QMAFAnM:n mukaan

Mutta tämän indikaattorin laadunarvioinnissa on useita haittoja:

Anaerobisia mikro-organismeja ei oteta huomioon;

Psykofiilisiä ja termofiilisiä mikro-organismeja ei oteta huomioon;

Vain kvantifioi mikrobiston;

Ei ota huomioon patogeenisiä mikro-organismeja;

Ei sovellu prosessimikrobiota sisältäville tuotteille.

2. Terveyden kannalta indikatiiviset mikro-organismit:

Enterobacteriaceae-heimon bakteerit;

Enterokokit.

Terveysaiheisten mikro-organismien havaitseminen missä tahansa esineessä osoittaa sen saastumisen ihmisten tai eläinten eritteillä ja mahdollisen patogeenisten mikro-organismien esiintymisen, jotka liittyvät epidemiologisesti vastaaviin eritteisiin.

Escherichia coli -ryhmän (BCG) bakteerien havaitseminen. Niiden läsnäolo viittaa esineen ulosteen saastumiseen. Tämän indikaattorin määrälliset arvot kuvaavat tämän saastumisen astetta. Ruoassa BGKP tuotteet voi joutua veden, pölyn, likaisten käsien kautta, hyönteisten kantamana.

Standardit sisältävät Enterobacteriaceae-heimon bakteerit terveydellisinä indikatiivisina mikro-organismeina. Tähän perheeseen kuuluu monen tyyppisiä ei-patogeenisiä, opportunistisia ja patogeenisiä mikro-organismeja, joten yli 10 2 CFU:ta enterobakteereja, jotka eivät ole patogeenisiä lajeja, havaitseminen 1 g:ssa (cm 3) tuotetta osoittaa sen mahdollisen epidemiologisen vaaran.

Läsnäolo ympäristössä ja elintarvikkeita enterokokkien ja erityisesti E. faecalisin esiintyminen viittaa tuoreeseen ulosteen kontaminaatioon. Ne löytyvät yleensä mm valmistuneet tuotteet puhuu tuotannon teknisten järjestelmien rikkomisesta.

3. Ehdollisesti patogeeniset mikro-organismit:

Escherichia coli;

Staphylococcus aureus;

Proteus-suvun bakteerit;

Bacillus cereus;

Sulfiittia vähentävät klostridit;

Vibrio parahaemolyticus.

E. colilla (Escherichia colilla) on kaksoismerkitys terveydellisenä indikatiivisena ja opportunistisena mikro-organismina.

Koagulaasipositiivinen Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) on tunnistettu mahdollisesti vaaralliseksi mikro-organismiksi tuotteissa, jotka ovat läpäisseet lämpökäsittely. Sen lisääntynyt määrä elintarvikkeissa on merkki jälkimmäisten toissijaisesta saastumisesta. Mikro-organismi pääsee tuotteisiin saastuneista laitteista, varastosta, iholta, henkilöstön nenänielusta sekä sairaista eläimistä. Stafylokokit ovat vastustuskykyisiä haitallisille tekijöille ympäristöön, ne lisääntyvät intensiivisesti lämpötilassa 18÷20ºС, hitaasti - 5÷6ºС. Pystyy lisääntymään tiivistetyissä sokeriliuoksissa (jopa 60 %) ja pöytäsuola(jopa 12÷14 %). Pysyy elinkykyisenä 6 kuukautta kuivattuna. Staphylococcus aureuksen lisääntyminen elintarvikkeissa 10 6 - 10 9 CFU / g (cm 3) alkuperäisestä kontaminaatiosta riippumatta johtaa enterotoksiinin kertymiseen.

Proteus-suvun bakteereista kaksi lajia P. vulgaris ja P. mirabilis ovat toksisten infektioiden aiheuttajia.

Vahamainen sauva (Vacillus cereus) on luonnossa erittäin laajalle levinnyt, sen pääasiallinen elinympäristö on maaperä. Sitä löytyy myös avoimien säiliöiden vedestä (jopa 10 3 ÷10 4 CFU / cm 3), vesijohtovettä ja ilmassa. Nämä esineet toimivat yritysten laitteiden ja laitteiden saastumisen lähteenä. Ruokateollisuus Ja Ateriapalvelu ja erilaisten elintarvikkeiden saastuminen. Jos B. cereusta havaitaan yli 10 3 CFU/g (cm 3) eikä patogeenistä mikrobiotaa ole, voidaan tätä mikro-organismia pitää ruokamyrkytyksen aiheuttajana.

