Ravintoloissa vierailijan kysymys tuntemattoman ruuan ainesosista hämmentää tai vastaus on, että se on suuri salaisuus. Asiakas haluaa tietää tarkalleen, mitä hän söi - tämä on täysin normaali vaatimus. Voit antaa vastauksen katsomalla teknologista karttaa.

Miksi he laativat teknologisen kartan?

Erilaiseen tällaisen palvelun tarjoamisen tasoon keskittyneiden ravitsemislaitosten työssä pakollinen vaatimus on sellaisen asiakirjan olemassaolo, kuten ruokalajin tekninen kartta. Yritys ei saa toimia ilman sitä. Miksi kortti on olemassa? Tämä on kysymys ravintola-alan satunnaisille ihmisille, sillä ruuanvalmistuksen teknologisissa kartoissa on kaikki tiedot, jotka alkavat tuotteiden hankinnasta ja päättyvät siihen, mihin asiakkaan tilaus laitetaan kunnolla tarjoiltuun pöytään. Tämän asiakirjan asiantunteva laadinta antaa kokin löytää tien ulos kaikista keittiön tilanteista ilman kokin ohjeita. Ravintoloiden omistajille ruokalaji suorittaa tuotteiden kulutuksen hallinnan, kunkin ruuan hinnan, raaka-ainekustannusten, päivittäisen tulon vastaanottamisen ja yrityksen kannattavuuden laskemisen sekä monia muita toimintoja. Tämä on perusasiakirja, jonka avulla voit selvittää ravintolan kannattavuuden.

Ruoanlaittotekniikka - mitä se on?

Ruoanlaittotekniikka sisältää kaikki tuotteiden käsitteet niiden laadusta kemialliseen koostumukseen ja kuluttajaarvoon, raaka-aineiden ja puolivalmisteiden käsittelymenetelmistä, tuotteiden, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden oikeista säilytystavoista. Vaatimuksia on myös keittiön laitteille, inventaariolle, jossa on vaiheittaiset ohjeet kaikkiin kokin toimiin. Yleisesti ottaen ravintola-alan työ on juuri astioiden teknisiä kortteja. Näiden epäselvien taulukoiden ja kuvausten ansiosta on mahdollista ruokkia asiakas oikein, kauniisti, maukkaasti, terveellisesti ja oikea-aikaisesti tilatulla ruoalla valikossa mainitussa määrin. Sitten saada tietyt kustannukset sellaisesta palvelusta, joka tuottaa voittoa ravintolalle tai kahvilalle, ja satunnaisesta henkilöstä, joka on tyytyväinen ruoan laadun ja sen hinnan yhdistelmään, tulee kanta-asiakas.

Mitä tietoja tässä asiakirjassa on?

Ruoanvalmistustekniikan karttojen mukanaan tuoma tieto sisältää varmasti menetelmät, joilla raakatuotteet puhdistetaan, pestään, leikataan, lämpökäsitellään. Myös bruttotuotteet, niiden laatu ja laatu, raaka-aineiden ja valmiiden elintarvikkeiden varastointisäännöt. Näiden tietojen tulee olla yhdenmukaisia ​​kortissa mainittujen reseptikirjojen kanssa. Jokaisessa astian teknologisessa kartassa kerrotaan, miten raaka-aineet valmistetaan, mihin aikaan ja mihin aikaan tuote käsitellään, mitä laihtuminen tapahtuu asianmukaisen lämpökäsittelyn aikana, valmistusvaiheesta liesille. Näiden tietojen avulla kokki voi käyttää tarvittavan määrän tuotetta annosruokien valmistukseen. Astioiden vaiheittaisten karttojen lisäksi ne sisältävät tietoja tuotteiden mahdollisesta korvaamisesta, joita myös säätelevät erityiskokoelmat ja joiden avulla voit tehdä säätöjä menettämättä makua ja ravintoarvoa. Rekisteröintiin ja arkistointiin asti - kaikki on määrätty tässä asiakirjassa.

Kuinka piirtää kartta oikein?

Jotta astian tekninen kartta laadittaisiin oikein ja täyttäisi toiminnallisen kuormituksensa, siihen on syötettävä seuraavat tiedot.

Mitä voit oppia tästä asiakirjasta?

