Harvinainen viininvalmistaja ei ole kohdannut ongelmia viinin käymisessä. Joskus vierre vain ei ala käymään pitkään aikaan, joskus se käy, mutta heikosti. Tapahtuu, että prosessi pysähtyy kokonaan. Katsotaanpa tärkeimpiä käymisongelmia kotiviininvalmistuksessa.

Miksi viinin käyminen ei ala?

1. Viinin aktiivinen käyminen ilman viinihiivan lisäämistä alkaa yleensä 6-12 tunnin kuluttua. Viinihiivalla vierre alkaa käydä 2-3 tunnissa. Mutta älä huoli, jos puoli vuorokautta on jo kulunut, eikä rypäleen (mikä tahansa muu marja tai hedelmä) mehu ole alkanut vaahtoamaan ja kuhisemaan. Joskus villihiivan työ alkaa vuorokauden tai kolmen jälkeen. Niiden aktiivisuusasteeseen vaikuttavat monet tekijät: käytetyt raaka-aineet, huoneen lämpötila ja vierteen sokeripitoisuus. Siksi sinun tulee vain odottaa enintään 3 päivää ja vasta sitten, jos vierre ei ole vielä alkanut käydä, aloita paniikki.
2. Joissakin kotitekoisissa viiniresepteissä käytetään hedelmä- ja marjaraaka-aineiden lisäksi myös vettä. Jos neste on liian kylmää, aktiivinen käyminen kestää kauan. Veden lämpötilan tulee olla vähintään 15-20 astetta.
3. Useiden päivien ajan hiiva lisääntyy aktiivisesti, minkä vuoksi se tarvitsee happea. Vasta sitten alkaa työ sokerin muuntamiseksi alkoholiksi. Jos suljet säiliön välittömästi vesitiivisteellä (puhkaistava käsine), vierre ei ehdi rikastua hapella, minkä seurauksena käyminen on joko liian heikkoa tai ei ala ollenkaan. Tämän estämiseksi vierteen tulee antaa ensimmäisinä päivinä vaeltaa avoimessa astiassa, joka on peitetty puhtaalla liinalla tai sideharsolla. Sitten hiiva ensin lisääntyy ja alkaa sitten toimia.
4. Varmuuden vuoksi joillakin viininviljelijillä on kiire lisätä vierteeseen hiivakäynnistin (se valmistetaan yleensä vedestä, sokerista ja pienestä määrästä pesemättömiä marjoja tai hedelmiä). Tämä tehdään usein, kun ei ole varmuutta siitä, että villihiiva todella toimii. Mutta älä unohda, että hapantaikinan lämpötilan on oltava sama kuin vierteen lämpötila, muuten hiiva kuolee.

Miksi viinin käyminen on heikkoa tai jopa pysähtynyt?

1. Jos huoneen lämpötila ei ole sopiva (alle 10 tai yli 30 astetta), viini ei välttämättä käy. Tosiasia on, että matalissa lämpötiloissa hiiva ei ole aktiivinen, ja korkeissa lämpötiloissa ne ovat kuolemanvaarassa. Riskien välttämiseksi sinun tulee asentaa vierresäiliöt huoneeseen, jonka lämpötila on 15-20 astetta (tai hieman korkeampi). On tärkeää, että lämpötila pysyy samana koko ajan.
2. Kotitekoinen viini käy yleensä villihiivan - hedelmien ja marjojen kuoren asukkaiden - takia. Mutta ne ovat melko oikeita, minkä vuoksi vierre käy joskus hyvin heikosti tai prosessi pysähtyy kokonaan, ja viinintekijä jää tappiolle. Tämän estämiseksi voit lisätä hieman käyvään vierteeseen hieman pesemättömiä rusinoita (noin 5 g/l vierrettä) tai pesemättömiä rypäleitä (1 marja/1 litra vierrettä). Toinen vaihtoehto on lisätä fermentoitua viinihiivaa.
3. Käyminen voidaan keskeyttää vierteen sienihyökkäyksen vuoksi. Home muodostuu huonolaatuisten (mätä) raaka-aineiden käytöstä ja hygieniasääntöjen rikkomisesta: likaiset kädet, huonosti pestyt astiat. Homeisen vierteen pelastaminen on lähes mahdotonta, joten on parempi huolehtia puhtaudesta etukäteen.
4. Vuotava vesitiiviste, josta ei tule kuplia, saa viinintekijän usein ymmärtämään, että vierre ei käy ollenkaan. Mutta hiilidioksidi poistuu silti käymissäiliöstä silmälle näkymättömien reikien kautta. Ja vierre, johon ilma pääsee, alkaa hitaasti muuttua happamaksi ja muuttuu etikaksi. Suojaa itsesi muovailuvahalla (taikinalla, silikonilla) paikka, jossa astian kaula koskettaa vesitiivisteen kantta (käsineen kuminauha).
5. Viereen korkea sokeripitoisuus häiritsee hiivan normaalia toimintaa. Ihannetapauksessa sokeria saisi olla enintään 15-20% ja vähintään 10%. Jos indikaattori on huomattavasti korkeampi, sokeri alkaa toimia säilöntäaineena, mikä pysäyttää käymisen merkittävästi. Tämän välttämiseksi sinun tulee tarkistaa vierteen sokeripitoisuus hydrometrillä ja tarvittaessa laimentaa puhtaalla vedellä (15 % vierteen kokonaistilavuudesta). Jos laitetta ei ole käsillä, sinun on ohjattava makusi. Liian makea mehu - sinun on lisättävä vähän vettä. Jos resepti edellyttää sokerin lisäämistä käymisvierteeseen, on suositeltavaa tehdä se murto-osissa (yleensä sokeria lisätään yhtä suuressa osassa 2-3 päivän välein).
6. Myös vierteen alhainen sokeripitoisuus ei ole toivottavaa, koska hiivalla ei yksinkertaisesti ole ruokaa. Käyminen on tässä tapauksessa liian heikkoa ja valmiin viinin vahvuus (yleensä enintään 8-10%). Jos sokeripitoisuus on alle 10 % (eli hapan vierre), on lisättävä sokeria (50-100 g litrassa nestettä).
7. Liian paksu vierre, huonosti mekaaninen suodatus, käy erittäin huonosti. Jos käytetään vähän mehua sisältäviä raaka-aineita (jotkut omenalajikkeet, pihlaja, lintukirsikka jne.), on suositeltavaa lisätä vierteeseen vettä (enintään 15 % vierteen tilavuudesta).
8. Joskus viinin käyminen tapahtuu huonosti, jos suurin osa hiivamassasta on käymissäiliön pohjalla. Prosessin helpottamiseksi on suositeltavaa sekoittaa vierrettä säännöllisesti puhtaalla kädellä tai puulusikalla.
9. Kun vierteen vahvuus saavuttaa 12-14% (jos viinihiivaa lisättiin, niin vahvuus on jopa 15-18%), hiiva kuolee pois. Siksi sinun on mentävä nuoren viinin yhdistämiseen sakasta. Jos sen odotettiin saavan vahvempaa viiniä, on sallittua lisätä vähän alkoholia (noin 5-15% tuloksena olevan viinin kokonaistilavuudesta).

