FASAANI. Kanaperheeseen kuuluva lintu. Muinaisina aikoina se tuotiin Persiasta Eurooppaan ja levisi Rooman valtakuntaan kuuluneiden maiden alueille. Nykyään sitä tavataan luonnossa Transkaukasiassa, Kaspianmeren alueella, Keski-Aasiassa, Kazakstanissa ja Kirgisiassa sekä Ussuriyskin alueella, Primoryessa Kaukoidässä. Viime vuosina fasaaneja on kasvatettu menestyksekkäästi ulkohäkeissä ja -tiloilla.

Fasaani kuuluu riistaan, joka erottuu lihansa korkeista gastronomisista ominaisuuksista, yhdistää kaikelle kanalle ominaisen keveyden, riistan aromin ja maun, sillä on tarvittava rasvaisuus ja siksi, toisin kuin useimmat riistat, se ei tarvitse täyte ja peittaus... Fasaanit paistetaan yleensä pellillä tai pellillä, ripotellaan niistä virtaavalla mehulla, ja ne valmistetaan myös täytettyinä (hedelmät ja riisi), käytetään kuivia rypäleviinejä sekä calvadosta kastikkeen sekoitukseen.

Fasaaniruoat kuuluvat ranskalaiseen, georgialaisen, azerbaidžanilaisen ja iranilaisen keittiön seremoniallisiin ruokiin. Uzbekistanissa ja Tadžikistanissa pilafissa käytetään luista ja nahasta erotettua fasaaninlihaa.

Paras liha on kaukasianfasaani. Näkyy kaupassa kauden aikana lokakuusta tammikuun puoliväliin.

Fasaaniruoat kuuluvat kansainvälisen luokan parhaiden ravintolaruokien nimikkeistöön: fasaanipaisti, fasaaninrinta (filee), fasaanipasta (sisältää lihaleikkaukset siipien ja koirien, kurkun ja maksan osista).

FARFALLE. Italialaista pastaa perhosten, rusettien muodossa.

JAUHELIHA(fr. farssi). Termillä tarkoitetaan kaikkea raakaa jauhettua lihaa riippumatta siitä, kuuluuko se lämminverisiin eläimiin vai kaloihin. Siksi he erottavat jauhelihan ja kutsuvat sitä aina sen eläimen mukaan, jonka lihaa täytetään: jauhettu sianliha, jauhettu lammas, jauheliha; jauhettu siipikarja - kana, hanhi, ankka, viiriäinen, siipikarja, pelto; jauhettua kalaa, mikä tarkoittaa ikään kuin kaikentyyppisiä kaloja, mutta itse asiassa se on valmistettu vain pienistä kaloista ja merikaloista, koska jauhelihaa ei koskaan valmisteta arvokkaista kalalajeista. Rapujen, rapujen, hummerien, hummerien, samoin kuin kalmarien, merikurkkujen, trepangien liha ei koskaan muutu jauhelihaksi, eli sitä ei murskata raa'aksi, koska tämä voi johtaa lihan laadun jyrkkään heikkenemiseen (se keitetään kokonaisena). Se, kuten muutkin lihalajit, voidaan muuttaa jauhelihaksi keittämisen jälkeen, mutta tässä tapauksessa on määrätty, että puhumme keitetystä lihasta tehdystä jauhelihasta.

Jauhetta saadaan pääasiassa työntämällä liha lihamyllyn läpi. Lisäksi on aina ilmoitettava, minkä ritilän läpi (etenkin itämaisen keittiön resepteissä) liha syötetään - iso tai pieni tai piipulla (ohuimmalle jauhelihalle). Mutta jauheliha voidaan myös jauhaa, eli se voidaan saada ilman lihamyllyn apua.

Jauhetta ei valmisteta vihanneksista - ne joko pilkotaan hienoksi, jos ne ovat raakoja, tai jauhataan, jos ne keitetään, jolloin ei saada jauhelihaa, vaan ohuempaa väliainetta ns. perunamuusi .

Hienonnetut, mutta sitten lämpökäsitellyt vihannekset, joita on täydennetty mausteilla tai mausteilla, muodostavat ryhmän elintarviketuotteita, joita kutsutaan perinteisesti "kaviaariksi" keittiömme ja kauppamme kulinaarisessa käytännössä (esim. munakoisokaviaari, kurpitsakaviaari), jotka ovat omaksuneet analogisesti tämän kalakaviaarin jauhatusasteen kanssa.

TÄYTTEET. Valmistautuminen täytteet ja niiden käyttö astioissa ja tuotteissa. Venäjän termi täyte on korjaaminen... "Pukeutunut" tarkoittaa täytettyä. "Tupakointi korjattu", "korjattu kurpitsa" on tunnettu 1600-luvulta lähtien.

Täyte edellyttää kokonaisen, ehjän, suljetun elintarvikekuoren läsnäoloa (esimerkiksi kokonainen kana, ankka, hanhi, kalkkuna tai kokonainen kurpitsa, kesäkurpitsa, kokonainen kala - hauki, karppi). Sen sisäontelo on vapautettu luonnollisesta täytteestä (sisäelimet, siemenet) ja se on täytetty jonkinlaisella täytteellä, joka on valmistettu muista elintarvikemateriaaleista (vihannekset, hedelmät, viljat) tai osasta samoista ravintoaineista (liha, kala, siipikarja), mutta murskataan ja maustetaan mausteilla niin, että ne maistuvat erilaiselta kuin pääruoan kuori.

Täyte voi olla saattaa loppuun, kun käytetään vain tämän tai tuon tuotteen ulkokuorta (esimerkiksi vain kanan tai hauen nahkaa) ja tämän siipikarjan tai kalan lihaa käytetään täytteessä, muunnetaan jauhelihaksi ja sekoitetaan muihin tuotteisiin - riisi, kuivatut hedelmät, punajuuret, sipulit jne.

Täyte voi olla tavallinen, tavallinen tai luonnollinen, kun jauheliha yksinkertaisesti täyttää jonkin luonnollisen ontelon (esimerkiksi lehmän, vasikan tai lampaan mahalaukun, vatsan tai ankan suolen sijasta laitetaan kokonaisia ​​omenoita) ja siksi täyttöä valmistelevat toimet minimoidaan, johtuu luonnollisesta tarpeesta vain täyttää tyhjiö ja siten helpottaa tuotteen lämpökäsittelyä.

Lopuksi täyte voi olla osittainen, kun jauhelihaa lisätään tiettyyn tuotteeseen sivukomponenttina, joka muodostaa pienemmän osan tietystä ruoasta, tai täyttö ei tarkoita pääraaka-aineen tunkeutumista täyteen syvyyteen.
Joten esimerkiksi osittain täytetty voidaan harkita sämpylät, vuoat, zrazy, jossa jauheliha muodostaa kapean, ulkoisesti tuskin näkyvän kerroksen, mutta maun suhteen se luo ruokaan vain vähäisen korostuksen. Osittainen täyttö voi sisältää myös pienen määrän valkosipuli- ja selleritäytteen lisäämistä suolaamiseen tarkoitettuun matalaan munakoisopalaan.

Täyte oli erittäin laajalti käytössä ja on edelleen käytössä ranskalaisessa keittiössä, jolla oli tässä suhteessa valtava vaikutus kaikkeen länsieurooppalaiseen keittiöön ja erityisesti saksalaiseen. 1700- ja 1800-luvuilla. ranskalaisen keittiön täyttö muuttui usein itsetarkoitukseksi, koska melkein kaikki ruoat altistettiin tälle tekniikalle tavalla tai toisella. Itse ruoanlaittotaiteen käsite liittyi kykyyn täyttää mitä tahansa. XIX vuosisadan lopusta lähtien. ja varsinkin XX vuosisadalla. He alkoivat arvostaa ehjää, luonnollista tuotetta, ja täyte alettiin tunnistaa haluun väärentää ruokalaji - siksi sekä kokit että kuluttajat alkoivat välttää täytettyjä ruokia.

Kaikissa kansalliskeittiöissä on kuitenkin säilytetty ja säilynyt ennallaan luonnolliset täytetyt ruoat. Juuri he ovat nykyään yhä useammin liitetty juhlallisiin, juhlallisiin ja perinteisiin - siksi Antonovkalla täytetty hanhi ja kalkkuna perunoilla ja marinoiduilla kirsikoilla tai luumuilla sekä kana riisin ja kuivattujen aprikoosien kanssa ovat ikuinen muistomerkki kansallisten parhaista teoksista. kulinaarista taidetta ja sommittelua, ja ne hyväksytään sekä Euroopassa että idässä eri kansojen seremoniaruokiksi.

PAVUT(Kreikka (paaoki). Palkokasvi, jonka vihreitä paloja ja kypsiä jyviä käytetään sekä itsenäisissä ruoissa (lobio, vaahdotut pavut, perunamuusi, säilyke) että lisäaineina keittoihin, kasvisten lisukkeisiin, keitetyistä vihanneksista valmistettuihin salaatteihin . on valtava määrä lajikkeita, joista jokainen on väriltään erilainen, ja tämän ulkoisen eron takana piilee merkittävä ero kypsennysajassa, jolla on ratkaiseva merkitys ruokien valmistuksessa papuista.

Ensimmäinen ja perussääntö papuruokien valmistuksessa on siksi papujen tiukka jakautuminen lajikkeiden ja värien mukaan. Eri lajikkeiden sekoittaminen ja kypsentäminen yhdessä on erittäin hankalaa ja lisäksi se vaikuttaa aina negatiivisesti tällaisten ruokien laatuun.

Yleisesti ottaen pavut ovat oikeimpia ja vaikeimmin keitettäviä papuja. Mutta vihreät pavut, eli kypsymättömät pavut, kypsyvät nopeasti ja hyvin. Painekeittimiä enemmän kuin muut lajikkeet, bulgarialaiset valkoiset kääpiöpavut, ukrainalaiset kirjavat pavut, meksikolaiset punaiset pavut ja kuubalaiset mustat pavut. Dolgovarki - Amerikan suuri, valkoinen lippu, Ukrainan valkoinen (tavallinen).

Pavut on ensin liotettava hyvin kylmässä keitetyssä vedessä.(se on parempi kylmässä jääkaapissa), ja sitten keitetään, muuten (raakaveteen liotettuna) siitä tulee kypsennyksen aikana kovaa, lasimaista. Voit liottaa papuja kylmässä vedessä (ei keitettynä) vain, jos käytät pehmeää, suolatonta ja mikä parasta tislattua vettä. Muuten suolat tunkeutuvat papuihin liotuksen aikana ja estävät niitä kiehumasta, tekevät niistä hauraita ja kovia. Erittäin hyviä tuloksia saadaan liottamalla papuja kylmässä laatuoluessa. Loion valmistamiseksi liotus suoritetaan välttämättä oluessa, jotta papuille saadaan tälle ruoalle tyypillinen erityinen maku.

Liotetut pavut tulee keittää kylmässä vedessä niin, että vesi tuskin peittää pintaa, erittäin miedolla lämmöllä, koskematta tai häiritsemättä.

Koska kaikenlaisia ​​papuja kypsennetään pidempään kuin kaikki muut vihannekset, pidempään kuin kala ja liha, keitetyt pavut valmistetaan jopa keittoihin erikseen ja vasta sitten, kun keitto on valmis, ne lisätään.

Samalla tavalla pavut valmistetaan erikseen kasvisviljoille ja lisukkeille, sekoittamalla ne muiden vihannesten kanssa jo valmiiksi keitetyssä muodossa.

Pavut suolataan vasta sen jälkeen, kun ne on täysin kypsennetty ja jopa papuruoan täydellisen valmistuksen jälkeen. Joten esimerkiksi muussatut pavut suolataan vasta sen jälkeen, kun pavut on soseutettu, ei keittämisen päätyttyä.

Maustekorosteena pavut vaativat sipulia, tomaatteja, suolaisia ​​(etenkin jälkimmäisiä; ei ole turhaa, että suolaista kutsutaan "papumausteeksi" useilla kielillä). Vaahdotettu papusose kestää hyvin öljyä - kasviksia ja voita.

