Kanarulla juustolla ja pähkinöillä: kananrintakoostumus - 500 gr. kova juusto - 100 gr. saksanpähkinät - 100 gr. muna - 1 kpl. leivänmurut - 3 rkl. ruokalusikallista suolaa, pippuria - maun mukaan. Kanarulla juustolla ja pähkinöillä: valmistusmenetelmä Vatkaa kananrinta pois. Leikkaa juusto kuutioiksi. Saksanpähkinät […]

Pikalihahyytelö: koostumus 1 kg luita, 4 l vettä, 500 g kinkkua, 1 pakkaus gelatiinia ja 1-2 porkkanaa. 2-3 sipulia, 1 persiljajuuri, 2-3 laakerinlehteä. 3 munaa, 3-5 maustepippurihernettä, persiljaa, suolaa maun mukaan. Pikalihahyytelö: valmistustapa Keitä luut porkkanoiden, persiljajuuren, maustepippurin ja laakerinlehtien kanssa. Siivilöi valmis liemi, gelatiini, [...]

Hyytelöity kieli: koostumus 600 g kieltä, 2-3 litraa vettä, 150 g lihahyytelöä, 5 kovaksi keitettyä munaa ja 1 sipuli, 1 persiljajuuri, 1 nippu tilliä, 3 laakerinlehteä, 6 maustepippurihernettä, suolaa maistaa. Hyytelöity kieli: kypsennysmenetelmä Naudan kieli pestään, liotetaan kylmässä vedessä 2-3 tuntia vaihtaen vettä säännöllisesti. Haudutettu vuonna [...]

Sianliha kattilassa: koostumus on 200 g porsaan vatsaa, 1 litra vettä, 2 perunan mukulaa, 1 porkkana, puolikas nauris. 2 persiljajuurta, 1 sipuli, 2 suolakurkkua, 1 laakerinlehti. 1 nippu persiljaa, 6 maustepippurihernettä, suolaa maun mukaan. Sianliha kattilassa: valmistustapa Leikkaa porsaanrinta pieniksi paloiksi, laita kattilaan kiehuvaan [...]

Hyytelöity porsas sitruunalla: koostumus Possun ruho, 3-4 litraa vettä, 2 porkkanaa, 1 persilja ja sellerijuuri kukin. 1 sitruuna, 2 munaa, suolaa ja pippuria maun mukaan. Hyytelöity porsas sitruunalla: valmistusmenetelmä Porsaan ruho keitetään suolavedessä juurineen, jäähdytetään, leikataan pieniksi paloiksi ja levitetään muotteihin. Koristele sitruuna- ja porkkanarenkailla. […]

Taikinassa paistettu marinoitu kana: koostumus 300 g broilerin filettä, 2 litraa vettä, 2 munaa, 2 sipulia ja 3 valkosipulinkynttä. 1 nippu persiljaa, 3 rkl. ruokalusikallista jauhoja, 2 rkl. ruokalusikallista voita, sitruunahappoa veitsen kärjessä, suolaa ja pippuria maun mukaan. Taikinassa paistettu marinoitu kana: kypsennysmenetelmä Kanafilee [...]

Kana hyytelössä: koostumus 400 g kanaa, 1 lasillinen vettä, 1 pala punaista suolakurkkua, 2 suolakurkkua. 2 sipulia, 1 tl gelatiinia, suolaa ja pippuria maun mukaan. Kana hyytelössä: valmistusmenetelmä Käsiteltyä kanaa hierotaan suolalla ja pippurilla, paistetaan kullanruskeaksi ja jäähdytetään. Sitten kana koristellaan marinoidulla paprikalla, hienonnetuilla sipulirenkailla, suolatun [...]

Vasikanmaksalla täytetty kalkkuna: koostumus Kalkkunan ruho, 450 g vasikanmaksaa, 100 g keitettyä vasikan kieltä ja 1 sipuli. 1 porkkana, 6 tryffeliä, 1 laakerinlehti, 2 viipaletta vaaleaa leipää ja 7 maustepippurihernettä. Lisäksi 1 selleri ja 1 persiljajuuri, 1 lasillinen maitoa ja 1 lasi punaviiniä. 0,5 kuppia ghee, [...]

Ranska on kuuluisa monista asioista - kauniista kielestä, viehättävistä kaupungeista, upeista rannoista. Se on kuitenkin ranskalainen keittiö, joka tunnetaan ja rakastetaan kaikkialla maailmassa, ja sitä on mahdotonta unohtaa. Olipa kyseessä yksinkertainen croissantti tai klassinen kukko viinissä -ruoka, ranskalainen ruoka resonoi aina gourmet-gurmetien keskuudessa. Tässä painoksessa Bigpiccha esittelee 32 pakollista ruokaa Ranskassa.

1. Ranskalainen patonki on ehkä suosituin ranskalainen ruoka. Nämä rapeat leivonnaiset ovat herkullisia sellaisenaan ja perinteisen ranskalaisen juuston, kuten Gruyeren tai Brien, kanssa. Jos olet Pariisissa, muista kokeilla patonkia Le Grenier à Painissa, joka voitti tämän vuoden paras patonki -kilpailun.

2. Creme brulee on tunnetuin ja suosituin ranskalainen jälkiruoka. Kun kuulet kovan karamellikuoren rapsutuksen ja kastat lusikan vaniljakastikkeeseen, paluuta ei ole.

3. Jos haluat kokeilla klassisia pihviperunoita, kannattaa ehdottomasti käydä pariisilaisessa Le Relais de l'Entrecote -ravintolassa, joka on erikoistunut tähän ruokaan. Paikka on suosittu sekä turistien että pariisilaisten keskuudessa, joten jonot eivät ole täällä harvinaisia.

4. Moules Marinières (sinisimpukoita ja perunoita) pidetään belgialaisena ruokalajina, kun taas Moules Marinières on ranskalainen ruokalaji Normandiasta, joka tarkoittaa "merimiessinisimpukoita". Kuvittele, että Ranskassa tätä gourmet-ateriaa pidetään pikaruokana.

5. "Croque Monsieur" - ranskalainen versio kuumasta juustovoileivästä. Sisältää kinkkua ja sulatettua Gruyere-juustoa ja béchamel-kastiketta.

6. Kana "Kok-o-vein"-astiassa (kukko viinissä) ei voi määritelmän mukaan olla kuivaa. Uskotaan, että tämän ruuan kotimaa on Burgundia, joten vuoden ikäinen kukko (paino noin kolme kiloa), haudutettu punaviinissä vihannesten ja valkosipulin kanssa, on klassinen "Coc-o-vein" -resepti.

7. Escargot - etanat - näyttää ulkomaalaisille oudolta ruoalta, mutta Ranskassa sitä pidetään herkkuna. Etanat tarjoillaan kuumina kuorissa valkosipulin ja voin kera.

8. "Profiteroles" - vaniljajäätelöllä täytetty ja suklaakastikkeella peitetty lehtitaikinajälkiruoka.

9. Perunat ovat yleinen lisuke Ranskassa, ja Ranskan kaakkoisosassa Dauphinéssa ne keitetään maidon tai kerman kanssa, tätä kutsutaan "Dauphin-perunavuokaksi" ("Dauphiné gratin").

10. Sana "soufflé" tulee ranskan verbistä "hengittää, puhaltaa", tämä jälkiruoka on valmistettu vaahdotetusta munanvalkuaisesta. Soufflé "Gran Marnier" valmistetaan lisäämällä appelsiinikonjakkilikööriä.

11. Ranskan parhaat osterit löytyvät Bretagnesta, Riec-sur-Belonin kaupungista ne saivat ranskalaisen nimensä - belon.

12. Vaikka "verimakkara" ei kuulosta kovin herkulliselta, se on yksi ranskalaisen keittiön perinteisistä elementeistä. Makkara sisältää porsaan verta ja se tarjoillaan sellaisenaan tai lisukkeen, kuten perunoiden, kanssa.

13. Croissant on myös ranskalainen klassikko. Tämä hiutalemainen, voimainen, puolikuun muotoinen pulla löytyy jokaisesta leipomomaasta.

14. Riet - suolainen sianlihapasta. Syö leivän tai keksien kanssa.

15. "Knei de brochet" on jotain kuin nyytit. Ne keksittiin Lyonissa ja valmistetaan kalasta (yleensä hauesta), voista, korppujauhoista ja hummerikastikkeesta. Kevyt mutta tyydyttävä ruokalaji.