Ruokien teknologiset kartat helpottavat minkä tahansa luokan kokkien työtä. Ei ole mikään salaisuus, että monet ravintolatyyppiset laitokset sitoutuvat kouluttamaan kokkeja alusta alkaen erityiseen menuun ja kokeneeseen kokkiin viitaten. Tällaisen koulutuksen kysymys on, voiko keittiön ammattilainen kertoa aloittelijalle kaiken tarvittavan ja haluaako hän tehdä sen? Aloittelevalle kulinaariselle asiantuntijalle on paljon hyödyllisempää lukea yhteen asiakirjaan kerätyt tarkistetut tiedot. Myös kokeneille työntekijöille on hyödyllistä lukea tällainen kortti, koska ruokalistalla on kerran vuodessa tilattavia kulinaarisia tuotteita, ja osa tekniikan hienouksista voi unohtua. Korttien tärkein tehtävä on kuitenkin ehdottomasti välttämättömän määrän hankkiminen ja oikea kulutus. Ja myös - herkullisin ruokalaji, jonka tarjoilija unohtaa tai keittää väärin, voi pysyvästi riistää minkä tahansa keittiön maineensa.

Esitetyssä valikossa on erikoisuuksia, joista yksi on "Paisti sienillä ruukuissa" Kahvilan johtaja "" 2014 TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTIA n:o 1. Kuva 1 - "Paisti sienillä ruukuissa" Soveltamisala Tämä tekninen ja teknologinen kartta pätee lautasella "Paisti sienillä ruukuissa", jonka on valmistanut ravintola "Canteen No. 1" ja sen sivukonttori, samalla kun noudatetaan kaikkia sen valmistamiseen tarvittavia vaatimuksia. Luettelo raaka-aineista Toisen kuuman ruuan "Paisti sienillä ruukuissa" valmistukseen käytetään seuraavia raaka-aineita: Naudanliha GOST R 54315-2011 Perunat GOST R 51808-2001 Sipulit GOST R 51783-2001 Voi GOST R 37- 91 Toisen kuuman ruuan "Paahdettujen sienien kanssa kattiloissa" keittämiseen käytettyjen raaka-aineiden on täytettävä säädösasiakirjojen vaatimukset, niillä on oltava sertifikaatit ja laatutodistukset.

Kuinka tehdä tekninen kartta lautaselle

UUSI College: Nutrition Tietokoneohjelma aterioiden järjestämiseen ja tuotteiden kirjanpitoon perus- ja toisen asteen ammatillisissa oppilaitoksissa. tee tilausversio 1100 ruokareseptin (teknologiset kartat), ruokien kemiallisen koostumuksen ja ravintoarvon, kulinaaristen tuotteiden, puolivalmisteiden tulostamiseen. Tästä osiosta löydät uuden hakuteoksen (reseptikirja), joka sisältää teknologisia kaavioita (reseptejä) yli 1100 ruuan valmistukseen.
Tuotteiden, puolivalmisteiden (upotetut astiat), brutto- ja nettomäärät on julkaistu 100 grammaa kohti valmiin astian massaa. Jokaisen ruuan ravintoarvo ja kemiallinen koostumus ilmoitetaan, mukaan lukien proteiinien (proteiinit, polypeptidit), rasvojen (triglyseridit, lipidit), hiilihydraattien (sakkaridit), kaloripitoisuuden (kcal), vitamiinipitoisuuden: B1 (tiamiini) , B2 (riboflaviini), C (askorbiinihappo), kivennäisaineet: Ca (kalsium), Fe (rauta).

Kuinka tehdä teknologinen kartta ruoasta

Osastojen työntekijöiden riittävän osaamisen varmistamiseksi tarjotaan esimerkki yrityksen teknologisen kartan laatimisesta. Siksi heidän ensimmäinen tehtävänsä on opettaminen.

Toinen tehtävä on säädellä tiettyä toimintojen järjestystä, jossa on mahdollista käyttää erilaisia ​​työskentelyvaihtoehtoja. Kehitysasiantuntijat valitsevat usein järkevimmät menetelmät.

