Tämä osio sisältää reseptejä vihanneksille ja sienille, jotka voivat sisältää kananmunia ja maitoa. Mutta myös osiossa on paljon reseptejä varsinaisiin vähärasvaisiin ruokiin. Ne eivät sisällä eläinrasvoja ja proteiineja, joten ne voidaan sisällyttää ruokalistalle paaston ja muiden paastojen aikana. Kaikki kasvisruoat voidaan kuitenkin valmistaa vähärasvaisena, jos korvaat voin kasviöljyllä, suljet pois munat, maidon ja tietysti lihan.

Kasviksista ja sienistä valmistettujen ruokien ravintoarvo johtuu niiden korkeasta vitamiinien, hiilihydraattien ja kivennäissuolojen pitoisuudesta, jotka ovat ihmiskeholle välttämättömiä ja helposti imeytyviä. Kasviksissa oleva kuitu auttaa ruuansulatuksessa.

Aterioiden valmistamiseksi vihannekset lämpökäsitellään - keitetään, haudutetaan, paahdetaan, haudutetaan ja paistetaan. Paistettujen ruokien määrä, varsinkin paaston aikana, tulee pitää minimissä.

Kun valmistat ruokia vihanneksista ja sienistä, on noudatettava seuraavia sääntöjä:

• alkukäsittelyn jälkeen vihannekset on lämpökäsitelty välittömästi, koska C-vitamiini tuhoutuu varastoinnin aikana; tätä tarkoitusta varten laita vihannekset astioihin järjestyksessä, jotta ne ovat valmiita samanaikaisesti ilman liiallista lämpökäsittelyä; et voi usein sekoittaa vihanneksia ruoanlaitossa, säilyttää valmiita kasvisruokia pitkään;

• jotta vihannekset säilyttävät vitamiinit, kypsennä ne astiassa, jossa on suljettu kansi ja miedolla keitolla;

• vihannekset on asetettava kypsennyksen aikana kiehuvaan suolaveteen (0,6-0,7 litraa 1 kg vihanneksia kohti, 10 g suolaa 1 litraa vettä kohti);

• keitä punajuuret, porkkanat ja herneet ilman suolaa, mikä heikentää niiden makua ja hidastaa kypsennysprosessia;

• vihreät vihannekset keitetään suuressa määrässä vettä (3-4 litraa 1 kg vihanneksia kohti), avoimessa astiassa ja keitetään voimakkaasti, jotta niiden väri ei muutu;

• laita pakastetut vihannekset kiehuvaan veteen sulattamatta;

• keitä perunat ja porkkanat kuorittuna, punajuuret kuorissa;

• Huuhtele kuivatut vihannekset ja sienet ennen kypsennystä, lisää vesi ja anna turvota: vihannekset - 1-3 tuntia, sienet - 3-4 tuntia; keitä samassa vedessä;

• muhennosten valmistamiseksi esipaista vihannekset niin, että ne säilyttävät leikatun muodon;

• kun paistat pienessä määrässä rasvaa, laita vihannekset ja niistä saadut tuotteet 150-160 °C:seen esilämmitetylle uunipellille tai pannulle ja paista molemmilta puolilta, kunnes muodostuu rapea kuori; kunnes olet valmis viemään uuniin;

• friteeratut vihannekset paistamiseen erityisissä laitteissa tai uunipellillä; rasvan ja vihannesten suhde 4:1; lämpötila 175-180 °C;

• ennen paistamista vihannekset ja sienet on ensin keitetty, haudutettava tai paistettava (joskus ne leivotaan raa'ina); paista vihanneksia 250-280 °C:ssa, kunnes pinta on kullanruskeita. Ennen tarjoilua on suositeltavaa ripotella valmiita kasvisruokia hienonnetulla persiljalla, tillillä (2-3 g per annos) tai vihreällä sipulilla (5-10 g). Perunaruokiin voit tarjoilla lisäksi tuoreita tai marinoituja kurkkuja, tomaatteja, hapankaalia, marinoituja ja marinoituja sieniä, säilykevihanneksia (kurpitsikaviaari, munakoiso, täytetyt paprikat jne.) 50-100 g annosta kohden.

Kasviksista ja sienistä valmistetaan erilaisia ​​monimutkaisia ​​lämpimiä ruokia. Lämpökäsittelyn tyypistä riippuen erotetaan keitetyt, haudutetut, paistetut, haudutetut, paistetut ruoat.

Vihannekset keitetään vedessä tai höyryssä. Vihanneksia höyrytettäessä ravintoaineiden hukka on minimaalinen ja vihannesten maku säilyy hyvin. Vihannekset keitetään höyryllä useimmiten sähkö- tai höyrylämmitteisissä kaapeissa. Höyryä voidaan keittää myös perinteisissä kannellisissa kattiloissa. Tätä varten tehdään kattilan mittojen mukaan metallisisäke (arina) kannattimiin, kattilaan työnnetyn arinan ja kattilan pohjan väliin tulee jättää 4-5 cm väli. , voit tehdä korin paksusta langasta tai kapeista metallinauhoista. Arinan tai korin tulee olla valmistettu hapettamattomasta metallista - alumiinista, ruostumattomasta teräksestä tai huolellisesti kovetettu. Kattilaan tulee kaataa vesimäärä, joka on tarpeen vain kattilan pohjan ja arinan välisen tilan täyttämiseksi. Kun vesi kiehuu, laita vihannekset ja keitä ne kypsiksi sulkemalla pata tiiviisti kannella. Lämpimiä ruokia varten keitetään pääasiassa perunoita ja porkkanoita. Steam voi kypsentää vihanneksia kuoret ja kuoritut; kuoritut perunat ripotellaan hienolla suolalla kypsennyksen aikana.

Kun keität vihanneksia vedessä, sinun tulee pyrkiä kypsentämään ne mahdollisimman nopeasti, jotta ravintoaineiden menetys vähenee. Tätä varten vihannekset laitetaan kiehuvaan veteen ja keitetään kannellisessa kattilassa. C-vitamiinin tuhoutuminen on nopeampaa, kun lämpökäsittelyn kesto pidentyy tuotteen valmistukseen tarvittavan ajan pitemmälle. Jos valmistat ruokaa, joka sisältää erilaisia ​​vihanneksia, laita kattilaan ensin vihannekset, joita keitetään pidempään, esimerkiksi valkokaali ja sitten hienonnetut perunat jne.

