Oikealla esitetyssä kaaviossa esitetään naudanlihan ruhojen lajikkeiden leikkaukset. Jokainen niistä on nimetä numero, ja asianmukaisella kuvalla allekirjoituksen kanssa se tarjoaa menetelmiä sen leikkaamisesta. Leikkausten nimet ja niiden leikkaamisen piirteet voivat vaihdella, mutta tämän sivun tiedot ovat optimaalisia tietyn leikkauksen kannalta.

• Kaula tai viilto

Kaulan liha sisältää suuren prosenttiosuuden sidekudosta ja siksi ostaa haluttu pehmeys, se tarvitsee pitkä lämpökäsittelyä kosteassa ympäristössä. Kuitenkin sillä on hyvä maku ja on edullinen. Kaulan liha myydään yleensä viipaloiduilla kuutioilla tai hienonnetulla tavalla.

• Hienonnettu liha kohdunkaulan ruho

• Kevään reuna kaulan

Suuri ja suhteellisen vähärasvainen leikattu korkealaatuisesta lihasta sammutus, joka koostuu olkapään lihaksen lihaskuiduista. Luiden poistamisen jälkeen leikkaus leikataan osaa viipaleita ruoanlaittoon. Kaulan harjan reunan liha voidaan myös pilkottaa kuutiot sammuttamiseen. Se tarvitsee pitkä lämpökäsittelyä märässä väliaineessa sidekudoksen pehmentämiseksi.

• Shopper

Leikkauslaitteeseen sisältyvä butcher irrotetaan, ja liha leikataan osaksi kappaletta ruoanlaittoon ja sammutukseen. Lihan maku on korkea, rasvapitoisuus on suhteellisen pieni. Joillakin kappaleilla on sidekudoksen paksut rungot, joiden kanssa lihakset kiinnittyvät terät. Tämä liitoskudoksesta jätetään lihaan, koska kun ruoanlaitto märässä lämpöä se pehmenee, korostaen liima-liimaa dekoon.

• Paksu reuna

Lajikeleikkaus, joka sisältää 4 tai 5 kylkiluuta suhteellisen pehmeällä ja hienokuitulevyllä. Erinomainen paistettua naudanlihaa varten kylkiluut yleensä irrotetaan lyhyempi ja liha suspendoidaan; Luut voidaan poistaa kokonaisuudessaan tässä tapauksessa ennen lihan ottamista, liha taitetaan telaan. Lihaa voidaan käyttää myös suuren kappaleen sammuttamiseen tai leivontaan.

• Ohut alue

Lajikeleikkaus, joka sisältää 4 tai 5 kylkiluuta, josta paistettua naudanlihan paksuutta kahdessa tai kolmessa kylkiluuta on yleistä. Fored reuna liha on erittäin lempeä ja täydellinen paahdetun naudan valmistamiseksi. Aroman ja juicinessin säilyttämiseksi ohut reuna on paistettava uunissa yhdessä luut korkeissa lämpötiloissa, tarkkailevat selkärangan selkärangan yläosat. Erinomainen maku ja bifhctecit, jotka on valmistettu ohut reunasta ja ruudulle keitettyjä kylkiluut.

• Soikea

Ovovakov on olennainen osa naudanlihaa. Tämä leikkaus sisältää suuren määrän lempeää lihaa viimeisten kolmen RRUP: n kanssa. Eagovakov voidaan suotaa kokonaan yhdessä tai ilman luut, ja se voidaan leikata osaksi viipaleiksi BifHTEXin paistopaloon tai pannulla. Beefstex filet Okowalka valmistetaan ilman luita; BifHTEXin valmistamiseksi, jossa on luun ikkunan etupuolelta, liha leikataan reunaan: BIPFSTEX posterior-astiasta ulkous sisältää selkärangan alla olevan tarjouspyynnön. Jos leikkaus valmistetaan erikseen, se voidaan grillattua kokonaan, mutta useimmiten se leikataan kappaleilla kuiduilla ruoanlaittoon.

• Kaappi

Lajike leikkaus, joka sisältää selkärangan ja lantion luun pohjan nikamat. Kaikki luut poistetaan yleensä ja liha leikataan osan viipaleiden kuiduille herkkä pihvit erinomaisella maulla. Bifhctecs kuusineteista voi paistaa avotulla palolla ja pannulla. Yli 1,5 kg painavista kappaleista saadaan erinomainen paistettu beyf, joka valmistetaan yleensä korkealla lämpöä.

• Kiinteistövälitys, Vinkki, Puoliso, Vikarit

Nämä neljä leikkausta muodostavat yhdessä takaosan yläosan. Koetin - Lean hienon kuitujen lihan leikkaus lonkan sisäpuolelta on hyvä hitaasti paistamista ja sammuttamista varten. Laastarin liha on hieman karkeampi, mutta sillä on myös hyvä maku ja sitä käytetään yleensä hitaasti paistamista tai sammuttamista sekä hidastamalla hitaalla lämpöä. OGUSOK on lihan rebound, jolla on erinomaiset ominaisuudet ja lantion luu. Useimmiten tätä lihaa käytetään laadukkaan rothbiffin valmistukseen hitaasti. Pylkes ovat hyviä hitaasti paistamiseen ja suuren kappaleen sammuttamiseen, mutta usein se leikataan osaksi viipaleiksi, jotka sammuvat tai paahtavat pannulla.

• Golyashka

Rikkaat jänteet fleece takajalan: samanlainen kuin nyrkkeily, se sisältää aivoluun ja suuren prosenttiosuuden sidekudosta. Yleensä luu poistetaan ja liha leikataan paksuiksi viipaleiksi tai kuutioiksi. Ohut tuoksu ja erittäin sisältävä gelatiini antavat tämän lihan erinomaisen makuun.

• Kalvo

Se koostuu kumista, suhteellisen pienestä sisäisistä lihaksista, parhaat kulinaariset ominaisuudet, niiden keskuudessa ovat mushesin sisäosan lihakset, kuusientien sisäosan vieressä olevat lihakset. Huolimatta siitä, että difhtexes fifhtexista kalvolla on karkeampi rakeinen rakenne leikkaus, ne sisältävät hyvin vähän rasvaa, erinomaisten makujen oikeudenmukaisuus, jos he ovat ruoanlaitto avointa tulta tai paistamista, ei väitä täyttä paahtaminen. Joten, että liha on valmis olemaan täynnä, se on sammutettava pitkän aikavälin pituudesta. Kolmas tyyppi BifHTEC: ää kalvon lihaa osasta kutsutaan joskus lihakauppaan Bipfstexille tällaisen lihan ostamiseksi - harvinaisuus on harvinaista, koska se leikataan keskustan sisäisestä lihasta, ainoa asia koko asia. Toinen tapaus, kokeile. Muna ostaa, koska kiitollisen maun ja kauniin aroman ansiosta se ei ole sopusoinnussa saamaan kiinteää.

• Pashin

Tämä leikkaus koostuu lihaskudoksen peittoreunasta rasvan kerroksella. Redeko ruoanlaittoon. Koska sillä on hyvät maku ominaisuudet, ja rasvaiset aivohalvaukset ovat auttaneet pitämään kosteutta. Liha voidaan myös ripustaa viipaloitujen luiden tai kuutioiden kanssa. Melko usein raaka-aineet jauhetun lihan valmistukseen.

• Pokrom

Tämä leikkaus koostuu lihaskudoksen päällystyskilpailusta rasvakerrosten kanssa. Suuri liha ruoanlaittoon, koska sillä on hyvät lehmät laatu, ja rasvaiset olemassa olevat kerrokset auttavat pitämään kosteutta. Liha voi olla myös nälkäinen tai ilman viipaleita, leikattuja tai leikkauksia tai kuutioita tai kuutioita. Melko usein raaka-aineet jauhetun lihan valmistukseen.

Rintakehän ja kylkiluiden poistamisen jälkeen pysyy pitkä tasainen liha, joka yleensä taittuu telaan ja sidottu. Se yleensä katkaisee vaaditun pituuden palat ja myydä. Ternumin lihaskankaiden kerrostettu rakenne korostuu rasvakerroksilta, makuominaisuudet ovat hyviä. Rinta on valmistettava märällä ympäristössä. Joskus se sammuu, mutta useammin keitettyä - joko tuoretta tai suolaista (rintaperiaate käytetään perinteisesti suolaamiseen).

