100 ruplaa ensimmäisen tilauksen bonus

Valitse työn tyyppi Diplomityö Kurssityö Tiivistelmä pro gradu -tutkielma Harjoitusraportti Artikkeliraportti Kokeilutyö Monografia Ongelmanratkaisu Liiketoimintasuunnitelma Vastaukset kysymyksiin Luova työ Esseet Piirustus Esseet Käännösesitykset Kirjoittaminen Muu Tekstin ainutlaatuisuuden lisääminen Väitöskirja Laboratoriotyöt Online apu

Ota selvää hinnasta

Munat ovat ravitsevaa ruokaa, koska ne sisältävät proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, kivennäissuoloja, vitamiineja. Samalla ne ovat erittäin hyvä kasvualusta mikro -organismien kehittymiselle.

Kuori ja kuoren kalvot estävät kuitenkin mikrobien vapaata tunkeutumista munan sisältöön. Munankuori läpäisee pienimmät huokoset, joiden läpi munan hengittämiseen tarvittava ilma tunkeutuu ulkopuolelta ja hiilidioksidi ja vesihöyry vapautuvat sisältä.

Äskettäin munittu terveen linnun muna on immuuni eikä yleensä sisällä mikrobeja, eli se on steriili. Varastoinnin aikana muna ikääntyy vähitellen ja menettää koskemattomuutensa, minkä seurauksena luodaan suotuisat olosuhteet siihen tunkeutuneiden mikro -organismien kehittymiselle.

Mikrobien tunkeutuminen munasoluun tapahtuu kuoren huokosten kautta, joiden pinta yleensä kylvetään iso määrä erilaisia ​​mikro -organismeja: 1 cm2 kuori voi sisältää jopa useita satoja tuhansia ja jopa miljoonia soluja.

Munien pinnan mikrofloora sisältää useimmiten erilaisia ​​lintujen suoliston bakteereja, maaperästä ja ilmasta peräisin olevia bakteereja, homeitiöitä jne.

Mikro -organismit, jotka jäävät ulkopuolelta munaan suotuisissa olosuhteissa, alkavat kehittyä voimakkaasti ja aiheuttavat sen nopean huononemisen.

Munien heikkenemisnopeus riippuu lämpötilasta, varastotilan kosteudesta ja kuoren tilasta. Säilytettäessä munat, joissa on saastunut ja kostea kuori, huononevat paljon nopeammin kuin munat, joilla on puhtaat, kuivat kuoret.

Älä kuitenkaan missään tapauksessa pese varastoitavia munia, koska tämä johtaa niiden nopeaan huononemiseen, koska bakteerit tunkeutuvat kuoren läpi kosteuden mukana.

Munan pilaantumisen aiheuttajat ovat pääasiassa bakteereja - proteus, E. coli, heinän bacillus, mikrokokit sekä homeet - penicillium, aspergillus jne.

Bakteerit aiheuttavat mätänemistä munanvalkuainen mukana vapautuu kaasuja - rikkivetyä, ammoniakkia ja muita, joskus rikkoen kuoren. Ovoskooppia käytettäessä mätänevä muna ei loista läpi ja sen sisältö on äärimmäisen paha haju.

Muotisienet kehittyy pääasiassa kuorikalvon päälle. Homeen alkuvaiheessa ovoskopia paljastaa tumman pisteen homeen kehittymispaikalla. Sitten tämä paikka kasvaa ja lopulta muna muuttuu täysin läpinäkymättömäksi. Lisäksi muotit tuhoavat kuoren kalvon ja tunkeutuvat proteiiniin.

Vesilintujen (ankat, hanhet) munat sisältävät usein patogeenisiä lisämunuaisia ​​aiheuttavia bakteereja, jotka aiheuttavat ruokamyrkytyksen. Sen vuoksi tällaisten munien myynti vähittäiskaupassa ja niiden käyttö ruokailutiloissa on kielletty. Niitä voidaan käyttää leivonnassa ja makeiset hyvin paistettujen pienikokoisten taikinatuotteiden valmistukseen. Paistamisen aikana korkea lämpötila tappaa paratyphoid -bakteerit.

Linnunmuna on monimutkainen biologinen kompleksi, joka sisältää kaikki ravintoaineet ja biologisesti aktiiviset aineet, jotka ovat välttämättömiä kehon elämälle. suojakuoret... Kun munia säilytetään, niihin jääneet mikro -organismit voivat lisääntyä ja aiheuttaa pilaantumista. Laadun säilyttämiseksi pitkällä aikavälillä munatuotteet säilytetään jäädyttämällä tai kuivaamalla. Kun valmistetaan munatuotteita säilykkeitä varten, mikro -organismit tulevat erilaisista ulkoisen ympäristön lähteistä. Jäädytys- ja kuivausprosessissa ja sitä seuraavassa varastoinnissa munatuotteiden mikroflooran koostumus muuttuu.

6.1. Munien kylvö mikro -organismeilla Terveen linnun, jolla on normaali fysiologinen tila, tuoreen munitun munan sisältö on steriili, eli se ei sisällä mikro -organismeja. Munan steriiliys selittyy sillä, että fagosyyttinen reaktio etenee aktiivisesti terveiden lintujen munasarjoissa, tapahtuu peristalttisia supistuksia, jotka poistavat mekaanisesti mikrobeja, ja suoritetaan antibioottia - lysotsyymiä sisältävän proteiinin bakterisidinen vaikutus. Munien kylvö (kontaminaatio) mikro -organismeilla voi olla endogeenista ja eksogeenistä. Endogeeninen kylvö. Munan sisällön tartunta tapahtuu sen muodostumisen aikana sairaiden lintujen tai bakteerikantajien munasarjoissa ja munasarjoissa, joilla on salmonelloosi, tuberkuloosi, psittakoosi, Q -kuume, pasteureelloosi, tarttuva keuhkoputkentulehdus, mykoplasmoosi, leukemia ja monet muut tartuntataudit. Tartuntataudista siipikarjasta saadut munat sisältävät usein taudinaiheuttajan. Monien siipikarjan tartuntatautien aiheuttajat tarttuvat transvariaalisella reitillä eli munan kautta. Usein linnut ovat tartuntatautien patogeenien piileviä kantajia ja voivat myös munia näitä patogeenisiä mikro -organismeja sisältäviä munia. Bakteereja kantavista linnuista saatujen tartunnan saaneiden (saastuneiden) munien määrä vaihtelee suuresti ja on 10-95%. Suurin määrä tartunnan saaneita munia havaitaan tehostetun muninnan aikana, mikä liittyy linnun kehon heikkenemiseen ja taudinaiheuttajan virulenssin lisääntymiseen. Ruoka -infektioiden esiintyminen ihmisillä liittyy usein salmonellatartunnan saaneiden munien ja munatuotteiden kulutukseen. Munien endogeeninen infektio viruksilla havaitaan myös silloin, kun siipikarja immunisoidaan elävillä virusrokotteilla, joita käytetään teollisessa siipikarjanhoidossa. Tältä osin rokotus on saatettava päätökseen ennen syötäväksi tarkoitettujen munien keräämistä, eli ennen siipikarjan keräämistä. Lisäksi munien endogeeninen kylvö mikro -organismeilla on mahdollista, kun siipikarjassa esiintyy avitaminoosia A ja eri etiologioiden munasarjojen ja munasarjojen sairauksia. Samaan aikaan munat sisältävät taudinaiheuttajan lisäksi usein Staphylococcus aureusta, Pseudomonas aeruginosaa, fluoresoivia bakteereja, proteus -suvun bakteereja, Escherichia coli -ryhmän bakteereja ja muita mikro -organismeja. Eksogeeninen kylvö. Munat tarttuvat keräyksen, varastoinnin ja kuljetuksen aikana, koska saprofyyttiset, opportunistiset ja patogeeniset mikro-organismit (salmonella jne.) Tunkeutuvat kuoren huokosten ja kuoren alapuolisten kalvojen läpi. Munien eksogeeninen saastuminen mikrobien vaikutuksesta vaikuttaa kuoren saastumiseen lintujen ulosteilla (ulosteilla), maaperällä, höyhenillä, kuivikkeilla, likaisilla astioilla, likaisilla käsillä jne. Kuoren saastumisesta riippuen siinä olevien mikro -organismien määrä vaihtelee laajat rajat. 1 cm puhtaiden munien kuoren pinnalla on yleensä kymmeniä, satoja, hyvin harvoin tuhansia mikrobisoluja, ja saastuneilla munilla on kymmeniä tuhansia ja jopa miljoonia mikrobisoluja. Kuoren mikro -organismien saastumisaste riippuu suurelta osin siipikarjan säilytys- ja ruokintaolosuhteista. Useimmiten kuoren saastuminen patogeenisillä ja opportunistisilla mikro -organismeilla tapahtuu, kun siipikarjan lattiajärjestelmä pidetään huonosti varustetuissa siipikarjataloissa, huonolaatuiset vuodevaatteet ja mikroilmasto. Kun siipikarjaa pidetään lattialla, saadaan jopa 20-25% munista, joissa on saastuneita kuoria. Kun siipikarjaa pidetään yksitasoisessa automatisoidussa akussa, jolla on korkea mekanisointitaso, luodaan hyvät hygienia- ja hygieniaolosuhteet, mikä takaa parhaan puhtaan kuoren pinnan munien (jopa 96%). Kuoreen tarttuneet mikro -organismit voivat tunkeutua munan sisältöön. Mikrobien tunkeutumista munaan helpottaa lisääntynyt ilmankosteus (koska kostea kuori läpäisee parhaiten mikro -organismeja) ja lämpötilan vaihtelut. Tässä tapauksessa ulkoilma imeytyy munaan kuoren huokosten kautta, jolloin mikrobit pääsevät sisälle.

