Liha puolivalmisteet- Nämä ovat lihavalmisteita, jotka ovat vain ruoanlaittoon tai paistamiseen ennen käyttöä. Valmista heidät teollisuuden tai ruokailun yrityksiin, mistä he ohjaavat suoraan myymälään.

Puolivalmisteiden valikoima on monipuolinen. Ne voidaan jakaa seuraaviin ryhmiin: luonnolliset, leivittävät, hienonnetut, nyytit ja jauheliha sekä nopeat jäädytetyt toiset astiat ja puolivalmiit tuotteet.

Raaka-aineet puolivalmisteisten tuotteiden valmistamiseksi useimmissa tapauksissa palvelee erilaisten erilaisten ja rasvojen jäähdytettyä lihaa (lukuun ottamatta ihoa), tuoreuden ja hyvänlaatuisten kokousten osalta, jotka täyttävät standardien vaatimukset.

Puolivalmiiden tuotteiden säilyttäminen määräytyy suurelta osin valmistuksen teknologiasta. Joten samoilla tallennustiloilla luonnollisilla puolivalmiilla tuotteilla on suurin vastustuskyky.

Leikatut puolivalmiit tuotteet ja liha jauhetut lihat ovat erityisen pilaantuvia tuotteita, koska valmistusprosessin vaiheessa näkyvät mikro-organismit. On tunnettua, että mitä suurempi hionta lihaa, mitä mikro-organismeja sisältyy sekä pinnalle että tuotteen syvyyteen.

Kuljettavat kaikki puolivalmiit tuotteet jäähdytetyissä tai isotermisissä ajoneuvoissa, joilla varmistetaan tuotteen laadun turvallisuus. Kevään kesäkaudella ne kuljetetaan automaattisivuilla. Kuljetuksen kesto ei saa ylittää 2 tuntia.

Valmistajan yritys antaa puoliksi valmiiksi myymälöihin määrään ja laaduun. Myytäväksi hyväksyttyjen puolivalmiiden tuotteiden pitäisi olla ilman vaurioita: ilman hapan ja mätä hajua, purkaa ja muotin hyökkäyksiä. Luonnollisilla puolivalmiisilla tuotteilla on oltava kirkas punainen pinta, valaistu, hieman märkä, mutta ei tahmea; Panished - tasaisesti peitetty leipää; Lisäksi leikattujen asiakirjojen vaatimusten täyttämiseksi ja leivän, suolan ja veden sisällöstä.

Jäähdytetty puolivalmiita tuotteita on virrata kaupankäyntiin, joiden lämpötila on korkeampi kuin 8 ° C. Jäädytettyjä puolivalmiita tuotteita ei saa puuta ja valmistaa valmistajan yrityksestä jauhelihan paksuuden lämpötiloissa ei ole suurempi kuin -10 ° C.

Jäähdytettyjen puolivalmiiden tuotteiden varastointi vähittäiskaupassa olisi tehtävä 4-8 ° C: n lämpötilassa, jäätelöt -10 - -12 ° C.

Kaupankäyntiverkossa nopeasti jäädytettyjä valmiita liharuokia voidaan säilyttää enintään kuukausi -18 ° C: ssa ja enintään 10 päivää -12 ° C: ssa ja 4-8 ° C: ssa enintään 24 tuntia. Kylmän, kylmähäisten varastointiaineiden puuttuminen ei ole varastointi.

Puolivalmiiden tuotteiden myynti lämpimässä kaudella ei ole sallittua myymälöissä, teltoissa ja toisessa pienessä kaupankäyntiverkossa, jolla ei ole jäähdytyslaitteita.

Puolivalmisteiden loppupäivänä valmistushetkellä esitetään taulukossa. 18. Taulukossa esitetyt tiedot osoittavat, että pisin säilyvyysaika on asennettu pakastetuille puolivalmiisille tuotteille testissä (1-3 kuukautta. Varastointilämpötilasta riippuen pienempi - hienonnettu puolivalmisteisiin tuotteisiin (jopa 12 tuntia jäähdytetyssä muodossa). Alempi varastointilämpötila, sitä enemmän säilyvyysaika. Tyhjiöpakkausten käyttö mahdollistaa erilaisten 2-7 kertaa lihan puolivalmiiden tuotteiden säilyvyyden säilyvyyden.

Siten lihan puolivalmiita tuotteita soveltuvuuden kannalta voidaan jakaa seuraaviin ryhmiin:

Erityisen pilaantuvat puolivalmisteet, joiden voimassaolo päättyy 0,5-2 päivää. (Liha suuret, pienet ja hienonnetut puolivalmiit tuotteet, nopeat jäädytetyt valmiit ruoat jäähdytettynä ja superkouria;

Taulukko 18. Lihan puolivalmisteiden säilyvyysolosuhteet ja ehdot

liha puolivalmisteet	Pakkausmenetelmä	Varastointilämpötila, rakeet. Peräkkäin	Viimeinen päivä ei ole enää päivä.
				jäähdytetty	jäädytetty
Suuret lihan puolivalmisteet	Ilman tyhjiön käyttöä
Ämpäri	Tyhjiöllä
Meidän jäähdytetty	Ilman tyhjiötä
	Tyhjiöllä
Osa ja pienikokoiset puolivalmisteet	Ilman tyhjiötä
	Tyhjiöllä
Monet hienonnetut puoli-kankaat	Ilman tyhjiötä
	Ei korkeampi -10
Puolivalmisteet taikina
Fast-pakastettuja ruokia	Aaltopahvilaatikot

• pilaantuvat puolivalmiit tuotteet, joiden voimassaolopäivämäärä on 5-30 päivää, joihin suurin osa lihan puolivalmiiden tuotteiden alaryhmistä kuuluu muun kuin ensimmäisessä ja toisessa ryhmässä lueteltuja;
• Keskimääräiset vahvistetut puolivalmiit tuotteet, joissa on enemmän säilyvyysaika yli 1-4 kuukautta. (Pakastetut puolivalmiit tuotteet testissä).

31. Puolivalmisteet lihasta, ravitsemuksellisesta arvosta, valikoimasta, laadun arvioinnista, olosuhteista ja määräaikoista lihan puolivalmiiden tuotteiden varastointiin. Säilötty liha (laatia taulukko valikoimasta, koostumus). Merkkejä divisioonasta lajikkeeseen. Säilytyslihan virheet (mitä vikoja säilykkeitä ei voida hyväksyä toteutuksissa). Säilytetyn lihan pommitukset. Säilytysruokatyypit, joita käytetään säilykkeiden valmistuksessa. Pakkaus, merkintä, säilytysaika. Luo purkituslihan salausjärjestelmä (taulukon muodossa). Katso sovellukset.

Puolivalmisteet ovat erilaisten lihan tuotteita, jotka tulevat kulinaariseen käsittelyyn.

Lihavalmisteet ovat suuressa kysynnässä.

Lihan tyypin mukaan naudanlihan, karitsan, sianlihan ja siipikarjan lihan puolivalmisteiset tuotteet erotetaan; Käsittelymenetelmän mukaan - luonnollinen, pantti, hienonnettu, nyytit, jauheliha ja muut sekä lämpötilassa - jäähdytetään ja jäädytetty.

Luonnon puolivalmisteet

Näiden puolivalmiiden tuotteiden valmistelemiseksi käytämme jäähdytettyjä, jäähdytettyjä ja pakkasoituja naudanliha- ja karitsan I ja II-luokkia, Porkia II ja III-luokkia, vasikanlaisia \u200b\u200bsekä siipikarjan I- ja II-luokkien ruhoja.

Koko luonnolliset puolivalmiit tuotteet jaetaan osaan, pieniin ja suuriin sauviin.

Osa puolivalmiita tuotteita tuotetaan kaikkein herkimmästä lihaskudoksesta, joka on viipaloitu lihaksen kuiduihin yhden tai kahden lihan muodossa, joiden kokonaispaino on 125 g. (Leikkaus - 250 g).

Jalostus puolivalmis naudanlihaa Seuraavat tyypit valmistetaan.

Clipping - sisäiset lannerangat; Tuotettu yhden kappaleen muodossa.

Pihvi Valmistettu leikkauksista yhden lihan muodossa ilman rasvaa, soikea tai väärin pyöristetty muoto, 2-3 cm paksu.

Fileetti Se eroaa BifHTEx-paksuudesta - 4-5 cm.

Langet. Toisin kuin BifStex, se on 2 kappaletta, melkein sama koossa ja massassa, 1-1,2 cm paksu.

Beefstex kanssa lovi - Yksi kappale, jonka paksuus on 2-3 cm, soikea tai väärin pyöristetty muoto, korvaavan osan massasta. Lihaksen kudos, joka antaa sille löysä sakeus on hienonnettu ja leikkaukset tehdään luuranan pinnalla, joka nopeuttaa lämpökäsittelyä.

Annekot - Ovalfish-muodon liha, paksuus 1,5 - 2 cm, jossa on rasvakerros 1 cm, joka on keitetty selkärangan ja lanneranganosan massasta.

Naudanliha Arthow - Tämä on yksi ja alle 2 kappaletta korvaavan osan sivu- ja ulkokerroksista, epäsäännöllinen muoto, 2 - 2,5 cm paksu.

Pienikokoisia puolivalmiita tuotteita naudanlihasta, toisin kuin osa, koostuu hienoksi hienonnettuista lihasta, jolla on yhteinen massa 125 - 1000 g. AZU, beefrodan ja gulash voidaan vapauttaa painotuotteena.

Pienien naudan puolivalmisteiden valikoima : Azu, befstotov, kebab, kebabit, goulash, paahdettu, haudutettu, keitto.

AZU. Siinä on kuutioiden tai lihan parsin ulkonäkö, joiden koko on 3-4 cm - 10-15 g., Viipaloitu lannerangan, selkärangan ja varaosien massasta. Massaosa - 125

Beefstoganov, B. Ero AZA: sta, leikattu palasiksi, joiden paino on 5-7 g.

Grilli Valmista leikkeestä. 30-40 g: n palat, jotka on otettu sauvalle, vuorotellen viipaleiden ja sipulien viipaleilla. Osa koostuu 110 g. Liha, 8 g sianlihaa jumissa ja 7 g vastausta.

Liha kebabille - Leikkauskappaleet 30-40 g., Pakattu 250 ja 500 g osia.

Goulash - Massan kappaletta, viipaloitu rypistyneestä, sekä virtsarakon ja osakaistan osista 30-40 g., Jossa rasvapitoisuus on enintään 10%. Fasuine Goulash -osuudet 125

Paistettu erityinen - Puolet massasta, joiden paino on enintään 50 g. Jokainen, viipaloitu lihaksen kuiduista lonkan ja virtsarakon osista sekä rintakehästä (1.-5: sta reunasta). Tämä puolivalmistettu tuote annoksissa, joiden paino on 250, 500 ja 1000, samoin kuin määräämättömän massan osat - 250 - 1000 g.

Lävistetty - Virtsarakon osan ja lihan leikkaamisen massan kappaletta, määräämättömän muodon, joiden paino on 10-15 g., Jonka pitoisuus on jopa 20% rasvaa ja sidekalvoja. Sisältää 250 ja 500 g osia.

Hautua - Lihan luupalat 40-60 g. Kaikki, lihan rasva- ja luiden tulisi olla 50%. Käytetään hautua, kohdunkaulan, selkärangan, lannerangan, sauhat ja syntyneet osat.

Niin järkyttynyt Eroaa räjästä sillä, että liha-luuskappaleilla on suurempi koko ja massa 100-120 g. Fasece-keitto asettaa enimmäkseen 1000

Naudanliha sammutus - Naudanlihaa I-luokan ribraattiosan luupalat, joiden paino on enintään 200 g., Kun luiden sisältö jopa 25% puolivalmisteen tuotteen massaa.

Kumia puolivalmiita tuotteita naudanlihasta tuottaa kaksi tyyppiä.

Cappy puolivalmisteinen luokka Valmistaudu jäähdytetystä lihasta I luokka nuorista eläimiltä. Tämä on selän, lannerangan, lonkan ja terän massa, joka vapautuu jänteistä ja karkeista pintakalvoista. Paras puolivalmistettu tuote, joka on tuotettu määräämättömän massan osina - 250 - 1000, sekä pakattu 250, 500 ja 1000.

Kattilan liha - Sellu rajaus muodossa, joka on saatu strippaamalla suuria puolivalmiita tuotteita ja luut tai kohdunkaulan ja intercostal-osia ja faskalista. Käyttämällä cutlet-lihaa pääsääntöisesti teolliseen jalostukseen (hienonnettujen puolivalmisteiden valmistus).

Sianlihan, karitsan ja vasikan puolivalmisteet ovat myös osa, pieni -com ja laajamittainen.

Osa puolivalmisteinen sianliha ja lammas - luonnollinen cutlet, jossa on luu, escalop, schnitzel ja leikkaus; Maitotuotteesta, vain luonnollinen ja escalop. Suurin osa puolivalmisteisista tuotteista - 125 ja TenderleLoin - 250 g.

Luonnollinen cutlet Valmistettu selkärangan ja lannerangan ruhosta yhden lihan muodossa, jossa on rintaluu. Sianlihan ja vasikan suorit ovat enintään 8 cm luun pituutta, 7 cm. Cutlet on soikea litteä, ja kylkiluun luun puolelta - kovera.

Escaloope Leikkaa selkärangan ja lannerangan osan massasta kahden viipaleen noin saman koon ja massan, 1-1,5 cm paksu.

Schinitzel - Pala liha soikea-pitkänomainen muoto, 2-3 cm paksu, keitetyt korvaavan osan massa.

Sianlihan leikkaus Tuotettu pakattu, osat 250 g. Ja Baranya - P2125.

Melkoff Sianlihan puolivalmiita tuotteita (Kebab, kebabit, goulash, paahdettu, haudutus ja karitsat (kebabs, kebabit, liha, kebabit, leikattu, keittoasetti) Puolivalmiita naudanlihan puolivalmiita tuotteita eroaa lihan päähenkilönä. Lisäksi KEBAB: n osa sianlihasta ja karitsosta ei lisää romua, joten se sisältää hieman enemmän lihaa (115) ja sipulia (10 g); Sianlihan gulashin osassa 2 kertaa (ts. Jopa jopa 20%) enemmän rasvaa; Ragussa ramminointi on pienempi kuin palasen massa (20-30 g) ja vähemmän rasvaa (jopa 15%) ja luut (jopa 20%).

Tuotti pienikokoisia puolivalmiita tuotteita eri massojen (D) annoksilla: gulash ja paahdettu - 125, 250 ja 500; KEBAB - 250 ja 500; Ragu ja keitto Set - 500 ja 1000.

Kumin puolivalmisteinen sianliha, karitsa ja vasikka.

Oppliest puolivalmis sianliha Kaksi tyyppiä tuotetaan: Kitletin luonnollisille lihakkeille (korealaisista massasta, joiden ihonalaisen spickin paksuus, enintään 1 cm) ja sianlihaa sammuttamaan (massan viipaleita kohdunkaulan osasta).

Perus balamina puolivalmistunut Valmistettu lonkan, selkärangan (lukuun ottamatta kaulan ja rintalastan) ja lannerangan (lukuun ottamatta parshineja) LEBAN, jossa on ihonalaisen rasvan kerros enintään 1 cm.

Maidon vasikanjalosta koreik (liha selän ja lannerangan osien kanssa, jossa on rintaluut) ja rinta (kapinallinen, ilman rintoja ja ilman karkeaa osaa herroista).

Paras vapaa puolivalmis sianliha ja karitsa tuotetaan pakattu paino 250 ja 500 g. Ja määräämättömät massa - 250 - 500 g. Puoliksi valmiiksi tuotteista ovat vain määräämättömät massa.

Sianliha ja karitsanleikkaus Tuotamme samoista osista kuin naudanlihan liha.

Puolivalmistunut siipikarjanliha. Lihateollisuuden yrityksissä nämä puolivalmisteet valmistetaan pääasiassa liha- ja osatuotteista, kanoja ja kanoja seuraavassa valikoimassa.

Kanat Amatööri-ruhoja tai puolipyörän kanoja on sijoitettu ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla koreilla, puhumalla kukin rivi, jossa on suolaa, jossa on musta maapippuri ja hienonnettu valkosipuli. Korit sijoitetaan sitten ketjuihin suolaliuoksella (vesi, suola, sinappi jauhe, etikkahappo) ja jättää päivän lämpötilassa 2– 4 ° С. Kanan toteutuksessa tulevat suolaliuosta.

Tupakkakansi Ruhot on estetty, torjua kudokset ja hiero suolan seosta mustalla pohjapippurilla, hienonnettu valkosipuli ja sinappi.

Kanafilee - Lihakset valkoinen, soikea muoto, pintakalvolla ilman ihoa.

Kinkku kanoista - Osa ruhosta, mukaan lukien reisiluun ja palkki luu, lihakset ja iho niiden vieressä.

Sarjassa liemi Selkärankki ja lannerangan osa, jossa ei ole kevyitä ja munuaisia, siivet, nahka ja luut rinnasta, leikkaamalla fileetin käsittelystä.

Aseta keitto - Jalostetut päät lisäämällä jalat jopa 40%.

Asettaa hautua Vatsat ja sydämet, siivet ja kaulat yhtä suuressa määrin.

Asetettu hyytelöön - Heads (jopa 40%), kaula, siivet, sydämet, vatsat ja jalat yhtä suuret määrät.

Amatööri kanat, tupakkakankat tulevat toteutukseen painotuotteena, kanan fileeinä ja kanoina kanoista, yleensä - pakatut eri massojen osat, 250 - 1000; Asettaa tietyn massan osat - 500 tai 1000 g.

Hienonnetut puolivalmisteet

Leikattujen puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen tarkoitetut raaka-aineet ovat jauhettuja lihaa käytettävistä lihasta tai asuinlihasta, rasvasta, vehnää leipää ylhäältä ja 1. luokan jauhot, suola, pippuri, sipulit; Joissakin tuotteissa lisätään munat. Leveyttä varten tuotteita käytetään sokerijauholla.

Leikattu puolivalmiita tuotteita ovat cutletit, schnitzels, bifhes ja lihapullat.

Moskovan leikkaukset Valmistettu naudanlihan jauhelihan (50%) lisäämällä rasvaa, vehnää leipää, suolaa, pippuria, keula. Ne ovat pyöreitä, paino 50 ja 100 g. Amateur-leikkurit, sisään Moskovan ero sisältää enemmän kuin naudanlihaa (60%), ja lisäksi munat lisäävät niitä. Ne ovat soikea muoto, jossa on yksi terävä pää, joiden paino on 75 g.

