Ammattimainen ravintoloitsija, Moskovan Torro Grill -ravintolaketjun yhteisomistaja. Hän oli Leonid Garbarin kumppani Pietarin Stroganoff Steak House -ravintolan luomisessa.

Vuonna 1992 hän valmistui Leningradin merikoulusta ja vuonna 2001 Moskovan valtion taloustieteen, tilastotieteen ja tietotekniikan yliopistosta. Taloustieteen tohtori.

Vuodesta 2004 lähtien - Arpikom -yrityksen (ravintolaryhmän hallinnoija) pääkumppani jakelun alalla sekä Goodman Steak Housesin kumppani. Yksi Venäjän parhaita kokkeja yhdistävän Guild of Chefs School of Higher Culinary Arts -yliopiston perustajista ja hallituksen puheenjohtaja.

Maaliskuusta 2005 lähtien - Arpikomin operatiivinen johtaja (ravintolat Goodman, Le Gato, Belleville, Bedouin, 7 kruunua, Beck's jne.)

Kesällä 2006 Lyalin jätti yrityksen. Lyhyen tauon jälkeen hän jatkaa jälleen ravintola -alan liiketoimintaa.

Valokuvaus on hänen harrastuksensa, mutta matkamuistiinpanot ovat kasvaneet ammattimaiseksi hankkeeksi. Anton Lyalin on matkustanut yli 15 vuotta. Näiden matkojen tuloksena on yli 60 teosta.

- En muista tarkkaan, milloin valokuvauksesta tuli osa elämääni. Ehkä se tapahtui, kun isoäitini antoi minulle Kiovan kameran, kun olin kymmenen vuotta vanha. Ja 5 vuotta sitten, koristellakseni ravintolaa, otin ja otin tarvittavat kuvat "- Anton Lyalin muistelee. Anton Lyalinin teoksia löytyy eri paikoista: Moskovan ravintoloiden sisätiloista, ulkomaisten yritysten toimistoista, kuuluisien ihmisten - ystävien, tuttavien, valokuvaajamallien - kodeissa ja yksityisissä kokoelmissa.

Teoksissaan sarjasta "Afrikan muotokuva"- ennennäkemättömän kauniita afrikkalaisia ​​eläimiä.

Anton Lyalin onnistui ampumaan Afrikan lähikuvassa, ja villieläimet näyttävät hänen valokuvistaan ​​melko nöyrästi, eikä häpeä valokuvaajan läsnäolosta. Kuvissa on ikään kuin kuuluisan laulun sankareita Boris Grebenštšikovin ohjelmistosta "Kultainen kaupunki", jossa kävelee ennennäkemättömän kauniita eläimiä - ja tulinen leijona ja härkä täynnä silmiä ja taivaallinen kotka, jonka unohtumaton katse oli niin kirkas. Antonin valokuvissa on täysi taivaallisen elämän tunne, jossa villieläimet ovat yhtä ystävällisiä ihmisille kuin Eedenissä.

Lyalin löytää inspiraationsa Afrikan mantereelta - Serengetistä, tulivuorten kansallispuistosta Ugandassa, Botswanassa, Keniassa ja Etelä -Afrikassa. Pysyessään tarkkailijana hän valitsee taitavasti kulman, joka luo vaikutelman pelottavasta läheisyydestä saalistajalle ja herättää ensiluokkaiset tuntemukset kahdenkeskisestä kohtaamisesta villipeton kanssa. Sommittelun tarkkuus, valon ja varjon leikin taitava kiinnitys, korkean dramaattisen taivaan käyttö taustana - kaikki tämä luonnehtii tekijän valokuvaajan tyyliä. Kirjoittaja kiinnittää yhtä paljon huomiota painotekniikkaan. Lyalin suorittaa kaikki teoksensa puuvillapaperille käyttämällä arkistopigmenttejä, joiden avulla hän voi saavuttaa aidon museolaadun.

"Mitä korkeampi yleinen pihvien, lihan ja makkaran kulutuskulttuuri on, sitä helpompaa se on näillä markkinoilla."

Yrityksen yhteisomistaja Global Foods ja verkot "Torro -grilli" Anton Lyalin haaveilee mahdollisimman monen liharavintolan avaamisesta Venäjällä ja hänen ravintolansa olevan paras niistä. Mutta toistaiseksi he ovat melkein ainoita.

Anton Lyalin on toimittanut lihaa venäläisille ravintoloille vuodesta 1993. "Ymmärrän aiheen täysin, tuotannosta valmistukseen", hän julistaa ylpeänä, "ja lihansyöjänä tiedän, kuinka syödä se." Global Foodsin yhteisomistaja muistaa edelleen ensimmäisen lihapalansa, jonka hän paisti yhdeksänvuotiaana Sotšissa äitinsä tiukassa ohjauksessa. Siitä lähtien Anton Lyalinista on tullut todellinen lihan fani.

