Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru

1 . Kalapuolivalmisteiden valmistus

Puolivalmiit kalatuotteet jaetaan koosta riippuen suuriin (koko kala), annospaloihin ja pienikokoisiin (taikina-, suola- ja muihin ruokiin tarkoitetut kalat). kalan puolivalmisteet kotletitäyte täyte

Käytöstä riippuen on olemassa: puolivalmiita tuotteita ruoanlaittoon; päästöoikeudet; paistaminen päätavalla, friteeraus; paistaminen. Korpujauhojen vahvistamiseksi kalapaloissa ne kostutetaan ennen leivitystä lezon- seos raakoja kananmunia, vettä, suolaa ja pippuria (1 muna 60 g vettä).

Käytetään ruoanlaittoon : kokonaiset kalat, linkit, annospalat (kruglyashi), ositetut plastisoidut kalapalat nahalla ja luilla, nahalla ja ilman luita. Palat leikataan kuitujen poikki pitäen veistä suorassa kulmassa kalaan nähden. Jokaisessa palassa iho leikataan 2-3 kohdasta, jotta kala ei muuta muotoaan lämpökäsittelyn aikana.

Sisäänpääsykäyttöön: kokonaiset kalat, keskikokoiset linkit, ositetut plastisoidut kalapalat, joissa on nahka ilman luuta, ilman nahkaa ja luita (puhdas filee). Palat leikataan hännästä alkaen pitäen veistä 30 ° kulmassa kalaan nähden. Tässä tapauksessa saadaan litteitä leveitä kappaleita, jotka ovat käteviä nopeaan ja tasaiseen lämmitykseen pienessä määrässä nestettä.

Paistamiseen käytetään päämenetelmää: kokonaiset kalat, linkit, paloitetut palat (kruglyashi), pehmitetystä kalasta leikatut palot nahalla ja luilla, nahalla ilman luita, ilman nahkaa ja luita. Kruglyashi ja filee nikamaluun kanssa leikataan pitäen veistä suorassa kulmassa kalaan nähden; filee kylkiluilla tai ilman luuta leikataan 30°:n kulmassa leveiksi litteiksi paloiksi, joilla on suuri kosketuspinta paistopinnan kanssa.

Jotta kala ei menetä paistamisen aikana paljon nestettä ja ravinteita ja sen pinnalle muodostuu rapea kuori, valmistettu kala leivitetään. leivaaminen jota kutsutaan leivityksen levittämiseksi puolivalmisteen pinnalle. Jatkokäytöstä riippuen käytetään erilaisia ​​leivitysmenetelmiä ja erilaisia ​​leivitysmenetelmiä.

vartenjauholeivitys ota 1. luokan vehnäjauho, aiemmin seulottu. Hienoa suolaa voi lisätä jauhoihin ennen leivitystä. varten punainen korppujauhoissa käytetään jauhettua vehnän korppujauhoja valkoinen leivokset - hienoksi raastettu vanhentunut vehnäleipä, kuorittu kuorista. Leipäleipä oljella on vehnän vanhentunutta leipää ilman kuorta, leikattu olkien muotoon.

Jotta leivitys kiinnittyisi paremmin tuotteeseen, se kostutetaan erityisessä nesteessä - lezone, joka on raakojen munien ja maidon tai veden seos, johon on lisätty suolaa. Ota 1 kg:aa kohti 670 g munia tai melangia, 340 g vettä ja 10 g suolaa.

Käytä erilaisia ​​panorointimenetelmiä. Jauhoissa - paistamiseen päätavalla; korppujauhoissa - paistamiseen päätavalla; jauhojen ja kekseiden seoksessa - pääasiallisesti paistamiseen; jauhoissa, lezonissa, punaisessa tai valkoisessa leivituksessa (kaksoisleivitys) - uppopaistamiseen; taikinataikinassa - friteeraukseen.

Friteerauskäyttöön: kokonaiset kalat, pehmitetystä kalasta leikatut palot ilman nahkaa ja luita. Kala leikataan pitäen veistä 30° kulmassa, kuivataan, ripottelee suolalla, leivitetään jauhoissa, kostutetaan jäätelössä ja leivitetään korppujauhoissa.

2 . Puolivalmiiden tuotteiden käyttö kulinaarisesti

Puolivalmisteen "paistettu kala" valmistukseen puhdas kalafilee (kuten monni, turska, kuha) leikataan rombin muotoisiksi paloiksi ja leivitetään tuplaleivityksessä. Puolivalmisteen massa on 118,95,69 g (monnista).

Ruoalle "paistettu kala vihreällä voilla"("kahdeksaskala"), leikataan puhdas kalafilee 4-5 cm leveäksi, 1 cm paksuiseksi, 15-20 cm pitkäksi nauhaksi, vatkataan kevyesti, leivitetään jauhoissa, lesonissa ja valkoleivityksessä. Puolivalmiste rullataan molemmilta puolilta, muotoillaan kahdeksaksi ja leikataan pois metallivartaalla. Käytetään uppopaistamiseen.

"Kala taikinassa" -ruokaan puhdas kalafilee leikataan 1 cm paksuisiksi, 8-10 cm pituisiksi tikuiksi, laitetaan kulhoon ja marinoidaan kylmässä 15-30 minuuttia. Peittausta kutsutaan kemiallinen kulinaarinen käsittely, joka koostuu tuotteiden pitämisestä elintarvikkeiden orgaanisten happojen liuoksissa, jotta valmiille tuotteille saadaan erityinen maku ja aromi sekä pehmentää lihan ja kalan sidekudoksia.

Peittaukseen sitruunamehua tai sitruunahappoa, suolaa, jauhettua pippuria, kasviöljyä, hienonnettua persiljaa lisätään kalaan ja kaikki sekoitetaan. Marinointiprosessissa hapon vaikutuksesta kalan proteiinit turpoavat, sen maku ja aromi paranevat.

Ennen uppopaistamista kala kastetaan taikinaan. Sen valmistamiseksi maito yhdistetään kasviöljyyn, suolaan ja jauhoihin, taikina vaivataan ilman kokkareita ja lisätään vaahdotettuja proteiineja.

Ruoalle "Zrazy Don" Kalafile ilman nahkaa ja luita leikataan paloiksi ja vatkataan 0,5 cm:n paksuiseksi, kalan päälle laitetaan jauheliha ja tuote rullataan rullan muotoon, sitten leivitetään jauhoissa, lezonissa ja valkoleivityksessä. Don Zrazya käytetään uppopaistamiseen 1 kpl. annosta kohti. Jauhetun lihan valmistamiseksi hienonnetut ruskeat sipulit yhdistetään keitettyjen hienonnettujen munien kanssa, lisätään persiljaa, suolaa, pippuria (voi lisätä keitettyjä sieniä, jauhettuja keksejä, keitettyä hienonnettua sampirustoa). Puolivalmisteiden paino (monnista) 215, 180, 125 g.

