Venäjän federaation opetus- ja tiedeministeriö

Liittovaltion budjettikoulutuslaitos

Korkeampi ammatillinen koulutus

"Etelä-Uralin valtionyliopisto"

TALOUS-, KAUPPA- JA TEKNOLOGIA-INSTITUUTTI

"Ruokatuotannon laitteet ja teknologia" laitos

Suunta 260100. "Ruoat kasviraaka-aineista"

KURSSITYÖT

Aihe "Johdatus elintarviketeknologiaan"

Aiheesta "Piparkakkujen valmistustekniikka"

Johtaja (vanhempi opettaja)

ETT-472-z ryhmän opiskelija

Vetchinova A.S.

Tšeljabinsk 2015

JOHDANTO

TUOTEVALIKOIMA

TUOTANTOTEKNOLOGIA (TOIMINTOJÄRJESTELMÄ, TEKNOLOGISET PARAMETRIT TUOTANTOVAIHEITTAIN)

2 Piparkakkutaikinan valmistaminen

3 Muotoilu, paistaminen ja painatus (lasitus)

4 Piparkakkujen pakkaus, pakkaus ja varastointi

FYSIKAALI-KEMIALLISET, KOLLOIDISET, BIOKEMIALLISET PROSESSIT TEKNOLOGISEN VAIHEIN

RAAKA-AINEIDEN, PUOLIVALMISTEIDEN JA VALMISTUOTEIDEN LAATUVALVONTAMENETELMÄT

1 Tuotteiden laatu ja valvontatyypit

2 Valvontamenetelmät

PÄÄTELMÄ

VIITTEET

LIITE A

raaka taikina piparkakut

JOHDANTO

Piparkakku on yksi vanhimmista makeistyypeistä monissa maissa ja monissa kansoissa. Jo avatessaan egyptiläisiä hautoja, arkeologit löysivät hunajasta valmistettuja kivettyneitä jauhotuotteita. Ja Italian kaivausten aikana löydettiin savimuotteja muinaisten piparkakkujen - hunajakakkujen valmistukseen. Niitä alettiin kutsua piparkakuiksi paljon myöhemmin, kun ne ilmestyivät erilaisia ​​mausteita. Ensimmäiset tiedot piparkakuista ilmestyivät jo vuonna 350 eaa. Piparkakkuja meille tunnetussa muodossa valmistettiin ensin Belgiassa Dinanin kaupungissa, myöhemmin ihmiset lainasivat ne Aachenin kaupungista (Saksa). Aachen-piparkakku on perinteinen saksalainen suorakaiteen muotoinen piparkakku, joka on täynnä erilaisia ​​pähkinöitä, sokeroituja hedelmiä sekä mausteita ja marsipaaneja. He tulevat pienestä Aachen-nimisestä kaupungista, jossa asuu noin 250 tuhatta ihmistä.

Piparkakku on luultavasti yksi ensimmäisistä herkuista. Niitä on pitkään pidetty hienona jälkiruokana, muista vain kuuluisa Tula-piparkakku, "painettu" piparkakku ja niin edelleen. Venäjällä piparkakkuja on aina pidetty suuressa arvossa ja in yksinkertaisia ​​perheitä ja kuninkaallisen pöydän ääressä.

Piparkakku jälkiruokalajina on erittäin suosittu Venäjällä, tämän vahvistaa se tosiasia, että tämän tuotteen tuotanto- ja myyntimäärät eri muodoissa ylittävät kaikentyyppisten tällä hetkellä valmistettujen makeisten ja kakkujen määrät. murokeksi keksejä yhteensä, lähes kaksinkertaistui. Väestön suuri kysyntä ulottuu kaikkiin piparkakkutyyppeihin riippumatta siitä, ovatko ne täytettyinä vai ei, mikä on syynä makeisten valmistajien lisääntyneeseen kysyntään piparkakkujen valmistustekniikalle olemassa olevan valikoiman laajentamiseksi ja houkuttelemiseksi. lisää asiakkaita.

Venäjällä kulutetaan vuosittain noin 700 tuhatta tonnia jauhomakeisia. Tämä tuote on erittäin kaloririkas korkean hiilihydraatti- ja rasvapitoisuuden vuoksi. Jauhotuotteet - keksejä, kuivausrumpuja, piparkakkuja, keksejä ja vohveleita kansallisilla markkinoilla edustavat pääasiassa venäläisiä tuotteita. Alueilla asukkaat suosivat paikallisten valmistajien edullisia jauhomakeisia ja suurissa kaupungeissa tunnettujen kansallisten yritysten merkkejä. Jauhomakeisten myynnin kasvu pääasiassa alueilla. Etusijalla ovat makeat keksit (60 %), piparkakut (19 %), vohvelituotteet (18 %). Jossa suolaisia ​​keksejä, keksillä ja keksillä on pieni markkinarako (3 %) jauhomakeisten markkinoilla.

Piparkakkujen tuotanto on suotuisa kunto raaka-aineiden halvuudesta johtuen. Makeisyritysten on kannattavaa valmistaa tämäntyyppisiä tuotteita.

Piparkakkuja on valmistettu maassamme muinaisista ajoista lähtien. Ne eroavat keksistä korkeassa sokeripitoisuudessa (jopa 61 %), vehnän, rukiin lisäksi vehnäjauho. Nimi "piparkakku" tulee sanasta "spice", koska se on pakollinen lisäys piparkakkutaikina ovat "kuivia hajuvesiä" - sekoitus jauhettua kanelia, neilikkaa, kardemummaa, muskottipähkinää, tähtianista, maustepippuria ja mustapippuria, inkivääriä, vanilliinia (60 %: 12 %: 12 %: 4 %: 4 %: 8 %). Myös hakea kemialliset nostatusaineet, melassi, hunaja, hera, rusinat, pähkinät, sokeroidut hedelmät, väriaineet, entsyymit, aromit.

Piparkakkuleivillä on suuri kysyntä niiden miellyttävän mausteis-makean maun ja aromin vuoksi. Piparkakkuille on ominaista merkittävä kaloripitoisuus - 1389-1406 kJ / 100 g.

Työn relevanssi: Tällä hetkellä prosessiinsinöörin tulee olla asiantuntija, jolla on laaja tieteellinen ja tekninen näkemys, jotta hän tuntee hyvin raaka-aineiden ja puolivalmisteiden todellisten prosessien olemuksen jalostuksen valmiiksi jauhomakeisvalmisteiksi.

Kurssin tarkoitus: "Jahomakeisten teknologia" - (piparkakku) - tutkia teknologiaa korkealaatuisten tuotteiden saamiseksi ottaen huomioon raaka-aineiden erilaiset ominaisuudet, nykyaikaiset teknologiat ja kehittyneet laitteet. Tällaisella integroidulla lähestymistavalla saavutetaan yleis- ja erikoiskurssien linkitys, näköalat laajenevat, minkä seurauksena valmistaudumme entistä paremmin jauhomakeisten valmistukseen pienissä ja suurissa yrityksissä.

Opiskelutehtävä:

jauhomakeisten teknologia, nimittäin piparkakut;

pää- ja lisäraaka-aineiden ominaisuudet, puolivalmisteet, piparkakkujen valmistus ja menetelmät sen arviointiin;

tärkeimmät piparkakut;

perinteiset ja uudet tekniikat piparkakkujen valmistukseen;

raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja tuotteiden laadunvalvontamenetelmät valmistuneet tuotteet

1. TUOTEVALIKKO

Venäjällä on monia piparkakkutyyppejä, jotka voidaan luokitella ehdollisesti:

tuotantotekniikan mukaan (raaka, rikki, vaniljakastike);

ulkonäöltään (kirjoitettu, kihara, painettu);

koostumuksessa ja täytteessä (minttu, hunaja, manteli, vadelma, siirappi).

Useimmiten piparkakut erotettiin alkuperäpaikan mukaan: Tula, Moskova, Vyazma, Rzhev, Gorodets. Vaikka piparkakuilla oli paljon yhteistä (kaikissa oli hunajaa ja ruisjauhoa), jokaisella paikkakunnalla käytettiin perinteisiä makuja. Piparkakut alkaen eri alueita voidaan erottaa myös ulkonäöstään: muoto, painatus ja lasitus.

Taikinapaloista valmistettuja piparkakkuja kutsuttiin pahoinpideltyiksi, jotka olivat niin suuria (puuta tai enemmän), että niitä ei voinut pestä käsin. Useat ihmiset hakkasivat taikinaa erityisillä tikuilla tai lepakoilla.

Painettu piparkakku, kuten nimestä voi päätellä, koristeltiin painatuksella etupuolella ennen uuniin laittamista. Nämä ovat kuuluisat Tula-piparkakut. Sinetti on yleensä kuvattu satuhahmoja tai koristepiirroksia. Joskus sinetissä saattoi tavata kaupungin vaakuna tai muita symboleja.

Kihara - leivotaan erityisesti lapsille: lintujen, kukkojen, kalojen, pupujen muodossa, kirjaimina lapsille, jotka opettelivat lukemaan ja kirjoittamaan.

Chelyabinsk OJSC "First Bakery Plant" tuottaa 14 tyyppiä tätä tuotetta: (katso liite A)

Piparkakkutuotannossa on kuitenkin "veteraaneja", kuten Tula piparkakut, Arkangelin mätiä, vaaleanpunainen siperialainen piparkakku. Useimmat tunnetut lajit Venäläiset piparkakut ovat tietysti Tula. Tämä kuuluisa herkku mainitaan ensimmäistä kertaa vuoden 1685 kirjurikirjassa. Piparkakkujen oli tarkoitus ylistää Tulan aluetta.

Metsäpeura on venäläisten piparkakkujen erityinen alueellinen lajike. Tällainen piparkakku on erittäin suosittu Arkangelin alueella, ja sitä pidetään yhtenä Pomorien symboleista. Mätien valmistusmenetelmän mukaan ainakin nykyaikaiset voidaan katsoa kaiverrettujen piparkakkujen ansioksi. Nykyään perinteistä mätiä leivotaan Arkangelin, Murmanskin alueilla ja Uralilla. Vuohentaikinan reseptit ovat monipuolisia, ja niitä säilytetään usein perheissä vuosikymmeniä. Tällaisen taikinan tyypillinen komponentti on "zhzhenka" - sokerisiirappi, joka on karamellisoitu meripihkanruskeaksi. Metsät on lähes aina koristeltu rikkaasti - maalattu vaahdotetulla proteiinimassalla lisäämällä erilaisia ​​väriaineita.

Ei ole mikään salaisuus, että minkä tahansa valmistusyrityksen menestys riippuu pitkälti tuotevalikoimasta. Mitä laajempi valikoima - sitä lähempänä menestystä. Piparkakkuvalikoimaa on mahdollista laajentaa merkittävästi käyttämällä monenlaisia lisäaineet, lasitteet, täytteet. Piparkakut ovat jauhomakeisia, joille on ominaista korkea sokeri-, kananmuna- ja rasvapitoisuus. Piparkakkutuotteita ovat piparkakut ja piparkakut. Piparkakkujen erottuva piirre muista jauhomakeistuotteista on "kuivien alkoholijuomien" käyttö niiden reseptissä.

