Johdanto. yksi

1. Tekninen osa. 4

1.1 Päivävalikko .. 4

1. 2 Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. kahdeksan

käytettyjä raaka-aineita. yksitoista

1.4 Tekniset kartat.. 14

1.5 Aterioiden ja tuotteiden laskentakortit. 21

1.6 Ruokien ja tuotteiden valmistustekniikka. 25

1.7 Prosessit, jotka muokkaavat laatua valmistuneet tuotteet. 27

1.8 Rekisteröintiä, luovutusta, säilytystä ja myyntiä koskevat säännöt. 29

Tuotteet. 29

1.9 Laadunvalvonta. 31

1.10 Saniteettivaatimukset työpaikan järjestelyyn. 33

1.10.1 Laitteiden hygieniavaatimukset .. 35

1.10.1.2 Varastovaatimukset .. 37

1.10.1.2.3.4 Keittiövälineitä ja astioita koskevat vaatimukset. 38

1.11 Laitteen käyttö ja turvallisuusmääräykset. 39

Kirjallisuus …………………………………………………………………………… .43

Johdanto

Ruoanlaitto on ruoanlaiton taidetta. Sillä on rikas, vuosisatoja vanha historia, joka heijastaa ihmisen toiminnan vanhinta haaraa, hänen aineellista kulttuuriaan, joka yhdisti ruoanlaittotekniikoiden kokemuksen ja taidot. eri kansakunnat jotka ovat tulleet meidän aikaan.

Ruoanlaitto tutkii korkealaatuisen valmistuksen teknologisia prosesseja kulinaariset tuotteet.

Ihmisten terveys riippuu pitkälti oikeasta, tieteellisesti perustellusta ja hyvin organisoidusta ravinnosta. Ruoan ei tulisi ainoastaan ​​määrällisesti, vaan myös laadullisesti vastata fysiologisia tarpeita ja kykyjä.

Pätevöintityöni aihe heijastelee Ruokateollisuus ala. Ruokailun tarjoamien palvelujen määrä ja luonne määräytyvät yrityksen tyypin, kapasiteetin, sijainnin, erityisten työolojen ja valmistettavan ruokalajin mukaan.

Tällä hetkellä kulutustavaratuotannon ja palvelusektorin kehittäminen vuosille 1986-2002 on erittäin tärkeää, julkiset ateriapalvelut määritellään yhdeksi edellytyksistä ihmisten terveyden parantamiseen, työn tuottavuuden lisäämiseen liittyvien taloudellisten ongelmien menestyksekkäälle ratkaisulle, ja vähentää aikaa.

Ravintolat luokitellaan palvelukontingentin, tuotevalikoiman tuotannon luonteen, kuluttajille tarjottavien palveluiden määrän ja tyyppien mukaan.

Ruokala on yleisin ravintolamuoto. Se on suunniteltu erilaisten aamiaisten, lounaiden ja illallisten valmisteluun ja toteuttamiseen viikon jokaisena päivänä sekä heidän kotilomaansa. Sijainnista ja palvelevien kuluttajien joukosta riippuen ruokalat jaetaan julkisiin (palvelevat kaupungin mikropiirin väestöä) ja teollisuusyritysten, rakennustyömaiden, oppilaitosten ruokalat. Teollisuusyritysten ruokaloissa järjestetään monimutkaisia ​​aamiaisia, lounaita ja illallisia. Astiat vapautuvat itsepalvelumenetelmällä aterioiden keräily- ja jakelukuljetinlinjoilta säilytystelineen kautta itsepalvelutiskien linjalta.

Teollisuusyritysten ruokalat sijoitetaan ottaen huomioon suurin mahdollinen lähentyminen huollettavan osaston työpaikkaan.

Suurin osa työntekijöistä, työntekijöistä, opiskelijoista työskentelee ensimmäisessä vuorossa, jota kutsutaan maksimiksi. 100 maksimivuorossa työskentelevälle työntekijälle, työntekijälle, opiskelijalle on vahvistettu EPP-paikkastandardi. Teollisuusyritysten ruokaloissa se on 250 paikkaa 1000 työntekijää kohti. Teollisuusyritykset työskentelevät yleensä kahdessa vuorossa.

Ammatillisen koulutuksen työntekijöiden määrä riippuu suoraan kaupan volyymista, tuotannosta, palvelumuodoista ja tuotantoprosessien koneistusasteesta.

Mitä suurempi oman tuotannon liikevaihto ja tuotanto on, sitä suurempi on työntekijöiden määrä. Järjestäessään aterioita työntekijöille, työntekijöille, opiskelijoille ja muille vastaaville kuluttajaryhmille, he lähtevät rationaalisen ravitsemuksen vaatimuksista.

NOT:n toimeenpanon päätavoite on varmistaa työajan rationaalisin ja laadukas käyttö lopputuloksia työt (tuotteet, palvelut) ja kaikenlaisten resurssien taloudellinen käyttö. V nykyaikaiset olosuhteet sellaista työn organisointia pidetään tieteellisenä, joka perustuu tieteen saavutuksiin ja edistyneeseen kokemukseen, tuodaan järjestelmällisesti tuotantoon, mahdollistaa paras tapa yhdistää teknologian ja ihmiset yhdeksi tuotantoprosessiksi.

Tekninen osa

Päivän menu

Menu on lista välipaloista, ruoista, juomista ja hinta- ja tuotantomäärästä, joka on järjestetty tiettyyn järjestykseen ja joka on saatavilla ravintoloissa koko aukioloajan. Ruokalistaa laadittaessa on tarpeen tarjota erilaisia ​​välipaloja, ruokia ja kulinaariset tuotteet sekä raaka-ainetyyppien (kala, liha, riista, siipikarja, vihannekset) että kulinaaristen prosessointimenetelmien (keitetty, haudutettu, paistettu, haudutettu, paistettu) sekä lisukkeen oikean yhdistelmän mukaan päätuote.

Täydellisimmän kysynnän tyydyttämiseksi ruokalistaa laadittaessa tulee ottaa huomioon kuluttajien ammatilliset, ikäiset ja kansalliset ominaisuudet. Menuissa on huomioitu tuotteet ja joidenkin ruokien sesongin luonne. Joten syys-kesäkaudella on tarpeen tarjota laaja valikoima ruokia tuoreista vihanneksista, yrteistä ja hedelmistä. Talvikuukausina aterioiden valmistuksessa käytetään säilöttyjä ja pakastettuja hedelmiä ja vihanneksia. Talvella kaloripitoisemman ruoan kysyntä kasvaa.

Kun kehitetään valikkoa erityyppisille ruokailulaitoksille, on tarpeen noudattaa välipalojen ja ruokien järjestämistä koskevia sääntöjä ottaen huomioon niiden tarjoilujärjestys.

Kuluttajaryhmästä, yritystyypistä ja hyväksytyistä palvelumuodoista riippuen ruokalista on jaettu seuraaviin tyyppeihin: vapaasti valittava ruokalaji; lounaspaketit (aamiaiset, illalliset); päiväannos, ruokavalio vauvanruoka; erikoispalvelut, juhlat.

Pakattu lounasmenu.

(aamiaiset, illalliset), työntekijöille, opiskelijoille, koululaisille ja muille ruokaryhmille tehdään ruokavalion tasapaino ja yksilölliset vastaanotot huomioon ottaen optimaalisen proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, välttämättömien aminohappojen, kivennäisaineiden suhteen, välttämättömät rasvahapot, vitamiinit. Täydellistä valikkoa laadittaessa rationaalisen ravitsemuksen normien ohella ruokavalion kustannukset, lajike ja oikea valinta ruokalajiin sisältyviä tuotteita sekä aromaattista ja maukasta yhdistelmää ruokia. Lounaspakettien menu koostuu 7-10 päiväksi, mikä mahdollistaa ruokavalikoiman monipuolistamisen viikonpäivien mukaan

Menu:

Ruokalan päällikkö ____________________________

Laskin ____________________________

Tuotanto johtaja ________________________

Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet

Ruokailuyksikön rytmin työn varmistamiseksi on välttämätöntä toimittaa sille raaka-aineet ja puolivalmisteet oikea-aikaisesti ja keskeytyksettä.

Suoraan tuotteita ja raaka-aineita tulee säännöllisesti tukkukauppiailta, elintarvikealan yrityksiltä kolhoosi- ja valtiontiloilta vähimmäismäärä ravitsemisyksikön moitteettoman toiminnan varmistamiseksi ja korkealaatuinen astiat. Parantaa puolivalmisteiden, pakasteaterioiden ja korkean valmiusasteen tuotteiden keskitetyn tuotannon tarjontaa.

Elintarvikkeet kuljetetaan olosuhteissa, jotka takaavat niiden turvallisuuden ja suojaavat niitä saastumiselta. Elintarvikekuljetusajoneuvoja ei saa käyttää muiden tavaroiden kuljettamiseen ja ne on pidettävä puhtaina. Säiliöt, joissa tuotteet tuodaan alustalta, on varustettava etiketeillä ja niitä tulee käyttää vain aiottuun tarkoitukseen. Tilauksen siirto yrityksille tapahtuu eri tavoin. Jotkut siirtävät tilauksen tiettyyn aikaan (toimituspäivän aattona) tukikohtaan tai hankintayhtiöön puhelimitse tai kirjallisesti, toiset tavaran toimittavan huolitsijan (kuljettajan) kautta. Tilauksen mukaisesti tavarantoimittajat valmistelevat, pakkaavat, sinetöivät tavarat, laativat saateasiakirjat ja laativat laskut. Joskus tuotteiden kiertotoimitushakemukset toimitetaan etukäteen, 7-15 päivää etukäteen.

Tuotteiden kuljetuksessa on tiettyjä sääntöjä. ruhoja jäähdytetty liha kuljetetaan ripustettuna, jäätelö - irtotavarana.

Puolivalmiit tuotteet toimitetaan suljetuissa laatikoissa tai tarjottimissa, jotka on valmistettu alumiinista, ruostumattomasta teräksestä tai lakatusta puusta. Tarjottimet ovat vakiokokoisia ja niihin mahtuu tietty määrä tuotteita.

Keskitetyllä puolivalmisteiden toimituksella tehtailta - aihioista, lihanjalostuslaitoksista - kuljettaja luovuttaa ne varastonpitäjälle tai tuotantopäällikölle, joka tarkistaa arkkien määrän ja sinettien olemassaolon säiliössä.

On tarpeen kiinnittää erityistä huomiota hyväksyttyjen tuotteiden laatuun sekä tarkistaa, että ne ovat standardien ja eritelmien mukaisia, tätä varten varastonpitäjän on tunnettava GOST:t ja TU:t sekä sopimusehdot. Sairaanhoitaja valvoo tavaroiden vastaanottoa.

On kiellettyä ottaa vastaan: lihaa ilman eläinlääkärintarkastuksen saateasiakirjaa ja ei merkkituotteita. Ruokakomeroissa olevien tuotteiden laatu määritetään aistinvaraisesti erityisellä instrumentilla (pihdit, lapiot, ovoskoopit, suurennuslasi). Jos tuotteiden laadusta on epäilyksiä, ne lähetetään analysoitavaksi. Pilaantuvien tuotteiden tarkastusaika on yksi päivä, pilaantumattomien - 10 päivää.

Raaka-aineita käsittelevissä ravintoloissa liha toimitetaan jäähdytettynä. Naudanliha - puoliruhoissa ja neljänneksissä; lammas, vuohi ja vasikanliha - ruhot; sianliha - ruhot ja puoliruhot. Monet ravintolat saavat puolivalmiita lihatuotteita: kokkareisia, annospaloisia, pienikokoisia ja jauhettuja.

Lihaa vastaanotettaessa tarkistetaan ensin lihavuusmerkin sekä eläinlääkintä- ja terveystarkastus sekä lihan hyvä laatu aistinvaraisesti. Lihavuuden mukaan naudanliha, lammas, vuohenliha on I ja II luokkaa, vasikanliha I luokkaa, sianliha - liha, reunus, rasvainen.

Hyvänlaatuisessa jäähdytetyssä lihassa on ruhon pinnalla kuiva kuori, väri on vaaleanpunaisesta punaiseen (sormella painettaessa kuoppa tasoittuu nopeasti). Jäätelö pinnalla ja leikkauksissa on vaaleanpunaisen punaista ja harmahtavaa jääkiteistä johtuen, koostumus on kova (ääntä koputtaessa); sillä ei ole hajua, mutta sulatettuna on lihan ja kosteuden hajua. Voit tarkistaa pakastetun lihan hyvän laadun kuumennetulla veitsenterällä tai koekypsennyksellä. Yrityksille toimitettava liha käsitellään mekaanisesti kulinaarinen käsittely.

ESSEE

"TV:n kaupalliset ominaisuudet"

Valmistunut: ryhmän 212 opiskelija

E. B. Gostrykh

Uskoin: V.I. Demidenko

Suunnitelma:

Johdanto. 3

1. Television kehityksen historia. 4

2. Televisioiden luokittelu .. 9

3. Kuluttajaominaisuudet. yksitoista

3.1 Toiminnalliset ominaisuudet. 12

3.2. Ohjelmien määrä .. 13

3.3. Optiset ominaisuudet. 14

3.4. Rasterin ominaisuudet. 17

3.5. Teksti-TV. yhdeksäntoista

4. Tavaran ominaisuudet. kaksikymmentä

4.1. Tavaroiden arviointi parametrien mukaan .. 21

4.2. Kulutustulosten karakterisointi. 22

5. TV-tuotanto .. 24

6. Pääohjeet .. 25

6.1. Määritä näytön koko. 28

6.2. Mini- ja kannettavat televisiot .. 29

6.3. TV kotiin. kolmekymmentä

Viitteet ... 32

Johdanto

Nykyään markkinat tarjoavat erittäin suuren määrän eri malleja televisioita, jotka eroavat olennaisesti hinnaltaan, laadultaan (halvoista kiinalaisista "kannettavista" televisioista (esim. Elekta) johtavien maailman valmistajien Hi-End-televisioiden tyypillisiin malleihin) ja ulkopuolelta. (tavalliset "mustat laatikot" ja ultramodernit tilasuunnittelun televisiot, jotka on valmistettu luonnonpuusta tai NTP:n saavutusten ansiosta syntetisoiduista materiaaleista).

Nykyaikaisissa olosuhteissa kuluttajille on ominaista suuri tuloero, ja siksi kysyntää on sekä halvimmille ja (yleensä) epäluotettaville televisiomerkeille että kalleimmille, vaikka ne ovat tietysti useimpien ihmisten varojen ulkopuolella. Suosituimmat ostajien keskuudessa ovat keskihintaluokan televisiot, jotka sisältävät tässä kurssiprojektissa käsitellyt mallit.

Ostettuja televisioita käytetään yleensä noin 5 tuntia päivässä. Näin voit laskea kyseisten TV-mallien vuosittaisten käyttökustannusten likimääräisen arvon. Sopeutuvuus tuotteeseen on korkea, koska yleensä sen käyttöperiaatteiden ymmärtämiseksi riittää, että luet käyttöohjeet. Television ostaminen on pakko, koska on vaikea kuvitella täyttä elämää ilman sitä.

1. Television kehityksen historia.

Ihmisen unelma näkemisestä mihin tahansa etäisyyteen heijastuu monien kansojen legendoissa ja tarinoissa. Tämä unelma toteutui vuosisadallamme, jolloin tieteen ja tekniikan yleinen kehitys loi perustan kuvien välittämiselle millä tahansa etäisyydellä. Ensimmäiset televisiokuvan radiolähetykset Neuvostoliitossa tehtiin 29. huhtikuuta ja 2. toukokuuta 1931. Ne suoritettiin jakamalla kuva 30 riviksi. Muutama päivä ennen lähetystä All Unionin sähköteknisen instituutin "VEI" radioasema raportoi seuraavaa: 29. huhtikuuta, ensimmäistä kertaa Neuvostoliitossa, televisio (kaukonäkö) lähetetään radion välityksellä. All-Union Electrotechnical Instituten (Moskova) lyhytaaltolähettimen RVEI-1 kautta lähetetään kuvia elävistä kasvoista ja valokuvia 56,6 metrin aallonpituudella.

Televisio toteutettiin sitten mekaanisen järjestelmän mukaan, eli kuva skannattiin elementeiksi (1200 elementtiä nopeudella 12,5 ruutua sekunnissa) käyttämällä pyörivää levyä. Laitteen yksinkertaisuuden vuoksi monien radioamatöörien käytettävissä oli Nipkov-levyllä varustettu televisio. Televisiolähetyksiä vastaanotettiin monissa syrjäisissä paikoissa maassamme. Mekaaninen televisio ei kuitenkaan tarjonnut tyydyttävää kuvanlaatua. Erilaiset parannukset mekaaniseen televisiojärjestelmään ovat johtaneet monimutkaisten rakenteiden luomiseen käyttämällä pyörivää peiliruuvia jne.

Mekaaniset järjestelmät korvattiin elektronisuihkutelevisiojärjestelmillä, mikä mahdollisti sen todellisen kukoistusajan. Ensimmäisen ehdotuksen sähköisestä televisiosta teki venäläinen tiedemies BL Rosing, joka sai 25. heinäkuuta 1907 "Privilege No. 18076" -vastaanottimen "sähköteleskooppeihin". Kuvien vastaanottamiseen suunniteltuja putkia kutsuttiin myöhemmin kineskoopeiksi. Katodisädetelevision luominen tuli mahdolliseksi lähettävän katodisädeputken suunnittelun kehittämisen jälkeen. 1930-luvun alussa S.I.Kataev ehdotti Neuvostoliitossa lähettävää televisiokatodisädeputkea varauksen kertymällä. Akkumuloidun putken käyttö on avannut runsaasti mahdollisuuksia elektronisen television kehitykselle. Vuonna 1936 P. V. Timofejev ja P. V. Shmakov saivat tekijänoikeustodistuksen katodisädeputkelle, jossa on kuvansiirto. Tämä putki oli seuraava suuri askel elektronisen television kehityksessä.

Katodisädeputkien lähetys- ja vastaanottotutkimus, laitteiden, laajakaistavahvistimien, televisiolähettimien ja -vastaanottimien käyttöönottosuunnitelmat ja radioelektroniikan kehitys ovat valmistaneet siirtymistä elektronisiin televisiojärjestelmiin, mikä on mahdollistanut korkean kuvanlaadun saavuttamisen. . Vuonna 1938 ensimmäiset kokeelliset televisiokeskukset Moskovassa ja Leningradissa otettiin käyttöön Neuvostoliitossa. Lähetetyn kuvan hajoaminen Moskovassa oli 343 juovaa ja Leningradissa - 240 juovaa 25 ruudulla sekunnissa. 25. heinäkuuta 1940 441-linjan laajennusstandardi hyväksyttiin.

Televisiolähetysten ensimmäiset menestykset mahdollistivat televisiovastaanottimien teollisten mallien kehittämisen. Vuonna 1938 aloitettiin TK-1-tyyppisten 343-linjaisten konsolivastaanottimien, joiden näyttökoko on 14x18 cm, sarjatuotanto. Ja vaikka televisiolähetykset lopetettiin Suuren isänmaallisen sodan aikana, tutkimustyötä kehittyneiden televisiolaitteiden luomiseksi. ei pysähtynyt. Neuvostoliiton tiedemiehet ja keksijät S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofejev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev ja muut antoivat suuren panoksen television kehitykseen. 1940-luvun puolivälissä Moskovan ja Moskovan välittämän kuvan hajoaminen Leningradin keskuksia lisättiin 625 linjaan, mikä paransi merkittävästi televisiolähetysten laatua.

Lähettävän ja vastaanottavan televisioverkon nopea kasvu alkoi 50-luvun puolivälissä. Jos vuonna 1953 toimi vain kolme televisiokeskusta, niin vuonna 1960 oli jo 100 tehokasta televisioasemaa ja 170 pienitehoista välitysasemaa ja vuoden 1970 loppuun mennessä jopa 300 tehokasta ja noin 1000 pienitehoista televisioasemaa. Suuren lokakuun sosialistisen vallankumouksen 50-vuotispäivän aattona, 4. marraskuuta 1967, otettiin käyttöön Neuvostoliiton viestintäministeriön liittovaltion radio- ja televisiolähetysasema, joka nimettiin lokakuun 50-vuotispäivän mukaan. Vallankumous Neuvostoliiton ministerineuvoston päätöksellä.

Ostankinon liittovaltion radiotelevisiolähetysaseman päärakennus on vapaasti seisova torni, jonka kokonaiskorkeus on 540 metriä. Se ylittää kuuluisan Eiffel-tornin korkeuden Pariisissa 240 metrillä. Rakenteellisesti se koostuu perustuksesta, teräsbetoniosasta, jonka korkeus on 385 metriä, ja teräsputkituesta antennille, jonka korkeus on 155 metriä.

Televisiotornin käyttöönotto Ostankinossa varmisti: samanaikaisesti toimivien televisio-ohjelmien lisääntymisen neljään; kasvattaa kaikkien televisio-ohjelmien luotettavan vastaanoton sädettä 50 kilometristä 120 kilometriin ja varmistaa kaikkien ohjelmien luotettavan vastaanoton alueella, jolla asuu yli 13 miljoonaa ihmistä; kuvan vastaanoton laadun merkittävä parannus; televisiosignaalin sähkömagneettisen kentän voimakkuuden jyrkkä kasvu, joka mahdollisti erilaisten häiriöiden vaikutuksen poistamisen televisio-ohjelmia vastaanotettaessa; televisio-ohjelmien pitkän matkan ja kansainvälisen vaihdon edelleen kehittäminen radiolähetysten, kaapeliväylien ja avaruusviestintäkanavien kautta; merkittävä lisäys studion ulkopuolisten lähetysten määrässä vastaanottamalla samanaikaisesti signaali kymmeneltä liikkuvalta televisioasemalta ja kiinteistä lähetyspisteistä: varmistetaan lähetysohjelmien välittäminen VHF-radioasemien kautta väestölle ja Moskovan alueen radiolähetyskeskuksiin , sekä radiosolmujen automaattinen päälle- ja poiskytkentä lähettämällä koodattuja signaaleja.

Ostankinon liittovaltion radio- ja televisiolähetysasemalla on tehokkaat nykyaikaiset tekniset laitteet, jotka mahdollistavat televisiolähetysten lähettämisen mustavalkoisina ja värillisinä ilmassa sekä Neuvostoliiton kaapeli-, radiorele- ja avaruusverkkojen kautta. Samanaikaisesti Moskovan liittovaltion radio- ja televisiolähetysaseman toiminnan alkamisen kanssa, liittovaltion televisiokeskus, joka oli varustettu täydellisillä televisiolaitteilla, aloitti työn Ostankinossa. Televisiokeskuksen tilojen kokonaispinta-ala on 155 tuhatta neliömetriä. m. Se sisältää 21 studiota: kaksi studiota, joiden pinta-ala on 1 tuhat neliömetriä. m, seitsemän studiota 700 neliömetriä. m, viisi studiota 150 neliömetriä. Kaikki televisiolaitteet on suunniteltu luomaan ohjelmia, jotka menevät sekä suoraan lähettimiin että tallennettaviksi magneettinauhalle.

Ostankinon televisiokeskus on täynnä täydellisiä laitteita, joiden avulla voit suunnitella taiteellisesti minkä tahansa ohjelman lähetyksen. Tekninen kokonaisuus tarjoaa värillisten ja mustavalkoisten ohjelmien videotallentamisen, tv-elokuvatuotannon sekä uutis- ja dokumenttiohjelmien tuotannon elokuvalla ja videonauhoituksessa. Televisiokeskus on varustettu teknisillä välineillä videonauhojen tallennusta, editointia, kopiointia ja monistamista varten. Uusien korkeiden tv-tornien rakentaminen on käynnissä Vilnassa ja Tallinnassa. Jokaisella näistä torneista on oma alkuperäinen arkkitehtuurinsa.