Kolmas tehtävä on varmistaa jo toimivien ammattilaisten mahdollisimman nopea osallistuminen uuteen prosessiin ja ammatillinen kehittyminen. Ja suunniteltu, hyvin kirjoitettu ohje auttaa heitä tässä.
Tästä seuraa, että vuokaavio tulee laatia siten, että yrityksen heikoin koulutettu työntekijä ymmärtää sen intuitiivisesti ja pätevät asiantuntijat löytävät työssään tarvittavat vihjeet.

Ruoan tekninen kartta. miten lasketaan?

Sisällytä myös huolellisesti ja huolella kaikki, mitä tekstissä esiintyy. Älä unohda asiakirjassa mainittujen yritysten nimiä, joiden kanssa harjoitat liiketoimintaa.

Ehkä käytät vuokra-ajoneuvon palveluita, ja muista sitten ilmoittaa, kuka kuuluu rahdinkuljettajan määritelmään. Jos reiteilläsi on erilliset nimet, muista purkaa ne.

Huomio

Muista lyhenteet. Ne tulisi myös sisällyttää tähän osioon. 5. Yleiset määräykset ja teknologisen kartan pääteksti.

Tämä on asiakirjan pisin osa. Se sisältää kuvauksen prosessin organisoinnista, teknisistä ominaisuuksista, reiteistä. Tämä voi sisältää myös työn laatua koskevia vaatimuksia ja menetelmiä laadun arvioimiseksi.

Kuvaile kaikki materiaalit ja resurssit, joita tarvitset prosessin järjestämiseen.

Kuinka laatia teknisiä kortteja?

Sipulit hienonnetaan ja kuullotetaan, lisätään hienonnetut keitetyt sienet ja jatketaan paistamista 3-5 minuuttia. Rasvassa paistetut jauhot laimennetaan kuumalla sieniliemellä tasaiseksi, keitetään 20-25 minuuttia, lisätään suolaa ja suodatetaan, sitten laitetaan paistettu sipuli sienien kanssa ja keitetään 10-15 minuuttia.
Lisää keittämisen lopussa smetana ja kiehauta. Rekisteröinti, arkistointi, myynti ja varastointi. Toinen kuuma ruokalaji "Patkupaisti sienillä" tarjoillaan kattilassa, ripottuna hienonnetuilla yrteillä.

Ruoan tarjoilulämpötilan tulee olla 65 C. Toteutusaika "Paahdettua sieniä kattiloissa" - heti valmistuksen jälkeen. Laatu- ja turvallisuusindikaattorit. Ruoan aistinvaraiset ominaisuudet: Ulkonäkö - peruna on oikean muotoinen, täyte peittää perunan koko sisäosan tilan, kuori on kohtalaisen ruskea, homogeeninen.

Koostumus on pehmeä.

Ruoan tekninen ja teknologinen kartta

Reseptikokoelman (teknisten standardien) on kehitettävä asiakirja "Tekninen ja teknologinen kartta". Kaikki eivät kuitenkaan ymmärrä, miten TTK eroaa Teknologisesta kartasta ja miltä sen pitäisi näyttää. Tässä artikkelissa yritämme antaa yksityiskohtaisen vastauksen tähän kysymykseen. Joten TTK:n suunnittelua ja sen sisältämiä tietoja koskevat vaatimukset on kuvattu GOST 31987-2012:ssa.
Emme kuvaile yksityiskohtaisesti GOST:n sisältöä, rajoitamme vain pääominaisuuksien kuvaukseen: Toisin kuin teknologisessa kartassa, teknisessä ja teknisessä kaloripitoisuuden laskennan ohella seuraavat indikaattorit on ilmoitettava:

• Aistinvaraiset indikaattorit
• Fysikaalis-kemialliset indikaattorit (massaosuudet)
• Mikrobiologiset indikaattorit vastaavalle elintarvikeryhmälle

Alla esittelemme TTK:n kehittämisen metodologian ja kuvailemme yksityiskohtaisesti kaikkien tarvittavien indikaattoreiden laskemista.