Lihaksen etujalka (nuppi) sisältää aivoluun ja useat kapeat, selkeät lihakset, joissa on paksu sidekudoksen ja jänteiden kerros. Luun poistamisen jälkeen liha leikataan yleensä piireillä kuitujen tai kuutioiden yli - sammutusaineet. Kun ruoanlaitto kosteassa ympäristössä, yhdistää kudosten gelatiini kulkee decoktiin, muodostaen erittäin maukasta ja ravitsevaa. Ohjauspyörä soveltuu erityisen hyvin haudutetun naudanlihan valmistamiseen ranskaksi.

Tämä leikkaus sisältää osan olkapään suurimmista lihaksista; Kylmät ja niiden vieressä olevat lihakset ovat lähempänä ruhon takaosaa. Terän olkapään leikkaaminen riippuu paikallisista perinteistä, mutta useimmiten se yksinkertaisesti katkaisee massan suuret palat maun myöhempää hitaasti. Liha voidaan myös hienontaa osan viipaleista sammutus.

Korkealaatuisen lihan väestön varmistaminen riippuu sovelletuista leikkausjärjestelmistä. Ruhon ja lajittelulanjan oikea leikkaus on ensinnäkin mahdollisuus rationaalisen käytön ja eriytetyn hinnoittelupolitiikan organisaatiosta elintarvikkeesta ja biologisesta arvosta, jolla on suuri taloudellinen ja sosiaalinen merkitys.

Suora liha myyntiin ruhojen ja puoliksi ruhojen muodossa on kannattamatonta. Lihan ruhojen ja half-kokonaisprosessin jakamisprosessi antaa niiden purkamisen vastaavien koon ja massan (leikattu) anatomisella attribuutilla, jolla helpotetaan pehmeiden kudosten myöhempää erottamista luuranko luut (kertakäyttö). Saman ruhon erilliset osat (leikkaus) eroavat morfologisesta ja kemiallisesta koostumuksesta, elintarvikkeesta ja biologisesta arvosta, makuista ja kulinaarisista tarkoituksista. Jakoa osia kutsutaan leikkaukseksi ja niiden erottaminen lajikkeissa - lihan lajike (lajittelu). Lihan raaka-aineiden käyttöaste ja valmiin liha-astian laatu (lopulta tuotannon kannattavuus) riippuu suurelta osin siitä, kuinka oikein ruho suoritetaan (leikkausmenetelmästä) ja vastaavan lihan valinnasta. Paras lihaa saadaan selkärangan taka- ja selkärankaista. Korkeatasoista lihaa voidaan käyttää luonnollisten osapuolten puolivalmiiden tuotteiden tuotannossa ja alhaisista tuotteista leikattuja puolivalmiita tuotteita tai suhteellisen halpoja makkaroita. Leikkauksista peräisin olevien puolivalmiiden tuotteiden valinnan rajat määräytyvät morfologisen koostumuksen, lihaksen eristämisen tai ryhmien eristämisen, optimaaliset lämpökäsittelymenetelmät eri lihasryhmille.

Tällä hetkellä teollisuus on kehittänyt erilaisia \u200b\u200bleikkauskuvioita (noin 30) naudanlihaa ja sianlihaa riippuen tuotetuista tuotteista. Tietyn leikkausmenettelyn valinta riippuu tulevien raaka-aineiden tuotannon ja laadun tarpeista. Ehdottomasti ne voidaan luokitella suuntaan käyttämällä puolikieraun tai leseet yksittäisiä osia seuraaviin ryhmiin:

* Makkaran tuotantoon;

* puolivalmisteisiin tuotteisiin;

* savustettu;

* Kumitalo;

* Luonnollisten puolivalmiiden tuotteiden osalta;

* pakatun lihan osalta;

* Kaupankäyntiverkoston näkyvyyttä ja toteutusta varten;

* Korostaa korkeimman luokan lihaa luonnollisille puolivalmiisille tuotteille, savustettuja ja perinteisiä makkaroita

Nautakarjan ruhojen leikkaaminen (naudanliha)

Vähittäiskauppaa varten ruhot jaetaan puoli-ruhoihin, jotka on jaettu neljäsosaan 13. reunan ja ensimmäinen lannerangan nikama ovat naudanlihan lajike. Edessä neljäsosa sisältää kohdunkaulan, lapion, ribion \u200b\u200bja rintakehän. Neljännen takana on lannerangan, hipbed osalla osa ja nousu. Lonkan, lannerangan, selkärangan ja terän leikkaukset (noin 50% ruhojen massasta) ovat arvokkaimpia, jotka on tarkoitettu luontoissuoritukseen. GOST 7595-79 "Liha - naudanliha. Vähittäiskaupan leikkaaminen "Naudanliha Tasha on jaettu kolmeen lajikkeeseen (kuvio 1). Luokan leikkausten 1 kokonaistuotanto on 88% puoli-yhteensä, 2 - 7%, 3-5%. Leikkaus 3 lajikkeita ovat vähiten arvokkaita ja sisältävät monia luita, sidekudoksia ja vähän lihaksikas kangasta.

Branin koostumus ja ravintoarvo riippuu niiden anatomisesta sijainnista.

Kuva. 1 Leikkauskaavio naudanlihan pullushi lajikkeiden leikkauksista: 1 -Ploecheva leikkaus, 2 - Zaring, 3 - kohdunkaulan leikkaus, 4 - terät, 5 - Spinal Cut, 6 - Landsome Cut, 7 - Hip Cut, 8 - Takana lempinimi, 9 - Pashin, 10 - Rintaleikkaus, 11 - Alasti

3 arvosanan leikkausten erottamisen anatomiset rajat ovat seuraavat: tulot 2 ja 3 nikamaa; Edessä alasti - poikittainen linja, joka kulkee säteilyn ja kyynärpäälukien kesken; Takana lempinimi - poikittaisessa linjassa Bertortovoin luun alemman kolmanneksen tasolla. 2 luokan liha: kohdunkaulan leikkaus kaltevuuden alustasta 5 ja 6 kohdunkaulan nikama; Pashin - pitkin linjaa, joka tulee polven liitoksesta, kunnes 13 kylkiluut ovat todellisia ja vääriä osia ja edelleen pitkin rintaluukkua rintaluun.

Kun saamme suolatuista tuotteista lihan raaka-aineita, liian suuret osat hajoavat pienemmiksi. Suurlähettiläs tuotettu lajikkeissa. Ambulanssin nopeuttamiseksi paksut pehmeät kappaleet leikataan ja luut ovat äkillisesti muodostumisen sisäpuolelta tai (mattojen lukumäärä - 2-4).

Kaupan ja kulinaarisen leikkauksen mukaisesti joillakin leikkauksilla on omat nimet. Joten, selkärangan varrella sijaitseva massa kutsutaan antlekot, anteriorinen selkärangan paksu, takana - ohuella reunalla, reunalla - lannerangan kanssa - Fily (Best Cut), reisiluun - Ogzkom.

Makkaratuotteiden ja purkitettujen naudanlihan tuotannossa, joka on täysin riittävä, joka käytetään kokonaan, riippumatta rasvanluokasta erotetaan 7 leikkauksella (kuvio 2). Teräosa erotetaan terän luun liittämisen lihaksilla rintakehän kanssa; Kohdunkaulan leikkaus - viimeisen kohdunkaulan ja ensimmäisen rintojen selkärangan (eli tässä leikkauksessa on kaikki kohdunkaulan nikamat); Rintakehän osa yhdessä kylkiluun rusto - ruston risteyksessä reunoilla; Lannerangan rebrysstrone osa - viimeisen reunan ja ensimmäisen lannerangan selkärangan (kaikki kylkiluut pysyvät REBRYSTROY OSA); Lannerangan osa lannosta - pitkin linjaa, joka kulkee viimeisen lannerangan nikaman ja sakraalisen luun välillä; Lonkan sauhat - pitkin linjaa, joka kulkee sacral- ja lantion luut (tämä Cub on tarkoituksenmukaista käyttää hautua).