Jo vuonna 1925 maanmiehimme I. A. Adamyar ehdotti väritelevisiojärjestelmää, jossa lähetettiin peräkkäin kolme väriä: punainen, sininen ja vihreä. Vuonna 1954 Moskovan televisiokeskus Shabolovkassa teki ensimmäiset kokeelliset lähetykset vaihtoehtoisilla värilähetyksillä. Värikuvien ja äänisignaalien välittämiseen tarkoitettu kääntöportti antenni asennettiin Shukhov-tornin viereen pystytettyyn metallitorniin.

Väritelevision vastaanotto suoritettiin televisioissa "Rainbow" pyörivällä suodattimella. Tällainen järjestelmä vaati kuitenkin videotaajuusspektrin merkittävää laajentamista, eikä se ollut yhteensopiva nykyisen mustavalkotelevisiojärjestelmän kanssa. Vuonna 1956 Leningradin sähköteknisen viestintäinstituutin laboratoriossa, joka oli nimetty V.I. M. A. Bonch-Bruyevich suunnitteli ja valmisti P. V. Shmakovin johdolla väritelevisioinstallaation, jossa värejä lähetettiin samanaikaisesti. Tammikuussa 1960 ensimmäinen väritelevisiolähetys tapahtui Leningradissa Leningradin sähköteknisen viestintäinstituutin koeasemalta. Samaan aikaan valmistettiin kokeellisia televisioita vastaanottamaan väritelevisiolähetyksiä.

Neuvostoliitossa ja muissa maissa testattiin useita vuosia erilaisia ​​väritelevisiojärjestelmiä. Maaliskuussa 1965 Neuvostoliiton ja Ranskan välillä allekirjoitettiin sopimus yhteistyöstä SECAM-järjestelmään perustuvan väritelevision alalla. 26. kesäkuuta 1966 päätettiin valita yhteinen Neuvostoliiton ja Ranskan väritelevisiojärjestelmä SECAM-111 käyttöönotettaviksi Neuvostoliitossa. Ensimmäiset lähetykset yhteisellä Neuvostoliiton ja Ranskan järjestelmällä alkoivat Moskovassa 1. lokakuuta 1967, jolloin myös ensimmäisen väritelevisioerän julkaisu ajoitettiin.

Suuren lokakuun sosialistisen vallankumouksen 50-vuotispäivänä (7. marraskuuta 1967) tapahtui ensimmäinen väritelevisiolähetys Punaiselta torilta paraatista ja työläisten mielenosoituksesta. Väritelevision käyttöönotto on avannut laajat mahdollisuudet parantaa lähetysten laatua ja mahdollistanut merkittävästi tv-lähetysten havainnoinnin emotionaalisuuden lisäämisen ja kuvien näkemisen luonnollisissa väreissä.

2. Televisioiden luokittelu

GOST 1819-89 "Televisiovastaanottimet. Yleiset tekniset ehdot ”TV-laitteita ei ole jaettu vaikeusryhmiin. Standardi luokittelee televisiot:

1.kiinteä (kuvaputken koko diagonaalisesti vähintään 40 cm);

2. kannettava (putken koko on enintään 45 cm);

Luokittelu perustuu televisioiden jakoon mustavalkoisiin ja värillisiin televisioihin. Lisäksi ne on jaettu ruokatyypin mukaan:
1. universaali (itsenäiset virtalähteet);
2. verkko (verkkovirta);

Lisäksi televisiot on jaettu mikropiirissä käytetyn akun mukaan:
1. lamppupuolijohde;
2. puolijohde;
3. puolijohde - integraali;

IVY-maissa ja tasavallassamme valmistetaan televisioita, joissa jokainen televisiokuvan kehys sisältää 625 juovaa ja 25 ruutua vaihtuu sekunnissa. Televisiolähetyksiä tehdään sekä metri- että desimetrialueella.

Televisio koostuu useista toiminnallisista lohkoista ja moduuleista, jotka on suunniteltu muuttamaan ilmasta vastaanotettu monimutkainen televisiosignaali kuvaputken näytöllä näkyväksi visuaaliseksi tiedoksi ja äänitiedoksi sen akustisella tiellä. Sähkömagneettisten aaltojen vastaanotto tapahtuu antennin avulla. Sitten signaali menee kanavavalitsimeen, jossa taajuuden valinta tehdään, haluttu ohjelma valitaan. TV:n seuraavissa lohkoissa signaali vahvistetaan ja muunnetaan, video- ja äänikomponentit erotetaan toisistaan ​​ja värisignaalit tunnistetaan. Elektronisuihkun liikkeen ohjaus kineskoopin näytöllä suoritetaan vaaka- (vaaka-) ja pystysuuntaisten (pystysuuntaisten) skannausten lohkoilla.

TV:n ääniraita on rakennettu kuin VHF-radiovastaanotin.

Modernia televisiovalikoimaa edustavat viidennen ja kuudennen sukupolven televisiot. Ne perustuvat täysin uuteen elementtipohjaan ja niillä on kasettimodulaarinen rakenne, joka perustuu viiden moduulin mikrosiruun (radiokanava, kromaattisuusmoduuli, linjaskannaus, kehysskannaus, virtalähde). He käyttävät kineskooppia, jossa on säteiden itsekohdistaminen ja 110º poikkeutuskulma, mikä takaa säteiden automaattisen tarkennuksen ja korkean kuvan selkeyden. Mikroprosessorien käyttö mahdollistaa digitaalisen osoittimen, sisäänrakennetun desimetrin, muuntajattoman virtalähteen, anturiohjelman valintalaitteen, langattoman infrapunakaukosäätimen käytön. Lisäksi nykyaikaiset mallit erityisillä liittimillä (scart) tarjoavat työskentelyn henkilökohtaisen tietokoneen tai tietotukijärjestelmän "videoteksti", "teksti-TV" kanssa sekä tietokoneen videokonsolien, TV-pelien, nauhureiden liittämisen. , videonauhurit.

Mikrominiatyrisointi, televisiokuvien digitaaliset lähetys- ja toistomenetelmät, satelliittitelevisio, erittäin puhdas televisio, suurten televisioruutujen käyttöönotto, kotitalouksien videolaitteet, monet kaapelitelevisioon perustuvat kohdeviestintäjärjestelmät, stereotelevisio muuttaa radikaalisti television ja laajentaa merkittävästi sen käytännöllistä kykyjä.

Viime vuosina digitaaliseen televisioon on kiinnitetty yhä enemmän huomiota maassamme ja ulkomailla. Tämä on televisiotekniikan ala, jossa televisiosignaalin käsittely-, säilytys- ja lähetystoiminnot liittyvät sen muuntamiseen digitaaliseen muotoon.

Digitaalinen televisiojärjestelmä voi olla kahta tyyppiä; ensimmäisessä tyypissä analoginen signaali muunnetaan digitaaliseen muotoon vain digitaalista signaalinkäsittelyä varten, televisio-ohjelmasignaalien säilyttämiseksi tai niiden välittämiseksi viestintäkanavien kautta, ja sitten taas analoginen muoto . Toisen tyyppisessä järjestelmässä siirretty kuva muunnetaan digitaaliseksi signaaliksi ja digitaalinen signaali kuvaruudulla olevassa kuvassa suoraan valo-signaali- ja signaali-valo-muuntimille. Kaikissa tämän järjestelmän käytännöissä televisiotiedot välitetään kokonaan digitaalisessa muodossa.

Tällä hetkellä ensimmäisen tyypin digitaaliset järjestelmät ovat käytössä. Tulevaisuudessa ensisijaisesti kehitetään toisen tyypin digitaalisia järjestelmiä.

3. Kuluttajaominaisuudet

Radioelektroniikkalaitteiden (CEA) kuluttajaominaisuudet koostuvat toiminnallisista, ergonomisista, esteettisistä ominaisuuksista sekä luotettavuudesta ja turvallisuudesta.

Toiminnalliset ominaisuudet on jaettu yleisiin ja erityisiin, jotka ovat ominaisia ​​tietyille CEA-tyypeille. CEA:n yleisiin toimintoihin (toiminnallisesti) kuuluvat: äänentoiston ja näkyvyyden tarkkuus, äänitaajuuden sähköisten signaalien toiston tarkkuus, kuvan selkeys ja taajuus, toistetun äänen voimakkuus, kaukosäädin, käyttö päällä.

Televisioiden tärkeimmistä erityisominaisuuksista voidaan erottaa seuraava vastaanotettujen signaalien määrä (nykyaikaisissa malleissa voi olla 90 tai enemmän), näytön diagonaalikoko (8 - 67 senttimetriä, tuontimalleissa ja enemmän), kyky vastaanottaa kauko-TV-lähettimiä, kyky toistaa värikuvaa, kuvan toiston laatu.

Ergonomisille ominaisuuksille on tunnusomaista, että tuote täyttää antropometriset, fysiologiset ja muut vaatimukset. Ne voidaan jakaa tuotteen käsittelyn helppouden indikaattoreihin; helppo käsitellä ja hallita, helppo hallita tarvittavat taidot laitteen kanssa työskentelemiseen. Nämä ominaisuudet riippuvat television kaikkien yksiköiden suunnittelusta, tuotteen mukavuustasosta.

Esteettisiä ominaisuuksia ovat informaatioilmaisu, muotojen rationaalisuus, koostumuksen eheys ja tuotannon suorituskyvyn täydellisyys. Tällä hetkellä suurta huomiota omistettu television suunnittelulle.

Suojausominaisuudet ovat erittäin tärkeitä televisiolle. Se luonnehtii henkilön suojan astetta haitallisilta vaarallisia tekijöitä, erityisesti korkeasta jännitteestä.

3.1 Toiminnalliset ominaisuudet

Televisiovastaanottimien toiminnalliset ominaisuudet määräävät niille ominaisten toimintojen suoritustason ja hyödyllisen vaikutuksen, jonka katsoja saa, kun laitetta käytetään aiottuun tarkoitukseen. Toiminnallisia ominaisuuksia ovat muun muassa kuvan toiston tarkkuus (kuvan laatu), vastaanotettujen ohjelmien määrä jne. Jokainen toiminnallinen ominaisuus puolestaan ​​määräytyy useiden parametrien mukaan. Esimerkiksi kuvan toiston tarkkuuden määräävät kirkkaus, kontrasti, selkeys, värintoiston laatu, kohinataso, rasterin geometrinen vääristymä ja muut ominaisuudet.
Toiminnalliset ominaisuudet arvioidaan tietyille parametriarvoille. Esimerkiksi kirkkaus - määrittämällä sen arvot kandeloissa neliömetriä kohden (esimerkiksi 150 cd / m2); kontrasti - suhteellisissa yksiköissä (esimerkiksi 1:40) jne.

Tiedot, jotka mahdollistavat teknisten ominaisuuksien arvioinnin, sisältyvät mukana toimitettavaan dokumentaatioon (ohjeet tai käyttöohje).

Väritelevisioiden kuluttajaominaisuuksista tärkeimmät ovat toiminnalliset ominaisuudet. Tämä on täysin ymmärrettävää, koska television päätarkoitus on tarjota kuluttajalle visuaalista ja äänitietoa.

Kuluttajalle tärkein ja merkittävin ominaisuus on kuvanlaatu televisioruudulla. Kuvan toiston laadulla tai tarkkuudella tarkoitetaan jäljennöksen alkuperäisen mukaisuuden astetta, ts. missä määrin TV-ruudulla oleva kuva vastaa televisiokeskuksesta lähetettyä kuvaa.

Kuvanlaatu on monimutkainen käsite, joka riippuu useista yksinkertaisista ominaisuuksista. Perinteisesti yksinkertaiset ominaisuudet määräytyvät optisten ja rasteriominaisuuksien perusteella.

3.2. Ohjelmien määrä

Vastaanotettujen TV-ohjelmien määrä riippuu taajuuksien määrästä ja monijärjestelmästä. Jokainen televisioasema lähettää sille osoitetulla kanavalla. Lähetettävien televisiokanavien määrä ja määrä vaihtelee paikkakunnittain.

Maassamme, kuten tiedätte, televisiolähetykset suoritetaan metri- ja desimetriaaltojen alueella. Tässä tapauksessa taajuuksien jakautuminen on seuraava: kanavat 1 - 5 ovat alueella 48,5 ... 100 MHz, 6 - 12 - alueella 174 ... 230 MHz ja 21 - 60 - in taajuusalue 471,25 ... 783,25 MHz.

Television moniohjelmalähetysten toteuttamiseksi koko maassa ilman keskinäisiä häiriöitä on tarpeen laajentaa kanavien määrää. Tätä varten kanavavalitsimen desimetriaallonpituusalueella on varattu 60 kanavaa.

Samaan aikaan kollektiivisten digisovittimien-muuntimien käyttöön liittyvän teknisen suunnan sovellus. Niiden etuna on, että ne asennetaan yhdessä kollektiivisten antennien kanssa ja ne muuntavat UHF-signaalit jonkin VHF-kanavan signaaleiksi, joita ei käytetä tietyllä maantieteellisellä alueella. Tämän ratkaisun avulla voit vastaanottaa UHF-asemia kaikissa olemassa olevissa televisiovastaanottimissa, jotka on suunniteltu toimimaan mittarialueella.

UHF-sarjan etuna on, että siihen mahtuu suuri määrä televisioasemia (40-60-100 asemaa ei ole ollenkaan rajana). Yllämainittujen lisäksi UHF-lähetyksellä on useita etuja, joita ovat alhaisempi teollisuuden häiriötaso ja vastaavasti parempi kuvanlaatu, pienempi häiriötaso läheisissä kaupungeissa samoilla kanavilla toimivilta lähettimiltä, mikä selittyy suurella signaalin vaimenemisella tällä alueella. , huomattavasti pienemmällä ilmakehän häiriöiden vaikutuksella ja eräillä muilla positiivisilla ominaisuuksilla.

Vastaanotettujen ohjelmien määrään vaikuttaa teoriassa monijärjestelmä ja monistandardi.

Tällä hetkellä maailmassa käytetään laajalti kolmea väritelevisiojärjestelmää: amerikkalainen NTSC, länsisaksalainen PAL ja neuvosto-ranskalainen SECAM sekä joukko standardeja, jotka eroavat signaalin lähetyksestä ja pyyhkäisytaajuuksista (B, G, H, I, I, K, K1, I, D, M, I).
Vakiovaihtoehtojen määrä on 24.

.3. Optinen suorituskyky

Optisia ominaisuuksia ovat: näytön kirkkaus, kontrasti, toistettavien kirkkausasteikkojen määrä, kuvan selkeys, kohina (häiriöt), reunat, venytys, värisävy, kylläisyys, valkoisen tasaisuus (värin puhtaus), valkotasapaino.

Näytön kirkkaus määritellään televisiokuvan vaaleimpien alueiden, joiden pinta-ala on 1 ... 2 cm ja jotka sijaitsevat näytön keskellä, maksimikirkkaus. Kirkkaus on tärkein kuvanlaatua määräävä ominaisuus. Ensimmäisten väritelevisioiden ilmestymisen jälkeen maassamme kuvan kirkkaus on kasvanut noin kolminkertaiseksi: 80:stä 240 cd / m2: een. Asiantuntijat uskovat, että varjostamattomien asuintilojen optimaalinen kuvan kirkkaus ei saa ylittää 400 cd / m2. Näytön kirkkauden lisäys 240 cd / m2:iin saavutettiin johtuen fosforien valotehokkuuden lisääntymisestä, maskin ja lasin läpinäkyvyydestä.

Kontrasti on kuvan vaaleimman alueen kirkkauden suhde kuvan tummimman alueen kirkkauteen. Mittaton arvo saavuttaa 1:200 suurilla osilla.

Toistettavien kirkkausasteittausten (puolisävyjen) määrä arvioidaan harmaasävyjen lukumäärällä suurimman ja vähimmäiskirkkauden välillä, mikä näkyy selkeästi televisioruudulla. Tämän ominaisuuden avulla on mahdollista arvioida kuvan puolisävyjen oikea lähetys.

Kuvan selkeys määräytyy televisiokuvan mahdollisimman monen pienten yksityiskohtien toiston avulla, joita verrataan kooltaan laajennuselementteihin (viivan paksuus). Selkeys on monimutkainen käsite, jonka määräävät useat ominaisuudet: hajoamislinjojen lukumäärä, lähetys- ja vastaanottoputkien resoluutio ja muut lähetys- ja vastaanottopolun ominaisuudet. Selkeys mitataan juovina tai taajuusyksiköinä (megahertseinä).

Televisiokehysten kiertonopeus oli useiden vuosien ajan 50-60 hertsiä (50-60 kuvaa sekunnissa). Mutta äskettäin valmistajat alkoivat tarjota televisioita, joiden skannaustaajuus on 100-120 hertsiä. Niiden erot ovat ilmeisiä. Riittää, kun katsot 50 Hz:n näyttöä terävästä kulmasta ja välkkyminen on selvästi havaittavissa. 100 Hz television kuva on vakaampi ja muistuttaa näkymää ikkunasta.

Reunassa on toinen ääriviiva (tumma tai vaalea), joka näkyy lähellä pystysuoraa tai kaltevaa reunaa.

Venyttelyt näkyvät vaaleina tai tummina "vetoina", jotka seuraavat suoraan televisiokuvan yksityiskohtien jälkeen.

Värisävy on se tyypillinen ominaisuus, joka erottaa tämän värin valkoisesta ja harmaasta. Oikea värisävyjen toisto riippuu värin puhtaudesta ja valkotasapainosta.

Kylläisyys määritellään sillä, kuinka paljon tietyn säteilyn kromaattisuus eroaa valkoisen värikkyydestä. Mitä enemmän valkoista sekoitetaan, sitä pienempi kylläisyys. Siten kylläisyys on mitta tietyn värin laimennuksesta valkoisella.

Värin puhtaus. Värin puhtaus viittaa rasterin tasaiseen väritykseen televisioruudulla.

Väritäplät TV-ruudulla osoittavat, että värin puhtauden säätö ei ole oikea. Tämän vian syynä on väripuhtausmagneetin väärä asennus (tai aiemmin tehdyn asennuksen rikkominen). Tämä selittyy sillä, että minkä tahansa aseen elektronisäde osuu paitsi "sen" fosforinauhaan, vaan myös "valaisee" viereisiä nauhoja. Tämä ilmenee yhden värin "saastumisena" toisella värillä. Vika korjataan asentamalla väripuhtausmagneetti oikein.

Pienet poikkeamat värityksen värin tasaisuudesta ovat sallittuja vain rasterin reunoilla.

Valkotasapaino. Erota staattinen ja dynaaminen valkotasapaino.

Staattisella valkotasapainolla tarkoitetaan näytön hehkuvärin vastaavuutta vertailuvalkoisen lähteen hehkuvärin kanssa (tietyllä kirkkaudella). Staattinen valkotasapaino määritetään keskimääräisellä kirkkaudella, tyypillisesti noin 60 cd/m2.

Dynaaminen valkotasapaino ymmärretään näytön hehkuvärin vastaavuudeksi viitelähteen hehkuvärin kanssa, mutta tietyllä kirkkausalueella. Lähde, jonka värilämpötila on 6500 K, otetaan vertailulähteeksi.

Staattisen valkotasapainon rikkominen ilmenee siinä, että television ruudulla oleva rasteri neutraalin harmaan sijaan on hieman "sävytetty" johonkin pääväristä (punainen, sininen tai vihreä). Vian syynä on väriputken väärä (tai häiriintynyt) sähkötila.

Dynaamisen valkotasapainon epätasapaino ilmenee mustavalkokuvan yksittäisten osien heikkona yksivärisenä värityksenä.
Väritysaste riippuu mustavalkokuvan yksityiskohtien kirkkaudesta. Tämä vika voidaan havaita myös rasterista ilman kuvaa. Sen läsnäolon todistaa rasterin väriasteen muutos kirkkauden muutoksella. Syynä valkoisen dynaamiseen epätasapainoon on yleensä kineskoopin elektrodien jännitearvon virheellinen valinta.

3.4. Rasterin ominaisuudet

Rasteriominaisuuksia ovat: kuvan koko ja muoto, epälineaariset rasterivääristymät, geometriset rasterivääristymät, säteiden konvergenssi.

Näytön koko mitataan diagonaalisesti tuumina. Maailman yritykset valmistavat pääasiassa CRT:itä, joiden näytöt ovat 14, 20, 21, 25, 28, 29 ja 32 tuumaa. Toistolaitteet - nestekiteille tehtyjen näyttöjen lävistäjä voi olla 7,5 ja 10 cm. Erota kineskoopin näytön nimellinen koko (se on ilmoitettu passitiedoissa) ja näytön näkyvä koko, joka on 1 ... 2 cm vähemmän, koska se peittää maskin.

Näytön koolla on suuri merkitys kuluttajalle, sillä se määrää tarkkailumukavuuden. Suurella näytöllä katsoja saa mahdollisuuden nähdä kuvan eri näkökulmista, jolloin häntä ei voida "sidota" televisioon, ja myös katsojaryhmälle suunnattua ohjelmaa.

Pieni näyttökoko luo suuremman suhteellisen kuvan selkeyden, mutta vaatii katsojan katsomaan kuvaa lyhyemmältä etäisyydeltä ja vähemmän vapautta.

Kuvan tai kuvasuhteen kuvasuhde määräytyy näytön korkeuden ja leveyden suhteen. Kansainvälisten sopimusten ja maamme televisiolähetysstandardin mukaan kuva lähetetään kuvasuhteella 4:3. Samaan aikaan teräväpiirtotelevisiojärjestelmien kehityksen ja halun lähentää vaikutelmaa kuvien katselusta elokuvaruudulta ja televisioruudulta, alettiin käyttää laajakuvatelevisioita, joiden kuvasuhde on 16:9. tuotettu.

Vaikka 16:9-kuvasuhteen käyttö johtaa jonkin verran kuvan osan menettämiseen, koska kuva lähetetään 4:3-kuvasuhteella, tämä menetys (noin 6 %) voidaan jättää huomiotta. Tämä reunojen kuvan "huolimatta jättäminen" selittyy sillä, että televisiossa operaattori yrittää aina välittää pääjuonen kehyksen keskellä, kun taas merkityksettömiä yksityiskohtia jää reunoihin.

Rasterin epälineaarinen vääristymä johtaa kuvan vaaka- ja pystysuuntaisten mittasuhteiden rikkomiseen. Riippuu käyttöönottolaitteiden laadusta, prosentteina mitattuna.

Rasterin geometriset vääristymät ilmenevät suorien viivojen kaarevuuden muodossa ja rikkovat rasterin suorakulmaisuutta. Riippuu poikkeutusjärjestelmän laadusta, prosentteina mitattuna.

Konvergenssin määrää tarkkuus, jolla kolmen päävärin kuvat täsmäävät, ja värillisten reunojen puuttuminen objektien ympäriltä toistettaessa mustavalkoista kuvaa. Jotta kaikki kolme elektronisuihkua putoaisivat samaan fosforirakeiden ryhmään (triadiin) milloin tahansa ja missä tahansa väriputken näytön osassa, putken kaulassa on erityiset laitteet staattista ja dynaamista informaatiota varten. palkit.

Staattinen tasoitus. Staattisen konvergenssin säädön oikeellisuus väriputken näytöllä voidaan määrittää UEIT:n yleisen elektronisen testikaavion kuvasta tai kohteen mustavalkokuvasta. Jos staattista konvergenssia ei ole säädetty oikein, kolme värillistä viivaa näkyy erikseen, siirrettynä toisistaan ​​(yhden viivan sijaan). Värikuvassa tämä vika näkyy värikkäiden yksityiskohtien välisenä irisoivina siirtyminä. Samanlainen ilmiö voidaan havaita väritoistoissa, joissa värien rekisteröinti on huono.

