Hedelmämarmeladin valmistuksessa resepti sisältää: sokeria, omenakastiketta, melassia pienessä määrin (10-15%), natriumsitraattia (tai laktaattia). Reseptikomponentit keitetään CW-pitoisuuteen 67-69%.

Hyytelömarmeladin valmistustekniikka mahdollistaa melassin ja sokerin läsnäolon paitsi reseptissä myös hyytelöivien komponenttien, kuten agarin ja vastaavien aineiden, pektiinin tai gelatiinin. Tässä tapauksessa reseptikomponentit keitetään 73 - 74%: n DM-pitoisuuteen. Marmeladin tuotannolla pektiinillä on omat ominaisuutensa. Toisin kuin agar ja vastaavat geeliytysaineet, pektiinillä on kyky muodostaa hyytelö vain hapon ja sokerin läsnä ollessa. Parhaimmat olosuhteet hyytelön (1% pektiiniä) muodostumiselle ovat ne, joissa reseptissä oleva sokeri sisältää noin 60% sokeria ja 1% happoa.

Mitä suurempi pektiinin määrä ja laatu, sitä enemmän sokeria tarvitaan hyytelön muodostumiseen. Ylimääräinen sokeri johtaa siihen, että hyytelö muuttuu karkeammaksi ja muovisemmaksi, mutta sen vahvuus heikkenee. Happo on välttämätön osallistuja hyytelöiden muodostumisprosessissa; se vaikuttaa sokerin ja pektiinin vesiliuoksen geeliytymisnopeuteen ja hyytelön tiheyteen. Reseptin liiallinen happamäärä vaikuttaa kuitenkin marmeladimassan kemiallisiin prosesseihin, mikä johtaa lopputuotteiden laadun heikkenemiseen.

Agarit ja vastaavat aineet ovat kasvipolymeerejä, jotka liukenevat nopeasti kuumaan veteen ja muodostavat viskooseja vesiliuoksia, jotka muodostavat hyytelöitä jäähtyessään. Marmeladin valmistukseen tarvittavan hyytelölujuuden saamiseksi agarimäärän tulisi olla suunnilleen yhtä suuri kuin 1% ilmakuivasta agarista, furcelaraanin pitoisuutta nostetaan puolitoista kertaa ja agaroidilla - 3 kertaa.

Gelatiini on orgaaninen hyytelöimisaine, liukenematon orgaanisiin liuottimiin. Huoneenlämpötilassa gelatiini turpoaa 10-15 kertaa vesimäärällä ja liukenee nopeasti kuumaan veteen. Mutta kuumennettaessa emäksisessä tai happamassa väliaineessa gelatiini menettää kykynsä muodostaa hyytelöitä. Gelatiinihyytelöt ovat 5-8 kertaa heikompia kuin pektiini ja agar, joten gelatiinia käytetään marmeladin tuotannossa paljon harvemmin kuin muita hyytelöitä.

Marmeladituotteiden laatu riippuu monista tekijöistä: raaka-aineiden laadusta, resepteistä, teknologisista suunnitelmista, valmistajan ja työntekijöiden suhtautumisesta tuotteen valmistusprosesseihin. Ja tietysti marmeladin tuotantolaitteiden toiminnallisuudesta.

Laitteet marmeladin "Akmalko Engineering" tuotantoonkehitetty ottaen huomioon kaikki erityyppisten marmeladien valmistuksessa käytettävien teknologisten prosessien piirteet. Laitteitamme muotti- ja hyytelömarmeladin tuotantoon parannetaan jatkuvasti, jotta laitteillamme toimiva tehdas voi parantaa tuotteitaan.

• Yritystoiminnan aloittamistekniikka
  • • • Liittyvät liikeideat:

Irtonaista marmeladia myyvä kauppa on pieni sijoitusyritys, joka on tarjolla monille yrittäjille. Tällaisen järjestäminen ei ole vaikeaa. Tärkeintä on ratkaista kysymys myymälän sijainnista ja löytää makeisten toimittajat (marmeladi, makeiset ja purukumi) ...

Valikoima löysän marmeladin varastoa

Tällaisen myymälän valikoimaan kuuluvat purukivimarmeladi, karamelli, dražee ja purukumi. Pääasiakkaita ovat 3–14-vuotiaat nuoret ostajat, jotka kävelevät vanhempiensa kanssa.

Kaupan avaamispaikan valinta

Tehtaanmyymälä on pieni kauppasaari, joka koostuu lasiesineistä, kaapista, karkkitelineistä, hyllyistä ja kassakoneesta. Koko vähittäismyymälän laitteistosarja maksaa noin 180 tuhatta ruplaa. Kun otetaan huomioon tavaroiden ostokustannukset, yrityksen perustaminen vaatii enintään 300 tuhatta ruplaa.

