Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Johdanto

1. Viinien valintaa koskevat säännöt

1.1 Viinigastronomian käsite

1.2 Ruokien viinien valintasäännöt

1.3 Kastikkeiden reseptit alkoholia sisältäviin ruokiin

Johtopäätös

Bibliografia

Sovellukset

Johdanto

Merkityksellisyys

Hyvin usein eri yrityksissä Ateriapalvelu, ravintoloissa, kahviloissa, baareissa, herää kysymys "minne viedä viinijäämät"? Tämä kysymys herää paljon useammin tavallisten kotiäidien ja amatöörikokkien edessä, etenkin kotilomien, vuosipäivien, tapaamisten ystävien ja perheen kanssa.

Ja kuitenkin, viinin päätarkoitus oli ja pysyy - aterian mukana. Kysymys viinin ja ruoan yhdistämisestä on askarruttanut herkkusuojia (eikä vain heitä) jo pitkään - viinintuotannon alusta asti. Kuten mikä tahansa harmonia - viini ja ruoka saavuttavat täydellisen yhdistelmänsä sekä ensimmäisen että toisen tuotteen tuotantoalueella.

Tämä näkyy erityisen selvästi luotaessa erilaisia ​​kastikkeita.

Opi säännöt viinin ja muiden alkoholijuomien valitsemiseksi monimutkaisten kastikkeiden valmistukseen.

1) tutustuminen ruokien viinien valintaa koskeviin sääntöihin;

2) tutustuminen viinigastronomian käsitteeseen;

3) Alkoholia sisältävien ruokien kastikkeiden reseptien tutkiminen.

Viini ei ole koskaan ollut omavarainen kulutustuote (poikkeuksena tapaukset - joidenkin ihmisten halu saavuttaa tietty sisäinen tila sitä liiallisella käytöllä lyhyessä ja joskus melko pitkässä ajassa).

Viinin päätarkoitus oli ja pysyy - aterian mukana. Kysymys viinin ja ruoan yhdistämisestä on askarruttanut herkkusuojia (eikä vain heitä) jo pitkään - viinintuotannon alusta asti. Kuten mikä tahansa harmonia - viini ja ruoka saavuttavat täydellisen yhdistelmänsä sekä ensimmäisen että toisen tuotteen tuotantoalueella.

viinigastronomia viiniruokakastike

1. Viinin valintasäännöt

1 .1 Viini gastronomia käsite

Toisin sanoen viinin ja sen gastronomisen lisukkeen täydellisyys voidaan saavuttaa useimmissa tapauksissa nauttimalla saman alueen viiniä ja ruokaa yhdessä. Jos tässä tapauksessa puhutaan melko homogeenisesta keittiöstä ja viininvalmistuksen periaatteista ja menetelmistä, niin alueen viini-gastronominen maantiede voi laajentua mielivaltaisen laajasti.

Viinigastronomian käsite on syntynyt ei niin kauan sitten, ja sen avulla voimme erottaa erillisen tiedon aiheen - erittäin muodikkaan ja suositun viime vuosina, nimittäin kysymyksen viinin ja ruoan yhdistämisen periaatteista ja menetelmistä. On turvallista sanoa, että viime vuosina tästä sanasta on tullut jotain enemmän kuin pelkkä termi tai käsite - se on muuttunut kokonaiseksi osaamisalueeksi, jota harjoittavat paitsi viini- ja ravintola-alan asiantuntijat myös kokonaisten tiederyhmien toimesta maailman johtavissa yliopistoissa.

Sana "oenogastronomia" tuli yhdistelmästä sanoista "eno" ja "gastronomia" tai toisin sanoen "viini" ja "ruoanvalmistuksen sääntöjä ja tapoja". Ja se on myös taidetta valita jokaiseen ruokaan parhaiten sopiva viini.

Meillä on runsaasti päivittäistä tuotetietoa painetun median ja gastronomian erikoiskouluissa sekä väsymätön etsimme "täydellisiä" viini- ja juomapareja, joten opimme paljon tällä alalla. Tässä yhteydessä voidaan puhua tieteestä ja taiteesta ja kahdesta "maailmasta", jotka ovat olemassa erikseen ja samalla erottamattomasti toisistaan ​​loistavassa yhdistelmässä.

Mitä tulee ruokaan, voimme puhua kahdesta tekijästä. Viinistä puhuttaessa huomioidaan kolme näkökohtaa: visuaalinen analyysi, hajuanalyysi ja erityisesti makuanalyysi. Muuten, tällä viimeisellä on suurin luotettavuus. Sen vuoksi viinin osalta voidaan ottaa huomioon seuraavat komponentit:

1. neljä päämakua: makea, suolainen, hapan ja karvas;

2. kuohuminen (jos esiintyy);

3. alkoholi (aina)

4. Maku- ja hajuaistimukset.

5. Näiden komponenttien huolellinen arviointi kahden muun testin tuloksilla: visuaalinen ja hajukyky antaa sinun ilmaista ajatuksen laadusta ja harmoniasta.

6. Verrataan tätä tietämystä viinistä ruokaan. Ruoan osalta puhumme tärkeistä ja välttämättömistä elementeistä, kuten eläin- ja kasvirasvoista, kivennäissuoloista. Lisäksi ruoan havainnolle on erittäin tärkeää ruuan visuaalinen analyysi, sille kohdistuvat esteettiset odotukset, koostumuksen ja värin eleganssi sekä tietysti hajuanalyysi, jonka avulla voit arvioida ruuan aromia. . Ruoan makutasapaino määräytyy ruuan kustakin yksittäisestä ainesosasta koituvien tunteiden mukaan. Vaikka viinin ei tarvitse ilmoittaa, kuinka paljon se sisältää kosteutta, ruoka tarvitsee kosteutta ruuan pureskeluun ja nielemiseen. Tätä kutsutaan mehuudeksi.

7. Jos ruoan ja viinin yhdistämisen tarkoitus on niiden täydellinen yhdistelmä, käy selväksi, että tämä voidaan saavuttaa vain yhdistämällä maku- ja makuelementtejä, samanlaisia ​​tai vastakkaisia.

8. Yhdistelmä kontrastin kanssa:

9. ruoka, jossa vallitsee kovuuden tunne (lisääntynyt happamuus, pistävä, katkeruus), vastustaa viinin pehmeyttä;

10. ruoka, jossa on valtaosa makeudesta, vertaa viinin kovuutta (kovuutta): sen happamuus, mineraalisuus, kuohuminen;

11. ruoka, jossa rasvapitoisuus vallitsee - vastustetaan sellaisia ​​viinin elementtejä, jotka "poistavat" siitä rasvaa: happoa ja kuohumista;

12. Ruoan mehukkuus voidaan verrata viinin elementteihin, jotka "kuivaavat" sitä: tanniinit ja alkoholi.

13. Yhdistelmä analogisesti (tämä koskee pääasiassa jälkiruokia ja vastaavasti puolikuivia, puolimakeita ja makeita viinejä):

14. Makeutta hallitsevat elintarvikkeet yhdistetään makeisiin viineihin;

15. aromaattinen ruoka olisi yhdistettävä viiniin, jonka aromi on sama;

16. Ruoan makuaistin keston on vastattava tämän viinin aiheuttaman aistimuksen kestoa.

17. Viimeiset huomiot.

18. Voidaan väittää, että täydellisen yhdistelmän luomiseksi tarvitaan:

19. noudattaa oikeaa analyysiä elintarvikkeissa ja viinissä;

20. tulkita ja jakaa havaittuja ja tunnistettavia aistimuksia;

21. yhdistää samanlaisia ​​tuntemuksia yleisen harmonian saavuttamiseksi;

Kaikki edellä mainitut on läpäistävä oman maun mukaisen suodattimen läpi.

1 .2 Ruokien viinien valintasäännöt

Kala ja äyriäiset: valkoviinien pääyhdistelmä, niiden tiheys ja uutteet valitaan lähtötuotteen koostumuksen, sen valmistustavan ja erityisesti käytetyn kastikkeen ja sen ainesosien läsnäolon tai puuttumisen perusteella.

1) jokikala vaatii lisäkseen pehmeän ja herkän viinin, jossa on lievä hapokkuus, mutta ei kuitenkaan liian ilmeikäs ja aromaattinen (puhumme paistettu kala tai höyrytetty kala ilman paksuja kastikkeita),

2) merikalalla on tiheämpi rakenne ja erottuva meren tuoksu (jodi ja tietyt hivenaineet) - se vaatii viiniä, jossa on selkeä mineraalikomponentti ja hyvä hapokkuus, samalla melko täyteläinen ja jopa "rasvainen".

Haluan muistuttaa, että puhumme kalasta, joka on kypsennetty luonnollisesti ilman "vieraita komponentteja" - kastikkeita ja monimutkaiset lisukkeet... Voimme sanoa, että tämä on luonnollinen (neitsyt) yhdistelmä ja mikä parasta, molemmissa tapauksissa sopii kala- tai äyriäisalueelta peräisin oleva viini.

Jos sinulle tarjotaan joki-, merikalaa, äyriäisiä tai kaikenlaisia ​​kastikkeilla erityisesti käsiteltyjä mereneläviä, jotka sisältävät lukuisia aromaattisia tai tietynmakuisia komponentteja (puna- tai valkoviini, erilaisia ​​mausteita jne.), niin tässä tapauksessa oikean viinien valinnan tehtävä muuttuu monta kertaa monimutkaisemmaksi. On tarpeen ottaa huomioon ruuan kaikkien komponenttien keskinäinen vaikutus sen lopulliseen makuun.

On kuitenkin olemassa yleinen sääntö, joka helpottaa vaikeaa tehtävää: monimutkaisempi ja tiheämpi kastike vaatii kumppaniksi hyvän rakenteen ja koostumuksen viiniä, ja mausteiden ja kastikkeen aromin tulee olla sopusoinnussa viinin aromin kanssa. . Jos kastike sisältää valko- (tai puna)viiniä, ruuan mukana on pääsääntöisesti sama (tai samanlainen viini).

Useita esimerkkejä viinin ja gastronomian teorian selventämiseksi.

Ruoan nimi - Kuvaus sopivimmista viinityypeistä:

1) Lobster, Langoust - Samppanja "brut" tai kuiva tai täyteläinen hieno valkoviini. Joka tapauksessa viinin tulee olla kuiva ja runsas aromikas.

2) Katkaravut (niiden cocktail eri tyyppejä) - Kuohuva tai kuohumaton valkoviini, jolla on hyvä hapokkuus.

3) Joki taimen korppujauhoissa tai jauhoissa paistettuna - Hieno hieno valkoviini, pehmeä ja erittäin hauras.

4) Hauki valkoviinipohjaisessa kastikkeessa, mieluiten viiniä käyttäen - aromiltaan ja koostumukseltaan samanlainen, jota kastike sisälsi.

5) Dorada mausteilla - Kuiva valkoinen ja aromaattinen viini Piikkikampela. Vaatii erittäin herkän valkoviinin, erittäin hienostuneen ja hienostuneen.

6) Burbot - Mausteinen ja herkkä valkoviini, jolla on alhainen happamuus.

7) Karppi - Erittäin kuiva ja aromaattinen valkoviini.

8) Lohi on erittäin monimutkainen kala, sen maku vaihtelee kastikkeen ainesosien mukaan. Valkoviini - erittäin kuivasta ja mineraalisesta täyteläiseen ja happotasapainoiseen, sekä erittäin aromaattinen (riippuu kastikkeen aineosien koostumuksesta)

Liha (valkoinen liha ja siipikarja): yleisimmässä tapauksessa vaatii tietoa niiden valmistustavasta ja lisäainesosien (kastike ja/tai lisuke) läsnäoloa.

1. Roast Pork - Täyteläinen ja aromaattiset valkoviinit, joiden happamuus on alhainen. Jos käytät punaista kastiketta, sallii kevyen, vähäuuttoisen punaviinin käytön.

2. Vasikanliha – Voimakas rakenne on erittäin alkoholipitoinen kuiva valkoviini eteläisiltä alueilta.

3. Turkki - Viinitarjonta riippuu pääruoan valmistustavasta ja täyttötavoista ( täytetty kalkkuna mieluiten täyteläisen punaviinin kanssa, mutta ei liian tanniinin kanssa).

4. Kana - Aromaattinen valko- tai punaviini - melko pehmeä ja tiheä

5. Punainen liha - sen oikean lisukkeen saamiseksi on ensinnäkin otettava huomioon ei niinkään ruuan muut ainesosat, vaan sen valmistusmenetelmä. Perussäännöt ovat seuraavat: Verinen liha tarjoillaan voimakkaan viinin kanssa, jonka vahvat tanniinit yhdistyvät kevyesti paistettuun lihaan.

6. Keitetty liha - vaatii myös punaviiniä, mutta pehmeämpää, jonka tanniinit tasoittuvat ajan myötä tai käytetyt rypälelajit.

7. Käytettäessä pääruoaksi jauheliha ja muiden ainesosien (cutlettien) lisäys - tiivis alkoholipitoinen valkoviini on hyvä, mutta sen aromin tulisi vastata jauhelihan pääaromia.

8. Beef T-bone Chop - Hyvin rakentunut punaviini, jossa on hieman "karkeat" tanniinit, mutta ei liian aggressiivinen.

9. Naudanliha pippurilla - Tarvitaan aromaattisempaa viiniä kuin ensimmäisessä tapauksessa.

10. Lammas (valmistuksessa käytetään pääsääntöisesti paljon aromaattisia mausteita) Valitsemme aromaattisen, voimakkaan, raskaan viinin, jossa on kuitenkin vähän tanniinia tai erittäin pehmeä ja sileä.

Peli - sisältää erilaisten viinien houkuttelemisen. Riistaruoat vaativat pääsääntöisesti huolellista käsittelyä monimutkaisen maun vuoksi ja niiden mukana on oletettavasti kypsiä viinejä, joissa on runsas eläimen tuoksu ja maku sekä ajan myötä tasoittuneet tanniinit, jotka ovat saavuttaneet kehityksensä huipun. Riistaruokien valmistustapa ja käytettyjen kastikkeiden koostumus ovat tässä tapauksessa ratkaisevia.

1) Villi ankka - Hyvä punaviini - täysin kypsä, aromaattinen ja pehmeillä tanniineilla.

2) Karjunliha - (punaviiniä ja mausteita käytetään usein sen valmistuksessa) Maun korostamiseksi tarvitaan samantasoista tai kypsää ja voimakkaampaa viiniä.

3) Fasaani - Pehmeä, erittäin kunnioitettava iän punaviini, jonka tuoksussa ja maussa on eläin- ja kasvivihjeitä.

4) Viiriäinen - Aromaattinen valkoviini, jonka maku on täyteläinen ja täyteläinen, sopii sen pehmeään ja mureaseen lihaan.

5) Roe Deer - Vaatii kunnioitettavan ikäeliittiä punaviinejä

Juusto: vaikein hetki tarjoilla viinejä sille. Viini ja juusto ovat vain tehty toisiaan varten, mutta valtava valikoima - sekä ensimmäinen että toinen - vaikeuttaa niiden oikeaa yhdistämistä. Niitä on kuitenkin eniten yleisiä suosituksia: valittaessa viiniä juustolle, on otettava huomioon sen kunto ja ikä sekä noudatettava yksinkertaista sääntöä - raikas, eloisa ja hedelmäinen viini sopii kuiviin juustoihin, kun taas "naruiseen" juustoon tarvitset viinejä, jotka kestävät sen voimakkaan aromin.

1. Pestykuoriset juustot - Täyteläinen viini, jolla on voimakas aromi, mutta pehmeät tanniinit.

2. Keitetyt puristetut juustot - Pehmeä kuori, erittäin hedelmäinen viini tai hyvin nuori, hyvä janon sammuttaja.

3. Kypsentämättömät puristetut juustot - Tuore, eloisa, helposti juotava valko- tai punaviini.

4. Pehmeitä juustoja homeinen kuori - Viini, jolla on vahva hienostunut aromi, täyteläinen (viinin ikä riippuu juuston iästä).

5. Vuohenjuustot - Viini, jolla on terävä ja hermostunut aromi ja maku, ei vain kuiva, vaan myös puolikuiva.

6. Sinihomejuustot- Jälkiruokavalkoviinit tai jalot, täysin kypsät punaiset

1) Suklaan perusteella - Äärimmäisen vaikea jälkiruoka viinin valinnassa, vain yksi tai kaksi allianssia on mahdollista (esimerkiksi - väkevöity viini Roussillonin alueelta - Banyuls, tietyntyyppiset väkevät alkoholijuomat - Aqua vita, joka perustuu appelsiiniin).

2) Jäätelö - Samppanja, brandy.

3) Muut jälkiruoat - Viinivalinta tulee tehdä ottaen huomioon jälkiruoan ainesosat - nämä ovat pääasiassa jälkiruokaviinejä

Alkoholia, tai oikeammin ruoanlaittoon tarkoitettua viiniä, on käytetty Italiassa pitkään esimerkiksi bolognesessa tai osana lihakastikkeet... Juomat, kuten vodka, viski, gin ja konjakki, tulivat kulinaariseen muotiin 1960- ja 1970-luvuilla. Nykyään kastikkeet kaikille pastatyypeille alkoholilla ovat mahtava keino näytä itsesi hyvänä kokina ystävien keskuudessa.

Klassisen italialaisen trattorian ruokalistalta on vaikea löytää pastaa alkoholikastikkeella, mutta uudet luovat ravintolat tarjoavat asiakkaille usein pastaa tai risottoa, joihin on lisätty alkoholia. Joten voit muuttaa melkein minkä tahansa kastikkeen - tärkeintä ei ole tehdä virhettä yhdistelmässä, älä tietenkään yritä vaihtaa klassikoita, kuten pestoa tai carbonaraa. Huolimatta siitä, että melkein kaikki alkoholi haihtuu kastikkeen valmistuksen aikana, ei ole suositeltavaa tarjota tällaisia ​​ruokia lapsille.

Totuus on viinissä

"Lounas ilman viiniä on kuin päivä ilman aurinkoa", kuuluisa ranskalainen poliitikko ja gastronomi Brija-Savarin kirjoitti tutkielmassaan "Maun fysiologia". Italialaiset ovat täysin samaa mieltä tästä lausunnosta. Apenniineilla yksikään juhla ei ole täydellinen ilman karahvia kotitekoista viiniä, esimerkiksi kylmä, virkistävä prosecco tai ehkä vielä tärkeämpiä pulloja - kuten Barollo tai Brunello. Ja harvoin tämän juhlan lopussa vieraille tai kotitalouksille ei tarjota lasillista limoncello-, grappa- tai anislikööriä, joka on suunniteltu parantamaan ruoansulatusta ja vain edistämään rauhallista iltapäivän keskustelua.

Useita vuosisatoja sitten viini Italiassa melkein korvasi veden, ja selitys tälle on yksinkertainen: runsaasti kalaa, kypsytettyjä juustoja, kuivattuja kinkkuja ja muita herkkuja italialainen keittiö, jossa suola oli tuolloin käytännössä ainoa säilöntäaine. Ja älkäämme unohtako alkoholijuomien lääkinnällisiä ominaisuuksia, jotka anteliaasti tunnustetaan sekä punaviinille että yrttikatkerille.

