Jauhot

Vehnäjauho on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla vehnänjyviä.

Makeistuotteissa käytetään korkeimman, 1. ja 2. luokan jauhoja. Korkeimman luokan jauhot ovat erittäin pehmeitä, hienoksi jauhettuja, väriltään valkoisia, hieman kermanvärisiä ja maku on makeahko. Tästä jauhosta valmistetaan leivonnaisia, kakkuja, vohveleita sekä parhaita keksejä ja tuotteita hiivataikina... 1. luokan jauhot ovat pehmeitä, mutta vähemmän hienoksi jauhettuja kuin premium-jauhot, sen väri on valkoinen ja hieman kellertävä. Tätä jauhoa käytetään piparkakkujen, keksien ja hiivataikinatuotteiden leivontaan. 2. luokan jauhoja vielä enemmän karkea... Sen väri on valkoinen, jossa on selvästi kellertävä tai harmahtava sävy. Pieniä määriä näistä jauhoista valmistetaan edullisia piparkakkulajikkeita ja keksejä.

Jauhon laadulle on ominaista värin lisäksi myös kosteus, jauhatus, haju, maku, happamuus, proteiinipitoisuus, hiilihydraatit, rasva, entsyymit, kivennäisaineet ja haitalliset epäpuhtaudet. Jauhon kemiallinen koostumus riippuu vehnästä, jauhotyypistä ja jauhatustavasta.

Tärkeä jauhon teknisten ominaisuuksien indikaattori on sen kaasuntuotantokyky. Tämä indikaattori on erityisen tärkeä jauhoille, joista valmistetaan hiivataikina. Kaasunmuodostuskyky mitataan hiilidioksidin määrällä, joka muodostuu tietyn ajan kuluessa, kun jauhot sekoitetaan hiivaan ja veteen 30 °C:ssa. Mitä suurempi jauhojen kaasunmuodostuskyky, sitä parempia tuotteita siitä saadaan. Jauhon kaasunmuodostuskyky riippuu sen sokeripitoisuudesta ja jauhojen kyvystä muodostaa sokeria tärkkelyksestä vaivattaessa.

Jauhojen varastointi. Jauhot toimitetaan pusseissa, ennen avaamista ne puhdistetaan pölystä ja revitään saumasta erityisellä veitsellä. Jauhot ravistetaan pusseista sihlien yläpuolella. Jauhojen jäännöksiä pusseissa (pusseissa) ei voida käyttää valmistukseen jauhotuotteet... Jauhojen seulonnan avulla voit poistaa vieraat epäpuhtaudet, jauhot on rikastettu ilmahapella, mikä edistää taikinan parempaa kohoamista.

Riisi. 1 prosenttiosuus jauhoista

Sokeri

Sokeri on lähes puhdas hiilihydraatti - sakkaroosi. Sakkaroosia löytyy monista kasveista, mutta eniten sokeriruo'osta ja sokerijuurikas... Sokeri on yksi bulkkiruokatuotteista ja makeisteollisuuden raaka-aineista. Sokeri imeytyy helposti ja lähes kokonaan ihmiskehoon, ja se on energian lähde ja materiaali glykogeenin ja rasvan muodostukselle. 100 g sokeria energia-arvo on 410 kcal.

Sokeriteollisuuden tuottamat pääasialliset sokerilajit ovat kidesokeri ja puhdistettu sokeri. Kidesokeri sisältää vähintään 99,75 % sakkaroosia per kuiva-aine... Puhdistettu sokeri verrattuna tavalliseen kidesokeriin on ominaista korkeampi puhdistusaste. Sen sakkaroosipitoisuuden on oltava vähintään 99,9 %.

Puhdistettua sokeria valmistetaan seuraavassa lajitelmassa: puristettu murskattu; painetaan välittömästi; suulakepuristettu valuominaisuuksilla; suulakepuristettu lastu valuominaisuuksilla; puristettu kuutioiksi; puristettu pieniin pakkauksiin (tie); valettu haketettu; puhdistettu rakeistettu sokeri; puhdistettu jauhe.

Jalostettu jauhe valmistetaan hienontamalla puhdistettua sokeria, johon käytetään pääasiassa muruja ja ei-standardin kokoisia paloja. Jauheen hiukkaskoko ei saa ylittää 0,1 mm.

Sokerin laatua arvioidaan kahden standardin mukaan: kidesokerin ja puhdistetun sokerin. Kidesokerin värin tulee olla valkoinen ja kiiltävä, ja puhdistetun sokerin tulee olla sinertävää, ilman täpliä ja vieraita sulkeumia. Kidesokerin tulee olla vapaasti juoksevaa, ilman paakkuja. Maku on makea sekä kuivassa että vesiliuoksessa. Liukoisuus veteen - täydellinen, liuoksen tulee olla läpinäkyvä, ilman saostumista. Standardi säätelee kosteutta, sakkaroosin massaosuutta, hienojakoisia aineita, pelkistäviä sokereita, vahvuutta (puhdistetulle sokerille), veteen liukenemisen kestoa jne.

Sokerin ei-hyväksyttäviä vikoja ovat juoksevuuden menetys, kellertävä väri, valkaisemattoman sokerin kiteiden esiintyminen, vieras haju ja maku, vieraat epäpuhtaudet.

Säilytä sokeri puhtaassa, tuuletetussa ja kuivassa paikassa. Säilytyksen aikana sokeri huononee todennäköisemmin kosteuden vuoksi. Ilman suhteellinen kosteus kidesokerin varastoinnin aikana ei saa ylittää 70%, ja puhdistetun sokerin varastoinnin aikana - enintään 80%.

Margariini

Margariini on erittäin dispergoitunut rasvasysteemi, joka sisältää korkealaatuista syötävät rasvat, maito, suola, sokeri, emulgointiaineet ja muut komponentit.

Sitä käytetään suoraan elintarvikkeissa, voileipien valmistuksessa sekä kulinaarisissa, makeisissa ja leipomotuotteissa.

Kaloripitoisuuden suhteen margariini ei ole huonompi kuin voi, ja joissakin indikaattoreissa sillä on myös etuja. Joten margariini sisältää paljon enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka tuodaan siihen lisäämällä kasviöljyä; margariinin sulamispiste on 17-44 ° C, mikä edistää sen assimilaatiota; vitamiinien puute kompensoidaan tuotteen keinotekoisella täydennyksellä. Margariini sisältää 39-82 % rasvaa ja 17-44 % kosteutta. Sen sulavuus on 97,5%. 100 g:n kaloripitoisuus on 640 kcal.

Pääraaka-aine margariinin valmistuksessa on salomas . Lisäksi luonnollisia jalostettuja öljyjä käytetään rasvapohjana margariinin valmistuksessa, Kookosöljy, eläinrasvat. Lisäraaka-aineina käytetään sokeria, suolaa, kaakaojauhetta, väriaineita, emulgointiaineita, aromeja jne. Maidon avulla makua jalostetaan.

Margariinien laatuvaatimukset. Kaikkien merkkien margariinien maun ja tuoksun tulee olla puhtaita lisättyjen elintarvikearomien ja aromaattisten lisäaineiden maun ja tuoksun kanssa, nimestä riippuen, ilman vieraita makuja ja hajuja. Kovien margariinien sakeus lämpötilassa 20 ± 2 "C on muovinen, tiheä, homogeeninen; elintarvikelisäaineiden lisäämisellä tahriintuminen on sallittua; pehmeille - lämpötilassa 10 + 2 ° C, muovi, pehmeä, matala -sulava, homogeeninen;nesteelle -homogeeninen, nestemäinen koostumus Leikkauspinta on kiiltävä tai hieman kiiltävä, kuivan näköinen kaikille luokille paitsi nestemäiselle, värin tulee olla vaaleankeltaisesta keltaiseen, tasainen koko massassa.

Säilytä margariinia 75-80 %:n suhteellisessa kosteudessa. Margariinin myyntiaika sen valmistuspäivästä riippuu säilytyslämpötilasta. Lämpötiloissa -10 - 0 ° C bulkkimargariinia säilytetään 75 päivää, yli 0 - 4 ° C - 60 päivää, 4 - 10 ° C - 45 päivää. Pergamenttiin pakattua margariinia säilytetään samoissa lämpötiloissa 45, 35 ja 20 päivää, ja folioon pakattuna - 60, 45 ja 30 päivää.

Munat ja munatuotteet

Siipikarjan tyypistä riippuen munat erotetaan kanan, ankan, hanhen, kalkkunan, viiriäisen jne. munasta. Munat myydään pääasiassa kanoista. Tuoreita vesilintujen (ankat ja hanhet) munia ei syödä, koska niiden kuorissa saattaa olla mikro-organismeja (salmonellaryhmiä), jotka voivat aiheuttaa tartuntatauteja.

Muna koostuu kuoresta (12 %), proteiinista (56 %) ja keltuaisesta (32 %). Kuori suojaa kananmunan sisältöä ulkoisilta vaikutuksilta, kosteuden haihtumiselta Munanvalkuainen koostuu ulko- ja sisänesteestä ja keskitiheästä kerroksesta sekä jyvistä (proteiinin tihein osa), jonka ansiosta keltuainen on munan keskellä. Tiheän proteiinin määrä on osoitus munien tuoreudesta. Vatkaessaan proteiini muodostaa paksun, kuohkean vaahdon. Keltuainen on suljettu keltuaisen kalvoon ja sijaitsee munan keskellä. Se on heterogeeninen, koostuu vuorotellen vaaleista ja tummista kerroksista.

Munien kemiallinen koostumus ei ole vakio ja riippuu linnun tyypistä, iästä, rodusta, pito-olosuhteista, munintaajasta, ajasta ja säilytysolosuhteista. Kananmuna sisältää proteiineja - 12,8%, rasvoja - 11,8; hiilihydraatit - 1; mineraaliaineet - 0,8%. Kananmunan proteiinissa ei ole rasvaa, ja sen keltuainen sisältää 32,6 %. Kananmunan rasvat ja proteiinit ovat biologisesti täydellisiä ja elimistön helposti imeytyviä. Munat sisältävät monia arvokkaita vitamiineja - A, B, E, K, P sekä väriaineita ja entsyymejä.

Säilyvyysajasta ja laadusta riippuen kananmunat jaetaan ruokavalioon (säilyvyysaika ei ylitä 7 päivää, munimispäivää lukuun ottamatta); ruokalat (säilyvyysaika ei ylitä 25 päivää lajittelupäivästä) ja munat, joita säilytetään jääkaapissa enintään 90 päivää. Siipikarjatiloilla munat lajitellaan viimeistään yhden päivän kuluttua muninnasta.

Munien laatuvaatimukset. Munien laatu määritetään visuaalisesti (kuoren tila), punnitus ja ovoskooppi (ilmakammion korkeus, proteiinin ja keltuaisen tila asetetaan). Ruokavalion munissa tulisi olla tiheä, kevyt, läpinäkyvä keltuainen, joka on vahva, tuskin näkyvä, ottaa keskeisen aseman eikä liiku; ilmakammio on kiinteä, korkeintaan 4 mm. Syötäväksi tarkoitetuissa munissa proteiinin tulee olla tiheää tai ei tarpeeksi tiheää, kevyttä, läpinäkyvää; keltuainen on vahva, huomaamaton, voi liikkua hieman, pieni poikkeama keskiasennosta on sallittu; jääkaapissa säilytetyissä munissa keltuainen liikkuu; ilmakammio on paikallaan (jokin liikkuvuus on sallittu), korkeus - enintään 7 mm; jääkaapissa säilytettäville munille - enintään 9 mm. Myytävien munien kuoren on oltava puhdas ja vahingoittumaton, eikä siinä saa olla veren, ulosteen ja saastumisen jälkiä. Saastuneita munia saa käsitellä erityisillä pesuaineilla, jotka valtuutetut elimet ovat hyväksyneet määrätyllä tavalla. Munat on tarkoitettu pitkäaikaissäilytys ei saa pestä.

Munien sisällössä ei saa olla vieraita hajuja (mätä, mätä, ummetus jne.).

Munat säilytetään vähintään 0 ° C:n ja enintään 20 ° C:n lämpötilassa suhteellisessa ilmankosteudessa 85–88 %: ruokavalio - enintään 7 päivää, syötäväksi tarkoitetut munat - 8 - 25 päivää, pestyt - ei enempää kuin 12 päivää.

Maitotuotteet

Maito

Lehmänmaito on eläimen maitorauhasen salaisuus ja homogeeninen valkoinen neste, jolla on kerman sävy ja jolla on miellyttävä spesifinen makeahko maku. Maidon poikkeuksellinen merkitys ihmisen ravinnossa selittyy sillä, että se sisältää kaikki elämälle välttämättömät aineet: rasvoja, proteiineja, hiilihydraatteja, kivennäissuoloja, vitamiineja, entsyymejä jne. Kaikki nämä aineet imeytyvät ihmiskehoon helposti, koska ne ovat assimilaatiolle edullisimmassa suhteessa. Maidon proteiinit (tärkeimmät ovat kaseiini, albumiini ja globuliini), jotka imeytyvät elimistöön lähes kokonaan, ovat erityisen arvokkaita. Maidon proteiinipitoisuus on keskimäärin 3,5 %.

Hiilihydraateista maito sisältää jopa 5 % maitosokeria(laktoosi). Maito on kivennäisaineiden lähde (keskimäärin 0,7 %), erityisesti kalsiumin ja fosforin lähde. Maito sisältää lähes kaikkia hivenaineita - kobolttia, kuparia, sinkkiä, bromia, jodia, mangaania, fluoria, rikkiä jne. Maidon vitamiinit ovat noin 30: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP ja muut. Suurin määrä vitamiineja sisältää tuore maito... Lisäksi se sisältää entsyymejä ja immuunielimiä, joiden ansiosta sillä on bakteereja tappavia ominaisuuksia ensimmäisten 3-6 tunnin aikana lypsämisen jälkeen, ts. voi hidastaa bakteerien kehitystä siinä.

Maidossa on paljon vettä, joten sen kaloripitoisuus on alhainen 600-700 kcal litrassa.

Lehmänmaidon lisäksi syödään vuohen-, lampaan-, poron- ja tammanmaitoa. Pääasiassa lehmänmaito tulee myyntiin, lisäksi se pastöroidaan ja steriloidaan. Pastörointi on lämpökäsittely maito alle 100 °C:n lämpötilassa; sterilointi - maidon käsittely yli 100 ° C:n lämpötiloissa. Molemmat lajit lämpökäsittely Niiden tarkoituksena on tuhota mikrofloora, tehdä maidosta hygieenisesti ja hygieenisesti turvallista, vakaata varastoinnin aikana.

Riippuen rasvan massaosuudesta (%) maito jaetaan edelleen rasvattomaan maidoon; ei-rasvainen (0,3; 0,5; 1,0); vähärasvainen (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klassinen (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); rasvainen (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); runsaasti rasvaa (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Kerma on maidon rasvaisin osa, se saadaan erottamalla. Valmista pastöroitu ja steriloitu kerma

Maidon ja kerman laatuvaatimukset. Maidon ja kerman laatua arvioidaan aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja mikrobiologisten indikaattoreiden avulla.

Maidon konsistenssin tulee olla tasaista, eikä siinä saa olla sakkaa. Paistettu maito ja korkea rasvapitoisuus - ilman kermalietettä. Väri - valkoinen hieman kellertävällä sävyllä, sulalle - kermaisella sävyllä, rasvattomalle - sinertävällä sävyllä. Maku ja haju ovat puhtaita, ilman vieraita makuja ja epätavallisia hajuja tuore maito... Paistetussa maidossa on voimakkaan pastöroinnin maku. Fysikaalisista ja kemiallisista indikaattoreista standardissa säädetään: rasvapitoisuus prosentteina (tyypistä riippuen); happamuus - ei saa olla yli 21 ° T, proteiini - enintään 25 ° T; tiheys; puhtausaste; C-vitamiinipitoisuus. Mikrobiologisista indikaattoreista standardi rajoittaa bakteerien kokonaispitoisuutta ja Escherichia colin tiitteriä.

Kaikentyyppisten kerman koostumusten tulee olla tasalaatuisia, ilman rasva- tai proteiinihiutaleita, väri - valkoinen, kermainen sävy, maku - hieman makea, pastöroitu maku ja haju.

Happamuus - enintään 17-19 ° T. Maitoa ja kermaa, joissa on maku- ja hajuvirheitä (karvas, eltaantunut, rehun maku, rasvainen, hapan jne.), koostumus (limainen, viskoosi, juustomainen), saastuneessa pakkauksessa, joissa on vuodon merkkejä, ei saa myydä.

Lehmänmaitoa ja kermaa tulee säilyttää enintään 8 °C:n lämpötilassa enintään 36 tuntia teknologisen prosessin päättymisestä. Steriloitua maitoa säilytetään lämpötiloissa 0 - 10 ° С - jopa 6 kuukautta, lämpötiloissa 0 - 20 ° С - enintään 4 kuukautta.

voita

Voi on tiivistetty rasvainen maitotuote, jolla on hyvä sulavuus ja hyvä maku. Öljy sisältää maitorasvaa, vettä, tietyn määrän proteiinia ja kivennäisaineita, maitosokeria, vitamiinit A, D, E, K, ryhmä B; pöytäsuolaa voidaan myös lisätä, täyteaineita - sokeria, hunajaa, kaakaota jne.

Öljy sisältää 50-98 % rasvaa. Sen sulavuus on 95 - 98%, sen sulamispiste on 28 - 35 ° С. 100 g öljyn kaloripitoisuus on 500 - 775 kcal.

Voita saadaan kahdella tavalla: vaahdottamalla kermaa ja muuntamalla rasvainen kerma voin rakenteeksi (termomekaanisesti tai tyhjiö).

Voi jaetaan raaka-aineesta, valmistustekniikasta ja kemiallisesta koostumuksesta riippuen seuraaviin ryhmiin:

Maitorasvan osittainen korvaaminen kasviöljyllä: ruokavalio, slaavi;

Maitoproteiinitäyteaineilla: tee, kotitekoinen;

Mausteilla ja muilla täytteillä: suklaa, hedelmät, hunaja, Jaroslavl jne.

Erilainen voi on voita täytteellä (suklaa, liitu, hedelmät, vauva).

Teollisuus tuottaa myös ravintoöljyä, joka on tavallista voita, mutta rasvaa lehmänmaitoa 25% korvattu kasviöljyllä, sisältää enintään 16% kosteutta.

