Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, utdannet studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Postet av http://www.allbest.ru/

Introduksjon

1. Regler for valg av viner

1.1 Enogastronomy Concept.

1.2 Vinn utvalgsregler til retter

1.3 Oppskrifter Sauser til retter ved hjelp av alkohol

Konklusjon

Bibliografi

applikasjoner

Introduksjon

Relevans

Veldig ofte på ulike bedrifter catering, restauranter kafé, barer, oppstår spørsmålet "hvor å avhende rester av vin"? Mye oftere oppstår dette spørsmålet foran enkle husmødre og amatørkokker, spesielt etter innenlandsferier, jubileer, møter med venner og kjære.

Likevel var hovedavtalen av vin og forblir - eskorte måltidet. Problemet med kombinasjonen av vin og mat okkuperer gourmets sinn (og ikke bare dem) en ganske lang tid - fra øyeblikket av forekomsten av vinproduksjon. Som enhver harmoni - vin og mat når sin perfekte kombinasjon i produksjonssonen, både det første og andre produktet.

Dette er spesielt uttalt ved å skape forskjellige sauser.

Undersøk reglene for å velge vin og andre alkoholholdige drikkevarer, for fremstilling av komplekse sauser.

1) Familiarisering med reglene for utvalg av viner til retter;

2) Familiarisering med begrepet enogastronomi;

3) Studie av oppskrifter av sauser til retter ved hjelp av alkohol.

Vinen har aldri vært et selvfornøyelig forbruksprodukt (unntatt tilfeller - ønskene til noen mennesker oppnår en viss intern tilstand ved overdreven bruk av sin korte, og noen ganger lang tid).

Hovedformålet med vinen var og forblir - eskorte måltidet. Problemet med kombinasjonen av vin og mat okkuperer gourmets sinn (og ikke bare dem) en ganske lang tid - fra øyeblikket av forekomsten av vinproduksjon. Som enhver harmoni - vin og mat når sin perfekte kombinasjon i produksjonssonen, både det første og andre produktet.

enogastronomy Wine Dish Sauce

1. Regler for utvalg av vin

1 .1 Begrepet enogastronomi

Med andre ord kan perfeksjonen av vin og dets gastronomiske akkompagnement oppnås, i de fleste tilfeller forbruker viner og kjøkkenet i samme region sammen. Hvis vi i dette tilfellet snakker om tilstrekkelig homogent kjøkken og prinsippene og metodene for vinfremstilling, kan den enogastronomiske geografi i regionen strekke hvor mye utbredt.

Konseptet med enogastronomy skjedde ikke så lenge siden, og lar deg markere et eget kunnskapsemne - veldig fasjonabelt og populært i det siste, nemlig spørsmålet om prinsipper og metoder for å kombinere vin og mat. Det er trygt å argumentere for at i de senere år har dette ordet blitt noe stort enn et enkelt uttrykk eller konsept - det har blitt et helt område av kunnskap, som er engasjert i ikke bare spesialistene til vin- og restaurantvirksomhet, men også hele Vitenskapelige grupper med ledende universiteter i verden.

Ordet "enogastronomy" dukket opp fra kombinasjonen av ordene "eno" og "gastronomi", eller andre ord "vin" og "kompleks av regler og skikker av matlaging". Og det er også kunsten å velge vinen som passer best for hver tallerken.

Takket være det store volumet på hverdagslige informasjon om produkter i spesialiserte trykklegemer og gastronomiske skoler, samt et utrettelig søk etter "ideelle" kombinasjoner mellom vin og drikke, lærer vi mange nye ting i dette området. I denne sammenheng kan vi snakke om vitenskap og kunst og om to "verdener", som eksisterer separat og samtidig uadskillelig fra hverandre i en strålende kombinasjon.

Med hensyn til mat kan du snakke om to elementer. Når de snakker om vin, tas tre aspekter i betraktning: Visuell analyse, olfaktorisk analyse og spesielt smakanalyse. Forresten, denne sist har den største påliteligheten. Følgelig kan følgende komponenter vurderes i forhold til vin:

1. Fire grunnleggende smak: søt, salt, sur og bitter;

2. Swimmed (hvis tilstede);

3. Alkohol (alltid)

4. Deilige opplevelser.

5. Oppmerksom vurdering av disse komponentene med resultatene av to andre tester: Visual og olfactory lar deg uttrykke ideen om kvaliteten og harmonien.

6. Sammenligne disse kunnskapene om feil med mat. Med hensyn til mat snakker vi om elementene av viktige og nødvendige, som for eksempel dyr og vegetabilske fett, mineralsalter. I tillegg er en visuell analyse av parabolen, estetisk forventning fra det, elegansen i sammensetningen og fargen, og selvfølgelig en olfaktorisk analyse, noe som gjør det mulig å estimere smaken av parabolen, er svært viktig for oppfatningen av mat . Likevekten av maten smaken er bestemt av følelsene som oppfattes fra hver enkelt komponent av parabolen. Mens for vin er det ikke nødvendig å indikere hvor mye fuktighet som er inneholdt i den, er fuktighetsinnholdet nødvendig for mat, noe som er nødvendig for å tygge og svelge mat, det kalles "juicing".

7. Hvis formålet med å kombinere mat og vin er deres perfekte kombinasjon, blir det klart at dette bare kan oppnås med smak og dedikative elementer av lignende eller motsatt.

8. Kombinasjon i kontrast:

9. Mat der følelsen av hardhet hersker (økt surhet, akutthet, bitterhet) anti-stabilitet av vin;

10. Mat med overvekt av søtsaker, anti-prestaborskap Hardheten (stivhet) av vin: sin surhet, mineralitet, fairing;

11. Mat der fetthyggen hersker - anti-infestate slike elementer av vin som "avfettet" IT: syre og fairing;

12. Feed Juits kan motsette seg elementene i vin som "dehydrerte" det: tannskap og alkohol.

13. En kombinasjon med analogi (dette gjelder hovedsakelig til desserter og følgelig til semi-hum, semi-søte og søte viner):

14. Maten der søthet hersker er kombinert med søte viner;

15. Mat duftende må kombineres med det samme i intensiteten av smaken av vin;

16. Varigheten av smakfølelsene fra mat må svare til varigheten av disse følelsene fra vin.

17. Endelige hensyn.

18. Det kan hevdes at det er nødvendig å skape en perfekt kombinasjon:

19. Følg den rette analysen av mat og vin;

20. tolke og dele følelser oppfattet og gjenkjennelig;

21. Kombiner lignende opplevelser for å oppnå felles harmoni;

Alt ovenfor må hoppes over filteret i sin egen smak.

1 .2 Vinvalgsregler for retter

Fisk og sjømat: Hovedkombinasjonen av hvite viner, deres tetthet og ekstraktivitet er valgt avhengig av konsistensen av kildeproduktet, fremgangsmåten for dens fremstilling og spesielt fra tilstedeværelsen eller fraværet av sausen som anvendes og dens komponenter.

1) River fisk krever for vedlikehold av myk og mild vin med liten surhet, men samtidig ikke for uttrykksfulle og aromatiske (det handler om stekt fisk eller fisk tilberedt på et par uten å bruke tykke sauser)

2) Havfisk har en mer tett struktur og en tydelig havlukt (jod og spesifikke sporstoffer) - det krever vin med en tydelig mineralkomponent og med god surhet, samtidig ganske full og jevn "fett".

Jeg påminner deg om at vi snakker om fisk naturlig kokt uten bruk av "utenlandske komponenter" - sauser og komplekse garnishes.. Det kan sies at dette er en naturlig (jomfru) kombinasjon og best av alt, i begge tilfeller er vinen egnet fra regionen som grenser til fiske destinasjonen eller sjømat.

Hvis du tilbys en elv, marine fisk, krepsdyr eller alle slags sjømat som er spesielt behandlet, ved hjelp av sauser, som inkluderer mange aromatiske komponenter eller komponenter med spesifikk smak (rød eller hvitvin, ulike krydder etc.), så i dette tilfellet er problemet med riktig utvalg av vinene mer komplisert. Det er nødvendig å ta hensyn til gjensidig påvirkning av alle komponenter i parabolen på sin endelige smak.

Det er imidlertid en generell regel som vil bidra til å legge til rette for en vanskelig oppgave: en mer kompleks og tett saus krever seg selv til partnervinen med en god struktur og konsistens, og duften av krydder og saus må harmoniseres med smaken av vin. Hvis sammensetningen av sausen inneholder hvit (eller rød) vin - så som regel følger den samme (eller lignende vinen) parabolen.

Flere eksempler som forklarer den enogastronomiske teorien.

Dish Name - Beskrivelse av de mest egnede typer viner:

1) Omar, langust - breut champagne eller tørr eller full lav gourmet hvitvin. I alle fall bør vinen være tørr og rike aromaer.

2) reker (cocktail fra deres forskjellige arter) - glitrende eller stille hvitvin med god surhet.

3) River Trout.Stekt i breading eller mel - elegant tynn hvitvin, myk og veldig skjøre.

4) Pike under hvit vinbasert saus, helst bruk av vin ligner aromaen og konsistensen, som er inkludert i sausen.

5) Dorada med krydder - Dry White og aromatisk vinTurbo. Det krever en veldig delikat hvitvin, veldig kompleks og utsøkt.

6) Nalim er en krydret og mild hvitvin med lav surhet.

7) Karpe er veldig tørr og duftende hvitvin.

8) Laks er en svært kompleks fisk. Smaken varierer avhengig av ingrediensene som brukes i sausen. Hvitvin - fra veldig tørt og mineral til full og balansert i syre, så vel som en veldig duftende (avhenger av sammensetningen av komponentene som følger med i sausen)

Kjøtt (hvit kjøtt og fugl): I det mest generelle tilfellet krever det kunnskap om metoden for deres forberedelse og tilstedeværelsen av ytterligere komponenter (saus og / eller bar).

1. Stekt svinekjøtt - Full og duftende hvite viner med lav surhet. I tilfelle bruken av rød saus, kan vi bruke lys med lav ekstraktiv rødvin.

2. Kalvekjøtt - Høyt alkoholholdig tørr hvitvin fra sørlige regioner med en oljestruktur.

3. Tyrkia - Forslaget til vin avhenger av metoden for å forberede hovedretten og dens fylling ( fylt Tyrkia Mest å foretrekke med full lengde rødvin, men ikke for tannin).

4. Kylling - Aromatisk vin hvit eller rød - myk nok og tett

5. Rødt kjøtt - for riktig akkompagnement, først og fremst, ikke så mye andre retters ingredienser bør ta hensyn til hvor mye av dets forberedelse. De grunnleggende reglene er: kjøtt med blod servert med kraftig vin, hvor de sterke tanniner er kombinert med dårlig stekt kjøtt.

6. Kokt kjøtt - krever også rødvin, men allerede mykere, med jevn tid eller drue varianter som brukes av Tanins.

7. Ved bruk for hovedretten hakket kjøtt og legger til andre komponenter (koteletter) - en tett alkoholholdig hvitvin er godt egnet, men dets duften må svare til den viktigste aromaen som brukes til hakket kjøtt.

8. Hakking fra biff på benet - godt strukturert rødvin med en litt "grov" tanniner, men ikke for aggressiv.

9. Biff med pepper - trenger mer duftende vin enn i det første tilfellet.

10. LAMB (Som regel brukes en stor mengde duftende krydder når det er tilberedt), velg den duftende kraftige tunge vinen, men med et lite innhold av tanniner eller med meget myk og jevnt

Spill - involverer attraksjonen av vin variasjon. Som regel krever spillretter et nøye forhold på grunn av deres komplekse smak og antas å følge modne viner med en rik dyreloma og smak og glattet tanniner som har nådd apogen til deres utvikling. Metoden for matlaging av retter fra spillet og sammensetningen av sausene som brukes har i dette tilfellet avgjørende.

1) Wild Duck - God rødvin - helt modnet, duftende og myke tanniner.

2) Kabana kjøtt - (rødvin og krydder brukes ofte til forberedelse) for å understreke smaken krever vin på samme nivå eller mer modne og kraftige.

3) Fasan er en myk, veldig ærverdig rødvin med dyr og vegetabilske notater i en bukett og i smak.

4) Quail - duftende hvitvin med full og rik smak er egnet for sin myke og milde kjøtt.

5) Koslya - Krever eliten av rød kile av respekt

Oster: det vanskeligste øyeblikket for å mate vin til den. Vin og ost er ganske enkelt laget for hverandre, men et stort utvalg - både den første og den andre, øker vanskeligheten i saken om deres korrekte kombinasjon. Men det er mest generelle anbefalinger: Når du velger vin til ost, er det nødvendig å ta hensyn til tilstanden og alderen, samt følge den enkle regelen - for å tørke oster, passer til fersk, levende og fruktvin, mens for "hard" ost er det nødvendig å tåle dens kraftige duft.

1. Oster med avfallskorpen - fullskala vin med en kraftig aroma, men myke tanniner.

2. Kokte pressede oster - Myke omsluttende, veldig fruktviner eller veldig ung, velkret tørst.

3. Fine pressede oster - frisk levende, lett knullet hvit eller rødvin.

4. Myke oster Med en moldful skorpe - vin med en sterk utsøkt aroma, full av hvitt (vinens alder avhenger av ostsalderen).

5. Geitost - Vin med skarp og nervøs aroma og smak, ikke bare tørr, men også semi-tørr.

6. Blå oster - Dessert hvite viner eller edel, fullstendig modnet rødt

1) På grunnlag av sjokolade - Desserten er ekstremt kompleks for valg, bare en eller to allianser er mulige (for eksempel - en festet vin fra RUSSUYON - Banyuls-regionen, noen typer sterke drikker - Aqua Vita basert på oransje).

2) iskrem - champagne, brandy.

3) Andre desserter - utvalget av viner skal gjøres, tar hensyn til komponentene i desserten av ingrediensene - for det meste dessertviner

Alkohol, eller heller, vin for forberedelse av retter brukes i Italia i lang tid, for eksempel i Ragu Bolognese eller som en del av kjøtt sauser. Drikkevarer som vodka, whisky, Gina og Brandy kom inn i kulinarisk mote på 1960-tallet og 1970-tallet. I dag er sauser for noen arter av pasta med alkohol flott måte Vis deg en god kokk i en vennekrets.

I menyen i det klassiske italienske tratatoriet, finn en pasta med alkoholholdig saus, vil være vanskelig, men nye kreative restauranter tilbyr ofte kunder av pastaen eller risottoen med tillegg av alkohol. Så du kan forvandle nesten hvilken som helst saus - det viktigste er ikke å forveksle i kombinasjonen, selvfølgelig, ikke prøv å endre klassikerne som Pesto eller Carbonara. Til tross for at nesten alle alkohol fordampes under forberedelsen av saus, anbefales ikke slike retter til barn.

Sannhet i vin

"Lunsj uten vin, den dagen uten solen," den berømte franske politikeren og dagligvarebutikken til Bryya-Savaren skrev i sin avhandling "fysiologi". Italienere er helt enige med denne uttalelsen. På Apennines, er ingen fest gjort uten en countersider hjemmelaget vin, La oss si en kald forfriskende forespørsel, og kanskje flasken matlaging - som Barolllo eller Brunello. Og sjelden, når på slutten av dette, vil gjestene eller husstandene eller husholdninger ikke bli foreslått på et glass lemoncello, grappa eller anislikør, designet for å forbedre fordøyelsen, og bare bidra til en rolig ettermiddagssamtale.

Noen få århundrer siden erstattet vin i Italia knapt ikke vann, og forklaringen av dette enkle: en overflod av fisk, vedvarende oster, tørket trær og andre herligheter italiensk kjøkkenI hvilket salt på den tiden var nesten det eneste konserveringsmiddelet. Og vi vil ikke glemme terapeutiske egenskaper av alkoholholdige drikker, generøst tilskrevet både rødvin og bitter urte tinkturer.

I dag er vin ikke bare et hyggelig tillegg av en tallerken, men også en full ingrediens. I feilen er deigen kneading for crunchy cookies, elv og elv og havfisk Og selvfølgelig, gryte kjøtt. Oppskrifter som har blitt en klassiker, for eksempel Ragu Bolognese, er ikke dårligere enn nye ideer og mote for kreativ mat. Tilsynelatende, av denne grunn, de etniske fantasier av mastic kokker, og bare fans kulinariske nådd, til slutt, til de første rettene, tradisjonell pasta.

