Tekninen kartta №11.

Ruoanlaittotekniikka ja laatuvaatimukset.

Älä koskaan osta jauhelihaa kaupasta, etenkään lasten ruokinnassa. Ei tiedetä, mitä he sinne päätyivät, ja todennäköisesti siellä asui paljon ihmisiä. Ostin laihan palan naudan lapaa. Jos ruokalaji on tarkoitettu hyvin pienille tai ehkä allergisille lapsille, korvaa naudanliha vasikanlihalla.

Liota leipä maidossa. En koskaan leikkaa kuoria - ne eivät häiritse minua, varsinkin kun tämä kaikki on rullattava lihamyllyssä - jälkeäkään ei jää.

Laita liha lihamyllyn läpi.

Ota nyt jauhelihamme ja laita se uudelleen lihamyllyn läpi yhdessä liotetun leivän kanssa. Sitten suolaa ja sekoita hyvin pari minuuttia. Jauhetun lihan tulee olla viskoosia ja joustavaa.

Pese muna huolellisesti, peitä se kokonaan vedellä ja keitä keittämisen jälkeen 8-10 minuuttia. Valuta kiehuva vesi ja täytä se kylmällä vedellä, pidä sitä muutaman minuutin ajan, poista se ja puhdista se.

Kuori sipulit ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Kuumenna paistinpannu, lisää 30 grammaa kasviöljyä ja hienonnettu sipuli. Paista miedolla lämmöllä usein sekoittaen 5-7 minuuttia, kunnes se on läpinäkyvää. Älä lisää tulta liikaa - emme tarvitse paistettua sipulia! Loppujen lopuksi tämä on pienten lasten ruokaa.

Pese ja hienonna persilja. Leikkaa kuorittu muna pieniksi kuutioiksi. Sekoita kaikki yhteen sipulin kanssa. Täyte on valmis!

Punnitse jauhelihasi. Sain hieman yli kuusisataa grammaa. Siksi jauhelihaannos yhdelle kotletille osoittautui 60-63 grammaksi. Mukavuuden vuoksi on parempi punnita kaikki, niin kuvamme ovat täsmälleen samat.

Litistä (vähän yli puolen sentin paksuinen) mitattu osa jauhelihaa ja laita keskelle ruokalusikallinen täytettä. Tee tämä "toimenpide" missä tahansa - kädessäsi, lautasella tai pöydällä - niin kauan kuin tunnet olosi mukavaksi.

Nipistämme reunat hyvin ja muodostamme märin käsin soikean litteän kotletin. Ja niin kymmenen kertaa.

Laita uuni päälle, lämpötila 220-250 astetta.

Kaada keksejä lautaselle, leivo kaikki zrazymme. Jos leivitys ei tartu ollenkaan, kostuta se hieman ennen kuin kastat leikkeen kekseihin (ajoa sen yli märillä käsillä).

Esikuumenna paistinpannu, lisää 20 grammaa kasviöljyä ja paista ensimmäinen erä kotletteja keskilämmöllä (kaikkea ei todennäköisesti mahdu kerralla). Paista miedolla lämmöllä pari minuuttia kummaltakin puolelta. Ennen toista ajoa lisää loput kymmenen grammaa kasviöljyä ja paista toinen erä kotletteja. Kaikki on sama - pari minuuttia kummallakin puolella miedolla lämmöllä.

Vuoraa uunivuoka leivinpaperilla. Sitä ei tietenkään tarvitse vuorata, mutta kuinka kätevää se on! Söin kotletit, otin pois ja heitin pois paperin, samalla kun muoto pysyi täysin puhtaana - huuhdeltu ja tilaa! Laitoimme paistetut zrazymme muottiin.

Uuni on esilämmitettävä. Tässä tapauksessa seitsemän tai kahdeksan minuuttia riittää zrazamillemme, koska niissä oleva lihakerros on erittäin ohut.

Tarjosin naudanlihaliemellä tehdyn valkokastikkeen kanssa. Sopii erittäin hyvin näihin kotleteihin. Jos se on nopeaa, niin tämä: otamme 25 grammaa voita, teelusikallisen jauhovuoren ja noin 350 grammaa lientä (minulla on aina pakasteliemi). Minulla oli juuri 200 grammaa lientä, ja loput 150 oli pelkkää vettä.

Liemen tulee olla kuumaa. Otan pienen, mutta leveän kattilan, sulatan voin, lisään jauhot ja haudutan nopeasti voimakkaasti sekoittaen jauhot niin, että ei jää paakkuja.

Zrazy on ruokalaji, joka tuli meille itäeurooppalaisesta keittiöstä. Klassiset, perinteiset zrazyt ovat rullaksi kierrettyjä sellupaloja, joihin täyte kääritään. Hienonnetut zrazy - täytetyt kotletit. Suosittu ei vain liha, vaan myös kala ja jopa hienonnettu kana-zrazy.

Keittoprosessi ei eroa paljon tavallisista kotleteista. Ja jopa kokematon kokki voi käsitellä sitä. Samaan aikaan hienonnetut zrazyt osoittautuvat paljon tyydyttävämmiksi ja ravitsevammiksi, ja jos niitä ei vain paistettu pannulla, vaan ne otetaan ja paistetaan uunissa, niin ehkä vielä hyödyllisempiä.

Valikoima sisältää hyväksi todettuja reseptejä jauhelihalle, kanalle ja kalalle suosituimmilla täytteillä. Myös ruoanlaittovaihtoehdot ovat erilaisia: paistaminen pannulla, paistaminen uunissa, hauduttaminen lihaliemessä.

Tavalliset kotletit ovat tylsiä - yritä keittää hienonnettua zrazya, ja ne sisältyvät varmasti valikoosi.

Hienonnettu zrazy - yleiset ruoanlaittoperiaatteet

Leikemassan valmistuksessa käytetään broilerin filettä, sianlihaa ohuella rasvakerroksella, naudanlihaa kaulassa tai kyljessä, matalaluuisen kalafileitä. Liha- tai kalafileet pestään perusteellisesti, kuivataan ja leikataan suuriksi paloiksi lihamyllyn läpi perusteellisin jauhamiseksi.

Kaikenlaiseen kotletimassaan lisätään muna, mustapippurilla maustettuna, muista lisätä hieman suolaa. Joissakin tapauksissa veteen tai maitoon liotettu valkoisen leivän muru sekoitetaan ja viedään myös lihamyllyn läpi. Perusteellisen vaivaamisen jälkeen massa vatkataan pois, nostetaan ja heitetään jyrkästi pöydälle tai kulhoon. Tämä antaa rakenteelle tasaisemman.

Hyvin vatkattu liha- tai kalamassa jaetaan osiin ja pyöritetään palloiksi. Vaivaa sitten litteiksi, enintään sentin paksuisiksi kakuiksi, levitä täyte keskelle. Reunat kiinnittämällä ne antavat puolivalmiille tuotteelle soikean, hieman pitkänomaisen muodon. Leivitetty tai kastettu taikinaan valmistustavan mukaan.

Yleisimmät silputtujen zrazin täytteet ovat paistetut sienet, keitetty muna, hienonnettu juusto ja sipulin höyhenet. Lisätään myös korppujauhot ja sulatettu voi. Pikvantti maku voidaan lisätä astiaan leivän kanssa paistetun piparjuuren täytteellä.

Hienonnetut zrazyt paistetaan pannulla puhdistetussa kasviöljyssä tai paistetaan uunissa, levitetään pellille. Erillisten reseptien mukaan paistetut puolivalmiit tuotteet saatetaan valmiiksi uuniin laittamalla tai haudutettua kannen alla lisäämällä hieman lientä.

Zrazy tarjoillaan lisukkeen, yleensä perunamuusin tai paistettujen perunoiden kanssa. Kuitenkin lisukkeet keitetystä pastasta, muroista, tuoreista vihanneksista sopivat myös.

Hienonnettu liha zrazy sienitäytteellä pannulla

Ainekset:

Sianlihan kaulan massa - 600 gr.;

400 gr. vähärasvaista naudanlihaa;

puoli lasillista maitoa;

Kotitekoiset korppujauhot;

Puhdistettu öljy;

200 gr. muru hieman kuivattua valkoista leipää;

Täytteessä:

Pieni sipulin pää;

yksi keitetty muna;

Kaksi ruokalusikallista valkoista leivänmurua;

400 grammaa tuoreita tai säilöttyjä sieniä, ei marinoituja.

Keittomenetelmä:

1. Valmista täyte. Leikkaa kovaksi keitetty muna, sienet ja sipuli pieniksi viipaleiksi. Laitamme paistinpannun liedelle, laitamme keskilämmölle ja kaada ruokalusikallinen öljyä. Lämmitä hieman, laske sipuli alas ja paista välillä sekoittaen, kunnes palat muuttuvat läpinäkyviksi. Lisää sienet, jatka paistamista sekoittaen, kunnes sipuli on kullanruskea.

2. Siirrä valmiit sienet kulhoon ja jäähdytä. Lisää korppujauhot, lisää hienonnettu muna, lisää suola, sekoita hitaasti ja perusteellisesti.

3. Jauhetun lihan kypsennys. Leikkaa lihasta kalvot ja jänteiden jäännökset. Leikkaa pienemmiksi paloiksi, jauha lihamyllyllä kahdesti. Kaada muna jauhelihan joukkoon, suola ja mausta pippurilla, sekoita.

4. Täytä korppujauho kylmällä maidolla, odota 10 minuuttia, purista hyvin ja sekoita joukkoon jauheliha. Mehukkuuden vuoksi voit lisätä lihamassaan hieman jäljellä olevaa maitoa.

5. Kostutamme kätemme vedellä ja muovailemme siitä suuria palloja zraz-aihioita opastamalla jauhelihaa suurella lusikalla. Tasoita niitä hieman litteäksi kakuksi, laita vähän sienitäytettä. Puristamalla reunoja varovasti muodostamme pitkänomaisen kotletin.

6. Paista liha paistinpannussa öljyssä ruskistaen hyvin kummaltakin puolelta.

Hienonnettu liha-zrazy munatäytteellä (uunissa)

Ainekset:

Kotitekoinen sianliha - jauheliha - puolitoista kiloa;

Kaksi kananmunaa;

Kolmasosa valkoisesta kuivatusta leivästä;

Täytteessä:

Kymmenen keitettyä munaa;

Kolme ruokalusikallista öljyä, auringonkukka;

Kolme suurta sipulia;

2 rkl kotitekoista leivänmurua.