2.1 Kalafileemassan ja puolivalmisteiden valmistus siitä

Kotlettimassa valmistetaan turskasta, koljasta, hauesta, kuhasta, meribassista ja muista kalalajeista sekä teollisuustuotannon puolivalmisteen kalan pakastefileistä.

Kala jaetaan fileiksi ilman nahkaa ja luita, leikataan pieniksi paloiksi ja viedään lihamyllyn läpi. Sitten vähintään 1. luokan vehnäleipä liotetaan nesteeseen. Jotta massasta tulisi tasainen väri, kuoret leikataan valmiiksi leivästä. Silputtu filee ja turvonnut leipä yhdistetään ja laitetaan uudelleen lihamyllyn läpi. Suolaa, jauhettua pippuria lisätään ja kaikki vaivataan huolellisesti lihasekoittimissa tai käsin. Lisäämään vähärasvaisen kalan kotletimassan murenevuutta lisäämällä lihamyllyssä hienonnettua keitettyä kalaa (25-30% raa'an kalamassan massasta). Viskositeetin lisäämiseksi kotletimassaan voidaan lisätä raakoja kananmunia (1/10 tai 1/20 kpl annosta kohden). Tuoreen kalan maitoa voidaan lisätä kotlettimassaan (enintään 6% kalan nettopainosta) samalla pienentämällä sen kirjanmerkkiä.

Leipä vaikuttaa kotletimassan makuun ja kuntoon. Leivän läsnäolon ansiosta kotletimassassa kosteus säilyy, mikä pehmentää sidekudosta ja antaa tuotteille kuohkean, huokoisen ja mehukkaan koostumuksen. Kotlettimassa on pilaantuva tuote, koska siinä alkavat kehittyä hyvin nopeasti mikro-organismit. Siksi sen valmistukseen käytetään kalaa ja maitoa esijäähdytettynä. Lihamyllyn läpi kulkemisen jälkeen massa jäähdytetään ja leikataan välittömästi puolivalmiiksi tuotteiksi.

Puolivalmisteet kalafileemassasta. Keitä kotletteja, lihapullia, lihapullia, lihapullia, zrazya, runkoa, rullaa.

Zrazy hienonnettuna. Zrazin valmistamiseksi kotlettimassa asetetaan kakkujen muotoon, jonka keskelle asetetaan jauheliha. Kakkujen reunat yhdistetään, ne muotoillaan pyöreäreunaisiksi tiileiksi ja leivitetään valkoleivityksessä tai jauhoissa.

Jauhelihaan kuuluvat ruskeat sipulit, keitetyt munat, hienonnettu persilja tai tilli. Voit käyttää myös keitettyä riisiä. Zrazy valmistetaan myös jauhetulla munakkaalla, johon on sekoitettu vihreitä. Annosta on 1-2 kpl. Tuotteet.

Lihapullat. Pehmennettyä voita, raakoja kananmunia, hienoksi pilkottua ruskeaa sipulia lisätään kalafileemassa ja muodostuu pieniä, 10-12 g painavia palloja, joita käytetään haudutukseen tai haudutukseen.

Rullaa. Kalakyljysmassa asetetaan kostutetulle pyyhkeelle suorakaiteen muotoisena 1,5 cm paksuisena, enintään 20 cm leveänä kerroksena. Jauheliha levitetään massan keskelle, peitetään massan reunoilla ja tuote siirretään valmistettuun astiaan siten, että sauma on pohjassa. Leivontaan tarkoitettu rulla voidellaan raa'alla kananmunalla tai voilla, ripottele päälle korppujauhoja, pinnan keskelle tehdään reikiä, jotta tuote ei deformoidu lämpökäsittelyn aikana. Käytä rullalle samaa täytettä kuin hienonnetulle zrazylle.

Telnoe - nämä ovat puolikuun muotoisia zrazyja, jotka muotoillaan sideharsolla, leivitetään lezonissa ja korppujauhoissa ja käytetään paistamiseen. Puolivalmisteen paino 194, 145, 109 g.

kotletteja ne muovataan KFM-2-koneella, joka jakaa massan osiin, muotoilee tuotteet ja leivoo ne yhdeltä puolelta. Tuotteet viimeistellään käsin.

2 .2 Kiinnitysmassan valmistus

Massan valmistus. Knelmassa valmistetaan samoista kalalajeista kuin kotletti. Knelle-massan koostumus per 1 kg kalafilettä sisältää: vehnäleipää - 100 g, maitoa tai kermaa - 500 g, munanvalkuaisia ​​- 3 kappaletta, suolaa - 15 g.

Kala leikataan fileiksi ilman nahkaa ja luita, jotka leikataan pieniksi paloiksi. Valkoinen leipä kuoritaan ja liotetaan maidossa tai kermassa, yhdistetään sitten kalaan ja viedään lihamyllyn läpi hienolla ritilällä 2-3 kertaa. Jos massa ei ole tarpeeksi homogeeninen, se pyyhitään ja asetetaan syvään kulhoon, joka on kätevä vatkaamiseen. Proteiinit erotetaan tuoreista munista, yhdistetään massaan ja vatkataan kylmässä, lisäämällä jäljellä oleva jäähdytetty maito tai kerma, kunnes saadaan homogeeninen kevyt ja pörröinen massa, minkä jälkeen siihen lisätään suola. Massan tulee olla niin kevyttä, että pala siitä veteen heitettynä kelluu pinnalla. Voit käyttää lehtitaikinaa leivän sijasta quenellien valmistuksessa. Herkän koostumuksensa ja korkean ravintoarvonsa vuoksi polttomassaa suositellaan käytettäväksi ruokavaliossa. Siitä valmistetaan quenelles ja muita ruokia, joita käytetään kalan täyttämiseen.

2 .3 Kalan käsittely täyttöä varten

Useimmiten keitetty täytetyssä muodossa kuha, hauki, karppi. Kala täytetään kokonaisena ja paloina - kierroksina. Jauhelihana käytetään erityisesti valmistettua, laadukkaampaa leikkelemassaa. Kala voidaan täyttää myös nyytillä. Täytteeksi yleensä on suositeltavaa käyttää jäähdytettyä kalaa ja haukea - elävää, koska pakastetun kalan iho on repeytynyt.

Hauki valmistautumaan täyttöön yleensä ne puhdistetaan suomuista, jotta ne eivät vahingoita ihoa, pestään, leikataan pään ympärillä oleva iho terävällä veitsellä, taivutetaan varovasti taaksepäin ja poistetaan ruhosta "sukalla". Evien liha leikataan sisältä saksilla, nikaman luun pää hännän kohdalla murretaan niin, että nahka jää hännän kanssa. Kala leikataan puhtaiksi fileiksi.

