säilytettävä kuivissa, tuuletetuissa tiloissa 5-20 ° C:n lämpötilassa; säilyvyys - 1 vuosi.

Hedelmä- ja marjamehuja säilytetään 0-25 ° C:n lämpötiloissa, suhteellinen kosteus enintään 75%.

Ulkonäöltään alkoholittomat juomat jaetaan tyyppeihin: nestemäiset juomat - läpinäkyvät ja sameat; juomatiivisteet kuluttajapakkauksissa.

Käytetyn raaka-aineen, valmistustekniikan ja käyttötarkoituksen mukaan juomat jaetaan ryhmiin: mehua sisältävät; viljapohjaiset juomat; juomat, jotka perustuvat mausteisiin aromaattisiin kasviraaka-aineisiin; maustetut juomat (esanssit ja aromaattiset alkoholit); käymisjuomat; juomat erityistarkoituksiin; keinotekoisesti mineralisoidut vedet.

Hiilidioksidikyllästymisasteen mukaan nestemäiset juomat jaetaan tyyppeihin: voimakkaasti hiilihapotetut; keski hiilihapotettu; hieman hiilihappoinen; hiilihapoton.

Käsittelymenetelmän mukaan nestemäiset juomat jaetaan pastöroimattomiin; pastöroitu; juomat, joissa on säilöntäaineita; juomat ilman säilöntäaineita; kylmät pullotetut juomat; kuumia täytettyjä juomia.

Juomien valmistukseen kotona siirapit valmistetaan kuluttajasäiliöissä. Ulkonäöltään siirapit jaetaan läpinäkyviin ja läpinäkymättömiin.

Kasvissyönnin tietosanakirja

Siirapit jaetaan käytetyistä raaka-aineista ja käyttötarkoituksesta riippuen siirappeihin, joissa käytetään säilöntäaineita; siirapit ilman säilöntäaineita; kuuma täyte siirapit; pastöroidut siirapit.

Tällä hetkellä kotimaiset virvoitusjuomien tuotantolaitokset ja työpajat tuottavat:

Vähäkaloriset hiilihapotetut virvoitusjuomat sekä diabetes mellitus -potilaille, jotka käyttävät aspartaamia, ksylitolia, sorbitolia ja muita sokerin korvikkeita. Ne luokitellaan erikoisjuoksiksi;

Hiilihapotetut juomat, jotka ovat hiilidioksidilla kyllästettyjä sokerin vesiliuoksia, joihin on lisätty käsiteltyjä hedelmä- ja marjaraaka-aineita (mehut, uutteet jne.), mausteisia-aromaattisia, mukaan lukien kasvis (yrttien, juurien, sitrushedelmien kuoren, jne.) .) raaka-aineet, aromaattiset aineet (esanssit, eteeriset öljyt), väriaineet, orgaaniset hapot;

Viljaraaka-aineisiin perustuvat juomat, jotka ovat kvassin vierretiivistettä, sakkaroosia, elintarvikehappoja ja muita hiilidioksidilla kyllästettyjä aromaattisia ja makuaineita;

Käymisjuomat, joihin kuuluvat leipäkvass, hedelmä- ja marjakvass;

Keinotekoisesti mineralisoidut vedet, jotka on valmistettu suolojen seoksista ja kyllästetty hiilidioksidilla;

Sokerista, viinihaposta, soodasta, esansseista, uutteista ja väriaineista valmistetut hiilihapotetut juomat, mukaan lukien poreilemattomat ja poreilemattomat juomat.

Valmiin juoman laadun aistinvaraiset indikaattorit: ulkonäkö, läpinäkyvyys, väri, aromi ja maku määritetään GOST 6687.5-86:n mukaisesti.

Väri - väritön, vaaleankeltainen, keltainen, tummankeltainen, vaaleanruskea, ruskea, tummanruskea, keltavihreä, vaaleanvihreä, vihreä, kuuma pinkki, punainen, tummanpunainen, rubiini, tumma rubiini, vadelma, punajuuri, sininen, turkoosi, sininen , vaaleansininen, tummansininen;

Tuoksu - pyöreä, voimakas, heikko, epätyypillinen, ominainen, ilmeetön, puhdas, johtavalla vivahteella, pikantinen, mausteinen, tunkeileva, kevyt, vieras, havupuumainen, tervainen, ominainen vastaaville hedelmille, hedelmille, marjoille, yrteille ja muille raaka-aineille , hiiva, runko;

Maku - katkera, makea ja hapan, suolainen, puhdas, täyteläinen, harmoninen, voimakas (kirkas, heikko), tyhjä, mauton, ominainen, pyöreä, ominaisuus vastaaville hedelmille, hedelmille, marjoille, yrteille ja muille raaka-aineille, maltainen, hunajainen, mausteinen, karamellin sävyinen, mausteinen, suolainen-hapan-makea, epämiellyttävä jälkimaku;

Läpinäkyvyys - läpinäkyvä, kiiltävä, opalisoiva (vahva, heikko), samea, ilman suspendoitunutta ainetta, sedimenttiä.

Virvoitusjuomien ulkonäkö pulloissa ja tölkeissä, joiden tilavuus on enintään 1000 cm 3, määritetään visuaalisesti valmiiden tuotteiden säädösten ja teknisten asiakirjojen vaatimusten noudattamiseksi. Arvioidaan merkintöjen oikeellisuus, vääristymien, muodonmuutosten ja repeytymien esiintyminen sekä pullojen puhtaus.

Virvoitusjuomien läpinäkyvyys ja vieraiden sulkeumien esiintyminen pulloissa ja tölkeissä, joiden tilavuus on enintään 1000 cm 3, määritetään tarkastelemalla suljettuja pulloja ja tölkkejä läpäisevässä valossa ja kääntämällä niitä ympäri.

Virvoitusjuomien väri määritetään visuaalisesti puhtaassa, kuivassa sylinterimäisessä lasissa, jonka tilavuus on 250 cm 3. Värin sävy ja voimakkuus arvioidaan valmiin tuotteen säädösten ja teknisten asiakirjojen vaatimusten mukaisiksi.

Ulkonäöltään nestemäisten juomien ja virvoitusjuomatiivisteiden on täytettävä GOST 28188-89:n vaatimukset:

Läpinäkyvä - läpinäkyvä neste ilman sedimenttiä ja vieraita sulkeumia. Kevyt opalenssi on sallittu käytettyjen raaka-aineiden ominaisuuksien vuoksi.

Samea - läpinäkymätön neste. Viljavarastojen hiukkasten suspensioiden tai sedimenttien esiintyminen ilman siemeniä ja tuotteelle epätavallisia vieraita sulkeumia on sallittu. Ulkonäöltään kaupallisten siirappien on täytettävä GOST 28499-90:n vaatimukset. Kirkkaat siirapit - kirkas viskoosi neste ilman sedimenttiä, sameutta ja vieraita hiukkasia. Kevyt opalenssi on sallittu käytettyjen raaka-aineiden ominaisuuksien vuoksi. Läpinäkymättömälle - läpinäkymättömälle viskoosille nesteelle - hedelmämassan suspensioiden tai sedimenttien esiintyminen on sallittua ilman siemeniä ja vieraita sulkeumia, jotka eivät ole tuotteelle ominaisia.

Kvassin laatua säätelevät OST 18-118-82 vaatimukset. Kaikentyyppiset kvassit - leipä, kuumille kaupoille ja okroshechny - läpinäkymättömät juomat, joissa seisoessaan muodostuu pieni sakka jäännöshiivasta ja viljatarvikkeiden hiukkasista. Leipä kvass

Sillä on ruskea väri, okroshechny kvassille on ominaista vaaleampi väri.

Pullotetun kvassin ja viljaraaka-aineisiin perustuvien juomien aistinvaraisten ominaisuuksien on täytettävä standardin OST 18-118-82 vaatimukset. Juomat ja kvass ovat läpinäkymättömiä, ja niissä on pieni viljavarastojen sedimentti.

Keinotekoisesti mineralisoitujen vesien aistinvaraisten ominaisuuksien on täytettävä standardin OST 18-117-82 vaatimukset. Juomat ovat kirkkaita, ilman sedimenttiä ja opalesenssia.

Kuivien juomaseosten sensoriset ominaisuudet arvioidaan sen jälkeen, kun tabletit tai jauheet on liuotettu veteen. Niiden tulee liueta täysin kylmään veteen kahdessa minuutissa. Liukenemattoman sedimentin läsnäolo ei ole sallittua. Kun poreileva juoma liukenee, hiilidioksidia tulee vapautua runsaasti.

Tenttilippu numero 4

Vodkan tuotanto.

Vodkan valmistustekniikka on seuraava:

Vaihe 1 - veden valmistus

Jopa puhtaimman luonnonveden täytyy käydä läpi useita erityispuhdistusvaiheita: laskeutus, ilmastus, suodatus kvartsihiekan läpi.

Virvoitusjuomat - reseptit

Tätä varten nykyaikaiset yritykset ovat asentaneet hiekka- ja hiilipylväät, kalvo- ja patruunasuodattimet. Vesi käy läpi ultravioletti- ja molekyylipuhdistuksen. Erityisen asennuksen avulla korjataan veden suolakoostumus. Sen tulee olla väritöntä, täysin läpinäkyvää ja vähintään suolapitoista. Vettä ei keitetä tai tislata. Siksi aidolla venäläisellä vodkalla on ainutlaatuinen erityinen pehmeys, ainutlaatuinen maku ja kristallin kirkkaus.

⇐ Edellinen12345678910Seuraava ⇒

Fermentoidut juomat

(Jatkoa).

Olut.

1. Olut on maltaista valmistettu fermentoitu juoma. Se oli hyvin yleistä muinaisten saksalaisten keskuudessa; nykyään britit, saksalaiset, tanskalaiset ja belgialaiset juovat sitä paljon. Venäjällä oluen jakelu on jo varsin merkittävää kaupungeissa; maaseudun väestö juo edelleen vähän olutta. Mutta oluen kulutus Venäjällä valitettavasti kasvaa joka vuosi.

2. Panimoolut koostuu 4:stä suuret operaatiot(katso kuva 13).

a) Ohran mallastaminen tavoitteena on ohran itäminen. Tätä varten ohra kaadetaan vedellä täytettyihin liotusaltaisiin, ja jälkimmäistä otetaan painon mukaan kolme tai neljä kertaa enemmän kuin ohraa, sitten kosteudessa liotetut jyvät taitetaan "kasvisvirralla" harjuiksi ja lämpötila niitä pidetään noin 15 ° Reaumurissa.

Riisi. 12. Panimohiiva.

Ohran itäessä tärkkelys muuttuu osittain sokeriksi, tai pikemminkin sokeripitoiseksi aineeksi, jota kutsutaan maltoosiksi. Mallastaminen pysäytetään kuivaamalla jyvät kuivaimessa lämpötilassa, joka nostetaan asteittain 90 asteeseen.

Alkoholittomat juomat

Tämä kuumalla ilmalla lämmitetyissä kammioissa suoritettu toimenpide antaa oluelle enemmän tai vähemmän tumman värin.

b) Maltaiden muussaus valmistettu puisessa altaassa, jossa on kaksoispohja. Maltaat kaadetaan mäskiastiaan, jossa lämpötilaa nostetaan vähitellen 60-70 asteeseen lisäämällä kuumaa vettä ja osia mäskistä; mässaus tehdään joko käsin tai koneella panimon suunnittelusta riippuen. Kaikki maltaan sisältämä tärkkelys sokeroidaan ja siirretään liuokseen, jolloin saadaan vierre.

c) Humalalla keitetty vierre Tarkoituksena on antaa seokselle aromia, katkeraa makua ja steriloida neste. Suurissa suljetuissa kattiloissa, joista osan tilavuus on 1 000 hehtolitraa (8 000 ämpäriä), vierre, johon on lisätty humalaa, keitetään. Kun neste muuttuu läpinäkyväksi, se suodatetaan ja jäähdytetään erityisessä laitteessa.

d) Käyminen maustettua vierrettä esiintyy suurissa tynnyreissä tai rautasäiliöissä. Sen aiheuttaa erityinen panimohiivaksi kutsuttu entsyymi, joka lisätään vierteeseen. Nämä mikroskooppiset sienet (katso kuva 12) elävät sokerista ja hajottavat sen. Käymisprosessin aikana säiliöissä tapahtuu voimakasta nesteen liikettä. Oluen lopullinen käyminen tapahtuu suurissa tynnyreissä.

Sokeriaine muuttuu hiivan ansiosta hajoamassa alkoholia ja hiilidioksidia... Osa hiilidioksidista jää liuenneena olueen ja tekee siitä vaahtoavaa ja virkistävää. Siten olut on fermentoitu alkoholia sisältävä ja lievästi hiilihapotettu juoma.

3. Litra (1000 grammaa) olutta sisältää noin 870 grammaa vettä.40 grammaa alkoholia, joka antaa oluelle sen huumaavia ominaisuuksia, 10 grammaa Sahara(maltoosi), 30 grammaa muita sokeripitoisia aineita, 5-6 grammaa proteiiniaineet(pääosin glutiini), mineraalisuolat kalkkia ja kaliumia pieninä määrinä ja hiilihappo, jonka ansiosta olut vaahtoaa.

Riisi. 14. Ohran jatkuva painonpudotus panimoprosessin aikana.

4. Kun valmistat olutta, ohra, joka itsessään on todellinen elintarviketuote, käy läpi suuria tappioita... Hyvin vähän ravintoaineita jää olueseen, koska suurin osa sokerista muuttuu alkoholiksi ja hiilidioksidiksi ja proteiiniaineet suurin osa jää karjan rehuun käytettävään viljaan. Oluessa vain 1/8 alkuperäisestä ohrasta jää liuokseen (kuva 14).

5. Siten oluella ei ole ollenkaan sitä ravintoarvoa, jota sille usein väitetään. Seitsemän pulloa olutta vähittäismyyntihintaan 70 kopikkaa sisältävät täsmälleen saman määrän ravinteita kuin leipäpala 5 kopekan hintaan.

Tästä syystä olut ei ehdottomasti ansaitse nimeä "nestemäinen leipä", kuten panimot sitä joskus kutsuvat. Voimme turvallisesti sanoa, että ihmiset, jotka juovat paljon olutta parantaakseen ravitsemusta, voisivat syödä kanaa ja riistaa samalla rahalla vahingoittamatta samalla terveyttään. Älä unohda, että 7 pulloa olutta sisältää lisäksi noin kupillisen puhdasta alkoholimyrkkyä.

6. Oluen väärinkäyttö aiheuttaa katarria ja mahalaukun laajentumista, häiritsee kehon ravintoa, aiheuttaa liiallista kasvua (hypertrofiaa) ja sydämen liikalihavuutta, maksan ja munuaisten rasvapitoisuutta. Niissä maissa, joissa olutta kulutetaan paljon, vaikka alkoholipitoisuus onkin suhteellisen alhainen, monet ihmiset kärsivät yleisestä liikalihavuudesta ja kuolevat aivohalvaukseen (apopleksia).

Eläessään olutta väärinkäyttäneiden ihmisten ruumiiden anatominen ruumiinavaus paljastaa, että heillä on usein jyrkkä sydämen laajeneminen, joka tunnetaan tieteessä olutsydämenä.

Münchenin kaupungissa panimoiden ja panimoteollisuuden työntekijöiden elinajanodote on lyhyempi kuin muiden asukkaiden, ja he kuolevat pääasiassa sydänsairauksiin.

7. Ne ystävälliset ihmiset ovat syvästi väärässä, jotka luulevat, että vodkasta peräisin oleva juopuminen ja kaikki sen tuhoisat seuraukset Venäjällä loppuvat välittömästi, kun ihmiset juovat enemmän olutta, eli korvaavat vahvemman alkoholijuoman vähemmän väkevällä. Ulkomaiset kokemukset osoittavat, että kansan oluen kulutuksen lisääntyminen ei liity lainkaan vodkan kulutuksen vähenemiseen; lääkärit ovat hyvin tietoisia siitä, että oluessa ihminen on usein humalassa; tiede on vakaasti vahvistanut, mitä haittaa terveydelle liiallisesta oluen juomisesta on. Siksi olutta ei voida pitää terveellisenä, "hygieenisenä" juomana; päinvastoin, oluessa on samat vaarat kuin muihin alkoholijuomiin. Siksi Pietarissa joulukuussa 1909 kokoontunut ensimmäinen kokovenäläinen juopumuksen vastainen kongressi päätti: "Hylkää ajatus mahdollisuudesta torjua juopumista oluen ja muiden alkoholijuomien jakelun kautta".

Kysymyksiä ja tehtäviä.

1. Kuinka olut valmistetaan? 2. Keskustele mallastamisesta, maltaiden muussaamisesta, humalan panostamisesta ja oluen käymisestä. 6. Mikä on oluen koostumus? 3. Mitä ohralle tapahtuu haudutuksen aikana ja kuinka paljon sen ravintoarvosta häviää? 4. Arvioi olutta terveellisyyden ja talouden kannalta ravitsevana juomana. 5. Listaa oluen väärinkäytön seuraukset. 6. Miksi suosittua juopumista vastaan ​​on mahdotonta torjua olutta jakamalla?

Johtopäätökset.

Rypäleviini, siideri ja olut ovat fermentoituja juomia. Siideri valmistetaan happamista tai happamista omenoista. Olut on fermentoitu juoma, joka valmistetaan seuraavilla 4 vaiheella: 1) mallastaminen, 2) maltaiden muussaaminen, 3) vierteen keittäminen humalan kanssa ja 4) käyminen. Hintaan verrattuna olut sisältää todella vähän ravintoaineita, mutta se sisältää noin 4 % alkoholia ja on siksi päihdyttävä juoma, joka voi aiheuttaa kaikki alkoholismin ilmiöt.

Oppitunti 14.

Hapatetut juomat, joiden alkoholipitoisuus on vähäinen: kvass, hunaja, kumis, kefiiri.

1. Käymisen avulla saatujen juomien joukkoon kuuluu myös kvassi... Tämä ulkomailla lähes tuntematon juoma on suoraan kansallinen juoma Venäjällä. Kvass on sokeripitoisten aineiden käymistuote, joka muodostuu jauhojen, leivän ja muiden vastaavien materiaalien sisältämästä tärkkelyksestä. Käyminen on tässä kaksiosaista: maitohappoa ja alkoholia. Kuten olut, myös kvass valmistetaan usein maltaista, jotka sokeroidaan ja sitten - hiivaa lisäämällä - käymiseen. Maltaskvass eroaa oluesta ensinnäkin siinä, että se ei sisällä humalaa, ja toiseksi käymisprosessi on erilainen: sokeripitoinen neste altistuu maitohappokäyminen, alkoholikäyminen pysäytetään pian siirtämällä kvassia jäätikölle. Maltaiden lisäksi kvassin valmistukseen he käyttävät, kuten sanoimme, muita jauhotuotteita sekä paistettua leipää (kuivatut leivän kuoret) tai sokeria.

2.Sisään kvassin koostumus, Sitä paitsi vettä, sisältää sokeria, maitohappo, hiilidioksidi; käymisen aikana enemmän esterit(happoyhdisteet alkoholin kanssa), jotka antavat kvassille omituisen maun. Alkoholia useimmissa tapauksissa kvassissa on vain vähäisiä jäämiä, korkeintaan noin 0,5-1,0 %.

Kvassin arvokkain ainesosa on maitohappo, jolla on suotuisa vaikutus ruoansulatukseen. Kvassin sokerit ovat ravitsevia. Kvassin tavanomainen alkoholipitoisuus on niin vähäinen, että sitä ei yleensä pidetä edes alkoholijuomana. Ja näillä alkoholiannoksilla ei ole väliä, varsinkin kun kukaan ei nauti kvassista sen sisältämien alkoholijäämien vuoksi. Kvass on siksi virkistävä ja maustava juoma, joka sammuttaa täydellisesti janon ja lisäksi on hieman ravintoarvo.

3. Yhdessä eri leipä kvass, vehnä, mallas, ruis jne. kvassin valmistukseen käytetään erilaisia ​​hedelmiä ja marjoja, joista jälkimmäisten joukossa karpalo on erityisen arvostettu.

4. Virkistävänä virvoitusjuomana kvass ansaitsee vakavan huomion oluen ja muiden väkevien alkoholijuomien korvikkeena. Valitettavasti kaupallisesti saatavilla oleva kvassi väärennetään usein lisäämällä siihen sakkariinia tai keinotekoisia värejä ja esansseja marjakvassiin. Kotitekoinen kvass, jota tulisi ehdottomasti suositella, kohtaa vaikeuksia, jos kaupunkilaisten asunnoissa ei ole jäätiköitä. Siksi on erittäin toivottavaa, että kvassia valmistetaan kaupungeissa - alle tiukka valvonta lääkäreitä hyvämaineisissa tehtaissa.

5. Juo hunaja valmistettu alkaen mehiläinen hunaja sokerin kanssa; mutta kulta yksinkertaiset lajikkeet- yhdestä sokerista, vedestä, hiivasta ja erilaisista mausteista (mausteet, sitruunahappo jne.). Kattilassa keitetty hunaja menee jäähdytyksen jälkeen alas käymisaltaisiin ja sitten tynnyreihin, joissa se altistetaan edelleen käyminen ja enemmän tai vähemmän pitkä altistus. Tavalliset halvat hunajalajikkeet (10-20 kopekkaa per pullo) sisältävät vain noin 1 % alkoholia ja maistuvat kuohuvilta hedelmävedet... Alhainen alkoholipitoisuus ei anna oikeutta luokitella hunajaa päihdyttäviksi juomiksi. Sen nauttimista aikuisilla (1-2 lasillista) ei voida pitää haitallisena; mutta jopa tällainen hunaja voi olla haitallista lapsille ja joillekin alkoholille erittäin herkille aikuisille.