Lisäksi:

Kaksi ruokalusikallista pitkälle jalostettua öljyä.

Keittomenetelmä:

1. Liota leivän muru veteen, purista se hyvin ja siirrä jauhelihan joukkoon. Ripottele joukkoon hieman suolaa, kaada irtonainen muna, pippuri kevyesti ja sekoita hyvin. Muodostamme saadusta jauhelihasta vedellä kostutetuilla käsillä viisitoista palloa.

2. Valmista täyte: pilko munat hienoksi ja sekoita ne korppujauhojen kanssa.

3. Paista sipulia hyvin öljyssä, kunnes se on tasaisen kullanruskea, jotta se ei pala ja kuivu. Siirrä jäähtynyt sipuli kananmunien joukkoon, lisää hieman pippuria. Täällä murskataan kolme pientä valkosipulin kynttä ja sekoitetaan varovasti kaikki komponentit suolaamalla.

4. Ota yksi lihapullista ja heitä se lyhyen matkan päästä pöydän pinnalle, toista vähintään viisi kertaa. Muotoilemme vatkatusta jauhelihasta pienen kakun ja lisäämällä vähän munatäytettä muodostamme pitkänomaisen zrazun. Levitä valmis puolivalmiste, sauma alas voideltulle uunipellille. Seuraavaksi, kun muodostat, aseta loput tiukasti.

5. Laita täytetty leivinpelti haluttuun lämpötilaan esilämmitettyyn uuniin. Paista zrazya 180 asteessa puoli tuntia.

Liha zrazy munassa pilkottuna (paistettu)

Ainekset:

Punta tiheää kaupasta ostettua jauhelihaa;

Nuorten sipulien höyhenet;

Vehnäjauho;

Munat - kolme kovaksi keitettyä ja kaksi raakaa.

Keittomenetelmä:

1. Laita jauheliha kulhoon, lisää suolaa, ripaus pippuria, sekoita. Levimme sen pöydälle ja löimme sen hyvin sitä vasten. Tämä helpottaa zrazin muodostumista ja estää niitä hajoamasta. Jaa jauheliha paloiksi ja pyörittele palloiksi.

2. Valmista täyte. Pilko munat hienoksi ja sekoita hienonnetun vihreän sipulin kanssa. Kuten jauhelihaa, lisää täytettä hieman. Voit maustaa sulatetulla voilla, annetulle määrälle riittää pieni lusikka.

3. Murskaa lihapullat niin, että saamme litteitä kakkuja, jotka eivät ole kämmenen suurempia. Levitämme puolitoista teelusikallista munatäytettä keskelle ja muotoilemme zrazyt reunat kiinni.

4. Kaada jauhot tasaiselle, riittävän leveälle lautaselle, kaada munat pieneen syvään kulhoon ja sekoita hyvin. Voit jopa vatkata kevyesti.

5. Laita paistinpannu keskilämmölle, kaada öljyä siihen noin sormen verran. Kun rasva on lämmennyt, kasta zrazy munaan, pyörittele se jauhoissa ja laita paistinpannulle. Paista lämpöä muuttamatta kullanruskeiksi. Käännä ympäri, paista hieman ja laita valmiiksi jo kannen alla.

Hienonnettu naudanliha zrazy piparjuurella - "Spicy"

Ainekset:

Karkeasti jauhetut valkoiset keksejä - 4 rkl. l. (ostettu leivitys ei toimi);

Vähärasvainen naudanliha - 500 gr;

Pakastettu kotitekoinen kerma - 30 grammaa;

Pieni sipuli;

Kasviöljy;

Kaksi lasillista lihalientä;

kolme munaa;

Kolme ruokalusikallista raastettua piparjuurta.

Keittomenetelmä:

1. Kuori sipuli ja hienonna se lihamyllyllä lihan kanssa. Kaada yksi kokonainen muna jauhelihaan, lisää kaksi keltuaista. Ripottele kevyesti pippurilla ja sekoita huolellisesti lisäämällä hieman suolaa. Sitten lyömme pois ja muotoilemme siitä suuria palloja.

2. Kuumenna ruokalusikallinen kasviöljyä paistinpannussa. Laita siihen hienonnettu sipuli ja paista kevyesti punaiseksi. Lisää kotitekoisia keksejä ja piparjuurta. Paista 2-3 minuuttia sekoittaen, laita lautaselle ja jäähdytä hyvin.

3. Vaivaa jauhelihasta pyöreä liha palloiksi, jotka ovat hieman alle sentin paksuisia suorakaiteen muotoisia. Voitele pinta sipulilla ja piparjuurella paistetuilla korppujauhoilla, rullaa ne ja anna haluamasi muoto.

4. Paista zrazyt öljyssä ja ruskista hyvin kaikilta litteiltä puolilta. Sitten laitamme sen syvälle paistinpannulle, lisää liemi ja laita se alhaiselle lämmölle.

5. Kun nestettä ei juuri ole jäljellä, sammuta ja tarjoile zrazy lisukkeen kanssa kaatamalla pannulle jäljellä oleva kastike.

Hienonnettu kala zrazy juustotäytteellä - "Linnunmaito"

Ainekset:

Turskan filee - 350 gr;

50 grammaa juustoa;

Yksi raaka ja yksi keitetty muna;

Puoli lasillista jauhoja;

Maito - 80 ml leipää varten;

Ruokalusikallinen voita, 72 % voita;

Kolmasosa 250 gr. lasit maitoa taikinaa varten;

Puhdistettu öljy;

Pieni siivu, noin 50 grammaa, vanhentunut leipä;

Keittomenetelmä:

1. Leikkaa leivästä kuori ja kasta muru maitoon. Purista ja kierrä 10 minuutin odotuksen jälkeen kalafileet lihamyllyssä yhteen, lisää jauhelihaan suolaa ja mausta hieman pippurilla. Sekoitettuaan hyvin löimme sen pöydän pintaa vasten.

2. Jauha keitetty muna pieneen kulhoon keskikokoisella raastimella. Siellä hieromme juustoa samojen solujen läpi. Lisää täyte kevyesti, lisää sulatettu voi ja sekoita.

3. Poimimme jauhettua kalaa ruokalusikalla, muotoilemme siitä sentin paksuisen kakun ja laitamme sen keskelle noin teelusikallisen juustotäytettä. Käärimme ja kiinnitämme reunat tiukasti antaen puolivalmiille tuotteelle pitkänomaisen muodon. Teemme aihioita, kunnes käytämme kaiken jauhelihan.

4. Valmista taikina: lisää maidon kanssa vatkattuun kananmunaan jauhot, hieman suolaa ja vatkaa kaikki uudelleen hyvin. Homogeenisen massan tulisi muistuttaa vielä kovettamatonta kotitekoista smetanaa.

5. Kun olet lämmittänyt kasviöljyä, kasta zrazy siihen, kun olet kastanut sen aiemmin taikinaan. Paista molemmin puolin kullanruskeiksi, siirrä uunipellille.

6. Kun kaikki zrazyt ovat valmiita, laita patruuna uuniin ja laita astia valmiiksi neljännekseksi tunniksi. Puolet ajasta, muista kääntää se ympäri.

Hienonnettu kana zrazy, leivitetty

Ainekset:

Kolme pientä viipaletta valkoista leipää (120 gr.);

kilogramma broilerin filettä (rinta);

lasillinen maitoa tai keitettyä vettä;

Kolme ruokalusikallista makeaa voita;

Pieni porkkana;

Ei-aromaattinen kasviöljy;

Tuore tilli;

korppujauho (valkoinen, karkeasti jauhettu);

150 g tuoretta kesäkurpitsaa.

Keittomenetelmä:

1. Leikkaa broilerin filee paloiksi ja jauha se lihamyllyllä. Lisää liotettu, hyvin puristettu leivänmuru ja laita se jälleen lihamyllyn läpi keskimääräiseen jauhamiseen. Suola, mausta kanamassa pippurilla, sekoita ja vatkaa hyvin.

2. Kuori porkkanat ja kesäkurpitsat. Leikkaa vihannekset hyvin pieniksi kuutioiksi ja hauduta voita lisäten pehmeiksi. Laimenna irtonaiset munat täytettä varten valmistetulla maidolla, lisää ne sitten kasvisten joukkoon, sekoita. Jäähdytetään kasvistäyte siirtämällä se lautaselle ja jauhataan isolla grilliritilällä. Lisää hieman suolaa.

3. Muotoilemme kanan jauhelihasta pyöreitä, kämmenen kokoisia, jopa senttimetrin paksuisia aihioita. Levitämme niille kasvistäytteen, muotoilemme zrazyn.

4. Pyöritä puolivalmiita tuotteita korppujauhoissa ja paista kuumassa öljyssä pannulla kastettaessa kullanruskeiksi joka puolelta.

5. Tarjoile heti, ripottele päälle gheetä ja ripottele päälle reilusti hienonnettua tilliä.

Hienonnettu zrazy - ruoanlaittovinkkejä ja vinkkejä

Jauhetun zrazin valmistuksessa voit käyttää myös ostettua jauhelihaa, mutta sen on oltava korkealaatuista - se ei sisällä paljon rasvaa ja vain tiheää.

Koko kotlettimassaa ei tarvitse vatkaa kerralla pois. Tämä voidaan tehdä muotoilemalla puolivalmiita tuotteita heittämällä jauhelihapalloja kämmenestä kämmenelle.

Haluttaessa zrazy voidaan höyryttää. Tässä tapauksessa niitä ei tarvitse leivittää tai kastaa taikinaan, ja höyrysäiliö tulee kostuttaa runsaasti kasviöljyllä, jotta puolivalmiit tuotteet eivät tartu kiinni.

TEKNINEN JA TEKNOLOGISET KORTTIT No. Kala paloiteltu zrazy

1. KÄYTTÖALUE

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja se koskee julkisen ravintolan tuottamaa hienonnettua kala-Zraza-ruokaa.

1. RAAKA-AINEIDEN VAATIMUKSET

Ruoanlaittoon käytettävien elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden tuotteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten vaatimukset, niillä on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, saniteetti- ja epidemiologinen päätelmä, turvallisuus- ja laatutodistus jne.)