Sulfiittia vähentävät klostridit ovat itiöitä muodostavia anaerobisia bakteereja, joita edustavat pääasiassa C. perfringens ja C. sporogenes. C. perfringens on jatkuvasti läsnä ihmisten ja eläinten suolistossa ja se on osoitus ulosteesta. Sulfiittia vähentävien klostridien esiintyminen tuotteissa yli 10 2 CFU / g (cm 3) osoittaa työssä olevien saniteetti- ja hygieniajärjestelyjen rikkomista, erityisesti laitteiden huonoa valmistelua, maaperän pääsyä, likaa. vettä jne., ja lisäksi päällä mahdollinen uhka C. botulinumin läsnäolo.

Maaperässä sisäpölyä C. perfringens löytyy lähes 100 %:ssa tutkituista näytteistä, julkisten ravintoloiden ilmasta 10÷12 %:sta, ravintolalaitteista lähes 30 %:sta ja saniteettivaatteista. ravintolatyöntekijöistä - 11÷19 % tapauksista . Elintarvikkeissa C. perfringensiä löytyy erityisen usein lihasta ja lihatuotteet, jotka ovat eniten mukana ruokavälitteisissä taudeissa. Eläinten kudosten ja elinten intravitaalisen kontaminaation lisäksi kontaminaatiota voi tapahtua ruhojen teurastamisen, lihan jauhamisen, leivityksen ja mausteiden lisäämisen aikana, usein korkealla kontaminaatioasteella. Käynnissä ruoanlaitto C. perfringensin itiöt säilyvät hengissä ja voivat itää ja lisääntyä jopa valtavia määriä pystyy aiheuttamaan ruoka myrkytys. C. perfringensin itiöt voivat myös sisältää kasviperäisiä tuotteita. Elintarvikkeiden C. perfringensin itiöillä saastuneisuuden kriittisen tason katsotaan olevan ≥ 10 5 CFU / g (cm 3).

Parahemolyyttiset tai halofiiliset vibriot (Vibrio parahaemolyticus) ovat laajalle levinneitä ulkoisessa ympäristössä, pääasiassa rannikkomerivesissä, merikala ja mereneläviä meren pohjasedimentissä. Yksi Vibrio-suvun edustajista, johon kuuluu noin 45 lajia, V. Parahaemolyticus on aiheuttanut lukuisia gastroenteriittien puhkeamisen, joka liittyy saastuneiden merenelävien - pakastettujen, suolattujen, savustettu kala, äyriäisiä. Tämän mikro-organismin kierto määritettiin kaavion mukaisesti merivettä- kala - mies - jätevesi- merivesi.

4. Patogeeniset mikro-organismit:

salmonella;

Listeria monocytogenes;

Yersinia-suvun bakteerit.

Salmonella-suvun bakteerit tunnustetaan tällä hetkellä indikaattoreiksi koko patogeenisten suolistobakteerien ryhmälle. Tämä johtuu ensinnäkin läsnäolosta tehokkaita menetelmiä niiden havaitseminen ja toiseksi se, että salmonellan havaitseminen vastaa jossain määrin Shigellan havaitsemista samasta kohteesta, joita on paljon vaikeampi eristää menetelmällisesti kuin Salmonellaa.

Tällä hetkellä säädösasiakirjoissa standardoidaan tuotteen määrä grammoina (cm 3), jossa Salmonella-suvun bakteerien esiintyminen ei ole hyväksyttävää.

Yersinia-suvun bakteerit ja erityisesti Y. enterocolitica aiheuttavat erilaisia ​​tartuntatauteja. kliiniset ilmentymät. Yersinioosiksi diagnosoidaan usein väärin enterokoliitiksi, ruokamyrkytykseksi, tulirokkoksi, vihurirokoksi, hepatiittiksi, umpilisäkkeeksi, reumaksi, akuutiksi hengityssairaus jne.

Kyky lisääntyä lämpötilassa 0÷5ºС kylmät huoneet, vihanneskaupat jne., johtaa niiden määrän kasvuun saastuneissa tuotteissa. Yersinia ei ole vaativa ympäristöolosuhteille ja lisääntyy aktiivisesti maaperässä ja vedessä. Näiden mikro-organismien tärkeimmät kantajat ovat luonnonvaraiset jyrsijät ja linnut. Ihmisen pääasiallinen tartuntatapa on ruoansulatuskanava. Tartunta tarttuu saastuneiden elintarvikkeiden välityksellä, useammin niiden maaperän ja veden saastumisella, harvemmin eläinten eritteillä. Useimmiten yksittäiset sairaudet ja ryhmäepidemiat syntyvät tartunnan saaneiden maitotuotteiden ja vihannesten - kaali, porkkana, sipuli jne.