6.2. Mikro -organismien kehittyminen munassa varastoinnin aikana Kuten aiemmin todettiin, terveen linnun munat eivät sisällä mikro -organismeja. Munien steriiliys sopivissa säilytysolosuhteissa voidaan säilyttää pitkään, vaikka kuoressa on huokosia. Tämä johtuu siitä, että muna on luonnollisesti immuuni elävä itusolu. Muna suojataan mikrobien tunkeutumiselta ja lisääntymiseltä sen kuoren, kuoren alapuolisten kalvojen ja proteiinin bakterisidisten ominaisuuksien ansiosta. Kun muna on munittu, kuoren pinnalle kerrostetaan limakerros, joka kuivuu ja muodostaa kuoren päälle kalvon - kynsinauhan. Kynsinauha sisältää lysotsyymiä, jolla on bakterisidinen vaikutus. Kynsinauha vaurioituu helposti, joten munien pesua säilytystä varten ei suositella. Kuorikalvot sisältävät myös lysotsyymiä. Munanvalkuaisella on tehokkain bakterisidinen vaikutus, se kykenee tappamaan monia mikro-organismeja, erityisesti grampositiivisia sauvoja, muotteja ja hiivoja. Proteiinin bakterisidinen kyky johtuu siitä, että siinä on antibiootteja: lysotsyymi, avidiini, ovokonalbumiini, ovomukoidi, ovomusiini ja hiilidioksidi, jotka tappavat tai estävät mikro -organismien kasvua. Lisäksi mikrobien lisääntymistä proteiinissa tukahduttaa sen korkea pH (9,2) ja proteiiniproteiinien vastustuskyky mikro -organismien proteolyyttisten entsyymien vaikutukselle. Sisäisellä proteiinikerroksella, joka on keltuaisen vieressä, on voimakkaampi antimikrobinen vaikutus. Tuoreiden munien kuorilla, kuorilla ja munanvalkuaisella on voimakkaimmat antimikrobiset ominaisuudet. Varastoinnin aikana munan sisällön fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet muuttuvat vähitellen (se kuivuu, proteiinin pH nousee); proteiinin, kuoren ja kuoren kalvojen antimikrobinen vaikutus heikkenee, koska lysotsyymi ja muut bakterisidiset aineet inaktivoidaan; kuoren huokosista tulee läpäisevämpiä. Kaikki tämä luo suotuisat olosuhteet mikro -organismien tunkeutumiselle ja lisääntymiselle munassa. Munien luonnollisten biokemiallisten muutosten hidastamiseksi ja kuoren, kuorten ja valkuaisten suojaavien ominaisuuksien säilyttämiseksi munat on säilytettävä viileässä ja kuivassa tilassa –2–0 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa enintään 85%. Korkean lämpötilan ja korkean kosteuden olosuhteissa munan bakteereja tappavien aineiden inaktivointi kiihtyy. Jos esimerkiksi säilytät munia korkeassa kosteudessa ja 16-18 ° C: n lämpötilassa tai sen yläpuolella, 5-6 päivän kuluttua liikkuvat mesofiiliset bakteerit tunkeutuvat niihin, kun lämpötila on alle 15 ° C ja alhainen ilmankosteus (60-65 ° C) %) mesofiilisten mikrobien tunkeutuminen ja kehittyminen munassa hidastuu suuresti. Kuoren ja kuoren bakteereja tappavan vaikutuksen vähentyessä munan pinnalla olevat mikro -organismit tunkeutuvat kuoren ja kuoren kuorien läpi munan sisältöön. Bakteerit, jotka ovat tunkeutuneet kuoren huokosten läpi, lisääntyvät ulommalla kuorella käyttöönottokohdassa muodostaen pieniä pesäkkeitä. Bakteerien proteolyyttisten entsyymien vaikutuksesta kuoren kalvot liukenevat, bakteerit tunkeutuvat munan sisältöön ja kasvavat aktiivisesti ja lisääntyvät munankeltuaisessa. Muottien ja aktinomykeettien itiöt johtuvat iso koko ei voi tunkeutua kuoren huokosten läpi, joten ne itävät sen pinnalla muodostaen pieniä pesäkkeitä, minkä jälkeen myseelin filamentit tunkeutuvat huokosiin työntäen mekaanisesti kuorikalvojen soluja. Kuoren kostuttaminen nopeuttaa itiöiden itämistä. Tämän jälkeen homeet ja aktinomykeetit lisääntyvät muodostaen pieniä pesäkkeitä kuoren kalvoille, ilmakammion kalvolle ja proteiinin ulkopinnalle. Sitten myseeli tunkeutuu proteiiniin, jossa muodostuu suuria pesäkkeitä. Kun mätänevät bakteerit, homeen sienet, aktinomyketit ja muut mikro -organismit lisääntyvät munassa, munan komponentit (valkoinen, keltuainen) hajoavat niiden erittämien entsyymien vaikutuksesta muodostaen spesifisiä hajoamistuotteita proteiineista, rasvoista, hiilihydraateista , lesitiini, eli sen pilaantuminen tapahtuu. Riippuen siitä, missä munan osassa (valkoinen tai keltuainen) mikro -organismit lisääntyvät, niiden biokemiallinen aktiivisuus ja muut fysiologiset ominaisuudet munan sisällön muutoksissa vaihtelevat. Joten Pseudomonas- ja Staphylococcus aureus -suvun aerobisten mätänevien bakteerien lisääntymisen myötä proteiini muuttuu harmaaksi, sameaksi ja nesteytetyksi, myöhemmin proteiini ja keltuainen saavat vihertävän sävyn ja muuttuvat tummanvihreäksi (vihreä mätä). Aerobisten mätänevien bakteerien lisääntymisen seurauksena keltuainen saa vaaleankeltaisen värin. Keltuaiskalvon tuhoutumisen vuoksi proteiini sekoittuu keltuaisen kanssa ja muodostaa homogeenisen samean nestemäinen massa... Ovoskopialla tällainen muna ei ole läpikuultava. Upean bacilluksen, vaaleanpunaisen mikrokokin sekä joidenkin punaisen pigmentin muodostavien hiivojen ja homeiden lisääntyminen munassa saa sen sisällön muuttumaan vaaleanpunaiseksi tai punaiseksi. Ovoskopialla havaitaan keltaisen punainen sävy ja proteiinin punoitus, joka voi olla ohut tai viskoosi (punainen tai vaaleanpunainen mätä). Siinä tapauksessa, että Escherichia coli, Proteus bacillus, jotkut Pseudomonas -suvun bakteerit ja muut mädäntyvät mikrobit lisääntyvät munassa, sisältö muuttuu mustaksi ja sameaksi eikä loista läpi ovoskopian aikana. Keltuainen on sameaa, kelluu vapaasti nestemäisessä proteiinissa, joka voi olla rakeista ja viskoosia, vihreää tai ruskea sävy... Koulutuksen takia suuri numero kaasun paine kasvaa munan sisällä, joten kuori rikkoutuu ja munan sisällöstä tulee ulosteen hajua (musta mätä). Putrefaktiivisten bakteerien aiheuttamia munien pilaantumisia, joissa ne eivät näy läpi ovoskopian aikana, kutsutaan "bakteerimansetiksi". Putrefaktiivisten bakteerien lisäksi homeet ja aktinomyetit lisääntyvät usein munissa. Kun muotit lisääntyvät kuorikalvoilla, joissa ne muodostavat pesäkkeitä värillisten pisteiden muodossa, vika "pieni tai suuri täplä" erotetaan pesäkkeiden koosta riippuen. Kun kuoren kuoret on kokonaan peitetty homeen sieni -pesäkkeillä, valkoinen ja keltuainen sekoitetaan keskenään, muna ei näy läpi ovoskopian aikana, vikaa kutsutaan "homeiseksi mansetiksi". Munat, joissa on merkkejä "bakteerimansetista" ja "homeisesta mansettista", eivät sovellu elintarvikkeisiin. Jos kyseessä on ”pieni tai suuri piste” -vika, munia käytetään laboratoriotutkimuksen jälkeen terveystarkastusviranomaisten ohjeiden mukaan.