Liikemies yrittää juurruttaa ruokakulttuurin ystäviinsä: kun hän rentoutuu luonnossa, hän ei koskaan aloita grillaamista ennen kuin kaikki ovat kokoontuneet pöytään. Lihaa ei voi syödä kylmänä, mutta ennen kuin Lyalinin ystävät söivät sitä juuri näin, koska niitä oli mahdotonta kerätä pöytään. He pelasivat jalkapalloa, heittivät bumerangin, ja Lyalin uskoi, että hänen toverinsa eivät kunnioittaneet hänen työtään. Hän marinoi lihaa, vei sen pois kaupungista, paistoi sen, ja häntä moitettiin "kylmästä lihasta" ja "virheellisestä paahtamisesta". "Vedätte ympäri aluetta, ja minun on pyydettävä teiltä anteeksi", Lyalin oli närkästynyt.

Vuonna 2004 rakkaus lihaan muuttui ystävyydeksi Arpik -yhtiön johtajan Mihail Zelmanin kanssa. Yhteistyössä hänen kanssaan Anton Lyalin avasi kaksi ensimmäistä ravintolaa Goodman-pihviravintolaketjussa. Ja vuosi sitten ystävät muuttuivat kumppaneista kilpailijoiksi. Lyalin käynnisti oman ravintolaprojektin - grillitalojen verkoston "Torro Grill", jolla on melkein sosiaalinen tehtävä. Lyalin edistää lihakulttuuria massoille, ja hänen taktiikkansa on sama kuin ystävien keskuudessa.

Goodmanissa he yrittävät miellyttää asiakasta, ja Torro Grillissä he kouluttavat. Lisäksi Goodman -ravintoloissa menu perustuu kalliisiin pihveihin, kun taas Torro Grill tarjoaa edullisempia ruokia - samat pihvit, kieli, makkarat, kylkiluut, siipikarja ja katkaravut. "Olemme hyvän liharavintolan hintaluokan rajoilla", Lyalin uskoo. "Tietysti voit silti alentaa hintaa, mutta se on jo grillibaari, jossa ruuat näyttävät erilaisilta." Goodmanissa pihvi maksaa 1000 ruplaa ja Torro Grillissä noin 600 ruplaa. Lyalin ei mainitse Goodmanin ja Torro Grillin takaisinmaksuaikoja. Mutta hänen mukaansa ne ovat suunnilleen samat, vaikka grillitalon keskimääräinen lasku on puolet enemmän - 900 ruplaa. 2 tuhatta ruplaa vastaan. pihviravintolassa. Alhaisen tarkistuksen vuoksi yhä useammat ihmiset tuntevat kunnioitusta lihaa ja lihaa syöviä ravintoloitsijoita kohtaan, ja tämän Lyalin saavuttaa suurimman osan elämästään.

Lihakulttuuri

"Minulla ei ole PROFILE -koulutusta: olen valmistunut Leningradin laivastokoulusta", Lyalin sanoo, "mutta minua kiinnosti aina ruoka, kaukana kapteenista ja lähempänä keittiötä." Valmistuttuaan yliopistosta ja ennen Global Foodsin perustamista hän oli myyntipäällikkö (erikoistunut ravintoloiden toimittamiseen) American Quality Productsille, joka toi ruokaa Euroopasta ja Yhdysvalloista. Andrey Kharley, hänen tuleva kumppaninsa Global Foodsissa, työskenteli samassa yrityksessä.

Johtajat melkein eivät kommunikoineet keskenään, ennen kuin Harley kutsui kaikki kollegansa kalastusmatkalle, ja vain Lyalin saapui. He istuivat sauvojen kanssa ja keskustelivat pomoistaan, jotka olivat haluttomia ottamaan vastaan ​​asiakkaita ja pyysivät heitä tuomaan eksoottisia tuotteita 1990-luvun puoliväliin, kuten amerikkalaista tonnikalaa, Venäjälle. Kuusi kuukautta myöhemmin Lyalin ja Harley päättivät rakentaa liiketoimintansa työnantajan virheiden pohjalta kommunikoimalla henkilökohtaisesti ravintoloiden kokkien kanssa kunnioittaen heidän subjektiivista tuotevalintansa.

Eksoottiset tuotteet vaativat kuitenkin suuria investointeja, ja kumppaneiden alkupääoma oli vain 6 000 dollaria. Siksi he alkoivat toimittaa ravintoloille ruotsalaista Ramlosa -kivennäisvettä, jonka he ostivat Baltikan panimosta, jolla on yksinoikeus sen jakeluun . Lyalinin ja Harleyn yhtiölle valitsema kova nimi auttoi saavuttamaan kunnioituksen: kokit uskoivat, että Global Foods oli suuri kansainvälinen yhtiö, joka aloitti Venäjällä kivennäisvedellä.