Dynaaminen miksaus. Dynaamisen tiedon oikeellisuus voidaan määrittää UEIT-taulukon tai plot-kuvan avulla. Riittämättömän hyvä dynaaminen konvergenssi ilmenee värillisten viivojen hajoamisena kuvan reunoilla vaaka- ja pystysuunnassa

3.5. Teksti-TV

Mahdollisuus saada lisätietoa. Tarjoaa teksti-tv:n ja videotekstidekooderien.

Teksti-TV-tiedot lähetetään digitaalisesti televisiosignaalin mukana. Teksti-TV:n sisältämä tieto on jaettu sivuille, siinä on sisällysluettelo ja temaattiset osiot, esimerkiksi liikenneaikataulu, sääennuste, valuuttakurssit, mainokset jne. Vastaanotettu tieto näytetään katsojan pyynnöstä ja voi näytetään erikseen tai yhdessä vastaanotetun ohjelman kanssa, mutta tätä varten televisiossa on oltava teksti-tv-dekooderi.

Teksti-TV:llä on myös se etu, että se voi sisältää tekstityksen erikielisille lähetyksille tai kuuroille.

Teksti-tv-järjestelmässä tiettyä aihetta vastaavaa tietopakettia kutsutaan sivuksi, ja näiden sivujen joukko muodostaa teksti-TV-lokin, jota lähetetään jatkuvasti.

Maailmassa on useita erilaisia ​​teksti-TV-järjestelmiä, ja sivun muoto riippuu valitusta järjestelmästä. Maassamme on valittu englanninkielinen järjestelmä WST (World System Teletext), jossa teksti-TV-sivu koostuu 25 rivistä (rivistä), joissa kullakin rivillä on 40 merkkiä. Näytön merkit on merkitty millä tahansa 7-8 värillä matriisielementtien joukkona (tuttuus).

Teksti-TV-järjestelmässä on kyky sivulta sivulta "kääntää" ja sisäänrakennettu muistilohko.

4. Tavaran ominaisuudet

Väritelevisiot, joiden näytön lävistäjä on 21 tuumaa, valittiin valikoimasta:

1. MECHEL 219D7SM

2. HYUNDAI TV-2100A MK8

3. Lg CF -21 F 30

Näiden TV-mallien osalta tehdään lisätutkimuksia.

4.1. Tuotearviointi parametrien mukaan

Pääsääntöisesti saman tuotteen mallit eroavat laatuominaisuuksista, kuluttajaominaisuuksista ja vastaavat eri markkinasegmenttien tarpeita. Siksi on järkevää kuvata tavaroiden malleja parametrien joukolla, jotka kuvaavat niiden asemaa markkinoilla. Tunnuslukujärjestelmä muodostetaan tuotteen passitiedoissa annettujen tietojen ja käyttäjän käsityksen perusteella tuotteen kuluttajaominaisuuksista.

Tuotemallien kuvaus tehdään taulukon avulla. 1 ja välilehti. 2.

pöytä 1

Tuotearviointi parametrien mukaan

P/p No.	Parametrin nimi	Tuotemallit
MECHEL	HYUNDAI	Lg
1.	Tavaran objektiivisten parametrien arviointi
1.1.	Laatutaso	korkea	keskiverto	keskiverto
1.2.	Valmistusmateriaali	muovien ja metallien seokset	muovien ja metallien seokset	muovien ja metallien seokset
1.3.	Väri	musta	musta	musta
1.4.	Mallin paino (kg)	21	17	20
1.5.	Markkinahintaluokka (tuhatta ruplaa)
1.6.	Yleinen ulkonäkö	moderni	hyvin vanhanaikainen	erittäin moderni
1.7.	Suunnittelun monimutkaisuus ja sen ominaisuudet verrattuna muihin tuotemalleihin	keskiverto	lyhyt	korkea
1.8.	Tuotteen tärkeimmät tekniset ominaisuudet
1.8.1.	Hyväksytyt järjestelmät	PAL, SECAM B/G, SECAM D/K	PAL, SECAM B / G, SECAM D / K, NTSC (VCR-toisto)	PAL, PAL-I, SECAM B / G, SECAM D / K, NTSC (videonauhurin toisto), PAL-60 Hz (videonauhuri, tietokone, pelit)
1.8.2.	Kanava-alue		VHF: 2 - 12 + catv
1.8.2.	Kaiutin	2W. - 1 KPL.	1W. - 2 kpl.	2W. - 2 kpl.
1.8.3.	Voiman lähde	220-230V 50Hz	220-230V 50Hz	220-230V 50Hz
1.8.4.	Tehon kulutus	90W	90W	90W
1.8.5.	Terminaalit	SCART	AV-tulo/lähtö, SCART	AV sisään / ulos
2.	Tavaran markkinaparametrien arviointi
2.1.	Tavaroiden kilpailukyky	keskiverto	matala	korkea
2.2.	Ostamisen ja kuljetuksen mukavuus		ei kahvoja laatikossa - matala	korkea
2.3.	Pakkauksen houkuttelevuus	keskiverto	keskiverto	keskiverto
3.	Tavaroiden arviointi kulutusprosessissa
3.1.	Voimakkuustaso	keskiverto	keskiverto	keskiverto
3.2.	Vikojen esiintymistiheys käytön aikana	0,15	0,16	0,6
3.3.	Ostamiseen ja kulutukseen suotuisat tuotteen ominaisuudet	erittäin helppokäyttöinen	alhainen hinta	Monikäyttöisyys
3.4.	Tavaroiden ominaisuudet, jotka estävät ostamisen ja kulutuksen	epämukava kaukosäädin	erittäin pienet toiminnalliset laitteet	korkea hinta
3.5.	Tuoteominaisuudet, joista kuluttajat pitävät eniten	kaunis, suorakaiteen muotoinen ja melko litteä näyttö	varsin kätevä kaukosäädin	valikon läsnäolo, Surround-toiminnon läsnäolo
3.6.	Virheiden esiintymistiheys tavaroiden ostossa	0.008	0,01	0,011
3.7.	Käyttökustannukset (ruplaa / vuosi)	50	50	50

4.2. Kulutustulosten karakterisointi

taulukko 2

Kulutustulosten karakterisointi

P/p No.	Parametrin nimi	Tuotemallit
MECHEL	HYUNDAI	Lg
1.	Tavaroiden tarjonnan taso, %	6	5	8
2.	Tavaran fyysisen kulumisen ehdot: Sääntely (vuosia) Todellinen (vuosia)
3.	Tavaran vanhentumisaika (vuosia)	2	1	3
4.	Tyytyväisyys ostoon	keskiverto	matala	korkea
5.	Tuotteen vastaavuus kuluttajien odotuksiin	osuu osittain	osuu osittain	vastaa
6.	Haluan toistaa ostoksen	keskimääräinen	matala	korkea
7.	Halu ostaa jotain uutta tämän tuotteen tilalle	aika matala	aika korkea	matala
8.	Kuluttajien esittämät suositukset ja ehdotukset tuotteen parantamiseksi	varusta televisio tilaäänitoiminnolla; varmistaa teksti-tv:n vastaanotto; lisää kaukosäätimen toimivuutta	lisää puuttuvia palvelutoimintoja	parantaa toimintavarmuutta; tarjota mahdollisuus asettaa erillinen kuva- ja ääniparametrit kullekin kanavalle; lisätä pelitoimintoja; parantaa kaukosäätimen käyttömukavuutta

Esitettyä dataa analysoimalla voidaan tehdä seuraavat johtopäätökset:

Kaikista television kuluttajaominaisuuksista tärkeimmät olivat sen tekniset ominaisuudet (1. sija tärkeydellä), helppokäyttöisyys (2) ja kustannusnäkökulma (3), jotka eivät kummallista kyllä ​​nousseet ykköseksi.

Teknisistä ominaisuuksista kuluttajille tärkeintä on kuvan selkeys ja kirkkaus sekä kaukosäätimellä suoritettavien toimintojen määrä. Seuraavaksi, mieltymysasteen mukaan, ovat television kokonaismitat ja kaiuttimien teho. Analysoimalla ominaisuuksia, jotka varmistavat käytön helppouden niiden merkityksen kannalta kuluttajille, voidaan erottaa seuraavat seikat: ensinnäkin tämä on venäjänkielisen näyttövalikon läsnäolo, sitten DolbySurroundSound-toiminnon läsnäolo televisiossa; TV tarvitsee myös lisäpalvelutoimintoja (kuva kuvassa, pelitoiminnot, tekstitelevision vastaanotto jne.).

5. TV-tuotanto

Venäjällä viime vuonna myydyistä 7 miljoonasta televisiosta 4,5 miljoonaa koottiin täällä. Venäjän alueella valmistettujen ulkomaisten merkkien prosenttiosuus kasvaa edelleen nopeasti, ja usein kokoonpano tapahtuu kilpailijoiden hallussa. Johtavat yritykset pyrkivät rakentamaan oman tehtaan Venäjälle.

Korealainen yritys LG, jolla on johtava asema Venäjän TV-markkinoilla, aikoo rakentaa oman kodinkoneiden tuotantolaitoksen Moskovan alueelle. Tehtaan odotetaan aloittavan toimintansa vuoden 2006 puolivälissä. Tähän asti LG-televisioiden tuotanto on toteutettu Rolsen-yhtiön tehtailla, jotka omistaa osittain LG.

TPK Sokol Consumer Electronicsin ja tutkimusyhtiö GFK:n mukaan tv-markkinat olivat vuonna 2004 noin 7 miljoonaa kappaletta. Samaan aikaan 16 % markkinoista (kappaleittain) on Samsungin televisioiden hallussa, 10 % LG:llä, seuraavina Thompson (8 %), Philips (7 %), Rollsen (7 %), JVC (6 %). ), Vestel (6 %), Polar (6 %), Panasonic (5 %), Sanyo (4 %), Rubin (4 %), Sony (4 %), Sokol (4 %).

Ensimmäinen ulkomainen valmistaja, joka rakensi tehtaansa Venäjälle vuoden 2003 lopussa, oli turkkilainen Vestel, joka sijaitsee Aleksandrovin kaupungissa Vladimirin alueella. Vuonna 2004 yhtiön televisiot pystyivät valloittamaan lähes 6 % markkinoista.

Rosstatin mukaan televisioiden tuotantomäärä (eri kokoonpanoasteella) Venäjällä vuonna 2004 kasvoi 89 % vuoteen 2003 verrattuna ja oli 4 miljoonaa 500 tuhatta yksikköä.

Samaan aikaan monien yritysten tuotantokapasiteetit ovat "sekoittuneet". Joten vuoden 2004 puolivälissä Sokol-yritys teki sopimuksen japanilaisen Akai-tuotemerkin televisioiden "syvästä" kokoonpanosta, minkä seurauksena viimeksi mainittu onnistui miehittämään lähes 1% Venäjän markkinoista viime vuonna. Kaliningradin alueella sijaitsevan Polarin tehtaan kapasiteetti on jopa 2,5 miljoonaa yksikköä vuodessa, ja tehtaalla on suuri kysyntä ulkomaisten merkkien kokoonpanoille. Siitä huolimatta, logistisista syistä, jotkut Polar-televisiomallit kootaan Arsenalin tehtaalla, joka sijaitsee, kuten Vestelin tehdas, Aleksandrovin kaupungissa.

Kiinalaisen TCL-tuotemerkin osalta näiden televisioiden tuotanto Venäjällä alkoi vuoden 2004 lopussa. TCL-televisioita kootaan nykyään noin 1 000 kappaletta päivässä. Tämä on ruuvimeisselikokoonpano.

6. Pääohjeet

Maailmanmarkkinoille on tulossa uusi DNIe-tekniikka, jota voidaan käyttää kaikentyyppisissä digitelevisioissa - LCD-, plasma-, projektio- tai CRT-televisioissa. DNIe tarjoaa erittäin selkeän ja luonnollisen kuvanlaadun

Samsung Electronics, maailman johtava väritelevisioiden ja näyttöjen valmistaja, aikoo johtaa digi-tv-markkinoita.

Samsung Electronics on kehittänyt Natural Digital Imaging (DNIe) -järjestelmän, joka parantaa dramaattisesti väritelevision näytön selkeyttä. Yhtiö ennustaa, että uusi keksintö on teknologinen läpimurto, joka vie Samsung Electronics -brändin nopeasti kasvavien globaalien digi-tv-markkinoiden kärkeen.

Samsung Electronics piti 29. huhtikuuta 2003 tiedotustilaisuuden uudesta DNIe-teknologiasta jatrategiastaan. Kyse oli plasma-, nestekidende-, projektio- ja CRT-malleista, jotka tukevat DNIe-järjestelmää ja tarjoavat korkeamman tason kuvan verrattuna perinteisiin digitaalisiin televisioihin. Samsung Electronics aloitti tutkimusprojektin kuvanlaadun parantamiseksi jo vuonna 1996. Hanke toteutettiin vaiheittain. Viime vuoden joulukuussa valmistui ensimmäinen prototyyppi DNIe-teknologialla varustetusta digitelevisiosta.

Samsung Electronics myi viime vuonna enemmän väritelevisioita kuin mikään muu valmistaja. Nyt hän on valmis tekemään saman digi-tv-markkinoilla.

Kun uuden teknologian kehitys saatiin päätökseen viime vuoden joulukuussa, Samsung Electronics omisti seuraavat neljä kuukautta uuden keksinnön toteuttamiseen katodisädeputkitelevisioissa (29-32 tuumaa), projektiotelevisioissa (43-61 tuumaa), projektiossa. televisiot elektronisella sädeputkella (43-52"), plasmatelevisiot (42-63") ja LCD-televisiot (32-40"). Samaan aikaan yhtiö työskenteli näiden mallien lanseeraamiseksi myyntiin.

Uuden DNIe-teknologian merkitys Uusi teknologia Samsung Electronicsin ponnistelujen tuloksena kuvanlaadun parantaminen tarjoaa korkean tarkkuuden ja yksityiskohtien laadun. Se ei rajoitu yksinkertaiseen kuvan parantamiseen, joka perustuu analogisen signaalin vastaanottoon. Uusi tekniikka luo kuvanlaadun kompleksissa, ja mikä tahansa saapuva signaali tulee selkeämmäksi ja saa entistä enemmän luonnollisuutta. DNIe-tekniikka eliminoi täysin liikkeen tai jatkuvan liikkeen epäterävyyden ja tarjoaa syvän kontrastin.

Tiedotustilaisuus osoitti yrityksen uusimman teknologian paremmuuden perinteisiin malleihin verrattuna. Yhtiö on hankkinut 85 ulkomaista ja korealaista DNIe:hen liittyvää patenttia, mukaan lukien perusteknologiapatentti kontrastin toistoon.

Muutama sana DNIe-tekniikasta Samsung Electronicsin ainutlaatuinen tekniikka sisältää neljä toimintoa, jotka analysoivat saapuvia signaaleja askel askeleelta. Signaalien kohinan taso määritetään ja itse signaalin taso luokitellaan - analoginen, SD tai HD. Sitten tapahtuu vastaava optimointi.

DNIe-tekniikan edut

Lisää täydellinen tekniikka kohinan käsittely Avaruuden ja ajan käsitteen integrointi, joka tarjoaa selkeän kuvan suurilla nopeuksilla.

· Terävä kontrasti Käyttää korkeaa kontrastia ja uutta algoritmia, joka pystyy toistamaan optimaalisen kontrastin ja luomaan syvän ja täyteläisen kuvanlaadun.

· Kuvan täydellisyys pienimpiä yksityiskohtia myöten Parannettu automaattinen signaalianalyysitekniikka ja yksityiskohtainen kuvantoisto, mikä tekee videokuvasta luotettavamman.

· Värien optimointi Analysoi luodut videosignaalit ja laskee punaisen, vihreän ja sinisen määrän, jotta ihmissilmä saa luonnollisimmat värit.

Nykyään markkinoilla on monia erilaisia ​​televisioita. Pelkästään Euroopassa ja Aasiassa valmistetaan yli 350 televisiomerkkiä. Kuinka olla eksymättä tähän lajikkeeseen, tehdä paras valinta? Ensinnäkin sinun on määritettävä tarkalleen, millaista televisiota tarvitset, mihin aiot sijoittaa sen, käytetäänkö sitä paikallaan vai siirretäänkö sitä paikasta toiseen, kuinka usein käytät sitä jne.

Kun olet päättänyt television tarkoituksesta, voit alkaa määrittää sen tarvittavat parametrit ja toiminnot.

6.1. Näytön koon määrittäminen

Ensimmäinen on vaaditut näytön koot. Näytön optimaaliset diagonaalikoot katseluetäisyydestä riippuen määritetään kaavalla:

missä D on näytön diagonaalin koko, L on katsojan ja TV-ruudun välinen etäisyys, K on kerroin, joka vaihtelee välillä 3-6.

Television toiminnallinen tarkoitus määrittää myös sen näytön koon. Pienoistelevisiot, joita joskus kutsutaan "taskutelevisioiksi", on pääasiassa varustettu useiden tuumajen LCD-näytöillä. Kannettavien televisioiden näytön koko on 9–14 tuumaa. Kiinteiden televisioiden massamallit on varustettu 20 - 24 tuuman kuvaputkilla. Arvostettujen televisioiden näytön koko on 28 tuumaa tai enemmän. Projektiotelevisiot, plasma- tai LED-paneeleille tehdyt televisiot, jotka on tarkoitettu käytettäviksi toimistoissa, julkisilla paikoilla, kotiteatterien elementteinä sekä mainontaan, tiedottamiseen tai koulutustarkoituksiin, voivat olla näytön lävistäjä yli 39 tuumaa (enemmän kuin metri).

6.2. Mini- ja kannettavat televisiot

Kun ostat pienoistelevision tai kannettavan television käytettäväksi autossasi tai maalaistalossasi, ota huomioon seuraavat seikat. Taskutelevisiot, joissa on pieni LCD- tai fluoresoiva näyttö, vaikka ne ovatkin erittäin käteviä, eivät usein tarjoa haluttua kuvanlaatua. Lisäksi tällaisten televisioiden hinta osoittautuu paljon korkeammaksi kuin tavallisella samankokoisella kuvaputkella varustetun television hinta.

Kun valitset TV-mallia, sinun tulee kiinnittää huomiota sen kuluttamaan tehoon, voidaanko se saada 12 voltin vakiojännitteellä auton akusta tai sisäänrakennettujen akkujen olemassaolosta ja niiden toiminnan kestosta.

Yhtä tärkeää kannettavalle televisiolle on kätevä kantokahva ja hyvä muoto ilman teräviä kulmia ja ulkonevia osia, jos aiot kantaa televisiota usein paikasta toiseen.

Jos sinulla on budjetti, valitse mustavalkoinen malli. Huolimatta suurimmasta haitasta - värikuvan puuttumisesta, niillä on useita etuja: ne ovat taloudellisempia, niillä on yksinkertaisempi muotoilu ja siksi ne ovat luotettavampia ja kestävämpiä. Mustavalkoisissa televisioissa on yksityiskohtaisempi ja rikkaampi puolisävyt, koska niissä ei ole varjomaskia ja näytön sisäpinnan jatkuvaa pinnoitetta fosforilla.

Jos yrityksesi tarvitsee television työpöydällesi, valitse 14 tuuman taulutelevisio, joka tuottaa korkealaatuista kuvaa päivänvalossa (kuten Trinitron-tyyppinen). Ehkä tekstitelevision läsnäolo ei ole tarpeetonta. Jos sinun on käytettävä videonauhuria, paras vaihtoehto on kompakti karkkipatukan, joka yhdistää videonauhurin ja television samassa kotelossa. Näitä malleja kutsutaan joskus "videokaksosiksi".

6.3. TV kotiin

Optimaalinen valinta pieneen asuntoon, keittiöön, lastentarhaan, kesämökkiin, opiskelija-asuntohuoneeseen on 14 - 21 tuuman TV perustoiminnoilla.

Usein näissä tapauksissa ratkaiseva tekijä ei ole valmistaja, vaan vähimmäishinta. On syytä kiinnittää huomiota edullisiin, mutta riittävän laadukkaisiin eteläkorealaisten yritysten malleihin, kuten Daewoo, LG, Samsung jne. Muuten, juuri tässä kategoriassa IVY-maissa valmistetut televisiot voivat kilpailla ulkomaisten valmistajien kanssa. Tuotemerkkien Berezka, Vityaz, Gorizont, Rubin ja monien muiden televisiot, jotka on valmistettu pääasiassa samanlaiselle elementtipohjalle, mutta edullisemmin, asianmukaisella takuulla - ne voivat osoittautua houkuttelevammiksi kuin tuodut mallit.

Jos aiot käyttää televisiota usein katsoaksesi ohjelmia videonauhurista tai videosoittimesta, harkitse, minkä tyyppisiä TV-liittimiä tarvitset. Joten käytettäessä S-VHS-, Hi8-, DVD-standardien levyjä on toivottavaa, että luminanssi- ja krominanssisignaalit voidaan syöttää erikseen. Jos aiot käyttää videonauhuria Hi-Fi-stereoäänellä, on toivottavaa, että televisio on myös stereo.

Kun asennat television huonekaluseinän kapeaan, malli, jossa on ääni- ja videoliittimet etupaneelissa, voi osoittautua kätevämmaksi.

Kaiken vapaa-aikansa näytön lähellä viettävän perheen televisio on malli, jossa on vähintään 24 tuuman näyttö ja 100 Hz:n skannaus. Jos talous sallii - plasmapaneeli tai projektori. P.I.P.:n läsnäolo on toivottavaa. Tällaisen television avulla voit nauttia ohjelmien katselusta täysin vähällä silmien rasituksella.

Laadukkaan äänen ja kuvan "fanit", satelliittitelevision ystävät tekevät moderneimmat laajakuvamallit stereo- tai monikanavaäänellä. Tämä katsojaluokka pystyy kuitenkin määrittämään itsensä melko ammattimaisesti valitsemalla sopivan television.

Henkilölle, joka suosii hyvämaineisia merkkejä, mainitaan joukko yrityksiä - tunnustettuja johtajia laadukkaiden televisioiden tuotannossa. Ne ovat (aakkosjärjestyksessä): Fujitsu (Japani, johtava plasmapaneelien valmistaja), Grundig (Saksa), JVC (Japani), Matsushita (Japani, Panasonicin tavaramerkki), Philips (Hollanti), Sony (Japani), Thomson (Ranska) jne. Jos pidät hienostuneesta suunnittelusta ja poikkeuksellisista teknisistä ominaisuuksista, sinun tulee kiinnittää huomiota sellaisten yritysten tuotteisiin, kuten Bang & Olufsen (Tanska), Loewe (Saksa).

Kun valitset arvostetun TV-mallin, joka on varustettu kehittyneillä kuvanlaadun parantamisjärjestelmillä (kampasuodatin, digitaaliset kuvankorjauspiirit jne.), on pidettävä mielessä, että suurin osa näistä markkinoillamme olevista malleista on optimoitu toimimaan PAL- tai NTSC-järjestelmissä. Työskennellessämme käyttämässämme SECAM-järjestelmässä ne eivät välttämättä näytä parhaita tuloksia. Tämä koskee suurelta osin esimerkiksi plasmapaneeleja: vain osa tarjotuista malleista näkyy sekä SECAM- että PAL-muodossa.

Bibliografia

1. Brodsky M.A. "Kiinteät väritelevisiot" Minsk Vysh. Shk., 1995 .-- 397

2. Dzhigit I.S. "Neuvostoliiton television kehityksen ja saavutusten historia" Radiotekniikka 1947. - № 9 - 39 - 43 s.

3. Markkinointi / opetusohjelma alla. toim. Romanova A.N., M., UNITI, 1996.

4. Moderni markkinointi / V. E. Khrutskiy, I. V. Korneeva, E. E. Avtukova. Ed. V. E. Khrutsky. - M .: Rahoitus ja tilastot, 1990;

5. Hyödykeasiantuntijan käsikirja. Muut kuin elintarviketuotteet. h 2. - M .: Taloustiede, 1990;

6. Muiden kuin elintarviketuotteiden hyödyketutkimuksen hakemisto. T1 - Moskova: Taloustiede, 1992.

7. Shamshin V.A. "Televisio" Electrosvyaz 1975. - Nro 9 - 1 s.

8. Muiden kuin elintarvikkeiden myynti, toim. Sytsko V.K. - Minsk: 1999.

9. Evans D., Berman B. Markkinointi. - M .: Taloustiede, 1990.

Johdanto

Tarkoitus: monimutkaisten kuumien kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessin järjestäminen valitun aiheen "Monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistustekniikan valikoima ja ominaisuudet" mukaisesti.