Pitkään kypsytetyt vahvat hunajat sisältävät jopa 16 % alkoholia ja vaikutukseltaan ne tulisi rinnastaa vahvoihin viineihin.

Hyvin vanhojen hunajan hinta saavuttaa 10 ruplaa pullolta.

6. Koumiss — kansallinen juoma paimentolaismongoliheimot, pääasiassa baškiirit ja kirgiisit.

Se on maitomainen neste, jolla on hapan maku ja jolla on miellyttävä aromaattinen tuoksu ja jota saadaan tamman maitoa fermentaatio, jonka aiheuttavat siinä mikroskooppisesti pienet kahden lajikkeen sienet: niin sanotut kumis-bakteerit ja erityinen kumis-hiiva; näiden sienten vaikutuksesta tammanmaidossa kehittyy kaksi samanaikaista käymisprosessia: maitohappo- ja alkoholikäyminen. Nämä prosessit muuttuvat maitosokeria sisältää suuria määriä tamman maitoa, osittain maitohappoa, osittain alkoholia ja hiilidioksidia; vaihda maidon raejuusto (kaseiini), jolloin maitoheran sisältämä proteiini muuttuu osittain toisen tyyppiseksi proteiiniksi (peptoniksi), joka imeytyy paremmin ihmisen ruoansulatuskanavaan.

Mitä pidempään käyminen kestää, sitä enemmän kumisissa muodostuu alkoholia ja sitä vähemmän sokeria jää siihen.

Tällä hetkellä kumisia valmistellaan suurimmaksi osaksi pullopullomenetelmällä, eli ensin, anna maidon käydä useita tunteja avoimissa tynnyreissä, sitten pullotetaan ja korkitaan tiukasti; tällainen kumis sisältää paljon hiilidioksidia ja kun pullo avataan, se vaahtoaa paljon.

Käymisen kestosta (12 tuntia, 18 tuntia, 24 tuntia ja enemmän) riippuen erotetaan kolme kumis-lajiketta: heikko, keskivahva ja vahva... Yleisin medium kumis sisältää noin 1,5 % alkoholia; vahva - jopa 2% tai enemmän. Ravinteet kumisissa noin 5 % (eli 2 % proteiineja, 2 % rasvaa ja noin 1 % sokeria), loput on vettä (noin 94 %), maitohappoa ja hiilidioksidia.

Siten kumis on samaan aikaan ravitsevaa ja maukasta aine. Se koskee kanssa terapeuttinen tarkoitus voimakasta uupumusta, anemiaa ja kulutusta, lisäksi kumis-terapian vaikutuksen alaisena, painon nousu, ruokahalun paraneminen, veren koostumuksen paraneminen jne. häntä ei voida katsoa vaaraton juoma sopiva jatkuvassa käytössä. Kumis - parannuskeino , käytetään suurella hyödyllä, mutta vain sopivissa tapauksissa ja vain lääkärin määräämällä tavalla.

Vahvat kumis-lajikkeet ovat jo päihdyttävä juoma, johon sitä käyttävät esimerkiksi meidän baškiirit ja kirgiisit.

7. Kefiiri- paksu kermainen neste. Kefiiri- myös maitohapon ja alkoholikäymisen tuote, mutta vain lehmänmaitoa... Käymisen aiheuttavat myös kaksi erityyppistä mikro-organismia ("Kaukasialaiset bakteerit" ja kefiirihiiva).

Kuten kumisin muodostumisen yhteydessä, maitosokeri muuttuu tässä maitohapoksi, hiilidioksidiksi ja alkoholiksi; proteiinit siirtyvät osittain peptoniksi. Kefiiri eroaa kumisista korkealla proteiinipitoisuudellaan (3,5 %) ja maitosokeria(2%), mutta alhaisemmalla alkoholipitoisuudella - noin 1%. Sitä käytetään myös lääkärin neuvosta ravitsemuksen parantamiseen.

Kysymyksiä ja tehtäviä.

1. Mistä materiaaleista ja miten kvassia valmistetaan? 2. Määritä kvassin koostumus. 3. Mikä on kvassin merkitys juomana? 4. Entä hunaja? 5. Miten kumis saadaan? 6. Mikä on koumissin koostumus? 7. Mikä on kefiiri ja miten se eroaa koumissista? 8. Miten kumisia ja kefiiriä käytetään?

Johtopäätökset.

Kvassia, hunajaa, kumissia ja kefiiriä saadaan käymisen avulla. Kvass on venäläinen kansanjuoma - se muodostuu tärkkelyspitoisista aineista (jauhot, leipä jne.) saadun sokerin maitohapan alkoholikäymisessä, joka sisältää terveellistä maitohappoa, hiilidioksidia, sokeriaineita ja vähän alkoholia. Yleisimmissä kvassissa alkoholipitoisuus on mitätön (alle 1 %), joten kvassi on virkistävä, maukas ja hieman ravitseva juoma, joka sopii hyvin alkoholijuomien, erityisesti oluen, syrjäyttämiseen. Kaupallinen halpa hunaja saadaan fermentoimalla sokeria, ja se sisältää yleensä enintään 1 % alkoholia, joten sitä ei myöskään pidetä alkoholijuomana, koska se palvelee vain janon sammuttamista aiheuttamatta myrkytystä; mutta "vanha hunaja", joka sisältää jopa 16 % alkoholia, on vahva alkoholijuoma. Kumis ja kefiiri - fermentoidut maitotuotteet - sisältävät 2-1 % alkoholia ja ovat ravitsevia lääkejuomat otettu lääkärin neuvosta.

Oppitunti 15.

Virvoitusjuomien ravitsemukselliset ja fysiologiset arvot riippuvat juoman tyypistä ja koostumuksesta.

Kivennäisvedet ovat luonnollisia pohjavesiä, joiden kemiallinen koostumus on vakio.

Kivennäisvesien koostumus on monimutkainen ja sisältää käytännössä kaikki D.I.

Vesien pääkomponentit ovat mineraalit, kaasut, orgaaniset yhdisteet. Vesien koostumuksessa olevat kivennäisaineet ovat helposti assimiloituvassa muodossa.

Kemialliset alkuaineet luonnonvesissä ovat eri epäorgaanisissa muodoissa: ioneja, molekyylejä, kolloideja ja kompleksisia yhdisteitä. Veden ioninen koostumus määrää sen fysiologisen vaikutuksen. Kationeista vedet sisältävät pääasiassa Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+, anioneista - C1-S0 4 2-, HC0 3-. Ionien määrällinen pitoisuus eri vedet on merkittävä ero. Esimerkiksi kivennäisvedessä "Borjomi" kationien pitoisuus on (mg%): natrium -120, kalsium -35, magnesium - 4. "Narzanissa" kationeista kalsiumin osuus on suurin - 60 mg%. ja natriumin määrä on taso 20 mg%, magnesiumia - 15 mg%. Pöytävesissä - "Blagodatny-lähde", "Spring Belogorya", natrium ja kalium hallitsevat (taulukko 20.).

Kivennäisvesien fysiologiset ominaisuudet määräytyvät niissä olevien hivenainepitoisuuksien mukaan: rauta, arseeni, boori, pii, bromi, jodi sekä fluori, kupari, nikkeli, seleeni ja muut. Hivenaineet kertyvät endokriinisiin rauhasiin, hermostoon ja muihin kudoksiin, ovat osa hormonien, entsyymien, vitamiinien rakennetta ja osallistuvat synteettisiin prosesseihin.

Kivennäisvesien kaasuista löytyi hiilidioksidia, rikkivetyä, typpeä, metaania, vetyä sekä radioaktiivista alkuperää olevia kaasuja - heliumia, argonia ja Rodonia. Altaat aktivoivat fysiologisia prosesseja ihmiskehossa.

Mehuilla on korkea ravintoarvo alkoholittomien tuotteiden joukossa. Mehut sisältävät runsaasti hiilihydraatteja.

Virvoitusjuomat

Luonnonmehut sisältävät keskimäärin 9-14 %. Suurin osa hiilihydraateista on sokereita, pääasiassa glukoosia ja fruktoosia. Sakkaroosia on myös mehuissa, erityisesti mehuissa, joissa on sokeria. Luonnonmehujen energiaarvo on keskimäärin 50-60 kcal.

Orgaaniset hapot - omena-, sitruuna-, viinihappo - antavat mehuille virkistäviä ominaisuuksia. Meripihkaa, salisyylihappoa ja muita esiintyy pieniä määriä. Orgaanisten happojen pitoisuus mehuissa on 0,5-1,0 %.

Tärkeitä proteiineja ja aminohappoja löytyy mehuista pieninä määrinä - 0,3 - 0,7%.

Mehujen koostumuksen erottuva piirre on merkittävä pitoisuus ihmiskeholle fysiologisesti merkittäviä aineita: vitamiineja (C, B1, B2, PP, karoteenia), makro- ja mikroelementtejä (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), ravintokuitu, fenoliyhdisteet ...

Virvoitusjuomien ravintoarvon määrää niiden valmistukseen käytettävän raaka-aineen koostumus. Tässä tapauksessa juoman pääkomponentti on vesi. Kaikki eloprosessit ihmiskehossa tapahtuvat vesiympäristössä, joten virvoitusjuomien nauttiminen mahdollistaa kehon biologisen tasapainon ylläpitämisen.

Käytettäessä luonnollisia raaka-aineita - sokeria, mehuja, uutteita ja infuusiota, juomat rikastuvat hiilihydraateilla, vitamiineilla, orgaanisilla hapoilla, kivennäisaineilla ja muilla aineilla.

Hiilihydraattien rooli juomissa on monitahoinen. Hiilihydraatit määräävät energia-arvon ja edistävät siten aivojen toiminnallista toimintaa, henkisen ja fyysisen suorituskyvyn ylläpitoa.Makeuden tunne virkistää keskushermostoa. Hiilihydraatit osallistuvat maun muodostumiseen, sorboivat aromia muodostavia yhdisteitä, säilyttäen aromin juoman pitkäaikaisen varastoinnin aikana.

Yleisin virvoitusjuomista löytyvä hiilihydraatti on sakkaroosi. Juoma, joka sisältää 80-100 g sakkaroosia 1 litrassa, pystyy tyydyttämään kehon päivittäisen hiilihydraattitarpeen 16-20 %. Sokerijuomien energiaarvo on keskimäärin 40 kcal / 100 cm 3 (Taulukko 23.).

Hiilihydraattien ansiosta juomat ovat helppoja juoda, virkistävät ja sammuttavat hyvin janon.

Sokerin korvaaminen virvoitusjuomissa keinotekoisella makeutusaineella vähentää janon sammuttamista ja virkistäviä vaikutuksia.

Hedelmä- ja vihannesmehujen lisääminen juomien koostumukseen edistää alkuperäisen maun muodostumista ja ravintoarvon kasvua. Mehujen sisältämät hiilihydraatit (monosakkaridit, pektiiniaineet) yhdessä mikro- ja makroelementtien, tanniinien, orgaanisten happojen kanssa vaikuttavat suotuisasti ihmiskehoon vahvistaen puolustuskykyä ja rikastaen sitä energiavaroilla.

Mehujen yhdistetty käyttö lääkkeiden ja teknisten raaka-aineiden uutteiden ja infuusioiden kanssa juomien koostumuksessa parantaa niitä ravintoarvo johtuen kasviston fysiologisesti merkittävistä aineista.

Orgaaniset hapot muokkaavat virvoitusjuomien makua, antavat niille virkistäviä ominaisuuksia ja osallistuvat ruoansulatusprosesseihin. Hapoista juomat sisältävät pääasiassa sitruuna- ja hiilihappoa sekä raaka-aineiden mukana lisättyjä orgaanisia happoja. Lisäksi juomat Saattaa sisältää maito-, fosfori-, viini- ja omenahappoa, joita käytetään happamuudensäätöaineena ja antioksidanttina.

Näin ollen virvoitusjuomien ravitsemuksellisen ja fysiologisen arvon määrää niiden koostumuksessa olevien hiilihydraattien, orgaanisten happojen, kaasujen, mikro- ja makroelementtien, vitamiinien, pektiinin ja muiden aineiden pitoisuus.

Virvoitusjuomien ominaisuudet

⇐ Edellinen44454647484950515253Seuraava ⇒

Alkoholittomat juomat ovat juomista, kivennäisjuomavedestä, mehuista, niiden tiivisteistä, mehiläishoitotuotteista, yrttiuutteista ja -uutteista, aromeista, sokerista, sokerin korvikkeista ja makeutusaineista valmistettuja juomia, joihin on lisätty aromeja, väriaineita ja muita ainesosia. Venäjällä yleisimpiä juomia ovat Buratino, Duchess, Citro, Yabloko, Tarhun, sitrushedelmät Sitruuna, Appelsiini, monimutkaiset Sayan-, Baikal-juomat jne.

Alkoholittomat juomat luokitellaan ulkonäön, käytettyjen raaka-aineiden ja käytetyn teknologian, hiilidioksidikyllästysasteen, jalostustavan mukaan.

Tekijä: ulkonäkö juomat jaetaan tyyppeihin: nestemäiset juomat - läpinäkyvät ja sameat, juomatiivisteet kuluttajapakkauksissa.

Tekijä: hiilidioksidikyllästys nestemäiset juomat jaetaan tyyppeihin: voimakkaasti hiilihapotettu, keskihiilihappoinen, kevyesti hiilihapotettu, hiilihapotettu; päällä käsittelymenetelmä - pastöroimattomalla, pastöroidulla, säilöntäaineella tai ilman; kylmä, kuuma ja aseptinen täyttö.

Nestemäiset juomat on jaettu alaosiin läpinäkyvä, jotka ovat läpinäkyviä ja joissa ei ole vieraita sulkeumia tai niissä on sallittua kevyttä opalenssia käytettyjen raaka-aineiden ominaisuuksien vuoksi, ja pilvinen, jossa sedimentin tai suspensioiden esiintyminen on sallittua ilman tuotteelle ominaisia ​​vieraita sulkeumia.

TO tiivisteet sisältää homogeenisia, tasavärisiä vapaasti valuvia jauheita, tabletteja, kosteaa tai tahnamaista massaa, viskoosia nestettä, erikokoisia rakeita. Tiivistetyt juomat valmistetaan yksinkertaisesti liuottamalla jauhetta, tabletteja tai siirappia veteen.

Kuivat poreilevat juomat ovat sekoitus murskattua sokeria, viinihappoa [COOH (CHOH) 2 COOH], ruokasooda(natriumbikarbonaatti NaHCO 3) ja esanssit. Veteen liuotettuna tällainen seos vaahtoaa hiilidioksidin vapautumisen seurauksena viinihapon ja natriumbikarbonaatin vuorovaikutuksen aikana.

Riippuen käytetystä raaka-aineet, teknologiat ja määränpäähän jaettu ryhmiin: mehua sisältävät, mauste-aromaattiset (maku-aromaattiset) yrttiraaka-aineet, aromiaineet, viljaraaka-aineet, keinotekoisesti mineralisoidut vedet, erityistarkoituksiin.

Juomat mausteilla - nämä ovat alkoholittomia juomia, jotka eivät sisällä mehua ja jotka on valmistettu käyttämällä aromaattisia aineita tai niiden koostumuksia (esanssit, eteeriset öljyt, emulsiot, emäkset jne.).

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Johdanto

hiilihapotettu virvoitusjuoma

Jano syntyy, kun kehon vesipitoisuus vähenee vain puolentoista litran verran. Hänen tuomansa kärsimyksen lievittämiseksi riittää, että juot kaksi tai kolme lasillista nestettä. Helpoin tapa korjata kosteuden puute on tavallisella juomavedellä, mutta jostain syystä ihmiset suosivat niin sanottuja virvoitusjuomia. Ja tämä on perusteltua. Osoittautuu, että juomalla on helpompi sammuttaa jano kuin puhtaalla vedellä: juoma sisältää aineita, jotka säilyttävät kosteuden kehossa. Sokereita, orgaanisia happoja ja kivennäisaineita löytyy pääasiassa virvoitusjuomista. Tämä komponenttisarja auttaa säilyttämään kosteuden kehossa. Erityisen hyviä ovat juomat, joissa on runsaasti orgaanisia happoja ja kaliumsuoloja: hedelmämehut, nektarit, marjahedelmäjuomat, vesi, johon on lisätty sitruunamehua.

Limonadi oli nykyaikaisten hiilihapollisten juomien prototyyppi. Niiden muoti levisi Venäjällä 1800-luvun lopulla. Tämä ihana virkistävä juoma valmistettiin yksinkertaisesti: sitruunankuori jauhettiin sokerilla, sekoitettiin sitruunamehuun, laimennettiin kuumalla vedellä ja jäähdytettiin.

Ajan myötä limonadien reseptiä rikastettiin karpalomehulla, mansikka- ja vadelmasiirappilla, omenankuoren infuusiolla, hunajalla jne. Ja myöhemmin he oppivat hiilihapottamaan limonadit sifoneissa.

Viime vuosina virvoitusjuomien valikoima ja tuotanto Venäjällä ovat kasvaneet merkittävästi. Lisäksi useimmat maahantuojayritykset toimittavat alkoholittomia juomia, joihin on lisätty lisäaineet, joita ei sallita kotimaisen teollisuuden kulutukseen, ja piilottaa ne reseptiin, joten väestön käyttämien alkoholittomien juomien laadussa on suuria ongelmia.

Hiilihappopitoisten juomien väärentäminen on helpottunut korvaamalla luontaiset siirapit ja infuusiot elintarvikeväreillä, aromeilla ja muilla korvikkeilla. Tällä hetkellä hiilihapotetut juomat ja kivennäisvesi ovat yksi väärennetyimmistä tavararyhmistä, joten opinnäytetyön aiheen relevanssi on ilmeinen: tällä hetkellä on erittäin akuutti ongelma tehdä kokonaisvaltaista laatututkimusta kaikentyyppisten tuotteiden laadusta. Venäjän markkinoille toimitetut virvoitusjuomat.

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena on tutkia virvoitusjuomien laadun ja laadun osaamisen muodostavia tekijöitä LLC Group of Companies Bavaria Breweryn esimerkillä.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi ratkaistiin seuraavat tehtävät:

Aiheeseen liittyvien kirjallisten lähteiden tutkiminen ja saadun tiedon systematisointi;

Tutkimus raaka-aineista ja teknologiasta hiilihapollisten hedelmäjuomien valmistukseen;

Menetelmän kehittäminen hiilihapollisten hedelmäjuomien laadun tutkimiseksi;

Hedelmähiilihapollisten juomien laadun arviointi;

Bavaria Brewery Group of Companies -konsernin tuotteiden kilpailukyvyn ja kuluttajien mieltymysten tutkimus

1.Tavaran ominaisuus virvoitusjuomat

1.1 Virvoitusjuomien luokittelu ja valikoima

Hiilihapotettuja virvoitusjuomia ovat kyllästysverkoston kautta myytävät hiilihapotettu vesi, johon on lisätty siirappeja, pullotetut hiilihapotetut juomat ja kuivat hiilihapotetut juomat. Kaksi ensimmäistä perustuvat hiilihapotettuun juomaveteen. Hiilihapollisten juomien valikoiman monipuolisuus johtuu apuraaka-ainetyypeistä, joita ovat hedelmä- ja marjamehut, siirapit ja uutteet, sokeri, sorbitoli, hedelmäjuomat, rypäleviinit, tinktuurat, aromit, ruokahapot jne.

Ulkonäöltään virvoitusjuomat jaetaan tyyppeihin:

· Nestemäiset juomat - läpinäkyvät ja sameat;

· Juomatiivisteet kuluttajapakkauksissa.

Käytettyjen raaka-aineiden, tuotantotekniikan ja käyttötarkoituksen mukaan juomat jaetaan ryhmiin:

· Viljaraaka-aineisiin perustuvat juomat;

· juomat, jotka perustuvat mausteisiin aromaattisiin kasviraaka-aineisiin;

· Makujuomat (esanssit ja aromaattiset alkoholit);

· Fermentoidut juomat;

· Juomat erityistarkoituksiin;

· Keinotekoisesti mineralisoidut vedet.

Hiilidioksidikyllästymisasteen mukaan nestemäiset juomat jaetaan tyyppeihin:

· Erittäin hiilihappoinen;

· Keskipitkä hiilihappoinen;

· Hieman hiilihappoinen;

· Hiilihapoton.

Käsittelymenetelmän mukaan nestemäiset juomat jaetaan:

· Pastöroimaton;

· Pastöroitu;

· Säilöntäaineita sisältävät juomat;

· Juomat ilman säilöntäaineita;

· Kylmät pullotetut juomat;

· Kuumat täytetyt juomat.

Juomien valmistukseen kotona siirapit valmistetaan kuluttajasäiliöissä. Ulkonäöltään siirapit jaetaan läpinäkyviin ja läpinäkymättömiin.

Käytettyjen raaka-aineiden ja käyttötarkoituksen mukaan siirapit jaetaan ryhmiin:

· Kasvipohjaiset siirapit;

· hedelmä- ja marjaraaka-aineisiin perustuvat siirapit;

· Aromaattisiin raaka-aineisiin perustuvat siirapit (esanssit, eteeriset öljyt, sitrushedelmät, aromaattiset lisäaineet);

· Siirapit erityistarkoituksiin.

Käsittelymenetelmän mukaan siirapit jaetaan:

· Siirapit, joissa on säilöntäaineita;

· Siirapit ilman säilöntäaineita;

· Kuumalla täytetyt siirapit;

· Pastöroidut siirapit.