Vähitellen Global Foods laajensi valikoimaansa, ja nyt sen määrä on noin 1000 tuotenimeä, jotka eroavat supermarketeissa myytävistä tuotteista. Yksi ensimmäisistä tuotteista Global Foods -valikoimassa oli Yhdysvalloista peräisin oleva liha. Anton Lyalin tutki perusteellisesti tämän tuotteen ominaisuuksia: "Yksi ja sama lihapala löytyy viidestä eri lajikkeesta - erilaiset irrotus- ja marmorointiasteet, ja sen hinta voi vaihdella 7 dollarista 100 dollariin kilolta." Koska Lyalin halusi tehdä joustavuudesta suurimman eron yrityksensä ja suurempien toimittajien välillä, hän yritti miellyttää kaikkia kokkien mielipaikkoja.

Kuitenkin aluksi Lyalin piti tehdä asiakkaistaan ​​vieläkin oikukkaampia kuin he ovat. "Ravintolaravintolat ja kokit eivät käyneet ulkomailla niin usein eivätkä nähneet kaikkia erilaisia ​​lihavalmisteita ja niiden valmistustekniikoita", Lyalin selittää. "Lopputulos voi olla upeita tuotteita: esimerkiksi lihasta voidaan tehdä niin pehmeä ja hellä, että voit syödä sen. lusikka. " Global Foodsin omistajat matkustivat paljon etsiessään uusia kumppaneita ja tekivät "kasvatustyötä" asiakkaiden keskuudessa. "Mitä korkeampi yleinen pihvien, lihan ja makkaran kulutuskulttuuri on, sitä helpompaa meillä on näillä markkinoilla", Lyalin ei epäile.

Vieraillut korkean teknologian lihantuotannossa Amerikassa, jossa 5000 teurasnautaa teurastetaan päivittäin, Lyalin toi vihdoin lihan kulttiin. Yhdellä näistä toimialoista hän joutui samaan ryhmään erittäin suurten asiakkaiden kanssa Japanista. Ennen lihaa kaikki olivat tasa -arvoisia - sekä japanilainen että pieni asiakas Lyalin. "Kaikki ottavat tsatskin pois, pukevat ylleen erityiset kylpytakit ja housut, peittävät partansa", Lyalin innostuu. "Ei ole väliä, että he näyttävät isoäideiltä ja näyttävät kauheilta, koska hygienia on ennen kaikkea."

Vielä suuremman vaikutuksen Anton Lyaliniin teki vierailu lukuisissa liharavintoloissa, joissa neuvottelut käytiin useimmiten amerikkalaisten liikekumppaneiden kanssa. Lyalin vieraili ketjuravintoloissa Morton's, Fleming's, Peter Luger ja monissa muissa. "Mutta minua inspiroi selvästi Goodmanin Smith & Wollensky -ketju", muistelee Lyalin. "Kun näin heidän ravintolat, ajattelin, että myös Venäjällä pitäisi olla pihviravintolat." Venäjällä on jo ollut erillisiä liharavintoloita - setä Gilyay, El Gaucho, Polo Club, mutta he eivät erikoistuneet yksinomaan lihaan eivätkä ole nyt niin kuuluisia kuin Goodman. Verkoston tekijöistä on tullut jossain määrin edelläkävijöitä.

MARKKINOIDA

MOSKVOSSA on nyt yli 3,2 tuhatta ravintolaa, joista noin tuhat on ketjuravintoloita. Pääkaupungin catering -markkinoiden liikevaihto, lukuun ottamatta yritysten myyntipisteitä, maksullisen sisäänkäynnin myymälöitä ja kadun pikaruokakioskeja, vuonna 2007 eri lähteiden mukaan ylitti 4,5 miljardia dollaria. Suurimmat markkinatoimijat olivat McDonald's, Rostik Group, Group of Companies Arkady Novikov "ja" Coffee House ". Markkinoiden vuotuinen kasvuvauhti on 12-15%, demokraattisessa segmentissä - 20%. Vertailun vuoksi: Euroopan markkinat kasvavat enintään 3%vuodessa ja amerikkalaiset ovat täysin pysähtynyt.