Ainekset täytteeseen per 1 kg kalamassaa sisältää: vehnäleipää ilman kuorta - 100-150 g, maitoa - 300, voita tai margariinia - 100, ruskeaa sipulia - 100 g, munanvalkuaista - 2 kpl, suolaa - 20 g, pippuria - 1 g .

Valkoinen leipä liotetaan maidossa, kalanliha leikataan paloiksi, yhdistetään leivän kanssa ja viedään lihamyllyn läpi. Sitten lisätään ruskeat hienonnetut sipulit, suola, pippuri, rasva ja viedään jälleen lihamyllyn läpi. Raakoja munia tai munanvalkuaisia ​​lisätään tuloksena olevaan massaan ja vaivataan hyvin, kunnes saadaan rehevä homogeeninen massa (voit valmistaa massan lisäämällä hienonnettua valkosipulia).

Hauen nahka täytetään valmistetulla massalla niin, että se saa kalan muodon. Täyte täytetään tiukasti, ja häntään tehdään puhkaisu, joka poistaa jääneen ilman. Pää on kiinnitetty kalaan tai ommeltu neulalla ja langalla. Kala kääritään sideharsoon tai pergamenttiin ja sidotaan langalla ja asetetaan sitten kalakattilan ritilälle tai syvälle uunipellille.

Jos hauki tuli peratun ruhon muodossa, se litistetään ja nahka poistetaan molemmista fileistä. Sitten kalan massasta valmistetaan massa. Yhden fileen nahka levitetään kostutetulle sideharsolle, jauheliha asetetaan sen päälle, mutta koko pituudeltaan, joka peitetään päällä toisen fileen iholla. Yhdistämällä sideharson päät kala muodostuu telan muotoon, päät sidotaan langalla. Käytetään hemmotteluun.

Annospalat on täytetty hauen lisäksi myös muuntyyppisillä kaloilla. Kala leikataan ja leikataan osiin - kruglyashi, josta leikataan pois selkärangan ja kylkiluut sekä massan, jolloin iholle jää ohut kerros - jopa 0,5 cm. Massa erotetaan luista ja massa valmistettu siitä täyttöä varten, joka täytetään jokaisella annospalalla. Pyöreiden paksuus saa olla enintään 5 cm. Ennen lämpökäsittelyä kala asetetaan tarjottimelle tai muhennospannulle yhteen riviin.

Täytetyn kuhan ruoanlaittoon kokonaisuudessaan kalan käsittely alkaa selkäevän leikkaamisella, minkä jälkeen suomukset puhdistetaan huolellisesti, jotta iho ei repeydy. Päästä poistetaan kidukset ja silmät. Kala pestään, liha on viilto syvästi selkärankaa molemmilta puolilta. Erottele selkärangan luu murtaen pään ja hännän. Muodostetun reiän läpi sisäosat poistetaan; kala pestään, kylkiluut ja liha leikataan pois sivuilta, jolloin iholle jää ohut kerros (enintään 0,5 cm). Evät leikataan pois saksilla.

Leikattu massa erotetaan luista ja siitä valmistetaan massa. Valmis kuha täytetään jauhelihalla selkäaukon kautta niin, että kala saa entisen muotonsa, ja ommellaan langalla ja kokin neulalla. Kala sidotaan langalla tai kääritään sideharsoon. Käytetään hemmotteluun.

Leikkaamalla fileiksi ilman nahkaa ja kylkiluita ruokahävikki lisääntyy 8 %.

3 . Puolivalmiiden tuotteiden laatuvaatimukset. Säilyvyys

Puolivalmiiden tuotteiden sisäpinta on puhdistettava huolellisesti sisäpuolelta, verihyytymistä, tummasta kalvosta. Massan tulee pysyä tiukasti luussa, sen sisäosan tummuminen, kylkiluiden paljastaminen ei ole hyväksyttävää. Käsiteltyjen kalan ihon tulee olla ehjä, vailla eviä ja suomujäämiä. Evien luiset osat, jotka tunkeutuvat kalan lihaan, on leikattava pois.

Kalasta valmistettujen puolivalmisteiden valmistusprosessin ja niiden varastoinnin terveysvaatimukset. Kala on korkean vesipitoisuuden vuoksi kasvualusta mikro-organismien kehittymiselle. Jäähdytetyissä kaloissa niiden lisääntymisprosessit keskeytyvät. Suurin määrä mikro-organismeja löytyy peramattomista kaloista, pienin - puolivalmiiden kalojen ruhoista, mutta tämä määrä kasvaa puolivalmisteiden jatkokäsittelyn ja varastoinnin myötä. Tämän välttämiseksi kala teurastetaan tähän tarkoitukseen tarkoitetulla erityisellä pöydällä ja laudalla. Ennen ja jälkeen leikkaamisen kala pestään kylmällä juoksevalla vedellä. Kala leikataan osiin ja leivitetään toisella, erityisesti tätä varten suunnitellulla pöydällä. Jätteet on hävitettävä ajoissa. Käsittelyn päätyttyä kalat pestään ja kuivataan huolellisesti varusteineen ja varastoineen. Käytön aikana ne huuhdellaan toistuvasti kuumalla vedellä.

Ravintoloissa kypsennettäväksi ja kulinaaristen liikkeiden kautta myytäväksi tarkoitetut kalapuolivalmisteet jäähdytetään 2-3 tunnin ajan 0-4 °C:n lämpötilassa. Kokonaisia ​​paloja tai suuria paloja säilytetään 24 tuntia, paloina ja jauhettua kalaa - 6-8 tuntia, leikkelemassa asetetaan uunipellille, jonka kerros on enintään 5 cm ja säilytetään 2-3 tuntia, ja puoliksi. -valmiit tuotteet kotlettimassasta - jopa 12 tuntia.

Jääkaapissa säilytettyjen puolivalmiiden tuotteiden kokonaismyyntiaika saa olla enintään 24 tuntia valmistuksen päättymisestä, tähän sisältyy myös varastointi- ja kuljetusaika. Jos käytetään kylmäkuljetusta, kuljetusaika saa olla enintään 2 tuntia.