Vihannekset, punajuuria ja vihreitä herneitä lukuun ottamatta, keitetään suolavedessä (10 g suolaa 1 litrassa vettä). Jos punajuuria keitetään suolavedessä, niiden maku heikkenee; tällaisessa vedessä olevat herneet eivät keitä pitkään aikaan. Punajuuria keitettäessä veteen lisätään joskus etikkaa (4-5 g/1 litra vettä), jotta punajuurien väri ei muutu. Punajuuret kypsyvät kuitenkin kaksi kertaa kauemmin etikan kanssa kuin ilman etikkaa. Kypsennyksen aikana perunat ja juurekset tulee peittää vedellä enintään 1 cm. Parsa, artisokat, pavunpalot, hernelastat, vihreät herneet keitetään suuressa määrässä vettä (3-4 litraa vettä 1 kg:aa kohti). vihannekset) säilyttääkseen värinsä. Jotkut perunalajikkeet keitetään voimakkaasti ja liotetaan vedessä. Tällaisesta tuotteesta ei voi tehdä herkullisia kotletteja, kroketteja, sämpylöitä, perunamuusia. Siksi murenevia perunoita keitettäessä vesi valuu pois noin 15 minuuttia sen kiehumisen jälkeen, peitä astiat kannella ja keitä perunat ilman vettä miedolla lämmöllä.

Kypsennyksen jälkeen useimmat vihannekset joko heitetään heti siivilään tai helistimeen tai valutetaan niistä liemi, jotta vihannesten maku ei huonone. Kuorissa kypsennetyt kasvikset suositellaan kuorimaan ennen jäähtymistä, jolloin ne kuoriutuvat nopeammin ja helpommin kuin jäähtyneet, jolloin hukka vähenee.

Vesi, jossa vihannekset ja yrtit keitettiin, sisältää monia ravintoaineita; esimerkiksi juurikasliemi sisältää jopa 5 % sokeria. Jos liemellä ei ole epämiellyttävää jälkimakua, sitä käytetään keiton tai kastikkeen valmistukseen.

Sienet tulee keittää keskilämmöllä pienessä vedessä, koska lämmitysprosessin aikana sienet alkavat päästää mehua, mikä johtaa nesteen lisääntymiseen pannulla. Lisäksi on parempi heittää ne jo kiehuvaan, hieman suolalla maustettuun veteen, lisäämällä hieman persiljaa, tilliä, laakerinlehteä, maustepippuriherneitä tai muskottipähkinää lisäaromiksi. Nämä mausteet tulee kuitenkin lisätä erittäin huolellisesti, jotta ne eivät peitä niiden todellista aromia. Lisäksi joitain sieniä (porcini, kantarellit, maitosienet, sienet) miedon aromin vuoksi ei ole ollenkaan tavallista täydentää mausteilla. Tuoreita sieniä keitettäessä suosittelemme laittamaan veteen kuoritun sipulin, jos se muuttuu siniseksi, se tarkoittaa, että pannussa on myrkyllinen sieni.

Suosituimpien lajikkeiden likimääräiset haudutusajat ovat:

- Valkoinen - 30-35 minuuttia,

- Boletus sienet - 45-50 minuuttia,

- haapasienet, kantarellit, osterisienet - 20 minuuttia,

- Russula, tatti - 30 minuuttia,

- herkkusieniä - 5-7 minuuttia,

- Hunajasienet - 50-55 minuuttia, vaihtamalla vettä säännöllisesti,

- Maitosienet - 15 minuuttia, on esiliotettava vähintään kaksi päivää, ja vesi on vaihdettava säännöllisesti tuoreeksi.

Keittämisen jälkeen sienet on pestävä kylmällä keitetyllä vedellä. Suuret sienet kypsyvät nopeammin kuin pienet. Jotta sienet eivät menetä makuaan ja aromiaan kypsennyksen aikana, on suositeltavaa keittää niitä vain keskilämmöllä. Ennen keittämistä kuivattuja sieniä tulee liottaa kylmässä vedessä vähintään 4 tuntia, tämä on tehtävä, jotta ne palaavat alkuperäiseen tilaansa. Ja sitten keitä se (se on parempi samassa vedessä, jotta aromi ja maku eivät menetä). Esimerkiksi kuivatut kantarellit kiehuvat paremmin, jos lisäät veteen ripaus ruokasoodaa. Kuivattujen sienien kypsennysaika on puolitoista tuntia, valmiuden selvittämiseksi voit silti navigoida sen mukaan, milloin ne vajoavat pohjaan. Tarkastellaanpa joidenkin ruokien valmistustekniikkaa keitetyistä vihanneksista ja sienistä (taulukko 1).

Taulukko 1. Valikoima monimutkaisia ​​lämpimiä ruokia keitetyistä vihanneksista ja sienistä

Ruoan nimi	Ruoanlaittotekniikka	Ulkomuoto
Perunat maidossa	Leikkaa raa'at perunat kuutioiksi ja laita kattilaan, peitä kuumalla vedellä ja kiehauta. Valuta sitten vesi ja kaada perunat kuumaan maidoon, suolaan, lisää vähän perunamaustetta ja keitä. Kun perunat ovat keitetty, mausta voilla. Tarjoile maidossa, ripottele yrteillä.
Perunamuusia porkkanoilla	Keitä perunat ja porkkanat, hiero siivilän läpi, älä anna jäähtyä. Lisää soseeseen kuuma maito, voi, suola, muskottipähkinä, korianteri ja vatkaa. Tarjoile keitettyjen porkkanaviipaleiden kanssa.
Ranskalainen perunamuusi sinapin kanssa	Kuori perunat, huuhtele ja leikkaa suuriksi paloiksi. Kaada joukkoon hieman kylmää suolalla maustettua vettä, kiehauta ja kypsennä noin 20 minuuttia. Muussaa perunamuusi. Lisää maito, smetana ja sinappi. Sekoita kaikki hyvin. Suolaa maun mukaan.
Höyrytetyt täytetyt herkkusienet	Herkkusienet on pestävä, jalka leikattava pois. Suolaa hatut, laita ne voideltuun muottiin ja ripottele sitruunamehulla - vähän, jotta ne eivät tummu. Jalat on hienonnettava, lisää juusto, raastetaan karkealla raastimella, haluttaessa voit lisätä paistettua sipulia. Täytä korkit jauhelihalla ja höyrytä kypsäksi