Vehnäjauhosta valmistettuun piparkakkutaikinaan lisättiin keltuaisia ​​ja usein väriainetta, pääasiassa karoteenia tai betaniinia, jotta niistä tuli houkutteleva kellanruskea väri. V moderni teknologia käytetään luonnollista karamelliväriä "Carmel". Tällaisiin piparkakkuihin ripotteltiin murskattuja manteleita, sokeroituja hedelmiä ja pidettiin sitten uunissa leivän jälkeen. Suklaa piparkakut voideltiin ylhäältä ja pohjalta massalla raastettua suklaata ja sokeria. Siperiassa tunnetaan vaaleanpunaisesta taikinasta valmistettuja piparkakkuja, pieniä kuivilla vadelmilla tehtyjä piparkakkuja jne. GOST 15810-96 koskee piparkakkutuotteita. Piparkakkutuotteet valmistetaan tämän standardin vaatimusten mukaisesti reseptien ja teknisten ohjeiden mukaisesti voimassa olevien hygieniastandardien ja määrätyllä tavalla hyväksyttyjen sääntöjen mukaisesti.

Piparkakkutuotteet jaetaan:

taikinan valmistusmenetelmän mukaan - vaniljakastikkeelle (panimojauhojen kanssa) ja raakana (ilman jauhojen valmistusta);

jauhotyypin mukaan - tuotteet, jotka on valmistettu korkeimman, 1. ja 2. luokan vehnäjauhosta sekoituksesta ruisjauho ja 1. ja 2. luokkien vehnä;

pintakäsittelyyn - lasitettu ja lasittamaton lasitus suoritetaan pääasiassa sokerisiirappia, ja lasite on noin 15 %;

ilman täytettä, täytteellä (hedelmätäyte lisätään taikinakerrokseen, leivottujen piparkakkujen leikkaamiseen, jotkin pienten piparkakkulajikkeet liimataan yhteen täytteen kanssa), hedelmää käytetään täytteenä - alkaen omenasosetta tai seos omena- ja hedelmä- ja marjasoseesta, hedelmätäytteestä hillosta tai hedelmäpodvarkasta, täyte on 10...17% piparkakkujen massasta .;

muodoltaan ja kooltaan - pieni (erimuotoinen, kappalemäärä 1 kg:ssa 30 tai enemmän), suuri (erimuotoinen, kappalemäärä 1 kg:ssa alle 30), matkamuistoleivät, piparkakut (muodossa kokonaisista suorakaiteen muotoisista kerroksista tai leikattu paloiksi).

Piparkakkutuotteiden paksuuden on oltava vähintään:

mm - piparkakkuihin, kuten Lasten, Vyazemsky, Tula, kuvioitu ja keitetty keinotekoisella hunajalla ruisjauholla;

mm - piparkakkuihin kuten vaniljakastike;

mm - piparkakuille jokaisessa kerroksessa.

Piparkakkutuotteiden pinnan viimeistely, lasitus sokerisiirappilla, sadetus Kidesokeri, unikonsiemenet, pähkinän ytimet, munavoitelu.

Raaka piparkakku valmistetaan yleensä valkoisena, lasitettuna tai lasittamattomana. Jauhoista palkkio lisäämällä erilaisia ​​makuja, tuotetaan pienikokoisia lasittamattomia piparkakkuja - minttu, vanilja, sitruuna, lasten (lasitettu, täytteellä ja kuviolla pinnalla);

1. luokan jauhoista - lasitetut piparkakut kalojen, hevosten, lintujen muodossa sekä hedelmätäytteellä - Vyazemsky, Tula, Nizhny Novgorod, Syksy (lisäyksellä soijajauhoja), Lviv (margariinilla, unikonsiemenillä), Spicy and Surprise (perustuu juustoheraan),

2. luokan jauhoista - Dneprovsky (lasitettu), eteläinen (lasittamaton).

Vaniljakastike-piparkakut ovat väriltään tummia, tuoksuvampia, ne valmistetaan pääasiassa lasitettuina, ne valmistetaan:

korkeimman luokan mintun vehnäjauhoista - Lyubitelskie, Nevsky (lisätty 23% margariinia), Uutiset (lisättynä margariinia ja munia) jne.,

1. luokan vehnäjauhoista - Voronezh (lisättynä margariinia ja kasviöljyä), Leningrad (lisättynä hunajaa, margariinia, kasviöljyä ja kaakaojauhetta), Road, Zagorsk, Karpalo, Komsomol, Krim, Hunaja (he) eivät sisällä hunajaa alle 20%), Quiet Don (lisättynä omenajauhetta) jne.;

2. luokan jauhoista - Karjalan (jossa kasviöljy ja pähkinät), karamelli (karamellimuruilla), Yuzhnaya piparkakut (täytteellä) ja Mostovaya (ilman täytettä) jne. 1. ja 2. luokan ruis- ja vehnäjauhoseoksesta valmistetaan piparkakkuja Tuoksu, Druzhba, Allied, Urheilu, teehuoneet jne.

ruis- ja vehnäjauhoseoksesta - Tuoksu, Ystävyys, Liitto, Urheilu, Tee. Piparkakkuvalikoima muuttuu ja laajenee jatkuvasti uusien lisäaineiden, väriaineiden ja uusien reseptien kehittämisen myötä.

2. TUOTANTOTEKNOLOGIA (TOIMINTOJÄRJESTELMÄ, TEKNOLOGISET PARAMETRIT TUOTANTOVAIHEITTAIN)

Piparkakut - erimuotoiset ja paksuiset jauhomakeiset, joissa on kupera pinta ja jotka sisältävät suuri määrä sokeripitoiset aineet (melassi, hunaja, sokeri) ja välttämättä mausteet.

Valmistustekniikasta riippuen piparkakut ovat raakoja ja vaniljakastikeisia. Taikinanmuodostustavan mukaan piparkakut jaetaan varsinaisiin piparkakkuihin ja piparkakkuihin. Piparkakut - kerrostetaan useimmiten hedelmätäytteillä erimuotoisia, enimmäkseen suorakaiteen muotoisia ja pyöreitä piparkakkutaikinakerroksia. Piparkakkujen ja piparkakkujen tulee olla muodoltaan epäselviä, hyvin kehittyneitä huokoisia ilman muruissa olevia aukkoja. Piparkakun ja piparkakun pinnan tulee olla tasainen, ilman turvotusta, painaumia ja murun tulee olla homogeeninen, ilman sekoittumisen jälkiä. Piparkakut ja piparkakut valmistetaan ilman täytettä ja täytteellä.

Tuotantotekniikka vaniljakastike piparkakut ja piparkakkuja

raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten;

sokeri-hunajan tai sokerisiirapin valmistus;

jauhojen valmistaminen siirapin kanssa;

choux leivonnaiset jäähdytys;

taikinan vaivaaminen;

Molding testikappaleita;

piparkakkujen leivonta;

piparkakkujen lasitus (painatus);

jäähdytys piparkakut;

pakkaaminen ja pakkaaminen.

Tuotantolinja sisältää useita pakollisia osia - raaka-aineen valmistusosion, taikinan valmistusosan, muovausosan ja leivontaosan. Pakollisten rivien lisäksi linjalla voi olla useita lisäosia riippuen tuotantomäärästä ja valmistajan mahdollisuuksista.

1 Raaka-aine

Pääraaka-aine piparkakkujen valmistuksessa on vehnäjauho (45-55 % reseptissä), sokeripitoiset raaka-aineet (sokeri, hunaja, melassi) jopa 60 % jauhojen painosta, rasvat (3-6 % reseptissä) resepti), mausteet, leivinjauhe. Parannusta varten makuominaisuudet reseptiin voidaan lisätä maitotuotteita, munatuotteita, rusinoita, pähkinöitä, hilloa.

Ennen tuotantoon käyttöä kaikille raaka-aineille suoritetaan erityiskoulutus, joka suoritetaan voimassa olevien "Makeisyritysten ja osuuskuntien tuotteisiin vieraiden esineiden pääsyn estämiseksi" ja voimassa olevien "Makeisteollisuuden yritysten terveyssäännösten" mukaisesti. .

Raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten sisältää seuraavat toimenpiteet: raaka-aineiden vapauttaminen säiliöistä;

raaka-aineiden puhdistaminen vieraista mekaanisista, metallisista ja ferromagneettisista epäpuhtauksista seulomalla, siivilöimällä tai pyyhkimällä raaka-ainetyypistä riippuen;

raaka-aineiden liuotus (kemiallinen leivinjauhe, suola);

puolivalmiiden tuotteiden valmistus (siirapit, täytteet);

raaka-aineiden karkaisu (rasvat, lasitteet);

punnitus, raaka-aineiden tilavuusannostelu, toimitus tuotantoon.

Piparkakkujen valmistukseen suositellaan käytettäväksi korkeimman, ensimmäisen tai toisen luokan vehnäjauhoja, joiden raakagluteenipitoisuus on 25-30%, raa'alla piparkakulla - keskilaatuinen ja heikkolaatuinen (65-90 IDK-laitetta). ), vaniljakastikepiparkakkuille - heikkolaatuinen (80-100 yksikköä IDK-laitetta). Jauhojen kosteuspitoisuus ei saa ylittää 15 %. Tuoreuden lisäämiseksi ja erityisen raakojen piparkakkujen kuivumisen vähentämiseksi on mahdollista korvata jopa 50 % vehnäjauhoista ruisjauhoilla.

Sokeria käytetään piparkakkujen valmistuksessa useimmiten sokerin, invertti- tai sokeri-hunaja-, sokeri-siirappisiirappien muodossa. Melassia, hunajaa, inverttisiirappia käytetään piparkakkujen valmistuksessa lisäämään tuotteiden hygroskooppisuutta, mikä auttaa pidentämään niiden säilyvyyttä ja estämään tuotteiden nopeaa vanhenemista.

Piparkakkujen valmistuksessa käytetään margariinia (rasvapitoisuus vähintään 82 %), voita, makeisrasvoja, joiden sulamispiste 34-37 ºC.

Leivinjauheena käytetään natriumbikarbonaattia (ruokasoodaa) 0,15 painoprosenttia jauhoista ja ammoniumkarbonaattia 0,4 painoprosenttia jauhoista.

Useimpien piparkakkujen resepti sisältää sekoituksen kanelia, neilikkaa, maustepippuria, mustapippuria, kardemummaa, inkivääriä, niin sanottua "kuivaa hajuvettä".

Taikinan valmistustekniikasta riippuen piparkakut jaetaan vaniljakastikkeeseen ja raa'aan. Jokainen näistä tyypeistä voidaan valmistaa täytteellä tai ilman.

