Panimotuote - olut - on vähäalkoholinen juoma. Olut valmistetaan pääasiassa ohramallasista ja humalasta. Ohravierressä tapahtuu teknologisen prosessin eri vaiheissa biokemiallisia muutoksia sekä maltaan että panimohiivan entsyymien vaikutuksesta. Hiivalle välttämättömät ravintoaineet - hiilihydraatit, aminohapot ja mineraalisuolat - löytyvät olutvierteestä.

Panimon teknologinen prosessi sisältää seuraavat vaiheet: maltaiden valmistus, vierteen valmistus, olutvierteen käyminen (pääkäyminen), oluen vanhentaminen ja kypsytys (jälkikäyminen), suodatus ja pullotus. Maltaiden tuotantoa varten ohra liotetaan, idätetään ja kuivataan.

Mallastuksen aikana jyviin kerääntyy entsyymejä, jotka muuttavat viljan tärkkelyksen käymiskykyisiksi sokereiksi ja viljan proteiinit aminohapoiksi. Kun maltaita kuivataan korkean lämpötilan vaikutuksesta, muodostuu aromeja, jotka antavat oluelle sen luonteenomaisen aromin ja maun.

Vierteen keittäminen on vaikea teknologinen vaihe. Murskattu mallas käsitellään lämpimällä vedellä ja entsyymien vaikutuksesta 75 % maltaan kuiva-aineesta siirtyy liuokseen. Keitto tapahtuu useissa vaiheissa. Lämpötila säädetään tarjoamaan parhaat olosuhteet amylolyyttisten (tärkkelystä hajottavien) ja proteolyyttisten (proteiinia hajottavien) entsyymien toiminnalle. Kun vierrettä keitetään, proteiinit koaguloituvat ja humala-aineet liukenevat ja antavat vierteelle tyypillisen katkeruuden ja aromin.

Olutvierteen käymisprosessi on jaettu, kuten edellä mainittiin, kahteen jaksoon - pääkäymiseen ja jälkikäymiseen. Pääkäyminen tapahtuu käymisaltaissa (avoimet säiliöt) tai säiliöissä (suljetut astiat).

Käytetyn hiivan ominaisuuksista riippuen käyminen voi olla pohja (kylmä - lämpötilassa 6-10 ° C) ja ylempi (lämmin - lämpötila 14-25 ° C). Käymisen seurauksena olueen kertyy 3-8 % alkoholia, jopa 0,4 % hiilidioksidia ja sivutuotteita.

Pääkäyminen suoritetaan, kunnes saadaan tietty määrä alkoholia, joka vastaa tiettyä lajiketta.

Suurin osa hiivasta laskeutuu astian pohjalle ja vain osa jää nuoreen olueen lisäkäymisvaiheessa. Tämä vaihe tapahtuu hermeettisesti suljetuissa säiliöissä paineen alaisena noin 0 °C:n lämpötilassa, ja se koostuu jäljellä olevien sokereiden hitaasta käymisestä, oluen kyllästyksestä CO 2:lla ja hiivan laskeutumisesta.

Oluessa kypsytyksen aikana tapahtuu monimutkaisia ​​aineiden biokemiallisia muutoksia ja aistinvaraiset ominaisuudet muuttuvat. Pääkäymisen jälkeen tuote saa valmiin juoman maun ja aromin (kimppu).

Tärkeimmät prosessit olutvierteen fermentoinnissa hiivalla on esitetty kaaviossa 4. Olut kirkastetaan hiivan ja erilaisten suspensioiden - proteiinihiukkasten, humalahartsien jne. - sedimentoitumisen vuoksi. Täydellisen kirkastumisen aikaansaamiseksi olut suodatetaan ja kaadetaan pulloihin ja tynnyreihin paineen alla.

Kaavio 4. Tärkeimmät prosessit olutvierteen käymisessä.

Näin olut valmistetaan klassisella tekniikalla. Viime vuosikymmeninä on kuitenkin kehitetty ja sovellettu uusia progressiivisia menetelmiä lyhentämään teknisten vaiheiden kestoa. On olemassa kaksi tällaista tapaa: oluen tuotanto jatkuvassa virtauksessa ja suurissa pystysuorassa säiliössä - lieriömäis-kartiosäiliöissä (CCT).

Oluen tuotantotekniikka CCT:ssä on seuraava. Säiliö täytetään 80-85%:iin jäähdytetyllä vierrellä, jonka lämpötila on 8-10 ° C päivän aikana, johon käytetään 4 haudutusta: ensimmäinen osa vierrestä ilmastetaan ja siihen lisätään hiiva. Käyminen tapahtuu 12-13 °C:n lämpötilassa, lopullisen käymisasteen saavuttamisen jälkeen olut jäähdytetään 0,5-1,5 °C:seen ja säilytetään vielä 6-7 päivää.

Tällä hetkellä tätä edistyksellistä tekniikkaa käytetään paitsi Zhiguli-oluen, myös lajikkeen tuottamiseen: 12% olutta 18-20 päivässä 38:n sijaan ja 13% - 22 päivässä 50:n sijaan. Tällä saavutetaan merkittävä taloudellinen vaikutus ja se on korkea. laadukkaita tuotteita. CCT:n oluen tuotantotekniikkaa käytetään laajasti maassamme.