Öljyn laatuvaatimukset... Öljyn maun ja tuoksun tulee olla puhdas, tietylle lajille ominaista, ilman vieraita makuja ja hajuja. Täytetyllä öljyllä tulee olla lisättyjen täyteaineiden voimakas maku ja aromi. Voin koostumuksen tulee olla tiheää, tasalaatuista, leikkauksen pinta on hieman kiiltävä ja kuivan näköinen, ja siinä on yksittäisiä pieniä kosteuspisaroita. öljyn koostumuksen täyteaineilla tulee olla pehmeämpi, ilman näkyviä kosteuspisaroita leikkauksessa. Öljyn väri - valkoisesta vaaleankeltaiseen, tasainen koko massassa. Täytetyn öljyn tulee olla tasainen ja täyteaineen värin mukainen.

Fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden mukaan standardi normalisoi kosteuden, rasvan, suolan massaosuuden (suolatussa).

Voi (suolaamaton, suolattu, amatöörivoi) jaetaan laadusta riippuen korkeimpaan ja 1. luokkaan. Muita öljytyyppejä ei jaeta lajikkeisiin.

Säilytä öljyä valolta ja varmista ilmankierto.

Pähkinät

Pähkinät ovat yksi tärkeimmistä proteiinin lähteistä. Lisäksi pähkinät sisältävät runsaasti aminohappoja ja rasvoja. Pähkinöitä voidaan syödä raakana, paahdettua, suolattua, ja ne ovat yleinen ainesosa leivonnaisissa, jälkiruoissa, salaateissa ja kastikkeissa. Ruoanlaitossa yleisimmin käytettyjä pähkinöitä ovat cashewpähkinät, pekaanipähkinät, saksanpähkinät, kastanjat, kookospähkinät, maapähkinät ja mantelit.

Cashew. Cashewpähkinällä on hyvin epätavallinen muoto. Se koostuu kahdesta osasta: niin kutsutusta cashew-omenasta ja pähkinästä itsestään. Mehua saadaan "omenista", siitä valmistetaan siirappeja ja alkoholijuomia, mutta suosituin osa on pähkinä itse, joka tunnetaan kaikkialla maailmassa.

Cashewpähkinät sisältävät runsaasti proteiineja ja hiilihydraatteja, vitamiineja A, B2, B1 ja rautaa, sisältävät sinkkiä, fosforia, kalsiumia. Cashewpähkinöiden käyttö ruoanlaitossa on äärimmäisen laaja: se on erinomainen itsenäinen välipala ja ihana komponentti salaateissa, ensi- ja kakkosruokissa, kastikkeissa ja leivonnaisissa.

Pekaanipähkinä... Pekaanipähkinöiden lähin sukulainen on saksanpähkinä, ja niillä molemmilla on erottuva muoto, joka muistuttaa aivojen kierteitä. Pekaanipähkinä sisältää runsaasti hyödyllisiä aineita ja hivenaineita, mutta erityisesti - A-, B- ja E-vitamiineja, kalsiumia, fosforia, magnesiumia, sinkkiä.

Pähkinä. Saksanpähkinöitä on yli 15 lajiketta, mutta suosituin (arominsa vuoksi) on englantilainen pähkinä. Missä ruoissa saksanpähkinöitä ei käytetä! Ne suolataan ja syödään juuri sellaisenaan, käytetään makeistarkoituksiin. Pähkinät sisältävät runsaasti fosforia, magnesiumia, proteiineja, E-vitamiinia.

Kastanja. Kastanjat ovat erittäin tärkkelyspitoisia, ja tämän laadun ansiosta niistä tulee hyvää jauhoa, joka soveltuu monenlaisten leivonnaisten leivontaan. Tämä on yksi harvoista pähkinöistä, joita ei pitäisi syödä raakana, koska ne sisältävät runsaasti tanniinia.

Kookos. Kookospähkinöitä käytetään kulinaarisiin tarkoituksiin hyvin monipuolisesti, käytetään sekä sellua että maitoa, molemmilla tuotteilla voi valmistaa sekä makeita että suolaisia ​​ruokia. Kookos on runsaasti proteiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja.

Maapähkinä. Maapähkinät eli maapähkinät ovat äärimmäisen ravitsevia korkean proteiini- ja öljypitoisuutensa vuoksi, ne sisältävät myös runsaasti B- ja E-vitamiineja. Maapähkinävoita käytetään ruokien maustamiseen, ja pähkinöitä itsessään voi syödä sekä suolattuina, raakoja että paahdettuja. ovat usein käytetty ainesosa monissa ruoissa.

Manteli. Manteleita on kahta tyyppiä - makeita ja karvaita. Tämän pähkinän käyttö ruoanlaitossa on hyvin monipuolinen. Karvaasta saadaan enimmäkseen voita, ja makeaa käytetään monenlaisiin ruokiin.

Pähkinöiden säilytysolosuhteet ovat optimaaliset ilman äkillisiä vaihteluita ja suhteellinen kosteus 70 %:n sisällä, koska korkeammassa kosteudessa ytimet vaikuttavat homeeseen ja eltaantumiseen. Useimmiten pähkinät vaikuttavat sienitauteihin - marsoniaan (ytimen ruskea täplä) ja nematosporoosiin. Maatalouden tuholaisista erityisen vaarallinen on pähkinäkoi, joka syö ytimet pois.

Standardin mukaan hasselpähkinöiden säilyvyysaika ei ylitä vuotta -15 - 20 ° C: n lämpötilassa (ilman äkillisiä vaihteluita) ja suhteellisessa kosteudessa enintään 70%.

Saksanpähkinöiden säilytysolosuhteet ja -ajat ovat samat kuin hasselpähkinöiden.

Mantelien säilyvyys suhteellisessa kosteudessa enintään 70% on erilainen: 5 vuotta - -15 "C:n lämpötilassa, 2 vuotta - 10-20 ° C:n lämpötilassa.

Väriaineet

Elintarvikkeisiin lisätään väriaineita palauttamaan käsittelyn tai varastoinnin aikana kadonnut luonnollinen väri, vahvistamaan värittömien tuotteiden luonnollista väriä ja väriä sekä antamaan tuotteille houkutteleva ulkonäkö ja värivalikoima.

Ruokavärien pääryhmät:

1. Sekaväriaineet;

2. Synteettiset yksittäiset väriaineet;

3. Luonnolliset väriaineet.

Synteettisillä elintarvikeväreillä, toisin kuin luonnollisilla, ei ole biologista aktiivisuutta eivätkä ne sisällä aromiaineita.
Samalla niillä on merkittäviä teknologisia etuja verrattuna luonnollisiin: ne ovat vähemmän herkkiä teknologisen käsittelyn ja varastoinnin olosuhteille; lämmönkestävä; antaa kirkkaita, melko vakaita, helposti toistettavia värejä; liukenee hyvin veteen.

Väriaineita on hienojakoisten jauheiden, rakeiden ja alumiinilakkojen muodossa.

Luonnolliset väriaineet eristetään fyysisesti kasvi- ja eläinlähteistä. Joskus väriaineita muokataan kemiallisesti teknisten ja kuluttajien ominaisuuksien parantamiseksi. Luonnollisten elintarvikevärien raaka-aineita voivat olla marjat, kukat, lehdet, juurikasvit, kasviraaka-aineiden käsittelyjätteet jne.

Luonnollisia värejä ovat: lukarotiini (β-karoteeni), annatto, antosyaanit, kurkumiini, punajuuren punainen (betaniini), karmiini, karamelliväri (sokeriväri), Mallasuute, kivihiili (kasvihiili), kupariklorofyllikompleksit.

Maut

Elintarvikearomiaine on lisäaine, joka lisätään elintarviketuotteeseen sen aromin ja maun parantamiseksi, ja se on aromiaine tai aromiaineiden seos liuottimen tai kuivan kantajan (täyteaineen) kanssa tai ilman.

Elintarvikearomiaineen koostumus voi sisältää Venäjän terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan osaston hyväksymiä perinteisiä elintarvikeraaka-aineita ja elintarvikelisäaineita. Mehut (mukaan lukien tiivisteet), hillot, siirapit, viinit, konjakit, liköörit ja muut vastaavat tuotteet sekä mausteet (tuoreet, kuivat, koneellisesti käsitellyt) eivät kuulu aromeihin, koska mainittuja raaka-aineita voidaan käyttää elintarviketuotteena tai tyypillinen ainesosa elintarvike, eikä sitä siksi voida pitää lisäaineena.

E-koodeja ei anneta elintarvikearomeille. Tämä johtuu siitä, että elintarvikearomit ovat monimutkaisia ​​monikomponenttisia sekoituksia ja maailmassa tuotetaan kymmeniä tuhansia elintarvikearomeja, kun taas todellisuudessa käytettyjen elintarvikelisäaineiden määrä, sekoituksia ja aromeja lukuun ottamatta, on vain noin 500.

Ruoan maut on tapana jakaa luonnollisiin ruokamakuihin, identtisiin luonnollisiin ruokamakuihin ja keinotekoisiin ruokamakuihin.

Luonnolliset elintarvikearomit voivat sisältää vain luonnollisia aromikomponentteja. Yksi luonnollisten elintarvikearomien lajikkeista on esanssit - vesipitoiset alkoholiuutteet tai haihtuvien aineiden tisleet kasvimateriaaleista.

Luonnon kanssa identtiset maut sisältävät vähintään yhden luonnollisen kanssa identtisen ainesosan, voivat sisältää myös luonnollisia ainesosia.

Keinotekoiset aromit sisältävät vähintään yhden keinotekoisen ainesosan, ne voivat sisältää myös luonnollisia ja luonnon kanssa identtisiä ainesosia.

Aromit saadaan fysikaalisten (uutto, tislaus, liukeneminen, sekoitus) tai kemiallisten (synteesi, Maillard-reaktio, savun muodostuminen palamisen tai pyrolyysin aikana) tuloksena. Venäjän federaation terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan osaston vaatimusten mukaisesti SanPiN 2.3.2.1293-03 "Aromit" liitteeseen 6 sisältyvät luonnolliset ja synteettiset aromiaineet kemialliset aineet"Näiden aineiden indeksi on SanPiN 2.3.2.1293-03:n liitteessä 7.

Aromiaineiden annokset elintarvikkeissa ovat yleensä välillä 0,1-2,0 kg/tonni tai 100 dal valmiin tuotteen.

Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet kuvaavat ravintoarvoa, sisältöä ravinteita raaka-aineissa määrittää säilyvyysvaatimukset, raaka-aineiden laadun aistinvaraisen arvioinnin.

Ravintoarvo ja kemiallinen koostumus.

Välttämättömät ravintoaineet ovat orgaanisia ja epäorgaanisia yhdisteitä, joita tarvitaan elämän ylläpitämiseen. Tärkeimmät ravintoaineet ovat niitä, joita ihmiskeho tarvitsee tietyn määrän normaaliin kasvuun, kudosten ylläpitoon ja korjaamiseen sekä lisääntymiseen. Tärkeitä ravintoaineita on viisi laajaa luokkaa: proteiinit, hiilihydraatit, rasvat, vitamiinit ja kivennäisaineet.

Baari "Natalie" käyttää lihaa erikoisuuksien valmistukseen, erilaisia ​​vihanneksia ja hedelmiä.

Tuoreilla vihanneksilla ja hedelmillä on tärkeä rooli ihmisen ravitsemuksessa, sillä niillä on korkea ravintoarvo, miellyttävä maku ja tuoksu, ne parantavat ruokahalua ja ruoan sulavuutta, vaikuttavat suotuisasti aineenvaihduntaan ja ylläpitävät kehon happo-emästasapainoa.

Perunan mukula sisältää kuiva-aineita, joista tärkkelys on pääasiallinen, lisäksi on typpipitoisia aineita, sokereita, kivennäisaineita, kuten natriumia, kaliumia, kalsiumia, fosforia, rautaa; kuitua, orgaanisia happoja, jopa 20 mg% C-vitamiinia ja pieni määrä vitamiineja B1, B2, B5, PP, E, K, U. Ravintoarvo on korkea suuren tärkkelysmäärän ansiosta. Perunat ovat tärkeä C-vitamiinin lähde, koska niitä käytetään usein ruokavaliossa, kaliumin läsnäolon vuoksi perunaa käytetään lääketieteellisessä ravitsemuksessa sydän- ja munuaissairauksissa.

Sipuli sisältää suurimman osan sokerista, joka koostuu sakkaroosista, eteerisistä öljyistä, proteiineista, vitamiineista (C, B1, B2, B6, PP), kivennäisaineista (kalsium, fosfori, kalium, natrium), typpipitoisista aineista.

Kaalivihanneksen ravintoarvolle on ominaista sokeripitoisuus glukoosin ja fruktoosin muodossa, proteiini, orgaaniset hapot, kivennäisaineet kalsiumin, fosforin, kaliumin, natriumin ja rautasuolojen muodossa. Kalsiumia ja fosforia esiintyy suhteessa, joka on suotuisa ihmiskehon assimilaatiolle. Kaalissa on paljon C-, B1-, B2-, PP-, K-vitamiinia ja foolihappoa, joka ehkäisee anemian kehittymistä, sekä koliinia ja U-vitamiinia, joilla on suotuisa vaikutus ruoansulatuselinten limakalvoon.

Tomaatit ovat yleisiä korkean ravintoarvon ja erinomaisen maun vuoksi, joka riippuu glukoosin ja fruktoosin muodossa olevien sokereiden sekä omena- ja sitruunahappojen muodossa olevien orgaanisten happojen yhdistelmästä. Tomaattien kivennäisaineista on kalium-, kalsium-, natrium-, magnesium-, fosforisuoloja, mutta eniten rautasuoloja, C-vitamiinin lisäksi tomaatit sisältävät karoteenia, B1-, B2-, PP- ja K-vitamiineja.

Munakoiso ravintoarvo johtuen sokeripitoisuudesta 4,2 % glukoosina, kivennäisaineita 0,5 % kaliumina, kalsiumia, fosforia, magnesiumia, rautaa, orgaanisia happoja ja vitamiineja (C, B1, B2, PP). Solaniiniglykosidi antaa omituinen karvas maku. Ruokana käytetään kypsymättömiä hedelmiä, joissa on alikehittyneitä siemeniä ja mureaa hedelmälihaa.

Omenoilla on korkea ravintoarvo jopa 9 % sokeripitoisuuden ansiosta, vitamiineja (C, B1, B2, PP) ja kivennäisaineita, hyvä maku ja aromi orgaanisten happojen, jopa 2 %, eteeristen öljyjen ja tanniinien ansiosta.

Mango on pitkänomainen vihreä hedelmä. Mangomassa on mehukas ja aromaattisen herkän hapan-makean makuinen. Ne ovat sokerin, orgaanisten happojen, eteeristen öljyjen, kivennäisaineiden, C-vitamiinin, B-ryhmän lähde.

Pippuria arvostetaan mm makutuote, jolla on pistävä karvas maku ja joka sisältää monia B1-, B2-, PP-vitamiineja, karoteenia 2 mg%, sokeria, kivennäisaineita 0,6% kaliumina, natriumina, fosforina, magnesiumina.

Siipikarjanlihan kemialliselle koostumukselle on tunnusomaista proteiinien (16-21%), rasvan (5-28%), hiilihydraattien, kivennäisaineiden (kalsium, kupari, natrium, fosfori, rauta), vesi 45-69%, vitamiinit. B1, B2, PP, A, D, uutteet.

Siipikarjanliha sisältää pääasiassa täysproteiineja. Siipikarjan rasvalla on matala lämpötila sulaa ja imeytyy helposti elimistöön. Siipikarjanlihan uuteaineet antavat liemille makua, aromia, tehostavat ruuansulatusnesteiden erottumista ja edistävät ruoan imeytymistä.

Lihan ravintoarvo johtuu pääasiassa täysproteiinien ja eläinrasvojen läsnäolosta. Lihaproteiineilla on korkea biologinen arvo ja suurimmassa määrin lihaskudoksen proteiineja, joiden aminohappokoostumus on suotuisasti tasapainotettu. Lihaproteiinit ovat välttämättömiä ihmiskeholle kudosten ja entsyymien rakentamiseksi. Rasvat osallistuvat ihmiskehon aineenvaihduntaan. Rasvojen sisältämät tyydyttymättömät rasvahapot lisäävät kehon vastustuskykyä tartuntataudeille.

Typpipitoisten uuteaineiden ravintoarvo johtuu siitä, että ne vaikuttavat lihan ja liemen makuun ja aromiin, stimuloivat ruokahalua ja edistävät parempi assimilaatio ruokaa. Lihan kivennäisaineita voi olla 0,8-1,3%. Niitä edustavat pääasiassa kalium ja fosfori, on myös kalsiumia, magnesiumia, rautaa, kuparia, kobolttia, sinkkiä jne.

Säännöt raaka-aineiden vastaanottamisesta yrityksessä Ateriapalvelu.

Tavaran vastaanotto on tärkeä osa teknologista prosessia. Hyväksyminen tapahtuu kahdessa vaiheessa.

Tuotteita saadaan määrällisesti ja laadullisesti. Ensimmäinen vaihe on alustava. Tuotteiden määräkohtainen vastaanotto tapahtuu rahtikirjojen, laskujen, konttien uudelleenlaskennan, punnituksen mukaan. Mikäli tavara on vastaanotettu virheettömässä kontissa, yrityksellä on bruttopainon tarkistuksen lisäksi oikeus vaatia kontin avaamista ja nettopainon tarkastamista.

Toinen vaihe on lopullinen hyväksyntä. Nettopaino ja hyödykeyksiköiden lukumäärä tarkastetaan samanaikaisesti kontin avaamisen kanssa, kuitenkin viimeistään 10 päivän kuluessa, ja pilaantuvien tuotteiden osalta viimeistään 24 tunnin kuluessa tavaran vastaanottamisesta. Taarapaino tarkistetaan samanaikaisesti tavaran vastaanottamisen kanssa. Jos tuotteita ei ole mahdollista punnita ilman taaraa, nettomassa määritetään brutto- ja taarapainon erotuksena. Jokaisessa säiliössä on oltava merkintätarra, josta käy ilmi päivämäärä, valmistusaika ja myynnin määräaika.

Samanaikaisesti tavaroiden vastaanottamisen kanssa, mutta määrällisesti, tavarat hyväksytään myös laadullisesti. Helposti pilaantuvien tavaroiden laadunvalvonta-aika on 24 tuntia, pilaantumattomien tavaroiden - 10 päivää.

Tavaroiden laatu hyväksytään organoleptisesti (ulkonäkö, väri, haju, maku). Samalla tarkistetaan standardien ja eritelmien noudattaminen. Kuljetusasiakirjoihin liitetään todistukset tai laatutodistukset, joista käy ilmi valmistuspäivä, myyntiaika, yrityksen nimi; hygieniatodistukset (joissa ilmoitetaan raskasmetallien sallitut ja todelliset tasot).