6.3. Munatuotteiden mikrofloora Munien laadun säilyttämiseksi valmistetaan jäädytettyjä ja kuivia munatuotteita. Pakastetut munatuotteet. Jäädytettyjä munatuotteita ovat muna -melange - seos proteiinia ja keltuaista luonnollisessa suhteessa sekä jäädytetty munanvalkuainen ja pakastettu keltuainen erikseen. Kypsennyksen aikana jäädytetyt munatuotteet saastuvat eri lähteistä peräisin olevilla mikro -organismeilla. Siksi sisään valmis muoto ne voivat toisinaan sisältää merkittävän määrän mikro -organismeja 1 g: ssa. Useimmiten munan melangeissa on mikrokokkeja, sartsiineja, stafylokokkeja, aerobisia bakteereja, Pseudomonas -suvun bakteereja, homeen sieniä, Proteus bacillus, Escherichia coli. Salmonellaa ja muita patogeenisiä bakteereja löytyy joskus valmiista jäädytetyistä munatuotteista. Munatuotteiden mikro -organismien saastumisen lähde voi olla itse muna. Salmonellan ja muiden patogeenisten bakteerien tunkeutumismahdollisuuden poissulkemiseksi munasolun muodostumiseen on käytettävä kananmunia vain tiloilta, joilla ei ole salmonelloosia ja muita siipikarjan tartuntatauteja. Käytettyjen munien lajike (luokka) on myös erittäin tärkeä. Alimpien luokkien (II-III) munat sisältävät aina useita kertoja enemmän mikro-organismeja. Siksi munatuotteiden tuotannossa on käytettävä vain luokan I munia, ts. mahdollisimman vähän mikro -organismeja. Kun munat rikkoutuvat, mikro -organismit pääsevät munan massaan kuoresta. Jotta voitaisiin sulkea pois mahdollisuus, että terveydelle vaaralliset mikrobit (salmonella, myrkylliset stafylokokit jne.) Pääsevät munamassaan ja minimoidaan mikrobien kokonaissaastuminen, munat on käsiteltävä desinfiointiaineilla ennen niiden rikkoutumista. Tehokas keino vähentää alkuperäistä mikrobikontaminaatiota on munan käsittelylaitoksissa ennen jäädyttämistä syötetty munamassan pastörointi, minkä vuoksi munasolujen mikro -organismipitoisuus voi pienentyä 98–99%. Munamassat jäädytetään korkeintaan –18 ... –20 ° С lämpötilassa. Jäädytysprosessin aikana osa mikro -organismeista kuolee. Myöhempi varastointi korkeintaan –8 ... –9 ° С lämpötilassa johtaa elinkelpoisten mikrobisolujen määrän asteittaiseen pienenemiseen. Joten 12 päivän kuluttua mikrobikontaminaatio vähenee noin 45%: iin, 30 päivän kuluttua - 38: een ja 60 ja 90 päivän kuluttua - 13 ja 10%: iin mikro -organismien alkuperäisestä määrästä. Kuitenkin kaikkien mikro -organismien täydellinen kuolema jäädytetyissä munatuotteissa ei tapahdu. Sulatettaessa melangea voidaan säilyttää jäähdytettynä enintään 4–5 ° С: n lämpötilassa enintään useita tunteja. Se on hyvä kasvualusta, ja elossa olevat mikro -organismit alkavat lisääntyä aktiivisesti ja voivat aiheuttaa huononemista. Kuivamunatuotteet. Pitkäaikaista varastointia varten munamassat sumutuskuivataan levykuivaimissa enintään 60 ° C: n lämpötilassa tai kylmäkuivaamalla. Kuivat munatuotteet valmistetaan tuoreista kokonaisista munista (proteiinin ja keltuaisen seos) sekä erikseen proteiinista ja keltuaisesta. Lisäksi kuivatukseen käytetään valmiita jäädytettyjä munatuotteita. Kuivattava munamassa valmistetaan melange -myymälässä. Kypsennyksen aikana se on saastunut mikro -organismeista, jotka ovat peräisin samoista lähteistä kuin jäädytettyjen munatuotteiden valmistuksessa: munien sisältö, niiden kuoret, laitteet, astiat jne. Siksi käytettyjen munien ja niiden desinfiointi, terveys- ja hygieeniset tuotanto -olosuhteet vaikuttavat merkittävästi kuivien munatuotteiden mikrobikontaminaatioon. Kuivausprosessin aikana itiöt ja osa bakteerien vegetatiivisista muodoista pysyvät elinkelpoisina. Siksi valmiiden kuivattujen munatuotteiden mikrobikontaminaatio on edelleen melko korkea. Kuivattujen munatuotteiden jäännösmikrofloora sisältää jatkuvasti aerobisia bakteereja, anaerobisia klostridioita, mikro- ja stafylokokkeja. Usein esiintyy koliformisia bakteereja, proteus -suvun bakteereja, joskus Salmonellaa. Säilytyksen aikana mikro -organismit, jotka ovat säilyttäneet elinkelpoisuutensa kuivumisen aikana, eivät kehity ja kuolevat vähitellen, koska munanjauheen alhaisen kosteuspitoisuuden (4–8%) vuoksi syntyy olosuhteita, jotka ovat epäedullisia niiden kehitykselle. Kuivien munatuotteiden mikrobikuoleman aste riippuu varastointilämpötilasta. Joten, varten huonelämpötila(18–20 ° С) kuolee enemmän mikro -organismeja kuin 1–2 ° С. Mikrobit kuolevat voimakkaimmin vasta ensimmäisten 2-3 kuukauden aikana. kuivien munatuotteiden varastointi. Kuitenkin kaikkien vegetatiivisten bakteerimuotojen täydellistä kuolemaa, mukaan lukien stafylokokit, salmonella- ja E. coli -bakteerit, ei havaita edes 2-3 vuoden kuivien munatuotteiden varastoinnin jälkeen. Kuivia munatuotteita säilytettäessä korkeassa kosteudessa ne kostutetaan ja mikro -organismit voivat alkaa lisääntyä niissä.

6.4. Terveys- ja hygieniavaatimukset munien ja munatuotteiden valmistuksessa Jotta estettäisiin munien saastuminen mikro -organismeilla saastuneilla kuorilla, on noudatettava tiukasti munien keräämistä, varastointia ja tekniikan mukaisia ​​terveys- ja hygieniavaatimuksia: ota munat puhtaat kädet peukalon ja etusormen tylpien ja terävien päiden taakse, muni kokonaiset puhtaat munat erillään saastuneista ja säröillä olevista, kerää munat erityiseen puhtaaseen astiaan jne. ne desinfioidaan formaldehydi-, jodi-, kloorihöyryillä. Patogeenisten ja opportunististen mikro -organismien tartuttamat munat tehdään yleensä vaarattomiksi lämpökäsittelyllä. Salmonelloosille, tuberkuloosille, psittakoosille ja muille tartuntataudeille epäsuotuisilta tiloilta munia saa myydä sen jälkeen, kun ne on keitetty perusteellisesti 100 ° C: ssa. Erityisen vaarallisia ovat vesilintujen munat, jotka ovat usein saastuneita salmonellasta. Tältä osin myydä ankka ja hanhen munat myymälöissä, markkinoilla sekä niiden raakana myyminen julkisen ateriapalvelun kautta on kielletty. Munan lisäksi munatuotteiden mikrobikontaminaation lähde voi olla myös inventaario, astiat, laitteet, työntekijöiden kädet ja haalarit, ilma teollisuustilat Muita tuotanto- ja hygieniajärjestelmiä, munien tehokasta pesua ja desinfiointia noudattamalla voidaan huolehtia munatuotteiden mikrobikontaminaatiosta merkittävästi. Kuivien munatuotteiden (munijauheen) saamiseksi, joilla on vähiten mikrobikontaminaatiota, on käytettävä munia sisältäviä munia vähimmäismäärä, pese ja desinfioi ne perusteellisesti, noudata tiukasti tuotanto- ja hygieniajärjestelmää ja pastöroi munamassat ennen kuivaamista.

"Raaka -aineiden ja eläinperäisten elintarvikkeiden terveys- ja mikrobiologisen valvonnan ominaisuudet": oppikirja / comp. N.I.Khamnaeva - Ulan -Ude: VSSTU: n kustantamo. 2006 vuosi

Munien mikrobiologia. Munien pinta, jopa munittu, on kylvetty erilaisilla mikro -organismeilla. Terveistä linnuista saatujen vasta munittujen munien sisältö ei yleensä sisällä mikro -organismeja. Munat pysyvät steriileinä pitkään myös varastoinnin aikana. Tämä voidaan selittää sillä, että muna on elävä (jättimäisen kokoinen) itusolu, jolla on luonnollinen immuniteetti, sekä se, että munankuori, kalvo kuivattua limaa ja kuoren kalvot estävät mikrobien tunkeutumisen .

Hengitysprosessissa hiilidioksidia vapautuu munasta kuoren läpi. Tältä osin ilma virtaa muniin, jonka mukana mikrobit voivat päästä. Samaan aikaan munan sisältö kuivuu. Mikroflooran tunkeutuminen paranee, kun suojakalvojen ja kuoren eheyttä rikotaan. Suurin osa mikro -organismeista kuolee kuitenkin lysotsyymin (munassa olevan immuuniaineen) vaikutuksesta. Pitkäaikaisessa varastoinnissa kalvojen eheys häiriintyy vähitellen, suojaavien (immuunitekijöiden) aktiivisuus vähenee ja munasolu voi kärsiä mikrobiologisesta heikkenemisestä. Munien suojaamiseksi mikroflooran vaikutukselta on luotava olosuhteet, jotka hidastavat niiden luonnollisia biokemiallisia muutoksia ja säästävät siten suojavoimia. Tätä varten on käytettävä kylmää. Kun munia säilytetään kosteassa ympäristössä, kuoret kostutetaan. Muotisienet, hiiva, bakteerit asettuvat siihen. Mikrobit tuhoavat päällyskerroskalvon ja tunkeutuvat vähitellen kuoren huokosten läpi sisälle.

Tärkein prosessi munien bakteriologisessa pilaantumisessa on mätäneminen. Munaan tunkeutuneet mikrobit kehittyvät lähelle käyttöönottoaluetta ja muodostavat pesäkkeitä, jotka näyttävät tummilta täpliltä ja jotka on helppo havaita ovoskoopilla. Ne käyvät sokereita, hydrolysoivat rasvoja. Täplien tai sameuden esiintyminen munassa on merkki mätänevästä pilaantumisesta.

Munan pilaantumisen aiheuttajia ovat useimmiten Escherichia coli, Proteus, stafylokokit, homeen sienet (aspergillus, penicillium jne.). Usein munien pilaantumiseen liittyy niin runsaasti haisevia kaasumaisia ​​tuotteita (rikkivetyä, ammoniakkia), että ne räjäyttävät munankuoren ja tuloksena oleva massa saastuttaa muut lähellä olevat munat vaarallisella mikroflooralla.

Sairaiden ja sairaiden lintujen ulosteet, erityisesti vesilinnut, voivat sisältää salmonellaa. Munanvalkoisella lysotsyymillä ei ole juurikaan vaikutusta lisämunuaisryhmän bakteereihin, ja siksi ne voivat lisääntyä aiheuttamatta näkyviä muutoksia.

Munatuotteiden mikrobiologia. Kananmunanjalostustuotteet (melange, munijauhe) sisältävät myös mikroflooraa, joka voi kehittyä suotuisissa olosuhteissa.

Melange on tuote, joka on epävakaa mikro -organismien toiminnalle. Vaurioiden välttämiseksi sitä voidaan säilyttää vain jäädytettynä. Tölkkien avaamisen jälkeen sulanutta melangea voidaan säilyttää enintään 2-3 tuntia.Mikrobinen kontaminaatio normalisoituu siinä, eli Escherichia colin tiitterin tulisi olla vähintään -0,1; ei saa sisältää patogeenisiä mikrobeja.