Tällä hetkellä kotimaiset tehtaat ja työpajat alkoholittomien tuotteiden tuotantoa varten tuottavat:

· Vähäkaloriset hiilihapotetut virvoitusjuomat sekä diabetes mellitus -potilaille, jotka käyttävät aspartaamia, ksylitolia, sorbitolia ja muita sokerin korvikkeita. Ne luokitellaan erikoisjuoksiksi;

Hiilihapotetut juomat, jotka ovat hiilidioksidilla kyllästettyjä sokerin vesiliuoksia, joihin on lisätty hedelmä- ja marja-raaka-aineista valmistettuja tuotteita (mehut, uutteet jne.), mauste-aromaattiset, mukaan lukien kasvit (yrtit, juuret, sitrushedelmien kuoret, jne.) .p.) raaka-aineet, aromaattiset aineet (esanssit, eteeriset öljyt), väriaineet, aromaattiset hapot;

· Viljaraaka-aineisiin perustuvat juomat, jotka ovat kvassin vierretiivistettä, sakkaroosia, elintarvikehappoja ja muita hiilidioksidilla kyllästettyjä aromaattisia ja makuaineita;

Käymisjuomat, joihin kuuluvat leipäkvass, hedelmä- ja marjakvass;

· Keinotekoisesti mineralisoidut vedet, jotka on valmistettu suolojen seoksista ja kyllästetty hiilidioksidilla;

Sokerista, viinihaposta, soodasta, esansseista, uutteista ja väriaineista valmistetut hiilihapotetut juomat, mukaan lukien poreilemattomat ja poreilemattomat juomat.

Venäläiset yritykset valmistavat koko luokituksessa lueteltuja juomia ja tiivisteitä. Juomien koostumus määräytyy niiden reseptin mukaan. Sen liitteenä on tietoja fysikaalis-kemiallisten ja aistinvaraiset ominaisuudet, juoman ravinto- ja energiaarvo.

Koko unionin "Alkoholittomien juomien reseptien kokoelma" GOST 28188-89 "Alkoholittomat juomat" mukaisesti. Yleiset tekniset ehdot "hiilihappoisille virvoitusjuomille on 115 reseptiä,

14 - hiilihapottomille hiilihapottomille juomille, 16 - kvassille ja leipäraaka-aineista valmistetuille juomille, 3 - jauhetuille alkoholittomien juomien tiivisteille.

Lisäksi on kokoelma kansallisten virvoitusjuomien reseptejä, mukaan lukien 60 erilaista hiilihapotettua juomaa ja 5 - kvassia ja juomia leivän raaka-aineista.

Juomien uusien nimien teknisiä eritelmiä kehitetään jatkuvasti vastaavan profiilin tuotantolaitoksissa ja laitoksissa. Pääorganisaatio, joka kehittää ja toteuttaa virvoitusjuomien ja tiivisteiden reseptien ja tekniikoiden tuotantoa maassamme on Olut-, virvoitusjuoma- ja viiniteollisuuden tiede- ja tuotantoliitto.

Nykyaikaisen virvoitusjuomatekniikan tärkeimmät ominaisuudet:

1) korkean valmiusasteen tiivisteiden käyttö;

2) vähäkaloristen juomien tuotanto sokerinkorvikkeilla;

3) juomien pysyvyyden lisääminen lisäämällä säilöntäainetta - natriumbentsoaattia;

4) täyttö kertakäyttöisiin PET-pulloihin (valmistettu polyeteenitereftalaatista).

Nimestä ja käytetyistä raaka-aineista riippuen juomien kuiva-aineiden massaosuus vaihtelee välillä 4,5 - 12,5 %, happamuus - 1,25 - 4,8 cm 3 alkaliliuosta, jonka pitoisuus on 1 mol / dm 3 / 100 cm 3 juoma.

Kotimaisten juomien koostumus sisältää luonnollisia raaka-aineita: hedelmäjalosteita, marjoja, infuusiotuotteita, sokeria, eteerisiä öljyjä, esanssia. Viime vuosina kotimaisten tuotteiden valikoima on laajentunut merkittävästi eri yritysten tuontitiivisteisiin perustuvien juomien ansiosta.

Perinteisten kotimaisten juomien valmistajat ja toimittajat eivät olleet valmiita kilpailuun. Juomamme ovat vähemmän teknologisia, kalliimpia, lyhyt säilyvyysaika, vähemmän houkutteleva ulkonäöltään.

Virvoitusjuomat sisältävät noin 90 % vettä, ja valmiiden juomien vienti on tällä hetkellä erittäin harvinaista. Ulkomaiset yritykset toimittavat mieluiten tiivisteitä ja muita alkoholittomien juomien raaka-aineita Venäjän markkinoille sekä investoivat alueellemme tehtaiden rakentamiseen juomien pullottamiseksi tiivisteilleen.

Yksi ensimmäisistä markkinoillemme tuli Pepsico Inc., joka investoi Pepsi-Cola-pullotuslaitosten rakentamiseen Novosibirskiin, Novorossiiskiin ja muihin. Coca Cola"," Royal Grown Cola Co. Kansainväliset "ja muut. Tämä johti tuotannon rakenteen muutokseen, juomien tuotannon lisääntymiseen tiivisteistä ja ulkomaisten yritysten tekniikoista, pääasiassa tavaramerkeillä "Pepsi Cola" ja "Coca Cola".

Maailman markkinoilla olevien virvoitusjuomien valikoimassa on kaksi pääryhmää:

· Hedelmäjuomat, joilla on hedelmien ja marjojen tuoksu ja maku ja jotka sisältävät niistä peräisin olevia luonnontuotteita;

· Fantasiajuomat, kuten "Cola", joissa käytetään mausteisia-aromaattisia raaka-aineita.

Jokainen nimetty ryhmä puolestaan ​​sisältää useita alaryhmiä:

· perinteisiä juomia sokerilla;

· Vähäkaloriset juomat, joissa on sokerinkorvikkeita (ns. ruokavalio);

· väkevöidyt juomat;

· Isotoniset tai urheilujuomat, jotka sisältävät suolaa;

· Painolastiaineita sisältävät juomat (hedelmämassa, luonnolliset sakeuttamisaineet, sameusaineet).

Suuri tiivisteiden, perusaineiden ja esanssien valmistaja ja toimittaja Euroopan ja Venäjän markkinoille on 160 vuotta sitten perustettu Deler Glibch -yhtiö. Sen pääkonttori sijaitsee Darmstadtissa (Saksa), lisäksi yhtiöllä on 11 tytäryhtiötä Belgiassa, Yhdysvalloissa ja muissa maissa. Yritys toimittaa laajan valikoiman komponentteja Cola-juomiin, limonadeihin, mehujuomiin, nektareihin, hedelmämehuihin, halvoihin mehuttomiin virvoitusjuomiin, vitamiineilla, kivennäisaineilla, painolastiaineilla rikastettuihin juomiin. NPO PB:ssä ja VP:ssä Moskovassa vuodesta 1992. on tämän yrityksen edustusto.

Dehler-tiivisteisiin perustuvia juomia tuottavat monet yritykset, mukaan lukien suurimmat: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnojarsk) jne.

Myös monet muut ulkomaiset yritykset toimittavat raaka-aineita ja tiivisteitä markkinoillemme: Quest International (Alankomaat), Milesto (Jugoslavia) jne.

Ulkomaisista juomien tuottajista Kajolla (Saksa) on merkittävä liikevaihto. dieettijuomat Dayt-tavaramerkillä, joka perustuu luonnonmehuihin, mukaan lukien sellupohjaiset, vitamiinikompleksilla rikastetut, sokerin sijasta he käyttävät sakkariinin ja syklamaatin seosta. Tämän yrityksen kuuluisat juomat - "Päivä läpinäkyvä sitruuna"," Dayt muddy lemon " jne.

Suurimpia eurooppalaisia ​​juomien tuottajia ovat mm

Imperial (Yhdistynyt kuningaskunta), Cadlewry-Schloeppes (Yhdistynyt kuningaskunta), Grand-Metropolitan (Yhdistynyt kuningaskunta), BSN Gervais Danon (Ranska).

Maailman virvoitusjuomien kulutuksen osalta ensimmäisellä sijalla on Yhdysvallat - yli 160 litraa asukasta kohti, korkea kulutus Belgiassa, Itävallassa, Sveitsissä, Saksassa, Ranskassa - 40-50 litraa henkeä kohti.

Valmiiden alkoholittomien hiilihapollisten juomien kulutus on yleisesti ottaen lisääntynyt kuumien ja vahvojen juomien sijaan. Virvoitusjuomien kulutuksen vuosikasvuksi ennustetaan 3 %.

1.2 Hedelmähiilihappojuomien laatua muokkaavat tekijät

1.2.1 Hiilihappopitoisten hedelmäjuomien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden ominaisuudet

Hiilihapollisten hedelmäjuomien laajan valikoiman määrää juomasekoitukseen sisältyvien erilaisten raaka-aineiden suuri määrä. Virvoitusjuomien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden on täytettävä voimassa olevan viranomais- ja teknisen dokumentaation vaatimukset.

Juomiin lisätään sokeria (sakkaroosi C 12 H 22 O 11) antamaan niille makeutta ja pehmentämään happaman maun terävyyttä. Sokerin lisääminen edistää myös juomiin lisättyjen aromaattisten aineiden imeytymistä ja siten niiden kimppujen muodostumista. Sokeria käytetään kidesokerin ja puhdistetun sokerin muodossa. Lisätyn sokerin määrä määrää juoman ravintoarvon ja kaloripitoisuuden. Sokeri on sakkaroosia (C 12 H 22 O 11), jota saadaan sokerijuurikkaasta ja -ruo'osta. Sakkaroosi sulaa 160 asteen lämpötilassa ja korkeammassa lämpötilassa karamellisoituu. Virvoitusjuomien valmistukseen käytetään kidesokeria (GOST 21:n mukaan), puhdistettua sokeria (GOST 22) tai nestemäistä sokeria (OST 18-170). Tällainen sokeri koostuu lähes kemiallisesti puhtaasta sakkaroosista: 99,55 - 99,9 % kuiva-aineesta. Puhdistettu sokeri on joskus sävytetty ultramariinilla. Liian suurella määrällä tätä komponenttia sokerisiirappissa voi muodostua rikkivetyä tai huonosti liukenevia ultramariinin hajoamistuotteita.

Sokerin korvikkeet

Alkoholittomassa teollisuudessa ei käytetä vain sokeria, vaan myös sen korvikkeita. Niitä käytetään joidenkin vähäkaloristen juomien valmistukseen diabeetikoille.

Makeita aineita, jotka voivat korvata sokeria, ovat ruokasakkariini, sorbitoli, ksylitoli, aspartaami jne.

Ruokasakkariini (ortosulfimidi bentsoehappo) on makea aine, joka saadaan tolueenista kemiallisella synteesillä.

Se on ortosulfobentsoehappo-imidi. Tätä tuotetta käytetään vain diabeetikoille tarkoitettujen juomien valmistuksessa: sakkariini on 500 kertaa makeampaa kuin sakkaroosi. Elimistö ei imeydy, joten sillä ei ole ravintoarvoa.

Syötävää sorbitolia käytetään vain diabeetikoille tarkoitettujen virvoitusjuomien valmistukseen. Se on heksahydrinen alkoholi, glukoosin hydrauksen tuote.

Valmisteen sorbitolipitoisuus on vähintään 99,0 painoprosenttia kuiva-aineesta; Tuhkan massaosuus - enintään 0,1%.

Elintarvikelaatuinen ksylitoli on viisiarvoinen alkoholi. Ovatko nämä kristallia valkoinen(hieman kellertävä sävy sallittu), maultaan makea, hajuton, helposti veteen liukeneva. Ksylitolia saadaan pentoosipitoisista kasvimateriaaleista (puuvillakuorista, maissintähkistä).

Aspartaamia käytetään usein hiilihapollisten virvoitusjuomien valmistuksessa.

Aspartaami on kahden aminohapon johdannainen - asparagiini ja fenyylialaniini. Makeus on 200 yksikköä. Sen haittana on alhainen stabiilisuus liuoksissa, mikä riippuu pH:sta ja lämpötilasta. Puoliintumisaika pH:ssa 4,2 ja lämpötilassa 25 C on 260 päivää. Sallitun arvo päivittäinen kulutus(DSP) - jopa 7,5 mg / painokilo.

Aspartaami (synonyymit: Nutra Sweet, Sladex jne.) on dipeptidimakeutusaine valkoisen kiteisen jauheen muodossa, jonka vesiliukoisuus on rajoitettu. Aspartaamin makeus muistuttaa sakkaroosin makeutta, mutta sen aistiminen tapahtuu hieman myöhemmin kuin sakkaroosin. Aspartaami pystyy parantamaan monien sitrushedelmämehujen ja -juomien makua ja aromia, ei aiheuta kariesta.

Tällä hetkellä suositellaan makeutusainesekoitusten käyttöä. Joitakin sokerinkorvikkeita (sakkariini ja aspartaami, alkalisulfaami ja aspartaami jne.) sekoitettaessa on havaittu synergistinen vaikutus, kun taas niiden tietyn makeuden synnyttämiseen tarvittava yhteispitoisuus pienenee, maku lähestyy sakkaroosin makua.

Hedelmien ja marjojen puolivalmisteet

Virvoitusjuomien valmistukseen käytettyjä hedelmä- ja marjatiivisteitä ovat erilaiset mehut (luonnolliset hedelmät ja marjat, alkoholipitoiset hedelmät ja marjat, fermentoidut ja alkoholisoidut hedelmät ja marjat, hedelmä- ja marjatiivisteet), tyhjiörypäleen puristemehu, uutteet, hedelmäjuomat, hedelmät ja marjat luonnolliset siirapit.

Hedelmä- ja marjapuolivalmiita tuotteita tulee varastoida puhtaissa, kuivissa, hyvin ilmastoiduissa tiloissa, joiden lämpötila on 0-20 C ja suhteellinen kosteus enintään 75 %.

Luonnolliset hedelmä- ja marjamehut antavat juomille luonnonhedelmien makua ja aromia sekä lisäävät niiden ravintoarvoa, koska mehujuomiin lisätään sokereita, orgaanisia happoja, vitamiineja, hivenaineita ja muita hyödyllisiä hedelmien uutettavia aineita. Tuotannossa käytetään vain kirkastettuja mehuja (juomien sameuden ja saostumisen välttämiseksi).

Luonnonmehut tulevat lasi- tai lakatuissa tölkeissä.

Hedelmien ja marjojen väkevöidyt mehut saadaan puristamalla murskatuista tuoreista hedelmistä ja marjoista, jonka jälkeen säilönnetään puhdistetulla alkoholilla ja erotetaan suodattamalla tai dekantoimalla saostuneet kiintoaineet.

Ulkonäöltään mehujen tulee olla läpinäkyviä, ilman sameutta ja sedimenttiä, hometta ja muita pilaantumisen merkkejä. Värin, maun ja aromin on vastattava hedelmiä, joista ne on valmistettu. Etyylialkoholin tilavuusosuus kaikissa mehuissa on 16,0 %.

Alkoholisoitu mehu pakataan ja kuljetetaan tammitynnyreissä tai -säiliöissä.

Fermentoidut ja alkoholisoidut hedelmä- ja marjamehut valmistetaan alkoholikäymisellä hedelmä- ja marjamehusta tai aiemmin käyneestä massasta saadusta mehusta. Hedelmien ja marjojen fermentoiduissa ja alkoholisoiduissa mehuissa ei saa olla vieraita sävyjä.

Etyylialkoholin tilavuusosuus näissä mehuissa on 16,0 0,3 tilavuusprosenttia. Hapatetut alkoholipitoiset mehut kaadetaan tammitynnyrit, kivi-, metalli- ja teräsbetonisäiliöt, sisältä päällystetty kestävällä suojapinnoitteella.

Hedelmä- ja marjatiivistemehut ovat ulkonäöltään paksua nestettä, maku ja tuoksu ovat lähellä alkuperäistä. Pienen proteiini- ja pektiiniainesedimentin esiintyminen säiliön pohjalla on sallittua. Tiivistetty mehu on pakattu lasisäiliöihin, tölkit 10 l asti, puiset tynnyrit polyeteenivuorauksella 100 litraan asti.

Käytettävä rypäleen tyhjiövierre alkoholiton tuotanto saadaan valkoisista ja punaisista rypäleistä.

Ulkonäöltään tyhjiövierre on homogeeninen viskoosi massa, jossa ei ole vieraita hiukkasia. Viereen väri alkaen valkoiset viinirypäleet voi olla meripihkasta, kultaisesta väriin vahvaa teetä, punaisista rypäleistä - punainen eri sävyistä. Tuoksu, maku ja tuoksu ovat puhtaita, rypäleen puristemehulle ominaisia. Kuivien aineiden massaosuus tyhjiövierressä on vähintään 75 %. Sokerin pitoisuus invertteinä ilmaistuna on vähintään 65 %. Tyhjiövierre pakataan puutynnyreihin, joiden tilavuus on 100-300 litraa, tölkkeihin, kaksinkertaisiin polyeteenipusseihin upotettuina puutynnyreihin, joiden tilavuus on 100-300 litraa, tai tölkkeihin. Taattu säilyvyysaika toimittajayrityksen toimituspäivästä on 12 kuukautta.

Hedelmä- ja marjauutteet ovat kirkastettujen hedelmä- ja marjamehujen tai kasvimateriaalien tiivisteitä, jotka on valmistettu haihduttamalla mehuja tyhjiössä tyhjiölaitteessa. Haihdutusprosessin aikana merkittävä osa vedestä poistetaan, minkä seurauksena uutteen kuiva-ainepitoisuus tulee 5-10 kertaa korkeammaksi kuin alkuperäisessä mehussa.

Ulkonäöltään uutteet ovat kirkasta nestettä, väri on punaisesta tummanruskeaan, maku on katkera.

Korkean happamuutensa ansiosta uutteilla on hyvä varastointikestävyys. Leuzea-uutteen säilyvyys on 1 vuosi ja Eleutherococcus 3 vuotta. Uutteet pakataan lakattuihin peltitölkkeihin tai lasiastioihin 2 litraan asti sekä puutynnyreihin 100 litraan asti polyeteenivuorauksella.

Virvoitusjuomien valmistukseen käytetty karpalomehu on puolivalmiste, jolla on karpalon tuoksu, maku ja väri, ulkonäöltään läpinäkyvä neste, ilman sameutta ja sedimenttiä, opalenssi on sallittu. Karpalomehu saadaan fermentoimalla tuoreita murskattuja karpaloita hiivalla, minkä jälkeen mehu erotetaan massasta ja säilytetään 4 kuukautta enintään 5 C:n lämpötilassa. Väri vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen. Kuiva-ainepitoisuus on 3,5 ... 4,4 g / 100 g tuotetta, alkoholia vähintään 15 massaa, happamuus on alueella 22,0 ... 34,4 cm 3 natriumhydroksidiliuosta, jonka pitoisuus on 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 hedelmäjuomaa.

Hedelmien ja marjojen luontaiset siirapit saadaan liuottamalla sokeria luonnollisiin hedelmä- ja marjamehuihin lisäämättä vettä. Siirapit valmistetaan steriloituina ja steriloimattomina.

Tuloksena saadut siirapit ovat kirkasta paksua nestettä, jossa ei ole sedimenttiä. Siirappien maku on selvästi makea tai hapan-makea, vastaa hedelmä- ja marjamehua, josta ne on valmistettu, väri on lähellä luonnollinen väri mehut. Kuiva-aineiden massaosuus mehuissa on vähintään 68,0%, sokeri - vähintään 62,0%. Titrattavan happamuuden (omenahappona ilmaistuna) tulee olla 0,2 ... 1,0 % eri siirapeille. Hedelmä- ja marjasiirapit toimitetaan metalli- ja lasipurkkeissa, 10 litran pulloissa.

Ruokahapot

Juomien puhdas maku johtuu pääasiassa orgaanisista hapoista. Se, kuinka happamuuden makuaistimus riippuu dissosiaatioasteesta ja ruoan happojen tuntemuksen kynnysarvosta. Virvoitusjuomien valmistukseen käytetään erilaisia ​​ruokahappoja: maito-, sitruuna-, viini-, ortofosfori-, askorbiini- ja sorbiinihappoja. Askorbiinihappoa käytetään juomien vahvistamiseen, sorbiinihappoa - niiden pysyvyyden lisäämiseen, viinihappoa - kuivien poreilevien ja poreilemattomien juomien valmistukseen, maitohappoa - vain kvassin valmistukseen.

Elintarvikkeiden maitohappoa (C 3 H 6 O 3) valmistetaan korkeimmasta, I ja II luokasta, se sisältää itse asiassa maitohappoa, vastaavasti, vähintään 37,5; 37,5 ja 35 %. Sen tulee olla läpinäkyvää, ilman sedimenttiä ja epämiellyttävää hajua.

Ruokasitruunahappo (C 6 H 8 O 7 H 2 O) / GOST 908 / on värittömiä kiteitä. Veteen liuotettuna 2-prosenttisen sitruunahappoliuoksen tulee olla läpinäkyvää, miellyttävän hapan makua, hajutonta ja mekaanisia epäpuhtauksia.

Sitruunahappoa saadaan fermentoimalla melassia Aspergillus niger -homeen erityisellä kannalla.