Kaupan sijoittamiseksi "kauppasaari" -muotoon on tarpeen vuokrata 2-5 neliömetriä M. m. Parhaat paikat ovat suurten ostos- ja viihdekeskusten ensimmäinen ja toinen kerros. Vaikka vuokraus täällä ei ole halvin. Se voi olla myös kesän huvipuistoja, joissa on perinteisesti paljon lapsia ja nuoria.

Kuinka paljon voit ansaita avaamalla punnitun marmeladimyymälän

Kilogramma marmeladia tukkuhintaan maksaa noin 140 ruplaa tai 14 ruplaa 100 grammaa kohden. Ja 100 gramman herkkujen vähittäismyyntihinta on vähintään 30 ruplaa. Itse asiassa, korotus on 100%. Jopa vähimmäiskeskiarvon ollessa 100 ruplaa, saat 50 ruplaa tuloja jokaiselta asiakkaalta. 10 ostajalta - 500 ruplaa, 100 ostajalta (keskimääräinen asiakasmäärä) - 5000 ruplaa päivässä. Siten myyntipisteen kuukausitulot ovat noin 150 tuhatta ruplaa.

Lukuun ottamatta liiketilan vuokrauskustannuksia (~ 20 tuhatta ruplaa), kahden myyjän palkkoja (~ 40 tuhatta ruplaa), vakuutusmaksuja (~ 15 tuhatta ruplaa) ja veroja (ENVD ~ 5 tuhatta ruplaa) myyntipisteen nettotulos on 70 tuhatta ruplaa kuukaudessa.

Mistä saa laitteita ja tavaroita

Tunnettu laitteiden toimittaja tällaisiin pisteisiin on Sweets-yritys. Hän on myös tukkumyyjä makeisia painon mukaan. He työskentelevät vähintään 30 tuhatta ruplaa. Ne tarjoavat myös yrittäjiä Venäjän eri kaupungeista aloittamaan franchising-liiketoiminnan.

Vaiheittainen suunnitelma yrityksen perustamiseksi irtonaisen marmeladin myyntiin

1. Markkina-analyysi.
2. Liiketoimintasuunnitelman laatiminen.
3. Myyntikohteen valitseminen.
4. Laitteiden osto.
5. Tuotteiden osto.
6. Mainonta.
7. Jälleenmyyntipisteen käynnistäminen.

Kuinka paljon rahaa tarvitset aloittaaksesi

Marmeladin myyntipiste on pienoismyymälä, jonka pinta-ala on enintään 5 neliömetriä. m. Sen käynnistämiseen tarvitaan vitriinejä, telineitä, jalustoja. Laitteiden kustannukset eivät ylitä 200 tuhatta ruplaa. Koko projekti vaatii enintään 300 tuhatta ruplaa. kustannukset. Tämä sisältää:

• Varasto;
• Tuotteet;
• Rekisteröinti;
• Palkka;
• Muut kulut.

Mitä OKVED on ilmoitettava rekisteröidessään yritystä

• 24.22 - makeisten vähittäiskauppa;
• 27.39 - muiden elintarvikkeiden vähittäiskauppa.

Mitä asiakirjoja tarvitaan yrityksen avaamiseen

Pienelle kauppasaarelle on suositeltavaa myöntää yksityinen yrittäjä toimittamalla verovirastolle hakemus, valokopio passista ja kuitti valtion tullin maksamisesta.

Mikä verojärjestelmä valita

On parempi valita verotusjärjestelmä UTII. Järjestelmän valinta suoritetaan välittömästi IP-rekisteröinnin jälkeen.

Tarvitsenko avaamista varten luvan

Kauppasaaren avaamiseen ei tarvitse hankkia lisenssiä. On tärkeää, että minikaupassa esitetyillä tuotteilla on laatutodistukset.

Yritystoiminnan aloittamistekniikka

Yrityksen menestys riippuu myyntipisteen sijainnista. Parhaita vaihtoehtoja kaupan järjestämiselle ovat ostoskeskus, toimisto, rautatieasema, lentokenttä. Kun paikka on valittu ja asiakirjat on laadittu, voit siirtyä järjestelyyn. Tänään verkkokaupasta voit ostaa erikoisvaraston, joka on siisti ja tilava. Kun olet sijoittanut kauniisti tuotteita, voit aloittaa kaupankäynnin turvallisesti.

Hedelmä-hedelmä-purumarmeladi valmistetaan moderneilla eurooppalaisilla laitteilla. Tuotanto ei pysähdy edes minuutiksi - tehdas toimii 24 tuntia 7 päivää viikossa. Sokereita, gelatiinia, glukoosisiirappia ja luonnollista rypälemehua käytetään kumien valmistamiseen.