Tutkimuskohde: monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistusprosessi.

Kurssityön päätehtävät:

Valitse ja analysoi ensisijaisia ​​lähteitä työn aiheen mukaisesti;

Valitse viisi tyyppiä monimutkaisia ​​kalaruokia;

Anna kalalle ominaisuus;

Kuvaile kalaruokien valmistusprosessia;

Kuvaile kaloissa tapahtuvia fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia;

Kuvaa valmiiden kalaruokien laatuvaatimukset;

Laadi yhtenäinen raaka-ainelehti valituista kalaruoista;

TC:n kehittäminen kolmelle ruoalle ("munalla paistettu kala", "Punaisessa kastikkeessa paistettu kala sipulien ja sienien kanssa", "Tomaateilla paistettu kala");

TTK:n kehittäminen kahdelle ruoalle ("Telnoe" Raduzhnoe "," Ananaksella paistettu lohi);

Piirrä valituille ruokia varten kaksi kypsennyssuunnitelmaa;

Tee johtopäätökset suoritetun työselostuksen tulosten perusteella.

Kalaruokilla on suuri kysyntä julkisissa ravintoloissa ja niitä myydään suuria määriä. Kala sisältää 40-65 % syötäväksi kelpaavaa lihaa, jossa on runsaasti proteiinia. Proteiinien määrä pehmeässä raaka kala vaihtelee välillä 6,5 - 27 %. Noin 90 % proteiineista on täydellisiä. Aminohappojen suhde niissä on lähellä optimaalista.

Ahvenesta, hauesta, lahnasta, särkestä, mateen, karppista ja muista Keski-Venäjän kaloista valmistetuissa ruoissa on paljon proteiineja, jotka ovat erittäin välttämättömiä kehon elämälle.

Kalaruokia käytetään laajalti lääketieteellisessä tai hellävaraisessa ravitsemuksessa. Lääkärit suosittelevat kalaruokavaliota lihavuuden hoitoon.

Kuten edellä mainittiin, kalaruokia käytetään laajasti päivittäisessä ruokavaliossa, mutta niitä arvostetaan erityisesti ruokavaliossa. Tämä ei johdu pelkästään korkeasta ravintoarvosta ja mausta, vaan myös helposta sulavuudesta ja hyödyllisistä vaikutuksista ihmiskehoon.

Kurssityössä esitellään seuraavat ruoat: "Munalla paistettu kala", "Punaisessa kastikkeessa paistettu kala sipulien ja sienten kanssa", "Tomaateilla paistettu kala", "Telnoye" Sateenkaari "," Ananaksella paistettu lohi ".

Teknologisen prosessin ominaisuudet

Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet

Kalanlihan kemiallinen koostumus, joka määrittää sen ravintoarvo ja maku, jolle on tunnusomaista ensisijaisesti vesi, typpipitoiset aineet, lipidit, kivennäisaineet, hiilihydraatit ja vitamiinit. Kalan kemiallinen koostumus ei ole vakio. Se riippuu merkittävästi lajista, fysiologisesta tilasta, iästä, sukupuolesta, elinympäristöstä ja muista tekijöistä. Niiden ravintoarvo määräytyy ensinnäkin kokonaisten proteiinien pitoisuuden perusteella. Nämä proteiinit sisältävät runsaasti tyrosiinia, arginiinia, histidiiniä ja lysiiniä. Kalojen typpipitoisten aineiden kokonaispitoisuus vaihtelee välillä 13-21 %. Kalaproteiinien sulavuus on 97 %. Yksi kala-annos, lukuun ottamatta lisuketta, sisältää kalatyypistä ja sadosta riippuen 14-30 grammaa proteiinia. Vertailevat luvut kalaruokien ravintoarvosta: 100 gr. naudanliha sisältää 19% proteiinia, 9,5% rasvaa, 0,4% hiilihydraatteja, kaloripitoisuus on 166 kcal. Ja 100 gr. jokikala sisältää keskimäärin 15,9% proteiinia, 2,5% rasvaa, 0,1% hiilihydraatteja, kaloripitoisuus on 91 kcal.

Ruoan ja kulinaaristen ominaisuuksien suhteen kala ei ole huonompi kuin liha, ja jopa ylittää sen assimilaatiossa, mikä on yksi tämän tuotteen merkittävimmistä eduista. Kalan arvon elintarviketuotteena määrää sen merkittävä proteiini (proteiini) pitoisuus. Kala sisältää kuitenkin täysproteiinien lisäksi hyvin sulavia rasvoja, kivennäisaineita sekä pienen määrän hiilihydraatteja, entsyymejä sekä vesi- ja rasvaliukoisia vitamiineja. Lisäksi kala sisältää uute- ja mineraaliaineita, pienen määrän hiilihydraatteja. Proteiinit sisältävät kaikki ihmiselle välttämättömät aminohapot optimaalisissa suhteissa.

Ravintoarvoltaan kalanliha vastaa keskimäärin kotieläinten lihaa. Joten esimerkiksi karpin lihan energiaarvo (kcal / kJ) on 96/402, nototheniamarmorin - 156/653, syyskuoren - 212/887, vasikanlihan luokka I - 90/377, naudanlihan luokka II - 144 / 602 , sianliha - 355/1485.

Kalanlihalle on ominaista korkea ravintoarvo. 100 g kalanlihan kaloripitoisuus on 100-200 kcal. Tämä johtuu kalojen rationaaliseen ravitsemukseen tarvittavien aineiden pitoisuudesta: suuri määrä syötäviä osia ja kalakudoksen hyvä sulavuus, vain niille ominaisen maun ja hajun esiintyminen useimmissa kaloissa ja meren lisäksi. , meren erityinen aromi ja hapan maku, mikä parantaa niiden sulavuutta.

Monissa kaloissa erotetaan valkoinen ja ruskea lihaksisto (jopa 10 % kalan syötävän osan massasta). Ruskealla lihalla on heikko maku, sille on ominaista erilainen pääravinteiden koostumus ja se erottuu korkeasta (jopa 10 %) myoglobiinipitoisuudesta. Tässä suhteessa sitä käytetään teolliseen jalostukseen pyyntipaikalla (sauri, tonnikala).

Proteiinit ovat kalanlihan tärkein osa. Täydellisten ja puutteellisten proteiinien suhde kalassa on suurempi kuin lämminveristen eläinten lihassa, koska sidekudospitoisuus on pienempi. Kaviaarissa ja maidossa on hieman enemmän proteiineja kuin kalanlihassa. Lihan proteiinipitoisuudesta riippuen kala jaetaan vähäproteiiniseen 6,5-14,5 % proteiiniin, 17-19 proteiiniin, proteiinipitoiseen 20-26 % proteiiniin ja sitä käsitellään eri tavoin.

Kalaproteiinit (5-25 % ja enemmän) muodostavat noin 85 % typpipitoisten aineiden määrästä eivätkä ole biologisesti arvoltaan huonompia kuin lämminveristen eläinten lihaproteiinit. Aminohappokoostumus sisältää erityisen tärkeitä välttämättömiä aminohappoja: fenyylialaniini, lysiini, metioniini, tryptofaani. Kalaproteiinit ovat täydellisiä, ja niitä edustavat pääasiassa yksinkertaiset proteiinit, jotka on jaettu vesiliukoisiin (myoglobiini, globuliini-X, myoalbumiini); suolaliukoinen (myosiini, aktiini, aktomyosiini, tropomeosiini); monimutkaiset proteiinit, jotka eivät liukene veteen ja suolaliuoksiin, mutta liukenevat emäksiin ja happoihin: nukleoproteiinit, fosfoproteiinit, glukoproteiinit.

Lihaskudosta muodostavat proteiinit löytyvät pääasiassa kolloidisessa tilassa geelien ja soolien muodossa. Tämä määrää ennalta proteiiniaineiden ominaisuuksien epävakauden ja vaihtelevuuden.

Kala sisältää täysproteiineja, pääproteiini on ichtuliini, samoin kuin albumiini jne. Kalan syötävästä osasta proteiinia on keskimäärin 15-19 %, se on aminohappotasapainossa. Proteiini sisältää melko paljon metioniinia, lysiiniä, tryptofaania, mikä tekee kalasta välttämättömän vauvanruoassa. Lämminveristen eläinten lihaan verrattuna kalassa on kuusi kertaa vähemmän sidekudosta.

Vialliselle kollageeniproteiinille (2-4 % proteiinien kokonaismäärästä), joka on osa lihaskuitujen ja sidekudoksen sarkolemaa, on ominaista vähentynyt hydroksiproliinipitoisuus, minkä seurauksena sen denaturaatiolämpötila on alhaisempi ( 40 0 C) ja muuttuu nopeammin glutiiniksi.

Proteiinipitoisuudessa eri kalarodut eroavat vähän toisistaan, mutta rasvapitoisuudessa ero on merkittävä: joissakin kalalajeissa rasvaa on jopa 33 % niiden painosta, toisissa enintään 0,1 %. . Yleensä sen lihan maku ja sen kulinaariset ominaisuudet riippuvat kalan rasvapitoisuudesta. Herkullisimmat kalat, kuten sammi, lohi, ankeriaat, nahkiaiset, ovat samalla eräitä lihavimpia. Yhden kalalajin sisällä parhaat yksilöt ovat yleensä lihavimpia.

Rasvan määrä vaihtelee dramaattisesti kalatyypistä riippuen. Rasvapitoisuuden mukaan voidaan erottaa useita ryhmiä: laiha (jopa 3%) - pollock, jää, karppi, turska jne.; kohtalaisen rasvainen (3-8%) - vaaleanpunainen lohi, monni, karppi, kilohaili, meribassi jne.; rasvainen (8-20%) - lohi, sammi, pallas jne.; erittäin rasvainen (yli 30 %) - nahkiainen, ankerias jne. Rasvalla on korkea biologinen arvo, koska rasvaliukoisten A-, O-vitamiinien, ryhmän vitamiinien monityydyttymättömien rasvahappojen (arakidonihappo jne.) pitoisuus on lisääntynyt B. Kalarasvat ovat helposti hapettuvia, alttiita pilaantumiselle, joten kalat ja kalatuotteet on säilytettävä alhaisissa lämpötiloissa.

Kalaöljy sisältää biologisesti aktiivisia tyydyttymättömiä rasvahappoja ja rasvaliukoisia A- ja D-vitamiineja, fosfatideja, kolesterolia. Kalaöljyn sulavuus on noin 90 %. Korkean tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuuden vuoksi kalanrasvalla on alhainen sulamispiste, se hapettuu helposti ja kalan laatu huononee. Erityisen nopeasti hapettuvat rasvahapot, joissa on 4-6 kaksoissidosta, ja niitä on merikaloissa 1,5-2 kertaa enemmän kuin makeassa vedessä. Siksi merikala säilyy huonommin pakastettuna. Kala sisältää erittäin aktiivisia entsyymejä, jotka hapettavat rasvoja varastoinnin aikana, ja tämä johtaa aineiden kerääntymiseen epämiellyttävä haju ja maistaa. Merikaloissa esiintyvät entsyymit ovat erityisen aktiivisia.

Kalarasvat ovat kemiallisesti monimutkaisia ​​ja sisältävät suuren määrän erittäin tyydyttymättömiä happoja. Näin ne eroavat lämminveristen eläinten rasvoista. Lisäksi kalojen rasvat ovat nestemäisiä, kun taas lämminveristen eläinten rasvat ovat viskooseja tai kiinteitä.

Rasvojen kemiallinen koostumus muuttuu kalan iän myötä. Mitä vanhempi kala, sitä vähemmän sen tyydyttymättömiä rasvoja. Rasvojen suurin tyydyttymättömyys todettiin nuorilla ahvenilla. Myös rasvan koostumus vaihtelee vuodenaikojen mukaan.

Kalan ravintoarvon määrittämiseksi rasvan sijainti on tärkeä. On kalarotuja, joissa rasva kerääntyy maksaan, vatsan seinämiin, vatsaonteloon, ihonalaiseen kerrokseen, evien tyviin, mutta parhaassa arvokalassa rasva jakautuu pääasiassa myös lihaksia. Lihastenvälisten rasvakerrosten ansiosta näiden kalojen liha on erityisen mureaa.

Rasvan määrä ja sen sijainti kalan kehon yksittäisissä osissa ei ole vakio. Kalan tiettyinä elämänjaksoina sen rasvapitoisuus voi nousta iän, ruokintaolosuhteiden muutoksen, lisääntyneen ruokinnan aikana jne. ja muina aikoina rasvan määrä laskee merkittävästi. Joten naarailla munien ja miehillä maidon muodostumisen aikana rasvapitoisuus laskee merkittävästi, koska kehon rasvat ja proteiinit kulutetaan pääasiassa munien ja maidon muodostumiseen, ja ennen kaikkea maksaan tai maitoon keskittyneisiin rasvavarastoihin. vatsaontelo kulutetaan.

Erityisen epäedullista kalojen rasvapitoisuudelle on kutu ja siihen liittyvä ruokinnan intensiteetin ja pitkien liikkeiden väheneminen. Jotkut lohikalat eivät syö ruokaa vaelluksen aikana, menettävät kaiken rasvan ja osan proteiinistaan, niiden vatsa surkastuu osittain, kalojen ulkonäkö muuttuu suuresti

Kalahiilihydraatteja edustaa pääasiassa glykogeeni. Lihan vähäisestä kalapitoisuudesta johtuen niiden rooli ravitsemussuhteessa on pieni, mutta hiilihydraatilla on merkittävä vaikutus kalatuotteiden maun, tuoksun ja värin muodostumiseen.

A-, D-, E-, K-vitamiinia (rasvaliukoinen) löytyy kalojen eri kudoksista ja elimistä. A- ja D-vitamiinia löytyy turskan, pallaksen ja tonnikalan maksasta. Lisäksi kalan liha ja muut kudokset sisältävät B-, C-ryhmän vitamiineja ja niasiinia.

Merikalojen liha on runsaasti arvokkaita kivennäisaineita, joista suurimman osan muodostavat kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfori, kloori sekä jodi ja fluori.

Kalan mineraalikoostumus on hyvin monipuolinen. Joten merikalojen tuhkassa natrium- ja klooriyhdisteitä on 7 kertaa enemmän kuin makean veden tuhkassa. Meren kalat sisältävät paljon jodisuoloja. Kivennäisaineita on kalojen kudoksissa ja elimissä (jopa 3%), luissa on paljon enemmän. Kivennäisaineista kala sisältää rautaa, fosforia, kaliumia, kalsiumia, natriumia, magnesiumia, kuparia, jodia jne. Meren ja valtameren kalat sisältävät enemmän hivenaineita (kupari, jodi, bromi, koboltti jne.), joilla on tärkeä rooli. aineenvaihdunta-aineissa.

Uutettavia typpipitoisia aineita on kalanlihassa pieninä määrinä, liukenevat helposti veteen, antavat kalalle ominaisen maun ja tuoksun.

Kalanlihan ravintoarvo ei riipu pelkästään kemiallisesta koostumuksesta ja sulavuudesta, vaan myös syötävien ja syötäväksi kelpaamattomien osien ja elinten suhteesta kalan kehossa. Mitä enemmän syötäviä osia (liha, kaviaari, maito, maksa), sitä korkeampi on kalan ravintoarvo.

Syötäviä osia ovat liha, kaviaari, maito ja maksa, syötäväksi kelpaamattomat osat - luut, evät, suomukset, sisälmykset. Jotkut kalanpäät, kuten sammen, ovat syötäviä, koska ne sisältävät paljon lihaa ja rasvaa. Mitä enemmän kalassa on lihaa ja kaviaaria, sitä korkeampi se on ravintoarvoltaan.

Kemiallisen koostumuksen ja kulinaaristen etujen suhteen urosten liha on lähes sama kuin naaraiden, koska kalat kuluttavat lähes saman määrän rasvaa ja proteiinia kaviaarin ja maidon muodostukseen. Totta, joidenkin kalojen kaviaarin paino saavuttaa 25% niiden painosta, mikä ylittää huomattavasti maidon painon, mutta tämä on haitta vain niille kalalajeille, joiden kaviaarilla ei ole suurta ravintoarvoa. Samessa ja joissakin lohissa kaviaari on kalan arvokkain osa.

Kalan kudosten kemiallisen koostumuksen ja rakenteellisten ominaisuuksien monimuotoisuus määrää sen ravitsemukselliset ominaisuudet. Kalanlihassa on hyvin vähän sidekudosta ja se on enimmäkseen löysää, joten liha kiehuu nopeasti, on herkkää rakennetta ja imeytyy kokonaan elimistöön.

Kalat voidaan luokitella useiden ominaisuuksien, kuten elämäntavan, luuston rakenteen, koon tai painon ja perheiden mukaan. Kauppakäytännössä kalat erotetaan perheiden ja lajien mukaan. Perheiden mukaan kalat jaetaan alaryhmiin yleisten ominaisuuksien mukaan: kehon muoto, lukumäärä, evien muoto ja sijainti, luuranko, suomujen esiintyminen.

Laji on kalojen taksonomian biologinen yksikkö. Tämä on joukko hyvin samankaltaisia ​​biologisia ja ulkoisia merkkejä yksilöt, joilla on tiettyjä samankaltaisia ​​piirteitä, jotka ovat periytyviä ja jotka erottavat aina tietyn lajin läheisistä lajeista. Tällä hetkellä on yli 22 tuhatta kalalajia, jotka yhdistyvät lähes 550 perheeseen.

Luurangon rakenteen mukaan ne jaetaan rustoisiin (sampi) ja luurankoon.

Elämäntavan ja elinympäristön mukaan kalat jaetaan: meri - elävät ja kutevat jatkuvasti merissä ja valtamerissä (silli, turska, makrilli jne.); makean veden - elävät ja kutevat jatkuvasti makeassa vedessä (sterlet, mateen, hopeakarppi jne.); puolianadrominen - elävät yleensä merien suolattomilla alueilla, ja kutemaan ja talvehtimiseen he menevät jokiin (lahna, kuha, monni jne.); anadrominen - elävät merissä, mutta kutemaan ne saapuvat jokiin (sammpi, paitsi sterlet, vaaleanpunainen lohi, chum lohi jne.) tai elävät makeassa vedessä, ja kutemaan ne saapuvat meriin ja valtameriin (ankerias).

Koon tai painon mukaan - ne jaetaan suuriin, keskikokoisiin ja pieniin. Erota kalojen yleinen ja kaupallinen pituus. Kaupallisessa käytännössä käytetään kalastuspituutta, joka mitataan suorassa linjassa pään etupisteestä (kuonon kärjestä) pyrstöevän keskisäteiden alkuun. Suuria kaloja arvostetaan yleensä korkeammin ja ne ylittävät maultaan pienet. Vain joissakin kaloissa (mullet, hauki, beluga) suurilla yksilöillä on sitkeämpi ja karkeampi liha. Kaloja, kuten kilohaili, kuore, silli ja nahkiainen, ei jaeta pituuden tai painon mukaan. Joitakin kalalajeja markkinoidaan 1. ja 2. ryhmän sakkojen nimillä. Kalahiutaleita ei jaeta pituuden ja painon mukaan.

Kalat jaetaan rasvapitoisuuden mukaan sellaisiin, jotka sisältävät yli 8 % rasvaa. Tällaisia ​​kaloja ovat nahkiaiset, sammet, monet lohikalat (erityisesti eurooppalaiset lohilajit), jotkut sillilajit, makrilli, ankerias ja sardelli. Sisältää 4 - 8 % rasvaa - näitä ovat useimmat syprinidit, osa Kaukoidän lohta, osa silliä, jotkin kampelalajikkeet ja monni. Alle 4 % rasvaa sisältävät - ahven, turska, taimenen, hauki jne. kuuluvat erityisen rasvaisten kalojen ryhmään - yli 15 % rasvaa.

On tarpeen ottaa huomioon tämän jaon tavanomaisuus; esimerkiksi karppi ja jotkin muut Amurin karpit sisältävät lihassa yli 10 % rasvaa, kutuaikaisen silakan lihassa on rasvaa 2-3 % ja ruokinta-aikana sen lihan rasvapitoisuus nousee 25 % tai enemmän. .

Siten yhteenvetona luetellut kalan ominaisuudet voimme päätellä, että kala elintarviketuotteena kaloripitoisuuden ja kemiallisen koostumuksen hyödyllisyyden suhteen ei ole huonompi kuin naudan ja siipikarjan lihan ravintoarvo.

Tärkeimpien kaupallisten kalojen ominaisuudet kuvataan alla.

Sampi. Maailman vesistöissä ei ole parempaa kalaa kuin sammi. Kaikille sammeille on ominaista pitkänomainen, fuusimainen runkorakenne. Kalan iho on peitetty luisilla levyillä, ns. bugeilla, jotka sijaitsevat vartaloa pitkin viidessä rivissä: yksi selän keskellä, kaksi sivulinjoja pitkin ja kaksi vatsan päällä. Luisen luurangon sijasta sakeilla on rusto ja luisen selkärangan sijaan rustomainen notochord (dorsaalinen lanka).

Kulinaarisesti sampilla on lihan erinomaisen laadun lisäksi monia muita etuja. Ne tarjoavat erittäin pienen määrän syötäväksi kelpaamattomia osia (enintään 14 %), koska rustoa, joka koostuu pääasiassa päästä ja luurangosta, sekä selkärangasta, käytetään ravinnoksi. Keitettyä rustoa lisätään suolakurkkuihin, hodgepodgeihin, ja jänteestä - selkänauhasta - valmistetaan vizigu (selkänauha ilman sisäistä rustomassaa, leikattu pituussuunnassa ja kuivattu), jota käytetään piirakoiden, piirakoiden ja kulebyak-täytteenä. Yhtä tärkeä sammen etu on pienempi painohäviö lämpökäsittelyn aikana kuin muiden kalalajien.

Sampiperheeseen kuuluvat sammen, piikki-, beluga-, sammen sterletit jne.

Lohi Lohikalan runko on peitetty tiiviisti ihoon kiinnittyvillä suomuilla. Päässä ei ole vaakaa. Tämän kalaperheen tyypillinen piirre on toisen selkäevän läsnäolo, jolla on erityisrakenne - rasva, joka sijaitsee selässä hännänvarren alussa. Lohenliha on mureaa ja vailla lihaksenvälisiä luita. Lähes kaikissa tämän perheen kaloissa (paitsi siika, siika, nelma, muikku) on eri sävyistä punaista lihaa.

Lukuisaan lohiperheeseen kuuluu sellaisia iso kala kuten lohi ja pienet kuten muikku. Mutta kaikille lohikaloille on ominaista lihan korkea makulaatu ja suurimmalle osalle - merkittävä rasvapitoisuus. Joidenkin lohien rasvapitoisuus on jopa 27 %. Nämä kalat keräävät suuren määrän rasvaa lihasten väliin, vatsan seinämiin (teshka), ihon alle ja vatsaonteloon.

Suuret lohi - Kaspianmeren, Kaukoidän sekä lohi-, nelma-ravintolayritykset saavat suolattua tai tuoretta pakastettua; Kaukoidän lohta on myös luonnollisten säilykkeiden muodossa.

Suuren lohen rasvainen, murea liha on erittäin maltillisen suolauksen prosessissa kyllästetty rasvalla, saa tietyn maun ("kypsyy") ja siitä tulee yksi parhaista gastronomisista tuotteista. Kulinaristit käyttävät kevyesti suolattua lohen lihaa kylmien välipalojen, salaattien jne. valmistukseen. Pakastettu lohenliha on parasta keitettynä tai grillattua ritilällä.

