Tehokkuustuotteet miehittävät ensimmäiset supermarketin myyntiluokitukset. Ne ostetaan välittömästi luonnollisilla markkinoilla. Ja niin niiden suosio on epätavallisen hyödyllinen ihmiskeholle ominaisuuksille.

Fermentoidun maitotuotteiden tuotantotekniikka on melko monimutkainen prosessi, mutta hänelle on kiitollista, että ihmisillä on niin rikas. Hoitovaihe on fermentaatio, joka korostaa kaikkien maitotuotteiden valmistusta. Tästä syystä kiihkeästi elintarvikkeita ei voida käyttää erilaisiin suolistohäiriöihin.

Maitotuotteet ovat useita lajeja, jotka jakavat niiden rakenteen mukaan. Ne voivat olla nestemäisiä tai puolikokoisia - Tämä ryhmä sisältää ripper, kefir, jogurtti, jogurtti, maito. Voiko proteiini - tässä voit määrittää mökkijuustoa ja erilaisia \u200b\u200braakoja. Lopuksi korkean kalori (rasva) - Tämä ryhmä on yleensä osoitettu.

Sama maitotuotteet itse näyttää tältä.

Raaka-aineiden valinta ja sen valmistelu

Valmistusvaihe on raaka-aineiden valinta ja valmistelu tuleville fermentoiduille maitotuotteille. Raaka-aineiden ytimessä - maito, kerma ja seerumi. Kaikki maitotuotteet perustuvat näihin komponentteihin. Sokeri, marjat, erilaiset tarvittavat kemialliset lisäaineet käytetään useimmiten täyteaineina. Viime vuosina kaikki kuin hullu yrittää saada tuotteita ilman kemiaa. Samalla he unohtavat, että kaikki tuotteet, joilla ei ole kemiallisia lisäaineita, on mahdollisesti vaarallista. Se voidaan tarttua koleran, tuberkuloosin, dysenterin, rehevän, lopulta. Koko historian matala elinajanodote johtuu tartunnan saaneiden tuotteiden käytöstä. Ja loputtomat taistelut sairauksista ei ole yksi keho käytettäväksi. Huolehdi hiljaiseksi muiden ihmisten hoitoon terveydestänne. Joten tunnetun "kemian" on elintärkeää.

Teknologisen käsittelyn vaiheet

Halutun lisäaineiden käyttöönoton jälkeen tapahtuu tuotteen puhdistuksen lisävaihe. Vähentää tarkoituksellisesti rasvaa sisältöä, koska liian rasvaiset maitotuotteet voivat aiheuttaa häiriöitä. Normaalia pidetään rasvaa sisältöä 1 prosentista 6 prosenttiin. Poikkeus on vain hapan kerma. Rasvapitoisuuden sääntelyä kutsutaan normalisoinniksi, joka suoritetaan erottimissa.

Sitten esiintyy nestemäisten maitotuotteiden pastörointi. Fermentoidun maitotuotteiden tuotantotekniikka edellyttää pakollista pastöroinnin. Tämä on tärkein haitallisten tarttuvien virusten ja bakteerien hävittämismenetelmä ennen jalostusta. Paseurouslämpötila saavuttaa 85-90 ° C, kesto on noin 7-10 minuuttia. On virheellistä ajatella, että samanaikaisesti hyödyllisiä bakteereja kuolee. Mitään tällaista. Se on sellaisessa lämpötilassa, että hyödyllisen mikrofloorin aktiivisin kasvu alkaa, mikä on alhaisissa lämpötiloissa yksinkertaisesti haitallisia bakteereja.

Joissakin yrityksissä jalostusprosessi sisältää toisen homogenointivaiheen - se auttaa tuotteelle homogeenisempaa rakennetta, mutta tällä menettelyllä ei ole perusarvoa tuotteiden laadusta.

Sitten maitotuotteet jäähdytetään, käytetään erityistä käynnistystä ja sitten käytetään joko termostable-valmistusmenetelmää tai säiliöitä. Tärkein ero niiden ei ole. Yksinkertaisesti termostaatin tuotantomenetelmä käsittää yksittäisten säiliöiden (lasit, pullot, pakkaukset) käytön tuotteen panimoon ja myöhempään kypsymiseen ja säiliömenetelmä koostuu koko tuotteen koko tilavuuden käytöstä yhdessä suuressa säiliössä.

Valmistusvaihe fermentoitu

Jos säiliön menetelmää käytettiin ZapVaskin aikana, tuote lähetetään pakkaukseen ja lajitteluun. Jos termostaatin menetelmää käytettiin, laadunvalvonta suoritetaan satunnaisilla näytteillä. Satunnaisia \u200b\u200bnäytteitä valitaan yksittäisistä säiliöistä ja määrittää tuotteen laadun useille merkkeille.

Kuinka tuottaa maitotuotteita, video:

Ruokavalion tuotteiden yleinen teknologia

Yhteinen kaikkien fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa on valmistettu maidon nauha swaksilla ja tarvittaessa kypsyminen. Yksittäisten tuotteiden tuotannon spesifisyys eroaa vain tiettyjen toimintojen lämpötilamoodien, erilaisten koostumusten ja täyteaineiden tekemisestä.

Jo pitkään kaikki fermentoidut maitojuomat valmistettiin termostaatin menetelmällä, jolla fermentoitu maito vuotaa pieneen säiliöön ja kiinnitä optimaalisissa lämpötiloissa kullekin tuotteelle termostaattikammiossa. Kun nippu on perustettu, tuote lähetetään jäähdytyskammioon, jossa se jäähdytetään ja tarvittaessa kestää jonkin aikaa kypsymiseen.

Reservoirimenetelmän (M. G. demurov) mukaisesti tuotteen rivitys ja kypsennys suoritetaan sekoittamissäiliöissä. Tämä vähentää tuotantoalueita ja työvoimakustannuksia.

Ruokavalion fermentoidun maitojuomien tuottamiseksi maito ei ole alhaisempi kuin toinen luokka, happamuus ei ole yli 19 ° C ja kerma - plasman happamuus ei ole yli 24 ° T.

Normalisoitu maito pastöroidaan 85-87 ° C: n lämpötiloissa 5-10 minuuttia tai 90-92 ° C: n kanssa, jossa on 2-3 ° C: n koko mikrofloorin tuhoutumiselle, entsyymien tuhoutuminen, fricin kehityksen aktivointi mikrofloora, tuotteen johdonmukaisuuden parantaminen. Näissä olosuhteissa seerumin proteiinien denaturointi ilmenee, minkä seurauksena kaseiinin hydraatiominaisuudet ja sen kyky muodostaa tiheämpi nippu, hyvin tilalla

seerumi. Tämä edistää denaturoitujen seerumin proteiinien osallistumista meijeripohjan rakenteen muodostumiseen.

Lämpökäsittely yhdistetään yleensä maidon homogenisointiin 60-70 ° C: n lämpötilassa ja paine 12,5 - 17,5 MPa, joka tarjoaa enemmän homogeenisempaa ja tiheää sakeutta ja sekoitettussa tilassa - viskoosempaa, estää kerman imee parhaimmillaan seerumilla säilyttäminen. Fermentoidun maitojuomien valmistuksessa vaaditaan homogenointia, koska kerman imeminen on väistämätöntä pitkillä muuntamis- ja jäähdytysprosesseilla.

Sitten maito jäähdytetään optimaaliseen virtauslämpötilaan ja se vaikuttaa välittömästi Zavskayaan ulkomaisen mikrofloorin kehityksen estämiseksi. Räjähtävä yleensä tekee sekoittimen annostelulaitteella.

Kehitettäessä fermentoituja fermentointituotteita: mesofiilinen (LC. Lactis), jonka optimaalinen kehityslämpötila on 30-35 ° C ja termofiilinen (Str. Termophilus) optimaalisen kehityksen lämpötilassa 40-45 ° C.

Antaa joukko hapan kerman kaltaisen johdonmukaisuuden, kermainen streptococcus kerma (LC. Cremoris), jonka optimaalinen kehityslämpötila on 30 ° C. Jotkut alkavat sisältää Fragrav-muodostuvia Streptococci (Str. Citrovorus, Str. Paracitrovorus, LC. Diasevicis, LC. LC. Haihtuvat hapot, hiilidioksidi, alkoholit, eetterit, diasetyyli, jotka kertovat tuotekohtaisesta hajuista, jotka antavat tiettyjä johdonmukaisuuden ominaisuuksia. Nämä mikro-organismit kykenevät 1 vitamiinin biosynteesi, aminohapot, hiilipitoiset polymeerit.

Käynnistimien yhdistelmä antaa tiettyjä ominaisuuksia maitotuotteella. Optimaalinen lämpötila niiden kehitykselle on 25-30 ° C. Mikro-organismit voivat lisätä juoman happamuutta 80-120 ° t: een.

Vahvemmat happoformeerit ovat maitoisia syömäpuikkoja. Näistä Bulgarian Wand (L. Acidphilum) ja Acidophilinen (L. Acidophilum) ja Acidofiliset (L. Acidophilum) ja muut käytetään laajalti käynnistimien (L. acidphilum) ja muiden tuotantoon ja maidon rajoittavan happamuuden 200 -300 ° T.