Kiev Cutlets Sisällytä sianlihaa 50%, pyöreä muoto ja 50 g massa.

Kotitekoinen leikkaus Valmistettu sianlihasta ja naudanlihasta yhtä suurina määrinä (30,6%), pyöreä muoto, paino 50 ja 100 g.

Koulun leikkaukset Valmistettu naudanlihasta ja sianlihasta lisäämällä kuivaa vähärasvainen maitoa. Ne eroavat erittäin ravitsemuksellisesta arvosta, koska ne sisältävät lisääntyneen määrän proteiineja.

Lihan ja kasvisruokat Naudanlihan lihasta on kaksi tyyppiä. Yhden tyyppisen kitleen tyypin resepti, lukuun ottamatta lihaa, sisältää keitettyjä riisiä tai helmiä, soijaproteiinia, munia, sipulia, pippuria musta maata.

Toisen lajin leikkauksissa keitettyjen viljojen sijasta lisätään perunan perunamuusia. Kitletin muoto on pyöristetty litistetty, massa - 50 tai 100 g. Ne tuotetaan jäähdytetyllä tai jäädytetyillä, paino 500 g (10 ja 5 kpl).

Schnitzel Moskovsky Valmistettu naudanlihan lihasta (71%), sianlihan asuinalue (16%) lisäämällä leipää, musta vasara ja suolapippuri. Schnitzel-naudanlihaa ja sianlihaa käytetään asianmukaisten lajien lihaa. Schnitzel lisää enemmän munia kuin leikkauksissa. Schnitzel-muotoinen soikea, massa - 50 ja 100 g

Bifhtex B. Ero kiteistä ja shnitaalit valmistetaan ilman leipää ja munia. Beefstex valmistetaan kyljys naudanlihan lisäämällä hienoja hienonnettu, suola ja pippuri jauhettua musta tai valkoinen. Urbanin biphxtex sijaan mauste lisää sianliha lihavoitu. Bifhtex-muotoinen pyöreä, paino - 75 ja 100 g. Tai suorakaiteen muotoisina briketit, paino - 250 g.

Vapauta schnitzels ja bifhteses jäähdytetty ja jäädytetty.

Lihateollisuus valmistaa lihapullia Ostankinoa, Kiev sekä lasten ja Leningradin (esikoulun ja koulun ikäisille lapsille). Lihapullat ovat useimmiten pallomaisia, harvemmin pallomaisia \u200b\u200btai sylinterimäisiä. Keskipaino 1 kpl. - 7-9 g. Jäädytetyssä tilassa.

Ostankinon lihapullat Valmistaudu naudanlihasta 1. luokan lisäämällä naudanlihaa (5%), silmiinpistäviä nauhoja (3%), sipulia, suoloja ja mustan paprika. Heillä on tumma väri ja voimakkaasti voimakas maku.

Kiev lihaballit - 1. luokan naudanlihasta (38%), sianlihaa, rohkea (15%) ja sianlihan kakkuja tai rajaus (27%) lisäämällä samoja mausteita kuin Ostakinsky lihapullia, mutta vähemmän sipulia.

Lasten lihapullot - (54%) ja sianlihaa (30%) lihaa, mestaria viljaa (10%) lisäämällä kiinteää kuivamaitoa (4%), toistojen sipuli (2%), tuoksuva paprika tuoksuva ja suolat .

Leningradin lihapullot B. Lasten ero sisältää 2 kertaa vähemmän naudanlihaa ja kuivamaitoa, mutta hieman enemmän sianliha (40%). Ne lisäävät munia tai melanaa (3%), sipulia (8%), pippuria tuoksuva kenraali ja semolanan keitetyn riisin sijasta (20%).

Kiinnitä pakastetut lihapullat 300, 350 ja 500 g punnitaan pahvipakkauksissa.

Muut lihan puolivalmisteet

Näihin kuuluvat zrazy, vuodevaatteet, jauheliha ja nyytit.

Zrazy - Tuotteet, jotka on valmistettu naudanlihasta, täytetyt täynnä hienonnettuja munia, paahdettuja sipulia ja krakkausjauhoja. Zrazam antaa soikea, hieman litistetty muoto. Paino 1 PC. -100

Kneli. Riippuen lihantyypistä on naudanlihaa, vasikoita ja kanaa. Sen hienojakoisen lihan lisäksi niiden koostumus sisältää hieroa keitettyä riisiä, maitoa, munia ja suolaa. Sängyt ovat muodikkaita johdonmukaisia. Ne vapautetaan pakattuina, paino 150 g. Sängyt suositellaan ruokavalion ja vauvan ruokaa varten.

Hienonnettu liha Seuraavien lajien lihateollisuuden yrityksissä.

Naudanliha - naudanlihasta 2. luokka, jonka sisältö on jopa 20% sidekudosta.

Sianliha - rohkea sianliha, joka sisältää rasvakudoksen 30 - 50%.

Koti - naudanlihasta 2. luokka ja sianliha lihavoitu yhtä suurina määrinä.

Special - sianlihan puskurista (50%), cutlet-naudanlihan lihaa tai naudanlihaa 2. luokkaa (20%) ja soijahydroted proteiini (30%).

Puffit BifHtexille - Cutlet-naudanlihan lihasta tai naudanlihan 2nd grade (65%), picker (15%), soijahydroted proteiini (20%).

Tiedotteet jauhettua jäähdytettyä, harvemmin jäätelöä suorakaiteen muotoisina palkkeina, joiden paino 250 ja 500 g.

Dumplings - Tuoreet taikinat tuotteet jauhelihan täytteet, joilla on puoliympyrä. Paino 1 PC. - 12G.

Dumplingsin tuotanto koostuu seuraavista prosesseista: testin vaivaaminen; jauheliha; muovaus nyytit automaalla, jäädyttämällä nyytit lämpötiloissa -18 - -23 ° C; Tulevat ne pahvilaatikossa, joiden paino 350, 500 ja 1000, jota seuraa pakkaus tiheässä paperilla tai pahvilaatikoilla.

Kyufta Moskovassa Siinä on matala sylinterimuoto. Valmistelua varten sitä käytetään naudanlihan hienonnettuun asuinluokan (55%) ja sianlihan rasvan (34%) sekä riisin, munien tai melange, sipuli, suola, musta paprika. Paino 1 PC. - 30-36 KYUFTA-paketti pahvilaatikossa 500 g.

Puolivalmisteiden laatua koskevat vaatimukset

Puolivalmisteiden laatu määräytyy niiden muoto, ulkonäkö, johdonmukaisuus ja haju standardin vaatimusten mukaisesti.

Kaikki puolivalmiiden tuotteiden muoto on oikea ja ominainen niille. Luonnon puolivalmisteiden pinta on emotionaalinen, hieman märkä, mutta ei tahmea, reunat ovat sileät, ilman syvää lihaskudoksen leikkauksia ilman jänteitä ja karkeita pintakalvoja. Puolivalmiita tuotteita sianlihasta ja karitsankerroksesta ihonalaisesta rasvasta, enintään 1 cm. Lihaskudosten väri ja rasva, tyypillinen hyvänlaatuinen liha tietyille lajeille. Pannattujen ja hienonnettujen puolivalmisteiden pinta on vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaksi, tasaisesti peitetty sokerijauholla.

Luonnon ja parannien puolivalmisteiden koostumus elastinen, tiheä; Leikattu - yhtenäinen, ilman jänteitä, rustoa, murskattua luut, rasvaa ja leipää.

Puolivalmiiden tuotteiden haju - luontainen tuoretta lihaa ilman vaurioita; hienonnetut puolivalmiit tuotteet - keulan ja mausteiden aromilla.

Naudanlihan lihalla rasvakudoksen pitoisuus on enintään 10%, sidekuva - enintään 10% ja sianlihaa, karitsaa ja maitotuotannosta - vastaavasti enintään 15 ja 5%.

Kosteuden määrä hienostuneissa puolivalmisteisissa tuotteissa - 62 - 72%, leipä - 18 - 21% ja suola - 0,9 - 1,5%.

Luonnon- ja Puolivalmisteiden yksittäisten osapuolten massan poikkeama ei saa ylittää ± 3%, hienonnettu ± 5%; 10 annoksen masentuminen asennuksesta ei ole sallittua.

Puolivalmisteet, jotka ovat epämuodostuneet, saastuneet voimakkaasti kosteutetulla pinnalla, säilyttivät leivän, hajujen vahingot - mätä, hapan, muotti, samoin kuin liittävät kalvot sallitut normit, jänteet, rusto ja murskatut luun, eivät ole sallittu.

Jäädytetyt puolivalmiit tuotteet (nyytit, lihapullot, Küfta Moskovassa) tulisi myös olla heidän lajinsa oikea muoto, kuivalla pinnalla, joka ei yhdistyä kokkareilla. Testin reunan nyytit ovat hyvin röyhkeä, mince ei ulotu, taikinan paksuus ei ole yli 2 mm ja reunojen paikoissa - 2,5 mm. Jauhetun lihan sisältö nyytteissä on vähintään 53% lihapullissa - 80, Kyufte Moskovassa - 89%; Suolat - enintään 1,7; 1,5 ja 2%.

Toteutuksessa valmistetun jäähdytetyn puolivalmiiden valmisteiden paksuuden lämpötila ei saa olla pienempi kuin 0 ja enintään 8 ° C ja jäädytetty - ei korkeampi - 10 ° C.

Kulinaarisen käsittelyn jälkeen täytetuotteet Juicy, miellyttävän maku, haju mausteilla aromi. Valmiit nyytit testin kuori ei riko.

Tuotteet, joissa on ulkopuoliset ja tuoksut, frosthed, sekä epämuodostunut ja nuoleminen kokkareissa eivät ole sallittuja.

Puolivalmisteiden pakkaaminen, merkintä ja varastointi

Luonnolliset, pankari ja hienonnetut puolivalmiit tuotteet pakataan puiset laatikot. Jokaisessa laatikossa pitäisi olla enintään 4 vuorausta. Bruttokotelon massa - jopa 20 kg.

Luonnolliset, pankemmat ja hienonnetut puolivalmisteet jäähdytetään vuorauksissa 1 rivillä ovat keskeneräisiä; Luonnollinen ja pannari - vähäisellä kaltevuudella, jotta yksi puolivalmistettu tuote on toisen ja hienonnettu - Plafhmy ilman päällekkäistä tuotetta toiseen. Pienet keskittyneet puolivalmisteet ovat valmiiksi kääritty sellofaaniin tai polyeteenikalvoon.

Kussakin laatikossa laittaa etiketti, joka ilmaisee valmistajan ja puolivalmisteen tuotteen nimen, tuotteen nettomassan, palasten, hintojen, päivämäärien ja valmistus-, tallennus-, sukunimen tai pakkaajan numerot, vakiomäärät.

Kumin luuton puolivalmiit tuotteet pakataan polyetyleenikalvosta valmistettuihin paketteihin, jotka kiinnittyvät metallileikkeillä tai lämpöjuurilla. Lisäksi pakkausta varten käytetään polymeerimateriaaleja, jotka on kääritty kutistuvalla polyeteenikalvolla. Pidemmällä varastoinnilla äkillisesti puolivalmiit tuotteet pakataan tyhjössä polymeeripusseihin kalvosta "kauhistuttava" alumiiniharjojen asettamiseen.

Jokainen pakkausyksikkö tulisi tulostaa välttämättömäksi maalimerkinnöistä tai upotettu pakkausmerkin alla merkinnän kanssa.

Kun pakkaamme määräämättömän massan puolivalmisteen tuotteen tarkistuksesta, on ilmoitettava: puolivalmisteen nimi; Vähittäishinta 1 kg; todellinen massa; Hintaosa.

Lisäksi jokaisessa pakkauksessa on tavallinen merkintä.

Jäädytetyt schnitzels pakataan 300 g: n painalluksiin (3 tai 6 kpl) ja BifHTExes - 500 g (5 kpl) samoissa pakkausmateriaaleissa kuin suuret puolivalmisteet.

Säilytä jäähdytettyjä lihan puolivalmisteita myymälässä puhtaissa, hyvin tuuletetuissa ja jäähdytetyissä kammioissa lämpötilassa, joka ei ole pienempi kuin 0 ja enintään 8 ° C. Puolivalmiiden tuotteiden säilyvyysaika valmistushetkestä ennen toteutusta (vuonna H): luonnollinen laajamittainen naudanliha ja lammas - 48, luonnollinen osa ja suuret sauvat sianlihasta - 36, luonnollinen pienikokoinen - 18, pand - 24, hienonnettu - 14, jauheliha - 12.

Luonnolliset puolivalmiit tuotteet, jotka on pakattu polymeerikalvoihin tyhjössä 0 - 4 ° C: n lämpötilassa pidempään: sianlihasta - jopa 7 päivästä, naudanlihasta ja karitsan enintään 5 päivää.

Jäädytetyt puolivalmiit tuotteet alle -5 ° C: n lämpötiloissa varastoidaan jopa 48 tuntia ja 0-4 ° C: n lämpötilassa voidaan säilyttää vain 24 tuntia.

Lihanruokakonsentraatti

Lihavalmistekniikat ovat aiemmin käsiteltyjä lihavalmisteita ja jotka on tarkoitettu erilaisten astioiden nopeaan valmistukseen. Näihin kuuluvat sublimaatio kuivausliha ja lihan bouillon kuutiot.

Sublimaatio kuivausliha Tuotamme erilaisista jäähdytetyistä lihasta - naudanlihan asuinalue, karitsat ja sianlihat vähärasvainen.

Tämän kuivausmenetelmän ydin on seuraava. Liha on raaka tai keitetty, murskattu pienillä paloilla, myös jäädytetty hiomislaitteiden muodossa ja sijoitetaan välittömästi tyhjiökammioon, jossa se on dehydratoitu. Lihan kosteuspitoisuuden pitäisi olla enintään 5%.

Sublimaatiota kuivausliha käytetään ensimmäisen ja toisen astian valmistamiseksi. Kuivan lihan pre-1-osa (painon mukaan) kaadetaan 4 osaan vettä tai 1%: n liuosta, jossa on ruoanlaitto- suola ja kestää 15-

20 minuuttia. Ominaisuudet - Väri, maku, aromi, palautetun lihan vitamiinien sisältö - Hyvin tallennettu.

Tämä liha pakataan tyhjiössä polymeerikalvojen pakkauksiksi, joiden paino on 150 g., Joka vastaa 600 g. Raaka liha. Sublimaatiokuivauksen lihaa varastoidaan kuiviin huoneisiin, joissa on suhteellinen ilman kosteus enintään 70% lämpötilassa korkeintaan 25 ° C - 12 kuukautta.

Liha-liemi kuutiot Valmistettu lihan väkevöidystä liemestä, lihan hydrolysaatti, rasva, kasviuute, suola ja muskottipähkinä.

Lihan väkevä liemi saadaan haihduttamalla esikokoitettua lihan suolaista liemiä.

Lihahydrolysaatti valmistetaan suolahapolla käsiteltyistä murskatusta lihasta. Saatu massa suodatetaan, neutraloidaan kaksiulotteisella soodilla ja haihdutetaan.

Konsentroitu liemi, lihan hydrolysaatti, suolat ja kasviuutteet tuottivat kuivattiin seoksen. Sitten seos lisätään seokseen ja muskottipähkinöön muodostaen massan, joka on 4 g kuutioiden muodossa, joka on pakattu pergamenttiin tai kalvoon, johon etikettikäsineet. Lasin liemen valmistetaan (250 ml), vaaditaan 1 liemi kuutio.

Säilytä liemi kuutioita kuivissa huoneissa, joissa on suhteellinen ilman kosteus, joka on korkeampi kuin 75% lämpötilassa 12-20 ° C - 4 kuukautta.

Säilykkeet.

Yli 100 säilöttyjä esineitä lihanjalostusyritykset ovat pääasiassa vähiten työlaisia, kuten purkitettua lihaa.

Säilytysruokien tärkeimpien tyyppien valikoima sisältää luonnollisia, puffeja, kinkkuja, sub-tuotteita, liha-amforia, siipikarjanlihasta, säilykkeistä ja ruokavaliota elintarvikkeista sekä uudenlaisia \u200b\u200bsäilykkeitä.

Säilötetty liha luokitellaan raaka-aineiden tyypin mukaan, käsittelyn luonteen, koostumuksen, lämpökäsittelylämpötilan, tarkoituksen, kulutusmenetelmän mukaisesti.

Riippuen säilöttyjen tavaroiden tuottamiseen käytettävistä raaka-aineista, ne on jaettu lihaan - naudanliha, karitsa, sianliha, vasikan, porsaat ja muut eläimet, lintuja; ja mittailijat - lihan raaka-aineista pasta, papu, vihannekset.

Raaka-aineiden käsittelyn luonteen mukaan säilykkeitä voi olla ilman raaka-aineiden alustavaa tiedusteluta, jossa on suolattu raaka-aineet, ei-aggloiduista raaka-aineista, murskatuista (ilman lihaa ja rasvakappaleita Viipaleiden sisällyttäminen), homogeeniset hienojakoiset raaka-aineet, esilämpökäsittely (tyhjä, ruoanlaitto, paahtaminen) ja ilman sitä.

Koostumus eroaa säilykkeitä luonnollisessa mehussa, lisäämällä suolaa ja mausteita, ja kastikkeet - tomaatti, valkopippuri ja muut, hyytelö- tai gelastikastiketta.

Lämpökäsittelyjärjestelmän mukaan säilykkeitä jaetaan steriloidaan yli 100 ° C: n lämpötilassa (rajoittamatta tai varastointiolosuhteiden rajoittamisessa) ja lämpöä käsitellään jopa 100 ° C: n lämpötiloissa (rajoittamalla säilytysolosuhteet).

Riippuen määränpäähästä, purkitettua ruokaa välipaloja, ruokailua (ensimmäinen ja toinen ruokalaji yhdessä sivuuloillaan) ja puolivalmisteisten tuotteiden kanssa (ruokavalion ja ruoan lapset).

Säilykkeitä voidaan käyttää ilman esilämpökäsittelyä ja lämmitetystä tilasta.

Luonnollinen viipalointi säilykkeitä. Nämä ovat säilykkeitä "Gulshi-naudanliha (barbus)", "naudanliha (karitsa, sianliha)," paistettua lihaa "," lihaa valkoisessa kastikkeessa "," naudanliha keitettyä omassa mehussaan ".

Säilykkeet "goulash naudanliha (barbiineja)" tuottavat paloista, joiden paino on 25 ... 30 g paahdettua naudanlihaa (karitsan) liha pankkiin ja lihavoitu tomaattikastikkeella.