Kuluttajien oikeuksien suojelua koskevan lain ja terveysnormien ja -sääntöjen mukaisesti tavaroiden on oltava turvallisia kuluttajien terveydelle. On tarpeen valvoa tuotteiden tyyppien ja nimien yhteensopivuutta pakkauksessa ja tuoteasiakirjoissa olevien merkintöjen kanssa, pakkausten ja merkintöjen vaatimustenmukaisuutta terveysmääräysten ja valtion standardit... Elintarvikkeet hyväksytään puhtaissa, kuivissa astioissa ja pakkauksissa ilman vieraita hajuja ja eheysrikkomuksia.

Raaka-aineiden ja elintarvikkeiden kuljetukset suoritetaan erityisellä kuljetuksella. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävillä ajoneuvoilla on oltava terveysviranomaisten säädetyllä tavalla myöntämä terveyspassi. Erikoistunut maantiekuljetus on varustettu suljetulla rungolla, jonka ulkopuolella on kuljetettavaa tuotetta vastaava merkintä.

Helposti pilaantuvia tuotteita kuljetetaan kylmäkuljetuksella, mikä varmistaa, että tälle tuotteelle säädetyt kuljetuslämpötilat säilyvät. Kylmäautot on varustettu erillisillä kylmäkoneilla. Isoterminen kuljetus - maantiekuljetus isotermisellä (lämpöeristetyllä) rungolla, voidaan käyttää pilaantuvien tuotteiden kuljetuksiin kaupungin sisällä. Lämpimänä vuodenaikana jää ja jää-suolaseos asetetaan isotermiseen runkoon jäähdytystä varten. Elintarvikkeita kuljetettaessa on noudatettava hyödykealueen sääntöjä.

Ruoka- ja makeistuotteet kuljetetaan erityisesti tähän tarkoitukseen suunnitelluissa ja varustetuissa ajoneuvoissa merkityissä ja puhtaissa säiliöissä - kannellisissa astioissa tai tarjottimissa.

Elintarvikkeiden varastointi on suoritettava voimassa olevien säädösten ja teknisten asiakirjojen mukaisesti kullekin elintarviketyypille sopivilla lämpötila-, kosteus- ja valoolosuhteilla hygieniasääntöjen "Säilyvyysaikaa ja säilytysolosuhteita koskevat hygieniavaatimukset" mukaisesti. ruoka" (San-PiN 2.3.2. 1324-03).

Perunat pakataan koviin astioihin (laatikot) ja pehmeisiin astioihin (pussit, kulmat, verkot), kukin 30-50 kg. Yrityksissä perunat säilytetään hyvin ilmastoiduissa varastoissa päivänvalossa 5-10 päivää 3 C:n lämpötilassa ja 85-90 prosentin suhteellisessa kosteudessa. Perunat asetetaan astioihin tai laatikoihin, jotka on asennettu podtovoyyn.

Myöhäiset valkokaalilajikkeet kuljetetaan ilman konttia irtotavarana, pusseissa tai verkoissa. Varhaiset valkokaalilajikkeet, sekä pakattu kulmiin, koreihin, 40-50 kg:n laatikoihin. Ravintoloissa kaali varastoidaan varastoissa hyllyillä ilman konttia, pinottu riveihin 3-4 kerrokseen shakkitaulun mukaisesti, kantoihin 3 C:n lämpötilassa ja 85-90 % kosteudessa 3-5 päivää.

Sipulit pakataan cooleihin ja verkkoihin - 30 kg pusseihin. Tehtaissa sipulia säilytetään jopa 5 päivää 3 C:n lämpötilassa ja 70 %:n suhteellisessa kosteudessa.

Liha varastoidaan jäähdytyskammioissa roikkuvana jäähdytettynä lihana, pakastettu liha pinoissa lämpötilassa 0 - -5 C ja ilman suhteellisessa kosteudessa 85-90 % - 2-3 päivää. Lämpötilassa -12C ja suhteellisessa kosteudessa 95-98%. Pakastettua naudanlihaa säilytetään 8 kuukautta. Jäähdytettyä lihaa säilytetään 0 - 2 C lämpötilassa ja 85 % suhteellisessa kosteudessa - 3 päivää.

Kypsät tomaatit toimitetaan laatikoissa - 12 kg:n tarjottimissa tai koreissa. Ruskea ja maitokypsyys 20 kg, munakoisot 30 kg. Näitä vihanneksia säilytetään enintään 3 päivää 0–11 C:n lämpötilassa ja 85–90 %:n ilmankosteudessa.

Capsicum toimitetaan 20 kg:n laatikoissa. Säilytä enintään kolme päivää 0–11 C:n lämpötilassa ja 85–90 %:n suhteellisessa kosteudessa.

Omenat saapuvat ja varastoidaan 25-30 kg:n laatikoissa. Hedelmät pakataan säiliöihin saman lajikkeen, kokoluokan ja saman kypsyysasteen riveihin.

Jokainen rivi on vuorattu paperilla tai lastuilla. Säilytä enintään 3 päivää 4 C:ssa ja 85-90 % suhteellisessa kosteudessa.

Kaikkien lintulajien ruhot pakataan muovikalvopusseihin. Lintujen ruhot laitetaan sisään puiset laatikot tai aaltopahvista valmistetut laatikot erikseen tyypin, rungon kunnon, käsittelytavan mukaan. Ruholla varustetussa pakkauksessa tai pakkauksessa mukana oleva etiketti tai laatikon etupuolella siipikarjan ruhojen tunnukset kanojen tyypin ja iän mukaan - C, broilerit - CB, kanat - K, By käsittelymenetelmä, puoliksi perattu - E, perattu - EE, murskattu sisälmysten kanssa - R. Lihavuuden mukaan: ensimmäinen luokka-1, toinen luokka-2, ei sovi ensimmäisen ja toisen luokan rasvaisuuteen - T (laiha).

Jäähdytettyjä siipikarjanruhoja säilytetään 0–2 C:n lämpötilassa ja 80–85 %:n suhteellisessa ilmankosteudessa korkeintaan 5 päivää tuotantopäivästä, pakastettuna 0–6 C:n lämpötilassa 3 päivää.

Raaka-aineiden laatuvaatimukset.

Julkisissa ravintoloissa on suositeltavaa järjestää tuotteiden laadunvalvonta kaikissa tuotannon vaiheissa, joille on tarpeen luoda esittely-, käyttö- jat, joissa on selkeä toimintojako ja vastuu tuotteiden laadusta.

Saapumisvalvontapalvelu valvoo saapuvia raaka-aineita (tuotteita) ja tarkastaa, että niiden laatu vastaa saateasiakirjoissa (todistukset, laskut) määritettyjä tietoja viranomais- ja teknisessä dokumentaatiossa esitettyjen aistinvaraisten indikaattoreiden mukaisesti.

Raaka-aineiden laatua arvioidaan erästä valitun tuotteen osan analyysin tuloksista. Eräksi katsotaan mikä tahansa määrä yhden nimen tuotteita, jotka yritys valmistaa vuorossa. Näytteenotto raaka-aineista, puolivalmisteista ja valmiista tuotteista, joille on kehitetty tekninen dokumentaatio (GOST, RST, TU), suoritetaan avaamalla tietty määrä kuljetusyksiköitä näissä asiakirjoissa määritellyssä pakkauksessa ja osallistumalla tuotteista. Erillisestä pakkausyksiköstä otettua näytettä kutsutaan kertanäytteeksi. Jokaisen yksikön yksittäisen näytteen tuotteiden lukumäärän on oltava sama (yhtä). Raaka-aineita ja puolivalmiita tuotteita koskevien standardien ja teknisten eritelmien puuttuessa keskimääräisen näytteen valitsemiseksi pienestä tuoteerästä avataan kaikki pakkausyksiköt, jos niitä on enintään viisi, ja suuremman. , joka toinen tai kolmas, mutta vähintään viisi.

Keskimääräisestä näytteestä erotetaan osat aistinvaraista arviointia, massan määritystä ja laboratorioanalyysiä varten.

Vihannesten tulee olla kokonaisia, puhtaita ja terveellisiä.

Tomaattien tulee olla kypsyydeltään punaisia ​​ja vaaleanpunaisia ​​tai keltaisia ​​keltaisia, munakoisojen väri on tumman violetti. Hedelmissä ei saa olla mekaanisia vaurioita, munakoisot, joissa on varsi, ja tomaatit voivat olla ilman sitä. Pyöreiden hedelmämuotojen suurin halkaisija on tomaateilla vähintään 4 cm, munakoisoilla 5 cm. Munakoisojen pituus on vähintään 10 cm. Perunan mukuloiden tulee olla kokonaisia, kuivia, puhtaita, terveitä, haalistumattomia ja itämättömiä valituilla lajikkeilla - muodoltaan ja väriltään yhtenäinen... Myöhäisten lajikkeiden mukuloiden tulee olla kypsiä, tiheällä kuorella. Perunoiden tuoksu ja maku ovat tyypillisiä kasvitieteellisille lajikkeille. Valitut perunat on toimitettava virheettömänä, maaperättömänä.

Sipulien tulee olla kypsiä, terveitä, kuivia, puhtaita, kokonaisia, muodoltaan ja väriltään tasalaatuisia, hyvin kuivuneita ylempiä suomuja, kuivattua kaulaa enintään 5 cm ja muotoiltuja nuolia enintään 2 cm, maku ja tuoksu ovat ominaisia. kasvitieteellisestä lajikkeesta. Tavallisen sipulin halkaisija on 3-4 cm. Höyrytetty, mädäntynyt, hieman jäätynyt, sairauksien vahingoittama, jolla on sivuhaju ja jälkimaku, ei ole sallittua.

Valkokaali on jaettu 2 kaupalliseen lajikkeeseen: valittu ja tavallinen (paitsi varhainen valkokaali). Kaalin päiden tulee olla tuoreita, puhtaita, kokonaisia, täysin muodostuneita, tiheydeltään erilaisia, halkeilemattomia, samaa kasvitieteellistä lajiketta, kuorittuja tiukasti istuviin lehtiin, varsi enintään 3 cm.

Tälle kasvitieteelliselle lajikkeelle ominainen maku ja tuoksu. Varhaisessa valkokaalissa kaalin pään painon tulee olla 0,4-0,6, valitussa keskikypsyvässä, keskimyöhäisessä ja myöhäisessä kaalissa vähintään 1 kg, tavallisessa kaalissa 0,6-0,8 kg. Halkeilevia, itäneitä, mätäneitä, huurteen puremaisia, vieraalta hajuisia kaalinpäitä ei sallita.

Jäähdytetyssä lihassa on vaaleanpunainen tai vaaleanpunainen kuivuva kuori. Leikkauksessa lihakset ovat hieman kosteat, naudanlihan lihasten väri on vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen. Lihan koostumus on tiheää, joustavaa. Tuoksu on lihatyypille tyypillinen. Naudanlihan rasva on keltaista, kellertävää tai valkoinen väri, koostumus on kiinteä, murenee murskattaessa, rasvassa ei saa olla suolaa tai eltaantumista. Jänteet ovat joustavia, tiheitä, nivelten pinta on sileä ja kiiltävä. Luuydin täyttää putkimaisen luun koko tiheyden, ei jää jäljelle, sen konsistenssi on joustava, väri on keltainen, kiiltävä murtuman kohdalla. Tuoreen pakastelihan pinta on punainen, leikkauksessa punertavan harmaa. Koostumus on kiinteä, selkeä ääni kuuluu napauttamalla. Ei haise.

Johdanto

Tarkoitus: monimutkaisen kuuman valmistusprosessin järjestäminen kulinaariset tuotteet valitun aiheen "Monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistustekniikan valikoima ja ominaisuudet" mukaisesti.

Tutkimuskohde: monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistusprosessi.

Kurssityön päätehtävät:

Valitse ja analysoi ensisijaisia ​​lähteitä työn aiheen mukaisesti;

Valitse viisi ruoan nimeä monimutkainen valmistelu kalasta;

Anna kalalle ominaisuus;

Kuvaile kalaruokien valmistusprosessia;

Kuvaile kaloissa tapahtuvia fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia;

Kuvaa valmiiden kalaruokien laatuvaatimukset;

Laadi yhtenäinen raaka-ainelehti valituista kalaruoista;

TC:n kehittäminen kolmelle ruoalle ("munalla paistettu kala", "Punaisessa kastikkeessa paistettu kala sipulien ja sienien kanssa", "Tomaateilla paistettu kala");

TTK:n kehittäminen kahdelle ruoalle ("Telnoe" Raduzhnoe "," Ananaksilla paistettu lohi);

Piirrä valituille ruokia varten kaksi kypsennyssuunnitelmaa;

Tee johtopäätökset suoritetun työselostuksen tulosten perusteella.

Kalaruokilla on suuri kysyntä julkisissa ravintoloissa ja niitä myydään suuria määriä. Kala sisältää 40-65 % syötäväksi kelpaavaa lihaa, jossa on runsaasti proteiinia. Proteiinien määrä pehmeässä raaka kala vaihtelee välillä 6,5 - 27 %. Noin 90 % proteiineista on täydellisiä. Aminohappojen suhde niissä on lähellä optimaalista.

Ahvenesta, hauesta, lahnasta, särkestä, mateen, karppista ja muista Keski-Venäjän kaloista valmistetuissa ruoissa on paljon proteiineja, jotka ovat erittäin välttämättömiä kehon elämälle.

Kalaruokia käytetään laajalti lääketieteellisessä tai hellävaraisessa ravitsemuksessa. Lääkärit suosittelevat kalaruokavaliota lihavuuden hoitoon.

Kuten edellä mainittiin, kalaruokia käytetään laajasti päivittäisessä ruokavaliossa, mutta niitä arvostetaan erityisesti ruokavaliossa. Tämä ei selity pelkästään korkealla ravintoarvolla ja maulla, vaan myös helpolla sulavuudella ja hyödyllisillä vaikutuksilla ihmiskehoon.

Kurssityössä esitellään seuraavat ruoat: "Munalla paistettu kala", "Punaisessa kastikkeessa paistettu kala sipulien ja sienten kanssa", "Tomaateilla paistettu kala", "Telnoje" Sateenkaari ", "Ananaksella paistettu lohi".

Teknologisen prosessin ominaisuudet

Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet

Kalanlihan kemiallinen koostumus, joka määrää sen ravintoarvon ja maun, on luonteenomaista ennen kaikkea vesi-, typpipitoisten aineiden, lipidien, kivennäisaineiden, hiilihydraattien ja vitamiinien sisällöstä. Kalan kemiallinen koostumus ei ole vakio. Se riippuu merkittävästi lajista, fysiologisesta tilasta, iästä, sukupuolesta, elinympäristöstä ja muista tekijöistä. Niiden ravintoarvo määräytyy ensinnäkin täysproteiinien pitoisuuden perusteella. Nämä proteiinit sisältävät runsaasti tyrosiinia, arginiinia, histidiiniä ja lysiiniä. Kalojen typpipitoisten aineiden kokonaispitoisuus vaihtelee välillä 13-21 %. Kalaproteiinien sulavuus on 97 %. Yksi kala-annos, lukuun ottamatta lisuketta, sisältää kalatyypistä ja sadosta riippuen 14-30 grammaa proteiinia. Vertailevat luvut kalaruokien ravintoarvosta: 100 gr. naudanliha sisältää 19% proteiinia, 9,5% rasvaa, 0,4% hiilihydraatteja, kaloripitoisuus on 166 kcal. Ja 100 gr. joen kalat keskimäärin se sisältää 15,9% proteiinia, 2,5% rasvaa, 0,1% hiilihydraatteja, kaloripitoisuus on 91 kcal.

Ruoan ja kulinaaristen ominaisuuksien suhteen kala ei ole huonompi kuin liha, ja jopa ylittää sen assimilaatiossa, mikä on yksi tämän tuotteen merkittävimmistä eduista. Kalan arvon elintarviketuotteena määrää sen merkittävä proteiini (proteiini) pitoisuus. Täydellisten proteiinien lisäksi kala sisältää kuitenkin hyvin sulavia rasvoja, kivennäisaineita sekä pienen määrän hiilihydraatteja, entsyymejä sekä vesi- ja rasvaliukoisia vitamiineja. Lisäksi kala sisältää uute- ja mineraaliaineita, pienen määrän hiilihydraatteja. Proteiinit sisältävät kaikki ihmiselle välttämättömät aminohapot optimaalisissa suhteissa.

Ravintoarvoltaan kalanliha vastaa keskimäärin kotieläinten lihaa. Joten esimerkiksi karpin lihan energiaarvo (kcal / kJ) on 96/402, nototeniamarmorin - 156/653, syyskuoren - 212/887, vasikanlihan luokka I - 90/377, naudanlihan luokka II - 144 / 602 , sianliha - 355/1485.

Kalanlihalle on ominaista korkea ravintoarvo. 100 g kalanlihan kaloripitoisuus on 100-200 kcal. Tämä johtuu kalojen sisältämistä aineista, joita tarvitaan järkevä ravinto ihmiset: suuri määrä syötäviä osia ja kalakudoksen hyvä sulavuus, vain niille ominaisen maun ja hajun esiintyminen useimmissa kaloissa, ja meren lisäksi meren erityinen tuoksu ja hapan maku, mikä edistää niiden sulavuuden lisääntyminen.

Monissa kaloissa erotetaan valkoinen ja ruskea lihaksisto (jopa 10 % kalan syötävän osan massasta). Ruskealla lihalla on heikko maku, sille on ominaista pääaineen erilainen koostumus ravinteita ja sille on tunnusomaista korkea (jopa 10 %) myoglobiinipitoisuus. Tässä suhteessa sitä käytetään teolliseen jalostukseen pyyntipaikalla (sauri, tonnikala).

Proteiinit ovat kalanlihan tärkein ainesosa. Täydellisten ja puutteellisten proteiinien suhde kalassa on suurempi kuin lämminveristen eläinten lihassa, koska sidekudospitoisuus on pienempi. Kaviaarissa ja maidossa on hieman enemmän proteiineja kuin kalanlihassa. Lihan proteiinipitoisuudesta riippuen kala jaetaan vähäproteiiniseen 6,5-14,5 % proteiiniin, 17-19 proteiiniin, proteiinipitoiseen 20-26 % proteiiniin ja sitä käsitellään eri tavoin.