Isännöi Allbest.ru:ssa

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Teknologinen prosessi kotletimassan valmistamiseksi kalasta ja siitä valmistetut puolivalmisteet. Rustoisen luurangon kalojen mekaaninen käsittely. Laatuvaatimukset, säilytystapa ja toteutus. Siipikarjan käsittelyn teknologinen prosessi. Naudanlihasta valmistetut puolivalmisteet.

testi, lisätty 28.4.2013


Kalan ravintoarvo. Teknologia puolivalmisteiden valmistamiseksi kalasta ja niiden valikoimasta. Kalapuolivalmisteiden laatuvaatimukset ja säilyvyys. Valikoima lohesta valmistettuja puolivalmiita tuotteita. Puolivalmiiden kalan valmistustekniikka.

testi, lisätty 12.2.2013


Teknologinen prosessi kotlettimassan valmistamiseksi kalasta ja siitä valmistetut puolivalmisteet - lihapullat, lihapullat, lihapullat, sämpylät. Lisäruokien - riisi-, tomaatti- ja smetanakastikkeiden - valmistussäännöt. Tekninen ja teknologinen kartta kotleteista kasvistäytteellä.

lukukausityö, lisätty 29.11.2011


Maidon ja maitotuotteiden ravintoarvo. Maitokeittojen valmistusmenetelmät. Kuiva-aineiden määritys. Rasvapitoisuuden määritys Gerber-menetelmällä. Astiat kotlettimassasta. Puolivalmiiden tuotteiden laadunvalvonta. Leivän massaosuuden määritys.

esitys, lisätty 18.12.2012


Materiaalien ja puolivalmisteiden ominaisuudet, niiden testaus- ja valmistustekniikka. Tuotteiden käsittelysäännöt, niiden varastoinnin ja myynnin ehdot. Kaaviot hiekka- ja vaniljakastikepuolivalmisteiden valmistustekniikasta. Makeisliikkeen järjestäminen.

lukukausityö, lisätty 24.8.2010


Kalan ensijalostus. Suolatun kalan liotus. Puolivalmisteiden valmistus, kalajätteen käyttö. Laaja valikoima paistettuja kalaruokia. Paistetun kalan kypsennystekniikka. Töiden järjestäminen kala- ja kuumaliikkeissä.

lukukausityö, lisätty 17.10.2009


Lihasta, kalasta ja siipikarjasta valmistettujen puolivalmisteiden kehittäminen monimutkaisiin ruokiin. Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden vastaanotto toimittajilta ja varastosta ja niiden laadun arviointi aistinvaraisten indikaattoreiden perusteella. Työpaikkojen järjestäminen puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen.

harjoitusraportti, lisätty 18.10.2013


Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden massan laskeminen ruoanlaittoon: hammaskalakeitto, hienonnettu kala-zrazy tomaattikastikkeella ja keitetyt perunat, luumut haudutettu naudanliha ja keitetyt perunat. Ruoanlaittotekniikka ja ruoan laatuvaatimukset.

testi, lisätty 15.1.2015


Kalapuolivalmisteiden valikoima ja valmistustekniikka, niiden kemiallinen koostumus, ravintoarvo, biologinen ja energiaarvo. Niiden valmistuksessa käytetyt raaka-aineet, sen laatuvaatimukset; viat ja niiden syyt, säilytysolosuhteet.

lukukausityö, lisätty 21.3.2010


Lihapuolivalmisteiden luokittelu ja valikoima. Tekijät, jotka muodostavat puolivalmiiden tuotteiden laadun. Teuraseläimen tyyppi. Karjan ja lihan alkukäsittely. Luonnollisten puolivalmisteiden tuotantotekniikka. Valmiiden tuotteiden varastointi ja kuljetus.

Sadonkorjuuyritykset tuottavat vain yhtä puolivalmistetta - ruhoiksi leikattua, jäähdytettyä kalaa. Raaka-aineilla toimivissa yrityksissä kalasta valmistetaan erilaisia ​​puolivalmiita tuotteita keitettyihin, paistettuihin ja paistettuihin ruokiin. Valmistettaessa paistamiseen tarkoitettuja kalan puolivalmiita tuotteita, mehun vuotamisen ja kosteuden haihtumisen vähentämiseksi kalan paistamisen aikana sekä punertavan, paistetun kuoren saamiseksi, joka antaa kalaruokille kauniin ulkonäön, leivitetään. Kalapalat leivitetään jauhetussa valkoisessa leivänmurussa (punainen korppujauho) tai suolalla lisätyssä jauhossa (jauholeivitys). Korpujauhojen vahvistamiseksi kalapaloissa ne kostutetaan lezonilla ennen leivitystä - raakojen kananmunien, veden, suolan ja pippurin seoksella (60 g vettä per 1 muna). Leivitys tehdään ennen paistamista, sillä varastoinnin aikana leivitys kastuu ja jää palan jälkeen.

Puolivalmisteet ruokalajiin "Paistettu kala". Tässä ruoassa he käyttävät hilseileviä pieniä kaloja, jotka on leikattu kokonaan paloiksi, leikattu osiksi rappaamattomia kaloja pyöreiksi tai fileiksi, joissa on nahka ja luut, ja nahka ilman luita.

Leikattaessa paloja paistamista varten, veistä pidetään 30-40 ° C kulmassa, jotta saadaan suuri palasten pinta. Leikkaukset tehdään iholle veitsellä. Ennen paistamista kokonaiset kalat tai paloiksi leikatut palat leivitetään jauhoissa.

Puolivalmiita tuotteita valmistetaan myös sammen kaloista, jotka leivitetään jauhoissa.

Kalapuolivalmiilla tuotteilla on oltava tietty muoto, kokonainen paloina, tiheä, elastinen kalamassan rakenne, tuoreen kalan tuoksu; ei saa olla verihyytymiä, suomuja, sisäelinten, evien ja luiden jäänteitä. Puolivalmiilla kotletimassalla tulee olla tietty muoto, sileä pinta ilman halkeamia, tasaisesti peitetty leivityksellä.

Kalapuolivalmisteet tulee lähettää välittömästi paistamiseen tai keittämiseen. Tarvittaessa niitä tulee säilyttää erikseen tyypeittäin lämpötilassa 0 - 4 ° C enintään 24 tuntia ja lihaleipämassasta valmistettuja tuotteita - enintään 12 tuntia. Liotetun suolakalan puolivalmiita tuotteita ei saa käyttää tallennettu.

Kalajätteen käyttö

Kalaa leikattaessa syntyy jätettä. Niiden lukumäärä riippuu kalan rodusta, sen anatomisesta rakenteesta ja leikkaustavasta ja vaihtelee suuresti (10-50-60 % ruhon painosta). Useimpien kalalajien suuret yksilöt tuottavat vähemmän jätettä leikattaessa.

Kalojen leikkaamisen yhteydessä saatu jäte jaetaan elintarvike- ja non-food-jäteisiin. Ravintoon kuuluvat sammen päät ilman kiduksia, iho, luut, rasva, evät, kaviaari, maito, jalava ja sammen rustot. Päätä, luita, eviä, rustoa, ihoa, suomuja käytetään kalaliemien keittämiseen, välipaloja valmistetaan kaviaarista ja maidosta, vyazigaa käytetään jauhelihan valmistukseen piirakoita ja kalakulebyakeja varten.