Oluen valmistaminen on yksi elintarviketeollisuuden monimutkaisimmista teknologisista prosesseista. Laadukkaan juoman saamiseksi panimoiden on otettava huomioon monia vivahteita ja valittava huolellisesti ainekset. Seuraavaksi tarkastellaan klassisen panimotekniikan tärkeitä vaiheita, joita useimmat nykyaikaiset panimot käyttävät.

Ensin selvitetään, mistä olut on tehty. Perinteisessä reseptissä vain neljä ainesosaa sallitaan:

Maltaat- viljaa itämällä saatu tuote. Mallasohraa käytetään oluen valmistukseen, prosessi, joka edistää jyvien itämistä. Liottamisen jälkeen ohra turpoaa, jyvien sisällä alkavat kemialliset reaktiot, jotka hajottavat tärkkelyksen käymiseen tarvittavaksi mallassokeriksi.

Vesi. Panimossa vesi erottuu koostumuksestaan ​​ja suolapitoisuudestaan. Joillekin oluille "kova vesi" (paljon suolaa) on parempi, kuten Münchenissä. On vain vedellä valmistettuja lajikkeita, joissa on alhainen suolapitoisuus, tämä on Pilsen-olut. Nykyaikaiset tekniikat mahdollistavat veden suolojen pitoisuuden säätelyn erittäin tarkasti, mikä yksinkertaistaa tuotantoa.

Hypätä. Antaa oluelle tyypillisen kitkerän maun, aromaattisen aromin ja on vastuussa vaahtoamisesta. Humalaa on mahdotonta korvata oluen tuotannossa ilman laadun heikkenemistä. Se on ainutlaatuinen yrtti, joka sisältää yli 200 aromiainetta. Mielenkiintoista on, että vain naaraspuoliset humalantähkät sopivat oluelle.

Hiiva. Nykyaikaisissa tehtaissa käytetään Saccharomycetes-perheen erityistä panimohiivaa, jota ei esiinny luonnossa, mutta joka on keinotekoisesti kasvatettu erityisesti panimoa varten. Käymistekniikasta riippuen oluen valmistuksessa käytetään kahdenlaista hiivaa:

• pintafermentoitu (Saccharomycetaceae cerevisiae) - sopii oluille, kuten porter, ale ja stout;
• pohjakäyminen (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - käytetään lager- ja Keski-Euroopan oluen valmistuksessa.

Ero näiden panimohiivatyyppien välillä on se, että loppuvaiheessa yläfermentoitu hiiva kerääntyy pintaan (kelluu) ja pohjakäyminen vierteen pohjalle. Tämä vaikuttaa makuun merkittävästi.

Oluen tuotannon vaiheet

1. Viereen valmistus. Aluksi ohramallas murskataan, mutta jyvät eivät saa muuttua homogeeniseksi massaksi. Viereen tarvitaan suuria ja pieniä jyviä. Tätä kutsutaan mallasjauheeksi. Karkeiden ja hienojen hiukkasten suhde on erilainen eri oluttyypeissä.

Sitten mallasjauhe sekoitetaan veteen. Tätä prosessia kutsutaan "mussaamiseksi" ja tuloksena olevaa seosta kutsutaan mäskiksi. Kun vettä lisätään, ohran entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä mallassokeriksi. Käymisen nopeuttamiseksi panimot lämmittävät mässin 76 °C:seen.

Seuraavaksi valmis vierre suodatetaan. Keitetty mäski kaadetaan kattilasta erityiseen pohjaan suljettavaan seulaan. Muussattu mallas pysyy tässä tilassa jonkin aikaa, kunnes kiinteät hiukkaset, joita kutsutaan pelletiksi, asettuvat pohjalle. Kun seula avataan, puhdas nestemäinen vierre alkaa tihkua sen ja jyväkerroksen läpi, joka kerätään erityiseen kattilaan myöhempää hauduttamista varten.

2. vierteen keittäminen. Edellisessä vaiheessa saatu vierre kuumennetaan, kiehautetaan ja lisätään humala. Käpyjen määrä riippuu oluen tyypistä ja mestarin mieltymyksistä. Jokaisessa reseptissä käytetään eri määrää humalaa.

Vierteen keittäminen kestää 2-3 tuntia. Tämän prosessin aikana kaikki mikro-organismit kuolevat ja entsyymit tuhoutuvat, joten muut kemialliset reaktiot ovat mahdottomia. Panimot saavuttavat alkuperäisen vierteen ennalta määrätyn painovoiman, jota kutsutaan oluen painovoimaksi valmiin tuotteen etiketissä.

Seuraavaksi keitetty vierre suodatetaan humalajäämistä ja annetaan laskeutua. Pohjasta putoaa pois pieniä hiukkasia, joita ei voitu suodattaa pois edellisessä vaiheessa. Joissakin kasveissa ei-toivottujen jäännösten poistumista nopeuttaa myös sentrifugi.