Säilytysruokien "naudanlihan (karitsan, sianlihan) valmistukseen käytettiin naudanlihaa I- ja II-luokkia (naudanlihaa korkeampia ja ensimmäisiä laadukkaita), Lamb I- ja II-luokkia (karitsan haudutettuja ja ensimmäisiä laadukkaita), porsaan II ja IV-luokkia ja palautetta liha (sianliha); Fat-raaka tai rasvainen (naudanliha, sianliha, barbell) sekä sipulit, suola, pippuri, lahden lehti. Alkuperäinen raaka-aine leikataan 50 ... 120 g: n massan palasiksi, kun käytät tölkkejä nro 14 - Punnitaan enintään 200 vuotta, lihan raaka-aineet ennen lämpökäsittelyn osuutta ei ole tehty.

Säilykkeitä paistettua lihaa 50 ... 60 g paahdettua naudanlihaa, asetettu tölkit lisäämällä paistettuja sipulia ja ruiskutettu kastike eristetty lihan paahtamisen aikana. Säilykevärinen liha valkoisessa kastikkeessa tuottaa naudanlihan lihaa ja valkoista kastiketta.

Säilytysruoka ", joka on keitetty omassa mehussaan" palasista, joiden paino on 50 ... 70 g rasva liha, joka on kierretty kattiloissa omassa mehussaan lisäämällä rasvaa, suolaa, mausteita, väkevää liemiä.

Puhdista ruokaa. Nämä ovat säilykkeitä "naudanpunainen rypistynyt", sekä säilykkeitä jauheliha - "jauhettu porsaan makkara", "makkara jauhettua kana-hienonnettua", "makkaraa stuffiness amatööri", "makkaraa täyttyy erillinen".

Säilötty naudanlihan rypistynyt leikattua naudanlihaa lisäämällä kollageenia sisältäviä raaka-aineita, sipulia, suolaa ja mausteita.

Myös myös säilykkeitä "makkarat, joissa on kaali", "makkarat tomaattikastikkeessa", "Sika rasvaa", "makkarat liemessä".

Jauhetut makkarat koostuvat 40% naudanlihasta, 60% sianlihasta lisäämällä 11% jäätä minimiseen, natriumnitriitti, suola, sokeri, mausteet.

Jauheliha säilykedliha on pohjimmiltaan sama kuin mince asiaankuuluville keitetyille makkaroille. Jauhelihan valmistukseen lihaa käytetään nuorista eläimistä (etuosa), jossa on korotettu sidekudos, kun kollageeni kuumennetaan, kollageeni muodostaa kosteuden, joka pitää kosteutta. Raaka-aineiden rasva ei saa olla enintään 30%. Kun otat alareunaan ja kannen kannen mukaan mukit pergamentista asetetaan, vähentävät tuotteen kosketusta testaajan kanssa.

Kinkku purkitettu ruoka. Nämä ovat säilykkeitä "herkullisia", "kinkku steriloitu", "Breakfast Tourist", "Bacon savustettu pastöroitu viipaleet", "kinkku hienonnettu", "Bacon hienonnettu" ja "pastöroitu kinkku".

Lihaa raaka-aineita altistetaan nitriittiseen suurlähettilään ja osien suurlähettilään. Säilytysruokaa "herkullinen" ja "kinkku pastöroidaan" ruhon altistumisen jälkeen suurlähettiläällä, ne tupakoivat, erotettuja luita, kiehua lihaa lomakkeissa, jäähdytetään ja osa pankkiin. Muiden säilykkeiden osalta väärinkäytöstä altistumisen jälkeen suurlähettiläällä on keitetty lomakkeessa, jäähdytetään ja porten pankkiin.

Säilytetyn aamiaisen liha-raaka-aineet "turisti" murskataan susi, joka painaa 30 ... 70 g, sekoitetaan sekoittimessa suolan kanssa, 2,5% nitriumnitriittiliuoksen liuos. Lihan jälkeen lihaa pidetään kypsymiseen 2 ... 4 päivää lämpötilassa 2 ... 4 ° C: n lämpötilassa, sekoitetaan sitten mausteisiin (punainen ja musta ja paprika, sokeri) ja kaavojen raaka-aineiden kanssa sekoittimessa. Valmis värjätty massaosa.

Säilytysmittaus ("kinkku herkullinen", "kinkku pastöroitu", "kinkku hienonnettu", "Bacon savustettu pastöroitu viipaleet") tai steriloida ("aamiaisen turisti", "Bacon hienonnettu", "kinkku steriloitu").

Kinkku säilykkeitä tuotetaan pääasiassa sianlihasta. Säilötty aamiainen matkailija on valmistettu sianlihasta, naudanlihasta tai karitsasta. Kehitettäessä pastöroituja kinkkua säilykkeitä, terveys- ja hygienia- ja teknologiaindikaattoreiden tiukempia vaatimuksia.

Säilykkeet ruokaa riisin, hirssi, tattari, helmi tai kuori naudanlihan, karitsan tai sianlihan kanssa (jopa 37% massa).

Säilykevärinen liha siipikarjanlihasta . Nämä ovat säilykkeitä omassa mehussa, hyytelössä, hapan kermakastiketta.

Säilötty liha siipikarjasta omassa mehussaan tuottaa kanoja, broilerin kanoja, ankkoja, ankanpoistoja, indiekiä, hanhia, jäähdytettyjä, jäähdytettyjä tai jäätelökerroksia, joiden säilyvyysaika on enintään 3 kuukautta sekä ei-asiaankuuluvia luokkia käsittelyn laadussa. Siipikarjan ruhoja ei käytetä, kaksi kertaa jäädytetty ja muuttunut lihaskudos tai rasva. Ruhojen pesu, leikataan 4 (kanoja) tai 8 (Turkki) osat, jotka on sijoitettu tölkkeihin lisäämällä porkkanoita tai valkoista juuria, suolaa ja mausteita.

Riippuen käytetyistä raaka-aineista, säilykkeestä "kananliha (kanat, ankat, kalkkunat, hanhet) omalla mehullaan."

Säilykkeet siipikarjanliha omassa mehussaan on ominaista korkea ravitsemuksellinen arvo. Proteiinin 12 ... 17%, rasva - 16 ... 24%.

Säilötty liha siipikarjan lihasta hyytelössä tuottaa ruhoja linnut blued in kiehuvaa vettä. Riippuen käytetyistä raaka-aineista, säilykkeestä "broilerin kanojen liha (kanat) hyytelössä", "hauduta kana hyytelössä".

Säilytysruokalle "liha kanat-broilerit (kanat) hyytelössä" Käytä rintojen ja jalkojen lihaksia ilman luita ja ihoa (91,37%); "Rougu Chicken Jelly" - siivet, epäselvä selkärangan osa luuranko, kaula, pienet lihat ja iho. Täyttöliemi (6,59%) keitetään jäljellä olevista luista, tassut lisäämällä gelatiinia (1,14%).

Säilykkeet lihakanoita hapan kermakastikkeessa, joka on valmistettu lihasta paistettuja kanoja lisäämällä hapan kermakastiketta.

Säilykkeet lapsille ja ruokavaliolle. Ne valmistetaan ympäristöystävällisiltä lihan raaka-aineilta, jotka on saatu nuorille maatalouseläimiltä ja erikoistuneissa tiloissa kasvatetuista linnuista ilman kasvun stimulaattoreita, hormonaalisia lääkkeitä, torjunta-aineita, rehun antibiootteja, muita lisäaineita. Laadukkaiden raaka-aineiden on noudatettava sääntelyasiakirjojen erityisvaatimuksia.

Säilytysruoka vauvanruoka - tuotteet, joilla on hyvät organoleptiset ominaisuudet ja suuren sulavuuden - uusien teknologioiden tuottaminen ilman säilöntäaineita ja väriaineita. Säilykkeet lapsille ja ruokavaliolle elintarvikkeita valmistetaan sääntelyasiakirjojen erityisvaatimusten mukaisesti.

Tuotteen komponenttien tasapainoinen suhde on tarjottava lapsen runko tarvittavat proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, vitamiinit, muut välttämättömät mikro-ravintoaineet, jotka perustuvat iän tarpeisiin, ruokavalion tai hoitoon sekä ennaltaehkäiseviin ravitsemusongelmiin.

Säilötty liha vauvanruokaa riippuen määränpäähän, jakaudu kahteen ryhmään:

Terveiden lasten ravitsemukseen;

Ruokavalio ruokaa varten.

Riippuen ruoan raaka-aineiden hiontaasteesta, lapset valmistetaan Säilykkeillä:

Homogenisoitu - yli 5 kuukauden ikäisille lapsille;

Maskuliininen - yli 7 kuukauden ikäisille lapsille;

Suuri-rikki - yli 9-vuotiaille lapsille.

Säilötty liha vauvanruokaa varten jaetaan myös ryhmiin A ja B.

Säilykkeet A - Massafraktio (%): Lihan asuntojen raaka-aineet - Vähintään 55, mukaan lukien kotitalouksien sivutuotteet I - enintään 30, öljyn tai rasvan eläimen ja kasvien alkuperän - enintään 8, tärkkelys tai jauhot - Enintään 3, viljaa - enintään 5.

Säilykkeet B - Massafraktio (%): Lihan asuntojen raaka-aineet - vähintään 35, öljy tai rasva eläimen ja kasvien alkuperästä - enintään 8, vihannes- tai maitoproteiinit - enintään 5, viljaa - enintään 10, Kasviskomponentit - enempää kolmekymmentä.

Raaka-aineiden hiontaaste riippuu säilykkeiden ruoan tarkoituksesta. Hiukkaskokojen on oltava (mm, enempää) 6 ... 7 kuukautta ja sairaita lapsia - 0.8 ("Kid", "Baby", "Cheburashka", "Killing" jne.); 8 ... 9 kuukautta - 0,8 ... 1.5 ("Tongue", "Liha Puree", "Winnie Pooh" jne.); 10 ... 18 kuukautta - 2 ... 3 ("Kana Puree", "Konk-Gorbok" jne.). Kaivonnaiset aineet poistetaan säilötyssä aineessa (lukuun ottamatta suuria murskattuja ja röyhkeitä) alle 3-vuotiaille lapsille.

Sub-tuotteet säilykkeet. Nämä ovat purkitettu patentti, kielet, sydämet, maksa, munuaiset.

Parshets "Hepatic", "Moskova", "Arctic", "Dietary" ja muut säilykkeet sisältävät rasvamassan, joka koostuu 40 ... 50% vaalea tai paahdettu maksa, 15 ... 30% rasvaa (sianliha rasva) , Viipaloitu tai voita), paahdetut sipulit, suola, mausteet. Jotkin pate-säilökirjojen raaka-aineissa voi olla rikkoutuneet aivot, maito maito, munankeltuaiset, paistettua sianlihaa, siemeniä ja munasarjoja.

Pahoiden valmistuksessa, aterian osatuotteet vaaleantunut, lihaa - keitetty, erotettu luut ja rusto, sitten murskataan leikkuriin lisäämällä liemi liemi, paahdetut sipulit, pöytäsuolat, mausteet ja muut ainesosat. Tuotteen formulaation perusteella rasva-massa kulkee kolloidisen tehtaan tai muiden hienojakoisten koneiden ja välittömästi osaan, rullaa ja steriloida.

Teollisuuden tuotetaan säilykkeitä naudanlihan, karitsan, sianlihan "kielten kielistä", "kielet omassa mehussa", "Kielet keitetyt Jelly". Säilytetyn ruoan "kielten tuotannossa Jelly" ja "kielet omassa mehussa", kielet on esitänyt nitriittisen suurlähettilään; Ne siirretään pankkeihin, joiden viipaleet, palat ja kokonaislukut.

Säilykkeet "sydämen naudanliha (sianliha, RAM)" tuottaa raaka sydämestä, jauhot, lisäämällä suolaa, rasvaa, porkkanoita, sipulia ja paprikoita.

Säilytysruoka "Maksa (naudanliha, RAM, Sianliha)" Omassa mehussa »Tuotettu raakasuojasta, levitetyistä jauhoista, lisäämällä suolaa, rasvaa, pippuria, paahdettuja porkkanoita ja sipulia.

Säilytysmunuainen tomaattikastikkeessa valmistaa munuaisten naudanlihaa, karitsaa tai sianlihaa, paahdetaan reikään, valaisevat viipaleet pankkeihin ja lihavoitu tomaattikastikkeella.

Säilykkeet ja osatuotteet ovat korkeat elintarvikkeet ja energian arvo ja ovat eläinproteiinin ja rasvan lähde

Mittailijat säilykkeet. Nämä ovat säilötty naudanlihan (herneet, linssit) naudanlihan (karitsan, sianlihan) ", Solyanka, jossa on liha", liha "jne.

Raaka-aineet säilykkeisiin ovat naudanlihaa, karitsaa, sianlihaa tai jauhettua lihaa sekä papuja, herneitä, linssejä, riisiä, pastaa, vermikiiniä, kaalia ja muita tuotteita. Kasvistuotteet voivat olla jopa 80% säilykkeiden massasta.

Puhdistuksen ja pesun jälkeen viljat banched 8 ... 10 min, pavut liotettiin ja sitten vaaleanpunainen. Liha murskataan lihamatoille tai Wolfgesille, sitten sekoitetaan kasvillisuuden raaka-aineiden, mausteiden ja suolan kanssa.

Säilykkeitä "naudanliha (herne, linssi) naudanlihan (karitsan, sianlihan)" valmistetaan vastaavasta lihasta ja palkokasvilta. Jar-suola, sipulit ja rasva-raaka, sitten papu ja raaka liha, joka kaatoi liemen luut ja leikkaamalla lihaa.

Säilykkeet "Solyanka liha" on valmistettu paahdetusta sianlihan leikkauksesta, haudutetusta kaalia ja kastikkeesta, joka on saatu paahtamisesta sianlihan leikkauksesta.

Säilykevärinen liha siipikarjanlihasta : Filee ja muhennos kanaa ja hanhi hyytelöä, ankka omassa mehua, kana hyytelö, hanhi kaalilla, tattari pitching, riisi, gusing menetys tomaattikastikkeessa, keitettyä kanaa, kanaa nuudelit, vermicellus, pastaa.

Säilykkeet lapsille ja ruokavaliolle Suunniteltu kolmesta kahdeksan kuukauden ikäisille lapsille. Niissä on oltava suuri määrä täydellisiä proteiineja, riittävä määrä ja olennaisten aminohappojen optimaalisessa suhteessa, mineraaleja, joissa on optimaalinen suhde kalsiumin ja fosforin, pienen määrän suolaa, optimaalinen suhteessa proteiineihin, jotka ovat runsaasti Polyunsuodateumat rasvahapot, riittävä sarja vitamiineja.

Aminohapon, rasvahapon, vitamiinin ja mineraalikoostumuksen säilykkeiden tasapaino saavutetaan lisäämällä nuoria, vasikanneita, kanoja, naudanlihaa, naudanlihaa ja kermaita ja kasviperäisiä jalostettuja öljyjä sekä kuiva ja kiinteä maito . Maku parantaa paistettuja sipulia ja mausteita (persilja, selleri, sipulit). Säilytysruokien erottamiseksi varastoinnin aikana käytetään tärkkelystä.

Lihan raaka-aineet, jotka on murskattu susi, sekoitetaan tyhjörätelössä, käsitellään kolloidimyllyllä tai homogenisaattorilla, joka kuumennetaan 75-80 ° C: seen, steriloida ja jäähdytetään.

Lapsille 5-7 kuukautta, säilykkeet homogenoitiin (vauva, Hercules, vauva, Nalle Puh, hampaaton, satu, pehmeä, vauva, terveys), joiden karkeus +0,15-+0,2 millimetriä. Lapsille 9-12 kuukautta valmistetaan säilykkeitä, joissa on suuret hiukkaset (1,5-3 millimetriä) (kieli, butuz).

Salous säilyke ruoka Meitä valmistetaan herneiltä, \u200b\u200bpavut, linssit lisäämällä hionta tai sakoista rasvaa. Massa kaadetaan liemellä tai tomaattikastikkeella.

Taulukko 1 - Seuraavassa taulukossa esitetään kemiallinen koostumus ja yleisimmät säilykkeiden elintarvikkeiden energia-arvo ja energia-arvo seuraavassa taulukossa

Kannetusti	Valtaosa,%					Energiaa. arvo 100 grammaa,
vesi	proteiinit	rasvaa.	hiilihydraatit	tuhka
Nautapata	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Mutkikas	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Sianliha	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Goulash-naudanlihaa.	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Pechecry Pate.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Keitetty naudanliha	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Naudanliha hyytelössä	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Pate liha	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Kasha Greek. shiidilla.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Chit"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"Lapsi"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Tongue"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Ihmiskeholle säilötty liha on tärkeä rasva- ja proteiini-aineiden lähde. Heillä on hyvä sulavuus, koska ne sisältävät välttämättömiä aminohappoja, niiden proteiinit valmistetaan enmenmien ihmiskehon järjestelmien vaikutukseen. Suurin energianarvo on säilykkeitä, joilla on korkea kuiva aine, jossa on kuivien aineiden sisältö - porsaan haudutus, karbing hautua, goulash, naudanlihaa, naudanlihaa, naudanlihaa (maksa), kielet hyytelössä.

Purkitettujen lihan virheet.

Metallipankkien ulkoiset puutteet ovat: ruoste; muodonmuutos, nahka; Clapper ja pommitukset.

Rust - punaiset ruskeat paikat purkin pinnalla. Se näkyy huonolla kuivauslaitteella tai kun se on varastoitu Raakahuoneessa. Rust-sisällön laatu ei vaikuta, vaan jatkotallennuksella pankin tiiviys voi rikkoa ja pilata tuotteen. Rust-ruosteen estämiseksi tölkit peitetään teknisellä vaseliinilla tai lakalla.

Muodonmuutos - pankkiin, joka johtuu laiminlyönnistä. Pankit, joilla on pieniä kolhuja, pidetään standardina. Pankit, joissa viitataan pituus- tai auringonlaskun saumaan, ei voi tallentaa, koska tiiviys voidaan rikkoa.

Lects - on aktiivinen (liemi virtaa pankista), passiiviset (murtopankit). Jos kaltevuus on aktiivinen, tuotetta ei pidetä vakiona eikä sitä saa käyttää. Pansiivisten ala-pylväiden pankit olisi pestävä; Tuote tällaisessa pankissa on hyvänlaatuinen.