Nykyään viini ei ole vain miellyttävä lisä tähän tai toiseen ruokaan, vaan myös täysipainoinen ainesosa. Vaivaa taikina viinillä rapeiksi pikkuleipiksi, paista joki ja merikala ja tietysti hauduta lihaa. Klassikoksi muodostuneet reseptit, kuten muhennos bolognese, eivät ole huonompia kuin uudet ideat ja luovan keittiön muoti. Ilmeisesti tästä syystä kunnianarvoisten kokkien ja jopa vain amatöörikokkien enologiset fantasiat pääsivät vihdoin ensimmäisiin ruokalajeihin, perinteiseen pastaan.

Pasta venäjäksi (Liite 1). Yksinkertainen voi- ja salviapohjainen kastike, joka sopii hyvin klassisten raviolien kanssa kotitekoisia nuudeleita voidaan muuttaa kokonaan lisäämällä aromaattista rieslingiä tai muskottipähkinää. Tätä varten sinun tarvitsee vain sulattaa voi tarttumattomassa paistinpannussa ja kaada puoli lasillista viiniä lämmön vähentämisen jälkeen. Sitten lämpötilaa kannattaa nostaa alkoholin haihtumiseksi, sillä se voi lisätä kastikkeeseen tarpeetonta katkeruutta. Kun kastike on pienentynyt noin puoleen tilavuudestaan, huuhtele ja kuivaa tuoreet salvialehdet ja laita ne varovasti pannulle. Yleensä kestää 1-2 minuuttia, ennen kuin voin imee mausteen herkän maun. Sen jälkeen kastikkeeseen on lisättävä heti valmiita pastaa tai gnocchia, sekoitettava huolellisesti, lämmitettävä ja tarjottava heti, ripottele päälle reilusti raastettua parmesaania.

Mutta älkäämme unohtako muita alkoholijuomia, jotka ovat lujasti asettuneet paitsi italialaisia ​​baareja, mutta myös keittiöissä - Marsala, grappa, Amaretto-likööri ja jopa gin: kaikki menee bisnekselle, pääasia, että osataan valita oikeat ainekset. Esimerkiksi 1970-luvulla Italiassa ilmestyi erittäin epätavallinen vodkan (tietysti venäläinen) muoti, jonka kekseliäitä italialaiset aloittivat - ei, älä juo! - ja lasien kaataminen klassiseen penne al pomodoroon. Kaikki kekseliäs on yksinkertaista, ja ravintola-idean tarttuivat iloisesti nuoret, jotka rakastuivat tähän ruokaan raaka-aineiden saatavuudesta ja valmistuksen helppoudesta. Huolimatta siitä, että kaikki muoti menee ohi, voit silti löytää "venäläistä pastaa" joidenkin italialaisten ravintoloiden ruokalistoista, joskus hyvin epätavallisissa muunnelmissa.

Italialaiset eivät sivuuttaneet ja ranskalainen keittiö huomaa, että kaikkein hellä kermakastike konjakin tuoksulla, joka sopii niin hyvin porsaan fileen tai vasikanlihan kanssa, voidaan yhdistää useimpiin erilaisia pasta kuten fusilli, rigatoni ja tietysti tapyatelle.

Tämän ruuan pohjana ovat ohuet keitetyn kinkun viipaleet, jotka tulee ensin paistaa kevyesti syvässä paistinpannussa hieman voita, lisätä konjakki ja lämpöä lisäämällä antaa alkoholin haihtua. Kaada kerma konjakkiin ja sekoita varovasti, anna lämmetä 2-3 minuuttia. On suositeltavaa olla keittämättä pastaa hieman, vaan upota se kiehuvaan veteen kirjaimellisesti 1 minuutti vähemmän kuin pakkauksessa ilmoitettu aika ja tuo se valmiiksi suoraan pannulle kastikkeen kanssa.

Tapiolini sitruunakastikkeessa (Liite 2). Vahvemmat rakastajat

Jin alkoi valloittaa italialaiset markkinatäskettäin. Mutta hän rikasti toista paljon suosittu resepti, nimittäin tapiolini sitruunakastikkeessa. Jopa aloitteleva kulinaarinen asiantuntija voi valmistaa tämän ruuan 5 minuutissa, ja herkkä sitrushedelmien tuoksu, jossa on katajan jälkimaku, ei jätä ketään välinpitämättömäksi.

Kastiketta varten raasta suuren sitruunan kuori hienolla raastimella yrittäen poistaa vain keltainen kerros koskematta valkoiseen osaan, joka voi lisätä kastikkeeseen katkeruutta. Kaada gin kattilaan ja laita korkealle lämmölle. Lisää kuori ja anna alkoholin haihtua 3-4 minuuttia. Sillä välin sisään iso kattila keitä vesi, suola hyvin ja laita tapiolini sinne, mutta ole varovainen! Tämä pitkä, ohut tahna saa vain muutaman minuutin oikeaan kuntoon. Tahna tulee poistaa tulesta, kun se pehmenee ulkopuolelta, mutta ydin jää kovaksi. Lisää pastan kiehuessa pieniksi kuutioiksi leikattu voi kastikkeeseen sitruunan ja ginin kanssa, vähennä lämpöä ja anna voin haihtua jatkuvasti sekoittaen. Tapiolini on poistettava pannulta erityisellä isolla haarukalla ja siirrettävä välittömästi pannulle kastikkeen kanssa. Pastaa ei tarvitse heittää siivilään, sillä jos kastiketta on vähän, keittämisen jälkeen pieni vesimäärä antaa pastalle tasaisuutta. Nämä reseptit voivat toimia erinomaisena pohjana "monimutkaisemmille" ruoille. Samanlaisia aromaattiset kastikkeet voidaan rikastaa katkaravuilla, pekonilla ja vihanneksilla ja jopa jauhelihalla - alkuperäisen muhennoksen perusta.

Alkoholijuomien käyttö kastikkeissa on yksi helpoimmista ja loogisimmista tavoista hävittää ne. Ei ole yllättävää, että alueilla, joilla näitä juomia - pääasiassa viiniä ja olutta - on valmistettu ikimuistoisista ajoista lähtien, niiden käyttö kastikkeissa oli melko yleistä. Mikset todellakin lisää vähän viiniä tulella kypsennettävään ruokaan, jos viiniä on enemmän kuin tarpeeksi? Ilmeisesti juuri näin - jossain vahingossa, jossain tarkoituksellisesti korvaamalla vettä oluella tai viinillä, syntyi monia reseptejä. Viineistään ikimuistoisista ajoista kuuluneessa Burgundiassa siitä valmistetaan kukkoa viinissä ja Burgundin naudanlihassa, Bordeaux'ssa nahkiaista haudutetaan paikallisen viinin kanssa ja Milanossa - ossobuco(Eikä unohdeta sveitsiläistä fondueta). Flanderissa kanssa tumma olut tehdä flaamilaista muhennosruokaa, Yhdistyneessä kuningaskunnassa siitä on tullut perinteinen piirakka Guinness Pie.

Voit luetella sitä pitkään, mutta kaikilla näillä resepteillä ja ruoilla on yksi yhteinen piirre: pitkässä haudutusprosessissa alkoholi haihtuu kokonaan ja itse viini tai olut keitetään hyvin, sakeutuen ja antaen täyteläisen maun. siinä haudutettua lihaa. Valmis ruoka osoittautuu tuoksuvaksi, tyydyttäväksi, lämmittäväksi - mitä tarvitaan maaseudulle, josta itse asiassa kaikki nämä reseptit ovat peräisin.

Alkoholin käyttö ruoasta erillään valmistetuissa kastikkeissa on uudempi tarina, joka juontaa juurensa niistä yhteiskuntaryhmistä, joissa arvostetaan paitsi ruoan makua, myös sen ulkonäköä. Täällä käytetään pääasiassa viiniä ja se sopii kaikkiin ruokiin - jopa lihaan, jopa kalaan, jopa vihanneksiin. Tämän kohortin kuuluisimmat kastikkeet ovat ber-blanc ja hollanti, jotka molemmat kuluttavat hyvin vähän viiniä ja voidaan korvata sitruunamehulla tai viinietikalla.

Viinikastike pihville - toinen asia: ilman viiniä ei mitään, ja valmistuksen yksinkertaisuus mahdollistaa sen, että voit tehdä siitä kastikkeen joka päivälle. Pihvikastikkeen valmistamista varten ota pannu, jossa liha paistettiin, lisää kasviöljy ja paista siinä hienonnettua salottisipulia timjaminlehtien kanssa. Valuta pannu minuutin kuluttua parilla lasillisella punaviiniä, kiehauta noin kaksi kertaa, poista lämmöltä ja sekoita joukkoon muutama kuutio kylmää voita, kaksi tai kolme kuutiota kerrallaan. Tuloksena olevan kastikkeen pitäisi muuttua paksu koostumus, ja suolalla ja pippurilla maustettuna se on täydellinen lisuke minkä tahansa liharuoan kanssa.

1 .3 Kastikkeiden reseptit alkoholia sisältäville ruoille

Puolukka- tai karpalokastike (katso liite 4)

Karpalokastike

Raaka-aineiden sijoitus:

Keittotekniikka:

Sekoita marjamehu sokeriin ja kaneliin, kaada joukkoon viini ja anna kiehua 5 minuuttia. Kaada sitten joukkoon laimennettu kylmä mehu perunatärkkelys ja kiehauta koko ajan sekoittaen.

Tämä kastike voidaan valmistaa myös punaherukoista.

Tarjoillaan paistetun siipikarjan ja riistan sekä liharuokien kanssa.

Puolukkakastike sopii mainiosti paistettua lihaa, erityisesti naudan- tai sianlihalle. Niin herkullista ja alkuperäinen ruokalaji meidän mukaan erityinen resepti kuten naudanlihan kanssa puolukkakastike, tulee varmasti minkä tahansa koristeeksi juhlapöytä... Herkän ja herkän happaman maun lisäksi puolukka tunnetaan myös marjojen koostumuksesta suuri määrä ravinteita ja vitamiineja.

Jotta liha kypsennetään oikein, sinun on ensin valittava paras pala tuoretta naudanlihaa, meidän tapauksessamme - sisäfilee (ja vain tuore). Ennen paistamista lihaa hierotaan joka puolelta suolalla, pippurilla ja yrteillä maun mukaan. Salviaa ja rosmariinia suositellaan käytettäväksi sekä kuivattuna että tuoreena. Pala on raastettava kaikilta puolilta ja jätettävä tunniksi. Paista marinoitua naudanlihaa pannulla herkulliseen kuoreen ja lähetä se uuniin, paista kypsäksi puolitoista tuntia.

Puolukkakastike

Raaka-aineiden sijoitus:

Keittotekniikka:

Kastike valmistetaan erittäin nopeasti - pannulle kaadetaan vesi, lisätään puolukat ja sokeri. Kiehumisen jälkeen valmis massa on jauhettava perusteellisesti, lisää viiniä ja kanelia, halutessasi sitruunamehua ja pippuria mausteisuuden vuoksi. Kun alkoholi on kokonaan haihtunut viinistä, kastike on valmis.

Valmis naudanliha leikataan siisteiksi viipaleiksi jyvän poikki ja kaadetaan päälle kastike. Naudan sisäfilee puolukkakastikkeella on täydellinen ruokalaji, joka ei vaadi lisukkeita.

Karppi hapanimeläkastikkeessa (Liite 5)

Nyt silmät nousevat kalatiskien runsaasta valikoimasta, ja aivan lähimenneisyydessä (ellei ollut onnekas asua rannikkoalueilla) tuoreesta kalasta oli saatavilla vain karppia ja karppia. Ne kasvatettiin lammikoissa ja myytiin elävinä suoraan vesisäiliöistä. Ja meille tästä herkullisesta kalasta tehdyt ruoat olivat varsin tuttuja ja tavallisia. Ja sen valmistusmenetelmät eivät eronneet omaperäisyydestä - paistettu tai haudutettu. Ja Kiinassa karppiruokia on muuten pidetty jo pitkään keisarin arvoisina. Ehkä yksi eniten upeita reseptejä- karppi hapanimeläkastikkeessa, todellinen kiinalaisten kokkien mestariteos.

Raaka-aineiden levitys: Puolukkakastike

Keittotekniikka:

1. Teurastajakarppi. Puhdistamme kalan sisälmykset, poistamme kidukset, huuhtelemme ja kuivaamme lautasliinalla. Päästä pyrstään teemme leikkauksia 45 asteen kulmassa, syvyydellä 1-1,5 cm Hieromme kalat hyvin suolalla sisältä ja ulkoa, voitele maissiöljyllä.

2. Valmista kastike. Sekoita kulhossa etikka, soijakastike, viini ja tomaattipyre. Laimennamme vedellä, lisäämme sokeria ja suolaa tarvittaessa. Paista kattilassa valkosipuli ja inkivääri, leikkaa viipaleiksi. Heti kun ne muuttavat väriä, ota ne pois ja hävitä ne. Kaada kulhon sisältö kattilaan, kiehauta. Jos kastike on ohut, voit sakeuttaa sitä kylmään veteen laimennetulla tärkkelyksellä.

3. Takaisin kaloihin. Sekoita jauhot tärkkelyksen kanssa, laimenna vedellä, kunnes smetana on paksua. Hieromme kalaa saadulla tahnalla.

4. Kuumenna maissiöljy paistinpannussa. Levitämme karpin ja paistamme kypsiksi.

5. Siirrä valmis karppi toiseen astiaan ja kaada kastike.

Tämä on täydellinen ruokalaji, joka ei vaadi lisukkeita.

Vasikanliha kermaisessa kastikkeessa (Liite 6)

Vasikanliha - pehmeää, ruokavalioon kuuluvaa lihaa, erittäin maukasta. Niin mureaa, että se tulisi kypsentää kuin siipikarja eikä naudanliha. Ja kastikkeiden, joiden kanssa vasikanlihaa voidaan tarjoilla, tulee korostaa hienovaraisesti lihan herkkää maitomaista makua. Maitopohjaiset kastikkeet ovat yleensä parhaita. Todella kuninkaallinen ruokalaji on vasikanliha kermaisessa kastikkeessa - hieno yhdistelmä todellisille gourmeteille. Ja sen valmistaminen on erittäin helppoa.

Raaka-aineiden sijoitus:

Keittotekniikka:

1. Pese liha hyvin, kuivaa se lautasliinalla ja leikkaa pieniksi paloiksi.

2. Kuumenna öljy paistinpannussa ja paista vasikanliha kevyesti. On parempi tehdä tämä useissa kierroksissa, jotta jokainen pala saa kultaisen värin. Varmistamme, että liha ei pala millään tavalla. Heti kun kaikki palat ovat paistettuja, suolaa ja pippuroi ne ja aseta liha sivuun peittämällä kannella.

3. Paista hienonnettua sipulia toisessa paistinpannussa voissa 2 minuuttia. (ennen läpinäkyvyyttä)

4. Lisää hienonnetut sienet ja hienonnettu valkosipuli. Paista vielä 5 minuuttia.

5. Ripottele päälle jauhoja tasaisesti siivilällä. Sekoita ja paista 2 minuuttia.

6. Lisää viini, sekoita hyvin ja keitä, kunnes puolet viinistä on haihtunut.

7. Kaada joukkoon kerma, anna kiehua.

8.Sisään valmis kastike levitä paistetut lihapalat ja keitä miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia.

Tarjoillaan kanssa keitetty riisi, perunamuusin tai pastan kanssa. Vertaansa vailla olevia makuja vasikanliha ja kermainen kastike tässä reseptissä täydentävät orgaanisesti toisiaan, epäilemättä tällainen ruokalaji ei jätä ketään välinpitämättömäksi.

Katkarapuja viinikastikkeessa (katso liite nro 7)

Raaka-aineiden sijoitus:

Keittotekniikka:

1. Pesemme ja puhdistamme porkkanat ja sipulit. Pilko sipuli mahdollisimman pieneksi ja hiero porkkanat tavallisilla "nuudeleilla" raastimella.

2. Paista ensin oliiviöljyssä – pakollinen Välimeren keittiössä – paista sipuli läpinäkyväksi ja lisää sitten porkkanamme siihen. Anna vetäytyä pannulla noin 3 minuuttia.

3. Sekoita ruskistetta lastalla, kaada joukkoon viini ja anna hautua enintään 3 minuuttia.

4. Levitämme tähän tomaattia sen jälkeen, kun kuori on poistettu ja pilkottu pieniksi kuutioiksi.

5. Täytä kasvismassa maitokermalla, ripottele päälle makuusi parhaiten sopivat yrtit ja keitä vielä noin 4 minuuttia.

6. Tällä hetkellä voit valmistaa katkarapuja samanaikaisesti: poista kuori, poista kaikki ylimäärä ja huuhtele.

7. Lähetämme puhdistetut merenelävät jo lattialle valmisateria... Peitä astiat kannella ja jatka kypsentämistä 3-4 minuuttia.

8. Ennen kuin otat lämmöltä, lisää suolaa, lisää puristettu valkosipuli. Sammutamme tulen ja pidämme sitä kannen alla viimeiset 5 minuuttia, jotta ainekset kyllästyvät valkosipulin tuoksulla mahdollisimman paljon.

Otamme ja asettelemme katkaravut lautasille, täytämme ne viinikastikkeella, jossa ne keitettiin ja tarjoilemme!

Porsaanlihaa kirsikkakastikkeessa(Liite 8)

Riippumatta siitä, kuinka paljon makuasioista puhutaan, mutta liha hapan kastikkeessa ja varsinkin sianliha kirsikkakastikkeessa kannattaa valmistaa joka päivä. Herkkä hedelmäliha sulaa suussa, ja pikantti kirsikkamaku antaa sille ainutlaatuisen ja erityisen armon. Kirsikkaporsaankastike on maku, joka herättää ruokahalua.

Raaka-aineiden sijoitus:

Keittotekniikka:

Valmista marinadi: hienonna sipuli hienoksi ja sekoita kaikki marinadin ainekset. Leikkaa sisäfilee 2x2 osaan, liota marinaadissa ja lähetä 2 tuntia kylmään. Lihan ollessa jääkaapissa voit valmistaa lisukkeen.

Kahden tunnin kuluttua otamme lihan pois, kaada marinadi varovasti erilliseen kulhoon, kääri liha folioon ja laita se 200 asteeseen esilämmitettyyn uuniin 40 minuutiksi.

Kun liha kypsyy uunissa, on aika valmistaa kastike.

Lisää lihasta jäänyttä marinaadiin sokeri, timjami, laakerinlehti uk, sinappi, appelsiinimehu ja viini. Huomaa, että tämän jälkeen tärkkelyksen tulisi jäädä pöydälle. Anna sen levätä hetken, ja laitamme varovasti kattilan syntyneellä seoksella tulelle ja haihdutamme paksuksi smetanaksi. Sen jälkeen 1 rkl. l. laimenna tärkkelys vedellä ja lisää se kastikkeeseen. Sekoita, poista lämmöltä.

Kaada valmis liha vadille.

Porsaan karpalokastike (katso liite 9)

Erilaiset kastikkeet lisäävät liharuokiin hienoa makua. Rasvaiselle lihalle on parempi valmistaa hapanimeläkastikkeita. Herkullisia mausteita saadaan puolukoista ja karpaloista. Ihanteellinen porsaan karpalokastikkeeksi. Herkkä rakenne, mausteinen aromi ja erittäin miellyttävä happamuus antavat sianliharuokille erityistä arkuus.