3. RECEPTI

* Massa ruskeita sipulia

** Keitettyjen sienien massa

4. TEKNOLOGINEN PROSESSI

Kalafileemassa (rek. nro 541) muotoillaan 1 cm paksuiksi kakkuiksi, keskelle laitetaan jauheliha, kakkujen reunat liitetään yhteen, leivitetään korppujauhoissa, jolloin ne ovat soikeat ja paistetaan. Laita uuniin valmiiksi (4-5 minuuttia).

Jauhelihaa varten: keitetyt sienet leikataan viipaleiksi, sipulit hienonnetaan ja kuullotetaan, yhdistetään sieniin, lisätään suolaa, pippuria ja kaikki sekoitetaan.

1. SUUNNITTELUA, TOTEUTUSTA JA SÄILYTYSTÄ KOSKEVAT VAATIMUKSET

Tarjoilu: Ruoka valmistetaan kuluttajan tilauksen mukaan, käytetään pääruoan reseptin mukaan. Säilyvyys ja myynti SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 mukaisesti Huomautus: Tekninen kartta laadittiin kehityslain perusteella.

Tarjottaessa zrazaa (2 kpl per annos), ripottele margariinilla, koristele. Kastike tarjoillaan erikseen tai lisätään zrazaan.

Tarjoilu: 65˚-80˚С lämpötilassa.

1. LAATU- JA TURVALLISUUSINDIKAATTORIT

6.1 Aistinvaraiset laatuindikaattorit:

Väri: kotletimassan leikkauksessa - valkoisesta harmaaseen.

Maku ja tuoksu: tuotteet ovat mehukkaita, kohtalaisen suolaisia, miellyttävän tuoksuisia.

Koostumus: mehukkaita, murenevia tuotteita.

Ei-hyväksyttäviä virheitä ovat: tuotteen epäsäännöllinen muoto, leivityksen rullautuminen tuotteen sisällä, vieraita hajuja, hapanleivän makua, halkeamia pinnassa.

6.2 Mikrobiologiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

Mikrobiologisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden osalta tämä astia täyttää Tulliliiton elintarviketurvallisuutta koskevien teknisten määräysten vaatimukset (TR CU 021/2011)

1. RUOKA- JA ENERGIAARVO

Proteiinit, g Rasvat, g Hiilihydraatit, g Kaloripitoisuus, kcal (kJ)

I. Johdanto

Mikä on zrazy? Zrazy on valkovenäläisen, liettualaisen, ukrainalaisen ja puolalaisen keittiön ruokalaji, joka on lihamureke tai kotletti täytteellä. Zrazy valmistetaan yleensä hyvin pilkotusta naudanlihasta, joka on maustettu pippurilla ja suolalla. Tämän upean ruuan täyte voi olla hyvin monipuolinen - se voi olla kaikki mahdolliset vihannekset, keitetyt munat, sienet, joissain tapauksissa jopa puuro. Zrazy tarjoillaan yleensä liemen kanssa, voit tarjoilla myös erilaisten murojen tai perunoiden kanssa. Zrazy, joka valmistetaan katkenneista ohuista koko lihamassan levyistä, joihin itse asiassa on kääritty täyte, kutsutaan zavivansiksi. Tämäntyyppinen zraz on yleinen Ukrainassa. Usein uskotaan, että hienonnettua zrazya, kuten muitakin tuon ajan ruokia, tarjoili Kansainyhteisön tuon ajan hallitsijan italialainen vaimo, jonka nimi oli Bona Sforza. Mutta kansan keskuudessa on myös toinen versio, kuten: "Liettuan gourmet-ruoan ruokalaji oli laajalle levinnyt myös Ukrainan ja Valko-Venäjän alueella. Liettuan ja Puolan yhdistymisen jälkeen 1500-luvulla tästä ruoasta tuli osa puolalaisen keittiön kansallisruokia. Zrazy voidaan täyttää myös joko hienonnetulla munakkaalla sekä vain rasvalla ja sipulilla.

II. Selvitys- ja teknologinen osa

1. Aiheen ominaisuudet

Liha sisältää runsaasti täydellisiä proteiineja - 14,5 - 23%, rasvaa - 2 - 37, kivennäisaineita - 0,5-1,3%. Liha sisältää A-, D-, PP- ja B-ryhmän vitamiineja.
Lihan pääkudokset ovat: lihas-, side-, rasva- ja luukudokset. Alkujalostus koostuu seuraavista prosesseista: sulatus, pesu, kuivaus, kulinaarinen leikkaaminen, luuttomaksi leikkaaminen, irrotus, lajittelu, puolivalmisteiden valmistus.
Ruhot, puoliruhot, lihan neljännekset sulatetaan kammiossa 0–6–8 °C:ssa 1–3 vuorokauden ajan tai 20–25 °C:ssa 12–24 tunnin ajan. lihaa ei sulateta vedessä. Sulatuksen jälkeen merkki leikataan pois, liha pestään vedellä (20-30 ° C) harjoilla, huuhdellaan vedellä (12-15 ° C) ja kuivataan ilmassa tai kangaspyyhkeillä.
Liha on yksi tärkeimmistä paikoista ruokavaliossamme. Tämän terveellisen tuotteen ravintoarvo määräytyy ensisijaisesti sen perusteella, että se on eläinproteiinin ja -rasvojen kantaja.
Liha on tärkein täysravintoproteiinien lähde, joka sisältää kaikki välttämättömät aminohapot tasapainotettuna suotuisimmissa suhteissa. Rasva tekee tästä ruoasta runsaasti kaloreita ja tyydyttäviä. Lihavalmisteet sisältävät runsaasti B- ja PP-vitamiineja, erityisesti maksassa ja munuaisissa, sekä kaliumia ja fosforia. Se sisältää runsaasti rautaa ja hivenaineita. Lihan vitamiineja edustaa pääasiassa vitamiinikompleksi B. Lihassa on monia uuteaineita, jotka keitettäessä muuttuvat liemeksi. Ne virkistävät kehoa, stimuloivat suoliston toimintaa.
Jauhelihasta, joka on saatu jauhamalla naudanlihaa, sianlihaa, lammasta tai vasikanlihaa lihamyllyssä, he valmistavat luonnollisia jauhettuja tuotteita lisäämättä leipää (pihvit, šnitselit, kotletit) ja lisäämällä leipää (kotletit, lihapullat, zrazy, lihapullat).
Jauhettujen tuotteiden valmistukseen, sekä leivän lisäyksen kanssa että ilman, käytetään seuraavia massan paloja: naudanliha - kaulan massa, ruhoja leikkaamalla saadut kyljet ja reunat sekä luokan II ruhojen reunat; lammas, vuohenliha, vasikanliha - kaulan liha ja leikkaus; sianliha - leikkeet. Kaikista massan palasista tulee poistaa jänteet ja karkea sidekudos. Tällaista lihaa kutsutaan kotletiksi. Valmiiden tuotteiden maun ja mehukkuuden parantamiseksi vähärasvaiseen kotletin lihaan sisältyy raakarasvaa (5 - 10 %). Sianlihan lihassa rasvakudoksen pitoisuus on enintään 30 % ja sidekudoksen pitoisuus enintään 5 %. Naudan-, lampaan- ja vasikanlihasta valmistetun lihan rasva- ja sidekudospitoisuus saa olla enintään 10 %.
Lämpökäsittelymenetelmät puolivalmiiden lihatuotteiden valmistukseen:
Paistaminen päätavalla.
Tämä on tuotteen paistamista pienellä määrällä rasvaa (5-10%) 130-150 °C:n lämpötilassa paistinpannun tai uunipellin paistopinnalla, kunnes tuotteen pinnalle muodostuu rapea kuori joka puolelle. . Paistaminen suoritetaan puoli- tai täysin kypsään. Lämpö siirtyy tuotteeseen lämmönsiirron kautta.
Paistaminen hiilellä:
Tuote paistetaan kuumalla hiilillä rasvatulla ritilällä tai metallivartaissa kääntäen tai ylösalaisin. Lämpeneminen tapahtuu hiilen lämmönsäteilyllä.
Pastan roolia ruokavaliossa - ja käytännössä kaikkialla maailmassa - tuskin voi yliarvioida. Monet pitävät niitä jopa 1900-luvun perusruokana. Vaikka pasta on koostumukseltaan äärimmäisen yksinkertaista, sen leviäminen kaikkialle alkoi vasta sata vuotta sitten. Syytä pitäisi etsiä siitä, että vehnän viljely pitkään aikaan ei ollut helppo tehtävä, se oli mahdollista vain tietyillä planeetan alueilla. Tämä esti pastaa saavuttamasta sen oikeutetusti ansaitsemaa suosiota. Lisäksi vehnänjyvien polku kylvöstä myllykiveen oli pitkä ja vaikea - prosessia oli mahdollista yksinkertaistaa ja nopeuttaa vain nykyaikaisen maataloustekniikan avulla. Pasta on elintarviketuote. Ne ovat erittäin tyydyttäviä, koska ne koostuvat vehnäjauhoista ja niiden valmistaminen jo suoraan ruoassa nautittavaksi ei vie paljon aikaa ja taitoa. Useimmiten niitä käytetään lisukkeena mille tahansa liharuoalle tai itsenäisenä ruokalajina. Pastaa voidaan lisätä keittoon, ja niiden avulla valmistetaan myös salaatteja. Kastikkeiden valmistukseen on olemassa suuri määrä reseptejä, joiden kanssa keitetty pasta on erityisen herkullista, ja juuri ketsuppilla monet meistä söivät niitä eivätkä olleet tyytymättömiä. Ei ole vaikea nimetä tarpeita, jotka tämä elintarvike pystyy tyydyttämään. Tämä on tietysti ruuan tarve, pastan etuna on niiden ravintoarvo ja edullisuus ja helppo valmistus, ne pystyvät tarjoamaan makuelämyksiä erityisille pastan ystäville. Myös pastaa tarjoillaan lounaaksi päiväkodeissa. Voit valmistaa niistä nopeasti ruoan, koska niiden kypsennysaika on 5 - 15 minuuttia. Pasta on kuivattu happamaton taikina, joka on valmistettu erityisjauhetusta vehnäjauhosta ja vedestä, koristeltu putkilla, langoilla, nauhoilla tai muilla tuotteilla, kuivattu 13 %:n jäännöskosteuspitoisuuteen, joista osa voidaan säilyttää normaaleissa olosuhteissa. vuosi ilman laatuindikaattoreiden heikkenemistä. Pasta sisältää (%): vettä –13; proteiinit - 10,4-11,8; rasva - 0,9-2,7; hiilihydraatit 72,2 - 75,2; kuitu - 0,1-0,2; B- ja PP-vitamiinit. Energia-arvo 100g. pasta -332-341 kcal tai 1389-1427 kJ. Pastaproteiinit imeytyvät 85%, rasvat 93%, hiilihydraatit 96%. Kivennäisaineista on paljon fosforia, kaliumia, natriumia, mutta vähän kalsiumia, ja pasta sisältää myös riittämättömästi sellaisia ​​korvaamattomia aminohappoja kuten lysiiniä, metioniinia, treoniinia. Pastan biologisen arvon lisäämiseksi niihin lisätään kananmunia ja maitotuotteita.