Kummien valmistusprosessi sisältää seuraavat vaiheet:

• Ainekset kiehuvat
• Jäähdytys
• Valu muotteihin
• Seisoo ja kuivuu
• Tärkkelyksen poistaminen
• Pakkaus ja pakkaus

Ainesosat sekoitetaan ja lähetetään keittimeen. Sitruunahappoa, väriaineita ja aromeja lisätään keitettyyn seokseen. Seos pääsee valukoneeseen. Sitten kuljettimelle syötetään tasaisella maissitärkkelyskerroksella täytetyt tarjottimet. Sadat identtiset muodot leimataan tärkkelykseen kipsitiivisteillä. Tärkkelysvyö, jossa on tulosteita, siirtyy kuljettinta pitkin seuraavaan tuotantovaiheeseen, jossa valukone täyttää muotit kuumalla nestemarmeladilla. Sitten marmeladi kovettuu ja kuivuu 24 tuntia, minkä jälkeen se puhdistetaan tärkkelyksestä ja menee erityisiin tynnyreihin jatkokäsittelyä varten. Näissä rummuissa kumit käsitellään luonnollisten öljyjen seoksella. Kumit muuttuvat sileiksi, kiiltäviksi eivätkä tartu toisiinsa. Seuraavaksi valmis marmeladi siirtyy kuljetushihnaa pitkin pakkauskoneeseen. Täällä lopputuote pakataan ja valmistuspäivä leimataan pusseihin.

Marmeladituotantotekniikka on sarja makeisten tehtaiden raaka-aineiden jalostusta ja erityisosaamista. Kaupoista löytyy useimmiten 3 päämarmeladin tyyppiä: hedelmät ja marjat, hyytelöt ja hyytelöt sekä hedelmät. Hedelmähyytelevalmistajatkäyttää eriuudet menetelmät jokaisen makeuden valmistamiseksi.

Yksi helpoimmista tuotanto -

Seurataan prosessi sen valmistus tehtaallaolosuhteissa. Kaikki alkaa sokerista, vedestä ja sitruunahaposta. Näiden komponenttien liuos osoittautuu erittäin makeaksi: lasillisessa vettä on melkein lasillinen sokeria. Kaikki komponentit sekoitetaan jamene erityiseen säiliöön, jossa he kokkaavat 15 minuuttia. Sitten lisätään pektiini jamelassi, joka antaa tulevalle marmeladille paksuuden ja viskositeetin.

Kiitos melassista makea tärkkelyssiirappi, valmis marmeladi on raikas ja pehmeä kuukauden kuluessa kuljettimelta poistumisesta. Seuraava vaihe on kosteuden haihdutus. Tätä varten jokaisessa makeistehtaassa on kattila, tärkeä elementtilaitteet marmeladin tuotantoon.Marmeladi keitetään korkeassa paineessa. Lisäksi siirappiin lisätään luonnollisia hedelmäuutteita ja väriaineita, ja seos saa maun, värin ja aromin. Kun seos jäähtyy, valmistetaan sokeri, johon se kaadetaanmarmeladi. Tätä varten kuljetinta pitkin kulkevalle sokerikaistalle lyödään reikiä, joihin kaadetaan nestemäistä marmeladia. Tarranauhan lopussa marmeladi kovettuu, se ravistetaan ylimääräinen sokeri pois ja pakataan.

Muu tekniikka marmeladin tuotantoon perustuu hedelmäsoseen, sokerin ja melassin yhdistelmään. Kypsennys koostuu seuraavista vaiheista:

• kiehuva hedelmäsokeri ja melassi
• lisäämällä pektiiniä, agaria, vitamiineja ja väriaineita
• muotin valu
• kuivaus
• pakkaus ja pakkaus

Hyytelömarmeladin tuotanto

Useimmiten se valmistetaan agarin perusteella. Ensimmäisessä vaiheessa agaria liotetaan juoksevassa vedessä, kunnes se turpoaa. Agar liuotetaan sitten keittimeen veden kanssa. Sokeria ja melassia lisätään liuokseen. Siirappi keitetään, jäähdytetään, siihen lisätään mehua, vitamiineja, luonnollisia väriaineita ja makuja. Hyytelön aihio kaadetaan metallimuotteihin ja jätetään sitten jähmettyä. Jäädytetty marmeladi valitaan muotista ja tarvittaessa ripotellaan sokerilla, minkä jälkeen tuotteiden annetaan seistä ja kuivua. Valmis hyytelömarmeladi lähetetään pakkaamista ja pakkaamista varten. Moderni marmeladivalmistajathe heittävät tuotteita monenlaisissa muodoissa, lisäävät tuotteisiinsa luonnollisia mehuja ja vitamiineja.