Pasta på russisk (Vedlegg 1). En enkel krembasert saus og salvie, som er perfekt kombinert med klassisk ravioli og med hjemmelaget nudler, Det er mulig å fullstendig transformere, legge til duftende riesling eller muskat. For å gjøre dette, trenger du bare å smelte smør på en non-stick stekepanne, og å ha koblet brannen, hell vinene en halv kopp. Deretter bør temperaturen økes for å fordampe alkohol, da det kan gi sausen en unødvendig sennep. Etter at sausen minker i mengden på omtrent halvparten, skyll og tørk de ferske avgjørelsene i salen og legg dem forsiktig ut på en stekepanne. Vanligvis griper 1-2 minutter slik at kremaktig olje absorberer den milde aromaen av krydder. Etter det bør sausen tilsettes i sausen for å umiddelbart legge til limen eller niccocks, blandes grundig, varme og straks serveres på bordet, sjenerøst sprinklet med revet parmesan.

Men vi vil ikke glemme andre alkoholholdige drikker, fast bosatt ikke bare i italienske barer, Men også i kjøkkenet, Marsala, Grappa, Amaretto brennevin og Jin: Alt går inn i saken, det viktigste er å kunne velge komponentene riktig. For eksempel, på 1970-tallet, oppstod en svært uvanlig måte for vodka i Italia (selvfølgelig russisk), som de ressursrike italienerne ble - nei, ikke å drikke! - og hælder med briller i den klassiske Penne Al Pomodoro. All genial er enkel, og restauranten ideen ble gjerne plukket opp av unge mennesker, som ble forelsket i en tallerken for tilgjengeligheten av ingredienser og enkel forberedelse. Til tross for at noen mote passerer, i menyen på noen italienske restauranter, kan du fortsatt møte "pasta i russisk", noen ganger i svært uvanlige variasjoner.

Ikke omgått italienerne oppmerksomhet og fransk mat, finne hva som er mild kremsaus Med en smak av brandy, som er så bra for svinekjøttfilet eller kalvekjøtt, kan kombineres med mest forskjellige arter pasta produkter, for eksempel Fusilli, Rigatoni og, selvfølgelig Tapiatelle.

Basen i denne parabolen serverer tynne skiver av kokt skinke, som først trenger å steke i en dyp panne med en liten mengde kremolje, tilsett cognac og øke brannen, gi fordampalkohol. Hell krem \u200b\u200bi Cognac og, forsiktig blanding, la det varme 2-3 minutter. Pastaen er ønskelig å ikke gjøre det, senke det i kokende vann bokstavelig talt 1 minutt mindre enn tiden som er angitt på pakken, og ta den til beredskap direkte i en panne med en saus.

Tapillain i sitron saus (Vedlegg 2). Fans av posen

Jin begynte å erobre italiensk markedet nylig. Men han beriket en annen veldig populær oppskrift, nemlig tapillain i sitron saus. Selv en nybegynner kulinarisk vil lage mat denne parabolen på 5 minutter, og en mild sitrus duft med en juniper ettersmak vil ikke forlate noen likegyldig.

For en saus må en stor sitron-ZEA være rist i en liten rist, og prøver å skyte bare det gule laget, ikke en hustle hvit del som kan gi bitterhetssaus. Hell jinen til naturen og legg den på en sterk brann. Tilsett en zest og gi alkohol til å fordampe, minutter 3-4. I mellomtiden B. stor kasserolle Kok vann, salt godt og lavere tapillain der, men nøye! Denne lange tynne pastaen du trenger bare noen få minutter for å nå ønsket tilstand. Pastaen er å skyte fra brannen når den blir myk ute, men kjernen forblir sterk. Mens pastaen er full, legg kremaktig olje i sausen med sitron og gin, kutt brannen og rør hele tiden, la oljen gå ned. Tapillary må tas ut av en panne med en spesiell stor plugg og umiddelbart overføre til en kasserolle med saus. Det er ikke nødvendig å kaste en pasta på kolanderen, for hvis sausen er litt, vil en liten mengde vann, som forblir etter kokepasta, gi ham homogenitet. Disse oppskriftene kan tjene som en utmerket base for mer "komplekse" retter. Lignende duftende sauser Det kan bli beriket med reker, bacon og grønnsaker, og til og med kjøtthakket kjøtt - grunnlaget for den opprinnelige gryten.

Bruken av alkoholholdige drikker i sauser er en av de enkleste og mest logiske måtene å avhende dem på. Det er ikke overraskende at i regionene hvor disse drikkene hovedsakelig er vin og øl - forberedt fra uendelig tid, var deres bruk i sauser et spørsmål om hverdagen. Faktisk, hvorfor ikke legge til mye vin til maten som forbereder seg på brann, hvis du har denne vinen minst debug? Tilsynelatende er dette hvordan - et sted ved en tilfeldighet, et sted med målrettet vann erstatning for øl eller vin, ble mange oppskrifter født. I Burgund, som er kjent for tiden på århundrer, er det brukt til å forberede en hane i feilen og biff i Burgund, i Bordeaux med lokalvinslukket Midogu, og i Milano - ossebuko.(Og vi vil ikke glemme den sveitsiske fonduen). I Flanders S. mørk øl Forbered stuing i flamsk kjøtt, i Storbritannia - ble tradisjonell kake. Guinness Pie.

Du kan liste lenge, men alle disse oppskrifter og retter har en felles funksjon: I prosessen med langslukning er alkohol fordampet, og selve vin eller øl er god, fortykkelse og forteller en rik smak av kjøtt, som i det slukker. Den ferdige kushan er oppnådd av duftende, tilfredsstillende, oppvarming - det som trengs for landsbygda, hvor, faktisk, alle disse oppskriftene oppsto.

Bruken av alkohol i sauser, som er forberedt separat fra parabolen - en nyere historie som tar sin opprinnelse i de lagene i samfunnet, hvor de setter pris på ikke bare hva parabolen er smak, men også hvordan det ser ut. Det brukes hovedsakelig av vin, og det er egnet for noen retter - selv om kjøtt, selv i fisk, minst grønnsaker. De mest berømte sausene fra denne kohorten - berblan.og nederlandsk, og i begge dem tar vinen litt, og den kan erstattes med sitronsaft eller vineddik.

Vin saus Til biffen - en annen ting: ingen vin i det, og enkelhet i matlaging lar deg gjøre det til en saus for hver dag. For å forberede saus til biffen, ta pannen på hvilken kjøtt stekt, legg til vegetabilsk olje og stek en liten knust bow-shalot i den med timianblader. Et minutt senere, stekepannen av et par briller rødvin, dekk det omtrent halvparten, fjern fra brannen og forstyrre flere kuber med kaldt smør, to eller tre kuber om gangen. Den resulterende sausen skal fungere tykk konsistensOg å være krydret, vil salt og pepper gjøre et utmerket selskap med noen kjøttretter.

1 .3 Mottak av sauser til retter ved hjelp av alkohol

Børsting eller tranebær saus (se vedlegg 4)

Tranebærsaus

Bokmerke for råvarer:

Matlagingsteknologi:

Bland bærjuice med sukker og kanel, hell vin og gi den til å koke 5 minutter. Så hell fortynnet med kald juice potetstivelse Og kom til å koke, kontinuerlig omrøring.

Denne sausen kan gjøres fra rødbær.

Serveres til stekt fugl og spill, kjøttretter.

Børsting saus som det er umulig å passe bedre stekt kjøtt, spesielt til biff eller svinekjøtt. En slik velsmakende I. original parabolen Ifølge vår spesiell oppskriftsom biff med barbærsausvil definitivt dekorere noen festlig bord.. I tillegg til tynn og mild, med sur smak, er en lingonbær også kjent for tilstedeværelsen av bær stort nummer nyttige stoffer og vitaminer.

For å gjøre kjøttet riktig, må du først plukke opp det beste stykket nytt biff, i vårt tilfelle - klipping (og nødvendigvis frisk). Kjøttet foran stekingen fra alle sider gnides med salt, pepper og urter til smak. Det anbefales å bruke salvie og rosmarin, du kan både tørkes og friske. Stykket må grimeres fra alle sider og forlater i en time. Syltet biff stekt i en panne til appetittvekkende skorpe og send den inn i ovnen, for å være forberedt til beredskap, per og en halv time.

Barbærsaus

Bokmerke for råvarer:

Matlagingsteknologi:

Sausen forbereder seg veldig raskt - vann strømmer inn i pannen, bær av lingers, sukker blir tilsatt. Etter koking må den ferdige massen bli grundig trukket, tilsett vin og kanel, som ønsket - sitronsaft og pepper for skarphet. Etter en komplett fordampning av alkohol fra vin er saus klar.

Ferdig biff er kuttet over fibrene med ryddige skiver og vanningssaus. Okse indrefilet Med en lingonbærsaus er en fullverdig tallerken som ikke krever garanter.

Karpe i søt søt saus (vedlegg 5)

Nå går øynene dine bort fra overflod av utvalg av fisketeller, og i en nylig forbi (med mindre du var heldig nok til å bo i Seaside-distriktene), var bare Sazans tilgjengelig fra fersk fisk og Karps. De ble dyrket i dammer og levende ble solgt direkte fra tanker. Og for oss var retter fra denne deilige fisken ganske kjent og vanlig. Ja, og måtene hennes forberedelse var ikke forskjellig i originalitet - stekt eller stewed. Og i Kina, forresten, har rettene fra karpe lenge vært ansett som verdige keiseren. Kanskje en av de mest fantastiske oppskrifter - Karpe i sur-søt saus, et ekte mesterverk av kinesiske kokker.

Bokmerke for råvarer: Barbærsaus

Matlagingsteknologi:

1. Separat karpe. Vi rengjør fisken fra innsiden, fjerner gjellene, skyll og tørk servietten. Fra hodet og før halen gjør vi kutt i en vinkel på 45 grader, 1-1,5 cm dyp. Vi frekk en fisk med salt, fra innsiden og utsiden, smør med maisolje.

2. Kok sausen. Bland i en bolle med eddik, soyasaus, vin og tomatpasta. Vi har på seg vann, legger til sukker, og hvis du trenger salt. I naturen, yngel, skiver hvitløk og ingefærplater. Så snart de endrer fargen, trekker vi dem ut og kaster den bort. Vi heller innholdet i bollen i naturen, kokes. Hvis sausen er flytende, kan du tykke den fortynnet i kaldt vannstivelse.

3. Gå tilbake til vår fisk. Vi blander mel med stivelse, veving vannet til tykkelsen på rømme. Vi gni fisken oppnådd pasta.

4. Kornoljen er oppvarmet i en stekepanne. Legg ut karpe og stek til beredskap.

5. Sett den ferdige karpe til andre retter og fyll med saus.

Dette er en fullverdig tallerken som ikke krever garanter.

Kalvekjøtt i kremsaus (Vedlegg 6)

Kalvekjøtt - mild, kosthold kjøtt, veldig velsmakende. Så forsiktig at det er nødvendig å lage det heller som fjærfe kjøtt, og ikke som biff. Og sauser som du kan servere kalvekjøtt, må være delikat vekt på den tynne meieriproblemet av kjøtt. Som regel er sauser på en melkebasis best egnet. En virkelig kongelig tallerken vil være kalvekjøtt i en kremaktig saus - en kombinasjon av utsøkt, for ekte gourmeter. Og kok det er veldig enkelt.

Bokmerke for råvarer:

Matlagingsteknologi:

1. Kjøtt er vel min, vi har et serviett og kuttet i små biter.

2. I pannen, varme oljen og litt yngel kalvekjøtt. Det er bedre å gjøre dette i noen få mål, slik at hvert stykke kjøpte en gylden farge. Se på at kjøttet ikke er brent. Når alle stykkene er stekt, salt og pepper, og beholder kjøttet til side, og dekker lokket.

3. På en annen stekepanne i smøret, stek den skivede buen i 2 minutter. (før gjennomsiktighet)

4. Legg hakkede sopp og finhakket hvitløk. Stek en annen 5 min.

5. Fra oven, ved hjelp av en cortex, noen ganger scatter mel. Bland og stek 2 min.

6. Legg til vin, bland godt og kok til halvparten av vinen fordamper.

7. Vi heller krem, la meg koke.

8. B. klar saus Vi legger ut stekte stykker kjøtt og butikker på en svært liten varme i 10-15 minutter.

Servert S. kokt ris, med potetpuré eller pasta. Uforlikelig smak Kalvekjøtt og fløtesaus i denne oppskriften utfyller organisk hverandre, utvilsomt, slik at en slik tallerken vil ikke forlate noen likegyldige.

Reker i vin saus (se vedlegg nr. 7)

Bokmerke for råvarer:

Matlagingsteknologi:

1. Vi skyller og rengjør gulrøtter og en pære. Løk kuttes som glans så mye som mulig, og gulrøtter er kvitt standarden "nudler" på risten.

2. Først på olivenolje - Obligatorisk for kjøkkenet i Middelhavet - Fry til åpenhet i buen, så hopper vi ut våre gulrøtter til det. Vi går i en stekepanne, ca 3 minutter.

3. Rør passering med et blad, vi heller vin og kadaver på ikke mer enn 3 minutter.

4. Her legger de ut en tomat, etter å ha fjernet fra ham og strid på små kuber.

5. Hell vegetabilsk masse med melkekrem, dryss den greener, som mest sannsynlig vil smake, og kok mer om 4 minutter.

6. På dette tidspunktet kan du samtidig forberede reker: fjern skallet, bli kvitt alt for mye og skyll.

7. Renset sjømat send til gulvet ferdig parabolen. Dekk rettene med lokket og fortsett å lage mat 3-4 minutter.

8. Før du fjerner fra brann, Solim, legg til squeezed hvitløk. Gasim brann og hold deg under lokket på de siste 5 minuttene for å maksimere ingrediensene med hvitløk lukt.

Fang og forfall Reker på plater, fyll vinsausen der de var forberedt og servert!

Svinekjøtt i kirsebærsausen (Vedlegg 8)

Uansett hvordan snakket om smaker, men kjøtt i syre saus, og spesielt svinekjøtt i kirsebærsausen er verdt å forberede det hver dag. Gentle kjøtt smelter i munnen, og den krydrede smaken av kirsebær gir den en unik og spesiell eleganse. Kirsebærsausen til svinekjøtt er den samme smaken som appetitten oppstår.

Bokmerke for råvarer:

Matlagingsteknologi:

Vi forbereder marinade: For dette, slipper vi løkene og bland med alle ingrediensene i marinade. Kutting hakket i stykker av 2x2 størrelser, gjennomvåt i marinade og send i 2 timer i kulde. Mens kjøttet er i kjøleskapet, kan du lage matretten.

Etter to timer bærer vi kjøtt, forsiktig drener marinaden i en egen vurdering, og kjøttpakningen i folien og legg ovnen i 40 minutter til å gå til 200 grader.

Mens kjøttet trivider i ovnen, er det på tide å lage mat.

I marinade, som forblev etter kjøtt, tilsett sukker, timian, laurbærbladir, sennep, appelsinjuice og vin. Merk at etter at vi burde ha stivelse på bordet. La det fortsatt lyve, og vi legger forsiktig en kasserolle med den resulterende blandingen i brann og fordampes til tykkelsen av rømme. Etter det, i 1 ss. l. Vann skilt stivelse og legg det til sausen. Rør, fjern fra brannen.

Hell klar kjøtt på parabolen.

Cranberry saus til svinekjøtt (se vedlegg 9)

Gi en utsøkt smak med kjøttretter, hjelp en rekke sauser. For fettstoffer er det bedre å forberede sur-søte sauser. Deilige krydder er hentet fra lingonberries, tranebær. Perfekt tranebærsaus til svinekjøtt. Tender konsistens, krydret aroma og veldig hyggelig syre Fest litt spesiell ømhet med svinekjøtt.

Bokmerke for råvarer:

Matlagingsteknologi:

Vi begynner å lage mat. Alle produkter blander seg og legger seg ut i et landskap. Vi legger oppvasken på en liten brann, slik at vår blanding ikke blir brent. Dekk lokket og la kokes i 20 minutter. Etter en stund brøt bærene til Cranberries, og massen blir homogen.

Bland og prøv å smake. Hvis sausen er for sur, legg til sukker. Hvis søtt - vi heller sitronsaft. Som du tok med krydder til ønsket smak, koker vi i ytterligere 7 minutter. Slå av, kul.

For fans kan du spytte med bakken svart pepper saus. Men hvitløk bør ikke legge til sesongen, det kan ødelegge en mild sur smak.

Serveres med fett kjøtt, svinekjøtt. Parabolen er oppnådd uvanlig velsmakende og mild.