Raaka-aineiden sijoitus:

Keittotekniikka:

Aloitamme ruoanlaiton. Sekoitamme kaikki tuotteet ja laitamme ne kattilaan. Laitamme astiat pienelle tuleen, jotta seoksemme ei pala. Peitä kannella ja anna hautua 20 minuuttia. Hetken kuluttua karpalot räjähtävät ja massasta tulee homogeeninen.

Sekoita ja maista. Jos kastike on liian hapan, lisää sokeria. Jos makeaa, kaada joukkoon sitruunamehu. Kun olemme saaneet mausteen halutun maun mukaan, keitämme vielä 7 minuuttia. Sammuta se, jäähdytä.

Mausteisuuden ystäville voit maustaa kastikkeen jauhetulla mustapippurilla. Mutta valkosipulia ei pidä lisätä mausteeseen, se voi pilata herkän hapan maun.

Tarjoillaan rasvaisen lihan, sianlihan kanssa. Ruokalaji osoittautuu epätavallisen maukkaaksi ja mureaksi.

Kastike voidaan valmistaa tulevaa käyttöä varten. Se kaadetaan pieniin purkkeihin ja säilytetään jääkaapissa. Mausteesta tulee paksua säilytyksen aikana. Siksi vaivaa sitä lusikalla ennen kastikkeen käyttöä.

Sitruunakalakastike (katso liite 10)

Kastike on hyvä, koska se ei häiritse kalan makua, vaan vain korostaa ja korostaa sitä.

Raaka-aineiden sijoitus:

Keittotekniikka:

1. Jauha munankeltuaiset kattilassa 30 ml:n kalalientä ja sinappia.

2. Lisää sitten seokseen hienonnettu sitruunan hedelmäliha ja mehu. Sekoita tuleva kastike huolellisesti.

4. Kun kastike on lämmennyt, voit kaataa siihen valkoviiniä ja kiehauttaa kaiken tämän loiston. Kun kastike kiehuu ja hieman haihtuu, lisää kerma varovasti ja kuumenna uudelleen (ei tarvitse enää keittää).

Jos on halu, valmis kastike voidaan suodattaa, niin se on homogeenisempi. Voit pärjätä ilman sitä.

Jos kuitenkin haluat sitruuna-kalakastikkeen olevan mausteisempaa, voit lisätä siihen suosikkiyrttejäsi ja -mausteitasi (rosmariinia, timjamia, fenkolia ja muita). Jos sinulla ei ole kalalientä käsillä, voit korvata sen vedellä.

Kalan yhdistelmää hapan sitruunamaulla ruoanlaitossa pidetään klassikkona ja sitä käytetään kaikkialla. Kypsennetty kala voidaan koristella yksinkertaisesti sitruunaviipaleella tai kaada sitruunamehulla, tai voit tehdä mielenkiintoisemman ja tehdä kastikkeen.

Kastike "Oikea tartaari" (katso liite 11)

Raaka-aineiden sijoitus:

Keittotekniikka:

Kastikkeen valmistamiseksi sinun on keitettävä ja kuorittava munat, erotettava keltuainen proteiinista. Proteiinia ei käytetä kastikkeessa, se voidaan lisätä toiseen salaattiin. Kastikkeen kurkut tulee leikata pieniksi kuutioiksi, kaprikset - nauhoiksi tai kuutioiksi, myös vihreät hienoksi. Sekoita erikseen tehosekoittimessa smetana, majoneesi ja keltuaiset, vatkaa kaikki tasaiseksi ja kaada lopuksi valkoviini. Lisää valmiiseen seokseen mausteet, kurkut, kaprikset ja yrtit, sekoita huolellisesti ja jäähdytä. Tarjoile erikseen kastikeveneessä. Reseptissä esitetty kalakastike on vakio, jossa käytetään vain tilliä, mutta halutessasi voit käyttää muita yrttejä, jos ei, tuoreita - kuivattuja.

Tartare on klassinen ranskalainen kastike kalalle, lihalle ja mereneläville. Tämä kalakastikeresepti on monipuolinen, koska se sopii hyvin kaikentyyppisten merenelävien kanssa.

Teriyaki-kastike (katso liite 12)

Japanilaisessa keittiössä "Teriyaki" on erityinen tapa ruoanlaitto makealla kastikkeella. Itse termi "Teriyaki" on käännetty kahden sanan yhdistelmäksi: kiiltoa ja paista. Tällainen käännös on varsin perusteltu, koska klo lämpökäsittely sokeri, joka on kastikkeen olennainen ainesosa, karamellisoi paistetun tuotteen. Se on karamelli, joka antaa astialle ominaisen kiiltävän kiillon. Japanilaisen keittiön ulkopuolella teriyaki tunnetaan kuitenkin paremmin kastikkeena tai marinadina.

Raaka-aineiden sijoitus:

Keittotekniikka:

1. Kaada luonnon soijakastike kattilaan, lisää sokeri, sekoita ja laita liedelle.

2. Lisää sake ja mirin soijakastikkeeseen.

3. Lisää lämpöä liedelle ja kiehauta kastike.

4. Keitä kastiketta miedolla lämmöllä useita minuutteja. Osa kastikkeesta pitäisi kiehua pois ja sen tulee paksuuntua. Kun kastike saa kiiltävän kiillon ja paksuuntuu, ota se pois liedeltä.

5. Ota valmis kastike pois liedeltä ja jäähdytä.

Kastike säilyy jääkaapissa, mutta ei kauan. Kastikkeeseen voidaan haluttaessa lisätä hienonnettua inkivääriä, kalakastiketta ja muita aineksia. Valmiissa muodossa se sopii hyvin lihan, siipikarjan, kalan, vihannesten ja äyriäisten kanssa. Sitä voidaan käyttää myös minkä tahansa lihan marinaadina ja lisätä paistoprosessin aikana. Teriyakia voidaan turvallisesti kutsua universaaliksi japanilaiseksi kastikkeeksi.

Johtopäätös

Tutkimalla aihetta "Säännöt viinin ja muiden alkoholijuomien valintaan monimutkaisiin kastikkeisiin" saavutin tavoitteeni ja ymmärsin, että oikea viinin valinta ja sen määrä kastikkeiden valmistuksessa on erittäin tärkeää. Sanoin tämän alussa, ja toistan vielä kerran, että opinnäytetyöni ei ole tarkoitettu muokkaamaan positiivista mielikuvaa alkoholista. Se, käytetäänkö yleisesti, mitä tarkalleen ja kuinka usein, on jokaisen henkilökohtainen asia, täytyy vain muistaa, että tässä, kuten kaikissa muissakin asioissa, tarvitaan rationaalisuutta ja maltillisuutta. Samoin en kehota kaikkia ja kaikkia kaatamaan viiniä pannulle ja kaatamaan banaaneja poltetun rommin kera: ruokailutottumukset ovat yksilöllistä. Mutta jos onnistuin hälventämään joitain väärinkäsityksiä ja vastaamaan kysymykseen "mihin hävittää jäännösviini", niin novellini on saavuttanut tavoitteensa. Uskon, että tämän työn sisällöstä on hyötyä sekä ammattikokkien työhön, suurtaloustuotteiden valmistukseen että tavallisten kotiäitien ja amatöörikokkien perehdyttämiseen.

Bibliografia

1. Bogusheva V.I. Ruoanlaittotekniikka, - Rostov n / a: Phoenix, 2012 - 373 s.

2. Dubtsov G.G. "Ruoanlaittotekniikka", kustantamo Academy, Moskova, 2002 -272s.

3. Kovalev N.I. Ruoanlaittotekniikka Rostov on - Don Phoenix 2001 - 480s.

4. Shatunov O. P. "Ruoanlaittoteknologia", - Rostov on - Don, Phoenix-kustantamo 2006, 480 s.

5." Kulinaarisia mestariteoksia maailman kansoja. Osa 5. Välimeren keittiö ", ilmestymisvuosi: 2010 Sarja: Maailman kansojen kulinaariset mestariteokset, Kustantaja: ZAO" Tiedotusryhmä "Mediaset"

Internet-resurssit:

6.http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/- Internet-luettelo kulinaarisista resepteistä

7.http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - kulinaarinen portaali

8.http://restoratorchef.ru - ensimmäinen venäläinen verkkolehti ammattilaisille

9.mages.yandex.ru - Yandex-kuvat

Liite 1

Venäläinen pasta. Kuva 1

Sovellus2

Tapiolini sitruunakastikkeessa. Kuva 2

Sovellus3

Ihanteelliset liitot

Liite 4

Puolukka- tai karpalokastike. Kuva 4

Liite 5

Karppi hapanimeläkastikkeessa. Kuva 5

Liite 6

Vasikanliha kermaisessa kastikkeessa. Kuva 6

Liite 7

Katkarapuja viinikastikkeessa. Kuva 7

Liite 8

Porsaanlihaa kirsikkakastikkeessa. Kuva 8

Liite 9

Porsaan karpalokastike. Kuva 9

Liite 10

Sitruunakastike kalalle. Kuva 10

Liite 11

Kastike "Oikea tartaari". Kuva 10

Liite 12

Teriyaki kastike. Kuva 12

Lähetetty osoitteessa Allbest.ru

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Kastikkeiden paikka modernilla ruokalistalla. Kastikkeiden valmistukseen tarkoitettujen tuotteiden valmistussäännöt, niiden laatuvaatimukset. Tunnusruoan "Kermakastike for lihamureke sienillä "Jubilee". Teknisen dokumentaation valmistelu.

lukukausityö lisätty 12.3.2015


Kastikkeiden luokittelu, niiden valmistustekniikan ominaisuudet. Perus- ja johdannaiskastikkeet. Ruokien kastikkeiden valinnan periaatteet. Mausteiden ja aromaattisten mausteiden rooli. Kastikkeiden tarjoiluastiat. Tekninen järjestelmä punaisen peruskastikkeen valmistukseen.

esitys lisätty 19.9.2016


Kastikkeiden luokittelu. Liemet ja makkarat. Tekniikkojen ja moodien ominaisuudet ja ominaisuudet tekninen prosessi monimutkaisten kastikkeiden valmistus viiniä käyttäen. Raaka-aineiden laskenta ja energia-arvo astiat. Teknisten ja teknisten karttojen laatiminen.

opinnäytetyö, lisätty 19.6.2015


Laaja valikoima kastikkeita modernissa ruoanlaitossa. Hapankermakastikkeen valmistukseen käytettävien pääraaka-aineiden ominaisuudet, niiden positiivinen vaikutus ihmiskehon päällä. Kastikkeiden valmistuksen ominaisuudet, niiden vapauttamista ja säilytystä koskevat säännöt, vuokaaviot.

lukukausityö lisätty 20.5.2014


Luokittelu ja valikoima moderneja kastikkeita... Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Kuumien kastikkeiden valmistustavat ja -menetelmät. Heidän rekisteröintinsä ja lomansa ominaisuudet. Tuotteiden viat ja niiden poistaminen. Ruoka-algoritmien laatiminen.

lukukausityö, lisätty 17.2.2015


Viinivalikoiman piirteitä ruokiin teoreettisen ja käytännön näkökulmasta. Viinin juomana alkuperän historia, sen arvioinnin perussäännöt. "Transbaikalia"-ravintolan ominaisuudet. Analyysi tarjoilijoiden työstä tarjottaessa viiniä vieraille.

lukukausityö, lisätty 29.8.2009


Ihmisten ruokatarpeiden tyydyttäminen. Viinin juomana alkuperän historia. Ravintoloissa tarjottavien viinien ominaisuudet ja niiden valinnan säännöt ruokiin. "Transbaikalia"-ravintolan ominaisuudet. Analyysi tarjoilijoiden työstä tarjottaessa viiniä vieraille.

lukukausityö, lisätty 20.5.2009


Erilaisia ​​kastikkeiden muunnelmia. Ranskalaiset kastikkeet ja kuinka ne eroavat englantilaisista. Kastikkeiden historia ja niiden nimien alkuperä. Kansainvälisyys Ranskalaiset kastikkeet... Kastikkeen valinta: pääraaka-aineiden koostumuksen ja valmistustavan ominaisuudet. Kastikkeiden luokittelu.

lukukausityö, lisätty 11.3.2009


Rakenne ravintolapalvelu ja sommelierin asema. Viinilistan laatimista koskevat säännöt. Viinin luokittelu, säilytysmenetelmät ja -olosuhteet. Kuinka lukea viinietiketti. Ruoan ja viinin yhteensopivuus, lasiesineet ja korkkiruuvit. Viinin esittely ja tekniikka.

lukukausityö, lisätty 4.4.2013


Siipikarjan ja riistan käsittelyjärjestelmä. Puolivalmiiden tuotteiden valikoima ja niiden käyttö. Kastikkeiden luokittelu. Valikoima ja teknisiä järjestelmiä kylmien kastikkeiden valmistus, öljyseokset, makeat kastikkeet ja siirapit. Kastikkeiden ja ainesosien yhdistämisen periaate.

Kulinaarinen aihe on laaja, sillä terveellisten ja eksoottisten reseptien lisäksi oikean kokin on tiedettävä paljon tärkeitä asioita. Esimerkiksi mitkä ruoat sopivat hyvin ja mitkä eivät, kuten Tuli ja jää. Tällä viihdyttävällä materiaalilla aloitamme sarjan " Hyödyllisiä vinkkejä kokille".

"Ei hätää, käytän sitä ruoanlaittoon."... Tämän lauseen voi usein kuulla, jos pöytään tarjottu viini ei ollut parasta laatua. Olet kuitenkin syvästi väärässä, jos luulet voivasi kokata huonolla viinillä. Jos noudatat tätä periaatetta, kypsennystulos voi yllättää sinut epämiellyttävästi. Itse asiassa, jos monet aromaattiset aineet ovat erittäin haihtuvia ja kypsennysprosessin aikana ne kirjaimellisesti liukenevat ilmaan, niin viinin sisältämät aromiaineet päinvastoin keskittyvät. On syytä muistaa, että kastikkeen viini on haihdutettava erittäin perusteellisesti: kaiken viinin sisältämän alkoholin täytyy haihtua, muuten kastikkeen makuun ilmaantuu epämiellyttäviä alkoholipitoisia sävyjä. Jos valitset väärän viinin, se voi antaa kastikkeelle ei-toivotun jälkimaun - esimerkiksi liiallisen happamuuden.

Varovaisuutta vaaditaan

Viiniä valittaessa on oltava varovainen, eikä sillä ole väliä, mihin se on tarkoitettu - marinadiksi tai kastikkeeksi. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että viiniä tulisi kaataa avokätisesti gulassiin tai muhennokseen hintaan 40 euroa/pullo. Joka tapauksessa sillä tulisi olla harmoninen, puhdas maku. Monia ohjaa seuraava sääntö: tietyn ruuan pöydälle tarjottava viini sopii myös kastikkeeseen. Kaikesta tämän kulinaarisen koostumuksen lumoavasta yksinkertaisuudesta huolimatta se voi johtaa ei-toivottuun lopputulokseen: muista, että viinin on todella oltava hyvä laatu... Joten sinun on valittava kastikkeen valmistukseen viini, jota voit juoda itse ilolla. Jos budjetti on rajallinen, ruoanlaittoon on parempi valita halvempi vaihtoehto ja tarjota pöytään samaa lajiketta, mutta kalliimpaa viiniä.

Keskity kastikkeeseen

Viinin valinta riippuu ennen kaikkea siitä, millaista kastiketta haluat tehdä. Punaviiniä ei voi käyttää kevyenä pohjakastikkeena - on parempi olla sekoittamatta erivärisiä ruokia. Tässä tapauksessa on parempi ottaa valkoviini, joka ei ole liian hapan, ja täydentää sitä karamellilla tomusokeri... Kalakastikkeisiin ja haudutuksiin sopivat nuoret valkoviinit: kuiva, jalo happamuus, harmoninen hedelmäkimppu ja melko voimakas maku. Riesling- tai valkoviini sopii tähän tarkoitukseen. Nämä samat viinit sopivat hyvin kevyen lihan - kanin, kanan, vasikan - kanssa.

Punaviinit kirkkailla, lämmin maku hyvin laita samat punaiset kastikkeet. Voit käyttää Burgundin viiniä tai itävaltalaista zweigeltiä. Kastikkeeseen tarvitset vahvaa, kirkkaan punaviiniä. Makeat ja väkevät viinit sopivat ihanteellisesti jälkiruokakastikkeisiin. Ei pidä unohtaa, että kuivassakin viinissä on tietty määrä sokeria. Joten se (sokeri) voi lisätä makean maun lautasen makuun.

Viini sisältyy useimpiin ns. haute cuisineen liittyviin ruokiin. Klassiseen riistakastikkeeseen, perigueux, on lisättävä portviiniä tai Madeiraa. Bordeaux-kastike ei ole vähemmän kuuluisa, jonka pääkomponentti on Bordeaux. Bearnaise-kastike, ranskalainen versio Hollandaise-kastikkeesta, maustettuna jalolla valkoviinillä, täydentää täydellisesti kaikkia kalaruokia. Sanalla sanoen hyvää ruokaa - hyvää viiniä... Mukaan lukien kastikkeessa.

Ennen tarjoilua kuumat kastikkeet säilytetään vesihauteessa (lämpimmässä) kulhossa, suljettu kansi... Jotta kalvo ei muodostu varastoinnin aikana, kastikkeita on sekoitettava säännöllisesti tai kastikkeen pinnalle on asetettava voita.
Eri kastikkeiden säilytyslämpötila ei ole sama. Kastiketyypistä riippuen se vaihtelee 40 - 80 °:ssa.
Liha-, kala- ja sieniliemiin perustuvia kastikkeita voidaan säilyttää kuumana vesihauteessa (bain-marie) enintään 4 tuntia enintään 85 °:n lämpötilassa. Jos kastikkeita on säilytettävä määritettyä aikaa pidempään, ne on jäähdytettävä ja lämmitettävä uudelleen tarpeen mukaan. Jäähdytetyt ja sitten kuumennetut kastikkeet maistuvat paremmilta kuin pitkään säilytetyt kuumat kastikkeet. Peruskastikkeet puolivalmisteina säilyvät 2–3 päivää 0–5°:n lämpötilassa.
Epävakauden vuoksi voi-munakastikkeita voidaan säilyttää enintään 1,5 tuntia enintään 65 °:n lämpötilassa. Säilytystilaa lisää korkea lämpötila edellyttää kastikkeen öljyämistä.
Jäähdytetty paksu maitokastike säilyy 24 tuntia; valmistuksen jälkeen keskipaksu kastike on käytettävä välittömästi; nestemäinen kastike tulee säilyttää enintään 1,5 tuntia lämpötilassa, joka ei ylitä 65-70 °. Määritetyn lämpötilan yläpuolella ja enemmän pitkäaikaissäilytys kastike muuttuu punaiseksi sokereiden karamellisoitumisen vuoksi.