16. Pariisissa leipomot ja konditorialiikkeet kilpailevat esitelläkseen parhaita pastakakkuja.

17. Jos syöt raakaa lihaa, haluat olla varma, että se on kypsennetty oikein. "Steak tartare" - hienonnettu raaka naudanliha, tarjoillaan sipulien ja kapriksien kanssa.

18. Ratatouille on ainoa ranskalainen muhennos, jossa ei ole lihaa. Ensin Nizzassa esitelty ruokalaji on valmistettu herkullisista Välimeren vihanneksista, kuten kesäkurpitsasta ja munakoisosta.

19. Quiche on makeuttamaton piirakka, jota löytyy kaikkialta Ranskasta. Yksi perinteisistä lajikkeista on Lorraine quiche tai Kish Loren. Valmistettu pekonista, kananmunista ja joskus juustosta.

20. "Pan-o-chocola" on käännetty "suklaaleipäksi". Ranskalaiset leipurit ovat nerokkaasti hallinnut leivonnaisten ja suklaan yhdistelmän.

21. Nicoise-salaatti tulee Nizzasta ja on yhdistelmä salaattia, tomaatteja, keitettyjä kananmunia, tonnikalaa, sardellia, oliiveja ja papuja.

22. "Boeuf bourguignon" on Burgundiasta peräisin oleva naudanlihapata. Yhdistelee lihaa, vihanneksia, valkosipulia ja tietysti punaviiniä.

23. "Tart Taten" ei ole yksinkertainen omenapiirakka, vaan piirakka "sisäänpäin". Omenat paistetaan voissa ja sokerissa ennen paistamista.

24. "Blanket de vo" - vasikanlihaa, voita ja porkkanoita keitettynä kermaisessa kastikkeessa. Liha ei tummu kypsennyksen aikana.

25. Ankka on yleinen piirre ranskalaisessa keittiössä. Confit on omassa mehussaan kypsennetty ankankoipi, joka on kotoisin Etelä-Gaskoniasta.

26. Kaikkialla Pariisissa on tarjottimia kreppejä (ranskalaisia ​​pannukakkuja), ja sinun kannattaa pysähtyä ja kokeilla niitä. Krepit voivat olla makeita tai suolaisia. Klassikot - "voi ja sokeri".

27. "Cassoulet" - muhennos ja vuoka, todellinen vatsan juhla. Alun perin Etelä-Ranskasta kotoisin oleva ruokalaji on valmistettu papuista, ankasta ja sianlihasta.

28. "Bouillabaisse" keksittiin eteläisessä satamakaupungissa Marseillessa, on parasta kokeilla sitä Le Miramar -ravintolassa. Tämä on kalakeitto, jossa on äyriäisiä, vihanneksia ja perunoita.

29. Hanhenmaksa tulee Ranskan lounaisalueilta - Alsacesta ja Perigordista. Sitä pidetään ankan- tai hanhenmaksasta valmistettuna herkkuna. On paljon kiistaa näiden ankkojen ja hanhien erityisen - ei kovin inhimillisen - ruokinnan hyväksyttävyydestä.

32. "Tart Flambé" - rapea pizza Alsacesta, jossa on smetanaa, ohueksi viipaloitua sipulia ja pekonia tai pekonia.

47 valittiin

"Porthos vilkaisi vieressään olevaa pulloa toivoen, että hän jotenkin ruokaisi viinin, leivän ja juuston kanssa, mutta viiniä ei ollut - pullo oli tyhjä ..."

/A. Dumas. "Kolme muskettisoturia"/

Kun lapsena kuvittelin kohtauksen Porthosin illallisesta Cochnar-parissa, tunsin suurta sääliksi nälkäisenä urheaa muskettisoturia. En ollut siihen aikaan kiinnostunut viinistä, ja juusto ja leipä vaikuttivat liian arkilta. Nyt suostun mielelläni tällaiseen ateriaan - edellyttäen tietysti, että sen kaikki ainekset ovat ranskalaisia ​​... Jalot ranskalaiset juustot ovat olleet jo kulinaarisen matkamme aiheena, laaja valikoima viinejä ansaitsee erillisen keskustelun, ja leipä . .. Oi, tämä ranskalainen patonki on tuoksuva, rapealla kuorella ja murealla - kuinka saada se ehjänä kaupasta?! Mutta jotenkin hajamielin...

Siis ranskalaista ruokaa. Nämä sanat kertovat kaiken eivätkä kerro mitään. Mitä kuvittelemme, kun puhumme hänestä? Sipulikeitto? Sammakon jalkoja? Hanhenmaksa? Hienostuneisuutta ja täydellisyyttä kaikessa - sekä valmistuksessa että tarjoilussa, vuosisatojen aikana hiottu? Aloitetaan siitä, että yhtä ranskalaista keittiötä ei ole olemassa... On olemassa monia alueellisia muunnelmia (cuisine regionale), on "tavallista" tai "laajalle levinnyt" keittiötä (cuisine bourgeose) ja tietysti haute cuisine, perustajat joista Ranskan kuninkaiden kokkeja. Jako on kuitenkin melko mielivaltainen - ruoat "vaeltavat" helposti luokasta toiseen. Siten kuuluisa Marseille Bouillabaisse on muuttunut vaatimattomasta kalastajien ruoasta kulinaarisen taiteen mestariteokseksi. Ja tietysti on ominaisuuksia, jotka ovat tyypillisiä kaikille ranskalaisen keittiön muunnelmille. Yksi niistä on kastikkeet.

Minulle kastike on ranskalaisen keittiön kvintessenssi. Se ei ole vain lisäys ruokaan, se on siro kosketus, viimeinen kukoistava, joka tekee hyvästä annoksesta todellisen mestariteoksen. Oikein valmistetun kastikkeen tarkoituksena on korostaa, herättää, mutta ei missään tapauksessa muuttaa ruoan makua! On olemassa sanonta: "" Arkkitehti piilottaa virheensä muratin alle, tohtori - maahan ja kokki - kastikkeen alle" (hänen on katsottu kuuluvan Bernard Shaw'lle). Siinä on totuutta, mutta se on osuus - ei kastike tee huonosta ruoasta hyvää, mutta "keskimääräinen" voi parantaa merkittävästi. En puhu edes yrityksistä naamioida "toisen tuoreuden" sammen pikantin kastikkeen alle - tälle ei ole paikkaa kunnollisessa keittiössä Eri kastikkeiden alla tarjoiltu tuttu ruokalaji alkaa leikkiä uusilla maku- ja aromiväreillä - se on niin jännittävää!

Kastikkeella on toinen tärkeä rooli. Ruoan kaunis esittely on välttämätön osa ranskalaista keittiötä, ja kastikkeet leikkivät kokin käsiin. Erikseen tarjottuna herkullinen kastikevene lisää tarjoukseen halutun sävyn. Käytämmekö usein palveluissamme äideiltä ja isoäideiltä perittyjä kastikeveneitä? Pelkään, että monet ihmiset jättävät huomioimatta tämän tarjoilutuotteen - ja turhaan!

Jos ruokalaji tarjoillaan kastikkeen kanssa, kokin mielikuvituksen kenttä on vielä laajempi. Ranskalaiset kokit onnistuvat luomaan lautaselle todellisia kuvia, "elävöittämällä" ruuan ulkonäköä kirkkailla täplillä monivärisillä kastikeilla. Joskus sellainen kauneus on jopa sääli...

Kuinka monta kastiketta ranskalainen keittiö tuntee? Vastausta tähän kysymykseen ei ole olemassa - loppujen lopuksi uusia ilmestyy joka päivä. Ranskan valtiomies Talleyrandille myönnetään seuraavat sanat: "Englannissa on 360 uskontoa ja 3 kastiketta, ja Ranskassa on 3 uskontoa ja 360 kastiketta." Jotkut kuitenkin väittävät, että britit sanoivat sen. Mutta mitä eroa on, jos merkitys on selvä - Ranskassa on monia kastikkeita, ja paljon enemmän kuin 360. Asiantuntijoita on noin 3000. Kaikista on mahdotonta kertoa, mutta tässä ranskalaisen keittiön historia tulee avuksi.