Clapping - kansi tai tölkit. Jos painat kansi, pohja (ja päinvastoin) turvotetaan ja taputusääni jakautuu (siten vian nimi). Tämä vika ilmestyy ylimäärin ilmapankki, mutta se voi olla pommitusten alkuvaihe. Kysymys mahdollisuudesta toteuttaa säilöttyjä elintarvikkeita terveystarkastuksella mikrobiologisen tutkimuksen jälkeen.

Pankkien pommitukset ja Donyshk-tölkit pankkiin koulutuksen tai kaasujen seurauksena. Tietty paine sisälle pankki voi räjähtää (tauko).

Fyysiset pommitukset näytetään, kun se on säilytetty korkean lämpötilan olosuhteissa, koska pankkipitoisuuden ylivuoto tai kidutus se varastointiprosessin aikana. Kansi voidaan vapauttaa sen jälkeen, minkä jälkeen ne eivät lakaise. Tuotetta voidaan käyttää. Ja tätä pommitusta kutsutaan joskus vääriksi.

Kemiallinen pommitus muodostetaan, kun tuotteen hapon vuorovaikutus metallikeskkeillä ja jonka seurauksena vedy on erotettu, mikä aiheuttaa turvonnut Cana. Theolo siirtyy tuotteeseen. Kysymys mahdollisuudesta toteuttaa säilykkeiden toteuttamista terveystarkastuksella kemiallisen analyysin jälkeen.

Bakteeripommitukset ovat seurausta kaasun muodostavien mikro-organismien aktiivisuudesta, joita ei tuhottu sterilointiprosessissa. Säilykkeet on hävitettävä bakteeripommille.

Se ei saa myydä säilöttyjä ruokaa lävistettyjen pankkien "lintujen" kanssa voimakkaasti epämuodostumaan, viittaamalla saumoihin ja ruostiin, tunkeutumaan purkkiin.

59. Mausteet, valikoima, tavaroiden tuotannossa (suola, ravitsemuksellinen, sinappi, makuja). Laadun arviointi, ihmisen elämän turvallisuuden kulutusaste.

Mausteet parantavat ruoan makua ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Näihin kuuluvat suola, etikka, sitruunahappo, sinappi, piparjuuri, oliivit, oliivit, kaprikset jne.

Suola. Natriumkloridia. Käytä suoraa syömistä ja säilöntäainetta.

Kaivosmenetelmän mukaan suola on jaettu seuraaviin tyyppeihin:

Itsetyytyväinen (suolajärvien pohjasta)

Irtoaminen (merivedestä)

Kivi (laskeutumisesta maan suolistossa)

Wiehead (maanalaisista suolakurkkuista)

Suolan koosta riippuen 4 numeroa:

№0 - Kiteen suuruus on 0,8 mm;

№ 1 - 1,2 mm;

№ 2 - 2-2,5 mm;

№3 - 4,5 mm.

Siivous jaettu lajikkeisiin:

Extra, korkeampi, ensimmäinen, toinen luokka.

Special-suolatyypit: jodisoitu, vitamiini (C-vitamiini).

Etikka - saadaan laimentamalla etikkahappoa 3-10%: n pitoisuuteen tai käymisen (viinin hedelmiä) käymisen oluen (olut), hunajan, heikon alkoholiliuoksen (taulukko) käymisen, etikkahapon 70-80% etikkahapon ratkaisu.

Etikka Darling on läpinäkyvä, väritön, ilman muta ja sedimenttiä. Se on hapan, haju on ominaista, ilman ulkopuolisia makuja ja hajuja. Happopitoisuus 3 - 9%.

Etikka-olemus on 70 - 80% etikkahappoa.

Hapot. Sitruuna, omena, meijeri.

Lemonihappo soveltaa väritöntä kiteistä, helposti liukenee veteen, on miellyttävä hapan maku, hajuton.

Mausteisiin voi johtua pöydästä sinappi, taulukko piparjuuri, adjika (sekoitus maadoitettu pippuri, akuutti podpid pippuri, mustapippuri, laakerilevy jne.), Majoneesi.

Taulukko sinappi. Valmistetaan sekoittaen sinappijauhe lämpimässä vedessä. Suola, sokeri, etikka ja kasviöljy lisätään makuun. Rasvapitoisuudesta riippuen (4-10%) ja sokeria (7-16%) tuotetaan erilaisia \u200b\u200bsinappia: ruokasali, venäjä, Moskova, Leningrad.

Sinapin on oltava keltainen (ruskea sävy on sallittu), homogeeninen, ompeleminen. Ouxlessin maku, joka on ominaista tietylle sinappille ilman ulkopuolisia makuja ja hajuja.

Taulukko on ristiriidassa pitkän aikavälin kasvien juurista monivuotisten kasvien, etikka, suola ja sokeri lisätään. Seuraavat tyypit tulevat myyntiin: taulukko, piparjuuri juurikkaan (punainen), piparjuuri majoneesin kanssa.

Öljyn kypsät oliivipuun hedelmät.

Oliivit ovat oliivipuun kykyjä.

Cappers ovat maalattuja kukka munuaisten piikkipesuja.

Laadunvalvonta.

Suola. Suola puhtaalla, kuivassa huoneessa, jossa on suhteellinen ilman kosteus enintään 75%, koska se on erittäin helppoa imeä kosteus. Pitkäaikainen varastointi, suola on sijoitettu, muodostetaan kokkareita. Jodisoitua suolaa on myös suojattava valon vaikutuksista.

Suolan laatu määräytyy aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten parametrien avulla. Suolan pitäisi olla valkoinen väri. Kaikissa lajikkeissa (paitsi extrat) on sallittu harmahtava tai kellertävä sävy. 5%: n liuoksessa määritetty maku on suolattava ilman ulkopuolisia makuja. Ei ole hajua.

Etikka. Pakattu etikka lasipulloihin, joiden kapasiteetti on 0,25-0,5 litraa., Ja etikka-olemus - laukaisemassa lasipullot 100 g. Pullot Stick-tarrat, joita ei ole merkitty tuotenimellä, etikkahappopitoisella, valmistajan nimellä, hinnalla jne. Säilytä pimeässä huoneessa. Käytä etikkaa suolakurkkuun ja miten kauden.

Sinappi. Henkilökunnan pitäisi olla keltainen (ruskea sävy on sallittua), homogeeninen, ompeleen sakeus. Ouxlessin maku, joka on ominaista tietylle sinappille ilman ulkopuolisia makuja ja hajuja.

Maksettu sinappi lasioloihin, joiden kapasiteetti on 100 ja 125 g. Säilytä pimeissä, kuivissa, viileissä tiloissa (lämpötilassa korkeintaan 10 sekuntia) kolmen kuukauden kuluessa, ei ole 1,5 kuukautta.

Piparjuuri. Maatalous piparjuuri lasipurkissa, joiden kapasiteetti on 100 ja 500 g. Säilytä tummissa, kuivissa viileissä tiloissa. Jäähdytetyissä huoneissa - 1,5 kuukautta, munattomassa - kuukaudessa.

Maslins. Myydään öljy- suoloja ja suolakurkkua. Väri mustasta ruskeaan, purppuran sävy, pinta on kiiltävä, maku on suolainen, miellyttävä katkeruus, johdonmukaisuus on tarjous, mehevä, suola 6-7%.

Oliivit. Heillä on vihreä väri, tiheä sakeus, tiukka maku, suolat sisältävät 3-4%. Myydään tulevat säilykkeeseen.

Capers. Pott kaadetaan ja marinoituu. Capsilla on hapan ja terävä maku ja tumma oliiviväri.

Optio-numero 13.

Asiakirjojen mukaan suklaan osapuolen "Alenka" tallennusaika ja säilytysolosuhteet eivät ole ristiriidassa pakkauksen avaamisessa, sen "poseja" löydettiin. Johtopäätökset tekevät suklaan ominaisuuksista (6-7 lajia).

Taulukko 2 - Suklaa-ominaisuudet

Nimi suklaa	Etiketti ja sen laatu	Suklaa			Sallitut viat	Mas-Ca vuonna	Päätelmä laatua
		Jälkiruoka	Lisätään tai lisäämällä sitä	Täyttämällä tai ilman
Alenka tikkuja maidon täyttö		+	Naarmut laatta	100	Pinta on sileä, matta, ilman fresterejä ja halkeamia. Sallitaan myydä.
Alenka hasselpähkinä ja rusinat	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Suklaa hiput	100	Pinta on sileä, matta, merkittävät fresterit ja halkeamat. Sallitaan myydä.
Alenka Milky-viljan täyttö	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Suklaa moolin vaurioituminen	60	Epämiellyttävä eikä erikoinen suklaan maku ja haju. Se ei saa myydä
Alenka tikkuissa	Etiketin eheys ei ole rikki	+	Rasvan hallussapito	100	Flare on laatta. Se ei saa myydä
Alenka huokoinen	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Kuplia	100	Lomake on oikea ilman vikoja laattojen muodossa. Pinta on sileä, rakenne on huokoinen, luutus on bellly. Myytävänä on sallittua.
Alenka on paljon maitoa	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Sokeri	100	On kiteistä sokeria sellaisten valkoisten paikkojen muodossa suklaan pinnalla. Se ei saa myydä

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1. Alekhina L.t., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. et al. Liha ja lihatuotteiden teknologia. - M.: Agropomizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. ja muut hyödyketuotteet. - M.: Talous, 1978.

3. Gorbatov v.m., Shumkov I.I., Tatulul Yu.v. Uusi lihan laatu Tutkimus: OI / AgriconiMP. Ser. Lihateollisuus, 1991.

4. Lobhov K.I., Mitrofanov N.S., Khlebnikov V.I. Lihan, lintujen, munien käsittely. - M.: Agropomizdat, 1987.

5. M.L.Gabrielyanz "Moskova, talous, 1974.

6. GOST 10008-62 Säilykkeet. Sianlihaa keitettyä omassa mehussaan. Tekniset olosuhteet.

7. GOST 10149-62 Säilykkeet. Sianrasva. Tekniset olosuhteet.

8. GOST 15170-91 Säilykkeet liha "Naudanliha rypistynyt". Tekniset olosuhteet.

9. GOST 5284-84 Säilykkeet liha "naudanliha". Tekniset olosuhteet.

10. GOST 697-84 Säilykkeet liha "Sianlihaa". Tekniset olosuhteet.

11. GOST 8286-90 Säilykkeet lihankestävä

12. Zhuravskaya i.K. ja muut. Lihan ja lihavalmisteiden tutkimus ja laadunvalvonta. - M.: Agropomizdat, 1985.

13. Kosniereva L. M., Krutanovich V. I., Poznyakovsky V. M. Kauppias ja liha- ja lihavalmisteiden tutkimus: yliopistojen oppikirja. - M.: Akatemia, 2005.

14. Krishtafovich V. I., Kolobov S. V. Menetelmät ja tekniset keinot elintarvikkeiden laadun valvomiseksi: tutkimukset. hyötyä. - M.: Publishing ja Trading Corporation Daskov ja Co., 2006.

15. Poznyakovsky v.m. Hygieeniset ravitsemusperusteet ja arviointitutkimus: oppikirja. - Novosibirsk, 2006.

16. Rodina T.G., Vuks G.A. Tasting tuotteen analyysi. - M.: Talous, 1994.

17. Opas eläinlääkintä- ja terveyskustannuksista sekä lihan ja lihavalmisteiden hygieniatuotanto / ed. M. P. BUKO, Yu. G. Kostenko. - M.: Antikva, 1994.

18. Opas laatuanalyysin ja elintarvikkeiden turvallisuuden menetelmiin. I. M. SKurichina ja V. A. Treutyan. - M: lääketiede, 1998.

19. Commodity Commodin hakemisto: 2 t: t.2 / e.n. Barabanova, L.A. Borovikova, V.S. Brilhev et ai., Toinen ed., Pererab. - M.: Talous, 1987.

20. TATULOV YU.V. ja muut. Tapoja parantaa lihan laadun arviointi: Oi / AgriconiMP. Ser. Lihateollisuus, 1991.Hlebnikov V.I. Tavaroiden teknologia (ruoka): Tutorial. - M.: Publishing and Trading Corporation "Daskov ja K", 2006.

21. Khlebnikov V.I., Zharbaleva I. A., KrutaFovich V. I. Lihan ja lihavalmisteiden tutkimus: tutkimukset. hyötyä. - M.: Publishing-Trading Corporation Daskov ja K 2006.

Lihan puolivalmiit tuotteet käyttävät erilaisia \u200b\u200bkuluttajasoluja. Lihan jauhelihan, luonnollisten ja hienonnettujen puolivalmiiden tuotteiden osalta käytetään laajalti laajalti, ja sen jälkeen tuote, jossa on polymeerikalvo sekä laatikko pahvi tai yhdistetty materiaali. Liha jauheliha ja bipcitex hienonnettu pakataan automaattille pergamenttiin, joka on maksettu alumiinifolio. Pienikokoisten luonnollisten ja osapuolten puolivalmiita tuotteita ei-standardi massan osat pakataan lautasliinoihin sellofaanista, pergamentista, uudestisyntymisestä, polyeteenikalvosta ja polymeerikalvomateriaaleista. Polymeerimateriaaleista valmistettuja paketteja käytetään pakkaamiseen dumplings, jäädytetyt hienonnetut puolivalmiit tuotteet. Delmeni pakataan myös pahvipakkauksiin.

Luonnolliset ja siirrettyjä puolivalmiita elintarvikkeita catering- ja vähittäiskaupan verkolle asetetaan lennolle, vanereille, alumiinille, polymeerien monikäännöksille ilman puhdistusaineita yhdellä rivillä, se on puoli kelloa niin, että yksi puolivalmistettu tuote on osittain toisessa. Jokaisessa laatikossa pitäisi olla enintään kolme vuorausta. Laatikon on annettava ilmastointilaite suljetulla kannella tai vuorauksella.

Kumitalo (äkillinen), osa ja pienet puolivalmiit tuotteet, jotka on tuotettu yhdellä, voidaan pakata vakuumissa.

Kuluttajapakkausten merkintä Tietojen lisäksi kaikkien lihavalmisteiden pakollinen on oltava seuraavat tiedot: puolivalmisteen terminen tila (jäähdytetty, jäädytetty); valmistuspäivä ja pakkauksen päivämäärä sekä teknisen prosessin päättymisen lopettamisesta ja erityisesti pilaantuvasta ja kellonaikalle (tunti); keittomenetelmä.

Monikäännölliset laatikot (polymeeri, alumiini, puu), pakkauslaitteet tarjoillaan puolivalmisteisiin tuotteisiin. Lisäksi jäädytetyille, sekä pakattu puolivalmiiden tuotteiden vakuumissa, aallotetusta pahvista laatikoista.

Jäädytettyjen puolivalmiiden tuotteiden kuljetusmerkinnät olisi pitänyt manipulointikyky: "lämpötila-alueen noudattaminen" tai "pilaantuva rahti".

Lihan puolivalmiita tuotteita kuljetetaan jääkaapin ajoneuvoilla tai myymälöiden autolla, jossa on isoterminen runko (yhdellä pohjakertomuksella). Jäädytettyjä puolivalmiita tuotteita kuljetetaan myös jäähdytyskiskolla ja muilla kuljetustyypeillä.

Lihan jäähdytys ja varastointi jäähdytetyssä tilassa on niiden säilytysmenetelmä. Jäähdytys viivästää huomattavasti entsymaattisia ja mikrobiologisia prosesseja lihan ja alatuotteissa. Karjan massan teurastuksen aikana kauppa vastaanotetaan, paitsi jäähdytetty ja jäähdytetty liha. Jäähdytetty liha on kuitenkin vähemmän sopiva kulinaariseen käsittelyyn kuin jäähdytetty.

Liha jäähdytetään erikoiskammioissa noin 0 ° C: n lämpötilassa ja korkean suhteellisen kosteuden lämpötilassa. Jäähdytys alkaa negatiivisessa lämpötilassa, kun liha jäähdyttää ilman lämpötila kasvaa. Jäähdytyspäällyste Kun lämpötila saavutetaan lihan paksuudessa 0 - 4 ° C: seen.

Kun jäähdytetty liha, joka kestää 16-30 tuntia, esiintyy fyysisiä ja biokemiallisia prosesseja.

Biokemiallisten prosessien seurauksena lihaskudoksen vähenee hieman, menettää joustavuuden ja muuttuu joustaksi. Kudosten pinta on kirkkaampi, koska Mioglobiinin siirtyminen oksiimoglobiiniin.

Fyysiset prosessit ilmenevät lihan kuivauksessa. Kosteuden haihduttamisen aiheuttaman lihan massan menetys riippuu jäähdytysmenetelmistä 1 - 2,8%. Oikein jäähdytetty liha on ominaista kuoren kuoren läsnäolo, jäähdytetyn naudanlihan kirkkaan punaisen, sianlihan vaaleanpunaisen ja karitsan tummanpunaisen punaisen värin. Naudanlihalla on erityinen haju, sianliha ei melkein haju. Kaikenlaisten lihan elastinen, lihakset valonpaineessa eivät lähetä lihamehua.

Jäähdytetty liha lähetetään pääasiassa vähittäiskauppaan, ja sitä käytetään myös keitettyjen makkarojen ja hienonnettujen puolivalmisteiden valmistuksessa.

Jäähdytettyä lihaa säilytetään, on välttämätöntä säilyttää lämpötila vakiotasolla. Ympäristön lämpötilan vaihtelu johtaa laadun heikkenemiseen, mikä lisää tappioita ja vähentää merkittävästi lihan varastoinnin kestoa kosteuden kondensaatiota sen pinnalla. Jopa pieni ilmanlämpötila korkealla suhteellisessa kosteudessa riippuu kastepisteen saavuttamiseksi ja auton pinnan kosteuttamiseksi. Lihan varastointi on kosteuden haihduttamista, mutta tämä prosessi ei ole toivottavaa. Kosteuden haihduttamiseen vähennetään ilmankiertoa. Pieni liikkeet johtavat kuitenkin ilman pysähtymiseen ja mikrobiologisten prosessien kehittämiseen - lihan peukalo ja muovaus. Siksi ilmankierron intensiteetti luo esimerkiksi hidastaa mikrobien kehittymistä. Jäähdytettyä lihaa on suositeltavaa säilyttää 0 ° C: n lämpötilassa, suhteellinen kosteus 80-85% ja ilmankierto alueella 0,1 m / s. Näissä olosuhteissa naudanlihan varastoinnin kesto 15-20 päivää ja sianlihaa ja karitsaa jopa 10-15 päivää.