Venäjällä on vain muutama liharuokiin erikoistunut ravintola. Moskovassa nämä ovat setä Gilyay, El Gaucho, Polo Club, seitsemän Goodman -pihviravintolaa ja kaksi Torro Grill -grillitaloa. Pietarissa on kahden Montana -ravintolan ketju, Korovabar -pihviravintola ja Stroganoff -pihviravintola. Markkinaosapuolet näkevät kaksi syytä liharavintoloiden niukkuuteen. Pihviravintolan avaaminen on 15–20% kalliimpaa kuin tavallinen ravintola. Toinen syy on se, että Amerikasta peräisin oleva pihvien ja grilliruokien kulttuuri ei ole vielä laajalle levinnyt Venäjällä.

TIETOTAITO

Torro Grill -ketjun yhteisomistajat:

kehittää grillitalojen muotoa - ravintoloita edullisemmilla hinnoilla kuin Arpikom -ravintolan tilan suosituissa Goodman -pihvitaloissa;

tutkia amerikkalaisten ja argentiinalaisten liharavintoloiden ja -teollisuuden kokemuksia, lainata parhaita;

järjestää seminaareja ravintoloitsijoille ja kokkeille oman projektinsa "Liha -akatemia" puitteissa "rokkaamaan" ravintolamarkkinoiden lihasegmenttiä.

Lyalin ja Zelman

Lyalina nosti tapauksen RAVINTOLA Mikhail Zelmanin kanssa. Zelmanin yritys "Arpikom" teki ostoksia Global Foodsissa, mutta jossain vaiheessa ne vähenivät seitsemänkertaisiksi. Lyalin kysyi myyntiedustajilta, mikä oli syy, ja kutsui Zelmanin: "Misha, ostajasi kiristävät avoimesti lahjuksia myyntiedustajiltani." Zelman lupasi selvittää sen, minkä jälkeen ostot kasvoivat edelliseen mittakaavaan. "Se oli ohikiitävä tuttavuus", Lyalin kiteyttää.

Zelmanista ja Lyalinista tuli todella ystäviä, kun Global Foodsin yhteisomistaja sai idean avata liharavintola. Tällä ajatuksella hän kääntyi jatkuvasti useiden asiakkaiden puoleen. Ensimmäisenä ideasta kuulivat ravintoloitsijat Igor Buharov ja Dmitri Nemirovski. "Liha-alalla on hyvät näkymät, mutta meillä on lihansyöjien maa", Lyalin kampanjoi. "Lyalin, ihmiset eivät syö verta sisältävää lihaa maassamme, se ei ole muodikasta", ravintoloitsijat vastasivat. Mikhail Zelman oli ainoa, joka ajatteli toisin. Kuultuaan vahingossa Lyalinin ideoista, hän itse ehdotti kumppanuutta Global Foodsin yhteisomistajalle.

Vuonna 2003, kun Arpik perustettiin, Zelman tuli siihen johtopäätökseen, että mikä tahansa ravintola voitaisiin avata Venäjällä ja se olisi kannattavaa. Amerikassa yksi ruokapaikka oli 150 ihmistä, meillä - 2 tuhatta. Iskander Makhmudovin rakennusten lähellä sijaitsevan Arpikomin yhteisomistajien rahoituksella ravintola Zelman avasi erilaisia ​​konsepteja. ymmärtää, mikä niistä voisi tulla lupaavaksi, ja toistaa ne sitten. Pihviravintola läpäisi tämän testin. "Kaikki Goodman -ravintolat ovat nyt kannattavia", sanoo Mihail Zelman.

Kun Lyalin ja Zelman avasivat kaksi ensimmäistä ravintolaa "Goodman" Novinsky -bulevardilla ja Tverskaja -kadulla kesällä 2004, Lyalin ja Zelman avasivat kumppaneidensa näkemykset verkon kehittämisestä. Zelman on suunnitellut kaksi seuraavaa Shchuka- ja Yerevan Plaza -ostoskeskuksen ravintolaa, ja Lyalin piti näitä paikkoja sopimattomina premium -pihviravintoloihin. "On muitakin asiakkaita, eikä minusta näytä loogiselta yhdistää kaikkia neljää ravintolaa Goodman -tuotemerkin alle", hän ilmaisi näkemyksensä. Lisäksi Anton Lyalin näytti siltä, ​​että kaksi saman tuotemerkin pihviravintolaa riittää metropolille: ”Sinne menemisen pitäisi olla unohtumaton lihaateria ja pöytä on tilattava kaksi tai kolme viikkoa etukäteen, kuten suosikki Peter Luger -pihviravintolassani New Yorkissa ".

Zelman ei vakuuttunut esimerkkeistä amerikkalaisista pihviravintolaketjuista, jotka avaavat enintään kolme myyntipistettä suuressa kaupungissa. Sitten Lyalin ehdotti, että hän avaa kaupungin vähemmän arvostetuilla alueilla ei pihvitaloja, vaan grillitaloja - demokraattisempia ravintoloita, joiden keskimääräinen sekki on alhaisempi ja eri tuotemerkillä, mutta ravintola ei suostunut. "Arpikom työskenteli Goodman- ja Kolbasoff -projekteissa, eikä meillä ollut resursseja", huokaa Zelman. "Ja en lähde uuteen projektiin ilman tiimiäni: en voi tehdä hyvää ravintolaa."