Listeria monocytogenes on zoonoosiluonteisen vaarallisen tartuntataudin aiheuttaja, joka tarttuu pääasiassa elintarvikevälitteisesti. Patogeeniset listeriat ovat laajalle levinneitä luonnossa ja voivat saastuttaa erilaisia ​​tuotteita - maitotuotteita, lihaa, kalaa, munia, äyriäisiä, kasviraaka-aineita jne. Sääntelyasiakirjoissa määritellään tuotteen massa tai tilavuus, josta näitä bakteereja ei pitäisi olla.

5. Pilaantumismikro-organismeja ovat:

Home sienet;

Maitohappobakteerit.

Sääntelyasiakirjoissa asetetaan määrälliset kriteerit niiden sisällölle tietyissä elintarvikeryhmissä. Tämän mikro-organismiryhmän luettelo on kuitenkin epätäydellinen. Siten osoitetaan Pseudomonas-suvun mätänevien bakteerien merkitys pilaantumisen aiheuttajina. Elintarvikkeiden mikrobiologista stabiilisuutta varastoinnin aikana on myös arvioitava sellaisilla indikaattoreilla kuin QMAFAnM, termofiiliset ja psykofiiliset mikro-organismit sekä erityiset mikro-organismityypit (tai -sukut) - tyypilliset pilaantumisaineet. Esimerkiksi tuotteissa, jotka on tarkoitettu varastoitaviksi yli 30ºС ± 5ºС lämpötiloissa, määritetään termofiilien määrä; varastointiin säätelemättömässä lämpötilassa 20ºС ± 5ºС - KMAFAnM; varastointiin alhaisessa lämpötilassa - psykofiilien lukumäärä.

6. Aloitusmikrobiot ja probioottiset mikro-organismit:

Maitohappo- ja propionihappobakteerit;

bifidobakteerit;

Vakioindikaattoreita ovat lähtömikrobiston mikro-organismit ja probioottiset mikro-organismit (tuotteille, joiden bioteknogeenisen mikrobiston taso on normalisoitu). Näihin indikaattoreihin kuuluvat maitohapon, propionihappobakteerien, hiivan, bifidobakteerien ja muiden kvantitatiivisen sisällön indikaattorit. Näiden indikaattoreiden arvot määräytyvät tietyn tuotteen tuotannon erityispiirteiden ja sen tarkoituksen mukaan.

Kontrollikysymykset:

1. Mikä asiakirja sääteleeä ja -menetelmiä niiden määrittämiseksi?

2. Mikä on HACCP-laadunvalvontajärjestelmän perusperiaate?

3. Luettele HACCP-valvontajärjestelmän tärkeimmät määräykset.

4. Kansainvälisen ISO-standardien mukaisen tuotannon laadun arviointijärjestelmän pääperiaate?

5. Mitkä vaarat sisältyvät huomioituun luetteloon ilman epäonnistumista? Missä ne on listattu?

Ostaessamme lihaa, maitoa, kalaa, säilykkeitä supermarketeista, toreista ja keskitetyistä myyntipisteistä haluamme olla varmoja, että ne noudattavat saniteetti- ja epidemiologisia standardeja. Miten tuotteiden laatua valvotaan GOST:n mukaan?

BGKP-ryhmän edustajat

BGKP:n (Escherichia coli -ryhmän bakteerit) tunnistaminen tapahtuu laboratoriotutkimuksen tuloksena epäsuoria menetelmiä käyttäen. Mikä on tämä bakteeriryhmä ja mikä on niiden morfologia?

Tämän suvun bakteereihin kuuluu yli 100 edustajaa, joiden elinympäristö on ilma, maaperä, elävien organismien suolet. Ne ovat vaarallisia ihmisille, koska pitkään aikaan voi olla maaperässä, vedessä ja kuolla vain 60 0 C:n lämpötilassa, kun sitä kuumennetaan 15 minuuttia. GOST vahvistaa normit, joiden mukaan tämän ryhmän indikaattoria pidetään hyväksyttävänä. Jos bakteerikontaminaatio on suurempi kuin vahvistettu indikaattori tai tämän ryhmän patogeenisten edustajien läsnä ollessa, ruokamyrkytys on mahdollista.