3. Käyminen. Puhdas vierre virtaa putkia pitkin käymissäiliöiden pohjalle, joita kutsutaan lieriömäisiksi kartiomaisiksi säiliöiksi. Kun neste on jäähtynyt haluttuun lämpötilaan, hiiva lisätään astiaan. Yläfermentoidussa oluessa vierre jäähdytetään ennen hiivan lisäämistä 18-22 °C:seen, pohjakäymisessä 5-10 °C:seen.

Päivä hiivan levittämisen jälkeen käymissäiliön pinnalle ilmestyy paksu vaahtokerros. Tämä tarkoittaa, että hiiva on alkanut menestyksekkäästi muuntaa sokeria hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Käymisen aikana vapautuu paljon lämpöä, joten vierre tarvitsee jatkuvaa jäähdytystä, lämpötilan on oltava vakaa.

Käymisvaiheen aikana panimot valvovat hiilidioksidipitoisuutta altaissa. Kun suurin sallittu taso saavutetaan, kaasu poistetaan erityisten putkien kautta. Käyminen pysähtyy, kun kaikki hiivan sokeri on muuttunut alkoholiksi.

4. Kypsyminen. Aiemmissa vaiheissa saatiin nuori suodattamaton olut, joka vaatii lisäkypsytystä (ei koske vehnälajikkeita). Kypsytykseen käytetään suuria ruostumattomasta teräksestä valmistettuja säiliöitä, ja itse prosessi kestää useista viikoista neljään kuukauteen.

Kypsytyksen aikana on välttämätöntä ylläpitää vakaa lämpötila ja paine säiliöissä, vaihtelut eivät ole hyväksyttäviä. Nykyaikaisissa yrityksissä teknistä prosessia ohjataan erityisillä laitteilla, jotka voivat automaattisesti muuttaa lämpötilaa ja painetta.

5. Suodatus. Kypsytyksen jälkeen olut käy läpi toisen suodatuksen kahdella eri suodattimella, jotka on suunniteltu poistamaan suuret ja pienet hiukkaset. Tämän jälkeen vaahtotusta juomasta tulee täysin läpinäkyvä ja valmis pullotettavaksi.

6. Täyttö. Tuotannon viimeisessä vaiheessa olut kaadetaan erityyppisiin astioihin. Ennen pullojen, tynnyreiden tai tynnyreiden täyttämistä kaikki astiat pestään ja jäänyt ilma poistetaan. Olut on helposti pilaantuva alkoholijuoma, joka vaatii steriilejä olosuhteita. Ilman steriiliyttä valmiin tuotteen säilyvyys on vain pari päivää. Lasisäiliöihin täytettynä pullot esipastöroidaan - kuumennetaan hitaasti 65 °C:n lämpötilaan, mikä pidentää merkittävästi oluen säilyvyyttä.

Kaikkien tietojen systematisoimiseksi suosittelen katsomaan seuraavaa kaaviota, joka havainnollistaa vaiheiden järjestystä.

Oluen tuotannolle on ominaista korkea monimutkaisuus. Prosessi vaatii panimoilta paljon taitoa. Niiden on otettava huomioon monet raaka-aineiden käsittelyn aikana ilmenevät tekijät.

Oluen valmistusprosessi - suunnitelmat ja tekniikat

Jokaisella vaahtoavan juoman valmistusvaiheella on omat tekniset piirteensä. Koko prosessi voidaan jakaa ehdollisesti 6 vaiheeseen.

Ensin vierre korjataan. Tätä varten ota hienoksi murskattu, mutta eheyden säilyttäen ohramallas, joka sisältää erikokoisia jyviä. Tällaista jauhatusta kutsutaan mallaseksi. Olutlajikkeet määräytyvät hiukkasten suhteen. Maltaat sekoitetaan veteen muodostaen massaksi nimeltä mash.

Vedessä oleva viljatärkkelys alkaa muuttua sokeriksi. Prosessin nopeuttamiseksi massa kuumennetaan 75 ° C:seen. Sitten vierre johdetaan erityisen seulasuodattimen läpi, minkä seurauksena tämän laitteen pohjaan ilmestyy kiinteitä osia. Niiden läpi kulkee nestettä, joka on vierre.

Sitten tulee vierteen kiehumisvaihe. Suodatusprosessissa saatu neste kiehautetaan, sitten lisätään humalaa riippuen siitä, mikä lajike tulisi saada (panimo määrittää tarkan määrän). Kypsennysprosessi voi kestää 2-3 tuntia.

Tässä vaiheessa asiantuntijat saavuttavat vaahtoavan juoman tiheyden, joka heijastuu myöhemmin pullon etiketissä olevaan numeroon. Kiehumisen päätyttyä vierre puhdistetaan humalasta suodattimen läpi. Suodattamattomien osien laskemiseksi pohjalle käytetään joskus sentrifugia.

Kolmas vaihe on käyminen. Epäpuhtauksista puhdistettu vierre valutetaan erityisiin astioihin. Kun käymissäiliöt saavuttavat vaaditun lämpötilan, niihin lisätään hiivaa. Vaahtopohjakäymisessä lämpötilan tulee olla 5-10 ° C, yläkäymisessä - 18-22 ° C. Päivän kuluttua alkaa runsas vaahto, mikä osoittaa, että sokeri on alkanut muuttua hiilidioksidiksi ja alkoholiksi.