Ranskasta tuli 1700-luvulla kulinaarisen muodin suunnannäyttäjä ja se vahvisti asemaansa seuraavalla vuosisadalla. Ei vain eurooppalaiset kuninkaalliset tuomioistuimet, vaan myös enemmän tai vähemmän rikkaat ja jalot ihmiset pyrkivät saamaan ranskalaisen kokin. Noihin aikoihin syntyi "klassinen" ranskalainen keittiö, ja kastikkeet ottivat oikeutetun paikkansa siinä. Tärkeä rooli kastikkeiden luokittelussa oli "kokkien kuninkaalla ja kuninkaiden keittiömestarilla" Marie-Antoine Karem, joka palveli Talleyrandin, Rothschildin, Englannin kuninkaan Yrjö IV:n ja (tosin ei kauan) Aleksanterin hovissa. Minä Venäjällä. Karemin "haute"-keittiön perinnettä nykyaikaisemmassa versiossa jatkoi yhtä kuuluisa Georges Auguste Escoffier, joka työskenteli kuuluisissa ravintoloissa Pariisissa, Cannesissa, Monte Carlossa ja Lontoossa. Hän julkaisi myydyimmän kulinaarisen oppaan, jossa kastikkeet ovat näkyvästi esillä.

Esittelen teille (menneisyyden suurten kokkien luokituksen mukaan) ranskalaisen keittiön pääkastikkeet. Niitä kutsutaan myös "perusiksi", ja Karem kutsui niitä "suuriksi" tai "äitillisiksi", koska monet muut voidaan valmistaa niiden perusteella.

Bechamel kastike (béchamel). Tämä on luultavasti tunnetuin, monipuolisin ja ei ollenkaan vaikea valmistaa kastike. Kuten kaikki historialliset ruoat, myös Bechamelilla on useita versioita alkuperästään. Yksi heistä kertoo, että Versailles Varennesin hovikokki keksi kastikkeen, mutta ruokalajin nimi on annettu markiisi de Bechamelin nimellä.

Bechamel-kastikkeen valmistamiseksi tarvitsemme:

• ½ l maitoa
• 50 grammaa voita
• 50 grammaa jauhoja
• Suolaa, valkopippuria, raastettua muskottipähkinää maun mukaan

Sulata voi miedolla lämmöllä, lisää jauhot koko ajan sekoittaen. Tämä on kastikkeen pohja, jota kutsutaan ranskaksi rouxiksi. Poista lämmöltä, lisää kylmää maitoa kuumaan pohjaan hankaamalla, kunnes se on täysin homogeeninen. Laita jälleen miedolle lämmölle, keitä jatkuvasti sekoittaen kiehuvaksi ja vielä muutama minuutti. Lisää suola ja mausteet.

Suurin vaikeus mielestäni on saavuttaa kastikkeen täydellinen yhtenäisyys. Jos se ei toiminut, se voidaan suodattaa siivilän läpi.

"Béchamel" sopii hyvin kevyen lihan, kanan, lasagnen, perunan, vihannesten ja sienien kanssa. Ja tämä kastike avaa myös laajat mahdollisuudet kulinaarisiin kokeiluihin - voit lisätä siihen erilaisia ​​mausteita, yrttejä ja monia muita tuotteita. Upea kastike saadaan, jos lisäät "Béchamel" -juustoon kullanruskeiksi paistetut sipulit. Raastettu juusto (mieluiten useita eri lajikkeita), keltuaiset ja kerma tekevät Bechamelista Morne-kastikkeeksi, joka sopii ihanteellisesti pastaan ​​ja mereneläviin, ja raastettuja katkarapuja kermalla - hienoksi Nantuaksi ...

hollantilainen kastike(Hollandaise) On toinen ranskalaisen keittiön mestariteos, jolla ei ole mitään tekemistä Hollannin kanssa.

"Hollantia" kastiketta varten tarvitset:

• 2-3 keltuaista
• 250 grammaa voita
• 2 tl sitruunamehua (voit korvata puolet viinietikalla)
• Suolaa, pippuria maun mukaan

Klassikoiden mukaan kastike valmistetaan vesihauteessa, mutta voit yksinkertaisesti vatkata sen sekoittimella (vaikka kastike on pehmeämpi ensimmäisellä menetelmällä). Vatkaa keltuaiset suolan kanssa vesihauteessa, lisää sitten vähitellen voita, kaada sitruunamehu ja lisää pippuria. Suurin vaikeus on, että keltuaiset eivät saa ylikuumentua ja käpristyä. Jos kastike on liian paksua, voit lisätä hieman lämmintä vettä. Hollandaise-kastike valmistetaan välittömästi ennen tarjoilua, eikä sitä säilytetä.

On myös toinen vaihtoehto - käyttämällä proteiineja, jotka vatkataan erikseen ja lisätään valmiiseen kastikkeeseen. Tämä "hollantilainen" on ilmavampi, ja sitä voidaan myös säilyttää ja jopa lämmittää. Hollandaise-kastike sopii hyvin vihannesten (erityisesti parsan), kalan ja äyriäisten sekä kananmunien kanssa (esimerkiksi kuuluisat Benedict-munat).

"Hollannin" kastikkeen teemasta on monia muunnelmia. Jos lisäämme siihen salottisipulia ja rakuunaa, saamme upean Bearnaisen, joka sopii täydellisesti pihviin, ja Dijon-sinappi muuttaa sen vastaavasti Dijoniksi. Majoneesi on muuten myös "Holland"-kastikkeen sukulainen. Legendan mukaan tunnettu majoneesi syntyi Menorcan saarella, missä piirityksen aikana ranskalaiselta kokin voi loppui ja hän keksi oliivipohjaisen kastikkeen. Kotitekoinen majoneesi on ihana kastike, tietysti kaloririkas, mutta erittäin maukasta... Voit myös tehdä "Tartari" lisäämällä majoneesiin vihreitä, suolakurkkuja, kapriksia ja sinappia tai "Remoulade" - yrteillä, kapriksilla, mausteet ja anjovis. Nämä kastikkeet ovat erittäin hyviä merenelävien, vihannesten ja lihan kanssa.

Velute kastike (velouté) on tunnettu 1500-luvun puolivälistä lähtien ja sitä on olemassa useita lajikkeita - liemestä riippuen - pohja. Liemi (ei vahva ja kevyt!) Voidaan valmistaa vasikanlihasta, kanasta ja kalasta, mutta se on sakeutettu samalla roux-pohjalla, jonka mainitsimme Bechamelin yhteydessä.

Se valmistetaan samalla tavalla kuin "Béchamel", mutta maidon sijasta käytetään lientä, joka lisätään pohjaan kuumana. Erittäin yksinkertainen ja erittäin maukas, kokeile! Puhtaassa muodossaan kastike tarjoillaan siipikarjan ja kalan kanssa, ja sitä voidaan käyttää myös keittojen pohjana.

Veluten pohjalta voidaan valmistaa monia erilaisia ​​kastikkeita. Tunnetuin niistä on ehkä "saksalainen" (allemande). Mielenkiintoista on, että ensimmäisen maailmansodan aikana isänmaalliset ranskalaiset hylkäsivät tämän nimen (mutta eivät itse kastikkeen!) Kastike valmistetaan lisäämällä Velutaan keltuaista, kermaa ja sitruunamehua. Veluteen kalaan lisätään usein valkoviiniä, salottisipulia ja voita, kun taas kanaan kermaa ja paistettuja sieniä. Kokeile kokeilla erilaisia ​​yrttejä ja mausteita – löydät varmasti oman vaihtoehdon!

"espanjalainen" kastike (Espagnole) kuuluu tummien tai ruskeiden kastikkeiden perheeseen. Sen ominaisuudet ovat vahva tumma liemi, joka keitetään vasikanlihasta, naudanlihasta ja luista, ja voin ja jauhojen pohja paistetaan ruskeaksi. Legendan mukaan (myös tässä kastikkeessa) sen kirjoittaja oli espanjalainen kokki, joka tuli Ranskaan Itävallan Annan kanssa.