Lohiperhe jakautuu kolmeen suuria ryhmiä: Eurooppalainen (gourmet), Kaukoitä ja siika.

Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat lohi, Kaspianmeren ja Itämeren lohi. Lohi on yksi parhaista vesistöalueistamme. Hän saavuttaa usein 40 kg painon ja 150 cm pituuden. Se sisältää paljon rasvaa (11-24%). Paras lohi, suurin ja lihavin, pyydetään Pohjois-Dvinasta; paljon lohta pyydetään Pechora-joesta. Tämä lohi tunnetaan laajalti nimellä Dvinskaya ja Pechora lohi.

Viipaloitu ohuiksi viipaleiksi, ce tarjoillaan alkupalana; avoimia voileipiä, voileipiä valmistetaan siitä ( suljettuja voileipiä), canapes (kiharat pienet voileivät), sitä lisätään salaatteihin, se on koristeltu kylmillä kalaruokilla.

Kaspianlohi - paras - Kura-lohi, jota pyydetään syksyllä ja talvella Kura-joesta. Talvikala sisältää jopa 27 % rasvaa. Suuret yksilöt ovat jopa 1 metrin pituisia ja painavat 40-50 kg. Keski-Kaspianmeren lohet ovat pienempiä ja hieman vähemmän rasvaisia; niillä on erittäin herkkä maukas liha, jonka paloille ilmestyy läpinäkyvän rasvan pisaroita.

Kaukoidän lohi: chum lohi - tehdä ero syksyn ja kesän saaliiden välillä. Syksyn saaliin tsemppilohi (Amur, Anadyr) on paljon lihavampi ja suurempi kuin kesäsaaliin chum-lohi (Kamchatka, Okhotsk, Amur jne.). Syksyinen kaupallinen lohi painaa jopa 10 kg ja sisältää jopa 12 % rasvaa, kun taas kesäkala painaa 2-2,5 kg ja vähemmän rasvaa. Suurin osa lohisaaliista on suolattu, siitä valmistetaan säilykkeitä. Kulinaristit käyttävät kylmiin välipaloihin suolattua chum-lohta ilman lämpökäsittelyä. Tämä kala maistuu vähemmän pehmeältä kuin lohi, mutta suolattu chum lohi syyssaalis on maultaan lähellä lohta.

Chum lohi, kuten kaikki Kaukoidän lohi, tuottaa punaista kaviaaria. Huolimatta siitä, että punaista kaviaaria kutsutaan chum loheksi, parasta laatua punaista kaviaaria saadaan vaaleanpunaisesta lohesta. Vaaleanpunainen lohi on vähemmän rasvaista lihaa kuin muut Kaukoidän lohet, mutta purkitettu lohi maistuu paremmalta kuin chum lohi.

Sigi. Tähän lukuiseen lohiperheen sukuun kuuluvat: Chud ja anadrominen siika, muksun, omul, luonnonvarainen pannu, muikku, peled. Kaikilla näillä kaloilla on melko suuret hopeanhohtoiset suomukset. Siika sisältää rodusta riippuen 2-15 % rasvaa. Valkoinen murea siian liha vääntyy voimakkaasti kypsennyksen aikana, joten tämän kalan annetaan kiehua tai paistettua. Osa siikasaaliista savustetaan; kuumasavustetut siika ovat erityisen maukkaita.

Suuri Baikal-omul painaa 2 kg tai enemmän. Sen liha on mureaa, rasvaista, savustettuna erittäin maukasta. Muikku - pieni; Järvimuikku painaa 50-150 g. Muikkua toimitetaan ravintoloihin tuoreena tai pakastettuna. Kokit paistavat tämän kalan. Pienmuikista valmistetut säilykkeet valmistetaan kilohailiksi.

Taimen, nelma ja taimen ovat erityinen paikka lohikalojen joukossa.

Taimen - erittäin kaunis kala useita lajikkeita: taimen, Sevan taimen, kirjolohi taimen jne. Taimen on yksi eniten herkullinen kala vesialtaissamme. Sitä pyydetään luonnollisista altaista (järvet, joet, purot) ja kasvatetaan myös erityisesti lammikoissa. Kulinaariset asiantuntijat valmistavat siitä herkkiä kalaruokia; se on hyvää keitettynä, paistettuna. Taimen (sekä joidenkin muiden kalojen, kuten karpin) omaisuutta - ensimmäisten tuntien aikana tainnutuksen jälkeen saada kaunis sininen väri etikasta - käyttävät kulinaariset asiantuntijat herkullisen ja kauniin "sinitaimen" valmistukseen. .

Nelmat on myös yksi lohiperheen parhaista kaloista. Huolimatta siitä, että nelma on rasvapitoisuudeltaan ja kooltaan huonompi kuin valkoinen kala, nelmasta saadaan myös erittäin hyvälaatuisia balykoita. Kulinaariset asiantuntijat valmistavat erilaisia ​​ruokia tuoreesta tai pakastenelmasta, ja herkullisimmat ruoat ovat paistettua nelmaa.

Taimen Tämän kalan suuret yksilöt saavuttavat 1 metrin pituuden ja 65 kg painon. Taimenliha on erittäin maukasta, vaikkakin vähemmän rasvaista kuin lohenliha.

Smelonit ovat lohta lähellä oleva perhe. Kuoreliha on valkoista; kuten lohikoilla, kuoreilla on "rasvainen" evä. Tavallinen kaupallinen kuore - pieni kala... Paistettuna se on erittäin maukasta - sillä on erikoinen tuoksu ja maku. Tuoreena kuorella on yleensä miellyttävä tuoreen kurkun tuoksu. Säilykkeet valmistetaan pienestä kuoreesta. Suurimmat yksilöt ovat kuumasavustettuja. Tähän ryhmään kuuluvat kuore, villakuori, kuore.

Kyprinidit ovat lajimäärältään yleisin perhe. Ateriayritykset saavat karppia - lahnaa, karppia, ristikarppia, asp, ide, suutari - elävänä, jäähdytettynä tai pakastettuna, harvemmin suolattuina ja pässiä, särkiä, shemayuja, vybtsaa, valkosilmäisiä ja muita - savustettuja tai kuivattuja. Karppi erottuu hyvästä, maukkaasta lihasta. Jotkut karppilajit keräävät syksyllä runsaasti rasvaa, jonka pitoisuus esimerkiksi amurkarpilla voi olla yli 10 %.

Teollisuus tuottaa erinomaisia ​​gastronomisia tuotteita shemai-, rybtsa-, white-eyed -kalasta jne. Nämä savustetut tai kuivatut kalat erottuvat huomattavasta rasvapitoisuudesta ja erittäin herkän miellyttävän maun lihasta. Joidenkin syprinidien haittana on suuri määrä pieniä lihaksenvälisiä luita.

Karppiperheeseen kuuluu monia muita isoja ja pieniä kaloja.

Ahven. Ahvenen kaloja pidetään laihoina niiden lihan vähärasvaisuuden vuoksi. Mutta ahvenessa, varsinkin kuhassa, on paljon täydellistä proteiinia ja uuteaineita, mikä tekee niistä erityisen arvokkaita ruoka- ja kulinaarisesti. Kalan (erityisesti ahvenen) sisältämät uuttoaineet uutetaan helposti kuumalla vedellä, mikä selittää hyvä laatu kalaliemet. Pehmeä maukas ahvenliha, jossa on pieni määrä lihaksenvälisiä luita, imeytyy hyvin, mikä tekee tästä kalasta erityisen sopivan ruokavalioon. Miellyttävä maku, lihaisuus ja mahdollisuus käyttää ahvenia monien ensi- ja toisten ruokien valmistukseen, välipalat ovat tämän kalan merkittävä kulinaarinen etu. Liimaa syövien aineiden esiintyminen ahvenessa tekee niistä erityisen sopivia hyytelöityjen ruokien valmistukseen.

Ahvenen joukossa on myös kuhaa, ahventa, ahventa, ryppyä.

Silakka Suurin osa silakasaaliista käytetään suolaamiseen. Suolattu silli on suosituin ja suosituin välipala. Kokkien tulee tuntea hyvin silakkavalikoima voidakseen valita kullekin sillille oikean kastikkeen (kastikkeen) ja lisukkeen. Tärkeää on esimerkiksi täydentää rasvaista ja mureaa, hyvin kypsyvää, omaa erittäin miellyttävää makuaan omaavaa valtamerisilliä, lisuke, joka korostaa vain silakan korkeaa laatua, nimittäin keitettyjä perunoita ja sipulia. Sillille vähemmän rasvaa, pienemmällä "kimppulla" tai lähes olematta "kimppua", päinvastoin, anna mausteinen sinappikastike tms. Välipalojen valmistuksessa vähä- ja keskisuolattuja silakkaa ei yleensä liota, vaan vahvasti suolattuja tulee olla liotettu vedessä, teessä tai maidossa. Toisinaan ravintolat saavat suolaamatonta, tuore jäädytetty silli - upea kala kulinaariseen käsittelyyn. Tuoreesta silakasta, erityisesti isosta silakasta, voidaan valmistaa erinomaisia ​​ruokia, kuten silliä, paistettuna tavalliseen tapaan tai ritilälle jne.

Silakkaperhe on erittäin suuri sekä kalaisuudeltaan että yksittäisten lajien monimuotoisuudeltaan. Tällä hetkellä silakkakalastuksen perusta on Atlantin ja Tyynenmeren avomeren valtamerisilli.

Silakkaperhe jakautuu varsinaiseen silakkaan, sardiiniin ja pieniin silakkaan. Arvokkaimmat ovat seuraavat rasvainen silli: Atlantin ryhmä - napainen, islantilainen; Tyynenmeren ryhmä - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; Kaspianmeren ryhmä - Kaspian eliitti (halli): Azov-Mustanmeren silli - Tonava ja Kerch.

Keski- ja vähärasvainen silakka Atlantin ryhmästä - Atlantin valtameri, Pohjanmeri, Murmansk, Valkoinen meri ja Itämeri; Tyynenmeren ryhmä - Sahalin, Okhotsk, Kamchatka; Kaspian ryhmä - Volga, Dolginskaya, puzanki; Azovin-Mustanmeren silli - Don ja Dnepri.

Sardiineja ovat sardiinit, sardinella ja sardinops. Ne ovat ulkonäöltään samanlaisia ​​ja maultaan läheisiä; erinomainen raaka-aine kuuma- ja kylmäsavutukseen.

Itämeren pienistä silakoista havaitsemme: silakka ja kilohaili; Kaspianmerellä: tavallinen kilohaili ja sardelli kilohaili; Azovin-Mustanmeren alueella: kilohailin alalaji, jota kutsutaan täällä tulkaksi, ja hamsu - pieni kala sardelliperheestä, joka on lähellä silakkaa.

Zhupanovskaya ja Olyutorskaya silliä arvostetaan suuresti niiden herkän ja herkän maun vuoksi. rasvaista lihaa... Nämä silli sisältävät keskimäärin 27% rasvaa, ja suurin, ruokinta, syyskuun saalis - jopa 33,5%. Zhupanovskoyn silliä pyydetään Zhupanovin alueella (Kamchatkan kaakkoisrannikko) ja Olyutorskaya - Olyutorkan alueella (Itä Kamtšatka).

Turska. Pohjoisen ja Kaukoidän meret ovat täynnä turskaa. Turskaa on erityisen runsaasti Barentsinmerellä. Turska on ollut pohjoisten pomoridemme suosikkikala pitkään. Tämä kala kasvaa suureksi, sen tiheä valkoinen liha, ilman pieniä lihaksenvälisiä luita, on erittäin maukasta hyvin kypsennettynä. Hyvin kypsennetty turskanliha ei kyllästy, ja kuluttajat tottuvat siihen hyvin nopeasti.

Turskanliha on poikkeuksellisen terveellistä ja ravitsevaa ruokaa; se sisältää runsaasti ihmisille tärkeitä aineita - proteiineja, jodin suoloja, kalsiumia, mangaania, uuteaineita. Turska tulee markkinoille jäähdytettynä, pakastettuna, suolattuna ja savustettuna, valmiiksi leikattuna, ilman päätä ja sisälmyksiä; osa turskasta jalostetaan pakastefileiksi.

Maamme pohjoisilla alueilla, erityisesti rannikkoalueilla, joilla on runsaasti erilaisia ​​kaloja, paikalliset asukkaat pitävät yleensä turskasta, eikä siksi, että se on maukkaampaa, pehmeämpää ja lihavampaa näillä alueilla, vaan siksi, että pomoreilla on Tunteessaan tämän kalan pitkään, he tutkivat sen arvokkuutta ja oppivat valmistamaan siitä herkullisia ruokia, erilaisia ​​piirakkatäytteitä ja kylmiä välipaloja. Useissa maissa turska on yleisin kala, sitä pidetään erinomaisena, erittäin ravitsevana tuotteena. Mehukas turska, sopii erityisen hyvin kotletuotteissa.

Navaga on tämän perheen herkullinen, herkän makuinen kala. Paras navaga pyydetään Valkoisesta merestä talvella. Ravintoloihin toimitetaan vain kuohkealla huurrella peitetty jäätelö. Huolimatta erittäin alhaisesta rasvapitoisuudesta, Mezen ja rannikkoturska ovat erittäin arvostettuja, koska tämän kalan liha on mureaa ja sen maku on erittäin omituinen ja miellyttävä.

Tähän perheeseen kuuluvat turska, navaga, kolja, pollock, kummeliturska sekä mateen, arktinen turska, mustakitaturska, valkoturska.

Kampelakaloissa on erittäin maukasta, mureaa ja valkoista lihaa, josta voit valmistaa monia erilaisia ​​lämpimiä ja kylmiä ruokia. Pieni määrä kuivaa valkoviiniä lisättynä keitettyyn tai haudutettuun kampelaan antaa sille erityisen herkän maun. Paistettaessa kampela on erittäin mureaa, ja tämän kalan kanssa käytetyt erilaiset kastikkeet korostavat sen pehmeyttä ja mehuutta.

Kampela on merenpohjakala. Sen litteä, levymäinen runko on epäsymmetrinen. Toisella puolella, yleensä tumma, molemmat silmät sijaitsevat, kalan toinen puoli on "sokea" ja paljon vaaleampi, joissakin kampeloissa se on valkoinen. Mustallamerellä ne pyytävät suuria kampelakaloja, Kalkania, jonka liha on valkoista, tiheää ja suhteellisen rasvaista; Barentsinmerellä ja edelleen Kaukoitä keltavatsainen ja keltaraitainen iso kampela saadaan kiinni. Itämerestä pyydetään keskikokoista kampelaa, joka tulee jokien suuhun ja jota kutsutaan joeksi. Suurin kampela, lihavin ja maukkain on pallas. Jotkut pallaksen yksilöt painavat 200 kg, mutta tavallinen kaupallisten pallasten paino on 5-7 kg.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

• Sisältö
• 1. Kaalivihannekset. EPP:ssä käytettävien kaalivihannesten päätyyppien ominaisuudet. Laatuvaatimus. Ruoanlaitto käyttö
• 3. Lihan kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Eläimen lihatyypit
• 4. Makeiset. Luokittelu. Hedelmä- ja marjamakeisten ominaisuuksia
• 5. Tehtävä
• 6. Säilykkeiden merkintöjen purku
• Luettelo käytetyistä lähteistä

1 ... Kaalivihannekset. EPP:ssä käytettävien kaalivihannesten päätyyppien ominaisuudet. Laatuvaatimus. Ruoanlaitto käyttö

Kaalivihanneksia ovat valkokaali, punakaali, kukkakaali, Savoyard, ruusukaali ja kyssäkaali. Nämä ovat joitain yleisimmistä ja terveellisimmistä elintarvikkeista. Kaalin kotimaa on Eurooppa, ja suurin osa sen lajeista tulee Välimereltä. Jo muinaisessa Kreikassa kaalia käytettiin laajalti ravitsemuksessa ja sitä käytettiin lääketieteellisiin tarkoituksiin. Kaalivihanneksen ravintoarvon määrää sokerien, kivennäisaineiden (kalium, natrium, kalsium, fosfori, magnesium, rauta jne.), vitamiinien, proteiinien jne. pitoisuus.

Valkokaali. Yleisin kaikista kaalivihanneksista. Sitä käytetään tuoreena ruoanlaitossa, käymiseen, peittaukseen.

Valkokaali sisältää: proteiineja - 1-2,5%, sokereita - 2,5-5,3%, kivennäisaineita - 0,8%, C-vitamiinia - jopa 70 mg%.

Kypsymisajan mukaan kaali jaetaan lajikkeisiin: varhainen, keskipitkä ja myöhäinen. Varhaisille kaalilajikkeille on ominaista löysät kaalin päät, keskitiheys ja pieni koko. Niitä käytetään tuoreena. Näitä ovat: Numero yksi, Kolhoosin nainen, Skorospelya, Golden Hectare, Zarya, Kazachok. Keskikokoisilla lajikkeilla on tiheämmät kaalin päät ja ne säilyvät paremmin kuin aikaisemmat lajikkeet. Niitä käytetään tuoreena käymiseen, säilykkeiden valmistukseen. Näitä ovat: Slava Gribovskaya, Belorusskaya, Braunschweigskaya, Gift, Stolichnaya. Myöhäisillä kaalilajikkeilla on suuret kaalipäät ja ne sisältävät enemmän sokereita kuin muut lajikkeet. Niitä käytetään käymiseen ja pitkäaikaiseen tuorevarastointiin. Näitä ovat: Amager, Moskovan myöhäinen, talvi, Harkovin talvi.

Punakaali. Pieniä määriä kasvatettu. Poikkeaa valkopäisen violetinpunaisesta väristä antosyaanipitoisuuden vuoksi. Kaalin päät ovat tiheitä, hyvin säilyneitä. Kaalipäät painavat vähintään 0,6 kg (ennen 1. helmikuuta). Vitamiinien ja sokerien pitoisuudeltaan tämä kaali on parempi kuin valkokaali. Käytetään tuoreena salaatteihin ja peittaukseen.

Yleisimmät lajikkeet: Stone Head, Gako.

Kurttukaali. Poikkeaa valkopäisistä löysäistä kaalin päistä, joiden lehdet ovat vaaleanvihreitä aallotettuja tai ryppyisiä. Tämä kaali on typpi- ja kivennäisainepitoisuudeltaan rikkaampaa kuin valkokaali. Yleisimmät lajikkeet: Yubileinaya, Vertyu, Early Spring. Käytetty tuoreena. Se ei sovellu käsittelyyn, koska se tuottaa pahanhajuisia aineita.

ruusukaali. Se on jopa 1,5 m pitkä varsi, jonka lehtien kainaloihin kehittyy jopa 40-50 kappaletta pieniä kaalinpäitä (paino enintään 15 g). Kaali erottuu korkeasta proteiinipitoisuudesta, kivennäisaineista, C-vitamiinista. Kasakat säilyvät hyvin kannolla, ne leikataan tarpeen mukaan. Yleiset lajikkeet: Hercules, Erfurt, Vitamin.

Käytetään keittojen, lisukkeiden valmistukseen, peittaukseen, peittaukseen.

Kukkakaali. Ruoassa käytetään valkoista alikehittynyttä kukintaa (päätä), joka sisältää vähän kuitua, mutta paljon korkealaatuisia proteiineja (2,5 %), C-vitamiinia. Se imeytyy hyvin ja on ruokavaliotuote... Yleisimmät lajikkeet: Moskvichka, Gribovskaya varhainen, Urozhainaya, Skorospelka. Parhailla kukkakaalilajikkeilla on tiheä, kokonainen, valkoinen tai kermanvärinen pää.

Käytetään keittojen, lisukkeiden, kasvispataiden valmistukseen, purkitukseen, peittaukseen, pakastukseen.

Kyssäkaali. Viittaa aikaisin kypsyviin vihanneksiin. Sen syötävä osa on hyvin kehittynyt pyöreä tai soikea varsikasvi, jonka pintaväri on vaaleanvihreä tai violetinsininen ja hedelmäliha mehukas valkoinen. Se maistuu kaalin kannolta, mutta sen rakenne on herkempi. Niitä käytetään raakana salaateissa sekä keitettynä ja haudutettuna. Lajikkeet: Vienna White, Goliath.

Peking-kaali muodostaa löysän, pitkänomaisen kaalin pään.

Parsakaali on eräänlainen kukkakaali, jossa on vihreä tai violetti kukinto. Kemiallinen koostumus on lähellä kukkakaalia. Lajikkeet - Calabrian, Grun. Vitamiini on eräänlainen kukkakaali. Kasvatettu Tšekkoslovakiassa. Siinä on erittäin korkea vitamiinipitoisuus. Kaalivihanneksen laatuvaatimukset. Laadusta riippuen valkokaali jaetaan kahteen kaupalliseen lajikkeeseen: valikoituun ja tavalliseen. Kaalin päiden tulee olla tuoreita, kokonaisia, terveitä, puhtaita, täysin muodostuneita, itämättömiä, muodoltaan ja väriltään kasvitieteelliselle lajikkeelle tyypillisiä, vaurioitumattomia, kaalin pituus enintään 3 cm. Valitulle kaalille - tiheitä kaalinpäitä , tavalliselle kaalille - vähemmän tiheää, mutta ei löysää. Kaalivihannesten tyypistä ja kypsymisajasta riippuen määritetään kaalin pään paino ja tiheys. Varhaisille kaalilajikkeille sallitaan 5 painoprosenttia saastuneita ja mekaanisia vaurioita sisältäviä kaalinpäitä, valitulle kaalille se ei ole sallittua, tavalliselle kaalille ei ole rajoituksia.

Kaalivihanneksen sairaudet. Useimmiten niihin vaikuttaa harmaa ja valkoinen mätä, verisuonten bakterioosi, pistemäinen nekroosi sekä toukat ja kirvat (kasvun aikana). Harmaa ja valkoinen mätää aiheuttavat sienet, jolloin sairaat lehdet nuolevat ja peittyvät harmaalla tai valkoisella kukinnalla. Verisuonten bakterioosi vaikuttaa kaalin lehtien petioleihin ja suoniin mustina täplinä, ja itse lehti muuttuu keltaisiksi ja kuivuu. Tarkka nekroosi näkyy lehtien pinnalla harmaina ja mustina täplinä.

2. kaviaari, kemiallinen koostumus, ravintoarvo, tyypit, tiettyjen lajien erityispiirteet. Laatuvaatimukset, varastointiolosuhteet ja -ajat. Ruoanlaitto käyttö

Kaviaari on arvokas elintarviketuote. Se sisältää suuren määrän helposti sulavia proteiineja, rasvoja sekä A-, D-, E- ja B-ryhmän vitamiineja. Erityisesti arvostettu on sammen kaviaari, joka sisältää lesitiiniä (1-2 %), jolla on suuri merkitys lasten ravinnon kannalta. hermokudosta. Kaikentyyppisissä kaviaareissa proteiinin määrä on 21-30 %, rasvaa eniten sammen kaviaarissa (13-18 %), hieman vähemmän lohikaviaarissa (9-17 %) ja vielä vähemmän pienissä kaloissa (2-4 %). %).

Pinnalla oleva jyvä on peitetty kuorella, jonka päällä on alkiotäplä. Sampin jyvällä on kolme kuorta, lohen jyvällä yksi. Viljan sisäinen sisältö on proteiinimassaa ("maitoa"), joka sisältää rasvaa ja muita aineita. Tämä proteiinimassa on tiheämpää pienten kalojen jyvissä ja ohuin (puolinestemäinen) lohikalojen jyvissä. Samen kaviaarissa rasva on keskittynyt jyvän keskelle, lohessa se on kuoren alla. Siksi lohikalojen kaviaari eltaantuu nopeammin, ja sukkalohessa ja coho-lohessa katkeruutta tuntuu jopa tuoreessa kaviaarissa.