Irtipäästäminen on yksi suosituimmista tavoista käsitellä vihanneksia ja sieniä, mikä eliminoi lähes kokonaan mineraalisuolojen ja vitamiinien katoamisen. Lisää kasvikset pienellä nesteellä (vesi tai liemi) tai rasvalla ilman vettä. Kiehumisen aikana vihannesastiat tulee peittää kannella. Ilman vettä ja lientä anna kurpitsan, kesäkurpitsan, tomaattien ja muiden vihannesten vapautua helposti kosteutta. Kaalilla, porkkanalla, nauriilla, rutabagalla ei ole näitä ominaisuuksia, joten ne ovat sallittuja lisäämällä nestettä ja rasvaa (1 kg vihanneksia kohti otetaan keskimäärin 0,2 litraa vettä tai lientä ja 20 - 50 g rasvaa ). Lisää vihanneksia 15-20 minuuttia. Myös tietyntyyppiset vihannekset (valkokaali, kurpitsa, pinaatti) sekä niiden sekoitukset ovat sallittuja. Tarkastellaanpa joidenkin ruokien kypsennystekniikkaa haudutetuista vihanneksista ja sienistä (taulukko 2).

Taulukko 2. Monimutkaisten lämpimien ruokien valikoima haudutetuista vihanneksista ja sienistä

Ruoan nimi	Ruoanlaittotekniikka	Ulkomuoto
Viinissä haudutettuja vihanneksia	Hienonna sellerijuuri, porkkanat ja purjo. Yhdistä vihannekset rakuunaan, lisää liemi, viini, suola, pippuri ja hauduta kypsiksi. Tarjoilun aikana laita vihannekset vadille ja asettele haluamallasi tavalla.
Porkkanoilla haudutettu kyssäkaali	Leikkaa kyssäkaali ja porkkana kuutioiksi, kaada päälle kiehuvaa maitoa, suolaa ja hauduta. Lisää kasviksiin kuivatut, sitten voilla muussatut jauhot, sokeri, sekoita ja kiehauta. Tarjoilun aikana aseta kaali porkkanoilla lautaselle, ripottele päälle hienonnettuja yrttejä.
Höyrytetyt herkkusienet	Herkkusienet asetetaan astioihin enintään 20 cm:n kerroksella, kaadetaan vähän vettä, lisätään sitruunahappoa tai etikkaa, jotta sienet eivät tummu, peitä kannella ja hauduta 8-10 minuuttia voimakkaalla lämmityksellä. . Tarjoilun aikana laita sienet vadille ja ripottele päälle mantelihiutaleita.
Viinissä haudutettuja herkkusieniä	Leikkaa sienet viipaleiksi, peitä liemi, viini, suola ja pippuri ja keitä 15 minuuttia. Tarjoile sienet lautaselle, ripottele päälle granaattiomenan siemeniä ja koristele yrteillä.

Paistaminen. Perunat ja vihannekset paistetaan liedellä pienessä rasvamäärässä (5-15 g) tai sähköpaistinpannuissa (rasvakeittimet) suuressa rasvamäärässä (paistettu). Lieden päällä paistaminen on yleisin tapa. Kuoritut ja hienonnetut vihannekset asetetaan uunipellille tai pannulle, jossa on 120-150 ° C:een kuumennettu rasva, suolataan ja paistetaan liedellä; pitkään paistetut vihannekset saatetaan valmiiksi uunissa. Paistamista erityisissä laitteissa (rasvakeittimet) tai leveässä astiassa, jolla on suuri halkaisija, käytetään kuutioiksi, nauhoiksi tai ohuiksi viipaleiksi leikatuille raakoille perunoille ja renkaiksi leikatuille sipuleille. Uppopaistettuna perunat ja vihannekset upotetaan 170-180 °C:een kuumennettuun rasvaan. Rasvan painon tulee olla neljä kertaa ladattujen vihannesten paino. Täytä astiat rasvalla vain kolmasosa tai ääritapauksissa puolet sen tilavuudesta, koska rasva voi vaahtoaa paljon paistamisen aikana. Kun rasvaa kulutetaan, sitä tulee lisätä koko ajan yllämainitun suhteen mukaisesti. Parhaat rasvat friteeraukseen ovat ghee ja laardi; he käyttävät myös puhdistettua kasviöljyä ja keittiömargariineja. Voita ja voimargariinia ei suositella, koska ne sisältävät suuren määrän kosteutta ja proteiinia, joka saastuttaa rasvan poltettaessa. Paistamista varten persilja tulee lajitella, huuhdella, kuivata ja paistaa kuumassa rasvassa 1-2 minuuttia. Kun se muuttuu kuivaksi ja tummanvihreäksi, sinun on poistettava se nopeasti rasvasta. He käyttävät paistettuja vihreitä lisukkeena eri ruokien kanssa.

Kaikki lamellisienet tulee liottaa ja keittää ennen paistamista, muuten on olemassa myrkytysvaara. Sienet voidaan yksinkertaisesti paistaa tai leivittää. Vain paistamisen aikana voit sekoittaa useita erilaisia ​​sieniä, muille kypsennysmenetelmille tätä ei suositella. Keskimääräinen sienten paistamisaika on 20-30 minuuttia. Kaada kastike sienien päälle, kun ne ovat ruskistuneet ja lopuksi paistuneet. Tarkastellaanpa joidenkin ruokien valmistustekniikkaa paistetuista vihanneksista ja sienistä (taulukko 3).