Joidenkin fermentoidun maitohiiva, joka tuottaa alkoholin fermentaation, koostumus, jonka seurauksena juomat saavat hieman terävän, puristavan maun ja vaahdon sakeuden.
Fermentoitujen lähdejuomien laatu riippuu suurelta osin käytetyn juotoksen laadusta. Siinä pitäisi olla tiheä homogeeninen hyytymä, miellyttävä maku ja haju, optimaalinen happamuus (streptokokki - enintään 80 ° T, liikkuvan muotoinen - enintään 100 ° t). Lisääntynyt happamuus on vähentynyt laaja aktiivisuus, mikä lisää maidon hyytymisnopeuden kestoa ja pahentaa lopputuotteen laatua. Räjähtävä tehdään riippuen sen aktiivisuudesta, joka on 1-5%.

Maitoa syötetään muodostumislämpötilassa ennen lempeän, riittävän tiheän hyytymän muodostumista ilman seerumin erottamista ja happamuutta on hieman pienempi kuin valmiissa tuotteessa.

Rodan lopussa tuote jäähdytetään välittömästi. Termostaattisen menetelmän avulla se lähetetään jäähdytyskammioon, jossa se jäähdytetään 6-8 ° C: n lämpötilaan. Siirrä tuotteen tulisi olla varovainen estämään tarjouskipu. Säiliön menetelmällä saatu kytkin jäähdytetään seoksella samassa säiliössä jääveden syöttölaitteessa säiliöpaita. Samaan aikaan perusteellinen nippu muuttuu jonkin verran.

Maitohappoprosessi, jonka lämpötilan väheneminen heikkenee, etenee hitaasti ja optimaalinen happamuus saavutetaan asteittain tämäntyyppiseen tuotteeseen ja 8-10 ° C: ssa hapon muodostuminen on lähes päättynyt. Proteiinien turvotus tapahtuu myös, mikä johtaa sitoutumiseen ja vähenemiseen vapaan kosteuden ja kellon tiivistämiseksi.

Sekalaisia \u200b\u200bfermentaatiotuotteita (Kefir, Kums, Acididfonilaido) jäähdytyksen jälkeen kypsytetään jäähdytyskammioissa (termostaattisella menetelmällä) tai säiliöillä. Tällöin maitohappoprosessi haalistuu, hiiva hapan väliaineessa aktivoituu, alkoholin fermentaatio tapahtuu alkoholin, hiilidioksidin jne. Kerääntymisen kanssa, jolloin nämä juomat spesifiset ominaisuudet. Tuotteen kypsyminen säiliöissä kestää tuotteen tyypin 12 tunnin - 3 päivän ajan 8-10 ° C: n lämpötilassa. Kypsyn jälkeen se pullotetaan ja lähetetään varastointikammioihin varastointiin.

Joissakin maissa (Bulgaria, Unkari jne.) Parempita hyödyntämiseksi fermentoidun fermentaatiojuomien vetäminen ja jäähdytys suoritetaan yhdessä kammiossa muuttamalla ilman lämpötilaa.

Säilytys ruokavalion lähdejuomien myyntiin tapahtuu jäähdytyskammioissa 0 - 6 ° C: n lämpötilassa ja kosteus 85-90% tiukkaan terveys- ja hygieeniseen tilaan. Ne tuotetaan yrityksistä lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 8 ° C kunkin tuotteen erän fysikaalis-kemiallisten ja aistinvaraisten indikaattoreiden tarkistamisen jälkeen.

Nykyään aika tuottaa yli 300 lajia. Kaikki niistä valmistetaan käyttämällä raaka-aineita puhtaalla bakteerilla. Tietyissä mikrofloorin tietyissä olosuhteissa kääntyy t. Ja. Toissijainen mikrofloora. Se antaa tuotteita erityinen maku ja haju. Käyttö: mezophiiliset streptokokit, termopiliset streptokokit ja wands, hiiva. Niiden käyttö eri yhdistelmin avulla voit saada suuren määrän happoa. Tuotteet.

Fermentoidun maitotuotteiden tuotannossa käytetään maitoa, jossa proteiinipitoisuus ei ole pienempi kuin 3%, laktoosi on vähintään 4,5%. Lisäksi mökkijuustoa tuotannossa uudistettu maitorulla määräytyy rennet-menetelmällä, sen on oltava 1 tai 2 luokkaa. Täydentää tuotantoa. Tuotteet toteutetaan kahdella tavalla. 1) Tank 2) termostaatti. Reservoirilla käytetään suuria teollisuusalueita, mutta tämä on suhteellisen halpa menetelmä. Termostaatin menetelmä vaatii lisää, kustannustehokkuutta, mutta vaatii vähemmän tuotantoa. Neliö. Maitotuotteiden tuotannon järjestelmä termostaatin kanssa.

Raaka-aineiden, Varauksen, lämmityksen ja puhdistuksen hyväksyminen ja laadun arviointi rasvan, pastöroinnin avulla, jäähdytetään enintään 1 fermentaatiolle (MesoF: lle. 30-32 ° C, termofiilille. 40-42 ° C, KEFIR-sieni 20 ° C), pakkaus, syöttämällä käynnistin (kussakin säiliössä), Hermeettinen katkaisu, ratsastus ja kypsytys termostaattikammiossa, jäähdytys (jopa T6-8), varastointi ja toteutus. (72 tuntia) säilyvyys on hapan kerma 5 päivää. Mökkijuustoa tuotetaan kahdella tavalla: perinteinen ja erillinen. Lisäksi maitomenetelmästä riippuen mökkijuustoa tuotetaan: happamella tavalla (vain juotettu) happamana (spaw-ski, Rennet-entsyymi ja kalsiumkloridi). Fermentoidun maitotuotteiden puljat: makuja ja hajuja. Liian hapan maku ja haju. Rikkovat liikkuvia ja fermentointitiloja sekä kuljetus ja varastointi. Syöttömaku ja haju. Heikko maku ja haju. Määritetty, rikkomuksen tekniikan rikkominen. Raivokas maku ja haju. Korkean naapurin tuotteissa. Väri Vices: epätasainen. Johdonmukaisuus VICES: inhomogeeninen seerumin erottaminen - kuljetus- ja varastotilojen rikkominen.

55. Voin teknologian tuotanto.

Voin tuotantoa varten maitoa käytetään enintään 2 lajiketta, kermaa 1 tai 2 lajiketta. Yksi lajikkeen, mekaanisen pilaantumisen, proteiinihiutaleiden kermalla, huijauksen jälkiä eivät ole sallittuja. 2 lajikkeiden kerma sallitaan heikosti ilmaistuna rehun maku ja haju, erilliset proteiinihiutaleet. Saapuvan kerman 1 lajikkeen lämpötila ei saa olla yli 10 ° C, 2 arvosanaa ei ole yli 15 ° C. Edullisimmin käytä raaka-aineita, joilla on korkea rasvapitoisuus.

Voin tuotanto toteutetaan kahdella tavalla: 1) koputtaa; 2) Korkean nestemäisen kerman muuntaminen

Teknologinen järjestelmä voin tuottamiseksi koputusmenetelmällä. Raaka-aineiden hyväksyminen ja laadun arviointi, jäähdytys (enintään 14-6 ° C), varaus, kuumennetut (30-35 ° C), puhdistus, erottaminen (kerman luominen (32-35% rasva), kerman lämpökäsittely ( Pastörointi), fyysinen kypsytysvoide (matala lämpötila käsittely), kerma koputtaminen, öljynjalostus, laastari erottaminen, öljynpesu, mekaaninen öljynkäsittely, pakkaus, varastointi ja toteutus.

Puhdistus, erottaminen suoritetaan: avoimissa tai suljetuissa erottimissa. Tuloksena olevan kerman rasva riippuu tuotetun öljyn tyypistä.

Lämpökäsittely suoritetaan kaikkien haitallisten mikrofloorien tuhoamiseksi sekä Öljyvaurioiden nopeuttavien entsyymien inaktivointi. Pastörointi pienempi kuin 85 ° C: ssa ei suoriteta. Cream I lajike i Paseuris. Talvella 92-95 kestää 85-90. Kerman 2 lajikkeista tuotetulle öljylle riippumatta vuodenajasta, 95, C ennen. Deodoracy kerma. Kerma on tarpeen siirtää fyysisen kypsymisen vaiheen. Kun kerma, joka ei läpäissyt tätä vaihetta, tuote on pehmeä kaasuvoiman sakeudella suurella rasvalla roodissa.

Singing Cream toteutetaan öljyntuottajilla jatkuvalla tai säännöllisellä toiminnalla. Kerman sekoituslämpötila riippuu vuodenajasta, rasvan sisältö kermalla ja kovettuvan rasvan asteessa kermassa. Kesäisin se on 7-12 ° C, talvi 8-14. Rekrytointiprosessi voidaan jakaa kolmeen vaiheeseen: i) koputtamisen alku (öljyn havaintoikkuna on peitetty kerman kalvolla) . 2) Yksittäisten öljyjyvien (ikkunan kirkastunut 3) muodostuminen on valmis, öljyjyvien muodostuminen (ikkuna on läpinäkyvä ja näkyvä öljyjyvät). Kesto kaataa jaksollista öljyä 20-30 minuuttia. Tiikkeistä erotetut öljyjyvät pestään 2 kertaa juomavedellä T, joka 2 ° C: n alla t koputtaa, poistaa laktoosijäämien, proteiinin, min. aineet. Pesuveden tilavuus on 50% kerman alkuvuodesta. Pese viljaa puristetaan, formulaat. Tätä varten kääre siirretään rullatilaan, kesto 5 minuuttia.