Kalaproteiinit (5-25 % ja enemmän) muodostavat noin 85 % typpipitoisten aineiden määrästä eivätkä ole biologisesti arvoltaan huonompia kuin lämminveristen eläinten lihaproteiinit. Aminohappokoostumus sisältää erityisen tärkeitä välttämättömiä aminohappoja: fenyylialaniini, lysiini, metioniini, tryptofaani. Kalaproteiinit ovat täydellisiä, ja niitä edustavat pääasiassa yksinkertaiset proteiinit, jotka on jaettu vesiliukoisiin proteiineihin (myoglobiini, globuliini-X, myoalbumiini); suolaliukoinen (myosiini, aktiini, aktomyosiini, tropomeosiini); monimutkaiset proteiinit, jotka eivät liukene veteen ja suolaliuoksiin, mutta liukenevat emäksiin ja happoihin: nukleoproteiinit, fosfoproteiinit, glukoproteiinit.

Lihaskudosta muodostavat proteiinit löytyvät pääasiassa kolloidisessa tilassa geelien ja soolien muodossa. Tämä määrää ennalta proteiiniaineiden ominaisuuksien epävakauden ja vaihtelevuuden.

Kala sisältää täysproteiineja, pääproteiini on ichtuliini, samoin kuin albumiini jne. Kalan syötävästä osasta proteiinia on keskimäärin 15-19 %, se on aminohappotasapainossa. Proteiinissa on melko korkea pitoisuus metioniinia, lysiiniä, tryptofaania, mikä tekee kalasta välttämättömän vauvanruoassa. Lämminveristen eläinten lihaan verrattuna kalassa on kuusi kertaa vähemmän sidekudosta.

Vialliselle kollageeniproteiinille (2-4 % kokonaisproteiinista), joka on osa lihassäikeiden ja sidekudoksen sarkolemaa, on ominaista alentunut hydroksiproliinipitoisuus, minkä seurauksena sen denaturaatiolämpötila on alhaisempi (40 0 0). C) ja siirtyy nopeammin glutiiniksi.

Proteiinipitoisuudessa eri kalarodut eroavat vähän toisistaan, mutta rasvapitoisuudessa ero on merkittävä: joissakin kalalajeissa rasvaa on jopa 33 % niiden painosta, toisissa enintään 0,1 %. . Yleensä sen lihan maku ja sen kulinaariset ominaisuudet riippuvat kalan rasvapitoisuudesta. Herkullisimmat kalat, kuten sammi, lohi, ankeriaat, nahkiaiset, ovat samalla lihavimpia. Yhden kalalajin sisällä parhaat yksilöt ovat yleensä lihavimpia.

Rasvan määrä vaihtelee dramaattisesti kalatyypistä riippuen. Rasvapitoisuuden mukaan voidaan erottaa useita ryhmiä: laiha (jopa 3%) - pollock, jää, karppi, turska jne.; kohtalaisen rasvainen (3-8%) - vaaleanpunainen lohi, monni, karppi, kilohaili, meribassi jne.; rasvainen (8-20%) - lohi, sammi, pallas jne.; erittäin rasvainen (yli 30 %) - nahkiainen, ankerias jne. Rasvalla on korkea biologinen arvo, koska rasvaliukoisten A-, O-vitamiinien, ryhmän vitamiinien monityydyttymättömien rasvahappojen (arakidonihappo jne.) pitoisuus on lisääntynyt B. Kalarasvat ovat helposti hapettuvia, alttiita pilaantumiselle, joten kalat ja kalatuotteet tulee säilyttää alemmissa lämpötiloissa.

Kalarasva sisältää biologisesti aktiivisia tyydyttymättömiä rasvahappoja ja rasvaliukoisia A- ja D-vitamiineja, fosfatideja, kolesterolia. Kalaöljyn sulavuus on noin 90 %. Tyydyttymättömien rasvahappojen suuren pitoisuuden vuoksi kalarasvoilla on alhainen sulamispiste, ne hapettavat helposti ja kalan laatu heikkenee. Erityisen nopeasti hapettuvat rasvahapot, joissa on 4-6 kaksoissidosta, ja niitä on merikaloissa 1,5-2 kertaa enemmän kuin makean veden kaloissa. Siksi merikala säilyy huonommin pakastettuna. Kala sisältää erittäin aktiivisia entsyymejä, jotka hapettavat rasvoja varastoinnin aikana, ja tämä johtaa aineiden kerääntymiseen epämiellyttävä haju ja maistaa. Merikaloissa esiintyvät entsyymit ovat erityisen aktiivisia.

Kalarasvat ovat kemiallisesti monimutkaisia ​​ja sisältävät suuren määrän erittäin tyydyttymättömiä happoja. Näin ne eroavat lämminveristen eläinten rasvoista. Lisäksi rasvat ovat nestemäisiä kaloissa ja viskooseja tai kiinteitä lämminverisissä eläimissä.

Rasvojen kemiallinen koostumus muuttuu kalan iän myötä. Mitä vanhempi kala, sitä vähemmän sen tyydyttymättömiä rasvoja. Rasvojen suurin tyydyttymättömyys todettiin nuorilla ahvenilla. Myös rasvan koostumus vaihtelee vuodenaikojen mukaan.

Kalan ravintoarvon määrittämiseksi rasvan sijainti on tärkeä. On kalarotuja, joissa rasva kerääntyy maksaan, vatsan seinämiin, vatsaonteloon, ihonalaiseen kerrokseen, evien tyviin, mutta parhaassa arvokalassa rasva jakautuu pääasiassa myös lihaksia. Lihasten välisten rasvakerrosten ansiosta näiden kalojen liha on erityisen mureaa.

Rasvan määrä ja sen sijainti kalan kehon yksittäisissä osissa ei ole vakio. Tiettyinä kalan elinjaksoina sen rasvapitoisuus voi nousta iän, ruokintaolosuhteiden muutoksen, lisääntyneen ruokinnan aikana jne. ja muina aikoina rasvan määrä laskee merkittävästi. Joten naarailla munien ja miehillä maidon muodostumisen aikana rasvapitoisuus laskee merkittävästi, koska kehon rasvat ja proteiinit kulutetaan pääasiassa munien ja maidon muodostumiseen ja ennen kaikkea maksaan tai maitoon keskittyneisiin rasvavarastoihin. vatsaontelo kulutetaan.

Erityisen epäedullista kalojen rasvapitoisuudelle on kutu ja siihen liittyvä ruokinnan intensiteetin ja pitkien liikkeiden väheneminen. Jotkut lohikalat eivät syö vaelluksen aikana, menettävät kaiken rasvan ja osan proteiinistaan, niiden vatsa surkastuu osittain, kalojen ulkonäkö muuttuu suuresti

Kalahiilihydraatteja edustaa pääasiassa glykogeeni. Lihan vähäisestä kalapitoisuudesta johtuen niiden rooli ravitsemussuhteessa on pieni, mutta hiilihydraatit vaikuttavat merkittävästi kalatuotteiden maun, tuoksun ja värin muodostumiseen.

A-, D-, E-, K-vitamiinia (rasvaliukoinen) löytyy kalojen eri kudoksista ja elimistä. A- ja D-vitamiinia löytyy turskan, pallaksen ja tonnikalan maksasta. Lisäksi kalan liha ja muut kudokset sisältävät B-, C-ryhmän vitamiineja ja niasiinia.

Merikalojen lihassa on runsaasti arvokkaita kivennäisaineita, joista suurimman osan muodostavat kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfori, kloori sekä jodi ja fluori.

Kalan mineraalikoostumus on hyvin monipuolinen. Joten merikalojen tuhkassa natrium- ja klooriyhdisteitä on 7 kertaa enemmän kuin makean veden tuhkassa. Meren kalat sisältävät paljon jodisuoloja. Kivennäisaineita on kalojen kudoksissa ja elimissä (jopa 3%), luissa on paljon enemmän. Kivennäisaineista kala sisältää rautaa, fosforia, kaliumia, kalsiumia, natriumia, magnesiumia, kuparia, jodia jne. Meri- ja valtameren kalat sisältävät enemmän hivenaineita (kupari, jodi, bromi, koboltti jne.), joilla on tärkeä rooli. aineenvaihdunta-aineissa.

Uutettavia typpipitoisia aineita on kalanlihassa pieninä määrinä, liukenevat helposti veteen, antavat kalalle erityisen maun ja tuoksun.

Kalanlihan ravintoarvo ei riipu pelkästään kemiallisesta koostumuksesta ja sulavuudesta, vaan myös syötävien ja syötäväksi kelpaamattomien osien ja elinten suhteesta kalan kehossa. Mitä enemmän syötäviä osia (liha, kaviaari, maito, maksa), sitä korkeampi on kalan ravintoarvo.

Syötäviä osia ovat liha, kaviaari, maito ja maksa, syötäväksi kelpaamattomat osat - luut, evät, suomukset, sisälmykset. Jotkut kalanpäät, kuten sammi, ovat syötäviä, koska ne sisältävät paljon lihaa ja rasvaa. Mitä enemmän kalassa on lihaa ja kaviaaria, sitä korkeampi se on ravintoarvoltaan.

Kemiallisen koostumuksen ja kulinaaristen etujen suhteen urosten liha on lähes sama kuin naaraiden, koska kalat kuluttavat lähes sama numero rasvaa ja proteiinia. Totta, joidenkin kalojen kaviaarin paino saavuttaa 25% niiden painosta, mikä ylittää huomattavasti maidon painon, mutta tämä on haitta vain niille kalalajeille, joiden kaviaarilla ei ole suurta ravintoarvoa. Samessa ja joissakin lohissa kaviaari on kalan arvokkain osa.

Kalan kudosten kemiallisen koostumuksen ja rakenteellisten ominaisuuksien monimuotoisuus määrää sen ravitsemukselliset ominaisuudet. Kalanlihassa on hyvin vähän sidekudosta, ja se on enimmäkseen löysää, joten liha kiehuu nopeasti, on koostumukseltaan herkkää ja imeytyy kokonaan elimistöön.

Kalat voidaan luokitella monien ominaisuuksien, kuten elämäntavan, luuston rakenteen, koon tai painon ja perheiden mukaan. Kauppakäytännössä kalat erotetaan perheiden ja lajien mukaan. Perheiden mukaan kalat jaetaan alaryhmiin yleisten ominaisuuksien mukaan: kehon muoto, lukumäärä, evien muoto ja sijainti, luuranko, suomujen esiintyminen.

Laji on kalojen taksonomian biologinen yksikkö. Tämä on joukko hyvin samankaltaisia ​​biologisia ja ulkoisia merkkejä yksilöt, joilla on tiettyjä samankaltaisia ​​piirteitä, jotka ovat periytyviä ja jotka erottavat aina tietyn lajin läheisistä lajeista. Tällä hetkellä on yli 22 tuhatta kalalajia, jotka yhdistyvät lähes 550 perheeseen.

Luurangon rakenteen mukaan ne jaetaan rustoisiin (sampi) ja luurunkoon.

Elämäntavan ja elinympäristön mukaan kalat jaetaan: meri - elävät ja kutevat jatkuvasti merissä ja valtamerissä (silli, turska, makrilli jne.); makean veden - elävät ja kutevat jatkuvasti makeassa vedessä (sterlet, mateen, hopeakarppi jne.); puolianadrominen - elävät yleensä merien suolattomilla alueilla, ja kutemaan ja talvehtimiseen he menevät jokiin (lahna, kuha, monni jne.); muuttavat - elävät merissä, mutta kutemaan ne saapuvat jokiin (sammpi, paitsi sterlet, vaaleanpunainen lohi, chum lohi jne.) tai elävät makeassa vedessä, ja kuteessaan ne saapuvat meriin ja valtameriin (ankerias).

Koon tai painon mukaan - ne jaetaan suuriin, keskikokoisiin ja pieniin. Erota kalojen yleinen ja kaupallinen pituus. Kaupallisessa käytännössä käytetään kalastuspituutta, joka mitataan suorassa linjassa pään etupisteestä (kuonon kärjestä) pyrstöevän keskisäteiden alkuun. Suuria kaloja arvostetaan yleensä korkeammin ja ne ovat maultaan parempia kuin pienet. Vain joissakin kaloissa (mullet, hauki, beluga) suurilla yksilöillä on sitkeämpi ja karkeampi liha. Kaloja, kuten kilohaili, kuore, silli ja nahkiais, ei jaeta pituuden tai painon mukaan. Joitakin kalalajeja markkinoidaan 1. ja 2. ryhmän sakkojen nimillä. Kalarahoja ei jaeta pituuden ja painon mukaan.

Rasvapitoisuuden mukaan kalat jaetaan yli 8 % rasvaa sisältäviin. Tällaisia ​​kaloja ovat nahkiaiset, sammet, monet lohet (erityisesti eurooppalaiset lohityypit), jotkut sillilajit, makrilli, ankerias, sardelli. Sisältää 4–8 % rasvaa - näitä ovat useimmat syprinidit, osa Kaukoidän lohta, osa silliä, jotkin kampelalajikkeet ja monni. Alle 4 % rasvaa sisältävät - ryhmään kuuluvat ahven, turska, taimenen, hauki jne. rasvaista kalaa- yli 15 % rasvaa.

On tarpeen ottaa huomioon tämän jaon tavanomaisuus; esimerkiksi karppi ja jotkin muut Amurin karpit sisältävät lihassa yli 10 % rasvaa, valtamerisilakan lihassa kutuaikana on 2-3 % rasvaa ja ruokinta-aikana sen lihan rasvapitoisuus nousee 25 % tai enemmän. .

Siten tiivistämällä luetellut kalan ominaisuudet, voimme päätellä, että kala elintarviketuotteena kaloripitoisuuden ja kemiallisen koostumuksen hyödyllisyyden suhteen ei ole huonompi kuin naudan ja siipikarjan lihan ravintoarvo.

Tärkeimpien kaupallisten kalojen ominaisuudet kuvataan alla.

Sampi. Maailman vesistöissä ei ole parempaa kalaa kuin sammi. Kaikille sammeille on ominaista pitkänomainen, fuusimainen runkorakenne. Kalan iho on peitetty luisilla levyillä, ns. bugeilla, jotka sijaitsevat vartaloa pitkin viidessä rivissä: yksi selän keskellä, kaksi sivulinjoja ja kaksi vatsaa pitkin. Luisen luurangon sijasta sakeilla on rusto ja luisen selkärangan sijasta rustomainen notochord (dorsaalinen lanka).

Kulinaarisesti sampilla on lihan erinomaisen laadun lisäksi monia muita etuja. Ne tarjoavat erittäin pienen määrän syötäväksi kelpaamattomia osia (enintään 14 %), koska rusto, joka koostuu pääasiassa päästä ja luurangosta, sekä selkärangasta, käytetään ravinnoksi. Keitetty rusto lisätään suolakurkkuihin, hodgepodgeen ja jänteestä - selkänauhasta valmistetaan vizigu (selkälanka ilman sisäistä rustomassaa, leikattu pituussuunnassa ja kuivattu), jota käytetään piirakoiden, piirakoiden ja kulebyakin täytteenä. Samen yhtä tärkeä etu on pienempi painohäviö lämpökäsittelyn aikana kuin muiden kalalajien.

Sampiperheeseen kuuluvat sammen, orjantappura, beluga, sammen sterlet jne.

Lohi Lohikalan runko on peitetty suomuilla, jotka sopivat tiukasti ihoon. Päästä puuttuvat vaa'at. Ominainen ominaisuus Tämän kalojen perheessä on toinen erityisrakennelma - rasvainen - selkäevä, joka sijaitsee selässä hännänvarren alussa. Lohenliha on mureaa ja vailla lihaksenvälisiä luita. Lähes kaikissa tämän perheen kaloissa (paitsi siika, siika, nelma, muikku) on eri sävyistä punaista lihaa.

Lukuisaan lohiperheeseen kuuluu sellaisia isoja kaloja kuten lohi ja niin pieni kuin muikku. Mutta kaikille lohikaloille on ominaista lihan korkea makulaatu ja suurimmalle osalle - merkittävä rasvapitoisuus. Joidenkin lohien rasvapitoisuus on jopa 27 %. Nämä kalat keräävät suuren määrän rasvaa lihasten väliin, vatsan seinämiin (teshka), ihon alle ja vatsaonteloon.

Suuret lohi - Kaspianmeren, Kaukoidän sekä lohi-, nelma-ravintolayritykset saavat suolattua tai tuoretta pakastettua; Kaukoidän lohta on myös luonnollisten säilykkeiden muodossa.

Suuren lohen rasvainen, murea liha on erittäin maltillisen suolauksen prosessissa kyllästetty rasvalla, saa tietyn maun ("kypsyy") ja siitä tulee yksi parhaista gastronomisista tuotteista. Kulinaristit käyttävät kevyesti suolattua lohilihaa kylmien välipalojen, salaattien jne. valmistukseen. Pakastettu lohenliha sopii parhaiten keitettynä tai grillattua ritilällä.

Lohiperhe on jaettu kolmeen suureen ryhmään: Eurooppalainen (gourmet), Kaukoidän ja siika.

Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat lohi, Kaspianmeren ja Itämeren lohi. Lohi on yksi parhaista vesialtaissamme. Hän saavuttaa usein 40 kg painon ja 150 cm pituuden. Se sisältää paljon rasvaa (11-24%). Paras lohi, suurin ja lihavin, on pyydetty Pohjois-Dvinasta; paljon lohta pyydetään Pechora-joesta. Tämä lohi tunnetaan laajalti nimellä Dvinskaya ja Pechora lohi.

Viipaloitu ce ohuiksi viipaleiksi tarjoillaan alkupalana; avoimia voileipiä, voileipiä valmistetaan siitä ( suljettuja voileipiä), canapes (kiharat pienet voileivät), sitä lisätään salaatteihin, se on koristeltu kylmillä kalaruokilla.

Kaspianlohi - paras - Kura-lohi, jota pyydetään syksyllä ja talvella Kura-joesta. Talvikala sisältää jopa 27 % rasvaa. Suuret yksilöt ovat jopa 1 m pitkiä ja painavat 40-50 kg. Keski-Kaspianmeren lohet ovat pienempiä ja hieman vähemmän rasvaisia; niillä on erittäin herkkä maukas liha, jonka paloille ilmestyy läpinäkyvän rasvan pisaroita.

Kaukoidän lohi: chum lohi - tehdä ero syksyn ja kesän saaliiden välillä. Syksyn saaliin tsemppilohi (Amur, Anadyr) on paljon lihavampi ja suurempi kuin kesäsaaliin chum-lohi (Kamchatka, Okhotsk, Amur jne.). Syksyinen kaupallinen lohi painaa jopa 10 kg ja sisältää jopa 12 % rasvaa ja kesäkala painaa 2-2,5 kg ja vähemmän rasvaa. Suurin osa lohisaaliista suolataan, siitä valmistetaan säilykkeitä. Kokit käyttävät suolattu chum, ilman lämpökäsittelyä, kylmiä välipaloja varten. Maun mukaan tämä kala on vähemmän mureaa kuin lohi, mutta syksyn saaliin suolattu lohi on maultaan lähellä lohta.