FENUGREK. fenum kreikka, fenigrekova ruoho, sarviapila, kreikkalainen heinä, kreikkalainen vuohen apila, kreikkalainen nymfi, kukkahattu, kamelinruoho, utskho suneli (lasti). Palkokasvien perheen yksivuotinen yrtti.
Kotimaa - Itäinen Välimeri, Vähä-Aasia. Viljelty Etelä-Transkaukasiassa.
Mausteena käytetään kuivia epäsäännöllisen muotoisia, uurteita, lähes kuutioisia sarviapilan siemeniä. Näitä siemeniä on erittäin vaikea jauhaa jauheeksi ilman konetta, minkä vuoksi sarviapila tulee yleensä myyntiin vain jauheena.
Sarviapilaa lisätään taikinaan lisäämään leivän aromia; se sisältyy pakollisena komponenttina kaikkiin monimutkaisiin mausteseoksiin - curry), jossa sitä on 15-20%.

FENKOLI.- selleriheimon (apiaceae) monivuotinen yrtti.
Ulkonäöltään se muistuttaa tilliä, maultaan ja tuoksultaan se on lähempänä anista, mutta maultaan makeampi ja miellyttävämpi. Fenkoli on yleinen ja kasvis, jälkimmäisellä on mehevä runko. Se on määritettävä erittäin huolellisesti: se voidaan sekoittaa muihin myrkyllisiin sateenvarjoihin!
Fusiform juuri, vähän haarautunut. Varsi pystysuora, pyöreä, huomaamattomia uria ja sinertävä kukinta, ylhäältä voimakkaasti haarautunut, hieman uurreinen, sileä, haarautunut, sinertävä kukinta, 2 m korkea. Lehdet ovat harmaat, leikattu pitkiksi kapeiksi, melkein filiformisiksi lohkoiksi, muuttuvat uritettu lehtilehti tyvessä. Kukat - yhdistelmäsateenvarjot, pienet, keltaiset. Hedelmä on pitkänomainen, kalju, ruskehtavanvihreä dysemia, 6-10 mm pitkä, 1,5-3 leveä, 1-1,5 mm paksu. 1000 siemenen massa on 5-6 g.
Sitä käytetään liköörien, makeisten - evästeiden, piirakoiden, vanukkaiden, kalaruokien, kastikkeiden (esimerkiksi majoneesin), keittojen ja joskus hillokkeiden valmistukseen. Lisää aromia hapankaaliin, säilykevihanneksiin ja kylmiin välipaloihin.

PHIZALIS(lat. Physalis). Pyöreät kelta-oranssit marjat karviaismarjan kokoiset turvonneen kupin sisällä - "taskulamppu". Kypsät marjat ovat mehukkaita, makeita ja happamia, ja niissä on mansikan makua ja tuoksua. On suositeltavaa syödä se tuoreena.

FINOCCI (italialainen finocci)- keitettyjä fenkolinvarren paloja, paistettu taikinassa. Toscanan ja myöhemmin itävaltalaisen keittiön ruokalaji (tai lisuke).

FILEET(fr.filet). Termi, jolla on laaja merkitys, mutta joka yleensä tarkoittaa parasta, mureainta ja maukkainta ja kalleinta kotieläinten, siipikarjan, riistan ja kalan lihaa.

Sian-, vasikan- ja naudanlihassa fileitä kutsutaan joko leikkaus, tai sisäfileen ja reunan välinen osa (filee suppeassa kokin mielessä).

Siipikarjassa ja riistalintuissa fileen katsotaan olevan rinta (kaksi filettä) ja kaloissa selkäosa.

Filee, tulkitaanpa se miten tahansa (sekä laajassa että suppeassa merkityksessä), menee aina kokonaisten luonnonruokien valmistukseen - palassa (Chateaubriand-pihvit, Tournedos, paisti, paahtopaisti, kätyreitä jne.).

Kun paistat aitoa filee-fileettä pannulla, ei lihaa saa koskaan lyödä pois, vaan pitää yrittää paistaa hyvin nopeasti, molemmin puolin 2,5-3 minuuttia, jotta koko pala peittyy tasaisella ruskealla kuorella. Tässä tapauksessa on tarpeen paistaa esilämmitetyssä öljyssä, mutta älä missään tapauksessa kaada öljyä päälle, kuten tehdään joidenkin paistettujen ja messingisten liharuokien kanssa.

Kun kuori on muodostunut korkealla lämmöllä (ja paistamisen aloittamisesta ei ole kulunut enempää kuin 6 minuuttia), poista lihapannu lämmöltä ja peitä kannella ja anna seistä 2 minuuttia. Vasta sitten ne suolataan, pippuri ja tarjoillaan.

Siten fileiden kypsentäminen paistinpannulla kestää 10 minuuttia ja Chateaubriand-pihvin fileen (tai sisäfileen) grillaamiseen 10-12 minuuttia. Sisällä liha pysyy molemmissa tapauksissa punertavana, mehukkaana, mutta ilman raa'an lihan makua ja hajua.

PISTAASIT(lat. Pistacia). Välimeren saksanpähkinäpuun "todellisen pistaasipähkinä" hedelmät ovat pistaasipähkinöitä, joissa on vaaleankeltainen kova kuori, jonka alla on vihreä ydin, peitetty lilakuorella.

KALA JA SIPU. Fried fish and chips with chips on tyypillinen englantilainen tuote, jota voi ostaa Iso-Britanniasta jokaisessa karhun nurkassa sijaitsevasta ruokapaikasta.

FLAMBATE(ranskasta flamber - laulaa). Eli polta se liekillä. Termi tarkoittaa sellaista ruoanvalmistuksen viimeistä vaihetta, jolloin lopullisen maun ja vähintään vastaavan juhlallisen kulinaarisen ja koristeellisen vaikutuksen saamiseksi pöydälle tarjottu ruokalaji kaadetaan pienellä määrällä alkoholia tai konjakkia ja sytytetään tuleen. .

Tämä tehdään esimerkiksi liharuokien kanssa sisäfilee, filee, joidenkin riistaruokien kanssa, erityisesti isoista siipikarjasta - fasaanit, turachi, tautikat, ja joidenkin makeisruokien kanssa, joihin ei kaadeta itse kulinaarista tuotetta, vaan astiat tai pikemminkin sen reuna (alkoholia tai konjakkia kaadetaan pitkin astioiden reuna, ikään kuin muodostaen renkaan), niin että tuli ikään kuin nielaisee tuotteen hetkeksi, mutta ei vahingoita sitä (kuumat flamboidut hedelmät).

Flambling on aina ollut korkein kulinaarinen tyylikkyys, jota voivat käyttää vain korkeasti koulutetut asiantuntijat, koska tämä tekniikka on erittäin riskialtista ja vaatii erityistaitoa sekä korkealaatuisia raaka-aineita (parhaiden merkkien konjakit, joiden alkoholipitoisuus on yli 40 ° tai rommi).

Flambyointiin tarvitset henkilampun ja erikoispaistinpannun, jossa on pitkä kahva. Alkoholia kaadetaan sivulta, sivulta matalalla kauhalla, ja etukäteen kuumennettu pannu astian kanssa pyörii alkoholilampun päällä niin, että alkoholilampun liekki menee kattilan reunoihin. Jos liekki nousee liian korkealle, se sammutetaan välittömästi peittämällä astia liekkisarjaan kuuluvalla kannella ja varmistaa tiiviin istuvuuden pannulle ja liekin välittömän sammumisen.

Yleisesti ottaen, jotta vältytään yllätyksiltä, ​​ammattikokitkin tarkistavat keittiössä etukäteen, kuinka tämä liekittämään valittu neste käyttäytyy tietyssä astiassa ja kuinka alkoholilamppu toimii.

FLANS(fr. flan). Yksi kakun valmistustyypeistä, laajalle levinnyt 1500- ja 1800-luvuilla. ranskalaisessa ja länsieurooppalaisessa keittiössä ja käytetty myös Venäjällä, varsinkin 1800-luvun puolivälissä.

Sen olemus on seuraava: voin sokeritaikinasta tai siitä briossi(brioche taikina) ja ratkaisu, jota käytetään pastereiden valmistukseen, leivotaan eräänlaiseksi pohjaksi, jota kutsutaan flanaksi. Täytä tätä varten voideltu vuoka taikinalla puoliksi ja paista niin, että se kohoaa muodon reunoille. Tässä tapauksessa muotin keskiosa puhalletaan taikinan puutteesta johtuen kuplasta ja sen alle muodostuu onkalo.

Juuri tämä "kupla" leikataan pois, onkalo laajenee entisestään ja leikataan veitsellä, ja jäljelle jäänyt laippa on kuin pohjallinen taikinasylinteri (joskus pohja puhdistetaan taikinasta, jos se palaa, ja flan muuttuu sylinteriksi). Tämä sylinteri on voideltu sisältä marmeladilla ja koristeltu erilaisilla makeiskoristeilla: aprikoosit vaniljakastikkeella, lasitetut hedelmät, omenat riisin kanssa, marengit.

Joskus tämä kaikki levitetään päälle kermalla, lasiteella ja sävytetään uunissa 2-3 minuuttia, ja joskus flanit täytetään kylmällä - jäätelöllä, marmeladilla, hyytelöillä, maceduaanilla, sitronaateilla.

HIutaleita(Puolan flaki - tripe). Puolan kansallisruoka, joka perustuu arviin (arpi on märehtijöiden mahalaukun ensimmäinen, suurin osa).

Valmistautuminen
Pulloa varten arvet puhdistetaan perusteellisesti, raavitaan, pestään kylmällä ja lämpimällä vedellä, annetaan kiehua kaksi tai kolme kertaa, vesi valutetaan uudelleen ja annetaan kiehua uudelleen, puhdistetaan uudelleen, kaavitaan ja vasta tämän esikäsittelyn jälkeen keitetään vähintään 5 tuntia. Tämä on avain herkullisen ruoan saamiseen arpeista.
Tässä tapauksessa arpia ei keitetä vedessä, vaan aiemmin valmistetussa luuliemessä, ja kypsennyksen lopussa kasvikset asetetaan sakeutettuun liemeen, jonka tulisi kypsyä siihen mennessä, kun arvet ovat täysin valmiita.
Täsmälleen sama määrä vihanneksia (porkkanaa, rutabagaa, selleriä) suikaleiksi leikattuna paistetaan öljyssä ja haudutetaan pehmeiksi, sakeutetaan tämä haudutus voi-jauhokastikkeella ja levitetään sitten luuliemellä. Seuraavaksi vihannesten molemmat osat (keitetyt ja haudutetut) yhdistetään, ja täysin keitetyt arvet leikataan pitkiksi kapeiksi nauhoiksi ja keitetään liemessä vielä 30 minuuttia, minkä jälkeen ne koristellaan vihannessekoituksella.
Vasta sen jälkeen pullo suolataan, pippuri ja tarjoillaan yhdessä mausteiden (punapaprika, meirami) kanssa, joita käytetään pullossa maun mukaan. Samanaikaisesti pulloon tarjoillaan raastettua kuumaa juustoa - vihreää tai fetajuustoa.

Siten hiutaleet edustavat viime kädessä ikään kuin toista keitettyä tai puolihaudutettua ruokaa yhdessä paksun keiton nesteen kanssa. Joskus tämä liemi keitetään ennen haihduttamista tai valutetaan pois, jos siinä on sivuhajua arpien epätarkan esikäsittelyn vuoksi.

Mitä huolellisemmin hiutaleet käsitellään, sitä maukkaampia ne ovat.

RAHOITTAA(fr. fond - pohja, pohja). Keittiömestarin ammattinimi pääkastikkeille, joiden pohjalta valmistetaan useita muita. Ranskalaisessa keittiössä meikkivoide on kastike, joka on valmistettu eläinmehun ja öljyn seoksesta lihaa tai kalaa paistettaessa ja joka jää pannulle paistamisen jälkeen.

Kotitaloudessa nämä jäämät ovat pieniä, eikä niitä hävitetä, vaan ne puhdistetaan pois. Ravintolakeittiössä ne ovat pohjana erilaisten kastikkeiden valmistukseen. Niihin lisätään yleensä jauhot, vesi ja keitetään. Tätä peruskokoonpanoa kutsutaan "rahastoksi". Mausteita, suolaa, tomaattipastalla, smetanaa, munia ja kermaa maustamalla saat melkein minkä tahansa kastikkeen.