"Espanyolin" valmistamiseksi tarvitset:

• 1 litra vahvaa lientä
• 50 grammaa voita
• 50 grammaa jauhoja
• Suolaa, pippuria maun mukaan
• Tomaattipyre tai tomaattipyree - 1-2 ruokalusikallista

Lisää jauhot sulatettuun voihin ja paista ruskeaksi jatkuvasti sekoittaen. Sekoita tomaattipyreen kanssa, lisää lämmin liemi ja keitä miedolla lämmöllä vähintään 4 tuntia. Kastike ei saa kiehua ja tietysti polttaa. Usein tähän kastikkeeseen lisätään paistettua sipulia, porkkanaa ja selleriä, erilaisia ​​mausteita ja yrttejä.

"Espanjalaisen" kastikkeen keittäminen on pitkä ja hankala prosessi, mutta voit valmistaa sen suuria määriä ja sitten jäädyttää, mikä ei vaikuta makuun.

Tätä kastiketta käytetään harvoin puhtaassa muodossaan, ja sen perusteella luodaan muita. Voit etsiä vaihtoehtoja kokeilemalla erilaisia ​​mausteiden, yrttien ja yrttien yhdistelmiä, lisäämällä puna- tai valkoviiniä, pekonia tai sieniä. Ja voit siirtyä lukuisiin resepteihin - Hunter, Peregueux, Robert, Lyon ... Nämä kastikkeet sopivat täydellisesti liharuokiin.

Ja lopuksi tomaattikastike, jonka jostain syystä haluan lukea italialaisen tai latinalaisamerikkalaisen keittiön ansioksi. Mutta hänestä tuli yksi pääkastikkeista Escoffierin kevyellä kädellä 1900-luvun alussa ja siitä tuli olennainen osa Ranskan kansallisruokaa. Voit tietysti ostaa tomaattikastiketta kaupasta - koska nykyaikaisten supermarkettien valikoima mahdollistaa sen. Tai voit valmistaa sen itse, mitä olen viime aikoina yrittänyt tehdä. Sen valmistustekniikka ei ole ollenkaan monimutkaista, se vie vain aikaa, joten teen sen "teollisessa mittakaavassa" ja säilytän sen suljetuissa purkeissa viileässä.

Tärkein tomaattikastike on yksinkertaisesti haihdutettu tuoreista ja kypsistä tomaateista tehty sose, johon on lisätty oliiviöljyä, suolaa, valkosipulia ja muita mausteita. Mausteet (paitsi hienonnettavat) on muuten parasta lisätä kastikkeeseen pussissa kypsennyksen loppuvaiheessa. Mitä hyvää tomaattikastikkeessa on? Ensinnäkin, luovuudelle on tilaa - se sopii hyvin yrttien ja yrttien kanssa (kokeile Provencala!), Vihannesten, oliivien, sienten ja juuston kanssa ... Lisäämällä jauhelihaa saamme klassisen "bolognesen" ja kerman kanssa kastike muuttuu herkäksi tomaattikermaiseksi... Tämä kastike ja sen johdannaiset ovat välttämättömiä pastalle, pizzalle, perunalle ja muille vihanneksille, lihalle (etenkin pilkottuna), kalalle ja mereneläville.

Tietenkin "äiti" -kastikkeet ja jopa niihin perustuvat kastikkeet eivät tyhjennä tämän ranskalaisen keittiön sivun rikkautta. Siellä on kokonaisia ​​viini- ja makeita kastikkeita sekä salaattikastikkeita (joista tunnetuin on "Vinaigrette"). Mutta, kuten he sanovat, et voi käsittää äärettömyyttä ...

Myönnän - kastikkeet jäivät minulle pitkään "salaisuudeksi seitsemän sinetin takana". Minusta tuntui, että niiden kypsentäminen kesti liian kauan, se oli vaikeaa, ja todellakin, ilman niitä pärjäsi täydellisesti. Mutta minun piti vain aloittaa, enkä nyt voi kuvitella kuinka pärjäsin ilman näitä tyylikkäitä kulinaarisia lisäyksiä, jotka niin monipuolistavat tavallista ruokaa. Ja kuinka mielenkiintoista onkaan kokeilla ainesosia ja luoda omia, kirjailijakastikkeita! Jotkut suuret ranskalaiset kulinaariset asiantuntijat (joko Brillat-Savarin tai Dumas-isä) antavat tunnustusta siitä, että et voi oppia keittämään kastikkeita - sinun täytyy syntyä tämän lahjakkuuden kanssa. Kaikella kunnioituksella - olen eri mieltä! Haluaa olisi.

Mitä mieltä olet kastikkeista? Onko tapana keittää niitä kotonasi?

Svetlanan haara , erityisesti Etoya.ru:lle

Kuva: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplerecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

Kukapa ei olisi kuullut hienosta ja gourmet ranskalaisesta keittiöstä?
Tämä tunnustettu postulaatti katosi jonnekin alitajuntamme takapihalle, ja kun saavuimme ensimmäistä kertaa Ranskaan, meistä ei suinkaan tullut herkullisen ranskalaisen keittiön faneja. Sitten asetimme tehtäväksi tutustua maan arkkitehtonisiin, historiallisiin ja taiteellisiin perinteisiin. Jalon ranskalaisen keittiön kulinaariset herkut menivät valitettavasti ohi. Olimme jopa hieman pettyneitä Ranskan gastronomisiin perinteisiin, sillä odotimme, että maistaessamme yhtä ruokaa päävalikosta olisimme kylläisiä ja tyytyväisiä, kuten Puolassa. Tämä oli meidän virheemme.
Ranskalaisen keittiön pääpiirre on vain useiden ruokien yhdistelmä, makujen yhdistelmä, yhden ruuan rinnastaminen toisen taustaa vasten. Siksi kaikissa Ranskan ravintoloissa ja kunnollisissa laitoksissa tarjottujen ruokien luettelossa ensimmäinen asia, jota he tarjoavat, on niin kutsuttu "menu" - tämä on kolmesta kuuteen ruokalajin sarja (riippuen kustannuksista ja tasosta ravintola).

Ranskalaiset tunnustavat ehdotetun ruokayhdistelmän ihanteelliseksi. Pääsääntöisesti ruokalistan ruokia voidaan vaihdella - jokaisessa setissä on valittavissa kaksi tai kolme erillistä ruokaa. Mutta kahdelta eri (tosin saman hintaisen) valikon ruokia ei voida missään tapauksessa korvata. Koska esimerkiksi alkupalaksi Burgundin kananmunien jälkeen, ranskalaisten mukaan ei missään tapauksessa saa syödä kalaa tai sianlihaa. Vain ankanlihaa tai naudanlihaa, joita tarjotaan ruokalistalla Burgundin kananmunien kanssa.
Aterian lopussa sinulle tarjotaan yleensä useita erilaisia ​​juustoja. Lounas tai illallinen voi päättyä niihin. Mutta usein juuston jälkeen ruokalistalla on myös makea jälkiruoka jäätelön, kakun tai kuuluisan ranskalaisen crème brleléen muodossa.
- Mitä, Ranskassa ravintoloissa on mahdotonta tilata erillistä ruokaa? - kokematon lukija kysyy. Vastaus on ilmeinen - voit. Mutta! Omien kokemustemme perusteella olemme varmistaneet, että näitä ruokia tarjotaan ruokalistan lisäyksenä (tietylle ruokasarjalle). Annokset ovat melko pieniä ja päiväsaikaan nälkäiselle matkustajalle ne todennäköisemmin herättävät nälkää kuin tyydyttävät sen.

Tämän virheen teimme ensimmäisellä vierailullamme Ranskaan, jonka nimesimme. Tilasimme erillisen annoksen, koska ruokalista oli liian kallis. Tämän seurauksena pysyimme puolinälkäisinä ja kotiin palattuamme totesimme hätäisesti, että "Ranskassa ei ole mitään syötävää".
Puhuttuamme tällä tavalla muutaman kerran arvovaltaisissa piireissä meidät tunnettiin melkein hulluina. Sitten he miettivät kovasti ranskalaista ruokaa. Ja ennen toista Ranskan-matkaa (eikö elämässä ole ihmeellisiä sattumia) eri lähteet kuiskasivat samanaikaisesti sekä tutkimusmatkan päällikölle että lentotoimittajalle Peter Maylen, englantilaisen kirjailijan nimen, joka ylisti Ranskaa (Provencea) yleensä ja kuului. Varsinkin ranskalainen keittiö. Luimme innostuneesti Matkaa haarukan ja korkkiruuvin kanssa, ja toisella matkalla lähdimme liikkeelle Peter Maylen teoreettisesti taitavien ja raskaasti aseistettujen neuvojen avulla.

