Tämän seurauksena ravintolatoiminta näyttää erittäin kannattavalta varsinkin aloittelijalle. Ja vasta sitten, kun hän on jo sijoittanut enemmän tai vähemmän merkittävän summan aivolapsensa luomiseen ja odottanut kultavuoria, vastavalmistunut ravintoloitsija alkaa hermostua. Retorisella kysymyksellä "missä on voitto?" syntyy erilaisia ​​kouristelevia liikkeitä varkaiden henkilöiden paljastamisesta kaoottiselle mainoskampanjalle. Mutta tämä ei tuota odotettua voittoa, koska tässä laitoksessa ei yksinkertaisesti voi olla tällaista määrää tänä aikana.

Ravintolan rahoitusmalli

Yksinkertaisesti sanottuna voitto on tulojen ja kulujen erotus. Ravintolassa on monia tulonlähteitä (kahvila, baari, ruokala jne.):

Tämä on ensisijaisesti ruuan ja juoman myyntiä salissa;

Myydään ne mukaan otettavaksi erikoispakkauksissa;

Ruokien ja juomien toimitus;

Juhlien, buffettien toteuttaminen sekä omissa hallissamme että kaupungin ulkopuolella;

Markkinointibudjettien vastaanottaminen sponsoreilta, pääasiassa baarituotteiden toimittajilta;

Ylivoimainen enemmistö ravintoloitsijoista saa tuloja pääasiassa elintarvikkeiden ja juomien myynnistä toimipaikkansa alueella. Jos olet järjestänyt oman kuljetuspalvelun ja tämän toimituksen tuotteella on riittävästi kysyntää, voit saada 10-15% lisätuloista hallin myyntiin. Juhla- ja buffettuotot tiettyinä kuukausina (loka-joulukuu, helmi-huhtikuu) voivat olla 15-20 % päivittäisen myynnin lisäksi, mikäli laitoksella on ainakin jonkinlainen juhlasali.

Jos laskemme ravintolan myynnin (tulon) 100 %:ksi, kulujakauma voisi näyttää tältä:

Tämä kuva on tyypillinen useille toimipisteille, jotka ovat toimineet useita kuukausia ja ovat segmentissään varsin menestyviä. Minkä tahansa ravintolan ensimmäiset toimintakuukaudet ovat aina kannattamattomia, jonkin verran voittoa, jopa muutama grivna, voidaan saada parhaimmillaan kolmannessa kuukaudessa joissakin muodoissa - kuusi kuukautta työn alkamisen jälkeen.

Tämän taulukon yksittäiset luvut voivat poiketa hieman tosielämän laitoksesta. Joitakin tietyntyyppisiä kuluja ei mainita tässä, esimerkiksi vieraanvaraisuus (ruoka omistajalle ja hänen ystävilleen), lahjat eri viranomaisille (niitä on monia ravintoloitsijan päälle), pakkauskulut, Internet, televisio, lainanmaksut, henkilöstön motivaatio jne. - luetteloa voidaan jatkaa ja täydentää. On kuitenkin olemassa yleisiä "merkkejä", joiden avulla voit ymmärtää, ovatko kustannukset yleensä riittävät. Pääasialliset kuluerät kaikissa ravintoloissa ovat vuokra (jos tilat on vuokrattu), palkka sekä ruoka ja juomat.

Joten jos jokin näistä päämenoista osoittautuu ilmoitettuja lukuja huomattavasti korkeammaksi, ravintola ei elä kauan. Tietysti kaikkialla on vivahteita: ensimmäiset työkuukaudet, pikaruokapaikka, alueelliset erityispiirteet ja niin edelleen.

Ruoan ja juomien kustannukset

Keskihintaisessa ravintolassa keittiöruokien kauppakate on 250-300 % ruuan raaka-ainekustannuksista, baarituotteilla keskimäärin 400 %. Eliittihintasegmentin ravintoloissa ruokien korotus on 300-400%, baarissa - 400-600%. Alemman segmentin yrityksissä keittiöruokien kate voi olla samanlainen kuin ravintolan - 250-300%, varsinkin jos annokset myydään 100 grammassa, mutta yleensä se on silti pieni: 100-200%.

Tämä kaupan marginaalin arvo verrattuna esimerkiksi ruokakauppaan näyttää erittäin ruusuiselta. Mutta kuten taulukosta näkyy, tuotteiden ostaminen ravintolasta on vain pieni osa kustannusjäävuoresta. Yleensä tarjoilijoiden laitoksen hankintakustannukset eivät saisi ylittää 25 % tuotosta, mieluiten 18-20 %. Jos tämä luku on huomattavasti korkeampi, joko ruokalistan hinnat ovat liian alhaiset tai ruoka ja juomat ostetaan korkealla hinnalla.

Kaupan marginaali on erittäin joustava asia, sillä ei ole pakollisia kertoimia tietyille toimipaikoille. Paras vaihtoehto on ohjautua segmenttisi, kaupunkisi tai alueesi kilpailijoiden myyntihintoihin. Jos samantyyppiset laitokset myyvät esimerkiksi kasvissalaattia 30 UAH:lla, älä laita 50 UAH:n hintaa valikkoon. Tämä pelottaa vieraat enemmän kuin hallissa olevat rotat. Ja päinvastoin, aliarvioidut hinnat valikossa kilpailijoihin verrattuna ovat hyväksyttäviä työn alkuvaiheessa, kun vieraita on "ruokittava" houkuttelevilla hinnoilla.

Hankinnalla tarkoitetaan niin kutsuttuja muuttuvia kustannuksia, jotka riippuvat suoraan laitoksen tuloista - mitä suurempi ne on, sitä suurempi on ostettujen tuotteiden määrä.

Vuokrata

Suurin osa Ukrainan ruokapaikoista toimii vuokratiloissa. Toisaalta ravintoloitsija ei käytä rahaa ostaakseen tiloja hulluilla ukrainalaisilla hinnoilla, vaan sijoittaa rahat välittömästi ravintolaan ja maksaa siitä nopeammin. Perustamisen takaisinmaksuaika tilojen osto huomioiden on 7-10 vuotta ilman ostoa, mutta vuokrasopimuksella 2-3 vuotta. Mutta tässä lusikallisessa hunajaa on tynnyri voidetta. Vuokralainen-ravintoloitsija on täysin riippuvainen vuokranantajasta. Jälkimmäinen voi myydä tilat, muuttaa vuokratasoa (luonnollisesti, ylöspäin) tai yksinkertaisesti potkia vuokralaisen ulos vuokrasopimuksen päätyttyä jättäen hänen käyttöönsä kaiken, mikä on olennainen ravintolanpitäjän omalla kustannuksellaan valmistama tiloihin - ilmanvaihto, viestintä, korjaukset jne. Valitettavasti kukaan ei ole immuuni tällaiselta Santa Barbaralta vuokralla. Siksi ravintoloitsijan on erittäin tärkeää saada takaisin toimipaikkansa ja saada voittoa sijoitetun pääoman tuoton jälkeen vuokrasopimuksen aikana. Tämä voidaan tehdä, jos vuokra oli alun perin riittävä tuottoa varten. Voit ymmärtää tämän jopa neuvotteluvaiheessa mahdollisen vuokranantajan kanssa. Kuten käytäntö osoittaa, jos vuokra on yli 20% tuotosta, laitoksella on vaikeuksia. Jos tämä luku on yli 30 %, laitos on joko jo kuollut tai se on olemassa joidenkin muiden lähteiden, esimerkiksi saman verkoston muiden yritysten tai saman omistajan kustannuksella.