Käytetään korkeimman ja I luokkien sitruunahappoa. Sitruunahappopitoisuuden kaupallisessa tuotteessa monohydraattina on oltava vähintään 99,5 % (yli- ja I-luokissa). Tuhkapitoisuus on enintään 0,1 % huippuluokkaa ja 0,35 % luokalla I. Raskasmetallien, barium-, oksaali- ja rauta-synergististen vetyhappojen suolojen pitoisuus ei ole sallittu.

Sitruunahapon taattu säilyvyysaika on 6 kuukautta valmistuspäivästä; pakattaessa happoa aaltopahvilaatikoihin, joissa on pergamentista valmistettu sisävuori - 3 kuukautta valmistuspäivästä.

Ruokaviinihappoa (viinihappoa) [(CHOH) 2 (COOH) 2] (GOST 21205) käytetään yhdessä sitruunan kanssa, mutta se antaa juomille hieman karkeamman maun.

Viinihappoa saadaan kalium- ja kalsiumsuoloista (tartraateista), jotka ovat viininviljelyn ja viininvalmistuksen jätetuotteita.

Happoa valmistetaan korkeimmassa ja I luokassa. Ulkonäöltään nämä ovat värittömiä suuria tai pieniä kiteitä tai valkoista jauhetta. Viinihappopitoisuuden on oltava vähintään 99 painoprosenttia.

Dl-viinihappo (TU 6-09-3938) syntetisoidaan vadelman anhydridistä ja vetyperoksidista. Se on valkoinen kiteinen jauhe, jonka hapon massaosuus on vähintään 99 %. Käytetään viiniviinina.

Virvoitusjuomien valmistukseen käytetään elintarvikelaatuista ortofosforihappoa (H 3 PO 4) luokkaa A (GOST 10678). Sen kulutus ei saa ylittää 20 % (kuiva-aineesta) juomien valmistukseen luvatusta sitruunahapon määrästä. Fosforihappo liukenee veteen missä tahansa suhteessa.

Elintarvikelaatuista askorbiinihappoa (C 6 H 8 O 6) saadaan synteettisesti glukoosista. Ulkonäöltään se on homogeeninen kiteinen jauhe, jonka väri on valkoinen, hajuton, hapan maku, ilman vierasta makua. Kaupallisen askorbiinihapon tulee sisältää vähintään 99,0 % massasta, raskasmetallisuolojen pitoisuus ei ole sallittu.

Sorbiinihappoa (CH 3 - CH = CH - CH - CH - COOH) käytetään parantamaan virvoitusjuomien pysyvyyttä. Se liukenee hieman kylmään veteen, reagoi helposti alkali- ja maa-alkalimetallien karbonaattisuolojen liuosten kanssa muodostaen helposti liukenevia kalium-, natrium- ja kalsiumsorbaatteja.

Ulkonäöltään sorbiinihappo on valkoista tai hieman kellertävää kiteistä jauhetta, jolla on lievä ominainen haju, sulamispiste 130 C, kuiva-ainepitoisuuden sorbiinihappoekvivalentteina tulee olla vähintään 99,0 % massasta.

Hiilidioksidi

Virvoitusjuomien valmistuksessa käytetään nesteytettyä hiilidioksidia, joka veden ja juomien kyllästymisprosessissa muuttuu kaasumaiseksi.

Hiilidioksidia saadaan kaasuista, joita muodostuu koksin, hiilen ja maakaasun palamisen aikana, erilaisten karbonaattien (kalkkikivi, liitu, marmori jne.) palamisen aikana sekä käymisen aikana olutvierrettä ja ruuhkat alkoholin tuotannossa.

Nestemäisen ja kaasumaisen hiilen tilavuusosuuden on oltava vähintään 98,8 %. Elintarvikkeiden hiilidioksidin tulee olla käytännössä vapaa sellaisista epäpuhtauksista kuin hiilimonoksidi, rikkivety, kloorivety-, rikki- ja typpihappo, ammoniakki, monoetalamiini. Kosteus enintään 0,1 %, mineraaliöljypitoisuus enintään 0,1 mg / kg.

Nestemäinen hiilidioksidi kuljetetaan ja varastoidaan tehtaalla terässylintereissä 6,5 MPa:n paineessa (20 C:ssa) tai erityisissä isotermisissä astioissa, joiden lämpötila-alue on -43,5 ... -11,3 C ja paine 0,8 ... 2,5 MPa . Hiilidioksidipulloja suositellaan säilytettäväksi makuuasennossa enintään 30 C:n lämpötilassa.

Väriaineet

Yksi virvoitusjuomien tärkeistä organoleptisista ominaisuuksista on niiden väri. Väriaineina käytetään luonnollisia tai syntetisoituja aineita. Virvoitusjuomien valmistuksessa suositaan luonnollisia väriaineita.

Luonnollisia väriaineita lisätään virvoitusjuomiin hedelmämehujen ja tiivisteiden, eri uutteiden kanssa. Luonnollisia elintarvikevärejä ovat: väri, enoväriaine ja väriaineet, jotka on saatu seljanmarjoista, mustikan puristemassasta, koiranpuusta, kirsikoista ja muista hedelmistä ja marjoista; synteettisiin - tartratsiini F ja indigokarmiini.

Kohler on luonnollinen väriaine, se on karamellisoidun sakkaroosin vesiliuos, joka on saatu Kidesokeri kuumentamalla 180 ... 200 C lämpötilaan. Yli 170 C:een kuumennettaessa sakkaroosi dehydratoituu ja muodostuu anhydridejä erilaisia ​​sokereita, rasvahapot, tummanväriset (humus)yhdisteet ja muut aineet. Tässä tapauksessa sakkaroosin karamellisoitumisen ohella hapettumisprosessit etenevät hapettumistuotteiden, haihtuvien ja haihtumattomien orgaanisten happojen ilmaantuessa. Tuloksena olevat karamellit ovat väriaineita. ...

Kohler näyttää tummanruskealta viskoosilta nesteeltä, hieman karvas maku, jonka kuiva-ainepitoisuus on vähintään 70 % massasta. Liuotetaan hyvin veteen. Ei reagoi happojen ja muiden virvoitusjuomien komponenttien kanssa.

Kohler antaa juomille värin, joka vaihtelee vaaleankeltaisesta kellanruskeaan. Värimaailman avulla saadut värit kestävät valoa, 4-prosenttisen liuoksen tulee olla ruskeaa, eikä se saa saostua 24 tunnin seisotuksen jälkeen.

Valmis värimaailma säilytetään viileässä kuivassa huoneessa lasiemali-, alumiini- tai ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa kannellisissa astioissa. Keräilijöissä tulee olla lämmitysvaipat ja sekoittimet.

Eno-väriainetta saadaan rypäleen puristemassasta tummat lajikkeet... Näiden rypäleiden pääväriaine on eniini. Eniinimolekyyli sisältää glukoosia, joka irtoaa korkeissa lämpötiloissa happojen vaikutuksesta ja eniini muuttuu enidiiniksi.

Enidiini eli enoväriaine uutetaan puristetusta rypälemassasta 1-prosenttisella suolahappoliuoksella. Saatu liuos väkevöidään tyhjössä nestemäiseksi tai tahnamaiseksi koostumukseksi.

Enoc-väriaine on antosyaanien luokkaan kuuluvien väriaineiden seos, joka on uutettu tummien rypälelajikkeiden puristemassasta. Nestemäisellä väriaineella on tummanpunainen väri, mieto viini ja hapan maku ja haju, se liukenee täysin veteen muodostaen kirkkaan liuoksen. Ympäristön aktiivisesta reaktiosta riippuen enoc-väriaineen väri on erilainen: punaisesta violettiin. Säilytä eno-väriaine puhtaissa, kuivissa, pimeissä tiloissa 0 ... 25 C:n lämpötilassa enintään 10 litran lasisäiliössä, joka on sijoitettu puiset laatikot tai oljilla tai lastuilla vuorattuja koreja. Taattu säilyvyysaika on 1 vuosi valmistuspäivästä.

Indigokarmiini on indigodisulfonihapon dinatriumsuola. Väriaine on sinertävänmusta hilseilemätön tahna, jossa on 35 % kiintoaineita ja 24,5 % puhdasta väriainetta. Tahna liuotetaan veteen suhteessa 1:10. Väriaineen vesiliuos on sininen. Indigokarmiini on pakattu 10 litran lasipurkkeihin, joita säilytetään pimeässä, viileässä huoneessa.

Tartratsiini F on oranssinkeltainen hienokiteinen jauhe, joka sisältää vähintään 85 % väriaineesta. Se liukenee hyvin veteen ja vesi-alkoholiliuoksiin. Juomien sävytykseen niitä käytetään vesiliuoksina 3:100 ja 5:100. Tartratsiinin vesiliuokset kestävät valoa eivätkä muuta väriään kuumennettaessa 105 C:een.

Etyylialkoholissa tartratsiini liukenee heikosti. Värilliset juomat sisään keltainen eri sävyjä, erittäin voimakkaalla laimennuksella veteen, tulee selvä vihertävä sävy.

Aromaattiset aineet

Yksi juomien arvokkaista ominaisuuksista on niiden miellyttävä tuoksu. Aromin välittämiseksi juomiin lisätään aromaattisia infuusioita ja esansseja, jotka sisältävät erilaisia ​​orgaanisia hajuaineita sekä eteeristen öljyjen ja tuoksuaineiden alkoholiliuoksia. Tuoksuvedet ovat tuoksuvien aineiden vesi-alkoholiliuoksia, jotka on saatu uuttamalla aromaattisia kasvimateriaaleja. Tällaisten infuusioiden valmistamiseen käytä sitrushedelmien (sitruunat, appelsiinit, mandariinit), joidenkin hedelmien siemeniä (kirsikat, persikat, mantelit), puumaisten kasvien kuorta (kaneli), kukkia ( Lehmuskukka, ruusun terälehdet), mustaherukan silmut jne.

Useita aromi- ja aromaattisia lisäaineita valmistetaan suoraan tehtailla olemassa olevan mukaan teknisiä ohjeita... Näitä lisäaineita ovat: laakerinlehtien, kanelin, neilikan, rayhon-yrttien ja muiden infuusio.

Esanssit ovat erilaisten aromaattisten aineiden tiivistettyjä vesi-alkoholiliuoksia. Esanssit ovat luonnollisia, synteettisiä ja yhdistettyjä.

Luonnolliset esanssit valmistetaan uuttamalla aromaattisia aineita. Sitruuna-, mandariini- ja appelsiiniesanssia käytetään laajalti virvoitusjuomien valmistukseen. Luonnonesanssit voidaan saada tyhjötislaamalla tuoreista hedelmistä, jotka on täytetty vesi-alkoholiseoksella. Koska luonnollisten aromaattisten aineiden sisältämät terpeenit ovat veteen liukenemattomia, juomien samenemista voi tapahtua, joten esanssia valmistettaessa eteeriset öljyt poistuvat terpeenistä, ts. terpeenit poistetaan.

Synteettiset esanssit (OST 18-103) ovat aromaattisten aineiden liuoksia, jotka on saatu kemiallisella synteesillä. Aromaattisina aineina käytetään seuraavia estereitä: etyylibutyraatti (ananasesanssille), amyyliasetaatti (päärynäesanssille), etyyliasetaatti (päärynä- ja muille hedelmäesanssille), amyylivalerianaatti (omenaesanssille), etyyliformiaatti (rommiesanssille) , vanilliini (4-oksi-3-metoksibentsaldehydi) ja kumariini (ortoksinelihappolaktoni) - kermasoodaa varten sekä sitraali - tyydyttymätön aldehydi (sitruuna- ja appelsiiniesanssit). Tuoksuaineiden massaosuus synteettisissä esanssissa vaihtelee esanssityypistä riippuen 4 - 13 % ja alkoholin tilavuusosuus 37 - 95 %.

Yhdistetyt esanssit sisältävät luonnollisten aromien ohella synteettisiä aromaattisia aineita (koostumus juomalle "Lemonade" ja esanssille "Mustaherukka").

Sameutta ei saa olla, vaikka 1 ml on liuennut. synteettinen esanssi 1000 ml:ssa vettä. Synteettiset esanssit eivät saa sisältää lyijyä ja kuparia.

Esanssit säilytetään pimeässä, tiiviisti suljetussa lasiastiassa, johon ei jää ilmatilaa. Koska esanssien haihtuvuus lisääntyy lämpötilan noustessa, niitä säilytetään pimeässä huoneessa enintään 25 C:n lämpötilassa.

Sitrushedelmien alkoholijuomat (OST 18-115). Virvoitusjuomien valmistukseen käytetään sitruunan, appelsiinin, mandariinin ja greippien infuusiota. Infuusiot valmistetaan uuttamalla eteerinen öljy vesi-alkoholiliuoksella sitruunan, appelsiinin, greipin kuoresta tai mandariinin kuoresta. Maku ja aromi ovat voimakkaita, vastaaville hedelmille ominaisia, vaaleankeltaisia, alkoholin tilavuusosuus on 65%.

Kun infuusioita laimennetaan vedellä suhteessa 1:100, sallitaan lievä sameus, joka häviää suodatuksen jälkeen. Eteerisen öljyn massaosuus sitruunahauteessa on 0,40%, appelsiinissa - 0,45%, mandariinissa - 0,30%.

Sitrushedelmien taattu säilyvyysaika on vähintään 8 kuukautta valmistuspäivästä.

Kahviinfuusio (TU 18-6-200) on tummanruskea läpinäkyvä neste, opalesenssi on sallittu, ja varastoinnin aikana - lievä sakka, kahvin aromille ominainen tuoksu, maistuu kitkerältä, ilman vieraita jälkimakuja veteen liuotettuna suhteessa 1:50 liuos on läpinäkyvää, alkoholipitoisuuden tulee olla vähintään 42,0 % kokonaistilavuudesta, kuiva-aineen vähintään 1,5 g/ml.

Piparminttu- ja rakuunauutteet ovat kirkkaita vihreitä nesteitä, joilla on vastaava tuoksu ja maku. Etyylialkoholin tilavuusosuus rakuunajuoksessa on 60,6 %, piparminttujuoksessa 81,0 %, eteerisen öljyn massaosuuden minttujuoksessa tulee olla vähintään 5 %.

Säilytä infuusioita pimeässä huoneessa, jonka lämpötila on vähintään 2 C ja enintään 20 C.

Eteeriset öljyt ovat tuotteita, jotka on saatu uuttamalla tai tislaamalla vesihöyryllä eteeristen öljyjen raaka-aineista: laakerit, eukalyptus, ruusu, sitrushedelmät, neilikka, sitruunakoiruoho jne. Tuotettu erilaisten säädösasiakirjojen mukaisesti. Käytetään alkoholiliuosten muodossa. Jotkut juomat lisäävät vanilliinia (GOST 16599), isoborniloasetaamia (TU 18-16-237) - väritöntä nestettä, jossa on neulojen tuoksu; mausteet, hunaja (GOST 19792), mehiläishoitotuotteet (apilak, siitepölyuutteet, maitotuotteet (tiivistetty ja kuivahera, rasvaton maitojauhe).

Virvoitusjuomien valmistuksessa käytetyt tuoksut ovat isobornyyliasetaatti ja vanilliini.

Isobornyyliasetaatti (C 12 H 20 O 2) on isoborneolietikkahappoesteri, joka saadaan tyhjötislaamalla kuusi, joka on teknisen kamfeenin asetyloinnin tuote etikkahapolla. Ulkonäöltään se on kirkas, väritön neste, jossa on neulojen tuoksu. Eetteripitoisuuden tulee olla vähintään 98 % sisällöstä etikkahappo- enintään 0,25 painoprosenttia. Isobornyyliasetaatti on pakattu alumiini- tai galvanoituihin tynnyreihin. Säilytetään viileässä pimeässä huoneessa; säilytyksen aikana etikkahappopitoisuuden lisääminen on sallittua jopa 1,0 %. Isobornyyliasetaatin taattu säilyvyysaika on vähintään 6 kuukautta.

Vanilliini on guajakolista ja lignosulfonaateista johdettu aine. Vanilliini on valkoisesta vaaleankeltaiseen kiteistä jauhetta, jolla on ominainen haju. Vanilliinipitoisuuden tulee olla vähintään 99,0 %. Lignosulfonaateista saadussa vanilliinissa puhtaan vanilliinin pitoisuus on vähintään 98,5 %. Vanilliinia tulee varastoida puhtaissa, kuivissa, viileissä ja hyvin ilmastoiduissa tiloissa, joiden lämpötila ei ylitä 25 C ja suhteellinen kosteus enintään 80 %.

Konsentraatit ja juomakoostumukset

Viime aikoina tiivisteitä, koostumuksia ja tiivistettyjä perusaineita on käytetty laajalti virvoitusjuomien valmistukseen. Yleensä ne koostuvat kahdesta osasta: aromaattisesta ja uuttoaineesta. Näiden tuotteiden aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien on täytettävä standardin GOST 28188-89 vaatimukset.

Pääsääntöisesti juomatiivisteet ovat ulkonäöltään paksua nestettä, jolla on intensiivinen erityinen maku ja aromi, joka vastaa sen koostumukseen sisältyviä komponentteja.

Esimerkiksi Yabloko-juoman tiiviste valmistetaan tiivistetystä omenamehusta, Krimin omenan aromaattisesta esanssista, sitruunahaposta ja värimaailmasta. Konsentraatti on paksu, viskoosi tummanruskea neste, jossa on omenan tuoksu, hapan maku ilman epäpuhtauksia. Kuiva-ainepitoisuuden tulee olla 70,0 painoprosenttia, happamuus 4,4 painoprosenttia. Tämä tiiviste on pakattu lasi- ja peltitölkkeihin, puutynnyreihin ja pahvitynnyreihin, joissa on polyeteenivuoraukset. Säilytetään jääkaapissa vähintään 2C ja enintään 10C lämpötilassa.

Viime vuosina kotimaisiin raaka-aineisiin pohjautuvat juomat ovat korvanneet eri yritysten tuontitiivistepohjaisia ​​juomia. Näitä ovat "Coca-Cola", "Pepsi-Cola" sekä "Dehler"-yhtiön juomat, jolla on erittäin monipuolinen valikoima, "Milesta" jne. Ulkomaisten yritysten tiivisteet toimitetaan pääsääntöisesti maku- ja aromaattisten aineiden seoksen muodossa, mukaan lukien väriaineet ... Niitä säilytetään ja kuljetetaan hyvin, ja niitä käytetään juomien valmistukseen pieninä annoksina. Nämä tekijät ovat määrittäneet niiden yleisen esiintymisen. ...

Juomakoostumukset ovat sekoituksia, jotka sisältävät reseptien mukaan kaikki sekoitussiirapin aineosat sokerisiirappia ja sitruunahappoa lukuun ottamatta. Tällaisia ​​kotimaisen tuotannon koostumuksia ovat juomien "Lemon", "Orange", "Sayany-tonic", "Lemonade" koostumukset.

Ulkonäöltään koostumukset ovat tummia nesteitä, joita säilytetään pitkään, koska niihin syötetyissä sitrushedelmissä on korkea alkoholipitoisuus. Kuivassa huoneessa, jonka lämpötila on vähintään 2 C ja enintään 20 C, koostumuksen turvallisuus taataan 6 kuukauden ajan.

Usein yritys käyttää Dehler-yhtiön juomaan tiivisteitä sekä jauhemaisia ​​vitamiinikomponentteja, joihin kuuluvat aromit, väriaineet, hedelmä- ja marjapuolivalmisteet. Jokaisella tiivisteellä ja vitamiinikomponentilla on omat rekisteröintinumeronsa.

Säilöntäaineet

Virvoitusjuomien pysyvyyden lisäämiseksi käytetään seuraavia kemiallisia säilöntäaineita: sorbiini- ja askorbiinihappoa, natriumbentsoaattia, juglonia, plumbagiinia.

Sorbiinihapolla on hiivaa ja hometta estävä vaikutus, mikä voimistuu happamissa ympäristöissä. Sorbiinihappoa lisätään seokseen 0,03 painoprosenttia, mikä lisää juoman pysyvyyttä (jopa 20 ... 23 päivää).

Askorbiinihappo, jolla on antioksidanttisia ominaisuuksia, tehostaa sorbiinihapon vaikutusta yhdessä käytettynä, ja juoman stabiilisuus kasvaa 20 ... 30 päivään.

Juglone ja plumbagiini, jotka vaikuttavat virvoitusjuoman mikroflooraan, lisäävät sen säilyvyyttä jopa 30 päivään.

Bentseenihapon natriumsuolaa (natriumbentsoaattia) saa käyttää lisäämään hedelmämehuista valmistettujen juomien stabiilisuutta. Sen määrä ei saa ylittää 177 mg / l.

1.2.2 Teknologia hiilihapollisten hedelmäjuomien tuotantoa varten

Vesi ja vedenkäsittely

Vesi on pääraaka-aine, joka määrää suurelta osin sekä teknisten prosessien kulun että valmiiden tuotteiden laadun.

Alkoholittomia juomia valmistavissa tehtaissa vedenkulutus riippuu juoman reseptistä ja valmistustekniikasta sekä vesihuoltojärjestelmästä. Kotimaisissa tehtaissa vedenkulutus on 0,166 ja 0,020 m3 / dal juomaa (kompressoriyksikön puuttuessa). Kaupallisten siirappien valmistuksessa vedenkulutus on 0,056 m 3 / dal.

Vesilähteet jaetaan maanalaisten esiintymien vesiin (arteesinen ja pohjavesi) ja avovesialtaiden vesiin.