BGKP:n edustajia ovat seuraavat:

• Escherichiosis. Tämä tyyppi se kestää hyvin epäsuotuisia olosuhteita ja pystyy säilymään elinkelpoisena maidossa jopa 35 päivää, kotitaloustarvikkeissa 3-5 kuukautta. Se pääsee kehoon veden, ruoan, likaisten käsien kautta. Pienet lapset ja ihmiset, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt, ovat erityisen alttiita sille.
• Klebsiella. Jakaantuu maaperään, veteen, viljaan, vihanneksiin. Erittyy maitoon ja juomaveteen. Ne ovat ylempien hengitysteiden, nivelten ja urogenitaalisten elinten sairauksien aiheuttajia.

GOST standardit

GOST-standardit koskevat kaikkia elintarvikkeita. klo terveystarkastus patogeenisten mikro-organismien esiintymiseen käytetään epäsuoria menetelmiä, jotka mahdollistavat patogeenisten mikro-organismien pitoisuuden tason tunnistamisen. Mitä korkeampi tämä taso, sitä todennäköisemmin henkilö saa tartuntatauteja.

Mikrobiologisia indikaattoreita on kaksi, joiden mukaan elintarvikkeiden tutkimus suoritetaan.

1. QMAFAnM on tuotteiden kokonaiskontaminaation indikaattori. Suuri prosenttiosuus QMAFAnM-indikaattoreista (eri ryhmä mikro-organismeja elintarvikkeiden pinnalla) osoittaa tällaisia ​​​​rikkomuksia:

• tuotteiden huono lämpökäsittely;
• väärä varastointi ja kuljetus;
• laitteiden desinfioinnin puute.

QMAFAnM määritetään maidossa ja maitotuotteissa, joissa ei käytetä erityisiä hapateviljelmiä. QMAFAnM:n havaitsemiseksi maidosta käytetään erityisiä liha-peptoniagar-pohjaisia ​​ravintoalustoja.

2. BGKP-indikaattori on veden ja maaperän saastumisen indikaattori ihmisten ulosteista. GOST:t osoittavat tuotteen massan ja sallitut normit BGKP:n havaitseminen. Escherichia coli -suvun bakteerien lukumäärän määrittämiseen käytetään Kessler-elatusainetta ja niiden tunnistaminen suoritetaan Endo-elatusaineella.

Puhtausindeksi juomavesi tunnusomaista coli-tiitteri ja coli-indeksi. Tiitteri on tärkein määritettäessä veden puhtausindikaattoreita. Kun E. coli on läsnä 1 ml:ssa vettä, sitä pidetään suhteellisen juomakelpoisena. Coli-indeksi ─ E. colin löytäminen 1 litrasta vettä. Escherichia colin esiintymisindeksi GOST 2874-82:n mukaan ei saa ylittää 3:a. Jos indeksi on normaalia korkeampi, se tarkoittaa, että juomavesi on saastunutta elävien organismien jätetuotteista.

Menetelmät mikro-organismien havaitsemiseksi lihasta

Huuhtelumenetelmä

QMAFAnM:n esiintymisen tutkimiseksi lihassa käytetään huuhtelumenetelmää. Lihanpala tai linnunruho otetaan ja laitetaan steriiliin pussiin. Sinne kaadetaan steriiliä vettä ja pussia sisältöineen ravistetaan useita kertoja. Pesujen tuloksena saadaan lähdemateriaalia, jota käytetään myöhemmin mikro-organismien läsnäolon määrittämiseen. Tutkimuksen tulos on mikro-organismien lukumäärä 1 ml huuhtelua kohden. Lihan huuhtelumenetelmää koskevien standardien mukaisesti mikro-organismien kokonaismäärän indeksi ei saa ylittää 10 tuhatta CFU / g.

Kylvömenetelmä

BGKP:n perustaminen perustuu menetelmään, jolla materiaali kylvetään Kessler-alustaan ​​(laktoosipitoiseen elatusaineeseen). Viljelykasveja kasvatetaan 2 päivää, minkä jälkeen bakteerien tyyppi määritetään morfologisten ominaisuuksien perusteella.

Suurilla lihan, maidon ja kalan jalostusyrityksillä on omat laboratorionsa, joissa ne valvovat tuotteiden laatua, määrittävät BGKP-tason ja yleisen bakteerikontaminaation. Jos tuotteita ei ole mahdollista tarkastaa suoraan niiden luovutuspaikoilla, näytteet viedään muihin erikoislaboratorioihin.