"Reseptikokoelmissa" on taulukoita raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja kalasta saatavien valmiiden tuotteiden laskemiseksi. Taulukoissa on esitetty kalajätteen määrä eri leikkausmenetelmissä, jätemäärä eri lämpökäsittelymenetelmissä. Tuoreen kalan jätemäärät määritetään sulatuksen aikana tapahtuvat hävikit huomioiden. Valmiin kalan tuotanto kalaruokissa on 75-100-125 g, valmiin kalan tuotannon mukaan lasketaan puolivalmiiden tuotteiden tuotanto. Bruttopainoisten kalojen kiinnitysnopeus määräytyy keskikokoisten leikkaamattomien kalojen (joitakin kalatyyppejä lukuun ottamatta) vastaanottamisen perusteella "Reseptikokoelmassa" vuonna 1955, isojen kalojen ja kaikenkokoisten - "Reseptikokoelma" vuonna 1965

Kalakäsitellyt ruhot ja -fileet ovat tärkeimpiä kalapuolivalmiita tuotteita. Ilman lisävalmisteluja ne voidaan lähettää lämpökäsittelyyn ruoanlaittoa varten.

Käytöstä riippuen puolivalmiit tuotteet erotetaan keittämiseen, salametsästykseen, pääpaistamiseen, friteeraukseen, leivontaan.

Keittokäyttöön: kokonainen kala; valmistetut sammen linkit; paloiksi leikatut palat ruhosta (kruglyashi); pehmitetyt kalapalat nahalla ja luilla, nahalla ja ilman luita. Palat leikataan kuitujen poikki pitäen veistä suorassa kulmassa kalaan nähden. Kussakin kappaleessa nahat leikataan kahdesta tai kolmesta kohdasta muodonmuutosten estämiseksi lämpökäsittelyn aikana.

Paistamiseen he käyttävät: kokonaisia ​​kaloja (pääasiassa juhliin), linkkejä (sammpi), ositettuja plastisoituja kalapaloja, joissa on nahkaa ilman luita, ilman nahkoja ja luita. Kalan ruhosta saa leikata paloja, joiden massa on hyvin erotettu luista (kampelapallasta, kummeliturska jne.). Annospalat leikataan terävässä kulmassa (450) leveinä ohuina kerroksina. Tällaiset palat kuumennetaan tasaisesti pienessä määrässä nestettä. Iholle tehdään viiltoja.

Sampikalojen annospalojen leikkaamiseksi valmistetut (rustoista ja hyönteisistä puhdistetut) linkit asetetaan laudoille nahka alaspäin ja leikataan paloiksi terävässä kulmassa leikkaamalla liha pois ihosta. Tuloksena olevat palat poltetaan, pestään.

Paistamiseen suositellaan pääruokia: kokonaiset kalat, linkit (sammpi), annokset rappaamattomia kalapaloja (pyöreä kala), annospaloina ja pehmustettu kala nahalla ja luulla, nahalla ilman luuta, ilman nahkaa ja luita. Fileesta leikataan paloja terävässä kulmassa, rappaamattomista kaloista - suorassa kulmassa. Iho on viilto useista kohdista.

Valmistetut puolivalmisteet (paitsi sammen linkit) leivitetään ennen paistamista, ts. peitä pinta leivityskerroksella vähentääksesi mehun häviämistä. Ja siihen liuenneet ravintoaineet ja kultaisen kuoren muodostumiseen.

Paistotavasta riippuen käytetään erilaisia ​​leivitysmenetelmiä ja erilaisia ​​leivitysmenetelmiä. Yleisimmät leivitykset ovat: jauhot - 1. luokan vehnäjauhot, esiseulottu; punainen leivitys - jauhetut vehnäleipäkeksejä; valkoinen leivitys - vanhentunut vehnäleipä, ilman kuoria, murskattu siivilän läpi hankaamalla (möly).

Joskus leivityksenä käytetään suikaleiksi leikattua kuoritonta vehnäleipää. Kookoshiutaleita, hienonnettuja manteleita, maissihiutaleita jne. käytetään myös nimiruokien valmistukseen.

Jotta leivitys kiinnittyisi paremmin, tuote kostutetaan muna-maito-seoksessa - lezonissa. Lezonin valmistamiseksi munat tai melangi (670 g) sekoitetaan veteen tai maitoon (340 g), suolaan (10 g) ja sekoitetaan hyvin.

Yleisimmät menetelmät ovat: yksinkertainen leivitys tai yksinkertainen leivitys ja kaksois- tai kaksoisleivitys.

Tavallista leivitystä käytetään pääasiallisesti paistettuun kalaan. Kokonaiset kalat (sahramiturska, makrilli, ristikarppi, kuore jne.) sekä paloiteltuina paloina ennen paistamista ripottelevat suolalla, jauhetulla pippurilla ja leivitetään (kääritään) jauhoissa tai korppujauhoissa tai jauhojen ja korppujauhojen seoksessa. . Jotta suola ja pippuri jakautuisivat tasaisesti, ne sekoitetaan jauhojen tai korppujauhojen kanssa massakeiton aikana. Nahattomasta ja luuttomasta fileestä leikatut kalapalat leivitetään jauhoissa, sillä se säilyttää mehun hyvin.

Tuplaleivitystä käytetään friteerattuihin puolivalmiisiin tuotteisiin. Valmistetut puolivalmiit tuotteet leivitetään ensin jauhoissa, sitten kostutetaan liigavyöhykkeellä ja kääritään punaiseen tai valkoiseen leivitykseen.

Friteeraamiseen he ottavat: paloiteltuja pehmitettyjä kaloja ilman nahkaa ja luita, pieniä kaloja (kilohaili, sardelli, tyulka jne.) kokonaisena pään kanssa tai ilman. Valmiit puolivalmiit tuotteet leivitetään tuplaleivityksessä.

Zanekaniya-käyttöön: kala kokonaisuutena, pehmitetyt kalapalat, joissa on nahka ilman luita, ilman nahkaa ja luita. Sampin paloja valmistetaan samalla tavalla kuin salametsästystä varten.

Puolivalmiiden valmistukseen kotletti- ja knellimassoista on parasta käyttää kaloja, joissa on pieni määrä luita (vaaleanpunainen lohi, kapteenikala, chum lohi, monni, kuha, hauki jne.). Kala leikataan fileiksi, joissa on nahkaa, ilman luita tai ilman nahkaa ja luita (kun quenelles on ilman nahkaa ja luita).

Kotlettimassa.

Filee leikataan paloiksi, vanhentunut vehnäleipä, joka on kastettu maidossa tai vedessä vähintään 1-luokan jauhoista (ilman kuoria), lisätään suolaa, pippuria, sekoitetaan hyvin, laitetaan lihamyllyn läpi, sekoitetaan uudelleen, vatkataan pois.

Jos kotlettimassa ei ole viskoosi, siihen lisätään raaka muna. Jäähdytetty keitetty kala, joka on kuljetettu lihamyllyn läpi 25-30% raa'an kalamassan massasta, laitetaan liian viskoosiseen leikkuumassaan murenevuuden lisäämiseksi. Tuoretta kalamaitoa voidaan lisätä leikkelemassaan, mutta enintään 6 % massan massasta.

Kotlettien massasta valmistetaan kotletteja, lihapullia, lihapullia, kalaleipää, sämpylöitä, zrazy, telnoe.