Palkka

Ravintola ei ole työllistämiskeskus, sen tehtävänä on tuottaa voittoa, ei tarjota työtä henkilökunnalle. Ukrainan ravintola-alan palkat ovat melko alhaiset. Toistaiseksi se sopii kaikille, myös työntekijöille. Vain keskimääräistä korkeamman tason laitoksilla on varaa korkean tason asiantuntijoihin. Jos kahvila, jossa on keskikokoinen miinusmuoto, haluaa yhtäkkiä palkata asiantuntijan, jolla on korkeat vaatimukset, hänen on tultava toimeen voiton menetyksestä. Tässä tapauksessa voittoasemassa ovat ketjuravintolat, jotka voivat sisältää koko ketjun "kallis" johtajan, kokin tai talousjohtajan.

Yleisesti ottaen henkilöstökulut, kuten myös ostot, eivät saisi ylittää 25 % liikevaihdosta. Omistajan tai johtajan tehtävänä on tasapainottaa laitoksen muuttuvat tulot ja henkilöstökustannukset. Jos tulot muuttuvat, varsinkin kausiluonteisuuden vuoksi, voit aina lyhentää työpäivää tai lähettää jonkun lomalle tai jäädä tilapäisesti töistä - on monia tapoja ilman palvelun menetystä vähentää palkkakustannuksia.

Muut kulut

Loput ravintolan kulut vuokraan, maksuun ja ostoihin verrattuna ovat ensisilmäyksellä pikkujuttuja. Mutta jos lasket huolellisesti, nämä "pienet asiat" voivat olla jopa 20%, eli suunnilleen samat kuin tärkeimmät "perus"kustannukset. Et tule toimeen ilman niitä, mutta voit "puristaa" jotain ilman tappioita laitokselle.

Mikä voi olla ravintolan tulo

Ravintola-alalla on niin sanottu "junavaikutus". Se ilmenee siinä, että vieraiden ajallinen jakautuminen tapahtuu aaltomaisesti: välillä on tiheää, sitten tyhjää. Heti kun huoneessa ei ollut ketään - ja yhtäkkiä täysi huone juoksi, tarjoilijat kaadettiin jaloiltaan, keittiö oli "höyryssä". Ja vastaavasti ravintolan tulot tulevat myös aaltoina. Aamulla se voi olla hyvin pieni, hieman enemmän lounasaikaan, maksimi illalla (tämä on tyypillistä useimmille tarjoilijoille). Siksi et voi laskea tuloja yksinkertaisesti kertomalla keskimääräinen sekki istumapaikkojen määrällä ja salin vaihdolla - saat epärealistisen suuria lukuja, joita ei yksinkertaisesti voida saada.

Numeroiden haarukka ei koske vain laitoksia, joiden menestys on vaihteleva, vaan myös samaa laitosta eri ajanjaksoina. Perinteisesti keskustassa sijaitsevan kaupunkilaitoksen "ostoksilla" on torstai ja perjantai, jolloin sen tuotto on suurin. Tammikuussa ja heinä-elokuussa kaupungin ravintoloissa ja kahviloissa on pulaa vieraista ja tuloista. Mutta et voi kuitenkaan hypätä pään yli. Pieni kahvila ei koskaan ansaitse niin paljon rahaa kuin fine dining -ravintola.

Joten voittoa

Nettovoitto tulee omistajalle vasta, kun hänen aivolapsensa on maksettu takaisin. Jos tarkastellaan voittoa meno- ja tuloosuuden kuukausierona, optimaalinen takaisinmaksuluku on noin 20 %. Kriisin aikana 10 prosentin kannattavuutta alettiin pitää normaalina, varsinkin jos laitos sijaitsee vuokratiloissa. Harva onnistuu saavuttamaan 30 %:n kannattavuuden, enimmäkseen erittäin menestyviä yrityksiä, jotka ovat toimineet useita vuosia.

Nämä ovat kultavuoret. Mutta ei kaikille eikä kaikille kerralla.

Kuinka kasvattaa ravintolan tai kahvilan keskimääräistä lähtöä ilman riskiä, ​​että kävijät pelottuvat liiallisella röyhkeydellä ja halulla myydä hinnalla millä hyvänsä? Kuinka saada vieraat kuluttamaan enemmän ja lähtemään miellyttävällä kokemuksella erinomaisesta palvelusta huonon "tunkeilevan palvelun" lian sijaan?

Myynnin lisäämisen taktiikka

Keskimääräisen tarkastuksen kasvu saavutetaan kahdella tavalla:

• vakuuttaa asiakas tilaamaan valitsemansa annoksen/juoman kalliimman analogin (lisämyynti);
• myydä vierailijalle muita ruokia/juomia hänen tilaamiensa lisäksi (ristimyynti).

Vaikuttaa siltä - ei mitään monimutkaista. Mutta kaikki on yksinkertaista vain sanoin. Itse asiassa henkilön vakuuttaminen kuluttamaan enemmän kuin suunnittelee ei ole helppoa. Harva suoraan asiakkaiden kanssa työskentelevistä ravintola-alan työntekijöistä onnistuu tekemään tämän helposti ja luonnollisesti ilman epäröintiä ja tunnetta, että pakotat ihmiselle sitä, mitä hän ei tarvitse.

Lisäksi useimmat ihmiset ovat jo kehittäneet vahvan immuniteetin kaikenlaisia ​​markkinointitaktiikoita ja temppuja vastaan. Tämä koskee erityisesti milleniaaleja – yhteiskuntamme lukuisinta, aktiivisinta ja maksukykyisintä osaa. Tämän sukupolven edustajat torjuvat välittömästi kaikki yritykset pakottaa mitä tahansa. Samanaikaisesti kaiken ikäiset ihmiset, mukaan lukien milleniaalit, kuuntelevat mielellään niiden pätevää mielipidettä, jotka osoittavat varmaa tietoa omassa markkinarakossaan.

