UDC 637.5.04 / 07

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva Mari State University, Yoshkar-Ola

Lihan ja lihatuotteiden laadun arviointi

Ihminen saa lihan ja lihatuotteiden kanssa kaikki tarvitsemansa kivennäisaineet ja hivenaineet. Lihassa on erityisen paljon fosforia, natriumia, kaliumia, rikkiä, rautaa, kuparia, kobolttia, sinkkiä ja jodia. Lihatuotteet, erityisesti makkarat, joille on ominaista parempi sulavuus verrattuna alkuperäiseen raaka-aineeseen, koska ne sisältävät lihaa, josta on poistettu syötäväksi kelpaamattomat vähäravintoiset osat.

Avainsanat: liha, lihatuotteet, makkarat, ravintoaineet.

Merkityksellisyys. Nykyään ihmiset alkoivat yhä enemmän syödä lihaa ja lihatuotteita. Mutta kannattaa harkita ostamasi tuotteen laatua. Liha ja lihatuotteet sisältävät kompleksin erittäin arvokasta ravinteita... Ne rikastavat ihmiskehoa proteiineilla, rasvoilla ja hiilihydraateilla.

Lihan tärkein ainesosa on proteiini, joka sisältää ravintoarvoa ja rakenteellista arvoa. Rasvat, kivennäisaineet ja uutteet ovat myös tärkeitä keholle. Rasvahan on energianlähde, ja se myös parantaa makuominaisuudet liha. Lihan B- ja PP-vitamiinien pitoisuus edistää parempi assimilaatio ruokaa.

Ihminen saa lihan ja lihatuotteiden kanssa kaikki tarvitsemansa kivennäisaineet ja hivenaineet. Lihassa on erityisen paljon fosforia, natriumia, kaliumia, rikkiä, rautaa, kuparia, kobolttia, sinkkiä ja jodia. Lihatuotteille, kuten makkaralle, on ominaista parempi sulavuus verrattuna alkuperäisiin raaka-aineisiin, koska niissä on lihaa, josta on poistettu syötäväksi kelpaamattomat vähäravintoiset osat. Kaikesta yllä olevasta voi saada vaikutelman, että lihatuotteet ovat todella terveellisiä. Kukaan ei kuitenkaan ajatellut, mistä nämä tuotteet koostuvat ja miltä laadukas ja terveellinen tuote itse asiassa näyttää.

Markkinoilla meillä on valtava valikoima lihalajitelmia. Löytää kuitenkin haluttu tuote- se ei ole helppoa. Kuinka voit välttää sortumisen temppuihin, joihin myyjät voivat turvautua myydäkseen huonolaatuisen tuotteen ostajalle?

Lihan laadun tärkein indikaattori on sen tuoreus. Lihan tulee olla tuoretta ja kiva haju, herkkä ja marmoroitu rakenne. Tarkista ensin lihan väri. Jäähdytetyllä lihalla voi eläintyypistä riippuen olla seuraavat värit. Lihan laadun aistinvarainen arvio on esitetty taulukossa.

Tuoreen lihan laadun aistinvarainen arviointi

Eläintyyppi Tuoreen lihan väri Rasvakudoksen ulkonäkö

Naudan vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen valkoisesta kellertävään

Vasikan maitopunaisesta vaaleanpunaiseen valkoiseen

Sianliha vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseen valkoisesta vaaleanpunaiseen

Lampaan vaaleanpunaisesta kirsikanpunaiseen valkoinen, kellertävä

Kana vaaleanpunainen kellertävä

Johtopäätös: kannattaa ottaa huomioon, että mitä vanhempi eläin oli, sitä tummempi lihan väri on. Pakastetun lihan väri muuttuu nopeasti pienelläkin lämmityksellä: sormen kiinnityskohtaan tulee muodostua kirkkaan punainen täplä. Seuraavaksi sinun tulee arvioida lihan haju ja rakenne. Lihassa ei saa olla vieraita hajuja. Lihan aromin tulee olla miellyttävä ja herkullinen.

Jäähdytetyn lihan tulee olla kiinteää. Tarkistaaksesi sen tuoreuden, paina lihapalaa kevyesti, puristamisesta syntyvän reiän pitäisi tasaantua nopeasti, kirjaimellisesti 5-10 sekunnissa. Juuri jäähdytetyn lihan tulee olla hieman kiinteää, joustavaa, kuivaa, mutta ei tahmeaa leikkauskohdassa.

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva

Olemme päättäneet lihan suhteen. Entä valmistuneet tuotteet lihasta - lihatuotteita? Mitä valmistajat salaavat meiltä?

Joukossa lihatuotteet ensinnäkin ovat keitetyt makkarat. Kaikki tietävät "lääkärin", "maidon", "teetä varten" ja muut. Nämä makkarat erottuvat alhaisesta maustepitoisuudesta, hienoksi leikatusta jauhelihasta, maidon ja munien lisäämisestä.

Myös makkaroiden joukossa erotetaan "veri". Häntä arvostetaan hänen puolestaan ​​poikkeuksetta hyvä maku, korkealaatuinen ja konkreettisia terveyshyötyjä. Verimakkaraa suositellaan esimerkiksi anemiaan.

Savustetut, puolisavustetut ja rasvaiset makkarat sisältävät paljon rasvaa ja 2 kertaa enemmän nitriittejä kuin keitetyt. On selvää, että on parempi olla käyttämättä niitä potilaiden ruokavaliossa. Ja siksi terveitä ihmisiä rasvamakkaroita on parempi rajoittaa ruokavaliossa, koska ne ovat vaikeasti sulavia ja haittaavat ruoansulatusjärjestelmän, erityisesti maksan ja haiman, toimintaa.

Kaikki makkarat vastaavat tiettyjä ominaisuuksia. Jauhetun lihan väri leikkauksessa on tasainen. Mahdollisia pekonin paloja valkoinen tai vaaleanpunaisella sävyllä. Jauhetta lihaa ilman ilmaa. Maksan ja verimakkaroiden koostumus on öljyinen; keitetty ja puolisavustettu - kiinteä, tiheä, ei mureneva, savustettu - tiheä. Tuoksu ja maku ovat luontaisia tämänkaltainen tuotteet, - mausteiden tuoksulla, ilman merkkejä ummetuksesta, happamuudesta, vieraista makuista ja hajuista.

Kun olet valinnut oikean tuotteen, älä unohda viimeistä käyttöpäivää ja sen säilytystapaa. Lihan säilyvyysaste riippuu lihan säilytysolosuhteiden noudattamisesta ja siten sen jatkokäytön turvallisuuden takaamisesta. Juuri kylmä mahdollistaa lihan ja lihatuotteiden maun, ravitsemukselliset ja tekniset ominaisuudet mahdollisimman pitkään. Lihan lämpötilan laskun myötä fysikaalis-kemialliset, biokemialliset ja mikrobiologiset prosessit hidastuvat jyrkästi. Matalissa lämpötiloissa mikro-organismien kasvu estyy tai pysähtyy kokonaan, ja useimmat bakteerit lopettavat kasvun kokonaan 0 °C:ssa.

Jäähdytetty liha säilyy tuoreena 0-2 °C:n lämpötilassa noin vuorokauden. Samassa lämpötilassa on parasta sulattaa liha, jotta se pysyy mehukkaana. Ja pakastettua lihaa tulee säilyttää -18 ja -25 °C välillä. Sianliha säilyy tässä lämpötilassa noin 8 kuukautta, lammas noin 10 kuukautta, naudanliha 12 kuukautta ja liha

linnut alkaen 72 tuntia. Sulan lihan uudelleen pakastaminen ei ole sallittua.

Keitetty porsaanliha, kinkku, leikkaamaton lihamureke, keitetyt, täytetyt ja "veri" makkarat, maksa, viinerit, makkarat voidaan säilyttää enintään kolme päivää lämpötiloissa 0 - +8 ° С. Puolisavu- ja keite-savumakkaroita voi säilyttää jopa klo huonelämpötila kolmen päivän kuluessa jääkaapissa lämpötilassa 0 - +8 ° C se säilyy kuitenkin paljon pidempään - jopa kymmeneen päivään. Laardia säilytetään enintään +1 °C:n lämpötilassa. Avata säilykelihaa lämpötilassa 0 - +8 ° C voidaan säilyttää enintään kaksi päivää.