Avoimet säiliöt ovat yleisin teollisuuden vesihuollon lähde, veden suolakoostumus ja epäpuhtauksien luonne ovat pääsääntöisesti epävakaita ja vaihtelevat ympäri vuoden riippuen ilmakehän sateista ja tulvavesistä. Useimpien jokien suolapitoisuus on 40 ... 700 mg / l, vaikka joidenkin jokien vesille on ominaista korkea mineralisaatio. Orgaanisten epäpuhtauksien pitoisuus avoimien säiliöiden vesissä on melko korkea - 2 ... 150 mg / l.

Veden suolakoostumus ja sen vaikutus teknologiseen prosessiin

Veden ominaisuudet määräytyvät siihen liuenneiden kationien ja anionien muodossa olevien suolojen pitoisuuden ja suhteen perusteella. Kationeista H+, K+, Na+, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+ ovat käytännössä merkittävimpiä; anioneista - OH, HCO 3? , Cl? , S02-4, Si02-3, NO? 2, EI? 3.

Molekyyli- ja kolloidisessa tilassa ovat orgaaniset aineet sekä veteen liuenneet kaasut CO 2, O 2, N 2.

Veden kovuudelle on ominaista kalsium- ja magnesium-ionien läsnäolo. Tämä indikaattori otetaan huomioon arvioitaessa vettä käytännön käyttöä varten. Seuraavat veden kovuuden tyypit erotetaan:

· Yhteensä, johtuen kaikkien magnesiumsuolojen pitoisuudesta vedessä - Ca (HCO 3) 2, Mg (HCO 3) 2, MgSO 4, CaSO 4, CaCl 2, MgCl 2;

· Karbonaatti tai tilapäinen, koska vedessä on kalsiumin ja magnesiumin bikarbonaatteja (HCO 3 -suoloja), jotka poistuvat keittämällä tuhoutumisesta ja saostuneiden huonosti liukenevien karbonaattien muuttumisesta;

· Ei-karbonaattinen tai vakio, jää veteen hiilivetyjen poistamisen jälkeen.

Kokonaisemäksisyys riippuu kalsiumin, magnesiumin ja natriumin hydroksidien, karbonaattien ja bikarbonaattien läsnäolosta vedessä; määrittää sen veden soveltuvuuden määrittämiseksi panimotuotantoon.

Veden saastuminen orgaanisilla aineilla arvioidaan hapettuvuusindikaattorilla. Arvioitaessa veden soveltuvuutta teknisiin tarkoituksiin ei oteta huomioon vain kemiallista koostumusta, vaan myös bakteerikoostumusta, koska vettä käytetään teknisten laitteiden, säiliöiden, tilojen jne. pesuun.

Lisäksi ehdotetaan veden karakterisoimista Psh-indikaattorilla - soveltuvuus emäksisyyteen, joka on yhtä suuri kuin kalsiumionien suhde kokonaisalkaliteettiin: Psh = Ca 2+ / A. Jos Psh? 1, vettä ei tarvitse esikäsitellä.

Virvoitusjuomien laatuun vaikuttavat ensisijaisesti kovuussuolojen, kloridien, sulfaattien, kiintoainepitoisuudet vedessä ja emäksisyys. Veden emäksisyys vähentää juoman happamuutta, joten sokerisiirappiin lisättävän sitruunahapon määrää on tarpeen lisätä. Sitruunahapon kulutus lisääntyy myös, kun kokonaiskovuuden sallitut rajat ylittyvät, koska kalsium- ja magnesiumbikarbonaatit ovat vuorovaikutuksessa mehujen pektiinin ja tanniinien kanssa muodostaen monimutkaisia ​​yhdisteitä, jotka aiheuttavat juoman sameutta. Tämän lisäksi ei pidä aliarvioida suolojen kokonaispitoisuutta (kuiva jäännös), jotka osallistuvat maun muodostumiseen ja aiheuttavat myös saostumista, kemiallista epästabiilisuutta, muutoksia juoman ulkonäössä jne.

Veden laatuvaatimukset

Yksittäisten alkuaineiden suurin sallittu pitoisuus vedessä, mg / l

Rauta (Fe 2+ + Fe 3+) 2 ... 3

Mangaani (Mn 2+) 0,5

Kloridit (Cl?) 350

Fenolit 0,001

Virvoitusjuomien sekä oluen veden tulee täyttää juomavesistandardin vaatimukset lisävaatimukset huomioiden.

Virvoitusjuomien veden laaturajat

Kokonaiskovuus, mg ekv / l 4

kloridit 350

sulfaatit 500

rauta 0,1

mangaani 0,1

alumiini 0.1

nitraatit 10

Kalsiumin ja magnesiumin suhde on vähintään 1:1

Jäännösemäksisyys, mg ekv / l 2

Coli-tiitteri vähintään 300

Veden suolakoostumusta koskevien normien vahvistamisen ansiosta on mahdollista tapauskohtaisesti päättää sen käytöstä maltaiden, oluen ja virvoitusjuomien valmistukseen ilman alustava valmistelu, valitse järkevä menetelmä sen koostumuksen muokkaamiseen.

1.2.3 Tuotannon tekniset vaiheet

hiilihapotetut virvoitusjuomat

Virvoitusjuomien valmistuksen päävaiheet on esitetty kuvassa 1.

Käytettäessä synkronisen sekoitusmenetelmän täyttömenetelmää sekoitetaan ensin sekoitettu siirappi veteen, josta on poistettu ilma, ja sitten saatu vesisekoitettu seos jäähdytetään ja kyllästetään hiilidioksidilla.

Juomia valmistavissa tehtaissa "Pepsi-Cola" ja "Fanta" siirappi valmistetaan sekä kylmänä että kuumana. Kylmä tapa- sokerin liuotus ilman kuumennusta ja siirappisuodatusta. Siirapin kuiva-aineiden massaosuuden tulee olla 60 - 65 %.

Juomat voidaan pullottaa kahdella tavalla: annostelemalla sekoitussiirappia pulloihin ja lisäämällä sitten hiilihapotettua vettä; ilmanpoistoveden ja sekoitettu siirapin seoksen kyllästäminen hiilidioksidilla ja sen jälkeen valmiin juoman täyttäminen pulloihin.

Veden kyllästäminen hiilidioksidilla suoritetaan kyllästyttimissä ja juomien synkronisissa sekoituslaitteistoissa. Vesi esisuodatetaan, pehmennetään, tarvittaessa jäähdytetään 2 - 4 C lämpötilaan ja poistetaan ilma (eli siitä poistetaan liuenneet kaasut, jotka häiritsevät hiilidioksidin kulkua. Hiilidioksidin massaosuus juomissa on 0,2 -0,5 %.

Juomalla täytetyt pullot hylätään, merkitään ja niitä säilytetään varastossa myyntiin asti enintään 12 C:n lämpötilassa.

Sekoitettujen siirappien valmistus

Blended siirappi on alkoholiton välituote, joka on seos juoman kaikista aineosista (paitsi hiilihapotettua vettä).

Seoksen valmistusprosessia yksittäisistä komponenteista kutsutaan sekoittamiseksi, ja tuloksena olevaa seosta kutsutaan sekoitussiirappiksi. Sekoittamiseen käytetään suljettuja emaloituja, alumiinisia tai ruostumattomia teräslaitteita, joissa on lapa- tai potkurisekoittimet.

Sekoitus on tuotannon tärkein ja kriittisin vaihe, josta kaikki valmiin tuotteen laatuindikaattorit riippuvat.

Komponenttien valmistelu sekoittamista varten

Hedelmä- ja marjamehut ja hedelmäjuomat tulee suodattaa ennen seokseen lisäämistä. Hedelmä- ja marjauutteiden läpinäkyvyys tarkistetaan

Uutenäytteen 4-5-kertainen laimennus vedellä. Jos uute on läpinäkymätöntä, se laimennetaan vedellä suhteessa 1:5, sekoitetaan perusteellisesti, asetetaan 2-3 tuntia, suodatetaan sitten ja käytetään sekoitettujen siirappien valmistukseen.

Sitrushedelmät ja ruoka-esanssit suodatetaan perusteellisesti ennen käyttöä sameuden tai sedimentin poistamiseksi. Jos koe-infuusio sisältää kohonnutta terpeenipitoisuutta, se laimennetaan vedellä suhteessa 1:5, sekoitetaan hyvin ja annetaan seistä 12-18 tuntia, minkä jälkeen infuusioliuos suodatetaan, kunnes se on täysin läpinäkyvää.

Ruokahapot lisätään seokseen seuraavasti: sitruunahappo - 50-prosenttisena vesiliuoksena, maitohappo - laimentamatta. Valmistetut happoliuokset sekoitetaan perusteellisesti. Happoliuos sopii 2-3 päivään.

Väriaineet - väri-, eno-väriaine seljanmarjoista ja synteettiset - lisätään sekoitukseen valmiiksi valmistettujen vesiliuosten muodossa. Kohleria, jonka kuiva-aineiden massaosuus on 70%, laimennetaan vedellä suhteessa 1:5 tai 1:10. Se antaa juomille vaaleankeltaisen tai tummanruskean värin. Enoc-väriaine voi olla nestemäistä tai tahnamaista. Käytä sekoittaessasi sen vesiliuosta. Jauheen muodossa oleva indigokarmiini laimennetaan kuumaan veteen suhteessa 1:40, tahnan muodossa - 1:10, se antaa juomille sinisen värin. Tartratsiini F lisätään seokseen vesiliuoksena, jonka pitoisuus on 5 g / 100 ml, se sävyttää juomia keltaisen eri sävyihin. Tartratsiini F ja indigokarmiini yhdessä antavat vihreän värin.

Sekoitettaviksi valmistetut sekoitettujen siirappien komponentit varastoidaan sekoituslaitteen yläpuolelle tasolle asennetuissa paineenkeräilijöissä-mittaussäiliöissä.

Menetelmät sekoitettujen siirappien valmistusta varten. Sekoitettu siirappi valmistetaan kylmällä, puolikuumalla ja kuumalla tavalla.

Kylmämenetelmää käytetään sekoitettujen siirappien valmistamiseen käyttämällä sitrushedelmien infuusiota, elintarvikeesanssia, koostumuksia ja tiivisteitä. Sokerisiirappi, jonka lämpötila on 8-15 C, kerätään tehosekoittimeen ja lisätään sitten sekoittaen jäljellä olevat puolivalmiit tuotteet seuraavassa järjestyksessä: hedelmämehu tai -uute, tiiviste, viini, happoliuos, väriliuos, sitrushedelmät infuusiot, koostumukset ja ruoka-esanssit. Kaikki nämä komponentit sekoitetaan perusteellisesti, suodatetaan ja jäähdytetään 8-10 C:n lämpötilaan.

Puolikuuma menetelmä on osa mehua tai viiniä (50 -

70 %) laitetaan siirappikattilaan sokerin kanssa keittämistä varten ja kuumennetaan sitten 50 C:een ja lisätään sekoittaen koko sokerisiirapin valmistukseen tarkoitettu sokerimäärä. Sen jälkeen seos kuumennetaan nopeasti kiehuvaksi, minkä jälkeen lisätään sekoittaen koko sekoitukseen tarkoitettu happomäärä ja keitetään 30 minuuttia, jolloin ajoittain muodostunut vaahto poistetaan.

Seos suodatetaan kuumana, jäähdytetään nopeasti, pumpataan siirapinkerääjiin tai sekoittimiin. 20 C:n lämpötilan saavuttaessa loput mehusta tai viinistä ja muut ainesosat syötetään siirappiin juoman ohjeen mukaan samassa järjestyksessä kuin kylmämenetelmässä.

Puolikuumalla menetelmällä maku ja aromaattiset ominaisuudet hedelmien ja marjojen puolivalmiste.

Kuuma sekoitussiirappien valmistusmenetelmä perustuu siihen, että koko hedelmämehu- tai viininormi (100%) laitetaan siirappikattilaan, kuumennetaan 50 - 60 C:een ja kaadetaan koko sokerimäärä sekoittaen. Lisäksi prosessi suoritetaan samalla tavalla kuin puolikuumassa menetelmässä. Kypsennyksen tuloksena saadaan hyvin kirkastettu siirappi, valmistetuilla juomilla on hyvä stabiilisuus.

Puolikuumien ja kuumien menetelmien haittapuoli on osittainen

aromaattisten aineiden häviäminen siirapin valmistuksessa.

Erikoisyrityksissä käytetään teollista menetelmää sekoitettujen siirappien valmistukseen.

Ensin valmistetaan valkoinen sokerisiirappi, jonka kuiva-ainepitoisuus on 66-72%. Kiehumisen ja 70 C:een jäähdyttämisen jälkeen sakkaroosi käännetään ylösalaisin lisäämällä ruokahappoja. Hapotettua siirappia pidetään 2 tuntia jatkuvasti toimivalla sekoittimella ja jäähdytetään sitten 15 - 20 C:een. Sakkaroosin inversioon käytetyn hapon kulutus otetaan huomioon lisättäessä happoa seokseen.

Sitten valmistetaan sekoitettu siirappi sekoittamalla sokerisiirappi ja kaikki reseptissä mainitut aineosat. Saatu sekoitettu siirappi sekoitetaan perusteellisesti ja määritetään kuiva-aineiden massaosuus ja happamuus. Lisäksi sekoitettu siirappi, jonka kuiva-aineiden massaosuus on 60-63 %, suodatetaan, jäähdytetään 18-20 C lämpötilaan ja lähetetään keräyssäiliöön, josta siirappi kaadetaan kuljetussäiliöön.

Kotimaisen ja tuontituotannon alkoholittomien juomien markkinat. Virvoitusjuomavalikoiman analyysi. Laatuindikaattorit, säilytysolosuhteet. Limak-Trade LLC:n myymälässä nro 21 myytävien alkoholittomien juomien laadun tarkastus.

opinnäytetyö, lisätty 24.11.2010

Alkoholittomien ja vähäalkoholisten juomien teollisuus. Juomien valmistuksen raaka-aineet ja ominaisuudet, niiden kulutusominaisuudet. Tuotteiden pakkaus, etiketöinti, varastointi. Näytteiden laadun tarkastus "BotaniQ", " Hedelmätarha"," Kiltti "," minä ".

lukukausityö lisätty 25.5.2015

Alkoholittomien energiajuomien hyödykkeiden ominaisuudet ja laadun arviointi. Venäjän federaation energiajuomamarkkinoiden tila, trendit ja kehitysnäkymät. Energiajuomien etiketöinti, varastointi ja kuljetus. Juomien väärentäminen.

lukukausityö, lisätty 12.5.2013

Vähäalkoholisten ja alkoholittomien juomien kemiallinen koostumus ja ravintoarvo, laatua muokkaavat tekijät. Tuotteiden luokittelu ja valikoima, pakkaamista ja merkitsemistä koskevat säännöt, varastointi ja kuljetus. Väärentäminen ja laatuvaatimukset.

lukukausityö lisätty 12.7.2011

Virvoitusjuomien valmistuksen ominaisuudet, niiden fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet, kuluttajaominaisuudet, viat, pakkaukset, merkinnät ja varastointi. Alkoholittomien tuotteiden laadun arviointi. Valmistustekniikka ja sen vaikutus tavaroiden laatuun.

lukukausityö, lisätty 23.3.2011

Alkoholittomien juomien markkinatilanne Valko-Venäjän tasavallassa. AquaTriple JLLC:n ominaisuudet taloudellisena kokonaisuutena; yrityksen markkinoinnin hallintajärjestelmä, asiantuntijatutkimusten suorittamismenettely; tapoja parantaa markkinointia.

lukukausityö lisätty 12.9.2012

Kauppayrityksen OJSC "Prodtovary" ominaisuudet. Virvoitusjuomien kemiallinen koostumus, ravintoarvo, raaka-aineet ja valmistus. Lajitelman ominaisuudet ja luokittelu. Laatuun, merkintään, pakkaamiseen ja varastointiin vaikuttavat tekijät.

lukukausityö lisätty 1.6.2011

Virvoitusjuomien tuotantotekniikka. Liikkeen yleinen tekninen järjestely. Turvallisuussäännöt. Myytävänä oleva tuotevalikoima. Tavaroiden vaihdon säännöt. Laatuvaatimukset. Vastaanotto, merkitseminen, varastointi ja kuljetus.

Virvoitusjuomat- nämä ovat juomia, joiden etyylialkoholin tilavuusosuus on enintään 0,5 % ja fermentoiduille juomille ja alkoholipitoisille raaka-aineille - enintään 1,2 % juoma- tai kivennäisveteen perustuen, jonka kokonaismineralisaatio on enintään 1,0 g / dm 3.

Juoma voi olla, mutta ei välttämättä, makeutettu, hapotettu, hiilihapotettu, sisältää, mutta ei välttämättä, hedelmiä ja marjoja, mehuja, kasviraaka-aineita, maitotuotteita, mehiläistuotteita, suoloja, elintarvikelisäaineita, biologisesti aktiivisia lisäaineita ja muut ainesosat, joiden käyttö on sallittu Venäjän federaation säädöksissä.

Alkoholittomiin juomiin kuuluvat siirapit, uutteet, tiivisteet (nestemäiset ja kuivajauheet), jotka on tarkoitettu juomien valmistukseen teollisuus- tai kotiympäristössä, sekä juomavalmiit juomat.

Tunnistus- ja hyödykeasiantuntemustyössä tuoteyksiköt valitaan tasalaatuisesta virvoitusjuomaerästä näytteessä oikean merkinnän, pakkauslaadun, aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten tunnuslukujen määrittämiseksi. Otoskoko riippuu määritettävästä indikaattoriryhmästä (taulukko 4.24).

Taulukko 4.24. Alkoholittomien juomien indikaattoriryhmät

Tarkistaa tuotteiden laadun pulloissa ja tölkeissä, joiden tilavuus on enintään 1000 cm 3, sekä virvoitusjuomien tölkeissä, joiden tilavuus on enintään 3000 cm 3 ryhmän 1–4 laatuindikaattoreiden perusteella, tuoteyksiköiden valinta otokseen tapahtuu taulukon mukaan. 4.25. 2. indikaattoriryhmän tarkastelu suoritetaan 1. ryhmän otoksella ulkoisen suunnittelun tarkastuksen jälkeen. Tilavuuden määrittämiseksi erästä otetaan 10 pulloa tai tölkkiä, joiden tilavuus on enintään 1000 cm 3, tai kolme tölkkiä, joiden tilavuus on yli 1000 cm 3.

Erä hyväksytään, jos näytteessä on viallisia pulloja tai tölkkejä, joissa on tuotteita 1. ryhmän tunnuslukujen mukaan (muodonmuutos, katkeaminen, etikettien vääristyminen, pullojen tai tölkkien lievä ulkoinen saastuminen) 2. indikaattorien mukaan. ryhmä (yksittäisten pienten hilsehiukkasten tai sulkuvilkkujen esiintyminen) ja suodatinmateriaalit, jotka havaitaan tarkastettaessa tuotteita sisältäviä pulloja tai tölkkejä paljaalla silmällä läpäisevässä valossa) ja 3. ryhmän indikaattorin mukaan on pienempi tai yhtä suuri kuin hyväksyntä numero, ja hylätään, jos viallisten pullojen tai tölkkien määrä näytteessä on suurempi tai yhtä suuri kuin hylkäysnumero.

Erä hylätään, kun vähintään yhdelle 4. ja 5. ryhmän indikaattoreista saadaan epätyydyttävät testitulokset.

Taulukko 4.25. Otoskoko 1.-4. ryhmien alkoholittomien juomien indeksien määrittämiseksi

Jos virvoitusjuomia toimitetaan tynnyreissä, pulloissa, säiliöissä, säiliöautoissa, isotermisissa säiliöissä sekä yli 3000 cm 3 :n tölkeissä, näytteen tuoteyksiköiden valinta suoritetaan taulukon mukaisesti. 4.26. Ota jokaisesta alkoholittomien juomien ja siirappien näyteyksiköstä hanalla tai näytteenottoventtiilillä neljä 500 cm 3:n pistenäytettä neljään puhtaaseen kuivaan pulloon tai purkkiin, joiden tilavuus on 500 cm 3.

Taulukko 4.26. Näytemäärä tynnyreissä, pulloissa, konteissa, säiliöautoissa saapuvista tuotteista

Ennen analyysiä pulloa tai purkkia, jossa on juoma- tai siirappinäyte, säilytetään 0–5 °C:n lämpötilassa enintään 24 tuntia.

Virvoitusjuomien ja kivennäisvesien luokittelu

Alkoholittomat juomat sisältävät erilaisia ​​luonteeltaan, koostumukseltaan, valmistustekniikoiltaan erilaisia ​​juomia, jotka yhdistetään päätarkoituksensa mukaan - sammuttaa janon ja joilla on tonisoiva vaikutus. Käytetyistä raaka-aineista ja valmistustekniikasta riippuen virvoitusjuomat jaetaan seuraaviin ryhmiin:

• mehu juomat;
• juomat, jotka perustuvat mausteisiin aromaattisiin kasviraaka-aineisiin;
• maustetut juomat;
• käymisjuomat ja kvass;
• viljapohjaiset juomat;
• juomat erikoistarkoituksiin.

• nektarityyppi, joka sisältää mehua 25-50 %;
• mehu - jonka mehupitoisuus on 6,0 - 24,9%;
• hedelmät - mehupitoisuus 3,0-5,9%;
• juomat (limonadit) - joiden mehupitoisuus on jopa 2,9%.

Mehujuomien valmistuksen pääraaka-aineena käytetään hedelmä- ja marjapuolivalmisteita (luonnollisia, alkoholisoituja, tiivistettyjä mehuja, uutteita, siirappeja).