2. Ruoan nro 664 "Chopped zrazy" resepti ja laskelma 1 ja 10 annokselle

3. Pää- ja apuraaka-aineiden karakterisointi ja mekaaninen kulinaarinen käsittely

1) Liha - se sisältää proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, vettä, kivennäisaineita ja muita aineita. Näiden aineiden pitoisuus riippuu eläinten lajista, rodusta, sukupuolesta, iästä ja lihavuudesta. Liha on kokoelma erilaisia ​​kudoksia: lihas-, rasva-, side-, luu- jne. Liha voidaan luokitella teuraseläintyypin, iän, lihavuuden, lämpötilan mukaan. Teuraseläintyypin mukaan erotetaan naudanliha, lammas, vuohenliha, sianliha, hevosenliha, hirvenliha, kaninliha, villieläinten (hirvi, kauri, karhu) jne. Lämpötilan mukaan liha on jaettu: jäähdytetty, jäähdytetty, hieman pakastettu, pakastettu. Lihavuuden mukaan liha jaetaan luokkiin. Kehon kuntoluokat määräytyvät lihaskudoksen kehityksen, rasvakudoksen ja luun ulkoneman asteen mukaan. Naudan, lampaan ja vuohen liha jaetaan 1 ja 2 luokkaan rasvaisuuden mukaan. Sianliha on jaettu viiteen luokkaan sen rasvaisuuden mukaan. Laatuvaatimus: Laadullisesti erilaisten teuraseläinten liha voi olla tuoretta, epäilyttävän tuoretta, vanhentunutta. Lihan laatu määritetään aistinvaraisilla, kemiallisilla, mikrobiologisilla ja muilla menetelmillä. Aistinvaraisella menetelmällä lihan laatu määritetään pinnan kunnon, värin, koostumuksen, hajun, rasvan, jänteiden, luuytimen ja liemen laadun perusteella. Tuoreen pakastetun lihan pinta on punainen ja leikkauksessa punertavan harmaa. Koostumus on kiinteä, selkeä ääni kuuluu napauttamalla. Ei haise. Luuytimen tilaa ei määritellä. Liemi on sameaa, ilman aromia. Epäilyttävän tuoretta lihaa, vanhentunutta lihaa ei käytetä. Säilyvyys: Säilytä lihaa jäähdytetyissä kammioissa jäähdytetyn lihan, pakastelihapinojen painon alla lämpötilassa 0 - -5 °C ja suhteellisessa kosteudessa 85-90% - 2-3 päivää. -12 ° C: n lämpötilassa ja 95-98 prosentin suhteellisessa kosteudessa pakastettua naudanlihaa säilytetään 8 kuukautta, lampaan, vuohenlihaa - 6 kuukautta. Jäähdytettyä lihaa säilytetään 0-2 °C:n lämpötilassa ja 85 %:n suhteellisessa kosteudessa 3 päivää. Liha - pakastetun lihan käsittely koostuu seuraavista vaiheista: sulatus, pesu, kuivaus, kulinaarinen leikkaus ja luuttomaksi leikkaaminen, lihan puhdistus ja lajittelu, puolivalmisteiden valmistus. Lihan sulatus tehdään jatkokäsittelyn helpottamiseksi ja helpottamiseksi. Pakastetussa lihassa mehu sijaitsee kuitujen välissä jääkiteiden muodossa. Sulatuksen aikana kuidut imevät mehua takaisin, ja sen hävikki riippuu suurelta osin sulatusmenetelmästä. Liha sulatetaan erityisissä kammioissa hitaasti tai nopeasti. Hitaalla sulatuksella kammion lämpötila pidetään 0 - 6-8 ° C, ilman kosteus on 90-95%. Liha sulatetaan suurissa osissa (ruhot, puoliruhot, neljännekset), ne ripustetaan koukkuihin, jotta ne eivät kosketa toisiaan eivätkä kosketa lattiaa ja seiniä. Tällaisissa olosuhteissa lihaskuidut imevät lähes kokonaan sulatuksen aikana muodostuneen mehun, ja niiden alkuperäinen tila palautuu. Sulatuksen positiivisuus riippuu lihatyypistä, palasten koosta ja on 1-3 päivää. Sulatus lopetetaan, jos lihaksen paksuuden lämpötila saavuttaa 0-1 °C. Oikein sulatettu liha ei eroa jäähdytetystä lihasta. Lihamehun hävikki hitaan sulatuksen aikana on 0,5 % lihamassasta. Nopean sulatuksen aikana kammion lämpötila pidetään 20-25 ° C:ssa, ilman kosteus on 80-95%, jota varten siihen syötetään lämmitettyä kostutettua ilmaa. Tällaisissa olosuhteissa liha sulatetaan 12-24 tunnissa, lihaksen paksuuden lämpötilan tulisi olla - 0,5 ... 1,5 ° C. Sen jälkeen lihaa pidetään 24 tuntia 0-2 °C:n lämpötilassa ja 80-85 % ilmankosteudessa, jotta lihamehun hävikki leikattaessa vähenee. Yrityksissä, joissa ei ole tiloja lihan sulatukseen, tämä prosessi suoritetaan valmistuspajassa. Tässä tapauksessa liha asetetaan puisille ritiläille tai pöydille. Lihan pilkkominen paloiksi ennen sulatusta on mahdotonta, koska se lisää lihamehun hukkaa jopa 10 % ja lihasta tulee sitkeää ja mautonta. Lihan sulattaminen vedessä ei ole sallittua, koska liukoiset ruoka-aineet kulkeutuvat veteen. Sulatuksen jälkeen merkki leikataan pois, erittäin likaiset paikat, verihyytymät. Pesun yhteydessä lika, mikro-organismit ja niiden itiöt huuhtoutuvat pois lihan pinnalta. Suurissa ravintoloissa liha pestään pesuhuoneissa. Se ripustetaan koukkuihin ja pestään erikoisharjoilla (suihkuharja), vesisuihkulla letkusta tai letkusta. Pienissä yrityksissä liha pestään kylvyissä. Tätä varten se asetetaan ritilälle ja pestään juoksevalla vedellä yrtti- tai nylonharjoilla. Veden lämpötilan tulee olla 20-30 astetta. Ennen kuivaamista pestyt ruhot pestään kylmällä vedellä 12-15 ° C: n lämpötilassa jäähdyttämistä varten. Tämä hidastaa mikro-organismien kehittymistä lihan pinnalle jatkokäsittelyn aikana. Kuivaus estää mikrobien kehittymisen, lisäksi leikattaessa liha ei liuku käsistä. Liha ripustetaan koukkuihin tai asetetaan pesualtaiden yläpuolelle sijaitseviin ritiloihin, kuivataan ilmassa tai puuvillapyyhkeillä. Suurissa yrityksissä kuivausilma pakotetaan erityisten putkien läpi ja johdetaan suodattimien läpi. Ilman lämpötila 1-6 ° С. Pienissä yrityksissä käytetään luonnollista kuivausta. Lihan puoliruhojen leikkaaminen koostuu peräkkäisistä toimenpiteistä: paloiksi jakaminen, palasten luuttomaksi leikkaaminen, leikkaus ja kuoriminen. Leikkauksen ja luuttomaksi leikkaamisen päätarkoituksena on saada lihapalat, jotka eroavat kulinaarisesta tarkoituksestaan. luuttomaksi leikkaaminen on massan erottamista luista. Tämä toimenpide suoritetaan erittäin huolellisesti, jotta luihin ei jää lihaa, eikä tuloksena olevissa paloissa ole syviä leikkauksia (enintään 10 mm). Suonen poistaminen ja poistaminen on jänteiden, kalvojen ja ruston poistamista. Lihanpaloja kuorittaessa karkeat pintakalvot, jänteet, rustot ja ylimääräinen rasva poistetaan, reunat leikataan pois reunoista. Jäljelle jää lihaksenvälisiä sidekudoksia ja ohuita pintakalvoja. Ne puhdistavat lihan niin, että se ei muotoile lämpökäsittelyn aikana. Kuoritusta lihasta on kätevämpää leikata annospuolivalmiita tuotteita. Liha leikataan huoneessa, jonka ilman lämpötila on enintään 10 ° C, jotta liha ei kuumene. Naudan puoli on jaettu etu- ja takaneljänneksiin. Jakoviiva kulkee viimeistä kylkiluuta pitkin ja 13. ja 14. nikaman välissä, kylkiluut edessä. 2) Sipulivihannekset sisältävät sokereita, proteiineja, kivennäisaineita, vitamiineja. Fytonsidien sisällöstä johtuen sipulivihanneksia on käytetty lääkkeinä muinaisista ajoista lähtien. Eteeristen öljyjen ja glykosidien läsnäolo näissä vihanneksissa antaa niille pistävän ja ominaisen maun ja aromin, mikä vaikuttaa suotuisasti ruokahaluun ja edistää ruoan parempaa imeytymistä. Sipuli. Tämä on yleisin sipulivihannestyyppi. Sipuli koostuu pohjasta, josta juuret ulottuvat alaspäin, ja ylöspäin - lehdet mehevien suomujen muodossa. Ulkopuolelta sipuli on peitetty useilla kuivilla värillisillä suomuilla - vaippa, joka suojaa meheviä suomuja kuivumiselta ja mikro-organismien aiheuttamilta vaurioilta. Lampun yläosaa kutsutaan kaulaksi. Sipuli sisältää jopa 6 mg% eteeristä öljyä, sokeria (9 %), C-, B1-, B2-, B6-, PP- ja foolihappoa, kivennäisaineita (kalsiumia, fosforia, kaliumia, natriumia, magnesiumia, rautaa), typpipitoisia aineita. (jopa 1,7 %). Sipulit erottuvat suomujen muodon ja värin perusteella. Sipulin hedelmäliha on valkoinen, vihertävän sävyinen ja violetti. Maun mukaan sipulilajikkeet jaetaan yleensä mausteisiin, puoliteräviin ja makeisiin. Mausteiset sipulilajikkeet sisältävät enemmän kuiva-ainetta kuin muut lajikkeet, niillä on terävä, pistävä maku ja haju, sipulit 50-150 gr. , ulkosuomut ovat keltaisia. Nämä lajikkeet säilyvät hyvin. Puoliterävillä sipulilajikkeilla on heikko maku ja haju, sipulit jopa 60-300 grammaa, ulommat purppurat, ruskeat tai keltaiset, sisältävät vähemmän kuiva-ainetta kuin terävät lajikkeet. Makeat sipulit. Sipuli on erittäin mureaa, mehukasta, mutta vähemmän aromaattista, ulkosuomut ovat vaaleankeltaisia ​​ja violetteja, sipulit ovat kukin 50-300 g. Vaatimukset sipulivihannesten laadulle: Sipulin laatu jaetaan valikoituihin ja tavallisiin. Sen tulee olla kypsiä, terveitä, kuivia, puhtaita, kokonaisia, muodoltaan ja väriltään tasalaatuisia, hyvin kuivattu, enintään 5 cm kuivattu kaula, jonka maku ja tuoksu on kasvitieteelliselle lajikkeelle ominainen. Valittujen sipulien halkaisija on 4-5 cm, tavalliset sipulit 3-4 cm. Tavallisissa sipuleissa sallitaan 15-20 % sipuleista, joiden kaulan pituus on yli 5 cm; 5% halkaisijaltaan pienempiä sipuleita, paljaita, kuivasaasteita, mekaanisesti vaurioituneita. Itäneiden sipulien, joiden höyhenen pituus on enintään 2 cm, pitoisuus kevät-kesäkaudella enintään 10. Höyrytetyt, mädät, hieman jäätyneet sipulivihannekset, sairauksien vaurioittamat, vieraa haju ja maku eivät ole sallittuja. Pakkaus ja säilyvyys: Sipulit pakataan 30 kg:n kulisseihin ja verkkopusseihin. Ruokailulaitoksissa sipulia säilytetään enintään 5 päivää 3 ° C:n lämpötilassa ja 70 prosentin suhteellisessa kosteudessa. 3) Voi on kermasta saatu maitorasvatiiviste. Sisältää rasvoja, proteiineja, hiilihydraatteja, tuhkaa, kosteutta. Öljy sisältää arvokkaita monityydyttymättömiä rasvahappoja linoli-, linoleeni- ja vähätyydyttyneitä steariinihappoa. Öljy sisältää fosfatideja, kolesterolia, kivennäisaineita - kaliumia, kalsiumia, natriumia, fosforia, rautaa, A-, D-, E-, B2-vitamiineja, jotka antavat sille korkean biologisen arvon. Voityypit: 1) Vologda - suolaton makea voi ja hapanvoi 82,5% rasvaa; suolainen kermainen ja makea kermainen 81,5 % rasvaa. 