Taulukko 3. Valikoima monimutkaisia ​​lämpimiä ruokia paistetuista vihanneksista ja sienistä

Ruoan nimi	Ruoanlaittotekniikka	Ulkomuoto
Grillatut munakoisot oliiviöljyllä	Kaada osa suolasta kuivaan grillipannuun. Kuumennamme pannua. Levitä munakoisot ja jätä korkealle lämmölle, kunnes grillinauhat ovat täysin tummia. Käännä ja paista toiselta puolelta. Kun munakoisot kypsyvät, hienonna valkosipuli ja yrtit hienoksi. Heti kun ensimmäinen munakoisoerä on valmis, laita se kulhoon, kaada runsaasti oliiviöljyä ja ripottele päälle valkosipulia ja yrttejä, lisää mustapippuria, sekoita. Jatkamme munakoisojen kypsentämistä lisäämällä ne vähitellen kulhoon ja sekoittaen. Valuta lopuksi sitruunamehulla.
Paistettuja vihanneksia italiaksi	Vaivaa taikina - sekoita hyvin jauhot, munankeltuaiset, maito ja suola. Vatkaa sitten valkuaiset ja lisää taikinaan. Kuori artisokat poistamalla varovasti kaikki ulkopuoliset lehdet ja jäännökset. Laita ne kulhoon, jossa on vedellä laimennettua sitruunamehua, kuivaa ja leikkaa paloiksi. Pese ja kuivaa kesäkurpitsa, poista päät ja leikkaa pituussuunnassa. Upota artisokanneljännekset ja kesäkurpitsaviipaleet taikinaan. Varmista, että taikina on jakautunut tasaisesti kappaleiden päälle. Paista sitten pannulla oliiviöljyssä. Aseta imukykyiselle paperille ylimääräisen öljyn poistamiseksi. Mausta suolalla ja tarjoile.
Paistettuja sieniä	Huuhtele sienet kylmän veden alla, kuori. Leikkaa nauhoiksi. Kuumenna pannu, lisää sienet ja paista keskilämmöllä, kunnes mehu on kokonaan kiehunut. Suola. Kuori ja hienonna sipuli, lisää sieniin. Kaada öljy, sekoita ja jatka paistamista 20 minuuttia.Pippuria. Hienonna tilli ja persilja hienoksi, ripottele päälle sieniä ja sipulia, sekoita ja paista kolme minuuttia. Kaada joukkoon smetana ja anna kiehua.
Friteerattuja herkkusieniä	Poista sienien korkista nahka. Keitä sieniä suolalla maustetussa vedessä useita minuutteja, ota ne pois ja anna jäähtyä hieman. Tällä hetkellä valmistamme jäätelöä - yhdistämme munat, maito, suola ja mustapippuri. Sekoita haarukalla niin, että munat hajoavat hyvin maitoon. Laita nyt lautanen korppujauhoja, jäätelöä, vehnäjauhoja sen viereen. Pyöritä kukin sieni erikseen, ensin jauhoissa, sitten kasta jäätelöön, pyöritä heti korppujauhoissa, vielä kerran jäätelössä ja taas rullaa korppujauhoissa. Paista sienet heti leivoituksen jälkeen pieninä annoksina suuressa määrässä kuumaa öljyä kullanruskeiksi. Levitä se talouspaperille, jotta ylimääräinen öljy imeytyy.

Sammutus. Jokainen vihanneslaji erikseen tai yhdessä on vihannesten seos. Ennen hauduttamista vihannekset leikataan nauhoiksi, kuutioiksi, viipaleiksi, paistetaan sitten puolikypsiksi tai kiehuvaksi, minkä jälkeen ne haudutetaan pienellä määrällä lientä tai kastiketta lisäämällä tomaattisosetta, ruskeita vihanneksia, laakerinlehtiä, pippuria. Vihannekset ja sienet haudutetaan suljetussa astiassa, jossa on vähän vettä tai liemi, lisäämällä sipulia, tomaattipyreetä, aromaattisia juuria, laakerinlehtiä, musta- ja maustepippuriherneitä. Padosta valmistetaan ruokajuurikkaita, tuore- ja hapankaalia, perunoita ja eri kasvissekoituksia (ragu). Tuorekaalia ja punajuuria haudutettaessa lisätään etikkaa parantamaan ruoan makua ja ulkonäköä. Ilman etikkaa haudutettu kaali muuttuu liian pehmeäksi ja punajuuret ruskeutuvat. On parempi hautua sieniä, jotka on aiemmin kuivattu paperipyyhkeellä, jotta niissä ei ole liikaa kosteutta. Ensin sieniä haudutetaan omassa mehussaan noin 20 minuuttia, sitten voit lisätä vihanneksia tai sipulia ja hautua noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä, lopussa voit lisätä nestettä tai kaatamalla ja hautua ilman kantta useita minuuttia välillä sekoittaen. Sienet, samoin kuin jotkut vihannekset, paistetaan ennen hauduttamista. Tarkastellaanpa joidenkin ruokien kypsennystekniikkaa haudutetuista vihanneksista ja sienistä (taulukko 4).

Taulukko 4. Monimutkaisten lämpimien ruokien valikoima haudutetuista vihanneksista ja sienistä

Ruoan nimi	Ruoanlaittotekniikka	Ulkomuoto
Haudutettuja vihanneksia juustolla ja pinaatilla	Hienonna paprikat, kesäkurpitsat ja porkkanat. Paista porkkanat, paprikat ja mausteet öljyssä. Lisää kesäkurpitsa ja hauduta 10 minuuttia Lisää pinaatti ja sekoita. Keitä vielä pari minuuttia. Lisää juusto ja suola. Sekoita ja poista lämmöltä.
Sienet vihannesten kanssa	Leikkaa sienet, porkkanat, persiljajuuri ja nauris viipaleiksi, kaali - tammi, perunat - viipaleiksi. Leikkaa pekoni kuutioiksi, paista, kunnes muodostuu rapeita naksuja, poista ne reilusikalla. Paista sienet ja juuret puolikypsiksi sulassa rasvassa. Kaada sitten kuumaan veteen, lisää nauriit, kaali, perunat, suola, pippuri ja hauduta kypsiksi. Kun tarjoilet sieniä vihannesten kanssa, ripottele päälle keksejä, hienonnettua vihreää sipulia ja persiljaa.
Kermassa haudutettuja sieniä	Kuori tuoreet sienet, huuhtele ja polta, leikkaa sitten viipaleiksi ja paista kevyesti. Laita sen jälkeen kattilaan tai kattilaan ja kaada päälle keitettyä kermaa. Sido persilja ja tilli, laita kaneli, neilikka, pippuri, laakerinlehti nipun keskelle ja laita kattilaan. Peitä ja laita kohtalaisen kuumaan kaappiin 1 tunniksi kiehumaan.
Kasvismuhennos	Leikkaa kuoritut, pestyt vihannekset isoiksi kuutioiksi tai viipaleiksi, jätä pienet sipulit kokonaisiksi päiksi. Hauduta porkkanat, nauriit, rutabagat, keitä kaali ja pavut vedessä, paista perunat ja sipulit pannulla voissa. Paista erikseen paistinpannulla jauhot, laimenna haudutettuja tai keitettyjä vihanneksia, lisää hienonnettu tomaatti tai soseutettu tomaatti ja keitä. Kaada valmistettu kastike yhteen pannulle käännettyjen vihannesten päälle, lisää suola, pippuri, neilikka ja kaneli, peitä pannu kannella ja hauduta 15-20 minuuttia. Ripottele tarjoilua persiljalla.