FONDAN(fr. fondant - sulava). Makeisen nimi sulalle karkkimassalle. 11. näytteen sokeri (ks. sokeria), ennen karamellia. Fondantti valetaan kipsi- tai talkki-tärkkelysmuotteihin, erityisiin matalatasoisiin laatikoihin. Tämä termi löytyy usein 1800-luvulta ja 1900-luvun ensimmäisestä puoliskosta peräisin olevissa leivonnaisissa.

FONDUE(fr.fondu - sulatettu). Sveitsin pääruoka ja käytännössä ainoa kansallisruoka. Sen valmistukseen käytetään erityisiä lämmönkestäviä astioita, jotka on kiinnitetty alkoholilampun päälle, sekä pitkiä haarukoita puisilla kahvoilla (jotta ne eivät kuumene).
Fonduen periaate, eli ruoanlaitto siellä, pöydän ääressä, eikä etukäteen keittiössä, jonkinlaisen painekattilan periaate, jonka ruokailijat itse tekevät, ei ole ollenkaan vain sveitsiläiselle kansalliselle keittiölle ominaista. Sitä on käytetty vuosisatojen ajan ja sitä käytetään edelleen kiinalaisessa keittiössä (esimerkiksi samovarin kaltaisessa astiassa pöydälle tarjoillaan kiehuvaa liemiä, johon vieraat lisäävät valitsemansa pikakeittimiä, jotka on asetettu sinne pöydälle ( rapujen lihaa, bambunversoja, pinaattia, kalafileitä, mausteita jne.) ja kypsennä ne hiilellä täytetyn laatikon muotoisessa pannussa).

Mutta rypäleviinissä haudutetun juuston yhdistelmänä fondue on epäilemättä täysin alkuperäinen sveitsiläinen kulinaarinen keksintö.

FONTINA. Italialainen juusto, jonka rasvapitoisuus on 45 % kuiva-aineesta. Siinä on hieman makea, pikantti maku. Italiassa siitä valmistetaan lämpimiä ruokia, mutta se sopii myös juustolautaselle pöytäjuustoksi.

TAIMEN. Lohisuvun kalat, elävät vuoristojokien kirkkaassa vedessä, virtaavissa vesistöissä, joissa on nopea vedenalainen virta. Käytetään Länsi-Euroopan ja Transkaukasian keittiöissä. Taimenen kulinaarisen käsittelyn erikoisuus on seuraava: se keitetään viinissä tai veden (liemen) ja rypäleviinin seoksessa; se on täytetty, toisin kuin muut kalat, kalalle epätavallisilla mausteilla - pähkinöillä, hedelmillä, happamilla mehuilla (granaattiomena, sitruuna). Taimenen keittämiseen armenialaisessa keittiössä käytetään myös alunaa.

MUOKKEET. Yleistermi ruoanlaitto- ja makeistarvikkeille, jotka helpottavat kulinaaristen tuotteiden ulkonäön standardointia. Muotit valmistetaan yleensä tinasta (musta tai valkoinen), alumiinista sekä keramiikasta ja lämmönkestävästä lasista. Viime aikoina muotit päällystetään yhä useammin uusilla synteettisillä materiaaleilla, jotka helpottavat niiden puhdistamista.

Lomakkeet on jaettu useisiin tyyppeihin käyttötarkoituksensa ja suunnittelunsa mukaan.

1. Lovia, jonka avulla pienille taikinatuotteille (kekseille) annetaan tietty ulkoinen muoto, alkupaloja varten tarkoitetuille vihannespaloille, leivälle - ennen lämpökäsittelyä, kylmässä muodossa.

2. Muodot ilman pohjaa ja edustavat vain seiniä, jotka rajaavat tietyn tuotteen paistohetkellä. Tällaisia ​​muotoja käytetään leivottaessa vuokaruokia, jauhelihaa, charlotteja, rahkatuotteita, joissa on merkittävää raakakosteutta. Pohjan puuttuminen edistää tämän ylimääräisen kosteuden haihtumista sen sijaan, että se muuttuisi kiehuvaksi nesteeksi, mikä voi pilata tuotteen ulkonäön ja maun.

3. Leivinvuoat irrotettavalla pohjalla pääsiäiskakkujen, kakkujen, muffinien leivontaan.

4 pohjallista uunivuokaa, yleensä kaatuneena leikatun kartion muodossa, josta tuote otetaan pois niitä kaatamalla. Suunniteltu leivontaan, naisille, maltaille, tappeluille, jälkiruokamunaille, ilmapiirakkaille jne.

5. Kiharat muodot- erilaisten lautasten, tarjottimien muodossa. Suunniteltu hyytelöille, hyytelöille, tiheälle hyytelolle, maceduaaneille, blancmangelle, forshmakille.

Leivinvuoat voidellaan yleensä sisäpuolelta voilla ennen taikinan laittamista niihin, minkä jälkeen ne roiskellaan jauhoilla tai korppujauhoilla. Joskus tällaisten muotojen pohja ja reunat (seinät) vuorataan öljytyllä paperilla, jolle sitten taikina kaadetaan.

Hyytelömuotteja ei voideta millään, vaan astioiden poistamiseksi niistä paremmin, jääkaapista ottamisen jälkeen ne asetetaan hetkeksi lautaselle, jossa on kuumaa vettä - näin täytetty tuote voidaan poistaa vahingoittumatta .

FORSHMAK. Juutalaiselle keittiölle tyypillinen kylmäruoka Se on sillijauhelihapasta, joka on valmistettu ilman lämpökäsittelyä.

FRAPPIE(fr.farrer). Kansainvälinen ruoanlaittotermi, joka tarkoittaa "tietyn ruuan, ruoan tai juoman jäähdyttämistä sen maun parantamiseksi ennen syömistä".
Jotkut makeistaikinat murskataan myös ennen uuniin laittamista ilmaisuuden lisäämiseksi ja maun parantamiseksi.

PE(fr. frit - paistettu). Slängiravintolatermi, joka on joskus otettu käyttöön modernissa kotimaisessa keittiössä ruokalistan paistetun lihan ja kalaruokien nimeämiseksi, jossa lihalla on vahva leivitys (joskus melko paksu, kaksinkertainen). Yleensä tällaiset ruoat friteerataan, mikä johtuu luultavasti sanan "syvärasva" vähenemisestä jokapäiväisessä puheessa ja tämä lukutaidoton termi tapahtui.

FRIGERUI. Kebabien ja vastaavien ruokien nimi romanialaisessa keittiössä.

Lihapullat(fr.fricadelle, italiasta). Pienikokoisista jauhelihasta ja kalasta valmistetut tuotteet (yleensä kirsikoilla tai saksanpähkinöillä), joita käytetään keitoissa keitetyssä, paistettuna, haudutettuna. Lihapullat kypsyvät nopeasti, muutamassa minuutissa, ja ovat siksi käteviä erityisesti keittoruokissa. Yhdessä jauhelihan ja kalan kanssa niihin voidaan sekoittaa muita elintarviketuotteita - jauhoja, viljaa (useimmiten riisi), yrttejä (tilli, persilja, selleri), mausteita (paprikaa), sipulia, valkosipulia jne.

FRICANDO(fr.fricandeau). Vasikan takaosasta valmistettujen ruokien nimi, useimmiten sifonista, joka paistetaan kokonaisena uunissa. Frikandon ruoanlaitto jakautuu kahteen vaiheeseen. Ensimmäisessä vasikanlihapalat täytetään sellaisenaan, peitetään kattilassa kasviksilla ja yrteillä, lisätään liemi ja öljy ja keitettynä liedellä laitetaan uuniin tunniksi kannen alle. Toinen valmistusvaihe koostuu siitä, että puolivalmis tai todella valmis frikando otetaan uunista, leikataan, puhdistetaan ylhäältä rasvasta, kalvoista, epätasaisuuksista, suonista ja lasitetaan, peitetään jollain ruokakuorella ja laita sitten uuniin sävytystä varten.

Frikando tarjoillaan kuten kaikki ruoat takaapäin, paloiksi leikattuna, mutta yhteen koottuna kasvisten lisukkeiden, kastikkeiden kanssa.

VIILOKKI(fr. fricassee). Nuoresta, mureasta lihasta (yleensä vasikanlihasta ja kanasta) valmistettu ruokalaji, jossa on luita. Poikaset jaetaan neljään tai puolikkaaseen koosta riippuen. Fricassee paistetaan ensin öljyssä kastikkeen kanssa pannulla tai vedenkeittimessä ja saatetaan sitten täyteen valmiiksi paksussa kastikkeessa, valehteli munat. Näin ollen ruokalaji ei ole paistettu eikä keitetty, mutta ei myöskään haudutettu, vaan jotain keskimääräistä. Tämä antaa sille oman nimensä - fricassee.

PAISTAMINEN(fr. frture). Keittorasvan nimi ja samalla kypsennysmenetelmä, jossa tätä rasvaa käytetään. Syvärasva on yleensä sulatettua laardia sisältä, joskus kasviöljyä lisäten, laitetaan erityiseen syvään astiaan - rasvakeittimeen, joka muistuttaa keitintä, mutta ilman tukijalkaa, ja kiehuu hiljaiseksi ylikuumenemalla.

Syvä rasva on aina esijännitetty ennen paistamista siinä. Paistamisen jälkeen se suodatetaan uudelleen ja käytetään uudelleen. Siksi syvärasvan vähimmäisannos on 1 kg laardia tai 1 litra sulatettua rasvaa. Uppopaistettuna ruoka-aine tai tuote upotetaan siihen kokonaisuutena, kunnes se on kokonaan upotettu - joko erikoislusikalla tai erikoisritilällä - ja paistaminen kestää yleensä 1-2 minuuttia, joskus vähemmänkin.

Friteeraustuotteissa on sileä, kunnolla paistettu pinta ja kaunis "kultainen" ulkonäkö, minkä vuoksi friteerattuja tuotteita käytetään pääasiassa ravintolaruoassa.

FOIE GRAS. Hanhen- tai ankanmaksa, jota lihottamalla lisätään keinotekoisesti.
Heti kun lintu teurastetaan, maksa upotetaan maitoon ja hunajaan, mikä ei vain lisää tilavuutta, vaan myös vertaansa vailla olevaa makua. Nykyään lintua ruokitaan maissinjyvällä, jokaisen maksan tulee painaa 700-900 g hanhia (ennätys 2 kg), ankkoja 300-400 g. Norsunluu hanhenmaksa Toulousesta, ilmava; Strasbourgista - vaaleanpunainen ja kovempi.
Ranska tuo hanhenmaksaa Itävallasta, Tšekkoslovakiasta, Unkarista, Israelista ja Luxemburgista, koska kysyntä ylittää selvästi tarjonnan. Kuuluisa ravintolakriitikko Charles Gerard kirjoitti: "Hanhi ei ole mitään, mutta ihminen teki siitä työkalun erinomaisen tuotteen kantamiseen," asuintaloksi ", jossa upea gastronominen hedelmä kypsyy."
Ranskassa hanhenmaksaa tarjotaan neljässä lajikkeessa: Raaka (foie gras cru): sille on kysyntää vuoden lopussa jouluna, se leikataan viipaleiksi, se on sileä ja pyöreä, valkeahko (jos kellertävä) , niin on mahdollista, että se murenee). Sen valmistus on erittäin herkkä prosessi. Tuore (foie gras frais) myydään ruokakaupoissa valmiina, yleensä ruukuissa, ja säilyy jääkaapissa enintään viikon ajan. Pastöroitu puolivalmis hanhenmaksa. Säilyy jääkaapissa purkeissa kolme kuukautta, jos se on jo avattu. Se säilyttää tuoreen hanhenmaksan maun, sen tuotantoa säätelevät tiukat määräykset. Ei saa erittää rasvaa. Joskus se sisältää tryffeleitä, vähintään 3%. Säilyke (foie gras de conserve). Se steriloidaan ja purkitetaan omassa mehussaan, säilytetään vuosia kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa, ja siksi siitä tulee parempi kuin viini. Rasvapitoisuus - 700 kaloria 100 g:ssa.
Hanhen tai ankan hanhenmaksa on kiistaton herkku, mutta tarjoilutyylit vaihtelevat kulinaarisen villityksen mukaan. Kerran aterian lopussa tarjoiltiin hanhenmaksaa. Sitten hänen mukanaan oli tryffeleitä ja lihahyytelöä, mutta nykyään monet pitävät tällaista tarjoilua ylikylläisenä, joten he tarjoavat mieluummin hapan ja hieman paahdetun maatilaleivän kuin tavallisen paahtoleivän kanssa. Uusin muoti on tarjoilla hanhenmaksaa vihreän sipulin, kurpitsan ja kampasimpukoiden kanssa.