Sampin kaviaarin väri vaihtelee vaaleanharmaasta mustaan, kun taas lohikaviaarin väri on oranssinpunainen. Kooltaan lohikaviaari on suurin, sammen kaviaari pienempi ja pienin pienten kalojen kaviaari. Käsittelymenetelmän mukaan kaviaari luokitellaan rakeiseen, puristettuun, mätiin, punssiin jne. Arvokkain on rakeinen kaviaari.

Sampin kaviaaria saadaan belugasta, kalugasta, sammesta, sammesta ja piikkista. Suurempi kypsä kaviaari, jolla on tiheä, joustava kuori, arvostetaan muita enemmän. Samesta suurin kaviaari on belugassa, pienin tähti sammessa. Sampin kaviaaria käytetään rakeisen (tölkityn, tynnyri- ja pastöroidun), puristetun, yastik-kaviaarin valmistukseen.

Rakeinen purkitettu kaviaari valmistetaan juuri tapetun kalan munasarjoista. Se on pakattu tölkkeihin, joiden nettopaino on enintään 2 kg. Valmistettu korkeimmalla, 1. ja 2. luokalla.

Rakeista tynnyrikaviaria keitetään harvemmin. Tällainen kaviaari sisältää enemmän suolaa (6-10%), eikä siinä ole antiseptisiä aineita. Pakattu sisään tammitynnyrit jonka tilavuus on 50 litraa. Valmistettu korkeimmalla, 1. ja 2. luokalla.

Ekstraluokan sammen jyväisen kaviaarin on oltava suuria tai keskikokoisia vaalean tai tummanharmaita. Koostumus on kuivahauraista (munat liimautuvat yhteen, mutta erottuvat helposti), maku on tyypillinen, miellyttävä, ilman häiritseviä makuja ja hajuja. 1. luokan kaviaarissa jyvä voi olla pientä ja erikokoista, kosteaa tai paksuhkoa. Pieni rikkaruohomaku on sallittu. 2. luokan kaviaarissa sallitaan erikokoisia ja -värisiä jyviä, konsistenssi on märkä tai paksu; voi olla jälkimakuja lieteestä, "ruohosta", "pimeydestä". Suolapitoisuus kaikissa rakeisen kaviaarin luokissa on 3,5-5%, säilöntäaine (booraksi) - 0,6%.

Rakeinen pastöroitu kaviaari on valmistettu tuoreesta viljasta tai rakeisesta purkitettu 1. tai 2. luokan kaviaarista. Kaviaari laitetaan keitettyihin 28, 56 ja 112 g:n purkkeihin ja suljetaan hermeettisesti tyhjiösaumauskoneilla ja pastöroidaan. Pastöroitua kaviaaria ei jaeta lajikkeisiin. Sen on oltava peräisin samasta kalalajista ja sillä on oltava sama jyväkoko ja -väri. Jyvät voivat olla jonkin verran tiivistyneet tai kosteat pienellä määrällä erotettua nestettä. Maku ja haju ovat ominaisia, ilman kunniaa loukkaavia merkkejä. Suolapitoisuus - 3-5%.

Samen kaviaarilla varustetuissa tölkeissä etiketin tietojen lisäksi pohjassa tai kannessa tulee olla symbolit, jotka on kiinnitetty kahdella rivillä: ensimmäinen rivi - tuotteen valmistuspäivämäärä (vuosikymmen - yksi numero, kuukausi - kaksi numeroa, vuosi - yksi viimeinen numero); toinen rivi on päällikön numero (yksi tai kaksi numeroa).

Kaviaari valmistetaan kaikkien heikkokuoristen sammen kalojen kaviaarista. Pestyt viljat suolataan, täytetään kangaspusseihin, joihin kaviaari puristetaan. Puristettu kaviaari on pakattu tiiviisti tynnyreihin, metallitölkkeihin, joiden vetoisuus on 2 kg liukukannilla ja sisään lasipurkit 60 ja 120 g Saatavana korkeimmassa, 1. ja 2. luokassa. Premium-luokan kaviaarin tulee olla tasaisen tummaa, keskipehmeää, tasaista suolapitoisuutta ja puristetulle kaviaarille ominaisen tuoksun, miellyttävä maku... 1. luokan kaviaarissa sallitaan epätasainen koostumus ja suolaisuus, pieni "pipeyden" ja katkeruuden jälkimaku. Toisella luokalla voi olla eri sävyisiä kaviaaria ("kirjava"), epätasainen koostumus (nesteestä kiinteään) ja epätasainen suolapitoisuus; mutainen maku ja hapettuneen rasvan haju ovat sallittuja. Kosteuspitoisuus kaikissa puristetun kaviaarin lajikkeissa on enintään 40%. Suolapitoisuus (in%, ei enempää) kaviaarissa: premium - 4,5; 1.-5., 2. luokka -7%.

Mätikaviaari valmistetaan mädistä, jossa on erittäin heikkoa viljaa, tai kypsymättömästä mädistä, jonka mädissä on suuria rasvakertymiä. 15-20 cm pituiset munasarjapalat suolataan kyllästetyssä suolavedessä. Tekijä: makuominaisuudet mätikaviaari on huomattavasti huonompaa kuin rakeinen ja puristettu kaviaari, ja sitä tuotetaan rajoitetusti.

Samen kaviaarin vikoja ovat seuraavat: ruohoinen ja silomainen haju ja maku ovat seurausta sileisellä maalla elävistä kaloista ja niiden ravinnosta ("ruohon" haju on tyypillistä vain sammen kaviaarille); "pistävä" - maitohapon pitoisuus kaviaarissa kasvaa varastoinnin aikana; katkeruus - ilmenee lisääntyneen suolaisuuden kanssa.

Lohikaviaari valmistetaan Kaukoidän lohen munasarjoista: chum lohi, vaaleanpunainen lohi, sockeye lohi, chinook lohi, coho lohi, sima. Käsittelymenetelmän mukaan lohikaviaari valmistetaan pääasiassa rakeista ja mädistä (rajoitettu); Säiliön tyypin mukaan ne jaetaan tölkki- ja tynnyrisäiliöihin. Lohikaviaari ylittää sampin kaviaarin proteiinipitoisuudessa, mutta maultaan se on hieman huonompi. Laadultaan ja maultaan parasta on chum-lohen ja vaaleanpunaisen lohen kaviaari.

Rakeinen lohikaviaari on jaettu 1 ja 2 luokkaan. 1. luokan kaviaarin on oltava yhdestä kalalajista ja yhtenäinen väri... Munat ovat puhtaita, ilman kalvopalojen ja verihyytymien sekoittumista. Pieni määrä lopanttia on sallittu, ja sukka- ja coho-lohen kaviaarissa lisäksi värin epähomogeenisuus. Kaviaarin tuoksun tulee olla miellyttävä, ilman kunniaa loukkaavia merkkejä, maun tulee olla luontainen tämänkaltainen kaviaari. Suolapitoisuus on 4-6 %. Toisen luokan kaviaari voi olla peräisin erityyppisistä lohikaloista, väriltään ja kooltaan heterogeenisiä jyviä, viskoosia, kalvopalojen läsnä ollessa, mutta ilman merkittävää kaviaarinesteen sedimenttiä. Hieman hapan haju, jonka maku on katkera ja "pistävä". Suolapitoisuus - jopa 8%.

Lohikaviaaria sisältäviin tölkkeihin käytetään symboleja kolmella rivillä: ensimmäinen rivi on valmistuspäivä (numero on kaksi numeroa, kuukausi on kaksi numeroa, vuosi on kaksi viimeistä numeroa); toinen rivi - lajitelmamerkki "kaviaari"; kolmas rivi - laitoksen numero (enintään kolme merkkiä), vuoron numero (yksi numero), kalastusalan indeksi - kirjain P (neitä ei sovelleta litografoituihin tölkkeihin).

Lohen kaviaarin viat: kaviaariliete kerääntyy tynnyrin pohjalle ja koostuu suolaveden jäännöksistä ja munien proteiinimassasta; proteiinikiteiden sisällyttäminen jyvien väliin - indikaattori munien ylikypsymisestä korkeissa lämpötiloissa varastoinnin seurauksena; lopan syntyy kaviaarissa heikosta viljasta; katkeruus on luonnollinen jälkimaku coho lohesta ja sukkakaviaarista. Muissa kaviaarityypeissä tämä vika muodostuu säilöntäaineen epätasaisesta jakautumisesta, epästandardin suolan käytöstä ja myös rasvan härskästä.

Pienistä ja muista kaloista peräisin olevaa kaviaaria saadaan särkestä, karpista, keltistä, lahnasta, hauesta, kuhasta, turskasta, silakasta, valtamerestä jne. Tämä kaviaari on rei'itetty, mäti, pastöroitu, jäädytetty, suolattu ja kuivattu.

Muiden kalojen kaviaari on pakattu metalli- ja lasipurkkeihin, polymeerimateriaaleista valmistettuihin kuppeihin, putkiin; Suolattua punssi- ja mätikaviaaria valmistetaan myös tynnyrisäiliöissä.

Rakeinen proteiinikaviaari on suhteellisen uusi kaviaarituotetyyppi. Se perustuu maidon kaseiiniin ja gelatiiniin, kasviöljyihin, vitamiineihin ja muihin tuotteisiin. Se muotoillaan annostelemalla kuumasulanutta massaa pisaramuodostimen läpi. Kylmässä kasviöljyssä pakastetut rakeet erotetaan öljystä ja lajitellaan muodon ja koon mukaan. Sitten niille annetaan tyypillinen värinsä. Tätä varten rakeita pidetään peräkkäin ensin tee-infuusiossa ja sitten rautakloridi-infuusiossa, jossa rauta-ionit muodostavat liukenemattoman mustan kompleksin teetanniinin kanssa. Kaviaarin tuoksu, maku, ravintoarvo ja pysyvyys riippuvat natriumglutamiinin, kalaöljyn, maissiöljyn, askorbiini- ja sorbiinihapon sekä ruoan aromaattisten amiinien lisäyksestä. Näitä aineita lisätään suunnilleen yhtä suuria määriä kaseiini-gelatiini-seokseen ja levitetään rakeiden pinnalle öljyemulsion muodossa. Munien kiilto ja tarvittava tarttuvuus saadaan käsittelemällä niitä kalaöljyn ja maissiöljyn seoksella. Kaviaari on pakattu purkkeihin. Kaviaarin tulee olla tasaisen mustan värin, saman muodon ja koon munia, joiden koostumus on melko tiheä (ne eivät litisty kevyesti painettaessa). Kaviaarin maku ja tuoksu on tyypillinen, miellyttävä.

Kaiken tyyppistä kaviaaria on tarpeen säilyttää kylmissä olosuhteissa, jotta se ei jääty, lämpötilassa 2–8 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 70–90%, lukuun ottamatta puristettua ja pakastettua kaviaaria, jotka varastoidaan lämpötilassa -18 - -20 °C. Kaviaarin säilytysaika - 2-12 kuukautta.

Liikkeissä kaviaaria säilytetään 0–5 ° C:n lämpötilassa seuraavien ajanjaksojen ajan: rakeinen sammen kaviaari - 3 päivää, muut lajit - jopa 10 päivää.

3 ... Lihan kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Eläimen lihatyypit

Liha on teurastuksen ja karjan alkukäsittelyn jälkeen saatu ruho tai osa ruhosta ja se on yhdistelmä erilaisia ​​kudoksia: lihas-, rasva-, side-, luu-, rusto-, hermosto-kudoksia.

Suurin ravintoarvo on lihas- ja rasvakudoksella, joten mitä enemmän niitä on ruhossa, sitä korkeampi on lihan ravintoarvo.

Lihaskudos osallistuu tärkeiden fysiologisten toimintojen suorittamiseen: liike, verenkierto, hengitys jne.

Lihaskudoksessa on 70-75 % vettä, 18-22 proteiinia, 2-3 lipidiä, 0,5-3,0 hiilihydraattia, 1-2 typpipitoista uuttavaa ei-proteiiniainetta ja 0,7-1,5 % kivennäisaineita, entsyymejä, vitamiineja.

Supistuksen rakenteesta ja luonteesta riippuen lihaskudos erotetaan: juovainen, sileä ja sydän.

Lihaskudos koostuu lihassoluista (kuiduista) ja solujen välisestä aineesta. Ulkopuolella lihassolut on peitetty sarkolemalla. Solun sisällä on proteiinifilamentteja - myofibrillejä, jotka on upotettu puolinestemäiseen proteiiniaineeseen, jota kutsutaan sarkoplasmaksi.

Sarkoplasmaproteiinit muodostavat 32-37 % kaikista solun proteiineista. Näitä ovat myogeeni, myoalbumiini, myoglobiini - täydelliset proteiinit, jotka sisältävät kaikki kahdeksan välttämätöntä aminohappoa (valiini, leusiini, isoleusiini, lysiini, fenyylialaniini, treoniini, tryptofaani, metioniini).

Proteiinimyogeeni irtoaa helposti ja muodostaa vaahdon liemen pinnalle juoksemisen jälkeen.

Myoglobiini on vastuussa lihaskudoksen punaisesta väristä. Nuorten eläinten lihakset ovat vaaleanpunaisia, koska ne sisältävät huomattavasti vähemmän myoglobiinia kuin aikuisilla eläimillä. Kun myoglobiini hapettuu, kudos saa ruskeanruskean värin.

Myofibrillien proteiinit - myosiini, aktiini, aktomyosiini ja muut - muodostavat noin 65% solunsisäisistä proteiineista. Myosiini yhdessä aktiinin kanssa muodostaa aktinomyoosikompleksin, joka sisältää kaikki välttämättömät aminohapot.

Sarcolemma-proteiinit muodostavat 2-3% kaikista solun proteiineista - kollageenista ja elastiinista, musiineista ja mukoideista. Nämä proteiinit ovat viallisia.

Sidekudos yhdistää yksittäisiä kudoksia toisiinsa ja luurankoon ja suorittaa mekaanista toimintaa. Se muodostaa kalvoja, jänteitä, rustoa, nivelsiteitä, periosteumia.

Sidekudos osallistuu muiden kudosten aineenvaihduntaan ja rakentamiseen ja suorittaa kehon suojaavaa toimintaa. Sidekudoksen perusta muodostuu kollageeni- ja elastiinikuiduista, jotka määräävät kudoksen jäykkyyden. Mitä enemmän lihassa on sidekudosta, sitä pienempi on sen ravintoarvo.

Samalla sidekudos parantaa ruoansulatusta, joten sitä sisältävät makkarat imeytyvät paremmin kuin pelkästä lihaskudoksesta koostuvat tuotteet.

Rasvakudos on eräänlainen löysä sidekudos. Lihan laadun määräävä rasvakudos on lihaskudoksen jälkeen toinen. Se toimii pääasiassa "varavarastona" ravinnemateriaalin keräämiseen. Lisäksi rasvakudokselle osoitetaan mekaanisia toimintoja: se suojaa sisäelimiä vaikutuksilta (shokki, sokki) ja myös, koska se on huono lämmönjohdin, suojaa kehoa hypotermialta.

Rasvakudos kerääntyy pääasiassa vatsaonteloon, lähelle suolia, munuaisia, lihasten väliin. Ihonalaista rasvakudosta kutsutaan ihonalaiseksi rasvaksi (sioilla rasva); mahalaukkua peittävä rasvakudos on omentum.

Luukudos koostuu soluista, joissa on suuri määrä prosesseja. Solujen välisessä aineessa luukudosta siellä on kalsiumfosfaatilla, kalsiumkarbonaatilla ja muilla mineraalisuoloilla kyllästetty kollageeni. Luut toimivat kehon tukena, ne suojaavat sisäelimiä mekaanisilta vaurioilta. Rakenteen ja muodon mukaan luut jaetaan putkimaisiin, sienimäisiin ja litteisiin. Luiden koostumus sisältää rasvaa (jopa 27%), luun kollageenia (osseiinia), vettä, mineraalisuoloja, uuteaineita.

Luista valmistetaan luurasvaa, gelatiinia, luujauhoa ja liimaa.

Rustokudos suorittaa tukevia ja mekaanisia toimintoja; rustoa käytetään liiman, gelatiinin valmistukseen.

Veri on nestemäistä kudosta. Se koostuu plasmasta ja erytrosyyteistä, leukosyyteistä ja siihen suspendoituneista verihiutaleista. Tärkeimmät veren proteiinit ovat albumiini, globuliini, fibrinogeeni, hemoglobiini.

Teuraseläinten veri sisältää noin 79-82 % vettä, 16-19 proteiinia, 0,8-0,9 kivennäisaineita, 0,35-0,5 % lipidejä sekä typpipitoisia ja typpivapaita uuteaineita, vitamiineja, entsyymejä ja hormoneja.

Lihan kemiallinen koostumus riippuu naudan tyypistä, lihavuudesta, iästä ja monista muista tekijöistä. Liha sisältää 39-78 % vettä, 14,5-22 proteiinia, 5-49 lipidejä, 2,5-3 uuteainetta, 0,7-1,5 kivennäisaineita, 0,4-0,8 % hiilihydraatteja.

Liha ja lihatuotteet ovat tärkeimmät proteiinien toimittajat, joiden aminohappokoostumus on tasapainoinen. Lihan proteiineja käytetään sen kudosten, entsyymien ja hormonien rakentamiseen. Lihan proteiineista 80-90 % on täysproteiineja. Lihaproteiinit imeytyvät 96-98%.

Lihan sisältämät rasvat määräävät lihavalmisteiden korkean energiaarvon, osallistuvat niiden aromin muodostumiseen ja sisältävät riittävästi tyydyttymättömiä rasvahappoja. Kaikki rasvat eivät imeydy samalla tavalla niiden erilaisen koostumuksen ja ominaisuuksien vuoksi. Sianlihan sulavuus on 90-96%, lampaan - 74-84, naudanlihan - 73-78%.

Liha on arvokas elimistölle tärkeiden kivennäisaineiden lähde, erityisesti fosforin, raudan ja hivenaineiden - sinkin, mangaanin, jodin, kuparin jne.

Vaikka liha ei ole vitamiinirikas, se on kuitenkin yksi tärkeimmistä B-vitamiinien lähteistä (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP ja pantoteenihappo. A- ja C-vitamiinit lihasta puuttuvat käytännössä .

Liha sisältää yli 50 entsyymiä, jotka hajottavat proteiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja. Näitä ovat proteaasit, lipaasit. Peroksidaasientsyymillä on käytännön merkitys lihan tuoreuden määrittämisessä.

Monet lihatuotteet - makkarat, savustetut lihat, säilykelihat - erottuvat suuresta ravintoarvostaan ​​ja korkeista eduistaan, sillä lihasta poistetaan valmistuksen aikana vähemmän arvokkaita kudoksia ja lisätään kasvi- ja eläinperäisiä lisäaineita näiden tuotteiden rikastamiseksi.

Ja kuitenkin, huolimatta lihan äärimmäisen tärkeistä eduista elintarviketuotteena, tiedemiehet ovat havainneet, että sen liiallinen nauttiminen johtaa kehon ylikuormitukseen uuttoaineilla, erityisesti puriiniemäksillä, jotka rikkovat aineenvaihduntaprosesseja elimistössä. Siksi ihmisen päivittäisessä ruokavaliossa kulutetun lihan määrää tulisi rajoittaa kohtuullisesti (150-200 g). Kuitenkin joidenkin sairauksien, erityisesti kihdin, munuaissairauden, sydän- ja verisuonijärjestelmän ja hermoston, lihan, erityisesti paistetun, käyttö on vasta-aiheista.

Kotieläinten lihan tuottavuutta luonnehtii pääasiassa teuraspaino ja lihan teurastustuotto.

Teurastuspaino on eläimen paritetun ruhon todellinen paino sen täydellisen käsittelyn jälkeen (ilman päätä, jalkoja ja sisäelimiä), kilogrammoina ilmaistuna. Sikojen teuraspaino sisältää pään ja pienten märehtijöiden munuaiset munuaisrasvalla.

Teurastustuotto on teuraspainon suhde noutopainoon (eläinten paino alennukset huomioiden) prosentteina ilmaistuna. Nautakarjan lihan teurastus voi olla 40 - 70%, sioilla - 75 - 85, lampailla - 45 - 52%.

Nautarotuja on kolme päätuottavuuden mukaan: liha-, maito- ja yhdistelmä. Lihateollisuudelle liharodut ovat suurin arvo.

Possurodut jaetaan liha-, rasva- ja lihaimeviin sioihin niiden tuottavuuden mukaan. Sianliha- ja ihratyyppien lihaa ja rasvaa käytetään makkaran valmistuksessa ja lihatyyppisten sikojen ruhoja erilaisten savustettujen lihojen valmistukseen.

Kaupassa on tapana luokitella liha tyypin, iän, eläinten sukupuolen, rasvaisuuden ja lämpötilan mukaan.

Teuraseläintyypin mukaan erotetaan nautaeläinten, sikojen, lampaiden (päälajit) liha sekä toissijaisten eläinten - vuohien, hevosten, kanien jne.

Eläinten iän mukaan liha jaetaan ryhmiin: naudanliha - lypsyvasikanliha (2 viikkoa - 3 kuukautta), nuori naudanliha (3 kuukaudesta 3 vuoteen) ja aikuisten eläinten liha (yli 3 vuotta); sianliha - maitoporsaan liha, sianliha ja aikuisen liha (painosta riippuen).

Hyvin nuorten eläinten lihalle on ominaista vaaleampi väri, herkkä lihaskudos ja helposti sulava sidekudos, lähes täydellinen rasvan puuttuminen. Tällainen liha keitetään ja paistetaan nopeasti. Aikuisten eläinten lihalla on tummempi sävy, tiheämpi lihas- ja sidekudos, rasvaa kertyy pääasiassa ihon alle ja vatsaonteloon.

Eläinten sukupuolen mukaan erotetaan uros-, naaras- ja kastroitujen eläinten liha. Kastroimattomien urospuolisten nautojen ja sikojen lihaa kutsutaan karjujen ja karjujen lihaksi, ja kastroitujen urosten lihaa härän ja villisian lihaksi.

Kastroimattomien urosten lihalle on ominaista karkea, sitkeä lihaskudos ja epämiellyttävä spesifinen haju. Tällaista lihaa käytetään teolliseen jalostukseen.

Kastraattien liha eroaa kastroimattomien urosten lihasta vähemmän karkealla lihaskudoksella, vaaleammalla värillä. Naaraslihalla on hienokuituinen lihaskudosrakenne ja vaaleampi väri kuin urosten liha. Eläinten lihavuuden mukaan liha jaetaan luokkiin. Liharuhojen rasvaisuuden indikaattoreita ovat: lihaskudoksen kehitysaste, luiden ulkonemisaste, ihonalaisen rasvan kerrostuminen (naudan ja karitsan osalta) ja sianlihan osalta lisäksi lihan paino ja ikä. eläin.

Naudan-, vasikan-, lampaan- ja vuohenliha jaetaan kahteen luokkaan.

Sianliha on jaettu kuuteen luokkaan rasvaisuuden suhteen Valko-Venäjällä, Venäjällä viiteen.

Naudan- ja karitsanliha, joka ei täytä luokkien I ja II vaatimuksia, luokitellaan vähärasvaiseksi lihaksi, sitä ei saa myydä, mutta niitä käytetään teolliseen jalostukseen.

Lämpötilan (luiden lähellä olevien lihasten paksuuden lämpötila) mukaan kaikentyyppisten teuraseläinten liha jaetaan höyrylihaan, joka on lähellä eläimen ruumiinlämpöä; jäähtynyt - altistetaan jäähdytykselle enintään 12 °C:n lämpötilaan lihasten paksuudelta. Tällainen liha on epävakaata varastossa, joten se lähetetään välittömästi jäähdyttämiseen tai pakastettaviksi tai sitä käytetään tietyntyyppisten makkaroiden valmistukseen. Jäähdytetyn lihan lihaksen paksuuden lämpötilan tulee olla 0 - 4 ° C; pakastettu liha - enintään -8 ° С; pakastettu liha - sen lämpötila on reiden paksuudessa 1 cm syvyydessä -3 - -5 ° С ja reiden lihasten paksuudessa 6 cm syvyydessä - 0 - 2 ° С .