Paistaminen. Perunat, vihannekset ja yrtit paistetaan perunamuusissa tai paloina, kastikkeen tai kananmunan kanssa annospannussa tai uunipellillä uunissa. Ennen paistamista tuotteet esikeitetään, haudutetaan, paistetaan tai haudutetaan. Sienten paistamiseen uunissa voivat olla pastöroidut sienet tai tuoreet herkkusienet. Jos käytät tuoreita herkkusieniä, sinun ei tarvitse keittää niitä, vaan huuhtele, leikkaa ja paista välittömästi. Siivilöi pastöroidut sienet ja laita ne heti paistinpannulle. Tarkastellaanpa joidenkin ruokien valmistustekniikkaa paistetuista vihanneksista ja sienistä (taulukko 5).

Taulukko 5. Valikoima monimutkaisia ​​lämpimiä ruokia paistetuista vihanneksista ja sienistä

Ruoan nimi	Ruoanlaittotekniikka	Ulkomuoto
Juustolla täytetyt sienet	Leikkaa jokaisen sienen kanta pois ja poista hedelmäliha vapauttaen kannen. Valmista korkkien täyte koipat, hedelmäliha, tilli, smetana ja mausteet. Täytä sienikorkit, aseta ne uunipellille, ripottele päälle juustoraastetta ja paista uunissa 15-20 minuuttia.
Paistettu munakoiso sienillä	Leikkaa munakoisot noin 1 cm:n viipaleiksi, suolaa hieman ja siirrä sivuun. Leikkaa sienet ympyröiksi ja aseta sivuun, jos sienet ovat pieniä, leikkaa ne kuutioiksi. Hienonna valkosipuli tai sipuli hienoksi, sekoita smetanan ja mausteiden kanssa. Raasta juusto ja fetajuusto hienolla raastimella. Leikkaa tomaatit viipaleiksi. Laita munakoisot uunivuokaan. Sitten levitämme päälle sienet ja tomaatit. Voitele smetana seoksella. Ripottele päälle juusto- ja fetajuustoseos. Paistamme 180 0 C lämpötilassa noin 30 minuuttia.
Kesäinen kasvisvuoka	Leikkaa vihannekset ohuiksi viipaleiksi. Keitä kastike: paista tätä varten jauhot voin kanssa, lisää maito jatkuvasti sekoittaen, keitä kunnes se paksuuntuu. Lisää lämmöltä ottamisen jälkeen muna hyvin vatkaten. Kaada kastike vihannesten päälle. Ripottele päälle juustoa. Paista noin 30 minuuttia kullanruskeiksi.
Kermainen soufflé sienillä	Viipaloi sienet, jätä keskusta koristeeksi. Hienonna sipuli hienoksi, paista. Lisää sienet. Hauduta kannen alla. Suola. Täytteen valmistaminen. Siirrämme sienet muottiin ja kaada seos pois. Kolme juustoa raastimella ja levitä varovasti seoksen päälle. Koristelemme souffleen. Paista kullanruskeiksi - 200 astetta, 20-25 minuuttia.

Monimutkaisten lämpimien ruokien suunnittelu ja koristelu vihanneksista ja sienistä

Lomalla kasvisruoat kaadetaan kastikkeella tai voilla tai kastike tarjoillaan erikseen kastikeveneessä. Koristele yrteillä tai hienonnetuilla vihanneksilla, jotka sopivat ruoan makuun ja väriin. Astiat voidaan koristella erilaisilla vihannespistokkeilla erilaisilla työkaluilla. Keitetyt kasvikset, enimmäkseen voin kera. Perunamuusille on ehdottomasti tehtävä piirustus ennen tarjoilua. Keitetyt perunat voidaan keittää palloiksi tai tynnyreiksi. Paistettuja vihanneksia tarjoillaan tuoreiden ja marinoitujen kurkkujen ja tomaattien kanssa. Kasvisruoat ravintolaoloissa, niiden tarjoilu on monipuolinen:

- kukkakaali, artisokat tarjoillaan pyöreillä astioilla, joille laitetaan kirjekuoreen taitettu lautasliina;

- parsa - erityisellä ritilällä, joka on peitetty lautasliinalla;

- vihreitä herneitä, papupalkoja, vihanneksia maitokastikkeessa - pyöreässä kupronikkelikulhossa;

- paistettuja vihanneksia - kupronikkelipannuissa, joissa ne kypsennettiin.

- Pyöreille astioille asetetaan perunaleikkeitä, kaalisinitselit, perunakroketit, zrazy, sämpylät, vuoat ja kasvisvanukkaat.

- Heidän tulee tarjoilla smetanaa tai kastiketta erillisessä kastikeveneessä.

Kasvisruoat ovat aina olleet päivittäistä ruokaa, ja juhla-ateriassa niillä oli yleensä toissijainen rooli.

Tämä johtui siitä, että yli 200 paastopäivää vuodessa ortodoksisten pääruoka oli vihannekset ja viljat, vain tiettyinä päivinä kalan ja kasviöljyn käyttö oli sallittua. Ja paastojen, varsinkin pitkien joulun ja suurten paastojen jälkeen, en halunnut laittaa niitä juhlapöytään.