1100 reseptiä

Jos valmistetut tuotteet ovat pitkäaikaisen varastoinnin kohteena, kuvasta olosuhteet ja säilyvyys teknologisessa kartassa. 6 Kun teet karttaa, noudata Venäjän federaation kansallisen standardin GOST R 50763-2007 “Catering-palvelut. Väestölle myytävät julkiset ateriatuotteet. Yleiset tekniset ehdot". Se säätelee suurtaloustuotteiden teknologisen kartan sisältöä ja suunnittelua. 7 Allekirjoita tekninen kortti kokin tai tuotantopäällikön toimesta, hyväksyy sen ravintolapäällikön. Kiinnitä huomiota Sivusto sisältää kokoelman parhaita reseptejä ja ruokareseptejä: leivän leivontareseptejä, kalaruokien reseptejä, luettelo salaattiresepteistä jne. Hyödyllisiä neuvoja Ateriapalvelun järjestäminen / Valmis menu (lataa).

Esimerkki ruokalajin reseptistä

Voit lisätä vinegrettiin 50–100 grammaa vihreitä herneitä vähentämällä suolakurkkua tai hapankaalia vastaavasti. TEKNOLOGINEN KORTTI nro 2 Kuva 3 - Siperian borssi Taulukko 6 - Tekninen kartta Tuotteiden nimet Arvioidulle annosmäärälle 1 annos 4 annosta 100 annosta Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g 1 2 3 4 5 6 7 Juurikkaat 48 39 192 156 4800 3900 Tuore kaali 24 19 96 76 2400 1900 Perunat 13 9,5 52 38 1300 950 Pavut 9 9 36 36 900 900 porkkanat 12 9 48 36 1200 900 Sipulit 11,5 9 46 36 1150 900 tomaattisosetta 7 7 28 28 700 700 Ruokaöljy 4 4 16 16 400 400 Valkosipuli 1 1 4 4 100 100 Kidesokeri 2 2 8 8 200 200 Etikka 3 % 1,5 1,5 6 30 30 30 16 16 16 1,5 6 100 100 100 100 kaali laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen ja keitetään 10-15 minuuttia.

Esimerkki teknologisesta kartasta ukrainan ruokalajista

Proteiinipitoisuus 100 grammassa Fat net (Spice) -ainesosaa = 1,4 grammaa. Ainesosan ’Rasvaverkko (Mauste)’ nettopaino reseptin mukaan = 42 grammaa, joten ainesosan proteiinimäärä = 42/100 * 1,4 = 0,59 grammaa (kohdan 1 kohta 7). Tämä ainesosa on lämpökäsittelyn kohteena, joten proteiinihävikki lämpökäsittelyn aikana määritetään vertailutietojen mukaan = 10% (artikkeli 10 tilavuudessa 1). Siten ainesosan proteiinin kokonaismäärä = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 grammaa. (14 artikla niteessä 1) 1.2.

Tiedot

Ainesosalla 'Rasvaverkko (Pryatina)' EI OLE TEKNOLOGISIA tappioita lämpökäsittelyn jälkeen (artikkeli 13 osassa 1), joten ainesosan proteiinin kokonaismäärä = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 grammaa. 1.3. Rasvaverkko (Spice) -ainesosa OTETAAN ASTIAN ulostulossa (artikkeli 17 osassa 1), joten proteiinipitoisuus OTETAAN ASTIAN kokonaisproteiinipitoisuuteen.

Esimerkki lautasen teknisen kartan laatimisesta

Esimerkkejä vuokaaviosta on missä tahansa tuotannossa, oli se sitten lentokonetehdas tai ravintola. Tämä standardoitu asiakirja on pakollinen yrityksessä, mutta sen muoto ja ulkoasu vaihtelevat toimialoittain. Mitä se on Esimerkkejä reitityksestä ovat vaaditut tiedot tietyn toiminnon suorittavilta työntekijöiltä. Se voi olla menettelyn tai ohjeen muodossa, tekstin, taulukoiden, kaavioiden, reseptien, toimintasuunnitelman ja niin edelleen muodossa. Mitä sen pitäisi olla Vuokaavion esimerkit missä muodossa tahansa toteutettiinkin, sen pitäisi vastata seuraaviin kysymyksiin: 1. Mitä tehdä (mitä operaatioita tai toimenpiteitä). 2. Suoritusohjeet (tietyt vaiheet kuvataan tietyssä järjestyksessä ja järjestyksessä). 3. Kuinka usein ne tulisi tehdä (säännelty säännöllisyys, tiheys). 4.