Chum lohi, kuten kaikki Kaukoidän lohi, tuottaa punaista kaviaaria. Huolimatta siitä, että punaista kaviaaria kutsutaan chum loheksi, parasta laatua punaista kaviaaria saadaan vaaleanpunaisesta lohesta. Vaaleanpunainen lohi on vähemmän rasvaista lihaa kuin muut Kaukoidän lohet, mutta purkitettu lohi maistuu paremmalta kuin chum lohi.

Sigi. Tälle perheen suurelle klaanille lohi kala sisältävät: Chud ja anadrominen siika, muksun, omul, villi keite, muikku, peled. Kaikilla näillä kaloilla on melko suuret hopeanhohtoiset suomukset. Siika sisältää rodusta riippuen 2-15 % rasvaa. Valkoinen murea siian liha vääntyy voimakkaasti kypsennyksen aikana, joten tämän kalan annetaan kiehua tai paistettua. Osa siikasaaliista savustetaan; kuumasavustetut siika ovat erityisen maukkaita.

Suuri Baikal-omul painaa 2 kg tai enemmän. Sen liha on mureaa, rasvaista, savustettuna erittäin maukasta. Muikku - pieni; järvimuikku painaa 50-150 g. Muikkua toimitetaan ravintoloihin tuoreena tai pakastettuna. Kokit paistavat tämän kalan. Pienmuikkusta valmistetut säilykkeet valmistetaan kilohailiksi.

Taimen, nelma ja taimen ovat erityinen paikka lohien joukossa.

Taimen on erittäin kaunis kala, jota on useita lajikkeita: taimen, Sevan taimen, kirjolohi taimen jne. Taimen on yksi vesistöjemme herkullisimmista kaloista. Se pyydetään luonnollisista altaista (järvet, joet, purot) ja kasvatetaan myös erityisesti lammikoissa. Kulinaariset asiantuntijat valmistavat siitä herkkiä kalaruokia; se on hyvää keitettynä, paistettuna. Taimen (sekä joidenkin muiden kalojen, kuten karpin) omaisuutta - ensimmäisten tuntien aikana tainnutuksen jälkeen saada kaunis sininen väri etikasta - käyttävät kulinaariset asiantuntijat herkullisen ja kauniin "sinitaimen" valmistukseen. .

Nelmat on myös yksi lohiperheen parhaista kaloista. Huolimatta siitä, että nelma on rasvapitoisuudeltaan ja kooltaan huonompi kuin valkoinen kala, nelman balykit saadaan myös erittäin hyvälaatuisia. Kulinaariset asiantuntijat valmistavat erilaisia ​​ruokia tuoreesta tai pakastenelmasta, ja herkullisimmat ruoat valmistetaan paistetusta nelmasta.

Taimen Tämän kalan suuret yksilöt saavuttavat 1 metrin pituuden ja 65 kg painon. Taimenliha on erittäin maukasta, vaikkakin vähemmän rasvaista kuin lohenliha.

Kuore on lohta lähellä oleva perhe. Kuoreliha on valkoista; kuten lohikoilla, kuoreilla on "rasvainen" evä. Tavallinen kaupallinen kuore - pieni kala... Paistettuna se on erittäin maukasta - sillä on erikoinen tuoksu ja maku. Tuoreena kuoreessa on yleensä miellyttävä tuoreen kurkun tuoksu. From pieni tuoksu valmistaa säilykeruokaa. Suurimmat yksilöt ovat kuumasavustettuja. Tähän ryhmään kuuluvat kuore, villakuori, kuore.

Kyprinidit ovat lajimäärältään yleisin perhe. Ateriayritykset saavat karppia - lahnaa, karppia, ristikarppia, asp, ide, suutari - elävänä, jäähdytettynä tai pakastettuna, harvemmin suolattuina ja pässiä, voblaa, shemayua, vybtsaa, valkosilmäistä ja muita - savustettuja tai kuivattuja. Karppi erottuu hyvästä, maukkaasta lihasta. Jotkut karppilajit keräävät syksyllä runsaasti rasvaa, jonka pitoisuus esimerkiksi amurin karpilla voi olla yli 10 %.

Teollisuus tuottaa erinomaisia ​​gastronomisia tuotteita shemai-, rybtsa-, white-eyed -kalasta jne. Nämä savustetut tai kuivatut kalat erottuvat huomattavasta rasvapitoisuudesta ja erittäin herkästä miellyttävästä lihan mausta. Joidenkin syprinidien haittana on suuri määrä pieniä lihaksenvälisiä luita.

Karppiperheeseen kuuluu monia muita isoja ja pieniä kaloja.

Ahven. Ahvenen kaloja pidetään laihoina niiden lihan vähärasvaisuuden vuoksi. Mutta ahvenessa, varsinkin kuhassa, on paljon täydellistä proteiinia ja uuteaineita, mikä tekee niistä erityisen arvokkaita ruoka- ja kulinaarisesti. Kalan (erityisesti ahvenen) sisältämät uuttoaineet saadaan helposti talteen kuuma vesi, mikä selittää kalaliemien hyvän laadun. Pehmeä maukas ahvenliha, jossa on pieni määrä lihaksenvälisiä luita, imeytyy hyvin, mikä tekee tästä kalasta erityisen sopivan ruokavalioon. Miellyttävä maku, lihaisuus ja mahdollisuus käyttää ahvenia monien ensi- ja toisten ruokien valmistukseen, välipalat ovat tämän kalan merkittävä kulinaarinen etu. Liimaa syövien aineiden esiintyminen ahvenessa tekee niistä erityisen sopivia hyytelöityjen ruokien valmistukseen.

Ahvenen joukossa on myös kuhaa, ahventa, ahventa, ryppyä.

Silli Suurin osa silakasaaliista käytetään suolaamiseen. Suolattu silli on suosituin ja suosituin välipala. Kokkien tulee tuntea hyvin silakkavalikoima voidakseen valita kullekin sillille oikean kastikkeen (kastikkeen) ja lisukkeen. Esimerkiksi rasvaiselle ja murealle, hyvin kypsyvälle, erittäin miellyttävän maun omaavalle merisillalle on välttämätöntä antaa lisuke, joka korostaa vain silakan korkeaa laatua, nimittäin keitettyä perunaa ja sipulia. Sillille vähemmän rasvaa, pienemmällä "kimppulla" tai lähes olematta "kimppua", päinvastoin, anna mausteinen sinappikastike jne. Välipalojen valmistuksessa vähä- ja keskisuolattuja silakkaa ei yleensä lioteta, vaan vahvasti suolatut tulee olla liotettu vedessä, teessä tai maidossa. Toisinaan ravintolat saavat suolaamatonta, tuoretta silliä, joka on erinomainen kala kulinaariseen jalostukseen. Tuoreesta, varsinkin isosta silakasta voidaan valmistaa erinomaisia ​​ruokia, kuten silliä, paistettuna tavalliseen tapaan tai ritilälle jne.

Silakkaperhe on erittäin suuri sekä kalaisuudeltaan että yksittäisten lajien monimuotoisuudeltaan. Tällä hetkellä silakkakalastuksen perusta on Atlantin ja Tyynenmeren avomeren valtamerisilli.

Silakkaperhe jakautuu varsinaiseen silakkaan, sardiiniin ja pieniin silakkaan. Arvokkaimmat ovat seuraavat rasvainen silli: Atlantin ryhmä - napainen, islantilainen; Tyynenmeren ryhmä - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; Kaspianmeren ryhmä - Kaspian eliitti (halli): Azovin-Mustameren silli - Tonava ja Kerch.

Keski- ja matalarasvainen silli Atlantin ryhmästä - Atlantin valtameri, Pohjanmeri, Murmansk, Valkoinen meri ja Itämeri; Tyynenmeren ryhmä - Sahalin, Okhotsk, Kamchatka; Kaspian ryhmä - Volga, Dolginskaya, puzanki; Azovin-Mustameren silli - Don ja Dnepri.

Sardiineja ovat sardiinit, sardinella ja sardinops. Ne ovat ulkonäöltään samanlaisia ​​ja maultaan läheisiä; erinomainen raaka-aine kuuma- ja kylmäsavutukseen.

Itämeren pienistä silakoista havaitsemme: silakka ja kilohaili; Kaspianmerellä: tavallinen kilohaili ja sardelli kilohaili; Azovin-Mustanmeren alueella: kilohailin alalaji, jota kutsutaan täällä tulkaksi, ja hamsu - pieni kala sardelliperheestä, joka on lähellä silliä.

Zhupanovskaya ja Olyutorskaya silli ovat erittäin arvostettuja niiden pehmeän ja rasvaisen lihan erinomaisen maun vuoksi. Nämä silakka sisältävät keskimäärin 27% rasvaa, ja suurin, ruokinta, syyskuun saalis - jopa 33,5%. Zhupanovskoyn silliä pyydetään Zhupanovin alueella (Kaakkois-Kamtšatkan rannikko) ja Olyutorskaya silliä pyydetään Olyutorkan alueella (Itä Kamtšatka).

Turska. Pohjoisen ja Kaukoidän meret ovat täynnä turskaa. Turskaa on erityisen runsaasti Barentsinmerellä. Turska on ollut pohjoisten pomoreiden suosikkikala pitkään. Tämä kala saavuttaa suuria kokoja, sen tiheä valkoinen liha, ilman pieniä intermuscular luita, hyvä kulinaarinen käsittely erittäin maukasta. Hyvin kypsennetty turskanliha ei kyllästy, ja kuluttajat tottuvat siihen hyvin nopeasti.

Turskanliha on poikkeuksellisen terveellinen ja täysravinto; se sisältää runsaasti ihmisille tärkeitä aineita - proteiineja, jodin suoloja, kalsiumia, mangaania, uuteaineita. Turska tulee markkinoille jäähdytettynä, pakastettuna, suolattuna ja savustettuna, valmiiksi leikattuna, ilman päätä ja sisälmyksiä; osa turskasta jalostetaan pakastefileiksi.

Maamme pohjoisilla alueilla, erityisesti rannikkoalueilla, joilla on runsaasti erilaisia ​​kaloja, paikalliset asukkaat pitävät yleensä turskasta, eikä siksi, että se on maukkaampaa, pehmeämpää ja lihavampaa näillä alueilla, vaan siksi, että pomorit ovat tunteneet tämän kalan pitkään, tutkineet sen arvokkuutta ja oppineet valmistamaan siitä herkullisia ruokia, erilaisia ​​piirakkatäytteitä ja kylmiä välipaloja. Useissa maissa turska on yleisin kala, sitä pidetään erinomaisena, erittäin ravitsevana tuotteena. Mehukas turska, sopii erityisen hyvin kotletuotteissa.

Navaga on tämän perheen herkullinen, herkän makuinen kala. Paras navaga pyydetään Valkoisesta merestä talvella. Ravintoloihin toimitetaan vain pörröisen huurteen peittämää jäätelöä. Huolimatta erittäin alhaisesta rasvapitoisuudesta, Mezen ja rannikkoturska ovat erittäin arvostettuja, koska tämän kalan liha on mureaa ja sen maku on erittäin omituinen ja miellyttävä.

Tähän perheeseen kuuluvat turska, navaga, kolja, pollock, kummeliturska sekä mateen, arktisen turskan, mustakitaturskan ja valkoturskan.

Kampelakaloissa on erittäin maukasta, mureaa ja valkoista lihaa, josta voit valmistaa monia erilaisia ​​lämpimiä ja kylmiä ruokia. Pieni määrä kuivaa valkoviiniä lisättynä keitettyyn tai haudutettuun kampelaan antaa sille erityisen erottuva maku... Paistettaessa kampela on hyvin mureaa ja erilaisia ​​kastikkeita tottunut tähän kalaan, korosta sen pehmeyttä ja mehuutta.

Kampela on merenpohjakala. Sen litteä, levymäinen runko on epäsymmetrinen. Toisella puolella, yleensä tumma, molemmat silmät sijaitsevat, kalan toinen puoli on "sokea" ja paljon vaaleampi, joissakin kampeloissa se on valkoinen. Mustallamerellä ne pyytävät suuria kampelakaloja, Kalkania, jonka liha on valkoista, tiheää ja suhteellisen rasvaista; Barentsinmerellä ja Kaukoidässä pyydetään keltavatsaa ja keltaraitaista isokampelaa. Itämerestä pyydetään keskikokoista kampelaa, joka tulee jokien suuhun ja jota kutsutaan joeksi. Suurin kampela, lihavin ja maukkain on pallas. Jotkut pallaksen yksilöt painavat 200 kg, mutta tavallinen kaupallisten pallasten paino on 5-7 kg.

Hyödyketiede on tiede, joka tutkii eri ryhmien tavaroiden valikoimaa, kulutusominaisuuksia ja laatua elinkaaren vaiheista riippuen. Yksi tärkeimmistä tekijöistä tuotteen laadun muodostumisessa on käytetyt raaka-aineet. Käytettäessä huonolaatuisia komponentteja on mahdotonta saada laadukasta tuotetta.

Määritelmä

Nykyään "tavaraominaisuuden" käsitteelle ei ole selkeää määritelmää. Yleensä se sisältää sellaisten kysymysten pohdinnan, kuten tiettyjen tuotteiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo, niiden luokittelu ja valikoima, tiettyjen tuotteiden laatua muodostavat ja ylläpitävät tekijät, väärennettyjen tuotteiden tunnistamisen ja havaitsemisen edellytykset ja menetelmät sekä tuotteiden laatuvaatimukset. .

Alue

Valikoima on joukko lajeja, lajikkeita, lajikkeita, luokkia, tavaroiden nimiä, jotka yhdistetään tai voidaan yhdistää yhdeksi ryhmäksi. Tarkastellaan tätä konseptia yksityiskohtaisemmin. Yksi valikoiman hyödykeominaisuuksia kuvaavista pääindikaattoreista ovat indikaattorit, jotka sisältävät täydellisyyden, leveyden, syvyyden, uutuuden ja rationaalisuuden kertoimet. Sen muodostuminen riippuu ostajien kysynnästä. Raaka-ainevalikoimassa voi olla luonnollisia ainesosia, jotka myöhemmin sisällytetään tuotteeseen, sekä keinotekoisia ja synteettisiä.

Tavaroiden tarkastus

Tavaran ominaisuus sisältää tavaran tarkastelun, jolla tarkoitetaan tavaran, sen kulutusominaisuuksien ja laadun sekä virheiden arviointia. Pääsääntöisesti se valmistetaan kansallisten standardien menetelmien mukaan tai menetelmillä, jotka antavat vertailukelpoisia tuloksia GOST-hyväksyttyihin menetelmiin.

Jokaisen asiantuntijan tulee tietää tuotteen hyödykkeen ominaisuudet. Tämän tiedon ja tutkimuksen perusteella tunnistetaan tavaroiden puutteet, mikä vaikutus näillä on tavaroihin, tutkitaan vikojen ilmaantumisen syitä, tavaroiden kulutus- tai käyttövalmiutta.

Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuuksien perusteella voidaan tehdä johtopäätöksiä mahdollisuudesta käyttää sitä tietyssä tuotteessa. Aistinvaraisia ​​ja fysikaalis-kemiallisia laatuindikaattoreita kuvataan tavaraominaisuudella. Tiettyjen menetelmien asiantuntemus mahdollistaa niiden asentamisen.

Alla on esimerkkejä tavaroiden ja raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuuksista, joita voidaan käyttää uusien tavaroiden luomiseen.

Vihannesten ravintoarvo ja kemiallinen koostumus

Tuoreet vihannekset sisältävät jopa 98 % vettä (kurkut) ja 2-20 % kuiva-ainetta. Jälkimmäisen suurin massaosa osuu hiilihydraateille (jopa 20 %). Lisäksi vihannekset sisältävät suuren määrän selluloosaa, joka parantaa suolen motiliteettia, mutta jonka suuri määrä vaikuttaa negatiivisesti ruoan, kivennäisaineiden ja vitamiinien imeytymiseen. Yksityiskohtaisempi kuvaus annetaan yksittäisten vihannesten hyödykeominaisuuksista.

Vihannesten luokittelu ja valikoima

Vihannekset luokitellaan tuoreiksi ja jalostetuiksi. Tarkastellaanpa lyhyesti luokitusta ja valikoimaa tuore ruoka, raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuuksien kohteena.

Syötyjen elinten mukaan tuoreet vihannekset luokitellaan vegetatiivisiin:

• mukulat - perunat, maa-artisokka;
• juurekset - retiisit, palsternakkat, porkkanat, persilja, retiisit, selleri, punajuuret, nauriit;
• lehtiä - kaali, sipuli, salaatti, mausteinen, raparperi, suolahella;
• varsi - kyssäkaali, parsa.

Generatiivinen:

• tomaatti - munakoiso, paprika, tomaatit;
• kukka - artisokka, kukkakaali;
• kurpitsa - kesäkurpitsa, vesimelonit, melonit, kurpitsa, kurpitsat;
• palkokasvit - pavut, herneet, kikherneet, linssit.

Kasvukauden keston mukaan ne jaetaan varhais-, keski- ja myöhään kypsyviin.

Myös vihannekset luokitellaan sen mukaan, kasvavatko ne luonnollisissa vai puolikeinotekoisissa olosuhteissa, maaperään ja kasvihuoneeseen.

Jokainen laji on jaettu kasvitieteellisiin ja kaupallisiin lajikkeisiin.

Vihannesten laatua muokkaavat ja ylläpitävät tekijät

Tärkeimmät ominaisuudet, jotka muodostavat minkä tahansa tuotteen laadun, ovat raaka-aineet ja teknologia. Ensimmäisessä tapauksessa kriteeri voi olla tietty tuote tietyssä ketjussa. Joten vihannesten raaka-aine voi olla siemeniä tai taimia. Tulevan sadon laatu riippuu istutusmateriaalin itämisasteesta, mikä lajike, mikä kasvuvahvuus taimilla on, kuinka paljon ne ovat saastuneita sairauksista.

Vihannesteknologia tarjoaa pääosin maataloustekniikkaa: kuinka paljon lannoitteita, torjunta-aineita levitettiin, missä määrin vihanneksia kasteltiin. Kaikki tämä vaikuttaa nitraattien, torjunta-aineiden, myrkyllisten elementtien kertymiseen, jotka määrittävät turvallisuuden - mikä on kaikkien tavaroiden laadun tärkein indikaattori.