Kananmunajauhe sisältää jopa useita satoja tuhansia mikrobeja 1 g: ssa. Kostutettuna tai laimennetussa muodossa säilytetty mikrofloora aiheuttaa nopeasti pilaantumista. Salmonella, Escherichia coli ja Proteus voivat säilyä munajauheessa pitkään. Siksi klo lämpökäsittely munojauheesta valmistetut tuotteet on lämmitettävä korkeaan lämpötilaan.

VALKO -TASAVALLAN KOULUTUSMINISTERIÖ

UO "VALKO -VALKON TALOUDELLINEN TALOUS

YLIOPISTO "

Elintarvikkeiden hyödyketieteen laitos

aiheesta: Munien ja munatuotteiden pilaantumisen mikrobiologiset prosessit

Esitetty

FEUTin opiskelija

3 ruokalajia, DGH-2

Tarkistanut N.E. Svireiko

JOHDANTO 4

1. MUNAT JA MUNATUOTTEET 5

1.1 Munien yleiset ominaisuudet 5

1.2 Munatuotteiden ominaisuudet 6

2. MUNAN JA MUNATUOTTEIDEN MIKROBIOLOGIA 7

2.1 Munien kemiallinen koostumus 7

2.2 Munan mikrofloora 7

2.3 Munien mikrofloorakontaminaation tapoja ja lähteitä 9

2.4 Munatuotteiden mikrofloora 10

3 VAHINKOProsessit 12

3.1 Hajoaminen 12

3.2 Muotti 13

4 MUNAN JA MUNATUOTTEIDEN SÄILYTYS JA LAATU 14

4.1 Laadun arviointi 14

4.2 Munien ja munatuotteiden varastointi 14

PÄÄTELMÄ 16

LUETTELO KÄYTETYISTÄ LÄHTEISTÄ 17

LIITE 18

JOHDANTO

Munatuotteet ovat arvokkaita elintarvikkeita, koska ne sisältävät täydellisiä proteiineja, jotka imeytyvät kehoon hyvin ja sisältävät korkea kaloripitoisuus... Koostumuksessaan ne sisältävät rasvoja, kivennäisaineita, vitamiineja. Munatuotteet ovat lesitiinin toimittaja, joka on välttämätön ihmisen hermoston ravitsemukselle ja osallistuu aineenvaihduntaan.

Linnunmuna on monimutkainen biologinen kompleksi, joka sisältää kaikki ravintoaineet ja biologisesti aktiiviset aineet, jotka ovat välttämättömiä kehon elämälle ja jotka on suljettu suojakuoriin.

Kun munia säilytetään, niihin jääneet mikro -organismit voivat lisääntyä ja aiheuttaa pilaantumista. Laadun säilyttämiseksi pitkällä aikavälillä munatuotteet säilytetään jäädyttämällä tai kuivaamalla. Kun valmistetaan munatuotteita säilykkeitä varten, mikro -organismit tulevat erilaisista ulkoisen ympäristön lähteistä. Jäädytys- ja kuivausprosessissa ja sitä seuraavassa varastoinnissa munatuotteiden mikroflooran koostumus muuttuu.

Valitun aiheen merkityksellisyys ilmenee tarpeesta valvoa munien ja munatuotteiden laatua eri indikaattoreilla, myös mikrobiologisilla.

1. MUNAT JA MUNATUOTTEET

1.1 Munien yleiset ominaisuudet

Munat ovat arvokas elintarvike. Muna koostuu kolmesta osasta: keltuainen, valkoinen ja kuori. Keskimäärin proteiini on 56%, keltuainen 32% ja kuori 12% munan painosta.

Kuori suojaa munan sisältöä ulkoisilta vaikutuksilta. Ulkopuolella se on päällystetty kuorellisella vaipalla ja sisäpuolella joustavalla kuoren alla ja albumiinikalvoilla.

Kuoren pinta läpäisee huokoset, jotka ovat välttämättömiä kaasunvaihdolle ja kosteuden vapautumiselle munasta. Näiden huokosten kautta mikro -organismit voivat päästä munasoluun ja aiheuttaa proteiinin ja keltuaisen heikkenemistä. Munan tylsässä päässä, kuoren ja valokalvojen välissä on ilmakammio (puga), jonka avulla määritetään munan tuoreus.

Munanvalkuainen on viskoosi, läpinäkyvä neste ja koostuu neljästä osasta: ulompi ja sisäinen - nestemäinen, keskitiheä ja tihein raekivi (raekivet ovat tiheitä kierrettyjä säikeitä, jotka pitävät keltuaisen munan keskellä).

Keltuainen on keltainen läpinäkymätön massa, jonka väri johtuu siitä, että siinä on karoteenia ja ksantofyllipigmenttejä. Keltuainen on suljettu kuoreen, ja sen pinnalla on alkion levy.

Munien muoto on erilainen: pallomaisesta ellipsoidi-pitkänomaiseen; väri - valkoisesta kellanruskeaan.

Munien kemiallinen koostumus riippuu linnun tyypistä ja rodusta, sen säilytysolosuhteista, ruokinnasta, munimisesta jne. Lähimpänä kemiallinen koostumus kanaa ja kalkkunan munia. Ankan, hanhen ja viiriäisen munat sisältävät enemmän lipidejä kuin kanan ja kalkkunan munat.

Säilytysajasta ja laadusta riippuen munat on jaettu tyyppeihin: ruokavalio ja ruokailu. Ruokavalion munat sisältävät munia, joiden säilyvyysaika on enintään 7 päivää munintapäivää lukuun ottamatta. Ruokala sisältää munat, joiden säilyvyysaika on enintään 26 päivää lajittelupäivästä, munintapäivää lukuun ottamatta, ja munat, jotka on säilytetty jääkaapissa enintään 120 päivää.

1.2 Munatuotteiden ominaisuudet

Munien varastoinnin aikana niiden laatu heikkenee ja avioliitto muodostuu. Munien häviämisen vähentämiseksi varastoinnin aikana ja niiden vakauden lisäämiseksi valmistetaan jäädytettyjä ja kuivia munatuotteita. Kuivien munatuotteiden energia -arvo on korkeampi kuin tuoreiden munien ja jäädytettyjen munatuotteiden enemmän sisältöä ne sisältävät proteiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja. Teollisessa jalostuksessa käytetään elintarvikkeiden kananmunia, jotka täyttävät standardin vaatimukset ja joiden säilyvyysaika on enintään 25 päivää, ja munia säilytetään jääkaapissa enintään 120 päivää. Munanjalostustuotteita ovat jäähdytetty tai jäädytetty melange, jäädytetty keltuainen ja valkoinen, kuiva munanjauhe, kuiva valkoinen ja keltuainen, kuiva omletti.

Pakastetut munatuotteet. Pakastaminen on paras tapa säilyttää munat, koska tuotteen alkuperäiset luonnolliset ominaisuudet säilyvät. Käytetystä munan osasta riippuen on jäädytettyä munan melangea, jäädytettyä keltuaista ja jäädytettyä munanvalkuaista.

Pakastetulla munanvalkuaisella on vaaleanruskea väri, kiinteä sakeus, sulatuksen jälkeen sakeus on nestemäinen, se ei välttämättä ole täysin homogeeninen. Jäädytetylle pinnalle pitäisi olla ominainen kohouma, jos kuoppaa ei ole, tuote on saattanut sulaa.

Jäädytetyn munankeltuaisen väri on vaaleankeltainen sulatuksen jälkeen - keltaisesta vaaleankeltaiseen.

Jäädytetty munan melange on sekoitus proteiineja ja keltuaisia ​​luonnollisessa suhteessa, johon lisätään pöytäsuola tai natriumsitraattia tai sokeria estämään hyytymistä samannimisen munan osista. Jäädytettyjen munatuotteiden valmistuksen raaka-aineet ovat laadukkaita kanapöytiä ja ensimmäisen ja toisen luokan jäähdytettyjä munia.

Munijauheet ovat kestävimpiä varastoinnissa. Niitä valmistetaan munajauheen (keltuaisen ja proteiinin seos), kuivan keltuaisen ja kuivan proteiinin muodossa. Munajauheen kemiallinen koostumus on erilainen kuin koostumus kokonainen kananmuna ravinteiden suhde. Munajauheet saadaan sumutuskuivauksella ja kalvokuivauksella. Munajauheiden koostumus on jauhemaista, ilman paakkuja. Kuivan keltuaisen väri on vaaleankeltainen, kuiva proteiini on kellertävänvalkoinen, tasainen koko massassa. Maku ja tuoksu ovat tälle tuotteelle ominaisia, ilman sivuvaikutuksia ja hajuja. Kosteus - enintään 9%.

Kuiva omeletti - eroaa munanjauheista, siihen lisätään kuivaa pastöroitua kokonaista tai rasvatonta maitoa suhteessa 1: 1.

2. MUNAN JA MUNATUOTTEIDEN MIKROBIOLOGIA

2.1 Munien kemiallinen koostumus

Munanvalkuainen sisältää%: 87,9 vettä, 10,6 proteiinia, 0,9 hiilihydraattia, 0,6 tuhkaa; keltuaisessa - 48,7 vettä, 16,6 proteiinia, 32,6 rasvaa, 1,0 hiilihydraattia, 1,1 tuhkaa. Viiriäisen munat sisältävät,%: 73,3 vettä, 11,9 proteiinia, 13,1 rasvaa, 0,6 hiilihydraattia, 1,1 tuhkaa. Rasvaliukoisista vitamiineista - A -vitamiini (kanan keltuainen 0,30 mg%, viiriäinen - 0,47 mg%), E -vitamiini (kanan keltuainen 2,0 mg%) ja vesiliukoiset vitamiinit (B1, B2, B6, PP). Kaikki tämä osoittaa, että munat ovat hyvä kasvualusta mikro -organismien kehittymiselle. Kuoren ja kuoren kirjekuori suojaa kuitenkin munan sisältöä (valkoista ja keltuaista). Tuoreessa munassa ei käytännössä ole mikrobeja tai niitä on hyvin vähän.