Nykyään innovaatioiden kehittyessä olemme alkaneet kiinnittää vähemmän huomiota tuotteiden valmistuksen laatuun. Lisäämme yhä useammin paljon lisäaineet pidempään säilytykseen sekä parantamaan makua ja tuoksua. Karrageenia, natrium- ja kaliumnitriittiä, pyrofosfaatteja... Nämä eivät ole jaksollisen järjestelmän elementtejä, vaan sitä, mitä makkaroissa, makkaroissa ja muissa lihatuotteissa nykyään on. Juuri nämä kemikaalit antavat makkaralle sellaisia mausteinen maku ja aromi. Emme rakasta luonnollisen sian- ja naudanlihan tuoksua, vaan näitä aineita.

Lihatuotteita ostettaessa on hyvä muistaa muutama vinkki:

■ Lihatuotteita valittaessa kiinnitä huomiota niiden väriin. Varo kirkkaan punaisia ​​ruokia - nämä ovat selvästi väriaineita. Tummat makkarat tulee myös heittää pois - tämä osoittaa suurta määrää säilöntäaineita. Esimerkiksi makkaroissa, makkaroissa tulee olla harmahtavan vaaleanpunainen leikkaus ilman rasva- tai vesipisaroita;

■ kiinnitä huomiota johdonmukaisuuteen. Jos keitetty makkara luonnottoman pehmeä, mikä tarkoittaa, että se sisältää paljon soijaa tai kuitua. "Liha" on melko vaikea koskettaa;

■ voit erottaa vanhasta lihasta tehdyt makkarat ostettaessa. Sinun on leikattava pieni pala ja tarkastettava leikkaus. Jos siinä on tippaa rasvaa, makkara on valmistettu vanhasta lihasta;

■ makkarat voivat sisältää myös paljon tärkkelystä. Loppujen lopuksi mitä enemmän tärkkelystä makkarassa on, sitä vähemmän se sisältää lihaa. Voit määrittää tämän itse ja kotona. Laita pisara jodia makkaran reunaan. Jos pisara muuttuu sininen väri, tärkkelyspitoisuus on erittäin korkea.

Tästä huolimatta lihatuotteista ei pidä luopua kokonaan. Loppujen lopuksi he ovat

välttämättömien aminohappojen, kuten raudan ja B-vitamiinien lähteet.

Kun ostat lihaa tai lihatuotteita, valitse ne, joissa on enemmän lihaa, vähemmän rasvaa,

pienet, kasvikomponentit ja kemialliset lisäaineet indeksillä E. Toisin sanoen mitä luonnollisempi tuote, sitä parempi ja hyödyllisempi se on.

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva Mari State University, Yoshkar-Ola

Lihan ja lihatuotteiden laadun arviointi

Lihan ja lihatuotteiden ansiosta ihminen saa kaikki tarvittavat kivennäisaineet ja hivenaineet. Liharuoka sisältää erityisen runsaasti fosforia, natriumia, kaliumia, rikkiä ja rautaa. Ja niin edelleen kupari, koboltti, sinkki ja jodi. Lihatuotteille, kuten makkaralle, on ominaista hyvä sulavuus raaka-aineisiin verrattuna. Ne sisältävät lihaa, joka on peräisin syötäväksi kelpaamattomista osista, joiden ravintoarvo on alhainen.

Avainsanat: liha, lihatuotteet, makkarat, ravintoaineet.

Laatuvaatimukset jäähdytetty liha

Jäähdytettyä lihaa kutsutaan lihaksi, jonka lihaskudoksen paksuuden lämpötila 6 cm:n syvyydessä on 0 - +4 o C.

• Väri vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseen;
• Kuiva, pinnallinen kuivuva kuori;
• Koostumus on elastinen, painekuoppa katoaa nopeasti;
• Lihan tuoksu, ei merkkejä pilaantumisesta. Haju määritetään pinnalta, kohdunkaulan viillon kohdasta, luuta lähellä olevien lihasten paksuudesta, tuoreesta leikkauksesta;
• Tuoreen palan pinnan tulee olla hieman kostea, mutta ei tahmea, tietyn tasaisen värinen jokaiselle lihatyypille;
• Lihamehun on oltava kirkasta;
• Naudan ja lampaan rasva on kovaa. Sianliha on pehmeää, joustavaa. Rasvainen tuoksu - ei suolaa tai eltaantunutta.

Pakastelihan laatuvaatimukset

Jäätelöä kutsutaan lihaksi, jonka lämpötila lihaskudoksen paksuudessa 6 cm:n syvyydessä on alle miinus 8 °C

• Väri on kirkkaampi kuin jäähdytetty liha;
• Leikkauksen pinta on vaaleanpunaisen harmaa, jääkiteiden läsnäolon vuoksi kohtaan, jossa sitä kosketetaan sormella tai lämpimällä veitsellä, ilmestyy kirkkaan punainen täplä;
• Koostumus on kiinteä;
• Naudanlihan rasvaväri - valkoisesta vaaleankeltaiseen, lammas ja sianliha - valkoinen;
• Jäätelön liha on hajuton. Sulatettuna on tälle lajille ominainen haju, mutta ilman kypsyneen lihan tuoksua. Pakastetun lihan hajun määrittämiseksi on tarpeen työntää kuumennetun veitsen terä syvälle lihaksiin kohti luita.

Tuoreuden mukaan liha jaetaan: tuore, epäilyttävä tuoreus, vanhentunut.

Tuoretta lihaa

Jos lihan ominaisuudet eivät kuulu tuoreen luokkaan, se luokitellaan epäilyttäväksi tuoreudeksi tai vanhentuneeksi (tapahtuneiden muutosten asteesta riippuen).

Epäilyttävä tuore liha

Haju pinnalla on hapan, paksuudeltaan ominaista;

Ulkonäkö: pinta on paikoin kostea, hieman tahmea, lihakset kosteat leikkauksessa;

Väri pinnalla ja 2-3 mm:n syvyydessä, harmaa tai tumma;

Konsistenssi - painettaessa fossa tasoitetaan hitaasti, 1-2 minuutissa;

Rasvakudos koostumukseltaan pehmeämpi kuin tuoreessa lihassa, hieman tahmea, lievä suolainen tuoksu, erityinen väri;

Tuoreudeltaan epäilyttävää lihaa ei saa myydä.

Liha on vanhentunutta.

Lihan pinnalla ja paksuudessa haju on hapan, ummehtunut tai mädäntynyt;

Ulkonäkö: pinta on kuivunut, peitetty harmaalla limalla, leikkauksessa, lihakset ovat kosteat, tahmeat;

Väri pinnalla ja 2-3 mm:n syvyydessä on harmaa, vihertävä, tumma, lihasten paksuudessa harmaan tai tummanvihreän värin pisteillä;

Koostumus on vetelä, painekuoppa ei ole tasainen;

Rasvakudos harmaa-matta, öljymäinen koostumus, tahmea, eltaantunut haju, mädäntynyt tai suolainen;

Ei tuoretta lihaa ei saa myydä.

Muutokset jäähdytetyssä lihassa varastoinnin aikana

Säilytyksen aikana lihassa voi tapahtua erilaisia ​​muutoksia. Jotkut niistä johtuvat fysikaalisista ja kemiallisista tekijöistä, kun taas toiset johtuvat lihan hajoamisesta mikroflooran kehittymisen seurauksena. Muutosten alkamisnopeus, niiden luonne ja syvyys riippuu useista tekijöistä, nimittäin eläinten tilasta ennen teurastusta, niiden lihan käsittelyn ja varastoinnin hygienia- ja hygieniaolosuhteista sekä mikroflooran koostumuksesta.