Kun viiniä hankitaan käsittelyn aikana, voi tapahtua useita käymistyyppejä:

Käymisolosuhteet

Viininvalmistajan tulee huolehtia siitä, että alkoholikäyminen alkaa mahdollisimman pian ja kaikki muut valmiissa vierressä pysähtyvät. Se vaatii oikean lämpötilan ja riittävästi ravintoa, jotta hiiva käynnistyy.

Miksi viinisienten lisääntymisnopeus riippuu oikeasta lämpötilasta? Liian korkeassa lämpötilassa ne muuttuvat masentuneeksi, lisääntyvät huonosti ja kehittyvät viinintekijälle tarpeettomia organismeja. Käytäntö osoittaa, että kun vierteeseen lisätään riittävä määrä viljeltyä viinihiivaa, on parempi säilyttää nesteen lämpötila 20-25 °C:ssa ilman pelkoa suotuisten olosuhteiden luomisesta viinituholaisille. Kun viini käy ilman lisäystä tai kun itiöitä ei ole lisätty riittävästi, vierteen kuumennus tulee rajoittaa 18-20 asteeseen. Kun näitä parametreja lasketaan, viinihiivan työ hidastuu ja muunlainen käyminen alkaa. Jos siis viiniä valmistetaan kylmänä aikana, sitten se tulee säilyttää lämmitetyssä huoneessa poissa lämmityslähteistä, suojassa vedolta ja auringonvalolta. Sinun tulee myös suojata vierre lämpötilan muutoksilta, kun hiiva siirtyy aktiivisesta elämästä masentuneeseen tilaan.

Ruoan läsnäolo on käymisen toinen edellytys. Yleensä sokeria on aina käymisen alkamiseen tarvittava määrä, vaikka vierre olisikin runsaasti vedellä laimennettu. Käymisen oikeaa alkamista ja loppuun saattamista varten viiniin voidaan lisätä pieni määrä ammoniakkia, joka edistää hiivan kasvua. Yleensä sitä lisätään 0,2-0,3 g 1 litraa vierrettä kohti. Bakteerien elintärkeän toiminnan ylläpitämiseksi käymisprosessin aikana sokeria lisätään annoksina tarvittava määrä 2-3 kertaa. Lisättävä määrä määräytyy raaka-aineen sokeripitoisuuden perusteella.

Virheet, jotka estävät viinin normaalin käymisen

Reseptin tiukka noudattaminen ei voi taata vierteen normaalia käymistä. On tilanteita, joissa käymisen alkanut viini yhtäkkiä pysäyttää alkoholin käsittelyn. Tämä on mahdollista seuraavissa tapauksissa.

Jos vierteeseen lisättiin liian jäähdytettyä vettä, se osoittautuu erittäin kylmäksi ja käymisprosessi ei ala. Prosessin aloittamiseksi osa nesteestä tulee lämmittää, nostaa se 40-50 ° C:n lämpötilaan ja lisätä bulkkiin. Toimitetun viinin lämpötilan nostamiseksi 18-20 ° C:seen. Tässä tapauksessa riittävällä ruokamäärällä hiivan pitäisi toimia.

Tyypillinen aloittelevien viininviljelijöiden virhe on vesitiivisteen asennuksen tai pukemisen jälkeen
Kumihansikkaalla käymisprosessi on heti havaittavissa. He eivät havaitse muutaman tunnin kuluttua ilmaantuvia kuplia tai nostamatta käsinettä, vaan he yrittävät aktivoida prosessia eri tavoilla. Erilaisten aktivaattorien lisäämisen, verensiirron seurauksena syntynyt viini voi menettää merkittävän osan maustaan. On muistettava, että hiiva on eläviä organismeja ja aktivoitumisen käynnistyminen vie aikaa, kannattaa huolestua, jos käymisen merkkejä ei löydy 3-4 päivän kuluttua.

Jos säiliötä ei ole suljettu tiiviisti, viini voi hapettua. Tämä on erityisen vaarallista aikana, jolloin viini alkaa käydä, ja prosessin lopussa. Alkuvaiheessa vierteeseen jäänyt ilma johtaa happamoitumiseen ja homeen muodostumiseen mäskikorkkiin. Prosessoinnin aktiivisessa vaiheessa vuotava astia ei ole niin vaarallinen, vapautuva hiilidioksidi estää viiniä joutumasta kosketuksiin ilman sisältämän hapen kanssa. Viimeisessä vaiheessa etikka muodostetaan sulkemattomassa astiassa.