Laatua säilyttäviä tekijöitä ovat pakkaus, etiketöinti, kuljetus ja varastointi. Kaikki nämä indikaattorit määritellään erityisillä kansallisilla standardeilla tietyntyyppisille vihanneksille, jotka on tarkoitettu tiettyihin tarkoituksiin. Yleensä tällaisia ​​​​tuotteita varastoidaan alhaisessa positiivisessa lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa 75-80%.

Vihannesten tunnistaminen ja laatu

Vihannesten pääasiallinen tunnistustyyppi on lajitelman tunnistaminen. Todellakin, ulkonäön ja värin perusteella on helppo määrittää, mikä vihannes on edessämme. Laadullisen tunnistamisen avulla selvitetään näytteen laatu, jonka tulokset koskevat koko erää. Vihanneksilla tulee olla tyypillinen muoto, väri, väri, maku, tuoksu. Pinnan tulee olla puhdas, kuiva, vapaa mekaanisista vaurioista ja vapaa erilaisista tuholaisista.

Lisäksi koko voidaan määrittää suurimman poikittaishalkaisijan, mätäneiden, taudin vahingoittamien vihannesten jne. osuuden perusteella. Jokaiselle erityiskäyttöön tarkoitetulle tuotteelle laaditaan erityinen indikaattoriluettelo, joka määritellään kansallisessa standardissa.

Yllä oleva on siis lyhyt vihannesten ominaisuus. Tässä osiossa on paljon tietoa. Hedelmien ja vihannesten hyödyketieteellisestä tieteestä on olemassa erityisiä oppikirjoja, joissa se esitetään yksityiskohtaisemmin.

Tarkastellaanpa toista esimerkkiä tavaran ominaisuudesta. Otetaan liha esineeksi. Tämän tuotteen hyödykeominaisuudet oletetaan kuuluvan samoihin perusnimikkeisiin kuin vihannesten.

Lihan ravintoarvo ja kemiallinen koostumus

Liha sisältää suuren määrän proteiinia: 11 %:sta sianlihassa ja 20 %:iin naudanlihassa, josta suurin osa on täydellistä, eli sisältää koko sarjan välttämättömiä aminohappoja suhteissa, joille on ominaista läheinen tasa-arvo optimaaliseen. Myös muut indikaattorit otetaan huomioon. Rasvan massaosa sisällä erilaisia ​​tyyppejä lihaa ja sen rasvaisuudesta riippuen vasikanlihassa 1-2 % ja rasvaisessa sianlihassa jopa 49 %, mikä määräytyy sukupuolen, iän, ruokavalion ja rodun mukaan.

Tällaisen tuotteen perusta on lihaskudos, jossa täydelliset proteiinit ovat pääasiassa keskittyneet. Lihan laatu on sitä parempi, mitä vähemmän sidekudosta lihaksissa. Sen pääosa on keskittynyt ripsivärin etuosaan. Viime vuosina kysyntää on tullut marmoroidulle lihalle, joka ymmärretään tuotteeksi, jossa on ohuita rasvakerroksia lihaskudoksessa ja jolla on hyvä maku, mutta jota ei suositella lihaville.

Lihan luokittelu ja valikoima

Eläinten tyypin ja iän mukaan erotetaan naudanliha, vasikanliha, lammas, sianliha ja porsaat, vuohenliha ja muut lihatyypit.

Lämpötilan mukaan tuote luokitellaan jäähdytettyyn, jäätelöön, jäähdytettyyn.

Lihavuuden mukaan se jaetaan:

• sianliha - rasvainen, reunallinen, liha ja pekoni;
• naudanliha;
• lammas;
• vuohenliha.

Kulinaarinen käyttö, koneistusprosessin vuokaavio ja jätteen määrä määräytyvät raaka-aineiden ominaisuuksien mukaan. Pakastettu liha on sulatettava etukäteen. Luokan 1 naudanruhojen leikkaamisen jälkeen luiden lukumäärän tulisi olla 26,4 %, luokka 2 - 29,5 % jne.

Lihan laatua muokkaavat ja ylläpitävät tekijät

Ensimmäiseen tekijöiden ryhmään kuuluvat laji, ikä, rotu, ruokintaannos, terveydentila, altistuminen ennen teurastusta, kypsyminen teurastuksen jälkeen, autolyysi, rigor mortis, home, mätäneminen, hydrolyysi, rasvan hapettuminen, muutokset aistinvaraisissa parametreissa.

Tärkeimmät lihan laatuun vaikuttavat teknologiset prosessit ovat paahtaminen, kypsennys, suolaus, pilkkominen, kuivaus, savustus ja muut, joiden tuloksena saadaan tuote, joka voidaan kuluttaa valmiina.

Toinen tekijäryhmä sisältää kuljetusolosuhteet (jäähdytetty liha - ripustettu, pakastettu - irtotavarana), pakkaaminen, merkinnät ja varastointi: lihaa säilytetään alhaisissa negatiivisissa lämpötiloissa aina -18 ° C:een asti pakastinosastossa ja jäähdytetty liha - matalissa positiivisissa lämpötiloissa, noin 1-4 o C.

Lihan tunnistaminen ja laatu

Lihalle lajitelman tunnistamisen lisäksi, kun lihalaji on mahdollista määrittää, on monelle kuluttajalle olennaista tietotunniste, jolloin pakkausselosteesta on mahdollista saada tarvittavat tiedot sekä laadukas tunnistaminen.

Lihan laatuindikaattoreista määritetään leikkauksen maku, väri, aromi, ulkonäkö, pinnan kunto, mehun läpinäkyvyys. He voivat määrittää kemiallisen menetelmän avulla valtaosa proteiini, rasva, nitraattien läsnäolo ja muut indikaattorit. Pohjimmiltaan ne määrittävät indikaattorit, jotka normalisoidaan tietyille tuotetyypeille tiettyjen kansallisten standardien mukaan.

Tämän artikkelin puitteissa annetaan hyvin lyhyt lihalle ominaista hyödyke.

Lopulta

Siten hyödykeominaisuuden avulla voit saada täydellisen kuvan raaka-aineesta tai valmis tuote... Tutkittuasi sen voit selvittää, mitä hyödykeyksiköitä voidaan ostaa, minkä ansiosta tämä tai tuo laatu saavutettiin, selvittää, kuinka paljon keho rikastuu tietyillä aineilla, mitä haittaa sille voidaan tehdä, kuinka säilyttää raaka-aineiden laatu ennallaan jne.

Kurssityö tieteenalojen mukaan

Kasviperäisten tuotteiden myynti

Kasvituotteiden valikoiman hyödykeominaisuudet ja kuluttajaominaisuudet

Johdanto. Vihannesten rooli ihmisen ravinnossa

Hedelmät ja vihannekset ovat olennainen osa ruokaamme. Hedelmien ja vihannesten erityinen merkitys on veren ja kehon nesteiden happo-emästasapainon ylläpitämisessä. Ne aiheuttavat emäksisten yhdisteiden muodostumista kehossa, jotka neutraloivat veren ja muiden kehon nesteiden happamat yhdisteet. Tämä pitää kehon nesteiden pH-arvon vakiona.

Kasviksilla on tärkeä rooli lääketieteellisessä ja ruokavaliossa. Monia vihanneksia käytetään keitteiden ja mehujen muodossa hyvänä väkevöitynä lääkkeenä.

Kasviksien arvokkaimmat aineet (sokerit, kivennäissuolat, hapot, vitamiinit jne.) liukenevat solumahlaan. Joutuessaan ihmiskehoon monet vihannesten solumehuun liukenemattomat aineet käyvät läpi monimutkaisia ​​muutoksia ja vasta sen jälkeen niistä tulee assimiloituvia.

Kuitu on aine, jota ihmiskeho ei imeydy lähes lainkaan. Mutta ruoan kanssa suolistoon joutuminen aiheuttaa lisääntynyttä peristaltiikkaa, mikä helpottaa ruokamassojen liikkumista. Vihanneskuitu lisää kolesterolin erittymistä elimistöstä.

Tuoreet vihannekset sisältävät monia ruoansulatusta edistäviä entsyymejä. Esimerkiksi sipulilla on voimakas peptolivaikutus, joka hajottaa proteiinit peptideiksi, kuten mahanesteen pepsiiniksi. Kaalin ja salaatin suoloilla on samanlaisia ​​trypsiiniominaisuuksia kuin haiman trypsiinillä.

Ruoassa käytetään monenlaisia ​​vihanneksia, tuoreita ja jalostettuja. Jalostetut vihannekset ovat usein vähemmän ruoansulatuskykyisiä kuin tuoreet. Fermentoidut ruoat, päinvastoin, vaikuttavat energisemmin kuin tuoreet, ruoansulatusrauhasten toimintaan.

Tuoreiden vihannesten kemiallinen koostumus vaihtelee ja vaihtelee merkittävästi lajin, lajikkeen, kasvupaikan, viljelytavan, kypsyysasteen, varastointimenetelmien ja muiden tekijöiden mukaan.

Tuoreiden vihannesten valikoiman hyödykeominaisuudet ja kuluttajaominaisuudet. Vihannesten luokittelu ominaisuuksien mukaan

Laaja valikoima vihanneksia (yli 120 lajia), niiden rakenteen erityispiirteet, säilyvyys määräävät niiden luokittelun useiden kriteerien mukaan:

1. Elinajanodote

a) yksivuotiset - kurkut, tomaatit, vesimelonit, palkokasvit, salaattipinaatti jne.

b) kaksivuotinen - juurekset, kaali, sipulit jne.

c) monivuotinen - maa-artisokka, raparperi, suolahapo jne.

2. Viljelytavalla.

a) maahan

b) porno - kasvihuone

3. Kasvukauden aikana.

a) varhainen kypsyminen

b) kauden puolivälissä

c) myöhäinen kypsytys

4. Joukko ominaisuuksia.

a) kasvullinen

b) generatiivinen

Kasvillisia vihanneksia ovat juurikasvit, sipulit, kaali, salaatti - pinaatti, mausteinen, jälkiruoka. Nämä vihannekset syövät mukuloita, juuria, varsia ja lehtiä.

Generatiiveihin kuuluvat kurpitsa, tomaatti, palkokasvit, viljat, joiden syötävä osa on hedelmiä ja kukintoja.

Mukulakasvit - perunat, bataatit, maa-artisokka (maapäärynä).

Juurekset - porkkanat, punajuuret, rutabaga, nauriit, retiisit, retiisit, persilja, palsternakka, selleri, piparjuuri.

Sipulit - sipulit, batun sipulit, ruohosipulit - sipulit, purjot, valkosipulit, sipulit - limaa.

Kaali - valkokaali, punakaali, kukkakaali, ruusukaali, Peking, kyssäkaali jne.

Salaatti - pinaatti - salaatti, pinaatti, suolaheinä, nokkonen, kvinoa.

Mausteinen - tilli, persilja, sitruunamelissa, kumina, meirami, rosmariini, korianteri jne.

Jälkiruoka - raparperi, parsa, artisokka.

Kurpitsa - kurkut, kurpitsat, vesimelonit, melonit, kesäkurpitsa, kurpitsa.

Tomaatti - tomaatit, munakoisot, kurpitsa.

Palkokasvit - pavut, pavut, herneet.

Viljat ovat maissia.

Mukulat

Peruna- tärkein elintarvike-, teollisuus- ja rehukasvi. Sitä arvostetaan sen korkeista ravitsemuksellisista ja makuominaisuuksista, erilaisten vitamiinien ja kivennäisaineiden sisällöstä, pitkäaikaisesta säilyvyydestä ja mahdollisuudesta käyttää ympärivuotista käyttöä.

Lajikkeen tarkoituksen mukaan perunat jaetaan ruokaloihin, teknisiin, rehu- ja yleisiin.

Pöytälajikkeet sisältävät 12 - 18 % tärkkelystä, niissä on keskikokoiset tai suuret mukulat, joissa on ohut kuori ja pieni määrä matalia pyöreitä silmiä. Perunoiden hedelmälihan tulee olla valkoista, hyvän makuista ja hyvin kiehuvaa. Mukulat tulee säilyttää hyvin.

Teollisuusperuna sisältää paljon tärkkelystä (25 %) ja sitä käytetään tärkkelyksen ja alkoholin valmistukseen.

Rehulajikkeet erottuvat korkeasta sadosta ja korkeasta tärkkelys- ja proteiinipitoisuudesta; niitä käytetään karjan rehuun.

Yleisillä perunalajikkeilla on pöytä- ja yleislajikkeiden ominaisuuksia.

Kypsymisajan mukaan perunalajikkeet erotetaan: varhainen (75 - 90 päivää), keskipitkä (90 - 120 päivää), myöhäinen (120 - 150 päivää). Varhaisia ​​lajikkeita (Early rose, Epron jne.) käytetään pääasiassa salaatteihin ja keitettyjen perunoiden keittämiseen, puolivälissä (Lorkh, Ogonyok jne.), myöhäisillä (Foran, Elizaveta) on hyvä säilyvyys.

Mukuloiden lajike- ja hyödykeominaisuuksia ovat niiden koko, muoto, kuoren ulkoiset ominaisuudet, silmien lukumäärä ja syvyys, massan väri.

Perunan mukuloiden on oltava puhtaita, terveitä, kypsiä, kokonaisia, kuivia, itämättömiä, saastumattomia, tasalaatuisia ja muodoltaan ja väriltään epätasaisia. Mukuloiden koko suurimman halkaisijan mukaan määräytyy standardin mukaan kypsymisajan ja kasvualueiden mukaan. Sallittu: 5 % pieniä perunoita, 2 % mukuloiden mekaanisia vaurioita, 2 % lankamatovaurioita. Pakasteperunoita, höyrytettyjä, mätäneitä, jyrsijöiden vahingoittamia, vieraita hajuisia, murskattuja perunoita ei hyväksytä.

Bataatti(bataatit) kasvatetaan etelässä. Bataattimukulat erottuvat muodoltaan: pyöreät, kartiomaiset, lieriömäiset; ihonvärin mukaan - valkoinen, vaaleanpunainen, violetti. Siitä valmistetaan tärkkelystä, melassia ja alkoholia.

maa-artisokka - se on monivuotinen sato, joka kasvaa maan eteläisillä alueilla. Erimuotoiset ja -väriset mukulat (keltainen - valkoinen, vaaleanpunainen, punainen, violetti), sisältävät 20% inuliinia, 5% sokeria.

Juuret

Juurekset ovat vihanneksia, joiden paksuuntunut juurijuuri on syötävä. Näitä ovat porkkanat, punajuuret, retiisit, retiisit, nauriit, rutabagas, persilja, selleri, palsternakka, piparjuuri. Juuresilla on suuri ravintoarvo sokerin, kivennäisaineiden, vitamiinien ja aromaattisten aineiden pitoisuuden ansiosta.

Porkkana- Tämä on erittäin arvokas vihannessato, sitä on kahta tyyppiä: pöytä ja juuri. Pöytäporkkanat ovat väriltään punaisia, oransseja tai keltaisia, mehukasta, pehmeää hedelmälihaa, runsaasti sokereita... Porkkanaa käytetään laajalti tuoreena, säilyke- ja vitamiiniteollisuudessa sekä lääketieteellisiin tarkoituksiin vitamiinin puutteen hoitoon.

Porkkanoiden lajike- ja hyödykeominaisuuksia ovat juurisadon muoto ja pituus, pinnan kunto, ytimen koko ja säilytyskyky. Massalla on korkeampi ravintoarvo kuin sydämellä. Porkkanat voivat olla muodoltaan kartiomaisia, sylinterimäisiä ja pyöristettyjä. Juurisadon pituuden mukaan porkkanalajikkeet jaetaan lyhyisiin (3 - 6 cm), puolipitkiin (6 - 20 cm) ja pitkiin (20 - 45 cm). Parhaat lajikkeet niillä on sileä pinta, jossa on hyvin erottuneita painuneita avanneita ja pieni sisäosa. Lyhyisiin lajikkeisiin kuuluvat pariisilainen karotel-varhain kypsyvä lajike; puolipitkät lajikkeet - Nantes, Guéranda, Chantenay, Moskovan talvi; pitkä - Valeria, Losinoostrovskaya jne.

Pöytäporkkanoiden tulee olla tuoreita, halkeilemattomia, kuivia, saastumattomia, ilman tuholaisten aiheuttamia vaurioita, väriltään tasalaatuisia, ei rumia, niiden lehtien pituus on enintään 2 cm ja poikkihalkaisijaltaan 2,5–6,0 cm.

Punajuuri. Juurikkaat sisältävät huomattavan määrän sokeria (9 %) sakkaroosin muodossa, kivennäisaineita fosforin, kaliumin, magnesiumin, raudan, C-, B-, B- ja PP-vitamiinien muodossa. Punajuurella on lääkinnällisiä ominaisuuksia, se säätelee aineenvaihduntaa, ehkäisee ateroskleroosia.

Juurikkaiden lajike- ja hyödykeominaisuuksia ovat massan muoto, koostumus ja väri, renkaat ja juurikasvien aikainen kypsyys. Varhain kypsyvät lajikkeet (kasvukausi jopa 100 päivää) ovat useammin litteämuotoisia, ja myöhemmin kypsyville (yli 100 päivää) lajikkeille on ominaista kartiomainen tai kartiomainen muoto, eikä massa ole kovin mehukasta. Juurikasmassan sakeus voi olla mureaa, keskivahaa, karkeaa ja puumainen. Venäjällä viljellään noin 20 punajuurilajiketta: Bordeaux, Donskaya flat, Egyptian flat, Incomparable jne.

Juurikasjuurikasvien on oltava tuoreita, kokonaisia, taudista vapaita, märkämättömiä, halkeilemattomia, ilman maatalouden tuholaisten aiheuttamia vaurioita, yhden kasvitieteellisen lajikkeen, jäljellä olevien lehtien korkeintaan 2 cm ja suurimman poikittaishalkaisijan 5–14 cm. Juurikasmassan tulee olla mehukasta, tummanpunaista eri sävyissä kasvitieteellisen lajikkeen ominaisuuksista riippuen. Juurikasvit, joissa on kapeita vaaleita renkaita, ovat sallittuja: egyptiläiselle lajikkeelle - ilman rajoituksia, kaikille muille lajikkeille - enintään 20% massasta.

Lanttu- kylmänkestävä vihanneskasvi, jossa on litistetty juurikasvi - muodoltaan pallomainen, jossa on valkoinen tai keltainen liha. Rutabaga sisältää 0,1 - 0,7 % eteeristä öljyä, mikä antaa sille erityisen maun. Rutabaga sisältää paljon C-vitamiinia (25 mg) ja B-karoteenia (0,12 mg).

