Ei ole salaisuus kenellekään, että kaikki yritykset, jotka eivät toimi reseptikokoelman (teknisten standardien) mukaisesti, ovat velvollisia kehittämään asiakirjan "Tekninen ja teknologinen kartta". Kaikki eivät kuitenkaan ymmärrä, miten TTK eroaa Teknologisesta kartasta ja miltä sen pitäisi näyttää. Tässä artikkelissa annamme yksityiskohtaisen vastauksen tähän kysymykseen.

Joten TTK:n suunnittelua ja sen sisältämiä tietoja koskevat vaatimukset on kuvattu GOST 31987-2012:ssa. Emme kuvaa yksityiskohtaisesti GOSTin sisältöä, rajoitamme vain pääominaisuuksien kuvaukseen.

Toisin kuin teknologisessa kartassa, teknologisessa kartassa on kaloripitoisuuden laskennan, käyttöalueen, raaka-ainevaatimusten sekä myynti- ja toimitusvaatimusten ohella laskettava ja ilmoitettava seuraavat indikaattorit :

• Aistinvaraiset indikaattorit
• Fysikaalis-kemialliset indikaattorit (massaosuus)
• Mikrobiologiset indikaattorit vastaavalle elintarvikeryhmälle

Alla annamme menetelmän TTK:n kehittämiseen ja kuvaamme yksityiskohtaisesti kaikkien tarvittavien indikaattoreiden laskennan. Tällainen metodologia perustuu Metodologisiin ohjeisiin, ja kaikki asiakirjat luodaan automaattisesti kokkien ja tekniikkojen "Chef Expert" -ohjelmassa.

Harkitse esimerkiksi kaikkien TTK:n indikaattoreiden laskemista "Odessa-makkarat" -ruoalle.

Oikein muodostettu tekninen - tekninen kartta näyttää tältä:

Yleensä TTK:n kehittämisprosessi ei ole erityisen vaikeaa, jos kehität asiakirjoja erityisellä ohjelmalla. Kaikkien indikaattoreiden laskeminen laskimella on erittäin pitkää ja tehotonta. Voit oppia lisää teknisen dokumentaation kehittämisohjelmasta "Chief Expert" virallisella verkkosivustolla

Kaikki ravintolat ovat velvollisia käynnistämään teknologiakortit - tämä on lain edellyttämä. Tänään kerromme sinulle: mitä ovat tekniset kartat, mitä ne ovat ja kuinka automatisoida työ teknisten karttojen kanssa.

Mikä on tekninen kartta

Yleensä tekninen kartta on asiakirja, joka sisältää tietoa ruuan ainesosista ja sen valmistustavasta... Se sisältää seuraavat tiedot:

• ruuan muodostavien tuotteiden numero ja nimi;
• resepti;
• ilmoittautumis- ja palautussäännöt.

Teknisten karttojen laatimis-, ylläpito- ja säilytysmenettelyä säätelee GOST 31987-2012 "Julkiset ateriapalvelut". Tämä asiakirja on pakollinen käytettäväksi kaikissa ravintoloissa omistusmuodosta riippumatta. Tämän vaatimuksen noudattamatta jättäminen uhkaa Venäjän federaation hallintorikoslain mukaisia ​​seuraamuksia.

Esimerkki reitityksestä

Mitä ovat tekniset kortit

Yksinkertainen teknologinen kartta - TC

Aloittaa vakioreseptien mukaan valmistetuista ruoista. Tällaiset reseptit on ilmoitettu kulinaarisissa oppaissa ja hyväksytty asiaankuuluvien GOST:ien toimesta. Tässä tapauksessa asiakirjaan sovelletaan yksinkertaistettuja vaatimuksia: vain koostumus ja resepti ilmoitetaan. Organisaation pyynnöstä voit määrittää ravintoarvon. Tärkeä kohta: TC:n on ilmoitettava reseptin lähde... Tämä voi olla linkki hakuteos tai GOST, josta se on otettu.