Noutopöytä(ranskasta fourchette - haarukka). Avopöytä, pöytä a la buffetpöytä, jonka ääressä he eivät istu, mutta jonka lähellä he seisovat.

A la buffet pöytä kattaa suuren joukon ihmisiä massavastaanotuksissa ja on tuotteiden koostumuksensa vuoksi kylmä pöytä... Sille, erityiselle sivupöydälle, asetetaan pinot lautasia (yksi tai kaksi kokoa), lusikat ja haarukat (joskus veitset).

Ruokailijat tulevat esiin, ottavat lautaset ja yhden ruokailuvälineistä, useimmiten haarukan, ja valitsevat tavallisille ruokille mieluisan alkuruoan, minkä jälkeen he siirtyvät heti pois pöydästä mahdollisimman kauas, jotta eivät häiritse muiden lähestymistä. ja niin, että buffetpöytä on selvästi näkyvissä mistä tahansa salin kohdasta, jossa se on lavastettu. Tämä on tarpeellista myös huoltohenkilöstölle: tarjoilija, joka huomaa kaukaa, että tämä tai toinen astia on tyhjennetty, nousee heti ylös ja ottaa sen pois ja vaihtaa sen uuteen, täyteen.

FUZI(fr. fusil, kirjaimellisesti: henkilökohtainen ase, ase) - kapea tikari pyöristetyllä kankaalla, valmistettu parhaasta karkaistusta teräksestä ja jossa on mukava, suuri puinen tai luuinen kahva. Se tuli 1800-luvulle asti. kokin koko seremoniavarustesarjassa ja kuuluu edelleen seremoniakokkien univormuun joukkueet(cm. boucher), esiintyy kansainvälisissä kulinaarisissa kilpailuissa ja on mukana myös valtionpäämiesten, maailman suurimpien ravintoloiden, Euroopan tunnustettujen kansallisruokien mestareiden, ruoanlaittoyhdistysten ja -klubien päälliköiden juhlapuvussa. Käytännössä palvelee veitsien teroittamiseen ja oikaisuun, erityisesti kaivukoneveitsiin, jotka vaativat jatkuvaa tietyn terävyystason ylläpitoa.

Siten sumea oli melkein kokin pääase, sillä ilman hyviä, nopeita työkaluja onnistunut ja kiistanalainen työ keittiössä on mahdotonta.

Vanhoista ajoista lähtien armeijassa fusil(fusil) kutsuttiin myös tykistössä tykilukkoksi, sitten keittiössä tätä termiä käytettiin paitsi kokin tikarin nimeen, myös pannujen ja valurautakattiloiden (kattiloiden) kansiin.

Savu(fr. fumer - savu, savu). Ranskalaisen ja kansainvälisen ravintolakeittiön termi voimakkaalle liha- ja kalaliemille, kaksinkertaisesti ja hyvin keitettynä, vahvalla tuoksulla.

| | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |

F-kirjaimella alkavia kulinaarisia termejä

Frappy (fr.farrer)

Kansainvälinen ruoanlaittotermi, joka tarkoittaa "tietyn ruuan, ruoan tai juoman jäähdyttämistä sen maun parantamiseksi ennen syömistä". Jotkut makeistaikinat murskataan myös ennen uuniin laittamista ilmaisuuden lisäämiseksi ja maun parantamiseksi.

Perunat (fr. Frit - paistettu)

Slängiravintolatermi, joka on joskus otettu käyttöön modernissa kotimaisessa keittiössä ruokalistan paistetun lihan ja kalaruokien nimeämiseksi, jossa lihalla on vahva leivitys (joskus melko paksu, kaksinkertainen). Yleensä tällaiset ruoat friteerataan (katso), mikä johtuu luultavasti sanan "syvärasva" vähenemisestä jokapäiväisessä puheessa ja tämä lukutaidottomuus tapahtui

Lihapullat (fr.fricadelle, italiasta)

Pienikokoiset jauhelihasta ja kalasta (katso) valmistetut tuotteet (yleensä kirsikoiden tai saksanpähkinöiden kanssa), joita käytetään keitoissa keitetyssä, paistettuna, haudutettuna. Lihapullat kypsyvät nopeasti, muutamassa minuutissa, ja ovat siksi käteviä erityisesti keittoruokissa. Yhdessä jauhelihan ja kalan kanssa niihin voidaan sekoittaa muita elintarvikkeita -

Fricando (fr.fricandeau)

Vasikan takaosasta valmistettujen ruokien nimi, useimmiten sifonista, joka paistetaan kokonaisena uunissa. Frikandon ruoanlaitto jakautuu kahteen vaiheeseen. Ensimmäisessä - vasikanpalat, sellaisenaan täytettyinä, laita vihannekset ja yrtit kattilaan, lisää liemi ja öljy ja laita ne uuniin katon alle tunniksi keittämällä liedellä.

Viilokki

Nuoresta, mureasta lihasta (yleensä vasikanlihasta ja kanasta) valmistettu ruokalaji, jossa on luita. Poikaset jaetaan neljään tai puolikkaaseen koosta riippuen. Fricassee paistetaan ensin öljyssä kastikkeen kanssa pannulla tai vedenkeittimessä ja saatetaan sitten täyteen valmiiksi paksussa kastikkeessa, jossa on kananmuna. Näin saat astian

Fricasse

Haudutettua lihaa kastikkeessa, yleensä kasvisten kanssa. Viiniä lisätään usein astiaan maun vuoksi. Rinta- tai vasikan lapafricassee riisin kera. Leikkaa ei kovin rasvainen rintapala paloiksi, kaksi kylkiluuta kerrallaan, keitä kerran, poista hilse, poista, pese kylmässä vedessä, suola, kaada samaan siivilöityyn liemeen, keitä juurien ja mausteiden kanssa pehmeäksi

Paistaminen (friture)

1) Keittorasvan nimi ja samalla kypsennysmenetelmä, jossa tätä rasvaa käytetään. Syvärasva on yleensä sulatettua sisäihraa, joskus kasviöljyä lisättynä, ja se asetetaan erityiseen syvään astiaan - rasvakeittimeen, joka muistuttaa juustoa, mutta ilman tukijalkaa, ja saatetaan kuumentamalla hiljaiseen kiehumistilaan.

Hanhenmaksa

Hanhenmaksapatee on yksi ranskalaisten esteettien suosikkiherkkuista. Tämän ruuan hinta ylittää huomattavasti kohtuullisen, mikä ei ole yllättävää - sen luominen vaatii samanaikaisesti Comprachicosin, geeniteknologioiden ja ravitsemusterapeuttien menetelmiä. Erikoisrotuisia hanhia lihotetaan ja pidetään siten, että linnuista kehittyy hirviöitä

Hasselpähkinä (hasselpähkinä)

Hasselpähkinät (hasselpähkinät) sisältävät paljon öljyä ja eltaantuvat nopeasti huoneenlämmössä. Siksi niitä on parasta säilyttää pimeässä ja viileässä paikassa. Tämä koskee erityisesti hienonnettuja ja jauhettuja pähkinöitä. Ennen paistamista on suositeltavaa paistaa pähkinät pannulla, jolloin ne antavat tuotteelle vahvemman aromin.

Lihamyllyssä käännetty jauheliha (täyte) tai hienonnetut komponentit, kuten liha, siipikarja ja riista, kala, vihannekset, sienet, syötävät kastanjat, sekoitetaan viskositeetiksi kastikkeen tai kerman kanssa. Jauheliha toimii täytteenä vuokoihin, piirakoihin, lihahyytelöihin, lihaan ja siipikarjanlihaan. Täyte koko tuote on täytetty - kana, ankka; hanhi, kurpitsa, kesäkurpitsa tai kala (hauki, karppi). Näiden tuotteiden sisäontelo on täytetty muista tuotteista (vihannekset, hedelmät, viljat) tai saman tuotteen osasta (liha, kala, siipikarja) jauhetulla lihalla sekoitettuna mausteisiin. Fowl Midames on egyptiläinen papuruoka.

Resepti

250 g suuria valkoisia papuja 2 rkl. l. Liota punaisia ​​linssejä vedessä 12 tuntia. Kiehauta samassa vedessä ja keitä miedolla lämmöllä kannen ollessa raollaan puolitoista tuntia, kunnes se on täysin pehmeää. Kypsennyksen aikana veden tulee haihtua kokonaan. Sekoita kulhossa 8 rkl. l. oliiviöljyä 2 rkl. l. sitruunamehua ja 1/2 tl. suola. Lisää pavut linssien kanssa, sekoita voin kanssa ja soseuta haarukalla, kunnes pavut ovat imeneet kastikkeen kokonaan. Koristele oliiveilla ja ripottele päälle persiljaa.

Fajitos on paistettua lihaa, kuumaa kastiketta ja tortilloja (meksikolaista ruokaa) sisältävä ruokalaji. Feijoa on myrttiheimon ikivihreä haarautunut pensas. Kotimaa - Etelä-Amerikka. Feijoa-hedelmät sisältävät jopa 12,5 % sokeria, jopa 3,5 % omenahappoa, C-vitamiinia ja eteeristä öljyä. Feijoa ylittää jodipitoisuudeltaan kaikki muut kasvi- ja eläinruoat. Feijoa-hedelmillä on miellyttävä tuoksu ja hapan-makea maku. Niistä valmistetaan makeita hilloja, hillokkeita, liköörejä, liköörejä, siirappeja jne. Fenkoli on Umbellifera-suvun kasvi, jonka hedelmiä käytetään ruoanlaitossa. Miellyttävän tuoksuisia ja makean makuisia hedelmiä käytetään ruokahalun stimuloimiseen ja ruoansulatuksen parantamiseen. Feta-valkojuustotyyppinen fetajuusto (kreikkalainen keittiö). Violetti on ruohokasvi, jossa on violetit (tai keltaiset, valkoiset) kukat. Kuivatun violetin yrtin keittoa käytetään cocktailien valmistukseen. Taikinahahmot ovat taikinatuotteita, jotka on paistettu erikoismuodoissa (alun perin pääasiassa leipä), jotka antavat tuotteelle tietyn muodon ja joilla on kultti-uskonnollinen tarkoitus. Esimerkiksi sveitsiläinen jouluhahmo. Fiz on kuohuva, voimakkaasti vaahtoava juoma, joka eroaa collinista siinä, että sen valmistuksessa voidaan käyttää mitä tahansa ainesosia. Ja pakollisen kivennäisveden sijaan - samppanjaa. Fizat tarjoillaan proteiinin, keltuaisen tai kananmunan kanssa. Tässä tapauksessa jää ei vie enempää kuin 1/2 lasia. Fizat tarjoillaan yleensä 2 pillin kera. Physalis (latinaksi Physalis) pyöreät keltaoranssit marjat, karviaismarjan kokoiset turvonneen kupin sisällä - "taskulamppu". Kypsät marjat ovat mehukkaita, makeita ja happamia, ja niissä on mansikan makua ja tuoksua. On suositeltavaa syödä se tuoreena. Filee on paras, mureisin ja maukkain osa kotieläinten, siipikarjan, riistan ja kalan lihaa. Phyllophora on karmiininpunainen levä, jota käytetään elintarviketeollisuudessa. Ulkofilee on anatomisesti se osa ruhon selkärangan molemmin puolin selän keski- ja takakolmanneksen välissä. Liha on melko mureaa ja sopii parhaimpiin liharuokiin, kuten langetaan. Taatelit ovat korkea puu, jolla on erittäin suuret pitkät lehdet ja ruskeat, hieman ryppyiset hedelmät erittäin makealla lihalla. Niitä käytetään laajasti ruoanlaitossa. Arabeille taatelit korvaavat jopa leivän. Fiskeball tanskalaisia ​​kalapyöryköitä.