Lihan parkitus. Tämä on eräänlainen lihan pilaantuminen, joka ilmenee ensimmäisenä päivänä eläimen teurastuksen jälkeen. Tähän pilaantumiseen vaikuttavat seuraavat tekijät: korkea lämpötila huoneessa, jossa liha sijaitsee, ilmanvaihdon puute, korkea kosteus, tiheä ruhojen suspensio ja niiden merkittävä kosteuspitoisuus. Kaikki tämä ei tarjoa nopeaa lämmönpoistoa höyrytetystä ruhosta tai puoliruhosta. Parkitus on erityisen yleistä suurilla ja öljyisillä ruhoilla (rasvaporsat), jotka jäähtyvät hitaammin, koska rasva on huono lämmönjohdin. Erityisen usein parkitus tapahtuu tuoreessa lihassa kuljetettaessa sitä suljetussa astiassa. Syviä lihakerroksia pitkä aika eivät ole jäähtyneet. Riittämätön ilmastus vähentää hapettumisprosesseja lihassa ja nopeuttaa hiilihydraattien anaerobista hajoamista happamien glykolyysituotteiden, rikkivedyn, voihapon ja muiden epämiellyttävien hajujen kerääntyessä. Myoglobiinissa tapahtuu merkittäviä muutoksia, jolloin muodostuu pigmenttejä, jotka muuttavat lihan väriä. Tässä tapauksessa vetyionien pitoisuus kasvaa jyrkästi. Auringossa poltettaessa pH laskee arvoon 5,1-5,2, sen organoleptiset indikaattorit muuttuvat. Siipikarjan ruhot ovat väriltään kupari-pronssia, lihan tuoksu on tukahduttavan hapan rikkivedyn sekoituksella, lihaskudoksen koostumus on vetelä. Lihassa ei ole mikroflooraa. On yleisesti hyväksyttyä, että prosessi lihassa etenee kudosentsyymien vaikutuksesta. Jos syviä autolyyttisiä muutoksia ei ole ohitettu (rusketuksen alkuvaihe), voit yrittää poistaa vian. Tätä varten liha leikataan pieniksi paloiksi ja tuuletetaan hyvin ilmastoidussa tilassa.

SANITAARINEN ARVIOINTI ... Jos paha haju normaali väri katoaa ja palautuu, sitten liha käytetään teolliseen jalostukseen. Jos näin ei tapahdu, liha lähetetään tekniseen hävittämiseen. Tällaisen lihan käyttö kulinaarisessa tuotannossa on kielletty.

MUUTA LIHAN VÄRI ... Lihan pitkäaikaisessa varastoinnissa, jopa alhaisessa nollan yläpuolella, havaitaan tummumista. Prosessi alkaa viillon alueelta ja leviää olkapään alueelle. Nämä prosessit voivat johtua fysikaalis-kemiallisista tekijöistä, jotka johtuvat hemoglobiinin hajoamisesta. Joskus liha muuttuu kirkkaan helakanpunaiseksi. Tämä johtuu entsyymien toiminnan lisääntymisestä, mikä johtaa hemoglobiinin ja myoglobiinin hapettumiseen.

SANITAARINEN ARVIOINTI ... Näiden muutosten vallitessa lihaa käytetään ravitsemistarkoituksiin julkisissa ravintoloissa.

LIHAKYNTTILÄ.(fosforesenssi) Tämä johtuu lihan, puolivalmisteiden, valmiiden tuotteiden kehityksestä lihatuotteet valobakteerit. Photobakterium fischeri, Ph. pontik, Ph. syanofosforeszenit ja muut lajit. Ne luokitellaan pakollisiksi aerobeiksi. Pesäkkeiden läsnä ollessa liha säteilee pimeässä sinertävää, vihertävänkeltaista tai sinertävää valoa. Hehku voi olla pistemäinen, polttopiste tai kiinteä. Valobakteerit pääsevät lihaan varastotiloissa. Korkea kosteus edistää niiden kehitystä, varastointilämpötila on yli 5 ° C. Hehkua havaitaan useimmiten nivelissä, nikamien välisissä rustoissa. Ruhoissa ei muodostu myrkyllisiä tuotteita. On huomattava, että mätänevä mikrofloora on valobakteerien antagonisti. Siksi, kun mätänevä mikrofloora ilmestyy, lihan hehku lakkaa.

SANITAARINEN ARVIOINTI. Liha pestään heikko ratkaisu etikkahappo, kuivattu ja luovutettu vapaaseen myyntiin.

LIHAN HOIHTO. Tämä pilaantumisprosessi liittyy limaa muodostavien mikro-organismien kehittymiseen. Näihin kuuluu erilaisia ​​tyyppejä maitohappobakteerit, hiivaa. Lima helpottaa ruhojen varastointia, kun korkea lämpötila, korkea kosteus, ruhojen ripustus ilman rakoja niiden välillä. Limaa aiheuttava mikrofloora ei tunkeudu syvälle lihaan, joten limaa on vain ruhon pinnalla. Liha on tahmeaa, väriltään harmahtavaa, ja sen pinnasta tulee hapan haju. Syvissä kerroksissa liha ei poikkea normista.

SANITAARINEN ARVIOINTI. Limakalvon läsnä ollessa suoritetaan kuoriminen leikkaamalla ohut pintakerros. Puhdistamisen jälkeen ruhot lähetetään teolliseen käsittelyyn. Tällaisen lihan käyttö kulinaarisessa tuotannossa on kielletty.

LIHAN MUOTO. Lihan saastuminen homeitiöillä tapahtuu varastotilojen seinistä. Homeet ovat aerobisia ja kasvavat lihan pinnalla happamassa ympäristössä, alhaisessa kosteudessa ja lämpötilassa. Jotkut hometyypit lopettavat kasvun vasta miinus 12 asteen lämpötilassa. Homeen kehittyminen kestää suhteellisen kauan.

Useimmiten lihasta löytyy 4 hometyyppiä:

1. Mucorin ja tamnidiumin pyöreät, valkoiset samettiset pesäkkeet, jotka kasvavat pinnalla ja on helppo poistaa.

2. Pesäkkeet ovat tummanharmaita, ruskeita tai vihertävän sinertäviä - penicillum, itävät 4 mm syvyyteen.

3. Vihreän tai mustan homeen pesäkkeetAspergillus glaucus, Asp. Niger.

4. Suuret mustat pesäkkeet - täplätCladosporium herbarumtunkeutuu lihan paksuuteen jopa 1 cm.

Monet niistä muodostavat mykotoksiineja, jotka ovat vaarallisia ihmisille ja eläimille. Niillä on erittäin voimakas myrkyllinen vaikutusCladosporium herbarum.

Homeiden kasvaessa lihan pH siirtyy neutraalille puolelle, rasva hajoaa, mikä ei ainoastaan ​​johda ulkoasun muutokseen, vaan myös ummehtunutta hajua ilmaantuu.

SANITAARINEN ARVIOINTI. Se suoritetaan muotin tyypistä riippuen. Jos lihaan vaikuttaa vain pinnalla kasvava valkoinen home, se pyyhitään etikkahappo- tai suolaliuoksella ja lähetetään myyntiin. Jos lihassa on viher- tai mustahometta, lihaskudos puhdistetaan 15 cm:n syvyyteen, jonka jälkeen suoritetaan koe kypsentämällä. Jos vierasta hajua ei ole, ruho lähetetään teolliseen käsittelyyn, ummehtunutta hajua esiintyessä ruho menee tekniseen hävittämiseen.

LIHAN PYÖRIMINEN. Tämä on prosessi, jossa lihassa olevat proteiinit ja muut aineet hajoavat mätänevän ja muun mikroflooran entsyymien vaikutuksesta, ja niillä on selvät proteolyyttiset ja peptolyyttiset toiminnot. Kun liha hajoaa, aerobiset ja anaerobiset prosessit tapahtuvat osittain samanaikaisesti. Aerobeista putrefaktiivisia bakteereja ovat: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus Anaerobeista minulla on päärooli jo hajoamisen alkuvaiheessa: Cl. Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Putrifaciens, Cl. sporogenes.

Mädäntyvä mikrofloora voi tunkeutua lihaan eksogeenisesti ja endogeenisesti. Väsyneiden ja sairaiden eläinten liha ei kestä mätänevän mikroflooran vaikutusta, koska sen pH on 6,3 tai korkeampi. Terveistä, levänneistä eläimistä saadussa lihassa mätänevän mikroflooran kehittymistä estää normaalin kypsymisen aikana tapahtuva hapan ympäristö (pH 5,8-6,2). Liha voi kuitenkin mätää ja terveet eläimet altistua pintakontaminaatiolle. Mikrofloora tunkeutuu syvälle lihaskudokseen sidekudosfaskiota pitkin, jossa pH on noin 7,0. Tämä selittää vaurion merkkien ilmaantumisen luissa aikaisemmin kuin lihaksissa.

Yksi mätänemisen alkutuotteista ovat peptonit, jotka aiheuttavat myrkytyksen parenteraalisesti annettuna. Peptonien hydrolyysin aikana muodostuu vapaita aminohappoja, jotka sen jälkeen deaminoidaan, oksidatiivisesti tai pelkistävästi dekarboksyloidaan. Deaminoinnin aikana ilmainen rasvahappo ja dekarboksyloinnin aikana erilaisia ​​amiineja - etyleenidiamiini, kadaveriini, putreskiini, skatoli, indoli, histamiini. Aminohapoista muodostuu kystiiniä, kysteiiniä, rikkivetyä, ammoniakkia ja merkaptaaneja. Koliinista voi mädäntymisen aikana muodostua myrkyllinen yhdiste, neuriini.