Munan steriiliys säilyy jonkin aikaa, koska sillä on luonnollinen immuniteetti, jossa bakterisidisilla aineilla on merkittävä rooli. Munanvalkuaisella on tehokkain bakterisidinen vaikutus, se kykenee tappamaan monia mikro-organismeja, erityisesti grampositiivisia sauvoja, muotteja ja hiivoja.

Proteiinin bakterisidinen kyky johtuu siitä, että siinä on antibiootteja: lysotsyymi, avidiini, ovoalbumiini, ovomukoidi, ovomusiini ja hiilidioksidi, jotka tappavat tai estävät mikro -organismien kasvua. Lisäksi mikrobien lisääntymistä proteiinissa tukahduttaa sen korkea pH (9,2) ja proteiiniproteiinien vastustuskyky mikro -organismien proteolyyttisten entsyymien vaikutukselle. Sisäisellä proteiinikerroksella, joka on keltuaisen vieressä, on voimakkaampi antimikrobinen vaikutus. Tuoreiden munien kuorilla, kuorilla ja munanvalkuaisella on voimakkaimmat antimikrobiset ominaisuudet.

2.2 Munan mikrofloora

Muna vanhenee erityisen nopeasti säilytyslämpötiloissa, jotka ylittävät vahvistetut standardit. Sen vastustuskyky heikkenee ja luodaan melko suotuisat olosuhteet mikro-organismien tunkeutumiselle ja lisääntymiselle. Jotkut mikrobit tunkeutuvat mekaanisesti kuoren huokosten läpi, kun taas toiset, erityisesti hometta, itävät kuoren läpi. Sen kostuttaminen suosii homeitiöiden itämistä. Sienen hyfae, joka tunkeutuu munan kuoreen ja kuoreen, helpottaa bakteerien tunkeutumista.

Mikrobiologiset prosessit ovat tärkein syy munien pilaantumiseen. Mikro-organismeille munien kuori on kuoren alapuolinen, albumiininen ja osittain kuoren yläpuolella, läpäisemätön. Juuri munittu muna on yleensä steriili. Kuoren huokosten läpi asettamisen jälkeen mikro -organismit tunkeutuvat munasoluun. Liuottamalla munankuoret entsyymeillä bakteerit pääsevät munaan. Bakteerien kehittymisen aikana munan sisältö hajoaa (mätää) ja muodostuu epämiellyttävä tuoksu.

Merkki munien bakteerikontaminaatiosta on mädäntynyt haju, vihreiden pesäkkeiden ilmestyminen kuorimuniin ja proteiinin nesteytyminen. Bakteerien kehittymisen myötä rakeet tuhoutuvat, keltuainen kelluu ja kuivuu kuoreen. Jos prosessi on syvempi, keltuaiskalvo rikkoutuu, keltuainen sekoitetaan proteiiniin ja muodostuu samea, likainen neste. Tällaisen munan sisältö muuttuu läpinäkymättömäksi, kuori saa harmaan värin. Kuoren huokosten kautta hometta tunkeutuu munaan. Aluksi ne kehittyvät kuoren ja proteiinikalvojen päälle eri väristen pesäkkeiden muodossa (tummanvihreä tai musta, keltainen tai sininen, punainen tai vaaleanpunainen) muotin tyypistä riippuen. Kasvavat muotit tuhoavat kalvot, tunkeutuvat proteiiniin ja muuttavat sen sisältöä vapauttamalla hajoamistuotteita, jotka antavat tunkkaiselle tuoksun munille ja karvas-hapan maun.

Varastoinnin aikana munan sisällön fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet muuttuvat vähitellen (se kuivuu, proteiinin pH nousee); proteiinin, kuoren ja kuoren kalvojen antimikrobinen vaikutus heikkenee, koska lysotsyymi ja muut bakterisidiset aineet inaktivoidaan; kuoren huokosista tulee läpäisevämpiä. Kaikki tämä luo suotuisat olosuhteet mikro -organismien tunkeutumiselle ja lisääntymiselle munasoluissa, prosesseissa ja kuivumisessa. TO mikrobiologinen prosessit pilaantumista makkarat ...

Lähetä hyvää työtä tietopohja on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko -opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat erittäin kiitollisia sinulle.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

1. Munien mikrobiologia

1.1 Munan rakenne ja koostumus

Linnun tyypistä riippuen munat erotetaan kanasta, ankasta, hanhesta, kalkkunasta, viiriäisestä jne. Pääosin myydään kana- ja viiriäismunia.

Kananmunassa on kuori (12%), proteiini (56%) ja keltuainen (32%). Muna on hyvä ravintoalusta mikro -organismeille. Mutta kaikilla munan ainesosilla ei ole samaa vastustuskykyä mikro -organismeille.

Tuoreet munat terveestä siipikarjasta ovat bakteerittomia. Munan steriiliys kestää pitkään, koska se on immuuni. Kuorien ja munanvalkuaisten bakterisidisilla ominaisuuksilla on merkittävä rooli immuniteetissa. Kuorella on suojaava tehtävä, joka suojaa munaa mikro -organismien tunkeutumiselta. Kylvö tapahtuu huokosten kautta, joiden määrä saavuttaa noin 100 per 1 cm2 aluetta.

Kun muna on munittu, kuoren pinnalle kerrostetaan limakerros, joka kuivana muodostaa kuoren päällä olevan kalvon - kynsinauhan. Kalvo sisältää lysotsyymiä, jolla on bakterisidinen vaikutus moniin mikro -organismeihin. Kynsinauha vaurioituu helposti, joten säilytettäviä munia ei voi pestä.

Alakuorikalvot: ulompi - tarttuu tiukasti kalkkipitoiseen kuoreen, sisempi peittää proteiinin.

Vahvin antibioottivaikutus on kananmunien proteiinilla. Proteiinin antibioottiset ominaisuudet johtuvat bakteereja tappavien aineiden - lysotsyymin, ovidiinin jne. - läsnäolosta, jotka estävät mikro -organismien kasvua. Lysotsyymipitoisuus kananmunanvalkuaisessa on 5,71 mg / ml, ankan proteiinissa - 1,8 mg / ml, hanhissa - 0,38 mg / ml. Mikro -organismien kasvua estää myös korkea pH.

Viiriäisen munat painavat 10–12 g, ja niissä on ohut hauras kuori ja eri värejä. Sisältää enemmän biohajoavaa vaikuttavia aineita verrattuna kananmunaan. 1 g viiriäisen munaa sisältää enemmän vitamiineja: A - 2,5, B1 - 2,8 ja B2 - 2,2 kertaa. Viidessä viiriäisen munassa, joiden paino on yhtä kuin yksi kana, fosforin ja kaliumin määrä on 5 kertaa korkeampi ja rauta 4,5 kertaa korkeampi. Viiriäisen munat sisältävät huomattavasti enemmän kuparia, kobolttia ja aminohappoja. Tällaisten välttämättömien aminohappojen, kuten tyrosiinin, treoniinin, lysiinin, glysiinin ja histidiinin, suhteen viiriäisen munat ovat parempia kuin kananmunat. Lisääntynyt vitamiinien, kivennäisaineiden ja välttämättömien aminohappojen pitoisuus lisää kehon immuunipuolustusta. Korkea B -vitamiinipitoisuus edistää hermoston toimintaa. Korkea fosforin, kaliumin ja raudan pitoisuus parantaa muistia. Käyttää viiriäisen munat lisää sävyä, vakauttaa munuaisia, sydäntä, haimaa. Viiriäisen munia säilytetään pitkään lysoentsyymipitoisuuden vuoksi. Niitä voidaan säilyttää huoneenlämmössä enintään 30 päivää ja jääkaapissa jopa 60 päivää.Salmonellaa ei koskaan löydy viiriäisen munista. Tämä johtuu siitä, että niillä on erittäin vahva kuori ja pienet ilmareiät kuoressa, jotka estävät patogeenisten bakteerien pääsyn. Kiitokset korkea lämpötila elimet (42оС), viiriäiset ovat vastustuskykyisiä tartuntataudeille. Viiriäisen munat eivät aiheuta allergioita lapsille ja aikuisille. Päinvastoin, niissä oleva ovomukoidiproteiini pystyy tukahduttamaan allergiset reaktiot... 100 g viiriäisen munia sisältää: 13,6 g proteiinia; 12,8 g rasvaa; 1,2 g hiilihydraatteja; energia -arvo 174 kcal.

1.2 Munien mikroflooralta saastumisen tavat ja lähteet

Endogeenisen (intravitaalisen) infektion yhteydessä mikro -organismit tunkeutuvat munasoluun sen muodostumisen aikana sairaan linnun munasarjassa tai munasolussa. Munat voivat tarttua erilaisten tartuntatautien patogeeneihin niiden muodostumisen aikana. Tällaisia ​​taudinaiheuttajia ovat virukset, bakteerit, sienet, salmonelloosin aiheuttajat, tuberkuloosi. Usein linnut voivat olla tarttuvia taudinaiheuttajia piileviä kantajia ja munia näitä mikro -organismeja sisältäviä munia. Usein myrkyllisten infektioiden esiintyminen ihmisillä liittyy munien ja munatuotteiden kulutukseen.

Munien eksogeeninen kontaminaatio liittyy kuoren saastumiseen ulosteilla, maaperällä, kuivikkeella, höyhenillä jne. Munat ovat saastuneita keräyksen, varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Munien leviäminen lisääntyy pesien, munien säilytysastioiden ja pakkausmateriaalien epähygieenisten olosuhteiden myötä.

Mikrobien tunkeutumisnopeuteen munaan vaikuttavat lämpötila, korkea ilmankosteus, munien tuoreusaste, liikkumiselinten läsnäolo bakteereissa jne. Märät kuoret ovat mikro -organismeja läpäisevimpiä. Ilman lämpötilan vaihtelut edistävät erityisesti mikro -organismien tunkeutumista munasoluun, jossa kylvetty ilma imetään huokosten läpi, joiden määrä saavuttaa noin 100 per 1 cm2 pinta -alaa.