Vaikka euro on noussut kahdesti, päätimme lujasti tutustua omaan verrattomaan ranskalaiseen keittiöön. Ja myös tuoda oma ranskalainen gastronominen kokemuksesi laajasti julkisuuteen. Siksi artikkelin lukeminen tyhjään vatsaan on ehdottomasti kielletty. Koska aikaisemmasta skeptisisyydestämme Ranskan kulinaarisia perinteitä kohtaan ei ole jälkeäkään.

Tässä artikkelissa aiomme ylistää ranskalaisen keittiön taivaalle ja esitellä valokuvia ruokia.
Joten jätetään väliin illallinen elsassilaiskaupungissa, koska saksalaiset tullit Elsassissa ovat erittäin vahvoja ja elsassialaisia ​​ruokia on vain venyttely kutsua ranskalaisiksi. Kutsumme sinut suoraan Burgundiaan. Pienestä kylän ravintolasta alkoi ihailumme herkullista ranskalaista ruokaa kohtaan.

Burgundia. D'Auxous -ravintola (d'Osua)

Osoite: Route D 18 21320 Vandenesse-En-Auxois.

Pienen pohdinnan jälkeen päädyimme kalliiseen 36 euron ruokalistaan ​​“Bourguignon”, joka sisältää valko- ja punaviinin

ja 24,5 euron "Terrour"-menu.

Kokeilu ranskalaisen keittiön kanssa ei osoittautunut täysin puhtaaksi, koska jaoimme keskenään vertaansa vailla olevia ruokia ja epäilemättä harjoitimme kulinaarista jumalanpilkkaa yhdistäessämme eri ruokien makuja. Mutta emme pidä itseämme vielä gourmetina, päätehtävänämme ei ollut vain saada tarpeeksi, vaan arvostaa mahdollisimman monia ranskalaisen keittiön herkkuja.
Meitä palveli kunnioitettava nainen. Epäilen, että hän on laitoksen omistaja. Lyhyt, hoikka iästään huolimatta, pukeutunut jaloiseen yksiväriseen mekkoon, joka tuskin peitti polviaan, vaikutti ellei kauniilta, niin viehättävältä. Hän ontui hieman toisella jalallaan. Mutta tämä ei estänyt häntä nopeasti ja taitavasti tuomasta ruokia ja siivoamasta lautasia arvokkaasti, kysymästä mielipidettämme ravintolan keittiöstä ja tuskin havaittavissa olevalla hymyllä ja tyytyväisyydellä kiittämästä meitä adjektiiveistamme. Madame puhui kolmea kieltä, hänen äidinkielensä oli saksa. Kun hän sai selville, millä kielellä kommunikoimme mieluiten, hän kääntyi minuun englanniksi ja päällikön puoleen ranskaksi.

Ilman pitkiä puheita kutsun sinut visuaalisesti ihailemaan ranskalaista ruokaa viininpunaisella vivahteella.
Aloitimme juomalla. Viinin lisäksi kalliilla ruokalistalla oli kir - valkoviinistä valmistettu cocktail (aligote), johon on lisätty mustaherukkalikööriä.

"Terroir"-menulla ei ollut juomia ollenkaan ja järkevä rouvamme kysyi päällikköltä, haluaako hän kir?
- Tietysti! - hän huudahti iloisena tällaisesta lisäyksestä.

Sitten tuli alkupala -

Pojaltani, joka työskenteli aikoinaan kokina Petrovkan kalaravintolassa "Fish Boutique", kuulin, että tämä on herkullisin ruoka, jonka hän on koskaan maistanut. Pelkäsin niitä hieman, koska pelkäsin etten selviä kuoren kanssa. Mutta näet etanan ruokinnan, pelkoni olivat turhia. Ensimmäistä kertaa elämässäni arvostin suussani sulavaa kotijalkaisten herkkää massaa. Ja en voinut vastustaa, puolen annoksen sijasta söin 7 palaa, mikä järkytti hirveästi päällikköä, joka mahdollisuuksien mukaan jakoi minulle rehellisesti munia Burgundiassa.
Hiljalleen nautimme tilatuista herkuista, pyörittelimme jaloa kirppiä suuhumme - kokeilimme tätä ihanaa cocktailia ensimmäistä kertaa. Pienen tauon jälkeen välipalan jälkeen he toivat meille lämpimiä ruokia melkein samaan aikaan.

Kielen sijaan sai tilata kanaa porcinisienillä, mutta kieli kuulosti hienostuneemmalta, ja siihen he pysähtyivät.
Toinen kuuma ruokalaji oli

Kuvasta näkyy, että lihan lisuke tarjoillaan samalla tavalla kuin kielen lisuke. Muutama pala naudanlihaa oli erittäin hyvin kypsennetty, osoittautui pehmeäksi ja mureaksi. Kastike muistutti hieman gulassia, mutta oli hieman paksumpaa, terävämpää, jossa oli herkkä jälkimaku jonkinlaista ruohoa. Eikö se ole se, joka koristaa astian päällä?
Huomasimme, että jokaiselle aterialle tuotiin puhtaat haarukat ja veitset. Epäilen, että lautaset lämmitettiin ennen tarjoilua.
Pesimme suussamme olevat palaset viinillä ja katselimme, kun rouva palveli meidän jälkeenmme saapunutta englantilaista yritystä. Fraasinpätkistä asiakkaat tunsivat emännän. Keskustelimme päivän tuloksista, vaihdoimme mielipiteitä tapahtumista ja odotimme innolla illallisen loppua.
Kun annoimme meidän puhua ja tyhjentää lasit (jätimme osan kannuihin juustoa varten), Madame kysyi juustoista. Hänen valintansa ei ollut vaikea, hän oli pieni. Jokaisessa menussa oli kolme erilaista lajiketta. Valitsimme paikallisena kulinaarisena vetonaulana pidetyt epuat, dor blue-, vuohen- ja viininvalmistajan juuston.

Viininvalmistajan juustosta ei ole merkintää tiepäiväkirjassa, mutta vuohenjuustosta kirjoitin, että se on erittäin mureaa ja maukasta. Olemme jo arvostaneet Epuasia ja Dor Blueta.
Jälkiruoat valitessaan Madame sai meidät pieneen hämmennykseen. Hän tarjosi koko listan makeisia!

Perhetapaamisen jälkeen jälkiruokamme muotoutuivat

Melkein kaksi tuntia kului siitä, kun astuimme ravintolaan siihen hetkeen, jolloin pyysimme Madamea tuomaan laskun. Ei ollut tuskallista odotusta. Kaikki ruoat tuotiin tarpeellisella ja riittävällä tauolla nauttia ensimmäisestä ja valmistaa makuhermoja täysin seuraavaa varten. Lisää iloksemme täysin viehättävä puolityhjä ravintolahuone hyvin kunnostetussa vanhassa navetassa.

Valitsimme paikan takan vierestä.

Ajoittain emännän aviomies ilmeisesti tuli takan luo ja sekoitti valtavia palavia tukkeja erityisillä pihdeillä. Isännät laittoivat päälle upean valikoiman klassista musiikkia äänitteen ja tunsimme iloisina PI Tšaikovskin melodiat.
Lisäsimme mielellämme viiden euron setelin 64 euron seteliimme.
Kuten kävi ilmi, tämä illallinen oli melkein puolet seuraavien illallisten hinnasta. Ja ehkä mieleenpainuvin, koska hänestä tuli vallankumouksellinen suhtautumisessamme ranskalaiseen keittiöön ja kumosi varovaisen asenteen sitä kohtaan.

Löysimme tämän Burgundin maakunnassa kadonneen ravintolan guesthousen omistajan suosituksesta, jossa yöpyimme kaksi yötä Macongessa.
Ravintolalla on omat nettisivut, joista voit lukea tietoa kolmella eurooppalaisella kielellä, paitsi ranskaa - saksaksi ja englanniksi: http://www.restaurantdelauxois.fr/
Ystävällinen André suositteli toista ravintolaa, jonka ohitimme seuraavana aamuna lähtiessämme Burgundiasta. Lisäksi hän huomautti, että ravintola de l'Auxous (d'Osua) on yksinkertaisempi ja de la Poste (de la Post) viereisessä aluekeskuskaupungissa on hienostuneempi ja kalliimpi.