Pakkaus suoritetaan kääreen pistorasiassa sekä pahvilaatikossa että pienessä säiliössä 180-200 gr. Muista kohdata pakkausta: Tuotteen merkintä, nimi, gost, valmistaja, olosuhteet ja varastointi, koostumus ja arvo.

Säilytä 14-6 ° C: ssa enintään 20 päivää. Jäädytetyssä muodossa T -20: ssa -25 ° C voidaan säilyttää enintään 3 kuukautta.

Kermanväriset öljypaikat: makuja ja haju, johdonmukaisuus, väri. Maku ja haju: katkera, ruddy, tyhjä, rehu haju. Johdonmukaisuus; Hullut, tarpeettoman pehmeä, liian märkä. Väri: epätasainen, yläkerros keltainen ja näkyvät erilliset rasvakappaleet).

Lähetä hyvä työ tietopohjaan on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työ ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Lähetetty osoitteeseen http://www.allbest.ru/

1. maito

Lehmän maito - lehmän rintojen erittymisen tuote. Se on valkoinen neste, jolla on kellertävä sävy ja erityinen hieman makea maku. Maito muodostuu rintaan, seurauksena syötteen komponenttien osan syviä muutoksia eläimen rungossa. Maitoraudan lehmä koostuu soluista, jotka on peitetty hermoja, veren- ja imukudosten verkosto, jotka tuottavat maitoa, jotka ovat tarpeen maitoa. Solut muodostavat pieniä kuplia - alveoli, jossa saatu maito sijaitsee. Alveolit \u200b\u200byhdistetään lohkoiksi ja kommunikoivat ohuiden tubulien avulla, jotka johtavat erityiseen onteloon, jota kutsutaan säiliöksi, jossa maito kerääntyy.

Maidon muodostumisen fysiologinen prosessi on hyvin monimutkainen, ja monia sen ilmiöitä ei ole vielä riittävästi tutkittu. On todettu, että maidon pääkomponentit syntetisoidaan rintojen rinteissä aineista. Vain pieni osa aineista (mineraalielementit, vitamiinit, entsyymit, hormonit, immuunikalut) menevät maitoon verestä ennallaan.

Suoraan elintarvikkeissa ja jalostuksessa he käyttävät pääasiassa lehmänmaitoa, vähemmän usein mareja, vuohia, lampaita ja viiveitä.

Maito ja maitotuotteet ovat tärkeässä paikassa ihmisen ravitsemuksessa. Ne tarjoavat kehon suotuisat tasapainoiset ja helposti irtisanotut proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, mineraalit ja vitamiinit.

Maidon tärkeimmät indikaattorit teknologisen käsittelyn kohteena ovat: koostumus, puhtaus-, aistinvarastot, aistinvaraiset, biokemialliset, fysikaalismekaaniset ominaisuudet sekä myrkyllisten ja neutraloivien aineiden esiintyminen siinä. Kun käytät korkean suorituskykyä, on erittäin tärkeää säilyttää maidon ja sen osan ominaisuudet. Siksi maitoteollisuuden teknologialla on oltava laaja tietämys maidon komponenttien kemiallisista, biokemiallisista ja fysikaalisista ominaisuuksista.

1.1 Maidon koostumus

Maito koostuu IT-rasvoihin, proteiineihin, hiilihydraatteihin, entsyymeihin, vitamiineihin, kivennäisaineisiin, kaasuihin jaetuista vedestä ja elintarvikkeista. Nämä aineet veden ja kaasujen poistamisen jälkeen kutsutaan kuivaksi maitojäännökseksi. Kuivan aineen ja sen erillisten komponenttien pitoisuus on epäilemättä imetysjakson aikana. Rasvan määrä riippuu suurimpia värähtelyjä, sitten proteiineja noudatetaan. Laktoosin ja suolojen pitoisuus päinvastoin, lähes ei muutu koko imetysjakson aikana. Värähtelyalueen valikoima on läheisessä yhteydessä yksittäisten komponenttien hiukkasten koon mukaan.

Vesi. Vesi on pakollinen osa maitoa ja määrittää sen fyysisen tilan. Maito sisältää keskimäärin 87% vettä.

Maitorasva. Maitotuotteen pohja on triglyseridejä, jotka ovat trotham-alkoholin estereitä glyseriinin ja rasvahappojen alkoholin. Maito rasva on suurin arvo maidon jalostukseen verrattuna muihin komponentteihinsa.

Yli 60 rasvahappoa määritetään maitotuotteissa. Tärkein niistä ovat: Palmitic, Miristinova, Oleinovaya ja Stearinovaya. Rasvahappojen pitoisuus maitorasvassa talvella ja kesäaikaan on erilainen. Talvella maitorasvaa on ominaista millaisinovo, laurin ja palmitiinihapot ja kesällä - linoleic. Maitotuotteen ominaisuus on suuri määrä pienimolekyylipainoisia haihtuvia liukoisia happoja.

Rasvan massafraktio lehmän maidossa keskimäärin on 3,6-3,9%. Se on maidossa pienten pallojen muodossa: jäähdytetyssä maidossa - suspension muodossa jaukoneessa - emulsiossa.

Proteiinit ovat monimutkaisia \u200b\u200bsuurimolekyylipainoisia typpiliitäntöjä.

Proteiinimolekyylien pohja on aminohappoja. 18 aminohapoa löydettiin maitoproteiinissa, 8 niistä kuuluu välttämättömään. Maitoproteiineissa -3,2% (kaseiini, laktalbumiini, laktoglobuliini jne.), Ja se imeytyy merkittävästi paremmin kuin lihaproteiini. Maitoproteiinit yhdessä kasvituotteiden kanssa (esimerkiksi perunat, papu ja croup) luovat erityisen arvokkaita elintarvikeyhdistelmiä keholle, niiden sisältö maidossa vaihtelee riippuen karjan, imetysjakson, rehujen ja muiden tekijöiden tyypin mukaan.

Maitosokeri (laktoosi) on noin 4,9% maidon kokonaistilavuudesta. Se luo parhaat olosuhteet terveelliseen suoliston kasvistoon, kalsiumin imeytymiseen ja todellakin on erittäin suotuisa ruoansulatuskanavan tilassa. Useimmissa tapauksissa se on laktoosi ja entsyymihenkilön puuttuminen, halkaisu, vastaa niin sanotusta "maidon suvaitsemattomuudesta". Tämä tauti ilmenee heikentymällä ruoansulatuskanavan toiminnasta.

Ornate maitoa ja kaikkia kuuluisia vitamiineja ja entsyymejä, varsinkin paljon tuotetta B2 ja B12-vitamiineja. Lasi maitoa tyydyttää 1/5 päivittäisestä riboflavinista. Haluan erityisesti sanoa D-vitamiinista, joka on erittäin tärkeä luiden ja hampaiden muodostumiseksi.

Maitoon mineraalikoostumus on erittäin monipuolinen vitamiinien ja entsyymien lisäksi, se sisältää: kalium, kalsium, fosfori, rauta, jodi. Tärkeä paikka niiden keskuudessa on kalsium. Se viittaa elimistön elintärkeisiin aineisiin, sisältyvät luu- ja hammaskankaat, joilla varmistetaan niiden vahvuus. Keskeisellä roolilla monimutkaisissa solukkoprosesseissa, joiden tulos on lihaksen työ, kalsium säätelee myös sydämen rytmiä. Tämän mineraalin riittämättömän käytön osalta etenkin ensimmäisten 30 vuoden aikana eri luunvaurioiden riski kasvaa voimakkaasti murtuurista ja päättyy asennon häiriöihin.

Maidon koostumus on epäjohdonmukainen. Yksi aineiden puuttuminen tai vähäinen poikkeama normaalista osoittaa eläimen tuskallista tilaa tai syötävän ruokavalion huonompi.

Maidon ominaisuudet teknisen käsittelyn kohteena riippuu paitsi koostumuksesta. Mutta suuremmassa määrin biologisia ja kemiallisia indikaattoreita: bakterisidinen aktiivisuus ja happamuus. Bakterisidinen aktiivisuus on juuri kuivattu maidon tukahduttaa mikro-organismien kehittymisen, jotka liittyvät immuunikompleksien läsnäolo, jotka on tuotettu organismissa eläimen ja tulee ulos verta maitoon rauhanen.

Maitohappoa johtuu siitä, että siinä on happamat suolat, proteiinit. Se tapahtuu maanmuodossa ja aktiivisessa. Happamuuden mittayksikkö on aste terner, (a t). 1 asteen turner on yhtä suuri kuin 0,1 natriumhydroksidiliuoksen (kalium) millilitraa, joka kulutetaan happamien yhdisteiden neutraloimiseksi 100 ml: ssa maitoa. Laimennettu kahdesti tislatulla vedellä. Tuolloin kuivatun maidon happamuus on 16-18 ° C. Se johtuu happamista suoloista - dehydrofosfaateista ja dehydroosyytteistä, proteiineista - kaseiinia ja seerumin proteiineja, hiilidioksidia, happoja.