2 Piparkakkutaikinan valmistaminen

Raa'an piparkakkutaikinan vaivaamiseksi sokerisiirappi valmistetaan ensin keittämällä sokeria, hunajaa ja melassia vedellä. Siirappi jäähdytetään 20-22°C:een, siirapin tiheyden tulee olla 1,31-1,32 g/cm3. Taikina voidaan valmistaa liuottamatta ensin sokeria, mutta tässä tapauksessa vaivaaminen pitenee. Piparkakkutaikina vaivataan taikinakoneissa, joissa on kiinteä altaa. Raaka-aineet laitetaan vaivausaltaaseen seuraavassa järjestyksessä: sokeri tai sokerisiirappi, vesi, hunaja, melassi, melansi, kuivahajuvesi. Kaikkia ainesosia sekoitetaan 3-4 minuuttia, sitten lisätään jauhot, kemiallinen leivinjauhe ja vaivaamista jatketaan vielä 10-15 minuuttia. Kosteus raakataikina 24-26%, lämpötila 20-22оС. Kohonnut lämpötila ja raa'an taikinan pitkittynyt leikkaaminen voivat saada sen kiristymään gluteenin merkittävän turpoamisen vuoksi. Pitkittäisestä tai riittämättömästä kosteudesta tehdyt piparkakut ovat poimutettuja, vähän huokoisia; taikinan korkeassa kosteudessa tuotteet hämärtyvät. Kiristämisen estämiseksi raaka taikina valmistetaan pieninä annoksina, jotka leikataan 15-20 minuutissa.

Säilytyksen aikana raa'at piparkakut vanhenevat hyvin nopeasti. Käyttämällä inverttisiirappia sokerin sijasta tai valmistamalla taikina lämpimällä 38-40°C:n siirapilla, voidaan parantaa raaka-piparkakkujen laatua ja hidastaa niiden kypsymistä jonkin verran. Lämpimällä siirapilla vaivatun taikinan osan leikkaamisen kesto lyhenee 7-8 minuuttiin, muuten se viivästyy. Voit valmistaa myös raakoja piparkakkuja vaniljakastikelajikkeiden reseptin mukaan. Vyazma- ja Tula-piparkakkujen taikina vaivataan 30-35°C:een jäähdytetyn sokerisiirapin kanssa. Taikinan vaivaaminen Tula-piparkakulle kestää 30-40 minuuttia ja Vyazman - 7-8 minuuttia. Vyazma- ja Tula-piparkakkujen taikinan loppulämpötila on 27-28°C, taikinan kosteus 18-20%.

Choux-piparkakkutaikina valmistetaan 3 vaiheessa: siirappi - teelehdet - taikina. Siirapin saamiseksi hunajan, sokerin, melassin ja margariinin seos kuumennetaan veden kanssa 80-100 °C:seen. Siirapin tiheys on 1,31-1,32 g/cm3. Sekoittamalla jauhoja kuumaan siirappiin koneessa saadaan teelehtiä. Useimmissa tapauksissa siirapin lämpötila ennen jauhojen kanssa sekoittamista on välillä 65-75°C ja haudutuslämpötila 48-55°C. Kuumaa siirappia käytettäessä jauhojen tärkkelys turpoaa täyteläisemmin, mikä parantaa piparkakun laatua. Kuumaa siirappia käytettäessä teelehtien jäähtyminen kuitenkin hidastuu, jonka lämpötilan tulee olla 29-30 °C ennen sekoittamista muihin raaka-aineisiin.

Aikaisemmin piparkakkuteetä pidettiin kylmässä huoneessa neljästä viikosta yhteen vuoteen uskoen, että pitkittyneellä lepotilalla tuotteen laatu paranee. Tällainen lepo vaikeutti piparkakkujen valmistusta ja häiritsi massatuotannon järjestämistä. Viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että lepääminen ei merkittävästi vaikuta tuotteiden laatuun, teelehtien koostumus ei käytännössä muutu pitkäaikaisen levon aikana.

Tällä hetkellä useissa yrityksissä teelehdet jäähdytetään arkkuihin tai leivinpelteihin, joissa taikina asetetaan kerroksittain ja voidellaan kasviöljyllä tai ripottelee muruilla, jotta monoliittinen massa ei muodostu. Jäähtymisen kesto on 1-6 päivää. Tuotannon organisoinnin kannalta on kuitenkin järkevämpää jäähdyttää teelehtiä käyttämällä vesivaipalla varustettua vaivauskonetta sen vaivaamiseen. Choux-taikinan nopeutettuun valmistukseen siirappia käytetään joskus 50-55 °C:n lämpötilassa, teen lämpötila on tässä tapauksessa 38-40 °C, se jäähtyy suhteellisen nopeasti, minkä jälkeen se sekoitetaan muun teen kanssa. raaka-aineet (makuaineet ja kemialliset nostatusaineet).

Vaivaimessa jäähdytetyn choux-taikinan vaivaaminen kestää 25-30 minuuttia ja kylmemmällä siirapilla - vain 5-8 minuuttia, taikinan lämpötila on 29-30 ° C, kosteus 20-22%.

3 Muotoilu, paistaminen ja painatus (lasitus)

Muotin aikana sen lisäksi, että taikinalle annetaan tietty muoto, joidenkin piparkakkutyyppien pintaan kiinnitetään piirustus tai merkintä. Suurin osa piparkakuista muovataan FPL-koneella. Muovattava taikina menee vastaanottosuppiloon. Suppilon alapuvussa kaksi toisiaan kohti pyörivää ruiskutelaa työntävät taikinan muottien läpi. Matriiseissa on erimuotoisia reikiä. Taikina ja nippumuoto leikataan erillisiksi paloiksi liikkuvalla narulla. Valetut aihiot putoavat erityistä kuljetinta pitkin liikkuville stensiileille. Paistettaessa ei stensiileillä, vaan teräshihnalla käytetään vastaavaa konetta, joka laskee muotoiltuja taikinapaloja suoraan uunin teräshihnalle. Täytellisten piparkakkupalojen mekaaniseen valmistukseen käytetään erityistä konetta. Tällä koneella voit myös muovata taikinapaloja piparkakkuja varten ilman täytettä. Tämä lisää koneen tuottavuutta.

Jotkut piparkakut muovataan erilaisilla muotoilla (metalli ja puu). Puumuotteihin muovattuja piparkakkuja kutsutaan painetuiksi piparkakuiksi. Tällaiset piparkakut on tarkoitettu pääasiassa lapsille, joten muodoissa on lintujen, kalojen ja erilaisten eläinten ääriviivat. Tällaista piparkakkua muodostettaessa taikina puristetaan käsin tai erityisten puupalojen avulla puiseen muottiin, joka on levy, jossa on kaiverrettu kuvio tai merkintä. Saatu taikinapala poistetaan muotista, asetetaan metallilevylle ja lähetetään paistamiseen. Täyteisten piparkakkujen valmistuksessa käytetään puisia muotteja, jotka koostuvat kahdesta osasta. Muotin yksi osa, johon on kaiverrettu piirros tai kaiverrus, muotoilee piparkakun yläosan ja toinen osa muotista ilman kuvaa ja kirjoitusta muotoilee piparkakun alaosan.

Muovausprosessi suoritetaan seuraavasti. Täyte asetetaan muotoillun taikinan päälle ilman kuviota ja merkintää ja peitetään muovatulla taikinalla, jossa on kuvio ja merkintä, ja sitten piparkakun kahden puolikkaan reunat puristetaan näin. jotta täyte ei vuoda ulos. Kun valmistetaan piparkakkuja "Tulskie"-tyyppisellä täytteellä, käytetään puista stensiileillä muovausta. Kaulitulla taikinalla, jonka paksuus on 5-6 mm, tulee olla kaksi kertaa stensiilin pituus. Puolet kerroksesta levitetään tasaisella kerroksella täytettä ja peitetään toisella puolikkaalla kerroksesta, jonka jälkeen reunat puristetaan sormilla niin, että ne tarttuvat toisiinsa. Kaavain on tietyn kokoinen puutaulu, jonka reunoille on kaiverrettu erilaisia ​​piirroksia ja keskellä piparkakun nimi. Kasviöljyllä kevyesti voideltuun stensiilin kaiverretulle pinnalle asetetaan täytteinen kerros taikinaa ja painetaan sisään kädellä ja puupalikalla. Sen jälkeen muovattu taikina irtoaa muotista kevyellä iskulla stensiiliä pöytään. Piparkakkutaikina muodostetaan rullaamalla kerrokseksi. Piparkakun aihion paksuus on 11-13 mm. Rullattu kerros leikataan nauhoiksi, asetetaan levyille ja lähetetään leivontaan.

Piparkakkujen leivontaan käytetään useimmiten jatkuvatoimisia kuljetinuuneja. Paistaminen tapahtuu stensiileillä, teräsnauhalla tai verkolla. Lämmitys toimii kaasulla tai sähköllä. Ennen paistamista joidenkin piparkakkulajikkeiden pinta voidellaan munilla ja levitetään kuvio. Piparkakun pinta voidellaan kylmällä vedellä ja lävistetään useista kohdista yläkuoren turpoamisen estämiseksi. Raakojen piparkakkujen paistotila 7-12 minuuttia 220-240C lämpötilassa. Samanaikaisesti poikkeamat sallitaan joidenkin raaka-piparkakkutyyppien osalta. Esimerkiksi "Mint"-tyyppiset piparkakut leivotaan alemmassa lämpötilassa (190-210°C). Tämä tila on otettu käyttöön, jotta vältetään tumman värin esiintyminen niiden pinnalla. "Syksyn" tyyppisiä piparkakkuja paistetaan korkeammassa lämpötilassa (250 ° C) ja pidempään. "Tulskie"-tyyppisten piparkakkujen paistamiseen suositellaan vielä korkeampaa lämpötilaa (265-270 ° C), mutta paistoaika lyhenee 5-6 minuuttiin. Vaniljakastike-piparkakkua paistetaan 7-12 minuuttia 210-220°C:n lämpötilassa, piparkakkuja - 25-40 minuuttia 180-200°C:n lämpötilassa.

Piparkakkuja leivottaessa tapahtuu periaatteessa samat prosessit kuin keksejä leivottaessa. Merkittävä kasvu kestossa ja verrattuna matalat lämpötilat paistamiseen verrattuna paistolämpötiloihin sokerikeksi liittyvät piparkakkujen valmistuksessa käytettävien taikinapalojen paksuuntumiseen. Paistamisen kestoa voidaan muuttaa riippuen taikinapalojen kosteudesta, uunin lämpötilasta ja sen täyttöasteesta.

Leivontaprosessi voidaan jakaa ehdollisesti kolmeen jaksoon. Ensimmäisen jakson aikana, joka kestää noin 1 min, kosteutta ei poisteta näytteestä. Kerroksen pintalämpötila on 60°C ja keskikerrosten lämpötila nousee vain 2-3°C. Toiselle paistojaksolle on ominaista vaihteleva kosteudensiirtonopeus. Tänä aikana tapahtuu kerrosten pinnan kuivumista. Kosteuden virtaus ohjataan näytteeseen. Kolmas paistojakso on jatkuva kosteuden vapautumisnopeus. Keskikerrosten kosteus ei muutu, ja pintakerroksista tapahtuu kuivumista. Paistamisen lopussa pintakerroksen lämpötila saavuttaa 175 ° C ja keskikerrokset ovat hieman yli 100 ° C.