Saus kan være forberedt i fremtiden. Det blir spilt i små krukker og lagret i kjøleskapet. Krydder når lagret blir tykt. Derfor, før du bruker sausen, blir den smurt av en skje.

Sitron fiskesaus (se vedlegg 10)

Sausen er god fordi den ikke forstyrrer smaken av fisken, men bare shams og understreker det.

Bokmerke for råvarer:

Matlagingsteknologi:

1. I aggregatet, må eggene være forvirret med 30 ml fiskbuljong og sennep.

2. Legg deretter til blandingen av det knuste sitronkjøet sammen med juice. Bland den fremtidige sausen grundig.

4. Når sausen varmer opp i den, kan du helle hvitvin og bringe all denne storheten til å koke. Når saus kokker og fordamper litt, går vi forsiktig inn i krem \u200b\u200bog oppvarming igjen (det trenger ikke å koke mer).

Hvis det er et ønske, kan den ferdige sausen være belastning, så blir det mer jevnt. Du kan gjøre uten det.

Men hvis jeg vil være en krydret saus fra sitron for å fiske, kan du legge til dine favoritt urter og krydder til det (rosmarin, timian, fennikel og andre). Hvis det ikke er fiskbuljong for hånden, kan den erstattes med vann.

Kombinasjonen av fisk med sur smak av sitron i matlaging anses som klassisk og brukt overalt. Kokt fisk kan bare garneres med en ensom av sitron eller helle sitronsaft, og du kan bli mer interessant og forberede saus.

Saus "høyre tartar" (se vedlegg 11)

Bokmerke for råvarer:

Matlagingsteknologi:

For å forberede saus, må du lage mat og rengjøre eggene, skille eggeplommene fra proteinet. Proteinet i sausen er ikke brukt, den kan legges til en annen salat. Agurker for saus må kutte inn i en liten terning, kapers - halm eller kube, greener trenger også å hogge fint. Separat i blenderen, kombiner surkrem, majones og eggeplommer, banker alt til ensartethet, og til slutt, hell hvitvin. Legg til ferdig blanding, legg til krydder, agurker, kapers og greener, bland grundig og kult. Serveres separat i en saus. Fiskesausen som presenteres i oppskriften er standard, hvor bare dill brukes, men til vilje kan du bruke en annen greener, om ikke, ferskt tørket.

Tartar er en klassisk fransk saus for fisk, kjøtt og sjømat. Denne oppskriften på fisk er universell, som det gjelder alle typer sjømat.

Toriyaki saus (se vedlegg 12)

I japansk mat er "Teriyaki" spesiell måte Forberedelse av retter ved hjelp av søt saus. Begrepet "Teriika" er oversatt som en kombinasjon av to ord: glans og stek. En slik oversettelse er ganske friket, fordi til termisk behandling Sukker, som er en integrert saus ingrediens, karamelliserer et stekt produkt. Det er karamell og gir en karakteristisk glanset glans med en tallerken. Men utenfor den japanske kjøkkenet Teriyaki er mer kjent som saus eller marinade.

Bokmerke for råvarer:

Matlagingsteknologi:

1. Hell naturlig soyasaus i saken, tilsett sukker, rør og sett på ovnen.

2. Til soyasausen er det tilsatt skyld og mirin.

3. Legg til varmeoppvarming og ta med saus til koking.

4. Saus Forbered på moderat varme i noen minutter. En del av sausen skulle kaste ut, og han skal tykkere seg selv. Når sausen kjøper en blank glans og tykkere, fjern den fra ovnen.

5. Klar saus Fjern fra platen og kul.

Saus kan lagres i kjøleskapet, men ikke lenge. Eventuelt kan den knuste ingefæren legges til sausen, fiskesaus og andre komponenter. I den ferdige formen er den perfekt kombinert med kjøtt, fugl, fisk, grønnsaker, sjømat. Det kan også brukes som marinade for enhver form for kjøtt og legge til i stekeprosessen. Teriyaki kan være bolden av universell japansk saus.

Konklusjon

Studere, emnet "Regler for å velge vin og andre alkoholholdige drikker for komplekse sauser", jeg nådde mine mål satt foran ham og innså at det riktige valget av vin og dens mengde for matlagingssaus er svært viktig. Jeg fortalte det i begynnelsen, og jeg gjentar igjen at mitt semesterpapir ikke er ment å danne et positivt utseende av alkohol. Enten å bruke generelt hva nøyaktig og hvor ofte - Personlig av alle er, er det verdt å huske at i dette tilfellet, som i noen annen, rimelighet og moderering er nødvendig. På samme måte vil jeg ikke ringe for alle og helle vin i pannen og vannbananene av den foreslåtte rom: Matvaner er individuelle. Men hvis jeg klarte å fjerne noen av vrangforestillinger, og svare på spørsmålet "Hvor å utnytte restene av vin," betyr det at min lille historie har nådd målet. Jeg tror at innholdet i dette arbeidet vil være nyttig, både for arbeidet med kokker - fagfolk, på produksjon av offentlige cateringprodukter og å gjøre ordinære vanlige husmødre og kulinariske fans.

Bibliografi

1. Bogusheva V.I. Teknologi for matlaging, - Rostov N / D: Phoenix, 2012 - 373 s.

2. Dubtsov G.G. "Technology of Cooking", Publishing House Academy, Moskva, 2002 -272C.

3. Kovalev N.I. Teknologi for matlaging Rostov til Don Phoenix 2001-480s.

4. Shatunov O. P. "Technology of Cooking", - Rostov til Donu, Phoenix 2006 Publishing House, 480 p.

fem. " Kulinariske mesterverk Folks folk. Volum 5. Middelhavsmat ȁrsmodell: 2010 Serie: Kulinariske mesterverk av folket i verden, utgiver: CJSC" Informasjonsgruppe "Mediaset"

Internett-ressurser:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/- Online katalog av kulinariske oppskrifter

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/souysyi-s-alkogolem - Kulinarisk portal

8. http://restoratorchef.ru. - first Russian Internet Magazine for fagfolk

9. MAGES.YANDEX.RU - Yandex Pictures

Vedlegg 1

Pasta på russisk. Bilde 1

applikasjon2

Tapillain i sitron saus. Figur 2.

applikasjon3

Ideelle fagforeninger

Tillegg 4.

Børsting eller tranebær saus. Figur 4.

Vedlegg 5.

Karpe i sur-søt saus. Figur 5.

Tillegg 6.

Kalvekjøtt i fløtesaus. Figur 6.

Vedlegg 7.

Reker i vin saus. Figur 7.

Tillegg 8.

Svinekjøtt i kirsebærsausen. Figur 8.

Vedlegg 9.

Tranebærsaus til svinekjøtt. Figur 9.

Tillegg 10.

Sitron fiskesaus. Figur 10.

Vedlegg 11.

Saus "høyre tartar". Figur 10.

Tillegg 12.

Saus "teriyaki". Figur 12.

Postet på allbest.ru.

Lignende dokumenter

Sted for sauser i den moderne menyen. Regler for å forberede produkter til matlaging, krav til deres kvalitet. Utvikling av forberedelsen av corporate retter "saus krem \u200b\u200btil kjøttrull Med sopp "jubileum". Kompilering av teknologisk dokumentasjon.

kursarbeid, lagt til 03.12.2015


Klassifisering av sauser, egenskaper av deres matlagingsteknologi. Grunnleggende og derivat sauser. Prinsipper for utvalg av sauser til retter. Rollen som smak og aromatiske krydder. Kokekar for fôring av sauser. Teknologisk ordning for produksjon av en rød hoved saus.

presentasjon, lagt til 19.09.2016


Klassifisering av sauser. Buljonger og passereovka. Egenskaper og funksjoner i teknikker og moduser teknologisk prosess Forberedelse av komplekse sauser ved hjelp av vin. Beregning av råvarer I. energiverdien retter. Utarbeide tekniske og teknologiske kart.

avhandling, lagt til 19.06.2015


Sortiment av sauser i moderne matlaging. Kjennetegn ved hovedtyper av råvarer for fremstilling av surkremsaus, deres positiv innflytelse på menneskekroppen. Funksjoner i matlaging Sauser, regler for deres ferie og lagring, teknologiske kart.

kurs, Lagt til 05/20/2014


Klassifisering og sortiment moderne sauser. Karakteristisk for brukte råvarer. Teknologiske moduser og metoder for matlaging av varme sauser. Funksjoner i deres design og ferie. Defekter av produkter og deres eliminering. Kompilering av retter algoritmer.

kursarbeid, Lagt til 02/17/2015


Funksjoner av utvalget av viner til retter fra synspunktet til teoretiske og praktiske aspekter. Historien om vinens opprinnelse som en drink, de grunnleggende reglene for sin estimering. Kjennetegn på restauranten "Transbaikalia". Analyse av arbeidet med servitører når du serverer vingjester.

kursarbeid, Lagt til 29.08.2009


Tilfredsstillende behovene til en person i mat. Historien om opprinnelsen til vin som en drink. Kjennetegn ved viner levert i restauranter og regler for deres valg til retter. Kjennetegn på restauranten "Transbaikalia". Analyse av arbeidet med servitører når du serverer vingjester.

kurs, lagt til 20.05.2009


En rekke variasjoner av sauser. Franske sauser og deres forskjell fra engelsk. Historien om sauser og opprinnelsen til navnene sine. Internasjonalitet franske sauser. Valg av saus: Funksjoner av sammensetningen av hovedråmaterialet og fremstillingsmetoden. Klassifisering av sauser.

kursarbeid, lagt til 11.03.2009


Struktur restaurant service og Sommelo Post. Regler for å kompilere viner. Klassifisering, metoder og lagringsbetingelser for viner. Hvordan lese en vinetikett. Overholdelse av retter og vin, glass og corkscrew-typer. Presentasjon og feilteknologi.

kurs, lagt til 04.04.2013


Fjærkrebehandlingsskjema og -spill. Sortiment av halvfabrikata og deres bruk. Klassifisering av sauser. Sortiment I. teknologiske ordninger Produksjon av kalde sauser oljeblandinger, Søte sauser og sirup. Prinsippet om å kombinere sauser med ingredienser.

Emnet for matlaging er omfattende, for, i tillegg til nyttige og eksotiske oppskrifter, trenger en ekte kokk å vite mer av viktige ting. For eksempel, hvilke produkter er kombinert godt, og som er uforenlige som flammen og isen. Dette underholdende materialet vi starter serien " Nyttig råd Kulinarisk. "

"Ingenting forferdelig, jeg bruker den til matlaging". Denne setningen kan ofte høres hvis vinen som er sendt til bordet, ikke var bedre kvalitet. Du er imidlertid dypt feil hvis du tror at du kan lage mat på dårlig feil. Hvis du styres av dette prinsippet, kan resultatet av matlaging være ubehagelig å overraske deg. Tross alt, hvis mange aromatiske stoffer er flyktige og i matlagingsprosessen, oppløses bokstavelig talt i luften, er smaksstoffene i feilen, tvert imot, konsentreres. Det bør tas i betraktning at vinen for sausen må være svært grundig fordampet: Hele alkoholen som finnes i vin, skal fordampe, ellers er det en ubehagelig alkoholholdig benk for saus. Hvis du feiler i utvalget av vin, kan det gi din saus en uønsket smak - for eksempel overdreven syre.

Bryr seg nødvendig

Det er nødvendig å nærme seg valget av vin med forsiktighet, og uansett hva det er ment for marinade eller for saus. Dette betyr imidlertid ikke at i en goulash eller stuing trenger du å øke vinen for 40 euro per flaske. Imidlertid bør det i hvert fall ha en harmonisk, ren smak. Mange styres av en slik regel: vin som serveres på bordet til en bestemt tallerken er egnet for saus. Med all den bribingens enkelhet i denne kulinariske formelen, kan det føre til et uønsket resultat: vurdere - vinen skal være egentlig god kvalitet. Så du må velge vin for matlaging saus som du kan nyte å drikke deg selv. Hvis budsjettet er begrenset, så for matlaging er det bedre å velge alternativet til billigere, og til bordet for å sende vinen av samme variasjon, men dyrere.

Fokus på saus

Valget av vin avhenger, først og fremst, fra hvilken saus du vil lage mat. For en lys hoved saus er det umulig å bruke rødvin - det er bedre å ikke blande produkter av forskjellige farger. I dette tilfellet er det bedre å ta ikke for sur hvitvin og supplere det karamell fra sukkerpulver. Unge hvite viner er egnet for fiskbesparende og slukkemidler: tørr, med en edel surness, en harmonisk fruktbukett og en ganske uttalt smak. For dette formålet passer ringling eller hvit burgundervin. De samme vinene er godt kombinert med lett kjøtt - kanin, kylling, kalvekjøtt.

Røde viner med lyse, varm smak Vel, de samme røde sausene påføres. Du kan bruke burgundervin eller østerrikske Zweigelt. For saus er en sterk rødvin lys. Søte og likørviner er ideelle for dessert sauser. Det bør ikke glemmes at selv i tørrfeil er det en slags sukker. Så han (sukker) kan gi å smake en tallerken med en søt hakk.

Vin går inn i oppskriften på de fleste retter knyttet til det såkalte høye kjøkkenet. I klassisk saus for spill, Perigue, er sikker på å legge til tanker eller Madera. Bordeaux saus, den viktigste komponenten som er Bordeaux er ikke mindre kjent. Og sausen av Bearnes, den franske versjonen av den nederlandske sausen, smaksatt med edle hvitvin - vil perfekt utfylle noen fiskeretter. I et ord, til god mat - god vin. Inkludert, og som en del av sausen.

Hot sauser før arkivering lagret i et vannbad (Marit) i rettene, lukket lokket.. For at filmen under oppbevaringen, må sausene periodisk røre eller på overflaten av sausen som legges stykker smør.
Oppbevaringstemperatur på forskjellige ikke-Etodakov-sauser. Avhengig av typen saus, varierer den fra 40 til 80 °.
Souces på kjøtt, fisk og soppbuljonger kan lagres med varmt på et vannbad (Cartem) ikke mer enn 4 timer ved en temperatur ikke høyere enn 85 °. Hvis sauser må lagres lenger enn den angitte perioden, må de avkjøles og etter behov for å varme opp. Smaken er avkjølt, og deretter forvarmet sauser bedre enn i lange varme sauser. De viktigste sausene som halvfabrikata kan lagres 2-3 dager ved en temperatur på 0-5 °.
Egg-oljesauser på grunn av deres ustoppproofabilitet kan lagres ikke mer enn 1,5 timer ved en temperatur ikke høyere enn 65 °. Lagring på mer høye temperaturer innebærer utelukkelse av saus.
Tykk melkesaus i kjølt tilstand kan lagres i løpet av dagen; Sausen med middels tetthet etter produksjon er nødvendig for å bruke nå; Flytende saus skal lagres ikke mer enn 1,5 timer ved en temperatur ikke høyere enn 65-70 °. Ved temperaturer over den angitte og mer lang lagringsplass Saus kjøper rødt på grunn av karamellisering av sukker.

Buljonger for sauser

For sauser, kjøttbuljong (vanlig - hvit og brun, noen ganger i litteraturen kalt "rød"), fisk og sopp. Den vanlige buljongen brukes til å forberede sauser, som kalles hvitt, og brune truser brukes til de såkalte røde sausene som har forskjellige nyanser - fra rødt til brunt.

Brun kjøttbuljong

Ingredienser: Bones kjøtt 500, løk 25, gulrot 25, selleri eller persille 25.

Rå biff, kalv, svinekjøtt, lambon, samt bein av kaniner, fjærfe og spill (Rybokchikov, partridges, forsinkelse og ermet - uten ryggraden) Skyll, fint næring, ca 5-7 cm lang, legg på baking Ark og stek i stekingskapet ved en temperatur på 160-170 ° før utseendet på brun. 20-30 minutter før slutten av steking av beinene, legg til store stekte røtter og løk. For mer ensartet steking og hindre brenningen av beinet, er det nødvendig å intermittet periodisk.

Stekt bein legger inn i kjelen eller pannen (avhengig av antall bein), hell vann (2,5-3 l per 1 kg bein) og kok med svak koking i åpne retter i 10-12 timer. Under matlagingen, fjern fett og skum som det klynger på overflaten av buljongen, og den første gangen er fettet og skumet fjernet umiddelbart etter koking. Broth saltet 1-1,5 timer før slutten av matlagingen og legg til tynne selleri røtter, persille, oppnådd når du rengjør disse grønnsakene, så vel som greener fra dem.