Lihan massan tappiot riippuvat paitsi lämpötilasta ja kosteasta järjestelmästä, myös sen lajeista, rasvoista ja spesifisestä pinnasta. Masca-liha, jossa on rasvakerros, kosteus haihtuu vähemmän, lihaa pienissä leikkauksissa, joilla on suuri spesifinen pinta, kosteus haihtuu enemmän. Mascan korkea rasva ja pienempi spesifinen pinta, pidempi aika tallennetaan.

Jäähdytetyn lihan suhteellisen rajoitetun varastoinnin vuoksi varastointimenetelmät kehitettiin jäädytetyssä tilassa ilmakehässä, jossa oli hiilidioksidia, ultraviolitesäteitä, antibiootteja ja läpäisevää säteilyä. Nämä menetelmät eivät kuitenkaan ole saanut laajalle levinneitä teollisia sovelluksia.

Jäähdytetyn lihan suhteellisen rajoitettu varastointi aiheuttaa sen jäädytyksen. Jäädytetyn lihan pitkäaikainen varastointi on mahdollista alle - 10 ° C. Pysäys jäähdytetään tai ilman aikaisemmin jäähdytysliha. Jäädytetyn lihan tuotanto ja varastointi liittyy ylimääräisiin jäätymiskustannuksiin ja ylläpitävät vaaditut säilytysolosuhteet. Lisäksi lihan menetys on väistämätön jäädyttämisen ja varastoinnin aikana.

Jäädytetty liha on huonompi laatu jäähdytetty. Jäädytetyinä lihannauhoina sekä organoleptiset indikaattorit että ravitsemuksellinen arvo heikkenevät vitamiinien osittaisen menetyksen vuoksi, proteiinien ja kuistivanteen denaturation. Jäädyttäminen on kuitenkin paras säilytysmenetelmä lihan varastoinnin merkittävälle laajentamiseksi. Jäädytetyllä lihalla on joitain etuja. Tällainen liha lohkojen tai matalan pakkauksen muodossa puolivalmiita tuotteita on helppo kuljettaa ja varastoida kaupan yrityksissä, kotona ja ilman sulatusta makkaratuotannossa.

Lihan jäädyttäminen on pääasiassa lämpötila -18; -25 ° C, mutta käytetään paljon alhaisempia lämpötiloja jopa -40 ° C: ssa. Jäähdytys tuotetaan pakastimilla ja pakastimilla.

Lihan jäädyttäessä, veden ja kudosnesteen päämasassa kulkee kiteiseen tilaan, joten lihaskudos tulee kiinteäksi, ja rasva hankkii hiipivän johdonmukaisuuden. Jäädytetyn lihan mikrobiologiset prosessit pysähtyvät ja entsymaattinen hidastuu jyrkästi.

Jäädytetyn lihan laadusta ja jäätymisprosessin palautuvuus vaikuttaa sekä alkuperäiseen lihavaltioon - kypsymisprosessin syvyys ja jäätymisnopeus. Jäätymisnopeuden lisääntyminen vaikuttaa myönteisesti nostetun lihan laatuun. Luonnollinen lasku jäähdytetyn lihan jäädytyksestä -15 ° C: seen lihaksen paksuudessa ilman lämpötilassa -23 ° C, riippuen lihan tyypistä, on 0,72 - 1,82%.

Jäädytetty liha, tiukasti asetettu stabeeliin, varastoidaan kammioihin, joissa on suolaveden tai suoran haihduttamisen. Varastossa on laihtuminen ja lihan laadun muutos. Lihaksen kudoksen pinta on vähitellen dehydratoitu ja tulee huokoiseksi. Uudelleenkiteytys, joka liittyy joidenkin kiteiden kasvuun muiden kustannuksella, johtaa lihaskuidujen muodonmuutokseen ja osittaiseen tuhoamiseen. Life-kudos muuttaa värin, vaurioituneen ja kiinnitetään epämiellyttävän lihan maku. Proteiinien tila muuttuu, niiden ikääntymisen prosessi, joka johtaa nostetun lihan kosteuspitoisuuden vähenemiseen. Useimmat rasvaliukoisia vitamiineja hävitetty, lukuun ottamatta vitamiinin vesiliukoisia vitamiineja ovat vähemmän alttiita tuhoa, lukuun ottamatta vitamiinien sisältämän ateria alatuotteesta. Jäätelön lihan varastoinnin kesto riippuu lämpötilasta, lihantyypistä ja sen määrityksestä.

-18 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisen kosteuden, lähellä 100%, naudanlihaa, voidaan säilyttää enintään 12 kuukautta, sianlihaa - jopa 8 kuukautta ilman nahkoja - 6 kuukautta ja muita kuin 6 kuukaudet. 23 ° C: n lämpötilassa lihan varastoinnin kesto kasvaa 18 kuukautta.

Jäätelön lihan parempaa säilyttämistä varten kosteuden haihduttamismahdollisuus pienenee maksimaalisesti. Luonnollinen tappio laskee suhteellisen kosteuden kasvuun ja ilmankiertoprosentin vähenemiseen. Kesäkaudella kuivempi lämmönvaihdon lisääntyminen jääkaapin kameroiden seinien läpi voi merkittävästi kasvaa merkittävästi. Heatheusin keskimääräinen arvo jäätelön lihan varastoinnin aikana on 0,3 - 0,5% kuukausittain ensimmäisten kahden kuukauden aikana, ja se laskee 0,1 prosenttiin.

Myymälöissä ja pohjassa jäähdytetyn ja jäätelölihan varastoinnin ajoitus vähenee merkittävästi. Jäähdytetyn ja jäätelön lihan säilyvyys 0 --6 ° C - 3 päivän lämpötilassa; Noin 0 ° C: n lämpötilassa pakastettu liha voidaan säilyttää enintään 5 vuorokautta; Lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 8 ° C, jäähdytetty ja jäätelöliha "tallentaa enintään 2 päivää.

Kulinaariset tuotteet kuuluvat pilaantuviin tuotteisiin.

Niiden täytäntöönpanon määräajat (teknologisen prosessin päättymisen jälkeen) lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 6 ° C seuraavasti: paistetut, keitetyt tuotteet, täytetyt - 36 tuntia, täytetty - 12, piirakat - 24 (puuttuessa Kylmä - 12 tuntia), jäädytetyt tuotteet - 24 tuntia.

Savustetut tuotteet valmistetaan kanojen, inditon ja hanhien ruhoista pääasiassa ja rasvanluokkien. Suolatut ruhot savustetaan korkeissa lämpötiloissa (jopa 80 ° C), jäähdytetään ja kääritty sellofaanilla.

Paketti liha-kulinaariset tuotteet samasta nimestä, kun lähetetään kauppaverkkoon puhtaaksi metalli- tai puulaatikoille.

Säilytä kulinaariset tuotteet riippuen nimeä 0 --8 ° C: n lämpötilasta 12-48 tuntia ja jäädytetään lämpötiloissa -18 ° C - enintään 3 kuukautta.

2.3.2. Elintarvikkeiden raaka-aineet ja elintarvikkeet

Sanpine 2.3.2.1324-03

1. Kehitetty: Venäjän lääketieteen akatemian osavaltio (V.A. Theightyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Hevonen, Mm Levachev, Vb Spirichev, Sn Kulacova, Ln Shatnyuk), Gossenanadzorin laitos Venäjän federaation terveysministeriö (AI Petukhov, IV Shankhovekaya, VN Britina.), Venäjän federaation terveysministeriön Sannepidnadzor (A.A. Ivanov, N.S. KrivoPalov). Laadittu ottaen huomioon Gosanapidnadzorin keskusten asiantuntijoiden kommentit ja ehdotukset G.G: ssä. Moskova, Pietari, Moskova, Leningrad ja Rostov alueet. Suositella Komissio valtion terveys- ja epidemiologisesta asetuksesta Venäjän terveysministeriön puitteissa. 3. Hyväksytty Venäjän federaation päävaltion terveyslääkäri 21. toukokuuta 2003 4. Tuli voimaan 25.6.2003 lähtien 22. toukokuuta 2003 pitämän Venäjän federaation päävaltion saniteettilääkärin päätöslauselmasta 98. 5. Rekisteröity Venäjän federaation oikeusministeriö 6.6.2003 rekisteröintinumero 4654. 6. Sen sijaan Sanpin 42-123-4117-86 "Olosuhteet, erityisen pilaantuneiden tuotteiden varastointia koskevat määräajat", hyväksyttiin 20.06.86.Federal Law
"Väestön saniteetti- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" nro 52-FZ 30.03.99 "valtion saniteetti- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset (jäljempänä saniteettisäännöt) ovat sääntely-säädöksiä, jotka määrittävät terveys- ja epidemiologiset vaatimukset (mukaan lukien turvallisuuskriteerit ja (tai) ihmisten, hygieenisten ja muiden standardien elinympäristöjen aiheuttamien tekijöiden vaarattomuus, joiden noudattamatta jättäminen aiheuttaa uhkan elämälle tai ihmisten terveydelle sekä sairauksien esiintymisen ja jakelun uhka "(1 artikla ). "Saniteettisääntöjen noudattaminen on pakollista kansalaisille, yksittäisille yrittäjille ja oikeushenkilöille" (39 artikla). "Selvityslainsäädännön, kurinpidon, hallinnollisen ja rikosoikeudellisen vastuun loukkaamiseksi (55 artikla). Fegeled laki
"Elintarviketuotteiden laadusta ja turvallisuudesta" nro 29-FZ oli 02.01.00 "Elintarvikkeiden ravitsemuksellisen arvon vaatimukset, elintarvikkeiden turvallisuutta, materiaaleja ja tuotteita, turvallisuusolosuhteita niiden kehittämiseen, tuotantoon, valmistukseen ja liikevaihtoon, turvallisuuteen Ruokatuotteiden, materiaalien ja tuotteiden vähittäiskaupan alalla tarjotut palvelut perustetaan asianomaisilla terveyssäännöillä ja normeilla "(9 artikla).

Päätös

Saniteetin käyttöönotosta
-Pidemiologiset säännöt I.
SANPINE SÄÄNNÖKSET 2.3.2.1324-03 liittovaltion lainsäädännön perusteella "väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista", 52-FZ ja valtion saniteetti- ja epidemiologisesta sääntelystä annetuista asetuksesta, joka hyväksyttiin hallituksen asetuksella Venäjän federaation 24. heinäkuuta 2000 nro 554. Asetus : Otetaan käyttöön saniteetti- ja epidemiologiset säännöt ja standardit "hygieeniset vaatimukset elintarvikkeiden endiraajojen ajoitus- ja varastointiehdoista. SANPIN 2.3.2.1324-03, jonka Päävaltion saniteettilääkäri on hyväksynyt Venäjän federaation 21. toukokuuta 2003 kesäkuun 25. kesäkuuta 2003

G. G. Onishchenko

Venäjän federaation terveysministeriö

Venäjän federaation päävaltion terveyslääkäri

Päätös

SANPEN 42-123-4117-86: n lakkauttamisesta liittovaltion lainsäädännön perusteella "väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" 30.3.1999. 52-FZ ja valtion saniteetti- ja epidemiologisesta sääntelystä annetuista asetuksista Venäjän federaation hallituksen asetus 24.7.2000 № 554. Asetus: Saniteetti- ja epidemiologisten sääntöjen ja standardien käyttöönoton jälkeen "hygieeniset vaatimukset elintarviketuotteiden laiminvalvonnasta ja varastointiolosuhteista. Sanpine 2.3.2.1324-03, "alkaen 06/25/03" Ehdot, määräajat erityisen pilaantuvien tuotteiden varastointiin. SANPIN 42-123-4117-86, hyväksytty 20.06.86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. Elintarvikkeiden raaka-aineet ja elintarvikkeet

Hygieeniset vaatimukset vanhentumisajoitus- ja varastointiehdoista

Saniteetti- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset

Sanpine 2.3.2.1324-03

1. Yleiset säännökset ja soveltamisala

Nämä saniteetti- ja epidemiologiset säännöt ja standardit (jäljempänä saniteettisäännöt) kehitettiin liittovaltion lakien mukaisesti "väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" 30.03.99 nro 52-FZ (Venäjän lainsäädännön kokous Liitto, 1999, nro 14 Art. 1650); "Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta" 02.01.00 nro 29-FZ (Venäjän federaation lainsäädännön kokous, 2000, nro 2, 150 artikla); "Venäjän federaation lainsäädännön perusteet kansalaisten terveyden suojelusta" alkaen 22.07.93 (Vedomosti kongressi Venäjän federaation ihmisten varajäsenistä, 1993, №33, Art. 1318), hallituksen päätökset Venäjän federaatio 24.7.2000 nro 554 "asetuksen hyväksymisestä Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisesta palvelusta sekä valtion saniteetista ja epidemiologisesta asetuksesta (Venäjän federaation lainsäädäntö, 2000, nro 31 Art. 3295). Saniteettisäännöt luovat hygieeniset vaatimukset elintarvikkeiden säilyvyydestä ja varastointiolosuhteista elintarvikkeiden turvallisuuden ja ravitsemuksellisen arvon varmistamiseksi tuotanto-, varastointi-, kuljetus- ja liikevaihto prosessissa sekä niiden kehittämisessä ja tuotannossa. Saniteettisäännöt eivät koske pullotettuja ja kivennäisvedet, bakteerien käynnistimet, lähtökasvit, biologisesti aktiiviset ravintolisät elintarvikkeisiin. Saniteettisäännöt on tarkoitettu yksittäisille yrittäjille, oikeushenkilöille, joiden toiminta toteutetaan elintarvikkeiden tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen ja myynnin alalla sekä valtion terveys- epidemiologisen valvonnan elimissä ja laitoksilla. Venäjän federaation tietyssä lainsäädännössä elintarvikkeiden laatu, laatu, jonka jälkeen tietyn ajan kuluttua heikkenee, ja ne hankitaan ihmisten terveydelle vaarallisilla ominaisuuksilla, joiden yhteydessä sopivuus on kadonnut käyttää vanhentumispäivää. Tuotteet, jotka edellyttävät vakiintuneita varastointisääntöjä, eivät tarvitse erityisiä lämpötilavarastotiloja, katsotaan ei-ydin. Tuotteet, jotka edellyttävät erityislämpötilan ja / tai muiden tilojen ja sääntöjen turvallisuutta ilman, että ne voivat johtaa ihmisten terveyteen haittoihin, olisi pidettävä pilaantuvia ja erityisesti pilaantuvia tuotteita, joita varastoidaan kylmissä olosuhteissa ja jotka on tarkoitettu lyhyelle aikavälille toteutus. 1.6. Elintarvikkeet, joilla on valmistus ja liikevaihto (tuotanto, varastointi, kuljetus ja liikevaihto) olisi säilytettävä olosuhteissa, joilla varmistetaan niiden laadun ja turvallisuuden säilyttäminen koko vanhentumispäivänä. 1.7. Uusien elintarvikkeiden sääntely- ja teknisten asiakirjojen ja prototyyppien hankkeet säilyvyyden ja valmistus- ja liikevaihdon ehtojen mukaisesti edellyttävät terveys- ja epidemiologisia tutkimuksia ja ne on hyväksytty säädettyllä tavalla terveydentien ja terveydenhuollon läsnäollessa Epidemiologinen johtopäätös asiakirjoista. Hyväksyttyjen asiakirjojen vaatimukset ovat pakollisia yksittäisille yrittäjille ja oikeudellisille yksiköille, jotka harjoittavat tiettyjen elintarvikkeiden valmistusta ja liikevaihtoa. 1.8. Soveltamisessa ja / tai teknisissä asiakirjoissa tuotetut erityisen pilaantuvat ja pilaantuvat elintarviketuotteet on lueteltu. 1 tähän saniteettiäänestykseen, jos muita asiakirjoja ei määritellä toista säilyvyyttä. Samankaltaisille elintarvikkeita koskeville lajeille, mukaan lukien niiden valmistus uusilla teknologisissa prosesseissa, voidaan asentaa sama säilyvyys ja säilytysolosuhteet, jotka on määritelty sovelluksessa. yksi . 1.9. Säilytyselämän käyttöä ja varastointia koskevat ehdot, jotka ylittävät varastojen aikataulun ja / tai arvon säilytyslämpötilat samankaltaisten hakemuksessa esitetyille tuotteille. 1 (pitkittynyt) sekä vanhentumisaika ja varastointiehdot uusille tuotteille, joilla ei ole analogeja määritetyssä sovelluksessa. 1, on perusteltava määrätyssä tavalla. 1.10. Asiakirjojen valmistajan tai kehittäjän säilyvyysaika, tiedot toimitetaan Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisen palvelun elimille ja laitoksille, jotka edistävät elintarvikkeiden säilyttämistä (teknologian parantaminen; Johdanto Uusien pakkaustyyppien parantaminen, raaka-aineiden suorituskykyindikaattorit, tuotannon ja tuotannon tehostetut terveysjärjestelmät ja jne.) sekä tuotetestitulokset, jotka osoittavat niiden turvallisuuden ja kuntoilun käyttöä koko vanhentumispäivänä. 1.11. 1.10 §: ssä tarkoitettujen elintarvikkeiden varastointiin tarkoitettujen elintarvikkeiden varastointia koskevien ehtojen ja ehtojen perustelut sekä lasten ja ruokavalio-elintarvikkeiden erikoistuotteet olisi suoritettava erityisten tyyppien terveys- ja epidemiologisen tutkimisen tulokset Tuotteet ja kokonaisvaltaiset saniteettiset ja epidemiologiset tutkimukset määrätyllä tavalla. 1.12. Saniteetti- ja epidemiologiset tutkimukset erikoistuneista lasten ja ruokavalion (terapeuttisen ja ennaltaehkäisevän) ravitsemuksesta sekä uusista teknologioista valmistetuista tuotteista ja (tai) käyttämällä ei-perinteisiä raaka-aineita ja elintarvikkeita, jotka ovat samankaltaisia \u200b\u200bkuin hakemus. Näistä terveyssäännöistä tehdään liittovaltion toimeenpanovirasto saniteetti- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla sekä hänen valtuuttamissa toimielimissä. 1.13. Sääntelyasiakirjojen tuottamien elintarvikkeiden säilyvyys olisi perusteltava laaja-alaisten tutkimusorganisaatioiden laajojen tuotantokokeiden tulosten perusteella, jotka akkreditoidaan määrätyllä tavalla, kun osallistuu liittovaltion toimeenpaneva viranomainen terveysalalla ja epidemiologinen hyvinvointi. 1.14. Venäjän federaation alueelle ja niiden rekisteröinnistä määrätyllä tavalla valtuutettu henkilö esittää tietoja tuotesäilytyksen säädettyjen ehtojen sääntelystä ja tarvittaessa tuotekesteiden tulokset määritetyn ajoitus- ja varastointiolosuhteiden pää. 1.15. Säilytetyjen tuotteiden säilyvyyden määrittämisessä on kehitettävä sterilointitiloja (pastörointi), ja vanhentumispäivä on perusteltua testaamalla. 1.16. Saniteettiset ja epidemiologiset päätelmät mahdollisuudesta luoda pilaantuvien elintarvikkeiden sopivuuden, uusista teknologioista valmistetut tuotteet ja / tai uudentyyppiset raaka-aineet, lasten, lääketieteellisen ja ennaltaehkäisevän ravitsemuksen tuotteet, mukaan lukien. purkitettu; Geneettisesti muunnetuista lähteistä peräisin olevat tuotteet antavat Sanopidbolochyn alueen liittovaltion toimeenpaneva viranomainen tutkijan toimielinten valtuutetuissa toimielimissä. Muuntyyppisistä tuotteista (ei-salakuljetetut), saniteettiset ja epidemiologiset päätelmät mahdollisuudesta määrittää sopivuusviranomaiset ja epidemiologisen palvelun viranomaiset ja laitokset Venäjän federaation osatekijöissä terveys- ja epidemiologisen tutkimuksen ja testien jälkeen valtio-indies.