Lämpötilajärjestelmän rikkominen johtaa siihen, että matalissa lämpötiloissa hiiva muuttuu inaktiiviseksi ja korkeissa lämpötiloissa se yksinkertaisesti kuolee. Optimaalisen lämpötila-alueen katsotaan olevan 18 - 25 ° C. Siksi, kun käyminen hidastuu, ensimmäinen asia, joka on tarkistettava, on toimitetun vierteen lämpötila. Lämpömittarin lukemasta riippuen viini tulee jäähdyttää tai lämmittää. Jos vierteen lämpötila on noussut yli 30 ° C, tulee viinisäiliöön lisätä uusi annos viinihiivaa tai hapantaikinaa.

Sokerin liika tai puute saa viinin käymään huonosti. Miksi tämä tapahtuu. Kun ruokaa on pulaa, hiivalla ei ole jalostettavaa tuotetta, korkeassa pitoisuudessa sokeri muuttuu säilöntäaineeksi. Vierteen sokeripitoisuuden katsotaan olevan optimaalinen työhön 10-20%. Mittaukset suoritetaan erityisellä hydrometrillä. Kotona sokerin läsnäolo tarkastetaan maun vuoksi, vierteen tulee olla kohtalaisen makeaa, mutta ei hyytävää. Liian paksu juoman koostumus estää normaali käyminen. Jos saat erittäin makeaa tai paksua vierrettä, se tulee laimentaa vedellä.

Viininviljelijöiden kotona käyttämä villihiiva on melko epävakaa ja voi pysäyttää käymisen milloin tahansa, varsinkin alkuvaiheessa. Siksi korkealaatuisen käymisen suorittamiseksi sinun tulee käyttää valmista viinihiivaa tai tehdä itse riittävä määrä viiniviljelmää.

Homeen ilmaantuminen vierteeseen johtuu mädänneiden tai itsestään käymisen alkaneiden raaka-aineiden käytöstä. Voit myös saastuttaa viiniä laiminlyömällä perushygieniastandardeja, kun käytetään likaisia ​​astioita, pesemättömiä käymissäiliöitä jne. Aluksi voit yrittää kovettaa viiniä erottamalla sen muotista, mutta paranemista ei voida taata.

Syitä käymisen lopettamiseen

Syitä siihen, että viini lakkaa käymästä ennen kuin kaikki sokeri on käsitelty, ovat yleensä lämpötilahäiriöt, anaerobioosi ja väärä chaptalization.

Korkea lämpötila myötävaikuttaa sokerin alkoholiksi jalostusprosessin nopeimpaan virtaukseen, mutta myös sen päätymiseen. Ei ole olemassa erityisiä lämpötila-arvoja, joiden ylittyessä hiiva kuolee, ja ylimääräinen määrä käsittelemätöntä sokeria jää viiniin. Miksi tämä tapahtuu. Yleensä suositellaan, ettei viiniä lämmitetä yli 30 °C. Tälläkin arvolla syntyy erittäin epäsuotuisat olosuhteet käymiselle, ja 34-36 °C:ssa bakteerit kuolevat kokonaan ja viini lakkaa käymästä. Mutta tämä luku riippuu suurelta osin ilmasto-olosuhteista, joten villihiiva voi sietää lämpötilan nousua eri tavoin.

Alhaisia ​​lämpötiloja käytetään yleisesti valkoviinien valmistuksessa. Tämä on välttämätöntä näille juomille ominaisen hienovaraisen aromin saamiseksi. Mutta kotona viininvalmistuksen alhaiset lämpötilat johtavat siihen, että hiiva lisääntyy erittäin huonosti ja niiden määrä vierteessä on riittämätön ja viini käy huonosti. Tämä voi johtaa siihen, että nesteen alkoholipitoisuuden kasvaessa itiöt masentuvat ja lopettavat lisääntymisen ja sokerin käsittelyn, minkä seurauksena käyminen pysähtyy.

Matala anaerobioosi johtaa siihen, että hiiva kärsii hapen nälästä ja siksi ei lisääntynyt hyvin. Tämä tapahtuu yleensä käytettäessä viiniä suurissa astioissa. Kotona vähäistä anaerobioosia voi esiintyä käymisen alkuvaiheessa, 2-3 päivän kuluttua, jolloin lisääntyminen on merkittävintä.

Liiallinen sokeripitoisuus, kumma kyllä, johtaa myös käymisen viivästymiseen. Näin on erityisen usein silloin, kun viini on tuotettu luonnollisesti yli 10 % vahvuudella. Lisääntynyt alkoholipitoisuus johtaa hiivan masentuneeseen tilaan ja pysäyttää käymisen kokonaan, vaikka bakteerien ravintosisältö on korkea. Mitä korkeampi sokeripitoisuus on tässä tapauksessa, sitä suurempi on käymisen pysähtymisen riski.

Käymisen keskeytyminen voi tapahtua, kun vierteeseen pääsee mikroskooppisia homesieniä, esimerkiksi Botrytis cinerea, joka voi ilmaantua ylikypsien rypäleiden kuoreen. Monille viininvalmistajille tämän muotin pieni määrä on merkki rypäleiden kypsyydestä. Ravintoalustaan ​​joutuessaan homesieni kehittyy aktiivisesti, auttaa vähentämään villihiivan määrää ja pysäyttämään käymisen.

Virheellinen chaptalization (sokerin lisäys) voi saada prosessin pysähtymään viininvalmistuksen. Sokeri tulee lisätä vähäsokeriseen vierteeseen annoksittain, säännöllisin väliajoin alkuvaiheessa tai voimakkaan käymisen aikana. Sokerin lisäys loppuvaiheessa johtaa siihen, että tuotetun alkoholin jo painamaa hiivaa on vaikea käsitellä ja käsitellä. käyminen voi pysähtyä.

Toimet, jotka johtavat käymisen jatkamiseen

Kun prosessi hidastuu tai pysähtyy, ensimmäinen vaihe on sedimentin sekoittaminen. Jos lämpötilajärjestelmää ei rikota, tämä on erittäin tehokas menetelmä. Tosiasia on, että suurin osa käymiseen osallistuvista sienistä laskeutuu pohjalle tiheän sedimentin muodossa. Tässä tapauksessa pintakerros toimii, ja muu hiiva ei osallistu prosessiin. Siksi käymisen loppuvaiheessa viiniä tulee ravistaa säännöllisesti tai sedimenttiä sekoitetaan puutikulla.