Paistamisen jälkeen piparkakut jäähdytetään 20-22 minuutiksi 40-45 asteen lämpötilaan. Teräsverkoilla tai -nauhoilla leivottaessa jäähdytys tapahtuu ilman poistamista suoraan näille pinnoille. Poistaminen tapahtuu vain, kun tuotteet irrotetaan helposti verkosta tai teräsnauhasta. Kun paistat stensiililevyillä (uunista poistumisen jälkeen), ne asennetaan yhdessä tuotteiden kanssa hyllyille tai kiinteille telineille. Tällaisen esijäähdytyksen jälkeen tuotteet poistetaan helposti ja lähetetään lopulliseen jäähdytykseen. Piparkakkujen jäähdytysprosessissa niiden kosteuspitoisuus vähenee merkittävästi. Tämä prosessi hidastuu, kun lämpötila laskee.

Useimmat piparkakut on viimeistelty. Piparkakun viimeistely tarkoittaa pinnan peittämistä lasitekerroksella. Tämän seurauksena piparkakun pinta peittyy kiiltävällä, marmorimaisella kiteytyneen sokerin kuorella. Sokerikerros edistää tuoreuden säilymistä, estää vanhenemista, lisäksi lasituksen jälkeen piparkakun maku paranee. Jopa 20 kg jäähdytettyjä piparkakkuja upotetaan päällystyskattilaan ja kaadetaan sokerisiirappiin, jonka lämpötila on 85-95 °C, joka valmistetaan liuoksella sokeria (100 osaa) vedessä (40 osaa) ja lämmitetään 110 °C:seen. 114 C. Käsittely päällystyskattilassa suoritetaan 1-2 minuuttia. Sitten piparkakut puretaan ja kuivataan noin 60 C:n lämpötilassa. Kuivumisaika on 9-10 minuuttia. Sen jälkeen se jäähdytetään lisäksi puhaltamalla ilmaa. Mekanisoiduissa yrityksissä piparkakkulasitus suoritetaan jatkuvissa yksiköissä. Tämä yksikkö on vaakasuoralla akselilla pyörivä rumpu, jonka sisään syötetään jatkuvasti piparkakkuja ja siirappia, joiden lämpötila on 90-95 ° C. Rummun pyöriessä sokerisiirappiin kastettu piparkakut siirtyvät rummun sisällä tuloaukkoon. Prosessin kesto on jopa 50 s.

4 Piparkakkujen pakkaus, pakkaus ja varastointi

Piparkakkutuotteet pakataan laatikoitupahvista tehtyihin laatikoihin, laatikkopahvipakkauksiin tai paperipakkauksiin tuotteiden pakkaamiseen automaatiokoneilla, sellofaani- tai polymeerikalvopusseihin, jotka on hyväksytty valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan käyttöön, nettopaino enintään 1 kg.

Laatioiden alaosa ja ylärivi on vuorattu valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan käyttöön hyväksymillä materiaaleilla.

Piparkakkutuotteita sisältävät laatikot, pakkaukset ja niput sijoitetaan puulaatikoihin, uudelleenkäytettäviin laatikoihin, aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 15 kg, kudotun vanerin laatikoihin, joiden nettopaino on enintään 9 kg.

Kaupunkikuljetuksessa on sallittua pakata pakatut piparkakut leipätarjottimiin yhteen riviin ja metalliastioihin-varusteisiin ja laatikoihin piparkakkutuotteilla - kahteen kerrokseen käärepaperia, joka on sidottu langalla, jonka nettopaino on enintään 10 kg.

Painotetut piparkakkutuotteet pinotaan riveihin reunaan tai irtotavarana, kappaletuotteet pinotaan riveihin aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 12 kg, puulaatikoihin, uudelleenkäytettäviin laatikoihin nettopaino enintään 20 kg, laatikoihin kudottua viilua nykyisten säädösasiakirjojen mukaan nettopaino enintään 9 kg.

Sisällä olevat laatikot on vuorattu valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan käyttöön hyväksytyillä materiaaleilla siten, että materiaali peittää ylimmän tuoterivin. Tuoterivit on vuorattu samoilla materiaaleilla.

Kaupungin sisäisessä kuljetuksessa piparkakut saa pakata painon mukaan, lukuun ottamatta täytteisiä piparkakkuja ja "lasten"-tyyppisiä piparkakkuja, jotka asetetaan riveihin, irtotavarana laatikoihin-tarjottimiin, polymeerimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin, jotka on hyväksytty valtion terveys- ja epidemiologisen valvontaelimen käytössä, nettopaino enintään 15 kg.

Pakattujen ja painoisten piparkakkutuotteiden pakkaamisen jälkeen jääneet laatikot täytetään paperilla.

Pakatut ja painoiset piparkakkutuotteet saa pakata palautuslaatikkoon. Samanaikaisesti säiliön on oltava puhdas ja ennen tuotteiden asettamista se on vuorattu kaikilta puolilta valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan viranomaisten käyttöön hyväksymillä materiaaleilla.

Piparkakkutuotteet varastoidaan kuivissa, hyvin tuuletetuissa tiloissa, joissa ei ole vieraita hajuja ja joissa ei ole ladon tuholaisia. Suurin osa tuotteista säilytetään 18°C:n lämpötilassa (ilman jyrkkiä vaihteluita) ja 70-75 %:n suhteellisessa kosteudessa.

Makeistuotteita sisältävät laatikot tulee asentaa telineisiin enintään 2 m korkeisiin pinoihin, pinojen ja seinän väliin on jätettävä vähintään 0,7 m kulkuväyliä, etäisyys lämmönlähteestä ja viemäriputkista on vähintään 1 m.

Piparkakkutuotteiden säilyvyys tietyissä säilytys- ja kuljetusolosuhteissa valmistuspäivästä on asetettu päivinä enintään:

Raaka, lasittamaton (paitsi minttu) piparkakut ja piparkakut;

Raaka- ja vaniljakastikemintun tyyppisille piparkakkuille talvella;

Raaka lasitettu piparkakku ja piparkakut;

Vaniljakastikepiparkakkuihin kesällä;

Vaniljakastikepiparkakkuihin talvella;

Vaniljakastikkeelle;

Yli 11 % rasvaa sisältäville piparkakkuille.

Makeisten piparkakkutuotteiden laatuindikaattorit standardin GOST 15810-96 mukaan

Kosteus, % 10,0-15,0

Alkaliteetti, aste, enintään 2,0

Rasvan massaosuus, % 1,5-7,0

kuiva-aineena % 19,0-36,0

3. FYSIKAALI-KEMIALLISET, KOLLOIDI-, BIOKEMIALLISET PROSESSIT TEKNOLOGISEN VAIHEIN

Piparkakkutuotteiden maun ja aromin määrääviä aineita alkaa muodostua jo taikinan vaivaamisen aikana. Taikinan muodostuminen vaivaamisen aikana tapahtuu useiden prosessien seurauksena, joista tärkeimmät ovat: fysikaalis-kemiallinen, (-mekaaninen), kolloidinen ja biokemiallinen. Kaikki nämä prosessit tapahtuvat samanaikaisesti ja riippuvat vaivaamisen kestosta, lämpötilasta sekä taikinan vaivaamiseen käytettyjen raaka-aineiden laadusta ja määrästä.

Fysikaalis-mekaaniset prosessit tapahtuvat vaivaamisen aikana vaivauskappaleen vaikutuksesta, joka sekoittaa jauhohiukkasia, vettä, raaka-aineliuoksia varmistaen reseptin kaikkien aineosien vuorovaikutuksen. Fyysiset muutokset taikinassa liittyvät toisaalta koneiden työkappaleiden mekaaniseen vaikutukseen siihen, ja toisaalta ne ovat seurausta taikinassa tapahtuvista prosesseista sen irtoamisen aikana. taikina hiilidioksidilla, taikinan lämpötilan, lämpötilan ja kosteuden muutokset. ympäristöön jne.).

Kolloidiprosessit etenevät aktiivisimmin sekoituksen aikana. Joten kaikki jauhon komponentit (proteiinit, tärkkelys, lima, sokerit jne.) alkavat olla vuorovaikutuksessa veden kanssa. Kaikki mikä voi liueta (sokerit, kivennäissuolat, vesiliukoiset proteiinit) liukenee ja muodostaa yhdessä vapaan veden kanssa taikinan nestefaasin. Taikina on luonteeltaan monimutkainen, erittäin hydratoitu kolloidinen järjestelmä. Tämän järjestelmän pääominaisuus on hydrofiilisten ja hydrofobisten ominaisuuksien yhtenäisyys, jotka määräävät ennalta tällaisten kolloidisten prosessien virtauksen luonteen testissä, kuten hydraatio, turvotus, rakenteen muodostuminen, peptisaatio.

Jauhojen osuus taikinan vaivaamisen aikana alkaa imeä nopeasti vettä, turvota samalla. Paisuvien jauhohiukkasten tarttuminen jatkuvaksi massaksi, joka tapahtuu sekoitettuun massaan kohdistuvan mekaanisen vaikutuksen seurauksena, johtaa taikinan muodostumiseen jauhoista, vedestä ja muista raaka-aineista. Päärooli vehnätaikinan muodostuksessa sen luontaisilla elastisuuden, plastisuuden ja viskositeetin ominaisuuksilla kuuluu jauhojen proteiiniaineille. Jauhon veteen liukenemattomat proteiiniaineet, jotka muodostavat gluteenia, sitovat vettä taikinassa paitsi adsorptiolla myös osmoottisesti. Taikinan vaivaamisen aikana mekaanisten vaikutusten seurauksena turvonneet proteiiniaineet ikään kuin "vedetään ulos" niitä sisältävistä jauho-osista kalvojen tai lippujen muodossa, jotka vuorostaan ​​yhdistyvät (tarttumisen seurauksena ja osittain myös kemiallisten kovalenttisten ja muiden yhdisteiden muodostuminen, jotka "ristittävät" niitä). sidokset - sillat) viereisten jauhohiukkasten turvonneiden proteiinien kalvojen ja flagellan kanssa. Tämän seurauksena turvonneet veteen liukenemattomat proteiinit muodostavat kolmiulotteisen Taikinan sienimäinen jatkuva rakenteellinen pohja, kuten sienimäinen runko ("luuranko"), määrittää pääasiassa vehnätestin erityiset rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet - sen elastisuuden ja elastisuuden.

Tätä proteiinin rakennekehystä kutsutaan usein gluteeniksi. Testissä tärkkelyksen jyvät ja jyvänkuoren hiukkaset ovat proteiinirungon välissä. Proteiiniaineet jotka muodostavat perustan, turvotuksen aikana ne voivat imeä osmoottisesti paitsi vettä, myös liuenneita jauhojen ja taikinan komponentteja, jopa peptisoituja nestefaasissa. Proteiinin rakenne tässä kehyksessä hapettuu ilmakuplien hapen vaikutuksesta, jotka vangitaan mekaanisesti taikinan vaivaamisen aikana. Sen rungon proteiinin testissä toimii myös jauhoproteinaasi, joka on nestefaasissaan vesiliukoisten proteiinien osassa.