Näin ollen tärkein ja tärkein periaate ehdottaa itseään. Ravintolatarjoilijoissa käytettyjä myyntitekniikoita ei pidä liittää myyntiin ollenkaan... Oppitut "myynnin" sanat, kuten "Vain tänään meillä on sinulle ainutlaatuinen tarjous..." eivät toimi. Sekä tavallinen "Mitä muuta?", "Haluaisitko jälkiruoan?" jne. Tarjoilijat ja baarimikot eivät saa myydä niin paljon kuin antaa asiakkaille heidän todella tarvitsemiaan neuvoja. Ei tietenkään ilman liiketaloudellisia etuja.

Kun vierailija kysyy neuvoa jostain, hänen ei missään tapauksessa saa havaita hämmennystä tai epäpätevyyttä häntä palvelevasta tarjoilijasta tai baarimikasta. Voidakseen tarjota vieraille todella arvokkaita suosituksia, työntekijöiden on ensinnäkin liikuttava vapaasti valikossa, nimittäin:

• tietää ruoan ja juomien kustannukset;
• osaa selittää erot eri merkkien ja juomatyyppien välillä;
• tietää, mitkä juomat parhaiten täydentävät kutakin ruokaa;
• mitä lisävaihtoehtoja voidaan tarjota tiettyihin ruokiin.

Myös huoltohenkilöstön tulee olla perillä keittiön tämän hetkisestä tilanteesta. Kuvittele, että tarjoilija sai vieraan vakuuttuneeksi siitä, että hänen tilaamansa kala täydennetään täydellisesti riisin ja parsakaalin kanssa, ja sitten yhtäkkiä käy ilmi, että parsakaali loppui eilen. Tällaisten epäjohdonmukaisuuksien välttämiseksi ylläpitäjän tulee tarkkailla varastoja ja ilmoittaa tarjoilijoille ajoissa, mitkä ruoat on mainostettava ja mitkä ovat tilapäisesti mahdottomia valmistaa.

Sanamuodolla on väliä

"Haluaisitko lisätä perunoita?" - rehellisesti sanottuna se, joka käyttää tällaisia ​​lauseita, ei ymmärrä myynnistä mitään. Tällaiseen kysymykseen on erittäin helppo vastata "Ei", koska partikkelilla "ei" alkavat lauseet itsessään merkitsevät kielteistä vastausta. On olemassa vähintään 5 tapaa sanoa sama asia, mutta vähemmän häiritsevästi ja tehokkaammin.

1. "Voinko lisätä ranskalaisia ​​perunoita hintaan 25 UAH?"... Lausunto, joka on tehty kyselevällä ilmaisulla, vaikka se on henkilökohtainen. Tarjoilija kysyy kysymyksen itsekseen korostaen sanoja "Voin". "Ei" sanominen perunoille 25 UAH:lla on helppoa, mutta ihmisestä kieltäytyminen on henkisesti vaikeampaa. Varsinkin jos henkilöllä on rento intonaatio ja vilpitön asenne itseään kohtaan.

1. "Voit lisätä perunoita tilaukseesi. Kumman haluat - perunoita, maalaistyylistä vai perunamuusia?"... Tämä kysymys pakottaa henkilön keskittymään valintaan, mikä vähentää hylkäämisen todennäköisyyttä. Tämän tekniikan avulla voit kasvattaa tilausmäärää, mutta se toimii myös erinomaisesti myytävien positioiden edistämisessä. Käytä sellaista ihmisen havainnon ominaisuutta, kuten taipumusta muistaa vain ensimmäinen ja viimeinen kuulemasi. Esimerkiksi, jos haluat myydä nopeasti pilaantunutta tuotetta, aloita listaus siitä ja korosta sitä sitten uudelleen: ”Jälkiruoasta voin suositella mansikoita kermavaahdon kera, kirsikkapiirakkaa tai jäätelöä. Mansikat tuotiin tänään erittäin makeina ja tuoksuvina."

1. ”Suosittelisin nuoria perunoita lisukkeeksi. Kokkimme on juuri kokkaillut. Sulatetun voin ja yrttien kanssa - uskomattoman tuoksuva! Voinko lisätä tilauksesi hintaan 40 UAH?"... Tässä keskitytään päähyötyyn, jonka kävijä odottaa saavansa ravintolavierailusta - herkullista ja juuri valmistettua ruokaa. Kaava on yksinkertainen – henkilökohtainen suositus sekä vakuuttava esitys.

1. ”Tämän lihan kanssa tilataan usein uuniperunoita, joissa on rapea kuori. Tämä on yksi vieraidemme suosikkiruoista. Haluaisitko kokeilla? "... Lauseen/juoman suosiota ilmaisevat lauseet toimivat useimmissa tapauksissa, koska kysyntä ja suosio liittyvät suoraan korkeaan laatuun.

1. ”Suosittelen keittoperunoita, jotka on valmistettu kokkimme oman reseptin mukaan. Hän ei valmista sitä usein, sinä vain tulit tänään. Lisätäänkö tilaukseen?"... Vieraat rakastavat tuntea itsensä VIP-asiakkaiksi eivätkä todennäköisesti halua jättää väliin "yksinomaista".

Ihanteellinen vierailija lisämyyntiin

Yritetään myydä niitä enemmän kuin he suunnittelivat tilatakseen vaihtelevat henkilökohtaisesti. Mutta on olemassa yksi vierastyyppi, jonka kanssa spin-offit toimivat parhaiten. Nämä ovat päättämättömiä vierailijoita.

Tällainen henkilö on erittäin helppo tunnistaa. Se, joka tilauksen tehdessään muuttaa mieltään useita kertoja. Se, joka on yrityksen pisin, määräytyy valinnan mukaan. Jokainen, joka kääntää ruokalistaa edestakaisin useita kertoja, samalla kun rypistää kulmiaan ja katselee ympärilleen ikään kuin apua etsiessään. Jos näet, että kaikki pöydässä olevat ovat jo päättäneet ja lykänneet valikkoa yhtä henkilöä lukuun ottamatta, pelasta hänet näistä piinauksista: "Näen, sinun on vaikea tehdä valinta ... Anna minun auttaa?". Kaikki muut pöydän vierailijat ovat vain kiitollisia sinulle.

Kuinka ohjata epäröivän asiakkaan valinta oikeaan suuntaan? Käytä yleisestä erityiseen -periaatetta. Selvitä ensin, millaista ruokaa tarjoat kysymällä "Haluatko jotain kevyempää tai tyydyttävämpää?" Jos vierailija on taipuvainen vain välipalaan, tarjoa kylmiä välipaloja, kevyitä lämpimiä aterioita (keittoja, kasvisruokia jne.) tai jälkiruokia. Oletetaan, että asiakas valitsi lämpimiä ruokia. Ehdota sen jälkeen seuraavia 2-3 vaihtoehtoa. Tällaisten johtavien kysymysten avulla "... onko tämä vai tuo?" tulet lopulta lopulliseen järjestykseen. Samaan aikaan vierailijasta ei tule tunnetta, että hänelle on pakotettu jotain. Hänestä tuntuu, että hän teki valinnan itse suosituksesi perusteella.