Mutta ajat ovat muuttuneet. Uudentyyppisiä vihanneksia on ilmestynyt, reseptejä ja niistä valmistettujen ruokien valmistustekniikkaa on parannettu jatkuvasti. Tämän ansiosta he saivat erityisen paikan modernissa pöydässä.

Monet kasvisruoat ovat yhtä suosittuja kuin gourmet-liha- ja kalaruoat. Useimpia kasvis- ja sieniruokia voidaan tarjoilla paitsi lisukkeena myös itsenäisenä tuotteena.

Kasvisruokien valikoima:

Perunamuusi . Perunamuusissa on parasta käyttää perunalajikkeita, joissa on korkea tärkkelyspitoisuus. Kuumat keitetyt ja kuivatut perunat (lämpötila vähintään 80 ° C) pyyhitään massanvalmistuskoneessa. Perunamuusiin lisätään sulatettu voi tai margariini, kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen, kaada kuuma keitetty maito tai vähärasvainen kerma ja vatkaa kunnes saadaan kuohkea massa.

Lähdettäessä perunamuusi asetetaan lautaselle, kuvio levitetään lusikalla pinnalle, kaadetaan voita, ripottelee hienonnetuilla yrteillä. Perunamuusia voi tarjoilla paistetun sipulin tai keitettyjen hienonnettujen kananmunien kanssa sulatettuun voihun sekoitettuna. Useimmiten perunamuusia käytetään liha- ja kalaruokien lisukkeena.

Perunat maidossa . Raa'at kuoritut perunat leikataan suuriksi kuutioiksi ja keitetään sitten pienessä vedessä puolikypsiksi. Liemi valutetaan, perunat kaadetaan kuumalla maidolla, suolataan ja keitetään kypsiksi. Laita sen jälkeen osa (50 %) voita ja kiehauta. Anna mennä jäljellä olevan öljyn kanssa, voit ripotella yrttejä.

Keitetty kurpitsa . Kuorista ja siemenistä kuorittu kurpitsa leikataan viipaleiksi ja keitetään suolalla maustetussa vedessä. Lomalla kaada päälle sulatettua voita jauhetulla paahdetulla korppujauholla.

Keitetyt pavut (kasvis).

Karkeista suonista kuoritut pavunpalot leikataan timanteiksi, laitetaan kiehuvaan suolaveteen, keitetään 8-10 minuuttia ja heitetään siivilään. Lomalla kaada päälle sulatettua voita tai maitokastiketta. keitto kuuma ruokalaji monimutkainen

Keitetyt kasvisherneet .

Pakastetut herneet laitetaan kiehuvaan suolaveteen, kiehautetaan nopeasti ja keitetään 3-5 minuuttia. Tuoreet herneenterät, joista on poistettu sivusuonet, keitetään samalla tavalla. Säilykeherneet kuumennetaan omassa liemessään. Keitetyt herneet heitetään siivilään. Lomalla kaada päälle sulatettua voita tai maitokastiketta.

Keitetty maissi . Valmistetut korvat keitetään suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Kun korvat vapautetaan, lehdet poistetaan kokonaan, voita tarjoillaan erikseen. Voit poistaa jyvät tähkästä, mausta ne kastikkeella ja kiehauttaa. Säilykemaissi kuumennetaan yhdessä liemen kanssa, jonka jälkeen se valutetaan ja jyvät maustetaan voi- tai maito- tai smetanakastikkeella.

Keitetty parsa . Valmistetut parsat laitetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen ja keitetään kypsiksi. Lähdettäessä keitetty parsa nippuja irrotetaan, asetetaan lautaselle tai annosvuokaan, koristellaan persiljan oksilla ja korppukastike tarjoillaan erikseen. Voit maustaa keitetyn parsan maitokastikkeella, lämmittää ja kaada tarjolle sulatettua voita.

Artisokat . Valmistetut artisokat sidotaan langoilla, keitetään suolavedessä. Kun pohjan pohja pehmenee, ne otetaan pois ja asetetaan pohja ylöspäin niin, että vesilasit. Lomalla artisokat koristellaan vihreillä. Hollandaise- tai korppukastike tarjoillaan erikseen.

Porkkana- tai juurikassose . Porkkanat keitetään kokonaisina tai leikataan viipaleiksi ja haudutetaan pienessä vedessä öljyä lisäten. Punajuuret keitetään, kuoritaan. Sitten porkkanat tai punajuuret hierotaan, yhdistetään keskipaksuun maitokastikkeeseen tai smetanan kanssa ja kuumennetaan. Annostele perunamuusi voin tai smetanan kanssa.

Haudutetut munakoisot. Tuotteiden määrä 250 g annosta kohden: munakoiso - 200 g, sipuli - 25 g, öljy kasvaa. - 20 g, matsun - 50 g, suolaa, pippuria, valkosipulia, persiljaa. Kuori munakoisot, leikkaa ympyröiksi, laita kattilaan, lisää hienonnettu ja paistettu sipuli, suola, pippuri, hienonnettu persilja, kasviöljy, vähän vettä (35-40 g), peitä ja hauduta kypsiksi. Tarjoa munakoisot, ripottele päälle matsun ja hienonnettu valkosipuli.

Haudutettua valkokaalia. Valkokaali leikataan viipaleiksi tai yksittäiset lehdet poltetaan ja pyöritetään palloiksi, laitetaan kulhoon yhteen riviin, kaadetaan pieni määrä lientä tai vettä, lisätään voita, suolaa, kiehautetaan, peitetään kannella ja annetaan keittää. Kun lähdet, laita se annospannuun, lautaselle tai oinaan maidolla tai smetalla kastellaan tai smetana tomaattikastikkeella. Jos sitä käytetään lisukkeena, kaali leikataan tammiksi.

Valikoima monimutkaisia ​​kuumia juustoruokia:

Italialainen juustofondue. Tuotteet: 300 g kovaa juustoa, 100 g sieniä, 300 g pehmeää juustoa, 1 lasillinen maitoa, 2 munaa, 4 rkl voita, 0,5 tl valkopippuria, 0,5 kupillista italialaista valkoviiniä, 800 g valkoista leipää . Valmistele fondue karkeasti molempien juustotyyppien kanssa, leikkaa sienet ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa leipä samankokoisiksi paloiksi. Sulata juusto. Sekoita munat maidon kanssa ja kaada hitaasti juustomassaan. Tuli tulee olla alhainen - juustomassa ei saa lämmetä yli 60 °C:een. Lisää sienet, öljy ja valkoviini vähitellen massaan. Tarjoile kuuma italialainen juustofondue pöytään. Sinun täytyy kastaa valkoinen leipä juustomassaan.