På slutten av matlagingen fra overflaten av buljongen, fjern fett, deretter buljongstammen.

Den sveisede buljongen må ha en mørk brun farge, smaken av sterk kjøttbuljong og lukten av rot.

Broth er også konsentrert (1 kg bein tar ikke mer enn 1,25 liter vann) med en slik beregning slik at 1L buljong er oppnådd fra 1 kg.

Konsentrert kjøttkraft (fuum)

For fremstilling av en sterkt konsentrert kjøttbuljong (fum), er nyutstyrt brun buljong sveiset til 1 / 8-1 / 10 av dets opprinnelige volum. Av 1 liter buljong, er 100-125 g av en sterkt konsentrert kjøttkraft oppnådd. Ved begynnelsen av roten fylles buljongen gjennom servietten og avfettet. Brewing buljong er best i en bred åpen kjele eller et landskap; I slike retter er buljongen raskere. Kablet buljong under kjølefryser i en sterk gelé, godt lagret ved 4-6 ° i 5-6 dager. Ved avl av en vekter av en sterkt konsentrert kjøttkraft, ni deler varmt kokt vann, oppnås en konvensjonell brun brillon.

Hvit kjøttbuljong

Ingredienser: Kjøttben 500, løk 25, gulrot 25, persille 25.

Benene av biff, kalv, fjærfe, diotheart av fint næring, skyll, sett i kaldt vannkoker (1,5 l per 1 kg bein), dekk kjelen med et lokk og varme. Når buljongene koker, åpner du kjeleppet, fjern skummet, svekk oppvarmingen og kok med svak koking i åpne retter. Under matlagingen, fjern fettet til overflaten til overflaten, slik at buljongen ikke får en selvlift. Skutt fra kjøttfett etter fordamping fra det, kan fuktighet og filtrering brukes til passasje av grønnsaker. 1-1,5 timer før slutten av matlagingen i buljongen satte salt, rå løk og skiver.

Hvit buljong matlagingstid avhenger av hovedproduktet; biffben Matlaging 6-8 timer, bein av kalver, kaniner, kyllinger, kalkuner - 2-3 timer.

På slutten av matlagingen bør buljongen være belastning. Hvis buljongen må lagres, så etter filpingen må den bringes til koking igjen og lukke oppvasken med lokket, kult.

Klar kjøttkraft er vanligvis litt overskyet.

Som et resultat av matlaging kjøttprodukter (Biff, kalvekjøtt, fugl, spill, etc.) med en liten mengde vann eller buljong (tømming) få en hvit konsentrert kjøttkraft. Når du tillater retter dekket med et lokk.

Fra denne buljongen forbereder saus eller legg den til den ferdige sausen tilberedt på buljongen som er oppnådd under matlaging av kjøttben, fjærkre kjøtt eller spill i en stor mengde vann.

Fisk kjøttkraft

Ingredienser: Fiskematavfall 500, løk løs 25, gulrot 25, persille 25.

Fiskbuljong er oftest kokt fra fiskematavfall - haler, finner, lær, bein og hoder.

Store bein og tilberedte hoder (uten messing og øyne, som gir bitterhet) før matlaging må kuttes i deler og skyll. Stor fisk Jeg vil lykkes, og småhistorier, abborre og pescase - koker helt, for å fjerne gjellene; liten fisk Noen ganger vil de briste. Før matlaging vaskes fisken i kaldt vann.

Produkter for kjøttkraft lå i retter, hell kaldt vann (2 liter vann per 1 kg produkter) og kok. Skummet som dannes ved koking, fjern forsiktig fra overflaten av buljongsskovelen, og legg deretter avskallede, vasket og skiver løk, persille eller selleri.

Kokekjøtt er nødvendig med lavkoking i åpne retter; Med sterk kokende er buljongen gjørmete. Varighet av matlaging buljong 50-60 minutter, teller fra kokende øyeblikk. Før kokenes ende må buljongen bli saltet.

Den ferdige buljongen skal stå i 15-20 minutter, hvoretter det skal være belastning. Som et resultat av matlaging fisk i en liten mengde vann (godtgjørelse), oppnås konsentrert kjøttkraft.

Mushroom Broth.

Ingredienser: Tørket sopp 40.

Tørket sopp går gjennom, skyll i varmt vann (30-35 °) flere ganger, deretter hell kaldt vann (1,5 liter vann per 40 g tørket sopp). Etter 3-4 timer kan de hovne sopp kokes i samme vann uten salt til beredskap. Det er enda bedre å suge sopp i en liten mengde melk eller i en blanding av melk med vann. I dette tilfellet, før du lagrer resten av løsningen fusjonere og hell ferskvanns sopp.

Kokte sopp Fjern fra buljongen, skyll med kaldt vann, grundig hugging, sever eller hopp over en kjøttkvern og brukes i fremstilling av saus. Buljong saltet og belastning.

Mushroom buljong fra unge sopp har en lys gul nyanse; Fra gamle sopp, er kjøttkraft mørkere.

Kjøtt

Fremstillingen av kjøttjuice er veldig enkel, men krever stor oppmerksomhet fra kulinarisk. For å få høykvalitets juice, bør prosessen med stekeprodukter utføres med en slik beregning slik at hele tiden, til produktene steker, det var bare en liten mengde væske på bunnen av rettene i rekkefølge å gjøre saften fra dem ikke brent. Hvis saften begynner å brenne, må du fylle litt vann.

Etter slutten av stekepanne eller bakeplaten med fett og juice igjen på den og sett på ovnen og fordamp væsken. Deretter drener fettet og for å fortynne ekstraktet til bunnen av rettene (kondensert juice), hell den ønskede mengden vann eller kjøttbuljong og kok 2-3 minutter.

Kjøttjuice viser seg mer deilig hvis kjøttproduktene stekt sammen med aromatiske røtter (gulrøtter, persille, selleri) og løk; Sistnevnte gir også kjøttjuice en hyggelig smak, aroma og maler den til brun. Juice kan også være sammenflettet ved å brenne sukker, men det blir ikke så deilig fra dette, som stekte røtter og løk sammen med kjøtt.

Kjøttjuice kan en liten tykkere potet eller maisstivelse. (10-12 g per 1 l juice). For å gjøre dette, bør en del av stivelsen blandes med 4-5 deler av den avkjølte kjøttjuice, hell blandingen i varmt kjøttjuice, rør og varme opp til koking. Så kjøttjuice, om nødvendig, salt og belastning.

Med steking 1 kg kjøttprodukter (biff, kalvekjøtt, fugl, etc.) viser det seg 100-150 g kjøttjuice god smak.

Kjøttjuice brukes i stedet for saus til stekt kjøtt, fugler og varer fra koteletten; Det legges også noen ganger til grønnsaker og grønt når oppvarming og i sauser fremstilt på kjøttbuljonger, spesielt i tilfeller der disse bouchene er få ekstraktive.

Forbipasserende

Passerer mel.

Hvetemel som er beregnet for passasjen, må ikke være lavere enn 1. klasse.

Mel gjenløst uten fett eller med fett; I sistnevnte tilfelle tar 1 kg mel 800 g fett.

Med passasjen av mel kjøper en hyggelig smak og lukt av stekt mutter. Flying mel for den røde passerovka anbefales i rettene uten non-stick belegg.

Red Passer brukes til fremstilling av røde sauser på kjøttbuljong. Denne passeren er forberedt på to måter: med fett og uten det. Ved fremstilling av passereovka uten fett, helles melet på et tørt, rent bakeplate eller en stekepanne med et lag på ikke mer enn 5 cm og omrøring av det morsomme, stekt på platen eller i stekeovnen ved en temperatur på 150 -160 ° før dannelsen av gulaktig eller brun.

Hvis passerovka er forberedt på fett (cremar margarin), blir den oppvarmet til fuktigheten fordamper, hvoretter melet helles og lytter prosessen som beskrevet ovenfor.

White Passerovka brukes i produksjon av sauser hvit farge På kjøtt, fisk og sopp buljonger, samt meieri og rømme. Denne passeren er forberedt på samme måte som den røde forbeneren, uten fett og med fett (smør kremaktig eller vifte), men varme melet ved en temperatur på 110-120 °, ikke tillate fargen.

Passerer konge og luke.

Gulrøtter, Pasternak, persille, selleri og løk for sauser er kuttet av kuber (5-6 mm), halm, skiver med en tykkelse på 1-2 mm. Hvis, på slutten av matlagingen, grønnsakene sammen med sausen, må du hoppe over gjennom en rengjøringsmaskin eller sikt, spiller formen på de skivede stykkene ikke, men fortsatt bedre hvis de er kuttet i tynne skiver eller halm ; I dette tilfellet er de lettere å gni.

Skivede grønnsaker og løk for de fleste sauser vil bli passert med fett. For dette, i oppvasken (stekepanne, oppvarmet en spyd) fett til ca 105-110 °, legg løk og når den er lett stekt, legges melkovy, og etter noen få minutter, persille eller selleri og periodisk omrøring, fortsett Oppvarming til alle grønnsaker vil ikke bli nesten myke. Det bør ikke få lov til å gripe grønnsaker. Pastene grønnsaker bør lett tygges og samtidig være litt elastisk.

For passasjen av grønnsaker brukes forskjellige dyr og vegetabilske fettstoffer avhengig av hvilke store produkter som er tilberedt saus, så vel som hvilke retter som skal følge med denne sausen. Så, for eksempel, i fremstillingen av melk og surkremsaus, anbefales bøyen på smørkrem eller skum. På passering av samme løk og rot for røde kjøttsaus er det ikke nødvendig å tilbringe en kremaktig eller smeltet smør. For å forberede disse sauser, kan du bruke kremaktig margarin.

For mange fisk og noen kjøttretter løk og røtter for saus passasjer på vegetabilsk olje. For passasjer 1 kg rå grønnsaker 120-150 g fett nødvendig.

Tidsføring av tomatpuré. Tomatpuré, beregnet for fremstilling av saus, pasterate med tilsetning av 5-10% fett for vekten av tomat. I gryten blir oljekrem, skum eller margarin kremaktig tilsatt gnidd gjennom frekvensisen av tomatpuréen og passerer i 30-50 minutter, avhengig av mengden av puree tomat. Under passasjen blir massen omrørt av munter.

Sauser på kjøttbuljong

Soues på kjøttbuljong er delt inn i rød, hvit og tomat.

Røde sauser er tilberedt på brun buljong og hvit - på buljonger oppnådd i matlaging, kjøtt og bein, slik at biff, kalvekjøtt, kyllinger, tårn, beregnet for fremstilling av andre retter. Det er best å lage hvite sauser på buljongen kokt fra kyllinger, kyllinger, kalkuner, kalvekjøtt, kaniner.

Rød saus Basic.

Ingredienser: brunbrun Bouillon, margarin kremaktig 30, gulrot 80, persille (rot) 20, løk 40, hvetemel 50, tomatpuré 200, sukker 25.

Svøm brun kjøttkraft laget av stekte kjøttben og belastning. En del av denne buljongen (1/5) fusjonere inn separate retter, kul (ca. 50 °), hell siktet, spasseres uten fett hvetemel (rød passerovka) og rør wire kostet slik at en homogen masse uten klumper er. I resten av buljongen, legg en analysert tomatpuré, parsing røtter og løk, varme til koking, hell deretter buljongen, blandet med mel, straks rør og periodisk omrøring, kok med svak koking i en time.

På slutten av matlagingen, tilsett sukker, saus tonet med zaja sukker og belastning; De resterende grønnsakene å tørke og bli med saus.

For å forberede Zhizhny sukker sand på pannen, fukt med vann og omrør med en tre spatel, varme opp til dannelsen av en mørk kutt (nesten svart) farge, deretter hell kaldt vann (2 deler vann til 1 stykke av sukker). Når sukker oppløses, fjern mot brann og belastning.

På 1 liter Zhport blir sauser forbrukes av 5 g sukkersand.

Utnevnelse av saus: Brukes som grunnlag for utarbeidelse av ulike derivater av røde sauser - med bue, sopp, vin, eddik, sennep og andre produkter, krydder og krydder.

Rød saus

Formål med saus: Fed til koteletter, skinke, pølser, pølser, stew, aldring, stew og bakte måltider.
Ingredienser: rød hoved saus 1000, smør kremaktig 70, hvitløk 1, pepper 0,5.

Varmt hovedrød saus salt, legg til jord svart eller rød pepper, sliping med salt hvitløk, varme til koking, deretter belastes gjennom silen.

For å sette oppvasken med sausen på et vannbad (Warmint), sett i saussmør og bland godt.

For å forbedre smaken i sausen, kan du legge til kjøttjuice (ikke fledged) i mengden på 100 g per 1 liter saus eller 20-25 g av en sterkt konsentrert brun buljong (røyk), mens de har oppført det tilsvarende antallet av Hovedrød saus.

Rødvin saus

Utnevnelse av saus: Serveres til filet, Langelet, koteletter fra kyllinger i Kiev, stekte kalv nyrer, skinke, språk og noen andre kjøttretter.
Ingredienser: Rød saus 1000, vin 100.

I den ferdige røde sausen, tilberedt som beskrevet i den forrige oppskriften, men uten hvitløk, legg til druevin - Madera, Portver eller Jerez. I sausen kan du legge til akutt saus - "Sør" eller "Moskva" (30-50 g per 1 kg).

Løkesaus

Formålet med saus: Fed til stewed kjøtt, kjøtt ticks. og koteletter. I tillegg er kjøttet bakt under denne sausen.
Ingredienser: rød hoved saus 800, margarin kremaktig 45, kremaktig olje 30, løk 300, sukker 5, eddik 9% 75, pepper petrole 0,5, laurbærblad 0,2.

Løk er finhugger og litt spredt på kremaktig margarin, slik at buens farge ikke har endret seg. I parse løk, hell eddik, sett pepper erter, bay blad og kok 8-10 minutter. Etter det, hell den røde hovedsausen, tilsett sukker, salt og kok i 10-15 minutter. Fyll med kremoljesaus. Denne sausen kan også være forberedt med tilsetningen av Champignon Brave.

Lav saus med Cornishons

Utnevnelse av saus: Serveres til filet, laggetam, haler og hakkede kjøttkoteletter.
Ingredienser: rød Main saus 800, kremaktig margarin 45, smørkrem 30, løk 300, sukker 5, eddik 9% 75, Cornishons 100, Sør Saus 50, Pepper Pepper 0,5, Bay Leaf 0,2.

Fint utendørs løk sprøyte på kremaktig margarin til halvveiset, legg eddik, pepper erter, bay blad og koke i 8 til 10 minutter.

For å kombinere den resulterende blandingen med den røde hovedsausen, sett salt, kok i 10-15 minutter med svak koking, og fyll deretter sør, sukker, smør og legg til hakkede røtter, og legg til hakkede røtter.

Cornishons, pre-forvrengt, kan settes på parabolen umiddelbart før fôret.

Lav saus med sennep

Utnevnelse av saus: Serveres til kjøtthaler og koteletter, stewed kjøtt, stekt pølse, pølser og pølser.
Ingredienser: Rød Main Sauce 800, Margarine Creamy 45, Butter Smør 30, Løk Posisjon 300, Sennep Spisesal 25, Sør Saus 50, Pepper Petrobe 0,5, Lavra Leaf 0.2.

I de fin forstyrrede parserous løk legger du pepperterter, Bay Leaf, rød hoved saus, salt og kok i 10-15 minutter. Etter det, fyll sausen med spisestuen sennep, sørsaus og kremaktig olje. Du bør ikke koke ferdige saus, da sennep vil komme med korn.

Løkesaus med sopp

Utnevnelse av saus: Brukes når du baker på grønnsaker, fisk, kjøtt.
Ingredienser: Rød Main Sauce 800, Creamy 45, Creamy Oil 30, Løk 300, Hvit Tørket sopp 50 eller Champignons 150, Hvitvin 100, Laurel Leaf 0,2, Pepper Erter 0,5.

I de finhakkede løkene. Legg kokt hakkede hvite sopp eller myknons, pepperterter, løvblad og alt sammen passerer 5-6 minutter. Hell deretter hvitvin og respektere den på 1/3 (for å fjerne alkohol), og kombinere med rød hoved saus, sett salt og kok i 10-15 minutter med svak koking. Fyll med kremoljesaus.

Jaktsaus

Utnevnelse av saus: Serveres til stekt duothe, naturlige koteletter fra kalvekjøtt, lam, koteletter og diothelters.
Ingredienser: Rød Main Saus 750, Creamy Margarine 45, Butter Cream 30, Løk 200, Tomat-Puree 150, Drue Wine 100, Champignons 150, Sugar 5, Persille Greenery eller Dill 10, Etgragon 10.