Jauhotärkkelys muodostaa määrällisesti pääosan taikinasta. Veden taikinan sitoutumisen kannalta on erittäin tärkeää, että osa jauhojen tärkkelysrakeista (yleensä 15 %) vaurioituu jauhamisen aikana. On havaittu, että vaikka jauhotärkkelysjyvät voivat sitoa enintään 44 % kosteutta kuiva-aineesta laskettuna, vaurioituneet tärkkelysjyvät voivat imeä jopa 200 % vettä.

Tärkkelysjyvät, kuorihiukkaset ja turvonneet veteen liukenemattomat proteiinit muodostavat taikinan "kiinteän" faasin. Tärkkelysjyvillä ja kuorihiukkasilla, toisin kuin proteiineissa, on vain taikinan plastisuusominaisuuksia. Kiinteän faasin lisäksi taikinassa on myös nestefaasi. Siinä veden osassa, jota tärkkelys, proteiinit ja jyvänkuoren hiukkaset eivät adsorboi, on vesiliukoisia testiaineita - viljelmiä (vesiliukoiset proteiinit, dekstriinit, sokerit, suolat jne.). Tässä vaiheessa on luultavasti myös pentosaaneja (limaa), jotka turpoavat erittäin voimakkaasti. Vesiympäristön lämpötilan noustessa 50 asteeseen º Tärkkelys turpoaa hyvin, lämpötilassa 62 - 65 ° C se hyytelöityy ja lisää tilavuutta. Tärkkelyksen gelatinoitumislämpötilaa nostetaan natriumkloridilla ( syötävää suolaa) ja kova vesi. Täysin gelatinoidut kuumalla vedellä ja jäähdytetyt tärkkelyshyytelöt ovat amorfisia ja voivat sisältää merkittäviä määriä vettä.

Gelatinoidut tärkkelysjyvät hydrolysoituvat amylolyyttisten entsyymien vaikutuksesta nopeammin kuin hyytelöimättömät. Tämä tuottaa dekstriinejä ja sokereita. Tämä tapahtuu vaniljakastike-piparkakkutaikinaa vastaan.

Vehnätaikinan nestefaasi sisältää edellä luetellut komponentit, voi osittain olla vapaan hyytelömäisen nesteen muodossa, joka ympäröi kiinteän faasin alkuaineita. Vehnätaikinassa merkittävä osa nestefaasista, joka sisältää pääasiassa suhteellisen pienimolekyylipainoisia aineita, voi kuitenkin imeytyä osmoottisesti turvonneisiin taikinaproteiiniin.

Kiinteän ja nestemäisen faasin lisäksi taikinassa on kaasufaasi. Yleensä uskotaan, että kaasufaasi taikinassa ilmaantuu vain käymisprosessin seurauksena hiivan vapauttamien hiilidioksidikuplien muodossa. On myös havaittu, että vaivaamisen aikana siihen muodostuu kaasufaasi. Tämä johtuu ilmakuplien sieppaamisesta ja pidättämisestä testissä (okkluusio). Osa ilmasta johdetaan jauhomassaan ja hyvin pieninä määrinä - vedellä ennen taikinan vaivaamista. Ilmeisesti osa vaivaamisen aikana vangituista ilmakuplista voi olla kaasuemulsion muodossa taikinan nestefaasissa, ja osa voi olla kaasukuplien muodossa, jotka sisältyvät turvonneisiin taikinaproteiineihin. Siten taikinaa välittömästi vaivaamisen jälkeen voidaan pitää hajaantunut järjestelmä koostuu kiinteästä, nestemäisestä ja kaasumaisesta faasista.

Kemiallisia prosesseja ovat luonteeltaan osittain sekundääriset prosessit, kuten karbonaattien neutralointi hapoilla, katalyyttinä toimivan vetykationin vaikutuksesta tapahtuvat hydrolyyttiset prosessit jne.

Piparkakkutuotteet sisältävät paljon sokeria ja rasvaa, joten niiden valmistuksessa taikina valmistetaan ilman hiivaa, mutta kemiallisella leivinjauheella. Kemialliset leivinjauheet tai leivinjauheet ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka kuumennettaessa vapauttavat kaasumaisia ​​aineita, jotka löystävät taikinaa. Natriumbikarbonaatti hajoaa lämpötilan vaikutuksesta hiilidioksidiksi (hiilidioksidiksi), vedeksi ja natriumkarbonaatiksi. Ammoniumkarbonaatti hajoaa lämpötilan vaikutuksesta hiilidioksidiksi, ammoniakiksi ja vedeksi. Taikinan valmistusprosessin lopussa lisätään leivinjauhe, sekoitetaan ne nesteen kanssa, sekoitetaan jauhojen kanssa.

Samanaikaisesti kolloidisten prosessien kanssa taikinassa tapahtuu entsymaattisia prosesseja, joiden seurauksena osa proteiineista (proteaasi- ja peptaasientsyymit) ja osa rasvoista (lipaasientsyymit) hydrolysoituu. Amylolyyttiset jauhoentsyymit muuttavat osan tärkkelyksestä dekstriineiksi (amylaasientsyymi) ja maltoosiksi ja sitten maltoosin glukoosiksi (maltaasientsyymi). Tämän seurauksena taikinan nestefaasiin siirtyvien aineiden määrä kasvaa, mikä johtaa sen reologisten ominaisuuksien muutokseen.

Biokemiallisiin prosesseihin kuuluu proteiinien, hiilihydraattien, rasvojen ja muiden taikinan komponenttien muuntaminen jauhoentsyymien ja leivinjauheen vaikutuksesta. Nämä muutokset johtavat pääasiassa monimutkaisten orgaanisten yhdisteiden tuhoutumiseen, yksinkertaistamiseen ja hajoamiseen.

Leivonta on jauhomakeisten valmistuksen viimeinen vaihe, joka lopulta muodostaa laadun. Paistamisen aikana taikinapalan sisällä tapahtuu samanaikaisesti biokemiallisia, fysikaalisia ja kolloidisia prosesseja. Kaikki muutokset ja prosessit, jotka tekevät taikinasta valmiin tuotteen, tapahtuvat taikinapalan kuumentamisen seurauksena.

Erityyppisistä taikinoista valmistetut leivontatuotteet suoritetaan makeisuuneissa, joissa on jatkuva tai ajoittainen kaasu- tai sähkölämmitys. Jokaisessa yksittäisessä tapauksessa noudatetaan tiettyä lämpöjärjestelmää, joskus uunit kostutetaan. Tätä käytetään tuotteiden saamiseksi Korkealaatuinen. Pääsääntöisesti leivonnaiset ja uunit on varustettu lämpömittareilla.

Paistamisen aikana kosteus jakautuu uudelleen tuotteeseen, pintakerrosten kuivuminen ja kuoren muodostuminen. Paistamiseen on valittava oikea lämpötila, jotta kuori ilmestyy vasta sen jälkeen, kun tuotteen tilavuus on kasvanut kokonaan.

Taikinan paistamisen aikana tapahtuvat biokemialliset prosessit. Paistamisen aikana tärkkelys, joka on läpäissyt gelatinointiprosessin ensimmäiset vaiheet, hydrolysoituu osittain. Tämän seurauksena paistetun taikinapalan tärkkelyspitoisuus vähenee paistamisen aikana. Niin kauan kuin taikinan amylaasit eivät ole vielä inaktivoituneet taikinan lämpötilan nousun vuoksi, ne aiheuttavat tärkkelyksen hydrolyysiä. Paistetussa taikinapalassa amylaasien aiheuttama tärkkelyksen hyökkäys lisääntyy. Tämä selittyy sillä, että beeta-amylaasit hydrolysoivat tärkkelystä jopa gelatinisoitumisen alkuvaiheissa monta kertaa helpommin.

Paistoaika riippuu tuotteiden koosta ja tiheydestä: hyvin lehtinen taikina paistuu nopeammin kuin tiheä.

Tuotteiden tilavuuden muutos riippuu kemiallisen leivinjauheen hajoamisesta syntyvistä kaasumaisista aineista. Soda ja ammonium alkavat hajota hiilidioksidin vapautuessa 60-80 °C:ssa.

Lämpötilan noustessa kaasumaisten tuotteiden tilavuus ja niiden paine taikinaan kasvavat. 100 °C:ssa vesi alkaa haihtua nopeasti.

Jos kemialliset nostatusaineet jakautuvat tasaisesti taikinaan, taikinassa ei ole suuria huokosia ja se kohoaa tasaisesti paistamisen aikana.

Proteiinit, jauhotärkkelys ja muut raaka-aineet muuttuvat kemiallisesti, mikä on tärkeä rooli makeistuotteiden rakenteen muodostumisessa. Tärkkelys gelatinoituu ja turpoaa paistamisen aikana ja imee suuren määrän vettä, mukaan lukien koaguloituneiden proteiinien vapauttama vesi.

Tuotteiden pinnan värjäytyminen johtuu monien taikinassa olevien aineiden, erityisesti tärkkelyksen, hajoamisesta ja sokereiden karamellisoitumisesta.

Taikinaproteiinit ja gluteeni menettävät yli 70 °C:een kuumennettaessa turpoamiskykynsä, niissä tapahtuu kemiallisia muutoksia, jotka johtavat denaturoitumiseen ja "koaguloitumiseen", eli vedenpidätyskyvyn menettämiseen. Taikinan vaivaamisen aikana proteiinien imemä kosteus vapautuu, ja gelatinoituva tärkkelys imee sen eli neste jakautuu uudelleen. Taikinaproteiinit, koaguloituvat, tiivistyvät ja tuotteet saavat vahvan rakenteen.

Tuotteen sisällä olevan murun ja kuoren lämpötilaerosta johtuen kosteus siirtyy pinnalta murun sisäkerroksiin ja kosteus nousee 1,5-2,0 %.

Näiden prosessien lisäksi taikinassa paistamisen aikana tapahtuu useita muita: uusien aromaattisten ja makuaineiden muodostumista, muutoksia rasvoissa, vitamiineissa jne.

Lämpökäsittelyn jälkeen leivotuilla tuotteilla, jotka johtuvat paistamisen aikana tapahtuvasta vesihäviöstä, on pienempi massa verrattuna niiden massaan ennen paistamista. Tuotteen ennen ja jälkeen paistamisen massaeron suhdetta tuotteen massaan ennen paistamista kutsutaan upekiksi. Ilmaise se prosentteina. Upek lasketaan seuraavasti: tuotteen painon ero ennen paistamista ja paistamisen jälkeen jaetaan tuotteen massalla ennen paistamista ja kerrotaan 100:lla. Upekin prosenttiosuus on suurempi, mitä enemmän tuote menettää kosteutta paistamisen aikana. .