Tessinian juustofondue. Tuotteet: 800 g juustoa, 1,5-2 kuppia maitoa, 4 rkl voita, 0,5 tl valkopippuria, 1 tl makeaa punapippuria, 4 rkl hienonnettua sipulia, 1 rkl tärkkelystä, 100 ml valkoviiniä, 200 ml kirsikkamehua, 800 g valkoista leipää.

Juustofonduen valmistamiseksi raasta juusto ja sekoita se maidon, voin, pippurin (punainen ja valkoinen) ja sipulien kanssa. Laita liedelle ja kuumenna hyvin. Sekoita tärkkelys pieneen valkoviiniin, lisää juustomassaan, kaada päälle kirsikkamehu ja keitä fondue. Tarjoile kuuma Tessinian-juustofondue heti ja leikkaa leipä pieniksi paloiksi. Leipä tulee kastaa juustomassaan ja syödä.

Hollantilainen juustofondue. Tuotteet: 800 g kovaa juustoa, 600 g pehmeää juustoa, 1 valkosipulinkynsi, 400 g katajaa, 800 g vaaleaa leipää, 0,5 tl valkopippuria, 1 hyppysellinen jauhettua muskottipähkinää, 1 litra valkoviiniä, 1 tl sokeria, mehu 1 sitruuna, 1 rkl tärkkelystä, 100 g kermaa. Valmista hollantilainen juustofondue raastaa molemmat juustotyypit ja sekoita joukkoon hienonnettu valkosipuli. Kaada kataja juuston päälle ja jätä 2 tunniksi. Leikkaa leipä isoiksi kuutioiksi. Sulata juusto miedolla lämmöllä, lisää pippuri, sokeri, muskottipähkinä, valkoviini ja sitruunamehu. Sekoita tärkkelys kermaan, 100 ml vettä, lisää juustomassaan ja kuumenna fondue kiehuvaksi Tarjoile kuuma hollantilainen juustofondue heti. Syö upottamalla leipäviipaleita juustomassaan.

Sveitsiläinen juustofondue. Tuotteet: 600 g sveitsiläistä juustoraastetta, 1-2 valkosipulinkynttä, 0,5 dl valkoviiniä, 1,5 tl tärkkelystä, 2 pientä lasillista kirsikkalikööriä, 5-6 viipaletta valkoista leipää, jauhettua mustapippuria, muskottipähkinää maun mukaan. Juustofonduen valmistamista varten raasta tulenkestävän posliini- tai saviastioiden sisäpuoli valkosipulilla, lämmitä viini tässä astiassa miedolla lämmöllä. Raasta tai leikkaa fonduejuusto pieniksi kuutioiksi ja sulata viinissä puulusikalla sekoittaen (ei ympyröityjä, vaan kahdeksasviivaa pitkin).

Samanlaisia ​​tietoja.

Ruokailulaitoksissa on välttämätöntä valmistaa ruokia ruokareseptikokoelman perusteella, mutta usein käy niin, että Kokoelman suosittelema tuotevalikoima on suunniteltu täyttämään väestön vähimmäisvaatimukset. Siksi pyyntöjen moninaisuuden vuoksi ja ravitsemuksen erityispiirteet huomioon ottaen catering-asiantuntijat voivat kehittää reseptejä ja tekniikkaa uusien ruokien valmistukseen, mikä laajentaa monimutkaisten ruokien valikoimaa.

Kasviksista ja sienistä valmistetut kompleksiruoat sisältävät räätälöityjä ja erikoisruokia, jotka sisältävät useita ainesosia.

Monimutkaisten ruokien valmistusmenetelmän mukaan vihanneksista ja sienistä ne jaetaan:

• - ruokia keitetyistä vihanneksista ja sienistä;
• - ruoat haudutetuista vihanneksista ja sienistä;
• - ruoat haudutetuista vihanneksista ja sienistä;
• - ruokia paistetuista vihanneksista ja sienistä;
• - paistetuista vihanneksista ja sienistä valmistettuja ruokia.

Teknologinen prosessi monimutkaisten lämpimien ruokien valmistamiseksi vihanneksista ja sienistä

Paistettuja perunoita maidossa haudutettuja vihanneksia.

Viipaloidut raa'at perunat pestään kylmässä vedessä, kuivataan, ripotetaan sitten suolalla, asetetaan enintään 5 cm kerrokseksi pannulle tai uunipellille kuumennetulla rasvalla ja paistetaan 15-20 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes rapeat kuorimuodot. Jos perunat eivät ole täysin paistuneet, ne tulee laittaa uuniin muutamaksi minuutiksi.

Kun paistat pannulla, sulje kansi ja nosta perunat valmiiksi ennen paistamisen lopettamista.

Vihannekset leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi, valkokaali - tammissa kukkakaali puretaan kukkoiksi.

Erikseen rasvalla haudutetut vihannekset, kuumennetut purkitetut vihreät herneet yhdistetään maito- tai smetanakastikkeeseen, lisätään sokeri, suola ja keitetään 1-2 minuuttia.

Kasvis risotto.

Riisi pestään, laitetaan kattilaan ja kaadetaan kasvisliemellä. Lisää sitten hienonnettu valkosipuli ja sekoita. Hienonna sipuli hienoksi, leikkaa porkkanat kuutioiksi. Kurpitsa leikataan suuriksi kuutioiksi, purjo leikataan renkaiksi. 15 minuuttia ennen kuin riisi on valmis, laita joukkoon sipulit ja porkkanat ja hauduta 5 minuuttia ja laita sitten ruusukaalit. Hauduta kypsäksi. Vihannekset lisätään valmiiseen riisiin ja liemi lisätään.

Koristele yrteillä tarjoilun yhteydessä.

Täytetty purjo.