I de fin destillerte løkene, spredte på en kremaktig margarin, legger du til knuste myknons eller hvite sopp og passerer i 5-7 minutter. Deretter heller hvitvin, respekter det på 1/3 av det opprinnelige volumet, legg til en rød hovedsaus, en pauset tomatpuré, sukker, salt og kok i 10-15 minutter. Etter å ha tatt i sausen, legg det knuste grøntområdet i persille eller dill og bladene av Ettragona; Fyll med kremoljesaus.

Pepper saus med eddik

Formål med saus: Serveres til stekt kjøtt, kyllinger, kyllinger, kebab.
Ingredienser: rød hoved saus 850, buljong 100, sterkt konsentrert buljong 100, eddik drue 9% - og 75, smør kremaktig 70, løk løk 20, gulrot 20, persille eller selleri 40, sukker 5, cumin, nellik, muskatnøtt i pulver 0.1 , rød pepper 0,5, greener.

Finthakkede røtter og løk heller med drue eddik og buljong, sett krydder - spidskommen, nellik, muskatnøtt i pulver, persille greener og småkoke med svak koking i rettene, lukket med et lokk, 20-25 minutter. Når væsken er forankret på 2/3, hell den røde hovedsausen og kok i 15-20 minutter. På slutten av matlagingen, legg til en sterkt konsentrert kjøttkraft (røyk), salt, sukker. Klar sausstamme og fyll med kremaktig olje og bakken rød pepper.

Saus med røtter

Utnevnelse av saus: servert til småkoke kjøtt og noen andre retter.
Ingredienser: Rød Main Sauce 800, Margarine Creamy 45, Leek Side 50, Løk Pure 75, Gulrot 100, Persøyle og Selleri 30, Rope 40, Vin (Madera) 100, Green Green Erter, Hermetisert Bean Pods, Hermetisert Z0, Laurel Leaf 0 , 2, pepper pepper 0,5.

Løk, gulrøtter, ranger, persille og selleri kuttet i skiver eller kuber og spaserit på kremaktig margarin, legg til varm rød hovedsaus, vin (Madera), pepper pepper, buktblad, salt og kokk med svak koking i 15-20 minutter. På slutten av matlagingen satt grønn ert og bønne pods hakket i stykker. Saus kan tilberedes uten vin.

Saus med estragon og tørrvin

Formålet med saus: Serveres til stekt kjøtt, naturlige koteletter fra kalvekjøtt, svinekjøtt, lam, filet, lanthet, kyllinger, kyllinger og eggretter.
Ingredienser: rød hoved saus 850, kremaktig smør 70, vin hvit 100, høyt konsentrert kjøttkraft 100, løk løs 40, gulrot 40, persille og selleri 25, estragon 40, bakken pepper 0.1.

Løk, gulrøtter, persille, selleri finhakking og gran på oljen, så hell hvitvin, legg scenen stammer og respekter vinen på 1/3 av det opprinnelige volumet. Denne blandingen er kombinert med rød hoved saus og høyt konsentrert kjøttkraft og kok 25 til 30 minutter. Lag saltskiver, bakken pepper, belastning, tilsett etagonblader og kokes.

Saus med rødvin og benmarg

Formål med saus: Serveres til Langetu, filet, Antlecents, Beefstex, noen retter fra grønnsaker.
Ingredienser: rød hoved saus 800, løk, 60, persille og selleri 40, drue rødvin 100, sterkt konsentrert kjøttkraft 100, svarte erter pepper, rød pepper 0,01, nellik 0.3, muskatna 0,01.

Finthakkede løk, persille, selleri, knust svart pepper og nellik sett i en dypt så, hell rødvin, dekk oppvasken med et lokk og respekter vinen på 2/3 av det opprinnelige volumet. I den forberedte blandingen, hell den røde hovedsausen, tilsett sterkt konsentrert kjøttbuljong, muskatnøtt (i pulver) og kok i 15-20 minutter med svak koking. På slutten av matlagingsausen å fylle med salt, rød skarp pepper og belastning.

Ved fôring av et stykke kokt benmarg, sett på filet, annecot eller biff og hell dem med saus; Du kan sette hjernebrikkene direkte inn i sausen.

Saus med rødvin og hvitløk

Formålet med saus: Serveres til terning og fjærfe retter.
Ingredienser: rød hoved saus 800, skinke terninger 150, rødvin 100, eddik drue 200, løk grønn 50, selleri og persille 60, hvitløk 5, pepper rød skarp 0,01, pepper pepper 2.

I Pan Pour drue eddik, legg til knust skinke, knust persille, selleri, grønn LUC., hvitløk, pepper erter og kok på lav varme i 15-20 minutter. Hell deretter varm rød hoved saus og kok til konsistensen av vanlig krem \u200b\u200ber oppnådd. Etter det er sausen belastning, hell rødvin, sett røde paprika, salt og koke igjen.

Chily søt saus med nøtter

Utnevnelse av saus: Serveres til kokte kjøttretter.
Ingredienser: rød hoved saus 750, kremaktig olje 50, svisker 120, rosiner 50, valnøtter 50, rødvin 50 eller eddik 9% 30, sukker 20, hus 50, pepper erter 0,5, Bay Leaf 0,2.

Pries å sveise i vann, tømme avkoket, der det tilsettes rød hoved saus, vin eller eddik, erter pepper, bay leaf og kok i 10-15 minutter. Etter det bør sausen være belastning, fyll med sukker, salt, smør, tilsett kokte svisker uten bein, rosiner, riper, rengjort fra film og tynt skiver valnøtter og koke.

Når du myter en tallerken, dryss med revet pepperrot.

Saus med appelsiner

Utnevnelse av saus: Serveres til stekt Ducks., tethers, grov, krophatkat, etc.
Ingredienser: rød hoved saus 800, rødvin 100. Appelsiner 200, sukker 20, smørkrem 70.

Rødvin for å respektere opptil 1/2 av det opprinnelige volumet, og deretter sette det skåret i form av et grunt halm til zest fra appelsiner (zest for å kutte ned et tynt lag, hugger tynt halm og skrik med kokende vann å fjerne bitterhet). I den røde hovedsausen, legg til vin med en zest og kok i 10-15 minutter. Hell deretter appelsinjuice inn i sausen, sett sukker, salt og fyll med kremaktig olje. Før du serverer i sausen, legg til biter av oransje.

Denne sausen kan være forberedt fra Mandarins.

Skinke saus, capers og musignons

Formål med saus: beregnet på retter fra en hare, kanin, svinekjøtt, lam.
Ingredienser: rød hoved saus 750, svinekjøtt indre fett 40, smør krem \u200b\u200b30, skinke (uten fett) 100, løk 100, røtter 50, capers 30, mamnende 75, eddik drue 75, bakken pepper 0.1.

Den finforstyrrede spadved løk er blandet med hakket skinke (uten fett) og stek, omrøring 3-5 minutter. Deretter legger du finhakkede røtter, kapers, hell eddik og koke. Etter det, hell den røde hovedsausen, sett hakkede kokte mymusoner, ta med sausen til koking, salt, rør og fyll med olje.

Saus med myknons og tomater

Utnevnelse av saus: Serveres til Antekot, filet, stewed kjøtt, kjøtthaler, så vel som retter fra lam, kalvekjøtt og fjærfe.
Ingredienser: Rød Main Sauce 650, Butter Cream 30, Margarine Creamy 60, Tomater Fersk 100, Løk 300, Champignons 100, White Vine Vin 100, Estragon 10, Persille Greens 10.

Finhakket løk til sprøyte på en kremaktig margarin. Friske rensede myknons skyll i kaldt vann, hugger, yngel på en kremaktig margarin, og legg deretter til den parseshed buen. Sett deretter tomater hakket inn i blandingen, hell hvitvin og stew i oppvasken lukket med et lokk i 15 minutter. Tilberedte produkter for å koble til med rød hovedsaus og koke 5-10 minutter. I den ferdige sausen tilsett salt, hakket grønt persille, blader av estragona, bland og fyll med kremaktig olje.

Madersaus

Formål med saus: servert til filet, langdeam, stewed kjøtt, boble cutlets, nyrer kalv stekt, samt kokt skinke og tunge og storfe produkter.
Ingredienser: rød hoved saus 1000, vin 150, smørkrem 70.

Den første måten. I den ferdige røde sausen, legg til vin Madera, la det koke og fylle med kremaktig olje.

Den andre måten. Vin (Madera) hell i en sterkt oppvarmet stekepanne; Etter vinen koker, kombineres med rød hoved saus og fyll med smør.

BlackMorerodin saus

Utnevnelse av saus: Serveres til vill dyr kjøtt (geiter, elg, hjort, hare), koteletter og haler fra kjøtt, stewed kjøtt og stekt spill.
Ingredienser: Rød Main Sauce 750, Rødvin 100, Bouillon 200, Creamy Butter 70, Crescent Jam 150, Ham Bones 200, Persille Greens 10, Estragon 10, Pepper Petrobe 0,5, Bay Lavar 0.2.

Benene av gris røkt røkt, litt yngel, hell rødvin og buljong. Legg til stor knust pepper, bay leaf, persille greener, etragonblad, blackmorerodein syltetøy Og kok i 20-25 minutter, slik at væsken økes med 2/3.

En kokt blanding er kombinert med rød hoved saus og koker 8-10 minutter. Før slutten av matlaging, salt saus, belastning og fyll med kremaktig olje.

Fersk soppsaus

Utnevnelse av saus: Serveres til kjøtt, fisk og grønnsaker.
Ingredienser: Rød hoved saus 800, hvite sopp eller myknons 200, løk. 150. Sterkt konsentrert kjøttkraft 50, smør kremaktig 70, hvitløk 2, sitronsyre 1.

Løk og sopp for å nærme og separat gran på kremaktig olje. Pasteded løk og sopp for å koble med rød saus, tilsett en sterkt konsentrert kjøttkraft (røyk) og kok med svak kokende 15 til 20 minutter. Squate Salt, sitronsyre eller sitronsaft, smør, legg til finhakket hvitløk og rør.

Søt pepper saus

Utnevnelse av saus: Serveres til kokt og stekt kjøtt, tallerkener fra en hare, kjøtt av en vill geit, etc.
Ingredienser: Rød Main Sauce 800, Podpick Sweep Pepper 200, Hvit Drue Vin 100, Eddik 3% 75. Margarin Creamy 30, Creamy Oil 40, Pepper Polka Spisesal 1, Lavra Leaf 0,5, Hvitløk 1.

Frisk (eller hermetisert) hogge søt pepper finhakket og sprøyte på kremaktig margarin til beredskap. Hell eddik, hvit druevin og respektere væsken til 2/3 av det opprinnelige volumet, og legg deretter til rød hoved saus og kok i 15-20 minutter. I den mislykkede sausen, legg knust svart pepper, lakkblad, hvitløk, montert med salt og koker 5-10 minutter igjen, deretter belastning, gni pepper og fyll med kremaktig olje.

Dumt konsentrert kjøttkraft og vinsaus

Formålet med saus: Serveres til stekt kjøtt, Langelet, Fillet, Fried Game.
Ingredienser: rød hoved saus 750, buljong (fuum) 250, drue vin 100.

I den varme røde hovedsausen tilsettes sterkt konsentrert kjøttkraft (fuum) og bland godt. Deretter, hell hvitvin (ris) og kom med. Sausstamme gjennom hyppig sikt eller gasbind.

Saus med trøfler

Formål med saus: Fast til utstoppede koteletter fra fjærfe og spill og koteletter i Kiev, Pastetam, Filet, etc.
Ingredienser: rød saus 750, vin (Madera) 100, trøfler 100, avkok fra trøfler 100, buljong (fuche) 100.

I den ferdige røde sausen tilsettes en sterkt konsentrert kjøttkraft (fuum), hell avkoket av trøfler og omrøring, koking på lav varme i 10-12 minutter. I denne blandingen, hell den kokte Madera, sett finforstyrrede trøfler og rør.

Italiensk saus

Formålet med saus: Serveres til stekt kjøtt, fjærfe og spill.
Ingredienser: Rød Main Sauce 650, Tomat-Puree 150, Champignons 100, Ham 60, Løk 80, Fett indre svin eller Olje kornet 50, Hvit tørrvin 100, persille 10, Estragon 10, Pepper 1.

I den viktigste røde sausen legger du til en tomat-moset potet, legg de analyserte finhakkede løkene, stekt finhakket skinke og myknons. Hell hvitvin og kok 5-8 minutter, legg til finhakket grønt persille, etaragon, salt, pepper og koke.

Hvit hovedsaus

Ingredienser: Kjøttbuljong 1100, mel 50, kremaktig olje 50.

Hot White Passer (se over "passerence") rase gradvis med en lekkende hvit buljong, rør kontinuerlig slik at ingen klumper dannes. Matlaging av sausen på 45-50 minutter med svak koking, ofte omrøring av spatelen for å unngå brenning. Klar tortur saus.

Dampsaus

Utnevnelse av saus: servert til kokt og søtet kjøttretter - kyllinger, kyllinger, kalvekjøtt, koteletter fra kalvekjøtt, kyllinger, spill, etc.
Ingredienser: hvit saus 900, kremaktig olje 100, vin tørr hvit 100, bue 40, persille (rot) 30, selleri 30, sitron syre 1, bakken pepper 1.

PÅ hvit saus Legg til finhakket persille, selleri, løk, spasert på olje og kok i 10-20 minutter. Etter det, legg til sitronsaft eller sordsyre, salt, malt pepper (Bedre enn hvit), belastning og fyll med kremaktig olje.

For å forbedre smaken i sausen under matlagingen, kan du legge til tørr hvitvin (100 g), fresh Champignons (50 g) eller avkok fra dem.

Saus "Aurora"

Utnevnelse av saus: Det er beregnet på retter fra egg, fjærfe, spill, samt kalvekjøtt.
Ingredienser: hvit saus 750, tomatpuré 250, kremaktig olje 150, pepper grunnlag 0,2.

I den varme hvite sausen tilsett en sparked tomatpuré, salt, bakken pepper og koke 7-10 minutter, hvorpå kløe gjennom den hyppige sikten og fylle med kremaktig olje.

Hvit eggeplomme saus

Formål med saus: servert til kjøtt kokt og søtet retter - lam, kalvekjøtt, kyllinger, kyllinger, spill.
Ingredienser: hvit saus 800, egg (eggeplommer) 4 stk., Krem eller kjøttkraft 100, smør kremet 150, sitron syre 1, muscath valnøtt 1, bakken pepper 0,5.

Rå eggeplommer og biter av smør satt i en dyp shill, hell krem \u200b\u200beller buljong og oppvarmet, kontinuerlig røre en munter. Når blandingen oppvarmes til 60-70 °, fjern oppvasken fra ovnen og uten å stoppe omrøring, hell varm hvit saus.

I den kokte sausen tilsett salt, pepper, sitronsaft eller sitronsyre, muskatnøtt i pulver, rør og deretter belastning.

Skarp saus med estragon

Formål med saus: Serveres til kjøttfødte retter, så vel som stekte kalv nyrer.
Ingredienser: hvit saus 800, eddik 9% 100, egg (eggeplommer) 4 stk., Smørkrem 140, Estragon 20, Løk 500, persille 20, pepper erter 1.

Fin kylling løk og persille, stor pepper pepper, etragon stengler pour eddik og kokk i retter, lukket med et lokk, 8-10 minutter.

Etter det, hell hvit saus og fortsett å lage mat i ytterligere 5-10 minutter. Så saus å kjøle opp til 70 °, tilsett eggeplommer, pre-slitt med olje, så vel som for eggoljesaus (nederlandsk) med sitronsaft, rør, salt og belastning.

Tomatsaus

Formål med saus: Serveres til noen kjøttretter; Kremaktig oljesaus fungerer som grunnlag for å lage tomatsauser med ulike produkter, krydder, vin og uten vin.
Ingredienser: Kjøttbuljong 500, smørkrem 50, mel 25, gulrøtter 40, bue 40, persille (rot) 30, tomatpuré 500, sukker 10, sitronsyre 0,5, pepper pepper 1, laurbærblad 0,5.

Hot White Passerovka (se over "passerence"), kokt på smør, fortynn med hvit eller brun brun buljong, deretter legg til en parsereal med røtter og løk av tomatpuré, sukker, sitronsyre, peas pepper, lakkblad, salt og kokk 25-30 minutter. Sausstamme, varme opp for å koke og fylle med olje.