Jos viinin käyminen on hidasta, se tulee kyllästää hapella. Tämä saavutetaan puhaltamalla, kaatamalla vierre säiliöstä toiseen tai käyttämällä lyhytaikaista ilmaa avaamalla säiliö useiden tuntien ajaksi. Tuuletusta suositellaan useita kertoja alkuvaiheessa ja kun viinissä on 5-7 prosenttia alkoholia.

Jos käyminen on pysähtynyt lämpötilajärjestelmän seurauksena, kun neste on jäähtynyt alle suositeltujen parametrien, viiniä tulee lämmittää. Tätä varten huone lämmitetään tai säiliö asetetaan mukavampaan ympäristöön. Hetken kuluttua käymisprosessin pitäisi jatkua. Lämpötilan noustessa, kun kaikki viinin sisältämä hiiva on kuollut eikä se käy, tulee vierre jäähdyttää hyväksyttävään lämpötilaan ja lisätä tarvittava määrä uutta viinihiivaa tai hapantaikinaa.

Jos home vaikuttaa voimakkaasti viiniin, sille ei voi tehdä käytännössä mitään. Joka tapauksessa siinä on mädäntynyt maku. Paras vaihtoehto tässä tapauksessa olisi lisätä tarvittava määrä sokeria ja puristettua hiivaa, jotta saataisiin mash, joka tislataan kuutamoksi.

Vadelmat ovat herkullisia, makeita, aromaattisia ja erittäin terveellisiä marjoja, joista saa upeita hilloja, säilykkeitä, jälkiruokia sekä upeaa punaviiniä. Mutta joskus amatööriviinintekijät kohtaavat tällaisen ongelman - vadelmaviini ei käy, mitä tehdä, mitkä voivat olla syyt ja kuinka "reanimoida" prosessi, jotta tuotteet eivät pilaa?

Pohditaan mahdollisia virheitä, joita vierteen valmistustekniikassa voidaan tehdä ja millä tavoilla voit aktivoida viinin käymisen.

Kuinka kauan vadelmaviini käy

Ennen kuin pääsemme pääkysymykseen, harkitse kysymystä siitä, kuinka kauan vadelmavierteen tulisi käydä. Tosiasia on, että jotkut aloittelevat viininvalmistajat, jotka eivät näe käymisen merkkejä alkuaikoina, alkavat olla huolissaan uskoen, että jotain meni pieleen. Vaikka itse asiassa sokerin käsittely hiivojen avulla ei yksinkertaisesti ole vielä alkanut.

Vadelmat ovat yksi parhaista marjoista viininvalmistukseen juuri siksi, että useimmissa tapauksissa hedelmien käymisessä ei ole vaikeuksia.

Ensimmäisessä vaiheessa, ennen suodatusta, vierteen käymisaika voi olla 4-10 päivää.

Prosessin aktivointinopeus riippuu nesteen sokerin määrästä ja sen ympäristön lämpötilasta, jossa viinisäiliö sijaitsee. Huoneen tulee olla lämmin (+18-25ºC). Älä huoli, jos et huomaa kuplia ensimmäisten 72 tunnin aikana. Jos vierre ei ole käynyt 3 päivän jälkeen, on ongelma.

Toisessa vaiheessa, kun vierre suodatetaan ja massa poistetaan, vadelmaviinin käymisaika on keskimäärin 60 päivää. Prosessin alku näkyy 3-4 päivän kuluttua. Jos tämän ajanjakson jälkeen vierre ei ole käynyt, jotain on vialla ja sinun on ymmärrettävä ongelma.

Nyt kun tiedämme, kuinka paljon vadelmaviini käy, katsotaanpa syitä, miksi tämä prosessi voi häiriintyä.

Miksi viini ei käy

On monia syitä, miksi tämä ongelma voi syntyä. Mutta hyvä uutinen on, että useimmissa tapauksissa ongelma voidaan korjata.

Pieni hiiva

Jos et ole lisännyt hiivaa, eikä käyminen villisienillä (joka on itse marjan pinnalla) alkanut 3 päivän kuluttua, on mahdollista, että vierressä ei ole tarpeeksi mikro-organismeja.

Kuinka korjata

Lisää vierteeseen viinihiivaa (saatavana viiniliikkeistä), kourallinen pesemättömiä tummia rusinoita tai ammoniakkia. Voit myös tehdä erillisen alkupalan ja lisätä sen nesteeseen, mutta tämä kestää kauan, joten on parasta noudattaa ensimmäistä vinkkiä.

Liian vähän tai liikaa sokeria

Usein syy, miksi vadelmaviini ei käy, on sokerin väärät suhteet. Riippuen siitä, millaista viiniä haluat saada, pöytä-, jälkiruoka- tai kuivaviiniä, sinun on käytettävä 10-20 % sokeria rypälemehun tilavuudesta. Voit tarkistaa juoman sokeripitoisuuden erityisellä laitteella - hydrometrillä. Jos sitä ei ole, se jää maistamaan.

Sokeri on sienten ravintoa, ja jos sitä on vähemmän kuin määrätty, mikro-organismit eivät saa riittävästi ravintoa. Jos sitä on liikaa, sokeri muuttuu säilöntäaineeksi ja "jäädyttää" hiivan elintärkeän toiminnan.

Kuinka korjata

Jos sokeria on liikaa, laimenna vierre lämpimällä suodatetulla vedellä. Jos on pulaa, lisää sekoittaen, kunnes se liukenee.

Hapen puute primaarisen käymisen aikana

Viini käy läpi kaksi käymisvaihetta - lyhyen primaarisen ja pitkän toissijaisen. Toissijaisen käymisen aikana säiliön kaulaan asetetaan suljettu vesitiiviste, joka ei päästä ilmaa läpi. Mutta monet kokemattomat viininvalmistajat tekevät sen virheen sulkeessaan purkit tiukasti ensikäymisen aikana. Tätä ei voida tehdä, hiiva tarvitsee happea aktiiviseen lisääntymiseen.