2. Vaatimukset elintarvikkeiden säilyvyyden vähentämiseksi

2.1. Ruoan säilyvyysajan terveys- ja epidemiologisen asiantuntemuksen osalta valmistaja tai kehittäjä toimittaa asiakirjat määrätyllä tavalla, joka ilmaisee tällaisten tuotteiden turvallisuuden henkilölle. 2.2. Tuotteita tuotettaessa elintarvikkeiden säilyvyysajan terveys- ja epidemiologinen tutkimus voidaan vahvistaa tutkimuksella yksinkertaistetusta järjestelmästä määrätyllä tavalla. 2.3. Saniteettiset ja epidemiologiset tutkimukset elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta, jotka perustuvat enktomatehokkaiden ehtojen ja varastointiolosuhteiden kannalta. 2.4. Tietyille elintarvikkeita varten tavoiteehdoin määrittämisessä valmistaja mahdollistaa nimenomaisen tutkimuksen käytön määrätyllä tavalla, minkä jälkeen vahvistetaan näiden tutkimusten tulokset akkreditoiduilla organisaatioilla ja terveys- ja epidemiologisen päätelmän hankkimisesta määrätyllä tavalla . 2.5. Asiantuntijaarviointi ja tutkimus perustelujen vuoksi toteutetaan määrätyllä tavalla.

3. Hygieeniset vaatimukset elintarvikkeiden säilyvyydelle ja varastointiolosuhteille

3.1. Sääntelyehtojen vaatimukset

3.1.1. Elintarviketuotteen säilyvyysaika määräytyy sen valmistuksen päivämäärästä lasketulla ajanjaksolla, jonka aikana elintarviketuote sopii käytettäväksi tai päivämäärät, ennen kuin elintarviketuote sopii käytettäväksi. Aikajakso (päivämäärä), jonka aikana (ennen kuin) elintarviketuote sopii käytettäväksi, olisi määritettävä sen valmistuksen teknologisen prosessin päästä ja sisältää varastoinnin, kuljetuksen, varastoinnin varastoon Ruokakauppajärjestöt ja kuluttaja ostamisen jälkeen. 3.1.2. Etikettiin sovellettavat tiedot, jotka koskevat elintarvikkeiden säilyvyyttä, tulisi sisältää merkintä: tuntia, päivä, kuukausi, tuotantovuosi erittäin pilaantuvat tuotteet, lapsille ja ruokavaliolle tuotteet; Päivä, kuukausi ja vuosi - pilaantuvat tuotteet; Kuukausi ja vuosi - korroosimattomille tuotteille sekä sääntöjä ja ehtoja niiden varastointiin ja käyttöön. 3.1.3. Kaapelien elintarvikkeiden voimassaolopäivässa sovelletaan tuotteita tällaisissa kuluttaja- ja kuljetuspakkauksissa ja pakkauksissa, jotka on merkitty tällaisten tuotteiden sääntely- ja teknisissä asiakirjoissa, eikä niitä sovelleta pakkauksen ja pakkausten täytäntöönpanon toteuttamisessa tai sen koskemattomuuden prosessissa. 3.1.4. Pilaantuvien elintarvikkeiden uudelleen pakkaaminen tai uudelleenvaihto ensisijaisen pakkauksen tai valmistajan astian eheyden avaamisen jälkeen ja elintarviketuotteiden toteuttamisessa järjestöissä, jotta voidaan luoda nämä uudet säilyvyysaika tuotteelle ja työstä perustellakseen kestonsa uudessa pakkaus tai pakkaus. 3.1.5. Kaapeliset elintarvikkeet, kun pakkaus on avannut toteutusprosessissa, olisi toteutettava ajoissa enintään 12 tuntia aukonsa hetkestä, varastointiolosuhteiden mukaan (lämpötila, kosteus). Erityispaketeissa oleville tuotteille, jotka estävät heidät suoran kosketukseen työntekijöiden ympäristöön ja käsiin, on sallittua asettaa tallennusaika määritettyjen pakettien avaamisen jälkeen määrätyllä tavalla. 3.1.6. Pilkattavissa olevien elintarvikkeiden, jotka on pakattu uudelleen tyhjiössä, höyrykestävän kuoret ja muunnetussa ilmakehässä, elintarvikkeiden toteuttamat organisaatiot. 3.1.7. Jäädytettyjen elintarvikkeiden sulatus (sulatus) elintarvikkeiden toteuttamat organisaatiot eivät ole sallittuja. 3.1.8. Täytäntöönpanoprosessissa pakattujen kulutuspakkausten jälkeläisten elintarvikkeiden voimassaolopäivä ei saa ylittää tuotteen voimassaolopäivää ensisijaisessa pakkauksessa, ja se olisi laskettava siitä päivästä, jona valmistaja valmistaja valmistaja. 3.1.9. Multicomponent-elintarvikkeiden säilyvyyden ehdot ovat otettava huomioon käytettyjen komponenttien voimassaolopäivä ja säilytysolosuhteet. Käytetyn raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden säilyvyyden varat monikomponenttisen tuotteen tuotannon aikana on vastattava lopullisen tuotteen voimassaolopäivästä.

3.2. Vaatimukset elintarvikkeiden tuottaville organisaatioille, joissa on pitkäaikainen säilyvyys

3.2.1. Tuotettavien tuotteiden tuotanto pitkäaikaisella säilyvyydellä on sallittu saniteetti- ja epidemiologisen päätelmän läsnäollessa määritetyissä tuotteissa. 3.2.2. Tuotteen tuotanto olisi toteutettava organisaatioissa (työpajoissa): - vastuussa asiaankuuluvan teollisuuden järjestöjen terveyssäännöistä ja joilla on terveys- ja epidemiologinen johtopäätös vakiintuneen menettelyn mukaisesti annettujen elintarvikkeiden tuotannon tyypistä ; - tarvittavilla teknisillä laitteilla, jotka täyttävät sääntelyasiakirjojen vaatimukset; - joilla on vakaana raaka-aineiden ja materiaalien tarjonta, jotka vastaavat turvallisuus- ja ravitsemusarvon ja sääntelyasiakirjojen hygieenisiä vaatimuksia; - Mikä tuotannonvalvonta järjestetään määrätyllä tavalla.

3.3. Elintarvikkeiden varastointivaatimukset

3.3.1. Kattotetuille ja erityisesti pilaantuneille elintarvikkeille on vahvistettava varastointiolosuhteet, jotka tarjoavat elintarvikkeiden arvoa ja ihmisten terveyden turvallisuutta. 3.3.2. Elintarvikkeiden varastointi on suoritettava määrätyllä tavalla, jossa on asianmukaiset lämpötilan, kosteuden ja valotilan parametrit kullekin tuotteelle. 3.3.3. Valmistajan tai kauppajärjestön varastoon varastoitujen tuotteiden määrä määräytyy laajojen jäähdytyslaitteiden (jäähdytystuotteiden osalta) tai varaston huoneen kokoa, joka riippuu sopivia säilytysolosuhteita tämän tuotteen koko päättymispäivän aikana. 3.3.4. Raakatuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden yhteinen varastointi ei saa yhdessä valmis syödä ruokaa.

3.4. Elintarvikkeiden kuljetusvaatimukset

3.4.1. Liikenteen edellytysten on noudatettava kunkin elintarviketyypin vakiintuneita vaatimuksia sekä kallistettujen tavaroiden kuljettamista koskevia sääntöjä asianmukaisesta liikennemuodosta. 3.4.2. Elintarvikekuljetukset suorittavat erityisesti varustetut ajoneuvot, jotka terveyspassi annetaan määrätyllä tavalla. 3.4.3. Pilaantuvia tuotteita kuljetetaan jäähdytetyllä tai isotermisellä kuljetuksella, mikä tarjoaa tarvittavat lämpötila-liikennemuodot. 3.4.4. Se ei saa kuljettaa valmiita elintarvikkeita sekä raaka-aineita ja puolivalmiita tuotteita. Elintarvikkeiden kuljettamiseen on noudatettava raaka-alueiden sääntöjä. 3.4.5. Se ei saa kuljettaa ruokaa satunnaisilla ajoneuvoilla samoin kuin muiden kuin elintarvikkeiden kanssa. 3.4.6. Varastoihin tai julkiseen ruokailu- ja catering-yrityksille tarkoitettuja elintarvikkeita on liitettävä asiakirjat, jotka todistavat niiden laatua ja turvallisuutta koskevat asiakirjat (laatu, terveys- epidemiologinen päätelmä, tarvittaessa eläinlääkintätodistus). 3.4.7. Lääketieteellisen tutkimuksen ja henkilökohtaisen hygieniahenkilöstön vaatimukset, jotka tarjoavat elintarvikeliikenteen ja ajoneuvojen sisällön, on noudatettava kauppa- ja ravintolajärjestöjen terveyssääntöjä, elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden valmistus ja liikevaihto.

Liite 1

Säilytysolosuhteet, erityisen pilaantuvat ja pilaantuvat tuotteet lämpötiloissa (4 ± 2) ° C *

Tuotteen nimi	Säilyvyys	Tunnit / päivä
Liha ja lihavalmisteet. Lintu, munat ja jalostus tuotteet
Puolivalmis lihaton liha
1. Puolivalmisteet:
Pakkausliha, puolivalmiit tuotteet (leikattu; bifstex luonnollinen; Langet; Anlekot; RomHtex; naudanliha, karitsa, sianliha glazovaya; escalop, schnitzel jne.) Ilman leipää
Puolivalmisteiset tuotteet kasvatus (Romshtex, Matematical Cutlet Lamb ja Sianliha, Schnitzel) leipää
2. Puolivalmisteet: Smallflower:
Beefroganov, azu, pierglassi, goulash, naudanliha sammutus, kebabit, paistettua erikois, liha valikoima (ilman kastikkeita ja mausteita)
Marinoitua, kastikkeista
3. Puolivalmisteinen liha murskattu:
Valettu, sis. Leveys, täytetyt (kaalipyörät, kesäkurpitsat)
Yhdistetty (lihakatokatofoosi, liha, liha-ilmaus, lisäämällä soijaproteiinia)
4. Lihan (naudanlihan, sianlihan, muiden teuraseläinten lihaa yhdistettynä):
lihajalostusyritysten tuottama
Valmistettu kauppa ja julkinen catering
5. Puolivalmiit tuotteet Lihatyyppi (laaja-alainen, osa, pieni sivu)
6. Teurastuseläinten osatuotteet (maksa, munuaiset, kieli, sydän, aivot)
Puolivalmistunut siipikarjanliha
7. Puolivalmisteinen siipikarjanliha Luonnollinen:
Liha-tyyppinen, äkillisesti ilman breading (ruho valmistettu ruoanlaittoa käsittelyyn, kinkkua, filee, quartacts, tupakka kanoja, lonkat, jalat, siivet, rinnat)
Lihatyyppi, äkillinen, leipää, mausteita, suolakurkkua
8. Puolivalmisteet siipikarjan lihasta hienonnetut, leipää ja ilman sitä
9. Jauheliha
10. Sub-tuotteet, puolivalmiit baarit baareista
11. Asettaa hyytelöä, hautua, keitto
Kulinaariset tuotteet - liha- ja lihavalmisteista valmistetut astiat
12. Keitettyä lihaa (kylmille astioille, suuri kappale, viipaloitu ensimmäiselle ja toiselle ruokalajeille)
13. Paistettua hauduttavaa lihaa (naudanlihaa ja sianlihaa, paistettua kylmiä ruokia; naudanliha ja sianlihainen paistettu suuri pala, viipaloitu osille toiselle ruokia varten, lihaa swiven)
14. Leikattua lihaa valmistettuja tuotteita paistettu (poltleet, pihvit, pilvet, schnitzels jne.)
15. Lihavalmisteet
16. uida, dumplings, manta, belyashi, pannukakut, piirakat
17. hampurilaiset, juustohihnat, voileipä valmis, pizza valmis
18. Geelted Foods lihasta: täyteaine, juomat, hyytelö, kylmä
19. Sub-tuotteet Keitetyt liha (kieli, utarder, sydän, munuaiset, aivot)
20. Patty maksa ja / tai liha

* Lisäksi kohta 39 - 42, 56.

Jatkuva sovellus. yksi

Kulinaariset tuotteet siipikarjan lihasta
21. Ruhot ja ruhojen lintujen osat savustettu, savustettu paistettu ja savustettu ja keitetty
22. Astiat valmistetut paahdetut linnut, keitetty haudutettu
23. lautasen leikattua lihaa siipikarjaa, kastikkeita ja / tai koristeella
24. Pelmeni, siipikarja piirakat
25. Kiertetyt elintarvikkeet siipikarjan lihasta: valkoiset, hyytelö, kylmä, mukaan lukien teuraseläinten valikoitu liha
26. Patty siipikarjan ja osatuotteiden lihaa
27. Keitetyt munat
Makkarat kaikenlaisten teuraseläinten lihasta, linnut
28. GOST: n tuottamat makkarat:
Korkeampi ja ensimmäinen luokka
Toinen luokka
29. Keitetyt makkarat Gostin mukaan SteamEProof Shells:
huippuluokka, herkkä, lisäämällä säilöntäaineita
Ensiluokkainen
Toinen luokka
30. Makkarat, makkarat keitetty, lihan leipä, gost
31. Makkarat, makkarat, jotka on keitetty höyry-osoitteisiin kuoret
32. Makkarat, makkarat, makkarat keitetty, viipaloitu ja pakattu tyhjiössä, modifioidussa ilmakehässä
33. Lihavalmisteet keitetyt (kinkku, rullat, sianliha ja naudanlihan puristettu, kinkku, pekoni, sianlihan päät puristetut, karitsan muoto)
34. Tuotteet Keitetty, viipaloitu ja pakattu tyhjiössä modifioidussa ilmakehässä
35. Ruokat elävät, veri
36. Makkarat, makkarat, makkarat, jotka on keitetty lisäämällä osatuotteita
37. Siipikarjan lihasta keitetyt makkarat (makkarat, lihan leipä, rullat, makkarat, makkarat, kinkku jne.):
Top-arvosanat
Ensiluokkainen
38. Siipikarjan lihasta keitetyt makkarat, jotka on pakattu vakuumissa, modifioidulla ilmakehässä
Kalat, ei-rikkomaton kalastus ja niistä valmistetut tuotteet
Kala palautteet
39. Kala kaikki jäähdytetyt nimet		tuntia lämpötilassa 0 - (- 2) ° С
40. Elokuvafilee		-«- 0 - (- 2) ° С
41. Erityiset leikkauskalat		-«- -2 - + 2 ° С
42. Kalanruoka, muovatut turvotut tuotteet, mukaan lukien jauhokomponentti		-«- -2 - + 2 ° С
43. Risteily, similaiset live, jäähdytetty

Jatkuva sovellus. yksi

Kulinaariset tuotteet Kalat lämpökäsittelyllä
44. Keitetyt kalat, liha, paistettu, haudutettu, paistettu, täytetty
45. Kalanpyörät (Cutlets, Zrazy, Schnitzels, Lihaballit, Dumplings), Leivotut tuotteet, piirakat
46. \u200b\u200bKaikkien nimien ja kuumien tupakoinnin kala
47. Multicomponent-tuotteet - Solyanka, Uinti, Snacks
48. Geelted-tuotteet (hyytelö, valot, kalastuskalat)
Kalasta peräisin olevat kulinaariset tuotteet ilman lämpökäsittelyä
49. Tuotteet, jotka on hienonnettu suolakalasta (pastetit, liitä)
50. Kala- ja äyriäiset salaatit ilman tankkausta
51. Seleniumöljy, ichor, curl jne.
52. ICOR-öljy, maissi jne.
53. Leikkaus ja katkarapu keitetään
54. Strukturoituja tuotteita ("rapuja" jne.)
Kulinaariset ja ydintuotteet
55. Kulkkatuotteet, joissa on lämpökäsittely
56. Monikomponenttiset astiat ilman lämpökäsittelyä sekoittamisen jälkeen		tuntia lämpötilassa -2 - + 2 ° C
57. Kalapastat polymeerien kulutussäiliöissä
Maito ja maitotuotteet *, juustot
58. Maito, kerma, meijeri seerumi, pastöroitu tavaraa:
Kuluttajapakkauksissa
Asunnot ja säiliöt
59. Maito foloitu
60. Nestemäiset maitotuotteet *
61. Nestemäiset maitotuotteet, jotka on rikastettu bifidobakteerilla
62. Kumys Natural (Mare Maidosta), lehmänmaitoa Kums
63. Ryazhenka
64. Sota kerma ja siihen perustuvat tuotteet
65. Mökkijuusto ja juustotuotteet
66. Mökkijuustoa ja juustotuotteita käsitellään lämpöä
67. Pasty maitoproteiinituotteet
68. Mökkijuustot - laiska dumplings, mökkijuusto juusto, mökki juustoytteet, piirakat
69. Casseratorit, puddings mökkijuustoa
70. Etusivu Juusto
71. Yksi kerma
72. Pehmeät ja suolaveden juustot ilman kypsymistä
73. Juustoöljy
Lasten meijerituotteet
74. Tehokkuustuotteet:
74.1.kefir:
Pullot
Polymeerisäiliössä
Muut fermentoidut maitotuotteet
75. Mökkijuusto
76. Curd-tuotteet

* Steriloidun, erittäin korkean lämpötilan (WTW) säilyvyysaika ja olosuhteet, jotka on tarkoitettu näiden ryhmien ryhmien pakkaamisen jälkeen, on esitetty asiakirjoissa tietyille tuotteille. ** Erityisten tuotteiden säilyvyysaika määräytyy vakiintuneen menettelyn mukaisesti.