Leikkaa purjo 5 cm:n paloiksi, poista keskiosa ja pilko hienoksi. Sienet, vihreät hienonnettu. Raasta juusto hienolla raastimella. Paista sipuli kasviöljyssä, lisää loput ainekset, suola, pippuri ja paista 20 minuuttia.

Sen jälkeen sipuli täytetään jauhelihalla ja paistetaan uunissa 15-20 minuuttia.

Munakoiso taikinassa.

Munakoisot pestään, leikataan renkaiksi, liotetaan vedessä 10 minuuttia ja kuivataan sitten. Sen jälkeen munasta ja jauhoista valmistetaan taikina. Munakoisot upotetaan taikinaan ja paistetaan kypsiksi.

Paistetut kurkut.

Kurkut pestään, kuoritaan ja leikataan kuutioiksi. Valmista marinadi sekoittamalla etikka, suola, sokeri. Kurkut maustetaan marinadilla ja marinoidaan. Paista sen jälkeen kurkut kullanruskeiksi.

Perunakroketit.

Lisää 50 °C:n lämpötilaan jäähdytettyyn perunamuusiin 1/3 vehnäjauhoista ja munankeltuaisista ja sekoita. Tuloksena olevasta perunamassasta muodostetaan palloja ja päärynöitä (3-4 kpl per annos), leivitetään jäljelle jääneeseen jauhoon, kastetaan sitten proteiineihin, leivitetään korppujauhoissa ja paistetaan runsaassa rasvassa.

Kun valmistat krokettia herkkusienillä, perunamassaan lisätään hienonnetut paistetut sienet ja sipulit.

Kasvismuhennos.

Viipaleiksi tai kuutioiksi leikatut perunat ja juuret paistetaan kevyesti ja sipulit kuullotetaan. Valkokaali leikataan tammiksi, sallitaan, kukkakaali - puretaan erillisiin hanoihin ja keitetään.

Sitten perunat ja vihannekset yhdistetään smetanan kanssa ja haudutetaan 10-15 minuuttia. Lisää sen jälkeen hienonnettu raakakurpitsa tai kesäkurpitsa, kuoritut ja siemenet, haudutettu valkokaali tai keitetty kukkakaali ja jatka hauduttamista 15-20 minuuttia.

5-10 minuutissa. kunnes kypsennetty, laita purkitettuja vihreitä herneitä, hienonnettua valkosipulia ja mausteita. Lomalla muhennos kaadetaan rasvalla ja ripotetaan yrteillä.

Perunarulla.

Keitetyt perunat kuivataan ja hierotaan kuumana, sekoitetaan ja levitetään puhtaalle vedellä kostutetulle lautasliinalle. Jauheliha asetetaan massan keskelle ja muotoillaan rullaksi tai kulebyakiksi, joka siirretään lautasliinasta saumalla voideltulle uunipellille, voidellaan smetalla, ripottelee päälle korppujauhoja, sitten tehdään 2-3 puhkaisua. veitsellä rullaa pitkin, ripotellaan rasvalla ja paistetaan.

Jauhelihan valmistukseen: leikkaa suikaleiksi tai hienonnettu kaali, paista, sipulit, porkkanat, leikkaa suikaleiksi tai viipaleiksi, kuullota, keitetyt sienet tai tuoreet porcinit tai herkkusienet, leikkaa suikaleiksi tai viipaleiksi, paista kevyesti.

Kaali tai sienet, porkkanat, paistetut sipulit, keitetyt hienonnetut munat sekoitetaan, lisätään pippuria. Voit lisätä persiljaa tai tilliä (5 g netto).

Jauhetun lihan määrä voidaan nostaa 80 grammaan, mikä lisää tuottoa.

Haudutetut vihannekset sienien kanssa ovat loistava idea terveelliselle lounaalle tai illalliselle, laihalle ruokavaliolle. Kesällä käytämme aina mahdollisimman paljon tuoreita vihanneksia, mutta talvella tyytyvät valmiisiin tarvikkeisiin. Voit aina vaihtaa vihannessekoitusta: lisätä tai poistaa ainesosan, lisätä kirkkaita sävyjä runsaiden mausteiden ansiosta. Voit myös hauduttaa vihanneksia sienien kanssa kastikkeessa - esimerkiksi tomaatti tai kerma kelpaa. Otamme edullisimmat sienet, joita voi ostaa lähes kaikkialta ja aina - herkkusieniä ja osterisieniä. Haluttaessa ja mahdollista, voidaan lisätä kuivia sieniä.

Valmistamme kaikki tuotteet listan mukaan: sienet, vihannekset, mausteet ja tuoksuvat tuoreyrtit.

Kuori ja huuhtele punasipuli, leikkaa se ohuiksi puolirenkaiksi. Myös tavallinen sipuli käy.

Leikkaa porkkanat ja kaali ohuiksi pitkulaisiksi nauhoiksi. Yritämme leikata vihannekset suunnilleen samaan muotoon, jos et pidä nauhasta, leikkaa kaikki esim. kuutioiksi.

Kaada kirjaimellisesti muutama ruokalusikallinen öljyä pannulle, lisää vihanneksia. Lisää seuraavaksi hienonnettu paprika samalle pannulle.

Paista vihanneksia keskilämpötilassa useita minuutteja, paista niitä, älä paista niitä.

Samanaikaisesti pesemme kahdenlaisia ​​​​sieniä juoksevan veden alla, pesemme pois maaperän jäännökset, joita usein löytyy ostetuista sienistä. Sen jälkeen kuivaa sienet hieman ja leikkaa keskikokoisiksi paloiksi. Jos osterisieni on pieni, puramme sen erillisiksi sieniksi, laita se kokonaiseksi.

Leikkaamme kirsikkatomaattien hännät, jaa jokainen tomaatti kahteen tai neljään osaan. Laita tomaatit pannulle. Lisää mausteita oman harkintasi mukaan, lisää myös hienonnettu valkosipuli. Kaada kauhallinen vettä tai kasvis-/sienilientä tai tomaattia vihannesten joukkoon, hauduta kaikkea kannen alla 12-15 minuuttia. Lisää lopuksi vihreitä herneitä, sekoita uudelleen ja keitä minuutti. Otamme maustenäytteen, tarvittaessa lisäämme puuttuvat.