Ensimmäisen keittiö sai meidät sanoinkuvaamattomaan iloon ja ajattelimme hämmästyneenä: "Mikä voisi olla hienompaa?" Varmuuden vuoksi valokuvasimme Restaurant de la Post -kyltin Pouilly en Auxousissa.

Pari päivää myöhemmin koimme yhtä iloa Quiberonin kaupungissa, joka sijaitsee samannimisellä niemimaalla. Oli synti missata tilaisuus ja olla ruokailematta Port-Haliguen-hotellin pohjakerroksen ravintolassa.

Ravintolan nimi on "Atlantic" (l'Atlantique)

Cyberon. Ravintola "Atlantic" (l'Atlantique)

10 Place de Port Haliguen | 56170, 56170 Quiberon, Ranska.

Tämä ravintola, samoin kuin burgundilainen de l'Auxous (d'Osua), tulivat perheen kultakokoelmaan. Ennen kuin esittelen ateriamme ruokia, haluaisin varmasti sanoa muutaman ystävällisen sanan tarjoilijasta "Atlantic".
Afroranskalaiseksi häntä voidaan kutsua vain ihonvärin perusteella. Jostain syystä luulimme, että hän oli todellinen ranskalainen, syntyi ja kasvoi Ranskassa - käytöksessään, keskustelussa, tuskin havaittavassa ylpeydessään. On ilmeistä, että hän on työskennellyt tässä ravintolassa pitkään, hänellä on selvästi erityiskoulutus. Hän tunsi Atlantin keittiön hyvin, suositteli meille luottavaisesti tätä tai tuota ruokaa ja selitti, miksi se pitäisi tilata. Kadehdimme jopa sellaisen henkilön ammattitaitoa, joka tuntee, rakastaa ja on ylpeä työstään. Paljolti tarjoilijan neuvojen ansiosta jokapäiväisestä illallisestamme on tullut todellinen loma. FB:ssä hän ylläpitää ravintolasivua. Sieltä lainasin hänen upeita kuviaan.

Tällä kertaa tilasimme yhden menun 36 eurolla.

Päätimme ottaa toisen erillisillä astioilla.
Aloitimme suosikki Cyrusistamme. (Myöhemmin en missannut ainuttakaan tilaisuutta herkutella vähäalkoholisella cocktaililla, jolla on selkeä mustaherukka-aromi).
Kiitoksena meille tarjottiin oliiveja - näkyy alla olevassa kuvassa

ja vesimelonivaahtoa. Kylmä, hieman makeahko, se virkistti kielen miellyttävästi ja valmisteli sitä seuraavaa ateriaa varten.

Ennen tarjoilua tarjoilijamme kaatoi roséviiniä (hän ​​neuvoi) erityiseen kannuun. Hän teki sen kauniisti, leikkisästi. Emme voineet olla ihailematta itsevarmoja käsien liikkeitä.

Carpaccio parmesaanilla

tuodaan minuutti aikaisemmin kuin majoneesilla varustetut langoustiinit.

Suhtauduin niihin luottavaisesti.

Langustineille tuodaan aina kulhollinen vettä, johon lisätään hieman sitruunamehua käsien huuhteluun.
Tämä ruokalaji tarjoillaan majoneesin kanssa, kulho sen kanssa näkyy selvästi valokuvassa. Tosin, toisin kuin kotimainen majoneesi, joka on pikemminkin nestemäistä kuin paksua, nautin kastikkeesta, joka muistutti koostumukseltaan enemmän pehmeää voita.
Lämmin ateria tarjoiltiin taas juuri sopivasti - söimme alkupalat, siemailimme viiniämme hitaasti nauttien raikkaasta meri-ilmasta ja hiljentyimme hetkeksi. Näytti siltä, ​​että tarjoilija odotti tätä taukoa. Hän näytti toimivan signaalina hänelle, että juuri nyt hänen täytyy viihdyttää meitä seuraavalla ruoalla.

Kiinnitä huomiota paikalliseen leipään. Viimeistelimme hänen kanssaan langoustineista jääneen majoneesin ja siemailimme iloisesti erikseen tarjoiltua valkosipuliöljyä.
Suhde päättyi kahteen jälkiruokaan. Paikallinen juusto.

Kun kysyttiin juuston tyypistä, tarjoilija lausui niin hankalia nimiä, että päällikkö ei pystynyt toistamaan niitä ja pyysimme apua niiden kirjoittamiseen: "Brain de Noix", "Sune de Gouvent", "Gallet de louze", " Ti Manoix”.

Pidimme erityisesti pähkinäjuustosta. Tarjoilija selitti, mitä munkit tuottivat. He kaatavat pähkinälikööriä suuren juustolohkon päälle. Tämä kutistaa juustoa ja tuottaa pieniä herkullisia juustolevyjä. Lisäksi tarjoilija selitti juustoja tuodessaan, kumpi kannattaa syödä ensin, kumpaa kokeilla myöhemmin ja mikä lopettaa.

Toinen jälkiruoka näyttää tavalliselta kakulta.

Krokettipraliini - niin sitä kutsutaan. Herkein kerros praliinia koristeltiin herkullisilla tuoksuvilla mansikoilla (söin sen ennen kuvaa), läpinäkyvillä omenapaloilla ja siinä tuntui selvästi pähkinäinen maku.
Toinen tutustuminen ranskalaiseen keittiöön maksoi meille 102,5 euroa. Luultavasti meillä ei ollut kotona varaa niin kalliiseen illalliseen (1 euro syyskuussa 2015 maksoi 80 ruplaa). Täällä hymyilimme ja mietimme, kuinka hyvä on, että meillä on reissulla jopa varaa sellaiseen illalliseen.

Aikanaan illallinen kesti samat kaksi tuntia kuin de l'Auxousissa (d'Osuassa). Aterian jälkeen Atlantilla Quiberonilla intohimoinen rakkautemme ranskalaiseen keittiöön alkoi muuttua syväksi, helläksi tunteeksi. Joka virkistettiin loistavalla lounaalla Pont-Avenin kaupungissa.

Jopa Belgian ja sitten ensimmäisellä Ranskan matkalla pidin todella simpukoista. He eivät saaneet tarpeekseen niistä, koska halusivat tilata erilaisia ​​tuntemattomia ruokia ja jakaa ne sitten kahteen osaan. Bretagnessa ollessani olin päättänyt syödä kokonaisen lautasen simpukoita ja kutsuin päällikön luottavaisesti illalliselle niiden kanssa. Lisäksi perunaruoka maksaa 9-11 euroa simpukoiden valmistustavasta riippuen. Olin valmis luopumaan 22 eurosta siitä ilosta, että sain nauttia kokonaisen kulhon merimattelijoita yksin. Tämä tilaisuus avautui pian Pont-Avenissa.

Täysin viehättävässä kaupungissa, monien hihojen puron rannalla, näimme kodikkaan rakennuksen.

Pont-Aven. Ravintola Le Fournil
Osoite: 13 Rue Gén de Gaulle, 29930 Pont-Aven.

Totta, ei ollut mahdollista rajoittua pelkästään simpukoisiin. Pomo päätti lähteä kävelylle ja tilasi juustosalaatin

ja tart-taten camembertin kanssa,

naiivisti uskoen, että et ole täynnä simpukoita yksin. Välipalat olivat mahtavia. Juustosalaatin mukana oli kolme erilaista juustoa paahtoleivän ja leivän päällä. Vihreiden lehtien lisäksi salaatti sisälsi karkeasti pilkottua kananmunaa, omenaa, kurkkua ja tomaattia.
Lokikirjassa ei ollut mitään erikoisia merkintöjä tart-tatenista, mutta oletan, että kuvasta kaikki on selvää.

Meidän simpukoillamme ei ollut kauaa aikaa.

Sinisimpukat tarjoillaan aina ranskalaisten perunoiden kanssa. Mikä on vitsien syy.

Huomaa, että simpukoiden tarjoiluun on olemassa erityisiä kattiloita, joissa on syvä kansi. Ne palvelevat lavuaarien taittumista sinne.

Le Fournil -ravintola ei eronnut millään erityisellä sisustuksella.