Kuluvalla kaudella 2013 Rosselkhoznadzorin Rostovin referenssikeskuksen testauskeskuksen asiantuntijat vahvistivat QMAFAnM:n arvon ylityksen 98 eläinperäisten tuotteiden näytteessä.
QMAFAnM - mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten määrä anaerobisia mikro-organismeja tai yleinen bakteerikontaminaatio. Tämä on kriteeri, jonka avulla voit tunnistaa 30 ° C:n lämpötilassa 48–72 tunnin ajan kaikki tietyillä väliaineilla kasvavat mikro-organismiryhmät. Näitä mikro-organismeja on aina ja kaikkialla (vesi, ilma, laitteiden pinta).
Tämä indikaattori kuvaa mikro-organismien kokonaispitoisuutta tuotteessa, sitä käytetään kaikkialla tuotteiden laadun arvioimiseen, lukuun ottamatta niitä, joiden valmistuksessa käytetään erityisiä mikrobiviljelmiä (esim. olut, kvass, fermentoidut maitotuotteet, jne.). Sen hallinta kaikissa teknologisissa vaiheissa mahdollistaa sen, että voidaan jäljittää kuinka "puhtaasti" raaka-aine menee tuotantoon, miten sen "puhtaus" muuttuu lämpökäsittelyn jälkeen ja saastuuko tuote uudelleen lämpökäsittelyn, pakkaamisen ja pakkaamisen jälkeen. varastointi.
QMAFAnM-indikaattorin arvo riippuu monista tekijöistä. Tärkeintä on tila lämpökäsittely tuote, lämpötilaolosuhteet sen kuljetuksen, varastoinnin ja myynnin aikana, tuotteen kosteus ja ilman suhteellinen kosteus, hapen läsnäolo, tuotteen happamuus jne. QMAFAnM:n kasvu osoittaa mikro-organismien lisääntymistä, jotka voivat sisältää patogeenejä ja mikro-organismeja, jotka aiheuttavat tuotteen pilaantumista (esimerkiksi homeita); suuri määrä QMAFAnM viittaa useimmiten hygieniasääntöjen ja teknologisen tuotantotavan sekä ajoituksen ja lämpötilaolosuhteet elintarvikkeiden varastointi, kuljetus ja myynti.
Kuluttajalle QMAFAnM-indikaattori kuvaa elintarvikkeiden laatua, tuoreutta ja turvallisuutta. Samaan aikaan tuotteen laadun arvioinnissa vain tällä indikaattorilla on useita haittoja. Ensinnäkin tämä on vain yleinen, kvantitatiivinen arvio mikro-organismeista, koska tutkimuksessa ei oteta huomioon patogeenisiä, ehdollisesti patogeenisiä, psykofiilisiä ja termofiilisiä mikro-organismeja. Toiseksi menetelmää ei voida hyväksyä tuotteille, jotka sisältävät teknologista ja erityistä mikroflooraa.
Ruoan korkea QMAFAnM-pitoisuus voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen, johon liittyy ripulin merkkejä, maha-suolitulehdus. Lapset ovat alttiimpia tälle taudille. varhainen ikä, vanhukset ja vammaiset ihmiset.

Miten voit suojella itseäsi ja läheisiäsi?
On erittäin vaarallista ostaa ruokaa niin sanotuilta spontaaneilta markkinoilta, kadulta käsin. Meille rakas valmiita salaatteja, jotka sisältävät makkaraa, sieniä, juustoa ja munia, heikkenevät hyvin nopeasti. Alle puoli tuntia jääkaapista ulostulossa riittää, jotta tällainen tuote muuttuu happamaksi ja muuttuu hengenvaaralliseksi. Juustot, kefiiri, jogurtit, smetana ja muut maitojohdannaiset pilaantuvat erityisen nopeasti helteessä. Julkaisupäivän lisäksi kannattaa tarkistaa myös pakkauksen tiiviys. Siksi vieraile suurilla kaupungin markkinoilla, jotka on erityisesti varustettu kauppaa varten. SISÄÄN myyntipiste siellä on oltava jääkaappi, pilaantuvien tavaroiden on mahdotonta makaa tiskillä. Myyjä on velvollinen toimittamaan kaikista tuotteista laatutodistukset, eläinlääkärintodistukset ja johtopäätökset sekä oman lääketieteellisen kirjansa. Osta elintarvikkeita suurimmista liikkeistä. Niissä tuotteen laatu tarkistetaan tunnin välein, johtajat ja liikkeen päällikkö tarkastavat jokaisen saapuneen tavaraerän.
Valitettavasti on vaikea ennakoida kaikkia tapauksia, joissa sinulle myydään huonolaatuinen tuote, mutta jos otat vakavasti syömämme, useimmat ongelmat voidaan todella välttää.

Tästä päätelmä - sinun on osattava valita, varastoida ja käyttää tuotteita oikein!