On hyvä idea perustaa yritys, koska tämä makea on erittäin suosittu lasten ja aikuisten keskuudessa. Marmeladin tuotantotekniikka on melko yksinkertainen, aluksi sinulle riittää 1 000 000 ruplaa. Tätä määrää tarvitaan työnkulun luomiseen ja kaikkien suosikkijälkiruokien valmistamiseen.

Nykyisistä kilpailijoista huolimatta markkinarako on avoin aloittelijoille. Tuotteiden kysyntä ei laske, ja voit kiinnostaa ostajia laajalla tuotevalikoimalla ja erinomaisella tuotteiden laadulla. Suunniteltu markkinointikampanja auttaa sinua tässä.

Tuotantotekniikka ja päälaitteet

Tuotantotekniikka eroaa hieman valmistettavan tuotteen tyypistä riippuen. Koska hedelmä- ja marjamarmeladilla on korkeat kustannukset, hyytelömarmeladi on yleisempää.

Harkitse hänen valmistusprosessiaan.

Liota ensin ja huuhtele sitten geeliytyvät ainesosat (agaroid lil pektiini). Valmista sitten sokerisiirappi niiden pohjalta ja aloita massan kiehuminen. Kun neste on jäähtynyt, se voidaan kaataa muotteihin. Hyytelö sakeutuu ja tuotteiden poistaminen muotista alkaa, minkä jälkeen ne asetetaan alustoille ja kuivataan noin tunnin ajan 40 ° C: n lämpötilassa. Viimeiset vaiheet ovat valmiiden tuotteiden kääriminen sokeriin, tuotteen uudelleenkuivaus ja jäähdytys. Sen jälkeen tuotteet ovat valmiita pakattaviksi.

Ei mitään monimutkaista! Lisäksi melkein kaikki työt suoritetaan erikoislaitteilla.

Tavallinen marmeladin tuotantolinja sisältää:

• annostelukone;
• keittosäiliö;
• kumimainen kone;
• höyrykattilat (tuotettujen marmeladikukkien lukumäärän mukaan);
• höyrynkehitin;
• karkaisukone;
• jäähdytyskaappi;
• leikkausasennus;
• kuivauskaappi.

Lisäksi tarvitset:

• silikonimuotit marmeladille;
• tarjottimet valmiiden tuotteiden kuivaamiseen.

Sinun on myös ostettava erikseen täyttö- ja pakkausvälineet.

Käytetyt laitteet maksavat 600 000 ruplaa: kaikki riippuu kokoonpanosta ja kunnosta.

Uusien laitteiden hinnat ovat hyvin erilaiset, kustannuksiin vaikuttavat paitsi laitteet, linjan suorituskyky ja automaatio, myös tuotenimi:

• tuottavuus 300 kg / tunti - jopa 900000 ruplaa;
• tuottavuus 500 kg / tunti - jopa 2 000 000 ruplaa.

Keittokattila

Hedelmäsoseiden ja marmeladin keittämiseen tarvitaan säiliö tai pata.

Valitse malli, jossa on kehystyyppinen sekoitin. Sylinterimäinen kattila on valmistettu kolmesta seinästä, joiden välissä on höyrykammio ja lämpöeristysmateriaali (suojaa palovammoja vastaan). Laitteen sisäosa on valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja siinä on kartiomainen pohja. Paineistettu ja asennettu pystysuoraan.

Laite voi olla joko sekoittimella ja rikastimella, kallistuva tai kaatumaton.

Technosfera-2000 LLC tarjoaa kattiloita, joiden tilavuus on 0,075, 0,15 ja 0,3 kuutiometriä.

Valukone

Marmeladin muovaamiseen tarvitaan valulaitteet. Se toimii ajoittaisella laskuveden periaatteella. Tarvitset silikonimuotteja. Mitä mielenkiintoisempi muoto on, sitä enemmän asiakas pitää tuotteesta.

Varustepaketti:

• sänky;
• astia marmeladimassaa varten;
• annostelupää;
• kuljetin;
• kaukosäädin.

Penzafood tarjoaa seuraavat valukoneet:

Kuljettimelle on asennettu silikonimuotteja, se liikkuu jatkuvasti. Männät imevät ruokamassan sisään ja sitten muotit puristavat sen muottiin. Laite siirtää muotoja itsenäisesti suulakepuristusvaiheiden välillä.

Kuivauslaitteet

Tämä marmeladin tuotantolaitteisto on erityyppinen:

• kuljetin;
• vaatekaappi;
• kammio.