Kuinka korjata

Käymisen ensimmäisessä vaiheessa säiliöiden kauloihin laitetaan useisiin kerroksiin taitettu sideharso. Irrota hajulukko, jos laitat sen ensimmäisessä vaiheessa, sekoita nestettä ja laita sideharso kaulaan.

Säle päästää paljon ilmaa toissijaisen käymisen aikana

Kuten edellä mainittiin, käymisen toisessa vaiheessa, kun vierre suodatetaan, säiliöön laitetaan hermeettiset sulkimet. Niissä pitäisi olla pieni reikä käymisprosessin hiilidioksidin poistumista varten, mutta jos reikä on liian suuri, sisään pääsee paljon happea, mikä voi johtaa viinin hapettumiseen.

Kuinka korjata

Vaihda hajulukko. Kotona on parasta käyttää tavallisia lääketieteellisiä käsineitä, puhkaisemalla yksi sormi jokaiseen. Jos käsine on ilmalla ja pystyssä, kaikki menee niin kuin pitää.

Lämpötilaa ei havaittu

Vadelmaviinin käymisaika riippuu pitkälti sen lämpötilasta, jossa se seisoo. Sen ei tulisi olla alle + 16 ºC ja yli +25 ºC. Alemmassa lämpötilassa hiivat menevät lepotilaan, ja korkeissa lämpötiloissa ne yksinkertaisesti kuolevat.

Kuinka korjata

Varmista, että huoneessa, jossa vierre seisoo, ilman lämpötila on vakaa määritetyissä rajoissa.

Jos huomaat, että viini on seisonut liian kuumassa ilmapiirissä, järjestä se oikeaan ympäristöön ja lisää vierteeseen hiivaa tai hapanta, sillä sen sienet ovat kuolleet.

Liian paksu massa

Näin voi käydä, jos et lisännyt vettä vadelmiin tai lisäsit sitä liian vähän. Massan koostumus muuttuu paksuksi, hyytelömäiseksi, ja hiivan on vaikea lisääntyä sellaisessa ympäristössä.

Kuinka korjata

Lisää lämmin puhdas vesi ja sekoita hyvin. Voit lisätä tässä vaiheessa hieman hapantaikinaa tai viinihiivaa.

Muotti

Tämä on toinen yleinen ongelma, miksi vadelmaviini ei käy. Massaan voi muodostua hometta, jos käytetään mädäntyneitä marjoja tai steriiliysolosuhteita ei noudatettu viiniä valmistettaessa (huonosti pestyt astiat, likaiset kädet, loukkuun jääneet roskat jne.).

Kuinka korjata

On harvoin mahdollista palauttaa vierre homehtuneena. Voit kokeilla tätä, jos hometta on vielä vähän: poista kaikki vahingoittuneet alueet, valmistele uusi astia ja kaada neste siihen. Lisää vierteeseen viinihiiva tai hapantaikina.

Miksi käyminen pysähtyi äkillisesti

Tapahtuu, että viinin ensikäyminen onnistui ja toissijainen käyminen alkoi melko aktiivisesti, mutta sitten se pysähtyi äkillisesti. Tämä tapahtuu yleensä kahdesta syystä:

1. Neste joutui haitallisiin mikro-organismeihin, jotka estävät viinihiivan lisääntymisen. Homeen lisäksi on monia bakteereja, viruksia ja muita "eläviä olentoja", jotka voivat tuhota viinin.
2. Alkoholia on valmistettu liian korkea prosenttiosuus. Kun vierteen alkoholipitoisuus nousee yli 14%, hiiva alkaa kuolla.

Viini on lakannut käymästä, mitä tehdä

Ensimmäisen ongelman ratkaiseminen on käytännössä mahdotonta, koska kaikkien haitallisten mikro-organismien erottaminen massasta on erittäin työläs prosessi.

Mutta voit yrittää korjata toisen ongelman laimentamalla viiniä lämpimällä keitetyllä vedellä. Jos sen jälkeen vadelmaviini ei käy, lisää siihen lisää viinihiivaa ja tarkkaile lämpötilaa, jossa astia sijaitsee.

Vadelmaviini on katkeraa

Toinen epämiellyttävä tilanne, jonka viinintekijät voivat kohdata - juoma antaa katkeruuden. Miksi näin tapahtuu ja onko mahdollista poistaa epämiellyttävä jälkimaku?

Vadelmaviinin katkeruuden voivat antaa pienten marjojen siemenissä olevat tanniinit (tanniinit). Niiden erottaminen massasta on erittäin vaikeaa, ja harvat ihmiset ovat valmiita tekemään tämän.

Paljon katkeruutta syntyy, kun vadelmien jauhamisessa käytettiin tehosekoitinta tai puristettiin marjoja liian kovaa, minkä vuoksi siemenet murskautuivat ja tanniinia vapautui suuri määrä.

Toinen syy siihen, miksi vadelmaviini maistuu kitkerältä, voivat olla pilaantuneet marjat tai lannoitteet suurissa määrissä. Nämä ovat yleisimmät syyt, miksi vadelmaviini maistuu katkeralta.

Supistavan maun ja katkeruuden esiintymisen välttämiseksi tulee käyttää vain korkealaatuisia hedelmiä ilman mädäntyneitä marjoja, ja kun massan painetta käytetään, sähkölaitteita ei tule käyttää. Jauhaminen tulee tehdä varovasti painamatta hedelmiä liian voimakkaasti.

Onko mahdollista neutraloida katkeruutta valmiissa viinissä

Entä jos juoma on melkein valmis ja katkeruus pilaa koko maun. Tähän on myös ratkaisu. Viininvalmistajien erikoisliikkeissä myydään tanniineja sitovia jauhevalmisteita.