Kumppanit hajaantuivat ja pysyivät "vain ystävinä". Yhteistyössään Zelmanin kanssa Lyalin ylennettiin operatiivisen johtajan tehtävään ja "pieneen" osuuteen Arpikomissa. Vuonna 2006 hän erosi tehtävästään ja myi osuutensa yhtiöstä. Hänellä oli osa varoista uuden verkon kehittämiseen ennen sitä: vuonna 2005 Anton Lyalin ja Andrey Hartley myivät 50% Global Foods -yrityksestään Arpikomille arviolta 4-6 miljoonalla dollarilla. ”, Mikhail Zelman halusi tehdä ravintolan tilan logistiikasta entistä tehokkaampaa ja halvempaa.

200-paikkaisen ravintolan avaaminen vaatii 800 tuhatta dollaria 1,5 miljoonaan dollariin.Lyalin ei löytänyt varoja uuden projektin intensiiviseen kehittämiseen, ja hän houkutteli samanhenkisiä ihmisiä. Global Foodsin yrityskokki Kirill Martynenko, Nestle Tatjana Stolpovskikhin Venäjän divisioonan entinen tuotemerkin johtaja ja ravintoloitsija Galina Ivaschuk, tuli Torro Grillin yhteisomistajiksi. Kumppanit avasivat kaksi Torro Grill -ravintolaa vuonna 2007 ja ovat jo löytäneet paikkoja käynnistää kaksi muuta pistettä vuoden 2008 loppuun mennessä.

Liha -akatemia

Paikalliset pitävät CHICAGA HOT DOGSia Amerikan parhaina, eivätkä he koskaan tarjoile ketsuppia heidän kanssaan - vain sinappia. Kun Yhdysvaltain entinen presidentti Bill Clinton oli Chicagossa, hän pysähtyi yhdelle risteyksestä syömään kuuluisaa hot dogia. Hänen turvallisuuspäällikkönsä teki skandaalin ketsupin puutteesta, ja Clinton lähestyi häntä ja sanoi: "He eivät myöskään antaneet minulle, ei hätää, he eivät anna kenellekään ketsuppia."

Lyalin on iloinen tästä tarinasta: ”Tämä on erittäin hyvä ja erittäin oikea. Tämä on perinne ja sitä on kunnioitettava. Jos haluat pitää hauskaa, syöt niin kuin kokkaamme. " Goodmanin ruokalistakonsepti perustuu kolmen tyyppisiin pihveihin - New York, Ribeye ja Mignon -, ja jokainen paahdetaan täsmälleen asiakkaiden toiveiden mukaan. Torro Grillissä asiakkaan ei tarvitse tilata astiaa tarkoituksella, vaan ottaa se grillistä valmiina kokin suosituksesta. Tämä on olennainen ero Zelmanin ja Lyalinin lähestymistapojen välillä lihakeittiössä.

Lyalin on erittäin kohtelias vieraiden suhteen, mutta ei silti kestä epäkunnioitusta lihaa ja lihansyöjiä kohtaan. Kun kävijät pyytävät sushia, koska "nyt on sushia kaikkialla", järkyttynyt Lyalin osoittaa heidät ovelle. Pöytäliinana "Torro Grillissä" käytetään paperiarkkia, johon on kirjoitettu reseptejä lihan keittämiseksi, liharuhojen leikkausmenetelmät ja yksityiskohtaiset tiedot kultituotteen hyödyllisyydestä. Lyalin rakastaa opettamaan asiakkaita, mutta samalla hän oppii jatkuvasti itseään.

Yleensä Torro Grill -verkon konsepti, kuten Goodmanin tapauksessa, ilmestyi erään ulkomailla tehtävän opintomatkan aikana. Vuonna 2003 Venäjä kielsi amerikkalaisen lihan tuonnin, ja Lyalin joutui etsimään uusia toimittajia. Argentiinalainen lihakauppias Ernesto Wallenstein kutsui Lyalinin katsomaan, mikä on "aitoa argentiinalaista lihaa ja aitoa argentiinalaista ravintolaa". Näin Lyalin oppi argentiinalaisia ​​grillattuja ruokia ja asetti ne keittiönsä ytimeen. Hän lainasi myös joitain sisustuselementtejä Etelä -Amerikasta.