Mukaan tekniset määräykset ja GOST vaatimukset bakteerien lukumäärälle tai QMAFAnM:lle (mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten anaerobisten mikro-organismien lukumäärä) ovat seuraavat:

Huippuluokka- jopa 100 tuhatta CFU / cm 3;

Ensimmäinen luokka - jopa 500 tuhatta CFU / cm 3;

Toinen luokka - 500 - 4 000 tuhatta CFU / cm 3;

CFU ovat pesäkkeitä muodostavia yksiköitä, eli eläviä soluja, joista pesäke voi kasvaa ravintoalustalla.

QMAFAnM määritetään seuraavilla menetelmillä:

1. Klassinen (suora) menetelmä: kylvö tiheälle ravintoaineelle.

2. Reduktaasitesti- viittaa express-menetelmiin. Tämä testi perustuu siihen tosiasiaan, että maidossa kehittyvät bakteerit erittävät reduktaasientsyymiä, joka voi poistaa värin orgaanisista väriaineista, kuten resatsuriinista. Mitä enemmän bakteereja maidossa on, sitä enemmän ne erittävät entsyymiä, sitä nopeammin maidon väri muuttuu.

3. Muuttamalla sähkönjohtavuutta mikro-organismien kehityksen aikana ravintoalustaan ​​"Buck Truck 4300" -laitteella.

Maidon bakteerien määrän määritys reduktaasin avulla

Näyte resatsuriinilla

Analyysimenetelmä viittaa mikrobiologiseen. Siksi näytteenoton yhteydessä on noudatettava näytteenottosääntöjä mikrobiologiset analyysit(GOST R 53430).

Analyysin edistyminen. Mittaa 1 cm 3 toimivaa 0,014 % resatsuriiniliuosta steriiliin koeputkeen steriilillä pipetillä, lisää 10 cm 3 maitoa steriilillä pipetillä. Sulje koeputki steriilillä kumitulpalla, sekoita kolme kierrosta ja laita supistimeen 37 lämpötilaan. + 1 °C. Lähtölaskenta alkaa siitä hetkestä, kun koeputket asetetaan supistimeen.

Alustava arvio tuloksista tehdään 20 minuutin kuluttua, lopullinen - 1,0 tunnin kuluttua, sitten 1,5 tunnin kuluttua.

Jos 20 minuutin kuluttua maito on värjäytynyt, niin tällaisessa maidossa on yli 20 miljoonaa / cm 3 mikro-organismia, tämä on luokka 4 reduktaasitestin mukaan, maitoa ei hyväksytä, analyysi lopetetaan tässä vaiheessa. Jos maidossa on väriä, jatka analyysiä.

Jos tunnin kuluttua maito on harmaa-lila tai lila, jossa on harmaa sävy, niin tällaisessa maidossa olevia mikro-organismeja on alle 500 tuhatta / cm 3 (luokka 1 reduktaasitestin mukaan, ensimmäinen maitoluokka GOST:n mukaan).

Jos tunnin kuluttua lila maito vaaleanpunaisella sävyllä tai Pinkki väri, sitten mikro-organismeja tällaisessa maidossa alkaen 500 tuhatta / cm3. jopa 4 miljoonaa / cm 3 (luokka 2 reduktaasitestin mukaan, toinen maitoluokka GOST:n mukaan).

Jos tunnin kuluttua maito on valkoista tai vaaleanpunaista, silloin mikro-organismeja tällaisessa maidossa on 4-20 miljoonaa / cm 3 (luokka 3 reduktaasitestin mukaan, maitoa ei hyväksytä).

Pinnalla oleva vaaleanpunainen rengas jätetään huomiotta.

Jos, kun koeputkia pidetään pelkistimessä vielä puoli tuntia, maito pysyy edelleen harmaa-lila- tai lilavärisenä, tällaisen maidon bakteereja on jopa 300 tuhatta / cm 3.

Mikroflooran luonne raakamaito arvioinut: käymis-, juoksete-fermentointitesti ja butyraattibakteerien esiintymistesti.

Käymiskoe

Se suoritetaan raakamaidon mikroflooran luonteen ja maitoproteiinin laadun määrittämiseksi happaman koaguloinnin aikana (pääasiassa juuston valmistuksessa).

Analyysin edistyminen. Kaada 20 ml maitoa puhtaisiin koeputkiin, huuhdellaan 2-3 kertaa koemaidolla, sulje vanutulpilla ja laita supistimeen 38 lämpötilaan. + 1 noin C.