Tällaisissa tapauksissa tarjoilijoiden on oltava aseistettu tiedolla siitä, mitä ruokia heidän on mainostettava mihin aikaan. Nämä ovat ruokia, joilla on korkein marginaali ja jotka tuottavat eniten voittoja. Tarjoilijalla tulee olla tarjouksia sekä kalliista että keskihintaisista luokista. Kun vieras on päättänyt tilatun annoksen kategorian, kannattaa aluksi tarjota kalliimpaa vaihtoehtoa. Jos hinta hämmentää vierailijaa, sinun on heti tarjottava jotain edullisempaa.

Henkilökohtaista lähestymistapaa ja oma-aloitteisuutta

Ei ole olemassa universaaleja tekniikoita, jotka toimivat aina ja kaikkien kanssa. Tarjoilijoiden asiantunteva palvelu ravintolassa edellyttää improvisaatiota ja yksilöllistä lähestymistapaa. On tärkeää ottaa huomioon tekijöitä, kuten vuorokaudenaika, vierailijoiden tyyppi, heidän mielialansa ja taipumus tarjontaasi kohtaan. Tässä on esimerkkejä henkilökohtaisesta lähestymistavasta.

Jos salissa on kaveriporukka, joka juttelee rennosti ja jolla ei selvästikään ole kiirettä, he eivät luultavasti kieltäydy jatkamasta keskustelua jälkiruoan ääressä pääruoan päätyttyä.

Jos on lounasaika ja siellä on joukko liikemiehiä, jotka ovat pysähtyneet lounaalle, niin on aika soveltaa lisämyyntitaktiikkaa ja yrittää myydä kalliimpaa. Kollegoiden tai liikekumppaneiden läsnä ollessa vieraasi eivät todennäköisesti kieltäydy tarjouksesta edullisemman vaihtoehdon hyväksi.

Jos olet tarjoilija pubissa, pidä silmällä laseja ja lautasia. Heti kun lasissa on yksi kulaus, sinun täytyy mennä ylös ja kysyä, voitko tuoda seuraavan. Sama koskee välipalaa - jos lasit ovat vielä täynnä ja olutlautanen melkein tyhjä, kannattaa ehdottaa vaihtoa ajoissa.

Yleensä tarjoilijan oma-aloitteisuus on useimmissa tapauksissa asianmukaista. Jos aloitteellisuuden osoittaminen näyttää välittävältä ja ammattitaidolta, sillä ei ole mitään tekemistä pakotuksen kanssa. Esimerkiksi vierailijat tekivät tilauksen - älä kiirehdi heti keittiöön, vaan tarjoa heille aperitiivia ja välipaloja odottamaan. Tässä tapauksessa sinun ei tarvitse kysyä banaalia "Onko sinulla välipaloja?", vaan kysy tarkempi kysymys: "Kun pääruokaa valmistetaan, voin tuoda aperitiivin. Kummasta pidät enemmän - mehusta vai alkoholicocktailista?" Kun olet päättänyt aperitiivista, älä unohda tarjota sille kevyttä välipalaa.

Vakuuttavia kuvauksia

Ruokaa ja juomaa tarjottaessa ei pidä rajoittua kuivaan nimeen. Käytä tarjoilijoille värikästä kuvausta ruoista. Puhu niistä tavalla, joka saa sinut heti kokeilemaan niitä. Kuvaa tarkasti:

• maku- "herkkä", "makea", "hapan", "mehukas", "rapea", "tuoksuinen ...", "makuinen ...", "...jälkimaku", "herkkä maku" , "pistävä" jne. .d .;
• aromi- "kyllästynyt", "tarttuva", "puhdistettu", "hieno sävy ...", "mausteinen", "virkistävä", "raikas", "paksu", "eksoottinen" jne.;
• ruoanlaittomenetelmä- "kultaisella kuorella", "paahdettu", "ripotellaan ...", "luuton korppujauhoissa", "kevyesti paistettu", "paistettu ...", "kypsytetty ...", "maustettu". ..", "oma resepti", " alkuperäinen resepti ";
• Annoskoko- "täysi lautanen", "iso annos", "riittää kahdelle";
• tapa palvella- "jäähdytetty", "jäinen", "vain uunista", "vasta leikattu tuoreista vihanneksista", "tuorepuristettu" ja muut.

Vertaa lauseita "Haluaisitko lämpimän kala- ja äyriäissalaatin vihannesten kanssa?" ja "Kokeile lämmintä salaattiamme: kevyesti keitettyjä mureita katkarapuja, kullanruskeiksi paistettuja sieniä, puoliksi leikattuja kirsikkatomaatteja, tuoreilla yrteillä ja balsamico-kerma-oliiviöljykastikkeella." Kumpi toimii parhaiten ravintolamyynnin lisäämisessä? Kysymys on retorinen.

"Ota mukaan" eli Kuinka myydä jälkiruoka hyvin syödylle vieraalle

Jos haluat tarjota vierailijoille jälkiruokaa, mutta et ole varma, milloin lähestyä tai miten parhaiten kysyä, älä kysy ollenkaan. Kun vieraat syövät pääruokaa, aseta jälkiruokalista pöydän reunalle hymyillen ja teksti "Jätän tämän tähän". Tämä ele ei edes liity myyntiin, koska et kysy tai tarjoa mitään. Oikein suunniteltu menu, jossa on houkuttelevia kuvia ja/tai jälkiruokakuvauksia, tekee työn puolestasi.

Jos vierailija sanoo olevansa jo tarpeeksi täynnä jälkiruokaa varten, älä vaadi. Sano vain hänelle, että hän voi ottaa jälkiruoan mukaan: "Kyllä, ymmärrän sinua. Voinko pakata sinut mukaani? Tänään meillä on vain maaginen tiramisu ja enää pari palaa jäljellä. On sääli, jos et yritä."

Jotkut kävijät, jotka ovat jo täynnä, eivät vieläkään välitä juoda kahvia lounaan tai illallisen jälkeen, vaan epäröivät tilata, koska he tuntevat velvollisuutensa valita myös jälkiruoka. Tilanne voidaan ratkaista tarjoamalla vieraille monimutkaisempi juoma kuin pelkkä espresso, kuten latte tai glace.

Vältettävät taktiikat

Ei ole harvinaista, että tarjoilijat ja baarimikot kehittävät tottumuksia, jotka johtavat suoraan myynnin laskuun. Näitä ovat seuraavat:

• Pelko tarjota kalliita ruokia ja juomia

Voit ymmärtää tarjoilijaa / baarimikkoa - hän pelkää, että vierailija luulee, että he yrittävät määrätä hänelle kalliin tuotteen. Mutta tosiasia on, että useimmat vieraat ovat jopa imartelevia tiedossa, että he erehtyvät sellaisiin, joilla on varaa esimerkiksi kalliiseen viiniin tai viskiin. Ja tällainen oletus voi jopa saada heidät olemaan antelias, vaikka se olisi heille todella rakas.