Kuivausvaihe edeltää jäähdytysvaihetta, koska kuivaus vaatii korkeaa lämpötilaa.

Kuivauskaappi toimii seuraavan periaatteen mukaisesti:

• tuuletin imee ilmaa;
• ilma kulkee lämmittimen läpi, sitten sitä lämmitetään lämmityselementtien avulla;
• ilma pääsee tarjottimien alle, lisää ilman kosteutta, minkä vuoksi marmeladi kuivataan "varovasti".

Jäähdytystunneli

Marmeladin tuotantotekniikka sisältää tuotteiden jäähdytysvaiheen. Siksi sinun on ostettava makeisten jäähdytystunneli.

Laitteisto sisältää useita työskentelyalueita:

• tuotteen näyttö;
• jäähdytys;
• poimien marmeladia.

Kuljetin suorittaa liikkeen vyöhykkeille. Jäähdytys tapahtuu kylmällä ilmavirralla. Laitteisto on suunniteltu siten, että tunneli voidaan avata kahdelta puolelta.

Kaikki suorituskykyasetukset ovat säädettävissä.

Penzafood tuottaa tunneleita, joissa on eri osamäärä:

Laitteet pakkaamiseen

Marmeladilla, makeistuotteena, on tietyntyyppiset pakkaukset:

• "Flow Pack" -paketti;
• paketti "tyyny";
• doy Pak -paketti.

Kaikki modernit valmistajat suosivat näitä paketteja, joista jokaisella on omat etunsa. Sinun on ostettava vakiopakkausvälineet, kuten PITPAK tai PITPAK SMART.

Video: teknologinen linja marmeladin tuotantoa varten

Marmeladi on makeistuote, joka on valmistettu hyytelöivistä hedelmä- ja marjasoseista ja / tai hyytelöimisaineista, sokerista tai sen korvikkeista ja muuntyyppisistä raaka-aineista lisäämällä kiteytymisenestoainetta, elintarvikelisäaineita ja / tai aromaattisia aineita. Marmeladille on ominaista hyytelömäinen rakenne. Marmeladin pinta voi olla lasitettu tai lasittamaton. Marmeladituotteet imeytyvät hyvin, niillä on hyvät maku- ja ruokavalio-ominaisuudet.

Hyytelöä muodostavan pohjan tyypistä riippuen marmeladi jaetaan seuraaviin osiin:

hedelmille ja marjoille - hedelmä- ja marjasoseen hyytelöiminen;

hyytelö - hyytelöön perustuva;

hyytelö-hedelmä - perustuu hyytelöimisaineeseen yhdessä hyytelöivien hedelmien ja marjasoseiden kanssa.

Muovausmenetelmästä riippuen erotetaan seuraavat marmeladityypit:

muovattu (mukaan lukien leima) - valettu valamalla marmeladimassa massan jäykkiin muotoihin tai irtotavarana leimattuihin elintarvikkeisiin (rakeinen sokeri);

arkki - valettu valamalla marmeladimassa astiaan;

veistetty - valettu valamalla marmeladimassa, jonka jälkeen leikataan yksittäisiin tuotteisiin.

Hedelmähyytelö tehdään lasittamattomana ja lasitettuna suklaalla tai makeislasilla.

Eräänlainen hyytelömarmeladi on "hyytelömarmeladi", "mansikka", "hyytelölevyt suklaassa". Suklaa-lasitettu marmeladi sisältää “Berry in chocolate” -valetun marmeladin.

Hedelmien ja marjojen marmeladi on puolikiinteä. Kun leikataan veitsellä, hedelmähyytelö muodostaa tarttumattomat leikatut pinnat ja terävät reunat. Varastoinnin aikana nestettä ei saa erottaa hyytelön sisäpuolelta.

Tarvittavien fysikaalisten ja mekaanisten ominaisuuksien sisältävä marmeladihyytelö muodostuu, kun pektiinisooli muuttuu geeliksi pektiinin vesiliuoksista. Hyytelön muodostamiseksi tarvitaan tietty määrä hyytelöimisaineita - pektiiniä, sokeria ja happoa tietyissä pH-arvoissa.

Pektiini tarjoaa materiaalin hyytelöruhoon. Mitä suurempi pektiinipitoisuus hyytelössä on, sitä vahvempi hyytelö on. Pektiinihyytelön vahvuus riippuu kuitenkin enemmän pektiinin laadusta kuin sen määrästä (Antonov-talven omenapektiini ja villiriista). Sokerin läsnäolo on välttämätöntä pektiinihyytelön muodostumiselle. Geeliytymisprosessin sokerin arvo koostuu sen dehydratoivasta vaikutuksesta. Hedelmämarmeladin tuotannossa sokerin tekninen tehtävä on sama kuin sen makuarvo. Hapon tehtävänä on syrjäyttää pektiinihapot suolastaan. Pektinaateista saadut pektiinihapot kykenevät geeliytymään. Siten liuoksen hyytelönmuodostuskapasiteetti kasvaa. Pektiinin hyytelönmuodostuskyvyn lisäämiseksi ei ole tärkeää lisätyn hapon määrä, vaan liuoksen pH-arvo (vetyionien pitoisuus). Optimaalinen pH-arvo on 3,0 - 3,2.