Aivan kuten Global Foodsin perustamisen yhteydessä, Lyalin yrittää välittää tietonsa kokkeille ja ravintoloitsijoille, mutta pyrkii täysin erilaiseen tavoitteeseen. Yhdessä Torro Grill -kumppaninsa Kirill Martynenkon kanssa hän järjestää heille seminaareja Meat Academy -projektin puitteissa ja puhuu lihan markkinoista, valmistuksesta ja varastoinnista. Lyalin haluaa kannustaa ravintoloitsijoita avaamaan uusia, eri käsitteitä sisältäviä lihapisteitä. Hän toivoo, että lihaliiketoiminnasta tulee yhtä suosittu kuin japanilainen keittiö. "He menevät yhteen ravintolaan makkaraa varten, toiseen grilliin", lihansyöjä haaveilee.

Mikhail Zelman näyttää myös olevan iloinen uusien liharavintoloiden ilmestymisestä. Aluksi Lyalinin mukaan hän piti Torro Grilliä kilpailijanaan, nyt hän ajattelee toisin. "Nämä ovat täysin erilaisia ​​käsitteitä", Zelman sanoo.

Lyalin ei aio menettää lihagurun asemaa, jota häntä pidetään catering -markkinoilla, ja yrittää suodattaa tietoja suosikkiaiheestaan. "Kun he kysyvät minulta, mitä laitteita tarvitaan, jos myyt viisi pihviä päivässä, vastaan: osta hyvä paistinpannu", Lyalin sanoo. "Tässä ei ole ironiaa: valurautainen paistinpannu on fantastinen laite." Lyalin itse käyttää ravintoloissaan alkuperäisiä grillejä. Hän löysi näiden grillien toimittajan uudelleen Argentiinasta eikä yksinomaisesta sopimuksesta huolimatta nimeä häntä.

Joka tapauksessa uusien liharavintolakonseptien Venäjällä ei ole kiire ilmestyä. Ainoastaan ​​Ritzio Holding muuntaa osan peliklubien tiloista Grand Prix -grillibaareiksi. Mutta Lyalinille Ritzio -yritys aiheuttaa vain melankoliaa, hän ei usko sen menestykseen, eikä muita äänekkäitä lausuntoja liharavintoloiden avaamisesta catering -markkinoilla ole vielä esitetty. "Opetus on kiittämätöntä työtä", huokaa Lyalin. "Kukaan ei halua olla tienraivaaja, kaikki haluavat" leikata rahaa ".

Anton Lyalin, Global Foodsin omistaja ja Arpikomin entinen operatiivinen johtaja, avasi ensimmäisen ravintolansa helmikuussa. Lyalin kertoi FoodServicen lukijoille vapaasta markkinaraosta, Torro Grill -konseptista ja suunnitelmista uuden ravintolayrityksen kehittämiseksi.