4. RAAKA-AINEIDEN, PUOLIVALMISTEIDEN JA VALMISTUOTEIDEN LAADUNVALVONTAMENETELMÄT

1 Tuotteiden laatu ja valvontatyypit

Valmiin tuotteen laatu, ravintoarvo tuotannon ensimmäisessä vaiheessa ne riippuvat raaka-aineiden laadusta, niiden turvallisuudesta.

Terveyssäännöt ja määräykset. SanPiN 2.3.2.560-96 säätelee elintarvikeraaka-aineiden laatua ja turvallisuutta koskevia hygieniavaatimuksia ja elintarvikkeet.

Näiden vaatimusten sekä kunkin raaka-aineen ja puolivalmisteen GOST-standardien on oltava kaikkien yrityksiin jalostettavaksi tulevien raaka-aineiden tyyppien mukaisia. Yrityksessä teknologinen valvonta alkaa raaka-aineiden ja puolivalmisteiden arvioinnista, laadunvalvonnasta ja jatkuu raaka-aineiden varastoinnin ajan. Varastointiolosuhteita ja tärkeimpiä laatuindikaattoreita valvotaan.

Teknokemiallinen valvonta mahdollistaa apumateriaalien (etiketit, paperi, pahvi, liima jne.), tuotannossa käytetyn veden ja kattilan, polttoaineen ja muiden materiaalien laadunvalvonnan. Raaka-aineiden ja materiaalien laadunvalvonnan tulosten perusteella laboratorio tekee johtopäätöksen niiden soveltuvuudesta.

Yhtäkään erää raaka-aineita ja materiaaleja ei saa käyttää tuotannossa ilman laboratorion lupaa. Laboratorio määrittää yksittäisten raaka-aineerien käyttöjärjestyksen.

Yksittäisten reseptikomponenttien (raaka-aineet, puolivalmisteet) tarkan annostelun valvonta tapahtuu reseptien mukaisesti.

Teknologisen prosessin aikana teknisiä parametreja säädellään yksittäisissä vaiheissa ja toiminnoissa, kuten lämpötila, kesto, höyrynpaine, tyhjiö tyhjiökammioissa.

Raakasekoitusten, siirappien, makeismassojen ja tuotteiden laadulle on ominaista tärkein fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit kuten kiintoainepitoisuus, emäksisyys, kosteus, huokoisuus, tiheys. Valmiin tuotteen laatu määräytyy GOST-standardien mukaisten aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattorien avulla. Teknisen prosessin rikkomisen sattuessa teknokemiallinen valvontapalvelu osallistuu syiden selvittämiseen ja niiden poistamiseen.

Teknokemiallinen ohjauspalvelu on mukana myös uudentyyppisten tuotteiden kehittämisessä, hävikkien vähentämiseen tähtäävien teknisten prosessien parantamisessa, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden saannon lisäämisessä.

Käytössä makeistehtaat teknokemiallista valvontaa suorittaa keskus(tuotanto)laboratorio ja työpajat. Laboratorioiden suorittamat toiminnot ovat erilaisia.

Keskuslaboratorio suorittaa raaka-aineiden, veden, apuaineiden, säiliöiden laadunvalvonnan. Se antaa päätelmän raaka-aineiden vaatimustenmukaisuudesta ja niiden käyttömahdollisuudesta, suorittaa määräajoin raaka-aineiden, pitkään varastossa varastoitujen materiaalien laadunvalvontaa, tarkastaa valikoivasti puolivalmiiden tuotteiden laadunvalvonnan Tuotteet. Keskuslaboratorio valvoo reseptien noudattamista ja teknisiä ohjeita estääkseen vieraiden sulkeumien pääsyn tuotteisiin, osallistuu raaka-aineiden, materiaalien kulutuksen raportin laatimiseen, hävikkien ja jätteiden vähentämistoimenpiteiden kehittämiseen. Keskuslaboratorio valvoo työpajojen työtä ja tarkastaa niiden työn.

Työpajalaboratoriot valvovat raaka-aineita ja materiaaleja vain aistinvaraisin menetelmin, arvioiden niiden makua, hajua, ulkonäköä ja väriä sekä epäpuhtauksien puuttumista. He tarkistavat oikean annostelun ja reseptin noudattamisen, valvovat teknisten prosessien kulkua sekä korjaamon valmistamien valmiiden tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden laatua. Jokaisesta konepajan valmistamasta tuote-erästä työpajan laboratorio antaa analyysituloksen. Hän myös valvoo ohjeiden toteutumista, jotta estetään vieraiden esineiden pääsy konepajan varastoihin ja kaikilla tuotantopaikoilla. Jos yrityksissä ei ole työpajalaboratorioita, sen tehtävät hoitaa keskuslaboratorio.

Laboratorioiden tekemä työ kirjataan päiväkirjoihin. Tietueet säilytetään musteella selkeästi ja luettavasti. Puhdistus ei ole sallittua. Kaikki lehdet on numeroitava, nauhoitettu, sivumäärä vahvistetaan yrityksen johtajan tai hänen valtuuttamansa henkilön allekirjoituksella. Allekirjoitus on sinetöity yrityksen leimalla. Tämä edellyttää laboratorion henkilökunnalta ammattitaitoista ja täsmällistä työssään.

Laboratorion työ koostuu seuraavista vaiheista:

raaka-aineiden laadunvalvonta;

tuotanto - teknologinen työ;

valmiiden tuotteiden laadunvalvonta.

2Valmiiden piparkakkutuotteiden tekninen kemiallinen valvonta

Yrityksen tuottamien piparkakkujen laadun arvioimiseksi käytetään standardimenetelmiä (GOST 14849). Taulukossa 1 on esitetty puolivalmiiden tuotteiden laadunvalvontamenetelmät (katso Liite A - Taulukko 1)

Jokaisen tuotetyypin tuotantoa varten perustetaan tuotantopaikat, tutkimuskohteet, taajuus ja valvontamenetelmät.

Testausmenetelmien on oltava GOST-standardien mukaisia, esimerkiksi: menetelmät makeisten kosteus- ja kuiva-ainepitoisuuden määrittämiseksi - GOST 5900-73;

Menetelmät makeisten rasvapitoisuuden määrittämiseksi - GOST 5899-63;

Menetelmät sokeri- ja kuitupitoisuuden määrittämiseksi makeisissa - GOST 5903-68.

Tuotantolaboratorion tarkempia tehtäviä tuotannon teknokemiallisen ja mikrobiologisen valvonnan toteuttamiseksi ovat:

Vakiintuneiden reseptien, teknisten ohjeiden ja hygieniasääntöjen noudattamisen valvonta tuotteen valmistuksen kaikissa vaiheissa;

Avioliiton syiden analysointi, osallistuminen ehdotusten ja toimenpiteiden kehittämiseen tuotannon puutteiden poistamiseksi ja tuotteiden laadun parantamiseksi;

Yritykseen saapuvien raaka-aineiden, materiaalien, konttien laadun valvonta;

Raaka-aineiden, materiaalien ja valmiiden tuotteiden varastointia koskevien voimassa olevien ohjeiden noudattamisen valvonta yrityksen työpajoissa ja varastoissa;

Tuotannon mikrobiologinen valvonta teknologisen prosessin kaikissa vaiheissa sekä ilman, veden, laitteiden puhtauden mikrobiologinen valvonta.

Tuotannon hygieniatilan valvonta, työntekijöiden henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattaminen, tuotannon saniteetti- ja teknisen valvonnan ohjeiden noudattaminen ja vieraiden sulkeumien pääsyn tuotteisiin estäminen;

Raaka-aineiden, tuotannossa olevien materiaalien kulutuksen ja hävikkien analysointi, osallistuminen hävikkien ja jätteiden vähentämiseen tähtäävien toimenpiteiden kehittämiseen;

Valmistettujen tuotteiden aistinvaraisen arvioinnin (maistelun) järjestäminen.

3 Valvontamenetelmät

Valmiiden tuotteiden valvontaan käytetään GOST:issa säädettyjä makeistuotteiden testausmenetelmiä ja raaka-aineiden analysointiin GOST:issa kullekin raaka-ainetyypille säädettyjä menetelmiä.

Valvonnassa voidaan käyttää kolmea menetelmäryhmää: organoleptinen, mittaus, rekisteröinti.

Aistinvaraiset menetelmät ovat menetelmiä laatuindikaattoreiden arvojen määrittämiseksi ihmisen aisteilla. Käytetyistä aistielimistä ja määritettävistä indikaattoreista riippuen erotetaan seuraavat organoleptisten menetelmien alaryhmät:

visuaalinen menetelmä - määrittää näköelinten avulla ulkomuoto ja tuotteiden väri, sisäinen rakenne ja muut indikaattorit;

makumenetelmä - tuotteiden maun määrittäminen kielen ja kitalaen makupisteiden avulla;

hajumenetelmä - tuotteiden hajun (aromi, kimppu) määrittäminen hajuaistin avulla;

kosketusmenetelmä - tuotteiden koostumuksen määrittämiseksi kosketuksen avulla;

kuulomenetelmä - tuotteiden johdonmukaisuuden määrittämiseksi kuulon avulla (harvoin käytetty).

Mittausmenetelmät ovat menetelmiä laatuindikaattoreiden arvojen määrittämiseksi teknisten mittauslaitteiden avulla.

Käytettyjen mittauslaitteiden mukaan nämä menetelmät jaetaan seuraaviin alaryhmiin:

fyysiset menetelmät - fyysisten laatuindikaattoreiden määrittäminen mittauslaitteilla (tuotteen kosteus-, tiheys-, lämpötilamitat, fyysiset välineet, mittauslaitteistot jne.);

kemialliset menetelmät - kemiallisten indikaattoreiden määrittäminen standardiaineiden, näytteiden, mittauslaitteiden ja laitteistojen avulla.

Fysikaalisia ja kemiallisia menetelmiä on erilaisia: mikroskopia, fotometria, fotoelektrokolorimetria, kromatografia, spektrofotometria

tria, ionometria, fluoresenssi, refraktometria, nefelometria jne., ja niillä voi olla fysikaalis-kemiallisten analyysimenetelmien yleinen nimi.

Fysikaalis-kemialliset menetelmät perustuvat testiaineen koostumuksen väliseen suhteeseen tai valmis tuote mitään fysikaalisia tai kemiallisia ominaisuuksia. Kvantitointi koostuu seuraavista vaiheista:

standardiliuosten valmistus;

kvantitatiivinen arviointi käyttämällä erityistä laitetta, jolla on kaikki fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet;

kalibrointikaavion kokoonpano - ominaisuus;

tuotteen määrällisten ominaisuuksien määrittäminen laitetta käyttämällä;

määritys testiaineen pitoisuuden kalibrointikäyrän mukaan

PÄÄTELMÄ

Tässä kurssityössä käsiteltiin piparkakun valmistuksen piirteitä, tuotannon päävaiheita, raaka-, choux-piparkakkutaikinan vaivaamistekniikkaa, piparkakkujen valmistustekniikkaa teknologisen prosessin vaiheittain. Lisäksi tutkittiin laadunvalvontamenetelmiä, vaivaamisen ja paistamisen aikana tapahtuvia prosesseja.