Ne ovat erilaisia ​​ja jokaisella on omat ohjeensa. Lyhyesti sanottuna tätä prosessia voidaan kuvata seuraavasti: fermentoituun juomaan lisätään jauhetta, joka liukenee, sitoo tanniinia ja muodostaa sakan. Katkeruuden neutraloinnin jälkeen viini on suodatettava ja kaadettava puhtaaseen astiaan. Itse valmisteet eivät vaikuta viinin makuun, mutta katkeruus poistuu erittäin hyvin.

Nyt tiedät, jos vadelmaviini ei käy, mitä tehdä, kuinka korjata tilanne ja olla menettämättä tuotetta, ja myös kuinka poistaa katkeruutta ja miksi se ilmestyi. Älä lannistu, jos sinulla on tällaisia ​​ongelmia. Hiiva on elävä organismi, eikä koskaan tiedä tarkasti, kuinka se käyttäytyy. Tarkka teknologian noudattaminen ei anna täyttä takuuta siitä, että kaikki onnistuu. Jopa kokeneet viinintekijät kohtaavat ajoittain vaikeuksia.

Usein tapahtuu, että kotitekoinen viini ei käy. Tai prosessi alkoi normaalisti, ja sitten jostain tuntemattomasta syystä laantui. Jos tilannetta ei korjata ajoissa, tuote voi pilata. Silloin kaikki rypäleiden kasvattamisesta ja sadonkorjuusta aiheutuvat kustannukset menevät hukkaan.

Mitkä olosuhteet ovat tarpeen viinin käymiselle

Kotitekoista viiniä ei valmisteta pelkästään rypäleistä. Juoman raaka-aineena voivat olla päärynät, omenat, luumut ja erilaiset marjat. Mutta pääprosessi on aina sama: sokereiden (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi) käyminen tai muuntaminen etyylialkoholiksi mikro-organismien - hiivan - vaikutuksen alaisena. Tähän muutokseen liittyy hiilidioksidin vapautuminen.

Jotta rypäle- tai hedelmämehu alkaisi käydä, eli muuttua kotitekoiseksi viiniksi, on tarpeen luoda optimaaliset olosuhteet tällaiselle prosessille.

Tämä edellyttää:

1. Hyviä raaka-aineita ovat viinirypäleet tai marjat, hedelmät, joiden sokeripitoisuus on riittävä hiivan käymisprosessin käynnistämiseksi. Optimaalinen sokeripitoisuus on noin 10-20 % mehussa. Siksi kotitekoiseen viiniin tulee käyttää vain kypsiä rypäleitä tai muita hedelmiä. Viereen tulee maistua enemmän makealta kuin happamalta. On myös tärkeää, että marjat ovat tuoreita, vahingoittumattomia, ilman mädäntymisen merkkejä, eivät homeen tartuttamia. Mädäntä ja home ovat käymisen päävihollisia, ne häiritsevät voimakkaasti käymistä ja voivat pilata kotitekoisen viinin tuotannon alussa.
2. Aktiivihiivaa riittävä määrä. Nämä mikro-organismit ovat vastuussa prosessista. Jos ne eivät toimi hyvin tai niitä on vähän, niin mehu on etikkaampaa kuin kotitekoinen viini, tai käymisvaikutusta ei sellaisenaan ole.
3. Optimaalinen lämpötila. Aktiivista käymistä varten vierre (mehu) on pidettävä lämpötilassa 18-27 ° C koko ajan ilman äkillisiä muutoksia. Alemmissa lämpötiloissa mikro-organismit toimivat huonosti, käyminen on erittäin hidasta ja jatkuva epätasainen pysähtyminen. Liian korkeissa lämpötiloissa ne yksinkertaisesti kuolevat.
4. Aluksen sulkeminen. Toinen onnistuneen viininvalmistuksen edellytys on hapen (ilman) puute. Hiiva käy vain, kun happi ei häiritse niiden elintoimintoja. Käytä tätä varten erityistä vesitiivistettä tai laita reikään kumikäsine, joka luo eräänlaisen tyhjiön.
5. Riittävä määrä aikaa.Älä odota kotitekoisen viinin käyvän vain muutaman päivän ajan. Sokereiden muuttuminen alkoholiksi ei tapahdu yhdessä yössä. Kestää useita viikkoja (2-5), ennen kuin rypälemehu muuttuu viiniksi.

Jos ainakin yksi listatuista tekijöistä rikotaan, kotitekoinen viini lopettaa käymisen jossain vaiheessa tai itse prosessi ei käynnisty ollenkaan.

Miksi kotitekoinen viini ei käy: mahdollisia syitä

Yksi tai useampi syy samanaikaisesti voi mitätöidä kaikki viininvalmistajan ponnistelut. Tietenkään sinun ei pidä avata käymismehua sisältävää astiaa joka päivä tarkastusta varten, se vain vahingoittaa prosessia. Mutta on myös mahdotonta jättää tulevaa tuotetta valvomatta.

Luettelo mahdollisista syistä, miksi kotitekoinen viini ei käy, on seuraava:

1. V vierteen sisältävä astia saa ilmaa. Happi häiritsee rypäleiden muuttumista viiniksi, tämän prosessin on tapahduttava anaerobisissa olosuhteissa. Jos mehu joutuu kosketuksiin ilman (hapen) kanssa, vierre muuttuu etikaksi ja muuttuu vähitellen happamaksi.
2. Lämpötila hyppää. Huolimatta käymiselle sallituista melko laajasta lämpötila-alueesta, kotitekoinen viini ei pidä voimakkaista vaihteluista. Äkilliset muutokset johtavat siihen, että hiiva menee lepotilaan, lopettaa käymisen ja vie aikaa aktivoitua. Tässä tapauksessa koko prosessi pitenee huomattavasti, mikä vaikuttaa negatiivisesti juoman makuun.
3. Sopimaton raaka-aine - vierre. Jos mehussa on vähän sokeria, hiivalla ei ole mitään prosessoitavaa alkoholiksi, eli itse käyminen ei ala. Jos päinvastoin, hiilihydraatteja on liikaa, heillä ei yksinkertaisesti ole aikaa selviytyä lisääntyneestä pitoisuudestaan. Toinen vierteen haittapuoli on sen riittämättömät fysikaaliset ominaisuudet, kuten tiheys, viskositeetti. Liian paksu mehu, joka on saatu hedelmistä, joissa on hedelmälihaa, on vaikeampaa käydä.
4. Ongelma on hapate. Villihiiva on läsnä rypäleiden kuorissa. Suotuisissa olosuhteissa ne riittävät, jotta mehu muuttuu luonnollisesti viiniksi. Mutta käytännössä näin ei aina ole. Joskus luonnollinen hapantaikinakulttuuri ei riitä käymiseen, varsinkin kun on kyse hedelmäisestä kotitekoisesta viinistä. Sitten sinun on lisättävä hiiva.
5. Vieraat mikro-organismit voivat häiritä käymisprosessia, varsinkin hometta. Homeinen mehu ei tee viiniä. Tämän estämiseksi on tarpeen pestä kaikki astiat perusteellisesti, käyttää vain tuoreita marjoja ilman pienintäkään mätänemistä ja myös taistella aktiivisesti erilaisia ​​rypäleiden sairauksia vastaan ​​jo ennen marjojen ilmestymistä.

Viimeinen tekijä, kun kotitekoinen viini ei käy, on prosessin luonnollinen pysäytys, sen loppuun saattaminen. Viinin saaminen kestää keskimäärin 15-35 päivää. Sen jälkeen prosessi pysähtyy. Joskus se pysäytetään keinotekoisesti lisäämällä viiniin alkoholia.

Tärkeä! Jos hanskaa käytetään sulkimena ja se ei usean päivän kuluttua nouse, kannattaa tarkistaa sen liitoksen tiiviys säiliöön.

Ei käymistä alkuvaiheessa

Jotta rypälemehu alkaa käydä, on kuluttava tietty aika. Ensimmäiset merkit hiivan toiminnasta ilmaantuvat usein muutaman tunnin kuluttua. Mutta älä huolestu, jos ne eivät ole näkyvissä kolmen ensimmäisen päivän aikana. Tämä on normaalia, viinintekijän pitäisi alkaa huolestumaan, jos koostumus ei osoita aktiivisuuden merkkejä 4-5 päivään.

Ensimmäinen askel on tarkistaa vierteen sokeritaso. Jos erityistä laitetta (hydrometriä) ei ole, sinun tulee maistaa tulevaa viiniä. Sen tulee olla makeaa, mutta ei liian sameaa tai erittäin viskoosia. Jos makeutta ei ole tarpeeksi, lisää tavallista sokeria 50-100 g jokaista litraa nestettä kohti. On parempi olla lisäämättä koko tuotetta kerralla, vaan jakaa se 4-5 annokseen. Jos neste on paksua, lisää 10-15% vettä.

Seuraavaksi sinun tulee tarkistaa vesitiiviste ja säiliön tiiviys. Päällystä tarvittaessa kannen ympärys taikinalla, jotta happea ei pääse sisään. Jos sen jälkeen, muutaman päivän kuluttua, kotitekoinen viini ei ala käymään luonnollisesti, sinun on lisättävä hiivaa.

Syitä viinin käymisen lopettamiseen sokerin lisäämisen jälkeen

Helpoin tapa aktivoida käyminen on lisätä vierteeseen sokeria ravinnoksi mikro-organismeille. Mutta jos lisäät sitä liikaa, tämä voi keskeyttää prosessin. Syynä on se, että suuret annokset sokeria toimivat säilöntäaineena, ne estävät mikro-organismien elintärkeää toimintaa. Lisäksi hiivalla ei ole aikaa käsitellä suuria määriä hiilihydraatteja.

Jotta tällaisia ​​virheitä ei tehdä, on tarpeen hankkia hydrometri ja mitata vierteen sokeripitoisuus ennen käymistä. Sokerin lisäämisen jälkeen se ei saa ylittää 20%. Liian makean kotitekoisen viinin säästämiseksi se on laimennettava vedellä. Seuraavaksi sinun on lisättävä uusi osa hiivaa.

Tärkeä! Sokeria ei aina lisätä kerralla, vaan pieninä annoksina, jotta hiivalla on aikaa käydä sitä, 3-4 päivän välein, muista liuottaa se ensin osaan vierrettä.

Entä jos kotitekoinen viini ei käy?

Jos vierressä ei ole käymisen merkkejä, on tarpeen tarkistaa kaikki tämän prosessin kannalta tärkeät tekijät.

Useimmiten voit ratkaista ongelman jollakin seuraavista tavoista:

• fermentaatioastian sulkemisen parantaminen, hapen pääsyn estäminen;
• vierteen sokerin määrän lisääminen 20 %:n pitoisuuteen;
• liiallinen sokeripitoisuus tai viskositeetti, päinvastoin, se on laimennettava vedellä;
• mehun lämpötilan nostaminen (hieman lämmittäminen) hiivan aktivoimiseksi, mutta ei yli 30 ° C;
• varmistaa huoneen tasaisen lämpötilan välillä 16 ° С - 27 ° С;
• lisäämällä ylimääräinen annos tuorehiivaa.

Jos syy viininvalmistusprosessin pysäyttämiseen on nopeasti kasvavassa homeessa, on vain yksi tapa: tuhota epäonnistunut viini ja muista steriloida kaikki astiat.

Johtopäätös

Jos kotitekoinen viinisi ei käy tai käyminen pysähtyy yhtäkkiä, älä panikoi. Syy tähän on selvitettävä. Jos se poistetaan ajoissa, nuori viini voidaan säästää ja tehdä siitä luonnollinen ja maukas juoma.

Kun hedelmämehu laitetaan pulloon ja käyminen alkaa, mehu muuttuu viiniksi, jonka aste nousee vähitellen. Tämä johtuu siitä, että hiiva muuttaa sokerin alkoholiksi. Tähän prosessiin liittyy hiilidioksidin vapautuminen. Sen poistamista varten käymissäiliöstä asennetaan vesitiiviste.