Käymiseen liittyy lämpötilan nousu, joten on tärkeää jäähdyttää astiat vierteellä ajoissa. Lisäksi on tarpeen valvoa kaasupitoisuutta, ylimäärä pumpataan pois. Käymisvaihe päättyy, kun sokeri ja hiiva muuttuvat kokonaan alkoholiksi.

Käymisen jälkeen alkaa kypsymisaika, joka kestää 1 viikosta 4-5 kuukauteen. Koko tämän ajan nuori olut on ruostumattomassa teräsastioissa. Panimotekniikka mahdollistaa lämpötilan ja paineen pitämisen astioissa samalla tasolla, koska näiden indikaattoreiden vaihtelut voivat pilata tuotteen. Tarkkailu suoritetaan usein erityisten automaattisten laitteiden avulla.

Toiseksi viimeinen vaihe on suodatus. Kun olut on läpäissyt kypsytysvaiheen, se suodatetaan uudelleen, minkä seurauksena neste puhdistuu pienistä ja isommista hiukkasista, mikä tekee tuotteesta läpinäkyvän (tapahtuu kirkastusprosessi).

Pullotus on vaahtoavan juoman valmistuksen viimeinen vaihe, kun se kaadetaan eri astioihin. Pullot, tynnyrit tai tynnyrit ovat hyviä puhdistamiseen. Olut voi huonontua nopeasti, joten säiliöstä poistetaan ilmaa, jotta astioiden sisäpuoli pysyy steriilinä. Jos et täytä tätä vaatimusta, oluen säilyvyys on 2-3 päivää. Jos pullotus suoritetaan, lasisäiliöt pastöroidaan lisäksi, ts. lämmitetään 60-65 ° C:seen, mikä mahdollistaa vaahtoavan juoman säilyvyyden lisäämisen.

Oluen tuotantosuunnitelmaan sisältyy monia pieniä vivahteita. Joten esimerkiksi vierteen keittämiseen on useita menetelmiä, oluen selkeytysprosessi jne., Voidaan jakaa useisiin vaiheisiin.

Laitteet

Laitteet riippuvat suunnitellusta oluentuotannon määrästä. Pienet panimot, jotka pullottavat 500 - 15 tuhatta litraa vuodessa, tuottavat usein pohjafermentoitua tuotetta, joten säiliö- ja yksikkösarja on hieman erilainen kuin yli 15 tuhatta litraa tuottavilla jättiläistehtailla.

Oluen valmistuksen päävaiheisiin tarvittavat laitteet sisältävät kuitenkin seuraavat yksiköt:

• mallasmylly;
• suodatuslaitteet;
• vierrettä, kiehuvaa vettä ja mäskiä varten käytetty imee;
• vierteen keittolaitteet;
• lämmönvaihdin;
• veden lämmityslaitteet;
• nuorelle ja valmiille oluelle käytettävät pumput;
• sähköinen höyrygeneraattori;
• käymissäiliöt;
• hydrosykloniyksikkö;
• jääkaapit, joissa on jääpalakone;
• jakeluastiat;
• automaattinen kaukosäädin valvontaan ja ohjaukseen.

Luetteloa voidaan täydentää tai päinvastoin pienentää riippuen siitä, millaista olutta valmistetaan.

Ainesosat

Klassisten reseptien mukaan valmistettu olut sisältää seuraavat 4 komponenttia:

Oluen maku riippuu pitkälti siitä, kuinka laadukkaat tuotteet on otettu sen valmistamiseen.

Otteet

Voit valmistaa mallasalkoholia itse kotona. Oluen tuotantosuunnitelma perustuu tässä tapauksessa olutuutteen käyttöön, joka on vaahtoavan juoman tiiviste. Se on luonnollinen ainesosa, joka on valmistettu tehtaalla maltaista ja humalasta. Oluttiiviste on vierre, jolla on korkea tiheys, koska siitä poistui paljon nestettä haihduttamalla. Ulkonäöltään oluttiiviste muistuttaa viskoosia siirappia.

Kotipanimoa varten uutteeseen lisätään panimohiivaa, jonka jälkeen käymisprosessi alkaa. Oluttiivisteitä on monenlaisia. Se, mikä niistä tulisi ottaa, riippuu siitä, minkä tyyppistä vaahtoavaa juomaa panimo aikoo hankkia.

Tällä hetkellä olutlajikkeita on valtava määrä, eikä tuottajien ja yksittäisten merkkien numeroita ole ollenkaan. Tästä huolimatta on olemassa yleinen oluen tuotantotekniikka, jota useimmat panimot noudattavat. Erot ovat raaka-aineen yksityiskohdissa ja erityisissä komponenteissa.

Ennen kuin puhutaan suoraan tuotannosta, on kuitenkin ymmärrettävä, mistä olut on valmistettu. Toisin sanoen muutama sana on sanottava ainesosista, joiden oikea yhdistelmä on suosikkimme vaahtoavan juomamme ulkonäön ansiosta.