2) Talonpoika - makea-kermainen ja hapankermainen suolaton 72,5% rasvaa; makea ja kermainen suolainen 71,5 % rasvaa. 3) Suklaa - valmistettu kermasta, johon on lisätty sokeria, kaakaota ja vanilliinia, sisältää 62,0 % rasvaa. 4) Voileipä - makea ja kermainen, makea ja kermainen väkevöity, hapankermainen 61,5% rasvaa. 5) Ghee - voista valmistettu voi, juustovoi, raakavoi, yhdistetty ghee ja muovikerma. Sisältää 99 % rasvaa. Laatuvaatimukset: Laadusta riippuen öljy jaetaan korkeimpaan ja ensimmäiseen laatuun. Aistinvaraisten ominaisuuksien osalta öljyllä tulee olla puhdas, selkeästi erottuva kerman maku ja tuoksu ilman vieraita makuja ja hajuja. Suolatussa voissa tulee olla miedosti suolaista makua. Koostumus on homogeeninen, muovinen, tiheä. Pinta on ulkonäöltään kuiva, väri on valkoisesta keltaiseen, tasainen koko massassa. Suklaavoilla on makea maku, tuoksu, voimakas maku, suklaan ja vanilliinin tuoksu, ilman vieraita makuja ja hajuja. Koostumus on tiheä, homogeeninen, muovinen, ilman näkyviä kosteuspisaroita leikkauksessa. Väri suklaa, tasainen koko massassa. Voileipävoilla on miellyttävä maku, happamassa voissa hapanmaidon jälkimaku, pastöroitu jälkimaku makeassa voissa, heikko rehun jälkimaku on sallittu; konsistenssi on tiheää, muovia, kuivaa, yksittäisiä kosteuspisaroita, hieman murenemista, mureneminen on sallittua; väri valkoisesta vaaleankeltaiseen. Gheellä on erityinen maku, sulan maitorasvan tuoksu ilman vieraita makuja, hajuja. Koostumus on rakeinen, pehmeä, sulatettuna öljy on läpinäkyvää ilman sakkaa. Väri vaaleankeltaisesta keltaiseen, tasainen koko massassa. Öljyä, jonka maku ja haju on härskiintynyt, homeinen, mädäntynyt, hämärä, voimakkaasti rehumainen, ummehtunut, karvas ja muunlainen, ei saa myydä; selvä löysä, pehmeä, kerroksellinen koostumus; vieraita sulkeumia öljyssä, hometta öljyn pinnalla ja sisällä. Pakkaus ja säilyvyys: Voi pakataan puisiin, pahvilaatikoihin, puisiin, vanerileimattuihin tynnyreihin, jotka on vuorattava ennen täyttöä pergamentilla tai alumiinifoliolla tai muovikalvolla. Säilytä kuluttajapakkauksissa enintään -3 °C:n lämpötilassa ja 80 %:n suhteellisessa ilmankosteudessa enintään 10 päivää pergamenttipakkauspäivästä. 4) Ruokasuola - on luonnollinen kiteinen tuote, joka koostuu natriumkloridiyhdisteestä ja vähäisistä muiden mineraalisuolojen sekoituksista. Pöytäsuola on ykkönen kaikista makutuotteista. Lisäksi sillä on suuri rooli ihmiskehossa: se osallistuu vesi-suola-aineenvaihduntaan, suolahapon muodostumiseen mahanesteessä, säätelee osmoottista painetta ihmissoluissa jne. Ruokasuolan päivittäinen tarve on 10-15 g. Ruokasuola erottuu alkuperästään ja valmistusmenetelmästään: 1) kivisuola - jota louhitaan maan suolistosta kaivos- tai avolouhosmenetelmällä. 2) haihdutettu - joka saadaan haihduttamalla maan suolistosta uutettuja luonnollisia tai keinotekoisia suolaliuoksia. 3) itselaskettu - joka louhitaan suolajärvien pohjalta ja pestään perusteellisesti epäpuhtauksista. 4) häkki - joka saadaan haihduttamalla valtamerten, merien, järvien vettä. Se sisältää monia mineraaliepäpuhtauksia. Käsittelemällä ruokasuola jaetaan: hienokiteinen, kidekoko 0,5 mm; jauhettu, kiteen koko 0,8 - 4,5 mm; jauhamaton - pakkauksen tai jyvien muodossa, enintään 40 mm; jodittu - hieno kiteinen suola, rikastettu kaliumjodidilla. Laatuvaatimukset: Laadun mukaan ruokasuola jaetaan neljään luokkaan: extra, superior, 1. ja 2. Aistinvaraisten ominaisuuksien mukaan suolan tulee olla valkoista, harmahtavankeltainen tai sinertävä sävy on sallittu 1. ja 2. luokassa. Maku on puhtaasti suolainen, ei pitäisi olla hajua, joditussa suolassa on heikko jodin tuoksu. Pakkaus ja säilyvyys: Ruokasuola toimitetaan ravintoloihin pakattuna 1 kg:n paperipakkauksiin, 20 kg:n laatikoihin ja 40-50 kg:n monikerroksisiin paperipusseihin. Suola varastoidaan kuivissa varastoissa 17 °C:n lämpötilassa ja 70 prosentin suhteellisessa kosteudessa. 5) Hedelmämauste - pippuri on trooppisen kasvin hedelmä. Se on musta, tuoksuva ja punainen. Mustapippuri - se valmistetaan kypsistä hedelmistä kuivaamalla auringossa. Pippurin väri on mustanruskea, pinta ryppyinen, jyvien halkaisija on 3,5-5 mm. Pippuria arvostetaan eteeristen öljyjen ja piperiinialkaloidipitoisuuden vuoksi. Parasta pippuria pidetään kovana, raskaana, veteen uppoavana ja tummina, ilman harmaata pinnoitetta. Mustapippuria valmistetaan herneen ja jauhetun muodossa. Käytä sitä ennen kuin valmistat ruokia naudanlihasta, vasikanlihasta, nyytistä, jauhelihasta. Maustepippuri on pippurikasvin kuivattu kypsymätön hedelmä. Siinä on pistävä maku, pippurinen-neilikka-aromi ja ruskea väri. Sitä käytetään kalan, siipikarjan, riistan, luonnonvaraisen lihan kastikkeisiin, marinadeihin ja keittoihin. Punainen paprika - tulee paloina ja jauhettuina. Varastointi: Säilytä kuivissa ilmastoiduissa tiloissa 12-17 °C:n lämpötilassa ja 75 %:n suhteellisessa kosteudessa. 6) Mausteiset kasvikset - mausteisia vihanneksia ovat tilli, rakuuna, meirami, basilika, suolainen, korianteri jne. niillä kaikilla on omalaatuinen tuoksu ja maku eteeristen öljyjen pitoisuuden ansiosta - 500 mg% rakuunassa 2500 mg% tillissä . Lisäksi ne sisältävät runsaasti C-vitamiinia (100-150 mg%) ja kivennäisaineita. Tilliä käytetään nuorten vihreiden muodossa salaattien, keittojen ja erilaisten pääruokien mausteena. Kukinta- ja kypsyysvaiheessa olevaa tilliä käytetään vihannesten suolaamiseen ja peittaukseen. Laatuvaatimus: Mausteisten yrttien tulee olla tuoreita, puhtaita ja herkät vihreät lehdet. Sallittu 2 % (painosta) varret, joissa on kellastuneet, kuihtuneet, kolhut, saastuneet lehdet. Varastointiolosuhteet ja -ehdot: Mausteiset vihannekset toimitetaan ravintoloihin enintään 10 kg:n laatikoissa tai koreissa. Näitä vihanneksia säilytetään enintään 2 päivää lämpötilassa 4 ºС ja suhteellisessa kosteudessa 90-95%. 7) Munat - munien proteiiniosan koostumus sisältää helposti sulavia proteiineja (10,8%), hiilihydraatteja (0,9%), kivennäisaineita, B1-, B2-, B12-vitamiineja. Proteiini on vähärasvainen (0,03%). Proteiinin koaguloituminen ja paksuuntuminen tapahtuu 60-65 ºC:ssa. Proteiini imeytyy 98 %. 100 g proteiinia energia-arvo on 47 kcal. Munien valkuaiset muodostavat vatkatessaan paksun, kiinteän vaahdon. Munankeltuainen sisältää runsaasti proteiineja (16,2 %) ja sisältää kaikki ihmiselle välttämättömät aminohapot. Keltuainen sisältää paljon rasvaa (32,6%), sen sulamispiste on alhainen, koska se sisältää öljy-, linoli- ja muita tyydyttymättömiä rasvahappoja. Tyydytetyistä hapoista palmitiini-, steariini- jne. Rasva on keltuaisessa emulsion muodossa. Sisältää hiilihydraatteja, kivennäisaineita ja vitamiineja A, D, B1, B2, B3 ja PP. Keltuaisen sulavuus on 96 %. 100 g keltuaisen energia-arvo 370 kcal. Säilyvyyden ja laadun mukaan munat jaetaan ruoka- ja ruokalaan. Dieettimunat ovat munia, joiden säilyvyysaika ei ylitä 7 päivää, munimispäivää lukuun ottamatta. Ruokala sisältää munat, joiden säilyvyysaika on enintään 25 päivää lajittelupäivästä, munimispäivää lukuun ottamatta, ja munat, joita säilytetään jääkaapissa enintään 120 päivää. Luokat, kananmunien laatuvaatimukset: Ruokavalio- ja syötäväksi kelpaavat munat, painon mukaan, jaetaan 3 luokkaan: valittu - yhden munan massa on 65 g, ensimmäinen 55 g, toinen 45 g. ruoka- ja ruokamunat on merkitty: valittu - 0, ensimmäinen - 1, toinen - 2. Ruoka- ja ruokamunien laatu määräytyy ilmakammion, proteiinin, keltuaisen tilan mukaan. Ruokavalion munissa on kiinteä ilmakammio, jonka korkeus on enintään 4 mm; proteiini on tiheä, kevyt, läpinäkyvä; Keltuainen on kiinteä, tuskin näkyvä, mutta ääriviivat eivät näy, se on keskeisellä paikalla eikä liiku. Syötämismunissa on kiinteä ilmakammio (jokin liikkuvuus on sallittu), jonka korkeus on enintään 7 mm; jääkaapissa säilytetyille munille - enintään 9 mm; proteiini on tiheä (riittävän tiheä on sallittu), kevyt, läpinäkyvä; keltuainen on vahva, tuskin havaittavissa, voi liikkua hieman, pieni poikkeama keskiasennosta on sallittu; jääkaapissa säilytetyissä munissa keltuainen liikkuu. Ruoka- ja dieettimunien kuoren on oltava puhdas ja ehjä. Yksittäisten täplien ja raitojen esiintyminen ruokamunan kuoressa on sallittua, ja syötäväksi tarkoitettujen munien kuoressa täpliä, pisteitä ja raitoja ei ole enempää kuin 1/8 sen pinnasta. Kuori ei saa olla veri- ja jätöksiä. Syötävien kananmunien sisällön tulee olla hajutonta. Torjunta-aineiden jäännösmäärä syötävissä kananmunissa ei saa ylittää terveysministeriön hyväksymää enimmäistasoa. Munien pakkaus, varastointi: Munat pakataan aaltopahvi- tai polymeerilaatikoihin möykkytiivisteillä sekä polymeeri- tai pahvimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin, 6-12 kpl. Valittujen luokkien ruokavalio- ja syötäväksi tarkoitettu munat pakataan laatikoihin pienikokoista pakkaamista varten. Pienet munat erikseen, etiketissä merkintä "pieni". Ruokavalion munat on merkitty punaisella, ruokamunat sinisellä. Munat on merkitty pyöreällä leimalla. Leimassa on luokka ja lajittelupäivämäärä (päivä, kuukausi) merkitty ruokavalioon kuuluville munille ja vain luokka ruokaloiden osalta. Laatikossa on tarra, josta käy ilmi yrityksen nimi, kananmunien tyyppi, luokka, lajittelupäivämäärä, olosuhteet ja säilyvyys, tiedot ravintoarvosta, kaloripitoisuus 100 g:ssa tuotetta. Ruokavalion munia säilytetään enintään 20 ºС ja vähintään 0 ºС lämpötilassa; ruokalat - lämpötilassa, joka on enintään 20 ºС; jääkaapissa lämpötiloissa 0 - -2 ºС ja suhteellisessa kosteudessa 85-88%. Munaa käytetään salaattien, kastikkeiden valmistukseen, keitettynä, makeisten ja leipomotuotteiden valmistuksessa.