Alkuvaiheessa oleva liha on vaarallisempaa ihmisille. Syvähajoamisvaiheessa muodostuu lopulliset, vähemmän myrkylliset tai myrkyttömät hajoamistuotteet.

Mädäntyessä lihan rakenne muuttuu, lihaskuitujen välinen yhteys heikkenee. Käytössä eri vaiheita mädäntyneen pilaantumisen lihalla on erilaisia ​​hajuja - ummehtunut, hapan, eltaantunut, mädäntynyt.

SANITAARINEN ARVIOINTI. Laahentumisen merkkejä sisältävä liha lähetetään tekniseen hävitykseen.

Paketti

Tuotteet on pakattava siten, että ne tarjoavat parhaan mahdollisen suojan.

Pakkauksessa käytettyjen materiaalien tulee olla puhtaita ja laadukkaita, jotta tuotteet eivät vaurioidu.

Pakkauksen sisällä ei saa olla mitään vieraita.

Käytettäessä muovikalvoa jäähdytettyihin tuotteisiin, tiukka pakkaaminen ei ole sallittua, varsinkin lämpimällä säällä, tuotteen ja pakkauksen välissä on ehdottomasti oltava ilmarako, jotta lihan pilaantumisprosessit eivät kiihtyisi, ja sen " haalistumista" ei tapahdu, kun tiukasti kiinnittyvää kalvoa avattaessa tuntuu ummehtunut haju ...

Jos liha toimitetaan ruhoina, puoli- ja neljäsosa ruhoista, se tulee sijoittaa ajoneuvoon ja varastotiloihin ripustimille, ei kuormalavoille irtotavarana.

Merkintä

Jokaisessa pakkauksessa on oltava seuraavat tiedot pysyvällä maalilla kirjoitettuna ja selvästi luettavissa:

• pakkaaja: nimi, osoite tai virallinen tavaramerkki;
• tuotetyyppi: nimi, luokka, luokka (valinnainen);
• alkuperä: maa, alue, alueen nimi;
• tuotteen pakkauspäivämäärä, viimeinen käyttöpäivä ja säilytysolosuhteet;
• jos liha toimitetaan ruhoina, puoli- ja neljännesruhoina, ruhossa olevan leiman on oltava luettavissa. Samanaikaisesti suurten eläinten ruhoissa leiman tulee olla jokaisessa reidessä ja lapaluessa, pienten eläinten ruhoissa - yhdessä reidessä ja yhdessä lapaluussa vinosti (* oikea reisi - vasen lapa). Kaikkien eläinlajien ruhoissa, naudan- ja sianlihaa lukuun ottamatta, on oltava lajimerkintä. Tällainen leima asetetaan merkin viereen.

Tuotevaatimukset

Laatuvaatimukset

Ruhot, puoliruhot ja neljännekset on myytävä ilman kontaminaatiota, hapsuja, mustelmia, mustelmia, veritulppia ja sisäelinten jäänteitä. Poikkeuksena ovat vasikan- ja karitsanruhot, joihin jää munuaiset ja perineaalirasva.

Naudanruhoista ihonalaisen rasvan poistaminen ja poistaminen on sallittua, enintään 15% pinta-alasta, vasikan ja lampaan - enintään 10%. Sianlihan osalta saa poistaa enintään 10 % ja ihonalaisen rasvan poistaminen enintään 15 % pinta-alasta.

Myös jäätelön lihassa ei saa olla lunta ja jäätä.

Säilytyslämpötila

Elintarvikkeet on niiden valmistuksen ja kierron (tuotanto, varastointi, kuljetus ja kierto) aikana varastoitava olosuhteissa, jotka takaavat niiden laadun ja turvallisuuden säilymisen koko säilyvyyden ajan.

Kuljetus tulee suorittaa kylmä- tai isotermisillä kuljetuksilla, vaadittuja lämpötiloja noudattaen: jäähdytetyt tuotteet - miinus 1 +4 о С, pakasteet - enintään -18 о С, ellei tuotteen etiketissä toisin mainita.

Lihaa varastoitaessa lämpötilaolosuhteiden tulee olla samat kuin kuljetuksen aikana.

Sulan lihan uudelleen pakastaminen ei ole sallittua.

varten tyhjiöpakkaus käytetään erityisiä pakkausmateriaaleja. Normaali polyeteeni on kaasua läpäisevää eikä sovellu tyhjiöpakkaukseen. Yleisimmät kaksikerroksiset kalvot ovat polyamidi - polyeteeni ja lavsan - polyeteeni.

Kaasuympäristössä tuotteiden säilyvyys kaksinkertaistuu tyhjiöpakkaukseen verrattuna.

Lihatuotteiden laadunvalvonta

Seuraavat laatuindikaattorit ovat yhteisiä kaikille ruokia. Lihan tulee olla pehmeää, mehukasta, kohtalaisen suolaista, tyypillistä tälle maulle ja tuoksulle, muotoa rikkomatta. Vanhentuneen lihan vieras maku ja haju, epäsäännöllisyydet, vaaleanpunainen väri leikkauksessa, jänteet ja karkea sidekudos eivät ole sallittuja.

Annokset keitettyä suurissa paloissa liha tulee leikata viipaleiksi jyvän poikki. Väri keitettyä lihaa sianliha - vaaleanharmaasta, naudanliha ja lammas - harmaasta tummanharmaaseen. Tumma, tuulinen väri ei ole sallittu.

Keitetyt lihatuotteet säilytetään kulhossa, jossa on pieni määrä lientä suljettu kansi lämpötilassa 50-60 єС enintään 3 tuntia pitkäaikaissäilytys Liha jäähdytetään ja sitä säilytetään jääkaapissa enintään 12 tuntia Pidempään varastointiin asti liha jäähdytetään ja säilytetään jääkaapissa enintään 12 tuntia.

Lihan laatuvaatimukset

Jäähdytetyn lihan pinnalla tulee olla kuiva, kuiva, vaaleanpunainen kuori. Pinta raikas laadukasta lihaa hieman kostea ja värin tulee vastata eläimen lihaa. Koostumus on sormella painettuna joustavaa. Tuoreessa lihassa on aina kirkasta lihamehua. Ruhon pinnalla ja luussa oleva haju on kypsälle lihalle ominaista. Tällaisesta lihasta saatu liemi osoittautuu läpinäkyväksi ja aromaattiseksi, ja suuret rasvapisarat kerääntyvät liemen pinnalle.

Sianrasva valkoinen tai vaalea Pinkki väri, sormella painettuna, koostumus pehmeä. Naudanlihan rasva on väriltään valkoisesta keltaiseen ja sen koostumus on sitkeää. Lammas on valkoista, kuten sianlihaa, ja sen koostumus on tiheää. Korkealaatuisella rasvalla ei saa olla suolaista ja eltaantunutta hajua.

Sulatulla lihalla, ruhon värillä, on voimakkaampi väri kuin jäähdytetyllä lihalla. Tällaisen lihan leikkauspinnan tulee olla erittäin kostea, ja lihamehu on väriltään punainen. Sakeus puristettaessa tahnamainen.

Jäätelön tulee olla yhtä kovaa kuin jää. Kun sitä napautetaan kovalla esineellä, se lähettää selkeän äänen. Leikkauspinta on vaaleanpunaisen harmaa. Tällaisella lihalla ei pitäisi olla selkeää hajua. Uudelleenpakastetussa lihassa leikkauspinta on tummanpunainen ja rasva muuttuu punaiseksi. Liemi osoittautuu sameaksi ja siinä on runsaasti vaahtoa, jäähdytetyn lihan liemelle ominaista hajua ei ole.

Myytävässä lihassa ei saa olla veritulppia, mustelmia, kontaminaatiota eikä sisäelinten jäänteitä. Pakastelihassa ei saa olla jäätä ja lunta. Naudanlihan ihonalaisen rasvan irrotusmäärä ei saa ylittää 15 % puoliruhosta, lampaan - 10 % ruhosta ja sianlihassa - 10 % puoliruhon pinnan kuoriminen ja 15 % ihonalaisen rasvan poistaminen. rasvaa.

Lihan ja lihavalmisteiden turvallisuutta on seurattava tarkasti.