Yksinkertaisia ​​ostoskeskuksia käytetään estämään catering-yrityksiä keksimästä pyörää joka kerta uudelleen. Ei ole mitään järkeä kehittää omaa reseptiä keitetyille perunoille jokaisessa ruokasalissa - tämä prosessi on kaava. Säännöt ostoskeskuksen rekisteröimiseksi yksinkertaistetun järjestelmän mukaisesti on määritelty GOST 31987-2012 "Catering-palvelut".

Tekninen ja teknologinen kartta - TTK

Mutta täällä kaikki on monimutkaisempaa. Jokaista uutta ruokaa varten kehitetään tällainen asiakirja, jota ei ole missään hakuteoksessa. Täällä on paljon enemmän tietoa. TTK:ssa tulee ilmoittaa:

• teknisen ja teknologisen kartan kehittäneen organisaation nimi;
• sovellusalue. Tässä kappaleessa on luettelo ravitsemislaitoksista, jotka voivat käyttää reseptiä kotona;
• raaka-ainevaatimukset. Tässä on luettelo mukana olevista asiakirjoista, suojausvahvistuksista ja niin edelleen;
• ainesosien nimi ja määrä;
• astian kokonaismassa ulostulossa. Keittämisen tai lämpökäsittelyn aikana astiat voivat menettää painoaan - tämä on otettava huomioon;
• täydellinen kuvaus teknologisesta prosessista. Kaikki otetaan huomioon: tuotteiden leikkausmenetelmistä lämpökäsittelyyn. Jokaiselle tyypilliselle prosessille on ilmoitettava viittaus GOST:iin tai säädösasiakirjaan, jonka mukaan se suoritetaan. Tuotujen tuotteiden osalta käytetään heidän suosituksiaan;
• vaatimukset suunnittelulle ja tarjoilusäännöille sekä säilytysolosuhteille;
• laatu- ja turvallisuusparametreja. Tässä kappaleessa kuvataan ruuan ulkonäkö, ravintoarvo, maku ja tuoksu.

TTK on vastuuhenkilön kehittämä ja ravintolapäällikön hyväksymä.

Kreikkalaisen salaatin tekninen ja teknologinen kartta

ТК ja ТТК on painettava, niissä on oltava elävät allekirjoitukset sinetillä ja säilytettävä esteettömässä paikassa. Ne on esitettävä tarkastusviranomaisten pyynnöstä.

Alta voit ladata näytteitä joidenkin ruokien ja juomien teknisistä tiedoista:

Teknologisia karttoja ei laadita vain catering-tuotteille, vaan myös muille alueille, joilla tuotteet valmistetaan mistä tahansa raaka-aineesta.

Tekniset kartat ja inventointijärjestelmät

Kokeile kaikkia EKAM-alustan ominaisuuksia ilmaiseksi

Lue myös

Tietosuojasopimus

ja henkilötietojen käsittelystä

1. Yleiset määräykset

1.1. Tämä henkilötietojen luottamuksellisuutta ja käsittelyä koskeva sopimus (jäljempänä Sopimus) hyväksytään vapaasti ja sen omasta vapaasta tahdosta, ja se koskee kaikkia tietoja, joita LLC "Inseils Rus" ja/tai sen tytäryhtiöt, mukaan lukien kaikki siihen kuuluvat henkilöt sama ryhmä LLC "Insails Rus" kanssa (mukaan lukien LLC "EKAM-palvelu") voi saada tietoja Käyttäjästä käyttäessään mitä tahansa LLC "Insails Rus" (jäljempänä "Insails Rus") sivustoja, palveluita, tietokoneohjelmia, tuotteita tai palveluita kuten Palvelut) ja Insales Rus LLC:n käyttäjän kanssa tekemien sopimusten täytäntöönpano. Käyttäjän suostumus Sopimukseen, jonka hän on ilmaissut suhteissaan johonkin luetelluista henkilöistä, koskee kaikkia muita listattuja henkilöitä.

1.2 Palveluiden käyttö tarkoittaa, että Käyttäjä hyväksyy tämän Sopimuksen ja siinä määritellyt ehdot; Jos Käyttäjä on eri mieltä näistä ehdoista, hänen on pidättäydyttävä käyttämästä Palveluita.