Resepti

Jauha 450 g turskafilettä tehosekoittimessa ja sekoita 1 tl:n kanssa. suolaa, 1 kuppi kermaa, 2 munaa ja 2 rkl. l. maissijauho. Laita tämä massa jääkaappiin 2 tunniksi. Kuumenna 1 litra lihalientä kiehuvaksi. Laita jauhettu kala nyytien muodossa kahden ruokalusikallisen kanssa kohtalaisen kiehuvaan liemeen. Keitä 8-10 minuuttia. Poista liemestä reikälusikalla ja tarjoile piparjuurikastikkeen kanssa.

Pistaasipähkinät (lat. Pistacia) ovat Välimeren pähkinäpuun "todellisen pistaasipähkinä" hedelmiä - pistaasipähkinöitä, joissa on vaaleankeltainen kova kuori, jonka alla on vihreä ydin, peitetty lilakuorella. Fitz on virkistävä sekoitettu vähäalkoholinen juoma, jossa on sitruunamehua ja jäätä. Sen tulee sisältää kivennäisvettä tai vain kivennäisvettä lasista kotisifonista. Fitz käännetty englanniksi tarkoittaa "suhisee - vaahtoa". He juovat fitziä 200-250 ml:n lasista pillin läpi. Fish and chips fred fish and chips on tyypillinen englantilainen tuote, jota voi ostaa Isossa-Britanniassa jokaisessa karhun nurkassa sijaitsevasta ruokapaikasta.

Resepti

Upota 4 merikalafilettä vuorotellen taikinaan, jossa on 200 g korkealaatuisia jauhoja, 1 tl. leivinjauhe, 1 tl. suolaa ja 1/2 l vettä. Paista suuressa määrässä kuumaa öljyä. Tarjoile samassa öljyssä paistettujen perunatikkujen kanssa.

Liekki (liekki)

• polttaa, polttaa liekillä;
• tarjoile alkoholilla, konjakilla tai rommilla (tai muulla alkoholipitoisella juomalla) täytetty astia ja sytytä se tarjoiluhetkellä tuleen.

Flip tarkoittaa käännöksessä "kopattu". Yleinen tekniikka on seuraava: raaka muna lyödään alas sokerilla tai liköörillä, kunnes saadaan homogeeninen vaahtoava massa. Siirrä se mikseriin. Lisää konjakki tai viini, maito ja jääkuutiot. Kaada lasiin siivilän läpi ja ripottele pinnalle hieman raastettua muskottipähkinää tai suklaata. Lisää suuret jääpalat sulamaan hitaasti. Juo flip, yleensä pillin läpi. Fleorancy-keksejä happamattomasta lehtitaikinasta. Flask on naudanlihasta ja vihanneksista valmistettu ruokalaji. Kastike, johon on lisätty pippuria, muskottipähkinää ja inkivääriä (puolalainen keittiö), antaa hiutaleelle erityisen maun. Taustalla on lihan, siipikarjan tai kalan hauduttamisen jälkeen jäänyt tiiviste. Fondue on sulatetusta juustosta ja valkoviinistä valmistettu ruokalaji. Lisäksi tarjolla on liha-, kala-, vihannes- ja suklaafondues (sveitsiläinen keittiö). Taimen on lohiheimon kala. Taimen on kapteenikalan kaltainen merikala, jonka enimmäispituus on 40 cm. Liha sisältää 0,3-0,7 % rasvaa, 18,8 % proteiinia. Taimen on parasta keittää ja paistaa, myös kylmäsavustettu taimen on hyvää. Forshmak on saksaa ja tarkoittaa "ennakointia", kylmää alkupalaa, joka sisältää silakkafileitä, voita, munia, leipää jne. Foyatina on italialainen juusto, jonka rasvapitoisuus on 45 % kuiva-aineesta. Siinä on hieman makean mausteinen maku. Italiassa siitä valmistetaan lämpimiä ruokia, mutta se sopii myös juustolautaselle pöytäjuustoksi. Frappe on eräänlainen cocktail, mutta vain paksun koostumuksen omaava, jonka pääosa on jäätelöä, kylmää maitoa, hedelmä- ja marjasiirappeja. Koristele pinta marjoilla, hedelmillä, pähkinöillä tai kermavaahdolla. Frappe-annos on yleensä hieman pienempi kuin cocktail; tapa tarjoilla makeita alkoholijuomia (ranskasta "frappe" - lyödä, lyödä, lyödä), makeita juomia (liköörit, voiteet, makeat liköörit, liköörit) jne.) tarjoillaan vanhanaikaisessa lasissa, jonka tilavuus on 125-150 ml ja joka on täytetty yläosaan jäillä. Juoman jäälle kaadettu annos ei saa ylittää 50 ml. Sekoita juomaa lusikalla ennen tarjoilua. Lihapullat ovat pieniä liha-, kala- tai sienipalloja, jotka on valmistettu jauhetuista tuotteista. Fricassee-paistettu tai keitetty liha pieniksi paloiksi leikattuna millä tahansa mausteella. Fritata litteä munakas vihanneksilla. Friteeraus on syvä kasvi- tai eläinrasvakerros, jossa ruoanlaittotuotteet paistetaan. Pakastetut (cocktailit) pakastecocktailit (juoman ja jään suhde muistuttaa sulanutta lunta). Ne tarjoillaan metallisissa cocktaillaseissa, esijäähdytettyinä, lyhyen pillin kanssa. Lasissa oleva jäämurska on liukumäisenä. Fuki suon raparperi. Fucus levä on elintarviketeollisuudessa käytetty ruskea levä. Hasselpähkinät katso hasselpähkinät. Funcheza-tärkkelysnuudelit. Elintarviketeollisuudessa käytetty Furcellaria karmiininlevä. Punakakku (punta on vanha painomitta, noin 1/2 kg) naulakakku valmistetaan 500 g:sta taikinasta, joka on vaivattu voilla, sokerilla, kananmunalla ja jauhoilla (lajikkeesta riippuen sekoitettuna perunatärkkelyksen kanssa), otetaan yhtä suuria määriä. Punakakkua voi maustaa kuivatuilla hedelmillä, kaakaolla ja leivinjauheella maun mukaan. Futo maki tiiviitä riisikääryleitä erilaisilla kasvisten ja kalafileiden yhdistelmillä, merilevään käärittynä. Fume on erittäin tiivistetty liemi.

FASAANI. Kanaperheeseen kuuluva lintu. Muinaisina aikoina se tuotiin Persiasta Eurooppaan ja levisi Rooman valtakuntaan kuuluneiden maiden alueille. Nykyään sitä tavataan luonnossa Transkaukasiassa, Kaspianmeren alueella, Keski-Aasiassa, Kazakstanissa ja Kirgisiassa sekä Ussuriyskin alueella, Primoryessa Kaukoidässä. Viime vuosina fasaaneja on kasvatettu menestyksekkäästi ulkohäkeissä ja -tiloilla.

Fasaani kuuluu riistaan, joka erottuu lihansa korkeista gastronomisista ominaisuuksista, yhdistää kaikelle kanalle ominaisen keveyden, riistan aromin ja maun, sillä on tarvittava rasvaisuus ja siksi, toisin kuin useimmat riistat, se ei tarvitse täyte ja peittaus... Fasaanit paistetaan yleensä pellillä tai pellillä, ripotellaan niistä virtaavalla mehulla, ja ne valmistetaan myös täytettyinä (hedelmät ja riisi), käytetään kuivia rypäleviinejä sekä calvadosta kastikkeen sekoitukseen.

Fasaaniruoat kuuluvat ranskalaiseen, georgialaisen, azerbaidžanilaisen ja iranilaisen keittiön seremoniallisiin ruokiin. Uzbekistanissa ja Tadžikistanissa pilafissa käytetään luista ja nahasta erotettua fasaaninlihaa.

Paras liha on kaukasianfasaani. Näkyy kaupassa kauden aikana lokakuusta tammikuun puoliväliin.

Fasaaniruoat kuuluvat kansainvälisen luokan parhaiden ravintolaruokien nimikkeistöön: fasaanipaisti, fasaaninrinta (filee), fasaanipasta (sisältää lihaleikkaukset siipien ja koirien, kurkun ja maksan osista).

FARFALLE. Italialaista pastaa perhosten, rusettien muodossa.

JAUHELIHA (fr. farssi). Termillä tarkoitetaan kaikkea raakaa jauhettua lihaa riippumatta siitä, kuuluuko se lämminverisiin eläimiin vai kaloihin. Siksi he erottavat jauhelihan ja kutsuvat sitä aina sen eläimen mukaan, jonka lihaa täytetään: jauhettu sianliha, jauhettu lammas, jauheliha; jauhettu siipikarja - kana, hanhi, ankka, viiriäinen, siipikarja, pelto; jauhettua kalaa, mikä tarkoittaa ikään kuin kaikentyyppisiä kaloja, mutta itse asiassa se on valmistettu vain pienistä kaloista ja merikaloista, koska jauhelihaa ei koskaan valmisteta arvokkaista kalalajeista. Rapujen, rapujen, hummerien, hummerien, samoin kuin kalmarien, merikurkkujen, trepangien liha ei koskaan muutu jauhelihaksi, eli sitä ei murskata raa'aksi, koska tämä voi johtaa lihan laadun jyrkkään heikkenemiseen (se keitetään kokonaisena). Se, kuten muutkin lihalajit, voidaan muuttaa jauhelihaksi keittämisen jälkeen, mutta tässä tapauksessa on määrätty, että puhumme keitetystä lihasta tehdystä jauhelihasta.

Jauhetta saadaan pääasiassa työntämällä liha lihamyllyn läpi. Lisäksi on aina ilmoitettava, minkä ritilän läpi (etenkin itämaisen keittiön resepteissä) liha syötetään - iso tai pieni tai piipulla (ohuimmalle jauhelihalle). Mutta jauheliha voidaan myös jauhaa, eli se voidaan saada ilman lihamyllyn apua.

Jauhetta ei valmisteta vihanneksista - ne joko pilkotaan hienoksi, jos ne ovat raakoja, tai jauhataan, jos ne keitetään, jolloin ei saada jauhelihaa, vaan ohuempaa väliainetta ns. perunamuusi .

Hienonnetut, mutta sitten lämpökäsitellyt vihannekset, joita on täydennetty mausteilla tai mausteilla, muodostavat ryhmän elintarviketuotteita, joita kutsutaan perinteisesti "kaviaariksi" keittiömme ja kauppamme kulinaarisessa käytännössä (esim. munakoisokaviaari, kurpitsakaviaari), jotka ovat omaksuneet analogisesti tämän kalakaviaarin jauhatusasteen kanssa.

Täyte. Valmistautuminen täytteet ja niiden käyttö astioissa ja tuotteissa. Venäjän termi täyte on korjaaminen... "Pukeutunut" tarkoittaa täytettyä. "Tupakointi korjattu", "korjattu kurpitsa" on tunnettu 1600-luvulta lähtien.

Täyte edellyttää kokonaisen, ehjän, suljetun elintarvikekuoren läsnäoloa (esimerkiksi kokonainen kana, ankka, hanhi, kalkkuna tai kokonainen kurpitsa, kesäkurpitsa, kokonainen kala - hauki, karppi). Sen sisäontelo on vapautettu luonnollisesta täytteestä (sisäelimet, siemenet) ja se on täytetty jonkinlaisella täytteellä, joka on valmistettu muista elintarvikemateriaaleista (vihannekset, hedelmät, viljat) tai osasta samoista ravintoaineista (liha, kala, siipikarja), mutta murskataan ja maustetaan mausteilla niin, että ne maistuvat erilaiselta kuin pääruoan kuori.