Yleisin ruotsalainen lajike on Krasnoselskaya. Massan tulee olla mehukasta, tiheää, ei karkeaa, ilman aukkoja.

Retiisi- arvokas vihanneskasvina, jolla on lyhyt kasvukausi (20-25 päivää). Retiisin juurisadon muoto on tasaisesta pyöristetystä pitkiin kartiomaiseen. Juurisadon väri on valkoinen, violetti, punainen eri sävyillä, vaaleanpunainen - punainen tai punainen valkoisella kärjellä. Retiisin omalaatuinen maku ja tuoksu johtuu eteerisistä öljyistä (0,1 - 0,15 %), joilla on bakteereja tappavia ominaisuuksia.

Parhaat retiisilajikkeet ovat Alba, Zhara, Zarya, Rubin, Ice Icicle jne.

Markkinointikelpoisen retiisin on oltava tuoretta, tiivistä, tasalaatuista, ei-kelloa, muodoltaan säännöllistä, ilman nuolta. Pyöristettyjen juurikasvien halkaisija on vähintään 1,5 cm ja pitkänomaisten juurikasvien pituus vähintään 6 cm. Retiisi massa erilaisia ​​lajikkeita pitäisi olla 5-60 grammaa. ja enemmän. Sadonkorjuun jälkeen retiisit pestään, neulotaan 5-10 kappaleen nipuiksi.

Retiisi... Retiisi on samanlainen kuin retiisi, mutta sillä on suuremmat juuret. Ne ovat yleensä pyöreitä, keskeltä litistettyjä. Ne ovat valkoisia, violetteja, keltaisia, mustia. Eteeriset öljyt (allyyli, sinappi jne. (0,1 - 0,5 %) antavat retiisille erityisen pistävän maun ja tuoksun.) Kasvikasveista retiisille on ominaista korkea Ca, Mg, Ka pitoisuus, jotka ovat arvokkaita ravitsemus.

Parhaat retiisilajikkeet ovat seuraavat: Ashgabat, Winter white, Winter black, Odessa.

Retiisin juurten tulee olla tuoreita, kokonaisia, saastumattomia, mehukasta, tiheää, epäkarkeaa, ilman tyhjiöjä. Kesäretiisin suurimman poikittaishalkaisijan koko on vähintään 30 mm, talvella - vähintään 55 mm.

Nauris - kylmää kestävä vihannesviljely. Juures on mehevää, litteää tai muuta, jossa on keltaista tai valkoista mehukasta, pehmeää makeahkoa, jolla on harvinainen maku. Päivällinen nauris, nuori, tuore, tulee myyntiin. Naurislajikkeet - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.

Valkoiset juurekset... Palsternakan, persiljan ja sellerin juuret ovat väriltään valkoisia tai harmahtavanvalkoisia, minkä vuoksi niitä kutsutaan valkoisiksi juurivihanneksiksi. Ne kaikki kuuluvat mausteisiin vihanneksiin, koska ne sisältävät aromaattisia eteerisiä öljyjä, jotka parantavat ruoan makua. Niitä käytetään myös peittaukseen, peittaukseen, vihannesten peittaukseen.

Persilja. Persiljaa kasvatetaan kolmea lajiketta: juuri, tavallinen lehti ja kihara lehti.

Lajikkeet juuripersilja sisältää tuotto, että lehtiä - Odessa kihara, Tavallinen lehtiä.

Persiljan vihreiden tulee olla tuoreita, puhtaita, ei karheita.

Selleri. Selleriä on kolme lajiketta: juuri, lehti ja varsi. Sellerin ominainen tuoksu ja maku johtuu eteerisen öljyn läsnäolosta (30 - 100 mg / 100 g).

TO juuriselleri sisältää lajikkeet Apple, Root sieni, Herkku; petiolate - kultainen sulka, kultainen polku.

Juurikasvien tulee olla tuoreita, rumia, ilman sivujuuria. Halkaisijan koko on vähintään 30 mm. Vihreiden tulee olla tuoreita, vihreitä, terveitä, lehtien pituuden vähintään 120 mm.

Palsternakka - juurikasvi on pyöreä, litteä - pyöreä ja kartiomainen. Juuren hedelmäliha on valkoista tai kermaista, makeahko makua, miellyttävä tuoksu. Kasvatetaan lajikkeita Krugly, Student, Champion.

Piparjuuri kuuluvat monivuotisiin kartiomaisiin vihanneksiin. Se sisältää suuren määrän C-vitamiinia (55 mg%). Piparjuuri korjataan vähintään 1,5 cm:n juuripaksuuden ja 120-150 g:n painoisena. 2 lajiketta on kaavoitettu - Atlant ja Valkovsky.

pöytä 1 Juurikasvien kemiallinen koostumus

Tomaatit

Tomaattivihanneksia ovat tomaatit (tomaatit), munakoisot, katkerat ja makeat paprikat.

taulukko 2 Tomaattivihanneksen kemiallinen koostumus

Tomaattikasveja on kolmea lajiketta: tavallinen tomaatti, joka muodostaa pensaan ohuilla varreilla, tavallinen tomaatti - kasvit, joissa on paksu, vahva varsi, jotka kestävät istumista, ja suurilehtinen tomaatti - keskikorkea kasvi, jolla on suuret lehdet. Tomaattien kivennäisaineista löytyy kalium-, natrium-, kalsium-, magnesium-, fosforisuoloja, mutta eniten rautasuoloja.

Kypsymisen kannalta hedelmät ovat varhaisia, puolikypsyviä ja myöhäisiä. Kypsyysasteen mukaan tomaatit jaetaan vihreisiin, maito-, ruskeisiin, vaaleanpunaisiin, punaisiin ja keltaisiin. Karotiini ja lykotiini antavat hedelmälle oranssin tai oranssinpunaisen värin.

Hedelmien lajike- ja hyödykeominaisuuksia ovat aikainen kypsyys, ulkonäkö (muoto ja väri), koko, pinnan kunto ja taudinkestävyys. Hedelmät voivat olla muodoltaan litteitä, pyöreitä, pitkänomaisia ​​(luumun, pippurin muotoisia) ja väriltään punaisia, oranssinpunaisia, vaaleanpunaisia ​​ja keltaisia. Hedelmien painon mukaan se erottaa pienihedelmäiset lajikkeet (enintään 60 g), keskihedelmäiset (60 - 199 g) ja suurihedelmäiset (yli 100 g).

Yli 500 tomaattilajiketta tunnetaan. Pöytätomaattien lajikkeet: varhainen - Nevsky - 7, Erinomainen, Pionersky; puolivälissä - Erinomainen, edelläkävijä; myöhemmin - Neuvostoliiton, Musta Prinssi.

Pippuri erottaa makea ja karvas. Pippuri hedelmä - pod tai mehevä 2-3 pesää polyspermous väärä marja. Pippurin hedelmät ovat kartiomaisia, lieriömäisiä, prisman muotoisia, pyramidin muotoisia, pyöristettyjä - litistettyjä ja väriltään eri kypsyysvaiheissa - vaalean ja tummanvihreitä, keltaisia, kermanvärisiä, punaisia, tummanpunaisia.

Paprikan lajike- ja hyödykeominaisuuksia ovat aikainen kypsyys, hedelmän koko, hedelmälihan paksuus, maku, kuljetettavuus, säilyvyys ja käyttö. Hedelmien tulee olla tuoreita, puhtaita, terveitä, varrellisia, makean makuisia, hieman pistäviä.

Karvaan pippurin tulee maistua kuumalta ja katkeralta. Paprikalajikkeet: bulgarialainen, Moldovan lahja.

Munakoiso... Munakoisot ovat päärynän muotoisia ja lieriömäisiä, painavat 50 - 1000 g, hedelmän pituus 6 - 70 cm ja väriltään vaalean violetista tumman violettiin.

Lajike- ja hyödykeominaisuuksia ovat varhainen kypsyys, koko, ihon väri ja hedelmäliha sekä maku.

Yleisimmät lajikkeet ovat: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.

Sipuli vihannekset

myynti vihannekset hyödykevalikoima kuluttaja

Niillä on korkea ravintoarvo. Sipulivihanneksia ovat sipuli, tuore vihreä sipuli, batun sipuli, purjo, lima sipuli, monikerroksinen sipuli, valkosipuli.

Sipuli vihannekset sipuli on yleisin tyyppi.

Taloudelliset - kasvitieteelliset lajikkeet erottuvat kuivien suomujen värin muodosta ja mausta - terävä, puoliterävä ja makea.

Kooltaan sipulit voivat olla pieniä (enintään 50 g), keskikokoisia (60 - 120 g), suuria (yli 120 g). Lepotilan pituuden mukaan kaikki lajikkeet jaetaan lepotilaan, 7-8 kuukautta kestäviin, keskitarkkoihin ja kömpelöihin, jotka alkavat itää 5-6 ja 3-4 kuukauden kuluttua.

Yli 70 sipulilajiketta viljellään. Yleisimmät niistä ovat Strigunovsky, Arzamassky, Krasnodar, Jalta jne.

Taulukko 3 Sipulivihanneksen kemiallinen koostumus

Tuore vihreä sipuli kasvatetaan siemenistä tai pienistä sipuleista vihreiden höyhenten tuottamiseksi.

Sipuli - batun ei muodosta sipuleita ja tuottaa paljon lehtiä.

Purjo muodostaa sipulin, joka on enintään 50 cm pitkä jalka ja nauhamaiset putkimaiset lehdet, joita käytetään ravinnoksi.

Sipuli - lima on valkosipulin tuoksuinen, lehdet ovat leveitä ja lyhyitä.

Valkosipuli- siinä on monimutkainen sipuli (pää), joka koostuu pienistä neilikasta. Lehdet ovat kapeita, pitkiä, tummanvihreitä.

Lajike- ja hyödykeominaisuuksia ovat valkosipulin tyyppi, pään rakenteelliset ominaisuudet, suomujen lukumäärä ja väri, sipulin koko ja tiheys, maku ja käyttö. Lukuisat valkosipulilajikkeet on jaettu ampujaan (talvi) - kynsiä on vähemmän (5 - 10 kpl), suuriin ja ei-ampuviin (kevät) - pieniin ja moniin. Ulkosuomut voivat olla väriltään valkoisia tai tumman violetteja. Lajikkeet, joissa on vahva pergamenttimainen ja vaaleanpunainen suomu, säilyvät paremmin. Valkosipulin sipulit, joiden paino on enintään 20 g, katsotaan pieniksi, 20 - 30 g - keskikokoiset, yli 30 g - suuret.

Maun mukaan valkosipuli jaetaan erittäin mausteiseen, puolikuumaan ja mauttomaan (vetiseen).

Yleisiä valkosipulilajikkeita ovat Kharkovsky, Yuzhny, Krasnodar, Gribovsky.

Kaalivihannekset

Tähän ryhmään kuuluvat vihannekset, jotka ovat lähellä kemiallista koostumusta. Riippuen pääasiallisesta syötävästä osasta, kaalikaalivihannekset - valkokaali, punakaali, Savoy, Bryssel, Peking; värillinen - värillinen, parsakaali; varren kantava kyssäkaali.

Kaali sisältää elimistölle tärkeitä aineita (katso taulukko).

Taulukko 4

Kaalivihanneksen kemiallinen koostumus

valkokaali yleisin, koska se erottuu mausta, hyvästä tuotosta, kuljetettavuudesta, säilyvyydestä, vitamiinin läsnäolon vuoksi sitä käytetään lääketieteellisiin tarkoituksiin.

Valkokaalin lajike- ja hyödykeominaisuuksia ovat kaalin pään muoto, koko, tiheys ja ominaispaino, varhainen kypsyys ja säilyvyys. Kaalin päät jaetaan muodon mukaan - pyöreisiin, litteisiin, pyöreisiin - litteisiin, kartiomaisiin ja soikeisiin; kooltaan - suuriin (halkaisijaltaan yli 25 cm), keskikokoisiin (20 - 25 cm) ja pieniin (10 - 20 cm); tiheyden mukaan - tiheäksi, keskitiheykseksi ja löysäksi. Tiheissä kaalin päissä on pehmeämmät ja valkaistut valukappaleet, vähemmän vesihävikkiä, parempi säilyvyys.

Kypsymisajasta riippuen lajikkeet jaetaan ylivarhaisiin (kypsymisaika 65 - 100 päivää), varhaiskypsyviin (100 - 115 päivää), kauden puoliväliin (115 - 130 päivää), keskikypsyviin (130 - 145 päivää). ), keskimyöhäinen (145–160 päivää) ja myöhäinen (160 päivää tai enemmän). Myöhäiset lajikkeet säilyvät paremmin. Yli 70 lajiketta viljellään. Varhainen kypsyminen - Varhainen kypsyminen; kauden puoliväli - Glory, Nadezhda; myöhäinen kypsyminen - Zimovka, Belorusskaya jne.

punakaali muodostaa tiheän kaalipään punainen - violetti tai sininen - punainen. Tämä kaali sisältää paljon C-vitamiinia. Sitä käytetään salaatteihin, koristeluun.

kurttukaali on löysä, pyöreä kaalin pää, lehdet ovat vaaleanvihreitä ja hieman vahamaisia.

Bryssel kaali on korkeintaan 1 metrin pituinen kasvi, jonka lehtien kainaloissa kasvaa 40-50 pientä (15-20g) kaalipäätä. Käytetty tuoreena ja käsiteltynä. Hercules-lajike on laajalle levinnyt.

Kukkakaali- Tämä on alikehittynyt kukinto tai silmupää valkoisten glomerulusten muodossa. Ravitsemuksellisesti tämä on arvokkain kaalityyppi. Parhailla kukkakaalilajikkeilla on tiheä, kokonainen, valkoinen pää. Yleiset lajikkeet: Urozhainaya, Skorospelka, Moskovskaya.

kiinankaali muodostaa löysän, pitkänomaisen kaalin pään.

Parsakaali - erilaisia ​​kukkakaalia, kukinto on väriltään vihreä tai violetti. Vihreäpäiset kasvit ovat varhaisempia ja yleisempiä. Lajikkeet - Calabrian, Grun. Pään tulee olla puhdas, terve, halkaisijaltaan vähintään 4 cm.

Kyssäkaali- korttikaali. Kasvi muodostaa kaalin pään sijaan varren, jossa on valkoinen mehukas hedelmäliha, joka maistuu kaalin kannolta, mutta pehmeämpää ja vitamiinirikkaampaa. Kasvatamme pääasiassa lajikkeita - Vienna White ja Vienna Blue.

Salaatti - pinaattivihannekset

Tähän ryhmään kuuluvat salaatti, pinaatti ja suolaheinä, joista lehdet ovat syötävä osa. Nämä vihannekset ovat varhain kypsyviä, niitä kasvatetaan avoimella kentällä. Mehukas herkkiä lehtiä vihannekset sisältävät runsaasti typpipitoisia aineita (jopa 3 %), kivennäisaineita (1 - 2 %), erityisesti rautaa, fosforia, jodia, kalsiumia.

Salaatti- nämä ovat aikaisin kypsyvän kylmänkestävän vihanneskasvin lehtiä tai kaalin päitä. Salaatti maistuu raikkaalta ja katkeralta. Heidän happamattomista salaateistaan ​​tärkein on kylvösalaatti, jota on viisi lajiketta: irtolehtiä, irtolehtiä, kaalisalaattia, Romaine-salaattia ja parsaa.

Leikkaa lehtisalaatti muodostaa lehtiruusukkeen pyöreän kaalipään muodossa (lajikkeet Ice Mountain, Attraction).

Romaine-salaattia- eroaa pitkistä (jopa 35 cm) löysäistä kaalinpäistä, jotka painavat 75 - 300 g ja jotka muodostuvat tiheistä nahkaisista lehdistä (lajikkeet Ballon, Parisian green).

Parsasalaatti- siinä on paksuuntunut varsi, jossa on kapeita lehtiä.

Sikurisalaatit - sisältävät katkeraa intibiiniä, jolla on positiivinen vaikutus ruoansulatusprosessiin.

Sikurisalaatti tai witloof, kasvatetaan kaksivuotisvihanneksena.

Vesikrassi - salaatti- yksivuotinen varhain kypsyvä kasvi, joka soveltuu kulutukseen 2-3 viikkoa itämisen jälkeen.

Kaikilla salaatin tyypeillä on oltava ruusukkeet tuoreista, saastumattomista, karkeista lehdistä, ei kukkavarsia ja juuria, ei murtumia tai mustelmia. Suurin osa lehtistä on vähintään 80 mm, vesikrassin pituus 150 mm.

Kaalisalaatin päitä voi olla eri tiheys, muoto ja koko poikittaishalkaisijaltaan vähintään 60 mm. Romainesalaatin pään tulee olla vähintään 120 mm korkea.

Pinaatti... Ruusukkeena olevien nuorten kasvien suuria lehtiä käytetään ruuaksi. Pinaattia käytetään salaattien, ensiruokien, kastikkeiden valmistukseen. Se sisältää runsaasti vitamiineja C-1, B-1, B-2, B-6, PP, karoteenia. Yleisimmät lajikkeet ovat Victoria, Rostovsky.

Suolaheinä- luonnonvaraisena kasvatettu ja viljelty monivuotinen kasvi. He käyttävät nuoria, herkkiä, mehukkaita, vihreitä suolahapon lehtiä, joilla on hapan maku korkean oksaalihappopitoisuuden vuoksi. Suolapuu sisältää runsaasti C-vitamiinia (43mg%) karoteenia (3mg%).

Tuoreen suolahapon ja pinaatin lehtien tulee olla nuoria, vihreitä, terveitä, tuoreita, kellastumattomia, ilman kukkavarsia.

Mausteiset vihannekset

Niillä kaikilla on omalaatuinen tuoksu ja maku eteeristen öljyjen sisällöstä johtuen. Niitä käytetään vitamiinien rikastamiseen, elintarvikkeiden laadun ja säilyvyyden parantamiseen niiden valmistuksen ja purkituksen aikana. Mausteisia vihanneksia ovat tilli, korianteri, rakuuna, basilika, sitruunamelissa, meirami jne.

Tilli kasvanut lähes kaikkialla. Syötään nuoria kasveja ja varsia, joiden säilyvyysaika on 40 - 60 päivää itämisen jälkeen. Kasvia käytetään kurkkujen, tomaattien suolaamiseen, marinaattien valmistukseen. Lajikkeita Gribovsky, Uzbek, Armenian viljellään.

Korianteri... Sen vihreitä käytetään raakana salaattina tai liharuokien mausteena ja siemeniä ruoanlaitossa mausteena. Viljellään etelässä nimellä "korianteri".