Varastoinnin aikana lämpötilan koko puoliruhon tilavuudessa tulee olla -2 - -3 ° C.

Ravitsemuksellisen ja biologisen arvon, maun ja kulinaarisen tarkoituksen osalta saman ruhon eri osat (palat) ovat keskenään eriarvoisia.

Vähittäiskaupassa on otettu käyttöön yhtenäinen ruhonleikkausjärjestelmä, on olemassa kulinaarisia leikkausjärjestelmiä savustetun lihan, makkaroiden ja suurikokoisten yksilaatuisten paloiden valmistukseen. Vähittäiskauppaverkostossa lihaa tulee ruhoina (lammas-, vuohenliha), puoliruhoina (naudanliha ja sianliha) tai neljännesruhoina, jotka erotetaan puoliruhoista 11. ja 12. selkänikaman ja vastaavien kylkiluiden välissä.

Naudanlihapuoli on jaettu 11 osaan. Saadut osat luokitellaan yhteen kolmesta kaupallisesta lajikkeesta.

1. luokalla on ruhon osat, jotka ovat ravitsemuksellisesti ravitsevampia - lonkka, lanne, selkä, lapaluu (lapaluu ja lapareuna), olkapää (olkapää ja osa kyynärvarresta) ja rintakehä. Näiden palojen kokonaissaanto luokan I lihan osalta on 88 %. Toinen luokka sisältää kaulan leikkauksen ja kyljen, tämän luokan saanto on 7 % puoliruhon painosta; 3. luokkaan - vähiten arvokkaat osat: viilto, etu- ja takavarret, niiden saanto on 5% puoliruhon massasta.

Vasikan ruhot on jaettu selkärangan mukaan kahdeksi pituussuuntaiseksi ruhoksi. Jokainen puoliruho ​​on jaettu 9 osaan, jotka on jaettu kolmeen luokkaan.

1. luokkaan kuuluvat leikkaukset: lonkka, lanne, selkä, lapaluun, olkapää (kokonaissaanto 71 %); luokka 2 - kaula ja rinta kyljellä (saanto 17%); luokkaan 3 - kyynärvarsi ja sääre (tuotto 12 %).

Sianlihan ruhot on jaettu 7 osaan, jotka on jaettu kahteen luokkaan.

1. luokka sisältää lapa- ja selkäosat, rintakehän, lanneosan kyljellä ja kinkun (94 % saanto); luokkaan 2 - kyynärvarsi (varsi) ja varsi (saanto 6 %).

Lampaan- ja vuohenliha on jaettu 6 osaan, jotka on jaettu kahteen lajikkeeseen.

1. luokka sisältää leikkaukset: lonkka, lanne, lapa-selkä (92 % saanto); luokka 2 - viilto, kyynärvarsi ja takajalka (tuotto 8 %).

Liha leimataan lihavuuden sekä eläin- ja terveystarkastuksen tulosten mukaan. Käytä brändäykseen pysyvää elintarvikemaalia.

Jokaisen rasvaluokan lihalle vahvistetaan tietyn muotoinen leima.

Kaikki I-rasvaisuusluokan lihalajit ja V-luokan porsaiden liha on merkitty pyöreällä leimalla.

Kaikki II-luokan liha- ja VI-luokan sianlihalajit on merkitty neliömäisellä leimalla.

III-luokan sianliha (rasva) on merkitty soikealla leimalla.

Kolmiomerkkiä käytetään kaikentyyppisten IV luokan eläinlajien vähärasvaisen lihan ja sianlihan puoliruhojen merkitsemiseen.

Timantinmuotoisella merkinnällä merkitään villisianlihaa sekä sianlihaa, joka ei täytä standardin vaatimuksia laatuluokka-indikaattoreiden osalta ja jota käytetään teolliseen jalostukseen elintarviketarkoituksiin.

Merkkien lukumäärä ja kiinnityspaikka riippuvat lihan tyypistä ja rasvaisuudesta. Joten 1. rasvaisuusluokan naudan puoliruhossa tulisi olla viisi merkkiä - lapaluun, selän, lannerangan, reisiluun ja rintakehän osiin; luokan II puoliruholla ja laihalla - kaksi tunnusmerkkiä: lapaluun ja reisiluun osissa.

Luokkien I ja II vasikan ruhoon asetetaan kaksi merkkiä (kumpaankin lapaluun) ja jokaiseen etuvarteen (kyynärvarsi) - merkki T-kirjaimella.

Luokkien I-IV ja VI porsaan puoliruhot on merkitty yhdellä merkillä ruhon lapaan. Sianruhot (luokka V sianliha) eivät ole merkkituotteita, mutta ruhon takajalkaan kiinnitetään merkki, jossa on pyöreä merkki ja leima M-kirjaimella.

Nuorten eläinten lihaan merkin oikealle puolelle laitettiin kirjain M, vuohenlihaan - kirjain K, aikuisten buhaien ja jakkien lihaan - kirjain B.

Epätyypillinen naudanliha ja lammas on merkitty lihavuuteen, ja kirjaimet НС on sijoitettu merkin oikealle puolelle. Teolliseen jalostukseen lähetetyssä lihassa kirjaimet PP sijoitetaan merkin oikealle puolelle.

Lihan ja lihatuotteiden eläinlääkinnälliseen brändäykseen on laadittu asianmukaiset merkit ja leimat, jotka kuvaavat tuotteiden sopivuutta elintarvikkeisiin.

Soikean eläinlääkärin leiman keskellä on kolme paria numeroita:

Leiman yläosassa on merkintä "Valko-Venäjän tasavalta", alaosassa - "Vetnadzor".

Soikea merkki vahvistaa, että lihan ja lihavalmisteiden eläinlääkintä- ja terveystarkastus on suoritettu kokonaisuudessaan ja tuote on valmistettu elintarvikekäyttöön ilman rajoituksia.

Suorakaiteen muotoisen eläinlääkärileiman yläosassa on merkintä "Eläinlääkintäpalvelu", keskellä "Esitarkastus" ja alareunassa kolme numeroparia:

- ensimmäinen niistä tarkoittaa alueen, kaupungin järjestysnumeroa;

- toinen on alueen (kaupungin) järjestysnumero;

- kolmas on yrityksen, laitoksen tai organisaation sarjanumero.

Suorakaiteen muotoinen leima "Esitarkastus" vahvistaa, että liha on saatu terveistä teuraseläimistä, joille on tehty ante mortem ja post mortem -tarkastus ja jotka on lopetettu tiloilla, joilla ei ole eläinkaranteenitaudeja. Tämä tuotemerkki ei kuitenkaan anna oikeutta myydä lihaa ilman täydellistä eläinlääkärin- ja terveystarkastusta.

Neutraloitavaan lihaan kiinnitetään vain leima, joka osoittaa lihan käytön kulloinkin voimassa olevien eläinlääkintä- ja terveysmääräysten mukaisesti. Näissä tapauksissa käytetään suorakaiteen muotoisia eläinlääkärin leimoja. Niiden yläosassa, keskellä on merkintä "Eläinlääkintäpalvelu" - neutralointityypin nimitys: "Provarka", "On" keitetty makkara"," Lihaleipälle "," Säilykkeille "," Sulatukseen "(rasva, laardi)," Roska "tai taudin nimi:" Suu- ja sorkkatauti "," Finnosis "," Tuberkuloosi. "Alhaalla postimerkeissä on kolme numeroparia:

- ensimmäinen - tarkoittaa alueen, kaupungin järjestysnumeroa;

- toinen on alueen (kaupungin) järjestysnumero;

- kolmas on yrityksen, laitoksen tai organisaation sarjanumero.

Tiettyjen eläinlajien lihaan laitetaan ylimääräisiä suorakaiteen muotoisia leimoja, joiden keskellä on merkintä: "Hevosenliha", "Kamelinliha", "Purranliha", "Karhu" jne.

4 ... Makeiset. Luokittelu. Hedelmä- ja marjamakeisten ominaisuuksia

Makeiset ovat teollisia elintarviketuotteita, joiden valmistuksessa käytetään noin 200 erilaista raaka-ainetta. Kaikkien makeistuotteiden saamiseksi sokeria käytetään yhdessä rasvojen, proteiinien, aromien ja muiden aineiden kanssa. Niille on ominaista miellyttävä maku, monimutkainen tuoksu, houkutteleva ulkonäkö ja korkea energiaarvo. 100 g:n tuotteiden kaloripitoisuus on 300-600 kcal. Useimmissa makeistuotteista on kuitenkin alhainen biologista arvoa vitamiinien, kivennäisaineiden merkityksettömän määrän vuoksi, joita joko puuttuu pääraaka-aineista tai ne tuhoutuvat korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta.

Käytettyjen raaka-aineiden ja valmistustekniikan mukaan makeiset jaetaan kahteen pääryhmään: sokeriin ja jauhoihin. Sokeroitujen makeistuotteiden ryhmään kuuluvat hedelmä- ja marjatuotteet, suklaa- ja kaakaojauhe, karamelli, karamelli, toffee, rakeet, halva, itämaiset makeiset (kuten karamelli ja karamelli). Jauhomakeisten tuoteryhmään kuuluvat keksit, keksit, piparkakut, vohvelit, kakut, leivonnaiset, sämpylät, muffinit, jauhoiset itämaiset makeiset. Massakysynnän tuotteiden lisäksi valmistetaan myös erikoismakeisia: vauvan- ja dieettiruokaan, väkevöityjä, lääkkeitä.

Hedelmä- ja marjamakeistuotteita ovat: marmeladi, vaahtokarkki, säilykkeet, hillot, hillot, hyytelöt, sokeroidut hedelmät, confiture.

Tämän ryhmän tuotteiden valmistuksen pääraaka-aineita ovat sokeri, melassi, hedelmät tai marjat, hyytelöä muodostavat aineet (pektiini, agar-agar, agaroidi, modifioitu tärkkelys), sekä elintarvikevärit, aromaattiset aineet, orgaaniset hapot, esanssit jne.

Hedelmähyytelö on hyytelömäinen tuote, joka saadaan keittämällä sokerisiirappisiirappia ja hedelmä- ja marjasosetta tai hyytelöivien aineiden vesiliuosta tyhjiölaitteessa. Tuloksena oleva marmeladimassa muovataan, jäähdytetään (hyytelön muodostamiseksi), poistetaan muoteista, ripotetaan sokerilla ja kuivataan.

On olemassa kahta päätyyppiä marmeladit: hedelmät ja marjat sekä hyytelö.

Hedelmä- ja marjamarmeladi saadaan keittämällä hedelmien ja marjojen massa (sose) sokerin, melassin kanssa. Pääraaka-aineen tyypistä ja muovausmenetelmästä riippuen hedelmä- ja marjamarmeladi jaetaan muotoiltuun, veistettyyn, levyyn ja tapettuun.

Muotoiltu marmeladi - pienikokoiset erimuotoiset tuotteet, jotka on valmistettu omena- tai luumusoseesta; Jotkut lajikkeet lisätään muuntyyppisillä soseilla, ripottelevat sokerilla tai peitetään hienokiteisellä kuorella ("Yablochny, Yagodny, Michurinsky jne.).

Veistetty marmeladi - suorakaiteen muotoiset palat, jotka on saatu leikkaamalla kerroksia omenamarmeladia; pinta ripottelee kidesokeria, tomusokeria tai peitetään hienokiteisellä kuorella (replicate). Tämän tyyppistä marmeladia valmistetaan rajoitettu määrä.

Kerrosmainen (möykkyinen) marmeladi valmistetaan pääasiassa omenasosepohjasta. Marmeladimassa kaadetaan laatikoihin tai laatikoihin (pahvi, polymeeri), vuorattu pergamenttipaperia, jossa se vähitellen geeliytyy ja pinnalle muodostuu ohut hienokiteinen kuori. Valikoima: Omena-, Hedelmä- ja marjakerros, Mansikkakerros jne.

Pat valmistetaan aprikoosipyreestä pienten kupumuotoisten tuotteiden tai herneenmuotoisten ja pyöreiden tai soikean muotoisten kakkujen muodossa. Patjan pinta ripottelee tomusokeria tai kidesokeria. Patissa on vähemmän kosteutta ja tiivis, pitkäkestoinen koostumus. Valikoima: Aprikoosi, värilliset herneet.

Jellymarmeladi on maultaan ja ravintoarvoltaan jonkin verran hedelmiä ja marjoja huonompi, koska se ei sisällä tai sisältää hyvin vähän hedelmä- ja marjaraaka-aineita (vain aromiaineina). Sitä saadaan keittämällä sokeri-siirappia lisäämällä keittämisen lopussa hyytelöiviä aineita (agar, agaroid tai pektiini) ja ennen muovausta - väriainetta, aromaattisia aineita ja ruokahappoja. erottuu muotoillusta ja veistetystä.

Muotoiltu hedelmähyytelö valmistetaan pienten erimuotoisten tuotteiden muodossa joko ripottelemalla pintaa kidesokerilla tai ilman. Toisin kuin muotoilluissa hedelmissä ja marmeladissa, tällä marmeladilla on tasainen, kiiltävä lasimainen pinta murtuman kohdalla. Valikoima: Mansikat, Hedelmäsetti.

Veistetty hyytelömarmeladi valmistetaan sitruuna- ja appelsiiniviipaleina, lohkoina, joissa on aallotettu pinta ja jotka koostuvat yhdestä tai useammasta kerroksesta. Kuvassa on marjojen, hedelmien, eläinten muoto.

Suklaakuorrutuksessa voidaan valmistaa mitä tahansa marmeladia (sekä hedelmiä että marjoja ja hyytelöitä).

Diabeettinen marmeladi valmistetaan lisäämällä merileväjauhetta tai sokerinkorvikkeita.

Marmeladin laatuvaatimukset. Marmeladin maun, tuoksun ja värin tulee ilmaista selvästi, ilman tämän tyyppisille marmeladille ominaisia ​​vieraita makuja ja hajuja. Koostumus on hyytelömäinen, patruunassa tiivis, viipyvä. Näkymä tauolta on puhdas, yhtenäinen, hyytelölle - lasimainen. Muoto on oikea, piirustus on selkeä, ääriviivat ovat selkeät, ilman muodonmuutoksia. Pinta on puhdas, tasaisesti ripoteltu kidesokerilla tai jauheella tai peitetty hienokiteisellä kiiltävällä kuorella. Kunkin lajin fysikaalisista ja kemiallisista indikaattoreista normalisoidaan kosteuspitoisuus, pelkistysaineiden massaosuus, happamuus, tuhkapitoisuus jne.

Marmeladia ei saa myydä, epämuodostunut, murskattu, sokeroitu, viipyvä, hieman elastinen, liian hapan ja liian terävä maku ja haju, tahmea pinta sekä poikkeamia fysikaalisissa ja kemiallisissa indikaattoreissa.

Marmeladi on pakattu laatikoihin, yhdistettyihin tölkkeihin, muovipusseihin. Punnitus - vaneri-, kartonki- ja pahvilaatikoissa, joiden nettopaino on 6-7 kg. Laatikot on vuorattu pergamentilla, pergamentilla, vahapaperilla ja muilla pakkausmateriaaleilla, ja niillä päällystetään myös marmeladirivit. Pakatut tuotteet sijoitetaan lähetyskontteihin - laatikoihin, jotka painavat enintään 20 kg.

Marmeladi varastoidaan kuivissa, puhtaissa, ilmastoiduissa tiloissa 18-20 °C:n lämpötilassa ja 75-80 %:n suhteellisessa kosteudessa. Marmeladin säilyvyys riippuu raaka-aineen tyypistä, muovausmenetelmästä, pakkaamisesta. Hedelmät ja marjat kerroksittain, hyytelömäinen ja veistetty agariin ja pektiiniin - 3 kuukautta; hedelmät ja marjat muotoiltu ja taputeltu, pakattu sellofaaniin tai muovipussit- 2 kuukautta; hyytelömuotti agaroidilla - 2 kuukautta; diabeettinen marmeladi - enintään 1 kuukausi; pakattu laatikoihin - 15 päivää

Pastila on kevyt ja rehevä hedelmä- ja marjamakeinen. Tämä rakenne edistää keveyttä ja hyvää sulavuutta.

Vaahtokarkkien valmistuksen pääraaka-aineita ovat sokeri, munanvalkuaiset, hedelmä- ja marjasoseet sekä hyytelöimisaineet, hunaja, pähkinät, elintarvikevärit, aromit, orgaaniset hapot ja muut soseet. Hedelmä- ja marjasose sokerilla ja munanvalkuainen lyö alas, kunnes muodostuu rehevä massa, joka on kyllästetty pienimmillä ilmakuplilla. Takattuun massaan lisätään hyytelöä muodostavaksi pohjaksi kuumaliimasiirappia (agaria sisältävä keitetty sokerisiirappisiirappi) tai omenamarmeladimassa. Tästä riippuen pastillia kutsutaan liimaksi tai vaniljakastikkeeksi. Kuuma pastellimassa muodostetaan joko jakamalla se tasaisesti kerroksittain tai valamalla pieniksi erikokoisiksi kakkuiksi. Pastellimassan jähmettymisen jälkeen pastilli kuivataan, ripottele päälle tomusokeria, kaakaojauhetta tai kuorrutetaan suklaalla.

Liiman pastilli, riippuen muovausmenetelmästä, jaetaan veistetyksi, joka saadaan leikkaamalla kerros suorakaiteen muotoisiksi tankoiksi (lajitelma: Valkoinen vaaleanpunainen, Karpalo, Ryabinovaya); jigging (vaahtokarkki), saatu liimaamalla kakkuja pareittain täytteellä tai ilman niiden väliä - marmeladia, hunajaa, sokeroituja hedelmiä (lajitelma: kermainen, vanilja, valko-vaaleanpunainen, fantasia, vaahtokarkkisienet jne.) ja kihara - in eläinten, hedelmien, sienten, käpyjen jne. hahmojen muodossa.

Vaniljakastike vaahtokarkkeja jaetaan veistettyihin - suorakaiteen muotoisiin tuotteisiin (valko-vaaleanpunainen, hedelmä ja marja) ja levyihin (möykkyinen) - kerroksina tai leivinä, jotka koostuvat homogeenisesta massasta tai useista kerroksista (Soyuznaya, Belevskaya). Pinnan viimeistelyssä vaahtokarkki valmistetaan lasitettuna suklaalla ja sirotellaan tomusokerilla.

Vaahtokarkkien laatuvaatimukset. Maku ja haju - selkeästi ilmaistu, annettua nimeä vastaava, ilman vieraita makuja ja hajuja; väri - yhtenäinen; koostumus - rehevä, pehmeä, helppo rikkoa; rakenne - hienojakoinen; muoto - oikea, ilman reunojen ja reunojen kaarevuutta; pinta on tarttumaton (vaahtokarkki aallotettu kuviointi ja selkeät reunat), hienokiteinen kuori, tasaisesti ripottu tomusokerilla, kaakaojauheella. Lasitetut tuotteet suklaakuorrute, tulee peittää tasaisella tai aaltoilevalla lasitekerroksella, ilman halkeamia, harmaantumista. Fysikaalisista ja kemiallisista indikaattoreista normalisoidaan seuraavat: kosteus, tiheys, happamuus, pelkistysaineiden massaosuus jne.

Pastillin ei-hyväksyttäviä vikoja ovat muodonmuutos, muodon vääristyminen, painuminen, kova, karkea sokeroitu kuori, märkä, tahmea pinta, vieraiden ja epämiellyttävien makujen ja hajujen esiintyminen. Myöskään tuotteita, joissa vähintään yksi fysikaalisista ja kemiallisista indikaattoreista ylittää standardissa vahvistetut normit, ei saa myydä.

Tahnatuotteet valmistetaan kappaleittain, painon mukaan ja pakataan. Vaahtokarkki ja liimatahna pakataan laatikoihin, joiden nettopaino on enintään 1 kg, pakkauksiin tai pusseihin - enintään 250 g, käärittynä sellofaani- tai polymeerikalvoihin. Punnitset tuotteet asetetaan riveihin vaneri-, kartonki- tai aaltopahvilaatikoihin, jokainen rivi on limitetty enintään 6 kg painavalla paperilla.

Pastilli varastoidaan puhtaissa, hyvin ilmastoiduissa huoneissa, joiden lämpötila on enintään 20 ° C (ilman äkillisiä vaihteluita) ja suhteellinen kosteus enintään 75%.

Marmeladia ja pastillia suositellaan säilytettäväksi korkeintaan 75 %:n suhteellisessa kosteudessa. Ei ole hyväksyttävää säilyttää niitä yhdessä tuotteiden kanssa, joilla on erityinen haju.

Vaahtokarkkien, suklaa- ja liimakarkkien taattu säilyvyysaika on 1 kuukausi, vaniljakastikevaahtokarkkeja - 3 kuukautta, vaahtokarkkeja "Banaani" - 14 päivää.

Hillo on tuote, joka saadaan keittämällä lyhytaikaisesti aikaisemmin valmistetuista tuoreista tai pakastetuista hedelmistä tai marjoista, vihanneksista (raparperi, vesimelonin kuoret, melonit, kesäkurpitsat, tomaatit, porkkanat) sokerissa tai sokerisiirappissa. Hedelmien, marjojen ja vihannesten tulee olla kokonaisia, laimentamattomia ja tasaisesti jakautuneita siirapissa. Siirapin koostumus on nestemäistä, ei hyytelömäistä.

Hillo valmistetaan samalla tavalla kuin hillo, mutta kerta- kypsennyksellä kypsennettynä kokonaisina tai pilkottuna hedelmät, marjat, vihannekset sokerissa tai sokerisiirappissa. Toisin kuin hillo, hedelmät ja marjat voidaan keittää, ja niiden koostumuksen tulee olla hyytelömäistä. Jos hedelmillä tai marjoilla ei ole riittävän hyvää hyytelöimiskykyä, hilloon saa lisätä hyytelöimisaineita.

Hillo valmistetaan keittämällä soseutettua hedelmä- tai marjamassaa sokerin kanssa. Hillon valmistukseen kahden tai useamman tyypin hedelmien ja marjojen käyttö on sallittua. Maun ja aromin parantamiseksi voit lisätä ruokahappoja ja mausteita (kaneli, neilikka, muskottipähkinä jne.). Koostumus on paksu, homogeeninen, tahmea.

Hyytelöä saadaan keittämällä hedelmämehuja sokerin kanssa joko hyytelöimisaineita ja happoja lisättynä tai ilman. Koostumus on hyytelömäinen, läpinäkyvä. Laadun mukaan valmistetaan korkeimman ja 1. luokan hyytelöä.

Sokeroidut hedelmät ovat kypsennettyjä hedelmiä tai marjoja sokerisiirappia, erotettu siitä ja hieman kuivattu. Valmistetaan myös sokerikuorrutettuja sokeroituja hedelmiä (lasitettuja, tiivistettyjä). Niitä myydään usein sekoitusten muodossa, ja laadun suhteen - korkein ja 1. luokka. Sokeroidut hedelmät eivät ole tahmeita, märkiä, sokeroituja, ryppyisiä, kuivattuja, pilaantuneiden raaka-aineiden makuisia.

Hillo valmistetaan valituista tuoreista raaka-aineista lisäämällä kiehumisen aikana hyytelöiviä aineita ja orgaanisia happoja. Hillo on koostumukseltaan hyytelömäistä, mutta marjoja ja hedelmiä ei keiteta, vaan ne jakautuvat tasaisesti hyytelömassaan. Hillon kuiva-ainepitoisuus on 70-75 %. Laadun mukaan ne on jaettu ylimääräisiin ja korkeampiin luokkiin.