Kalaleipiä varten valmistetaan kotlettimassa (leivän kanssa) ja siihen lisätään pehmennettyä voita, munankeltuaisia, suolaa, pippuria ja vaivataan perusteellisesti. Lisää sitten varovasti vatkaten valkuaiset. valmis massa levitetään öljyttyihin muotteihin täyttämällä ne 2/3 korkeudesta. Kotleteille annetaan soikea, litistetty muoto, jossa on terävä pää; bitochkam - pyöreä litistetty muoto. Leivitetty ja ne ja muut tuotteet korppujauhoissa. Lihapullat muotoillaan palloiksi, joiden halkaisija on 3-1 cm, 3-5 kpl. annosta kohti ja jauhoissa leivitettynä. Rullan valmistamiseksi kotlettimassa asetetaan kostealle liinalle tai sellofaanille suorakulmion muotoon, jonka kerros on 1,5-2 cm, ja jauheliha asetetaan suorakulmion keskelle pituussuunnassa ja kohota päät, yhdistä kotletimassan reunat (tappu). Rulla rullataan voideltulle uunipellille sauma alaspäin, voidellaan jäätelöllä, ripottelee päälle korppujauhoja, ripotellaan öljyllä ja tehdään useita puhkaisuja, jotta lämpökäsittelyn aikana syntyneet höyryt eivät riko kuorta.

Vartalon valmistamista varten kotlettimassa asetetaan kostealle liinalle tai sellofaaniin kakun muodossa, jonka keskelle laitetaan jauheliha. Kakku on taitettu puoliksi, jolloin vartalolle tulee puolikuun muoto. Kostuta puolivalmiste lezonissa ja leivo korppujauhoissa.

Fish zrazy valmistetaan kotlettimassasta, joka on muotoiltu soikean muotoon. Tuoreet tai kuivatut sienet jauhelihaa varten keitetään (kuivatut ovat esiliotettuja) ja hienonnetaan. Sipulit pilkotaan suikaleiksi ja kuullotetaan. Tilli tai persilja hienoksi pilkottuna. Yhdistä kaikki tuotteet, lisää murut, suola, jauhettu pippuri ja sekoita hyvin. Jauhelihaan voit lisätä hienoksi pilkottuja kovaksi keitettyjä kananmunia sekä hienonnettua keitettyä screechiä ja keitettyä sampirustoa.

Lihapullat ja lihapullat voidaan keittää ilman leipää. Tätä varten kalafileet ilman nahkaa ja luita leikataan paloiksi, ripotetaan suolalla, pippurilla, lisätään hienonnettu sipuli, sekoitetaan ja viedään lihamyllyn läpi suurella grillillä. Tuloksena olevasta massasta muodostetaan kotletteja, kostutetaan lezonissa ja leivitetään valkoleivityksessä.

Knelnuyu-massaa käytetään herkkien irtonaisten tuotteiden valmistukseen. Puhdas kalafilee ja vanhentunut vehnäleipä (ilman kuoria), liotettu maidossa, laitetaan yhdessä lihamyllyn läpi erittäin hienolla ritilällä 2-3 kertaa. Sitten massat pyyhitään, lisätään munanvalkuaiset ja vatkaa hyvin lisäämällä maitoa tai kermaa. Hyvin vaahdotettu massa kelluu veden pinnalla. Vatkaamisen lopussa massa suolataan. Vanhentuneen vehnäleivän sijasta voit käyttää happamatonta lehti- tai choux-taikinaa. Mykymassa leikataan nyytiksi ja keitetään suolalla maustetussa vedessä. Sitä käytetään myös kylmien ruokien (bouche) valmistukseen.

Puolivalmiiden tuotteiden laatuvaatimukset, varastointiolosuhteet ja -ehdot. Kaikkien kalapuolivalmiiden tuotteiden on oltava GOST:n mukaisia. Ulkonäkö - pinnan, ruhojen, linkkien, kalanpalojen on oltava puhtaita, suomuttomia, luonnollisen värisiä. Punoitus on sallittu piikkimakrillissa, karpissa, monissa, ahvenessa, kampelassa - lieviä ihovaurioita.

Suomumattomissa kaloissa ihon tulee olla ilman limaa, koostumus on tiheä, haju tämän tyyppisille kaloille, suolapitoisuus on enintään 1%.

Suurin määrä mikro-organismeja löytyy peramattomista kaloista, pienin - perattujen kalojen ruhoista, mutta niiden määrä lisääntyy jatkojalostuksen ja puolivalmisteiden varastoinnin myötä. Tämän välttämiseksi kala leikataan erityiselle pöydälle tai laudalle. Ennen ja jälkeen leikkaamisen se pestään kylmällä juoksevalla vedellä.

Kala leikataan paloiksi ja leivitetään toisella pöydällä. Jätteet on poistettava ajoissa. Käsittelyn päätyttyä kalat pestään perusteellisesti ja välineet ja varasto kuivataan. Käytön aikana ne huuhdellaan toistuvasti kuumalla vedellä.

Jäähdytettyä leikattua kalaa ja kalan puolivalmisteita säilytetään 24 tuntia 2-4 °C:n lämpötilassa, kokonainen leikattu kala tai sen suuret palot säilytetään 24 h, annospaloina ja jauhettua kalaa 6 h. Leipämassa asetetaan uunipellille, jonka kerros on enintään 5 cm ja säilytetään 2-3 tuntia, ja puolivalmiita tuotteita kotlettimassasta - jopa 12 tuntia.

Tekniikka puolivalmisteiden valmistamiseksi kalasta

Ateriayritykset saavat kalaa elävänä, jäähdytettynä, pakastettuna, suolattuna. Teollisen käsittelyn tyyppien mukaan kala erotetaan: leikattu; perattu pään kanssa; perattu meistetty; erikoisleikkaus (puolivalmiste); suuria paloja jalostettuja ruhoja; luuttomat fileet nahalla tai ilman.

Ihon luonteen mukaan kalat erotetaan: suomuilla (ahven, karppi, lahna, hauki, lohi, suutari jne.), ilman suomuja (made, ankerias, monni, navaga jne.) ja luulla peitettynä. suomut - "bugit" (sammpi kasvattaa sampi, tähti sammi, beluga, sterletti ja joitain kampelalajeja). Lisäksi kalat voivat olla luurunkoisia (made, ankerias, monni jne.) ja rustoharjanteita (sammpi, sterlet) sekä suuria, keskisuuria ja pieniä.

Kalankäsittelyn teknologinen prosessi sisältää seuraavat toiminnot: sulatus, liotus (suolatulle kalalle), leikkaaminen, puolivalmisteiden valmistus.