4. Ruoanlaittotekniikka

Kotlettimassa muodostetaan 1 cm paksuisen litteän kakun muotoon, jonka keskelle laitetaan jauheliha (silputtu paistettu sipuli ja vihreät, hienonnetut keitetyt munat). Sen jälkeen kakkujen reunat yhdistetään, leivitetään korppujauhoissa, jolloin niille saadaan soikea-litistetty muoto ja paistetaan. Anna mennä lisukkeen ja kastikkeen kanssa, 2-1 kpl. annosta kohti. Voit valmistaa zrazya ilman munia lisäämällä paistetun sipulin määrää vastaavasti. Reseptissä määritellyn jauhelihan sijasta zrazy voidaan täyttää munakkaalla, leikata pieniksi viipaleiksi.

Pasta keitetään suuressa määrässä kiehuvaa suolavettä, 6 litraa vettä, 50 g suolaa otetaan 1 kg pastaa kohti. Pastaa keitetään 20 - 30 minuuttia, nuudelit - 20 - 25 minuuttia, nuudelit - 10 - 12 minuuttia. Kypsennyksen aikana pasta turpoaa ja imee vettä, minkä seurauksena sen massa kasvaa noin 3 kertaa lajikkeesta riippuen.

Keitetty pasta heitetään takaisin ja sekoitetaan sulaneen rasvan kanssa, jotta ne eivät tartu yhteen eivätkä muodosta paakkuja. Loput rasva- tai smetanapasta maustetaan juuri ennen julkaisua. Pastaruoat tarjoillaan lämpiminä.

5. Suunnittelu, tulostusnopeus, arkistointisääntö, laatuvaatimus, säilytysolosuhteet ja ehdot.

Lähetyssääntö.

Tarjoiltu zrazy 2 kpl per annos. Zrazyt valmistetaan yrteillä ja koristellaan keitetyllä pastalla. Lisukkeet - keitetty pasta, keitetyt perunat, mureneva puuro, perunamuusi, keitetyt kasvikset rasvalla. Kastikkeet - peruspunainen, sipuli, sipuli sinappilla.

Annoksen saanto: 240 g

Ulkonäkö: zrazy sylinterien muodossa, 1-2 per annos, asetettu lautaselle ja kaadettu punaisella kastikkeella. Sivulla pää- ja lisäkoriste. Väri: Zrazy pinnalla on ruskea, harmaalihakuoren yhteydessä, jossa on kellertävää munasta ja sipulista valmistettua jauhelihaa. Kastike on kirkkaan ruskea. Maku: Keitetyn kananmunan ja paistetun sipulin jauhelihapata, kohtalaisen suolainen, kastikkeelta hieman mausteinen. Tuoksu: Muhennos sipulin, kananmunan ja kastikkeen aromeilla. Koostumus: zrazy on pehmeää, säilyttänyt muotonsa, mehukas kastikkeesta, jossa se haudutettiin. Kastike on homogeeninen, hieman viskoosi. Ulkonäkö: keitetyt pastaruoat tarjoillaan kuumana esilämmitetyllä lautasella. Keitetty pasta erottuu helposti toisistaan ​​ja säilyttää muotonsa. Valkoinen väri. Maku ja tuoksu: vastaavalle pastalle ominainen, hajuton ummehtunut. Koostumus: Pasta on pehmeää, mutta ei ylikypsää.

Valmistettujen ruokien oikea esittely on erittäin tärkeää. Valmiiden tuotteiden houkutteleva ulkonäkö stimuloi ruokahalua, edistää ruoan parempaa imeytymistä. Tarjottaessa lautasille (reunoja värjäämättä) laita ensin päätuote, sitten lisuke ja lopuksi kastike tuotteiden päälle. Tarjottaessa ruokia ilman kastiketta, päätuote asetetaan lisukkeen päälle.
Kun tarjoilet lämpimiä toisia ruokia, kiinnitä huomiota niiden lämpötilaan. Toisten ruokalajien lämpötila ruokaloissa on 60 - 65 ° С. erottaa yksinkertaiset ja monimutkaiset lisukkeet. Yksinkertainen lisuke koostuu yhdestä tuotteesta, monimutkainen lisuke koostuu useista eri tuotteista. Monimutkaista lisuketta tehtäessä valitaan tuotteet, jotka yhdistyvät maun ja värin suhteen. Järjestä monimutkainen koristelu kimppuilla. Liha kaadetaan kastikkeella tai kastike tarjoillaan erikseen kastikeveneessä. Koristele kastikkeella ei kaadeta.
Kypsennysprosessissa on noudatettava seuraavia hygieniavaatimuksia: puolivalmiita tuotteita, kun ne on valmistettu, tulee välittömästi lämpökäsitellä vähintään 15 minuutin ajan, voit säilyttää toisia ruokia bain-mariessa enintään 2 -3 tuntia.