Raaka-aineet tai mistä olut on valmistettu

Klassinen valmistusprosessi vaatii vain neljä ainesosaa. Joten perinteinen raaka-aineiden koostumus sisältää:

• vesi;
• mallas;
• hypätä;
• hiiva.

Tarkastellaanpa kutakin näistä komponenteista tarkemmin.

Vesi

Monet asiantuntijat sanovat, että juuri tällä ainesosalla on viime kädessä ratkaiseva vaikutus oluen lopulliseen makuun. Vaikka kaikki muut ainesosat ovat korkealaatuisia ja järjestät kaikki tuotantovaiheet mahdollisimman oikein, mutta sinulla ei ole oikeaa vettä, et saa hyvää tulosta.

Samalla ei voida sanoa, että on olemassa jotain erityistä vettä, josta kaikki olut valmistetaan. Tämän vahvistaa oluentuottajien mahdollisimman laaja maantiede. Vesi Euroopassa, Pohjois-Amerikassa ja Australiassa on hyvin erilaista ja sillä on ainutlaatuinen koostumus. Lisäksi eroja on valtavia jopa saman mantereen sisällä. Esimerkiksi Saksassa ja Tšekin tasavallassa vesi on erilaista.

Oluen valmistusprosessissa seuraavat veden ominaisuudet ovat ensiarvoisen tärkeitä:

"jäykkyys";
suolojen koostumus ja pitoisuus.

Tietenkin nykyaikainen tekniikka mahdollistaa näiden ominaisuuksien muuttamisen. On kuitenkin paljon helpompaa ja ennen kaikkea taloudellisesti kannattavampaa valmistaa olutta alueella, jossa on jo sopivaa vettä.

Maltaat

Se on tuote, joka saadaan viljan siemeniä itämällä. Useimmiten ohramallasta käytetään oluen valmistukseen. Vehnänjyviä viljellään paljon harvemmin. Muut viljapanimot käyttävät sitä harvoin ollenkaan. Ainoa huomionarvoinen esimerkki ovat japanilaiset, jotka tekevät perinteisen oluensa, sakensa, riisistä.

Mallasprosessi on uskomattoman tärkeä. Suurilla panimoilla on jopa mallasasiantuntijoita. Kuten voit kuvitella, nämä työntekijät ovat vastuussa jyvien muuttamisesta maltaiksi.

Hypätä

Luonnossa humala on hamppuperheen kukkiva kasvi. Panimossa käytetään vain sen kartioita. Pohjimmiltaan ne ovat monimutkaisia ​​naaraskukintoja.

Humalakävyt antavat oluelle kitkerän maun ja erityisen rikkaan aromin. Lisäksi tämä komponentti määrittää vaahtoamisen voimakkuuden. Monet humalajuomien tuottajat ovat kokeilleet paljon humalan jättämistä pois alkuperäisten oluen raaka-aineiden koostumuksesta. Kaikki nämä yritykset kuitenkin epäonnistuivat. Ilman humalantähkiä olut menetti yksilöllisyytensä ja erityisen makunsa, mistä me kaikki rakastamme sitä.

Hiiva

Oluen valmistuksessa käytetään Saccharomycetaceae-perheen erikoishiivaa. Niitä kutsutaan myös oluthalliksi. Tämän hiivan ainutlaatuisuus on, että sitä ei esiinny luonnossa. Nämä ainutlaatuiset mikro-organismit on jalostettu erityisesti vaahtoavan juoman tuotantoa varten.

Tällä hetkellä maailman suurin määrä olutta valmistetaan pohjakäymismenetelmällä. Tässä tapauksessa tuottajat käyttävät Saccharomycetaceae Carlsbergensis -lajin panimohiivaa. Tuloksena on tunnettu lager.

Siinä tapauksessa, että käytetään huippukäymismenetelmää, käytetään Saccharomycetaceae Cerevisiae -tyyppistä panimohiivaa. Tätä tekniikkaa käytetään oluen, portterin ja stoutin valmistukseen.

Jos puhumme ulkoisista eroista, tällainen hiiva ilmenee käymisen lopussa eri tavoin. Hevosen selät kelluvat vierteen pinnalle ja ruohonjuuritason juuret käymissäiliön pohjalle.

Tällainen tiukka lähtöainesarja on vastuussa oluen kemiallisesta koostumuksesta.

Miten olut valmistetaan?

Oluen tuotantoprosessi sisältää tiukasti määritellyt peräkkäiset vaiheet. Niiden tiukka noudattaminen on avain laadukkaan ja maukkaan juoman valmistukseen. Huomaa, että tällä tavalla humalajuomaa valmistetaan kaikkialla maailmassa.

1. Maltaiden valmistus.

Se ei sisällä vain viljan jyvien itämistä. Myös tässä vaiheessa mallas kuivataan ja puhdistetaan perusteellisesti läpi murtautuneista versoista.

2. Viereen muussaus.

Keitetty mallas jauhetaan. Sen jälkeen se sekoitetaan veteen. Näiden toimien seurauksena saadaan alkuperäinen mäski, jolla on makeahko maku.