• Luettelo useilla vaihtoehdoilla

Voit houkutella vierailijan tilaamaan jotain muuta (esimerkiksi samaa jälkiruokaa), mutta pilata kaiken pitkällä listalla kaikista mahdollisista vaihtoehdoista. Jos tarjoat vieraalle liian monta vaihtoehtoa, he todennäköisemmin sanovat "unohda" ja kieltäytyvät tarjouksestasi kokonaan. Rajoita itsesi kahteen tai kolmeen sopivimpaan vaihtoehtoon, ei enempää.

• Sekin ennenaikainen sulkeminen

On erittäin suuri virhe tuoda asiakkaille sekki, jos he eivät ole pyytäneet sitä. Vaikka ateria näyttää valmiilta, kannattaa lähestyä ja kysyä: "Onko minulla muuta tarjota sinulle?" Kuka tietää, kenties hyvin syöneet ja pulleat vierailijat halusivat toisen pullon kallista konjakkia, ja heille annettiin sekki, joka oli yksiselitteisesti merkitty ovella.

• Pakkomielle

Se on turhaa. Jos vierailija koko ulkonäöllään osoittaa, ettei hän aio tilata mitään ylimääräistä tai lausuu lauseita, kuten "Ehkä riittää", "Siinä kaikki", "Mitä muuta ei tarvita", jätä hänet rauhaan. Liiallinen sinnikkyys ja selkeä halu myydä enemmän, kaikesta huolimatta jättävät epämiellyttävän jälkimaun laitoksessa vierailusta ja vahingoittavat mainettasi.

Tarjoilijan ravintolamyyntitekniikat ovat taidetta, joka vaatii hellittämätöntä jalostusta. Menestyksen avain on yhdistää älykkäästi aito vieraspalvelu omiin liiketoimintatavoitteisiisi. Vierailijat eivät koskaan palaa ravintolaan ärsyttävien tarjoilijoiden kanssa, jotka yrittävät avoimesti määrätä mitä he tarvitsevat myytäväksi hinnalla millä hyvänsä, ja tulevat mielellään luoksesi ja suosittelevat ystävilleen ravintolaa, jossa on välittävä ja avulias henkilökunta.

Sinun äitisi Rurto

Joskus ravintolan myynnin lisäämiseksi sinun tarvitsee vain inventoida tuotantoprosesseja. Täällä tarvitset kokenutta silmää, joka pystyy huomaamaan jokaisen pienen yksityiskohdan, systemaattista lähestymistapaa ja mikä tärkeintä - jatkuvaa halua maksimoida ravintolan tehokkuus.

Kerron kokemuksestani, jonka ansiosta pystyin nopeuttamaan kaikkia ravintolan työprosesseja mahdollisimman paljon ja sen seurauksena kasvattamaan voittoja merkittävästi.

Yrityksemme tarjosi jokin aika sitten konsultointipalveluita pienelle verkostolle. Yhdessä ravintoloista (tämä oli ketjun esikoinen) kauppa sujui erittäin hyvin sen hyvän sijainnin vuoksi kauppakeskuksessa. Perjantaina, lauantaina ja sunnuntaina kaikki pöydät ovat täynnä, jonotuslistalle ilmoittautuminen on tunti eteenpäin. Ja samaan aikaan liikevaihto on alueeseensa ja hintatasoonsa nähden varsin hyvä.

Tehtävä oli tämä - nostaa maksimituloja, jotta ravintola tuottaisi enemmän voittoa yhdessä päivässä.

Mutta miten se tehdään? Loppujen lopuksi totean vielä kerran, että läsnäolo on täysin kunnossa ja näyttää siltä, ​​​​että hän työskentelee kykyjensä rajoilla.

LIIKEVAIHTO KASVUA ILMAN KESKIMÄÄRÄN TARKISTUKSEN KASVUA

LISÄÄ PÖYDÄN LIIKEVAIHTOA

Ainoa tapa jäljellä on nopeuttaa pöydän kiertoa (eli nopeuttaa palvelua).

Ensinnäkin keskityimme tarjoilijoiden työhön.

• Lisäsimme niiden määrää, jotta pöytää oli vähemmän työntekijää kohden, eikä tilausten vastaanottamisessa ja huollossa ollut viiveitä.
• Vaihdoimme luonteeltaan hitaampia ihmisiä nopeampiin.
• Asensimme ylimääräisen tarjoilijaterminaalin välttääksemme pienimmätkin viivästykset tilauksessa.
• Laajensimme keittiön jakelualuetta välttääksemme tämän hetken hälinää.
• Lisäsimme tarjottimia ja tavaraa, jotta tarjoilija ei tuhlaa arvokasta aikaa odottamaan tarvitsemaansa tavaraa vapaaksi tai juoksi käytävän poikki hakemaan tiskialtaaseen jättämänsä tarjottimen.
• Otimme tarjoilijaapulaiset töihin aulaan, siivoamaan likaiset pöydät, tuhkakupit yms., jotta tarjoilija ennen kaikkea huolehtisi tilausten ripeästä vastaanotosta ja poistosta ilman, että mikään muu häiritsisi.
• Lisätty ylimääräinen tarjoilijaasema.
• Asensimme toisen emännän tehostaaksemme pöytien kanssa työskentelyä, emmekä missään tapauksessa antaneet niiden seisoa tyhjäkäynnillä.

OPTIMOI PROSESSIT BARISSA

Vaikuttaa siltä, ​​että kaikki, asetettu tavoite on saavutettu, mutta katsotaan mitä voidaan tehdä seuraavaksi.

Kun työn nopeus nousi salissa, baari alkoi hieman viivästyä.

• Sitten poistimme baarimenulta työvoimavaltaisia ​​kohteita, joiden valmistaminen vei paljon aikaa.
• Baarimikkomäärä nostettiin maksimiin - täsmälleen siihen määrään, että he vielä mahtuivat vapaasti baaritiskille häiritsemättä toisiaan.
• Olemme optimoineet valikossa tarvittavien työvoimaa vievien tuotteiden valmistusprosessin. Teimme esimerkiksi niin, että kaikki "Mojiton" valmistusaineet olivat käsillä lasiin asetetussa muodossa.
• Ostimme frappeen jääpalakoneen, joten jäätä ei tarvinnut murskata manuaalisesti myllyillä.
• Otimme käyttöön tuoremehujen korjuuaikataulun, päivittäisen läpäisevyyden ja kuormituksen laskemisen tunneittain - mehua puristettiin nyt kuusi kertaa vuorossa, se oli tuoretta eikä pysähtynyt, kun taas ruuhka-aikoina palautuminen ei vaatinut paljoa aikaa .
• Laitoimme bassopojan astioiden päälle.