Kuva. 2 Makkaran leikkaus naudanliha Polenuts: 1 - Virta, 2 - kohdunkaulan, 3 - Thracic, 4 - Spinal (laatikko), 5 - lanneranga, 6 - takana (leikkaus, lannerangas), 7 - Sacral (takana)

Leikkaa naudanlihaa ja toista luokkaa, ensin erotettu leikkaus puolivalmisteiden valmistukseen.

Yllä olevan järjestelmän mukaisen ruhon leikkausrajat johtuvat niiden irtisanomisen ja myöhemmän aaltoilun epätasaisesta monimutkaisuudesta ja monimutkaisuudesta, koska puoli-ruhojen koostumus ja rakenne, kuten he sanoivat aikaisin, eroavat toisistaan. Tämä ei vaikuta lihan laadukkaisiin ominaisuuksiin, kuten jatkokäsittelyn prosessissa, se asuu lajikkeeseen riippuen rasva- ja sidekudosten sisällöstä.

Leikkauskaavio laajamittaisten puolivalmiiden tuotteiden tuotannossa säädetään myös samanlaisten seitsemän leikkauksen erottamisesta, joka kohdistuu puutavaraan suurten puolivalmiiden tuotteiden myöhemmässä vapauttamiseksi.

Teollisuuden naudanlihan (GOST 759595-55) myyntijärjestelyn perusteella yhdistettyjä järjestelmiä kehitettiin (OST 49 / 36-67, Ost 49 / 46-72, Ost 49 / 74-74), jossa suuret kulinaariset edut (Selittävä, selkä, lonkka ja lenkkari, jotka muodostavat noin 50% ruhon massaa) lähetettiin käyttöön tai puolivalmisteiden valmistukseen ja loput ovat makkaratöissä.

Naudanlihan leikkaamisen ulkomaisissa piireissä sekä useimpien maiden kansallisista erityispiirteistä johtuvien erilaisten erityispiirteiden vuoksi useimpien maiden, lajikkeiden leikkausjärjestelmiin perustuvia yleisiä periaatteita. parhaat osat elintarvikkeiden arvosta tyylikkään väestön myynnistä; Lihan teollinen valmistus, muotoiltu kulinaarisiin tarkoituksiin; Vähittäishintojen eriyttäminen.

Kuviossa 2 esitetyn Calf Civetin leikkauskaavio. 3, antaa visuaalisen ajatuksen tärkeimpien (lajikkeiden) sijainnista, joista jokaisella on erityinen numero. Alla esitetään lisääntyneitä leikkauksia ja selittää, mitä lisäkäsittelyä nämä leikkaukset ovat kelvollisia ennen myyntiä. Tämä kaavio, joka leikkaa vasikan ruhoa, käytetään useimmiten Ranskassa ja mahdollistaa parhaiten tehokkaimmin suurimman, mutta erittäin kalliin ripsiväri, joka kieltäytyi maitokuljetuksilta.

Kuva. 3. Trukin ruhojen leikkaaminen: 1-kaula, 2-kohdunkaulan osa ruhosta, 3-selkärangan osa, 4-liha chops Cutlets, 5-lannerangan osa ruhosta, 6-kosteista, 7-reisistä, 8 - Alasti ja ohjauspyörä, 9 - Pashin, 10-rinta, 11 - Terät (olkapää), 12- Pocom

Kohdunkaulan ruho sisältää luut ja jänteet, jotka poistetaan. Liha voidaan myydä suurelle kappalelle sammuttamiseksi tai leikkaamiseksi osan viipaleilla (kuvio 4) kiehumiselle. Se voidaan myös leikata leikkaamalla kuutioita vihannesten kanssa. Kaulan luut, joissa on lihapaloja, ovat erittäin hyviä tehdä liemi.

Leikkauksessa 2 riisi. 3 sisältää ensimmäiset 4-5 kylkiluut. Terän luun poistamisen jälkeen nämä kylkiluut altistuvat osittain (kuvio 4); Kohdunkaulan ruhon lihaa pääsääntöisesti erotetaan kokonaan luustosta ja siirtyy myytäväksi yhdellä kappaleella paistamiseen uunissa tai viipaloiduissa osuus viipaleita sammuttamiseen.

Kuva. 4. Kaula

Korkealaatuinen liha dorsaläraaran keskipitkällä kylkiluilla (kuvio 5) leikataan tavallisesti osan viipaleilla (luulla tai ilman sitä) leikkauslevyn valmistamiseksi avotulla palolla tai paistinpannulla. Jos leikkaukset on valmistettu avotulla palolla, ne on kasteltava vihannes- tai sulatetuilla voilla. Liha voidaan myös myydä suurelle pala (tai ilman luut) paistintaa uunissa.

Kuva. 5. ruhon kohdunkaulan ja selkärangan osa

Viimeisten 3-4 rHAR: n (osa 4 kuva 3), liha on erittäin lempeä ja se myydään yleensä hienosuunnassa. Valmistettaessa lihaa myydään, selkärangan ulkonevat osat ja kylkiluiden päät voidaan poistaa. Liha voidaan viipaloitu ja paksumpi osan viipaleita - samanlainen kuin leikkauslevyjä ruhon lannerangasta (osa 5 kuvio 3). Tämä leikkaus sisältää lempeän ja hyvin vähärasvaisen lihan, jota yleensä myydään leikkuulaitteen muodossa paistamiseen avotulla palolla tai paistinpannulla. Liha voidaan myös erottaa kokonaan luut ja rullata rullalle (yhdessä selkärangan kanssa tai ilman) uunissa. Fileet voidaan leikata ympyröillä, kutsutaan medaljooniksi paistamiseen pannulla (kuva 6).

Kuva. 6. Liha lannerangasta

Tulipalo on lajike leikkaus (osa 5 kuvio 3), sitä käytetään paistamiseen uunissa (suuri kappale) paistamiseen avoimessa palolla (osa kappaletta) paistamiseen pannulla (escalopy). Ranskassa tulipalo hävitetään tavallisesti kahteen osaan, jotka on tarkoitettu paistamiseen uunissa: sitä kutsutaan nimellä Culotte, Suuret Quasi (Quasi). Englannin lihakset käsittelevät usein tulta ja reitää yhden leikkauksen muodossa, joka leikataan sitten osaksi viipaleita escalopin valmistamiseksi. Kosturnan fileetti voidaan viipaloida mitalien muodossa (kuva 7).

Kuva 7. Osat ja viipaleet

Reiteet - Tämä leikkaus leikataan osiin kolmen tärkeimmän reisiluun lihaksen kosketuslinjoilla, joista jokainen voi täydellisesti paahdettua uunissa tai laajentaa tai leikata ohuiksi osuuksille paistinpannuille pannulla. Koetin on erittäin lempeä, hieno kuitu lonkan sisäosasta, joka sopii täydellisesti korkealaatuisen suurien suurten esimopien valmistamiseksi. Paksu Pashin sisältää myös lempeää lihaa, josta hyvä, mutta ei kovin suuri Escalopa. Pester-lihan lihaskuidut ovat paksummat ja hieman karkeampi, ja niiden nippuja ympäröi kehittyneempi sidekudos, joten escalopa laudalta ei ole niin maukas. Skicke sopii hyvin paistamiseen uunissa tai sammutulla bassoiduksilla tai napauttamalla (kuva 8 ja 9).

Kuva. 8. sankari.

Kuva. 9. Escalopy.

Ja alasti (takajalka) - ja nuppi (etuosa) leikataan (kuva 10), jotka sisältävät herkullista lihaa, jänteitä ja liima-aineita; Valmista ne parhaiten märällä ympäristössä. Ohjauspyörä tai alasti liha voidaan sammuttaa tai kiehua yhdessä luiden kanssa tai ilman. Kun leikkaat viipaleita, esimerkiksi Osso-buvoraalinen, on parempi käyttää voimakkaampaa alasti lihan paksun kerroksen kanssa luun ympärillä, mikä puolestaan \u200b\u200bsisältää enemmän luuytimiä. Ei hyvin fleekeria käytetään usein kuutioiden leikkaamiseen. Ja alasti, ja Knuckle ovat erinomaisia \u200b\u200bleikkauksia liemeen tekemiseen.