6. Työpajojen työn organisointi, laitteet, inventaario, astiat.

Lihaliikkeen organisaatio:

Lihakaupat järjestetään suuriin hankintatehtaisiin ja keskisuuriin yrityksiin, jotka jalostavat raaka-aineita tuotantoaan. Lihankäsittelyn teknologinen prosessi ei riipu konepajan kapasiteetista, vaan itse teknologisen prosessin organisointi on erilainen. Suurissa hankintayrityksissä lihaliikkeet ovat koneellisempia, käytetään kuljettimia, ylä- ja virtauslinjoja jne. Lihapuolivalmiita tuotteita valmistetaan seuraavassa valikoimassa: suuret puolivalmisteet naudan-, sian- ja lampaanlihasta; luut; puolivalmisteet naudanlihasta, sianlihasta, lampaasta; pienikokoiset puolivalmisteet naudan-, lampaan- ja sianlihasta; jauheliha; pippuria, lihalla täytettyä kesäkurpitsaa ja riisiä. Lihanjalostuksen teknologinen prosessi koostuu seuraavista toiminnoista; pakastetun lihan sulatus, pinnan puhdistaminen ja eläinlääketieteellisten merkkien leikkaaminen, pesu, kuivaus, paloiksi jakaminen, luuttomaksi leikkaaminen paloista ja isojen kappaleiden erottelu, lihan leikkaus ja puolivalmiiden luonnon- ja jauhelihatuotteiden valmistus. Suurten hankintayritysten lihaliikkeet koostuvat useista huoneista: sulattimet, ruhojen pesuosasto, kuivaushuone, luuttomaksi leikkaaminen, leikkaus ja puolivalmisteiden valmistustila. Suurissa yrityksissä käytetään mekanisoituja virtauslinjoja. Jäähdytyskammioista pakastettu liha kuljetetaan ylärataa pitkin (monorail) tai kärryillä sulatuksiin, joissa tapahtuu hidas sulatusprosessi 4-6 ºС lämpötilassa kolmen päivän ajan. Sulatetun lihan pinta puhdistetaan lialta, merkit leikataan pois. Sitten liha pestään erityisessä huoneessa lämpimällä vedellä suihkuharjoilla. Liha kuivataan erillisessä huoneessa tuulettimien tuottaman ilman avulla. Ruhot leikataan paloiksi kuljetuslinjan alussa olevalla luuttomalla. Tämä toimenpide suoritetaan suuren hakkuriveitsen tai teurastajan kirveen avulla. Työsuojeluvaatimusten noudattamiseksi luuttomat käyttävät ketjuverkkoja. Kuljetinlinjan varrelle järjestetyt syvennystyöasemat on varustettu tuotantopöydillä laatikoilla työkaluille, leikkuulaudoilla, jotka kiinnitetään pöytiin tapeilla. Luuttomuusveitset käyttävät luuttomaksi leikkaavia veitsiä. Erotetut osat (liha, luut) kuljetetaan kuljetinta pitkin vuokralaisille, jotka irrottavat lihan jänteistä, kalvoista ja purkavat isokokoiset puolivalmiit tuotteet tyypeittäin. Lihan luuttomaksi leikkaamisen jälkeen saadut luut lähetetään pyörösahalla paloiksi sahattaviksi. Suurissa konepajoissa annostelu- ja pieniosaisten puolivalmiiden valmistuksen työt voidaan järjestää rinnakkaisille kuljetinlinjoille. Tuotantopöydät sijaitsevat linjan molemmilla puolilla. Puolivalmiiden leikkaamista varten pöydälle asetetaan leikkuulauta, jonka vasemmalla puolella on tarjotin, jossa on lihaa, oikealla on alusta puolivalmisteille, kokin troikan keskiveitsi, muskottipähkinä. Kellotaulu asetetaan leikkuulaudan taakse. Työntekijä asettaa liikkuvalle kuljettimelle alustan valmiilla puolivalmisteilla. Hienonnettujen puolivalmisteiden tuotantoa varten järjestetään useita työpaikkoja, jotka on järjestetty yhdelle teknologiselle linjalle. Työpaikat on varustettu leivän liotusammeella, lihamyllyllä, jonka kapasiteetti on 600-800 kg / h, ja lihasekoittimella. Hot shopin työn organisointi: Hot shopit järjestetään yrityksissä, jotka suorittavat täyden tuotantosyklin. Hot Shop on ravintolayrityksen päämyymälä, jossa valmistuu ruoanvalmistuksen teknologinen prosessi: tuotteiden ja puolivalmisteiden lämpökäsittely, keittoliemi, keittojen, kastikkeiden, lisukkeiden, kakkosruokien keittäminen sekä lämpökäsittely tuotteita kylmiin ja makeisiin ruokiin. Lisäksi työpaja valmistaa kuumia juomia ja leipoo jauhomakeisia kirkkaisiin liemiin. Hot Shopista valmiit ateriat toimitetaan suoraan annostelijoihin myytäväksi kuluttajalle. Hot shop on ravintolayrityksessä keskeisellä paikalla. Kuumamyymälällä tulee olla kätevä yhteys aihioihin, varastotiloihin ja kätevä yhteys kylmäliikkeeseen, jakelu- ja myyntitilaan, keittiövälineiden pesuun. Kuuman myymälän ruokien on täytettävä valtion standardien, teollisuusstandardien, yritysstandardien, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmien, teknisten ehtojen vaatimukset ja ne on kehitettävä teknisten ohjeiden ja karttojen, teknisten ja teknisten kaavioiden mukaisesti, terveysviranomaisten alaisina. Yleisiä ruokailupaikkoja koskevat säännöt. Lämmin myymälän mikroilmasto. Työn tieteellisen organisaation vaatimusten mukainen lämpötila ei saa ylittää 23 ºС, joten tulo- ja poistoilmanvaihdon tulisi olla tehokkaampi; ilman suhteellinen kosteus 60-70 %. Lämmitettyjen pintojen lähettämien infrapunasäteiden vaikutuksen vähentämiseksi laatan pinta-alan tulee olla 40-50 kertaa pienempi kuin lattian pinta-ala. Kuuma myymälä tulee varustaa nykyaikaisilla laitteilla: lämpö, ​​jäähdytys, mekaaninen ja ei-mekaaninen; uunit, uunit, vedenkeittimet, jääkaapit, sähköpannut, rasvakeittimet sekä työpöydät ja telineet. Kuumamyymälän laitteet valitaan kaupan, teknisten ja jäähdytyslaitteiden varustamisen normien mukaan yrityksen tyypin ja istumamäärän, sen toimintatavan, myyntialueen enimmäiskuormituksen ruuhka-aikoina, kuten sekä palvelumuodot. Kuumamyymälässä lämpimien ruokien valmistusprosessien organisoinnin helpottamiseksi on suositeltavaa käyttää moduloituja poikkipintalaitteita, jotka voidaan asentaa saarimenetelmään, tai järjestää useita teknisiä linjoja - liemien ja ensimmäisen ja toisen ruokalajin valmistukseen. ; lisukkeita ja kastikkeita. Kokin työpaikan järkevää järjestämistä varten tulisi käyttää myös moduloituja poikkipintaisia ​​työpöytiä ja muita ei-mekaanisia laitteita. Hot shop on jaettu kahteen erikoisosastoon - keittoon ja kastikkeeseen. Keittoosiossa valmistetaan liemet ja ensimmäiset ruoat, kastikeosiossa - toisten ruokien, lisukkeiden, kastikkeiden, kuumien juomien valmistus. Kastikeosasto. Kastikeosasto on tarkoitettu kakkosruokien, lisukkeiden ja kastikkeiden valmistukseen. Tuotteiden lämpö- ja mekaanisen käsittelyn erilaisten prosessien valmistelua varten työpaikat on varustettu asianmukaisilla laitteilla ja erilaisilla välineillä, työkaluilla ja varastolla. Kastikeosaston päävarusteet ovat keittiön liesi, uunit, sähköpannut, rasvakeittimet sekä keittokaapit, yleiskäyttö. Kiinteitä keittokeittimiä käytetään kastikeosastolla suurissa konepajoissa kasvis- ja murolisukkeiden valmistukseen. Ruoan kypsennystä voidaan nopeuttaa käyttämällä mikroaaltolaitteita. Mikroaaltouunissa puolivalmiita tuotteita kuumennetaan koko tuotteen tilavuuden verran sähkömagneettisten aaltojen ominaisuuksien vuoksi tunkeutua tuotteeseen huomattavan syvälle. Kastikeosaston laitteet voidaan ryhmitellä kahteen tai kolmeen käsittelylinjaan. Ensimmäinen sarja on suunniteltu lihan, kalan, vihannesten puolivalmisteiden lämpökäsittelyyn ja kypsentämiseen sekä lisukkeiden ja kastikkeiden valmistukseen astioissa. Toinen rivi on suunniteltu suorittamaan aputoimintoja ja sisältää moduloidut poikkileikkauspöydät: pöytä, jossa on sisäänrakennettu pesukylpy, pöytä pienimuotoisten koneistuslaitteiden asentamiseen, pöytä jäähdytetyllä liukumäellä ja kaappi. Kolmas rivi on järjestetty suuriin kuumaliikkeisiin, joissa kiinteitä keittokeittimiä käytetään lisukkeiden valmistukseen. Tämä sarja sisältää moduloidut poikkipintakattilat toiminnallisilla säiliöillä, työpöydät ruoanlaittoon tarkoitettujen tuotteiden valmistukseen (viljojen laipio, pasta jne. ), kylpy koristeiden huuhteluun. Kastikeosaston kokkien työ alkaa tuotanto-ohjelmaan (menusuunnitelmaan) tutustumisesta, teknisten karttojen valikoimasta, ruoanlaittoon tarvittavien tuotteiden määrien selvittämisestä. Sitten kokit saavat ruokaa, puolivalmiita tuotteita, valitsevat astiat. Heidän käyttämänsä inventaario: seppeleet, liivit, kokin haarukat (iso ja pieni); pultti; kauhat pannukakkuja, kotletteja, kalaa varten; laitteet liemen siivilöintiin, erilaiset siivilät, kauhat, kuorimia, vartaat kebabin grillaukseen. Kastikeosastolla työt on järjestetty pääasiassa lämpökäsittelyn tyypin mukaan. Esimerkiksi työpaikka tuotteiden ja puolivalmiiden paistamiseen ja paistamiseen; toinen on ruoanlaittoa, hauduttamista ja hauduttamista varten; kolmas on lisukkeiden ja murojen valmistukseen.