Mausteisiin aromaattisiin kasviraaka-aineisiin perustuvat juomat sisältävät uutteita, tiivistettyjä emäksiä ja tiivisteitä, jotka on saatu käyttämällä aromaattisia kasvimateriaaleja (yrttien, juurien, sitrushedelmien kuoren jne.) avulla. Maustetut juomat valmistetaan käyttämällä luonnollisia ja luonnon kanssa identtisiä aromaattisia aineita tai niiden koostumuksia (esanssit, eteeriset öljyt, emulsiot jne.). TO käymisjuomat sisältää kvassin, joka on saatu kvassivierrestä käymällä (leipäkvass, hedelmä- ja marjakvass). Viljapohjaiset juomat valmistetaan hiilihapollisten virvoitusjuomien teknologian mukaisesti käyttämällä raaka-aineina kvassivierretiivisteitä, sokeria, ruokahappoja ja muita makuaineita. Erikoisjuomiin kuuluvat vähäkaloriset hiilihapotetut virvoitusjuomat sekä aspartaamia, ksylitolia, sorbitolia ja muita sokerinkorvikkeita sisältävät juomat, jotka on tarkoitettu diabeetikoille.

Virvoitusjuomat jaetaan hiilidioksidikyllästysasteen mukaan hiilihapotettu(erittäin hiilihappoinen, keskihiilihappoinen, hieman hiilihappoinen) ja hiilihapoton... Juomien koostumus voi olla nestemäinen ja kuiva (poree ja ei-poree).

Alkoholittomat juomat sisältävät siirapit tarkoitettu juomien valmistukseen kotona. Ne jaetaan ryhmiin käytettyjen raaka-aineiden mukaan (hedelmät ja marjat, vihannekset, aromaattiset raaka-aineet jne.).

Mineraalivesi- luonnolliset pohjavedet, joille on ominaista jatkuva kemiallinen koostumus. Mineralisaatioasteen ja tarkoituksen mukaan ne jaetaan ruokasaleihin (mineralisaatio vähintään 1 g / dm 3), lääketieteelliset ruokasalit(mineralisaatiolla 1 - 10 g / dm 3) ja lääkeaineella (mineralisaatiolla 10 - 15 g / dm 3). Kemiallisen koostumuksen mukaan kivennäisvedet jaetaan 52 ryhmään, joiden sisällä on jako mineralisaatiotyypeihin.

Erota myös:

• mineralisoidut vedet- epäorgaanisilla (mineraali)suoloilla rikastetut kivennäisvedet;
• maustetut kivennäisvedet- kivennäisvesiä, joihin on lisätty aromeja;
• keinotekoisesti mineralisoidut vedet- juomavesi, johon on lisätty epäorgaanisia suoloja.

Siirappien, uutteiden, tiivisteiden tunnistaminen ja hyödyketutkimus

Pää tunnistava ominaisuus tähän ryhmään kuuluvien juomien valikoima on suuri massaosuus kuiva-aineista: siirappeissa - vähintään 50%; uutteissa - 44-62 %; kvassitiivisteessä - vähintään 57%; kvassivierretiivisteessä - vähintään 68%. Tämä korkea kuiva-ainepitoisuus johtaa useimpien juomien viskoosiseen, siirappimaiseen koostumukseen, mikä on niiden tunnusmerkki. Jauhettujen tiivisteiden koostumuksen tulee olla tasaista, vapaasti valuvaa, ilman paakkuuntumisen ja paakkuuntumisen merkkejä.

Todettaessa aistinvaraisten ominaisuuksien yhdenmukaisuutta ilmoitetun nimen ja koostumuksen kanssa. Siirappien, uutteiden ja tiivisteiden värin, maun ja aromin on vastattava toisiaan ominaispiirteet, joka on luontainen raaka-aineeseen ja kunkin tuotteen vakiintuneeseen reseptiin.

klo laadullinen tunnistaminen ja laaduntarkastus määrittää kuiva-aineiden massaosuuden ja happamuuden, vahvistaa raaka-aineiden koostumustietojen luotettavuuden tutkimalla väriaineiden, säilöntäaineiden, makeutusaineiden esiintymistä. Näihin tarkoituksiin käytetään erilaisia ​​instrumentaalisia menetelmiä, mukaan lukien GOST 30059-93 "Alkoholittomat juomat" säätämä korkean suorituskyvyn nestekromatografian (HPLC) sovittelumenetelmä. Aspartaamin, sakariinin, kofeiinin ja natriumbentsoaatin määritysmenetelmät."

Luonnollisten ainesosien käyttö raaka-aineiden koostumuksessa on vahvistettu tietyntyyppisille luonnonraaka-aineille ominaisten yhdisteryhmien (orgaaniset hapot, sokerit, antosyaanit, flavonoidit jne.) tutkimusten perusteella. On tärkeää varmistaa juomien stabiilisuus läpinäkyvyyden ja saostumisen (läsnäolo) perusteella, koska kaikki koostumuksen muutokset (esimerkiksi laimentaminen vedellä) johtavat juomien kolloidisen järjestelmän epävakauteen, johon liittyy läpinäkyvyyden rikkominen (opalisoinnin, sameuden esiintyminen) ja saostumisen esiintyminen.

Määrällinen tunnistaminen koostuu säiliön nimelliskapasiteetin, täytön täydellisyyden ja määrällisiä ominaisuuksia koskevien tietojen luotettavuuden määrittämisestä. Säiliön tyypistä (tölkit, pullot) ja sen nimellistilavuudesta riippuen sallitut tilavuuspoikkeamat voivat olla ± 2-3 %.

Siirappien, uutteiden ja tiivisteiden väärentäminen, Sillä on pääsääntöisesti teknologinen luonne ja se suoritetaan laimentamalla sekä korvaamalla luonnolliset ainesosat kokonaan tai osittain esanssilla, makeutusaineilla, väriaineilla ja muilla lisäaineilla. Peitä alkuperäisten organoleptisten ominaisuuksien menetys lisäämällä lisääntyneet pitoisuudet sokerit ja ruokahapot sekä väriaineet palauttamaan värin voimakkuuden. Siksi useimmissa tapauksissa tällainen väärentäminen ei johda merkittävään muutokseen kuiva-aineiden massaosuudessa. Näiden väärentämismenetelmien havaitsemiseksi on suositeltavaa määrittää pelkistetyn uutteen massapitoisuus, ts. kaikkien uuteaineiden summa miinus sokeri.

Pääasiallinen kvantitatiivisen väärentämisen menetelmä on alitäyttö.

Juomavalmiiden virvoitusjuomien tunnistaminen ja hyödyketarkastus

Alkoholittomat juomat jaetaan käytetyistä raaka-aineista, valmistustekniikasta ja käyttötarkoituksesta riippuen mehujuomiin, viljapohjaisiin juomiin, mauste-aromaattisiin kasviraaka-aineisiin, makuihin, käymisjuomiin, erikoisjuomiin, pöytäveteen.

Päätehtävä valikoiman tunniste on määritelmä juoman ryhmään kuulumisesta ja sen yhdenmukaisuudesta ilmoitetun nimen kanssa. Tätä tarkoitusta varten valmistajan määrittelemää juoman koostumusta tutkitaan ja se korreloidaan tietyn ryhmän tunnusomaisten tunnisteominaisuuksien kanssa. Joten juoman "Sbiten" tulee sisältää vähintään 3% hunajaa, pöytäveden kokonaismineralisaatio on 2,0 g / dm 3. Mauste-aromaattisiin raaka-aineisiin ("Baikal", "Sayany", "Tarhun" jne.) perustuvien juomien koostumuksen tulee sisältää mauste-aromaattisten kasvien uutteita, infuusiota, tiivisteitä tai koostumuksia.

Erikoiskäyttöön tarkoitettujen alkoholittomien juomien tulee sisältää fysiologisesti arvokkaita ainesosia, jotka määräävät niiden tonisoivat, isotoniset, diabeettiset ja muut erityisominaisuudet. Jos merkinnöissä kerrotaan, että juoma perustuu "kivennäisveteen", sen tulee sisältää luonnollista kivennäisvettä, jonka kokonaismineralisaatio on enintään 1,0 g / dm 3.

Käymisjuomien kvassien ainesosien tulee sisältää luonnollisia viljaraaka-aineita (mallas, jauhot, kvassiruisleipä, kuivaleipä kvassi tai kvassivierretiiviste), hiiva, vesi, luonnollisia sokeria sisältäviä aineita (sakkaroosi, fruktoosi, dekstroosi, maltoosi jne.). Juuri ne tarjoavat käymisen seurauksena kvassille ominaisten aineiden kertymisen - etyylialkoholin (enintään 1,2%), maitohapon, hiilidioksidin. Kvassin makeutusaineita ei voida hyväksyä, mutta käymisen jälkeen elintarvikelisäaineita voidaan lisätä.

Toisin kuin kvass, kvassjuomat valmistetaan kyllästämällä keinotekoisesti hiilidioksidilla sekoitettuja siirappeja, jotka sisältävät kvassivierretiivistettä tai kvassitiivistettä, sokeria sisältäviä aineita ja/tai makeutusaineita, happamuudensäätöaineita ja muita elintarvikelisäaineita. Kvass-juomat kuuluvat viljaraaka-aineisiin perustuvien alkoholittomien juomien ryhmään. Jos viljaraaka-aineet puuttuvat niiden koostumuksesta kokonaan ja sen ominaisuuksia jäljittelevät erilaiset maku- ja aromilisäaineet, juoma tulee tunnistaa hiilihapotetuksi juomaksi, jolla on makuja.

Hiilihappopitoisten juomien lajitelmatunnistuksessa määritetään hiilidioksidikyllästysaste sen mukaan, mikä juoma voi olla lievästi hiilihapotettu, keskikarbonaatti tai voimakkaasti hiilihappoinen. Myös juoman käsittelymenetelmä on vakiintunut - pastöroitu ja pastöroimaton, säilöntäaineita käyttämällä ja ilman niitä, kylmätäytteinen ja kuuma - ja sen noudattaminen määrätyn säilyvyysajan kanssa.

Koska tiedot koostumuksesta ja tuotantoteknologiasta voivat olla epäluotettavia, on tarpeen vahvistaa valmistajan ilmoittamat ominaisuudet aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden tutkimuksen perusteella.

Aistinvaraiset indikaattorit sen on vastattava ilmoitettua nimeä ja heijastettava juoman valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden tyypillisiä ominaisuuksia. Kvassilla tulee olla voimakas tuoksu ja maku ruisleipä, mehut ja mehujuomat - niiden valmistukseen käytettävien hedelmien ja marjojen tyypilliset maku- ja aromivärit, mauste-aromaattisiin raaka-aineisiin perustuvat juomat - aromin ja maun eteeriset öljysävyt jne. Tällä hetkellä virvoitusjuomien maun ja aromin määrittämiseksi ulkomaisessa käytännössä käytetään laajalti erilaisia ​​​​laitteita, jotka toimivat "elektronisen nenän" tai "elektronisen kielen" periaatteella.

Tunnistaakseen mehujuomat O.L. Butkova ja A.I. Goncharov kehitti tekniikan, joka perustuu orgaanisten happojen kvantitatiivisen ja laadullisen koostumuksen tutkimukseen menetelmällä HPLC. Havaittiin, että jokaiselle mehujuomalle on ominaista yksilöllinen omena-, maito-, viini-, sitruuna- ja oksaalihapon suhde, jota on vaikea toistaa keinotekoisin keinoin.

Fermentoitujen juomien (kvassin) luonteen varmistamiseksi on suositeltavaa määrittää elävien tai kuolleiden hiivasolujen läsnäolo mikroskopialla.

Brändin tunnistaminen sisältää vahvistuksen tietyn tuotemerkin tekijänoikeuden haltijalle rekisteröityjen pakkauksen ja merkintöjen pääpiirteistä sekä koostumuksen erityisominaisuuksista, jos on olemassa aito näyte tai sen ominaisuudet tallennetaan.

Suorittaessaan laadullinen tunnistus ja laatutarkastus Useimpien alkoholittomien juomien aistinvaraiset ominaisuudet arvioidaan pisteasteikoilla ja laatutaso määritetään saatujen pisteiden kokonaismäärän perusteella. Kaikille virvoitusjuomille, paitsi kvassille, käytetään 25 pisteen asteikkoa ja kvassille - 19 pisteen asteikkoa. Jos kokonaispistemäärä on alle 15 pistettä virvoitusjuomista tai 10 pistettä kvassista, niiden laatu katsotaan epätyydyttäväksi.

Tärkeimpien joukossa fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit, tutkimuksessa käytetyt kuiva-aineiden massaosuudet (%), happamuus ja stabiilisuus. Käytetyille juomille (kvass) määritetään alkoholin massaosuus (%), hiilihapotetuille juomille - hiilidioksidin massaosuus (%), pöytävedelle - suolojen massaosuus (%). Koostumuksen luonnollisuuden vahvistamiseksi määritetään makeutusaineiden, säilöntäaineiden, väriaineiden ja muiden elintarvikelisäaineiden läsnäolo.

Mikrobiologisten indikaattorien (KMAFAnM, BGKP jne.), myrkyllisten alkuaineiden ja radionuklidien pitoisuuksien osalta virvoitusjuomien on täytettävä hygieeniset turvallisuusvaatimukset.

Virvoitusjuomien väärentäminen

klo valikoiman väärentäminen juoman ryhmään kuuluu virheellisiä tietoja: mehujuomista, viljapohjaisista tai mauste-aromaattisista raaka-aineista valmistettavista juomista myönnetään makuisia juomia; kvassille - kvass-juomat tai hiilihapotetut juomat makuaineilla jne.

Usein juomien nimet sisältävät sellaisten tuotteiden nimet, jotka eivät sisälly niiden koostumukseen. Havaintokyvyn assosiatiivisen vaikutuksen parantamiseksi näiden tuotteiden kuvat (tuoreet hedelmät, marjat, mausteiset aromaattiset kasvit jne.) esitetään etiketissä. Joskus juomien katsotaan olevan erityisiä ominaisuuksia (parantavia, lääkinnällisiä jne.), joita heillä ei ole ("ruokavalio", "vitamiinipitoinen", "diabeettinen" jne.). Tällaiset tiedot ovat sallittuja vain, jos valmistajalla on todisteet siitä.

On myös tapauksia, joissa tuoteväärennöksiä on päästetty markkinoille. Coca-Cola-yhtiön eri tuotemerkit kärsivät erityisen usein väärennöksistä. (« Coca- Cola», « Sprite», « Fanta». « BonAqua», « Schwep- pes», "Hedelmäaika").

Tavat laadullinen ja määrällinen väärennökset ovat samat kuin siirapeissa, uutteissa ja tiivisteissä.

Johdanto

hiilihapotettu virvoitusjuoma

Jano syntyy, kun kehon vesipitoisuus vähenee vain puolentoista litran verran. Hänen tuomansa kärsimyksen lievittämiseksi riittää, että juot kaksi tai kolme lasillista nestettä. Helpoin tapa korjata kosteuden puute on tavallisella juomavedellä, mutta jostain syystä ihmiset suosivat niin sanottuja virvoitusjuomia. Ja tämä on perusteltua. Osoittautuu, että juomalla on helpompi sammuttaa jano kuin puhtaalla vedellä: juoma sisältää aineita, jotka säilyttävät kosteuden kehossa. Sokereita, orgaanisia happoja ja kivennäisaineita löytyy pääasiassa virvoitusjuomista. Tämä komponenttisarja auttaa säilyttämään kosteuden kehossa. Erityisen hyviä ovat juomat, joissa on runsaasti orgaanisia happoja ja kaliumsuoloja: hedelmämehut, nektarit, marjahedelmäjuomat, vesi, johon on lisätty sitruunamehua.

Limonadi oli nykyaikaisten hiilihapollisten juomien prototyyppi. Niiden muoti levisi Venäjällä 1800-luvun lopulla. Tämä ihana virkistävä juoma valmistettiin yksinkertaisesti: sitruunankuori jauhettiin sokerilla, sekoitettiin sitruunamehuun, laimennettiin kuumalla vedellä ja jäähdytettiin.

Ajan myötä limonadien reseptiä rikastettiin karpalomehulla, mansikka- ja vadelmasiirappilla, omenankuoren infuusiolla, hunajalla jne. Ja myöhemmin he oppivat hiilihapottamaan limonadit sifoneissa.

Viime vuosina virvoitusjuomien valikoima ja tuotanto Venäjällä ovat kasvaneet merkittävästi. Lisäksi useimmat maahantuojayritykset toimittavat virvoitusjuomia, joihin on lisätty kotimaisen teollisuuden kulutukseen kiellettyjä elintarvikelisäaineita, ja piilottavat ne reseptiin, joten väestön kuluttamien virvoitusjuomien laadussa on suuria ongelmia.

Hiilihappopitoisten juomien väärentäminen on helpottunut korvaamalla luontaiset siirapit ja infuusiot elintarvikeväreillä, aromeilla ja muilla korvikkeilla. Tällä hetkellä hiilihapotetut juomat ja kivennäisvesi ovat yksi väärennetyimmistä tavararyhmistä, joten opinnäytetyön aiheen relevanssi on ilmeinen: tällä hetkellä on erittäin akuutti ongelma tehdä kokonaisvaltaista laatututkimusta kaikentyyppisten tuotteiden laadusta. Venäjän markkinoille toimitetut virvoitusjuomat.

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena on tutkia virvoitusjuomien laadun ja laadun osaamisen muodostavia tekijöitä LLC Group of Companies Bavaria Breweryn esimerkillä.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi ratkaistiin seuraavat tehtävät:

-aihetta koskevien kirjallisten lähteiden tutkiminen ja saadun tiedon systematisointi;

-raaka-aineiden ja teknologian tutkimus hedelmähapollisten juomien valmistukseen;

-menetelmän kehittäminen hiilihapollisten hedelmäjuomien laadun tutkimiseksi;

-Hedelmähiilihapollisten juomien laadun arviointi;

-Bavaria Brewery Group of Companies -konsernin tuotteiden kilpailukyvyn ja kuluttajien mieltymysten tutkimus

1. Virvoitusjuomien hyödykkeiden ominaisuudet

.1 Alkoholittomien juomien luokittelu ja valikoima

Hiilihapotettuja virvoitusjuomia ovat kyllästysverkoston kautta myytävät hiilihapotettu vesi, johon on lisätty siirappeja, pullotetut hiilihapotetut juomat ja kuivat hiilihapotetut juomat. Kaksi ensimmäistä perustuvat hiilihapotettuun juomaveteen. Hiilihapollisten juomien valikoiman monipuolisuus johtuu apuraaka-ainetyypeistä, joita ovat hedelmä- ja marjamehut, siirapit ja uutteet, sokeri, sorbitoli, hedelmäjuomat, rypäleviinit, tinktuurat, aromit, ruokahapot jne.

Ulkonäöltään virvoitusjuomat jaetaan tyyppeihin:

· nestemäiset juomat - kirkkaat ja sameat;

· juomatiivisteet kuluttajapakkauksissa.

Käytettyjen raaka-aineiden, tuotantotekniikan ja käyttötarkoituksen mukaan juomat jaetaan ryhmiin:

· mehua sisältävät;

· viljapohjaiset juomat;

· juomat, jotka perustuvat mausteisiin aromaattisiin kasviraaka-aineisiin;

· maustetut juomat (esanssit ja aromaattiset alkoholit);

· käymisjuomat;

· juomat erityistarkoituksiin;

· keinotekoisesti mineralisoidut vedet.

Hiilidioksidikyllästymisasteen mukaan nestemäiset juomat jaetaan tyyppeihin:

· erittäin hiilihappoinen;

· keski hiilihapotettu;

· hieman hiilihappoinen;

· hiilihapoton.

Käsittelymenetelmän mukaan nestemäiset juomat jaetaan:

· pastöroimaton;

· pastöroitu;

· juomat, joissa on säilöntäaineita;

· juomat ilman säilöntäaineita;

· kylmät pullotetut juomat;

· kuumia täytettyjä juomia.

Juomien valmistukseen kotona siirapit valmistetaan kuluttajasäiliöissä. Ulkonäöltään siirapit jaetaan läpinäkyviin ja läpinäkymättömiin.

Käytettyjen raaka-aineiden ja käyttötarkoituksen mukaan siirapit jaetaan ryhmiin:

· kasvissiirapit;

· hedelmä- ja marjaraaka-aineisiin perustuvat siirapit;

· aromaattisiin raaka-aineisiin perustuvat siirapit (esanssit, eteeriset öljyt, sitrushedelmät, aromaattiset lisäaineet);

· siirapit erityistarkoituksiin.

Käsittelymenetelmän mukaan siirapit jaetaan:

· siirapit, joissa on säilöntäaineita;

· siirapit ilman säilöntäaineita;

· kuuma täyte siirapit;

· pastöroidut siirapit.

Tällä hetkellä kotimaiset tehtaat ja työpajat alkoholittomien tuotteiden tuotantoa varten tuottavat:

· vähäkaloriset hiilihapotetut virvoitusjuomat sekä diabetes mellitus -potilaille, jotka käyttävät aspartaamia, ksylitolia, sorbitolia ja muita sokerin korvikkeita. Ne luokitellaan erikoisjuoksiksi;

· hiilihapotetut juomat, jotka ovat hiilidioksidilla kyllästettyjä sokerin vesiliuoksia, joihin on lisätty hedelmä- ja marja-raaka-aineista valmistettuja tuotteita (mehut, uutteet jne.), mauste-aromaattiset, mukaan lukien kasvikset (yrttien, juurien, sitrushedelmien kuoren, jne.) jne.) raaka-aineet, aromaattiset aineet (esanssit, eteeriset öljyt), väriaineet, aromaattiset hapot;

· viljaraaka-aineisiin perustuvat juomat, jotka ovat kvassin vierretiivistettä, sakkaroosia, elintarvikehappoja ja muita hiilidioksidilla kyllästettyjä aromaattisia ja makuaineita;

· käymisjuomat, jotka sisältävät leipäkvassin, hedelmä- ja marjakvassin;

· keinotekoisesti mineralisoidut vedet, jotka on valmistettu suolojen seoksista ja kyllästetty hiilidioksidilla;

· hiilihapotetut juomat, mukaan lukien kuivat juomat, poreilevat ja poreilemattomat, valmistettu sokerista, viinihaposta, soodasta, esanssista, uutteista ja väriaineista.