Kuva. 10. Golyashka ja ohjaus

Vasikan vatsan seinämä (Pashin) on yksi ohuimmista leikkauksista, joissa lihakerrokset vuorotellen vuorotellen sidekudos (kuvio 11), ja siksi tarvitsee lämpökäsittelyä kosteassa ympäristössä halutun pehmeyden aikaansaamiseksi. Pashin voidaan rullata telaan ja keittää (joskus yhdessä jauhettua lihaa) tai viipaleita viipaleilla (kuutiot), jotta voit sammuttaa vihannesten kanssa. Pashin soveltuu hyvin hienonnetun vasikan valmistukseen.

Kuva. 11. Pashin

Rintakehässä - vilkkaimmassa leikkauksessa lihakerrokset ovat ristiriidassa rasva- ja kalvojen kerroksilla. Rintalastan edessä on rintalasta (viljelijä) ja kylkiluut ja kylkiluiden takana - rustikytkimet (kuvio 12). Kaikki rinta tai hänen puolet voidaan erottaa kokonaan luut, jotka on kiinnitetty jauhelihan kanssa ja rullataan rolloverteloon: liha voidaan myös leikata viipaleiksi sammuttamiseen tai kiehumiseen.

Kuva. 12. Rinta

Terän lihakset leikataan kappaleiksi, joilla on eri pehmeysaste (riippuen niiden sijainnin sijainnista leikkauksessa). Liha käytetään sen laadun mukaan: Pääsääntöisesti se paistetaan ilman luita uunissa tai haudassa. Jotkut puhdistivat huolellisesti yhden tai useamman olkapään lihaksen ja leikkaavat osan viipaleiksi escallsin valmistamiseksi, mutta niiden laatu ei ole kovin korkea.

Kuva. 13. Shovel (olkapää)

Rumbumin keskiosa (kuvio 14) on yleensä täysin erotettu luista ja leikataan viipaleiksi sammuttamiseen tai kiehumiseen: tämän lihan liitoskudosten pehmentämiseksi hän tarvitsee lämpökäsittelyä kosteassa ympäristössä. Raaka-aineen kerrostettu liharakenne on samanlainen kuin rintalasta, joten monet brittiläiset lihakaupat katkaisivat rinnan yhdessä raakaöljyn asennusosan kanssa. Lihan maku laatu on korkea, ja rasva Strata auttaa häntä pitämään juiciness keittämisen aikana.

Kuva. 14. Pokroma

Venäläisten lihanjalostusyrityksille tarkoitetut hedgehogit jaetaan Cutrupin luokituksen mukaisesti: Canal-makkarat, apuohjelmat, Canner / leikkuri ja grainirokas korkeampi teollinen laatu.

Naudanvälinen vilja-fuusiovaunuinen teollinen laatu on seitsemänkertainen viisi erilaista lesua: pyöreä selkärangan reunalla, pyöreä virtsarakon leikkaus, fileet reuna. Lucky, leikkaus ja alasti kauko-polvi-liitoksella.

Katettu naudanlihan apuohjelma on jaettu kuuteen leikkaustyyppiin: edellisessä luokassa luetellun lesuryhmän lisäksi on leikkauksia lonkan sisä- ja ulomman massan.

Canner / leikkuriluokan naudanliha on pääosin jaettu neljään kappaleeseen Lanes: Sisäpuhaltimet lonkat, alasti, pyöreä virtsarakon leikkaus ja leikkaus.

Tällä hetkellä kansainvälisen lihan yksinkertaistamiseksi Euroopan talouskomission (ECE) alaisuudessa YK on kehittänyt standardin naudanlihan ruhoille ja leikkauksille (kuva 16 ja 17).

Kuva. 15. Australian naudanlihan ruhojen leikkaaminen:

silverside - Lankkan ulkotila; Ulkopuolella - naudanlihan ulkoosan liha (kinkku); Ulkomainen litteä on kinkun ohut reuna; Silmien kierros - naudanliha ilman luullisilta puolisoille; Sirloin Butt - Fat Beef -tiedosto, reuna reuna; Rump - Cresan, puoliso; Top sirlitin - ristikon yläosa; D-RAMP - HIP-leikatun yläosa; Rostbiff - (Rumpheart) - lonkan leikatun (D-ramppi) ja rasvan yläosan ripperi; Striploin - ohut reuna; Terä (clod) - terän keskiosa (terän ja olkapään osa); Chuck - kohdunkaulan naudanliha (paksu reuna); Kaula - kohdunkaulan naudanliha; Chuck neliö leikkaus - suora leikattu naudanlihan ruhojen kaulasta; Chuck Roll - Pyöristetty teräosa; Chuck Tender - Etutiedoston oikeinkirjoitus

Kuva. 16. Standardi naudanlihan lajikkeiden leikkaukset: ulompi puoli

Kuva. 16. Standardi naudanlihan lajikkeiden leikkaukset: Sisäpuoli

Tämä leikkaus tehdään ottaen huomioon ruhon rakenne, jonka mukaan ruhon ja puoliksi supersolumin purkaminen erillisiin osiin tehdään luun liitoksessa ja lihasten torjumiseksi. Tällaisen leikkauksen tuloksena saadut leikkaukset, jollei osat peitetään sidekudos (fascia), mikä lisää varastointiaikaa, vähentää kuivaushäviöitä ja auttaa säilyttämään lihan raaka-aineiden korkealaatuisen ja saniteettitilanteen.

GOST R 52601-2006 "Liha. Leikkausleikkaus leikkauksiin ", joka tarjoaa naudanlihan leikkaamista eurooppalaisten standardien ja periaatteiden mukaisesti. Tämä GOST yhdistää lihan raaka-aineiden luokittelun ja arvioinnin, tuo lihan raaka-aineiden laadun Euroopan tasolle eli siinä säädetään auton osista lajikkeissa niiden ravitsemuksellisesta arvosta, lukuun ottamatta osaa Alennetun elintarvikearvon osa kaupankäynnin leikkauksista (palkit, rypistyy ja vähentää rintojen ja selkärangan saantoa verrattuna GOST 7595-55: n mukaiseen purkautumiseen.

Igor Nikolaev

Lukuaika: 4 minuuttia

A.

Naudanliha on arvokas tuote, vähärasvainen, mutta kalori. Lihassa on suuri proteiini, vitamiineja ja hivenaineita. Bakteerien vaikutuksen mukaan Rubessa tuotetaan ryhmän "B" vitamiineja. Mies juo heitä yhdessä lihan kanssa.

Vitamiinikompleksi vastaa energianvaihdosta. Kehon vitamiinien puute, henkilö tuntuu väsyneeltä, hän vähentää koskemattomuutta. Patologia kehittyy hermostossa. Jos ryhmän "B" vitamiinit eivät tule yhteen naudanlihan kanssa, ne on määrätty injektioiden ja tablettien muodossa.

Naudanliha sisältää suuren määrän fosforia, kalsiumia, mangaania. Nämä aineet ovat välttämättömiä luusjärjestelmän normaalille kehitykselle. Joten keitetyt astiat olivat herkullisia ja hyödyllisiä, on tarpeen valita oikea liha. Mikä osa lehmästä edullinen ruoanlaittoon, sammutumiseen, paistamiseen?

Tarjousliha on eläinten selkärangan ja rintakehän. Lihakset täällä eivät kokea raskaita kuormia. Ne ovat vähemmän elastisia. Naudanliha näissä paikoissa mehukas. Tuotteen juittomuus määräytyy lihaskuidujen rasvapohjan mukaan.

Liian paljon rasvaa laskeumaa vähentää naudanlihan laatua. Eläin, jota on liitetty lihotuksen kanssa. Hänet sai liikaa proteiiniruokaa, eikä hän viettänyt kävelyä. Liha arvostetaan, jossa rasvakangaskuidut sijaitsevat ohutkankoihin. Useimmiten ne muodostavat marmorikuvion.

Lihakset olkavyöhön, virtsarakon alue on hieman jäykkä. Rasvakuidut hieman. Etuhihnan lihakset ovat jatkuvasti liikkeessä. Tämä vaikuttaa naudanlihan laatuun. Ei kovin mehukas on lihaa nivusen alueella ja takaosan sisäpuolella.