Täyte voi olla saattaa loppuun, kun käytetään vain tämän tai tuon tuotteen ulkokuorta (esimerkiksi vain kanan tai hauen nahkaa) ja tämän siipikarjan tai kalan lihaa käytetään täytteessä, muunnetaan jauhelihaksi ja sekoitetaan muihin tuotteisiin - riisi, kuivatut hedelmät, punajuuret, sipulit jne.

Täyte voi olla tavallinen, tavallinen tai luonnollinen, kun jauheliha yksinkertaisesti täyttää jonkin luonnollisen ontelon (esimerkiksi lehmän, vasikan tai lampaan mahalaukun, vatsan tai ankan suolen sijasta laitetaan kokonaisia ​​omenoita) ja siksi täyttöä valmistelevat toimet minimoidaan, johtuu luonnollisesta tarpeesta vain täyttää tyhjiö ja siten helpottaa tuotteen lämpökäsittelyä.

Lopuksi täyte voi olla osittainen, kun jauhelihaa lisätään tiettyyn tuotteeseen sivukomponenttina, joka muodostaa pienemmän osan tietystä ruoasta, tai täyttö ei tarkoita pääraaka-aineen tunkeutumista täyteen syvyyteen.
Joten esimerkiksi osittain täytetty voidaan harkita sämpylät, vuoat, zrazy, jossa jauheliha muodostaa kapean, ulkoisesti tuskin näkyvän kerroksen, mutta maun suhteen se luo ruokaan vain vähäisen korostuksen. Osittainen täyttö voi sisältää myös pienen määrän valkosipuli- ja selleritäytteen lisäämistä suolaamiseen tarkoitettuun matalaan munakoisopalaan.

Täyte oli erittäin laajalti käytössä ja on edelleen käytössä ranskalaisessa keittiössä, jolla oli tässä suhteessa valtava vaikutus kaikkeen länsieurooppalaiseen keittiöön ja erityisesti saksalaiseen. 1700- ja 1800-luvuilla. ranskalaisen keittiön täyttö muuttui usein itsetarkoitukseksi, koska melkein kaikki ruoat altistettiin tälle tekniikalle tavalla tai toisella. Itse ruoanlaittotaiteen käsite liittyi kykyyn täyttää mitä tahansa. XIX vuosisadan lopusta lähtien. ja varsinkin XX vuosisadalla. He alkoivat arvostaa ehjää, luonnollista tuotetta, ja täyte alettiin tunnistaa haluun väärentää ruokalaji - siksi sekä kokit että kuluttajat alkoivat välttää täytettyjä ruokia.

Kaikissa kansalliskeittiöissä on kuitenkin säilytetty ja säilynyt ennallaan luonnolliset täytetyt ruoat. Juuri he ovat nykyään yhä useammin liitetty juhlallisiin, juhlallisiin ja perinteisiin - siksi Antonovkalla täytetty hanhi ja kalkkuna perunoilla ja marinoiduilla kirsikoilla tai luumuilla sekä kana riisin ja kuivattujen aprikoosien kanssa ovat ikuinen muistomerkki kansallisten parhaista teoksista. kulinaarista taidetta ja sommittelua, ja ne hyväksytään sekä Euroopassa että idässä eri kansojen seremoniaruokiksi.

PAVUT (Kreikka (paaoki). Palkokasvi, jonka vihreitä paloja ja kypsiä jyviä käytetään sekä itsenäisissä ruoissa (lobio, vaahdotut pavut, perunamuusi, säilyke) että lisäaineina keittoihin, kasvisten lisukkeisiin, keitetyistä vihanneksista valmistettuihin salaatteihin . on valtava määrä lajikkeita, joista jokainen on väriltään erilainen, ja tämän ulkoisen eron takana piilee merkittävä ero kypsennysajassa, jolla on ratkaiseva merkitys ruokien valmistuksessa papuista.

Ensimmäinen ja perussääntö papuruokien valmistuksessa on siksi papujen tiukka jakautuminen lajikkeiden ja värien mukaan. Eri lajikkeiden sekoittaminen ja kypsentäminen yhdessä on erittäin hankalaa ja lisäksi se vaikuttaa aina negatiivisesti tällaisten ruokien laatuun.

Yleisesti ottaen pavut ovat oikeimpia ja vaikeimmin keitettäviä papuja. Mutta vihreät pavut, eli kypsymättömät pavut, kypsyvät nopeasti ja hyvin. Painekattila enemmän kuin muut lajikkeet, bulgarialaiset valkoiset kääpiöpavut, meksikolaiset punaiset pavut ja kuubalaiset mustat pavut. Dolgovarki - Amerikan iso, valkoinen lippu, valkoinen tavallinen.

Pavut on ensin liotettava hyvin kylmässä keitetyssä vedessä.(se on parempi kylmässä jääkaapissa), ja sitten keitetään, muuten (raakaveteen liotettuna) siitä tulee kypsennyksen aikana kovaa, lasimaista. Voit liottaa papuja kylmässä vedessä (ei keitettynä) vain, jos käytät pehmeää, suolatonta ja mikä parasta tislattua vettä. Muuten suolat tunkeutuvat papuihin liotuksen aikana ja estävät niitä kiehumasta, tekevät niistä hauraita ja kovia. Erittäin hyviä tuloksia saadaan liottamalla papuja kylmässä laatuoluessa. Loion valmistamiseksi liotus suoritetaan välttämättä oluessa, jotta papuille saadaan tälle ruoalle tyypillinen erityinen maku.

Liotetut pavut tulee keittää kylmässä vedessä niin, että vesi tuskin peittää pintaa, erittäin miedolla lämmöllä, koskematta tai häiritsemättä.

Koska kaikenlaisia ​​papuja kypsennetään pidempään kuin kaikki muut vihannekset, pidempään kuin kala ja liha, keitetyt pavut valmistetaan jopa keittoihin erikseen ja vasta sitten, kun keitto on valmis, ne lisätään.

Samalla tavalla pavut valmistetaan erikseen kasvisviljoille ja lisukkeille, sekoittamalla ne muiden vihannesten kanssa jo valmiiksi keitetyssä muodossa.

Pavut suolataan vasta sen jälkeen, kun ne on täysin kypsennetty ja jopa papuruoan täydellisen valmistuksen jälkeen. Joten esimerkiksi muussatut pavut suolataan vasta sen jälkeen, kun pavut on soseutettu, ei keittämisen päätyttyä.

Maustekorosteena pavut vaativat sipulia, tomaatteja, suolaisia ​​(etenkin jälkimmäisiä; ei ole turhaa, että suolaista kutsutaan "papumausteeksi" useilla kielillä). Vaahdotettu papusose kestää hyvin öljyä - kasviksia ja voita.

PIKARUOKA (englannista. nopeasti- nopea ja ruokaa- Tuotteet). Termi pikaruokapaikoista kaikkialla maailmassa. Pikaruokaketjut tarjoavat edullisia, yksittäin pakattuja, vakiomakuisia ruokia, jotka valmistetaan irtotavarana. Klassisia esimerkkejä sellaisista ketjuista "McDonalds", "CFS", "PizzaHut", joiden vaikutus on saavuttanut maamme. Lääketiede ei suosittele pikaruoan syömistä koko ajan, koska se sisältää suuren määrän kaloreita, rasvaa, kolesterolia ja natriumia - mikä edistää liikalihavuuden, verenpainetaudin ja ateroskleroosin kehittymistä.

FENUGREK. fenum kreikka, fenigrekova ruoho, sarviapila, kreikkalainen heinä, kreikkalainen vuohen apila, kreikkalainen nymfi, kukkahattu, kamelinruoho, utskho suneli (lasti). Palkokasvien perheen yksivuotinen yrtti.
Kotimaa - Itäinen Välimeri, Vähä-Aasia. Viljelty Etelä-Transkaukasiassa.
Mausteena käytetään kuivia epäsäännöllisen muotoisia, uurteita, lähes kuutioisia sarviapilan siemeniä. Näitä siemeniä on erittäin vaikea jauhaa jauheeksi ilman konetta, minkä vuoksi sarviapila tulee yleensä myyntiin vain jauheena.
Sarviapilaa lisätään taikinaan lisäämään leivän aromia; se sisältyy pakollisena komponenttina kaikkiin monimutkaisiin mausteseoksiin - curry), jossa sitä on 15-20%.

FENKOLI. - selleriheimon (apiaceae) monivuotinen yrtti.
Ulkonäöltään se muistuttaa tilliä, maultaan ja tuoksultaan se on lähempänä anista, mutta maultaan makeampi ja miellyttävämpi. Fenkoli on yleinen ja kasvis, jälkimmäisellä on mehevä runko. Se on määritettävä erittäin huolellisesti: se voidaan sekoittaa muihin myrkyllisiin sateenvarjoihin!
Fusiform juuri, vähän haarautunut. Varsi pystysuora, pyöreä, huomaamattomia uria ja sinertävä kukinta, ylhäältä voimakkaasti haarautunut, hieman uurreinen, sileä, haarautunut, sinertävä kukinta, 2 m korkea. Lehdet ovat harmaat, leikattu pitkiksi kapeiksi, melkein filiformisiksi lohkoiksi, muuttuvat uritettu lehtilehti tyvessä. Kukat ovat monimutkaisia ​​sateenvarjoja, pieniä, keltaisia. Hedelmä on pitkänomainen, kalju, ruskehtavanvihreä dysemia, 6-10 mm pitkä, 1,5-3 leveä, 1-1,5 mm paksu. 1000 siemenen massa on 5-6 g.
Sitä käytetään liköörien, makeisten - evästeiden, piirakoiden, vanukkaiden, kalaruokien, kastikkeiden (esimerkiksi majoneesin), keittojen ja joskus hillokkeiden valmistukseen. Lisää aromia hapankaaliin, säilykevihanneksiin ja kylmiin välipaloihin.

PHIZALIS (lat. Physalis). Pyöreät kelta-oranssit marjat karviaismarjan kokoiset turvonneen kupin sisällä - "taskulamppu". Kypsät marjat ovat mehukkaita, makeita ja happamia, ja niissä on mansikan makua ja tuoksua. On suositeltavaa syödä se tuoreena.

FINOCCI(it. finocci)- keitettyjä fenkolinvarren paloja, paistettu taikinassa. Toscanan ja myöhemmin itävaltalaisen keittiön ruokalaji (tai lisuke).

FILEET (fr.filet). Termi, jolla on laaja merkitys, mutta joka yleensä tarkoittaa parasta, mureainta ja maukkainta ja kalleinta kotieläinten, siipikarjan, riistan ja kalan lihaa.

Sian-, vasikan- ja naudanlihassa fileitä kutsutaan joko leikkaus, tai sisäfileen ja reunan välinen osa (filee suppeassa kokin mielessä).

Siipikarjassa ja riistalintuissa fileen katsotaan olevan rinta (kaksi filettä) ja kaloissa selkäosa.

Filee, tulkitaanpa se miten tahansa (sekä laajassa että suppeassa merkityksessä), menee aina kokonaisten luonnonruokien valmistukseen - palassa (Chateaubriand-pihvit, Tournedos, paisti, paahtopaisti, kätyreitä jne.).

Kun paistat aitoa filee-fileettä pannulla, ei lihaa saa koskaan lyödä pois, vaan pitää yrittää paistaa hyvin nopeasti, molemmin puolin 2,5-3 minuuttia, jotta koko pala peittyy tasaisella ruskealla kuorella. Tässä tapauksessa on tarpeen paistaa esilämmitetyssä öljyssä, mutta älä missään tapauksessa kaada öljyä päälle, kuten tehdään joidenkin paistettujen ja messingisten liharuokien kanssa.

Kun kuori on muodostunut korkealla lämmöllä (ja paistamisen aloittamisesta ei ole kulunut enempää kuin 6 minuuttia), poista lihapannu lämmöltä ja peitä kannella ja anna seistä 2 minuuttia. Vasta sitten ne suolataan, pippuri ja tarjoillaan.

Siten fileiden kypsentäminen paistinpannulla kestää 10 minuuttia ja Chateaubriand-pihvin fileen (tai sisäfileen) grillaamiseen 10-12 minuuttia. Sisällä liha pysyy molemmissa tapauksissa punertavana, mehukkaana, mutta ilman raa'an lihan makua ja hajua.