3. Mäskin suodatus.

Ruuhka johdetaan erityisen suodattimen tai koko suodatusjärjestelmän läpi. Tämän menettelyn tuloksena se erotetaan nestemäiseksi vierteeksi ja käytetyksi viljaksi. Käytetyt viljat määritellään kiinteiksi viljamallaspalasiksi, jotka eivät ole liuenneet mäskiin.

4. Humalan lisääminen.

Tässä vaiheessa humalantähkät lisätään vierteeseen. Jotkut tuottajat laittavat samalla muita luonnollisia ja keinotekoisia ainesosia tulevaisuuden olueen. Joten he voivat antaa tulevalle juomalle tiettyjä maku- ja aromivärejä.

5. Kiehuminen.

Tässä vaiheessa vierrettä keitetään useita tunteja. Tämän prosessin kesto riippuu suoraan panimon perinteistä ja oluttyypistä, jonka he lopulta haluavat saada. Korkea lämpötila liuottaa humalantähkät.

6. Selvennys.

Kiehumisen jälkeen neste pumpataan erityiseen laitteeseen, jota kutsutaan hydrosykloniksi tai poreallas. Siinä keskipakovoiman vaikutuksesta olut puhdistetaan lopulta alkuperäisten komponenttien kiinteistä jäämistä. Tämä ei ole kovin pitkä menettely. Positiivisen tuloksen saaminen kestää yleensä 25-35 minuuttia.

7. Jäähdytys.

Selkeytysprosessin päätyttyä vierre menee erityiseen käymisastiaan. Sitä kutsutaan joskus myös käymissäiliöksi. Täällä tuleva olut jäähtyy ja rikastuu hapella, joka on välttämätöntä hiivan elämälle.

8. Käyminen.

Tässä vaiheessa panimohiiva lisätään vierteeseen. Käymisprosessi kestää useita viikkoja. Kun sille varattu aika päättyy, valmistaja saa tylsän, vähäalkoholisen juoman. Voit tietysti juoda sitä, mutta tuskin nautit samalla.

9. Käyminen tai kestävyys.

Oluen uutto tapahtuu suljetuissa säiliöissä hiilidioksidin paineessa. Juuri tällä hetkellä juoma saa tarvitsemansa vahvuuden. Tämän vaiheen kesto määräytyy yksinomaan valmistusyrityksen tuotantonormien ja perinteiden mukaan.

10. Suodatus.

Oluen asiantuntijat ymmärtävät, että tämä vaihe on valinnainen. Loppujen lopuksi on olemassa valtava määrä suodattamattomia lajikkeita, joilla on omat faninsa. Useimmissa tapauksissa se kuitenkin suoritetaan edelleen. Tämän prosessin tarkoituksena on poistaa juomasta hiivajäämät.

11. Pastörointi.

Pastöroinnin tehtävänä on pidentää valmistetun juoman säilyvyyttä. Se tapahtuu yksinkertaisesti. Olut kuumennetaan 65-80 asteen lämpötilaan. Jotkut asiantuntijat uskovat, että pastöroinnilla on kielteisin vaikutus juoman makuun.

Tämä päättää tuotantoprosessin. Olut on valmis pullotettavaksi, myytäväksi ja kulutettavaksi.

Johdanto

2. Teknologisen suunnitelman vaiheiden kuvaus

3.1 Jyvien ominaisuudet

3.4 Hiiva

3.5 Vettä haudutuksessa

Johtopäätös

Bibliografia

Johdanto

Venäjän panimoteollisuudessa on 300 eri kapasiteetin yritystä ja se on elintarvike- ja jalostusteollisuuden dynaamisin kehittyvä toimiala.

Alan nopea kasvu johtuu useista tekijöistä. Ensinnäkin Venäjällä on merkittävää markkinapotentiaalia. Siten vuonna 2001 oluen keskikulutus oli 43 litraa. asukasta kohti. Keski- ja Itä-Euroopassa tämä luku on 80 litraa, Länsi-Euroopassa - 100 litraa, Saksassa - 120 litraa, Tšekin tasavallassa - 160 litraa. vuonna. Ja toiseksi, olutteollisuus on yksi harvoista Venäjällä, joka valmistaa tuotetta, joka täyttää täysin kansainväliset laatustandardit. Markkinoille on ilmestynyt paljon korkealaatuista olutta, ja tämä trendi vahvistuu joka vuosi.

Väestö alkoi pitää olutta juomana paremmin. Vähitellen väkevien alkoholijuomien osuus alkoi laskea alamme kasvavassa juomavalikoimassa, ihmiset alkoivat suosia olutta.

Venäjä on yksi lupaavimmista ja houkuttelevimmista olutmarkkinoista maailmassa.

Suurin osa Venäjällä toimivista suurista oluttiloista jatkaa uusien panimoiden rakentamista, tehtaiden ostamista ja tuotannon lisäämistä. Venäjän markkinoilla on edustettuna viisi suurinta olutkonsernia: norjalais-tanskalainen Carlsberg Breweries, intialainen-belgialainen Sun Interbrew, eteläafrikkalainen South African Breweries, hollantilainen Heineken, brittiläinen skotlantilainen Newcastle.