Mineraalimaidon mineraaleilla on merkittävä rooli muoviprosesseissa uusien kudosten, entsyymien, vitamiinien, hormonien sekä kehon mineraalien aineenvaihdunnan muodostumisessa.

Maitoon biologista arvoa täydennetään lähes koko tunnettujen vitamiinien koko kompleksin läsnäololla ihmiskeholle, jonka sisältö vaihtelee eläinten ruokavaliosta riippuen; Pääsääntöisesti lisääntyi kesäkaudella vihreiden laitumien karjan kunnossapidossa.

Yksi litra maitoa täyttää aikuisen päivittäisen tarve eläinrasva, kalsium, fosfori; 53% - eläinproteiinissa; 35% - biologisesti aktiivisia ei-vaihdettavia rasvahappoja ja vitamiineja A, C, tiamiini; 12,6% - fosfolipideissä ja 26% - energiaa. Maidon energia-arvo on 2720 * 10 J / kg.

Kaikkien komponenttien läsnäolo optimaalisessa yhdistelmässä ja kevyesti tarkka muodossa tekee maitoa erittäin arvokkaalla, välttämättömällä tuotteella ruokavaliota ja lääketieteellistä ravitsemusta, erityisesti ruoansulatuskanavilla, sydänsairauksilla ja verisuonissa, maksassa, munuaisissa, diabetessa, lihavuudessa, terävällä gastriitilla. Sitä olisi kulutettava päivittäin osana tasapainoista ruokavaliota sävyn säilyttämiseksi ja tekijänä elinajanodote lisääntyessä.

Maidon poikkeuksellinen arvo on lapsia ravitsemuksessa, varsinkin elämässään. Rasvapallot kuoriproteiinissa on huomattava määrä fosfolipidejä, arginiinia ja treoniini - aminohapot, jotka normalisoivat kehon kasvun ja kehityksen prosesseja. Maito on valoystävällisen fosforin ja kalsiumin tärkein lähde luun kudoksiin.

Maitoa biologista arvoa täydennetään sillä se, että se edistää happaman väliaineen luomista suolistossa ja roottorikrofloorien kehittymisen estämiseen.

Siksi maitoa ja maitotuotteita käytetään laajalti terapeuttisena aineena organismin päihdyttämiseksi myrkyllisille mikrofloorille. Aikuisten maidonkulutuksen päivittäinen määrä on 0,5 litraa lapselle 1 litra.

Maitoista tehdään yhtäläiset maitotuotteet. Uskottiin, että fermentoitu fermentoitu organismin elpyminen. Mikrobiologian, ruokavalion ja näiden tuotteiden antibioottien ja terapeuttisten ominaisuuksien löytämisen myötä tieteellisesti perusteltu. Valtava ansio tässä kuuluu suuri venäläinen fysiologi ja mikrobiologi i.i. Mesnikov. Pitkän elämän ongelmien suorittaminen 20-luvun alussa tiedemies totesi, että yksi ennenaikaisen ikääntymisen syistä on kehon jatkuva myrkytys elintarvikkeiden hajoaminen. "Siksi ainoa johtopäätös, - i.i. kirjoitti Mechnikov, - tarkemmin suoliston mikrobit, varsinkin kun hänestä tulee pahan lähde, joka vähentää olemassaoloa. "

2. Fermentoidun maitotuotteiden historia

Kierrät maitoa ja käytä sitä paitsi luonnollisessa muodossa, käytettiin kaukana olevia esi-isiä. Herodotus v. Vuosisadan BC ilmoitti, että suosituin scythilaisten olut oli erityisesti keitetyt maidon marjat - Kumys. Kumys ja prostokvash XVII-luvun sairaaloissa kutsutaan lääkkeeksi tuberkuloosiksi, vatsan typroid ja kuume.

Mies on jo pitkään tunnettu maidon parantava voima. Hippokrates, esimerkiksi määrätty maito potilaan tuberkuloosin kanssa. Hän uskoi myös, että se oli erittäin hyödyllinen hermostoon. Aristoteles tunnusti arvokkaimman maidon mare, sitten aasi, lehmä ja lopulta vuohi. Pliny Senior korostaa lehmänmaitoa. Hän kuitenkin väitti myös, että sikamaitoa voitaisiin käyttää terapeuttisiin tarkoituksiin.

Aktiivisesti parantaa erilaisia \u200b\u200bsairauksia maito avicenna. Hän piti sitä hyödylliseksi lapsille ja ihmisille ", ampui vuosina." Avicennain mukaan kaikkein paraneminen on niiden eläinten maito, jotka tulevat noin yhtä paljon kuin henkilö. Tältä osin hän uskoi, että lehmän maito sopivat eniten henkilölle.

Yksilöllinen venäläinen tiedemies S.P. Botkin kutsui maito "arvokas keino" sydämen ja munuaisten hoitoon. Maidon parantumisominaisuudet arvostettu ja kirjoittaja "Venäjän muoti" -hoidon tekijä, jolla on tuberkuloosi G.A. Zakharin. Kaikki ja aina, kirjoitti i.p. Pavlov, - maitoa pidetään helpoin ruoka ja se annetaan heikoilla ja sairailla vatsoilla ja joilla on vakavia yhteisiä sairauksia.

XIX vuosisadan lopussa Petersburgin lääkäri Karell sovelsi maitoa hoitamaan vatsan, suoliston, maksan ja muiden sairauksien sairauksia. Lisäksi hän ensin käytti rasvatonta maitoa asteittain asteittain 3-12 lasia päivässä eikä anna potilasta muiden ruokien kanssa useita päiviä. Tämä hoitomenetelmä on täysin perustellut ja botkin hyväksyi.

Lähes kaikkialla maitoa käytettiin aktiivisesti folk kosmetiikkaan. Joten muinaisessa Roomissa aasi maitoa pidettiin sopivimpana keinona ryppyjä vastaan. Pompey, Neron toinen vaimo, otti kylvyt maidosta OLLISin maidosta, matkusti sitä yleensä seurasi 500 näistä eläimistä. Avicenna väitti, että maito vähentää ihon ruma pisteitä, ja jos hän juo, parantaa hyvin paljon. Varsinkin jos juot sokeria. Curd seerumi, joka on rajoitettu iholle, tuhoaa freckles.

Siitä huolimatta maitoa oli kuitenkin pääasiassa hämmästyttäviä ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Ilmaisun jäseneksi i.p. Pavlova, "Maito on hämmästyttävä ruoka, joka on valmistettu luonteeltaan itse."

3. Tehokkuustuotteet

Yksi maidon ihmeellisistä ominaisuuksista on sen kyky kiirehtiä. Se näyttää olevan pilaantunut tuote sen jälkeen, kun taas yhtäkkiä hankkii täysin uuden maun ja miellyttävän tuoksun. Ihmiset ovat pitkään huomanneet tätä maidon ominaisuutta ja käytti häntä hyvänä.

Näiden tuotteiden maku ja johdonmukaisuus riippuu hyvin monista tekijöistä - maidon ominaisuudet, starttityypit, pirstoutumismenetelmät jne. Valmistelevat fermentoidut maitotuotteet maitoa, lähes kaikentyyppisiä lemmikkejä. Maassamme tällä tarkoituksella käytetään enimmäkseen maidon lehmiä, maobyylit ja lampaita.

Maitohappobakteerien puhtaita viljelmiä käytetään käynnistyksenä maitohiivakasveiden lisäämisessä tai ilman, että maitohappo streptococci, bulgarialainen tikku, acidophiliset tikut, aromia muodostavat bakteerit jne.

Pääsääntöisesti kaksi raivokasmiryhmää erotetaan. Ensimmäinen niistä ovat maitomaista hapan fermentaatiota (protheta, inpofilaista maitoa, mökkijuustoa jne.) Saatuja tuotteita, jotka on saatu sekoitettuna (maitomaista hapan ja alkoholistien fermentaatio 9 Kefir, Koumiss , jne.). Ensimmäisen ryhmän tuotteissa on lempeä maku, on tiheä ja homogeeninen hyytymä. Sitä vastoin sekalaisia \u200b\u200bfermentaatiotuotteita on terävämpi, hieman plug-in maku, koska etyylialkoholi ja hiilidioksidi, lempeä nippu. Hiilidioksidin läpäisevimmät pienimmät kuplat, tuloksena oleva fermentaatio on myös hapan kerma.

Maito on optimaalinen substraatti useiden maitohappobakteerien, bifidobakteerien, suoliston, hiivan, hyödyllisen mikrofloorin, kasvulle. Johdanto erityisesti valittujen maitohappojen bakteerien happamien tuotteiden koostumukseen, Bifidobakteerit edistävät kalsiumin parhaita imeytymistä aikuisilla ja lapsilla. Kolesterolin vähentäminen veressä varmistaa elimen fysiologisen tarpeen vitamiineissa, aminohapot. Antioksidantit aktivoivat mikrobien laktaasin muodostumisen.