Resepti Ruoan "Pannupaisti sienillä" resepti. Taulukko 3 - Tekninen kartta Raaka-aineiden nimi Bruttopaino (g) Nettopaino (g) Naudanliha 162 119 Perunat 253 190 Sipulit 30 25 Tomaattisose 12 12 Suola 12 12 Pippuri 10 10 Sato 325 Tekninen prosessi Raaka-aineiden valmistus toinen kuuma ruokalaji "Paahdetut sienet ruukuissa" valmistetaan ruoka-alan yrityksille tarkoitettujen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelman (2010) mukaisesti.

Kypsennystekniikka Liha leikataan kuutioiksi, ripotetaan suolalla ja pippurilla, paistetaan. Perunat leikataan kuutioiksi ja paistetaan. Sipulit leikataan puolirenkaiksi ja kuullotetaan. Laita liha kattilaan, perunat, sipulit päälle, kaada smetana-sienikastike ja muhenna. Kastiketta varten valmistetut kuivatut sienet liotetaan ja keitetään. Liemi suodatetaan, sienet pestään, leikataan nauhoiksi.

Esimerkki ruokalajin reseptin täyttämisestä

Olen työskennellyt pitkään alalla, jolla niitä kehitetään ja sovelletaan, ja siksi voin kertoa niistä. Ja minulla on jopa toinen tutkinto ravintolateknikkona.

He työskentelevät heidän kanssaan ravintolan tai kahvilan keittiössä ja missä tahansa ruokasalissa. Tekninen kortti kehitetään jokaiselle ensimmäiselle, toiselle ruoalle tai alkupalalle, salaatille ja jopa juomille ja cocktaileille. Tällainen kortti kehitetään.

Tässä on esimerkki siitä, miltä tämä kortti näyttää ensimmäiselle kurssille. Kortin tulee olla päällikön hyväksymä, se lasketaan reseptikirjan eli tuotteen välilehden mukaan. Astiaan kirjoitetaan nimi, mistä kokoelman numerosta se on otettu, ja 100 annokselle ja yhdelle tehdään kirjanmerkki. Ja annoksen tulos näytetään. Kortit ovat olemassa, jotta tuotteiden kirjanmerkkiä kunnioitetaan, ja myös jotta voit tehdä kirjaa tuotteiden kulutuksesta keittiössä.

Nykyään pääsääntöisesti suurin osa yrityksistä kehittää nimiruokia. (Periaatteessa tunnusruoka on mikä tahansa ruokalaji, jota ei ole valmistettu Teknisten standardien kokoelman tai Reseptikokoelman mukaan). Tällaisia ​​tuotteita (ruokia) varten yritysten tulee kehittää teknisiä ja teknologisia karttoja (TTC). TTK:n muotoa ja sisältöä 1.1.2015 alkaen säätelee GOST 31987-2012.

Ruokailulaitoksissa TTK:n kehittäminen aiheuttaa pääsääntöisesti vaikeuksia, ja monissa tapauksissa TTK:n kehittämiseen osallistuvat kokit ja kirjanpitäjät - laskijat, minkä seurauksena tuloksena oleva dokumentaatio vastaa harvoin vaatimuksia. Monissa yrityksissä TTK:n kehittäminen rajoittuu reseptin laatimiseen ja valmistusteknologian täyttämiseen (tavallinen tekninen kartta). Tällaiset asiakirjat eivät ole tulliliiton teknisten määräysten (TR CU 021-2011) mukaisia. Tämän seurauksena yritys maksaa suuria sakkoja, jos dokumentaatio ei ole vaatimusten mukainen.

Vuonna 2007 tehtiin muutoksia "Julkisten ateriapalveluiden tarjoamista koskeviin sääntöihin" (Venäjän federaation hallituksen asetus 10.5.2007 nro 276), joka velvoittaa julkiset ateriapalvelut ilmoittamaan tuotteiden ravintoarvon. Mutta vaikka olisikin kokemusta TTK:n laatimisesta ja kaikesta tarvittavasta dokumentaatiosta, yhden TTK:n kehitysaika ilman teknisten laskelmien automatisointiohjelmaa voi viedä jopa 3-4 tuntia (kaloripitoisuuden, fysikaalisen kemian, mikrobiologia ja muut indikaattorit)!
Olemme kehittäneet TTK:ta suurtalouksille yli viisitoista vuotta, ja tänä aikana olemme kehittäneet laajan metodologisen pohjan.