Liemet kastikkeita varten

Kastikkeita varten keitä lihaliemi (tavallinen - valkoinen ja ruskea, joskus kutsutaan "punaiseksi" kirjallisuudessa), kalaa ja sieniä. Tavallisesta liemestä valmistetaan kastikkeita, joita kutsutaan värinsä vuoksi valkoisiksi, ja ruskeasta liemestä ns. punaiset kastikkeet, joilla on eri sävyjä - punaisesta ruskeaan.

Ruskea lihaliemi

Ainekset: 500 lihaluuta, 25 sipulia, 25 porkkanaa, 25 selleriä tai persiljaa.

Raaka naudanliha, vasikanliha, sianliha, karitsan luut sekä kanin, siipikarjan ja riistan luut (pähkinäpuut, peltopyyt, metsät, teerit - ilman selkärankaa), huuhtele, leikkaa hienoksi, noin 5-7 cm pitkä, laita uunipellille ja paista paistinpannussa 160-170 °:n lämpötilassa, kunnes väri on ruskea. Lisää karkeaksi silputut juuret ja sipulit 20-30 minuuttia ennen luiden paistamisen päättymistä. Sekoita säännöllisesti, jotta paistaminen olisi tasaisempaa ja luuta ei pala palamasta.

Laita paistetut luut kattilaan tai kattilaan (luiden määrästä riippuen), kaada päälle vettä (2,5-3 litraa 1 kg luita kohden) ja keitä miedolla lämmöllä avoimessa astiassa 10-12 tuntia. Poista kypsennyksen aikana liemen pinnalle kertyvä rasva ja vaahto ja poista rasva ja vaahto ensimmäisen kerran heti keittämisen jälkeen. Suolaliemi 1 - 1,5 tuntia ennen kypsennyksen päättymistä ja lisää ohuet sellerijuuret, persilja, joka on saatu kuorimalla näitä vihanneksia, sekä vihannekset niistä.

Keittämisen lopussa poista rasva liemen pinnalta ja siivilöi liemi.

Keitetyn liemen tulee olla väriltään tummanruskeaa, maistua vahvalta liemeltä ja tuoksua juurilta.

Liemi keitetään myös tiivistetyssä muodossa (enintään 1,25 litraa vettä 1 kg luita kohti) niin, että 1 kg luita osoittautuu 1 litraksi lientä.

Tiivistetty liemi (savu)

Erittäin tiivistetyn lihaliemen (savun) valmistamiseksi vasta valmistettu ruskea liemi keitetään 1/8 - 1/10 sen alkuperäisestä tilavuudesta. 1 litrasta lientä saadaan 100-125 g erittäin väkevää lientä. Keittämisen alussa liemi suodatetaan lautasliinan läpi ja rasvat poistetaan. Liemi on parasta keittää avoimessa kattilassa tai kattilassa; sellaisessa astiassa liemi haihtuu nopeammin. Keitetty liemi jähmettyy jäähtyessään vahvaksi hyytelöksi, joka säilyy hyvin 4-6 °C:ssa 5-6 päivää. Kun yksi paino-osa erittäin väkevää liemiä laimennetaan yhdeksällä osalla kuumaa keitettyä vettä, saadaan tavallinen ruskea liemi.

Valkoinen lihaliemi

Ainekset: 500 lihaluuta, 25 sipulia, 25 porkkanaa, 25 persiljaa.

Hienonna naudan, vasikan, siipikarjan, riistan luut hienoksi, huuhtele, laita kattilaan kylmällä vedellä (1,5 litraa 1 kg luita kohti), peitä pata ja kuumenna. Kun liemi kiehuu, avaa kattilan kansi, poista vaahto, vähennä lämpöä ja keitä avoimessa astiassa miedolla lämmöllä. Poista kypsennyksen aikana pinnalle kelluva rasva, jotta liemi ei saa rasvaista jälkimakua. Liemestä poistettua rasvaa siitä kosteuden haihduttamisen ja siivilöinnin jälkeen voidaan käyttää vihannesten paistamiseen. 1-1,5 tuntia ennen kypsennyksen päättymistä laita liemeen suola, raakasipuli ja hienonnetut juuret.

Valkoisen liemen kypsennysaika riippuu päätuotteesta; naudan luut keitetään 6-8 tuntia, vasikoiden, kanien, kanojen, kalkkunan luut - 2-3 tuntia.

Keittämisen lopussa liemi tulee suodattaa. Jos liemi on säilytettävä, siivilöimisen jälkeen se on kiehuttava uudelleen ja jäähdytettävä, kun astia on suljettu kannella.

Valmis liemi on yleensä hieman sameaa.

Kypsennyksen seurauksena lihatuotteet(naudanliha, vasikanliha, siipikarja, riista jne.) pienellä määrällä vettä tai lientä (hauduttamalla) saadaan valkoinen tiivistetty liemi. Kiehumisen aikana astiat suljetaan kannella.

Tästä liemestä valmistetaan kastike tai se lisätään valmiiseen kastikkeeseen, joka on valmistettu liemessä, joka on saatu keittämällä lihaluita, siipikarjan tai riistan lihaa suuressa vesimäärässä.

Kalaliemi

Ainekset: kalaruokajätteet 500, sipulit 25, porkkanat 25, persilja 25.

Kalaliemi valmistetaan useimmiten kalan ruokajätteistä - hännästä, evästä, nahasta, luista ja päistä.

Suuret luut ja valmistetut päät (ilman kiduksia ja katkeruutta antavia silmiä) on leikattava paloiksi ja pestävä ennen kypsennystä. Iso kala suolet ja pienet - röyhelöt, ahvenet ja minnows - keitetyt kokonaisina, kidusten poistamisen jälkeen; pieni kala joskus perattu. Ennen kypsennystä kala pestään kylmässä vedessä.

Laita liemituotteet kulhoon, kaada kylmää vettä (2 litraa vettä 1 kg ruokaa kohden) ja keitä. Poista keittämisen aikana muodostuva vaahto varovasti reilulusikalla liemen pinnalta, laita sitten kuoritut, pestyt ja hienonnetut sipulit, persilja tai selleri.

Keitä liemi miedolla kiehumisasteella avoimessa astiassa; voimakkaasti keitettäessä liemi muuttuu sameaksi. Keittoliemen kesto 50-60 minuuttia, laskettuna kiehumishetkestä. Ennen kypsennyksen loppua liemi on suolattava.

Valmiin liemen tulee asettua 15-20 minuuttia, minkä jälkeen se on suodatettava. Kun kalaa keitetään pienessä määrässä vettä (höyrytetään), saadaan tiivistetty liemi.

Sieniliemi

Ainekset: kuivatut sienet 40.

Lajittele kuivatut sienet, huuhtele lämpimässä vedessä (30-35 °) useita kertoja ja kaada sitten kylmää vettä (1,5 litraa vettä 40 g kuivattuja sieniä kohti). Keitä turvonneet sienet 3-4 tunnin kuluttua samassa vedessä ilman suolaa kypsiksi. Vielä parempi, liota sieniä pienessä maidossa tai maidon ja veden seoksessa. Tässä tapauksessa tyhjennä jäljellä oleva liuos ennen kypsennystä ja täytä sienet makealla vedellä.

Keitetyt sienet poista liemestä, huuhtele kylmällä vedellä, leikkaa hienoksi, pilko tai jauheta ja käytä kastikkeen valmistukseen. Suola ja siivilöi liemi.

Nuorten sienten sieniliemellä on vaaleankeltainen sävy; vanhoista sienistä liemi muuttuu tummemmaksi.

Liha mehu

Lihamehun valmistaminen on hyvin yksinkertaista, mutta vaatii paljon huomiota kulinaarilta. Laadukkaan mehun saamiseksi lihatuotteiden paistaminen tulee suorittaa siten, että koko tuotteiden paistamisen ajan astioiden pohjalla on vain pieni määrä nestettä, jotta mehu niistä vapautunut ei pala. Jos mehu alkaa palaa, sinun on lisättävä hieman vettä.

Laita paistamisen päätyttyä pannu tai uunipelti, jossa on jäljellä oleva rasva ja mehu liedelle ja haihduta neste. Valuta sitten rasva pois ja laimentaa astian pohjalle tarttuvaa uutetta (tiivistettyä mehua), kaada tarvittava määrä vettä tai lientä ja keitä 2-3 minuuttia.

Lihamehu on maukkaampaa, jos lihatuotteet paistetaan yhdessä aromaattisten juurien (porkkanat, persilja, selleri) ja sipulit; jälkimmäiset antavat lihamehulle myös miellyttävän maun, aromin ja värjäävät sen ruskeaksi. Mehua voi myös sävyttää poltetulla sokerilla, mutta se ei tee siitä yhtä maukasta kuin lihan kanssa paistetusta juurista ja sipulista.

Lihamehua voi hieman sakeuttaa perunalla tai maissitärkkelys(10-12 g per 1 litra mehua). Tätä varten yksi osa tärkkelystä sekoitetaan 4-5 osaan jäähdytettyä lihamehua, kaada seos kuumaan lihamehuun, sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Sitten suolaa ja siivilöi lihamehu tarvittaessa.

Kun paistat 1 kg lihatuotteita (naudanliha, vasikanliha, siipikarja jne.), saadaan 100-150 g lihamehua hyvä maku.

Lihamehua käytetään kastikkeen sijasta paistetussa lihassa, siipikarjassa ja kotletissa; sitä lisätään joskus myös vihanneksiin ja yrtteihin haudutettaessa sekä lihaliemissä valmistettuihin kastikkeisiin, varsinkin jos nämä liemet eivät ole kovin uuttavia.

Ohitus

Ruskista jauhot.

Ruskistamiseen tarkoitettujen vehnäjauhojen tulee olla vähintään 1. luokkaa.

Jauhot paistetaan ilman rasvaa tai rasvalla; Jälkimmäisessä tapauksessa 800 g rasvaa otetaan 1 kg jauhoja kohti.

Ruskistaessaan jauhot saavat miellyttävän paahdettujen pähkinöiden maun ja tuoksun. Suosittelemme jauhojen paistamista punaiseen paistamiseen astioissa, joissa ei ole tarttumatonta pinnoitetta.

Red sautéa käytetään punaisten kastikkeiden valmistukseen lihaliemessä. Tämä kastike valmistetaan kahdella tavalla: rasvalla ja ilman. Kun teet paistamista ilman rasvaa, jauhot kaadetaan kuivalle, puhtaalle uunipellille tai paistinpannulle, jonka kerros on enintään 5 cm, ja paistetaan hunnulla sekoittaen liedellä tai uunissa 150 asteen lämpötilassa. 160°, kunnes muodostuu kellertävä tai ruskea väri.

Jos paistaminen on keitetty rasvassa (kermainen margariini), sitä kuumennetaan, kunnes kosteus haihtuu kokonaan, minkä jälkeen jauhot kaadetaan ja prosessi suoritetaan edellä kuvatulla tavalla.

Valkoista kastiketta käytetään kastikkeiden valmistuksessa valkoinen liha-, kala- ja sieniliemille sekä maito- ja smetanaliemille. Tämä paistaminen valmistetaan samalla tavalla kuin punainen paistaminen, ilman rasvaa ja rasvalla (voi tai ghee), mutta jauhot kuumennetaan 110-120 °C:n lämpötilassa ilman, että sen väri muuttuu.

Paista juuret ja sipulit.

Kastikkeiden porkkanat, palsternakka, persilja, selleri ja sipulit leikataan kuutioiksi (5-6 mm), suikaleiksi, 1-2 mm paksuisiksi viipaleiksi. Jos kypsennyksen lopussa vihannekset kastikkeen kanssa joudutaan valuttamaan raastimen tai siivilän läpi, leikattujen palasten muodolla ei ole juuri väliä, mutta on silti parempi, jos ne leikataan ohuiksi viipaleiksi tai nauhat; tässä tapauksessa on helpompi jauhaa ne.

Hienonnetut vihannekset ja sipulit kuullotetaan rasvassa useimmissa kastikkeissa. Kuumenna tätä varten rasva noin 105-110 asteeseen astiassa (paistinpannu, pannu), laita sipulit ja kun ne ovat hieman paistuneet, lisää porkkanat ja muutaman minuutin kuluttua persilja tai selleri ja jatka välillä sekoittaen. lämmitä kunnes kaikki vihannekset eivät ole lähes pehmeitä. Tässä tapauksessa sinun ei pitäisi sallia vihannesten ruskistumista. Paahdettujen vihannesten tulee olla helposti pureskeltavia ja samalla hieman kiinteitä.

Vihannesten paistamiseen käytetään erilaisia ​​eläin- ja kasvirasvoja riippuen siitä, mitä päätuotteita kastikkeen valmistukseen käytetään, sekä mitä ruokia tämän kastikkeen mukana tulee. Joten esimerkiksi maito- ja smetanakastikkeita valmistettaessa on suositeltavaa kuullottaa sipulia voissa tai gheessä. Samojen sipulien ja juurien paistamiseen punaisen lihan kastikkeisiin ei tarvitse kuluttaa kermaista tai sulatettua voita... Voit myös käyttää kermaista margariinia näiden kastikkeiden valmistukseen.

Monien kala- ja joidenkin liharuokien kohdalla kastikkeen sipulit ja juuret kuullotetaan kasviöljyssä. Paistamiseen 1 kg raa'at vihannekset vaatii 120-150 g rasvaa.

Paistettu tomaattipyree. Kastikkeen valmistukseen tarkoitettu tomaattisose kypsennetään lisäämällä rasvaa 5-10 % tomaatin painosta. Sulata kattilassa voi, ghee tai voimargariini, lisää hienon siivilän läpi raastettu tomaattipyree ja kuullota 30-50 minuuttia tomaattisoseen määrästä riippuen. Ruskistamisen aikana massaa sekoitetaan hyytelön kanssa.

Kastikkeet lihaliemessä

Lihaliemipohjaiset kastikkeet jaetaan punaisiin, valkoisiin ja tomaattikastikkeisiin.

Punaiset kastikkeet valmistetaan ruskeassa liemessä ja valkoiset - liemissä, jotka on saatu keittämällä luita, lihaa ja luita, hauduttamalla naudanlihaa, vasikanlihaa, kanoja, kalkkunoita, jotka on tarkoitettu toisen ruokalajin valmistukseen. Valkoisia kastikkeita on parasta keittää kanoista, kanasta, kalkkunasta, vasikasta ja kanista tehdyssä liemessä.

Pääasiassa punainen kastike

Ainekset: ruskea liemi 1000, voimargariini 30, porkkana 80, persilja (juuri) 20, sipuli 40, vehnäjauho 50, tomaattipyree 200, sokeri 25.

Keitä ruskea liemi paistetuista lihaluista ja siivilöi. Valuta osa tästä liemestä (1/5) joukkoon erilliset astiat, jäähdytä (noin 50 °C:seen), lisää siivilöity, rasvaton vehnäjauho (punasaaste) ja sekoita metalliharjalla niin, että saadaan homogeeninen massa ilman kokkareita. Laita paistettu tomaattisose, paistetut juuret ja sipuli muuhun liemeen, kuumenna kiehuvaksi, kaada sitten jauhojen kanssa sekoitettu liemi, sekoita heti ja keitä miedolla lämmöllä tunti välillä sekoittaen.

Lisää kypsennyksen lopussa sokeri, lisää kastikkeeseen palanut sokeri ja siivilöi. Hiero siivilällä jäljellä olevat vihannekset ja yhdistä kastikkeeseen.

Poltetun sokerin valmistamiseksi laita kidesokeri kattilaan, kostuta vedellä ja lämmitä puulastalla sekoittaen, kunnes muodostuu tummanruskea (melkein musta) väri, kaada sitten kylmään veteen (2 osaa vettä 1 osaan sokeri). Kun sokeri liukenee, poista se lämmöltä ja siivilöi.

1 litraa poltettua kastiketta kohden kuluu 5 g kidesokeria.

Kastikkeen tarkoitus: sitä käytetään pohjana erilaisten punaisten kastikkeiden valmistukseen - sipulien, sienten, viinin, etikan, sinapin ja muiden tuotteiden, mausteiden ja mausteiden kanssa.

Punainen kastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan kotlettiruokien, kinkun, makkaroiden, makkaroiden, ragun, azun, haudutetun ja paistetun lihan kanssa.
Ainekset: punainen pääkastike 1000, voita 70, valkosipulia 1, pippuria 0,5.

Suolaa kuuma punainen pääkastike, lisää jauhettua musta- tai punapippuria, suolalla murskattu valkosipuli, kuumenna kiehuvaksi ja siivilöi siivilän läpi.

Laita astiat kastikkeella vesihauteeseen (ruoanlämmitin), laita kastikkeeseen voita ja sekoita hyvin.

Maun parantamiseksi kastikkeeseen voi lisätä lihamehua (ei jauhoilla maustettua) 100 g/1 litra kastiketta tai 20-25 g erittäin tiivistä ruskeaa liemi (savua) samalla vähentäen vastaavaa määrää tärkein punainen kastike.

Punainen kastike viinin kanssa

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan fileen, langetin, broilerin, Kiovan kotlettien, paistettujen vasikanmunuaisten, kinkun, kielen ja joidenkin muiden liharuokien kanssa.
Ainekset: punakastike 1000, viini 100.

Lisää valmiiseen punaiseen kastikkeeseen, joka on valmistettu edellisessä reseptissä kuvatulla tavalla, mutta ilman valkosipulia, rypäleviini - Madeira, portti tai sherry. Voit lisätä kastikkeeseen kuuman kastikkeen - "Etelä" tai "Moskova" (30-50 g / 1 kg).

Sipulikastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan muhennoksen kanssa, lihapullia ja kotletteja. Lisäksi tämän kastikkeen alla paistetaan lihaa.
Ainesosat: punainen pääkastike 800, voimargariini 45, voita 30, sipulit 300, sokeri 5, etikka 9 % 75, pippurit 0,5, laakerinlehti 0,2.

Hienonna sipuli hienoksi ja kuullota kevyesti voimargariinissa, jotta sipulin väri ei muutu. Kaada paistettuihin sipuleihin etikkaa, laita paprikat, laakerinlehdet ja keitä 8-10 minuuttia. Kaada sen jälkeen joukkoon punainen pohjakastike, lisää sokeri, suola ja keitä 10-15 minuuttia. Mausta kastike voilla. Tämä kastike voidaan valmistaa myös sieniliemellä.

Sipulikastike kurkkukurkkujen kanssa

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan fileiden, langetsien, lihapullien ja jauhelihakyljöiden kanssa.
Ainekset: punainen pääkastike 800, voimargariini 45, voita 30, sipulit 300, sokeri 5, etikka 9 % 75, kurkkukurkut 100, kastike "South" 50, pippurit 0,5, laakerinlehti 0,2.

Kuullota hienonnettu sipuli kermaisessa margariinissa puolikypsiksi, lisää etikka, pippurit, laakerinlehti ja hauduta 8-10 minuuttia.

Sekoita saatu seos punaisen peruskastikkeen kanssa, lisää suola, keitä 10-15 minuuttia miedolla keitolla, mausta sitten Yuzhny-kastikkeella, sokerilla, voilla ja lisää hienonnetut kurkkukurkut.

Valmiiksi pilkotut pikkukurkut voidaan laittaa lautaselle juuri ennen tarjoilua.