Jatkuva sovellus. yksi

77. Steriloidut tuotteet (Maito mukautetut seokset, steriloitu maito):
Pullot
Hermeettisessä säiliössä
78. Terapeuttisen ja profylaktisen ravitsemuksen tuotteet hyvin liotetulla tai ei-kehon perusteella
Kasvistuotteet
Puolivalmisteet vihanneksista ja vehreistä
79. Raaka-hedelmät perunat kuorittu sulfted
80. Kaali tuore riisuttu
81. Porkkana, sokerijuurikkaat, sipuli. Raaka puhdistettu
82. Retiisi, retiisi käsitelty, viipaloitu
83. Persilja, selleri käsitelty
84. Vihreä käsitelty keula
85. Dill käsitelty
Kulinaariset tuotteet
86. Raaka-vihannesten ja hedelmien salaatit:
ilman tankkausta
87. Salaatit raaka vihanneksista lisäämällä säilykkeitä, munia ja niin edelleen:
ilman tankkausta
Tankkaamalla (majoneesi, kastikkeet)
88. Salaatit, suola, suola, sauer vihannekset
89. Keitettyjen vihannesten salaatit ja viinit:
Ilman tankkausta ja lisäämällä suolattuja vihanneksia
Tankkaamalla (majoneesi, kastikkeet)
90. Evästeet keitetystä, haudasta, paistettuja vihanneksia
91. Salaatit, joissa on liha, linnut, kala, savustettu:
ilman tankkausta
Tankkaamalla (majoneesi, kastikkeet)
92. Koristele:
Riisi keitetyt, pasta keitetyt, perunan perunat
Vihannekset
Keitetyt paahdetut perunat
93. Kastikkeet ja tankkaus toisten astioiden osalta
Makeiset ja leipomotuotteet
Puolivalmisteet
94. Dough hiiva paistettuja ja paistettuja piiraja, Culebak, piirakat ja muut jauhot
95. Dough puff tuore kakkuille, kakkuille jne. Jauhot
96. Paihainen taikina kakkuille ja kakkuille
Kulinaariset tuotteet
97. Wathers, Caps, puoli-avaus piirakat hiivan taikinasta:
Mökkijuusto
Jamin ja hedelmien täytteet
98. Chebureuks, Belyashi, ruokailuvälineet, paistetut, paistetut, parit, putkisto (liha, munat, mökkijuustot, kaali, maksa ja muut täytteet)
99. Cutlets (Cutlets) Manuaalinen, hirssi
Lievempiä makeisia, makeita ruokia, juomia
100. Kakut ja leivonnaiset:
Ilman leikkausta kerma, viimeistely proteiini-whipping, taffle, kermainen, hedelmäelämä, fondant
Cupcake "peruna"
Custard, kerma kerma kerma, mökki juusto-kerma täyttö
101. Keksin rullat:
kermainen, hedelmien täytteet, cucatami, unikko
Mökkijuusto
102. Jelly, Mousses
103. Voiteet
104. Cream push
105. Teollisuuden tuottama KVASS:
Kvass Leipä
KVASS "Moskova"
106. Mehut hedelmät ja vihannekset tuoretta

Lisäys 2.
(Viite)

Termit ja määritelmät

Elintarvikkeiden säilyvyysaika on rajoitettu ajanjakso, jonka aikana elintarvikkeiden on vastattava niihin täysin organoleptisten, fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden vaatimusten mukaan elintarvikkeiden arvon osalta ja vahvistettuja sääntelyasiakirjoja kemiallisten, biologisten aineiden ja Niiden yhdisteet, mikro-organismit ja muut biologiset organismit, jotka edustavat ihmisten terveyden vaaraa sekä noudattamaan toiminnallisen määränpään perusteita. Elintarvikkeiden varastoinnin kesto - ajanjakso, jonka aikana tuotteet Säilytysominaisuudet asetetaan sääntelyyn ja / tai teknisiin asiakirjoihin, edellyttäen, että asiakirjoissa määritellyt varastointiehdot (ei ehkä ole lopullinen). Elintarvikkeiden varastointiehdot - Optimaaliset ympäristöparametrit (lämpötila, ympäröivä ilmankosteus, valotila jne.) Ja kiertosäännöt (vahingonkorvaustoimenpiteet tuholaisilla, hyönteisillä, jyrsijöillä; toimenpiteet pakkausten eheyden säilyttämiseksi jne.) Turvallisuus organoleptisten, fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien ja turvallisuusindikaattoreiden luontaisiin elintarvikkeisiin. Puhamattomia ovat elintarvikkeita, jotka edellyttävät erityislämpötilan ja / tai muiden tilojen laatua ja turvallisuutta varmistamatta, että ne altistuvat peruuttamattomille muutoksille, jotka johtavat kuluttajien terveyteen tai vahingoihin. Lihanjalostustuotteet, siipikarja, munat, maito, kala- ja muiden kuin kalastusobjektit ovat jalostettuja Jauhot kerma-makeiset tuotteet, joiden kosteus massafraktio on yli 13%; Voiteet ja viimeistely puolivalmisteet, sis. kasviöljyistä; juomat; Kasvijalostustuotteet; rasva- ja rasvapitoiset tuotteet, mukaan lukien majonees, margariinit; Nopeat jäädytetyt astiat ja puolivalmisteet; Kaikenlaiset säilykkeet; Päätetyt maitotuotteet ja steriloidut maitotuotteet. Erityisen pilaantuvat tuotteet - tuotteet, joita ei ole varastoitu ilman kylmää ja jotka on tarkoitettu lyhytaikaiseen käyttöönottoon: maito, pastöroitu kerma; Jäähdytetyt puolivalmiit tuotteet lihasta, linnuista, kalasta, merenelävistä, raaka- ja keitetyistä vihanneksista, kaikista elintarvikkeista ja ruokalajeista; Freamed mehut; Kylmä-makeiset tuotteet, jotka on valmistettu manuaalisesti käyttäen; Pilaantuvat tuotteet prosessissa avatuissa paketeissa. Overporting * sisältää elintarvikkeita, jotka eivät tarvitse erityisiä lämpötilavarastotiloja muiden noudattamisen aikana. vakiintuneet varastointiset säännöt (alkoholijuomat, etikka); Kuivat elintarvikkeet, joiden kosteus massafraktio on alle 13%; Leipomotuotteet ilman sisustusta, sokerivalmisteita, elintarvikekonsentraatteja. Pidennetyt säilyvyysehdot - Uusien tuotantoteknologioiden, pakkausten, varastoinnin tai olemassa olevien teknologioiden parannettavien pilaantuvien elintarvikkeiden voimassaolopäivä, jonka kesto ylittää aiemmin vakiintuneet tuotteet samankaltaisista lajeista perinteisten teknologioiden (tai erityisesti pilaantuvat tuotteet). Elintarvikealan yritykset - Ruoka perusteet, varastot, varastotilat, ruokakaupat, pienet yritykset riippumatta osastosta ja omistusmuodoista sekä jääkaapeista. * Lukuun ottamatta erikoistuneita tuotteita lapsille ja ruokavaliolle.

Bibliografiset tiedot

1. Liittovaltion laki "elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta" 2.1.2000 nro 29-FZ. 2. Liittovaltion laki "väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" 30.3.1999. 52-FZ. 3. Liittovaltion oikeus "Venäjän federaation lainsäädännön tarkistuksista ja lisäyksistä" kuluttajien oikeuksien suojelusta "ja" CODEX RSFSR hallinnollisista rikoksista ". 2001. 4. Venäläisen astian hallituksen päätös 30.7.1998 nro 680. "Venäjän federaation valtion saniteetista ja epidemiologisesta palvelusta". 5. Venäjän federaation hallituksen päätös 21. joulukuuta 2000 nro 987 "valtion valvontaa ja elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden valvonnan valvonta". 6. Venäjän federaation hallituksen päätös 21. joulukuuta 2000 nro 988 "uusien elintarvikkeiden, materiaalien ja tuotteiden valtion rekisteröinnistä". 7. GOST R 51074-97 "Elintarvikkeet. Tietoja kuluttajille. " 8. SP 2.3.6.1066-01 "Kauppajärjestöjen terveys- ja epidemiologiset vaatimukset ja elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden liikevaihto". 9. SANPINE 2.3.2.1078-2001 "Elintarvikkeiden turvallisuus- ja elintarvikearvon hygieeniset vaatimukset". 10. MUK 4.2.727-99 "Elintarviketavoitteiden hygieeninen arviointi". 11. Menetelmälliset suuntaviivat "Nopeuttaakseen ruoanvalmistusöljyjen säilyvyyden määrittelyn", jonka varatoimitusjohtajan saniteettilääkäri hyväksyttiin Venäjän federaation nro 1100 / 2261-98-115.

1. Yleiset säännökset ja soveltamisala 2. Vaatimukset elintarvikkeiden säilyvyyden vähentämiseksi 3. Elintarvikkeiden voimassaolon päättymistä ja varastointiehtoja koskevat hygieeniset vaatimukset 3.1. Vaatimukset päättymisajan säätelystä 3.2. Vaatimukset elintarvikkeita tuottaville organisaatioille, joissa on pitkäaikainen säilyvyys 3.3. Elintarvikkeiden varastointivaatimukset 3.4. Elintarvikealan kuljetusvaatimukset Liite 1 Varastointilat, erittäin pilaantuvien ja pilaanvien tuotteiden säilyvyys lämpötiloissa (4 ± 2) ° C * Liite 2 (viite) Termit ja määritelmät Bibliografiset tiedot

• SANPIN 2.2.2.540-96 Hygieeniset vaatimukset manuaalisille työkaluille ja työn järjestämiseen
• SANPIN 2.1.6.575-96 Hygieeniset vaatimukset ilmakehän ilmaan
• SANPIN 2.1.2.568-96 Hygieeniset vaatimukset Laitteelle, veden uima-altaiden käyttö ja laatu. Saniteettisäännöt ja normit
• SANPIN 2.2.2.542-96 Videovideo-liittimien hygieeniset vaatimukset, henkilökohtaiset sähköiset tietojenkäsittelykoneet ja organisaatio
• Sanpin 2.2.3.570-96 Hiiliteollisuuden yrityksille ja työn järjestämiseen liittyvät hygieeniset vaatimukset
• SANPINE 2.2.4.548-96 Teollisuustilojen mikroilmastosta koskevat hygieeniset vaatimukset. Saniteettisäännöt ja normit

Puolivalmisteiden viipaleiden pinnalla pitäisi olla emotionaalinen, väri ja haju - hyvänlaatuisen lihan ominaisuus. Siellä ei pitäisi olla karkeita jänteitä, rustoa, mustelmia mustelmia, luita.

Osa puolivalmisteita on leikattava lihaksen kuiduihin. Puolivalmisteiset tuotteet hienonnetun massan tulisi olla oikea muoto (riippuen puolivalmisteen tyypistä). Pinta peitetään tasaisesti leivän, rikki ja rikki reunat eivät ole sallittuja. Paino osiossa - yhtenäinen, hajuinen ominaisuus hyvänlaatuisen lihan mausteilla. Leikattu puolivalmiita tuotteita valmistetaan OST 49121-78 mukaisesti. Se ei saa olla merkkejä vaurioista, parkitusta.

Valmistetut puolivalmiit tuotteet säilytetään lämpötilassa, joka ei ole yli 6 ° C. Kumin puolivalmiit tuotteet sijoitetaan yhteen riviin baareissa ja tallentaa enintään 48 tuntia. Osa puolivalmisteiset tuotteet sijoitetaan pohdintalaitteeseen yhdellä rivillä 30 °: n reunalla, säilytetään luonnollisia puolivalmiita tuotteita vielä kuin 36 tuntia, Panned - enintään 24 tuntia. Pienet keskittyneet puolivalmisteet 5 cm kerros ja varastoi enintään 24 tuntia, jauheliha (epätarkka) - enintään 6 tuntia. Tuotteita, jotka on valmistettu yhdelle Rivi leivontaan, joka on sirottunut leipomoon ja säilytetään 6-8 ° C: n lämpötilassa enintään 12 tuntia. Luut 5 pysyy enintään 3-5 tuntia.

Kysymyksiä ja tehtäviä toistoa varten

\ . Mitä peräkkäisiä vaiheet ovat mekaaninen keitto lihan jalostus?

2. Kuinka sulattaa lihaa?

3. Mitkä osat ovat naudanlihan etuosa?

4. Mitkä osat ovat naudanlihan takaosat?

5. Laita osapuoli puolivalmiita naudanlihaa.

6. Mitä pienikokoisia puolivalmisteita valmistetaan
Vidden?

7. Kuinka karitsan mekaaninen kulinaarinen käsittely?

8. Ruhon mekaanisen kulinaarisen hoidon tuottaminen
Nina?

9. Tee lammaslihan osat,
Sianliha.

10. Mitä osaa puolivalmiita tuotteita valmistetaan Baranista
US, sianliha?

11. Mitä pienikokoisia puolivalmisteita valmistetaan baarista
Nina, sianliha?

12. Mikä on osa luonnollista hienonnettua massaa?

13. Mitä tuotteita sisällytetään cutlet-massaan?

14. Miksi luonnollisen hienonnetun massan cutlet-massa on?

15. Ehdota taulukko puolivalmiita tuotteita cutlet massasta.

16. Miten ne tuottavat jalostus: aivot, munuaiset, maksa?

Luvut 4. Maatalouden lintujen ja pelin hoito

Maatalouden lintu sisältää kanoja, hanhia, pohjoismaisia, ut 01 (kanoja ja ankka. Siipikarjanliha sisältää proteiineja, mineraaleja "rasvoja, kaivosteollisia aineita, vitamiineja, A, D, ryhmä V.

Maatalouden linnun lihaksikas kangas on hienous, mukava rakenne, sisältää kollageenin ja elastiinin kaksi kertaa pienemmäksi kuin mennä. Vidiini. Rasvalla on alhainen sulamispiste. Suuri määrä. Kaivonnaiset aineet määrittelee lintujen erityiset makuominaisuudet. Dairy lintujen kaivannaisten aineiden lihalla vähemmän kuin aikuinen, joten on parempi käyttää aikuista kokata liemi, mutta ei vanha lintu. Vanhojen lintujen liemistä saa mutaisen ja luvattoman. Sitä käytetään pääasiassa ruoanlaittoon ja auringonlaskuun, nuorten - paistamiseen.

Maatalouden lintu tulee rikki, ilman kynää, puolipuristetulla, huurtuneella ja guttedilla joukko bittiä ja kauloja. Lintu tulee jäähtymään ja jäätelöön määritelmän mukaan ja laatu on jaettu I- ja II-luokkaan.

Pernaya Game Catering Enterprises: Steppe, tylsi, suot ja vesilinnut. Steppelle kuuluu Quail, harmaa ja valkoinen Partridges; Borovoy-peliin - Ryabchikov, tetrav, fasaanit; Marsh-peliin - PEBSOV, viipaleet; Vesilinnut - ankat ja hanhet.

Die liha, toisin kuin siipikarjanliha, sisältää enemmän proteiineja ja kaivannaisia \u200b\u200baineita, mutta vähemmän rasvaa. Se on erityinen maku ja aromi. Kevyt sinappi ja hartsimainen haju pidetään erityisen arvokkaina. Peli liha on tumma väri ja tiheämpi johdonmukaisuus kuin siipikarjanliha. Peliä käytetään pääasiassa paistamiseen, koska selkäranka sisältää haukkumista, joten se ei sovellu ruoanlaittoon.

Peli menee innoittamana, jäätelötilassa, laadussa se on jaettu 1. ja 2. lajike.

§ 1. Maatalouden linnun ja höyhenen mekaaninen kulinaarinen jalostus

Maatalouden PTIA B1 mekaaninen kulinaarinen jalostus koostuu seuraavista toimista: sulatus; Ääriviivat; Pään, kohdunkaulan, jalkojen poistaminen; Groattit; Pesu ja keittopuoli "kankaat.

sulatus. Jäätelöiden lintujen ruhot asetetaan mahdolliseksi, laittaa pöydät tai telineet yhteen riviin niin, että ruhot eivät tule kosketuksiin toistensa kanssa. Sulatus C_-15 ° C: n lämpötilassa hanhet ja kalkkunat 20 h, kanat ja ankat - 8-10 tuntia.

Kulkea. Linnunrungon pinnalla on karvat, loput höyhenet ja fluff poistetaan. Aluksi ruhot ovat kuivia pyyhkeellä tai kankaalla, on mahdollista kuivata lämpimän ilman virtaus, sitten hierotaan leseillä tai jauhoilla (suuntaan kuin päähän) niin, että hiukset hyväksyivät pystysuoran asennon Ja oli helpompi laskea. Ei käytössä ei-aktivoivalla liekki huolellisesti, jotta ihoa ei vahingoitu eikä sula ihonalaista rasvaa. Jos lintu on alikehittynyt höyhenet ("hamppu"), ne poistetaan pinseteillä tai pienellä veitsellä.

Pään, kaulan ja jalkojen poistaminen. Ennen lampaita, hän katkaisi pään toisen ja kolmannen kohdunkaulan selkäranka. Sitten kaulassa selän takana tehdään ihon pituussuuntainen leikkaus, jäädyttää kaulan iholta ja katkaise kaulan viimeisen kohdunkaulan selkärangan mukaan siten, että iho pysyy liimalla. Kana ja kanat katkaistaan \u200b\u200bpuolet kohdunkaulusta, kalkkunoissa, ankkoja ja hanhia - kaksi kolmasosaa, jotta voit sulkea kaulan leikkauspaikka ja hiihtoosa.

Jalat katkaisivat ylijäämäliitoksen yli. Siivet lintu (paitsi kanat) katkaistaan \u200b\u200bpääsääntöisesti kyynärpään liitoksesta.

Puhdistus. Grooming tehdä pituussuuntainen viillon vatsaontelossa rintakehän päässä (keeel) anaaliseen aukkoon. Vatsa, maksa, rauhas, keuhkot, munuaiset ja poraus ja ruokatorvion poistetaan kurkun reiän läpi tuloksena olevan reiän läpi. Lintu tulee poissa, poista rauhas, keuhkot, munuaiset. Surujen jälkeen anaali reikä ja sappien kanssa kyllästetty massaosat leikataan.