Skarp saus med tomat

Formålet med saus: Serveres til stekte kalv nyrer og kjøttfødte retter.
Ingredienser: Tomat saus 350, skarp saus med Estragon 750, rød pepper 0.01.

Tomatsaus å fordampe 1/3 av det opprinnelige volumet og bland med krydret saus med tarragon; Du kan legge til rød pepper.

Tomatvinsaus

Utnevnelse av saus: Serveres til stekt svinekjøtt, kjøtt cutlets. og haler, så vel som grillet kjøtt - fileter, langetu og andre retter.
Ingredienser: Tomat saus 900, vin tørr hvit 100, kremaktig smør 70.

Tilberedt tomatsausvarme til koking, hell i den drue tørr hvitvin og fyll med kremaktig olje.

Tomat saus med sopp

Utnevnelse av saus: Serveres til filet, Langelet, kjøttkoteletter, haler, enthletic, kokt kjøtt, samt kalvekjøtt og fjærfe.
Ingredienser: Tomat saus 700, Oljesmør 40, Vegetabilsk olje 50, Hvite sopp eller Mushering 150, Hvitvin 100, Løk 200, Hvitløk 3, Pepper Pepper 1.

Finthakkede løk til sprøyte, og fersk sopp (hvite eller mymusoner) kuttet i tynne skiver og stek på solsikkeolje, legg dem i varm tomatsaus, hell vin, legg til pepper erter og kok i 10-15 minutter. I den ferdige sausen legger du finhakket hvitløk og fyll med smør.

Tomat saus med sopp og grønnsaker

Utnevnelse av saus: Serveres til kokte grønnsaker og kjøttretter.
Ingredienser: Tomat saus 700, buljong (fuum) 50, olje grønnsak 60, kremaktig olje 30, hvit sopp frisk! 50, løk punkt 250, podpick søt pepper 75, gulrot 10, persille 20, estragon 5, spinat 10, hvitløk 3.

Gulrøtter, persille, pod, søt pepper og løk løk chuck straws; Sopp kuttet i tynne skiver. Forberedte grønnsaker til Sprue, og Fry sopp på solsikkeolje separat. Etter det kombineres sopp og grønnsaker, hell tomatsaus, legg til en sterkt konsentrert kjøttkraft (røyk) og kok med lavkoking i 15-20 minutter. I 2-3 minutter før slutten av matlagingen i sausen, legg finhakkede autoblader og spinat, og på slutten av matlagingen, sett salt, finhakket hvitløk og smør.

Naturlig tomatsaus

Utnevnelse av saus: Serveres til stekt svinekjøtt, filet, langelet, kjøttkoteletter og haler.
Ingredienser: Tomat-Puree 800, Broth (Fuum) 200, Creamy Oil 150, Sugar 10, Pepper Ground 1.

Tomatpuré og sterkt konsentrert kjøttkraft for å skrelle. Når blandingen skal skaffe seg en konsistens av tykk krem, fyll med kremaktig olje, sukker, salt og pepper.

Den påfylte sausen kan ikke kokes for å unngå separasjon av olje fra tomat (utmattelse).

Tomat saus av friske tomater

Formålet med sausen: Fed til kjøttfødte retter og brukes til å fylle opp pasta og smuldrende ris.
Ingredienser: Tomater 1500, Creamy Oil 300, Ground Pepper 1.

Tomater er friske for å gå gjennom, fjerne fruktene, vaske i kaldt vann, kutt i skiver og tillatt i vår egen juice, tørk gjennom silen, respekt for konsistensen av tykk krem, fyll med kremaktig olje, salt og pepper. Etter tanking er det umulig å koke saus.

Sauser på fiskbuljong

Fiskesauser er tilberedt på buljonger oppnådd under matlaging av fisk og fiskematavfall.

Hvit saus

Formål med saus: Brukes til å forberede derivat sauser.
Ingredienser: Fisk 1100 Broth, Mel 50, Creamy Oil 50.

Hot White Passerovka (se over "Passing"), tilberedt på smør, fortynn med varm fiskbuljong designet for å forberede saus, og lag 45-50 minutter. Forbereder saus å hilse, hvoretter det er belastning.

Dampsaus

Ingredienser: hvit saus 900, kremaktig smør 125, sitron syre 1, bakken pepper 0,5.

I hvit fiskesaus, legg kremet olje med stykker på 10-12 g og legg ned til oljen er koblet til sausen. Så saus å fylle med sitronsaft eller sitronsyre, pepper, salt og belastning gjennom serviet eller gasbind.

For å forbedre smaken i matlagingssausen, kan du legge til juice fra mymusjoner (50 g) eller kokt drue hvitvin (100 g).

Hvit vin saus

Utnevnelse av saus: Fed til den sweened og kokte fisken.
Ingredienser: hvit saus 900, kremaktig smør 100, løk løs 40, persille 30, egg (eggeplommer) 4 stk, vin drue hvit 100, sitron syre 1, pepper bakken 0,2.

Persille (rot) og løk er fint kuttet, sprøyte, sett i hvit fiskesaus og kok med en svak koking på 30-35 minutter.

Før slutten av matlagingen i sausen, legg til kokt hvit druevin (bedre rose); Deretter stopper oppvarming, kul sausen til 70 °, legg til rå eggeplommer, pre-slitt med smørstykker; I dette tilfellet må sausen kontinuerlig omrøres, slik at eggeplommene ikke vil krølle (70). Samtidig i sausen for å sette salt, bakken pepper, sitronsaft eller sitronsyre. Etter det er sausen belastning.

Saus pickle

Formålet med saus: Fed til den ledde eller kokte fisken.
Ingredienser: hvit saus 850, agurk saltoppløsning 100, vin vin hvit 50, kremaktig smør 100, pepper grunnlag 0,2.

I den hvite fiskesausen på slutten av matlagingen, legg til hvit druevin, kokt, magert agurk saltoppløsning og kok i 8-10 minutter. Klar saus å fylle salt, bakken pepper, smør og belastning.

Kreft saus på hvit saus

Formål med saus: Serveres til de og kokte fisken - Sudak, Laks, Belorebice, Sigu, Trouta.
Ingredienser: hvit saus 850, kremaktig olje 400, kreft olje 50, vin vin hvit 100, løk løs 50, hvite røtter 60, pepper bakken 1, sitron syre 1.

Hvit fiskesaus legger finhakkede hvite røtter og løk og koker 25-30 minutter med svak koking.

Før slutten av matlagingen i sausen, hell den kokte hvite tørre vinvinen, sett salt, bakken pepper, sitronsyre, og deretter stopper koking, legg til stykkene av krem \u200b\u200bog kreftolje med en rask kontinuerlig omrøring (se oppskrift 88 ). Klar saus bør være belastning.

Hvit saus med egg

Utnevnelse av saus: Serveres til kokt varm fisk.
Ingredienser: hvit saus 700, egg 8 stk., Sitron Acid 2, persille 20 greener, bakken pepper 1.

Hvit fiskesaus tilsett hakket eller finhakket kokte kokte egg, sitronsyre eller sitronsaft, knust grønn persille, salt og pepper bakken. Alt dette grundig rører

Tomatsaus

Formålet med saus: Brukes til å forberede tomatsauser med vin, grønnsaker, sopp, etc.
Ingredienser: hvit saus 500, smør skaper 25, tomat-mashed 500, løk loons 40, gulrot 40, persille 30, sitron syre 0,5, sukker 10, jord rød pepper 1, laureled ark 0,2, pepper petrobe 0,5.

I en hvit fiskesaus, sett en tomatpuré, spaser med røtter og løk, bayblad, pepperterter og kok med en svak koking på 25-30 minutter, rør regelmessig. På slutten av matlagingen i sausen tilsett salt, sukker, bakken rød pepper, sitronsaft eller sitronsyre, hvoretter sausen er belastning.

Tomatvinsaus

Formål med saus: Fast til kokt og stekt fisk, for eksempel Sudak Frei, haler, koteletter og kjøttboller laget av fiskekoteletter, etc.
Ingredienser: Tomat saus 850, vin 100, kremaktig smør 100.

I varm tomatsaus legg til hvit tørr druevin. Etter det, varme sausen til koking og fyll kremet olje.

Russisk tomatsaus

Formål med saus: Fed til kokt og søtet fisk.
Ingredienser: Tomat saus 700, kremaktig olje 70, gulrøtter 60, persille 40, hvite sopp 75, saltede agurker 50, oliven 60, capers 30, brusk 75.

I tomatfiskesaus, legg en sidefat: gulrot, persille, salt agurker, kokt lading av steinfisk, hvite fersk sopp, oliven, capers.

Gulrøtter og persille kuttet i små klumper og tillatt. Saltet agurker klar hud og frø, kuttet i diamanter og koke. Kokt brusk Stempon fisk, hvite friske sopp kutt i skiver. Hvis marinert sopp bruk, etter kutting, er det nødvendig å helle varmt vann og koke i 5-6 minutter for å fjerne overflødig surhet. Oliven går gjennom og kutte bein. Capers skilt fra saltlake, fjern fruktene.

Forberedt på å blande sideskålen, lagre på et kaldt sted, og som de krever å varme i varm saltet buljong, og når du serverer, koble til saus.

Tomat saus med grønnsaker

Formål med saus: Fed til smurt eller kokt fiskeretter, kreft, kreft og krabber.
Ingredienser: Tomat saus 700, hvitvin 100, smør kremaktig 120, gulrot 140, persille 60, løk 140, pepper erter 2, laurbærblad 0,5.

Gulrøtter, persille og løk kuttes i små kuber, ca. 1 - 2 mm og spasserize på oljen. Hell hvitvin for å helle hvitvin, legg et løvblad, erter og respektere vin på 2/3 av det opprinnelige volumet. Blend felles med tomatsaus og kok i 15-20 minutter; Kopier med smør.

Tomat saus med sopp

Formål med saus: Fed til kokt og bakt fisk.
Ingredienser: Tomatsaus 900, Hvite sopp eller Mushering 150, Løk 100, Vegetabilsk olje 15, Hvitløk 5.

Finhakket løk til sprøyte på vegetabilsk olje. Passet løk og skiver med tynne skiver av myknons eller hvite friske sopp for å koble til tomatsaus og kok i 10-15 minutter, hvoretter det er i sausen å legge til finhakket hvitløk, salt.

Saus

Formål med saus: Fed til Sweened eller kokte fiskeretter.
Ingredienser: Fisk 800 Broth, Mel 40, Butter Cream 100, Gulrot 32, Løk 34, Persille 19, Tomat-mashed 320, Ansjos 100, Hvitvin 100, Hvite sopp eller Mushering 100, Bow Syedling 100.

Røtter og løk, skiver halm, pass på smør til grønnsaker blir myk. Kombiner deretter med tomatsaus, avkok fra musignons og kok i 15-20 minutter.

Ferdig sausbelastning, tørk grønnsaker og tilsett kokte hvite sopp eller myknons, skiver, løkplanter, spredt på smør og kokes. Etter det, legg til vin til sausen, gniddes ansjos, smør og rør.

Mushroom Boulevard Sauser

Mushroom saus

Formålet med saus: Serveres til potetretter.
Ingredienser: Tørket 50 sopp, mel 38, vegetabilsk olje eller kornet 100, bue 300.

Hot White Passerovka (se over "Passing") mushroom Broth., godt røre, salt, kok i 7-10 minutter, hvorpå legg til kokt finhakket eller hakkede sopp og en parse-løk.

Mushroom saus med løk og tomat

Formålet med saus: Fed til potet og frokostblandinger, haler, kjermer og potetruller.
Ingredienser: Soppsaus 850, Tomatpuré 140, Plant Vegetabilsk eller Smør 30, Pepper Erter 0,5, Bay Leaf 0,2.

En klar soppsaus for å koble til en pakket tomatpuré, legg til pepper erter, bay leaf og kok i 10-15 minutter.

Mushroom saus Kislustsky.

Formålet med saus: Serveres til koteletter, haler, kjermer fra poteter, samt fra krummer.
Ingredienser: sopp saus 800, svisker 50, rosiner 20, sukker 15, tomat-puree 110, eddik 9% 10.

I soppsausen for å legge til en ødelagt og godt vasket rosiner, svisker uten bein, sukker, pakket tomatpuré, eddik og kok 10-15 minutter. Du kan ikke legge til eddik til denne sausen.

Sourish sauser

Grunnleggende surkremsauser er utarbeidet av naturlig, dvs. fra rømme med en hvit passert eller fra rømme med tilsetning av hvit saus.

Sourished saus

Utnevnelse av saus: Serveres til kjøtt, grønnsaker, fiskeretter og varme snacks. Årets saus brukes også i produksjon av surkremsauser med ulike fyllstoffer.
Ingredienser: Sourkrem 1000, mel 50, kremaktig olje 50, bakken pepper 0.25.

I rømme oppvarmet til koking, legg til en hvit forbenner (uten fett), omrøres grundig, sett salt og pepper bakken. Klar tortur saus.

Surkremsaus på hvit saus

Utnevnelse av saus: servert til kjøtt, grønnsaker og fiskeretter; Pleide å lage derivater av sauser.
Ingredienser: Hvit buljong 750, mel 50, smørbelegg 50, rømme 250 (hastigheten på rømme kan variere i området fra 150 til 500 g per 1 kg saus, ifølge dette, kjøttkraft), pepper bakken 0,25.

I hvit saus, kokt på kjøtt eller fisk kjøttkraft, hell rømme, tilsett salt, bakken pepper, koke og belastning. .

Rømme

Formålet med saus: Fast til Langetu, kotelettmasse, etc.
Ingredienser: Sannet saus 800, Løk 300, Creamy Oil 30, South Sauce 40.

Finhakkede løk til sprøyte på olje til det er klart, kombinere med varm surkremsaus og kok 5-7 minutter. Deretter tilsettes salt, south saus og rør.

Sourkremsaus med tomat og løk

Utnevnelse av saus: Serveres til Themefels, Crazy, fylt kål Og andre retter.
Ingredienser: Sannende saus 750, Løk 300, Kremaktig smør 30, Tomatpuré 100.

Løkløk fint griper, sprøyte på olje til halvår, legg til tomatpuré, salt og fortsett passasjen i 5-7 minutter. Etter det, kombiner blandingen med surkremsaus og kok med svak koking i 10-15 minutter.

Sourkremsaus med pepperrot

Formålet med saus: Fed til kokt kjøtt, salt, språk, og brukes også ved kjøring av kjøtt.
Ingredienser: Sour Cream Sauce 800, Butter Creamy 20, Eddik 9% 75, Pepperrot (Root) 200, Pepper Pepper 1, Laurel Leaf 0,5.

I revet pepperrot, litt sparked på oljen, slik at fargen ikke endrer den, setter Pepper Peas, Bay Leaf, hell eddik og koke. Etter det, kombiner blandingen med rømme, varm saus, salt og kok 5-7 minutter.

Surkremsaus med paprika

Utnevnelse av saus: Brukes i produksjon av biff, lam, kalvekjøtt og fjærfe.
Ingredienser: Sour Cream Sauce 900, Tomat-Puree 100, Butter Cream 50, Paprika 10.

PÅ sourished saus Sett en sparked tomat-puree, tilsett salt, paprika og kok 5-7 minutter. Etter å ha taklet sausen til belastning.

Melkesaus

Melksauser er tilberedt fra melk og hvit passer med tilsetning av krydder. Avhengig av formålet med meieriet kan sausene være av forskjellig tetthet.

Melkesaus

Formålet med saus: Tykk saus brukes som fylling for fylt cotlet fra kyllinger eller spillfileter, crockets, etc.; Sausen med middels tetthet brukes til bakt grønnsaker, kjøtt og fisk; Flytende saus serverer varmt vegetabilsk og frokostblandinger.
Ingredienser:
for tykk saus: melk 900, mel 120, smør kremaktig 120;
for en mellomstor hustling saus: melk 1000, mel 90, smør kremaktig 90;
for flytende saus: melk 1000, mel 50, smørkrem 50, sukker 10.

Hvit varm forbier (se "passerer") for å fortynne med varm melk, rør kontinuerlig moro, sett salt og koker 5-7 minutter. Du kan legge til rå eggeplommer i den mellomstore sausen (3-4 stykker per 1 kg saus), og i flytende saus, unntatt salt, sett sukker.

Melk saus søtt

Ingredienser: melk 1000, mel 40, smørsmør 40, sukker 120, vanillin 0,1.