Nyt markkinajohtaja Venäjällä on Baltic Beverages Holdingiin kuuluva panimoyhtiö Baltika, joka tuottaa 35 % venäläisestä oluesta, tuotantolaitokset Pietarissa, Tulassa ja Rostovissa Donissa.

Työn tarkoitus.

ottaa huomioon panimoiden pääraaka-aineet.

Työtehtävät.

harkita uusia mallasohran lajikkeita;

tutkia humalan markkinoita;

harkitse Sanpin-veden vaatimuksia;

harkitse hiivakilpailua.

1. Oluen valmistuksen teknologinen kaavio

Viime vuosina oluentuotannon teknisiä järjestelmiä on kehitetty ja toteutettu nopeutetuilla ja jatkuvilla prosesseilla. Tekniset suunnitelmat voivat vaihdella valitun menetelmän ja käytetyn laitteiston mukaan. Minkä tahansa teknologisen järjestelmän tulisi varmistaa valmiin tuotteen maksimaalinen tuotto ja korkea laatu minimaalisilla aineellisilla kustannuksilla.

Maltaan puhdistus

Erota

Mash valmistus

Mash suodatus

Keitä vierre humalan kanssa

Viereen erottaminen humalapelleteistä

Vierteen selkeytys ja jäähdytys

Päävierteen käyminen

Nuoren oluen käyminen

Oluen selkeytys

Kaatamalla olutta

2. Kuvaus oluentuotannon teknologisen järjestelmän vaiheista

Maltaan puhdistus. Kuiva ohramallas sisältää varastoinnin jälkeen tietyn määrän pölyä, itujäänteitä, satunnaisia ​​hiukkasia ja muita epäpuhtauksia, joiden esiintyminen voi heikentää oluen laatua.

Siksi kertynyt mallas puhdistetaan magneettierottimella ja ilmasiiviläerottimella.

Maltaan murskaus. Biokemiallista liukenemisprosessia maltaiden mäskityksen aikana edeltää mekaaninen murskausprosessi, joka on suoritettava erittäin huolellisesti, koska uuttoaineiden saanto riippuu jauhatuksen koostumuksesta. Murskatun maltaan kuoripitoisuudella on ratkaiseva merkitys. Jauhatuksen liukoiset komponentit siirtyvät helposti veteen ja liukenemattomat hajoavat entsyymien vaikutuksesta. Mitä hienompaa jauhatus on, sitä täydellisemmin uuteaineet uutetaan. Erittäin hienoa hiontaa ei kuitenkaan pidä suorittaa, koska. Tanniinit ja katkerat aineet uutetaan, mikä heikentää oluen laatua, mäskissä suodatuksen laatu heikkenee. Siksi jauhatusprosentin tulisi olla seuraava: kuori 18-25%, karkeat jyvät 8-12%, hienot jyvät 30-40%, jauhot 25-30%.

Mash valmistus. Mäski on sekoitus murskattuja viljatuotteita ja mässytykseen tarkoitettua vettä.

Mässauksen tarkoituksena on siirtää maltaista ja mallastamattomista materiaaleista vesiliuokseen vierteen ja olutuutteen muodostavien viljatuotteiden liukenevia osia. Viljatuotteiden uuttoaineet siirtyvät vierteeseen pääosin biokemiallisten prosessien kautta, koska ohrassa ja maltaissa ne ovat suurimolekyylipainoisten yhdisteiden - biopolymeerien - muodossa. Muussauksen aikana erotetaan seuraavat tauot:

proteiini t - 50-52 ° C proteiinin hydrolyysi tapahtuu;

maltoosi t - 60-65 ° C hydrolyysi tapahtuu b - amelaasin vaikutuksesta;

sokeroituminen t - 70-72 ° С sokeroituminen tapahtuu S - amelaasin vaikutuksen alaisena.

Mässin suodatus. Mäskisuodatusprosessi on jaettu kahteen vaiheeseen: ensimmäisen vierteen suodatus, ts. vierre, joka saadaan suodattamalla mäski ja pesemällä jyvät kuumalla vedellä uuteaineiden uuttamiseksi. Tämän seurauksena muodostuu pesuvettä. Laitteen käytöstä riippuen erotetaan mäskisuodatin suodatinlaitteistossa ja mäskisuodatin - puristimessa.

Keitä vierre humalan kanssa. Humalalla keitetään vierrettä, jonka tarkoituksena on väkevöidä se tiettyyn tiheyteen, siirtää arvokkaita humalan aineosia liuokseen, inaktivoida entsyymejä, koaguloida proteiiniaineita ja steriloida vierre.

Humalapellettien erottelu.

Humalapellettien erottelu suoritetaan sen kielteisen vaikutuksen poissulkemiseksi oluen väriin ja makuun.

Vierteen selkeytys ja jäähdytys.

Virreen selkeyttäminen ja jäähdyttäminen suoritetaan suspensioiden eristämiseksi siitä, kyllästämiseksi hapella ja lämpötilan laskemiseksi hiivan lisäämisen alkulämpötilaan.