- Kerro meille, miksi lähdit Arpikomista?
- Lähdin Arpikomista viime vuoden toukokuussa. Kerran olin pihviravintolan idean kantaja, ja Arpikom toteutti sen. Johdin itse hanketta vähemmistöosakkaana. Ponnistelujen ja palkinnon suhde oli sellainen, että jossain vaiheessa osuus näytti liian pieneltä. Ja päätin tehdä jotain omaa, ja aluksi ajattelin luoda projektin "Arpikomin" suolistossa, mutta yritys ajatteli, että se olisi suoraa kilpailua, joten päätimme erota.
- Kuinka tapahtui, että tulit mukaan ravintoloihin?
- Olen kyllästynyt käsittelemään elintarvikkeita Global Foodsissa, menin ravintolaan ja pidin siitä. Kuten näette, työskentelin palkattuna johtajana kaksi vuotta, vaikka olen edelleen Global Foodsin osakkeenomistajien joukossa. Kokeilin kättäni ja huomasin, että minulla meni hyvin ravintoloiden luomisessa ja hallinnassa.
- Mikä on Torro Grill?
- Tämä on liha -Yakitoria, edullinen projekti keskiluokalle. En haluaisi keskustella sushin laadusta Yakitoriassa, mutta tämä on valtava verkosto, joka pystyi esittelemään venäläiset japanilaiseen keittiöön. Haluamme todistaa, että ravintolassa, jonka keskimääräinen lasku on 30–35 dollaria alkoholilla, voi olla hyvää lihaa.
- Kenen tarkalleen odotat vierailevan?
- On helpompi sanoa, kuka ei tule tänne - ihmiset, joille on tärkeää tulla nähdyiksi, mutta heitä ei ole kovin paljon. Torro Grill on folk, ei lumoava ravintola: avaamisen jälkeisten kahden viikon aikana meillä on ollut erilaisia ​​vieraita.
- Kerro meille valikosta.
- liha ja kaikki siitä saadut tuotteet - kana, makkarat, sianliha, lammas, naudan kieli. Yleensä yksinkertainen ruoka. Kaikki pyörii grillin ympärillä.
He ovat jo erittäin hyviä ottamaan ruokia yritykseen, meillä ei ole edes tarpeeksi ruokia. Sisälimme tietoisesti ruokalistalle sellaisia ​​kohtia kuin karitsanjalka neljälle hintaan 1600 ruplaa, mutta emme uskoneet, että niillä olisi niin kysyntää. Mielestäni tämä johtuu ihmisten halusta rentoutua yrityksessä eikä vain syödä herkullisesti.
- Miten Torro Grill eroaa Goodmanista?
- Meillä ei ole valikoimaa erilaisia ​​pihvejä. Valikossa on vain yksi pihvi, mutta voit valita minkä tahansa kokoisen palan. Torro Grillissä on avokeittiö, puoliympyräinen baaritiski, jossa voit nähdä toisiaan ja miten liha on kypsennetty. Suunnittelemme myös myydä erilaisia ​​viinejä, seinät on koristeltu pulloilla varustetuilla telineillä. Lisäksi Goodmanissa keskimääräinen sekki on lähempänä 80 dollaria, kun taas meidän on kaksi kertaa alhaisempi. Eli kyseessä on täysin eri hintaluokka.
- Polkumyyntiä?
- Ei ei. Haluan korostaa, että pihviravintola ja grillitalo ovat luonteeltaan kaksi eri käsitettä. Loppujen lopuksi kaikki on selvää jo nimestä.
Meillä on pohjimmiltaan erilainen keskimääräisen sekin täyttö. Esimerkiksi lisukkeet sisältyvät jo aterian hintaan. On kana- ja sianliharuokia, ja tämä liha on halvempaa kuin marmorinen naudanliha. Lihan saanto on hieman pienempi, mutta voit säästää raaka -aineissa. Lisäksi keskitymme suureen vieraiden määrään, joten prosessi on hyvin tekninen. Se on järjestetty siten, että jotkut ruoat voidaan valmistaa etukäteen ja säilyttää useita tunteja laadusta tinkimättä. Grillin yläpuolella on toinen hylly, jossa lämpötila pidetään 50-600 ° C: ssa. Toimme laitteet Latinalaisesta Amerikasta.
- Miksi avasit ensimmäisen ravintolan ostoskeskuksessa?
- Ramstore Capitol on suuri ostoskeskus hyvällä alueella, ympärillä on monia toimistoja. Lisäksi meillä on paras sijainti koko rakennuksessa - kahdeksan salin elokuvateatteria vastapäätä. Kun "Hämähäkkimies-3" julkaistaan, liikenne on 1000 ihmistä 2,5 tunnin välein. Ravintolassa omena ei pudota minnekään. Elokuvateatteri ei ole vielä auki, ja ihmisiä on vähän päiväsaikaan, vieraat tulevat iltaisin ja viikonloppuisin. Toivomme, että tulevaisuudessa istumapaikkojen liikevaihto on noin kolme henkilöä päivässä.
- Tuleeko siitä verkko?
- Kyllä, ja melko suuri. Moskova - 10, Pietari - 6 miljoonaa kaupunkia - 2-3 ravintolaa. Ja jopa Sotšin kaltaisissa kaupungeissa (yksi kaupungin keskustassa, toinen Krasnaja Polyanassa). Houkuttelemme kumppaneita muihin kaupunkeihin.
- Rakennatko jo seuraavia ravintoloita?
- Aikana. En sano muuta.
- Investointi?
- Hieman yli miljoona dollaria. Rahastoyhtiön nimi on Black Bull. Kirill Martynenkolla ja minulla on kumppaneita, en halua nimetä heitä.
- Miten näet yrityksen kehityksen?
- Osallistumme projektiin Pietarissa: rakennamme yhdessä Leonid Garbarin kanssa Stroganoff -pihviravintolaa Konnogvardeisky -bulevardille - suoraan Goodmanin kilpailijaksi. Keskimääräinen lasku on 80 dollaria. Ja siitä tulee Euroopan paras pihviravintola.

Torro Grill viettää 10 -vuotispäiväänsä helmikuussa 2017. Ottaen huomioon, että ravintolan keskimääräinen elinajanodote maassamme on 3-4 vuotta, Torron vuosipäivä on suora todiste liiketoimintamallin menestyksestä ja tapahtuma ravintolamarkkinoille. Ravintola Vedomosti -ryhmän päätoimittaja Elena Anosova keskusteli Torro Grillin perustajien kanssa ja heidän liiketoimintansa pitkäikäisyyden salaisuuksista.