Prepass denne sausen samt melk flytende saus (64), men mer sukker og vanillin blir tilsatt til den, pre-oppløst i en liten mengde varmt vann.

Melkesaus med løk

Formålet med sausen fremstilt ved 1. vei: er matet til stekt lammet, koteletter, etc.
Ingredienser: Melk 800, kjøttbuljong 150, mel 40, kremaktig olje 40, løk 250, pepper rød skarp 0,01.
Den første måten. Finhakkede løk til sprøyte på olje slik at fargen ikke endrer den. Deretter for å helle en liten mengde kjøttkraft til de parserierte løkene og tillatt til fremstilt i oppvasken lukket med et lokk.
Bouillon med løk for å koble til melkesaus midt i lille (64) og kok 5-7 minutter, og legg deretter salt, rød skarp pepper.
Fylt sausrør, tørk og varm opp med tilsetning av varm melk.

Formålet med sausen tilberedt på 2. vei: serveres til stekt kanin, kokt fjærfe, kokt kjøtt, etc.
Ingredienser: Melk 600, kjøttbuljong 300, smørsmør 40, mel 4Q, løk 200, muskatnøtt 0,2, rød skarp 0,01 pepper eller jordhvite 0,1.
Den andre måten. Løk, stor hakket, kok i melk. Bøy deretter for å fjerne fra strålen og kutte av; Forbered en hvit forbipaner fra mel og olje, rase melkdekok og hell buljong, legg til pepper, salt, muskat, rør og kok i 5-7 minutter, og hold deg gjennom den hyppige sikten. I den magre sausen for å sette en hakket løk og gi den til å koke.

Melk saus med ost

Ingredienser: Melkesaus 650, Broth 250, OST 100, Creamy Oil 50, Red Pepper 0.01.

Tykk melkesaus (64) rase buljong. Sett i sausen revet ost (sovjetisk, sveitsisk, etc.) og bland grundig. Squate kremolje, salt og rød pepper.

Melksaus med kreftolje

Formål med saus: Fed til kokte og sweened fiskeretter.
Ingredienser: Melkesaus 300, Fisk 500 Broth, Krem 150, Oljekreft 100, Trøfler 150, Pepper Rød Akutt 0,1, Sitron 1 Stykke

I meieriesåsen, gradvis helle fiskbuljong, kokt med trøfler og varme opp til koking, rør bladet; Etter 5-7 minutter, hell kokt krem, sett salt, rød skarp pepper og rør. Sausstamme gjennom hyppig sikt eller gasbind, gjør kreftolje (88) og sitronsaft eller sitronsyre. Denne sausen kan være forberedt uten trøfler.

Madoral melkesaus

Utnevnelse av saus: servert til spill, fjærfe, kreft cervical.
Ingredienser: Krem eller melk 700, Eggs (egg) 7 stk., Kremaktig olje 100, Broth (Fuum) 150, Madera 100, Red Pepper 1.

Rå eggeplommer blandes med kald melk eller krem \u200b\u200bog varme på platen eller vannbadet, kontinuerlig omrøring av en kost, uten å bringe en blanding til koking. Når massen tykner, fjern den fra brannen, tilsett en sterkt konsentrert brun buljong, kokt Madera, fyll med salt og rød pepper. Deretter skrelles saus gjennom serviet, varm det, omrøring og fyll med smør.

Oljeolje sauser

Egg-oljesauser er tilberedt av smør, rå eggeplommer med tilsetning av sitronsaft eller sitronsyre og salt. Ved fremstilling av eggoljesaus, er det mulig å forfalle emulsjonen fra olje og eggeplommer (utmattelse), som følge av hvilken smaken og utseende Saus forverres, sausen blir uegnet for fôring til det kulinariske produktet.

For å hindre koaguleringen av eggeplommer som fører til sausen, er det nødvendig å tilsette kaldt vann til blandingen før den kokes den (henholdsvis).

Når du trykker på, må temperaturen på sausen ikke være høyere enn 70 °. Kok sausen på ovnen eller vannbadet, og vanntemperaturen skal være innenfor 85-90 °. Under tilberedningen er det nødvendig å kontinuerlig røre sausen med en brosjyre.

Egg-oljesaus er noen ganger tilberedt med melk eller hvit saus. For å gjøre dette legges 25-30% av meieri eller hvit saus til den ferdige sausen. En slik saus har en mer behagelig smak, fargen er litt gulaktig.

Eggoljesaus (nederlandsk) med sitronsaft

Formål med saus: Serveres til blomkål, Asparency, Earthwood Pear, artisjokker, kokte fiskeretter.
Ingredienser: Kremaktig olje 800, vann 100, egg (eggeplommer) 12 stk., Sitron 2 stk. eller sitronsyre 2.

Den første måten. I en dyp shill for å helle rå eggeplommer og kaldt vann, legg til kremaktig olje hakket med skiver og kok med kontinuerlig omrøring med et blad eller kost. Så snart blandingen tykkere litt, oppvarming for å stoppe og fylle sausen med salt og sitronsaft eller sitronsyre.

Den andre måten. Eggeplommer å peke med vann, som beskrevet ovenfor, men uten olje. Når en kremaktig masse dannes, oppvarming for å stoppe og kontinuerlig omrøring av massen, hell inn i den en tynn stråle, smeltet smør uten serum. Squate salt saus og sitronsaft.

Egg og oljesaus (nederlandsk) med hvit saus

Utnevnelse av saus: servert til kokte grønnsaker og fiskeretter; Den brukes også til fremstilling av derivater av sauser.
Ingredienser: eggolje (nederlandsk) saus med sitronsaft 800, hvit saus 200, sitronsyre 1 eller sitron 1 PC.

I hvit saus tilberedt på kjøttbuljong, legg til eggolje (nederlandsk) saus med sitronsaft, salt, sitronsyre, bland godt med en spatel eller moro og belastning.

Egg-oljesaus (nederlandsk) med eddik

Formål med saus: Serveres til stekt fisk, kjøtt (filet, lanthetu) og nyre.
Ingredienser: smørkrem 600, egg (eggeplommer) 12 stk., Hvit saus 200, eddik 9% 50, Broth 50, Pepper Pepper 1

Rå eggeplommer og hvit saus helle i et skjelett, sett på et svakt oppvarmet sted på platen eller sett på et vannbad (varmere) og slå blandingen med et blad. Etter at blandingen varmer opp og tykkere litt, hell i den (uten å slutte å slå) et tynt stråle smeltet smør og eddik; Sistnevnte for å øke med svart stor knust pepper og la den stå i 1 time.

Når all olje og eddik vil være koblet til eggeplommene og massen tykkere, produserer den med kjøtt, fiskbuljong, vegetabilsk avkok eller krem \u200b\u200beller varmt vann. Deretter saltet saus og belastning.

Egg og oljesaus (nederlandsk) med ost

Formålet med sausen: Fed til søtet fisk, spesielt anbefalt for cambal og mor.
Ingredienser: egg og olje (nederlandsk) saus 500, melkesaus væske 400, fisk Bouleon 100, ost 100, sitron 1 stykke.

Eggolje (nederlandsk) saus for å koble til fiskekjøp, tilsett flytende melkesaus uten sukker (64), sitronsaft, salt, ost, knust på en rist, og rør godt.

Eggoljesaus (nederlandsk) med tomat

Utnevnelse av saus: Serveres til kokt, Sweened og Fried Fish Dishes.
Ingredienser: eggolje (nederlandsk) 900 saus, tomatpuré 150, sitron 1 stk., Bakken pepper 0.1.

Tomatpuré for å respektere konsistensen av tomatpasta, så kombinere med eggolje (nederlandsk) saus og grundig omrøring, fyll med salt, bakken pepper, sitronsaft.

Egg og oljesaus (nederlandsk) med pisket krem

Formål med saus: Serveres til blomkål, asparges, artisjokker, samt investert eller kokt fisk.
Ingredienser: eggolje (nederlandsk) 900 saus, 25-30% fettkrem 150.

I egg-og olje (nederlandsk) saus når du bruker den for å legge til tykk pisket krem, rør moroa før du mottar en homogen masse.

Sennepsaus

Formål med saus: Serveres til stekt steinfisk.
Ingredienser: eggolje (nederlandsk) 1000 saus, sennep 50.

I egg-og olje (nederlandsk) saus for å legge til en ferdig spisestue sennep og rør godt.

Kreft saus

Formål med saus: Fed til kokte feide fiskeretter.
Ingredienser: Smørkrem 450, Kreftolje 150, Eggs (eggeplommer) 12 stk., Sitron 2 stk.

Rå eggeplommer og stykker kremaktig og kreftolje i et vannbad (marked) ved vanntemperatur ikke høyere enn 80 ° for å tykkere, kontinuerlig omrøring, deretter tilsettes sitronsaft eller sitronsyre, bland; Klar tortur saus.

Polsk saus

Utnevnelse av saus: Serveres til retter fra kokt fisk.
Ingredienser: smør kremaktig 700, egg 340 (8 stk.), Persille greener 20, sitronsyre 2.

I smeltet smør legg til finhakket eller hakkede kokte egg, salt (hvis oljen er usaltet), sitronsyre eller sitronsaft, finhakket persille grønn og blanding.

Sukker saus

Utnevnelse av saus: Serveres til kokte grønnsaker, farge, Brussel, hvit kål, asparges, artisjokker, etc.
Ingredienser: Kremaktig smørolje 900, hvete, 200, sitronsyre 2.

Kremaktig olje smelte, skille fra slam, belastning, legg til stekte bakken avlinger, sitronsyre eller sitronsaft, salt og rør.

Oransje saus

Formålet med sausen: Det er beregnet for vegetabilske retter.
Ingredienser: eggolje (nederlandsk) saus 1000, appelsiner 2 stk., Pepper Ground White 0.1.

I eggoljen (nederlandsk) saus for å helle en litt oppvarmet juice av oransje, samtidig sette en takknemlig sats av oransje, salt, bakken pepper og forsiktig blanding.

Saus Capers

Utnevnelse av saus: Serveres til kokte og stekte fiskeretter.
Ingredienser: eggolje (nederlandsk) 1000 saus, kapers (uten saltlake) 200.

I eggoljen (nederlandsk) saus å sette varme kapers generelt.

Egg saus søtt

Formålet med saus: Fed til puddinger, stridigheter, asparges, artisjokker, jordingspære, etc.
Ingredienser: Egg 200 (5 stk.), Eggs (egg) 75 (5 stk.), Sukker 300, Vin Hvit 500, Lemon 1 PC.

Egg og eggeplommer blandes grundig med sukker sand, bord hvitvin, tynt kuttet med sitron zing og skrell på en svak brann, kontinuerlig pisking en metall kost. Når sausen øker i volumet med 2-3 ganger (blir til et fantastisk skum) og temperaturen vil nå 70-75 °, fjern zestet fra sausen. Eggens søte saus kan lagres ikke mer enn 10-15 minutter, ellers vil skummet falle og sausen blir væske.

Oljeblandinger

Oljeblandinger brukes til smørbrød, design og forbedring av smaken av kjøtt- og fiskeretter.

Grønn olje

Oljeavtale: Utgitt til steker, antlekthmer og stekt fisk i brødsmuler og andre retter.
Ingredienser: Smørkrem 850, persille greener 200, sitron 1 stk eller sitronsyre 2.

Parsushki grønne å gå gjennom (fjern stengler), skyll i kaldt vann, sett og kutt i en kniv fint. Forberedte greener satt i myksmøret, tilsettes sitronsaft eller sitronsyre og blandes slik at greenene er jevnt fordelt i olje (for skarphet i oljen, kan du legge til rød skarp pepper eller sørsaus). Deretter separeres oljen, noe som gir formen på batongen med en diameter på 3 cm, som veier 250-300 g. Den ødelagte batongen satt i kaldt vann med is og lagret på et kjølig sted. På ferie, kutt i sirkler (med en tykkelse på ca. 0,5 cm) veier 15-20 g.

Kiechnya olje

Formål med olje: Fed til en kald matbit, til varme kokte poteter, brukt til smørbrød.
Ingredienser: Kremaktig olje 840, spinner 160.

Fillet Kalek Tørk gjennom sikten. I den mykede smøret legger gnidd spatel og fint med en spatel, lagret på et kaldt sted.

Selenolje

Oljeavtale: Brukes til snacks og kalde retter.
Ingredienser: Butter Creamy 750, Sild 250, senneps spisestue 30.

Den første måten. Filty sild suge i melk eller te. Etter 6-8 timer tørker den dilaterte fileten gjennom sikten. Myknet smør satt i en gryte, legg til en gnidnings sild, bordet sennep og slå spatelen veldig nøye. Denne oljen kan også være forberedt fra sildemelk.

Den andre måten.
Oljeavtale: Brukes til kalde snacks, smørbrød, etc.
Ingredienser: smørkrem 680, sild 250, grønn 70 ost.

Forbered et sildsmør, som beskrevet ovenfor, men legg til revet grønn ost.

Anchusolje

Formål med olje: Fed til kalde retter fra kjøtt, fugler, spill, canapes og retter.
Ingredienser: ansjos 150, smør kremaktig 750, egg (eggeplommer) 5 stk., Cappers 50, Cornishons 50, rød bitter pepper 0.2, eddik 3% 25.

De hakkede kapers og røtter, ansjos, eggeplommer av de kokte eggene blir utvidet til mørtel og tørker gjennom silen. I en kasserolle, legg en myket smør, legg til en gnidningsanchusblanding og slå ut skovlen. Deretter legger du eddik til oljen, rød skarp pepper, salt og slår ut igjen.

Sardinolje

Olje Formål: Brukes til forskjellige smørbrød, Kald snacks, og også servert til kokte poteter.
Ingredienser: smør kremaktig 750, sardiner 150, løkløk eller sjalott 75, Antonovsky epler 100, muskatna 0,2.

Behandlede løkløk som hugger, sprøyte på kremolje og kjølig.
Spasred bue og sardiner gni gjennom en sigte.

Sett blandingen i en kasserolle, legg til myk smør, revet rå epler, muskat, salt og brønnstatusbrønn.

Kreftolje

Ingredienser: Panciri 500 (40-50 PCer. Sprekker), smør kremaktig 1100, tomat-puree 100.

For fremstilling av kreftolje skall av kokte kreftformer, litt tørr, tilsett smør og en liten mengde puree tomat for å forbedre fargen, hvoretter den er kronet i mørtelet. Sett den resulterende massen i naturen og stek på komfyren ved en temperatur på 100-105 ° til fargen på fettet i den rødliggule fargen, og hell deretter varmt vann, la vekt koke, hvoretter det er 25-30 minutter og rettet for å sette det på kanten av platen. Når fettet som fylles til overflaten, fascinerer seg godt, fjern den forsiktig og rengjør den nederste siden av laget med en kniv.

Ostolje

Olje Formål: Brukes til snacks, forskjellige smørbrød, for registrering, etc.
Ingredienser: Kremaktig olje 800, rocked ost eller grønn 200.

I pannen, sett oljen og strekk den, hvorpå legg til gnidd rocufor ost eller revet grønn ost og slå spatelen godt.

Olje med sennep

Olje Formål: Brukes til smørbrød, smørbrød, Canapes, etc.
Ingredienser: Kremaktig smør 900, sennepstabell 100.

I pannen legger du en myknet olje, legg til en spisestue sennep og rør godt.

Blant de forskjellige sauser er varme sauser betydelig okkupert. I motsetning til kalde alternativer må slike sauser bare leveres i den varme formen, siden den avkjølte tankingen mister all sin unike smak og aroma. Det finnes et bredt spekter av oppskrifter og variasjoner av ulike bensinstasjoner, mens teknologien til fremstilling av komplekse varme sauser generelt er like: en blanding av alle eller flere ingredienser er utsatt for varmebehandling.

Hjemme er slike påfyllinger ganske enkle, spesielt hvis vertinnen fullfører tiden for å forberede sausen.

Specificitet og teknologier

Det er visse funksjoner i forberedelsen og tilførselen av varm saus. Hvis en viss tid går fra øyeblikket av beredskap til begynnelsen av måltidet, må det holdes i et vannbad i en lukket retter slik at den ikke avkjøles.

En til viktig øyeblikk: I dette tilfellet er det nødvendig å intermitted regelmessig slik at filmen ikke er dannet på overflaten. For samme formål kan smør brukes, hvorav et stykke er plassert i ferdigproduktet.

sett inn det ferdige produktet.

Forskjellige temperaturmoduser er allokert for lagring av en slik saus, avhengig av ingrediensene og komponentene.