OPTIMOI KEITTIÖPROSESSIT

• Olemme vaihtaneet osan laitteista tehokkaampiin. Esimerkiksi he asensivat tehokkaan rasvakeittimen pienen pöytäkeittimen sijasta, koska keittiön erityispiirteiden vuoksi siinä valmistettiin monia ruokia.
• Laitejärjestelyyn tehtiin muutoksia - nyt jokainen kokki teki mahdollisimman vähän tarpeettomia liikkeitä aterian valmistusprosessissa.
• Osa läpinäkymättömistä ovista jääkaapeista vaihdettiin läpinäkyviin - tämän ansiosta kokki näki etukäteen, missä tarvitsemansa tuote oli, eikä sekaisin kiihkeästi eri kulmissa irrottaen ja järjestäen uudelleen gastronorm-astioita.
• Säätimme tuotteiden tuotenaapuria hyllyillä niin, että kokin ei tarvinnut juosta keittiön eri kulmiin valmistamaan yhtä ruokaa.
• Optimoimme työkappaleen laskemalla tarvittavien puolivalmisteiden määrän.
• Tehostimme kokin ja sous-kokkien työtä ottamalla heidät pois kuumalta myymälästä tuotantoprosessin yleiseen säätelyyn. Loppujen lopuksi heidän pitäisi hallita koko tiimiä, eikä mennä päätäyteisesti yhteen työpajaan, koska heillä ei ole tarpeeksi mahdollisuutta nähdä, mitä muissa tapahtuu.
• Parempi vuorovaikutus kokkien välillä.
• Olemme lisänneet astioiden ja varusteiden määrää, jotta kokkien ei tarvitse odottaa puuttuvien lautasten tai tarvittavan paistinpannun pesua.
• Ruokalistalta poistettiin ruoat, joiden valmistus kesti pitkään.

Kaikkien näiden muutosten ansiosta lämpimien aterioiden maksimitarjoiluaika lyheni 40 minuutista 20 minuuttiin ja kokonaistuotot kasvoivat vielä 19 %.

Huomaa nyt: kaiken tehdyn työn ansiosta olemme kasvattaneet ravintolan maksimituloa 166 % alkuperäisestä 300 tuhannesta puoleen miljoonaan ruplaan päivässä. Vaikka aluksi näytti siltä, ​​että ravintola on pienen alueensa panttivangissa, eikä näillä neliömetrillä olisi mahdollista ansaita enempää. Muuten, kaikki optimointikustannukset maksavat itsensä riittävän nopeasti.

Sergei Mironovin kirjasta "Vieras maksaa kahdesti. Tekniikoita myynnin lisäämiseksi ravintolassa ".

Mahdollisuuksia on aina kaikissa tilanteissa. Kerromme yhden pääkaupunkiseudun kahvilan esimerkillä, kuinka voit kolminkertaistaa tulot muutamassa kuukaudessa ja houkutella kävijöitä kriisistä huolimatta.

Kysymykseen "Kuinka voit?" nyt monet ihmiset vastaavat yksinkertaisesti - "Kriisi, ymmärrättekö." Tällainen työntekijän vastaus voi tarkoittaa hänen irtisanoutumista tai tulojen laskua, freelancerina - tilausten määrän vähenemistä, liikemieheltä - voittojen ja jopa tappioiden vähenemistä. Tällainen globaali kriisi on luonnollisesti koskettanut lähes kaikkia maanmiehiä - vain 16 prosenttia venäläisistä sanoo, ettei heidän elämässään ja lompakossaan ole muuttunut viimeisen 1,5 vuoden aikana.

Mutta joskus asiat menevät huonosti systeemikriisin ulkopuolella - nämä ovat yrityksen, yrittäjän tai yksityishenkilön henkilökohtaisia ​​ongelmia. Jos aluksi kaikki kehittyy narisemalla ja tehottomuutta on, niin vaikeinakin aikoina se on huono. Aina on kehitettävä. Joten katsotaan kuinka voit lisätä kahvilan tuloja merkittävästi minimaalisilla investoinneilla.

Alkutiedot

Kahvila "Black Cat" yhdellä Moskovan mikropiirillä, lähistöllä on useita muita kilpailijoita: yksi niistä on pikaruokaketjupiste, toinen on aamuun asti toimiva baari ja useita muita pieniä catering-liikkeitä, jotka tarjoavat ruokalistojaan koko ajan. päivä.

"Chekassa" ei mennyt hyvin, oli kiireesti otettava käyttöön kriisintorjuntatoimenpiteitä, tarkemmin sanottuna työn tehostamiseen tähtääviä toimenpiteitä. Kokeilun alussa keskimääräinen päivätulo oli 10 tuhatta ruplaa, keskimääräinen sekki oli 300 ruplaa, eli noin 30 ihmistä tuli päivässä. Kaikki oli kunnossa ruuan ja hintojen kanssa, ensi silmäyksellä oli mahdotonta vain "houkutella" uusia asiakkaita.

Black Cat -kahvilan omistajat yrittivät "ravistaa" tilannetta ja myönsivät rahaa mainontaan - 75 tuhatta ruplaa kerrallaan. Käytimme heitä jakamalla lentolehtisiä, mainoksia sosiaalisissa verkostoissa ja paikallisessa sanomalehdessä. Kuukauden aikana ilmoituksesta tuli vain 2 (!) asiakasta.

Jotain oli pakko muuttaa ja kiireesti.

Toimivia ideoita asiakkaiden houkuttelemiseksi kahvilaan

Johto aivoriihi työntekijöitä ja sovelsi heidän ideoitaan muuttaakseen. Vain ne ratkaisut valittiin, jotka maksoivat minimissään - ei ollut ylimääräistä rahaa. Kahdessa kuukaudessa yritys onnistui kasvattamaan liikevaihtoaan 3,5-kertaiseksi ja nettotulos kasvoi 5-kertaiseksi. Mitä ehdotuksia "ammutettiin"?

Liikelounaat oikealla sijainnilla

Monimutkaisen liikelounaan hinta kahvilassa on 300 ruplaa. Ei kovin houkutteleva tarjous, lounasaikaan nappaamaan kiireiset ihmiset ovat tottuneet vähentämään lukuja. Siksi katukyltti osoitti päivän lounaan hinnat "artikkelikohtaisesti". Ilmoitus, että kahvilassa tänään borssia 39 ruplaa ja salaattia 59 ruplaa, toi monet nälkäiset.

Ja jo sisällä he itse katselivat ruokalistan herkullisia valokuvia, arvostivat laitoksen viihtyisyyttä ja ottivat myös pääruoan lisukkeen kanssa tai tee-kahvin jälkiruoan kanssa. Yleensä kaikki tämä maksoi 300 ruplaa, mutta asiakas valitsi vain ne paikat, jotka houkuttelivat häntä. Vaikka keskimääräinen shekki putosi hieman, kävijöitä oli lounasaikana (klo 11-16) huomattavasti enemmän, mikä mahdollisti tulojen kasvun.