Takaosalla olevat kuidut ovat erilaisia \u200b\u200bniiden rakenteessa ja suuruudella. Lihaksen kudoksen ulompi puoli, joka suorittaa eläimen liikkumisen - kovaa. Sisäpinta on tarjous, kuidut ohuempi. Alueella lihakset ovat liian ohut. He pitävät lantion luut, eivät osallistu liikkeeseen. Heistä on usein paljon rasvaa.

Kohdunkaulan osa koostuu karkeista paksuista lihaskuiduista. Fat kerrokset muodostuvat hieman. Naudanliha tällä alueella ei ole mehukas. Lihalla on paljon jänteitä. Kaikki ruhon osat erotetaan 3 lajikkeella. Kun arvioidaan, mehu, lihaskuidujen paksuus, jänteiden esiintyminen otetaan huomioon.

Top-luokka:

• Osa ruhosta selkäreunasta; Tämä on pieni spin-juoni, joka tulee tervestä viimeiseen rintojen nikamiin; Kulinaariset kivet erotetaan paksuisella reunalla, sedcot, ydin reunalla, nauha;
• rintojen takana takana; erottaa rinta luulla ja ilman luuta;
• fileet - sijaitsee lannerangan selkärangan; Asiantuntijat erottavat fileet ohut reuna, leikkaus, fileet luuhun, fileet ilman luuta;
• ovovakov - miehittää tilamäärä ennen lantion luun alkua;
• cresks - sijaitsee lantion luun alku ja hännän alku; Tämä on pieni osa ruhosta;
• ogusok on reisi; Hänen vinonsa kulinaariset siemenet, liha ilman luuta; Fascinesin paksu reuna on pieni osa; Propema, siitä, osa eläimen kehosta tekee Anxopel; Liha luulla: Yleensä se paistetaan tai erotetaan lihaskuiduilla.

Naudanlihan huippuluokkaa (fileet)

Korkeimman palkkaluokan lihasta ne tekevät avoimia, ruokavalioita, se on paistettu, paistettu, keittolevy, goulash. Pehmeä naudanliha, joka sopii vauvanruokiin.

Ensiluokkainen:

• terän osa sijaitsee olkahihnan yläosassa; Se osoittautuu herkullisia munakeitto; Medaljongit eivät tee; Lihaa käytetään sammuttamaan; Naudan sisäinen erotetaan jänteistä, voi valmistaa escalopa, mutta maku ja laatu ovat alhaiset;
• olkapääosa; olkahihnan keskiosa; osa ruhoa ankara; Sitä käytetään ruoanlaittoon, sammumiseen, kulinaarisiin ruokiin jauhelihtaan;
• pashin; Sijaitsee nivusan alueella; käytetään sammuttamiseen ja ruoanlaittoon;
• niskan sisäosa; Se tekee keitot, paistaa vihanneksia, gulash, cutlets.

Toinen luokka:

Golyashki käytetään useimmiten chill ja Hasha. Golyashki naudat eivät leipoa uunissa. Ne ovat rasvaa. Sellu on hieman. Jotta hash ja asemat ovat lihaa, käytä lisäksi hävittämättömiä.

Naudanlihaa säilyttää hyödylliset ominaisuudet, se tallennetaan jääkaapissa tiettyinä tiloissa. Lämpötila +8 s - 4 päivää; jäädyttämisessä -12 C - 8 päivää; -25 c - 14 päivää. Kehitä liha jääkaapissa positiivisella lämpötilassa. Sulatuksen pitäisi kulkea hitaasti. Tässä tapauksessa se säilyttää veden eheyden ja hyvän laadun.

Kun valitset lihaa markkinoilla, sitä voidaan tarkastella kaikilta puolilta, määrittää lihaskuidujen paksuuden, rasvan määrän. Myyjät sanovat, mistä ruhosta vasikka tai lehmä sai lihan. Sanat voidaan uskoa, mutta on parempi tutkia tietoja itsestään, kuultuaan luotettaviin henkilöihin. Massan valinta riippuu siitä, mitä lautasen se valmistetaan siitä.

Jos naudanliha on kauniisti pakattu myymälään, katso se ei toimi. Usein vain numero näkyy pakkauksessa. Se ei merkitse luokkaa eikä lihaa. Kukin lehmän rungon osa leikkauksen aikana vastaanottaa tietyn numeron. Venäjän valmistaja hyväksyi seuraavat numerot:

1. kaulan yläosa;
2. kaulan pohja, leikkaus;
3. lapio; 1 luokka;
4. takaisin; Liha luulla;
5. takaisin; liha ilman luuta;
6. filenut ilman luuta;
7. tulipalo;
8. naudanlihan lonkat; viittaa korkeimpaan luokkaan, mutta tässä on välttämätöntä olla tarkkaavainen; liha hip pehmeämpi kuin ulkoinen;
9. takaisin alasti;
10. pashin kanssa luu; korkein luokka;
11. pashin - 1 luokka;
12. naudanliha Ryubeyn yläosasta;
13. rinta;
14. pidin.

Varmista, että tarkastellaan naudanlihan väriä. Mitä hän tummempi, vanhempi oli eläin.

• Vihalla on vaaleanpunainen sävy. Vasikan mieluummin muutamia. Liha lean, pehmeä. Hän ei ole vielä ilmestynyt kunnollinen, perinteinen naudanlihan maku.
• Vaaleanpunainen väri tarkoittaa, että eläimistä 2-3 vuotta oleva naudanliha;
• Red Shadeilla on liha lehmistä tai sonnien 4-5 vuotta.
• Tumma punainen väri, jossa rasvakerros keltainen väri tarkoittaa, että naudanliha saadaan eläimestä yli 5 vuotta.

Semi-riittävän lihan leikkaaminen koostuu peräkkäisistä toiminnoista: erottaminen leikattuihin, leikkaamiseen (lihan erottaminen luut), kotelo ja strippaus (jänteiden väheneminen, elokuva rusto). Leikkauksen päätavoite ja telat saavat lihan osia, erilaiset sen kulinaarisessa tarkoituksessa.

Lihan leikkaaminen suoritetaan sisätiloissa ilman lämpötila, joka ei ole yli 10 ° C niin, että lihaa ei lämmitetty. Jos heddine hyväksyttiin yritykselle, se jaettiin etu- ja takaosastoihin. Divisioonan linja kulkee viimeisen reunan ja 13. ja 14. nikama, kun taas kylkiluut pysyvät edessä. Puolet ruhot leikkaavat paketin läpi 12. (viimeisen) kylkiluut, sitten tämän kylkiluun linjan läpi liha leikataan selkärankaan ja erotetaan 13. ja 14. nikama (kuvio 8).

Kuva 8. Naudanlihan ruhon leikkauskaavio:

a - Luiden nimi: 1 - terät; 2 - olkapään luu; 3 - Kyynärpää; 4 - säteilyn luu; 5 - Rintaluu; 6 - ILIAC luu; 7 - ILIAC-silmut (Maclak); 8 - reisiluun; 9 - polvi Cup; 10 - Suuri ber luu; 11 - Seitsemän kohdunkaulan nikama; 12 - Kolmetoista spin nikamaa; 13 - RIBS; 14 - kuusi lannerangan nikamaa; 15 - SACRAL STRACHA;

b - Osien nimet: I - Terä (a - olkapääosa, B - siirtymäosa); II - kohdunkaulan; III - selkäranka (paksu reuna); IV - Pokrom; V - Rinta; VI - Clipping; VII - lonkan osa (A on sisäosa B - sivuosa, ulompi osa, R - yläosa); VIII - lannerangan osa (ohut reuna); IX - Pashin; X on sublock-osa.

Leikkaus etuosat. Kun leikkaat etuosaa, se saadaan: lapio, kaula ja selkäydin. Terän erottamiseksi neljännes laittaa pöydän sisäpuolelle alaspäin, vasen käsi nostetaan lapiolla, lihakset, jotka yhdistävät sen rintakehään, leikataan ja katkaistaan. Sen jälkeen ne erottavat kaulan viimeisen kohdunkaulan selkärangan mukaan. Ribboitu osa pysyy, koostuu paksuisesta reunasta, sublock-osasta, raa'asta ja rintalastasta.

Owber - Tämä on luun massa. Tämä toimenpide suoritetaan erittäin huolellisesti siten, että liha ei pysy luissa ja saatuilla kappaleilla ei ollut syviä aurinkoja (enintään 10 mm).