Venäläiset yritykset valmistavat koko luokituksessa lueteltuja juomia ja tiivisteitä. Juomien koostumus määräytyy niiden reseptin mukaan. Sen liitteenä on tiedot juoman fysikaalisista, kemiallisista ja aistinvaraisista ominaisuuksista, ravinto- ja energiaarvosta.

Koko unionin "Alkoholittomien juomien reseptien kokoelma" GOST 28188-89 "Alkoholittomat juomat" mukaisesti. Yleiset tekniset ehdot "hiilihappoisille virvoitusjuomille on 115 reseptiä,

Alkoholittomille hiilihapottomille juomille, 16 - kvassille ja leipäraaka-aineista valmistettuille juomille, 3 - jauhetuille alkoholittomien juomien tiivisteille.

Lisäksi on kokoelma kansallisten virvoitusjuomien reseptejä, mukaan lukien 60 erilaista hiilihapotettua juomaa ja 5 - kvassia ja juomia leivän raaka-aineista.

Juomien uusien nimien teknisiä eritelmiä kehitetään jatkuvasti vastaavan profiilin tuotantolaitoksissa ja laitoksissa. Pääorganisaatio, joka kehittää ja toteuttaa virvoitusjuomien ja tiivisteiden reseptien ja tekniikoiden tuotantoa maassamme on Olut-, virvoitusjuoma- ja viiniteollisuuden tiede- ja tuotantoliitto.

Nykyaikaisen virvoitusjuomatekniikan tärkeimmät ominaisuudet:

)korkean valmiusasteen tiivisteiden käyttö;

2)vähäkaloristen juomien tuotanto sokerinkorvikkeilla;

3)juomien pysyvyyden lisääminen lisäämällä säilöntäainetta - natriumbentsoaattia;

)täyttö kertakäyttöisiin PET-pulloihin (valmistettu polyeteenitereftalaatista).

Nimestä ja käytetyistä raaka-aineista riippuen juomien kuiva-aineiden massaosuus vaihtelee välillä 4,5 - 12,5 %, happamuus - 1,25 - 4,8 cm 3alkaliliuos, jonka pitoisuus on 1 mol / dm 3100 cm 3juoda.

Kotimaisten juomien koostumus sisältää luonnollisia raaka-aineita: hedelmäjalosteita, marjoja, infuusiotuotteita, sokeria, eteerisiä öljyjä, esanssia. Viime vuosina kotimaisten tuotteiden valikoima on laajentunut merkittävästi eri yritysten tuontitiivisteisiin perustuvien juomien ansiosta.

Perinteisten kotimaisten juomien valmistajat ja toimittajat eivät olleet valmiita kilpailuun. Juomamme ovat vähemmän teknologisia, kalliimpia, lyhyt säilyvyysaika, vähemmän houkutteleva ulkonäöltään.

Virvoitusjuomat sisältävät noin 90 % vettä, ja valmiiden juomien vienti on tällä hetkellä erittäin harvinaista. Ulkomaiset yritykset toimittavat mieluiten tiivisteitä ja muita alkoholittomien juomien raaka-aineita Venäjän markkinoille sekä investoivat alueellemme tehtaiden rakentamiseen juomien pullottamiseksi tiivisteilleen.

Ensimmäisenä markkinoillemme tuli Pepsico Inc., joka investoi Pepsi-Cola-pullotuslaitosten rakentamiseen Novosibirskiin, Novorossiiskiin jne. Tällä hetkellä Coca Cola ja Royal Grown Cola Co. toimivat Venäjän juomamarkkinoilla. Kansainväliset "ja muut. Tämä johti tuotannon rakenteen muutokseen, juomien tuotannon lisääntymiseen tiivisteistä ja ulkomaisten yritysten tekniikoista, pääasiassa tavaramerkeillä "Pepsi Cola" ja "Coca Cola".

Maailman markkinoilla olevien virvoitusjuomien valikoimassa on kaksi pääryhmää:

· hedelmäjuomat, joissa on hedelmien ja marjojen tuoksu ja maku ja jotka sisältävät niistä peräisin olevia luonnontuotteita;

· hienoja juomia, kuten "Cola" käyttäen mausteisia-aromaattisia raaka-aineita.

Jokainen nimetty ryhmä puolestaan ​​sisältää useita alaryhmiä:

· perinteiset sokerijuomat;

· vähäkaloriset juomat makeutusaineilla (ns. dieettijuomat);

· väkevöidyt juomat;

· isotoniset tai urheilujuomat, jotka sisältävät suolaa;

· painolastiaineita sisältävät juomat (hedelmämassa, luonnolliset sakeuttamisaineet, sameusaineet).

Suuri tiivisteiden, perusaineiden ja esanssien valmistaja ja toimittaja Euroopan ja Venäjän markkinoille on 160 vuotta sitten perustettu Deler Glibch -yhtiö. Sen pääkonttori sijaitsee Darmstadtissa (Saksa), lisäksi yhtiöllä on 11 tytäryhtiötä Belgiassa, Yhdysvalloissa ja muissa maissa. Yritys toimittaa laajan valikoiman komponentteja Cola-juomiin, limonadeihin, mehujuomiin, nektareihin, hedelmämehuihin, halvoihin mehuttomiin virvoitusjuomiin, vitamiineilla, kivennäisaineilla, painolastiaineilla rikastettuihin juomiin. NPO PB:ssä ja VP:ssä Moskovassa vuodesta 1992. on tämän yrityksen edustusto.

Dehler-tiivisteisiin perustuvia juomia tuottavat monet yritykset, mukaan lukien suurimmat: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnojarsk) jne.

Myös monet muut ulkomaiset yritykset toimittavat raaka-aineita ja tiivisteitä markkinoillemme: Quest International (Alankomaat), Milesto (Jugoslavia) jne.

Ulkomaisista juomavalmistajista merkittävää liikevaihtoa on Kajo (Saksa), joka valmistaa Dait-tuotemerkillä dieettijuomia, jotka perustuvat luonnonmehuihin, mukaan lukien sellupohjaiset, vitamiinikompleksilla rikastetut, sokerin sijaan käytetään sakkariinin ja syklamaatin seosta. Tämän yrityksen kuuluisia juomia ovat "Dayt transparent lemon", "Dayt cloudy lemon" jne.

Suurimpia eurooppalaisia ​​juomien tuottajia ovat mm

Imperial (Yhdistynyt kuningaskunta), Cadlewry-Schloeppes (Yhdistynyt kuningaskunta), Grand-Metropolitan (Yhdistynyt kuningaskunta), BSN Gervais Danon (Ranska).

Maailman virvoitusjuomien kulutuksen osalta ensimmäisellä sijalla on Yhdysvallat - yli 160 litraa asukasta kohti, korkea kulutus Belgiassa, Itävallassa, Sveitsissä, Saksassa, Ranskassa - 40-50 litraa henkeä kohti.

Valmiiden alkoholittomien hiilihapollisten juomien kulutus on yleisesti ottaen lisääntynyt kuumien ja vahvojen juomien sijaan. Virvoitusjuomien kulutuksen vuosikasvuksi ennustetaan 3 %.

1.2 Hedelmähiilihappojuomien laatua muokkaavat tekijät

.2.1 Hiilihappopitoisten hedelmäjuomien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden ominaisuudet

Hiilihapollisten hedelmäjuomien laajan valikoiman määrää juomasekoitukseen sisältyvien erilaisten raaka-aineiden suuri määrä. Virvoitusjuomien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden on täytettävä voimassa olevan viranomais- ja teknisen dokumentaation vaatimukset.

Sokeri (sakkaroosi C 12N 22O 11) lisätään juomiin antamaan niille makeutta ja pehmentämään happaman maun terävyyttä. Sokerin lisääminen edistää myös juomiin lisättyjen aromaattisten aineiden imeytymistä ja siten niiden kimppujen muodostumista. Sokeria käytetään kidesokerin ja puhdistetun sokerin muodossa. Lisätyn sokerin määrä määrää juoman ravintoarvon ja kaloripitoisuuden. Sokeri on sakkaroosia (C 12N 22O 11), saatu sokerijuurikkaasta ja -ruo'osta. Sakkaroosi sulaa 160 asteen lämpötilassa ° C, ja korkeammassa lämpötilassa se karamellisoituu. Virvoitusjuomien valmistukseen käytetään kidesokeria (GOST 21:n mukaan), puhdistettua sokeria (GOST 22) tai nestemäistä sokeria (OST 18-170). Tällainen sokeri koostuu lähes kemiallisesti puhtaasta sakkaroosista: 99,55 - 99,9 % kuiva-aineesta. Puhdistettu sokeri on joskus sävytetty ultramariinilla. Liian suurella määrällä tätä komponenttia sokerisiirappissa voi muodostua rikkivetyä tai huonosti liukenevia ultramariinin hajoamistuotteita.

Sokerin korvikkeet

Alkoholittomassa teollisuudessa ei käytetä vain sokeria, vaan myös sen korvikkeita. Niitä käytetään joidenkin vähäkaloristen juomien valmistukseen diabeetikoille.

Makeita aineita, jotka voivat korvata sokeria, ovat ruokasakkariini, sorbitoli, ksylitoli, aspartaami jne.

Elintarvikelaatuinen sakkariini (bentsoehappoortosulfimidi) on makea aine, joka saadaan tolueenista kemiallisella synteesillä.

Se on ortosulfobentsoehappo-imidi. Tätä tuotetta käytetään vain diabeetikoille tarkoitettujen juomien valmistuksessa: sakkariini on 500 kertaa makeampaa kuin sakkaroosi. Elimistö ei imeydy, joten sillä ei ole ravintoarvoa.

Syötävää sorbitolia käytetään vain diabeetikoille tarkoitettujen virvoitusjuomien valmistukseen. Se on heksahydrinen alkoholi, glukoosin hydrauksen tuote.

Valmisteen sorbitolipitoisuus on vähintään 99,0 painoprosenttia kuiva-aineesta; Tuhkan massaosuus - enintään 0,1%.

Elintarvikelaatuinen ksylitoli on viisiarvoinen alkoholi. Nämä ovat valkoisia kiteitä (hieman kellertävä sävy sallittu), maultaan makeita, hajuttomia, helposti veteen liukenevia. Ksylitolia saadaan pentoosipitoisista kasvimateriaaleista (puuvillakuorista, maissintähkistä).

Aspartaamia käytetään usein hiilihapollisten virvoitusjuomien valmistuksessa.

Aspartaami on kahden aminohapon johdannainen - asparagiini ja fenyylialaniini. Makeus on 200 yksikköä. Sen haittana on alhainen stabiilisuus liuoksissa, mikä riippuu pH:sta ja lämpötilasta. Puoliintumisaika pH:ssa 4,2 ja lämpötilassa 25 ° C on 260 päivää. Sallitun päivittäisen saannin (ADI) arvo on enintään 7,5 mg / painokilo.

Aspartaami (synonyymit: Nutra Sweet, Sladex jne.) on dipeptidimakeutusaine valkoisen kiteisen jauheen muodossa, jonka vesiliukoisuus on rajoitettu. Aspartaamin makeus muistuttaa sakkaroosin makeutta, mutta sen aistiminen tapahtuu hieman myöhemmin kuin sakkaroosin. Aspartaami pystyy parantamaan monien sitrushedelmämehujen ja -juomien makua ja aromia, ei aiheuta kariesta.

Tällä hetkellä suositellaan makeutusainesekoitusten käyttöä. Joitakin sokerinkorvikkeita (sakkariini ja aspartaami, alkalisulfaami ja aspartaami jne.) sekoitettaessa on havaittu synergistinen vaikutus, kun taas niiden tietyn makeuden synnyttämiseen tarvittava yhteispitoisuus pienenee, maku lähestyy sakkaroosin makua.

Hedelmien ja marjojen puolivalmisteet

Virvoitusjuomien valmistukseen käytettyjä hedelmä- ja marjatiivisteitä ovat erilaiset mehut (luonnolliset hedelmät ja marjat, alkoholipitoiset hedelmät ja marjat, fermentoidut ja alkoholisoidut hedelmät ja marjat, hedelmä- ja marjatiivisteet), tyhjiörypäleen puristemehu, uutteet, hedelmäjuomat, hedelmät ja marjat luonnolliset siirapit.

Hedelmä- ja marjapuolivalmiita tuotteita tulee säilyttää puhtaissa, kuivissa, hyvin ilmastoiduissa tiloissa 0-20 asteen lämpötiloissa. ° C ja suhteellinen kosteus enintään 75 %.

Luonnolliset hedelmä- ja marjamehut antavat juomille luonnonhedelmien makua ja aromia sekä lisäävät niiden ravintoarvoa, koska mehujuomiin lisätään sokereita, orgaanisia happoja, vitamiineja, hivenaineita ja muita hyödyllisiä hedelmien uutettavia aineita. Tuotannossa käytetään vain kirkastettuja mehuja (juomien sameuden ja saostumisen välttämiseksi).

Luonnonmehut tulevat lasi- tai lakatuissa tölkeissä.

Hedelmien ja marjojen väkevöidyt mehut saadaan puristamalla murskatuista tuoreista hedelmistä ja marjoista, jonka jälkeen säilönnetään puhdistetulla alkoholilla ja erotetaan suodattamalla tai dekantoimalla saostuneet kiintoaineet.

Ulkonäöltään mehujen tulee olla läpinäkyviä, ilman sameutta ja sedimenttiä, hometta ja muita pilaantumisen merkkejä. Värin, maun ja aromin on vastattava hedelmiä, joista ne on valmistettu. Etyylialkoholin tilavuusosuus kaikissa mehuissa on 16,0 %.

Alkoholisoitu mehu pakataan ja kuljetetaan tammitynnyreissä tai -säiliöissä.

Fermentoidut ja alkoholisoidut hedelmä- ja marjamehut valmistetaan alkoholikäymisellä hedelmä- ja marjamehusta tai aiemmin käyneestä massasta saadusta mehusta. Hedelmien ja marjojen fermentoiduissa ja alkoholisoiduissa mehuissa ei saa olla vieraita sävyjä.

Etyylialkoholin tilavuusosuus näissä mehuissa on 16,0 ± 0,3 tilavuusprosenttia. Fermentoidut alkoholisoidut mehut kaadetaan tammitynnyreihin, kumi-, metalli- ja teräsbetoniastioihin, jotka on peitetty sisältä kestävällä suojapinnoitteella.

Hedelmä- ja marjatiivistemehut ovat ulkonäöltään paksua nestettä, maku ja tuoksu ovat lähellä alkuperäistä. Pienen proteiini- ja pektiiniainesedimentin esiintyminen säiliön pohjalla on sallittua. Tiivistetty mehu pakataan lasisäiliöihin, tölkkeihin enintään 10 litraan, puutynnyreihin polyeteenivuorilla enintään 100 litraa.

Tyhjiörypäleen puristemehu, jota käytetään alkoholittomassa tuotannossa, saadaan valkoisista ja punaisista rypäleistä.

Ulkonäöltään tyhjiövierre on homogeeninen viskoosi massa, jossa ei ole vieraita hiukkasia. Valkoisista rypäleistä peräisin olevan rypäleen puristemehun väri voi olla meripihkasta, kultaisesta vahvan teen väriin, punaisista rypäleistä - punaisen eri sävyjä. Tuoksu, maku ja tuoksu ovat puhtaita, rypäleen puristemehulle ominaisia. Kuivien aineiden massaosuus tyhjiövierressä on vähintään 75 %. Sokerin pitoisuus invertteinä ilmaistuna on vähintään 65 %. Tyhjiövierre pakataan puutynnyreihin, joiden tilavuus on 100-300 litraa, tölkkeihin, kaksinkertaisiin polyeteenipusseihin upotettuina puutynnyreihin, joiden tilavuus on 100-300 litraa, tai tölkkeihin. Taattu säilyvyysaika toimittajayrityksen toimituspäivästä on 12 kuukautta.

Hedelmä- ja marjauutteet ovat kirkastettujen hedelmä- ja marjamehujen tai kasvimateriaalien tiivisteitä, jotka on valmistettu haihduttamalla mehuja tyhjiössä tyhjiölaitteessa. Haihdutusprosessin aikana merkittävä osa vedestä poistetaan, minkä seurauksena uutteen kuiva-ainepitoisuus tulee 5-10 kertaa korkeammaksi kuin alkuperäisessä mehussa.

Ulkonäöltään uutteet ovat kirkasta nestettä, väri on punaisesta tummanruskeaan, maku on katkera.

Korkean happamuutensa ansiosta uutteilla on hyvä varastointikestävyys. Leuzea-uutteen säilyvyys on 1 vuosi ja Eleutherococcus 3 vuotta. Uutteet pakataan lakattuihin peltitölkkeihin tai lasiastioihin 2 litraan asti sekä puutynnyreihin 100 litraan asti polyeteenivuorauksella.

Virvoitusjuomien valmistukseen käytetty karpalomehu on puolivalmiste, jolla on karpalon tuoksu, maku ja väri, ulkonäöltään läpinäkyvä neste, ilman sameutta ja sedimenttiä, opalenssi on sallittu. Karpalomehu saadaan fermentoimalla tuoreista hienonnetuista karpaloista hiivalla, minkä jälkeen mehu erotetaan massasta ja säilytetään 4 kuukautta enintään 5 °C:n lämpötilassa. ° C. Väri vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen. Kiintoainepitoisuus 3,5 ... 4,4 g / 100 g tuotetta, alkoholia vähintään 15 massaa, happamuus 22,0 ... 34,4 cm 3natriumhydroksidiliuos, jonka pitoisuus on 1 mol/dm 3100 cm:llä 3 hedelmäjuoma.

Hedelmien ja marjojen luontaiset siirapit saadaan liuottamalla sokeria luonnollisiin hedelmä- ja marjamehuihin lisäämättä vettä. Siirapit valmistetaan steriloituina ja steriloimattomina.

Tuloksena saadut siirapit ovat kirkasta paksua nestettä, jossa ei ole sedimenttiä. Siirappien maku on selvästi makea tai hapan-makea, vastaa hedelmä- ja marjamehuja, joista ne on valmistettu, väri on lähellä mehujen luonnollista väriä. Kuiva-aineiden massaosuus mehuissa on vähintään 68,0%, sokeri - vähintään 62,0%. Titrattavan happamuuden (omenahappona ilmaistuna) tulee olla 0,2 ... 1,0 % eri siirapeille. Hedelmä- ja marjasiirapit toimitetaan metalli- ja lasipurkkeissa, 10 litran pulloissa.

Ruokahapot

Juomien puhdas maku johtuu pääasiassa orgaanisista hapoista. Se, kuinka happamuuden makuaistimus riippuu dissosiaatioasteesta ja ruoan happojen tuntemuksen kynnysarvosta. Virvoitusjuomien valmistukseen käytetään erilaisia ​​ruokahappoja: maito-, sitruuna-, viini-, ortofosfori-, askorbiini- ja sorbiinihappoja. Askorbiinihappoa käytetään juomien vahvistamiseen, sorbiinihappoa - niiden pysyvyyden lisäämiseen, viinihappoa - kuivien poreilevien ja poreilemattomien juomien valmistukseen, maitohappoa - vain kvassin valmistukseen.

Elintarvikelaatuinen maitohappo (C 3N 6O 3) on valmistettu korkeimmasta, I ja II luokasta, se sisältää itse asiassa maitohappoa, vastaavasti, vähintään 37,5; 37,5 ja 35 %. Sen tulee olla läpinäkyvää, ilman sedimenttiä ja epämiellyttävää hajua.

Ruoka-sitruunahappo (C 6N 8O 7 × N 2О) / GOST 908 / edustaa värittömiä kiteitä. Veteen liuotettuna 2-prosenttisen sitruunahappoliuoksen tulee olla läpinäkyvää, miellyttävän hapan makua, hajutonta ja mekaanisia epäpuhtauksia.

Sitruunahappoa saadaan fermentoimalla melassia Aspergillus niger -homeen erityisellä kannalla.

Käytetään korkeimman ja I luokkien sitruunahappoa. Sitruunahappopitoisuuden kaupallisessa tuotteessa monohydraattina on oltava vähintään 99,5 % (yli- ja I-luokissa). Tuhkapitoisuus on korkeintaan 0,1 % premium-luokassa ja 0,35 % luokassa I. Raskasmetallien, barium-, oksaali- ja rauta-synergististen vetyhappojen suolojen pitoisuus ei ole sallittu.

Sitruunahapon taattu säilyvyysaika on 6 kuukautta valmistuspäivästä; pakattaessa happoa aaltopahvilaatikoihin, joissa on pergamentista valmistettu sisävuori - 3 kuukautta valmistuspäivästä.

Ruokaviinihappo (viinihappo) [(СНОН) 2 (UNOH) 2] (GOST 21205) käytetään sitruunan kanssa, mutta antaa juomille hieman karkeamman maun.

Viinihappoa saadaan kalium- ja kalsiumsuoloista (tartraateista), jotka ovat viininviljelyn ja viininvalmistuksen jätetuotteita.