"Sisäpurjeet"- Rajavastuuyhtiö "Inseils Rus", OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, rekisteröity osoitteessa: 125319, Moskova, Akademika Ilyushin st., 4, rakennus 1, toimisto 11, "on the onefter" käsi, ja

"Käyttäjä" -

tai henkilö, jolla on oikeustoimikelpoisuus ja joka on tunnustettu osallistujaksi siviilisuhteisiin Venäjän federaation lainsäädännön mukaisesti;

tai sen valtion lainsäädännön mukaisesti rekisteröity oikeushenkilö, jossa tällainen henkilö asuu;

tai sen valtion lainsäädännön mukaisesti rekisteröity yksityinen yrittäjä, jossa tällainen henkilö asuu;

joka on hyväksynyt tämän sopimuksen ehdot.

1.4 Osapuolet ovat tässä sopimuksessa määrittäneet, että luottamukselliset tiedot ovat kaiken luonteisia tietoja (tuotannollisia, teknisiä, taloudellisia, organisatorisia ja muita), mukaan lukien henkisen toiminnan tulokset, sekä tiedot ammatillisen toiminnan menetelmistä. toiminnot (mukaan lukien, mutta ei rajoittuen: tiedot tuotteista, töistä ja palveluista; tiedot teknologioista ja tutkimusprojekteista; tiedot teknisistä järjestelmistä ja laitteista, mukaan lukien ohjelmistoelementit; liiketoimintaennusteet ja tiedot mahdollisista hankinnoista; tiettyjen kumppaneiden vaatimukset ja tekniset tiedot ja tiedot mahdolliset kumppanit; immateriaalioikeuksiin liittyvät tiedot sekä kaikkiin edellä mainittuihin liittyvät suunnitelmat ja teknologiat), jotka osapuoli on ilmoittanut toiselle kirjallisesti ja/tai sähköisessä muodossa ja jotka sopimuspuoli on nimenomaisesti nimennyt luottamuksellisiksi tiedokseen.

1.5. Tämän Sopimuksen tarkoituksena on suojata luottamuksellisia tietoja, joita osapuolet vaihtavat neuvottelujen, sopimusten ja velvoitteiden täyttämisen sekä kaiken muun vuorovaikutuksen aikana (mukaan lukien, mutta ei rajoittuen, konsultointi, tietojen pyytäminen ja toimittaminen sekä muut ohjeet).

2. Osapuolten velvollisuudet

2.1. Osapuolet sitoutuvat pitämään salassa kaikki luottamukselliset tiedot, jotka osapuoli on saanut toiselta osapuolelta osapuolten vuorovaikutuksen aikana, eivätkä paljasta, paljasta, luovuta tai muutoin luovuta tällaisia ​​tietoja kolmannelle osapuolelle ilman toisen osapuolen etukäteen antamaa kirjallista lupaa. sopimuspuoli, lukuun ottamatta voimassa olevassa lainsäädännössä määriteltyjä tapauksia, kun tällaisten tietojen toimittaminen on osapuolten vastuulla.

2.2 Kumpikin sopimuspuoli toteuttaa kaikki tarvittavat toimenpiteet luottamuksellisten tietojen suojaamiseksi vähintään samoilla toimenpiteillä, joita sopimuspuoli soveltaa omien luottamuksellisten tietojensa suojaamiseen. Pääsy luottamuksellisiin tietoihin tarjotaan vain niille kummankin osapuolen työntekijöille, jotka kohtuudella tarvitsevat niitä virkatehtäviensä suorittamiseksi tämän sopimuksen täytäntöönpanoa varten.