Resepti nro 442 "Keitetty pasta" 1 ja 10 annokselle

III. Työsuojelu, turvallisuustekniikka.

1. TYÖN SUOJAUS JA TURVALLISUUS.

Työtapaturmien välttämiseksi on noudatettava seuraavia sääntöjä:

1. Ennen työn aloittamista: pukea haalarit oikein, laita hiukset päähineeseen, työnnä vaatteiden hihat kyynärpäihin tai kiinnitä kädestä, älä kiinnitä terveysvaatteita neuloilla, älä pidä pinssejä, lasia ja muuta terävää ja rikkoutuvaa esineitä taskuissasi.
2. Siivoa työpaikkasi, älä tuki kulkua.
3. Tarkasta varasto, varmista, että se on hyvässä toimintakunnossa, vaadi hallintoa poistamaan ja korvaamaan käyttökelvottomat tavarat ja astiat.
4. Kun tarkastat laitteita, tarkista:

a) Laitteiden huollettavuus

b) maadoituksen saatavuus ja huollettavuus;

c) Aidan olemassaolo ja käyttökelpoisuus.

5. Jos havaitset laitteissa vikoja tai toimintahäiriöitä, käänny välittömästi esimieheen. Älä aloita tuotantoa tai yrityksen hallintoa ja ennen kuin ne on eliminoitu. Korjauksia ei saa tehdä itse ilman hallinnon lupaa.

OPERAATION AIKANA:

1. Älä työskentele kirjoituskoneilla ja laitteilla, joiden laitteita et tunne ja joiden parissa sinua ei ole uskottu. 2. Kaikki koneen liikkuvat osat on rajoitettava. 3. Katkaisijan ja sulakkeiden on oltava suljettuja. 4. Älä koske pyöriviin osiin koneen käytön aikana käsilläsi, voitele koneita, laita liukastunutta hihnaa, työnnä vihanneksia, lihaa käsilläsi tai meloilla. 5. Yli 0,1 ampeerin virta on kohtalokas ihmisille, pääjännite on 50 wattia, joten kaikki korkeajännitteiset koneet tulee maadoittaa. 6. Vihannesten purkaminen kylvystä tehdään kauhalla, jossa on reiät vedenpoistoa varten. 7. On kiellettyä työskennellä lihamyllyllä, jossa on leveä ja matala kaula, jos niissä ei ole turvarenkaita. 8. Jos virransyöttö katkeaa, käynnistä kaikki koneet välittömästi. 9. On ehdottomasti kiellettyä käyttää puhalluslamppuja sisäelinten ja siipikarjan polttamiseen. 10. Veitsissä tulee olla tiukasti kiinnitetyt kahvat ja musattien kahvoissa tulee olla antennit. 11. Koneiden ja laitteiden purkaminen, puhdistus ja voitelu voidaan tehdä vasta täydellisen pysähtymisen jälkeen. 12. Ennen kuin aloitat työskentelyn koneilla, tarkista, että kone ja maadoitus toimivat kunnolla. 13. Ensin kone käynnistetään ja sen jälkeen lisätään ruokaa, jotta moottori ei ylikuumene. 14. Jos jokin toimintahäiriö ilmenee, soita välittömästi mekaanikkoon. 15. Työpaikan tukkiminen astioilla ja astioilla on kielletty. 16. Kun työskentelet leipäviipaleella, älä laita käsiäsi pyörivään veitseen, älä poista juuttuneet leivänpalat koneen käydessä, älä käännä yläkuorta päälle sankalla. 17. Älä avaa höyrykattiloiden ja muiden lämmityslaitteiden kansia aikaisintaan viisi minuuttia höyryn tai sähkönsyötön katkaisun jälkeen. 18. Lämmityskattilat, kattilat ja muut keittiövälineet saavat toimia vain tiukasti kiinnitetyillä kahvoilla. 19. Kaikki laatan pinnalla olevat muodonmuutokset, purseet ja epätasaisuudet on poistettava välittömästi. 20. Kiukaan ja työpaikkojen lähellä olevan lattian tulee olla tasainen ilman ulkonemia, ei liukas, lattian epäpuhtaudet on poistettava. 21. Yrityksen O. P. työntekijät. on ylitettävä tekninen minimi. 22.Avaa kiehuvien nestekattiloiden kannet itseäsi kohti. 23. Älä lisää märkää ruokaa, jotta rasva ei roisku. 24. Älä ota kattiloita pois liedeltä kansi kiinni. 25. Veitsien kantaminen esiliinavyön takana on kielletty. 26. Työskennellessäsi viskauskoneilla ei saa lisätä ruokaa säiliöön koneen käydessä. 27. Säilykepurkit tulee avata vain erikoisavaimella. 28. Leikkaa ja poista taikinalevyt liedeltä käsineissä tai pyyhkeissä. 29. Ennen kattilan käynnistämistä on tarkistettava, onko se täynnä vettä ja jos se on kaasua, onko siinä vetoa. 30. Ennen kuin sytytät kaasun kamiinan polttimissa, varmista, että hanat ovat kiukaan kohdalla, avaa sitten kamiinan edessä olevan kaasuputken yhteinen venttiili, sytytä sytytin ja avaa venttiili ohjeen mukaisesti. poltin. 31. Sytytettyjä polttimia ei saa jättää ilman valvontaa. 32. Jääkaapin ovien tulee olla aina kiinni, lämpöä ja kuumaa ruokaa ei saa laittaa jääkaappiin - tämä vaikuttaa haitallisesti jääkaapin toimintaan. 33. Tärinän estämiseksi laite tulee ankkuroida tukevasti lattian perustaan ​​tai pöydän pintaan. 34. Työn päätyttyä kytke kone päälle, pura, huuhtele, kuivaa ja kokoa uudelleen. 35. Töiden jälkeen kaikki laitteet paitsi jäähdytys irrotetaan sähköverkosta. 36. Ensin autan sähköiskun sattuessa: sammuta sähköasennus, vapauta uhri jännitteisistä osista, anna ilmansyöttöä. 37. Kaikkien P.O.P:n työntekijöiden on läpäistävä hygieniavaatimukset. 38. Ennen päälle kytkemistä, kun kiehuvan höyryn poistoaukon venttiili avataan (painemittarin musta nuoli on nollassa) Ohjausnuoli (yläpaineraja) asetetaan erikoisnäppäimellä 0,4 ilmakehän paineeseen, ohjauspaineen alaraja on 0,15 ilmakehää. 39. Älä työskentele laitteilla, joiden runkoon kohdistuu rasitusta.

Lyhyt kuvaus

Mikä on zrazy? Zrazy on valkovenäläisen, liettualaisen, ukrainalaisen ja puolalaisen keittiön ruokalaji, joka on lihamureke tai kotletti täytteellä. Zrazy valmistetaan yleensä hyvin pilkotusta naudanlihasta, joka on maustettu pippurilla ja suolalla. Tämän upean ruuan täyte voi olla hyvin monipuolinen - se voi olla kaikki mahdolliset vihannekset, keitetyt munat, sienet, joissain tapauksissa jopa puuro. Zrazy tarjoillaan yleensä liemen kanssa, voit tarjoilla myös erilaisten murojen tai perunoiden kanssa. Zrazy, joka valmistetaan katkenneista ohuista koko lihamassan levyistä, joihin itse asiassa on kääritty täyte, kutsutaan zavivansiksi. Tämäntyyppinen zraz on yleinen Ukrainassa.

TEKNINEN JA TEKNOLOGISET KORTTIT No. Kala paloiteltu zrazy

1. KÄYTTÖALUE

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja se koskee julkisen ravintolan tuottamaa hienonnettua kala-Zraza-ruokaa.

1. RAAKA-AINEIDEN VAATIMUKSET

Ruoanlaittoon käytettävien elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden tuotteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten vaatimukset, niillä on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, saniteetti- ja epidemiologinen päätelmä, turvallisuus- ja laatutodistus jne.)

3. RECEPTI

Saanto: voin kanssa 75 kastikkeella 120

Kulutusmäärät on annettu tursalle, pollockille, peratulle ja mestatuksi

4. TEKNOLOGINEN PROSESSI

Kala leikataan nahattomaksi ja luuttomaksi fileeksi. Kalafileemassa sekoitetaan hyvin, vatkataan ja annostellaan, tuotteet muodostetaan 10 mm paksuiksi kakkuiksi. Jauheliha asetetaan keskelle, kakkujen reunat yhdistetään. Muodostuneita zrazyja höyrytetään 20-25 minuuttia.

Jauheliha: Leikkaa porkkanat pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi ja hauduta öljyn kanssa kypsiksi. Sipulit kuullotetaan voissa kasvislientä lisäten ja sekoitetaan yrttien ja porkkanoiden kanssa.

Päästä irti zrazysta lisukkeen, voin tai kastikkeen kanssa, jotka lisätään zrazyyn.

1. SUUNNITTELUA, TOTEUTUSTA JA SÄILYTYSTÄ KOSKEVAT VAATIMUKSET

Tarjoilu: Ruoka valmistetaan kuluttajan tilauksen mukaan, käytetään pääruoan reseptin mukaan. Säilyvyys ja myynti SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 mukaisesti Huomautus: Tekninen kartta laadittiin kehityslain perusteella.

Tarjoilulämpötila 65°С.

Lisukkeet: viskoosi puuro, perunat maidossa, voilla haudutettuja vihanneksia, kasvissosetta.

Kastikkeet: tomaatti, maito ja porkkana.

1. LAATU- JA TURVALLISUUSINDIKAATTORIT

6.1 Aistinvaraiset laatuindikaattorit:

Ulkonäkö - zrazy tiilen muodossa, jossa on pyöristetyt sivut, koristelu on pinottu liukumäellä, zrazy on sivulla, zrazyssa ei ole kastiketta (ne kaadetaan lähelle). Päätuotteen, kastikkeen ja lisukkeen saanto vastaa valikossa ilmoitettua. Tuotteen väri on vaaleanharmaa, leikkauksessa - jauheliha keskellä, jauhettujen vihannesten leikkaus näkyy selvästi. Kotlettimassa löysää, mehukasta, pehmeää, vihannekset pehmeitä. Maku ja tuoksu ainesosille tyypillinen, suola on normaalia. Pinnalla olevat halkeamat eivät ole sallittuja.

6.2 Mikrobiologiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

Mikrobiologisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden osalta tämä astia täyttää Tulliliiton elintarviketurvallisuutta koskevien teknisten määräysten vaatimukset (TR CU 021/2011)

1. RUOKA- JA ENERGIAARVO

Proteiinit, g Rasvat, g Hiilihydraatit, g Kaloripitoisuus, kcal (kJ)

Prosessi-insinööri.