• Produkter tilberedt på buljonger (på fisk, kjøtt eller sopp) lagres ikke lenger enn fire timer ved en temperatur ikke høyere enn 80 grader.
• Olje- eller eggbaserte sauser oppvarmes ikke over 65 grader, men lagres ikke lenger enn 90 minutter. Hvis oppbevaring strekker seg, begynner en slik tanking å bosette seg, noe som uunngåelig vil medføre en produktskade.
• Melkesauser kan avkjøles for videre lagringsplassDet bør imidlertid ikke vare mer enn en dag.
• Populi med et stort sukkerinnhold må ikke lagres mer enn en og en halv time, og temperaturen varierer fra 60 til 70 grader - når det er brudd på, vil karamellisering av sukker begynne, og sausen vil bli brun.

Noen varme sauser, for eksempel tilberedt på grunnlag av buljong, kan avkjøles og deretter oppvarme før fôr. Men dette kan bare gjøres en gang, siden slike temperaturforskjeller er i stand til ikke bare å ødelegge smaken av sausen, men generelt gjør den til en uegnet for mat.

Med andre ord, før du forbereder en varm saus, er det nødvendig å ta hensyn til en rekke forhold som vertinnen ikke vil være forgjeves som et resultat. Det er nødvendig å beregne volumene på det ferdige produktet riktig, samt tidspunktet for fôret på bordet.

Grunnleggende for sauser

Siden det er et stort utvalg forskjellige måter Matlaging av varme sauser, grunnleggende for dem brukes også annerledes. Ovenfor allerede oppført de mest populære fundamentene - buljonger, melk, egg og oljer.

Broths kan være laget av kjøtt - biff eller svinekjøtt, grønnsaker, sopp, fisk og kylling. Klassisk kjøttbuljong er tilberedt fra godt stykke Kjøtt på beinet i 1,5-2 timer.

I ferd med matlaging, persille, dill, bay blad, noen ganger er svart erter lagt til. Kylling Bouillon. Forberedt raskere: Vanligvis er basen på brystet kokt i 40-50 minutter. Sopp for buljonger kan både tørkes og friske. Tørket sopp er pre-soaked i vann i flere timer - ideelt sett gjør det for natten. Og til slutt forbereder fiskbuen seg fra hele fisken eller fiskrester - bein, hoder, finner. Dette grunnlaget vil være klart på 30-40 minutter.

Oppskrifter på eggolje basis er vanskeligere å forberede, først og fremst fordi eggeplomme og smør som brukes i oppskrifter kan brennes, ødelegge struktur og smak. En slik masse er utarbeidet i samsvar med strenge krav: slik at eggeplommen ikke er krøllet, er kaldt vann nødvendigvis tilsatt til blandingen. Det er umulig å varme sausen over 70 grader - dette vil føre til et bunt. I matlagingsprosessen er blandingen kontinuerlig angitt.

Melksauser fremstilles på grunnlag av mel og melk. Dette er en av de mest populære matlagingsmetodene som inneholder flere stadier. For begynnelsen av melet stekt i en panne, vanligvis med tilsetning av smør. Hun må ta en hyggelig kremskygge - det snakker om produktets beredskap. Denne metoden tillater ikke bare å oppnå en tykk konsistens av blandingen, men gir den også en liten mutter smak. I den stekte melet blir oppvarmet melk eller krem \u200b\u200bsakte helles, hvorpå basen er languishing på svak varme. Forresten, deres fetthet bør ikke være lav - heldigvis lar det moderne området kjøpe et kvalitetsprodukt.

Mest populær

I listen over varme sauser kan du tildele merkede globale oppskrifter som anses klassiske i World Kitchen og er inkludert i listen over obligatoriske sauser i hver restaurant. Noen av dem er preget av en ganske kompleks matlagingsteknologi, men noen er ganske veldig forberedt hjemme. Vi tilbyr deg fire kjente oppskrifter forberedt på forskjellige baser.

Lav saus på kjøttkraft

En av de mest populære sausene i europeisk mat.

Det vil ta:

• Løk - 2 middels pærer
• Kjøttbuljong - 0,5 l
• Mel - 2 spiseskjeer
• Kremaktig olje - 50 g
• Sukker - 2 spiseskjeer
• Eddik - 1 spiseskje
• Salt til smak

Antall deler - 4

{!LANG-557f4e1c55e46e70391a70d1612e8033!}

{!LANG-1507da8184d026a345337e7767f55dd6!} {!LANG-64d8bf4a59a6e78f79a1e316bb3bd8d4!}{!LANG-84351f8485892e0da55563bba0d0ca18!}

{!LANG-1e5b1e523e7334916f6ba1be0bba5b7a!}

{!LANG-551408e389445c9b962d859d67ddccf6!} {!LANG-2c355038b0f9c907e650a84ef2e7eb5f!}{!LANG-e8d2c12c6e122ed87359f8c47b0e41d1!}

Det vil ta:

• {!LANG-f65d50f517b3bf0c7c74dd2fa21c3042!}
• {!LANG-096311cbdb0c506372a07e7ed8e656ff!}
• {!LANG-82f303367eae5bec4752b459fbe6cd47!}
• {!LANG-a09dbfe8b902d0c01548d2aa93066bdc!}
• {!LANG-f92e73da372731bc297fc217b10b5761!}
• {!LANG-c502c5966a10bae678d4b0df0c81a67a!}
• {!LANG-cca58858cc6aca04ac601f2838d7a529!}

{!LANG-6fef83036c4d2b934bdb2db69baba189!}

{!LANG-1cd87a06d7fff7e48172db3f3541c2b1!}

{!LANG-c21ad1e82c804bfabf613cbf6f68eecc!}

{!LANG-4ea57c514634892da3ffa26900980c58!}

{!LANG-a80d8f76d42e0ba62635bae9730e4291!}

Det vil ta:

• {!LANG-bca75a8367f8f438c2b12e0a2bbc6412!}
• {!LANG-5ccc597f0d3d626eed6f7009412df918!}
• {!LANG-04b6a3cc1480fd83ecfc83dc95d282ab!}
• {!LANG-bcee10e2e3929b6fae28a1b9dd1ca6dd!}
• {!LANG-dc01afd0b38c1f0a5c1670da37c2cf1c!}
• {!LANG-1b73fe5cc1460e1bdc693e3ef353d5d7!}
• Salt til smak

{!LANG-6fef83036c4d2b934bdb2db69baba189!}

{!LANG-a0c2c6b87a87ffd4350675785e84d5ac!}

{!LANG-f104747f214fb41052a202f386393e08!}

{!LANG-17701769caf47a9c5b81c617fd0e5416!} {!LANG-c4ee485c6826bc7e26fc62a55482c289!}{!LANG-f7b3e9a849f9ab092822a1a42a36baf6!}

{!LANG-edf85be72e2ab1cfd52e095ef627058e!}

{!LANG-10692ea3ee2fbdb9ac932c53b2caadd1!}

Det vil ta:

• {!LANG-48a2f812d09c24f2f18d36e25d5a8a86!}
• {!LANG-24787b7d51d713ddb0a8229fcf1190f1!}
• {!LANG-97ec2fc05599ed6377152df0950390da!}
• Salt til smak
• {!LANG-67f5473035b39b642504492be6029232!}
• {!LANG-ff8ed10c2ccc85bb6090176e9df7ecfd!}

{!LANG-6fef83036c4d2b934bdb2db69baba189!}

{!LANG-ef3053f17fc84fda119cd38e4a3a297e!}

{!LANG-fdba9935d1fc6eaeda953a6ca025c9ca!}

{!LANG-a18c8a7768700a55e29bff7fd2b62ced!} {!LANG-6bda400664b16fefbb5d3402ada1620d!}{!LANG-cb68b32b6c6e37c0f219abf6943e6c8f!}

{!LANG-35f7b552d279e17d5260da130b524c34!} {!LANG-8a498178769a75a69245b724e4c11483!}{!LANG-2f9f27afa6861eec2989cff668a3c0e3!} {!LANG-805d7772d7864cb7381bc61804850832!}{!LANG-c8f70aa0481436bc38d66d5757cf0292!}

{!LANG-780b9e445ff543252cbda28a77113c01!}

{!LANG-23f07f9874989ac07502c393480ace68!}

{!LANG-d763b7723def2161e3ae141531cf072c!}

{!LANG-d848aa0b0184f4bd79ccf3ecf68437b9!}

{!LANG-c56d2416c64c77417f9792dabba9af5c!}

{!LANG-38d2abd26b5216f083b8e63b295765a9!}
{!LANG-0afdb4a118e74380b476baa6d8b6b6b8!}

{!LANG-b4d37f20898871edaf203f34b4b94656!}:
{!LANG-ea04aec3535c528eaa267a18dfa599d9!}
{!LANG-9a4e79fcd0e48e9e39b61f7af109590e!} {!LANG-b9270550f68bedbef413d7724550faaa!};
{!LANG-7a2b88e249d2aaa5b2fb8ecac27dab8a!}
{!LANG-1403301e9651b4112572a3b8d0d4ed1c!}
{!LANG-687a0fcc225884426207590b70563591!}
{!LANG-ee6eb6ca6ccef81e7ec2bc5301524ca4!}
{!LANG-cd1f0a2aa2e46823a3040d7b15ddc1eb!}
{!LANG-ece9e18660e3fd74ad97e5e779b94d4f!} {!LANG-0035df065fbe99d486c12c11b1ee2a20!};
{!LANG-5bdce2112e1c410737e47ebfbe0afc32!}

{!LANG-693350f53456b8df9f8762d351e99e11!}
{!LANG-34bec6f5015836ffb945bacaa4776a6c!}
{!LANG-bad8a6d6fff739f6171f484d4c6f34e2!}
{!LANG-69d0d7b78a4157860f6c9e7d45d55016!}

{!LANG-538cd7fab8c32f5dcf95d14e5ffee191!}

{!LANG-474a7c2f8a40386f1389858740957a7f!} {!LANG-0df5dad4074ff5751d85ed4312e71f08!}{!LANG-768b33056daddfcb0004a418cead969c!}

{!LANG-ee8609f35cb75fc38f37b5c6199d8dd6!}
{!LANG-b9b0d9105f7cfd80e73a66e74152d225!}
{!LANG-ba42bdf85e99c10628dc9aaa07f560fa!}
{!LANG-4920241218da20a71801c4924c63a9b2!}
{!LANG-c5192351c345f8e61e6c66f6cd8cf28c!}
{!LANG-0c70d2115c3bf1466ae50c6e1bb61f9e!}
{!LANG-56314108897cf5b721cdd1aef0bbca1f!}
{!LANG-4428bae9623423bda6b73376e16d3196!}
{!LANG-6268ca70da3727dfb258b7991a8eb5d5!}

{!LANG-693350f53456b8df9f8762d351e99e11!}
{!LANG-fbcfd1da110c90130244b4803f2bb898!}
{!LANG-9f93aa75e584ae10c2df9bf11c3f6bda!}
{!LANG-8936d5036746a1b5633e16a05a36d3f9!}
{!LANG-0274c6f5ac599879a8d1fb347b039108!}
{!LANG-048345fef0969086448fbd463fbbe113!}

{!LANG-01ce3873136624bf3ff962f595070287!}

{!LANG-e671af6cceafec89b2b258d4b8927e9a!}

{!LANG-ee8609f35cb75fc38f37b5c6199d8dd6!}
{!LANG-31f5a3f5fe73438afda594830d127223!}
{!LANG-7203dd0bebe1d42a5f4313d68a7d427b!}
{!LANG-27649adf093d1578306930e7e46d37e0!}
{!LANG-79c88c740c03aac4d4e52e20d3c8ce7c!}
{!LANG-9af11b2c2de2e039419fe5dfe581db27!}
{!LANG-70faf87fe129176b622f0d3c5b85d3d4!}
{!LANG-96485b468c03f1b618f1999039abb4ce!}
{!LANG-519b7fdb0cf3ab04d9c12bced18f3962!}

{!LANG-693350f53456b8df9f8762d351e99e11!}
{!LANG-24c8b9ff6623a4572b930cd8416ba0b0!}
{!LANG-7546f02d3de848ccb9ca394f10ea6252!}
{!LANG-8b1cf9ac52073219912f72e883f0d30a!}
{!LANG-e025b346db547b74d9f8de337b92a145!}
{!LANG-cd0b85348ba8846836050a4906017b3a!}

{!LANG-ff7446011b75124c1eeebd7ff699bacc!}

{!LANG-56eab2bf3e002a3bcde563c9d86c123d!} {!LANG-16606844b9ca582d58a4b13a898a7190!}{!LANG-200ccb5498aef099e7c647f30e8aaca7!}

{!LANG-10a085ad7d32d2b756d10102f9568c58!}

{!LANG-3f0dd108de652ff171e02822d5a84698!}
{!LANG-0267d11839bb516ab4c58369e766eb2f!}
{!LANG-9b582c66cc7442ba8ccbcd4b1c21f2db!}
{!LANG-3df23204b8ee753da8f390bf6a42ccb9!}
{!LANG-d0c79a249fe40822e649273da7eddb6a!}
{!LANG-be55dc7b8127d19bd1e107f8625a4fb0!}
{!LANG-13f1b79cb57acc334f0932722800c981!} {!LANG-6e0f1eab5e4d5b2755ef2525929170ba!}{!LANG-547034a303d9cae77af7de7f8a3a3f0e!}
{!LANG-fdf4d18900438b95861a1a0b845d2c86!}
{!LANG-3bdb93b6de6425528efc2e8d907ee890!}
{!LANG-7074cb04f67022b99081d63effa63fab!}
{!LANG-a4349e4fe250026ac21f833842ba8ad7!}
{!LANG-ebb84002b7ef774ef013edb88246ec11!}
{!LANG-421050036de2ee7d288e7a88a433c454!}
{!LANG-85c9d52d8a2cdeab4f5113b952e5e96d!}

{!LANG-693350f53456b8df9f8762d351e99e11!}
{!LANG-fbdde18128f8d4e84afe84bd62cdf17a!}
{!LANG-63488d60e5d385b8230e0a2b2ddbb317!} {!LANG-4e5ca4638e76380b6e3d330f6d4e0d71!}{!LANG-8510af7a121f6b61f9792e10bd951715!}
{!LANG-2137686b4b74e6822495a4a9dcbe0ab2!}
{!LANG-8e7d2eaff2fc2bce60d2205c1be97165!}

{!LANG-8717775681b49903753a395c727d497f!}

{!LANG-b5ba01896b4f38918ca2d06e8e8e6c16!}
{!LANG-c41e9a37a8e5f72737a5c7f68310b149!}

{!LANG-ee8609f35cb75fc38f37b5c6199d8dd6!}
{!LANG-d1671b082221ab0f9d3e22f061846fcc!}
{!LANG-940584a041d8dba75e22a9827ba251a7!} {!LANG-5b4b8ab98874a65812adfc749637991b!};
{!LANG-bd0dac7b3d90b3e0ca4b5f78f09b33fa!}
{!LANG-c091821a35938e87f835d0f7abb589e6!}
{!LANG-eac5fb01dc31577dd835935f91eaf078!}
{!LANG-a85629f7de62c0c39339385258cba663!}
{!LANG-270ac2c9c33ae89f636b81731260fc3e!}
{!LANG-ef6c533740d71c8839527f90816e3ae3!}

{!LANG-693350f53456b8df9f8762d351e99e11!}
{!LANG-0c875f25ffab33e63b31601b4e13d72c!}
{!LANG-6d30ff7c9e90768a84dec48abc5a3581!}
{!LANG-38b054788b49ed7dadad15528000a946!}
{!LANG-c2364a11f47783e57d01d97bcd141342!}
{!LANG-c5cef50d3e559e5ec4808d711ead7675!}

{!LANG-230df27c386c4eaba0a45fe2ce56fbdd!}

{!LANG-39a7aa5241e9792c315f2345d6f8e177!}

{!LANG-ee8609f35cb75fc38f37b5c6199d8dd6!}
{!LANG-8b004f826db67bf087c7fbcd42c3ab14!}
{!LANG-b35f81d19a2af99f4f433f8d4a825824!}
{!LANG-45f761e19b0c66fab4694d298bb13378!}

{!LANG-693350f53456b8df9f8762d351e99e11!}
{!LANG-c6c202740ca68330d939b3dc1c7dd47e!}
{!LANG-7a2ecfaae45715e7557fed31b33df157!}
{!LANG-910a3357ee2878a39876407a2f59f296!}