Varten lihapaloja Tapeet, karkeat, pintakalvot, rusto ja ylimääräinen rasva poistetaan. Lisäksi reunat leikkaavat ohut viljelykasvit. Intermuscular liitoskudokset ja ohut pintakalvot lähtevät. Puhdista liha niin, että se ei ole epämuodostunut. Rivistetystä lihasta on helpompaa leikata osaa puolivalmisteita.

Rullalle lapio Ulkopuolen laskeminen, leikata lihaa ja jänteitä säteellä ja kyynärpäällä. Sitten näiden luiden niveltävyys on leikattu ja erotettu säteily ja kyynärpää. Leikkaa liha olkapään luusta, jänteet yhdistävät, liitäntä olkapään luu terällä ja erottaa virtsarakon luu. Sen jälkeen olkapään luu leikataan. Tuloksena oleva massa erotetaan alasti ja loput liha erotetaan kahteen osaan: olkapää ja epäselvä. W. kaula Leikkaa liha koko kerroksella, yrittäen täysin erottaa sen nikamasta.

W. varattu Erota sneaker pitkin viivaa, joka tulee ensimmäisen reunan päässä jälkimmäisen loppuun mennessä. Paksu reuna ja sublock leikataan yhteen. Sillä tämä antaa massan viilto pitkin linjaa, joka yhdistää paksun reunan leikkaus, joka vaihtelee viimeisestä reunasta, sitten oikealla kulmavälimuistiin 1/3 kylkiluista, minkä jälkeen massa on katkaistu ensimmäiseen kylkiluun ja Leikkaa paksu reuna yhdessä osakaistan kanssa, tuloksena oleva liha jakaa paksu reunaan ja osakaistaosaan, sitten pussiin, leikataan kynsi pois. Pokrom Leikkaa rintaluut, puhdistetut ja myrskyn reunat.

Kulinaarisen leikkauksen ja rajan leikkurin, kaulan, olkapää ja gloveniset osat terän, paksun reunan, sublock-osan, viljelyn, sneakerin ja luut: kohdunkaulan, selkärankaisten, kylkiluun, lapion, olkapään, kyynärpään ja säteily.

Leikkaamalla vuosineljänneksen takana.Jos yrityksellä oli naudanliha, jossa oli leikkaus, sitten ensin erotettu leikkaus, jotta se ei leikkaa sitä jatkokäsittelyä. Sen jälkeen neljäsosa on jaettu lannerangan ja hip-osiin.

W. lannerangan osa Rajaa lihaa selkärangan selkärangan varrella ja leikkaa se koko kerroksella. Tuloksena oleva liha on jaettu ohueksi reunaan, ristiin ja pastaa.

Haaveillut hip Osat katkaisivat ILIAC-luu (lantion), liha leikataan reisiluun luuhun ja leikataan erotetusta kerroksesta takajalan sisäpuoli. Sen jälkeen alasti rullat ja jäljelle jääneet massan kalvot leikataan ylempään, sivuon ja ulkoisiin osiin. Massan palaset erottamisen jälkeen luut puhdistetaan jänteistä, liiallinen rasva, leikataan kynsistä.

Taustakeskuksen kulinaarisen leikkauksen ja rullajen seurauksena se saadaan: leikkaus, ohut reuna, leikkuu, pariliitos, takajalan yläosat ja reunat sekä luut: lannerangan ja sacral nikamat, lantion, reisiluun ja bester. Lihan jalostuksen menetykset ovat naudanliha I luokka I Luokka 26,5%, II Luokka - 29,5%.

Lajittele ja kulinaarinen käyttö lihan kappaletta.Riisuttu liha lajitellaan kulinaarisen käytön mukaan. Lihan koko vaikuttaa sidekudos ja sen stabiilisuus lämpökäsittelyn aikana. Pyhän sidekudoksen sisältävää lihaa käytetään paistamiseen, ja jos on paljon sitä, lihaa käytetään ruoanlaittoon ja sammutumiseen.

Leikata- kaikkein lihapalkkiota käytetään paistamiseen suurilla viipaleilla, luonnollisella osalla ja pienillä paloilla.

Paksut ja ohut reunat - Suurten viipaleiden paistetaan osa luonnollisia, pankaita ja pieniä paloja.

Sisempi ja alkuun - Sammuta suurilla ja annoksilla viipaleilla, paistamiseen ja pieniä paloja.

Ulko- ja sivusuuntaiset osat - ruoanlaittoon, suuren, osan ja pienten palojen sammuttamiseen.

Vacopa, sublock osa, rinta, raaka (Liha I-luokka) - pienten palojen ruoanlaittoon ja sammuttamiseen.

Kohdunkaulainen, pashiini, kromaattinen(Luokka II) - hienonnettujen tuotteiden valmistamiseksi, koska ne sisältävät jopa 80% sidekudosta.

Leikkaamalla naudanruhuja

Tämä on helpoin ruhon leikkausjärjestelmä.

Jopa kokematon amatööri kokit tietävät hyvin siitä, että yksi naudanlihan erilaisten tynnyrien pehmeysperusteista on kyky valita oikea ruhon tuhoaminen. Lihan viipaleita selän keskelle (lihaksia, jotka tukevat vain kehoa ja osallistumattomat liikkeet) ovat herkempi rakenne.

Otettu täältä antLete- ja fileen-osat, mukaan lukien fileetin leikkaus ja paksu reuna, ovat erinomaisesti sopivia monien astioiden valmistamiseksi, mukaan lukien pihvit.
Kyynärvarressa, miettimessä, rinnassa ja kylkiluun leikkauksissa, sidekudos, päinvastoin kehitetään voimakkaasti.
Sidekudoksen keskimääräinen kehitys on selkäranka ja terä ja kohdunkaulan leikkaukset.
Ruhon takana oleva liha on enemmän tarjous, joka soveltuu hyvin paistamiseen ja grilliin, ja edessä olevan lihan on vahva haju, jäykkä ja vaatii hidasta valmistelua lisäämällä nestettä.

On olemassa erilaisia \u200b\u200bmenetelmiä leikata naudanlihaa: amerikkalainen, brittiläinen, hollanti, italia, saksa, tanskalainen, australialainen ja etelä-amerikkalainen.

Amerikkalainen tapa leikkaa ruhoja

Brittiläinen tapa leikata ruhoja

Hollannin tapa leikata ruhoja

Etelä-Amerikan järjestelmä jakautuu myös siinä, että koko ruho on jaettu 19 huoneeseen, katsotaanpa tätä järjestelmää lukemaan lisää

Etuleikkaus:

№1 - Cube Roll (Cube)
№2 - Paksu reuna (kylkiluut)
№3 - Rinta (Raske)
№4 - SHOOD (olkapää)
№5 - Virta-olkapää (paistettua terät)
№6 -falsh-fileetti (terä)
№7,8 - Golyshka (Shank)
№9 - ohut kylkiluut (ohut kylkiluut)
№10 - kaula (kaula)

Takakatkaisu:

№11 - FAT-fileet (tasainen paahto) (sirliiini)
№12 - Tiedosto (Tenderlion)
№13 - OVSOVOK, kaappi (Rump)
№14 - Koousinetien yläosa (Top Rump, Nuss-Monetsky)
№15 - Pickky poimii (hopea puoli)
№16 - Sisäosa lonkan leikkauksesta (yläreuna)
№17 - Pashin (Blank)
№18 - takaisin nilkka (varsi)
№19 - Valkoinen liha paistettuun (Weiß Brren)

Jos ostat esimerkiksi supermarketin kuiva pakkanen lihaa, se on aina se, ja tiedät tarkalleen, mitä osaa saat.
Mutta valitettavasti tältä osin on eroja jakelujärjestelmässä.

Ja kun ostat markkinoilla, on edelleen edullisesti tietää, miksi tarvitset lihaa, mistä osasta ruhoa se on ja miten tätä osaa kutsutaan.