Paras ehto hedelmähyytelöiden muodostumiselle on noin 65% sokeria, 1% pektiiniä, 1% happoa ja 30-32% vettä edellyttäen, että käytetään modifiointisuoloja.

Tällainen suhde voidaan saada, kun rakeistetun sokerin ja soseen suhde on 1: 1. Hedelmarmeladin kiteytymisen vastustuskyvyn lisäämiseksi osa sokerista voidaan korvata melassilla, melassi voidaan korvata kokonaan tai osittain inverttisiirapilla kuivana. Soseiden todellinen kulutus formulaatioissa määritetään laboratorioanalyysien mukaisesti kuiva-ainepitoisuuden ja soseen gelatiinikyvyn mukaan.

Hedelmä- ja marjamarmeladin tuotantotekniikka koostuu reseptisekoituksen valmistamisesta, jota seuraa kiehuminen marmeladimassaksi, muovaaminen, hyytelöiminen, marmeladin kuivaus ja jäähdytys, pakkaus.

Tuotantoon toimitettu omenasose on erilainen gelatinointikyvynsä vuoksi, joten sekoitettu seos valmistetaan erilaisista soseeristä, mikä on standardi sen gelatinointikyvyssä laboratoriotietojen perusteella.

Sekoittamiseen tarkoitettu sose sekoitetaan sekoittimilla, joissa on sekoittimet.

Reseptiseos saadaan sekoittamalla sekoittimessa hedelmä- ja marjasose, rakeinen sokeri, melassi ja laktaatti tai natriumsitraatti (modifiointisuolat). Modifiointisuolojen annos riippuu soseen happamuudesta ja on 0,2 - 0,3 paino-% reseptiseoksesta. Reseptiseos, jonka kuiva-ainepaino on noin 55%, lähetetään kiehuvaksi jatkuvasti kelan keittopylvääseen höyryerottimella tai panosmoodissa, kunnes kosteuspitoisuus on 31-40%.

Suolanmuokkausaineiden avulla voit keittää marmeladimassan alempaan kosteuspitoisuuteen, mikä vähentää marmeladin kuivumisprosessia.

Jatkuvalla tuotantomenetelmällä astian vastaanottosuppilosta tuleva marmeladimassa syötetään sekoittimeen valupään yläpuolella. Tässä annostellaan myös makuja, happoja, väriaineita. Marmeladimassa sekoitetaan perusteellisesti ja lähetetään muovattavaksi marmeladivalukoneeseen tai käsin.

Valettua marmeladia tuotetaan jatkuvasti. Marmeladimassan muovaus suoritetaan valamalla muovikuljetin metallimuotteihin. Muottien pohjassa on reikiä. Marmeladimassalla varustettuja muotoja syötetään seisomaan ilman lämpötilassa 20 ° C, ja marmeladin lämpötila laskee 4 - 6 minuutin kuluessa ja saavuttaa pektiinigeeliytymisen alkupisteen. Marmeladin seisominen muotteihin kestää noin 30 - 40 minuuttia.

Marmeladin valinta muotteista tapahtuu mekaanisesti käyttämällä paineilmaa, joka syötetään alhaalta reikiin. Muottien pohjassa olevien reikien läpi kulkeva ilma työntää marmeladin seuloihin. Lomakkeista valittu marmeladi lähetetään kuivattavaksi, jonka tarkoituksena on poistaa ylimääräinen kosteus marmeladista ja muodostaa pieniä sakkaroosikiteitä sen pinnalle. Hedelmähyytelöä kuivataan erityyppisissä kuivausrummuissa (kammio, kaappi, tunneli) 55-70 oC: n lämpötilassa 6-7 tuntia. Kuivumisen jälkeen marmeladi jäähdytetään 20-30 ° C: seen työpajassa tai erityisissä kammioissa 45-120 minuutin ajan.

Kerroksinen marmeladi on tiheä leikkausmassa, joka valetaan polymeerimateriaaleista valmistettuihin laskeihin tai laatikoihin, kartonki- tai vanerilaatikoihin, aaltopahvista valmistettuihin laatikoihin. Valetun marmeladimassan annetaan seistä jäähdytyksen aikana geeliytymisprosessia varten ja lähetetään sitten pakattavaksi.