Sinappi sipulikastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan lihapullien ja kotlettien, muhennosten, paistetun makkaran, makkaran ja pienten makkaroiden kanssa.
Ainekset: punainen pääkastike 800, voimargariini 45, voita 30, sipuli 300, pöytäsinappi 25, eteläkastike 50, pippurit 0,5, laakerinlehtiä 0,2.

Lisää pippurit, laakerinlehdet, punainen pohjakastike hienonnetun paistetun sipulin joukkoon, mausta suolalla ja keitä 10-15 minuuttia. Mausta sen jälkeen kastike pöytäsinappilla, eteläkastikkeella ja voilla. Valmistettua kastiketta ei saa keittää, sillä sinappi käpristyy jyviksi.

Sipulikastike sienien kanssa

Kastikkeen käyttötarkoitus: käytetään vihannesten, kalan, lihan leivontaan.
Ainekset: punainen pääkastike 800, voimargariini 45, voita 30, sipulit 300, kuivatut porcini-sienet 50 tai herkkusienet 150, valkoviini 100, laakerinlehti 0,2, pippurit 0,5.

Lisää keitetyt hienonnetut porcini-sienet tai herkkusienet, pippurit, laakerinlehdet hienonnettuun paistettuun sipuliin ja kuullota kaikkia yhdessä 5-6 minuuttia. Kaada sitten valkoviini ja keitä 1/3 (alkoholin poistamiseksi), yhdistä sitten punaiseen pohjakastikkeeseen, lisää suola ja keitä miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia. Mausta kastike voilla.

Metsästyskastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan paistetun riistan, luonnonvasikanlihan, lammasleipien, kotlettien ja riistalihapullien kera.
Ainekset: punainen pääkastike 750, voimargariini 45, voita 30, sipulit 200, tomaattipyree 150, rypäleviini 100, herkkusieniä 150, sokeri 5, persilja tai tilli 10, rakuuna 10.

Lisää hienonnetut herkkusienet tai porcini-sienet hienonnettujen sipulien joukkoon, jotka on kuullotettu kermaisessa margariinissa ja kuullota 5-7 minuuttia. Kaada sitten valkoviini, keitä 1/3 alkuperäisestä tilavuudesta, lisää punainen pohjakastike, paistettu tomaattipyree, sokeri, suola ja keitä 10-15 minuuttia. Laita kypsennyksen päätyttyä kastikkeeseen hienonnettua persiljaa tai tilliä ja rakuuninlehtiä; mausta kastike voilla.

Pippurikastike etikalla

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan paistetun lihan, kanojen, kanan, kebabin kanssa.
Ainesosat: punainen pääkastike 850, liemi 100, tiivistetty liemi 100, rypäleetikka 9 % 75, voi 70, sipulit 20, porkkanat 20, persilja tai selleri 40, sokeri 5, kumina, neilikka, jauhettu muskottipähkinä 0,01 kpl, punainen paprika , vihreät.

Kaada hienonnetut juuret ja sipulit rypäleetikalla ja liemellä, lisää mausteet - kuminansiemenet, neilikka, jauhettu muskottipähkinä, persilja ja hauduta miedolla lämmöllä kannellisessa astiassa 20-25 minuuttia. Kun neste on kiehunut 2/3:aan, kaada joukkoon punainen pohjakastike ja keitä 15-20 minuuttia. Lisää kypsennyksen lopussa erittäin tiivistetty liemi (savu), suola, sokeri. Siivilöi valmis kastike ja mausta voilla ja jauhetulla punapippurilla.

Juureskastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan muhennosten ja joidenkin muiden ruokien kanssa.
Ainekset: punainen pääkastike 800, kermainen margariini 45, purjo 50, sipulit 75, porkkanat 100, persilja ja selleri 30, nauriit 40, viini (Madeira) 100, purkitetut vihreät herneet 30, purkitettu papupalkoja Z0, laakerinlehti 2, . pippuria 0,5.

Leikkaa sipulit, porkkanat, nauriit, persilja ja selleri viipaleiksi tai kuutioiksi ja kuullota kermaisessa margariinissa, lisää kuuma punainen pohjakastike, viini (Madeira), pippurit, laakerinlehdet, suola ja hauduta miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia. Laita kypsennyksen lopussa vihreä herne ja paloiksi leikattuja papupalkoja. Kastikkeen voi valmistaa ilman viiniä.

Tarragon ja kuiva viinikastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan paistetun lihan, luonnollisten vasikanliha-, sian-, lammas-, filee-, langeta-, kana-, kana- ja munaruokien kanssa.
Ainekset: punainen pääkastike 850, voita 70, valkoviini 100, tiivistetty liemi 100, sipulit 40, porkkanat 40, persilja ja selleri 25, rakuuna 40, jauhettu paprika 0,1.

Hienonna sipuli, porkkana, persilja, selleri ja kuullota öljyssä, kaada sitten valkoviini, laita rakuunan varret ja keitä viini 1/3 alkuperäisestä tilavuudesta. Yhdistä tämä seos punaisen pohjakastikkeen ja erittäin tiivistetyn liemen kanssa ja keitä 25-30 minuuttia. Mausta kastike suolalla, jauhetulla pippurilla, siivilöi, lisää rakuuninlehdet ja kuumenna kiehuvaksi.

Punaviini ja luuydinkastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan lastan, fileiden, antrecotien, pihvien, joidenkin kasvisruokien kanssa.
Ainesosat: punainen pääkastike 800, sipuli 60, persilja ja selleri 40, rypäleen punaviini 100, tiivistetty liemi 100, mustapippuri 3, punaiset kuumat paprikat 0,01, neilikka 0,3, muskottipähkinä 0,01.

Laita hienonnettu sipuli, persilja, selleri, hienonnettu mustapippuri ja neilikka syvään kattilaan, kaada päälle punaviiniä, peitä astiat kannella ja keitä viini 2/3 alkuperäisestä tilavuudesta. Kaada punainen pohjakastike valmistettuun seokseen, lisää vahvasti tiivistetty liemi, muskottipähkinä (jauheena) ja keitä miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia. Mausta kastike kypsennyksen lopussa suolalla, kuumalla pippurilla ja siivilöi.

Tarjottaessa keitetyn luuytimen paloja, laita filee, antrecote tai pihvi ja kaada päälle kastike; voit laittaa aivopaloja suoraan kastikkeeseen.

Punaviini- ja valkosipulikastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan riista- ja siipikarjaruokien kanssa.
Ainekset: Punainen pääkastike 800, kinkun luut 150, punaviini 100, rypäleetikka 200, vihreä sipuli 50, selleri ja persilja 60, valkosipuli 5, tulipunainen paprika 0,01, pippurit 2.

Kaada rypäleetikka kattilaan, lisää murskatut kinkun luut, hienonnettu persilja, selleri, vihreitä sipuleita, valkosipuli, pippurit ja keitä miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia. Kaada sitten kuuma punainen pohjakastike ja keitä, kunnes saat tavallisen kerman koostumuksen. Sen jälkeen siivilöi kastike, kaada punaviini, laita paprika, suola ja keitä uudelleen.

Hapan makea kastike pähkinöiden kanssa

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan keitettyjen liharuokien kanssa.
Ainekset: Punainen pääkastike 750, voita 50, luumut 120, rusinat 50, saksanpähkinät 50, punaviini 50 tai etikka 9 % 30, sokeri 20, piparjuuri 50, pippurit 0,5, laakerinlehti 0,2.

Kiehauta luumut vedessä, valuta liemi, johon lisää pääpunakastike, viini tai etikka, pippurit, laakerinlehdet ja keitä 10-15 minuuttia. Sen jälkeen siivilöi kastike, mausta sokerilla, suolalla, voilla, lisää keitetyt kivettömät luumut, rusinat, paloitetut, kalvosta kuoritut ja ohuiksi viipaloidut saksanpähkinät ja keitetään.

Ripottele kastikkeeseen tarjoilua raastetulla piparjuurella.

Appelsiinikastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan paistettuja ankkoja, teeri, metsäteeri, pelto jne.
Ainekset: Punainen pääkastike 800, punaviini 100. appelsiinit 200, sokeri 20, voita 70.

Keitä punaviini 1/2:een alkuperäisestä tilavuudesta ja laita siihen sitten appelsiinin kuori, leikattu pieniksi suikaleiksi (leikkaa kuori ohuiksi kerroksiksi, leikkaa ohuiksi nauhoiksi ja huuhtele kiehuvalla vedellä katkeruuden poistamiseksi ). Lisää punaisen pääkastikkeen joukkoon viini kuorineen ja keitä 10-15 minuuttia. Kaada sitten appelsiinimehu kastikkeeseen, lisää sokeri, suola ja mausta voilla. Lisää appelsiiniviipaleet kastikkeeseen ennen tarjoilua.

Tämä kastike voidaan valmistaa mandariineista.

Kastike kinkun, kapriksen ja sienten kanssa

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarkoitettu jänis-, kaniini-, sian- ja lampaanruokiin.
Ainekset: Punainen pääkastike 750, ihra 40, voita 30, kinkku (ei rasvaa) 100, sipulit 100, kurkkukurkut 50, kaprikset 30, sienet 75, rypäleetikka 75, jauhettu pippuri 0,1.

Sekoita hienonnettu paistettu sipuli hienoksi pilkottuun kinkkuun (ei rasvaa) ja paista sekoittaen 3-5 minuuttia. Lisää sitten hienonnetut pikkukurkut, kaprikset, kaada etikkaa ja keitä. Kaada sen jälkeen joukkoon punainen pääkastike, laita hienonnetut keitetyt sienet, kiehauta kastike, suola, sekoita ja mausta öljyllä.

Kastike sienten ja tomaattien kanssa

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan antrecoten, fileen, muhennosten, lihapullien sekä lammas-, vasikan- ja siipikarjaruokien kanssa.
Ainekset: Punainen pääkastike 650, voita 30, voimargariini 60, tuoreet tomaatit 100, sipulit 300, sienet 100, valkorypäleviini 100, rakuuna 10, persilja 10.

Kuullota hienonnettu sipuli kermaisessa margariinissa. Huuhtele tuoreet kuoritut sienet kylmässä vedessä, hienonna, paista voimargariinissa ja lisää sitten paistettuun sipuliin. Laita sitten seokseen viipaleiksi leikatut tomaatit, kaada joukkoon valkoviini ja hauduta kannen alla 15 minuuttia. Yhdistä valmisruoat punaiseen pohjakastikkeeseen ja keitä 5-10 minuuttia. Lisää valmiiseen kastikkeeseen suola, hienonnettu persilja, rakuunanlehdet, sekoita ja mausta voilla.

Madeira kastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan fileiden, langettien, muhennosten, Kiovan kotlettien, paistettujen vasikanmunuaisten sekä keitetyn kinkun ja kieli- ja kyljysmassatuotteiden kera.
Ainekset: Punainen pääkastike 1000, viini 150, voi 70.

Ensimmäinen tapa. Lisää valmiiseen punakastikkeeseen Madeira-viini, anna kiehua ja mausta voilla.

Toinen tapa. Kaada viini (Madeira) erittäin kuumennettuun paistinpannuun; kun viini on kiehunut, yhdistä punaiseen pohjakastikkeeseen ja mausta voilla.

Mustaherukkakastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan villieläinten lihan (vuohi, hirvi, hirvi, jänis), lihapullien ja lihapullien, muhennosten ja paistetun riistan kanssa.
Ainekset: Punainen pääkastike 750, punaviini 100, liemi 200, voita 70, mustaherukkahillo 150, kinkun luut 200, persilja 10, rakuuna 10, pippurit 0,5, laakerinlehti 0,2.

Jauha savustetut porsaan luut, paista kevyesti, lisää punaviini ja liemi. Lisää seokseen karkeaksi murskattua pippuria, laakerinlehteä, persiljaa, rakuunanlehtiä, mustaherukkahilloa ja keitä 20-25 minuuttia, jotta neste kiehuu 2/3.

Yhdistä valmistettu seos punaisen pohjakastikkeen kanssa ja keitä 8-10 minuuttia. Ennen kypsennyksen loppua mausta suolalla, siivilöi ja mausta voilla.

Tuore sienikastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan liha-, kala- ja kasvisruokien kanssa.
Ainekset: Punainen pääkastike 800, porcini tai herkkusieni 200, sipulit 150. Korkeasti tiivistetty liemi 50, voita 70, valkosipuli 2, sitruunahappo 1.

Hienonna sipulit ja sienet ja kuullota niitä erikseen voissa. Yhdistä paistetut sipulit ja sienet punakastikkeen kanssa, lisää väkevä liemi (savu) ja keitä miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia. Mausta kastike suolalla, sitruunahapolla tai sitruunamehulla, voilla, lisää hienonnettu valkosipuli ja sekoita.

Makea chilikastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan keitetyn ja paistetun lihan, jänisruokien, villivuohenlihan jne. kanssa.
Ainekset: Punainen pääkastike 800, paprika 200, valkoinen rypäleviini 100, etikka 3 % 75. voimargariini 30, voita 40, pippurit 1, laakerinlehti 0,5, valkosipuli 1.

Hienonna tuore (tai purkitettu) paprika hienoksi ja kuullota voimargariinissa kypsäksi. Kaada paahdettujen paprikoiden joukkoon etikka, valkorypäleviini ja keitä neste 2/3 alkuperäisestä tilavuudesta, lisää sitten punainen pohjakastike ja keitä 15-20 minuuttia. Laita keitettyyn kastikkeeseen rouhittua mustapippuria, laakerinlehteä, suolalla maustettua valkosipulia ja keitä uudelleen 5-10 minuuttia, siivilöi sitten pippuria hieroen ja mausta voilla.

Kastike erittäin tiivistetyn liemen ja viinin kanssa

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan paistetun lihan, langetin, fileen, paistetun riistan kanssa.
Ainekset: Punainen pääkastike 750, liemi (savu) 250, rypäleviini 100.

Lisää erittäin tiivistetty liemi (savu) kuumaan punaiseen pohjakastikkeeseen ja sekoita hyvin. Lisää sitten valkoviini (Riesling) ja kiehauta. Siivilöi kastike hienon siivilän tai juustokankaan läpi.

Tryffelikastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan täytettyjen siipikarja- ja riistafileiden sekä Kiovan kotlettien, pasteettien, fileiden jne. kanssa.
Ainekset: Punakastike 750, viini (madeira) 100, tryffelit 100, tryffeliliemi 100, liemi (savu) 100.

Lisää valmiiseen punaiseen kastikkeeseen erittäin tiivistetty liemi (savu), kaada tryffeliliemi ja keitä miedolla lämmöllä 10-12 minuuttia sekoittaen. Kaada keitetty Madeira tähän seokseen, laita hienonnetut tryffelit ja sekoita.

Italialainen kastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan paistetun lihan, siipikarjan ja riistan kanssa.
Ainekset: Punainen pääkastike 650, tomaattipyree 150, sienet 100, kinkku 60, sipulit 80, laardi tai ghee 50, kuiva valkoviini 100, persilja 10, rakuuna 10, pippuri 1.

Lisää tomaattipyree punaiseen pääkastikkeeseen, laita paistettua hienonnettua sipulia, paistettua hienonnettua kinkkua ja sieniä. Kaada joukkoon valkoviini ja keitä 5-8 minuuttia, lisää hienonnettu persilja, rakuuna, suola, pippuri ja keitä.

Päävalkoinen kastike

Ainekset: Lihaliemi 1100, jauhot 50, voita 50.

Laimenna kuuma valkoinen paahtoastia (katso yllä "PASSING") vähitellen siivilöidyllä valkoliemellä koko ajan sekoittaen, jotta ei muodostu kokkareita. Keitä kastiketta miedolla lämmöllä 45-50 minuuttia sekoittaen usein lastalla, jotta se ei pala. Siivilöi valmis kastike.

Höyrykastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan keitettyjen ja haudutettujen liharuokien kanssa - kana, kana, vasikanliha, vasikanliha, kana, riistaleipä jne.
Ainekset: Valkokastike 900, voita 100, kuivaa valkoviiniä 100, sipulia 40, persiljaa (juuri) 30, selleriä 30, sitruunahappoa 1, jauhettua pippuria 1.

V valkokastike lisää hienonnettu persilja, selleri, voissa kuullotettu sipuli ja keitä 10-20 minuuttia. Lisää sitten sitruunamehu tai sitruunahappo, suola, jauhettu pippuri(mieluiten valkoinen), valuta ja mausta voilla.

Maun parantamiseksi kastikkeeseen voidaan lisätä keiton aikana kuivaa valkoviiniä (100 g), tuoreita herkkusieniä(50 g) tai keite niistä.

Kastike "Aurora"

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarkoitettu kananmuna-, siipikarja-, riista- ja vasikanliharuokille.
Ainekset: Valkokastike 750, tomaattipyree 250, voita 150, jauhettua pippuria 0,2.

Lisää kuumaan valkokastikkeeseen paistettu tomaattipyree, suola, jauhettu pippuri ja hauduta 7-10 minuuttia, siivilöi sitten hienon siivilän läpi ja mausta voilla.

Valkoinen kastike munankeltuaisilla

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan keitetyn ja haudutetun liharuokien kanssa - lammas, vasikanliha, kana, kana, riista.
Ainekset: Valkokastike 800, munat (keltuaiset) 4 kpl, Kerma tai liemi 100, voita 150, sitruunahappoa 1, muskottipähkinää 1, jauhettua pippuria 0,5.

Laita raa'at munankeltuaiset ja voin palaset syvään kattilaan, kaada kerma tai liemi ja kuumenna koko ajan sekoittaen purkin kanssa. Kun seos lämpenee 60-70 asteeseen, ota astiat pois liedeltä ja kaada joukkoon kuuma valkoinen kastike jatkuvasti sekoittaen.

Lisää valmistettuun kastikkeeseen suolaa, pippuria, sitruunamehua tai sitruunahappoa, jauhettua muskottipähkinää, sekoita ja siivilöi.

Mausteinen kastike rakuunalla

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan paistettujen liharuokien sekä paistettujen vasikan munuaisten kanssa.
Ainekset: Valkokastike 800, etikka 9 % 100, munat (keltuaiset) 4 kpl, voita 140, rakuunaa 20, sipulia 50, persiljaa 20, pippuria 1.

Hienonnettu sipuli ja persilja, karkeasti murskatut pippurit, kaada rakuunan varret etikkaan ja kypsennä kannellisessa astiassa 8-10 minuuttia.

Lisää sitten valkokastike ja jatka keittämistä vielä 5-10 minuuttia. Jäähdytä sitten kastike 70 asteeseen, lisää aiemmin voin kanssa keitetyt munankeltuaiset, kuten muna-voikastikkeessa (Hollandaise) sitruunamehulla, sekoita, suola ja siivilöi.

Tomaattikastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan joidenkin liharuokien kanssa; voilla maustamaton kastike toimii pohjana tomaattikastikkeiden valmistukseen erilaisia ​​tuotteita, mausteita, viiniä ja ei viiniä.
Ainekset: Lihaliemi 500, voita 50, jauhot 25, porkkanat 40, sipulit 40, persilja (juuri) 30, tomaattipyree 500, sokeri 10, sitruunahappo 0,5, pippurit 1, laakerinlehti 0,5.