Voimakkaan käymisen loppuminen osoittaa, että nuori kotitekoinen viini on valmis. Se on edelleen melko sameaa, makeahkoa, runsaasti epäpuhtauksia, mutta. Tämän juoman maku osoittaa selvästi, mistä raaka-aineesta se on valmistettu. Monissa maissa, joissa viinintuotanto on hyvin kehittynyt, järjestetään festivaaleja nuoren viinin kunniaksi. Teollisen tuotannon mittakaavassa sitä pidetään nuorena käymisen päättymisestä lähtien, ja tämä on yleensä lokakuusta marraskuuhun seuraavan vuoden tammikuuhun.

Nuoren viinin säilyvyys, mitä tapahtuu lopussa

Viinin elinkaaressa on useita vaiheita. Mitä tulee hänen nuoruuteensa, viininviljelijillä on omat mielipiteensä. Joku pitää juomaa nuorena vasta muutama päivä sen jälkeen, kun raju käyminen on ohi. Toiset määrittelevät tämän ajanjakson muutamaksi kuukaudeksi ennen uuden kalenterivuoden alkua. Toiset taas kutsuvat nuorta viiniä, jota ei ole kaadettu tynnyriin säilytykseen.

Nuori kotitekoinen viini vaatii erityistä huomiota. Joten miten tarkalleen tässä? se on altis sairauksille, jotka on parempi ehkäistä kuin parantaa.

Heti kun viini on käynyt, se tulee välittömästi poistaa sedimentistä. Tämä on tehtävä, jotta se ei saa epämiellyttävää katkeraa jälkimakua. Verensiirrot on tehtävä toistuvasti. Siten juoma kirkastuu, vapautetaan suspendoituneesta aineesta ja "ilmautuu".

Kaadetaan pulloon tai pulloihin jatkosäilytystä varten. Tässä tapauksessa on tärkeää, että niiden tilavuus on täysin täytetty ja pullot suljetaan tiiviisti korkilla. Mitä vähemmän tilaa on hapelle, sitä parempi, koska sen läsnäolo voi johtaa etikan käymiseen ja muihin sairauksiin. Säiliöistä on huolehdittava etukäteen. Jos juoma ei riitä kaulaan asti, veden lisääminen on sallittua. Mutta tämä voidaan tehdä vain vahvoilla viineillä.

Jos happamuus on korkea, se on ensin säilytettävä huoneessa, jonka lämpötila on 14 - 18 ° C, matala happamuus, ensimmäinen viikko pidetään 2 - 6 ° C: n lämpötilassa. Ihanteellinen säilytyslämpötila on 13 °C.

Mitä tehdä fermentoidulle viinille

Kukaan ei ole turvassa kotitekoisen viinin sairastumiselta. Useat tekijät voivat vaikuttaa tähän:

Käymiselle alttiin on juoma, jonka vahvuus on alle 14?. Viininvalmistajan tehtävänä on jatkuvasti tarkkailla kypsyvää vierrettä. Jos huomaat ongelman ajoissa, kotitekoinen viini voidaan pelastaa.

Yksi yleisimmistä sairauksista on etikan käyminen. Bakteerien esiintymisestä kertoo tyypillinen etikan haju ja harmaa kalvo pinnalla. Etikkabakteerit hajottavat viinialkoholia. Siksi sairas viini menettää nopeasti vahvuutensa.

Jos tuotannossa (koskee enemmän punaviinejä) massaa kuumennettiin värin rikastamiseksi, juoma voi joutua mannitolikäymiseen.

Lisäksi kotitekoinen viini voi käydä, jos maidon hapanprosessi alkaa. Se voi johtua korkeista lämpötiloista sekä käsittelemättömästä säiliöstä, jossa vierrettä säilytetään. Juoma muuttuu sameaksi ja saa epämiellyttävän tuoksun, joka muistuttaa marinoituja vihanneksia.

Alkuvaiheessa voit yrittää pysäyttää happamuuden.

Tämä tulee tehdä seuraavasti: laita astia tiiviisti suljetulla kannella pannulle alustalle ja kuumenna (pastöroi) vesihauteessa 15-20 minuuttia, jotta veden lämpötila ei ylitä 70 °C. Mutta tällainen viini on parempi juoda heti, se on jo pilaantunut.

Toinen vaihtoehto pelastukselle? lisäämällä mehua ja hiivaa uuden käymisen aloittamiseksi. Tee se paremmin
heti pastöroinnin jälkeen.

Voit yrittää parantaa fermentoitua viiniä sekoittamalla sitä terveelliseen viiniin. Mutta on parempi olla jättämättä tällaista sekoitettua juomaa jatkosäilytykseen.

Kalvon poistamiseksi viini suodatetaan paksun kankaan tai paperin läpi. Tämä on tehtävä, kunnes kalvo on painunut pohjaan.

Jos aloitat loitsun, tulevaisuudessa on mahdotonta tehdä jotain sen korjaamiseksi.

Useimmissa tapauksissa etikan käymistä ei voida pysäyttää. Tällaisesta juomasta voidaan valmistaa viinietikkaa, jota käytetään marinadeihin ja salaattikastikkeisiin. Vaikka yleensä sinun ei tarvitse tehdä mitään tälle, bakteerit selviävät itsestään.

Toinen vaihtoehto: jos on tekninen mahdollisuus, tislaa käynyt vierre alkoholiksi.

Ennaltaehkäisy

Epäasianmukaisesta hoidosta johtuen kotitekoinen viini voi silti olla altis yhdelle taudille ja erilaisille vikoille.

Onko se paras tapa estää käyminen? se on ruoanlaittotekniikan tarkkailu ja ennaltaehkäisy:

• Juoman valmistuksen aikana tulee käyttää pastöroituja astioita ja laitteita.
• On suositeltavaa noudattaa tarkasti mehun ja veden suhteita: älä laimenna vierrettä liikaa.
• Älä anna ilman joutua kosketuksiin viinin kanssa.
• Noudata lämpötilajärjestelmää.