2.3 Luottamuksellisten tietojen salassapitovelvollisuus on voimassa tämän Sopimuksen, 01.12.2016 päivätyn tietokoneohjelmien käyttöoikeussopimuksen, tietokoneohjelmien käyttöoikeussopimukseen liittymissopimuksen, edustus- ja muut sopimukset sekä viiden vuoden ajan. toimintansa päättymisen jälkeen, elleivät osapuolet erikseen toisin sovi.

a) jos toimitetut tiedot ovat tulleet julkisesti saataville jommankumman osapuolen velvoitteiden rikkomatta;

b) jos toimitetut tiedot ovat tulleet osapuolen tietoon sen oman tutkimuksen, järjestelmällisten havaintojen tai muun toiminnan tuloksena, joka on suoritettu käyttämättä toiselta osapuolelta saatuja luottamuksellisia tietoja;

c) jos toimitetut tiedot on saatu laillisesti kolmannelta osapuolelta ilman velvollisuutta pitää ne salassa, kunnes jompikumpi osapuolista on ne toimittanut;

(d) jos tiedot toimitetaan valtion viranomaisen, muun valtion viranomaisen tai paikallisen hallintoelimen kirjallisesta pyynnöstä tehtäviensä suorittamiseksi ja niiden luovuttaminen näille viranomaisille on sopimuspuolen pakollista. Tässä tapauksessa osapuolen on viipymättä ilmoitettava toiselle osapuolelle vastaanotetusta pyynnöstä;

e) jos tiedot luovutetaan kolmannelle osapuolelle sen osapuolen suostumuksella, jonka tietoja siirretään.

2.5 Insales ei tarkista Käyttäjän antamien tietojen oikeellisuutta, eikä pysty arvioimaan hänen oikeuskelpoisuuttaan.

2.6 Tiedot, jotka Käyttäjä antaa Inseilsille rekisteröityessään Palveluihin, eivät ole henkilötietoja, sellaisina kuin ne on määritelty Venäjän federaation liittovaltion laissa nro 152-ФЗ, päivätty 27.07.2006. "Tietoja henkilötiedoista".

2.7 Insales pidättää oikeuden muuttaa tätä sopimusta. Kun nykyiseen painokseen tehdään muutoksia, viimeisimmän päivityksen päivämäärä ilmoitetaan. Sopimuksen uusi versio tulee voimaan heti, kun se on julkaistu, ellei Sopimuksen uudessa versiossa toisin määrätä.

2.8. Hyväksymällä tämän Sopimuksen käyttäjä ymmärtää ja hyväksyy, että Inseils voi lähettää Käyttäjälle henkilökohtaisia ​​viestejä ja tietoja (mukaan lukien, mutta ei rajoittuen) parantaakseen Palvelujen laatua, kehittääkseen uusia tuotteita, luodakseen ja lähettääkseen henkilökohtaisia ​​tarjouksia Käyttäjä ilmoittaa Käyttäjälle tariffisuunnitelmien ja -päivitysten muutoksista, lähettää Käyttäjälle Palveluihin liittyviä markkinointimateriaaleja, suojella Palveluita ja Käyttäjiä sekä muihin tarkoituksiin.

Käyttäjällä on oikeus kieltäytyä vastaanottamasta yllä olevia tietoja ilmoittamalla tästä kirjallisesti Inseils -osoitteeseen.

2.9 Hyväksymällä tämän Sopimuksen käyttäjä ymmärtää ja hyväksyy, että Inseils-palvelut voivat käyttää evästeitä, laskureita, muita tekniikoita varmistaakseen Palveluiden toimivuuden yleensä tai niiden yksittäisten toimintojen toimivuuden erityisesti, eikä Käyttäjällä ole vaatimuksia Inseilsille tässä yhteydessä. huomioon.

2.10 Käyttäjä on tietoinen siitä, että hänen Internet-sivustoilla vierailemiseensa käyttämänsä laitteet ja ohjelmistot voivat estää evästeiden käytön (millä tahansa sivustolla tai tietyillä sivustoilla) sekä poistaa aiemmin vastaanotetut evästeet.

Insailsilla on oikeus todeta, että tietyn Palvelun tarjoaminen on mahdollista vain, jos Käyttäjä sallii evästeiden hyväksymisen ja vastaanottamisen.