Pats - aprikoosi- tai luumusoseesta saadut marmeladituotteet. Aprikoosisose-pektiini eroaa omenapektiinistä siinä, että siitä saatu hyytelö on pitkittynyt, sitä ei voida leikata veitsellä, ja vaikeista muodoista on vaikea päästä eroon. Aprikoosisoseen ja rakeistetun sokerin suhde makeisvalmisteissa on 1: 1,2 -1,5.

Reseptiseos keitetään 112 - 115 o C: n lämpötilaan ja 15 - 18% kosteuteen ja muovataan valamalla tärkkelykseen, jauhesokeriksi tai sileälle pöydän pinnalle. Geeliytymisprosessi kestää 30-40 minuuttia. Sitten tärkkelys puhdistetaan tärkkelyksestä tai ylimääräisestä sokerista ja laitetaan laatikoihin.

Hyytelömarmeladi - nämä ovat tuotteita, jotka on valmistettu hyytelöivien aineiden (agar, agaroidi, furcelaraani, pektiini) perusteella lisäämällä rakeistettua sokeria, melassia, happoa sekä aromeja ja väriaineita. Hedelmiä ja marjoja sekä mehuja lisätään myös reseptiin. Tässä tapauksessa marmeladi menettää läpinäkyvyytensä. Rakeinen sokeri on täyteaineen rooli ja lisää tuotteisiin makeutta. Melassia käytetään sakkaroosin vasta-aineena. Hapulla marmeladissa, joka on peräisin agarista, agaroidista, furcelaraanista, on puhtaasti makuarvo.

Erilaiset hyytelömarmeladityypit ja -lajit eroavat toisistaan \u200b\u200bpääasiassa käytetyn hyytelöimisaineen tyypin, muovausmenetelmän ja ulkopinnan suhteen.

Hyytelömäisen marmeladin tuotanto agarilla koostuu agarin liottamisesta, pesemisestä ja paisuttamisesta (tarvittaessa), agar-sokeri-siirappisiirapin keittämisestä, marmeladimassan valmistamisesta, muovaamisesta ja hyytelöimisestä, näytteistä muotista ja ripottelemalla sokerilla, kuivaamalla ja marmeladin jäähdyttäminen seuraavalla pakkaamisella.

Rakeinen sokeri lisätään liuenneeseen agariin ja ennen kaikkea melassiin. Agar-sokeri-siirappiseos sisältää 30-33% kosteutta ja kiehuu 25-27% kosteuspitoisuuteen. Valmiiden siirappien lämpötila on 106 - 107 ° C. Valmis siirappi pumpataan karkaisukoneeseen, jossa se jäähdytetään 55 - 60 ° C: n lämpötilaan. Jäähdytetty massa pääsee sekoittimeen muovausmuodon valupään yläpuolelle. yksikkö, jossa hapon, olemuksen ja väriaineen emulsio annostellaan samanaikaisesti. Marmeladimassa sekoitetaan perusteellisesti ja lähetetään muovaukseen. Muovaus suoritetaan kuten hedelmä- ja marjamarmeladin tuotannossa. Geeliytymisen kesto agarilla on merkittävästi pidempi (140-90 min) kuin pektiinillä valmistettu marmeladi, koska agarigeeliytymisen aloituslämpötila on 40 ° C. Optimaaliset olosuhteet agarin geeliytymisprosessille ovat 10 ... 15 ° C ja suhteellinen kosteus 60-65%. Geeliytymisprosessin jälkeen marmeladi otetaan muotteista, ripotellaan sokerilla, laitetaan seuloihin ja menee sitten kuivauskammioon. Kuivaus tapahtuu 6-8 tuntia ilman lämpötilassa 50-55 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 20-40%.

Kuivatun marmeladin jäähdytys suoritetaan työpajan tiloissa (3-5 tuntia) tai jäähdytyskaapissa 15-20 ° C: n lämpötilassa 40-60 minuutin ajan. Jäähdytyksen jälkeen marmeladi erotetaan ylimääräisestä sokerista tärisevällä seulalla ja laitetaan laatikoihin tai laatikoihin.

Hyytelömarmeladin tuotanto agaroidilla eroaa jonkin verran agaroidilla valmistetusta marmeladista, joka liittyy agaroidin erityispiirteisiin. Agaroidiliuoksen geeliytyminen sokerin kanssa tapahtuu korkeissa lämpötiloissa (noin 70 ° C).

Siirappia valmistettaessa rakeinen sokeri liuotetaan ensin ja agaroidi lisätään sokeriliuokseen. Tämä johtuu siitä, että vesipitoinen agaroidiliuos on melko viskoosi ja voi tarttua lämmityspintaan.