Yrityksen koosta riippuen kala jalostetaan joko kalankorjuussa tai liha- ja kalaliikkeessä. Sadonkorjuupaja on varustettu kalan sulatus-, liotus- ja pesualtailla, puolivalmisteiden leikkaus- ja leikkaamispöydällä, jääkaapilla, yleiskäyttölaitteella vaihdettavien mekanismien sarjalla tai yhdellä lihamyllyllä. Työpajassa voi olla kylpy-akvaario elävien kalojen säilytykseen, vaa'at vaaditaan.

Työpajan laitteet sijoitetaan kalanjalostuksen teknologista prosessia vastaavaan järjestykseen.

Kala on hyvä ympäristö mikro-organismien kehittymiselle, koska se sisältää suuren määrän vettä. Jäähdytetyissä kaloissa niiden lisääntymisprosessit keskeytyvät. Suurin määrä mikro-organismeja löytyy peramattomista kaloista, pienin - kalanruhoista, mutta tämä määrä kasvaa puolivalmisteiden jatkokäsittelyn ja varastoinnin myötä. Siksi kalat on teurastettava tähän tarkoitukseen tarkoitetulla erityisellä pöydällä ja laudalla. Ennen ja jälkeen leikkaamisen kala pestään kylmällä juoksevalla vedellä. Jalostettu kala leikataan osiin ja leivitetään toisella, erityisesti tätä varten suunnitellulla pöydällä. Syntynyt jäte on hävitettävä ajoissa. Käsittelyn lopussa kala pestään perusteellisesti. Käytön aikana laitteet ja inventaario huuhdellaan toistuvasti kuumalla vedellä ja kalan leikkaamisen jälkeen ne pestään ja kuivataan.

Kalapuolivalmisteiden laatuvaatimukset ja säilyvyys

Erityisleikkauksen pakastettu kala on valmistettava näiden teknisten ohjeiden vaatimusten mukaisesti määrätyllä tavalla hyväksyttyjen terveysstandardien ja sääntöjen mukaisesti.

Erikoisleikkauksen pakastettu kala jaetaan ruhoon ja palaan.

Ruho - kala, leikattu vatsaa pitkin rintaevien välistä tiivisteestä peräaukkoon, tiiviste voidaan leikata, pää, suomukset, olkaluu, sisälmykset, kaviaari tai maito ja musta kalvo poistetaan; verihyytymät ja munuaiset puhdistetaan, evät, häntä lukuun ottamatta, leikataan pois ihon tasolta; hännän evä ja osa hännänvarresta poistetaan suoralla leikkauksella 1-2 cm:n etäisyydellä härkäevän keskisäteiden tyvestä.

Voi olla:

ihon osittainen leikkaus evien tyvestä;

pään poistaminen vinolla leikkauksella vatsaosan kanssa;

vatsan osan poistaminen suorassa linjassa pääleikkauksesta peräaukkoon nikaman alapuolella.

Pala on paloiksi leikatun kalan ruho.

Kampelakaltaisilla ja muilla niitä vastaavilla kaloilla (kampela, merikieli, piikkikampela, auringonkukka jne.) vatsa voidaan leikata puoliympyrän muotoisella leikkauksella yläpuolelta (silmäpuolelta); sisälmykset, pää ja evät poistettu, munia tai maitoa voidaan jättää.

Pään saa irrottaa vatsan osan ohuiden seinien ohella jättäen mehevän pään.

Erityisleikatut kalat (ruhot, palat) jäädytetään keinotekoisesti lohkoissa tai yksitellen. Lohkon massa saa olla enintään 12 kg.

Kun pakastetaan erikoisleikkauskaloja, kuhunkin lohkoon sijoitetaan yksi nimi ja yksi leikkaustyyppi.

Jokainen jäädytetty ruholohko voi sisältää enintään kaksi palaa.

Kalan rungon lämpötila tai lohkon paksuus pakastimesta purettaessa ei saa ylittää miinus 18°C.

Erikoisleikkauksen pakastekala valmistetaan lasitetussa muodossa. Kuorrutuksen tulee olla jääkuoren muotoista, joka peittää tasaisesti pakastetun kalan tai kalapalan pinnan, eikä se saa jäädä jälkeen kevyesti napauttamalla.

Lasitteen massan kalanjalostusaluksista tai teollisista jääkaapeista kaloja tai kalapaloja laskettaessa on oltava vähintään 3 % lasitetun kalan tai lohkon massasta.

Erikoisleikkauksen pakastekalaa saa valmistaa ilman lasitusta:

· kääritty ennen jäätymistä tarttumattomaan paperiin GOST 9569:n mukaisesti;

pakattu tyhjiössä kalvomateriaalipusseihin;

· Pakattu kalvomateriaalipusseihin sahattaessa suuria lohkoja paikalliseen myyntiin;

· jäädytettynä pakkauksissa tai lautasliinoissa kalvomateriaaleista tai pakkauksista pahvista, joka on sisältä vahattu polymeeripäällysteellä.

Erikoisleikkauksen pakastekala voidaan valmistaa jakamalla lohko tarttumista estävällä paperinauhalla pieniksi paloiksi, jotka painavat enintään 2,0 kg, minkä jälkeen lasitetaan lohkon avoimet pinnat.

Aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan erikoisleikkauksen pakastekalan on täytettävä taulukossa 1 esitetyt vaatimukset.

puolivalmiita kalalohilaatua

pöytä 1

Kalapuolivalmisteiden laatuvaatimukset

Erikoisleikkauksen pakastetut kalat eivät saa sisältää eläviä ihmisen terveydelle vaarallisia helminttejä ja niiden toukkia.

Erikoisleikkauksen pakastekalan valmistukseen käytetty raaka-aine ei ole alempi kuin 1. luokka (jos lajikkeita on) ja täyttää säädösasiakirjojen vaatimukset.

Erikoisleikattujen kalojen säilyvyys enintään -18ºC lämpötilassa valmistuspäivästä on 2-9 kuukautta. Kalatyypistä riippuen. Pihvien säilyvyys -18ºC:ssa on 3-6 kuukautta. Pakastetun kalan säilyvyysajan sisällä, josta ne on valmistettu.

Annostettu kala. Jos puolivalmis tuote valmistetaan pakastettuna, ruhot ja palat pakastetaan -18 °C:seen ja pakataan kiinnityksen jälkeen enintään 20 kg painaviin lohkoihin, yksitellen kalvopusseihin tai vahattuun pahvilaatikoihin, joiden paino on enintään 1 kg. puulaatikoissa, joissa on aaltopahvivuori ja niin edelleen. vuorattu käärepaperilla.

Jauhetta jäätelöpaloja valmistetaan 0,5-1 kg. vähittäiskauppaan pakattuna pakkaamattomiin pahvilaatikoihin ja paino 5-10 kg. Tällaiset lohkot on lasitettava ja säilytettävä -10 ºC:ssa 2 kuukautta.