Valkoinen kuuma paistaminen (katso yllä "PASSING"), voissa keitetty, laimenna valko- tai ruskealla liemellä, lisää sitten juurilla ja sipulilla kuullotettu tomaattisose, sokeri, sitruunahappo, pippurit, laakerinlehdet, suola ja keitä 25-30 minuuttia. Siivilöi kastike, kuumenna kiehuvaksi ja mausta öljyllä.

Mausteinen kastike tomaatilla

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan paistettujen vasikan munuaisten ja paistettujen liharuokien kanssa.
Ainekset: Tomaattikastike 350, tulikas rakuunakastike 750, punainen kuuma paprika 0,01.

Haihduta tomaattikastike 1/3 alkuperäisestä tilavuudesta ja sekoita mausteiseen rakuunakastikkeeseen; voit lisätä punaista paprikaa.

Tomaattikastike viinin kanssa

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan paistetun porsaan kanssa, lihakotletteja ja lihapullia sekä paistettua lihaa - fileet, langet ja muut ruoat.
Ainekset: Tomaattikastike 900, kuiva valkoviini 100, voita 70.

Kuumenna valmistettu tomaattikastike kiehuvaksi, kaada joukkoon kuiva rypäleen valkoviini ja mausta voilla.

Tomaattikastike sienillä

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan fileiden, lastan, lihakyljöiden, lihapullien, antrekootin, keitetyn lihan sekä vasikan- ja siipikarjaruokien kanssa.
Ainekset: Tomaattikastike 700, voita 40, kasviöljy 50, herkkusieniä tai herkkusieniä 150, valkoviiniä 100, sipulia 200, valkosipulia 3, pippuria 1.

Levitä hienonnettu sipuli ja leikkaa tuoreet sienet (porcini tai herkkusienet) ohuiksi viipaleiksi ja paista auringonkukkaöljyssä, laita ne kuumaan tomaattikastikkeeseen, kaada viini, lisää pippurit ja keitä 10-15 minuuttia. Lisää valmiiseen kastikkeeseen hienonnettu valkosipuli ja mausta voilla.

Tomaattikastike sienillä ja vihanneksilla

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan keitetyt vihannekset ja liharuokia.
Ainekset: Tomaattikastike 700, liemi (savu) 50, kasviöljy 60, voita 30, tuoreet porcini-sienet! 50, sipulit 250, paprikat 75, porkkanat 10, persilja 20, rakuuna 5, pinaatti 10, valkosipuli 3.

Pilko porkkanat, persilja, paprikat ja sipulit suikaleiksi; leikkaa sienet ohuiksi viipaleiksi. Levitä valmiit vihannekset ja paista sienet erikseen auringonkukkaöljyssä. Sen jälkeen sekoita sienet ja vihannekset, kaada joukkoon tomaattikastike, lisää väkevä liemi (savu) ja keitä miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia. 2-3 minuuttia ennen kypsennyksen loppua laita kastikkeeseen hienonnetut rakuuna- ja pinaatinlehdet ja kypsennyksen lopussa suolaa, hienonnettua valkosipulia ja voita.

Luonnollinen tomaattikastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan paistetun porsaan, fileen, lastan, lihapihvien ja lihapullien kanssa.
Ainekset: Tomaattisose 800, liemi (savu) 200, voita 150, sokeri 10, jauhettu pippuri 1.

Kiehauta tomaattisose ja erittäin tiivistetty liemi. Kun seos on paksun kerman konsistenssi, mausta voilla, sokerilla, suolalla ja jauhetulla pippurilla.

Maustettua kastiketta ei saa keittää, jotta öljy ei erottuisi tomaatista (öljyttyminen).

Tuore tomaattikastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan paistettujen liharuokien kanssa ja käytetään pastan ja murenevan riisin kastikkeena.
Ainekset: Tomaatteja 1500, voita 300, jauhettua pippuria 1.

Lajittele tuoreet tomaatit, poista varret, pese kylmässä vedessä, leikkaa viipaleiksi ja hauduta omassa mehussaan, hiero siivilän läpi, keitä paksuksi kermaiseksi, mausta voilla, suolalla ja jauhetulla pippurilla. Kastikkeen jälkeen kastiketta ei voi keittää.

Kalaliemi kastikkeet

Kalakastikkeet valmistetaan liemissä, jotka on saatu keittämällä kalaa ja kalaruokajätteitä.

Valkokastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: käytetään johdannaiskastikkeiden valmistukseen.
Ainekset: kalaliemi 1100, jauhot 50, voi 50.

Laimenna voissa kypsennetty kuuma valkoinen paistoastia (katso yllä "PASSING") kastikkeen valmistukseen tarkoitetulla kuumalla kalaliemellä ja kypsennä 45-50 minuuttia. Suolaa valmistettu kastike ja siivilöi.

Höyrykastike

Ainekset: Valkokastike 900, voita 125, sitruunahappoa 1, jauhettua pippuria 0,5.

Laita voita 10-12 g paloina valkoiseen kalakastikkeeseen ja vaivaa, kunnes voi on sekoittunut kastikkeeseen. Mausta sitten kastike sitruunamehulla tai sitruunahapolla, pippurilla, suolalla ja siivilöi lautasliinan tai juustoliinan läpi.

Maun parantamiseksi voit lisätä kastikkeeseen kypsennyksen aikana sienimehua (50 g) tai keitettyä valkorypäleviiniä (100 g).

Valkoviinikastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan haudutetun ja keitetyn kalan kanssa.
Ainekset: Valkokastike 900, voita 100, sipuli 40, persilja 30, munat (keltuaiset) 4 kpl, Valkoviini 100, sitruunahappo 1, jauhettu pippuri 0,2.

Hienonna persilja (juuri) ja sipuli hienoksi, kuullota, laita valkokalakastikkeeseen ja keitä miedolla lämmöllä 30-35 minuuttia.

Lisää kastikkeeseen ennen kypsennyksen loppua keitettyä valkorypäleviiniä (Riesling on parempi); lopeta sitten kuumennus, jäähdytä kastike 70 °C:seen, lisää raakoja munankeltuaisia, jotka on keitetty aiemmin voinpaloilla; kastiketta on sekoitettava jatkuvasti, jotta keltuaiset eivät juokse (70). Laita kastikkeeseen samalla suolaa, jauhettua pippuria, sitruunamehua tai sitruunahappoa. Siivilöi sitten kastike.

Suolakurkkukastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan haudutetun tai keitetyn kalan kanssa.
Ainekset: Valkokastike 850, kurkkukurkku 100, valkorypäleviini 50, voita 100, jauhettua pippuria 0,2.

Lisää kypsennyksen lopussa valkoviini, keitetty, siivilöity kurkkukurkku valkokalakastikkeeseen ja keitä 8-10 minuuttia. Mausta valmistettu kastike suolalla, jauhetulla pippurilla, voilla ja siivilöi.

Rapukastike valkokastikkeessa

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan haudutetun ja keitetyn kalan kanssa - kuha, lohi, valkokala, siika, taimen.
Ainekset: Valkokastike 850, voita 400, rapuöljyä 50, valkorypäleviiniä 100, sipulia 50, valkojuuria 60, jauhettua pippuria 1, sitruunahappoa 1.

Lisää valkoiseen kalakastikkeeseen hienonnetut valkojuuret ja sipulit ja keitä miedolla lämmöllä 25-30 minuuttia.

Kaada kastikkeeseen ennen kypsennyksen loppua keitettyä valkoista kuivaa rypäleviiniä, lisää suolaa, jauhettua pippuria, sitruunahappoa ja lisää sitten kiehumisen lopettamisen jälkeen koko ajan sekoittaen voita ja rapuvoita (katso ohje 88 alla). Siivilöi valmis kastike.

Munanvalkuaiskastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan keitettynä kuuma kala.
Ainekset: Valkokastike 700, munat 8 kpl, sitruunahappo 2, persilja 20, jauhettu pippuri 1.

Lisää valkokalakastikkeeseen hienonnetut tai hienonnetut kovaksi keitetyt munat, sitruunahappo tai sitruunamehu, hienonnettu persilja, suola ja jauhettu pippuri. Sekoita kaikki tämä huolellisesti

Tomaattikastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: käytetään tomaattikastikkeiden valmistamiseen viinistä, vihanneksista, sienistä jne.
Ainekset: Valkokastike 500, voita 25, tomaattipyree 500, sipulit 40, porkkanat 40, persilja 30, sitruunahappo 0,5, sokeri 10, jauhettu punainen paprika 1, laakerinlehti 0,2, pippurit 0,5 ...

Laita juurilla ja sipulilla, laakerinlehdellä, pippurilla paistettu tomaattisose valkokalakastikkeeseen ja keitä miedolla lämmöllä 25-30 minuuttia välillä sekoittaen. Lisää kypsennyksen lopussa kastikkeeseen suolaa, sokeria, jauhettua punapippuria, sitruunamehua tai sitruunahappoa ja siivilöi kastike.

Tomaattikastike viinin kanssa

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan haudutetun keitetyn ja paistetun kalan kanssa, esim. kuhaperunoita, lihapullia, lihapullia ja kalafileemassasta valmistettuja lihapullia jne.
Ainekset: Tomaattikastike 850, viini 100, voita 100.

Lisää kuiva valkorypäleviini kuumaan tomaattikastikkeeseen. Kuumenna sitten kastike kiehuvaksi ja mausta voilla.

Venäläinen tomaattikastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan keitetyn ja haudutetun kalan kanssa.
Ainesosat: Tomaattikastike 700, voita 70, porkkanat 60, persilja 40, herkkusienet 75, suolakurkku 50, oliivit 60, kaprikset 30, rusto 75.

Laita koristeeksi tomaattikalakastikkeeseen: porkkanaa, persiljaa, suolakurkkua, keitettyä sammenrustoa, tuoreita porcini-sieniä, oliiveja, kapriksia.

Leikkaa porkkanat ja persilja pieniksi kuutioiksi ja keitä. Kuori ja siemennä marinoidut kurkut, leikkaa timanteiksi ja keitä. Keitetty sammen rusto, leikkaa tuoreet porcini-sienet viipaleiksi. Jos käytät marinoituja sieniä, niiden leikkaamisen jälkeen sinun on kaadettava kuumaa vettä ja keitettävä 5-6 minuuttia ylimääräisen happamuuden poistamiseksi. Lajittele oliivit ja leikkaa kivet. Erottele kaprikset suolavedestä, poista varret.

Sekoita valmis koristeeksi, säilytä kylmässä ja lämmitä tarpeen mukaan kuumassa suolaliemessä ja sekoita tarjoilussa kastikkeeseen.

Tomaattikastike vihannesten kanssa

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan haudutetun tai keitetyn kalaruokien, rapujen, rapupyrstöjen ja rapujen kanssa.
Ainekset: Tomaattikastike 700, valkoviini 100, voita 120, porkkanaa 140, persiljaa 60, sipulia 140, pippuria 2, laakerinlehteä 0,5.

Leikkaa porkkanat, persilja ja sipuli pieniksi, noin 1-2 mm:n kuutioiksi ja kuullota voissa. Kaada valkoviini paahdettujen vihannesten joukkoon, laita laakerinlehdet, pippurit ja keitä viiniä 2/3 alkuperäisestä tilavuudesta. Yhdistä seos tomaattikastikkeen kanssa ja keitä 15-20 minuuttia; mausta voilla.

Tomaattikastike sienillä

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan keitetyn ja paistetun kalan kanssa.
Ainekset: Tomaattikastike 900, herkkusieniä tai herkkusieniä 150, sipulia 100, kasviöljyä 15, valkosipulia 5.

Kuullota hienonnettu sipuli kasviöljyssä. Yhdistä paistettu sipuli ja hienonnetut herkkusienet tai tuoreet porcini-sienet tomaattikastikkeen kanssa ja kypsennä 10-15 minuuttia, lisää sitten kastikkeeseen hienonnettu valkosipuli ja suola.

Merimies kastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan haudutetun tai keitetyn kalaruokien kanssa.
Ainekset: kalaliemi 800, jauhot 40, voita 100, porkkanat 32, sipulit 34, persilja 19, tomaattipyree 320, sardellit 100, valkoviini 100, herkkusieniä tai herkkusieniä 100, sipulin taimi 100.

Suikaleiksi leikattuja juuria ja sipulia kuullota voissa, kunnes vihannekset ovat pehmeitä. Sekoita sitten tomaattikastikkeen, sieniliemen kanssa ja keitä 15-20 minuuttia.

Siivilöi valmistettu kastike, hiero kasvikset ja lisää keitetyt siivuiksi leikatut sienet tai herkkusienet, voissa kuullotettu sipulitaimi ja kiehauta. Lisää sitten kastikkeeseen viini, raastettu anjovis, öljy ja sekoita.

Sieniliemikastikkeet

Sienikastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan perunaruokien kanssa.
Ainekset: Kuivatut sienet 50, jauhot 38, kasviöljy tai ghee 100, sipulit 300.

Laimea kuuma valkoinen kastike (katso yllä "PÄÄSTÖ") sieniliemi, sekoita hyvin, suola, keitä 7-10 minuuttia, lisää sitten keitetyt hienonnetut tai hienonnetut sienet ja kuullotettu sipuli.

Sienikastike sipulilla ja tomaatilla

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan peruna- ja muroklettien, lihapullien, krokettien ja perunarullan kanssa.
Ainekset: Sienikastike 850, tomaattipyree 140, kasviöljy tai voita 30, pippurit 0,5, laakerinlehti 0,2.

Yhdistä valmis sienikastike paistettuun tomaattisoseeseen, lisää pippurit, laakerinlehdet ja keitä 10-15 minuuttia.

Hapanimelä sienikastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan kotlettien, lihapullien, perunakrokettien sekä murojen kanssa.
Ainekset: Sienikastike 800, luumut 50, rusinat 20, sokeri 15, tomaattipyree 110, etikka 9 % 10.

Lisää sienikastikkeeseen lajitellut ja hyvin pestyt rusinat, kivettömät luumut, sokeri, paistettu tomaattipyree, etikka ja keitä 10-15 minuuttia. Sinun ei tarvitse lisätä etikkaa tähän kastikkeeseen.

Smetana kastikkeet

Tärkeimmät smetanakastikkeet valmistetaan luonnollisina, toisin sanoen smetanoista valkoisen kastikkeen kera tai smetanasta lisäämällä valkokastiketta.

Smetana kastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan liha-, kasvis-, kalaruokien ja lämpimien välipalojen kanssa. Smetanakastiketta käytetään myös erilaisilla täytteillä varustettujen smetanakastikkeiden valmistukseen.
Ainekset: Smetana 1000, jauhot 50, voita 50, jauhettua pippuria 0,25.

Lisää kiehuvaan smetanan joukkoon valkoinen paahde (ilman rasvaa), sekoita huolellisesti, laita suolaa ja jauhettua pippuria. Siivilöi valmis kastike.

Smetana kastike valkokastikkeessa

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan liha-, kasvis- ja kalaruokien kanssa; käytetään kastikkeiden johdannaisten valmistukseen.
Ainekset: Valkoinen liemi 750, jauhot 50, voi 50, smetana 250 (smetanan määrä voi vaihdella 150-500 g per 1 kg kastiketta, tämän mukaan myös liemen määrä muuttuu), jauhettu pippuri 0,25.

Kaada smetana liha- TAI kalaliemessä keitettyyn valkokastikkeeseen, lisää suola, jauhettu pippuri, keitä ja siivilöi. ...

Smetana kastike sipulilla

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan lastan, kotlettituotteiden jne. kanssa.
Ainekset: Smetanakastike 800, sipuli 300, voita 30, Etelä 40 kastike.

Kuullota hienonnettu sipuli voissa kypsiksi, yhdistä kuumaan smetanakastikkeeseen ja keitä 5-7 minuuttia. Lisää sitten suola, eteläkastike ja sekoita.

Smetana kastike tomaatilla ja sipulilla

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan lihapullien, kaalirullien, täytetty kaali ja muita ruokia.
Ainekset: Smetanakastike 750, sipulit 300, voita 30, tomaattipyree 100.

Hienonna sipulit hienoksi, kuullota öljyssä puolikypsiksi, lisää tomaattipyree, suola ja jatka kuullottamista 5-7 minuuttia. Yhdistä seos sitten smetanakastikkeeseen ja keitä miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia.

Smetana kastike piparjuurella

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan keitetyn lihan, suolalihan, kielen kanssa, ja sitä käytetään myös lihan paistamiseen.
Ainekset: Smetanakastike 800, voita 20, etikka 9 % 75, piparjuuri (juuri) 200, pippurit 1, laakerinlehti 0,5.

Laita raastettuun piparjuureen, kevyesti paistettuun öljyssä, jotta sen väri ei muutu, laita pippurit, laakerinlehdet, kaada etikkaa ja keitä. Yhdistä sitten seos hapankermakastikkeeseen, suolaan ja keitä 5-7 minuuttia.

Smetana paprikakastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: käytetään naudan-, lampaan-, vasikan- ja siipikarjanlihan valmistukseen.
Ainekset: Smetanakastike 900, tomaattipyree 100, voita 50, paprika 10.

V smetanakastiketta laita paistettu tomaattipyree, lisää suola, paprika ja keitä 5-7 minuuttia. Siivilöi kastike kypsennyksen päätyttyä.

Maitokastikkeet

Maitokastikkeet valmistetaan maidosta ja valkokastikkeesta mausteita lisäämällä. Maitokastikkeet voivat olla eripaksuisia käyttötarkoituksesta riippuen.

Maitokastike

Kastikkeen tarkoitus: paksua kastiketta käytetään täytteenä täytetyt kotletit kana- tai riistafileistä, kroketeista jne.; keskipaksua kastiketta käytetään vihannesten, lihan ja kalan leivontaan; nestemäinen kastike tarjoillaan kuumien kasvis- ja muroruokien kanssa.
Ainekset:
paksua kastiketta varten: maitoa 900, jauhoja 120, voita 120;
keskipaksua kastiketta varten: maitoa 1000, jauhoja 90, voita 90;
nestemäiseen kastikkeeseen: maitoa 1000, jauhoja 50, voita 50, sokeria 10.

Laimenna valkoinen kuuma paistaminen (katso yllä "PASSING") kuumalla maidolla, jatkuvasti sekoittaen hyytelön kanssa, lisää suola ja keitä 5-7 minuuttia. Keskipaksuun kastikkeeseen voi lisätä raakoja kananmunan keltuaisia ​​(3-4 kpl per 1 kg kastiketta), ja nestemäiseen kastikkeeseen suolan lisäksi sokeria.

Maitokastike makea

Ainekset: Maito 1000, jauhot 40, voi 40, sokeri 120, vanilliini 0,1.

Tämä kastike valmistetaan samalla tavalla kuin nestemäinen maitokastike (64), mutta siihen lisätään lisää sokeria ja vanilliinia, jotka on aiemmin liuotettu pieneen määrään kuumaa vettä.

Maitokastike sipulilla

Ensimmäisen menetelmän mukaan valmistetun kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoiltu paistettua lammasta, kotletteja jne.
Ainekset: Maito 800, lihaliemi 150, jauhot 40, voita 40, sipuli 250, kuuma punainen paprika 0,01.
Ensimmäinen tapa. Kuullota hienonnetut sipulit öljyssä, jotta niiden väri ei muutu. Kaada sitten pieni määrä lientä paistettuun sipuliin ja hauduta kannellisessa astiassa kypsennettynä.
Yhdistä liemi sipulien kanssa keskipaksuun maitokastikkeeseen (64) ja keitä 5-7 minuuttia, lisää sitten suolaa ja punaista pippuria.
Sekoita maustettu kastike, hiero ja kuumenna lisäämällä kuumaa maitoa.