2.11 Käyttäjä on yksin vastuussa tilille pääsyn valitsemiensa keinojen turvallisuudesta ja myös itsenäisesti varmistaa niiden luottamuksellisuuden. Käyttäjä on yksin vastuussa kaikista toimista (sekä niiden seurauksista) Palveluissa tai niiden käyttämisestä Käyttäjän tilillä, mukaan lukien tapaukset, joissa Käyttäjä siirtää vapaaehtoisesti tietoja päästäkseen käyttäjän tilille kolmansille osapuolille millä tahansa ehdolla (mukaan lukien sopimusten perusteella). tai sopimuksia)... Samalla katsotaan, että käyttäjä on itse suorittanut kaikki toiminnot Palveluissa tai Palveluissa Käyttäjän tilillä, lukuun ottamatta tapauksia, joissa Käyttäjä on ilmoittanut Inseilsille luvattomasta pääsystä Palveluihin Käyttäjätilin avulla ja/tai kaikki hänen tililleen pääsyn keinojen luottamuksellisuuden loukkaukset (loukkausepäilyt).

2.12 Käyttäjä on velvollinen ilmoittamaan välittömästi Insailsille kaikista luvattomista (ei Käyttäjän valtuuttamasta) pääsystä Palveluihin käyttäjän tiliä käyttäen ja/tai kaikista hänen tilille pääsyn keinojen luottamuksellisuuden loukkauksista (loukkauksen epäilyistä). Turvallisuussyistä Käyttäjä on velvollinen itsenäisesti suorittamaan turvallisen sammutuksen tilillään jokaisen Palveluiden kanssa työskentelyn lopussa. Insales ei ole vastuussa mahdollisista tietojen katoamisesta tai vahingoittumisesta eikä muista seurauksista, joita voi aiheutua siitä, että Käyttäjä rikkoo tämän Sopimuksen osan määräyksiä.

3.Osapuolten vastuu

3.1 Osapuoli, joka on rikkonut Sopimuksen mukaisia ​​velvollisuuksiaan Sopimuksen nojalla siirrettyjen luottamuksellisten tietojen suojaamisesta, on velvollinen korvaamaan asianosaisen pyynnöstä todellisen vahingon, joka aiheutuu tällaisesta Sopimuksen ehtojen rikkomisesta. Venäjän federaation nykyisen lainsäädännön mukaisesti.

3.2 Vahingonkorvaus ei lopeta rikkoneen Osapuolen velvollisuutta täyttää asianmukaisesti Sopimuksen mukaiset velvoitteensa.

4. Muut määräykset

4.1. Kaikki tämän sopimuksen mukaiset ilmoitukset, tiedustelut, vaatimukset ja muu kirjeenvaihto, mukaan lukien luottamuksellisia tietoja sisältävät, on tehtävä kirjallisesti ja toimitettava henkilökohtaisesti tai kuriirin välityksellä tai lähetettävä sähköpostitse lisenssisopimuksessa määritettyihin osoitteisiin. tietokoneohjelmien osalta 01.12.2016 päivätty sopimus tietokoneohjelmien käyttöoikeussopimukseen liittymisestä ja tässä sopimuksessa tai muissa osoitteissa, jotka Osapuoli voi lisäksi ilmoittaa kirjallisesti.

4.2 Jos yksi tai useampi tämän sopimuksen määräys (ehto) on tai tulee pätemättömäksi, tämä ei voi olla syy muiden ehtojen (ehtojen) irtisanomiseen.

4.3 Venäjän federaation lakia sovelletaan tähän Sopimukseen sekä Sopimuksen soveltamisen yhteydessä syntyvään Käyttäjän ja Myynnin väliseen suhteeseen.

4.3 Kaikki tätä sopimusta koskevat ehdotukset tai kysymykset Käyttäjällä on oikeus lähettää Inseils-käyttäjätukipalveluun tai postiosoitteeseen: 107078, Moscow, st. Novoryazanskaya, 18, str. 11-12 Business center "Stendhal" LLC "Inseils Rus".