Happoa valmistetaan korkeimmassa ja I luokassa. Ulkonäöltään nämä ovat värittömiä suuria tai pieniä kiteitä tai valkoista jauhetta. Viinihappopitoisuuden on oltava vähintään 99 painoprosenttia.

Dl-viinihappo (TU 6-09-3938) syntetisoidaan vadelman anhydridistä ja vetyperoksidista. Se on valkoinen kiteinen jauhe, jonka hapon massaosuus on vähintään 99 %. Käytetään viiniviinina.

Elintarvikelaatuinen fosforihappo (H 3RO 4) luokkaa A (GOST 10678) käytetään virvoitusjuomien valmistukseen. Sen kulutus ei saa ylittää 20 % (kuiva-aineesta) juomien valmistukseen luvatusta sitruunahapon määrästä. Fosforihappo liukenee veteen missä tahansa suhteessa.

Elintarvikelaatuinen askorbiinihappo (C 6N 8O 6) saadaan synteettisesti glukoosista. Ulkonäöltään se on homogeeninen kiteinen jauhe, jonka väri on valkoinen, hajuton, hapan maku, ilman vierasta makua. Kaupallisen askorbiinihapon tulee sisältää vähintään 99,0 % massasta, raskasmetallisuolojen pitoisuus ei ole sallittu.

Sorbiinihappo (CH 3- CH = CH - CH - CH - COOH) käytetään lisäämään virvoitusjuomien pysyvyyttä. Se liukenee hieman kylmään veteen, reagoi helposti alkali- ja maa-alkalimetallien karbonaattisuolojen liuosten kanssa muodostaen helposti liukenevia kalium-, natrium- ja kalsiumsorbaatteja.

Ulkonäöltään sorbiinihappo on valkoista tai hieman kellertävää kiteistä jauhetta, jolla on lievä ominainen haju, sulamispiste 130 ° C, kuiva-ainepitoisuuden sorbiinihappoekvivalentteina on oltava vähintään 99,0 % massasta.

Hiilidioksidi

Virvoitusjuomien valmistuksessa käytetään nesteytettyä hiilidioksidia, joka veden ja juomien kyllästymisprosessissa muuttuu kaasumaiseksi.

Hiilidioksidia saadaan kaasuista, jotka syntyvät koksin, hiilen ja maakaasun palamisen aikana, erilaisten karbonaattien (kalkkikivi, liitu, marmori jne.) polttamisen aikana sekä olutvierteen ja mäskeen käymisen yhteydessä alkoholin valmistuksessa.

Nestemäisen ja kaasumaisen hiilen tilavuusosuuden on oltava vähintään 98,8 %. Elintarvikkeiden hiilidioksidin tulee olla käytännössä vapaa sellaisista epäpuhtauksista kuin hiilimonoksidi, rikkivety, kloorivety-, rikki- ja typpihappo, ammoniakki, monoetalamiini. Kosteus enintään 0,1 %, mineraaliöljypitoisuus enintään 0,1 mg / kg.

Nestemäinen hiilidioksidi kuljetetaan ja varastoidaan tehtaalla terässylintereissä 6,5 MPa:n paineessa (20 °C:ssa). ° C) tai erikoistuneet isotermiset astiat lämpötila-alueella -43,5 ... -11,3 ° C ja paine 0,8 ... 2,5 MPa. On suositeltavaa säilyttää hiilidioksidipulloja makuuasennossa enintään 30 asteen lämpötilassa. ° KANSSA.

Väriaineet

Yksi virvoitusjuomien tärkeistä organoleptisista ominaisuuksista on niiden väri. Väriaineina käytetään luonnollisia tai syntetisoituja aineita. Virvoitusjuomien valmistuksessa suositaan luonnollisia väriaineita.

Luonnollisia väriaineita lisätään virvoitusjuomiin hedelmämehujen ja tiivisteiden, eri uutteiden kanssa. Luonnollisia elintarvikevärejä ovat: väri, enoväriaine ja väriaineet, jotka on saatu seljanmarjoista, mustikan puristemassasta, koiranpuusta, kirsikoista ja muista hedelmistä ja marjoista; synteettisiin - tartratsiini F ja indigokarmiini.

Kohler on luonnollinen väriaine, se on karamellisoidun sakkaroosin vesiliuos, joka saadaan kidesokerista kuumentamalla 180 ... 200 °C:n lämpötilaan. ° C. Kun kuumennetaan yli 170 asteeseen ° Sakkaroosin kuivumisen yhteydessä muodostuu erilaisten sokereiden, rasvahappojen, tummien (humus)yhdisteiden ja muiden aineiden anhydridejä. Tässä tapauksessa sakkaroosin karamellisoitumisen ohella hapettumisprosessit etenevät hapettumistuotteiden, haihtuvien ja haihtumattomien orgaanisten happojen ilmaantuessa. Tuloksena olevat karamellit ovat väriaineita. ...

Kohler näyttää tummanruskealta viskoosilta nesteeltä, hieman karvas maku, jonka kuiva-ainepitoisuus on vähintään 70 % massasta. Liuotetaan hyvin veteen. Ei reagoi happojen ja muiden virvoitusjuomien komponenttien kanssa.

Kohler antaa juomille värin, joka vaihtelee vaaleankeltaisesta kellanruskeaan. Värimaailman avulla saadut värit kestävät valoa, 4-prosenttisen liuoksen tulee olla ruskeaa, eikä se saa saostua 24 tunnin seisotuksen jälkeen.

Valmis värimaailma säilytetään viileässä kuivassa huoneessa lasiemali-, alumiini- tai ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa kannellisissa astioissa. Keräilijöissä tulee olla lämmitysvaipat ja sekoittimet.

Enoc-väriaine saadaan tummien rypälelajikkeiden puristemassasta. Näiden rypäleiden pääväriaine on eniini. Eniinimolekyyli sisältää glukoosia, joka irtoaa korkeissa lämpötiloissa happojen vaikutuksesta ja eniini muuttuu enidiiniksi.

Enidiini eli enoväriaine uutetaan puristetusta rypälemassasta 1-prosenttisella suolahappoliuoksella. Saatu liuos väkevöidään tyhjössä nestemäiseksi tai tahnamaiseksi koostumukseksi.

Enoc-väriaine on antosyaanien luokkaan kuuluvien väriaineiden seos, joka on uutettu tummien rypälelajikkeiden puristemassasta. Nestemäisellä väriaineella on tummanpunainen väri, mieto viini ja hapan maku ja haju, se liukenee täysin veteen muodostaen kirkkaan liuoksen. Ympäristön aktiivisesta reaktiosta riippuen enoc-väriaineen väri on erilainen: punaisesta violettiin. Säilytä enoväriä puhtaissa, kuivissa, pimeissä tiloissa 0...25 asteen lämpötilassa ° C lasisäiliöissä, joiden tilavuus on enintään 10 litraa ja jotka on sijoitettu puulaatikoihin tai koreihin, joissa on vuorattu olkea tai lastuja. Taattu säilyvyysaika on 1 vuosi valmistuspäivästä.

Indigokarmiini on indigodisulfonihapon dinatriumsuola. Väriaine on sinertävänmusta hilseilemätön tahna, jossa on 35 % kiintoaineita ja 24,5 % puhdasta väriainetta. Tahna liuotetaan veteen suhteessa 1:10. Väriaineen vesiliuos on sininen. Indigokarmiini on pakattu 10 litran lasipurkkeihin, joita säilytetään pimeässä, viileässä huoneessa.

Tartratsiini F on oranssinkeltainen hienokiteinen jauhe, joka sisältää vähintään 85 % väriaineesta. Se liukenee hyvin veteen ja vesi-alkoholiliuoksiin. Juomien sävytykseen niitä käytetään vesiliuoksina 3:100 ja 5:100. Tartratsiinin vesiliuokset kestävät valoa eivätkä muuta väriään kuumennettaessa 105 °C:seen ° KANSSA.

Etyylialkoholissa tartratsiini liukenee heikosti. Juomat on sävytetty keltaiseksi eri sävyissä; erittäin vahvalla veteen laimennuksella ilmaantuu selkeä vihertävä sävy.

Aromaattiset aineet

Yksi juomien arvokkaista ominaisuuksista on niiden miellyttävä tuoksu. Aromin välittämiseksi juomiin lisätään aromaattisia infuusioita ja esansseja, jotka sisältävät erilaisia ​​orgaanisia hajuaineita sekä eteeristen öljyjen ja tuoksuaineiden alkoholiliuoksia. Tuoksuvedet ovat tuoksuvien aineiden vesi-alkoholiliuoksia, jotka on saatu uuttamalla aromaattisia kasvimateriaaleja. Tällaisten infuusioiden valmistukseen käytä sitrushedelmien (sitruunat, appelsiinit, mandariinit), joidenkin hedelmien siemeniä (kirsikat, persikat, mantelit), puumaisten kasvien kuorta (kaneli), kukkia (lemuskukka, ruusun terälehdet), mustaherukan kuorta. silmut jne.

Useita maku- ja aromaattisia lisäaineita valmistetaan suoraan yrityksissä nykyisten teknisten ohjeiden mukaan. Näitä lisäaineita ovat: laakerinlehtien, kanelin, neilikan, rayhon-yrttien ja muiden infuusio.

Esanssit ovat erilaisten aromaattisten aineiden tiivistettyjä vesi-alkoholiliuoksia. Esanssit ovat luonnollisia, synteettisiä ja yhdistettyjä.

Luonnolliset esanssit valmistetaan uuttamalla aromaattisia aineita. Sitruuna-, mandariini- ja appelsiiniesanssia käytetään laajalti virvoitusjuomien valmistukseen. Luonnonesanssit voidaan saada tyhjötislaamalla tuoreista hedelmistä, jotka on täytetty vesi-alkoholiseoksella. Koska luonnollisten aromaattisten aineiden sisältämät terpeenit ovat veteen liukenemattomia, juomien samenemista voi tapahtua, joten esanssia valmistettaessa eteeriset öljyt poistuvat terpeenistä, ts. terpeenit poistetaan.

Synteettiset esanssit (OST 18-103) ovat aromaattisten aineiden liuoksia, jotka on saatu kemiallisella synteesillä. Aromaattisina aineina käytetään seuraavia estereitä: etyylibutyraatti (ananasesanssille), amyyliasetaatti (päärynäesanssille), etyyliasetaatti (päärynä- ja muille hedelmäesanssille), amyylivalerianaatti (omenaesanssille), etyyliformiaatti (rommiesanssille) , vanilliini (4-oksi-3-metoksibentsaldehydi) ja kumariini (ortoksinelihappolaktoni) - kermasoodaa varten sekä sitraali - tyydyttymätön aldehydi (sitruuna- ja appelsiiniesanssit). Tuoksuaineiden massaosuus synteettisissä esanssissa vaihtelee esanssityypistä riippuen 4 - 13 % ja alkoholin tilavuusosuus 37 - 95 %.

Yhdistetyt esanssit sisältävät luonnollisten aromien ohella synteettisiä aromaattisia aineita (koostumus juomalle "Lemonade" ja esanssille "Mustaherukka").

Sameutta ei saa olla, vaikka 1 ml on liuennut. synteettinen esanssi 1000 ml:ssa vettä. Synteettiset esanssit eivät saa sisältää lyijyä ja kuparia.

Esanssit säilytetään pimeässä, tiiviisti suljetussa lasiastiassa, johon ei jää ilmatilaa. Koska esanssien haihtuvuus lisääntyy lämpötilan noustessa, ne varastoidaan pimennetyssä huoneessa enintään 25 °C:n lämpötilassa. ° KANSSA.

Sitrushedelmien alkoholijuomat (OST 18-115). Virvoitusjuomien valmistukseen käytetään sitruunan, appelsiinin, mandariinin ja greippien infuusiota. Infuusiot valmistetaan uuttamalla eteerinen öljy vesi-alkoholiliuoksella sitruunan, appelsiinin, greipin kuoresta tai mandariinin kuoresta. Maku ja aromi ovat voimakkaita, vastaaville hedelmille ominaisia, vaaleankeltaisia, alkoholin tilavuusosuus on 65%.

Kun infuusioita laimennetaan vedellä suhteessa 1:100, sallitaan lievä sameus, joka häviää suodatuksen jälkeen. Eteerisen öljyn massaosuus sitruunahauteessa on 0,40%, appelsiinissa - 0,45%, mandariinissa - 0,30%.

Sitrushedelmien taattu säilyvyysaika on vähintään 8 kuukautta valmistuspäivästä.

Kahviinfuusio (TU 18-6-200) on tummanruskea läpinäkyvä neste, opalesenssi on sallittu, ja varastoinnin aikana - lievä sakka, kahvin aromille ominainen tuoksu, maistuu kitkerältä, ilman vieraita jälkimakuja veteen liuotettuna suhteessa 1:50 liuos on läpinäkyvää, alkoholipitoisuuden tulee olla vähintään 42,0 % kokonaistilavuudesta, kuiva-aineen vähintään 1,5 g/ml.

Piparminttu- ja rakuunauutteet ovat kirkkaita vihreitä nesteitä, joilla on vastaava tuoksu ja maku. Etyylialkoholin tilavuusosuus rakuunajuoksessa on 60,6 %, piparminttujuoksessa 81,0 %, eteerisen öljyn massaosuuden minttujuoksessa tulee olla vähintään 5 %.

Säilytä infuusioita pimeässä huoneessa, jonka lämpötila on vähintään 2 ° C ja enintään 20 ° KANSSA.

Eteeriset öljyt ovat tuotteita, jotka on saatu uuttamalla tai tislaamalla vesihöyryllä eteeristen öljyjen raaka-aineista: laakerit, eukalyptus, ruusu, sitrushedelmät, neilikka, sitruunakoiruoho jne. Tuotettu erilaisten säädösasiakirjojen mukaisesti. Käytetään alkoholiliuosten muodossa. Jotkut juomat lisäävät vanilliinia (GOST 16599), isoborniloasetaamia (TU 18-16-237) - väritöntä nestettä, jossa on neulojen tuoksu; mausteet, hunaja (GOST 19792), mehiläishoitotuotteet (apilak, siitepölyuutteet, maitotuotteet (tiivistetty ja kuivahera, rasvaton maitojauhe).

Virvoitusjuomien valmistuksessa käytetyt tuoksut ovat isobornyyliasetaatti ja vanilliini.

Isobornyyliasetaatti (C 12N 20O 2) on isoborneolietikkahappoesteri, joka saadaan tyhjötislaamalla kuusi, joka on teknisen kamfeenin asetyloinnin tuote etikkahapolla. Ulkonäöltään se on kirkas, väritön neste, jossa on neulojen tuoksu. Esteripitoisuuden tulee olla vähintään 98 %, etikkahappopitoisuuden tulee olla enintään 0,25 painoprosenttia. Isobornyyliasetaatti on pakattu alumiini- tai galvanoituihin tynnyreihin. Säilytetään viileässä pimeässä huoneessa; säilytyksen aikana etikkahappopitoisuuden lisääminen on sallittua jopa 1,0 %. Isobornyyliasetaatin taattu säilyvyysaika on vähintään 6 kuukautta.

Vanilliini on guajakolista ja lignosulfonaateista johdettu aine. Vanilliini on valkoisesta vaaleankeltaiseen kiteistä jauhetta, jolla on ominainen haju. Vanilliinipitoisuuden tulee olla vähintään 99,0 %. Lignosulfonaateista saadussa vanilliinissa puhtaan vanilliinin pitoisuus on vähintään 98,5 %. Vanilliinia tulee varastoida puhtaissa, kuivissa, viileissä ja hyvin ilmastoiduissa tiloissa enintään 25 °C:n lämpötilassa. ° C ja suhteellinen kosteus enintään 80 %.

Konsentraatit ja juomakoostumukset

Viime aikoina tiivisteitä, koostumuksia ja tiivistettyjä perusaineita on käytetty laajalti virvoitusjuomien valmistukseen. Yleensä ne koostuvat kahdesta osasta: aromaattisesta ja uuttoaineesta. Näiden tuotteiden aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien on täytettävä standardin GOST 28188-89 vaatimukset.

Pääsääntöisesti juomatiivisteet ovat ulkonäöltään paksua nestettä, jolla on intensiivinen erityinen maku ja aromi, joka vastaa sen koostumukseen sisältyviä komponentteja.

Esimerkiksi Yabloko-juoman tiiviste valmistetaan tiivistetystä omenamehusta, Krimin omenan aromaattisesta esanssista, sitruunahaposta ja värimaailmasta. Konsentraatti on paksu, viskoosi tummanruskea neste, jossa on omenan tuoksu, hapan maku ilman epäpuhtauksia. Kuiva-ainepitoisuuden tulee olla 70,0 painoprosenttia, happamuus 4,4 painoprosenttia. Tämä tiiviste on pakattu lasi- ja peltitölkkeihin, puutynnyreihin ja pahvitynnyreihin, joissa on polyeteenivuoraukset. Säilytä jääkaapissa vähintään 2 asteen lämpötilassa ° C ja enintään 10 ° KANSSA.

Viime vuosina kotimaisiin raaka-aineisiin pohjautuvat juomat ovat korvanneet eri yritysten tuontitiivistepohjaisia ​​juomia. Näitä ovat "Coca-Cola", "Pepsi-Cola" sekä "Dehler"-yhtiön juomat, jolla on erittäin monipuolinen valikoima, "Milesta" jne. Ulkomaisten yritysten tiivisteet toimitetaan pääsääntöisesti maku- ja aromaattisten aineiden seoksen muodossa, mukaan lukien väriaineet ... Niitä säilytetään ja kuljetetaan hyvin, ja niitä käytetään juomien valmistukseen pieninä annoksina. Nämä tekijät ovat määrittäneet niiden yleisen esiintymisen. ...

Juomakoostumukset ovat sekoituksia, jotka sisältävät reseptien mukaan kaikki sekoitussiirapin aineosat sokerisiirappia ja sitruunahappoa lukuun ottamatta. Tällaisia ​​kotimaisen tuotannon koostumuksia ovat juomien "Lemon", "Orange", "Sayany-tonic", "Lemonade" koostumukset.

Ulkonäöltään koostumukset ovat tummia nesteitä, joita säilytetään pitkään, koska niihin syötetyissä sitrushedelmissä on korkea alkoholipitoisuus. Kuivassa huoneessa vähintään 2 asteen lämpötilassa ° C ja enintään 20 ° Koostumuksen turvallisuus taataan 6 kuukautta.

Usein yritys käyttää Dehler-yhtiön juomaan tiivisteitä sekä jauhemaisia ​​vitamiinikomponentteja, joihin kuuluvat aromit, väriaineet, hedelmä- ja marjapuolivalmisteet. Jokaisella tiivisteellä ja vitamiinikomponentilla on omat rekisteröintinumeronsa.

Säilöntäaineet

Virvoitusjuomien pysyvyyden lisäämiseksi käytetään seuraavia kemiallisia säilöntäaineita: sorbiini- ja askorbiinihappoa, natriumbentsoaattia, juglonia, plumbagiinia.

Sorbiinihapolla on hiivaa ja hometta estävä vaikutus, mikä voimistuu happamissa ympäristöissä. Sorbiinihappoa lisätään seokseen 0,03 painoprosenttia, mikä lisää juoman pysyvyyttä (jopa 20 ... 23 päivää).

Askorbiinihappo, jolla on antioksidanttisia ominaisuuksia, tehostaa sorbiinihapon vaikutusta yhdessä käytettynä, ja juoman stabiilisuus kasvaa 20 ... 30 päivään.

Juglone ja plumbagiini, jotka vaikuttavat virvoitusjuoman mikroflooraan, lisäävät sen säilyvyyttä jopa 30 päivään.

Bentseenihapon natriumsuolaa (natriumbentsoaattia) saa käyttää lisäämään hedelmämehuista valmistettujen juomien stabiilisuutta. Sen määrä ei saa ylittää 177 mg / l.

1.2.2 Teknologia hiilihapollisten hedelmäjuomien tuotantoa varten

Vesi ja vedenkäsittely

Vesi on pääraaka-aine, joka määrää suurelta osin sekä teknisten prosessien kulun että valmiiden tuotteiden laadun.

Alkoholittomia juomia valmistavissa tehtaissa vedenkulutus riippuu juoman reseptistä ja valmistustekniikasta sekä vesihuoltojärjestelmästä. Kotimaisilla tehtailla vedenkulutus on 0,166 ja 0,020 m 3/ antoi juoman (kompressoriyksikön puuttuessa). Kaupallisten siirappien valmistuksessa vedenkulutus on 0,056 m 3/ antoi.

Vesilähteet jaetaan maanalaisten esiintymien vesiin (arteesinen ja pohjavesi) ja avovesialtaiden vesiin.

Avoimet säiliöt ovat yleisin teollisuuden vesihuollon lähde, veden suolakoostumus ja epäpuhtauksien luonne ovat pääsääntöisesti epävakaita ja vaihtelevat ympäri vuoden riippuen ilmakehän sateista ja tulvavesistä. Useimpien jokien suolapitoisuus on 40 ... 700 mg / l, vaikka joidenkin jokien vesille on ominaista korkea mineralisaatio. Orgaanisten epäpuhtauksien pitoisuus avoimien säiliöiden vesissä on melko korkea - 2 ... 150 mg / l.

Veden suolakoostumus ja sen vaikutus teknologiseen prosessiin

Veden ominaisuudet määräytyvät siihen liuenneiden kationien ja anionien muodossa olevien suolojen pitoisuuden ja suhteen perusteella. Kationeista H +, TO +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+; anioneista - OH, HCO 3¯