Viime aikoina ilmestyi uusi sukupolvi probiootti. Perustuu geneettisesti muunnettuihin mikro-organismeihin määritetyillä ominaisuuksilla. Esimerkiksi probiotik-subaliini: sen saamiseksi kirjoittajat käyttävät yksi kannoista, jotka ovat osa probioottista bosporiinia, jossa anti-virusaktiivisuusgeeni sijoitetaan yleismaailmallisen virustentorjuntavälineen interferonin tuotteista. Rekombantti probiootit valmistetaan ja erytromysiiniresistenssigeeni kanssa.

Tuotteeseen käyttöönotettujen kantojen valinta on muita kriteerejä. Tämä on ensisijaisesti ihmiskehon turvallisuus, antibioottiresistenssi, jota tavallisesti käytetään nykyään lääketieteessä, kyky aktiivinkertaistaa aktiivisesti laaja valikoima vitamiineja ja hivenaineita. On immunostimuloiva toiminta. Jotkut tutkijat yhdistävät tämän probioottisten viljelykasvien vaikutuksen stimulaation tai interferonin ihmisorganismin tuottamiin tuotteisiin. Lisäksi tänään tutkijat etsivät aktiivisesti kantoja, joissa nämä ominaisuudet ilmaistaan \u200b\u200bmahdollisimman paljon. Lännessä tällaiset tutkimukset tehtiin synnytyksen edustuksella: Lactococus, Enterococus, Streptococcus. Näiden mikro-organismien elävien solujen määrä putkessa on miljardeja siirtomaa muodostavia yksiköitä grammaa kohden. Monet bifidobakteerit ja lactobacillia ovat myös ominaisuuksia, jotka lisääntyvät epäspesifisen vastuksen elimistöön.

4. Teknologia lypsytuotteita

Fermentoidun maitojuomien valmistuksessa käytetään kahta menetelmää: termostaatti ja säiliö. Termostaattisella menetelmällä fermentoidun maitojuomien tuottamiseksi maitoa ja juomien kypsymistä valmistetaan pulloissa termostaatissa ja hydraulisissa haasteissa.

Reservoirimenetelmän tuotannon, käymisen, maidon vetämisen ja juoman kypsymisen yhteydessä tapahtuu yhdessä säiliössä.

Säiliön kehittämä tasavertainen maitojuomat kypsyttämisen jälkeen ja sekoittamista pullotetaan lasiin tai paperisäiliöön, joten kytkintä verrataan häiriintyneiden termostaattiseen menetelmään - jolla on homogeeninen hapan kerma kaltainen sakeus.

Tiheän homogeenisen johdonmukaisuuden saamiseksi on tarpeen ylläpitää äänilämpötila optimaalinen tähän tuotteeseen. Maitotangon kesto riippuu saatujen rajujen tyypistä ja vaihtelee 4 - 16 tuntia. Rodan loppu määräytyy hyytymän ja happamuuden luonteella, jonka pitäisi olla hieman alhaisempi kuin lopputuotteen happamuus.

Jäähdytys ja kypsytys suoritetaan lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 6 useita tunteja (6-8). Tänä aikana maitoproteiinien turvotus, joka johtaa tiheän hyytymän muodostumiseen, heikkenee tai kokonaan pysäyttää maidon chubble-prosessin.

Sekalaisten fermentointituotteiden tuotannossa jäähdytyksen ja kypsymisen aikana maitohappojen mikro-organismit suspendoidaan, mutta hiiva kehittää, minkä seurauksena alkoholia, hiilidioksidia kerääntyy näihin rajallisiin juomiin.

Valmiita tuotteita ohjataan suolen tikkujen ryhmän bakteerien läsnäolosta ja mikroskooppisesta valmisteesta yhdestä tai kahdesta osapuolesta vähintään kerran 5 päivän välein.

Erityistä huomiota vaatii laitteita suoraan kosketuksissa tuotteen kanssa prosessissa, tuotannossa. Ennen teknologisen prosessin aloittamista olisi toteutettava tällainen laite perusteellisen saniteettikäsittelyn. Valmiiden tuotteiden terveysindikaattorien heikkeneminen, huolellinen analyysi ja teknisen prosessin prosessin lisävalvonta toteutetaan tuotteen kierrätyksen syyt, tarkista käynnistyksen laatu ja työpajan terveys- ja hygieeninen tila.

Tasa-arvotuotteet tuottavat myös hedelmäpäällysteillä ja vitamiinilla. Valmiiden tuotteiden hallinta suoritetaan fermentoitujen maitojuomien mukaisten menetelmien mukaisesti hedelmiä. Fermentoidun fermentoitujen rautajuomien valmistuksessa täyteaineiden kanssa on oltava erityisen tarkkaavainen, jotta ei-amrane-tuotteiden tuotanto.

Fermentoidun säiliön tuottamiseksi

Teknologisen prosessin yleisten toimintojen kuvaus.

Maidon hyväksyminen suoritetaan GOST R 52054-2003: n mukaan. Maito jäähdytetään 4 ° C: seen mikrofloorin kehittämisen estämiseksi ja maitoa. Maitovaraus ei saa kestää yli 12 tuntia. Ennen puhdistusta, maitoa kuumennetaan 40 ... 45 ° C. Maidon normalisointi rasvan massafraktiossa suoritetaan virrassa tai sekoittamalla. Normalisoitu maito homogenoidaan rasvan sulkemiseksi, tuottamaan tuotteen homogeenisella johdonmukaisuudella. Pastörointi suoritetaan 90 ... 95 ° C: n lämpötilassa, jossa on 2-8 minuuttia. Pastöroitu normalisoitu seos jäähdytetään virtauslämpötilaan. FAWING toteutetaan erityisesti valituilla FRANille termofiilisista tai mesofilaisista maitohappobakteereista, bifidobakteereista. Riippuen tuotteen tyypistä ja tauosta, äänen kesto on 4 ... 12 tuntia, tangon lämpötila on 20 ... 43 ° C.

Kefirille, joka sisältää hiivat, ylimääräinen kypsyminen on välttämätöntä 12-14 tuntia, jonka aikana erityinen tuote maku muodostuu. Valmis tuote jäähdytetään ja suunnataan pullotukseen.

Fermentoitujen DaIetic Diet -tuotteiden tuotanto - Kefir, Acidophiliini, Acidophilinen maito, Acidophile-hiivamaito, lumipallo juomat ", etelään, jogurttiin ja muille - on kasvanut kymmenkertaisesti.

Kefirin väestö on suosituin, joten hän otti määräävän aseman Kazakstanissa tuotettujen fermentoitujen maitojuomien tuotannossa. Motherland Kefir on Pohjois-Kaukasus, jossa se tehtiin pitkään Burdyukilla tai puulangassa. Aulahin valmistuksen tekniikka on yksinkertainen Kefir-sienet, joka on kaadettiin pariksi, jäähdytettiin 18-20 "C, liikkuvan ja kypsymisen prosessissa, tuote ravistelee säännöllisesti. Kun kypsentää kefirin vahvistetun ilmastuksen vuoksi, hiiva on aktiivisesti kehittymässä, mikä vaikuttaa tuotteen makuun ja johdonmukaisuuteen: Johdonmukaisuus tulee nestemäiseksi, hapan kerma, maku on spesifinen, hapan, hankkii terävyyttä.

Venäjällä Kefir kehitettiin vuonna 1866-1867. Käsityö siten, että Kaukasus tuodaan kuivassa muodossa. Kefir-sieniä elvytettiin keitetyllä jäähdytetyllä vähärasvaisessa maidossa ja käytettiin käynnistimien valmistamiseen. Maito Kefirille kuumennettiin 16-23 ° C: seen ja turhautunut Razkaya sulautui suoraan sieniin. Hyytymän saamisen jälkeen pullo ravistettiin nopeuttamaan juomaprosessia ja pitävät sisätiloissa 14 - 16 ° C: n lämpötilassa päivinä ja joskus pidempään.

Samassa tekniikassa käytettiin Kefiria kaupunkien maitokasveissa, kun taas käytettiin maidon ja pullotusjuoman pastörointiä hermeettisen rappeuden kanssa. Teknologisen prosessin keston seurauksena monien toimintojen monimutkaisuus Kefirin vapauttaminen rajoitettiin ja väestön kysyntä ei ollut tyytyväinen siihen, joten Kefir muuttui: se alkoi vapauttaa, nopeutettu menetelmä, joka myöhemmin termostaatin nimi.

Kefirin tuotantoon myönnetty maito alkoi kiinnostaa korkeissa lämpötiloissa termostaatteina ilman ravistelua ja vastaavan hiivan fermentaatiotuotteiden kertymistä. Teknologian muutoksen seurauksena pehmeän mutta osittain nestemäisen juoman sijaan, että tehtaat alkoivat tuottaa tuotetta tiheän kellon kanssa, joka maistaa samanlainen kuin prostokvash.

Useiden tutkimustyön seurauksena kehitin kefirin tuottaman säiliön menetelmän, joka on tällä hetkellä yleisesti hyväksytty progressiivinen menetelmä, joka on laajalti otettu käyttöön maitoteollisuudelle.