Lämpötilassa 20 ° C ja suhteellisessa ilmankosteudessa 80-85%bakteerit Pseudomonas ja Proteus tunkeutuvat kuoren pinnalta munasoluun päivinä 2-5, Salmonella typhimurium-päivinä 8-11, E. coli- 13-15, Aspergillus-5-9 päivänä. Mesofiilisten mikrobien tunkeutumisnopeus alle 15 ° C ja kosteus 60-65% hidastaa ja alle 10 ° C lähes pysähtyy. Psykrofiiliset bakteerit suvusta Pseudomonas ja homeet kulkevat kuoren huokosten läpi jopa 0 °: ssa.

Kuoren puhtaus on tärkeä indikaattori syötävien munien laadusta. Puhtaan kuoren munien saamiseksi ne on kerättävä ja varastoitava asianmukaisesti ja kaikki tiloissa olevat laitteet on pidettävä puhtaina. On välttämätöntä noudattaa munanvalmistustekniikan edellyttämiä terveys- ja hygieniavaatimuksia. Saastuneet kuoret eivät vain pilaa esitystään, vaan myös lyhentävät merkittävästi säilyvyysaikaa. Kuoren saastumisesta riippuen sen mikro -organismien määrä vaihtelee laajoissa rajoissa. 1 cm2 tuoreiden puhtaiden munien pinnasta on kymmeniä ja satoja bakteereja, ja saastuneilla munilla on kymmeniä tuhansia ja jopa miljoonia mikrobisoluja. Munankuoren saastuminen patogeenisellä ja opportunistisella mikroflooralla tapahtuu useimmiten lattiajärjestelmässä, jossa kanoja pidetään siipikarjatiloissa, joissa on huonosti varustetut pesät, huonolaatuiset pentueet ja häiriintynyt mikroilmasto.

1.3 Munan pilaantumisen päätyypit

Munat ovat pilaantuvia. Pitkäaikaisella tai virheellisellä varastoinnilla lysotsyymin aktiivisuus vähenee vähitellen, niiden sisällön fysikaalis -kemialliset ominaisuudet muuttuvat, kuoren eheys häiriintyy ja muna voi kärsiä mikrobiologisesta heikkenemisestä.

Heikkenemisnopeus riippuu: varastointilämpötilasta, suhteellisesta kosteudesta, kuoren kunnosta, mikroflooran koostumuksesta.

Bakteereista yleisimpiä pilaantumisen aiheuttajia ovat Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. bakteerit - pilaantumisen aiheuttajat eroavat toisistaan ​​biokemiallisissa ominaisuuksissa ja aktiivisuudessa, joten niiden aiheuttamat muutokset ovat hyvin erilaisia.

Jotkut bakteerit vaikuttavat proteiiniin, toiset keltuaiseen.

Hajoaminen on prosessi, jossa munanvalkuainen halkaistaan ​​bakteerien proteolyyttisten entsyymien avulla, jolloin muodostuu erityisiä hajoamistuotteita, jolloin vapautuu ammoniakkia, rikkivetyä ja hiilidioksidia. Proteiini saa epätavallisen värin ja epämiellyttävän hajun. Samaan aikaan keltuainen ei muutu. On olemassa seuraavia hajoamistyyppejä.

Vihreä mätä ilmenee Pseudomonas -suvun bakteerien tunkeutumisen seurauksena munasoluun, jotka muodostavat vihreän pigmentin, joka muuttaa munan sisällön vihreäksi.

Punaista tai vaaleanpunaista lahoa aiheuttavat paitsi Pseudomonas -suvun bakteerit myös Micrococcus roseus, Serratia marcescens jne. Ne antavat punaiselle ja vaaleanpunaiselle värille hajoamistuotteille.

Musta mätäni esiintyy Proteus vulgariksen ja joidenkin Pseudomonas -suvun jäsenten lisääntymisen aikana. Munan sisältö nesteytyy ja saa ruskean tai mustan sävyn. Tuloksena olevat kaasut usein repeävät kuoren.

Sekamätä aiheuttaa E. coli, Staphylococcus aureus ja muut bakteerit. Samaan aikaan paitsi proteiinin sakeus muuttuu myös sen väri, joka muuttuu harmaaksi ja epämiellyttävä haju ilmestyy.

Muut bakteerit vaikuttavat keltuaiseen aiheuttaen lipidien hydrolyyttisen ja oksidatiivisen konversion muodostaen näin rasvahappo, aldehydit, ketonit.

Munamuotin aiheuttavat useimmiten Penicillium-, Aspergillus-, Cladosporium -suvun sienet ja harvemmin muut. Muotit pääsevät kuoren pinnalle maaperästä tai saastuneista esineistä. Korkeassa kosteudessa sieni -itiöt itävät ja tunkeutuvat kuoren huokosiin ja sitten kuoren kuoriin. He löytävät edullisimmat olosuhteet ilmakammion lähellä. Vaurioituneiden munien ovoskopian aikana näkyy tummia täpliä - sienipesäkkeitä.

- "Pieni täplä" muodostuu homeen sienien kehittymisen aikana kuorikalvoille. Eri värejä sisältävä myseeli tulee näkyviin, mikä näkyy selvästi ovoskopian aikana. Esimerkiksi penisillit antavat pisteviivaan kelta -vihreää tai sinivihreää, Cladosporium - tummanvihreä tai musta, Aspergillus - musta, Sporotrichum - punainen tai vaaleanpunainen.

Sitten sienet tunkeutuvat proteiiniin ja nesteyttävät sen. Kun sieni kehittyy, täplän koko kasvaa ja muna muuttuu täysin läpinäkymättömäksi, koska koko kuori homehtuu sisältä.

"Tumac -bakteeri" ja "kuivuus" johtuvat mätänevästä bakteerista, joka nesteyttää proteiinin, joka useimmiten saa vihertävän värin. Keltuainen kelluu ja kuivuu kuoren kalvoon ("kiinnitys"), keltuainen kalvo repeää. Pahanhajuiset kaasut poistuvat kuoren huokosten läpi, joiden paineessa kuori voi räjähtää.

Vika " hapan muna"Useiden bakteerien aiheuttama, mukaan lukien Escherichia coli. Kun määritetään tällaisen munan valonläpäisyä, vikaa ei havaita, ja kun se avataan, munasta tulee pistävä haju.

1.4 Munatulehdukset

Munat tarttuvat patogeenisiin mikro -organismeihin myös eksogeenisesti ja endogeenisesti.

Erityisen vaarallisia ovat vesilintujen munat, jotka ovat usein tartunnan saaneita. Munaan pääsevät salmonellat kehittyvät siinä esteettä, koska lysotsyymi ei vaikuta niihin. Suurinta vaaraa Salmonellan keskuudessa edustavat: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum jne. markkinoille ja myydä ne raakamuotonaan catering -verkon kautta.

Kanojen salmonelloosista havaitaan useimmiten pulloroosi. Pullorosis -infektion pääasiallinen lähde on bakteerikantajakanat, joista saadaan S. pullorum- ja S. gallinarum -tartunnan saaneita munia. Pulloroosiin sairastuneet kanat kuoriutuvat tällaisista munista, jotka vapauttavat taudinaiheuttajan ulkoiseen ympäristöön. Näitä salmonellaa pidettiin aiemmin turvallisena. Nykyään tiedetään, että S. pullorumilla ja S. gallinarumilla tartunnan saaneiden munien kulutus on yksi syistä ihmisten ruokatauteihin. Suotuisin ympäristö salmonellan kehittymiselle on keltuainen.

Salmonellan lisäksi kolera vibrio ja muut patogeeniset mikro -organismit, mukaan lukien tuberkuloosi -taudinaiheuttajat, voivat päästä munasoluun kuoren huokosten kautta. M. avium löytyy useimmiten kananmunista. Tuberkuloosipotilailta ja tätä tautia epäillyiltä kanoilta saatuja munia käytetään elintarviketarkoituksiin vain teollisissa elintarviketehtaissa alustavan lämpökäsittelyn jälkeen. Tällaisten kananmunien myynti jakeluverkoston ja ruokapaikkojen kautta on kielletty.

Mykoplasmoosin (Mycoplasma galhsepticum) aiheuttaja tarttuu pääasiassa transovarian kautta. Rutto, kolera jne. Patogeenit havaitsevat myös munien endogeenisen infektion. Syövien munien endogeenistä infektiota viruksilla voidaan havaita myös silloin, kun siipikarja immunisoidaan elävillä virusrokotteilla, joita käytetään teollisessa siipikarjanhoidossa.

Lisäksi munien endogeeninen infektio on mahdollista eri etiologioiden munasarjojen ja munasarjojen sairauksissa. Tässä tapauksessa munat voivat tarttua stafylokokkeihin, Escherichia coliin, Proteus bacillukseen, Pseudomonas aeruginosaan, fluoresoiviin sauvoihin ja muihin mikro -organismeihin.

2. Munatuotteiden mikrobiologia

Melange ja munajauhe valmistetaan kananmunista.

Melange on jäädytetty proteiinin ja keltuaisen seos, jota myydään vain jäädytettynä. On tarpeen säilyttää -5 ... -10 ° C: n lämpötilassa, säilyvyysaika on 10 kuukautta. Melangea voidaan valmistaa myös keltuaismassasta tai munanvalkuaisena.

Kaikentyyppisen melangen valmistukseen käytetään vain laadukkaita munia, jotka täyttävät nykyiset vaatimukset tekniset ehdot... Et voi käyttää ankan-, hanhen- ja kalkittuja kananmunia, viallisia munia tai munia, jotka ovat peräisin linnuilta tarttuville sairauksille epäedullisilta tiloilta.