Venäjällä hyväksyi oman sukoa leikkausjärjestelmä(Muuten, ei ole paljon erilainen kuin edellä mainituista) ja sen terminologia, joka on hyödyllistä oppia kaikki innokas seuranta:
1-2. Kaula(Ylä ja alaosa) - Tämä liha kuuluu toiseen lajikkeeseen, on parempi ostaa se jauhelihan muodossa. Kaulan alaosa, jota kutsutaan hryvniaksi ja ylemmäksi leikkauksesta.
3. Shopper - Tätä lihaa viitataan ensimmäiseen luokkaan, se sopii hyvin sammutukseen (gulash, stew) ja paistamiseen, mutta vaatii pitkän valmistuksen.
4-5. Ribra osa (paksu reuna) - ensiluokkainen liha, kiinteässä muodossa koostuu 13 kylkiluuta: Ensimmäinen 3 on kiinnitetty terän pohjaan, ne poistetaan; Seuraavat 4 kylkiluuta yleensä myyvät koko kappaleen, joka valmistetaan luuhun lihaksi, mutta luut voidaan leikata ja valmistaa lihaa telan muodossa; Seuraavassa 3 kylkiluuta sisältävät enemmän lihaa; Loput kylkiluut ovat melko hyvä lempeä liha.
6. Filena (ohut reuna, roastt - ensimmäinen lempeä liha, joka voi olla paistaminen ja ruoanlaitto grilli; Tämän osan keskellä on leikkaus (fileet).
7. Kaappi - Ensimmäinen vaihtoehtoinen vähärasvainen liha paisti ja grilli.
8. Drochok (OGUSOK, reisi) - ensiluokkainen liha, vähärasvainen leikkaus, joka sopii hyvin potin sammuttamiseen ja bifhtexin veren kanssa; Tämä osa ruhosta voidaan kiinnittää, hautua tai paista. Lähin häntä kutsutaan nimellä "Gorbushka" ja menee paistettuun.
9. Golyashka - Kolmannen luokan vähärasvainen naudanliha, joka on tarkoitettu sammuttamiseen (nimi viittaa vain takajalaan) tai ruoanlaittoon.
10-11. Barrel (Pashin)- Melko halpa toisen luokan liha käytetään hautua tai sammuttamiseen.
12. Ylempi toimituksellinen osa (murskaus)- vähärasvaista lihaa; Se vapautetaan luista, käänny telaksi ja käyttää esimerkiksi sammuttamaan potti.
13. Rinta - ensisijainen liha; Myydään ilman luut rullan muodossa ja sopii kiehumaan, sammutusaineisiin, keittoihin (esimerkiksi morselleriin), haudutetussa ja SV: ssä.
14. Sääntö- Kolmannen luokan liha vaatii pitkä valmiste (nimi kuuluu vain etuosaan).

Muutama sana noin naudanlihasta - luultavasti joitakin entisiä liharyhmiä siirtyi kasvissyöjien vihollisen leiriin, jotka oli irrottanut leuan yrittäessään tuhota ainoa entrecote tai murtaa hammas noin Graniitti Beefstex ... matalan ruoan kannattajat Ruokavaliot ovat tulossa termeihin - naudanlihan mehu (valitettavasti!) Se riippuu sen rasvasta. Yhdessä parhaimmista amerikkalaisista naudanlihasta, nimeltään "marmori" (marmori naudanliha), vähärasvainen sellu vaihtoehtoisesti hienoimpia rasvaisia \u200b\u200bsuonit - he tekevät lihan makua niin mehukas ja lempeä.

Puhintamenetelmä on erittäin tärkeä lihaa varten. Mitä enemmän kosteutta menettää lihan pannulla, maa ja kovempi siitä tulee. Siksi ei ole välttämätöntä valmistaa erinomaista leikkausta rasvasta tai öljystä - tuoretta mehukas liha on parhaiten paistaminen kuivalla kuumalla paistinpannulla muutaman minuutin molemmille puolille ja purista molemmin puolin vain tartunnan jälkeen. Muuten ja voittaa naudanlihan parhaiten aluksella, kostutettu kylmällä vedellä, kun kuiva puu imee lihamehua.

Lihavalmisteiden ruoanlaittoon on parasta käyttää nuorten eläinten lihaa. Väri on helppo erottaa. Kuusi viikkoa alle 6-vuotiaiden eläinten lihaa on maalattu vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseksi punaiseksi ja tiheällä valkoisella sisäisellä rasvalla. Nuorten liha (enintään kaksi vuotta) - vaaleanpunainen väri lähes valkoisella rasvalla. Liha aikuiset eläimet (kaksi tai viisi vuotta) - mehukas, lempeä, punainen. Vanhat eläimet (yli viisi vuotta) tummanpunainen liha, rasva - siankeltti. Parhaisilla ravitsemuksellisilla ominaisuuksilla on naudanlihaa, jotka on saatu alle viiden vuoden ikäisiltä eläimistä, sianlihasta - eläimistä 7-10 kuukauden ikäiset ja karitsat - 1-2-vuotiaista eläimistä.

Benignaalinen liha on peitetty ohut kuori vaaleanpunainen tai vaaleanpunainen ja leikkauspaikat eivät tartu sormiin. Kun hänen pintansa tuntuu pinnalleen, käsi pysyy kuivina, kaivokset sormien paine katoaa nopeasti. Lihan tuoreuden määrittämiseksi voit lävistää sen lämmitetyllä veitsellä tai haarukalla. Jos se on epäoikeudenmukainen, veitsi tai pistoke hankkii epämiellyttävä haju.

Valitse haluamasi osa naudanlihaa

Kuva - leikkausjärjestelmä (lajikkeiden leikkurit)

Taulukko - Naudanlihan ruhon leikkaamisen osat

Kuten kaikki lihat, naudanliha Pidä parhaat jääkaapissa.

Jäädytetyn naudanlihan säilyvyys on hieman suurempi kuin sianlihan ja karitsan - noin 10 kuukautta. Veure on 8 kuukautta vanha.

Naudanlihan kypsymisen kesto teurastuksen jälkeen on noin 2 viikkoa 1-2 asteen lämpötilassa. Kasvavan säilytyslämpötilan kasvaessa kypsymisaika kasvaa. Ilman jäähdytyskammiota, lihaa kypsyy useita päiviä, mutta tässä tapauksessa varastointijakso laskee jyrkästi.

Verkko jakaa myös tämän leikkausjärjestelmän

1. Tiedosto.Tämä Cub sisältää kaksi viimeistä selkärangan nikamaa, jossa on asianomaiset kylkiluut ilman alemman kolmannen ja viiden ensimmäisen lannerangan nikamaa. Lihaksikas kangasfilialle on ominaista poikkeuksellinen arkuutta ja ohutkuiturakenne, erityisesti sisäiset lihakset (leikkaus), jotka sijaitsevat 1. lannerangan nikamasta ILIAC-luuhun. Lihanjalostuslaitokset erotetaan pääsääntöisesti ja myydään puolivalmisteena tuotteena korkeammalla hinnalla, joka on korkeampi kuin 1. luokan liha. Lihaskangas tiedosto valmistaa karu, kebabit, paistettuja paloja, keitetty lihaa.

2. OVOLOKOK Tämä leikkaus sisältää suuren määrän lempeää lihaa viimeisten kolmen RRUP: n kanssa. Eagovakov voidaan suotaa kokonaan yhdessä tai ilman luut, ja se voidaan leikata osaksi viipaleiksi BifHTEXin paistopaloon tai pannulla. Beefstex filet Okowalka valmistetaan ilman luita; BifHTEXin valmistamiseksi, jossa on luun ikkunan etupuolelta, liha leikataan reunaan: BIPFSTEX posterior-astiasta ulkous sisältää selkärangan alla olevan tarjouspyynnön. Jos leikkaus valmistetaan erikseen, se voidaan grillattua kokonaan, mutta useimmiten se leikataan kappaleilla kuiduilla ruoanlaittoon.

3. Kaappi. Lajike leikkaus, joka sisältää selkärangan ja lantion luun pohjan nikamat. Kaikki luut poistetaan yleensä ja liha leikataan osan viipaleiden kuiduille herkkä pihvit erinomaisella maulla. Bifhctecs kuusineteista voi paistaa avotulla palolla ja pannulla. Yli 1,5 kg painavista kappaleista saadaan erinomainen paistettu beyf, joka valmistetaan yleensä korkealla lämpöä.