Julkaisupäivä: 01.12.2016

Koko nimi venäjäksi:

Rajavastuuyhtiö "Insales Rus"

Lyhennetty nimi venäjäksi:

LLC "Insales Rus"

Nimi englanniksi:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Laillinen osoite:

125319, Moskova, st. Akateemikko Iljushin, 4, talo 1, toimisto 11

Postitusosoite:

107078, Moskova, st. Novoryazanskaya, 18, s. 11-12, eKr. "Stendhal"

INN: 7714843760 Tarkistuspiste: 771401001

Pankkitiedot:

Keitetty keitto Naudanliha

Pakastettu naudanliha (Brasilian lantio, tuote 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, leikattu sahalla 3 kg:n paloiksi. Asettele HDPE-pusseihin (musta roskakori), solmi tiukasti ja laita pesualtaisiin. Kaada vesijohtovettä, jonka lämpötila on 25 ° C. Tarkista lämpötila uppolämpömittarilla. Vaihda kylvyssä olevaa vettä kahdesta kolmeen tuntia. Täydellisen sulatuksen jälkeen laita lihapalat 2/1 gastronorm-astioihin, 400 mm syvyyteen ja kaada astiat MAITREFOODS-lihanpehmennystuotteella 10324 tilavuuteen 3 grammaa/1 kg. Puoli tuntia maltodekstriinillä käsittelyn jälkeen laita liha kattiloihin, joissa on vettä suhteessa 3 osaa vettä 1 osaan lihaa, kiehauta ja keitä 5 tuntia 75 °C:n lämpötilassa. Määritä lämpötila lämpömittarilla. Anna lihan jäähtyä keittämisen päätyttyä liemessä. Kun liha on saavutettu 20 ° C:n lämpötilaan, pakkaa liha liemen kanssa annoksissa tyhjiöpusseihin, joiden mitat ovat 250 * 400 mm 65 mikronia, ja sulje ne patruunamenetelmällä, 50-60 grammaa kukin CAS-tiivisteellä, malli CNT-400. Sulkemisen jälkeen pussit asetetaan grilliastiaan tai gastronorm-astiaan, jossa on sous-vide-termostaatti ja niitä käsitellään 85 °C:n lämpötilassa 10 minuuttia. Tämän jälkeen pussit poistetaan ja asetetaan jäähauteeseen tai gastronorm-astiaan (vesi/jää-suhde 50/50). Jääkylvyn lämpötila = +1 °C. Jäätä on lisättävä jäähdytyksen aikana, koska kylpyhuoneen lämpötila nousee kuumien pussien takia. Jäähdytysjakso - vähintään 30 minuuttia. Pastöroinnin päätyttyä pussit pyyhitään kuivaksi rievulla ja merkitään etikettipistoolilla. Etiketissä tulee olla valmistuspäivämäärä, kokin sarjanumero - toimittaja, viimeinen käyttöpäivä. Lihan säilyvyys on 4 päivää. Varastointipaikka - keskilämpötilakammio +2 ° С.

Liemi borssille

Paista luut kattilassa kasviöljyä lisäten kullanruskeiksi. Laita kanan luut, porsaanliha ja tillin juuret kylmään veteen. Kuori bulgarialainen paprika, leikkaa se karkeaksi ja laita liemeen. Raasta valkosipuli, kääri se juustokankaaseen ja laita liemeen. Keitä 3 tuntia miedolla lämmöllä ja lisää sitten etikka, paprika ja kuumat paprikat. Tuo liemi maun mukaan ja siivilöi juustokankaan läpi.

Pampushki kastikkeella

Sekoita kaikki ainekset kulhossa tai planeettasekoittimen kulhossa. Vaivaa 15 minuuttia alhaisella nopeudella planeettasekoittimessa tai taikinasekoittimessa. Pyöritä pallot 30 grammaan ja laita syvään valurautapannuun, joka on voideltu kasviöljyllä, kuten kuvassa. Sivele maidolla. Paista 180 asteessa kombi- tai kiertoilmauunissa 20 minuuttia.

Valmista kastike - sekoita hienonnettu valkosipuli, suola, kasviöljy ja vesi.

Juurikaskvass

Laimenna tuore punajuuri vedellä suhteessa ¼. Kiehua. Viilentyä. Lisää sokeria, suolaa, sitruunahappoa suhteessa 1/10 emulsion tilavuudesta. Anna jäähtyä. Kaada jääpusseihin. Pakasta shokerissa 120 minuuttia. Säilytä pakastimessa.