Munaseos sisältää yleensä huomattavan määrän erilaisia ​​mikro -organismeja. Valmistuksen aikana patogeeniset ja opportunistiset bakteerit voivat päästä siihen. Jäädytysprosessin ja sitä seuraavan varastoinnin aikana mikro -organismit jäävät osittain jäätymään, mutta ne voivat silti säilyä tarpeeksi erityisesti, jos melange ei jäädytetty heti valmistuksen jälkeen. Esimerkiksi salmonellan määrä kuudessa kuukaudessa. Melangen varastointi voi vähentyä 1000: lla, E. coli 100: lla, kokonaiskontaminaatio 40 kertaa. Mikro -organismit eivät kuitenkaan koskaan kuole kokonaan.

Melange - pilaantuva tuote, sitä voidaan säilyttää vain jäädytettynä. Sulatettaessa mikro -organismit lisääntyvät voimakkaasti melangessa, joten sulatettu tuote on myytävä muutaman tunnin kuluessa pitäen se jäähdytettynä.

Vähentää mikrobikontaminaatiota munaseos joskus ennen jäädyttämistä lyhyeksi ajaksi (1-3 minuuttia) pastöroitiin suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa (noin 600 ° C), jotka eivät muuta melangin fyysistä tilaa. Pastöroinnin seurauksena munaseoksen saastuminen vähenee 90-95%. Pastöroinnin tehostamiseksi on suositeltavaa lisätä munaseokseen ennen lämmitystä vetyperoksidia (enintään 1%) tai aineita, jotka lisäävät seoksen pH-arvoa arvoon 10-11. Joskus se sekoitetaan sokerin kanssa suhteessa 1: 1. Sokeroituneessa melangessa salmonella kuolee 2-3 kuukauden kuluttua huoneenlämmössä. Joissakin tapauksissa hiiva, streptokokit ja klostridiat eristetään sokeroiduista ja pastöroiduista munan melangeista.

Melangen bakteerikontaminaatio normalisoituu: mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten anaerobisten mikro -organismien (MAFAM) määrä saa olla enintään 5,105 1 g tuotetta kohti; BGKP: n läsnäolo 0,1 g: n määränä ei ole sallittua; Staphylococcus aureus ja Proteus 1 g: ssa; Salmonellaa ei pitäisi olla 25 grammassa.

Kylmäkuivausmenetelmää käytetään nykyään laajalti elintarvikkeita, jossa 75 ... 90% kosteudesta haihtuu tyhjiössä negatiivisissa lämpötiloissa.

Munajauhe saadaan kuivaamalla munamassa suihkuttamalla sitä 60 ° C: ssa erityisissä kammioissa. Käytä tätä varten kananmunia (kalkkia lukuun ottamatta) ja jäätelön melangea, joka täyttää asianmukaiset vaatimukset. Oikein valmistettu munajauhe imee hyvin vettä ja sillä on ominaisuuksia tuoreita munia... Laadukkaalla munajauheella on vaaleankeltainen väri, maut ja tuoksut, jotka ovat tyypillisiä kuivattuille munille. Munajauheen etuja ovat pienempi tilavuus ja paino, mahdollisuus säilyttää viileässä huoneessa, hyvä kuljetettavuus.

Kuivaamalla varmistetaan, että vain osa bakteereista tapetaan. Munanjauheessa itiöitä muodostavat bakteerit, stafylokokit, streptokokit, Escherichia coli ja joskus salmonella löytyvät elinkelpoisessa tilassa. Säilytyksen aikana mikrofloora kuolee asteittain.

Munajauheen säilyvyysaika enintään 20 ° C: n lämpötilassa ja suhteellinen ilmankosteus enintään 75% on noin 6 kuukautta; enintään 2 ° C: n lämpötilassa ja 60-70%: n suhteellisessa kosteudessa - enintään kaksi vuotta.

Munajauheen laatu arvioidaan samojen mikrobiologisten indikaattoreiden mukaan kuin melange. Jos tiitterin on oltava vähintään 0,1 g.

Munatuotteiden ja munien terveys- ja mikrobiologiset tutkimukset suoritetaan siipikarjatilojen valvonnassa ruoan tuotanto sekä epidemiologisten ja eläinkulkutautien vuoksi. Jos munatuotteissa on patogeenisiä mikro -organismeja, tällaisia ​​tuotteita ei voida käyttää elintarvikkeisiin.

Saapuvat raaka -aineet (kananmunat) altistetaan terveys- ja mikrobiologiselle valvonnalle, valmistuneet tuotteet: kananmunan melange, munanjauhe sekä munatuotteiden tuotannon teknisten ja terveys- ja hygieniajärjestelmien noudattamisen valvonta.

Munat varten mikrobiologinen analyysi, valitaan erän eri paikoista satunnaisnäytteellä 30 kappaletta (joissakin tapauksissa vähintään 5-10 munaa). Otettu näyte pakataan puhtaaseen astiaan ja kuljetetaan olosuhteissa, jotka estävät niiden vaurioitumisen ja toissijaisen saastumisen (kontaminaation).

Munien ja niiden jalostustuotteiden terveys- ja mikrobiologisen tutkimuksen piirre on kuoren pinnalla olevan mikroflooran ja munan sisällön samanaikainen tutkimus.

Munankuoren pinnan mikrobiologisessa tutkimuksessa pesut suoritetaan a) vanupuikomenetelmällä tai b) huuhtelumenetelmällä tai c) jauhatusmenetelmällä.

Kun pesu saadaan tamponimenetelmällä, muna upotetaan laastiin, joka sisältää 10 ml steriiliä keittosuolaliuosta ja munan pinta pestään steriilillä tamponilla 2-3 minuutin ajan, tuloksena oleva pesu tutkitaan.

Kun huuhtelu suoritetaan huuhtelemalla, 10 ml steriiliä nestettä kaadetaan steriiliin astiaan tai muovipussiin, johon muna upotetaan ja ravistetaan 5 minuutin ajan. Tuloksena oleva huuhtelu tutkitaan.

Kun huuhtelu suoritetaan jauhamalla, kolmen munan kuori ja kuori erotetaan sisällöstä ja asetetaan steriileihin laastiin. Sisältö hierotaan survin, kaadetaan 90 ml steriiliä nestettä. 3-5 minuutin laskeutumisen jälkeen supernatantti tutkitaan ilman laimennusta tai valmistetaan kymmenkertaisia ​​laimennoksia riippuen kuoren pinnan saastumisasteesta.

Munien pinnan kokonaisbakteerinen kontaminaatio (eli MAFanM-määrä) määritetään tavanomaisilla menetelmillä siirrostamalla 1 ml huuhteluainetta tai sen 10-kertaiset laimennokset rinnakkain kahteen Petri-maljaan, jotka kaadetaan 15 ml: aan sulatettua ja jäähdytetty 500 ° C: seen MPA, viljelty 300 ° C: ssa. termostaatissa 48-72 tunnin ajan. Kaikki syvällä ja tiheän ravintoalustan pinnalla kasvatetut pesäkkeet lasketaan, pesäkkeiden aritmeettinen keskiarvo määritetään kahdesta yhden laimennoksen kupista kerrottuna laimennusarvolla ja jaettuna munankuoren pinta -ala. Tämän seurauksena saadaan mikro -organismien määrä (CFU / cm2) 1 cm2 munankuorta kohti.

Ennen munien sisällön mikrobiologista tutkimista kuoren pinta pestään 2 minuutin ajan lämpimällä 0,2% kaustisella soodaliuoksella tai 0,5% sooda -liuoksella. Pesun jälkeen muna huuhdellaan vesijohtovedellä, annetaan valua ja upotetaan 70% alkoholiin 10 minuutiksi, minkä jälkeen se poltetaan liekissä.

Munan terävässä päässä tehdään reikä, jonka halkaisija on noin 1 cm, ja poltetaan uudelleen, yhden tai useamman munan sisältö kaadetaan pulloon ja homogenoidaan helmillä tai pipeteillä homogeeniseksi sakeudeksi. Tutkimus suoritetaan välittömästi, tätä varten 10 ml munamassasta siirretään pulloon, joka sisältää 90 ml steriiliä keittosuolaliuosta - tämä on ensimmäinen laimennus 1:10, josta 1 ml siirretään koeputkeen, jossa on 9 ml suolaliuosta, laimennus 1:10, 1: 100 jne. d. haluttuun lopulliseen laimennokseen.

Munien sisällön mikrobiologinen tutkimus rajoittuu MAFanM: n määrittämiseen, BGKP: n, Staphylococcus aureuksen, Proteuksen, Salmonellan ja joissakin tapauksissa B.cereuksen tunnistamiseen.

MAFAnM: n (CFU / g tai CFU / ml) määrittämiseksi 1 ml saatua laimennosta lisätään rinnakkain Petri -maljoihin (2 maljaa kutakin laimennosta kohti) ja täytetään sulatetulla ja jäähdytetyllä MPA: lla 450 ° C: seen. Sekoita perusteellisesti, jähmettymisen jälkeen, inkuboi 300 ° C: ssa 72 tuntia. Kaikki kasvaneet pesäkkeet lasketaan ja pesäkkeiden lukumäärän aritmeettinen keskiarvo kaikista saman laimennoksen rokotuksista määritetään laskentatuloksista.

CFU: n määrä 1 grammassa munatuotteita määritetään kaavalla:

X = A x 10n / V

jossa A on astiassa olevien pesäkkeiden lukumäärän aritmeettinen keskiarvo; n on tuotteen kymmenkertainen laimennusaste; V on tilavuus siemen tuodaan kuppiin. Tutkimustulokset kirjataan seuraavasti: mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten anaerobisten mikro -organismien määrä on 1,0 x 10 CFU / g.

BGKP: n tunnistamiseksi siirrostetaan 1 ml: aan luonnollista tuotetta, ja laimennoksista 1:10, 1: 100 Kesslerin väliaineeseen viljellään kasveja 24 tuntia 370C: n termostaatissa. Putket, joissa on kasvun merkkejä, siirrostetaan endoväliaineelle ja inkuboidaan 24 tuntia 370 ° C: ssa. Sitten rokotukset tutkitaan ja havaitaan BGKP: lle ominaisten pesäkkeiden kasvu, valmistetaan valmisteet vähintään kolmesta tyypillisestä pesäkkeestä, jotka värjätään Gramin mukaan ja mikroskoopataan. Tulokset arvioidaan jokaisen näytteen osalta erikseen. Pesäkkeiden havaitseminen Endo -alustalla ominaispiirteet kasvua, laktoosia fermentoivien gramnegatiivisten sauvojen läsnäolo tahroissa osoittaa BGKP: n esiintymistä tuotteessa.