Nykyaikaisten myymälöiden hyllyillä näet valtavan valikoiman erilaisia ​​lihatuotteita sekä raakana että lihana. valmis muoto... On selvää, että ne ovat erittäin tärkeä elementti ihmiskeholle. Siksi lihan ja lihatuotteiden laadun ja turvallisuuden on oltava korkeimmalla tasolla. Markkinoille toimitettavien lihavalmisteiden korkean laadun saavuttamiseksi monet elintarviketurvallisuuden asiantuntijat tekevät paljon työtä tiiviissä yhteistyössä maatalouden toimijoiden, valvontaviranomaisten ja muiden laadusta ja turvallisuudesta vastaavien henkilöiden kanssa. liha myyty.

Lihan ja lihatuotteiden laadun ja turvallisuuden parantaminen riippuu suoraan useista tekijöistä:

Laadukasta ja tasapainoista ruokaa, jota tulee toimittaa lintujen ja eläinten ruokintaan.

Suorita säännöllisesti terveys- ja ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä, jotka estävät ihmisille ja eläimille luontaisten sairauksien esiintymisen - listerioosi, leptospiroosi, salmonelloosi, luomistauti, tuberkuloosi jne.

Vaatimustenmukaisuus päällä lihan tuotanto tuotteiden valmistuksen aikana hygienia- ja hygieniasääntöjen vaatimukset sekä ulkoisen ja sisäisen laatu- ja turvallisuusvalvonnan säännöllinen täytäntöönpano.

Lihatuotteiden säilytysehtojen huolellinen noudattaminen ja raakaa lihaa toteutuksen aikana

Teuraseläimiä kutsutaan yhteisesti teuraseläimiksi. Lihanjalostusyritykset toimittavat nautakarjaa (mukaan lukien puhvelit, jakit), lampaita, vuohia, sikoja, hevosia, peuroja, kameleja sekä siipikarjaa - kanoja, hanhia, ankkoja, kalkkunoita, helmikanoja. Liha saadaan karjan teurastuksen kautta.

Liha- karjan teurastuksessa saatu ruho tai ruhon osa, joka on lihas-, side- (löysä ja tiheä), rasva- ja luukudos (tai ilman) yhdistelmä.

Pääasiallinen karjan ja siipikarjan lihan laatua kuvaava indikaattori on heidän lihavuus. Epätasapainoinen karja ja siipikarja eroavat toisistaan ​​lihaksen, rasvan, luun ja sidekudoksen suhteen ruhoissa. Hyvin ruokituilla eläimillä verrattuna riittämättömästi ruokittuihin eläimiin rasvakudoksen osuus ruhoissa kasvaa, lihaskudoksen osuus pienenee hieman ja luiden, ruston ja sidekudoksen osuus pienenee merkittävästi. Kun kudosten suhde muuttuu, kemiallinen koostumus liha (proteiini, rasva, vesipitoisuus), joka määrää sen ravintoarvo, kaloripitoisuus ja maku.

Kun eläinten lihavuus lisääntyy, tappava uloskäynti (teuraspaino prosentteina elopainosta), ja siten lihan kokonaistuotos. Samalla ruhon lihapitoisuus kasvaa myös luiden ominaispainon pienenemisen vuoksi. Kuitenkin ruhon syötävien osien tuoton kasvu, kun eläimiä lihotetaan korkeisiin kehon olosuhteisiin, johtuu useimmissa tapauksissa rasvakudoksen ja vähäisemmässä määrin lihasten lisääntymisestä.

Ruhojen korkean rasvapitoisuuden vuoksi lihan teknologinen arvo teollisen jalostuksen raaka-aineena laskee. Lisäksi lihan liiallisella rasvapitoisuudella sen ravitsemukselliset ja kulinaarisia ominaisuuksia, sulavuus heikkenee.

Karjan ja siipikarjan lihavuus, lihan ominaisuudet riippuvat iästä ja painosta, sukupuolesta, rodusta ja tuottavuuden suunnasta.

Nuorten eläinten lihanlaatuja arvioitaessa tärkein lihan tuottavuuteen ja lihan laatuun liittyvä indikaattori on niiden lihan laatu elopaino. Nuori kasvu intensiivisesti kasvatettu ja lihotettu korkeita painovaatimuksia

Eläimet ja siipikarja teurastettaviksi, liha ruhoina, puoliruhot ja neljännekset

on erilainen korkeat hinnat lihan kokonaissaanto ja lisääntynyt lihapitoisuus hyvin kehittyneen lihaskudoksen ansiosta. Nuorella lihalla on optimaalinen proteiinin ja rasvan suhde, sillä on korkeat ravitsemukselliset ja ravitsemukselliset ominaisuudet, se erottuu arkuudesta, mehukkuudesta ja korkeasta mausta. Nuorten rasva on valkoista.

Iän myötä eläinten kehon kunto ja paino kasvavat normaalin ruokinnan myötä. Lihan rasvan määrä kasvaa. Vanhojen eläinten liha sisältää enemmän sidekudosta. Lihaskudoksella on heikko maku, se kuivuu ja kovempaa, menettää arkuus ja mehukkuus; sidekudosta on vaikea sulattaa; rasvakudos on keltaista. Häränliha on sitkeämpää, ei marmoroitua, siinä on epämiellyttävä valkosipulin haju, joka voi hävitä, kun lihaa säilytetään pakastettuna tai suolattuna.

Teuraseläinten ja siipikarjan on täytettävä eläinlääkintälainsäädännön vaatimukset, teuraseläinten eläinlääkärintarkastuksen säännöt.

Kuluttaja-arvo lihalle on eläintyypistä riippumatta ominaista sen maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet, ruhojen ja ruhojen syötävien osien tuotanto, luiden ja sellun suhde niissä sekä liha ja rasva, erityyppisten lihan (palojen) tuotanto ruhoista.

Lihan ravintoarvo, tekniset ominaisuudet, kaupallinen laatu riippuvat eläimen tyypistä, rodusta, sukupuolesta, iästä, lihavuudesta, teurastusta edeltävästä sisällöstä, alkuperästä (ruhon anatominen osa) ja muista tekijöistä.

Arvioitaessa lihan laatua ruhoissa, puoliruhoissa, neljänneksissä määritetään ruhon morfologisen koostumuksen lisäksi aistinvaraiset, hygieeniset ja tekniset indikaattorit. Määritä organoleptisesti ulkomuoto liha, väri, marmorointi, rakenne, haju, koostumus.

Lihan väri arvioidaan sen esillepanon ja jossain määrin siinä olevien kemiallisten muutosten perusteella.

Maku ja haju riippuvat eläinten lajista, iästä, sukupuolesta, rehuannoksesta ja muista tekijöistä.

Koostumukselle on ominaista arkuus, pehmeys, mehukkuus. Nämä indikaattorit riippuvat lihan vedenpidätyskyvystä. Mitä suurempi se on, sitä vähemmän liha menettää vettä kypsennyksen aikana ja sitä mehukkaampi se on. valmis tuote... Pehmeä liha on yleensä mehukkaampaa.

Terveys- ja hygieniaindikaattorit kuvaavat tuotteen turvallisuutta ihmisille (katso luku 5). Lihan teknologiset ominaisuudet arvioidaan vedensitomiskyvyn, koostumuksen, pH, sidekudoksen sisältö, rasvan pitoisuus ja kunto.

Lihan kaupallisen laadun indikaattoreita ovat ominaisuudet, jotka varmistavat tuotteen myynnin mukavuuden, sekä merkit ja ominaisuudet, joiden perusteella kuluttaja tekee ensisijaisen arvion lihan laadusta, eli tuotteen ulkonäkö, väri, haju, paino, pakkaus. Lihan on täytettävä eläinlääkintä- ja terveystarkastusmääräysten, terveys- ja epidemiologisten sääntöjen ja määräysten vaatimukset ja se on tuotettava lihantuotantoyritysten eläinlääkintä- ja terveysmääräysten mukaisesti.