Jotta voit käyttää reseptiä ruoanlaittoa varten teknologisessa kaaviossa, sinun on suoritettava laskelmat seuraavien kaavojen mukaisesti:

Annettu:

x- valmiin ruuan paino reseptin mittasuhteiden mukaan

y- valmiin ruuan raaka-aineiden paino teknologiataulukon reseptin mittasuhteiden mukaisesti

yhden annoksen z-paino (tarpeesi mukaan)

a- Yhden raaka-aineen aineosan paino ruuan valmistukseen

Tavoite: Astiasta on valmistettava 100 annosta teknologisen kortin mukaan.

1. Selvitä tietyn annoksen valmistusta varten tarvittavien raaka-aineiden kokonaispaino

2. Selvitä kunkin yksittäisen ainesosan paino, jotta voit valmistaa tietyn määrän annoksia

Esimerkiksi määritetty annosten määrä on 100

1.100 / (X / Z) = tämän reseptin toistojen määrä 100 annokseen

2.a * (x / z) * 100 / (x / z) = yhden ainesosan paino 100 annoksen toimittamiseen.

Esimerkkejä

Munakoiso pähkinänkuoressa

Ruoanlaittotekniikka.

Hienonna pähkinät, hienonna valkosipuli. Leikkaa munakoisot viipaleiksi. Yhdistä majoneesi pähkinöiden ja valkosipulin kanssa, sekoita huolellisesti. Munakoisot upotetaan tuloksena saatuun seokseen ja paistetaan kasviöljyssä.

Granaattiomena salaatti

Yksi puolivalmiiden tuotteiden annos ________________________

Yhden annoksen lopputuote grammoina _____ 1000___

Ruoanlaittotekniikka.

Keitetty liha leikataan suikaleiksi. Leikkaa sipulit puolirenkaiksi, kuullota kasviöljyssä kypsiksi. Omenat, joiden siemenpesä on poistettu, kuorittu, leikattu nauhoiksi. Keitetyt punajuuret kuoritaan ja raastetaan. Granaattiomenat kuoritaan. Saksanpähkinät paistetaan ja hienonnetaan. Valmistetut ainesosat asetetaan seuraavassa järjestyksessä: liha, sipulit, majoneesi, omenat, pähkinät, punajuuret, majoneesi.

Elite salaatti

Yksi puolivalmiiden tuotteiden annos ________________________

Yhden annoksen lopputuote grammoina _____ 1000_

Ruoanlaittotekniikka.

Pavut keitetään ja leikataan. Keitä katkaravut, kuori paprikat, leikkaa suikaleiksi. Valmistetut komponentit yhdistetään, täytetään kasviöljyllä. Koristeltu yrteillä ja pinjansiemenillä.

Ravintoloissa vierailijan kysymys tuntemattoman ruuan ainesosista hämmentää, tai vastaus on, että se on suuri salaisuus. Asiakas haluaa tietää tarkalleen, mitä hän söi - tämä on täysin normaali vaatimus. Voit antaa vastauksen katsomalla teknologista karttaa.

Miksi he laativat teknologisen kartan?

Erilaiseen tällaisen palvelun tarjoamisen tasoon keskittyneiden ravitsemislaitosten työssä pakollinen vaatimus on sellaisen asiakirjan olemassaolo kuin ruokalajin tekninen kartta. Yritys ei saa toimia ilman sitä. Miksi kortti on olemassa? Tämä on kysymys ravintola-alan satunnaisille ihmisille, sillä ruokien valmistuksen teknologisissa kartoissa on kaikki tiedot, jotka alkavat tuotteiden hankinnasta ja päättyvät siihen, että asiakkaan tilaus laitetaan kunnolla tarjoiltuun pöytään. Tämän asiakirjan asiantunteva laadinta antaa kokin löytää tien ulos mistä tahansa keittiön tilanteesta ilman kokin ohjeita. Ravintoloiden omistajille ruokalaji suorittaa tuotteiden kulutuksen hallinnan, kunkin ruuan hinnan, raaka-ainekustannusten, päivittäisen tulon vastaanottamisen ja yrityksen kannattavuuden laskemisen sekä monia muita toimintoja. Tämä on perusasiakirja, jonka avulla voit selvittää ravintolan kannattavuuden.