Pesu. Kukkakimppu pestiin virtaavalla kylmällä vedellä, jonka lämpötila ei ole yli 15 ° C. Kun pestään, poista kontaminaatio, verihyytymät, sisäpuolisten jäännökset. Ei ole suositeltavaa huuhdella pitkään, koska se aiheuttaa suuria ruokavalion tappioita. Pestynyt lintu kuivaukseen on pinottu vastoin leikata lasi vettä.

Handling peli. Se koostuu seuraavista toiminnoista: puhuminen; Ääriviivat; siivet, kohdunkaulan ja tassujen poistaminen; Poltettu ja pesu.

Sulatuspeli aivan kuin lintu.

$ Ruoanlaitto 81.

I. \ .\

Puhuminen alkaa kohdunkaulan kanssa. Samaan aikaan ne vangitaan ei, kuinka monta höyhenää ja vetää ne nopeasti kohti luonnon kasvun vastakkaiseen suuntaan. Jotta iho, kun uppoaa, se kiristetään vasemman käden sormien kanssa höyhenen vihjeessä. Iho suojaa peliä tarpeettomasta kuivauksesta paistamisen aikana.

Olilla vain suuri peli (viive, lämpö, \u200b\u200bvilli ankat ja hanhet). Ne ovat kuivuneet pyyhkeellä, hierotaan jauhoja ja syksyllä.

Dići kokonaan poistaa siivet, kaula, katkaisi jalat lähellä jalat. Bolotnaya peli (Bekas, Dupel c.dr.) Poista iho päältä ja kohdunkaulusta, jätä pää yhteen nokka, mutta poista silmät.

Dičech hurina tuottaa aivan kuten jalinnut. Stallow-pelissä ne leikkaavat kaulan selän puolelta, poista pelaaminen ja kurkku ja sitten jäljellä olevat sisätilat. Värjätyt DIU: n ruhot eivät kutele hyvin kylmässä vedessä.

Siipikarjan ja pelikäsittelyn ruhoa käytetään lämpökäsittelyyn kokonaan tai valmistetaan osapuolivalmiita tuotteita sekä hienonnettu massa. Lämpökäsittelyyn tarkoitettu lintu on täysin esikuva (tankkaus), jotta se voidaan antaa kompakti muoto, nopeuttaa lämpökäsittelyprosessia ja että se oli kätevämpää leikata osaksi osaksi.

Ennen kuin tankkaaminen lintujen ja pelialueiden ruho: ruhot, vaurioituneet fileet eivät täytetä, vaan käytetään leikkausmassan valmistukseen tai ruoanlaittoon.

Lintu tankkaus.Linnun tankkauksen linnut: "Taskuissa", yhdessä langassa, kahdessa langassa.

Tankkaus "taskuissa" on yksinkertaisin ja tavallisin tapa. Sillä tämä tekee ihon leikkauksista ("taskut") housulle molemmin puolin ja aseta jalkojen päät näihin lähtöihin. Kaulan iho suljetaan kohdunkaulan aukolla, siivet altistuvat takaisin, jotta ne pitävät kaulan ihoa.

Käytä jatoinen tapa tankata "taskuissa".

Tässä tapauksessa, kun käsitellään lintujen jalat katkaistu 1-1.5 köyttääalla kantapään liitokset 30 ° kulmassa saadaksesi terävän luun. Iho kaulasta ja siivet tankkaamalla samat kuin ensimmäisessä menetelmässä. Sitten valmistettu ruho asetetaan selkänsä, tiukasti paina jalat liima-aineeseen, päät asetetaan toisiinsa (ristiin h ^ "

^ Resti) ja asetetaan vatsan leikkauksen sisäpuolelle Wenin suuntaan niin, että terävöidyt luut kiitokset lihalle. "Taskuissa" tankkaa kanoja, kanoja, temppuja, syvyyksiä ja ankkoja - paistamiseen.

Tankkaus yhdeksi langasta - lintujen ruho on pinottu potkia alaspäin, jalat puristi jalat hautua, ja oikea lävistetty neula langalla puiden keskellä Filleic-osaan niin, että neula omistaa ulospäin vastakkaiselta puolelta jalka jalka. Doglu vedetään kierrellä, kierteen loppu jättää alkupunktio. Sitten lanka heitetään jalkaan, lävistetään neula langalla. Fillet-osan loppu niin, että neula tuli vastakkaiselta puolelta, he heittävät langan toiselle jalalle, lävistävät lupus alla jalan alla, vetämällä äitiysneula. Ruho pyörii sivulla, lävistä yksi siipi, kiinnitä kaula kaulalle selän lihaksille, lävistä toinen siipi, kierteet kiristetään ja sitoa solmu. Yksi lanka on täynnä lintua paistamiseen.

Kahden langan täyttö - ruho asetetaan pöydälle alas alaspäin, painamalla jalkoja karppiin, lävistää neulan hammereiden kierteillä jalkojen taitettavan paikan päällä, siirretään filleic-osaan ja lävistää toisen tangot, veti lanka, jättäen lopun alkuperäiseen punktuuriin. Sitten ruho pyörii sivulla, iho kaulan kanssa heitetään taakse, sulkemalla kohdunkaulan reikä. Neula, jossa lanka kulkee yhden siiven kautta, täytä kaulan kaula selän lihaksissa ja kulkee toisen siiven läpi. Tämän jälkeen kierteen pää siivessä ja kinkaan vasemmalle lanka, kiristetty ja solmu. Siten siivet on täytetty yhdellä langalla.

Toiset lankajalat kiinnitetään liimaukseen. Tätä varten ruho asetetaan takaisin, puristin jalat ruholle, lävistä neulan jalkojen alle, heittää lanka jalkaan ja lävistää jalkojen alla vastakkaiseen suuntaan, kierteiden päät kiristetään ja sidotaan solmulle. Kaksi kierteitä on täynnä kanoja, kanoja, kalkkunoita sekä suuria höyheneitä - omistautumista ja lämpöä.

Tankkaus neulan avulla pahentaa lintujen ulkonäköä, kun taas lihan syviä punktuurit ovat välttämättömiä, neula on peitetty rasvalla ja dioilla kädet. Siksi voit käyttää tapoja tankata ilman neuloja, jotka ovat yksinkertaisempia ja nopeuttavat lintujen täyttämisprosessia (kuva 9).

Ensimmäinen tapa. Kaulan kaula ja siivet tankkaavat samoin AK: lle ja kun tankkaus "taskuissa". Tee lanka, jonka pituus on 0,5-0,6 m. Ruho asetetaan takaisin, rintaluvulla silmukka on sidottu, tämä rikki

No "■

dininan kierteet Cling rinnassa (voit tehdä neles 0, cue-viiltoja), sitten silmukka kulkee keskellä siipilevyjä syöttää kierteet takana, Crossbow Crossbars tulee ulos. Sen jälkeen ne asettavat kierteet kunkin jalan päissä, kiristämällä, polttava. Voi olla tiukka karppi, solmio solmuun. Tätä menetelmää käytetään DD i tankkaamaan kanoja.

Toisella tavalla. Käsitellyn ruhon asetetaan takaisin. Ota lanka, jonka pituus on 0,7-0,8 m. Sidottu silmukka Wenin hännän päällä, sitten pistokkaat heitetään leikkureihin, kierteiden päät kulkevat taaksepäin ja kylvämällä poikittain poikittain. Kierteiden päät poistetaan siiven luut keskellä, kiristä langat ja solmu solmuun rintakehän tyylikkään osan. Näin on parempi täyttää suuri lintu.

Täytä peli.Pernata Diot Carcasses on täynnä yhtä langasta (risti), jalka jalkaan, nokka.

Yhdessä säikeessä (Risti), Rippers, Partridges, Tetrais, fasaanit täytetään. Tätä varten jalat puristetaan ruhoa vasten, he lävistävät vasaran keskipiste FILLET-osan alla, ne vetävät neulan toisella puolella lanka, jolloin lanka päättyy alussa punktuurissa. Sen jälkeen neula lanka kuljetetaan ruholla, heittää 1 "

lusikka, lävistää fillit-osan ulkonemisen loppu, heittää lanka toiseen jalkaan, kierteiden päät kiristetään ja sidotaan.

Lusikka jalassa on täynnä hienoja peliä. Peli tekee AZ: n leikkaukset luun yhdelle jalalle lähemmäksi kantapäähän ja tässä viillossa lisää toinen jalka.

Beak on täynnä Marsh-peliä. Tätä varten veitsen tyhmä puoli, joka murskaa jalkojen jalkojen luut, minkä jälkeen ne yhdistyvät ja puristetaan rintakehään, pää, jossa kaulat levitetään oikealla puolella olevaan tarttumiseen Köynnöksen neulan punkturi, nokka siirretään punktuuriin.

Jos peli tuli laihalle, anna lihaa jaunconslences on tankkaamisen jälkeen suuren pelin fileetin osa (hälytykset, deraris, fasaanit, valkoiset partridges) jäähdytettyjen stigps, hienonnettu pienillä lohkoilla. Voit helpottaa panoksia ja ruhon ulkonäön parantamista ne upotetaan kuumaan lientämään tai veteen (60-70 ° C) 3-5 minuutin ajan. Matalapelissä file-osa kääritään nauhan ohuiksi nauhoiksi ja sidottu langalla.

§ 3. Lintu- ja pelin puolivalmisteet

Lintu ja peli valmistelevat erilaisia \u200b\u200bpuolivalmiita tuotteita: koko lintu ruhot (ruoanlaittoon ja paistamiseen), osa, pieni sivu jahienonnettu.

Linnun ja pelin koko ruhot tankkaamalla yhdessä edellä mainituista menetelmistä ja niitä käytetään ruoanlaittoon tai paistamiseen.

Ragu - Lintuarkit tuhoavat 2-3 kpl palasiksi. Osa, paino 40-50 g.

Pilaf - Ruho tuhoutuu 4-5 kpliksi. Osa, paino 25-30 g.

Puolivalmiit tuotteet lintufileiltä ja pelistä.Sinun ruoanlaittoon sinun täytyy poistaa ja puhdistaa fileetti. Linnun tai pelin käsitelty ruho laittaa jalkojen takaosaan, leikkaa iho ja liha pareittain, vedä jalat ja laittaa ne leikkuulaitteelle. Poista iho rintojen lihaksilla. Sitten käännä ruhoa rintakehään itselleen, rintojen ulkonäkö, lihakset leikataan terävällä veitsellä luun toisella puolella, päivitä luun pistoke (käsiraha), leikkaa jänteet, jotka muodostavat olkapään luu Kehys ja poista yksi fileetti. Sen jälkeen lihakset leikataan rinnassa toisella puolella ja leikataan myös muut fileet.

Tuloksena oleva fileetti puhdistetaan. Tätä varten sisäiset jalusteet (pieni fileetti) erotetaan ulommasta (suuresta fileesta). Pienestä fileesta, jännitys vedetään ja liha on hienonnettu. Suuri fileetti poistaa luun haarukat, puhdista olkapään luu massasta ja jänteistä, järkytti sitä, jättäen 3-4 cm: n, katkaisi luun (MAC-Lacc) paksunut osa. Fileetti kastelee kylmässä vedessä, laita levylle sisäpuoli ylös ja katkaista ulkokalvo. Sen jälkeen pituussuuntaiset leikkaukset tehdään suuressa fileissä ja avoimissa fileissä.

Luonnolliset leikkeet - suuressa riisuttu ja avattu filee, jossa on luun, jänteet leikataan 2-3 paikkaan. Viiltossa laittaa pienet fileet, suurien fileien reunat altistuvat keskelle, sulkemaan pieni fileetti ja antavat soikea muodon.

Puolittihihnapyörät - puolivalmisteet valmistelevat, kuten luonnollisissa leikkauksissa, kastuvat sitten selkärangan ja paniikina valkoisessa leipässä.

Lintu tai peli pääkaupungissa (Schnitzel Metropolitan) -us suuri fileetti katkaisi olkapään luu, fileet puhdistetaan ja paljastaa. Sitten lyöty hieman, jänteet leikataan 2-3 paikkaan, laittavat pienen fileetin siihen ja sulje suurien filetien reunat, jotka antavat soikean muodon. Tervetuloa spluesiin, paniikki leipää tasavallasta vehnän leivästä ilman kuorinta, hienonnettu olkilla.

Kiovassa olevat leikkaukset - suuri irrotettu ja avattu fileetti, jossa on luun hieman tyhjä, jänteet leikataan, leikkaukset asetetaan tuloksena oleviin leikkauksiin, leikataan massan katkaisemista pienellä fillella tai leikkaamalla suuresta täyttöstä. Valmistetun fileetin keskellä makkarojen muodossa valettu jäähdytetty voita suljetaan jäljellä olevan pienen fileetin päällä ja suurten fileien reunat puhdistetaan. Sitten kostutettiin törmäys, kupla valkoisessa leipässä, on jälleen kostutettu selkärangan, ne on valmistettu valkoisessa leipässä ja varastoidaan jääkaapissa paistamiseen niin, että öljy jäädytetään.

Kattilan massa. Cutlet-massassa käytetään kanoja, kalkkunaa, rhykchikov, tetraev, portridgeja, ihonjia ja fasaaneja. Lintujen ruhoista käyttää fileettien ja jalkojen massaa ja Diči-ruhoista (paitsi fasaanit ja partridges) - vain fileet. Sellu erotetaan luut ja iho, joka kulkee lihahiomakoneen läpi sisäisen rasvan kanssa, ne lisäävät leipää maitoon ilman kuoroa, suolaa, sekoitetaan hyvin ja siirretty uudelleen lihahiomakoneen läpi ja sitten koputtiin. Pohjapippuri voidaan lisätä ojan pistin massaan.

Sisäinen rasva voidaan korvata voilla tai margariumilla - siipikarjanlähtöistä, kierroksista, pilkkuista, Zra-Zray-lihapullilta jne. Valmiit siipikarjasta.

Kitballille ja vikoja varten FX: n osan osa-alue on pannoitu valkoisen leivän aikana, anna kitleen tai mustan muotoon. £ Jos bokings valmistaa höyryä, he eivät pan.

Kattilan kattilan kattilan massa jaetaan

3 4 kpl. Paniikki kuvion panorointi (pienet kuutiot

li StoloMka) ja anna munan ja luovuttava muoto.

Bugit, jotka on hienonnettu linnuista, jotka täytetään champigonien kanssa - cutlet-painoosa, antavat ympyrän muodon, jonka paksuus on 1 cm. taitteja.

§ 4. Siipikarjan ja pelikonseurojen

Lintujen, siipikarjan, kohdunkaarien, kampasimpukat, siivet, jalat, sydän, vatsa, iho ja leikkaus, jäljellä valmistettaessa puolivalmiita tuotteita. Vain kohdunkaulat käytetään pelatuista, sillä jäljellä olevalla jätteellä on katkera maku. Siipikarjan sivutuotannosta käsitellään ja käytetään ruoanlaittoon.

Päät ovat scalded, pullea loput höyhenet, katkaise kampasimpukat, poista silmänsä, katkaise nokka ja pestään. Käytä ruoanlaittojen ruoanlaitto-opiskelijoita.

Kampasimpukat Poista kalvo, pestävä. Käytetään hyytelön, täyteaineen kampasimpukoiden valmistukseen.

Kaulat ovat scalded, poista höyhenet, sitten kuivat, hierovat jauhot ja pudota. Puhdista "hamppu" ja pestään. Käytä ruoan valmistukseen, haudutta, hyytelöä.

Jalat ovat scalded tai putoavat, poistetaan niistä iho, katkaise kynnet, pestään ja käytetään liemeen, keittämään hyytelöä.

Siivet putoavat, poistetaan "hamppu" ja pestään. Käytä ruoanlaittoon hyytelöä, haudutta, liemi.

Vatsa leikataan paksuuntumisen, kääntämisen ja sisällön poistamiseksi, kalvo poistetaan sisäpuolelta ja huuhdellaan hyvin. Käytä ruoanlaittojen ruoanlaittoon, ruoanlaittoon.

Gallbladder leikataan huolellisesti maksan, pestään. Käytetään ruoanlaittoon, keitto-mashed keitto.

Sydän leikataan, poista verihyytymät ja pestään.

§ 5. Laatuvaatimukset. Puolivalmisteen siipikarjan ja pelin varastointiaika

Lintujen ruhojen pinnan pitäisi olla puhdas, ilman höyheniä ja "hamppua" ilman limaa, kuivia, paljain keltaisia, beak-käsineitä. Pienet ihon palovammot ovat sallittuja, kaksi tai kolme ihon ytimiä, joiden pituus on enintään 2 cm. Väri ja haju - pasioitu siipikarjaan ilman hajua. Kilkkaus on tiheä, joustava. Ruhoilla ei saisi paksua verestä ja tontteja, jotka on kyllästetty sapen kanssa.

Luonnolliset leikkaukset - ilman nahkaa ja pintakalvoa, jänteet leikataan 2-3 paikkaan, olkapään luu puhdistetaan massasta, sen pituus on 3-4 cm päätä päätä. Luupaino - 5. Puolivalmiste voi sisältää pienen fileetin sisällä tai 1-3 kappaletta toisen fileetin massaa. Tiedoston fileet - soikea. Väri - valkoisesta ja vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseksi. Haju - luontainen tuoretta kananlihaa. Lihan sakeus on tiheä, joustava.

Paneted Cutlet on täytettävä samat vaatimukset kuin luonnolliset leikkaukset. Niiden pinnan on peitettävä sileällä valkoisella leivänsä kerroksella; Kosteuttava ja viivästynyt leipä ei ole sallittua.

Leikkuristeilla on soikea litistetty muoto, pinta on tasaisesti pand, ilman halkeamia, rikkoutuneita reunoja. Johdonmukaisuus on lievä, haju - erityinen hyvänlaatuinen liha.

Valmistetut puolivalmisteet jäähdytetään lämpötilaan, joka on korkeampi kuin 6 ° C ja säilytetään 0 - 4 ° C: n lämpötilassa. Käsitellyt kalatorit sijoitetaan metallilaatikoihin tai lokeroihin ja tallentaa enintään 36 tuntia, siirrettyjä leikkauksia - jopa 24, tappiota, keitot ja luut - jopa 18, hienonnetut tuotteet - jopa 12 tuntia.

Luonnollinen, pikkuhousut ja hienonnettu massa (Cutlets, Bokings) on asetettu nurkan reunaan yhdellä rivillä. Pojat Kiovassa ja täytetyt myös yhdellä rivillä, mutta ei reunalla. Cutlet-massa asetetaan leivinpaperille, jonka kerros on 5-7 cm ja jäähdytetään.