Ajattelin aina, että kun sinusta tulee kansi- ja kansitarinamme sankareita, liharavintolan avaaminen on informatiivinen syy tähän. Mutta elämä päätti toisin. Joulukuussa avaat toisen Boston Seafood & Barin Moskovassa. Miksi kala ja ei liha?

Kirill Martynenko: Kyllä, olemme aina olleet liha -kavereita. He avasivat Goodmanin, sitten Torro Grillin ja sitten Stroganoff Steak Housen Pietarissa. Nyt meillä on viisi omaa Torrosta Moskovassa verkostossa ja neljä muuta franchising -sopimuksessa. Mutta kun avasimme pihviravintoloita, katsoimme aina kohti edullisia mereneläviä ja huomasimme, että Moskovassa ei käytännössä ollut mitään. Olisi tyhmää olla käyttämättä tätä kapeaa. Samaan aikaan olemme valmistautuneet ensimmäiseen Bostoniin melko pitkään, luultavasti kolme vuotta. Valitsimme oikean konseptin, analysoimme markkinoita ja etsimme sijaintia. Halusimme tehdä uuden pienen vallankumouksen, kuten teimme Torro Grillin kanssa, kun toimme pihviravintolat kuluttajille edullisempaan tasoon. Minulle ravintola on eräänlainen mosaiikki tai palapeli. Jos kaikki elementit tulevat yhteen kuvaan, projekti toimii. Mutta jos se sisältää fragmentteja toisesta mosaiikista, mikään ei toimi.

Anton Lyalin: Aloitimme ensimmäisen Bostonin, jonka valikossa oli kaksi päätoimijaa - hummeria ja katkarapuja. Hummeri oli veturi - myimme noin kaksi ja puoli tuhatta kappaletta kuukaudessa. Yritys, joka toimitti kanadalaisia ​​hummereita Moskovaan, sanoi, että Bostonimme on hummerien toisella sijalla Metro Cash & Carryn jakelukeskuksen jälkeen. Myimme 400–450 gramman hummerin 990 ruplalla. Meillä oli sama hinta kuin Amerikassa! Ja ansaitsimme selässä ja muissa valikon paikoissa.

Kirill: Mutta kahdeksan kuukautta Bostonin avaamisen jälkeen otettiin käyttöön saarto - ja hummeri määrättiin elämään pitkään. Se oli pakko korvata jollakin. Siirryimme venäläiseen tuotteeseemme - Kamtšatkan taskurapuun. Mielestäni se maistuu paremmalta kuin hummeri ja on paljon teknologisempi. Myymme noin puolitoista tonnia kuukaudessa. Ja tämä huolimatta siitä, että taskurapu ei ole suosituin tuote, se on palkkio. Ja jos puhumme katkarapuista, myymme niitä noin neljä tonnia kuukaudessa. Tämä on numero yksi Bostonin valikosta. Joka toinen pöytä syö katkaravut lautasellamme jäällä.

Anton: Bostoniin on vaikea päästä iltaisin - odotuslistoja on kaksi tai kolme, perjantaina ja lauantaina se on yleensä täynnä. Nähdessään tämän tiesimme, että toisen Bostonin mahdollisuudet ovat olemassa. Uudessa ravintolassa on samanlainen sisustus, sama idea, sama menu. Aluksi asiakkaille on tarjolla monia erikoistarjouksia.

Lumiere Brothers Photography Center esittelee venäläisen valokuvaaja Anton Lyalinin kolmannen yksityisnäyttelyn "Vanishing Africa", joka sisältää 13 teosta Afrikalle omistetusta sarjasta. Näyttely avataan 28. lokakuuta ja kestää 6. joulukuuta. Osallistujille on vapaa pääsy.

Anton Lyalin syntyi ja kasvoi Sotšissa. Vuodesta 1994 hän on asunut ja työskennellyt Moskovassa. Vuonna 2001 hän matkustaa ensimmäistä kertaa Afrikkaan, missä hän ottaa ensimmäiset kuvat villieläimistä. Nykyään sarja, jonka Lyalin aloitti neljätoista vuotta sitten, sisältää yli 200 teosta. Alusta lähtien kirjoittaja on vieraillut kahdeksassa maassa, useimmissa kansallispuistoissa, kuten Serengetissä Tansaniassa ja Keniassa, Ruahassa Tansaniassa, Chobessa Botswanassa, Nakuru -järvissä, Amboselissa Keniassa jne.

Teoksissaan Anton Lyalin haluaa välittää täysin eläimen olemuksen, sen viisauden ja kauneuden. Tätä varten hän jättää animalistisen tyylilajin ja noudattaa taidevalokuvauksen kaanoneja, kiinnittää paljon huomiota sävellyksen käsittelyyn: kulman valintaan, ympäröivän maiseman käyttöön.