Lounasaikaan olimme erittäin onnekkaita, että emme vain löytäneet vapaata paikkaa, vaan myös mukavimman paikan nurkasta, seinän läheltä.

Alakerrassa yksi Avenin hihoista kahisi iloisesti.

Valikko on yksinkertaisin, suuret laminoidut levyt.

Kyllä, melkein unohdin. Miten pärjäsimme ilman viiniä? Se tuotiin suolattujen maapähkinöiden kanssa.

Ranskassa kuljettajaa ei ole kielletty juomasta lasillista viiniä. Lisäksi aiomme vielä kävellä ympäri kaupunkia.
Olemme jo pitäneet tilinpäätöksen tulosta itsestäänselvyytenä.

Tällä matkalla emme sallineet itsellemme kahviloita-ravintoloita joka päivä. Meidät keskeyttivät itsenäiset välipalat juuston, viinin, terriinien, hedelmien ja muiden kotimaassamme saavuttamattomien tuotteiden kanssa. Tällaisen runsaan lounaan jälkeen Pont-Avenissa, jopa 5-6 tuntia myöhemmin, emme vieläkään pystyneet syömään. Sinisimpukoiden kaloripitoisuus vaikuttaa siihen.

Ja aloimme ymmärtää, mitä ovat "elämän ilot", joita ranskalaiset eivät säästä. Niiden joukossa on hyvää ruokaa ravintoloissa, sellaisia, joita ei halua vain imeä, vaan myös maistaa, nauttia niistä. Hyvä ruoka vaatii paitsi rahaa, myös aikaa eri makujen yhdistelmän kokemiseen. Ja hyvää ruokaa tuskin voi valmistaa kotona. Tällainen vastuullinen liiketoiminta, kuten ranskalainen keittiö, tulisi uskoa vain asiantuntijalle. Peter Mayle esitteli meille ranskalaisen keittiön teorian. Ranskan matkalla näimme tämän omin silmin käytännössä.

5461

D Ranska on pitkään ollut kulinaarisen muodin suunnannäyttäjä. Ranskalainen keittiö on erittäin hienovaraista ja runollista. Siksi ei ole yllättävää, että erinomainen Alexandre Dumas, kirjailija, historioitsija, julkisuuden henkilö, oli myös loistava kulinaarisen taiteen tuntija ja kokki. "Monsieur Dumasin ystävät vakuuttavat", kirjoitti julkaisija Octave Lacroix vuonna 1865, "että kun hän suostuu muuttamaan työhuoneestaan ​​keittiöön tai ruokakomeroon ja jättää kynänsä paistinpannun kynään, koko Ranskassa en löydä parempaa kokkia kuin hän."

Kirjailijan viimeisin julkaisema kirja oli The Big Culinary Dictionary, joka sisältää lähes 800 romaania kulinaarisista aiheista. Tiedetään, että kirja sisältää reseptejä viidelle venäläiselle hillotyypille: ruusuista, kurpitsasta, retiisistä, pähkinöistä ja parsasta, jotka Dumas oppi Astrakhanin armenialaisilta. Kirjailijan kuoleman jälkeen sanakirjan valmistui Arnold France.

Tähän päivään asti tämä kirja on ylpeä paikka jokaisen valistetun ranskalaisen keittiön hyllyssä. Kiehtovasti kirjoitettu, ja siinä on uskomattoman paljon hyödyllisiä neuvoja, jotka pätevät myös nykyaikaiseen ruoanlaittoon. Ole onnekas hankkiaksesi tämän sanakirjan ja lisäät arvokkaan kopion kulinaariseen kirjastoosi.

Alexandre Dumas (tunnetaan nimellä Isä Dumas) syntyi 24. heinäkuuta 1802. Kuuluisa kirjailija oli erinomainen kulinaarinen asiantuntija. Hänellä oli suuri ilo valmistaa jäljittelemättömiä ranskalaisia ​​salaatteja, kastikkeita ja muita ruokia. Vuonna 1858 hän teki matkan Kaukasiaan. Dumas kuvaili myöhemmin vaikutelmiaan yksityiskohtaisesti. Ja ranskalaisille herkkusuille hän kirjoitti yksityiskohtaisesti ruoan reseptin, josta hän erityisesti piti: "He ottavat lampaan, mikä parasta, ulkofileen, leikataan pähkinän kokoisiksi paloiksi, laitetaan marinaadiin. 15 minuuttia, sisältää etikkaa, sipulia, pippuria ja suolaa. Tällä kertaa valmista hiilellä kulho, jossa paista liha. Ota liha pois marinadista ja laita se rauta- tai puutangon päälle sipulirenkaiden väliin. Liha tulee paistaa joka puolelta, sylkeä jatkuvasti käännellen. Jos haluat kebabistasi olevan erittäin mausteinen, jätä liha yön yli marinaadiin. Jos sinulla ei ole vartasta käsillä. Voit käyttää ramstia. Käytän jatkuvasti karbiinini rambaria tähän tarkoitukseen, eikä tämä osoitustoiminto ole aiheuttanut mitään vahinkoa aseelleni."

Teoksissaan hän myös selvitti reseptejä mahdollisimman yksityiskohtaisesti tai varusteli sankareitaan ruoanlaittotaiteella. Yhdessä romaanissa ("Kolme muskettisoturia") Porthosin kokki valmisti harvinaisen "piikkikampelan" - puolitäytetyn karitsan paahdetun, ja toisesta ("Monte Criston kreivi") löytyy kuvauksia ruoista, jotka erinomaiset kokit onnistuivat valmistautumaan pitkien matkojensa aikana. Muista, Danglars - romaanin sankari - sanoi kokille "Deniso, keitä minulle jotain mausteista tänään." Pian ilmestyi komea, hoikka nuori mies, vyötäröä myöten alasti, kuin antiikki kalankantaja, kantoi hopeaa. ruokalaji, jossa oli kanaa päässään pitämättä sitä käsillään. Näistä suussa sulavista valmisteista Danglars vuoti sylkeä."

Monte Criston kreivi koki samanlaisia ​​tuntemuksia vieraillessaan Napolissa, kun hän maisteli taitavasti valmistettua italialaista pastaa, Konstantinopolissa - erinomaista pilavia, Intiassa - suosittua currya, Kiinassa - hienoa pääskysenpesistä valmistettua keittoa. Kreivi itse kypsensi erinomaisesti ruokaa ja väitti onnistuneensa 18 vuosisadan jälkeen jopa ohittamaan muinaisen Rooman kuuluisan kulinaarisen asiantuntijan - Liculluksen.

Teoksen "Neljäkymmentäviisi" 16. luvussa, jonka kirjoittaja on kirjoittanut vuonna 1848, kuvataan "Kuinka kuningas Henry III ei kutsunut Crillonia aamiaiselle, mutta Shiko kutsui itsensä." Siinä sanotaan: "Kuninkaalle tarjoiltiin ruokaa. Kuninkaan kokki on ylittänyt itsensä." Hän teki peltokeittoa, maustettua tryffeleillä ja kastanjoilla, erinomaisia ​​rasvaisia ​​ostereita sitruunalla, tonnikalapastaa, täytettyä rapua, kuninkaallista liemet, kirsikkahilloa, rusinoilla täytettyjä pähkinöitä jne.

Kuten edellä mainittiin, Alexandre Dumas oli fanaattinen kulinaarinen asiantuntija, joka kirjoitti kaikkialle erilaisia ​​reseptejä ja jalosti ruoanlaittotekniikkaa. Kun hän oli Venäjällä, häntä pyydettiin opettamaan ruoanlaittokurssia. Antaessaan venäläisille ranskalaisen keittiön oppitunteja hän itse täydensi "kokin" matkatavaroitaan: hän oppi keittämään sterlettejä ja sampi slaavilaiseen tapaan, tekemään ruusuhilloa hunajalla ja kanelilla. André Maurois raportoi tästä myöhemmin maailmalle.

Kirjoittaja ihaili venäläistä vieraanvaraisuutta, hän nauhoitti venäläisten ruokien valmistusta: kanaalusta, botvinia vastasuolatulla punaisella kalalla, kakku munien ja kanojen kanssa jne., joihin hän rakastui vieraillessaan venäläisen kirjailijan A.Yan luona. Panaeva - Golovacheva.