Päävierteen käyminen. Alkoholikäyminen on yksinkertaisten sokereiden muuntamista hiivaentsyymeillä (oluentuotannon pääprosessi).

Käymisen aikana vierteen alkukoostumuksella (käymiskelpoisten sokereiden, käymättömien hiilihydraattien, typpipitoisten aineiden, epäorgaanisten suolojen jne.) ja hiivan pitoisuus on suuri merkitys.

Nuoren oluen käyminen. Nuoren oluen jälkikäyminen suoritetaan jäljellä olevien käymättömien sokerien käymiseksi, oluen kyllästäminen hiilidioksidilla ja oluen selkeyttäminen.

Kun kypsä, valmiin tuotteen maun ja aromin lopullinen muodostuminen ja hienostuneisuus tapahtuu. Jälkikäymisvaiheessa oleva nuori olut kypsyy fysikaalisten prosessien ja kemiallisten reaktioiden seurauksena.

Oluen selkeytys. Jälkikäymisprosessissa olut kirkastetaan. Se liittyy hiivan ja sameaa aiheuttavien yhdisteiden saostumiseen. Nämä yhdisteet koostuvat pääasiassa proteiinipitoisista, karvaista ja polyfenolisista aineista sekä hiilihydraateista ja pienestä määrästä kivennäisaineita.

Kaatamalla olutta. Olut kaadetaan puu- ja metallitynnyreihin, säiliöautoihin ja pulloihin. Käytössä on myös uusia polymeeripulloja, joiden tilavuus on 2 dm³.

3. Oluetuotannon pääraaka-aine

Oluen valmistuksen pääraaka-aine on mallas, joka valmistetaan ohrasta.

Kaikista viljakasveista ohralla on suotuisimmat panimoominaisuudet. Tämä johtuu ohran kemiallisesta koostumuksesta, kuoren läsnäolosta, joka tarjoaa hyvän suojan itämisprosessin aikana muodostuneelle itulle. Kotelo toimii myös luonnollisena suodatuskerroksena pestäessä panimojyviä vedellä.

3.1 Jyvien ominaisuudet

Ohra kuuluu viljaperheeseen. Jyvien sijoittelun mukaan korvassa erotetaan kuusirivinen, nelirivinen ja kaksirivinen ohra.

Kuusirivinen ohra, jossa on kuusi hyvin kehittynyttä jyvää, on harvinaista.

Nelirivinen ohra on eräänlainen kuusirivinen ohra, mutta sen jyvät ovat jonkin verran aksiaalisesti siirtyneet toisiinsa nähden. Näitä ohraa käytetään yleisesti rehutarkoituksiin.

Kaksirivisessä ohrassa on vain kaksi hyvin kehittynyttä jyvää. Nämä jyvät ovat suurempia kuin kuusi- ja nelirivisessä ohrassa ja niissä on korkea tärkkelyspitoisuus. Panimoon sopivimpia ovat kaksirivinen ohra.

Kylvöajasta riippuen ohra jaetaan kevääseen ja talveen. Kaksirivinen ohra on tyypillinen kevätohra, kun taas kuusi- ja nelirivinen on talvi- ja kevätohra.

Uudet viljalajikkeet valtion rekisterissä vuodesta 2007

Vuodesta 2007 lähtien valtion rekisteriin on lisätty 5 kevätohralajiketta. Mukana oleville lajikkeille on ominaista hyvät panimoominaisuudet.

Sylfidit. Varhain kypsyvä lajike, valikoima "Florimond Desprez", Ranska. Testausvuosien keskisato oli 67,6 c / ha, maksimi - 95,8 s / ha. Lajike on panimossa, sillä on korkea tuottava pensas, kestää asumista. Viljan proteiinipitoisuus on keskimäärin 10,6 %. Tasaisuus ja raekoko 97,9 %. Mallasuute 81,3%, mallasproteiinipitoisuus 9,7%, vierteen viskositeetti 1,0 mPas, mikä osoittaa hyvää maltaan laatua ja sen korkeaa liukenemisastetta, sokeroitumisaika 15 minuuttia. Lajike on lyhytvartinen, tasaisesti kypsyvä, suhteellisen vastustuskykyinen sienitaudeille. Epäsuotuisissa sääolosuhteissa se ei itä viiniköynnöksessä.

Fontaine. Varhain kypsyvä lajike, valikoima "Florimond Desprez", Ranska. Testausvuosien keskisato oli 65,7 c / ha, maksimi - 97,1 s / ha. Lajike on kypsymässä. Viljan proteiinipitoisuus on keskimäärin 10,7 %. Tasaisuus ja raekoko 98,0 %. Mallasuute 80,2%, mallasproteiinipitoisuus 10,7%, vierteen viskositeetti 1,14 mPas, sokeroitumisaika 20 minuuttia. Lajike on tasainen, suhteellisen vastustuskykyinen sienitaudeille, kypsyy tasaisesti, sillä on vakaa sato vuosien mittaan, vastustuskykyinen juuren itämiselle.