Lihan luokitus

Eläintyypistä riippuen liha erotetaan sioista, hevosista, puhveleista, peuroista, kaneista, nautakarjasta ja pienistä märehtijöistä.
Sianliha jaetaan karjuihin, karjuihin ja emakoihin. Karjujen liha on karkeaa, väriltään tummanpunaista ja epämiellyttävän hajuinen. Sitä käytetään pääasiassa teolliseen jalostukseen. Emakoiden ja karjujen liha jaetaan eläimen iästä riippuen sianlihaan, sianlihaan ja maitosioihin. Tällaisen lihan väri vaihtelee vaaleanpunaisesta punaiseen. Sen lihaskudos on herkkää ja pekoni on valkoista tai vaaleanpunaista.
Naudanliha jaetaan lehmien, sonnien ja härän lihaksi. Eläimen iästä riippuen liha jaetaan naudanlihaan - tämä on yli 3-vuotiaan eläimen lihaa, nuorta lihaa (3 kuukaudesta 3 vuoteen) ja vasikanlihaa (2 viikosta 3 kuukauteen). Aikuisen eläimen lihalla on kirkkaan punainen väri, tällaisen lihan lihaskudos on tiheää ja karkeaa. Siellä on ihonalaista ja sisäistä rasvaa, jonka väri voi olla valkoisesta keltaiseen. Lisäksi mitä vanhempi eläin, sitä tummempi sen liha ja rasva saa kellertävän sävyn. Tällaisten nautojen liha on kovaa ja karkeaa.
Nuorilla eläimillä on pehmeämpää lihaa kuin aikuisen naudanlihassa. Se on väriltään vaaleanpunainen tai vaaleanpunainen. Ihonalainen rasva peittää kohtalaisesti ruhon ja on valkoista, tällaisen lihan "marmorointi" on erittäin heikko.
Vasikanliha on erittäin pehmeää vaaleanpunaista lihaa. Valkoisia rasvakertymiä ei yleensä ole käytännössä lainkaan. Keho sulattaa tällaisen lihan helposti ja sitä arvostetaan.
Häränlihaa ei saa myydä - se on väriltään tumma sinertävällä sävyllä, siinä on sitkeää, karkeaa, tahmeaa lihaskudosta. Tällaisen lihan haju on erittäin spesifinen ja epämiellyttävä, ja ihonalaista rasvaa ja "marmorointia" ei käytännössä ole.
Vuohen ja lampaanliha kuuluvat pieniin märehtijöihin. Niiden tärkein ero on, että vuohenliha, toisin kuin lampaanliha, on väriltään voimakkaampaa, siinä on maltillisempaa rasvaa ja lihaksenvälisestä kudoksesta puuttuu rasvaa.
Hirvenliha on erittäin mureaa lihaa, joka imeytyy helposti ihmiskehoon. Sisältää huomattavan määrän valkoista rasvaa.
Puhvelinlihalla on lihan väri tummanpunainen. Se eroaa naudanlihasta erityisellä hien tuoksulla ja karkeammalla lihaskudoksella.
Kaninliha on herkkää vaaleanpunaista lihaa, jolla on hieman makea maku.
Hevosenliha jaetaan eläimen iästä riippuen hevosenlihaan (yli 3-vuotiaat), hevosenlihaan - nuoret eläimet (1-3-vuotiaat) ja varsanlihaan (enintään 1-vuotiaat). puolestaan, ne jaetaan kastroitujen, kastroimattomien orien lihaan ja naaraslihaan.

Lihan lämpöluokitus

Lihasten paksuuden lämpötilasta riippuen erotetaan seuraavat lihatyypit:
- pari;
- jäähdytetty (lämpötila enintään 15 ° С);
- jäähdytetty (0 ° - 4 ° C);
- pakastettu liha (ei yli -6 ° С).

Sulatulle lihalle on ominaista alhainen lihamehupitoisuus ja suhteellisen alhainen ravintoarvo, jotka häviävät sulatuksen seurauksena.
Uudelleenpakastettu liha eroaa jäätelöstä lihapinnan tummemmalla värillä ja rasvan värillä. Kun uudelleen pakastettua lihaa lämmitetään sormella, sen pinnan väri ei muutu, kun taas pakastettu liha tummuu. Tällaista lihaa ei pitäisi sallia myyntiin, pääasiassa sitä käytetään teolliseen jalostukseen.

Lihan laatuvaatimukset

Jäähdytetyn lihan pinnalla tulee olla kuiva, kuiva, vaaleanpunainen kuori. Tuoreen laadukkaan lihan pinta on hieman kostea ja värin tulee vastata eläimen lihaa. Koostumus on sormella painettuna joustavaa. Tuoreessa lihassa on aina kirkasta lihamehua. Ruhon pinnalla ja luussa oleva haju on kypsälle lihalle ominaista. Tällaisesta lihasta saatu liemi osoittautuu läpinäkyväksi ja aromaattiseksi, ja suuret rasvapisarat kerääntyvät liemen pinnalle. Sianrasva on väriltään valkoista tai vaaleanpunaista, sormella painettaessa pehmeää. Naudanlihan rasva on väriltään valkoisesta keltaiseen ja sen koostumus on sitkeää. Lammas on valkoista, kuten sianlihaa, ja sen koostumus on tiheää. Korkealaatuisella rasvalla ei saa olla suolaista ja eltaantunutta hajua.
Sulatulla lihalla, ruhon värillä, on voimakkaampi väri kuin jäähdytetyllä lihalla. Tällaisen lihan leikkauspinnan tulee olla erittäin kostea, ja lihamehu on väriltään punainen. Sakeus puristettaessa tahnamainen.
Jäätelön tulee olla yhtä kovaa kuin jää. Kun sitä napautetaan kovalla esineellä, se lähettää selkeän äänen. Leikkauspinta on vaaleanpunaisen harmaa. Tällaisella lihalla ei pitäisi olla selkeää hajua. Uudelleenpakastetussa lihassa leikkauspinta on tummanpunainen ja rasva muuttuu punaiseksi. Liemi osoittautuu sameaksi ja siinä on runsaasti vaahtoa, jäähdytetyn lihan liemelle ominaista hajua ei ole.
Myytävässä lihassa ei saa olla veritulppia, mustelmia, kontaminaatiota eikä sisäelinten jäänteitä. Pakastelihassa ei saa olla jäätä ja lunta. Naudanlihan ihonalaisen rasvan irrotusmäärä ei saa ylittää 15 % puoliruhosta, lampaan - 10 % ruhosta ja sianlihassa - 10 % puoliruhon pinnan kuoriminen ja 15 % ihonalaisen rasvan poistaminen. rasvaa.