Mutta samaan aikaan, todellisena ranskalaisena, hän ei pitänyt saksalaisesta keittiöstä eikä monista venäläisen keittiön ruoista. Hänen mukaansa hän ei jakanut venäläisten rakkautta sterlet-korvaan. "Tämä kala on tuoretta ja rasvaista, eivätkä kokit yritä korostaa sen miellyttävää makua. Sille on keksittävä kastike, ja uskallan olettaa, että vain ranskalaiset voivat tehdä tämän", kirjoittaja päätti. Hän piti parempana tavallista kaalikeittoa kuin sterlettikorvaa, jota hän kuitenkin söi myös ilman mielihyvää. Se on hauskaa, mutta Dumas piti vakavasti sanan "kaalikeitto" etymologiaa kiinaksi.

Teoksensa tutkija Elina Drytova, joka kirjoitti erinomaisen monografian Dumasista, uskoo, että ruoanlaittomenetelmä on syyllinen tähän. Venäjällä, toisin kuin Ranskassa, ruokia ei paistettu liesillä, vaan kypsennettiin uunissa. Maku oli eurooppalaiselle epätavallinen.

Natalia Petrova, erityisesti sivustoa varten

Porsaanliha Robert-kastikkeessa A. Dumasin (isän) reseptin mukaan

Robert-kastike on yksi maukkaimmista ja hienostuneimmista kastikkeista. Rabelais, joka laittoi sen niiden kastikkeiden joukkoon, joiden keksijät ansaitsivat, että heidän kotimaansa antavat nimensä keksimilleen ruoille (kuten kokki Robertin tapauksessa), kutsui tätä kastiketta "niin maukkaaksi; tarpeen mukaan". Tällä kastikkeella ei kuitenkaan ole vain kulinaarista, kuten voisi luulla, mainetta, vaan se tunnetaan myös uskonnollisesta näkökulmasta. Tämä ei tarkoita, että ruoanlaitto olisi täysin vieras uskonnolle. Kysy papiltasi, mitä hän ajattelee tästä, niin saat todisteen sanojeni totuudesta. Palataan kastikkeeseen. Historioitsija Thiers (jota ei pidä sekoittaa entiseen pappiin), joka oli pappi Champronissa Chartresin seurakunnassa, kapinoi joitain pukkapappeja vastaan, jotka
sai luvan Chartresin katedraalin apottilta. Hänen vastustajansa olivat Poten-nimisen kirkollisen tuomioistuimen jäsen ja Chartresin piispan yleiskirkko, jonka nimi oli Robert. Pastori Chartron kirjoitti piispan päävirkailijaa vastaan ​​satiirin, jota hän kutsui "Robert-kastikkeeksi", viitaten kuuluisaan kulinaariseen tuotteeseen, josta Rabelais puhuu. Satiirin kirjoittaja luovutettiin, Thiersin pidätyksestä ilmoitettiin, ja hänen täytyi paeta.

Kerromme nyt, kuinka robert-kastike valmistetaan.

Ainekset:

• sianliha (mikä tahansa osa paistamiseen) 1 kg.
• jauhettu pippuri
• sipuli 6 päätä
• voita 70 g
• vahva liemi 1 kuppi
• jauhoja 1 rkl.
• ranskalainen sinappi 2 rkl

Keittomenetelmä: Koska reseptistä on kuvaus, mutta tarkkoja ainesosia ei ole, ehdotan mittasuhteita harkinnan mukaan. Leikkaa sianliha paloiksi, mausta suolalla, pippurilla ja jätä sivuun marinoitumaan 30 minuutiksi, sitten paista liha molemmin puolin ja nosta uuniin valmiiksi. Kun liha paistaa, valmista kastike.
Leikkaa kuusi suurta sipulia ympyröiksi tai kuutioiksi, käytä lisää tarvittaessa. Yritä huuhdella sipulit huolellisesti, jotta katkeruus häviää. Laita sipuli kattilaan ja lisää tarvittava määrä voita. Laita korkealle lämmölle, lisää hieman jauhoja ja anna ruskistua sipulien kanssa. Kaada sen jälkeen liemi joukkoon ja keitä. Lisää suolaa ja jauhettua pippuria, ja kun kastike on valmis, lisää sinappi ja tarjoile.
Laita liha lautaselle, koristele yrteillä, ripottele Robert-kastikkeella ja tarjoile heti. Lisukkeena voit tarjota murenevaa riisiä tai keitettyjä perunoita. Erittäin maukas ja tyydyttävä ruokalaji. Minusta se sopii paremmin miehen seuraan, ei turhaan sanota, että reseptin kirjoittaja on mies.

TUORE SILI SINAPIKASTIKEESSA

Ota 12 silliä, suolista ne kidusten läpi, kuori, pyyhi, laita keramiikka- tai keraamiseen astiaan, kaada päälle öljyä, ripottele päälle hienoa suolaa, lisää muutama oksa persiljaa ja käännä silli tässä nesteessä. Nosta silli ritilälle neljännestuntia ennen tarjoilua ja käännä paistamisen aikana. Kun kala on paistettu, laita se lautaselle ja kaada valkokastikkeella voita, johon sinun on ensin lisättävä ja sekoitettava hyvin kaksi ruokalusikallista raakasinappia. Silliä voit tarjoilla rasvakastikkeen kera, ja jos tarjoilet sen kylmänä, kaada se kasviöljykastikkeella ja voit valita, mistä kastikkeesta pidät.

Piirakka KUKOLLA SIIVEKASTIKKEESSA

Tee taikinasta piirakkavuoka, täytä kastikkeesta jauhoilla tai lihalla. Kun liha on kypsää ja väriltään miellyttävän värinen, poista liha tai jauhot ja keskiosa taikinamuodosta ja täytä muotti kastikkeella kukonkennoilla.
Kuten tiedät, tämän täytteen valmistamiseksi kukon kammat keitetään kukon munuaisten kanssa valkoisessa lihaliemessä. Kun aloitat niiden käytön, valuta neste pois, laita pannulle tarvittava määrä keitettyä samettista kastiketta, jos haluat muhennoksen valkoisen kastikkeen kanssa. Jos aiot keittää sen tummalla kastikkeella, käytä keitettyä espanjalaista kastiketta ja lisää siihen vahvaa liemi. Jos kastike on liian paksua, hauduta kampasimpukoita vielä vartin verran. Lisää tarjoilun yhteydessä kukon munuaiset, muutama keitetty sieni, artisokkapohja ja tryffelit maun mukaan.

Täytetyt perunat

Pese ja kuori kymmenkunta isoa perunaa, leikkaa ne pituussuunnassa puoliksi ja poista keskiosa varovasti veitsellä ja lusikalla. Tee jauhelihasta 2 keitettyä perunaa ja 2 hienonnettua salottisipulia. Lisää hieman voita, pieni pala tuoretta laardia, ripaus hienonnettua persiljaa ja sipulia, soseuta kaikki yhteen, lisää suolaa ja pippuria. Tee tästä massasta paksu taikina, laita perunat sisään niin, että ne ovat päällä. Laita voita vuoan pohjalle, laita täytetyt perunat, paista kohtalaisella lämmöllä (ylhäältä ja alhaalta) kullanruskeiksi ja tarjoile.

NUORI KANI KANAFRICASSIN KANSSA

Leikkaa kaksi nuorta, erittäin herkkää kania paloiksi, laita kattilaan vesi, muutama siivu sipulia, yksi laakerinlehti, oksa persiljaa, muutama salottisipuli, lisää hieman suolaa. Kuumenna kiehuvaksi, valuta neste pois, pyyhi lihapalat pois ja irrota kalvot jne. Siirrä toiselle pannulle voita, kiehauta, ripottele kevyesti jauhoja, kaada vähän vettä, jossa ne vaalennettiin. , yritä sekoittaa, jotta jauhot eivät muodosta paakkuja. Kuumenna kiehuvaksi, lisää herkkusienet, lamellisienet ja morelit, keitä ja haihduta kastike tarpeen mukaan. Kaada joukkoon kaksi maidolla, kermalla tai hieman jäähtyneellä kastikkeella laimennettua munankeltuaista paksuuntumaan, lisää sitruunamehu, hieman hapanta viinirypälemehua tai valkoviinietikkaa ja tarjoile.