Se vaati minimaaliset kulut - sinun piti vain kirjoittaa liikelounasilmoitus uudelleen.

Mainonta naapurustossa

Kahvilan lähellä ei ollut toimisto- ja hallintorakennuksia, vain kauneushoitolat, autopalvelu ja lasten luovuuskeskus. Näiden järjestöjen kanssa sovittiin kahvilamainosten sijoittamisesta alueelleen - vain pieniä käyntikortteja, jotka osoittavat kahvilan mikropiirikartalla. Aviomiehet, jotka odottivat puolisoaan kauneushoidoista, putosivat kahvilaan syömään välipalaa; vanhemmat, veivät lapsen ympyrään, voivat juoda kahvia jälkiruoan kanssa ja työskennellä kannettavalla tietokoneella; ja auton omistajat, luovuttaen auton huoltoon tunniksi tai kahdeksi, "tappaavat" ajan rauhallisesti teellä tai tilasivat myös jotain oleellista valikosta.

Kuluista - käyntikorttien lisäkierto.

Kumppanuusohjelma

Lisäksi näiden naapuriyritysten kanssa solmittiin kumppanuussopimus ja kaikki heidän työntekijänsä saivat yritysbonuskortit esittämällä 5-10 % alennuksen. Bonuksena he saivat etukäteen koko viikon liikelounasmenun ja tiesivät tarkalleen mitä kahvilassa tänään on. Välillä lounaalle käytiin yksin, välillä koko tiiminä, mutta tämä lisäsi myös tilausvirtaa niin lounasmenun kuin iltamenun ruokien osalta. Kanta-asiakkaiden määrä kasvoi välittömästi parillakymmenellä henkilöllä.

Kustannukset - voittojen lasku johtuen "ystävällisten" yritysten henkilöstön alennuksesta, jonka kompensoi lisääntynyt liikevaihto.

Kupongin mainostajat

Lehtien uusi painos ei puhunut vain läheisestä kahvilasta, vaan se sisälsi myös erityistarjouksen potentiaaliselle asiakkaalle - kupongin kahdelle kupilliselle kahvia tai teetä tilattaessa jälkiruokaa. Nyt mainosmateriaaleja ei lähetetty lähimpään roskakoriin, uudet asiakkaat tulivat kahvilaan mukaan, jos he olivat tyytyväisiä sisustukseen, sisustukseen, hintoihin ja ruoka- ja juomavalikoimaan, palasivat myöhemmin useita kertoja.

Kulut - 20-30 ruplaa (kahden juoman hinta) jokaiselle houkutellulle asiakkaalle, joka maksaa 100-150 ruplan arvoisesta jälkiruoasta ja voi myös yöpyä kahvilassa illalliselle tai jopa tulla säännölliseksi vierailijaksi.

Kaksi kuukautta myöhemmin Black Cat -kahvilan liikevaihto ylitti miljoona ruplaa kuukaudessa (kasvua 350 %). Pienelle laitokselle, jossa on 8 pöytää, joka työskentelee yksinomaan päiväsaikaan ja ilman alkoholia ja joka sijaitsee useiden kilpailijoiden ympäröimällä asuinalueella, tämä on hyvä tulos. Nyt voit kokeilla muita ideoita tulojen kasvattamiseen ja asiakkaiden houkuttelemiseen, joiden avulla voit saada vielä enemmän lisäämättä mainoskulujasi merkittävästi. Tämä on mahdollista, kuten käytäntö on osoittanut.

Jos haluat nopeasti kasvattaa laitoksesi tuloja, yksi tehokkaimmista tavoista on lisätä keskimääräistä shekkiä.

Mikä on keskimääräinen lasku ravintolassa. Laskentakaava

Keskimääräisen shekin laskemiseen on useita kaavoja. Voit tehdä laskelman ruokia, joissa keskimääräinen shekki on pääruoan, kahden välipalan ja jälkiruoan hinta, ei juomia ja alkoholia. Olemme valinneet kaavan, jonka avulla saat selville laitoksesi todellisen keskimääräisen shekin. Tämä on summa, jonka tarjoilija tuo kassalle tietyksi ajaksi jaettuna vieraiden lukumäärällä. Se oli vieraat, ei shekit! Esimerkiksi jos tarjoilijan ansio työpäivää kohden oli 20 000 ruplaa. (UAH 10 000) ja hän palveli 50 vierasta, hänen keskimääräinen sekkinsä on 400 ruplaa. (200 UAH).

On parasta seurata jatkuvasti oppilaitoksesi keskimääräistä sekkiä kirjanpitojärjestelmän avulla. ja katso kuinka tämä on toteutettu julisteohjelmassa. Ilmainen kokeilujakso - 15 päivää.

Kouluta henkilökuntaa myymään

Keskimääräisen shekin korottamiseksi sinun tulee myydä tilauksen lisäksi valikon kohteita tai tarjota halvemman sijaan kalliimpaa ruokaa. Siksi on erittäin tärkeää motivoida henkilökuntaa niin, että ehdotukset näyttävät vilpittömiltä eivätkä teeskennellyiltä tai edes "näytelmäksi". Helpoin tapa motivoida myyjiä on asettaa heille pieni lisäprosentti päivittäisistä tai kuukausittaisista tuloistaan. Varsinkin jos laitoksessasi ei ole tapana jättää juomarahaa, kuten esimerkiksi pikaruokaloissa, kahviloissa ja pizzeroissa ilman tarjoilijoita tai takeaway-ruoan kera.

Ensinnäkin henkilökunta on koulutettava myymään oikein ja vasta sitten toteuttamaan markkinointiideoita keskimääräisen tarkastuksen lisäämiseksi.

Menetelmät keskimääräisen tarkastuksen lisäämiseksi

Lisämyynti- vaihtoehtona kalliimman tuotteen tarjoaminen valikosta.

Oletetaan esimerkiksi, että vieraasi haluaa tilata olutta. Tarjoilija saattaa ehdottaa eniten tilattua keskihintaista juomaa, mutta on parempi suositella uutta käsityöolutta tai kalliimpaa lajiketta. Kun vieraat haluavat tilata kaksi erilaista sämpylää, tarjoilija voi tarjota heille setin, jossa on monia erilaisia ​​sämpylöitä, myös sellaisia, joita vieraat halusivat tilata. Jos vierailijat tilaavat vain 2 kupillista teetä, tarjoilija voi tarjota heille teekannun, jossa on merkkihedelmäteetä jne.

"Ristimyynti"- lisätuotteiden myynti, tilauksen laajentaminen.