4. Reuna. Paksu reuna.Lajikeleikkaus, joka sisältää 4 tai 5 kylkiluuta suhteellisen pehmeällä ja hienokuitulevyllä. Erinomainen paistettua naudanlihaa varten kylkiluut yleensä irrotetaan lyhyempi ja liha suspendoidaan; Luut voidaan poistaa kokonaisuudessaan tässä tapauksessa ennen lihan ottamista, liha taitetaan telaan. Lihaa voidaan käyttää myös suuren kappaleen sammuttamiseen tai leivontaan.
Ohut reuna. Lajikeleikkaus, joka sisältää 4 tai 5 kylkiluuta, josta paistettua naudanlihan paksuutta kahdessa tai kolmessa kylkiluuta on yleistä. Fored reuna liha on erittäin lempeä ja täydellinen paahdetun naudan valmistamiseksi. Aroman ja juicinessin säilyttämiseksi ohut reuna on paistettava uunissa yhdessä luut korkeissa lämpötiloissa, tarkkailevat selkärangan selkärangan yläosat. Erinomainen maku ja bifhctecit, jotka on valmistettu ohut reunasta ja ruudulle keitettyjä kylkiluut.

5. Chelywed iho.Anteriorinen paksunnettu osa rintalastan (viiden kylkiluun), nimeltään yoke-falcon, on arvokkain elintarvikkeissa, käytetään rasva- ja tuoksuvien, boorsin ja liemien valmistukseen.

6. Rump. OGUSOK on lihan rebound, jolla on erinomaiset ominaisuudet ja lantion luu. Useimmiten tätä lihaa käytetään laadukkaan rothbiffin valmistukseen hitaasti.

7. Rinta.Rintakehän ja kylkiluiden poistamisen jälkeen pysyy pitkä tasainen liha, joka yleensä taittuu telaan ja sidottu. Se yleensä katkaisee vaaditun pituuden palat ja myydä. Ternumin lihaskankaiden kerrostettu rakenne korostuu rasvakerroksilta, makuominaisuudet ovat hyviä. Rinta on valmistettava märällä ympäristössä. Joskus se sammuu, mutta useammin keitettyä - joko tuoretta tai suolaista (rintaperiaate käytetään perinteisesti suolaamiseen).

8. Voitto ja mittatikku, Zelzok, vinot. Nämä neljä leikkausta muodostavat yhdessä takaosan yläosan. Koetin - Lean hienojen kuitulihan leikkaus lonkan sisäpuolelta on hyvä hitaasti paistamista ja sammuttamista varten. Liha neuvostonpieni karkeampi, mutta sillä on myös hyvä maku laatu ja sitä käytetään yleensä hitaasti paistamista tai sammuttamista sekä hitaamman palon suolaamiseen. Yhä useammin tätä lihaa käytetään laadukkaan rothbiffin valmistelemiseen hidas paista. Pylkes ovat hyviä hitaasti paistamiseen ja suuren kappaleen sammuttamiseen, mutta usein se leikataan osaksi viipaleiksi, jotka sammuvat tai paahtavat pannulla.

9. Pashin.Tämä leikkaus koostuu lihaskudoksen peittoreunasta rasvan kerroksella. Redeko ruoanlaittoon. Koska sillä on hyvät maku ominaisuudet, ja rasvaiset aivohalvaukset ovat auttaneet pitämään kosteutta. Liha voidaan myös ripustaa viipaloitujen luiden tai kuutioiden kanssa. Melko usein raaka-aineet jauhetun lihan valmistukseen.

10. Lapio. Leikkauslaitteeseen sisältyvä butcher irrotetaan, ja liha leikataan osaksi kappaletta ruoanlaittoon ja sammutukseen. Lihan maku on korkea, rasvapitoisuus on suhteellisen pieni. Joillakin kappaleilla on sidekudoksen paksut rungot, joiden kanssa lihakset kiinnittyvät terät. Tämä liitoskudoksesta jätetään lihaan, koska kun ruoanlaitto märässä lämpöä se pehmenee, korostaen liima-liimaa dekoon.

11. Kaula. Kaulan liha sisältää suuren prosenttiosuuden sidekudosta ja siksi ostaa haluttu pehmeys, se tarvitsee pitkä lämpökäsittelyä kosteassa ympäristössä. Kuitenkin sillä on hyvä maku ja on edullinen. Kaulan liha myydään yleensä viipaloiduilla kuutioilla tai hienonnetulla tavalla.

12. Pidin.Lihaksen etujalka (nuppi) sisältää aivoluun ja useat kapeat, selkeät lihakset, joissa on paksu sidekudoksen ja jänteiden kerros. Luun poistamisen jälkeen liha leikataan yleensä piireillä kuitujen tai kuutioiden yli - sammutusaineet. Kun ruoanlaitto kosteassa ympäristössä, yhdistää kudosten gelatiini kulkee decoktiin, muodostaen erittäin maukasta ja ravitsevaa. Ohjauspyörä soveltuu erityisen hyvin haudutetun naudanlihan valmistamiseen ranskaksi.

13. Liesi. Lihaksikas kangas tummalla punaisella, karkeakuidulla, jossa on suuri määrä sidekudoksia. Käytä sitä liemien, Jesterin, jauhelihan valmistukseen.

14.15. Alasti.Rikkaat jänteet fleece takajalan: samanlainen kuin nyrkkeily, se sisältää aivoluun ja suuren prosenttiosuuden sidekudosta. Yleensä luu poistetaan ja liha leikataan paksuiksi viipaleiksi tai kuutioiksi. Ohut tuoksu ja erittäin sisältävä gelatiini antavat tämän lihan erinomaisen makuun.

Luokittele tietomme:

Naudanliha ruoanlaittoon:

• liemi - luut;
• liemi ja keitetty liha - tulipalo, ekovalok, hiipu, piha, paita, paketti;
• lihapullot - III III.

  Naudanliha paistamiseen:

• annekot - rasva ja ohut reuna;
• brizol - leikkaus;
• bifhtex - leikkaus, paksu ja ohut reuna;
• langeta - leikkaus;
• romstecx - leikkaus, ovsovok, tulipalo;
• picker - paksu ja ohut reuna;
• vaihtoehdot - leikkaus, OVSOVOK, tulipalo;
• cake Comped - Terä, Poder.

  Naudanlihaa paistettuja ruokia:

• leivottu liha - kaappi tai kylpylöitä:
• rost Befe englanniksi - Ovsovok;
• leikkaaminen englanniksi - leikkaus;
• ruletta - terä, miekka.

  Naudanliha sammutus:

• goulash - terä, piha, nyrkki, kaula, haju, picker, tuli;
• paista - tulipalo tai zelzok, terä;
• safet - tulipalo tai Zelzok, terä;
• ruletta - tulipalo tai zelzok, terä;
• zaras Chops - tulipalo tai zelzok, miekka, paksu ja ohut reuna;
• zaras hienonnettu - terä.

  Sub-tuotteet:

• keitetyt - arpi, kieli, tunnustus kieli, sydän;
• paistetut aivot, maksa;
• stew - munuaiset, gulash sydämestä.

Toinen lähde ja vielä yksi järjestelmä:

1 - pää,
2 - kaula, leikkaus,
3 - munat,
4 - Chelysheko,
5 - paksu reuna,
6 - Middle Spatulas,
7 - ohut terä, ohjauspyörä,
8 - ohut reuna,
9 - Pokromin reunasta,
10 - tervehti,
11 - Slim-tiedosto,
12 - Podpacks,
13 - Curl, Pashnina,
14 - Fat Fileet,
15 - Barrel,
16 - Suomi tiedosto,
17 - puolisot,
18 - Keski-lonkka,
19 - tulipalo (ei osunut kuvaan, lonkan sisäosa),
20 - vinot, miekka; Foster, osa laudasta, kääntöluvulla,
21 - Alasti.

Naudanliha on jaettu kolmeen lajikkeeseen.
Korkein lajike sisältää:
- selkäranka
- rinnat,
- Tiedosto,
- Ovovakov,
- tulipalo ja zelzok;

Ensimmäiseen - tyhjät ja olkapääosat sekä Pashiini;

Toisella - Shell, edessä ja takaisin alasti. http://idilbay.ru/1gov.php.