Teknologisen prosessin päävaiheet ovat seuraavat:

Kefirin tuotantoon tarkoitetun maidon lämpökäsittely ja homogenointi;

Maito, jäähdytys ja kypsytys Kefir säiliöissä;

Korkean viskositeetin juoma paperipussissa ja lasipulloissa.

Kefirin tuotannossa säiliön maito pastöroidaan 85 ° C: ssa ja ylläpitää. Pastörointilämpötilan nousu, altistumisen pituus pienenee. Pakollinen toiminta on maidon homogenointi: se estää seerumin valmiiseen tuotteeseen ja antaa sille homogeenisen kermanmukaisen sakeuden. Maito homogenoidaan paineessa, joka ei ole alle 125 ° C: ssa, homogenisointiin optimaalinen paine on 175 ° C: ssa. Maito on rikki 20-25 ° C: n lämpötilassa kaksikerroksisten säiliöiden säiliöissä, jotka on erityisesti suunniteltu fermentoidun maitojuomien tuotantoon. Zakvask tuodaan virtaan tai muulla tavalla säiliössä jatkuvan sekoittamisen kanssa. Liitoksen pää määritetään saavuttamalla happamuus 85-90 ° T säiliön säiliön väliseen tilaan jäähtyä hyytymien jäähdyttämiseksi kypsymislämpötilaan, jossa on 1-3 ° C: n lämpötila , ja sitten sisältää sekoittimen se sekoittamiseksi ja jätä se yksin kypsymiseen.

Kypsymisprosessissa Kefir hankkii erityisen maun, joka on muu kuin Prostrochin luontainen maku.

Jäähdytysmenetelmä riippuu tällä yrityksellä hyväksytyn teknologisen prosessin järjestelmästä.

Kefirin tuotannossa, sen sekoittaminen ja jäähdytys, kun se levitetään pullotukseen. Sekoitinta ei saa syyttää, eivätkä leikkaa sitä kerroksille ja kuutioille, vaan kutoa ja sekoita tasaisesti Kefirin koko massa. Panssien osittainen sekoitus tai leikkaaminen johtuu seerumin erottamiseen (synmpesesiin) sekä Kefirin shabby, jossa sekoitin johtaa vaahdotukseen, mikä merkitsee seerumilietteen muodostumista. Kefirin laadun säilyttämiseksi on mahdotonta käyttää Pumput Foaming Kefir ja tuotteen rikkominen. Jäähdytetty Kefir pakataan pieneen säiliöön (pullot ja paperipussit). Ennen kaupankäyntiverkoston julkaisemista lopputuote jäähdytetään kammioon 6-8 ° C: seen.

Alla on tärkein tekninen järjestelmä fermentoidun maitojuomien tuottamiseksi säiliöllä (kahdessa versiossa - säiliöissä ja jäähdyttämällä virtauslevyn virtauslevyllä), jota kehitti EnlPH: n ja perusasetuksen mekaanisoinnin ja automaation ja ylimääräiset toiminnot.

Tämän järjestelmän mukaan maitoa toimitetaan putkipumput ja pakattu valmistetut tuotteet (ketjut ja nauhan kuljettimet jne.).

Lämmönvaihtimissa maito ja juomat altistetaan lämpökäsittelylle (lämmitys ja jäähdytys) ennalta määrättyyn lämpötilaan. Mekaanisista epäpuhtauksista maito puhdistetaan virrassa olevissa erottimissa ja rasvan sopivan dispersion saamiseksi ja juoman viskositeetin parantamiseksi käsitellään homogeenisissa.

Juomaa säiliössä sekoitetaan aseman sekoittimella. Laita juoma pulloihin tai paperipusseihin valuponeilla ja automaalla. Laitteiden pesun työvoimavaltaiset prosessit suoritetaan käyttämällä kastelu- ja reaktiivisia laitteita.

Teknologisen prosessin hallinta ja niiden määräysvalta on automatisoitu.

Tällaisen järjestelmän erityispiirteet ovat, että Kefir ajamisen jälkeen ja ennalta määrätyn happamuuden saavuttamisen jälkeen sekoitetaan ja jäähdytetään samassa säiliössä, minkä jälkeen se tulee pullotukseen ja syötetään kammioon desolaatiolle.

Prosessi jäähdyttää pohjan fermentoitu maitojuoma kahden akselin säiliössä kestää 3.5 - b. Fermentoidun käymisen valmistuksessa happamuus kasvaa hyvin nopeasti. Suspendoida happamuuden nopea nousu 85-90 ° C: n saavuttamisen jälkeen, jolloin tuote, jolla on matala-ikäinen pumppu säiliöstä levyn jäähdyttimeen, jossa jäähdytysprosessin kesto pienenee 1 tunti.

Kuviossa 2 on esitetty toinen fermentoidun maitojuomien teknisen prosessin teknologisen prosessin teknologisen prosessin variantti. 2.

Tämän teknologisen järjestelmän erityispiirteet on se, että maito rikkoutuu kahden akselin säiliöön tai tavanomaiseen rocker-säiliöön 13, joka on varustettu vedellä putkimaisilla "sekoittimilla ja happamuuden 85-90 ° t juoda pienen nopeuden avulla Pumppu 14 säiliöstä 13 siirtyy jäähdyttimeen 15. Juohdattiin ohut kerros hyvin nopeasti. Seuraavaksi se siirtyy välitankkiin 16 ja sitten itsestään 6u ja 2-ork-6 ja 2-ORC-3 ja 2-ORK-3 ja AP-1N ja AP-1N pakkauspakkauksessa pakkauksessa Laukut. Pakattu juomakuljetinta tarjoillaan varastointikammiossa edelleen jäähdyttämiseksi.

Fermentoidun maitojuomien tuotannon edut säiliömenetelmänä ovat seuraavat:

Se on melkein täysin poissuljettu manuaalisella työvoimalla teknisen prosessin mekaanisoinnin ja automaation seurauksena;

Linjan palvelevien työntekijöiden pätevyys kasvaa; Työvoimakustannukset vähenevät ja sen tuottavuus kasvaa:

1 tonnin tuotteen kustannukset vähenevät 4 p. 46 K.; Tuotantoalueita pienennetään, koska lopputuote kypsyy ja jäähtyy samoissa säiliöissä, joissa se valmistetaan eikä termostaattitiloissa; Vähentynyt lämpö ja kylmäkulutus.

Juomien vastaanottamisen säiliömenetelmän käyttötarkoitus osoitti, että viivat noudattavat koneita ja laitteita, jotka on erityisesti suunniteltu fermentoitujen fermentoitujen juomien säiliömenetelmälle, joka toimii kannattavana ja tarjota korkealaatuisia tuotteita.

Jos fermentoidun maitojuomien valmistuksessa käytetään juomamaidon tuotantoon tarkoitettuja laitteita, se toimii keskeytysten kanssa.

Näitä tuotetaan tällä hetkellä kaikki tärkeimmät koneet ja laitteet Tekvifikaattorille (OPL-5: n ja OPL-10: n, A1-OGM-homogenisaattoreiden, AP-1H-koneiden, AP-2N: n, kaksoisäiliöiden ja pullotuslinjat ja 2- OL2- 6 ja И2-OL2-3. Kahden seinän säiliöistä koottujen fermentoitujen maitojuomien tuotanto on universaali, koska se voi tuottaa juomia kahdella teknologisessa järjestelmässä pumpun ja levyn pasteurizerin tekemisen jälkeen.

5. Kefir-tuotannon tekniikka

5.1 Raaka-aineet

KEFIR säiliö valmistetaan kiinteästä luonnollisesta normalisoidusta maidosta, joka ei ole pienempi kuin toinen lajike, happamuus enintään 19 0 T, tiheys vähintään 1,0278 kg / m 3, jossa on erilainen massan fraktio rasvaa, joten alkuperäinen maito on normalisoitu rasvan vaadittuun massafraktioon. Koko maidon normalisoinnilla voi olla kaksi vaihtoehtoa rasvalle: rasva koko maito on suurempi kuin tuotannossa vaaditaan, ja koko maito on vähemmän kuin vaaditaan. Ensimmäisessä suoritusmuodossa rasva valitaan osittain erottamalla tai rasvanastetulla maidolla. Toisessa suoritusmuodossa kasvattaa alkuperäisen maidon rasva-ainetta. Yksi yksinkertaisimmista tapoista normalisoida rasva - normalisointi sekoittamalla laskettuja määriä normalisoitua maitoa ja normalisoi komponenttia (kerma tai rasvaton maito), jolla on perusteellinen sekoitus seoksesta.

5.2 Lämpökäsittely ja homogenointi

Maidon pastörointi tuotetaan mikrofloorin kasvullisten muotojen tuhoamiseksi, mukaan lukien patogeeninen. Yleisin menetelmä fermentoidun maitotuotteiden tuotannossa on lyhytaikainen pastörointi 85-87 ° C: n lämpötilassa, jossa suljinnopeus on 5-10 minuuttia. tai 90-92 0 s, jossa on 2-3 minuuttia. Kun jäähdytys virtauslämpötilaan. Pastörointitilan tulisi varmistaa lopputuotteen ennalta määrätyt ominaisuudet, erityisesti aistinvaraiset indikaattorit (maku, haluttu viskositeetti ja tiheys). Korkea pastörointi lämpötila aiheuttaa denaturoitumista seerumin proteiineja, kun taas hydraatio ominaisuuksia kaseiinin kasvaa. Tämä edesauttaa tiheämpi nippu, joka on hyvin pidetty kosteutta, mikä estää seerumin erottamisen varastoinnin aikana.