Tämän menetelmän ydin on, että tarjoilija tarjoaa mahdollisuuden kokeilla muita juomia, ruokia tai ainesosia. Se voi olla kastikkeita perunalle, kalalle tai lihalle, välipaloja oluelle, alkupalaa pääruoalle, täytteeksi jäätelöön tai lisätäytteeksi pizzaan. Listaa voidaan jatkaa hyvin pitkään, kaikki riippuu yrityksesi profiilista ja valikoimasta. Suosituksia voidaan antaa tilauksen aikana, sen eri vaiheissa. Esimerkiksi tarjoilija voi tarjota vieraille jälkiruoan kahviksi tai salaatiksi pääruoan valmistuksen aikana.

Aperitiivi

Ristimyyntimenetelmää aliarvioidaan ravintolakäytännössä, erityisesti pienissä toimipaikoissa. Jotkut tarjoilijat eivät edes käytä sitä, koska he pelkäävät pelästyttääkseen asiakkaan. Mutta sitä ei tarvitse tehdä kaikilla statusravintolan kunnianosoituksilla ja hienostuneisuudella. Olemme koonneet pienet säännöt aperitiivin tarjoamiseen:

• Tarjoa aperitiivi vieraille heti ruokalistan tarjoilun jälkeen. Mitä aikaisemmin kävijä tilaa juoman, salaatin tai kylmän välipalan, sitä nopeammin tarjoilija palvelee sen (tottakai baarin ja keittiön nopeus on otettava huomioon) ja pystyy tarjoamaan sitä uudelleen. Muista, että ylimääräinen juoma lisää sekin määrää keskimäärin 10 %!
• Uudelleentilaus riippuu suoraan siitä, kuinka ajoissa tarjous vastaanotettiin. Jos esimerkiksi tarjoudut "virkistämään" olutlasit, kun vieraat ovat melkein valmiita, he todennäköisesti suostuvat siihen. Liian aikainen ehdotus, kun puolet juomasta on lasissa, todennäköisesti hylätään. Ei myöskään ole mitään järkeä tarjota juomaa, kun vieraat ovat jo syömässä viimeistä ateriaa ja heidän lasinsa ovat tyhjiä, kun he ovat lähdössä. Paras vaihtoehto on tarjota vieraalle juoma, kun 1/4 sisällöstä on hänen lasissaan jäljellä!

Tarjoilijan lauseita

Jos kerrot vain tarjoilijoille: "Mene salille ja tarjoa", niin todennäköisesti asiakkaat kuulevat tavanomaisia ​​lauseita, kuten "Ehkä jotain muuta?", "Haluatko jälkiruoan?", "Mitä tahansa juomista?" . Sellaiset lauseet eivät myy. Siksi tarjoilijoille on luotu erityiskoulutuksia, joissa opetetaan, miten ja millä lauseilla juomia ja ruokia pitäisi kuvailla.

Jotta tarjoilija ei keksi jotain uutta joka kerta, muistaen, mitä muuta voidaan tarjota tietylle ruoalle, suosittelemme laatimaan taulukon, jossa on yksityiskohtaiset laajennukset kunkin annoksen tilauksesta. Kun hän on oppinut tämän taulukon, hän voi nopeasti ja helposti suositella vieraalle kuin laajentaa tilaustaan. Lisää myös valmiita lausepohjia tarjoilijoille ja palveluhenkilöstölle, joiden avulla he neuvovat vierailijoita ruuista ja juomista.

Tarjoa vaihtoehto. "Otatko juomia" -lauseen sijaan? sanoa: "Tee, latte, tuore vai kenties olutta?"

Unohda "ei"-partikkeli lauseissa, ei negatiivista!

Tee myönteinen ehdotus sanoilla "neuvon", "kokeile", "suosittele", "vierailijamme tilaavat usein" jne.

Ehdota tiettyjä kohteita: ”Uusi artesaanioluemme, vain ensimmäinen viikko listalla. Haluatko kokeilla?".

Liiallinen pakkomielle

Minkä tahansa ravintolan tai kahvilan hallinto pelkää, että tarjoilijat ovat liian ärsyttäviä. Kyllä, tässä on totuutta, mutta tämä voidaan myös välttää. Teimme jopa listan, jossa kuvailimme pakkomielle.

Ensimmäinen asia, jonka voit tehdä välttääksesi vieraiden ylikuormituksen, on kieltää tarjoilijoita tarjoamasta ruokia, joita et aikonut laajentaa tilaustasi. Voit myös rajoittaa myytäviä määriä, tarjota vain 2 tyyppisiä annoksia: esimerkiksi myydä vain yhden kokoisia pizzoja tai kaada mehua vain 200 ml laseihin.

Lisää lopetussanoja talosi sääntöihin. Jos vierailija sanoi: "Siinä kaikki", "Riittää", "Ehkä riittää", "Ei mitään muuta", tarjoilija lakkaa antamasta lisäsuosituksia.

Järjestä palveluarviointi toimipaikassasi. Kysy vierailijoilta, oliko tarjoilija liian tungetteleva, auttoiko hän valinnassa, neuvoiko hän jotain.

Kuten kotimaisten ravintoloitsijoiden kokemus osoittaa, tunkeilevat tarjoilijat ovat harvinaisia, he eivät usein edes yritä myydä ja tekevät harvoin itse aloitteen.

Myydään marginaaliastioita

Ruokalistan kalleimpia tuotteita ei tarvitse myydä. On tarpeen analysoida tietyt paikat tai setit ja valita niistä ruuat, joilla on korkein kate, jopa keskihintaan. Voit myydä halvempia ruokia, mutta paljon korkeammalla hinnalla kuin esimerkiksi herkkuja. Kuinka selvittää, mitä ruokia sinulla on vähän - pyyhkäisemällä.

Myyn kanssasi

Jälkiruoat, ruokalistasi leivonnaiset alkuperäispakkauksissa voidaan tarjota vierailijoille illan päätteeksi. Kysy vierailtasi, mistä he pitivät eniten, ja ehdota lisää tilaamista. Jos vieraat kieltäytyvät jostain ruoasta, motivoituneena siitä, että he "ei selviä", "he eivät syö", on välttämätöntä kutsua heidät pakata ylijäämät mukanaan.

Tärkein

Jotta voit myydä, sinun on tarjottava. Jotta voisit tarjota, sinun on puolestaan ​​ymmärrettävä, mitä tarjoat. Siksi henkilökunnan on tunnettava valikko täydellisesti ja navigoitava siinä nopeasti sekä oltava tietoisia kaikista ruoanlaittoprosessin vivahteista. Ja mikä tärkeintä, tarjoilijoiden on vastattava selkeästi vieraan kysymyksiin ruokalistan tuotteista ja ymmärrettävä, mitä tarkalleen tarjotaan, mihin aikaan ja kenelle. Jos henkilökunta osaa myydä, loppu riippuu kokkisi taidoista ja oikeasta markkinointistrategiasta. Keskimääräisen shekin nousu ei jätä sinua odottamaan!

Keskimääräisen shekin laskeminen on yksi tärkeimmistä taloussuunnittelun kohdista, jos haluat lisätietoja tästä, katso tästä aiheesta erillinen opetusvideo.