12 tunnin kuluttua hyvää maitoa jää nestemäiseksi tai ensimmäiset merkit hyytymisestä ilmaantuvat. Maito Heikkolaatuinen antaa turvonneen hyytymän. Lopullinen tulos saadaan päivässä.

1 luokka- hyytymä on tiheä, tasainen, ilman seerumin erotusta. Pienet raidat ovat sallittuja hyytymässä. Mikrofloora on maitohappoa, proteiinin laatu on korkea.

Luokka 2– Hyytymä, jossa on raitoja ja seerumilla täytettyjä aukkoja, huono seerumin erottuminen, hienorakeinen hyytymärakenne. Mikrofloora on edustettuna maitohappomikro-organismit pienellä seoksella kaasua muodostavaa mikroflooraa (pääasiassa hiivaa). Maitoproteiinin laatu on tyydyttävä.

3. luokka- Hyytymä kutistui, kun hyytymässä vapautui runsaasti vihertävää tai valkoista seerumia, karkearakeista, kaasukuplia. Mikrofloora - pääasiassa kaasua tuottavat bakteerit. Kun hyytymä on kiristetty, siinä voi olla mädäntyneitä mikro-organismeja. Maitoproteiinin laatu on huono.

4. luokka- Hyytymä on rikki, turvonnut, kaasukuplien läpitunkeutunut. Mikrofloora on pääosin kaasua muodostavaa, voibakteereja on läsnä, ja ne voivat olla mädäntyneitä. Maitoproteiinin laatu on erittäin huono.

Juoksetteen käymiskoe

Se suoritetaan raakamaidon mikroflooran luonteen ja maitoproteiinin laadun määrittämiseksi juoksutteen koaguloinnin aikana (pääasiassa juuston valmistuksessa). Teknisten määräysten mukaan juustonvalmistukseen tarkoitetun maidon tulee olla juoksutteen käymiskokeen mukaan I tai II luokkaa.

Analyysin edistyminen. Kaada noin 30 cm 3 maitoa suuriin koeputkiin, lisää 1 cm 3 0,5 % liuosta juoksete(Liuotetaan 0,5 g juoksutetta 100 cm 3:een vettä, jonka lämpötila on 30 °C), sekoitetaan ja laitetaan termostaattiin, jonka lämpötila on 37-40 °C.

Hyvänlaatuinen maito koaguloituu 20 minuutissa, ja 12 tunnin kuluttua siitä muodostuu tiheä hyytymä (juusto), jossa on kirkasta heraa. Juoksutekäymiskokeen tulokset arvioidaan taulukon 5 mukaisesti.

Taulukko 5 - Juoksetteen käymistestin tulosten arviointi

Tehtävä 2:

1. Lämmitä maito 30-35 o C:een. Määritä aistinvaraiset indikaattorit maito ja puhtausryhmä.

2. Jäähdytä maito 20 o C:een, määritä maidon titrattava ja aktiivinen happamuus. Vertaa saatuja arvoja taulukossa 6 annettuihin arvoihin.

3. Ilmoita happamuus grammoina maitohappoa. Kirjaa tulokset taulukkoon 9.

Mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten anaerobisten mikro-organismien lukumäärä (QMAFAnM). Mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten anaerobisten mikro-organismien lukumäärän määrittäminen (KMAFAnM tai mikrobien kokonaislukumäärä, TMC) viittaa terveydellisten indikatiivisten mikro-organismien ryhmän lukumäärän arviointiin. QMAFAnM sisältää erilaisia ​​taksonomisia mikro-organismien ryhmiä – bakteereja, hiivoja, sienet. Niiden kokonaismäärä osoittaa tuotteen saniteetti- ja hygieniatilan, sen mikroflooran saastumisen asteen. Optimaalinen lämpötila QMAFAnM:n kasvulle on 35-37°С (aerobisissa olosuhteissa); niiden kasvun lämpötilaraja on 20-45 oC. Mesofiiliset mikro-organismit elävät lämminveristen eläinten kehossa ja selviävät myös maaperässä, vedessä ja ilmassa. QMAFAnM-indikaattori kuvaa mikro-organismien kokonaispitoisuutta tuotteessa. Sen hallinta kaikissa teknologisissa vaiheissa mahdollistaa sen, että voidaan jäljittää kuinka "puhtaasti" raaka-aine menee tuotantoon, miten sen "puhtaus" muuttuu lämpökäsittelyn jälkeen ja saastuuko tuote uudelleen lämpökäsittelyn, pakkaamisen ja pakkaamisen jälkeen. varastointi. QMAFAnM-indikaattori on arvioitu mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten anaerobisten mikro-organismien lukumäärällä, jotka ovat kasvaneet näkyvinä pesäkkeinä tiheässä ravintoalustassa 37 °C:ssa 24–48 tunnin inkuboinnin jälkeen. Vaikka yhteensä bakteerit QMAFAnM ei voi suoraan osoittaa patogeenisten bakteerien esiintymistä tai puuttumista elintarvikkeissa, tätä indikaattoria käytetään melko laajalti esimerkiksi meijeriteollisuudessa. Indikaattori QMAFAnM (OMCH) luonnehtii maitotuotteiden tuotanto- ja säilytysolosuhteiden saniteetti- ja hygieniajärjestelmiä. Valmisteita, jotka sisältävät suuren määrän bakteereja, jotka eivät ole patogeenisiä ja jotka eivät muuta aistinvaraisia ​​ominaisuuksiaan, ei voida pitää täydellisinä. Merkittävä elinkykyisten bakteerisolujen pitoisuus elintarvikkeissa (lukuun ottamatta niitä, joiden valmistuksessa käytetään hapantaikinaa) viittaa joko raaka-aineiden riittämättömään lämpökäsittelyyn tai laitteiden huonoon pesuun tai tuotteen epätyydyttäviin säilytysolosuhteisiin. Tuotteen lisääntynyt bakteerikontaminaatio viittaa myös sen mahdolliseen huononemiseen. Tätä indikaattoria ei tutkita hapankerman ja -tuotteiden, raejuuston ja tuotteiden, nestemäisen piimämaidon, jogurtin osalta.