Tarkastelun materiaalin perusteella voidaan päätellä, että jauhomakeisten valmistus on monimutkainen teknologinen prosessi, jossa kaikki tuotantoprosessin parametrit on otettava huomioon.

Tuotevalikoimaa voidaan laajentaa käyttämällä erilaisia ​​elintarvikkeiden ainesosia (elintarvikkeiden lisäaineita, aromeja). Tulee olemaan erittäin jännittävä prosessi hankkia uudentyyppisiä piparkakkuja, vaihtaa tai lisätä reseptiin uusia komponentteja, voit muuttaa piparkakun muotoa jne.

VIITTEET

Apet, T.K. Makeisten tuotantoteknologin käsikirja / Т.К. Apet, Z.N. Pashuk - Pietari: GIORD, 2004. - 560 s.: ill.

Buteykis N.G. Jauhomakeisten valmistustekniikka: / oppikirja. lisäys / Buteykis N.G., Zhukova A.A. - 5. painos, ster. -M. : Publishing Center "Academy", 2006.-304 s.

Dragilev A.M., Lurie I.S. Makeistuotteiden teknologia-M.: DeLi print, 2003.-430 s. Oppikirja.

Kuznetsova L. S., Sidanova M. Yu. Teknologia jauhomakeisten valmistukseen: Oppikirja. nastalle. keskikokoiset instituutiot. prof. koulutus. - M.: Mastery, 2002. - 320s.

Chebaturkina, N. M. Laitteet jauhojen, makeistuotteiden tuotantoon. / N.S. Chebaturkin. - Käsikirja. - M.; Khlebprodinform, 1998. - 132

Tsiganova T.V. Leivonnaisten valmistustekniikka: Proc. keskiviikkokorvaus. prof. koulutus - M.: ProfObrIzdat, 2002-132 s.

LIITE A

Valmiiden piparkakkutuotteiden teknokemiallinen valvonta

Yrityksen tuottamien piparkakkujen laadun arvioimiseksi käytetään standardimenetelmiä (GOST 14849).

Taulukko 1 - Valmiiden piparkakkujen teknokemiallinen laadunvalvonta

Raaka-aineiden nimiLaatuindeksiMääritysmenetelmä JaksoisuusValmiit tuotteetKiinteä ainepitoisuus Kuivaus 130 C lämpötilassa 40 minuuttia Vähintään 2 kertaa vuorossa kullekin luokalle AlkalisuusTitrausSokeri, rasvapitoisuusAnalyyttinenMaku, haju, huokoisuus, rakenne, ulkonäkö Organoleptinen

Ajatuksena on avata piparkakkutuotteiden valmistukseen erikoistunut makeisliike. Artikkelista opit päämarkkinat, tarvittavat laitteet, teknologisen prosessin ja kannattavuuden.

Piparkakku- makeisjauhotuote, joka on valmistettu erityisesti valmistetusta taikinasta (piparkakkutaikina), johon on lisätty erilaisia ​​täytteitä (hunaja, pähkinät, hillo jne.).

Tällä hetkellä Venäjällä valmistetaan useita kymmeniä erilaisia ​​piparkakkuja, seuraavat tuotemerkit ovat suosituimpia:

• Tula;
• lasitettu;
• täytteellä;
• koristeltu;
• Klassikko.

Intesco Research Groupin tekemän tutkimuksen "Four confectionery market - 2012" mukaan makeisjauhotuotteiden tuotanto R.F. on saavuttanut huippunsa ja vuosina 2013-2015 tuotantomääriin odotetaan korjausta. Markkinoiden lasku johtuu ensisijaisesti ostajien tuotteiden kysynnän laskusta, joka johtuu uusien tuotteiden ilmaantumisesta markkinoille. Huolimatta koko toimialan negatiivisista näkymistä, piparkakkutuotantosegmentti näyttää varsin hyvältä, eikä kulutuksen odoteta laskevan.

Piparkakkutuotteiden kulutuksen kasvun lisäksi myös vähittäismyyntihinnat nousevat jatkuvasti, mikä näkyy selvästi keskimääräisten vähittäishintojen muutosten dynamiikkana.

Lähde: Liittovaltion tilastopalvelu, Venäjän federaation maatalousministeriö, Intesco Research Group

Edellä mainittuun liittyen piparkakkujen valmistus on varsin lupaava yritystoiminta.

Piparkakkutuotteiden päämarkkinat:

• (liittovaltion ja alueelliset verkostot, yksittäiset myymälät)
• Kunnallinen koulutus (ja koulut)
• Liittovaltion laitokset (armeija, vankilat jne.)
• Ruokailulaitokset

Tarvittavat laitteet ja tuotantotekniikka

Piparkakkujen valmistustekniikka riippuu tietystä tyypistä, mutta yleensä tuotantoprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

1. Raaka-aineiden valmistus (taikina, täyte)
2. Muodostus
3. Leipomotuotteet
4. Jäähdytys
5. Paketti

Teknisten vaiheiden perusteella tarvitaan seuraavat laitteet:

• taikinasekoitin
• Säiliö siirapin valmistukseen
• keitin
• Jig
• leivinuuni
• Pinnoitettu rumpu
• pinnoituskoristelukone
• Tuotteen pakkauslinja

Lisäksi sinun on ostettava:

• Varasto (astiat, kauhat jne.)
• ilmastointijärjestelmä
• Erikoisvaatteet henkilökunnalle
• Kuljetus valmiiden tuotteiden toimittamiseen (oma kuljetus vähentää merkittävästi yrityksen kustannuksia).

Ennen kuin teet päätöksen tietyn laitteen ostamisesta, on määritettävä:

• laitekustannusten enimmäismäärä, jonka voit maksaa
• mahdollinen myyntimäärä (mahdolliset myyntimarkkinat)
• tuotevalikoima

Tämän perusteella on tarpeen valita täydellinen laitesarja (suorituskyky, automaatioaste, valmistaja).

KANSSA tekniset tiedot, hinta sekä tiedot piparkakkulinjan mahdollisesta toimittajasta löydät täältä.

Toiminnan toteutettavuustutkimus &

Investointien vähimmäismäärä (pää- ja apulaitteiden hankinta, laitteiden toimitus ja asennus, tilojen korjaus, varaston luominen) piparkakkukaupan avaamiseen, jonka kapasiteetti on 500 kg per vuoro, on 3 miljoonaa ruplaa. Tuotannon organisointiin sijoitetun pääoman tuotto on noin 1,5-2 vuotta.

Pajan toiminta on kausiluonteista, suurin kysyntä tuotteille osuu kesäkauden jaksolle (touko-syyskuu), talvikaudella kulutuksen määrä laskee. Alla on kaavio todella toimivan piparkakkutuotteiden valmistusta ja myyntiä harjoittavan yrityksen taloudellisista ja taloudellisista indikaattoreista.

Kustannusosaan sisältyy seuraavanlaisia ​​kuluja:

• Tuotteen tuotantokustannukset. Raaka-aineiden hankinta piparkakkujen leivontaan, sähkö.
• Kiinteät kulut: Työntekijöiden palkat, sosiaaliturvamaksut palkkarahastosta, tilojen vuokrat, yleiskulut, kuljetuskulut, muut kulut.

Kustannusten jakautumisen rakenne 1 hierolle. valmiit tuotteet (toimialan keskiarvo)

Piparkakkujen valmistus on yksi kannattavimmista bisnestyypeistä, jota voivat tehdä myös ne, jotka eivät ole kovinkaan perehtyneet monimutkaisuuteen. kulinaarinen taide Ihmisen. Lisäksi piparkakkuliiketoiminnan kehitysnäkymät ovat todella upeat. Joten STK Group -yhtiön markkinointitutkimuksen mukaan pelkästään kotimarkkinoiden kapasiteetilla on näkymää erilaisten piparkakkujen ja niitä vastaavien piparkakkujen valmiiden tuotteiden kulutuksen välittömään kasvuun noin 3,7 tuhannella tonnilla. markkinasegmentti ja tuotantotekniikka, piparkakut. Älä unohda tuotteiden vientimahdollisuuksia, joista siellä on viime aikoina puhuttu paljon.

• Piparkakkujen valmistustekniikka
• Piparkakkujen ruoanlaitto- ja myyntiyrityksen plussat ja miinukset
• Kuinka paljon rahaa sinun on investoitava ja kuinka paljon voit ansaita piparkakkujen valmistuksessa ja myynnissä
• Lupa ja OKVED-koodi piparkakkuja myyvälle yritykselle
• Vaiheittainen suunnitelma yrityksen perustamiseen piparkakkumyynnin valmisteluun
• Kuinka valita yrityslaitteet
• Mitä asiakirjoja yritykseen tarvitaan
• Mikä verotusjärjestelmä määritellään

Piparkakkujen valmistustekniikka

Piparkakku on suorakaiteen muotoinen, pyöreä, soikea tai monimuotoinen makeistuote, joka on valmistettu erityisestä piparkakkutaikinasta, johon on lisätty hilloa, mausteita, marjoja, pähkinöitä, hunajaa tai sokeroituja hedelmiä. Yleensä piparkakkulautasen päälle eri tavoilla lyödään kirjoitus tai yksinkertainen piirros ja levitetään kerros makeislasitettä.

Piparkakkutaikinan ominaisuus valmis tuote on pitkä säilyvyys, minkä vuoksi tämä kulinaarinen makeinen on suosittu matkamuistona.

On myös huomioitava, että kotimaisilla piparkakkutaloilla on vanhat hyvät ja loistokkaat perinteet, jotka tunnetaan myös ulkomailla. Joten erityisesti perhepiparkakkumiehet Tveristä pitivät 1800-luvun lopulla omia merkkiliikkeitä Euroopan tärkeimmissä pääkaupungeissa ja ansaitsivat siitä erinomaista rahaa.

Piparkakkujen ruoanlaitto- ja myyntiyrityksen plussat ja miinukset

Tärkein ja monella tapaa määräävä tekijä on, että tällaista tuotantoa ei tietenkään ole teollisessa mittakaavassa, voidaan sijoittaa kotiin. Samalla poissuljetaan erittäin merkittävä menoerä, tilojen vuokraus

Piparkakkutaikina, toisin kuin hiivataikina, ei aseta kohonneita vaatimuksia jauhojen laadulle. Tämä on myös erittäin tärkeä tekijä. Koska useita samoja leipomotuotteita valmistettaessa elintarvikeryhmän jyvissä ja niistä saaduissa jauhoissa olevat gluteeni- ja IDK-indikaattorit ovat ratkaisevia. Ensinnäkin puhumme mahdollisuudesta käyttää halpoja 2. luokan jauhoja.

Valmistuotetta varastoidaan erittäin pitkään, mikä mahdollistaa lopputuotteen ja sen varastojen tehokkuuden ja myynnin nopeuden akuutuuden vähentämisen useilla suuruusluokilla.