Laatuvaatimukset. Laadun mukaan hillo, hillo ja hyytelö jaetaan lajikkeisiin, mutta hilloa ja sokeroituja hedelmiä ei jaeta lajikkeisiin.

Valmistusmenetelmästä riippuen hillo on steriloitu ja steriloimaton, ja laatuindikaattoreiden suhteen - kolme lajiketta: extra, superior, 1st. Kirsikka- tai makea kirsikkahillo ilman kivettä, samoin kuin tynnyrisäiliöön pakattu, on luokiteltu korkeintaan 1. luokkaan. Hillon maun ja tuoksun tulee olla selvästi korostunut; 1. luokan hilloissa - mieto, pieni karamellisoidun sokerin jälkimaku sallitaan. Väri on tasainen, lähellä luonnollisten hedelmien ja marjojen väriä. Hedelmät ja hedelmäosat ovat hyvin keitettyjä, mutta ei keitettyjä (mikä on sallittu vain 1. luokassa). Hedelmien pitoisuuden kaikentyyppisissä hilloissa tulee olla 40-45% valmiin tuotteen massasta.

Hillo, kuten säilykkeet, valmistetaan steriloituna ja steriloimattomana, ja se jaetaan laadultaan ylimpään ja 1. luokkaan. Hillon laadun arviointiperiaate on sama kuin hillon. Hillon värin tulee olla yksivärinen, 1. luokassa tummemmat sävyt ovat sallittuja. Koostumus on hyytelömäinen, tahrainen, ei leviä vaakasuoralle pinnalle. Hedelmille ja marjoille ominainen maku ja tuoksu, miellyttävä makea tai hapan-makea, 1. luokassa - vähemmän korostunut maku ja tuoksu ja karamellisoidun sokerin jälkimaku.

Hilloa ei jaeta lajikkeisiin. Sen laatua arvioitaessa kiinnitetään huomiota sakeuteen (homogeeninen, paksu, tahriintunut); väri, maku ja haju (hapan-makea).

Ei-hyväksyttäviä paheita ovat säilykkeiden sokerimakeiset, hillot, marmeladit (sokerikiteiden läsnäolo); tukkeutuminen (vaahdon esiintyminen pinnalla, kuplia massassa); hillon, hillon, hyytelön nestemäinen koostumus; tälle tyypille ominaisen maun ja aromin puute sekä epätavallisten tai epämiellyttävien makujen ja hajujen esiintyminen.

Pakkaus ja varastointi. Hillo, hillo, hillo pakataan lasi- tai tinalakattuihin tölkkeihin, puutynnyreihin ja termoplastisista polymeerimateriaaleista valmistettuihin astioihin. Hillon pakkaamiseen käytetään myös laatikoita. Sokeroidut hedelmät pakataan samalla tavalla kuin marmeladi ja vaahtokarkki.

On suositeltavaa säilyttää hilloa, hilloa ja hilloa 70-75 %:n suhteellisessa kosteudessa ja enintään 20 °C:n lämpötilassa. Steriloidut tuotteet säilyvät 24 kuukautta, steriloimattomat lasi- ja metallisäiliöt - 12 kuukautta, steriloimaton hillo tynnyreissä - 9 kuukautta, steriloimaton hillo laatikoissa - 6 kuukautta. Sokeroitujen hedelmien säilyvyys on 6 kuukautta.

5 ... Perse cha

Anna mielipide vehnäjauhon laadusta, sillä sen väri on valkoinen ja harmahtava. Tuhkapitoisuus - 1,15%, märän gluteenin määrä - 27%. Tee johtopäätös lajikkeesta.

Vehnäjauhojen laatu arvioidaan standardin GOST 26574-85 "Vehnä leivinjauhot. Tekniset tiedot" mukaisesti.

Taulukossa 1 esitetään tämän GOST:n vaatimukset kullekin jauhotyypille (laatuindikaattorit).

Taulukko 1. Vehnäjauhojen laatuindikaattorit standardin GOST 26574-85 mukaan

Ilmaisimen nimi	Jauholajikkeiden ominaisuudet ja normit
	jyviä				taustakuva
	Valkoinen tai kerma kellertävällä sävyllä	Valkoinen tai kermanvalkoinen	Valkoinen tai kellertävä	Valkoinen kellertävällä sävyllä	Valkoinen kellertävä tai harmahtava sävy havaittavissa hiukkasia viljan kuoret.
	Vehnäjauholle ominaista ilman vieraita hajuja, ei ummehtunutta, ei homehtunutta.
	Ominaista vehnäjauhoille ilman vieraita makuja, ei hapan, ei katkera.
	Pureskelun aikana ei saa tuntua rypistymistä.
Kosteus, % ei enempää
Tuhkapitoisuus suhteessa kuiva-aine% ei enempää					Vähintään 0,07 pienempi tuhkapitoisuus ennen puhdistusta, mutta enintään 2,00 %
RZ-BPL-laitteen perinteisten yksiköiden valkoisuus.		54 ja enemmän
Jauhatuskoko, % jäännökset silkkikankaasta valmistetulla seulalla GOST 4403:n mukaisesti, ei enää jäännös teräsverkkoseulalla TU 14-4-13? -86 mukaisesti, ei enempää läpäiseminen silkkikangasseulan läpi GOST 4403:n mukaan	2 kangas nro 23 - Enintään 10 kangas nro 35	5 kangas nro 43 -	2 kangas nro 35 - Vähintään 80 kangas nro 43	2 kangas nro 27 - Vähintään 65 kangas nro 38	- 2 verkko nro 067 Vähintään 35 kangas nro 38
Raaka gluteeni: numero%, ei vähemmän laatu
	Ei alempi kuin 2. ryhmä
Metallomagneettinen epäpuhtaus, mg 1 kg:ssa jauhoja: yksittäisten hiukkasten koko suurimmassa lineaarimitassa enintään 0,3 mm ja (tai) enintään 0,4 kg, enintään yksittäisten hiukkasten koko ja massa suurempi kuin yllä olevat arvot
	Ei sallittu
Tuholaisten saastuminen	Ei sallittu
Tuholaisten saastuminen	Ei sallittu

Siten harmahtava sävy on ominaista vain tapettijauhoille, muiden lajikkeiden jauhoille kellertävä tai kermainen.

Jauhon ilmoitettu tuhkapitoisuus on tyypillinen toiselle luokalle tai tapettijauholle.

Gluteenipitoisuus on hyväksyttävä toisen luokan jauhoissa ja tapeteissa.

Tästä päättelemme, että tehtävässä määritellyt indikaattorit ovat standardin (GOST 26574-85) ja jauhojen - tapettien sallimia, koska ensimmäisen indikaattorin - väri - jauhot eivät voi kuulua toiseen luokkaan.

6 ... Selvitä säilykkeiden merkinnät

1) 21.05.90

130.109

1 p.

2) 05.04.90

092.146

2 p.

Tämä merkintä on tyypillinen kalasäilykkeille. Säilykepurkit on merkitty symboleilla kolmella rivillä: ensimmäinen rivi on valmistuspäivämäärä (päivä, kuukausi ja vuosi - kaksi numeroa), toinen rivi on lajitelmamerkki (yhdestä kolmeen merkkiä - numeroita tai kirjaimia), a kasvin numero (yhdestä kolmeen merkkiä - numeroita tai kirjaimia), kolmas rivi - muutos (yksi merkki), kalastusalan indeksi - kirjain "P".

Ensimmäinen merkintä on purettu seuraavasti: nämä kalasäilykkeet on valmistettu 21.5.1990, niiden lajitelma on 130 ja ne valmistettiin tehtaalla numero 109 ensimmäisessä vuorossa.

Toinen merkintä on purettu seuraavasti: nämä kalasäilykkeet on valmistettu 5.4.1990, niiden lajitelma on 092 ja ne valmistettiin tehtaalla nro 146 toisessa vuorossa.

Luettelo käytetyistä lähteistä

1. Dubtsov G.G. Kulinaaristen ja makeisten tuotteiden valikoima ja laatu. M .: Akatemia, 2004.

2. Slepneva A.S. Hedelmien ja vihannesten, viljajauhojen, makeisten ja maustetuotteiden myynti. Moskova: Taloustiede, 1987.

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Tavaran ominaisuus, hedelmä- ja marjamakeisten ravintoarvo ja valikoima, tuotteiden laatuvaatimukset. Hedelmä- ja marjamakeisten valikoiman rakenteen ja rationaalisuuden analysointi, vikojen syyt.

lukukausityö lisätty 27.5.2014


Lihatuotteiden historia, niiden luokittelu, kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Kuvaus lihatuotteiden valikoimasta ja laatuvaatimuksista. Asiakkaiden kysynnän tutkimus. Tuotevalikoiman hallinta (kertoimien ominaisuudet).

lukukausityö, lisätty 29.3.2016


Tuoreiden vihannesten ja sienten yleiset ominaisuudet, lajitelma ja luokittelu, ravintoarvo, kulinaarinen käyttötarkoitus. Nykyaikaiset vaatimukset juurikasvien laadulle esimerkiksi perunan ja maa-artisokan esimerkkinä. Elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavat tekijät.

esitys lisätty 26.2.2017


Venäjän federaation ja Tšeljabinskin luonnollisen kaviaarimarkkinoiden tila ja kehitysnäkymät. Luonnollisen lohikaviaarin kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Kaviaarituotteiden luokittelu ja hyödykkeiden ominaisuudet. Lohen kaviaarin tunnistaminen ja väärentäminen.

lukukausityö, lisätty 26.2.2015


Hedelmien ja vihannesten luokittelu ja valikoima, ravinto- ja fysiologinen arvo, niiden laatuvaatimukset. Kaupan ja teknologisen prosessin organisointi. Varastoinnin ominaisuudet, hedelmä- ja vihanneskauppojen tyypit. Vihannesten ja hedelmien arvo ihmisten ravitsemuksessa.

lukukausityö, lisätty 15.11.2010


Lihapuolivalmisteiden ja kulinaaristen tuotteiden ominaisuudet, luokittelu, valikoima, kemiallinen koostumus, ravintoarvo. Raaka-aineet niiden tuotantoon. Naudan ja sian ruhojen kulinaarinen leikkaaminen ja luuttomaksi leikkaaminen. Tuotteiden laadun, olosuhteiden ja säilyvyyden arviointi.

lukukausityö, lisätty 1.8.2015


Sipulivihannekset, sipulin ravintoarvo. Sipulien kemiallinen koostumus, sen vaikutus ihmiskehoon. Erilaisia sipuli vihannekset, kaupalliset sipulilajikkeet. Vaatimukset sipulivihanneksen laadulle, erityisesti niiden varastointille ja valtion standardin noudattamiselle.

tiivistelmä lisätty 5.7.2010


Kalamarkkinoiden yleiset ominaisuudet. Kalan rungon rakenne ja sen fyysiset ominaisuudet... Meren antimien käyttö- ja myyntiominaisuudet. Kalojen ja äyriäisten kemiallinen koostumus, ravintoarvo ja rooli ravinnossa, niiden laadun perusvaatimukset.

lukukausityö, lisätty 21.10.2010


Kaviaarin kemiallinen koostumus. Samen kaviaari, Kaukoidän lohi ja valtameren kalat, laatuvaatimukset, lajikkeiden erottelu. Työskentele keinotekoisen kaviaarin luomiseksi. Kaviaarin laadun arviointi, pakkauksen ominaisuudet, kuljetus ja varastointi.

testi, lisätty 15.2.2011


Sienten ominaisuudet hyödykkeenä, niiden luokittelu ja lajitelma, kemiallinen koostumus, ravintoarvo. Sienten tuotantotekniikka, niiden laatuvaatimukset GOST:n mukaisesti ja viat. Säännöt erästä näytteenottoon, pakkaamiseen, kuljetukseen ja varastointiin.

11 lokakuuta 2017

Hyödyketiede on tiede, joka tutkii eri ryhmien tavaroiden valikoimaa, kulutusominaisuuksia ja laatua elinkaaren vaiheista riippuen. Yksi tärkeimmistä tekijöistä tuotteen laadun muodostumisessa on käytetyt raaka-aineet. Käytettäessä huonolaatuisia komponentteja on mahdotonta saada laadukasta tuotetta.

Määritelmä

Nykyään "tavaraominaisuuden" käsitteelle ei ole selkeää määritelmää. Yleensä se sisältää sellaisten kysymysten pohdinnan, kuten tiettyjen tuotteiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo, niiden luokittelu ja valikoima, tiettyjen tuotteiden laatua muodostavat ja ylläpitävät tekijät, väärennettyjen tuotteiden tunnistamisen ja havaitsemisen edellytykset ja menetelmät sekä tuotteiden laatuvaatimukset. .

Alue

Valikoima on yhdistelmä lajeja, lajikkeita, lajikkeita, luokkia, tavaranimiä, jotka yhdistetään tai voidaan yhdistää yhdeksi ryhmäksi. Tarkastellaan tätä konseptia yksityiskohtaisemmin. Yksi valikoiman hyödykeominaisuuksia kuvaavista pääindikaattoreista ovat indikaattorit, jotka sisältävät täydellisyyden, leveyden, syvyyden, uutuuden ja rationaalisuuden kertoimet. Sen muodostuminen riippuu ostajien kysynnästä. Raaka-ainevalikoimassa voi olla luonnollisia ainesosia, jotka myöhemmin sisällytetään tuotteeseen, sekä keinotekoisia ja synteettisiä.

Tavaroiden tarkastus

Tavaran ominaisuus sisältää tavaran tarkastelun, jolla tarkoitetaan tavaran, sen kulutusominaisuuksien ja laadun sekä virheiden arviointia. Pääsääntöisesti se valmistetaan kansallisten standardien menetelmien mukaisesti tai menetelmillä, jotka antavat vertailukelpoisia tuloksia GOST-hyväksyttyjen menetelmien kanssa.

Jokaisen asiantuntijan tulee tuntea tuotteen hyödykkeen ominaisuudet. Tämän tiedon ja tutkimuksen perusteella tunnistetaan tavaroiden puutteet, mikä vaikutus näillä on tavaroihin, tutkitaan vikojen ilmaantumisen syitä, tavaroiden kulutus- tai käyttövalmiutta.

Raaka-aineiden hyödykeominaisuuksien perusteella voidaan tehdä johtopäätöksiä sen käyttömahdollisuudesta tietyssä tuotteessa. Aistinvaraisia ​​ja fysikaalis-kemiallisia laatuindikaattoreita kuvataan tavaraominaisuudella. Tiettyjen menetelmien mukainen asiantuntemus mahdollistaa niiden asentamisen.

Alla on esimerkkejä tavaroiden ja raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuuksista, joita voidaan käyttää uusien tavaroiden luomiseen.

Vihannesten ravintoarvo ja kemiallinen koostumus

Tuoreet vihannekset sisältävät jopa 98 % vettä (kurkut) ja 2-20 % kuiva-ainetta. Jälkimmäisessä suurin massaosa osuu hiilihydraateille (jopa 20 %). Lisäksi vihannekset sisältävät suuren määrän selluloosaa, joka parantaa suolen motiliteettia, mutta jonka suuri määrä vaikuttaa negatiivisesti ruoan, kivennäisaineiden ja vitamiinien imeytymiseen. Yksityiskohtaisempi kuvaus annetaan yksittäisten vihannesten hyödykekuvauksesta.

Vihannesten luokittelu ja valikoima

Vihannekset luokitellaan tuoreiksi ja jalostetuiksi. Tarkastellaanpa lyhyesti tuoretuotteiden luokittelua ja valikoimaa raaka-aineiden hyödykeominaisuuksien kohteena.

Syötyjen elinten mukaan tuoreet vihannekset luokitellaan vegetatiivisiin:

• mukulat - perunat, maa-artisokka;
• juurekset - retiisit, palsternakkat, porkkanat, persilja, retiisit, selleri, punajuuret, nauriit;
• lehtiä - kaali, sipuli, salaatti, mausteinen, raparperi, suolahella;
• varsi - kyssäkaali, parsa.

Generatiivinen:

• tomaatti - munakoiso, paprika, tomaatit;
• kukka - artisokka, kukkakaali;
• kurpitsa - kesäkurpitsa, vesimelonit, melonit, kurpitsa, kurpitsat;
• palkokasvit - pavut, herneet, kikherneet, linssit.

Kasvukauden keston mukaan ne jaetaan varhais-, keski- ja myöhään kypsyviin.

Myös vihannekset luokitellaan sen mukaan, kasvavatko ne luonnollisissa vai puolikeinotekoisissa olosuhteissa, maaperään ja kasvihuoneisiin.

Jokainen laji on jaettu kasvitieteellisiin ja kaupallisiin lajikkeisiin.

Vihannesten laatua muokkaavat ja ylläpitävät tekijät

Tärkeimmät ominaisuudet, jotka muodostavat minkä tahansa tuotteen laadun, ovat raaka-aineet ja teknologia. Ensimmäisessä tapauksessa kriteeri voi olla tietty tuote tietyssä ketjussa. Joten vihannesten raaka-aineena voi olla siemeniä tai taimia. Tulevan sadon laatu riippuu istutusmateriaalin itämisasteesta, mikä lajike, mikä kasvuvahvuus taimilla on, kuinka sairastuneet ne ovat.

Vihannesten teknologia tarjoaa pääasiassa maataloustekniikkaa: kuinka paljon lannoitteita, torjunta-aineita levitettiin, kuinka paljon vihanneksia kasteltiin. Kaikki tämä vaikuttaa nitraattien, torjunta-aineiden, myrkyllisten elementtien kertymiseen, jotka määrittävät turvallisuuden - mikä on kaikkien tavaroiden laadun tärkein indikaattori.

Laatua säilyttäviä tekijöitä ovat pakkaus, etiketöinti, kuljetus ja varastointi. Kaikki nämä indikaattorit määritellään erityisillä kansallisilla standardeilla tietyntyyppisille vihanneksille, jotka on tarkoitettu tiettyihin tarkoituksiin. Yleensä tällaisia ​​tuotteita varastoidaan alhaisessa positiivisessa lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa välillä 75-80%.

Vihannesten tunnistaminen ja laatu

Vihannesten pääasiallinen tunnistustyyppi on lajitelman tunnistaminen. Todellakin, ulkonäön ja värin perusteella on helppo määrittää, mikä vihannes on edessämme. Laadullisen tunnistamisen avulla selvitetään näytteen laatu, jonka tulokset koskevat koko erää. Vihanneksilla tulee olla tyypillinen muoto, väri, väri, maku, tuoksu. Pinnan tulee olla puhdas, kuiva, vapaa mekaanisista vaurioista ja vapaa erilaisista tuholaisista.

Lisäksi koko voidaan määrittää suurimman poikittaishalkaisijan, mätäneiden, taudin vahingoittamien vihannesten jne. osuuden perusteella. Jokaiselle erityiskäyttöön tarkoitetulle tuotteelle laaditaan erityinen indikaattoriluettelo, joka määritellään kansallisessa standardissa.

Yllä oleva on siis lyhyt vihannesten ominaisuus. Tässä osiossa on paljon tietoa. Hedelmien ja vihannesten hyödyketieteellisestä tieteestä on olemassa erityisiä oppikirjoja, joissa se on annettu yksityiskohtaisemmin.

Harkitse toista esimerkkiä tavaran ominaisuudesta. Otetaan liha esineeksi. Tämän tuotteen hyödykeominaisuus oletetaan kuuluvan samoihin perusnimikkeisiin kuin vihannesten.

Lihan ravintoarvo ja kemiallinen koostumus

Liha sisältää suuren määrän proteiinia: 11 %:sta sianlihassa ja 20 %:iin naudanlihassa, josta suurin osa on täydellistä, eli sisältää koko sarjan välttämättömiä aminohappoja suhteissa, joille on ominaista läheinen tasa-arvo optimaaliseen. Myös muut indikaattorit otetaan huomioon. Rasvan massaosuus erilaisissa lihalajeissa ja rasvaisuudesta riippuen voi vaihdella vasikanlihassa 1-2 %, rasvaisessa sianlihassa jopa 49 %, mikä määräytyy sukupuolen, iän, ruokavalion ja rodun mukaan.

Tällaisen tuotteen perusta on lihaskudos, jossa täydelliset proteiinit ovat pääasiassa keskittyneet. Lihan laatu on sitä parempi, mitä vähemmän sidekudosta lihaksissa. Sen pääosa on keskittynyt ripsivärin etuosaan. Viime vuosina kysyntää on tullut marmoroidulle lihalle, joka ymmärretään tuotteeksi, jossa on ohuita rasvakerroksia lihaskudoksessa ja jolla on hyvä maku, mutta jota ei suositella lihaville.

Lihan luokittelu ja valikoima

Eläinten tyypin ja iän mukaan erotetaan naudanliha, vasikanliha, lammas, sianliha ja porsaat, vuohenliha ja muut lihatyypit.

Lämpötilan mukaan tuote luokitellaan jäähdytettyyn, jäätelöön, jäähdytettyyn.

Lihavuuden mukaan se jaetaan:

• sianliha - rasvainen, reunallinen, liha ja pekoni;
• naudanliha;
• lammas;
• vuohenliha.

Kulinaarinen käyttö, prosessin vuokaavio mekaaninen käsittely ja jätteen määrä määräytyy raaka-aineen ominaisuuksien mukaan. Pakastettu liha on sulatettava etukäteen. Luokan 1 naudanruhojen leikkaamisen jälkeen luiden lukumäärän tulisi olla 26,4 %, luokka 2 - 29,5 % jne.

Lihan laatua muokkaavat ja ylläpitävät tekijät

Ensimmäiseen tekijöiden ryhmään kuuluvat laji, ikä, rotu, ruokintaannos, terveydentila, ikääntyminen ennen teurastusta, kypsyminen teurastuksen jälkeen, autolyysi, rigor mortis, home, mätäneminen, hydrolyysi, rasvan hapettuminen, aistinvaraisten parametrien muutokset.

Tärkeimmät lihan laatuun vaikuttavat teknologiset prosessit ovat paahtaminen, kypsennys, suolaus, pilkkominen, kuivaus, savustus ja muut, jolloin saadaan tuote, joka voidaan kuluttaa valmiina.

Toiseen tekijäryhmään kuuluvat kuljetusolosuhteet (jäähdytetty liha - ripustettuna, pakastettu - irtotavarana), pakkaaminen, merkinnät ja varastointi: lihaa säilytetään alhaisissa negatiivisissa lämpötiloissa aina -18 °C:een asti. pakastinosasto, ja jäähdytetty - alhaisissa positiivisissa lämpötiloissa, noin 1-4 o C.

Lihan tunnistaminen ja laatu

Lihan osalta lajitelman tunnistamisen lisäksi, kun lihalaji on mahdollista määrittää, monelle kuluttajalle on olennaista tietotunniste, jolloin pakkausselosteesta on mahdollista poimia tarvittavat tiedot sekä laadukas tunnistaminen.

Lihan laatuindikaattoreista määritetään leikkauksen maku, väri, aromi, ulkonäkö, pinnan kunto, mehun läpinäkyvyys. Kautta kemiallinen menetelmä voi määrittää proteiinin, rasvan massaosuuden, nitraattien läsnäolon ja muut indikaattorit. Pohjimmiltaan ne määrittävät indikaattorit, jotka normalisoidaan tietyntyyppisille tuotetyypeille tiettyjen kansallisten standardien mukaan.

Tämän artikkelin puitteissa annetaan hyvin lyhyt lihalle ominaista hyödyke.

Lopulta

Näin ollen hyödykkeen ominaisuuden avulla saat täydellisen kuvan raaka-aineesta tai valmis tuote... Tutkittuasi sen voit selvittää, mitä hyödykeyksiköitä voidaan ostaa, minkä ansiosta tämä tai tuo laatu saavutettiin, selvittää kuinka paljon keho rikastuu tietyillä aineilla, mitä haittaa sille voidaan tehdä, kuinka säilyttää raaka-aineiden laatu ennallaan jne.