Sitruunamelissa tai minttu on voimakas sitruunan tuoksu ja katkera - mausteinen maku. Käytetään salaattien, keittojen, kala- ja liharuokien mausteena. Tuore sitruunamelissa sisältää C-vitamiinia (jopa 14 mg%), karoteenia (7 mg%).

Lovage käytetään salaattien maustamiseen, ruoanlaittoon, vihannesten suolaamiseen, juurista hillon valmistukseen, sokeroitujen hedelmien valmistukseen.

Taulukko 5 Mausteisten vihannesten kemiallinen koostumus

Meirami, basilika ja gaberi kasvavat maan eteläisillä alueilla, niillä on erityinen maku ja haju. Niitä käytetään salaateissa, suolauksen mausteena, marinaattien valmistuksessa.

Mausteisten vihreiden tulee olla tuoreita, puhtaita, herkät vihreät lehdet. Karkeat ja mädäntyneet, taudeista ja tuholaisista kärsimät versot ja lehdet eivät ole sallittuja.

Jälkiruokavihannekset

Näitä ovat monivuotiset, varhain kypsyvät, harvinaiset vihannekset - artisokat, parsat ja raparperit, joille on tunnusomaista korkeat ravinto- ja makuominaisuudet, jotka kasvavat luonnonvaraisissa ja viljellyissä lajeissa.

Taulukko 6 Jälkiruokavihanneksien kemiallinen koostumus

artisokka - monivuotinen vihannesviljely. Kasvin kukintoja käytetään ruokaan - suuret pyöreät korit, väriltään vihreä. Artisokkakorit sisältävät sokeria (6,6-15%), C-vitamiinia (2-5 mg%).

Artisokkia kulutetaan sekä raakana salaateissa että keitettynä. Se on hyödyllinen potilaille, joilla on ateroskleroosi.

Raparperi laajalle levinnyt kaikkialla. Kasvin päivittäistavaraosa on nuoria, suuria, mehukkaita lehtilehtiä. Raparperin varret ovat 60-70 cm pitkiä ja paino 100-200 g. Niitä käytetään tuoreena ja hillokkeiden, hyytelöiden, säilykkeiden, marmeladin valmistukseen. Raparperin varret sisältävät C-vitamiinia (10mg%), karoteenia (0,1mg%), mineraalisuoloja, omena- ja sitruunahappoa (0,15). Raparperilajikkeet: varhainen kypsyminen - Victoria; puolivälissä varhainen - Ogarsky; puolivälissä - Moskova.

Raparperin lehtien tulee olla kokonaisia, tuoreita, terveitä, mehukkaita, meheviä, 200–700 mm pitkiä.

Parsa... Tämä vihannes käyttää vartta, joka on maan alla. Varsi on valkoinen, mehukas, omalaatuinen maku ja aromi, korkea kalium-, fosfori-, kalsium- ja magnesiumpitoisuus. Verson herkullisin ja tuoksuvin osa on sen kärki eli pää.

Parsalajikkeet eroavat versojen koosta ja väristä, pään muodosta, väristä ja tiheydestä, varhaisesta kypsyydestä ja sadosta. Sitä käytetään lääketieteellisessä ravitsemuksessa kihtiin, reumaan. Parhaita lajikkeita ovat - Yielding, Early Yellow, Mary Washington, Glory of Braunschweig.

Kurpitsan vihannekset

Kurpitsan vihannesten ryhmään kuuluvat yksivuotisten ruohomaisten, termofiilisten kasvien hedelmät; kurkut ja kurpitsat; vesimelonit, melonit, kurpitsat.

Kurkut kasvanut kaikkialla. Vihannesten valmistuksessa kurkut ovat kolmannella sijalla valkokaalin ja tomaattien jälkeen.

Varhaiset, keskipitkät ja myöhäiset lajikkeet erotetaan kypsymisajan mukaan. Väri - vaaleanvihreästä tummanvihreään, kiinteä tai valkoisilla raidoilla. Näkemällä

Taulukko 7 Kurpitsan vihannesten kemiallinen koostumus

Kurkkujen pinnat ovat sileät, uurteet, kokkareet; pituussuunnassa - suolakurkkua (4 - 5 cm), kurkkukurkkua (5 - 9 cm), vihreitä (yli 9 cm).

Tärkeimmät kaupan ja tuotannon sekä taloudelliset ja tuotannolliset ominaisuudet ovat aikainen kypsyys, hedelmä- ja siemenpesän koko, massan tiheys ja sakeus, pinnan väri ja luonne, kuljetettavuus.

Kurkkujen laatu riippuu oikea-aikaisesta ja oikeasta sadosta. Kurkut ovat syötäviä myös kypsymättömässä muodossa, jossa on mureaa, tiheää massaa.

Yleisimmät kurkkulajikkeet ovat: Muromsky - varhainen kypsyvä lajike, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - myöhäinen luokka, Klinsky, pitkähedelmäinen, Claudia jne.

Kurpitsa- Tämä on kasvi, jossa on suuria, meheviä hedelmiä, joita käytetään ruokavaliotuotteena lääketieteellisessä ravitsemuksessa maksan ja munuaisten vajaatoiminnassa. Kurpitsaa on kolmenlaisia: tavallinen, suurihedelmäinen ja muskottipähkinä.

Käyttötarkoituksensa mukaan kurpitsat jaetaan ruoka-, rehu- ja teknisiin. Pöytäkurpitsat sisältävät runsaasti sokereita, pektiiniä, kivennäisaineita, sisältävät vitamiineja C-1, B-1, B-2, PP. Pöytäkurpitsoissa on erikokoisia hedelmiä ja eri muotoinen(pallomainen, lieriömäinen, munamainen). Kurpitsan kuori on sileä, verkkomainen tai valkoinen, harmaa, keltainen tai oranssi. Massa on valkoinen, keltainen, väriltään vihreä tai oranssi.

Tärkeimmät kauppa- ja hyödykeominaisuudet: muoto, koko, pinnan luonne, kuoren väri, massan väri ja koostumus, keveys, kuljetettavuus. Parhailla kurpitsalajikkeilla on hyvä maku, korkea sokeripitoisuus, paksu liha ja pieni siemenpesä.

Lajikkeet - Mozolevskaya, manteli, vitamiini, sata kiloa.

Kesäkurpitsaa ja kurpitsaa kuuluvat bush kurpitsoihin. Patissonit ovat lautasen muotoisia ja niissä on rosoiset reunat.

Ruoaksi he käyttävät 3-5 päivää vanhaa kurpitsaa, jonka väri on vaaleanvihreä, jossa on tiheää, rapeaa valkoista hedelmälihaa ja pieniä siemeniä.

Ruoanlaitossa molempia vihanneksia käytetään paistamiseen, haudutukseen, kasviskeittoihin.

Vesimeloni ovat tärkeimmät melonit ja kurpitsat. Viljellään kahta tyyppiä - ruoka- ja rehu. Pöytävesimelonilajikkeiden hedelmäliha on mureaa, rapeaa, makean makuista, enimmäkseen punaista; muoto on pallomaisesta pitkänomaiseen, pinta on sileä tai hieman segmentoitu. Pitkänomaisten hedelmien lajikkeille on ominaista myöhäinen kypsyys, säilyvyys ja suuri koko. Hedelmien väri ja kuvion luonne ovat lajikkeen ominaisuuksia.

Korkea maku ja ravintoarvo vesimelonien määrää harmoninen sokerien ja happojen yhdistelmä, vitamiinien ja kivennäisaineiden läsnäolo. Sokeripitoisuus voi nousta 12 prosenttiin, ja niistä makein, fruktoosi, hallitsee.

Vesimelonit ovat hyvälaatuisia, oikein ja oikea-aikaisesti korjattuja ja täysin kypsiä.

Laadun kannalta vesimelonien tulee olla tuoreita, saastumattomia, rumia. Massa on kiinteää, mehukasta, ilman aukkoja, mutta ei ylikypsää. Koko suurimmalla poikittaisella kehällä on vähintään 15 cm. Varhaiset lajikkeet - Ogonyok, Voittaja; puolivälissä kausi - Murashka, Astrakhan, Melitopol; myöhään - Lumipallo, huijaus.

Melonit, kuten vesimelonit, on suuri, monisiemeninen hedelmä. Melonit sisältävät sokeria, vitamiineja C - 1, B - 1, PP ja erityisesti karoteenia, niillä on mehukas massa, jolla on upea aromi.

Ne ovat erilaisia ​​muodoltaan, kooltaan, kuoren rakenteeltaan (sileä, verkkomainen, uurreinen), massan rakenteen (jauhomainen, rustomainen, kuitumainen), väri (keltainen, oranssi, vihreä, ruskea), aromi (meloni, päärynä, vanilja) , ruohoinen) ja kypsymisaika (varhainen, keski- ja myöhäinen kypsyminen). Tuoksu on ominaista vain varhaisille ja nopeasti kypsyville lajikkeille. Säilytettynä melonit kypsyvät.

Melonilajikkeiden tärkeimmät kauppa- ja hyödykeominaisuudet ovat varhainen kypsyys, koko, muoto, pinnan luonne, verkon esiintyminen hedelmissä, kuvio ja sen ominaisuudet, koko, väri, koostumus, hedelmälihan maku ja aromi, sato, laatu, kuljetettavuus, sairauksien kestävyys.

Palkokasvit

Tähän vihannesryhmään kuuluvat herneet, pavut ja kasvipavut maito- tai maitovahakypsyysasteella. Syö kypsiä, mureita, kokonaisia ​​hedelmiä tai vain siemeniä, jotka sisältävät suurimman määrän sokeria.

Kasvisherneet... Sen lajikkeet on jaettu kuoriin ja sokeriin. Irrotettavan kypsyyden sokerilajikkeissa on mehukkaita, meheviä papuja, ilman pergamenttikerrosta, sokerisia, pehmeitä ja makeita herneitä. Sitä syödään jälkiruokana kokonaisten papujen tai vihreiden herneiden muodossa. Kuoretuissa herneissä vain siemenet ovat syötäviä. Herneet, riippuen jyvän muodosta, jaetaan aivo- ja sileäjyväisiin. Aivoherneillä on ryppyinen pinta ja epäsäännöllinen muoto, parempi maku ja korkeampi sokeripitoisuus.

Sokerihernelajikkeet - Zhegalovka, ehtymätön; kuoret - Maisky, Alpha, Voittaja.

Kasvis pavut edustaa mureita kypsymättömiä papuja ilman karkeita lankoja ja pergamenttikalvoa (palkoja - teriä) sekä siemeniä.

Kasvispavut jaetaan sokeri- ja kuoriviin lajikkeisiin. Sokerit ovat erilaisia suurta hellyyttä, lihaisuus, hyvä maku. Kuorintapavuissa on pergamenttikerros läppäkudoksen paksuudessa ja karkea kimppu verisuonikuituja saumassa.

Sokeripavun lajikkeet - Kultainen vuori, Sokeri Gribovskaja; pommitukset - Gribovskaja, antelias.

Kasvis pavut... Niiden väritys voi olla vihreä, kirjava tai musta. Pavut on suljettu 5–15 cm pitkiin venttiileihin. Sitä käytetään maitokypsyydessä ruokinnassa, kun raekoko ei ylitä 1 cm ja venttiilit ovat mehukkaita ja mureita.

Laadun kannalta palkokasvien palot tulisi olla nuoria, mehukkaita, meheviä, helposti rikkoutuvia, kuorimattomia siemenalkioista.

Viljakasvikset

Näihin vihanneksiin kuuluu sokerimaissi. Se tulee tähkinä, joiden jyvät ovat maitomaisia ​​tai maitovahamaisia, kun puristettaessa jyvistä vapautuu mehua makean maidon muodossa. Tässä kypsyysvaiheessa maissi sisältää 3 % proteiinia, 4-10 % sokereita ja vähiten tärkkelystä (jopa 12 %). Ruoanlaitossa sokerimaissia käytetään kokonaisena tähkänä ja viljan kanssa. Se on purkitettu.

Maissintähkien tulee olla puhtaita, hyvin vihreään tai valkeahtaiseen kääreeseen käärittyjä, maitomaisia ​​ja vähintään 12 cm pituisia.

Taulukko 8 Vihannesten, palkokasvien ja jyvien kemiallinen koostumus

Johtopäätös

Ravitsemusinstituutti.

Venäjän lääketieteen akatemia on kehittänyt likimääräiset kulutusasteet asukasta kohden eri elintarvikkeille, mukaan lukien vihannekset. Näitä normeja sovellettaessa on otettava huomioon paikalliset olosuhteet, tietyn alueen väestön tavat käyttää tiettyjä tuotteita.

Ihmisen vuositarve perunoilla on (keskimäärin) 97 kg, vihannesten ja melonien 146 kg. Näiden normien mukaan tietyntyyppisten vihannesten tarve on % kokonaismäärästä: valkokaali - 22, kukkakaali - 4, muut kaalilajit - 3, tomaatit - 18, porkkanat - 16, kurkut - 8, punajuuret - 5, sipulit - 6, vihreä herne, salaattia, nauris ja rutabagas 3 kpl, munakoiso, kesäkurpitsa, mausteiset vihannekset - 2 kpl, retiisi ja retiisi - 1.

Perunoiden ja vihannesten tarvetta määritettäessä otetaan huomioon väestön ikärakenne ja ammatti.

Vihannesten kulutuksen normeja on kehitetty myös potilaille ja lomailijoille sanatorioissa, lepokodeissa ja sairaaloissa.

Taulukko 9. Tuoreiden vihannesten päivittäinen saanti

Tarkastellaanpa, kuinka kasvituotteiden myynti on järjestetty yksityisen yrityksen Bystraya E.E.:n kaupallisen yrityksen esimerkissä. Tämä yritys on toiminut Gusevin kaupungissa 21.6.2003 lähtien. Se sijaitsee kaupungin keskustassa, myyntialueen pinta-ala on 102 neliömetriä ja aputiloilla 130 neliömetriä. m. Myymälässä on 4 osastoa: gastronomia, päivittäistavarakauppa, hedelmä- ja vihannesosasto ja myyntiosasto Alkoholijuomat... Hedelmä- ja vihannesosaston pinta-ala on 15 neliömetriä, mikä on 1/8 kauppakerrasta. Osasto työllistää 4 henkilöä, mukaan lukien osastopäällikkö, jotka kaikki ovat taloudellisesti vastuullisia henkilöitä.

Kaikkiaan myymälä työllistää asiakkaita 12 henkilöä. Myymälässä työskentelee hyödykeasiantuntija, kirjanpitäjä, kassa, siivooja, ekonomisti. Yrityksen aukioloajat ovat 8-23 tuntia. Myyjät työskentelevät 2 päivän aikataulussa, 2 päivää vapaata.

Hedelmä- ja vihannesosastolla on kaksi Ladoga - K -kassaa ja kaksi elektronista vaakaa. Tavarat jaetaan tiskin kautta.

Osaston valikoimassa perunat, porkkanat, punajuuret, kaali ovat jatkuvasti myynnissä - näitä vihanneksia kulutetaan jatkuvasti ruokavaliossa. Ne kasvatetaan alueellamme ja ostetaan paikalliselta tuottajalta. Lisäksi osaston valikoimaan kuuluu tomaatteja, kurkkuja, sipulia, valkosipulia, paprikaa, joita tuodaan talven aikana Hollannista ja Puolasta. Periaatteessa kauppias työskentelee kolmen toimittajan kanssa. Tämä on yksittäinen yrittäjä Pitsak S.N. Tšernyakhovskin kaupungista; LLC "Avtonata" Gusevista; LLC "Victoria" Chernyakhovskista. Lisäksi vihanneksia ostetaan Rus-tilalta. Tavarat toimitetaan itse. Tavallisesti hyödykeasiantuntija menee noutamaan tavarat tutustuakseen itse valikoimaan ja valitakseen laadukkaan tuotteen. Tavarat kuljetetaan 4-5 kertaa viikossa.

Osaston liikevaihto on 25-30 tuhatta ruplaa. päivässä, josta ½ on vihannesten liikevaihtoa. Tämä on hyvä tulos tällaiselle kaupalle. Vihanneksia myydään avoimissa kylmätiskissä. Kellaritilaa käytetään pitkäaikaiseen varastointiin.

Kun tavarat ovat saapuneet myymälään, ne on saatettava myyntikelpoiseen kuntoon ennen tarjoilua myyntialueella. Siksi myyjien tulee valmistella tuotteet ennen myyntiä.

Perunat ja vihannekset asetetaan laipioon, jonka aikana jätteet ja epätyypilliset tuotteet lajitellaan. Tämä tehdään takahuoneessa, ja vasta sen jälkeen se näytetään myyntitilassa. Perunat, sipulit, porkkanat ovat esillä suurissa koreissa. Ennakkomyyntivalmistelut tehdään joka aamu, koska tuoreiden vihannesten myyntiajat ovat lyhyet. Erityisen mehukas vihreät menettävät alkuperäisen ulkonäkönsä iltaan mennessä.

Kaupalliset ominaisuutensa ja laatunsa menettäneet tavarat kirjataan pois. Tämän tekee kolmen henkilön komissio: hyödykeasiantuntija, taloudellisesti vastuullinen henkilö ja kirjanpitäjä.

Vihanneskaupasta puhuttaessa on huomattava, että sillä on sekä pysyvää että kausiluonteista luonnetta. Vihanneskauden alussa vihreitä myydään hyvin - vihreää sipulia, persiljaa, tilliä, retiisiä. Syksyllä kauppa ostaa munakoisoja, paprikaa, tomaatteja ja vesimeloneja eteläisiltä yrittäjiltä. Osaston kassatulot ovat tällä hetkellä tavallista suuremmat.

Tämän vuoden maaliskuuhun asti kaupan liikevaihto oli yli puolitoistakertainen. Kun kauppakeskus Vester avattiin pienen kauppayrityksemme viereen, kävi heti selväksi, kuinka vanhentuneita tämän tyyppiset myymälät olivat. Nyt ihmiset haluavat ostaa tavaroita enemmän itsepalveluosastolta, josta voit itse valita tavarat. Kanta-asiakkaidemme säilyttämiseksi hinnat ovat myymälässämme 15 - 20% alhaisemmat kuin Vesterissä.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov "Opas myyjälle" M. "Taloustiede" 1979

3) V.P. Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova "Hyödyketieteen elintarviketuotteet" M. "Taloustiede" 1987

4) "Elintarvikealan hyödykeasiantuntijan käsikirja 2 osana" M. "Taloustiede" 1987

5) K.E. Tsurkova "Vihanneksien ja hedelmien ravintoarvo ja niiden rooli ravitsemuksessa" M. "Elintarviketeollisuus" 1988