Muovattuja jäähdytettyjä puolivalmiita tuotteita säilytetään -2ºC - 2ºC lämpötiloissa jopa 12 tuntia. (jauhelihalle), jopa 24 tuntia (luonnollinen) ja 36 tuntia (kalakeittosarja). Pakastettujen kalamyytien säilyvyys -18 ºC:ssa - 10-30 päivää ja -4 ... -6 ºC:ssa - enintään 48 tuntia, pakastekeittopakkausten -12 ºC:ssa - enintään 20 päivää.

Puolivalmiita tuotteita ovat:

1) luonnollinen,

2) leivitetty

3) hienonnetut puolivalmisteet.

Riippuen koosta

1) iso,

2) annosteltu

3) pieniä paloja

Kalan puolivalmiita tuotteita käytetään erilaisiin lämpökäsittelyihin: keittämiseen, salametsästykseen, pääpaistamiseen, uppopaistamiseen, leivontaan.

Kala keitetään.

1) yleensä

2) linkit,

3) annospalat (pyöreät palat),

4) pehmitetyt kalapalat, joissa on nahka ja luut,

5) nahalla ja ilman luita.

Palat leikataan kuitujen poikki, suorassa kulmassa, nahka leikataan 2-3 kohdasta, jotta kala ei muuta muotoaan lämpökäsittelyn aikana.

Kala haudutettuna.

1) yleensä n

2) ei suuria linkkejä,

3) pehmitetyn kalan annospalat, joissa on nahkaa ilman luuta, ilman nahkaa ja luita (puhdas filee).

Palat leikataan (hännästä alkaen) 30° kulmassa. Tässä tapauksessa saadaan litteitä leveitä kappaleita, jotka sopivat nopeaan ja tasaiseen lämmitykseen pienessä nestemäärässä (kuva 2.5).

Päätavalla paistettu kala.

1) pienet kalat yleensä,

2) annospalat (pyöreät palat),

3) annospalat, filee nahalla ja luilla,

4) filee nahalla ilman luita,

5) puhdas filee (ilman nahkaa ja luita)

Pyöreät leikataan suorassa kulmassa.

Kylkiluiden tai ilman luita sisältävä filee leikataan 30°:n kulmassa leveiksi litteiksi paloiksi, joilla on suuri kosketuspinta paistopinnan kanssa. Ihon päälle tehdään 2-3 viiltoa, leivitetään suolajauhoissa tai korppujauhoissa tai jauhojen ja korppujauhojen seoksessa.

Leivitys (saksaksi panieren - ripottele murskatuilla korppujauhoilla) on leivityksen levittämistä puolivalmisteen pinnalle.

Ennen paistamista valmistettu kala leivitetään niin, että pintaan muodostuu kaunis rapea kuori, mehun vuoto ja kosteuden haihtuminen vähenevät. Annostetut puhtaan fileen palat leivitetään parhaiten jauhoissa, sillä se säilyttää mehun hyvin.

Leivitystyypit.

jauholeivitys- sen valmistamiseksi seulotaan 1. luokan vehnäjauho. Jauhoihin voidaan lisätä hienoa suolaa ja pippuria.

Valkoinen leivitys- murskattu vanhentunut valkoinen leipä ilman kuorta.

punainen leivitys- vehnäleivän keksejä kuorella.

Leivän leivontapillit- vanhentuneen vehnäleivän kuoret leikataan pois ja hienonnetaan suikaleiksi.

Jotta leivitys kiinnittyisi hyvin tuotteeseen, se kostutetaan lezonissa.

L e z o n- tuoreiden munien seos maidon tai veden ja suolan kanssa > siivilän läpi (1000 g lezonia varten ota 670 g munia, 340 ml maitoa tai vettä, 10 g suolaa).

panorointimenetelmät:

1) jauhoissa - paistamiseen päätavalla;

2) korppujauhoissa - paistamiseen päätavalla;

3) jauhojen ja kekseiden seoksessa - pääasiallisesti paistamiseen;

4) kaksinkertainen leivitys: jauhoissa, lezonissa, korppujauhoissa - uppopaistamiseen; verkkoon;

5) taikinassa (taikinassa) - uppopaistamiseen.

***Ennen kalan leivitystä + suola + pippuri + mausteet. Joskus sekoitan leivitykseen mausteita.

Friteerattua kalaa.

1) pienet kalat yleensä,

2) annospalat, puhtaasta fileestä (ilman nahkaa ja luita) 30 asteen kulmassa + suola ja mausteet + kaksinkertainen leivitys.

3) Kalaperunat. Puolivalmisteen valmistamiseksi puhdas kalafilee leikataan rombin muotoisiksi paloiksi ja leivitetään kaksoisleivityksessä.

4) Vihreällä voilla paistettua kalaa ("kahdeksan" colbert-kala). Puhdas kalafile leikataan 4-5 cm leveäksi, 1 cm paksuiseksi, 15-20 cm pitkäksi nauhaksi, hieman vatkattuna ja kaksinkertaiseksi leivitettynä. Puolivalmiste rullataan molemmilta puolilta, muotoillaan kahdeksaksi ja leikataan pois metallivartaalla. Käytetään uppopaistamiseen. Voidaan muotoilla rusetiksi.

5) Kala taikinassa.

Puhdas kalafile leikataan 1 cm paksuisiksi, 8 ... 10 cm pituisiksi tikuiksi, laitetaan kulhoon ja marinoidaan kylmässä 15 ... 30 minuuttia.

Peittaus: kala + sitruunamehu tai sitruunahappo + suola + jauhettu pippuri + kasviöljy + hienonnettu tilli (persilja) > sekoita. Marinointiprosessissa hapon vaikutuksesta kalan proteiinit turpoavat, sen maku ja aromi paranevat.

taikina taikina: Maito tai kefiiri tai olut + kasviöljyllä + suola + jauhot > vaivaa taikina + vaahdotettu proteiini.

6) Don Zrazy. Puhdista kalafilee > annospaloiksi > vatkaa 0,5 cm:n paksuiseksi.Kalan päälle laitetaan jauheliha ja tuote kääritään rullan muotoon, leivitetään kaksinkertaisella valkoleivityksellä. Friteerattu 1 kpl. annosta kohti.

Jauheliha: hienonnettu ruskea sipuli + hienonnettu muna + persilja, suola, pippuri (voit lisätä keitettyjä sieniä, jauhettuja keksejä, hienonnettua keitettyä sampirustoa).

Grillissä paistettu kala (grilli).

Annokset puhtaista fileistä marinoidaan ja leivitetään valkoleivityksessä.

*** Jos grilli on avotulella, älä lasita!

Paistaminen sylissä .

Puhdas filee leikataan suorassa kulmassa 2-4 kpl per annos + suola, pippuri, pujotetaan vartaisiin, voidellaan. Joskus marinoitua.

Käytetään pannuissa.

1) kokonainen kala,

2) kalafileen paloja, joissa on nahkaa ilman luuta,

3) puhdas filee

Kala leikataan 30 asteen kulmassa