Homogenointi on rasvapallojen hajanaisuus (dispersio) vaikuttamalla merkittävien ulkoisten ponnistelujen maitoon. Käsittelyn aikana rasvapallojen mitat ja ponnahdusikkunan nopeus vähenevät. Rasvapallon helma on jakelu, rasva-emulsio stabiloidaan ja homogenoitu maito ei puolusta. Tällä hetkellä käytetään kaksivaiheista homogenisaatiota, mikä poistaa rasvapallojen hiukkasten tarttuminen homogenisoivan pään venttiilivälosta. Homogenointi suoritetaan 60-65 ° C: n lämpötilassa ja paine 15-17,5 MPa (125-175 ATM). Pastöroinnin ja homogenoinnin jälkeen seos jäähdytetään hylyn lämpötilaan.

5.3 Virheellinen ja liikkuvaa maitoa

Kefirin tuotannossa sitä käytetään yleensä juotettua Kefir-sieniä. Tärkeimmät edustajat ovat maitohappoja, maitohappo streptokokit, mukaan lukien aromaattinen ja maitohiiva tyyppi Tyyppi Tyyppi. Satunnaisen mikrofloorin jyvien satunnainen mikrofloora koostuu riidankeistä, etikkahappobakteereista, maidon roiskeista, kalvohiivasta, Coli-ryhmän bakteereista jne.

Kefir-käynnistyksen valmistukseen kuivia kefir-jyviä pidetään lämpimässä vedessä (25-30 0 C) päivän aikana, vaihtamalla sitä tällä kertaa 2-3 kertaa. Sen jälkeen vesi tyhjennetään, ja turvonneet jyvät kaadetaan lämpimän maidon kanssa, jotka on otettu kymmenen kertaa suhteessa sienten tilavuuteen.

Kefirin luomiseksi tyypillisellä maulla ja kestävällä johdonmukaisuudella on tarpeen käyttää tuotannon käynnistymistä, vanhentumisen jälkeen 10-12 ° C: n lämpötilassa 12-24 tuntia. Spakasp, jonka massa on yleensä 5% virtaavan seoksen massasta, se on valmistettu seoksessa, jäähdytetään virtauslämpötilaan. Seos rikkoutuu 23-25 \u200b\u200b° C: ssa. Maito-proteiiniryhmän muodostumiseen happamuus on 80-100 0 T (pH 4,5 - 4,65). Suunnittelun aikana siistimien lähde toistetaan, happamuus kasvaa, koagulaatteja kaseiinia ja hyytymää muodostetaan. Rodan päättymisen jälkeen tuote jäähdytetään välittömästi.

5.4 Sekoittaminen ja jäähdytys

Valssauksen jälkeen Kefir sekoitetaan ja jäähdytetään kypsymislämpötilaan. Tuotteen sekoittaminen alkaa 60-90 minuutissa. Jäähdytysajan aloittamisen jälkeen 10-30 minuutin kuluessa. Sekoitetaan ja jäähdytetään 20 0: n lämpötilaan kytkimestä yksinään.

Maturation Kefir. Kefirin kypsymisen kesto on 6-10 tuntia. Kypsyn aikana hiiva on aktivoitu, alkoholin fermentaatio tapahtuu, minkä seurauksena alkoholia, hiilidioksidia ja muita aineita sovelletaan tuotteeseen.

Sekoittaminen ja pullotus. Kypsyn jälkeen kefir säiliöön sekoitetaan 2-10 minuuttia ennen pullotuksen alkua.

Pakkaukset ja merkinnät valmistetaan tämän tuotteen standardin vaatimusten mukaisesti. Valmiin tuotteen johdonmukaisuuden parantamiseksi pakattu Kefir on suositeltavaa kestämään jäähdytyskammiossa ennen toteutusta. Kun Kefir saavuttaa vaaditun ehdollisen viskositeetin indikaattorin ja lämpötilan 6 0 teknologisen prosessin kanssa pidetään täydellisenä ja tuote on valmis toteutukseen. Maku ja haju - puhdas, fermentoitu, virkistävä. Kefirin johdonmukaisuuden pitäisi olla homogeeninen, joka muistuttaa nestemäistä hapan kermaa. Kaasun muodostuminen on sallittu, joka johtuu hiivasta tai aromia muodostavista streptokokkeista.

Johtopäätös

Tehokas tuotteet ovat maitoa tai kerman sauvan tuottamia tuotteita, joissa on vilpittömät maitohappobakteerit, joiden lisääminen hiiva ja etikkahappobakteerit. Tehokas tuotteet kuuluvat biotekniikkatuotteisiin.

Tasa-arvotuotteet yhdistetään kolmeen pääryhmään: fermentoidut maitojuomat; hapan kerma; Mökkijuusto ja juustotuotteet. Näillä tuotteilla on erityinen rooli ihmisten ravinnossa, koska korkean ravitsemuksellisen arvon lisäksi heillä on suuri lääketieteellinen ja ehkäisevä arvo.

Fermentoidun maitojuomien johdonmukaisuus ja luonne riippuvat raaka-aineista ja teknologiasta sekä tuotantomenetelmästä.

Useimmiten on fermentoitujen maitojuomien tekninen väärennys. Se koostuu mikrofloorin kvalitatiivisesta ja kvantitatiivisesta koostumuksesta (esimerkiksi Bifidoflooman puuttuminen bifidoproductsissa) sekä maitotuotteiden ja SOMO-sääntelyn teknisen dokumentaation massafraktion epäsuhta.

Bibliografia

1 Bogdanova A. T, "koko maitotuotteiden tuotanto". - M.: "Helppo ja elintarviketeollisuus", 1982.

2 BOGDANOVA GG ja, "tukkutuotteiden tuotanto. - M.: "Light Industry", 1982.

3 Bredichin S. ja Kosmodemyansky Yu. K, yurin yu.n. Teknologia ja tekniikka maitoa. - M.: "Kolos", 2001. - 400 s.

4 Guseva L.B. Kemia ja maitofysiikka. Vladivostok 2004.

5 Krisya G.N, Tynyakov Vg, "Maitotekniikka ja maitoteollisuusyritysten laitteet" - M. Agropimzdat, 1986.

6 Kuniyev SM, Shuvayev V.A. Uudet teknologiat maitotuotteiden tuotannossa. - M.: DELHI PRINT, 2004.

7 Puchkova Yu.S, Krishtatovich V.I. "Laboratorioluokkien metodiset ohjeet". - M.: 1999 vuosi.

8 Belyaev A.N. Fermentoidun maitojuomien valmistuksen mekaanistaminen säiliömenetelmällä - m.: Publishing House "Elintarviketeollisuus", 1964

9 Bogdanova G.I., NovoSelova L.F. Kokemus Kefir-tuotannosta säiliöllä. - M.: CENTYPISCHPROM, 1965

10 Kohshev v.v. Fermentoidun maitotuotteiden tuotanto. - M.: FOUR-Made --Dat, 1960

11 Krush G.N. et al. Maito- ja maitotuotteiden teknologia / marraskuu. Krush, A.G. Choransov, Z.v. Volokina, S.v. Karynchev; Ed. OLEN. Sheallygina. - M.: Kolos, 2006. - 455

12 Kurochkin A.A., Lyashenko V.v. Teknologiset laitteet karjan tuotannon kierrättämiseen / ed. V.m. Bautina. - M.: Kolos, 2001. - 440 s.

maito täysmaito tuotanto

Lähetetty Allbest.ru.