PISTAASIT (lat. Pistacia). Välimeren pähkinäpuun "todellisen pistaasipähkinä" hedelmät ovat pistaasipähkinöitä, joissa on vaaleankeltainen kova kuori, jonka alla on vihreä ydin, peitetty lilakuorella.

KALA JA SIPU. Fried fish and chips with chips on tyypillinen englantilainen tuote, jota voi ostaa Iso-Britanniasta jokaisessa karhun nurkassa sijaitsevasta ruokapaikasta.

FLAMBATE (ranskasta flamber - laulaa). Eli polta se liekillä. Termi tarkoittaa sellaista ruoanvalmistuksen viimeistä vaihetta, jolloin lopullisen maun ja vähintään vastaavan juhlallisen kulinaarisen ja koristeellisen vaikutuksen saamiseksi pöydälle tarjottu ruokalaji kaadetaan pienellä määrällä alkoholia tai konjakkia ja sytytetään tuleen. .

Tämä tehdään esimerkiksi liharuokien kanssa sisäfilee, filee, joidenkin riistaruokien kanssa, erityisesti isoista siipikarjasta - fasaanit, turachi, tautikat, ja joidenkin makeisruokien kanssa, joihin ei kaadeta itse kulinaarista tuotetta, vaan astiat tai pikemminkin sen reuna (alkoholia tai konjakkia kaadetaan pitkin astioiden reuna, ikään kuin muodostaen renkaan), niin että tuli ikään kuin nielaisee tuotteen hetkeksi, mutta ei vahingoita sitä (kuumat flamboidut hedelmät).

Flambling on aina ollut korkein kulinaarinen tyylikkyys, jota voivat käyttää vain korkeasti koulutetut asiantuntijat, koska tämä tekniikka on erittäin riskialtista ja vaatii erityistaitoa sekä korkealaatuisia raaka-aineita (parhaiden merkkien konjakit, joiden alkoholipitoisuus on yli 40 ° tai rommi).

Flambyointiin tarvitset henkilampun ja erikoispaistinpannun, jossa on pitkä kahva. Alkoholia kaadetaan sivulta, sivulta matalalla kauhalla, ja etukäteen kuumennettu pannu astian kanssa pyörii alkoholilampun päällä niin, että alkoholilampun liekki menee kattilan reunoihin. Jos liekki nousee liian korkealle, se sammutetaan välittömästi peittämällä astia liekkisarjaan kuuluvalla kannella ja varmistaa tiiviin istuvuuden pannulle ja liekin välittömän sammumisen.

Yleisesti ottaen, jotta vältytään yllätyksiltä, ​​ammattikokitkin tarkistavat keittiössä etukäteen, kuinka tämä liekittämään valittu neste käyttäytyy tietyssä astiassa ja kuinka alkoholilamppu toimii.

FLANS (fr. flan). Yksi kakun valmistustyypeistä, laajalle levinnyt 1500- ja 1800-luvuilla. ranskalaisessa ja länsieurooppalaisessa keittiössä ja käytetty myös Venäjällä, varsinkin 1800-luvun puolivälissä.

Sen olemus on seuraava: voin sokeritaikinasta tai siitä briossi(brioche taikina) ja ratkaisu, jota käytetään pastereiden valmistukseen, leivotaan eräänlaiseksi pohjaksi, jota kutsutaan flanaksi. Täytä tätä varten voideltu vuoka taikinalla puoliksi ja paista niin, että se kohoaa muodon reunoille. Tässä tapauksessa muotin keskiosa puhalletaan taikinan puutteesta johtuen kuplasta ja sen alle muodostuu onkalo.

Juuri tämä "kupla" leikataan pois, onkalo laajenee entisestään ja leikataan veitsellä, ja jäljelle jäänyt laippa on kuin pohjallinen taikinasylinteri (joskus pohja puhdistetaan taikinasta, jos se palaa, ja flan muuttuu sylinteriksi). Tämä sylinteri on voideltu sisältä marmeladilla ja koristeltu erilaisilla makeiskoristeilla: aprikoosit vaniljakastikkeella, lasitetut hedelmät, omenat riisin kanssa, marengit.

Joskus tämä kaikki levitetään päälle kermalla, lasiteella ja sävytetään uunissa 2-3 minuuttia, ja joskus flanit täytetään kylmällä - jäätelöllä, marmeladilla, hyytelöillä, maceduaanilla, sitronaateilla.

FLEIRING ... Flaring (englannista voidaan kääntää tyyliksi) on taiteellinen sekoitusjuomien valmistus, jonka aikana baarimikko pyörittää, kääntää ympäri, heittää ja ottaa kiinni shakerin, pullot, jään ja muut baaritarvikkeet.

HIutaleita (Puolan flaki - tripe). Puolan kansallisruoka, joka perustuu arviin (arpi on märehtijöiden mahalaukun ensimmäinen, suurin osa).

Valmistautuminen
Pulloa varten arvet puhdistetaan perusteellisesti, raavitaan, pestään kylmällä ja lämpimällä vedellä, annetaan kiehua kaksi tai kolme kertaa, vesi valutetaan uudelleen ja annetaan kiehua uudelleen, puhdistetaan uudelleen, kaavitaan ja vasta tämän esikäsittelyn jälkeen keitetään vähintään 5 tuntia. Tämä on avain herkullisen ruoan saamiseen arpeista.
Tässä tapauksessa arpia ei keitetä vedessä, vaan aiemmin valmistetussa luuliemessä, ja kypsennyksen lopussa kasvikset asetetaan sakeutettuun liemeen, jonka tulisi kypsyä siihen mennessä, kun arvet ovat täysin valmiita.
Täsmälleen sama määrä vihanneksia (porkkanaa, rutabagaa, selleriä) suikaleiksi leikattuna paistetaan öljyssä ja haudutetaan pehmeiksi, sakeutetaan tämä haudutus voi-jauhokastikkeella ja levitetään sitten luuliemellä. Seuraavaksi vihannesten molemmat osat (keitetyt ja haudutetut) yhdistetään, ja täysin keitetyt arvet leikataan pitkiksi kapeiksi nauhoiksi ja keitetään liemessä vielä 30 minuuttia, minkä jälkeen ne koristellaan vihannessekoituksella.
Vasta sen jälkeen pullo suolataan, pippuri ja tarjoillaan yhdessä mausteiden (punapaprika, meirami) kanssa, joita käytetään pullossa maun mukaan. Samanaikaisesti pulloon tarjoillaan raastettua kuumaa juustoa - vihreää tai fetajuustoa.

Siten hiutaleet edustavat viime kädessä ikään kuin toista keitettyä tai puolihaudutettua ruokaa yhdessä paksun keiton nesteen kanssa. Joskus tämä liemi keitetään ennen haihduttamista tai valutetaan pois, jos siinä on sivuhajua arpien epätarkan esikäsittelyn vuoksi.

Mitä huolellisemmin hiutaleet käsitellään, sitä maukkaampia ne ovat.

RAHOITTAA (fr. fond - pohja, pohja). Keittiömestarin ammattinimi pääkastikkeille, joiden pohjalta valmistetaan useita muita. Ranskalaisessa keittiössä meikkivoide on kastike, joka on valmistettu eläinmehun ja öljyn seoksesta lihaa tai kalaa paistettaessa ja joka jää pannulle paistamisen jälkeen.

Kotitaloudessa nämä jäämät ovat pieniä, eikä niitä hävitetä, vaan ne puhdistetaan pois. Ravintolakeittiössä ne ovat pohjana erilaisten kastikkeiden valmistukseen. Niihin lisätään yleensä jauhot, vesi ja keitetään. Tätä peruskokoonpanoa kutsutaan "rahastoksi". Mausteita, suolaa, tomaattipastalla, smetanaa, munia ja kermaa maustamalla saat melkein minkä tahansa kastikkeen.

FONDAN (fr. fondant - sulava). Makeisen nimi sulalle karkkimassalle. 11. näytteen sokeri (ks. sokeria), ennen karamellia. Fondantti valetaan kipsi- tai talkki-tärkkelysmuotteihin, erityisiin matalatasoisiin laatikoihin. Tämä termi löytyy usein 1800-luvulta ja 1900-luvun ensimmäisestä puoliskosta peräisin olevissa leivonnaisissa.

FONDUE (fr.fondu - sulatettu). Sveitsin pääruoka ja käytännössä ainoa kansallisruoka. Sen valmistukseen käytetään erityisiä lämmönkestäviä astioita, jotka on kiinnitetty alkoholilampun päälle, sekä pitkiä haarukoita puisilla kahvoilla (jotta ne eivät kuumene).
Fonduen periaate, eli ruoanlaitto siellä, pöydän ääressä, eikä etukäteen keittiössä, jonkinlaisen painekattilan periaate, jonka ruokailijat itse tekevät, ei ole ollenkaan vain sveitsiläiselle kansalliselle keittiölle ominaista. Sitä on käytetty vuosisatojen ajan ja sitä käytetään edelleen kiinalaisessa keittiössä (esimerkiksi samovarin kaltaisessa astiassa pöydälle tarjoillaan kiehuvaa liemiä, johon vieraat lisäävät valitsemansa pikakeittimiä, jotka on asetettu sinne pöydälle ( rapujen lihaa, bambunversoja, pinaattia, kalafileitä, mausteita jne.) ja kypsennä ne hiilellä täytetyn laatikon muotoisessa pannussa).

Mutta rypäleviinissä haudutetun juuston yhdistelmänä fondue on epäilemättä täysin alkuperäinen sveitsiläinen kulinaarinen keksintö.

FONTINA. Italialainen juusto, jonka rasvapitoisuus on 45 % kuiva-aineesta. Siinä on hieman makea, pikantti maku. Italiassa siitä valmistetaan lämpimiä ruokia, mutta se sopii myös juustolautaselle pöytäjuustoksi.

TAIMEN. Lohisuvun kalat, elävät vuoristojokien kirkkaassa vedessä, virtaavissa vesistöissä, joissa on nopea vedenalainen virta. Käytetään Länsi-Euroopan ja Transkaukasian keittiöissä. Taimenen kulinaarisen käsittelyn erikoisuus on seuraava: se keitetään viinissä tai veden (liemen) ja rypäleviinin seoksessa; se on täytetty, toisin kuin muut kalat, kalalle epätavallisilla mausteilla - pähkinöillä, hedelmillä, happamilla mehuilla (granaattiomena, sitruuna). Taimenen keittämiseen armenialaisessa keittiössä käytetään myös alunaa.

MUOKKEET. Yleistermi ruoanlaitto- ja makeistarvikkeille, jotka helpottavat kulinaaristen tuotteiden ulkonäön standardointia. Muotit valmistetaan yleensä tinasta (musta tai valkoinen), alumiinista sekä keramiikasta ja lämmönkestävästä lasista. Viime aikoina muotit päällystetään yhä useammin uusilla synteettisillä materiaaleilla, jotka helpottavat niiden puhdistamista.

Lomakkeet on jaettu useisiin tyyppeihin käyttötarkoituksensa ja suunnittelunsa mukaan.

1. Lovia, jonka avulla pienille taikinatuotteille (kekseille) annetaan tietty ulkoinen muoto, alkupaloja varten tarkoitetuille vihannespaloille, leivälle - ennen lämpökäsittelyä, kylmässä muodossa.

2. Muodot ilman pohjaa ja edustavat vain seiniä, jotka rajaavat tietyn tuotteen paistohetkellä. Tällaisia ​​muotoja käytetään leivottaessa vuokaruokia, jauhelihaa, charlotteja, rahkatuotteita, joissa on merkittävää raakakosteutta. Pohjan puuttuminen edistää tämän ylimääräisen kosteuden haihtumista sen sijaan, että se muuttuisi kiehuvaksi nesteeksi, mikä voi pilata tuotteen ulkonäön ja maun.

3. Leivinvuoat irrotettavalla pohjalla pääsiäiskakkujen, kakkujen, muffinien leivontaan.

4 pohjallista uunivuokaa, yleensä kaatuneena leikatun kartion muodossa, josta tuote otetaan pois niitä kaatamalla. Suunniteltu leivontaan, naisille, maltaille, tappeluille, jälkiruokamunaille, ilmapiirakkaille jne.