2. menetelmällä valmistetun kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan paistetun kanin, keitetyn siipikarjan, keitetyn lihan jne. kanssa.
Ainekset: Maito 600, lihaliemi 300, voita 40, jauhot 4Q, sipulit 200, muskottipähkinä 0,2, kuuma punainen paprika 0,01 tai jauhettu valkoinen 0,1.
Toinen tapa. Karkeasti hienonnettu sipuli keitetään maidossa. Poista sitten sipuli liemestä ja hienonna; valmista jauhoista ja voista valkoinen kastike, laimenna maitoliemellä ja kaada liemi joukkoon, lisää pippuria, suolaa, muskottipähkinää, sekoita ja keitä 5-7 minuuttia, siivilöi sitten hienon siivilän läpi. Laita hienonnettu sipuli siivilöityyn kastikkeeseen ja anna kiehua.

Maitokastike juustolla

Ainekset: Maitokastike 650, liemi 250, juusto 100, voita 50, paprika 0,01.

Laimenna paksu maitokastike (64) liemellä. Laita kastikkeeseen raastettua juustoa (neuvostoliittolainen, sveitsiläinen jne.) ja sekoita huolellisesti. Mausta voilla, suolalla ja punapippurilla.

Maitokastike rapuöljyllä

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan keitetyn ja haudutetun kalaruokien kanssa.
Ainekset: Maitokastike 300, kalaliemi 500, kerma 150, rapuöljy 100, tryffelit 150, kuuma punainen paprika 0,1, sitruuna 1 kpl.

Kaada tryffeleillä keitetty kalaliemi vähitellen maitokastikkeeseen ja kuumenna kiehuvaksi sekoittaen lastalla; 5-7 minuutin kuluttua kaada joukkoon keitetty kerma, lisää suolaa, punaista pippuria ja sekoita. Siivilöi kastike hienon siivilän tai juustokankaan läpi, mausta rapuöljyllä (88) ja sitruunamehulla tai sitruunahapolla. Tämä kastike voidaan valmistaa ilman tryffeleitä.

Maitokastike Madeiran kanssa

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan riistan, siipikarjan, rapujen pyrstön kanssa.
Ainekset: Kerma tai maito 700, munat (keltuaiset) 7 kpl, voi 100, liemi (savu) 150, Madeira 100, paprika 1.

Sekoita raa'at munankeltuaiset kylmään maitoon tai kermaan ja kuumenna liedellä tai vesihauteessa koko ajan luudalla sekoittaen kiehumatta. Kun massa sakenee, ota se pois lämmöltä, lisää väkevä ruskea liemi, keitetty Madeira, mausta suolalla ja punapippurilla. Siivilöi sitten kastike lautasliinan läpi, kuumenna, sekoita ja mausta voilla.

Voi-muna kastikkeet

Voi-munakastikkeet valmistetaan voista, raa'ista munankeltuaisista lisäämällä sitruunamehua tai sitruunahappoa ja suolaa. Voi-munakastikkeita valmistettaessa öljyn ja keltuaisten emulsio voi hajota (öljyä), minkä seurauksena maku ja ulkomuoto kastikkeet pilaantuvat, kastike ei sovellu tarjoiluun.

Kastikkeen öljyttymiseen johtavan keltuaisten juoksemisen estämiseksi seokseen on lisättävä kylmää vettä ennen sen keittämistä (asetelman mukaan).

Keitettäessä kastikkeen lämpötila ei saa olla korkeampi kuin 70 °. Keitä kastike liedellä tai vesihauteessa, ja veden lämpötilan tulee olla välillä 85-90 °. Sekoita kastiketta koko ajan harjalla kypsennyksen aikana.

Voi-munakastike valmistetaan joskus maidon tai valkokastikkeen kanssa. Lisää tätä varten valmiiseen kastikkeeseen 25-30 % maitoa tai valkokastiketta. Tällä kastikkeella on miellyttävämpi maku, sen väri on hieman kellertävä.

Munavoikastike (Hollandaise) sitruunamehulla

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan kukkakaalin, parsan, savipäärynön, artisokkien, keitettyjen kalaruokien kanssa.
Ainekset: Voi 800, vesi 100, munat (keltuaiset) 12 kpl, sitruuna 2 kpl. tai sitruunahappo 2.

Ensimmäinen tapa. Kaada raa'at munankeltuaiset ja kylmä vesi syvään kattilaan, lisää paloiksi leikattu voi ja keitä koko ajan sekoittaen lastalla tai luudalla. Heti kun seos hieman paksuuntuu, lopeta kuumennus ja mausta kastike suolalla ja sitruunamehulla tai sitruunahapolla.

Toinen tapa. Keitä munankeltuaiset veden kanssa yllä kuvatulla tavalla, mutta ilman öljyä. Kun kermainen massa muodostuu, lopeta kuumennus ja kaada massaa jatkuvasti sekoittaen sulatettua voita ilman heraa ohuena nauhana. Mausta kastike suolalla ja sitruunamehulla.

Munavoikastike (Hollandaise) valkokastikkeella

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan keitettyjen kasvis- ja kalaruokien kanssa; sitä käytetään myös johdannaiskastikkeiden valmistuksessa.
Ainekset: Voimuna (hollandaise) kastike sitruunamehulla 800, valkokastike 200, sitruunahappo 1 tai sitruuna 1 kpl.

Lisää lihaliemessä keitettyyn valkokastikkeeseen voi-muna (hollandaise) kastike sitruunamehun, suolan, sitruunahapon kera, sekoita hyvin lastalla tai vasikanlihalla ja siivilöi.

Munavoikastike (Hollandaise) etikalla

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan paistetun kalan, lihan (fileet, kielet) ja munuaisten kanssa.
Ainekset: Voi 600, munat (keltuaiset) 12 kpl, valkokastike 200, etikka 9 % 50, liemi 50, pippurit 1

Kaada raa'at munankeltuaiset ja valkoinen kastike kattilaan, aseta lieden hieman kuumennetulle alueelle tai laita vesihauteeseen (ruoanlämmitin) ja vatkaa seos lastalla. Kun seos on lämmennyt ja hieman paksuuntunut, kaada siihen sulatettua voita ja etikkaa (lopettamatta vatkaamista) ohuella virralla; Keitä jälkimmäinen mustapippurilla ja anna hautua 1 tunti.

Kun kaikki öljy ja etikka on yhdistetty keltuaisiin ja massa paksuuntuu, laimenna se lihalla, kalaliemellä, kasvisliemellä tai kermalla tai kuumalla vedellä. Mausta sitten suolalla ja kastikkeella.

Munavoikastike (hollantilainen) juustolla

Kastikkeen käyttötarkoitus: Tarjoillaan haudutetun kalan kanssa, suositellaan erityisesti kampelalle ja monelle.
Ainekset: Voi-muna (hollandaise) kastike 500, nestemäinen maitokastike 400, kalaliemi 100, juusto 100, sitruuna 1 kpl.

Sekoita voi-muna (hollandaise) kastike kalaliemen kanssa, lisää nestemäinen maitokastike ilman sokeria (64), sitruunamehu, suola, juustoraaste ja sekoita hyvin.

Munavoikastike (Hollandaise) tomaatilla

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan keitetyn, haudutetun ja paistetun kalaruokien kanssa.
Ainekset: Voi-muna (hollandaise) kastike 900, tomaattipyree 150, sitruuna 1 kpl, jauhettu pippuri 0,1.

Keitä tomaattipyree tomaattipyreen massaksi, yhdistä sitten voi-muna (hollandaise) kastikkeeseen ja mausta huolellisesti sekoittaen suolalla, jauhetulla pippurilla ja sitruunamehulla.

Munavoikastike (Hollandaise) kermavaahdolla

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan kukkakaalin, parsan, artisokan sekä haudutetun tai keitetyn kalan kanssa.
Ainekset: Voi-muna (Hollandaise) kastike 900, kerma 25-30 % rasvaa 150.

Lisää voi-muna (Hollandaise) kastikkeeseen tarjoilun aikana raikas kermavaahto ja sekoita hunnulla tasaiseksi.

Sinappikastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan paistetun sammen kanssa.
Ainekset: Voimuna (Hollandaise) -kastike 1000, Sinappi 50.

Lisää valmis sinappi voi-muna (Hollandaise) kastikkeeseen ja sekoita hyvin.

Rapukastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan keitettyjen haudutettujen kalaruokien kanssa.
Ainekset: Voi 450, rapuöljy 150, munat (keltuaiset) 12 kpl, sitruuna 2 kpl.

Keitä raakoja munankeltuaisia ​​ja palasia voi- ja rapuöljyä vesihauteessa (bain-marie) enintään 80 °:n lämpötilassa, kunnes ne paksuuntuvat, jatkuvasti sekoittaen, lisää sitruunamehu tai sitruunahappo, sekoita; Siivilöi valmistettu kastike.

Puolalainen kastike

Kastikkeen tarkoitus: tarjoillaan ruokien kanssa keitettyä kalaa.
Ainekset: Voi 700, munat 340 (8 kpl), 20 persiljaa, sitruunahappoa 2.

Lisää sulaan voin joukkoon hienonnettu tai hienonnettu keitetyt munat, suola (jos voi on suolatonta), sitruunahappo tai sitruunamehu, hienonnettu persilja ja sekoita.

Korppukastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan keitettyjen vihannesten kanssa, värillinen, ruusukaali, valkokaali, parsaa, artisokat jne.
Ainesosat: Voi 900, vehnäleivät 200, sitruunahappo 2.

Sulata voi, erota sedimentistä, siivilöi, lisää paahdetut jauhetut keksejä, sitruunahappoa tai sitruunamehua, suolaa ja sekoita.

Appelsiinikastike

Kastikkeen tarkoitus: tarkoitettu kasvisruokiin.
Ainekset: Voi-muna (hollandaise) kastike 1000, appelsiinit 2 kpl, jauhettu valkopippuri 0,1.

Kaada hieman lämmitetty appelsiinimehu voi-muna (Hollandaise) kastikkeeseen, lisää samalla appelsiinin raastettu kuori, suola, jauhettu pippuri ja sekoita varovasti.

Kaprikskastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan keitetyn ja paistetun kalaruokien kanssa.
Ainesosat: Voimuna (Hollandaise) kastike 1000, kapriksia (ei suolavettä) 200.

Laita kokonaiset lämmitetyt kaprikset voi-muna (Hollandaise) -kastikkeeseen.

Makea munakastike

Kastikkeen käyttötarkoitus: tarjoillaan vanukkaiden, charlotteiden, parsojen, artisokkien, savipäärynöiden jne.
Ainesosat: Munat 200 (5 kpl), Munat (keltuaiset) 75 (5 kpl), Sokeri 300, valkoviini 500, sitruuna 1 kpl.

Sekoita munat ja munankeltuaiset perusteellisesti kidesokerin, pöytävalkoviinin, sitruunan kuori ohuiksi leikkaamiseen ja keitä miedolla lämmöllä koko ajan metalliharjalla vatkaten. Kun kastikkeen tilavuus on kasvanut 2-3 kertaa (muuttuu kuohkeaksi vaahdoksi) ja sen lämpötila on 70-75 °, poista kuori kastikkeesta. Makeaa munakastiketta voidaan säilyttää enintään 10-15 minuuttia, muuten vaahto putoaa ja kastike muuttuu nestemäiseksi.

Öljyseokset

Öljyseoksia käytetään voileipiin, liha- ja kalaruokien koristeluun ja makua parantamiseen.

Vihreä öljy

Öljyn käyttötarkoitus: Tarjoillaan pihvien, antrekoottien ja korppujauhoissa paistetun kalan kanssa ja muissa ruoissa.
Ainekset: Voi 850, persilja 200, sitruuna 1 kpl. tai sitruunahappo 2.

Lajittele persilja (poista kannat), huuhtele kylmällä vedellä, kuivaa ja pilko hienoksi veitsellä. Laita valmistetut vihreät voisoseeseen, lisää sitruunamehu tai sitruunahappo ja sekoita niin, että kasvikset jakautuvat tasaisesti öljyyn (pimeyden vuoksi voit lisätä öljyyn punaista kuumaa paprikaa tai eteläkastiketta). Leikkaa sitten voista halkaisijaltaan 3 cm, 250-300 g painava leipä. Laita leikattu leipä kylmään veteen ja säilytä viileässä paikassa. Leikkaa lähtiessäsi 15-20 g painoisiksi viipaleiksi (noin 0,5 cm paksuiksi).

Köliöljy

Öljyn käyttötarkoitus: tarjoillaan kylmien alkupalojen, kuumien keitettyjen perunoiden kanssa, käytetään voileipissä.
Ainesosat: Voi 840, Kilohaili 160.

Hiero kölifilee siivilän läpi. Laita kilohailisose pehmennettyyn voihun ja sekoita hyvin lastalla, säilytä viileässä paikassa.

Silli öljyä

Öljyn käyttötarkoitus: käytetään välipaloihin ja kylmiin ruokiin.
Ainekset: Voi 750, silli 250, ruokasinappi 30.

Ensimmäinen menetelmä: Liota sillifileitä maidossa tai teessä. Hiero liotettu filee 6-8 tunnin kuluttua siivilän läpi. Laita pehmennetty voi kattilaan, lisää raastettu silli, ruokasinappi ja vatkaa hyvin huolellisesti lastalla. Tämä öljy voidaan valmistaa myös silakkamaidosta.

Toinen tapa.
Öljyn käyttötarkoitus: käytetään kylmiin välipaloihin, voileipiin jne.
Ainekset: Voi 680, silli 250, vihreä juusto 70.

Valmista silliöljy yllä kuvatulla tavalla, mutta lisää raastettu vihreä juusto.

Anjovisöljy

Öljyn käyttötarkoitus: Tarjoillaan kylmien liha-, siipikarja-, riista-, alkupalaruokien ja ruokien koristeluun.
Ainekset: Anjovis 150, voita 750, kananmunat (keltuaiset) 5 kpl, kaprikset 50, kurkkukurkut 50, paprika 0,2, etikka 3 % 25.

Hienonnetut kaprikset ja kurkkukurkut, sardellit, keitetyn kananmunan keltuaiset, murskaa huhmareessa ja hierovat siivilän läpi. Laita pehmennetty voi kattilaan, lisää raastettu anjovisseos ja vatkaa lastalla. Lisää sitten öljyyn etikka, kuuma paprika, suola ja vatkaa uudelleen hyvin.

Sardiiniöljy

Öljyn käyttötarkoitus: käytetty erilaisia ​​voileipiä, kylmiä alkupaloja ja myös keitettyjen perunoiden kanssa.
Ainekset: Voita 750, sardiinia 150, sipulia tai salottisipulia 75, Antonov-omenoita 100, muskottipähkinää 0,2.

Hienonna käsitellyt sipulit, kuullota voissa ja jäähdytä.
Hiero paistetut sipulit ja sardiinit siivilän läpi.

Laita muussattu seos kattilaan, lisää pehmennetty voi, raastetut raakaomenat, muskottipähkinä, suola ja sekoita hyvin lastalla.

Rapuöljy

Ainekset: Kuori 500 (40-50 kpl rapuja), voita 1100, tomaattipyreetä 100.

Rapuöljyn valmistamiseksi kuivaa kevyesti keitetyn rapujen kuoret, lisää voita ja pieni määrä tomaattipyreetä värin parantamiseksi ja murskaa sitten huhmareessa. Laita saatu massa kattilaan ja paista liedellä 100-105 °:n lämpötilassa, kunnes rasva muuttuu punertavankeltaiseksi, kaada sitten kuuma vesi, anna massan kiehua, laita sitten syrjään lieden reunalle 25-30 minuutiksi ja siivilöi. Kun pinnalle kellunut rasva kovettuu hyvin, poista se varovasti ja kuori veitsellä kerroksen alaosa.

Voita juustolla

Öljyn käyttötarkoitus: käytetään välipaloihin, erilaisiin voileipiin, koristeluun jne.
Ainekset: Voi 800, Roquefort tai vihreä juusto 200.

Laita voi kattilaan ja soseuta se, lisää sitten raastettua Roquefort-juustoa tai raastettua vihreää juustoa ja vatkaa hyvin lastalla.

Sinappiöljy

Öljyn käyttötarkoitus: käytetään voileipissä, voileipissä, kanapeissa jne.
Ainekset: Voi 900, ruokasinappi 100.

Laita pehmennetty voi kattilaan, lisää pöytäsinappi ja sekoita hyvin lastalla.

Kaikkien kastikkeiden joukossa kuumat kastikkeet ovat merkittävällä paikalla. Toisin kuin kylmiä vaihtoehtoja, nämä kastikkeet tulisi tarjota vain kuumina, koska jäähtynyt kastike menettää kaiken ainutlaatuisen maun ja aromin. Eri kastikkeiden reseptejä ja muunnelmia on laaja valikoima, kun taas monimutkaisten tulisten kastikkeiden valmistustekniikka on yleensä aina sama: kaikkien tai useiden ainesten seos lämpökäsitellään.

Tällaisten kastikkeiden valmistaminen kotona on melko helppoa, varsinkin jos emäntä laskee oikein kastikkeen valmistusajan.

Spesifisyys ja teknologiat

Kuuman kastikkeen valmistuksessa ja tarjoilussa on tiettyjä erityispiirteitä. Jos täytteen valmistumisesta aterian alkuun kuluu tietty aika, se on säilytettävä vesihauteessa suljetussa astiassa, jotta se ei jäähdy.

Yksi vielä tärkeä pointti: Tässä tapauksessa kastiketta on sekoitettava säännöllisesti, jotta sen pinnalle ei muodostu kalvoa. Samaan tarkoitukseen voit käyttää voita, josta pala laitetaan valmiiseen tuotteeseen.

laittaa valmiiseen tuotteeseen.

Tällaisen kastikkeen säilytykseen on olemassa erilaisia ​​lämpötilaolosuhteita ainesosista ja komponenteista riippuen.

• Liemissä keitetyt tuotteet (kala, liha tai sieni) säilytetään enintään neljä tuntia enintään 80 asteen lämpötilassa.
• Voi- tai munapohjaisia ​​kastikkeita ei lämmitetä yli 65 astetta, mutta niitä säilytetään enintään 90 minuuttia. Jos säilytystä pidennetään, tällainen sidos alkaa kuoriutua, mikä väistämättä vahingoittaa tuotetta.
• Maitokastikkeet voidaan jäähdyttää lisää varastointia sen ei kuitenkaan pitäisi kestää yli päivää.
• Korkean sokeripitoisuuden omaavia kastikkeita tulee säilyttää enintään puolitoista tuntia, ja lämpötila vaihtelee 60-70 astetta - jos ehtoja rikotaan, sokerin karamellisoituminen alkaa ja kastike muuttuu ruskeaksi.