VAIKUTUS ROTTUJEN LIHAN LAATUUN, ELÄINTEN SUKUPUOLEEN, IKÄÄN JA RAVINTOON
Eläinhoidossa karjan ja siipikarjan kasvatuksessa on erilaisia ​​suuntauksia, mutta tästä huolimatta kaikki eläimet, kun ne on käytetty tarkoitukseen ja teurastettu, lähetetään teurastettaviksi.
Lihan laatu riippuu nauta- tai siipikarjan rodusta, iästä, sukupuolesta ja ruumiinkunnosta.
Rotu vaikuttaa suuresti lihan laatuun. Paras liha saadaan liharoduista. Nämä rodut erottuvat varhaisesta kypsyydestään; kohtalainen rasvan muodostus, joka kertyy pääasiassa lihaskudoksen väliin ja pieninä määrinä ihon alle ja onteloihin; kyky muodostaa suuri määrä lihaa sen lihaksiston osan hallitsevalla kehityksellä, joka tuottaa arvokkaimmat lihalajit. Liharotujen eläimille tunnusomaisia ​​indikaattoreita ovat: tynnyrin muotoinen runko, pitkänomainen lantio, leveät lantioluut ja lantio, selän ja lantion lihasten heikko kehitys, leveä rintakehä, näkyvä kastelappu, suorat vatsan ja selän linjat ; eläimet ovat kyykkyjä, niiden pää on suhteellisen pieni, kaula leveä ja mehevä.
Lihakarjarotuja ovat kazakstanin valkopää, kalmyk, shorthorn ja hereford. Simmental-, Bestuzhev-, Sveitsin-, Kostroma-, Sychev-, valkopäiset ukrainalaiset rodut ovat hyviä lihaominaisuuksia.
Entisen Neuvostoliiton sikaroduista seuraavat olivat yleisiä: iso valkoinen, Ukrainan steppivalkoinen, Mirgorodskaja, Breitovskaja, Livenskaja, Kalikinskaja, Berkshire, Pohjois-Kaukasialainen, iso musta, Urzhumskaya, Murom, Ukrainan aropilkullinen, Kemerovo; pekoni suunta - Viron rotu.
Liha- ja pekonisuuntaisilla sioilla rungon keskiosa on venynyt, kinkut ovat lyhyitä, mutta hyvin kehittyneitä, rasvan määrä ei ylitä 12%, kun taas ihrassa se on yli 40%.
Lammasrodut jaetaan niistä saatujen tuotteiden esiintyvyyden mukaan, eli liha-ihra-, liha-villa- ja villasuuntaukset. Liha- ja rasvalampaisiin kuuluvat rasvahäntälammas - Gissar-, Edilbaev- ja Saradzha-rodut; lihalle ja villalle - Kuchugurovskiy, Mikhnovskiy, Cherkasskiy; lampaiden villaan - Neuvostoliiton merino jne.
Siipikarja jaetaan tuottavuuden mukaan lihaan, kananmunaan sekä lihaan ja kananmunaan. Liharotuiset linnut erottuvat suuresta koostaan, hyvin kehittyneistä luistaan ​​ja lihaksistaan, suuresta painostaan, varhaisesta kypsyydestään ja hyvästä lihotuskyvystään.
Kanojen liharotuihin kuuluvat Cornish; lihaa kantaviin - Rhode Island, Plymouth Rock, Zagorsk jne. Maamme munaa kantavista roduista yleisimmät venäläiset valkoiset kanat, joilla on myös hyvät lihaominaisuudet.
Kalkkunaroduista parhaat lihaominaisuudet ovat pohjoiskaukasialaisilla ja moskovalaisilla.
Hanhet ovat lihapohjaisia ​​lintuja. Kholmogory-, Arzamas-, Tula-, Ural- ja kiinalaiset rodut tunnetaan laajalti maassamme.
Laadukasta lihaa tuottavia ankkarotuja ovat peili-, Moskovanvalko- ja Peking-ankat.
Eläimen sukupuoli vaikuttaa lihan muodostavien kudosten suhteeseen sekä sen makuun ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Kastroitujen sonnien liha on yleensä laadukkaampaa kuin saman ruumiintilan lehmien liha; tämä johtuu rasvan tasaisemmasta jakautumisesta kastroitujen eläinten lihassa. Sonnit ja villisiat ovat kovia, väriltään tummia ja vähärasvaisia.
Myös eläimen ikä vaikuttaa lihan laatuun. Nuoret eläimet sisältävät enemmän lihaskudosta kuin vanhemmat eläimet ja suhteellisen vähemmän rasvaa. Nuorten eläinten lihan kaloripitoisuus on pienempi kuin aikuisten lihassa.
Laadukasta lihaa saadaan kastroiduista häristä ja ei-tiineistä hiehoista; nuorista lampaista ja vuohista; 6-7 kuukauden ikäisistä sioista.
Eläimen lihavuudelle on ominaista lihaskudoksen kehittyminen ja rasvakerrostumien koko tietyillä kehon alueilla. Se vaikuttaa lihan kemialliseen ja morfologiseen koostumukseen: mitä suurempi eläimen lihavuus on, sitä enemmän ruhossa on lihaskudosta ja rasvaa ja sitä korkeampi on lihan kaloripitoisuus.
Eläinlaji, rotu, ikä ja lihavuus vaikuttavat lihan teuraspainoon ja -satoon. Teurastuspainolla tarkoitetaan ruhon painoa (ilman päätä, ihoa, sisäelimiä ja raajoja ranteisiin ja kintereisiin) sekä raakoja sisärasvoja. Tappava tuotos - ruhon painon suhde sisäinen laardi eläimen painoon prosentteina ilmaistuna. Lihan teuraspaino ja teurastustuotto liharoduilla on merkittävästi korkeampi kuin ei-liharoduilla.
ELÄINLÄÄKE- JA TERVEYETOIMENPITEET NAUJIA JA LINNUT VALMISTELETTAESSA JA RUOKITTAESSA
Eläimet ja siipikarja korjataan paikoissa, joissa ei ole tuotantoeläinten tartuntataudeista.
Hankintaorganisaatiot eivät saa ottaa vastaan ​​lehmiä tiineyden toisella puoliskolla, tiineitä lampaita ja tiineitä emakkoja tiineyden toisessa vaiheessa ilman eläinlääkinnällisiä ja kotieläinjalostustoimenpiteitä niiden teurastamisessa.
Ottaessaan karjaa sen todellisesta elopainosta, joka määritetään punnitsemalla, sisällöstä tehdään alennus Ruoansulatuskanava... Alennuksen määrä riippuu karjan toimitustavoista ja -ehdoista, kastelusta ja ruokinnasta matkalla, vastaanottoajasta jne. ,5%. Jos eläimen iholla on lannan kokkareita, alennusta korotetaan 1 %. Lihaskudosvaurioiden tapauksessa alennusta korotetaan myös 1 % tai määräytyy teurastuksen jälkeisen lihan leikkausmäärä.
Nautakarja ja siipikarja, jotka tulivat karjankasvatusyrityksiin aliravittuna, lihotetaan.
Karjan ja siipikarjan ruokinnan turvaamiseen liittyvistä toimenpiteistä eläinten oikea muodostaminen homogeenisiin ryhmiin sukupuolen, iän, painon, lihavuuden ja rodun mukaan on erittäin tärkeä. Tämä jakelu helpottaa eläinten ylläpitoa ja ruokintaa ja estää traumaattisia vammoja ruokinnan aikana tai eläinten tilapäistä ylialtistusta tyvellä. Aikuiset karja on sidottu ja nuoret eläimet irrotettava. Siat jaetaan kolmeen ryhmään: a) enintään 60 kg painavat; b) 60 - 100 kg ja c) yli 100 kg. Karjut ja hyönteiset pidetään erillään sioista, lehmistä ja nuorista eläimistä. Lampaat ja vuohet pidetään ilman luokittelua.
Ennen kuin karja tai siipikarja ruokitaan tai lähetetään teurastettaviksi, hankintaorganisaation eläinlääkärin on suoritettava eläinten perusteellinen kliininen tutkimus. Jos naudat ovat tulleet eri tiloilta, ne pidetään ennen lihotusruokintaa karanteenissa 21 päivää jatkuvassa eläinlääkärin valvonnassa. Eläinten saapuessa hankintaorganisaatioon eläinlääkäri tarkastaa eläinlääkintäasiakirjat, merkintöjen olemassaolon eläimissä ja niiden yhteensopivuuden mukana tulevan inventaarion kanssa. Sitten hän tutkii kaikki eläimet ja mittaa valikoivasti lämpötilan. Lihottavalle, lihottavalle ja kasvaville nautaeläimille tehdään tarvittaessa ennaltaehkäisevät rokotukset ja diagnostiset testit.
Lihotuksen aikana havainnoidaan eläinten painon nousua ja lihavuutta. Tätä tarkoitusta varten kaikki lihotetut eläimet tai kontrolliryhmä punnitaan 10 päivän välein aamulla ennen ruokintaa ja juomista.
Kun eläimet saavuttavat tietyn painon ja halutun lihavuuden, eläimet luovutetaan teurastettaviksi. Eläimet, jotka syövät huonosti rehua eivätkä anna suunniteltua painonnousua, teurastetaan lihottelemattomina.
Tukikohtaan saapuessaan linnut tutkitaan suoraan häkeissä tai laatikoissa huomioimalla kaikenlaiset poikkeamat normaalitilasta: masennus, höyhenpeitteen kiillon puute, harjan ja korvakorujen sinertyminen tai vaaleneminen, höyhenet kloaakin alueella, pään tai korvakorujen turvotus, vuotoa silmistä ja nenän aukoista, ryppyinen höyhenpuku jne.