5. Kiharat muodot- erilaisten lautasten, tarjottimien muodossa. Suunniteltu hyytelöille, hyytelöille, tiheälle hyytelolle, maceduaaneille, blancmangelle, forshmakille.

Leivinvuoat voidellaan yleensä sisäpuolelta voilla ennen taikinan laittamista niihin, minkä jälkeen ne roiskellaan jauhoilla tai korppujauhoilla. Joskus tällaisten muotojen pohja ja reunat (seinät) vuorataan öljytyllä paperilla, jolle sitten taikina kaadetaan.

Hyytelömuotteja ei voideta millään, vaan astioiden poistamiseksi niistä paremmin, jääkaapista ottamisen jälkeen ne asetetaan hetkeksi lautaselle, jossa on kuumaa vettä - näin täytetty tuote voidaan poistaa vahingoittumatta .

FORSHMAK. Juutalaiselle keittiölle tyypillinen kylmäruoka Se on sillijauhelihapasta, joka on valmistettu ilman lämpökäsittelyä. (cm. Forshmak. Resepti valokuvalla)

FRAPPIE (fr.farrer). Kansainvälinen ruoanlaittotermi, joka tarkoittaa "tietyn ruuan, ruoan tai juoman jäähdyttämistä sen maun parantamiseksi ennen syömistä".
Jotkut makeistaikinat murskataan myös ennen uuniin laittamista ilmaisuuden lisäämiseksi ja maun parantamiseksi.

PE (fr. frit - paistettu). Slängiravintolatermi, joka on joskus otettu käyttöön modernissa kotimaisessa keittiössä ruokalistan paistetun lihan ja kalaruokien nimeämiseksi, jossa lihalla on vahva leivitys (joskus melko paksu, kaksinkertainen). Yleensä tällaiset ruoat friteerataan, mikä johtuu luultavasti sanan "syvärasva" vähenemisestä jokapäiväisessä puheessa ja tämä lukutaidoton termi tapahtui.

FRIGERUI. Kebabien ja vastaavien ruokien nimi romanialaisessa keittiössä.

Lihapullat (fr.fricadelle, italiasta). Pienikokoisista jauhelihasta ja kalasta valmistetut tuotteet (yleensä kirsikoilla tai saksanpähkinöillä), joita käytetään keitoissa keitetyssä, paistettuna, haudutettuna. Lihapullat kypsyvät nopeasti, muutamassa minuutissa, ja ovat siksi käteviä erityisesti keittoruokissa. Yhdessä jauhelihan ja kalan kanssa niihin voidaan sekoittaa muita elintarviketuotteita - jauhoja, viljaa (useimmiten riisi), yrttejä (tilli, persilja, selleri), mausteita (paprikaa), sipulia, valkosipulia jne.

FRICANDO (fr.fricandeau). Vasikan takaosasta valmistettujen ruokien nimi, useimmiten sifonista, joka paistetaan kokonaisena uunissa. Frikandon ruoanlaitto jakautuu kahteen vaiheeseen. Ensimmäisessä vasikanlihapalat täytetään sellaisenaan, peitetään kattilassa kasviksilla ja yrteillä, lisätään liemi ja öljy ja keitettynä liedellä laitetaan uuniin tunniksi kannen alle. Toinen valmistusvaihe koostuu siitä, että puolivalmis tai todella valmis frikando otetaan uunista, leikataan, puhdistetaan ylhäältä rasvasta, kalvoista, epätasaisuuksista, suonista ja lasitetaan, peitetään jollain ruokakuorella ja laita sitten uuniin sävytystä varten.

Frikando tarjoillaan kuten kaikki ruoat takaapäin, paloiksi leikattuna, mutta yhteen koottuna kasvisten lisukkeiden, kastikkeiden kanssa.

VIILOKKI (fr. fricassee). Nuoresta, mureasta lihasta (yleensä vasikanlihasta ja kanasta) valmistettu ruokalaji, jossa on luita. Poikaset jaetaan neljään tai puolikkaaseen koosta riippuen. Fricassee paistetaan ensin öljyssä kastikkeen kanssa pannulla tai vedenkeittimessä ja saatetaan sitten täyteen valmiiksi paksussa kastikkeessa, valehteli munat. Näin ollen ruokalaji ei ole paistettu eikä keitetty, mutta ei myöskään haudutettu, vaan jotain keskimääräistä. Tämä antaa sille oman nimensä - fricassee.

PAISTAMINEN (fr. frture). Keittorasvan nimi ja samalla kypsennysmenetelmä, jossa tätä rasvaa käytetään. Syvärasva on yleensä sulatettua laardia sisältä, joskus kasviöljyä lisäten, laitetaan erityiseen syvään astiaan - rasvakeittimeen, joka muistuttaa keitintä, mutta ilman tukijalkaa, ja kiehuu hiljaiseksi ylikuumenemalla.

Syvä rasva on aina esijännitetty ennen paistamista siinä. Paistamisen jälkeen se suodatetaan uudelleen ja käytetään uudelleen. Siksi syvärasvan vähimmäisannos on 1 kg laardia tai 1 litra sulatettua rasvaa. Uppopaistettuna ruoka-aine tai tuote upotetaan siihen kokonaisuutena, kunnes se on kokonaan upotettu - joko erikoislusikalla tai erikoisritilällä - ja paistaminen kestää yleensä 1-2 minuuttia, joskus vähemmänkin.

Friteeraustuotteissa on sileä, kunnolla paistettu pinta ja kaunis "kultainen" ulkonäkö, minkä vuoksi friteerattuja tuotteita käytetään pääasiassa ravintolaruoassa.

FOIE GRAS. Hanhen- tai ankanmaksa, jota lihottamalla lisätään keinotekoisesti.
Heti kun lintu teurastetaan, maksa upotetaan maitoon ja hunajaan, mikä ei vain lisää tilavuutta, vaan myös vertaansa vailla olevaa makua. Nykyään lintua ruokitaan maissinjyvällä, jokaisen maksan tulee painaa 700-900 g hanhia (ennätys 2 kg), ankkoja 300-400 g. Norsunluu hanhenmaksa Toulousesta, ilmava; Strasbourgista - vaaleanpunainen ja kovempi.
Ranska tuo hanhenmaksaa Itävallasta, Tšekkoslovakiasta, Unkarista, Israelista ja Luxemburgista, koska kysyntä ylittää selvästi tarjonnan. Kuuluisa ravintolakriitikko Charles Gerard kirjoitti: "Hanhi ei ole mitään, mutta ihminen teki siitä työkalun erinomaisen tuotteen kantamiseen," asuintaloksi ", jossa upea gastronominen hedelmä kypsyy."
Ranskassa hanhenmaksaa tarjotaan neljässä lajikkeessa: Raaka (foie gras cru): sille on kysyntää vuoden lopussa jouluna, se leikataan viipaleiksi, se on sileä ja pyöreä, valkeahko (jos kellertävä) , niin on mahdollista, että se murenee). Sen valmistus on erittäin herkkä prosessi. Tuore (foie gras frais) myydään ruokakaupoissa valmiina, yleensä ruukuissa, ja säilyy jääkaapissa enintään viikon ajan. Pastöroitu puolivalmis hanhenmaksa. Säilyy jääkaapissa purkeissa kolme kuukautta, jos se on jo avattu. Se säilyttää tuoreen hanhenmaksan maun, sen tuotantoa säätelevät tiukat määräykset. Ei saa erittää rasvaa. Joskus se sisältää tryffeleitä, vähintään 3%. Säilyke (foie gras de conserve). Se steriloidaan ja purkitetaan omassa mehussaan, säilytetään vuosia kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa, ja siksi siitä tulee parempi kuin viini. Rasvapitoisuus - 700 kaloria 100 g:ssa.
Hanhen tai ankan hanhenmaksa on kiistaton herkku, mutta tarjoilutyylit vaihtelevat kulinaarisen villityksen mukaan. Kerran aterian lopussa tarjoiltiin hanhenmaksaa. Sitten hänen mukanaan oli tryffeleitä ja lihahyytelöä, mutta nykyään monet pitävät tällaista tarjoilua ylikylläisenä, joten he tarjoavat mieluummin hapan ja hieman paahdetun maatilaleivän kuin tavallisen paahtoleivän kanssa. Uusin muoti on tarjoilla hanhenmaksaa vihreän sipulin, kurpitsan ja kampasimpukoiden kanssa.

FUGU ... Puffer-astia on japanilaisen kansallisruoan tunnettu perinteinen ruokalaji, joka on valmistettu Puffer-suvun kalasta, jonka liha sisältää myrkyllistä tetrodotoksiinia, joka on ihmiselle tappava. On syytä huomata, että fugu-ruoan koko viehätys ei piile kulinaarisen tuotteen erottuvasta mausta tai ravitsemuksellisista ominaisuuksista, vaan kuolevaisen vaaran tunteesta ruokaa syödessä.
Väärin valmistetun fugu-ruoan aiheuttama kuolema tapahtuu yleensä välittömästi. Sekä japanilaisia ​​itseään että muita gourmetteja ympäri maailmaa ei kuitenkaan pysäytä mahdollisuus kuolla maistaessaan fugua. On huomionarvoista, että Japanissa useat Tetraodontidae-perheen kalalajit voivat ymmärtää nimen puffer.

Noutopöytä (ranskasta fourchette - haarukka). Avopöytä, pöytä a la buffetpöytä, jonka ääressä he eivät istu, mutta jonka lähellä he seisovat.

A la buffet pöytä kattaa suuren joukon ihmisiä massavastaanotuksissa ja on tuotteiden koostumuksensa vuoksi kylmä pöytä... Sille, erityiselle sivupöydälle, asetetaan pinot lautasia (yksi tai kaksi kokoa), lusikat ja haarukat (joskus veitset).

Ruokailijat tulevat esiin, ottavat lautaset ja yhden ruokailuvälineistä, useimmiten haarukan, ja valitsevat tavallisille ruokille mieluisan alkuruoan, minkä jälkeen he siirtyvät heti pois pöydästä mahdollisimman kauas, jotta eivät häiritse muiden lähestymistä. ja niin, että buffetpöytä on selvästi näkyvissä mistä tahansa salin kohdasta, jossa se on lavastettu. Tämä on tarpeellista myös huoltohenkilöstölle: tarjoilija, joka huomaa kaukaa, että tämä tai toinen astia on tyhjennetty, nousee heti ylös ja ottaa sen pois ja vaihtaa sen uuteen, täyteen.

FUZI (fr. fusil, kirjaimellisesti: henkilökohtainen ase, ase) - kapea tikari pyöristetyllä kankaalla, valmistettu parhaasta karkaistusta teräksestä ja jossa on mukava, suuri puinen tai luuinen kahva. Se tuli 1800-luvulle asti. kokin koko seremoniavarustesarjassa ja kuuluu edelleen seremoniakokkien univormuun joukkueet(cm. boucher), esiintyy kansainvälisissä kulinaarisissa kilpailuissa ja on mukana myös valtionpäämiesten, maailman suurimpien ravintoloiden, Euroopan tunnustettujen kansallisruokien mestareiden, ruoanlaittoyhdistysten ja -klubien päälliköiden juhlapuvussa. Käytännössä palvelee veitsien teroittamiseen ja oikaisuun, erityisesti kaivukoneveitsiin, jotka vaativat jatkuvaa tietyn terävyystason ylläpitoa.

Siten sumea oli melkein kokin pääase, sillä ilman hyviä, nopeita työkaluja onnistunut ja kiistanalainen työ keittiössä on mahdotonta.

Vanhoista ajoista lähtien armeijassa fusil(fusil) kutsuttiin myös tykistössä tykilukkoksi, sitten keittiössä tätä termiä käytettiin paitsi kokin tikarin nimeen, myös pannujen ja valurautakattiloiden (kattiloiden) kansiin.

Savu (fr. fumer - savu, savu). Ranskalaisen ja kansainvälisen ravintolakeittiön termi voimakkaalle liha- ja kalaliemille, kaksinkertaisesti ja hyvin keitettynä, vahvalla tuoksulla.