Melko yksinkertainen teknologinen valmistusprosessi, kuten nostatus, taikinan kypsytys, ei vaadi korkeampia vaatimuksia lämpötila- ja kosteusolosuhteille

Tuotannon pääkomponentit ovat saatavilla eivätkä vaadi erityisolosuhteita kuljetuksen ja varastoinnin aikana

Taikinan vaivaamisen ja muotoilun aikaa vievimmät prosessit ovat helposti koneellisia käytettävissä olevin keinoin.

On selvää että piparkakkuliiketoimintaa, kuten kaikissa muissakin, on sudenkuopat ja negatiiviset puolet:

Kilpailu on kovaa ja monilla markkinoiden toimijoilla on pitkät ja todistetut tuotantoperinteet. Markkinoille tulo ja markkinaraon voittaminen ei ole helppoa

Yksi kuluttajan sympatian voittamisen edellytyksistä on korkealaatuisen tuotteen tuotanto ja yksinomaan luonnollisista ainesosista, mikä mahdollistaa suurten mutta tavallisten valmistajien leikkaamisen, jotka perustavat omat reseptinsä erilaisiin muuntoaineisiin, esanssiin ja muihin. ersatz tuotteet. Tästä seuraa, että omalla, yksinomaan luonnontuotteisiin perustuvalla reseptilläsi on yliarvioitu kustannukset ja sen seurauksena kilpailupotentiaali heikkenee.

Jos vaivaamiseen, taikinan muotoilemiseen käytetään yksinomaan käsityötä, palkkarahasto kasvaa merkittävästi, kun on kyse vuokratyöntekijöiden houkuttelemisesta tuotantoon, ruumiillisen työn suurin mahdollinen koneellistaminen asettaa kohonneita vaatimuksia alkupääoman koolle.

Tuotanto elintarvikkeet aiheuttaa tiettyjä vaikeuksia saniteetti- ja hygieniavaatimusten noudattamisessa sekä tiloissa, kuljetuksissa että henkilökunnalla

Opiskelijoiden lomien aikana samassa ryhmässä opiskelleet Dasha ja Oksana päättivät ansaita rahaa. Koska yksi opiskelijoista paikallisessa katettu markkina siellä työskenteli setä, jolla oli makeisten (pääasiassa keksejä ja piparkakkuja) myyntipaikkoja, he ottivat sopimuksen mukaan myyjien työt 2 kuukauden ajaksi.

Ensimmäisinä viikkoina tytöt hallitsivat uuden ammatin, joka oli lähellä heitä heidän pääerikoisuudessaan (he opiskelivat yliopistossa johtamis- ja taloustieteellisessä tiedekunnassa). Sitten konsultoinnin jälkeen päätimme kerätä materiaaleja luku- ja väitöskirjatöitä varten - tutkimme suosituinta valikoimaa, kysyntää tietyntyyppiset tuotteet, ostajien herkkyys hintojen nousulle tai laskulle, alennukset kanta-asiakkaille, toimitusketjut.

Oman yrityksen idean synty

Keräämällä materiaaleja ja tutkimalla tavarantoimittajia, markkinoiden vuokrausehtoja ja suosituimpia tavaroita tytöt tulivat siihen tulokseen, että heistä voisi itsekin tulla yrityksen omistajia, jotka ansaitsevat hyvää rahaa myymällä piparkakkuja ja keksejä. Tämän mielipiteen toi heille se todellisuus, jossa he työskentelivät opiskelijoiden lomapäivinä ja työelämässä.

Daria ja Oksana huomasivat, että monet tavarat tuovat markkinoille puolilailliset valmistajat. Osa tuotannosta jäi tilittämättä ja tavaroista pienempi osa viranomaispaperien kautta kuin jäi tilittämättä. Tämä mahdollisti paitsi kauppapaikan vuokran maksamisen, myös hyvän rahan ansaitsemisen kaupankäynnistä.

Jos et rekisteröi ensin yritystäsi, joka voi tuottaa piparkakkuja ja keksejä, niin yrityksen kannattavuus on erittäin korkea. Eli yritykseen sijoitetusta ruplasta on mahdollista saada 2-2,5 ruplaa tuottoa. Lisäksi yhdistetyn tuotannon ja kaupan takaisinmaksuaika on 5-6 kuukautta. 6-8 kuukauden "harmaassa" työskentelyn ja jaloilleen nousemisen jälkeen on mahdollista rekisteröidä yritys ja maksaa kaikki verot.

Menestyvän yrityksen edellytykset:

— uuden yrityksen perustajat onnistuivat todella toimimaan järjestelmässä jälleenmyynti evästeet ja piparkakut, tavannut ihmisiä, tuntea markkinatilanne;

– Yrityksen perustajat ovat tutkineet kysyntää ja markkinatilannetta, he tuntevat henkilökohtaisesti monet ostajat, heidän mieltymyksensä, optimaaliset hinnat, keskimääräinen sekkiarvo;

– tulevan yrityksen yhteistyökumppanit tutkivat logistiikkaa, tuotteiden toimitusjärjestelmää valmistajalta kuluttajalle, varastointia, toimitusta ja vastaanottoa sekä huolitsijoiden korvausjärjestelmää;

- perustajat ovat tietoisia useista kahviloista, joissa liiketoiminta etenee erittäin vaikeasti ja niiden omistajat ottavat mielellään keksien ja piparkakkujen valmistuksen edullisin ehdoin.

Tuotanto ja tuotantolaitteet

Yrityksen kannattavan toiminnan varmistamiseksi tarvitaan omat tuotantolaitteet, jotka varmistavat itsenäisen ja jatkuvan makeistuotteiden valmistuksen ja myynnin.

Tietysti on myös mahdollista ostaa osa tuotteista laillisilta tai puolilaillisilta valmistajilta (kaikki vaatimustenmukaisuustodistukset ja valmistajan tiedot). Mutta tämä on vähemmän kannattavaa liiketoimintaa, koska omaa tuotantoa antaa 50-60% enemmän voittoa.

Päätuotantovälineeksi valitaan keksejä tai piparkakkuja valmistava yksikkö, jonka kapasiteetti on 600-800 kg työvuoroa kohden (ensimmäisten 2-3 kuukauden aikana), minkä jälkeen tuottavuutta ja vuorosuhdetta lisätään.

Uusien laitteiden hinta on 2-2,5 miljoonaa ruplaa. käytössä olleelle sarjalle - noin 1 miljoonaa ruplaa.

Asiaa tutkittuaan yrityksen perustajat valitsivat Internetissä yksikön, joka on suunniteltu muodostamaan taikinapaloja piparkakuista (kaurapuuroista) tai muusta sitä ominaisuuksiltaan läheisestä taikinasta työntämällä se aaltopahvin teloilla suuttimien läpi. erikokoisia matriiseja ja sitten leikkaamalla taikinakimput erillisiksi paloiksi mekanisminauhaleikkauksella.

Tätä yksikköä käytetään mm makeisliikkeet kahvilat ja leipomot, joiden kapasiteetti on pieni piparkakkujen valmistuksessa, kaurapuurokeksejä erilaisia ​​pyöreän ja soikean muotoisia reseptejä, keksit "Kaurapuuro", "Mosaic", "Leaflets" jne. Tämä kone voidaan varustaa erillisellä tilauksella matriiseilla erimuotoisten piparkakkujen ja keksien valmistukseen.

Koneen massa on 400 kg, kokonaismitat 2300 x 950 x 1480 mm, teho 0,5 kW. Tuottavuus 200-500 kg tunnissa.

Taloudelliset ehdot

Päätettiin ostaa yksikkö piparkakkujen ja evästeiden tuotantoa varten 2 miljoonan ruplan pankkilainan kustannuksella. yhden vuoden ajan 22 % vuodessa. Darian ja Oksanan kanssa kahvilan omistaja Andrey astui yritykseen (hänen kanssa on alustavia sopimuksia). Andrey sijoittaa yksikön kahvilan tuotantopajaan ja tarjoaa huoltohenkilöstöä (2 toimihenkilöä).

Valmiiden tuotteiden lähetys tapahtuu useissa erissä pistorasiat sijaitsee toreissa ja tienvarsikioskissa. Piparkakkujen ja keksien kuljetukseen otetaan mukaan huolitsijakuljettajat, jotka suorittavat vastaavia toimintoja muille makeistuotteiden myyjille ja valmistajille.

Hintapolitiikka ja laatu

Valmistettujen keksien ja piparkakkujen vähittäismyyntihinnat ovat käytännössä samat kuin muiden myyjien vastaavien tuotteiden, mahdollisesti 5 % alennuksella (kysynnän tehostamiseksi). Näiden elintarvikkeiden laatu säilyy melko hyvällä tasolla pitämällä yllä tuotantomääräyksiä, reseptejä ja raaka-aineiden laatua.

Yrityksen perustajien mukaan piparkakkujen ja keksien ostajille tärkeimmät ostotekijät ovat tuotteiden hinta ja tuoreus, jotka vaihtelevat yleensä pienillä sarjoilla. Hinta pysyy pääsääntöisesti annetuilla tasoilla useita kuukausia. Piparkakkujen ja keksien tuoreuden katsotaan olevan riittävä 3 päivässä.

Yleensä keksien ja piparkakkujen keskihinnat erilaisia ​​lajikkeita ovat 70-140 ruplaa. kiloa kohden. Tukku- ja vähittäishintojen ero on 10-14 %.

klo itse valmistava piparkakkuja ja keksejä maksamatta veroja ja sosiaalimaksuja, tilittämättömän henkilöstön alipalkkauksella tuotannon kannattavuus kasvaa 5-6-kertaiseksi. Jokainen tuotettu ja myyty kilo keksejä ja piparkakkuja pystyy tuomaan 30-60 ruplaa. nettotulo.

Paketti

Valmistetut tuotteet on tarkoitus pakata vakiokokoisiin pahvilaatikoihin. Vähittäismyynnissä teipillä pakatut laatikot avataan ja punnitaan asiakkaita varten muovipussit(arvo 30-50 kopekkaa - määrästä riippuen). Pakkauspussit ostetaan irtotavarana erikoisliikkeiltä.

maksutavat

Maksu myydyistä tavaroista menee yrityksen perustajille käteisellä. Kassakoneita ei käytetä evästeiden ja piparkakkujen myynnissä. Yhteinen voitto jaetaan Darian ja Oksanan kesken suhteessa 50:50 %.

Liiketoiminnan kehitys

Kauppa- ja tuotantoketjun rakentamisen alussa Daria ja Oksana toimivat yksittäisinä yrittäjinä, jotka vuokraavat kauppapaikkoja ruokatorilla. Vuokrattujen myyntihenkilöstön määrä tulee olemaan aluksi 4-5 yksikköä.

Kaiken kaupan ja tuotannon alustavan kehittämisen, lainan takaisinmaksun ja sen korkojen jälkeen on tarkoitus rekisteröidä oma LLC kaupan ja tuotannon alalle.

Yrityksen täysi takaisinmaksu tulee tapahtua enintään 6 kuukauden kuluessa. Sen jälkeen yritys kerryttää nettotuloa, joka mahdollistaa liiketoiminnan laajentamisen, uuden henkilöstön palkkaamisen, omien reseptien ja ruokatuotteiden luomisen.