Jos saapuvassa siipikarjaerässä ei ole tauteja ja kuolleita ja ne on toimitettu tartuntataudeista vapaalta alueelta, eläinlääkäri antaa viitteen mahdollisuudesta lajitella siipikarja. Tartuntatautien (rutto, pasteralloosi, paratyfoidi jne.) lintujen havaitsemisessa ryhdytään toimenpiteisiin voimassa olevien sääntöjen mukaisesti.
Siipikarjalaitokselle toimitettua siipikarjaa ei palauteta lähettäjälle.
Rasvainen ja keskirasvainen siipikarja lähetetään teurastukseen ilman lihotusta, keskirasvaisuus lyhytaikaiseen lihotukseen (10-12 päivää) ja siipikarja alle keskirasvaisuuteen sekä nuoret eläimet - täysipainoiseen (18-20 päivää) .
Tuberkuloosiin epäsuotuisilta tiloilta saatu siipikarja lähetetään tuberkulinisoinnin tuloksista riippumatta välittömästi teurastettaviksi, minkä jälkeen jokainen ruho tutkitaan perusteellisesti. Tilojen pulloroosissa epäonnistuneena luovuttama siipikarja saa ruokkia erillisissä häkeissä. Tällainen lintu teurastetaan erillään terveestä; teurastuksen jälkeen siitä poistetaan sisäelimet kokonaan. Ruoansulatuskanavan sairauksista, aineenvaihduntahäiriöistä, turvonneista nivelistä, jalkojen tai siipien halvaantumisesta, roikkuvasta vatsasta, aneemista ja laihtunutta siipikarjaa ei saa käyttää lihotukseen. Tällaista lintua pidetään useita tunteja vastaanottoliikkeessä tiukan eristyksen olosuhteissa ja lopetetaan työpäivän loppuun mennessä terveiden lintujen teurastuksen ja käsittelyn lopettamisen jälkeen.
Aikuinen nauta (elävä). Korkeampi lihavuus. Rungon muoto on pyöristetty. Luurangan luut ja selkä- ja lannenikamien piikijätteet eivät työnty esiin. Lihakset ovat hyvin kehittyneet. Lapaluut ovat hieman näkyvissä. Selkä, lanne ja lantio ovat kohtalaisen leveät. Nälkäinen kuoppa on tuskin havaittavissa. Rasvakudos tuntuu ihon alta, varsinkin kastelapusta, kahdesta viimeisestä kylkiluusta, istuintuburoista, hännän tyvestä ja polvipoimusta.
Keskimääräinen vartalon kunto. Rungon muoto on hieman kulmikas. Luurangon luut ulkonevat, mutta eivät terävästi. Lihakset ovat hyvin kehittyneet. Lapaluut ovat näkyvästi esillä. Reidet ovat kohtalaisen kehittyneet. Kaula, selkä, lanne ja lantio ovat kapeat; nikamien piikit eivät ole näkyviä. Nälkäinen kuoppa on havaittavissa. Iho on liikkuva, helposti vedettävä taaksepäin ja kerääntyy poimuihin kaulan ympärille. Rasvakudos tuntuu polvilumpion poimussa, istuintuburoissa ja hännän juuressa. Härällä kivespussi on heikosti kehittynyt ja sisältää vähän rasvaa.
Alempi keskimääräinen kehon kunto. Selkänikamien, lonkka- ja lonkkatukmat, ulkonevat selvästi. Lihakset ovat heikosti kehittyneitä, reidet, laihat. Kaula, selkä, lanne ja lantio ovat kapeat. Nälkäinen fossa erottuu jyrkästi. Rungon muoto on kulmikas. Ihonalaista rasvaa ei voi tuntea. Hännän juuressa kuopat ovat painuneita. Härillä kivespussi on ryppyinen eikä sisällä rasvakertymiä.
Nuori karja. Korkeampi lihavuus. Rungon muoto on pyöreä. Luuston luut ja nikamien piikit eivät työnty esiin. Lihasrakenne on hyvin kehittynyt, reidet tyydyttävät. Ihonalaista rasvaa tuntuu rinnassa, istuimen mukuloissa, hännän tyvessä, kahdessa viimeisessä kylkiluustassa ja koettimessa. Kastraateilla kivespussissa oleva rasva tuntuu.
Keskimääräinen vartalon kunto. Luurangon luut ovat heikosti ulkonevia. Lihakset ovat hyvin kehittyneet. Lonkat ovat koukussa. Kaula, selkä, lanne ja lantio ovat kapeat. Rungon muoto on hieman kulmikas. Rasvakudos tuntuu hännän tyvestä, kastraateissa - kivespussissa.
Alempi keskimääräinen kehon kunto. Luurangon luut ulkonevat huomattavasti. Lihakset ovat huonosti kehittyneet. Ihonalaista rasvaa ei tunnu missään.
Eläimet, jotka eivät sisälly kuvattuihin luokkiin, ovat epästandardeja.
Kastroimattomat härät. Luokka I. Rungon muoto on pyöristetty. Luurangon luut eivät ole ulkonevia. Lihakset ovat hyvin kehittyneet. Kaula on paksu. Selkä, lanne ja lantio ovat leveät. Ihonalainen rasvakudos tuntuu polvipoimuissa, kastelappussa, lonkkatuburoissa ja hännän juuressa.
II luokka. Luurangon luut ovat ulkonevia. Lihasrakenne on huonosti kehittynyt. Kaula ei ole tarpeeksi paksu. Ihon alla oleva rasvakudos ei ole käsin kosketeltavaa.
Vasikat. Luokka I. Maitovasikat, joiden elopaino on vähintään 30 kg. Heillä on oltava tyydyttävä lihaskehitys. Turkki on sileä ja kiiltävä. Selkä- ja lannenikamien spinous prosessit ovat käsin kosketeltavat. Ienien, huulten ja kitalaen limakalvo on valkoinen ja vaaleanpunainen. Sidekalvo on valkoinen.
II luokka. Niiden lihaksisto on alikehittynyt, turkki karhea. Selkänikamien piikit työntyvät näkyvästi esiin. Silmäluomien, ikenien, huulten ja kitalaen limakalvot ovat punertavia.
Lampaat ja vuohet. Lihavuuden mukaan GOST 5111-55:n mukaan nämä eläimet jaetaan kolmeen luokkaan.
Korkeampi lihavuus. Ischial tubercles ja nikamien piikit eivät työnty ulos. Lihakset ovat hyvin kehittyneet. Rungon muoto on pyöristetty. Rasva tuntuu säässä ja alaselässä. Kylkiluissa ja selässä on rasvakertymiä; rasvapyrstölampailla rasvahännässä ja rasvahäntälampaalla on havaittavissa merkittävää rasvan kertymistä hännän juurelle.
Keskimääräinen vartalon kunto. Selän luut, säkä, ristiluu ja suoliluun mukulat ovat hieman kohonneet. Lihakset ovat suhteellisen kehittyneitä. Rasvakudos tuntuu vain alaselässä. Rasva- ja rasvahäntälampailla hännän alueelle rasvakertymä on kohtalaista. Vuohilla rintanikamien prosessit työntyvät esiin.
Alempi keskimääräinen kehon kunto. Selkänikamien, suoliluun mukuloiden ja kylkiluiden piikit työntyvät esiin huomattavasti. Lihakset ovat huonosti kehittyneet. Rasva ei tunnu ihon alla, iho kerääntyy laskoksiin. Rasvapyrstö- ja rasvapyrstölampailla hännän (rasvahäntä-) rasvan laskeutuminen on erittäin vähäistä.
Siat jaetaan neljään ryhmään iän ja lihavuuden mukaan (GOST 1213-55).
Siat ovat lihavia. Selkänikamien piikijätteet eivät ole käsin kosketeltavat tai tunnusteltavissa heikosti. Kaula on massiivinen, pyöreä; pää kasvaa siihen ja sulautuu lapaluihin. Selkä, lanne on suora, lantio pyöreä. Runko on tasainen, pyöristetty, ilman katkoksia lapaluiden takana. Kinkut ovat pyöristetyt, putoavat kintereitä asti. Rasvan paksuus rintanikamien 6-7 piikin prosessin tasolla on 4 cm tai enemmän.
Siat ovat lihaa. Runko ei ole tarpeeksi pyöreä; selkä on kapea. Selkänikamien piikit ovat tuntuvia, mutta ne eivät työnty esiin. Sieppaukset ovat sallittuja vartalolle lapaluiden takana. Lapaluut ja kinkut ovat tyydyttäviä. Pekonin paksuus on 1,5-4 cm.
Tähän ryhmään kuuluvat myös hyvin ravitut siat, joiden elopaino on 20–59 kg.
Pekoniporsailla tulee olla pyöreä runko, leveä selkä, hyvin toteutetut lapaluimet, riippumaton vatsa ja litteä pohjaviiva; selkänikamien spinous prosessit ovat käsin kosketeltavat; pekonin paksuus on 2-4 cm; elopaino 70-100 kg mukaan lukien; ikä 6-9 kuukautta; urokset on välttämättä kastroitu.
Porsaat: Luokka I (lypsäjät) - paino 2-6 kg; rungon muoto on pyöreä; nikamien ja kylkiluiden piikit eivät työnty ulos; iho ilman traumaattisia vaurioita ja naarmuja;
II luokka - runko ei ole tarpeeksi pyöreä; nikamien piikit erottuvat hieman; elopaino 6-20 kg mukaan lukien.
Laihaksi luokitellaan siat ja siat, jotka eivät täytä liharasvausvaatimuksia, sekä II luokan porsaat.
Jos vastaanottajien ja luovuttajien välillä on erimielisyyttä sikojen ja nuorten sikojen lihavuuden määrittämisestä, suoritetaan kontrolliteurastus. Sikojen lihavuus määritetään tässä tapauksessa mittaamalla pekonin paksuus selkäosassa rintanikaman kuudennen ja seitsemännen prosessin alta.