Ruoanlaittotekniikka - mitä se on?

Ruoanlaittotekniikka sisältää kaikki tuotteiden käsitteet niiden laadusta kemialliseen koostumukseen ja kuluttajaarvoon, raaka-aineiden ja puolivalmisteiden käsittelymenetelmistä, tuotteiden, puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden oikeista varastointimenetelmistä. . Vaatimuksia on myös keittiön laitteille, inventaariolle, jossa on vaiheittaiset ohjeet kaikkiin kokin toimiin. Yleisesti ottaen ravintola-alan työ on juuri astioiden teknisiä kortteja. Näiden epäselvien taulukoiden ja kuvausten ansiosta on mahdollista ruokkia asiakas oikein, kauniisti, maukkaasti, terveellisesti ja oikea-aikaisesti tilatulla ruoalla valikossa mainitussa määrin. Sitten saada tietyt kustannukset sellaisesta palvelusta, joka tuottaa voittoa ravintolalle tai kahvilalle, ja satunnaisesta henkilöstä, joka on tyytyväinen ruoan laadun ja sen hinnan yhdistelmään, tulee kanta-asiakas.

Mitä tietoja tässä asiakirjassa on?

Ruoanvalmistusastioiden teknisten karttojen mukanaan tuoma tieto sisältää varmasti menetelmät, joilla raakatuotteet puhdistetaan, pestään, leikataan, lämpökäsitellään. Myös bruttotuotteet, niiden laatu ja laatu, raaka-aineiden ja valmiiden elintarvikkeiden varastointisäännöt. Näiden tietojen tulee olla yhdenmukaisia ​​kortissa mainittujen reseptikirjojen kanssa. Jokaisessa astian teknologisessa kartassa kerrotaan, miten raaka-aineet valmistetaan, mihin aikaan ja mihin aikaan tuote käsitellään, mitä laihtuminen tapahtuu asianmukaisen lämpökäsittelyn aikana, valmistusvaiheesta liesille. Näiden tietojen avulla kokki voi käyttää tarvittavan määrän tuotetta annosruokien valmistukseen. Astioiden vaiheittaisten karttojen lisäksi ne sisältävät tietoja tuotteiden mahdollisesta korvaamisesta, joita myös säätelevät erityiskokoelmat ja joiden avulla voit tehdä säätöjä menettämättä makua ja ravintoarvoa. Rekisteröintiin ja arkistointiin asti - kaikki on määrätty tässä asiakirjassa.

Kuinka piirtää kartta oikein?

Jotta astian tekninen kartta laadittaisiin oikein ja täyttäisi toiminnallisen kuormituksensa, siihen on syötettävä seuraavat tiedot.

Mitä voit oppia tästä asiakirjasta?

Ruokien tekniset kartat helpottavat minkä tahansa luokan kokkien työtä. Ei ole mikään salaisuus, että monet ravintolatyyliset laitokset sitoutuvat kouluttamaan kokit alusta alkaen erityiseen menuun ja kokeneeseen kokkiin viitaten. Tällaisen koulutuksen kysymys on, voiko keittiön ammattilainen kertoa aloittelijalle kaiken tarvittavan ja haluaako hän tehdä sen? Aloittelevalle kulinaariselle asiantuntijalle on paljon hyödyllisempää lukea yhteen asiakirjaan kerätyt tarkistetut tiedot. Myös kokeneille työntekijöille on hyödyllistä lukea tällainen kortti, sillä ruokalistalla on kulinaarisia tuotteita, joita tilataan kerran vuodessa, ja osa tekniikan hienouksista voi unohtua. Korttien tärkein tehtävä on kuitenkin ehdottomasti välttämättömän määrän hankkiminen ja oikea kulutus. Ja myös - herkullisin ruokalaji, jonka tarjoilija unohtaa tai keittää väärin, voi pysyvästi riistää minkä tahansa keittiön maineensa.