Keitetyssä agaroidisokerisiirapissa, jonka kosteuspitoisuus on 28-30% 80 ° C: n lämpötilassa, lisätään inverttisiirappia pieninä määrinä, mikä johtuu tarpeesta lisätä pelkistävien aineiden pitoisuutta tässä marmeladissa sen suuresta taipumuksesta sokerimaisuuteen.

Jäähdytettyyn hyytelömassaan (enintään 72 ° C) lisätään sekoittaen väriä ja aromiaineita. Happamoitumisen jälkeen agaroidin massa lähetetään välittömästi muovaamiseen. Lisäksi tuotantoprosessi on samanlainen kuin edellä kuvattu.

Hyytelömarmeladi pektiinillä. Pektiini-sokeri-trereasiirapin valmistuksessa käytetään kuivaa tai vedellä turvotettua pektiiniä.

Pektiini kaadetaan sekoittimella toimivaan sekoittimeen, pektiinin turpoamisen kesto vedessä on 15-20 minuuttia (veden suhde pektiiniin on 25: 1). Pektiinin turpoamisen kesto vedessä on 15-20 minuuttia, ja sitten liuos lähetetään täydelliseksi liukenemiseksi 2 - 3 minuutin kiehumisen aikana avoimeen keittimeen. Lisää sitten suolanmuokkausaineet ja lisää rakeinen sokeri. Rakeistetun sokerin täydellisen liukenemisen jälkeen lisätään melassia.

Valmiita pektiini-sokeri-trereasiirappia, jonka kosteuspitoisuus on 39-41%, syötetään kiehuvaksi kela keittopylvääseen höyryerottimella kuiva-ainepitoisuuteen 75-66%. Lämmityshöyryn paine 0,3-0,4 MPa. Valmistettu marmeladimassa muovataan valamalla 80 - 85 ° C: n lämpötilassa. Lisäksi marmeladin valmistusmenetelmä on samanlainen kuin aiemmin on kuvattu.

Kolmikerroksinen hyytelömarmeladi koostuu kahdesta hyytelöstä (äärimmäinen) ja yhdestä kermavaahdosta (keskimmäinen). Hyytelykerroksilla on hyytelömäinen rakenne, ja keskikerros on vaahtoavaa.

Hyytelökerrosten massan valmistelu on periaatteessa sama kuin edellä on kuvattu. Keskikerroksen massa saadaan kuorimalla agar-sokeri-siirappia, jonka kuiva-ainepitoisuus on 76-78% ja lämpötila 60-62 ° C, munanvalkuaisen kanssa. Siirapin sekoittamisen aikana siihen lisätään omenakastiketta, makuja. Lisäksi kunkin kerroksen massa muodostetaan valamalla yksi hyytelökerros. Sen jälkeen kun se on seisonut ja rakentunut 35-40 minuuttia, kaadettu massa kerros kaadetaan hyytelökerrokselle. Kolmas (hyytelö) kerros valetaan toisen päälle sen muodostumisen jälkeen.

Kun rakenteenmuodostusprosessi päättyy kaikkiin kerroksiin, kerros leikataan erillisiksi tuotteiksi, joissa on kiekko (halkaisu) ja aallotettu (leikkaus) veitset. Viipaloitu marmeladi sirotellaan rakeistetulla sokerilla, levitetään seuloille ja kuivataan 30-35 ° C: n lämpötilassa 10-12 tuntia.

Hyytelömehun marmeladi valmistetaan hyytelöimisaineiden pohjalta yhdessä hyytelöivien hedelmäsoseiden kanssa. Se on valmistettu pieninä eri kokoonpanoina olevina hahmoina, joiden pinta on ripoteltu rakeistetulla sokerilla tai peitetty ohuella kiteisellä kuorella tai kiiltävällä.

Hyytelö-hedelmämarmeladin tekniikka sisältää sekä hedelmä-marja- että hyytelömarmeladin tuotantovaiheet.

Tärkeimmät marmeladin laadun indikaattorit ovat kosteus (15-33%), pelkistävien aineiden pitoisuus (20-40%), happamuus (7-18 astetta), rikkihapon (0,01%) tai bentsoehapon ( 0,07%).

Kysymyksiä itsehillinnästä.

1. Marmeladituotteiden luokittelu ja valikoima.

2. Opiskelijoiden ominaispiirteet, opiskelijoiden muodostumisen olosuhteet.

3. Hedelmien ja hyytelömarmeladin koostumuksen perustelut.

4. Menetelmät erityyppisten marmeladien muovaamiseksi.

5. Marmeladin laadun indikaattorit