Samankaltaiset asiakirjat

Maitotuotteiden tuotannon historia. Jogurtin tuotannon perusteet ja luokittelu. Homogenointi, lämpökäsittely, maidon fermentointiprosessi. Jäähdytysvarastointi, Kuljetus ja myynti. Jogurtin valmistus kotona.

kurssityö, lisätty 18.11.2012


Fermentoidun maitotuotteiden arvo terveelle elämäntavoille. Niiden valmistuksen ominaisuudet maidosta. Bakteerien käynnistimien valmistelu. Tekniikka tuottaa useita fermentoituja maitojuomia, hapan kermaa, mökkijuustoa. Vastaanottokomponentit, varastointiolosuhteet.

tutkimus, lisätty 05/17/2010


Teknologian tuotanto hapan kerma. Tapoja tuottaa mökkijuustoa. Maidon pastörointi, liikkuminen ja erottaminen. Seerumin erottaminen mökkijuustosta. Maidon hyväksyminen ja jäähdytys. Technologinen ja biokemiallinen valvonta maitotuotteiden tuotannosta.

kurssit lisätty 04.03.2010


Ympäristö, kemiallinen koostumus, fysikaaliset ja tekniset ominaisuudet lehmänmaitoa, siihen sisältyvien tärkeimpien elementtien ominaisuudet sekä sen vertailu naisen maidon kanssa. Jäätelön ja maitotuotteiden tuotannon pääprosesseja.

luennot, lisäsi 01.10.2010


Maidon arvo elintarviketuotteena. Kemiallinen koostumus ja maidon ominaisuudet. Thermophysical ja optiset ominaisuudet, kemiallinen koostumus ja maitotuotteiden ravitsemuksellinen arvo. Kermainen öljy ruokaksi. Maidon vaikutus ihmisten terveyteen.

tiivistelmä, lisätty 07.02.2013


Maitotuotteiden ruokavalion ominaisuudet. Biokemialliset ja mikrobiologiset perusteet niiden tuotantosäiliöstä. Bakteerien käynnistimet ja prosessissa käytettävät valmisteet. Fermentoitujen juomien ja hapan kermatekniikka.

esitys, lisätty 04/06/2016


Steriloidun ja väkevän tiivistetyn maidon ominaisuudet. Homogenisaattorit, erottimet, pastörointi ja jäähdytyslaitokset, maidon varastointi, pakkauslaite. Tuoreiden hapan maitotuotteiden ja juomien kehittäminen.

kurssit, lisätty 11/15/2011


Yleisimpien meijerituotteiden yleiset ominaisuudet: prostokvash, acidophiliset tuotteet, Kefir, mökkijuusto, hapan kerma. Fermentoitujen maitotuotteiden mallit. Laatuvaatimukset, pakkaukset ja merkintä. Ravitsemuksellinen arvo fermentoiduista maitotuotteista.

kurssit, lisättiin 11.12.2010


Maito, jossa on puhdasta viljelyä maitohappobakteereista. Ruoanlaitto tehdas hapan kerma. Happo, happo uusi ja erilliset tavat saamaan mökkijuustoa. Ruokavalio maitohappojuomat. Bifidobakteerien ja appofiilisten tikkujen käyttö.

esitys, lisätty 01.10.2014


Maitotuotteiden valmistuksessa esiintyvät tärkeimmät biokemialliset prosessit. Maitohapon ja alkoholin fermentaation prosessien ominaisuudet, proteolyysi, caazin hyytyminen ja geeliö. Biotekniikka maidon jalostuksessa.

Erottavia elintarvikkeita (maitohappotuotteita), maidosta tai sen johdannaisista valmistettuja elintarvikkeita (kerma, seerumi jne.) Ratsastamalla (fermentaatio) käynnistimien avulla. Fermentoitujen fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen lehmänmaitoa käytetään laajimmin, harvemmin maito lampaita, vuohia, mareja ja muita eläimiä. Fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksen perinne on pitkään kehitetty Euraasian karjan kansoista, jotka eivät lähes kuluttaneet tuoretta maitoa. Perinteiset fermentoidut maitotuotteet ovat prostokvash, kefir, ryazhenka, hapan kerma, mökki juusto ja johdannaiset IT-tuotteista (Kurute, Suzme jne.), Jogurtti, Kumys, Katyk, Aran, Schubat ja muut. Sysäys laaja teollisuustuotanto Maailmassa maailmassa tarjoillaan tutkimusta I. I. Smechnikov, joka paljasti maitohappobakteerien myönteisen vaikutuksen ihmisten terveyteen. Fermentoidun fermentoidun maitotuotteiden tuotannossa maidon pre-pastöroidaan tai steriloidaan tuhoamaan patogeenisen mikrofloorin, joka sijaitsee siinä ja sitten kiinnostaa. Fermentoidun maitotuotteiden valikoima on erittäin monipuolinen. Tehokkuustuotteet vaihtelevat mikrofloorin ja valmistustekniikan koostumuksesta, koostumuksesta, rasvan ja proteiinin massafraktion; Erilaisia \u200b\u200bhedelmiä ja vihannesten täyteaineita, makuja, vitamiineja, ravintolisiä voidaan lisätä niihin. Jotkut fermentoidut maitotuotteet (esimerkiksi Aran) voidaan valmistaa hydratoidussa muodossa. Joskus fermentoidut maitotuotteet valmistetaan kuivassa muodossa (lähinnä ulkomailla). Erilaisia \u200b\u200bvalikoima fermentoituja maitotuotteita liittyy myös kansallisiin perinteisiin.

Erotut tuotteet jaetaan maitohappotuotteisiin (mökkijuusto, jogurtti, ryazhenka, hapan kerma, jogurtti jne.) Ja sekoitettu (maitohappo ja alkoholi) fermentaatio (Kefir, Acidophiliset, Koumiss jne.).

Fermentoidussa fermentaation fermentaatiotuotteissa halkeamien maitohappobakteerien elintärkeä toiminta johtaa laktoosin halkeiluun maitohapon muodostamiseksi, jonka vaikutelmat maitoproteiinit koraguloivat, mikä lisää fermentoidun maitotuotteiden sulavuutta verrattuna maitoon verrattuna. Mökkijuusto on osa maksan, liikalihavuuden jne. Ravintolassa, mökkijuustoa järjestettiin 1800-luvun lopulla ensimmäisellä meijeriyrityksellä. Venäjän federaation mökkijuustojen teollisen tuotannon moderni määrä on yli 300 tuhatta tonnia vuodessa. Prostokvash - laajalle levinnyt perinteinen fermentoitu fermentoitu maitotuote, sen teollinen tuotanto on alkanut 1900-luvun ensimmäisessä puoliskolla. Tuotettu muissa maissa Prostokvasti-tyypin Acositone-tuotteet ovat perinteisiä paikallisia nimiä: Maconi (Georgiassa), Matsun (Armenia) ja muut. Ryazhkova valmistetaan ratsastamalla polttoaineen maitoa. Hapan kerma valmistetaan käyttämällä kermaa; Yleisin fermentoitu fermentoitu maitotuote, Venäjä on myös perinteinen tuote. Jogurtti on hapan tuote, jolla on korkea pitoisuus kuivien matala rasvaiset aineet. Rekko sisältää termofiilisiä maitohakemistoja ja ns. Bulgarian maitohappoa (Lactobacillus bulgaricus). Jogurtti on yleisin fermentoitu meijerituotte ulkomailla. Sen tuotanto Venäjän federaatiossa kehittyy nopeimmin ja vuonna 2006 oli 679 tuhatta tonnia.

Sekalaisten fermentaatioiden happamissa tuotteissa muodostuu yawns (maiawns (maitohoitobakteereihin, hiivalla jne.) Mikro-organismien elintärkeän aktiivisuuden seurauksena yhdessä maitohapon, alkoholin, hiilidioksidin ja haihtuvien happojen kanssa, mikä lisää myös Fermentoidut maitotuotteet. Kefir 2000-luvun alussa on yleisin maitotuote Venäjän federaatiossa. 1800-luvulla Kefiristä tuli tutkimuksen aihe ja 1930-luvulla sen laaja teollisuustuotanto alkoi. Vuonna 2006 Kefirin tuotanto Venäjän federaatiossa oli 835 tuhatta tonnia. Sen valmistus, symbioottinen käynnistin, niin sanottu Kefir-sieni, käyttävät luonnollista, komposiitti-mikrobiologista koostumusta. Kefir - Probioottinen tuote (ks. Probiootti), sen kulutus johtaa leukosyyttitoiminnan lisääntymiseen, parantamaan koskemattomuutta. Kefir sisältää Cafyra-polysakkaridin, jolla on antituumin vaikutus. Adppoofiliini on myös probioottinen fermentoitu maitotuote, se valmistetaan swaumin avulla, joka koostuu happotieteellisistä maitohappobakteereista, jotka on eristetty henkilön (Lactobacillus acidophophilus), bakteerien laktococcuksen ja Kefir-sientä. Käytetty happamat happaman happobakteerit ovat haponmuodostus- ja antagonistinen aktiivisuus patogeenisten ja ehdollisesti patogeenisten mikro-organismien suhteen. Buryatiassa, Tatarissa, Bashkiriassa ja muissa Venäjän federaation tasavaltaa, paikalliset perinteiset fermentointituotteet sekoitettuun fermentaatioon (Kurunga, Tarag jne.).

2000-luvun alussa probiottihappamien tuotteiden tuotanto bifidobakteerien, propionihappobakteerien jne. Tuotanto kehittyi aktiivisesti ja toiset. Syntimioottisten happamien tuotteiden tuotanto probioottien lisäksi rikastui prebiotisilla (komponenteilla, suoliston suojaavan mikrofloorin kasvua ja / tai aktiivisuutta). Fermentoidun fermentointituotteiden tuotanto Venäjän federaatiossa kasvaa noin 10 prosenttia vuodessa vuonna 2006 ylitti 3 miljoonaa tonnia.

Joitakin fermentoituja maitotuotteita sekä niiden tuotannon sivutuotteita käytetään maatalouden ja muiden eläinten ruokintaan.

Lit.: Bannikova L. A., Queen N. S., Semenikhina V. F. Maitotuotteiden mikrobiologiset perustukset. M., 1987; Stepanenko P. P. Maito- ja maitotuotteiden mikrobiologia. M., 1996; Sulcher G. V., Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. Maito- ja maitotuotteiden teknologia. 3. ed. M., 2006.

V. D. Kharitonov, V. F. Semenikhin, I. V. Rozhkov.