Jotkut kuumat kastikkeet, kuten liemen kanssa tehdyt kastikkeet, voidaan jäähdyttää ja lämmittää uudelleen ennen tarjoilua. Mutta tämä voidaan tehdä vain kerran, koska tällaiset lämpötilan muutokset eivät vain voi pilata kastikkeen makua, vaan myös yleensä muuttaa sen syötäväksi kelpaamattomaksi.

Toisin sanoen ennen kuuman kastikkeen valmistamista on otettava huomioon useita ehtoja, jotta emännän ponnistelut eivät lopulta ole turhia. On tarpeen laskea oikein valmiin tuotteen määrät sekä sen tarjoiluaika pöydälle.

Kastikkeiden perusteet

Koska valikoimaa on laaja eri tavoilla kuumia kastikkeita tehtäessä myös niiden pohjat ovat erilaiset. Suosituimmat emäkset on jo lueteltu yllä - liemet, maito, munat ja öljyt.

Liemet voivat olla lihaa - naudanlihaa tai sianlihaa, vihanneksia, sieniä, kalaa ja kanaa. Klassinen lihaliemi on valmistettu hyvä pala lihaa luussa 1,5-2 tuntia.

Lisää kypsennyksen aikana persiljaa, tilliä, laakerinlehteä, joskus mustapippuria. Kanaliemi kypsyy nopeammin: Yleensä pohjaa kypsennetään rinnalla 40-50 minuuttia. Liemi sienet voivat olla joko kuivattuja tai tuoreita. Kuivatut sienet liotetaan vedessä useita tunteja - mieluiten yön yli. Ja lopuksi kalaliemi valmistetaan kokonaisesta peratusta kalasta tai kalan jäännöksistä - luista, päästä, evät. Tällainen pohja on valmis 30-40 minuutissa.

Voi-muna-reseptejä on vaikeampi valmistaa ennen kaikkea siksi, että resepteissä käytetty munankeltuainen ja voi voivat kerrostua, mikä pilaa koostumuksen ja maun. Tällainen massa valmistetaan tiukkojen vaatimusten mukaisesti: jotta keltuainen ei juokse, seokseen on lisättävä kylmää vettä. Älä kuumenna kastiketta yli 70 astetta - tämä johtaa delaminaatioon. Kypsennyksen aikana seosta sekoitetaan jatkuvasti.

Maitokastikkeet valmistetaan jauhoista ja maidosta. Tämä on yksi suosituimmista ruoanlaittomenetelmistä ja sisältää useita vaiheita. Aluksi jauhot paistetaan pannulla, yleensä lisäämällä voita. Sen pitäisi saada miellyttävä kermainen sävy - tämä osoittaa tuotteen valmiuden. Tämä menetelmä ei mahdollista vain seoksen paksun koostumuksen saavuttamista, vaan antaa sille myös kevyen pähkinäisen maun. Esilämmitetty maito tai kerma kaadetaan hitaasti paistettujen jauhojen joukkoon, jonka jälkeen pohja kiehuu miedolla lämmöllä. Muuten, niiden rasvapitoisuus ei saa olla alhainen - onneksi nykyaikainen valikoima mahdollistaa laadukkaan tuotteen ostamisen.

Suosituin

Kuumien kastikkeiden listalla on brändättyjä globaaleja reseptejä, joita pidetään maailman keittiön klassikoina ja jotka sisältyvät jokaisen ravintolan pakollisten kastikkeiden luetteloon. Joillakin niistä on melko monimutkainen ruoanlaittotekniikka, mutta jotkut ovat melko realistisia valmistaa kotona. Esittelemme sinulle neljä kuuluisaa reseptiä, jotka on valmistettu eri pohjalta.

Sipulikastike liemessä

Yksi eurooppalaisen keittiön suosituimmista kastikkeista.

Tarvitset:

• Sipulit - 2 keskikokoista sipulia
• Lihaliemi - 0,5 l
• Jauhot - 2 ruokalusikallista
• Voi - 50 g
• Sokeri - 2 ruokalusikallista
• Etikka - 1 rkl
• Suolaa maun mukaan

Annokset - 4

Kypsennysaika - 50 minuuttia

Sipuli hienonnetaan pienet palaset ja menee esilämmitetylle paistinpannulle voin kanssa. On tarpeen paistaa sitä, kunnes saadaan tyypillinen kultainen sävy. Sitten seokseen lisätään etikkaa, sekoitetaan huolellisesti ja lisätään sitten sokeria. Liemi kuumennetaan erillisessä kattilassa, jonka jälkeen siihen lisätään jauhoja. Pohjaa keitetään 20 minuuttia. Ja kun massa alkaa hieman paksuuntua, se kaadetaan pannulle sipulien kanssa. Sen jälkeen kastiketta haudutetaan vielä 5 minuuttia, suolataan maun mukaan. Kuuma kastike tarjoillaan kalan, lihan, muhennosten kanssa.

Spagetti-tomaattikastike

Tuoksuva kasviskastike, joka on loistava vaihtoehto kaupasta ostetulle ketsuppille, jonka valikoimaa ei voi verrata kotitekoiseen kastikkeeseen, koska jälkimmäinen ei sisällä säilöntä- tai makuaineita.

Tarvitset:

• Tuoreet tomaatit - 4 kpl
• Sipulit - 1 keskikokoinen sipuli
• Tuore persilja - 1 nippu
• Tuore tilli - 1 nippu
• Valkosipuli - 4 neilikkaa
• Oliiviöljy - 2 ruokalusikallista
• Kanaliemi - 150 ml

Annokset - 5

Kypsennysaika - 45 minuuttia

Sipulit hienonnetaan erittäin hienoksi ja lähetetään sitten kuumalle paistinpannulle oliiviöljyllä. Paistetaan, kunnes saadaan miellyttävä kultainen sävy, jonka jälkeen hienonnettu valkosipuli lähetetään pannulle. Suosittelemme ensin kuorimaan tomaatit, leikkaamaan ne pieniksi kuutioiksi ja kaada ne myös pois astiasta. Kasvisseosta haudutetaan noin 15-20 minuuttia, kunnes kaikki ainekset ovat kypsiä. Nyt voit kaataa liemen seokseen, sekoittaa huolellisesti ja hautua vielä 10 minuuttia miedolla lämmöllä suljetun kannen alla. Tuoreet yrtit on hienonnettava ja lisättävä kastikkeeseen sen jälkeen, kun se on poistettu lämmöltä.

Voi-muna-appelsiinikastike

Ihana mausteinen kastike, jossa sitrushedelmien tuoksu ja makea maku.

Tarvitset:

• Appelsiinit - 3 kpl
• Munat - 4 kpl
• Voi - 200 g
• Kylmä vesi - 2 ruokalusikallista
• Sitruunamehu - 1 rkl
• Jauhettu mustapippuri - maun mukaan
• Suolaa maun mukaan

Annokset - 5

Kypsennysaika - 60 minuuttia

Kastikkeen valmistus vesihauteessa. Ensin sinun on valmistettava muna-voipohja tai ns. hollandaise-kastike. Tätä varten kolmasosa reseptissä määritetystä voista lähetetään paksupohjaiseen kattilaan. Valmiiksi vatkatut munankeltuaiset lähetetään sinne, sitten kaadetaan vähän kylmää vettä. Seosta sekoitetaan jatkuvasti kuumennusprosessin aikana, eikä sitä saa missään tapauksessa antaa kiehua. Kun seos paksunee, siihen kaadetaan 2/3 sulatetusta voista ja kaikki sekoitetaan perusteellisesti.

Appelsiinit on raastettava, jotta ne saavat kuoren, ja puristaa hedelmälihasta mehu. Mehu kaadetaan valmiiseen hollandaise-kastikkeeseen ohuena nauhana, joka esilämmitetään. Sitten lisätään kuori ja mausteet - suola ja pippuri. Kastike sekoitetaan perusteellisesti ja tarjoillaan keuhkopöydälle lihapalat, kasvissalaatit ja merenelävät.

Klassinen kermainen kastike

Sitä voidaan tarjoilla itsenäisenä kastikkeena tai käyttää pähkinä-, valkosipuli- ja sienikastikkeiden pohjana.

Tarvitset:

• Kerma 33% - 1 l
• Voi - 100 g
• Vehnäjauho - 5 rkl
• Suolaa maun mukaan
• Muskottipähkinä - 1/3 tl
• Tuore persilja - 1 pieni nippu

Annokset - 5

Kypsennysaika - 40 minuuttia

Voi lähetetään pannulle. Kun se on täysin sulanut, siihen lisätään vehnäjauhoja. Se tulee paistaa keskilämmöllä, kunnes se on kermainen ja hieman pähkinäinen. Lämmitetty kerma kaadetaan valmiiksi saatettuihin jauhoihin. Seosta haudutetaan miedolla lämmöllä, kunnes se sakenee. Kypsennyksen aikana siihen lisätään suolaa ja muskottipähkinää. Persilja on hienonnettava ja lisättävä kastikkeeseen sen jälkeen, kun pannu on poistettu lämmöltä.

Tarjoillaan pehmeän kermaisen kastikkeen kera paistettuun lihaan, katkarapuihin, perunoihin, tuoreena kasvissalaatit ja haudutettuja vihanneksia.

Monimutkaiset kuumat kastikkeet ovat yksi monipuolisimmista ja mielenkiintoisimmista ruoanlaitosta. Kastikkeiden valmistuspohjat ja lisäaineet tarjoavat lukuisia muunnelmia kasvis- ja sienikastikkeista makeisiin hedelmäkastikkeet... Kun päätät tehdä kuumaa kastiketta, sinun on muistettava kolme perussääntöä: ensinnäkin, jotta saat korkealaatuisen maukkaan tuotteen, sinun on noudatettava tiukasti lämpötilajärjestelmä; toiseksi lopputuotetta ei voida säilyttää pidempään kuin sen koostumukseen sisältyvät ainesosat sallivat; kolmanneksi, kuumaa kastiketta ei ehdottomasti kannata tarjoilla kylmänä, jos vain siksi, että sen maku osoittautuu paljon huonommaksi eikä anna mahdollisuutta paljastaa kaikkia ruuan sävyjä.

Hyvää ruokahalua!

Yhteydessä

Kun katsot kuinka "isä" Lukashenko kuorii porkkanoita Steven Seagalille, tekee heti mieli juoda. Mutta kuinka paljon voit juoda lopulta, pian töihin. Mutta jos et voi tehdä sitä ilman alkoholia, voit lisätä sen kastikkeeseen. Ei juopuakseen ruoasta, vaan maustamisen ja uusien makujen etsimisen vuoksi. Voit tietysti upottaa pihvin palan suoraan konjakkilasiin, mutta tämä on jo perversio.

Alkoholikastikkeet maistuvat miltään muulta. Mutta ennen kuin yrität, et ole vakuuttunut.

1. Vodkakastike ("Bloody Mary")

Kebabit ja grillit sopivat yhtä hyvin sekä tomaattikastikkeen että vodkan kanssa. Joku saattaa yllättyä kastikkeen läsnäolosta, mutta se on miellyttävä yllättää, koska se vain lisää pikantiteettia. Älä loppujen lopuksi pelkää hänen läsnäoloaan reseptissä, sillä kaikki sekoittuu silti mahassasi, vaikka käyttäisit kaiken erikseen.
Pohjimmiltaan tämä kastike on symboli kansanvälipalojen kolminaisuudesta: grilli, ketsuppi ja vodka, mikä tekee siitä suosituimman. Kastike on makea-hapan-mausteinen ja näyttää erityisen hyvältä lampaan tai naudanlihan päällä.

Ainesosat:
- 1 rkl. vodka;
- 1 rkl. tomaatti ketsuppi;
- 1 rkl. omenasiiderietikka;
- 1 rkl. l. jauhettu kumina;
- 1/2 ruokalusikallista valkosipulijauhe;
- 1 rkl. l. jauhettu punainen paprika;
- 1 rkl. l. cayennenpippuri;
- 1/4 Art. sokeri 1-2 rkl. l. karkeaa suolaa;
- 1 tuoreen sitruunan mehu.

Valmistautuminen:
1. Sekoita kaikki ainekset, paitsi sitruunamehu, leveässä ja matalassa kattilassa ja pidä keskilämmöllä 15-30 minuuttia.
2. Lisää sitruunamehu ja poista heti liekiltä.
3. Kastike on yhtä hyvä niin vasta valmistettuna kuin pari tuntia haudutettuna.

2. Rommikastike

Kaikkien kanssa rommikastikkeet pitää puuhailla. Lisäksi useimmissa näistä kastikkeista ohjelman kohokohta on toinen komponentti, pikemminkin pikantiteetti. No, rommilla on niin kadehdittava kohtalo. Ja kuitenkin, jos sitä ei ole tarpeeksi, se ei tarkoita, että se ei tuntuisi, ja vielä enemmän se ei tarkoita, etteikö se olisi maukasta. Aivan mielettömän herkullista oikein kypsennettynä. Kun kastat sen lihapalaan, huomaat, että ei turhaan vaimentunut liedellä 40 minuuttia. Haute cuisine - niin se on.

Ainekset:
- 800 g lihalientä;
- 120 g vehnäjauhoja;
- 100 g voita;
- 20 g suolaa;
- 20 g sokeria;
- 100 g smetanaa;
- Sipulia, persiljaa maun mukaan;
- 2 rkl. l. ;

Valmistautuminen:
1. Laita voi, vehnäjauhot kattilaan ja kuullota 5 minuuttia varoen värjäämästä jauhoja.
2. Kaada liemi ja rommi kuumaan massaan unohtamatta sekoittaa syntynyttä symbioosia ja keitä vähintään 30 minuuttia.
3. Lisää vähitellen persilja ja sipuli poistaen vaahtoa koko ajan.
4. Kaada viskoosi massa siivilän tai juustokankaan läpi.
5. Lisää puhdistettuun pohjaan kuumennettu smetana, suola, sokeri, voipalat.

3. Viinikastike (perustuu Cahorsiin)

On niitä, jotka haluavat keksiä vielä enemmän. Tällaisille tovereille suosittelemme Cahors-pohjaista kastiketta. On mahdotonta kuvailla sen makua, jotain hyvin kirkasta, täyteläistä, syvän makeaa viinin makua. Haluan todella syödä sitä lusikoilla tai leivän päälle levitellen, mutta se sopii paremmin naudan, sian ja kanan kanssa.

Ainekset:
- 10 hernettä mustapippuria;
- 0,5 litraa lihalientä;
- 30 ml. Cahors;
- 100 ml. kerma;
- 50 g voita;
- 20 g vihreää sipulia;
- 3 palaa rosmariinia;
- Suolapippuria maun mukaan.

Valmistautuminen:
1. Sekoita liemi ja viini ja laita keskilämmölle.
2. Ripottele rosmariinia ja mustapippuria kiehuvaan olueseen.
3. Kun liemi on kiehunut huomattavasti, vähennä lämpöä, lisää kerma ja keitä vielä neljännes ja poista sitten lämmöltä.
4. Lisää voita paloina ja vatkaa vispilällä tai haarukalla.
5. Suola, pippuri ja ripottele päälle hienonnettua vihreää sipulia.

4. Olutkastike

Ja kuitenkin eniten kansanjuoma on, ja jos kastikkeen keittäminen kosketti vodkaa, hän ei yksinkertaisesti voinut sivuuttaa "nestemäistä kultaa". Kastike on herkullinen ja täydellinen siipikarjalle. Ehkä tumman oluen paksu maku yhdessä muiden komponenttien kanssa kiihottaa makunystyröitä tosissaan.

Kastike on parempi valmistaa etukäteen, jotta se voi infusoida ja saada paksumman maun ja aromin. Lihanpaloja ei muuten tarvitse upottaa siihen, vaan niillä voidaan myös rasvata siipikarja kypsennyksen aikana ritilällä tai sylissä.

Ainekset:
- 2 rkl. ketsuppi;
- 1 rkl. tumma olut;
- 1 sipuli;
- 2-3 rkl. l. kasviöljy;
- 2 valkosipulinkynttä;
- 1/2 jalapenopippuria ( Viherpippuri lyhyillä paloilla);
- 1/4 tl cayennenpippuri;
- 1 tl paprika;
- 1 rkl. l. hunaja;
- 2 tl Worcesterkastike;
- 2 rkl. l. voita;
- 1/3 Art. omenasiiderietikka;
- Suolaa ja pippuria maun mukaan.

Valmistautuminen:
1. Leikkaa sipuli hyvin pieniksi paloiksi ja jalapenot ohuiksi viipaleiksi.
2. Laita hienonnettu massa kattilaan kasviöljy ja kuullota kunnes sipuli on läpinäkyvää.
3. Lisää hienonnettu valkosipuli, suola ja pippuri, mausta cayennepippurilla ja paprikalla ja jatka kuullottamista miedolla lämmöllä.
4. Lisää muutaman minuutin kuluttua olut, ketsuppi, etikka, hunaja, voi, Worcestershire-kastike ja pidä tulessa 5-25 minuuttia. Kaikki riippuu halutusta tiheydestä, mitä pidempi - sitä paksumpi.

5. Viski ja omenasiiderikastike

Ja tässä kastikkeessa on kaksi juomaa kerralla, jotka ovat täysin yhteensopimattomia tavallisten juomajuhlien kanssa. Siideri ja viski ovat herkullisia, mutta niiden lisääminen kastikkeeseen ei vaikuta fiksulta idealta. Mutta kun näyttää siltä, ​​että sinun täytyy mennä kasteelle, kun maistat sitä, ymmärrät, että täydellisyys on olemassa.
Ihanteellinen grillattujen liha- ja kalakebabeille.

Ainekset:
- 1,5 rkl. omena mehu;
- 1,5 rkl. omenasiideri;
- 2 rkl. l. omenasiiderietikka;
- 1 rkl. viski;
- 1 tl cayennenpippuri;
- 1 tl punainen paprika hiutaleet;
- 3-8 st. l. fariinisokeri;
- 1 tl suola.

Valmistautuminen:
1. Sekoita kaikki ainekset, paitsi viski ja etikka, ja anna seistä kylmässä 4-8 tuntia.
2. Kaada seos kattilaan ja kuumenna lähes kiehuvaksi.
3. Kaada joukkoon viski ja anna hautua 10–15 minuuttia.
4. Lisää etikka ja poista se lämmöltä.
5. Tarjoile heti tai pitkän infuusion jälkeen. Maku ei juurikaan muutu.

6. Konjakkikastike

Tämä luettelo sisältää joitain monimutkaisia ​​ja erittäin monimutkaisia ​​reseptejä, tarvitset jotain hyvin yksinkertaista mutta tehokasta. Juuri näitä tarkoituksia varten brandy-kastike keksittiin. Viinin alkoholijuomat eivät menetä lainkaan aromaattisia aineosaan, joten ne sopivat ihanteellisesti suolaisiin ja makeisiin kastikkeisiin. Tuoksu ja jalo katkeruus yhdistyvät kaikkiin ruokiin, joten voit upottaa tähän kastikkeeseen joko lihaa tai hedelmiä.

Ainekset:
- 200 ml. konjakki;
- 2 rkl. l. Sahara;
- 30 g voita.

Valmistautuminen:
1. Sulata sokeri ja voi miedolla lämmöllä.
2. Sekoita, kunnes saadaan homogeeninen massa, ja jatka sekoittamista lisäämällä konjakki.
3. Anna kastikkeen kiehua – siinä koko resepti.