Tulos kirjataan seuraavasti: ei havaittu (tai havaittu) BGKP 0,1 ml: ssa nestemäistä (0,1 g: ssa kuivaa) munatuotteita.

Salmonellan osoittamiseksi 25 ml luonnollista tuotetta lisätään pulloon, joka sisältää 225 ml rikastusväliainetta (Kaufman, magnesium tai seleniitti), ravistetaan, termostaatataan 37 ° C: ssa 20 tuntia. Ploskirev, Levin) ja pidetään termostaatissa. Tulokset tallennetaan ICA: han 48 tunnin kuluttua ja Ploskirevin ja Levinin elatusaineisiin 24 tunnin kuluttua. Vähintään kolme Salmonella -tyypillistä pesäkettä otetaan ja viljellään putkiin, joissa on MPA, MPB ja Krumvide -Olkenitsky- tai Kligler -differentiaalialusta). Krumvide-Olkenitsky- tai Kligler-väliaine kylvetään viisteellä viistetylle pinnalle ja sitten ruiskutetaan pylvään syvyyteen. Kasveja inkuboidaan termostaatissa 37 ° C: ssa 24 tuntia.

Eri väliaineiden pinnalta kasvatettuja pesäkkeitä käytetään RA: n asettamiseen ja tahrojen valmistamiseen. Tuloksena olevia viljelmiä tutkitaan morfologisia, tinctoriaalisia, entsymaattisia ominaisuuksia, kykyä muodostaa rikkivetyä ja muita Salmonella -suvun bakteereille ominaisia ​​ominaisuuksia.

Munien ja munatuotteiden mikrobiologiset indikaattorit, jotka on säännelty terveyssäännöillä ja -määräyksillä, on esitetty taulukossa 9. Munien mikrobiologinen kylvömikrofloora

Taulukko 1 Munien ja munatuotteiden mikrobiologisten indikaattoreiden standardit

Lisämateriaali.

Jäädytettyjen munatuotteiden (melange, proteiini, keltuainen) mikrobiologisen tutkimuksen aikana 3% laatikoista, mutta vähintään kuusi, otetaan erän eri paikoista pakastettujen munatuotteiden laadun tarkistamiseksi. voimassa oleva sääntely- ja tekninen dokumentaatio. Valittujen laatikoiden kokonaismäärästä valitaan yksi paketti, pankki, kustakin otoksessa valitusta laatikosta. Jokaisen pakkauksen eri paikoista purkit steriilillä öljytikulla vähintään neljä kolonnia tuotetta otetaan steriiliin astiaan. Ennen mikrobiologisen tutkimuksen suorittamista näytteet sulatetaan vesihauteessa, jonka lämpötila on enintään 450 ° C, tuotteen sisälämpötilaan, joka ei ylitä 1-50 ° C.

Valitut näytteet yhdistetään, sekoitetaan perusteellisesti ja saadaan enintään 0,5 kg: n painoinen yhdistetty näyte, joka asetetaan steriiliin astiaan, jossa on jauhettu tulppa. Yhdistetystä näytteestä otetaan 100 g tuotetta mikrobiologiseen analyysiin, loput käytetään aistinvaraisiin ja fysikaalis -kemiallisiin analyysimenetelmiin.

Kuivien munatuotteiden terveys- ja mikrobiologisen laadun arvioimiseksi 3% pakkausyksiköistä otetaan testierän eri paikoista, mutta vähintään 3 yksikköä. Ota valitun pakkausyksikön eri paikoista vähintään kolme perusnäytettä, jotka on otettu yhtä paljon.

Näytteenotto suoritetaan koettimella, kauhalla, lusikalla, metalliputkella, lastalla tai muulla laitteella, jotka steriloidaan joka kerta ennen käyttöä liekillä tai autoklaavissa.

Kustakin tynnyristä, pussista, laatikosta tai tölkistä otetun näytteen massan on oltava 200 g. Kolme pakkausta otetaan kuivan munatuotteen erästä, joka on pakattu pusseihin jokaisen näytteeseen valitun laatikon eri paikoista. Näytteet yhdistetään, sekoitetaan perusteellisesti, neljänneksitetään ja saadaan 0,5 kg: n painoinen yhdistetty näyte.

Jaa yhdistetty näyte munanjauheesta kahteen yhtä suureen osaan, jotka laitetaan puhtaisiin, steriileihin lasipurkkeihin, joissa on maadoitetut tulpat tai muovipussit.

Yksi osa näytteestä lähetetään laboratorioon tutkimusta varten, toinen suljetaan, merkitään ja säilytetään yhden kuukauden ajan enintään 200 ° C: n lämpötilassa ja 65-75%: n suhteellisessa kosteudessa, jos kuiva-aineen laadusta on erimielisyyttä. munatuote. Etiketistä käy ilmi: valmistajan nimi; Tuotteen nimi; valmistuspäivä; erän numero ja koko; näytteenoton päivämäärä ja paikka; otoksen keränneiden henkilöiden nimet; nykyisen sääntely- ja teknisen asiakirjan nimeäminen.

Yhdistetystä näytteestä otetaan 100 g kuivaa munatuotetta steriiliin maljaan analysointia varten, loput näytteestä käytetään aistinvaraisiin ja fysikaalis -kemiallisiin analyyseihin.

Laimennusten valmistamiseksi punnittu annos kuivia munatuotteita, joiden paino on 10 g, lisätään pulloon, jossa on 90 ml steriiliä keittosuolaliuosta, aseptisääntöjä noudattaen, ja valmistetaan kymmenkertaisia ​​laimennoksia munatuotteista riippuen aiotusta kylvöstä. tuote.

Jos munien ja munatuotteiden laatu ei vastaa mikrobiologisia indikaattoreita, ne lähetetään lämpökäsiteltyjen tuotteiden tuotantoon.

Julkaistu osoitteessa Allbest.ru

Samankaltaisia ​​asiakirjoja

Mikrobiologiset standardit juomavesi ja menetelmät sen puhdistamiseksi. Suoliston bakteriofagien ominaisuudet, niiden merkitys terveyssuuntaa osoittavina mikro -organismeina. Tärkeimmät elintarvikeperäiset infektiot. Kalatuotteiden kuivaamisen ja jäädyttämisen vaikutus mikro -organismeihin.

testi, lisätty 8.6.2015


Patogeenisten mikro -organismien ominaisuudet. Infektio, sen tartuntatavat ja lähteet. Ihmisiin tarttuvat taudit lihatuotteet... Immuniteetti ja sen lajikkeet. Mikro -organismit hajoavat proteiiniaineita. Leipomotuotteiden pilaantuminen.

testi, lisätty 13.1.2011


Mikrobien rooli luonnossa ja ihmisen elämässä. Mikrobiologisten prosessien käyttö teollisuudessa ja maataloudessa. Ruokaravintolan työntekijöiden henkilökohtainen hygienia. Ruoansulatusprosessien rakenne, olemus. Helmintien tartuntatavat.

testi, lisätty 23.2.2009


Historiallisia tietoja aloitusviljelmien käytöstä maitoteollisuudessa. Puhtaiden kulttuurien eristäminen maitohappobakteerit ja niiden tuotantoarvon määrittäminen. Käynnistysmenetelmien valmistus- ja käyttömenetelmät, niiden laadun mikrobiologinen valvonta.

lukukausi, lisätty 14.12.2010


Patogeenisten bakteerien analyysi, keinot niiden pääsemiseksi kehoon. Bakteriofagien rooli taistelussa niitä vastaan. Vaurioiden luokittelu lokalisointikohdassa. Maidon välityksellä tarttuvien patogeenisten mikro -organismien aiheuttamat sairaudet. Bakteerit-sairauksien aiheuttajat.

esitys lisätty 20.11.2014


Tyypit kirvoja, jotka vahingoittavat suojattua maata, entomofagien käyttö niitä vastaan ​​kasvihuoneissa. Mikrobiologinen tuholaisten torjunta suojatulla maalla. Viljakirvun kasvatustekniikka. Arviointi mikrobiologisten valmisteiden vaikutuksesta täplikkäisiin kasvihuoneen kirvoihin.

opinnäytetyö, lisätty 2.5.2011


Erilaisten ympäristötekijöiden vaikutuksen luonne ja arviointi mikro -organismeihin: fysikaaliset, kemialliset ja mikrobiologiset. Mikro -organismien merkitys juuston valmistuksessa, vastaavien prosessien kehittäminen lopputuotteen valmistuksessa, kypsymisvaiheet.

tiivistelmä, lisätty 22.6.2014


Mikrobiologisten ja fyysisten piristeiden ominaisuudet ja niiden rooli kasvien elämässä. Auringonkukan biologiset ominaisuudet, "Pioneer" -lajikkeen siementen ominaisuudet. Stimulanttien vaikutuksen määrittäminen siementen itämiseen, kasvuun ja kehitykseen.

lukukausi, lisätty 13.9.2015


Bifidobakteerien morfologia, niiden kulttuuriset ja biokemialliset ominaisuudet. Ruoat, joissa on bifidobakteereja. Ruokavalio ja lääkinnälliset ominaisuudet fermentoidut maitotuotteet ravitsemuksellisen fysiologian kannalta. Fermentoitujen maitotuotteiden tuotannon mikrobiologinen valvonta.

lukukausi, lisätty 18.12.2010


Lyhyt historiallinen viite ja elintarvikkeiden toksikoosia aiheuttavien mikro -organismien luokittelu. Tämän luokan mikro -organismien kulttuuriset ominaisuudet. Tuotteiden saastumislähteet stafylokokkeilla, niiden aiheuttamien sairauksien diagnosointi ja hoito.