Bakteerien kokonaismäärän määrittäminen

Näytteiden valmistelu tutkimusta varten. Kymmenkertaiset laimennokset valmistetaan maidosta ja muista maitotuotteista (yleisesti hyväksytyn menetelmän mukaisesti). Laimennosten lukumäärä kullekin tuotetyypille on laadittu ottaen huomioon todennäköisin mikrobikontaminaatio (taulukko 56).

Taulukko 56

Huomautus. Bakteerien kokonaismäärän määrittämiseksi tulee valita ne laimennokset, jotka kasvattavat lautasille kylvettynä vähintään 50 ja enintään 300 pesäkettä.

Kylvö. 1 ml kutakin laimennosta lisätään 2-3 steriiliin petrimaljaan ja kaadetaan 12-15 ml ravintoagaria, joka on sulatettu ja jäähdytetty 45 °C:seen. Kupit on merkitty valmiiksi. Välittömästi kaatamisen jälkeen kupin sisältöä sekoitetaan (lievällä pyörivällä keinuttamalla) siirrostetun materiaalin tasaiseksi jakautumiseksi. Viljelykasvit asetetaan termostaattiin 37 °C:seen 48 tunniksi.

Inkubointijakson lopussa maljat poistetaan ja pesäkkeiden lukumäärä lasketaan laskuria käyttämällä. Kullakin maljalla kasvaneiden pesäkkeiden lukumäärä kerrotaan sopivalla laimennuksella. Yksittäisistä maljoista saadut tulokset lisätään, jaetaan maljojen lukumäärällä ja saadaan aritmeettinen keskiarvo, joka on indikaattori bakteerien kokonaismäärästä 1 g:ssa (ml).

Asianomaiset GOST-standardit säätelevät tuotteiden laatua, joka määritetään hyväksyttävien indikaattoreiden mukaan: mikrobien kokonaismäärä ja koli-tiitteri. Taulukossa on esimerkki kahdesta tuotetyypistä. 57.

Taulukko 57. Maidon bakteerien kokonaismäärän ja kolitiitterin indikaattorit

Huomautus. Muille maitotuotteille on olemassa myös GOST, joka määrää mikrobien sallitun määrän 1 ml:ssa (g) tuotetta. Kirjaimet A ja B osoittavat tuotteen luokan.

SISÄÄN fermentoidut maitotuotteet(kefiiri, juoksetettu maito, raejuusto, smetana jne.), jotka sisältävät runsaasti spesifistä mikroflooraa, bakteerien kokonaismäärää ei määritetä, mutta mikroflooran koostumusta valvotaan. Tätä varten valmisteet valmistetaan fermentoiduista maitotuotteista ja värjätään metyleenisinisellä. Lääkkeen näkökentässä tulisi olla vain spesifinen Tämä tuote mikro-organismeja. Esimerkiksi juoksevalle maidolle - maitohappostreptokokit ja tikut; kefirille - maitohappostreptokokit ja tikut, yksittäinen hiiva. Mikroskooppi paljastaa pilaantuneet mikro-organismit (homeet ja suuret määrät hiivaa).