Olemme tammikuusta 2015 lähtien kehittäneet asiakirjoja GOST 31987-2012:n ja tulliliiton teknisten määräysten TR CU 021-2011 vaatimusten mukaisesti. TTK:n uusi muoto on kehitetty Interstate Standardin mukaisesti ja hyväksytty käytettäväksi muun muassa Kazakstanissa, Kirgisiassa, Venäjällä, Tadžikistanissa ja Uzbekistanissa.

Itse TTK:n muodon päivityksen lisäksi laskemme energiaarvon kJ, ravintoaineiden laskennan prosentteina keskimääräisestä päivittäisestä tarpeesta.

Nyt asiakirjasarjaan kuuluu myös Tietolomake, joka sisältää yksityiskohtaista tietoa ruoista ja tuotteista, mukaan lukien tiedot allergeeneista, ravintolisistä, GMO:ista sekä ruuan koostumuksesta.

Laskettaessa häviöitä tuotteen kylmä- ja lämpökäsittelyn aikana ohjaamme paitsi reseptikokoelman taulukkotietoihin. Tietokanta sisältää myös todelliset tuotehäviöt, jotka usein poikkeavat STN:stä. Voit tarkistaa yrityksen reseptien noudattamisen kirjanmerkkinormien oikeellisuudesta ja estää taloudellisia tappioita!

Teknisen ja teknologisen kartan (TTK) allekirjoittavat yrityksen johtaja ja kehittäjä. Pääsääntöisesti Rostpotrebnadzorin TTK:ta ei tarvitse vakuuttaa. Mutta joissain tapauksissa (esimerkiksi jos myyt tuotteita yrityksen ulkopuolella, muiden myyntipisteiden kautta) TTK ei riitä, vaan on tarpeen kehittää Tekniset tiedot ja käydä läpi sertifiointimenettely.

Teknistä teknologista karttaa kehitettäessä tarjoamme täydellisen valikoiman catering-yrityksen toimintaan tarvittavia asiakirjoja:

• Tekninen ja tekninen kartta
• Kustannuskortti (kustannusastiat) Venäjän keskihinnoilla
• Valvontatutkimuslaki
• Kaloripitoisuuden laskelmien perustelut, suolan, sokerin, rasvan, kuiva-aineiden massaosuudet, mikrobiologia
• Kalorilehti
• Tietolomake
• Tekninen kortti (virallisten reseptikirjojen mukaan valmistettuihin ruokiin)
• Mini - reseptit (kirjanmerkit kokeille)

Asiakirjojen kehittämisen suorittavat teknologimme luomassamme teknisten laskelmien ohjelmassa "Chief Expert".

Esimerkkejä "Chief Expert" -ohjelmassa kehitetyistä asiakirjoista

Kuinka tilata ravintolayritykselle teknisen teknologisen kartan ja asiakirjasarjan kehitys?

Tilaus- ja maksujärjestys on seuraava:

• Täytät TTK:n kehittämistä koskevan lomakkeen. Vastaanotettuamme kyselylomakkeen, teemme sinulle tarjouksen kustannuksista ja kehitysajasta. Jos et halua täyttää lomaketta, kirjoita tai soita meille;
• Myönteisen vastauksen jälkeen lähetämme sinulle sähköisen sopimuksen ja laskun maksua varten. (Jos Sopimuksen tekeminen paperimuodossa, allekirjoituksella ja sinetillä ei ole sinulle tärkeää, noudatamme Tarjoussopimusta);
• Maksat ennakkomaksun, joka on vähintään 1/3 työn hinnasta;
• Kehityksen päätyttyä lähetämme sinulle tietolomakkeen, joka sisältää yksityiskohtaiset tiedot ruoista ja vahvistaa, että asiakirjat on kehitetty kokonaisuudessaan;
• Maksat loppusumman, lähetämme täydellisen teknisen dokumentaation (MS Word (RTF), Excel- tai PDF-muodossa, valitsemasi). Tämän jälkeen sinulle lähetetään kirjattuna kirjeenä maksun tosiasian vahvistavat asiakirjat (alkuperäinen lasku, palvelusopimus, suoritustodistus).

TTK:n kehittämisen aika riippuu ruokien lukumäärästä ja monimutkaisuudesta. Keskimäärin 50 TTK:ta kehitetään 5-7 työpäivän sisällä.

Astiakohtaisen asiakirjajoukon vakiolaskelman hinta on 290 ruplaa. Vakiolaskelma tarkoittaa dokumentaation laskentaa asiakkaan reseptin mukaan ilman keittotekniikoita (tai kopioimalla tekstiä sähköiseltä välineeltä), laskemalla laskentakortti keskihintaan.

Olet päättänyt avata catering-yrityksen ja menestyä tässä vaikeassa
markkinoida? Haluatko kokata maukkaammin kuin kilpailijasi? Sitten ilman ainutlaatuista
et voi tehdä ruokalistaa tilauksesta.

Astioiden tekninen kartta on avustajasi:
- taistelussa vierailijoiden sydämistä ja lompakoista;
- suojassa tuotantovirheitä vastaan;
- kohtuuttomien kustannusten vähentämisessä.

Tämä on perusta ja tae ravintolatoiminnan oikealle johtamiselle, vakaan tulon saamiselle asiakkailta sekä terveys- ja epidemiologisen aseman ongelmien puuttumiselle. Kortti on varustettu kaikilla valmisteen sääntely- ja teknologisilla ominaisuuksilla. Se ei sisällä vain reseptin komponentteja, vaan myös puolivalmiiden tuotteiden, ainesosien ja valmisruokien ominaisuuksia.
Ymmärtääksemme, kenelle TTK:n valmistus voidaan uskoa, määritellään termit.

Teknologinen kartta vai teknologinen kartta?

Mitkä ovat niiden yhtäläisyydet ja erot?
Tekninen kartta on:
- Dokumentti, joka on koottu yleisölle kokoelmien reseptien perusteella
tai kehitetty tyhjästä.
- Teknisen ja teknologisen kartan ensimmäinen sivu, eli tiedot lautasesta ilman
ravintoarvoa ja energiaa koskevia viitteitä.

Tekninen ja tekninen kartta- Tämä on ruokalistalle tulevan nimiruoan kehitysvain laitoksessasi.

Teknologia- ja teknologiakartan pääosat, yritysten pääasiakirjana
ateriapalvelut alkuperäisellä ruokalistalla näkyvät taulukossa:

Kokoelma ruokareseptejä ja sen lisäyksiä

On tarpeen mainita vielä yksi konsepti, joka elää rauhanomaisesti rinnakkain TC:n ja TTK:n kanssa -
ruokien reseptejä. Tietoja komponenteista ja teknologisesta prosessista on ilmoitettu täällä.
ruoanlaitto. Resepti ei sisällä lähdettä, ehtoja, toteutusehtoja, ruokaa
arvoja ja sitä on täydennettävä teknisellä ja teknologisella kartalla, jonka on kehittänyt
asiantuntija.
Jos on syntynyt tilanne, kun olemassa olevat ruokareseptikokoelmat eivät sisällä tarvittavia
elementtiä, sinun on valmisteltava ruokalaji. Se tarkoittaa:

1. Kypsennä uusi ruokalaji useita kertoja nopeuden tarkan määrittämiseksi
tarvittavat tuotteet.
2. Työskentelyn laatiminen.
3. Kohdan 2 perusteella teknologisen kartan muodostaminen ja sen hyväksyminen.

Ravintolayrityksen kokopäiväisen tekniikan puuttuessa,
teknisen ja teknologisen kartan, ota yhteyttä ammattilaiseen, tämä mahdollistaa:
1. Vähennä taloudellisia investointeja valikon optimointiin.
2. Arvioi kunkin annoksen myymisen edut etukäteen.
3. Säästä rahaa henkilöstöteknikon hinnassa.
4. Käytä laajaa valikoimaa tuotteita.

Ja mikä tärkeintä, pätevästi laaditun TTK:n avulla voit välttää sakot poissaolosta
tekniset asiakirjat, jotka täyttävät organisaation lainsäädännön normit ja
julkisten ravitsemislaitosten toimintaa.